dasar dasar kuliner

Semester 1 KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET, DAN TEKNOLOGI REPUBLIK INDONESIA DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN VOKASI DIREKTORAT SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN 2021 SMK/MAK KELAS X Alia,dilla, syifa,yurinda

i KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET, DAN TEKNOLOGI REPUBLIK INDONESIA DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN VOKASI DIREKTORAT SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN 2021 Dasar-Dasar Kuliner Semester 1 Alia, dilla, syifa, yurinda Hak Cipta pada Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi Republik Indonesia. Dilindungi Undang-Undang.

ii Disclaimer: Buku ini disiapkan oleh Pemerintah dalam rangka pemenuhan kebutuhan buku pendidikan yang bermutu, murah, dan merata sesuai dengan amanat dalam UU No. 3 Tahun 2017. Buku ini disusun dan ditelaah oleh berbagai pihak di bawah koordinasi Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi. Buku ini merupakan dokumen hidup yang senantiasa diperbaiki, diperbaharui, dan dimutakhirkan sesuai dengan dinamika kebutuhan dan perubahan zaman. Masukan dari berbagai kalangan yang dialamatkan kepada penulis atau melalui alamat surel [email protected] diharapkan dapat meningkatkan kualitas buku ini. Buku Siswa Dasar-Dasar Kuliner untuk SMK Kelas X Penulis Alia,Dilla,Syifa,Yurinda Penelaah Rahmat Kusnedi Aan Nurhasanah Penyelia Pusat Kurikulum dan Perbukuan Ilustrator dan Penata Letak Dana Adnan Penerbit Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi Direktorat Jenderal Pendidikan Vokasi Direktorat Sekolah Menengah Kejuruan Jalan Jenderal Sudirman Gedung E Lantai 12-13, Senayan, Jakarta 10270 Cetakan pertama, 2021 ISBN 978-623-388-000-8 Isi buku ini menggunakan huruf Tahoma 6/10/12 pt. xviii, 198 hlm.: 17,6 x 25 cm. Kata Pengantar Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

iii Sehubungan dengan telah terbitnya Keputusan Menteri Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi Nomor 165/M/2021 tentang Program Sekolah Menengah Kejuruan Pusat Keunggulan (SMK PK), Direktorat SMK, Direktorat Jenderal Pendidikan Vokasi telah menyusun contoh perangkat ajar. Perangkat ajar merupakan berbagai bahan ajar yang digunakan oleh pendidik dalam upaya mencapai Profil Pelajar Pancasila dan capaian pembelajaran. Perangkat ajar meliputi buku teks pelajaran, modul ajar, video pembelajaran, modul Projek Penguatan Profil Pelajar Pancasila dan Budaya Kerja, serta bentuk lainnya. Pendidik dapat menggunakan beragam perangkat ajar yang relevan dari berbagai sumber. Pemerintah menyediakan beragam perangkat ajar untuk membantu pendidik yang membutuhkan referensi atau inspirasi dalam pengajaran. Pendidik memiliki keleluasaan untuk membuat sendiri, memilih, dan memodifikasi perangkat ajar yang tersedia sesuai dengan konteks, karakteristik, serta kebutuhan peserta didik. Buku ini merupakan salah satu perangkat ajar yang bisa digunakan sebagai referensi bagi guru SMK dalam mengimplementasikan Pembelajaran dengan Paradigma Baru. Buku teks pelajaran ini digunakan masih terbatas pada SMK Pusat Keunggulan. Selanjutnya, Direktorat SMK mengucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang terlibat dalam penyusunan buku ini mulai dari penulis, penelaah, reviewer, edistor, ilustrator, desainer, dan pihak terkait lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Semoga buku ini bermanfaat untuk meningkatkan mutu pembelajaran pada SMK Pusat Keunggulan. Jakarta, Juli 2021 Direktur SMK Prakata

iv Kuliner merupakan salah satu program keahlian yang ada di Sekolah Menengah Kejuruan. Di kompetensi keahlian ini, peserta didik belajar hal-hal yang berkaitan dengan mengolah makanan serta minuman melalui kegiatan pembelajaran teori maupun praktek. Agar kegiatan pembelajaran berjalan dengan lancar, salah satu hal yang diperlukan adalah buku untuk siswa. Untuk itu, dibuatlah buku ini. Buku yang berjudul Dasar-Dasar Kuliner ini disusun untuk membantu belajar peserta didik kelas X pada Program keahlian Kuliner berdasarkan kurikulum SMK Pusat Keunggulan. Diharapkan buku ini dapat menjadi salah satu sumber belajar yang dapat memperkaya pengetahuan dan keterampilan siswa sebelum mempelajari materi di tingkat kelas selanjutnya. Terimakasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu sehingga buku ini dapat selesai. Kritik dan saran yang membangun akan selalu penulis terima dengan senang hati, semoga buku sederhana ini bermanfaat dan selamat belajar! Yogyakarta, Juli 2021 Alia, dilla, syifa, yurinda Daftar Isi Cover

v Preliminari .................................................................. Halaman - Dasar-Dasar Kuliner .............................................. i - Hak Cipta ............................................................ ii - Kata Pengantar ..................................................... iii - Prakata ................................................................ iv - Daftar Isi .............................................................. v - Daftar Gambar ...................................................... viii - Daftar Tabel ......................................................... xi - Petunjuk Penggunaan Buku ................................... xii PENDAHULUAN .............................................................. xiii A. Rasional ............................................................... xiii B. Cakupan atau Ruang Lingkup ................................ xv C. Tujuan Mata Pelajaran .......................................... xv D. Pendekatan/Strategi Pembelajaran ......................... xvi E. Media Pembelajaran .............................................. xvi F. Evaluasi Pembelajaran........................................... xvii Bab 1 Proses Bisnis Industri Kuliner ................................. 1 A. Tujuan Pembelajaran ........................................... 1 B. Pertanyaan Pemantik ............................................ 1 C. Apersepsi ............................................................. 2 D. Kata Kunci ........................................................... 4 E. Lembar Informasi dan Kegiatan ............................. 4 F. Refleksi ................................................................ 19 G. Penilaian .............................................................. 20

