Manajemen Mutu Laboratorium
Struktur organisasi laboratorium tidak terduga, sistem uji telah
sesuai persyaratan, semua
dan tanggungjawab setiap peraturan GLP ditaati dan data
diarsipkan dengan baik.
personal yang sesuai dengan
8.4. Pemeliharaan
kompetensinya harus ditentukan Laboratorium
dengan jelas. Struktur organisasi Adapun ruang lingkup kegiatan
pemeliharaan laboratorium antara
dan deskripsi pekerjaan yang lain mencakup pembersihan area
kerja, pembersihan dan penyim-
jelas dengan sendirinya panan peralatan, memantau stok
bahan dan metode pengujian.
memperlihatkan fungsi
Laboratorium memiliki beberapa
laboratorium dan hubungan dari kelengkapan dasar yang harus
dibersihkan secara rutin. Meja
setiap bagian dalam organisasi kerja merupakan kelengkapan
dasar laboratorium. Meja ini se-
laboratorium. baiknya terbuat dari bahan yang
kuat, kedap air dan tahan bahan
Personil harus memiliki kimia. Bagian permukaan meja
kerja halus dan rata sehingga
kompetensi sesuai dengan mudah dibersihkan.
pendidikan, pelatihan dan Selain kondisi meja, pengaturan
jarak antar meja juga perlu diper-
pengalamannya. Jumlah personil hatikan. Jarak antar meja harus
diatur sedemikian rupa sehingga
harus mencukupi untuk tidak mengganggu aktivitas labo-
ratorium.
melaksanakan pekerjaan yang
Laboratorium memiliki dua sistem
diperlukan dilaboratorium tepat pencahayaan, yaitu pencahayaan
alami dan buatan. Pencahayaan
waktu. Rekaman data kualifikasi alami mengandalkan matahari
sebagai sumber cahaya. Adapun
pendidikan, pelatihan yang telah pencahayaan buatan (artifisial)
mengandalkan sinar lampu seba-
diikuti, pengalaman dan jabatan gai sumber cahaya.
personil harus didokumentasikan. Penentuan sistem pencahayaan
yang digunakan tergantung dari
Salah satu persyaratan personil
adalah harus mengetahui dan
memahami teori dasar, teknik
dan metode analisis, serta
mengetahui dan faham dengan
bekerjanya instrumen.
Bagian terpenting dari GLP
adalah persyaratan dan
kewenangan dari kepala
laboratorium. Kepala
laboratorium bertanggungjawab
langsung secara keseluruhan
terhadap teknik pekerjaan
laboratorium, menjamin
penerimaan protokol analisis dari
pengelola sponsor, laporan
akurat dan sahih dari data
percobaan, pelaporan keadaan
134 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
fungsi laboratorium. Laborato- rator (genset) sebagai sumber
rium yang digunakan untuk kultur energi alternatif.
mikroba akan menggunakan sis-
tim pencahayaan buatan yang ti- Air merupakan kebutuhan pokok
dak terlalu terang tetapi konstan yang menunjang seluruh kegiatan
setiap saat. laboratorium. Kebutuhan air di-
peroleh dari Perusahaan Air
Ventilasi ruang kerja juga harus Minum (PAM) dan air sumur.
dibersihkan agar mendapatkan Volume air yang harus disedia-
sirkulasi udara yang baik. Ven- kan disesuaikan dengan aktivitas
tilasi ada yang alami dan buatan. laboratorium.
Ventilasi alami digunakan untuk
ruangan luas dan terbuka. Semua fasilitas yang terdapat di
laboratorium harus dipelihara dan
Ventilasi buatan digunakan untuk diperiksa secara rutin. Pemerik-
menciptakan sirkulasi udara di saan rutin dilakukan setiap tiga
ruang tertutup. Volume aliran bulan sekali. Pemeliharaan labo-
udara yang bergerak relatif kecil ratorium ditujukan untuk mem-
dibandingkan ventilasi alami. Un- berikan rasa nyaman, tenang dan
tuk menciptakan aliran udara pa- tertib.
da ventilasi tertutup digunakan
exhauser atau blower. Untuk meningkatkan mutu labo-
ratorium, diperlukan pengaturan
Temperatur dan kelembaban ru- akses ke dalam ruangan labo-
angan laboratorium juga perlu di- ratorium. Ada ruang dengan ak-
kendalikan, terutama di ruang ses bebas dan ada ruang dengan
analisis dan ruang penyimpanan akses terbatas.
peralatan, bahan kimia, dan mi-
kroba. Temperatur ruangan da- Penentuan ruang dengan akses
pat dikendalikan dengan meng- terbatas ditujukan untuk mening-
gunakan Air Condition (AC). katkan keamanan dan keraha-
Sedangkan kelembaban udara siaan sampel dan data hasil pe-
dalam ruangan diatur dengan ngujian.
menggunakan humidifier.
8.4.1 Pembersihan area kerja
Energi yang dimiliki laboratorium Pembersihan area kerja labora-
bersumber dari Perusahaan Lis- torium harus dilakukan agar ba-
trik Negara (PLN). Besarnya han pangan yang akan diuji di
daya listrik disesuaikan dengan laboratorium tidak mengalami
besarnya aktivitas yang dilakukan pencemaran, baik secara fisik,
di laboratorium. Untuk mecegah kimiawi, atau biologis.
hal yang tidak diinginkan, labo-
ratorium dilengkapi dengan gene-
135 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
Pembersihan area kerja dilaku- a. Pengenceran. Pengenceran
kan berdasarkan prinsip-prinsip banyak dilakukan untuk me-
SSOP (Bab VI dalam buku ini) nangani bahan kimia ber-
agar area kerja terbebas dari bentuk cair dan gas. Bahan
sumber kontaminan. Pembersi- kimia yang sudah encer se-
han area kerja laboratorium dila- lanjutnya dapat dibuang ke
kukan dengan menggunakan zat sistem saluran pembuangan
pembersih yang sesuai. Untuk air. Apabila tidak larut dalam
pengujian bahan pangan, zat air, sisa/bekas limbah ditam-
pembersih yang digunakan harus pung dalam botol berlabel
mampu berperan sebagai sterili- dan jangan dibuang ke sistem
sator dan tidak memiliki aroma saluran air. Sejumlah perta-
yang kuat. Penggunaan zat pem- nyaan yang perlu dijawab bila
bersih yang beraroma tidak di- akan melakukan penanganan
sarankan mengingat beberapa bahan kimia dengan pengen-
bahan pangan mampu menyerap ceran, adalah : (1) apakah
aroma tersebut. bahan tersebut meracuni tum-
buhan atau binatang?; (2) da-
Senyawa kimia yang tumpah ha- patkan bahan kimia tersebut
rus ditangani secara cermat agar diencerkan?; (3) Apakah ba-
tidak membahayakan. Pena- han kimia tersebut dapat ber-
nganan bahan kimia tersebut ha- campur dengan air; dan (4)
rus berdasarkan prosesur SSOP, apakah bahan tersebut ber-
terutama untuk senyawa kimia ubah jika diencerkan. Jika ja-
beracun, mudah terbakar atau waban yang ada memberikan
mudah meledak. kepuasan bagi semua pihak
maka penanganan bahan sisa
Sama halnya seperti senyawa /bekas dengan pengenceran
kimia yang tumpah, penanganan merupakan salah satu cara
bahan kimia sisa atau limbah la- penanganan yang baik.
boratorium harus dilaksanakan
sesuai prosedur, terutama untuk b. Penggunaan senyawa kimia-
senyawa berbahaya karena da- wi. Penerapan prinsip-prinsip
pat menimbulkan keracunan, ke- kimiawi sering dilakukan un-
bakaran, ledakan, atau menyum- tuk menangani bahan sisa/
bat saluran air. bekas sehingga tidak menim-
bulkan bahaya atau menye-
Bahan sisa harus ditangani seca- babkan terjadinya banjir aki-
ra baik agar tidak menimbulkan bat penyumbatan. Beberapa
masalah. Penanganan bahan ki- bahan kimia yang digunakan
mia sisa dapat dilakukan dengan dalam aktivitas penanganan
cara : bahan sisa/ bekas dan dapat
digunakan untuk menghan-
136 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
curkan atau menetralisir ba- seminimal mungkin sehingga ti-
han sisa bekas. dak mampu mempengaruhi hasil
c. Pengumpulan. Bahan sisa/ analisis. Kondisi ruang kerja
bekas yang tidak dapat dila- yang bersih dan tertata baik akan
kukan pengenceran sebaik- menimbulkan kenyamanan dalam
nya dikumpulkan dan disim- bekerja.
pan dalam wadah khusus dan
selanjutnya baru dibuang. 8.4.2 Pembersihan dan
Pecahan gelas dan sisa lo- penyimpanan peralatan
gam dikumpulkan dalam wa-
dah terpisah dan masing- Kualitas mutu laboratorium pe-
masing diberi label. ngujian ditentukan oleh validatas
d. Penguburan. Penguburan data hasil pengujian. Oleh kare-
dilakukan untuk menangani nanya, mutu laboratorium pengu-
bahan berasal dari binatang jian perlu ditunjang dengan pera-
dan sejenisnya. Bahan ter- latan uji dan manajemen yang
sebut selanjutnya dikubur da- handal. Dengan peralatan dan
lam lubang yang tekah disi- manajemen yang handal, maka
apkan. laboratorium pengujian akan da-
e. Pembakaran. Bahan sisa/ pat menghasilkan data pengu-
bekas yang mudah terbakar kuran yang akurat dan valid.
sebaiknya ditangani dengan
cara dibakar agar aman. Pe- Peralatan yang harus dimiliki oleh
laksanaan pembakaran seba- sebuah laboratorium pengujian
iknya dilakukan pada tempat adalah semua peralatan, baik
yang mendukung. Asap yang yang digunakan untuk pengam-
terbentuk dari proses pemba- bilan sampel, pengukuran dan
karan yang tidak sempurna pengujian sampel, termasuk per-
dapat menyebabkan iritasi pa- alatan yang digunakan untuk pre-
da kulit atau keracunan. parasi sampel yang akan diuji,
f. Lemari uap. Gas yang tidak pemrosesan, serta analisis data
berbahaya dapat dilepaskan pengujian. Untuk menjaga mutu
ke atmosfir melalui lemari hasil pengujian, peralatan harus
uap, sedangkan gas beracun dioperasikan oleh personel yang
(klorin dan nitrogen dioksida, berwenang.
NO2) dibuang melalui lemari
uap dengan system ventilasi. Untuk menjaga agar peralatan
tetap terawat, personel yang ber-
Pembersihan area kerja ditujukan tanggungjawab terhadap perala-
untuk sterilisasi ruangan dan tan harus dilengkapi dengan
kenyamanan dalam melakukan instruksi yang mutakhir untuk
pekerjaan analisis. Keberadaan menggunakan dan merawat per-
sumber pencemar sudah ditekan alatan, termasuk setiap panduan
yang relevan, seperti yang dise-
137 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
diakan oleh produsen peralatan c. cek kesesuaian peralatan de-
tersebut. Instruksi tersebut ha- ngan spesifikasi;
rus siap tersedia untuk digunakan
oleh personel laboratorium yang d. lokasi peralatan;
sesuai. e. instruksi manufaktur, jika ada
Semua peralatan yang bersang- dan acuan keberadaannya;
kutan dengan sistem mutu harus f. tanggal, hasil, salinan laporan
telah dikalibrasi dan/atau diperik-
sa untuk memenuhi persyaratan dan sertifikat semua kalibrasi,
spesifikasi laboratorium dan se- penyetelan, persyaratan pe-
suai dengan spesifikasi standar nerimaan, dan tanggal kali-
yang relevan. Program kalibrasi brasi berikutnya;
peralatan harus ditetapkan untuk g. rencana perawatan, dan pera-
peralatan dan instrumentasi yang watan yang telah dilakukan;
mempunyai pengaruh signifikan h. kerusakan, kegagalan pema-
pada hasil uji. Di samping itu, kaian, modifikasi, atau perba-
semua peralatan pengujian, baik ikan peralatan.
perangkat lunak maupun perang-
kat keras, harus dilindungi dari Dengan mengetahui dan mencer-
pengoperasian yang tidak semes- mati laporan mengenai status
tinya sedemikian sehingga me- peralatan, laboratorium pengujian
nyebabkan hasil pengujian tidak akan terhindar dari hal-hal yang
valid. Selain itu, untuk mengen- tidak diinginkan. Laboratorium
dalikan dan memelihara pera- dapat melakukan evaluasi, khu-
latan diperlukan status operasi- susnya menyangkut penggunaan
onal peralatan. Karena itu, setiap peralatan serta mutu data yang
peralatan dan perangkat lunak dihasilkan. Apabila dari laporan
yang mempengaruhi hasil uji status peralatan diketahui peng-
harus diidentifikasi secara khusus gunaan peralatan sampai lewat
untuk masing-masing peralatan beban, salah penggunaan, mem-
tersebut. Rekaman harus dipeli- berikan hasil yang mencurigakan,
hara untuk setiap peralatan dan dan telah terbukti kurang baik
perangkat lunak yang sesuai un- atau keluar dari batas yang
tuk pengujian yang dilakukan. ditetapkan, maka peralatan ter-
Rekaman yang dibuat harus me- sebut tidak boleh digunakan,
muat sekurang-kurangnya: serta harus diisolasi untuk men-
a. identitas dan perangkat lunak- cegah penggunaannya, sampai
ketidakberesan dapat diatasi.
nya;
b. nama manufaktur, identitas ti- Peralatan yang telah diketahui
tidak berfungsi secara baik harus
pe, nomor seri atau identitas diberi label yang jelas dan diberi
khusus lainnya; tanda “Tidak boleh digunakan”.
Peralatan tersebut dapat diguna-
kan kembali apabila telah diper-
138 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
baiki dan telah menunjukkan ke- Peralatan laboratorium yang telah
benaran unjuk kerjanya. digunakan segera dicuci dan di-
keringkan untuk kemudian disim-
Laboratorium harus memeriksa pan pada tempatnya. Pekerjaan
pengaruh cacat/penyimpangan ini dilakukan oleh penanggungja-
dari batas-batas yang telah wab peralatan. Apabila diperlu-
ditentukan pada pengujian sebe- kan, operator atau analis dapat
lumnya. Bila memungkinkan, se- segera melakukan peminjaman
mua peralatan yang berada di kepada penanggung jawab per-
bawah pengendalian laborato- alatan.
rium dan memerlukan kalibrasi
harus diberi label, kode, atau Pembersihan peralatan gelas di-
cara identifikasi lain, untuk me- lakukan sesuai prosedur. Guna-
nunjukkan status kalibrasi, terma- kan deterjen untuk menghilang-
suk tanggal kalibrasi terakhir kali kan kotoran ringan. Untuk kotor-
dilakukan dan tanggal atau keten- an yang menempel kuat dapat di-
tuan kadaluwarsa saat kalibrasi gunakan reagen. Peralatan yang
yang bersangkutan digunakan. sudah dibersihkan disimpan pada
wadah penyimpanan yang telah
Laboratorium hendaknya memas- disiapkan.
tikan bahwa fungsi dan status
kalibrasi peralatan telah diperiksa Peralatan laboratorium sangat
dan menunjukkan hasil yang baik menentukan kinerja dan keaku-
sebelum peralatan dapat diguna- ratan hasil analisis. Peralatan se-
kan kembali. Apabila suatu per- baiknya selalu dalam kondisi ber-
alatan memerlukan pemeriksaan sih sehingga dapat dipergunakan
antara sebelum status kalibrasi setiap saat. Peralatan yang ter-
dinyatakan berhasil dengan baik, pelihara secara baik akan mem-
maka pemeriksaan itu juga harus perpanjang usia penggunaan alat
dilakukan dengan prosedur yang tersebut.
benar. Agar peralatan dapat
berfungsi dengan baik dan lancar Setelah digunakan, alat-alat ter-
untuk suatu prosedur pengujian, sebut sebaiknya selalu dipelihara
maka diperlukan pemeliharaan dan disimpan sesuai prosedur.
alat secara rutin. Hal ini selain Pisahkan peralatan yang terbuat
dimaksudkan untuk mencegah dari gelas dengan peralatan
terjadinya kerusakan, juga diha- logam karena masing-masing
rapkan dapat mengurangi resiko membutuhkan pemeliharaan dan
menurunnya unjuk kerjanya dan penyimpanan berbeda.
mengurangi resiko besarnya bia-
ya perbaikan. Beberapa ketentuan yang harus
diketahui dalam pemeliharaan
139 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
peralatan gelas, plastik, porselen, PAM atau akuades yang me-
atau logam antara lain adalah : ngalir.
