MUTFAK ve YAŞAM DERGİ 48 sayı

RESTORAN YEME İÇME TRENDLERİ 2017

49

Acı
ve tatlı
birarada

Türkiye’de de kullanılmaya başlanılan acı - tatlı bir arada
trendi, dünyada 2017’nin trendlerinden. Karpuz, baharat,
peynir, limon gibi birbirine zıt yiyecekleri bir kombinasyonda
görebilirsiniz. Ya da, tatlı - acı lahmacun denenebilir bir

lezzet olur mu?

Deniz yosunu

yemeğin içine girer mi?

Bu yıl, Türkiye’de özellikle çok adı bilinen
restoranlarda deniz yosununun yemeklere tat
vermek için kullanılacağını görürseniz şaşırmayın.
Henüz uzakdoğu restoranlarından çok çıkamasa
da, kaliteli deniz yosunları Türkiye’ye geldikçe
ve hatta üretildikçe sağlıklı yaşamın bir
parçası olacaktır.

Kyeençi tireünrdümnil?erin2çtAga0eeenrkrr1ca7eeialfdkiıtkynrçeo,edeybrnsal.ueedn2nyl0öeadı1lnrçi7rbieıikefsmyalnioazrlirincmk.beılyıidr“okkirubke.örkçHulaiüelytumriımlkşıü”leianmsçrd,ekıeakeoşeknlçanedıcç,lianaairkçeü?ıvrgkeüölanrgneluearrnminteerleednrikdkleartin

50



52

AYDAN ÜSTKANAT RÖPORTAJ 53

Dünyada besin üretimi,
tüketimin iki katı ama
dünya nüfusunun üçte
biri açlıkla savaşıyor.
İnsanların bir kısmı
fazla yemekten obez
oluyor, bir kısmı
açlıktan ölüyor.
Üretimin üçte biri de
çöpe gidiyor.
Tuhaf bir denklem
değil mi?

Yemek stilisti ve reçete danışmanı olarak şu
anda yediklerimizi genel olarak değerlendirir

misiniz?

İnsanlık hep kendini merkeze koyarak; doğayı
ve dünyayı değiştirmeye-dönüştürmeye
kalktı. Ancak sonuçta kendi bindiği dalı

kesen bir hale düştü. Yeteri kadar akıllı ve
ahlaklı olsaydık doğayı tüketmeden de gelişim

sağlardık. Dünyada besin üretimi, tüketimin
iki katı ama dünya nüfusunun üçte biri

açlıkla savaşıyor. İnsanların bir kısmı fazla
yemekten obez oluyor, bir kısmı açlıktan
ölüyor. Üretimin üçte biri de çöpe gidiyor.

Tuhaf bir denklem değil mi? Bu konularla
yalnızca küçük bir grup ilgileniyor, tüketim
ve üretim ilişkisini önemsiyor. Yemek sadece

“yemek” eylemi değildir. Hayatımızın en
önemli parçasıdır ve bir ahlak sorunudur aynı

zamanda. Yediğin şeyin ne olduğunu bilmek,
nasıl üretildini görmek ve arkanda çok az atık/

çöp bırakmaktır. Enginarın kalbini yiyorsan
yapraklarından da sirke yapacaksın, sapını
soyup salataya koyacaksın. Çöp meselesi çok
önemli. Yediklerimizden fazlasını çöpe atıyoruz

bunun adı medeniyet olamaz.

Mevsiminde yemek kitabınız da çok ilgi çek-
mişti. Mevsiminde yemek yediğimizde pozitif

değişim nasıl olur?

Mevsiminde yemenin ahlaklı ve doğaya saygılı
bir duruş olduğunu anlatmaktı derdim. Bunun

için “Mevsiminde Yemek” kitabı iyi bir araç-
tı ama her şey onunla başlamadı ve onunla
bitmeyecek. Ulaşabildim kadar kişiye yemek
yemenin ciddi bir iş olduğunu, doğadan kop-
mamak gerektiğini anlatmak istiyorum. İlk kez
2009’da TV programını yapmıştım ardından
mevsim yemekleri yarışması düzenlemeye
başladım. Katılımlar her yıl artıyor. Yemek tut-

54 kunlarının mevsim malzemeleriyle çıkardığı
yeni reçeteler her yıl daha iyi oluyor, bunu çok
net gözlemliyorum.

Yemek tariflerinize reçete diyorsunuz. Re- AYDAN ÜSTKANAT RÖPORTAJ
çete demenizin nedenlerini biraz anlatabilir
misiniz? 55

Sıfırdan bir yemek yapıyorsanız onu tarif
etmiyor aslında reçetelendiriyorsunuz. Bu
profesyonel bir terim. Biz profesyoneller bir
yemeğin profesyonel mutfaklarda hazırla-
nabilecek tüm aşamalarını reçetelendiririz.
Böylelikle her şekilde o yemek standart olarak
çıkar. Şekersiz kitabımla birlikte 280 küsür
reçete yapılandırdım, artık saymayı bıraktım.
Sürekli duyduğumuz bir şey var. Kahvaltıyı
çok sağlam yapmak gerekir. Gerçekten öyle
mi? İdeal bir kahvaltı sofrasında olmazsa
olmazlar ne olmalı?

Sürekli duyduğumuz şeyler maalesef bir
araştırma ile tarihe gömülüyor. Hani yumurta
kolestrol yapardı, tereyağ zararlıydı ama şimdi
durum tam tersi. Bence yemek yemek elbise
seçmek gibi. Her beden nasıl size olmazsa her
söylenen yemek yeme biçimi de size uymaya-
bilir.

Vücudunun sesini dinlemek gerek. O bize en
doğrusunu söylüyor. Canınız su istiyorsa su
için, et yemek istiyorsa et yiyin. Ama sakın ola
bağımlılıklarla bunları karıştırmayın. Şeker
bağımlılık yapar bunu asla unutmayın. Kahval-
tıyı fazla yaptığınızda gün zor geçiyorsa siz de
hafif yapın. Bunların tümünü kendinizi dinle-
yerek yapın. Ama size yüzde yüz değişmeye-
cek iki şey söyleyebilirim: Ne yaparsanız yapın
sabah uyanır uyanmaz, akşam da yatmadan
mutlaka suyunuzu için. Kahvaltıda fruktoz ve
rafine şeker tüketmeyin.

ŞekerSİZ kitabınızla dünyanın en iyileri
arasına girdiniz ve en iyi şef yazarı ünvanını
aldınız. ŞekerSİZ kitabının serüvenini payla-

şır mısınız?

Ben gerçek bir şeker tutkunuydum. Yanımda
çikolata olmadan seyahat etmez, sofraya tatlı
olmadan oturmazdım. Şekerle yolumun ayrı-
lacağını rüyamda görsem inanmazdım. Teşhis
konduğunda doktor “Ya şekeri bırakacaksınız

ya da ilaç” dedi. Şekeri bırakırsam başlarda
zor olacağını ama sonrasının risksiz olduğunu

söyledi. İlaç kullanırsam canım istediğinde
şeker yiyebilirmişim ama sonrası hep riskli,
her an şeker hastası olabilirsiniz diye eklemiş-
ti. Ben de şekeri bırakmaya karar verdim. Ne
kadar zor olabilirdi ki? Ama çok zordu, inanın
çok çok zordu. Bir kaç gün sonra şeker bağım-
lısı olduğumu fark ettim ve bırakmak için daha
çok savaştım. Hakikaten zor bir süreçti. Insan-
lar benim yaşadıklarımı yaşamasın istedim.
Onlara bir rehber hazırlamak üzere kitabını

yazmaya başladım ve “şekerSİZ” doğdu.