vi H. Pengayaan ........................................................... 22 Bab 2 Perkembangan Teknologi Bidang Kuliner ................. 23 A. Tujuan Pembelajaran ........................................... 23 B. Pertanyaan Pemantik ............................................ 23 C. Apersepsi ............................................................. 24 D. Kata Kunci ........................................................... 24 E. Lembar Informasi dan Kegiatan ............................. 24 F. Refleksi ................................................................ 34 G. Penilaian .............................................................. 36 H. Pengayaan ........................................................... 40 Bab 3 Jenjang Karir Pada Industri Kuliner ......................... 41 A. Tujuan Pembelajaran ........................................... 41 B. Pertanyaan Pemantik ............................................ 41 C. Apersepsi ............................................................. 42 D. Kata Kunci ........................................................... 42 E. Lembar Informasi dan Kegiatan ............................. 43 F. Refleksi ................................................................ 60 G. Penilaian .............................................................. 61 H. Pengayaan ........................................................... 63 Bab 4 Pelayanan Prima Pada Industri Kuliner .................... 65 A. Tujuan Pembelajaran ........................................... 65 B. Pertanyaan Pemantik ............................................ 65 C. Apersepsi ............................................................. 66 D. Kata Kunci ........................................................... 66 E. Lembar Informasi dan Kegiatan ............................. 66 F. Refleksi ................................................................ 79

vii G. Penilaian .............................................................. 80 H. Pengayaan ........................................................... 84 Bab 5 Keamanan Pangan ................................................. 85 A. Tujuan Pembelajaran ........................................... 85 B. Pertanyaan Pemantik ............................................ 85 C. Apersepsi ............................................................. 86 D. Kata Kunci ........................................................... 86 E. Lembar Informasi dan Kegiatan ............................. 86 F. Refleksi ................................................................ 122 G. Penilaian .............................................................. 123 H. Pengayaan ........................................................... 128 Bab 6 Membersihkan Area dan Peralatan Dapur ................ 129 A. Tujuan Pembelajaran ........................................... 129 B. Pertanyaan Pemantik ............................................ 129 C. Apersepsi ............................................................. 130 D. Kata Kunci ........................................................... 130 E. Lembar Informasi dan Kegiatan ............................. 130 F. Refleksi ................................................................ 154 G. Penilaian .............................................................. 155 H. Pengayaan ........................................................... 160 Bab 7 Prosedur Kesehatan, Keselamatan dan Keamanan Kerja ............................................................................ 161 A. Tujuan Pembelajaran ........................................... 161 B. Pertanyaan Pemantik ............................................ 161 C. Apersepsi ............................................................. 162 D. Kata Kunci ........................................................... 163

viii E. Lembar Informasi dan Kegiatan ............................. 163 F. Refleksi ................................................................ 179 G. Penilaian .............................................................. 181 H. Pengayaan ........................................................... 184 Index ............................................................................. 185 Glossarium ..................................................................... 186 Referensi ........................................................................ 188 Biodata Penulis ............................................................... 195 Biodata Penelaah ............................................................ 196 Biodata Ilustrator ............................................................ 198 Daftar Gambar Gambar 1.1 Ilustrasi Bidang Kuliner ................................. 1 Gambar 1.2 Ilustrasi Bahan Makanan ............................... 2 Gambar 1.3 Ilustrasi Alat dan Bahan ................................ 3 Gambar 1.4 Traveller ...................................................... 3 Gambar 1.5 Taman ......................................................... 3 Gambar 1.6 Nelayan Mencari Ikan ................................... 3

ix Gambar 1.7. Departemen di Hotel .................................... 7 Gambar 1.8 Ilustrasi Hidangan......................................... 9 Gambar 1.9 Fine Dining Restaurant .................................. 11 Gambar 1.10 Casual Restaurant ....................................... 12 Gambar 1.11 Waiter pada Fast Food Restaurant ............... 12 Gambar 1.12 Makanan Pada Ethnic Restaurant ................. 12 Gambar 1.13 Café ........................................................... 13 Gambar 1.14 Bakery ....................................................... 14 Gambar 1.15 Konter makanan tradisional di kaki lima ....... 15 Gambar 1.16 Proses Bisnis Industri Kuliner ....................... 16 Gambar 2.1 Ilustrasi Teknologi di Industri Kuliner ............. 23 Gambar 2.2 Infografis Perambatan Panas ......................... 25 Gambar 2.3 Sejarah memasak ......................................... 28 Gambar 2.4 Perkembangan Teknologi Kompor.................. 29 Gambar 2.5 Ilustrasi Komputerisasi di Industri Kuliner ....... 32 Gambar 2.6 Busa dari Sari Buah pada Minuman ................ 34 Gambar 3.1 Chef Sedang memasak ................................. 41 Gambar 3.2 Ilustrasi Mencoba Masakan Lokal ................... 44 Gambar 3.3 Ilustrasi hidangan Hasil Kreatifitas Chef ......... 45 Gambar 3.4 Ilustrasi Chef ................................................ 49 Gambar 3.5 Butcher ........................................................ 51 Gambar 3.6 Ilustrasi Pastry Commis Chef ......................... 53 Gambar 3.7 Ilustrasi Celebrity Chef .................................. 54 Gambar 3.8 Ilustrasi Food Stylist ..................................... 55

