สื่อการสอน วิชาการถนอมอาหารเบื้องต้น

สาเหตแุ ห่งการเส่ือมเสยี และการปอ้ งกนั

คณุ ประโยชนแ์ ละโทษ
คนเราใช้ราในขบวนการผลิตอาหารหลายอย่าง เช่น ในขนวนการผลิตเนยแข็ง เพ่ือทาให้

กลน่ิ และรสเฉพาะ เช่น ในเนยแข็งพวก Blue cheese ฯลฯ ใช้ในการทาน้าซีอ้ิว
หรือซอสจากถ่ัวเหลือง ใช้ในการทาเต้าเจี้ยว เต้าหู้ย้ี นอกจากนี้ยังใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตสาร
บางอย่างที่ใช้ประโยชน์ในขบวนการผลิตอาหาร เช่น ผลิต amylase ซึ่งใช้ในการทา
ขนมปัง ผลิต Citric acid ใช้ในการทาเครื่องดื่ม สาหรับโทษท่ีเกี่ยวกับอาหารน้ัน
กค็ อื ทาให้อาหารบดู และเนา่ เสีย

สาเหตุแห่งการเส่ือมเสียและการปอ้ งกนั

เช้ือราบางชนิด ซ่ึงมีส่วนน้อยท่ีข้ึนในอาหารแล้วสามารถผลิตสารเป็นพิษพวก
Mycotoxins ได้ ที่รู้จักกันดี คือ aflatoxins ซ่ึงเป็นพิษที่พบในรา
บางชนดิ เชน่ Aspergillus flavus เจรญิ ในถ่ัวลสิ ง โดยปกติแล้วสารท่ีเช้ือ
ราสร้างขึน้ นนั้ มกั ไม่คอ่ ยเป็นอนั ตราย ดังน้ันเมือ่ มีราขึน้ ในอาหารก็มกั จะใชว้ ิธตี ัก หรอื ตัดสว่ นน้ันท้ิง ส่วนท่ี
เหลอื ยังรบั ประทานได้ โดยเฉพาะถา้ เป็นพวกแยม ผลไม้กวน ผลไม้แช่อิ่ม ก็ใช้วิธีนี้ได้ แต่ถ้าอาหารน้ันมีเช้ือ
ราขึ้นเปน็ จานวนมาก รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผสั ของอาหารน้นั จะเสื่อมไป จงึ ควรทิง้ ใหห้ มด

สาเหตุแหง่ การเส่ือมเสียและการปอ้ งกนั

เชือ้ ราที่ควรรจู้ กั
Rhizoqus nigricans เป็นเชอื้ ราท่ขี ้นึ บน
ขนมปงั ผัก ผลไม้ ทาใหเ้กิดเนา่ เสยี

สาเหตุแหง่ การเส่อื มเสยี และการปอ้ งกนั

Penicillium camemberti และ
Penicillium roquerfortt เป็นเชอ้ื ราทใ่ี ช้ในขบวนการผลติ
เนยแขง็ ทาใหเ้กิดลกั ษณะกลน่ิ รส โดยเฉพาะชีสสว่ นใหญผ่ ลติ โดยใชแ้ บคทเีรยี เปน็ หวั เชอื้ เพอ่ื ตกตะกอน
โปรตนี แต่ชีสบางชนดิ มกี ารใสร่ าลงไปในกระบวนการผลติ ดว้ ย

