WIM PIZA UNTUK SKM SEKOLAH

Misalnya, pemeriksaan mingguan dan pensampelan makanan
adalah prosedur pembuktian.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 10
Drpd / of : 16

4.3.5 Dokumentasi

Pangkalan system HACCP memastkani penyesuaian dengan
dokumentasi dan mendemonstrasikan secara berkesan.
Carta, kerja arahan, prosedur bertulis / dasar, berlatih rekod,
memantau rekod, pensampelan merakamkan, invois, penerimaan
dan lain-lain.

5. KESELAMATAN DAN KEBERSIHAN MAKANAN

5.1 Makanan dan Kebersihan

5.1.1 Sanitasi dan Kebersihan

Standard: Semua kakitangan perlu memahami dan menghargai prinsip dan
kepentingan prosedur-prosedur sanitasi yang betul .

LANGKAH-LANGKAH:-

i. Kakitangan akan mengekalkan satu tahap yang tinggi
terhadap kebersihan diri.
INGAT:
Bahaya bakteria boleh berada di bawah kuku-kuku jari.

ii. Penjagaan rambut dipelihara. Rambut perlu disyampu selalu.
Kakitangan wanita dengan rambut panjang (di bawah kolar panjang)
perlulah diikat. Kakitangan lelaki harus berambut pendek , rapi dan
kemas.
INGAT :
Jangan menyikat rambut anda di kawasan penyediaan makanan
dan air. Elak menyentuh rambut anda semasa bekerja dan di
depan tetamu. Rambut panjang diikat bagi mengelak ia jatuh
kedalam minuman dan makanan..

iii. Sentiasa mandi sebelum datang bertugas. Guna satu deodoran dan
cuba untuk elakkan memakan bawang putih sebelum datang bertugas.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 11
Drpd / of : 16

iv. Sentiasa membasuh tangan anda dengan sabun selepas ke tandas.

v. Elakkan daripada menyentuh makanan atau minuman tetamu dengan
menggunakan tangan anda. Gunakan sudu dalam apa jua keadaan.

vi. Jangan hidangkan sesuatu kepada seorang tetamu jika anda
tidak yakin akan kesegarannya. Jika anda
pasti bahawa sesuatu makanan berbau atau kelihatan tidak segar,
bawa makanan tersebut kepada Chef atau Supervisor anda untuk
diperiksa.

vii. Simpan makanan untuk kesegaran di dalam peti sejukj. Simpan susu
baru dibelakang dan susu lama di depan dalam peti sejuk

5.1.2 Menjalankan Sanitasi dan Kebersihan

Standard: Elakkan kes keracunan makanan atau penyakit di hotel anda.

LANGKAH-LANGKAH:-
i.Terangkan tentang bakteria dan dimana mereka membiak.
ii.Terangkan bahan antiseptik dan bagaimana ia bertindak.
iii. Bersihkan tangan semasa bekerja dengan makanan dan peralatan

makanan.
iv. Sejuk kan secepat mungkin makanan yang mudah rosak
v. Bersihkan uniform.

vi. Kepentingan membasuh sayur-sayuran sebelum diletakkan didalam
peti sejuk beku bersama bahan makanan yang lain.

vii. kepentingan menutup makanan.
viii. Apa yang perlu dilakukan apabila makanan berbau.
NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 12

Drpd / of : 16

Ix Apa yang perlu dilakukan jika makanan kurang enak.

ix. Apakah kawasan yang perlu diberi pengawasan, besen
membasuh, lantai, papan pemotong, bangku kerja, bekas
penyimpanan, peti sejuk dan longkang.

5.1.3 Mengekalkan kebersihan makanan

Standard: Makanan mesti sentiasa bersih, selamat dan
membakar / memasak dengan cara yang betul, menarik
perhatian dan menghalang keracunan makanan. Anda
mempunyai satu tanggungjawab ke arah kesejahteraan
tetamu.

LANGKAH-LANGKAH:-
i. Mengekalkan standard kebersihan peribadi.
ii. Menyimpan alatan dalam keadaan yang bersih dan baik.
iii. Mengekalkan suhu yang betul terhadap penyimpanan barang.
iv. Membetulkan kadar pemanasan dan penyejukkan.
v. Masak cepat sebelum penyimpanan.
vi. Pewasapan berkala akan menghalang kutu dan serangga.
vii. Makanan perlu diuruskan seminima mungkin.
viii. Gunakan hanya sudu yang bersih untuk merasa makanan.
ix. Untuk ais-krim, masak sehingga 83°C dan disejukkan secepat

mungkin menggunakan ais atau pempasteuran.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 13
Drpd / of : 16

5.2 STANDARD & PROSEDUR
5.2.1 TUGASAN: KESELAMATAN DAN PENCEGAHAN KEMALANGAN DI DAPUR

Standard: Mengetahui prosedur operasi setiap peralatan

Prosedur:

i. Tahu lokasi pemadam api, hos air, telefon kecemasan, pintu keluar kebakaran dan
bagaimana untuk menggunakannya ketika kecemasan kebakaran berlaku.

ii. Tutup semua pintu ketuhar kecuali ketika memuatkan dan menurunkan ketuhar.
Padamkannya jika tidak membakar untuk satu tempoh masa yang panjang.

iii. Guna pelapik untuk alih kuali panas, dulang dan perkakas memasak.

iv. Periuk stim dan cerek di buka dengan perlahan bagi
mengelakkan percikan air panas dan stim.

v. Dapatkan bantuan, semasa mengerakkan barang yang berat dan dulang panas jika
perlu.

vi. Pakaian seragam yang bersih, tali apron longgar boleh terperangkap dalam satu
pengadun atau menyentuh satu sumber haba, but-but keselamatan pakaian
menghalang percikan cecair panas.

vii. Sentiasa adakan satu tanda menghalang orang lain terkena minyak atau cecair
panas apabila meletakkan dulang-dulang panas bagi menghalang daripada
tercedera.

viii. Memastikan pintu rintangan api ditutup.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 14
Drpd / of : 16

ix. Jangan mengendalikan peralatan elektrik dengan tangan yang basah atau ketika
berdiri di dalam air.

x. Padamkan soket atau buka plug apabila memasukkan doh kedalam mangkuk adunan.

