สื่อการสอน วิชาการถนอมอาหารเบื้องต้น

วิธีการแปรรปู อาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รกั ษาการใชน้ ้าตาล

ปัญหา สาเหตุ
1. กรดและเพค็ ติคนอ้ ยไป (ไดเ้ ยลลี่อ่อน)
ไม่จบั ตวั เป็นวนุ้ 2. น้าตาลมากไป (เยลล่ีอ่อนหรือเหนียว)
เยลลี่แขง็ ไป 3. ตม้ ไม่ไดท้ ี่ (เยลลี่อ่อนไป) หรือตม้ นาน เกินไป
เกิดผลึกหรื อเป็ นเกล็ด 1. น้าตาลนอ้ ยไป
2. เพค็ ติคมากไป
คืนตวั 3. ตม้ นานไป
กล่ินหมกั 1. น้าตาลมากไป
ข้ึนรา 2. ตม้ นานไป
3. กรดนอ้ ยไป
รสจดั สีคล้า 4. ใส่น้าตาลชา้ ไป
เกิดผลึกครีมออฟทาร์ทาร์ 1. กรดมากไป
2. น้าตาลหรือเพค็ ติคนอ้ ยไป
จากการเกิดการคืนตวั ตอ้ งเกบ็ ในท่ีเยน็ และแหง้

1. ช้ืน
2. ปิ ดไมส่ นิท

ตม้ นานไป

จากกรดทาร์ทาริคในผลไม้ เช่น องุ่น ควรตม้ แลว้ ทิ้งไว้ 12 ชวั่ โมง ริน
ส่วนบนหรือกรอง

วิธีการแปรรูปอาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รกั ษาการใชน้ ้าตาล

3. มารม์ าเลด
มาร์มาเลด มลี ักษณะคล้ายเยลล่ี แต่มีผลไมช้ ินเล็ก ๆ หรือเปลือกผลไม้บางชนดิ ห่ันเปน็ ชินเล็ก ๆ
ลอยกระจัดกระจายอยู่ อาจท้าจากผลไม้ชนิดเดียวกันหรือหลายชนดิ ปนกัน เนื่องจากว่าเนือผลไมท้ ี่
ลอยอยู่ต้องนุม่ ดงั นนั การเตรียมเนือผลไมโ้ ดยเฉพาะผวิ ส้มตอ้ งฝานบาง ๆ หรือสับก่อน สัดส่วน
ของน้าตาลต่อผลไมป้ ระมาณ 3/4 – 1 สว่ นต่อผลไม้ 1 สว่ นโดยนา้ หนกั

วธิ กี ารแปรรูปอาหารในครัวเรอื นและการเก็บรักษาการใชน้ า้ ตาล

การฉาบ
ผลไม้ฉาบ ท้าจากผลไม้หรือผักเนือแน่น แปง้ มาก เช่น กล้วยดิบ มนั เผือก ก่อนท่ีจะฉาบ

ผลไม้หรือผักให้น้าไปทอดให้กรอบเสียก่อนแล้วจึงน้าไปเคล้าในน้าเชื่อมข้น อุณหภูมิ 115 องค์ศา
เซลเซียส (240 องค์ศาฟาเรนไฮด)์ ในระหวา่ งเคลา้ น้าเชือ่ มข้นเม่ือเย็นลงน้าตาลจะตกผลกึ จับทั่วผลไม้
หรือผักั เรียกว่า ผลไม้ฉาบแห้ง ถ้าใช้น้าเชื่อมข้นกว่านีท่ีอุณหภูมิ 120 องค์ศาเซลเซียส (234
องค์ศา ฟาเรนไฮด์) แล้วจุ่มผลไม่ลงหรือราดบนผลไม้ น้าเช่ือมท่ีจับผลไม้จะแข็งตัวเป็นแผ่นใส
เคลอื บผลไมเ้อาไวเ้รียกว่าผลไมฉ้ าบชืน ถ้านา้ เช่ือมใสกว่านอี ีก นา้ เชื่อมจะไมเ่กิดผลึกแต่จะให้ลักษณะ
เหนียวติดอยู่ทัว่ ผลไม้หรือผักแทน

วิธกี ารแปรรูปอาหารในครวั เรอื นและการเก็บรกั ษาการใชน้ า้ ตาล

การแชอ่ มิ่
การแชอ่ ิม่ ผลไม้ มีลักษณะคล้ายการเชื่อม คอื พยายามทา้ ให้นา้ เชือ่ มท่ีขน้ ซึมเขา้

สผู่ ลไม้ จนผลไมน้ ันมคี วามหวานเข้มขน้ ของนา้ ตาลประมาณ 70% การแช่อมิ่ ตา่ งจากการ
เชื่อมตรงท่ีการซึมของน้าเช่ือมสู่ผลไมน้ ันค่อยเป็นคอ่ ยไป โดยแช่ผลไมใ้ นน้าเช่ือมท่ีต้องเพิ่ม
ความเขม้ ขน้ เร่อื ย ๆ จนผลไม้อ่มิ ดว้ ยนา้ เชอ่ื ม

วธิ ีการแปรรูปอาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รกั ษาการใชน้ า้ ตาล

ผักหรือผลไม้ทจี่ ะน้ามาแช่อ่มิ ควรเลือกชนดิ ท่ีแก่จัดหรือห่าม เนอื ผลไม้ทีส่ กุ เมือ่ นา้ มาท้า
แช่อิ่มจะน่มิ ผลไม้ทม่ี ีรสเปรียวมากหรอื ฝาด ควรแช่น้าเกลือเขม้ ขน้ ประมาณ15% กอ่ น การแช่ผลไม้
ในน้าปูนใส ซ่ึงจะช่วยให้ผลไม้แช่อิ่มท่ีได้ลักษณะกรอบ ก่อนแช่ผลไม้ใสน้าเช่ือมง่ายขึน เป็นการ
ท้าลาย เอ็นไซมแ์ ละปอ้ งกนั ผลไม้เปลีย่ นสี ถา้ เปน็ ผลไม้เนือแน่นหรือแข็ง อาจตอ้ งต้มจนเนืออ่อนลง

