79 dengan kita, misalnya orang Medan yang berkomunikasi dengan orang Sunda. Banyak hal yang dapat menjadi sumber kesalahpahaman ketika berkomunikasi dengan orang yang berbeda budaya dengan kita, seperti: 1. Pesan yang disampaikan kurang jelas atau tidak lengkap sehingga lawan bicara tidak dapat mengerti. 2. Merasa bahwa budaya sendiri adalah yang paling unggul. 3. Tidak sabar ketika menghadapi kendala bahasa maupun kebiasaan tertentu. 4. Langsung memberikan penilaian yang buruk kepada orang lain yang berbeda. 5. Konflik berdasarkan nilai-nilai pribadi, kepercayaan, penilaian personal dan opini. Identifikasilah contoh kesalahpahaman lintas budaya yang kalian ketahui lalu lakukanlah role playing (bermain peran) dengan situasi kesalahpahaman lintas budaya dan cara mengatasinya. Sebaik apapun berkomunikasi dan bekerja dalam tim, kadang kita tetap tidak dapat menghindari kesalahpahaman. Saat kalian menyadari bahwa telah terjadi kesalahpahaman saat bekerja, kalian harus segera meluruskannya. Hal-hal yang perlu dilakukan adalah: 1. Mengidentifikasi kesalahpahaman secara cepat sehingga dapat mencegah konflik yang lebih berat. Ayo mencoba!
80 2. Jika kesalahpahaman terjadi, harus mempertimbangkan semua kemungkinan perbedaan budaya dan kita perlu memandang dari berbagai sudut pandang. 3. Mendiskusikan masalah dengan sopan dan berbicara langsung dengan orang yang bersangkutan dengan cara yang hormat. Semua usaha harus dilakukan untuk membuat kesalahpahaman hilang, lebih cepat lebih baik. 4. Meminta maaf atas ketidaknyamanan atau kesalahpahaman yang mungkin terjadi. 5. Jika diperlukan, seluruh masalah yang terjadi perlu disampaikan kepada orang yang bertanggungjawab atau atasan agar masalah dapat selesai dan tidak terulang kembali di kemudian hari. 6. Jangan terburu-buru dalam mengambil keputusan, semua harus dipertimbangkan matang-matang. Untuk memperdalam ilmu yang kalian dapat, secara berkelompok lakukanlah role playing (bermain peran) dengan situasi : Mengatasi salah paham antara seorang yang bekerja di industri kuliner dengan pelanggannya. 3. Berkomunikasi Secara Efektif Melalui Telepon Ayo mencoba!
81 Berkomunikasi melalui telepon adalah salah satu kegiatan yang banyak dilakukan oleh profesional yang bekerja di industri kuliner. Walaupun melalui telepon, pelayanan prima harus selalu kita berikan. Biasanya, pelanggan eksternal akan menelpon perusahaan kita untuk melakukan pemesanan produk, melakukan pengecekan, mengubah atau membatalkan pesanan, menanyakan detail produk dan jasa yang dapat kita berikan, atau mungkin pelanggan menelpon untuk komplain. Selain pelanggan eksternal, penggunaan telepon juga dilakukan oleh staf perusahaan untuk berkomunikasi dengan staf lain, mencari arahan tentang pekerjaan yang harus dilakukan, memesan barang untuk persediaan, memberitahukan kerusakan alat dan lain sebagainya. Gambar 4.4 Chef Berkomunikasi melalui telepon freepik.com/gpoint studio (2021) Ketika telepon berdering, sesegera mungkin untuk diangkat dan dijawab. Dalam menjawab telepon, kita harus menggunakan bahasa yang sopan, menyapa sesuai standar perusahaan,
82 menunjukkan sikap yang antusias dan bersahabat, menawarkan bantuan, jangan membuat telepon berdering lama baru diangkat dan jika kalian tahu siapa yang menelpon, sapalah dengan namanya. Ketika akan menelpon seseorang yang berkaitan dengan pekerjaan maka pastikan bahwa nomor yang dituju sudah benar. Perhatikan juga kode negara yang akan dituju dan kode area, nama orang yang akan ditelpon, gelar atau jabatan. Jika kalian salah nomor saat menelpon, jangan langsung ditutup. Lakukan permintaan maaf terlebih dahulu. Bersama temanmu, praktekkanlah cara yang baik dalam berkomunikasi dengan pelanggan ketika: 1. Pelanggan melakukan pemesanan produk/reservasi restoran! 2. Pelanggan komplain. Pada bab 4 ini, kalian telah mempelajari tentang pelayanan prima. Setelah belajar, tentunya pengetahuan kalian terhadap pelayanan prima semakin luas. Setelah mempelajari bab ini, yuk refleksikan ilmu yang telah kalian dapat dengan memberi tanda centang pada pernyataan yang paling sesuai di bawah ini. Ayo mencoba! D. Refleksi
83 Tabel 4.1 Refleksi Pelayanan Prima No Pernyataan Ya Tidak 1. Saya dapat menjelaskan pengertian pelayanan prima. 2. Saya dapat menguraikan pentingnya pelayanan prima di industri kuliner. 3. Saya dapat bekerja sama dengan kolega dan pelanggan. No Pernyataan Ya Tidak 4. Saya dapat bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda. 5. Saya dapat melakukan komunikasi melalui telepon. Dari uraian materi yang dipelajari pada bab ini, mana materi yang paling sulit menurutmu? kalian dapat mendiskusikan kesulitan-kesulitan yang ditemui dengan teman atau guru sehingga kesulitan-kesulitan tersebut dapat teratasi. Jika hasil refleksi menunjukkan bahwa kalian belum banyak menguasai materi pada bab ini, maka belajarlah ulang hingga benar-benar paham. Setelah paham, lanjutkan dengan menuju kegiatan berikutnya yaitu penilaian. E. Penilaian
