SUKATANDONUTMUFFINIKSSM3

NO. KOD HT-013-2:2011/C03/K(1/1) WB
D
ALAT PANDANG DENGAR / Computer, LCD, Whiteboard, M
AUDIO VISUAL AIDS Marker

PERALATAN, KELENGKAPAN Komputer
DAN BAHAN / LCD
TOOLS, EQUIPMENTS AND
MATERIALS

NO. KOD HT-013-2:2011/C03/K(1/1)

NO. KOD / CODE NUM.: HT-013-2:2011- C06/LP/T Muka :3 Drp :6
BBM MASA
AKTIVITI PENGAJARAN
( Instructional Activities )

PERSEDIAAN/PREPARATION :

36. Selesakan murid
Beri salam dan salam sejahtera, tulis kursus, tahap dan tarikh. Tanya khabar
kesihatan murid.

37. Semak senarai kehadiran murid.

38. Tekan aspek disiplin, tatatertib, kerjasama. Contoh : pakaian yang sesuai ke
kelas.

39. Mulakan perbincangan dengan motivasi / 2 way communication / ceria / jaga
kesihatan. Contoh :Donut yang paling sedap.

40. Bawa murid kepada tajuk
Cuba kaitkan dengan tajuk yang akan diajar

6.Tulis tajuk di Papan tulis :CO6

* MUFFIN PREPARATION

7. Tulis tujuan pengajaran di ‘white board’ dan nyatakan kepada para MURID.

Murid-murid mesti boleh:
22. Mengenalpasti muffin yang berkualiti dan dapat menganggar
kualiti bahan yang hendak digunakan
23. Membuat laporan penyediaan muffin mengikut format
24. Mengenal pasti jenis laporan yang ingin di buat.

8. Terangkan tujuan/kepentingan/faedah dari pelajaran ini.

Contoh : Murid akan dapat mengenal pasti untuk menghasilkan muffin yang berkualiti
dan membuat laporan mengikut format.

9. Siasat pengetahuan murid berkenaan tajuk yang akan dipelajari.
Contoh : Bagaimana untuk dapatkan muffin yang berkualiti?

NO. KOD HT-013-2:2011/C03/K(1/1)

NO. KOD / CODE NUM.: HT-013-2:2011- C06/LP/T Muka :4 Drp :6
BBM MASA
TOPIK PENGAJARAN AKTIVITI PENGAJARAN
( Instructional Topic ) ( Instructional Activities )

PENYAMPAIAN/PRESENTATION :

1. Memeriksa kualiti i. Bentuk
dan kuantiti muffin ii. Tekstur
iii. Aroma
iv. Warna
v. Rasa dan perisa
vi. Rupa
vii. Kuantiti mengikut permintaan

2. Merekod aktiviti penyediaan i. Kenalpasti perkara yang terlibat
muffin ii. Kenalpasti format laporan aktiviti

penyediaan donat.
iii. Langkah-langkah menyediakan

aktiviti donat.
iv. Laporan umum aktiviti penyedian

donat.
v. Laporan aktiviti menyediakan donat

mengikut prosedur

NO. KOD HT-013-2:2011/C03/K(1/1)

NO. KOD / CODE NUM.: HT-013-2:2011- C06/LP/T Muka : 5 Drp 6
BBM MASA
AKTIVITI PENGAJARAN
( Instructional Activities )

NO. KOD HT-013-2:2011/C03/K(1/1)

PENGGUNAAN/APPLICATION :

16. Edarkan kertas penerangan

17. Arahkan pelajar menyemak helaian setiap muka surat kertas
penerangan

18. Beri masa untuk murid membaca dan memahami kertas penerangan
yang diberikan - sila baca dan cuba fahamkan kertas penerangan yang
diberikan dan jika ada sesiapa yang tidak faham sila bertanya.

9. Uji kefahaman murid dengan bertanyakan soalan berkaitan tajuk yang
telah diajar.

S1 :
J1 :

S2:
J2:

AKTIVITI PENGAJARAN Muka :6 Drp 6
( Instructional Activities ) BBM MASA

NO. KOD HT-013-2:2011/C03/K(1/1)

PENGESAHAN/CONFIRMATION :

25. Berikan masa kepada murid untuk membuat persediaan.
26. Arah murid untuk merujuk kertas penerangan nota dan sebagainya.
3. Edarkan kertas tugasan kepada murid.

4. Beri arahan

- semak muka surat.
- Tulis nama dan tarikh.
- Masa menjawab soalan adalah 5 minit
- Baca arahan dengan teliti
- Markah lulus minima adalah 75%
5 Maklumkan bila masa MULA.......
6 Maklumkan bila masa hampir tamat dan masa TAMAT....
7 Arah hantar kertas tugasan.
8 Maklumkan bila dan dimana keputusan ujian akan diumumkan.
9 Beri ringkasan mengenai apa yang telah diajar.
10 Minta bersedia untuk topik yang akan datang.

Tajuk : BAKERY PRODUCT AND MATERIAL HANDLING

Ucapkan salam.

2. KERTAS PENERANGAN (ADA 6)

NO. KOD HT-013-2:2011/C03/K(1/1)

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA.

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA PROGRAM HT-013-2-2011 PEMBUATAN ROTI
TAHAP 2
NO DAN TAJUK MODUL
C06 PENYEDIAAN MUFFIN

NO DAN PERNYATAAN 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN
NO KOD PENYEDIAAN MUFFIN

2. MENYEDIA MISE EN PLACE MUFFIN
3. MELAKUKAN PENYEDIAAN MUFFIN
4. MELAKUKAN KEMASAN KERJA MUFFIN
5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI MUFFIN
6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN MUFFIN
HT-013-2-2011-C06/P(1/6) Muka Surat : 01 Drp : 20

TAJUK : KEPERLUAN PENYEDIAAN MUFFIN

OBJEKTIF : KERTAS PENERANGAN INI BERTUJUAN UNTUK MEMBERI
MAKLUMAT DAN PENGETAHUAN KEPADA MURID TENTANG
KEPERLUAN DALAM PENYEDIAAN MUFFIN.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ ( 2 / 6 ) m/s 63 drp 14

PENERANGAN

1. PENGENALAN KEPADA KESELAMATAN PENYEDIAAN PEMBUATAN ROTI

Perniagaan dalam bidang pembuatan roti boleh menjadi profesion yang seronok dan
memuaskan, tetapi beberapa proses pembuatan roti juga boleh menjadi berbahaya.
Orang – orang yang bekerja dalam operasi pembuatan roti perlu diarahkan bagaimana
untuk mengelakkan atau mencegah bahaya dan dilatih mengikut amalan kerja yang
selamat:

 Susun atur peralatan yang kemas untuk pergerakan yang teratur.
 Segera membersihkan tumpahan dan pamerkan tanda-tanda amaran apabila lantai

basah atau licin.
 Kasut perlu dipakai mengelakkan daripada tergelincir dan jatuh.
 Tepung jatuh di atas lantai tidak boleh disapu dan perlu menggunakan pembersih

vakum kecekapan tinggi atau mengemop basah.
 Skala permbersihan perlu dilakukan setiap hari mengelakkan doh dan tepung

berketul di permukaan.
 Sarung tangan dan baju berlengan panjang melindungi tangan dan lengan anda

daripada adunan tepung dan pendedahan.

