สื่อการสอน วิชาการถนอมอาหารเบื้องต้น

วิชา การถนอมอาหารเบ้ืองตน้

โดย
นางสาวยานมุ าศ กองรอ้ ยอยู่

คะแนน สอบกลางภาค
สอบปลายภาค
10% สอบปฏิบตั ิ
20% คะแนนเก็บ
จิตพสิ ยั
20%

10%
40%

จุดประสงค์รายวชิ า
1. มคี วามเข้าใจหลกั การ วธิ ีการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร สาเหตุ
การเส่ือมของอาหารและวธิ ีการป้องกนั การเลือก การเตรียมวตั ถุดิบ การเลือก
การใช้เคร่ืองมืออุปกรณ์ในการถนอมอาหาร แปรรูปอาหาร การพฒั นา
ผลติ ภณั ฑ์และการบรรจุภัณฑ์
2. มีความสามารถในการเลือกใช้เคร่ืองมืออุปกรณ์ และใช้เทคโนโลยไี ด้
เหมาะสมกบั งานถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร
3. ตระหนักถึงความสาคญั และความปลอดภยั ของการถนอมอาหารและ
แปรรูปอาหาร
4. มคี วามสามารถในการป้องกนั การเส่ือมเสียของอาหาร ใช้สารเคมีใน
การถนอมอาหารและแปรรูปอาหารได้อย่างปลอดภัย
5. มีความสามารถในการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร พฒั นา
ผลติ ภณั ฑ์และบรรจุภัณฑ์อาหาร

หน่วยท่ี 1
ความรพู้ ้ืนฐานในการ

ถนอมอาหาร

ความรทู้ วั่ ไปเกีย่ วกบั การถนอมอาหาร

สมรรถนะที่พึ่งประสงค์
1. บอกประวตั ิความเป็ นมาของการถนอม
อาหารไดถ้ กู ตอ้ ง
2. อธิบายความหมายของการถนอมอาหาร
ได้
3. บอกความสาคญั ของการถนอมอาหารได้
4. บอกประโยชนข์ องการถนอมอาหารได้

ความรทู้ วั่ ไปเก่ียวกบั การถนอมอาหาร
1. ประวตั ิความเป็ นมาของการถนอมอาหาร

มนษุ ยใ์ นยคุ กอ่ นประวตั ิศาสตร์ มีการดารงชีวิต
แบบง่าย ๆ ไมม่ ีที่อยเู่ ป็ นหลกั แหลง่ หาอาหาร
ประทงั ความหิวไปวนั ๆ ไมร่ จู้ กั ปรงุ อาหารและสะสม
อาหาร เมื่ออาหารหมด กจ็ ะยา้ ยถิ่นฐานอพยพไป
เรอื่ ย ๆ ตามความอดุ มสมบรู ณข์ องอาหารที่มีตาม
ธรรมชาติ

ในสมยั มนษุ ยป์ ักก่งิ โลกมีการพลเมืองไม่ถึงหมื่นลา้ นคน
และในยคุ นีแอนเดอชาล โลกมีมนษุ ย์ ราว 2 – 3 ลา้ นคน และ
ประมาณ 2,000 ปี มาแลว้ มีมนษุ ยอ์ ยบู่ นพ้ืนโลกประมาณ
200 ลา้ นคน ปัจจบุ นั มีมนษุ ยอ์ ยบู่ นพ้ืนโลกประมาณ 4,000
ลา้ นคน การท่ีโลกมีจานวนมนษุ ยเ์ พิ่มข้ึนเรอ่ื ย ๆ แต่เน้ือที่ใน
การผลติ อาหารคงท่ี ทาใหเ้ กดิ ปัญหาการขาดแคลนอาหารได้
มนษุ ยจ์ ึงตอ้ งเปล่ียนแปลงสภาพความเป็ นอยเู่ สียใหม่ จากการ
ที่ตอ้ งอาศยั ธรรมชาติเพียงอยา่ งเดียว มาสยู่ คุ ของการ
ปรบั ปรงุ ธรรมชาติและทรพั ยากรใหเ้ กดิ ประโยชนต์ ่อมนษุ ยไ์ ด้
เต็มท่ี ผลจากการพฒั นาดา้ นวิทยาการแผนใหม่

ทาใหส้ ามารถผลติ อาหารไดม้ ากกว่าปรมิ ารท่ีตอ้ งการใช้
การเก็บรกั ษาอาหารเพื่อนามากนิ ในวนั ต่อ ๆ ไป ไดก้ ลายเป็ น
ความจาเป็ นในการดารงชีวิตของมนษุ ย์ การกระทาเพ่ือใหเ้ ก็บ
อาหารไวก้ นิ ไดห้ ลายวนั เรยี กว่า “การถนอมอาหาร” เม่ือ
ประมาณ 1,500 ปี มาแลว้ ชาวโรมนั รจู้ กั การถนอมอาหาร
โดยใชห้ ิมะห่อกงุ้ และเน้ือสตั วอ์ ่ืน ๆ ความเยน็ ของหิมะทาใหก้ งุ้
และเน้ือสตั วเ์ กบ็ ไวไ้ ดน้ านหลายวนั ในสภาพท่ียงั ดิบต่อมามีการ
ปรบั ปรงุ จากการใชห้ ิมะเป็ นการรมควนั เน้ือสตั ว์ และรจู้ กั การทา
เครอ่ื งดื่มประเภทแอลกอฮอล์

