WIM PIZA UNTUK SKM SEKOLAH

KEMAHIRAN VOKASIONAL SPESIFIK
PENDIDIKAN KHAS

BAHAN PEMBELAJARAN BERTULIS

PEMBUATAN ROTI

KOD PROGRAM

HT-013-2:2011

KEMAHIRAN VOKASIONAL SPESIFIK

(KVS)

BAHAN PEMBELAJARAN BERTULIS

PEMBUATAN ROTI

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM

Copyright © 2021 Bahagian Pembangunan Kurikulum
Kementerian Pendidikan Malaysia,
Aras 4-8, Blok E9, Kompleks E,
Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan
62600 Putrajaya

Cetakan Pertama 2016

Tidak dibenarkan mengeluar ulang mana-mana bahagian artikel,
ilustras da nisi kandungan buku ini dalam apa-apa juga bentuk dan
dengan apa cara pun sama ada secara elektronik, fotokopi, mekanik,
rakaman, atau lain-lain seelum mendapat kebenaran bertulis daripada
Pngarah, Bahagian Pembangunan Kurikulum, Kementerian
Pendidikan Malaysia, Aras 4-8, Blok E9, Kompleks E, Pusat
Pentadbiran Kerajaan Persekutuan, 62604 WP Putrajaya.

TRAINING
PATHWAY

TRAINING PATHWAY PROGRAM MODULAR
HT-013-2 :2011 BAKERY PRODUCTION

START
HT-013-2:2011

DOUGHNUT Identify doughnut preparation requirements
1/6 (03)
PREPARATION
C03 Prepare doughnut mise en place
2/6 (03)

Carry out doughnut preparation
3/6 (03)

Carry out doughnut finishing and decoration
4/6 (03)

Evaluate doughnut quality and quantity
5/6 (03)

Record doughnut preparation activites
6/6 (03)

BAN Identify bun preparation requirements

PREPARATION 1/6 (04)
C04
Prepare bun mise en place
2/6 (04)

Carry out bun preparation
3/6 (04)

Carry out bun finishing and decoration
4/6 (04)

Evaluate bun quality and quantity
5/6 (04)

Record bun preparation activites
6/6 (04)

PIZZA Identify pizza preparation requirements
PREPARATION 1/6 (05)

C05 Prepare pizza mise en place
2/6 (05)
END
Carry out pizza preparation
3/6 (05)

Carry out pizza finishing and decoration
4/6 (05)

Evaluate pizza quality and quantity
5/6 (05)

Record pizza preparation activites
6/6 (05)

CARTA PROFIL KOMPETENSI
(Competency Profil Chart)

CPC





CoCU 5
PEMBUATAN PIZA





















































JADUAL PEMBAHAGIAN WIM

JADUAL PEMB
HT-013-2:2011 PE

C05: PENYE

Penyatan Aktiviti Kerja Kertas Kertas Tugasan
Penerangan (Nama Tajuk)
(Nama Tajuk)

1. Identify pizza HT – 013-2:2011- HT – 013-2:2011-
preparation C05/P(1/7) C05/T(1/5)
requirements HT – 013-2:2011-
C05/P(2/7) HT – 013-2:2011-
2. Prepare pizza mise- HT – 013-2:2011- C05/T(2/5)
en-place C05/P(3/7)
HT – 013-2:2011-
3. Carry out pizza HT – 013-2:2011- C05/T(3/5)
preparation C05/P(4/7)
HT – 013-2:2011-
4. Carry out pizza HT – 013-2:2011- C05/T(4/5)
finishing and C05/P(5/7)
decoration HT – 013-2:2011-
HT – 013-2:2011- C05/T(5/5)
5. Evaluate pizza C05/P(6/7)
quality and quantity

HT – 013-2:2011-

6. Record pizza C05/P(7/7)

preparation activities

BAHAGIAN WIM Penilaian Penilaian
EMBUATAN ROTI Pengetahuan Prestasi
EDIAAN PIZA
(KA) (PA)
Kertas Kerja
(Nama Tajuk)

* HT – 013-2:2011- HT – 013-2:2011- HT – 013-2:2011-
C05/K(1/3)
(Piza Ayam dan C05/KA(1/1) C05/PA(1/1)
Margherita Ala Itali sos

concase)
* HT – 013-2:2011-
C05/K(2/3)
(Piza Ayam dan Sayur

Sos Carbonara )
HT – 013-2:2011-
C05/K(3/3)
(Piza Pepperoni Sos

Thai)

CoCU 5
PEMBUATAN PIZA

HT-013-2:2011

KERTAS
PENERANGAN

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA.

