KEMAHIRAN VOKASIONAL SPESIFIK PENDIDIKAN KHAS BAHAN PEMBELAJARAN BERTULIS PEMBUATAN ROTI KOD PROGRAM HT-013-2:2011
KEMAHIRAN VOKASIONAL SPESIFIK (KVS) BAHAN PEMBELAJARAN BERTULIS PEMBUATAN ROTI BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
Copyright © 2021 Bahagian Pembangunan Kurikulum Kementerian Pendidikan Malaysia, Aras 4-8, Blok E9, Kompleks E, Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan 62600 Putrajaya Cetakan Pertama 2016 Tidak dibenarkan mengeluar ulang mana-mana bahagian artikel, ilustras da nisi kandungan buku ini dalam apa-apa juga bentuk dan dengan apa cara pun sama ada secara elektronik, fotokopi, mekanik, rakaman, atau lain-lain seelum mendapat kebenaran bertulis daripada Pngarah, Bahagian Pembangunan Kurikulum, Kementerian Pendidikan Malaysia, Aras 4-8, Blok E9, Kompleks E, Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan, 62604 WP Putrajaya.
TRAINING PATHWAY
BAN Identify bun preparation requirements PREPARATION 1/6 (04) C04 Prepare bun mise en place 2/6 (04) Carry out bun preparation 3/6 (04) Carry out bun finishing and decoration 4/6 (04) Evaluate bun quality and quantity 5/6 (04) Record bun preparation activites 6/6 (04) START HT-013-2:2011 DOUGHNUT Identify doughnut preparation requirements PREPARATION 1/6 (03) C03 Prepare doughnut mise en place 2/6 (03) Carry out doughnut preparation 3/6 (03) Carry out doughnut finishing and decoration 4/6 (03) Evaluate doughnut quality and quantity 5/6 (03) Record doughnut preparation activites 6/6 (03) TRAINING PATHWAY PROGRAM MODULAR HT-013-2 :2011 BAKERY PRODUCTION
PIZZA Identify pizza preparation requirements PREPARATION 1/6 (05) C05 Prepare pizza mise en place 2/6 (05) Carry out pizza preparation 3/6 (05) Carry out pizza finishing and decoration 4/6 (05) Evaluate pizza quality and quantity 5/6 (05) Record pizza preparation activites 6/6 (05) END
CARTA PROFIL KOMPETENSI (Competency Profil Chart) CPC
CoCU 5 PEMBUATAN PIZA
JADUAL PEMBAHAGIAN WIM
JADUAL PEMB HT-013-2:2011 PE C05: PENYE Penyatan Aktiviti Kerja Kertas Penerangan (Nama Tajuk) Kertas Tugasan (Nama Tajuk) 1. Identify pizza preparation requirements HT – 013-2:2011- C05/P(1/7) HT – 013-2:2011- C05/P(2/7) HT – 013-2:2011- C05/T(1/5) 2. Prepare pizza mise- en-place HT – 013-2:2011- C05/P(3/7) HT – 013-2:2011- C05/T(2/5) 3. Carry out pizza preparation HT – 013-2:2011- C05/P(4/7) HT – 013-2:2011- C05/T(3/5) 4. Carry out pizza finishing and decoration HT – 013-2:2011- C05/P(5/7) HT – 013-2:2011- C05/T(4/5) 5. Evaluate pizza quality and quantity HT – 013-2:2011- C05/P(6/7) HT – 013-2:2011- C05/T(5/5) 6. Record pizza preparation activities HT – 013-2:2011- C05/P(7/7)
BAHAGIAN WIM EMBUATAN ROTI EDIAAN PIZA Kertas Kerja (Nama Tajuk) Penilaian Pengetahuan (KA) Penilaian Prestasi (PA) * HT – 013-2:2011- C05/K(1/3) (Piza Ayam dan Margherita Ala Itali sos concase) * HT – 013-2:2011- C05/K(2/3) (Piza Ayam dan Sayur Sos Carbonara ) HT – 013-2:2011- C05/K(3/3) (Piza Pepperoni Sos Thai) HT – 013-2:2011- C05/KA(1/1) HT – 013-2:2011- C05/PA(1/1)
CoCU 5 PEMBUATAN PIZA HT-013-2:2011
KERTAS PENERANGAN
KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM’S CODE & NAME HT-013-2:2011 PEMBUATAN ROTI TAHAP / LEVEL 2 (DUA) NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE C05 PENYEDIAAN PIZA NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN PIZA 2. MENYEDIAKAN MISE EN PLACE PIZA 3. MELAKUKAN PENYEDIAAN PIZA 4. MELAKUKAN KEKEMASAN KERJA PIZA 5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI PIZA 6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN PIZA ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT ID HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Page 1 of 16 TAJUK: MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN PIZA TUJUAN: MENGENAL PASTI AMALAN KESELAMATAN, KESIHATAN DAN KEBERSIHAN BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA. KERTAS PENERANGAN ( INFORMATION SHEET )