2. OSHA (OCCUPATIONAL SAFETY HEALTH ADMINISTRATION )

OSHA atau Pentadbiran Pekerjaan Keselamatan dan Kesihatan yang diasaskan pada
tahun 1993. Ditubuhkan atas tujuan menyediakan satu tawaran keselamatan dan
kesihatan, perundingan dan latihan pekerjaan umum untuk perniagaan di Malaysia.

OSHA bertujuan untuk memastikan keadaan selamat dan sihat bekerja untuk lelaki
dan perempuan dengan menetapkan dan menguatkuasakan standard dan
menyediakan latihan, outreach, pendidikan dan bantuan.

Piawaian OSHA adalah Peraturan Piawaian OSHA menerangkan kaedah – kaedah
yang majikan perlu gunakan untuk melindungi pekerja – pekerja mereka daripada
bahaya. Piawaian ini menghadkan jumlah bahan kimia berbahaya bagi mengelak
pekerja daripada boleh terdedah. Majikan perlu memantau dan menyimpan rekod
kecederaan di tempat kerja dan penyakit pekerja sebagai langkah keselamatan
penggunaan peralatan tertentu.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ ( 2 / 6 ) m/s 64 drp 14

Contoh standard OSHA termasuk keperluan untuk:

 Mencegah penyakit berjangkit
 Memastikan pekerja selamat memasuki ruang tertutup
 Mengelakkan pendedahan kepada bahan-bahan berbahaya seperti asbestos,

meletakkan pengawal mesin, menyediakan alat pernafasan atau peralatan
keselamatan yang lain.
 Memberikan latihan untuk pekerjaan yang berbahaya

Majikan juga perlu mematuhi Klausa Kewajipan Ketua Akta OSHA, yang memerlukan
majikan untuk memastikan tempat kerja mereka bebas daripada bahaya yang serius.
Fasal ini biasanya dinamakan apabila tiada standard OSHA terpakai kepada bahaya.

3. AKTA KUALITI ALAM SEKITAR 1974 (ACT 127)

Akta Kualiti Alam Sekitar 1974 adalah Undang-undang yang berkaitan dengan
pencegahan, pengurangan, kawalan pencemaran dan membaiki alam sekitar dengan
mematuhi piawaian kerajaan.

Objektif Akta Kualiti Alam Sekitar 1974 adalah untuk mengawalselia pencegahan,
pengurangan, pengawalan pencemaran dan peningkatan alam sekeliling.

Akta Kualiti Alam Sekitar 1974 ditadbir oleh Jabatan Keselamatan dan Kesihatan
Pekerjaan, kementerian Sumber Manusia, Malaysia.

4. HALAL

Halal berasal daripada kalimah Arab yang bermaksud dibenarkan atau dibolehkan oleh
Hukum Syarak. Orang Islam adalah dibenarkan oleh agama mereka memakan
sesuatu makanan itu jika makanan, bahan atau peralatan tersebut:

 Bukan terdiri daripada atau mengandungi apa-apa bahagian atau benda dari
binatang yang orang Islam dilarang oleh Hukum Syarak memakannya atau yang
tidak disembelih mengikut Hukum Syarak.

 Tidak mengandungai apa-apa benda yang dihukum sebagai najis mengikut
Hukum Syarak.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ ( 2 / 6 ) m/s 65 drp 14

 Tidak disedia, diproses, tersentuh, disentuh atau dikilang dengan menggunakan
apa-apa alat yang tidak bebas dari benda-benda najis mengikut Hukum Syarak.

Logo halal bermaksud logo yang dikeluarkan oleh Jabatan Kemajuan islam Malaysia
(JAKIM) atau Jabatan Agama Islam negeri (JAIN) atau Majlis Agama Islam Negeri
(MAIN).

4.1 Pematuhan Makanan Halal

Halal sering digunakan merujuk kepada makanan dan minuman, iaitu makanan
yang dibenarkan oleh orang Islam untuk makan atau minum di bawah Syariah Islam
(undang-undang). Kriteria menentukan kedua-dua makanan apa yang dibenarkan,
dan bagaimana makanan perlu disediakan. Makanan yang ditangani
kebanyakannya jenis tisu daging dan haiwan. Ayat al-Quran mengenai makanan
halal termasuk: Surah 2: 173, Surah 5: 5, dan Surah 6: 118-119, 121.

Contoh yang paling biasa makanan bukan halal (atau haram) adalah babi (daging
babi). Walaupun babi adalah satu-satunya daging yang tidak boleh dimakan oleh
orang Islam (Al-Quran melarangnya Surah 16: 115 ), makanan lain yang tidak
dalam keadaan kesucian juga dianggap haram. Kriteria untuk item bukan babi
termasuk sumbernya, penyebab kematian haiwan, dan bagaimana ia diproses. Ia
juga bergantung pada mazhab Muslim.

Umat Islam juga harus memastikan bahawa semua makanan (terutama makanan
yang diproses), serta barangan bukan makanan seperti kosmetik dan farmaseutikal,
adalah halal. Lazimnya, produk ini mengandungi produk haiwan atau bahan-bahan
lain yang tidak dibenarkan untuk dimakan atau digunakan oleh orang Islam pada
badan mereka.

Makanan lain yang tidak dianggap sebagai halal bagi orang Islam untuk diambil
termasuk darah dan minuman keras seperti minuman beralkohol.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ ( 2 / 6 ) m/s 66 drp 14

5. ANALISIS MUDARAT DAN TITIK KAWALAN KRITIKAL (HAZARD ANALYSIS
CRITIKAL CONTROL POINT (HACCP)

Sistem Analisis Mudarat dan Titik Kawalan Kritikal / Hazard analysis Critical
Control Point (HACCP) ialah system yang berperanan untuk mengenalpasti,
menilai dan mengawal bahaya yang signifikan kepada keselamatan makanan.
Sistem ini memastikan makanan yang dihasilkan selamat untuk dimakan dan
tidak menyebabkan bahaya (sakit atau keracunan).

Sistem HACCP boleh diaplikasi secara menyeluruh dalam rantaian makan
bermula dari penternak, peladang, pengilang dan seterusnya kepada
perkhidmatan makanan untuk memastikan keselamatan makanan.

HACCP bergantung kepada komitmen pihak pengurusan sesebuah syarikat dan
juga sistem sokongan yang kukuh seperti Amalan Pengilangan Baik/ Good
Manufacturing Practice (GMP), Amalan Kebersihan Baik/ Good Hygiene
Practice (GHP) dan beberapa kod amalan yang lain

5.1 Faedah HACCP

 Kesedaran terhadap keselamatan makanan akan meningkat.
 Dapat meningkatkan keyakinan terhadap keselamatan makanan. Dengan

adanya logo HACCP pada produk makanan, pengguna akan lebih yakin
bahawa produk yang akan dimakan selamat dan dihasilkan dengan kualiti
yang tinggi.
 HACCP diiktiraf antarabangsa dan sekaligus menjadikan produk negara kita
setanding kualitinya dengan produk luar.

