control point dengan menu ikan balado berdasarkan 3 diatas. ontoh menentukan CCP anyaan 2 (P2) Pertanyaan 3 (P3) Pertanyaan 4 (P4) CCP/bukan CCP Tidak - Bukan CCP Ya Tidak CCP (1) Ya Ya Bukan CCP Tidak - Bukan CCP Ya Tidak CCP (2) Ya Tidak CCP (3) 119
128 c. Menetapkan batas / limit kritis Yaitu menetapkan batas aman yang harus dicapai agar CCP terkendali. Batas kritis digunakan untuk menunjukkan aman atau tidak aman bagi bahan makanan sehingga proses produksi dapat dikelola agar tetap aman. Contoh batas kritis adalah suhu, waktu, kelembaban, konsentrasi bahan tambahan makanan, cemaran, kondisi fisik yang terdeteksi dan sebagainya. Contoh batas kritis dengan menu balado ikan yang telah dianalisis CCP nya (lihat tabel 5.5) adalah sebagai berikut: Tabel 5.6 Menentukan batas kritis CCP Proses Bahaya Batas kritis CCP1 Penyimpanan bahan baku Biologis (Bakteri patogen) Suhu penyimpanan beku minimal -180C. CCP2 Pemasakan Ikan Balado Biologis (Bakteri patogen) Fisik (pecahan kerikil, kayu, dsb) Minimal 800C selama minimal 5 menit. Dengan pengamatan, tidak terlihat adanya benda asing (pecahan kerikil, kayu, dsb) CCP3 Pengemasan/ penghidangan Biologis (Bakteri patogen) Fisik (pecahan kerikil, kayu, dsb) Dihidangkan segera setelah dimasak. Dengan pengamatan, tidak terlihat adanya benda asing (pecahan kerikil, kayu, dsb)
129 d. Memantau CCP dengan menetapkan sistem monitoring Langkah ini dilakukan dengan pengujian atau pengamatan dan mencatat hasilnya. Contoh memantau CCP adalah pencatatan suhu ruang penyimpanan bahan dengan formulir pada gambar 5.12. Monitoring bertujuan untuk 1) memudahkan pelacakan proses operasional, 2) menentukan waktu kapan terjadinya kehilangan kendali dan penyimpangan terjadi pada CCP, dan 3) menyediakan dokumentasi tertulis untuk digunakan dalam verifikasi. e. Melakukan koreksi jika terjadi penyimpangan Koreksi dilakukan jika ada penyimpangan. Jika resikonya tinggi koreksi dapat dilakukan dengan penghentian proses produksi atau mengeliminasi produk. Sedangkan jika resikonya rendah maka dapat dilakukan penyesuaian. f. Melakukan verifikasi Verifikasi dilakukan dengan menetapkan prosedur verifikasi. Ada 4 jenis kegiatan yang termasuk dalam verifikasi yaitu validasi HACCP, melakukan tinjauan pemantauan CCP, pengujian bahan baku, produk yang sedang diproses dan produk akhir serta audit yang dapat dilaksanakan secara internal maupun eksternal. g. Melakukan dokumentasi Dengan mendokumentasikan semua prosedur dan melakukan pencatatan yang tepat misalnya dengan menyediakan dokumen analisa bahaya, dokumen penentuan CCP dan lainnya.
130 Setelah mempelajari bab ini, yuk refleksikan ilmu yang telah kalian dapat dengan memberi tanda centang pada pernyataan yang paling sesuai di bawah ini. Tabel 5.7 Refleksi Prosedur Kebersihan di Tempat Kerja dan Keselamatan Makanan No Pernyataan Ya Tidak 1. Saya dapat menjelaskan konsep CHSE. 2. Saya dapat menjelaskan pengertian keamanan pangan. 3. Saya dapat menguraikan jenis bahaya dan resiko keamanan pangan. 4. Saya dapat mengidentifikasi dan mencegah bahaya dan resiko keamanan pangan. 5. Saya dapat mengikuti langkah standar, prosedur, dan praktik kebersihan. 6. Saya dapat menangani dan menyimpan bahan makanan. 7. Saya dapat mengidentifikasi titik rawan dalam sistem produk dengan menggunakan metode HACCP. D. Refleksi
131 Dari uraian materi yang dipelajari pada bab ini, mana materi yang paling sulit menurut kalian? Jika kesulitan, Kalian dapat mendiskusikannya dengan teman atau guru sehingga kesulitankesulitan tersebut dapat teratasi. Jika hasil refleksi menunjukkan bahwa kalian belum banyak menguasai materi pada bab ini, maka belajarlah ulang hingga benar-benar paham. Setelah paham, lanjutkan dengan menuju kegiatan berikutnya yaitu penilaian. 1. Tugas Mandiri Petunjuk: 1. Pilihlah 1 resep masakan yang paling kalian minati. Resep dapat diambil dari sumber manapun. 2. Secara berkelompok, analisislah critical control point dengan bantuan pohon penentuan CCP dan tentukan titik kritis dari masakan tersebut. 3. Presentasikan hasilnya di depan teman-temanmu yang lain dan guru untuk mendapatkan umpan balik. 2. Tes tertulis E. Penilaian
132 a. Pilihan Ganda Petunjuk: kerjakan soal di bawah ini dengan memberi tanda silang pada huruf a, b, c, d atau e di depan pilihan jawaban yang paling benar. 1. Program CHSE dari pemerintah meliputi ruang lingkup berikut ini, kecuali … a. Kebersihan b. Kesehatan c. Keselamatan d. Kebersamaan e. Kelestarian Lingkungan 2. Suatu bahan atau zat yang benar-benar ada dan sangat mungkin merugikan orang yang memakannya disebut dengan … a. Bahaya pangan b. Resiko pangan c. Keamanan pangan d. Keselamatan pangan e. Kesehatan pangan 3. Contoh bahaya biologis pada makanan adalah … a. Solanin b. Aflatoksin c. Cemaran salmonella d. Isi staples e. Kerikil
133 4. Bahan kimia berbahaya yang sering digunakan sebagai pewarna adalah … a. Aspartam b. Rhodamin B c. Monosodium glutamat d. Curcumin e. NaCl 5. Berdasarkan hasil observasi mandiri, terlihat bahwa timbul jamur pada roti tawar yang telah disimpan selama 2 minggu. Jamur tersebut termasuk bahaya makanan dari kategori … a. Biologis b. Fisik c. Kimia d. Bahan tambahan pangan e. Pengawet 6. Berikut ini yang bukan termasuk dalam menjaga personal hygiene adalah … a. Kuku tangan dan kaki pendek b. Tidak bau badan c. Memakai apron d. Menyapu lantai e. Cuci tangan sebelum menyentuh makanan
