9.7 เอกสารอ้างอิง การจัดการฟาร์มและการเลี้ยงดูสัตว์เลี้ยงที่สำคัญทางเศรษฐกิจ. (2558). [ออนไลน์]. เข้าถึงจาก http://elearning.nsru.ac.th/web_elearning/animals/lesson8_1.php. วันที่สืบค้น 10 พฤษภาคม 2558. การผลิตก๊าซชีวภาพจากของเสียฟาร์มปศุสัตว์ และโรงงานอุตสาหกรรม. (2558). [ออนไลน์]. เข้าถึง จาก http://www.kplworldtrading.com/product/biogas-bag/. วันที่สืบค้น 13 มิถุนายน 2558. กรมส่งเสริมการเกษตรกรุงเทพฯ : สถาบันพัฒนาและส่งเสริมปัจจัยการผลิต. (2554). เทคโนโลยีด้าน ดินปุ๋ยและเครื่องจักรกลการเกษตร/สถาบันพัฒนาและส่งเสริมปัจจัยการผลิต. คณิต ไชยาคำ และ ดุสิต ตันวิไล. (2535). การทดลองใช้หอยแมลงภู่และสาหร่ายผมนางเพื่อบำบัดน้ำ ทิ้งทางชีวภาพจากบ่อเลี้ยงกุ้งกุลาดำแบบพัฒนา. เอกสารวิชาการฉบับที่ 6/2535. สถาบันวิจัย การเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำชายฝั่ง. ความรู้เบื้องต้นเรื่องกลิ่น. (2558). [ออนไลน์]. เข้าถึงจาก http://www.pcd.go.th/info_serv/Datas mell/P1.htm. วันที่สืบค้น 15พฤษภาคม 2558. จารุวรรณ วงค์ทะเนตร และลักขณา ม่งวัฒนา. (2557). เทคโนโลยีสะอาดของการจัดการของเสียใน ฟาร์มโคนม จังหวัดราชบุรี.วารสารวิชาการเทคโนโลยีอุตสาหกรรม. ปีที 10 ฉบับที 1 มกราคม – เมษายน 2557. คณะสิ่งแวดล้อมและทรัพยากรศาสตร์. มหาวิทยาลัยมหิดล. จุไรรัตน์ คุรุโคตร, โศภิษฐ์ เวทยสุภรณ์และสุนันทา เลาวัณย์ศิริ. (2554). โครงการคลินิกเทคโนโลยี จากกระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. มหาวิทยาลัยมหาสารคาม. ชนะ เปลื้องกลาง, มณฑิชา พุทซาคา และศิริลักษณ์ วงษ์พิเชษฐ์ผลของการเสริมกลีเซอรีนต่อการเกิด ก๊าซชีวภาพจากมูลโค. มหาบัณฑิตหลักสูตรเกษตรศาสตร์มหาบัณฑิต. วิชาเอกการจัดการ ทรัพยากรเกษตร แขนงวิชาการจัดการการเกษตร สาขาวิชาส่งเสริมการเกษตรและสหกรณ์. มหาวิทยาลยัสุโขทยัธรรมาธิราช. ฐปน ชื่นบาล, ศิราภรณ์ ชื่นบาลและ ณิชมน ธรรมรักษ์. (2556). การออกแบบและพัฒนาถังหมักไร้ อากาศแบบกวนผสมต้นแบบสําหรับผลิตก๊าซชีวภาพจากฟาร์มสุกรขนาดเล็ก. คณะ วิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยแม่โจ้ จ.เชียงใหม่. ดุสิต ตันวิไลย และ สิริ ทุกข์วินาศ. (2534). การบำบัดน้ำเสียจากการทำนากุ้ง ด้วยการเลี้ยงอาร์ทีเมีย. เอกสารวิชาการฉบับที่ 6/2534. สถาบันวิจัยการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำชายฝั่ง.สำนักวิจัย และ พัฒนาประมงชายฝั่ง. บ่อบำบัดน้ำเสียแบบ Anaerobic Filter. (2558). [ออนไลน์]. เข้าถึงจาก http://www.ertc.deqp.go.t h/ertc/I mages/stories/user/water/water8.pdf. วันที่สืบค้น 13 มิถุนายน 2558. มยุรา ศรีกัลยานุกูล และรุ่งทิพย์ กาวารี. (2556). การผลิตก๊าซไฮโดรเจนจากมูลสุกรโดยใช้ กระบวนการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน. คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยแม่โจ้ จ.เชียงใหม่.
ระบบผลิตก๊าซชีวภาพแบบยูเอเอสบี (UASB). (2558). [ออนไลน์]. เข้าถึงจาก http://www.emgroup.co.th/Technology_UASB2.html. วันที่สืบค้น 13 มิถุนายน 2558. วุฒิพงษ์ ไกรสุทธิ, เอกพจน์ จันทร์นาค และเฉลิมพร พาทัน. (2556). ผลผลิตของไรแดงที่เพาะเลี้ยง โดยการใช้มูลสัตว์ชนิดต่าง ๆ . สาขาวิชาเกษตรศาสตร์. สาขางานสัตวศาสตร์. วิทยาลัยเกษตร และเทคโนโลยีราชบุรี. วัส ดุ รอ งพื้ น ค อ ก สั ต ว์ . (2558). [อ อ น ไล น์ ]. เข้ าถึ งจ า ก http://www.bloggang.com/mainblo g.php?id=wildbirds. วันที่สืบค้น 13 มิถุนายน 2558. ศิริลักษณ์ วงส์พิเชษฐ. (มปป). การเพิ่มมูลค่าของเสียจากการผลิตสัตว์.สาขาวิชาเกษตรศาสตร์และ สหกรณ์.มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. สายชล พรมีอยู่, อัจฉรา จิตตลดากร และหฤษฎี ภัทรดิลก. (มปป). ผลของการใช้ปุ๋ยมูลวัวปุ๋ยหมักและ ปุ๋ยเคมีต่อการผลิตผักบุ้งจีน.หลักสูตรปริญญาเกษตรศาสตร์มหาบัณฑิต (การจัดการ ทรัพยากรเกษตร). มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. สุชน ตั้งทวีวิพัฒน์. (2554). การผลิตก๊าซชีวภาพเป็นแหล่งพลังงานทดแทนสำหรับครัวเรือนในชุมชน. ภาควิชาสัตวศาสตร์และสัตว์น้ำ. คณะเกษตรศาสตร์. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. สุนีรัตน์เรืองสมบูรณ์, ศักดิ์ชัยชูโชติ และปวีณา ทวีกิจการ. (2553). คุณค่าทางโภชนาการและปริมาณ รงควัตถุของ Spirulina platensis ที่เลี้ยงในปุ๋ยผสมมูลสุกร. วารสารวิจัยเทคโนโลยีการประมง ปีที่ 4 ฉบับที่ 2. ภาควิชาวิทยาศาสตร์การประมง คณะเทคโนโลยีการเกษตร. สถาบัน เทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบังกรุงเทพ. เสาวภา ชูมณี. (2554). การศึกษากระบวนการผลิตและคุณภาพปุ๋ยน้ำหมักมูลสุกรของเกษตรอินทรีย์ ตําบลกองทูล อําเภอหนองไผ่ จังหวัดเพชรบูรณ. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์. สมชัย จันทร์สว่าง. (2552). การจัดการของเสียจากฟาร์มเลี้ยงสัตว์. สาขาสัตวบาล คณะเกษต ร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ. Smith, L. W. and Wheeler, W. E. (1979 ). Nutritional and Economic Value of Animal Excreta. J. Anim Sci. 1 9 7 9 . 4 8 :1 4 4-1 5 6 . (cited 2 9 August 2 0 0 8 ). Available from: URL: http://www.jas.fass.org /cgi/content/abstract/48/1/144. Tookwinas S. (1998). The environmental impact of marine shrimp farming effluents and carrying capacity estimation at Kung Krabaen Bay,” Asian Fisheries Science, 11: 303-316.
วิธีสอนและกิจกรรม - บรรยายประกอบเครื่องฉายภาพข้ามศีรษะด้วยโปรแกรม Power point - ซักถามให้นักศึกษามีส่วนร่วมในการแสดงความคิดเห็น - สรุปบทเรียน - เฉลยการบ้านคำถามท้ายบทเรียน สื่อการสอน หนังสืออ้างอิง ตามเอกสารท้ายบทเรียน เอกสาร ประกอบ ตำรา รายวิชา ชว421 เทคโนโลยีชีวภาพทางสัตว์เรียบเรียง โดยผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. ณัฐพร จันทร์ฉาย วัสดุโสทัศน์ CD E-learning วิชา ชว421 เทคโนโลยีชีวภาพทางสัตว์ งานที่มอบหมาย - ศึกษาเนื้อหาบทเรียนด้วยตนเองและค้นคว้าเพิ่มเติม - อ่านหนังสือเพิ่มเติมเกี่ยวกับการจัดการของเสียในฟาร์มปศุสัตว์ - ตอบคำถามท้ายบทเรียน - ค้นคว้ารายงานเกี่ยวกับการของเสียที่เกิดจากการผลิตสัตว์ไปใช้ประโยชน์ การวัดผล - ตั้งคำถามขณะบรรยาย - สังเกตความสนใจ - พิจารณาจากงานที่มอบหมาย - ทดสอบรวมในห้องเรียน และทำการสอบในการสอบปลายภาค หมายเหตุ : .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................. ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................
จุดประสงค์ 10.1 รู้เทคโนโลยีชีวภาพกับการผลิตอาหารที่ได้จากเนื้อสัตว์ 10.1.1 ยกตัวอย่างการผลิตแหนมทางเทคโนโลยีชีวภาพได้ 10.1.2 ยกตัวอย่างการผลิตปลาส้มทางเทคโนโลยีชีวภาพได้ 10.1.3 บอกถึงการผลิตน้ำปลาทางเทคโนโลยีชีวภาพได้ 10.1.4 ยกตัวอย่างการผลิตปลาร้าทางเทคโนโลยีชีวภาพได้ 10.1.5 ยกตัวอย่างการผลิตหนางหมูทางเทคโนโลยีชีวภาพได้ 10.1.6 ยกตัวอย่างการผลิตไส้กรอกทางเทคโนโลยีชีวภาพได้ 10.1.7 ยกตัวอย่างการผลิตหมูแฮมทางเทคโนโลยีชีวภาพได้ 10.2 รู้เทคโนโลยีชีวภาพกับสารชีวภัณฑ์ที่สกัดจากเนื้อเยื่อสัตว์ 10.2.1 ยกตัวอย่างการผลิตเอนไซม์ Pancreatin ทางเทคโนโลยีชีวภาพได้ 10.2.2 ยกตัวอย่างการผลิตเอนไซม์ Protease ทางเทคโนโลยีชีวภาพได้ 10.2.3 ยกตัวอย่างการผลิตฮอร์โมนจากต่อมใต้สมองทางเทคโนโลยีชีวภาพได้ 10.2.4 ยกตัวอย่างการผลิตวิตามินบี 3 ทางเทคโนโลยีชีวภาพได้ 10.2.5 ยกตัวอย่างการผลิตวิตามินบี 5 ทางเทคโนโลยีชีวภาพได้ 10.2.6 ยกตัวอย่างการผลิตวิตามินบี 6 ทางเทคโนโลยีชีวภาพได้ 10.2.7 ยกตัวอย่างการผลิตวิตามินบี H ทางเทคโนโลยีชีวภาพได้ 10.2.8 ยกตัวอย่างการผลิตวิตามินบี Q ทางเทคโนโลยีชีวภาพได้ 10.2.9 ยกตัวอย่างการผลิต Meat extract ทางเทคโนโลยีชีวภาพได้ บทที่ : 10 เทคโนโลยีชีวภาพกับผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์ Biotechnology Products Derived From Animals
10.2.10 ยกตัวอย่างการผลิตคอลลาเจนจากปลาทางเทคโนโลยีชีวภาพได้ 10.2.11 ยกตัวอย่างการผลิตคอลลาเจนจากหอยเชอรี่ทางเทคโนโลยีชีวภาพได้ 10.2.12 ยกตัวอย่างการผลิตผลิตภัณฑ์จากไข่ตายโคมทางเทคโนโลยีชีวภาพ ได้ 10.2.13 ยก ตัวอ ย่างก ารผลิตผลิตภัณ ฑ์ไข่เหลวพ าสเจอร์ไรส์ทาง เทคโนโลยีชีวภาพได้ 10.3 รู้เทคโนโลยีชีวภาพกับสารชีวภัณฑ์ที่ได้จากสารคัดหลั่งจากสัตว์ 10.3.1 บอกผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนมได้ 10.3.1.1 ยกตัวอย่างการผลิตโยเกิร์ตได้ 10.3.1.2 ยกตัวอย่างการผลิตเนยแข็ง หรือชีสได้ 10.3.1.3 ยกตัวอย่างการผลิตปุ๋ยชีวภาพจากนมสดได้ 10.3.2 บอกสารชีวภัณฑ์ที่ได้จากเลือดสัตว์ได้ 10.3.2.1 ยกตัวอย่างการผลิตเลือดจระเข้ได้ 10.3.2.2 ยกตัวอย่างการผลิตเลือดแมงดาทะเลได้ 10.3.3 บอกสารชีวภัณฑ์กลุ่มเซรุ่มได้ 10.3.4 บอกสารชีวภัณฑ์กลุ่มฟีโรโมนได้ 10.3.5 บอกสารชีวภัณฑ์ที่ได้จากน้ำลายสัตว์ได้ 10.3.6 บอกสารชีวภัณฑ์กลุ่มวัคซีนได้ 10.3.7 บอกสารชีวภัณฑ์กลุ่มพรอพอลิสจากผึ้งได้ 10.4 รู้เทคโนโลยีชีวภาพกับสารชีวภัณฑ์ที่ได้จากเปลือกสัตว์ 10.4.1 ยกตัวอย่างการผลิตไคติน-ไคโตซานทางเทคโนโลยีชีวภาพได้ 10.4.2 ยกตัวอย่างการผลิตแคลเซียมได้ 10.4.3 ยกตัวอย่างการผลิตแคโรทีนอยด์ทางเทคโนโลยีชีวภาพได้ เนื้อหา 10.1 บทนำ มนุษย์ได้มีการนำเทคนิคที่เกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีชีวภาพมานานตั้งแต่สมัยโบราณเพียงแต่ยัง ไม่มีการพัฒนาเทคนิค หรือกระบวนการเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีและมีคุณภาพ แท้จริงแล้วไม่ใช่เรื่อง ใหม่แต่อย่างใด มนุษย์ได้นำประโยชน์จากกระบวนการทางเทคโนโลยีชีวภาพเข้ามาใช้เป็นส่วนหนึ่งใน ชีวิตประจำวันเป็นเวลานานนับพัน ๆ ปีมาแล้วในรูปแบบง่าย ๆ ได้แก่ การหมักดองอาหาร เช่น เต้าเจี้ยว แหนม และปลาร้า การทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น สุรา ไวน์ และเบียร์ เป็นต้น ใน ค.ศ. 1950 การพัฒนาด้านเทคโนโลยีชีวภาพได้ก้าวหน้าอย่างรวดเร็ว นับตั้งแต่นักวิทยาศาสตร์รุ่นใหม่
