การผสมเครื่องดื่ม

เอกสารประกอบการเรียน การผสมเครื่องดื่ม รวบรวมเป็ น E-Book โดย นางบุษกร อุ่ยเต็กเค่ง

การผสมเครอ ื่งดม ื่ ความร ู้เกย ี่วกบัเคร ื่องด ื่ม เครื่องดื่ม (Beverage) เครื่องดื่มที่ไม่ใช่น้ำ เปล่ำเป็นสินคำ้ที่สำมำรถทำ กำ ไรใหแ้ก่ธุรกิจ บริกำรอำหำรและเครื่องดื่มอย่ำงมำก เนื่องจำกมำมำกมำยหลำยชนิด โดยเฉพำะเครื่องดื่มผสม ซึ่ง ดึงดูดใจลูกค้ำได้มำก ลูกค้ำสำมำรถเลือกเครื่องดื่มได้ตำมควำมพอใจ นอกจำกน้นักำรตกแต่ง เครื่องดื่มอย่ำงสวยงำม บริกำรด้วยเครื่องแก้วที่หรูหรำ ท ำให้ลูกค้ำรู้สึกคลำยควำมเครียด และได้ พักผ่อนไปด้วย (ฉลองศรีพิมลสมพงศ์, 2543: 82-119) การจัดแบ่งประเภทของเครื่องดื่ม เพื่อใหก้ำรศึกษำเกี่ยวกบัรำยละเอียดของเครื่องดื่มแต่ละชนิดง่ำยข้ึน จึงมีกำรจัดกลุ่มของ เครื่องดื่มโดยพิจำรณำจำกปัจจยัต่อไปน้ี(ที่มำ : ชลธิชำ บุนนำค. 2543 : 108 - 110) 1. ส่วนผสมของเครื่องดื่ม กำรจัดแบ่งด้วยปัจจัยดังกล่ำว จะแบ่งเครื่องดื่มได้เป็น 3 กลุ่มใหญ่คือ 1.1 เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ผสม (Soft Drinks) 1.2 เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ผสม (Hard Drinks) 1.3 เครื่องดื่มผสม (Mixed Drinks) 2. กรรมวิธีการผลิต กำรจัดแบ่งด้วยกรรมวิธีกำรผลิตมักจะใช้ส ำหรับเครื่องดื่มประเภท Hard Drink ที่มี ข้นัตอนในกำรผลิตเครื่องดื่มแต่ละประเภทแตกต่ำงกนั คือ 2.1 Fermentation หมำยถึงกำรหมัก คือกำรน ำเอำยีสต์(Yeast) ผสมกับวัตถุดิบที่จะ ใชท้ำ เครื่องดื่มน้นัเพื่อใหย้สีตท์ำ ปฏิกิริยำเปลี่ยนน้ำ ตำลที่อยใู่นวตัถุดิบใหก้ลำยเป็นอลกอฮอล์ เครื่องดื่มประเภทน้ีไดแ้ก่ ไวน์และเบียร์ชนิดต่ำง ๆ ซึ่งจะมีดีกรีแอลกอฮอล์ค่อนข้ำงต ่ำ

ภำพที่ 3.1 กระบวนกำรหมัก (Fermentation Process) (ที่มำ : ชลธิชำ บุนนำค. 2543 : 109) 2.2 Distillation หมำยถึง กำรกลนั่คือกำรนำ เอำผลิตผลที่ไดจ้ำกกำรหมกัมำกลนั่เพื่อ แยกหรือพยำยำมแยกแอลกอฮอลจ์ำกน้ำ ผลลพัธ์คือกำรเพิ่มสัดส่วนของแอลกอฮอลใ์นสำรละลำย หรือกล่ำวอีกอย่ำงหนึ่งคือ กำรลดปริมำณของน้ำ ในสำรละลำย ตวัอยำ่งสุรำกลนั่ที่ไดร้ับควำมนิยม ไดแ้ก่บรั่นดีวิสก้ีรัม จิน วอดก้ำ หำกน ำเอำ ผลลพัธ์ของกำรกลนั่ต่อไปเรื่อง ๆ จะได้แอลกอฮอล์บริสุทธิ์ ในที่สุด

ภำพที่ 3.2 กระบวนกำรกลนั่ (Distillation Process) (ที่มำ : ชลธิชำ บุนนำค. 2543 : 109) 3. ขั้นตอนในการเตรียมการก่อนดื่ม เครื่องดื่มอำจแบ่งตำมข้นัตอนในกำรเตรียมเครื่องดื่ม ได้เป็น 2 ชนิดคือ 3.1 Ready – to drink beverage คือ เครื่องดื่มที่สำมำรถดื่มไดท้นัทีโดยไม่มีข้นัตอน ในกำรผสมหรือปรุงรส กำรแบ่งในลักษณะดังกล่ำวหมำยรวมถึงเครื่องดื่มที่มีแอลกอออล์เช่น วิสก้ี ไวน์บรั่นดีคอนยัก ฯลฯ และเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอออล์เช่น น้ำ แร่น้ำ ผลไม้น้ำ อดัลม 3.2 Prepared beverage คือเครื่องดื่มที่ตอ้งมีกำรเตรียมกำรก่อนกำรดื่มอนัไดแ้ก่กำร ผสม กำรปรุงรส เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอลใ์นกลุ่มน้ีไดแ้ก่ค็อกเทล พ้นัซ์ส่วนเครื่องดื่มที่ไม่มี แอลกอฮอล์เช่น กำแฟ ชำ นมปั่น 4. ช่วงเวลาของมื้ออาหาร ชำวตะวันตกมักนิยมดื่มเครื่องดื่มตลอดเวลำในระหว่ำงกำรรับประทำนอำหำร โดยเฉพำะอำหำรม้ือค่ำ ดงัน้นัจึงมีกำรแบ่งกลุ่มของเครื่องออกมำในแต่ละช่วงเวลำของม้ืออำหำร 4.1 Aperitif หรือเครื่องดื่มก่อนอำหำร นิยมดื่มเพื่อเรียกน้ำ ยอ่ย มกัจะเป็นสุรำกลนั่หรือ ไวน์ที่ไดร้ับกำรปรุงแต่งกลิ่นและรสดว้ยสมุนไพรและเครื่องเทศ ซึ่งอำจมีมำกมำยถึง 40 – 50 ชนิด บำงคร้ังมีกำรเพิ่มปริมำณแอลกอฮอลเ์ขำ้ไปดว้ยกำรเติมสุรำขำวบริสุทธ์ิหรือกลนั่จนไดป้ริมำณ แอลกอฮอล์ที่ต้องกำร ตัวอย่ำง Aperitif ไดแ้ก่ เบียร์ไวน์เวอร์มุธ (Vermouth) บิตเตอร์(Bitter) 4.2 Wine คือเครื่องดื่มที่นิยมดื่มระหวำ่งม้ืออำหำร หมำยถึงกำรดื่มควบคู่ไปกับกำร รับประทำนอำหำรแต่ละจำน โดยทวั่ ไปมกันิยมดื่มไวน์ขำวคู่กบัอำหำรเรียกน้ำ ย่อย ไวน์แดงคู่กับ อำหำรจำนหลัก และแชมเปญหรือสปำร์กลิ้งไวน์คู่กบัของหวำน เป็นต้น เชื่อกันว่ำกำรดื่มไวน์ ในขณะรับประทำนอำหำรจะเป็นกำรช่วยเพิ่มรสชำติของอำหำรให้เอร็ดอร่อยมำกยงิ่ข้ึน 4.3 Liqueur คือเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอลไ์ดม้ำจำกกำรกลนั่อำจกลนั่จำกผลไม้ สมุนไพร รำกไม้หรือส่วนใดส่วนหนึ่งของผลไม้หรือต้นไม้รสชำติจะออกหวำนมำก คุณสมบัติ ของเหลำ้ประเภทน้ีคือช่วยในกำรยอ่ย จึงนิยมดื่มภำยหลังกำรรับประทำนอำหำร โดยจะเสิร์ฟใน แก้วขนำดเล็ก ปริมำณเต็มแก้ว เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ผสม เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ผสม (Soft Drinks/ Non-Alcoholic Drinks) หมำยถึง เครื่องดื่มที่มีจ ำหน่ำยในสถำนบริกำรอำหำรและเครื่องดื่มสำมำรถแบ่งออกได้เป็นหลำยกลุ่ม โดย อำศัยปัจจัยด้ำนวัตถุดิบ กรรมวิธีกำรผลิต ม้ืออำหำร เป็นตัวจัดแบ่ง แต่ที่ง่ำยที่สุดคือกำรแบ่งโดยดู จำกส่วนผสมว่ำมีแอลกอฮอล์หรือไม่ หำกมีแอลกอฮอล์เรียกว่ำ Hard drink ส่วนที่ไม่มีแอลกอฮอล์

เรียกว่ำ Soft drink ซึ่งสำมำรถแบ่งออกได้เป็น 6 ชนิดคือ (ชลธิชำ บุนนำค, 2543 : 142 - 146) 1. น้ำ แร่ (Mineral water) 2. โซดำ (Soda) 3. น้ำ อดัลม (Carbonated soft drink/ soda pop) 4. น้ำ ผกัและน้ำ ผลไม้(Fruit and vegetable juices) 5. นมและเครื่องดื่มจำกนม (Milk and Milk drink) 6. ชำและกำแฟ (Tea and Coffee) การบริการเครื่องดื่มประเภทไม่มีแอลกอฮอล์ 1. น ้าแร่ (Mineral water/ Natural spring waters) แตกต่ำงจำกน้ำ ดื่มทวั่ ไปเนื่องจำกมี แร่ธำตุอำจมีส่วนประกอบของก๊ำซคำร์บอนไดออกไซด์ที่ท ำให้เกิดฟองหรือไม่มีก็ได้ข้อมูลส ำคัญ ที่จะตอ้งปรำกฏบนฉลำกขวดที่แสดงควำมแตกต่ำงของน้ำ แร่แต่ละชนิดคือ ปริมำณแร่ธำตุและ คุณค่ำในกำรรักษำโรค (Therapeutic Value) กำรบริกำรน้ำ แร่มกัจะเสิร์ฟเยน็ที่อุณหภูมิประมำณ 45 องศำฟำเรนไฮต์โดยรินใส่ในแกว้น้ำ (Water Goblet) แต่น้ำ แร่สำ หรับรักษำโรคมกันิยมเสิร์ฟ อุ่นในอุณหภูมิ60 องศำฟำเรนไฮต์ 2. โซดา (Soda) คือน้ำ ดื่มที่มีกำรเติมก๊ำซคำร์บอนไดออกไซดท์ำ ใหเ้กิดฟองอำกำศ มัก ใช้ผสมกับเหล้ำ และเครื่องดื่มก่อนอำหำรเพื่อลดควำมเขม้ขน้หำกมีกำรเพิ่มเกลือหรือสำร โซเดียมไบคำร์บอเนต จะได้เครื่องดื่มที่เรียกว่ำ Club Soda 3. น ้าอัดลม (Carbonated soft drink) ไดแ้ก่น้ำ แร่ที่มีกำรเติมน้ำ ตำลและปรุงรสดว้ยน้ำ ผลไม้หรือส่วนที่สกัดจำกพืช เรียกว่ำ Flavored Mineral water ส่วน Soda pop เป็นอีกตัวอย่ำง หน่ึงของเครื่องดื่มกลุ่มน้ีซ่ึงมีกรรมวิธีกำรผลิตเช่นเดียวกนัเพียงแต่เปลี่ยนน้ำ แร่มำเป็นน้ำ ดื่มที่มี เกลือคำร์บอเนต (Carbonated drinking water) นิยมเสิร์ฟที่อุณหภูมิ45 องศำฟำเรนไฮต์หำกเป็น กำรรินจำกขวดจะใชแ้กว้น้ำ แต่หำกเสิร์ฟจำกหัวก๊อก (Fountain tap) จะใช้แก้วทรงกระบอก (Tumbler) 4. น ้าผักและน ้าผลไม้(Fruit and Vegetable juices) น้ำ ผลไมแ้ละน้ำ จำกผกัชนิดต่ำง ๆ อำจไดจ้ำกกำรค้นัสด ๆ หรือซ้ือชนิดบรรจุกระป๋องหรือขวดสำ เร็จรูปที่พร้อมบริกำรไดท้นัทีที่นิยม มำกไดแ้ก่ - น้ำ ส้ม - น้ำ แอปเปิ้ล

- น้ำ องุ่น - น้ำ สับปะรด - น้ำ เกรปฟรุต - น้ำ มะเขือเทศ - น้ำ ผกัรวม ปกติกำรเรียกชื่อว่ำ Juices มกัจะหมำยถึงน้ำ ที่ไดจ้ำกกำรค้นัผลไมส้ด หำกมีกำรผสมน้ำ ให้เจือจำงจะเรียกว่ำ Fruit drinks แต่ปริมำณของน้ำ ไม่เกิน 50% ส่วนน้ำ ผกัจะไม่มีกำรเติมน้ำ เป็น อันขำด ในกำรบริกำรอำจมีกำรเสิร์ฟน้ำ ตำลเมด็ (Granulated sugar) พร้อมกบัน้ำ ผลไมส้ด ส่วน น้ำ ผกัจะเสิร์ฟมำพร้อมกบัพริกไทยป่น (Ground pepper) และเกลือโดยจะต้องน ำช้อนชำมำจัดวำง ให้แขกด้วย 5. นม (Milk) ถือเป็นเครื่องดื่มประเภทไม่มีแอลกอฮอลท์ ี่สำ คญัยงิ่ในสถำนบริกำรอำหำร และเครื่องดื่ม ปกติแล้วจะเป็นนมที่ได้จำกวัวซึ่งมีคุณค่ำทำงโภชนำกำร โดยเฉพำะส ำหรับเด็ก ๆ นมที่น ำออกมำบิกำรจะเป็นประเภทพำสเจอไรซ์คือผำ่นกรรมวิธีกำรฆ่ำเช้ือดว้ยควำมร้อนแลว้ นมสำมำรถน ำมำผสมกับเครื่องดื่มประเภทอื่น ๆ เรียกว่ำ Mixed Milk drink ซึ่งสำมำรถดื่ม ได้ตลอดเวลำ ส่วนประกอบสำ คญัที่นำ มำผสมกบันมไดแ้ก่ - ผงช็อกโกแลต - โอวัลติน - น้ำ ผลไม้ - น้ำ เชื่อมจำกผลไม้ เครื่องดื่มที่ผสมแลว้สำมำรถดื่มไดท้ ้งัร้อนและเยน็ โดยเครื่องดื่มผสมประเภทอุ่น (Warm mixed milk drinks) ไดแ้ก่ hot ovaltine หรือ Hot chocolate พนักงำนจะอุ่นนมให้ร้อนใส่ใน แก้วกำแฟวำงบนจำนรองพร้อมช้อนชำ โดยมีผงช็อกโกแลตหรือผงโอวัลตินใส่ซองวำงมำด้ำนข้ำง ถ้วย บำงแห่งอำจมีอุปกรณ์ในกำรให้ควำมร้อนส ำหรับนมและช็อกโกแลตที่ผสมรวมกันและ สำมำรถน ำมำเสิร์ฟให้แขกได้ทันทีส่วนเครื่องดื่มผสมนมประเภทเสิร์ฟเย็น (Cold mixed milk drinks) ไดแ้ก่ cold ovaltine หรือ cold chocolate milk เป็นกำรผสมนมเย็นกับผงช็อกโกแลต หรือผงโอวัลตินอำจใช้เครื่องเขย่ำ หรือคนให้เข้ำกัน เสิร์ฟในแก้ว milk glass พร้อมหลอดดูด milk shakes เป็นอีกตวัอยำ่งหน่ึงของเครื่องดื่มประเภทน้ีที่เป็นที่นิยมโดยเฉพำะในวนัที่อำกำศร้อน ส่วนประกอบมีนมประมำณ 5 ออนซ์ผสมกบัน้ำ เชื่อมหรือน้ำ ผลไมป้ระมำณ1 ½ ออนซ์หรืออำจ ใช้ช็อกโกแลต วนิลำ กำแฟ เป็นส่วนปรุงรสและกลิ่น ใส่น้ำ ตำล น้ำ แขง็ 2 – 3 กอ้นหรือน้ำ แขง็ป่น ผสมให้เข้ำกันในเครื่องเขย่ำแล้วกรองใส่ milk glass เสิร์ฟพร้อมหลอด หำกน ำนมมำผสมกับ ไอศกรีมใส่ในเครื่องปั่นจะไดเ้ครื่องดื่มที่มีควำมเขม้และมนัเรียกวำ่ milk frappe ซึ่งเด็กๆ ชอบกัน มำก นอกเหนือจำกนมและไอศกรีมแล้วอำจมีกำรใส่กล้วยลงไปเรียกว่ำ banana frappe 6. กาแฟ (Coffee) หำกพิจำรณำถึงอุปกรณ์ที่ใช้ในกำรท ำกำแฟ อำจกล่ำวได้ว่ำกำแฟคือ