ในสมัยสงครามฝรงั่ เศส ศตวรรษที่ 18 นิโคลาส
แอปเบิรต์ ผมู้ ีอาชีพเป็ นพ่อครวั เป็ นผปู้ ระสบความสาเรจ็ ใน
การเก็บเน้ือสตั วไ์ วใ้ นขวดแกว้ ปิ ดสนิท และไดร้ บั สมญาว่า
“เป็ นบิดาของการผลิตอาหารกระป๋ อง”

ในปี ค.ศ. 1864 ชาวฝรง่ั เศสผหู้ นึ่งชื่อว่าหลยุ ส์ ปา
สเตอร์ (Louis Pasteus) รายงานส่ิงที่เขาคน้ พบต่อสถาบัน
วิทยาศาสตรแ์ ห่งประเทศฝรงั่ เศสว่า มีสิ่งหน่ึงเกิดข้ึนและ
เป็ นตวั การทาใหไ้ วนแ์ ละเบียรบ์ ดู เสีย ตวั การน้ีคือ ส่ิงมีชีวิต
เลก็ ๆ ที่มองไม่เห็นดว้ ยตาเปลา่ ซึ่งเขาเรยี กว่า “จลุ นิ ทรยี ”์

เขาไดอ้ ธิบายวิธีการของแอปเบิรต์ ที่เก็บรกั ษา
อาหารไวไ้ ดใ้ นภาชนะปิ ดสนิทว่า เกิดจากการทาลาย
จลุ ินทรยี ์ ซึ่งเป็ นตวั การใหอ้ าหารบดู เสีย ทาใหเ้ ก็บ
อาหารไวไ้ ด้ และเขาไดค้ ิดวิธีการท่ีเรียกว่า “พาเจอ
ไรส”์ เพื่อทาลายเช้ือโรคซ่ึงนิยมใชก้ นั มาจนถึงทกุ
วนั น้ี

ความหมายของการถนอมอาหาร

การถนอมอาหารโดยทั่วไป หมายถึงการเก็บ
รกั ษาอาหารหรือแปรรปู อาหารใหอ้ ย่ใู นสภาพที่เก็บไว้
ได้นานข้ึน โดยไม่บดู เสีย น่ันคือผลของการถนอม
อาหารจะช่วยยืดอายกุ ารเก็บ ชลอการเปล่ียนแปลง สี
กลิ่น รส เน้ือสมั ผสั คงรกั ษาคณุ ลกั ษณะท่ีดีและคณุ คา้
ทางโภชนาการของอาหารไว้ตลอดจนป้ องกันมิให้
อาหาร เสอ่ื มเสียอนั เนื่องมาจากจลุ นิ ทรยี ์

ความสาคญั ของการถนอมอาหาร

ประเทศไทยในปั จจบุ ันน้ีมีการพัฒนาทางการเกษตรอย่าง
กวา้ งขวาง ปรมิ าณผลผลิตในฤดกู าลต่าง ๆ มีมากมายเกินความตอ้ งการ
ของผบู้ ริโภค ทาใหร้ าคาผลผลิตต่า การคมนาคมของทอ้ งถิ่นก็เป็ นอปุ
สรรคใ์ นการขนสง่ จึงทาใหผ้ ลิตผลนนั้ เกิดการสญู เสีย แต่เมื่อมีการถนอม
อาหารไวใ้ นสภาพต่าง ๆ เช่น ทาแหง้ ทาเค็ม เพ่ือเก็บอาหารไวบ้ ริโภคใน
ครวั เรอื นหรอื ไวจ้ าหนา่ ย ปัจจบุ นั น้ีธรุ กิจการผลิตอาหารเพื่อจาหน่ายกาลงั
ไดร้ บั ความนิยมอยา่ งมาก รฐั บาลไดม้ ีการสง่ เสรมิ ใหม้ ีการผลิตอาหารแปร
รปู เพ่ือการส่งออก ด้วยเหตนุ ้ีการถนอมอาหารจึงได้มีความสาคัญ
ทางดา้ นเศรษฐกิจของประเทศอีกทางหน่ึงดว้ ย

ประโยชนข์ องการถนอมอาหาร

ประโยชนข์ องการถนอมอาหารแบ่งออกเป็ น 2 ประเภทใหญ่ ๆ
คือ

ประโยชนแ์ กค่ รอบครวั
ช่วยทาใหม้ ีอาหารแปลก ๆ และมากอยา่ งข้ึน
ทาใหม้ ีอาหารเก็บไวก้ ิน ไดน้ าน ช่วยแกป้ ัญหาในยามฉกุ เฉินที่
เกิดข้ึน ในยามขาดแคลนอาหารได้
ชว่ ยประหยดั ไมใ่ หเ้ กิดการ เสยี หาย
ชว่ ยทาใหม้ ีงานทาในเวลาว่าง
ชว่ ยใหม้ ีรายไดเ้ พิ่มมากข้ึน ถา้ ทามากแลว้ นาออกจาหนา่ ย
ถา้ ทาไดบ้ ่อย ๆ มีความชานาญ อาจยึดถือทาเป็ นอาชีพสาหรบั
ครอบครวั
สามารถนาติดตวั ไปรบั ประทานในท่ีห่างไกลตลาดได้