ประสบความสำเร็จในการคัดเลือกจุลินทรีย์ที่เหมาะสมมาใช้ให้เป็นประโยชน์ ตลอดจนถึงการริเริ่มนำ ยีน หรือหน่วยพันธุกรรมของสิ่งมีชีวิตมาศึกษาการถ่ายทอดลักษณะพิเศษเพื่อนำมาใช้ประโยชน์ ทางด้านเกษตรกรรม อาหาร และยาป้องกัน และรักษาโรค ปัจจุบันประเทศที่พัฒนาแล้ว ต่างมี นโยบายสนับสนุนการค้นคว้านำเทคโนโลยีชีวภาพมาใช้ให้เป็นประโยชน์ เพราะเชื่อว่า วิทยาการแขนงนี้ จะช่วยให้สามารถคิดค้นตัวยาใหม่ ๆ และผลผลิตด้านอาหาร และเกษตร ของโลกเพิ่มมากขึ้น พอเพียง สำหรับประชากรโลกในอนาคต เทคโนโลยีชีวภาพ คือเทคนิคการนำสิ่งมีชีวิต หรือชิ้นส่วนของสิ่งมีชีวิต มาพัฒนาหรือปรับปรุงพืช สัตว์ หรือผลิตภัณฑ์ เพื่อประโยชน์เฉพาะตามที่ต้องการ ในสมัยโบราณ ชาว สุเมเรียน และบาบิโลเนียนเริ่มรู้จักนำยีสต์มาหมักเป็นเบียร์ ชาวอียิปต์ได้ค้นพบการทำขนมปังโดยใส่ ยีสต์ลงไปในข้าวสาลี สำหรับคนไทยนั้นกล่าวได้ว่า รู้จักใช้เทคโนโลยีชีวภาพมาตั้งแต่สมัยสุโขทัย โดย เริ่มจากการทำเหล้า และอาหารหมักดอง เช่น ปลาร้าและผักดอง ยุคใหม่ของเทคโนโลยีชีวภาพเริ่มขึ้น เมื่อนักวิทยาศาสตร์สามารถควบคุมกระบวนการแยกเซลล์หรือยีน สามารถคัดแยกจุลินทรีย์หรือแยก เฉพาะดีเอ็นเอจากเซลล์ที่มีคุณสมบัติเฉพาะตามต้องการออกมาเพื่อนำมาใช้ในการสร้างผลิตภัณฑ์ หรือพันธุ์ขึ้นใหม่ที่ได้ปรับปรุงให้มีคุณสมบัติดีกว่าเดิม การขยายพันธุ์พืช และการปรับปรุงพันธุ์สัตว์ได้ ดีกว่า ดังนั้นเทคโนโลยีชีวภาพกับผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์ เช่น การผลิตอาหารที่ได้จากสัตว์ สารชีวภัณฑ์ที่ได้จากเนื้อเยื่อ สารชีวภัณฑ์ที่ได้จากสารคัดหลั่งของสัตว์ และสารชีวภัณฑ์ที่ได้จาก เปลือกสัตว์ ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเทคโนโลยีชีวภาพที่ผลิต และสกัดสารต่าง ๆ โดยใช้ องค์ความรู้ทางเทคโนโลยีชีวภาพ และนำมาใช้ประโยชน์สำหรับมนุษย์ต่อไป (ณัฐพร, 2553) สัตว์บก สัตว์ปีก และสัตว์น้ำเป็นแหล่งของสารอาหารที่เป็นโปรตีน องค์ประกอบที่สำคัญของ เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ชี้ให้เห็นว่าอาหารในกลุ่มนี้มีปริมาณน้ำอยู่มาก และยังมีสารอาหาร ชนิดต่าง ๆ ค่อนข้างครบถ้วน ดังนั้นสามารถที่จะนำความรู้ทางด้านเทคโนโลยีชีวภาพมาใช้ให้เกิด ประโยชน์สูงสุดในการที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์โดยนำส่วนต่าง ๆ ของสัตว์มาพัฒนา และ แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ โดยอาศัยองค์ความรู้ทางเทคโนโลยีชีวภาพ ซึ่งสามารถจำแนกกลุ่มของ ผลิตภัณฑ์ได้ดังนี้ การผลิตอาหารที่ได้จากเนื้อสัตว์ได้แก่ เนื้อหมูเนื้อไก่ เนื้อปลา และหัวหมู สารชีวภัณฑ์ที่ได้จากเนื้อเยื่อสัตว์ ได้แก่ ตับอ่อน ม้าม ต่อมใต้สมอง เนื้อ ไต และเครื่องใน สารชีวภัณฑ์ที่ได้จากสารคัดหลั่งของสัตว์ ได้แก่ นม เลือด และน้ำลาย และสารชีวภัณฑ์ที่ได้จาก เปลือกสัตว์ ได้แก่ กระดูก เปลือกกุ้ง และเปลือกปู เป็นต้น 10.2 เทคโนโลยีชีวภาพกับการผลิตอาหารที่ได้จากเนื้อสัตว์ การนำความรู้ด้านเทคโนโลยีชีวภาพมาประยุกต์ใช้ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หรือถนอม อาหารจากเนื้อสัตว์เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เนื้อที่ปลอดภัยสำหรับรับประทาน และลดโอกาสการเจริญของ เชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย (Spoilage microorganism) ยืดอายุการเก็บรักษา และเพิ่มความ หลากหลายของผลิตภัณฑ์ลักษณะเนื้อสัมผัสหรือรูปแบบของการบริโภค ทั้งนี้ความสะดวกในการ
รับประทาน ถือเป็นปัจจัยหนึ่งที่ผู้บริโภคในปัจจุบันมักเรียกหาเป็นอันดับแรก ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่นิยม ได้แก่แหนม ปลาส้ม น้ำปลา ปลาร้า ไส้กรอก และแฮม เป็นต้น 10.2.1 แหนม แหนม เป็นอาหารพื้นเมืองทางภาคเหนือของประเทศไทย เป็นการถนอมอาหาร (Food preservation) จากเนื้อหมูส่วนสะโพกที่แยกไขมัน และเอ็นออกแล้ว ผสมกับหนังหมู อาจผสมหูหมูหรือ จมูกหมูที่ต้มสุก และหั่นเป็นเส้น เติมเกลือ ข้าวสุก กระเทียมบด น้ำตาลทราย ผสมให้เข้ากัน อาจเติม พริกสด ห่อเป็นมัด หรือบรรจุในภาชนะบรรจุลักษณะอื่น ๆ หมักจนมีรสเปรี้ยว ดังภาพที่ 10.1 แหนม เพื่อให้ได้กรดแลคติก (Lactic acid) โดยแบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติก (Lactic acid bacteria) เช่น Lactobacillus และ Pediococcus (แหนม, 2558 : ออนไลน์) ภาพที่ 10.1 : แสดงลักษณะของแหนม ที่มา : แหนม (2558 : ออนไลน์) อารี (2538) กล่าวว่า Pediococus acidilactici และ Staphylococus xylosus ที่ได้ใช้หมักแหนม ในช่วงอุณหภูมิ 20-30 องศาเซลเซียส สามารถช่วยให้ปรับปรุงสีของแหนม และทำให้แหนมมีสีแดง ธรรมชาติตลอดอายุการเก็บรักษา และเชื้อแลกโตบาซิลลัส (Lactobacillus) สามารถเร่งปฏิกิริยาการ หมักแหนมให้เร็วขึ้นกว่าเดิม แหนมที่ได้จะมีรสเปรี้ยว มีเนื้อสัมผัส และคุณลักษณะอื่น ๆ ที่ดี
จากความร่วมมือของนักวิจัยไบโอเทคร่วมวิจัยกับบริษัท อุ๊ยย่น จำกัด จ. เชียงใหม่ ผลิต แหนมหมู“ป้าย่นชีวภาพ” มีการใช้เชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์(เชื้อชีวภาพ) เพื่อใช้ในกระบวนการหมักแหนม ให้มีคุณภาพด้านสี กลิ่น รสที่ดี และมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค โดยต้นแบบผลิตภัณฑ์ต้นเชื้อสูตร ต่าง ๆ ที่นำไปใช้ในกระบวนการผลิตแหนมได้ ได้แก่ ต้นแบบผลิตภัณฑ์ต้นเชื้อสูตรเร่งกระบวนการหมัก โดยใช้เชื้อ Lactobacillus เร่งการหมักแหนมให้เร็วขึ้น ต้นแบบผลิตภัณฑ์เชื้อสูตร Lactobacillus ผสม ยีสต์หมักแหนมให้มีรสเปรี้ยว ภายใน 36 ชั่วโมง และแหนมมีกลิ่นรสแรงขึ้น และต้นแบบผลิตภัณฑ์ต้น เชื้อสูต ร Pediococcus acidilactici และ Staphylococcus xylosus ใช้ห มักแหนมในช่วงอุณ ห ภูมิ 20-50 องศาเซลเซียส ช่วยปรับปรุงสีของแหนมทำให้แหนมมีสีแดงธรรมชาติตลอดอายุการเก็บรักษา ศรันธร (2548) ได้ศึกษาความรู้ในการผลิตแหนมที่มีคุณภาพ ได้มีการผลิตแหนมสูตรใหม่ที่ เรียกว่า แหนมไก่เฮล์ท (Health Tech) โดยใช้เทคโนโลยีต้นเชื้อบริสุทธิ์ ที่ใช้ในการหมักแหนมในแหนมไก่ ของบริษัทเฮล์ทเทค 1 แท่ง (200 กรัม) มีโปรตีนมากกว่า 32 กรัม และมีคุณค่าจากเชื้อจุลินทรีย์ แลคติก (Lactobacilli) สามารถช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อโรค และช่วยสร้างวิตามิน บี และน้ำย่อยบางชนิดในลำไส้ ช่วยการดูดซึมของแร่ธาตุที่สำคัญในร่างกาย เช่น แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก และป้องกันการเกิดมะเร็งในลำไส้ 10.2.2 ปลาส้ม ปลาส้ม เป็นอาหารพื้นเมืองของภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เป็นผลิตภัณฑ์ทำจากปลาที่ผ่าน กรรมวิธีการหมักด้วยเกลือ ข้าวสวย หรือข้าวเหนียวนึ่ง และกระเทียม จนมีรสเปรี้ยว อาจทำจากปลา ทั้งตัว หรือเฉพาะเนื้อปลาก็ได้ ดังภาพที่ 10.2 ซึ่งการผลิตปลาส้มจะเป็นการหมักเพื่อให้เกิดเชื้อ ตามธรรมชาติ เพื่อให้ได้กรดแลคติก (Lactic acid) โดยแบคทีเรียที่สร้างกรดแลคติก เครื่องปรุงหลักในการทำปลาส้มประกอบด้วย ปลา เกลือ กระเทียม และข้าวสุก ผสมกัน หมัก จนมีรสเปรี้ยวมีทั้งแบบที่ใช้ปลาทั้งตัว และแบบที่ใช้เฉพาะเนื้อปลา ซึ่งแบบที่ใช้เนื้อปลาอย่างเดียวอาจ เรียกปลาส้มฟัก หรือแหนมปลา สัดส่วนเครื่องปรุงจะแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น เช่น ชาวไทญ้อมี สูตรปลาส้มเป็นของตนเอง โดยเครื่องปรุง ใช้พริก เกลือ กระเทียม น้ำซาวข้าว ข้าวเหนียวใหม่นึ่ง จะต้องคั่วเกลือให้แห้งและตำให้ละเอียดก่อนนำมาคลุกกับส่วนผสมอื่น ปลาส้มของภาคใต้มีเอกลักษณ์เฉพาะที่ต่างไป โดยจะนำปลา เช่น ปลากระดี่ หรือปลาตะเพียน มาผ่าท้องเอาไส้ออก หมักเกลือไว้ 2-3 วัน แล้วจึงล้าง จากนั้นนำไปชุบในน้ำตาลโตนดที่เคี่ยวกับข้าว คั่วจนข้น เรียงใส่ไห ปิดปากไหให้แน่น ทิ้งไว้ 7-10 วัน ถ้าใช้กุ้งแทนเรียกกุ้งส้ม (ปลาส้ม, 2558 : ออนไลน์) วิชัย (2540) กล่าวว่า กระบวนการผลิตปลาส้มคุณภาพสูงนั้นโดยที่ใช้เชื้อบริสุทธิ์นั้น เนื่องจากว่า กรรมวิธีที่ใช้ในการผลิตจะใช้เชื้อที่อยู่ตามธรรมชาติ ซึ่งเชื้อประเภทนี้เป็นเชื้อพวกก่อโรค ถ้าหากผลิตแบบไม่ถูกแบบไม่ถูกสุขลักษณะอาจทำให้เกิดท้องเสีย หรือท้องร่วงได้ และสำหรับหลักการ ในการผลิตปลาส้ม ปัจจุบันใช้เชื้อธรรมชาติภายใต้การปรับสภาวะ เช่น ใส่เปอร์เซ็นต์เกลือลงไปให้
Lactic acid bacteria เจริญเติบโต แล้วสร้างกรดทำให้มีรสเปรี้ยวเกิดขึ้น ถ้ามีเชื้อปนเปื้อนเกิดขึ้นมาใน ระบบการผลิต จะทำให้คุณภาพของปลาส้มไม่สม่ำเสมอ แต่ถ้าสามารถควบคุมปริมาณเชื้อที่จะ ก่อให้เกิดโรค หรือเชื้อสำคัญในกระบวนการผลิตได้ ก็จะให้รสหรือกลิ่นรสของปลาส้มที่ดีได้ ก็จะเป็น การควบคุมการผลิตที่ควบคุมคุณภาพให้คงที่ได้ด้วย และมีความปลอดภัยสูงด้วย ภาพที่ 10.2 :แสดงลักษณะของปลาส้ม ที่มา : ปลาส้ม (2558 : ออนไลน์) อังคณา และคณะ (2553) ได้ศึกษาการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มด้วยกระบวนการ ทางเทคโนโลยีชีวภาพ พบว่าเชื้อแบคทีเรียกลุ่ม Lactobacillus spp. ที่ความเข้มข้น 106 CFU/ml ปริมาณ 1 เปอร์เซ็นต์เป็นปริมาณที่เหมาะสมต่อการหมัก และบ่มที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 วัน ทำให้ปลาส้มมีรสชาติที่ผู้บริโภคนิยมรับประทานมากที่สุด 10.2.3 น้ำปลา น้ำปลา เป็นเครื่องปรุงรสอาหารประจำวันของครัวไทย ดังภาพที่ 10.3 เป็นการใช้ เทคโนโลยีชีวภาพในการแปรรูป และถนอมอาหารมาช้านาน ซึ่งวิธีการหมักจะใช้กรรมวิธีแบบพื้นฐาน อาศัยการย่อยสลายของเนื้อปลาตามธรรมชาติโดยอาศัยกระบวนการทางชีวภาพ ซึ่งเกิดจากการ ย่อยสลายโดยเอนไซม์ในเนื้อปลาเอง และเอนไซม์จากจุลินทรีย์ทั้งนี้การหมักน้ำปลาให้ดี มีกลิ่น สี และ รส ที่ได้มาตรฐาน จำเป็นต้องใช้เวลานานถึง 8-12 เดือน กลิ่นของน้ำปลาเกิดจากการย่อยโปรตีนโดย น้ำย่อยในตัวปลาไปเป็นเปปไทด์ และอาจถูกย่อยสลายต่อไปอีกเป็น เอมีน คีโตแอซิด แอมโนเนีย และ
คาร์โบไฮเครต ส่วนพวกไขมันจะถูกน้ำย่อยอีกพวกหนึ่งทำให้เกิดกรดไขมันทั้งที่ระเหยได้ และไม่ได้ รวมทั้งสารพวกคีโตน และอัลดีไฮด์ ปริมาณของด่าง และกรดที่ระเหยได้จะเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ตาม ระยะเวลาการหมักจนถึงเวลาประมาณ 9 เดือน ส่วนกลิ่น และรสที่ได้นั้นเกิดจากกิจกรรมของ แบคทีเรียที่เกิดขึ้นในกระบวนการหมัก ปลาที่ใช้ในการทำน้ำปลามีหลายชนิด ได้แก่ ปลาไส้ตัน (ปลากะตัก) ปลาหลังเขียว ปลาทู ปลาลัง ปลาแป้น ปลาทรายแดง ปลาทรายขาว และปลาข้างเหลือง เป็นต้น สำหรับปลาไส้ตันหรือปลา กะตักนั้น เป็นปลาสำหรับทำน้ำปลา และเป็นปลาที่ใช้ในการทำน้ำปลาแท้ที่มีคุณภาพสูงสุด เพราะ น้ำปลาไส้ตันที่ได้จะมีกลิ่นหอมรสดี สีค่อนข้างแดงโดยปลาที่ใช้ต้องสด และต้องคัด ล้างสะอาด เพื่อให้ ได้น้ำปลาที่มีคุณภาพ (น้ำปลา, 2558 : ออนไลน์) ภาพที่ 10.3 : แสดงลักษณะของน้ำปลา ที่มา: น้ำปลา (2558 : ออนไลน์) เอกชัย (2542) พบกลิ่นของน้ำปลาประกอบด้วยกรดอินทรีย์หลายชนิด ซึ่งโดยทั่วไปแล้วมัก รายงานว่าพบกรดแลคติกในปริมาณมาก ส่วนรสของน้ำปลานั้นพบว่าเกิดจากกรดอะมิโนจำนวนหลาย ชนิด ซึ่งต่างก็มีคุณสมบัติเฉพาะตัว กรดอะมิโนที่พบมีเกือบทุกระยะของการหมักได้แก่ ไลซีน แอสพาติกแอซิด ไกลซีน ฮีสติดีน ลูซีน และเฟนนิลอะลานีน จำนวนของสารประกอบอะมิโนจะลด น้อยลง เมื่อระยะเวลาการหมักเพิ่มขึ้น สีของน้ำปลาจะเปลี่ยนจากสีเหลืองอ่อน ๆ ไปเป็นสีน้ำตาล
