E-DERGi 105

CATERING
guide

“Güncel ile, Bilimi Birleştiren Dergi”

Yıl / Year :18 Sayı / Issue:105 Kasım - Novamber 2022 www.ardayayin.net Fiyatı / Price:40 TL ISSN 1308 - 4585 “Hakemli Dergi”

İşletme, Bina, Tesis sorumlulularının dikkatine

◆ Yemekhane 200 t2+
◆ Lobi
◆ Soyunma Odası İyonizerli Hava Arındırma ve Koku Giderme Sistemi
◆ Bekleme Salonları
◆ Tuvalet v.b
Salgın Bulaş Noktalarında

www.pcselektronik.com.tr

Teklif ve Bilgi için: [email protected] - 0216 489 17 20













 Gıda temasına uygun yüksek
dayanımlı temizlik ekipmanları

 Temizlik kimyasallarına yüksek
direçli

 5 çeşit fırça sertlik derecesi
 Dökülmeyen fırça kılı teknolojisi
 Otoklavlanabilir
 Algılanabilir ürün seçenekleri
 Kimyasal ve su kullanımında

tasarruf sağlar

Üretim alanlarınızı 11 renk kodlu
temizlik sistemi ile düzenleyin

Gölge Panosu Temizlik İstasyonları;
 Bölgelerin renk kodlamasını

güçlendirir
 Genel disiplin ve düzeni sağlar
 5S kalite sistemlerine uygundur
 Anlık farkındalık sağlar
 Satınalma sürecini kolaylaştırır

Uluslararası tüm hijyen sertifikalarına sahip ürün grupları Türkiye Distribütörü

Hürriyet Mah. Adnan Kahveci Cad. Kalyon sok. No: 5A Kartal—İstanbul

www.satekeu.com Tel: 0216 487 07 26 / 0533 306 34 29

İstoç 11.Ada No:157-159 +90 212 659 78 36 - +90 538 645 98 24 akkayamutfak www.akkayamutfak.com

8

DecoBoutique

www.kulsan.com.tr

Karaağaç OSB Mahallesi 101.Cadde No:6/2 Kapaklı / Tekirdağ
Tel:0282 758 26 44 - [email protected]

kulsanprofesyonel kulsanprofesyonel

9

içindekiler 18 - Oda ve Borsa Seçimlerinde Yemek Sanayicileri başarılı

sonuçlar elde etti…

20 - 21 Balık zehirlenmelerine ve balık alerjisine dikkat!
22 - Egeli ihracatçılar: Önceliğimiz büyüme mi istikrar mı?

Yüksek enflasyon bizi 30 yıl geriye attı

24 - 25 “Doğrudan kanser yapan ve/veya Kanserden

koruyan besin yoktur”

26 - Tek bir çiçek kaynağından üretilen bal şeker hastalığına

iyi geliyor

34 -Çölyak hastalığının belirtilerini azaltmak için neler

yapılmalı

40 - 41 Peynir sanayi için yeni ürünler2023'de neler trend

olabilir?

46 -Üreticiyi artan maliyetler ve ‘haksız rekabet’ zorluyor
52 -Saniyede 921 parola saldırısı gerçekleşiyor
55 -TÜROFED, “Sururi Çorabatır ile yola devam” dedi
58 -İşlemden geçirmek Mantarı zehirsiz hale getirmez
64 -Kabak ve kabak yemekleri

www.cateringguidedergisi.com
Sektörel haber portalı



CATERING

guide Çalışanların tamamı yoksul olur mu?
Ülkemiz maalesef bu durumda...
"Güncelle, Bilimi Birleştiren Dergi"
İmtiyaz Sahibi - Sorumlu Müdür Merhaba ;
Dursun ARIK Yeni bir sayı ile karşınızdayız. Her zaman olduğu gibi dop dolu bir içerikle
[email protected] karşınızdayız. Alanında uzman yazarlarımız farklı konularda bizleri
bilgilendirmeye devam ediyorlar.
Reklam Yönetmeni
Zerrin ÖZCAN
[email protected]

Yayın Danışmanı ve Başyazar Editör'den Sanayi ve Ticaret odaları ve Ticaret borsaları seçimleri tamamlandı. Yemek
Engin GÜNER sanayicileri bu seçimlerden başarı ile çıktılar. Kimler nerelere seçildiler
[email protected] sayfalarımızda okuyacaksınız.

Endüstriyel Mutfak Danışmanı Gelelim yazının başlığına "Çalışanların tamamı yoksul olur mu?
Rıza AKKAYA Ülkemiz maalesef bu durumda"
[email protected]
Dijital Medya Bir yıl içinde yaşadığımız enflasyon faciası hepimizi farklı şekilde etkiliyor.
Web Master: Soykan ÖZÇELİK Tedbirler alınıyor,yaptırımlar uygulanıyor ama canavar hız kesmiyor.
soykanozcelı[email protected] Resmi rakamlar ile piyasa enflasyonu arasında neredeyse uçurum var.
Translator: Yağmur Özge ARIK
Uygulanan ekonomik model,zengini daha zengin,fakiri daha fakir yapacak.
Orta sınıfın adı bile kalmadı. Kasım ayı için açıklanan yoksulluk sınırı
25.365 Tl oldu. Bu açıklamaya göre çalışanların tamamı YOKSUL...

Toplu Yemek ve Catering Bu sarmaldan çıkış tabiki devlet politikaları ile olacaktır. Bireysel olarak
Sektörü Danışma Kurulu yapmamız gereken zorunlu harcamalar dışında masratan kaçınmak olmalı.
Özellikle gıda enflasyonunun yükselmesine YURTAŞ'ların ciddi katkısı
Rouzben Gergeri - Ziba Catering oluyor. Nedir bu katkı diye sorarsanız, cevap SANAL MARKETLER ve PAKET
Tolga Yetkinşekerci - Özgaziantep SERVİSLER derim. Paket servislerinin GIDA ENFLASYONUNA etkisi en az
Cihangir Bayer - Resport Catering %20-25 dir..
Sadık Çelik - Keyveni Yemek
Yüksel Güven - AŞ-SAN Catering Bu konuyu tartışmaya açmanın zamanı geldi diye düşünüyoruz.
Kemal Saldır - Seçsan Yemek
Ahmet Selimoğlu - Saray Yemek Hayırlı ve bol kazançlı günler dileriz

Danışma Kurulu Bilimsel Kurul

Yüce CANOLER Editör Doç. Dr. Hilal ŞAHİN NADEEM– Adnan Menderes
Feray ALPAY Üniversitesi
Timuçin ARAL Doç.Dr. Muhammed YÜCEER Doç. Dr. Mine ERGÜVEN – İstanbul Aydın Üniversitesi
Mehmet Baki ASUTAY Çanakkale 18 Mart Üniversitesi Doç. Dr. Çiğdem Uysal PALA – Çanakkale Onsekiz Mart
Üniversitesi
Catering Guide Bilimsel Kurul / Scientific Board: Doç. Dr. Mustafa KIRALAN– Balıkesir Üniversitesi
Hakemli bir dergidir Doç. Dr. Saadettin TURHAN – Ondokuz Mayıs
Prof. Dr. Ahmet AYAR - Sakarya Üniversitesi Üniversitesi
Yıl: 18 Sayı: 105 Prof. Dr. Şebnem TAVMAN – Ege Üniversitesi Doç. Dr. Gülen Yıldız TURP – Ege Üniversitesi
Kasım 2022 Prof. Dr. Kezban CANDOĞAN – Ankara Üniversitesi Doç. Dr. Yalçın ÇOŞKUNER – Karamanoğlu
Fiyatı: 40 TL ISSN 1308 - 4584 Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA – Çukurova Üniversitesi Mehmet Bey Üniversitesi
Prof. Dr. Ahmet Hilmi CON – Ondokuz Mayıs Dr. Öğr. Üyesi Ayla ARSLANER – Bayburt Üniversitesi
Baskı: Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Durmuş SERT – Necmettin Erbakan
Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK – İstanbul Teknik Üniversitesi Üniversitesi
Sonsöz Gazetecilik Matbaacılık Prof. Dr. Hasan VARDİN – Harran Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Özge Duygu OKUR – Bülent Ecevit
Reklam İnş.San.ve Tic.Ltd.Şti Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN – Selçuk Üniversitesi Üniversitesi
Prof. Dr. Mustafa ARDIÇ – Aksaray Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Pınar Oğuzhan YILDIZ – Ardahan
İvedik OSB 1341 Cad.No:56 Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR – Abant İzzet Baysal Üniversitesi
Yenimahalle - Ankara Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Sümeyra S. Tiske İNAN – Karamanoğlu
0312 394 57 71 Prof. Dr. Osman KOLA – Adana Bilim ve Teknoloji Mehmet Bey Üniversitesi
Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Ahmet YAMAN – Abant İzzet Baysal
Temsilcilikler Prof. Dr. Suzan Öztürk YILMAZ – Sakarya Üniversitesi Üniversitesi
Prof. Dr. Gülgün F. ŞENGÖR – İstanbul Üniversitesi-
Antalya: Su Bilimleri Fakültesi
Erdal ARIK - 0533 648 75 22
Temsilciler ve köşe yazarları Yönetim Yeri - AR-DA Yayın & Pazarlama: Sağlık-1 Sokak No: 24 / 3 Sıhhıye - Ankara
gönüllülük esasına göre faaliyette Tel & Faks: 0312 430 33 10 [email protected], [email protected]
bulunurlar
Dağıtım: Yurtiçi Kargo www.ardayayin.net www.cateringguidedergisi.com

Etkin Dağıtım
Yayın Türü: Yerel Süreli
Ayda bir yayınlanır.
Catering Guide Dergisi basın meslek
ilkelerine uyar. İmzalı yazıların
sorumluluğu yazarlarına, ilanların
sorumluluğu ilan verene aittir.
Catering Guide de yayınlanan
yazılar kaynak gösterilerek
kullanılabilir.

DecoBoutique

www.kulsan.com.tr

Karaağaç OSB Mahallesi 101.Cadde No:6/2 Kapaklı / Tekirdağ
Tel:0282 758 26 44 - [email protected]

kulsanprofesyonel kulsanprofesyonel

13

bakınca görülecektir Kasım - 2022

Ben özel günlere karşıyım.
En çok da o güne karşıyım

Uzun zamandır görüşmüyorduk. Bir türlü fırsat bulamamıştık. Her zaman olduğu gibi C
aniden çıktı geldi. Bilirsiniz her gelişinde mutlaka anlatacak bir şeyi olur. Bilgi dağarcığı M
geniş, gözlem ve analiz yeteneği kusursuz diyebilirim. Y
Hoşbeşten sonra konu döndü dolaştı, yaklaşan yılbaşına geldi. CM
“Yılbaşında ne yapıyorsun” diye sordum. MY
“Hiç bir şey” dedi.”Ben yaşamım boyunca yılbaşı kutlamadım. Yılbaşı eğlencesine de CY
katılmadım” CMY
“Hayrola yılbaşı kutlamalarına karşı olanlardan mısın? Eğer öyleyse Noel ile yılbaşı farklı K
günlerdir” diye bilgiçlik tasladım.
Dursun ARIK “Tabi ki biliyorum. Ben sadece yılbaşına değil, bütün özel günlere karşıyım” dedi

Yayın Yönetmeni İlginç bir sohbet olacağa benziyor “Niye karşısın özel günlere?” diye sordum.
[email protected]
“Anlatayım” dedi
GSM:0507 179 56 02 “Yıl 365 gün, her güne en az bir, bazı günlere ise 2,3 hatta 4 özel gün düşüyor. Hepsinin
de bir anlamı var. Aynı şekilde haftalarda öyle… Sözüm ona 52 hafta var. Fakat yüzlerce
Laptopu önüme çektim. Boş bir ” …..haftası” adı altında farklılıklar ortaya konuyor. Konulsun, kutlansın, kutlayana doya
world sayfası açtım. Anlamsızca, doya yaşayana kutlu olsun. Ben karşıyım.”
kuralsızca yazmaya başladım.
Yazdım, yazdım, yazdım. Konuyu dağıtmasına izin vermek istemedim.”Yılbaşına neden karşısın diye tekrar sordum.
Sayfalar dolusu aklıma ne “31 Aralık ile 1 Ocak arasında ne fark var? Piyango size çıktıysa tabiî ki farklı… Hiçbir şeyin
geldiyse, ne düşündüysem. değişmeyeceğini bile bile günler öncesinden hazırlık yapılıp özel bir anlam yüklenmesi
Yazmasam çatlayacaktım… bana manasız geliyor. “
“Sevgililer günü, Babalar günü, doğum günleri, diğer özel günlerle ne problemin var?
14 dedim.
“Dayatma olduklarını düşünüyorum. O nedenle de karşıyım. İnsan sevgilisine veya
babasına sevgisini sadece bir gün mü gösterir. Komik bence”

Böyle konuşunca hak vermemek mümkün değil. Birden aklıma geldi. Bizi doğuran,
büyüten annelerimizin gününe de karşı olabilir mi?
“Anneler gününe de karşı mısın? diye sordum.
Gerildiğini fark ettim.”En çok da ona karşıyım” dedi
Böyle bir cevap beklemiyordum şaşırdım.“Neden ?”dedim

“Her yıl, anneler günü yaklaştıkça bana bir sıkıntı basar. Çocuk sahibi olamayan kadınlar
aklıma gelir. Üzülürüm. Çocuklarını kaybeden, evlat acısıyla yanan anneler, çocuklarını
yok sayıp kendi yaşantılarına dalan anneleri düşünüp.çok üzülürüm. Annesini kaybeden,
annesini hiç görmeyen çocukları anlamaya çalışırım. Annesinin mezarına bir kürek toprak
atmasının çok görüldüğü çocuklar aklıma gelir. Daha çok üzülürüm. Bu yüzden de en çok
anneler gününe karşıyım”
Bardağında ki çayı bir yudumda içti.
“Eyvallah “deyip çıkıp gitti.
xxx
Laptopu önüme çektim. Boş bir world sayfası açtım. Anlamsızca, kuralsızca yazmaya
başladım. Yazdım, yazdım, yazdım. Sayfalar dolusu aklıma ne geldiyse, ne düşündüysem.
Yazmasam çatlayacaktım…

bemakmakina.com.tr

BEMAK ®

ET / GIDA İŞLEME MAKİNALARI

PASLANMAZ HAZNELİ - Dakikada 36 vuruş kapasitesiyle
ÇELİK HAMBURGER-KÖFTE - Saatte 2160 adet/saat hamburger,
ŞEKİLLENDİRME MAKİNESİ - 4320 adet/saat inegöl köfte
- 8640 adet/saat misket köfte şekillendirmek için
- Kare, dikdörtgen, oval, yuvarlak ve bütün doğal şekiller
- Ürün ağırlığı ve kalınlığı kalıp üzerinden ayarlanabilir.
- Hamburger, köfte, balık, kek, tereyağı, peynir ve bazı çerez

ürünleri hassas porsiyon kontrolü sağlayarak yavaşça
ezmeden şekillendirir.

Perpa ticaret merkezi A blok kat 5 No: 85
34384 - Şişli/ İstanbul
Tel: 0 212 210 55 30 - [email protected]

15

BAŞYAZI Kasım - 2022

Vatandaşın enflasyonla imtihanı

Engin GÜNER

YEMEKDER Yönetim Kurulu Başkanı

[email protected]