วธิ ีการแปรรูปอาหารในครัวเรอื นและการเกบ็ รักษาการใช้น้าตาล

การแชอ่ ิ่มโดยทั่วไปใช้นา้ ตาลทราย แต่การใช้นา้ ตาลทรายอยา่ งเดยี ว อา จเกิดผลกึ ได้
งา่ ยเม่ือความเข้มข้นของน้าเชื่อมสูงขึน ดังนนั จึงมกี ารใช้นา้ ตาลกลูโคสปนด้วย กรรมวิธีในการแช่
อ่มิ คือให้นา้ ส่วนผสมของนา้ เช่ือมเทราดลงบนผักหรือผลไมท้ ่เีตรียมไว้แล้วให้ท่วม ทิงค้างคืนไว้ 1
คืน วันรุ่งขึนน้าน้าเชื่อมมาต้มใหม่และท้าให้ข้นขึน ถ้าน้าเช่ือมงวดลงมากก็เพ่ิมน้าตาลและน้าอีก
เพื่อใหท้ ่วมผลไมห้ รือผกั แชค่ า้ งคืนไวท้ ้าอย่างนเีร่ือย ๆ จนผลไมห้ รอื ผักอ่ิมน้าเช่ือม ซง่ึ จะต้องอุ่น
น้าเช่อื มไม่นอ้ ยกวา่ 4 – 5 ครัง สังเกตไดจ้ ากนา้ เช่ือมจะขน้ จนมลี ักษณะเหมอื นน้าผงึ ผลไม้
ทอี่ ่มิ ด้วยนา้ เช่อื มนีเรียกว่าผลไมแ้ ช่อ่มิ ชืน

วิธกี ารแปรรูปอาหารในครัวเรอื นและการเก็บรักษาการใช้น้าตาล

การแช่อิ่มแบบเคลอื บ ผลไม้หรอื ผกั แช่อ่ิมแบบเคลือบนที า้ ได้โดยน้าผลไม้หรือผักแช่อิ่ม
แล้วไปชุบในน้าเช่ือมข้น ๆ ใช้สัดส่วนน้าตาล 2 ส่วนต่อน้า 1 ส่วน ตังไฟเคี่ยวจนข้นท่ี
อณุ หภูมิ 112 องค์ศาเซลเซียส (236 – 238 องค์ศาฟาเรนไฮด์) แล้วทิงไว้ให้อุ่น 94
องคศ์ าเซลเซยี ส (200 องค์ศา ฟาเรนไฮด์) คนดว้ ยพายไม้จงึ เอาผลไม้หรือผกั แชอ่ ม่ิ แลว้ ชุบที
ละอันเรียงบนถาดปูด้วยกระดาษไข ทิงไว้ให้แห้งในห้องอุ่นหรืออบท่ีอุณหภูมิ 120
องค์ศาเซลเซียส เวลา 2 – 3 ชั่วโมง พอผลไม้หรอื ผักกรอบเกบ็ บรรจุใสภ่ าชนะ

วธิ กี ารแปรรูปอาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รักษาการใชน้ ้าตาล

ตวั อยา่ งเมนอู าหาร การใชน้ า้ ตาล วิธีท้า
สปั ปะรดเชอื่ ม 1. ปอกเปลือกสับปะรดออกใหห้ มดตา ลา้ งนา้ ให้สะอาดหั่นเปน็ แวน่ ๆ
หนาประมาณ 1/2 นิว
ส่วนผสม 2. ผสมนา้ ตาลกบั นา้ และเกลอื ตม้ ให้เดอื ดแลว้ กรอง น้าสับปะรดลงตม้ ไป
สบั ปะรด 1 ลกู กบั นา้ เชอ่ื ม จนนา้ เชอ่ื มซมึ เขา้ เนอื สบั ปะรด และนา้ เชอ่ื มงวดจนเปน็ ยางมะตมู
น้าตาลทราย 2 ถ้วยตวง ใชไ้ ด้ ตกั ใสภ่ าชนะและเทนา้ เชอ่ื มลงดว้ ย
น้า 4 ถ้วยตวง
เกลอื 1 ชอ้ นชา

วธิ กี ารแปรรูปอาหารในครวั เรอื นและการเก็บรักษาการใชน้ ้าตาล

ตัวอยา่ งเมนอู าหาร การใชน้ า้ ตาล วิธที ้า
มนั เทศเชอ่ื ม 1. มันเทศปอกเปลือก แกะเปน็ ดอกไมต้ า่ ง ๆ ใหส้ วยงามให้มขี นาดเท่ากนั แลว้
แช่น้าปนู ใส สัก 20 นาที
สว่ นผสม 2. ทา้ นา้ เชอ่ื ม นา้ ตาล 1/2 กโิ ลกรมั น้า 5 ถว้ ยตวง ต้มเดอื ด
มันเทศ 1 กิโลกรมั กรอง แลว้ ใสก่ ระทะทอง ตังไฟพอเดอื ดใส่มนั เทศลงไปเชอ่ื ม เรมิ่ ตงั แต่
น้าตาลทราย 1/2 กิโลกรัม น้าเชอ่ื มใสไฟแรง จนนา้ เชอื่ มเรม่ิ งวด และเขา้ เนอื
นา้ 5 ถ้วยตวง มันเทศดแี ล้ว ลดไฟออ่ น เชื่อมไปจนนา้ เชอื่ มเปน็ ยางมะตมู ใชไ้ ด้
น้าปูนใสพอทว่ มมนั เทศ