5. Peralatan yang sudah diber-
1. Alat yang terbuat dari bahan sihkan harus dikeringkan ter-
gelas dibersihkan dengan sa- lebih dahulu sebelum disim-
bun detergen dan bila perlu pan. Proses pengeringan
menggunakan sikat untuk dapat dilakukan pada rak pe-
membersihkan bagian yang ngering.
sulit dijangkau. Bentuk sikat 6. Peralatan yang terbuat dari
bermacam-macam, sehingga logam dapat dicuci dengan
penggunaannya harus dise- menggunakan sabun deter-
suaikan dengan bentuk alat jen. Keringkan dahulu pera-
yang akan dibersihkan. latan tersebut lalu disimpan
pada tempatnya sehingga si-
2. Alat yang terbuat dari bahan ap untuk digunakan pada ke-
plastik mudah tergores. Oleh giatan berikutnya. Ada be-
karena itu gunakan spon un- berapa ketentuan mengenai
tuk mencegah goresan sela- penyimpanan alat, yaitu seba-
ma pembersihan. gai berikut : (a) penyimpanan
peralatan yang terbuat dari
3. Cara untuk mengetahui apa- gelas; (b) peralatan gelas
kah peralatan yang dicuci su- seperti tabung reaksi, pipet
dah benar-benar bersih ada- atau buret dapat disimpan
lah dengan membasahi wa- pada rak khusus atau pada
dah tersebut dengan air. Bila kotak yang telah disediakan;
seluruh permukaan alat men- (c) termometer yang telah
jadi basah dengan memben- digunakan harus dikeringkan
tuk lapisan air yang tipis, terlebih dahulu dengan cara
berarti peralatan sufah bersih. menyimpan pada rak khusus
Bila belum bersih, pada per- di ruangan terbuka pada suhu
mukaan alat terbentuk kum- ruang, setelah kering sim-
pulan bintik-bintik air dipermu- panlah pada tempat yang te-
kaannya. lah disediakan.
7. Statif yang terbuat dari bahan
4. Noda minyak atau kerak yang logam tidak perlu dilepas dari
melekat pada peralatan gelas dasar, dan letakkan di bawah
dapat dibersihkan dengan ca- permukaan.
ra merendam peralatan ter-
sebut selama semalam dalam Setelah digunakan, tabung reaksi
larutan pembersih yang ter- harus dikosongkan dan direndam
buat dari 1 bagian asam dalam air. Tabung reaksi selan-
sulfat (pekat) dan 9 bagian jutnya dicuci dengan air panas
Kalium dikromat (3% aq.). yang mengandung diterjen alka-
Keesokan harinya, peralatan
tersebut dicuci dengan air
140 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
lin. Pencucian dilanjutkan dengan dari sifatnya, fasanya, atau karak-
perendaman dalam air panas teristiknya. Sifat paling umum
yang bersih. Terakhir, tabung re- dari bahan kimia adalah asam,
aksi harus direndam dalam aqua- basa, dan garam.
des dan dikeringkan. Tutup ta-
bung reaksi harus dicuci dalam Fasa bahan kimia dapat berben-
air panas segera setelah dimung- tuk padatan, cairan, dan gas.
kinkan. Rebuslah tutup tabung Bahan kimia berbentuk padatan
reaksi selama dua menit dengan dapat dibagi lagi menjadi bentuk
menggunakan aqudest. kristal atau serbuk.
Pipet yang telah digunakan harus Panca indera dapat digunakan
segera direndam dalam air bersih untuk mengenali bahan kimia.
yang dingin. Cuci seperti di atas Kemampuan menggunakan pan-
dan dilanjutkan dengan peren- ca indera hanya dimiliki oleh
daman dalam air aquades. Sete- orang tertentu atau yang sudah
lah dikeringkan, simpanlah pipet biasa bekerja di laboratorium.
dalam wadahnya. Beberapa senyawa kimia memi-
liki karakteristik yang sudah dike-
8.4.3 Memantau stok bahan nal, misalnya : tembaga sulfat
Stok bahan kimia dan peralatan bentuknya kristal berwarna biru,
harus selalu dipantau agar dapat Yodium berbentuk kristal berwar-
menjamin keberlangsungan pro- na coklat ungu.
ses pengujian di laboratorium.
Stok bahan kimia diperiksa dan Cara lain yang dapat membantu
dicatat. Label kemasan yang te- mengenali sifat dari bahan kimia
lah rusak diperbaiki atau diganti. adalah dengan melihat dan mem-
perhatikan simbol atau keterang-
Label harus memberikan infor- an yang tercantum pada label.
masi secara jelas mengenai jenis Simbol yang tercantum pada la-
bahan kimia yang terdapat dida- bel relatif sederhana dan komuni-
lam kemasan dan cara penanga- katif. Misalnya gambar tengkorak
nannya. Label juga harus men- menunjukkan bahwa bahan kimia
cantumkan potensi bahaya dan tersebut beracun, gambar nyala
kontaminasi yang mungkin ter- api menyatakan bahwa bahan
jadi. Jelaskan pula mengenai kimia tersebut mudah terbakar,
kondisi kesehatan apabila terjadi sedangkan gambar ledakan akan
kontaminasi. memberi informasi bahwa bahan
kimia tersebut mudah meledak.
8.4.3.1 Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan di 8.4.3.2 Menuangkan Bahan
laboratorium dapat dikenali de- Menuangkan bahan merupakan
ngan beberapa cara, diantaranya kegiatan yang banyak dilakukan
141 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
di laboratorium. Bahan yang ditu- Buka tutup botol tersebut secara
ang dapat berupa bahan kimia hati-hati agar bahan kimia yang
berbahaya atau bahan kimia ada tidak kembali lagi ke dalam
yang tidak berbahaya. Bahan ba- botol. Ketuk tutup botol tersebut
ku berbentuk cair juga memer- secara perlahan menggunakan
lukan teknik penuangan, demiki- telunjuk atau batang pengaduk,
an pula dengan bahan cair yang sehingga bahan kimia dapat jatuh
mudah membeku, seperti media pada tempat yang diinginkan.
agar yang digunakan di laborato-
rium mikrobiologi sebagai media Pengambilan bahan padat juga
tumbuh mikroba. dapat dilakukan dengan menggu-
nakan sendok atau spatula. Sen-
Setiap akan menuangkan bahan dok yang digunakan disesuaikan
sebaiknya baca secara teliti infor- dengan panjang dan ukuran mu-
masi yang terdapat dalam label lut botol. Masukkan spatula atau
atau prosedur kerja agar tidak sendok ke dalam botol dan ambil
terjadi kesalahan yang dapat me- bahan kimia secukupnya. Tuang-
nimbulkan kerugian atau kecela- kan bahan kimia ke tempat yang
kaan. diinginkan dengan cara mengetuk
secara perlahan spatula atau
Peganglah wadah bahan dengan sendok tersebut sampai tercapai
baik. Bila wadah ditempelkan la- jumlah bahan kimia yang diingin-
bel yang menerangkan isi dalam kan.
wadah, letakkan label tersebut di
bawah telapak tangan. Cara ini Cara lain yang dapat dilakukan
dimaksudkan untuk dapat mence- untuk menuangkan bahan kimia
gah adanya bahan yang menetes berbentuk padat adalah dengan
atau menempel pada label se- memindahkan secara langsung
hingga label tetap utuh. Cara ini diawali dengan membu-
ka tutup botol dan memiringkan-
a. Mengambil dan nya ke arah wadah penampung.
menuangkan bahan padat Guncang atau ketuk secara per-
lahan hingga bahan kimia di da-
Pengambilan dan penuangan ba- lamnya jatuh ke wadah penam-
han berbentuk padatan tergan- pung sesuai jumlah yang diingin-
tung dari wadah yang digunakan. kan
Bila wadahnya berupa botol,
maka pengambilan bahan kimia b. Mengambil dan
dapat dilakukan dengan memi- menuangkan bahan cair
ringkan botol sedemikian rupa
sehingga terdapat sedikit bahan Cara menuangkan bahan kimia
yang masuk ke dalam tutup botol. berbentuk cair agak berbeda de-
ngan bahan kimia berbentuk pa-
dat. Bacalah terlebih dahulu la-
142 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
bel yang melekat dalam botol se- nuh mikroba yang akan ditum-
cara teliti untuk mencegah kesa- buhkan. Namun bila terlalu ’di-
lahan. Peganglah botol sedemi- ngin’, dikhawatirkan media sudah
kian rupa sehingga bagian label membeku sehingga sulit dituang-
terletak pada telapak tangan. Mi- kan.
ringkan botol untuk membasahi
tutupnya dengan bahan kimia di c. Menimbang
dalam botol. Hal ini dimaksudkan Menimbang merupakan kegiatan
untuk memudahkan membuka- di laboratorium yang memiliki pe-
nya. ran penting dalam menghasilkan
data akurat. Kegiatan menim-
Bukalah tutup botol dengan cara bang harus dilakukan secara cer-
menjepitnya diantara jari. Tuang- mat dan hati-hati untuk memini-
kan bahan kimia cair dengan malkan kesalahan.
bantuan batang pengaduk. Bila
akan menuangkan ke dalam ge- Neraca sangat tergantung dari
las ukur, bahan kimia dapat lang- kapasitas dan tingkat ketelitian-
sung dituangkan ke dalam gelas nya. Neraca yang kapasitasnya
ukur tersebut atau ditampung ter- besar biasanya kurang teliti se-
lebih dahulu ke dalam dalam ge- hingga biasa disebut neraca ka-
las kimia. Selanjutnya barulah sar, sedangkan neraca yang
bahan kimia tersebut dituangkan kapasitasnya kecil memiliki kete-
ke dalam gelas ukur. litian lebih baik sehingga biasa di-
sebut neraca halus (neraca ana-
Dalam menuangkan bahan kimia litik).
dari botol harus diperhatikan
ukuran mulut botol dengan ukur- Berdasarkan prinsip kerjanya ne-
an wadah penampung. Ukuran raca terbagi menjadi neraca me-
mulut botol harus lebih kecil dari- kanik dan digital. Neraca digital
pada ukuran mulut wadah pe- lebih cepat kerjanya dan lebih te-
nampung. liti.
Untuk menuangkan bahan yang Langkah pertama yang harus
mudah berubah, seperti misalnya dilakukan dalam kegiatan penim-
media agar untuk menumbuhkan bangan adalah membersihkan
mikroba. Penuangan dilakukan neraca atau piring neraca dari
dengan cara seperti telah dijelas- sisa bahan atau kotoran lainnya.
kan di atas namun dilakukan
pada suhu yang tepat dimana Setimbangkan (tera) neraca de-
tidak terlalu panas dan tidak ter- ngan cara menggeser skrup pe-
lalu dingin. Bila penuangan dila- ngatur hingga jarum menunjuk-
kukan saat media agar masih pa- kan angka nol. Untuk neraca di-
nas dikhawatirkan dapat membu- gital, proses tera dilakukan de-
143 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
ngan menekan tombol tera dan atau pipet ukur. Untuk memper-
secara otomatis neraca digital oleh hasil pengukuran yang aku-
akan menampilkan angka nol. rat, gunakan gelas atau pipet
ukur yang bersih sehingga tidak
Timbang wadah bahan untuk me- ada bahan cair yang tertinggal
ngetahui bobotnya. Bobot dari pada alat ukur tersebut.
bahan kimia dapat diketahui de-
ngan cara mengurangkan bobot Gelas atau pipet ukur yang di-
total dengan bobot wadah. Bila gunakan harus disesuaikan de-
menggunakan neraca digital, pe- ngan volume bahan cair yang
nentuan bobot wadah bahan ti- akan ditentukan volumenya. Ba-
dak perlu dilakukan. Simpan wa- calah secara teliti skala yang
dah bahan pada neraca digital, terdapat dalam alat pengukur.
lalu tekan tombol tera. Secara Jangan sampai salah membaca
otomatis neraca digital akan me- skala, misalnya satuan terkecil-
nampilkan angka nol, yang berarti nya ml, 0.1 ml atau µm.
angka yang akan ditampilkan da-
lam proses penimbangan adalah Isaplah zat cair yang akan diukur
bobot bahan kimia. volumenya sampai di atas garis
batas. Bila yang akan diukur
Masukan bahan kimia yang akan adalah zat cair yang berbahaya,
ditimbang sesuai prosedur penu- gunakan ball pipet. Tutup ujung
angan bahan kimia. Pasang be- pipet dengan jari telunjuk, kemu-
ban timbangan sesuai dengan dian angkat. Keringkan dahulu
bobot bahan kimia yang diingin- ujung pipet dengan menggunkan
kan. Lakukan penambahan atau kertas saring. Turunkan permu-
pengurangan bahan kimia hingga kaan zat cair dengan cara mem-
diperoleh bobot yang diinginkan. buka ujung telunjuk secara hati-
hati sampai tanda volume. Ma-
Bila penimbangan telah selesai, sukan zat cair ke dalam tempat
kembalikan semua dalam posisi yang disediakan.
semula. Bersihkan piring neraca
atau permukaan neraca. Naikkan Isilah gelas ukur dengan bahan
penahan neraca agar piring yang akan diukur volumenya.
neraca tidak bergoyang. Matikan Perhatikan permukaan zat cair
arus listrik bila menggunakan yang diukur. Bila permukaannya
neraca digital. cekung dibaca pada permukaan
bagian terbawah dan bila per-
d. Mengukur volume bahan mukaannya cembung dibaca pa-
cair da permukaan bagian paling
atas. Pembacaan skala harus
Volume bahan cair dapat diukur lurus dengan mata.
dengan menggunakan gelas ukur
144 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
e. Menyaring atau uap bertekanan (Gambar
Untuk menyaring suatu campuran 8.9.).
dapat dilakukan dengan meng-
gunakan kertas saring. Ukuran Gambar 8.9. Autoclave yang dapat
kertas saring disesuaikan dengan digunakan untuk sterilisasi
ukuran partikel yang akan di- dengan uap bertekanan
pisahkan dari suatu campuran.
Bentuklah kertas saring sedemi- Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000).
kian rupa sehingga sesuai de-
ngan ukuran corong. Penyobek- 8.4.4 Metode Pengujian
an kertas saring di bagian yang Telah dijelaskan sebelumnya
dilipat dimaksudkan untuk mem- bahwa laboratorium pengujian
berikan udara sehingga proses adalah laboratorium yang melak-
penyaringan dapat berlangsung sanakan pengujian, yaitu suatu
lancar. kegiatan teknis yang terdiri atas
penetapan, penentuan satu atau
Tempatkan kertas saring pada lebih sifat atau karakteristik dari
corong dan basahi kertas saring suatu produk, bahan, peralatan,
tersebut dengan air suling organisme, fenomena fisik, pro-
sehingga benar-benar melekat ses atau jasa, sesuai dengan
pada corong. Pasang corong prosedur yang telah ditetapkan.
pada statif dan ujung bagian Dengan demikian laboratorium
bawahnya dimasukan ke mulut pengujian pangan adalah labora-
dari wadah penampungan filtrat. torium yang melaksanakan pe-
ngujian pangan, yaitu suatu ke-
Tuangkan larutan yang akan giatan penentuan sifat atau ka-
disaring ke atas corong. Proses
penuangan dilakukan secara hati-
hati agar tidak ada larutan yang
melebihi kertas saring.
f. Mensterilisasi
Sterilisasi adalah proses pemus-
nahan semua bentuk kehidupan.