84 1. Tugas Mandiri Perhatikan cerita di bawah ini. Sasa melakukan reservasi ke sebuah restoran untuk makan bersama keluarganya yang berjumlah 6 orang. Pada hari dan jam yang disepakati, Sasa datang ke restoran tersebut. Ternyata restoran penuh dengan pelanggan lain dan tidak ada tempat kosong. Semua staf terlihat sibuk dan tidak ada yang menggubris Sasa dan keluarganya. Ketika Sasa bertanya tentang reservasinya kepada waiter yang sedang lewat di depannya, waiter mengatakan tidak tahu dan langsung pergi tanpa membantu. Sasa yang mulai kesal kemudian menemui restoran manager dan memberi tahu jika sudah melakukan reservasi. Restoran manager melakukan cek data di buku reservasi dan benar bahwa Sasa telah melakukan reservasi, tetapi stafnya lupa untuk menyediakan tempat untuk Sasa dan keluarganya. Restoran manager meminta Sasa dan keluarganya menunggu karena semua meja makan masih penuh. Setelah satu jam lebih menunggu tanpa ada kepastian, Sasa dan keluarganya yang kecewa langsung pulang dan tidak lagi menjadi pelanggan di restoran tersebut. Dari cerita diatas, apakah restoran tersebut menerapkan pelayanan prima? Mengapa? berilah saran kepada restoran itu pelayanan prima apa saja yang harus dilakukan agar pelanggan tidak kecewa.
85 2. Tes tertulis a. Soal benar-salah Petunjuk: sesuai pernyataan yang diberikan, tuliskan “B” jika pernyataan kalian anggap benar dan “S” jika kalian anggap salah, pada kolom yang disediakan lalu berikan alasan mengapa kalian memilih benar/salah. No Pernyataan Benar/ Salah Alasan 1. Staf yang memakai parfum dan make up berlebihan merupakan bagian dari pelayanan prima. 2. Di Industri kuliner, pelayanan prima tidak penting. 3. Pelayanan prima tidak perlu dilakukan kepada pelanggan internal.
86 4. Salah satu indikator pelayanan prima untuk restoran fast food adalah melayani pelanggan dengan cepat. 5. Komunikasi yang efektif membuat bekerjasama dengan kolega dan pelanggan juga menjadi efektif. 6. Komunikasi non verbal dilakukan secara tertulis. No Pernyataan Benar/ Salah Alasan 7. Hambatan komunikasi berkaitan dengan keterbatasan bahasa dapat diatasi dengan komunikasi non verbal. 8. Ketika terjadi kesalahpahaman lintas budaya, kita tidak perlu melakukan klarifikasi kepada orang yang bersangkutan. 9. Ketika pelanggan melakukan telepon untuk komplain, tidak perlu didengarkan, langsung tutup saja telponnya.
87 10. Jika salah nomor saat menelpon, minta maaf dahulu sebelum menutup telepon. b. Soal Uraian Petunjuk: jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas ! Soal: 1. Apa yang dimaksud dengan pelayanan prima? 2. Uraikan pentingnya pelayan prima pada industri kuliner! 3. Identifikasilah 3 bentuk komunikasi non verbal beserta artinya! 4. Apa yang akan dilakukan ketika ada rekan kerja yang salah paham dengan kalian? 5. Bagaimanakah sikap profesional yang harus dilakukan ketika menerima telepon? Nah, setelah kalian belajar tentang pelayanan prima, cobalah membaca informasi tentang macam-macam pelanggan berikut ini. Jika tidak dapat membuka tautan yang disajikan atau konten pada tautan ini telah dihapus atau berganti, kalian dapat mengetikkan kata kunci “macam-macam pelanggan” atau “jenis-jenis pelanggan” pada mesin pencari yang kamu gunakan dan pastikan tersambung dengan jaringan internet ya! F. Pengayaan
88 https://bit.ly/3gvJhSE
Setelah mengikuti kegiatan pembelajaran ESSENTIAL QUESTION) televisi, koran atau bahkan ada kasus keracunan makanan di wilayahmu? Atau kalian sendiri pernah mengalami keracunan 978-623-388-000-8
Keracunan makanan dapat disebabkan oleh banyak hal, salah satunya adalah ketika seorang juru masak tidak memperhatikan keamanan pangan. Oleh karena itu, sebagai calon juru masak profesional, kalian harus mempelajari prosedur kebersihan dan sanitasi higiene di tempat kerja serta melaksanakan prosedur keamanan pangan. Pada bab ini, kalian akan mempelajari hal tersebut. Setelah mempelajarinya, jangan lupa terapkan dalam kegiatan sehari-hari ya! Kebersihan, keamanan, keracunan 1. Clean, Health, Safety & Environment (CHSE) Penerapan sanitasi dan higiene pada Industri Kuliner, tidak lepas dari program Clean, Health, Safety & Environment (Kebersihan, Kesehatan, Keselamatan, dan Kelestarian Lingkungan) yang dicanangkan oleh pemerintah. Dikutip dari Kementrian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif (2020), Program Sertifikasi CHSE merupakan proses pemberian sertifikat berkaitan dengan penerapan CHSE A. Apersepsi B. Kata kunci C. Lembar informasi dan Kegiatan
91 86 kepada usaha pariwisata, usaha/fasilitas lain terkait, lingkungan masyarakat, dan destinasi pariwisata. Sertifikasi ini memiliki manfaat yaitu sebagai jaminan kepada wisatawan dan masyarakat bahwa produk dan pelayanan yang diberikan oleh usaha pariwisata/terkait sudah memenuhi protokol kebersihan, kesehatan, keselamatan, dan kelestarian lingkungan sehingga wisatawan merasa lebih aman dan nyaman selama berwisata. Dalam program CHSE, penerapan higiene dan sanitasi merupakan keharusan. Apakah kalian sudah mengetahui apa yang dimaksud dengan higiene dan sanitasi? Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, higiene adalah ilmu tentang kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan; praktik atau prinsip kebersihan. Sanitasi adalah usaha untuk membina dan menciptakan suatu keadaan yang baik di bidang kesehatan, terutama kesehatan masyarakat.