สาเหตุแหง่ การเสอื่ มเสียและการปอ้ งกัน

ชสี ส่วนใหญผ่ ลติ โดยใชแ้ บคทีเรียเปน็ หวั เชอื้ เพอื่ ตกตะกอนโปรตีน แต่ชสี บางชนดิ มกี ารใสร่ าลงไปใน
กระบวนการผลติ ดว้ ย เช่น บลชู สี (blue cheese) ซึง่ อาจจะผลติ จากนา้ นมวัว แพะ หรอื แกะก็ได้ แล้วใสส่ ปอร์
ของรา Penicillium roque-forti และ Penicillium
glaucum ลงไป ซงึ่ อาจใสส่ ปอรข์ องของราลงไประหวา่ งเกิดเปน็ กอ้ นเคริ ด์ หรอื ใส่หลงั จากท่ี
น้านมจบั ตวั เปน็ กอ้ นเคริ ด์ แลว้ อยา่ งไรก็ตามราตอ้ งการออกซเิจนเพอื่ ใชใ้ นการหายใจ ดงั นน้ั บลชู ีสจึงถกู เจาะหรอื
แทงเข้าไปในเนอื้ ชสี ใหเ้ปน็ รเูพอื่ ใหอ้ ากาศเข้าไปภายใน เพอื่ ให้เสน้ ใยราสามารถเจรญิ แทรกไปไดท้ ่ัวท้งั กอ้ น และเมอ่ื
สร้างสปอรจ์ ะเหน็ เปน็ จุดสเีขยี วปนนา้ เงนิ ซึง่ เปน็ ทม่ี าของชอื่ บลชู สี นน้ั เอง ดงั ภาพที่ 4 บลูชสี มลี กั ษณะนมุ่ และ
เม่ือวางไวท้ อ่ี ณุ หภมู หิ อ้ งกย็ ังสามารถคงตวั อยูไ่ ด้

สาเหตแุ ห่งการเส่อื มเสยี และการปอ้ งกนั

สาเหตแุ ห่งการเส่อื มเสยี และการปอ้ งกัน

Aspergillus niger เปน็ พวกราสดี าหรอื สนี า้ ตาลที่ชอบขน้ึ ใน

อาหาร

สาเหตแุ หง่ การเสือ่ มเสยี และการปอ้ งกัน

Aspergillus flavus – aryzae เปน็ พวกทีใ่ ช้
ในขบวนการทาผลติ ภณั ฑ์จากขา้ วและถว่ั ของไทย นอกจากนย้ี งั ใชใ้ นการผลติ เอนไซม์ ทเี่ป็นที่รจู้ กั
ดีคือ ตัวท่ผี ลติ อะฟลาทอกซนิ (aflatoxin) ซึง่ เปน็ สารก่อมะเรง็ และคงทนในอาหารเช่นถว่ั เช้อื ที่
ก่อโรคภมู แิ พ้

สาเหตแุ ห่งการเส่ือมเสยี และการปอ้ งกนั
Geotrichum candidun เป็นราที่ชอบขึ้นในนา้ นม

สาเหตแุ ห่งการเส่ือมเสียและการปอ้ งกัน

ยีสต์ (Yeast)
รูปรา่ งลกั ษณะ เปน็ พชื อยู่ในจานวน fungi มเีซลเดยี ว ไมม่ คี ลอโรฟลิ ลกั ษณะ

รูปร่าง มหี ลายแบบ กลม รูปไข่ รปู คลา้ ยมะนาว รูปทรงกระบอก เปน็ ตน้

สาเหตแุ ห่งการเสอ่ื มเสียและการปอ้ งกนั

การสบื พนั ธ์ุ
เชอ้ื ยีสตม์ กี ารสบื พนั ธท์ุ ัง้ แบบอาศยั เพศ และไมอ่ าศยั เพศ แบบอาศยั เพศโดยการงสร้างสปอรใ์ น

เซลทีม่ ชี ่ือว่า ascopores แลว้ เซลสองเซลจะมารวมกนั สว่ นแบบไมอ่ าศยั เพศมที ั้งแบบ
budding โดยเซลโปง่ ออกดา้ นข้างหรอื ตอนปลาย แล้วแยกเซลออกไป อีกแบบคอื
fission โดยการแบง่ เซลออกเปน็ 2 เท่าไปเรอ่ื ย ๆ

สาเหตแุ ห่งการเส่ือมเสียและการปอ้ งกนั

คณุ ประโยชน์และโทษ ยีสตส์ ามารถเปล่ียนนา้ ตาลให้เป็นคารบ์ อนไดออกไซดแ์ ละแอลกอฮอลช์ นดิ
ดม่ื ได้ จงึ ใช้ทาขนมปงั โดยใชจ้ ากแก๊สคารบ์ อนไดออกไซดท์ ีส่ รา้ งขึน้ นอกจากนี้ยงั ใช้ในการผลิต
เคร่ืองด่มื มีแอลกอฮอล์ และการผลิตแอลกอฮอลใ์ นโรงงานอุตสาหกรรม เช่น เบยี ร์ ไวน์ ยสี ตย์ งั
เปน็ ขบวนการผลิต นา้ ส้ม เนยแข็ง บางแหง้ เลย้ี งยีสต์ เพือ่ สกัดเอาเอน็ ไซม์ บางสว่ นเลย้ี งเพอ่ื ใช้เปน็
อาหารเสรมิ ธาตอุ าหาร

