สื่อการสอน วิชาการถนอมอาหารเบื้องต้น

วิธกี ารถนอมอาหารในครัวเรอื นและการเกบ็ รักษาการอาบรงั สี

ภาชนะบรรจอุ าหารจะกลวงและเปราะ การเปลย่ี นแปลงดงั กล่าวจะเกดิ มากข้ึนตาม
ขนาดรังสีทใ่ี ช้ อณุ หภูมิ ปริมาณน้า และสารเคมอี ื่น ตลอดจนระยะเวลาทีใ่ ชใ้ นการ
อาบรงั สี

วธิ ีการถนอมอาหารในครัวเรอื นและการเก็บรักษาการอาบรังสี

วิธกี ารอาบรงั สี
รังสีแกมม่า และอนุภาคเบต้า ท่ีใช้ในการถนอมอาหาร ได้มาจากสารกัมมันตรังสี คือ

สารยูเรเนียม ท่ีเลิกใช้จากปฏิกิริยานิวเคลียแล้ว เพราะในการถนอมอาหารไม่จาเป็นต้องใช้สาร
กัมมนั ตรงั สีท่ีมีประสิทธภิ าพสงู สารกัมมันตรงั สีเก็บไว้ในบ่อน้าลกึ 16 ฟตุ อาหารทีบ่ รรจุภาชนะ
จะถูกหย่อนลงไปในวัตถุทรงกระบอกที่แช่อยู่ในน้า และอยู่ในรัศมีของกัมมันตภาพรังสี ทิ้งไว้
เปน็ เวลานานพอทอี่ าหารจาได้รบั ปริมาณรงั สีมากพอในระดับที่ไม่สงู เกินกว่าเกณฑ์กาหนด จึงนาขึ้น
จากบ่อ หน่วยของรังสีเรียกว่า แรด (Rad) การอาบรังสีนานเกินไปอาหารอาจกลายเป็นสาร
กมั มนั ตภาพรังสีได้ เพราะเกิดการเปล่ยี นแปลงโครงสร้างของอะตอม

วิธีการถนอมอาหารในครัวเรอื นและการเกบ็ รักษาการอาบรงั สี

ประโยชนข์ องการอาบรังสี
1. ลดปริมาณการเนา่ เสยี ของอาหารสด ทาใหม้ อี าหารรับประทานมากขน้ึ กวา่ เดมิ
2. ชว่ ยยืดอายุการเกบ็ อาหารสด เชน่ ปลา เน้ือสตั ว์
3. ช่วยใหผ้ ลไมส้ กุ ช้าลง เชน่ กลว้ ย มะม่วง เมื่ออาบรังสจี ะเนา่ ชา้ กวา่ ปกติ
4. ป้องกันการงอกของอาหารบางชนิด เช่น มนั ฝร่ัง มนั เทศ หอมหัวใหญ่
เป็นตน้

วิธีการถนอมอาหารในครัวเรอื นและการเกบ็ รักษาการอาบรงั สี

5. ปอ้ งกันการสูญเสยี จากแมลงศัตรพู ืช เช่น แมลงพชื เมอ่ื อาบรงั สีแลว้ จะไมม่ ี
แมลงหรือ ตัวหนอนเหลืออยู่
6. ปอ้ งกนั โรคบางชนดิ ทเี่กดิ จากพยาธิตัวจ๊ดี พยาธติ วั กลมในอาหารพวกเนือ้ หมู
ปลา
7. ชว่ ยขยายตลาดอาหารทง้ั ในและนอกประเทศ โดยทอ่ี าหารอาบรังสีจะเน่าเสยี ช้า
กว่า อาหารทไ่ี มไ่ ดอ้ าบรังสี จงึ สามารถสง่ ไปขายได้ไกล ๆ

วิธกี ารถนอมอาหารในครวั เรือนและการเก็บรกั ษาการอาบรงั สี

ผลของการอาบรงั สีไม่ได้ทาให้คุณค่าทางโภชนาการของอาหารเปลี่ยนแปลงไปมาก
นกั จะมีผลตอ่ วิตามินใกลเ้คียงกับการบรรจอุ าหารกระปอ๋ ง อาหารอาบรงั สี
วติ ามินเคจะสลายตวั มากท่สี ดุ จึงตอ้ งหาวิธปี อ้ งกนั การสูญเสยี วิตามนิ เค เป็นพเิศษ