Artık şekerSİZ’in benden bağımsız bir kimliği
var. Kendi dünyası var. Bir çok insana şifa ve-
riyor, endokrin uzmanları muayenahanesinde

tutuyor. Hipoglisemi rahatsızlığı olanlar can
simidi gibi kitaba sarılıyor. Tüm bunlar ödülle-

rin en büyüğü.

Gourmand’a gelirsek o da ayrı bir gurur oldu
tabi. Bir yemek yazarı için dünyanın en prestijli

ödülü. Binlerce kitap, binlerce yazar, bir dolu
ülke içinden iki ödül geldi şekerSİZ’e. Harika
bir duyguydu. Üstelik Türkiye şef yazar dalında
ilk kez bir ödül almış oldu. Dünyanın en iyileri

arasına girmek inanılmaz onur verici.

Şef olarak favorileriniz nelerdir? En severek
yaptığınız tarifiniz? En çok yemekte kullan-

mak istediğiniz malzemeler ya da sizin deyişi-
nizle en kıymetlileriniz?

Mevsim ne verdiyse başımın üzerinde yeri var.
Onu yemem, bunu sevmem diyenlerden deği-

lim. Allah korusun. En kıymetlilerim zeytinyağı
ve yerli buğday. Aslında toprakta kök salacak
tüm şifalı tohumlar pek bir kıymetlimdir. Engi-

narsız bir dünya düşünmek bile istemem. Evde
sarımsak, baharatlarım, yumurtam, un ve

56 tereyağım asla bitmemeli. Sanırım en çok ha-
murla uğraşmayı seviyorum ve salata yemeye
bayıldığım için bol bol yeşillik yıkıyorum

Restoranlara reçeteler üretiyorsunuz, menü AYDAN ÜSTKANAT RÖPORTAJ
danışmanlığı yapıyorsunuz. Restoran sahiple-
rine olmazsa olmaz öneriniz nedir? 57

Restoranlara reçete danışmanlığı yapıyorum.
Mesela peynircisiniz ve peynirimle bana on
tane tarif yap diyorsunuz. Önce peyniri analiz
ediyorum; tuz oranı ne kadar, ısıya dayanık-
lı mı vs. Sonrasında da onu en lezzetli nasıl
reçetelendiririm diye düşünüyorum. Böylelikle
yepyeni reçeteler çıkarıyorum. Restoranlara
da menü danışmanlığı yapıyorum. Yeri, tarzı,
hedef kitlesini göz önüne alarak menüler
hazırlıyorum. Yaptığım bu… Restoran sahiple-
rine öneriden çok bir ricam var: Lütfen çöpe
yiyecek atmasınlar. Tümünü temiz atık olarak
paketleyip hayvan barınaklarıyla iletişime geç-
sinler. Bu kadar aç varken bir lokma bile çöpe
atsa rahat uyumamalı insan.

Yeni projeniz, kitap çalışmalarınız var mı?
Bahseder misiniz?

En tazesi bu ay yeni çıkan kitabım; “UN tari-
hi-tarifi”. Bu güne kadar glisemik indeksi baz
alarak yeni reçeteler yapılandırmış biri olarak
sanırım okuyucularımı biraz şaşırtacağım
ama un dediğin bir tek buğdaydan elde edilmi-
yor. Nohutun da unu var, kestanenin de. Ayrıca
buğdayı çok karaladılar, oysa o insanlığın en
kadim dostu. Ayıp edildi ona, iyi üretilmeyi, doğ-
ru anlatılmayı ve doğru reçetelendirilmeyi hak
ediyor. Talebi doğru unlara ve genetiği değişti-
rilmemiş buğdaya yönlendirmek yapacağımız
en iyi şey olur. Bu kitabı iki yıl gibi bir sürede
hazırladım. Hiç börek yapmamış biri bu kitapla
una şekil verebilecek, yeter ki istesin.

Kitap Altın Kitaplar’dan çıktı.

Aydan Üstkanat

5FFá
0ĠFÓFh

Hamuru için Tüm hamur malzemesini
tahta bir kaşıkla karıştırıp,
360 gr un elle ya da hamur yoğurma
120 gr yoğurt makinesinde 10 dk yoğurun.
150 ml süt Üzerini bir bezle kapatarak,
200 gr tereyağı (oda sıcaklığında) hamur iki katı olana kadar

1 tatlı kaşığı tuz mayalandırın.
5 gr kuru aktif maya
Mermere alıp, içinde biriken
1 çay kaşığı kabartma tozu havayı almak için birkaç
dakika daha yoğurun.
İçi için
Hamuru ceviz büyüklüğünde
Yeteri kadar peynir (erimeyen) 16 eşit parçaya bölün ve her
maydanoz veya kıyma harcı bir parçayı yuvarlayıp beze

58 Üzeri için yapın. Oklavayla biraz inceltip
yumurta sarısı çay tabağı büyüklüğünde açın.
krema
Ortasına harç malzemesini
koyup bohça gibi kapatıp,

yağlı kâğıt serili fırın tepsisine
ters çevirerek, (kapattığınız
yer aşağıda kalacak şekilde)
aralıklı dizin. Üzerini bezle
örtüp, yarım saat daha
mayalandırın.

Üzerine biraz kremayla
çırpılmış yumurta sarısı
sürüp, çatal ucuyla çizikler
atın. Önceden ısıtılmış fırında
üzeri pembeleşene kadar

yaklaşık 35 dk pişirin

59 AYDAN ÜSTKANAT - YEMEK TARİFİ

Bananbeanizin

ekşi mayalı

ekmeği

60

EKŞİ MAYA NASIL YAPILIR?

Çocukluğunuzdan damağınızda kalan, sonrasında bir türlü ADIM ADIM BABAANNE EKMEĞİ
bulamadığınız ekmeği yeniden yemek ister miydiniz?
Ekşi maya ile size özlediğiniz orijinal ekmeği hem de kendiniz 61
yaparak yeniden tadabilirsiniz. Elbette çocukluk kadar
hikayesi, anısıyla yoğrulmadığı için aynısı olmayacak. Ama, sizi
hem sağlıklı besleyecek, hem de yeniden iyi gıdaya doyuracak
ekmek için adım adım ilerleyelim.

Evde ekşi maya yapımı oldukça basit ve keyifli bir iştir.
Her zaman belirtiğim gibi sabır ve emek ister ama yapmış
olduğunuz ekşi mayadan pişirmiş olduğunuz ekmek sofranıza
geldiğinde lezzeti ve keyfi sizi sizden alacaktır.

Bu arada evde yapmış olduğunuz ekşi mayalı ekmek ile büyük
marketlerde havalı ambalajlarda görmüş olduğunuz Ekşi
Mayalı Tam Buğday Ekmeği, %100 Çavdar Ekmeği gibi katkı
maddeli ekmekler ile karıştırmamanızı önemle rica ederim.