KOD DAN NAMA KERTAS PENERANGAN
PROGRAM /
PROGRAM’S CODE & ( INFORMATION SHEET )
NAME
HT-013-2:2011 PEMBUATAN ROTI
TAHAP / LEVEL
2 (DUA)
NO. DAN TAJUK UNIT
KOMPETENSI / C05 PENYEDIAAN PIZA
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN PIZA
2. MENYEDIAKAN MISE EN PLACE PIZA
NO. DAN PENYATAAN 3. MELAKUKAN PENYEDIAAN PIZA
AKTIVITI KERJA / WORK 4. MELAKUKAN KEKEMASAN KERJA PIZA
ACTIVITIES NO. AND 5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI PIZA
STATEMENT 6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN PIZA

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Page 1 of 16
COMPETENCY UNIT ID

TAJUK: MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN PIZA
TUJUAN: MENGENAL PASTI AMALAN KESELAMATAN, KESIHATAN DAN KEBERSIHAN

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 2
Drpd / of : 16

PENERANGAN:

Pengenalan kepada keselamatan makanan.

Kerjaya dalam perniagaan roti boleh dijadikan sebagai satu profesion
yang menyeronokan dan dapat memberi pendapatan yang lumayan,
walau bagaimanapun beberapa proses penyediaan roti ini boleh
mendatangkan bahaya. Mereka yang bekerja dalam operasi pembuatan
roti perlu diajar bagaimana untuk mengelakkan atau mencegah bahaya
yang mungkin timbul dan dilatih mengikut amalan kerja selamat yang
dicadangkan.

Perkara-perkara yang mungkin berlaku semasa proses penyediaan
roti ialah :

 Tergelincir dan jatuh adalah kemalangan yang biasa berlaku
kerana disebabkan lantai yang basah,

 Tertumpah doh, adunan dan bahan-bahan kering
 Permukaan lantai yang tidak rata dan terhalang.

Cara mengelakkan kemalangan semasa penyediaan roti:
 Susun bahan-bahan dengan rapi untuk memastikan laluan dan
kawasan-kawasan teratur dan kemas.
 Segera membersihkan tumpahan
 Memberi tanda-tanda amaran apabila lantai basah atau licin.
 Menggunakan penyelesaian menggris kepada minyak dan
tumpahan gris.
 Mendapat latihan keselamatan ke atas penggunaan peralatan.
 Memakai kasut yang tapaknya boleh mengelakkan daripada
tergelincir dan jatuh.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 3
Drpd / of : 16

Peralatan roti seperti bilah bergerak, mesin pengadun tangan, mesin
pengadun elektrik, penggelek dan pembahagi boleh menimbulkan
bahaya. Oleh itu, proses menyelenggara peralatan diperlukan agar
peralatan sentiasa dalam keadaan baik. Di antara cara menyelenggara
alatan adalah dengan cara:

 Mengawal pergerakan dan bahagian-bahagian yang tajam.

 Simpan peralatan yang mudah bergerak untuk mengelakkan
pelanggaran .

 Letakkan tanda makluman, semasa penyenggaraan dan
pembersihan bangunan.

 Letakkan tanda-tanda amaran pada peralatan bahaya.

Debu tepung boleh menyebabkan asma dan masalah hidung, tekak dan
kerengsaan mata. Pendedahan berulang kali kepada tepung dan adunan
boleh mensensitifkan kulit. Di antara cara untuk mengawal debu tepung
berterbangan adalah dengan cara :

 Kawal debu tepung dengan tong penyimpanan tertutup,
pengudaraan yang mencukupi, dan pencampuran tertutup.