Sonbaharla birlikte başta sebze-meyve ve kuru bakliyat fiyatları Ülkemizde liberal ekonomik sistem uygulanmakta olup, ticaret
genelde bir miktar yükselir. Bunun sebebi başta domates gibi özgürdür. Ancak bu özgürlük, isteyenin her istediğini yapabileceği
yoğun kullanılan tarım ürünlerinin bahçeden, seraya dönmesi ve anlamına gelmiyor. Anayasamızın 48/2. maddesi “Devlet, özel
yeni sezon bakliyat ürünlerinin piyasaya çıkmasından kaynaklan- teşebbüslerin milli ekonominin gereklerine ve sosyal amaçlara
maktadır. Buna da mevsimsel etki denmektedir. uygun yürümesini, güvenlik ve kararlılık içinde çalışmasını sağla-
yacak tedbirleri alır” amir hükmünü getirerek, iktidarlara görev
Sonbahara gireli 2 aydan oldu. Döviz fiyatları yatay bir seyir izli- vermektedir.
yor. Enerji fiyatları nispeten durgun. İşçilik maliyetleri, yılbaşındaki
asgari ücretteki düzenlemeyi bekliyor. Mevsimsel etki ve süt ürün- İnsanların sürekli tüketime yönlendirildiği bir konjonktürde, inter-
lerindeki artışları dışında, gıda ürünlerinin fiyatlarını artıracak net üzerinden günün her saatinde müşterinin ayağına kadar; ilave
önemli bir değişim söz konusu değilken, fiyatlar sürekli artmak- araç yatırımı, akaryakıt ve personel maliyet kalemlerine rağmen,
tadır. marketteki aynı fiyatla götürdüğünüzü söylerseniz, bu söylem
ne kadar doğru ve inandırıcı olur? Aslında bu giydirilmiş maliyet,
Başta gıda olmak üzere, ülkemizdeki perakende ticaretin büyük tüm müşterilerin üzerine yükleniyor. Aynen paket yemek servis-
kısmı ulusal zincir marketler ve dünyada “Discount Market” lerinde olduğu gibi… Orada da ilave ambalaj, personel, nakliye ve
olarak tanımlanan ve Türkçe karşılığı “İndirim Marketleri” diye- komisyon masraflarına karşın, lokanta ile aynı fiyatta olukları iddia
bileceğimiz, perakende satış işletmeleri tarafından karşılan- ediliyor. Aslında tüketici mağazaya veya lokantaya da gitse, ayağı-
maktadır. Artık yurdumuzun en ücra köşelerinde bile, indirim na da getirtse, en yüksek tarifeden para ödüyor. Evlere götürülen
marketlerinin her markasında ve birden fazla sayıda rastlamak market veya yemek alış-verişinin maliyetini, mağaza veya lokanta-
mümkün. Sadece 2 marka, 20 binin üzerinde şubeye sahipken, son lara gidenlerden de alıyorlar.
10 yılda % 395 büyüyen indirim market konseptlerinin şube sayısı
bugün itibariyle 42 binin üzerine çıkmış ve toplam perakende Minicik semtlere, hiçbir planlama yapılmadan, yanyana kartel
pazarında da % 79’lık paya sahipler. mağazaları açılmasına ses çıkarmazsanız, aynı marketin farklı
mağazalarında aynı ürün ve markanın farklı fiyatlarla satılmasına
Kartel ve tröstlerin en önemli özelliklerinden bir tanesi de, piya- göz yumarsanız, yasal altyapısı bulunmayan 7/24 ayağa teslim
saya çeşitli marka ve fiyatlarda ürünler sunarak, piyasayı kontrol perakende hizmetlerine bir norm ve sınırlama getirmezseniz;
altına almaya çalışırlar. İndirim marketlerin dâhil olduğu gruplar, fiyatlar patlar, küçük esnaf yok olur. Ebeveynlerinden habersiz eve
aynı zamanda farklı marka ve konseptte mağazalar ve internetten sipariş veren çocuklar ve gençler ailenin kaynaklarını israf eder,
sipariş alan sanal mağazaları, özellikle pandemi sırasında hızla ailenin bütçesine ve aile kurumuna zarar verir, ülkede enflasyon
büyüyen ve sadece sanal marketçilik yapanlar ile diğer tüm market oluşur, enflasyonun dünyanın her yerindeki doğal sonuçlarından
ve lokantalara ait ürünleri, 7/24 müşterinin ayağına götüren ulusal toplumun sosyal yaşantısı ve ahlâkı bozulur.
ve uluslararası markalar, piyasanın büyük bölümüne hâkim oldular.
Ekonominin arz/talep dengesi ya da dengesizliği şöyledir: Talep
Paket yemek servislerinin gıda mevzuatımızda bir karşılığı ve arz dengeliyse, fiyat ve piyasa istikrarı sağlanır. Arz çok, talep
olmadığını, uzun zamandır buradan sizlerle paylaşıyoruz. Bu sefer az olursa fiyatlar geberir, üretici mağdur olur. Talep çok, arz az ise
bu konuya girmeyeceğiz. Girişte de ifade ettiğimiz gibi, gıda fiyat- fiyatlar patlar, enflasyon olur.
larındaki artışların sebebini bulmaya çalışıyoruz.
Bizdeki sonuncusu, ama nasıl? Piyasada kartel ve tröstlerin oluşu-
Aralık ayı başında, iktidara yakın çevrelerden, “3 harfliler” olarak muna çanak tutulunca, yukarıda da görüldüğü gibi ekonomik
tanımladığı başat marketlerin; stokçuluk yaptıklarını, piyasada açıdan o kadar büyür ve güçlenirler ki, üreticiye kendi markalarıyla
kartel oluşturarak, fiyatları keyfi olarak arttırdıklarını, buna karşı (private label) ürün yaptırıp stoklara koyarlar. Üretimleri kendile-
tedbir alınması gerektiğini söyledi Akıllara “bunda ne tuhaflık var” rine bağladıkları için üreticiler ayrıca mal üretip, piyasaya arz
sorusu gelebilir. edemezler… Yapılan reklam, kampanyalar ve yeterli bilinç
oluşmamış tüketicilerle, talep hep canlı tutulur. Onlar da istediği
“3 harfliler” olarak tanımlananlar başta olmak üzere, zincir zaman, istediği fiyatla mal satarlar.
marketler ve bunlara ait sanal marketler,mevcut iktidarın hükümet
ettiği dönemlerde ve iktidarın destekleri ile bu hacimlere ulaştılar. Tüketici olarak her istediğimiz ürünü, her istediğimiz zaman alır
Anadolu’nun küçücük kasabalarına üçer-beşer tane açılıp, küçük ya da ayağımıza getirsek ya da zam gelecek söylentileriyle yağa,
esnaf birer birer kepenk kapatırken, hükümet, mahalli idareler- şekere, tuvalet kâğıdına saldırırsak, zamlar ve enflasyon hiç
belediye başkanları “dur” demedi, sınır getirmedi, aksine tören- bitmez. Her karnımız acıktığında cep telefonuna sarılırsak, alış-
lerle açılış kurdeleleri kestiler. Göçmelere ve ihtiyaç sahiplerine(!), veriş listesi yapmazsak bu zamlar daha çok devam eder.
hep bu marketlerin yardım çeki dağıtıldı.Başta iktidara bağlı bele-
diyeler ve kamu kurumları halâ daha bu çekleri dağıtmaya devam Bu zamların sebebi aşırı talep ve devletin yapması gereken yasal
ediyor. Bunlar piyasada kartelleşirken sessiz kalıp, önlerini açanlar, düzenleme ve kontrolü yerine getirememesinden kaynaklanmak-
şimdi de şikâyet ediyorlar. tadır. Vatandaş olarak talebi frenlendiğimizde, rahatlamaya hep
birlikte şahit olacağız.
16

17

Ekonomi Kasım - 2022

Egeli ihracatçılar: Önceliğimiz büyüme mi istikrar mı?

Yüksek enflasyon bizi 30 yıl geriye attı

Türkiye ekonomisi 2022'nin üçüncü çeyreğinde Türkiye bu ülkelerle kıyaslanacak hale
yüzde 3,9 büyüdü, yıllık bazda enflasyon ise nasıl gelebilir?
yüzde 85 seviyesinde..Ege İhracatçı Birlikleri
Koordinatör Başkanı Jak Eskinazi, enflasyon ve Eskinazi, “Enflasyon oranı Türkiye'den daha
büyüme verilerine ilişkin değerlendirmelerde yüksek olan Venezuela, Sudan, Lübnan,
bulundu. Suriye ve Zimbabve’ye bakalım; Hepsi yıllardır
bir ekonomik krizden diğerine savruluyor.
Ege İhracatçı Birlikleri Koordinatör Başkanı Jak Şu tablodan gerçekten büyük dersler
Eskinazi, “Küresel ekonominin yavaşladığı ve çıkarmamız gerekiyor. Türkiye bu ülkelerle
dünya genelinde enflasyonun yükseldiği bir kıyaslanacak hale nasıl gelebilir? Enflasyon
dönemdeyiz. Rusya-Ukrayna Savaşı'nda dokuz ortamında uzun süre kalmak yozlaştırır, sizi
ay geride kaldı. Çin'in toparlanacağı yönünde onlarca yıl geriye atar. Şu an yüksek enflasyon
bir beklenti vardı, ancak tekrardan gelen kısıt- bizi resmen 30 yıl geriye attı.” dedi.
lamalar nedeniyle bunun 2023’de gerçekleş-
mesi mümkün değil. Ukrayna’daki savaş ve Bu koşullar ihracatın gelişmesi,
koronavirüs pandemisi nedeniyle büyük ilerlemesi için bir ortam yaratmıyor
artış gösteren enerji ve gıda fiyatları bütün
kesimlerin üzerinde büyük bir yük oluşturuyor. Jak Eskinazi, “Avrupa ülkelerinde, ABD'de
Dünyada ve Avro Bölgesi'nde yıllık enflasyon yüzde 9'un üzerine çıkan enflasyon oranları
yüzde 10-12 bandında. Rusya'nın enflasyonu son 50 yılın 70 yılın zirvesi olarak nitelendirili-
Ukrayna'yı işgalinden bu yana ikiye katlandı, yor. Biz, Avrupa’nın ABD’nin bir yılda yaşadığı-
ancak düşüyor. Almanya, İtalya ve Birleşik yeni karşılaştığı- panik yaşadığı enflasyonun
Krallık çift haneli seviyelerde.” dedi. neredeyse 10 kat daha yükseğini bir ayda
yaşıyoruz. OECD'nin tahminlerine Türkiye
Son 25 yıldır karşılaşmadığımız enflasyonun en yüksek olduğu ülke olma-
enflasyon oranları ya devam edecek. Bu koşullar ihracatın
gelişmesi, ilerlemesi için bir ortam yaratmıyor.”
Eskinazi, “Elbette ki ithalata bağımlı ve kötü yönetilen fakir
ekonomiler daha yüksek risk altında. Ve Türkiye’de enflasyon Enflasyonla gelen büyüme sürdürülebilir
1998'den beri en yüksek seviyede… Türkiye’de son 25 yıldır bir büyüme değildir
karşılaşmadığımız enflasyon oranları ölçülüyor. Ocak ayında yıllık
enflasyon 2002 yılından bu yana en yüksek seviyeyi görüp, yüzde Eskinazi, “Ekonominin büyümesini olumlu karşılıyoruz ancak şu an
48’i aşmıştı. 2022 yılı Ocak ayında asgari ücrete yapılan yüzde tek isteğimiz alım gücünün artması ve fiyat istikrarı. Büyümenin
50 zam sonrası Haziran’da yıllık enflasyon yüzde 78.62, Temmuz kalitesini ve niteliğini sorgulamamız gerekiyor. Önceliğimiz
ayında yüzde 30’luk zamdan sonra Ekim ayında yıllık enflasyon büyüme mi istikrar mı? Önemli olan çalışan emekçi kesimin
yüzde 85.51’e çıktı. Yılbaşında asgari ücretin artmasıyla enflasyon büyümeden aldığı payın artması ve toplumun her kesiminin bu
daha da şahlanacak. EYT’li çalışanlara KGF kredisi desteği veril- büyümeyi hissetmesi. Enflasyonla gelen büyüme sürdürülebilir
mesi elbette ki güzel bir gelişme ancak bu enflasyonda kaybolan bir büyüme değildir. Türkiye’nin güçlü bir büyüme sağlaması ve
sermayenin daha da erimesine yol açacak.” diye konuştu. devamlılığı için enflasyonu kalıcı bir şekilde indirmesi gerekiyor.
Dünyanın iki kilit ekonomisi ABD ve Çin’de büyüme istikrarı var.
Enflasyonun olduğu bir ülkede gelir dağılımı yoktur, Türkiye çok fazla dalgalanma yaşıyor. Bir dönem sonra büyüme-
alım gücü yoktur de yavaşlama söz konusu olacaktır. Enflasyonun kontrol altına
alındığı, öngörülebilir bir ortam istiyoruz. Yatırım güven ortamın-
Arjantin’in son 10 yıldır girdiği yüksek enflasyon sarmalından da olur. Gerçek kalkınmaya giden yol budur.” dedi.
çıkamadığını vurgulayan Jak Eskinazi sözlerine şöyle devam etti:
Bu olağanüstü konjonktür Sürdürülebilir Kalkınma
“Arjantin’de günde 5.50 dolar altında ile geçinmeye çalışan- hedeflerini gölgeliyor
ların nüfusa oranı 2012'de yüzde 4 iken 2022'de yüzde 36'ya
ulaştı. Türkiye, Arjantin’i geçmiş durumda. Enflasyonda dünya Reuters ve Maersk'in ortak çalışmasına göre; Avrupalı şirketler
sıralamasında 6’ıncıyız. OECD ve G20 ülkelerinde ise birinciyiz. için Türkiye’nin Polonya ve Almanya'nın ardından en popüler
Enflasyonun olduğu bir ülkede gelir dağılımı yoktur, alım gücü tedarik merkezi olduğunu açıklayan Eskinazi küresel resesyon ile
yoktur, işsizlik, geçim sıkıntısı, fakirleşme ve kıtlık vardır. Bırakın navlun fiyatlarının düştüğüne değindi.
ekonomik istikrarı, siyasi istikrar da yoktur. Sayın Demirel’in 1991
yılında enflasyonu anlatırken dediği gibi “Enflasyon devletleri
yıkan, Milletleri içinden bozan bir olaydır.””

18

-Soğuk hava depoları -İçecek şşşeleme alanları -Muayenehaneler
-YYyecek paketleme alanları -Otel ve restoran mutfakları -Bakllyat depoları
-Balıkhaneler ve et kombbnaları -Mağaza ve marketler -Tuvalet ve soyunma odaları

ş[email protected] www.pcselektronnk.com.tr Tel: 216- 4891720 19

Köşe Yazısı Kasım - 2022

Balık zehirlenmelerine ve
balık alerjisine dikkat!

Mehmet Baki ASUTAY

Hijyen Grup Gıda Hijyeni Koordinatörü

[email protected]

Şimdi balık yeme zamanı, hem havaların soğumasıyla balıklar kahve rengi ise sakın almayın (Bir ara basında balık solungaçlarının
yağlandı, lezzetlendi hem de bolca avlandığı için fiyatları daha da boyanarak satıldığını okumuşsunuzdur).!
ucuzladı. Bu sene palamut bolluğuyla başladık inşallah bereke-
tiyle devam eder. Ancak işin uzmanları palamut sonrası hamsi ve Evinizde veya dışarıda balık yeme sonrası balık zehirlen-
istavrit balıklarının daha az çıkacağını söylüyorlar zira palamutlar mesi belirtileri, nasıl anlaşılır?
hamsi ve istavritlerin çoğunu yemiş. Kasım -Aralık ayında Çinekop,
Sarıkanat, Lüfer’in de tadına doyum olmuyor. • Balık tüketiminden sonra oluşan karın ağrısı
• Karın ağrısının ardından gelen mide bulantısı ve kusma
Tavası, fırını, ızgarası, buğulaması, fümesi ve birçok çeşidiyle hepsi • Birden yükselen ateş
ayrı bir lezzet, kokusu bile bir başka güzel. Haftada en az 2 kere • Mide krampı
tüketilmesi tavsiye edilen ve D vitamini, fosfor ve omega 3 içeren • Baygınlık
önemli sağlıklı bir besin kaynağı. • Baş dönmesi ve halsizlik
• Deride oluşan kaşıntı ve döküntü
Ancak balık alerjisi olanlarla ve balık zehirlenmelerine dikkat • Ağız çevresinde ve parmaklarda uyuşma
etmeliyiz. Özellikle çocuklar ve hamileler çok daha dikkatli olmalı. • Cildin soğuk suya değmesi halinde yanma hissi
Genelde yeni yakalanmış ve hemen tüketilen balıklarda • Şiddetli balık zehirlenmesinde ise şok geçirme hali
zehirlenme olmaz, avlanma sonrası iyi muhafaza edilmeyen, görülmektedir.
soğuk zincir kurallarına uyulmayan ve yanlış pişirme teknikleri,
hijyen kurallarına uymama sonucunda zehirlenme olur. (Üç tarafı Balık zehirlenmesi tedavisi için belirtileri hissettiğinizde öncelikle
denizlerle kaplı güzel ülkemizde ithal taze ve dondurulmuş ürünler sağlık kuruluşuna başvurunuz.
de çok kullanılmaktadır. Özellikle çok sevdiğimiz, damak zevkimize
uygun ekmek arası ithal uskumru. İstanbul’a gelipte Eminönü’nde Ayrıca palamut, hamsi, uskumru, kolyoz, somon, ton balığı,
balık ekmek yemeyen yoktur. İthal dondurulmuş balıkları torik ve zargana gibi balıkların taze şekilde ve mevsiminde tüketil-
dondurulmuş olarak alırsanız oda sıcaklığında çözündürmeyin, mesi önerilir. Aksi halde vücutta histamin maddesinin yayılmasına
buz dolabınızın 0-4° C bölümünde çözülmesini sağlayın, oda neden olarak zehirlenmeyi meydana getirir. Balıkların bazıların-
sıcaklığında hızlıca çözünen balıklarda karın bölgesinde bulunan da histidin adı verilen bir aminoasit yer alır. Bu aminoasit bazı
bakteri ve parazitler ete bulaşacağı gibi lezzeti sağlayan yağlar durumlarda insanı zehirleyecek konuma gelir.
patlayarak deforme olur ve balık tadı saman gibi lezzetsiz olur).
Yemek için hazırlanan balıklar, hijyenin şartlarda muhafaza
Taze olarak satılan balıklarda yakalama tarihi, son kullanma edilmez ve pişirilmezse histidin maddesi histamin şeklini alır ve
tarihi gibi etiketler olmadığı için balık alırken iş biz tüketicil- histamin tehlikeli bir maddedir. Histamin vücuda girdiği anda
ere düşüyor. Tezgahlarda günlerce beklemiş veya ithal edilmiş zehirlenme başlar. Eğer fark edilmezse ciddi sorunlar oluşturur.
donmuş balıklardan uygun şartlarda çözündürülmemiş balıklara Bilmediğiniz balıkları tüketmeyin, avlamayın zira balıkların
bir de yanlış pişirme, yanlış muhafaza etme eklenince olanlar bazıları kendiliğinden de zehir içerebilir (İğneli vatoz, Folya balığı,
oluyor. Öncelikle balık alırken güvendiğiniz balıkçınızdan balık Trakonya balığı, Çuçuna balığı, İskorpit balığı, Rina balığı, Balon
alın. Peki Taze balık nasıl olur? balığı, Varsam balığı gibi). Ayrıca kirli sularda yaşayan balıkların
yapısında civa veya başka ağır metaller ya da çamur bulunabilir.
Önce balıkla bir göz göze gelin, biliyorsunuz gözler yalan söyle- Bu tür balıklar da tüketim için uygun olmadığından zehirlenme
mez. Gözlerin yapısı dışa dönük, canlı ve parlak olmalı, sonra durumunu oluşturabilir.
parmağınızla balığa bir baskı uygulayın. Parmak iziniz kaybolup
eski haline geliyorsa halen çok taze ama parmak iziniz aynen Tüketim için hazırlanan balıklarda zehirli kimyasallar yer alıyorsa,
kalıyorsa bayat bir balıkla karşı karşıyasınızdır demektir. Taze ardından alınan süt ya da yoğurt zehirlenme için meydan oluştura-
balığın karnı düzdür. Pullu bir balık ise pulları parlak ve bütün bir caktır. Balıklarda histamin maddesi yoğurt ile beraber tüketil-
görünüme sahip olmalıdır. Çoğunlukla ağız kısmı kapalıdır. Balık diğinde histaminin etkisi daha da şiddetlenir. Bu nedenle birçok
tezgahlarında balıkçılar balıkların tazeliğini göstermek için solun- kişi tarafından balık ve yoğurt aynı anda tüketilmemesi söylenir.
gaçlarını açarlar, normalde doğal kırmızı olması lazımdır, koyu ve
Balık zehirlenmesi genellikle balık tüketiminin ardından 2 ya da
3 saat içerisinde kendini gösterir. Ardından bu zehirlenme 3 güne