134 7. Tempat penyimpanan kering memiliki syarat berikut ini, kecuali … a. Tidak dapat dimasuki lalat dan anti hama b. Memiliki ventilasi yang cukup dan ruangan yang terang c. Jangan sampai kelebihan persediaan d. Pastikan pintu dapat ditutup rapat untuk menjaga agar hama tidak dapat masuk e. Suhu 50C atau dibawahnya 8. Kepanjangan dari HACCP adalah … a. Hazard Anatomy Critical Control Point b. Hazard And Critical Control Point c. Hazard Analysis Critical Control Point d. Hazard Analysis Crucial Control Point e. Hazard And Crucial Control Point 9. Analisis bahaya pangan dengan tingkat keparahan serious sickness terhadap konsumen jika terkena bahaya tersebut berarti … a. Mengakibatkan kematian b. Mengakibatkan sakit yang serius c. Mengakibatkan sakit sehingga produk harus ditarik dari pasaran d. Mengakibatkan keluhan pelanggan e. Tidak signifikan 10.Pada penerapan HACCP, monitoring bertujuan untuk … a. Menentukan batas kritis b. Mengidentifikasi bahaya yang dapat timbul
135 c. Memudahkan pelacakan proses operasional d. Melakukan koreksi jika terjadi penyimpangan e. Mengeliminasi produk b. Uraian Petunjuk: jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas ! Soal: 1. Apa pentingnya penerapan CHSE untuk Industri pariwisata? 2. Makanan yang aman juga berarti makanan tersebut tidak bertentangan dengan keyakinan dan budaya masyarakat setempat. Apa maksud dari pernyataan tersebut? 3. Identifikasilah 3 bahaya dan resiko keamanan pangan yang dapat terjadi dan bagaimana cara mencegahnya? 4. Identifikasilah 3 bahan makanan yang disimpan dalam tempat penyimpanan kering, 3 bahan makanan yang disimpan dalam tempat penyimpanan dingin dan 3 bahan makanan yang disimpan dalam tempat penyimpanan beku! 5. Apa yang akan terjadi jika batas kritis dalam penerapan HACCP tidak diterapkan dengan baik? Uraikan alasannya.
136 Kasus keracunan hingga mengakibatkan hal yang fatal pernah terjadi. Contoh yang menghebohkan masyarakat adalah seperti berita di bawah ini. Jika tidak dapat membuka tautan yang disajikan atau konten pada tautan telah dihapus atau berubah, kalian dapat mengetikkan kata kunci “keracunan penyu” pada mesin pencari yang kamu gunakan dan pastikan tersambung dengan jaringan internet ya! F. Pengayaan https://bit.ly/3pUg1ZN https://bit.ly/3pVUXlD
Setelah mengikuti kegiatan pembelajaran Memahami pentingnya higiene dan sanitasi area dapur dan ESSENTIAL QUESTION) Area dapur maupun peralatannya perlu dibersihkan Apa yang terjadi jika dapur tidak pernah dibersihkan? 978-623-388-000-8
138 Ada beberapa manfaat yang didapatkan ketika area dapur dan peralatan dapur dibersihkan setelah digunakan. Ketika berada di rumah, pernahkah kalian membantu membersihkan area dapur atau peralatan yang ada di dapur? Bisakah kalian menceritakan bagaimana cara membersihkan area dapur atau peralatan dapur di rumah? Higiene, sanitasi, dapur, peralatan Dapur merupakan tempat yang digunakan untuk mengolah makanan, baik dalam skala rumah tangga, di hotel, restoran ataupun di bentuk usaha jasa boga lainnya. Sebagai tempat untuk mengolah makanan, dapur sangat perlu dijaga kebersihannya, baik area dapur maupun peralatan pengolahan makanan yang digunakan. Dapur yang tidak bersih membuat makanan yang diolah di dalamnya memiliki resiko terkontaminasi lebih tinggi. Kontaminasi tersebut dapat berasal dari debu, sisa makanan yang mengering, busuk, berjamur atau yang mengandung bakteri patogen. Untuk itu, sebagai juru masak kita harus selalu menjaga kebersihan dapur dan alat-alat yang ada. A. Apersepsi B. Kata Kunci C. Lembar Informasi dan Kegiatan
139 Higiene dan sanitasi sangat erat hubungannya dengan praktik kebersihan. Bersih adalah keadaan dimana suatu tempat atau alat tidak terdapat kotoran yang terlihat oleh mata. Kotoran yang dimaksud dapat berupa debu, sisa makanan, sampah dan yang lainnya. Pembersihan merupakan kegiatan yang dilakukan untuk membuat ruangan atau alat menjadi bersih, sedangkan sanitasi adalah keadaan ruangan atau alat yang tidak hanya bersih dari kotoran yang terlihat mata, tetapi juga terhindar dari bakteri, virus maupun zat kontaminan yang tidak dapat terlihat oleh mata. Kegiatan pembersihan sangat penting untuk dilakukan untuk menjaga higiene dan sanitasi. Higiene dan sanitasi yang terjaga membuat ruangan dan alat siap digunakan dalam keadaan efektif dan efisien, menghemat biaya, menjaga agar masa pakai alat menjadi lebih lama, mencegah resiko higiene, mencegah keracunan makanan dan mencegah kecelakaan kerja. 1. Mengapa kegiatan pembersihan dan sanitasi dapat menjaga agar masa pakai alat menjadi lebih lama? 2. Mengapa kegiatan pembersihan dan sanitasi dapat mencegah resiko hygiene? 3. Mengapa kegiatan pembersihan dan sanitasi dapat mencegah keracunan makanan dan mencegah kecelakaan kerja? 1. Bahan Pembersih dan Bahan Saniter Bahan apa yang kalian gunakan untuk mencuci peralatan dapur di rumah masing-masing? Sabun cuci? Abu gosok? Kedua bahan Ayo berpendapat!