ประโยชนแ์ กเ่ กษตรกร
ชว่ ยแกป้ ัญหาเรอื่ งผลิตผลท่ีมีเหลอื เกินความตอ้ งการของ
ตลาดใหไ้ มเ่ กิดความเสียหายบดู เน่า
ขจดั ความลาบากยงุ่ ยากในการขนสง่ ไดม้ าก ง่ายต่อการ
บรรจุ และเพิ่มปรมิ าณ ในการขนสง่ ได้
ทาใหผ้ ลติ ผลในไรร่ าคาดีข้ึน ถา้ สามารถเก็บรกั ษาไวไ้ ดน้ าน
กวา่ ปกติ
ทาใหเ้ กิดความรู้ มีความชานาญในการคิดประดิษฐ์ จดั ทา
ผลผลติ ใหเ้ ป็ นงานอตุ สาหกรรมขนาดใหญ่ จะไดช้ ่วยยก
ฐานะทางเศรษฐกิจของประเทศ

เครอื่ งมือและเครอื่ งใชใ้ นการถนอม
อาหาร

ชอ้ นตวง ถว้ ยตวง ถว้ ย
ของเหลว ตวง

เครอ่ื งมือและเครอื่ งใชใ้ นการถนอม
อาหาร

สเปตลู า่ ตราชง่ั พายไม้

เครอ่ื งมือและเครอ่ื งใชใ้ นการถนอมอาหาร

กระทะ อ่างผสม ถาดใส่
ทอง อาหาร

เครือ่ งมือและเครอ่ื งใชใ้ นการถนอม
อาหาร

ผา้ ขาวบาง หมอ้ เคลอื บ กระชอน

เครอื่ งมือและเครอื่ งใชใ้ นการถนอมอาหาร

มีดสบั มีดหนั่ มีด เขียง ขวดโหล
ปอก แกว้

การเลือกอาหารประเภทต่าง ๆ สาหรบั การถนอมอาหาร

การเลอื กซ้ืออาหารประเภทผลิตผลจากสตั ว์
ไข่

ถา้ ราคาใกลเ้ คียงกนั ควรเลือกใบท่ีมีขนาดใหญ่ เพราะไดป้ ริมาณและ
คณุ คา่ มากกว่าไขฟ่ องเลก็ ลกั ษณะไขส่ ดมีดงั น้ี

เมื่อใชเ้ ล็บขดู เปลือกไข่ จะรสู้ กึ สากและมีเสียงดงั “แกรก ๆ”
เปลอื กสะอาด ไมม่ ีส่งิ สกปรกติด เพราะสง่ิ สกปรกจะนาเช่ือโรคเขา้ ส่ภู ายใน
ไขไ่ ด้
เปลือกไมบ่ บุ รา้ ว ถา้ เปลอื กบบุ เช้ือโรคอาจจะเขา้ ไปได้ ไขจ่ ะเสียเร็ว
ไมม่ ีกลิ่นเนา่ ไขด่ ีดดู กลน่ิ ต่าง ๆ ไดง้ ่าย ถา้ เกบ็ ไขไ่ วก้ บั ของมีกลน่ิ เช่น ปลา
เค็ม ปลารา้ เมื่อนาไขไ่ ปใชอ้ าจทาใหอ้ าหารมีกล่นิ ไมน่ ่ารบั ประทาน

การเลอื กอาหารประเภทต่าง ๆ สาหรบั การ

ถนอมอาหาร

ไขส่ ดใหม่ เม่ือนาไปสอ่ งดใู นท่ีสว่าง จะเห็นเงาของไขแ่ ดงที่อยตู่ รง
กลางไดร้ าง ๆ
เขยา่ ฟังดไู มม่ ีเสยี งดงั ในไข่
หากเอาไขส่ อ่ งดกู บั แสงแดดหรอื แสงไฟ หากเห็นช่องโพรงอากาศ (Air
Cell) ใหญ่กวา่ ธรรมดาและเป็ นจดุ ๆ แสดงว่าเป็ นไขเกา่ คา้ งหลายวนั
หรอื ไขน่ นั้ เรม่ิ เสยี
ใสใ่ นน้าธรรมดาไขจ่ ะจมลงไปตงั้ ตะแคง หรอื ตง้ั ตรง ไขใ่ บคะแคงสด
กว่าใบที่ตงั้ ตรง
ใสใ่ นน้าผสมเกลอื ป่ น 10% จะจม แต่ถา้ เป็ นไขเ่ กา่ ประมาณ 3 วนั จะ
ไมจ่ ม

การเลือกอาหารประเภทต่าง ๆ สาหรบั การ
ถนอมอาหาร

.
.
.
.