Objek yang telah terbebas dari
mikroba disebut steril.
Proses sterilisasi dapat dilakukan
dengan menggunakan suhu
panas, sinal ultra violet, sinar-X,
atau dengan menggunakan se-
nyawa kimia. Sterilisasi suhu
panas dapat berupa udara kering
145 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
rakteristik bahan pangan dengan dan mudah diakses oleh personel
menggunakan prosedur yang te- laboratorium.
lah ditetapkan.
Kadang terjadi penyimpangan
Metode (prosedur) pengujian me- dari hasil pengukuran yang diper-
miliki arti sangat penting dalam oleh. Penyimpangan terhadap
melaksanakan kegiatan penguji- metode pengujian boleh terjadi
an. Sesuai dengan perkembang- hanya jika penyimpangan ter-
an, laboratorium harus menggu- sebut dapat dibuktikan kebena-
nakan metode dan prosedur pe- rannya secara teknis, disahkan
ngujian yang sesuai dengan stan- dan dapat diterima oleh pelang-
dar, baik nasional maupun inter- gan. Agar pengujian dapat dilaku-
nasional. Metode dan prosedur kan dengan benar serta membe-
tersebut meliputi metode : 1) pe- rikan hasil yang memuaskan dan
ngambilan sampel; 2) penangan- dapat dipercaya, maka laborato-
an sampel; (3) transportasi sam- rium harus menggunakan metode
pel; (4) penyimpanan sampel; (5) standar, baik secara internasio-
preparasi sampel yang akan diuji; nal, regional atau nasional.
(6) pengukuran/analisis sifat atau
karakteristik sampel (sehingga Namun karena suatu alasan, la-
diperoleh data); (7) perkiraan ke- boratorium dapat juga menggu-
tidakpastian pengukuran; dan (8) nakan metode bukan standar.
teknik statistik untuk analisis data Namun metode tersebut spesifi-
pengujian. kasinya harus telah diakui serta
berisi informasi yang cukup dan
Semua metode dan prosedur ringkas tentang cara melaksana-
yang diperlukan oleh laborato- kan pengujian tersebut. Bila
rium dalam melaksanakan tugas- menggunakan metode standar, ti-
nya sebagai laboratorium pengu- dak perlu ditambah atau ditulis
jian hendaknya tersedia, baik be- ulang sebagai prosedur internal,
rupa instruksi untuk penggunaan tetapi dapat digunakan langsung
dan pengoperasian peralatan sesuai dalam bentuk aslinya.
yang relevan, maupun penangan- Pada penggunaan metode stan-
an serta preparasi contoh yang dar, mungkin saja diperlukan
akan diuji. Laboratorium harus pengadaan dokumen tambahan
memiliki semua instruksi, standar, untuk menjelaskan langkah-lang-
pedoman dan data referensi yang kah opsional dalam rincian meto-
relevan untuk pekerjaan labora- de atau rincian tambahan.
torium. Semua instruksi, standar,
pedoman dan data referensi yang Ada beberapa hal yang perlu di-
relevan untuk pekerjaan labora- perhatikan dalam penggunaan
torium tersebut harus dipelihara metode analisis, antara lain : (1)
kemutakhirannya serta tersedia semua metode pengujian harus
146 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
didokumentasi dan divalidasi; (2) tidak sesuai lagi atau tidak mung-
semua metode harus dipelihara
kemutakhirannya dan tersedia kin untuk dilaksanakan. Apabila
untuk staf laboratorium yang
membutuhkan; (3) personel yang diperlukan, metode standar dapat
bersangkutan harus dilatih dan
dievaluasi kompetensinya; dan dilengkapi dengan rincian tam-
(4) metode tersebut harus terus
dipelajari oleh staf laboratorium bahan untuk menjamin
yang bersangkutan untuk me-
ningkatkan keahliannya. keteraturan dalam penerapannya.
8.4.4.1 Pemilihan metode Apabila pelanggan tidak meminta
Dalam melaksanakan perannya,
laboratorium pengujian harus secara khusus metode yang
menggunakan metode pengujian,
termasuk metode pengambilan digunakan, laboratorium harus
sampel, dalam melaksanakan
pengujian. Hal ini dilakukan untuk memilih/menyeleksi metode yang
memenuhi keinginan pelanggan
juga untuk memberi jaminan ke- sesuai, misalnya:
sesuaian dengan hasil pengujian
yang dilakukan. 1. standar internasional, regio-
Metode pengujian yang diguna- nal, atau nasional yang telah
kan dalam kegiatan pengujian di
laboratorium harus memiliki stan- dipublikasi oleh badan stan-
dar yang telah dipublikasi dan
berlaku secara internasioanl, dar internasional atau nasio-
regional, nasional, atau minimal
antara penjual dan pembeli. nal, seperti: Standar Nasional
Beberapa pembeli dari negara di
Eropa memiliki standar kualitas Indonesia (SNI), Standar
sendiri yang berbeda dengan
standar kualitas negara lain. Hal Australia, ISO, ASTM, AOAC,
ini tidak bertantangan dengan
peraturan peraturan mengenai WHO, dan lain-lainnya;
standarisasi yang berlaku secara
internasional. 2. metode yang dikeluarkan/
Metode standar tersebut haruslah dipublikasi oleh organisasi
edisi terbaru yang berlaku, kecu-
ali bila metode tersebut sudah yang mempunyai reputasi,
seperti yang dikembangkan
oleh ilmuwan dan dipublikasi
dalam jurnal ilmiah;
3. metode yang tertera berasal
dari buku teks atau jurnal
yang relevan;
4. metode yang dikeluarkan oleh
pembuat peralatan (manual);
atau
5. metode yang telah dikem-
bangkan atau diadopsi labo-
ratorium dan telah divalidasi
(biasanya digunakan untuk
keperluan khusus di lingku-
ngan laboratorium sendiri).
Dalam rangka melakukan pela-
yanan pengujian kepada pelang-
gan, seharusnya pelanggan dibe-
ri informasi tentang metode yang
telah dipilih untuk pengujian ter-
147 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
sebut. Tentu saja, laboratorium 8.4.4.3 Metode tidak standar
harus sudah mampu mengguna- Dalam kondisi tertentu, laborato-
kan/mengoperasikan metode rium mungkin saja tidak dapat
standar secara baik. Jika ada melakukan pengujian seperti
perubahan metode standar yang yang telah ditetapkan berda-
digunakan, hendaklah dilakukan sarkan kesepakatan yang berlaku
konfirmasi ulang ke pelanggan. secara internasional. Penang-
Selain itu, laboratorium juga ha- gungjawab laboratorium tersebut
rus memberitahu pelanggan bila boleh melaksanakan pengujian
metode yang diajukan oleh pe- menggunakan metode pengujian
langgan sudah tidak sesuai atau sendiri. Namun metode peng-
sudah kadaluwarsa. ujian yang dimaksud harus diva-
lidasi terlebih dahulu dan dilapor-
8.4.4.2 Metode yang kan.
dikembangkan oleh
laboratorium Didalam SNI 10-17025-200 butir
5.4.5.3, dinyatakan bahwa labo-
Jika laboratorium menggunakan ratorium harus memvalidasi me-
metode pengujian yang dikem- tode yang dimiliki dan akan
bangkan sendiri, maka beberapa digunakan. Laboratorium harus
tindakan berikut harus sudah mampu merekam hasil yang di-
dilakukan : peroleh, prosedur yang diguna-
1. metode pengujian yang di- kan untuk validasi, dan pernyata-
an bahwa metode tersebut tepat
kembangkan harus merupa- untuk penggunaan yang dimak-
kan kegiatan yang telah diren- sud.
canakan, dan rencana itu
harus selalu dimutakhirkan Validasi metoda analisis bahan
sejak saat dikembangkan; pangan mencakup penetapan
2. laboratorium telah menugas- repeatabilitas dan reproduksibi-
kan personel yang telah me- litas, akurasi, recovery, batas
menuhi persyaratan untuk deteksi minimal, linearitas, kon-
menggunakan metode yang firmasi identitas, dan ketidak
dikembangkan sendiri. Harus pastian. Validase metode sangat
dipastikan sudah terjalin ko- dibutuhkan dalam analisis bahan
munikasi yang efektif diantara pangan. Salah satunya karena
semua personel laboratorium nilai nutrisi dan keamanan bahan
yang terlibat; pangan ditetapkan berdasarkan
3. laboratorium telah dilengkapi analisis terhadap kandungan
dengan sumber daya, baik unsur/ senyawa yang ada dalam
sarana maupun prasarana bahan pangan tersebut. Alasan
yang memadai untuk melak- lainnya adalah metode analisis
sanakan metode pengujian yang digunakan harus divalidasi
tersebut.
148 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
terlebih dahulu agar hasil penguji- g. kondisi lingkungan yang di-
annya dapat disajikan. Apabila
laboratorium pengujian merasa persyaratkan;
perlu untuk menggunakan meto-
de yang tidak standar, maka be- h. uraian prosedur, yang
berapa hal berikut harus diper-
hatikan, yaitu : meliputi:
1. laboratorium harus mentaati
pemberian tanda/label
persetujuan dengan pelang-
gan mengenai penggunaan identifikasi, penanganan,
metode tidak standar sebagi
pengukuran; transportasi, penyimpan-
2. metode bukan standar terse-
but harus mencantumkan an dan persiapan sampel;
spesifikasi yang jelas pada
persyaratan pelanggan; serta pemeriksaan sebelum
3. sesuai dengan tujuan penguji-
an. Metode tidak standar pengujian dilakukan;
yang akan dipilih harus
divalidasi sebagaimana mesti- pemeriksaan peralatan
nya sebelum digunakan (lihat
validasi metode). yang sedang bekerja
8.4.4.4 Metode pengujian yang dengan tepat (bila perlu
baru
dilakukan kalibrasi dan
Bila menggunakan metode pe-
ngujian yang baru, sebaiknya di- penyetelan peralatan
buat prosedur kerjanya sebelum
dilakukan pengujian dan sedikit- sebelum digunakan);
nya berisi informasi mengenai :
a. identifikasi yang sesuai kebu- metode untuk merekam
tuhan; pengamatan dan hasil;
b. ruang lingkup pengujian;
c. uraian jenis bahan yang akan tindakan keselamatan
diuji; yang harus dipertimbang-
d. parameter atau besaran yang
kan;
akan ditentukan;
e. perlengkapan dan peralatan i. kriteria dan/atau persyaratan
yang digunakan, termasuk untuk persetujuan /penolakan;
persyaratan untuk kerja
teknis; j. penyajian data yang harus
f. standar acuan dan bahan
acuan yang dipersyaratkan; direkam dan metode analisis
yang digunakan serta bentuk
penyajian data hasil
pengujian; serta
k. ketidakpastian atau prosedur
untuk perkiraan ketidakpasti-
an.
Perlu ditambahkan di sini bahwa
dalam metode analisis dikenal
hirarki yang meliputi 4 (empat)
kelompok, yaitu: teknik, metode,
prosedur dan protokol. Berikut
penjelasan bagi masing-masing
kelompok, yaitu :
1. Teknik adalah prinsip-prinsip
keilmuan yang telah ditemu-
kan dan digunakan untuk
149 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
memperoleh informasi me- berkaitan dengan kesalahan
ngenai komposisi. Sebagai analisis.
contoh, misalnya spektrofoto-
metri. 8.4.5 Validasi Metode Uji
Diperolehnya data hasil penguji-
2. Metode merupakan adaptasi an yang valid merupakan tujuan
yang jelas dari suatu teknik utama yang ingin dan harus dica-
yang digunakan untuk kepen- pai oleh suatu laboratorium pe-
tingan pengukuran terseleksi. ngujian. Secara garis besarnya,
Contoh: penetapan gas SO2 hasil uji yang valid dapat digam-
menggunakan pararosaanilin barkan sebagai hasil uji yang
secara spektrofotometri. mempunyai akurasi (accuracy)
dan presisi (precission) yang
3. Prosedur terdiri atas petunjuk tinggi. Metode uji memegang
-petunjuk yang diperlukan peranan sangat penting dalam
untuk melaksanakan suatu memperoleh hasil uji yang memi-
metode. Contoh: penetapan liki akurasi dan presisi tinggi. Dari
gas SO2 dengan pararo- hirarki metode uji dapat diperki-
saanilin secara spektrofoto- rakan hal-hal yang berkaitan de-
metri dapat dilakukan mengi- ngan kesalahan analisis.
kuti prosedur yang dikeluar-
kan oleh ASTM (American Kesalahan analisis dapat dike-
Standard of Testing Materials) lompokan menjadi tiga golongan,
melalui prosedur ASTM, yaitu : 1) kesalahan mutlak (gross
D2914, atau mengikuti errors), 2) kesalahan sistematik
prosedur AOAC (Association (systematic errors) dan 3) kesa-
of Official Analytical Chemist). lahan acak (random errors).
Berikut ini penjelasan mengenai
4. Protokol, merupakan masing-masing golongan, yaitu :
penuntun yang lebih spesifik 1. Kesalahan mutlak
Kesalahan mutlak merupakan
bagi suatu metode. Petunjuk jenis kesalahan yang paling
fatal, sehingga tidak terdapat
pada protokol merupakan alternatif lain untuk mengata-
sinya, kecuali mengulang pe-
keharusan di dalam ngujian dari permulaan. Kesa-
lahan ini meliputi penyim-
melaksanakan suatu prosedur pangan yang ditimbulkan oleh
ketidaknormalan instrumen,
analitis agar tercapai sasaran contoh uji terbuang tanpa
sengaja dan/atau kekeliruan
yang diinginkan. pengambilan bahan kimia.