xi. Mengetahui mengendalikan mesin dan semua jentera sebelum mencuba sendiri.
Sentiasa meminta pertolongan jika anda tidak tahu.

xii. Menyimpan pisau-pisau dengan selamat; jangan sesekali meninggalkan pisau di
dalam bekas cucian atau di bawah penutup.

xiii. Bila membawa pisau, tepi tajam harus dihalakan ke bawah. Bilah tidak seharusnya
didedahkan ke atas.

xiv. Guna pisau untuk memotong sahaja, jangan gunakan pisau untuk membuka buka
tudung-tudung, tin atau lain-lain bekas. Selalu menggunakan satu papan pemotong.

xiiv. Pengawal-pengawal keselamatan perlu ada apabila operasi perlatan berlaku.
Jangan sesekali meletakkan atau memasukkan tangan kedalam mesin yang
bergerak.

xiiiv. Simpan tepung bebas daripada gris, limpahan atau tempat dingin. Jika tertumpah,
bersihkan dengan segera.

xv. Berdiri dengan selamat di sesebuah tangga semasa mengambil atau mencari
sesuatu yang melebihi capaian anda.

xvi. Maklumkan kepada penolong chef sekiranya berlaku kemalangan yang serius, jika
ketiadaan penolong chef, panggil pengawal atau pengurus yang bertugas.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 15
Drpd / of : 16

6. MENGAMALKAN PENGILANGAN BAIK (GMP)

6.1 Definisi

Perkilangan Baik ialah satu skim yang boleh membantu pengeluar
produk-produk makanan dan produk berkaitan makanan memberi
jaminan kepada pelanggan-pelanggan mereka yang produk mereka
dibuat dalam satu cara bersih dan selaras kepada amalan-amalan terbaik
dalam pembuatan.

GMP ialah salah satu program yang ditubuhkan sebelum Hazard Analysis
and Critical Control Points (HACCP) boleh dilaksanakan, mempunyai sijil
GMP pasti akan membuka jalan kepada pelaksanaan HACCP serta
memudahkan pensijilan.

Pada umumnya, GMP terdiri daripada aspek seperti kemudahan ketika
penubuhan, kawalan operasi oleh peralatan, suhu, masa, pH atau
kegiatan mengawal air, penyenggaraan dan sanitasi, kebersihan diri,
latihan kakitangan, pengangkutan, penyampai-penyampai, produk

Maklumat dan kesedaran pengguna. Ringkasnya, ia mengandungi

keperluan asas satu membuat kemudahan melindungi

penubuhan, infrastruktur, reka bentuk peralatan, pembinaan,

penyenggaraan, kawalan proses dan kebersihan kakitangan dan

kesedaran.

MS 1514 ialah standard kerana menentukan syarat-syarat program-
program pra diperlukan yang mana memerlukan jadi menubuhkan
sebelum ini pelaksanaan HACCP. Standard boleh digunakan kepada
semua pengeluar makanan, pemproses-pemproses utama dan sekunder,
penyajian makanan dan pengendali perkhidmatan, peruncit makanan dan
industri-industri berkaitan makanan

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 16
Drpd / of : 16

SOALAN :
1. Terangkan secara ringkas tentang maksud Keselamatan Makanan.

2. Apakah itu OSHA?

3. Terangkan secara ringkas maksud HACCP.
4. Jelaskan bagaimana untuk memastikan bahawa HACCP bekerja secara berkesan?

5. Apakah MS 1514?

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 16
Drpd / of : 16

RUJUKAN :
1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery

Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6
2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of

Baking and Pastry (4th edition)
3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2nd Edition
4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries
5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition
6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition
7. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual

FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6
8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9
9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On

baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals
10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-971-

65093-2
11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder
12. Peter P, John Wiley and Sons (2007).Sweet and savoury & Confections
13. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0
14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Products, Science and Technology,

ISBN: 9-780-81380187-2



BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA.

KOD DAN NAMA KERTAS PENERANGAN
PROGRAM /
( INFORMATION SHEET )
PROGRAM’S CODE &
NAME HT-013-2:2011 PEMBUATAN ROTI

TAHAP / LEVEL 2 (DUA)

NO. DAN TAJUK UNIT C05 PENYEDIAAN PIZA
KOMPETENSI /

COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

NO. DAN PENYATAAN 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN PIZA
AKTIVITI KERJA / WORK 2. MENYEDIAKAN MISE EN PLACE PIZA
ACTIVITIES NO. AND 3. MELAKUKAN PENYEDIAAN PIZA
STATEMENT 4. MELAKUKAN KEKEMASAN KERJA PIZA
5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI PIZA
6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN PIZA

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011-C05/ P ( 2/7 ) Page 1 of 14
COMPETENCY UNIT ID

TAJUK: MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN PIZA

TUJUAN: MEMPEROLEH PENGETAHUAN TENTANG KEPERLUAN PENYEDIAAN
PIZA

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 2
Drpd / of : 14

MAKLUMAT:

1. Pengenalan kepada piza.

Piza telah menjadi makanan kegemaran dunia semenjak 50 tahun yang lalu.
Piza merupakan makanan segera yang sangat popular pada masa kini. Piza
bukan sahaja sangat popular di Amerika Syarikat dan Itali tetapi makanan ini
sudah mula terkenal di negara Malaysia.

1.1 Definisi

Piza ialah sesuatu yang dibakar di dalam ketuhar, rata, dan rotinya bulat
dengan satu sos tomato, keju dan permukaan atas yang pelbagai.

Berasal daripada Itali, dari hidangan Neapolitan, hidangan
ini telah terkenal di serata dunia. Sesebuah penubuhan yang
membuat dan menjual piza dipanggil satu "pizzeria".
1.2 Sejarah

Piza, dari kata kerja Latin pìnsere (untuk ditekan) berasal dari Yunani.
Rakyat Greece Ancient meliputi roti mereka dengan minyak, herba dan
keju. Orang-orang Rom memajukan piza, satu potongan doh dihias
diatasnya dengan keju dan madu dan diperisa dengan daun bay. Piza
moden bermula di Itali sebagai pai Neapolitan dengan tomato. Dalam tahun
1889, keju telah ditambah.

