ASAS PEMBUATAN ROTI

Misalnya, pemeriksaan mingguan dan pensampelan makanan adalah prosedur pembuktian. 4.3.5 Dokumentasi Pangkalan system HACCP memastkani penyesuaian dengan dokumentasi dan mendemonstrasikan secara berkesan. Carta, kerja arahan, prosedur bertulis / dasar, berlatih rekod, memantau rekod, pensampelan merakamkan, invois, penerimaan dan lain-lain. 5. KESELAMATAN DAN KEBERSIHAN MAKANAN 5.1 Makanan dan Kebersihan 5.1.1 Sanitasi dan Kebersihan Standard: Semua kakitangan perlu memahami dan menghargai prinsip dan kepentingan prosedur-prosedur sanitasi yang betul . LANGKAH-LANGKAH:- i. Kakitangan akan mengekalkan satu tahap yang tinggi terhadap kebersihan diri. INGAT: Bahaya bakteria boleh berada di bawah kuku-kuku jari. ii. Penjagaan rambut dipelihara. Rambut perlu disyampu selalu. Kakitangan wanita dengan rambut panjang (di bawah kolar panjang) perlulah diikat. Kakitangan lelaki harus berambut pendek , rapi dan kemas. INGAT : Jangan menyikat rambut anda di kawasan penyediaan makanan dan air. Elak menyentuh rambut anda semasa bekerja dan di depan tetamu. Rambut panjang diikat bagi mengelak ia jatuh kedalam minuman dan makanan.. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 10 Drpd / of : 16

iii. Sentiasa mandi sebelum datang bertugas. Guna satu deodoran dan cuba untuk elakkan memakan bawang putih sebelum datang bertugas. iv. Sentiasa membasuh tangan anda dengan sabun selepas ke tandas. v. Elakkan daripada menyentuh makanan atau minuman tetamu dengan menggunakan tangan anda. Gunakan sudu dalam apa jua keadaan. vi. Jangan hidangkan sesuatu kepada seorang tetamu jika anda tidak yakin akan kesegarannya. Jika anda pasti bahawa sesuatu makanan berbau atau kelihatan tidak segar, bawa makanan tersebut kepada Chef atau Supervisor anda untuk diperiksa. vii. Simpan makanan untuk kesegaran di dalam peti sejukj. Simpan susu baru dibelakang dan susu lama di depan dalam peti sejuk 5.1.2 Menjalankan Sanitasi dan Kebersihan Standard: Elakkan kes keracunan makanan atau penyakit di hotel anda. LANGKAH-LANGKAH:- i.Terangkan tentang bakteria dan dimana mereka membiak. ii.Terangkan bahan antiseptik dan bagaimana ia bertindak. iii. Bersihkan tangan semasa bekerja dengan makanan dan peralatan makanan. iv. Sejuk kan secepat mungkin makanan yang mudah rosak v. Bersihkan uniform. vi. Kepentingan membasuh sayur-sayuran sebelum diletakkan didalam peti sejuk beku bersama bahan makanan yang lain. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 11 Drpd / of : 16

vii. kepentingan menutup makanan. viii. Apa yang perlu dilakukan apabila makanan berbau. Ix Apa yang perlu dilakukan jika makanan kurang enak. ix. Apakah kawasan yang perlu diberi pengawasan, besen membasuh, lantai, papan pemotong, bangku kerja, bekas penyimpanan, peti sejuk dan longkang. 5.1.3 Mengekalkan kebersihan makanan Standard: Makanan mesti sentiasa bersih, selamat dan membakar / memasak dengan cara yang betul, menarik perhatian dan menghalang keracunan makanan. Anda mempunyai satu tanggungjawab ke arah kesejahteraan tetamu. LANGKAH-LANGKAH:- i. Mengekalkan standard kebersihan peribadi. ii. Menyimpan alatan dalam keadaan yang bersih dan baik. iii. Mengekalkan suhu yang betul terhadap penyimpanan barang. iv. Membetulkan kadar pemanasan dan penyejukkan. v. Masak cepat sebelum penyimpanan. vi. Pewasapan berkala akan menghalang kutu dan serangga. vii. Makanan perlu diuruskan seminima mungkin. viii. Gunakan hanya sudu yang bersih untuk merasa makanan. ix. Untuk ais-krim, masak sehingga 83°C dan disejukkan secepat mungkin menggunakan ais atau pempasteuran. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 12 Drpd / of : 16

5.2 STANDARD & PROSEDUR 5.2.1 TUGASAN: KESELAMATAN DAN PENCEGAHAN KEMALANGAN DI DAPUR Standard: Mengetahui prosedur operasi setiap peralatan Prosedur: i. Tahu lokasi pemadam api, hos air, telefon kecemasan, pintu keluar kebakaran dan bagaimana untuk menggunakannya ketika kecemasan kebakaran berlaku. ii. Tutup semua pintu ketuhar kecuali ketika memuatkan dan menurunkan ketuhar. Padamkannya jika tidak membakar untuk satu tempoh masa yang panjang. iii. Guna pelapik untuk alih kuali panas, dulang dan perkakas memasak. iv. Periuk stim dan cerek di buka dengan perlahan bagi mengelakkan percikan air panas dan stim. v. Dapatkan bantuan, semasa mengerakkan barang yang berat dan dulang panas jika perlu. vi. Pakaian seragam yang bersih, tali apron longgar boleh terperangkap dalam satu pengadun atau menyentuh satu sumber haba, but-but keselamatan pakaian menghalang percikan cecair panas. vii. Sentiasa adakan satu tanda menghalang orang lain terkena minyak atau cecair panas apabila meletakkan dulang-dulang panas bagi menghalang daripada tercedera. viii. Memastikan pintu rintangan api ditutup. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 13 Drpd / of : 16