x Gambar 3.9 Ilustrasi Wirausaha Kuliner ............................ 56 Gambar 4.1 Ilustrasi Pelayanan Prima .............................. 65 Gambar 4.2 Ilustrasi Chef Bekerja dengan Kolega ............. 69 Gambar 4.3 Orang dengan Latar Belakang yang Berbeda .. 74 Gambar 4.4 Chef Berkomunikasi melalui telepon ............... 78 Gambar 5.1 bahan Makanan Sedang Dicuci ...................... 85 Gambar 5.2 Keuntungan Dalam Menerapkan Standar Higiene yang Tinggi .................................................................... 87 Gambar 5.3 Roti Berjamur ............................................... 92 Gambar 5.4 Isi Stapler pada Makanan .............................. 93 Gambar 5.5 Penggunaan Talenan di Hotel ........................ 99 Gambar 5.6 Temperature Danger Zone ............................ 105 Gambar 5.7 Ilustrasi Kuku ............................................... 108 Gambar 5.8 Higiene Pribadi Seorang Chef ........................ 109 Gambar 5.9 Cara Mencuci Tangan dengan Benar .............. 111 Gambar 5.10 Ilustrasi Membungkus Makanan ................... 112 Gambar 5.11 Contoh Label Penyimpanan ......................... 113 Gambar 5.12 Food Storage Record................................... 115 Gambar 5.13 Pohon Penentuan CCP ................................. 118 Gambar 6.1 Ilustrasi Membersihkan Alat .......................... 129 Gambar 6.2 Ilustrasi Dapur Restoran yang Bersih ............. 141 Gambar 6.3 Ilustrasi Peralatan Kebersihan ....................... 144 Gambar 6.4 Wajan berlapis teflon .................................... 145 Gambar 6.5 Alat bernama Ibrik yang terbuat dari tembaga 146

xi Gambar 6.6 Gerabah, Alat yang Terbuat dari Tanah Liat ... 147 Gambar 6.7 Alat yang terbuat dari bambu ........................ 147 Gambar 6.8 Teknik Membersihkan Peralatan Dapur Secara Manual ........................................................................... 149 Gambar 6.9 Ilustrasi Penanganan Limbah ......................... 152 Gambar 7.1 Ilustrasi Tanda Bahaya.................................. 161 Gambar 7.2 Ilustrasi Penanda Keselamatan Kerja ............. 162 Gambar 7.3. Tanggung Jawab dalam Penyediaan Informasi Tentang kesehatan, Keselamatan dan keamanan .............. 166 Gambar 7.4 Ilustrasi Perdarahan ...................................... 171 Gambar 7.5 Ilustrasi Kesleo ............................................. 176 Gambar 7.6 Peralatan PPPK ............................................. 178 Daftar Tabel

xii Tabel 1.1 Apersepsi....................................................................................................2 Tabel 1.2 Mengidentifikasi Makanan Sebagai Oleh-oleh ..............................10 Tabel 1.3 Analisis Proses Bisnis Industri Kuliner.............................................19 Tabel 1.4 Refleksi Proses Bisnis Industri Kuliner ............................................20 Tabel 2.1 Contoh Memasak Menggunakan Konduksi, Konveksi dan Radiasi..........................................................................................................................28 Tabel 2.2 Refleksi Perkembangan Teknologi Bidang Kuliner ......................38 Tabel 3.1 Refleksi Proses Bisnis Industri Kuliner ............................................64 Tabel 4.1 Refleksi Pelayanan Prima ....................................................................83 Tabel 5.1 Contoh Bahaya Biologis .......................................................................96 Tabel 5.2 Contoh Bahaya Kimia yang Secara Alami Terdapat .................99 Pada Makanan ...........................................................................................................99 Tabel 5.3 Bahan Kimia berbahaya.....................................................................101 Tabel 5.4 Tanda Kerusakan Bahan Makanan.................................................108 Tabel 5.5 Contoh Menentukan CCP...................................................................126 Tabel 5.6 Menentukan Batas Kritis....................................................................128 Tabel 5.7 Refleksi Prosedur Kebersihan di Tempat Kerja ........................130 dan Keselamatan Makanan..................................................................................130 Tabel 6.1 Bahan Pembersih yang Sering Ditemui di Dapur.......................142 Tabel 6.2 Refleksi Membersihkan Lokasi dan Peralatan Dapur...............162 Tabel 7.1 Refleksi Menerapkan Prosedur Kesehatan, Keselamatan dan Keamanan Kerja......................................................................................................190

xiii Petunjuk Penggunaan Buku Di dalam buku ini, kalian akan menemukan gambar-gambar sebagai penanda kegiatan pembelajaran. cermati gambar-gambar berikut beserta artinya. Ayo Berpikir! Pada bagian ini, kalian akan belajar menganalisa materi sesuai topik yang dipelajari, secara individu. Ayo Berdiskusi! Pada bagian ini, kalian akan belajar menganalisa materi sesuai topik yang dipelajari, dengan berdiskusi secara berkelompok. Ayo Bereksplorasi! Pada bagian ini, kalian akan belajar dengan cara mencari tahu materi dari berbagai sumber sesuai topik yang dipelajari. Ayo Mencoba! Pada bagian ini, kalian akan belajar dengan cara mempraktekkan materi yang sedang dipelajari. PENDAHULUAN A. Rasional icon icon icon icon

xiv Dasar-dasar Kuliner adalah mata pelajaran yang memuat materi dasar dalam kegiatan mengolah makanan yang berasal dari bahan yang masih mentah menjadi makanan yang siap dikonsumsi. Mata pelajaran Dasar-dasar Kuliner berfungsi untuk memberikan motivasi dan meningkatkan minat belajar peserta didik sebagai bekal untuk mempelajari materi pada kompetensi keahlian berikutnya. Pada dasar-dasar kuliner, peserta didik mempelajari materi tentang dasar-dasar industri kuliner, perkembangan bidang kuliner termasuk teknologi dan tren yang sedang berkembang, foodpreneurs dan job profile dibidang kuliner sehingga dapat bekerja di hotel, restaurant, rumah sakit, kapal pesiar, food stylist, atau berwirausaha. Mata pelajaran Dasar-dasar Kuliner juga merupakan wahana belajar bagi peserta didik untuk mempelajari dasar-dasar pengetahuan bahan makanan serta teknik pengolahan makanan yang meliputi teknik memasak panas basah (moist heat) dan panas kering (dry heat) agar hasil olahan sesuai dengan standar yang telah ditentukan dengan mengikuti prinsip pelaksanaan kebersihan, kesehatan, keselamatan, dan kelestarian lingkungan, juga mempelajari tentang pengetahuan peralatan dapur, menu, pengetahuan dasar masakan Indonesia, oriental, Kontinental, serta pengetahuan dasar Patiseri/pastry dan bakery. Istilah-istilah di bidang kuliner yang ada dalam mata pelajaran Dasar-dasar Kuliner dituliskan dengan bahasa Inggris sebagai landasan untuk mempelajari bahasa inggris untuk kebutuhan