5.2 Sistem HACCP di Malaysia
Di malaysia, pihak berkuasa yang bertanggung jawab mengeluarkan sijil
HACCP adalah di bawah:
a) Kementerian Kesihatan Malaysia - Bahagian Keselamatan dan Kualiti
Makanan (BKKM)

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ ( 2 / 6 ) m/s 67 drp 14

b) Kementerian Pertanian dan Industri Asas Tani Malaysia - Jabatan
Perkhidmatan Veterinar (DVS)

5.3 Logo HACCP Dikeluarkan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia

5.4 Garis Panduan Kebersihan Diri (HACCP)

Sistem HACCP yang dilaksanakan di sektor makanan merupakan salah satu sistem
yang diiktiraf di peringkat antarabangsa bagi menjamin keselamatan makanan
bermula dari bahan mentah sehinggalah pengedaran produk siap.

Untuk memastikan sistem HACCP dapat dilaksanakan dengan baik, sektor
makanan seharusnya beroperasi berdasarkan Good Hygiene Practices iaitu salah
satu asas penting di dalam program pre-requisite HACCP. Dalam program ini,
pembangunan sumber manusia adalah penting. Semua industri makanan dan
kakitangannya perlu mempunyai pengetahuan mengenai kepentingan perlaksanaan
program keselamatan makanan yang berasaskan sistem HACCP. Oleh itu, pihak
industri perlu komited dalam melatih dan mendedahkan kakitangannya mengenai
sistem HACCP.

6. AMALAN PENGILANGAN YANG BAIK (GMP)
Amalan Pengilangan Yang Baik (GMP) diwujudkan bagi membantu industri untuk
mencapai piawai pengeluaran makanan yang lebih tinggi bagi memenuhi kehendak-
kehendak keselamatan makanan dan kehendak pengguna. Garispanduan ini
menyediakan panduan tentang elemen-elemen utama GMP kepada industri
makanan daripada penerimaan bahan mentah hingga ke pengedaran produk.
Pelaksanaan garispanduan ini juga mewujudkan keseragaman dalam Amalan
Pengilangan Yang Baik (GMP) bagi industri makanan.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ ( 2 / 6 ) m/s 68 drp 14

GMP diperlukan sebagai petanda aras kepercayaan kepada pengeluar sesuatu
produk. Kepercayaan ini terletak pada kualiti iaitu jaminan kualiti bagi memastikan
produk akhir yang dihasilkan adalah sentiasa terkawal sesuai untuk kegunaan dan
spesifikasi yang telah ditetapkan. Inilah yang menjadii tujuan utama GMP
diwujudkan.

Panduan GMP mengandungi beberapa perkara berkaitan aktiviti yang dijalankan.
Antaranya:

a) Pengurusan Kualiti iaitu merangkumi semua perkara yang mempengaruhi kualiti
produk akhir. Ianya melibatkan kawalan kualiti, penilaian kualiti produk dan
pengurusan risiko kualiti. Perlu ada bilangan pekerja yang mencukupi dan
berpengalaman. Ini bertujuan untuk tidak terlalu membebankan seseorang sehingga
menjejaskan kualiti. Perlu juga ada carta organisasi yang menerangkan dengan
jelas tanggungjawab mereka.

b) personel yang menjalankan tugas perlu memahami semua langkah seperti
kebersihan dan arahan yang berkaitan dengan keperluannya. Latihan kepada
personel menjadi tanggungjawab ketua bahagian dan perlu dibekalkan terutama
tentang amalan pengilangan baik serta latihan spesifik dengan tanggungjawab
personel tersebut. Personel perlu juga sentiasa dinilai keupayaan menjalankan
tugas dan direkodkan.

c) Kebersihan diri menjadi keperluan penting kerana boleh memberi kesan kepada
kualiti produk. Program kebersihan perlu diadakan dan dijelaskan dan diikuti dengan
patuh oleh kakitangan. Menjadi tanggungjawab ketua bahagian untuk
mempromosikan kebersihan diri. Juga tanggungjawab pengeluar untuk
mengadakan pemeriksaan kesihatan personel yang baru bertugas dan juga secara
berkala mengikut keperluan.Kakitangan perlu faham bahawa amalan kebersihan
yang perlu diamalkan antaranya bebas penyakit berjangkit, memakai pakaian
perlindungan, tidak makan dan minum dalam kawasan pengeluaran dan
penggunaan kemudahan mencuci tangan.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ ( 2 / 6 ) m/s 69 drp 14

7. PENGENALAN MUFFIN

Muffin ialah nama Amerika untuk sejenis roti segera yang dibakar dalam porsi
yang sedikit. Terdapat nama lain seperti kek kecil atau kek cawan.

Muffin boleh diisi dengan inti yang manis, seperti coklat, coffee, atau blueberi. Ia juga
mempunyai pelbagai rasa, seperti muffin jagung atau muffin kopi.

Terdapat pelbagai jenis dan rasa bagi muffin yang diperbuat daripada bahan-bahan
tertentu seperti blueberi, cip coklat, timun, raspberi, kulit kayu manis, labu, kurma,
kacang, lemon, pisang, oren, peach, strawberi, boysenberi, almond, and lobak
merah, dibakar untuk dijadikan muffin.

Muffin biasanya dijadikan sarapan pagi; sebagai pilihan, muffin biasanya
dihidangkan bersama teh atau hidangan lain.

Negara selain daripada Amerika Syarikat, muffin juga merujuk kepada muffin
berbentuk, biasanya dipanggil English Muffin. Seperti gaya Amerika muffin juga telah
dijual di negara-negara Komanwel, istilah muffin boleh dirujuk kepada produk lain,
dengan keadaan produk yang hampir sama.

Sejarah muffin

Resepi muffin, dengan bahan tanpa yis, biasa terdapat di dalam buku masakan
Amerika kurun ke-19. Resepi muffin yang berasaskan yis, yang mana kadangkala
dipanggil "muffin biasa" atau "muffin gandum" dalam buku masakan Amerika kurun
ke-19, boleh dijumpai di dalam kebanyakan buku masakan lama.

Perasa campuran dalam tidak membuatkan muffin rosak semasa proses
membakar, tetapi muffin yang dihasilkan sendiri adalah tidak ada tandingan dari segi
rasa. Sebaliknya, muffin yang dibakar, walaupun sekiranya daripada campuran,
seolah-olah hampir sihat berbanding dengan pilihan donat dan pastri Danish yang
mengandungi lemak tepu. Muffin yang "sihat" menggunakan bijirin penuh dan
beberapa bahan “semulajadi” seperti yogurt dan beberapa jenis sayuran. Tetapi
untuk "sihat" muffin mempunyai agen hidup tanpa bahan pengawet tiruan, gula dan
lemak yang terkandung diperlukan sebagai tambahan.