92 Gambar 5.2 Keuntungan Dalam Menerapkan Standar Higiene yang Tinggi Sumber: Dokumen Pribadi Jika tidak menerapkan standar higiene yang tinggi, maka: 1. Reputasi menurun, turunnya moral karyawan serta berkurangnya keuntungan/laba sehingga terancam penutupan usaha. 2. Perlu mengeluarkan dana yang besar karena harus membangun reputasi kembali dan merekrut karyawan kembali. 3. Banyak bahan makanan dan makanan yang tidak layak makan, terbuang karena rusak maupun basi sehingga menimbulkan kerugian. 4. Harus membayar kompensasi moral dan material jika pelanggan mengalami sakit karena mengkonsumsi produk yang dibuat. Ayo Bereksplorasi!
93 Bacalah pedoman CHSE untuk restoran/rumah makan, kemudian buatlah rangkuman/inti dari pedoman tersebut. Kalian bisa mendapatkan pedoman tersebut dengan mengunduhnya dari internet atau meminjam dari perpustakaan di sekitarmu jika ada. 2. Pengertian Keamanan Pangan Sebelum masuk pada materi keamanan pangan, bacalah berita di bawah ini dengan cermat! 33 Warga Tasikmalaya Mual Muntah Bersamaan, Diduga Akibat Keracunan Makanan Acara Ulang Tahun PIKIRAN RAKYAT - Diduga akibat menyantap hidangan makanan dalam acara syukuran ulang tahun, sebanyak 33 orang di Kampung Cilimus RT 09 RW 02 Desa Sukasenang Kecamatan Tanjungjaya mengalami keracunan massal, Senin, 16 November 2020. Rata-rata korban keracunan makanan di acara ulang tahun itu mengalami gejala mual, muntah, pusing sampai diare. Saat ini sebanyak 33 warga yang keracunan dirawat secara darurat oleh tim medis Puskesmas Tanjungjaya di Madrasah AlMubarok, yang masih berada di Kampung Cilimus. Hingga Senin siang, masih ada 9 orang warga yang mengalami gejala keracunan akut hingga masih mempergunakan selang infus. Sementara 24 orang lainya, kondisi mereka sudah mulai berangsur pulih pasca setelah diberikan perawatan medis. Sumber: Pikiran rakyat (2020)
94 Ayo Berpendapat! Setelah membaca berita diatas, apa yang kalian pikirkan? Apakah kejadian tersebut dapat dicegah? Bagaimana cara mencegahnya? Penerapan CHSE di industri kuliner erat kaitannya dengan keamanan pangan. Keamanan pangan berarti proses atau prosedur untuk menjaga pangan agar selamat, aman dikonsumsi karena tidak terdapat benda yang mengganggu maupun membahayakan kesehatan manusia. Makanan yang aman juga berarti makanan tersebut tidak bertentangan dengan keyakinan dan budaya masyarakat setempat. Berikanlah contoh jenis makanan yang bertentangan dengan keyakinan atau budaya masyarakat suatu daerah! Dalam pengolahan makanan maupun minuman, bahaya dan resiko keamanan pangan perlu kita perhatikan sehingga kasus keracunan makanan atau infeksi makanan dapat kita hindari. Keracunan makanan dapat terjadi ketika mikroorganisme berbahaya tumbuh dan menghasilkan toksin atau racun pada makanan. Saat dikonsumsi, racun ini akan menyebabkan tubuh bereaksi dengan cepat, sehingga timbul gejala-gejala keracunan makanan. Ayo Berpikir!