PENERANGAN: Pengenalan kepada keselamatan makanan. Kerjaya dalam perniagaan roti boleh dijadikan sebagai satu profesion yang menyeronokan dan dapat memberi pendapatan yang lumayan, walau bagaimanapun beberapa proses penyediaan roti ini boleh mendatangkan bahaya. Mereka yang bekerja dalam operasi pembuatan roti perlu diajar bagaimana untuk mengelakkan atau mencegah bahaya yang mungkin timbul dan dilatih mengikut amalan kerja selamat yang dicadangkan. Perkara-perkara yang mungkin berlaku semasa proses penyediaan roti ialah : Tergelincir dan jatuh adalah kemalangan yang biasa berlaku kerana disebabkan lantai yang basah, Tertumpah doh, adunan dan bahan-bahan kering Permukaan lantai yang tidak rata dan terhalang. Cara mengelakkan kemalangan semasa penyediaan roti: Susun bahan-bahan dengan rapi untuk memastikan laluan dan kawasan-kawasan teratur dan kemas. Segera membersihkan tumpahan Memberi tanda-tanda amaran apabila lantai basah atau licin. Menggunakan penyelesaian menggris kepada minyak dan tumpahan gris. Mendapat latihan keselamatan ke atas penggunaan peralatan. Memakai kasut yang tapaknya boleh mengelakkan daripada tergelincir dan jatuh. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 2 Drpd / of : 16
Peralatan roti seperti bilah bergerak, mesin pengadun tangan, mesin pengadun elektrik, penggelek dan pembahagi boleh menimbulkan bahaya. Oleh itu, proses menyelenggara peralatan diperlukan agar peralatan sentiasa dalam keadaan baik. Di antara cara menyelenggara alatan adalah dengan cara: Mengawal pergerakan dan bahagian-bahagian yang tajam. Simpan peralatan yang mudah bergerak untuk mengelakkan pelanggaran . Letakkan tanda makluman, semasa penyenggaraan dan pembersihan bangunan. Letakkan tanda-tanda amaran pada peralatan bahaya. Debu tepung boleh menyebabkan asma dan masalah hidung, tekak dan kerengsaan mata. Pendedahan berulang kali kepada tepung dan adunan boleh mensensitifkan kulit. Di antara cara untuk mengawal debu tepung berterbangan adalah dengan cara : Kawal debu tepung dengan tong penyimpanan tertutup, pengudaraan yang mencukupi, dan pencampuran tertutup. Jangan sapu tepung dari lantai, gunakan pembersih vakum berkuasa tinggi atau mop basah. Bersihkan kawasan kerja sepanjang hari untuk mengelakkan tepung bertaburan. Gunakan topeng jka debu tepung tidak boleh dikawal. Memakai sarung tangan dan baju berlengan panjang untuk melindungi tangan dan lengan anda daripada adunan tepung. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 3 Drpd / of : 16
Tidak memasang kipas semasa sedang mengambil dan mengayak tepung. 1. PENTADBIRAN KESELAMATAN DAN KESIHATAN PEKERJA Definisi PKKP atau Pentadbiran Keselamatan dan Kesihatan Pekerja, ditubuhkan pada tahun 1993 untuk menyediakan perundingan keselamatan dan kesihatan pekerja dan Latihan perniagaan di Malaysia. Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan ialah Akta yang menyediakan rangka kerja perundangan untuk memastikan keselamatan, kesihatan dan kebajikan di kalangan semua tenaga kerja Malaysia dan melindungi terhadap risiko berkaitan dengan aktiviti di tempat kerja. 2. OSHA 2.1 Definisi OSHA atau Occupational Safety and Health Administration, diasaskan pada 1993, ia dibentuk untuk menyediakan satu keselamatan pekerjaan umum & perundingan kesihatan & tawaran latihan kepada perniaga dalam Malaysia.Misi OSHA ialah untuk "memastikan keadaan pekerja yang selamat dan sihat dengan menetapkan dan menguatkuasakan piawaian dengan menyediakan latihan, menghulurkan bantuan dan pendidikan. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 4 Drpd / of : 16
2.2 Standard OSHA Standard OSHA adalah peraturan yang menerangkan kaedah- kaedah sesebuah majikan untuk melindungi pekerja-pekerja mereka daripada bahaya. Piawaian ini menghadkan jumlah bahan kimia berbahaya yang boleh terdedah kepada pekerja, amalan keselamatan penggunaan peralatan tertentu, dan majikan perlu memantau bahaya dan menyimpan rekod kecederaan di tempat kerja dan penyakit. Contoh standard OSHA adalah seperti : a) Menyediakan perlindungan jatuh b) Mencegah penggalian gua-in c) Mencegah penyakit berjangkit d) Memastikan pekerja selamat memasuki ruang terkurung e) Mengelakkan pendedahan kepada bahan-bahan berbahaya seperti arbestos f) Meletakkan pengawal mesin g) Menyediakan alat pernafasan atau peralatan keselamatan yang lain h) Menyediakan latihan untuk pekerjaan yang berbahaya. 3. AKTA KUALITI ALAM SEKITAR 1974 (Act127) 3.1 Definisi Akta Kualiti dan Alam Sekitar ( Act 1972) merupakan Perundangan yang berkaitan dengan pencegahan, penghapusan, kawalan pencemaran dan memelihara alam sekitar dengan mematuhi piawaian kerajaan. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 5 Drpd / of : 16