Pasaran ke arah saiz porsi yang lebih besar juga terhasil dalam jenis pan m uf f in
untuk penghasilan yang dibuat sendiri, bukan hanya untuk menambah saiz. Sejak
bahagian atas dan bawah muffin diberi perubahan banyak juga yang kecil menjadi
besar, pengguna lebih tahu perbezaan antara tekstur bahagian atas yang lembut,

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ ( 2 / 6 ) m/s 70 drp 14

semakin naik, dan lebih kasar, lebih liat bahagian bawahnya disebabkan dulang
pembakar.

7.1 Jenis-jenis muffin

Split English muffin

a) Muffin English

Muffin English merupakan salah satu daripada roti ringan dengan yis sebagai bahan
penaik. Lazimnya muffin English dibakar dalam dulang pembakar yang berbentuk rata,
biasanya berdiameter 8 cm. Muffin biasanya dibelah kepada dua, dibakar dan
dihidangkan bersama mentega. Muffin tradisional akan dibakar di hadapan dapur yang
terbuka, menggunakan garfu pembakar. Muffin juga dijadikan snek di kedai kopi dan
makan malam, atau dibelah dan diisi inti seperti sandwich.

Dalam buku masakan “Boston Cooking-School”, Fannie Farmer memasukkan resepi
untuk kedua-dua jenis muffin, ditambah dengan langkah-langkah untuk versi yang
hampir sama dengan “English muffin”. Di sini, campuran muffin dimasak dalam acuan
muffin di atas kuali dan dibalikkan hingga kedua-dua belah menjadi perang,
menghasilkan muffin bakar. Ini adalah kaedah yang berguna apabila membakar dalam
ketuhar yang tidak praktikal.

b) Muffin Jagung

Muffin yang diperbuat daripada jagung adalah popular di Amerika Syarikat. Meskipun
muffin jagung merupakan roti jagung yang diberi bentuk lain, muffin jagung mungkin
lebih manis.sama seperti pelbagai jenis pan, muffin jagung boleh dimakan dengan
mentega atau hidangan sampingan bersama sos cili.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ ( 2 / 6 ) m/s 71 drp 14
c) Muffin Cawan

Muffin blueberi di dalam cawan kertas

Cawan kertas untuk muffin berbertuk bulat daripada kertas, acuan logam, silikon dengan
bahagian keliling tepinya berlekuk, memberi bentuk bulat kepada muffin yang terhasil. Ia
dibakar dalam pembakar muffin untuk membentuk bahagian bawah berdasarkan
acuan muffin. Kelebihannya adalah mudah untuk dibersihkan, menghasilkan bentuk
yang lebih tepat, dan muffin yang lebih lembap; walaupun menggunakannya akan
menghalang pembentukan kerak.

7.2 Muffin sebagai simbol

• muffin jagung merupakan muffin rasmi bagi negara Massachusetts.
• muffin blueberi merupakan muffin rasmi Minnesota.
• muffin epal merupakan muffin rasmi negara New York.

7.3 PENGELUARAN MUFFIN
i) Pesanan muffin

Pesanan muffin adalah dokumen yang biasanya mengandungi semua maklumat
penting acara tersebut secara terperinci seperti masa penghantaran, kuantiti
produk, nombor telefon, emel, dan nama penuh seperti yang diperlukan

ii) Resepi standard muffin

Senarai bahan-bahan:

5 biji telur

370 gm tepung gandum

300 gm gula

30 ml susu

150 gm mentega

10 gm serbuk penaik

1 sudu teh vanilla

1/2 sudu teh garam

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ ( 2 / 6 ) m/s 72 drp 14

Langkah-langkah

• Panaskan ketuhar pada suhu 180° C.
• Pukul mentega, telur, garam, dan gula.
• Campurkan tepung dengan serbuk penaik dan ayakkan dalam adunan

pertama, diselang-
selikan dengan susu.
• Campurkan vanilla dan gaul sehingga rata. Sudukan ke dalam cawan
kertas, masukkan inti.
• Bakar pada suhu 180° C dalam masa 30 minit.

LANGKAH 1 LANGKAH 2

LANGKAH 3 LANGKAH 4

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ ( 2 / 6 ) m/s 73 drp 14

LANGKAH 5 – HASIL AKHIR PRODUK

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ ( 2 / 6 ) m/s 74 drp 14
MISE EN PLACE
7.4 Langkah-langkah penyediaan muffin

STANDING RESEPI
ORDER STANDARD

MEREKOD KUALITI & KERJA KEMASAN
STANDARD MUFFIN

MUFFIN

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ ( 2 / 6 ) m/s 75 drp 14
SOALAN:
1. Definisi muffin

2. Senaraikan (5) bahan untuk membuat muffin

3. Isi tempat kosong dengan langkah kerja menyediakan muffin yang sesuai

STANDING
ORDER

MEREKOD KERJA
KEMASAN
MUFFIN

Langkah kerja menyediakan muffin

4. Berapakah suhu dan masa yang digunakan untuk membakar muffin?

5. Mengapakah cawan kertas muffin digunakan untuk membakar muffin?

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ ( 2 / 6 ) m/s 76 drp 14

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ ( 2 / 6 ) m/s 77 drp 14
RUJUKAN:

1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery
Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6

2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of
Baking and Pastry (4th edition)

3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2nd Edition

4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries

5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition

6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition
7. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual

FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6

8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9

9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004),
On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals

10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-
971-

65093-2

11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder

12. Peter P, John Wiley and Sons (2007).Sweet and savoury & Confections

13. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0

14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Products, Science and
Technology, ISBN: 9-780-81380187-2

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM

ID UNIT KOMPETENSI / KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSmIA/s 78 drp 14
ARASHT8-,0B13L-O2:K20E119/,C06/ ( 2 / 6 )

KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E,

PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN

62604 PUTRAJAYA.

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA PROGRAM HT-013-2-2011 PEMBUATAN ROTI
TAHAP 2
NO DAN TAJUK MODUL
C06 PENYEDIAAN MUFFIN

NO DAN PERNYATAAN 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN
PENYEDIAAN MUFFIN

2. MENYEDIA MISE EN PLACE MUFFIN
3. MELAKUKAN PENYEDIAAN MUFFIN
4. MELAKUKAN KEMASAN KERJA MUFFIN
5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI MUFFIN
6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN MUFFIN

NO KOD HT-013-2-2011-C06/P (2/6) Muka : 01 Drp : 12

\ : MISE EN PLACE MUFFIN

TAJUK

OBJEKTIF : KERTAS PENERANGAN INI BERTUJUAN MEMBERI MAKLUMAT
DAN PENGETAHUAN KEPADA MURID UNTUK MENGENALPASTI
PERKAKAS, FUNGSI PERALATAN DAN PENGGUNAAN DALAM
PENYEDIAAN MUFFIN

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ P ( 2 / 6 ) m/s 2 drpd 12

PENERANGAN

1. MISE EN PLACE
Mise en place (sebutannya [miz on plas], literally "meletakkan di tempat") merupakan
istilah Perancis ditakrifkan oleh Institut Memasak Amerika sebagai "semuanya di satu
tempat", seperti yang telah ditetapkan. Ia digunakan dalam dapur profesional untuk
merujuk kepada merancang dan menyusun bahan (seperti kepingan daging, sos,
peralatan memasak, rempah, potongan sayuran segar, dan bahan lain) yang diperlukan
oleh tukang masak berdasarkan menu yang hendak disediakan.