 Jangan sapu tepung dari lantai,

 gunakan pembersih vakum berkuasa tinggi atau mop basah.

 Bersihkan kawasan kerja sepanjang hari untuk mengelakkan tepung
bertaburan.

 Gunakan topeng jka debu tepung tidak boleh dikawal.

 Memakai sarung tangan dan baju berlengan panjang untuk
melindungi tangan dan lengan anda daripada adunan tepung.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 4
Drpd / of : 16

 Tidak memasang kipas semasa sedang mengambil dan mengayak
tepung.

1. PENTADBIRAN KESELAMATAN DAN KESIHATAN PEKERJA

Definisi

PKKP atau Pentadbiran Keselamatan dan Kesihatan Pekerja,
ditubuhkan pada tahun 1993 untuk menyediakan perundingan
keselamatan dan kesihatan pekerja dan Latihan perniagaan di Malaysia.
Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan ialah Akta yang menyediakan
rangka kerja perundangan untuk memastikan keselamatan, kesihatan dan
kebajikan di kalangan semua tenaga kerja Malaysia dan melindungi
terhadap risiko berkaitan dengan aktiviti di tempat kerja.

2. OSHA
2.1 Definisi

OSHA atau Occupational Safety and Health Administration, diasaskan
pada 1993, ia dibentuk untuk menyediakan satu keselamatan pekerjaan
umum & perundingan kesihatan & tawaran latihan kepada perniaga dalam
Malaysia.

Misi OSHA ialah untuk "memastikan keadaan pekerja yang
selamat dan sihat dengan menetapkan dan menguatkuasakan
piawaian dengan menyediakan latihan, menghulurkan bantuan
dan pendidikan.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 5
Drpd / of : 16

2.2 Standard OSHA

Standard OSHA adalah peraturan yang menerangkan kaedah-
kaedah sesebuah majikan untuk melindungi pekerja-pekerja mereka
daripada bahaya. Piawaian ini menghadkan jumlah bahan kimia
berbahaya yang boleh terdedah kepada pekerja, amalan
keselamatan penggunaan peralatan tertentu, dan majikan perlu
memantau bahaya dan menyimpan rekod kecederaan di tempat
kerja dan penyakit.

Contoh standard OSHA adalah seperti :
a) Menyediakan perlindungan jatuh
b) Mencegah penggalian gua-in
c) Mencegah penyakit berjangkit
d) Memastikan pekerja selamat memasuki ruang terkurung
e) Mengelakkan pendedahan kepada bahan-bahan berbahaya seperti

arbestos
f) Meletakkan pengawal mesin
g) Menyediakan alat pernafasan atau peralatan keselamatan yang lain
h) Menyediakan latihan untuk pekerjaan yang berbahaya.

3. AKTA KUALITI ALAM SEKITAR 1974 (Act127)
3.1 Definisi

Akta Kualiti dan Alam Sekitar ( Act 1972) merupakan Perundangan yang
berkaitan dengan pencegahan, penghapusan, kawalan pencemaran dan
memelihara alam sekitar dengan mematuhi piawaian kerajaan.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 6
Drpd / of : 16

4. HACCP
HACCP menyemak semula sistem keselamatan makanan. Ini mungkin
adalah apabila terdapat satu perubahan menu, satu aduan, satu produk baru,
satu tempat baru atau satu lawatan dari Jabatan kesihatan dan Alam sekitar.
Ia amalan baik bagi semakan semula sistem sekurang-kurangnya sekali
setahun.

4.1 Definisi

Analisis Bahaya And Critical Control Points, atau HACCP, ialah satu
pendekatan pencegahan sistematik kepada keselamatan makanan dan
keselamatan farmaseutikal yang mengenal pasti fizikal, kimia , dan bahaya
biologi dalam proses pengeluaran yang boleh menyebabkan barangan siap
jadi
tidak selamat , dan pengukuran reka bentuk mengurangkan risiko-risiko ini
kepada satu paras selamat. Dalam cara ini, HACCP dirujuk sebagai
pencegahan bahaya daripada pemeriksaan barangan siap.