เครื่องดื่มที่ไดจ้ำกกำรรินน้ำ ร้อนอุณหภูมิประมำณ 205 องศำฟำเรนไฮต์ลงไปบนเมล็ดกำแฟโดย อำจใช้แรงดันหรือไม่ใช่ก็ได้ปริมำณกำแฟที่ใช้ในกำรบริกำรแขก 1 คน จะอยู่ที่ ¼ - ½ ออนซ์ ข้ึนอยกู่บัควำมเขม้ขน้ที่ตอ้งกำร กำรบริกำรกำแฟใหก้บัแขกสำมำรถกระทำ ไดห้ลำยวิธีข้ึนอยกู่บัลกัษณะของกำแฟที่แขก ต้องกำรดื่ม กล่ำวคือ กำแฟดำ ใส่น้ำ ตำล (Black Coffee with sugar) น ำแก้วใส่กำแฟวำงมำบนจำนรองพร้อมช้อนชำโดยมีประปุก น้ำ ตำลหรือสำรใหค้วำมหวำนประเภทอื่นดว้ย กำแฟธรรมดำ (Regular Coffee) แก้วกำแฟด ำจะถูกจัดวำงบนจำนรองพร้อมช้อนชำ โดยมีน้ำ ตำล ครีม หรือนม เอสเพรซโซ่ (Espresso) กำแฟเขม้ขน้ โดยจะใชป้ริมำณกำแฟเท่ำปกติแต่ลดปริมำณน้ำ ลง ครึ่ งหนึ่ง เสิร์ฟในแก้ว espresso ที่มีขนำดเล็กวำงวำงมำบนจำน รองที่ขนำดสมดุลกัน อำจมีกำรนำ น้ำ ตำลเมด็ (granulated sugar) และครีมให้กับแขกถ้ำต้องกำร Ristretto กำแฟที่มีควำมแรงกว่ำ espresso 2 เท่ำ โดยมีกรรมวิธีกำรปรุง เช่นเดียวกัน คำปูชิโน (Capuccino) กำแฟด ำประมำณ ¾ ของแกว้เติมดำ้นบนดว้ยนมปั่นร้อนตีจนเป็น ฟอง (Hot, Steamed Milk Foam) โรยด้ำนบนด้วยผงโกโก้กำร เสิร์ฟจะกระท ำเช่นเดียวกับ Black Coffee พร้อมน้ำ ตำล Café Melange กำแฟด ำที่ใส่วิปครีม (Whipped cream) ด้ำนบน เสิร์ฟ เช่นเดียวกบักำแฟดำ ใส่น้ำ ตำล Milk coffee ใส่กำแฟด ำ 2 ส่วน และนม 1 ส่วน เสิร์ฟเช่นเดียวกับกำแฟด ำใส่ น้ำ ตำล นอกเหนือจำกกำรดื่มกำแฟประเภทต่ำง ๆ แล้วยังปรำกฏว่ำมีกำรน ำเหล้ำบำงชนิด ผสมเข้ำกับกำแฟจนกลำยเป็นเครื่องดื่มอีกขนิดหนึ่งเรียกว่ำ Alcoholic Coffee Specialties ที่มี ชื่อเสียง ไดแ้ก่ Irish Coffee ซึ่งมีกรรมวีในกำรค่อนข้ำงยุ่งยำก กล่ำวคือพนักงำนจะน ำมะนำวฝำนถู รอบ ๆ ปำกแก้ว Irish glass ซ่ึงเป็นแกว้กำ้นเน้ือหนำ หลงัจำกน้นันำ ปำกแกว้จุ่มกบัน้ำ ตำลทรำย

แดงจนติดทวั่ ใส่เหล้ำ Irish Whisky ลงไปประมำณ ¼ แก้วและน ำแก้วไปลนไฟ ในขณะที่ลนไฟ พนักงำนจะหมุนแก้วไปรอบ ๆ และสำดน้ำ ตำลใส่ในแกว้จนน้ำ ตำลละลำยและผสมผสำนกบัเหลำ้ จนเกิดกลิ่นหอม บำงคร้ังอำจมีเปลวไฟลุกจำกแกว้อนัเนื่องจำกแอลกอฮลจ์ำกเหลำ้ระเหยข้ึนมำ เมื่อ น้ำ ตำลละลำยไดท้ ี่แลว้พนกังำนจะหยดุลนไฟที่แกว้และรินกำแฟดำ ลงไปประมำณ ¾ ของแก้วรำด ทับด้ำนบนด้วย Whipped cream เสิร์ฟมำบนจำนรองพร้อมช้อนชำ โดยอำจน ำผ้ำมำพันรอบแก้ว ในขณะเสิร์ฟเพื่อให้เครื่องดื่มร้อนอยู่ตลอดเวลำ 7. ชา (Tea) ปกติแล้วในสถำนบริกำรอำหำรและเครื่องดื่มมักนิยมใช้ถุงชำ (Teabags) เนื่องจำกสะดวกสบำย รสของชำข้ึนอยกุ่บั ประเภทของชำ ดงัน้ี Tea with cream Ceylon Tea - กลิ่นหอมอ่อน Darjeeling Tea - ชำอินเดียกลิ่นค่อนขำ้งแรง Jasmine Tea - ชำจำกประเทสจีน กลิ่นหอมของดอกไมค้่อนขำ้งแรง กำรปรุงชำในกรรมวิธีง่ำยที่สุดคือ กำรรินน้ำ เดือดที่อุณหภูมิ212 องศำฟำเรนไฮต์ใส่ใน แก้วชำซึ่งมีชำถุง 1 ซอง หรือผงชำ 2 กรัม (ประมำณ 1 ช้อนชำ) ทิ้งไวป้ระมำณ 3 – 5 นำทีซึ่งจะท ำ ให้รสชำติของชำดีที่สุด กำรเสิร์ฟชำจะกระท ำได้2 – 3 วิธีและมกัจะใชแ้กว้ชำหรือถว้ยชำที่ทำ ดว้ยกระเบ้ืองเคลือบ หำกมีกำรใช้ชำซองควรจัดวำงจำนเล็กให้กับแขกเพื่อใช้วำงซองชำที่ชงแล้ว กำรดื่มชำสำมำรถดื่ม ไดใ้นลกัษณะดงัน้ี Plain Tea พนกังำนจะจดัวำงแกว้ชำหรือถว้ยชำบนจำนรองพร้อมชอ้นชำและน้ำ ตำล เสิร์ฟเช่นเดียวกับ Plain Tea แต่เพิ่มนมและครีม Tea with Lemon เสิร์ฟเช่นเดียวกับ Plain Tea แต่จัดวำงมะนำวฝำนใส่จำนให้แขก Iced Tea น ำชำเย็น น้ำ แขง็มะนำวฝำนและน้ำ ตำล ผสมเข้ำด้วยกันในแก้วทรงสูง ไม่มีก้ำน วำงมำบนจำนรองพร้อมช้อนยำว (Iced Tea spoon) และหลอดดูด นอกเหนือจำชำที่น ำเข้ำจำกต่ำงประเทศซึ่งมักจะเป็น Black Tea แลว้ในบำงทอ้งถิ่นยงัมี กำรผลิตชำที่ท ำจำกพืชสมุนไพรอื่น ๆ เรียกว่ำ Herbal Teas โดยอำจใช้ส่วนใบ ดอก ผล หรือรำก ของพืชชนิดน้นัๆ น ำมำอบให้แห้ง ชำชนิดที่นิยมดื่มกันภำยในบ้ำนและมีบริกำรในสถำนบริกำร อำหำรและเครื่องดื่ม ไดแ้ก่ Peppermint Tea, Lime – Blossom Tea และ Chamomile Tea กำร ดื่มจะกระท ำเช่นเดียวกับ Black Tea ปกติแล้วมักมีกำรผลิตในลักษณะเป็นชำถุง

เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์(Hard Drinks/ Alcoholic Drinks) ในห้องอำหำรที่มีกำรบริกำรเครื่องดื่มภำยในโรงแรม เครื่องดื่มที่จะสำมำรถสร้ำงผลก ำไร ให้กับองค์กรมำกที่สุดคือ Hard Drink ท้งัในรูปของไวน์และสุรำกลนั่ (Spirit) ดงัน้นักำรศึกษำใน รำยละเอียดเกี่ยวกับ Hard Drink แต่ละประเภทจะช่วยใหผ้ สู้นใจมีควำมรู้เพิ่มมำกยงิ่ข้ึน ส ำหรับ ผู้ปฏิบัติงำนจะสำมำรถเสนอแนะเครื่องดื่มให้แขกได้อย่ำงมีประสิทธิภำพ (ชลธิชำ บุนนำค,2543 :111-142) 1. วิสก้ี(Whisky/ Whiskey) เป็นเหลำ้กลนั่ที่ไดจ้ำกวตัถุดิบคือเมลด็ขำ้ว ซึ่งอำจเป็น ข้ำวบำร์เลย์(Barley) ข้ำวโพด (Maize) หรือข้ำวจ้ำว (Rice) แล้วน ำผลผลิตที่ได้เก็บบ่มไว้ในถังไม้ ในสมยัโบรำณหลงัจำกกำรกลนั่และเก็บบ่มวิสก้ีจนไดท้ ี่แลว้สำมำรถนำ มำดื่มไดท้นัทีแต่ภำยหลังมี กำรคน้พบวำ่กำรนำ วิสก้ีหลำย ๆ ประเภทที่มีควำมแตกต่ำงกนัมำผสมกนัจะทำ ใหไ้ดว้ิสก้ีชนิดใหม่ ที่มีคุณภำพดีกว่ำเดิม กรรมวิธีในกำรผสมดังกล่ำวเรียกว่ำ Blending ซึ่งต้องอำศัยผู้เชี่ยวชำญเป็นผู้ ลงมือปฏิบัติเนื่องจำกเป็นข้นัตอนที่ซบัซอ้น และเป็นสิ่งสำ คญัที่ทำ ใหว้ิสก้ีแต่ละยหี่อ้มีเอกลกัษณ์ ของตนเอง วิสก้ีที่ผลิตไดจ้ะถูกเก็บบ่มไวใ้นถงัไมโ้อ๊กขนำดใหญ่ประมำณ 3 ปีก่อนนำ ลงบรรจุขวด แต่สำ หรับสก๊อตวิสก้ีจะใชเ้วลำ 4 – 6 ปีซ่ึงเมื่อถึงช่วงเวลำดงักล่ำวสีของวิสก้ีจะออกเป็นสีทองและ มีกลิ่นหอม ประเทศที่มีชื่อเสียงในกำรผลิตวิสก้ีไดแ้ก่ ประเทศสก๊อตแลนด์ซึ่งจะเขียนเป็น ภำษำอังกฤษว่ำ Scotch Whisky ส่วนประเทศไอร์แลนด์ก็มีชื่อเสียงในกำรผลิต Irish Whiskey เช่นกัน สำ หรับวิสก้ีที่ผลิตข้ึนในประเทศสหรัฐอเมริกำเรียกวำ่เบอร์เบิ้น (Bourbon) คงใช้ กระบวนกำรผลิตเช่นเดียวกับสก๊อตแลนด์เพียงแต่ใช้วัตถุดิบคือเมล็ดข้ำวโพดอย่ำงเดียว

ภำพที่ 3.3 กระบวนกำรผลิตวิสก้ี(ชลธิชำ บุนนำค,2543 : 111) กำรดื่มวิสก้ีสำมำรถทำ ไดห้ลำยรูปแบบ เช่น ดื่มโดยไม่ผสม โดยรินวิสก้ีใส่ในแกว้ Short glass และแกว้ใส่น้ำ แขง็วำงไวข้ำ้ง ๆ ดื่มพร้อมน้ำ แขง็ที่เรียกวำ่ On the Rock โดยใส่น้ำ แขง็กอ้นลงในแกว้ Rock ก่อนแลว้ จึงรินวิสก้ีลงไป ดื่มผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำ โซดำ หรือน้ำ ผลไมใ้นรูปของค็อกเทลที่มีวิสก้ีเป็น เหล้ำหลักเสิร์ฟในแก้ว High Ball เช่น Whisky sour, John Collins, Manhattan, Rusty Nails, Old-fashions เป็นต้น ตวัอยำ่งชื่อเหลำ้วิสก้ีที่ไดร้ับควำมนิยม • JACK DANIELS • EARLY TIMES • CHIVAS REGAL • FOUR ROSES • JOHNNIE WALKER • WILD TURKER • BALLANTINES 2. จิน (Gin) เป็นสุรำกลนั่ที่มีตน้กำ เนิดจำกประเทศฮอลแลนด์วัตถุดิบที่ใช้คือเมล็ดข้ำว (ข้ำวบำร์เลย์ข้ำวสำลีข้ำวโอ๊ต) ปรุงแต่งกลิ่นดว้ยผลจูนิเปอร์(Juniper) (เป็นผลไม้ชนิดหนึ่ง ล ำต้น เต้ีย ใชส้ ่วนผลในกำรปรุงแต่งกลิ่นหรือรสของอำหำรบำงประเภทไดแ้ก่ Sauerkraut (กระหล ่ำปลี ดอง) Blackbirds, thrushs (นกประเภทหน่ึงตวัเลก็สีน้ำ ตำล รวมท้งัในกำรกลนั่จินดว้ย) ผักชีและ สมุนไพร อำจมีกำรใช้ส่วนผสมอื่นเสริมเข้ำไป เช่น รำกของต้นมะขำม น้ำ มะนำวและอื่น ๆ มี คุณสมบัติใช้เป็นยำรักษำโรคได้เนื่องจำกผลจูนิเปอร์ถือเป็นยำสมุนไพรอย่ำงหนึ่ง เหล้ำจินเป็นเหล้ำ ที่ไม่มีสีแต่มีระดบัแอลกอฮอลค์ ่อนขำ้งสูงเนื่องจำกมีกำรกลนั่หลำยคร้ัง บำงชนิดอำจกลนั่ถึง 3 คร้ัง และเนื่องจำกเป็นเหล้ำที่มีควำมบริสุทธิ์มำกจึงไม่จ ำเป็นต้องเก็บบ่ม

ภำพที่ 3.4 กระบวนกำรผลิตจิน กำรดื่มจินสำมำรถทำ ไดห้ลำยรูปแบบเช่นเดียวกบัวิสก้ีกล่ำวคือ 2.1 ดื่มผสมกับโซดำ หรือโทนิก (TONIC) มีน้ำ แร่ที่มีคำร์บอเนต รสและกลิ่นควินิน มะนำว 2.2 ผสมกับส่วนผสมอื่นๆ เป็นค็อกเทลเช่น Martini dry, Gin sour, Gin sling, Pink lady, Singapore sling, Tom Collins เป็นต้น ตัวอย่ำงชื่อเหล้ำจินที่ได้รับควำมนิยม • London dry gin ผลิตได้จำกทุกแหล่งโลก รสชำติไม่หวำน ผู้ผลิตที่มีชื่อเสียง ไดแ้ก่ Gordons, Seagrams, Seagers, Squires • Geneva gin ผลิตในฮอลแลนด์(Genevaในภำษำดัชท์แลว่ำ Juniper) • Old tom ผลิตในสก็อตแลนด์เพื่อกำรส่งออก ผสมในค็อกเทลชื่อ Tom Collins 3. บรั่นดี(Brandy) เป็นเหลำ้ที่กลนั่จำกองุ่นอีกทีหน่ึงผลไมอ้ื่นก็สำมำรถำผลิตเป็นบรั่นดี ได้เพียงแต่จะต้องมีชื่อของผลไม้ที่ใช้ท ำปรำกฎอยู่บนฉลำกขวดด้วย เช่น Apple Brandy (หรือที่ เรียกว่ำ Apple Jack ในอเมริกำ Calvados ในฝรั่งเศส) Apricot Brandy, Blackberry Brandy เป็นต้น แต่บรั่นดีที่แพร่หลำยที่สุดเป็นบรั่นดีที่ผลิตจำกวตัถุดิบคือองุ่น เรียกชื่อว่ำ บรั่นดี คุณภำพของบรั่นดีข้ึนอยกู่บัเหลำ้องุ่นที่นำ มำกลนั่ และต้องมีกำรเก็บบ่มในถังไม้โอ๊กอย่ำง น้อย 5 ปีถังไม้โอ๊กมีคุณสมบัติพิเศษคือเป็นไม้ที่มีรูเล็ก ๆ อยใู่นเน้ือไมซ้่ึงเป็นช่องทำงให้ แอลกอฮอล์ในถังระเหยออกมำและอำกำศจำกภำยนอกถูกดูดซับเข้ำไปภำยใน โดยอำกำศจะน ำเอำ กลิ่นและสีของถงัไมโ้อ๊กเขำ้ไปผสมกบัน้ำ บรั่นดีในถงัทำ ใหเ้กิดสีและรสชำติชวนดื่ม รวมถึงจะ