1.2 Perkakas dan peralatan makanan

1.2..1 Jenis Perkakas
Alatan memasak dan alatan membakar adalah jenis bekas penyediaan
makanan yang biasa ditemui di dapur. Alat memasak terdiri daripada bekas
memasak, seperti kuali leper dan kuali menggoreng, bertujuan untuk
digunakan di dapur gas atau pelbagai jenis permukaan dapur. Alatan
membakar terdiri daripada bekas memasak bertujuan untuk digunakan di
dalam ketuhar. Beberapa peralatan boleh digunkan sebagai alatan memasak
dan alatan membakar.

1.2.2 Bekas dan Kegunaan Perkakas

PERKAKAS KEGUNAAN

Penimbang- Disertakan dengan dulang keluli tahan
karat untuk pembersihan yang mudah. Skala bernombor
memastikan anda mendapat jumlah yang tepat. Setiap
sukatan makanan memerlukan skala yang tepat.

Sudu- Digunakan untuk menggaul dan mengacau.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ P ( 2 / 6 ) m/s 3 drpd 12

Dulang pembakar. Satu alat yang diperlukan untuk
memasak dalam ketuhar, hidangan penaik - sekurang-
kurangnya lapan inci persegi - boleh memanggang
daging atau sayur-sayuran, kek bakar, roti dan
casseroles, atau digunakan dalam ayam daging.
Diperbuat daripada Aluminium, keluli tahan karat atau
Pyrex semua jenis ketuhar boleh digunakan.

Acuan muffin- terdapat bahagian-bahagian kecil, bulat
untuk menghasilkan muffin.

Sudu penyukat- adalah penting untuk menentukan
jumlah yang betulbagi bahan-bahan kering atau basah.

Penapis- mangkuk kesil daripada dawai mesh. Ia
digunakan untuk mengalirkan cecair dari makanan
pepejal atau untuk membuang sisa pepejal daripada
cecair dan debu gula aising, kayu manis di atas muffin.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ P ( 2 / 6 ) m/s 4 drpd 12

Pengayak tepung digunakan untuk mengasingkan
bahan yang tidak diingini/bahan asing dan memperbaiki
tekstur muffin.

Cawan muffin adalah cawan daripada kertas, foil,
silikon, atau logam, dengan tepi seperti kerang,
memberikan muffin berbentuk cawan yang bulat. Ia
digunakan dalam pembakaran muffin untuk diletakkan
dalam dulang acuan muffin, supaya mudah dikeluarkan.

Mangkuk adunan perlu ada dalam dapur. Pelbagai
saiz berguna untuk bahan-bahan campuran dan juga
untuk menghidangkan makanan. Terdapat dalam
pelbagai warna dan diperbuat daripada bahan-bahan
keluli tahan karat, kaca, dan plastik yang berwarna.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ P ( 2 / 6 ) m/s 5 drpd 12

Cawan penyukat Ada pelbagai saiz dalam kaca,
logam atau plastik. Satu cawan penyukat bersudut
mudah dibaca apabila menyukat cecair.

Spatula adalah penting untuk mengikis sisa makanan
daripada mangkuk atau periuk. Spatula juga boleh kacau
makanan yang sangat halus, seperti memukul putih telur,
tanpa merosakkan struktur gelembung udara yang
mengelakkannya berbuih.

Sarung tangan melindungi tangan daripada haba panas
dan memberi keselesaan.

1.3 Jenis perkakas

Pengadun elektrik digunakan untuk
mengadun bahan.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ P ( 2 / 6 ) m/s 6 drpd 12

Ketuhar adalah ruang tertutup di
mana makanan dipanaskan.
Biasanya dengan udara panas.
Wap adalah penting dalam
proses pembakar. Terdapat
ketuhar rak dan ketuhar industri.

Kaunter pameran kek
digunakan untuk mempamerkan
dan menyimpan muffin dan
produk pastri di kedai bakeri

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ P ( 2 / 6 ) m/s 7 drpd 12

2. BAHAN-BAHAN UNTUK MEMBUAT MUFFIN

BAHAN FUNGSI
Tepung Tepung menghasilkan struktur bagi produk. Tepung
mengandungi protein yang berinteraksi antara satu sama
lain apabila bercampur dengan air, membentuk gluten.
Gluten elastik ini mengandungi gas penaik berkembang
semasa yang semakin meningkat. Kandungan protein
tepung memberi kesan kepada kekuatan doh.

Gula Gula memberikan rasa manis. Gula melembutkan doh dan
adunan produk dan boleh menghasilkan produk dibakar
berwarna perang

Telur Telur mempunyai banyak fungsi dalam produk yang
dibakar. Telur menambah rasa dan warna, memberi
struktur, memerangkap udara apabila dipukul,
menyediakan cecair, lemak, dan protein, dan lemak
emulsify dengan bahan-bahan cecair. Mengurangkan atau
ketinggalan kuning telur boleh menyebabkan produk
kurang lembut. Mengurangkan atau ketinggalan putih telur
boleh menyebabkan jumlah yang kurang. Kek dibuat tanpa
tindakan mengemulsi daripada kuning telur mungkin tidak
mempunyai rasa yang seragam dan tekstur.

Susu Susu menyumbangkan air dan nutrien penting untuk
produk bakeri. Ia membantu proses pemerangan dan
menambah rasa. Apabila membuat doh beryis, susu perlu

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ P ( 2 / 6 ) m/s 8 drpd 12

disejukkan sebelum menambah bahan-bahan lain. Ini
dilakukan untuk meningkatkan kualiti doh dan jumlah roti

Lelemak Mentega diperbuat daripada krim dan mempunyai
kandungan lemak sekurang-kurangnya 80 peratus. Baki 20
peratus adalah air dan beberapa pepejal susu. Mentega
memberikan rasa yang sedap tanpa membuatkan mulut
rasa berminyak bagi produk bakeri kerana ia cair pada suhu
badan.

Marjerin dan lelemak lain-lain daripada tumbuh-tumbuhan
biasanya digunakan dalam menghasilkan roti

Serbuk penaik Serbuk penaik mengandungi baking soda dan jumlah yang
seimbang untuk asid bertindak balas dengannya. Bater
dibuat dengan serbuk penaik bertindak meningkat dua kali;
sekali apabila bahan-bahan kering dan lembap
dicampurkan bersama-sama, dan sekali lagi apabila produk
dibakar.

Esen vanila Esen vanila digunakan untuk memberi aroma dan rasa kepada
produk pastri.

Garam Garam digunakan untuk menambah rasa bahan-bahan lain
dalam makanan.