ix. Jangan mengendalikan peralatan elektrik dengan tangan yang basah atau ketika berdiri di dalam air. x. Padamkan soket atau buka plug apabila memasukkan doh kedalam mangkuk adunan. xi. Mengetahui mengendalikan mesin dan semua jentera sebelum mencuba sendiri. Sentiasa meminta pertolongan jika anda tidak tahu. xii. Menyimpan pisau-pisau dengan selamat; jangan sesekali meninggalkan pisau di dalam bekas cucian atau di bawah penutup. xiii. Bila membawa pisau, tepi tajam harus dihalakan ke bawah. Bilah tidak seharusnya didedahkan ke atas. xiv. Guna pisau untuk memotong sahaja, jangan gunakan pisau untuk membuka buka tudung-tudung, tin atau lain-lain bekas. Selalu menggunakan satu papan pemotong. xiiv. Pengawal-pengawal keselamatan perlu ada apabila operasi perlatan berlaku. Jangan sesekali meletakkan atau memasukkan tangan kedalam mesin yang bergerak. xiiiv. Simpan tepung bebas daripada gris, limpahan atau tempat dingin. Jika tertumpah, bersihkan dengan segera. xv. Berdiri dengan selamat di sesebuah tangga semasa mengambil atau mencari sesuatu yang melebihi capaian anda. xvi. Maklumkan kepada penolong chef sekiranya berlaku kemalangan yang serius, jika ketiadaan penolong chef, panggil pengawal atau pengurus yang bertugas. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 14 Drpd / of : 16

6. MENGAMALKAN PENGILANGAN BAIK (GMP) 6.1 Definisi Perkilangan Baik ialah satu skim yang boleh membantu pengeluar produk-produk makanan dan produk berkaitan makanan memberi jaminan kepada pelanggan-pelanggan mereka yang produk mereka dibuat dalam satu cara bersih dan selaras kepada amalan-amalan terbaik dalam pembuatan. GMP ialah salah satu program yang ditubuhkan sebelum Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) boleh dilaksanakan, mempunyai sijil GMP pasti akan membuka jalan kepada pelaksanaan HACCP serta memudahkan pensijilan. Pada umumnya, GMP terdiri daripada aspek seperti kemudahan ketika penubuhan, kawalan operasi oleh peralatan, suhu, masa, pH atau kegiatan mengawal air, penyenggaraan dan sanitasi, kebersihan diri, latihan kakitangan, pengangkutan, penyampai-penyampai, produk Maklumat dan kesedaran pengguna. Ringkasnya, ia mengandungi keperluan asas satu membuat kemudahan melindungi penubuhan, infrastruktur, reka bentuk peralatan, pembinaan, penyenggaraan, kawalan proses dan kebersihan kakitangan dan kesedaran. MS 1514 ialah standard kerana menentukan syarat-syarat program- program pra diperlukan yang mana memerlukan jadi menubuhkan sebelum ini pelaksanaan HACCP. Standard boleh digunakan kepada semua pengeluar makanan, pemproses-pemproses utama dan sekunder, penyajian makanan dan pengendali perkhidmatan, peruncit makanan dan industri-industri berkaitan makanan NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 15 Drpd / of : 16

SOALAN : 1. Terangkan secara ringkas tentang maksud Keselamatan Makanan. 2. Apakah itu OSHA? 3. Terangkan secara ringkas maksud HACCP. 4. Jelaskan bagaimana untuk memastikan bahawa HACCP bekerja secara berkesan? 5. Apakah MS 1514? NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 16 Drpd / of : 16

RUJUKAN : 1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6 2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4 th edition) 3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2 nd Edition 4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries 5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5 th Edition 6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11 th Edition 7. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6 8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9 9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals 10.Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-971- 65093-2 11.Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder 12.Peter P, John Wiley and Sons (2007).Sweet and savoury & Confections 13.Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0 14.Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Products, Science and Technology, ISBN: 9-780-81380187-2 NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 1 / 7 ) Muka Surat / Page : 16 Drpd / of : 16

KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM’S CODE & NAME HT-013-2:2011 PEMBUATAN ROTI TAHAP / LEVEL 2 (DUA) NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE C05 PENYEDIAAN PIZA NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN PIZA 2. MENYEDIAKAN MISE EN PLACE PIZA 3. MELAKUKAN PENYEDIAAN PIZA 4. MELAKUKAN KEKEMASAN KERJA PIZA 5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI PIZA 6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN PIZA ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT ID HT-013-2:2011-C05/ P ( 2/7 ) Page 1 of 14 TAJUK: MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN PIZA TUJUAN: MEMPEROLEH PENGETAHUAN TENTANG KEPERLUAN PENYEDIAAN PIZA BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA. KERTAS PENERANGAN ( INFORMATION SHEET )

MAKLUMAT: 1. Pengenalan kepada piza. Piza telah menjadi makanan kegemaran dunia semenjak 50 tahun yang lalu. Piza merupakan makanan segera yang sangat popular pada masa kini. Piza bukan sahaja sangat popular di Amerika Syarikat dan Itali tetapi makanan ini sudah mula terkenal di negara Malaysia. 1.1 Definisi Piza ialah sesuatu yang dibakar di dalam ketuhar, rata, dan rotinya bulat dengan satu sos tomato, keju dan permukaan atas yang pelbagai. Berasal daripada Itali, dari hidangan Neapolitan, hidangan ini telah terkenal di serata dunia. Sesebuah penubuhan yang membuat dan menjual piza dipanggil satu "pizzeria". 1.2 Sejarah Piza, dari kata kerja Latin pìnsere (untuk ditekan) berasal dari Yunani. Rakyat Greece Ancient meliputi roti mereka dengan minyak, herba dan keju. Orang-orang Rom memajukan piza, satu potongan doh dihias diatasnya dengan keju dan madu dan diperisa dengan daun bay. Piza moden bermula di Itali sebagai pai Neapolitan dengan tomato. Dalam tahun 1889, keju telah ditambah. Dalam 1889, semasa satu lawatan ke Naples, Permaisuri Margherita of Italy telah disajikan sekeping pizza menyerupai warna bendera Itali, merah, putih dan hijau. Piza ini telah dinamakan sempena Permaisuri sebagai Piza Margherita 1.3 Cara yang betul untuk menghidangkan piza Piza ialah satu makanan ringkas yang mana boleh dimakan terus menggunakan tangan. Itu merupakan cara yang paling diterima ketika memakan piza. Pisau dan garpu adalah pilihan kepada seseorang, dan sesetengah percaya bahawa ia menunjukkan adab yang kurang ketika memakan piza. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 2 Drpd / of : 14