20

Kasım - 2022

kadar devam edebilir. Müdahale edilmediği takdirde belirtileri dakika ila saatler arasındadır. Hafif semptomlar şunlardır:
2 haftaya kadar kendini gösterebilen balık zehirlenmesinde
müdahale edildikten sonra kişi aynı gün içinde normal hayatına • Kurdeşen,
dönmektedir. • Deri döküntüsü,
• Mide bulantısı ya da kusma,
Balık zehirlenmesi vücutta hızlı bir şekilde enfeksiyon ve mantar • Karın krampları,
üretimine sebep olur. Bu yüzden balık zehirlenmesi meydana • İshal,
geldiği anda müdahale edilmesi önem arz eder. Zehirlenmenin • Hazımsızlık sorunları,
ardından zehirli gıdayı vücuttan atmak gerekmektedir. Bu yüzden • Tıkalı / akıntılı burun,
kusmak için kişi kendini zorlayabilir ve bu şekilde ilk adımda • Baş ağrısı,
toksinler vücutta atılabilir. Ardından limonlu su ve su tüketimi • Hapşırma.
arttırılır. Zehirlenme ile birlikte hastaneye başvurulara mide Şiddetli anafilaktik* reaksiyonun belirtileri aşağıdaki gibidir:
yıkaması yapılabilir ya da serum verilebilir. Zehirlenmenin
ardından ise mide yorulduğu için tüketilen gıdalara dikkat • Astım veya nefes alma sorunları,
edilmelidir. Haşlama sebzeler, elma, muz ve limonlu suyun yanı • Kronik hazımsızlık sorunları,
sıra sulu gıda ve çorba tüketimi de tercih edilmelidir. Zehirlendik- • Kusma,
ten sonra en az 2 gün beslenme düzeni bu şekilde devam • Bilinç kaybı,
etmelidir. Mide eski düzenine döndükten sonra aşırıya kaçmadan • Ölüm (bazen).
ve mideyi yormadan eski beslenme düzenine dönülebilir.
Anafilaksi*başlangıcı hızlıdır ve bir kişinin ölümüne neden olabilir.
Balık alerjisi; isebalıklarda bulunan proteinlere anormal bir Çocuğunuzda veya kendinizde balık yedikten ya da balığa maruz
bağışıklık sistemi tepkisidir. Balık yiyenlerde ve balıklarla yakın kaldıktan sonra herhangi bir belirti olması durumunda bir alerji
temasta bulunan kişilerde yaygın olarak bulunan bir alerjidir. Balık uzmanına gitmeniz gerekir. Balık alerjisi tanısında deri ve kandan
alerjisinden etkilenen kişilerin temelde, yüzgeçli balıklara alerjisi bakılan alerji testleri kullanılmaktadır.
vardır. Belirli bir balığa alerjisi olan bir bireyin, diğer balıklara da
alerjisi olması gerekmez. (*Anaflaksi Nedir? Anafilaksi, hemen tedavi edilmesi gereken
ciddi, potansiyel olarak hayatı tehdit eden alerjik bir reaksiyondur.
Diğer tüm gıda alerjileri gibi, balık alerjisinin birincil Bu reaksiyon alerjik bir bireyin balık, yer fıstığı veya arı sokması
nedeni bağışıklık sisteminin arızalanmasıdır. 20.000 yüzgeçli balık gibi alerjisi olan bir nesneye maruz kalmasından birkaç saniye,
türünden herhangi biri tüketilirse, bağışıklık sistemi balık protein- birkaç dakika sonra ortaya çıkabilir.)
lerini zararlı patojenler olarak algılar ve yabancı istilacılarla savaş-
mak için İmmünoglobulin E (IgE) antikorlarının üretimini tetikler. Bilinci bir tüketici/ebeveyn olarak balık alerjine, balık satın
Antikorlar, tekrarlayan tüketim sırasında yabancı partiküllere alırken ve pişirirken hijyen kurallarına uygun olarak hareket
saldırır ve bağışıklık sistemine vücutta alerjik reaksiyonları ettiğimiz sürece BALIK tüketmekleyiz.
tetikleyen histaminleri ve diğer kimyasalları serbest bırakması için
sinyal verir.Bazı kişilerde, balık pişerken oluşan buhar bile alerjik Afiyet olsun.
reaksiyona neden olabilir.
KAYNAK
Peki Balık Alerjisinin Belirtileri Nelerdir?
https://istanbulalerjimerkezi.com.tr/balik-alerjisi-nedir/
Balık alerjisinin semptomları, alerjik reaksiyonun yoğunluğuna https://drahmetakcay.com/cocuklarda-balik-alerjisi/
bağlı olarak hafif veya ölümcül anafilaksi olabilir. Hafif semptom- BALIK ve OLTA -Ali PASİNER- Kerevitaş, Duran Ofset
ların başlangıcı genellikle balık proteinini tükettikten sonra birkaç

Kahve Kasım - 2022

Düzenli kahve tüketenler daha uzun yaşıyor

Keyifli anların, iş arasında verdiğimiz molaların, dost sohbetleri- Süt, krema gibi aroma veren maddeler kahvenin kalorisini
nin vazgeçilmezi olan kahve, tüketimi abartılmadığı sürece sağlık artırıyor
için birçok fayda sağlıyor. Yapılan araştırmalara göre düzenli
kahve tüketen bireylerin tüketmeyenlere göre yaşam süresi daha Dyt. Kaya, sağlıklı bireylerin günde 1-2 fincan Türk kahvesi
uzun olduğunu söyleyen DoktorTakvimi.com uzmanlarından ya da filtre kahve içmesinin yararlı olduğunu söylüyor. Gerekenden
Diyetisyen İlayda Kaya, kahve ve sağlık ilişkisine dair merak fazla tüketim olduğu durumlarda kahvenin yanında bol su tüket-
edilenleri anlatıyor. ilmesini öneren Dyt. Kaya, kilo kontrolü için kahvenin sade tercih
edilmesinin gerektiğini hatırlatıyor: “Kahvenin kalorisi sade ol-
Neredeyse hepimizin tükettiği içeceklerden biri olan kahve ması koşuluyla yok denecek kadar azdır. Bu nedenle kilo kontrolü
denildiğinde akla ilk olarak kafein geliyor. Ancak kahve sadece için beslenmeye eklenebilir. Kahvenin kalorisini arttıran içine
kafein değil anti inflamatuar aktif maddeler ve antioksidanlar da eklenen süt, krema, aroma verici gibi maddelerdir.”
içeriyor. Bu nedenle abartmadan kahve tüketmek vücuda birçok
fayda sağlıyor. DoktorTakvimi.com uzmanlarından Diyetisyen Diyetisyen Kaya, kahve ne kadar yararlı olsa da fazla tüketiminin
İlayda Kaya, yapılan araştırmalara göre düzenli kahve tüketen olumsuz sonuçlara yol açabileceğini hatırlatıyor. Dyt. Kaya fazla
bireylerin tüketmeyenlere göre yaşam süresi daha uzun kahve tüketiminin olası zararlarını şöyle sıralıyor:
olduğunun görüldüğünü belirtiyor.
• Kalp çarpıntılarına neden olabilir. Aritmi ve diğer kalp rahat-
Kahvenin kalp rahatsızlıkları, felç, böbrek hastalıkları, alzheim- sızlıklarına sebep olur.
er, demans, parkinson gibi hastalıkların riskini azalttığını da
söyleyen Diyetisyen Kaya, kahvenin yararlarını şöyle anlatıyor: • Kan basıncını yükseltebilir. Tansiyon hastalarının dikkatli
“Hücre yapısını korur ve kontrolsüz çoğalmayı önler. İçerdiği yük- tüketmesi gerekir.
sek antioksidanlar sayesinde kansere karşı koruyucudur. Kafein
sayesinde zihinsel performansı olumlu yönde etkiler, iş verim- • Doğurganlığı olumsuz etkiler. 300 mg’dan fazla kafein tüketimi
liliğini ve konsantrasyonu arttırır. Metabolizma hızını önem- doğurganlığı azaltır.
li ölçüde arttırarak yağ yakımının hızlanmasına yardımcı olur.
Fiziksel performansı arttırır. Kahve içerdiği kafein sayesinde, • Demir emilimini azaltıcı etkisinden dolayı kansızlığa yol aça-
adrenalin hormonunu arttırır.” bilir.
• Gerginlik, uykusuzluk gibi olumsuzluklara neden olur.
• Kemik erimesine yol açabilir.
• Diş minesini aşındırır, dişleri sarartabilir .
• Diüretik olduğu için idrar çıkışını arttırır böylece vücutta

susuzluğa yol açar.

22

23

Köşe Yazısı Kasım - 2022

“Doğrudan kanser yapan ve/veya

Kanserden koruyan besin yoktur”

Yüce CANOLER

Ziraat Yüksek Mühendisi

Bilimsel Tavukçuluk Derneği (WPSA Türkiye Şubesi) Yönetim Kurulu Üyesi
[email protected]

Son yıllarda tüm medya kanallarında hemen her gün ürettiğimiz hesaplanmaktadır. Başta akciğer kanseri olmak üzere 20 civarın-
ve tükettiğimiz gıdalar hakkında kanser başta olmak üzere çeşit- da kanser türünü tetikleyen bir etkendir. Sigara tek başına diyet
li risklere karşı uyarılar yapılmaktadır. Çoğunlukla konunun faktörleri ve beslenme alışkanlıklarından kaynaklanan kanser-
uzmanı olmayan kişilerin yaptığı yalan yanlış açıklamalarla lerden daha fazla hastalığa neden olmaktadır.
tüketici şaşkına çevrilmiş, üretilen gıdaların neredeyse tama- • Kansere yol açtığı gösterilen çevre faktörleri arasında
mına kuşku ile yaklaşan mutsuz, saplantılı insanlar yaratılmıştır. radyasyon ve ultraviyole önemli yer tutmaktadır.
Böyle bir psikoloji içerisinde Türkiye Bilimler Akademisi (TÜBA) • Kanser riskini artıran çevresel faktörler arasında su ve
tarafından 23 Mayıs 2015 tarihinde Elazığ’da “TÜBA-GIDA, hava kirliliğini de saymak mümkündür. Ancak bu faktörlerin net
BESLENME ve KANSERİN ÖNLENMESİ SEMPOZYUMU” Raporunu olarak kanseri nasıl etkilediği iyi bilinmemektedir.
okuduğumda, önce bir tüketici ve sonra da besin maddesi üreti- • Fiziksel aktivitenin az olması bazı kanserlerin
minde 50 yılı aşkın bir süredir çalışmış bir Ziraat Yüksek Mühen- gelişmesinde (özellikle meme ve kalın barsak kanserleri) rol
disi olarak ilgimi çeken ve herkesin bilgilenmesine yardımcı oynamaktadır. Özellikle günde 30 dakika egzersizle meme ve
olacak doğru kaynağı bulmaktan mutlu oldum. Bu bilgilerin sizleri kolon kanseri risklerinde %30-40 lara varan risk azalması
de rahatlatacağını umarak, Sempozyum Raporundan aldığım sağlanabildiği görülmüştür.
notları köşemde sizlerle paylaşmayı doğru buldum. Aşağıdaki • Diyet-kanser ilişkisi; Günümüzde tüm kanserlerin üçte
maddelerin birçoğu Prof. Dr. Hakan AKBULUT hocamızın tebliğin- birinin beslenme ile ilişkili olduğu hesaplanmaktadır.
den alınmıştır. GDO ile ilgili maddeler Prof. Dr. Hakan YARDIMCI • Doğrudan kanser yaptığı ya da kanserden koruduğu
hocamızın tebliği ve tartışma sonuçlarından özetlenmiştir. net olarak kanıtlanmış bir besin olmadığı unutulmaması gerek-
en önemli bir noktadır. Diyetteki bazı faktörler kanser hücresi
Kanser ve Beslenme İlişkisi oluşumunu başlatabilirken, diğer bazı faktörler başlamış olan bir
kanser sürecini kolaylaştırabilir ya da yardım eder. Diyetteki
• Kanser tek bir hastalık değildir. Karmaşık bir süreç bazı faktörlerin belli bazı kanser türlerine karşı koruyucu olabi-
sonunda gelişen bir hastalık grubudur. leceğine ilişkin veriler vardır.
• Bağışıklık sisteminin zayıf olduğu durumlarda kanser
Hastalığın gelişmesinde genellikle birden fazla faktör rol oynar. sıklığı belirgin olarak artar.
• Yukarıda sayılan faktörlerin etkisiyle normal bir
• Kanser gelişmesini etkileyen faktörler arasında başlı- hücrenin kansere dönüşerek kişiyi hasta etmesine kadar geçen
ca; genetik faktörler, bağışıklık sistemi, fiziksel aktivite, çevresel süre kanser türüne bağlı olarak 2-30 yıl arasında değişmektedir.
faktörler ve diyet faktörleri sayılabilir. Bu kadar uzun ve çok sayıda faktörün etkili olduğu bir süreçte
• Kanser, normal bir hücrenin genetik materyalinde çok fazla sayıda kimyasalı (zaralı ve/veya koruyucu) içeren
yukarıda belirtilen faktörlerin etkisiyle meydana gelen değişik- diyet gibi bir faktörün etkisini değerlendirirken çok dikkatli
likler (mutasyonlar) sonucunda kontrolsüz çoğalma ve metastaz olmak gerekir.
yapma özellikleri kazanarak ilerler ve hastanın ölümüne neden • Besinlerin bozulmasını engellemek için alınan bazı
olur. önlemler ile besinlerin pişirilme yöntemleri sonucunda kanser
• Kanserin ortaya çıkması için ya da başka bir deyişle başlatabilen bazı maddeler açığa çıkmaktadır.
hücrelerin bu özellikleri kazanabilmesi için bu özellikleri belir- • Ticari gıdaların dayanıklılığını artırmak için değişik
leyen ve kontrol eden genlerde bir takım değişiklikler olması katkı maddeleri eklenmesinin her zaman sakıncalı olduğu söylen-
gerekir. emez. Kötü koşullarda saklanan besinlerde üreyebilecek zararlı
• Mutasyonlar genellikle yukarıda saydığımız kansere mikroorganizmalar katkı maddelerinin yaratabileceğinden çok
yol açan faktörlerin etkisiyle oluşur. Kalıtımsal olarak meydana daha fazla hastalık riski taşımaktadır. Örneğin, küf vb. mantar-
gelen kanserlerin oranı çok azdır (%5 den az). ların üremesini engelleyen katkı maddeleri gerçekte kansere
• Mutasyonlara başlıca çevresel faktörler, diyet ve karşı bir koruma da sağlar. İşlenmiş et ürünlerine (salam, sosis,
beslenme alışkanlıklarından kaynaklanan bazı maddeler yol sucuk, jambon vb) katkı maddesi katılmadığı zaman oluşabilecek
açmaktadır. bir bakteri çoğalması başta botulizm gibi öldürücü olabilecek
• Kansere yol açtığı kesin olarak gösterilmiş çevresel ciddi sorunlara yol açabilecektir.
faktörlerin en başında SİGARA gelmektedir. Günümüzde izle-
nen kanserlerin yaklaşık üçte birinin sigaradan kaynaklandığı

24

Kasım - 2022

• Gıdaların kızartılması veya yüksek ısıda (120 C • Ülkemizde gıda-beslenme ve kanser ile ilgili yanlış
üzerinde) hazırlanması sırasında kanserojen madde olan ve doğruluğu bulunmayan ve kasıtlı olarak yayılan bilgiler son
heterosiklikaminlerin oluşmasına neden olur. Ayrıca et ve yıllarda artmıştır. Bu konuda ilgili kurumların (Gıda Tarım ve
balık ürünlerinde tütsüleme işlemi sırasında polistik aromatik Hayvancılık Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı, Radyo Televizyon Üst
hidrokarbonlar oluşturmaktadır. Bunların başta yemek borusu Kurulu, Bilim Bakanlığı, Reklam Kurulu) bilim adamlarıyla işbirliği
kanserleri olmak üzere bazı kanser türlerini artırdığına ilişkin yaparak insanlarda oluşan yanlış algıların önlenmesi gerekmek-
epidemiyolojik çalışmalar bulunmaktadır. tedir.
• Özellikle nişastalı yiyeceklerin (patates cipsleri vb) • GDO ile ilgili olarak bilim insanlarının GDO’yu
kızartma dahil yüksek ısıda hazırlanması akrilamid oluşması- destekleyen ve karşı olan iki tarafı da irdelemesi gerekmekte ve
na neden olur. Akrilamid kansere neden olan bir kimyasaldır. bu alanda çok detaylı çalışmaların yapılmasına ihtiyaç duyulmak-
Ancak toplumda yiyeceklerde oluşan akrilamid ile kanser riskinin tadır.
arttığını gösteren bir kanıt henüz bulunmamaktadır. • GDO’lu gıda ürünlerinin etiketlendirilmesi gerekmek-
• Yiyeceklerdeki pestisit kalıntılarının kanser riskini tedir. GDO’lu ürünlerin tüketiminde; GDO’lu ürünlerin geliştiril-
artırdığına dair herhangi bir veri bulunmamaktadır. Yüksek dozda mesinde kullanılan vektörlerin veya vektörlerde bulunan antibi-
maruz kalındığında kanser riskini artırabilen pestisitlerin tarım- yotik-direnç genlerinin tüketiciye aktarılması, GDO trans genleri
da kullanılmasına izin verilen dozlarında kanser başlattığına dair tarafından kodlanan proteinlerin alerjenik etkisi ve toplumsal
veri bulunmamaktadır. kaygılar mevcuttur.
• Tuzlu ve özellikle tuz içeriği yüksek salamura yiye- • GDO’ların insan ve çevre sağlığına oluşturdukları
cekler (turşu, asma yaprağı, beyaz peynir vb) kanser (mide risklerin doğru olarak tahmin edilip hesaplanabilmesi için risk
kanseri) riski taşımaktadır. Bu tür yiyeceklerin tüketilmeden önce faktörlerinin etraflıca tanımlanması ve olası tehlikeli bir
tuzdan arındırılmasında yarar vardır. durumun ortaya çıkmaması içi önleyici protokollerin geliştiril-
• Gıda maddeleri arasında yer alan alkolün kans- mesi gerekmektedir.
er başlattığına dair bir hayli veri vardır. Sigara ile birlikte • GD organizmaların geliştirilmesi ve uygulanmasıyla
olduğunda alkolün ağız boşluğu ve yemek borusu kanserine yol ilişkili etkisel kararlara varılmadan önce, bu kararların ahlaksal
açma riski çok daha fazla olmaktadır. ilkelerle beraber bilimsel verilere dayanması gerekir.
• Yağın kanser gelişmesini nasıl kolaylaştırdığına ilişkin
net mekanistik veri bulunmamakla beraber, araştırmalar diyet- DOKTOR TAVSİYESİ
teki toplam yağ miktarının yanı sıra doymuş yağ miktarlarının
kanser (kolon, meme ve endometriyum kanserleri) gelişiminde ◆ Kırmızı eti(özellikle uygun şekilde pişirilmiş olmasına dikkat
daha önemli olduğunu ortaya koymaktadır. ederek) ve hayvansal yağları az tüketin.
• Yüksek kalorili diyetin de kanser gelişimini kolay-
laştırdığı bilinmektedir. ◆ Günde 5 porsiyon çiğ ya da az pişmiş meyve sebze tüketin.
• Özellikle kırmızı etin kanser riskini artırdığına ilişkin çok
sayıda epidemiyolojik çalışma bulunmaktadır. Yapılan çalışmalar, ◆ Lifli gıdaları bol bol tüketin.
fazla kırmızı et (sağlıklı bir diyette önerilen kırmızı et miktarının
2-3 misli) tüketilmesi ile kolon, meme ve prostat kanseri sıklığının ◆ Balık tüketiminizi artırın. (kirli su havuzları ve çevre kirliliğinin
arttığını göstermektedir. Ancak; et tüketiminin az olduğu olduğu deniz kıyılarında yetiştirilmemiş olması koşuluyla)
ülkelerde (ülkemiz dahil) kanser riskinin ön plana çıkarılarak
kırmızı et tüketiminin kısıtlandırılmasının önerilmesi genel bir ◆ Tuzu ve tuzlu yiyecekleri az tüketin.
politika olarak doğru bulunmayabilir.
• Obezitenin özellikle meme, kolon ve endometriyum ◆ Şekeri ve şekerli yiyecekleri az tüketin.
kanseri riskini artırdığına ilişkin çok sayıda çalışma vardır. Buna
paralel olarak kilo kontrolünün ve fiziksel aktivitenin bu kanser- ◆ Tam tahıl ürünlerini, kahverengi pirinç vb. ürünleri tercih edin.
lere karşı yaşamı uzatıcı etkisi olduğu bilinmektedir.
• Diyet kanserden korur mu? Epidemiyolojik araştır- ◆ Kızartmalardan mümkün olduğu kadar uzak durun.
malar sebze, meyve, tam tahıl, ve baklagillerden zengin Kızartma yapacaksanız bitkisel yağları veya zeytinyağını tercih
diyetle beslenenlerde özellikle ağız boşluğu, yemek borusu, mide, edin. Tereyağını kızartmada kullanmayın.
kolon ve akciğer kanserlerinin daha az oranda görüldüğünü
ortaya koymaktadır. Bu diyetin koruyucu etkisinin daha çok ◆ Alkollü içeceklerden uzak durun ya da tüketimini azaltın.
lif miktarının fazla, yağ oranının az olmasının yanı sıra içerdiği
vitaminler, antioksidanlar ve fitokimyasallara bağlı olabileceği ◆ Sigaradan ve sigara içilen yerlerden uzak durun (yazarın notu,
düşünülerek, bu besinlerin hepsinin (muntazaman) tüketilmesi bu maddeyi ben ekledim! Orijinal metinde her nedense yer
önerilmektedir. almamış)
• Beyaz et kanserden korur mu? Diyetteki proteinin
kırmızı et yerine beyaz et ve tahıl ürünlerinden karşılanmasının Sağlıklı bir diyet kanser riskini ve kalp hastalıkları başta olmak
kansere karşı koruyucu olabileceğine dair veriler bulunmaktadır. üzere birçok hastalık riskini azaltabilir.