140 tersebut termasuk dalam bahan pembersih. Untuk membersihkan area dapur, perlengkapan dan peralatan dapur, kita membutuhkan bahan pembersih. Bahan pembersih merupakan zat campuran dari beberapa bahan kimia yang dapat membersihkan permukaan alat. Setiap bagian dari area dapur maupun perlengkapan dan peralatan dapur dapat terbuat dari bahan yang berbeda-beda, sehingga kita harus memperhatikan bahan pembersih yang digunakan. Jangan sampai kita memilih bahan pembersih yang membuat peralatan dapur menjadi rusak. Saat memilih bahan pembersih untuk membersihkan area maupun peralatan dapur perlu mempertimbangkan hal-hal berikut ini: a. Ekonomis Ekonomis berarti tidak membutuhkan banyak biaya, baik untuk membeli bahan tersebut, pendistribusian dan penyimpanannya. b. Tidak beracun Bahan pembersih yang dipilih jangan sampai mengandung bahan yang beracun bagi tubuh. Selain itu bahan pembersih yang dipilih juga jangan sampai bereaksi dengan alat yang dibersihkannya dan menimbulkan senyawa kimia berbahaya bagi tubuh. c. Tidak korosif Korosif merupakan sifat suatu zat yang berdampak negatif terhadap bahan lain, dapat menyebabkan benda lain hancur, rusak atau berubah. Bahan pembersih yang dipilih jangan sampai bersifat korosif karena akan merugikan.
141 d. Tidak lengket Saat memilih bahan pembersih, pilihlah jenis yang tidak lengket dan tidak meninggalkan jejak di permukaan bahan yang dibersihkan. e. Dapat diukur Bahan pembersih yang dipilih sebaiknya dapat diukur dengan mudah sehingga penggunaan bahan pembersih pada proses pembersihan dapat dilakukan dengan efektif dan efisien. f. Stabil dalam penyimpanan Stabil dalam penyimpanan berarti bahan pembersih tersebut tidak berubah dari bentuk, warna, tekstur dan fungsi saat disimpan. g. Larut dalam air Air merupakan bahan pelarut utama yang digunakan dalam proses pembersihan, sehingga bahan pembersih yang dipilih akan lebih efektif penggunaannya jika larut dalam air. h. Mengurangi tegangan permukaan air/bahan pembasah Tegangan permukaan air merupakan gaya yang membuat permukaan air menegang dan permukaannya sepeti ditutupi oleh lapisan. Bahan pembersih yang dicampurkan pada air membuat tegangan permukaan air menurun, sehingga air dapat menempel dan mengangkat kotoran pada peralatan yang dibersihkan dengan lebih baik. i. Pelembut/pelunak air Ketika memilih bahan pembersih, akan lebih baik jika mengandung zat pelembut/pelunak air. Pelunak air ini berfungsi mengendapkan
142 kalsium dan magnesium yang terdapat pada air. Air yang mengadung kalsium dan magnesium tinggi disebut dengan air sadah. Proses pencucian menggunakan air sadah akan membuat pemakaian sabun menjadi boros karena busa sabun yang dihasilkan menjadi lebih sedikit. j. Mengelmusi, mendispersikan dan mensuspensikan lemak dan minyak Bahan pembersih yang dipilih untuk membersihkan peralatan perlu diperhatikan keefektifannya dalam mengemulsikan lemak dan minyak. Bahan pembersih bekerja membersihkan alat dengan cara melepaskan kotoran (lemak dan minyak) dengan jalan mendispersi dan mengemulsi kotoran tersebut dan dengan bantuan gosokan (tangan/menggunakan sabut), kotoran dapat terlepas dari permukaan alat. Adapun jenis-jenis bahan pembersih yang sering ditemui di dapur dapat dilihat pada tabel 6.1. Tabel 6.1 Bahan Pembersih yang Sering Ditemui di Dapur No Nama bahan Fungsi
143 1 General detergent Merupakan detergen umum, memiliki busa yang banyak dan cocok untuk semua pembersihan umum. Penggunaan detergent ini dapat menghilangkan sisa lemak dan minyak pada peralatan yang dicuci dengan tangan. Jenis detergent ini tidak boleh digunakan di mesin pencuci piring (dishwashing machine). 2. Dishwasher detergent Merupakan bahan pembersih yang khusus digunakan pada dishwashing machine. Ketika menggunakan detergent ini, jangan lupa untuk menggunakan sarung tangan dan jangan sampai terkena kulit. 3. Oven cleaner dan Grill cleaner Oven cleaner dan grill cleaner digunakan khusus untuk membersihkan oven dan griller. oven dan griller perlu dibersihkan secara teratur untuk meningkatkan kualitas makanan yang dimasak. Jika tidak dibersihkan, aroma minyak atau kotoran yang menempel dapat No Nama bahan Fungsi
144 mempengaruhi hidangan. Oven dan grill cleaner memiliki sifat kaustik sehingga saat menggunakannya harus dengan alat pelindung diri seperti sarung tangan, penutup wajah dan kacamata pelindung. 4. Abrasive Merupakan jenis bahan pembersih yang berbentuk padat dan permukaannya kasar. Digunakan untuk menghilangkan kotoran berat dengan cara menggosok permukaan alat dengan bahan ini. 5. Deodorizer Merupakan penghilang bau. 6. Desinfectan Merupakan bahan yang digunakan untuk menghilangkan kuman, jamur maupun mikroorganisme lain yang tidak terlihat oleh mata. 7. Glass cleaner Merupakan bahan yang khusus digunakan untuk membersihkan kaca. 10. Metal cleaner Adalah bahan pembersih yang digunakan untuk membersihkan benda dari logam.