Jenis-jenis inti Inti lazat boleh didapati dalam pelbagai perisa dan
menambah rasa ke atas muffin seperti buah-buahan jem,
keju krim, coklat Ganache dan kastard.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ P ( 2 / 6 ) m/s 9 drpd 12

SOALAN:
1. Padankan gambar dengan kegunaannya yang betul.

• Digunakan untuk menggaul
dan mengacau.

• diperlukan untuk mengikis
sisa makanan daripada
mangkuk atau periuk

• Digunakan untuk mengalirkan
cecair dari makanan pepejal
atau untuk membuang sisa
pepejal daripada cecair dan
debu gula aising, kayu manis
di atas muffin.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ P ( 2 / 6 ) m/s 10 drpd 12

2. Suaikan perkakasan dengan maklumat yang betul.

• Adalah ruang tertutup di mana
makanan dipanaskan biasanya
dengan udara panas. Wap
adalah penting dalam proses
pembakaran. Terdapat ketuhar
rak dan ketuhar industri.

• Digunakan untuk memasukkan
dulang pembakar sebelum dan
selepas digunakan.

• Diperlukan untuk
menggaul/mengadun bahan

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ P ( 2 / 6 ) m/s 11 drpd 12

3. Terangkan secara ringkas fungsi setiap ramuan dalam penyediaan muffin

i. Tepung

ii. Gula

iii. Telur

iv. Mentega
v. Serbuk penaik

4. Namakan dua (2) bahan yang membekalkan nutrien penting untuk muffin.

5. Namakan dua (2) jenis inti yang sesuai untuk menghias muffin.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ P ( 2 / 6 ) m/s 12 drpd 12
RUJUKAN:

1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique
Cookery

Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6

2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental
of

Baking and Pastry (4th edition)

3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2nd
Edition

4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries

5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition

6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition
7. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual

FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6

8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9

9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall
(2004), On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals

10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN
9-971-

65093-2

11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder

12. Peter P, John Wiley and Sons (2007).Sweet and savoury & Confections

13. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-
12379-0

14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Products, Science and
Technology, ISBN: 9-780-81380187-2

ID UNIT KOMPETENSI / BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
HKTE-0M1E3N-2T:2E0R11IA/CN06P/EPN(D2I/D6IK) AN MALmA/sY1S3IAdrpd 12
KOD DAN NAMA PROGRAM ARAS 8, BLOK E9,
TAHAP KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E,
NO DAN TAJUK MODUL PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN
PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA.

KERTAS PENERANGAN

HT-013-2-2011 PEMBUATAN ROTI

2

C06 PENYEDIAAN MUFFIN

NO DAN PERNYATAAN 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN
PENYEDIAAN MUFFIN

2. MENYEDIA MISE EN PLACE MUFFIN
3. MELAKUKAN PENYEDIAAN MUFFIN
4. MELAKUKAN KEMASAN KERJA MUFFIN
5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI MUFFIN
6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN MUFFIN

NO KOD HT-013-2-2011/G06/P(3/6) Muka Surat : 1 Drp : 9

TAJUK: PENYEDIAAN MUFFIN

OBJEKTIF: KERTAS PENERANGAN INI BERTUJUAN UNTUK MEMBERI MAKLUMAT
DAN PENGETAHUAN KEPADA MURID TENTANG PROSES PENYEDIAAN
MUFFIN DENGAN MENGIKUT RESEPI STANDARD MUFFIN DAN
MENGGUNAKAN PERALATAN DAN PERKAKASAN YANG BETUL.
SELAIN ITU, IA BERTUJUAN UNTUK MEMASTIKAN PENYEDIAAN
MUFFIN MAMPU MENCAPAI TAHAP-TAHAP KUALITI DAN KUANTITI

ID UNIT KPORMOPDEUTKENSI / MHUTF-0F1IN3-2:2011/C06/ PYA( 2N/G6 ) m/sD1IK4 EdHrpEdN1D2AKI.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ P ( 3/6 ) m/s 2 drpd 9

PENERANGAN:

1. LANGKAH PENYEDIAAN MUFFIN.
1.1 Adunan Muffin
Terdapat tiga langkah asas untuk membuat roti segera: kaedah roti segera, kaedah
meletak krim, dan kaedah biskut. Ini merupakan tiga kaedah menggabungkan fungsi
bahan kimia beryis dengan menambah kebaikan daripada bahan lain.

1.1.1 Kaedah muffin

Kaedah muffin juga dikenali sebagai langkah roti segera,kaedah mengadun dan
kaedah mengacau. Kaedah ini adalah untuk membuat muffin. Ia memerlukan
sukatan bahan kering dan bahan basah yang berasingan, kemudian campurkan
kedua-duanya dengan cepat. Selalunya bahan-bahan basah akan termasuk telur
dipukul yang memerangkap udara, menyebabkan produk mengembang. Dalam
resipi ini, lemak adalah cecair, seperti minyak masak. Biasanya campuran dilakukan
dengan menggunakan sudu atau spatula untuk mengelakkan adunan daripada
terlebih pukul dan telur tidak kembang.

Jenis adunan yang boleh dituang, yang cukup cair untuk dicurahkan atau
menjatuhkan bater, yang cukup tebal untuk dijatuhkan daripada sudu. Adunan
muffin hendaklah dicampur sehingga bahan-bahan kering hanya lembab. Jangan
buat adunan licin dan terlebih mengadun kerana ia akan menyebabkan liat.

1.1.2 Kaedah meletak Krim
Kaedah meletak krim adalah langkah mengadun kek yang kadangkala digunakan
untuk membuat muffin. Sebenarnya, tidak ada perbezaan yang ketara antara produk
muffin dan kek, dan jika cukup lengkap, produk muffin boleh digelar kek bukannya
roti. Kaedah krimer memakan masa lebih lama daripada kaedah muffin. Walau

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ P ( 3/6 ) m/s 3 drpd 9

bagaimanapun produknya bertekstur halus dan kurang memberi kesan sekiranya

terlebih mengadun.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ P ( 3/6 ) m/s 4 drpd 9

2. TEKNIK PENYEDIAAN MUFFIN

2.1 Mengadun

Mengadun muffin adalah menggabungkan bahan-bahan kering sehingga bater sama
rata.

Semasa mengadun, bater memerangkap udara. Ini akan membuatkan batter
diadun dan dikendalikan dengan mudah. Ia membekalkan ruang udara yang
akhirnya membentuk serbuk muffin. Ruang udara mungkin buih udara dan gas
lain di dalam bater. Ruang udara terperangkap oleh dinding ruang yang mana
terdiri daripada gabungan antara telur dan gluten protein daripada tepung
gandum. Bater mempunyai kelebihan untuk memerangkap udara, kadangkala
merujuk kepada buih.