95 Keracunan makanan berbeda dengan infeksi makanan. Pada infeksi makanan, mikroba berbahaya dalam keadaan hidup tertelan dan masuk ke area pencernaan manusia dan berkembang biak di sana. Tanda-tanda infeksi makanan akan muncul lebih lambat dibandingkan dengan tanda keracunan makanan. Dalam melaksanakan prosedur keamanan pangan, seorang juru masak perlu memiliki pengetahuan tentang sanitasi, higiene, serta bahaya dan resiko yang berkaitan dengan keselamatan makanan. Sanitasi dapat diartikan sebagai usaha untuk menciptakan suatu keadaan yang baik dan sehat untuk manusia, sedangkan higiene adalah upaya untuk menciptakan lingkungan yang bebas dari kuman penyakit. Di dapur, penerapan sanitasi dan higiene dapat melindungi makanan dari kontaminasi, mematikan dan mencegah bakteri atau mikroorganisme berbahaya sehingga tidak berkembang biak. Bahaya dan resiko keamanan pangan dapat muncul di berbagai tahap pengolahan dan penyajian makanan. Bahaya dalam keamanan pangan dapat diartikan sebagai suatu bahan atau zat yang benar-benar ada dan sangat mungkin merugikan orang yang memakannya, sedangkan resiko keamanan pangan dapat diartikan sebagai sesuatu yang mungkin terjadi dan akan menyebabkan kerugian atau potensi kerugian / cedera terjadi saat terjadi bahaya. Seorang juru masak harus dapat mengidentifikasi bahaya dan resiko keamanan pangan sehingga dapat melakukan pencegahan bahaya maupun resiko tersebut dengan menerapkan prosedur sanitasi dan higiene.
96 3. Jenis Bahaya dan Resiko Keamanan Pangan Secara garis besar, bahaya dan resiko keamanan pangan disebabkan oleh 3 hal yaitu: biologis, fisik dan kimia yang dideskripsikan sebagai berikut. a. Bahaya biologis Bahaya biologis disebabkan oleh makhluk hidup maupun mikroorganisme yang terdapat pada makanan atau minuman dan dapat mengancam kesehatan orang yang menyantap makanan tersebut. Gambar 5.3 Roti Berjamur Sumber:Pixabay.com/Shutterbug75(2016) Di Indonesia yang merupakan negara tropis, resiko keamanan pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme adalah hal yang sering ditemui. Contoh bahaya biologis pada bahan pangan adalah sebagai berikut: Tabel 5.1 Contoh Bahaya Biologis No Bahaya Biologis Terdapat pada Kerugian
97 1. Escherichia coli Daging sapi mentah maupun setengah matang, susu mentah, jus, dan air yang terkontaminasi. Diare, sakit perut, dan muntah. No Bahaya Biologis Terdapat pada Kerugian 2. Listeria monocyto genes Makanan mentah, makanan olahan, dan susu yang tidak dipasteurisasi. Demam, menggigil, sakit kepala, sakit perut, dan muntah. 3. Salmonella Daging unggas mentah, telur, daging sapi, dan kadang pada buah serta sayuran yang tidak dicuci. Demam, diare, keram perut, dan sakit kepala. b. Bahaya fisik
98 Gambar 5.4 Isi Stapler pada Makanan Sumber: Dokumen Pribadi Bahaya fisik merupakan jenis bahaya yang disebabkan oleh adanya benda-benda yang dapat mencelakakan pelanggan dan benda tersebut terdapat pada makanan, misalnya melukai tenggorokan. Contoh yang paling sering ditemui adalah isi stapler yang tidak sengaja masuk kedalam makanan, kerikil maupun potongan tulang. c. Bahaya kimia Bahaya kimia disebabkan oleh beberapa hal, yaitu: 1) Zat kimia yang secara alami terdapat pada makanan tersebut dan merugikan manusia. Beberapa jenis bahan makanan mengandung bahan kimia berbahaya bagi manusia secara alami. Untuk itu, perlu pengolahan yang tepat agar bahan kimia berbahaya tersebut tidak terkonsumsi.
99 Tabel 5.2 Contoh Bahaya Kimia yang Secara Alami Terdapat Pada Makanan No Bahaya kimia Sumber Kerugian 1. Sianida Singkong yang mengandung glikosida sianogenik, yang dapat melepaskan zat sianida dalam tubuh saat dikonsumsi. Sianida ini dapat dihilangkan dengan proses pemasakan. Tekanan darah menurun, denyut nadi menjadi cepat, sakit kepala, sakit perut, muntah, diare, kejang. No Bahaya kimia Sumber Kerugian 2. Solanin Solanin adalah racun yang ditemukan pada tumbuh-tumbuhan kelompok solanaceae, misalnya kentang. Sakit kepala, mual, muntah, diare, sakit perut, kejang. 2) Bahan tambahan pangan dengan kadar berlebihan. Penggunaan bahan tambahan pangan pada makanan perlu mengikuti aturan pemerintah, dalam hal ini yang berwenang mengatur adalah BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan). Pada kemasan bahan
100 tambahan makanan yang sudah mendapatkan ijin BPOM, dipastikan telah tercantum tata cara penggunaannya beserta takarannya. Untuk itu, seorang juru masak harus mengikuti aturan tersebut agar keamanan makanan yang diolah tetap terjaga. Penggunaan yang berlebihan dari bahan tambahan makanan tersebut dapat menimbulkan resiko bahaya. Identifikasilah nama bahan makanan tambahan yang diijinkan oleh BPOM dan takaran penggunaannya berupa: 1) pemanis, 2) pengawet, 3) perisa, 4) pengenyal, 5) pewarna. Kalian bisa mencari info tersebut dari berbagai sumber berupa buku, handout, modul maupun sumber-sumber dari internet. Ayo Bereksplorasi!
