สื่อการสอน วิชาการถนอมอาหารเบื้องต้น

วธิ กี ารถนอมอาหารในครวั เรือนและการเกบ็ รักษา การรมควนั

วธิ กี ารถนอมอาหารในครัวเรอื นและการเก็บรกั ษา การรมควนั

เชอ้ื เพลิง
เช้อื เพลงิ ท่ีใชส้ มุ ใหเ้กดิ ควนั ควรเลอื กวสั ดทุ ี่ใหค้ วันมาก เชน่ เศษไม้ กาบมะพร้าว ขเี้ล่อื ย

ซังข้าวโพด เชื้อเพลิงแต่ละชนิดจะให้ปริมาณควัน สี และกลิ่น ต่างกันเล็กน้อย แต่องค์ประกอบ
ของควันท่ีสาคัญจะเหมือนกัน ซ่ึงได้แก่ ฟินเนิล (Phenol) กรดอะซิติค (Acetic acid) และกรีโอ
โสต (Gresote) ซ่ึงเป็นองค์ประกอบสาคัญในการป้องกันจุลินทรีย์ต่าง ๆ และพวกอัลเดอร์ไฮด์
(Aldehydes) ซึง่ เปน็ องคป์ ระกอบสาคญั ในการใหก้ ลิน่ รส แก่อาหารรมควนั

วิธีการถนอมอาหารในครัวเรือนและการเกบ็ รักษา การรมควัน

ความรอ้ นจากควนั นอกจากจะทาใหอ้ าหารแหง้ แลว้ ยังช่วยทาลายเช้ือจุลนิ ทรยี ์ตา่ ง ๆ ดว้ ย
จลุ ินทรีย์บางชนดิ ทนความรอ้ นไดใ้ นอณุ หภมู ิ 20 – 45 ซ. แต่ท่นี ยิ มรมควันอาหารจะใชอ้ ณุ หภมู สิ งู
กวา่ น้ี และพยายามใหค้ วนั หนาเพอื่ จะไดใ้ ชเ้วลารมควันในระยะเวลาสนั้ และทาลายจุลนิ ทรยี ์ให้ไดม้ ากทสี่ ดุ

วิธีการถนอมอาหารในครัวเรือนและการเก็บรกั ษา การรมควนั

วธิ กี ารรมควนั
วสั ดุและอปุ กรณ์

- ที่รมควนั
- กาบมะพรา้ วแหง้ (ส่วนทเ่ีปน็ เนอื้ นมุ่ ๆ)
- ขี้เลอื่ ยไมเ้นอื้ แข็งหรอื กากมะพรา้ วที่คั้นกะทิแลว้ หรอื ซงั ขา้ วโพด
- เทอรโ์ มมเิตอร์วดั อณุ หภมู ิ

วธิ ีการถนอมอาหารในครัวเรอื นและการเกบ็ รกั ษา การรมควัน

วธิ รี มควนั
1. เรยี งกาบมะพรา้ วถี่ ๆ ใหต้ อ่ เนอื่ งกนั ในท่ใี ชเ้ชอ้ื เพลงิ โรยขเ้ีลอ่ื ยเปยี กหมาด ๆ บนกาบมะพรา้ ว
ใหห้ นา
2. จุดไฟท่ีกาบมะพรา้ วใหไ้ ฟคอุ ยู่ตลอดเวลา ถ้าต้องการควนั มากใหจ้ ดุ ไฟสองดา้ น
3. ถ้ากาบมะพรา้ วตดิ ไฟมากไป พรมนา้ ใหพ้ อชน้ื ๆ จะไดค้ วนั มากข้ึนและลดอณุ หภมู ใิ ห้ ที่
รมควันลง

วิธกี ารถนอมอาหารในครวั เรือนและการเก็บรกั ษา การรมควัน

4. ควบคมุ อณุ หภมู ใิ นที่ความควนั โดยแขวนเทอรโ์ มมเิตอรไ์ วข้ า้ ง ๆ อาหารลดและเพม่ิ
เชือ้ เพลงิ ตามความเหมาะสม

5. อณุ หภมู ภิ ายในทีร่ มควนั ควรอยรู่ ะหวา่ ง 145 – 155 องศาฟาเรนไฮด์ (62.7 –
68.3 องศาเซลเซยี ส) เมอื่ ครบกาหนด เอาอาหารออกผ่ึงใหเ้ย็น

6. ถา้ จะเกบ็ ไว้ ห่อด้วยกระดาษแก้วใหแ้ นบกบั เนอ้ื อาหารเพอื่ กนั อากาศ เกบ็ ไว้ในท่เียน็
ถ้าใสต่ เู้ยน็ ได้จะปลอดภัยและเกบ็ ไวไ้ ดถ้ งึ 1 – 2 สัปดาห์ ถ้าแชแ่ ขง็ จะเก็บไว้ได้
หลายเดอื น

วิธีการถนอมอาหารในครวั เรอื นและการเก็บรกั ษา การรมควัน

ตวั อย่างเมนอู าหาร รมควนั วธิ ที า
หมูเบคอน 1. ผสมเกลือ น้าตาล ดินประสิว กานพลู เขา้ ดว้ ยกัน
2. เอาสว่ นผสมถูบนชน้ิ หมใู หท้ ัว่ ทง้ั ดา้ นหนา้ และดา้ นหลงั (หมูใช้
สว่ นผสม กโิ ลกรัม ทงั้ ชิ้นทงั้ หนงั )
หมสู ามชน้ั 1 ชอ้ นชา 3. ใส่ภาชนะปดิ ฝาเขา้ ตเู้ยน็ อย่างนอ้ ย 4 – 7 วัน (ถ้าไมม่ ี
เกลอื ปน่ 2 ชอ้ นโตะ๊ ภาชนะปดิ ฝา) ใส่ถงุ พลาสตกิ ผนึกแนน่
นา้ ตาลทรายปน่ 2 ชอ้ นชา 4. เม่ือครบกาหนดเอาออกล้าง แลว้ รมควนั ทอ่ี ณุ หภมู ิ 70◦ -
ดนิ ประสิว 1/8 75◦ ซ. นาน 2 – 3 ชวั่ โมง หรอื นานกระท่ังหนงั หมเูปน็ สี
น้าตาล
5. เก็บไวใ้ นชอ่ ง freezer