ช่วยลดดีกรีแอลกอฮอล์ซึ่งท ำให้ผู้ดื่มรู้สึกบำดคอ ระยะเวลำของกำรเก็บบ่มบรั่นดีในถงัไมโ้อ๊กถือเป็นปัจจยัสำ คญัที่ส่งผลต่อรสชำติหรือ เกรดของบรั่นดีกล่ำวคือ บรั่นดีในระดบั 3 ดำวจะมีอำยุกำรเก็บบ่มในถังไม้โอ๊ก 5 ปีถือเป็นบรั่นดี มำตรฐำนซึ่งแขกสำมำรถดื่มโดยไม่ผสม หรือเป็นเหล้ำหลักส ำหรับค็อกเทล หำกบรั่นดีมีกำรเก็บ บ่มเป็นระยะเวลำ 8 ปีจะถือวำ่เป็นบรั่นดีเกรดสูงข้ึนมำ ซึ่งะมีตัวอักษรปรำกฏบนฉลำกขวดว่ำ V.S.O.P หมำยถึง Very Special Old Pale ส่วนบรั่นดีที่เก็บบ่มนำนข้ึนไปอีกประมำณ 30 ปีจะ ปรำกฏค ำว่ำ X.O อันหมำยถึง Extra Old หือ Gordon Bleu, Centeur, Antique ซ่ึงรสชำติก็จะยงิ่ นุ่มนวลมำกข้ึน 4. คอนยัก (Cognac) เป็นชื่อแคว้น ๆ หน่ึงในประเทศฝรั่งเศสที่มีกำรผลิตเครื่องดื่มใน รูปแบบเดียวกบับรั่นดีเพียงแต่มีกำรเลือกสรรพนัธุ์องุ่น ถังไม้โอ๊กที่ใช้ในกำรเก็บบ่ม รวมท้งัสภำพ ของดินและภูมิอำกำศช่วยใหบ้รั่นดีที่ผลิตในแควน้น้ีมีชื่อเสียงและไดร้ับกำรรับรองคุณภำพวำ่เป็น A.O.C Spirit โดยกฎของ Appellation Controlée ซึ่งจะเป็นกำรรับประกันว่ำเครื่องดื่มดังกล่ำว ผลิตในแควน้น้นัจริง ภำยใตก้ำรผลิตที่ถูกตอ้งตำมแบบอยำ่งด้งัเดิมของแควน้หำกผลิตข้ึนที่อื่น จะตอ้งเรียกชื่อวำ่บรั่นดีเท่ำน้นั ระยะเวลำในกำรเก็บบ่มคอนยักในถังไม้โอ๊กจะปรำกฏอยู่บนฉลำก ขวดโดยใช้สัญลักษณ์เช่นเดียวกบับรั่นดีคือ V.S.O.P และ X.O นอกเหนือจำกสัญลักษณ์ดังกล่ำวแล้ว บนฉลำกขวดคอนยักที่ปรำกฏค ำว่ำ Grand Champagne (Champagne เป็นภำษำฝรั่งเศสแปลวำ่ Field คือ ท้องทุ่ง ไร่) ซ่ึงหมำยถึงพ้ืนที่หลกั ของแคว้นแชมเปญ ถือเป็นคำ รับประกนัคุณภำพเนื่องจำกองุ่นที่ปลูกในพ้ืนที่น้ีใชอ้งุ่นในพ้ืนที่ Grand Champagne 50% ผสมกบัองุ่นที่มำจำกพ้ืนที่ที่ดีเป็นอนัดบัสองคือ Petite Champagne อีก 50% 5. อำร์มำยัก (Armagnac) เป็นชื่อแควน้อีกแควน้หน่ึงในประเทศฝรั่งเศสที่ผลิตบรั่นดีอีก ชนิดหนึ่งที่ชำวอเมริกันคุ้นเคย โดยได้รับกำรรับรองแหล่งผลิตจำก A.O.C เช่นเดียวกับคอนยัก ใน ส่วนของสัญลักษณ์และควำมหมำยบนฉลำกขวดมีลักษณะเช่นเดียวกับคอนยัก วิธีกำรดื่มบรั่นดีและคอนยัก กำรดื่มบรั่นดีและคอนยกัใหไ้ดร้สชำติที่แทจ้ริงผูด้ื่มจะตอ้งสัมผสัไดท้ ้งัเพดำนและจมูก ดงัน้นับรั่นดีจึงนิยมเสิร์ฟในแกว้ที่เรียกวำ่ Balloon Goblet ลกัษณะตวัแกว้ใหญ่กำ้นแกว้ส้ันทำ ใหผู้้ ดื่มสำมำรถใช้มืออุ้มตัวแก้วได้ถนัด ควำมร้อนจำกมือจะถ่ำยเทไปสู่ตัวแก้วและเครื่องดื่มในแก้วท ำ ใหก้ลิ่นหอมฟุ้งกระจำยข้ึนมำ ปำกแกว้ที่แคบจะทำ ใหก้ลิ่นหอมอบอวลอยภู่ำยในตวัแกว้และผดู้ื่ม

รับรู้ได้ทำงจมูก บำงสถำนประกอบกำรอำจมีกำรอุ่นแกว้ใหร้้อนก่อนรินบรั่นดีใส่แต่ท้งัน้ีตอ้งถำมควำม ตอ้งกำรของแขกก่อนเพรำะแขกบำงคนตอ้งกำรใหแ้กว้ร้อนจำกมือของตนมำกกวำ่ หำกแก้วอุ่นมำก เกินไปจะทำ ใหก้ลิ่นหอมหำยไปอยำ่งรวดเร็วและทำ ใหบ้รั่นดีเสียรสชำติในกรณีที่แขกต้องกำรอุ่น แกว้พนกังำนจะใชน้ ้ำ ร้อน หลงัจกน้นัจะเช็ดแกว้ใหท้วั่ท้งัใบก่อนรินบรั่นดีไม่ควรนำ แกว้บรั่นดีไป ลนไฟที่มีแมททิลแอลกอฮอล์(Methyl Alcohol) เป็นเช้ือเพลิงเพรำะบรั่นดีเป็นเครื่องดื่มที่สำมำรถ ดูดซบักลิ่นของแอลกอฮอลท์ ี่ติดอยกู่บัตวัแกว้ไดง้่ำย ภำพที่ 3.5 วิธีกำรถือแกว้บรั่นดี ตวัอยำ่งชื่อเหลำ้บรั่นดีและคอนยกัที่ไดร้ับควำมนิยม • Camus • Remy Martel • Hennessy • Courvoisier 6. วอดก้ำ (Vodka) ถือเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับควำมนิยมมำกที่สุดในปัจจุบันโดยมส่วนแบ่ง ทำงกำรตลำด 18% ประเทศที่มีชื่อเสียงในกำรผลิตวอดก้ำคือ ประเทศรัสเซียและโปแลนด์วัตถุดิบ ที่ใช้ในกำรผลิตคือ ข้ำวไรน์ข้ำวสำลีข้ำวจ้ำว หรือมนัฝรั่งที่บดละเอียดเขำ้ดว้ยกนัแลว้ผสมกบัขำ้ว บำร์เลย์ในปริมำณเล็กน้อย นำ ไปกลนั่ประมำณ 3 – 4 คร้ัง เพื่อเพิ่มควำมบริสุทธ์ิหลงัจำกน้นัจะ กรองผำ่นถ่ำนไมเ้พื่อใหถ้ ่ำนดูดซึมสิ่งไม่บริสุทธ์ิและกลิ่นต่ำง ๆ ออกให้หมด วอดก้ำเป็นเหล้ำที่ไม่ มีสีไม่มีกลิ่นและไม่มีรส นิยมดื่มควบคู่กับอำหำรรสจัดประเภท คำร์เวีย ปลำแซลมอนรมควัน โดยดืมในลักษณะไม่ผสมอะไรเลยหรือสำมำรถใช้เป็นเหล้ำหลักในกำรผสมค็อกเทลแทนเหล้ำจิน ตัวอย่ำงค็อกเทลที่ใช้วอดก้ำเป็นเหล้ำหลัก ไดแ้ก่ Screwdriver, BloodyMary, Russian Cocktail เป็นต้น

7. รัม (Rum) คือสุรำกลนั่จำกน้ำ ตำลที่ไดจ้ำกออ้ย จึงมักจะผลิตในประเทศที่มีกำร ปลูกอ้อยมำก เช่น จำไมก้ำ เปอโตริโก คิวบำ ออสเตรเลีย อินโดนีเซีย และประเทศไทย รัม แบ่งออกเป็น 2 ประเภท โดยพิจำรณำจำกข้นัตอนของกำรหมกั 7.1 Full Bodied Rum เป็นรัมที่มีกำรหมักกับยีสต์ตำมธรรมชำติและปล่อยให้ ข้นัตอนของกำรหมกัดำ เนินไปจนไดป้ริมำณแอลกอฮอลร์ะหวำ่ง 70 – 80 ดีกรีประเทศที่มีชื่อเสียง ในกำรผลิตรัมประเภทน้ีคือ จำไมก้ำ 7.2 Light Bodied Rum เช่น รัมจำกประเทศเปอโตริโก้คิวบำ จะใช้กำรหมักโดย มีกำรเติมยสีตเ์ขำ้ไปในน้ำ ตำลเพื่อใหเ้กิดแอลกอฮอลแ์ลว้จึงนำ ไปกลนั่จนไดป้ริมำณแอลกอฮอล์80 – 90 ดีกรี Rum ที่มีจำ น่ำยในทอ้งตลำดทวั่ ไปจะมี2 ชนิดคือ White Rum คือรัมที่ไม่ได้มีกำรเก็บบ่มในถังไม้โอ๊ก Dark Rum คือ White Rum ที่ผ่ำนกำรเก็บบ่มในถังไม้โอ๊กจนสีของไม้โอ๊ก ละลำยเขำ้ไปรวมอยใู่นเน้ือเหลำ้ วิธีกำรดื่มเหล้ำรัม 1. ดื่มโดยไม่ผสม 2. ผสมกับส่วนผสมต่าง ๆ ในรูปของค้อกเทลได้แก่ Mai Thai, Zommbie, Bacardi Cocktail, Daiquiri 8. เตกีลำ (Tequila) สุรำกลนั่จำกน้ำ ของตน้อำกำเว่ (Argave) ประเภท Blue Aegave ที่ เมืองเตกีล่ำประเทศเมก็ซิโกเท่ำน้นั หำกผลิตจำกต้นอำกำเว่ในแหล่งอื่นจะเรียกว่ำ Mezcal ข้นัตอนในกำรผลิตคือนำ หวัของตน้ Blue Argave มำเผำเพื่อให้ควำมร้อนเปลี่ยนแป้งเป็น น้ำ ตำล จำกน้นันำ หวั Argave ไปค้นัน้ำ แลว้นำ มำเติมยสีตแ์ละผำ่นกำรกลนั่ในลำ ดบัต่อไปจะได้ เครื่องดื่มที่เรียกว่ำ เตกีลำ (Tequila) ซึ่งเป็น White Tequila แต่หำกน ำ White Tequila ไปบ่มในถัง ไม้โอ๊กประมำณ 6 เดือนจะได้Gold Tequila วิธีกำรดื่มเตกิลำในสมยัก่อนนิยมดื่มโดยไม่ผสม หรือดื่มพร้อมเกลือกับมะนำว แต่ ปัจจุบนัสำมำรถนำ ไปผสมกบัเครื่องดื่มไดทุ้กชนิดไม่วำ่จะเป็นน้ำ ส้มหรือโทนิก ค็อกเทลที่ เป็นที่รู้จกัและมีเตกิลำเป็นเหลำ้หลกัไดแ้ก่ Margarita ซึ่งนิยมดื่มกันมำกในประเทศสหรัฐอ เมิกำ 9. ลิเคียว (Liqueur) หรือในประเทศสหรัฐอเมริกำเรียกว่ำ Cordial คือเหลำ้กลนั่จำกผลไม้ สมุนไพร หรือรำกไม้นิยมดื่มในลักษณะ On the Rock ลิเคียวบำงประเภทยังใช้เป็นเหล้ำผสมใน ค็อกเทลและผสมในสูตรปรุงอำหำรบำงชนิด เช่น พุดดิ้ง แพนเค้ก ไอศกรีม

ลิเคียวสำมำรถแบ่งออกได้เป็น 9.1 Herb Liqueurs นบัเป็นสุรำหวำนชนิดแรกในโลกของประเทศฝรั่งเศสผลิต จำกบรั่นดีช้นัดีกลนั่รวมกบัน้ำ ผ้ึงและสมุนไพรอีก 27 ชนิด นิยมดื่มในหมู่ชำวจีนผู้สูงอำยุผู้ท ำงำน หนัก เพรำะมีคุณสมบตัิในกำรขบัเลือดลมและใหค้วำมอบอุ่นแก่ร่ำงกำย รักษำโรครูมำติซมั่ Bitters เป็นเหลำ้กลนั่จำกสมุนไพร รำก เปลือกไม้ผลไม้และอื่น ๆ แต่รสชำติ ไม่หวำน ซึ่งตรงตำมชื่อของ Bitter ซึ่งแปลว่ำขม Bitter ที่มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จกักนัดีไดแ้ก่ Campari ซึ่งเป็น Red Italian Spirit ดีกรีแอลกอฮอล์ค่อนข้ำงต ่ำ โดยปกติจะนอยมดื่มกับโซดำหรือโท นิกหรือผสมในค็อกเทล เป็นเครื่องดื่มที่นิยมกนัทวั่ ไปในยุโรป นอกจำกน้ียงัมีAngostura Fernet Branca และ Underberg ซ่ึงเหลำ้กลุ่มน้ีมีคุณสมบตัิในกำรรักษำอำกำรเมำคำ้งและกรปวดทอ้ง โดยเฉพำะอยำ่งยงิ่ Fernet Branca Drambuie ลิเคียวทำ จำกวิสก้ีเก่ำแก่ที่สุด Menhe (Crème De) ลิเคียวกลิ่นสะระแหน่มีจำ หน่ำยท้งัประเภทไม่มีสีและ สีเขียวใส 9.2 Fruit Liqueurs ลิเคียวที่ท ำจำกผลไม้ไดแ้ก่ Apricot Brandy ผลิตในหลำยประเทศโดยใชผ้ลแอปริคอตแหง้และบรั่นดี Curacao ลิเคียวที่ท ำจำกเปลือกส้ม มีหลำยสีส้ม ฟ้ำ เขียว Grand Marnier ลิเคียวรสส้มกลนั่จำกเหลำ้คอนยกั (Cognac) ช้นัดีฉลำกสี แดงแสดงถึงคุณภำพดีหำกเป็นฉลำกสีเหลืองจะรำคำถูกเหมำะที่จะใช้ในกำรประกอบอำหำร 9.3 Coffee Liqueurs เช่น คำลัว (Kahlua) คือเครื่องดื่มสีด ำเข้ม รสนุ่ม ผลิตจำก เมล็ดกำแฟแท้ๆ กบัสุรำกลนั่บริสุทธ์ิมีก ำเนิดในประเทศเม็กซิโก คำลัวมีสีและรสกำแฟที่เข้มข้น เหมำะที่จะผสมเป็นเครื่องดื่มได้อีกมำกมำย นิยมดื่มในยำมพักผ่อนซึ่งแตกต่ำงไปจำกแบบฉบับ ด้งัเดิมของลิเคียวที่มกัจะดื่มหลงัอำหำร คำลัวสำมำรถดื่มกับส่วนผสมอื่น ๆ เช่น คำลัว และนม คำลัวและโซดำ คำลัวและโคล่ำ คำลัวและวอดก้ำ (เรียกชื่อว่ำ Kahlua Black Russian) นอกจำกน้ีคำลวัยงัใหร้สชำติที่ดีเมื่อผสมกบับรั่นดีกำแฟด ำร้อน น้ำ ส้มค้นั แม้แต่รำดบน ไอศกรีม 9.4 Chocolate Flavoured Liqueur เช่น Crème de Cacao ผลิตจำกเมล็ดโกโก้ จำกประเทศเวเนซูเอลำ 9.5 Egg Liqueur ปริมำณแอลกอฮอล์ต ่ำ ผลิตจำกบรั่นดีไข่แดง และน้ำ ตำล