145 Beberapa bahan pembersih bersifat kaustik jika terkena kulit. Apa yang dimaksud dengan kaustik? Selain bahan pembersih, kalian juga harus mengenal bahan saniter. Apa itu bahan saniter? Bahan saniter adalah bahan yang digunakan untuk mematikan atau menghilangkan mikroba berbahaya, seperti bakteri patogen (bakteri berbahaya), jamur atau kapang yang berbahaya. Ketika digunakan untuk mensanitasi peralatan makan, maka bahan saniter harus dipilih yang tidak berbahaya bagi kesehatan. Bahan saniter biasanya digunakan setelah peralatan dicuci menggunakan bahan pembersih. Berdasarkan jenisnya, ada tiga cara melakukan sanitasi menggunakan bahan saniter, yaitu: a. Sanitasi dengan suhu (Thermal sanitizing) Sanitasi ini dilakukan menggunakan suhu tinggi, biasanya berupa air panas atau uap air panas. Suhu yang tinggi akan mematikan bakteri patogen. b. Sanitasi dengan radiasi (Radiation sanitizing) Metode sanitasi ini akan membunuh mikroba berbahaya dengan pancaran sinar gamma atau ultraviolet. c. Sanitasi dengan bahan kimia (Chemical sanitizing) Ayo berpikir!
146 Bahan kimia tertentu dapat dipilih untuk melakukan sanitasi peralatan. Contoh bahan saniter yang terbuat dari bahan kimia adalah chlor, idoium dan quarternary ammonia. Bahan saniter yang dipilih untuk mensanitasi ruangan maupun peralatan di dapur dan restoran harus memenihi syarat berikut ini: a. Memiliki spektrum aktifitas yang luas. Memiliki spektrum aktifitas yang luas artinya bahan saniter merupakan bahan yang serba bisa, dapat digunakan untuk membunuh berbagai macam bakteri, jamur dan kapang. b. Efektif Bahan saniter harus efektif ketika digunakan. Kemampuannya tidak hilang walaupun ketika bahan ini digunakan, masih ada sisa bahan pembersih atau sabun yang menempel di permukaan alat, masih ada bahan-bahan organik lain yang belum hilang secara sempurna, air yang digunakan pH nya asam, dan sebagainya. c. Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi Sama seperti bahan pembersih, bahan saniter yang digunakan juga harus tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi. d. Larut dalam air
147 Bahan saniter yang digunakan sebaiknya larut dalam air, karena air adalah zat cair yang mudah digunakan dan dapat melarutkan berbagai zat lain. e. Stabil Bahan saniter yang dipilih untuk mensanitasi ruangan maupun alat harus dipilih yang stabil, tidak berubah dan tidak bereaksi selama penyimpanannya. f. Siap dan mudah digunakan serta tidak mempengaruhi warna, bau dan rasa makanan yang diolah Bahan saniter juga harus siap digunakan, mudah dalam penggunaannya, tidak perlu mencampur-campur dengan bahan kimia lain dengan takaran yang rumit. Penggunaan bahan saniter juga harus diperhatikan sehingga tidak meninggalkan bekas, baik bau, rasa maupun warna pada makanan yang disiapkan pada alat yang sudah disanitasi. g. Murah Dalam memilih bahan saniter, perlu dipilih yang murah. Dalam hal ini berarti bahan ini efektif saat digunakan dan sesuai dengan harga yang ditawarkan. Selain itu, dapat juga dibandingkan dengan bahan saniter merk lain yang sejenis. 2. Penyimpanan Bahan Pembersih dan Bahan Saniter
148 Bahan pembersih dan bahan saniter tidak dapat disimpan atau diletakkan sembarangan. Tahukah kalian apa alasannya? Bahan pembersih maupun bahan saniter terbuat dari berbagai bahan kimia, yang kadang dapat menyebabkan korosi pada peralatan dengan bahan tertentu, atau dapat menyebabkan aroma yang tidak enak. Oleh karena itu, bahan pembersih dan bahan saniter harus disimpan dengan tepat. Dalam menyimpan bahan pembersih dan bahan saniter yang perlu diperhatikan adalah: 1. Diletakkan pada wadah yang tertutup rapat. 2. Tempat penyimpanan tertutup dengan suhu ruang. 3. Tempat penyimpanan tidak dilewati banyak orang yang berlalu lalang. 4. Setiap wadah bahan pembersih dan bahan saniter diberi label yang jelas dan mudah terbaca. 5. Wadah bahan pembersih dan bahan saniter tidak langsung di atas lantai, tetapi diberi jarak. 6. Bahan yang memuat gas-gas berbahaya harus diletakkan di ruang tertutup dengan sirkulasi udara yang baik dilengkapi dengan exhaust fan. 3. Prosedur Pembersihan dan Sanitasi Area Dapur
149 Gambar 6.2 Ilustrasi Dapur Restoran yang Bersih freepik.com/freepik (2020) Kebersihan dalam lingkungan dapur adalah sebuah keharusan walaupun pelanggan biasanya tidak memasuki area tersebut. Area dapur yang bersih dan tertata rapi akan membuat juru masak lebih efektif dan efisien dalam bekerja, berkurangnya resiko kecelakaan kerja dan berkurangnya resiko makanan terkontaminasi dengan kotoran. Area dapur yang perlu dibersihkan meliputi tempat-tempat seperti lantai, meja kerja, ruang penyimpanan bahan makanan (kulkas, rak, tempat menyimpan bahan kimia) , freezer, bak cuci, saluran air dan tempat pembuangan sampah, exhaust dan penyaringnya, langitlangit, tembok dan barang-barang yang menempel di tembok. Adapun cara-cara membersihkan area dapur dapat dilakukan dengan cara: 1. Dusting, yaitu membersihkan area dari debu. Untuk melakukan dusting, diperlukan lap lembut atau bisa juga menggunakan
150 kemoceng. Dusting dilakukan dari bagian dapur yang tinggi, kemudian beralih ke bagian dapur yang rendah, dengan cara mengusap lap lembut atau kemoceng pada permukaan bagian yang dibersihkan. 2. Damp dusting, adalah membersihkan debu dengan lap lembab, kelebihan teknik ini adalah debu yang dibersihkan tidak beterbangan karena lap yang digunakan lembab sehingga debu menempel pada lap. Selain itu, debu yang menempel pada permukaan dapat terangkat. Damp dusting dapat dilakukan pada benda-benda dengan permukaan logam, keramik maupun kaca, akan tetapi jangan terlalu sering dilakukan pada benda dengan bahan dasar kayu atau bambu. 3. Sweeping atau menyapu, dilakukan untuk membersihkan lantai dalam keadaaan kering, dimana kotoran tidak melekat pada lantai. 4. Mopping, merupakan kegiatan membersihkan lantai dengan kain lembab untuk menghilangkan debu dan kotoran dan membuat lantai menjadi lebih bersih. 5. Brushing Floor atau menyikat lantai. Kegiatan ini dilakukan hanya jika dibutuhkan saja ketika ada kotoran yang menempel di lantai dan tidak bisa dihilangkan dengan cara disapu atau dipel. 6. Clean the glass atau membersihkan Kaca. Dilakukan pada permukaan kaca, menggunakan cairan khusus pembersih kaca dan alat berupa glass wiper. Kegiatan ini bisa juga dilakukan menggunakan kain lembab yang lembut dan bersih.
