3. BAHAGIAN D: PADANKAN DENGAN JAWAPAN YANG SESUAI. 1. Pembakar tradisional. 2. Jug penyukat 3. Pizza pan 4. Sarung tangan kulit 5. Mangkuk adunan ( / 10 MARKAH) NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ KA ( 1 / 1 ) Muka Surat / Page : 8 Drpd / of : 9
4. BAHAGIAN E : JAWAPAN PENDEK 1. Apakah fungsi dulang pembakar? i. _________________________________________ ii._________________________________________ 2. Apakah langkah kerja yang ditunjukkan berdasarkan gambar dibawah? ________________________________________ 3. Berikan 2 jenis pizza?? i. ________________________________________ ii. ________________________________________ 4. Nyatakan dua ( 2) langkah kerja dalam penyediaan pizza? i. ________________________________________ ii. ________________________________________ 5. Berapakah suhu yang digunakan dalam membakar pizza? _________________________________________ 5. Berikan lima (5) jenis bahan atau ramuan yang digunakan dalam menyediakan pizza ala itali? i. ___________________________________________ ii. ___________________________________________ iii. ___________________________________________ iv. ___________________________________________ v.___________________________________________ ( / 15 MARKAH) ……….SOALAN TAMAT…… NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ KA ( 1 / 1 ) Muka Surat / Page : 9 Drpd / of : 9
PENILAIAN PRESTASI
Arahan kepada calon : Tuliskan nama dan nombor kad pengenalan anda pada ruangan yang disediakan. 1. Calon tidak dibenarkan membuka kertas soalan sehingga dibenarkan. 2. Baca arahan soalan dengan teliti. Rujuk Pegawai Penilai (PP) sekiranya terdapat kekeliruan. 3. Sebarang kerosakan peralatan / bahan perlu dimaklumkan kepada Pegawai Penilai (PP). 4. Calon dilarang membawa keluar kertas soalan 5. Calon dikehendaki melaksanakan tugasan yang diberikan dalam tempoh yang ditetapkan. KOD UNIT KOMPETENSI/ COMPETENCY UNIT CODE HT-013-2-2011 PEMBUATAN ROTI TAJUK UNIT KOMPETENSI/COMPETENCY UNIT TITLE C05 PENYEDIAAN PIZA NO KOD /CODE NO HT-013-2:2011-CO5/PA (1/1) NAMA CALON / CANDIDATE’S NAME NO.KAD PENGENALAN/NRIC NO. MASA/TIME 8.00 am – 1.00 pm TARIKH/ DATE MARKAH/SCORE : % NYATAKAN MARKAH TERAMPIL / BELUM TERAMPIL COMPETENT / NOT COMPETENT BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA. PENILAIAN PRESTASI KERTAS PENILAIAN INI MENGANDUNGI 7 MUKA SURAT BERCETAK
A. TAJUK / TITLE Menghasilkan Piza Ala Itali. B. TUGASAN / ASSIGMENT 1. Anda dikehendaki menghasilkan Piza Ala Itali berasaskan sos tomato concase topping -peperoni daging , turkey ham dan tomato. 2. Gunakan peralatan dan bahan yang betul mengikut arahan prosedur kerja. 3. Hidangan yang disediakan hendaklah mengikut cara kerja, penggunaan peralatan, bahan dan langkah keselamatan yang telah ditetapkan. 4. Anda dikehendaki menggunakan kaedah mereneh bagi menghasilkan sos tomato concase. 5. Anda dikehendaki mengunakan kaedah membakar untuk menghasilkan piza. C. GAMBAR, DATA DAN JADUAL/ PICTURE, DATA AND TABLE Piza Ala Itali.- Peperoni daging Piza Ala Itali.- Ham turkey Piza Ala Itali – Tomato dan Daging NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ PA ( 1 / 1 ) Muka Surat / Page 2 Drpd / of : 7