การเลอื กอาหารประเภทต่าง ๆ สาหรบั การถนอม
อาหาร

เน้ือสตั ว์
อาหารประเภทเน้ือ ไดแ้ ก่ เน้ือววั เน้ือควาย เน้ือหมู มี

หลกั การพิจารณา ดงั น้ีเลือกซ้ือใหเ้ หมาะกบั ชนิดของอาหารที่
จะทา การยา่ ง อบ ผดั ยา ทอด และหงุ ตม้ ที่ใชเ้ วลานอ้ ย ควรซ้ือ
เน้ือสนั ในหรือเน้ือท่ีน่มุ เพราะมีไขมนั ปนซ่ึงไม่ให้เน้ือแหง้ เกินไป
ในเวลานาไปยา่ งหรอื อบ สว่ นการตม้ ตน๋ ุ เคี่ยวเป่ื อย ซ่ึงเป็ นการ
ใชเ้ วลานานควรซ้ือเน้ือท่ีเหนียวกว่า

การเลอื กอาหารประเภทต่าง ๆ สาหรบั การถนอม
อาหาร

เลือกซ้ือให้ไดป้ ริมาณและคมุ้ กบั ราคา คือ ส่วนท่ีกิน
ไดม้ ากที่สดุ เชน่ เน้ือแดงดีกว่าเน้ือที่ติดกระดกู มากอยา่ งซ่ีโครง
เพราะเน้ือแดงจะมีส่วนที่กินไดม้ ากกว่าซ่ีโครง เม่ือเทียบส่วนท่ี
กินได้แล้ว ให้ปริมาณค้มุ ค่าเงินมากกว่า ราคาที่สงู ไม่ได้
หมายความว่าคณุ ค่าทางอาหารดีกว่าราคาถกู เช่น เน้ือสันมี
ราคาแพงกว่าเน้ือส่วนอ่ืน แต่ไม่ใหค้ ณุ ค่าทางอาหารมากกว่า
เน้ือสว่ นอ่ืน

การเลือกอาหารประเภทต่าง ๆ สาหรบั การ
ถนอมอาหาร

เลือกซ้ือเน้ือท่ีฆา่ ถกู วิธี เชน่ ฆา่ จากโรงฆา่ สตั วข์ องรฐั บาล
มีกรรมวิธีชาแหละถกู ตอ้ ง ไดร้ บั การตรวจสอบเรยี บรอ้ ย
ปลอดภยั ไมม่ ีโรคหรอื พยาธิที่ติดต่อมาถึงคนได้
เลือกซ้ือเน้ือสด มีลกั ษณะดงั น้ี

สแี ดงสด มีกลน่ิ ธรรมดาไมเ่ หม็นเปร้ยี ว
ไมซ่ ีด เขียวคลา้ เน้ือละเอียด มีความหยนุ่ แนน่ ตวั ดีใชน้ ้ิว
จ้ิมดไู มบ่ ๋มุ
มีน้ามนั หลอ่ เล้ยี ง ไมแ่ หง้ แข็งกระดา้ ง
ไมย่ ยุ่ ไมเ่ ละ และไมม่ ีเมือกลืน่
ไมม่ ีเม็ดสาคู

การเลือกอาหารประเภทต่าง ๆ สาหรบั การถนอมอาหาร

การเลอื กซ้ือเน้ือ
เน้ือววั
มีสีแดงสด มนั สีเหลือง เน้ือสนั ในจะเป็ นเน้ือท่ีเป่ื อยง่ายท่ีสดุ เน้ือสะโพก
เหนียวใชเ้ ลบ็ จิกดจู ะไมข่ าดง่าย ถา้ เน้ือไมส่ ดจะมีสเี ขียว ๆ ดา ๆ
เน้ือควาย
มีหลกั สงั เกตเหมือนเน้ือววั แต่มีขอ้ สงั เกตเพ่ิมเติม คือ เน้ือเหนียว เสน้
หยาบ สีคลา้ กว่าเน้ือววั มนั ที่ติดเน้ือสขี าว
เน้ ือหม ู
มีสชี มพู มนั สีขาว หนงั เกล้ยี งและบางพอสมควรถา้ เป็ นหมทู ี่ฆ่านาน
หนงั จะมียางเหนียว ใชห้ ลงั มือแตะดจู ะหนืด ๆ ติดมือ มีรมิ เป็ นสีเขียว

การเลือกอาหารประเภทต่าง ๆ สาหรบั การถนอมอาหาร

สตั วป์ ี ก
ไดแ้ ก่ ไกแ่ ละเป็ ด ควรมีอายรุ ะหว่าง 2 – 5 เดือน จึงจะดี ซึ่งเป็ ดไกท่ ่ีฆา่ ขาย
หากยงั สดอยจู่ ะมีลกั ษณะ ดงั น้ี

ใตป้ ี กไมเ่ หนียว ดมดทู ่ีกน้ ไมม่ ีกลิ่นต ุๆ ตรงปลายปี กจะไมม่ ีสี
คลา้

หนงั บางเต็ม ไมย่ น่ สีไมซ่ ีด
สงั เกตรอยรขู น ถา้ ป่ มุ ใหญ่เป็ นไกแ่ ก่ ป่ มุ เล็กเป็ นไกอ่ ่อน เมื่อกดที่กระดกู
ปลายอก ถา้ เป็ นไกอ่ ่อนจะนิ่มกดลง
สงั เกตท่ีเดือยและหงอน ถา้ ยาวแสดงว่าไกแ่ ก่
สงั เกตรปู รา่ ง น้าหนกั ของมนั สดั สว่ นของเน้ือ กระดกู และไขมนั
ตาใส ไมล่ กึ โบ๋ ไมม่ ีรอยช่าเขียวตามทอ้ ง คอ และไมม่ ีเมือก