สาเหตแุ ห่งการเส่อื มเสียและการปอ้ งกัน

โทษของยีสต์
ทาให้อาหารเส่อื มคุณภาพ เนา่ เสีย เชน่ กะหลา่ ปลีดอง นา้ ผลไม้ น้าเชื่อม นา้ ผ้งึ เยลล่ี

เนอ้ื ไวน์ เบียร์ เปน็ ต้น ป้องกนั และกาจดั ได้โดยรมควันกามะถนั

สาเหตแุ ห่งการเสือ่ มเสียและการปอ้ งกนั

บคั เตรี (Bacteria)
เช้ือบคั เตรีมขี นาดเล็กกว่าเช้ือราและเช้อื ยสี ต์ มีอยู่มากมายหลายชนิด สามารถใหท้ ้ัง

คุณและโทษ ไดเ้หมอื นเชอ้ื จลุ ินทรียอ์ ่นื ๆ
รูปร่างลกั ษณะ บคั เตรนี บั เปน็ พืชช้นั ต่า ไมม่ คี ลอโรฟิล เซลเดยี ว บัคเตรตี า่ งชนดิ กันจะมีขนาด
รปู ร่าง และความต้องการตอ่ ภาวะสิง่ แวดลอ้ มตา่ งกนั รปู รา่ งลักษณะทสี่ าคัญของเชอื้ บคั เตรี
แบง่ ได้ 3 แบบ คอื

สาเหตแุ หง่ การเสอ่ื มเสยี และการปอ้ งกัน

1. Coccus Monococcus
. Diplococcus
. 4 Tetracoccus
. 3 Staphylococcus
.
. Streptocoocus
. Sarcina

สาเหตุแห่งการเสือ่ มเสียและการปอ้ งกัน

1. Bacillus

สาเหตแุ หง่ การเสื่อมเสยี และการปอ้ งกนั

1. Spirillus

สาเหตแุ ห่งการเสื่อมเสียและการปอ้ งกัน

การสืบพันธุ์ เปน็ แบบ Amitosis โดยแบ่งเซลเปน็ 2 เทา่ ไปเรื่อย ๆ จาก
1 เซล เป็น 2 จาก 2 เป็น 4 จาก 4 เป็น 8 จาก 8 เป็น 16 เป็นต้น เมื่อสภาวะ
เหมาะสม บคั เตรจี ะเพิ่มจานวนเป็น 2 เท่าในทกุ 30 นาที บัคเตรีต้องการความชื้นมากกว่าจุลินทรีย์
ชนดิ อ่ืน ในของเหลวที่มนี ้าตาลและเกลืออยู่มาก ยากแก่การเจริญของบัคเตรี ดังน้ันอาหารพวกแยม ปลา
ทาเกลือตากแหง้ จงึ ไม่ค่อยเสียเพราะบคั เตรี

สาเหตุแหง่ การเสอ่ื มเสยี และการปอ้ งกนั

คณุ ประโยชนแ์ ละโทษ เปน็ ประโยชนใ์ นขบวนการผลติ อาหารชนดิ ตา่ ง ๆ ได้ บางชนดิ สามารถทาใหน้ มมี
รสเปรยี้ วจึงใชใ้ นการทานา้ นมเปรยี้ ว บางพวกใชห้ มกั เนยแข็งเพอื่ ให้เกดิ โปรตีนในนมจับกันเปน็ กอ้ น จึงใช้
ในการทาเนยแขง็ บางพวกใชห้ มกั เนยแขง็ เพอื่ ใหเ้กิดลกั ษณะกลน่ิ รส เนื้อสมั ผัสตา่ ง ๆ กัน ใน
ขบวนการผลติ เนยเหลว และเนยเทยี ม เขาใชบ้ คั เตรีทาให้ไดร้ สตามตอ้ งการ กะหล่าปลดี องก็ไดร้ สเปรย้ี ว
จากการกระทาของบัคเตรี ใชบ้ ัคเตรใี นการหมกั สารละลายนา้ ตาล เช่น น้าแอปเปลิ นา้ องนุ่ น้ามะพรา้ ว
น้าสัปปะรดใหเ้ปน็ นา้ สม้ ผกั ดองของไทย แหนม ปลาร้า ปลาเจ่า และสม้ ฟกั ท่ีมรี สออกเปรย้ี ว กจ็ ากการ
กระทาของเชอ้ื บัคเตรที ัง้ สน้ิ