Berikut merupakan beberapa teknikyang digunakan bila menjamu dan memakan piza: Cara menghidang dan makan piza Menghidang Piza seharusnya dihidangkan di atas pinggan ataupun kain napkin. Sebagai tambahan, menyajikan piza boleh dilakukan dengan makan terus dari kotak. Piza harus panas apabila dihidangkan semasa makan malam atau makan tengah hari supaya keju mencair di dalam mulut anda. Adalah penting bahawa piza berada di suhu yang panas agar keju meregang dan membentuk tali dari pinggan anda . Cara makan Piza Piza harus dimakan mengikut hirisan. Hirisan seharusnya dibuat dengan berhati-hati dari penghujung ke tepi berkerak. Gigitan pertama sepatutnya menjadi titik dan terakhir sepatutnya menjadi tepi. Sesetengah orang tidak akan makan kerak. Jika demikian, maka ia mungkin satu petunjuk yang kerak piza dibuat dengan tidak sempurna. Beberapa restoran telah mengambil inisiatif dengan menawarkan piza dengan tambahan kepada kerak di tepi. Restoran piza lain menawarkan satu sos celup bagi melengkapkan pengalaman memakan piza. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 3 Drpd / of : 14

2. Pesanan tetap piza 2.1 Definisi Satu pesanan pembelian atau nota pesanan ia adalah dokumen bahawa pembeli menyerahkan kepada penjual meminta barangan tertentu . Ia memperincikan kuantiti untuk membeli, jenis produk, harga, terma pembayaran dan data penting lain untuk operasi komersial 2.2 Contoh borang pesanan tetap piza (Rujuk lampiran 1) 3. Kuantiti pengeluaran 3.1 Definisi Kuantiti Pengeluaran adalah segala aktiviti-aktiviti ekonomi yang dapat memenuhi keperluan dan kehendak manusia. Dengan kata lain, aktiviti pengeluaran boleh diertikan sebagai semua aktiviti untuk menggunakan atau menggabungkan faktor-faktor pengeluaran oleh firma bagi mencipta atau menawarkan barangan atau perkhidmatan untuk memenuhi keperluan dan kehendak manusia dalam tempoh masa tertentu. 3.2 Contoh borang kuantiti pengeluaran (Rujuk lampiran 2) 4. Masa penghantaran / masa penyediaan 4.1 Definisi Masa diantara menyiapkan/ menghasilkan produk dan resit pelanggan tentang pesanan yang dilakukan. 4.2 Contoh borang penghantaran (Rujuk lampiran 3) NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 4 Drpd / of : 14

5. Resipi 5.1 Doh Piza Doh Piza Kuantiti Bahan-bahan 250 gm 10 gm / 6 gm 85 gm 7 gm 7 gm 25 gm 155 ml Tepung (tepung roti) Yis segar / Yis kering Tepung semolina Garam Garam Minyak zaitun Air sejuk Cara penyediaan: Campuran: Kaedah doh biasa Menguli: 10 minit kelajuan ke-2 Berat: 110 gm doh dibahagi 2 Penapaian(Pertama): 30 minutes (Ditutup dengan baik bagi mengelakkan kekeringan) Membentuk: Tekan doh kebawah bagi mengeluarkan udara, gunakan penggelek, bahagikan kepada 6 saiz sebelum di letak kedalam dulang Piza. Tambahan: Dulang Piza yang tidak melekat Penapaian(Ke-2):[Mengaktifkan yis]: Sekurang-kurangnya 15 minit (Ditutup dengan baik bagi mengelakkan kekeringan) NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 5 Drpd / of : 14

5.2 Asas sos tomato Sos tomato Kuantiti Bahan-bahan 50 gm 35 gm 20 gm 15 gm 570 gm 100 gm secukup rasa Secukup rasa Minyak zaitun Bawang, dicincang Bawang putih, dicincang Daun Selasih, dicincang segar atau kering Satu tin tomato termasuk air nya Pes tomato Garam dan gula Lada hitam Cara penyediaan: 1. Panaskan minyak zaitun dalam kuali yang luas yang besar dengan api sederhana. Tambah bawang cincang dan kacau . Perlahankan api, tutup kuali dan masak selama 15 hingga 20 minit, kacau sekali-sekala sehingga bawang masak. 2. Keluarkan penutup dan masukkan bawang putih cincang. Kuatkan api. Masak bawang putih selama 30 saat. Tambah tomato, termasuk jus dan hancurkan tomato dengan sudu kayu. 3. Tambah pes tomato dan selasih. Garam dan lada secukup rasa. Membawa kepada reneh yang rendah; mengurangkan haba untuk dimasak perlahan hingga pekat, kira-kira 15 minit. campurkan ia dengan pengisar makanan, untuk sos yang licin. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 6 Drpd / of : 14