การเลอื กอาหารประเภทต่าง ๆ สาหรบั การถนอมอาหาร

ปลา ลกั ษณะปลาสด
ตาใสและดากลมเต็มแผงแน่นในเบา้ ตา มีมา่ นตาใสไมข่ น่ ุ
เหงือกจะมีสแี ดง ปลาสดเหงือกมกั ปิ ดสนิท ไมอ่ า้ เกลด็ เป็ น
ระเบียบติดแน่นกบั หนงั
หนงั จะมีเมือกใส ๆ หมุ้ บาง ๆ ลาตวั หรอื เน้ือแข็ง แน่น กด
แลว้ ยกน้ิวไมบ่ ๋มุ
ไมม่ ีกล่นิ เหม็น ทอ้ งไมผ่ ุ เมื่อปลอ่ ยลงน้าปลาจะจม เครอ่ื งใน
ไมม่ ีกลิ่นเนา่ เหม็น
เมื่อแลเ่ น้ือออกจะติดกระดกู แนน่

การเลอื กอาหารประเภทต่าง ๆ สาหรบั การถนอมอาหาร

กง้ ุ
ควรเลือกกงุ้ สดที่มีลกั ษณะดงั น้ี

เปลอื กข้ึนเงาเป็ นมนั สีเขียวจาง ๆ ปนน้าเงินสด
หวั ติดแน่น ตาใส

การเลอื กอาหารประเภทต่าง ๆ สาหรบั การ
ถนอมอาหาร

ปู ควรเลือกซ้ือปสู ดท่ีมีลกั ษณะดงั น้ี
อว้ น สีเขียวเขม้ หนกั ตาใสสีไม่แดงจดั เปลอื กบาง
กลางหนา้ อกแข็งกดไมล่ ง
ถา้ ตอ้ งการปไู ข่ตอ้ งเลอื กตวั เมีย ซ่ึงมีฝาปิ ดหนา้ อก
ใหญ่ ตวั ที่มีไข่เม่ือใชน้ ้ิวดีดดบู นกระดองจะมีเสยี งทึบ
แน่น ถา้ ตอ้ งการปเู น้ือกใ็ หเ้ ลอื กปตู วั ผู้ ซ่ึงมีฝาปิ ด
หนา้ อกเรยี วเลก็

การเลอื กอาหารประเภทต่าง ๆ สาหรบั การถนอมอาหาร

หอย ควรเลือกซ้ือหอยสดท่ีมีลกั ษณะดงั น้ี
เปลอื กปิ ดสนิท หากท้ิงไวป้ ากจะอา้ แต่เมื่อเอามือแหยม่ นั จะหบุ
ปิ ดสนิททนั ทีแสดงว่ายงั มีชีวิตอยเู่ ม่ือใสล่ งไปในน้าจะจม
เคาะดจู ะมีเสียงทึบตวั หอยอย่ใู นสภาพดี ไม่ขาดร่งุ ร่ิงน้าท่ีแช่
หอยไม่มีเมือกมาก และไม่มีกล่ินเหม็นเน้ือหอยท่ีแกะออกแลว้
ตอ้ งมีสสี ดใส

การเลอื กอาหารประเภทต่าง ๆ สาหรบั การ
ถนอมอาหาร

การเลือกซ้ืออาหารประเภทผลติ ผลจากพืช
การพิจารณาลกั ษณะภายนอก
คณุ ภาพข้ึนอย่กู ับลกั ษณะ อันเป็ นเอกเทศของผักและ

ผลไมแ้ ต่ละชนิด แต่ละพนั ธ์ ซ่ึงวิธีการพิจารณาลกั ษณะภายนอกน้ี
ข้ึนอย่กู บั การเห็นดว้ ยตา คลาดว้ ยมือ และการไดก้ ลิ่น คณุ ภาพ
ยางอยา่ งท่ีซอ่ นเรน้ อยเู่ บ้ืองหลงั เช่น คณุ ภาพทางโภชนาการจะไม่
สามารถพิจารณาไดจ้ ากลกั ษณะภายนอก

การเลอื กอาหารประเภทต่าง ๆ สาหรบั การถนอมอาหาร

องคป์ ระกอบ ในการพิจารณาเลอื กคณุ ภาพลกั ษณะภายนอก ดงั น้ี
1. ลกั ษณะที่เห็นในครงั้ แรก
จากตาท่ีเห็นเป็ นครงั้ แรก จะเป็ นเครอ่ื งชว่ ยพิจารณาในการเลือกใช้ เช่น