xv belajar di fase berikutnya melalui penyelarasan dgn kurikulum berstandar ASEAN (Common ASEAN Tourism Curriculum/CATC). Masing-masing materi mengajarkan tahapan - tahapan penguasaan soft skills dan hard skills dengan model pembelajaran penemuan (discovery learning), pembelajaran berbasis penyelidikan (inquiry learning), pembelajaran berbasis masalah (problem - based learning) dan pembelajaran berbasis projek (project based learning). Dengan model pembelajaran tersebut, peserta didik diharapkan mampu bereksplorasi, berkolaborasi dalam menyelesaikan masalah serta menyelesaikan projek sederhana, sehingga dapat menemukan berbagai fakta dan membangun konsep secara mandiri, mengikuti prosedur melaksanakan kegiatan sesuai dengan standar yang ditentukan, serta dapat memecahkan masalah yang dihadapi. Mata pelajaran dasar-dasar kuliner membekali peserta didik dengan serangkaian sikap, pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan untuk menghadapi tantangan perubahan zaman, menunjang pengembangan diri melalui jalur studi dan pengembangan karir lebih lanjut sehingga bisa menjadi insan yang bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, bernalar kritis, mandiri dan kreatif dan mampu bergotong royong. B. Ruang Lingkup Ruang lingkup mata pelajaran Dasar-dasar Kuliner adalah proses bisnis industri kuliner, perkembangan bidang kuliner secara global

xvi dan perkembangan teknologi yang berkaitan dengan bidang kuliner, profesi dan kewirausahaan di bidang kuliner (foodpreneurs dan job-profile), penerapan pelayanan prima (excellent service) pada industri kuliner, Pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan, Keselamatan, dan Kelestarian Lingkungan/ Cleanliness Health Safety Environment Sustainability serta praktik dasar memasak secara menyeluruh. C. Tujuan Mata Pelajaran Mata pelajaran Dasar-dasar Kuliner bertujuan memastikan peserta didik dapat: 1. Memahami proses bisnis bidang industri kuliner; 2. Memahami perkembangan dan isu terkini bidang kuliner secara global, dan perkembangan teknologi yang berkaitan dengan bidang kuliner; 3. Memahami profesi dan kewirausahaan (foodpreneurs dan job profile) di bidang kuliner; 4. Memahami dasar penerapan pelayanan prima (excellent service) pada industri kuliner; 5. Menerapkan prinsip Pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan, Keselamatan, dan Kelestarian Lingkungan (Cleanliness Hygiene Safety and Environment Sustainability); 6. Memahami tahapan operasional persiapan dasar memasak meliputi pengetahuan alat, bahan, dan metode dasar memasak; 7. Memahami struktur menu masakan;

xvii 8. Melaksanakan praktik dasar memasak masakan Indonesia, oriental dan continental serta Pastry dan Bakery. D. Pendekatan/Strategi pembelajaran Pendekatan pembelajaran yang digunakan adalah Student Centered Learning dan pendekatan kontekstual dengan model pembelajaran penemuan (discovery learning), pembelajaran berbasis penyelidikan (inquiry learning), pembelajaran berbasis masalah (problem - based learning) dan pembelajaran berbasis projek (project based learning). E. Media Pembelajaran Media pembelajaran yang dapat digunakan diantaranya adalah berikut ini: 1. Buku; 2. Majalah; 3. Koran; 4. Jurnal hasil penelitian; 5. Sumber dari internet berupa website, artikel berbasis web,dan video; 6. Peralatan praktek dan bahan praktek. F. Evaluasi Pembelajaran Untuk mengetahui hasil belajar mata pelajaran dasar-dasar kuliner, evaluasi belajar yang dilakukan berupa evaluasi formatif dan sumatif dengan pengamatan sikap oleh guru, pertanyaan yang

xviii diajukan secara acak di kelas, tes tertulis maupun wawancara, portofolio, tugas maupun tes praktek.

xix Setelah mengikuti kegiatan pembelajaran dengan pendekatan kontekstual, peserta didik dapat: Menjelaskan kembali pentingnya kuliner pada industri Menjelaskan jenis usaha di bidang kuliner. Menjelaskan proses bisnis di bidang kuliner. Selamat ya! saat ini kalian telah diterima untuk bersekolah perasaanmu? Saat memilih program keahlian ini, apakah kalian sudah tahu tentang industri kuliner? Apakah harapanharapanmu bersekolah di program keahlian ini? Cobalah untuk menceritakan kepada teman dan gurumu di kelas! 978-623-388-000-8

2 Kuliner merupakan bagian dari industri pariwisata. Seberapa sering kalian mendengar istilah kuliner? Sebenarnya, apa sih kuliner itu? Sebelum masuk ke materi pelajaran, yuk, cek pengetahuanmu dengan memperhatikan gambar di bawah ini. Berilah tanda centang (✓) pada gambar yang menurutmu berhubungan dengan dunia kuliner atau dunia pariwisata dan tanda silang (x) pada gambar yang menurutmu tidak berhubungan dengan kuliner atau dunia pariwisata, jangan lupa berikan alasannya ya! Setelah mengisi tabel berikut, cobalah mendiskusikan hasilnya dengan teman-teman sekelasmu dengan bimbingan guru. Tabel 1.1 Apersepsi Gambar Berhubungan /tidak Alasan Gambar 1.2 Ilustrasi Bahan Makanan Sumber: freepik.com/ azerbaijan_stockers (2021) Gambar Berhubungan /tidak Alasan A. Apersepsi