5.3 Perhiasan di atas Piza Hanya beberapa topping piza digunakan dalam satu masa. Seperti kebanyakan hidangan dengan hanya beberapa bahan-bahan, ia adalah penting bahawa setiap satu daripada topping yang berada dalam kualiti yang terbaik. Semua budaya yang berlainan di dunia telah mengambil idea piza dan menambah makanan tradisional mereka sendiri. Hasilnya adalah kombinasi yang berbeza topping - hampir terlalu banyak untuk dikira. Ini adalah senarai topping biasa, di kalangan orang-orang dan biasa digunakan. 1. keju 2. Rempah/Herba • Cheddar • Edam • Monterey Jack • Parmesan • Mozzarella • Basil • Daun Bay • Lada hitam • Ketumbar • jintan • Dill • Marjoram • oregano • Pasli Bawang putih • Rosemary 3. Makanan laut 4. Sayuran • ikan bilis • Calamari • Kima • Lobster • Tiram • Udang • Udang • Salmon Salai • Tuna • Asparagus • Alpukat • Pucuk Bean • lada Bell • Brokoli • Capers • Carrot • Cherry tomato • Terung • sayur • Cendawan • Bawang • Zaitun 5.Daging NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 7 Drpd / of : 14

• Bacon • Ayam BBQ • Daging • daging Ground • Lamb • bebola daging • peperoni • Sosej • Turki Rajah 1 6. Aliran kerja penyediaan Piza 6.1 Definisi Satu kaedah pengurusan aliran kerja tradisional biasanya merujuk kepada pengeluaran berpusat, memberi tumpuan kepada kecekapan dan kawalan, manakala pendekatan adalah kepuasan-oriented, dengan tumpuan utama kepada komitmen, keadaan kepuasan dan siap tepat pada masanya. 6.2 Tujuan Penyediaan aliran kerja dicadangkan bagi menigkatkan kepuasan pelanggan. Telah dinyatakan bahawa masalah yang biasa dihadapi sesebuah organisasi adalah berpunca daripada aliran kerja yang tidak konsisten. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 8 Drpd / of : 14

6.2 Contoh aliran kerja penyediaan Piza RAJAH 2 RAJAH 3 NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 9 Drpd / of : 14

LAMPIRAN Lampiran 1 NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 10 Drpd / of : 14

Lampiran 2 NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 11 Drpd / of : 14

Lampiran 3 NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 12 Drpd / of : 14

SOALAN : 1.Terangkan secara ringkas maksud dan sejarah Piza. 2. Apakah yang dimaksudkan dengan “pesanan tetap piza”? 3. Senaraikan contoh-contoh topping piza yang terdiri daripada bahan utama (keju, herba dan rempah, Sayuran, makanan laut dan daging. 4. Dalam proses pembuatan doh, terangkan tentang proses membentuk secara ringkas. 5. Terangkan secara ringkas aliran kerja penyediaan piza daripada pengaktifan yis sehingga membakar. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 13 Drpd / of : 14

RUJUKAN: 1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique CookeryEncyclopedia, ISBN 0-749-30316-6 2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4 th edition) 3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2 nd Edition 4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries 5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5 th Edition 6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11 th Edition 7. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6 8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9 9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals 10.Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9- 971-65093-2 11.Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder 12.Peter P, John Wiley and Sons (2007).Sweet and savoury & Confections 13.Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0 14.Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Products, Science and Technology, ISBN: 9-780-81380187-2 NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 2 / 7 ) Muka Surat / Page : 14 Drpd / of : 14

KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM’S CODE & NAME HT-013-2:2011 PEMBUATAN ROTI TAHAP / LEVEL 2 (DUA) NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE C05 PENYEDIAAN PIZA NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN PIZA 2. MENYEDIAKAN MISE EN PLACE PIZA 3. MELAKUKAN PENYEDIAAN PIZA 4. MELAKUKAN KEKEMASAN KERJA PIZA 5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI PIZA 6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN PIZA ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT ID HT-013-2:2011-C05/ P ( 3/7 ) Page 1 of 13 TAJUK : PIZA MISE EN PLACE TUJUAN : UNTUK MENGENALPASTI JENIS-JENIS PERKAKAS DAN PERALATAN YANG DIGUNAKAN , CARA PENGUNAANYA DALAM PENYEDIAAN PIZA MISE EN PLACE. BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA. KERTAS PENERANGAN ( INFORMATION SHEET )

MAKLUMAT : 1. Jenis-jenis peralatan dan perkakasan memasak 1.1 Perkakasan .1 Pengenalan Satu alat dapur adalah, alat biasanya kecil tangan atau perkakas yang digunakan di dapur, untuk fungsi yang berkaitan dengan makanan. Satu perkakas memasak adalah alatan yang digunakan di dapur untuk memasak. Nama-nama lain untuk perkara yang sama, atau subset daripadanya, berasal dari perkataan "barang", dan menggambarkan peralatan dapur dari perdagangan (dan fungsi) sudut pandangan: dapur, barangan untuk dapur; ovenware dan bakeware, peralatan dapur yang untuk digunakan di dalam ketuhar dan untuk membakar; alat memasak, barangan yang digunakan untuk memasak; dan sebagainya. 1.1.2 Senarai peralatan dapur dan fungsinya No. Item Penerangan Fungsi 1. Dulang pembakar • Dulang pembakar atau lembaran penaik yang rata, kuali logam bersegi empat tepat digunakan dalam oven. • Dulang ini, seperti semua bakeware, boleh dibuat daripada pelbagai bahan, tetapi adalah terutamanya aluminium atau keluli tahan karat. • Ia biasanya digunakan untuk membakar produk leper seperti biskut, kek dan piza. 2. Kuali acuan pizza • Pan piza biasanya cakera aluminium, kira-kira 18 "(450 mm) diameter, dengan banyak lubang-lubang kecil untuk membiarkan kelembapan keluar untuk kerak rangup. Kadang-kadang jaringan dawai keluli digunakan. • Ia digunakan untuk membakar piza dan memberi bentuk bulat yang sempurna. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 2 Drpd / of : 13