วิธีการถนอมอาหารในครัวเรือนและการเกบ็ รกั ษาการอาบรงั สี

คาถาม / ปญั หา จงตอบคาถามต่อไปน้ี ตามความเข้าใจของนกั เรียน .
1. สารกัมมันตรงั สีมีชอ่ื เรียกอีกอยา่ งวา่
2. สารกัมมนั ตรังสีทใ่ี หร้ ังสเีป็นประโยชน์ และใช้กนั มากในการถนอมอาหาร

ประเภทใด
3. จากคาตอบขอ้ 2 เราใช้รงั สีชนดิ ใดในการถนอมอาหาร
4. หน่วยท่เีราใชว้ ดั รังสี เรยี กว่า
5. จงบอกประโยชน์ของการอาบรงั สี 3 ข้อ

หนว่ ยท่ี 4
การเก็บรกั ษาอาหารสาเรจ็ รปู และการบรรจภุ ณั ฑ์

การเก็บรกั ษาอาหารสาเรจ็ รปู และการบรรจุภัณฑ์

การเก็บรักษาอาหารสาเร็จรปู และการบรรจภุ ณั ฑ์
ผลติ ภณั ฑอ์ าหารสาเรจ็ รูป อาหารแปรรูปหรืออาหารที่ผ่านขบวนการถนอมอาหาร

มาแล้ว จะมกี ารเสือ่ มคณุ ภาพลงเรอื่ ย ๆ ไม่เฉพาะแตร่ ะหว่างขบวนการผลติ เทา่ นั้น ยงั
เส่อื มคณุ ภาพในขณะบรรจุและเกบ็ รักษาได้อีกดว้ ย ดงั นน้ั เพือ่ ให้ผลิตภัณฑ์อาหารทถี่ นอม
อาหารแล้วมคี ณุ ภาพดแี ละ ไม่ต้องทิ้งไปโดยไมเ่กดิ ประโยชน์ จึงควรศกึ ษาถงึ วิธกี าร
เก็บรักษาและการบรรจุภณั ฑท์ ่ีถกู วิธี

การเก็บรกั ษาอาหารสาเร็จรูป และการบรรจภุ ัณฑ์

วตั ถุประสงคข์ องการเก็บรักษาอาหารและการบรรจุภณั ฑ์
1. เพอ่ื ยดื อายุการเสือ่ มคณุ ภาพของอาหารใหน้ านขนึ้
2. เพ่ือใหส้ ะอาดและปลอดภยั จากเชือ้ โรค ฝุน่ ละอองและจากการกัดแทะของสตั วแ์ ละ
แมลงตา่ ง ๆ
3. เพือ่ สงวนคณุ ค่าทางโภชนาการ

การเก็บรกั ษาอาหารสาเร็จรูป และการบรรจุภณั ฑ์

4. เพอ่ื ประโยชนใ์ นการจาหน่ายใหเ้ปน็ ท่ีดงึ ดดู ความสนใจแก่ผบู้ รโิ ภค
5. เพ่อื ประโยชน์ในการขนส่ง

การเก็บรักษาอาหารสาเรจ็ รปู และการบรรจุภณั ฑ์

ผลติ ภณั ฑ์อาหารสาเรจ็ รปู แตล่ ะชนิดมวี ธิ กี ารเกบ็ และการบรรจุทไี่ ม่เหมือนกนั บาง
ชนิดตอ้ งเก็บในภาชนะท่ีปดิ ฝามดิ ชิดไม่ใหอ้ ากาศเขา้ บางชนดิ ต้องเกบ็ ในภาชนะสชี าเพอื่ ปอ้ งกนั
แสง บางชนดิ ต้องเก็บในอุณหภูมิต่า ฉะนน้ั จึงควรเลอื กวธิ กี ารทเ่ีหมาะสมกบั ชนิดของอาหาร
ดงั ตอ่ ไปน้ี