3 Gambar 1.3 Ilustrasi Alat dan Bahan Sumber: freepik.com/ azerbaijan_stockers (2019) Gambar 1.4 Traveller Sumber: freepik.com/ freepik (2020) Gambar 1.5 Taman Sumber: freepik.com/ 4045 (2017) Gambar 1.6 Nelayan Mencari Ikan Sumber: freepik.com/alexey zhilkin (2021) Kuliner merupakan hal-hal yang berhubungan dengan dunia memasak makanan mulai dari penyiapan bahan baku hingga

4 makanan siap disantap. Memasak merupakan sebuah keterampilan dasar kita sebagai manusia untuk bertahan hidup. Walaupun demikian, ketika kalian memilih untuk mempelajari dunia kuliner, kalian akan menemukan bahwa kuliner tidak sesederhana anggapan “hanya sekedar memasak”. Sebagai bagian dari industri pariwisata, kuliner memiliki peran yang penting. Dunia kuliner sangat luas. Untuk bisa profesional di bidang ini, banyak aspek yang perlu dipelajari. Untuk itu pada bab ini, yuk sama-sama belajar tentang industri pariwisata dan industri kuliner! Industri, kuliner, pariwisata, bisnis Pernahkah kalian pergi ke suatu tempat yang bukan tempat tinggalmu dalam waktu tertentu dengan tujuan bersenangsenang, refreshing, menikmati hidangan yang berbeda ataupun melepas penat? Nah, kegiatan tersebut dapat dikatakan kegiatan berwisata. Menurut undang-undang no 10 tahun 2009, wisata merupakan kegiatan perjalanan yang dilakukan oleh seseorang atau sekelompok orang dengan mengunjungi tempat tertentu untuk tujuan rekreasi, pengembangan pribadi, atau mempelajari keunikan daya tarik wisata yang dikunjungi dalam jangka waktu sementara, sedangkan pariwisata adalah berbagai macam kegiatan wisata dan B. Kata Kunci C. Lembar Informasi dan Kegiatan

5 didukung berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha, Pemerintah, dan Pemerintah Daerah. 1. Industri Pariwisata dan Perhotelan Industri pariwisata merupakan sekumpulan bidang usaha yang menghasilkan barang ataupun jasa untuk melayani kebutuhan orang-orang yang berwisata. Pada undang-undang nomor 10 tahun 2009, ada berbagai bidang usaha yang berbeda akan tetapi saling terkait. Jenis-jenis usaha tersebut antara lain usaha daya tarik wisata, kawasan pariwisata, usaha jasa transportasi wisata, jasa perjalanan wisata, jasa makanan dan minuman, akomodasi, jasa hiburan dan rekreasi, pertemuan, perjalanan insentif, konferensi, dan pameran, jasa informasi pariwisata, jasa konsultan pariwisata, jasa pramuwisata, wisata tirta dan spa. https://drive.google.com/file/d/1o13ISFLut2ngmQybrPED2LiA7IKsjsR/view?usp=drivesdk Pada industri pariwisata, jasa akomodasi adalah hal yang esensial. Dapatkah kalian menyebutkan, apa yang disebut dengan akomodasi? Dalam konteks pariwisata, akomodasi dapat diartikan sebagai hal yang disediakan untuk memenuhi kebutuhan wisatawan, seperti penginapan atau tempat tinggal sementara. Berbagai jenis akomodasi pada industri pariwisata contohnya adalah hotel, motel, resort, hostel, guest house, restoran, rumah makan dan yang lainnya.

6 Apa pentingnya jasa akomodasi pada industri pariwisata? Apa yang terjadi jika pada sebuah tempat wisata tidak menyediakan akomodasi yang cukup dan layak? Dari berbagai jenis akomodasi yang telah disebutkan, hotel merupakan salah satu penyedia akomodasi yang cukup dikenal. Hotel memiliki klasifikasi tersendiri, mulai dari hotel bintang 5 sampai dengan hotel kelas melati. Setiap jenis hotel dengan klasifikasi bintang yang berbeda, memiliki standar pelayanan sendiri-sendiri yang berbeda pula. Hotel memiliki strukur organisasi sendiri dalam operasinya. Ada berbagai departemen yang saling berkaitan dan saling mendukung sehingga pelayanan kepada tamu dapat dilakukan dengan maksimal. Jumlah dan jenis departemen di setiap hotel tidak selalu sama. Pembagian departemen ini tergantung dari besar kecilnya hotel. Adapun bidang kerja atau departemen yang ada di hotel secara umum dapat dilihat pada gambar di bawah ini. Ayo berpikir!

7 Gambar 1.7. Departemen di Hotel Sumber: Dokumen Pribadi Room division department merupakan kelompok departemen yang bertugas untuk melayani tamu secara langsung. Pada bagian ini, ada front office yang tugas utamanya adalah melayani kebutuhan pelanggan dalam pemesanan kamar, check-in dan check out serta memberikan informasi-informasi kepada pelanggan yang bertanya. House keeping department memiliki tugas utama yaitu membersihkan, menata dan merawat kamar tamu sehingga selalu nyaman saat ditinggali oleh tamu, juga membersihkan, menata dan merawat area publik. Untuk food and beverage department, tugasnya adalah menyediakan dan melayani kebutuhan makan dan minum pelanggan. Food and beverage product fokus utamanya membuat produk baik masakan maupun minuman, sedangkan food and