9.6 Ginger Liqueur บรั่นดีปรุงรสดว้ยรำกขิง 10. ไวน์(Wine) คือเครืองดื่มที่มีแอลกอฮอลซ์ ่ึไดม้ำจำกน้ำ ของผลองุ่นสดผำ่นกรรมวิธีกำร หมกัภำยในแหล่งผลิตตำมมำตรฐำนของสถำนที่น้นัๆ 10.1 กรรมวีธีในกำรผลิตไวน์ไวน์ที่ผลิตข้ึนในประเทศต่ำง ๆ ทวั่โลกเท่ำที่รู้จกักนั โดยทวั่ ไปไดแ้ก่ ไวน์ขำว ไวน์แดง ไวน์สีชมพูแชมเปญ หรือสปำร์กลิ้งไวน์โดยเน้นในเรื่องของ กำรดื่มควบคู่ไปกับกำรรับประทำนอำหำร ซ่ึงไวน์ท้งั 4 ประเภทดังกล่ำวมีกรรมวิธีในกำรผลิตจำก กำรหมกัที่แตกต่ำงกนัทำ ใหไ้ดไ้วน์ต่ำงชนิดกนัดงัน้ี ไวน์แดง (Red Wine) สำมำรถผลิตไดจ้ำกองุ่นดำ ซ่ึงจะหมกัท้งัเปลือก สีของ ไวน์แดงจะมีต้งัแต่ม่วงไปจนถึงแดงและน้ำ ตำล ไวน์ที่ผลิตใหม่มักจะมีสีม่วง ในขณะที่ไวน์ที่เก็บไว้ นำนจะมีสีน้ำ ตำลแดง ไวน์ขำว (White Wine) สำมำรถผลิตได้จำกองุ่นด ำ องุ่นขำว หรือองุ่นท้งั 2 พันธุ์ผสมกัน แต่ในกำรค้นัองุ่นจะเอำเฉพำะน้ำ มำหมกัดงัน้นัสีแดงที่อยทู่ ี่เปลือกองุ่นจะถูกแยก ออกไปทนัทีทำ ใหน้ ้ำ ไวน์ที่ไดเ้ป็นสีขำว ไวน์ขำวจะมีสีแตกต่ำงกนัออกไปเช่นกนั โดยอำจมีท้งั ประเภทไม่มีสีไปจนถึงสีออกเหลือง – ทอง ไวน์ขำวที่ผลิตใหม่จะมีสีออกเขียวในขณะที่ไวน์ที่เก็บ ไวน้ำนจะมีสีออกน้ำ ตำล ไวน์สีชมพูหรือโรเซ่ไวน์(Rose Wine) มีกรรมวิธีในกำรผลิตได้หลำยแบบ แต่วิธีที่ใชก้นัทวั่ ไปมกัจะเริ่มจำกกำรหมกัองุ่นเช่นเดียวกบักำรทำ ไวน์แดงแต่จะมีกำรกรองเอำ เปลือกขององุ่นที่เป็นตวัก่อใหเ้กิดสีออกหลงัจำกกำรหมกั 12 - 24 ชวั่โมง หรืออำจผลิตโดยน ำไวน์ แดงในปริมำณเล็กน้อยผสมกับไวน์ขำว แชมเปญ หรือ สปำร์กลิ้งไวน์(Champagne, Sparkling Wine)

ภำพที่ 3.6 กรรมวิธีกำรผลิตไวน์ขำว ไวน์แดง และไวน์สีชมพู

10.2 คุณลักษณะเฉพำะของไวน์(The Main Characteristics of Wine) Appearance and Colour สีของไวน์สำมำรถเป็นไดท้ ้งัสีแดง ขำว หรือชมพูแต่ไม่วำ่จะเป็นสีใดก็ตำมสิ่ง ส ำคัญที่สุดคือควำมใสของไวน์ถ้ำเมื่อไหร่ก็ตำมที่ไวน์มีสีขุ่นอำจเนื่องมำจำกตะกอนในขวดหรือ ไวน์ถูกระทบกระเทือน พนกังำนจะตอ้งทิ้งไวน์ขวดน้นั ไว้24 ชวั่โมงก่อนที่จะทำ กำรถ่ำยไวน์หรือ เสิร์ฟ Bouquet หมำยถึง ควำมหอมของไวน์เป็นที่ยอมรับกนัวำ่กลิ่นหอมของไวน์เปรียบเสมือน ตวับ่งช้ีที่สำ คญันอกเหนือไปจำกคำ อธิบำยบนฉลำกขวดว่ำไวน์น้นัมีแหล่งผลิตที่ใด มีส่วนประกอบ ใดบ้ำง อำยุเท่ำไหร่ โดยทวั่ ไปไวน์ควรจะมีกลิ่นเป็นไวน์หรือในภำษำกำรชิมเรียกว่ำ Clean หำก เป็นจุกคอร์กเน่ำแสดงวำ่ ไวน์ขวดน้นัเสียไม่สำมำรถนำ มำบริกำรใหก้บัแขกได้ Taste รสชำติของไวน์จะพิจำรณำจำกควำมหวำน (Sweet) หรือควำมฝำด (Dry) ของ ไวน์เปน็อันดับแรก ต่อมำคือควำมเปร้ียว ควำมหอมของผลไม้และน้ำ หนกัของไวน์ที่เรียกวำ่ Weigh หรือ Body ซึ่งหมำยถึงปริมำณแอลกอฮอล์ Aging Potential ไวน์บำงประเภทเหมำะส ำหรับกำรดื่มภำยหลังบรรจุขวดออกขำย ซึ่งหมำยควำม วำ่กำรเก็บรักษำไวน์ขวดน้นั ไวเ้ป็นเวลำนำน ๆ จะไม่ก่อใหเ้กิดประโยชน์ใด ๆ หรือไวน์ขวดน้นัจะ ไม่มีกำรบ่มอีกเพรำะอำยกุำรเก็บไวน์ไม่ใช่เป็นสิ่งจำ เป็นสำ หรับคุณภำพของไวน์กำรพิจำรณำปี ของไวน์ดุจำก Good Years ซึ่งหมำยถึงปีที่มีปัจจัยต่ำง ๆ ดีเลิศเอ้ือต่อผลผลิตขององุ่นซ่ึงเป็น วัตถุดิบส ำคัญในกำรผลิตไวน์ Full Bodied – Light Bodied พิจำรณำจำกดีกรีขอแอลกอฮอล์ในไวน์แต่ละขวด ปกติแล้วไวน์ที่มีปริมำณ แอลกอฮอลต์ ้งัแต่ 13% ข้ึนไปจดัวำ่เป็น Full Bodied รสชำติจะเข้มข้น ส่วนไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ น้อยกว่ำ 13% จัดว่ำเป็นไวน์ประเภท Light Bodied ซึ่งรสชำติจะเจือจำงลงไป Sweet or Dry Sweet Wine จะปรำกฏปริมำณน้ำ ตำลสูง ซ่ึงน้ำ ตำลจะงอยใู่นไวน์ภำยหลงัจำก กรรมวิธีกำรหมกัเสร็จสิ้นลง หรืออำจจะเป็นกำรเติมน้ำ ตำลลงไปในไวน์ภำยหลงั ส่วน Dry Wine จะมีปริมำณน้ำ ตำลนอ้ย โดยในข้นัตอนของกำรหมกัจะมีกำรแยกน้ำ ตำที่ไดจ้ำกผลองุ่นอกมำ รสชำติจึงค่อนข้ำงฝำด

ภำพที่ 3.7 ถ้ำ เก็บไวน์(Wine Cellar) 10.3 รำยละเอียดของฉลำกไวน์ ฉลำกไวน์ถือเป็นส่วนที่มีควำมสำ คญัท้งัต่อแขกและต่อพนกังำน โดยฉลำกขวดจะ ปรำกฏรำยละเอียดต่ำง ๆ ที่น่ำสนใจเกี่ยวกบัไวน์ขวดน้นัซ่ึงพนกังำนบริกำรมีหนำ้ที่บอกใหแ้ขก ทรำบเพื่อประกอบกำรตัดสินใจ โดยทวั่แลว้ขอ้มูลที่ปรำกฏอำจมีแตกต่ำงกนัออกไปตำมแต่ กฎหมำยของประเทศผู้ผลิตไวน์ก ำหนดไว้แต่ในภำพรวมแล้วยังปรำกฏข้อมูลที่เป็นมำตรฐำน เดียวกนัไม่วำ่ ไวน์น้นัจะผลิตจำกที่ใด ข้อมูลดังกล่ำวประกอบด้วย 1. ชื่อของไวน์(The name of wine) มกัจะเป็นสิ่งแรกที่แขกมองหำเพรำะจะเป็นตวัให้ ควำมกระจ่ำงเกี่ยวกับประเภทของไวน์ในขวดว่ำเป็นไวน์ชนิดใด ลักษณะ รสชำติเป็นอย่ำงไร กำร ก ำหนดชื่อของไวน์สำมำรถท ำได้3 วิธีคือ 1.1 กำรใช้พันธุ์องุ่น (Grape Variety)เป็นชื่อไวน์ได้แก Pinot noir Cabernet Gamay Merlot Chardonnay Riesling X Sylvaner 1.2 กำรใช้ชื่อแคว้นหรือแหล่งผลิต (Region of production) เป็นชื่อไวน์กำรใช้ชื่อใน ลกัษณะดงักล่ำวจะทำ ใหผ้ดู้ื่มสำมำรถคำดคะเนเกี่ยวกบัคุณภำพของไวน์ขวดน้นั ได้ปกติแล้วหำกเป็น แคว้นใหญ่มำกเท่ำไหร่ คุณภำพของไวน์มกัจะต่ำ ลงมำกเท่ำน้นั เช่น ไวน์ที่ใช้ชื่อแหล่งผลิตเป็นชื่อ ประเทศ เช่น Vin Rouge Francis แสดงว่ำเป็นไวน์ที่น ำองุ่นจำกแหล่งต่ำง ๆ ทวั่ประเทศฝรั่งเศสมำใช้ เป็นวัตถุดิบจะได้ไวน์ที่คุณภำพไม่ดีแต่หำกแหล่งผลิตเป็นเฉพำะในแคว้นใดแคว้นหนึ่ง เช่น แคว้น

Bourgogne ของประเทศฝรั่งเศส หรือที่รู้จักกันในภำษำอังกฤษว่ำ แคว้น Burgundy ย่อมได้ไวน์ที่มี คุณภำพดีกว่ำ แต่แมก้ระน้นัจำกสภำพภูมิประเทศและภูมิอำกำศของแต่ละทอ้งถิ่นในแควน้เดียวกนั ยอ่มมีผลต่อองุ่นที่ปลูกในทอ้งถิ่นน้นัๆ เช่นกัน จึงมักพบได้ว่ำ ไวน์จำก North Burgundy ที่ใช้องุ่น พันธุ์Pinot Noir มีคุณภำพดีกว่ำไวน์จำก Lower Burgundy ที่ใช้องุ่นพันธุ์Gamay 1.3 Fantasy หรือ Trademark name เป็นอีกวิธีกำรในกำรต้งัชื่อไวน์โดยใชช้ื่อแปลก ๆ เป็นชื่อทำงกำรค้ำ มักจะใช้กับไวน์ที่มีคุณภำพไม่ดีนัก แต่ชื่อแผล่งผลิต หรือ พันธุ์องุ่นยังไม่ปรำกฏใน ฉลำกขวดเช่นกัน ตวัพิมพช์ื่อเหล่ำน้ีมกัจะใชต้วัอกัษะไม่ใหญ่นกับนฉลำกขวดแต่ถือวำ่เป็นสิ่งที่มี ควำมส ำคัญที่สุด 2. ชื่อผู้ผลิตไวน์(The name of the producer) มักปรำกฏเป็นชื่อทำงกำรค้ำของไวน์ ขวดน้นั โดยใชต้วัพิมพใ์หญ่ที่มองเห็นไดช้ดัเจนบนฉลำกขวด โดยพ้ืนฐำนไวน์ที่ผลิตจำกแควน้ เดียวกัน เช่น Bordeaux หรือ Rioja อำจมีควำมเหมือนกันอยู่บ้ำง แต่ผู้ผลิตแต่ละคนมีรูปแบบ เฉพำะตัวในกำรปรุงแต่งไวน์ให้แตกต่ำงกันออกไปตำมควำมชอบของตน ซึ่งท ำให้Bordeaux wine ของแต่ละผู้ผลิตมีเอกลักษณ์เฉพำะตน 3. ชื่อและที่อยู่ของบุคคล หรือบริษัทที่ได้รับมอบอ ำนำจในกำรผลิตไวน์(The name and location of the person or company legally responsible) อำจเป็นบุคคลเดียวกับข้อ 2 หรือ ทำงผผู้ลิตอำจใชช้ื่ออื่นในกำรทำ ธุรกิจน้ี 4. ปริมำณกำรบรรจุ (The volume of the bottle).ใช้หน่วยวัดเป็นมิลลิลิตร 5. ปริมำณแอลกอฮอล์(The alcoholic content) เป็นรำยละเอียดที่ท ำให้แขกหรือผู้ ดื่มทรำบถึงควำมแรงของไวน์และควำมสุกขององุ่นในขณะเก็บ (องุ่นยงิ่สุกมำกเท่ำไหร่จะมีปริมำณ น้ำ ตำลเพิ่มมำกข้ึน และกำรที่มีปริมำณน้ำ ตำลมำกหมำยถึงควำมเขม้ขน้ของแอลกอฮอลท์ ี่จะได้ ภำยหลงักรรมวิธีกำรผลิตสิ้นสุดลง) 6. ชื่อของผู้ขนส่งและผู้น ำเข้ำ (The name of the shipper and importer) เป็นข้อมูล เพื่อบอกรำยละเอียดเกี่ยวกบัข้นัตอนจำกผผู้ลิตมำยงัผขู้นส่ง (shipper) จำกประเทศน้นัสู่ประเทศผู้ ซ้ือ และผู้น ำเข้ำ (importer) ซ่ึงขนถ่ำยสินคำ้จำกเรือมำยงัคลงัสินคำ้และภตัตำคำรเพื่อจำ หน่ำยใหแ้ก่ ผซู้้ือ 7. ประเทศผู้ผลิต (The country of origin) จะบอกใหผ้ซู้้ือทรำบวำ่ภำษำที่ปรำกฏอยู่ บนฉลำกขวดซึ่งเป็นประเทศผู้ผลิตเป็นภำษำของประเทศใด 8. ชนิดของไวน์(The kind of wine) ถือเป็นขอ้มูลพ้ืนฐำนที่มีควำมสำ คญัสำ หรับ แขกที่อำจไม่คุน้เคยกบัไวน์ชนิดน้นัๆ มำก่อน กำรศึกษำชนิดของไวน์จะทำ ใหแ้ขกไดแ้นวคิดทวั่ๆ ไปเกี่ยวกับไวน์เป็นต้นว่ำผลิตจำกที่ใด และรสชำติน่ำจะเป็นอย่ำงไร

ภำพที่ 3.8 ฉลำกไวน์แดงที่ผลิตจำกแคว้นบอร์โดซ์ประเทศฝรั่งเศส

ภำพที่ 3.9 ฉลำกไวน์ที่ผลิตในประเทศเยอรมนี ภำพที่ 3.10 ฉลำกไวน์ที่ผลิตในประเทศอิตำลี ภำพที่ 3.11 ฉลำกไวน์ที่ผลิตในรัฐแคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกำ

ภำพที่ 3.12 ฉลำกไวน์ที่ผลิตในประเทศกรีซ 10.4 แชมเปญและสปำร์กลิ้งไวน์(Champagne and Sparkling Wine) นอกเหนือจำกไวน์ขำว ไวน์แดง และไวน์สีชมพูแล้ว แชมเปญและสปำร์กลิ้งไวน์ ยังถือเป็นเครื่องดื่มที่นิยมดื่มไปพร้อมกับรำยกำรอำหำรหวำน หรือส ำหรับแขกบำงคนอำจนิยมดื่ม ตลอดเวลำที่รับประทำนอำหำรอยู่กรรมวิธีในกำรผลิตสปำร์กลิ้งไวน์(Sparkling Wine) มีอยู่ 4 วีธี จุดมุ่งหมำยคือกำรผลิตเพื่อให้ได้Clear Wine ที่มีฟองก๊ำซคำร์บอนไดออกไซด์กำรผลิตในแต่ละ กรรมวิธีจะทำ ใหส้ ปำร์กลิ้งไวน์มีคุณลกัษณะแตกต่ำงกนั ส่วนกำรผลิตแชมเปญ (Champagne) น้นัแมจ้ะเป็นเครื่องดื่มประเภทเดียวกบัสปำร์กลิ้งไวน์แต่กระบวนกำรผลิตค่อนข้ำงซับซ้อนและ ถือปฏิบัติในแคว้น Champagne เท่ำน้นั โดยเริ่มต้งัแต่องุ่นที่นำ มำใชจ้ะตอ้งมำจำกพ้ืนที่ของแควน้ Champagne และจะต้องเป็นองุ่น 3 พันธุ์ที่ก ำหนด คือ Pinot Noir (Black), Pinot Meunier (Black) และ Chardonnay (White) กรรมวิธีในกำรผลิตแชมเปญคงเริ่มตน้เช่นเดียวกบักำรทำ ไวน์ขำวซ่ึงเกิดจำกกำร หมกัคร้ังที่ 1 ภำยในถังที่ท ำด้วยเหล็กปลอดสนิม หลงัจำกน้นัจะนำ ไวน์ขำวมำทำ กำรผสมที่เรียกวำ่ คูเว (Cuvee) หมำยถึงกำรน ำไวน์ประมำณ 40 – 50 ชนิดจำกปี ต่ำง ๆ กันประมำณ 10 ปี มำผสมกัน เรียกว่ำ Non – Vintage Champagne หรือกำรใช้ไวน์ที่ผลิตในปี ใดปีหนึ่งและเติมส่วนประกอบ ของไวน์ปี อื่นเพียงเล็กน้อยเข้ำไปเรียกว่ำ Vintage Champagne นอกจำกน้นัแลว้ยงัตอ้งมีกำร ผสม น้ำ ตำล (Sugar) ยีสต์(Yeast) กรดที่ได้จำกเปลือกไม้(Tannin) ลงไปในอัตรำส่วนที่ถูกต้อง

ซ่ึงจะก่อใหเ้กิดกำรหมกัคร้ังที่ 2 ภำยในขวด ถำ้มีกำรเติมน้ำ ตำลมำกเกินไปขวดจะระเบิดเนื่องจำก ก๊ำซคำร์บอนไดออกไซด์กินประมำณ หลงัจำกน้นัจะทำ กำรปิดจุกขวดดว้ยจุกพลำสติกซ่ึงมีฝำที่ทำ ดว้ยเหลก็ ปลอดสนิมคว่ำ ทบัอีกช้นัหน่ึง และน ำขวดมำวำงตะแคงเรียงไว้ในห้องใต้ดินประมำณ 3 – 4 สัปดำห์เพื่อใหเ้กิดกำรหมกัคร้ังที่ 2 ซึ่งจะได้ก๊ำซคำร์บอนไดออกไซด์และตะกอน ในกำรบ่มแชม เปญจะใช้เวลำประมำณ 1 ปีส ำหรับ Non Vintage และ 3 ปีส ำหรับ Vintage หำกยงิ่เก็บนำนก็ยงิ่ จะได้แชมเปญคุณภำพดี ข้นัตอนต่อมำคือกำรฆ่ำตะกอนที่เกิดจำกซำกของยสีต์(Yeast) โดยวิธีกำรเขย่ำ ขวดเพื่อให้ตะกอนกระจำยและนำ ขวดน้นั ไปใส่ Pupitres ประมำณ 10 – 20 สัปดำห์โดยขวดจะถูกหมุน เล็กน้อยในทิศทำงตรงกันข้ำม ตะกอนจะถูกเก็บอยู่ในจุกพลำสติกที่อู่ใต้ฝำครอบขวด กำร หมุนจะกระทำ ไปจนกระทงั่ขวดอยใู่สภำพต้งัตรงโดยกน้ขวดอยดู่ำ้นบน (หัวลง) หลงัจำกน้นัจะนำ ขวดไปใส่ในภำชนะที่มีสำรแช่แขง็ก่อนจะมีกำรนำ ตะกอน (Sediment) ออกจำกขวด โดยก๊ำซที่อยู่ ภำยในขวดจะดันให้พลำสติกที่มีตะกอนอยู่ภำยในกระเด็นออกมำ ปริมำณของไวน์ที่เสียไปจะถูก ทดแทนด้วยไวน์ลักษณะคล้ำยคลึงกัน และมีกำรเติมสำรให้ควำมหวำนซึ่งเรียกตำมกรรมวิธีว่ำ Dosage เพรำะในกำรหมกัคร้ังที่ 2 น้ำ ตำลจะถูกใชไ้ปหมดทำ ใหไ้วน์ที่ไดห้ลงัจำกกำรเปิดจุกมี ลักษณะ Dry ปริมำณของน้ำ ตำลที่ผสมลงไปจะถูกกำ หนดโดยชื่อที่อยบู่นฉลำกขวดดงัน้ี BRUT ปริมำณน้ำ ตำล 1% EXTRA SEC/ EXTRA DRY 3% SEC/ DRY 5% DEMI – SEC 8% DEMI – DOUX 10% DOUX/ RICH 10% ข้ึนไป หลงัจำกกำรเติมน้ำ ตำลเรียบร้อยแลว้ จะน ำจุกคอร์กแชมเปญมำปิ ด ขันเกลียวด้วย ลวดเรียมพร้อมน ำออกขำย ตัวอย่ำงแชมเปญที่ได้รับควำมนิยม Blanc de Blanc หมำยถึงแชมเปญสีชมพูหรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่ำ Pink Champagne ทำ ข้ึนจำกกำรผสมไวน์แดง และไวน์ขำว เขำ้ดว้ยกนัก่อนกำรบรรจุขวด Rose Champagne หมำยถึงแชมเปญสีชมพูหรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่ำ Pink Champagne ทำ ข้ึนจำกกำรผสมไวน์แดงและไวน์ขำวเขำ้ดว้ยกนัก่อบรรจุขวด บำงคร้ังอำจพบวำ่มีRose Sparkling Wine ซ่ึงโดยทวั่ ไปแลว้มีลกัษณะ เช่นเดียวกับโรเซ่ไวน์(Rose Wine) ที่ไม่มีฟองอำกำศ เพียงแต่กรรมวิธีในกำรหมักจะแตกต่ำงกัน กล่ำวคือ โรเซ่ไวน์ไดจ้ำกกำรหมกัน้ำ องุ่นและเปลอกองุ่นแดงไวด้ว้ยกนัช่วงระยะเวลำหน่ึง จะได้ เครื่องดื่มสีชมพูแต่ส ำหับ Rose Sparkling Wine เกิดข้ึนจำกกำรผสมไวน์ขำว และไวน์แดงเข้ำด้วยกัน

ภำพที่ 3.13 กำรจัดเรียงขวดแชมเปญใน Pupitres สำ หรับสปำร์กลิ้งไวน์(Sparkling Wine) จะมีกรรมวีธีกำรผลิตได้3 แบบ กล่ำวคือ 1. ไวน์จะถูกน ำไปเก็บในถังใบใหญ่ เติมน้ำ ตำลและ ยีสต์(Yeast) ในอัตรำส่วนที่ ก ำหนด และมีกำรควบคุมอุณหภูมิเพื่อใหเ้กิดกำรหมกัคร้ังที่ 2 ไวน์จะหมุนเวียนอยู่ในถังโดยใช้พัด กำรหมักดังกล่ำวจะเรียบร้อยภำยในระยะเวลำไม่กี่วัน หลงัจำกน้นั ไวน์จะถูกถ่ำยเทออกไปสู่เครื่อง กรองและบรรจุลงขวด ฟองอำกำศที่ได้จะค่อนข้ำงใหญ่กว่ำแชมเปญและรำคำถูกกว่ำด้วยเพียงแต่ ไม่มีสิทธิ์ ได้ใช้Appellation Controlee (A.O.C) 2. กำรทำ ใหเ้กิดกำรหมกัคร้ังที่ 2 ในขวดเช่นเดียวกับแชมเปญ แต่หลงัจำกน้นั ไวน์จะถูกน ำไปแช่เย็นและน ำออกจำกขวดผ่ำนเครื่องกรอง เติมควำมหวำนและบรรจุลงขวดที่ สะอำดอีกคร้ังหน่ึงภำยใตแ้รงดนั 3. วิธีที่เร็วที่สุดและถูกที่สุดในกำรผลิตสปำร์กลิ้งไวน์คือไวน์จะถูกแช่เย็นในถัง ใบใหญ่และมีกำรเติมก๊ำซคำร์บอนไดออกไซด์เข้ำไป หลงัจำกน้นัจะบรรจุลงขวดภำยใตแ้รงดนัผล ที่ออกมำคือเครื่องดื่มที่มีฟองอำกำศขนำดใหญ่ที่ดูไม่มีชีวิตชีวำและจำงหำยไปเร็ว ถ้ำมองในด้ำน คุณภำพแลว้ถือเป็นสปำร์กลิ้งไวน์ที่คุณภำพดอ้ยที่สุด 10.5 แควน้ที่มีชื่อเสียงในกำรผลิไวน์ของประเทศฝรั่งเศส

ภำพที่ 3.14 แผนที่แสดงที่ต้งัของแควน้ที่มีชื่อเสียงในกำรผลิตไวน์ของประเทศฝรั่งเศส 10.6 ลักษณะขวดไวน์จำกแต่ละแคว้น ภำพที่ 3.15 ลักษณะขวดไวน์จำกแคว้นต่ำง ๆ ของประเทศฝรั่งเศส 10.7 อุณหภูมิในกำรเสิร์ฟไวน์ กำรเก็บรักษำไวน์ในอุณหภูมิที่ถูกตอ้งถือวำ่มีควำมสำ คญัอยำ่งยงิ่ต่อกำรรักษำ คุณภำพของไวน์เพรำะจะทำ ใหคุ้ณลกัษณะของไวน์วำ่จะเป็นกลิ่น สีหรือ รส คงอยู่ในสภำพที่ดี

อุณหภูมิสำ หรับกำรเก็บไวน์แต่ละประเภทจะเป็นดงัน้ี Heavy Red Wine 16 – 18 องศำเซลเซียส (61 – 64 องศำฟำเรนไฮต์) (Bordeaux, Burgundy, Barolo) Medium – Heavy Red Wine 13 – 15 องศำเซลเซียส (55 – 59 องศำฟำเรนไฮต์) (Dole, Cote du Rhone, Chianti Classico) Light Red Wine 10 – 13 องศำเซลเซียส (50 – 55 องศำฟำเรนไฮต์) (East Swiss Red Wines, Beaujolais, Roses) White Wines 9 – 10 องศำเซลเซียส (48 – 50 องศำฟำเรนไฮต์) Sparkling Wine 6 - 8 องศำเซลเซียส (43 – 46 องศำฟำเรนไฮต์) 10.8 ไวน์และอำหำร ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่ชำวตะวันตกนิยมดื่มไปพร้อมกับกำรรับประทำนอำหำรค ่ำ โดยเชื่อว่ำไวน์สมำรถปรุงแต่งให้อำหำรที่รับประทำนมีรสชำติอร่อย หำกห้องอำหำรสำมำรถตกแต่ง ให้ได้บรรยำกำศสงบ รื่นรมย์แขกย่อมเพลิดเพลินในกำรรับประทำนอำหำรไปพร้อมกับกำรดื่มไวน์ มำกข้ึน อย่ำงไรก็ตำมอำหำรบำงประเภทไม่เหมำะที่จะรับประทำนพร้อมกับกำรดื่มไวน์เช่น สลัด หรืออเดิร์ฟ ที่มีส่วนสมของน้ำ ส้มสำยชูอำหำรระเภทไข่ซึ่งมีปริมำณก ำมะถันสูงซึ่งไม่เหมำะกับ ไวน์อำจมีข้อยกเว้นได้บ้ำงหำกเป็น Cheese Omelettes ส ำหรับอำหำรประเภทแกง (Curry) ที่มี เครื่องเทศและรสจัดก็ไม่เหมำะกับกำรดื่มไวน์เช่นกัน เนื่องจำกรสจัดของอำหำรที่เกิดจำกส่วนผสม ของกระเทียม มัสตำร์ด จะท ำให้แขกไม่สำมำรถได้รสชำติของไวน์ที่แท้จริง ในกรณีดังกล่ำวกำรดื่ม เบียร์หรือแมแ้ต่น้ำ ผลไมดู้จะดีกวำ่ท้งัน้ีรวมไปถึงน้ำ สลดัที่มีส่วนผสมของน้ำ ส้มสำยชูน้ำ มะนำว ของหวำนที่มีไข่ครีม กล้วย โดยเฉพำะอยำ่งยงิ่ช็อกโกแลต ไม่เหมำะกับไวน์เช่นกัน ควรเลือกดื่ม แชมเปญหรือสปำร์กลิ้งไวน์จะดีกวำ่ ส่วนอำหำรประเภทต่ำง ๆ ที่ไม่เข้ำข่ำยข้ำงต้นแขกสำมำรถเลือกดื่มได้พร้อมกับ ไวน์หำกแขกไม่สำมำรถเลือกได้พนักงำนบริกำรจะต้องช่วยท ำหน้ำที่แทนโดยอำศัยกฎเกณฑ์ พ้ืนฐำนในกำรเลือกไวน์ให้เขำ้กบัอำหำรดงัน้ี 1. ไวน์ขำวกบัอำหำรเน้ือขำว (White Wine with Fish and Some White Meats) เพรำะอำหำรเน้ือขำวประเภทปลำจะมีไขมนัซ่ึงทำ ใหไ้วน์แดงมีรสเปร้ียว 2. ไวน์แดงกบัอำหำรเน้ือแดง (Red Wines the Red Meats and Game) เนื่องจำกควำมเปร้ียวของไวน์ขำวที่เป็นกรดจะให้รสชำติตรงกนัขำ้มกบัควำม หวำนของเน้ือสัตว์ 3. ไวน์หวำนกับขนมหวำน (Sweet Still Wines with and Sparkling Wine with Sweets) 4. หำกมีกำรบริกำรไวน์มำกกว่ำ 1 ชนิด ในระหวำ่งม้ืออำหำร ควรบริกำรไวน์