151 Bentuklah kelompok dan diskusikan dengan teman sekelompokmu di kelas, bagaimana cara membersihkan bagian dapur berikut ini dan kapan harus dibersihkan? 1) lantai, 2) meja kerja, 3) ruang penyimpanan bahan makanan (kulkas, rak, tempat menyimpan bahan kimia), 4) freezer, 5) Bak cuci, saluran air dan tempat pembuangan sampah, 6) exhaust dan penyaringnya, langit-langit, 7) tembok dan barang-barang yang menempel di tembok. Selain dibersihkan, area dapur juga harus disanitasi dengan berkala menggunakan bahan saniter pada meja, sudut dapur, kulkas, bak cuci, dinding dapur dan tempat sampah. Kegiatan membersihkan area dapur dilakukan setiap hari untuk membersihkan kotoran ringan dan mudah dihilangkan, misalnya debu atau sampah. Semua bagian dapur dan peralatan yang bersentuhan langsung dengan makanan, harus selalu dibersihkan setelah digunakan maupun sebelum digunakan Gambar 6.3 Ilustrasi Peralatan Ayo Bediskusi!
152 Kebersihan Sumber: freepik.com/Racool_studio (2020) untuk mengolah jenis makanan lain. Pembersihan secara berkala (bulanan atau mingguan) perlu dilakukan untuk membersihkan kotoran pada dinding, lantai, sudut ruangan, perabot dan lainnya. Selain itu dapat dilakukan pula restoration cleaning atau pembersihan untuk kotoran-kotoran yang sangat susah dibersihkan. Kegiatan ini dapat dilakukan berkala setiap 3-5 tahun sekali. Dengan bimbingan guru, praktekkan kegiatan membersihkan area dapur dan menata peralatan yang ada di sekolahmu! 4. Prosedur Pembersihan Peralatan dan Perlengkapan Dapur Area dapur yang telah dijaga agar tetap bersih tidak akan ada artinya jika peralatan di dalamnya tetap kotor. Untuk itu, peralatan dapur juga perlu dibersihkan secara berkala. Untuk membersihkan peralatan dapur, kita perlu mengetahui bahan yang digunakan untuk membuat alat dapur tersebut, karena penanganannya yang berbedabeda. Ayo mencoba !
153 Berdasarkan bahan yang digunakan, langkahlangkah membersihkan peralatan dapur adalah sebagai berikut: a. Besi Besi mudah berkarat jika tidak dilapisi oleh bahan lain. Untuk membersihkannya, dicuci dengan air sabun, garam halus dan sabut gosok, segera dikeringkan. b. Besi berlapis Teflon Merupakan besi yang dibagian permukaannya dilapisi lapisan anti lengket. Lapisan ini mudah tergores, oleh karena itu perlu dicuci dengan spon lembut/halus. Gambar 6.4 Wajan berlapis teflon Sumber: freepik.com/Racool_studio(2020) Jangan digosok menggunakan sabut kasar atau benda yang permukaannya terbuat dari logam karena permukaannya akan tergores dan lapisan anti lengketnya akan terkelupas. c. Timah Peralatan dari timah saat ini jarang ada di dapur. Walaupun demikian, jika kalian menemui peralatan dari timah, maka untuk membersihkannya gunakan sabun dengan sabut yang halus, bilas dan disiram dengan air panas baru dikeringkan. d. Tembaga
154 Peralatan dari tembaga juga saat ini sudah sangat jarang digunakan akan tetapi jika kalian menemukan peralatan yang terbuat dari tembaga dan perlu dibersihkan, kalian dapat membersihkannya dengan bahan pembersih tembaga Gambar 6.5 Alat bernama Ibrik yang terbuat dari tembaga yang dijual bebas lalu ikuti petunjuk pemakaiannya. Pexels.com/Samer daboul (2019) Tembaga bisa juga dibersihkan dengan campuran garam laut dan jeruk lemon. Dibilas dengan air hangat/panas, langsung dikeringkan. e. Alumunium Peralatan dengan alumunium banyak ditemukan di dapur. Untuk membersihkannya, digunakan air sabun dan serbuk gosok yang halus, dibilas sampai bersih dan langsung dikeringkan. f. Stainless steel Merupakan bahan yang paling sering digunakan untuk membuat peralatan dapur karena perawatannya yang mudah dan tidak bereaksi terhadap zat-zat yang ada pada makanan. Untuk membersihkan alat yang terbuat dari stainless steel, cukup dicuci dengan sabun, bilas sampai bersih dan dikeringkan. g. Tanah liat
155 Peralatan dapur yang terbuat dari tanah liat mudah berjamur sehingga dibersihkan dengan menggunakan sabut, abu gosok dan dibilas dengan air bersih lalu dikeringkan sampai benar-benar kering baru disimpan. Gambar 6.6 Gerabah, Alat yang Terbuat dari Tanah Liat Freepik.com/Kamran Aydinov (2019) h. Kayu/bambu Peralatan dari bahan ini mudah berjamur, lapuk dan akhirnya rusak jika tidak dicuci dan dirawat dengan benar. Untuk mencucinya, gunakan air yang Gambar 6.7 Alat yang dicampur sabun, bilas hingga bersih dan terbuat dari bambu pexels.com/Mikhail Nilov (2021) dikeringkan sampai benar-benar kering.