แบบฝกึ หดั

จงตอบคาถามต่อไปนี้
1. การรมควันมกี ป่ี ระเภท อะไรบ้าง จงอธบิ าย
2. จงยกตัวอย่างเชอ้ื เพลิงที่ใชใ้ นการรมควนั มา 3 ชนดิ
3. จงอธบิ ายวิธกี ารรมควนั เปน็ ลาดบั ขั้น

หน่วยท่ี 3
วธิ ีการแปรรปู อาหารในครัวเรือนและการเก็บรกั ษา

การดอง

วธิ ีการแปรรูปอาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รักษา การดอง

การหมกั ดอง

มนุษยร์ จู้ ักอาหารหมกั ดองตามธรรมชาตจิ ากเหตกุ ารณโ์ ดยบังเอญิ เม่ือท้ิงนา้ ผลไมไ้ ว้ น้า
ผลไมก้ ลายเปน็ เครอ่ื งด่ืมท่มี แี อลกอฮอล์ อาหารชนดิ ใหม่ ๆ ทเ่ีกดิ ขน้ึ เปน็ สงิ่ ทีม่ นษุ ย์ต้องการและชน่ื ชมใน
กลน่ิ รสเฉพาะของอาหารนนั้ ๆ แต่ในบางครง้ั กไ็ มเ่ปน็ ไปตามความตอ้ งการของมนษุ ย์เท่าไรนกั
มนษุ ยจ์ ึงตอ้ งเรยี นรแู้ กไ้ ขและควบคมุ สภาวะของการหมกั จนได้อาหารทมี่ คี ณุ ภาพตามตอ้ งการ ดงั นน้ั
จึงได้นา้ เอาวธิ กี ารหมกั มาใชใ้ นการถนอมอาหาร จนทกุ วนั นี้

วธิ กี ารแปรรปู อาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รกั ษา การดอง

การหมกั ดอง

การดอง แบง่ ออกเปน็ 2 ลกั ษณะ
1. การหมกั ดอง แบ่งตามผลทเี่กิดได้

1.1 การหมักทที่ า้ ให้เกดิ แอลกอฮอล์
1.2 การหมกั ท่ที ้าให้เกดิ กรดอาซิตคิ
1.3 การหมกั ทท่ี ้าใหเ้กดิ กรดแลคตคิ

วธิ ีการแปรรูปอาหารในครัวเรอื นและการเกบ็ รักษา การดอง

การหมักดอง

2. การดอง แบ่งออกเปน็ 4 ประเภท
2.1 การดองเปรยี้ ว
2.2 การดองเคม็
2.3 การดองหวาน
2.4 การดองสามรส

วิธกี ารแปรรปู อาหารในครัวเรอื นและการเกบ็ รักษา การดอง

วตั ถุประสงคข์ องการหมกั ดอง มีดังน้ี
1. เพอ่ื ใหเ้กดิ รสชาตแิ ละลักษณะทาง กายภาพทน่ี ่าพอใจ ท้าให้ไดผ้ ลติ ภณั ฑช์ นดิ ใหม่ ๆ
2. เพอ่ื ชว่ ยถนอมอาหารเหบ็ ไว้ได้นานขึ้น

วิธกี ารแปรรปู อาหารในครวั เรอื นและการเก็บรกั ษา การดอง

ประโยชนข์ องการหมกั ดอง
1. ทา้ ใหอ้ าหารมกี ลนิ่ และรสดขี ึ้น เชน่ ชา กาแฟ โกโก้ เครอ่ื งดม่ื ท้ัง 3 อย่าง มีกล่นิ รส

หอมชวนรบั ประทาน มีสว่ นเนอื่ งมาจากขบวนการหมกั ทา้ ให้ไดก้ ลน่ิ และรสดขี น้ึ
2. ทา้ ให้อาหารมสี ี กลน่ิ และรส ต่างออกไป เพ่ิมความแปลกในรสอาหารใหอ้ รอ่ ยดว้ ย
3. เปลีย่ นอาหารเปน็ พษิ หรอื บรโิ ภคไมไ่ ดใ้ หบ้ รโิ ภคได้ เช่น ลูกต้าลงึ ดบิ ซึ่งขมบรโิ ภคไมไ่ ด้

ถา้ นา้ ไปดองแลว้ จะหายขม

วิธกี ารแปรรูปอาหารในครัวเรอื นและการเก็บรักษา การดอง

ประโยชนข์ องการหมกั ดอง
4. ทา้ ใหเ้กิดอาหารชนดิ ใหมห่ ลายอย่าง เชน่ แอลกอฮอล์ และนา้ สม้ สายชู เกิดจากการหมกั

ผลไม้ อาหารแป้งและนา้ ตาล
5. เสรมิ คณุ คา่ ทางโภชนาการ เชน่ การหมกั ทา้ ขาวใหเ้ปน็ ขา้ วแดง จะชว่ ยเพม่ิ ไวตามนิ บี

เตา้ เจี้ยว และเตา้ หยู้ ้จี ะมปี ระโยชนส์ งู กวา่ ถว่ั สกุ ธรรมดาในปรมิ าณเท่ากนั เพราะไดผ้ ่านขบวนการหมกั
ดว้ ยราซง่ึ มอี งคป์ ระกอบของโปรตนี ไวตามนิ และแร่ธาตุ