. BAHAN-BAHAN / MATETIALS BIL BAHAN KUANTITI KUANTITI (Bahan:Calon) DOH PIZA 1 Tepung gandum 250gm 1:1 2 Gula 60gm 1:1 3 Garam 4gm 1:1 4 Susu tepung 2gm 1:1 5 Yis 8gm 1:1 6 Softener 6gm 1:1 7 Majerin 37gm 1:1 8 Telur ½ biji 1:1 9 Ais 200ml 1:1 BIL BAHAN KUANTITI KUANTITI (Bahan:Calon) SOS TOMATO CONCASE 1 Tomato 2 biji 1:1 2 Tomato puri 43 gm 1:1 3 Bawang putih 2 ulas 1:1 4 Bawang holland ¼ biji 1:1 5 Garam 3 gm 1:1 6 Gula 6 gm 1:1 7 Lada hitam 3 gm 1:1 8 Bay leaf 2gm 1:1 9 Oregano 2gm 1:1 10 Minyak masak 1tbs 1:1 11 Daging kisar 120gm 1:1 BIL BAHAN KUANTITI KUANTITI (Bahan:Calon) TOPPING PIZA 1 Beef peperoni 16 keping 1:1 2 Turkey ham 2 keping 1:1 3 Nenas dalam tin 2 keping 1:1 4 Tomato 1 biji 1:1 5 Oregano ¼ tps 1:1 6 Mozzarella cheese 300 gm 1:1 7 Minyak zaitun 2 tbs 1:1 NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ PA ( 1 / 1 ) Muka Surat / Page : 3 Drpd / of : 7
PERALATAN DAN PERKAKASAN / TOOLS AND EQUIPMENTS BIL PERALATAN PERKAKASAN UKURAN KUANTITI (PERALATAN:CALON) 1 Oven UNIT 1:8 2 Pan Pizza UNIT 2:1 3 Sudu UNIT 1:1 4 Dulang bahan UNIT 1:1 5 Mangkuk bahan UNIT 8:1 6 Jug penyukat UNIT 1:1 7 Mesin roti UNIT 1:3 E. TEMPOH / DURATION : 5 JAM / HOURS F. KRITERIA PENILAIAN Prestasi anda akan dinilai berdasarkan kriteria berikut: 1. Perkara Kritikal Kepekatan sos tomato concase dan sos menyelaputi keseluruhan permukaan piza. Tekstur doh piza lembut di dalam dan garing di luar. Rupa dan bentuk piza yang mengikut standard. Topping meyelaputi keseluruhan permukaan piza Piza Ala Itali dimasak sepenuhnya menggunakan kaedah menumis, merebus, mereneh dan membakar. 2. Proses Kerja Proses kerja bermula dari penyediaan bahan masakan dan peralatan, proses menyedia kesesuaian kaedah memasak dengan mengambil kira aspek-aspek keselamatan. 3. Hasil Kerja Persediaan bahan-bahan dan peralatan yang betul. Proses menyediakan Piza Ala Itali dengan betul. Rupa berbentuk bulat, tekstur garing di luar dan lembut di dalam, warna perang keemasan, dan rasa savouri yang betul. Hiasan dan hidangan mengikut kesesuaian. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ PA ( 1 / 1 ) Muka Surat / Page : 4 Drpd / of : 7
4. Sikap/keselamatan a. Perkakasan / peralatan digunakan dengan betul. b. Kemasan diri sendiri dan persekitaran yang baik serta selamat. c. Simpan peralatan di stor selepas digunakan. d. Melengkapkan tugas dalam tempoh yang ditetapkan. e. Mematuhi prosedur kerja. SKEMA PEMARKAHAN PENILAIAN PRESTASI NAMA CALON /CANDIDATE NAME: NO. K/P / NRIC NUMBER : MASA MULA / TIME START : MASA TAMAT / TIME END : TARIKH / DATE : Skala Pemarkahan : 0= Tidak dilakukan /Salah; 1=Tidak memuaskan; 2=Memuaskan ; 3=Sangat memuaskan BHG KRITERIA PENILAIAN MARKAH 1. Perkara Kritikal (60%) Tandakan () pada ruangan Terima atau Tidak Terima bagi perkara kritikal berikut : Terima Tidak Diterima 1.1 Piza Pepperoni Daging – doh masak keperangan, topping menyelaputi keseluruhan permukaan piza, rasa savouri, tekstur garing di luar dan lembut di dalam bentuk dan berbentuk bulat 1.2 Piza Turkey Ham – doh masak keperangan, topping menyelaputi keseluruhan permukaan piza, rasa savouri, tekstur garing di luar dan lembut di dalam bentuk dan berbentuk bulat 1.3 Piza Margarita (tomato) – doh masak keperangan, topping menyelaputi keseluruhan permukaan piza, rasa savouri, tekstur garing di luar dan lembut di dalam bentuk dan berbentuk NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ PA ( 1 / 1 ) Muka Surat / Page : 5 Drpd / of : 7 NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ PA ( 1 / 1 ) Muka Surat / Page : 6 Drpd / of : 7
