MUTFAK ve YAŞAM DERGİ 48 sayı

Osman Yaşar’ın OSES

Etli Çiğ Köfte Tarifi 99Hz. İbrahim Peygamberimizin yakılması için Nemrut’un Mezopotamyada bulunan yakılabilecek her şeyi toplamısından dolayı, bir
annenin ceylan eti ile bulguru ateş yakmadan taşla döverek yemek yapmış ve bu yemek çiğ köfte olarak bilinmektedir...
(1 kg çiğ köfte) Osman YAŞAR

1 kg esmer bulgur
750 g sinirsiz, yağsız,

çiğ köftelik kıyma
(Tranç eti)
400 g siyah isot biberi
250 g domates salçası
veya isteğe göre
4 adet rendelenmiş
domates
50-60 g dövülmüş sarımsak
40 g 52 çeşit baharat
çeşnisi (Çiğ köftelik
baharat)
250 g mısır özü sıvıyağ
1 baş rendelenmiş sğoan
2 çay kaşığı tuz
2 su bardağı su
1 demet maydonoz
1 demet yeşil soğan

Yapılışı

Çelik paslanmaz çiğ köfte tepsisine
esmer bulguru koyduktan sonra,
rendelenmiş soğan, sarımsak ve

tuzu ilave edip karıştırıyoruz. Bir süre
yoğurduktan sonra azar azar suyu

ekleyip yoğurmaya devam ediyoruz.

Ayrı bir kapta baharat, isot ve kıymayı
bir arada yoğurup bulgur tepsisine ilave
ediyoruz. Bulgurla birlikte, 25-30 dakika
yoğuruyoruz. Harcı avuç içimizle tepsiye
sürterek ve ezerek yoğurup pişiriyoruz.

Daha sonra salça veya rendelenmiş
4 adet domatesi ekleyerek 10 dakika

daha yoğuruyoruz.

Yağı da ilave ederek bir süre
yoğurduktan sonra ince ince doğranmış

maydanoz ve yeşil soğanı ilave ederek
2 dakika daha yoğuruyoruz.

Son olarak lavaş, marul, limon, turp,
roka ve maydanoz ile servis ediyoruz.

İsteğe göre tarifi belirtilen ölçülerde
çoğaltabilirsiniz.

Afiyet olsun.



























Tabi alıcıysak. Satıcıysak da, (bu durum yakın zamanda İLETİŞİM
değişti) genellikle değerine yakınızı isteriz. Bu kez alıcı
olanımız hayıflanır. 113

Özellikle yiyecek – içecek bu konuda önemli bir
farkındalık oluşturmaya başladı. Artık binlerce liralık
faturaların ödendiği restoranlarımız oluştu. Peki,
sadece marka tescili midir, bu değeri katan? Ya da,
yüksek değerlerle (ki alınteri, emek ve bilginin yiyeceğe
– içeceğe aktarımıdır) sunulan yemekler midir, değerli
kılan?

İletişimdir, farklılaştıran. Anlamlandıran. İletişimin
iyisi vezir, kötüsü rezil edebilir. Ve iletişimin değeri kriz
anlarında ortaya çıkar. Ülkemiz gibi gelişen ülkelerde
krizler yaşandığında ise, iletişimin değersiz olduğu
zannedilir. Ve bütün bütçeler kesilir. Oysa en değerli
andır kriz anı.

“Krizin gerçek anlamı fırsattır” sözünü
kullanmayanımız yoktur. Ama krizde ilk
paniğe kapılan da biz oluyoruz.

Size iletişimi sadece şık görüntülü salonlar, uçuk
ambiyanslı tabaklar olarak anlatmak isteyenler olabilir.
Ya da, tanınmış kişileri veya gazetecileri getirmeyi
vadedenler. Hatta uçuk organizasyonlarla gündem
yaparım diyenler de çıkacaktır. Genellikle iletişimden
bahsetmezler ve size yukarıdaki sorulardan birini
ikisini bile sormazlar.

Son zamanlarda, sosyal medya fenomeni olduğunu İletişim danışmanı ile çalışırken de aklınızdan
iddia edenlerde oldukça fazla. Bin kişi toplayan çıkarmayacağınız bir kıstası size öneririm.
herkes fenomen zannediyor ya da öyle anlatmaya Örneğin, bir kebap restoranınız var. Adana Kebap’ın
çalışılıyor. değeri 50TL olsun. Biri geliyor ve size diyor ki,
“Altı üstü 100 gram kıyma. Şişe diziyorsun. Ateşin
Aslında herkes fenomendir sosyal medyada. üzerinde duruyor ve getiriyorsun. Bir kilo kıymanın
fiyatı belli. Ben 10 TL vereceğim.” dese. Ne derdiniz?
Facebook’ta bir paylaşımın şu kadar
beğeni alması, Twitter’da şu kadar
beğeni ve retweet veya Instagram’da
beğeni toplama iletişim değildir.

O işin sadece son adımına giden birer
araçtır. Beğeniler sizin günsonunda
alacağınız Z raporundaki rakamlar
değildir.
Ya da, ertesi gün yeni malzeme
alacağınızda ödemeniz gereken meblağı
karşılamazlar.

114 O yüzden, satışa dönüşen bir beğeni,
satışa dönüşmeyen milyonlarca
beğeniden daha değerlidir.

Esas olan, iletişim stratejinizi kurmanızdır. Sosyal
medyanızı iletişim stratejinizi kuranların denetimine
vermenizdir.

Müşteri sadakatinizi sürekli yeniden
iyileştirmenizdir.
Doğru iletişim danışmanları ile çalışmaktır.

Ama çok pahalı dediğinizi de duyar gibiyim. Öncelikle
dünyanın en ucuz danışmanlık maliyetlerinin
Türkiye’de olduğunu hatırlatayım. Sonra da,
ürününüzü hak ettiği katma değeri katan aslında
tek başına kullandığınız malzemeler de değildir.
İletişimdir.