4. HACCP HACCP menyemak semula sistem keselamatan makanan. Ini mungkin adalah apabila terdapat satu perubahan menu, satu aduan, satu produk baru, satu tempat baru atau satu lawatan dari Jabatan kesihatan dan Alam sekitar. Ia amalan baik bagi semakan semula sistem sekurang-kurangnya sekali setahun. 4.1 Definisi Analisis Bahaya And Critical Control Points, atau HACCP, ialah satu pendekatan pencegahan sistematik kepada keselamatan makanan dan keselamatan farmaseutikal yang mengenal pasti fizikal, kimia , dan bahaya biologi dalam proses pengeluaran yang boleh menyebabkan barangan siap jadi tidak selamat , dan pengukuran reka bentuk mengurangkan risiko-risiko ini kepada satu paras selamat. Dalam cara ini, HACCP dirujuk sebagai pencegahan bahaya daripada pemeriksaan barangan siap. 4.2 Analisis bahaya Satu "bahaya" ialah sesuatu yang boleh menyebabkan kecederaan kepada tiga jenis bahaya: Biologi Kimia Fizikal 4.2.1 Bahaya biologi Bahaya biologi termasuk bakteria makanan beracun seperti Salmonella, E-coli dan Bacillus cereus, yang merbahaya kerana ia boleh: � Menyebabkan jangka hayat masakan tidak panjang � Menyebabkan kerosakan berperingkat dalam keadaan makanan tertentu � Merebak dari makanan mentah atau makanan sedia di NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 6 Drpd / of : 16
makan (pencemaran silang) 4.2.2 Bahaya Kimia Bahaya kimia boleh terjadi di makanan tertentu dalam bentuk racun perosak atau sisa-sisa pembersihan. Bahaya kimia mungkin juga terhasil daripada storan tidak betul dan penyalahgunaan bahan-bahan kimia pembersihan atau umpan tikus. Tidak menggunakan peralatan gred makanan mungkin juga mencemari makanan. 4.2.3 Bahaya fizikal Bahaya fizikal termasuk pencemaran dari bendasing seperti kaca, kayu, logam, rambut, lalat dan lain-lain. Untuk mengenal pasti semua bahaya yang berkaitan dalam perniagaan anda, anda boleh mempertimbangkan beberapa langkah atau proses yang boleh digunakan oleh perniagaan anda. Anda perlu memikirkan bahaya di setiap peringkat / proses langkah operasi anda. 4.3 Langkah-langkah proses Ini ialah satu peringkat dalam operasi perniagaan mengeluarkan satu makanan tertentu. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 7 Drpd / of : 16
Anda perlu memikirkan peringkat yang boleh digunakan didalam perniagaan anda dan salah satunya mengambil pendekatan tertentu atau generik kepada makanan yang anda hasilkan. Sebagai contoh, - pembelian / resit / mengumpul penghantaran penyimpanan penyediaan memasak penyejukan penyimpanan perkhidmatan 4.3.1 Titik-titik kawalan(CCP’s) CCP’s merupakan peringkat dimana proses yang merbahaya mesti dikawal supaya makanan yang dihasilkan selamat untuk dimakan. a. Had kritikal Had kritikal ditentukan had keselamatan di CCP dimana mereka memisahkan yang boleh diterima (makanan selamat) dan tidak boleh diterima (makanan tidak selamat). Had kritikal biasanya merupakan nilai berangka berdasarkan penemuan saintifik. Contoh: Had kritikal untuk storan makanan di sebuah peti ais. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 8 Drpd / of : 16
0-5ºC ini ialah amalan baik tetapi menyimpan makanan pada suhu ini tidak kritikal 8ºC ini ialah had kritikal 10ºC ini telah melebihi had kritikal dan berpotensi 4.3.2 Pemantauan CCP Pengawasan penghasilan ditubuhkan untuk memastikan bahaya Aktiviti pemantauan sedemikian mungkin melibatkan pemeriksaan suhu, pemeriksaan visual dan masa rakaman. 4.3.3 Langkah pembetulan Langkah pembetulan dilakukan apabila pemantau telah mengenal pasti bahawa had kritikal melebihi. Tindakan ini untuk memastikan makanan selamat atau menghalang kemasukannya ke dalam rantaian makanan lain. Misalnya, suhu peti ais ialah 10ºC. Langkah pembetulan dalam satu jam, menempatkan semula makanan kepada satu lagi peti ais beroperasi di atau di bawah 8ºC, Pengurus / pemilik, jurutera- peti sejuk beku akan dipanggil untuk memastikan ianya telah dibetulkan. 4.3.4 Pengesahan Ini melibatkan pengambilan satu gambaran keseluruhan HACCP anda bagi memastikan ia bekerja secara berkesan. Ia mengawal bahawa pemeriksaan sudah dibuat dan di benarkan serta berkesan bagi mengawal bahaya. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 9 Drpd / of : 16