อมแดงเมื่อระยะเวลาการหมักนานขึ้น ในกระบวนการผลิตน้ำปลาเป็นการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบ ของเนื้อปลาอันเนื่องจากการย่อยสลายโดยเอนไซม์จากตัวปลา และจากจุลินทรีย์ โดยมีส่วนผสมของ ผลิตภัณฑ์เป็นปัจจัยควบคุมการหมัก เช่น ปลา และเกลือ โดยมีเชื้อจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการผลิต น้ำปลาได้แก่ Aspergillus oryzae, Pediococcus halophillus และ Lactobacillus delbrueckii จากความร่วมมือของนักวิจัยไบโอเทคร่วมวิจัยกับ บริษัทน้ำปลาไทย (ตราปลาหมึก) ได้พัฒนา วิธีการหมักน้ำปลาโดยใช้เอนไซม์โปรตีเอสเร่งการย่อยสลายโปรตีน เนื้อปลาจะถูกย่อยได้หมดเป็น กรดอะมิโนที่ละลายอยู่ในของเหลวที่ออสโมซิส (Osmosis) ออกมาจากตัวปลา ทำให้น้ำปลามี สารอาหารที่เป็นประโยชน์และง่ายต่อการนำไปใช้งานของร่างกาย ทั้งทำให้เกิดกลิ่นหอม และพบว่า สามารถลดระยะเวลาในการหมักจาก 12 เดือน เหลือเพียง 8 เดือน จึงได้ผลิตภัณฑ์ใหม่เพื่อส่งออก ซึ่ง ในเรื่องกลิ่นที่ดีขึ้นสามารถส่งออกต่างชาติได้ดี 10.2.4 ปลาร้า ปลาร้า หรือปลาแดก เป็นอาหารหลัก และเครื่องปรุงรสที่สำคัญในวัฒนธรรมของภาคอีสาน ลักษณะของปลาร้าอีสานคือมักทำจากปลาน้ำจืดขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อยขาว ปลากระดี่ มาหมักกับ รำข้าวและเกลือ แล้วบรรจุใส่ไห จะหมักไว้ประมาณ 7-8 เดือน แล้วนำมารับประทานได้ ในบางท้องที่มี ค่านิยมว่า หมักให้เกิดหนอนจะยิ่งเพิ่มรสชาติยิ่งขึ้นปลาร้าเป็นการถนอมปลาโดยการหมักไว้เป็นอาหาร นอกฤดูกาล สิ่งที่บ่งชี้คุณภาพของปลาร้า คือ คุณค่าด้านสารอาหาร รส กลิ่น สี ซึ่งปลาร้าให้คุณค่าด้าน สารอาหารค่อนข้างสูง คือ ให้โปรตีน ไขมัน เกลือแร่ โดยเฉพาะปลาร้าที่ทำมาจากปลาช่อน ส่วน รสชาติ กลิ่น สีของปลาร้านั้นขึ้นอยู่กับปลาร้าที่ได้สัดส่วนระหว่างปลา เกลือและอุณหภูมิ หากปลาร้า ไม่เน่า เพราะเกลือได้สัดส่วน และเป็นเกลือสินเธาว์ตัวปลาจะแข็ง มีสีแดง ส่วนกลิ่นที่หอมและรสที่ไม่ เค็มเกินไปขึ้นอยู่กับการใช้ข้าวคั่วและรำใหม่ ที่มีคุณภาพดี ดังภาพที่ 10.4 ปลาร้าที่หมักนานกว่าสาม เดือนขึ้นไปจะให้รสชาติที่ดี ถ้าปลาช่อนตัวใหญ่อาจต้องใช้เวลาถึงหนึ่งปี ไม่ต้องพะวงกับเชื้อโรคใน ปลาร้า เพราะนักโภชนาการเชื่อว่า เกลือในปริมาณที่พอเหมาะมากพอจะทำให้ยับยั้งการเจริญเติบโต ของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่าได้ ดังนั้นถ้าปลาร้าที่ทำจากปลาที่ล้างสะอาด สด ใช้เกลือสินเธาว์ และภาชนะบรรจุที่เหมาะสมจะทำให้ได้ปลาร้าที่มีคุณภาพดี จากการศึกษาวิจัยยังพบอีกว่า ปลาร้าที่ หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไป พยาธิใบไม้ตับ จะตายหมดไม่สามารถติดต่อมายังคนได้ไม่ว่า จะ รับประทานปลาร้าดิบหรือสุก (ปลาร้า, 2558 : ออนไลน์) สมสมร (2553) ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากปลาร้า โดยได้ผลิตปลาร้าก้อน และ ปลาร้าผง ซึ่งการทำปลาร้าก้อน ทำได้โดยนำตะกอนปลาร้ามาลดความชื้นลดลงเหลือ 40 เปอร์เซ็นต์ น้ำหนัก 16 กรัม ผสมกับปลาป่น 4 กรัม เกลือ 1 กรัม ผงชูรส 2 กรัม และ กัวร์กัม (Gour gum) 1 กรัม นำไปอัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยม จากนั้นอบแห้ง 3 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส จะได้ปลาร้าก้อน ส่วนการทำปลาร้าผงทำได้โดยนำตะกอนปลาร้ามาอบที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส จนแห้ง
(10-12 ชั่วโมง) แล้วนำมาบดจนเป็นผง การทดสอบด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิด พบว่า มีปริมาณ Staphylococcus aureus น้อยกว่า 10 CFU/g ตรวจไม่พบ Coliforms, Escherichia coli, Salmonella spp. และ Vibrio cholerae มี Clostridium perfringens น้อยกว่า 10 CFU/g ส่วน Bacillus cereus มีปริมาณน้อยกว่า 3 MPN/g ภาพที่ 10.4 : แสดงลักษณะของปลาร้าที่มีคุณภาพ ที่มา : ปลาร้า (2558 : ออนไลน์) 10.2.5 หนางหมู หนางหมูเป็นผลิตภัณฑ์จากหัวหมูมีสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ซึ่งเป็นการถนอม อาหารของชาวภาคใต้ ช่วยให้สามารถเก็บรักษาอาหารไว้บริโภคได้นาน โดยที่อาหารนั้นไม่สูญเสีย คุณภาพ การทำหนางหมูในสมัยก่อนเกิดจากภูมิปัญญาจึงมีผู้คิดค้นวิธีทำ โดยนำเนื้อของหัวหมูมาหมัก โดยคลุกกับเกลือและน้ำตาลแล้วนำไปหมักไว้ 6-7 วัน ก็รับประทานได้ ดังภาพที่ 10.5 (บางท้องถิ่นก็มี การผสมผัก ประเภท หยวกกล้วย หน่อไม้ และฟักเขียว) ทำหนาง ก็คือการทำเนื้อส้ม โดยมีน้ำตาลเป็น ตัวทำปฏิกิริยาให้เปรี้ยว (ชาวชุมพรนิยมใส่ฟักเขียวเป็นผัก) โดยมีเชื้อจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการผลิต หนางหมูได้แก่ เชื้อจุลินทรีย์กลุ่ม Lactic acid bacteria (หนางหมู, 2558 : ออนไลน์)
ภาพที่ 10.5 : แสดงลักษณะของหนางหมูที่ทำจากเนื้อของหัวหมูที่หมักกับเกลือและน้ำตาล ที่มา : หนางหมู (2558 : ออนไลน์) 10.2.6 ไส้กรอก ไส้กรอก (Sausage) คือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (Meat product) เช่น สุกร โค ไก่ ไก่งวง และ แกะ ที่ได้จากการนำเนื้อมาบด ผสมกับเกลือ และเครื่องปรุงรสแล้วบรรจุในไส้ (Casing) เพื่อทำให้มี รูปร่างเป็นรูปทรงกระบอก ดังภาพที่ 10.6 ชนิดของไส้กรอก ประกอบด้วย 1. ไส้กรอกสุก (Cooked sausage) เป็นไส้กรอกที่ทำจากเนื้อสัตว์สุกพร้อมที่จะรับประทานได้ ทันที อาจรมควัน (Smoking) หรือไม่ก็ได้ เช่น แฟรงเฟอร์เตอร์ (Frankfurter) แนกเวอร์สต์ (Knackwurst) โบโลญา (Bologna) และเวียนนา (Vienna) ไส้กรอกกลุ่มนี้เป็นไส้กรอกที่บดเนื้อจนละเอียดเนียนเป็น อิมัลชัน (Emulsion) เพื่อให้โปรตีนไมโอซิน (Myosin) ในเส้นใยกล้ามเนื้อ (Myofibril) ถูกสกัดละลาย ออกมา เพื่อช่วยทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) ช่วยให้หุ้มส่วนของไขมันที่ถูกสับเป็นหยด ละเอียด กระจายตัวในส่วนผสมที่เหลือโดยไม่แยกชั้นไขมัน 2. ไส้กรอกสด (Fresh sausage) ทำจากเนื้อสด เช่น เนื้อหมูและผสมเครื่องปรุง แล้วบรรจุไส้ ก่อนรับประทานต้องนำมาทำให้สุกก่อน เช่น ไส้กรอกหมูสด (Fresh pork sausage) ผลิตจากเนื้อหมูสด ที่ผ่านการเอากระดูกออก (Deboned pork) มีไขมันไม่เกิน 50 เปอร์เซ็นต์ และสามารถเติมน้ำหรือ น้ำแข็งได้เกิน 3 เปอร์เซ็นต์ไส้กรอกอาหารเช้า (Breakfast sausage) ผลิตจากเนื้อหมูหรือเนื้อโคสด หรือจากผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์ก็ได้และ อาจเติมสารที่ช่วยการรวมตัวได้ถึง 3 เปอร์เซ็นต์ของผลผลิต ที่ได้ ไขมันไม่เกิน 50 เปอร์เซ็นต์ และเติมน้ำเกลือหรือน้ำแข็งได้ถึง 3 เปอร์เซ็นต์บราตเวอร์สต์
(Bratwurst) ผลิตจากเนื้อลูกโคหรือเนื้อสุกร มีการใช้ผิวหรือน้ำมะนาวในการปรุงรส นิยมลวกก่อน จำหน่าย 3. ไส้กรอกกึ่งแห้ง (Semi-dry sausage) เป็นไส้กรอกที่มีการหมัก เพื่อให้เกิดกรดแลคติก (Lactic acid) โดยใช้เชื้อแบคทีเรียตามธรรมชาติ หรือเชื้อบริสุทธิ์ที่เติมลงไป มีรสเปรี้ยว และมีกลิ่นหมัก มีความชื้นน้อยกว่าไส้กรอกสด แต่มีเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างนุ่มกว่าไส้กรอกแห้ง ไส้กรอกกึ่งแห้งหลายชนิด จะผ่านการรมควัน ตัวอย่างของไส้กรอกกึ่งแห้ง ได้แก่ ทูริงเจอร์ (Thuringer) ซัมเมอร์ (Summer sausage) และLebanon Bologna 4. ไส้กรอกแห้ง (Dry sausage) เป็นไส้กรอกที่ผ่านการทำแห้ง (Dehydration) มีความชื้น ประมาณ 60-70 เปอร์เซ็นต์ อาจผ่านการรมควัน (Smoking) มีเนื้อแน่น แห้ง และเก็บรักษาไว้ได้นานที่ อุณหภูมิห้อง เช่น ซาลามิ (Salami) เปปเปอร์โรนิ (Peperoni) กุนเชียง กุนเชียงไก่และกุนเชียงปลา 5. Bulk sausage ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเนื้อคล้ายไส้กรอก แต่ไม่ได้บรรจุในไส้ เช่น ลันเชียนมีท (Luncheon meat) มีทโลพ (Meatloaf) และเบอร์เกอร์(Burger) เป็นต้น (ไส้กรอก, 2558 : ออนไลน์) ภาพที่ 10.6 : แสดงลักษณะของไส้กรอกที่ผลิตจากเนื้อไก่ ที่มา : ไส้กรอก (2558 : ออนไลน์) กฤษณา และคณะ (2552) ได้ศึกษาการใช้แบคทีเรียกรดแลคติกที่สร้างสารแบคเทอริโอซิน (Bacteriocin) เป็นหัวเชื้อในการทำไส้กรอกเปรี้ยว พบว่าไส้กรอกเปรี้ยวใส่หัวเชื้อ CP 2-11 เหมาะสมต่อ การทำไส้กรอกเปรี้ยว เมื่อระยะเวลาการหมักที่เหมาะสมคือ 2 วัน โดยพบว่า มีปริมาณเชื้อกลุ่ม
Lactic acid bacteria (LAB) สูงสุด เมื่อเทียบกับไส้กรอกเปรี้ยวสูตรอื่น ๆ โดยมีปริมาณเชื้อประมาณ 8.69±0.15 log CFU/กรัม 10.2.7 หมูแฮม แฮม (Ham) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักเนื้อหมูส่วนขาหลัง ดังภาพที่ 10.7 นำมาทำให้สุก หรือยังไม่สุกก็ได้ มีต้นกำเนิดในประเทศแถบยุโรป โดยการหมักเนื้อหมูส่วนขาหลังซึ่งมีน้ำหนักตั้งแต่ 4.0-9.0 กิโลกรัม คัดแยกออกจากซาก อาจจะมีกล้ามเนื้อส่วนอื่นปน หรือมีกระดูก กระดูกอ่อน เอ็น พังผืด หนัง และไขมันติดอยู่ด้วยหรือไม่ก็ได้ด้วยเกลือ เก็บไว้ระหว่างฤดูหนาว เมื่อต้องการบริโภคจึง นำมาทำความสะอาด รมควันจนสุก จนอุณหภูมิภายในที่จุดศูนย์กลางเป็น 60-69 องศาเซลเซียส ต่อมาได้มีการพัฒนาโดยเติมดินประสิวเพื่อให้เกิดสีแดงของเนื้อหมัก และมีรสชาติ ลักษณะเนื้อที่แปลก ไปจากเนื้อสด การทำแฮมมีการดัดแปลง และเรียกชื่อต่าง ๆ กันไปตามท้องถิ่น เช่น เวอร์จิเนีย และ สมิทฟิลด์แฮม เป็นต้น (หมูแฮม, 2558 : ออนไลน์) ภาพที่ 10.7 : แสดงลักษณะของแฮมที่ผลิตจากเนื้อหมูส่วนขาหลัง ที่มา : หมูแฮม (2558 : ออนไลน์) สุธิดา และคณะ (2557) ได้ศึกษาการผลิตแฮมสุกจากปลาดุกอุยเทศ พบว่าสภาวะที่เหมาะสม ในการต้มแฮม คือ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 นาที ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และ ความชอบรวม ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) คุณภาพทางเคมี พบว่าปริมาณ
ความชื้น โปรตีน ไขมัน และเถ้า มีค่าร้อยละ 74.49±0.19, 13.52±0.18, 8.18±0.48 และ3.29±0.09 ตามลำดับ อายุการเก็บรักษาแฮมสุกจากปลาดุกอุยเทศเก็บที่อุณหภูมิ 4±1 °C ในถุงโพลิโพรไพลีน (Polypropylene) คือ 10 วัน และปริมาณ เชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ไม่เกินมาตรฐาน คือไม่เกิน 1×105 CFU/กรัม และไม่พบจุลินทรีย์ก่อโรคซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมแฮม ทีมนักวิทยาศาสตร์จากศูนย์พันธุวิศวกรรม และเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) ได้ ศึกษาการประเมินความเสี่ยงของเชื้อ Salmonella ในเนื้อไก่ เนื่องจากเชื้อ Salmonella เป็นเชื้อแบคทีเรีย ก่อโรคที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ที่มีความสำคัญเป็นอันดับต้น ๆ ของโลก โดยตามมาตรฐานสากล ต้องตรวจไม่พบเชื้อในอาหารที่ตรวจ 25 กรัม ซึ่งการประเมินความเสี่ยงในปริมาณของเชื้อใน กระบวนการแปรรูปสามารถช่วยให้ผู้ประกอบการเห็นถึงขั้นตอนที่มีผลต่อการปนเปื้อน และผลของการ ปรับปรุงกระบวนการจัดการที่มีต่อผลิตภัณฑ์สุดท้ายได้ 10.3 เทคโนโลยีชีวภาพกับสารชีวภัณฑ์ที่สกัดจากเนื้อเยื่อสัตว์ องค์ประกอบพื้นฐานของเนื้อเยื่อสัตว์ คือสารในกลุ่มโปรตีนรวมทั้งเอนไซม์ที่อยู่ในเนื้อเยื่อสัตว์ สามารถใช้เทคนิคทางด้านเทคโนโลยีชีวภาพในการสกัด เพื่อให้ได้สารชีวภัณฑ์ดังกล่าวออกมา และให้ ประโยชน์ต่อสิ่งมีชีวิตชนิดอื่นต่อไปได้ โดยสามารถผลิต เอนไซม์ Pancreatin, เอนไซม์ Proteinase, ฮอร์โมนจากต่อมใต้สมอง, วิตามินบี 3, วิตามินบี 5, วิตามินบี 6, วิตามิน H, วิตามิน Q, Meat extract, คอลลาเจนจากปลา, คอลลาเจนจากหอยเชอรี่ ไข่ตายโคม และไข่เหลวพาสเจอร์ไรส์ เป็นต้น 10.3.1 เอนไซม์ Pancreatin Pancreatin เป็นสารที่สกัดมาจากตับอ่อนของหมูสามารถผลิตขายทางการค้า ดังภาพที่ 10.8 ใช้เสริมเพื่อชดเชยการหลั่ง Pancreatin ที่ลดลงหรือไม่หลั่งเลยของผู้ที่เป็นโรค Cystic fibrosis ผู้ป่วยหลัง ตัดตับอ่อนหรือกระเพาะอาหาร ผู้ที่เป็นตับอ่อนอักเสบเรื้อรัง และผู้ที่มีการอุดตันการหลั่งน้ำย่อยจาก ตับอ่อน เนื่องจากเนื้องอก (เช่น มะเร็งตับอ่อน) โดยเอนไซม์ Pancreatin จะช่วยบรรเทาภาวะอุจจาระมี ไขมันมาก Pancreatin มีส่วนช่วยในการย่อยแป้ง (Amylase) ไขมัน (Lipase) และโปรตีน (Protease) (ณัฐพร, 2553) Vaadimir (2534) พบว่าการปลดปล่อยเปปไทด์ออกจากเม็ดยาในลำไส้เล็กนั้นอาจทำให้ เปปไทด์ถูกย่อยสลายโดย Proteolytic enzyme ซึ่งการประเมินความคงตัวสารสกัดเปปไทด์สามารถทำ ได้ใน in vitro test ในสภาพที่มี Proteolytic enzyme โดยใช้ Simulated intestinal fluid TS2 ซึ่งเป็น ของเหลวที่มี pH 6.8 ใกล้เคียงกับที่อยู่ในลำไส้เล็ก และมีส่วนผสมของ Pancreatin ซึ่งเป็นเอนไซม์จาก ตับอ่อนที่มีส่วนผสมของ Proteolytic enzyme หลายชนิด โดยนำสารสกัดเปปไทด์มา Incubate กับ Simulated intestinal fIuid TS3 ที่อุณหภูมิประมาณ 37 องศาเซลเซียส แล้ววิเคราะห์หาปริมาณ สารสกัดเปปไทด์ในกระเพาะอาหาร พบว่าถ้าปริมาณสารสกัดเปปไทด์ไม่ลดลงเมื่อเปรียบเทียบ สารสกัดเปปไทด์ก่อนนำทดสอบ แสดงว่าเปปไทด์ในระบบทางเดินอาหาร ซึ่งความคงตัวต่อเอนไซม์ไม่