Son olarak, sürekli iletişimin ve İLETİŞİM
etkileşimin sürdürülmesi konusunda
hepimiz Coca-Cola örneğini dobra 115
dobra kullanmaktan çekinmeyiz.
Aslında iyi bir iletişimci iletişimi nasıl yapacağınızı ya da Ama bizim markamız için aynı
nasıl yapmayacağınızı, neresinin eksik olduğunu bilir. sürdürülebilirliği sağlamayız.
Size doğru soruları sorar. Doğru yönlendirir. Onun için, dünya markamız yok
İletişim sadece müşteriyle iletişim kurmak değildir. denecek kadar az. Onun için, uçağa
Gün içinde yüzlerce alternatif araçtan gelen-giden, kadar beğenilen yiyeceklerimizi
etkileyen, etkileşen ve sonrasında değişerek gelişen ve içeceklerimizi tadanlar,
hiç bitmeyecek bir süreçtir. İç iletişim, paydaş iletişimi, sürdüremediğimiz iletişimimizden
medya iletişimi, finansal iletişim, dijital iletişim gibi bir dolayı yeni tatil ya da iş gezisinde bir
sürü araç ile sizin müşterilerinizi daha çok etkileme, daha gelme ihtimalleri yok denecek
yeni müşteri edinme, beğeniyi arttırarak ileride ürün/ kadar azdır.
hizmet satın alacak duruma getirmeye kadar devam
eden bir süreçtir. Tabii satış ile bitmiyor. Sonrasında Çünkü iletişim çalışmalarını yapmaya,
memnun kalması, çevresine tavsiye etmesi ve almalarını iletişimi sürdürmeye ve dönüştürmeye
sağlaması, tabii ki satın alanın yeniden ürün/hizmet bütçe ayırmaktan kaçarız.
alması ve sürekli hale getirmesi ile artarak büyümesi
önemli. Bu süreçlerin yürütücüsü ise, iletişim danışmanı Türkiye markasına ve kendi
olmalıdır, yönetim danışmanı değil. markamıza bu kadar zarar vermeye
devam edecek miyiz?

116 .DUDEXÚGD\×WNHWPHQL]×LoLQ

×VDÚOØNOØ×QHGHQ

Karabuğday, yüksek besinsel değere sahip protein ve önemli
düzeylerde diyet lif, bazı önemli vitaminler (B1, B2 ve E
vitaminleri) ve mineralleri içeren bir tahıl türüdür.

Uzman Diyetisyen İpek Ağaca Özger; bulgur, pirinç, irmik,
makarna yerine kullanabileceğimiz sağlıklı tahıl alternatifi olan
karabuğdayı mutfaklarımızda sıkça kullanmamız için 13 sağlıklı
nedeni açıkladı:

1--Düzenli karabuğday tüketen kişilerin kalın bağırsaklarının daha
sağlıklı çalıştığı yapılan çalışmalarda görülmüştür.

2-Karabuğday proteinlerinin biyolojik değeri %90’ın üzerindedir.
Bu değer, örnek protein olarak kabul edilen anne sütü ile yumurta
proteinlerinin sahip oldukları %100 biyolojik değerine çok yakındır
ve bu yüzden karabuğday proteinleri hemen tüm diğer meyve-
sebze ve tohumların proteinlerine göre besleyicilik açısından daha
kalitelidir.

3-Yapılan araştırmalar karabuğdayın düzenli tüketiminin yüksek
kolesterolü düşürmede etkili olduğunu göstermiştir.

4-Lif içeriğinin yüksek olması ve düşük glisemik indeksi sebebiyle
diyabeti olan kişiler rahatlıkla tüketebilir.

5- Yüksek lif içeriği sebebiyle tok tutar ve kan şekerini dengeleyerek
obeziteye karşı korur.

6-Karabuğday, hipertansiyon ve kardiyovasküler bozuklukların
diyet tedavisinde ve önlenmesinde kullanılır.

7- İçeriğindeki quarsetin den dolayı güçlü antioksidan kaynağıdır

8- Karabuğday ‘fonksiyonel gıda’ olarak bilinir. Fonksiyonel gıdalar,
hastalık oluşma riskini azaltan gıdalardır.

9- Karabuğday, prebiyotik gıda olması ve yüksek lif içeriği sebebiyle
kolon kanserinin önlenmesinde etkilidir.

10-Bitkisel proteinlerin en iyi kaynaklarından biri olması sebebiyle
özellikle vejeteryanların, hamilelerin, çocukların, emziren
annelerin, yaşlıların diyetlerinde mutlaka bulunması gereken bir
besindir.

11-Demir içeriği tüm tahıl ve kurubaklagiller arasında en yüksektir.
Sıklıkla anemi sorunu yaşayanlar, hamile bayanlar ve bebekler için
ideal bir besindi.

12- Karabuğdayda bulunan bazı anti besinsel faktörlerden dolayı
insan vücudunda buğday ve baklagillerden daha zor sindirilebilir.
Düdüklü tencerede pişirmek, pişirmeden bir gece önce suda
bekletmek tüketim sonrasında meydana gelebilecek gaz ve şişkinlik
şikâyetlerini azaltabilir.

13- Gluten içermemesi yönünden çölyak hastaları ve glüten
intoleransı yaşayan kişiler tarafından rahatlıkla kullanılabilir.

SAĞLIK

Gaziantep

Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin’in
girişimleriyle “Coğrafi Tescil Belgesi” alınmak üzere

başvurusu yapılan Gaziantep mutfağının vazgeçilmez
yemeklerinden “Antep Beyranı” ve “Antep Yuvalaması”nın

coğrafi işaret tescili Türk Patent ve Marka Kurumu
tarafından onaylandı.

118 Türk Patent ve Marka Kurumu’nun hazırlığı oldukça zahmetlidir ve uzun
Ankara’daki merkezinde gerçekleşen süre alır. Köfteler hazırlandıktan sonra

tescil takdim törenine Gaziantep et ve nohut ile pişirilir, sonrasında
Belediye Başkanı Fatma Şahin, Bilim, üzerine süzme yoğurtla hazırlanan ve
Sanayi ve Teknoloji Bakan Yardımcısı
ısıtılmış karışım eklenir. Hazırlanan
Hasan Ali Çelik ve Türk Patent ve yemeğin üstüne veya servis yapıldığı
Marka Kurumu Başkanı Prof. Dr. Habip sırada tabakların üstüne naneli yağ

Asan’ın katılımı oldu. Törende Şahin, dökülür.
tescil belgesini Bilim Sanayi Teknoloji
Bakan Yardımcısı Çelik’in elinden aldı. Antep Beyranı