ลกั ษณะของภาชนะที่บรรจุ เช่น เขง่ ลงั กลอ่ ง หรือใสใ่ นรถมาเฉย ๆ ความสะอาด
ของวตั ถดุ ิบ ความสะอาดของภาชนะที่บรรจุ ฉะนนั้ จึงจาเป็ นอยา่ งยง่ิ ที่จะตอ้ งด ู
จากท่ีเห็นดว้ ยตาในครง้ั แรก แลว้ ใชค้ วามรสู้ กึ เป็ นเครอ่ื งตดั สินว่า ยอมรบั หรอื ไม่
ยอมรบั ถา้ ยอมรบั จะไดใ้ ชม้ าตรการอื่น ๆ ในการพิจารณาวตั ถดุ ิบต่อไป ถา้ ไม่
ยอมรบั จะไดผ้ า่ นไปเลย โดยไมต่ อ้ งเสียเวลาพิจารณา

การเลือกอาหารประเภทต่าง ๆ สาหรบั การถนอมอาหาร

2. ลกั ษณะของขนาด รปู รา่ ง และแบบ
ผกั และผลไมแ้ ต่ละชนิด แต่ละพนั ธ์ุ จากชนิดเดียวกัน จะมี

ลกั ษณะขนาดรปู ร่าง และแบบเป็ นแบบฉบบั ของมนั การพิจารณา
ขนาดก็เพื่อดวู ่าขนาดเล็กไปหรือใหญ่เกินไป หรืออย่ใู นลักษณะที่
เหมาะสมแลว้ ถา้ พิจารณาตามรปู ร่างก็เพ่ือดวู ่า ลกั ษณะรปู ร่าง
ผกั และผลไมต้ ามตอ้ งการหรอื ไม่

การเลือกอาหารประเภทต่าง ๆ สาหรบั การถนอม
อาหาร

3. ลกั ษณะท่ีเสีย ลกั ษณะท่ีเสียอาจมองเห็นดว้ ยตา
เช่น รอยช้า ดา เน่า รอยแผลถลอก รอยแตก

4. ลกั ษณะผิว ผลไมห้ ลายชนิดเม่ืออยบู่ นตน้ และเกบ็
มาใหม่ ๆ ผวิ ของผลไมจ้ ะเป็ นสนี วล มนั และเตง่
ตึง เช่น มะม่วง พดุ ซา กลว้ ย การวดั คณุ ค่า
ลกั ษณะทางดา้ นน้ี มีเครอื่ งมือตรวจสอบคณุ ภาพ
โดยเฉพาะ (เครอื่ งวดั ความเลอ่ื มมนั )

การเลอื กอาหารประเภทต่าง ๆ สาหรบั การถนอมอาหาร

5. ลกั ษณะของสี กอ่ นท่ีผซู้ ้ือ จะคดั เลือกคณุ ภาพ
ของวตั ถดุ ิบ จะตอ้ งทราบวตั ถปุ ระสงคว์ ่า ตอ้ งการวตั ถดุ ิบ
สีอะไร เชน่ ซ้ือมะเขือเทศไปทาซอสมะเขือเทศ ผซู้ ้ือตอ้ ง
ทราบว่ามะเขือเทศที่ตอ้ งการคือสแี ดงจดั ถา้ เป็ นสีสม้ หรอื
เขียว สชี มพู กไ็ ม่ตอ้ งการ

การเลือกอาหารประเภทต่าง ๆ สาหรบั
การถนอมอาหาร

6 . ลกั ษณะของการแก่ – อ่อน ความแก่ – อ่อน
ของผกั และผลไมข้ ้ึนกบั อายสุ าหรบั ผลไม้ โดยทวั่ ไปวดั
ความแก่ – อ่อน จากสี ขนาด ความหวาน ความเปร้ยี ว
สว่ นผกั วดั ความแกอ่ ่อนจากปรมิ าณ เส้ยี น รสหวาน รส
มนั ความอ่อนน่มุ ความแข็ง กระดา้ ง สี ขนาด

การเลอื กอาหารประเภทต่าง ๆ สาหรบั การ
ถนอมอาหาร

การพิจารณาเกยี่ วกบั พนั ธ์ุ
เนื่องจากผกั และผลไมม้ ีพนั ธม์ุ ากมายท่ีจะใชเ้ ลือก

ผลไมห้ รอื ผกั บางชนิดเป็ นพนั ธเ์ุ ดียวกนั แต่มีสายพนั ธ์ุ
จานวนมาก เม่ือมีมากพนั ธย์ุ อ่ มมีความแตกต่างกนั
อาจจะเป็ นลกั ษณะภายในหรอื ลกั ษณะภายนอก

การเลอื กอาหารประเภทต่าง ๆ สาหรบั การถนอม
อาหาร

ลกั ษณะภายใน เช่น ความหวาน ความเปร้ยี ว กล่นิ ความ
กรอบ ปรมิ าณ เส้ยี น สเี น้ือ คณุ คา่ ทางโภชนาการ