มีพันธะเคมี Functional group ที่ถูกจับโดยเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหาร หรือมีลักษณะโครงสร้างที่ไม่ เอื้อต่อการเข้าย่อยของเอนไซม์ ภาพที่ 10.8 : แสดงลักษณะของ เอนไซม์ Pancreatin ทางการค้า ที่มา : เอนไซม์ Pancreatin (2558 : ออนไลน์) 10.3.2 เอนไซม์ Proteinase เอนไซม์โปรติเนส (Proteinase) เป็นเอนไซม์ที่ย่อยสลายโปรตีนโมเลกุลใหญ่ให้เป็นโมเลกุลเล็ก ซึ่งได้แก่ เอนไซม์ในกลุ่ม เปปซิน ทริปซิน ไคโมทริปซิน คาร์บอกซีเปปติเดส และ อะมิโนเปปติเดส โดย จะได้มาจากแหล่งต่าง ๆ กัน เช่น สัตว์พืชผักผลไม้ และจุลินทรีย์เป็นต้น สามารถผลิตขายทางการค้า ดังภาพที่ 10.9 โปรติเนสเป็นเอนไซม์ที่ถูกนำมาประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ มากที่สุดเมื่อเทียบกับ เอนไซม์ชนิดอื่น ๆ ที่นำมาใช้ในทางอุตสาหกรรม มีส่วนแบ่งการตลาดสูงสุดเมื่อเปรียบเทียบกับเอนไซม์ ชนิดอื่น โดยนามาใช้ในอุตสาหกรรมต่าง ๆ ได้แก่ อุตสาหกรรมผลิตผงซักฟอก อุตสาหกรรมฟอกหนัง อุตสาหกรรมอาหาร อุตสาหกรรมเวชภัณฑ์อุตสาหกรรมเคมี อุตสาหกรรมถ่ายรูป และบำบัดของเสีย เป็นต้น (ยุวพิน, 2546)
เอนไซม์โปรติเนสมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในการย่อยโปรตีนในระบบการย่อยอาหาร ซึ่งได้แก่ เอนไซม์Pepsin เป็นเอนไซม์ที่ผลิตจากกระเพาะอาหารเพื่อย่อยอาหารโปรตีน น่าจะเป็นกลุ่มซีรีน โปรติเอส เนื่องจากสามารถย่อยโปรตีนได้ในสภาวะที่เป็นด่าง ในช่วง pH 7-11 จากนั้นจะถูกส่งลำเลียง ไปย่อยโปรตีนที่ลำไส้เล็ก ด้วยเอนไซม์ไคโมทริปซิน (Chymotrypsin) และเอนไซม์ทริปซิน (Trypsin) เป็น เอนไซม์ที่ผลิตจากตับอ่อนวัว (ปราณี, 2543) ภาพที่ 10.9 : แสดงลักษณะของ เอนไซม์ Proteinase ทางการค้า ที่มา : เอนไซม์ Proteinase (2558 : ออนไลน์) สรรพสิทธิ์ (2549) ศึกษากิจกรรมของเอนไซม์โปรตีเนสจากม้ามปลาทูน่าทั้ง 3 พันธุ์ที่ pH 9 และอุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส โดยใช้เคซีนเป็นสับสเตรทพบว่า ผลของสารยับยั้งต่อกิจกรรมของ เอนไซม์โปรตีเนสจากม้ามปลาทูน่าทั้ง 3 พันธุ์สามารถจำแนกเอนไซม์หลักเป็นโปรตีเนสชนิดซีรีนที่มี ลักษณะคล้ายทริปซินจากปลาชนิดอื่น เอนไซม์ทริปซินที่ผ่านการทำบริสุทธิ์จากม้ามปลาทูน่าพันธุ์ โอแถบสามารถย่อยสลายแอกโตไมโอซินธรรมชาติ และไมโอซินได้ 10.3.3 ฮอร์โมนจากต่อมใต้สมอง ต่อมใต้สมองมีหน้าที่สร้าง และสะสมฮอร์โมนโกนาโดโทรปิน (Gonadotrophin) ซึ่งเป็นฮอร์โมน ที่มีบทบาทสำคัญต่อการพัฒนาของไข่ และกระบวนการวางไข่ของปลาทั่ว ๆ ไป โดยปกติการวางไข่
ของปลาจะเกิดขึ้นต่อเมื่อระดับฮอร์โมนโกนาโดโทรปินในกระแสเลือดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ซึ่ง กระบวนการนี้ถูกควบคุมโดยอิทธิพลของสภาพแวดล้อม และมักจะไม่เกิดขึ้นในปลาที่เลี้ยงในบ่อ ดังนั้น การฉีดต่อมใต้สมองให้แก่แม่ปลาที่มีไข่แก่ จึงเป็นการเพิ่มระดับฮอร์โมนโกนาโดโทรปินในกระแสเลือด ให้สูงพอที่จะกระตุ้นให้ปลาวางไข่ เช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นในธรรมชาติสำหรับต่อมใต้สมองนั้นจะต้องเก็บ จากปลาที่มีไข่แก่หรือน้ำเชื้อดีในฤดูวางไข่ เพราะในระยะเวลาดังกล่าว ต่อมใต้สมองจะมีปริมาณของ ฮอร์โมนโกนาโดโทรปินสูงจะพบเสมอว่าการใช้ต่อมใต้สมองของปลาที่อยู่ห่างกันในทางอนุกรมวิธาน เช่น ระดับครอบครัว (Family) มักจะไม่ค่อยได้ผล ส่วนการนำต่อมจากปลาเพศผู้ไปฉีดปลาเพศเมีย หรือจากปลาเพศเมียไปใส่ปลาเพศผู้นั้นได้ผลไม่แตกต่างกันปริมาณต่อมใต้สมองที่ใช้ถ้ามากหรือน้อย เกินไปจากปริมาณที่ควรใช้ จะมีผลกระทบต่อการพัฒนาของไข่ และน้ำเชื้อ นอกจากนี้ยังมีผลต่ออัตรา ผสม อัตราการรอด การเจริญเติบโตและจำนวนลูกปลาที่พิการด้วยปริมาณต่อมที่ใช้จะคิดความเข้มข้น เป็นโดส ปลาที่นิยมนำมาเก็บต่อมใต้สมองได้แก่ ปลาไน ปลาสวาย ปลาจีน ปลาตะเพียน ปลายี่สกเทศ และปลานิล ดังภาพที่ 10.10 (ณัฐพร, 2553) ภาพที่ 10.10 : แสดงลักษณะของต่อมใต้สมองของปลาสวาย ที่มา : ต่อมใต้สมองของปลา (2558 : ออนไลน์) เจริญ และสมบัติ (2547) ได้ศึกษาผลของฮอร์โมน และต่อมใต้สมองต่อการตกไข่ของปลาโมง Pangasius bocourti Sauvage พบว่าแม่พันธุ์ปลาโมงตกไข่ทุกวัน มีอัตราการผสมเท่ากับ 86.00±7.81, 68.00±21.00 และ95.00±1.73 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ มีอัตราการฟักเท่ากับ 65.33±25.58, ต่อมใต้สมอง
86.00± 2.65 และ87.33±3.06 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ และมีอัตราการรอดตายเท่ากับ 87.00±7.00, 85.00±9.29 และ84.00±3.2 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ อัตราการปฏิสนธิ อัตราการฟัก และอัตราการ รอดไม่แตกต่างกันทางสถิติ 10.3.4 วิตามินบี 3 (Niacin) วิตามินบี 3 หรือไนอาซิน (Niacin) เป็นวิตามินที่ละลายในน้ำมีสภาพคงทนกว่าวิตามินบี 1 และ บี 2 หลายเท่าตัว ดังภาพที่ 10.11 มีความทนทานต่อความร้อน แสงสว่าง และกรด-ด่าง โดย กระบวนการทางเทคโนโลยีชีวภาพที่สามารถผลิตวิตามินบี 3 จะสกัดจากเนื้อไม่มีมัน เป็ด ไก่ ปลา ตับ วัว กุ้งเจ่า ซึ่งเป็นแหล่งของโปรตีน ทริปโตฟาน (Tryptophan) ร่างกายสามารถเปลี่ยนเป็น วิตามินบี 3 ได้โปรตีนเรียกว่า ทริปโตฟาน (Tryptophan) ซึ่งเป็นสารต้นตอจะถูกเปลี่ยนภายในตับ โดยใช้ไนอาซิน 1 mg ต่อ Tryptophan 60 mg การคิดปริมาณไนอาซินในอาหารเรียกว่า Niacin equivalent ซึ่งนำเอา ปริมาณ Tryptophan มาคิดด้วย และไนอาซินเป็นสารละลายในน้ำ ถ้าเป็นผลึกจะมีสีขาว ไม่มีกลิ่น มีรส ขม สูตรของทางเคมี คือ C6H502N ดังภาพที่ 10.12 ไนอาซินจะละลายได้ 16 กรัมต่อน้ำ 1 ซีซี สารที่มี คุณสมบัติป้องกันและรักษาโรค มี 2 อย่างคือ กรดนิโคตินิก และนิโคตินาไมด์ เพราะร่างกายนำไปใช้ได้ เหมือนกัน นิโคตินาไมด์ละลายน้ำ และแอลกอฮอล์ได้ดีกว่ากรดนิโคตินิก และละลายได้ในอีเทอร์ และ ไนอาซินทนต่อแสง และความร้อนได้ดี ดังนั้นในกระบวนการสกัดต้องใช้ความร้อนในการสกัดเพื่อให้ได้ วิตามินบี 3 (ณัฐพร, 2553) ไนอะซินาไมด์ หรือ วิตามิน บี3 (Niacinamide) ช่วยในการสลาย Glycogen ที่สะสมอยู่ที่ตับและ กล้ามเนื้อออกมาเป็นพลังงาน มีผลกระตุ้นให้การทำงานของระบบไหลเวียนโลหิตดีขึ้น และควบคุม ระดับ Cholesterol และTriglyceride ในกระแสเลือด รวมทั้งเป็นสารสำคัญในขบวนการสร้างฮอร์โมน เพศ เช่น เอสโตเจน, โปรเจสเตอโรน ในผู้หญิง และ เทสโทสเตอโรน ในผู้ชาย รวมทั้งมีส่วนช่วยในการ ผลิตเม็ดเลือดแดง วิตามิน B3 ช่วยให้ผิวแลดูขาวกระจ่างใสและมีความปลอดภัยสูง เพราะไม่ได้เข้า ยับยั้งกระบวนการผลิตเม็ดสีผิวตามธรรมชาติ แต่จะช่วยลดการส่งเม็ดสีผิวมาที่ผิวหนังชั้นบน จึงทำให้ ผิวขาวกระจ่างใสขึ้น (วิตามินบี 3, ออนไลน์: 2558)
ภาพที่ 10.11 : แสดลักษณะของวิตามินบี 3 ที่มา : วิตามินบี 3 (2558 : ออนไลน์) ภาพที่ 10.12 : แสดงลักษณะของโครงสร้างวิตามินบี 3 ที่มา : วิตามินบี 3 (2558 : ออนไลน์)
10.3.5 วิตามินบี 5 (Pantothenic Acid) วิตามินบี 5 ดังภาพที่ 10.13 หรือกรดแพนโทเธนิค (Pantothenic Acid) ไม่ค่อยคงทน ถูกทำลาย ได้ง่ายโดยความร้อน กรด เช่น น้ำส้ม และด่าง เช่น โซดาสำหรับทำขนม หรือ Baking Soda วิตามินบี 5 ในเนื้อสัตว์จะสูญหายไปขณะหุงต้มประมาณ 33% และในแป้งจะสูญหายไปประมาณ 50เปอร์เซ็นต์ ขณะขัดสี และบดเป็นแป้ง โดยกระบวนการทางเทคโนโลยีชีวภาพที่สามารถผลิตวิตามินบี 5 โดยใช้ วิตามินชนิดนี้ร่างกายสามารถสังเคราะห์ขึ้นเองได้ด้วย โดยแบคทีเรียที่อาศัยอยู่ในลำไส้โดยธรรมชาติ การคงสภาพของวิตามินชนิดนี้ไม่คงทน ง่ายต่อการทำลายโดยเฉพาะโดยกรด เช่น เนื้อสัตว์ ไต เมล็ด พืช เนื้อไก่ ไข่แดง และวิตามินบี 5 เป็นสิ่งจำเป็นต่อการปฏิบัติงานของต่อมอะดรีนัล (Adrenal) และช่วย กระตุ้นให้ผลิตคอร์ติโซน (Cortisol) และฮอร์โมนสำคัญอื่น ๆ เพื่อรักษาสุขภาพของผิวหนัง และประสาท เสริมอำนาจการป้องกันโรค และสร้างภูมิคุ้มกันเพื่อต่อสู้กับเชื้อโรค ช่วยละลายพิษยาลดพิษ ช่วยขับ พิษต่าง ๆ ออกนอกร่างกาย และป้องกันเซลล์ถูกทำลายโดยรังสี รักษาความสมดุลของของเหลวใน เนื้อเยื่อ ช่วยเปลี่ยนคอเลสเตอรอลเป็นฮอร์โมนสำหรับต่อต้านความเครียด ป้องกันอาการอ่อนเพลีย ช่วยร่างกายในการใช้วิตามินบี 2 ให้เกิดประโยชน์เต็มที่ และมีประสิทธิภาพช่วยในการเผาผลาญอาหาร พวกโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน เพื่อให้ได้ซึ่งกำลังงาน วิตามินบี 5 เป็นตัวสำคัญรักษาสุขภาพ ของทางเดินของอาหารในระบบการย่อยให้สมบูรณ์อยู่เสมอ ซึ่งวิตามินบี 5 จะสกัดได้จากตับ เนื้อสุกร เนื้อไก่ เนื้อปลา ถั่ว เมล็ดธัญพืช และไข่แดง (ณัฐพร, 2553) ภาพที่ 10.13 : แสดงลักษณะโครงสร้างของวิตามินบี 5 ที่มา : วิตามินบี 5 (2558 : ออนไลน์)
10.3.6 วิตามินบี 6 (Pyridoxine) วิตามินบี 6 เป็นวิตามินประเภทละลายในน้ำ มีประโยชน์ต่อร่างกาย หลายประการ ได้แก่ ช่วย สร้างภูมิคุ้มกัน และเม็ดเลือดแดง ช่วยในการเผาผลาญโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน ช่วยในการ รักษาสุขภาพของผิวหนัง และระบบประสาท ช่วยกำจัดโฮโมซิสเตอีนส่วนเกิน โฮโมซิสเตอีน (Homocysteine) คือ กรดอะมิโนที่ร่างกายผลิตขึ้นเมื่อมีการย่อยโปรตีน สมาคมหัวใจแห่งอเมริกาพบว่า ระดับโฮโมซิสเตอีนในเลือดสูงเป็นปัจจัยเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ วิตามินบี 6 ช่วยเปลี่ยนไกลโคเจนใน ตับ และกล้ามเนื้อให้เป็นพลังงาน และช่วยในการสังเคราะห์และควบคุมการปฏิบัติหน้าที่ของ DNA และ RNA ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในการบ่งบอกพันธุกรรม โดยกระบวนการทางเทคโนโลยีชีวภาพที่สามารถ ผลิตวิตามินบี 6 โดยใช้วิตามินบี 6 มีชื่อเป็นทางการว่า ไพริดอกซีน ดังภาพที่ 10.14 เป็นสารที่ละลายดี ในน้ำ ค้นพบในปี ค.ศ. 1934 และสกัดได้ในปี ค.ศ. 1939 สกัดจากตับ เนื้อหมู เนื้อไก่ ปลาโดยนักวิจัย หลายท่านในปีเดียวกัน เยอรมัน และอเมริกาก็ประสบผลสำเร็จในการสังเคราะห์วิตามินนี้ขึ้นได้ งาน หลักของสารกลุ่มนี้คือ การช่วยงานในปฏิกิริยาเปลี่ยนแปลงโปรตีน และกรดอะมิโนหลายตัว ไม่ได้ช่วย ปลดปล่อยพลังงานโดยตรง เหมือนวิตามินบีตัวอื่น ๆ แต่ก็ช่วยทางอ้อม โดยการเคลื่อนย้ายไนโตรเจน จากกรดอะมิโน ทำให้ร่างกายผลิตพลังงานได้ง่ายขึ้น (ณัฐพร, 2553) ภาพที่ 10.14 : แสดงลักษณะของวิตามินบี 6 (ไพริดอกซีน) ที่มา : วิตามินบี 6 (2558 : ออนไลน์)
