29 26 Proses memasak makanan bertujuan untuk: 1. Memudahkan tubuh untuk proses pencernaan dan penyerapan kandungan gizi yang ada pada makanan, terutama karbohidrat, protein dan lemak. 2. Meningkatkan rasa dan aroma makanan. 3. Memudahkan makanan untuk dimakan. 4. Mematikan bakteri yang mungkin terkandung dalam makanan mentah. Pada zaman dahulu, manusia memasak dan menyiapkan makanan dengan cara yang sederhana. Daging hewan cukup dibakar diatas api atau direbus untuk membuatnya lebih lunak, sedangkan buah-buahan dikumpulkan dan dikupas. Arkeolog juga menemukan bukti bahwa manusia juga sudah sejak lama dapat melakukan proses pengawetan bahan makanan misal dengan pengasapan maupun pengeringan. Semakin modern, semakin canggih pula manusia menyiapkan makanannya. Setelah masa berburu dan meramu, manusia mulai mengenal bercocok tanam dan mengenal berbagai teknologi untuk mendapatkan bahan makanan, memperpanjang umur simpan bahan makanan, dan mengolah makanan dengan berbagai cara. Perkembangan dunia kuliner dari zaman pra sejarah sampai saat ini bisa kalian lihat pada gambar 2.3 di bawah ini.
Gambar 2.3 Sejarah memasak Sumber: dokumen Pribadi
31 28 Pada abad ke-20 ini, Kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat sehingga persiapan memasak, pengawetan makanan juga berkembang dengan cepat. Dengan banyaknya penemuan mesin-mesin dan peralatan canggih, memasak dalam skala industri menjadi lebih efektif dan efisien. 2. Perkembangan Teknologi di Industri Kuliner Teknologi tidak dapat dipisahkan dari kegiatan memasak. Sejak jaman dahulu, manusia selalu menemukan teknologi baru untuk memudahkan kehidupan, termasuk dalam menyiapkan dan mengolah makanan. Semakin berkembang teknologi yang ada, semakin berkembang pula dunia kuliner. Salah satu contoh yang paling mudah ditemui dan dekat di sekitar kita adalah perkembangan alat pemanas untuk memasak yang biasa kita sebut dengan kompor. Coba amati gambar berikut ini. Gambar 2.4 Perkembangan Teknologi Kompor
Sumber: Dokumen Pribadi
33 Dari gambar 2.4, utarakan pendapatmu perkembangan kompor dari masa ke masa! tentang Perkembangan teknologi juga berpengaruh terhadap penyimpanan dan pengawetan bahan makanan. Ditemukannya kulkas dan freezer sangat membantu manusia dalam membuat bahan makanan menjadi lebih lama masa simpannya. Teknologi pengawetan bahan makanan misalnya pengasapan, pengasinan, pengeringan juga dikembangkan sehingga bahan makanan dapat disimpan dalam waktu yang lama. Dengan teknologi, penyiapan bahan makanan sebelum pengolahan dapat dilakukan lebih cepat, efektif dan efisien. Bayangkan jika kalian mengupas sebuah kentang menggunakan pisau. Mudah dan cepat? Bagaimana jika mengupas kentang sejumlah 1 kuintal? Akan membutuhkan waktu lama jika dilakukan sendiri. Jika ingin cepat, tentunya membutuhkan banyak orang untuk melakukannya, bukan? Oleh karena itu, diciptakanlah alat pengupas kentang agar mengupas kentang dalam jumlah banyak dapat dilakukan lebih cepat dengan tenaga manusia yang lebih sedikit. Teknologi juga memengaruhi metode memasak dengan ditemukannya metode-metode memasak baru. Pada jaman dahulu manusia hanya mengenal teknik membakar, lalu berkembang dan Ayo Berpendapat!
34 ditemukannya teknik-teknik baru, seperti teknik au bain marie (baca: au ban mah ree), vacuum frying maupun sous vide (baca: suviid). Pada masa yang akan datang, tentunya akan lebih banyak lagi ditemukan teknik memasak yang baru. Teknologi juga sangat erat kaitannya dengan pengemasan bahan makanan. Banyaknya variasi bahan untuk kemasan dan cara pengemasan membantu manusia dalam mendistribusikan makanan dengan lebih aman, masa simpan produk lebih lama dan biaya yang lebih murah. Nah, dari uraian tentang perkembangan teknologi pada dunia kuliner, maka dapat diketahui bahwa teknologi sangat berperan penting dalam dunia kuliner. Teknologi digunakan untuk memperpanjang umur simpan bahan makanan, memudahkan kegiatan persiapan memasak, membuat memasak lebih efektif dan efisien, menemukan metode baru dalam memasak, memudahkan dalam pengemasan dan penyajian serta memudahkan kegiatan dalam industri makanan. 3. Komputerisasi di Industri kuliner Industri kuliner juga beradaptasi dengan perkembangan teknologi dengan digitalisasi dan komputerisasi. Saat dunia digital sudah di depan mata, sistem komputer yang terus berkembang juga memudahkan manusia dalam mengelola industri makanan. Saat ini, banyak restoran yang memasarkan produknya melalui website dan media sosial. Banner promosi pun sudah tidak banyak lagi dipasang di pinggir jalan, melainkan diunggah melalui
35 platform-platform digital. Pelanggan yang melakukan akan reservasi di restoran dihadapkan dengan banyak pilihan, dengan memesan melalui telepon, website atau aplikasi pengiriman pesan. Gambar 2.5 Ilustrasi Komputerisasi di Industri Kuliner Sumber: freepik.com/freepik (2018) Contoh lain dalam penerapan teknologi di industri kuliner adalah sudah mulai banyak restoran yang mengadaptasi sistem digital dengan melakukan perubahan pada cara penerimaan pesanan (taking order). Ketika pelanggan datang ke restoran dan memesan menu, pelayan (waiter) sudah tidak perlu lagi mencatat pesanan. Waiter tinggal memencet computer tablet yang telah disiapkan untuk memasukkan pesanan tamu tersebut. Pesanan sudah langsung terintegrasi dengan dapur sehingga juru masak dapat menyiapkannya dan terintegrasi dengan kasir untuk pemrosesan pembayaran. Lalu, dapatkah kalian memberikan contoh yang lainnya? Ayo berpendapat!