Tüm okurlarıma sağlıklı bir ömür geçirmelerini dilerim.

25

Kasım - 2022

Diyetisyen Görüşü Diyetisyen Funda Özkan

TBeAk Lbişr eçkiçeerkhkaastyanlaığğınınadaiyni üretilen
geliyor

Toronto Üniversitesi'ndeki araştırmacılar, ham ve tek bir çiçek kaynağından gelen balın, kan şekeri ve
kolesterol seviyeleri dahil olmak üzere kardiyometabolik sağlığın temel ölçütlerini iyileştirdiğini buldular.

Diyetisyen Funda Özkan, Nutrition Review dergisinde yayınlanan önemli araştırmanın detayları hakkında şu
bilgileri verdi:

Balın yüzde 80'i şekerden oluşur ama...

“Araştırmacılar, bal üzerinde yapılan klinik deneylerin sistematik bir incelemesini ve
meta-analizini yürüttüler ve balın açlık kan şekerini, LDL seviyesini (kötü kolesterol), trigliseritleri ve yağlı
karaciğer hastalığının bir belirtisini azalttığını; aynı zamanda HDL (iyi kolesterol) ve bazı iltihap-
lanma belirtilerini de artırdığını buldular.

Bu sonuçlar şaşırtıcı çünkü balın yaklaşık yüzde 80'i şekerden oluşur. Ancak bal aynı zamanda yaygın ve nadir
şekerler, proteinler, organik asitler ve diğer biyoaktif bileşiklerden oluşan ve sağlık açısından büyük olasılıkla
faydaları olan karmaşık bir bileşimdir.

Halk sağlığı ve beslenme uzmanları arasında uzun zamandır 'şeker şekerdir' sözü kullanılmaktadır.
Bu sonuçlar, durumun böyle olmadığını gösteriyor ve beslenme kılavuzlarında balın serbest veya ilave şeker
olarak tanımlanmasına ara vermeleri gerekiyor.

Şeker veya tatlandırıcı yerine bal

Şu anda şekerden kaçınıyorsanız bal yemeye başlayın demiyoruz. Ana fikir daha çok yapılacak değişiklikle
ilgilidir. Yani sofra şekeri, şurup veya başka bir tatlandırıcı kullanıyorsanız, bu şekerleri bal ile değiştirmek
kardiyometabolik riskleri azaltabilir.

Ham bal da yararlı

Araştırmacılar, analizlerine 18 kontrollü deneme ve bin 100'den fazla katılımcıyı dahil ettil-
er. Denemelerdeki ortalama günlük bal dozu 40 gram veya yaklaşık iki yemek kaşığıydı. Ortala-
ma deneme süresi ise sekiz hafta sürdü. Sahte Akasya, Kara Akasya Ağacı veya Kuzey Amerika'da
yaygın olan bir yoncadan elde edilen Robinia (Akasya balı olarak pazarlanmaktadır) gibi mono-
floral kaynaklardan elde edilen bal gibi, ham bal da araştırmalardaki yararlı etkilerin çoğunu sağladı.”

26

Kasım - 2022 Oda-Borsa

Oda ve Borsa Seçimlerinde Yemek Sanayicileri
başarılı sonuçlar elde etti…

Ekim ve Kasım aylarında gerçekleştirilen Sanayi ve Ticaret Oda- Mustafa Selimoğlu ve Âdem Temiz seçildiler.
ları ve İstanbul Ticaret Borsa’sı seçimlerinden Yemek sanayicileri
başarı ile çıktı. İstanbul Ticaret Odası seçimlerinden YEMEKDER başarı ile çıktı.
Kuruluşunun üzerinden çok kısa bir zaman geçen YEMEKDER (
YESİDEF Başkanı Hüseyin Bozdağ’ın Divan Başkanlığını yaptığı; Yemek, Gıda İşletmecileri, Servis Sağlayıcıları ve Mesleki Eğitim
İstanbul Sanayi Odası seçimlerinin sonucunda YESİDEF Başkanı Derneği) başarı ile çıktı. YEMEKDER Sayman Üyeliğini de yürüten
Hüseyin Bozdağ, İYSAD Başkanı Sedat Zincirkıran ve İYSAD Başkan Rouzben GERGERİ “Restoran ve 17 Nolu Yiyecek İçecek Hiz-
Yardımcısı Nihat Kartal meclis üyeliklerine seçildiler. Bu sonuçla metleri Meslek Komitesi” üyeliğine seçildi
daha önce mecliste iki kişiyle temsil edilen yemek sanayici-
lerinin sayısı üçe yükseldi. Sedat Zincirkıran aynı zamanda İSO İstanbul Ticaret Borsası seçimleri
Meslek Komitesi Başkanlığı görevini de üstlendi
İstanbul Ticaret Borsası seçimleri sonucunda Şerafettin Taştan,
İstanbul Sanayi Odası 9. Gurup Endüstriyel Yemek Sanayi İTB Meclis Üyeliği’ne, Ali Süne ve Ali Bulanık 25. Gurup Ev Dışı
Meslek Komitesi Üyeliğine; Hasan Mercan, Yasemin Sarıkurt, Tüketim Ürünleri Meslek Komitesi üyeliklerine seçildiler

Ankara, İzmir, Bursa, Adana, Gaziantep, Trabzon ve Sakarya’da Sanayi ve Ticaret Odalarının;
meclis i ve meslek komitesi üyeliklerine seçilen Yemek Sanayicilerinin listesi

Ankara Sanayi Odası Kocaeli Sanayi Odası
Meclis Üyeleri Meclis Üyeleri

Hasan Toral - Adnan Keskin Yüksel Güven - Mehmet Başol

Meslek Komitesi Üyeleri Meslek Komitesi Üyeleri

Fikret Akpınar - Hakan Bozkurt - Emre Güner Hilal Gidici - İlker Kızılkaya
Ömer Çebitürk - Taylan Yetkinşekerci - Yener Uzun
Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası
İzmir Sanayi Odası Meclis Üyesi
Meclis Üyeleri
İffet Hacıeyüpoğlu
Hasan Kü çükkurt - Ali Açık
Trabzon Ticaret ve Sanayi Odası
Bursa Ticaret ve Sanayi Odası Meclis Üyeleri
Meclis Üyesi
Osman Natır - Yahya Mazlum - Ahmet Haşim
Abidin Şakir Özen
Ankara Ticaret Odası
Meslek Komiteleri Üyeleri Meclis Üyeleri

Tayfun Kurdal - Faruk Aslanoba Muharrem Kılıç - Selahattin Karaoğlan

Adana Sanayi Odası Meslek Komitesi Üyeleri
Meclis Üyeleri
Murat Zalaltuntaş - Osman Avşar
Levent Duyuler - Halil Ulusoy Sibel Karaboğa - Murat Aksoy

Gaziantep Sanayi Odası
Meclis Üyesi

Ersan Kolukısa

Meslek Komitesi Üyesi

Metin Kurçen

27

Köşe Yazısı Kasım - 2022

Zaman

Timuçin ARAL

Sistem Analist & Yazılım Geliştirici

[email protected] GSM:0535 610 40 25

Hayatımızın en önemli birimi zaman. Günümüzü, saatimizi, an’ımızı ne kadar planlı, programlı
ve bilerek tüketiyoruz?

Bir yıl daha ömrümüzden zaman olarak aktı gitti diğer yıllar gibi. Çaresiz geçişini izliyoruz
zamanımızın. Çoğu kişinin de, geçen zaman konusunda mutlu olduğunu düşünmüyorum.

Zaman, yaşadığımız anların birleşimi. Aynı sürenin herkes için farklı geçtiği düşünülür ama süre
aynıdır. Bir öğrenci sınavda iken son beş dakika çok hızlı geçer, o sınavın gözetmen öğretmeni için
son beş dakika da bir türlü geçmez veya bir futbol maçında yenilen takım için son beş, on dakika
çok çabuk geçer yenen takım için son beş, on dakika, saniyeler bitmek bilmez. Yaşadığımız anları,
saatleri, günleri, ayları, yılları yapamasak bile planlayarak tüketmeye çalışmalıyız. Geçmişteki
yaşanmışlıklar, hatalar, doğrular bizlere tecrübe olarak dönüyor. Tecrübelerimizi çocuklara,
gençlere, insanlığa aktarmalıyız. Bazı kuzey ülkelerinde emekli hayatına geçmiş insanların yaşam-
larında yaptıkları işleri okullarda haftada bir saatte olsa anlatması, nesillere aktarması zorunlu.
Yani ayakkabı tamircisi de, saat tamircisi de mesleğini nesillere aktarmak zorunda.

Peki zaman nasıl tüketilmeli, nelere mutlak zaman ayırmalıyız?

Zamanı, açık bir musluktan akan su gibi düşünün, hiç bir şey yapmadan akan su gibi hayatımız,
boşa akıyor. Önce zamanın akışını planlayalım. Mutlak spor yapalım, az-çok yürüyüş ve vücut
hareketlerimizi her sabah uyandığımızda yapalım. Zihne giden oksijen miktarı arttıkça sağlıklı
düşünmemiz de artacaktır. Üretmeyi her alanda arttırırsak daha mutlu, özgüvenli, barışçıl oluruz.
Katı olmayan, kurallı yaşam ve empati ile hayatı daha da kolaylaştırarak, zamanı nitelikli tüketmiş
oluruz. Sevdiklerimize zaman ayırdığımız süreler en keyifli anların birikmesidir.

Teknolojinin zamanı nasıl esir aldığını, niteliksiz zamanlarımızın ne kadar çoğaldığını, insan ilişki-
lerinin whatsapp, facebook, instagram gibi uygulamalar üzerinden yaparak ne kadar gerilediğini
görüyoruz. Trafikte, tiyatroda, sinemada, konserde, spor salonunda, derslerde, toplantılar-
da, parklarda, evde biraradayken bile elde telefonlarla farklı duygu ve düşüncelerdeyiz. Sosyal
medya uygulamalarını kontrollü, belirlediğimiz zamanlar dışında kullanmamaya özen gösterirsek
çok daha anlaşılır zaman tüketeceğiz.

Kazandığımız parayı kaybedebiliriz telafisi var, yeniden kazanabiliriz. Aman kaybettiğimiz
zamanın geri dönüşü yok. Yanlış harcandığında telafisi mümkün olmayan tek şey zamandır.
“Keşke” lerle geçen zaman boşa geçen zamandır. “İyi ki” lerle geçen zaman dolu geçen zamandır.
“İyi ki” lerle geçen zamanlarınızın “Keşke” lerle geçen zamanlarınızdan çok olmasını, yeni yılda
zamanınızı çok daha verimli, üretken kullanmanızı dilerim.

Mutlu, sağlıklı, üretken zamanlarınız olsun.

28

29

Endemik çiçeklerden elde edilen ballar

Şampiyon Bal ŞAMPİYON BAL

Erişilmez Bal ūnvanıalmıştır.
2009 öncesi ve sonrası birincilik alan
balların hepsini geridebırakan bu bala
denk bir bal bulunamamıştır.
Tek rakibi bölgesinin başka vadisidir.

"Kışlalarda, Yaylalarda, Dağlarda, KESTANE BALLARI
Mağaralarda, Ağaç kovuklarında,
Vadilerde, kendi doğallığı ile üretilen Artvin, Maçahel, Mançuna vadisi başta
ballarla insanlığa hizmet ediyoruz" olmak üzere ülkemizin diğer nadide kes-
tane ormanlarında ve Aphazya, Ukrayna
gibi ülkelerde üretilmektedir. Endemik
kestane balları, orjinalliği ve şifa kaynağı
olarak KOLEKSİYONUMUZ da yerlerini
almaktadır

ŞAVŞAT BALI

Artvin, Şavşat, köyleri ve yaylalarında

dünyaca ünlü endemik çiçeklerden elde

edilen orijinal, saf ve doğal baldır.

İçerisinde takriben 3200 ila 4200 çiçek

barındıran balımıztam bir şifa kaynağıdır

KAÇKAR ÇİÇEK BALI KAFKASYA DAĞ ÇİÇEKLERİ
BALI
2800 Bitki çeşitliliğine
sahiptir. Sarı kadim Kafkasya bölgesi Şavşat, Posof ve Ahıska
çiçekler (endemik) platolarında üretiliyor. İçerisinde takriben
ağırlıklıdır. 360 endemik çiçek bulunuyor. Sağımdan kısa
süre sonra donarak “KREM” haline gelerek
beyazlaşıyor. AK BAL veya KREM BAL ’da
deniliyor

Bal çeşitlerimiz ve sorularınız için lütfen bizimle irtibata geçin

30

Endemik çiçeklerden elde edilen ballar

KARS-IĞDIR-BEŞKÖY BALI

Kars ve Iğdır platolarında beş ayrı
yaylada kovanlar gezdirilerek üretilme-
ktedir. Takriben 2800 – 3200 çiçekten
elde ediliyor.

KIZIL ARDIÇ BALI KAYA BALI PERİ BALI

Kastamonu ve Çankırı bölgelerinde Arıların doğal yollarla yuvalandığı, kaya
bulunan Kızıl Ardıç ormanlarında kovuklarında ve mağaralarda bulunan ballardır.
üretilmektedir. Ardıç reçinesi, kekik, Kaya Balı –Peri Balı vitamin ve mineral
çiçek ve yabani meyvelerden elde deposudur. Arıları aktif olan kovanlardan
edilen saf ve orijinal bir baldır. elde edilenlere KAYA BALI, sönmüş olanlara
PERİ BALI denilmektedir.
Kaya Balı

ARTVİN ÇİÇEK BALI KARA KOVANLAR

Artvin Bio sistemi çeşitlilikbakımın- Karadeniz’de KÜTÜK BAL, Orta Anadolu
dan, Dūnya çiçek rezervinin bir ’da SEPET BAL olarak adlandırılmaktadır.
özetidir. Būtūn Dünyanın en kaliteli Yeni sistemde fenni kovanlarda yuvarlak
balları Artvin’den çıkıyor. kasnaklarda üretilmektedir. İnsan
faktörünün fazla müdahale etmediği mum
kullanılmadan doğal haliyle üretilen
MİNERALLİ BALLARDIR.