ลกั ษณะภายนอก เช่น ขนาด สผี ิว รปู รา่ ง ความทนทานตอ่
โรค ต่อแมลง
การพิจารณาเก่ียวกบั พนั ธจ์ุ ึงเป็ นส่ิงจาเป็ นที่ตอ้ งทา เพื่อท่ีจะเฟ้ น
หาวตั ถดุ ิบท่ีมีคณุ ภาพดี ที่สดุ เหมาะสมกบั จดุ ประสงคท์ ่ีสดุ
จดุ ประสงคใ์ นที่น้ีหมายถึงว่าจะเอาวตั ถดุ ิบทาอะไร เช่น บรรจุ
กระป๋ อง ทาแหง้ หรอื ทาแยม หรอื ทาซอ้ ส และคณุ ลกั ษณะของ
วตั ถดุ ิบสาหรบั ผลติ ภณั ฑน์ นั้ ๆ มีอะไรบา้ ง เช่น ขนาด รปู รา่ ง สเี น้ือ
สผี ิว ความหวาน ความเปร้ยี ว รสกล่นิ ความทนทานต่อการตม้
การทอด และประการสดุ ทา้ ย คือ ราคาทนุ

การเลอื กอาหารประเภทต่าง ๆ สาหรบั การ
ถนอมอาหาร

การเลอื กซ้ืออาหารประเภทผกั ควรเลอื กซ้ือผกั ท่ีมีลกั ษณะดงั น้ี
ผกั ที่รบั ประทาน ใบ ตน้ ดอก เชน่ ผกั กาด กะหลา่ ปลี กะหล่าดอก

ผกั ชีฝรง่ั ฯลฯ ตรงกา้ นจะไมม่ ีสขี าว ๆเท่า
ใบสด ไมแ่ หง้ ไมช่ ้า ไมเ่ หลอื ง หรอื มีราข้ึน
ตน้ ใหญ่อวบ มีใบแน่นติดกบั โคนตน้
พวกผล เช่น มะเขือ แตงกวา ใหเ้ ลอื กท่ีขว้ั ติดแน่น สีสด ใหม่ อวบ
ผิวตึงไมเ่ หี่ยว ไมม่ ีรอยยน่ มีความแกอ่ ่อนเหมาะ น้าหนกั มาก
ผกั ตอ้ งเขียวสด แน่น อว้ น ออ่ น ไมม่ ีรอยหนอน หรอื แมลงขา้ งใน
ซ้ือผกั ตามฤดกู าล

การเลอื กอาหารประเภทต่าง ๆ สาหรบั การ
ถนอมอาหาร

การเลอื กซ้ือผลไม้ มีหลกั การเลือกซ้ือ เช่นเดียวกบั ผกั คือ
เลือกซ้ือตามฤดกู าล มีเน้ือที่รบั ประทานไดม้ ากกว่าเปลอื ก
ผิวสดใส ไมแ่ หง้ ซีด ช้า ฝ่ อหรอื มีรแู มลงเจาะ ขวั้ หรือกา้ นยงั

เขียวและแข็ง
ผลไมบ้ างชนิดมีลกั ษณะเฉพาะตวั ของมนั ที่เราอาจจะพิจารณา

เลือกซ้ือได้ เชน่ เลือกซ้ือมงั คดุ ที่ผิวไมแ่ ข็ง เลือกซ้ือนอ้ ยหน่าที่ตาใหญ่ และ
รอ่ งตาขาว เลือกซ้ือสม้ ท่ีมีน้ามาก เลือกซ้ือมะนาว ผิวเขียว ๆ จะหอมกว่า
และเก็บไดน้ านกว่า มะนาวท่ีมีเปลอื กสีเหลอื ง เลอื กแตงโมท่ีมีขวั้ เล็ก เปลอื ก
แข็ง น้าหนกั คอ่ นขา้ งเบา ดีดดมู ีเสยี งแน่น จะไดแ้ ตงโมท่ีหวานและไสไ้ มล่ ม้

หนว่ ยที่ 2
สาเหตุแห่งการเสอ่ื มเสยี

และการปอ้ งกนั

สาเหตุแห่งการเสือ่ มเสยี และการปอ้ งกนั

สาเหตทุ ีท่ าให้อาหารเสีย แบง่ ได้ 3 ชนิด คือ
- การเสื่อมเสียเน่ืองมาจากสาเหตขุ องจลุ ินทรยี ์
- การเส่ือมเสยี ของอาหารเนอ่ื งมาจากสาเหตทุ างเคมี
- การเสือ่ มเสยี ของอาหารเนอ่ื งมาจากทางกายภาพ

สาเหตแุ ห่งการเสอ่ื มเสยี และการปอ้ งกนั

การเสื่อมเสยี เน่อื งมาจากสาเหตุของ จุลนิ ทรยี ์
จุลินทรีย์ท่ีทาให้อาหารเสีย ได้แก่ รา (Molds) ยีสต์ (Yeast) และแบคทีเรีย (Bacteria)

ซงึ่ พบอยทู่ ัว่ ไปในดนิ นา้ อากาศ อาหาร เครอ่ื งมอื เครอื่ งใช้ในการผลติ อาหาร ผวิ หนัง และเสอื้ ผ้าของผ้ผู ลิต
อาหาร เม่ือสภาพแวดล้อมเหมาะสม กล่าวคือ มีอุณหภูมิ ความช้ืน ความเป็นกรด ด่าง และอาหารของ
จุลินทรียเ์พยี งพอกจ็ ะทาให้ จลุ ินทรีย์เหลา่ นเ้ีจรญิ เติบโต จนทาให้อาหารเสยี ได้ ถ้าจุลนิ ทรยี ์ทีพ่ บเปน็ พวกทไ่ี ม่
ทาใหเ้กิดโรคกับมนุษย์ มกั จะมีผลเพียงทาใหอ้ าหารน้นั เสือ่ มคณุ ภาพเทา่ น้ัน