วธิ ีการแปรรปู อาหารในครัวเรอื นและการเกบ็ รกั ษา การดอง

ประเภทของการหมกั ดอง แบง่ ตามผล ทเี่กิดได้ 3 ประเภท
1. การหมกั ดองที่ท้าให้เกิดแอลกอฮอล์ (Alcoholic Fermentation) การหมกั ดองท่ี

ทา้ ให้เกดิ แอลกอฮอลเ์ปน็ การนา้ เอาอาหารพวกคารโ์ บ-ไฮเดรทมาหมกั ดว้ ยยสี ตบ์ างชนดิ ตวั อยา่ ง
อาหารท่ีท้าข้ึนโดยการหมกั ดองแบบนี้ คอื ไวน์ ข้าวหมาก เบยี ร์ เปน็ ตน้

วธิ ีการแปรรูปอาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รักษา การดอง

2. การหมักดองท่ที ้าให้เกิดกรดอาซิติค (Acetic Acid Fermentation) ได้แก่การท้า
น้าส้มสายชู ค้าว่าน้าส้มสายชูหมัก หมายถึง น้าส้มสายชูท่ีได้จากการหมักพวกพืช อาจจะเป็น
ธญั ญพชื หรอื ผลไมต้ ามพระราชบญั ญตั ิควบคุมคุณภาพ น้าส้มจะต้องมีกรดอาซิติคไม่น้อยกว่า
4 เปอร์เซ็นต์ โดยปริมาณ จะต้องไม่มีสิ่งอื่นเจือปน กลิ่นจะเป็นไปตามผลิตภัณฑ์ท่ีน้ามาท้า
อาจจะมกี ารตกแตง่ สดี ว้ ยน้าตาลเค้ยี วไหม้ แต่จะต้องไม่มกี รดแร่อิสระหรือเมลนิลแอลกอฮอล์เจือ
ปนอยู่

วธิ ีการแปรรปู อาหารในครวั เรอื นและการเก็บรักษา การดอง

3. การหมกั ทท่ี า้ ให้เกิดกรดแลคติก (Lactic acid Fermentation) คือการหมักเปรี้ยว
พวกเนอื้ สตั ว์ ผัก และผลไม้ เช่น กระหลา้่ ปลดี อง ผกั กาดดอง มะมว่ งดอง แหนม นมเปรยี้ ว เปน็
ตน้ ขบวนการนเ้ีปน็ ขบวนการทเี่กดิ กบั การหมกั ดองอาหารโดยอาศยั แลคตคิ แอสติ แบคทเีรีย และรา
ซึ่งมีอยู่มากมายหลายชนิด แลคติคแอสิต แบตที-เรีย และรา ท้าการเปลี่ยนน้าตาลในนม แป้ง
ผลไม้ และผักให้เป็นกรดแลคติค ซึ่งสามารถป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อ่ืนท่ีจะท้าให้
อาหารเสีย

วิธกี ารแปรรูปอาหารในครัวเรอื นและการเกบ็ รักษา การดอง

วิธีการหมักดองท้าได้ง่าย แลคติคแอสิต-แบคทีเรีย มีอยู่ในอาหารต่าง ๆ ตาม
ธรรมชาติ ส่วนใหญ่จึงท้าได้ง่าย โดยการหมักดองในน้าเกลืออ่อน ๆ ประมาณ 10% ซึ่งเพียง
พอท่ีจะป้องกันการเจริญของจุลินทรยี ์อนื่ ทีจ่ ะทา้ ใหอ้ าหารเสีย

วธิ กี ารแปรรปู อาหารในครวั เรอื นและการเก็บรักษา การดอง

ตวั อย่างเมนอู าหาร การดอง วิธที า้
หน่อไมด่ องเปรย้ี ว 1. ปอกเปลอื กหนอ่ ไม้ ตัดเอาสว่ นแขง็ ออกให้หมด ล้างให้
สะอาด ใช้มดี บางห่ันทางหวั ที่โคนตามขวางบาง ๆ ส่วนยอดห่นั
ส่วนผสม ตามยาวบาง ๆ
หนอ่ ไมส้ ดหน่ั แล้ว 1 กิโลกรัม 2. นา้ เกลือ 1 ชอ้ นชา ลงเคล้าหนอ่ ไมใ้ หท้ ่วั แลว้ ใสไ่ หหรอื
นา้ ซาวขา้ ว ขวดโหลหรอื หมอ้ เคลอื บ
เกลอื 1 ช้อนโตะ๊ 3. ใส่นา้ ซาวขา้ วพอทว่ มหนอ่ ไม้ ปิดปากขวดหรอื ฝาหมอ้ ให้สนิท
ท้งิ ไว้สกั 5 – 6 วนั พอหน่อไมเ้ปรย้ี วก็ใชไ้ ด้

วธิ ีการแปรรูปอาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รกั ษา การดอง