Şahin, törende yaptığı konuşmada, Antep Beyranı etli ve pirinçli yöresel
coğrafi işaret tescili konusunun dünya bir yemektir. Kayıtlara göre Gaziantep
çarşısı içinde ilk beyran dükkânı 1885
meselesi olduğunu yarım asırdan
fazla bir süredir Avrupa’nın önem yılında açılmıştır. Yapımı oldukça
verdiği bu konuyla ilgili Türkiye’de zahmetli ve ustalık gerektirmektedir.
de farkındalığın artması gerektiğine
Kullanılan et, Antep beyranının en
dikkat çekti. önemli unsurudur; etin yumuşaklığı
Anadolu’nun her noktasının bir hazine
ve pişirilmesi lezzete etki eden
olduğunu vurgulayan Şahin, “Bu faktörlerdir. Antep beyranı yapımında
hazinenin hak ettiği yere gelebilmesi kullanılan et, koyunun sadece kolları

için ilgili yasanın düzenlenmesi ve boynundan elde edilir; bolca
gerekiyordu. Bu yüzden yapılan yasal ilikli kemik de et ile birlikte pişer.
Etin hazırlığı ve pişirilmesi yaklaşık
düzenlemeleri ülkemizin geleneksel
değerlerinin korunması yönünde 15 saat sürmektedir. Beyranın
oldukça değerli bir adım olarak sunumunda geleneksel bakır sahanlar
görüyorum.” dedi.
kullanılmaktadır. Bakır sahanın
Antep Yuvalaması tabanına isteğe göre et kaynarken

Antep Yuvarlaması (Yuvalaması), üstte biriken yağ koyulur, bunun
Gaziantep’te Ramazan Bayramı’nın üzerine haşlanmış pirinçler konur ve
üstüne lif halinde et konur; bakır sahan
ilk gününün geleneksel bayram harlı ateşin üstüne oturtulur, üzerine
yemeğidir. İçinde yaklaşık bezelye
tanesi büyüklüğünde köfteler bulunur, dövülmüş sarımsak ve kırmızı pul
bu köftelerin yapımında pirinç, et, biber eklenir ve üstüne et suyu eklenir.
soğan, karabiber ve tuz kullanılır. Et suyu eklendiği anda yağ alevlenir, bu
Köfteler elde yuvarlanarak hazırlanır, sırada hazırlıklar aynı zamanda görsel

bir sunuma da dönüşmüş olur.

Beyran MARKA YEMEKLER
ve Yuvalaması
coğrafi işaret tescili aldı
119

İşletme
kurulumundan
yaşanan sorunların hangi
yöntemlerle çözümleneceğine,
stratejik planlamadan ürün
geliştirmeye, yönetmelik ve
belgelendirmeden istatistiğe,
pazarlamadan denetime
kadar A’dan Z’ye bir
destek veriyor.

Restoran işletmeciliği konusunda ülkemizde İyi bir yönetici nasıl
yayınlanan ilk eser olan “Restoran olmalıdır?
İşletmeciliği – Restoranlar ve Lokantalar Nasıl
Yönetilir” kitabı, yeni tecrübe ve tekniklerle Aslında daha önce kaleme aldığım
harmanlanarak bire bir Ramazan Bingöl’ün “Restoranlar ve Lokantalar Nasıl Yönetilir?”
anlatımıyla işletmelerle buluşuyor. Gelen kitabımda bunu derinlemesine anlattım. Ancak
olumlu tepkiler üzerine Bingöl, “İşçi ve İşveren kısaca bahsetmek gerekirse, insan duygu
İlişkileri” isimli ikinci kitabıyla sektöre ve ağı olarak vasıflandırabileceğimiz harika ve
sektöre yatırım yapmak isteyenlere önemli muamma bir sisteme sahiptir. Bundan dolayı
katkılarda bulundu. Her iki kitap da meslek insan için iç dünyası anlaşılması güç bir
yüksekokullarında okutulmasının yanı varlıktır diyebiliriz. Kendisi de aynı mükemmel
sıra, birçok işletmecinin de başucu kitabı sisteme sahip olan yönetici, bu zoru anlamaya
haline geldi. Kitapların sektöre olumlu etkisi yönelmiş bir kişidir. Öyle ise yönetici, hem
danışmanlık hizmetini doğurdu. objektif hem de subjektif bir gözlemci olmak
Sektöre yönelik yapılması gerekenler, durumundadır. Böyle bir gözlem yeteneği,
işletmelerin ayakta durmalarını sağlayan püf yöneticiye yöneteceği kişileri ya da hizmet
noktalar, idare ve yönetim üzerine bir sohbet verdiği müşteri portföyünü daha iyi tanıma
gerçekleştirdik. ve yönlendirme yetkinliği kazandıracaktır.
Yönetim fonksiyonlarını rasyonel bir biçimde
Sizce, sektörde başarılı olmanın püf noktaları gerçekleştiren ve insanın iç dünyasına
nelerdir? hükmedebilen bir yönetici, idaresi altındaki
işletmeyi zirveye taşıyacak “ altın kuralı”
İşletmeler canlı birer varlıktır. Sosyal bir kişilik anlamış demektir. Bu kural idrak ve inşa
olmak, başarılı olmak için yeter koşul değil. edildiğinde başarı kaçınılmazdır.
Restoran işletmek istiyorsanız ciddi anlamda
işletmecilik bilgisine de ihtiyacınız olacak. Danışmanlık firması fikri nasıl gelişti?
Yönetici pozisyonundaki bir kişi; kendini ne
120 kadar iyi geliştirmiş olursa olsun, eğer iyi bir Hızlı değişimlerin yaşandığı ve yoğun
ekip kuramamışsa, başarılı olma şansı yoktur. rekabetin görüldüğü günümüzde yaşam
İyi bir ekip hem olağan hem de olağanüstü savaşı veren organizasyonlar, özellikle de
durumlarda nelerle karşılaşacağını en iyi işletmeler, ekonomik kaynakları en etkin
şekilde yönetir. Ayrıca klasik ama gerçek bir biçimde kullanmaya değişik açıdan bakmak
söz var ki o da başarı asla tesadüfen gelen, zorunluluğuyla sürekli karşı karşıya
gelişen bir süreç değildir. Bunun için çokça bulunmaktalar. Çünkü aynı arenada faaliyet
araştırmalı, özellikle dünyadaki örnekler gösteren işletmeler arasında zayıf işletmeleri
de olduğu gibi ürünlerde en iyisini bulana, yutma çabası söz konusu. Bu durum
oluşturana kadar pes etmeden deneme karşısında mücadele etmek isteyen ya da
yapılmalıdır. zorunda kalan bazı şirketler keşfettikleri ya

Lokantacılığın kitabını RAMAZAN BİNGÖL RÖPORTAJ

yazdı, şimdi sıra 121

yazdırmakta!