i. Batu Peralatan dari batu bisa dibersihkan dengan abu gosok, disikat dan dibilas hingga bersih. Jangan lupa dikeringkan terlebih dahulu sebelum disimpan. j. Plastik Peralatan dari plastik cukup mudah perawatannya, yaitu dengan dicuci air sabun, dibilas sampai bersih dan dikeringkan. k. Kaca, keramik, porselen Dibersihkan dengan air yang telah dicampur sabun, gosok permukaannya dengan spon lembut, bilas dan langsung dikeringkan. Dari berbagai jenis peralatan dapur yang tersedia, kalian perlu mengetahui juga teknik membersihkan peralatan dapur. Jenis alat dapur terbagi menjadi 2, yaitu peralatan manual dan peralatan mesin. Untuk peralatan mesin, teknik membersihkannya harus dilakukan sesuai dengan petunjuk penggunaan mesin tersebut, sedangkan pada peralatan manual, teknik membersihkannya dapat dilihat pada gambar 6.8. Mengapa peralatan dapur harus dikeringkan terlebih dahulu ketika akan disimpan? 148 Ayo berpikir!
157 Gambar 6.8 Teknik Membersihkan Peralatan Dapur Secara Manual
158 Sumber: Dokumen Pribadi 5. Perawatan Alat Dapur Perawatan alat dapur merupakan bagian dari usaha untuk membuat pekerjaan di dapur menjadi efektif dan efisien. Perawatan dasar pada peralatan dapur yang dimaksud di sini adalah merawat alat-alat dapur sehingga selalu dalam keadaan baik, aman digunakan dan tidak menghambat operasional dapur. Bayangkan jika peralatan dapur sering digunakan tapi tidak terawat. Apa yang terjadi? Perawatan dasar peralatan dapur berupa mengencangkan kembali bagian alat yang kendor, misal pada tutup panci, menajamkan pisau, mengganti alat-alat kecil yang rusak, lampu yang padam dan sebagainya. Selain itu, melakukan prosedur kebersihan dan penyimpanan peralatan dengan benar juga termasuk bagian dari perawatan alat. Ketika peralatan yang rusak sudah tidak lagi bisa diperbaiki, maka perlu dicatat dan dilaporkan kepada atasan atau departemen yang berwenang sehingga bisa diperbaiki, atau bisa juga alat tersebut akan diganti baru. Dalam penyimpanannya, peralatan dapur perlu dikelompokkan sesuai jenisnya. Kitchen equipment (peralatan dapur yang besar) perlu disimpan dalam keadaan rapi dan kering ketika tidak sedang digunakan, begitu juga dengan kitchen utensils (peralatan dapur yang kecil). Agar lebih rapi, kitchen utensils disimpan menggunakan
159 wadah yang sesuai, dikelompokkan sesuai dengan jenis, ukuran dan fungsinya. Pada saat menyimpan peralatan, kalian harus memperhatikan tata letak alat-alat tersebut. Jika perlu, kalian dapat memberikan label pada lemari atau rak tempat penyimpanan alat. Setelah menggunakan, jangan lupa kembalikan alat pada tempatnya. Dari berbagai sumber, carilah informasi bagaimana cara: 1) menajamkan pisau yang sudah tumpul, dan/atau 2) menghilangkan kerak hangus/gosong pada dasar panci atau wajan, lalu ceritakan informasi tersebut di depan teman-teman sekelasmu. 6. Penanganan Limbah dan Linen Limbah merupakan sisa aktivitas manusia, baik organik maupun anorganik. Pada lingkup pengolahan makanan, limbah organik dapat berupa kulit buah, sayuran maupun sisa-sisa makanan, sedangkan limbah anorganik biasanya berupa sisa kemasan seperti plastik pembungkus, botol minuman, botol kaca bekas. Ayo bereksplorasi!
160 Penanganan limbah dan linen di dapur merupakan hal yang penting untuk dilakukan. Limbah yang tidak dikelola dengan baik menyebabkan timbulnya resiko kontaminasi pada makanan. Gambar 6.9 Ilustrasi Penanganan Limbah freepik.com/teksomolika (2020) Selain itu, limbah dapur baik organik maupun anorganik dapat menganggu operasional dapur. Limbah organik memiliki ciri mudah terurai dan berasal dari sisa makhluk hidup, sedang limbah anorganik memiliki sulit terurai, berasal dari produk-produk olahan pabrik. Limbah perlu ditangani sesuai dengan jenisnya. Penanganan limbah organik yaitu: 1. Dipisahkan dengan bahan yang bukan limbah. 2. Diletakkan pada tempat sampah yang tertutup. 3. Dikemas dengan plastik sampah yang sudah disediakan. 4. Dibuang setiap hari atau jika tempat sampah sudah penuh, dibuang pada tempatnya. 5. Limbah organik dapat didaur ulang menjadi kompos.
161 Penanganan limbah anorganik yaitu: 1. Dipisahkan sesuai jenisnya. 2. Diletakkan pada tempat yang disediakan. 3. Limbah seperti pecahan kaca atau porselin dibungkus terlebih dahulu sebelum dibuang, agar tidak melukai. 4. Diletakkan dalam tempat penampungan. Selain penanganan limbah, penanganan linen yang tepat juga diperlukan karena linen di area pengolahan makanan merupakan hal yang sangat dibutuhkan keberadaannya. Contoh linen yang ada di area pengolahan makanan/penyajian makanan adalah napkin, apron, table cloth, glass towel. Dalam menangani linen, ada standard operational procedure (SOP) yang perlu diperhatikan, yaitu: 1. Gunakan alat pelindung diri seperti sarung tangan jika diperlukan. 2. Siapkan tempat untuk meletakkan linen kotor. 3. Pisahkan linen sesuai jenisnya dan letakkan ditempat yang telah disediakan. 4. Linen tidak perlu dikibaskan. 5. Bawa linen ketempat pencucian dengan wadah yang tertutup. 6. Cuci tangan setelah menangani linen.