ตวั อย่างเมนอู าหาร การดอง วธิ ที ้า
ผกั กาดเขยี วปลดี องเปรย้ี ว 1. ล้างผกั ให้สะอาดเลือกก้านใบเนา่ เสียทงิ้ ผึ่งแดดพอเหยี่ ว ผัก 1
กโิ ลกรมั ตอ่ เกลือ 1/2 ถว้ ย เคลา้ ผกั นวดพอเบามอื จนทว่ั อัด
สว่ นผสม ใส่ไหหรอื ขวดโหลให้แนน่ รินนา้ เยน็ ใส่พอท่วมฝาไหหรือขวดทงิ้ ไว้
ผกั กาดเขยี วปลี 1 กิโลกรัม 1 – 2 วัน จนผกั นมุ่ จึงลา้ งนา้ อกี ครง้ั ผึง่ พอแห้ง
เกลือ 2 ช้อนโตะ๊ 2. นา้ เกลอื น้าตาลทรายแดง ตามส่วน ต้มเขา้ ดว้ ยกันจนเดอื ดดี
เกลอื สา้ หรบั เคล้าผัก 1/2 ถ้วยตวง แล้ว ยกลงกรองใหส้ ะอาดทงิ้ ไว้ ใหเ้ยน็
น้าตาลทรายแดง 2 ชอ้ นโตะ๊ 3. เรยี งผกั ใส่ไห กดให้แนน่ เทน้าดองผักลงไปพอท่วม ปิดฝา
น้า 6 ถ้วยตวง น้าไปตง้ั กลางแดด 2 – 3 วนั ประมาณ 1 สปั ดาห์
รับประทานได้

แบบฝกึ หัด

จงตอบคา้ ถามต่อไปนี้
1. จงบอกวตั ถปุ ระสงค์ของการหมักดองตามท่นี กั เรียนเขา้ ใจมาเปน็ ขอ้ ๆ
2. นกั เรยี นคิดวา่ การหมกั ดองอาหารมปี ระโยชนอ์ ยา่ งไรบา้ ง
3. การหมกั ดองแบง่ ออกเปน็ กีป่ ระเภท อะไรบา้ ง
4. เครือ่ งปรงุ ที่มผี ลต่อการหมกั ดองมกี ช่ี นดิ อะไรบา้ ง

หนว่ ยท่ี 3
วธิ ีการแปรรปู อาหารในครวั เรอื นและการเก็บ

รกั ษาการทาเคม็

วิธีการแปรรุปอาหารในครัวเรอื นและการเกบ็ รักษาการทาเค็ม

การทาเคม็
การทาเคม็ เปน็ วธิ ีการถนอมอาหารชนดิ หนึ่ง โดยใชเ้กลือเปน็ วตั ถุกันเสยี ทาใหอ้ าหารคง

อยู่ ได้นานโดยไมบ่ ดู เสยี
การทาเคม็ เปน็ วิธกี ารทาผกั ผลไม้ หรอื เนอ้ื สตั วม์ าเคล้ากบั เกลือหรอื นวดกับเกลือให้

เคม็ แลว้ จงึ นาไปตากแหง้ หรอื เก็บไว้ในภาชนะ เช่น โหล ไห แก้ว ถังพลาสตกิ
หรือไม้ เป็นตน้

วธิ ีการแปรรปุ อาหารในครัวเรอื นและการเก็บรกั ษาการทาเคม็

อาหารท่ที าเค็มแบ่งออกเปน็ หลายประเภทดงั นี้
- ประเภทผัก ได้แก่ หวั ผักกาดเคม็ ตงั้ ฉ่าย เกยี้ มฉา่ ย เป็นตน้
- ประเภทผลไม้ ได้แก่ มะม่วงเค็มแหง้ กระทอ้ นเคม็ แหง้ เปน็ ตน้
- ประเภทเน้ือสตั ว์ ไดแ้ ก่ เนือ้ เคม็ ปลาเคม็ กะปิ กุง้ แหง้ เปน็ ตน้
- ประเภทเบ็ดเตล็ด ได้แก่ เตา้ เจย้ี ว เต้าหยู้ ี้ ไข่ ไข่ดองเคม็ เป็นตน้

วธิ กี ารแปรรุปอาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รกั ษาการทาเค็ม

หลักในการทาเคม็ มีดงั นี้
- เลือกผักและผลไม้ หรือเน้ือสัตว์ ชนดิ ทสี่ ดและสะอาด
- คลุกด้วยเกลือหรือแช่ในน้าเกลือหรือน้าปลา ทิ้งไว้ให้เกลือซึมเข้าไปในอาหาร ถ้าเป็น

ผักเน้ือแข็งตอ้ งนวดใหน้ มิ่ กอ่ น
- บีบนา้ ออกใหแ้ ห้ง (ถา้ ผักมนี า้ มาก เชน่ หัวผกั กาดขาว) ตากแดดใหแ้ หง้ เกบ็ ให้มดิ ชดิ อย่า

ให้ถูกอากาศเข้าได้ อาหารท่ีทาเคม็ น้ีจะเก็บไว้ได้นานโดยไมเ่สีย
- ถ้าเป็นเน้ือสัตว์ เคล้ากับเกลือไม่ต้องนวด แล้วนาไปตากแดดให้แห้ง เช่น ปลาเค็ม

เนอื้ เค็ม ควรใชเ้กลอื จานวนมากไมน่ ้อยกว่า 25% เพราะเนือ้ บดู เสียได้ง่าย

วธิ กี ารแปรรุปอาหารในครวั เรอื นและการเก็บรกั ษาการทาเคม็

ตวั อย่างเมนอู าหาร การทาเคม็ วธิ ีทา
ไข่เคม็ พอก 1. เกลือ 1 ถว้ ยตวง ดนิ 3 ถว้ ยตวง เคล้าใหเ้ขา้ กนั ทงิ้ ไว้ 1 – 2
คนื เกลอื จะซึมในดนิ
สว่ นผสม 2. นาดนิ ทผี่ สมไวม้ าแผเ่ปน็ แผน่ หนา 1/4 นวิ้ พอกไขค่ ลงึ เบา ๆ บนฝา่ มอื
ไข่เป็ด 10 ฟอง ให้ดนิ สมา่ เสมอห้มุ ทัง้ ฟองไข่ นาไขท่ ่พี อกแลว้ นคี้ ลกุ ในแกลบให้ท่วั
เกลือป่น 1 ถว้ ยตวง 3. เก็บใสล่ งั ไม้ โอง่ ดนิ หรอื กระถาง อยา่ ให้ถูกแดด 15 – 20 วัน
ดนิ เหนยี วคอ่ นขา้ งเหลว 3 ถ้วยตวง 4. นาไขท่ พี่ อกไดค้ รบกาหนดแล้วมาลา้ งดนิ ออกให้สะอาด นาไปตม้ ในน้า
แกลบหรอื ขเ้ีถา้ พอสมควร เดือดประมาณ 20 นาที จึงตกั ขนึ้ ผงึ่ ใหแ้ หง้ เกบ็ ไวร้ บั ประทานได้