สาเหตุแหง่ การเส่อื มเสียและการปอ้ งกนั

รา (Molds)

รูปร่างลกั ษณะ เชื้อราจดั อยใู่ นพวกพชื ชัน้ ตา่ พวก fungl ซ่ึงมลี กั ษณะเปน็ เสน้ ประกอบดว้ ย
หลายเซล เมื่อเจริญในอาหารจะมองเหน็ มลี กั ษณะเปน็ ปยุ ส่วนสาคญั ซ่งึ เจรญิ เตบิ โตใหเ้ราเหน็ มกั จะมสี ขี าว
หรืออาจจะมสี อี นื่ หรอื สคี ลา้ ได้ ราทีแ่ กเ่ตม็ ท่ีบางชนดิ จะสรา้ งเกาะ (spore) ซึง่ มีสสี รรตา่ ง ๆ ทาให้เรา
มองเหน็ รานนั้ เปน็ สตี า่ ง ๆ ดว้ ย

สาเหตแุ ห่งการเสือ่ มเสียและการปอ้ งกนั

ราประกอบด้วยลักษณะเป็นเส้น จึงประสารกันไปมาคล้ายก่ิงก้านสาขา เรียกว่า ไฮพี
(hyphae) และถ้าขอบเส้นท่ีประสานกันไปมาทั้งหมด เรียกขยุ้มรา (myceluim) เส้นดังกล่าวอาจ
เจรญิ เติบโตไชเข้าไปในอาหาร หรือเจริญออกมาในอากาศ บางท่ีมีการแยกพวกเส้นไฮพี เป็นพวกกาลัง
เจริญเติบโต (Vegetative) และพวกสืบพันธุ์ (fertile) นอกจากนี้เส้นไฮพีบางชนิดจะมีผนังแบ่งเส้นน้ี
ใหเ้ปน็ เซล ๆ เรยี ก Septate hyphae บางชนดิ ไมม่ ผี นังมาแบ่ง แต่ nuclei จะกระจายไปทว่ั เรียก
Nonseptate hyphae

สาเหตุแหง่ การเส่อื มเสียและการปอ้ งกนั
การเกิดเชอ้ื ราบนขนมปงั

สาเหตุแหง่ การเส่อื มเสยี และการปอ้ งกัน

รูปภาพอาหารท่เีกดิ เชอ้ื ราไดง้ า่ ย

สาเหตแุ ห่งการเสือ่ มเสียและการปอ้ งกนั

การสบื พนั ธ์ุ
เช้ือรามกี ารสบื พนั ธโุ์ ดยอาศยั สปอร์ทร่ี าสรา้ งขึ้นตรงสว่ นปลายของเสน้ ไฮพี สปอรน์ ี้ จะหลดุ

กระจายไปในอากาศ แลว้ เจรญิ เตบิ โตเปน็ ตน้ ใหมต่ อ่ ไป การสืบพนั ธโ์ุ ดยสปอรน์ ี้ มที ้งั แบบไมอ่ าศยั เพศ และอาศยั
เพศ

เชือ้ ราตอ้ งการออ๊ กซเิจนในการเจรญิ เตบิ โต สามารถเจรญิ ได้ดีในความเปน็ กรด ถา้ เชื้อรานน้ั เปน็
ชนดิ ตอ้ งเกาะกนิ จากสง่ิ อ่นื ที่ยงั มชี วี ิตอยู่ กเ็รียกว่าเปน็ พวก Parasite

สาเหตุแห่งการเสอื่ มเสยี และการปอ้ งกัน

ถ้าเกาะกินสงิ่ ทีต่ าบแลว้ หรอื เกาะกินสารตา่ ง ๆ เรียกพวก Saprophyte
จากความจรงิ เหลา่ นเ้ีราจะสงั เกตเหน็ วา่ เชอื้ ราสามารถเจรญิ ไดใ้ นอาหารเปน็ กรด เชน่ มะนาว ในอาหาร
เป็นกลาง เช่น ขนมปงั เน้อื ในอาหารหวาน เชน่ แยม เยลลี่ ผลไมก้ วน ผลไม้แชอ่ มิ่ มันจะขน้ึ แมใ้ นอนิ ทรยี ์
สารท่ีมใิ ช้อาหาร เชน่ หนัง ไม้ นุน่ มันชอบขน้ึ ในทีม่ ดื ชื้น และอนุ่

มบี างอย่างท่ีสามารถขดั ขวางการเจรญิ เตบิ โตของเชือ้ ราได้ เชน่ พวกสารเคมี สารที่ใช้ฆ่าเชอ้ื
ตา่ ง ๆ สารบางชนดิ ที่เชอื้ ราผลติ ขึ้นมาเองอาจขดั ขวางเชอ้ื ราตวั อนื่ ได้