“Restoran İşletmeciliği – Restoranlar ve Lokantalar Nasıl Yönetilir”
kitabının yazarı Ramazan Bingöl, kurduğu profesyonel ekiple, restoran
ve kafe işletme danışmanlığı hizmeti veriyor.

da keşfedemedikleri zayıf yönlerini
giderme noktasında sıkça işbirlikleri
ve danışmanlık stratejileri teklif
ettiler. Uzun yıllardır sektörde
var olan hatta neredeyse sektörle
yaşayan biri olarak gelen ısrarlar
karşısında kayıtsız kalamadım. Ve
böylelikle 2016 yılında firmamız
faaliyete başlamış oldu. Bu
doğrultuda Türkiye’nin farklı
noktalarından ulaşan ve daha
öncede belirttiğim gibi eksiklerini
gidermek isteyen restoranlar,
lokantalar ve kafeler ile etkin ve
verimli bir süreci paylaşıyoruz.

Bu bir nevi aslında uzun
yıllar boyunca, bin bir çaba
ile oluşturduğunuz bilgi ve
birikimlerinize kısa sürede sahip
olmalarını sağlamanız anlamına mı
geliyor?

Birçoğu için bilgi kendini var eden
bir zenginlik olabilir. Ancak bana
göre bilgi paylaşılmadığı sürece kısır
bir döngüdedir. Özellikle sektörün
gelişmesi, mutfak kültürümüzün hak
ettiği değeri kazanması noktasında
elimizden gelen her ne varsa yapma
ve paylaşma taraftarıyım. Çünkü
bir işletmenin kalkınması, aynı
zamanda ekonomiyi ve ülkemizi
kalkındırması anlamına geliyor. Bu
noktada uzun yıllar bin bir zahmetle
oluşturduğumuz birikimlerimizi
paylaşmak, yapabileceğimiz en
anlamlı işlerden biri bana göre.

ÜHKUL×NHÝIHGHQ 7RP­V×.LWFKHQ­ØQ

oRFXNODUD×GRÚDO×WDWODU ØÞXEDWØ

Çocuk sinemaları, tiyatrolar, müzeler, alışveriş merkezlerinin menüsü
eğlenceli etkinlikleri, sergiler, konserler gibi şehri keşfetmek için
bir dolu seçenek çocukları bekliyor. Le Pain Quoditien, bu keyif Dünyaca ünlü şef Tom Aikens’ın ‘İngiliz
brasserie’ konseptiyle hizmet veren
dolu koşuşturmacada sıcacık paylaşımlı masası, iştah kabartan
doğal lezzetleri ile çocuklara ve ailelerine neşeyle eşlik ediyor. restoranı Tom’s Kitchen İstanbul, Sevgililer
Brioche sandviç, mini ricotta tartine, penne, dondurmalı meyve Günü’ne özel çok lezzetli bir menü
hazırladı.
salatası, mevsim meyveleri ve bal ile sunulan waffle, çilekli
limonata ve portakal suyu seçenekleriyle özel çocuk menüsü Tom’s Kitchen İstanbul’un şefi Berke
öğle ve akşam yemeklerinde çocukların ve ailelerinin aradığı Kurtbay’ın Tom Aikens ile birlikte
hazırladığı menünün başlangıcında
tatları barındırıyor. “Waldof Salatası” sunuluyor. Hemen
ardından kahverengi tereyağı, taze
122 baharatlar ve ışgın otu çektirmesi ile
hazırlanan “Kestaneli Risotto” sunuluyor.

Ana yemek için pancar ve patates graten,
sote brüksel lahanası ve çektirilmiş dana
suyu ile servis edilen “Dana Pirzola” ya
da deniz mahsulü severlere hitap eden;
taze baharatlı polenta, ızgara kuşkonmaz,
portakal ve kakule sos ile sunulan “Tavada

Somon Fileto” seçenekleri var.

‘Crème Anglaise’ ve taze meyveler ile
Çikolatalı Sufle ile tatlar tamamlanıyor.

OH]]HW×ÜXEDW­D×|]HO× ÖZEL GÜN
DW|O\HOHUL
123
Dünyanın önde gelen mutfak sanatları kurumu
Le Cordon Bleu, dünyaca ünlü şefleri tarafından
Şubat ayında da birbirinden lezzetli ve eğlenceli
atölyeler veriyor. 4 Şubat’ta başlayacak atölyeler,

Le Cordon Bleu Özyeğin Üniversitesi’ndeki
Mükemmellik Merkezi tesislerinde gerçekleşecek.

Cumartesi günlerine lezzet katmak, özel günlerde
sevdiklerine lezzetli ve şık hediyeler vermek

isteyenlere yönelik hazırlanan Kanepeler Atölyesi,
Sevgililer Günü Özel Atölye Çalışması, İtalyan
Lezzetleri Atölyesi, Çikolata Atölyesi yapılacak.

$QDGROX­QXQ×NHÝIHGLOPH\L
EHNOH\HQ×OH]]HWOHUL

Anadolu’nun binlerce yıllık yöresel yemeklerini özüne sadık kalarak
misafirleriyle buluşturan Kiva, sır lezzetlerini İstanbul’un tarihi

lokasyonu Sandal Bedesteni’ne de taşıdı. Menüsünde, Türkiye’nin
hemen her bölgesinden binbir lezzetin yer aldığı Kiva, geleneksel
mutfağın en sevilen yemeklerinin yanı sıra bölgelere özgü bilinmeyen

lezzet hazinelerini de misafirleriyle tanıştırıyor.