8 beverage service bertugas menyajikan makanan yang telah dibuat kepada tamu. Supporting department merupakan kumpulan departemen di hotel yang bertindak sebagai pendukung jalannya operasional hotel. Pada bagian ini, ada human and resources department yang mengelola sumber daya yang ada di hotel sehingga dapat efektif dan efisien, sales and marketing department sebagai tim pemasaran hotel, engineering department sebagai tim perbaikan dan perawatan peralatan di hotel, serta accounting department yang bertugas mengurus keuangan. 2. Industri Kuliner Walaupun kuliner merupakan bagian dari industri pariwisata, dunia kuliner berawal dari adanya salah satu kebutuhan pokok manusia yaitu kebutuhan akan makan. Pada zaman dahulu, manusia mencari bahan makanan untuk dimakan agar dapat bertahan hidup. Dengan metode berburu dan meramu, manusia menghabiskan waktunya memburu binatang dan mengumpulkan tanaman, buah maupun bunga yang bisa di makan untuk bertahan hidup. Seiring berjalannya waktu, manusia mulai mengenal peralatan dari tembikar dan logam untuk memudahkan kehidupannya dan menemukan teknik-teknik baru dalam memasak. Semakin modern manusia, semakin canggih pula teknologi yang digunakan. Sampai saat ini, dunia kuliner berkembang pesat dan berubah menjadi industri yang menjanjikan.

9 Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, kuliner merupakan hal yang berhubungan dengan masak-memasak. Industri kuliner dapat diartikan sebagai industri yang berhubungan dengan masak memasak atau kegiatan pengolahan makanan. Ruang lingkup industri kuliner meliputi seluruh kegiatan ekonomi yang berkaitan dengan makanan. Industri ini merupakan sektor yang memiliki potensi untuk berkembang. Berdasarkan info dari Kementrian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif, industri ini memberikan kontribusi yang cukup besar untuk total pendapatan sektor pariwisata dan ekonomi kreatif, yaitu 30%. Wah, keren ya! Dengan besarnya kontribusi tersebut, tentu saja peluang bekerja maupun berwirausaha dalam industri kuliner ini sangat terbuka lebar. 3. Pentingnya Kuliner di Industri Pariwisata dan Perhotelan Pada industri pariwisata dan perhotelan, kuliner memiliki peranan yang sangat penting. Industri pariwisata tentu saja sangat berhubungan dengan wisatawan dan wisatawan itu selalu butuh makan. Gambar 1.8 Ilustrasi Hidangan pixabay.com/ KarrieZhu (2015) Sangat kecil kemungkinan seorang wisatawan yang berpergian selama 5 hari akan membawa sendiri makanan dari rumah.

10 Mereka bisa dipastikan membeli makanan di tempatnya singgah berwisata. Apa kalian pernah mendengar istilah tentang wisata kuliner? Pada wisata kuliner, wisatawan berkunjung ke suatu daerah dengan tujuan utamanya adalah makan. Ya, makan makanan khas dari suatu daerah tertentu. Pengalaman menyantap hidangan yang berbeda dari daerah asal wisatawan adalah sebuah hal yang dicari dalam wisata kuliner. Selain itu, beberapa wisatawan ada yang selalu membeli oleholeh dari tempatnya berkunjung. Makanan bisa menjadi salah satu bentuk oleh-oleh tersebut. Apakah kalian bisa meyebutkan contoh makanan yang digunakan sebagai oleh-oleh dan dari mana daerah asalnya? Tuliskan pada tabel di bawah ini ya! Tabel 1.2 Mengidentifikasi Makanan Sebagai Oleh-oleh No Nama makanan sebagai oleh-oleh Daerah asal 1. 2. 3. 4. 5. 4. Jenis-jenis Usaha di Industri Kuliner

11 Usaha di bidang kuliner sangatlah banyak jenisnya. Setelah lulus dari SMK Program Keahlian Kuliner, kalian dapat berkerja atau berwirausaha di berbagai jenis usaha kuliner sesuai dengan minat dan keinginanmu. Beberapa jenis usaha kuliner diantaranya adalah: a. Restoran (Restaurant) Restoran merupakan usaha yang menyiapkan dan menyajikan makanan dan minuman kepada pelanggan. Restoran menyediakan tempat di mana orang duduk, makan makanan yang dimasak dan disajikan di tempat dengan harga yang telah ditentukan. Restoran juga terkadang melayani pembeli yang menginginkan makanannya untuk dibawa pulang (take away). Restoran memiliki beberapa jenis, yaitu: 1) Fine dining restaurant Merupakan restoran dengan pelayanan lengkap dengan makanan spesifik. Dekorasinya yang mewah, dengan tata cara makan khusus yang telah diatur, terkadang harus menggunakan pakaian tertentu (dress code) untuk Gambar 1.9 Fine Dining Restaurant Sumber: Pixabay/Mikele Designer (2017) datang. 2) Casual restaurant

12 Merupakan restoran yang menjual produknya dengan harga ratarata, dengan suasana yang casual. Suasana casual berarti suasana yang tidak terlalu resmi. Gambar 1.10 Casual Restaurant Sumber: freepik.com/drobotdean (2020) 3) Fast food restaurant Mengedepankan pelayanan yang cepat adalah ciri khas restoran ini. Dekorasi ruangannya santai, peralatan makan simpel tetapi tetap bersih dan rapi. Gambar 1.11 Waiter pada Fast Food Restaurant Sumber: freepik.com/ freepik (2018) 4) Ethnic restaurant Merupakan restoran khusus yang menjual makanan khusus dari suatu daerah atau negara tertentu, contohnya restoran khusus makanan India, restoran khusus makanan Bali dan sebagainya.

13 Gambar 1.12 Makanan Pada Ethnic Restaurant Sumber: pixabay.com/ Public Domain Pictures (2014) Pada industri kuliner terutama bidang restoran, ada sebuah penghargaan bergengsi yang bernama Michelin Star. Penghargaan ini diberikan kepada restoran-restoran yang memiliki kualitas produk yang baik. Penghargaan Michelin Star memiliki tiga tingkatan bintang dengan bintang satu merupakan bintang terendah dan bintang tiga merupakan bintang tertinggi. Michelin Star kebanyakan diberikan kepada restoran-restoran bertipe fine dining, akan tetapi beberapa restoran jenis lainpun dapat mendapatkan penghargaan tersebut. b. Kafe (Café) Disebut juga dengan kedai kopi. Pada awalnya tempat-tempat ini hanya menyajikan kopi saja, tetapi seiring perkembangan zaman, café juga menjual makanan tetapi dalam macam yang terbatas.