bulat (*Kriteria kritikal : Markah 60 diberi sekiranya semua perkara kritikal diatas diterima dan markah 0 sekiranya terdapat 1 atau lebih perkara kritikal tidak diterima) Markah Diperolehi (%) 60 2. Proses Kerja (25%) 2.1 Mengambil bahan dan peralatan yang betul 2.2 Menyukat dan menimbang bahan yang betul 2.3 Menggunakan peralatan yang betul 2.4 Mencampur dan mengadun bahan 2.5 Menguji doh (elastic) 2.6 Membuat doh (rounding) 2.7 Merehat (bench time)/ menguji pengembangan doh kali pertama(10 minit) 2.8 Menimbang dan membahagi doh piza 210gm. 2.9 Rounding doh piza. 2.10 Membentuk(Moulding) doh piza di atas pan piza bersaiz 9 inci. 2.11 Menggunakan teknik balutan cheese disekeliling doh pizza. 2.12 Merehat (bench time) / menguji pengembangan doh kali kedua. 2.13 Memasak sos tomato concase mengikut kaedah memasak menumis dan mereneh. 2.14 Membakar doh piza selama 5 minit. 2.15 Menyedia dan meletak topping piza. 2.16 Membakar piza pada suhu 180⁰C. 2.17 Hasil masakan diuji dan dipamerkan. Jumlah markah diberi Jumlah markah penuh 51 Jumlah markah bahagian 2 (%) 3. Hasil kerja (10%) 3.1 Hidangan disiapkan dalam tempoh yang ditetapkan. 3.2 Hidangan dihidangkan dengan kemas dan teratur. 3.3 Rupa, tekstur ,bentuk, warna dan rasa hidangan mengikut resepi standard. 3.4 Penggunaan perkakasan yang betul. 3.5 Keselamatan dan sanitasi hidangan.Jumlah markah diberi Jumlah markah penuh 15 Jumlah markah bahagian 3 (%) 4. Sikap/ keselamatan kerja (5%) 4.1 Hadir penilaian dalam masa yang ditetapkan. 4.2 Maklumat dikumpul ,diolah dan diaplikasi mengikut keperluan.
4.3 Peralatan dikendalikan mengikut teknik yang betul dan selamat serta disusun kemas selepas digunakan. 4.4 Berpakaian kemas mengikut prosedur keselamatan. 4.5 Persekitaran kerja dibersih dan dikemaskan selepas kerja dilaksanakan. Jumlah markah diberi Jumlah markah penuh 15 Jumlah markah bahagian 4 (%) JUMLAH MARKAH KESELURUHAN (Bahagian 1 +Bahagian 2+Bahagian 3+Bahagian 4) Keputusan : Terampil /Tidak Terampil* (potong yang mana tidak berkenaan) NAMA PEGAWAI PENILAI TANDA TANGAN PEGAWAI PENILAI TARIKH ULASAN (jika ada) NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ PA ( 1 / 1 ) Muka Surat / Page : 7 Drpd / of : 7
Langkah Kerja Butiran Kerja 1. Persediaan peralatan dan bahan Sediakan peralatan yang diperlukan. Menyukat dan menyediakan bahan-bahan 2. Menyediakan doh piza , sos tomato concase dan topping. Kaedah menyediakan Sos Tomato Concase Rebus tomato dalam air mendidih 5 minit ,celupkan dalam air sejuk. Kisar isi tomato separuh hancur. Panaskan minyak dalam periuk , tumiskan bawang putih dan bawang holand cincang hingga naik bau, masukkan dau bay leaf dan oregano. Masukkan tomato puri dan gaul sekejap bersama tumisan kemudian masukkan tomato yang di kisar tadi. Masak sehingga mendidih sambil kacau supaya tidak berkerak dan menjadi pekat. Masukkan gula, garam, lada hitam. Bila telah masak angkat 2/3 , masukkan daging kisar dan kacau hingga masak. Angkat dan sejukkan. Kaedah penyediaan doh pizza Ayak tepung dan masukkan semua bahan. Putarkan dengan menggunakan mesin pengadun. Timbang doh 230gm dan rounding. Biarkan kembang dua kali ganda. Buangkan angin doh,,glis pan dengan minyak zaitun. Bentukkan dalam pan pizza, sapu doh dengan minyak zaitun dan cucukkan doh sebelum dikembangkan dalam prover sekali ganda. Topping Pizza Susun peperoni dan parutkan cheese untuk pizza peperoni beef. Untuk pizza Ham turkey, susun Ham yang telah di potong bersama nenas dan parut cheese. Piza Tomato menggunakan Sos concase mengandungi daging kisar. Susun hirisan tomato. Parut cheese. Renjiskan minyak zaitun sebelum dibakar dengan suhu ketuhar 200 °C selama 15-20 minit. 3. Mengemas unit Mengemas unit dan mencuci peralatan. Memastikan bengkel dalam keadaan bersih selepas digunakan.