Kiva Bedesten; etli yaprak sarma, çoban kavurma, ali nazik, kuru
fasülye, analı-kızlı, İzmir köfte gibi geleneksel mutfağın en sevilen
yemeklerinin İstanbul’daki öncelikli adresleri arasında yer alıyor. Aynı
zamanda, lezzet tutkunlarına yeni tatlar keşfetme imkanı da sunuyor.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nden kelek dolması, Antakya usulü
cacıklı Arap köftesi, Kilis mutfağından teşrübe, Şanlıurfa’nın soğan
kebabı, Gaziantep mutfağından şiş perek, Kafkas mutfağından fasülye
haşlaması, Tokat yöresinden yumurtalı pirpirim kavurması başta olmak
üzere onlarca özgün yemek, lezzet meraklılarını bekliyor. Anadolu
Halk mutfağındaki zengin lezzetleri yaşatan Kiva, yöresel reçeteleri

özüne sadık kalarak günümüze taşıyor.

'RPDWHVWHNL×
X]PDQOØÚØQØ
WRQ×EDOØÚØQD
WDÝØ\RU

1974 yılından bu yana konserve
sektöründe faaliyet gösteren Fide,
domates başta olmak üzere sebze
meyve konservesindeki uzmanlığını
ton balığına da taşıdı. Susurluk ve
İzmir’in yanı sıra Cezayir’de de üretim
tesisi bulunan Fide, yeni segmenti
konserve ton balığı için 9 milyon
TL’lik yatırım yaptı. 5 milyon TL’lik
ilave yatırımla üretim tesislerine
güneş enerjisi sistemi kuran Fide, yeni
kategoriler ve verimlilik çalışmaları
ile önümüzdeki 5 yılda cirosunu
ikiye katlayarak, mevcutta 30 milyon
dolar olan cirosunu 60 milyon dolara
çıkarmayı hedefliyor.

124















Sosyal Devrin en önemli iletişim ve reklam ağını sosyal
Medyadan medya oluşturmaktadır.
Gastronomiye
Sosyal medyası olmayan birçok işletme yapmış
Bakış olduğu işi kesinlikle eksik yapmaktadır.

Hayri Altay Lezzetleri ile ün yapmış birçok işletme maalesef
kulak fısıltısı ile kalmış durumda.
132
Hem lezzet hem sunumları ile çağa ayak uyduran
işletmeler, birde bunları sosyal medya ile
duyurdukları zaman inanın birçok yerden misafir
akınına uğruyorlar.

PR’ı yapıldığı zaman sosyal medyanın görsel ve
yazılı iletişimden önde olduğu görülüyor.

İşim gereği birçok lezzet duraklarını ziyaret
ediyorum.

Ziyaretine gittiğim işletmeler kesinlikle sosyal
medyada ilgimi çeken işletmelerdir.

Lezzeti ne kadar anlatırsanız anlatın iyi bir
sunumu ve görseli olan fotoğraflarla insanları
işletmenize davet etmek daha kolay diye
düşünüyorum.

Başarılı sosyal medya kullanımı ise kesinlikle
işletmenin içinden yapılmalıdır.

Profesyonel şirketler tarafında yapılan sosyal
medya paylaşımları çok soğuk kalıyor.

İşletmeler sosyal medya paylaşımlarını kendileri
yaptığı zaman daha sıcak ve Samim görünüyor.

Sevgili Başkanımız Ramazan Bingöl ile yapmış
olduğumuz bir söyleşide şu anda açılan 100
işletmenin kapanma riski ile karşı karşıya
olduğunu tespit ettik.

Nedeni ise 30 senelik,40 senelik eski işletmelerle
yarışa girmek kolay değil.

Ama bu işletmelerin başarılarını iyi analiz edip iyi
bir konsept, iyi bir lokasyon, iyi ekip, iyi sunumları
ile birde lezzeti yakalayanlar başarı yolunda emin
adımlarla ilerliyorlar.

İşletmelerimizin başarılı olmaları için kesinlikle
hedeflerinin olmaları gerekiyor.

Bu hedefleri ise iyi bir ekiple yapmaları
gerekmektedir.

Sosyal medyayı iyi analiz eden işletmeler
neredeyse yolun yarısını almış olurlar.

Bu vesile ile tüm markalarımızın çağın en büyük
iletişim ağı olan sosyal medyayı iyi kullanmaları
gerekmektedir.

İnstagram sosyal medyanın lideridir. Facebook ve
Twitter ise sonradan gelir.

Öncelikle Türes ailesi işletmelerimize ve tüm
işletmelerimize başarılı, bereketli kazançlar
dilerim.



Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğrencilerini

TÜRES yetiştirecek

134 2017-2018 akademik yılında eğitime Sektörde büyük bir açığı doldurması öngörülen bu dev
başlayacak olan Gastronomi ve Mutfak işbirliğinin ilk adımları İstanbul Medeniyet Üniversitesi
Rektörlük binasında gerçekleştirilen işbirliği protokolü imza
Sanatları Bölümünde verilecek olan töreniyle atıldı.
pratik ve teorik eğitime katkı sağlamak
amacıyla Tüm Restoranlar, Lokantalar Lisans ve lisansüstü eğitim, mutfak sanatı uygulamaları,
Sürekli Eğitim Merkezi bünyesindeki sertifika programları
ve Tedarikçiler Derneği (TÜRES) gibi çok geniş bir alanı içeren TÜRES-İMÜ işbirliği protokolü
ile İstanbul Medeniyet Üniversitesi imza törenine İstanbul Medeniyet Üniversitesi Rektörü Prof.
arasında işbirliği protokolü imzalandı. Dr. M.İhsan KARAMAN, TÜRES Genel Başkanı Ramazan
Bingöl, İstanbul Medeniyet Üniversitesi ve TÜRES yönetimi,
üniversite çalışanları ile TÜRES üyeleri katıldı. Yoğun basın
katılımının olduğu tören medyada da geniş yer buldu.