Hirarki metode analisis ini
dimaksudkan untuk memperoleh
hasil analisis yang absah (valid)
bagi suatu tujuan pengujian
tertentu. Dari hirarki ini dapat
diperkirakan hal-hal yang
150 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
Kesalahan ini relatif jarang dari hasil sebenarnya) atau ke
terjadi dan sangat mudah di- arah negatif (lebih rendah).
kenali untuk segera diambil Adanya kesalahan sistematik
langkah mengatasinya. Con- akan mempengaruhi akurasi
tohnya, sebuah termometer suatu data uji.
yang oleh karena suatu sebab
tidak dapat menunjukkan tem- 3. Kesalahan acak
peratur benda yang sebenar- Kesalahan acak terjadi secara
nya, maka akan memberikan kebetulan, tanpa disengaja
kesalahan. Namun, kesalah- dan bervariasi dari satu pe-
an ini dapat diperbaiki, misal- ngujian ke pengujian berikut-
nya dengan cara mengganti nya. Kesalahan ini sulit dihin-
dengan termometer lain yang dari dan diperbaiki. Misalnya,
lebih tepat. pada pengukuran mengguna-
kan spektrofotometer, adanya
2. Kesalahan sistematik fluktuasi tegangan menimbul-
Kesalahan sistematik meru- kan ketidakstabilan intensitas
pakan kesalahan yang ditim- radiasi elektromagnet yang
bulkan oleh adanya faktor dipancarkan oleh sumber
tetap yang mengakibatkan radiasi (lampu wolfram atau
data hasil uji cenderung lebih deuterium). Contoh lain
tinggi atau lebih rendah dari misalnya terjadinya sesatan
pada harga sesungguhnya. cahaya pada sistem optik
Kesalahan sistematik meru- yang digunakan di dalam
pakan simpangan yang sa- spektrofotometer dapat juga
ngat mungkin terjadi pada menimbulkan kesalahan ana-
setiap proses pengujian yang lisis yang sulit diperbaiki.
secara tak terduga akan Tentu saja usaha pence-
mempengaruhi semua peng- gahan dapat dilakukan untuk
ukuran dan pengamatan memperkecil kesalahan anali-
dalam suatu rangkaian proses sis, yaitu dengan cara mem-
pengujian. Berbagai sebab perbaiki sistem instrumentasi
dapat mengakibatkan timbul- dan pengukuran maupun
nya kesalahan sistematik, dengan memberikan rumusan
seperti kelemahan metode uji, matematik untuk koreksi
kelemahan analis, kerusakan seperlunya. Validasi adalah
instrumen dan bahan standar konfirmasi melalui pengujian
yang tidak mampu telusur. dan pengadaan bukti obyektif
Kesalahan tersebut tidak bahwa persyaratan tertentu
mempengaruhi penyebaran untuk maksud khusus telah
data, tetapi akan menun- dipenuhi. Sebelumnya, valida-
jukkan bias rata-rata hasil uji si metode uji digambarkan
ke arah positif (lebih tinggi sebagai proses penentuan
151 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
karakter metode uji, yaitu yang sama. Perbedaan ab-
presisi, akurasi, sensitivitas, solut kedua data hasil uji
batas deteksi dan selektivitas. diharapkan berada dalam
Dengan demikian, penentuan kisaran konfidensi 95%. 6
karakter itu diperluas dengan 3. Uji reproduksibilitas. Uji
melengkapi bukti-bukti obyek- reproduksibilitas adalah uji
tif yang mendukung bahwa yang dilakukan untuk menge-
metode tersebut memenuhi tahui variabilitas yang dihasil-
persyaratan yang ditetapkan kan pada dua pengujian con-
dan sesuai dengan tujuan toh identik pada kondisi yang
tertentu. Beberapa pendekat- berbeda. Perbedaan absolut
an yang biasa dilakukan antara masing-masing data
untuk validasi metode uji hasil uji diharapkan berada
adalah sebagai berikut : dalam kisaran konfidensi
95%.
a. Presisi
Presisi adalah tingkat ketelitian b. Akurasi
suatu set hasil uji di antara hasil- Akurasi suatu metode uji merupa-
hasil pengujian. Dalam praktek, kan ukuran kualitas metode itu
uji presisi suatu metode uji yang menggambarkan besarnya
dilakukan dengan uji ketahanan, penyimpangan data hasil uji
uji repisibilitas dan uji reproduksi- dengan harga yang sesungguh-
bilitas. Berikut penjelasan menge- nya. Kesulitan utama yang
nai metode uji yang digunakan dihadapi pada evaluasi akurasi
untuk menguji presisi, yaitu : suatu metode uji adalah fakta
1. Uji ketahanan. Uji ketahan- bahwa kandungan sesungguhnya
komponen yang akan diuji tidak
an dilakukan untuk mengeta- diketahui. Secara umum dikenal
hui perubahan reliabilitas me- tiga cara yang digunakan untuk
tode uji dengan berjalannya evaluasi akurasi metode uji.
waktu karena rentannya me-
tode uji terhadap perubahan 1. Uji pungut ulang (recovery
kondisi pengujian. Dalam uji test).
ketahanan ini dilakukan iden- Pada prinsipnya, uji pungut
tifikasi faktor-faktor kritis da- ulang dapat dilakukan dengan
lam metode uji, mulai dari menganalisis contoh yang
preparasi sampel uji sampai diperkaya dengan sejumlah
dengan tahap penetapannya. kuantitatif analit yang akan
ditetapkan. Jumlah absolut
2. Uji repitabilitas. Uji repitabi- analit yang diperoleh dari
litas dilakukan untuk menge- analisis ini dan jumlah serupa
tahui variabilitas data yang yang diperoleh dari pengujian
dihasilkan pada dua penguji- yang sama untuk contoh
an berurutan pada kondisi
152 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
(tanpa penambahan analit) 2. Uji relatif terhadap akurasi
dapat digunakan untuk me-
nentukan nilai pungut ulang metode baku
analit itu. Apabila dalam pe-
ngujian tidak terdapat kesa- Pada prinsipnya, uji relatif
lahan sistematik, maka nilai
pungut ulang yang diperoleh dilakukan dengan mengerja-
dalam uji ini tidak akan
berbeda secara signifikan dari kan pengujian paralel atas
100%. Uji pungut ulang juga
dapat dilakukan dengan tek- contoh uji yang sama
nik adisi standar mengguna-
kan suatu seri larutan stan- menggunakan metode uji
dar. Dalam hal ini evaluasi
beberapa hal dapat dilakukan yang sedang dievaluasi dan
sekaligus, seperti adanya ke-
salahan acak terlihat dari metode uji lain yang telah
sebaran data di sekitar garis,
adanya kesalahan proporsio- diakui sebagai metode baku.
nal misalnya karena adanya
interaksi antara analit dengan Apabila dalam pengujian tidak
matrik, atau efisiensi ekstrak-
si, akan terlihat pada kemiri- terdapat kesalahan sistema-
ngan garis regresi dengan
slope kurva baku. Kelemahan tik, maka tidak akan terdapat
utama uji ini adalah adanya
kemungkinan perbedaan an- perbedaan data hasil uji yang
tara kondisi analit yang
ditambahkan dan kondisi signifikan dari kedua pengu-
analis dalam matriks. Nilai uji
pungut ulang sebesar 100% jian tersebut. Dengan angga-
tidak selalu dapat menjamin
bahwa seluruh analit dalam pan bahwa metode baku
matriks telah benar-benar di-
gambarkan oleh data hasil uji. memiliki akurasi yang tinggi,
Oleh karena itu, uji ini bia-
sanya hanya dilakukan seba- maka apabila tidak terdapat
gai uji pendahuluan dalam
evaluasi akurasi metode uji. perbedaan data hasil uji yang
signifikan dari kedua penguji-
an tersebut menunjukkan
bahwa akurasi metode uji
yang sedang dievaluasi
memiliki akurasi yang
setingkat dengan metode
baku. Dibandingan dengan
metode uji pungut, uji ini
dapat memberikan reliabilitas
evaluasi yang lebih baik.
Apabila dipandang perlu,
reliabilitas evaluasi ini dapat
ditingkatkan dengan
melibatkan lebih dari satu
metode baku dalam evaluasi.
3. Uji terhadap standard
reference material (SRM).
Uji terhadap SRM untuk
mengevaluasi akurasi suatu
metode uji dilakukan dengan
menguji SRM menggunakan
metode uji yang sedang
153 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
dievaluasi. Harus deteksi dinyatakan dengan
diasumsikan bahwa nilai yang satuan konsentrasi suatu zat
sebenarnya (true value) dari yang secara statistik dapat
suatu bahan yang akan diuji dibedakan dari blanko
adalah seperti yang analitiknya. Cukup banyak cara
dinyatakan pada SRM dalam menentukan limit deteksi
tersebut. Bias hasil uji dari suatu metode analisis, mulai dari
metode uji yang dievalussi cara-cara yang sederhana hingga
terhadap nilai yang cara-cara yang rumit
sebenarnya menggambarkan menggunakan pendekatan
seberapa tinggi akurasi dari statistik. Limit deteksi memiliki
metode uji tersebut. kegunaan yang cukup penting
untuk menginterpretasikan data
c. Kepekaan (sensitivity) analisis bagi suatu laporan. Hal
Kepekaan adalah suatu metode ini disebabkan oleh seberapa
uji merupakan ukuran kualitas jauh perbedaan harga antara
yang menggambarkan blanko dengan sampel, yang
kemampuan metode itu untuk dapat diartikan dengan adanya
mendeteksi adanya suatu konstituen di dalam cuplikan.
komponen dalam contoh yang IUPAC (International Union Pure
diuji. Dalam prakteknya, and Applied Chemistry) pada
kepekaan dinyatakan sebagai tahun 1975 menetapkan definisi
rasio kenaikan respon pengujian limit deteksi sebagai konsentrasi
untuk setiap kenaikan (CL) yang diturunkan dari
konsentrasi komponen. Pada pengukuran sinyal terkecil (XL)
pengujian instrumental yang yang masih dapat dideteksi
menggunakan teknik kuantitasi dengan ketentuan yang masuk
standar eksternal, kepekaan akal bagi suatu prosedur analisis
metode dapat dinyatakan dengan tertentu, sedangkan menurut
harga slope kurva baku. Makin ACS (American Chemical
besar harga slope kurva baku Society), limit deteksi
yang dapat dihasilkan oleh suatu didefinisikan sebagai konsentrasi
metode, makin tinggi kepekaan terendah dari suatu analit yang
metode itu. dapat dideteksi oleh prosedur
analisis. Jika respon analitik
d. Limit deteksi (limit of blanko dinyatakan sebagai XB,
detection)
sedangkan pembacaan rata-rata
Metode analisis yang spesifik
bagi penentuan kuantitatif suatu blano adalah XB, maka limit
unsur atau molekul dalam jumlah
renik di dalam suatu matriks deteksi dapat dihitung dengan
sampel sering dihadapkan pada
masalah limit deteksi. Limit rumus: CL=m(XL-XB) dan karena
XL = XB + k.SB, SB merupakan
standar deviasi blanko, maka:
CL=k.SBm m adalah kepekaan
154 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
analitik, sedangkan harga k yang untuk konfirmasi bahwa metode
digunakan biasanya = 3.
tersebut sesuai penggunaannya.
Lingkup validasi harus sesuai
e. Selektivitas dan spesifisitas dengan pernyataan yang
(selectivity and spesificity) diperlukan untuk memenuhi
Spesifisitas suatu metode uji kebutuhan di laboratorium dan
adalah kemampuan metode itu penerapannya di lapangan,
dalam mendeteksi hanya satu sehingga validasi harus
senyawa analit dalam contoh mencakup prosedur untuk
yang diuji, meskipun matriks pengambilan contoh,
contoh sangat kompleks. Dalam penanganan/preparasi dan
hal ini metode spesifik yang transportasi. Teknik yang
digunakan tidak memberi sinyal digunakan untuk menentukan
dengan adanya senyawa lain unjuk kerja suatu metode
dalam contoh. Metode penetapan hendaknya merupakan salah
kadar logam dengan spektrometri satu, atau kombinasi dari hal-hal
serapan atom adalah salah satu berikut:
contoh metode pengujian dengan a. kalibrasi menggunakan
spesifisitas tinggi. Suatu metode standar acuan atau bahan
yang memiliki kespesifikan yang acuan;
rendah akan mengakibatkan ke- b. membandingkan hasil yang
keliruan positif dalam pengujian diperoleh dengan metode
secara kualitatif. Dalam penguji- lain;
an kuantitatif, kekurangspesifikan c. uji banding banding antar
suatu metode uji akan meng- laboratorium;
hasilkan data uji yang cenderung d. penilaian yang sistematik dari
lebih tinggi dari harga sesung- faktor-faktor yang mempenga-
guhnya. Selektivitas adalah ke- ruhi hasil;
mampuan metode uji untuk mem- e. penilaian ketidakpastian hasil
berikan sinyal analitik dengan be- berdasarkan pemahaman il-
nar untuk campuran analit dalam miah pada dari prinsip teoritis
suatu contoh tanpa adanya metode dan pengalaman
interaksi antaranalit. Dengan praktis.
demikian, metode selektif dapat
dinyatakan sebagai seri metode Apabila beberapa perubahan te-
lah dilakukan pada metode tidak
spesifik. Laboratorium pengujian baku yang telah divalidasi, pe-
ngaruh perubahan yang dilaku-
harus memvalidasi metode tidak kan hendaknya dicatat/didoku-
mentasi, dan jika telah sesuai
standar, metode yang sebaiknya dilakukan validasi
baru. Dalam melakukan validasi,
dikembangkan laboratorium, rentang ukur dan akurasi nilai
metode standar yang digunakan
di luar lingkup yang
dimaksudkan, dan penegasan
serta modifikasi metode standar
155 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
yang diperoleh dari metode yang selektivitas, linieritas, repitabilitas,
divalidasi (misalnya ketidakpasti- reproduksibilitas, dan ketahanan)
an hasil, limit deteksi, selektivitas hanya dapat ditetapkan dalam
metode, linieritas, reproduksibili- bentuk yang disederhanakan oleh
tas, dan sebagainya) yang diak- sebab keterbatasan informasi
ses untuk penggunaan yang yang diperoleh.
dimaksudkan, harus relevan
dengan kebutuhan pelanggan. 8.5. Pelaksanaan Kegiatan
Validasi hendaklah mencakup Laboratorium
spesifikasi persyaratan, penetap-
an karakteristik metode, pemerik- Telah dijelaskan sebelumnya
saan bahwa persyaratan dapat bahwa pelaksanaan kegiatan di
dipenuhi dengan menggunakan laboratorium membutuhkan sum-
metode dan pernyataan terhadap berdaya manusia yang memiliki
validitas. kemampuan untuk mengorganisir
sarana, peralatan dan metode
Selama pengembangan metode untuk menganalisa sampel seca-
berlangsung, kaji ulang secara ra baik.
reguler sebaiknya dilakukan un-
tuk verifikasi bahwa kebutuhan 8.5.1 Pembuatan Rencana
pelanggan masih dipenuhi. Seti- Kerja
ap perubahan persyaratan yang
membutuhkan modifikasi rencana Pembuatan rencana kerja men-
pengembangan sebaiknya telah cakup kemampuan untuk menye-
disetujui dan disahkan sebelum lesaikan tugas secara individu
digunakan. Perlu diperhatikan atau dalam konteks kelompok.
pula bahwa validasi metode Tugas tersebut meliputi penyu-
merupakan keseimbangan antara sunan aktivitas rutin dan prosedur
biaya, resiko dan aspek teknis. untuk menggunakan sumberdaya
Oleh karena itu, beberapa hal yang tersedia dengan merujuk
biasanya akan menjadi bahan pada petujunjuk yang tersedia.
pertimbangan dalam melaksana-
kan validasi metode, seperti: Didalam pelaksanaan rencana
a. keterbatasan biaya, waktu kerja sudah termasuk komunikasi
dengan personil yang relevan
dan personel; untuk bekerja secara efektif
b. kepentingan laboratorium; dengan yang lainnya dalam tim.
c. kepentingan pelanggan; dan Dalam pembuatan rencana kerja,
d. diutamakan untuk pekerjaan sebaiknya dilakukan klarifikasi
tanggungjawab individu.
yang bersifat rutin.
Didalam kondisi tertentu perlu
Dalam beberapa kasus, kadang dilakukan modifikasi rencana
rentang dan nilai ketidakpastian kerja untuk menanggulangi kebu-
(misalnya akurasi, limit deteksi,
156 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
tuhan tentang uji yang mendesak. agar dapat dicapai hasil secara
Modifikasi juga dapat dilakukan lebih efisien.
apabila hasil analisis sebelumnya
juga menunjukkan hasil yang 8.5.3 Pelaksanaan rencana
abnormal. kerja
Rencana kerja harus dimulai dari Setelah rencana kerja selesai
rencana pengambilan/penerima- dibuat, langkah selanjutnya ada-
an sampel, penanganan sampel, lah melaksanakan rencana
pengujian sampel, pencatatan tersebut. Dalam melaksanakan
hasil pengujian dan pembuatan rencana kerja perlu penyediaan
serta penyampaian laporan. prosedur kerja yang relevan yang
Dengan demikian, pelaksanaan dapat digunakan sebagai pedom-
rencana kerja membutuhkan du- an. Dengan prosedur kerja yang
kungan sarana, peralatan dan jelas, penanganan tugas dapat
metode pengujian serta pelapor- dilakukan dengan mengikuti ta-
an. hapan yang tercantum dalam
prosedur kerja.