36 Menurut kalian, komputerisasi di industri kuliner itu baik atau buruk? Apa kelebihan dan kekurangan komputerisasi di industri kuliner? Jelaskan alasannya ! 4. Fusion Food dan Gastronomi Molekuler Setelah membahas tentang dunia digital dan hubungannya dengan kuliner, sekarang kita akan bersama mengenal tentang fusion food dan gastronomi molekuler. Sebelumnya pernahkah kalian mendengar istilah fusion food? Bagaimana dengan gastronomi molekuler, apakah kalian pernah mendengarnya? Fusion food merupakan istilah umum untuk masakan yang terbuat dari kombinasi masakan yang berbeda tradisi. Perbedaan tradisi tersebut dimungkinkan dari negara, wilayah atau kebudayaan yang berbeda. Contohnya adalah pizza rendang, dimana pizza merupakan makanan khas Italia, sedang rendang berasal dari Indonesia. Contoh lainnya misal matcha misro, yang terbuat dari matcha khas Jepang dengan misro dari Indonesia.
37 Berbeda dengan fusion food, gastronomi molekuler adalah cabang ilmu kuliner yang berfokus pada proses fisik dan kimiawi pada saat memasak. Mengolah makanan dengan ilmu gastronomi molekuler akan membuat hidangan menjadi berbeda. Perbedaan tersebut dapat dilihat dari segi rasa, bentuk, tekstur atupun Gambar 2.6 Busa dari Sari Buah pada Minuman penampilan. Sumber: https://pixabay.com/ThiloBecker (2017) Contohnya adalah minuman seperti pada gambar 2.6. Sari buah yang biasanya berbentuk cair, dengan ilmu gastronomi molekuler dapat disajikan dalam bentuk busa. Pada Bab ini, kalian telah mempelajari perkembangan industri kuliner dan serta perkembangan teknologi yang menyertainya. Setelah mempelajari bab ini, yuk refleksikan ilmu yang telah kalian D. Refleksi
38 dapat dengan memberi tanda centang pada pernyataan yang paling sesuai di bawah ini. Tabel 2.2 Refleksi Perkembangan Teknologi Bidang Kuliner No Pernyataan Ya Tidak 1. Saya dapat menjelaskan kembali sejarah memasak. 2. Saya dapat memahami perkembangan teknologi pada bidang kuliner. 3. Saya dapat memahami komputerisasi industri kuliner. 4. Saya dapat menguraikan konsep fusion food. 5. Saya dapat menguraikan konsep gastronomi molekuler. Dari uraian materi yang dipelajari pada bab ini, mana materi yang paling sulit? kalian dapat mendiskusikan kesulitan-kesulitan yang ditemui dengan teman atau guru sehingga kesulitan-kesulitan tersebut dapat teratasi. Jika hasil refleksi menunjukkan bahwa kalian belum banyak menguasai materi pada bab ini, maka belajarlah ulang hingga benar-benar paham. Setelah paham, lanjutkan dengan menuju kegiatan berikutnya yaitu penilaian.
39 E. Penilaian 1. Tugas Mandiri Petunjuk: 1. Pilihlah 1 jenis peralatan memasak, lalu carilah info tentang perkembangan teknologi dari alat tersebut dengan membaca buku, artikel dari website, atau tontonlah video dari internet. 2. Setelah selesai mengerjakan, komunikasikan hasilnya dengan guru di kelas, apakah jawaban yang kalian temukan sudah tepat atau belum. 2. Tes Tertulis a. Pilihan Ganda Petunjuk: kerjakan soal di bawah ini dengan memberi tanda silang pada pilihan jawaban yang paling benar. 1. Berikut ini termasuk kegiatan memasak, kecuali … a. Merebus telur b. Menghidangkan masakan c. Menggoreng ikan d. Menumis bumbu e. Membakar ayam
40 2. Manusia pertama kali memasak diduga menggunakan teknik … a. Membakar b. Menggoreng c. Menumis d. Mengukus e. Meramu 3. Kafe pertama kali dibuka di kota … a. Alexandria b. Sumeria c. Konstantinopel d. Athena e. Paris 4. Ketika tembikar diperkenalkan, bagaimana perkembangan manusia dalam memasak? a. Belajar memasak menggunakan panci tanah liat b. Memasak menggunakan panci logam c. Mengenal teknik tim (au bain marie) d. Membuka kafe yang pertama kali e. Membuat buku memasak 5. Perkembangan teknologi di industri kuliner membuat memasak menjadi lebih … a. Susah b. Lama c. Mudah d. Rumit
41 e. Membosankan
6. Mengupas sayuran menjadi lebih cepat, efektif dan efisien merupakan salah satu manfaat perkembangan teknologi di industri kuliner pada aspek … a. Menyiapkan dan mengolah makanan b. Penyimpanan bahan makanan c. Pengawetan bahan makanan d. Metode memasak e. Pengemasan bahan makanan 7. Komputerisasi pada industri kuliner dapat digunakan untuk hal-hal berikut ini, kecuali … a. Pemasaran digital (Digital marketing) b. Pemesanan produk (Reservation) c. Menerima pesanan (Taking order) d. Pembayaran pesanan (Billing) e. Menghidangkan makanan (Serving food) 8. Istilah umum untuk masakan yang terbuat dari kombinasi masakan yang berbeda tradisi disebut dengan … a. gastronomi molekuler b. fusion food c. modern cooking d. ancient cuisine e. traditional cooking 9. Contoh fusion food adalah … a. Bika ambon b. Nasi biryani c. Gulai otak 38
d. Pizza rendang e. Gudeg jogja 10.Gastronomi molekuler adalah cabang ilmu kuliner yang berfokus pada … a. Penyajian makanan atraktif b. Teknik dasar pengolahan makanan c. Pengemasan makanan yang ramah lingkungan d. Proses fisik dan kimiawi pada saat memasak e. Kombinasi masakan yang berbeda tradisi b. Soal Uraian Petunjuk: Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan benar! 1. Uraikan secara singkat sejarah memasak! 2. Apa manfaat perkembangan teknologi pada aspek pengemasan makanan? 3. Berilah 2 (dua) contoh penerapan komputerisasi di industri kuliner! 4. Apa yang dimaksud dengan fusion food? 5. Apa yang dimaksud dengan gastronomi molekuler?