TÜRES HABER

135

Turizm Sektör Temsilcileri Beştepe’de

Cumhurbaşkanı Erdoğan’dan yurtdışında istiyorum. Türkiye, en güzel dağların, en güzel ağaçların,
yaşayan vatandaşlara çağrı Cumhurbaşkanı en güzel güneşin, en güzel yemeklerin, en sıcak en içten
Recep Tayyip Erdoğan, Külliye’de turizm gülümsemelerin, yeryüzünde yaşanacak en güzel zamanların
temsilcilerine hitap etti. ülkesidir. Türkiye tarihi, coğrafyasıyla, insanıyla özel bir
ülkedir. Bizim genlerimizin özelliği var. Hangi milletten
Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan, Beştepe’de turizm olursa olsun herkese cazip gelecek bir ülkeye sahibiz. Halen
sektör temsilcileri ile buluştu. Burada bir konuşma yapan yurtdışında yaşayan 5 milyon vatandaşımız var. Her yıl
Erdoğan’ın açıklamalarından öne çıkanlar şöyle: ‘Turist ülkemizi ziyaret eden vatandaşlarımızın bu geleneği çok
sayımız 14 yılda 12-13 milyondan 40 milyona çıktı. değerleridir. Yurtdışında yaşayan vatandaşlarımızın her birini
Ekonomide dünyada ilk 10’u hedeflerken turizmde ilk 3’e fahri turizm elçisi olarak görüyoruz. Vatandaşlarımızdan
girmeyi hedefliyoruz. Son dönemdeki sıkıntılar bizden sadece kendileri gelmeleriyle kalmayıp komşularını,
kaynaklanmamaktadır. Türkiye olarak sıkıntılı süreçten dostlarını da ülkemize davet etmelerini istiyorum.
kurtulmanın yolunun içe kapanmaktan değil, krizi fırsata Yurtdışındaki vatandaşlarımıza yönelik olarak ‘Komşunu Al
çevirecek şekilde atılıma girmekten geçtiğine inanıyorum. Gel’ kampanyası başlatıyoruz. Bir ricam daha var. Yurtdışında
Tüm alanlarda yeni ve güçlü politikalara yöneliyoruz. yaşayan vatandaşlarımızdan düğün, dernek vatanda olur
Turizmde geniş bir alanda yeni imkanları devreye sokuyoruz. anlayışıyla bunları ülkemizde yapmalarını bekliyorum.
Eskiden turizm sadece kum, deniz, güneşti. Başka hareket Yurtdışında yaşayan vatandaşlarımız 50 bin düğün yapıyor.
alanı yoktu. Ne zaman çeşitlendirmeye başladık, ülkemizi Bunları ülkemizde yapmalıyız. Bu hassasiyeti gösterin.
ziyaret edenlerin sayısı arttı. Ülkemizde turizm algısının Gelin bütün düğün, dernek ne ise burada yapalım. Bir başka
genişlediğini görüyoruz. Bunlar sektörün geleceği için önemli çağrımız, ülkemizde çalışan yabancılaradır. İşiniz de
umutlu olmamızı sağlayan hususlardır. Turist sayısını 8 burada tatiliniz de burada olsun. Ülkemizdeki 50 bin yabancı
milyon artırarak işe başlamak niyetindeyiz. Bakanlığımız sermayeli şirkette çalışanlar için yeni ve cazip imkanlar
bizzat benim himayemde sektörle işbirliği çalışması sunuluyor.’ dedi.
başlatıyor. Burada turizimcilere, turistlere seslenmek

Simit Sarayı Kurucusu Haluk Okutur: Simit isminin
Haluk Okutur: değiştirilmemesini şart koştuk

Dünyanın Programda, markalaşma üzerine tecrübelerini üyelerle
her yerinde, simide paylaşan Simit Sarayı Yönetim Kurulu Başkanı Haluk Okutur,
konuşmasında Simit Sarayının kuruluş ve yaygınlaşma
simit süreçlerini de anlattı. Dünyanın önemli noktalarında Türk
firmaları ve markalarının daha çok olmasının gerekliliğini
dedirtiyoruz vurgulayan Haluk Okutur, ilginç bir prensibini de dinleyicilerle
paylaştı. Okutur, “Yurt dışında açtığımız dükkânlarda
136 Kısa adı TÜRES olan Tüm Restoranlar Lokantalar ve ve bayilik verdiğimiz tüm işletmelerde simit isminin
Tedarikçiler Derneği üyeleri, 26 Kasım 2016 Cumartesi günü değiştirilmemesini şart koştuk. Böylece, simidi kendi adıyla
kahvaltı programında bir araya geldi. İstanbul Tekstilkent dünyaya tanıttık. Bu bizim için önemliydi, ısrar ettik, başarılı
Ramada Otel’de gerçekleşen programda sektörün sorunları olduk” diye konuştu. Haluk Okutur, “Herkes, her işletme,
konuşuldu. Toplantının açılışında konuşan TÜRES Genel markalaşmaya ve büyümeye odaklanmalı” şeklinde konuşmasını
Başkanı Ramazan Bingöl, yemek sektörünün bir araya gelişlerin sürdürdü.
bundan sonra sıklaşacağını söyledi. TÜRES’in birçok projesinin
sektörün ilkleri olduğunu vurgulayan Bingöl, “TÜRES bundan Nedret Apaydın: Turizmde yemek
sonra da ilkleri başarmaya devam edecek ve sektörün sesi olmayı sektörü önemli
sürdürecek” dedi. TÜRES kahvaltısında, Ramazan Bingöl’den
sonra eski TÜRES Genel Başkanı Ali Tatlıdil, Kültür Turizm TÜRES kahvaltısına katılan Kültür Turizm Bakanlığı İstanbul
Bakanlığı İstanbul İl Müdürü Nedret Apaydın, Simit Sarayı İl Müdürü Nedret Apaydın ise katılımcılara hitaben yaptığı
Yönetim Kurulu Başkanı Haluk Okutur da konuştular. konuşmada, sektörün tüm sıkıntılarının devlet ve merkezi
yönetim nezdinde takip edildiğini, gerekenlerin yapılacağını
belirtti. Turizmin gelişmesi ve turistlerin sürekli gelmelerini
sağlamak için TÜRES bünyesinde bulunan üyelerin ve
işletmelerin üzerine ciddi görevler düştüğüne da hatırlatan
Nedret Apaydın “Yemek sektöründe hizmetin kalitesi Türk
Turizminin gelişmesinde büyük pay sahibidir” dedi.
Programda, Eski TÜRES Genel Başkanı Ali Tatlıdil de bir
konuşma yaparak, yemek çekleri konusundaki sıkıntılar
hakkındaki görüşlerini aktardı.

137 Hatun İstanbul

“Teröre Karşı
Türk Mutfağını ve
Turizmi Tanıtalım”

çağrımız

TÜRES Genel Başkanı Ramazan Bingöl,
Reina’ya karşı gerçekleştirilen terör saldırısının,
lokanta, restoran, otel, tatil köyleri, turizm tesisleri ve benzeri mekânları
olumsuz etkilemesinin önüne geçmek için, sektöre ve hükümete
“Teröre karşı Türk mutfağını tüm dünyaya tanıtmak için kampanyalar
düzenleyelim, dünya lezzet turizmindeki payımızı yükseltmek için el ele
verelim” çağrısı yaptı. Ramazan Bingöl, “Hayatı durduralım” diyenlere de

sert çıkarak “Hayatı bereketlendirelim,
dostluğu çoğaltalım” dedi.