101 3) Bahan kimia yang seharusnya tidak boleh ditambahkan dalam makanan. Beberapa orang yang tidak peduli dengan keamanan pangan terkadang dengan seenak hati menambahkan bahan kimia yang seharusnya tidak boleh dikonsumsi oleh manusia karena berbahaya bagi kesehatan. Contoh bahan kimia tersebut adalah: Tabel 5.3 Bahan Kimia berbahaya No Jenis Nama Zat Kimia 1. Pengawet Formalin, Sodium benzoate, Sodium nitrate, TBHQ 2. Pewarna Pewarna tekstil, seperti Rhodamin B Metanil yellow 3. Pengenyal Boraks 4) Cemaran pestisida yang masih menempel pada makanan dan logam berat. Pestisida merupakan zat yang sering digunakan oleh petani untuk mengendalikan hama, akan tetapi dalam kadar tertentu, pestisida
102 dapat membahayakan kesehatan manusia. Untuk itu, pencucian bahan makanan merupakan hal yang sangat penting, salah satunya berfungsi untuk menghilangkan adanya sisa pestisida yang masih menempel. Selain pestisida, bahan makanan terkadang juga tercemar dengan logam berat seperti timbal, merkuri, arsen dan kadmium. Logam berat tersebut dapat masuk kedalam bahan makanan melalui tanah, ternak yang pakannya tercemar, limbah industri yang mencemari laut dan sungai serta kemasan makanan. 4. Kontaminasi Silang Kontaminasi silang adalah perpindahan bakteri maupun mikroorganisme lain yang berbahaya, dari satu makanan kepada makanan lain. Kontaminasi silang dapat terjadi saat penyiapan bahan makanan, proses pengolahan yang tidak tepat, proses penyimpanan maupun saat pendistribusian. Contoh kontaminasi silang adalah telur mentah yang disimpan dalam satu tempat bersama dengan daging ikan yang tidak dibungkus dapat menyebabkan perpindahan bakteri salmonella dari telur ke ikan. Untuk mencegah kontaminasi silang, ada beberapa hal yang perlu dilakukan, yaitu: 1. Tidak menyimpan bahan yang berbeda jenis pada sebuah tempat atau wadah yang sama.
103 2. Menggunakan satu talenan khusus untuk bahan makanan hewani yang mentah dan tidak dipakai untuk bahan makanan lain. Di dapur industri, penggunaan talenan dibedakan menurut warnanya dan dapat dilihat pada gambar 5.5. 3. Membedakan talenan dan pisau yang digunakan untuk makanan mentah dengan makanan matang. 4. Jika hanya menggunakan satu pisau untuk jenis makanan yang berbeda, selalu cuci pisau dengan bersih sebelum digunakan untuk memotong bahan makanan lain. 5. Selalu mencuci tangan sebelum menangani bahan makanan dengan jenis yang berbeda. Gambar 5.5 Penggunaan Talenan di Hotel Sumber: Dokumen Pribadi
104 5. Penyakit bawaan Makanan (Foodborne Illness) Pernahkah kalian mendengar istilah tentang foodborne illness? Penyakit ini timbul akibat penanganan makanan tidak benar, adanya kontaminan serta adanya alergi makanan. a. Kontaminan Kontaminan yang menyebabkan foodborne illness adalah: 1. Biologis, seperti bakteri patogen atau mikroba berbahaya lain, 2. Fisik, berupa benda-benda yang seharusnya tidak dimakan dan tidak ada dalam makanan 3. Bahan kimia berbahaya, atau bahan kimia yang penggunaannya berlebihan. b. Penanganan Makanan yang Tidak Benar Penanganan makanan yang tidak benar menyebabkan foodborne illness, contohnya adalah : 1. Penyimpanan bahan dengan pendinginan yang tidak tepat. 2. Persiapan bahan makanan di awal waktu, misal menyiapkan daging ayam yang disimpan pada suhu yang tidak tepat dan akan digunakan 3 hari kemudian. 3. Orang yang terinfeksi penyakit kemudian menangani bahan makanan. 4. Makanan yang dipanaskan berulang-ulang. 5. Penyimpanan pada suhu panas yang tidak tepat.
105 6. Penggunaan makanan atau bahan mentah yang terkontaminasi. 7. Membeli bahan baku dari sumber yang tidak aman. 8. Menggunakan sisa makanan untuk diolah menjadi makanan baru. 9. Kontaminasi silang. 10.Proses memasak dilakukan tidak sesuai prosedur. c. Alergi Makanan Alergi makanan timbul akibat respon imun yang dimiliki seseorang secara spesifik, terhadap makanan. Reaksi alergi dapat timbul dengan gejala ringan sampai berat, bahkan dapat mengancam keselamatan jiwa. Contoh alergi makanan yang sering ditemui adalah alergi telur atau makanan laut. Untuk mencegah alergi makanan, kalian harus memahami apakah orang yang akan mengkonsumsi makanan buatanmu memiliki alergi tertentu, apa saja bahan-bahan yang menyebabkan alergi, sehingga dalam mengolah makanan, peralatan dan proses memasak dapat dlakukan secara terpisah. Apakah kalian memiliki alergi terhadap makanan tertentu? Ayo Berpendapat!
106 Jika iya, dapatkah kamu menceritakannya kepada temantemanmu di kelas? Apa gejala dari alergi tersebut? Lalu, bagaimana cara agar alergi tersebut tidak timbul? Penyakit bawaan makanan (foodborne illness) dapat dicegah dengan cara menghambat, menghentikan atau menghilangkan mikroorganisme berbahaya dengan mengendalikan faktor-faktor yang berpengaruh. Ada enam (6) poin untuk pencegahan penyakit bawaan makanan, biasanya disingkat dan dikenal dengan istilah FATTOM, untuk memudahkan kalian mengingatnya. Faktor-faktor tersebut adalah: 1) Food (makanan) Bakteri dan mikroorganisme berbahaya lainnya membutuhkan makanan atau media untuk bertahan hidup. Beberapa bakteri membutuhkan protein untuk berkembang biak, sehingga kalian harus menjaga makanan sumber protein dalam keadaan tertutup dan disimpan pada suhu yang tepat. 2) Acid (asam) Keadaan yang asam membuat bakteri patogen tidak tumbuh. Oleh karena itu, kalian dapat menggunakan bahan-bahan yang bersifat asam untuk mencegah pertumbuhan bakteri tersebut.