DİĞER ÜRÜNLERİMİZ

◆ Ak Bal ◆ Bulgaristan Balı ◆ Fermente Bal ◆ Kırgızistan Balı ◆ Ukrayna Kızıl
◆ Akasya Balı ◆ Çavuşistan Balı ◆ Hayıt Balı ◆ Lavanta Balı Kestane Balı
◆ Aphazya Balı ◆ Çeçenistan Balı ◆ Keçiboynuzu Balı ◆ Meşe Balı
◆ Artvin Çiçek Balı ◆ Çörekotu Balı ◆ Kekik Balı ◆ Narenciye Balı ◆ Yemen Balı

İletişim 31

Atilla ÖZCAN - 0533 613 16 88
[email protected]

Köşe Yazısı Kasım - 2022

Buse ÖKSÜZ

Gıda Mühendisi

NOG Gıda San. ve Tic. A.Ş.
Kurucu ve Genel Direktörü
[email protected]
Tel: 0212 659 66 40
instagram: @nogfood

Çölyak hastalığının belirtilerini
azaltmak için neler yapılmalı

Öncelikle çölyak hastalarının glüten bulunan gıdalardan uzak yaşayan kişiler sevilen lezzetlerle vedalaşmak zorunda değil. NOG
durması büyük önem taşıyor. Bu hastalık, her ne kadar ömür (NO Gluten)’nin çapraz bulaşma riskini ortadan kaldırmak
boyu sürebilecek bir ince bağırsak rahatsızlığı olarak bilinsede, adına özel olarak ürettiği glütensiz ürünleri ile hem lezzetli hem de
glütensiz diyetler ile hastalığın belirtilerini büyük ölçüde azalt- keyifli gıda alternatiflerine gönül rahatlığıyla ulaşabiliyorlar.
mak ya da gidermek mümkün olabiliyor. Zamanla iltihap
düzeliyor ve emilim normale dönebiliyor. Bu sebeple çölyak Peki nedir bu ürünler diye soracak olursak; Günlük temel
hastalarının beslenmelerinde glütensiz ürünler tercih etmesi ihtiyaçlarımızı ve beslenme listemizi çıkaracak ürün grupları
gerekiyor. Glütensiz diyete ömür boyu uyum sağlanması, besin- olarak sınıflandırabiliriz. Örneğin; güne NOG Mısır gevreği ile
sel eksikliklerin saptanması ve tedavi yöntemine dahil edilmesi içerisine eklenmiş kurutulmuş meyveler veya kırmızı meyveler
gerekiyor. Ayrıca düzenli klinik ve laboratuvar testlerinin tercih edilerek sağlıklı bir kahvaltı ile güne başlayabiliriz. Klasik
yapılması büyük ölçüde önem taşıyor. alışkanlıklardan vazgeçemem diyenler için ise beyaz peynir,
zeytin, yeşillik çeşitleri, yumurta ve NOG Karabuğday Unundan
Çölyak hastalığı olan, glütene karşı hassasiyeti bulunan, huzur- yapılmış glütensiz ekmek ile güne başlamak mümkün. Ara öğün
suz bağırsak sendromuna sahip ve hormonsal rahatsızlıklar olarak keyifli ve lezzetli atıştırmalık olan, glüten içermedikleri
için sindirme destek sağlayabilecek NOG Kurabiye çeşitlerini,
Susamlı Çubuk Krakerini veya Muffin Kek alternatiflerini ter-
cih edebilirsiniz. Öğle ve akşam yemeği olarak yine zengin Türk
mutfağına uygun ve hitap eden ürün çeşitliliği ile NOG toz grubu
ürünlerini tercih edebilirsiniz. Bu ürün çeşitleri ile Pilavlık
Bulgurdan etli meyhane pilavı, Köftelik Bulgurdan kısır,
Karabuğday Taneden salata çeşitleri, Glütensiz Undan börek,
irmikten revani yapabilirsiniz. Daha detaylı bilgi ve ürünlerden
yapılmış tariflere ulaşmak için www.nog.com.tr sitesini ve sosyal
medya hesaplarını ziyaret edebilirsiniz.

Sağlıkla kalın

32

Kasım - 2022 Ceviz

Yeni yapılan bir araştırma, cevizlerin yaşlılıkta daha
iyi bir sağlığa köprü olabileceğini ortaya koyuyor

Ceviz yemek, daha kaliteli beslenme ve daha aktif bir yaşam sürme gibi olumlu sağlık yararlarını güçlendirebilir.

20 yıllık beslenme geçmişini ve 30 yıllık fiziki ve klinik ölçümleri fenotipine sahip oluyorlar. Genç yaştan ceviz tüketme alışkan-

inceleyen araştırmacılar, erken yaşlarda ceviz yiyen katılımcıların lığı edinmeközellikle kalp hastalığı, obezite ve diyabet gibi kronik

fiziksel olarak daha aktif olduklarını, daha kaliteli beslendiklerini hastalık riskinin arttığı orta yetişkinlik döneminde daha iyi

ve yaşlandıkça daha iyi bir kalp hastalığı risk profiline riskine sahip beslenme kalitesi gibi genel sağlık üzerinde olumlu etkilere neden

olduklarını bulguladı. oluyor.”

Bu yeni bulgular; Ulusal Kalp, Akciğer ve Kan Enstitüsü’nün destekl- Türkiye’de sağlıklı yaşam alışkanlıkları büyük önem taşıyor

ediği, uzun süreli ve devam etmekte olan bir araştırma olan Genç Hem dünya hem de Türkiye, gelecekte ekonomik, sosyal ve sağlık
Yetişkinlerde Koroner Arter Risk Gelişimi Çalışması’ndan1 (CARDIA) alanlarında büyük etki bırakacak demografik bir dönüşümden
elde edilmiştir. Araştırma, zaman içinde gelişen kalp rahatsızlıkları geçiyor. Bu dönüşümün en önemli dinamikleridoğum oranlarının
risk faktörlerini inceleme hedefi taşımaktadır.
azalması, doğumda ve 60 yaşında beklenen yaşam süresinin

Yapılan araştırma, günlük beslenmeye yaklaşık bir avuç kadar ceviz uzaması ve yaşlı nüfusun artması olarak öne çıkıyor.Son yıllarda

eklemek gibi basit bir eylemin, yaşamın ilerleyen dönemlerinde Türkiye'de 65 yaş ve üstü bireylerin toplam nüfusa oranı %8'e

genel sağlığa olumlu katkısı bulunan diğer yaşam tarzı alışkan- yükseldi. Bu, Türkiye'nin hızla yaşlanan toplum sürecine girdiği an-

lıklarına bir köprü görevi görebileceğini öne süren en uzun çalışma- lamına geliyor. Yaşlı nüfusun sayısı arttıkça, sağlıklı ve aktif yılların

lardan biridir. sayısını artıracak düzenlemelerin ve müdahalelerin önemi artmak-

Bulgular ayrıca, genç ve orta yetişkinlik döneminde çeşitli kalp tadır.5

hastalığı risk faktörlerini iyileştirmek adına cevizlerin kolayca Kaynakça:

erişilebilir bir gıda olabileceğini de destekliyor. 1. Steffen LM, Yi SY, Duprez D, Zhou X, Shikany JM, Jacobs DR

Minnesota Üniversitesi Halk Sağlığı Okulu araştırmacıları, Jr. Walnutconsumptionandcardiacphenotypes: TheCoronaryArtery Risk
Nutrition, Metabolism ve Cardiovascular Diseases2 adlı yayında Development in YoungAdults (CARDIA) study.NutrMetabCardiovascDis.
yayınlanan son çalışmalarında, araştırma sonuçlarının cevizde 2021;31(1):95-101.
bulunan besin maddelerinin benzersiz kombinasyonundan ve bun- 2. Yi SY, et al. Association of nutconsumptionwith CVD risk factors

ların sağlık üzerindeki etkisinden kaynaklanabileceğini belirtiyor. in youngtomiddle-agedadults: TheCoronaryArtery Risk Development in
YoungAdults (CARDIA) study [publishedonlineahead of printJuly 30, 2022].
Ceviz, araştırmalarında gösterdiği üzere kalp sağlığı, beyin sağlığı Nutrition, MetabolismandCardiovascularDiseases. doi:10.1016/j.num-
ve sağlıklı yaşlanmada rol oynayabilecek, bitki bazlı omega-3 ecd.2022.07.013.
alfa-linolenik asidin (2,5 gram/oz.) mükemmel bir kaynağı olan 3.
Sala-Vila A, et al. Impact of α-linolenicacid, thevegetable ω-3
tek ağaç yemişidir.3,4 Buna ek olarak, yaklaşık bir avuç ceviz (28 gr.) fattyacid, on cardiovasculardiseaseandcognition [publishedonlineahead
4 gram protein, 2 gram lif ve zengin bir magnezyum (45 miligram) of printFebruary 16, 2022]. Advances in Nutrition. doi:10.1093/advances/
kaynağı dâhil olmak üzere genel sağlık için faydalı olan diğer nmac016.
önemli besin çeşitlerini içerir. Ceviz ayrıca,polifenoller de dâhil 4.
olmak üzere çeşitli antioksidanlara sahiptir. Sala-Vila A, et al. Effect of a 2-year dietinterventionwithwalnuts

on cognitivedecline. TheWalnutsAndHealthyAging (WAHA) study: A rand-

Minnesota Üniversitesi Halk Sağlığı Okulu Epidemiyoloji ve Toplum omizedcontrolledtrial. Am J ClinNut. 2020;111(3):590–600.

Sağlığı Profesörü ve CARDIA Baş Araştırmacısı Lyn M. Steffen(PhD, 5. http://yasam.ankara.edu.tr/wp-content/uploads/

MPH, RD) araştırma ile ilgili şu sözleri söyledi: “Ceviz tüketenler, sites/259/2019/05/turkiye_aktif_ve_saglikli_yaslanma_arastirmasi-1.pdf

beraberinde diğer pozitif etkileri de taşıyan benzersiz bir vücut

33

TatlıSayfa Kasım - 2022

Butterfly Chocolate’ın Çikolatada yenilikleri belirleyen ve keşfetmeye açık doğasıyla trend-
en yenisi: leri takip eden Butterfly Chocolate, Tarhanoa ile bir kez daha dikkat
çekiyor!
Tarhanoa
Artizan çikolatanın öncü markası ButterflyChocolate, Tarhanoa ile bir
yeniliğe daha imza atıyor. Binlerce yıllık Anadolu geleneğinin bir ürünü
olan tarhanayı çikolatayla buluşturarak çikolataseverlere şaşırtan bir
birliktelik sunuyor.

Tarhanoa, Anadolu insanının elleriyle ve sabırlı bir çalışmayla üretilen
tarhana ile ButterflyChocolate’ın eşsiz artizan çikolatasını bir araya
getiriyor. Tarhanoa ile sadece Türkiye’ye değil tüm dünyaya yeni bir
çikolata sunan ButterflyChocolate, daha önce görülmemiş bir tat ile
keşiflerine bir yenisini daha ekliyor.

Hiçbir katkı maddesi eklenmeden üretilen Tarhanoa, beyaz çikolatayı,
Maraş tarhanası,kuşburnu ve frambuaz ile bir araya getiriyor. Tar-
hanoa, ButterflyChocolate’tan dünyaya bir hediye.

ButterflyChocolate, dünya trendlerini yakından takip eden ve keşfetm-
eye, öğrenmeye ve yenilenmeye hiç durmadan devam eden dinamik
vizyonu ile çikolataseverlere lezzetli seçenekler sunmayı sürdürüyor.

GODIVA yeni yıl koleksiyonu ile ışıldayan hediye
seçeneklerini çikolata severlerle buluşturuyor

GODIVA, yeni yılın ışıltısından ve doğanın tüm çikolata severlere her nerede olurlar-
güzelliğinden ilham alarak hazırladığı 2023 sa olsunlar harika lezzetler sunarken, birinci
Yeni Yıl Koleksiyonu ile benzersiz lezzetlerini sınıf çikolatayı erişilebilir hale getirmeye de-
çikolata severlerle buluşturuyor. vam ediyor. Yeni bir yıl heyecanının GODIVA
için çok önemli bir dönem olduğunu belirten
Özenle hazırlanmış olan yeni sezona özel GODIVA Global CEO'su Nurtaç Afridi yeni yıl
tasarıma sahip bu koleksiyonda, GODIVA’nın koleksiyonunu değerlendirdi: “GODIVA, dünya
ikonik çikolata çeşitlerinin yanı sıra göz çapında sayısız yeni yıl kutlamasının merkez-
kamaştıran çikolata kutuları, sepetler ve inde yer almaktan onur duyuyor. İnsanların bu
hediyelik ürünler yer alıyor. leziz çeşitleri sevdiklerine hediye etmek için
Nurtaç Afridi: “Herkesin için bir GODIVA olduğu kadar, kendilerine almak için de heye-
harikası var” canlanacağınıtahmin ediyoruz.

GODIVA hazırladığı Yeni Yıl Koleksiyonu ile

2022’nin en çok tercih çayın en tatlı eşlikçisi Mini Ekler ise unlu mamul-
edilen tatlısı Kazandibi, ler kategorisinin birincisi.
pastası ise Karaorman
oldu! Gelenekseli yenilikçi bakış açısıyla yeniden
yorumlayan,her gün yepyeni tatlara uzanan
Özsüt, 2022 yılının en çok tercih edilen tatlarını onlarca ürüne sahip Özsüt, 2022 yılının en çok
listeledi. Sütlü tatlılarda listenin ilk sırasında tercih edilen lezzetlerini listeledi. Özsüt’ün
Kazandibi yer alırken, pastada ise Karaorman maharetli ustaları tarafından özenle hazırlanan
serisi en çok tercih edilen oldu. Serinin en sütlü tatlılarda ilk sırayı,84 yıldır aynı tarifle
sevileni,bembeyaz görüntüsü üzerine sıralanan yapılan ve ilk günkü lezzetini birebirkoruyan
frambuaz taneleriyle kalpleri fetheden Karaor- Kazandibi aldı. Pastada klasikleşmiş lez-
man Frambuaz olurken, onu Karaorman Fıstık zet Karaorman serisini tercih eden Özsüt
ve Karaorman Krokan takip etti. Kahvelerin ve misafirlerinin tercihi, beyaz görünümüyle
kalpleri fetheden frambuazlıdan yana oldu.
Unlu mamuller ve küçük atıştırmalıklar
kategorisinde ise Mini Ekler birinci.

34

Kasım - 2022 TatlıSayfa

Karaköy Güllüoğlu’ndan içinizi ısıtacak bir lezzet

Kış Baklavası

Portakal, limon ve greyfurt meyveleri ile lezzetlendirilmiş baklava dilimlerinin, tarçın ve ze-
ncefil ile aromalandırıldığını düşünün.

Mevsime özel hazırlanan lezzetlerden Kış Baklavası ile içiniz ısıtıp hayallerinizi gerçeğe
dönüştürmeye hazır olun. 1843’ten bugüne uzanan köklü geleneğini her dönem yenile-
nerek koruyan Karaköy Güllüoğlu, sezonun en sevilen lezzeti ile yeniden karşınızda.

İstanbul’un kalbinde, Karaköy’de konumlanan mağazasıyla hizmet veren Karaköy Güllüoğlu, tarihe tanıklık
etmeye ve geleneksel baklavanın en leziz örneklerini sunmaya devam ederken, gelişen çağa ve değişen
ihtiyaçlara da ayak uyduruyor.

Soğuk demleme yöntemi ile hazırlanıyor

İstanbul’da ilk fırınlı baklavacı dükkanı olarak hizmete başlayan Karaköy Güllüoğlu, yıllar boyu süren serüve-
nine yepyeni lezzetler ekleyerek devam ediyor. Geleneksel baklavayı, her dönem farklı seçenekler eşliğinde
sunan marka, mevsime özel hazırladığı Kış Baklavası ile damaklarda unutulmaz tatlar bırakmaya hazır. Karanfil,
zencefil, tarçın ve çeşitli turunçgiller ile lezzetlendirilen bu eşsiz tat, soğuk demleme yöntemi ile hazırlanıyor.

Bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı

Ar-ge ekibinin kapsamlı araştırmaları ışığında, kış mevsimine en uygun olan bitkive meyvelerin, geleneksel
baklavayla buluşması sonucunda ortaya çıkan bu eşsiz lezzet, içeriği sayesindevücut direncini arttırarak
bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı bir özelliğe de sahip.

Mevsiminde toplanan taze malzemeler

On kat hamur kullanılarak yapılan Kış Baklavası ile Türk damak lezzetine uygun bir seçenek sunan Karaköy
Güllüoğlu, baklavanın iç dolgusunda Tokat ve Giresun yörelerinden temin edilen süt cevizin yanı sıra, Akdeniz
Bölgesi’nde, mevsiminde yetiştirilmiş portakal kabuğu rendesi ve toz tarçın kullanıyor.

35

Köşe Yazısı Kasım - 2022

İnteraktif, minimalist ve
akıllı ambalaj trendi geliyor

İstanbul Teknik Üniversitesi (İTÜ) Gıda Mühendisliği ev sahip- kadar anladığınız ile ilgili. Ben hiyerarşik düzenin üretken akıllarda
liğinde içerik ve koordinasyonu Karma Grup tarafından oluşturu- tutmadığını gördüm. Organizasyon hep fark yaratır. Organizasyon,
lan, ‘Kalite ve Ürün Deneyimi’ semineri ASÜD, MEYED ve MÜMSAD rakip bir markanın taklit edemeyeceği şeydir” diye konuştu.
desteği ile gerçekleştirildi.
“Pazarlama bütçesinde en düşük pay ambalajda”
Seminerde konuşan Euromonitor International Piyasa Analisti
Burcu Yiğiter, "Tüketici Kalite Algısı ve Tüketici Eğilimleri" başlıklı Yıldız,“Türkiye’de gıda endüstrisinde inovasyonun, büyük bir
sunumunda gıdada yükselen kalite trendinin sağlıklı yaşam çoğunluğunun paket alanında gerçekleştirildiğini ve bunun da
olduğunu belirtti. Yiğiter, “ Kullanıcı deneyimi gittikçe daha kalite ürün farklılaşması olarak kabul edildiğini gördüm. Ambalajın bir
odaklı oluyor. Yeni eğilimlerle eski kalite algısı sektör standardı- ürünü sattırma gücü yüzde 70. Eğer ambalaj tüketicinin ürünü
na dönüşüyor. Gıdada yükselen kalite trendi sağlıklı yaşam, bu da eline almasını sağlamışsa, yüzde 70 oranında da tüketicinin
kalite beklentisini yükseltiyor.” dedi. o ürünü satın almasını sağlayacaktır. Bu oran, çocuklarda daha
yukarı çıkabiliyor” ifadelerini kullandı.
“Ambalaj önemli bir mecra haline geldi”
“Ürününüz için asıl kader anı onu yarattığınız andır”
Ambalajın gıdada kalite için önemli bir mecra haline geldiğini vur-
gulayan Yiğiter, “Ambalaj/etiket önemli bir bilgi kaynağı. Küresel Seminerde Perfetti Van Mendelli (PVM) Tedarik Zinciri Direktörü
eğilimlerin gıdada kaliteyi sağlıkla ve ambalajla bağdaştırdığını Metin Erkaya da “Tüketici Satın Alma Süreci” başlıklı sunumunu
söyleyebiliriz. Markanın kendisi artık kalite iletişimi haline gerçekleştirdi. Erkaya, Türkçe’ye “Kader Anı” olarak çevrilen;
dönüşmüş diyen Yiğiter, “Fiyat /etiket /sertifika ibareleri tek bir müşterinin ürünle deneyim aşamalarını anlatan süreç hakkında
ambalajla tüketiciye sunulmalı. Çünkü ambalaj ve etiket artık bilgi verdi. Erkaya, “Müşteri her kader anında eksiksiz bilgi, kolay
kullanıcıya en çok yaklaştığımız ana dönüşüyor” diyerek sözlerini ve kalite beklentisini karşılayan deneyim bekler. İlk satın alma
tamamladı. kararı, tekrar satın alma kararı, ürün ve marka bağlılığı, ürünü
övme veya kötüleme bu anları içine alır. Ürününüz için asıl kader
Sürdürülebilir,kişiye özel, akıllı vurgusu anı onu yarattığınız andır” ifadelerini kullandı.