POLİSLERE DESTEK

TÜRES Türkiye’deki tüm restoran, lokanta ve benzeri iş sahiplerine gönderdiği
mektupla destek çağrısı yaptı. Başkan Ramazan Bingöl’ün imzasıyla gönderilen ve

büyük ses getiren mektup şöyleydi:

“Başta 10 Aralık saldırısında olmak üzere, terör saldırılarından şehit olan
insanlarımızın aileleri, yaralıların kendisi ve aileleri ile iletişimde olalım.
Onlara dostluğumuzu gösterelim. Çevremizdeki polis karakollarını, görevlerini
aksattırmayacak şekilde, ziyaret edelim, ikram ve selamlarımız ile yanlarında
olduklarımızı gösterelim. Bu duyarlılığı sesimizi duyan herkesten bekliyoruz. Biz
teröre alışmayacağız. Biz Türkiye’yi seviyoruz. Terör örgütlerini ve onlara destek

olanları lanetliyoruz.”

138

TÜRES HABER

139

Gastronomi Dayanışma

Yürüyüşü’ne destek verdik

TURYİD’in organize ettiği
“Gastronomi Sektörü Dayanışma
Yürüyüşü” adı altında gerçekleşen
yürüyüş İstanbul Kuruçeşme Cemil

Topuzlu Parkı önünde başladı
ve saldırının gerçekleştiği Reina
Eğlence Merkezi’nin önünde kadar
sürdü. Genel Başkanımız Ramazan

Bingöl ve çok sayıda üyemizin
de katıldığı “Biz de buradayız”

çağrısına destek verdik.

# terörülanetliyoruz

“Dolarını alternatif
bozdur”
önerimiz yemek kartları
geliyor
Cumhurbaşkanımız Recep
140 Tayyip Erdoğan tarafından Kısa adı TÜRES olan Tüm Bu konuda TÜRES olarak daha önce
Restoranlar Lokantalar ve bazı girişimlerde bulunduk. İTO gibi
çağrısı yapılan “Dolarları Tedarikçiler Derneği Genel bazı kuruluşlar ve sektör temsilcileri
Türk Lirasına veya atına Başkanı Ramazan Bingöl, büyük açıklamalar ve toplantılar yaptılar.
çevirme” kampanyasına, bir pazara sahip olan ‘yemek Doğrudan bakanlık nezdinde de
Tüm Restoranlar, Lokantalar çekleri’ sektöründe ciddi temaslarımız oldu. Ancak sorun
ve Tedarikçiler Derneği krizler yaşandığını belirterek devam ediyor. Biz TÜRES olarak
(TÜRES) olarak destek düzenlemenin şart olduğunu yemek çeklerindeki yüksek komisyon
verdik. İşte TÜRES’ten dolar söyledi. Ramazan Bingöl, yemek sorununu gündemde tutmaya devam
çeklerinde en büyük sorunun edeceğiz ve sorunun çözümü için
önerileri yemek çeki veren ana firmaların taraflarla görüşmeyi sürdüreceğiz.
% 9-10’ları bulan oranda Yemek çeki üreticileri, uyguladıkları
Elinizde dolar varsa bunları lokantalardan yüksek komisyon yüksek komisyondan dolayı kendi
Türk Lirasına veya atına alması olduğunu açıkladı. “Yemek sonlarını hazırladıklarını ve yemek
çevirin. çeklerindeki yüksek komisyon, sektöründe faaliyet gösteren firma ve
restoran ve lokantaların yanı lokantaları zor duruma soktuklarını
Dolarları Türk Lirasına veya sıra çeki kullanan dar gelirli anlamalılar. Bir lokanta müşterisinden
atına çevirme işleminizi çalışanları da olumsuz etkiliyor” aldığı 20 liralık yemek çekinin 2-3
şeklinde konuşan TÜRES Başkanı lirasını komisyon olarak verirse nasıl
çevrenize anlatın ve sosyal Bingöl, sektöre seslenerek kazanacak? Yüzde 9-10’luk komisyon
medyadan paylaşın. “Komisyonu diğer ülkelerde çok yüksek. Sektördeki firmaların
olduğu gibi yüzde 2-3’lere kadar tamamına sesleniyorum: Komisyonu
Turizm bölgelerindeki çekmelisiniz” dedi. diğer ülkelerde olduğu gibi yüzde
işletmelerimiz, ödemelerini 2-3’lere kadar çekmelisiniz.”
Sorunun sadece yüksek komisyonla
dolar veya başka bir döviz sınırlı olmadığının altını çizen Alternatif yemek kartları için
cinsi ile yapmak isteyen Bingöl, kartların zaman zaman amacı çalışıyoruz
dışında kullanıldığını, ödemelerin
müşterilerimize, durumu izah geç yapıldığını, POS cihazlarına Tüm Restoranlar Lokantalar ve
ederek, Türk Lirası ile ödeme uygulanan sigorta bedelleri ve Tedarikçiler Derneği Genel Başkanı
bakımı için istenen ücretin de yüksek Ramazan Bingöl açıklamasının
yapmalarını sağlamalıdır. olduğunu söyledi. devamında, küresel firmaların
Böylece, müşterimizin uyguladıkları yüksek komisyonlardan
elindeki dövizini TL’ye Komisyonu yüzde 2-3’lere kadar sektörü korumak için alternatif
çekmelisiniz yemek kartları üzerinde çalışmaların
dönüştürmesini sağlamış sürdüğünü açıkladı. “Yüksek
oluruz. Tüm Restoranlar Lokantalar ve komisyonlardan dolayı sadece
Tedarikçiler Derneği Genel Başkanı İstanbul’da 15-20 bin İTO üyesi
Dolar veya başka bir döviz Ramazan Bingöl’ün konuyla ilgili esnaf olumsuz etkilendi. Tüm ülkeyi
cinsi ile ödeyerek yaptığınız açıklaması şöyle: düşündüğümü zaman zararın ne
“İşverene ve çalışana büyük derece büyük olduğunu tahmin etmek
tedarikleri mümkün kolaylıklar sağlayan yemek çekleri zor değil” diyen TÜRES Başkanı
olduğunca Türk Lirası kullanımı, restoran ve lokantalardan Ramazan Bingöl konuyla ilgili
ile yapacak şekilde yeni alınan yüksek komisyonlardan dolayı gelişmeleri sonraki günlerde kamuoyu
planlamalara gidin, yeni ürün ciddi sorunlar oluşturmaya başladı. ile paylaşacaklarını bildirdi.

arayışlarına girin.