4.2 Analisis bahaya

Satu "bahaya" ialah sesuatu yang boleh menyebabkan
kecederaan kepada tiga jenis bahaya:

 Biologi
 Kimia
 Fizikal
4.2.1 Bahaya biologi

Bahaya biologi termasuk bakteria makanan beracun seperti
Salmonella, E-coli dan Bacillus cereus, yang merbahaya
kerana ia boleh:
� Menyebabkan jangka hayat masakan tidak panjang
� Menyebabkan kerosakan berperingkat dalam keadaan
makanan tertentu
� Merebak dari makanan mentah atau makanan sedia di

makan (pencemaran silang)

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 7
Drpd / of : 16

4.2.2 Bahaya Kimia

 Bahaya kimia boleh terjadi di makanan tertentu dalam
bentuk racun perosak atau sisa-sisa pembersihan.

 Bahaya kimia mungkin juga terhasil daripada storan tidak
betul dan penyalahgunaan bahan-bahan
kimia pembersihan atau umpan tikus.

 Tidak menggunakan peralatan gred makanan mungkin juga
mencemari makanan.

4.2.3 Bahaya fizikal

 Bahaya fizikal termasuk pencemaran dari bendasing seperti
kaca, kayu, logam, rambut, lalat dan lain-lain.

 Untuk mengenal pasti semua bahaya yang berkaitan dalam
perniagaan anda, anda boleh mempertimbangkan beberapa
langkah atau proses yang boleh digunakan oleh perniagaan
anda.

 Anda perlu memikirkan bahaya di setiap peringkat / proses
langkah operasi anda.

4.3 Langkah-langkah proses

 Ini ialah satu peringkat dalam operasi perniagaan mengeluarkan
satu makanan tertentu.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 8
Drpd / of : 16

 Anda perlu memikirkan peringkat yang boleh digunakan didalam
perniagaan anda dan salah satunya mengambil pendekatan
tertentu atau generik kepada makanan yang anda hasilkan.

Sebagai contoh, -
 pembelian / resit / mengumpul
 penghantaran
 penyimpanan
 penyediaan
 memasak
 penyejukan
 penyimpanan
 perkhidmatan

4.3.1 Titik-titik kawalan(CCP’s)

CCP’s merupakan peringkat dimana proses yang merbahaya mesti
dikawal supaya makanan yang dihasilkan selamat untuk dimakan.

a. Had kritikal

Had kritikal ditentukan had keselamatan di CCP dimana mereka
memisahkan yang boleh diterima (makanan selamat) dan tidak
boleh diterima (makanan tidak selamat).

Had kritikal biasanya merupakan nilai berangka berdasarkan
penemuan saintifik.
Contoh: Had kritikal untuk storan makanan di sebuah peti ais.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 9
Drpd / of : 16

0-5ºC ini ialah amalan baik tetapi menyimpan makanan pada
suhu ini tidak kritikal

 8ºC ini ialah had kritikal

 10ºC ini telah melebihi had kritikal dan
berpotensi

4.3.2 Pemantauan CCP

Pengawasan penghasilan ditubuhkan untuk memastikan
bahaya Aktiviti pemantauan sedemikian mungkin melibatkan
pemeriksaan suhu, pemeriksaan visual dan masa rakaman.

4.3.3 Langkah pembetulan

Langkah pembetulan dilakukan apabila pemantau telah
mengenal pasti bahawa had kritikal melebihi. Tindakan ini
untuk memastikan makanan selamat atau menghalang
kemasukannya ke dalam rantaian makanan lain.
Misalnya, suhu peti ais ialah 10ºC. Langkah pembetulan dalam
satu jam, menempatkan semula makanan kepada satu lagi peti
ais beroperasi di atau di bawah 8ºC, Pengurus / pemilik,
jurutera- peti sejuk beku akan dipanggil untuk memastikan
ianya telah dibetulkan.

4.3.4 Pengesahan
Ini melibatkan pengambilan satu gambaran keseluruhan HACCP
anda bagi memastikan ia bekerja secara berkesan.
Ia mengawal bahawa pemeriksaan sudah dibuat dan di benarkan
serta berkesan bagi mengawal bahaya.