Nah, setelah kalian belajar tentang perkembangan industri kuliner, cobalah membaca referensi berikut ini berkaitan dengan penggunaan robot di dapur sehingga dapat memperkaya pengetahuanmu. Jika tidak dapat membuka tautan yang disajikan atau konten pada tautan ini telah dihapus atau berganti, kalian dapat mengetikkan kata kunci “ robot memasak” atau “robot koki” pada mesin pencari yang kamu gunakan dan pastikan tersambung dengan jaringan internet ya! 40 https://bit.ly/2ShVwdr https://bit.ly/3cBVrrI
Setelah mengikuti kegiatan pembelajaran Mengidentifikasi peluang usaha di bidang kuliner. Menjelaskan kepribadian dan sikap yang dibutuhkan untuk Kalian sekarang sedang bersekolah di SMK program keahlian kalian inginkan untuk dikuasai? Apa yang akan kalian lakukan untuk menguasai keahlian tersebut? 978-623-388-000-8
46 Pada prinsipnya, setiap orang butuh makanan untuk bertahan hidup. Makanan yang dimakan akan diubah menjadi energi sehingga kita dapat melakukan kegiatan sehari-hari. Oleh karena itu, makan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia. Dalam perkembangan dunia kuliner saat ini, orang menyantap makanan tidak hanya cukup sekedar kenyang. Banyak orang pergi ke suatu tempat, baik restoran atau wilayah lain yang bukan menjadi tempat tinggalnya untuk mendapatkan pengalaman menyantap makanan yang berbeda dari makanan yang biasa disajikan di rumah. Sebagian orang juga membuat makan menjadi bagian dari gaya hidup. Jenis makanan yang disajikan pun beragam. Masakan dari sebuah daerah akan berbeda dengan daerah lain. Oleh karena itu, profesi yang berkaitan dengan dunia kuliner juga beragam. Bisakah kalian menyebutkan contoh profesi dalam dunia kuliner? Cobalah mengidentifikasi, sebelum kita lanjutkan pada bahasan berikutnya! Bekerja, wirausaha A. Apersepsi B. Kata Kunci
47 Pekerjaan yang berhubungan dengan bidang kuliner sangatlah luas dan beragam. Kalian bisa bekerja menjadi juru masak di hotel, restoran, kapal pesiar, resort, menjadi food influencer, celebrity chef dan lain sebagainya. Sebelum masuk ke deskripsi pekerjaan, kalian harus tahu terlebih dahulu keuntungan ketika bekerja di industri kuliner. Lalu, apa sih untungnya bekerja di bidang kuliner? Bekerja di bidang kuliner memiliki keuntungan yaitu: 1. Banyak pilihan bidang kerja. Profesi di bidang kuliner tidak akan pernah habis karena makan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Walaupun teknologi berkembang, tren berganti terus-menerus, manusia tidak lepas dengan makanan, sehingga akan selalu ada peluang untuk bekerja pada bidang ini. Kalian bisa bekerja di berbagai macam tempat, baik penyedia makanan komersil seperti hotel dan restoran maupun penyedia layanan makan non komersil dengan jenjang karier yang menjanjikan. 2. Gaji menarik. Juru masak mendapatkan gaji yang menarik, tergantung besar kecilnya restoran atau hotel yang memberi kerja dan tergantung pada posisi pekerjaan yang ditawarkan. Semakin tinggi C. Lembar Informasi dan Kegiatan
48 keterampilan (skill) yang kalian miliki, semakin tinggi pula gaji yang didapat. Dengan penambahan kemampuan berbahasa Inggris yang mumpuni, kalian bisa bekerja di luar negeri maupun di kapal pesiar dengan gaji yang fantastis. 3. Dapat pergi keliling dunia. Menjadi juru masak di kapal pesiar, pesawat terbang, menjadi celebrity chef, food blogger maupun food influencer sangat memberikanmu kesempatan untuk jalan-jalan ke luar daerah, bahkan ke luar negeri. Gambar 3.2 Ilustrasi Mencoba Masakan Lokal Pexels.com/Los MuertosCrew (2021) Berpindah dari kota ke kota lain, dari sebuah negara ke negara lain sambil membelajari bahan makanan, masakan serta adat istiadat lokal merupakan hal yang dapat dilakukan. Tertarik? 4. Meningkatkan kreativitas. Sebagai chef, tentu saja mau tidak mau harus bekerja dengan kreatif. Dengan banyaknya pengalaman, banyaknya orang yang ditemui dengan berbagai karakter, variasi bahan makanan, teknik olah dan penyajian akan membuat seorang chef menjadi pribadi yang kreatif. Meracik hidangan baru, bereksperimen dengan teknik
49 olah, menciptakan kombinasi penyajian makanan yang indah adalah kegiatan yang sangat seru bukan? Gambar 3.3 Ilustrasi hidangan Hasil Kreatifitas Chef Pexels.com/William Choquette (2019) 5. Tampil di televisi bukan merupakan hal yang mustahil. Tampil dalam sebuah liputan maupun mengisi sebuah acara di televisi merupakan impian sebagian orang. Dengan menjadi seorang chef profesional, kalian juga bisa mendapatkan kesempatan untuk tampil di televisi dan menunjukkan kemampuan terbaikmu. 6. Menjadi guru. Suka berbagi ilmu? Ketika menjadi seorang chef, kalian juga sekaligus akan menjadi guru. Seorang chef akan mengajarkan kepada asistennya segala hal yang dibutuhkan dalam pengolahan dan penyajian makanan agar dapat menyajikan makanan terbaik