Kolları sıvayalım ve ekşi mayamızı yapmaya başlayalım. Ekşi
maya yapmanın püf noktaları yok değil. Mutlaka deterjanla
yıkanmamış tahta kaşık kullanmalısınız. Karıştırma kabınız ve
mayayı koyacağınız kabın cam olması mayanın kabarmasını
rahat izleyebilmek için iyi olacaktır. Ekleyeceğiniz su,
hazır içme suyu olmalı. Unumuzun organik olması işimizi
kolaylaştıracaktır. Ayrıca tüm malzemelerimiz oda
sıcaklığında olmalıdır. İşte tüm detaylarıyla ekşi maya….

İçindekiler listemiz çok basit: Un ve su…

Öncelikle dikkat etmemiz birkaç kriteri aşağıda belirtelim;

Maya kabı

Maya içerisinde yer alan canlı organizmaların
etkilenmedikleri cam ve plastik kaplar kullanmalıyız. Tabi gıda
için üretilmiş uygun olan malzemeleri kastediyorum. Metal
ve benzeri kaplar mayaları aşındırırlar ve sağlığımıza zarar
verecek duruma gelirler. 1 litre ve daha büyük hacme sahip
kapaklı cam veya plastik kap işimizi görecektir.

Nasıl bir kaşık

Maya hazırlarken kullanacağımız kaşık tahta kaşık ya da
tahta spatula olmalı. Bulabilirseniz şimşir olması daha iyi
olacaktır. Kaşığımızı öncesinde ve sonrasında deterjanla
yıkamamalıyız. Durulamanız yeterli olacaktır.

Nasıl bir su

Ekşi maya hazırlarken ve beslerken klorsuz ve temiz su
kullanmamız gerekir. Bunun için markette satılan içme
sularını kullanmanız yeterli olacaktır. Köylerde yaşayan
eskilerin süt kullandığını da burada belirtmiş olalım.

Hangi un

Maya üretiminde her türlü unu kullanabilirsiniz. Organik
olması mayanın tutması açısından daha iyi olacaktır.
Hazırlamış olduğunuz mayanın aroması, kullanmış olduğunuz
una göre değişiklik gösterecektir. Kendi üretmiş olduğum ekşi
mayalarda organik tam buğday unu tercih ediyorum.

8günde

EKŞİ
MAYA ÖmerTekgül

@MutfaktakiAdam

1.GÜN

1 Su Bardağı Organik
Tam Buğday Unu,
½ (Yarım) Su Bardağı
İçme Suyu

Unu cam kabınıza alıp,
üzerine suyunu dökün.
Topaklanma gidene kadar
karıştırın. Kenara yapışan
hamuru temizleyip, üzerini
bir bezle kapatın. Rüzgar
almayan, karanlık bir
köşede mayalanmaya
bırakın. (Tüm malzemelerin

62 oda sıcaklığında olması
gereklidir.)

8 GÜNDE EKŞİ MAYA

63

2.GÜN 3.GÜN 4.GÜN

Mayamızı bugün 1 Su Bardağı Organik Tam 1 Su Bardağı Organik Tam
beslemeden oda Buğday Unu, Buğday Unu,
sıcaklığında bekletmeye ½ (Yarım) Su Bardağı İçme ½ (Yarım) Su Bardağı İçme
devam ediyoruz. Suyu Suyu

Mayamızın üzerinde oluşan Mayamızın üzerinde oluşan
kabukla birlikte %80’lik kısmını kabukla birlikte %80’lik kısmını
atıyoruz. Un ve suyu ekleyip, atıyoruz. Un ve suyu ekleyip,
topaklanma gidene kadar topaklanma gidene kadar
karıştırın. Kenara yapışan karıştırın. Kenara yapışan
hamuru temizleyip, üzerini hamuru temizleyip, üzerini
bir bezle kapatın. Rüzgar bir bezle kapatın. Rüzgar
almayan, karanlık bir köşede almayan, karanlık bir köşede
mayalanmaya bırakın. mayalanmaya bırakın.

5.GÜN 6.GÜN 7.GÜN

1 Su Bardağı Organik Tam 1 Su Bardağı Organik Tam 1 Su Bardağı Organik Tam
Buğday Unu, Buğday Unu, Buğday Unu,
½ (Yarım) Su Bardağı İçme ½ (Yarım) Su Bardağı İçme ½ (Yarım) Su Bardağı İçme
Suyu Suyu Suyu

Ekşi mayamız artık yavaş yavaş Mayamızın üzerinde oluşan Mayamızın üzerinde oluşan
kabarıyor. Mayamızın üzerinde kabukla birlikte %80’lik kısmını kabukla birlikte %80’lik kısmını
oluşan kabukla birlikte %80’lik atıyoruz. Un ve suyu ekleyip, atıyoruz. Un ve suyu ekleyip,
kısmını atıyoruz. Un ve suyu topaklanma gidene kadar topaklanma gidene kadar
ekleyip, topaklanma gidene karıştırın. Kenara yapışan karıştırın. Kenara yapışan
kadar karıştırın. Kenara hamuru temizleyip, üzerini hamuru temizleyip, üzerini
yapışan hamuru temizleyip, bir bezle kapatın. Rüzgar bir bezle kapatın. Rüzgar
üzerini bir bezle kapatın. almayan, karanlık bir köşede almayan, karanlık bir köşede
mayalanmaya bırakın. mayalanmaya bırakın.
64 Rüzgar almayan, karanlık bir
köşede mayalanmaya bırakın.

8 GÜNDE EKŞİ MAYA

65

8.GÜN ve Sonraki Günler

1 Su Bardağı Organik Tam Buğday sonraki günlerde de yukarıdaki planlı
Unu, ½ (Yarım) Su Bardağı İçme Suyu uygulayabilirsiniz. Buzdolabına kaldırdıktan
sonra 3-4 günde bir yada hafta bir gün
Mayamızın üzerinde oluşan kabukla birlikte beslemeniz yeterli olacaktır.
%80’lik kısmını atıyoruz. Un ve suyu ekleyip,
topaklanma gidene kadar karıştırın. Kenara Not: Mayanızda pembeleşme, küf vs. gibi
yapışan hamuru temizleyip, üzerini bir bezle oluşumlar söz konusu olduğunda atıp
kapatın. Rüzgâr almayan, karanlık bir köşede yeniden başlayınız.
mayalanmaya bırakın.
İçine ne koyduğunuzu sizin bildiğiniz bir
8. Gün ve sonrasında mayamız artık mayanız oldu. İşleme yok, saf ve doğal…
kabarıp çökmeye başlıyorsa hazır olmuş
demektir. İşinizi garantiye almak isterseniz Afiyet olsun.

66

MÜZE GİBİ 38° SEKTÖR
30°
PEYNİR 67
FABRİKASI: Çiftliği

Afyon’da tasarlanan 38° 30° Çiftliği,
peynir üretim sürecinin tıpkı bir

müze gibi sergilendiği planlaması
ve ikonik ama işlevsel formu ile

endüstri yapılarına yeni bir yorum
getiriyor. Borusan Holding Yönetim
Kurulu Başkanı Ahmet Kocabıyık’ın

baba toprağına minnet hisleriyle
hayata geçirdiği proje, bölgede
kaybolmaya yüz tutmuş manda

üretimini canlandırmış olmasının
yanında, bir fabrika binası olarak
sahip olduğu sıradışı mimariyle de

dikkat çekiyor.