Dalam 1889, semasa satu lawatan ke Naples, Permaisuri Margherita of Italy
telah disajikan sekeping pizza menyerupai warna bendera Itali, merah, putih
dan hijau. Piza ini telah dinamakan sempena Permaisuri sebagai Piza
Margherita

1.3 Cara yang betul untuk menghidangkan piza

Piza ialah satu makanan ringkas yang mana boleh dimakan terus
menggunakan tangan. Itu merupakan cara yang paling diterima ketika
memakan piza. Pisau dan garpu adalah pilihan kepada seseorang, dan
sesetengah percaya bahawa ia menunjukkan adab yang kurang ketika
memakan piza.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 3
Drpd / of : 14

Berikut merupakan beberapa teknikyang digunakan bila menjamu dan memakan piza:

Cara menghidang dan makan piza

Menghidang

 Piza seharusnya dihidangkan di atas
pinggan ataupun kain napkin.
Sebagai tambahan, menyajikan piza
boleh dilakukan dengan makan terus
dari kotak.

 Piza harus panas apabila
dihidangkan semasa makan malam
atau makan tengah hari supaya keju
mencair di dalam mulut anda.
Adalah penting bahawa piza berada
di suhu yang panas agar keju
meregang dan membentuk tali dari
pinggan anda .

Cara makan Piza
 Piza harus dimakan mengikut hirisan.

Hirisan seharusnya dibuat dengan
berhati-hati dari penghujung ke tepi
berkerak.
 Gigitan pertama sepatutnya menjadi
titik dan terakhir sepatutnya menjadi
tepi.

 Sesetengah orang tidak akan makan
kerak. Jika demikian, maka ia
mungkin satu petunjuk yang kerak
piza dibuat dengan tidak sempurna.

 Beberapa restoran telah mengambil
inisiatif dengan menawarkan piza
dengan tambahan kepada kerak di
tepi.

 Restoran piza lain menawarkan satu
sos celup bagi melengkapkan
pengalaman memakan piza.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 4
Drpd / of : 14

2. Pesanan tetap piza

2.1 Definisi
Satu pesanan pembelian atau nota pesanan ia adalah dokumen bahawa

pembeli menyerahkan kepada penjual meminta barangan tertentu . Ia
memperincikan kuantiti untuk membeli, jenis produk, harga, terma pembayaran
dan data penting lain untuk operasi komersial

2.2 Contoh borang pesanan tetap piza

(Rujuk lampiran 1)

3. Kuantiti pengeluaran

3.1 Definisi
Kuantiti Pengeluaran adalah segala aktiviti-aktiviti ekonomi yang dapat

memenuhi keperluan dan kehendak manusia. Dengan kata lain, aktiviti
pengeluaran boleh diertikan sebagai semua aktiviti untuk menggunakan atau
menggabungkan faktor-faktor pengeluaran oleh firma bagi mencipta atau
menawarkan barangan atau perkhidmatan untuk memenuhi keperluan dan
kehendak manusia dalam tempoh masa tertentu.

3.2 Contoh borang kuantiti pengeluaran

(Rujuk lampiran 2)
4. Masa penghantaran / masa penyediaan

4.1 Definisi
Masa diantara menyiapkan/ menghasilkan produk dan resit pelanggan
tentang pesanan yang dilakukan.

4.2 Contoh borang penghantaran
(Rujuk lampiran 3)

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 5
Drpd / of : 14

5. Resipi
5.1 Doh Piza

Doh Piza

Kuantiti Bahan-bahan

250 gm Tepung (tepung roti)

10 gm / 6 gm Yis segar / Yis kering
85 gm Tepung semolina
7 gm Garam
7 gm Garam
25 gm Minyak

zaitun

155 ml Air sejuk

Cara penyediaan:

Campuran : Membentuk:
Kaedah doh biasa
Tekan doh kebawah bagi
Menguli: mengeluarkan udara, gunakan
10 minit kelajuan ke-2 penggelek, bahagikan kepada 6 saiz
sebelum di letak kedalam dulang
Berat: Piza.

110 gm doh dibahagi 2 Tambahan:

Penapaian(Pertama): Dulang Piza yang

30 minutes (Ditutup dengan baik bagi tidak melekat

mengelakkan kekeringan) Penapaian(Ke-2):[Mengaktifkan yis]:

Sekurang-kurangnya 15 minit
(Ditutup dengan baik bagi
mengelakkan kekeringan)

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 6
Drpd / of : 14

5.2 Asas sos tomato

Sos tomato

Kuantiti Bahan-bahan
50 gm Minyak zaitun
35 gm Bawang, dicincang
20 gm Bawang putih, dicincang
15 gm Daun Selasih, dicincang segar atau kering
570 gm Satu tin tomato termasuk air nya
100 gm Pes tomato
Garam dan gula
secukup rasa Lada hitam

Secukup rasa

Cara penyediaan:

1. Panaskan minyak zaitun dalam kuali yang luas yang besar dengan api
sederhana. Tambah bawang cincang dan kacau . Perlahankan api, tutup kuali
dan masak selama 15 hingga 20 minit, kacau sekali-sekala sehingga bawang
masak.
2. Keluarkan penutup dan masukkan bawang putih cincang. Kuatkan api.
Masak bawang putih selama 30 saat. Tambah tomato, termasuk jus dan
hancurkan tomato dengan sudu kayu.
3. Tambah pes tomato dan selasih. Garam dan lada secukup rasa. Membawa
kepada reneh yang rendah; mengurangkan haba untuk dimasak perlahan
hingga pekat, kira-kira 15 minit. campurkan ia dengan pengisar makanan,
untuk sos yang licin.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 7
Drpd / of : 14

5.3 Perhiasan di atas Piza

Hanya beberapa topping piza digunakan dalam satu masa. Seperti
kebanyakan hidangan dengan hanya beberapa bahan-bahan, ia adalah
penting bahawa setiap satu daripada topping yang berada dalam kualiti
yang terbaik.
Semua budaya yang berlainan di dunia telah mengambil idea piza dan
menambah makanan tradisional mereka sendiri. Hasilnya adalah
kombinasi yang berbeza topping - hampir terlalu banyak untuk dikira. Ini
adalah senarai topping biasa, di kalangan orang-orang dan biasa
digunakan.