50 bagi pelanggannya. Chef profesional juga dapat membuka lembaga pelatihan dan mengajarkan ilmunya bagi orang-orang yang mau belajar. 1. Profesi di Bidang Kuliner Profesi di bidang kuliner sangatlah menarik. Macamnya pun banyak. Jenis-jenis profesi yang berhubungan dengan dunia kuliner adalah berikut ini: a. Juru Masak (Chef) Ada berbagai macam fokus keahlian juru masak yang berbedabeda dengan jenjang karir yang sangat menarik. Adapun profesi juru masak dapat terbagi sesuai dengan deskripsi di bawah ini. 1) Corporate Executive Chef Corporate Executive Chef atau koki eksekutif perusahaan merupakan koki eksekutif yang memiliki tugas utama mengawasi manajemen kuliner dari chain hotel or restaurant (rantai restoran atau hotel). Chain hotel or restaurant sendiri merupakan jaringan hotel maupun restoran yang sistem manajemennya dioperasikan oleh sebuah perusahaan yang sama. Hotel dan restoran ini tersebar di berbagai daerah, baik nasional maupun internasional. Hotel ataupun restoran yang berada pada satu jaringan atau satu manajemen, dimanapun letaknya akan memiliki standar pelayanan yang sama. Corporate Executive Chef pada jaringan hotel atau restoran ini memiliki tugas antara lain mempekerjakan kepala koki atau staf
51 dapur lain, membangun bisnis dengan pemasok bahan makanan, mengikuti dan memperbarui pengetahuan tentang tren kuliner, membuat hidangan baru, menentukan menu, berkolaborasi untuk promosi termasuk pemantauan anggaran yang berkaitan dengan bagian food and beverage. 2) Executive Chef Executive chef memiliki tugas utama yaitu melakukan manajemen dapur yang menjadi tanggung jawabnya. Executive chef akan memastikan operasional dapur berjalan dengan baik, termasuk pada pengambilan keputusan dalam pengadaan bahan, penyimpanan, penghitungan harga jual, penyusunan menu dan perencanaan menu atau resep baru. Pada sebuah dapur industri, hanya ada satu Executive chef. 3) Executive Pastry Chef Executive Pastry Chef bekerja seperti Executive Chef, bedanya adalah Executive Pastry Chef bertanggung jawab terhadap pengelolaan dapur pastry and bakery. Dapur pastry and bakery merupakan dapur yang khusus memproduksi berbagai jenis kue dan roti. 4) Asistant Executive Chef/Executive Sous Chef; Chef de Cuisine/Head Chef Ada beberapa sebutan untuk posisi ini, tergantung pada struktur organisasi di hotel atau restoran, yaitu Asistant Executive
52 Chef/Executive Sous Chef; Chef de Cuisine atau Head Chef. Executive Sous Chef pada dapur komersial harus memiliki kemampuan dalam bidang kuliner, kepemimpinan dan manajemen sumber daya manusia. Pada umumnya Executive Sous Chef bertugas untuk: 1. Bersama dengan Executive Chef merencanakan menu, 2. Menerapkan kebijakan kesehatan, keselamatan kerja dan keamanan pangan di dapur, 3. Melatih staf dapur, 4. Memeriksa kualitas makanan dan persediaan bahan baku, 5. Memastikan dapur beroperasi dengan efektif dan efisien, 6. Bersama dengan Executive chef dalam membuat jadwal bagi para staf dapur. 5) Pastry Chef Pastry Chef biasanya memiliki posisi sejajar dengan Chef de Cuisine atau Head Chef. Pastry chef bertugas menyiapkan makanan berupa pastry, roti dan hidangan penutup. Sebagai seorang pastry chef, keahlian dalam menggunakan metode baking sangatlah diperlukan. 6) Chief Steward Chief Steward biasanya juga memiliki posisi sejajar Dengan Chef de Cuisine atau Head Chef. Chief Steward memiliki tugas dan tanggung jawab dalam mengelola kegiatan staf dapur yang tidak memasak (non-cooking kitchen staf), pembelian perlengkapan
53 dan peralatan dapur dan restoran serta perawatannya, serta pengelolaan gudang persediaan. 7) Sous Chef Di dalam struktur organisasi dapur hotel maupun restoran, Sous Chef bertanggung jawab kepada Executive chef dan ia juga memiliki otoritas untuk melakukan pengaturan kepada staf dapur lainnya. Sous Chef dapat menggantikan tugas Executive chef atau Executive Sous Chef saat tidak ada di tempat. Ia harus familiar dengan semua pekerjaan di dapur sehingga dapat mengatur alur kerja dapur dengan baik. Gambar 3.4 Ilustrasi Chef freepik.com/freepik (2020) Sebagai asisten dari Executive Chef, Sous Chef akan membantu dalam merencanakan menu, inventaris alat dan bahan, dan pengelolaan persediaan serta membantu memastikan dapur memenuhi standar keamanan dan sanitasi.
54 Posisi Sous Chef ini sejajar dengan Assistant Chief Steward yang bertugas membantu Chief Steward dalam mengelola peralatan dan perlengkapan dapur dan restoran serta persediaan bahan. 8) Chef de Partie Chef de Partie memiliki tanggung jawab pada salah satu bagian (section) di dapur, misalnya pada bagian salad, sup, atau bagian memanggang. Pada sebuah dapur industri yang besar, dalam satu dapur akan ada beberapa Chef de Partie yang bertugas dengan bagian masing-masing. Chef de Partie bertugas melakukan manajemen pada bagian yang menjadi tanggung jawabnya. Chef de Partie biasanya memiliki keahlian special berkaitan dengan section yang ditanganinya. Misalnya: 1. Banquet Chef de Partie yang menguasai bidang perjamuan (banquet), 2. Cold Kitchen Chef de Partie yang bertugas di bagian garde manger atau cold kitchen untuk menyediakan salad dan makanan dingin lain, 3. Pastry Chef de Partie yang memiliki keahlian di bidang kue (pastry) 4. Butcher Chef de Partie yang bertanggung jawab untuk menyiapkan berbagai macam potongan daging yang tepat.