8.5.2 Pengorganisasian
Kepatuhan dalam mengikuti se-
aktivitas pekerjaan sehari- mua prosedur kerja selama me-
laksanakan rencana kerja akan
hari mempermudah penelusuran kem-
bali. Dengan demikian, data ana-
Untuk menunjang kelancaran lisis yang dihasilkan dapat ditelu-
suri kembali dan pembuktian data
pekerjaan di laboratorium perlu secara ilmiah dapat dipertang-
gungjawabkan.
dilakukan klarifikasi mengenai
Prosedur kerja harus tersedia di
aktivitas pekerjaan yang harus setiap ruangan, mulai dari ruang
preparasi, timbang, instrumen,
dilaksanakan di laboratorium. bahan, administrasi dan pengen-
dalian rekaman. Masing-masing
Klarifikasi ini meliputi kewajiban ruangan memiliki prosedur kerja
berbeda.
dan tanggungjawab pekerjaan,
Apabila dalam melaksanakan tu-
pelaksanaan tugas rutin dan gas terjadi permintaan bantuan
kepada staf lain, harus dilaksana-
tambahan, hubungan kerja dan kan sesuai prosedur. Dalam
kaitan tersebut dibutuhkan ke-
lain-lain. Komponen lain yang mampuan berkomunikasi secara
baik, sehingga karena dilakukan
perlu dijelaskan adalah sumber-
daya yang dibutuhkan untuk me-
nunjang pelaksanaan pekerjaan.
Meningkatnya jumlah pekerjaan
yang harus diselesaikan dalam
waktu relatif singkat menuntut
adanya prioritas aktivitas kerja.
Pemecahan aktivitas kerja menja-
di beberapa komponen pekerjaan
yang lebih kecil dapat dilakukan
157 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
dengan komunikasi yang baik, 8.6. Prosedur Analisis
maka permintaan bantuan staf Perdagangan bebas menuntut
dari bagian lain tidak menyebab- standarisasi mutu yang berlaku
kan kinerja bagian tersebut me- secara internasional. Oleh kare-
nurun. Dengan demikian peker- na itu, untuk dapat bersaing di
jaan dapat terlaksana secara baik pasar internasional, diperlukan
di semua bagian. standar yang berlaku secara
nasional sebagai dasar penentu-
Apabila menemukan kesulitan an mutu bahan pangan yang
yang melebihi kapasitas kemam- akan dipasarkan.
puan diri, hendaknya dikemuka-
kan kepada pimpinan atau kepa- Indonesia telah memiliki Standar
da penanggungjawab diatasnya. Nasional Indonesia (SNI) yang
Keberanian dalam mengambil mengacu ke standar sejenis yang
keputusan melebihi kapasitas berlaku secara internasional.
kemampuan diri akan berpotensi Standar demikian harus menjadi
menimbulkan masalah, tidak saja acuan bagi semua laboratorium
bersifat pribadi tetapi juga secara yang diberi kewenangan mener-
kelembagaan. bitkan sertifikat mutu.
Bekerja di laboratorium memer- Penerapan metode analisis mem-
lukan keterampilan dan ketelitian butuhkan sarana, peralatan dan
yang tinggi agar hasil yang sumberdaya manusia. Pengeta-
diperoleh sesuai dengan keingin- huan mengenai prosedur analisis
an. Tanpa hal tersebut, hasil bahan pangan, dari penerimaan
pekerjaan lebih sering menda- sampel hingga penyerahan ke
tangkan kekurang sempurnaan, pemilik sampel, perlu terus
kegagalan, kecerobohan mau- ditingkatkan demi menghasilkan
pun ketidaktahuan sehingga data analisis bahan pangan yang
sering menimbulkan kecelakaan memenuhi standar internasional.
di laboratorium.
8.6.1 Penerimaan /
Untuk mencegah kecelakaan, Pengambilan Sampel
maka semua pemakai labora-
torium harus memiliki pengeta- Sampel yang akan dianalisis di
huan memadai mengenai prose- laboratorium dapat berasal dari
dur analisis dan cara bekerja di dua sumber. Pertama, sampel
laboratorium. Bagaimana menye- yang dikirim oleh perseorangan
diakan bahan kimia yang diguna- atau lembaga untuk dianalisis di
kan dalam analisis, pengopera- laboratorim. Sampel tersebut di-
sian peralatan, dan penanganan siapkan oleh pemiliknya dan dise-
bahan atau peralatan yang sudah rahkan ke laboratorium. Prose-
digunakan. dur pengambilan sampel tidak
diketahui dan demikian pula
158 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
dengan keahlian orang yang Sampel harus ditimbang terlebih
mengambil dan menyiapkan sam- dahulu untuk mengetahui bobot-
pel. nya. Bagi sampel berbentuk cair
perlu ditentukan volumenya.
Kedua, sampel yang diambil oleh Kadang-kadang, jumlah sampel
laboratorium untuk dianalisis. harus dinyatakan dalam konsen-
Sampel jenis kedua diambil ber- trasi atau persentase. Sebaiknya
dasarkan prosedur yang standar. satuan yang digunakan harus
Petugas yang mengambil sampel diupayakan sama
memiliki kemampuan yang dibu-
tuhkan dan dilengkapi dengan Sampel yang telah ditimbang
peralatan yang sesuai. kemudian dihancurkan dengan
menggunakan blender atau dilu-
8.6.2 Penanganan Sampel matkan dengan menggunakan
Sampel yang diterima maupun mortar. Penyiapan sampel bahan
diperoleh sendiri segera ditangani pangan berbentuk cair dapat
dengan mencatatnya dalam buku dilakukan dengan penyaringan
penerimaan sampel. Selanjutnya atau penguapan.
sampel diberi label yang berisi
informasi berkaitan dengan kon- Sampel yang akan digunakan
disi sampel. untuk uji organoleptik perlu dise-
diakan sedemikian rupa sehingga
Bila tidak segera dianalisis, sam- tidak menimbulkan bias. Sampel
pel disimpan pada suhu dan wa- harus diberi kode tiga digit.
dah yang sesuai. Sampel harus
sudah dianalisis 3 jam kemudian. 8.6.3.2 Penyiapan peralatan
Peralatan yang harus disiapkan
8.6.3 Pengujian Sampel tergantung dari jenis dan metode
Ada beberapa tahapan yang ha- analisis yang digunakan. Peralat-
rus dilalui dalam pengujian sam- an yang diperlukan dapat berupa
pel, yaitu : a) preparasi sampel; peralatan gelas, plastik, atau
b) penyiapan peralatan; c) penyi- besi. Pastikan ukuran panjang
apan bahan kimia; d) pelaksa- atau volume peralayang yang
naan pengujian. digunakan sudah sesuai dengan
kebutuhan analisis.
8.6.3.1 Preparasi sampel
Sampel yang akan dianalisis per- Peralatan yang digunakan harus
lu disiapkan dengan baik. Penyi- bersih. Beberapa prosedur anali-
apan sampel tergantung dari ba- sis, seperti analisis susu, produk
han pangan yang akan dianalisis makanan, membutuhkan peralat-
dan metode analisis yang akan an yang tidak hanya bersih tetapi
digunakan. juga steril.
159 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
Peralatan destilasi perlu diperiksa dilakukan secara fisik, kimiawi,
ulang, apakah sudah bersih dari biologis (mikrobiologis), dan orga-
sisa bahan kimia. Sebagai noleptik.
contoh, peralatan yang sudah
digunakan untuk destilasi protein 8.6.4 Pencatatan Hasil Analisis
harus dicuci dengan akuades. Seluruh aktivitas yang dilakukan
Apabila destilat yang tertampung di laboratorium pengujian harus
dapat merubah warna garam dicatat. Prosedur yang digunakan
borat dari violet menjadi hijau, dan data hasil analisis dicatat
maka perlu dicuci kembali. dalam buku data. Tujuan utama
pencatatan adalah agar mudah
Pada pengujian organoleptik di- menelusuri kembali apabila diper-
butuhkan peralatan berupa wa- lukan.
dah tempat sampel, lembar peni-
laian, dan kadang bilik sampel. Bila terdapat kejadian atau hal
yang bersifat khusus, harus
8.6.3.3 Penyiapan Bahan Kimia dicatat secara lengkap dan diberi
Bahan kimia yang dibutuhkan ter- keterangan. Kelemahan yang di-
gantung dari jenis dan metode jumpai selama pelaksanaan pe-
analisis yang digunakan. Hindari ngujian juga dicatat untuk diper-
penggunaan bahan kimia yang timbangkan perbaikannya. Data
sudah kadaluarsa atau jumlahnya yang bersifat ekstrim juga harus
terbatas. Beberapa bahan kimia dicatat, sehingga dapat dilapor-
harus disiapkan secara langsung. kan
Sedangkan beberapa bahan ki-
mia perlu diperiksa apakah masih 8.6.5 Pelaporan Hasil
mampu melaksanakan reaksi. Penelitian
Berdasarkan fungsinya, bahan ki- Hasil analisis sampel dilaporkan
mia dapat dibagi menjadi tiga je- kepada penanggungjawab atau
nis, yaitu larutan kimia, reagen pimpinan laboratorium. Bila ada
kimia, dan indikator. kejadian khusus yang dialami
harus dilaporkan guna diambil
Untuk pengujian mikrobiologis, tindakan secara tepat.
perlu disiapkan media kaldu
(broth) atau media agar untuk Data yang bersifat ekstrim juga
tempat tumbuhnya mikroba. harus segera dilaporkan kepada
penanggungjawab / pimpinan
8.6.3.4 Pelaksanaan Pengujian sebelum kegiatan pelaksanaan
Sampel yang telah disiapkan pengujian dilanjutkan, sehingga
secara baik dianalisis sesuai penanggungjawab / pimpinan
prosedur yang telah ditetapkan. dapat mengambil tindakan untuk
Pengujian bahan pangan dapat mengatasinya.
160 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
8.6.6 Melakukan Komunikasi mampu menterjemahkan instruksi
Hasil analisis yang telah dilaku- menjadi bentuk kerja.
kan oleh laboratorium pengujian
tidak akan berarti apabila tidak Kemampuan lain yang juga perlu
dapat dikomunikasikan secara dimiliki oleh personil laboratorium
baik. Personil laboratorium seba- adalah kemampuan dalam mene-
iknya memiliki kemampuan untuk rima dan meneruskan pesan.
menerima dan meneruskan pe- Personil harus mampu menerima
san baik lisan maupun tertulis. pesan dari atasan, pelanggan,
Kemampuan berkomunikasi pen- atau teman sejawat dan mene-
ting untuk mencegah terjadinya ruskannya pesan tersebut hingga
salah pengertian. Komunikasi ketujuan.
mencakup personil laboratorium
dengan supervisor, manajer, per- 8.6.7 Melakukan Pekerjaan
sonil laboratorium lainnya, ang- dengan aman
gota masyarakat, konsumen, dan
pelanggan. Keselamatan kerja merupakan tu-
juan utama yang harus dicapai
Personil laboratorium hendaknya dalam melaksanakan kegiatan
juga memiliki kemampuan cukup pengujian di laboratorium. Tuju-
baik untuk menyediakan informa- an tersebut dapat dicapai apabila
si yang relevan dalam menang- laboratorium melaksanakan Ke-
gapi permintaan sesuai batas selamatan dan Kesehatan Kerja
waktu yang telah disepakati. (K3). Keselamatan dan Kesehat-
an Kerja merupakan milik semua
Jenis informasi yang perlu dise- yang terlibat dalam laboratorium
diakan antara lain : 1) prosedur di tersebut. Adapun karyawan yang
tempat kerja yang meliputi dapat ditunjuk untuk melaksana-
informasi mengenai metode kan K3 adalah : (a) majikan /
analisis, prosedur kerja, UU dan pengawas; (b) Karyawan yang
peraturan pemerintah, pelayanan dipilih; dan (c) Pegawai lain yang
terhadap konsumen, atau cara bertanggungjawab terhadap K3.
penggunaan telepon; 2) Informasi Keselamatan Kerja yang tercan-
mengenai daftar nama atau tum dalam K3 meliputi pemeliha-
direktori staf dalam bentuk data raan kesehatan diri sendiri dan
base online atau CD; dan 3) orang lain. Termasuk di dalam-
informasi perpustakaan. nya penerapan ukuran kontrol
resiko dalam upaya meminimal-
Personil laboratorium juga harus kan ancaman dari :
memiliki kemampuan yang baik - peralatan kontrol dan bahaya-
dalam menerima dan bertindak
sesuai instruksi. Mereka harus nya
- lingkungan
- limbah dan pembuangannya
- SOPs dan instruksi kerja
161 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
- Keselamatan, kedaruratan, atau data base/soft ware dalam
api dan kecelakaan kerja komputer; (5) buku keluar masuk
bahan kimia/media; (6) stok ba-
- Pemilihan dan perggunaan han dan peralatan; dan (7) stok
peralatan serta pakaian pe- dokumentasi dan bentuk pesan-
lindungi diri an.
8.7. Perubahan terhadap Kemampuan laboratorium untuk
rencana kerja menerapkan prosedur yang telah
ditetapkan di tempat kerja mem-
Kadang-kadang karena alasan punyai berhubungan erat dengan
mendasar pimpinan / penang- : a) pemeliharaan; b) pemesanan;
gungjawab harus melakukan pe- c) penyimpanan; dan (d) penguji-
rubahan terhadap rencana kerja. an stok.
Perubahan juga dapat terjadi
karena adanya pemutahiran ren- 8.8.1. Pemeliharaan dan
cana kerja. Semua perubahan
yang dilakukan terhadap rencana pengontrolan stok
kerja harus dicatat agar mudah
ditelusuri. bahan
8.8. Pengendalian Ketersediaan bahan kimia dan
Laboratorium
bahan uji sangat menentukan ter-
Laboratorium harus selalu diken-
dalikan agar selalu siap dan hadap mutu laboratorium. Jum-
mampu melaksanakan tugasnya.