68 Afyon’un Tazlar köyünde tasarlanan ve ismini Emin Balkış
bulunduğu arsanın koordinatlarından alan 38° Elvan Çalışkan
30° Çiftliği, Slash Architects ve Arkizon Architects
işbirliğiyle butik bir peynir fabrikası olarak çağdaş
mimarisi ve sıradışı formuyla alışılmış endüstri
yapılarından ayrışırken, süt ürünlerinin işlenişini
ve peynir üretim sürecini ziyaretçilerine görsel ve
tadımsal deneyimlerle yaşatan bir peynir tadım
merkezi olarak kültürel bir değer taşıyor.

Borusan Holding Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet
Kocabıyık’ın, baba toprağına olan minnet hisleriyle
hayata geçirdiği proje, bölgede kaybolmaya yüz
tutmuş manda üretimini canlandırırken, ikonik bir
peynir tadım merkezi olarak üretim, tasarım ve sanat
üçlemesini bir araya getirmeyi başarıyor.

Klasik fabrika yapısının gerektirdiği tüm işlevleri
dairesel bir bantta maksimum verimle sağlayan 38°
30° Çiftliği, anıtsal formu, davetkar saçağı ve sunduğu
avlulu tipoloji ile kendini bir çeşit peynir müzesine
dönüştürmüş. Eliptik formu sayesinde hem iç hem dış
olarak algılanabilecek bir iç avlu oluşturan, bu avluyu
da ziyaretçilerinin ve personelin tüm üretimi 360°
gözlemleyebileceği deneysel bir alana dönüştüren
38° 30° Çiftliği’nin iç cephesi ekran niteliğinde
kurgulanarak üretim bandının dışarıdan izlenebilmesi
sağlanmış.

Formun SEKTÖR
fonksiyonla
bütünleşmesi... 69

Slash Architects ve Arkizon Architects
mimarları, dışa kapalı bir forma sahip

olan fabrikanın satış biriminin de
bulunduğu giriş bölümünde ziyaretçileri

kucaklayıcı ve davetkar bir tavır
sergilerken kullanıcıları satış birimine

yönlendirmeyi amaçlamış. Sanatsal
etkinliklere ve tadım davetlerine ev
sahipliği yapması planlanan yeşille

entegre iç avlu, yapının yaşayan
çekirdeğini oluşturmuş. Böylece

ziyaretçilerin peynir üretimini
izleyebileceği, personelin ise konfor
koşulları yüksek, keyifli bir ortamda
çalışabileceği bir atmosfer elde edilmiş.

Yapının izdüşümü ile aynı dilde şekillenen
ve anıtsal bir yüksekliğe sahip olan

brüt beton saçak, üretim merkezinin
tüm girişlerini altında toplamış. Yapının
mahallerinin saçağın giriş tarafında beş
buçuk metre yükseklikten başlayarak,

paketleme ve soğuk depo alanlarının
metreküp olarak optimizasyonu için üç

buçuk metre yükseklikte sonlanması
sağlanmış.

38° 30° Çiftliği, peynir üretim bandının
yapının formu boyunca sıralı biçimde

yerleştirilmesi ve birbiriyle ilişkili
mahallerin bu kurguda en doğru şekilde
yer almasıyla planlanmış. Fonksiyonlar

yerleştirilirken yapının kontrollü
kamusallığı ve üretim birimlerinin
mahremiyet ihtiyacı dengeli bir şekilde
kurgulanmış; yapının formu, malzeme
seçimleri ve bir araya geliş biçimleri ile
desteklenmiş. Kamusal kullanımlardan
özel kullanımlara doğru geçildikçe
yapının geçirgenliğinin mahremiyetle
doğru orantılı olarak azalması sağlanmış.
Personelin sıkça kullandığı teknik
bölümlerdeki koridorun mahremiyeti
ise güneş kırıcı korten latalar ile kontrol

altına alınmış.

Doğanın ve yerel
kültürün iz
düşümleri...

38° 30° Çiftliği’nin doğa ile iç içe
konumlandırılması; toprak tonlarındaki
renk kullanımları, doğal malzeme seçimleri
ve arsaya yerleşim biçimi ile güçlendirilmiş.

Yeşil dokuyu ve peyzajı avlunun içine
alan yapı, çalışanlarına ve ziyaretçilerine

konforlu bekleme, dinlenme ve etkinlik
alanları sunmayı hedeflemiş.

Malzeme tercihleri ve kullanım biçimleri
yapının geçirgenlik, yarı geçirgenlik ve

opak yüzeylerinin ortaya çıkmasına araç
olmuş. Malzeme seçimlerinde genel olarak

yerellik ve geleneksellikten referans alan
38° 30° Çiftliği’nde, detaylar ve birleşimlerde

tercih edilen korten, yapının çağdaş ve
endüstriyel kimliğini vurgulamış. Brüt beton,

doğal taş, şeffaf cam ve korten malzemeler,
birbirleriyle kurdukları ilişkilerle zengin
detaylar sunarken, patlatılmış kesimi ile

tercih edilen yerel andezit taşının, yapının
dairesel formunun etrafında dönmesiyle
mimari öğelerin birleşimlerindeki güncel

tavır, yapıyı çağdaş ile modern arasında bir

70 yerde konumlandırmış.

Şule Ertürk Gaucher İpek Baycan

71 Hatun İstanbul

KUSKUS
RisottoRefikaBirgül
4 Kişilik

Risottonun klasik usulü bir bardak, yaklaşık 250 gr

pirinci kavurduktan sonra kuskusu ekleyin.

suyunu yavaş yavaş ekleyip, Kuskusun ardından

karıştıra karıştıra, yedirerek 2 tatlı kaşığı tuz ve 1 tatlı

yapmak. Bu işlem en az kaşığı karabiberi de tencereye

20-25 dakika sürer. Doğru ekleyin ve kavurmaya devam

ısıda, sabırla ve usulünce edin. Toplamda 4-5 dakikalık

karıştırma yapmazsanız ya bir kavurma işlemi olacak.

haddinden fazla et suyu (Bu maddeyi bir

harcarsınız ya da taneler aynı öncekinin sonuyla

renkte ve eşit pişmeyebilir. birleştirip toparladım)

Büyük ihtimalle nişastasını Son olarak tencereye

da krema gibi salmaz. 500 ml et suyunu

ekleyip düdüklü

Bu tarif İstanbul’un en tencerenin kapağını

ama en iyi restaurantında kapatıp basınç ayarını 1

yiyebileceğiniz kalitede konumuna getirin.

oldu. Hatta yağınız güzel, et Yeşil disk görünene kadar

suyunuz benim tariflerimden yüksek ateşte pişirin, yeşil

biri ise emin olabilirsiniz ki disk görününce altını kısıp 5

İstanbul’da hiçbir restaurantta dakika daha pişirin.

yiyemeyeceğiniz kadar güzel Bu sırada tercihen döküm

ve lezzetli olacak. Evet tarife bir tavada yarım çorba

güveniyorum ama asıl fark kaşığı tereyağıyla birlikte

sizin elinizin lezzeti olacak... 5 dilim pastırmayı çıtır

çıtır olup biraz renk alana

Geniş ve sığ bir düdüklü kadar kavurun.

tencereye, 5 çorba kaşığı 5 dakikanın sonunda

zeytinyağı ve 1 çorba tencerenin altını kapatıp

kaşığı tereyağını ekleyip basıncını alıp kapağını açın.