การเกบ็ รกั ษาอาหารสาเรจ็ รูป และการบรรจุภณั ฑ์

1. การเกบ็ รักษาอาหารแหง้ และการบรรจภุ ัณฑ์
อาหารแห้งหรอื อาหารตากแห้งเปน็ อาหารทเ่ีก็บไดน้ าน เพราะมีความช้นื อยู่ไมเ่กนิ 5% การ
บรรจอุ าหารแห้งทีด่ ีจึงไมค่ วรใหถ้ กู อากาศหรอื ความชื้น เมอ่ื อาหารแห้งและรอจนเย็นแล้วรับ
ดูดความชนื้ จากอากาศได้ง่าย ฉะนน้ั เมือ่ ตง้ั ทงิ้ ไว้จนอาหารแหง้ เย็นลงควรนาไปอบทอี่ ุณหภูมิ
57◦ ซ. ประมาณ 10 – 15 นาที เพ่ือไลค่ วามชน้ื ออกกอ่ น จึงบรรจใุ นภาชนะ

การเก็บรักษาอาหารสาเร็จรปู และการบรรจุภัณฑ์

ประเภทของภาชนะบรรจุ ไดแ้ ก่
1. ภาชนะพลาสตกิ แบ่งเป็นถุงพลาสติก ขวดพลาสตกิ และกลอ่ งพลาสติก อาหารแห้ง
ที่บรรจุพลาสติกเกบ็ ไวไ้ ด้ช่วั คราวเพราะแมลงอาจกัดเจาะถงุ เข้าไปและแสงแดดอาจทาให้อาหร
แห้ง บางชนิดเส่ือมคุณภาพได้ ตัวอย่างเช่น อาหารแห้งทบี่ รรจภุ าชนะพลาสติก ได้แก่
กลว้ ยตาก มันกลั ยา หนอ่ ไมต้ ากแหง้ ขา้ วเกรียบ กงุ้ แห้ง แคบหมู กระเจีย๊ บตากแห้ง
กุนเชียง พรกิ ปน่ พริกไทยป่น เป็นตน้

การเก็บรกั ษาอาหารสาเรจ็ รูป และการบรรจุภัณฑ์

2. ขวดแกว้ แบบต่าง ๆ ท่สี วยงามใชบ้ รรจุอาหารไดห้ ลายอยา่ ง เชน่ ไข่
ผง กาแฟ ครีมเทียม เป็นตน้

3. กระปอ๋ งทที่ าด้วยแผน่ เหลก็ เคลอื บดีบกุ หรอื อลมู ิเนียมมฝี าปิดโลหะแบบห่วง
ดงึ เปิด ไดต้ ลอด แลว้ ปดิ ด้วยพลาสตกิ อีกช้นั หนึ่ง ไดแ้ ก่ กระปอ๋ งบรรจุมนั ฝรง่ั ทอด
ชอ็ คโกแล๊ค เป็นตน้

การเกบ็ รกั ษาอาหารสาเรจ็ รปู และการบรรจภุ ณั ฑ์

4. กล่องกระดาษชนดิ เคลือบพาราฟิน ไดแ้ ก่ กลอ่ งบรรจลุ ูกเกตุ ลกุ พรุน เป็นตน้
5. กล่องกระดาษที่ใช้แผ่นพลาสติกทาหน้าตา่ ง
6. ภาชนะโฟมในรปู ของถาดปิดดว้ ยพลาสติกใสหรือกล่องโฟมที่มีฝาปิด
7. ถุงทาดว้ ยอลูมเินียมฟลอยด์ ไดแ้ ก่ ถุงบรรจคุ รีมเทยี ม เป็นตน้

การเกบ็ รักษาอาหารสาเรจ็ รปู และการบรรจภุ ัณฑ์

2. การเก็บรกั ษาอาหารหมักดองและการบรรจภุ ัณฑ์
มหี ลายประเภทดว้ ยกนั เลือกบรรจุให้เหมาะสมกับอาหาร ไดแ้ ก่

1. ภาชนะพลาสติก ทง้ั ในรูปของแผน่ พลาสตกิ ถงุ พลาสตกิ ขวดพลาสตกิ และ
กล่องพลาสติก ภาชนะพลาสตกิ เหมาะสาหรบั อาหารหมกั ดองหลายชนดิ เพราะนา้ หนกั เบา
สะดวก ในการขนส่ง ใสมองเหน็ อาหารไดช้ ดั เจน ช่วยดึงดูดความสนใจของผู้ซ้อื แต่ไม่
เหมาะสาหรบั บรรจอุ าหารถนอมพวก นา้ ส้มสายชแู ละน้าปลา ตวั อย่างอาหารหมกั ดองทีบ่ รรจุ
ดว้ ยภาชนะพลาสตกิ เชน่