สาเหตุแห่งการเส่ือมเสียและการปอ้ งกนั

บคั เตรีมีสว่ นทาใหอ้ าหารเสีย โดยเฉพาะอาหารนา้ นม ไข่ เนือ้ ปลา ซง่ึ เป็นอาหารช้ืนและมีปฏกิ ริ ิยา
เกือบเป็นกลาง เนื่องจากบัคเตรีมีอยู่ในอาหารแทบทุกชนิด นอกจากอาหารท่ีผ่านขบวนการสเตอริไรส์ หรือ
อาหารท่ีมีเน้ือเย่ือท่ีสมบูรณ์ปราศจากโรค เช่น ผลไม้ หรือเน้ือ เท่าน้ัน อาหารกระป๋องท่ีไม่ผ่านขบวนการทาท่ี
ถูกตอ้ ง เช่นไมผ่ า่ นความรอ้ นสูงและนานพอ อาจเกดิ กระปอ๋ งบวมอันเน่ืองมาจากแก๊สทบ่ี คั เตรสี ร้างขนึ้ หรืออาจ
ทาให้อาหารน้นั มีรสเปร้ยี วทีเ่รยี ก “flat sour” หรอื อาจจะทาใหผ้ ู้รบั ประทานเกิดอาการปว่ ย botulism

สาเหตุแหง่ การเสื่อมเสยี และการปอ้ งกัน

นอกจากลกั ษณะกลน่ิ รส และความขนุ่ ของอาหาร อาจเกดิ จากเชอื้ แบคทีเรยี บางชนดิ ยังทาให้
เกดิ สี เกดิ ลกั ษณะเปน็ แผ่นลอยบนอาหารเหลว บางชนดิ ทาใหผ้ วิ หนา้ ของอาหารเปน็ เมอื ก เป็นตน้

ส่วนใหญก่ ารเนา่ เสยี ของอาหารพอจะแยกกลา่ วไดว้ ่า อาหารโปรตนี สว่ นใหญม่ กั จะเนา่ เสยี
จากการกระทาของบคั เตรี อาหารพวกคารโ์ บไฮเดรท เนา่ เสยี จากยสี ต์ อาหารพวกไขมนั มักจะเนา่ เสยี จาก
เชอื้ รา

สาเหตแุ หง่ การเสื่อมเสียและการปอ้ งกัน

การเสอ่ื มเสยี ของอาหารเนอ่ื งจากสาเหตทุ างเคมี แบ่งเปน็ 2 ประเภท คอื
1. การเปลยี่ นแปลงที่กอ่ ใหเ้กดิ สารสนี า้ ตาล (Browning

reactions) เปน็ การเปลย่ี นแปลงทีเ่กดิ ในอาหารหลายชนดิ ซง่ึ ทาใหส้ ี ของอาหาร
เปล่ยี นไปตงั้ แตส่ เีหลอื งออ่ นจนถึงสนี า้ ตาลเข้มจนถงึ ดา การเปลย่ี นแปลงนย้ี ังอาจทาให้รส กลิน่ ของอาหาร
ผดิ ไปจากเดมิ บางครงั้ ก็เปน็ สง่ิ ทต่ี อ้ งการโดยทาใหอ้ าหารนน้ั มสี แี ละรส กลิ่น ดีข้นึ เช่น สีนา้ ตาลของผิวนอก
ของขนมปงั รวมท้ังกลน่ิ หอมของขนมปงั อบใหม่ หรือกลน่ิ หอมของเนอ้ื ย่าง ปฏิกิรยิ าทางเคมที ่ีก่อใหเ้กิดสารสี
นา้ ตาล เกิดข้ึน