ısıtmaya başlayın. Altını tekrar çok kısık ateşe

1 adet kuru soğanı piyazlık alıp içerisine 80 gram izmir

doğrayın. 15 adet mantarı tulumunu da risottonun

ise ne ufak ne de büyük üzerine rendeleyip

olacak şekilde 5-6 parçaya karıştırın. İzmir tulumu çok

bölün. Normalde risotto yakışıyor ama biraz daha

için çok daha küçük klasik risottoya yaklaşmak

250 gr 1 bardak kuskus doğranır sebzeler; ancak ben isterseniz parmesan da

yemekte yok olmalarını pek kullanabilirsiniz.

400 gr 15 adet kültür mantarı sevmediğim için biraz daha 100 gr kremayı yavaş

1 adet kuru soğan iri doğrayarak benliklerini yavaş ekleyin ve 2-3

4 diş sarımsak korumalarını istedim. çorba kaşığı trüf yağını

8-10 dal frenk soğanı Isınan yağa önce soğanları gezdirip karıştırın.
3 dal kekik ekleyin. Soğan suyunu 8-10 dal frenk soğanı ince
80 gr İzmir tulumu bırakıp geri çekince de ince doğrayıp 3 dal kekiğin
5 dilim pastırma
100 gr krema mantarları ekleyip yüksek yapraklarıyla beraber
5 çorba kaşığı zeytinyağı ateşte kavurmaya devam tencereye ekleyin ve yarım
1,5 çorba kaşığı tereyağı edin. Mantarları bir kaç muskatı içerisine rendeleyin.
seferde ekleyin. Hepsini
2 çorba kaşığı trüf yağı birden ekleyince sularını Dilerseniz servis ederken

bırakabilirler ve mantar üzerine bir kaç ince

500 ml et suyu suyunu bırakınca dilim tulum peyniri de
72 2 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber lezzetinden kaybediyor. yerleştirebilirsiniz. Hem
4 diş sarımsağı da ince ince görüntü hem de lezzet

1/2 muskat dilimleyip ekleyin. Ardından açısından çok şık olacaktır.





ENDÜSTRİ

75

Bu yıl dördüncüsü düzenlenen
LivingKitchen fuarında ziyaretçiler
Gaggenau’nun 333. yıldönümü
sergisinde, modern müze mimarisi
ambiyansı eşliğinde firmanın
mirasına ve değişimine tanık oldu.
Bu zaman yolculuğu, neredeyse
dört yüz yıllık bir tarihi, geçmişi ve
markanın geleceğini kapsıyordu.
Kutlamaların doruk noktasını, ürün
yeniliklerinin inovatif sunumunu
içeren fütürist cam küp oluşturdu.

Fuarda sunulan yeniliklerin
arasında, 90 cm genişliğindeki
EB 333 fırınının yanı sıra sabit su
bağlantısına sahip tam otomatik
espresso makinesi ve dikey veya
eğik buhar panelli, aşırı sessiz ve

333.yüksekdereceverimli200serisi
duvar davlumbazı da yer aldı.
Ayrıca entegre havalandırmalı
yeni flex indüksiyon ocakları ve
Gaggenau tarafından dünyada ilk
kez üretilen arka plan aydınlatmaya
sahip 400 serisi bulaşık yıkama
makineleri katılımcılara tanıtıldı.

\ØOG|QPQGH×HWNLOH\LFL×J|VWHUL

Feriye Palace Tarifler Zeytinyağlı Portakallı
ve Safranlı
By Şef Aydın Demir Cunda Zeytinyağlı
Enginarı
Karma Zeytinyağlı Yeşil Taze
Zeytinyağlı 6 ad körpe cunda enginarı Rezene
Kuşkonmaz “soyulmuş”
Tabağı kökü
1-2 ad taze tatlı patates ( 12 adet arpacık soğan
Cevizli kabuklarını soymayın) 1 ad limon 5 adet taze rezene kökü
Deniz 1 ad kırmızı soğan 15 adet arpacık soğan
Börülcesi 12 adet arpacık soğan 12 adet bebek havuç
1 adet havuç 6 diş sarımsak 5 diş sarımsak
2-3 bağ deniz börülcesi 6 diş sarımsak Tuz 1 adet orta boy havuç
100 ml zeytinyağı Tuz Toz şeker 6 diş sarımsak “soyulmuş”
50 gr ceviz içi Toz şeker 1 çay bardağı sızma
1 çay bardağı sızma 1 çay bardağı sızma
4 -5 diş ezilmiş sarımsak zeytinyağı zeytinyağı zeytinyağı
Değirmen karabiber 5-6 dal tel safran ( yoksa 1 tk un 1 tk kuş üzümü
1 yk toz seker
½ ad limon kabuğu zest zerdaçal kullanabilirsiniz) 2 bardak içme suyu
1 tk elma sirkesi Tuz
Sarımsağı soyun ½ ad adet portakal
1 demet frenk soğanı Limonun kabuğunu soyun
½ ad limon
Deniz börülcelerini yıka ve Tüm malzemeyi yıkayıp ve slice dilimleyin 10 tel safran
önceden kaynatılmış bol temizleyin Tencerenin tabanına
suda haşla ve buzlu soğuk dilimlediğiniz limonları Tüm malzemeyi yıkayıp
suya çıkart. Safranı elma sirkesinde temizleyin
Kılçıklarından sıyırarak ıslayın yerleştirin.
ayıkla ve birkaç su daha Enginarları sap kısmı üste Rezenenin siyahlaşmış
yıkayarak fazla tuzunu Tatlı patatesin kabuğunu kök kısmını ve yeşil sap
almış ol. soymadan dilimleyin. gelecek şekilde dizin kısımlarını kesin. Yeşil
Zeytinyağında arpacık Üzerine, bebek havuçları,
Dövülmüş sarımsağını ekle soğan, dilim havuç, sarımsakları ve arpacık yerlerini suya koyup
Zeytinyağını ve tane saklayın
sarımsak ve tatlı patatesi soğanları ekleyin
karabiberi değirmenden 2-3 dk kavurun Tuz, toz seker ve Zeytinyağında arpacık
çekerek ekle Zeytinyağını ekleyin soğan, dilim havuç,
1 su bardağı kaynar su, 2 bardak içme suyuna 1
Limon kabuklarını zest tuz ve toz şekeri ekleyip tk unu ekleyip karıştırın sarımsak ve rezeneyi bütün
yapıp ekle parçalamadan kapağı kapalı vaziyette ve Enginarların üzerine olarak 2-3 dk kavurun
yumuşayana kadar pişirin gezdirip ocağa koyun.
karıştırın Sirkeli safranı ve frenk Üzerine ıslatılıp sıkılmış 1 su bardağı kaynar su, tuz
yağlı kâğıtla kapatın. ve toz şekeri ekleyip kapağı
76 Servis tabaklarına paylaştır. soğanını ekleyip 2 En üste bir hafif ağırlık kapalı vaziyette rezeneler
Üzerine ceviz parçaları ve dk kaynatın ve altını yapması için tabak veya
sızma zeytinyağı gezdirip kapatın. Oda sıcaklığında küçük bir kapak yerleştirip yumuşayana kadar kısık
servis edin soğuduktan sonra servis tencerenin kapağını ateşte 25 -30 dk pişirin.
Portakalın kabuğunu
ediniz kapatın.
İlk önce hızlı ateşte rendeyle beyazını
kaynatın. Kaynayınca çıkarmadan rendeleyin.
en kısık ayara getirin
ve demlene demlene Suyunu sıkın.
enginarlar pişene kadar Portakal suyunda
ocakta tutun. Ara sıra safranları 10 dk ıslayın.
bakın suyunu çekmiş ise Suya rengi cıksın
biraz kaynar su eklemeniz limon suyu portakal
gerekebilir. Pişirince kabuğu ve suyunu ekleyip
ocaktan alın. Kendi 2 dk kaynatın ve altını
tenceresinde soğumaya kapatın. Oda sıcaklığında
bırakın. Sonra servis edin soğuduktan sonra servis