วิธีการแปรรปู อาหารในครัวเรอื นและการเกบ็ รกั ษาการใชน้ า้ ตาล

ตวั อย่างเมนอู าหาร การใชน้ า้ ตาล วิธที ้า
เผอื กฉาบ 1. เผือกปอกเปลอื กแลว้ ฝานบาง ๆ ตามขวาง แชน่ ้าปนู ใส 10 นาที แลว้ ผง่ึ
ใหส้ ะเดด็ นา้ ผงึ่ ลมให้แหง้
สว่ นผสม 2. ทอดเผอื กให้นา้ มนั รอ้ นปานกลาง ใชไ้ ฟกลางจนเผอื กสกุ ทั่วกัน ตกั ขนึ ให้
เผือกขนาด 1/2 กโิ ลกรมั 1 หวั สะเดด็ นา้ มนั
น้าปูนใสแชพ่ อทว่ มเผอื ก 3. เคยี่ วนา้ ตาลกบั นา้ จนเกือบขน้ น้าเผอื กทท่ี อดไวล้ งคลกุ ใหท้ ว่ั ใหน้ า้ ตาล
นา้ มนั พชื 1 ขวด จับฉาบเผอื กทั่วกัน ตักใสถ่ าดผง่ึ ให้เยน็ เก็บใสภ่ าชนะมฝี าปดิ
น้าตาลทราย 1/2 - 1 ถว้ ยตวง
นา้ 1/2 ถว้ ยตวง

วธิ กี ารแปรรปู อาหารในครัวเรอื นและการเก็บรกั ษาการใช้นา้ ตาล

ตวั อยา่ งเมนอู าหาร การใชน้ า้ ตาล วิธีทา้
กล้วยฉาบ 1. ปอกเปลือกกล้วยถา้ มยี างมากใหล้ า้ งดว้ ยน้าเกลือหรือนา้ สารสม้
2. ไสหรอื ใช้มคี ม ๆ ห่นั บาง ๆ ตามยาวของผลกลว้ ย ผงึ่ พอหมาด
สว่ นผสม 3. ตกั นา้ มนั ใสก่ ระทะตงั ไฟให้รอ้ นจดั เอากล้วยท่หี ั่นไว้ใส่ลงทอดให้กรอบ
กลว้ ยนา้ วา้ ดบิ แก่ 1 หวี (15 ผล) ตกั ขนึ พกั ใหส้ ะเด็ดนา้ มนั
น้าตาลทรายขาว 1 1/2 ถ้วยตวง 4. ใชน้ า้ ตาล 1 1/2 ถ้วย ผสมเกลือ 1/2 ช้อนชา และน้า 1 1/2
นา้ มนั สา้ หรับทอด 1 1/2 ถว้ ยตวง ถ้วย ใส่ในกระทะทองคนจนเดือดเป็นยางมะตูม เอากล้วยที่ทอดแล้วใส่ลง
(น้ามนั หมหู รือพชื ) กลบั ไปมาจนแห้งแลว้ ตกั ใสภ่ าชนะ
เกลือเลก็ นอ้ ย
นา้ 1 1/2 ถ้วยตวง

วธิ กี ารแปรรปู อาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รกั ษาการใชน้ ้าตาล

แบบฝกึ หัด

จงตอบคา้ ถามต่อไปนี
1. การใชน้ า้ ตาลในการถนอมอาหารมีก่ีวธิ ี อะไรบา้ ง
2. ผลิตภณั ฑ์ทไี่ ดจ้ ากการกวน แบง่ ออกเปน็ กี่ประเภท อะไรบา้ ง
3. ในการฉาบ ควรจะเลือกผลไมท้ ม่ี ลี กั ษณะเชน่ ไร
4. จงบอกขอ้ แตกตา่ งของการเชื่อมและการแชอ่ ิ่ม

หน่วยท่ี 3
วธิ ีการถนอมอาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รกั ษา

การแชเ่ ยน็

วธิ กี ารถนอมอาหารในครัวเรอื นและการเก็บรักษาการแช่เย็น

จุดประสงคก์ ารเรียนรู้
- เลือกอาหารสด สาหรับแช่เยน็ ทง้ั แบบธรรมชาติและแบบแช่แขง็ ได้
- บอกวธิ กี ารเกบ็ อาหารสดประเภทผกั ผลไม้ และเนอ้ื สัตวไ์ ด้
- บอกข้อแตกต่างระหวา่ งการเก็บอาหารในที่เยน็ ตเู้ย็น และแชแ่ ขง็ ได้

วธิ ีการถนอมอาหารในครวั เรือนและการเกบ็ รกั ษาการแชเ่ยน็

การแชเ่ ยน็

การแชเ่ย็นเปน็ การถนอมอาหารให้คงสภาพอาหารสดไดม้ ากทส่ี ุดซ่ึงมีหลายวธิ กี าร
การเก็บอาหารในทีเ่ ยน็
คนเรารู้จักเก็บอาหารไว้ในที่มีอากาศเย็นมานานแล้ว ตั้งแต่พบว่าใต้ดินลึกลงไปไม่ก่ีฟุต จะมีอุณหภูมิเย็น
ตลอดปี ในท้องทม่ี ีอากาศอุน่ ใตด้ ินจะมีอณุ หภมู ิ 10 – 15 องค์ศาเซลเซียส (50 – 30 องค์ศาฟาเรนไฮด์)
ในสมัยแรกเริ่มใช้ถ้าตามธรรมชาติ และที่มีน้าพุเย็นเป็นท่ีเก็บอาหาร แต่ต่อมาในประเทศท่ีมีอากาศหนาวจัดมี
การสรา้ งหอ้ งใต้ถนุ ตึกสาหรับเกบ็ อาหารไม่ใหแ้ ข็งตัวในฤดูหนาวและ ใหเ้ย็นในฤดรู อ้ น