Adapun kegiatan yang berkaitan lah dan kualitas bahan yang ter-
dengan pengendalian laborato-
rium meliputi kemampuan untuk sedia akan menentukan kualitas
memesan, memelihara, dan
mengontrol penggunaan bahan hasil pengujian
kimia / media laboratorium. Kegi-
atan ini juga termasuk membe- Kegiatan yang dilakukan sehu-
rikan fasilitasi mengenai keper- bungan dengan pemeliharaan
luan pengujian lainnya. dan pengontrolan stok bahan
kimia adalah pemberian label,
Bahan atau fasilitas yang diper- pencatatan dan penyimpanan
lukan untuk menunjang aktivitas stok. Pisahkan antara stok ber-
dalam mengendalikan laboratori- dasarkan sifat bahan kimia.
um adalah : (1) katalog pemasok Jangan mencampurkan antara
dan data pelanggan; (2) lemari bahan kimia yang mudah terba-
dan rak penyimpanan bahan kar, meledak atau menyebabkan
kimia/ media; (3) lemari pendingin karat.
untuk bahan-bahan yang mudah
rusak; (4) sistim inventaris on-line Bahan kimia dan bahan uji harus
dipelihara dan dikontrol secara
benar, yaitu dengan cara ; a)
wadah bahan harus diberi label,
dicatat, dan disimpan sesuai
162 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
dengan standar yang berlaku dan tatan tersebut harus diarsipkan
persyaratan keamanan khusus; secara benar.
b) lakukan prosedur perputaran
stok bahan yang disimpan. 8.8.2. Pemesanan dan
Maksimalkan penggunaan bahan penerimaan bahan
yang sudah mendekati kadaluar-
sa; c) stok bahan yang tidak Kegiatan yang dilakukan sehu-
sesuai segera diidentifikasi dan bungan dengan pemesanan dan
bahan yang sudah tidak diper- penerimaan bahan adalah komu-
lukan atau sudah habis masa nikasi untuk menentukan kebu-
berlakunya diganti untuk menjaga tuhan pelanggan dan pemasok,
ketersediaannya pertimbangan penggunaan dan
produksi untuk menentukan ke-
Susunlah senyawa kimia berda- butuhan stok, Menindaklanjuti
sarkan abjad atau metode pe- permintaan / pemesanan yang
nyimpanan lainnya. Hal ini di- disetujui, pemeriksaan kondisi
maksudkan untuk memberi ke- bahan yang diterima dan memu-
mudahan untuk mencari saat tuskan langkah penanganan yang
dibutuhkan. Untuk mencegah tepat. Lakukan pemesanan ba-
kerusakan stok bahan kimia, baik han apabila stok bahan kimia
karena kadaluwarsa atau sebab atau bahan uji sudah mendekati
lain, perlu diterapkan prosedur batas minimal. Verifikasi pengen-
perputaran stok. Dengan teknik dalian suhu untuk bahan yang
ini stok bahan kimia yang mudah dikirim dan disimpan (misalnya
rusak, hampir kadaluwarsa, atau pereaksi berisi enzim atau bahan
yang sering digunakan akan organik yang mudah rusak)
diletakkan pada posisi mudah
dicari dan dijangkau. Kebutuhan stok dapat diketahui
berdasarkan pertimbangan peng-
Stok bahan kimia yang teridenti- gunaan. Pengajuan permintaan
fikasi tidak sesuai atau sudah bahan sesuai prosedur yang ber-
rusak/usang segera dilaporkan laku. Pada akhirnya, periksa se-
sehingga dapat diambil tindakan cara seksama kondisi bahan
secepatnya untuk mengatasi. yang diterima dan putuskan
langkah keamanan yang diperlu-
Semua rincian data mengenai kan.
stok bahan kimia atau bahan uji
dicatat secara akurat dengan 8.8.3. Pemeliharaan catatan
menggunakan formulir atau sis- stok bahan
tem komputer. Informasi tersebut
harus dijamin dapat dibaca dan Kegiatan yang dilakukan berkait-
tidak dapat dihapus. Semua ca- an dengan pemeliharaan catatan
stok bahan adalah pencatatan
secara akurat dan rinci semua
data yang relevan. Pencatatan
163 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
dapat dilakukan dengan menggu- b. Untuk noda atau kotoran yang
nakan formulir atau sistem kom- sulit dibersihkan dengan cara
puter. Informasi yang tertulis perendaman, maka perlu dila-
dapat dibaca dan dijamin tidak kukan pencucian mengguna-
dapat dihapus. Lakukan pengar- kan sikat. Air yang digunakan
sipan semua catatan di tempat untuk mencuci adalah air pa-
yang ditentukan. nas yang mengandung deter-
jen 1%, misalnya soda
8.9. Pemeliharaan Peralatan
Laboratorium c. Langkah berikutnya adalah
merendam peralatan dalam
Peralatan yang dimiliki laborato- aquades panas
rium harus selalu bersih dan
bebas dari residu bahan pangan d. Peralatan yang sudah dicuci
atau bahan kimia yang dapat bersih, segera tiriskan untuk
mempengaruhi hasil pengujian. membuang cairan yang masih
Setelah selesai kerja, peralatan menempel pada peralatan.
direndam pertama kali dengan air Proses penirisan peralatan
dingin dan kemudian dicuci kem- yang sudah dicuci sebaiknya
bali dengan aquades yang telah dilakukan di tempat yang
ditambahkan deterjen. Setelah bebas debu, untuk memper-
bersih peralatan dikeringkan. tahankan kebersihan.
Peralatan yang digunakan untuk e. Pipet yang telah digunakan
sampel mikroba, kultur, agitasi, disimpan secara vertikal da-
atau kontak dengan susu tidak lam wadah berbentuk silinder.
hanya selalu dibersihkan tetapi Bagian dasar wadah diberi
juga harus disterilisasi sebelum senyawa hipoklorit 200 ppm
digunakan. sampai merendam ujung
pipet. Cara ini dimaksudkan
8.9.1. Prosedur Pembersihan untuk memudahkan pencu-
Peralatan Standar cian dan meminimalisir resiko
kontaminasi.
Prosedur standar pembersihan
peralatan di laboratorium adalah 8.9.2. Metode sterilisasi
sebagai berikut : sederhana
a. Rendam peralatan yang te- Telah dijelaskan bahwa untuk pe-
lah digunakan dengan mema- ngujian bahan pangan tertentu
kai air dingin untuk member- atau metode pengujian tertentu
sihan sisa sampel atau bahan diperlukan peralatan dalam kon-
kimia. disi steril. Setiap peralatan me-
miliki karakteristik yang khas,
sehingga proses sterilisasinya
164 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
yang dapat diterapkan mungkin memabukkan, mudah terbakar,
berbeda antara peralatan satu mudah meledak dan sebab lain.
dengan lainnya. Peralatan labo-
ratorium dapat disterilisasi de- Kondisi di laboratorium yang da-
ngan salah satu atau beberapa pat memicu kemungkinan terjadi-
cara berikut ini : nya kecelakaan antara lain suhu
yang panas atau dingin, terlalu
a. Rendam peralatan dalam air terang atau gelap, terlalu ribut,
mendidih tidak kurang dari atau jumlah orang yang terlibat
lima menit. Pastikan air yang terlalu banyak.
digunakan untuk merendam
peralatan masih tetap men- Untuk meningkatkan keamanan
didih selama proses steri- bekerja di laboratorium adalah
lisasi. dengan bersikap hati-hati dan
cermat. Pahami dengan seksa-
b. Panaskan peralatan dalam ma prosedur yang akan dilakukan
oven yang suhunya telah dia- di laboratorium, hindari aktivitas
tur pada 160oC selama dua bersenda gurau, dan baca pro-
jam. sedur yang tersedia untuk peng-
operasian peralatan atau pena-
c. Masukan peralatan ke dalam nganan senyawa kimia.
autoklaf yang suhunya telah
diatur 120 oC. Lama proses Berikut adalah beberapa cara
sterilisasi ini adalah 20 menit. meningkatkan keamanan bekerja
di laboratorium :
d. Rendam peralatan dalam
etanol 70% dan lakukan a. Baca dan pahami peraturan
proses sterilisasi dengan cara yang diterapkan oleh labora-
pembakaran sebelum peralat- torium tersebut.
an digunakan.
b. Bekerjalah secara cermat dan
8.10. Keamanan di hati-hati. Pahami tata letak
laboratorium daerah kerja.
Aktivitas yang dilakukan di labo- c. Gunakan sarana pelindung
ratorium kemungkinan berkaitan diri, seperti menggunakan sa-
dengan peralatan, bahan kimia, rung tangan dan sepatu pelin-
dan kondisi lingkungan. Peralat- dung, kaca mata pelindung,
an yang digunakan dapat menim- masker, dan pakaian khusus
bulkan kecelakaan karena berat, untuk bekerja di laboratorium.
tajam, mudah pecah atau sebab
lain. d. Hati-hati bekerja dengan ba-
han kimia berbahaya, misal-
Bahan kimia yang digunakan nya karena beracun, mema-
mungkin dapat menyebabkan ke- bukkan, dan karena kemu-
celakaan karena beracun, panas, dahan terbakar atau meledak.
165 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
e. Pelajari dan pahami menge- melalui konsultasi, pendidikan,
nai cara memberikan perto- pelatihan dan pemasyarakatan
longan pertama apabila terja- standarisasi.
di kecelakaan.
Pelaksanaan konsultasi diatur
8.11. Pembinaan dan dan dikelola oleh instansi teknis
pengawasan yang berwenang dan pemerintah
daerah sesuai dengan bidang-
Pembinaan dan pengawasan ter- nya. Pembinaan berupa pendidi-
hadap laboratorium yang telah kan dan pelatihan yang diseleng-
distandardisasi dilaksanakan se- garakan untuk masyarakat luas
cara terus menerus. Dengan dapat dilaksanakan oleh semua
pembinaan dan pengawasan, pihak. Khusus pendidikan dan
maka kegiatan standardisasi da- pelatihan yang berkaitan dengan
pat dilaksanakan dengan lebih penilaian kesesuaian, pelaksana-
baik dan taat asas. Pada an, kurikulum, instruktur dan lem-
akhirnya produsen akan terbina baga pelaksananya diatur dalam
dengan baik dan konsumen akan pedoman teknis tersendiri.
terlindungi dari bahan pangan
yang dapat membahayakan ke- Kegiatan pembinaan yang berka-
selamatan dan tidak memenuhi itan dengan masalah pengaturan
standar (substandar). (regulatory), pemberian sanksi di-
lakukan oleh instansi teknis sesu-
Lingkup kegiatan standardisasi ai dengan lingkup pembinaannya.
yang memerlukan pembinaan Kegiatan pembinaan terhadap
dan pengawasan standardisasi lembaga sertifikasi, lembaga in-
yaitu : a) Pembinaan terhadap speksi dan laboratorium yang
perumusan SNI, penelitian dan telah diakreditasi KAN yang
pengembangan standardisasi, berkaitan dengan pemenuhan
akreditasi, sertifikasi, pemberla- persyaratan akreditasi dilakukan
kuan dan penerapan SNI, kerja- oleh KAN. Sedangkan pembina-
sama standardisasi, pendidikan an dalam kaitannya dengan
dan pelatihan, informasi dan do- kemampuan teknis dan pengem-
kumentasi; b) Pengawasan terha- bangan internal dilakukan oleh
dap pemberlakuan dan penerap- instansi teknis.
an SNI, akreditasi, sertifikasi, dan
pemberian sanksi. 8.11.2 Pengawasan
Pengawasan terhadap laborato-
8.11.1 Pembinaan rium dilaksanakan untuk memberi
Pembinaan pada dasarnya meru- jaminan bahwa penerapan stan-
pakan upaya menyadarkan dan dar dilakukan secara konsisten.
meningkatkan pemahaman stan- Pengawasan standardisasi meli-
darisasi. Pembinaan dilakukan puti : a) penggunaan standar un-
166 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
tuk suatu kegiatan; b) sistem Pengawasan yang dilakukan ter-
akreditasi dan sertifikasi; c) hadap konsistensi unjuk kerja
pengujian/kalibrasi dan inspeksi, laboratorium penguji yang telah
serta; d) infrastruktur yang men- diakreditasi dilakukan melalui uji
dukung dalam penerapan dan profisiensi yang dilaksanakan
pemberlakuan standar wajib, oleh KAN atau penyelenggara uji
termasuk di dalamnya pengawas- profisiensi yang telah diakui KAN.
an terhadap barang dan/atau jasa Pengawasan terhadap konsisten-
yang beredar di pasar, baik yang si unjuk kerja laboratorium kali-
berasal dari dalam negeri mau- brasi yang telah diakreditasi dila-
pun luar negeri, dilaksanakan se- kukan melalui uji banding antar
suai dengan pedoman teknis laboratorium kalibrasi yang dilak-
yang berlaku. Pengawasan yang sanakan oleh KAN bekerjasama
berkaitan dengan pengaturan (re- dengan pengelola teknis ilmiah
gulatory) dan sanksinya berda- standar nasional untuk satuan
sarkan peraturan perundang- ukuran.
undangan yang berlaku, dilaku-
kan oleh instansi teknis dan 8.12. Sanksi
pemerintah daerah. Kegiatan
pengawasan standardisasi yang Apabila penerapan standar yang
dilakukan oleh instansi teknis dan mengindikasikan adanya penyim-
pemerintah daerah yang ada pangan maka pelakunya dapat
kaitannya dengan peraturan dikenakan sanksi sesuai dengan
perundang-undangan antara lain peraturan perundang-undangan
berupa pengambilan contoh pro- yang berlaku. Sanksi tersebut
duk di pasar, baik yang bertanda diberikan dalam rangka pembina-
SNI maupun produk impor, dan an dan pengawasan standarisasi.
inspeksi mendadak ke perusa- Sanksi terdiri atas dua kategori
haan yang berada di lingkup yaitu pidana dan administratif.
pembinaan Instansi teknis dan Sanksi pidana adalah sanksi
pemerintah daerah yang yang dikenakan kepada mereka
bersangkutan. Pengawasan stan- yang telah melakukan tindak
dardisasi yang ada kaitannya pidana atau pelanggaran ter-
dengan akreditasi dan sertifikasi hadap peraturan perundang-
dan sanksinya, dilakukan oleh undangan yang berlaku, misalnya
KAN. Kegiatan pengawasan sanksi berupa keputusan penga-
terhadap konsistensi penerapan dilan negeri. Sedangkan sanksi
pedoman dan/atau standar oleh administratif adalah sanksi atau
lembaga sertifikasi, lembaga hukuman tambahan yang bersifat
inspeksi dan laboratorium yang administratif, dikenakan terhadap
telah diakreditasi KAN dilakukan pelanggar peraturan perundang-
melalui kegiatan surveilen. undangan atau peraturan di
bidang standardisasi, misalnya
167 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Manajemen Mutu Laboratorium
sanksi berupa pencabutan izin
penggunaan hak usaha dan lain
sebagainya.
Untuk menjamin agar kegiatan
standardisasi dapat berjalan de-
ngan baik, maka pengenaan
sanksi kepada pihak tertentu
yang melakukan pelanggaran
atau penyimpangan dilaksanakan
secara taat asas. Sanksi yang
berkaitan dengan peraturan per-
undang-undangan diberikan oleh
instansi teknis dan pemerintah
daerah.
Sanksi berkenaan dengan peme-
nuhan persyaratan akreditasi
yang diberikan oleh KAN terha-
dap lembaga sertifikasi, lembaga
inspeksi dan laboratorium yang
sudah diakreditasi oleh KAN,
dilaksanakan sesuai dengan pe-
doman teknis yang berlaku.
8.13. Evaluasi
Pelaksanaan penerapan standar
dievaluasi secara berkala oleh
masing-masing instansi teknis,
pelaku usaha/industri, dan BSN.
Hasil evaluasi tersebut direko-
mendasikan kepada BSN seba-
gai bahan pertimbangan dalam
penyusunan atau penyempurna-
an kebijaksanaan nasional stan-
darisasi dan peraturan pelak-
sanaan yang mendukungnya.
168 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Daftar Pustaka
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasri, sedarnawati, dan S.
Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendi-
dikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor.
Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito, Ban-
dung.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2004. Status regulasi cemaran
dalam produk pangan. Buletin Kemanan Pangan. Nomor 6. ha-
laman 4-5.
Bintang. Infomutu. Pusat standarisasi dan akreditas Setjen – Depar-
temen Pertanian. Nov 2002. Hlm. 1.
Bergdoll,, M.S. 1990. Staphylococcus food poisoning. Dalam
Foodborne Disease. Hal. 145-168. Academic Press, San
Diego.
Cappuccino, J.G. and N. Sherman. 1987. Microbiology : A Lanoratory
Manual. The Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc.
New York.
Deperindag. Infomutu. Pusat standarisasi dan akreditas Setjen -
Departemen Pertanian. Nov 2002. Hlm. 2
Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. 2007. Metode dan tata
cara pengambilan contoh daging. Direktorat Kesehatan Masya-
rakat Veteriner. Departemen Pertanian Republik Indonesia.
Djaafar, T.F. dan Rahayu, S. 2007. Cemaran mikroba pada produk
pertanian, penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya.
Jurnal Litbang Pertanian, 26 (2), 2007.
DKP. 2005. Bahaya Fisik (Physical Hazard) pada Produk Perikanan.
Warta Pasar Ikan. 2005. Departemen Kelautan dan Perikanan
Republik Indonesia.
European Committee for Standardisation. 2004. Pelatihan Penerapan
Metode HACCP. European Committee for Standardisation -
Implementing Agency for the Contract No ASIA/2003/069-236.
Food Agriculture Organization. 2004.
Green, J.H. and A. Kramer. 1979. Food Processing Waste mana-
gement. AVI Westport, CT.