55 Gambar 3.5 Butcher freepik.com/Kamran Aydinov (2020) 9) Demi Chef De Partie Demi chef de partie mengerjakan tugas dan pekerjaan sesuai dengan bagiannya. Demi chef de partie di bagian main kitchen memiliki tugas utama yaitu melakukan persiapan dan memasak makanan, membantu di area dapur sesuai dengan tugasnya, memastikan area dapur bersih dan rapi serta menjaga standar kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja. Demi Chef Pastry, Demi Chef Baker serta Demi Chef yang lain juga memiliki tugas masing-masing sesuai dengan bagiannya. Demi Chef disupervisi oleh Chef de Partie. 10) Kitchen Commis/Commis Commis, kadang disebut dengan Kitchen Commis adalah posisi awal sebagai seorang juru masak di hotel atau restoran. Sebagai Kitchen Commis, beberapa pekerjaan yang dilakukan di dapur adalah:
56 1. Membantu rekan kerja dan atasan yaitu chef de partie untuk menyiapkan bahan dan pekerjaan-pekerjaan lain berkaitan dengan memasak. 2. Membantu dalam penerimaan dan penyimpanan barang, misalnya membuka kemasan bahan makanan, mengemas kembali, memberi label dan menyimpan pada tempat yang sesuai. 3. Menyiapkan bahan. 4. Membantu dalam merotasi stock bahan makanan di dapur. 5. Membersihkan area dan peralatan. Commis juga memiliki beberapa bidang pekerjaan. Selain commis yang bekerja di main kitchen, ada Pastry Commis yang khusus membantu dalam membuat produk pastry, Bakery Commis yang membantu dalam pembuatan produk roti (bakery), Gardemanger Commis yang bekerja di gardemanger untuk menyiapkan salad dan makanan dingin lain, butcher yang membantu dalam penyiapan daging dan sebagainya. Jenis pekerjaan ini menyesuaikan dengan struktur organisasi dan besar kecilnya hotel atau restoran terkait.
57 Gambar 3.6 Ilustrasi Pastry Commis Chef freepik.com/freepik (2019) 11) Steward Di Hotel atau restoran, steward bertanggung jawab untuk memastikan area dapur dalam keadaan bersih dan peralatannya siap untuk digunakan. Di restoran, steward memastikan peralatan hidang yang digunakan untuk tamu selalu siap dalam jumlah yang cukup dan bersih. Di beberapa hotel maupun restoran, steward juga bertugas membantu dalam memasang dekorasi serta membantu menata ruangan, membantu dalam penerimaan bahan dan penyimpanan bahan. 12) Juru masak di rumah sakit/institusi lain Seorang juru masak di rumah sakit bekerja sama dengan ahli gizi untuk menyediakan makanan yang tepat bagi pasien. Juru masak di rumah sakit bukanlah pekerjaan remeh, karena diperlukan
58 pengetahuan dan keterampilan tentang bahan makanan, penanganan dan pengolahannya yang sesuai dengan berbagai macam tipe penyakit. Juru masak yang bekerja di institusi biasanya bertugas menyediakan makanan pada institusi tempatnya bekerja. Pengetahuan dan keterampilan memasak dibutuhkan agar juru masak dapat menyediakan makanan yang tepat. Misalnya ketika menjadi juru masak di panti jompo, kalian harus mengetahui karakteristik bahan dan masakan apa yang boleh dan tidak boleh disajikan untuk orang-orang yang tinggal di sana. b. Celebrity Chef Gambar 3.7 Ilustrasi Celebrity Chef www.freepik.com/drobotdean (2020) Celebrity chef merupakan sebuah pekerjaan baru yang popular pada dekade ini. Istilah ini menunjuk pada chef yang sering muncul pada media informasi seperti televisi, majalah maupun koran, atau pada media sosial.
59 Banyak pekerjaan yang dapat dilakukan oleh celebrity chef, misalnya melakukan demo memasak, menjadi juri pada ajang lomba memasak, mengenalkan makanan khas dari daerah tertentu dengan liputan yang ditayangkan melalui berbagai media. Saat ini, di Indonesia banyak celebrity chef baik laki-laki atau perempuan. Dapatkah kamu menyebutkan nama-nama celebrity chef yang sedang naik daun saat ini? c. Food Stylist Tugas utama food stylist adalah merancang penataan sebuah makanan sehingga terlihat menarik dan menggiurkan. Seringnya food stylist ini bekerja untuk pemotretan makanan. Food stylist dapat bekerja di majalah yang mengupas tentang makanan maupun di televisi. Food stylist dapat juga bekerja lepas secara mandiri dengan menerima pesanan dari pihak lain untuk melakukan penataan makanan. Gambar 3.8 Ilustrasi Food Stylist pexels.com/cottobro (2019) d. Food blogger/food vlogger/food influencer
60 Food blogger/food vlogger/food influencer merupakan orangorang yang bekerja menggunakan internet sebagai media untuk menampilkan hasil karyanya. Food blogger menggunakan blog untuk menulis, vlogger menggunakan video yang diunggah pada media sosial sedangkan influencer merupakan seseorang yang memiliki banyak pengikut di media social. Food blogger/food vlogger/food influencer dapat membuat unggahan tentang ulasan makanan di suatu tempat, resep maupun tips dan trik dalam memasak. 2. Peluang Berwirausaha di Bidang Kuliner Selain bekerja, kalian bisa berwirausaha di bidang kuliner. Dari skala usaha mikro, kecil, menengah (UMKM) kalian bisa mengembangkannya sehingga menjadi usaha besar dengan banyak karyawan. Pernah mendengar istilah foodpreneur? Istilah tersebut merupakan gabungan food (makanan) dan entrepreneur (wirausaha). Profesi foodpreneur tidak kalah keren dari profesi lainnya lho! Menjadi foodpreneur tentu saja sangat mudah dilakukan oleh seseorang yang sekolah di program keahlian Kuliner. Gambar 3.9 Ilustrasi Wirausaha Kuliner freepik.com/pressfoto (2019)
61 Bahkan, kalian bisa memilih bidang wirausaha kuliner yang sesuai dengan minatmu contohnya membuka restoran, katering, bakery bahkan berjualan makanan secara online. Nah, setelah mendapatkan informasi menarik diatas, kalian lebih tertarik bekerja atau berwirausaha? Jika kalian diberikan kesempatan untuk berwirausaha di bidang kuliner, usaha apa yang akan kalian buat? Mengapa? 3. Kepribadian dan sikap yang dibutuhkan untuk bekerja di bidang kuliner Industri kuliner sangat berkaitan erat dengan kepuasan pelanggan. Bertemu dan bekerja dengan orang lain tidak bisa dihindari pada industri ini, sehingga orang yang bekerja di industri kuliner harus memiliki kepribadian yang baik dan mendukung. Kepribadian baik bagi seorang yang bekerja di industri kuliner minimal adalah honest (jujur), friendly (ramah), helpful (membantu dengan senang hati dan tulus), attentive (perhatian), humor (humor), sympathy (simpati) dan enthusiast (antusias). Ayo berpendapat!