วธิ กี ารถนอมอาหารในครวั เรือนและการเก็บรักษาการแชเ่ยน็

วธิ ีการเก็บอาหารแบบนี้บางทเีรียกการเก็บแบบธรรมดา แมแ้ ต่ทุกวันน้ีก็ยงั มกี าร
ใช้แบบน้ีอยู่และส่วนใหญ่จะเก็บอาหารพวกรากพืชผักและผลไม้ อาหารท่ีเก็บวิธีนี้จะอยู่ได้
นานตลอดฤดูหนาว ถ้าหากระมัดระวังควบคุมให้อุณหภูมิต่า เลือกเก็บอาหารที่แก่ได้ดี
และต้องเอาส่วน ที่เสยี ออกท้ิงเป็นครั้งคราว ในประเทศท่ไี มม่ ตี ู้เยน็ อาจใชว้ ิธนี เี้กบ็ อาหารได้
ทุกอย่าง แต่จะเก็บนาน มากนอ้ ยแคไ่ หนย่อมขน้ึ อยกู่ ับชนิดของอาหารน้นั เพราะอาหารแต่ละ
อย่างจะเสียไดเ้ร็วชา้ ตา่ งกนั

วิธีการถนอมอาหารในครวั เรอื นและการเก็บรักษาการแชเ่ย็น

อาหาร อายุการเกบ็ ท่ี 70 ฟ. (วัน)
เนื้อสตั ว์ 1 – 2 วนั
ปลา 1 – 2 วนั
สตั วป์ ีก 1 – 2 วนั
เนื้อสตั วแ์ ละปลารมควนั ทาเคม็ ทาแหง้ 360 วันขน้ึ ไป
ผลไม้ 1 – 7 วนั
ผลไมแ้ หง้ 360 วันขนึ้ ไป
ผักใบ 1 – 2 วนั
ผกั ราก 7 – 20 วัน
เมล็ดพชื แหง้ 360 วนั

วิธกี ารถนอมอาหารในครวั เรือนและการเกบ็ รกั ษาการแช่เย็น

การเก็บอาหารในตเู้ ยน็

อาหารอาจเก็บให้เยน็ โดยนา้ แขง็ หรือใชต้ ู้เยน็ ในระยะหลังของศตวรรษท่ี 19 ได้มีการทา
นา้ แขง็ โดยใชเ้คร่ืองและตอ่ มาในระหว่างปี 1930 – 1940 ไดม้ กี ารสร้างต้เูย็นสาหรับใชต้ ามบา้ นและ
ในอตุ สาหกรรมทานการเกบ็ อาหารโดยใช้น้าแข็งอุณหภมู ิของตู้เยน็ ทีใ่ ช้กนั ตามบ้านจะอยู่ระดับต่ากวา่ 6
องค์ศาเซลเซียส (42 องค์ศา ฟาเรนไฮด์) แต่ปกติจะอยรู่ ะหว่าง 4 – 7 องคศ์ าเซลเซยี ส
(40 – 45 องคศ์ าฟาเรนไฮด)์ สาหรบั อาหารบางอย่าง เชน่ พวกเนื้อสตั ว์ นา้ นม ไข่ และอาหาร
เหลือ ควรเกบ็ ในอณุ หภมู ทิ ี่สูงจากจดุ เยอื กแข็งเพียงเล็กน้อย

วธิ กี ารถนอมอาหารในครัวเรือนและการเก็บรกั ษาการแชเ่ย็น

ผักและผลไม้ อณุ หภมู ิตา่ ทส่ี ดุ ลักษณะการเส่ือมคุณภาพเม่อื เก็บระหวา่ ง 32◦ ฟ. และ
จะเกบ็ ได้ ฟ. อุณหภูมิตา่ สุดท่ีจะเกบ็ ได้
แอป๊ เป้ิล (บางพันธ)์ุ 34 – 36 เนอ้ื ในสนี า้ ตาล ชา้
กล้วย (ดบิ และสกุ )
ถัว่ แขก 56 ผิวคล้าเมอื่ สุก
แตงกวา 45 – 50 ผวิ ช้า เพอื่ ขึ้นเม่ือเอาออกมา
มะเขือยาว
เกรพฟรุท 45 ผิวชา้ มจี ุดช้าเน่า บูดเน่า
มะนาวฝรั่ง 45 ผวิ ชา้ สีออกเท่า จะช้ามากขึน้ เม่ือนาออกมาจากตเู้ยน็
มะนาวไทย 45 มีรอยผิวชา้ น้าระเหยผิวเหย่ี ว เนื้อในสีนา้ ตาล
55 – 58 สีเนอื้ ในเปลยี่ น ผวิ ช้า
45 ผิวช้า

วธิ ีการถนอมอาหารในครัวเรอื นและการเก็บรักษาการแชเ่ย็น

ผกั และผลไม้ อุณหภูมติ า่ ทส่ี ุด ลกั ษณะการเสอื่ มคณุ ภาพเมอ่ื เก็บระหวา่ ง 32◦ ฟ. และ
จะเก็บได้ ฟ. อณุ หภมู ิต่าสดุ ที่จะเกบ็ ได้
แตง แคนตาลพู
ฮันนีดวิ 45 ผวิ ช้า บดู เน่า
แตงโม 45 – 50 ผวิ ช้า บดู เน่า

กระเจย๊ี บ 36 ผิวช้า รสชาตไิ มเ่ปน็ ท่ยี อมรับ
มะกอก (โฮลฟิ สด) 40 สเีปล่ียน มีรอยช้าเน่า ผวิ ชา้ บดู เนา่
ส้ม 45 เนอ้ื ในสนี ้าตาล
มะละกอ 35 – 37 เปลือกเหนียวย่น
45 เกิดการช้า