10.3.7 วิตามิน H (Biotin) วิตามิน H หรือไบโอติน (Biotin) ดังภาพที่ 10.15 เป็นวิตามินชนิดหนึ่งที่ถูกจัดให้อยู่ในกลุ่ม เดียวกันกับวิตามิน บี (Vitamin B) พบว่าแบคทีเรียที่อาศัยอยู่ในลำไส้ใหญ่ของเราที่เรียกว่า นอร์มอลฟอร์ร่า (Normal Flora) จะสามรถสร้างวิตามินไบโอติน เพื่อใช้ประโยชน์ในร่างกายได้อย่าง เพียงพอ แต่ในความเป็นจริงแล้วในหลายภาวะเช่น ในผู้ที่รับประทานยาในกลุ่มยาฆ่าเชื้อแบคทีเรียอยู่ เป็นประจำ มักจะพบว่ายาฆ่าเชื้อจะไปทำลายนอร์มอลฟอร์ร่าที่อาศัยอยู่ในลำไส้ใหญ่ด้วยเสมอ และจะ ส่งผลให้ร่างกายของเราได้รับวิตามินไบโอตินได้ไม่เพียงพอ นอกจากนี้ยังพบว่าผู้ที่นิยมรับประทาน ไข่ดิบ ซึ่งในไข่ดิบนั้นจะมีโปรตีนชนิดหนึ่งที่ชื่อว่า โปรตีนอะวิดีน (Avidine) ที่มีคุณสมบัติในการจับกับ วิตามินไบโอตินไว้กับตัวเอง ทำให้ลดการดูดซึมวิตามินไบโอตินเข้าสู่ร่างกาย ส่งผลให้ร่างกายขาด วิตามิน H ได้อีกทางหนึ่งด้วย (ณัฐพร, 2553) ภาพที่ 10.15 : แสดงลักษณะโครงสร้างของวิตามิน H (วิตามินบี 7) ที่มา : วิตามิน H (2558 : ออนไลน์) โดยกระบวนการทางเทคโนโลยีชีวภาพสามารถผลิตวิตามินบี 7 โดยใช้ไบโอติน หรือ Vitamin H จัดเป็นวิตามินชนิดหนึ่งในกลุ่มวิตามิน บี จำเป็นสำหรับกระบวนการใช้คาร์บอนไดออกไซด์ในร่างกาย เช่น การเติมคาร์บอนไดออกไซด์ให้แก่สารประกอบ หรือนำคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากสารประกอบ จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์กรดไขมันที่ไม่อิ่มตัว จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์เอนไซม์ในร่างกาย ช่วย บำรุงผิวหนัง ผม กล้ามเนื้อ และประสาท อาหารที่อุดมไปด้วยไบโอติน ได้แก่ ไตโค เนื้อโค ปลาเนื้อขาว น้ำมันปลา ข้าวกล้อง ข้าวโพด รำข้าวสาลี ไข่ นม เนย โยเกิร์ต และผักต่าง ๆ โดยเฉพาะดอกกะหล่ำ กะหล่ำปี เห็ด แครอท แต่ก็ยังไม่มีข้อกำหนดเกี่ยวกับปริมาณของวิตามินที่ร่างกายต้องการในแต่ละวัน
วิตามินนี้จะถูกสังเคราะห์โดยจุลินทรีย์ในลำไส้ ไบโอตินเป็นกรดที่มีกำมะถันอยู่ด้วยในโมเลกุล ผลึก ของไบโอตินเป็นรูปเข็มยาว ในธรรมชาติมักเกิดรวมอยู่กับกรดอะมิโนไลซีน ระดับของไบโอตินในเซรุ่ม ของคนปกติอยู่ระหว่าง 213-404 นาโนกรัม/มิลมิกรัม สาเหตุหนึ่งที่ร่างกายอาจขาดไบโอตินได้ก็คือ การรับประทานไข่ขาวดิบในปริมาณมากเป็นระยะเวลานาน ๆ ทั้งนี้เพราะในไข่ขาวมีสารที่จะทำลาย ไบโอติน เมื่อร่างกายเกิดอาการขาดวิตามินนี้ก็จะทำให้เป็นโรคผิวหนัง ผิวหนังมีสีเทา อ่อนเพลีย โลหิตจาง มีโคเลสเตอรอลในเลือดสูงกว่าปกติ (ณัฐพร, 2553) 10.3.8 วิตามิน Q โดยปกติแล้วร่างกายสามารถสร้างวิตามิน Q ได้เอง แต่อย่างไรก็ตาม เมื่ออายุ 20 ปีขึ้นไป ร่างกายจะผลิตวิตามินคิวได้น้อยลงเรื่อย ๆ และเมื่อปริมาณวิตามินลดน้อยลงกว่าระดับที่ควรจะเป็น 25เปอร์เซ็นต์ร่างกายของเราก็จะเริ่มมีปัญหา เช่น เริ่มแก่อย่างรวดเร็ว เพราะวิตามิน Q พบในอาหาร ตามธรรมชาติ อาหารที่มีวิตามิน Q ได้แก่ อาหารทะเล ปลาทะเลน้ำลึก เช่น ปลาซาร์ดีน เครื่องในสัตว์ เฉพาะส่วนหัวใจ และตับ ในพืชพบวิตามิน Q ในถั่วลิสง และน้ำมันถั่วเหลือง นอกจากนี้อาหารที่มี วิตามินอี หรือซีลีเนียม ยังสามารถกระตุ้นให้ร่างกายสร้างวิตามินคิวได้อีกด้วย สำหรับขนาดวิตามินคิว ที่เหมาะกับร่างกาย คือ 30-90 มิลลิกรัมต่อวัน แต่ถ้าร่างกายใช้วิตามินคิวเพื่อป้องกันโรคหัวใจ ต้องใช้ วิตามินคิวสูงถึงวันละ 90-150 มิลลิกรัม (ณัฐพร, 2553) ภาพที่ 10.16 : แสดงลักษณะของวิตามิน ที่ใช้สาร CoQ10 ที่สกัด และสังเคราะห์ผ่านตับสุกร หัวใจ สุกร หัวใจไก่ หรือ หัวใจโค ที่มา : วิตามิน Q (2558 : ออนไลน์)
โดยกระบวนการทางเทคโนโลยีชีวภาพที่สามารถผลิตวิตามิน Q โดยใช้ CoQ10 เป็นสารที่ ร่างกายสามารถผลิตเองได้ โดยการสกัด และสังเคราะห์ผ่านตับสุกร หัวใจสุกร หัวใจไก่ หรือ หัวใจโค ขายตามท้องตลาด ดังภาพที่ 10.16 โดยดูดซึมสารอาหารที่ได้ในแต่ละวัน และเก็บสะสมไว้ในเซลล์ ไมโตคอนเดรีย ซึ่งเซลล์นี้มีอยู่มากในอวัยวะที่ต้องการพลังงานสูง ซึ่งจะมีจำนวนไมโตรคอนเดรียมาก เช่น ตับ ไต หัวใจ กล้ามเนี้อ และกล้ามเนื้อสมอง CoQ10 ที่ผลิตในร่างกายนี้สังเคราะห์มาจาก กรดอะมิโนชื่อ ไทโรซีน (Tyrosine) และฟีนิลอะลานีน (Phenylalanine) โดยอาศัยกระบวนการภายใน ร่างกายหลายขั้นตอนร่วมกันกับวิตามิน 7 ชนิด คือ วิตามิน บี 2 (Riboflavin), วิตามิน บี 3 (Niacinamide), วิตามิน บี 6 หรือกรดโฟลิก (Folic acid), วิตามิน บี 12, วิตามิน ซี และกรดแพนโททีนิก (Pantothenic acid) และเนื่องจาก CoQ10 มีหน้าที่สำคัญในกระบวนการสร้างพลังงานให้กับร่างกาย เมื่อระดับของ CoQ10 มีการเปลี่ยนแปลงก็จะส่งผลกระทบต่อระบบต่าง ๆ ของร่างกาย ดังนั้นหาก ระบบต่าง ๆ เสื่อมถอยลง ตับก็ไม่สามารถสังเคราะห์ Co-Q10 ได้ในปริมาณเท่าเดิม สิ่งที่เกิดขึ้นคือ ริ้วรอย และความเสื่อมของระบบต่าง ๆ หรือ โรคต่าง ๆ (ณัฐพร, 2553) 10.3.9 Meat extract เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์เนื้อ มีความสำคัญในด้านของการเป็นแหล่งอาหารที่มีโปนตีนคุณภาพ มีวิตามิน และแร่ธาตุสูงเท่านั้น แต่ในปัจจุบันได้ให้ความสำคัญกับสารจำเป็นอื่น ๆ ที่อยู่ในเนื้อสัตว์ และ ผลิตภัณฑ์ ที่เรียกว่า Bioactive ingredients เป็นสารสกัดจากเนื้อสัตว์ที่มีความเข้มข้นสูงจะสกัดจาก เนื้อวัว ดังภาพที่ 10.17 ซึ่งแม้จะไม่ใช่สิ่งที่จำเป็นสำหรับร่างกายแต่มีส่วนช่วยทำให้ระบบการทำงานใน ร่างกายดียิ่งขึ้น อันนำไปสู่ความเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เนื้อสกัด เป็นสารสกัดจากเนื้อเยื่อที่ไม่มีไขมัน ซึ่งประกอบไปด้วยกรดอะมิโน นิวคลีโอไทด์ กรดอินทรีย์ต่าง ๆ วิตามิน และเกลือแร่ จึงเป็นแหล่งของ สารอาหาร ช่วยทำให้ระบบการทำงานในร่างกายดียิ่งขึ้น อันจะนำไปสู่ความเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ (Functional Foods) สารดังกล่าวได้แก่ L-carnitine, Coenzyme Q10, Carnosine, Anserine, Taurine, Creatine, Glutathione, Lipoic acid, CLA และ Bioactive peptides ซึ่งพบในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ใน ปริมาณที่น้อย อย่างไรก็ตามมีมากกว่าอาหารประเภทอื่น แนวคิดเกี่ยวกับ Functional foods กำลัง แพร่หลาย และเป็นที่ต้องการ (ณัฐพร, 2553) คณะวิจัยจากสถาบัน Bioregulation and Gerontology นำโดย Vaadimir (2548) ได้บรรยาย เกี่ยวกับการวิจัย และพัฒนาสกัดเปปไทด์จากเครื่องในของสุกรหรือโคเพื่อใช้รักษาโรคในคน หลักการ สำคัญคือการนำสารสกัดเปปไทด์จากอวัยวะสัตว์ที่สกัดได้มาใช้ในการซ่อมแซมอวัยวะส่วนที่ผิดปกติ หรือซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกายมนุษย์ซึ่งการใช้เปปไทด์ทดแทนหรือซ่อมแซมส่วนที่ สึกหรอ ในร่างกายก็เป็นการชะลอความแก่ลงได้ เนื่องจากพบว่าในคนที่อายุมากขึ้นความสามารถในการ สังเคราะห์เปปไทด์จะลดลง และการให้เปปไทด์เสริมยังสามารถใช้ในการรักษาโรคของอวัยวะนั้น ๆ ซึ่ง เปปไทด์ถูกสกัดมา และปรับสภาพสมดุลในร่างกายของผู้ป่วยให้กลับมาเป็นปกติ และใกล้เคียงกับ กลไกลการทำงานของอวัยวะของคนหนุ่มสาว ผู้บรรยายได้แสดงผลการทดสอบประสิทธิภาพของ
ผลิตภัณฑ์เปปไทด์ที่สกัดได้ในคนและสัตว์ทดลอง เช่น การใช้สารสกัดเปปไทด์สมองสุกรหรือโค (Cortrxin) ส่วน Cerebral cortex มาใช้ในการบำรุงหรือรักษาโรคของสมองในคน เช่น สมองเสื่อม การใช้ สารสกัดเปปไทด์จากเรตินา (Retinalamin) ของโคในการรักษาความผิดปกติของเรตินาในผู้ป่วย เบาหวานที่ตาบอดจากความผิดของเรตินา ซึ่งจากผลการทดลองของคณะนักวิจัยจากรัฐเซียพบว่า ผู้ป่วยที่รักษาด้วยสารสกัดเปปไทด์มีอาการดีขึ้น ผู้วิจัยยังแสดงประสิทธิภาพในการชะลอความแก่ของ สารสกัดเปปไทด์ที่ทดสอบในลิงแก่ และลิงหนุ่มสาว โดยวัดผลการตอบสนองทางชีวภาพของร่างกาย เช่น ลดระดับน้ำตาลในเลือดในลิงแก่ให้ลงมาใกล้เคียงกันกับลิงหนุ่มสาวด้วย Epithalamin การเพิ่ม ระดับ Melatonin ในลิงแก่ให้สูงเทียบเท่าลิงหนุ่มสาวโดยการใช้ EPITHALON และการใช้ Thymalin เปปไทด์จากต่อมไทมัส และ Epithalamin ร่วมกันมีประสิทธิภาพในการชะลอความแก่โดยวัด ประสิทธิภาพในการเพิ่มความแข็งแรงของร่างกาย คุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น เพิ่มประสิทธิภาพการนำ ก๊าซออกซิเจนไปใช้เพิ่มความหนาแน่นของกระดูก การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต และกำจัดสารพิษใน ร่างกาย โดยกลุ่มที่ใช้ Thymalin ร่วมกับ Epithalamin พบว่ากลุ่มผู้ทดลองมีอายุที่ยืนยาวขึ้น และมีอัตรา การตายที่ลดลงเหลือ 20 เปอร์เซ็นต์เมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มควบคุมที่มีอัตราการตายอยู่ที่ 80 เปอร์เซ็นต์(ณัฐพร, 2553) ภาพที่ 10.17 : แสดงลักษณะของสารสกัดจาก Meat Extract ที่มา : Meat Extract (2558 : ออนไลน์)
10.3.10 คอลลาเจนจากปลา ปลาเป็นสัตว์น้ำที่มีคอลลาเจนสูงกว่าสัตว์น้ำชนิดอื่น ๆ เนื่องจากส่วนประกอบของปลามี โปรตีนอยู่ทุกส่วนของร่างกาย เช่น เกล็ด ครีบ ผิวหนัง กระดูกแข็ง และกระดูกอ่อน เป็นต้น นอกจากนี้ ปลายังเป็นสัตว์ที่มีการเคลื่อนที่ตลอดเวลาทำให้ระบบการเรียงตัวของกล้ามเนื้อมีความแข็งแรง และ เรียงกันเป็นระเบียบ มีความหนาแน่นสูง โดยทั่วไปกล้ามเนื้อของปลาจะมีโปรตีนอยู่ทั้งหมด 1-1.2เปอร์เซ็นต์ จะอยู่ในส่วนเนื้อ 0.2-2.2 เปอร์เซ็นต์และเป็น Collagen nitrogen ในหนังปลา 1.7-4.6 เปอร์เซ็นต์กล้ามเนื้อ และหนังของปลามีความแตกต่างของระดับคอลลาเจนอย่างเห็นได้ชัด เนื่องจากระดับความแตกต่างของระดับกรดอะมิโนที่จำเป็น และความเข้มข้นของ Hydroxyproline (คอลลาเจนจากปลา, 2558 : ออนไลน์) ภาพที่ 10.18 : แสดงลักษณะของคอลลาเจนไตรเปปไทด์ที่สกัดจากปลาทะเลน้ำลึก ที่มา : คอลลาเจนไตรเปปไทด์ (2558 : ออนไลน์) คอลลาเจนไตรเปปไทด์ (Collagen Tripeptide) เป็นคอลลาเจนที่สกัดจากปลาทะเลน้ำลึก ดังภาพที่ 10.18 ที่ผ่านกระบวนการผลิตด้วยกรรมวิธีนาโนเทคโนโลยี (Nanotechnology) ทำให้มีโมเลกุล ขนาดเล็กมาก หรือการย่อยด้วยกรดจนได้ขนาดอนุภาคที่เล็กที่สุด ที่เรียกว่า ไฮโดรไลเซตคอลลาเจน (Hydrolyzed Collagen) ซึ่งขนาดยิ่งเล็กเท่าใดจะบอกถึงประสิทธิภาพในการดูดซึมที่ดียิ่งขึ้น เมื่อ
เปรียบเทียบชนิดของคอลลาเจนไตรเปปไทด์ที่สกัดจากสัตว์ชนิดต่าง ๆ เช่น โค สุกร และปลา จาก ผลการวิจัยจะพบว่าคอลลาเจนไตรเปปไตด์ที่สกัดจากปลาทะเลน้ำลึกมีลักษณะคล้ายโครงสร้าง คอลลาเจนของผิวคน นอกจากนี้ร่างกายจะดูดซึมคอลลาเจนจากกระเพาะอาหารได้ดีกว่าทางผิวหนัง ทำให้การเติมคอลลาเจนให้แก่ผิวด้วยการรับประทานคอลลาเจนอย่างต่อเนื่อง จะช่วยเสริมสร้าง เนื้อเยื่อคอลลาเจนใต้ผิวหนังให้เติมเต็ม และลดความเหยี่ยวย่นของผิวอย่างได้ผล และทำให้ผิวมีความ ชุ่มชื่น นุ่มเนียนขึ้น และดูอ่อนเยาว์ (คอลลาเจนไตรเปปไทด์, 2558 : ออนไลน์) น้ำเพชร (2551) ได้ศึกษาการสกัดคอลลาเจนจากเศษปลาเหลือทิ้งจากการทำปลาส้ม โดย คัดเลือกปลาส่วนที่เป็นเกล็ด หนัง และกระดูก พบว่าปริมาณคอลลาเจนที่สกัดได้จากเกล็ดปลาเหลือ ทิ้ง มีปริมาณเท่ากับ 46.39±2.13 มิลลิกรัม/100 กรัม ของเกล็ดปลา และนำมาวิเคราะห์โดย GC-MS พบว่ากรดอะมิโนที่เป็นองค์ประกอบของคอลลาเจนที่ได้จากเกล็ดปลา คือ Leucine 21.87±2.13 มิลลิกรัม/100 กรัม Lysine 20.57±3.55 มิลลิกรัม/100 กรัม และGlysine 16.36±2.81 มิลลิกรัม/100 กรัม ปริมาณคอลลาเจนที่สกัดได้จากหนังปลาเหลือทิ้ง มีปริมาณเท่ากับ 42.77±1.48 มิลลิกรัม/100 กรัม ของหนังปลา และนำมาวิเคราะห์โดย GC-MS พบว่ากรดอะมิโนที่เป็นองค์ประกอบของ ค อ ล ล า เจ น ที่ ได้ จ า ก ห นั ง ป ล า คื อ Glysine 147±2.13 มิ ล ลิ ก รั ม /100 ก รั ม แ ล ะLeucine 22.64±0.83 มิลลิกรัม/100 กรัม และปริมาณคอลลาเจนที่สกัดได้จากกระดูกปลาเหลือทิ้ง มีปริมาณ เท่ากับ 340±37.77 มิลลิกรัม/100 กรัม ของกระดูกปลา และนำมาวิเคราะห์โดย GC-MS พบว่ากรดอะ มิโนที่เป็นองค์ประกอบของคอลลาเจนที่ได้จากกระดูกปลา คือ Lysine 72.82±61.32 มิลลิกรัม/100 กรัม และProline 66.63±56.75 มิลลิกรัม/100 กรัม 10.3.11 คอลลาเจนจากหอยเชอรี่ หอยเชอรี่ เดิมเป็นหอยน้ำจืดที่อาศัยอยู่ในแหล่งน้ำทวีปอเมริกาใต้ ในประเทศไทยนำเข้ามาครั้ง แรกจากประเทศญี่ปุ่นและไต้หวัน ในฐานะของหอยที่กำจัดตระไคร้น้ำ และเศษอาหารในตู้ปลาซึ่งนิยม เลี้ยงกันอย่างแพร่หลายราวก่อนปี พ.ศ 2530 ต่อมาได้มีผู้คิดจะเลี้ยงเพาะขยายพันธุ์เป็นสัตว์เศรษฐกิจ เพื่อการบริโภค แต่ทว่าไม่ได้รับความนิยมจึงปล่อยลงแหล่งน้ำธรรมชาติ จนกลายเป็นปัญหาชนิดพันธุ์ ต่างถิ่นในปัจจุบัน เนื้อหอยเชอรี่ ดังภาพที่ 10.19 มีโปรตีนสูงถึง 56.25 เปอร์เซ็นต์ใช้ประกอบอาหาร ได้หลายอย่าง หรือทำน้ำปลาจากเนื้อหอยเชอรี่ ใช้ทำเป็นอาหารเลี้ยงสัตว์ เปลือกก็สามารถทำเป็น ปรับสภาพความเป็นกรด-ด่างของดินได้ ตัวหอยทั้งเปลือกถ้านำไปฝังบริเวณทรงพุ่มไม้ผล เมื่อเน่าเป ลื่อยก็จะเป็นปุ๋ยทำให้ต้นไม้เจริญเติบโต และได้ผลผลิตดี และหอยเชอรี่ซึ่งเป็นศัตรูสำคัญที่กำลังสร้าง ความเสียหายให้กับนาข้าวของเกษตรกรอย่างมหาศาลและหอยเชอรี่เป็นสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังที่มี โปรตีนเช่น โปรตีนใน Mucus หรือ Slime ที่เรียกว่า Glue proteinhin เป็นต้น (พิกุลทิพย์, 2557)