การเกบ็ รกั ษาอาหารสาเร็จรูป และการบรรจุภัณฑ์

นมเปร้ียว บรรจใุ นขวดพลาสติก
แหนม บรรจดุ ว้ ยแผน่ พลาสตกิ ถุงพลาสติกและกลอ่ งพลาสตกิ
ผักและผลไมด้ อง บรรจุถงุ พลาสตกิ หรอื กล่องพลาสตกิ หรอื วางในถาดโฟมแลว้

หุม้ ดว้ ยแผ่นพลาสตกิ ใส
กะปิ บรรจกุ ลอ่ งพลาสตกิ ปดิ ทับดว้ ยพาราฟนิ

การเก็บรักษาอาหารสาเร็จรูป และการบรรจุภัณฑ์

2. ภาชนะแกว้ ใช้บรรจอุ าหารหมักดองที่มลี กั ษณะเปน็ ของเหลว เชน่
น้าปลา เตา้ เจ้ยี ว ซอี วิ้ นา้ สม้ สายชู และไวน์ ปดิ ด้วยจกุ เกลยี วหรอื ใช้บรรจผุ กั และผลไม้
ดอง ทม่ี นี ้าดอง เชน่ มมมะม่วงดอง ขงิ ดอง ลกู ทอ้ ดอง กระเทยี มดอง ขงิ ดอง
และพุทราดอง เปน็ ตน้ แลว้ ปดิ ด้วยฝาเกลยี ว ทไ่ี มใ่ ชโ่ ลหะ

การเกบ็ รกั ษาอาหารสาเรจ็ รูป และการบรรจภุ ัณฑ์

3. ภาชนะโฟม ในรูปของถาดหรอื กลอ่ งมฝี าปดิ ใช้บรรจผุ ักดอง ผลไมด้ อง ข้าว
หมาก เป็นตน้
4. ภาชนะกระดาษในรปู ของกระดาษทึบหรอื กล่องกระดาษทใ่ี ช้แผน่ พลาสติกใส
ทาหนา้ ตา่ งใชบ้ รรจุ ไข่เยย่ี วม้า ไข่เคม็ เปน็ ตน้

การเก็บรกั ษาอาหารสาเร็จรปู และการบรรจภุ ัณฑ์

3. การเก็บรักษาอาหารทถ่ี นอมด้วยนา้ ตาล
อาหารท่ถี นอมดว้ ยน้าตาล ไดแ้ ก่ อาหารกวน เช่ือม ฉาบ แชอ่ ่ิม ทอ๊ ฟฟ่ี ลกู กวาด
น้าผลไม้ แยม เยลล่ี และมารม์ าเลด เป็นตน้

อาหารประเภทกวน เชือ่ ม ฉาบ แชอ่ ่มิ ลกู กวาด และทอ๊ ฟฟี่ กอ่ นเก็บ
หรือก่อนบรรจตุ อ้ งรองให้อาหารเย็นก่อน แลว้ จึงบรรจใุ นภาชนะทปี่ ดิ สนิท ป้องกัน
ความชนื้ ซ่ึงเปน็ สาเหตขุ อง เช้อื ราและปอ้ งกนั อากาศเขา้ ไปไดแ้ ละเพื่อปอ้ งกันไม่ให้
น้าตาลละลาย

การเก็บรกั ษาอาหารสาเรจ็ รปู และการบรรจภุ ณั ฑ์

4. การเก็บรักษาอาหารบรรจุขวด อาหารบรรจกุ ระปอ๋ ง และการบรรจุภัณฑ์
อาหารบรรจขุ วดและอาหารกระปอ๋ ง ควรเก็บในทีแ่ หง้ และเย็น อากาศโปรง่ ถ่ายเทไดส้ ะดวก
ถ้าเกบ็ ในตูเ้ย็นต้องเก็บในช่องทีม่ อี ุณหภมู ิสงู กวา่ จดุ เยอื กแข็ง ไม่ใหถ้ กู แสงแดด ไม่ควรเกบ็ ใกล้
สารเคมี เชน่ กรด ด่าง ไอนา้ และไมค่ วรเกบ็ อาหารบรรจุขวดและอาหารกระปอ๋ งไวน้ าน
เกนิ 1 ปี หลังจากผลติ เพราะจะเส่ือมคณุ ภาพ และไม่ทากระปอ๋ งตกระหวา่ งการ
เคลือ่ นยา้ ย เพราะจะเกดิ การร่วั ไดง้ า่ ย เม่อื เปดิ บริโภคถ้ารบั ประทานไม่หมดตอ้ งถา่ ยใส่ภาชนะ
อ่นื และเกบ็ ในตูเ้ย็น