ediniz.

77 AYDIN DEMİR - YEMEK TARİFİ

İÇİN BİRLEŞTİK

Birleşmiş Markalar Derneği (BMD), Kategori Mağazacılığı Derneği (KMD), Turizm
Restaurant Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) ve Tüm Restoranlar
Lokantalar ve Tedarikçiler Derneği (TÜRES) öncülüğünde, son dönemde Türk
halkının yaşam standartlarını, değerlerini, kültürünü ve alışkanlıklarını hedef alan

elim olaylara karşı sivil toplum hareketi başlatıldı.

Toplumsal paydaşların katılımıyla başlatılan hareket, bir yandan halkımızın moralini
en yüksek düzeyde tutarak tekrar hayata karışmasına destek olmayı, diğer yandan

medeniyetler beşiği İstanbul’un marka değerinin korunmasını amaçlıyor.

Toplumsal, refah ve güven duygusunu Toplantıya, kampanyayı düzenleyen derneklerin
pekiştirmeyi, insanlık dışı saldırıları üyelerinin yanı sıra iş, sanat, spor ve magazin
gerçekleştirenlerin oyunlarına gelinmeyeceğini dünyasından ünlü isimler katıldı.
göstermeyi hedefleyen “Hayatına Sahip Çık” sivil
toplum hareketinin detayları, Birleşmiş Markalar Onlarca ünlü isimden #hayatinasahipcik’a destek
Derneği (BMD) Yönetim Kurulu Başkanı Sinan Toplantıda; Ata Demirer, Ayhan Sicimoğlu, Burcu
Öncel, Kategori Mağazacılığı Derneği (KMD) Esmersoy, Demet Akbağ, Dilara Koçak, Ege, Fatih
Yönetim Kurulu Başkanı Alp Önder Özpamukçu, Terim, Gezegen Mehmet, Hülya Koçyiğit, Kenan
Turizm Restaurant Yatırımcıları ve İşletmecileri İmirzalıoğlu, Mehmet Yaşin, Osman Müftüoğlu,
Derneği (TURYİD) Yönetim Kurulu Başkanı Kaya Saba Tümer, Şahika Ercümen, Sedef İybar, Taylan
Demirer ve Tüm Restoranlar Lokantalar ve Kümeli, Tümer Metin’in “hayatinasahipcik”
Tedarikçiler Derneği (TÜRES) Genel Başkanı hashtagiyle; sokakta gezerken, bir restoranda
Ramazan Bingöl’ün katılımıyla düzenlenen basın yemek yerken, balık tutarken, sinemaya giderken,
toplantısıyla başarılı bir şekilde kamuoyuna parkta dolaşırken çekilen hayatın içinden
duyuruldu. görüntüler paylaşıldı.

78



Ömür Akkor

[email protected]

Sarayın

yENeSEVmİLENekleri

80 Osmanlı’da Bursa “bey sarayı”ndan beri saray mutfağı diye
ayrı bir mutfak vardır. Lakin çeşitlenmesi, zenginleşmesi
ve ünlenmesi ise Topkapı Sarayı Mutfağı ile başlamaktadır.
Günümüzde sürekli saray mutfağı tabirini kullanmamıza
sebep olan mutfak aslında Topkapı Sarayı mutfağıdır. 17.yy a
kadar nispeten daha sade mutfağa sahip olan Osmanlı, 17.yy
sonrası çeşitlenip 19 yüzyılda ise zirveye çıkıyor. Özellikle
osmanlının son dönemlerinde yıldız sarayında verilen
davetlere baktığımızdaysa yemeklere Avrupa mutfağının da
etki ettiğini direk olarak görüyoruz.

Padişahların ev sevdikleri yemekler…

Fatih Sultan Mehmet, Osmanlı padişahları arasında özellikle
yemekleri en çok çalışılan padişah olmuş, deniz mutfağına
çok çok önem vermiş ve genel olarak biraz çizgi dışına
çıkmıştır. Mantıyı iki günde bir yediği, kekikli yılan balığını
ise çok sevdiği kaydedilenler arasındadır. Kekikli yılan
balığının ismi ise “Mah-i mar” dır. Yanı sıra karides, kuru
balık, balık yumurtası, havyar ve morina balığa da Fatih
Sultan Mehmed’in sevdikleri arasındadır.

Sultan Abdulaziz, siyahi bazı kadın aşçıların marifetlerini
duyup onları saraya davet etmiş, bunlardan birinin yaptığı
“patlıcan ezmeli yemeği” çok beğenince yemeğin ismi “Hünkar
Beğendi” olarak kalmıştır.

Sultan 2. Abdülhamit ise soğanlı yumurtayı tüm yemeklerden
ayrı tutmuştur. Kendisi için 3,5 saatte pişirilen soğanlı
yumurta ağır ağır mum ateşinde pişirilmiştir.

Sultanların en sevdiği tatlılarsa Helva-i Hakani ve özellikle
Fıstıklı Baklava’dır. Yanı sıra, baklavanın peynirlisinden
kavunlusuna kadar saray mutfağında birçok tarifi vardır.

15. yüzyıldan başlayarak başkent olan İstanbul’daki Topkapı Sarayı’nda 81
“Kuşhane” adı verilen mutfakta padişah için özel yemekler pişiriliyordu.

ÖMÜR AKKOR

Av etleri ve sakatatlar da padişah
sofralarında olmazsa olmaz diğer
gıda maddeleridir. Hele ki av dönüşü
kurulan ziyafet sofraları bambaşkadır.

Bamya saray mutfağında önemli bir yere sahiptir ve her
padişahın mutlaka sofrasında bulunur. Saray mutfağında
da “bamyacıbaşı” bulunur. 1730’larda yayınlanan genelge ile
iyi bamyalar padişah için saray mutfağına alınıp kalanların
satılmasına izin veriliyor. Bu kayıtlardan III. Ahmed ve
I. Mahmud’un mutfağında bamya yemeğinin saray mutfağının
vazgeçilmez yemekleri arasında olduğunu görüyoruz.