14 Gambar 1.13 Café freepik.com/ rawpixel.com (2018)

c. Toko Roti (Bakery) Bakery adalah tempat usaha kuliner yang produk utamanya adalah kue dan roti, seperti roti tawar, roti manis, croissant, aneka danish pastry, aneka cake dan lainnya. Gambar 1.14 Bakery pixabay.com/guillermo gavilla (2016) d. Katering (Catering) Katering menyediakan layanan makanan dan minuman di lokasi yang diinginkan pelanggan. Katering dapat menyediakan layanan makanan dan minuman untuk acara pernikahan, rapat instansi, acara olahraga dan yang lainnya. e. Konter makanan kaki lima (Streetfood counter) Makanan yang dijual di pinggir jalan atau yang biasa disebut dengan kaki lima kadang dianggap sebelah mata. Walaupun demikian, konter makanan kaki lima juga bisa memberikan pelayanan makanan atau minuman kepada pelanggan dengan kualitas yang baik dengan mengikuti standar keamanan pangan.

16 14 Nah, dapatkah kalian menyebutkan contoh makanan yang dijual di kaki lima? Selain menjual makanan kekinian, banyak juga konter makanan kaki lima yang menjual makanan tradisional. Penjual makanan tradisional ini sangat sering Gambar 1.15 Konter makanan tradisional dijumpai di area pasar di kaki lima tradisional. Sumber: Dokumen Pribadi f. Usaha makanan setengah jadi (semi-finished food) Makanan setengah jadi merupakan makanan yang perlu diolah lebih lanjut sebelum dapat disajikan. Contoh makanan setengah jadi adalah sosis, bakso, daging asap dan sebagainya. Saat ini, makanan setengah jadi banyak peminatnya karena praktis. Usaha makanan setengah jadi pun dapat dilakukan dengan cara membuka toko atau dengan menjualnya secara daring (online). Ayo berdiskusi!

17 Kantin juga merupakan salah satu bagian dari industri kuliner. Coba diskusikan dengan temanmu, apa yang dimaksud dengan kantin? Apa bedanya kantin dengan restoran? 5. Proses Bisnis Industri Kuliner Keberlangsungan industri kuliner tentu saja tidak terlepas dari proses bisnis. Proses bisnis industri kuliner merupakan prosedur atau langkah-langkah yang diikuti, atau berbagai kejadian yang saling terkait untuk menghasilkan sebuah produk atau jasa kuliner. Ada berbagai alur proses bisnis, salah satunya dapat dilihat pada gambar di bawah ini. Gambar 1.16 Proses Bisnis Industri Kuliner Sumber: Walley (2017) Sesuai dengan alur diatas, apapun jenis usahanya (misal bakery, fine dining restaurant, kafetaria, dll), proses bisnis industri kuliner yang berlangsung selalu meliputi masukan (input), proses (process) dan luaran (output). a. Masukan (Input)

18 Input atau masukan ini merupakan bagian awal berupa sumberdaya yang digunakan, seperti : tenaga kerja, bahan-bahan masakan, energi berupa gas, listrik dan sebagainya. b. Proses (Process) Proses ini berupa kegiatan atau langkah-kangkah yang dilakukan untuk menghasilkan produk atau jasa. Dalam proses bisnis industri kuliner, ada kegiatan mengolah bahan makanan, mengelola limbah sisa proses pengolahan, perawatan area kerja dan alat, penentuan keputusan pembelajaran, penjualan dan yang lainnya. c. Hasil capaian (Output) Output merupakan hasil yang dicapai dapat positif atau negatif. Walaupun demikian, tentu saja output yang diharapkan dari sebuah usaha kuliner adalah output yang positif. Bentuk output postif dapat berupa produk yang berkualitas, makanan yang menarik, minuman yang cantik, atau bisa juga pelayanan yang memuaskan konsumen. Kunjungilah sebuah industri kuliner yang ada di sekitarmu (boleh restoran, katering, bakery dan sebagainya). Secara berkelompok, analisislah proses bisnis industri tersebut sesuai tabel 1.3 di bawah ini. Kalian juga dapat mengembangkan tabel sendiri sesuai dengan kreativitas yang dimiliki. Ayo bereksplorasi!

19 Tabel 1.3 Analisis Proses Bisnis Industri Kuliner Nama Industri Jenis Alamat : : : Proses Aspek Deskripsi Input 1. Bahan makanan yang digunakan 2. Jumlah Tenaga kerja 3. Keterampilan khusus yang diperlukan oleh tenaga kerja 4. Sumber energi yang digunakan Proses 1. Lama waktu pengolahan makanan 2. Langkah pengolahan makanan (jika makanan yang diolah banyak, boleh ambil satu contoh saja) 3. Pengelolaan limbah 4. Perawatan alat Output 1. Produk 2. Jasa

20 Informasi lain (jika ada): Pada bab ini, kalian telah mempelajari tentang konsep industri kuliner, pentingnya kuliner pada industri pariwisata dan perhotelan, jenis-jenis usaha di industri kuliner dan proses bisnis industri kuliner. Tentunya pengetahuanmu terhadap industri kuliner semakin luas. Setelah mempelajari bab ini, yuk refleksikan ilmu yang telah kalian dapat dengan memberi tanda centang pada pernyataan yang paling sesuai di bawah ini. Tabel 1.4 Refleksi Proses Bisnis Industri Kuliner No Pernyataan Ya Tidak 1. Saya telah memahami konsep industri kuliner. D. Refleksi

21 2. Saya dapat menjelaskan kembali pentingnya kuliner pada industri pariwisata dan perhotelan. 3. Saya dapat menjelaskan jenis-jenis usaha di industri kuliner. 4. Saya dapat menjelaskan proses bisnis industri kuliner. Jika hasil refleksi menunjukkan bahwa kalian belum banyak menguasai materi pada bab ini, maka belajarlah ulang hingga benar-benar paham. Setelah paham, lanjutkan dengan menuju kegiatan berikutnya yaitu penilaian. E. Penilaian 1. Tugas Mandiri Petunjuk: 1. Bacalah buku, artikel dari website, kunjungilah usaha-usaha kuliner di sekitarmu atau tontonlah video dari internet yang berkaitan dengan jenis-jenis usaha di bidang kuliner. 2. Identifikasilah 5 menu/jenis masakan yang dijual oleh jenisjenis usaha jasa boga berikut ini. Setelah selesai mengerjakan, komunikasikan hasilnya dengan guru di kelas, apakah jawaban yang kalian tulis sudah tepat atau belum.