TÜRES Başkanı Bingöl
“Turistlerden TL isteyin”

TÜRES Genel Başkanı
Ramazan Bingöl

tarafından tüm üyelere
gönderilen yazıda “Turizm
belgelerindeki işletmelerimiz,
ödemelerini dolar veya başka

bir döviz cinsi ile yapmak
isteyen müşterilerimize,
durumu izah ederek,
Türk Lirası ile ödeme

yapmalarını sağlamalıdır.
Böylece, müşterimizin
elindeki dövizini TL’ye

dönüştürmesini sağlamış
oluruz” denildi.

TÜRES HABER

141

Kızılay’ı ziyaret

Türes yönetimi Kızılay Genel Başkanı Dr. Kerem
Kınık’ı ziyaret etti.
Genel Başkanımız Ramazan Bingöl, Yönetim Kurulu
üyelerimiz Abdülkadir Erbalcı, Kerim Düzcan ve
Genel Sekreterimiz Yavuz Atik’in katıldığı ziyaret
İstanbul’da Kızılay’da gerçekleşti.
Kızılay ile Türes, kan bağışı başta olmak üzere,
stratejik işbirliği kararı alındı. İşbirliği Protokolü ile
resmileşecek işbirliğinin imza töreni yakında.

Unutulmaya Tencere.tv’nin kurucusu Asuman
Yüz Tutmuş Kerkez, Adıyaman ve Hatay mutfağı
başta olmak üzere 160’a yakın tarifin
Tarifler yer aldığı Anneannemin Tenceresi
Anneannemin adlı ilk yemek kitabıyla unutulmaya
Tenceresi’nde! yüz tutmuş mutfağımızı yeniden
hatırlatıyor.
142
Mutfaklardan yüreğimize ulaşan
lezzetler Anneannemin Tenceresi’nde
hayat buluyor.

Yakıcı günesin altında olgunlaştı basaklar...

Türküler söylenerek kaynatıldı, yardımlaşarak öğütüldü
evlerde. İçine, evinde gönlünde ne varsa koydu evin kadını.

Sofraya emekle yoğurduğu çiğköfteyi, dantel isler gibi
dikkatle açtığı içliköfteyi, hepsini aynı yuvarlamak için
didinip uğraştığı eksili köfteyi koydu.

Misafirine helva yapmak için törenle önce pirinci ıslatıp un
haline gelene kadar havanda döverek öğüttü. Sonra helva
yaptı ve sıcak sıcak peynirleri sünerken sundu telaşla.

Başından savma kültürü uğramaz bizim memleketlerin
yemeklerine...

Yemek ve emek iç içedir.

Kim bilir ne savaşlar, ne kavgalar gördü bu gökyüzü.

Kimler ne duygularla kaşıkladı aynı tabaktan.

Tarihten her sayfa çevrildiğinde dünya yüzünde, en
değişmeyen şey mutfakta kaynayan bu tencereydi.

O benim “anneannemin tenceresi”.

Bu tencerede çocukluğumdan kalan anneanneli lezzetler,
sürekli farklı şehirler gezmenin getirdiği mutfak mozaiği,
biraz da eş, dost ve akraba tarifleri var.

Kitabın ilham perisi Nafla Kutlu, benim canım
anneannemdir.

Bence anneanneli hatıraları olmalı her çocuğun...

İçinde biraz köfte, biraz pilav, biraz pirpirim salatası olmalı.

Bize ait, bizden olan ne varsa çok değerli. Sahip çıkmalı,
yaşatmalı...

'$5$/$1'$ž67ž19(5ò0/ò/ò.

QLOFR7XUERLOH QǒOFR7XUERǒOHHWNǒOǒWHPǒ]OǒNVDáOD\óQ
PRSNXOODQPD\DVRQ ]DPDQGDQND]DQóQ


òVWHáHEDáOóDN¾O¾GH©DOóġDELOLU *HUǒ\HGRáUXGDWHPǒ]OǒN\DSDEǒOǒUUXORIóU©DVóǒOH\DSóġNDQ
www.nilco.com.tr - [email protected] NǒUOHUǒ©óNDUóUN¸W¾NRNXROXġXPXQXHQJHOOHUDUGóQGDNXUXYH
%DVóQ(NVSUHV<ROX1R.DW+DONDOóò67$1%8/ WHPǒ]EǒU]HPǒQEóUDNóU
7HOSE[)DNV
7XUER

(/(.75ò./òò70(/ò=(0ò1<,.$0$0$.ò1(6ò

ů +HPǒOHUǒKHPGHJHUǒ\HGRáUXJHOǒUNHQWHPǒ]OǒN\DSDEǒOPH¸]HOOǒáǒ
ů 5XORIóU©D¸]HOOǒáǒQGHEXOXQDQKDUHNHWOǒWDPSRQWHNHUOHNVD\HVǒQGHGXYDUD

YH\DUDIDVóIóUWHPDVHGHUHNHWNǒQWHPǒ]OǒNVDáODU
ů 5XORIóU©DVD\HVǒQGHGHU]DUDODUóGDKDHWNǒQWHPǒ]OHQHEǒOǒU
ů .XOODQóFóGRVWXGXUPDNǒQHQǒQW¾PIRQNVǒ\RQODUóWHNWXġOD©DOóġóSNXOODQóODEǒOǒU
ů .ǒP\DVDONXOODQóPóǒ©ǒQ¸O©HNOǒNDSDáóVD\HVǒQGHNROD\GR]DMǒPNDQóVDáODU
ů NDGHPHOǒIóU©DEDVóQFóVD\HVǒQGHKHPGHUǒQNǒUOHUǒQ©óNDUóOPDVóQGDKHPGH

N¾©¾NNRWIRUNOóOóNODUóQGDHWNǒQWHPǒ]OǒNVDáODU

144