1. keju 2. Rempah/Herba

• Cheddar • Basil
• Edam • Daun Bay
• Monterey Jack • Lada hitam
• Parmesan • Ketumbar
• Mozzarella • jintan
• Dill
3. Makanan laut • Marjoram
• oregano
• ikan bilis • Pasli
• Calamari  Bawang putih
• Kima • Rosemary
• Lobster
• Tiram 4. Sayuran
• Udang
• Udang • Asparagus
• Salmon Salai • Alpukat
• Tuna • Pucuk Bean
• lada Bell
5.Daging • Brokoli
• Capers
• Carrot
• Cherry tomato
• Terung
• sayur
• Cendawan
• Bawang

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 8
Drpd / of : 14

• Bacon • Zaitun
• Ayam BBQ • Nanas
• Daging • Kacang merah
• daging Ground • kacang Salji
• Lamb • Bayam
• bebola daging • Jagung manis
• peperoni • Zucchini
• Sosej
• Turki

Rajah 1

6. Aliran kerja penyediaan Piza

6.1 Definisi

Satu kaedah pengurusan aliran kerja tradisional biasanya merujuk
kepada pengeluaran berpusat, memberi tumpuan kepada kecekapan
dan kawalan, manakala pendekatan adalah kepuasan-oriented,
dengan tumpuan utama kepada komitmen, keadaan kepuasan dan
siap tepat pada masanya.

6.2 Tujuan

Penyediaan aliran kerja dicadangkan bagi menigkatkan kepuasan
pelanggan. Telah dinyatakan bahawa masalah yang biasa dihadapi
sesebuah organisasi adalah berpunca daripada aliran kerja yang
tidak konsisten.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 9
Drpd / of : 14

6.2 Contoh aliran kerja penyediaan Piza

RAJAH 2
RAJAH 3

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 10
Drpd / of : 14

LAMPIRAN

Lampiran 1

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 11
Drpd / of : 14

Lampiran 2

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 12
Drpd / of : 14

Lampiran 3

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 13
Drpd / of : 14

SOALAN :
1.Terangkan secara ringkas maksud dan sejarah Piza.

2. Apakah yang dimaksudkan dengan “pesanan tetap piza”?

3. Senaraikan contoh-contoh topping piza yang terdiri daripada bahan utama (keju, herba
dan rempah, Sayuran, makanan laut dan daging.

4. Dalam proses pembuatan doh, terangkan tentang proses membentuk secara ringkas.

5. Terangkan secara ringkas aliran kerja penyediaan piza daripada pengaktifan yis
sehingga membakar.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 14
Drpd / of : 14

RUJUKAN:

1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique
CookeryEncyclopedia, ISBN 0-749-30316-6

2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of
Baking and Pastry (4th edition)

3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2nd Edition

4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries

5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition

6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition
7. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual

FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6

8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9

9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004),
On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals

10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-
971-

65093-2

11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder

12. Peter P, John Wiley and Sons (2007).Sweet and savoury & Confections

13. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0

14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Products, Science and
Technology, ISBN: 9-780-81380187-2

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA.

KOD DAN NAMA KERTAS PENERANGAN
PROGRAM /
PROGRAM’S CODE & ( INFORMATION SHEET )
NAME
HT-013-2:2011 PEMBUATAN ROTI
TAHAP / LEVEL
2 (DUA)
NO. DAN TAJUK UNIT
KOMPETENSI / C05 PENYEDIAAN PIZA
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN PIZA
2. MENYEDIAKAN MISE EN PLACE PIZA
NO. DAN PENYATAAN 3. MELAKUKAN PENYEDIAAN PIZA
AKTIVITI KERJA / WORK 4. MELAKUKAN KEKEMASAN KERJA PIZA
ACTIVITIES NO. AND 5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI PIZA
STATEMENT 6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN PIZA

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011-C05/ P ( 3/7 ) Page 1 of 13
COMPETENCY UNIT ID

TAJUK : PIZA MISE EN PLACE

TUJUAN : UNTUK MENGENALPASTI JENIS-JENIS PERKAKAS DAN
PERALATAN YANG DIGUNAKAN , CARA PENGUNAANYA
DALAM PENYEDIAAN PIZA MISE EN PLACE.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 2
Drpd / of : 13

MAKLUMAT :

1. Jenis-jenis peralatan dan perkakasan memasak

1.1 Perkakasan

.1 Pengenalan

Satu alat dapur adalah, alat biasanya kecil tangan atau perkakas
yang digunakan di dapur, untuk fungsi yang berkaitan dengan
makanan. Satu perkakas memasak adalah alatan yang digunakan
di dapur untuk memasak. Nama-nama lain untuk perkara yang
sama, atau subset daripadanya, berasal dari perkataan "barang",
dan menggambarkan peralatan dapur dari perdagangan (dan
fungsi) sudut pandangan: dapur, barangan untuk dapur; ovenware
dan bakeware, peralatan dapur yang untuk digunakan di dalam
ketuhar dan untuk membakar; alat memasak, barangan yang
digunakan untuk memasak; dan sebagainya.

1.1.2 Senarai peralatan dapur dan fungsinya

No. Item Penerangan Fungsi

1. Dulang pembakar • Dulang pembakar atau • Ia
lembaran penaik yang biasanya
rata, kuali logam bersegi digunakan
empat tepat digunakan untuk
dalam oven. membakar
produk
• Dulang ini, seperti leper
semua bakeware, boleh seperti
dibuat daripada pelbagai biskut,
bahan, tetapi adalah kek dan
terutamanya aluminium piza.
atau keluli tahan karat.