Setelah dinding sel tetap ke dalam serbuk roti berliang, ia sesuai untuk dibakar
kerana udara dianggap tidak lagi terperangkap di dalam. Dengan mengadun,
ruang udara yang besar akan menjadi kecil. Di dalam ketuhar, ruang udara dan
gas adalah penting, kerana gas terjana semasa peringkat pembakar, tdak
terbentuk ruang udara baru. Ini bermakna jika produk bakeri adalah untuk
mempunyai struktur serbuk yang betul, ia perlu dicampur dengan betul

Sepanjang proses mengadun, geseran mangkuk di atas adunan memecahkan
zarah besar, yang membolehkannya untuk larut lebih cepat di dalam air.
Sebagai zarah larut, air menjadi kurang mampu untuk bergerak bebas dan
adunan menjadi tebal. Keupayaan air untuk memusnahkan atau melarutkan
zarah dan molekul adalah bahagian yang sangat penting dalam proses
mengadun

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ P ( 3/6 ) m/s 5 drpd 9

2.2 Pembahagian
Kuantiti setiap bahagian adunan muffin berbeza mengikut teknik adunan dan
saiz acuan muffin.

• Kertas minyak digunakan untuk mengalas kuali muffin untuk memastikan
muffin tidak melekat pada dulang acuan,

• Butter muffin berkrim perlu diisi separuh daripada acuan,
• Kaedah adunan yang digabungkan boleh mengisi ¾ dalam acuan,
• Kuantiti bater dalam acuan akan memberi kesan terhadap bentuk muffin di

bahagian atas.
• Dalam pengeluaran muffin umumnya dibahagikan mengikut jumlah,

menggunakan sudu yang sama untuk mendapatkan pembahagian yang
sama.

2.3 Membakar
• Perkara yang berlaku semasa membakar seperti kanji menjadi gelatin dan
penyejatan gas. Lemak mencair, kerana proses pencairan akan
memerangkap udara dan air terpisah daripada lemak. Air tersejat lalu
menjadi wap dan udara mengembang, memberi tekanan pada ruang
membolehkan proses pembakaran berlaku dengan baik (pengembangan
pantas mufin berlaku pada beberapa minit pertama pembakaran).
• Kaedah biasa untuk menguji kadar kemasakan ini adalah untuk mencucuk
penguji kek di atas muffin. Sekiranya tiada apa-apa melekat pada penguji
kek, permukaan atas berwarna perang, dan akan naik semula apabila
permukaan atas muffin ditekan; ini menunjukkan ia telah masak.
• Pemeriksaan kualiti muffin dilakukan dengan memotong sedikit muffin di

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ P ( 3/6 ) m/s 6 drpd 9

bahagian tengah. Lihat bahagian dalamnya. Agak kasar tetapi lembap.

Sejukkan muffin 10 – 15 minit kerana hasil bakeri yang baik adalah yang

sejuk pada suhu bilik, kemudian diletakkan pada redai untuk disejukkan.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ P ( 3/6 ) m/s 7 drpd 9

3. LANGKAH MENYEDIAKAN INTI MUFFIN
3.1 Jenis inti manis

1) Kastard

Kastard adalah cecair pekat atau terbina dari pembekuan protein telur.
Terdapat dua jenis kastard asas: kastard yang dikacau, yang dikcau semasa
memasak dan boleh dituang, dan kastard yang dibakar, yang tidak dikacau dan
pekat. Satu peraturan asas bagi penyediaan kedua-dua jenis kastard: tidak
memukul kastard lebih tinggi daripada suhu dalaman 185'F (85'C). Suhu ini
adalah punca di mana campuran telur membeku Jika dipanaskan melebihi
suhu ini, ia cenderung untuk menjadi berketul-ketul. Kastard yang terlebih
bakar menjadi berair kerana lembapan terpisah daripada ikatan protein.

Crème Anglesey atau sos kastard vanilla adalah kastard yang dikacau. Ia
terdiri daripada susu,gula, dan kuning telur yang dikacau sehingga peka.
Kastard yang dibakar, seperti sos kastard, terdiri daripada susu, gula, dan
keseluruhan telur untuk lebih pekat. Tidak seperti sos,, ia adalah dibakar
bukannya dikacau atas api, supaya ia pekat. Kastard bakar dijadikan inti pai,
sebagai pencuci mulut, dan asas kepada pelbagai puding.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ P ( 3/6 ) m/s 8 drpd 9

2) Jem buah
Jem mengandungi jus buah dan cebisan isi buah (atau sayur).

"Jem" merujuk kepada produk yang dibuat dengan buah-buahan, dipotong
atau dihancurkan. Buah ini dipanaskan dengan air dan gula untuk
mengaktifkan pektin dalam buah. Campuran ini kemudian dimasukkan ke
dalam bekas.

Biasanya diperbuat daripada isi dan jus satu buah-buahan, dan bukannya
gabungan beberapa buah-buahan. Beri dan buah-buahan kecil yang lain yang
paling kerap digunakan, walaupun buah-buahan yang lebih besar seperti
aprikot, pic, plum dipotong menjadi kepingan kecil atau dihancurkan juga
digunakan untuk Jem. Jem yang baik bertekstur lembut isi buah-buahan yang
berbeza, warna yang terang, rasa buah-buahan yang baik dan tekstur
separuh beku yang tidak cair.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ P ( 3/6 ) m/s 9 drpd 9

3.2 RESIPI STANDARD INTI MUFFIN

Krim kastard/ krim pastri Fruit jam

Susu 250 ml Puri mangga 250 gram
Esen vanila 1 sk Gula kastor 100 grams
Kuning telur 1 biji Garam 1/4 tsp
Lemon dan jus
Gula 50 gm Air 1 large
Tepung jagung 20 gm
Mentega 20 gm

Cara penyediaan: Cara penyediaan:

1. Masak hingga mendidih susu 1. Campurkan gula, dan jus lemon ke
dan esen vanila sehingga dalam kuali leper dan masak
berbau wangi menggunakan api kecil selama 10
minit, sehingg gula cair.
2. Masukkan ke dalam mangkuk,
kuning telur, gula, dan tepung 2. Tambahkan puri mangga dan
jagung. Kacau rata. masak 20 minit, sehingga air
mangga agak kering. Kacau
3. Campurkan kesemua bahan dan perlahan sehingga mendidih.
kacau perlahan.
3. Masak sehingga agak kering dan
4. Akhir sekali tambahkan mentega menjadi seperti gel.
dan kacau sehingga masak.