107 3) Temperature (suhu) Bakteri patogen biasanya tumbuh cepat pada suhu yang hangat, antara 4°C sampai 60°C. suhu ini sering dikenal dengan istilah zona bahaya (danger zone). Simpan makanan pada suhu dibawah atau diatas danger zone agar makanan lebih aman. 4) Time (waktu) Waktu dibutuhkan bakteri untuk berkembang biak, sehingga kalian perlu memperhatikan lama bahan makanan atau makanan ketika disimpan pada suhu tertentu. Jangan sampai makanan disimpan dalam waktu yang lama pada suhu yang memudahkan bakteri berkembang biak. 5) Oxygen (oksigen) Bakteri jenis aerob membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Untuk itu, makanan dapat disimpan atau dikemas di tempat yang tanpa oksigen untuk mencegah bakteri jenis aerob untuk tumbuh. Tahukah kalian tentang vacuum packaging (kemasan vakum)? Itu adalah salah satu cara mengemas makanan tanpa udara sehingga makanan lebih awet. 6) Moisture (kelembaban) Bakteri dapat berkembang biak dengan pesat pada ruangan dengan kelembaban tertentu. Kalian dapat mengatur kelembaban ruangan pengolahan makanan agar bakteri terhambat pertumbuhannya. Selain itu, bahan makanan yang lembab juga akan lebih cepat digunakan bakteri untuk berkembang biak. Sehingga, pastikan bahan
108 makanan yang lembab disimpan pada tempat yang memiliki suhu diluar danger zone. 6. Prosedur Identifikasi dan Pencegahan Bahaya dan Resiko Keamanan Pangan Ketika melakukan identifikasi bahaya dan resiko keamanan pangan, kalian harus mengetahui tentang tanda-tanda kerusakan pangan terlebih dahulu. Setiap jenis bahan makanan memiliki ciri yang berbeda ketika rusak. Beberapa tanda kerusakan pangan adalah sebagai berikut: Tabel 5.4 Tanda Kerusakan Bahan Makanan No Jenis bahan Tanda kerusakan 1. Daging Berbau busuk, lembek, berwarna kebiruan. 2. Ikan Berbau busuk/amis menyengat, insang tidak segar, mata cekung, badan ikan jika ditekan tidak kenyal. 3. Unggas Warna kusam, daging kebiruan, berlendir, bau menyengat 4. Susu Pecah (terpisah antara bagian lemak dan airnya), menggumpal, berbau busuk.
109 5. Telur Jika dicelupkan dalam air mengambang, berbau busuk, putih telur sangat cair dan kuning telur mudah pecah. 6. Sayuran dan buah Layu, berlubang, warna tidak segar, berulat. 7. Minuman/makanan kaleng Kaleng penyok, cembung, mengeluarkan gas, berkarat Dengan temanmu, diskusikanlah tanda-tanda kerusakan bahan makanan kering, seperti beras maupun tepung ! Hasil diskusi dapat dipresentasikan di kelas ya. Bahan makanan dapat cepat rusak jika tidak ditangani dan disimpan dengan benar. Dalam menyimpan bahan makanan, perlu diperhatikan suhu yang berbahaya terutama untuk makananmakanan yang mengandung protein tinggi. Jenis bahan makanan ini mudah rusak karena bakteri. Oleh karena itu, suhu ruang penyimpanannya perlu Ayo Berdiskusi!
110 diatur sedemikian rupa sehingga bakteri tidak mudah berkembang biak. Gambar 5.6 Temperature Danger Zone Sumber: Dokumen Pribadi Bahan makanan yang rusak tentu saja sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Ketika dipaksa untuk dikonsumsi, maka resikonya adalah terganggunya kesehatan, baik dengan akibat yang ringan sampai yang fatal. Untuk itu, perlu dilakukan tindakan pencegahan sehingga bahan makanan tidak mudah rusak. Adapun bentuk pencegahan yang dapat dilakukan adalah sebagai berikut: 1. Pengeringan dengan cara mengurangi kadar air pada bahan makanan. Dapat dilakukan dengan penjemuran, baik dibawah sinar matahari langsung atau menggunakan alat. 2. Pemanasan yaitu dengan mengalirkan panas kepada bahan makanan. 3. Pendinginan dan pembekuan dengan meletakkan bahan makanan pada suhu dingin atau suhu beku.