วิธกี ารถนอมอาหารในครวั เรือนและการเก็บรกั ษาการแช่เยน็

การเก็บถนอมอาหารในอุณหภมู ติ ่ากว่าจดุ เยือกแข็ง (การแชแ่ ข็ง)
การแชแ่ ขง็ เปน็ การเก็บถนอมอาหารทีอ่ ุณหภูมิต่ากวา่ จดุ เยือกแขง็ ของอาหาร เหมาะสาหรบั เกบ็
อาหารระยะยาว อาหารแช่แขง็ อาจเก็บได้นานเปน็ เดอื นหรือปี ถ้าผ่านกรรมวิธีท่ีถูกต้อง อาหาร
จะมีลักษณะและคุณภาพคล้ายอาหารสด อาหารทุกชนิดท้ังดิบหรือสุกจะนาไปแช่แข็งได้เม่ือเก็บ
อาหารในตู้แช่แข็งคุณค่าทางโภชนาการ ลักษณะทางเคมี และทางกายภาพอ่ืน ๆ ก็ยังคงมีอยู่
การแช่แข็งน้ันสามารถทาให้จานวนจุลินทรีย์ลดน้อยลง แต่ไม่สามารถทาลายเชื้อจุลินทรีย์ได้หมด
ทกุ ชนิด

วิธกี ารถนอมอาหารในครวั เรือนและการเกบ็ รกั ษาการแช่เย็น

การถนอมอาหารโดยการแชแ่ ขง็ แบ่งได้ 2 วธิ คี อื
การแชแ่ ข็งอย่างรวดเรว็
การแชแ่ ขง็ โดยวธิ นี ี้มักใช้เวลาในการทาใหอ้ าหารแขง็ ตัว ในเวลาประมาณ
30 นาที หรือนอ้ ยกว่า ซงึ่ อุณหภมู อิ ยู่ระหวา่ ง - 8 องคศ์ าเซลเซียส ถงึ
- 40 องค์ศาเซลเซยี ส ในทางการคา้ มกั นยิ มแช่แขง็ ดว้ ยวิธีนี้

วธิ ีการถนอมอาหารในครวั เรือนและการเก็บรักษาการแชเ่ย็น

การแช่แข็งอย่างชา้
การแชแ่ ข็งด้วยวธิ นี อี้ าจตอ้ งใช้เวลาตงั้ แต่ 3 ถงึ 72 ช่วั โมงใช้อุณหภมู ิต่ากวา่ -

15 องค์ศาเซลเซียส (5 องค์ศาฟาเรนไฮด์) การเก็บอาหารในช่องแช่แข็งของตู้เย็นที่มี
ประตูเดียว จัดอยู่ในประเภทน้ี เพราะจะมีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง - 18 องค์ศาเซลเซียส
ถึง – 1 องค์ศาเซลเซียส (0 – 30 องค์ศาฟเรนไฮด์) ขน้ึ อยู่กับสภาพของเครื่องและ
การตั้งความเย็น

วิธกี ารถนอมอาหารในครัวเรอื นและการเก็บรกั ษาการแชเ่ย็น

การเกบ็ อาหารอาหารแชแ่ ขง็
คล้ายคลงึ กบั อาหารสดเพยี งแตต่ ้องทาให้ละลายกอ่ น แต่ก็ไม่จาเป็นเสมอไป วิธีที่

ดีที่สุดสาหรับหุงต้มพวกผักแช่แข็งดิบคือให้ใส่ผักลงในน้าเดือดพล่านทั้งท่ียังแข็ง ๆ อยู่ปิดฝา
ไม่ควรทิ้งไว้ ให้ละลายก่อนหุงต้มเพราะจะทาให้สูญเสียไวตามินและเน่าเสียได้ ยกเว้นผัก
เพียงไม่กี่อย่าง เช่น ข้าวโพดทั้งฝัก ถ้าไม่ทาให้ละลายเสียก่อนจะทาให้มีเกล็ดน้าแข็ง
ภายในหรืออาจทาให้สุกเกินไป การหงุ ต้ม จะตอ้ งทาทนั ทท่ี เ่ีอาออกจากตู้เย็น

วธิ กี ารถนอมอาหารในครวั เรือนและการเกบ็ รักษาการแชเ่ยน็

แบบทดสอบหลงั การเรยี น
จงตอบคาถามตอ่ ไปน้ี

1. การถนอมอาหารโดยการแชแ่ ข็ง แบ่งออกเปน็ กี่วธิ ี อะไรบา้ ง
2. เพราะเหตใุ ดไม่ใชก้ ระดาษอลมู เินียมหอ่ อาหารแชแ่ ข็ง
3. การแชแ่ ข็งอย่างเรว็ มขี อ้ ดกี วา่ การแชแ่ ข็งอย่างช้าทใ่ี ชต้ ามบา้ น เพราะอะไร
4. ให้นักเรยี นบอกวธิ กี ารประกอบอาหารแชแ่ ขง็ ประเภทเนอ้ื สตั ว์, ผกั แช่แขง็ มาพอ
เขา้ ใจ

วิธกี ารถนอมอาหารในครวั เรือนและการเก็บรักษาการแช่เยน็

เฉลยแบบทดสอบหลงั การเรียน

1. การถนอมอาหารโดยการแชแ่ ขง็ แบง่ ออกเปน็ 2 วธิ ี
การแชแ่ ข็งอยา่ งรวดเร็ว
การแชแ่ ข็งอยา่ งช้า

วธิ ีการถนอมอาหารในครัวเรือนและการเก็บรักษาการแช่เย็น

2. ไม่ใชก้ ระดาษอลมู เินียมห่ออาหารแชแ่ ขง็ เพราะจะทาให้อาหารแข็งชา้ ลง
3. การแชแ่ ขง็ อย่างเร็ว มขี อ้ ดีกว่าการแช่แข็งอย่างชา้ ท่ีใช้ตามบา้ น เพราะ