22 Lembar kerja: No Jenis Usaha Kuliner Menu/masakan yang dijual 1. Restoran mewah (Fine dining restaurant) 2. Makanan cepat saji (Fast food restaurant) 3. Kafe (Café) 4. Toko roti (Bakery) No Jenis Usaha Kuliner Menu/masakan yang dijual 5. Konter makanan kaki lima (Streetfood counter) 6. Usaha makanan setengah jadi (semifinished food) 2. Tes tertulis a. Soal benar-salah Petunjuk: sesuai pernyataan yang diberikan, tuliskan “B” jika pernyataan kalian anggap benar dan “S” jika kalian anggap salah, pada kolom yang disediakan lalu berikan alasan mengapa kalian memilih benar/salah. No Pernyataan Benar/ Salah Alasan

23 1. Industri kuliner merupakan sektor yang tidak memiliki potensi untuk berkembang. 2. Wisata kuliner adalah bagian dari industri pariwisata. 3. Semua restoran sama saja. 4. Cafe hanya menyajikan kopi saja. 5. Produk yang berkualitas, makanan yang menarik, pelayanan yang memuaskan konsumen merupakan bagian dari input proses bisnis industri kuliner. b. Soal uraian Petunjuk: Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan benar! 1. Yang dimaksud dengan industri kuliner adalah … 2. Industri kuliner penting dibidang pariwisata karena … 3. Apa yang dimaksud dengan fine dining restaurant? 4. Apa perbedaan restaurant dengan catering? 5. Jelaskan proses bisnis kuliner yang berkaitan dengan proses! Nah, setelah kalian belajar tentang industri kuliner, cobalah membaca referensi berikut ini berkaitan dengan penghargaan F. Pengayaan

24 michelin star untuk restoran, sehingga dapat memperkaya pengetahuanmu. Jika tidak dapat membuka tautan yang disajikan atau konten pada tautan telah dihapus atau berubah, kalian dapat mengetikkan kata kunci “ restoran michelin star” pada mesin pencari yang kamu gunakan dan pastikan tersambung dengan jaringan internet ya! https://bit.ly/2Tnn80D

Setelah mengikuti kegiatan pembelajaran Menjelaskan sejarah memasak. Apakah semua makanan harus dimasak? Mengapa makanan manusia mulai memasak? 978-623-388-000-8

Memasak merupakan salah satu kegiatan yang tidak dapat dipisahkan dari aktivitas manusia dalam menyediakan makanan yang siap untuk dikonsumsi. Apakah kalian pernah memasak? Jika iya, cobalah menceritakan pengalamanmu tentang memasak! Pada bab ini, kalian akan belajar mengenai sejarah memasak dan perkembangan teknologi memasak yang sungguh sangat menarik. Mulai dari manusia menggunakan peralatan dari batu dan kayu, sampai saat ini teknologi modern membuat dunia memasak lebih berwarna. Yuk, belajar bersama-sama! Memasak, teknologi Secara umum, memasak merupakan kegiatan memberikan panas pada bahan makanan sehingga makanan siap untuk dimakan. Contoh sederhana memasak misalnya merebus telur. Walaupun demikian, kegiatan memasak sering dilakukan dengan lebih kompleks. Bahan makanan disiapkan dahulu sebelum dimasak dengan cara dikupas, dicuci, dipotong, disaring jika perlu, diberi bumbu A. Apersepsi B. Kata Kunci C. Lembar Informasi dan Kegiatan

27 24 baru kemudian diberi perlakuan panas misalnya dengan dibakar, dipanggang, dioven, dan sebagainya. Proses memberikan panas bahan makanan tersebut dapat dilakukan dengan cara konduksi, konveksi dan radiasi. Untuk memahami perambatan panas secara konduksi, konveksi dan radiasi, coba perhatikan gambar di bawah ini. Gambar 2.2 Infografis Perambatan Panas Sumber: Dokumen Pribadi 1. Konduksi adalah perambatan panas dengan sentuhan langsung antara benda yang memiliki suhu berbeda. Panas merambat melalui benda padat tanpa adanya pertukaran zat. 2. Konveksi adalah perpindahan panas dari satu tempat ke tempat lain bersama dengan zat perantaranya. Perambatan panas konveksi terjadi pada zat cair dan gas. 3. Radiasi adalah perpindahan panas dari satu benda ke benda lain tanpa memerlukan perantara. Pada radiasi, kalian tidak perlu

bersentuhan langsung dengan sumber panas tetapi tetap merasakan panas. Sebelum belajar lebih lanjut, dapatkah kalian memberi contoh cara memasak menggunakan konveksi, konduksi dan radiasi? Isikan pada tabel di bawah ini ya! Tabel 2.1 Contoh Memasak Menggunakan Konduksi, Konveksi dan Radiasi Istilah perambatan panas Contoh dalam memasak Konduksi Konveksi Radiasi 1. Sejarah Memasak Memasak memiliki sejarah panjang dalam kehidupan manusia. Berdasarkan fosil dan bukti-bukti yang ditemukan, penggunaan api untuk memasak diduga sudah dimulai sekitar 1,9 juta tahun yang lalu. Apa kalian tahu, mengapa manusia memasak makanannya sebelum dimakan? Ayo berpikir!