62 Seorang yang tulus dalam bekerja, akan tercermin dari raut wajah dan sikapnya yang mengutamakan kepuasan pelanggan. Tahukah kalian, 1. Mengapa orang yang bekerja di industri kuliner harus ramah? 2. Apa yang terjadi kepada chef yang tidak ramah terhadap kolega dan pelanggannya? 3. Apa yang akan terjadi jika seorang chef tidak dapat bekerja dalam tim? Selain kepribadian yang baik, orang yang bekerja di industri kuliner harus memiliki sikap kerja dengan memenuhi aspek: 1. Punctuality, yaitu tepat waktu. Jika seorang chef tidak dapat tepat waktu dalam bekerja, maka akibatnya dirasakan oleh seluruh staf yang lain karena pelayanan terhadap pelanggan jadi terganggu. 2. Pride in personal appearance atau percaya diri. Sikap kerja ini perlu dimiliki oleh seorang chef. Chef tidak boleh merasa rendah diri, harus percaya pada kemampuan diri sendiri. 3. Businesslike manner atau sikap yang lugas, cekatan. Chef tidak boleh lambat, karena segala sesuatu di dapur harus dikerjakan Ayo Berpikir!
63 dengan sigap. Kelambatan yang dilakukan akan mengakibatkan lambat pula pelayanan yang diberikan kepada pelanggan. 4. Eagerness to learn atau keinginan untuk belajar. Sikap ini diperlukan agar seorang chef selalu berkembang dan memiliki pengetahuan serta keterampilan yang lebih luas. Chef tidak boleh punya prinsip “begini saja cukup”. 5. Willingness to work atau kemauan untuk bekerja. Pekerjaan berat di dapur industri tidak akan terasa berat dengan sikap dan kemauan untuk bekerja. 6. Can accept criticism and direction atau kemampuan untuk menerima kritik dan arahan. Sikap ini sangat penting dimiliki oleh seorang chef. Di dapur, kalian tidak dapat bekerja semaunya sendiri. Kalian harus mengikuti arahan yang diberikan oleh atasan. Ketika mendapatkan kritikan, hal tersebut seharusnya membuat kalian memperbaiki diri, bukan terus marah dan menyalahkan pihak lain. Chef yang tidak mau menerima arahan dan kritikan, biasanya tidak akan dapat bertahan lama di dapur industri. Selain sikap kerja yang terdaftar diatas, identifikasilah sikap kerja lain yang dibutuhkan untuk seseorang yang bekerja di industri kuliner dan berikan alasan mengapa sikap kerja itu dibutuhkan! Ayo Berdiskusi!
64 Pada bab 3 ini, kalian telah mempelajari tentang profesi di bidang kuliner, peluang berwirausaha di bidang kuliner, serta kepribadian dan sikap yang dibutuhkan untuk bekerja di bidang kuliner. Setelah belajar, tentunya pengetahuan kalian terhadap profesi yang berkaitan dengan industri kuliner semakin luas. Yuk refleksikan ilmu yang telah didapat dengan memberi tanda centang pada pernyataan yang paling sesuai di bawah ini. Tabel 3.1 Refleksi Proses Bisnis Industri Kuliner No Pernyataan Ya Tidak 1. Saya dapat mendeskripsikan jenis-jenis profesi di industri kuliner. 2. Saya dapat mengidentifikasi peluang usaha di bidang kuliner. 3. Saya dapat menjelaskan kepribadian dan sikap yang dibutuhkan untuk bekerja di industri kuliner. Dari uraian materi yang dipelajari pada bab ini, mana materi yang paling sulit menurutmu? kalian dapat mendiskusikan kesulitan-kesulitan yang ditemui dengan teman atau guru sehingga kesulitan-kesulitan tersebut dapat teratasi. Jika hasil refleksi menunjukkan bahwa kalian belum banyak menguasai materi pada bab ini, maka belajarlah ulang hingga benar-benar paham. Setelah paham, lanjutkan dengan menuju kegiatan berikutnya yaitu penilaian. D. Refleksi
65 E. Penilaian 1. Tugas Mandiri Petunjuk: 1. Carilah biografi seorang yang berprofesi di Industri Kuliner (boleh Celebrity chef, Food stylist, Food blogger/food vlogger/food influencer, Butcher atau yang lainnya). Kamu juga boleh melakukan wawancara terhadap kakak kelas yang telah lulus dan sukses maupun chef terkenal di kotamu. 2. Tuliskanlah profil/biografinya dengan tulisan yang menarik. 3. Setelah selesai mengerjakan, komunikasikan hasilnya dengan melakukan presentasi di depan kelas. 2. Tes Tertulis a. Soal benar-salah Petunjuk: sesuai pernyataan yang diberikan, tuliskan “B” jika pernyataan kalian anggap benar dan “S” jika kalian anggap salah, pada kolom yang disediakan lalu berikan alasan mengapa kalian memilih benar/salah. No Pernyataan Benar/ Salah Alasan 1. Pilihan bidang kerja pada industri kuliner sangat sedikit.