2. Kuali acuan pizza • Pan piza biasanya cakera • Ia digunakan
aluminium, kira-kira 18 "(450 untuk
mm) diameter, dengan banyak membakar
lubang-lubang kecil untuk piza dan
membiarkan kelembapan memberi
keluar untuk kerak rangup. bentuk bulat
Kadang-kadang jaringan dawai yang
keluli digunakan. sempurna.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 3
Drpd / of : 13

No. Item Penerangan Fungsi
3.. Penimbang
• Elemen asas untuk skala • Skala digunakan
4. Balang penyukat adalah jarum yang untuk menimbang
berfungsi sebagai bahan-bahan
5. Mangkuk campuran penunjuk. untuk
mendapatkan
• Skala biasa harus ukuran yang
mempunyai ukuran metrik tepat.
standard sebagai
panduan. • Untuk mengukur
cecair di dalam
• Yang paling tepat adalah langkah yang
skala digital. diberikan. Ia
mempunyai
• Balang penyukat boleh bahagian yang
dibuat daripada plastik, tirus untuk
kaca atau logam. Balang mengelakkan
telus boleh dibaca dari tumpahan
skala luar dan dipenuhi dan semasa
menyamai kapasiti menuang cecair.
maksimum.
• Bentuk yang
• Ia diperbuat daripada besi bulat
tahan karat dan membolehkan
berbentuk bulat. untuk mencapai
semua kawasan
ketika proses
mencampurkan
dibuat.

1.2 Peralatan

1.2.1 Pengenalan

Penggunaan peralatan besar dalam industri bakeri ini dapat memperbaiki kualiti makanan,
kualiti pengeluaran dan menjimatkan masa dan tenaga. Biasanya harga peralatan ini
adalah lebih mahal daripada alat tradisional dan peralatan ini adalah agak canggih dan
kompleks untuk beroperasi. Latihan yang betul adalah penting untuk memastikan
pengekalan penggunaan dan boleh dilaksanakan mengikut prosedur yang betul

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 4
Drpd / of : 13

1.2.2 Senarai peralatan dan kegunaanya
a. Pengadun

Pengadun ini mempunyai mangkuk yang dibuat daripada keluli berkualiti tinggi
tahan karat; yang mudah untuk ditanggalkan dan bersih. Pengadun ini juga
dilengkapi dengan alat-alat yang berbeza dengan fungsi yang berbeza seperti:

1. Pengadun
2. Cangkuk
3. Pemutar

Fungsi/kegunaan
•Pengadun - untuk campuran campuran dengan kepekatan sederhana

untuk contohnya, mentega dan gula campuran.
• Cangkuk - untuk menguli doh tebal seperti campuran doh yis.
• Pemutar - untuk campuran tekstur yang lembut atau cecair untuk

memerangkap udara; untuk cth. kek adunan span, krim dan telur
sebatan campuran.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 5
Drpd / of : 13

b. Ketuhar
• Ketuhar piza komersial

Ketuhar piza komersial beroperasi menggunakan kuasa elektrik yang tinggi dan
cahaya dalaman digunakan untuk mengintip di dalam ketuhar untuk
pemeriksaan.

Ketuhar ini menempatkan elemen pemanasan pada bahagian atas, bawah dan
kedudukan kedua-dua belah bahagian.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 5
Drpd / of : 13

c. Sarung tangan ketuhar

Sarung tangan kulit terdiri daripada penebat haba dikelilingi oleh kulit dan
dilindungi oleh kain sarung tangan panjang kapas, Dihasilkan untuk
kegunaan komersial di mana keselamatan di tempat kerja dan boleh
dipraktikkan adalah penting. Sarung tangan dipenuhi dan juga terlindung
dengan serat. Memastikan tangan yang selamat dalam suhu sehingga 250 °
C sehingga 20 saat.

Fungsi

• Satu sarung tangan ketuhar biasanya dipakai di dapur
untuk melindungi tangan pemakai dari objek panas seperti
ketuhar, dapur, alat memasak, dan lain-lain

• sarung tangan ketuhar hanya boleh digunakan apabila
kering dan hanya untuk tempoh yang singkat pada satu
masa.

• Sarung tangan tidak bersentuhan dengan elemen
pemanasan, api gas atau sumber yang sama suhu tinggi.•

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 6
Drpd / of : 13

d. Pembakar kayu tradisional

Pembakaran dibina di dalam ketuhar. Api membakar lalu membebaskan haba
yang diserap dinding ketuhar. Apabila ruang kubah di dalam dipanaskan ke
flat putih, api itu dibenarkan untuk mati ke bawah atau disimpan membakar
hanya perlahan-lahan untuk lebih lama. Bara boleh ditarik keluar dari oven
atau kiri tempat mengetepikan dalam ketuhar.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 7
Drpd / of : 13

Fungsi

• ketuhar kayu api piza panas dan haba yang disimpan di dalam dinding
yang padat. Haba ini memancarkan seluruh kubah yang sama rata
manakala lantai oven sedikit sejuk daripada bahagian atas dan bawah.
Apabila ketuhar mendapat benar-benar panas di dalam, untuk jenis piza
tertentu suhu pembakar yang boleh jauh melebihi 300 ° C - 572 ° F atau
350 ° C - 662 ° F dan diselenggarakan dengan menjaga api yang kecil
berterusan. Dalam suhu ini piza yang baik dapat dihasilkan.
• kayu membakar ketuhar piza / roti ketuhar yang dibuat dari tanah liat ,
batu bata tahan api api atau konkrit refraktori (haba campuran tahan
yang dibuat daripada bahan-bahan yang dapat menahan keadaan haba
yang tinggi yang berpanjangan).

2. Bahan-bahan Piza

2.1. Pengenalan

Satu ramuan adalah bahan yang menjadi sebahagian daripada campuran (dalam
pengertian umum). Sebagai contoh, dalam masakan, resipi menentukan bahan-
bahan yang digunakan untuk menyediakan hidangan tertentu. Dalam penyediaan
piza, bahan-bahan yang kebanyakannya digunakan terdiri daripada bahan-bahan roti
untuk membuat doh, produk tenusu, sayur-sayuran dan barangan perasa untuk
membuat sos dan topping untuk melengkapkan produk piza.

2

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 8
Drpd / of : 13

2.2 Senarai bahan-bahan. Peneranga
No. Item n
1. Tepung
Tepung adalah serbuk yang dibuat daripada
pengisaran bijirin, benih atau akar. Ia adalah
bahan utama roti yang merupakan makanan ruji
bagi banyak budaya.
Untuk kek, tepung protein kurang digunakan,
seperti musim sejuk paten gandum lembut. Untuk
keropok, jenis lembut daripada musim sejuk
tepung gandum digunakan.