สาเหตแุ ห่งการเส่อื มเสยี และการปอ้ งกนั

2. การเปลย่ี นแปลงท่กี อ่ ใหเ้กิดการเหมน็ หนื (Rancidity)
การเหมน็ หนื มกั เกิดขึ้นกบั อาหารท่มี ไี ขมนั และนา้ มนั เปน็ สว่ นประกอบอยซู่ งึ่ เกดิ ข้นึ

สาเหตแุ ห่งการเส่ือมเสียและการปอ้ งกนั

การเสอ่ื มเสยี ของอาหารเนอ่ื งจากสาเหตทุ างกายภาพ
การเสอื่ มเสยี นม้ี กั จะเกดิ จากการขนสง่ การถ่ายเทวตั ถดุ บิ โดยไมถ่ กู วธิ หี รอื โดยความประมาท และ

ก่อให้เกิดการเปลย่ี นแปลง เน่อื งจาก จุลนิ ทรยี ์ หรือปฏกิ ริ ยิ าเคมตี อ่ ไปซงึ่ ไดแ้ ก่ การแตกหกั ของวตั ถดุ บิ รอย
ขดี ขว่ นจากเครอื่ งมอื ทีใ่ ช้ในการขนสง่ จงึ ทาให้เซลของผิวอาหารเปน็ รอยฉกี ขาด ทาให้เกิดปฏิกิรยิ าการ
เปลยี่ นแปลงขนึ้ ได้

แบบฝกึ หัด

จงตอบคาถามตอ่ ไปน้ี
1. จงบอกสาเหตทุ ที่ าใหอ้ าหารเกดิ การเสอื่ มเสยี
2. สาเหตขุ องการเสื่อมเสียของอาหารอนั เนื่องมาจากเคมี มีอะไรบา้ ง
3. จงบอกชนิดของจุลนิ ทรยี ท์ ที่ าให้อาหารเกดิ การเส่ือมเสยี ได้
4. จงบอกวธิ กี ารปอ้ งกันการเจรญิ เตบิ โตของจุลนิ ทรีย์

หน่วยท่ี 3
วธิ ีการถนอมอาหารในครัวเรือนและการเก็บรกั ษา

การทาใหอ้ าหารแห้ง

หวั ขอ้ เร่อื ง
วิธีการทาให้อาหารแหง้
ปฏิบตั ิการทาผักตากแหง้ ชนิดตา่ ง ๆ

วิธีการถนอมอาหารในครัวเรอื นและการเก็บรักษา

สาระสาคญั
วธิ กี ารถนอมอาหาร เป็นวิธกี ารท่จี ะทาใหอ้ าหารเกบ็ ไวไ้ ด้นานขนึ้ โดยไมเ่สอ่ื ม

คณุ ภาพ ซ่งึ ทาไดโ้ ดยการควบคมุ สง่ิ ตา่ ง ๆ ท่ีเกย่ี วข้องกบั การเจรญิ เตบิ โตหรือการทางานของ
จุลนิ ทรีย์และเอม็ ไซน์ สิ่งดงั กลา่ วได้แก่ ความรอ้ น ความเยน็ ความแหง้ กรด นา้ ตาล ควัน
เกลอื อากาศ สารเคมี และรงั สี

วธิ กี ารถนอมอาหารในครัวเรอื นและการเก็บรักษา

วธิ กี ารถนอมอาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รกั ษา
หลักการถนอมอาหารมี 2 แบบ คือ

การถนอมอาหารแบบชว่ั คราว มหี ลกั การ คอื จะตอ้ งขดั ขวางไมใ่ หจ้ ุลนิ ทรยี ์เจรญิ เตบิ โตในชว่ ง
ระยะเวลาหนง่ึ นานไมเ่กนิ 6 เดอื น เช่น การหมักดองตามบา้ น การฆ่าเชอ้ื ดว้ ยความรอ้ นตา่ กวา่ จดุ
เดือด การเกบ็ อาหารในตเู้ยน็ เปน็ ตน้

วิธกี ารถนอมอาหารในครัวเรอื นและการเก็บรักษา

การถนอมอาหารแบบถาวร
มหี ลักการคือ จะต้องทาลายเช้ือของจุลินทรีย์ที่ทาให้อาหารเน่าเสียที่มีอยู่ทั้งหมด และอาหาร