15’inci ve 16’ncı yüzyılda ise mutancana sarayda en çok
yapılan yemekler arasında yerini alıyor.

Trabzon doğumlu ve şehzadeliğini Trabzon’da geçiren
Kanuni Sultan Süleyman›ın ise hamsiyi sevdiği ve kılıcında
hamsi motifinin işli olduğu biliniyor.

Padişahlar nasıl yemek yiyor?

Sultanlar yükseğe konan gümüş sininin yanında yerde
bağdaş kurarak yemeklerini yiyorlar, Fatih Sultan Mehmet,
padişahların tek başına yemek yemesi kuralını getiriyor
ve 1908 yılına kadar bu kural geçerli oluyor. Çin porseleni
tabaklarda yemek yiyen sultanlara zaman zaman yemekleri
altın ve gümüş tabaklarda sunuluyor.

Padişah için yapılan yemekhanenin ismi kuşhane ve yaklaşık
bu bölümde (yemekten servise kadar) 100 kişi çalışıyor.
Padişahlar özel bir Bursa buğdayı ve keçi sütü ile hazırlanmış
beyaz ekmek yiyor. 1909’da Yıldız Sarayı yağmalanıyor.
Fransız aşçılar Paris’e, Türk aşçılar Mengen’e gönderilip
Saray kapatılıyor ve büyük saray mutfağı tarihe karışıyor.

Ekşili Bamya

Yarım kilo ayıklanmış bamya Soğanı yemeklik doğrayın.
1 bardak haşlanmış nohut Domateslerin kabuklarını soyun ve
küp küp doğrayın.
1 adet kuru soğan Sarımsakları ince ince kıyın.
3 adet domates Sıcak suya limon tuzunu ilave edip
erimesi için biraz bekletin.
5 diş sarımsak Bir tencerede zeytinyağını yakmadan
1 su bardağı sıcak su soğanı kavurmaya başlayın.
Yarım çay bardağı zeytinyağı 2 dakika kavurduktan sonra
1 tatlı kaşığı limon tuzu bamyayı, haşlanmış nohudu ve
1 tatlı kaşığı kaya tuzu domatesleri ilave edin.
Suda erittiğimiz limon tuzunu ve tuzu
82 ilave edin.
Yemeğin altını kısıp kapağını kapatın.
Karıştırmadan yaklaşık 30 dakika
pişirin.
30 dakika sonra altını kapatın ve
biraz dinlendirip servis edin.

83 ÖMÜR AKKOR

Mutancana Eti 2 yemek kaşığı tereyağında bal ve
sirke ile kavurmaya başlayın.
500 gr kuzu kuşbaşı Daha sonra ete tuzunu ve
15 adet arpacık soğan karabiberini ekleyin.
6 adet kuru incir Et suyunu çekip 10 dakika kadar
6 adet kuru mürdüm eriği kavrulunca üzerine arpacık
6 adet kuru kayısı soğanları ekleyin.
10 dakika beraberce kavurup unu
3 yemek kaşığı soyulmuş ilave edin.
badem içi Güzelce karıştırın ve badem içi hariç
3 yemek kaşığı tüm malzemeyi ekleyin.
kuru üzüm Tencerenin altını kısın ve kapağını
2 yemek kaşığı bal kapatın.
2 yemek kaşığı sirke Yaklaşık 1 saat kısık ateşte pişirin ve
4 yemek kaşığı tereyağı altını kapatın.
1 yemek kaşığı un Kalan 2 kaşık tereyağında bademleri
3 su bardağı su kavurun.
2 çay kaşığı sumak Yemeği servis tabağına alın ve
1 çay kaşığı karabiber üzerine kavrulan bademleri
Kaya tuzu ekleyerek servis edin.

Helva-i Hâkâni

½ su bardağı un Süt ve balı bir tencerede kaynamaya
½ su bardağı nişasta bırakın.
½ su bardağı pirinç unu Kaynadıktan sonra altını iyice kısıp
3 yemek kaşığı tereyağı sıcakta bekletin.
1 su bardağı toz badem 3 çeşit unu karıştırıp tereyağı ile bir
3 yemek kaşığı kabuksuz badem tavada kavurmaya başlayın.
150 gr kaymak Bir kaç dakika sonra toz bademi
içine ekleyip kısık ateşte kavurmaya
Şerbet için devam edin.
Yaklaşık 20 dakika kısık ateşte rengi
3 su bardağı süt dönünceye kadar kavurun.
2 su bardağı bal 20 dakika sonra sıcak şerbeti kepçe
kepçe ilave edip karıştırmaya devam
84 edin.
Tüm şerbeti ekledikten sonra kısık
ateşte bir kaç dakika demlenmeye
bırakın. Bu esnada bir tavada tüm
bademleri hafifçe kavurun.
Helvayı servis tabağına alıp kaymak
ve kavrulan bademle servis edin.



















Lif

Çiyazengini

Son yıllarda gündeme gelen ve beslenme
listelerinde sıkça görülen Çiya, yüksek

miktarda lif ve omega-3 yağ asidi ile bol
miktarda kaliteli protein, mineral ve
antioksidan içeriyor. Bu özellikleri ile

yemeklere kolayca uyum sağlayan Çiya,
kalp hastalığı ve diyabet riskini azalttığı
gibi sindirim sistemini de güçlendiriyor.

Son dönemde dünya sofralarının
gözde ürünü haline gelen Çiya’da Türk
mutfağında değişik tariflerle kullanılmaya
başlandı. Duru Bulgur’un Lival serisiyle

Türk sofralarına getirdiği Çiya hem
diyet hem de beslenme listelerinin üst

sıralarında yer alıyor.
100 gramında 468 kalori barındıran Çiya

tohumunun içerdiği karbonhidratların
büyük çoğunluğunun lif şeklinde zor

çözünen ve yüksek seviye emici özelliğe
sahip olan Çiya tohumu, bu sayede
diyabet riskini düşürmeye de etkili.

94

Fatih’in SEKTÖRDEN
Dilek’i,
Cidde’de 95

İstanbul Fatih’te 1957’de kurulan ve yurtiçinde
40 şubeye ulaşan Dilek, markayı yurtdışına

taşıyor. Gelen talepler üzerine Dilek, 2017 yılının
ilk şubesini, Suudi Arabistan’ın Cidde şehrinde
Şubat ayında açıyor.

Uzun yıllar pastane olarak hizmet verdiklerini
söyleyen İcra Kurulu Başkanı Cabir Yazıcı,
“Dilek, 1990’lı yıllarda kafe, 2000’li yıllarda
da restoran konseptini ilave ederek üçlü
konsept ile yeni bir trend başlattı. Halen 5’i

bize ait olmak üzere, toplam 40 adet şubemizin
tamamı İstanbul’da hizmet vermektedir. Suudi

Arabistan’ın ikinci büyük şehri olan Cidde’de
500 metrekare alanda ilk yurtdışı şubemiz

hizmete başlayacak. Yabancı iş ortaklarımızın
isteği üzerine Cidde’de üretim tesisi kurma
çalışmalarımız da devam ediyor.” dedi.

İşte kahve severlere 6 adımda gerçek Türk
kahvesi pişirmenin yolları.