Hermayani, E., E. Santoso, T. Utami dan S. Rahardjo. 1996. Identi-
fikasi bahaya kontaminas S. Aureus dan titik kendali kritis pada
pengolahan produk daging ayam dalam usaha jasa boga.
Agrotech, Majalah Ilmu dan Teknologi Pertanian 16 (3) : 7-15.
Jenie, B.S.L. dan W.P. Rahayu. 1990. Penanganan Limbah Industri
Pangan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
A1 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Daftar Pustaka
Muhandri, T. dan D. Kadarisman. 2006. Sistem Jaminan mutu industri
pangan. IPB Press.
Mulya, M. dan D. Hanwar. 2003. Prinsip-prinsip Cara Berlaboratorium
yang baik (Good Laboratory Practice). Majalah Farmasi
Airlangga. Vol. III No. 2, Agustus 2003. Hlm. 71-76.
Murdiati, T.B. 2006. Jaminan keamanan pangan asal ternak. Jurnal
Litbang Pertanian (2006) : 22-30.
Rahayu, S. dan T.F. Djaafar. 2007. Cemaran mikroba pada produk
pertanian, penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya.
Jurnal Litbang Pertanian, 26 (2) : 67- 75.
Seeley, H.W. and P.J. VanDemark. 1972. Microbe in Action. A Labo-
ratory Manual of Microbiology. Second Edition. W.H. Freeman
and Company, San Francisco.
SNI 01-4852-1998. Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis
(HACCP) serta pedoman penerapannya. Badan Standarisasi
Nasional.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur analisis
untuk bahan makanan dan pertanian. Penerbit Liberty,
Yogyakarta.
Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Jur-
nal Kesehatan Lingkungan. Vol. 1 No. 2. Januari 2005.
Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sugiharto. 1987. Dasar-dasar pengelolaan air limbah. UI-Press.
Suklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis dan
Critical Control Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan.
Jakarta: Depkes RI
Suriawiria, U. 1995. Pengantar Mikrobiologi Umum. Penerbit Angka-
sa. Bandung.
Suwandi, Usman. Peran Media untuk Identifikasi Mikroba Patogen.
Penelitian dan Pengembangan, PT Kalbe Farma, Jakarta )
Syarief, R., S. Santausa, St. Isyana B. 1988. Teknologi Pengemasan
Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Tejasari, 2005. Nilai Gizi Pangan. Penerbit Graha Ilmu, Yogyakarta.
Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara.
Jakarta.
Tortora, G.J., B.R. Funke, and C.L. Case. 1982. Micobiology. An
Introduction. Second Edition. The Benjamin/Cummings
Publishing Company, Inc. New York.
Wheaton, F.W. and T.B. Lawson. 1985. Processing Aquatic Food
Produck. John Wiley & Sons., Inc. Canada.
Winarno, F.G. 1997. Keamanan pangan. Institut Pertanian Bogor.
A2 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Daftar Pustaka
Wirakartakusumah,M.A., K. Abdullah, dan A.M. Syarif. 1992. Sifat
Fisik Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Wirjosoemarto, K., Y.H. Adisendjaja, B. Supriatna, dan Riandi. 2000.
Teknik Laboratorium. Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas
Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Univer-
sitas Pendidikan Indonesia.
A3 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Glosari
GLOSARI
Akreditasi : Rangkaian kegiatan Analisis organoleptik : Analisis
pengakuan formal oleh lem- sifat-sifat sensori bahan /
baga akreditasi nasional, produk pangan, meliputi ana-
yang menyatakan bahwa su- lisa terhadap waktu, aroma,
atu lembaga / laboratorium rasa, tekstur, dan kesukaan
telah memenuhi persyaratan dengan menggunakan pera-
untuk melakukan kegiatan latan berupa indera manusia.
sertifikasi tertentu.
Autoklaf : Alat yang digunakan un-
Akurasi : Merupakan ukuran kuali- tuk memanaskan bahan pada
tas suatu metode yang meng- kondisi tekanan udara yang
gambarkan besarnya penyim- jenuh air.
pangan data hasil uji dengan
harga sesungguhnya. Badan Standarisasi Nasional : Ba-
dan yang membantu presiden
Alur proses : Suatu penyampaian dalam menyelenggarakan pe-
representatif dari urutan tahap ngembangan dan pembinaan
atau operasi yang digunakan di bidang standarisasi sesuai
dalam produksi atau pembu- dengan peraturan perundang-
atan bahan pangan tertentu. undangan yang berlaku.
Aman untuk dikonsumsi : Pangan Bahan Tambahan Pangan (BTP) :
tersebut tidak mengandung Bahan yang ditambahkan ke
bahan-bahan yang dapat dalam pangan untuk mempe-
membahayakan kesehatan ngaruhi sifat dan bentuk pa-
atau keselamatan manusia, ngan.
misalnya bahan yang dapat
menimbulkan penyakit atau Bahan pangan : Bahan baku dan
keracunan. bahan tambahan yang akan
digunakan sebagai bahan ma-
Analisis : Prosedur mengukur, me- sukan dalam pengolahan sua-
nentukan atau membanding- tu produk pangan.
kan suatu sifat atau parame-
ter dalam bahan / produk de- Batas kritis : Suatu criteria yang
ngan menggunakan metode dapat memisahkan status pe-
dan peralatan yang biasanya nerimaan dan penolakan.
dilakukan dalam suatu labo-
ratorium Cara produksi pangan yang baik :
Suatu pedoman yang men-
Analisis bahaya : Proses pengum- jelaskan bagaimana mempro-
pulan dan evaluasi informasi duksi pangan agar bermutu,
informasi potensi bahaya dan aman, dan layak untuk dikon-
kondisi yang dapat menga- sumsi.
kibatkannya untuk menentu-
kan potensi bahaya dan kon- Coliform : Kelompok bakteri yang
disi yang berperan penting digunakan sebagai indicator
dalam keamanan pangan se- adanya polusi kotoran dan
hingga harus dimasukan da- kondisi sanitasi yang tidak
lam rencana HACCP. baik.
E. coli : Bakteri Gram negatif yang
berbentuk batang pendek
B1 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Glosari
atau coccus, tidak memben- dapat menimbulkan gangguan
tuk spora. dan membahayakan kesehat-
Ekstraksi : Suatu proses pemisah- an manusia.
an / penarikan suatu zat atau Kemasan pangan : Bahan yang
susbtansi tertentu dari suatu digunakan untuk mewadahi
bahan , dengan bantuan pela- dan / atau membungkus pa-
rut organik, air, dan lain-lain. ngan, baik yang bersentuhan
Evaporasi : Suatu proses penguap- langsung dengan pangan
an untuk memisahkan pelarut ataupun tidak.
(solvent) dengan zat terlarut Kendali : Kondisi dimana prosedur
(solute). yang benar diikuti dan criteria
Gizi pangan : Zat atau senyawa yang ada dipenuhi.
yang terdapat dalam pangan Kepekaan : merupakan ukuran kua-
yang terdiri atas karbohidrat, litas uji yang menggambarkan
lemak, dan protein, vitamin, kemampuan metode itu untuk
dan mineral serta turunannya mendeteksi adanya suatu
yang bermanfaat bagi partum- komponen dalam contoh uji.
buhan dan kesehatan manu- Kesalahan acak : merupakan ke-
sia. salahan yang terjadi secara
Good Manufacturing Practices : kebetulan, tanpa disengaja,
Acuan bagaimana mempro- dan bervariasi dari satu pe-
duksi yang baik. ngujian ke pengujian berikut-
Gravimetri : Metode analisis yang nya.
didasarkan pada penimba- Kesalahan mutlak : Merupakan je-
ngan (bobot). nis kesalahan yang sede-
mikian fatal, sehingga tidak
Hazard Analysis and Critical terdapat alternatif lain untuk
Control Point : Suatu system mengatasinya, kecuali me-
yang mengidentifikasi, meng- ngulang pengujian dari per-
evaluasi, dan mengendalikan mulaan.
potensi bahaya yang nyata Konsumen : Setiap orang pemakai
un-tuk keamanan pangan. bahan dan/jasa yang tesedia
dalam masyarakat, baik bagi
Inkubasi : Pengkondisian mikroba kepentingan diri sendiri, ke-
untuk tumbuh dan berkem- luarga, orang lain, maupun
bangbiak sesuai dengan suhu mahluk hidup lain, dan tidak
dan waktu yang dibutuhkan. untuk diperdagangkan.
Kromatografi : Metode analisis
Jaminan keamanan pangan : ataupun preparatif fisik untuk
Jaminan bahwa pangan tidak memisahkan senyawaan yang
akan menimbul-kan masalah berada dalam suatu fase mo-
bila dikonsumsi semestinya. bil (fase bergerak) melewati
suatu fase stasioner (fase di-
Kadar abu : Jumlah residu an- am).
organik yang dihasilkan dari Laboratorium pengujian : Labo-
pengabuan / pemi-jahan su- ratorium yang melaksanakan
atu produk. pengujian, yaitu suatu kegiat-
an teknis yang terdiri atas
Keamanan pangan : Kondisi dan
upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari ke-
mungkinan cemaran biologis,
kimia, dan benda lain yang
B2 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Glosari
penetapan, penentuan satu industri, pertanian, kesehatan,
atau lebih sifat atau karakte- dan sebagainya.
ristik dari suatu produk, ba- Mineral : Zat organik yang dalam
han, peralatan, organisme, fe- jumlah tertentu diperlukan
nomena fisik, proses atau ja- oleh tubuh untuk proses me-
sa, sesuai dengan prosedur tabolisme normal yang diper-
yang telah ditetapkan. oleh dari makanan sehari-ha-
Lemak : Campuran triasil gliserol ri.
yang berasal dari hewan atau- Mutu : Kumpulan parameter dan
pun tumbuhan. atribut yang menindikasikan
Lot : Sekumpulan produk atau ba- atau menunjukkan sifat-sifat
han pangan yang mempunyai yang harus dimiliki suatu ba-
kriteria dan kondisi tertentu. han atau produk pangan.
Media : Nutrisi dalam bentuk padat Mutu pangan : Nilai yang ditentu-
atau cair untuk tempat par- kan atas dasar kriteria ke-
tumbuhan mikroba. amanan pangan, kandungan
Media agar : Media padat yang gizi, dan standar perdaga-
digunakan untuk pertumbuh- ngan terhadap bahan makan-
an mikroba. an, makanan, dan minuman.
Media pengkayaan : Media yang Nutrisi : Ilmu tentang pemenuhan
digunakan untuk memperbaiki makanan bagi tubuh untuk
sel-sel bakteri yang rusak pertumbuhan dan perkem-
atau meningkatkan jumlah po- bangan serta menjaga ke-
pulasi bakteri langsungan fungsi fisiologis.
Media selektif : Media yang me- Pangan : Segala sesuatu yang ber-
ngandung bahan-bahan se- asal dari sumberhayati dan
lektif untuk menghambat per- air, baik yang diolah maupun
tumbuhan bakteri selain bak- yang tidak diolah, yang diper-
teri yang dianalisa. untukan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi
Metode Angka Paling Memung- manusia, termasuk bahan
kinkan (APM) : Metode untuk tambahan pangan, bahan ba-
menghitung jumlah mikroba ku pangan, dan bahan lain
dengan menggunakan medi- yang digunakan dalam proses
um cair dalam tabung reaksi, penyiapan pengolahan, dan /
pada umumnya setiap pe- atau pembuatan makanan
ngenceran 3 seri atau 5 seri atau minuman.
tabung dan perhitungan yang Pangan higienis : Kondisi dan per-
dilakukan merupakan tahapan lakuan yang diperlukan untuk
pendekatan secara statistik. menjamin keamanan pangan
di semua tahap rantai pa-
Mikroba : Kelompok organisme ngan.
yang berukuran kecil dan ha- Pangan olahan : makanan atau
nya dapat dilihat di bawah mi- minuman hasil proses dengan
kroskop. cara atau metode tertentu,
dengan atau tanpa bahan
Mikrobiologi : Ilmu tentang seluk tambahan.
beluk mikroba secara umum,
baik yang bersifat parasit
maupun yang penting bagi
B3 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Glosari
Pangan olahan tertentu : Adalah nyimpanan, preparasi, dan
pangan olahan untuk konsum- analisis contoh uji.
si bagi kelompok tertentu Penyimpanan : Proses, cara, dan/
dalam upaya memelihara dan atau kegiatan menyimpan pa-
meningkatkan kualitas kese- ngan, baik di sarana produksi
hatan kelompok tersebut. maupun distribusi.
Penyimpangan : Kegagalan meme-
Pangan siap saji : Makanan dan/ nuhi suatu batas kritis.
atau minuman yang sudah di- Peralatan dasar non gelas : Per-
olah dan siap untuk langsung alatan non gelas yang dibut-
disajikan di tempat usaha uhkan oleh suatu laboratorium
atau di laur tempat usaha atas untuk dapat beroperasi, an-
dasar pesanan. tara lain meliputi timbangan,
sentrifugal, peralatan analisis
Pengawasan : Tindakan untuk me- proksimat, peralatan ekstrak-
lakukan pengamatan dan pe- si, spektrofotometer, pH meter
ngukuran yang berurutan dan dan lain-lain.
terencana untuk mengenda- Perlindungan konsumen : Segala
likan parameter-parameter upaya yang menjamin adanya
untuk menentukan apakan kepastian hukum untuk mem-
CCP masih terkendali. beri perlindungan kepada
konsumen.
Pengangkutan : Setiap kegiatan Persyaratan sanitasi : Standar ke-
atau serangkaian kegiatan bersihan dan kesehatan yang
dalam rangka memindahkan harus dipenuhi sebagai upaya
pangan dari satu tempat ke mematikan atau mencegah hi-
tempat lain dengan cara atau dupnya jasad renik pathogen
sarana angkutan apapun da- atau mengurangi jumlah jasad
lam rangka produksi, pere- renik lainnya agar pangan
daran dan/atau perdagangan yang dihasilkan dan dikon-
pangan. sumsi tidak membahayakan
kesehatan dan jiwa manusia.
Pengendalian : Melakukan semua Potensi bahaya : Suatu benda atau
tindakan yang diperlukan un- kondisi biologis, kimiawi, dan
tuk menjamin dan memelihara fisik dalam makanan yang
kesesuaian dengan kriteria dapat membahayakan kese-
yang terdapat dalam rencana hatan.
HACCP. Produk pangan : Hasil olahan dari
bahan pangan.
Penguji : Individu yang memiliki ke- Produksi pangan : Kegiatan atau
wenangan untuk melakukan proses menghasilkan, menyi-
pengujian. Kewenangan me- apkan, mengolah, membuat,
nguji tersebut diperoleh sete- mengawetkan, mengemas,
lah memenuhi persyaratan mengemas kembali, dan/atau
yang ditetapkan oleh lembaga mengubah bentuk pangan.
berwenang. Produk perikanan : Ikan termasuk
biota perairan lainnya yang
Pengujian parameter kualitas ditangani dan/atau diolah un-
lingkungan : adalah kegiatan
yang meliputi kegiatan penga-
matan contoh uji, termasuk
analisis di lapangan, pena-
nganan, transportasi, pe-
B4 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Glosari
tuk menjadikan produk akhir mungkinan bertum-buh dan
yang berupa ikan segar, ikan berkembangbiaknya jasad re-
beku, ikan olahan lainnya nik pembusuk dan patogen
yang digunakan untuk kon- dalam makanan, minuman,
sumsi manusia. peralatan, dan bangunan
Program sampling : Menentukan yang dapat merusak pangan
strategi, jumlah contoh dan dan membahayakan manusia.
cara pengembalian contoh di Sertifikasi : Rangkaian kegiatan
suatu industri, khususnya in- penerbitan sertifikat terhadap
dustri pangan. barang dan atau jasa.