162 Seberapa penting keberadaan tempat sampah di dapur? Jika di dapur tidak tersedia tempat sampah, hal apa yang kemungkinan terjadi? Jika di dapur tempatmu beraktifitas tidak tersedia tempat sampah, apa yang akan kalian lakukan? Bab ini membahas tentang segala sesuatu yang berkaitan dengan membersihkan area/lokasi dan peralatan dapur. Setelah mempelajari bab ini, tentunya pengetahuanmu terhadap materi membersihkan lokasi dan peralatan dapur semakin luas. Yuk refleksikan ilmu yang telah kalian dapat dengan memberi tanda centang pada pernyataan yang paling sesuai di bawah ini. Tabel 6.2 Refleksi Membersihkan Lokasi dan Peralatan Dapur No Pernyataan Ya Tidak 1. Saya dapat menjelaskan pengertian kebersihan dan sanitasi. Ayo berdiskusi! D. Refleksi
163 2. Saya memahami pentingnya kebersihan dan sanitasi area dapur dan peralatan. 3. Saya dapat membersihkan area dapur. 4. Saya dapat membersihkan peralatan dapur. No Pernyataan Ya Tidak 5. Saya dapat melakukan perawatan dasar pada peralatan memasak. 6. Saya dapat melakukan penanganan sampah dan linen. Dari uraian materi yang dipelajari pada bab ini, mana materi yang paling sulit? Kalian dapat mendiskusikan kesulitan-kesulitan yang ditemui dengan teman atau guru sehingga kesulitankesulitan tersebut dapat teratasi. Jika hasil refleksi menunjukkan bahwa kalian belum banyak menguasai materi pada bab ini, maka belajarlah ulang hingga benarbenar paham. Setelah paham, lanjutkan dengan menuju kegiatan berikutnya yaitu penilaian. E. Penilaian 1. Tugas Mandiri Petunjuk:
164 1. Bacalah buku, artikel dari website, atau tontonlah video dari internet dengan topik prosedur pengolahan dan pemanfaatan limbah organik atau pemanfaatan limbah anorganik yang menurutmu menarik. Contoh: pengolahan dan pemanfaatan ampas kopi di café, pengolahan dan pemanfaatan limbah berupa kaleng kemasan soda, dan lain sebagainya. 2. Buatlah rangkuman berupa peta konsep (mindmapping) dari informasi yang kalian dapat, lalu presentasikan didepan temanteman sekelasmu. 2. Tes Tertulis a. Soal pilihan ganda Petunjuk: berilah tanda silang pada huruf a, b, c, d atau e dari pilihan jawaban yang benar dan kerjakan dengan jujur. 1. Keadaan dimana suatu tempat atau alat tidak terdapat kotoran yang terlihat oleh mata disebut dengan … a. Kotor b. Bersih c. Sanitasi d. Sehat e. Hygiene 2. Pembersihan dan sanitasi sangat penting untuk dilakukan dengan alasan berikut ini, kecuali …
165 a. Alat siap digunakan dalam keadaan efektif dan efisien b. Menghemat biaya c. Masa pakai alat menjadi lebih lama d. Mencegah resiko hygiene e. Produk dapat dijual lebih mahal 3. Tidak boleh berdampak negatif terhadap bahan lain merupakan penjelasan dari syarat bahan pembersih yaitu … a. Ekonomis b. Tidak beracun c. Tidak korosif d. Mengurangi tegangan permukaan air/bahan pembasah e. Pelembut air dengan cara mengendapkan ion-ion 4. Bahan pembersih yang digunakan untuk menghilangkan bau adalah … a. General detergent b. Dishwasher detergent c. Oven cleaner dan Grill cleaner d. Abrasive e. Deodorizer 5. Sanitizer berfungsi untuk … a. Membuat barang menjadi higienis b. Menghilangkan kotoran berat dengan cara menggosok permukaan alat dengan bahan ini c. Penghilang bau d. Khusus digunakan pada dishwashing machine
166 e. Membersihkan alat yang butuh dibersihkan dengan busa yang banyak 6. Lap lembut atau kemoceng digunakan untuk proses … a. Dusting b. Damp dusting c. Sweeping d. Mopping e. Scrapping 7. Membersihkan lantai dalam keadaaan kering, dimana kotoran tidak melekat pada lantai dilakukan dengan teknik … a. Dusting b. Damp dusting c. Sweeping d. Mopping e. Scrapping 8. Dalam membersihkan peralatan, scrapping bertujuan untuk … a. Membuang sisa makanan/kotoran yang ada pada peralatan yang akan dicuci b. Mengguyur dan merendam peralatan dengan air bersih agar permukaan alat bersih dari kotoran maupun sisa makanan c. Menggosok peralatan menggunakan bahan pembersih yang aman digunakan d. Menghilangkan sisa-sisa sabun yang menempel di permukaan peralatan
167 e. Menghilangkan bakteri, virus atau zat organik berbahaya dan dilakukan setelah pembilasan 9. Limbah organik dikelola dengan cara berikut ini, kecuali… a. Dipisahkan dengan bahan yang bukan limbah b. Diletakkan pada tempat sampah yang tertutup c. Dikemas dengan plastic sampah yang sudah disediakan d. Dibuang setiap hari atau jika tempat sampah sudah penuh, dibuang pada tempatnya e. Dibuang ke sungai 10. Jenis linen yang ada di dapur/restoran adalah berikut ini, kecuali … a. Napkin b. Apron c. Table cloth d. Vitrage e. Glass towel b. Soal uraian Petunjuk: Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan benar dan jujur! 1. Apa perbedaan pembersihan dengan sanitasi? 2. Identifikasilah 3 hal yang kemungkinan terjadi jika kebersihan dan sanitasi area dapur dan peralatan tidak dilakukan dengan baik! 3. Apakah semua bagian ruangan dapur dan semua jenis peralatan dibersihkan dengan cara yang sama? Mengapa?