5. Sejukkan.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ P ( 3/6 ) m/s 10 drpd 9

SOALAN :

1. Senaraikan dua (2) kaedah yang digunakan untuk mengadun muffin
a.
b.

2. Terangkan teknik untuk membahagikan muffin.

3. Bagaimana lemak bertindak ke atas muffin?

4. Senaraikan tiga (3) bahan dalam inti krim kastard.

5. Apakah yang digunakan untuk menguji muffin yang telah masak?

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ P ( 3/6 ) m/s 11 drpd 9

REFERENCES:

1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique
Cookery

Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6

2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental
of

Baking and Pastry (4th edition)

3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2nd Edition

4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries

5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition

6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition
7. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual

FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6

8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9

9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall
(2004), On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals

10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN
9-971-

65093-2

11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder

12. Peter P, John Wiley and Sons (2007).Sweet and savoury & Confections

13. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-
12379-0

14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Products, Science and
Technology, ISBN: 9-780-81380187-2

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM

ID UNIT KOMPETENSI / KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
m/s 12 drpd 9
ARAHST-80,1B3-L2O:2K01E1/9C,06/ P ( 3/6 )

KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E,

PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN

62604 PUTRAJAYA.

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA PROGRAM HT-013-2-2011 PEMBUATAN ROTI
TAHAP 2
NO DAN TAJUK MODUL
C06 PENYEDIAAN MUFFIN

1. MENGENALPASTI KEPERLUAN
PENYEDIAAN MUFFIN

2. MENYEDIA MISE EN PLACE MUFFIN

NO DAN PERNYATAAN 3. MELAKUKAN PENYEDIAAN MUFFIN
NO KOD
4. MELAKUKAN KEMASAN KERJA MUFFIN

5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI MUFFIN

6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN MUFFIN

HT-013-2-2011-C06/P(4/6) Muka : 01 Drp : 07

TAJUK: KERJA KEMASAN MUFFIN

OBJEKTIF: UNTUK MEMBERI MAKLUMAT DAN PENGETAHUAN KEPADA MURID
MENGENAI KERJA KEKEMASAN MUFFIN

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ P ( 4/6 ) m/s 2 drpd 11

1. KERJA KEMASAN MUFFIN.

• Apabila muffin dikeluarkan daripada ketuhar, sejukkan dan glis.
• Letakkan inti seperti krim keju, jem, buah-buahan, atau madu di tengah-tengah

muffin.
• Taburkan gula aising di atas muffin.
• Lapisan nipis untuk pembekuan.
• Krim mentega, krim caramel, coklat ganache, kastard dan hiasan daripada

kacang, biskut hancur, beri, coklat, dan lain-lain pada permukaan atas muffin
• Muffin lebih sedap dihidang panas, tetapi jika dihidangkan lambat, muffin perlu

disimpan di dalam peti. Muffin boleh dihasilkan dalam kuantiti yang besar sekali
seminggu dan disimpan dalam peti sejuk tanpa mengubah rasa atau tekstur.
• Item yang perlu disimpan mesti dibalut selepas disejukkan. Sekiranya dibalut
dengan plastik semasa masih panas, lembapan akan terperangkap yang akan
menyebabkan acuan berubah bentuk dan pencemaran mikroorganisma pada
kadar lebih cepat.

2. JENIS-JENIS PRODUK KEMASAN UNTUK MUFFIN

2.1 Jenis-jenis kemasan muffin dan hiasan

• Teknik mengglis
Mengglis mempunyai dua fungsi penting. Ia memberikan kemasan yang
menarik untuk roti dan ia menambah kelembapan semasa memasak.
Kelembapan ini menghasilkan wap yang juga membantu untuk
mengembangkan gas dalam muffin dan memastikan ia masak sepenuhnya.
Glis juga membantu pembentukan kerak. Roti boleh diglis sebelum atau
selepas membakar. Sekiranya mengglis sebelum membakar, berhati-hati
supaya tidak menitik di atas kertas pelapik yang menyebabkan muffin
melekat pada acuan. Ini menyebabkan muffin pecah dan naik tidak sekata.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ P ( 4/6 ) m/s 3 drpd 11

Pelbagai bahan boleh digunakan; kuning telur, putih telur, susu, mentega,
gula, garam dan minyak zaitun kerap digunakan. Ia juga membantu topping
melekat pada permukaan muffin.

• Teknik hiasan bahagian atas (topping)
Terdapat banyak topping untuk dijadikan glis, semua menambah kepada
persembahan, rasa dan tekstur muffin. Ia boleh berlapis dan ditaburi dengan
topping sebelum dibakar.

• Teknik meletakkan inti
Gunakan inti krim pastri yang pekat untuk muffin atau inti jeli yang pekat.
Sekiranya inti tidak pekat, ia akan terkeluar daripada muffin, tetapi jika terlalu
pekat, ia tidak akan dapat dipaipkan ke dalam muffin. Sejukkan inti sekurang-
kurangnya 4 jam atau sehingga pekat, memperbaiki rasa dan mengelakkan
daripada meleleh apabila dipaipkan pada suhu bilik. Ruang tengah muffin
diperlukan untuk mengisi inti.

2.2 Jenis hiasan atas (topping) dan inti dalam produk muffin.

i) Buah-buahan
Buah-buahan digunakan sebagai hiasan dan inti muffin.

ii) Coklat
Coklat adalah produk yang terhasil daripada koko, dicampur dengan lemak dan
dijadikan serbuk yang halus untuk menghasilkan koko pejal. Terdapat beberapa
jenis coklat mengikut perkadaran koko yang digunakan.

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011/C06/ P ( 4/6 ) m/s 4 drpd 11

iii) Aising

Aising krim mentega adalah salah satu aising yang popular untuk kek. Ia
mudah untuk digunakan, mempunyai rasa yang manis, tekstur yang lembut
dan senang digunakan. Aising krim mentega diperbuat daripada jenis lelemak
biasanya mentega, dan gula. Ia juga mungkin mengandungi telur atau susu
untuk mengubah tekstur dan kelikatan. Kebanyakan aising boleh didapati di
pasaraya sebagai asas aising krim mentega.
.

Flat icing adalah salah satu daripada aising mudah. Bahan asas adalah gula
dan air. Flat aising ringkas digunakan untuk mengglis di atas roll, Danishes dan
pastri lain dan menjadi perasa bersama buah atau rempah untuk menambah
rasa pada muffin.

Foam icing terdapat pelbagai perisa dan mempunyai tekstur lembut.
diperbuat daripada putih telur yang dipukul dan ditambah perasa. Marshmallow
adalah contoh foam icing yang mudah didapati. Perisa lain seperti coklan dan
vanilla juga boleh digunakan dalam meringue dan boleh dijadikan inti muffin.

Fondant icing membuatkan muffin kelihatan sangat menarik. Fondant icing
adalah campuran gula dan air, dengan glukos lain dan krim tartar digunakan
untuk menghasilkan tekstur yang lembut dan licin.

Glis ringan, berair, merangupkan kulit apabila dituangkan atau disapu di
atas kek dan pastri. Glis biasanya diperbuat daripada perisa buah-buahan,
dan perisa lain seperti coklat dan kopi. Seperti flat icing, glis digunakan pada
pastry seperti kek kopi. Ia ditambahkan perisa, dan juga membantu
menjadikan pastry lembap dan memperbaiki kulit luar.

Whipped or Whipping Cream: Whipping cream adalah krim yang
mengandungi lemak untuk memekatkan apabila dipukul . Whipping cream
biasanya datang dengan penstabil yang memegang tersebut setelah ia dipukul.
Ia adalah yang paling popular digunakan sebagai topping untuk pencuci mulut,
minuman susu, produk sejukbeku dan inti. Ia juga boleh digunakan sebagai
hiasan muffin.

Single Cream: Single cream juga dikenali sebagai krim ringan dan krim kopi
yang mempunyai kandungan lemak yang sangat rendah; antara 18 - 30%. Krim
ini tidak perlu dipukul dan digunakan untuk dituang ke atas muffin, puding, di