66 2. Food stylist bekerja dengan merancang sebuah makanan sehingga terlihat menarik dan menggiurkan. 3. Berjualan makanan secara online merupakan salah satu peluang usaha di bidang kuliner. 4. Tepat waktu bukanlah sikap yang dibutuhkan ketika bekerja di industri kuliner. 5. Antusiasme sangat diperlukan dalam bekerja di industri kuliner. b. Uraian Petunjuk: jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas ! Soal: 1. Apa kelebihan dari bekerja di bidang kuliner? 2. Uraikan perbedaan antara garde manger dengan pastry chef! 3. Untuk menjadii seorang butcher, pengetahuan dan keterampilan apa yang dibutuhkan?
67 4. Mengapa seseorang yang bekerja di bidang kuliner harus mau membantu dengan senang hati dan tulus baik kepada kolega maupun pelanggan? 5. Menerima kritik adan arahan adalah salah satu sikap yang perlu dimiliki oleh orang yang bekerja di industri kuliner. Jika tidak memiliki sikap itu, apa yang terjadi? Nah, setelah kalian belajar tentang industri kuliner, cobalah mengamati vlog dari beberapa orang yang bekerja di kapal pesiar berikut ini. Jika tidak dapat membuka tautan yang disajikan, atau konten pada tautan ini telah dihapus atau berganti, kalian dapat mengetikkan kata kunci “ kerja di kapal pesiar” pada mesin pencari yang kamu gunakan dan pastikan tersambung dengan jaringan internet ya! F. Pengayaan
68 https://youtu.be/AUUafniMZhw https://youtu.be/f2VZiuPrHvM
freepik.com/freepic.diller (2020) Setelah mengikuti kegiatan pembelajaran menjual makanan, tetapi makanan yang kalian pesan sangat lama datangnya? Atau pernahkah kalian menemui waiter yang ketus saat kalian makan di suatu tempat? Sebagai 978-623-388-000-8
70 Merasa marah, kecewa dan sebal ketika sebagai konsumen dilayani dengan ketus adalah hal yang wajar. Oleh karena itu, pelayanan prima (excellent service) sangat penting dilakukan jika kalian bekerja di industri kuliner. Bertemu dengan berbagai macam karakter orang, kalian harus dapat menyesuaikan diri dan memberikan pelayanan terbaik berkaitan dengan kebutuhan makan dan minum pelanggan. Apakah kalian pernah punya pengalaman yang menarik berkaitan dengan excellent service di bidang kuliner? Coba ceritakan kepada teman-teman sekelas dan gurumu! Pelayanan prima, sikap, kualitas Excellent service atau pelayanan prima adalah kegiatan memberikan pelayanan terbaik kepada pelanggan. Pelayanan yang baik akan membuat pelanggan merasa puas. Jika pelanggan merasa puas, mereka akan kembali lagi menggunakan produk atau jasa yang ditawarkan, bahkan merekomendasikan kepada orang lain, sehingga dapat meningkatkan penjualan, keuntungan serta citra perusahaan. A. Apersepsi B. Kata Kunci C. Lembar informasi dan Kegiatan
71 Pada industri kuliner, pelayanan prima dilakukan tidak hanya pada pekerjaan yang berhubungan langsung dengan pelanggan. Pelayanan prima seharusnya dilakukan oleh siapapun yang menjadi bagian dari industri tersebut. Pelayanan prima dilakukan baik kepada pelanggan internal maupun pelanggan eksternal. Pelanggan internal adalah orang-orang yang masih dalam satu organisasi dan terlibat dalam industri tersebut sebagai penyedia produk atau jasa. Di restoran, contoh pelanggan internal adalah manager, chef, asisten chef, pemasok (supplier) bahan makanan dan sebagainya. Pelanggan eksternal adalah orang lain diluar organisasi yang menggunakan produk atau jasa yang disediakan, contohnya adalah konsumen perorangan, konsumen dari instansi pemerintah dan lainnya. Pelanggan internal maupun pelanggan eksternal sama-sama penting. Dalam industri kuliner, kita dapat memberikan pelayanan prima dengan bentuk: 1. Kualitas produk yang terjaga, dari kebersihan, bentuk, rasa, warna, serta kesesuaiannya dengan harga yang ditawarkan. Untuk itu, dibutuhkan kemampuan seseorang untuk menjaga konsistensi dari produk yang dibuatnya. Kebersihan pada proses pengolahan makanan dan penyajiannya pun sangat penting dijaga agar makanan dan minuman aman dikonsumsi. 2. Penyajian makanan dilakukan dalam waktu yang sesuai dengan jenis restoran, misal restoran fast food seharusnya menyajikan makanannya dengan cepat dan tidak membiarkan pelanggan menunggu lama.
72 3. Penampilan diri staf yang baik, bersih, rapi. Penampilan dapat dinilai dari dua sisi yaitu penampilan fisik dan non fisik seperti gaya bicara dan bersikap. 4. Sikap staf yang ramah, perhatian dan siap membantu kesulitan pelanggan dalam hal makan dan minum serta hal lain yang berkaitan dengan pelayanan, misalnya menunjukkan jika sedang ada promo produk atau menunjukkan letak toilet kepada pelanggan yang bertanya. 1. Bekerjasama Secara Efektif dengan Kolega dan Pelanggan Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan merupakan bagian dari pelayanan prima. Agar dapat bekerja sama secara efektif, kita memerlukan komunikasi yang efektif pula. Komunikasi adalah proses penyampaian pesan dari sebuah pihak kepada pihak lain. Dalam dunia industri yang profesional, komunikasi dengan pelanggan atau kolega perlu dilakukan dengan cara yang sopan, profesional, jelas dan ringkas. Ayo bediskusi!
73 Bayangkan jika kalian adalah seorang commis chef yang bekerja di sebuah restoran. Dengan siapa saja kalian akan berkomunikasi di tempat kerja? Tuliskan daftarnya ya! Gambar 4.2 Ilustrasi Chef Bekerja dengan Kolega freepik.com/gpointstudio (2021) Di tempat kerja, ada 2 (dua) bentuk komunikasi yang dapat dilakukan, yaitu: 1. Komunikasi verbal dengan lisan maupun tulisan. 2. Komunikasi non verbal dengan gestur, raut muka, gerakan tangan dan sebagainya.