No. Item Penerangan Fungsi 3.. Penimbang • Elemen asas untuk skala adalah jarum yang berfungsi sebagai penunjuk. • Skala biasa harus mempunyai ukuran metrik standard sebagai panduan. • Yang paling tepat adalah skala digital. • Skala digunakan untuk menimbang bahan-bahan untuk mendapatkan ukuran yang tepat. 4. Balang penyukat • Balang penyukat boleh dibuat daripada plastik, kaca atau logam. Balang telus boleh dibaca dari skala luar dan dipenuhi dan menyamai kapasiti maksimum. • Untuk mengukur cecair di dalam langkah yang diberikan. Ia mempunyai bahagian yang tirus untuk mengelakkan tumpahan semasa menuang cecair. 5. Mangkuk campuran • Ia diperbuat daripada besi tahan karat dan berbentuk bulat. • Bentuk yang bulat membolehkan untuk mencapai semua kawasan ketika proses mencampurkan dibuat. 1.2 Peralatan 1.2.1 Pengenalan Penggunaan peralatan besar dalam industri bakeri ini dapat memperbaiki kualiti makanan, kualiti pengeluaran dan menjimatkan masa dan tenaga. Biasanya harga peralatan ini adalah lebih mahal daripada alat tradisional dan peralatan ini adalah agak canggih dan kompleks untuk beroperasi. Latihan yang betul adalah penting untuk memastikan pengekalan penggunaan dan boleh dilaksanakan mengikut prosedur yang betul NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 3 Drpd / of : 13

1.2.2 Senarai peralatan dan kegunaanya a. Pengadun Pengadun ini mempunyai mangkuk yang dibuat daripada keluli berkualiti tinggi tahan karat; yang mudah untuk ditanggalkan dan bersih. Pengadun ini juga dilengkapi dengan alat-alat yang berbeza dengan fungsi yang berbeza seperti: 1. Pengadun 2. Cangkuk 3. Pemutar Fungsi/kegunaan •Pengadun - untuk campuran campuran dengan kepekatan sederhana untuk contohnya, mentega dan gula campuran. • Cangkuk - untuk menguli doh tebal seperti campuran doh yis. • Pemutar - untuk campuran tekstur yang lembut atau cecair untuk memerangkap udara; untuk cth. kek adunan span, krim dan telur sebatan campuran. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 4 Drpd / of : 13

b. Ketuhar • Ketuhar piza komersial Ketuhar piza komersial beroperasi menggunakan kuasa elektrik yang tinggi dan cahaya dalaman digunakan untuk mengintip di dalam ketuhar untuk pemeriksaan. Ketuhar ini menempatkan elemen pemanasan pada bahagian atas, bawah dan kedudukan kedua-dua belah bahagian. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 5 Drpd / of : 13

c. Sarung tangan ketuhar Sarung tangan kulit terdiri daripada penebat haba dikelilingi oleh kulit dan dilindungi oleh kain sarung tangan panjang kapas, Dihasilkan untuk kegunaan komersial di mana keselamatan di tempat kerja dan boleh dipraktikkan adalah penting. Sarung tangan dipenuhi dan juga terlindung dengan serat. Memastikan tangan yang selamat dalam suhu sehingga 250 ° C sehingga 20 saat. Fungsi • Satu sarung tangan ketuhar biasanya dipakai di dapur untuk melindungi tangan pemakai dari objek panas seperti ketuhar, dapur, alat memasak, dan lain-lain • sarung tangan ketuhar hanya boleh digunakan apabila kering dan hanya untuk tempoh yang singkat pada satu masa. • Sarung tangan tidak bersentuhan dengan elemen pemanasan, api gas atau sumber yang sama suhu tinggi.• NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 5 Drpd / of : 13

d. Pembakar kayu tradisional Pembakaran dibina di dalam ketuhar. Api membakar lalu membebaskan haba yang diserap dinding ketuhar. Apabila ruang kubah di dalam dipanaskan ke flat putih, api itu dibenarkan untuk mati ke bawah atau disimpan membakar hanya perlahan-lahan untuk lebih lama. Bara boleh ditarik keluar dari oven atau kiri tempat mengetepikan dalam ketuhar. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 6 Drpd / of : 13

2 Fungsi • ketuhar kayu api piza panas dan haba yang disimpan di dalam dinding yang padat. Haba ini memancarkan seluruh kubah yang sama rata manakala lantai oven sedikit sejuk daripada bahagian atas dan bawah. Apabila ketuhar mendapat benar-benar panas di dalam, untuk jenis piza tertentu suhu pembakar yang boleh jauh melebihi 300 ° C - 572 ° F atau 350 ° C - 662 ° F dan diselenggarakan dengan menjaga api yang kecil berterusan. Dalam suhu ini piza yang baik dapat dihasilkan. • kayu membakar ketuhar piza / roti ketuhar yang dibuat dari tanah liat , batu bata tahan api api atau konkrit refraktori (haba campuran tahan yang dibuat daripada bahan-bahan yang dapat menahan keadaan haba yang tinggi yang berpanjangan). 2. Bahan-bahan Piza 2.1. Pengenalan Satu ramuan adalah bahan yang menjadi sebahagian daripada campuran (dalam pengertian umum). Sebagai contoh, dalam masakan, resipi menentukan bahan- bahan yang digunakan untuk menyediakan hidangan tertentu. Dalam penyediaan piza, bahan-bahan yang kebanyakannya digunakan terdiri daripada bahan-bahan roti untuk membuat doh, produk tenusu, sayur-sayuran dan barangan perasa untuk membuat sos dan topping untuk melengkapkan produk piza. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 7 Drpd / of : 13

2 2.2 Senarai bahan-bahan. No. Item Peneranga n 1. Tepung Tepung adalah serbuk yang dibuat daripada pengisaran bijirin, benih atau akar. Ia adalah bahan utama roti yang merupakan makanan ruji bagi banyak budaya. Untuk kek, tepung protein kurang digunakan, seperti musim sejuk paten gandum lembut. Untuk keropok, jenis lembut daripada musim sejuk tepung gandum digunakan. 2. Gula Gula adalah kelas karbohidrat yang boleh dimakan, terutamanya sukrosa, laktosa, dan fruktosa Ia adalah gula doh yang ditindakkan oleh enzim yis dan dengan itu dipecahkan kepada gas karbon dioksida yang menimbulkan doh dan sedikit alkohol yang menyejat daripada adunan semasa penaik 3. Garam Garam, juga dikenali sebagai garam, atau garam batu, adalah mineral yang terdiri terutamanya daripada natrium klorida. Salah satu fungsi yang paling penting dalam garam adalah keupayaannya untuk meningkatkan rasa dan rasa semua makanan di mana ia digunakan NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 8 Drpd / of : 13