111 4. Perlakukan dengan bahan kimia (fermentasi dan pemberian bahan pengawet), misalnya penggaraman. Dari berbagai sumber, carilah jenis-jenis bahan makanan atau makanan yang diawetkan dengan cara pengeringan, pemanasan, pendinginan dan pembekuan, fermentasi dan penambahan bahan tambahan pangan. Tuliskan hasilnya dalam sebuah laporan yang menarik dan mintalah evaluasi dari gurumu di kelas. Agar bahaya dan resiko keamanan pangan dapat diminimalisir semaksimal mungkin, maka seorang juru masak perlu mengidentifikasi bahaya dan resiko pangan yang dapat dilakukan dengan cara: 1. Observasi mandiri, yaitu dengan melakukan observasi terhadap area kerja, peralatan serta bahan makanan, termasuk pengamatan terhadap suhu maupun tanda peringatan bahaya (jika ada). 2. Mengamati dan menganalisis catatan keamanan pangan, misalnya: daftar peralatan rusak dan butuh perbaikan, suhu tempat penyimpanan yang tidak sesuai, area yang butuh perbaikan khusus, termasuk juga staf yang sedang sakit tidak diijinkan untuk melakukan penanganan pada makanan. 3. Melakukan pemeriksaan tempat kerja secara rutin. 7. Standar, Prosedur, dan Praktik Kebersihan Ayo Bereksplorasi!
112 Seorang juru masak, asisten juru masak ataupun orang-orang yang tugasnya berkaitan dengan makanan harus sadar diri terhadap kesehatannya, kebiasaan dan apa yang dilakukannya memiliki dampak yang besar terhadap keamanan pangan yang disajikan. Untuk itu, prosedur perusahaan yang berkaitan dengan kesehatan dan keamanan makanan perlu diikuti dengan baik. Adapun hal-hal yang perlu dilakukan yaitu: 1. Menjaga kebersihan pribadi (personal hygiene). 2. Menggunakan pakaian kerja dan alat pengaman atau alat pelindung diri (APD) sesuai standar perusahaan. 3. Selalu menjaga sikap kerja yang meliputi hal-hal berikut ini: a. Menghindari kontaminasi silang. b. Tidak menggunakan kembali alat/bahan sekali pakai. c. Menggunakan sarung tangan. d. Menggunakan peralatan sesuai dengan fungsinya.
113 Kebersihan pribadi (personal hygiene) merupakan hal penting dan serius. Seorang juru masak yang profesional akan selalu menjaga kebersihan dirinya sendiri. Kebersihan diri adalah salah satu cara untuk menjaga agar tidak terjadi kontaminasi makanan. Lalu, apa saja yang termasuk personal hygiene bagi seorang juru masak? Coba perhatikan gambar di bawah ini: Ayo berdiskusi! Perhatikan gambar di bawah ini. Gambar 5.7 Ilustrasi Kuku Sumber: freepik.com/Racool_studio (2020), freepik.com/valuavitaly (2020) Dari gambar di atas, kuku manakah yang sesuai untuk seorang juru masak? Mengapa? Coba diskusikan dengan guru dan temanmu di kelas !
114 Gambar 5.8 Higiene Pribadi Seorang Chef Sumber: Dokumen Pribadi Selain menjaga penampilan diri agar kebersihan tetap terjaga, seorang juru masak juga harus menjaga sikap kerja sesuai dengan standar, prosedur dan praktik kebersihan di dapur. Salah
satu contohnya adalah dengan mencuci tangan sebelum menyentuh makanan. Saat ini, untuk menjaga agar sanitasi dan higiene tetap terjaga dengan baik, banyak tempat yang menyediakan kran air yang untuk membukanya tidak lagi manual diputar dengan tangan, akan tetapi dengan pedal atau sensor. Mencuci tangan juga dapat dilakukan menggunakan air hangat. Cara mencuci tangan yang benar dapat kalian lihat pada gambar 5.9. Cuci tangan juga dilakukan saat: 1. Keluar dari toilet. 2. Setelah memegang permukaan benda yang banyak tersenuh orang seperti pintu, meja . 3. Setelah bersih-bersih, menangani sampah atau sesuatu yang kotor. 4. Ketika masuk ke dapur. 5. Setelah memegang anggota tubuh, terutama hidung, mulut atau menggaruk kulit. 6. Sebelum memulai bekerja. 7. Setelah menggunakan tissue atau kain yang digunakan saat batuk atau bersin. 8. Sebelum dan setelah menangani makanan yang sudah matang. 9. Sebelum dan setelah menangani makanan segar/mentah. 10.Setelah memegang uang.
116 Gambar 5.9 Cara Mencuci Tangan dengan Benar
117 Sumber: Dokumen Pribadi Bersama dengan temanmu, identifikasilah 10 (sepuluh) sikap kerja yang sesuai dengan standar, prosedur, dan praktik kebersihan di dapur. Setelah itu, komunikasikan hasilnya di kelas sehingga diketahui hasil diskusimu sudah tepat atau belum. 8. Menangani dan Menyimpan Bahan Makanan Prosedur keamanan makanan diterapkan mulai dari bahan makanan diterima sampai dengan makanan disajikan kepada Gambar 5.10 Ilustrasi Membungkus Makanan konsumen. Sumber: https://www.pexels.com/Cottonbro (2020) Bahan makanan yang diterima dari pemasok terkadang tidak langsung diolah tetapi disimpan terlebih dahulu. Dalam menyimpan bahan makanan, ada standar yang perlu diikuti, yaitu: 1. Wadah atau kemasan yang dipakai menggunakan material/bahan yang food grade, yaitu kemasan yang terbuat dari material yang tidak berbahaya bagi kesehatan manusia. Ayo Berdiskusi!