2. Gula Gula adalah kelas karbohidrat yang boleh
3. Garam dimakan, terutamanya sukrosa, laktosa, dan
fruktosa
Ia adalah gula doh yang ditindakkan oleh enzim
yis dan dengan itu dipecahkan kepada gas
karbon dioksida yang menimbulkan doh dan
sedikit alkohol yang menyejat daripada adunan
semasa penaik

Garam, juga dikenali sebagai garam, atau garam
batu, adalah mineral yang terdiri terutamanya
daripada natrium klorida.
Salah satu fungsi yang paling penting dalam
garam adalah keupayaannya untuk
meningkatkan
rasa dan rasa semua makanan di mana ia
digunakan

2

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 9
Drpd / of : 13

No. Item Penerangan
4. Minyak zaitun
Minyak zaitun adalah minyak yang diperolehi dari
5. Yis segar zaitun, tanaman pokok tradisional Lembangan
Mediterranean.
6. Yis kering Ia biasanya digunakan dalam masakan,
kosmetik, farmaseutikal, dan sabun dan sebagai
bahan api untuk minyak lampu tradisional.
Penggunaan yang betul minyak bukan sahaja
menyampaikan kekayaan kepada produk roti
siap tetapi juga memperbaiki penampilan
mereka.

Roti boleh didapati dalam beberapa bentuk yang
berbeza, perbezaan utama ialah kandungan
kelembapan.

Fungsi utama yis dalam penaik adalah untuk
menjana karbon dioksida, yang menyebabkan
doh meningkat dan memberi roti tekstur cahaya.

Yis segar asasnya krim yis dengan kebanyakan
cecair dikeluarkan. Ia adalah lembut pepejal,
kuning air. Ia juga boleh didapati dalam bentuk
yang lebih besar-blok untuk kegunaan pukal dan
ia amat mudah rosak.

Yis kering adalah bentuk yis yang paling biasa
didapati untuk pembuat roti bukan komersial di
dunia. Ia terdiri daripada granul bujur kasar yis,
dengan sel-sel yis hidup terkandung dalam jaket
tebal kering, sel-sel mati dengan beberapa
medium pertumbuhan.

3

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 10
Drpd / of : 13

7. Air Air memainkan banyak peranan yang penting
dalam bidang pengeluaran makanan. Penaik,
Keju mendidih, mengukus, dan menggelegak adalah
8. kaedah memasak biasa yang sering
memerlukan air di dalam makanan atau dalam
9. Sos Pizza bentuk gas yang, wap

Tanpa air, pembentukan doh akan menjadi
mustahil. Apabila dicampurkan dengan tepung,
air menyatukan dengan gliadin dan glutenin
tepung yang menyebabkan bahan yang dikenali
sebagai gluten, yang membentuk rangka doh
dan sebuku selesai.

Keju Piza adalah makanan keju proses
pasteur direka untuk mencairkan baik pada
piza. Ia kadang-kadang digunakan secara
komersial pada piza di Amerika Utara, di
mana sesetengah orang mungkin tersilap
dan menganggap Mozzarella lebih
tradisional. Keju Piza dirumuskan supaya ia
boleh dibuat dengan asas peralatan
pembuatan keju tetapi tanpa peralatan
tambahan dan pemprosesan yang benar
Mozzarella memerlukan

Sos tomato adalah mana-mana jumlah
yang sangat besar sos dibuat
terutamanya daripada tomato, biasanya
disampaikan sebagai sebahagian
daripada hidangan (dan bukan sebagai
perasa). Sos tomato adalah biasa untuk
daging dan sayur-sayuran, tetapi mereka
mungkin paling dikenali sebagai sos
untuk piza.

3

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 9
Drpd / of : 13

2. 2 Senarai topping pizza.

No. Item Penerangan
1.
Sayuran Walaupun piza mempunyai reputasi sebagai
berkalori tinggi dan lemak yang tinggi, ia
2. Daging sebenarnya agak sihat. Dengan daging, tenusu,
dan bijirin, semua yang anda perlu lakukan
adalah menambah sayur-sayuran atau buah-
buahan untuk makan yang seimbang
berkhasiat.

Tradisional topping sayur-sayuran piza
termasuk cendawan, lada merah dan hijau, dan
bawang.

Sebagai topping piza, sayur-sayuran
menambah banyak rasa tanpa menambah
banyak kalori.
Daging adalah sumber protein yang baik dan
mineral seperti zink, selenium, fosforus dan zat
besi, dan vitamin B.

Daging lembu biasa digunakan untuk piza
datang dalam berbentuk cincang atau dipotong
dadu, tumis dengan beberapa herba dan perasa
dan kadang-kadang bertukar menjadi bebola
daging.

3. Ayam Ayam adalah jenis ternakan yang biasa di
dunia, dan disediakan sebagai makanan dalam
pelbagai cara, yang berbeza-beza mengikut
wilayah dan budaya.

Sebagai topping, daging ayam boleh dihasilkan
ke dalam cara-cara pelbagai gaya memasak
seperti panggang, tumis, panggang, dan lain-
lain dan daging yang telah dimasak akan
dipotong menjadi bahagian yang kecil seperti
yang dikehendaki untuk kemudahan.

5

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 10
Drpd / of : 13

No. Item Description
4. Ham (Turkey)
Ayam belanda ham adalah makanan diproses
dibuat terutamanya daripada daging ayam
belanda dan air, dibentuk menjadi bentuk
ham dan sering dijual pra-dihiris.

5. Peperoni Peperoni pelbagai pedas Itali-Amerika
salami (sosej kering) biasanya diperbuat
daripada daging babi dan daging lembu
sembuh, tetapi ayam boleh ditambah, jika
dilabel dengan betul. Peperoni adalah
bersifat lembut, sedikit berasap, dan terang
berwarna merah. Peperoni dihiris nipis
adalah piza topping popular di kedai-kedai
piza gaya-Amerika.

5

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 11
Drpd / of : 13

SOALAN:
1. Terangkan maksud perkakasan.