นน้ั อาจจาเปน็ ตอ้ งถกู เก็บไวอ้ ย่างดี โดยเชื้อจลุ นิ ทรยี ์เขา้ ไปไมไ่ ดอ้ กี เช่น การบรรจุขวดหรอื กระป๋อง การใช้
สารเคมบี างอย่าง และการใช้รังสี เปน็ ต้น
วธิ กี ารถนอมอาหาร เป็นวธิ กี ารที่จะทาให้อาหารเกบ็ ไว้ไดน้ านข้ึนโดยไมเ่สื่อมคณุ ภาพ แบ่งได้เป็น 8 วิธี
ดงั น้ี

วธิ กี ารถนอมอาหารในครัวเรอื นและการเก็บรกั ษา

การทาใหอ้ าหารแหง้
การรมควนั
การหมกั ดอง
การทาเคม็
การใชน้ า้ ตาล
การแช่เยน็
การใช้ความรอ้ น
การอาบรงั สี

วธิ ีการถนอมอาหารในครัวเรอื นและการเก็บรกั ษา

การทาใหอ้ าหารแห้ง (Drying)
ลักษณะของอาหารแห้ง
คือ การทาให้อาหารแห้ง โดยไม่มีความชื้น หรือมีความชื้นอยู่เพียงเล็กน้อย

เมื่อความชื้นในอาหารมีน้อยจุลินทรีย์ต่าง ๆ ก็ไม่สามารถเจริญงอกงามได้ ปริมาณความช้ืน ท่ีจะ
ปอ้ งกนั การเสอ่ื มเสยี ของอาหารไดค้ วรจะมี นา้ เหลอื อยู่เลก็ น้อย คอื ให้ตา่ กวา่ รอ้ ยละ 10 แต่ถ้าจะ
ปอ้ งกันการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ควรจะลดใหต้ า่ ลงอกี จนเหลือความชืน้ ประมาณร้อยละ 5

วิธกี ารถนอมอาหารในครัวเรอื นและการเก็บรักษา

ในกรณีท่ีทาผักหรือเนื้อแห้งท่ีไม่มีการ ใส่เกลือ ควรจะต้องทาให้ความช้ืนเหลือไม่เกิน
5% แต่ถ้าเป็นผลไม้ท่ีผ่านการเช่ือมมาก่อนควรมีความชื้น 10 – 15% แต่ถ้ามีความชื้นสูงกว่านี้
จะตอ้ งรมดว้ ยควนั กามะถัน

วธิ กี ารถนอมอาหารในครัวเรอื นและการเกบ็ รกั ษา

วิธีการทาใหอ้ าหารแหง้
การทาใหอ้ าหารแหง้ อาจแยกออกเปน็ 2 วิธี คือ

การทาแหง้ โดยอาศยั ธรรมชาติ โดยใชค้ วามรอ้ นจากแสงอาทิตย์ หรอื อาศยั ผง่ึ ลม ซึง่ เปน็ วธิ แี บบเกา่
มมี านานแลว้ และมกั จะใหก้ นั ในครวั เรอื น เชน่ การทาผักตากแหง้ ปลาตากแหง้

วธิ ีการถนอมอาหารในครวั เรอื นและการเก็บรักษา

การทาแห้งดว้ ยเครอ่ื งอบแหง้
หมายถึง การระเหยน้าออกจากอาหารเกือบท้ังหมด ภายใต้การควบคุมด้วยเครื่อง

อบแห้ง เพื่อให้อาหารเปลี่ยนแปลงไปน้อยที่สุด ความช้ืนเหลืออยู่ประมาณ 1 – 5% เช่น กาแฟ
ไข่ผง น้าส้มผง อาหารเหล่านี้จะเก็บไว้ได้นาน และเม่ือเติมน้าให้เปลี่ยนกลับเป็นรูปเดิม จะคล้าย
ของเดิมมากทส่ี ุด แตค่ ่าใชจ้ ่ายสูง

วิธีการถนอมอาหารในครวั เรือนและการเกบ็ รักษา

ประโยชนข์ องการทาอาหารแหง้
- ช่วยใหเ้กบ็ ไวไ้ ดน้ าน
- น้าหนกั เบา สะดวกในการเก็บ และบรรจไุ ปยงั ทีไ่ กล ๆ
- ทาไดง้ า่ ย สะดวก ไมต่ อ้ งใชค้ วามรมู้ ากนกั
- ใช้อุปกรณน์ อ้ ย ราคาถกู หรอื อาจไมต่ อ้ งลงทนุ เลยกไ็ ด้ โดยอาศยั แสงแดด
- ไดอ้ าหารท่มี รี ส สี และกลนิ่ ต่างออกไป เป็นการเพม่ิ อาหารใหม้ หี ลายรสขน้ึ