Saat melakukan komunikasi di tempat kerja, maka harus dilakukan secara sopan, profesional dan bersahabat. Untuk itu, kalian bisa mengikuti tips di bawah ini: 1. Ikuti standar berkomunikasi yang berlaku di tempat kerja, misalnya standar dalam menyapa pelanggan atau menjawab telepon. Setiap perusahaan memiliki standar sendiri untuk hal ini. Jangan sampai salah ya! 2. Sebut nama lawan bicara jika kalian mengetahuinya. 3. Selalu berkata jujur, bijaksana, memberikan perhatian dan rasa hormat. 4. Jangan lupa kata ‘maaf’, ‘tolong’ dan ‘terima kasih’. 5. Berbicaralah dengan suara yang normal, tidak terlalu lirih, tidak terlalu keras. 6. Pastikan gestur non verbal yang dilakukan sesuai dengan perkataan yang diucapkan. Dengan temanmu, diskusikanlah bentuk-bentuk komunikasi non verbal dan artinya. Hasil diskusi dapat dipraktekkan atau dipresentasikan di kelas. 70 Ayo berdiskusi!
75 Komunikasi dengan pelanggan memiliki tujuan utama untuk memberikan informasi berkaitan dengan produk maupun jasa yang ditawarkan oleh perusahaan. Sebagai penyedia produk/jasa, kalian harus bisa memberikan informasi yang relevan, sehingga wajib memiliki pengetahuan terhadap produk/jasa yang dijual. Ketika berbicara dengan pelanggan, jawaban yang paling dihindari adalah kalimat “saya tidak tahu”. Walaupun demikian, jika kalian benar-benar tidak mengetahui jawaban yang ditanyakan oleh pelanggan, maka kalian tetap harus melakukan excellent service dengan berkata jujur dan diikuti dengan permintaan maaf. Kemudian, beri tahu pelanggan jika kalian akan mencari jawaban dari pertanyaannya. Tanyakan kepada staf lain atau carilah informasi dari berbagai sumber lalu beri tahu pelanggan jawaban dari pertanyaan yang ditanyakan. Bayangkan kalian adalah seorang commis chef di sebuah hotel bintang 5. Di luar jam kerja, ada seorang kenalan menghubungi berkaitan dengan paket dinner romantis yang tersedia di hotel tempatmu bekerja, sedangkan kalian tidak mengetahui secara pasti tentang produk tersebut. Nah, praktekkan langkahlangkah excellent service sesuai dengan deskripsi diatas! Hubungan yang baik perlu dibangun dengan kolega maupun pelanggan. Kolega sebagai pelanggan internal dan konsumen Ayo mencoba!
76 pengguna produk/jasa kita sebagai pelanggan eksternal memiliki kebutuhannya sendiri-sendiri yang harus kita perhatikan. Dalam melayani pelanggan eksternal, terkadang ada pelanggan berkebutuhan khusus misalnya: 1. Orang dengan disabilitas, 2. Keterbatasan bahasa, 3. Kebutuhan lain yang khusus misalnya alergi makanan tertentu, harus makan makanan tertentu dan sebagainya. Berkaitan dengan excellent service, carilah informasi dari berbagai sumber berkaitan dengan cara melayani pelanggan dengan disabilitas atau keterbatasan bahasa. Rangkumlah informasi yang kalian dapat lalu cobalah praktekkan melayani pelanggan dengan disabilitas atau keterbatasan bahasa secara berkelompok di depan kelas dengan bimbingan guru ! Disamping melakukan komunikasi yang efektif, mampu bekerja dalam tim juga termasuk bagian dari excellent service. Mengapa kita harus bekerja dalam tim? Karena kita tidak bisa bekerja sendirian. Terkadang kita lupa, saat bekerja, semua pekerjaan diselesaikan sendiri. Akhirnya, kita bisa kelelahan dan hasil tidak maksimal. Kita membutukan bantuan orang lain, misalnya jika: 1. Kita tidak tahu cara melakukan suatu pekerjaan tertentu. Ayo mencoba!
77 2. Kita tidak punya waktu untuk melakukan pekerjaan tersebut. 3. Orang lain lebih terampil melakukan pekerjaan tersebut. 4. Pekerjaan perlu dilakukan oleh lebih dari satu orang. Untuk meningkatkan kualitas hubungan dengan kolega dan membuat hasil pekerjaan menjadi lebih efektif dan efisien, kalian juga perlu memiliki inisiatif dengan membantu pekerjaan yang sedang dilakukan oleh rekan kerja jika dibutuhkan. Ketika memberi bantuan kepada rekan kerja, kerjakan dengan ikhlas, tidak banyak mengeluh dan jangan membesar-besarkan jika pekerjaan selesai berkat bantuanmu. Jangan meminta imbalan dan jangan lupa langsung kembali melakukan pekerjaan yang telah menjadi tanggung jawabmu jika telah selesai membantu ya! 2. Bekerja dalam Lingkungan Sosial yang Berbeda Perhatikan gambar berikut ini:
78 Gambar 4.3 Orang dengan Latar Belakang yang Berbeda freepik.com/Senivpetro (2021) Manusia diciptakan berbeda. Setujukah kalian dengan pernyataan tersebut? Sebutkan alasannya! Ada banyak hal yang membuat manusia menjadi berbeda, misalnya: sifat, cara hidup, pendidikan, latar belakang keluarga, ketertarikan terhadap suatu hal, selera makan, bahasa dan lain sebagainya. Sebagai bagian dari industri kuliner, kita harus belajar untuk bekerja dalam lingkungan yang berbeda. Rekan kerja kita, pelanggan kita berasal dari berbagai latar belakang. Apapun latar belakang mereka, kita harus bisa membuat mereka untuk merasa dihargai. Untuk membuat mereka merasa dihargai, kita harus menunjukkan sikap yang profesional dan membuat pelanggan merasa penting. Kesalahpahaman kadang terjadi saat kita berkomunikasi, terlebih jika kita berkomunikasi dengan orang yang berbeda budaya