2. Senaraikan 2 jenis perkakasan yang digunakan dalam pembutan pizza dan terangkan
secara ringkas fungsi dan kegunaannya

3. Terangkan maksud peralatan

4. Senaraikan 2 peralatan yang digunakan dalam pembuatan pizza beserta fungsi dan
kegunaanya.

5. Apakah bahan asas yang digunakan untuk membina dapur kayu ?

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page :12
Drpd / of : 13

6. Senarai 2 (dua) bahan-bahan untuk membuat doh pizza lengkap dengan penerangan.

7. Apakah perbezaan diantara yis segar dan yis kering?

8. Jelaskan ciri dan tekstur direka keju apabila ia digunakan dalam membuat pizza

9. Apakah sayur tradisional yang menjadi topping pizza?

10. Jelaskan ciri-ciri peperoni.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 13

Drpd / of : 13

RUJUKAN :

1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery

Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6

2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of
Baking and Pastry (4th edition)

3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2nd Edition

4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries

5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition

6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition

7. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual
FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6

8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9

9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On
baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals

10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-971-
65093-2

11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder

12. Peter P, John Wiley and Sons (2007).Sweet and savoury & Confections

13. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0

Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Products, Science and Technology,
ISBN: 9-780-81380187-2
14. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery
Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6

15. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of
Baking and Pastry (4th edition)

16. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2nd Edition

17. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries

18. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition

19. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition

20. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual
FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6

21. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9

22. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On
baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals

23. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-971-
65093-2

24. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder

25. Peter P, John Wiley and Sons (2007).Sweet and savoury & Confections

26. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0

27. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Products, Science and Technology,
ISBN: 9-780-81380187-2

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA.

KOD DAN NAMA KERTAS PENERANGAN
PROGRAM /
PROGRAM’S CODE & ( INFORMATION SHEET )
NAME
HT-013-2:2011 PEMBUATAN ROTI
TAHAP / LEVEL
2 (DUA)
NO. DAN TAJUK UNIT
KOMPETENSI / C05 PENYEDIAAN PIZA
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN PIZA
2. MENYEDIAKAN MISE EN PLACE PIZA
NO. DAN PENYATAAN 3. MELAKUKAN PENYEDIAAN PIZA
AKTIVITI KERJA / WORK 4. MELAKUKAN KEKEMASAN KERJA PIZA
ACTIVITIES NO. AND 5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI PIZA
STATEMENT 6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN PIZA

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011-C05/ P ( 4 / 7 ) Page 1 of 18
COMPETENCY UNIT ID

TAJUK: PENYEDIAAN PIZA
TUJUAN: MENUNJUKKAN CARA MENGHASILKAN DOH

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 4 / 7 ) Muka Surat / Page : 2
Drpd / of : 18

PENERANGAN :

1. Kaedah doh lurus

Banyak jenis roti yang dibuat daripada doh lurus, yang bermaksud bahawa
semua bahan-bahan yang digabungkan dalam satu langkah dan doh, dibakar
selepas masa yang semakin meningkat. Banyak pembuat roti membuat produk
berkualiti baik dengan menggunakan prosedur ini. Walau bagaimanapun,
terdapat kemungkinan bahawa yis mungkin tidak sama rata dalam adunan jika
menggunakan yis segar. Oleh itu, adalah lebih selamat untuk campuran yis
secara berasingan dengan sedikit air.

1.1 Aliran pembuatan doh lurus dalam pengeluaran

Rajah 1
Semua bahan-bahan diletakkan bersama-sama dalam mangkuk sebelum diadun.

Selepas bahan diadun , mixer itu ditarik balik (hidraulik) dan letakkan doh ke ruang

kerja untuk proses membentuk

.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 4 / 7 ) Muka Surat / Page : 3
Drpd / of : 18

Rajah 2
Diatas meja kerja, doh dibahagi dan dicanai menjadi bentuk bulat.

Rajah 3
Doh yang telah naik telah bersedia digunakan ke proses berikutnya.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 4 / 7 ) Muka Surat / Page : 4
Drpd / of : 18

2. Kaedah span

Kaedah span adalah satu proses membuat roti dua langkah: langkah pertama
span dibuat dan dibenarkan diperam untuk satu tempoh masa, dan di langkah
kedua span ditambah kepada bahan-bahan lain; ini dikenali sebagai doh akhir.
Dalam penggunaan ini, sinonim bagi span adalah starter yis atau yis pra-
menapai.

Apabila ia adalah kira-kira dua kali ganda dalam jumlah gelembung akan dilihat
melanggar di permukaan dan span akan mula jatuh. Ia kini dikatakan masak
dan sedia untuk dijadikan doh. (Masa yang betul untuk mengambil span hanya
selepas ia telah jatuh
1 inci untuk kali pertama.) Jika tidak terganggu, ia akan meningkatkan dan jatuh
dua atau tiga kali, tetapi jika ini berlaku doh dikenakan masam. Tepung yang
kukuh akan berdiri umur lebih dalam span daripada yang lemah.

2.1 Sampel aliran kaedah sponge

Langkah 1

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 4 / 7 ) Muka Surat / Page : 5
Drpd / of : 18

Dalam mangkuk, gabungkan air, yis, susu kering, dan tepung. Biarkan selama 5-8
minit. Ini dipanggil menyediakan "span" Doh

Langkah 2

Selepas "span" telah meningkat dan menaik,. Masukkan bahan-bahan lain
(contohnya minyak, garam, dan gula).

Langkah 3

Mulakan mencampurkan tepung ; sedikit demi sedikit sehingga ia menjadi liat, adunan
melekit

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 4 / 7 ) Muka Surat / Page : 6
Drpd / of : 18

Langkah 4
Gris mangkuk dengan minyak masak dan letakkan doh dalam mangkuk. Tutup dengan
bungkus plastik dan biarkan kenaikan sehingga dua kali ganda dalam saiz (kira-kira satu
jam)

Langkah 5
Apabila ia kembang, tumbuk ke bawah, dan mengulinya di atas permukaan yang ditabur
serbuk tepung. Uli doh sekali atau dua kali, hanya untuk mendapatkan bentuk bulat.
Bahagikan doh pada separuh untuk menjadikannya lebih terkawal.