วธิ กี ารแปรรปุ อาหารในครัวเรอื นและการเก็บรักษาการทาเค็ม

ตวั อย่างเมนอู าหาร การทาเคม็ วิธีทา
หวั ผักกาดเคม็ 1. หัวผกั กาดลา้ งใหห้ มดดนิ ผึง่ แดดให้ออ่ นตวั
2. นาหวั ผกั กาดมาคลึงกบั เกลอื บนตะแกรงหรอื กระดง้ พอผิวชา้ อมเกลือท่วั
สว่ นผสม กนั แล้ว ใส่อ่างหมกั 1 คืน
หวั ผกั กาดขาวออ่ น ๆ สด ๆ 10 หัว 3. รุง่ ขนึ้ โรยเกลอื และเคลา้ ให้ทวั่ นาไปตากแดด 1 วัน
เกลอื ป่นหยาบ ๆ หรือเกลือเปดิ 4. ตอนเยน็ เกบ็ ในถงุ ผา้ แปง้ หนา ๆ ทบั ด้วยของหนกั ใหน้ า้ ตก ทาซา้ วกั 2 –
3 วนั
5. เม่อื หัวผกั กาดสคี ลา้ แล้วก็หยดุ ไมต่ อ้ งใสเ่กลือและทับนา้ เพียงแตต่ ากแดด
ตอ่ จนเปน็ สนี า้ ตาลแก่ แลว้ เกบ็ ใสไ่ หหรอื ขวด

วิธกี ารแปรรุปอาหารในครัวเรอื นและการเกบ็ รกั ษาการทาเคม็

ตวั อย่างเมนอู าหาร การทาเคม็ วธิ ที า
1. ลา้ งส่วนนอกของกะหลา่ ปลี ผ่าและหน่ั เปน็ ชน้ิ สเ่ีหลี่ยมเลก็ ๆ ขนาด 1 x 1
ต้ังฉา่ ย เซนตเิมตร ผง่ึ พอหมาด ๆ
2. เคล้าเกลอื และเครอื่ งปรงุ ทกุ อยา่ งกบั กะหล่าปลี
สว่ นผสม 3. บรรจุลงขวดหรอื ไหตม้ ฆ่าเชอ้ื แล้ว ขัดดว้ ยไมไ่ ผห่ รอื ใบตองกนั ไมใ่ หผ้ กั
กะหลา่ ปลี 1 กิโลกรมั ลอย ผ่งึ แดดไวป้ ระมาณ 6 – 8 สัปดาห์ ใชไ้ ด้
เกลือป่น 75 กรัม
ขา่ โขลกละเอยี ด 1 ชอ้ นโตะ๊
นา้ ตาลทรายแดง 50 กรมั
กระเทยี มโขลกละเอยี ด 1 ชอ้ นโตะ๊
แปง้ ขา้ วหมากบดละเอยี ด 1 ช้อนโตะ๊

แบบฝึกหัด

จงตอบคาถามต่อไปนี้
1. อาหารทาเค็มแบ่งออกเปน็ กี่ประเภท อะไรบา้ ง จงอธบิ าย
2. จงอธบิ ายหลักในการทาเคม็ เป็นข้อ ๆ เรยี งตามลาดบั

หน่วยท่ี 3
วธิ ีการแปรรปู อาหารในครัวเรอื นและการเก็บ

รักษาการใชน้ า้ ตาล

วิธกี ารแปรรปู อาหารในครวั เรอื นและการเก็บรักษาการใช้นา้ ตาล

การใชน้ ้าตาลในการถนอมอาหารมี 4 วธิ ี คือ
การเช่ือม

การเชื่อมมกั จะท้ากับผลไม้และผัก โดยการน้าผลไม้หรือผักมาต้มรวมกับน้าเช่ือม จนกระทั่ง
ผลไม้หรอื ผกั มีลกั ษณะอ่อนนุ่ม และใส น้าเช่ือมซึมเข้าในเนือของผลไม้และในการซึมของน้าเช่ือมนันจะต้อง
ค่อย ๆ ซึมเข้าทีละน้อย ดังนัน น้าเช่ือมในระยะแรกต้องเป็นน้าเชื่อมใสจึงจะท้าให้น้าเช่ือมซึม เข้าไปในเนือ
ของผลไม้และผัก ถ้านา้ เชอื่ มเข้มขน้ ไปจะท้าใหน้ า้ ในผกั และผลไมซ้ ึมออกมาตามขบวนการออสโมซิส จะท้า
ให้ผลไมเ้ห่ยี วเหนยี ว และแข็งได้ ส้าหรับผลไมเ้นือแข็งหรอื แน่น เช่น เปลอื กส้มโอ

วิธกี ารแปรรปู อาหารในครวั เรอื นและการเก็บรักษาการใช้น้าตาล

ผลไม้เช่ือมควรมีลักษณะสีใสเป็นประกาย การใช้ไฟปานกลางจะท้าให้ได้ผลิตภัณฑ์ท่ีมี
สีสวยกว่าใช้ไฟอ่อน เพราะถ้าใช้ไฟอ่อนจะท้าให้สีคล่้า รสจัด โดยเฉพาะผลไม้พวกสตรอเบอร่ี เชอร่ี
ลูกพรุน ผลไมเ้ชอื่ มจะมสี ใี สเปน็ ประกาย และจะตอ้ งปอ้ งกนั ไม่ให้เกิดขุยในขณะเช่ือม โดยไม่กบั หรือคน
บอ่ ย ๆ ให้ใชว้ ธิ ตี กั นา้ เชือ่ มขึนราดแทน