ขำวก่อนไวน์แดง (White Wine Before Red Wine) ไวน์รสฝำดก่อนรสหวำน (Dry Wines Before Sweet wines) ไวน์ที่มีอำยุกำรเก็บน้อยกว่ำไวน์ที่มีอำยุ กำรเก็บมำก (Young Wines Before Old Wines) 5. ไวน์ที่ดื่มเป็นลำ ดบัสุดทำ้ยของม้ืออำหำร ควรจะเป็นไวน์ที่ดีที่สุด (The Last Wines Should be the best wines) อย่ำงไรก็ตำมกฎเกณฑ์ต่ำง ๆ ย่อมมีข้อยกเว้น กล่ำวคือ อำหำรประเภทไก่ (เน้ือขำว) ปรุงรส ในซอสไวน์แดงที่เรียกในภำษำฝรั่งเศสวำ่ Coq au Vin จะไปกันได้ดีกับกำรดื่มไวน์แดงรวมไปถึง กำรเลือกดื่มไวน์แดงเขม้ขน้กบัอำหำรประเภทเน้ือลูกววั (เน้ือขำว) กล่ำวได้ว่ำอำหำรรสชำติจัดหรือ เลี่ยนมำกเท่ำใดควรเลือกไวน์ทีรสชำติเขม้ขน้มำกเท่ำน้นัส่วนอำหำรทอ้งถิ่นจะเขำ้กนั ไดด้ีกบัไวน์ ทอ้งถิ่น สปำร์กลิ้งไวน์ที่ดูวำ่จะไปกนัไดด้ีกบัอำหำรทุกชนิดในม้ืออำหำรหน่ึงม้ือก็ยงัมีขอ้ยกเวน้ เช่นกันกล่ำวคือ สปำร์กลิ้งไวน์จะไม่เหมำะกบัอำหำประเภทเน้ือแดงติดมนั แต่กฎเกณฑ์ที่ส ำคัญ ที่สุดในกำรเลือกไวน์ให้เข้ำกับอำหำรคือควำมพอใจของแขกหรือไวน์ที่แขกมีควำมประสงค์จะดื่ม 11. เบียร์(Beer) เป็นเครื่องดื่มที่ไดจำกกำรหมักเมล็ดข้ำวและเติมรสด้วยดอกฮอบ (Hops) สำมำรถแบ่งออกได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่คือ Lager Beers ไดแ้ก่ เบียร์ที่มีกรรมวิธีกำรหมักโดยใช้ยีสต์บริเวณส่วนล่ำงของถัง เรียกว่ำ Bottom Fermentation Ale ผ่ำนกรรมวิธีกำรหมักด้วยยีสต์ในส่วนบนเรียกว่ำ Top Fermentation อย่ำงไรก็ตำมไม่ว่ำจะเป็นกำรผลิต Lager Beers หรือ Ale ก็ตำมจะต้องมีส่วนประกอบ (Ingredients) ที่ส ำคัญ 4 ชนิดคือ ข้ำวมอลต์(Malt Barley) น้ำ ดอกฮอบ และยีสต์โดยส่วนผสมแต่ ละส่วนมีควำมสำ คญัดงัน้ี 1. น้ำ เป็นส่วนประกอบที่มีปริมำณมำกที่สุดของเบียร์ละช่วยเพิ่มรสชำติน้ำ ที่นำ มำใช้ จะตอ้งเป็นน้ำ ที่ไม่กระดำ้งและไม่มีแคลเซี่ยม มีคุณสมบตัิเช่นเดียวกบัน้ำ ดื่ม 2. ข้ำวมอลต์ไดจ้ำกกำรนขำ้วบำร์เลยไ์ปแช่น้ำ จนขำ้วเริ่มงอก น ำมำผึ่งให้แห้งใน อุณหภูมิ185 องศำฟำเรนไฮต์ส ำหรับกำรผลิต Light Beer ส่วนข้ำวมอลต์ที่อบในอุณหภูมิ220 องศำฟำเรนไฮต์จะใช้ผลิต Dark Beer ขำ้วมอลตเ์ป็นตวัทำ ใหเ้กิดน้ำ ตำลในกระบวนกำรหมกั ก่อใหเ้กิดแอลกอฮอลแ์ละก๊ำซคำร์บอนไดออกไซดน์อกจำกน้ียงัมีประโยชน์ในแง่ของสำรอำหำร ประเภทคำร์โบไฮเดรต โปรตีน และวิตำมิน 3. ดอกฮอบ เป็นตวักำรเพิ่มรสขมใหก้บัเครื่องดื่มประเภทเบียร์และมีผลทำงดำ้น ป้องกันโรคติดต่อ

4. ยีสต์เป็นตวักระตุน้ ใหน้ ้ำ ตำลแตกตวักลำยเป็นแอลกอฮอลแ์ละก๊ำซ คำร์บอนไดออกไซด์นอกจำกน้ียงัเป็นตวัก่อใหเ้กิดอำกำรเมำคำ้ง ควำมแตกต่ำงของส่วนประกอบท้งั 4 ชนิดมีผลต่อลกัษณะของเบียร์ที่ผลิตข้ึน กล่ำวคือ ดอกฮอบที่นำ เขำ้จำกต่ำงประเทศจะมีรสชำติที่ดีกวำ่ดอกฮอบพ้ืนบำ้น น้ำ บำงประเภทเหมำะกบั Ale แต่ไม่เหมำะสมกับ Beer หรือบำงทีก็ตรงกันข้ำมคือเหมำะกับ Beer ไม่เหมำะกับ Ale บำงคร้ังผผู้ลิต พยำยำมดดัแปลงน้ำ ที่พยำยำมดดัแปลงน้ำ ที่ตนนำ มำใชใ้นกำรผลิตเบียร์ดว้ยกำรเติมเกลือท้งัหลำย ชนิด เพื่อให้ได้เบียร์ที่มีคุณภำพและเป็นที่นิยม 11.1 ข้นัตอนกำรผลิต Beer และ Ale มี4 ข้นัตอนดงัน้ี 11.1.1 Mashing คือกำรเปลี่ยนแป้งใหเ้ป็นน้ำ ตำล โดยข้ำวบำร์เลย์จะถูกน ำมำแช่ น้ำ ประมำณ 48 – 72 ชวั่โมงจนขำ้วเริ่มงอกแสดงวำ่แป้งกำ ลงัจะเปลี่ยนเป็นน้ำ ตำล น ำข้ำวมอลต์มำ อบใหค้วำมร้อนเพื่อหยุดย้งักำรเจริญเติบโต และน ำไปปรุง (Cook) ใหไ้ดส้ีและกลิ่นของมอลตต์ำม ต้องกำร เสร็จแล้วน ำมอลต์ไปใส่ในภำชนะบรรจุที่เรียกว่ำ Mash Tun พร้อมกบัมีกำรใส่น้ำ ร้อนลง ไป ส่วนประกอบปลีกย่อย (Adjuncts) ประเภท ข้ำวโพด (Corn) ข้ำว (Rice) จะนำ มำทำ ใหสุ้กก่อน และเพิ่มเขำ้ไปใน Mush Tun ใช้ควำมร้อนที่อุณหภูมิต ่ำ (ไม่กิน 145 องศำฟำเรนไฮต์) ทิ้งไว้ ประมำณ1 – 6 ชวั่โมง หลงัจำกน้นักำกจะถูกนำ ออกมำเหลือไวแ้ต่ของเหลวภำยในที่เรียกวำ่ Wort ซึ่งจะถูกถ่ำยไปสู่ภำชนะส ำหรับต้มที่เรียกว่ำ Brew Kettle 11.1.2 Brewing Wort Wortจะถูกต้มให้เดือดพร้อมกับดอกฮอบประมำณ 1 ถึง 2 ชวั่โมงคร่ึง กำรต้มจะท ำให้Wort ปรำศจำกเช้ือโรค และทำ ใหเ้กิดสำรป้องกนัเช้ือโรคในดอกฮอบ ซึ่งท ำให้เบียร์ไม่เสีย น้ำ Wort จะถูกถ่ำยไปสู่เครื่องหมัก (Fermenting Vessel) 11.1.3 Fermenting กรหมกัจะทำ ใหน้ ้ำ ตำลถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอลแ์ละก๊ำซ คำร์บอนไดออกไซด์ซึ่งจะกระท ำโดยกำรเติมยีสต์ลงไป หำกเป็น Lager Beer ยีสต์จะอยู่ที่บริเวณ ก้นถังและกำรเปลี่ยนแปลงจะเกิดจำกส่วนล่ำง ข้ึนมำซ่ึใชเ้วลำมำกเนื่องจำกเป็นบริเวณที่มีอุณหภูมิ ต ่ำ ส ำหรับยีสต์ที่ใช้กับ Ale จะลอยอยู่บริเวณด้ำนบนซึ่งมีอุณหภูมิที่สูงกว่ำ กระบวนกำร เปลี่ยนแปลงจะเกิดจำกส่วนบนลงล่ำง 11.1.4 Lagering หรือ Storing เบียร์ที่หมักได้ที่จะถูกเก็บไว้ในถังท ำด้วยเหล็ก ปลอดสนิม เรียกว่ำ Lagering Vessels ประมำณ 10 – 24 สัปดำห์ซึ่งต่ำงจำกเครื่องดื่มประเภทเหล้ำ กลนั่ที่นิยมเก็บในถงัไมโ้อ๊กเพรำะไมโ้อ๊กจพทำ ให้เบียร์เสียรสชำติในกำรเก็บบ่มในถังดังกล่ำวเบียร์ บำงชนิดจะผลิต Wort ใหม่ออกมำทำ ใหป้ริมำณก๊ำซคำร์บอนไดออกไซดเ์พิ่มมำกข้ึนเรียกวำ่ Natural Carbonation แต่ถำ้เบียร์ไดท้ ี่แลว้เบียร์จะถูกพำสเจอร์ไรซ์ดว้ยควำมร้อนเพื่อฆ่ำเช้ือโรค ก่อนบรรจุขวดทำ ใหเ้บียร์ไม่มีตะกอน ส่วนเบียร์ประเภท White Shield, Worthington, Bass และ Guinness เป็นเบียร์ที่มีตะกอนเนื่องจำกยังมีซำกของยีสต์ที่ตำยแล้วตกค้ำงอยู่ในขวด ในกำรเก็บ

และกำรเสิร์ฟจึงต้องระวังมำกกว่ำปกติเบียร์จะมีปริมำณแอลกอฮอล์4% แต่อำจจะมีมำกกว่ำ 10% ส ำหรับเบียร์ที่มีดีกรีสูงสุด 11.2 ประเภทของเบียร์สำมำรถแบ่งออกไดด้งัน้ี 11.2.1 Light or Dark Beer สีของเบียร์จะข้ึนอยกู่บัสีของมอลตห์ำกเป็นมอลตท์ ี่มี กำรอบน้อยจะท ำให้ได้เบียร์สีอ่อน (Light Beer) ส่วนมอลตท์ ี่อบจนเป็นสีน้ำ ตำลจะทำ ใหไ้ดเ้ยร์สี เข้ม (Dark Beer) 11.2.2 Light or Strong Beer รสชำติของเบียร์จะพิจำรณำจำก Wort ซึ่งเป็น ปริมำณน้ำ ตำลที่ไดจ้ำดกำรวนกำรตม้ (Brewing) ก่นนำ ไปหมกัยงิ่ปริมำณน้ำ ตำลมีมำกเท่ำใด รสชำติของเบียร์จะเขม้ขน้มำกข้ึนเท่ำน้นั 11.2.3 Top or Bottom – Fermented Beer ในกำรหมักเบียร์มี2 วิธีคือ Beer Bottom Fermented หมำยถึงกำรหมกัจะสิ้นสุดลงในถงัที่เก็บบ่ม (Storage Cellar) ยีสต์จะคงอยู่บริเวณก้นถัง Top Fermented Beer หมำยถึงกำรหมักจะยังคงมีต่อเนื่องแมว้่่ำจะมีกำรบรรจุ ขวดแล้วยีสต์ทีใช้ในกำรหมักจะคงอยู่บริเวณผิวด้ำนบน 11.3 กำบริกำร เบียร์สำมำรถใหบ้ริกำรไดท้ ้งัเป็นขวด หรือไขจำกถัง (On Tap) ส ำหรับผู้นิยมดื่มเบียร์ มักจะชื่นชอบ Beer on tap มำกกว่ำเพรำะสดจำกถัง ในกำรเสิร์ฟ Beer จำกถังพนักงำนจะถือแก้ว เอียงใกล้กับก๊อก และค่อย ๆ เปิ ดจนสุดเติมให้เต็มประมำณ ¾ แกว้และวำงแกว้ลงรอจนกระทงั่ฟอง เบียร์นิ่ง เติมเบียร์อีกคร้ังโดยแกว้วำงตรงและเปิดก๊อกเพียงเลก็นอ้ยจะไดฟ้องเบียร์ส่วนบนของแกว้ - 87 ส่วนกำรบริกำรของเบียร์จำกขวดพนักงำนจะถือแก้วเอียงและรินเบียร์จำกขวดใส่แก้ว ¾ วำงแก้วลง และรินเบียร์อีกคร้ังเพื่อใหไ้ดส้ ่วนฟองเบียร์ดำ้นบน เมื่อรินเสร็จให้วำงขวดเบียร์ไว้ทำงขวำของแขก เช่นเดียวกับแก้วเบียร์ที่วำงอยู่บนกระดำษรองแก้ว (Coaster) ฉลำกขวดและสัญลักษณ์ของ ห้องอำหำรที่ปำกฎบนตัวแก้วจะต้องหันเข้ำหำแขกเสมอ 11.4 เบียร์กับอำหำร ปกติแล้วเบียร์เป็นเครื่องดื่มส ำหรับดับควำมกระหำย แต่กำรดื่มเบียร์ควบคู่ไปกับกำร รับประทำนอำหำรหลำย ๆ รำยกำรเป็นสิ่งที่สำมำรถกระทำ ได้ตัวอย่ำงเช่น กำรดื่มเบียร์ควบคู่ไปกับกำรรับประทำอำหำรที่มีเบียร์เป็นส่วนผสม เช่น Beer Bater Specialties หรือ Carbonnade of Beer อำหำรที่ปรุงดว้ยน้ำ ส้มสำยชูประเภทเน้ือ และปลำ เช่นปลำ Herring ที่ Preserved กับ

Cold Cuts, Charcuterie และเน้ือรมควนั อำหำรรสจัดแถบเอเชียและเม็กซิโก จะเข้ำกันได้ดีมำกกับกำรดื่มเบียร์ 11.5 เครื่องดื่มผสมที่มีเบียร์ เครื่องดื่มผสมที่มีเบียร์เป็นส่วนประกอบและได้รับควำมนิยมมำก ไดแ้ก่ Beer Grenadine ผสมหวัเช้ือทบัทิม (Grenadine) 4 ช้อนชำลงในแก้วเบียร์และเติม Light Beer ลงในแก้ว Beer Danache ผสมน้ำ มะนำว 1 ส่วน และ Lager Beer 2 ส่วนลงในแก้วเบียร์ เครื่องดื่มผสม (Mixed Drink) เครื่องดื่มผสม (Mixed Drink) หมำยถึงเครื่องดื่มประเภทใดประเภทหนึ่งที่มีแอลกอฮอล์ ผสมกบัเครื่องดื่มอีกชนิดหน่ึงหรือมำกวำ่น้นั หรืออำจจะเป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์2 ประเภท ผสมเข้ำด้วยกัน กล่ำวอย่ำงง่ำย ๆ ก็คือ หำกเครื่องดื่มใดมีส่วนผสม 2 อยำ่งข้ึนไปเรำเรียกเครื่องดื่ม น้นัวำ่ Mixed Drink ปกติแล้วสูตรในกำรผสมไม่มีกฎเกณฑ์ตำยตัวแล้วแต่ควำมสำมำรถของบำร์ เทนเดอร์ในกำรคิดค้นดัดแปลง จุดเด่นของเครื่องดื่มประเภทน้ีหำกมองดว้ยตำจะอยทู่ ี่องคป์ระกอบ ของเครื่องดื่มในแก้วที่ดูน่ำรับประทำน สีสันสวยงำม 1 Alcoholic Mixed Drinks สำมำรถแบ่งออกได้เป็น 3 กลุ่มใหญ่คือ โดยใส่ในแก้ว Cocktail ปริมำณแอลกอฮอล์ค่อนข้ำงมำกกกว่ำส่วนผสมอื่น จุดก ำเนิดของเครื่องดื่มประเภท ค็อกเทลคงเนื่องจำกแขกต้องกำรควำมเพลิดเพลินและควำมแปลกใหม่ ดงัน้นัพนกังำนบริกำรประจำ บำร์จึงต้องพยำยำมปรับปรุงเครื่องดื่มของตนให้ทันสมัย และสอดคล้องกับแนวโน้มของตลำด มี เรื่องเล่ำกันว่ำค ำว่ำ Cocktail เกิดข้ึนเนื่องจำกมีหญิงหมำ้ยผหู้น่ึงขโมยไก่ของเพื่อนบำ้นและนำ ขน ไก้(Cock’s Tail) มำตกแต่งแก้ว บ้ำงก็เล่ำว่ำ Cocktail มำจำกเครื่องดื่มที่เรียกว่ำ Coquetries ซึ่งเป็น เครื่องดื่มผสมเสิร์ฟในถ้วยใส่ไข่ดื่มในยำมอำกำศหนำว หรือบำงแห่งก็กล่ำวว่ำจะมำจำกค ำว่ำ Cock – Ale ซ่ึงเป็นเครื่องดื่มผสมดื่มในช่วงหลงักำรชนไก่รำวศตวรรษที่ 18 ในประเทศอังกฤษ ส่วนใน ประเทศเมก็ซิโกเครื่องดื่มทอ้งถิ่นที่ใชร้ำกไมค้นก่อนกำรดื่มเรียกวำ่ “Cola de Gallo” (Cock’s Tail) ควำมนิยมในกำรดื่มเครื่องดื่มผสมดงักล่ำวเริ่มพุ่งข้ึนสู่จุดสูงสุดในช่วง ค.ศ. 1920 – 1937 เรียกกันว่ำเป็น ”Cocktail Age” ทีเดียว เนื่องมำจำกกฎหมำยในประเทศสหรัฐอเมริกำที่ห้ำมกำรขำย และกำรผลิตเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์(ค.ศ.1919 - 1935) ซึ่งข้อจ ำกัดดังกล่ำวน ำไปสู่กำรหลีกเลี่ยง กฎหมำยโดยมีกำรน ำเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์มำเปลี่ยนรูปโฉมใหม่ดว้ยวิธีกำรผสมและกำรเขย่ำกับ ส่วนผสมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ Tall Drink เป็นเครื่องดื่มผสมแอลกอฮอล์ซึ่งเป็นเหล้ำหลักแต่ถูกท ำให้เจือจำงกว่ำ ค็อกเทล (Cocktail) โดยจะมำเน้นในส่วนผสมอื่น อำทิเช่น น้ำ ผลไม้โซดำ น้ำ แร่ ตัวอย่ำง Tall