การเกบ็ รักษาอาหารสาเรจ็ รปู และการบรรจุภัณฑ์

ภาชนะบรรจชุ นิดกระปอ๋ ง ตอ้ งพจิ ารณาถึงประเภทของอาหารเปน็ หลกั ดงั นี้
1. อาหารแหง้ อาหารท่มี ปี รมิ าณความชน้ื ต่ามาก อาหารไมม่ ีสที ่ลี ะลายน้าได้ เชน่

สแี ดง (Anthocyanin) อาหารโปรตีนและกรดต่า เช่น ผกั บางชนิด บรรจใุ นกระปอ๋ ง
เคลอื บดบี กุ

การเก็บรักษาอาหารสาเรจ็ รูป และการบรรจุภณั ฑ์

2. อาหารโปรตีนสงู เชน่ เนื้อสตั ว์ อาหารทะเล อาหารทที่ าปฏกิ ริ ยิ ากบั ดบี กุ
และเหลก็ เช่น ผักและผลไม้ทีม่ สี ีแดง (Anthocynin) บรรจุในกระปอ๋ งเคลือบแลค
เกอร์

การเกบ็ รักษาอาหารสาเร็จรปู และการบรรจุภัณฑ์

3. น้าผลไมเ้ขม้ ข้น เบยี ร์ บรรจุในกระปอ๋ งอลมู ิเนยี มเพราะไมท่ า
ใหอ้ าหารเปล่ยี นสีภาชนะชนดิ ขวดแกว้ ไมต่ ้องคานงึ ถึงประเภทของอาหารเพราะไม่
ทาปฏกิ ิริยาทางเคมกี ับอาหารทกุ ชนดิ ใสมองเหน็ อาหารได้ แตม่ ีขอ้ เสียตรงที่วา่ มี
น้าหนกั และแตกงา่ ยทาใหล้ าบากในการ ขนส่ง

การเก็บรักษาอาหารสาเร็จรูป และการบรรจุภัณฑ์

5. การเก็บรักษาอาหารแชเ่ยน็ อาหารแชแ่ ขง็ และการบรรจภุ ัณฑ์
อาหารแช่เย็นและแชแ่ ขง็ มีทงั้ อาหารสดประเภทผกั ผลไม้ เนอื้ สัตว์ต่าง ๆ และอาหารสาเรจ็ รูป
การเกบ็ รกั ษาและการบรรจยุ อ่ มแตกตา่ งกันตามประเภทของอาหารและวิธกี ารแช่

การเก็บอาหารหลายชนิดรวมกัน อาจมีอาหารบางชนิดดูดกลิน่ อาหารอนื่ ไว้ เช่น สม้
จะดดู กลิ่นหัวหอม ไข่ดดู กล่ินปลา นมดดู กลิ่นสม้ การบรรจุอาหารในภาชนะหรือหบี ห่อแยกกนั
ตง้ั แต่ ก่อนแชเ่ย็นจะชว่ ยปอ้ งกนั การดูดกลน่ิ อนั ไม่พงึ ประสงค์ ชว่ ยป้องกนั การสูญเสยี และปอ้ งกัน
การ เหมน็ หืน

การเกบ็ รักษาอาหารสาเร็จรปู และการบรรจภุ ณั ฑ์

การบรรจุอาหารแช่เย็นและแช่แข็งมีวสั ดุหลายอย่างที่เหมาะใชส้ าหรับบรรจุ การที่จะเลอื กใช้
วสั ดุชนดิ ใดย่อมขน้ึ กบั สง่ิ ตอ่ ไปนี้

1. มีในท้องถิ่นหรือไม่
2. ราคาแพงหรือเปลา่
3. ความเหมาะสมกบั อาหาร
4. สะดวกในการใชข้ องแตล่ ะคน