Seminerde konuşan, Isparta Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. İyi yaşam için ürün geliştirme yaklaşımı
Atıf Can Seydim ise gıda sektöründe ambalajın yeniden keşfe-
dildiğini söyledi. Prof. Seydim, “Sektör ambalajı yeniden keşfe- Seminerin ikinci gününde “İyi Yaşam İçin Ürün Geliştirme Yak-
diyor. Sürdürülebilir kaynaklardan elde edilen malzemelerin laşımı” konulu sunumlarını Kellogg Genel Müdürü Burcu Yazıcı ile
kullanımı, akıllı ambalaj tasarımları, interaktif, kişiselleştirişmiş MENAT Kurumsal İlişkiler Direktörü Lamia Fakhr ve Regülasyon
ambalajlar çalışılıyor. ” ifadelerini kullandı. ve İyi Yaşam Yöneticisi Radwa Medhat tarafından gerçekleştiril-
di. Sunumlar iyi beslenmeyi amaç edinen gıdaların tasarımı ve
“Tüketiciyi risklere karşı uyaran etiket şart” ekonomik, sosyal ve çevresel etkilerinin teşvik edilmesi etrafından
şekillendi.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğre-
tim Üyesi Prof. Dr. Barbaros Özer de “Modern gıda güvenliği “Sektör spesifik gideceğiz, “Rafta Kaliteyi” de konuşacağız”
sistemleri oluşturulması gereklidir Bu yaklaşım önleyici
yaklaşımdır. Ortak sorumluluk içerir, çiftlikten-çatala süreklilik Semineri değerlendiren Karma Grup Satış ve Pazarlama Koordi-
sağlar, bilim temelli bir yaklaşımdır. Yapılandırılmış risk analizini natörü Sinem Bahçekapılı ise “Kurum olarak gıdada önemli bir
içerir, entegre gıda kontrolüne olanak verir. Proses kontrolüne bilgi birikimiz oluştu. Bu birikim ile sektör spesifik programlar
dayalıdır” diye konuştu. oluşturuyoruz, 2017 yılında özellikle gıda ve kimya endüstrisinde
tecrübe sahibi profesyonel yöneticilerin bir araya gelerek oluştur-
“İnovasyonun para ile ilgisi yok” duğu bir kuruluşuz. Tüm bu yaptığımız işlerde gıda ve gıdaya
eşdeğer endüstrilerde pazarlama, Kalite ve AR-GE ekipleri bir-
Patiswiss Yönetim Kurulu Başkanı Elif Aslı Yıldız, başarı hikayesini birleri ortak bir dil oluşturmayı hedefliyoruz. Bundan bir sonraki
paylaştığı sunumunda, “İnovasyonun parayla bir ilgisi yok. Olay programımızda Rafta Kaliteyi konuşacağız” ifadelerini kullandı.
çalıştığınız insanlar, onları nasıl yönlendirdiğiniz ve işten ne

36

Kasım - 2022 Etkinlik

Gastromasa Konferansı’nda
Dünyaca ünlü yıldızlar geçidi

Dünya gastronomi etkinlikleri içerisinde ilk 3 sırada yer alan 15. yılını geride bırakan Sözen Organizasyon imzasını taşıyan
ve her yıl gastronomi tutkunlarının heyecanla beklediği VII. konferansın açılış konuşmasını gerçekleştiren Sözen Group
Uluslararası Gastromasa Gastronomi Konferansı, 19-20 Kasım CEO’su ve Gastromasa Yaratıcısı Gökmen Sözen; “Ne büyük
tarihlerinde Haliç Kongre Merkezi’nde gerçekleşti. Bu sene gurur ki; dünyanın en büyük üç gastronomi konferansından biri-
“Sürdürülebilirlik & Biyoçeşitlilik” teması çerçevesinde şekil- si Türkiye'de yapılıyor. Bu yıl, dünyaca ünlü 40 şefi ve pastry şefi,
lenen konferans; gastronomi dünyasının ünlü isimlerini ve ; 7 sommelier ve miksolojisti, sürdürülebilirlik ve biyoçeşitlilik
dünyaca ünlü şefleri ağırladı. 14 bin gastronomi tutkununun konusunda Türkiye’nin en önemli profesyonel konuşmacıları,
ilgiyle takip ettiği konferans,yeni birrekora daha imza attı. yatırımcıları, şefleri, ve fikir önderlerini ağırladık. Gastromasa
ekibi olarak, her yıl dünyanın birçok kıtasına gidiyor, dünyanın
Resmi SponsorlarınT.C. Kültür veTurizm Bakanlığı ve Go Tür- en önemli şeflerini ve profesyonellerini takip ediyoruz. Bu alan-
kiye (TGA )olduğu etkinlikte, Ana Sponsor Metro Türkiye, Re- da özel birçok konuğumuzla daha iyi bir dünya için “Sürdürüle-
smi Ulaşım Sponsoru Turkish Airlines ve Resmi Araç Sponsoru bilirlik &Biyoçeşitlilik” temasına odaklandık. Biz iyi bir ge-
Wolkswagen ile Resmi Konaklama Sponsoru Accor, Profesyonel lecek istiyoruz. Çünkü gelecekten ödünç alıyoruz ve geleceği
Mutfak Sponsoru Öztiryakiler,konuk ülke İtalya ve konuk şehir yok ediyoruz. Bu nedenle bu yıl sadece şefleri ve restoranları
Bursa birçok destekçilerden bazılardıydı. değil; markaları da bu hareketin bir parçası olmaya davet ettik.
Tüm sponsorlarımıza ve bu alanda çalışma yapan markalara
Türkiye ile dünya gastronomisi arasında köprü görevini gastronomi dünyası adına teşekkürlerimi sunuyorum” dedi.
sürdüren ve dünya gastronomisinin en önemli kongrelerinden
olan VII. Uluslararası Gastromasa Gastronomi Konferansı, bu Gastromasa etkinliğinin düzenli katılımcılarından olan KÜLSAN
yıl yeni konseptleriyle “Sürdürülebilirlik &Biyoçeşitlilik” teması Yöneticisi Rıza AKKAYA etkinliğin çok verimli geçtiğini belirti.
çerçevesinde gastronomi sektörünü yönlendirmeye devam Aynı zamanda YEMEKDER Başkan Yardımcısı olan Rıza AKKAYA'yı
etti. VII. Uluslararası Gastromasa Gastronomi Konferansı’nda YEMEKDER Yönetim Kurulu Başkanı Engin GÜNER, Yönetim
Gastromasa; Gastromasa Pastry, Gastromasa Bar, Gastroma- Kurulu Üyeleri Rouzben GERGERİ ve Mehmet Baki ASUTAY
sa Hospitality konseptleri ile sektöre yön veren dünyaca ünlü yalnız bırakmadı
gastronomi profesyonelleri aynı çatı altında toplandı.

37

Köşe Yazısı Kasım - 2022

Bir varmışım, bir yok

Memnune DEMİREL

Gıda Mühendisi

[email protected] www.memnunedemirel.com.tr

Gençler iş beğenmiyor diyoruz, işsizlik ise görünüşe göre hat Ya da uzunca bir süre stajyer pozisyonuyla devam etme
safhada alarm veriyor ülkemiz. olasılığımız da var.
İşveren de eleman bulamamaktan şikâyetçi. Çocuklarımız iş beğenmiyor?
İki tarafta birbirini ararken buluşamamak neden? Çünkü insan kavramını en üst düzeyde savunan bir nesil var
Sorun nerede peki? artık. Ne istediğinin farkında,
Madem birçok iş var neden işsiz kalmayı tercih ediyor çocuk- Kendi beceri ve yeteneklerinin farkında,
larımız yanlış taraftan mı bakıyoruz konuya. Kaçırdığımız ne? Benim kanaatimce çok zeki,
İş tanımlarındaki karmaşayla başlıyor süreçler. Hayat şartlarını görebilen,
Tanımlanamayan bir tanımımız var. Tüm bunların karmasını yaptığında hak ettiği rakamı ve iş şart-
Her şeyi yapabilme beceriniz olmalı. larını özgürce dile getirip, karşılığını bulamadığında ben daha
O iş bende kafasında olmalısınız. iyisini hak ediyorum diyebilen.
Yapamam ya da bu benim görev tanımım değil deme lüksünüz Ve bu şartları kendine oluşturabilmek için arayıştan asla
olmamalı. vazgeçmeyen.
Etinizde kemiğinizde suyunuzun suyu da işe odaklı olmalı.
Esnek çalışma saatlerine uyabilmeli hatta kendi özelinizden Bir de son dönemde sessiz istifa söylemlerinden bahsetmeye
sürekli çalarak işe verebilmelisiniz. başladık ki aslında yeni bir akım da değil bu mevcutta çalışma-
Ne gerekliyse onu yapabilmelisiniz yani her amaca uyabilen ya devam edenler hatta emekli olmuş olanlar da fark edecekler
bir alt yapıya sahip olmalısınız. ki bu kavram zaten hep vardı hayatımızda şu anda afilli bir isim-
Ama günün sonunda aslında kendimizde ne iş yaptığımızı le gündem oldu sadece.
bilmediğimiz bir durum içerisine düşebiliyoruz. Çevrenize göz atarsanız da fark edeceksiniz;
‘ Benim asli görevim neydi ?‘ Günü tamamlamaya çalışan, sadece verilen işi yapan, üzerine
bir katkı sağlamayan,
Sonra bir de asgari ücret sorunsalımız var. Asgari ücret ne Mesai bitince bir sonraki iş başı saate kadar işe odağını kapa-
demekti; vasfı olmayan bir çalışan için ülkemizde verilebilecek yan, sürekli bir arayış içerisinde hayatına devam eden, mevcut
minimum ücret. Bir vasfımız varsa artık bunun üzerine çıkabili- işyerinden çoktan vazgeçmiş çalışmaya olan ihtiyacından işine
yor olmalıyız. devam eden çalışanlar.
Fakat iş tanımımız ne olursa olsun yeni başlıyorsak hep bu Birçok işyerlerindeki çalışanların en az %25 ‘ini oluşturan bu
ücretlendirme içerisine sokuluyoruz çalışan olarak. Yıllar sonra grup aslında çoktan iş yerinden ayrılmışlar ama kimse farkında
bile durum değişmeyebiliyor. Kurumsal firmalarımızda bu değil.
durumların biraz önüne geçilebiliyor. En azından iş tanımları Gerçeklikte varlar, belki de hiç yoklar.
net. Mesai saat kavramları tanımlı.
İş tanımlarımıza uygun asgari ücret üzerinde rakamlara Sevgiyle Kalın
ulaşabiliyoruz. Fakat buralara girebilmek için de çoğu zaman
eğitim ve ek yeteneklere sahip olabilmeliyiz.

38

Kasım - 2022 Etkinlik

Metro Türkiye ve İstanbul İtalyan Başkonsolosluğu
İş Birliği kapsamında İtalyan Şef Igles Corelli
“Atıksız Mutfak”ı Anlattı

Metro Türkiye ve İstanbul İtalyan Başkonsolosluğu İş Birliği Gastronometro’da gastronomi öğrencilerine atıksız
kapsamında İtalyan Şef Igles Corelli“Atıksız Mutfak”ı Anlattı mutfak yaklaşımlarını anlattı

Çalışmalarını sürdürülebilirlik odağıyla yürüten ve bu konu- Uzun yıllardır gıda atıklarının önlenmesinden yerel üreticinin ve
da bütüncül bir yaklaşım benimseyen Metro Türkiye,yeme ürünlerin korunmasına, ürünlerin izlenebilirliğinden sürdürüle-
içme işletmelerinde sürdürülebilirlik ve atıksız mutfaklar için bilir kaynakların kullanılmasına kadar kendi bünyesinde çalışma-
çalışmalarına devam ediyor. Bu kapsamda Metro Türkiye kendi lar yapan Metro Türkiye, İtalyan Mutfağı Haftası kapsamında
bünyesinde bulunan Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformu eski MICHELIN yıldızlı ünlü İtalyan Şef Igles Corelli ile düzen-
Gastronometro’da İtalyan Şef Igles Corelli ile masterclass lediği masterclass etkinliğinde Gastronomi öğrencileri ve genç
etkinliğine ev sahipliği yaptı. İtalyan Mutfağı Haftası kapsamın- sektör profesyonelleriyle bir araya geldi. Metro Türkiye’nin Atıksız
da düzenlenen etkinlikte Corelli, sürdürülebilirlik odaklı atıksız Mutfak anlayışıyla birebir örtüşen bir yaklaşımla çalışmalarını
mutfak yaklaşımlarını katılımcılarla paylaştı. sürdüren İtalyan yemek ustası Şef Corelli, yaklaşık 80 katılım-
cının bulunduğu etkinlikte bir yandan gıda israfına dikkat çekerek
Türk mutfak kültürünü korumak ve gelecek nesillere aktarmak atık minimizasyonuna odaklanan menüler hazırlarken, bir yan-
amacıyla 30 yılı aşkın bir süredir çalışan Metro Türkiye, Türkiye’nin dan da atıksız mutfak konusundaki yaklaşımını ve ilham veren
ilk gastronomi keşif platformu olarak kurduğu Gastronometro’da deneyimlerini paylaştı.
Türk şefler ve uluslararası gastronomi dünyasını buluşturan
Metro Türkiye, bir kez daha atıksız mutfak yaklaşımlarına dikkat
çekti.

Metro Türkiye, İtalya Başkonsolosluğu tarafından düzenle-
nen İtalyan Mutfağı Haftası kapsamında eski MICHELIN yıldızlı
İtalyan Şef Igles Corelli ile Gastronometro’da masterclass etkin-
liğine ev sahipliği yaptı. “Malzemeye Saygı” felsefesiyle tanınan
ve 11 kitabın da yazarı olarak yemek kültürüne birçok katkısı
olan Şef Corelli, mutfak deneyimlerini ve yemek yapma anlayışını
paylaşırken tek bir ana ürünle uyguladığı farklı tekniklerin yanı
sıra sürdürülebilirliğin en kritik noktalarından biri olan atık
minimizasyonu konseptiyle ilham veren menüler hazırladı.

39

Peynir Kasım - 2022

Dr. Yasin ÖZDEMİR Peynir sanayi için Salih AKYÜZ
yeni ürünler
Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez 2023'de neler AKYÜZ SÜT ÜRÜNLERİ Kütahya
trend olabilir?
Araştırma Enstitüsü, Yalova

Günümüzde peynir sanayinde uygulamaya aktarılabilecek Fonksiyonel peynir ürünleri
inovasyonların üç ana gruba ayrılması mümkündür. Bu
gruplar “Yeni proses/reçete ile yeni peynir ürünlerinin üretilmesi”, Covid salgını sonrasında birden fazla sağlık faydası taşıyan,
“Proses değiştirerek/modifiye ederek maliyet düşürülmesi bağışıklık desteği sağlayan ve sağlığa faydalı bileşenleri ile
/ kalitenin / verimin arttırılması”, ve “Son üründe yeniliklerin yapıl- güçlendirilmiş veya bu bileşenleri doğal olarak daha fazla taşıyan
ması (marinasyon / soslama / ambalaj ve benzeri)” olarak özetle- fonksiyonel gıdalara daha fazla talep olmaktadır. Ülkemizde
nebilir. Hangi grup için olursa olsun inovasyonun ikna edici “fonksiyonel peynir” kavramı henüz yaygınlaşmamıştır. Oysa
bilimsel veriler ile desteklenmesi, ölçek arttırmaya uygun olması zeytinyağı ve bal gibi gıdalar sağlık üzerine faydalı etkilerini
ve tüketici tepkilerinin önceden ölçülmesi sanayicilerin yeniliği arttırmak için özel teknikler ile üretilmekte ve pazarlanmak-
uygulamasını kolaylaştırabilecektir. tadır. Yurt dışında farklı probiyotik bakteriler ve vitaminler
Bu makalede “Yeni proses/reçete ile yeni peynir ürünlerinin üretil- (A ve B12) ile zenginleştirilmiş ve özel ambalajlarda satışa sunulmuş
mesi” konusu işlenecektir. Peynir sanayinde yeni ürün sayısını peynirlere rastlanabilmektedir. Bazı peynir ürünleri de ileriki yıllar
arttırmak ve yenilikçi fikirler vermek için bu konu tek servislik özel yöntemler ile üretilerek fonksiyonel peynir olarak satılabi-
peynir ürünleri, fonksiyonel peynir ürünleri, atıştırmalık peynir leceği düşünülmektedir. Zaten ülkemizde çok sayıda peynir çeşit
ürünleri, bitkisel ürünler içeren peynir ürünleri ve sporcu gıdası bulunmaktadır ve bunların birçoğunun faydalı etkileri üzerine
olarak peynir ürünleri alt başlıkları altında gruplandırılmıştır. onlarca çalışmanın yapıldığı görülmektedir.
Makalenin başta peynir sanayi olmak üzere tüm paydaşlara
faydalı olmasını dileriz. Probiyotik peynir üretimi üzerinde çok sayıda araştırmaya rast-
lanmaktadır. Ülkemizde henüz sayılar az da olsa market rafların-
Tek servislik peynir ürünleri da probiyotik peynirlere rastlanabilmektedir. Ancak prebiyotik
İş yaşamının getirdiği hızlı gıda tüketim alışkanlığı ve evde peynir veya tıbbi bitki ile zenginleştirilmiş veya tıbbi bitkiler ile
geçirilen zamanın azalması sağlıklı gıda tüketiminin azalması- olgunlaştırılmış peynirlere henüz rastlanılmamaktadır. Ülkemizde
na neden olabilmektedir. Bu azalıştan peynir sanayide olumsuz Akyüz Süt Ürünleri ile Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştır-
olarak etkilenmektedir. Diğer taraftan yüksek gramajlı paket alınan ma Enstitüsünün işbirliği ile yapılan ar-ge çalışmalarında reishi
peynirlerde bozulma ve kalitede / lezzette kayıplar olabilmekte- mantarı ile olgunlaştırmanın hızlandırılması ve tıbbi özellikleri
dir. Bu nedenle hem hızlı ve kolayca tüketilebilecek hem de israf arttırılmış beyaz peynir üretim denemeleri gerçekleştirilmiştir.
olmayacak tek servislik küçük paketlere olan ilgi artmaktadır. Reishi dünyadaki en önemli tıbbi mantarlardan biri olarak kabul
edilmektedir. Aynı zamanda prebiyotik özellikler de gösteren
Tek servislik peynirler sağlıklı beslenme ve pratik tüketim tercih reishinin peynir üretiminde kullanılması prebiyotik ve probiyotik
eden müşterilere hitap etmektedir. Bu nedenle ticaret hacminin özellikleri başta olmak üzere faydalı özellikleri arttırılmış peynir
büyümesi beklenmektedir. Havarti ve goudamozzarella, asiago üretimi potansiyeli taşımaktadır. Peynirin lezzetini değiştirmeden
ve fontina gibi ülkemizin damak tadı için yeni olan peynirlerin reishinin faydalı bileşenlerinin peynire kazandırılması sayesinde
tek servislik özel ambalajlarda satışa sunulması tüketici tepkis- “tıbbi peynir” kavramı literatüre kazandırılabilecektir. Bu gibi
inin ölçülmesine ve pazara girmesine katkı sağlayabilecek bir ar-ge faaliyetlerinin ülkemiz peynir sanayinin gelişmesine önemli
pazarlama stratejisi olabilecektir. katkılar sağlayabileceği düşünülmektedir.