วิธกี ารแปรรปู อาหารในครัวเรอื นและการเก็บรักษาการใชน้ า้ ตาล

สดั ส่วนน้าตาลต่อผลไม้
ในการเช่อื มท่ัว ๆ ไปมกั จะใช้น้าตาล 3/4 – 1 ส่วนต่อผลไม้ 1 สว่ น โดยน้าหนกั แต่สัดสว่ นนีไม่
แน่นอน ตอ้ งขึนกับความเปน็ กรดของผลไม้และผักด้วย ผลไม้ทมี่ ีแปง้ มาก เชน่ กลว้ ย มันเทศ เผือก
เม่อื นา้ มาเช่ือมจะต้องใสส่ ดั ส่วนของน้าตาลตอ่ น้า ตอนเรม่ิ ต้น การใชส้ ัดส่วนจะต่างกนั ไปตามชนิด
ผลไม้

วธิ กี ารแปรรูปอาหารในครัวเรอื นและการเกบ็ รกั ษาการใช้น้าตาล

ผลไม้ น้ำตำล : น้ำ หมำยเหตุ

กลว้ ยไข่ห่ำม โดยปริมำตร
กลว้ ยน้ำวำ้ ห่ำม
กลว้ ยหกั มุกห่ำมพอสุก 1 : 1 1. กลว้ ยถำ้ สุกตอ้ งใชน้ ้ำเช่ือมขน้ ข้ึน 105 – 110 ซ.
ขนุน 1 : 8 2. อุณหภูมิสุดทำ้ ยของน้ำเช่ือมประมำณ อยใู่ นชว่ ง 70 –
จำวตำล 1 : 1 3. วดั เปอร์เซ็นตน์ ้ำตำลดว้ ยรีเฟรดโตมิเตอร์
ฟักทอง 1 : 1 80%

ผลไม้ 1:2

มะละกอดิบ 1:1
มะตูม
มนั แกว น้ำตำล : น้ำ หมำยเหตุ
มนั ฝร่ัง
มนั เทศ โดยปริมำตร
มนั สำปะหลงั น่ึงก่อน
ไม่น่ึง 1:1
สำเก
1:1

1:1

1:1

1:1

1:1

1:2

1:2

วิธกี ารแปรรูปอาหารในครวั เรอื นและการเก็บรักษาการใช้นา้ ตาล

เมื่อเช่ือมผลไม้ใช้ได้แล้วอาจบรรจุขวดหรือใส่ภาชนะทันทีหรือจะทิงไว้ในน้าเชื่อมเพ่ือให้
ผลไมท้ ีเ่ช่ือมแลว้ มนี า้ หนังคงตวั เพราะของเหลวจะซึมเข้าผลไม้อ่ืนด้วยน้าเช่ือมและจะมีปริมาณน้าตาลสูงขึน
น้าเชื่อมจะใสขึนเมอื่ บรรจุผลไมใ้ นภาชนะแลว้ ใหน้ า้ นา้ เชอื่ มไปตงั ไฟใหข้ ้นขนึ ตามตอ้ งการ แรแลว้ นา้ มาราด
ลงบนผลไมเ้ชื่อม การท้าด้วยวิธนี ีจะได้ผลไม้เชอื่ มรสหวาน อรอ่ ย และไมไ่ หม้ หรือสุก จนเกินไป

วิธกี ารแปรรปู อาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รักษาการใชน้ ้าตาล

นา้ เชื่อมทใี่ ชใ้ นการเชอ่ื มแบง่ ออกเปน็ 3 ชนิด คอื

นา้ เชอื่ มชนดิ ใสใชน้ า้ ตาล 1 ถ้วย นา้ 3 ถ้วย

น้าเชอื่ มชนดิ ปานกลางใช้นา้ ตาล 1 ถ้วย นา้ 2 ถว้ ย

น้าเชอ่ื มชนดิ ขน้ ใชน้ า้ ตาล 1 ถว้ ย น้า 1 ถ้วย

น้าเช่ือมเหลา่ นจี ะใชก้ ับผักและผลไมช้ นดิ ใดขนึ อยกู่ บั ความตอ้ งการของผ้ทู า้ วา่ ตอ้ งการ ให้ รสหวานจดั หรอื

นอ้ ยเพยี งใด

วิธกี ารแปรรปู อาหารในครัวเรอื นและการเก็บรักษาการใช้น้าตาล

การกวน
ผลไมก้ วนท้าจากเนือผลไม้สับหรือบดผสมกบั น้าตาล กวนบนไฟปานกลาง จนน้างวดจงึ

ลดไฟในผลไมก้ วนจะมปี ริมาณนา้ ตาลสูกว่า 75% ปริมาณนา้ ตาลที่ใช้ขึนอยู่กับชนดิ ของผลไม้ว่า
เปน็ ผลไมเ้ปรยี ว หวานหรือจืด ลกั ษณะของผลไมก้ วนนันย่อมขึนอยู่กบั ชนิดของผลไมด้ ้วย เชน่ ผลไม้
เนอื ละเอยี ด แป้งมาก เชน่ กล้วย ทเุรยี น จะใหผ้ ลิตผลที่มลี กั ษณะเนือเนียนมคี วามเหนยี ว ผลไมพ้ วก
นมี นี ้านอ้ ย