สามารถระงับการทางานของเอม็ ไซน์ และการเจรญิ เติบโตของจุลนิ ทรียไ์ ด้
เร็วกวา่

ผลึกนา้ แข็งในอาหารมขี นาดเล็กกว่า
อาหารเสยี รูปรา่ งไปได้นอ้ ยกว่า

วิธีการถนอมอาหารในครวั เรือนและการเก็บรกั ษาการแช่เยน็

4. การประกอบอาหารแช่แขง็ ประเภทเนอ้ื สตั ว์ จะทาใหล้ ะลายกอ่ นหรอื หุงตม้ ท้งั แข็ง ๆ ก็ได้ ถ้า
ยังไมล่ ะลายระยะเวลาหงุ ตม้ ต้องนานข้นึ

การประกอบอาหารประเภทผักแช่แข็งดบิ คือใหใ้ สผ่ ักลงในนา้ เดอื ดพลา่ น ท้ังที่ยงั
แข็ง ๆ อยู่ ปดิ ฝา ไมค่ วรทง้ิ ใหล้ ะลายกอ่ นหงุ ตม้ เพราะ จะทาใหส้ ญู เสยี ไวตามนิ และเนา่ เสยี ได้

หน่วยที่ 3
วิธีการแปรรปู อาหารในครวั เรอื นและการเกบ็

รักษาการใช้ความร้อน

วธิ กี ารแปรรปู อาหารในครวั เรอื นและการเก็บรกั ษาการใช้ความรอ้ น

ในการถนอมอาหารไดเ้ปน็ 3 ระดับดงั นค้ี ือ
1. การใชค้ วามร้อนตา่ กว่าจดุ เดอื ด
2. การใช้ความรอ้ นที่จุดเดอื ด
3. การใช้ความร้อยท่สี ูงกว่าจดุ เดอื ด

วธิ ีการแปรรูปอาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รกั ษาการใช้ความรอ้ น

1. การใชค้ วามรอ้ นต่ากวา่ จดุ เดอื ด (Pasteurization)
การใช้ความรอ้ นระดบั นี้เปน็ การใช้ความรอ้ นประมาณ 60 ถึง 85 องศาเซลเซียส
(140 ถึง 185 องศาฟาเรนไฮด)์ ระยะเร็วชา้ ขน้ึ อยูก่ ับอุณหภมู โิ ดยความรอ้ ยในระดบั น้ี
สามารถทา่ ลายจลุ นิ ทรียไ์ ด้ บางชนดิ จะเลือกใชค้ วามร้อนในระดบั น้ีได้เมอ่ื

วิธีการแปรรปู อาหารในครวั เรอื นและการเก็บรกั ษาการใชค้ วามรอ้ น

- ตอ้ งการเลย่ี งการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ เชน่ น้่าสม้ ไม่ต้องการให้
สูญเสยี ไวตามนิ ซี

- ตอ้ งการให้คณุ ภาพของผลิตภณั ฑด์ คี งเดิม เชน่ นา้่ นม ไมต่ อ้ งการให้
โปรตีนจับตัวกัน เป็นกอ้ น

- ต้องการทา่ ลายจลุ ินทรยี ท์ ท่ี า่ ให้เกิดโรคได้บา้ งชนิดเทา่ น้ัน เช่น น้่านมให้
ความรอ้ น ทจี่ ะทา่ ลายเชอ้ื วัณโรคไดเ้ทา่ น้นั

วธิ กี ารแปรรปู อาหารในครวั เรอื นและการเก็บรกั ษาการใชค้ วามรอ้ น

วิธีการให้ความรอ้ นทา่ ได้ 3 วิธีคอื
1. ตั้งไฟโดยตรงเปดิ ฝาหมอ้ พอใกลเ้ดือดยกลงหรือใช้เทอร์โมมิเตอรว์ ัด เม่อื
อณุ หภมู ิสูง ตามตอ้ งการแลว้ ยกลง

วธิ ีการแปรรูปอาหารในครวั เรอื นและการเก็บรกั ษาการใชค้ วามรอ้ น

2. โดยการใช้หม้อตม้ เป็นการใช้หม้อทรงสงู มตี ะแกรงต่าวางก้นหม้อใหอ้ ยู่
เหนือก้นหม้อประมาณ 1 นวิ้ ขวดอาหารจะต้องปดิ สนิท ใสน่ ้่าในหมอ้ ใหส้ ูงท่วมอาหาร
ขนึ้ มาประมาณ 2 นิ้ว การตงั้ ขวดตอ้ งใหห้ า่ งกันพอท่ีน้า่ จะไหลเวยี นได้และมากพอท่ี
ขวดจะไม่กระทบกนั เม่อื น้่าเดือด ซง่ึ จะทา่ ใหข้ วดแตกได้ จะใสข่ วดอาหารเมื่อน่า้ เดอื ดแล้ว
และจะเรมิ่ จับเวลาเมือ่ นา่้ เริ่มเดอื ดอกี คร้งั น่้าจะต้องเดือดสม่าเสมอ

วิธีการแปรรูปอาหารในครวั เรอื นและการเก็บรกั ษาการใชค้ วามรอ้ น

3. โดยการใชห้ ม้อนึ่ง อาจใช้รังถงึ แตถ่ า้ เปน็ ขวดทรงสงู อาจใช้หม้อสงู มตี ะแกรง
สงู เหนอื นา่้ นา่้ จะตอ้ งอย่ตู า่ กว่าตะแกรง การต้งั ขวดตอ้ งหา่ งกนั พอดี ไอน่้าจะไหลเวยี น
ได้รอบและมากพอที่ขวด จะไมก่ ระทบกันเมื่อได้รับแรงกระเทอื นจากนา่้ เดือด จะใส่ขวด
อาหารเมอื่ น่า้ เดือดแลว้ แ ละเร่มิ จับเวลาต้งั แต่ปิดฝาหมอ้ ฝาหมอ้ จะตอ้ งพอดกี ันปดิ สนิท