40

Kasım - 2022 Peynir

Atıştırmalık peynir ürünleri Bitkisel ürünler içeren peynir ürünleri

Sağlıklı beslenme bilincindeki artışa paralel olarak sağlıklı atıştır- Bitki ağırlıklı beslenmenin yükselişi, bitki bazlı peyniri önemli bir
malık sektörü her geçen yıl büyümektedir. Ancak peynirlere büyüme fırsatı haline getirmiştir. Burada iki grup ürün bulunmak-
bu ürün grubu içerisinde pek rastlanılmamaktadır. Ana ham tadır. Bir tanesi tamamen bitkilerden oluşan ve peynir içermeyen
maddesi peynir olan kahvaltı harici tüketilebilecek ürünler atıştır- ürünler diğeri ise Van otlu peynirinde olduğu gibi bitkisel ürün-
malık peynir ürünleri olarak tanımlanabilmektedir. Tamamen leri içeren ama ana ham maddesi peynir olan ürünlerdir. Peynir
peynirden veya büyük kısmı peynir olan ürünler bu gruba dahil içermeyen ürünlerin peynir taklit ve tağşişi için kullanılabilecek
edilmektedir. %100 peynirden üretilen atıştırmalıkların geliştiril- ürünler olması nedeniyle burada konu dışında tutulmuştur.
mesi, heyecan verici ve yüksek potansiyele sahip yeni bir gıda
yeniliği olarak kabul edilmektedir.

Cips, lokma veya misket şeklinde peynirleri hem yetişkinlerin hem Aromatik bitkiler, baharatlar, farklı ot karışımları, sarımsak
de çocukların ilgisini çekmesi muhtemeldir. Ancak bu ürünlerin (veya sarımsak tozu) ve meyveler gibi bitkisel ürünlerin belli
salamura olmadan ambalajlanma imkanının az olması buradaki en oranlarda peynire karıştırılması ile elde edilen ürünler sağlık için
büyük engellerden biri olarak görülmektedir. Çıtır peynir çubuk- daha faydalı olduğunu düşünen ve farklı tatlar arayan tüketicileri
ları gibi su aktivitesi düşük, salamura ihtiyacı olmayan ve lezzetli cezbetmesi muhtemeldir. Bitki içeren peynirler blok, dilim ve
peynir ürünleri yurt dışında kendine yer bulmaya başlamıştır. Çıtır parça gibi biçimlerde sunulabilmektedir. Dünya pazarı-
peynir çubukları bu alanda en popüler format olduğu anlaşılmak- na bakıldığında son zamanlarda bitki bazlı sürülebilir peynir
tadır. Bu tarz peynirlerde ultraviyole ışık ile yüzeydeki mikroor- pazarının daha hızlı bir büyüme gösterdiği görülmektedir.
ganizma sayısının azaltılması, modifiye atmosfer paket gibi özel
ambalaj yöntemlerinin seçilmesi, antimikrobiyal ve/veya antiok- Sporcu gıdası olarak peynir ürünleri
sidan bitkilerin lezzeti değiştirmeyecek kadar kullanılması ve su
aktivitesinin düşürülmesi atıştırmalık peynirlerin raf ömrünü Ülkemizde sporcu gıdası olarak tüketilen ürünlerin başında
katkı maddesi kullanılmadan uzatabilecek alternatif uygulamalar protein tozları ve protein barları gelmektedir. Protein takviyesi
olarak karşımıza çıkmaktadır. için tüketilen bu ürünler yüksek oranda ithal olarak gelmektedir.
Hem bu ithalatın azaltılması hem de yerli üretimin arttırılması
Ülkemizde peynir ile aynı pakette satışa sunulmuş meyve dilim- için sadece peynir altı suyunun değil diğer peynir ürünlerinin
leri oldukça sıra dışı bir ürün olarak görülmektedir. Yurt dışında proteince zengin bir gıda olarak sporcu gıdası formunda satışa
çok nadir de olsa peynir ve meyve dilimlerinin birlikte satışa sunulması önemlidir. Günümüzde sağlıklı beslenmek isteyen
sunulduğu ürünler bulunmaktadır. Bu formatta satışa sunulmuş herkes fonksiyonel bileşenler başta olmak üzere sağlıklı yaşamayı
ürünün paket içeriğinde elma dilimleri (%50) ve üzüm taneleri destekleyecek bileşenlerin kendilerine lezzetli ve kolay ulaşıla-
(%25) içeren ve ambalajlı az yağlı peynir (%25) olduğu görülmek- bilir şekilde sunulmasını talep etmektedir. Lor peyniri düşük yağ
tedir. Tüketim kolaylığı sağlamasına rağmen bu ürünün kısa raf ve yüksek protein içermesi ve nispeten daha ekonomik olmasında
ömrüne sahip olması yaygınlaşmasının önündeki en büyük dolayı sporcu gıdası olarak bir ham madde olabilecek potansiyele
kısıtlayıcı faktör olarak görülmektedir. sahiptir. Lor peynirinin farklı gıdalar ile karıştırılıp lezzetlendiril-
mesi ve sertleştirilmesi ile protein bar benzeri ürünlerin üretilm-
esi katma değer sağlayabilecek diğer bir önemli alternatiftir.

Sporcu gıdası pazarı her geçen gün büyümektedir. Peynir
sanayinin sadece kahvaltılık peynir üretmek yerine sporcuların
veya sağlıklı beslenmek isteyen tüketicilerin taleplerini karşı-
layacak formülasyonlar geliştirmeleri faydalı sonuçlar doğura-
bilecektir. Farklı peynir çeşitlerinin sağlıklı ve farklı ham madde-
ler ile karıştırılması sayesinde spor salonlarında ve marketlerde
satılabilecek yeni peynir ürünlerinin geliştirilebilmesi önemli
katma değerler sağlayabilecektir.

41

Kasım - 2022

Pazardan, meyve ve sebze
tüketicilerinin 2022 karnesini açıkladı

Araştırma Gün geçtikçe yaygınlaşan sağlıklı yaşam ve iyi beslenme trendi, tüketicileri taze meyve ve seb-
ze satın almaya yönlendiriyor. Geliştirdiği hizmet modeliyle birlikte pazar tezgahlarından online
sipariş verilmesini sağlayan mobil uygulama PAZARDAN; 2022 Kullanıcı Davranış Araştırması’nda
tüketicilerin meyve ve sebze alışverişlerindeki değişen alışkanlıklarına ve kriterlerine ışık tutuyor.
Araştırmaya göre her 10 kişiden 7’si en taze meyve ve sebzelerin semt pazarlarında bulunduğunu
düşünürken, %71’i ise yalnızca hazır gıda ürünlerini değil, semt pazarlarındaki meyve ve sebze
alışverişlerini de çevrimiçi uygulamalar aracılığıyla yapabilmek istiyor.

Pandeminin ardından giderek yaygınlaşan sağlıklı ikinci planda tuttuğunu öne sürüyor ve alışveriş-
yaşam trendi, tüketicileri gıda alışverişlerinde taze lerinde en önemli kriterin ‘tazelik’ olduğunu aktarıyor.
sebze ve meyveye yönlendiriyor. Geliştirdiği uygu- Pazardan’dan edinilen bilgilerden hareketle bu
lamayla birlikte pazar tezgahlarındaki taze ürünleri noktada 10 kişiden 7’si en taze meyve ve sebzeler-
alarak doğrudan tüketiciye teslim eden PAZARDAN in üreticiden yola çıkarak doğrudan tüketiciye
geçtiğimiz günlerde yayınladığı ve İstanbul’da 200 ulaştırıldığı yerler olan semt pazarlarından satın
kadın tüketiciyle gerçekleştirdiği 2022 Tutum ve alınabileceğini bildirirken, alışverişlerini bu tezgah-
Davranış Araştırması’nda tüketicilerin gıda alış- lardan yapıyor.
verişlerindeki değişen alışkanlıklarına ve tercih
kriterlerine ışık tutuyor. Farklı yaş, meslek ve eğitim Katılımcıların %71’i meyve ve sebze alışverişler-
gruplarından kişilerin katıldığı araştırmada tüke- ini de çevrimiçi yapmak istiyor
ticilerin alışverişlerini en çok nerelerden yaptıkları
ve çevrimiçi alışveriş kanallarına ilişkin görüşleri de Pazardan tüketici alışkanlıklarını incelediği araştır-
ele alınırken, buradan yola çıkarak meyve ve sebze mada, dijitalleşmenin bu davranışlar üstündeki
alışverişlerinde gelecek dönemde benimsenebilecek etkisine de mercek tutuyor. Buna göre tüketicilerin
davranış modellerinin de izi sürülüyor. 3/2 si alışverişlerini çevrimiçi kanallar aracılığıyla
gerçekleştiriyor. Alışverişlerin çevrimiçi uygulama-
Her 10 kişiden 7’si en taze meyve ve sebzelerin lara kaymasının nedenlerinin ilk sırasında ise bu
semt pazarlarında bulunduğu düşünüyor uygulamaların zaman tasarrufu yaratması yer
alırken, sıralamayı bu uygulama ya da platformların
Araştırmada katılımcılara hangi sıklıkla meyve ve indirim veya kampanyalar oluşturmaları takip edi-
sebze tükettikleri sorulduğunda kişilerin %54’ü bu yor. Açıklanan verilere göre tüketicilerin %71’i de
soruya her gün cevabını verirken, %23’ü de hafta- yalnızca hazır gıda ürünleri değil, semt pazarlarındaki
da 4 ila 5 kez şeklinde yanıtlıyor. Son 3 yılda meyve meyve ve sebze alışverişlerini de artık çevrimiçi uy-
ve sebze tüketimini artırdığını belirterek %18’lik bir gulamalar aracılığıyla yapabilmek istiyor. Pazardan ise
paya sahip olan kişiler de bu artışın sağlıklı bir yaşam semt pazarlarından online alışveriş imkanı sunarak,
arzusundan kaynaklandığını söylüyor. Katılımcıların e-ticarette yeni bir kategori yaratıyor ve pazarcıların
%40’ı meyve ve sebze alışverişinde fiyat avantajını dijital dönüşümüne liderlik ediyor.

42

Kasım - 2022 Franchise

Türk gıda sektöründe
franchise sistemi nasıl işliyor?

Türkiye’ye 1985 yılında giren franchise kavramı son yıllarda hem yabancı hem de yerli markalar tarafından
oldukça yoğun şekilde uygulanmaya devam ediyor. Temelinde franchise verenin kimliğini, know-how bilgi-
sini ve network ’ünü kullanarak hizmet verilen alanda aynı marka ile yeni bir işletme vermek üzerine kurulu
sistem, özellikle küçük ve orta ölçekli işletmelerin daha güvenle pazara girmelerine olanak sağlarken bir
yandan da rekabet ortamında işe 1-0 önde başlamalarını sağlamaktadır.

1985’ten bu yana uygulanmaya devam eden Franchising sistemi genel hatları ile hemen her marka için aynı
olsa da uygulanma sürecinde büyük farklılıklar ve hatta çoğu zaman çeşitli olumsuzluklar ve sorunlar da
yaşanabiliyor.

Türkiye’de Franchise sisteminin mevcut sorunları

Türkiye’deki bayilik sistemi incelendiğinde görülüyor ki sisteme dâhil olan birçok marka yalnızca franchising
sistemini marka yöneticilerinin daha çok gelir sağlayacağı şekilde konumlandırıyor Bayilerinin işletmeler-
ini ve kazançlarını ikinci planda tutuyorlar. Bu nedendir ki Marka Genel Merkezi ve Bayi arasında yüksek
gerilimler oluşabiliyor, markaya duyulan aidiyet yerini memnuniyetsizliklere ve bayinin yeni çıkar yolları
aramasına sebep oluyor. Marka yönetimi tarafından ortaya konulan standartlar ve gereklilikler çoğu zaman
bayinin işletme hayatını zorlaştırabiliyor. Bunun yanında genel merkezler tarafından konulan bu kurallar
çoğu zaman sadece genel merkezin faydasını gözetirken kendi açtığı mağaza içinde para kazanmaya çalışan
bayilerin hayatlarını kolaylaştıracak hiçbir avantajında çoğu markada sağlanmadığını görebiliyor. Bu nokta-
da franchising sisteminin gerçekte nasıl yürütülmesi gerektiği konusunda Ortadoğu’nun en büyük fastfood
restoran zinciri olan ve bir yıl önce Türkiye pazarına giren Atawich markasının kurucusu Ata Ghoutbi ve
Genel Müdürü Serhat Baldan ’nın görüşleri şöyle;

3M (Mutlu Çalışan, Mutlu Müşteri, Mutlu Franchise)

Atawich Marka Kurucusu Ata Ghoutbi “Bugün İran’da 100’ü aşkın, Türkiye’de 20’nin üzerinde ve Alman-
ya’da şubeleri bulunan bir markanın kurucusu olarak daha çok uzun bir yolumuz var. Global çapta 10.000
şube hedefi ile çıktığımız bu yolculukta 25 yıla yaklaşıyoruz. Tüm bu serüvendeki en önemli başarımız ise
markamızı sahiplenen, destekleyen ve bizimle bu yolculukta yürüyen bayilerimiz ile olan samimi ve pro-
fesyonel iletişimimizdir. Atawich ’in 3M olarak nitelendirdiğimiz mottosu “Mutlu Çalışan, Mutlu Müşteri
ve Mutlu Franchise” bizim için bir yol haritası niteliğindedir. Bayilerimizin yaşadığı ya da yaşayabileceği her
türlü sorunun üstesinden birlikte gelmek her zaman bizim görevimiz olmuştur. Her bir bayimizin yaptığı
işten keyif alması, markamızı savunması ve sahiplenmesi ve nihayetinde daha fazla gelir sağlaması için
çalışıyoruz” dedi.

Atawich Genel Müdürü Serhat Baldan ise “Türkiye’deki franchise sisteminin bazı eksiklikleri olduğunu
görüyoruz ve yatırımcıların kafasında beliren tüm soru işaretlerini ve çekinceleri gidermek üzere kurgu-
ladığımız markamıza özel olan franchise sistemimizi ise her geçen gün daha da geliştiriyoruz. Markanın
genel merkezi olarak görevimiz yeni franchise ortaklarımıza yapacakları yatırımın riskini en aza indirmek,
yaptıkları yatırımın en kısa sürede geri dönüşünü sağlamak ve işletmenin kurulumundan yaşam süresi
boyunca her zaman işbirlikçi ve destekçi olmak için bir sistem geliştirdik.

İki farklı konsepte sunduğumuz franchise imkânı yatırımcılara çeşitli esneklikler sunuyor: Anahtar teslim
modelimiz ile yatırımcıların kurulum sürecinde hiç yorulmamalarını ve kurulumun en kısa süre içerisinde
yapılmasını sağlarken sadece Marka Lisans Bedeli alınan modelde ise mağazanın kurulumu için yatırım-
cılarımızın kendi imkânlarını kullanmalarını sağlayabiliyoruz. Her iki modelde de sunduğumuz Ciro garantisi,
Reklam ve PR desteği, Hukuki ve Finansal Danışmanlıklar, Mağaza Fizibilite Raporu, Personel İstihdamı gibi
özel imkanları kullanıyoruz. Bu sayede yatırımcının kafasındaki tüm soru işaretlerini giderebiliyoruz. Benim
bu işletmeyi yönetecek zamanım ve deneyimim yok diyen yatırımcılarımıza “O zaman biz işletelim!” diye-
bildiğimiz opsiyonel bir işletme sözleşmesi imkânı da sunabiliyoruz.

43

@hayallerimedokunmak @hayallerimedokunmak Gülçin Soytutan Blog: www.hayallerimedokunmak.com

Kaf Dağına Yolculuk -1

Yunan mitolojisinde Prometeus, ateşi Olimpos Dağı’ndan çalıp an kaybetmeden Botanik Bahçesi’ne doğru yola çıktık.Adı her ne
insanlara armağan edince, Tanrıların Kralı Zeus onu cezalandırmış. kadar bahçe olsa da çok büyük bir alana yayılmış. Dünyanın dört
Kafkas Dağlarında bir kayaya zincirlemiş. Her gün bir kartal gelip bir yanından gelen ağaç ve bitkilerle oluşturulmuş. Birbirinden
ciğerinden bir parça kopartarak yemiş. Zavallı Prometeus Titan yaşlı, yüksek ağaçlar altında çok güzel yürüyüş yolları yapılmış.
olduğu için ölmemiş. Ciğeri kendini onarmış. Fakat her gün bu Tepeden deniz ve tren manzarası eşliğinde bu güzel bahçeyi
acıyı çekmiş. gezdik. Panoramik şehir turundan sonra restoranda akşam
yemeğimizi yedik. Haçapuri, Khingali’den tutunda Badricani
Antik Yunan’da barbarlar ülkesinde bulunan Kafkas Dağları ve Nigvzit’e kadar pek çok Gürcü yemeğini denedik. Haçapuri malum
buzulları bizim de hayallerimizi süslemişti. Sonunda Prometeus’u peynirli, yumurtalı yuvarlak pide. Khingaliyse bayağı iri etli veya
takip edip bu yaz dostlarımızla gitmeye karar verdik. Ne yapıp, sebzeli mantı. Badricani Nigzit, adından da anlayacağınız gibi
ne edeceğimize bakarken Ritur’un çok güzel bir programına patlıcanlı bir meze. Patlıcan kızartmasının içine peynir koyup
rastladık. Sonra “Tur bizim için güzel bir program hazırlamış ned- sarmışlar. Tabii ki hepsi çok lezzetliydi. Farkıysa yemeklerin
en olmasın?” dedik. Böylelikle Köksal Bey ile iletişime geçtik. isimleri ve yörede yetişen ürünlerden kaynaklanıyordu.