วิธีการแปรรูปอาหารในครัวเรอื นและการเกบ็ รักษาการใชน้ ้าตาล

ดังนนั เวลากวนต้องเติมน้า ถา้ ตอ้ งการใหม้ ีรสมันและกล่ินหอมใหใ้ ส่กะทเิพิม่ ซ่งึ นิยมกบั
ผลไม้ประเภทแป้งเท่านัน แต่ถ้าใช้กะทิแล้วอายุการเก็บรักษาจะสันลง เน่ืองจากเกิดการเห็นหืน
ผลไม้ รสเปรียวจะต้องใช้น้าตาลมาก ผลไม้บางชนิดจะมีเนือและสารที่ช่วยให้ผลไม้กวนนันมี
ลักษณะเหน่ียวหนึบโดยธรรมชาติ แตบ่ างชนดิ เม่อื กวนแล้วไม่มลี ักษณะเหนีย่ วหนึบดงั ตอ้ งการ อาจ
ตอ้ งเติมแบะแซเขา้ ชว่ ย

วิธกี ารแปรรปู อาหารในครวั เรอื นและการเก็บรักษาการใชน้ ้าตาล

ผลิตภณั ฑ์ทไี่ ด้จากการกวนแบ่งออกไดเ้ป็น 3 ประเภท คือ
แยม

การท้าแยมเป็นการถนอมอาหารโดยวิธีการกวยชนิดหน่ึง ซึ่งมีลักษณะคล้ายเยลล่ี และ มีข้อ
แตกต่างกค็ ือ แยมทา้ จากส่วนใหญข่ องสว่ นทกี่ ินได้ของเนือผลไม้ สว่ นเยลล่ที า้ จากส่วนน้าผลไม้ แยม
ท้าจากผลไม้ที่สุกมากกว่า ผลไม้หรือส่วนของผลไม้เมื่อต้มแล้วไม่เป่ือยไม่ควรน้ามาใช้ ผลไม้
บางชนดิ ควรปอกเปลือกออกกอ่ นแต่อาจจะใช้เคร่อื งปั่นไฟฟา้ ช่วยบดสว่ นเปลือกได้

วิธีการแปรรปู อาหารในครัวเรอื นและการเก็บรักษาการใช้น้าตาล

สา้ หรบั แกน ก้าน เมล็ดแข็ง
ต้องเอาออกก่อนแล้วจึงนา้ มาฝานบาง ๆ สับหรือบดแล้วต้มเพอ่ื สกัดเพ็คตินก่อน ผักและ

ผลไม้ท่ีน้ามาท้าแยมควรมีเพ็คตินรวมอยู่ด้วยจะท้าให้แยมมีลักษณะเป็นวุ้น ท้าให้น่ารับประทานขึน
ผักและผลไม้ท่ตี ้มแล้วน้ามาผสมกับน้าตาลโดยใช้สัดส่วนนา้ ตาล 3/4 – 1 ส่วน ต่อผลไม้ 1
ส่วน ตังไฟออ่ นคนจนนา้ ตาลละลาย เปดิ ไฟให้แรงขึนเพอ่ื ให้ได้แยมสีใสเปน็ ประกาย ในการท้า
แยมจะต้องคอยคนสว่ นผสมบา้ ง

วิธีการแปรรปู อาหารในครัวเรอื นและการเก็บรักษาการใชน้ า้ ตาล

การเร่งไฟครังสุดท้ายในการท้าแยมอยู่ตัว ควรจะสูงกว่าจุดเดือดของน้าประมาณ 5 –
5.6 องคศ์ าเซลเซียส (9 – 10 องค์ศาฟาเรนไฮด์) ซึง่ อุณหภูมินแี ยมจะมีของแข็งที่ละลายได้ประมาณ
68% ถา้ จะใช้เพ็ดทนิ ช่วย ให้เติมลงไปใน 1 นาที ตอนท้าย

วธิ กี ารแปรรปู อาหารในครัวเรอื นและการเกบ็ รกั ษาการใช้นา้ ตาล

การจับตัวเปน็ วนุ้ ของแยมนนั ไมม่ ากเท่าเยลลแ่ี ละแยมควรมีลักษณะอ่อนกว่า นา้ มา
ทาบน ขนมปังได้ง่าย ขณะที่ต้มจะมีฟองให้ช้อนฟองและฝ้าออกเม่ือกวนได้ที่แล้วยกลงทิงไว้
ให้เย็นลงเล็กน้อยประมาณ 5 นาที จึงเทลงในขวดแก้วสะอาด ทังนีเพื่อป้องกันมิให้เนือ
ผลไม้ลอย แล้วจึงปิดด้วยพาราฟินร้อนหรือปิดด้วยกระดาษไขก่อนปิดฝาขวด ถ้าปิดไม่สนิท
อาจมีราขึนได้ และหมั่นตรวจดู ถ้ามีราขึนให้เปลี่ยนกระดาษไข อาจน้ากระดาษไขจุ่มใน
แอลกอฮอลก์ อ่ นปิดได้

วิธกี ารแปรรูปอาหารในครัวเรอื นและการเกบ็ รักษาการใชน้ ้าตาล

เยลลี่
เยลล่ีเป็นการถนอมอาหารที่ท้าจากน้าผลไม้ต้มกับน้าตาล จนกระท่ังถึงจุดความเข้มข้น
ทตี่ ้องการและเมือ่ เยน็ จะแข็งตวั เป็นวนุ้ ลักษณะท่ีดีของเยลลี่คือใส สีนา่ รับประทาน อยู่ตัว
และ ทรงตัวได้ดี ไมเ่หนย่ี วหนืด ใสเปน็ ประกาย ลื่น นุ่ม มีความไหวตัวได้ แต่ไม่ไหลไป
มา ออ่ นนมุ่ สามารถตดั ออกได้ง่ายด้วยชอ้ นและรายตัดนนั จะไมเ่ปลยี่ นรูป