118 2. Bahan makanan disimpan dalam keadaan tertutup untuk melindungi dari kontaminasi. Jangan lupa memberikan tanggal produksi ya, gunanya untuk mengetahui masa simpan makanan tersebut. Gambar 5.11 Contoh Label Penyimpanan Sumber: Dokumen Pribadi 3. Persediaan selalu dirotasi. 4. Selalu memastikan tempat penyimpanan dalam keadaan bersih. 5. Jangan menyimpan bahan makanan langsung menyentuh lantai. 6. Hindarkan tempat penyimpanan dari hama dan hewan pengerat. 7. Jangan menyimpan bahan makanan mentah pada tempat yang sama dengan makanan olahan atau yang sudah matang. Penyimpanan bahan makanan tersebut pada dasarnya ada 3 cara yaitu penyimpanan kering, penyimpanan dingin dan penyimpanan beku dengan tempat penyimpanan yang dibedakan. 1. Tempat penyimpanan kering.
119 Merupakan ruangan atau tempat yang digunakan untuk menyimpan bahan kering misalnya tepung, biji-bijian dan makanan kaleng. Suhu penyimpanan bahan makanan kering sekitar 200C. 2. Tempat penyimpanan dingin. Tempat penyimpanan dingin dapat berupa kulkas atau ruangan dengan suhu dingin. Tempat ini digunakan untuk menyimpan buah dan sayuran, produk susu dan daging (dalam waktu terbatas). Suhunya antara 2-5 0C. 3. Tempat penyimpanan beku. Tempat penyimpanan beku digunakan untuk menyimpan produkproduk beku. Tempat penyimpanan ini dipastikan memiliki suhu rekomendasi dibawah -180C. Untuk menjaga agar makanan yang disimpan selalu dalam keadaan aman, maka perlu dilakukan pencatatan suhu ruang penyimpanan. Dengan pencatatan ini, akan diketahui apakah ruang penyimpanan memiliki suhu yang stabil atau tidak. Suhu yang tidak stabil terlebih jika suhu ruang masuk pada danger zone akan membuat bahan makanan yang disimpan memiliki resiko terkontamianasi. Contoh formulir pencatatan suhu dapat dilihat pada gambar 5.12.
120
Gambar 5.12 Food Sumber: Doku
d Storage Record umen Pribadi
115
Selain pencatatan suhu ruang, penyimpanan bahan makanan selalu harus dirotasi. Perputaran persediaan yang efektif untuk bahan makanan adalah menggunakan metode FIFO (first in first out). Metode ini dilakukan dengan cara persediaan yang disimpan lebih dahulu, digunakan lebih dahulu contohnya: 1. Persediaan yang lama diletakkan di depan, persediaan baru dibelakangnya. 2. Bahan yang diletakkan pada bawah chest freezer (alat pendingin yang berbentuk seperti kotak peti) harus diambil dan dipindah keatas saat ada bahan yang baru. Metode FIFO memiliki keuntungan yaitu bahan makanan akan terjaga kualitasnya karena tidak ada yang tersimpan terlalu lama di gudang. 9. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Sistem untuk keamanan pangan ada banyak macamnya. Salah satu yang sering digunakan adalah Hazard analysis critical control point (HACCP). HACCP memiliki tujuan untuk menunjukan letak potensi bahaya yang berasal dari makanan yang berhubungan dengan jenis bahan pangan yang diolah. Penerapan HACCP memiliki manfaat yaitu menerapkan keselamatan makanan, meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan. Pelaksanaan HACCP memiliki 7 (Tujuh) prinsip, yaitu 1) mengidentifikasi bahaya, 2) menetapkan critical control point (CCP), 3) menetapkan batas / limit kritis, 4) memantau CCP dengan
124 menetapkan sistem monitoring, 5) melakukan koreksi jika terjadi penyimpangan, 6) melakukan verifikasi, dan 7) melakukan dokumentasi, dengan mendokumentasikan semua prosedur dan melakukan pencatatan yang tepat. Secara detail, prinsip tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut: a. Mengidentifikasi bahaya Identifikasi bahaya dilakukan pada setiap tahap yang berhubungan dengan produksi pangan. Selain itu dilakukan pula identifikasi peningkatan kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan. Identifikasi bahaya dilakukan mulai dari penggunaan bahan, faktor intrisik, proses pembuatan produk, pengemasan dan distribusinya kepada konsumen. b. Menetapkan critical control point (CCP) Setelah mengidentifikasi bahaya, berikutnya adalah menentukan titik kontrol kritis yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Titik kontrol kritis yang tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko yang tidak diharapkan. Langkah dalam menentukan titik kontrol kritis dapat menggunakan pertanyaan bantuan sebagai berikut:
117 Gambar 5.13 Pohon Penentuan CCP Sumber: Diterjemahkan dari FAO (1997)
Berikut ini disajikan contoh menentukan critical c pohon penentuan keputusan CCP pada gambar 5.13 Tabel 5.5 Co Proses Potensi bahaya Pertanyaan 1 (P1) Perta ( Penerimaan bahan baku Biologis (Bakteri patogen) Ya Tidak Penyimpanan bahan baku Biologis (Bakteri patogen) Ya Tidak Penggorengan ikan Biologis (Bakteri patogen) Ya Tidak Penghalusan bumbu Biologis (Bakteri patogen) Fisik (pecahan kerikil, kayu, dsb) Ya Tidak Pemasakan Ikan Balado Biologis (Bakteri patogen) Fisik (pecahan kerikil, kayu, dsb) Ya Tidak Pengemasan/ penghidangan Biologis (Bakteri patogen) Fisik (pecahan kerikil, kayu, dll) Ya Tidak