วธิ กี ารถนอมอาหารในครัวเรือนและการเกบ็ รักษา

การเก็บรกั ษาอาหารแหง้
- เก็บในทแ่ี หง้ และเยน็ มลี มโกรก ไมถ่ กู แสงแดด ไมเ่ก็บในทีช่ ้นื เก็บใหพ้ น้ จากหนู แมลง และ

สัตว์เลย้ี ง
- ใสใ่ นภาชนะที่กนั ความชนื้ ได้ ในระหวา่ งทเี่ก็บถา้ อาหารดดู ความชน้ื ควรนาไปทาให้แหง้ ใหม่

โดยการอาศยั แสงแดดเผาใหน้ า้ ระเหยออกจากอาหาร หรอื จะนาไปเขา้ เตาอบหรอื ตรู้ มควนั ขึ้นอยูก่ บั ชนดิ ของ
อาหาร

วธิ ีการถนอมอาหารในครวั เรือนและการเก็บรกั ษา

ตัวอย่างเมนอู าหาร ตากแหง้ วิธที า
ผักกวางตงุ้ ตากแหง้ 1. ทาความสะอาดผกั ตัด เฉอื นใบทเ่ีสียออกใหห้ มด ถ้าตน้
ใหญ่ ผา่ 4 หรอื ผา่ 2 ก็ได้
สว่ นผสม 2. ตม้ นา้ เกลือ คอื น้า 8 ถ้วย เกลือ 1 ชอ้ นโตะ๊ ให้
ผักกาดเขยี วกวางตงุ้ 1 กิโลกรัม เดือดและเกลือละลายหมด
เกลอื 1 ชอ้ นโตะ๊ 3. พอเดอื ดนาผกั ใส่ลงในหมอ้ นา้ เกลือท่ีกาลงั เดอื ด 1 – 2
นา้ 8 ถ้วย นาที แล้วตกั ขน้ึ ผ่ึงบนตะแกรง ตากแดดจดั ๆ 2 แดด ให้
แหง้ สนทิ เกบ็ ใสโ่ หล หรือภาชนะทม่ี ฝี าปิดสนิท

วธิ ีการถนอมอาหารในครวั เรอื นและการเก็บรักษา

ตวั อย่างเมนอู าหาร ตากแหง้ วธิ ีทา
เน้ือตากแหง้ 1. ล้างเนอ้ื ใหส้ ะอาด แล่เปน็ ช้ินบาง ๆ
2. เคลา้ เนอื้ กบั เกลือจนทว่ั ดี หมักไว้พกั หนงึ่
สว่ นผสม 3. นาขนึ้ แผบ่ นตะแกรงโปรง่ แล้วนาไปตากแดด หรือเขา้ ตอู้ บ
เนื้อหมู / เน้อื ววั 1 กิโลกรมั ลมร้อน
เกลือปน่ 3 ช้อนโตะ๊ 4. เมื่อแหง้ นาเก็บใสถ่ งุ พลาสตกิ หรอื ภาชนะท่มี ฝี าปดิ มิดชดิ

แบบทดสอบ

จงตอบคาถามตอ่ ไปนี้
1. ใหน้ กั เรยี นอธบิ ายวธิ กี ารทาใหอ้ าหารแหง้ มาพอเขา้ ใจ
2. ประโยชนข์ องการทาอาหารแห้งมอี ะไรบา้ ง ตอบเปน็ ขอ้ ๆ
3. การทาใหอ้ าหารแหง้ ควรมคี วามชนื้ เหลอื อยู่เทา่ ไร

วธิ กี ารถนอมอาหารในครัวเรอื นและการเกบ็ รกั ษา
การรมควัน

วิธกี ารถนอมอาหารในครัวเรือนและการเก็บรกั ษา การรมควนั

การรมควัน

การรมควัน เป็นการถนอมอาหารที่แตกต่างไปจากการทาให้อาหารแห้งด้วยความร้อน
เพราะนอกจากจะเปน็ การทาใหอ้ าหารแหง้ แล้วยงั มีควันของไมช้ ่วยรกั ษาให้อาการเก็บไวไ้ ดน้ านยิง่ ขน้ึ ทัง้ ยัง
ทาให้กล่นิ สี และรสแตกต่างออกไปดี