NNOO.K.KOODD/ C/ COODDEENNOO. . HHTT-0-1031-32-:22:02101-1C-C050/5P/ P( 4( 4/ 7/ 7) ) MMukuakaSSuruarta/t P/ Pagaege: 7: 7
DDrprdpd/ o/ fof : 1: 818

2. Penyediaan sos piza.

2.1 Sos piza
Asas untuk sos piza adalah tomato. Ia boleh dihasilkan daripada tomato segar, produk
tepung, dan produk dalam tin. Tomato segar boleh membentuk asas untuk sos halus.
Gaya-Itali plum atau pear tomato biasanya dianggap terbaik untuk piza. Mereka biasanya
dikupas, dibuang biji, dan diletakkan kedalam pengisar atau pemotong .
Tomato mempunyai rasa yang kaya, kandungan cecair yang tinggi, sangat lembut dan
yang rosak dengan mudah, dan komposisi yang betul menebal ke dalam sos apabila
mereka dimasak (tanpa perlu thickeners seperti Roux). Semua kualiti ini menjadikan
mereka sesuai sos mudah dan menarik. Sos tomato paling mudah kerana ia hanya
daripada dicincang tomato (dengan kulit dan biji pilihan dibuang), dimasak dalam minyak
zaitun sedikit dan dimasak sehingga ia kehilangan rasa mentah, dan diletakkan garam.

2.2 Teknik penyediaan sos piza
2.2.1 Sauté
Saute adalah satu bentuk memasak kering yang menggunakan kuali yang panas dan
sedikit lemak untuk memasak makanan dengan cepat. Seperti kaedah memasak kering
yang lain, memasak sampai coklat permukaan makanan kerana ia masak dan menaikkan
perisa kompleks dan aroma. Apabila saute, adalah penting untuk memanaskan kuali
selama satu minit, kemudian tambah sedikit lemak dan membiarkan lemak menjadi panas
juga, sebelum menambah makanan untuk periuk. lemak panas membantu permukaan
makanan menjadi.

Gambar 1
Contoh sos pizza Sautéing
2.2.2 Merebus
Merebus adalah di mana air mencapai suhu mungkin tertinggi sebanyak 100 ° C. Ini
sebenarnya yang paling mungkin daripada tiga yang akan digunakan untuk memasak. Ini
kerana pergolakan ganas disebabkan oleh mendidih bergolek boleh terlalu kasar pada
makanan dan selalunya akan merosakkannya.

Gambar 2
Contoh rebusan tomato

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 4 / 7 ) Muka Surat / Page : 7
Drpd / of : 18

2.2.3 Mereneh

Mereneh dalam cecair yang agak panas - daripada 82 ° C kepada 96 ° C. Di sini kita akan
melihat buih membentuk dan perlahan-lahan meningkat kepada permukaan air, tetapi air
tidak lagi masak sehingga mendidih penuh kerana ia mengelilingi makanan di dalam air
yang mengekalkan suhu yang lebih kurang tetap, mereneh makanan adalah sangat rata.
Ia merupakan satu pilihan yang sangat baik untuk persiapan masakan termasuk sup,
barang-barang berkanji seperti kentang atau pasta, dan lain-lain lagi.
Salah satu kelemahan untuk memasak dengan cara ini adalah bahawa ia boleh
Menyebabkan makanan kehilangan vitamin dan nutrien lain dengan larut lesap ke dalam
cecair memasak.
Dengan membandingkan dalam masakan sos tomato, bukan cita rasa tersendiri berlapis
sos berasaskan tumis, sos direneh lebih lembut, rasa tomato kuat.

Gambar 3

Contoh sos tomato yang
direneh

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 4 / 7 ) Muka Surat / Page : 8
Drpd / of : 18

1.3 Cara penyediaan sos piza

Cara penyediaan sos piza

Bahan asas

 Secara tradisinya, kebanyakan resipi
dalam masakan sos tomato menggunakan
sebilangan kecil bahan-bahan dan sangat
mudah seperti .

 tomato segar atau dalam tin,
 gaya-Itali plum tomato untuk sos sahih.

Bawang dicincang halus dan bawang putih
menyediakan asas rempah untuk sos
 kebanyakan resipi juga menambah daun
selasih.
 biasanya ke arah akhir memasak untuk
mengekalkan rasa segar dan bau. Untuk
meningkatkan rasa keseluruhan sos
 Untuk orang barat mereka akan
menambah wain merah sedikit atau alkohol
, menambah percikan cuka balsamic
sebagai ganti kepada tomato.

NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 4 / 7 ) Muka Surat / Page : 9
Drpd / of : 18

Cara penyediaan sos pizza

Cara pantas

* Apabila dimasak menggunakan kaedah yang
cepat, adalah dicadangkan untuk menggunakan
tomato ceri kecil untuk rasa manis mereka.
* Tumiskan bawang putih dicincang halus dalam
jumlah yang kecil minyak zaitun untuk beberapa
minit sebelum menambah tomato ceri cincang dan
goreng selama dua atau tiga minit lagi.
*Tambah beberapa daun selasih koyak dan
ditambah dengan garam dan lada dan yang sedia
untuk digunakan.

Cara perlahan

* Adalah dipercayai bahawa memasak sos tomato
perlahan-lahan seolah-olah untuk memperbaiki dan
mendalami rasa.
* Teknik ini melibatkan lembut memasak bawang
besar dan bawang putih dalam minyak zaitun selama
5 atau 6 minit sehingga mereka telah dilembutkan
sebelum menambah berkulit, kira-kira dicincang
tomato dan koyak daun selasih.
* Biarkan campuran menggelegak dengan api yang
kecil selama kira-kira 90 minit untuk mengurangkan
sos kepada konsistensi jem. Sebelum menambah sos
untuk pasta atau pizza, menambah beberapa
tambahan tomato segar cincang dan beberapa daun
selasih lagi.

Bahan-bahan tambahan
Masakan Itali adalah kuat serantau, dan sos dari
bahagian yang berlainan di Itali menggunakan bahan-
bahan tambahan yang membezakan mereka.
Di jauh selatan, cili yang sangat popular dan adalah
tambahan yang kerap ke sos tomato, memutarkannya
ke dalam sos yang dikenali sebagai "arrabbiata,"
kerana rasa pedas. Di Sicily, penambahan ikan bilis
masin mengambil sos asas dalam arah yang berbeza,
manakala Itali utara mungkin menambah sosej
dipelihara atau cendawan porcini untuk sos
berasaskan tomato mereka.