Protein : Senyawa yang terdiri dari Sertifikasi mutu pangan : Rang-
asam amino yang satu sama kaian kegiatan penerbitan ser-
lain dihubungkan dengan ikat- tifikat terhadap pangan yang
an peptide dan urutan asam telah memenuhi persyaratan
aminonya sangat spesifik. yang ditetapkan.
Rasa : Sifat organoleptik yang be- Serifikat : jaminan tertulis yang
rupa tanggapan (persepsi) diberikan oleh lemba-
bintil-bintil pengecap di dalam ga/laboratorium yang telah
mulut yang mengenal cita ra- diakreditasi untuk menya-
sa asin, masam, pahit, dan takan bahwa barang, jasa,
manis, serta bau oleh hidung. proses, system atau personal
Rencana HACCP : Suatu dokumen telah memenuhi standar yang
yang disusun sesuai dengan dipersyaratkan.
prinsip-prinsip HACCP untuk
menjamin pengendalian baha-
ya yang nyata untuk keaman-
an pangan dalam rantai
makanan yang hendak dibuat.
Sampel yang mewakili : Sampel
yang diambil berdasarkan kai-
dah-kaidah statistik pengam-
bilan contoh dan diambil se-
cara acak sehingga mampu
menggambarkan keadaan
yang sama dengan popula-
sinya.
Sampel uji : Merupakan sampel
yang dipersiapkan dalam la-
boratorium yang langsung
diserahkan ke analis untuk
diuji dengan metode dan pa-
rameter pengujian tertentu.
Sanitasi pangan : Upaya untuk
pencegahan terhadap ke-
B5 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Glosari
DAFTAR GAMBAR
1.1. Alat seleksi buah berdasarkan bentuk dan ukuran (sifat 2
fisik) bahan pangan
....................................................... 3
1.2. Pnetrometer adalah salah satu alat yang dapat 4
digunakan untuk mengukur kekenyalan daging
............ 4
1.3. Pnetrometer adalah salah satu alat yang dapat 10
digunakan untuk mengukur kekenyalan daging 11
............ 15
16
1.4. Perancangan alat dengan memanfaatkan koefisien 19
gesek bahan pangan 19
.................................................... 19
20
1.5. Perombakan cadangan energi yang digunakan untuk 22
mengatasi stres 25
............................................................. 26
26
1.6. Kisaran pH lingkungan dari beberapa mikroba ............. 28
2.1. Pola tahunan kandungan lemak pada ikan ...................
2.2. Permukaan potongan daging ikan yang dies cukup lama 28
terlihat putih dan pudar 28
.................................................
2.3. Serangan jamur pada buah pepaya .............................. 29
2.4. Jamur yang menyerang ekstrak nenas pada pembuatan
kecap ikan dapat menimbulkan bau busuk
....................
2.5. Ikan segar yang terserang bakteri ..................................
2.6. Jamur yang menyerang ikan asin ..................................
2.7. Red Tide .........................................................................
2.8. Bahan pangan yang cacat akibat luka ...........................
2.9. Ikan yang terserang mikroba .........................................
2.10 Ikan yang terserang cacing ...........................................
3.1. Penggunaan alat pemukul untuk mematikan ikan dapat
menyebakan terjadinya memar atau luka
.....................
3.2. Penangkapan ikan dengan pancing huhate dimana ikan
yang tertangkap akan lepas dari pancing dan
jatuh ke geladak kapal
................................................................
3.3. Ikan dibagian ujung dan lilitan tali jaring (panah) lebih
cenderung mengalami memar dibandingkan
ikan dibagian lainnya
.............................................................
3.4. Bagian luar tubuh ikan yang mengalami memar terkena
jaring selama proses penangkapan
C1 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Glosari
3.5. ............................... 30
3.6. Tubuh ikan yang mengalami luka terkena pengait ......... 33
Proses autolisis yang berlangsung lama dicirikan 33
3.7. 34
3.8. dengan tidak kembalinya daging ke posisi 36
semula ......... 42
3.9. Cahaya matahari dapat mempercepat proses autolisis 49
4.1. .................................................................. 50
5.1. Reaksi pencoklatan pada bahan pangan yang 53
5.2. mengandung gula .....................................
5.3. ............. 51
Ikan yang mengalami burst belly ...........................
5.4. Bahan pangan yang dikemas sesuai standar ......... 51
Bayam yang mengalami dehidrasi ......................... 51
5.5. Penggunaan es untuk menurunkan suhu bahan pangan
.................................................................. 51
5.6. Buah jambu yang disimpan pada suhu rendah
teksturnya menjadi lunak 52
5.7. ...................................... 52
Apel yang terkelupas kulitnya (pelindung alaminya) akan 52
5.8. mengalami proses pencoklatan sehingga 53
menurunkan mutu
5.9. ..................................................
5.10. Ikan hasil panen yang tidak segera diberi es akan
5.11. meningkat suhunya sehingga memacu
pertumbuhan dan aktivitas mikroba maupun
5.12. enzim proteolitik
................................................................
Geladak kapal penangkapan ikan yang tidak bersih
dapat menjadi sumber mikroba
...............................
Pemasaran ikan di pasar tradisional tanpa fasilitas
pendingin dan air bersih, serta terjadi
pencampuran ikan utuh dengan ikan yang
sudah ’terbuka’ merupakan penyebab
penurunan .............
Udang segar yang tidak ditangani secara baik akan
menyebabkan timbulnya noda hitam (black
spot). Meskipun tidak berbahaya, munculnya
bintik hitam akan menurunkan mutu udang
................................
Saluran air yang tidak diperhatikan kebersihannya
Sanitasi lingkungan yang kurang diperhatikan dapat
menjadi sumber mikroba ..............................
Pengangkutan ikan tanpa dilengkapi fasilitas pendingin
akan mempercepat proses penurunan mutu
.......................................................................
Badan dan pakaian pekerja yang kurang bersih dapat
menjadi sumber pencemar bagi produk pangan
C2 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Glosari
5.13. ................................................................... 54
Sortasi ikan berdasarkan jenis, ukuran dan kesegaran
5.14. 54
5.15. akan lebih menjamin keseragaman mutu dari 55
produk pangann yang dihasilkan .............
5.16. Kecepatan pemrosesan berpengaruh terhadap mutu 55
produk filet yang dihasilkan ............................
5.17. Proses penjemuran ikan asin di alam terbuka kurang 56
memberikan jaminan kebersihan sehingga akan
5.18. mempengaruhi mutu ...................................... 56
6.1. Produk pangan yang dikemas secara terbuka 58
6.2. memperbesar kemungkinan terjadinya 64
rekontaminasi
6.3. ......................................................... 65
6.4. Pengemasan yang dilakukan saat produk pangan masih
6.5. panas dapat menyebabkan mengumpulnya uap 66
6.6. air di permukaan kemasan sehingga dapat 67
6.7. digunakan oleh mikroba untuk tumbuh 68
6.8. ................... 69
7.1. Alur proses produksi ikan segar .............................. 70
7.2. Penggunaan air dalam jumlah terbatas untuk mencuci 75
7.3. ikan dapat menjadi sumber kontaminasi ... 89
7.4. Peralatan dan pakaian kerja yang dikenakan 92
memberikan jaminan bahan pangan yang 93
7.5. dihasilkan lebih bersih 95
7.6. ............................................ 99
7.7. Alur proses ikan yang berbeda antara pintu masuk dan 101
7.8. pintu keluar ..................................................... 102
7.9. Kebersihan karyawan di salah satu industri perikanan 105
...............................................................
Pembersihan limbah ikan menjaga kebersihan ruang
kerja .............................................................
Kerusakan yang ditimbulkan oleh serangga pada jagung
pipil selama penyimpanan .........................
Penanganan limbah ..............................................
Rambut yang terbuka dan kebersihan pakaian pekerja
berpengaruh terhadap sanitasi ..................
Dokumen untuk memformalkan penentuan tim HACCP
..................................................................
Formulir untuk bahan mentah dan bahan baku .....
Formulir untuk produk antara dan produk akhir .....
Formulir untuk mengumpulkan informasi tentang
petunjuk penggunaan produk
.................................
Formulir diagram alir ..............................................
Identifikasi potensi Bahaya Biologis .....................
Identifikasi potensi Bahaya Kimiawi .....................
Identifikasi potensi Bahaya Fisik ..........................
Diagram Pohon Keputusan untuk penentuan titik kendali
C3 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Glosari
7.10. mutu ........................................................... 108
7.11. Lembar Identifikasi CCP ........................................ 110
Formulir Potensi Bahaya yang Tidak Dikembalikan oleh
7.12. 111
7.13. Operator .......................................................... 114
7.14. Formulir Sistem Pengkajian Ulang ......................... 119
Formulir Sistem Pengkajian Ulang ....................... 125
8.1. Lember Kerja HACCP ......................................... 131
8.2. Penyajian data dalam bentuk tabel ...................... 131
8.3. Penyajian data dalam bentuk grafik garis ............. 131
8.4. Penyajian data dalam bentuk grafik histogram ..... 131
8.5. Penyajian data dalam bentuk grafik batang .......... 131
8.6. Penyajian data dalam bentuk grafik pie................. 132
8.7. Penyajian data dalam bentuk grafik garis ............. 132
8.8. Penyajian data dalam bentuk grafik garis ............. 133
8.9. Bagan kendali tipe X (atas) dan Tipe Y (bawah) ..
Autoclave yang dapat digunakan untuk sterilisasi 145
9.1.
9.2. dengan uap bertekanan 169
9.3. ......................................... 170
9.4. Beaker glass dengan berbagai ukuran .................. 171
9.5. Gelas ukur ............................................................. 171
Labu Erlenmeyer dengan berbagai ukuran ...........
9.6a. Filtering flask ......................................................... 171
9.6b. Labu volumetri (volumetric flask) dengan tutup dari
9.7a. bahan poliproilen 172
9.7b. .................................................... 172
Labu dasar rata (flask flat bottom) .......................... 172
9.8. Labu dasar bulat (flask round bottom) .................... 172
9.9. Boiling flask flat bottom ........................................... 173
9.10. Boiling flask round bottom ...................................... 173
Cawan petri ............................................................
9.11a. Tabung reaksi (test tube) ....................................... 174
9.11b. Botol pereaksi (reagen bottle) lengkap dengan tutupnya 175
.................................................................
9.12a. Bejana lonceng dengan kknob di bagian atas ...... 175
9.12b. Bejana lonceng yang dilengkapi dengan pompa
9.12c. penghisap 175
9.13a. ............................................................. 176
9.13b. Corong kaca .......................................................... 176
Corong polipropilen .............................................. 176
9.14. Buchner porselen ..................................................
Desikator dengan lempengan porselen ................ 176
9.15. Desikator yang dilengkapi dengan kran
9.16. penghampaan...................................................... 177
.. 177
Corong pemisah berbentuk lonjong (kiri) dan kerucut 178
(kanan) ......................................................
Krusibel dengan tutup ............................................
Mortar ......................................................................
C4 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Glosari
9.17. Filter ........................................................................ 178
9.18. Pipet tidak berskala ................................................ 178
9.19a. Pipet volumetri ........................................................ 179
9.19b. Variabel pipet ......................................................... 179
9.20. Buret ...................................................................... 179
9.21. Botol sampel BOD ................................................. 179
9.22. Termometer ........................................................... 180
9.23. Piknometer ............................................................ 180
9.24. Hidrometer ............................................................ 181
9.25. Salinometer ........................................................... 181
9.26a. Timbangan triple beam ......................................... 182
9.26b. Timbangan digital ................................................. 182
9.27. Otoklaf .................................................................. 182
9.28. Laminar flow cabinet ............................................ 183
9.29. Sentrifuge ............................................................ 183
9.30. Inkubator .............................................................. 183
9.31. Peralatan transfer ................................................ 184
9.32a. Penjepit ................................................................ 184
9.32b. Swivel utility clamp ............................................... 184
9.32c. Burette clamp single ............................................. 184
9.33a. Statif dengan batang statif tunggal yang terletak ditepi
185
9.33b. alas ............................................................ 185
9.34. Statif yang digunakan untuk memegang labu didih 186
9.35. Nicholson hydrometer ............................................ 186
9.36. Neraca .................................................................... 187
9.37. Proses inokulasi mikroba ......................................
Cara pembacaan skala untuk menentukan volume 188
9.38.
bahan kimia menggunakan gelas ukur 188
9.39. ..................
Cara menggunakan pipet ukur untuk menentukan 189
9.40. volume bahan kimia cair .....................................
Teknik menuangkan bahan kimia padat dengan 189
9.41. menggunakan tutup botol
...................................... 190
9.42. Teknik penuangan bahan kimia padat menggunakan
spatula atau sendok ...................... 190
9.43. Teknik penuangan bahan kimia padat langsung dari 191
9.44. botolnya ......................................................... 191
9.45. Teknik penuangan bahan kimia cair dari dalam botol 192
9.46. ..................................................................... 192
9.47. Urutan penyiapan kertas saring ........................... 194
9.48. Proses penyaringan ............................................. 194
9.49. Proses pemanasan bahan dalam tabung reaksi .. 194
9.50. Proses pemanasan bahan dalam gelas kimia ..... 194
Rak penyimpanan ose .........................................
Rak penyimpanan pipet .......................................
Rak penyimpanan tabung reaksi ........................
Rak penyimpanan curvette ....................................
C5 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Glosari
9.51. Rak penyimpanan kontainer pipet hisap ............... 194
9.52. Wadah sterilisasi cawan petri ................................. 196
9.53. Wadah sterilisasi pipet ........................................... 196
9.54. Wadah untuk sterilisasi pipet hisap ......................... 197
9.55. Wadah untuk sterilisasi pipet hisap ......................... 197
10.1. Hand scoop (atas), .plastic scoop (bawah) ............. 205
10.2. Tombak pengmbil sampel ....................................... 206
11.1. Jenis kromatografi .................................................. 223
12.1. Riffle sample divider ............................................... 228
13.1. Kantong terbuat dari kertas kraft ............................. 250
13.2. Kertas glasin .......................................................... 250
13.3. Wax-kraft ............................................................... 250
13.4. Kertas berlilin ........................................................ 250
13.5. Kantong lock terbuat dari LDPE ........................... 253
13.6. Kantong plastik makanan .................................... 253
13.7. Boks plastik bening dari bahan poliester treptalat 253
13.8. PP resin tidak beracun dengan transparansi yang baik
254
13.9. terutama dikembangkan untuk berbagai jenis
13.10. pangan 255
13.11. .................................................................. 255
13.12. Kotak sandwich ..................................................... 256
13.13. Kotak makanan ..................................................... 257
13.14. Kotak berbahan PVC ............................................ 263
13.15. Poliviniladen klorida (PVDC) ................................ 264
13.16. Stiffness tester untuk mengukur ketebalan kemsan 265
Tickness gauge ....................................................
13.17. Paper tensile strength tester ................................ 267
Microcomputer tensile tester untuk menguji kekuatan
13.18. tensil kemasan ....................................... 268
Westover type frictionometer untuk mengukur gaya
13.19. gesek kemasan 270
..................................................... 270
Lingkungan luar yang memiliki tekanan dan konsentrasi
gas lebih besar memungkinkan gas memasuki 272
kemasan ............................................... 275
278
Elmendorf type Tearing Tester............................... 278
279
13.20. Lipatan kaleng yang baik…………………………… 281
14.1. Berbagai jenis mikroba yang diambil dari kulit ikan 281
14.2. Cotton plog ............................................................ 281
14.3. Sleevelike cup ....................................................... 282
14.4. Pemindahan mikroba menggunakan ose ............... 285
14.5. Agar miring ............................................................
14.6. Agar deep tube .....................................................
14.7. Lempengan agar pada cawan petri ......................
14.8. Berbagai media selektif ........................................
14.9. Isolasi mikroba dengan metode lempeng gores ...
C6 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.
Kelas10_Pengawasan_Mutu_Bahan_Produk_Pangan_Jilid_1
Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search