วธิ ีการถนอมอาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รักษา การรมควนั

วิธีนีค้ วามร้อนที่ได้มีอุณหภูมิประมาณ 65 องศาเซลเซียส ใช้เวลารมควัน
ประมาณ 10 ชั่วโมง หรือมากกว่านี้ขนึ้ อยู่กับชนิดและขนาดของอาหาร การรมควันเป็นวิธที ่ี
นยิ มกันมานานในยุโรป และสหรัฐอเมริกา ปจั จุบันอาหารรมควันยังเป็นท่ีนิยมกันอยู่สาหรับ
ผลิตภณั ฑ์เนื้อรมควัน ทมี่ ใี นบ้านเรา ได้แก่ แฮม กุนเชยี ง ปลากรอบ และ ไส้กรอก
เป็นต้น

วธิ กี ารถนอมอาหารในครัวเรือนและการเกบ็ รกั ษา การรมควัน

การรมควนั มีอยู่ 2 แบบ คอื
แบบธรรมชาตหิ รอื แบบเปิด
ทาโดยการสุมไฟด้วยไม้ท่ีให้ควัน แล้วแขวนหรือแผ่อาหารไว้เหนือกองไฟ วิธีนี้อาจจะ รมควัน
อาหารได้คร้ังละมาก ๆ โดยทาเป็นแคร่ขนาดใหญ่แบบการตากแห้ง แตส่ ุมไฟอ่อน ๆ ไวใ้ ตแ้ คร่ให้ควันรม
อาหารไปพรอ้ มกบั ความรอ้ นจากไฟทช่ี ว่ ยใหอ้ าหารแหง้ เรว็ ขน้ึ วธิ ีนเ้ีหมาะสาหรับรมควนั ปลาที่ไม่ตอ้ งการ
ควันมากนกั (ดรู ปู )

วธิ กี ารถนอมอาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รกั ษา การรมควนั

แบบธรรมชาตหิ รอื แบบเปดิ

วิธีการถนอมอาหารในครัวเรือนและการเกบ็ รกั ษา การรมควนั

แบบปิด
คอื มสี ง่ิ ปกปดิ มใิ หค้ วนั กระจายไปมาก ทาใหอ้ าหารไดค้ วันเตม็ ทแี่ ละเสมอกัน ระยะเวลาทีร่ มควนั
จะสั้นกว่าแบบเปิด วิธีน้ีทาได้หลายแบบต้ังแต่แบบง่าย ๆ ลงทุนน้อยคือใช้ถังขนาดใหญ่ตัดฝาออกท้ัง
สองดา้ น ต้ังบนแผน่ อฐิ หรอื กระเบอื้ งที่จะใชส้ มุ ควัน แขวนอาหารไว้ตอนบนและปดิ ฝาไม่ให้ควนั กระจาย
ออกไป (ดูรปู )

วธิ กี ารถนอมอาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รักษา การรมควัน
แบบปดิ

วิธกี ารถนอมอาหารในครัวเรือนและการเกบ็ รักษา การรมควนั

ถ้าต้องการให้อาหารมีลักษณะดิบคล้ายตากแห้ง ควรใช้วิธีสุมไฟไว้ในหลุม
ห่างจาก ท่ีแขวนอาหารแล้วต่อท่อให้ควันไปท่ีแขวนอาหาร อาหารจะไม่ได้รับความร้อน
มาก (ดูรปู )

วธิ ีการถนอมอาหารในครวั เรือนและการเก็บรักษา การรมควัน

10’ – 12’

วธิ กี ารถนอมอาหารในครัวเรอื นและการเก็บรักษา การรมควนั

ถา้ จะรมควนั อาหารครั้งละมาก ๆ กต็ ้องสร้างเปน็ ตู้ ห้อง หรอื กระต๊อบ
ขนาดเล็ก โดยแขวน อาหารไวภ้ ายในและสุมไฟไว้ทพ่ี น้ื (ดรู ปู )