Sürmene Akşam yemeğimizi yiyip gün batımını seyrettikten sonra şehri
gezmeye başladık. Yaklaşık 10 yıl önce gördüğümde şehir, har-
Sonrasında heyecanla yolculuk hazırlıklarına başladık ve bekle- abe halindeydi. Sovyet döneminin sosyal konutları yıkık dökük,
nen gün geldi çattı. Herkes farklı yerlerden hareket ediyordu ve hele İmparatorluk döneminden kalan güzelim binalarsa kullanıl-
istikamet Sürmene’ydi. Akşam tüm grup buluştuk. Sabah 09:00’da maz durumdaydı. Şimdiyse inanılmazdı! Bütün binalar restore
turumuz başlayacak, aracımız bizi alacaktı. edilmiş, ışıklandırılmış, sosyal konutlar renk renk boyanmış
o kasvetli görüntülerinden arındırılmıştı. Tabii bunda kumarhane-
O sabah erkenden kalktık. Kaldığımız otel deniz kıyısına yakın lerin ve onlarla birlikte gelen lüks otellerin payı büyük olmalı.
olunca, attık kendimizi denize. Oh mis gibi Karadeniz! Buraya
kadar gelmişiz boş geçmeyelim dedik. Kahvaltı sonrası tasımızı Şehrin yakın geçmişine ufak bir bakış attıktan sonra gezmeye
tarağımızı toplayıp düştük yollara. İlk durağımız Sarp Sınır sahil şeridinden başlayalım. Bütün sahil halka açık plaj. Denize
Kapısıydı. Dikkatinizi çekerim! Gürcistan’a pasaportsuz, vize istediğiniz yerden girip çıkabilirsiniz. Otellerin kapattığı bir alan
almadan sadece kimliklerinizle elinizi kolunuzu sallayarak yok. 7 km.lik bu plaja paralel uzanan yürüyüş yolunun adı Batum
girebiliyorsunuz. Biz de sıkıntı yaşamadan kolayca geçtik. Bulvarı. Etrafı park, bahçe, fıskiyeli havuzlar, heykellerle süslü.
Artık Gürcistan’daydık. Gece aydınlatmasıyla ayrı güzel, gündüzleri ayrı güzel. Sürekli
halk ve turistlerle dolu. Gece göl üzerinde bulunan fıskiyelerin
Batum ışıklandırması, müzikle dansları inanılmaz

Sarp Şelalesi’nin hemen yanında Aziz Andrew’un heykeliyle Bu sahil yolundaki ilk ziyaret yerimiz 2012 yapımı Alfabe Kul-
karşılaştık. Gürcistan’a Hristiyanlığı yaymak için gelen ilk kişiymiş. esi. Çok ilginç! Gürcü alfabesi,dünyada kullanılan en eski yazı
Yaptığı yolculukta bu şelaleden geçtiği kabul ediliyormuş. Birde sistemine aitmiş.İşte bu kadim harfleri tanıtmak için yaptıkları
evli çiftlere şans getirdiğine inanılıyormuş. 130 m.lik kule, çelik borulardan oluşuyor. Etrafı DNA sarmalı

Batum’a ulaştığımızda rehberimiz Mişa bizi bekliyordu. Hiç zam-

44

Kasım - 2022 Hayallerime Dokunmak

şeklinde alüminyumdan yapılmış. Gürcü mozaik kaçırılmaması gereken bir detay.
Alfabesinin 33 harfiyle çevrilmiş. Bu Ayrıca meydanın çeşmesindeki melek
desende, harflerin tanıtımıyla birlikte heykelinin ayağına dokunmak şans getiri-
insanın özgürlüğü de anlatılmak istenmiş. yormuş. Görünce anlıyorsunuz, meleğin
Tepesindeyse yuvarlak kocaman bir top ayağı pırıl pırıl parlıyor.
var. Kulenin üzerinde 360 derece dönebili-
yormuş. Piazza Meydanı’nın hemen karşısında
bulunan St. Nicolas Kilisesi, Katedral,
Batum’un simgesi olan Nino ve Ali heykeli, Teleferik, tiyatro binası,Avrupa Meydanı,
Mucize Parkının içinde yer alıyor. Hareket- Orta Camii gibi gezilip görülecek pek
li heykel, 1937 yılında Kurban Sait takma çok yeri var. Tertemiz bir Avrupa şehri
adıyla yayınlanan Nino ve Ali romanından görünümündeki Batum’a bu kez hayran
ilham alınarak yapılmış. Hatta 2016 yılında kaldık.
filmi bile çekilmiş. Müslüman bir Azeri olan
Ali ile Hristiyan Gürcü Nino’nun aşklarını Batum’dan itibaren Kafkas Dağlarına uzun
anlatıyormuş. 7 m. boyundaki dev insan bir araç yolculuğumuz vardı.Bu yolculuğu-
figürleri 10 dakika aralıklarla, birbirlerine muz sırasında bazı şehirleri gezdik.
yaklaşıyor, tek vücut olup uzaklaşıyorlar. İşte bunlardan birisi de Zugdidi oldu.
Böylece doğu ve batı arasındaki imkân-
sızlığı, aşkın her şeyin üstünde olduğunu Zugdidi
ve yok edilemediğini anlatıyormuş.
Küçük şehirde bayağı bir restorasyon
Nino ve Ali’yi hem gündüz hem gece izledik. Müthişti! Hele gece çalışmaları vardı. Şehrin tam merkezinde
yapılan mavi ve kırmızı ışıklandırma altında daha bir güzellerdi. Dadiani Sarayı, Vlakerni Virgin Mary Kilise-
si, Zugdidi Botanik Bahçesi’nin de dahil olduğu müze kompleksi
Şehri yukardan görmek isteyenlerin için Ferris Dönme Dolabı, yer alıyor. Samegrelo Prensliğinin son hanedan ailesinin evi olan
haraketli heykellerin hemen yanında yer alıyor. Her nedense Dadiani Sarayı 19. yy.da inşa edilmiş. 2 katlı bina artık müzeye
şehirde dünyaca ünlü pek çok eserin kopyasını yapmışlar. İşte çevrilmiş. Büyük bir kütüphanesi var. İçindeki kitaplar 14-15.
bunlardan bir tanesi de London Eye’ın kopyası olan Ferris Dönme yy.a ait el yazmalarıymış. Bunların ancak dış kaplarını görebildik.
Dolabı. Oda Mucize parkının içinde bulunuyor. 10 dakikalık bir Kıymetli takılar, yemek takımları, silahlar, aile fotoğrafları gibi
turla şehri tepeden görebilirsiniz. Dadianilerden kalan eşyalar sergileniyor. Ayrıca Napolyon
Bonapart’ın bazı eşyalarıyla ölüm maskesi de burada. “Hayda
Biraz ilerde bulunan Kuleyi görünce gözlerinize inanama- burada ne arıyor bunlar?” demeyin. Napolyon’un yeğeni Achille
yacaksınız! Çünkü, İzmir’in sembolü Saat Kulesi tam karşınız- Murat, David Dadiani’nin damadıymış.
da. Adı Chacha Kulesi. Chacha üzümden yapılan alkollü bir
Gürcü içkisi ve her gün saat 19:00’da kulenin çeşmelerinden Sarayın hemen yanında bulunan küçük kilise çok sade. Fakat
10 dakikalığına akıtılıyormuş. Bilgi böylede, doğruluğunu ahşap dış kapısının oymalarıysa muhteşem. Sarayın has bahçe-
bilemiyorum. Zamanında gidemediğimiz için çeşmeden akan si, şimdi minnoş bir botanik bahçesi olmuş. İçinde kocaman bir
bir şey görmedik. Gittiğimizde kulenin çevresinde hiçbir hareket havuzu var, kıyıda da minik kayığıyla kayıkçı bekliyor. İsteyenleri
yoktu. havuzda gezdiriyor. Yüksek, yaşlı ağaçların arasındaki yürüyüş
yolları insanı dinlendiriyor.
Sahilden geçen araç yolu üzerindeki eski binalar, arka tarafta-
ki diğer meydan, bina ve parklarda bir o kadar güzel. Kendinizi Kafkas Dağlarının eteklerinde bulunan Mestia’ya daha uzun bir
İtalya’da gibi hissettiren Piazza Meydanı, Venedik mimarisin- yolumuz olunca şehirdeki bu gezimizden sonra tekrar düştük
den esinlenerek tasarlanmış. Bence en güzel meydanlardan biri. yollara. Enguri Nehri’nin üstüne kurulmuş olan Barajın etrafından,
İçinde otel, pub, restoran ve cafe bulunuyor. Akşamları canlı yemyeşil ormanların, şelalelerin yanından kıvrıla kıvrıla yükseldik.
müzik performansı sergileniyor. Biz de böyle güzel bir sunuma Doyumsuz manzaralar eşliğinde Mestia’ya ulaştık.
denk gelip, dans edenlerin arasına karıştık. Bir şeyler yiyip içmek,
etrafı seyredip şehrin tadını çıkarmak için ideal bir yer. Meydanın Artık dinlenme zamanı. Kafkas Dağlarının eteklerinde buluşmak
tam ortasında 15 farklı ülkeden getirtilen mermerlerden yapılan üzere, sağlıcakla kalın.

Yeni yılda Hayallerinize dokunmanız dileğiyle…

45

Sivil Toplum Kasım - 2022

Üreticiyi artan Organik Ürün Üreticileri ve Sanayicileri Derneği (ORGÜDER) Yönetim Kurulu
maliyetler ve Başkanı Muharrem Doğan, maliyet artışlarının organik gıda sektöründe fiyatlara
yansıtılamadığı için üreticilerin zarar ettiklerini belirtti. Üreticilerin ve marka-
‘haksız rekabet’ ların sermaye yapılarının giderek zayıfladığını söyleyen Doğan, bu sorunların
zorluyor yanı sıra sektör adına en büyük problemin organik adı altında üretim yapan
ancak sertifikasyon kurallarını ihlal eden markalar olduğunun altını çizdi. Doğan,
Organik Ürün Üreticileri ve Sanayicileri sertifikasyon işlemleri ile sıkıntılar yaşayan bazı şirketlerin gizli ortaklıklar
Derneği Başkanı Muharrem DOĞAN kurarak kendi sertifikasyon şirketlerini dahi kurma yoluna gittiklerini ifade etti.

"Maliyet baskısı altındaki üreticilerimiz, Sistematik ve etik sertifikasyonun sektörün en önemli ve olmazsa olmaz
bir de ‘haksız rekabet’ unsuru ile mücadele kırmızı çizgisi olmasına vurgu yapan Doğan, “Hala bu konuda farklı yöntem-
etmek durumunda kalıyor. Tüketici fiyat- lerle iş yaparak tüketici sağlığını riske atan şirketler olduğu bir gerçek. Bu kon-
larının artması satış adetlerimizi ciddi uda birçok duyum alıyoruz. Dernek olarak bu konuları hassasiyetle değerlendi-
rakamlarda düşürdü" riyoruz. Herhangi bir yaptırım gücümüz olmadığından yetkili mercilere ileterek
konunun takipçisi olmaya gayret ediyoruz” dedi.

Fiyat artışları organik tüketicisini azalttı

Hammaddedeki fiyat artışlarının yanı sıra enerji, ambalaj ve işçilik gibi tüm
maliyet kalemlerinde ciddi oranda artışlar yaşandığını ifade eden Doğan,
“Bu noktada üreticiye verilen destekler de ne yazık ki yetersiz kalıyor.
Maliyet baskısı altındaki üreticilerimiz, bir de ‘haksız rekabet’ unsuru ile
mücadele etmek durumunda kalıyor. Tüketici fiyatlarının artması satış adetlerim-
izi ciddi rakamlarda düşürdü diyebiliriz. ORGÜDER olarak üreticinin ve tüketicinin
korunması anlamında birçok farklı alanda mücadele veriyoruz. Organik sertifikası
olmayan ancak ‘doğal’, ‘çiftlik’, ‘köy’, ‘gurme’ gibi ambalajlama oyunlarıyla tüketi-
cileri yanıltan markalar tüketicileri yanıltmaya devam ediyor. Özellikle bu konudaki
yoğun mücadelemizi sürdürmeye devam edeceğiz” dedi.

Sertifikasyon işlemlerinde usulsüzlük ihbarları alıyoruz

Gıda sektöründeki en önemli hususun düzgün işleyen bir sertifikasyon sistemi
olduğunun altını çizen Doğan, Türkiye’de bu konuda da sorunların olduğunu,
bu tip şirketler nedeniyle tüm sektörün olumsuz etkilendiğini söyledi. Doğan,
“Bu konuda derneğimize ulaşan birçok bilgi oluyor. Global çapta faaliyet göste-
ren şirketlerden tutun da küçük çaplı şirketlere kadar bir çok şirketle ilgili
talihsiz duyumlar alıyoruz. İç piyasada riskli görülen ürünlerin sertifikasyonu,
NOP (ABD) ve EC (Avrupa Birliği) sertifika kriterlerine göre yapılarak örneğin
GDO konusunda daha esnek olan ülkelere ihraç ediliyor. Yurtdışında proje-
leri olan ve başta ABD pazarı olmak üzere faaliyet gösteren Türkiye merkezli
global şirketler bu kapsamda daha sıkı denetlenmeli diye değerlendiriyoruz.
Daha önce yurtdışındaki projeleri ve üretimleri üzerinden işlem yapmaya çalışan
bazı şirketler nedeniyle uluslararası bir sertifika kuruluşunun çalışma lisansı
iptal edilmişti. Bu tür güven zedeleyen konular ne yazık ki sektörümüzün itibarına
büyük darbe vuruyor” dedi.

Yetkisiz ‘Sertifikasyon Kuruluşu’ var

Sektörün bir diğer önemli probleminin de Türkiye’de faaliyet gösteren ancak
Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yetkilendirilmeyen uluslararası sertifika
kuruluşları olduğunu ifade eden Muharrem Doğan, “Bu kuruluşların faaliyetleri
de kontrol ve denetim altına mutlaka alınmalıdır. En azından bu kuruluşarın
denetleyip sertifikalandırdığı tarım arazisi, işleme faaliyeleri, depolar, lisanslı
depolar, liman ve fabrika gibi diğer büyük altyapılar mercek altına alınmalı.
En azından TR sertifikasyon eşdeğerliliği alıp sektörün güvenliği açısından risk-
leri minimuma indirilmelidir.Özellikle operasyon alanı çok büyük olan işlet-
melerde bu denetimler daha sık yapılmalı diye düşünüyoruz. Bu şekilde ihraç
edilen ürünler Bakanlığımızın kayıtlarında da organik statüde görünmeli ve
sektörümüzün gerçek ihracat değeri ortaya çıkartılmalıdır” dedi.

46

2457

hotel-restoran Kasım - 2022

Kars’ın İlk Uluslararası markalı oteli Dedeman olacak

Türkiye’nin en büyük yerli ve milli otel zinciri Dedeman Hotels & Dedeman Bostancı’da gerçekleştirilen tören ile Türkiye’ye ve Türk
Resorts International, 55 yılı aşan tecrübesi ve yenilenen dinamik turizmine büyük katkıları olan Dedeman Turizm Yönetimi ve tele-
kadrosuyla 2024 yılına kadar 50 otele ulaşma hedefine adım adım komünikasyon, turizm ve inşaat sektörlerinde yaptığı yatırımlarla
yaklaşırken, ülkemizin 81 ilinde Dedeman bayrağını dalgalandır- Kars’ın gelişimine katkı sunan ABC KAR Turizm AŞ arasında Qrista
ma hedefi doğrultusunda bir ile daha bu bayrağı asacak olmanın Managed by Dedeman için imzalar atıldı. Bu iş birliği ile şehrin
mutluluğunu yaşıyor. ilk uluslararası markalı oteli olacakQrista Managed by Dedeman,
ayrıca Dedeman’ın yeni yönetim sistemi “Managed by Dedeman”
Benzersiz kalite anlayışı, geniş hizmet yelpazesi ve “önce insan” ile işletilecek ilk otel de olmuş olacak.
ilkesi ile büyüme yolculuğunu sürdüren Dedeman Hotels &
Resorts International’ınyeni durağı, ülkemizin güzide şehirlerin-
den Kars oldu.

Grand Hyatt İstanbul’da Asya lezzetleriyle
pazar brunch’ları başladı

Merkezi konumu, yüksek hizmet kalitesi, Her Pazar 12.00 – 15.00 saatleri arası düzen-
benzersiz lezzetleri ve sanatla iç içe dekora- lenen brunch’ın zengin açık büfesinde kimchi,
syonuyla şehrin sosyal buluşma noktası olan sushi, spring roll, dim sum, tatlı eksi soslu tav-
Grand Hyatt İstanbul’da damatlarda iz bırakan uk, teryakili somon, tempura karides, zencefil
Asya lezzetlerinin yer aldığı pazar brunch’ları soslu dana kaburga gibi çok sayıda farklı lezzet
başladı. Grand Hyatt İstanbul’un deneyimli öne çıkıyor. Wakame salatası, pakchoi salatası,
şefleri tarafından hazırlanan Asya mutfağının tofu gibi vegan seçeneklerden oluşan zengin
en sevilen lezzetleri, her pazar hafta sonu büfede, siyah susamlı macha kek, cotton
keyfine keyif katıyor. cheesecake, mochi çeşitleri gibi birbirinden
leziz tatlılar da bulunuyor.

Artois Cadde ile benzersiz Kadıköy’ün en gözde semtlerinden Caddebostan’a zengin menüsü, eşsiz tatları
bir gastronomi yolculuğuna ve enerji dolu atmosferiyle yepyeni bir mekan : ‘’Artois Cadde’’.Menüsünde
alanında uzman şeflerin hazırladığı seçkin örnekleri buluşturan Artois,
hazır olun
dünya mutfağına tutkusu ve özgünlüğü ile yön vermiş Hazer Amani Şef’in

keyifli sunumları ve farklı lezzetleri ile misafirlerini benzersiz bir gastronomi

yolculuğuna davet ediyor.

Kadıköy Bağdat Caddesi Haldun Taner Sokak’ta kapılarını açan Artois
Cadde, modern, zarif ve şık bir ambiyansın etkileyici şehir dokusuyla bir araya
geldiği çok özel bir restaurant. İsmini Fransa'da tarihi bir bölgeden alan
Artois ’in yaratıcısı, aynı zamanda teknoloji sektörüne uzun yıllar hizmet
etmiş başarılı bir kadın girişimci Şeyma Yıldız. Sağlıklı lezzetleri sıra dışı
yorumlarla sunan Artois, dünya mutfağından seçilen özel tatları ve şık deko-
rasyonu ile çalışma ve toplantılar için de sakin ve nezih bir ortam sunuyor.

48