3 No. Item Penerangan 4. Minyak zaitun Minyak zaitun adalah minyak yang diperolehi dari zaitun, tanaman pokok tradisional Lembangan Mediterranean. Ia biasanya digunakan dalam masakan, kosmetik, farmaseutikal, dan sabun dan sebagai bahan api untuk minyak lampu tradisional. Penggunaan yang betul minyak bukan sahaja menyampaikan kekayaan kepada produk roti siap tetapi juga memperbaiki penampilan mereka. 5. Yis segar Roti boleh didapati dalam beberapa bentuk yang berbeza, perbezaan utama ialah kandungan kelembapan. Fungsi utama yis dalam penaik adalah untuk menjana karbon dioksida, yang menyebabkan doh meningkat dan memberi roti tekstur cahaya. Yis segar asasnya krim yis dengan kebanyakan cecair dikeluarkan. Ia adalah lembut pepejal, kuning air. Ia juga boleh didapati dalam bentuk yang lebih besar-blok untuk kegunaan pukal dan ia amat mudah rosak. Yis kering adalah bentuk yis yang paling biasa didapati untuk pembuat roti bukan komersial di dunia. Ia terdiri daripada granul bujur kasar yis, dengan sel-sel yis hidup terkandung dalam jaket tebal kering, sel-sel mati dengan beberapa medium pertumbuhan. 6. Yis kering NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 9 Drpd / of : 13

3 7. Air Air memainkan banyak peranan yang penting dalam bidang pengeluaran makanan. Penaik, mendidih, mengukus, dan menggelegak adalah kaedah memasak biasa yang sering memerlukan air di dalam makanan atau dalam bentuk gas yang, wap Tanpa air, pembentukan doh akan menjadi mustahil. Apabila dicampurkan dengan tepung, air menyatukan dengan gliadin dan glutenin tepung yang menyebabkan bahan yang dikenali sebagai gluten, yang membentuk rangka doh dan sebuku selesai. 8. Keju Keju Piza adalah makanan keju proses pasteur direka untuk mencairkan baik pada piza. Ia kadang-kadang digunakan secara komersial pada piza di Amerika Utara, di mana sesetengah orang mungkin tersilap dan menganggap Mozzarella lebih tradisional. Keju Piza dirumuskan supaya ia boleh dibuat dengan asas peralatan pembuatan keju tetapi tanpa peralatan tambahan dan pemprosesan yang benar Mozzarella memerlukan 9. Sos Pizza Sos tomato adalah mana-mana jumlah yang sangat besar sos dibuat terutamanya daripada tomato, biasanya disampaikan sebagai sebahagian daripada hidangan (dan bukan sebagai perasa). Sos tomato adalah biasa untuk daging dan sayur-sayuran, tetapi mereka mungkin paling dikenali sebagai sos untuk piza. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 10 Drpd / of : 13

5 2. 2 Senarai topping pizza. No. Item Penerangan 1. Sayuran Walaupun piza mempunyai reputasi sebagai berkalori tinggi dan lemak yang tinggi, ia sebenarnya agak sihat. Dengan daging, tenusu, dan bijirin, semua yang anda perlu lakukan adalah menambah sayur-sayuran atau buah- buahan untuk makan yang seimbang berkhasiat. Tradisional topping sayur-sayuran piza termasuk cendawan, lada merah dan hijau, dan bawang. Sebagai topping piza, sayur-sayuran menambah banyak rasa tanpa menambah banyak kalori. 2. Daging Daging adalah sumber protein yang baik dan mineral seperti zink, selenium, fosforus dan zat besi, dan vitamin B. Daging lembu biasa digunakan untuk piza datang dalam berbentuk cincang atau dipotong dadu, tumis dengan beberapa herba dan perasa dan kadang-kadang bertukar menjadi bebola daging. 3. Ayam Ayam adalah jenis ternakan yang biasa di dunia, dan disediakan sebagai makanan dalam pelbagai cara, yang berbeza-beza mengikut wilayah dan budaya. Sebagai topping, daging ayam boleh dihasilkan ke dalam cara-cara pelbagai gaya memasak seperti panggang, tumis, panggang, dan lainlain dan daging yang telah dimasak akan dipotong menjadi bahagian yang kecil seperti yang dikehendaki untuk kemudahan. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 9 Drpd / of : 13

5 No. Item Description 4. Ham (Turkey) Ayam belanda ham adalah makanan diproses dibuat terutamanya daripada daging ayam belanda dan air, dibentuk menjadi bentuk ham dan sering dijual pra-dihiris. 5. Peperoni Peperoni pelbagai pedas Itali-Amerika salami (sosej kering) biasanya diperbuat daripada daging babi dan daging lembu sembuh, tetapi ayam boleh ditambah, jika dilabel dengan betul. Peperoni adalah bersifat lembut, sedikit berasap, dan terang berwarna merah. Peperoni dihiris nipis adalah piza topping popular di kedai-kedai piza gaya-Amerika. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 10 Drpd / of : 13

SOALAN: 1. Terangkan maksud perkakasan. 2. Senaraikan 2 jenis perkakasan yang digunakan dalam pembutan pizza dan terangkan secara ringkas fungsi dan kegunaannya 3. Terangkan maksud peralatan 4. Senaraikan 2 peralatan yang digunakan dalam pembuatan pizza beserta fungsi dan kegunaanya. 5. Apakah bahan asas yang digunakan untuk membina dapur kayu ? NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 11 Drpd / of : 13