ภาพที่ 10.19 : แสดงลักษณะของเนื้อหอยเชอรี่ ที่มา : หอยเชอรี่ (2558 : ออนไลน์) พิกุลทิพย์ (2557) ได้ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดโปรตีนคอลลาเจนจากเนื้อหอยเชอรี่ที่ เป็นปัญหาต่อเกษตรกรผู้ปลูกข้าว โดยการนำเนื้อของหอยเชอรี่มาสกัดโปรตีนคอลลาเจน และใช้ กระบวนการทางชีวภาพ คือ การใช้เอนไซม์โปรมีเลนจากสับประรด และเอนไซม์ปาเปนจากมะละกอ ในปริมาณและระยะเวลาที่เหมาะสมในการสกัดโปรตีนคอลลาเจน คือ ที่อุฌหภูมิ 75 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลา 9 ชั่วโมง ตามด้วยกรดร่วมปริมาณเอนไซม์โปรมีเลนที่ 75 มิลลิลิตร และใช้ระยะเวลา 72 ชั่วโมง สามารถสกัดโปรตีนคอลลาเจนได้สูงสุดเท่ากับ 610 ไมโครกรัมต่อมิลิลิตร และการวิเคราะห์ องประกอบทางเคมี ของเนื้อหอยเชอรี่พบว่าปริมาณสารเยื่อใยเท่ากับ 0.26 เปอร์เซ็นต์ปริมาณไขมัน เท่ากับ 1.4166 เปอร์เซ็นต์ปริมาณโปรตีนเท่ากับ 67.99 เปอร์เซ็นต์ปริมาณของคาร์โบไฮเดรตเท่ากับ 28.22 เปอร์เซ็นต์ความชื้นเท่ากับ 2.38 เปอร์เซ็นต์และปริมาณเถ้าเท่ากับ 11.78 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ โดยปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณโปรตีนในสารสกัดคอลลาเจน ได้แก่ อุณหภูมิ และเวลาในการ สกัดเนื้อหอยเชอรี่ในกรด รวมทั้งอุณหภูมิ และเวลาในการสกัดคอลลาเจนด้วยกรดร่วมกับเอนไซม์ โปรมีเลน 10.3.12 ไข่ตายโคม ไข่ข้าว หรือ ไข่ตายโคม หมายถึง ไข่ที่ได้จากไข่ของสัตว์ปีก ได้แก่ ไก่หรือเป็ด ที่ไข่ไม่สามารถ ฟักเป็นตัวได้ อาจจะเนื่องจากการผสมของเชื้อไม่สมบูรณ์หรือมีการผสมเชื้อที่สมบูรณ์แล้วมีการ
พัฒนาเป็นรูปร่างของตัวอ่อนในระยะวัยต่าง ๆ แล้ว แต่ไม่ฟักออกมาเป็นตัวซึ่งเรียกว่า "ตายโคม" ดังภาพที่ 10.20 (ไข่ตายโคม, 2558 : ออนไลน์) ภาพที่ 10.20 : แสดงลักษณะของไข่ข้าว หรือไข่ตายโคม ที่มา : ไข่ตายโคม (2558 : ออนไลน์) ณัฐพร และคณะ (2550) ได้ศึกษาการผลิตน้ำหมักชีวภาพที่ได้จากไข่ตายโคม ซึ่งเป็นของเสีย จากอุสาหกรรมการฟักไข่ มาเป็นแหล่งวัตถุดิบหรือโปรตีน แหล่งแคลเซียม และเป็นแหล่งจุลินทรีย์ สารเสริมชีวนะเพื่อใช้กับอาหารสัตว์ จะได้น้ำหมักชีวภาพเหมาะที่จะเป็นแหล่งโปรตีนทดแทนที่ใช้กับ อาหารสัตว์ ประกอบไปด้วยไข่ตามโคมสดที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูงสุด ระยะเวลาหมักที่เหมาะสม คือ วันที่ 15 และในน้ำหมักชีวภาพเหมาะเป็นแหล่งแคลเซียมที่ใช้ในอาหารสัตว์ เพราะประกอบด้วย เปลือกไข่ตายโคมบดล้วน ๆ จึงทำให้มีปริมาณแคลเซียมที่สูง (3.09 เปอร์เซ็นต์) ระยะเวลาที่เหมาะสม ในการหมัก คือ วันที่ 20 ณัฐพร และปาริชาติ (2552) ได้ศึกษาการใช้ผลิตภัณฑ์น้ำหมักชีวภาพจากไข่ตายโคมในการ เลี้ยงไก่กระทง (ในช่วงอายุ 1-6 สัปดาห์) โดยใช้ชิ้นส่วนที่เป็นกาก และส่วนที่เป็นน้ำหมักชีวภาพจาก ไข่ตายโคม ผสมในสูตรอาหารพื้นฐาน พบว่าน้ำหนักตัวเฉลี่ยที่เพิ่มขึ้นทั้งหมดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ยิ่งทางสถิติ (P≤0.01) และน้ำหนักตัวเฉลี่ยที่เพิ่มขึ้นต่อตัว และประสิทธิภาพการเปลี่ยนอาหารเป็นเนื้อ มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ในสัปดาห์ที่ 3 เมื่อสิ้นสุดการทดลองพบว่าน้ำหนัก
เฉลี่ยทั้งหมด น้ำหนักตัวเฉลี่ยที่เพิ่มขึ้นต่อตัว และประสิทธิภาพการเปลี่ยนอาหารเป็นเนื้อ ไม่มีความ แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ 10.3.13 ไข่เหลวพาสเจอร์ไรส์ ไข่เหลวพาสเจอร์ไรส์เป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นจากความต้องการทางตลาดที่มีการนำวัตถุดิบไข่ ไปใช้ในกระบวนการผลิตอาหารที่เน้นความสะดวก สะอาด และลดขั้นตอนในการผลิต จึงได้มีการวิจัย และพัฒนาให้ไข่ที่ตอกสดให้เป็นไข่เหลว ที่มีอายุในการเก็บรักษาที่นานยิ่งขึ้น แต่ยังคงคุณสมบัติความ สดเช่นเดียวกับไข่สด ด้วยการนำไข่สดไปผ่านด้วยเครื่องตอกอัตโนมัติ มีการควบคุมกระบวนการผลิต ด้วยเทคโนโลยีที่ทันสมัย และถูกหลัก GMP และHACCP ซึ่งทำให้สามารถแยกไข่ขาว และไข่แดงออก จากกัน และจึงนำไปเข้าสู่กระบวนการ พาสเจอร์ไรส์(ไข่เหลวพาสเจอร์ไรส์, 2558 : ออนไลน์) ภาพที่ 10.21 : แสดงลักษณะของไข่เหลวพาสเจอร์ไรส์ ที่มา : ไข่เหลวพาสเจอร์ไรส์(2558 : ออนไลน์) จากความร่วมมือของนักวิจัยไบโอเทคได้ร่วมมือกับภาคเอกชน ได้ศึกษาผลกระทบของปัจจัย การผลิตที่อาจส่งผลกระทบต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ และสมบัติเชิงหน้าที่ของผลิตภัณฑ์ไข่เหลว พาสเจอร์ไรส์เช่น สมบัติการเกิดเจล สมบัติการเกิดฟอง และสมบัติด้านอิมัลชั่น ของผลิตภัณฑ์ไข่ขาว พาสเจอร์ไรส์ และไข่รวมพาสเจอไรส์ที่มีคุณสมบัติด้อยกว่าไข่ไก่สด ทำให้การทำงานของไข่เหลว พาสเจอร์ไรส์ไม่เป็นที่แพร่หลาย ถูกจำกัดงานกับผลิตภัณฑ์บางชนิด เพื่อให้สามารถปรับปรุง
กระบวนการผลิตได้อย่างเหมาะสม และตอบสนองความต้องการของลูกค้าที่มีความหลากหลาย นอกจากนี้องค์ความรู้ที่ได้รับสามารถใช้เป็นฐานความรู้เพื่อใช้ในการพัฒนาต่อยอดในอนาคต 10.4 เทคโนโลยีชีวภาพกับสารชีวภัณฑ์ที่ได้จากสารคัดหลั่งจากสัตว์ สารคัดหลั่งที่สิ่งมีชีวิต หลั่งออกมาภายนอกร่างกาย ที่มนุษย์เรานำมาพัฒนาให้เกิดประโยชน์ ต่อมนุษย์มากที่สุด โดยในปัจจุบันมีการพัฒนา และวิจัยในด้านนี้เป็นอย่างมาก เนื่องจากว่าสารคัดหลั่ง ที่ได้จากสัตว์มีความสำคัญอย่างมากต่อมนุษย์เช่น นม สารสกัดจากเลือดสัตว์ และสารสกัดจาก น้ำลายสัตว์ เป็นต้น 10.4.1 ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม ผลิตภัณฑ์นม เป็นผลผลิตที่ใช้นมดิบเป็นวัตถุดิบ ทำเป็นผลิตภัณฑ์เรียกว่า ผลิตภัณฑ์นมดิบ จากโคนม สามารถทำเป็นผลิตภัณฑ์นมดิบต่าง ๆ มากกว่า 400 ชนิดที่มีจำหน่ายโดยทั่วไปในโลกนี้ ผลิตภัณฑ์นมที่คนส่วนใหญ่รู้จักดี เช่น โยเกิร์ต เนยแข็งหรือชีส และปุ๋ยชีวภาพนมสด 10.4.1.1 โยเกิร์ต (Yoghurt) โยเกิร์ต (Yoghurt) เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีความเป็นกรดสูงหรือมีรสเปรี้ยว การทำ โยเกิร์ตมีต้นกำเนิดมาจากแถบประเทศยุโรปในประเทศบัลแกเรีย โดยนำนมโคหรือนมแพะมาต้มทิ้งไว้ ให้เย็นลงพออุ่นแล้วเติมนมเปรี้ยวที่มีอยู่ลงไปบ่มไว้ 8-10 ชั่วโมง จากนั้นหุ้มหม้อบรรจุนมด้วยขนสัตว์ และเก็บไว้ในเตาอบเพื่อให้อุณหภูมิคงที่ประมาณ 40-45 องศาเซลเซียส จะได้โยเกิร์ตเป็นน้ำนมที่มี ลักษณะเป็นตะกอนหรือเป็นลิ่ม มีความหนืดสูงผิวหน้าเรียบ และมีส่วนสารละลายใสเพียงเล็กน้อย ในกระบวนการผลิตโยเกิร์ตจะใช้เชื้อบริสุทธิ์เป็นหัวเชื้อในการผลิต เช่น เชื้อ Streptococus thermophilus และ Lactobacillus bulgaricus ซึ่งจุลินทรีย์ทั้ง 2 ชนิด จะใช้น้ำตาลแลคโทส ในน้ำนมเป็นแหล่งพลังงาน และให้กรดรวมทั้งสารให้กลิ่นรสออกมา การผลิตโยเกิร์ตเริ่มจากอุ่นนมให้ ร้อนถึงอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เติมหางนมผง 3-5 เปอร์เซ็นต์ถ้าให้หางนมสดควรเติมหางนมผง อีก 6-7 เปอร์เซ็นต์แล้วโฮโมจีไนซ์ที่ความดัน 1,800-2,000 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว พาสเจอไรซ์น้ำนมที่ อุณ หภูมิประมาณ 83 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที ทำให้เย็นลงทันทีที่อุณ หภูมิ 43 องศาเซลเซียส แล้วทำการใส่เชื้อโยเกิร์ต 2-3 เปอร์เซ็นต์คนให้เข้ากัน เทลงภาชนะที่สะอาดและ ฆ่าเชื้อแล้ว ปิดผา บ่มในตู้ที่อุณหภูมิ 43 องศาเซลเซียส หรือในอ่างน้ำอุ่นที่อุณหภูมิเดียวกัน จนกระทั่ง น้ำนมเป็นลิ่ม ถ้าเชื้อที่ใช้แข็งแรงดีจะใช้เวลาประมาณ 3 ชั่งโมง โยเกิร์ตที่ได้มีความเป็นกรดอยู่ ประมาณที่ 0.85-0.95 เปอร์เซ็นต์(pH ประมาณ 4.4-4.5) แล้วนำเข้าแช่ตู้เย็นเพื่อหยุดปฏิกิริยาการ หมักของเชื้อแบคทีเรีย การนำไปใช้ เช่น การบริโภคเข้าไปในร่างกายมนุษย์ และสัตว์ จะทำให้ระบบ ขับถ่ายดี ทำให้ถ่ายง่ายขึ้น แล้วยังมีจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในการย่อยสลายสารอาหารอีกด้วย (ปองศักดิ์, 2540) และในกระบวนการหมักโยเกิร์ต (Fermentation) ด้วยการเติมกล้าเชื้อ (Starter) ผสม
ในน้ำนม ให้ได้ค่า pH ประมาณ 4.4-4.5 ซึ่งอาจแบ่งจากลักษณะของการหมักเป็น 2 แบบ (โยเกิร์ต, 2558 : ออนไลน์) 1. โยเกิร์ตชนิดแข็งตัว (Set yoghurt) เป็นโยเกิร์ตชนิดที่เกิดกระบวนการหมักใน บรรจุภัณฑ์มีวิธีผลิตดังนี้คือ เติมหัวเชื้อลงในน้ำนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว อาจจะมีการแต่งกลิ่น รสและ สีลงในน้ำนมหรือมีการเติมผลไม้ลงที่ด้านล่างของ บรรจุภัณฑ์แล้วบรรจุน้ำนมลงไป นำไปบ่มที่อุณหภูมิ 40-45 องศาเซลเซียส จะเกิดการหมักภายในภาชนะที่บรรจุ ได้โยเกิร์ตที่มีลักษณะจับตัวเป็นก้อนกึ่ง แข็งกึ่งเหลวและผิวหน้าเรียบ ดังภาพที่ 10.22ก. และ 10.22ข. ทำให้เย็นเพื่อหยุดกระบวนการหมัก ถ้า บ่มไว้นานจะทำให้โยเกิร์ตทีรสเปรี้ยวมากเกินไป แม้ว่าความเป็นกรดของโยเกิร์ตจะสามารถยับยั้งการ เจริญของจุลินทรีย์ชนิดอื่น ๆ ได้ แต่ผลไม้ที่เติมลงไปในโยเกิร์ต ควรเป็นผลไม้เชื่อมหรือผลไม้ที่ผ่านการ ปรุงแล้วเพราะจะทำให้โยเกิร์ตเก็บไว้ได้นาน ไม่ควรใช้ผลไม้สดเนื่องจากอาจปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ชนิด อื่นที่ติดมากับผลไม้ซึ่งจะทำให้โยเกิร์ตเน่าเสียได้ ภาพที่ 10.22 : แสดงลักษณะของโยเกิร์ตชนิดแข็งตัว ก. ผิวหน้าเรียบ ข. เนื้อโยเกิร์ตจับตัวเป็นก้อน ที่มา : โยเกิร์ต (2558 : ออนไลน์ ) 2. โยเกิร์ตชนิดคน (Stirred yoghurt) เป็นโยเกิร์ตชนิดที่เกิดกระบวนการหมักในถังหมัก มีวิธีการผลิตคือ เติมหัวเชื้อลงในน้ำนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว หมักในถังหมักจนได้เป็นโยเกิร์ต ทำให้เย็น เพื่อหยุดกระบวนการหมัก มีการคนหรือกวนเพื่อให้เนื้อโยเกิร์ตเข้ากัน อาจจะมีการแต่งกลิ่น รสและสี หรือเติมผลไม้ได้เป็นโยเกิร์ตรสชาติต่าง ๆ ก่อนที่จะเทโยเกิร์ตลงในบรรจุภัณฑ์ โยเกิร์ตที่ได้จะมีผิวหน้า ไม่เรียบ ดังภาพที่ 10.23ก. และค่อนข้างเหลวไม่จับตัวเป็นก้อน ดังภาพที่ 10.23ข.