วธิ กี ารแปรรูปอาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รกั ษาการใช้ความรอ้ น

2. การใชค้ วามรอ้ นท่จี ุดเดอื ด (Boiling)
การใชค้ วามร้อยที่จดุ เดอื ด เป็นการใชค้ วามร้อนที่ 100 องศาเซลเซียส หรอื ประมาณ
212 องศาฟาเรนไฮด์ โดยความรอ้ นระดบั น้ีจะสามารถทา่ ลายจุลินทรียท์ ุกชนิดได้
ยกเวน้ พวกเขา้ เกราะ จะใช้ความร้อนระดับน้เีมอื่

วิธีการแปรรูปอาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รกั ษาการใช้ความรอ้ น

- ต้องการทา่ ให้อาหารสกุ เพื่อเก็บไวร้ ับประทานในระยะเวลาสัน้ เช่น ท่า
วันน้ี เก็บไว้ รบั ประทานในวันสองวนั ตอ่ ไป

- ต้องการลวกอาหารเพอ่ื ทา่ ลายเอ็มไซมก์ ่อนจะถนอมอาหาร โดยวิธีอนื่
ต่อไป เชน่ ทา่ ผัก ตากแหง้ ควรล้างผักก่อน

- ตอ้ งการบรรจอุ าหารทีเ่ป็นกรดสูงและพวกท่ีมนี ่้าตาลสงู เช่น การท่าแยม
หรือเยลลี่ วธิ กี ารใชค้ วามรอ้ นขนาดจดุ เดอื ดนี้ใช้ภาชนะหงุ ต้มธรรมดาอาจปดิ ฝาหมอ้ หรอื ไม่
ปิดฝาหมอ้ กไ็ ด้

วิธกี ารแปรรูปอาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รกั ษาการใชค้ วามรอ้ น

3. การใชค้ วามรอ้ นสงู กวา่ จดุ เดือด (Sterilization)
เปน็ การใชค้ วามรอ้ นเกดิ กว่า 100◦ ซ. ข้นึ ไป (212◦ ฟ.) โดยความรอ้ นระดับน้จี ะ
สามารถท่าลายจลุ นิ ทรยี ท์ กุ ชนดิ รวมท้งั พวกเขา้ เกราะด้วย ความร้อนสงู กวา่ จดุ เดอื ดน้ไี ด้
จากการใชค้ วามดนั ช่วย

วิธีการแปรรปู อาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รกั ษาการใช้ความรอ้ น

อุณหภมู ิหมอ้ อดั ความดนั ทีค่ วามดนั ตา่ งกนั

ความดนั อุณหภูมิ
ฟ. ซ.
0 212 100
5 228 109
10 240 116
15 250 121
20 259 126
25 267 131

วธิ ีการแปรรปู อาหารในครวั เรอื นและการเก็บรกั ษาการใชค้ วามรอ้ น

การถนอมอาหารโดยวิธีการให้ความร้อนน้ีจะเกี่ยวข้องกับการบรรจุขวดหรือ
กระป๋องซงึ จะมขี ้นั ตอนในการทา่ ดงั นี้

1. น่าอาหารสดซ่ึงอาจเปน็ เน้ือสัตว์ ปลา ผักหรือผลไมท้ ม่ี ีคุณภาพดี นา่
อาหารเหล่าน้ี มาเตรียมให้ไดร้ ูปแบบท่ีเราต้องการ แล้วจึงนา่ ไปบรรจลุ งในภาชนะ

วธิ ีการแปรรูปอาหารในครวั เรอื นและการเก็บรกั ษาการใช้ความรอ้ น

2. ขน้ั บรรจุ
ภาชนะส่าหรบั บรรจุมี 2 ชนิดคอื ขวดแกว้ และกระป๋อง ตามบ้านนยิ มใช้ขวดแกว้ ใน
อุตสาหกรรมใชก้ ระปอ๋ งดบี กุ เคลอื บหรอื อลมู เินียม

เม่อื เตรยี มอาหารเรียบรอ้ ยแลว้ นา่ บรรจุลงในภาชนะบรรจุ เตมิ สารทีจ่ ะใชล้ ง
ไป ในขณะทรี่ ้อน สารทใี่ ช้บรรจไุ ดแ้ ก่ น่้าแกง ซอสต่าง ๆ นา่้ เกลอื นา้่ เชอ่ื ม หรือ
น้่าปลา เหตุผลทตี่ ้องเตมิ ลงไปในขณะทีร่ อ้ นเน่ืองจากไอน้า่ จากสารละลายนน้ั ๆ

วธิ กี ารแปรรปู อาหารในครวั เรอื นและการเก็บรกั ษาการใชค้ วามรอ้ น

3. ขัน้ ไล่อากาศออก
น่าอาหารกระปอ๋ งทีบ่ รรจุสว่ นผสมทีเ่ปน็ เน้อื และสารทีใ่ ชบ้ รรจุแลว้ น่าไปไลอ่ ากาศโดย
ผ่านเคร่ืองไลอ่ ากาศทีม่ ีไอน่้าเปน็ ตัวไล่ หรืออาจใชร้ ะบบสญู ญากาศดูดเอาอากาศใน
กระปอ๋ งออก ก็ได้ หลงั จากนน้ั แลว้ กน็ า่ อาหารกระปอ๋ งน้นั ไปปดิ ฝาใหส้ นิท การท่ตี ้อง
ไล่อากาศออกกเ็นื่องจาก จลุ ินทรยี ท์ ่ที า่ ใหอ้ าหารเสยี ส่วนใหญ่ ต้องการอากาศใน
การเจริญเติบโต