6. Senarai 2 (dua) bahan-bahan untuk membuat doh pizza lengkap dengan penerangan. 7. Apakah perbezaan diantara yis segar dan yis kering? 8. Jelaskan ciri dan tekstur direka keju apabila ia digunakan dalam membuat pizza 9. Apakah sayur tradisional yang menjadi topping pizza? 10. Jelaskan ciri-ciri peperoni. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page :12 Drpd / of : 13

RUJUKAN : 1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6 2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4 th edition) 3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2 nd Edition 4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries 5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5 th Edition 6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11 th Edition 7. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6 8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9 9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals 10.Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-971- 65093-2 11.Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder 12.Peter P, John Wiley and Sons (2007).Sweet and savoury & Confections 13.Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0 Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Products, Science and Technology, ISBN: 9-780-81380187-2 14. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6 15. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4 th edition) 16. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2 nd Edition 17. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries 18. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5 th Edition 19. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11 th Edition 20. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6 21. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9 22. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals 23.Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-971- 65093-2 24.Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder 25.Peter P, John Wiley and Sons (2007).Sweet and savoury & Confections 26.Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0 27.Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Products, Science and Technology, ISBN: 9-780-81380187-2 NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 3 / 7 ) Muka Surat / Page : 13 Drpd / of : 13

KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM’S CODE & NAME HT-013-2:2011 PEMBUATAN ROTI TAHAP / LEVEL 2 (DUA) NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE C05 PENYEDIAAN PIZA NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN PIZA 2. MENYEDIAKAN MISE EN PLACE PIZA 3. MELAKUKAN PENYEDIAAN PIZA 4. MELAKUKAN KEKEMASAN KERJA PIZA 5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI PIZA 6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN PIZA ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCY UNIT ID HT-013-2:2011-C05/ P ( 4 / 7 ) Page 1 of 18 TAJUK: PENYEDIAAN PIZA TUJUAN: MENUNJUKKAN CARA MENGHASILKAN DOH BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA. KERTAS PENERANGAN ( INFORMATION SHEET )

PENERANGAN : 1. Kaedah doh lurus Banyak jenis roti yang dibuat daripada doh lurus, yang bermaksud bahawa semua bahan-bahan yang digabungkan dalam satu langkah dan doh, dibakar selepas masa yang semakin meningkat. Banyak pembuat roti membuat produk berkualiti baik dengan menggunakan prosedur ini. Walau bagaimanapun, terdapat kemungkinan bahawa yis mungkin tidak sama rata dalam adunan jika menggunakan yis segar. Oleh itu, adalah lebih selamat untuk campuran yis secara berasingan dengan sedikit air. 1.1 Aliran pembuatan doh lurus dalam pengeluaran Rajah 1 Semua bahan-bahan diletakkan bersama-sama dalam mangkuk sebelum diadun. Selepas bahan diadun , mixer itu ditarik balik (hidraulik) dan letakkan doh ke ruang kerja untuk proses membentuk . NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 4 / 7 ) Muka Surat / Page : 2 Drpd / of : 18

Rajah 2 Diatas meja kerja, doh dibahagi dan dicanai menjadi bentuk bulat. Rajah 3 Doh yang telah naik telah bersedia digunakan ke proses berikutnya. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 4 / 7 ) Muka Surat / Page : 3 Drpd / of : 18

2. Kaedah span Kaedah span adalah satu proses membuat roti dua langkah: langkah pertama span dibuat dan dibenarkan diperam untuk satu tempoh masa, dan di langkah kedua span ditambah kepada bahan-bahan lain; ini dikenali sebagai doh akhir. Dalam penggunaan ini, sinonim bagi span adalah starter yis atau yis pra- menapai. Apabila ia adalah kira-kira dua kali ganda dalam jumlah gelembung akan dilihat melanggar di permukaan dan span akan mula jatuh. Ia kini dikatakan masak dan sedia untuk dijadikan doh. (Masa yang betul untuk mengambil span hanya selepas ia telah jatuh 1 inci untuk kali pertama.) Jika tidak terganggu, ia akan meningkatkan dan jatuh dua atau tiga kali, tetapi jika ini berlaku doh dikenakan masam. Tepung yang kukuh akan berdiri umur lebih dalam span daripada yang lemah. 2.1 Sampel aliran kaedah sponge Langkah 1 NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 4 / 7 ) Muka Surat / Page : 4 Drpd / of : 18

Dalam mangkuk, gabungkan air, yis, susu kering, dan tepung. Biarkan selama 5-8 minit. Ini dipanggil menyediakan "span" Doh Langkah 2 Selepas "span" telah meningkat dan menaik,. Masukkan bahan-bahan lain (contohnya minyak, garam, dan gula). Langkah 3 Mulakan mencampurkan tepung ; sedikit demi sedikit sehingga ia menjadi liat, adunan melekit NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 4 / 7 ) Muka Surat / Page : 5 Drpd / of : 18

Langkah 4 Gris mangkuk dengan minyak masak dan letakkan doh dalam mangkuk. Tutup dengan bungkus plastik dan biarkan kenaikan sehingga dua kali ganda dalam saiz (kira-kira satu jam) Langkah 5 Apabila ia kembang, tumbuk ke bawah, dan mengulinya di atas permukaan yang ditabur serbuk tepung. Uli doh sekali atau dua kali, hanya untuk mendapatkan bentuk bulat. Bahagikan doh pada separuh untuk menjadikannya lebih terkawal. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 4 / 7 ) Muka Surat / Page : 6 Drpd / of : 18