ภาพที่ 10.23 : แสดงลักษณะของโยเกิร์ตและโยเกิร์ตปรุงแต่งชนิดกวน ก. ผิวหน้าไม่เรียบ ข. เนื้อ โยเกิร์ตค่อนข้างเหลวไม่จับตัวเป็นก้อน ที่มา : โยเกิร์ต (2558 : ออนไลน์) ปองศักดิ์(2540) กล่าวว่า เชื้อจุลินทรีย์ที่มีบทบาทสำคัญทางชีวภาพในการผลิตโยเกิร์ตมี 2 ชนิ ด คื อ Streptococus thermophilus แ ล ะ Lactobacillus bulgaricus ซึ่ งเจ ริญ ได้ ดี อุ ณ ห ภู มิ 40-45 องศาเซลเซียส จุลินทรีย์ทั้งสองชนิดนี้จะมีปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกันในลักษณะร่วมมือกัน คือ L. bulgaricus เป็นตัวช่วยย่อยโปรตีนในน้ำนมทำให้เชื้อ S. thermophilus ถูกกระตุ้นให้เจริญ จะใช้ น้ำตาลแลคโทสหรือกลูโคสในน้ำนมเปลี่ยนไปเป็นกรดแลคติก จะไปกระตุ้นการเจริญของ L. bulgaricus ส่งผลให้เชื้อนี้สร้างกรด และสารให้กลิ่นรสที่ระเหยได้ขึ้นมาด้วย และเป็นกลิ่นเฉพาะของตัวโยเกิร์ต วิจิตรา และปิยวรรณ (2550) ได้ศึกษาโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพดเสริมแคลเซียมจากเปลือกไข่ พบว่าโยเกิร์ตน้ำนมข้าวโพดเสริมแคลเซียมจากเปลือกไข่สามารถเป็นแหล่งที่ดีของแคลเซียมเนื่องจาก การเติมแคลเซียมแลคเตตที่จำหน่ายในทางการค้า และจากเปลือกไข่ไม่มีผลต่อปริมาณของแข็งที่ ละลายได้ทั้งหมด ค่าความเป็นกรดทั้งหมด (คิดเป็นเปอร์เซ็นต์ของกรดแลคติก) ค่าสี และการแยกชั้น ของน้ำ (p>0.05) คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสของรสชาติ เนื้อ สัมผัสและความชอบรวม ไม่ แตกต่างกัน ส่วนคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสของสี กลิ่นและความหนืดแตกต่างกัน และ พบ ว่าโยเกิร์ตทุ ก ตัวอย่างมีป ริมาณ เชื้ อทั้ง Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus แล ะ Streptococcus thermophilus สูงกว่า 108 โคโลนี/มิลลิลิตร
ชูศักดิ์ และศรัญญา (2548) ได้ศึกษาหาปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่เหมาะสมต่อการผลิตโยเกิร์ต จากน้ำนมถั่วเหลือง พบว่าปริมาณเชื้อโยเกิร์ตเท่ากับ 107 โคโลนีต่อมิลลิกรัม เหมาะสมต่อการผลิต โยเกิร์ตน้ำนมถั่วเหลือง มีปริมาณกรดแลกติกเท่ากับ 0.92 เปอร์เซ็นต์น้ำหนักต่อปริมาตร ค่า pH เท่ากับ 3.96 และมีค่าความหวานเท่ากับ 16 องศาบริกซ์ ทั้งนี้มาจากการทำงานของเชื้อจุลินทรีย์ใน โยเกิร์ต โดยเชื้อ Stretococcus thermophiles และ Lactobacillus bulgaricus จะทำการเปลี่ยนน้ำตาล แลคโตสที่อยู่ในโยเกิร์ตน้ำนมถั่วเหลืองให้เป็นกรดแลคติก ชนาพร และวาสนา (2550) ได้ศึกษาซินไบโอติกจากลูกสำรองเพื่อการบริโภค พบว่าอุณหภูมิที่ เหมาะสมที่สุดในการอบเนื้อสำรอง คือ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 18 ชั่วโมง แล้วนำมาผสมกับ โยเกิร์ตที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 ชั่วโมง ได้ผลิตภัณฑ์ซินไบโอติกจากลูกสำรอง ปริมาณของเนื้อสำรองที่เหมาะสมที่สุดที่ต้องใส่ลงไปในโยเกิร์ตคือ 2 เปอร์เซ็นต์ 10.4.1.2 เนยแข็ง หรือ ชีส (Cheese) เป็นผลิตภัณฑ์นมที่แยกกลิ่นนม หรือทำให้เป็นก้อนคล้ายเต้าหู้ (Cheddar cheese) ด้วย วิธีที่ทำให้โปรตีนของน้ำนม หางนม หรือครีมตกตะกอน โดยใช้น้ำย่อยที่เหมาะสมหรือใช้กรด หรือ เชื้อจุลินทรีย์ที่สร้างกรดช่วยหรือใช้ทั้งสองวิธีร่วมกัน เมื่อได้ลิ่มนมแล้ว นำไปผ่านกระบวนการต่าง ๆ เพื่อลดน้ำลงอัดเป็นก้อน แล้วบ่มให้สุกโดยการหมัก และผ่านกระบวนการบางอย่างที่จำเป็น เนยแข็ง เนื้ออ่อน ไม่มีการบ่ม เรียกว่าคอตเทจ ชีส (Cottage cheese) เนยแข็งบ่มแล้วเรียกว่า เชดดาร์ ชีส (Cheddar cheese) เนยแข็งมีโปรตีนสูง และเป็นอาหารเสริมที่สำคัญ ที่มีการใช้จุลินทรีย์ในกระบวนการ หมักเนย และมีความปลอดภัยมากกว่าการผลิตเนยด้วยสารเคมีประเภทอื่น (ณัฐพร, 2553) บลูชีส (Blue cheese) ดังภาพที่ 10.24 มีสีขาว และมีจุดสีน้ำเงินหรือสีเขียวของเชื้อรา Penicillium requeforti ขึ้นตามเนื้อชีส มีกลิ่นที่รุนแรง เนยแข็งประเภทนี้พบในฝรั่งเศส ใช้นมแพะ แกะ โค และกระบือ ในการผลิต (ณัฐพร, 2553)
ภาพที่ 10.24 : แสดงลักษณะของเนยบลูชีส ที่ผลิตจากเชื้อรา Penicillium requeforti ที่มา : เนยแข็ง (2558 : ออนไลน์) คำว่า Brick แปลว่าก้อนอิฐ เกิดจากการอัดก้อนเคิร์ดนมเป็นรูปก้อนอิฐในระหว่างการบ่มเนย แข็งที่ผลิตในประเทศอเมริกา ใช้เชื้อจุลินทรีย์ Brevibactrrium linens ดังภาพที่ 10.25 (ณัฐพร, 2553) ภาพที่ 10.25 : แสดงลักษณะของเนย Brick ที่ผลิตจากเชื้อจุลินทรีย์ Brevibactrrium linens ที่มา: เนยแข็ง (2558 : ออนไลน์)
เนยแข็งที่ชื่อว่า Brie มีผิวด้านนอกขรุขระเกิดจากเชื้อราชนิดหนึ่งที่ชื่อ Penicillium candidum ซึ่ง เนยแข็งชนิดนี้มีลักษณะกรอบนอกนุ่มใน ดังภาพที่ 10.26 (ณัฐพร, 2553) ภาพที่ 10.26 : แสดงลักษณะของเนย Brie ที่ผลิตจากเชื้อรา Penicillium candidum ที่มา : เนยแข็ง (2558 : ออนไลน์) Camembert อ่านว่ากา-มอง-แบร์ เป็นเนยแข็งที่ผลิตในฝรั่งเศสสีขาว ๆ ข้างนอกเกิดจากรา ขาวที่ผสมกันระหว่าง Penicillium candidum กับ Penicillium camembertii มีลักษณะเนื้อนุ่มเนื่องจากมี น้ำมาก ดังภาพที่ 10.27 (ณัฐพร, 2553)
ภาพที่ 10.27 : แสดงลักษณะของเนย Camembert ที่ผลิตจากเชื้อ Penicillium candidum และ Penicillium camembertii ที่มา : เนยแข็ง (2558 : ออนไลน์) เนยแข็งที่มีรูพรุนข้างในชนิดนี้เรียกว่า Swiss ดังภาพที่ 10.28 รูพรุนที่มีข้างในเกิดขึ้นในระหว่าง การบ่ม เพราะก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นเนื่องจากจุลินทรีย์ไปแทนที่เคิร์ต เลยเกิดลักษณะรูพรุน ขึ้นมาซึ่งเกิดจากเชื้อ Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus หรือ bulgaricus และ Propionibacter freudenreichii หรือ shermani (ณัฐพร, 2553)
ภาพที่ 10.28 :แสดงลักษณะของเนย Swiss มีลักษณะรูพรุน อันเกิดจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่มา : เนยแข็ง (2558 : ออนไลน์) 10.4.1.3 ปุ๋ยชีวภาพนมสด ปุ๋ยนมสด เป็นการนำน้ำนมโคที่ไม่ผ่านการตรวจสุขภาพนมที่มีคุณภาพต่ำกว่าเกณฑ์ มาตรฐานคุณภาพ และที่เหลือจากการผลิตที่ไม่สามารถนำมาบริโภคหรือจำหน่ายได้ นำมาผ่าน กระบวนการหมักด้วยหัวเชื้อจุลินทรีย์ผสมกับกากน้ำตาล ได้เป็นปุ๋ยนมชีวภาพ ใช้ฉีดพ่นหรือราดโคน ต้นไม้ เป็นปุ๋ยบำรุงดิน และยังเป็นหัวเชื้อในการหมักเศษวัสดุต่าง ๆ เพื่อผลิตปุ๋ยอินทรีย์ได้ แต่การทำ ปุ๋ยนมสดชนิดที่ใส่หัวเชื้อจุลินทรีย์EM และกากน้ำตาล ทำให้ปุ๋ยมีสีเหมือน EM ดังภาพที่ 10.29 เพราะฉะนั้นถ้าจะทำให้ปุ๋ยนมสดให้สภาพสีเหมือนนมสด จะต้องไม่ใส่กากน้ำตาล (ปุ๋ยนมสด, 2558 : ออนไลน์) บุญญวัตน์(2553) กล่าวว่า คุณภาพของปุ๋ยนมสดขึ้นอยู่กับหัวเชื้อ (หัวเชื้อคือ จุลินทรีย์ที่ใส่ เข้าไปในนมสด) โดยมีจุลินทรีย์ที่สร้างธาตุอาหารที่สำคัญต่อพืช 3 ชนิด ได้แก่ 1. จุลินทรีย์บาซิลลัส จะ ไปสร้างฟอสฟอรัส 2. แลคติกแอซิสแบคทีเรีย จะทำหน้าที่สร้างโพแทสเซียม และ3. สเซคโตเบรค เตอร์ จะทำหน้าที่สร้างไนโตเจน การทำปุ๋ยนมสดชนิดที่ใส่หัวเชื้อจุลินทรีย์EM และกากน้ำตาล จะทำ ให้ปุ๋ยมีสีเหมือน EM ดังนั้นการทำให้ปุ๋ยนมสดให้สภาพสีเหมือนนมสด จะต้องไม่ใส่กากน้ำตาล เนื่องจากในน้ำนม มีแลคโทส ซึ่งเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว และมีจำนวนมากพอที่จุลินทรีย์นำไปใช้ได้
ภาพที่ 10.29 : แสดงลักษณะของปุ๋ยนมสดชนิดที่ใส่หัวเชื้อจุลินทรีย์อีเอ็ม ที่มา : ปุ๋ยนมสด (2558 : ออนไลน์) 10.4.2 สารชีวภัณฑ์ที่ได้จากการสกัดเลือดสัตว์ ในปัจจุบันสารสกัดจากเลือดสัตว์นิยมนำมาบริโภคเป็นอาหารเสริม และบำรุงร่างกาย และ นิยมนำมาใช้ในการแพทย์ ได้แก่ เลือดจระเข้ และเลือดแมงดาทะเล 10.4.2.1 เลือดจระเข้ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารผลิตจากเลือดจระเข้ อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีประโยชน์ ธาตุเหล็ก และแร่ธาตุอื่น ๆ ตลอดจนวิตามิน และเกลือแร่ต่าง ๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายในการบำรุงเลือด ส่งผล ให้การไหลเวียนของเลือดดี และเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันในร่างกาย เพื่อความสะอาด ปลอดภัย และ ประโยชน์สูงสุดในการรับประทาน ทางทีมงานวิจัยของทางมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ได้ร่วมกันวิจัย ทดสอบ และทำการผลิตโดยกระบวนการ พลาสเจอไรซ์และฟรีสดาย ออกมาเป็นแคปซูลเลือดจระเข้ แห้ง ภายใต้ยี่ห้อ Wani Thai เลือดจระเข้แคปซูลวานิไทย ดังภาพที่ 10.30 เป็นวัตถุจากธรรมชาติที่ไม่ได้ ปรับแต่งหรือสกัดสารออกมาใช้ ดังนั้นไม่มีผลข้างเคียง ถ้าร่างกายดูดซึมไม่หมดจะถูกขับทิ้งไม่เกิดการ สะสมในร่างกาย เลือดจระเข้ที่กำลังนิยมนำมาบริโภคเป็นอาหารเสริม และบำรุงร่างกายจึงเหมาะ สำหรับผู้มีปัญหาด้านสุขภาพ เช่น โลหิตจาง โรคภูมิแพ้ โรคภูมิคุ้มกันบกพร่อง โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน และอื่น ๆ ตลอดจน ประชาชนทั่วไปที่ต้องการบำรุงร่างกาย (เลือดจระเข้แห้ง, 2558 : ออนไลน์)
ภาพที่ 10.30 : แสดงลักษณะของเลือดจระเข้แห้งแคปซูลวานิไทย ที่มา : เลือดจระเข้ (2558 : ออนไลน์) ประจักร์(2556) ได้ศึกษากระบวนการผลิตผงเลือดจระเข้น้ำจืด เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร เสริมแก่ร่างกาย ด้วยวิธีการอบแห้งแบบแช่แข็งสุญญากาศ (Vacuum Freeze Dryer Method) โดยใช้ เครื่องอบแห้งแบบแช่แข็งสุญญากาศผลิต จากการศึกษาพบว่า สภาวะที่เหมาะสมของการอบแห้งแบบ แช่แข็งสุญญากาศที่มีผลในการผลิตผงเลือดจระเข้น้ำจืดอยู่ที่สภาวะอุณหภูมิที่ -20 องศาเซลเซียส โดยใช้เวลา 1,080 นาที สำหรับฮีโมโกลบิน และ 810 นาที สำหรับพลาสมา โดยคุณสมบัติของเลือด จระเข้น้ำจืดที่ผ่านการอบแห้งทั้งฮีโมโกลบิน และพลาสมามีคุณสมบัติคล้ายคลึงกันในด้านเคมีกับ กระบวนการอบแห้งโดยทั่วไปคือ ความบริสุทธิ์น้ำหนักโมเลกุล ความสามารถในการต้านเชื้อแบคทีเรีย ความเป็นพิษต่อเซลล์สิ่งมีชีวิต ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ และความไม่มีฤทธิ์เป็นพิษ ทางชีวภาพ แต่ในคุณลักษณะทางกายภาพมีความแตกต่างกันในด้านสี และรูปร่างขนาดของผลึก ดังนั้นกระบวนการผลิตผงเลือดจระเข้น้ำจืดด้วยวิธีการแบบแช่แข็งสุญญากาศ สามารถรักษาคุณภาพ ของผงเลือดจระเข้น้ำจืดเป็นไปตามมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ 10.4.2.2 เลือดแมงดาทะเล แมงดาทะเล จัดอยู่ในประเภทสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง โดยทั่วโลกมีแมงดาทะเลมี ทั้งหมด 4 ชนิด ใน 3 สกุล ได้แก่ สกุล Carcinoscorpius ได้แก่ แมงดาถ้วย หรือ แมงดาหางกลม (Carcinoscorpius rotundicauda) พบในอินเดีย จนถึงเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (ประเทศไทย) และเอเชีย ตะวันออก รวมทั้งอเมริกาเหนือ และอเมริกากลาง สกุล Limulus ได้แก่แมงดาแอตแลนติก (Limulus
polyphemus) พบตามชายฝั่งทางตะวันออกบริเวณเหนืออ่าวเม็กซิโก สกุล Tachypleus ได้แก่ แมงดา จาน หรือ แมงดาหางเหลี่ยม (Tachypleus gigas) พบในเอเชียใต้และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (ประเทศ ไทย) และแมงดาญี่ปุ่น หรือ แมงดาจีน (Tachypleus tridentatus) พบตามชายฝั่งเอเชียตะวันออก (เลือดสีน้ำเงินของแมงดาทะเล, 2558 : ออนไลน์) แมงดาทะเลมีเลือดเป็นสีน้ำเงิน (Hemocyanin) ดังภาพที่ 10.31 เนื่องจากมีทองแดงผสมอยู่เป็น จำนวนมาก ซึ่งถูกนำมาใช้ประโยชน์ในวงการแพทย์ โดยการใช้เลือดแมงดาทะเลไปสกัดเป็นสารที่ เรียกว่า Limulus amoebocyte lysate (LAL) ใช้ในการตรวจหาเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายที่อาจจะ ปนเปื้อนในวัคซีน หรือในอุปกรณ์การแพทย์ต่างๆ ซึ่งหากใช้เลือดแมงดาทะเล หรือตัวทำปฎิกิริยานี้ฉีด เข้าไปแล้วสารเหล่านั้นมีการเปลี่ยนสี หรือแข็งตัว ก็แปลว่า มีไวรัส และในปัจจุบันพบว่ามีการนำไป ผสมลงในวัคซีนเพื่อนำไปสู่กระบวนการการให้วัคซีนแก่ผู้ป่วย กระบวนการในการทดลองก็คือ แมงดาทะเลทุกตัวจะถูกนำมามัดติดไว้กับชั้นวางเพื่อเตรียมรีดเลือด จากนั้นเจ้าหน้าที่จะใช้หลอดแทง เข้าที่หัวใจของแมงดาทะเล เพื่อให้เลือดไหลออกมาปริมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ซึ่งขั้นตอนในการรีดเลือดนี้ จะใช้เวลา 24-72 ชั่วโมง (เลือดสีน้ำเงินของแมงดาทะเล, 2558 : ออนไลน์) ภาพที่ 10.31 : แสดงลักษณะเลือดสีน้ำเงินของแมงดาทะเล ที่มา : เลือดสีน้ำเงินของแมงดาทะเล (2558 : ออนไลน์)