วิธีการแปรรปู อาหารในครัวเรอื นและการเกบ็ รกั ษาการใชน้ ้าตาล

ส่วนประกอบท่สี ้าคัญในการท้าเยลล่ี คอื
- น้าผลไมท้ ใ่ี ช้ทา้ จะตอ้ งมีเพค็ ตนิ
- มีกรดอนิ ทรียม์ ากพอ
- ใช้น้าตาลมากพอเพื่อใหม้ ีความเขม้ ขน้ ของน้าตาล เทา่ ที่จา้ เป็นในเยลล่ี
ทที่ า้ ส้าเรจ็

วิธกี ารแปรรูปอาหารในครัวเรอื นและการเกบ็ รกั ษาการใชน้ า้ ตาล

เพ็คตนิ จัดอยใู่ นสารพวกเพค็ ตคิ (Pecticsubstances) เป็นสารที่พบไดใ้ นเนอื เยือ่ พชื ทั่วไป มอี ยู่ 3
รปู ด้วยกนั คอื

- โปรโตเพค็ ตคิ (Pectopection) เป็นตวั เรมิ่ (Percursor) ของเพค็ ตคิ ไมล่ ะลายนา้ และไม่
สามารถจับตวั เปน็ วนุ้ ได้
- เพค็ ตคิ (Pectin) หรือ กรดเพค็ ตคิ (Pectinic acid) สามารถละลายได้ ในนา้ เปน็ สารจา้ เปน็ ใน
การท้าเยลลี่
- กรดเพค็ ติค (Pectic acid) ซึ่งเปลย่ี นมาจากเพค็ ตคิ โดยเอนไซมท์ ่ีท้าใหผ้ ลไมส้ กุ กรดเพค็ ตคิ นไี ม่
สามารถท้าให้เกิดวนุ้ ได้

1. หยดตวั อยำ่ งอำหำรท่ีตอ้ งกำรทดสอบ 2. ยกแผน่ ดำ้ นหนำ้ ปิ ดทบั ตวั อยำ่ งอำหำร

1 – 2 หยด ลงบนแผน่ กระจก อยำ่ งเบำมือ

แสง

3. กำรยดตวั อยำ่ งอำหำรท่ีถูกตอ้ ง ตวั อยำ่ ง 4. สองดูเปอร์เซ็นต์ วำมเขม้ ขน้ ของน้ำตำล

อำหำรตอ้ งกระจำย ลุมพ้ืนผวิ หนำ้ ของ โดยมองจำกดำ้ นตรงขำ้ มกบั แผน่ กระจก
กระจกตำมเ ร่ืองหมำย O

5. อ่ำน ่ำเปอร์เซ็นต์ วำมเขม้ ขน้ ของน้ำตำล 6. ก่อนเก็บเ ร่ืองมือ ทำ วำมสะอำดแผน่

ตรงจุดที่มีเส้นตดั กบั สเกล กระจก เช็ดดว้ ยกระดำ ทิชชูชุบน้ำ

วิธกี ารแปรรูปอาหารในครัวเรอื นและการเกบ็ รกั ษาการใชน้ ้าตาล

การบรรจแุ ละการเก็บ
เมอ่ื ตม้ สว่ นผสมไดท้ แี่ ลว้ ช้อนฝา้ ออก รอให้อณุ หภูมิลดลงเล็กนอ้ ยแล้วเทเยลล่ี ใสภ่ าชนะ อย่า
ยกหมอ้ เทสงู เกนิ ไป เพราะจะทา้ ให้เกดิ เม็ดฟองอากาศ เยลลีจ่ ะไม่ใส ทิงไว้ในท่ีเย็น อณุ หภมู ิ
การจบั ตวั เปน็ วุน้ ที่ดีทส่ี ดุ คือ 70 องคศ์ าฟาเรนไฮด์ ถา้ ผลผลติ ท่ีไดย้ ังจับตัวกนั เปน็ วนุ้ ไม่ดี
พอ อาจตากแดดให้นา้ ระเหยออก อยา่ นา้ ไปต้มใหม่

วธิ ีการแปรรูปอาหารในครวั เรอื นและการเกบ็ รักษาการใชน้ า้ ตาล

ภาชนะท่ีใช้บรรจุเยลล่ีควรเป็นขวดแก้วที่สะอาดและร้อน มีลักษณะปากกว้าง เตีย
เพราะเมอื่ เทแล้วจะได้รูปตังสวย ต้องเทเยลล่ีลงบรรจุขณะยังร้อนอยู่ และปิดด้วยพาราฟินร้อน
หรือ ปิดฝาให้สนทิ ทันที เพ่อื ปอ้ งกันจุลินทรีย์ขึนบนผิวหนา้ ควรเก็บในท่ีมืด แห้งและเย็น เพ่ือ
รสชาตยิ งั ดีอยู่ ควรใช้ภายใน 2 – 3 เดือน

วธิ กี ารแปรรูปอาหารในครัวเรอื นและการเกบ็ รักษาการใชน้ า้ ตาล

การท้าเยลลี่ตามบา้ นนันนบั เปน็ ศลิ ปบนพนื ฐานของหลกั ทางวทิ ยาศาสตร์ เพือ่ ให้
ไดผ้ ลดเีราต้องควงคุมนา้ ตาล กรด การต้ม เพ่ือจะทา้ ให้เพค็ ตคิ จบั ตวั กนั เป็นรา่ งแหอุ้ม
น้าเชอื่ มเอาไว้ เป็นวุ้น ดังนนั ผทู้ า้ จงึ มกั ประสบปญั หาตา่ ง ๆ