Drink ไดแ้ก่ Sour และ Fizzes นิยมเสิร์ฟในแกว Aperitif พ้นัซ์(Punch) เป็น Mixed Drink ที่เสิร์ฟเป็น Aperitif คือ ดื่มก่อนอำหำรเพื่อเรียก น้ำ ยอ่ย Punch โดยปกติแล้วจะท ำมำจำกไวน์สปำร์กลิ้งไวน์น้ำ ตำล ผลไม้และลิเคียว (Liqueur) น ำมำผสมกันในชำมแก้ว (Glass Bowl)ซึ่งใส่ไว้ในชำม (Bowl) ใหญ่อีกช้นัหน่ึงโยน้ำ แขง็จะแช่อยู่ ในชำมใหญ่ ท้งัน้ีเพรำะหำกใส่น้ำ แขง็ลงไปใน Punch โดยตรงจะทำ ให้เสียรสชำติเมื่อน้ำ แขง็ ละลำย ขอ้ควรจำ คือไวน์ที่นำ มำใชค้วรเป็นไวน์ที่มีคุณภำพดีและมีกำรชิมก่อนเทใส่ใน Punch กำร เสิร์ฟ Punch จะนิยมใส่ในแก้วแชมเปญ หรอแก้ว Punch แบบพิเศษอำจมีกำรเพิ่มชอ้น (Teaspoon) ส ำหรับตักผลไม้อุปกรณ์ที่ใช้ในกำรตัก Punch คือ Ladle 2.Hot Mixed Drink เครื่องดื่มประเภทน้ีเป็นที่รู้จกักนัคือ Grog และ Mulled wine โดยค ำ ว่ำ Hot หมำยถึง Drunk Hot ไม่ใช่ Mixed Grog ใช้เหล้ำรัมเป็นส่วนประกอบส ำคัญ แต่บำงคร้ังอำจใชค้อนยกัวิสก้ีหรือ จิน แทนโดย ใช้ถ้วยชำ (Tea Glass) ใส่เหล้ำรัมที่ท ำให้ร้อน เติมดว้ยน้ำ ร้อน น้ำ ตำล และตกแต่งด้วยมะนำวฝำน น ำถ้วยชำวำงบนจำนรองพร้อมช้อนชำ Mulled Wine ใช้ไวน์แดงประมำณ 7 – 10 ออนซ์ต่อ1 คน ผสมกับแท่งอบเชย น้ำ ตำลและ มะนำวฝำน เทใส่กระทะให้ควำมร้อนช้ำ ๆ เช่นเดียวกับกำรต้มน ำมำกรองใส่ถ้วยชำ (Tea Glass) และวำงบนจำนรองพร้อมช้อนชำ (Tea spoon) กำรผลิตเครื่องดื่มผสม กำรผสมเครื่องดื่มประเภทเครื่องดื่มผสม หรือค็อกเทลน้นันิยมผลิตใน 2 แบบ คือ คน (Stir) และเขย่ำ (Shake) ซ่ึงกำรเลือกใชว้ิธีใดใหเ้หมำะสมข้ึนอยกู่บั ปัจจยัต่อไปน้ี ถำ้คอ็กเทลน้นัมีส่วนผสมที่เป็นครีม ไข่แดง น้ำ มะนำว น้ำ ส้ม หรือส่วนผสมอื่นที่มี ลักษณะขุ่นควรใช้กำรเขย่ำเพรำะจะท ำให้ส่วนผสมเข้ำกันได้ดี ถำ้ส่วนผสมท้งัหมดมีลกัษณะใส (Clear) ควรใช้กรรมวิธีกำรคน คอ็กเทลทุกประเภทจะดื่มเยน็ดงัน้นัจุดมุ่งหมำยของกำรใชแ้กว้ผสม (Mixing Glass) ส ำหรับกำรคนและเครื่องเขย่ำ (Cocktail Shaker) ส ำหรับกำรเขย่ำเป็นไปเพื่อช่วยเร่งอุณหภูมิของ เครื่องดื่มที่ใส่น้ำ แขง็ลงไปลดต่ำ ลงอยำ่งรวดเร็ว ดงัน้นัจึงควรใส่น้ำ แขง็กอ้นประมำณ 5 – 6 ก้อน

ภำพที่ 3.16 วิธีกำรคน (The Stir Method)

ภำพที่3.17 วิธีกำรเขย่ำ (The shake Method ) สรุป เครื่องดื่มที่มีบริกำรในสถำนบริกำรอำหำรและเครื่องดื่มสำมำรจัดแบ่งได้ตำมส่วนผสม ของเครื่องดื่ม ท้งัเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มผสม แบ่งตำม ประเภทกรรมวิธีกำรผลิต โดยกำรหมัก และกำรกลนั่แบ่งตำมข้นัตอนในกำรเตรียมกำรก่อนดื่ม คือ Ready to drink beverage และ prepare beverage แบ่งตำมช่วงเวลำของม้ืออำหำร คือ เครื่องดื่ม ก่อนอำหำร เครื่องดื่มระหวำ่งม้ืออำหำรและเครื่องดื่มภำยหลงักำรรับประทำนอำหำร เครื่องดื่มที่ไม่ มีแอลกอฮอล์หรือ Soft drinks ประกอบด้วย น้ำ แร่ โซดำ น้ำ ลม น้ำ ผกัและน้ำ ผลไม้นมและ เครื่องดื่มจำกนม รวมถึงชำและกำแฟ ส่วนเครื่องดื่มที่แอลกอฮอล์มีมำกมำยหลำยชนิดที่จะหน่ำยอยู่ ในสถนบริกำรอำหำรและเครื่องดื่ม เช่น วิสก้ีและจิน เป็นเครื่องดื่มที่ไดจ้ำกกำรกลนั่จำกวตัถุดิบ ประเภทข้ำว อำจเป็นข้ำวบำร์เลย์ข้ำวโพด หรือข้ำวจ้ำว บรั่นดีคอนยกัและอำร์มำยกัเป็นเหลำ้กลนั่ จำกองุ่นหรือผลไม้ชนิดอื่น ๆ เช่น Apple Apricot Blackberry วอดก้ำ เป็นสุรำที่มีคุณสมบัติไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และไม่มีรส รัมเป็นสุรำกลนั่จำกน้ำ ตำลที่ไดจ้ำกออ้ยจึงมีผลิตในประเทศที่มีกำรเพำะปลูก อ้อยเป็นจ ำนวนมำก เตกิลำสุรำกลนั่จำกน้ำ ของตน้อำกำเว่ลิเคียวเป็นสุรำกลนั่จำก ผลไม้สมุนไพร รำกไม้ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่ไดจ้ำกกำรนำ น้ำ ของผลองุ่นผำ่นกรรมวิธีกำรหมกัที่รู้จกักนัโดยทวั่ ไป ไดแ้ก่ ไวน์ขำว ไวน์แดง ไวน์สีชมพูแชมเปญ หรือสปำร์กลิ้งไวน์และเบียร์เป็นเครื่องดื่มที่ได้จำก

กำรหมักเมล็ดข้ำวบำร์เลย์(มอลต์) และเติมรสด้วยดอกฮอบ เครื่องดื่มผสม คือเครื่องดื่มที่มี แอลกอฮอล์หรือเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ต้งัแต่ 2 ประเภทผสมเข้ำด้วยกันโดยมีวิธีกำรผสม 2 แบบคือ แบบคน (Stir) และแบบเขย่ำ (Sneak)

MARTINI GLASS 1. แก้วมาร์ตินี่ (Martini glass) ปัจจบุันมกีารน าแกว้มารต์นิี่มาใสเ่หลา้ ค็อกเทล และเหล ้าเพียวๆ (Straight up) อย่างแพร่หลายจนยอมรับกันทั่วไปว่าเป็น แกว้ส าหรับยคุสมัยใหมโ่ดยแท้ดว้ยการ ออกแบบให ้มีก ้าน ทรงยาว และมีตัวแก ้วไว้ ใสเ่หลา้ ซงึ่คอ่นขา้งคลาสสคิอกี ชนดิหนงึ่ แก ้วมาร์ตินี่น่าจะได ้มีการเตรียมไว้สองขนาด ก็คือ แบบ Single martini ขนาดความจุ 2-3 ออนซ์ส าหรับใสเ่หลา้ตัวเดยีว และ แบบ Double martini ขนาดความจุ 3-4 ออนซ์ สามารถใสเ่หลา้ตัวถงึ 2-3 ตัว COCKTAIL GLASS 2. แก้วค็อกเทล (Cocktail glass) เป็นแกว้ทอี่อกแบบมาไวใ้สเ่ครอื่งดมื่ ค็อกเทลเป็นหลัก โดยที่ไม่นิยมบรรจุน ้าแข็ง ลงไป เพรามีความจุเพียง 6-7 ออนซ์เครอื่ง ผสมหลายๆชนดิหากตอ้งการเนน้ สีและ รสชาตทิคี่งทจี่ะนยิม ใสแ่กว้ชนดินี้ CHAMPAGNE SAUCER GLASS 3. แก้วแชมเปญ ซอสเซอร์ (Champagne Saucer glass) ปัจจุบันเมื่อมีการจัดงานเลี้ยงหรูๆ จะนิยมน า แก ้วแชมเปญ ซอสเซอร์ นี้ มาตั้งวางเรียง ซอ้นกนัเป็นชนั้ๆ และเมอื่เทสปารค์กลงิ้ไวน์ ลงมาบนแกย้อดใบบนสดุน ้าสเีหลอืงทอง นัน้ก็จะไหลลงมา เหมอืนมา่นสทีองอ าพัน แตไ่มน่ยิมน าไปใสแ่ชมเปญ เพราะจะท าให้ ฟองสวยๆ หายไปโดยเร็ว เครื่องดื่มค ้อกเทล ทใี่ชแ้กว้นี้ก็มอียเู่ ชน่ Gimlet, Vimlet ตระกูล Frozen ทั่วๆไป TULIP CHAMPAGNE GLASS 4. แก้วทิวลิป แชมเปญ (Tulip Champagne glass) จดุประสงคห์ลักก็คอืแกว้ส าหรับใสแ่ชมเปญ เพราะต ้องการอวดพรายฟองสวยๆ และ ต ้องการเก็บก๊าซในแชมเปญให ้นานขึ้น ความจุของแก ้วจะประมาณ 6-7 ออนซ์หาก มกีารน าไปใสเ่ครอื่งดมื่คอ็กเทลก็มกัจะเป็น เครอื่งดมื่ทมี่สีว่นผสมดว้ยสปารก์กลงิ้ไวน์ อยดู่ว้ย เชน่ Kir Royal

BRANDY / SNIFTER / BALLOON GLASS 5. แก้วบรั่นดี (Brandy / Snifter / Balloon glass) นยิมใชใ้สบ่รั่นดหีรอืเหลา้ตัวเดยีวเพยีวๆ ที่ เน้นด ้วยกลิ่นหอม แก ้วบรั่นดีนี้ ถูกออกแบบ มาให ้ถือด ้วยฝ่ ามือ เพราะต ้องการให ้มีการ ถา่ย อณุหภมูคิวามรัอนจากตัวเราไปสแู่กว้ เมอื่น ้าเหลา้ในแกว้อนุ่ขนึ้ก็จะสง่กลนิ่หอม พวยพุ่งออกมา เครอื่งดมื่ค็อกเทลทใี่ชแ้กว้นี้ ก็เชน่ B&B Straight-up, Cognac Straightup, Rusty nail Straight-up LIQUEUR OR CORDIAL GLASS 6. แก้วลิเคียว / คอร์เดียล (Liqueur / Cordial glass) แก ้วชนิดนี้มีความจุ 1 1/2 - 2 ออนซเ์ทา่นัน้ การใสเ่หลา้จงึมทีวี่า่งส าหรับ 1-2 ตัวเท่านั้น สว่นมาก จะเป็นเหลา้ลเิคยีว เพอื่ไวส้ าหรับ ดื่มหลัง หรือก่อนอาหาร แต่ก็มีค็อกเทลบาง ตัวทตี่อ้งใสแ่กว้ลเิคยีวนี้นั่นก็คอื Rainbow, B-52 และการดื่มแบบ Straight-up ทั่วๆไป SOUR GLASS 7. แก้วซาวร์ (Sour glass) เป็นแก ้วที่มีความจุ ประมาณ 4-5 ออนซ์ รูปทรงจะคล ้ายกับลิเคียวแต่มีขนาดใหญ่กว่า มไีวส้ าหรับการใสเ่หลา้พอรต์และเครอื่งดมื่ ผสมไมก่ ชี่นดิเชน่ Whisky Sour หรือ ตระกูลซาวร์ต่างๆ SHERRY GLASS 8. แก้วเชอร์รี่ (Sherry glass) เป็นแก ้วไวน์ที่มีรูปร่างสะโอดสะอง รู้จักกันดี ในประเทศสเปน ชอื่"copita" ซงึ่ก็ถอืเป็น วัฒนธรรมเก่าแก่ที่ภาคภูมิใจยิ่งนัก การ น ามาใชส้อยก็เพอื่ใหเ้หมาะกบั ไวนเ์ชอรร์ที่ี่ ท ามาจากประเทศสเปนเชน่เดยีวกนัขนาด ความจุจะอยู่ที่ 2-3 ออนซ์ MUG GLASS PILSNER GLASS

9. แก้วมัก (Mug glass) เป็นแกว้เบยีรท์มี่หีจูับ นยิมน าไปใสเ่บยีรส์ด ตามเทศกาล หรืองานเลี้ยงต่างๆ เรื่องของ ความจุ ไม่น่าจะมีกฏตายตัวลงไป แต่น่าจะ ขนึ้อยกู่บัความพอใจของลกูคา้ ซงึ่ขนาด ยงิ่ใหญก่ ็จะยงิ่ใสเ่บยีรไ์ดม้าก เพราะอารมณ์ ของลกูคา้อยใู่นชว่งของความผาสขุ สนุกสนานอยู่แล ้ว และผมเองยังมองไม่เห็น ค็อกเทลชนดิ ใดทใี่ชแ้กว้นี้นอกจากน ้า มะพร้าวอ่อนที่เฉาะใหม่ๆ ขนาดความจุ โดยประมาณจะอยู่ที่ 10-14 ออนซ์ 10. แก้วพิลสเนอร์ (Pilsner glass) เป็นแกว้เบยีรอ์กี ชนดิหนงึ่ทมี่กีารใชท้ ั่วไปใน ภัตตาคาร และร้านอาหารต่างๆ ปากบานๆที่ สูงขึ้นมาก็น่าจะเป็นการเปิดฟองของของ เบียร์ ให ้ผุดขึ้นมาน่ารับประทานยิ่งขึ้น มี ค็อกเทลบา้งเหมอืนกนัทนี่ยิมใชแ้กว้นี้นั่นก็ คือ Shandy, Mimosa และเครื่องดื่มตระกูล เบียร์ต่างๆ มีความจุโดยประมาณอยู่ที่ 10-14 ออนซ์ BOOTH GLASS 11. แก้วรองเท้าบูธ (Booth glass) เป็นแกว้เบยีรร์ปูทรงแฟนซอีกี ชนดิหนงึ่ทยี่ัง มใีชอ้ยใู่นบางรา้นอาหาร เพราะจะเป็นการ สร้างบรรยากาศ และความครื้นเครงได ้อย่าง สนุกสนานอีกแบบหนึ่ง จะมีความจุอยู่ไม่ จ ากัด แต่ที่เหมาะสมก็จะอยู่ที่ 16-20 ออนซ์ RED WINE GLASS 12. แก้วไวน์แดง (Red Wine glass) โดยปกติแล ้ว แก ้วไวน์แดงที่เห็นดังรูปนี้ จะ เหมาะกับไวน์แดงต่างชนิดกัน แต่โดย ภาพรวมก็สามารถใชไ้ดท้ ั่วไป ลักษณะของ แก ้วที่ดีต ้องมีความใหญ่เพียงพอที่จะรินไวน์ ได ้พอประมาณ 2-3 ค า นั่นก็คือ ห้ามเกินครึ่ง แก ้วเด็ดขาด เมื่อผู้ดื่มต ้องการรับรู้กลิ่นหอม อันอบอวลของไวนอ์ยา่งชดัเจน จะตอ้งมกีาร กระตุ้นด ้วยการแกว่งแก ้ว ฉะนั้นแก ้วไวน์แดง ทดี่จีะตอ้งออกแบบมาใหก้ระท าสงิ่เหลา่นี้ได้ ความจุประมาณ 8-10 ออนซ์ WHITE WINE GLASS BORDEAUX GLASS