2. Penyediaan sos piza. 2.1 Sos piza Asas untuk sos piza adalah tomato. Ia boleh dihasilkan daripada tomato segar, produk tepung, dan produk dalam tin. Tomato segar boleh membentuk asas untuk sos halus. Gaya-Itali plum atau pear tomato biasanya dianggap terbaik untuk piza. Mereka biasanya dikupas, dibuang biji, dan diletakkan kedalam pengisar atau pemotong . Tomato mempunyai rasa yang kaya, kandungan cecair yang tinggi, sangat lembut dan yang rosak dengan mudah, dan komposisi yang betul menebal ke dalam sos apabila mereka dimasak (tanpa perlu thickeners seperti Roux). Semua kualiti ini menjadikan mereka sesuai sos mudah dan menarik. Sos tomato paling mudah kerana ia hanya daripada dicincang tomato (dengan kulit dan biji pilihan dibuang), dimasak dalam minyak zaitun sedikit dan dimasak sehingga ia kehilangan rasa mentah, dan diletakkan garam. 2.2 Teknik penyediaan sos piza 2.2.1 Sauté Saute adalah satu bentuk memasak kering yang menggunakan kuali yang panas dan sedikit lemak untuk memasak makanan dengan cepat. Seperti kaedah memasak kering yang lain, memasak sampai coklat permukaan makanan kerana ia masak dan menaikkan perisa kompleks dan aroma. Apabila saute, adalah penting untuk memanaskan kuali selama satu minit, kemudian tambah sedikit lemak dan membiarkan lemak menjadi panas juga, sebelum menambah makanan untuk periuk. lemak panas membantu permukaan makanan menjadi. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 4 / 7 ) Muka Surat / Page : 7 Drpd / of : 18

Gambar 1 Contoh sos pizza Sautéing 2.2.2 Merebus Merebus adalah di mana air mencapai suhu mungkin tertinggi sebanyak 100 ° C. Ini sebenarnya yang paling mungkin daripada tiga yang akan digunakan untuk memasak. Ini kerana pergolakan ganas disebabkan oleh mendidih bergolek boleh terlalu kasar pada makanan dan selalunya akan merosakkannya. Gambar 2 Contoh rebusan tomato NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 4 / 7 ) Muka Surat / Page : 7 Drpd / of : 18

2.2.3 Mereneh Mereneh dalam cecair yang agak panas - daripada 82 ° C kepada 96 ° C. Di sini kita akan melihat buih membentuk dan perlahan-lahan meningkat kepada permukaan air, tetapi air tidak lagi masak sehingga mendidih penuh kerana ia mengelilingi makanan di dalam air yang mengekalkan suhu yang lebih kurang tetap, mereneh makanan adalah sangat rata. Ia merupakan satu pilihan yang sangat baik untuk persiapan masakan termasuk sup, barang-barang berkanji seperti kentang atau pasta, dan lain-lain lagi. Salah satu kelemahan untuk memasak dengan cara ini adalah bahawa ia boleh Menyebabkan makanan kehilangan vitamin dan nutrien lain dengan larut lesap ke dalam cecair memasak. Dengan membandingkan dalam masakan sos tomato, bukan cita rasa tersendiri berlapis sos berasaskan tumis, sos direneh lebih lembut, rasa tomato kuat. Gambar 3 Contoh sos tomato yang direneh NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 4 / 7 ) Muka Surat / Page : 7 Drpd / of : 18

1.3 Cara penyediaan sos piza Cara penyediaan sos piza Bahan asas Secara tradisinya, kebanyakan resipi dalam masakan sos tomato menggunakan sebilangan kecil bahan-bahan dan sangat mudah seperti . tomato segar atau dalam tin, gaya-Itali plum tomato untuk sos sahih. Bawang dicincang halus dan bawang putih menyediakan asas rempah untuk sos kebanyakan resipi juga menambah daun selasih. biasanya ke arah akhir memasak untuk mengekalkan rasa segar dan bau. Untuk meningkatkan rasa keseluruhan sos Untuk orang barat mereka akan menambah wain merah sedikit atau alkohol , menambah percikan cuka balsamic sebagai ganti kepada tomato. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 4 / 7 ) Muka Surat / Page : 8 Drpd / of : 18

Cara penyediaan sos pizza Cara pantas * Apabila dimasak menggunakan kaedah yang cepat, adalah dicadangkan untuk menggunakan tomato ceri kecil untuk rasa manis mereka. * Tumiskan bawang putih dicincang halus dalam jumlah yang kecil minyak zaitun untuk beberapa minit sebelum menambah tomato ceri cincang dan goreng selama dua atau tiga minit lagi. *Tambah beberapa daun selasih koyak dan ditambah dengan garam dan lada dan yang sedia untuk digunakan. Cara perlahan * Adalah dipercayai bahawa memasak sos tomato perlahan-lahan seolah-olah untuk memperbaiki dan mendalami rasa. * Teknik ini melibatkan lembut memasak bawang besar dan bawang putih dalam minyak zaitun selama 5 atau 6 minit sehingga mereka telah dilembutkan sebelum menambah berkulit, kira-kira dicincang tomato dan koyak daun selasih. * Biarkan campuran menggelegak dengan api yang kecil selama kira-kira 90 minit untuk mengurangkan sos kepada konsistensi jem. Sebelum menambah sos untuk pasta atau pizza, menambah beberapa tambahan tomato segar cincang dan beberapa daun selasih lagi. Bahan-bahan tambahan Masakan Itali adalah kuat serantau, dan sos dari bahagian yang berlainan di Itali menggunakan bahan- bahan tambahan yang membezakan mereka. Di jauh selatan, cili yang sangat popular dan adalah tambahan yang kerap ke sos tomato, memutarkannya ke dalam sos yang dikenali sebagai "arrabbiata," kerana rasa pedas. Di Sicily, penambahan ikan bilis masin mengambil sos asas dalam arah yang berbeza, manakala Itali utara mungkin menambah sosej dipelihara atau cendawan porcini untuk sos berasaskan tomato mereka. NO.KOD / CODE NO. HT-013-2:2011-C05/ P ( 4 / 7 ) Muka Surat / Page : 9 Drpd / of : 18