168 4. Mengapa peralatan dapur perlu dikeringkan terlebih dahulu sebelum disimpan? 5. Identifikasilah 3 manfaat penanganan limbah! Mencuci piring satu sampai sepuluh buah mungkin tidak akan merepotkan. Lalu bagaimana cara mencuci piring di hotel yang banyaknya ratusan bahkan ribuan? Kalian dapat melihatnya pada video berikut ini. Jika tidak dapat membuka tautan yang disajikan atau konten pada tautan ini telah dihapus oleh pemiliknya, kalian dapat mengetikkan kata kunci “pengoperasian dishwashing machine” atau “how to operate dishwashing machine” pada mesin pencari yang kamu gunakan dan pastikan tersambung dengan jaringan internet ya! F. Pengayaan https://youtu.be/JOclDs_sKj0
169
dengan pendekatan kontekstual, peserta didik dapat: Menguraikan langkah pelaksanaan dan monitor prosedur untuk Menjelaskan kembali pengertian pertolongan pertama. Menguraikan pentingnya pertolongan pertama pada kecelakaan. 978-623-388-000-8
171 Gambar 7.2 Ilustrasi Penanda Keselamatan Kerja Sumber: freepik.com/jannoon028 (2017) Pemasangan tanda tersebut merupakan bagian dari penerapan prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja. Prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja wajib diikuti ketika kita melaksanakan pekerjaan di tempat kerja. Selain demi keamanan diri sendiri, prosedur tersebut juga diikuti demi keamanan dan keselamatan rekan kerja dan pelanggan. Walaupun kita telah berusaha mengikuti prosedur kesehatan, keamanan dan keselamatan di tempat kerja, terkadang insiden maupun kecelakaan kerja tetap dapat terjadi, baik dalam skala kecil maupun skala besar. Contoh kecelakaan kerja dalam skala kecil yang paling sering terjadi di dapur adalah teriris pisau, sedangkan skala besar misalnya luka bakar saat terjadi kebakaran di dapur. Untuk itu, A. Apersepsi Pernahkah kalian pergi ke suatu tempat dan melihat papan tanda seperti pada gambar 7.2 sedang terpasang? Kapan papan tanda tersebut harus dipasang? Mengapa harus dipasang? Bagaimana jika tidak dipasang?
172 sebagai staf yang bekerja di dapur, kalian perlu mengetahui bagaimana langkah-langkah untuk mengatasi insiden maupun kecelakaan kerja yang terjadi. Kesehatan, keselamatan, keamanan, kerja 1. Prosedur Kesehatan, Keselamatan dan Keamanan Kerja Prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan (K3) adalah langkah-langkah yang harus diikuti agar para pekerja selalu sehat, selamat dan aman dalam bekerja. Informasi tentang prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja harus selalu dapat diakses dengan mudah oleh siapapun yang bekerja di perusahaan. Dalam lingkup dunia industri, menyediakan informasi berkaitan dengan kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja merupakan hal yang harus dilakukan oleh para pelaku usaha sebagai bagian dari tanggung jawabnya. Informasi ini juga perlu diberikan kepada staf baru sebagai bagian dari kegiatan Induksi dan Orientasi. Informasi berkaitan dengan K3 penting untuk diberikan agar para staf selalu mengindahkan dan mengikuti prosedur K3 demi kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja mereka sendiri. B. Kata Kunci C. Lembar informasi dan Kegiatan
173 Prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja dapat mencakup hal-hal sebagai berikut: 1. Memastikan untuk mengoperasikan peralatan maupun sistem yang ada secara aman. 2. Melakukan identifikasi dan melaporkan situasi jika ada hal yang tidak aman. 3. Menyediakan layanan dan pemeliharaan untuk peralatan dan sistem yang beroperasi sesuai dengan deskripsi pekerjaan. 4. Mengikuti langkah-langkah untuk pelaporan saat terjadi kecelakaan atau cedera. 5. Mematuhi SOP (standard operational procedure) di tempat kerja. Selain mencegah kecelakaan kerja, penerapan prosedur K3 saat bekerja juga dapat mencegah penyakit akibat kerja. Dari berbagai sumber, identifikasilah macam-macam penyakit akibat kerja yang dapat terjadi ketika kamu bekerja di dapur industri! 2. Menyediakan Informasi Tentang Kesehatan, Keselamatan dan Keamanan yang Informatif Informasi yang berkaitan dengan kesehatan, keselamatan dan keamanan (K3) di tempat kerja harus diberikan secara informatif agar mudah dimengerti oleh para staf serta mudah untuk dilihat. Ayo Bereksplorasi!
174 Dalam menyediakan informasi tentang kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja, hal yang harus dilakukan adalah: 1. Pastikan setiap informasi yang sudah tidak terpakai/tidak relevan dihilangkan. 2. Perbarui tanda peringatan/informasi baru/file baru yang sesuai. 3. Informasi diletakkan di semua ruang staf/ruang terkait dalam bentuk papan informasi/poster petunjuk keselamatan kerja/petunjuk pengoperasian alat sesuai dengan syarat dan ketentuan yang berlaku di perusahaan. Segala hal yang berkaitan dengan masalah kesehatan, keamanan dan keselamatan (K3) di tempat kerja perlu dilakukan dengan melibatkan partisipasi aktif para staf yang dapat berupa pertimbangan, keputusan, implementasi dan pemantauan kesehatan, keamanan dan keselamatan di tempat kerja. Staf perusahaan sering kali memiliki ide/kontribusi yang layak dan efektif dalam menyediakan informasi dan dalam menerapkan kesehatan, keamanan dan keselamatan di tempat kerja. Dengan partisipasi aktif para staf, maka penerapan K3 di tempat kerja akan menjadi lebih diperhatikan karena staf merasa terlibat langsung.