วิธกี ารแปรรปู อาหารในครวั เรอื นและการเก็บรกั ษาการใชค้ วามรอ้ น

4. ข้นั ทา่ ลายจุลินทรีย์
นา่ อาหารกระปอ๋ งท่ปี ดิ ผนกึ ฝาแลว้ น่าไปฆา่ เช้ือโดยวธิ นี ึง่ ในหม้อนึง่ ฆ่าเชอื้ ขน้ั ตอนนเ้ีปน็ ตอน
ที่ส่าคญั ที่สดุ เพราะถ้าใชป้ ริมาณความรอ้ นทีไ่ ม่เพยี งพอ จลุ นิ ทรียท์ ีส่ ามารถท่าใหอ้ าหาร
เสียกจ็ ะตายไม่หมด สามารถเจริญเตบิ โตและสร้างสารท่เีปน็ พษิ ซงึ่ เปน็ อันตรายตอ่ ผ้บู ริโภค
ได้หรือถ้าเราใชค้ วามรอ้ นในปริมาณทม่ี ากเกนิ ไปแลว้ คุณลกั ษณะของอาหารก็จะเสยี ไป
เช่น เนื้อย่ยุ หรอื เละเกินไป สีและกลน่ิ ของอาหารจะเปลย่ี นไป

วธิ กี ารแปรรูปอาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รกั ษาการใชค้ วามรอ้ น

หลงั จากฆ่าเชือ้ แลว้ เราควรนา่ อาหารกระปอ๋ งมาทา่ ให้เยน็ ทันที เพ่ือลดปญั หาอนั อาจจะเกดิ
จากความร้อนท่ียังคงมีอยภู่ ายหลงั จากการนึ่ง

วธิ กี ารแปรรปู อาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รกั ษาการใช้ความรอ้ น

แสดงข้ันตอนในการผลิตอาหารกระปอ๋ ง

วิธีการแปรรูปอาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รกั ษาการใช้ความรอ้ น

แบบฝกึ หัด
1. การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน แบง่ ไดก้ ่ีระดับ อะไรบา้ ง
2. การใชค้ วามร้อน ระดับ พาสเจอไรส์ คือ
3. การถนอมอาหารโดยวิธีการให้ความรอ้ นน้ีจะเกี่ยวขอ้ งกับการบรรจขุ วดหรอื

กระป๋องซึงจะมีขน้ั ตอนในการปฏบิ ตั ิอย่างไร

หน่วยท่ี 3
วธิ ีการถนอมอาหารในครัวเรอื นและการเกบ็ รักษา

การอาบรังสี

วิธกี ารถนอมอาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รักษาการอาบรงั สี

การอาบรงั สี
การอาบรงั สีเปน็ การถนอมอาหารวธิ ใี หม่ โดยการใช้สารกมั มนั ตรงั สีหรอื ท่ี

เรียกว่า เรดิโอ-ไอโซโทป (Radioisotope) การถนอมอาหารโดยวธิ อี าบรงั สีนมี้ ีข้อดที ี่
สามารถทาลายจลุ ินทรยี โ์ ดยอุณหภูมไิ ม่เพม่ิ ขนึ้ มนุษย์ได้รบั สารกัมมันตรังสีมาตง้ั แต่แรก
เกดิ แต่ในปรมิ าณเพยี งเลก็ นอ้ ย และ ไม่เปน็ อนั ตรายตอ่ ร่างกาย เพราะสาร
กัมมันตรังสีมีอยู่ตามธรรมชาติ เชน่ ในดิน นา้ อากาศ และ สง่ิ มีชวี ิต

วิธีการถนอมอาหารในครัวเรือนและการเกบ็ รักษาการอาบรังสี

หลักการอาบรงั สี
รงั สีแกมม่าเปน็ รังสีทนี่ ิยมใชก้ นั มากในการถนอมอาหาร โดยไดจ้ ากสารโคบอลท์ 60

รังสี แกมมา่ เปน็ คล่ืนแมเ่หลก็ ไฟฟ้า มีคณุ สมบตั สิ ามารถหยุดชะงกั การทางาน การ
เจรญิ เตบิ โตของเชือ้ จลุ นิ ทรยี ส์ ่วนใหญไ่ ด้ และมีอานาจในการผ่านทะลสุ ูงกว่ารังสี
ชนิดอ่ืน ๆ และไมห่ ลงเหลืออยใู่ นอาหาร

วิธกี ารถนอมอาหารในครัวเรอื นและการเกบ็ รกั ษาการอาบรงั สี

ในขณะอาบรังสีอาหาร รังสีจะแยกอีเล็คตรอนบางตัวออกจากอะตอมของธาตุในอาหาร
ทาให้ ไอออนในอะตอม จังค่กู ันใหม่ และจะมีประจุไฟฟา้ ตรงกนั ข้าง การเปลยี่ นแปลงนจี้ ะทา
ให้โมเลกุลทีม่ ีอะตอมนน้ั ประกอบอยสู่ ลายตัวและเรียงตวั กนั ใหม่ ถ้าโมเลกุลนั้นเป็นส่วนประกอบ
ของเซลล์ท่มี ชี วี ติ เซลล์นั้นจะถกู ทาลาย และจลุ นิ ทรีย์ท่ีอยตู่ ามแนวทางผา่ นของรังสี ซ่ึงมขี นาด
สงู พอจะทาลายทั้งหมดด้วยวิธีดังกล่าว ในทานองเดียวกันโมเลกุลของอาหารและภาชนะบรรจุ
อาหารจะถูกทาลายและทาให้เปล่ียนไปจากเดิม อาหารจะมีรส กล่ิน สี และเนื้อสัมผัส
เปล่ยี นไป