1 Kahve çekirdeği kalitesi 6

Her çekirdekten Türk kahvesi
yapılabilir ama her çekirdek Türk
kahvesine yakışmayabilir. İstenilen

lezzeti almak için Arabica türü adımda
kaliteli bir çekirdek seçmemiz

Türkgerekir.
2 Kavrulma biçimi

kahvesiHer çekirdek için farklı kavurma
uygulanır. Türk kahvesi için açık

kavurmak gerekir. Belirgin asidite,

düşük acılık ve kendi aromalarını

ortaya çıkarmak önemlidir. Bu tarz

kavrulmuş çekirdek tercih edilmelidir.

3 Kullanılan cezve

Her noktada olduğu gibi ısının dağılımında
da homojenlik önemlidir. Kalın bakır
cezveler ısının bu dağılımı için oldukça
başarılıdır.

4 Su ve Su Sıcaklığı

Temiz, berrak ve orta iletkenlikte bir
su kullanılmalıdır. Demlenme süresinin
kısalması ve aşırı acılığın önlenmesi için
soğuk su yerine ılık su kullanılmalıdır.

5 Isı Kaynağı

Demlenme esnasında verilen ısıya
müdahale etmek gerekir. Bu sebeple gaz
ocak kullanılmadır.

6 Demlenme aşaması Gerçek kahvenin sırrı

96 Doğru kahve oranı için tartı Geleneksel Türk kahvesini yeni yöntemlerle daha üst stan-
kullanılmalıdır. 8gr (3 dolu çay kaşığı) dartlara çıkarmayı amaçlayan Coffee Gutta’nın bu kapsamda
kahve ve 60gr suyu ocağa koymadan düzenlediği atölye çalışmalarının ilki, 21 Ocak’ta Galata şube-
önce karıştırmalıyız. sinde gerçekleştirildi.
Demlenme esnasında kesinlikle
karıştırmamalıyız. Atölye çalışmasında gerçek kahve lezzetini hazırlama eğiti-
Orta derece ateş ile başlayıp son 10 saniye mini, Cezve ve İbrik Kategorisi 2015 Türkiye Şampiyonu, 2016
de ateşi kısarak kaynamadan ocaktan Dünya ikincisi Hazal Ateşoğlu ile 2017 yılında yapılacak Dünya
almalıyız. Şampiyonasında ülkemizi temsil edecek olan, Cezve ve İbrik
Kategorisi 2016 Türkiye Şampiyonu Koray Erdoğdu verdi.
Şimdi kahvenizi lezzetle yudumlayabilirsiniz….

KAHVE

97

Türk kahvesi atölyesi Türk kahvesi benzersiz bir ritüeldir. Yanında soğuk su
ve lokumla ikram edildiğini çoğumuz biliriz, fakat lezzetli
Türkiye’de üçüncü nesil kahve akımının en önemli ve bol köpüklü bir kahve pişirmek konusunda bazen
temsilcisi Coffee Gutta, bugüne kadar Türk kahvesini sıkıntılar yaşarız.
pişirme konusunda yanlış bildiklerimize noktayı koyuyor.
Coffee Gutta, gerçek Türk kahvesi
Kahve severlere 6 adımda gerçek Türk kahvesi lezzetini evde, iş yerinde, bulunduğumuz
pişirmenin yollarını göstermek için atölye çalışmaları her yerde yakalayabilmemiz için doğru
düzenliyor. bilinen yanlışlara son veriyor, gerçekleri
açıklıyor!

98 Gıda sektöründe Fast Food Kalite ödülü ve Avrupa lezzet ödülün
zincirine yeni katılan bir ürün bu sahibiyiz. Birinci kaliteli malzemelerle
sektörde yapılacak çok iş var. Son çiğköfte, Lavaş ,Acısos üretimi Arge
2 yılda merdiven altı markaların çalışması ile Gıda Mühendisi ekibiyle
elenmesi ve işin hakkını veren sevgimizi karatarak üretim yapmaktayız.
kurumsal markaların ön plana
çıkması ile pazarın % 50’si milli YURT GENİŞLEME PROJELERİNİZ VARMI?
yemeğin lezzetine ulaştı. % 50’si
tatmamış ve bilmeyen bir çok Genel merkezimiz, Üretim tesisimiz İstanbul
bölge var. Bu sebepten dolayı olmak üzere; Ankara, Adana , Bursa, Konya
Pazar açık ve istihdam sağlanacak illerinde üretim tesislerimiz mevcut. Bu
çok bölge var. tesislerle yakın illere günlük taze ürün ile
bayilerimize teslimat yapılmaktadır. Ege,
ŞUBE SAYINIZ NEDİR? Karadeniz, Doğu bölgelerinde üretim tesisi
kurarak hizmet vermeyi planlıyoruz.
Toplam 700 bayimiz var. Bunlardan 80 tanesi
şirkete bağlı şubeler diğerleri Franchise YURT DIŞINDA YENİ ŞUBE PLANLARINIZ
bayilerimizdir. Yurtdışında 15 bayimiz ile VAR MI?
hizmet vermekteyiz.
Kanada’da üretim tesisi ve 1 şube Almanya’da
BÜYÜME PLANLARINIZ VAR MI ? üretim tesisi ile Fransa 3 Avusturya 2
PLANLARINIZI AÇIKLARMISINIZ? Almanya 9 bayi ile hizmet veriyoruz. Suudi
Arabistan ve Dubai de Master Franchise
Yurtiçi ve yurtdışında uluaşılmayan sözleşmesi imzalandı tüm Avrupa ülkelerine
bir çok noktaya ulaşıp kalitemizden ve hizmet vermeyi planlıyoruz.
kurumsallığımızdan ödün vermeden hizmet
ve istihdam olanaklarını planlamaktayız. OSES ÇİĞKÖFTEYİ KISACASI ANLATIR
MISINIZ?
ÇİĞKÖFTE ÜRETEN DİĞER
RAKİPLERİNİZDEN SİZİ AYRIŞTIRAN Oses Çiğ Köfte 1993 yılında kuruldu.
NEDİR? Aile şirketidir. Kurucusu Yönetim Kurulu
Başkanı Osman YAŞAR dır. Osman Yaşar
Sektörde bir çok marka çiğköfte dışında Vizyonu geniş tutarak bu milli lezzeti bir
farklı ürünler satışı yapmaktadır. Buda cafe çok kitleye ulaştırmanın Yegane temelinin
ve büfe havasını vermektedir. Oses olarak Kurumsallıktan geçtiğini belirterek gelişen
kurulduğumuz günden buyana bayilerimiz teknoloji ile birlikte; İlk Çiğköfte makinası,
tek ürün çiğköfte satışı ile konseptimiz ilk şube, ilk fabrika , ilk tv ve radyo reklamı
dışına çıkmadan restorand havası ile 2013, ve 2016 yılı ilk kalite ödülü, ilk dış
Hizmet vermektedir. Çünkü ürünümüze yatırım, son olarak ta 231 mt Dürüm ile
güveniyoruz. kalite sertifikaların Avrupa Guiness rekorlar Kitabına Türkiye’nin yöresel
milli lezzetimizi Dünya tarihine kayıt altına
alındı.