10.4.3 สารชีวภัณฑ์ในกลุ่มเซรุ่ม (Serum) เซรุ่ม คือ ของเหลวใสที่สกัดออกมาจากเลือดสัตว์ บางชนิด ซึ่งเป็นภูมิคุ้มกันโรคที่ฉีดเข้าสู่ ร่างกายของมนุษย์แล้ว ร่างกายสามารถนำไปใช้รักษาโรคหรือทำลายเชื้อโรคได้ทันที เซรุ่มจะสกัดมา จากเลือดของสัตว์ เช่น เลือดม้า หรือเลือดกระต่าย โดยการฉีดเชื้อโรคที่ทำให้มีฤทธิ์อ่อนลงแล้ว ให้กับ ม้าหรือกระต่าย เพื่อให้ม้า หรือกระต่ายสร้างภูมิคุ้มกันโรคขึ้นแล้วจึงดูดเลือดม้า กระต่าย มาสกัดส่วน ที่เป็นน้ำใสซึ่งเป็นภูมิคุ้มกันอยู่มาฉีดให้กับผู้ป่วย ตัวอย่างของเซรุ่มใน ปัจจุบัน เช่น เซรุ่มป้องกัน โรคคอตีบ เซรุ่มป้องกันโรคบาดทะยัก เซรุ่มป้องกันโรคไอกรน เซรุ่มป้องกันโรคพิษสุนัขบ้า และเซรุ่ม แก้พิษงู การฉีดเซรุ่มมีทั้งข้อดี และข้อเสีย ข้อดี คือ ร่างกายสามารถนำเซรุ่มไปใช้ในการต้านทานโรคได้ อย่างทันท่วงที ข้อเสีย คือ ผู้ที่ได้รับเซรุ่มนั้นอาจเกิดอาการแพ้อย่างรุนแรงได้ (ณัฐพร, 2553) การผลิตเซรุ่มแก้พิษงู ดังภาพที่ 10.32 เริ่มตั้งแต่นำพิษงูที่ได้จากการรีดพิษงูที่ผ่านการ ตรวจสอบแล้วมาฉีดเข้าไปในม้าหลังจากที่ม้าได้รับพิษงูม้าจะสร้างภูมิคุ้มกันในเลือดม้าจนได้ระดับ ภูมิคุ้มกันที่ต้องการ หลังจากนั้นจะทำการเจาะเลือดม้าแล้วนำมาแยกเม็ดเลือดแดงออกเพื่อนำกลับคืน เข้าไปในม้าเพื่อให้ม้าฟื้นตัวเร็วขึ้น เฉพาะส่วนที่เป็นพลาสมาจะนำใช้ในการผลิตเซรุ่ม พลาสมาที่มี ภูมิคุ้มกันจะประกอบไปด้วยโปรตีนอื่นอีกหลายชนิด เช่น อัลบูมิน (Albumin) ไฟบริโนเจน (Fibrinogen) เฉพาะอิมมูโนโกลบูลิน (Immunoglobulin) เท่านั้นที่มีฤทธิ์ในการทำลายพิษงูดังนั้น จึงต้องกำจัดโปรตีน อื่นที่ไม่มีฤทธิ์ออกไป เพื่อลดอาการแพ้ที่อาจเกิดกับผู้ป่วย ในขั้นตอนการทำให้บริสุทธิ์พลาสมาดิบจะ ถูกนำมาผ่านกระบวนการย่อยด้วยเอนไซม์เพื่อตัดแยกอิมมูโนโกลบูลิน และใช้ความร้อนและเกลือเพื่อ กำจัดโปรตีนอื่น ๆ ที่ไม่ต้องการโดยการย่อยและแยกโปรตีนที่ไม่ต้องการออกไป กรองเพื่อแยกเก็บ เฉพาะ F(ab’)2 แล้วไปทำให้เข้มข้นขึ้นด้วยวิธี Ultrafiltration จากนั้นจึงนำมาผสมตามสูตรที่กำหนดและ นำไปกรองให้ปราศจากเชื้อก่อนนำไปบรรจุลงขวด (การผลิตเซรุ่มแก้พิษงู, 2558 : ออนไลน์)
ภาพที่ 10.32 : แสดงลักษณะของเซรุ่มแก้พิษงูชนิดต่าง ๆ ที่มา : เซรุ่มแก้พิษงู (2558 : ออนไลน์) 10.4.4 สารชีวภัณฑ์ในกลุ่มฟีโรโมน (Pheromone) ฟีโรโมน (Pheromone) หมายถึง สารเคมีที่สร้างจากต่อมมีท่อเมื่อส่งออกภายนอกร่างกายแล้ว สามารถที่จะไปมีผลต่อสัตว์อื่นที่เป็นชนิดเดียวกันทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางพฤติกรรม และสรีระ เฉพาะอย่างได้ ฟีโรโมนแบ่งเป็น 3 พวก คือ 1. Releaser Pheromone เป็นฟีโรโมนที่มีผลโดยตรงต่อระบบประสาทส่วนกลางทำให้ พฤติกรรมต่าง ๆ เปลี่ยนไป เช่น สารที่มีผลดึงดูดเพศตรงข้าม สารที่ใช้เตือนภัย ฟีโรโมนนำทาง (Trail Pheromone) ในตัวต่อปล่อยฟีโรโมนเรียกผึ้งตัวอื่นช่วยกันไล่ศัตรูดังภาพที่ 10.33 2. Primer Pheromone มีผลต่อสรีระภายในทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางสรีระของร่างกาย เช่น ฟีโรโมนราชินีผึ้ง (Queen Substance) ทำให้ผึ้งเป็นหมัน Bruce’s Effect 3. Imprinting Pheromone มีผลต่อการฝังใจในช่วงวิกฤต เช่น แมลงสาบระยะตัวอ่อนได้รับ ฟีโรโมนจากตัวเต็มวัยตัวผู้ทำให้เกิดการเจริญเติบโตและจำเพาะต่อสัตว์ Species เดียวกันในการผสม พันธุ์ (ฟีโรโมน, 2558 : ออนไลน์) ทีมนักวิจัยของวิทยาลัยวิทยาศาสตร์เคมีและชีววิทยา ควีนแมรี แห่งมหาวิทยาลัยลอนดอน (Queen Mary, University of London) ศึกษาพฤติกรรมการหาอาหารของแมลงสาบที่มักออกมาหากิน อาหารด้วยกันเป็นกลุ่มยามดึกโดย ดร.แมทธิว ลิโฮโร (Dr. Mathieu Lihoreau) หัวหน้าคณะวิจัยเรื่องนี้
เปิดเผยว่าแมลงสาบมีการสื่อสารกันกับแมลงสาบตัวอื่น ๆ หรือไม่ โดยนำแมลงสาบสปีชีส์ แบลทเทลลา เจอมานิกา (Blattella germanica) กลุ่มหนึ่งมารวมกันอยู่ในพื้นที่เล็ก ๆ ที่มีอาหาร 2 อย่างแยกกัน ซึ่งถ้าหากว่าแมลงสาบไม่ได้สื่อสารกัน นักวิจัยหวังไว้ว่าพวกมันจะกระจายไปยังอาหาร ทั้งสองอย่างเท่า ๆ กัน ทว่าแมลงสาบส่วนใหญ่ที่หิวกับมุ่งไปกินอาหารอย่างเดียวกัน เพียงชนิดเดียว และจากการติดตามแมลงสาบแต่ละตัวเหล่านั้น พบว่ามีแมลงสาบอีกจำนวนมากมากินอาหารชิ้นนั้น เพิ่มมากขึ้น และแต่ละตัวก็ใช้เวลากินอาหารอยู่นาน จากการสังเกตควบคู่กับการใช้แบบจำลองทาง คณิตศาสตร์ทำให้นักวิจัยพบว่าแมลงสาบมีการสื่อสารกันอย่างใกล้ชิดเวลาที่พวกมันอยู่บนแหล่ง อาหารแล้ว นักวิจัยเชื่อว่าแมลงสาบส่งสัญญาณให้กันโดยการหลั่งฟีโรโมนหาอาหาร (Foraging Pheromone) สารเคมีนี้อาจอยู่ในน้ำลายหรือไฮโดรคาร์บอนบนตัวของแมลงสาบ ซึ่งแตกต่างจากผึ้งที่ใช้ วิธีกระดิกตัวไปมา หรือมดที่หลั่งสารเคมีทิ้งไว้เป็นเส้นทางให้มดตัวอื่น ๆ ตามมา (งานวิจัยเกี่ยวกับ ฟีโรโมนเรื่อง “แมลงสาบ” ปรึกษากันเพื่อเลือกแหล่งอาหาร, 2558 : ออนไลน์) ภาพที่ 10.33 : แสดงลักษณะของตัวต่อปล่อยฟีโรโมนเรียกผึ้งตัวอื่นช่วยกันไล่ศัตรู ที่มา : ฟีโรโมน (2558 : ออนไลน์)
10.4.5 สารชีวภัณฑ์ที่ได้จากน้ำลายสัตว์ น้ำลาย คือสสารที่คล้ายน้ำและมักจะเป็นฟอง ถูกผลิตขึ้นในปากของมนุษย์และสัตว์อื่น ๆ เป็น ส่วนใหญ่ น้ำลายจะถูกผลิตขึ้นจากต่อมน้ำลาย น้ำลายของมนุษย์ประกอบด้วยน้ำ 98 เปอร์เซ็นต์ส่วน ที่เหลือเป็น อิเล็กโทรไลต์ เมือก สารยับยั้งแบคทีเรีย และเอนไซม์ชนิดต่าง ๆ เอนไซม์ในน้ำลายสามารถ ย่อยแป้งที่อยู่ในอาหารในระดับโมเลกุล ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของกระบวนการย่อยอาหาร น้ำลายช่วยชะ ล้างอาหารที่ติดอยู่ตามซอกฟันและปกป้องไม่ให้เกิดการเน่าเสียจากแบคทีเรีย ดังนั้นสารชีวภัณฑ์ที่ได้ จากน้ำลายสัตว์ ได้แก่ เอนไซม์อะไมเลส (Amylase) อะไมเลส (Amylase) ดังภาพที่ 10.34 เป็นเอนไซม์ในกลุ่ม Hydrolases และเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา (Catalyst) ในการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลโดยไฮโดรไลซ์พันธะ 1,4-glycosidase bond ในโมเลกุลของแป้ง (Starch) ให้มีขนาดของโมเลกุลเล็กลง ทำให้ได้เป็นเดกซ์ทริน (Dextrin) และน้ำตาล (Sugar) ไดแซ็กคาไรด์เช่น มอลโทส (Maltose) มอโนแซ็กคาไรด์เช่น กลูโคส (Glucose) อะไมเลสส่วนใหญ่พบ ในน้ำลาย และตับอ่อน อะไมเลสที่พบในน้ำลายจะเรียกว่า ไทยาลิน (Ptyalin) ซึ่งสามารถพบได้ในคน และสัตว์เลี้ยงลูกด้วย ชนิดของเอนไซม์อะไมเลส ได้แก่ 1. แอลฟา-อะไมเลส (-amylase) เป็นเอนไซม์ที่ไฮโดรไลซ์พันธะไกลโคไซด์ภายในสาย พอลิเมอร์ของโมเลกุลแป้ง (Starch) และไกลโคเจน (Glycogen) ที่ตำแหน่งแอลฟา 1-4 แบบสุ่มทำให้ โมเลกุลของแป้ง และไกลโคเจนถูกไฮโดรไลซ์ได้ น้ำตาล เช่น น้ำตาลมอลโทส (Maltose) และกลูโคส (Glucose) อย่างรวดเร็ว เอนไซม์แอลฟา-อะไมเลส พบทั่วไปในระบบการย่อยอาหาร (Digestive system) ของมนุษย์ และสัตว์ 2. เบต้า-อะไมเลส (-amylase) เป็นเอนไซม์ที่ไฮโดรไลซ์แป้ง (Starch) ที่ตำแหน่งแอลฟา 1-4 ของพันธะไกลโคไซด์ที่เฉพาะส่วนปลายสายด้านที่เป็นนอนรีดิวส์ (Non reducing end) เข้ามาทีละ 2 หน่วย ทำให้ได้น้ำตาลมอลโทส (Maltose) เอนไซม์นี้ไม่พบในน้ำย่อยของมนุษย์ แต่พบในรา (Mold) แบคทีเรีย (Bacteria) เช่น Bacillus cereus และพบในผลไม้ระหว่างการสุก (Ripe) 3. แกมมา-อะไมเลส (- amylase) เป็นเอนไซม์ที่ไฮโดรไลซ์สายพอลิเมอร์ของแป้ง (Starch) ได้ทั้งที่พันธะไกลโคไซด์ที่ตำแหน่งแอลฟา 1-4 และแอลฟา 1-6 จึงสามารถไฮโดรไลซ์โมเลกุลของ อะไมโลเพกทิน (Amylopectin) ซึ่งโมเลกุลมีสายแขนง โดยจะไฮโดรไลซ์จากส่วนปลายด้านนอนรีดิวส์ (Non reducing end) เข้ามาทีละ 1 หน่วยได้น้ำตาลกลูโคส (Glucose) ผลิตได้โดยรา (Mold) และ แบคทีเรีย (Bacteria) (เอนไซม์อะไมเลส, 2558 : ออนไลน์) น้ำลายสุกรมีเอนไซม์ไทอะลิน หรือแอลฟา-อะไมเลส (-amylase) ทำให้อาหารถูกย่อยใน ปากเป็นอย่างมาก แต่อาหารจะถูกกลืนอย่างรวดเร็วลงสู่กระเพาะอาหาร ซึ่ง pH ในกระเพาะอาหารไม่ เหมาะแก่การย่อยแป้ง แต่เอนไซม์อะไมเลสส่วนหนึ่งจะยังทำหน้าที่ย่อยแป้งได้บ้างในกระเพาะอาหาร ก่อนที่อาหารจะถูกคลุกเคล้ากับน้ำย่อยกระเพาะอาหารอย่างทั่วถึง (ระบบทางเดินอาหาร การย่อย อาหาร และการดูดซึมของสัตว์, 2558 : ออนไลน์)
ภาพที่ 10.34 : แสดงลักษณะของเอนไซม์อะไมเลส ที่มา : เอนไซม์อะไมเลส (2558 : ออนไลน์) 10.4.6 สารชีวภัณฑ์ในกลุ่มวัคซีน (Vaccine) วัคซีน คือ ผลิตภัณฑ์ชีวภาพซึ่งกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันของผู้รับ (คนหรือสัตว์)ให้เกิดภูมิคุ้มกัน ต่อเชื้อโรค สารพิษ หรือชีวโมเลกุลก่อโรค ซึ่งมีผลในการป้องกันการเกิดโรคหรือทำให้ความรุนแรงของ โรคนั้นลดลง ประเภทของวัคซีนที่มีจำหน่ายในประเทศไทย แบ่งตามชนิดของสารกระตุ้นภูมิคุ้มกันได้ เป็นประเภท ได้แก่ 1. วัคซีนเชื้อตาย (Inactivated vaccine) วัคซีนประเภทนี้เตรียมได้จากการนำเชื้อโรคหรือ จุลินทรีย์ที่มีลักษณะใกล้เคียงกับเชื้อโรคมาทำลายด้วยวิธีต่าง ๆ เช่น ใช้ความร้อนใช้สารเคมี เชื้อที่ตาย แล้วในรูปของวัคซีนเมื่อนำส่งเข้าสู่ร่างกายจะสามารถกระตุ้นภูมิคุ้มกันได้โดยไม่ก่อให้เกิดโรค การติดต่อ ดังภาพที่ 10.35 แสดงลักษณะของวัคซีนเชื้อตายชนิดน้ำที่ผลิตจากเชื้อไวรัสโรคปาก และ เท้าเปื่อย
2.วัคซีนเชื้อเป็นแต่อ่อนฤทธิ์ (Live-attenuated vaccine) เป็นวัคซีนที่ได้จากการนำ เชื้อโรคหรือจุลินทรีย์ที่มีลักษณะใกล้เคียงกับเชื้อโรคมาลดความรุนแรงของการก่อโรคลง จนไม่ สามารถ ก่อโรคในสัตว์ทดลอง หรือคนกลุ่มหนึ่งได้ 3. วัคซีนทอกซอยด์ (Toxoid vaccine) เตรียมจากการทำชีวพิษของเชื้อโรคหมดพิษไป เรียกว่า ทอกซอยด์ (Toxoid) เมื่อฉีดทอกซอยด์เข้าร่างกายทอกซอยด์จะไม่ก่อให้เกิดโรค แต่สามารถ กระตุ้นภูมิคุ้มกันได้ 4. วัคซีนหน่วยย่อย (Subunit vacine) ผลิตโดยการแยกบางส่วนของเชื้อโรคที่สามารถ กระตุ้นภูมิคุ้มกันได้ดีหรือแอนติเจนมาเป็นสารสำคัญในวัคซีนประเภทนี้อาจต้องอาศัยระบบการนำส่ง วัคซีนเพื่อช่วยให้แอนติเจนทำงานได้ดี วัคซีนบางชนิดใช้เทคโนโลยีตัดต่อยีน 5. วัคซีนเชื่อมผนึก (Conjugated vaccine) เป็นวัคซีนผสมที่มีหน่วยย่อย (Subunit) ของเชื้อ ที่กระตุ้นภูมิคุ้มกันไดไม่ดีเชื่อมผนึกกับโปรตีนหรือทอกซอยด์บางชนิด ทำให้วัคซีนเชื่อมผนึกนี้สามารถ กระตุ้นภูมิคุ้มกันได้ดี (ณัฐพร, 2553) ภาพที่ 10.35 : แสดงลักษณะของวัคซีนเชื้อตายชนิดน้ำที่ผลิตจากเชื้อไวรัสโรคปาก และเท้าเปื่อย ที่มา : วัคซีน (2558 : ออนไลน์)
สมชาย (มปป) กล่าวว่า ในการผลิตวัคซีนไข้หวัดใหญ่ชนิดเชื้อตาย จะมีการสกัดเชื้อไวรัส ออกมาจากชิ้นส่วนของไวรัส แล้วฉีดเข้าไปในไข่ไก่ฟักหรือไข่ไก่บริสุทธิ์ที่ปลอดเชื้อ และไม่มีลูกไก่อยู่ จากนั้นก็เพาะเลี้ยงเชื้อในไข่ไก่ฟัก จนสามารถนำมาผลิตเป็นวัคซีนได้ ซึ่งการที่จะผลิตวัคซีนแต่ละโด๊ส เพื่อใช้ในคนหนึ่งคนจะต้องใช้ไข่ไก่หนึ่งฟอง จรัส (2550) ได้ศึกษาการเตรียม และการศึกษาเอกลักษณ์ของรีคอมบีแนนท์โปรตีน Plp B จาก เชื้อ Pasteurella multocida A : 1 พบว่าเชื้อ P. multocida เป็นเชื้อแบคทีเรียแกรมลบที่ก่อโรคในสัตว์ เลี้ยง และสัตว์ป่าหลายชนิดจากอุบัติการณ์ที่เพิ่มขึ้นในการตรวจพบเชื้อ P. multocida ที่แยกได้จาก สัตว์ที่ป่วยจากโรคอหิวาต์สัตว์ปีก และ Hemorrhagic septicemia และจากการวิเคราะห์โดย SDS-PAGE พบว่ารีคอมบีแนนท์โปรตีน GST-PlpB ที่มีขาดประมาณ 63 kDa ในการทดสอบความเป็น พิษของรีคอมบีแนนท์โปรตีน GST-PlpB (50, 100 และ200µg) ในหนูทดลองพบว่า ไม่มีความเป็นพิษ ในระดับความเข้มข้นของโปรตีนสูงสุด (200µg) จากการศึกษาพบว่ารีคอมบิแนนท์โปรตีน GST-PlpB น่าจะมีความเป็นไปได้ในการนำไปพัฒนาเป็นวัคซีนประเภทหน่วยย่อย พิชญ์สินี (2557) ได้ศึกษาการพัฒนาวิธี FC-ELISA เพื่อตรวจสอบการตอบสนองภูมิคุ้มกันต่อ วัคซีนอหิวาต์เป็ด-ไก่ ในเป็ดพันธุ์กากิคัมเบล พบว่าการตอบสนองภูมิคุ้มกันต่อวัคซีนอหิวาต์เป็ด-ไก่ ในเป็ดพันธุ์กากิคัมเบลด้วยวิธี FC-ELISA ที่พัฒนาขึ้นโดยใช้ Heat extract antigen ที่เตรียมจากเชื้อ Pasteurella multocida, serotype 8:A หรือ A:1 แอนติเจนที่แยกได้อยู่ในลักษณะของ Partial purification โดยแอนติเจน FC ความเข้มข้น 100 µm/ml สามารถทำปฏิกิริยาได้ดีกับซีรัมเป็ดที่เคยได้รับวัคซีน และ สารละลาย 1 เปอร์เซ็นต์ Skim milk สามารถลดปฏิกิริยาที่ไม่จำเพาะได้ 10.4.7 สารชีวภัณฑ์ในกลุ่มพรอพอลิสจากผึ้ง (Propolis) ในปัจจุบันผลิตภัณฑ์จากผึ้ง ได้รับความนิยมมากขึ้นในกลุ่มผู้บริโภคที่รักษ์สุขภาพ ทำให้ธุรกิจ การเลี้ยงผึ้ง และแปรรูปผลิตภัณฑ์จากผึ้ง กลายมาเป็นธุรกิจหนึ่งที่สามารถสร้างรายได้ให้กับเกษตรกร ผู้เลี้ยงผึ้งได้อย่างมาก เช่น พรอพอลิส เป็นต้น พรอพอลิส (Propolis) ดังภาพที่ 10.36 เป็นส่วนผสมที่มีลักษณะเหนียวข้นเป็นยาง (Resinous) ได้มาจากยางของเปลือกไม้ที่ผึ้งงานรวบรวมมา โดยเฉพาะยางที่เคลือบอยู่บริเวณตาใบ (Leaf buds) หรือยางที่ไหลออกมาจากส่วนต่าง ๆ ของต้นพืช โดยนำมาผสมกับไขผึ้งแล้วนำมาซ่อมแซมรัง อุดชัน รอยรั่ว ตลอดจนรักษาความสะอาด และป้องกันการระบาดของเชื้อโรคภายในรัง โดยเมื่อมีซากของ ศัตรูผึ้งตายอยู่ในรัง และมีขนาดใหญ่ที่ผึ้งไม่สามารถจะนำออกไปทิ้งนอกรังได้ ผึ้งจะนำสาร พรอพอลิสมาหุ้มไว้ ทำให้ซากนั้นไม่เน่าเพื่อใช้ปิดรอยโหว่ของรังเลี้ยง (ภัทราพร และธัญญรัตน์, 2553) ภัทราพร และธัญญรัตน์(2553) ได้ศึกษาองค์ประกอบทางเคมี และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของ พรอพอลิสจากจังหวัดแพร่ พบว่าสารสกัดพรอพอลิสในตัวทำละลายเอทานอลมีสารกลุ่มโพลีฟีนอล และฟลาโวนอยด์เป็นองค์ประกอบ 1.295 และ0.35 มิลลิกรัมต่อกรัมของสารสกัดพรอพอลิส