13. แก้วไวน์ขาว (White Wine glass) เป็นแก ้วที่มีขนาดเล็กกว่าแก ้วไวน์แดง คุณสมบัติของแก ้วไวน์ขาวคือ ไม่ต ้องการให ้ ไวนม์กีารถ่ายเทอากาศมากนักหรอื สงิ่ทเี่รา เรียกว่าหายใจ ( breathe ) กลิ่นหอมต่างๆที่ อยู่ในไวน์ขาวไม่จ าเป็นต ้องมีการพัฒนาเมื่อ อยู่ในแก ้วอีกแล ้ว และในทางปฏิบัติเราอาจ ใชแ้กว้ไวนข์าวนี้ใสไ่วนแ์ดงชนดิ House Wine หรอื ไวนท์ขี่ายเป็นแกว้ไดเ้ชน่กนัและ ก็ยังใชใ้สค่ ็อกเทลบางชนดิทมี่ไีวนผ์ สมก็ได้ เชน่ Sangria, Spritzer, Kir ความจุจะ ประมาณ 7-9 ออนซ์ 14. แกว้ไวนบ์อรโ์ดซ์(Bordeaux glass) ไวนแ์ดงจากแควน้บอรโ์ดซน์ ี้ตอ้งการเวลา ในการเผยความสมบูรณ์ของกลิ่นต่าง ๆ ที่ได ้ จากการเก็บบ่มมานานปี ขนาดและรูปทรง ตา่ง ๆ ตอ้งเออื้อ านวยใหไ้วนไ์ดส้มัผัสกบั อากาศ มีการปรับตัวและการพัฒนาอีกครั้ง หนงึ่เหมอืนเป็นการปลกุใหไ้วนช์นั้ดตีนื่จาก การหลับใหลจากเวลานานนับปีสว่นมากจะมี ใชใ้นหอ้ง Grill Room ขนาดใหญ่ ความจุจะ ประมาณ 15-20 ออนซ์ Hurricane Glass 15.แก ้วเฮอลิเคน ขนาด 22 ออนซ์ใชใ้ส่ ค็อกเทลทั่วไปที่เน้นปริมาณมาก เป็น ประมาณแกว้แฟชนั่ OLD FASINONED GLASS / ROCK GLASS 16. แกว้ร็อค / โอลดแ์ ฟชน่ั (Rock / Old Fasinoned glass) หลายคนเรียกว่าเป็นแก ้วทรงมู่ทู่ สไตล์ โบราณๆ นั่นก็ถอืวา่ถกูตอ้งครับ เพราะชอื่ก็ ฟ้องอยทู่นโทแ่ลว้แกว้ชนดินี้นยิมใสน่ ้าแข็ง ก ้อน แล ้วราดด ้วยเหล ้าตัวเดียวหรือ 2 ตัว ลง ไป ในสไตล์ on the rock ค็อกเทลทนี่ยิมใช้ ก็เชน่ Rusty Nail, Black Magic, Black Russian, Godfather ฯ HI-BALL / HIGHBALL GLASS SLING GLASS

17. แก้วไฮบอล (Hi-ball / Highball glass) เป็นแกว้ทรงสงูทมี่รีปูทรงมาตรฐาน ใชไ้ดใ้น ทุกที่ทุกหนทุกแห่ง น่าจะเป็นแก ้วที่เรียกได ้ ว่า Universal Glass เลยทีเดียว มีความจุอยู่ ที่ประมาณ 8-10 ออนซ์เครอื่งดมื่ผสมทใี่ช้ แกว้ชนดินี้ก็เชน่ Bloody Mary, Caba Libre, Gray Houd, Tequila Sunrise, Yellow Jacket 18. แก้วสลิง (Sling glass) เป็นแก ้วอีกชนิดที่อยู่ในตระกูล Hi-ball แต่ ขนาดใหญก่วา่ ซงึ่บางครัง้ก็เรยีกรวมๆไป เลยว่า Hi-ball มีความจุอยู่ที่ 10-12 ออนซ์ ในการใสเ่ครอื่งดมื่คอ็กเทลนอกจากจะใช้ คล ้ายคลึงกับไฮบอลแล ้ว ยังจะเน้นใน ค็อกเทลตระกูล Sling ทั้งหมด COLLINS GLASS 19. แกว้คอลลนิ ส์(Collins glass) เป็นแก ้วที่มีรูปทรงคล ้ายคลึงกับ Hi-ball อีก ชนิดหนึ่งแต่ใหญ่มากขึ้นกว่า 4 ออนซ์ใน การใชง้านจะนยิมใสเ่ชน่เดยีวกบัแกว้ Longdrink แต่ที่เน้นเฉพาะก็คือ ค็อกเทลใน ตระกูล Collins Longdrink /zombie 20.แก ้วรองดิ้งหรือแก ้วซอมบี้ ขนาดบรรจุอยู่ ที่ 12 -13. 1/2 oz นยิมใสค่ ็อกเทลสตูรสแตรนดาสทั่วไปเชน่ สูตร zombie,maitai เป็นต ้น

หน่วยการวัดตวงปริมาณ หน่วยตวงทที่กุคนมักจะสงสยักนัวา่ 1 jigger มันมีประริมาณเท่าไหร่กันแน่ ปริมาณ ของมันก็คือ 1 jigger =1.50 oz =44.38 ml/มล =4.438 cl/ซล =0.0444 l./ลิตร ( oz ) ounces ออนซค์อืหน่วยตวงทใี่ชใ้นยโุรป ปกติ1จิกเกอร์= 1.50 ออนซ์หรอื 1ออนซ์= 2 ชอ้นโตะ๊ Desh คือหน่วยการเหยาะ 1 dash = 10 หยด โดยประมาณ 1เหยาะ = 1/6 ชอ้น ชา โดยประมาร Drops หมายถึง การ เหยาะ ยกตัวอย่าง ก็คือ 1 drops ก็หมายถงึใสล่งไป 1 หยด สว่นใหญ่ ใชต่วงพวก ไขข่าว น ้าผงึ้และ เหลา้จ าพวก บติเตอร์ก็คอืเหลา้ทมี่ี รสชาติขม Teaspoon ( tsp ) หน่วยชอ้นชา โดยประมาณ 1 ชอ้นชา = 1/5 ออนซ์ 1 tsp = 1/6 oz,1/3 tbst Tablespoon ( tbsp ) หน่วยชอ้นโตะ๊ 1 ชอ้นโตะ๊ = 3/5 ออนซ ์ 1 tbsp = 1/2 oz , 3 tep Cup หน่วยถ้วยตวง 1ถ ้วยตวง = 8 ออนซ์

พินา โคลาดา (Pina Colada) เครื่องดื่มประจ าชายหาดที่เลื่องลือ อาจเป็ นเพราะถือก าเนิดจากเขตร้อนเมื่อประมาณปี 1950 และเป็ น เครื่องดื่มประจ าชาติของเปอร์โตริโกซึ่งได้แพร่หลายไปตามที่ต่างๆ ในแถบแคริบเบียนเป็นสูตรทมี่ีความ หลากหลายในรสชาติทั้งความเปรี้ยวหวานของสับปะรดผสมผสานกันอย่างลงตัวกับเหล้ามะพร้าวมี แอลกอฮอล์พอประมาณส าหรับสูตรพเิศษนีจ้ะใส่เหล้ารัมเป็นการเพมิ่ดีกรีสยบองศาร้อนเหมาะทจี่ะดื่มแบบ ชิลชิลริมสระให้สบายอุราพนิา โคลาดา (Pina Colada) วิธีผสมผสมส่วนผสมที่ว่ามาทั้งหมดพร้อมด้วยน ้าแข็งเกล็ดสักเล็กน้อยลงในเชกเกอร์เขย่าให้เข้ากันเท ส่วนผสมทไี่ด้ลงในแก้วทรงสูง ตกแต่งด้วยสับปะรดหั่นเสี้ยวพร้อมเสิร์ฟ Pina Colada Light Rum 1 ออนซ์ Malibu 0.5 ออนซ์ Coconut Milk 1 ออนซ์ Pineapple juice 3 ออนซ์ Syrup 0.5 ออนซ์

ไหมไทย(Mai Tai) ไหมไทย เกิดขึ้นในปี 1944 คิดค้นโดย วิกเตอร์ เบอร์กรอน (Victor (Trader Vic) Bergron) เจ้าของบาร์ฮิงกีดริงก์ แห่งรัฐโอกแลนด์ สหรัฐอเมริกา โดยการใช้เหล้ารัมเป็ นหลักในการผสมเพิ่มความสด ชื่นซาบซ่านยาวนานด้วยนานาผลไม้ไม่ว่าจะเป็น น า้ส้ม สับปะรดน า้มะนาว สุดแล้วแต่ใครจะดัดแปลง คร้ังแรกที่เขาผสมแล้วให้เพอื่นชาวตาฮิติเป็นคนช่วยชิม ต่างอุทานเป็นเสียงเดียวกนัว่า “Mai Tai Mai Tai” อันเป็ นภาษาตาฮีเตียน หมายถึง “ยอดเยี่ยม ยอดเยี่ยม” พอมาถึงบ้านเราก็เพี้ยนเป็ น “ไหมไทย” ซะเลย วิธีผสม : เทส่วนผสมทั้งหมดพร้อมด้วยน ้าแข็งเขย่าให้เข้ากัน รินใส่แก้วโอลด์แฟชันที่เตรียมไว้ ตกแต่งด้วย สับปะรด พร้อมเสิร์ฟ Mai tai Light Rum 1 ออนซ์ Dark Rum 0.5 ออนซ์ Orange Curacao 0.5 ออนซ์ Lemon Juice 0.5 ออนซ์ Ganadine 0.5 ออนซ์ Orange Juice 1 ออนซ์ Pineapple Juice 2 ออนซ์

มาร์การิตา(Margarita) เครื่องดื่มคลาสสิกแก้วนี้เกิดขึ้นใน ค.ศ. 19421 ที่ซานฟรานซิสโก คิดค้นโดย Pancho มีส่วนผสมหลัก คือเหล้าเตกลี่าเหล้าคอนโทรและน า้มะนาวในอตัราส่วนที่ลงตัวจัดอยู่ในทอ็ ปเทนของเครื่องดื่มค็อกเทลยอด นิยมจากทั่วโลกเช่นกันมีเอกลักษณ์โดดเด่นที่การแต่งปากแก้วด้วยเกลือ มีรสชาติเปรี้ยวหวานออกเค็มดื่ม แล้วจะท าให้สดชื่นและกระปรี้กระเปร่ายิ่งนัก วิธีผสม : น าส่วนผสมที่ว่ามาทั้งหมดพร้อมกับน ้าแข็งสัก 5-6 ก้อนลงในเชกเกอร์ เขย่าจนเข้ากัน เทใส่แก้วที่ เคลือบเกลือบนปากแก้ว ตกแต่งด้วยมะนาวหั่นแว่น พร้อมเสิร์ฟ Magarita Tequila 1 ออนซ์ Triple Sec 0.5 ออนซ์ Lemon Juice 0.75 ออนซ์ Syrup 0.5 ออนซ์

สิงคโปร์ สลิง(Singapore Sling) สิงคโปร์สลิง (อังกฤษ:Singapore Sling) เป็ นค็อกเทลทคี่ิดค้นโดยเงียมตงบุน บาร์เทนเดอร์ที่ ท างานที่ลองบาร์(Long Bar) ในโรงแรมราฟเฟิ ลส์สิงคโปร์เมื่อก่อน พ.ศ. 2458 วิธีท า - ใส่น ้าแข็งลงในเชคเกอร์ราวๆครึ่งหนึ่ง - ใส่ส่วนผสมทั้งหมดตามลงไป แล้วเขย่าแรงๆ ราว 10 วินาที - รินแต่ส่วนที่เป็ นน ้าลงในแก้ว - ใส่น ้าแข็งจากใน เชดเกอร์ตามลงไป(ให้เหลือที่ว่างไว้ราว 1½ นิ้ว) - ค่อยๆใส่โซดาลงไป *พอใส่โซดาแล้วไม่ต้องคน ใส่หลอดเสริฟเลย Singapore Sling Gin 1 ออนซ์ D.O.M 0.5 ออนซ์ Cherry Heering 0.5 ออนซ์ Lemon Juice 0.5 ออนซ์ Syrup 0.5 ออนซ์ Grenadine 0.25 ออนซ์ Soda 0.5 ขวด

วิสกี้ ซาวร์(Whisky Sour) วิสกี้เปรี้ยวมีประวัติศาสตร์อันยาวนานในโลกของเครื่องดื่มค็อกเทลที่ท าให้ลักษณะที่ปรากฏในหนังสือ ตีพิมพ์ครั้งแรกค๊อกเทล, เจอร์รี่โทมัส วิวัฒนาการมาจากการปฏิบัติของการเพิ่มน ้ามะนาวลงในรัมเพื่อ ป้องกนัเลอืดออกตามไรฟันในหมู่ลูกเรือในกองทพัเรือขององักฤษในยุค 1700 วิธีท า - ใส่น ้าแข็งลงในเชคเกอร์ - ใส่ส่วนผสมทั้งหมดตามลงไป แล้วเขย่าแรงๆ เร็วๆ ราว 10 วินาที - รินเฉพาะส่วนที่เป็ นน ้าลงในแก้ว Whisky Sour 100 pipers 1 ออนซ์ Triple Sec 0.5 ออนซ์ Lemon juice 0.75 ออนซ์ Syrup 0.5 ออนซ์

ตากีล่า ซันไรส์(Tequila Sunrise) Tequila Sunriseได้รับการบริการที่แอริโซนาโรงแรม Biltmore ทมี่ันถูกสร้างขึน้โดยGene Sulit ในช่วงทศวรรษที่ 1930 วิธีท า ใส่น า้แข็งให้เต็มแก้วทรงสูง ใส่ตากีล่าและตามด้วยน ้าส้มคั้นให้ระดับต ่ากว่าขอบแก้ว หนึ่งนิ้ว แล้วใส่น ้าเชื่อมทับทิมโรยหน้า ค่อยๆใช้ช้อนบาร์ เขี่ยเบาๆ เพื่อให้น ้าเชื่อมกระจายตัว เป็ นเหมือนซันไรส์ Tequila Sunries Tequila 1 ออนซ์ Orange Curacao 0.5 ออนซ์ Orange Juice 2 ออนซ์ Lemon Juice 0.5 ออนซ์ Grenadine 0.5 ออนซ์

ลองไอร์แลนด์ ไอซ์ที(LONG ISLAND ICE TEA) เป็ นเครื่องดื่มผสมที่ได้รับความนิยมมากจากศตวรรษที่1970 ปลายๆ ที่ได้ก าเนิดเกิดมาโดย Robert Butt บาร์เทนเดอร์จาก Oak Beach Inn New yorkเขาทา ขึน้มาเพอื่เป็นเครื่องดื่ม ฤดูร้อน วิธีท า - ใส่น ้าแข็งลงในเชคเกอร์ - ใส่ส่วนผสมทั้งหมดตามลงไป แล้วเขย่าแรงๆ เร็วๆ ราว 10 วินาที -รินเฉพาะส่วนที่เป็ นน ้าลงในแก้ว Long Island - Ice Tea Smirnoff Vodka 0.5 ออนซ์ Light Rum 0.5 ออนซ์ Gordon Gin 0.5 ออนซ์ Tequila 0.5 ออนซ์ Triple Sec 0.5 ออนซ์ Coke 0.5 ขวด Lemon Juice 0.5 ออนซ์ Syrup 0.5 ออนซ์

บี52(B52) B-52 ถูกคิดค้นโดย Peter Fich, หัวหน้าบาร์เทนเดอร์ theBanff Springs Hotel in Banff, Alberta.Canada วิธีท า ใช้Kahlúa, Dooleys, Cointreau อย่างละ เท่ากัน เทใส่ ลง ใน แก้ว ช๊อท, เท ส่วนผสม ด้วย ช้อนชา ดังนั้น จึงไม่ ผสมกัน. เริ่มด้วย Kahlúa, แล้วก็ Baileys และ สุดท้าย Cointreau. B-52 Kahlua 0.5 ออนซ์ Baileys 0.5 ออนซ์ Cointreau 0.5 ออนซ์