Modul Keterampilan (Vokasi) Cooking

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page i

KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah kami ucapkan kepada Allah S.W.T. yang telah memberikan
segala rahmat, hidayah serta kesehatan kepada kami sehingga kami dapat menyusus modul
ajar Cooking Class ini. Terimakasih juga kepada keluarga dan rekan-rekan yang selalu
memberikan semangat dan masukan dalam menyelesaikan penulisan modul ini.

Modul ajar ini merupakan modul yang akan menjadi acuan pembelajaran vokasi cooking
class. Buku ini berisi tentang dasar-dasar pengolahan makanan mulai dari appetizer
(hidangan pembuka), soup (sup), maincourse (hidangan utama) dan dessert (hidangan
penutup). Modul ini juga di lengkapi dengan resep dari jenis masakan continental.

Kami menyadari bahwa dalam penyusunan modul ajar ini masih jauh dari sempurna
sehingga kami membutuhkan kritik dan saran dari pembaca, agar penulis dapat
menyempurnakan modul ajar ini. Semoga modul ini dapat memberikan manfaat bagi siswa
homeschooling HSPG Banjarmasin, dan juga memberikan manfaat bagi seluruh pihak yang
membaca dan membutuhkannya.

Banjarmasin, 1 September 2020

Hormat Kami,

Tim Ajar

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page ii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................. i
KATA PENGANTAR...............................................................................................ii
DAFTAR ISI ............................................................................................................. iii
PERTEMUAN 1 Dasar-Dasar Pengetahuan Pengolahan Makanan.......................... 1

1.1. Pengetahuan Jasa Boga................................................................ 1
1.2. Pengetahuan Dapur...................................................................... 2
1.3. Pengetahuan Bahan Makanan...................................................... 13
1.4. Bumbu dan Rempah (Herb & Spice)........................................... 31
1.5. Peralatan Dapur ........................................................................... 36
1.6. Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3)...................................... 39
PERTEMUAN 2 Dasar-Dasar Pengolahan Makanan ............................................... 42
2.1. Tehnik Memasak ........................................................................ 42
2.2. Menu........................................................................................... 48
2.3. Saus............................................................................................. 54
2.4. Resep .......................................................................................... 58
2.5. Appetizer .................................................................................... 61
PERTEMUAN 3 Mengolah Hidangan Telur ............................................................ 69
PERTEMUAN 4 Membuat Mayonaise & Appetizer (Salad) ................................... 84
PERTEMUAN 5 Kaldu (Stock) dan Soup ................................................................ 88
5.1. Kaldu .......................................................................................... 88
5.2. Soup ............................................................................................ 91
PERTEMUAN 6 Membuat Stock ...........................................................................103
PERTEMUAN 7 Membuat Zuppa Soup ................................................................... 105
PERTEMUAN 9 Maincourse, Dessert dan Garnish ................................................. 108
9.1. Maincourse ................................................................................. 108
9.2. Dessert ........................................................................................ 113
9.3. Garnish ....................................................................................... 120

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page iii

PERTEMUAN 10 Mengolah Unggas ....................................................................... 126
PERTEMUAN 11 Mengolah Daging........................................................................ 129
PERTEMUAN 12 Mengolah Pasta ............................................................................ 130
PERTEMUAN 13 Mengolah Hot Dessert................................................................. 133
PERTEMUAN 14 Mengolah Cold Dessert............................................................... 135
PERTEMUAN 15 Review Materi Teori ................................................................... 136
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page iv

PERTEMUAN 1
DASAR-DASAR PENGETAHUAN PENGOLAHAN MAKANAN

1.1. Pengetahuan Jasa Boga
Jasa boga adalah suatu perusahaan atau perorangan yang bergerak di bidang

pengelolaan makanan dan minuman. Persaingan dalam industri jasa boga saat ini semakin
ketat, sehingga para pelaku usaha bidang jasa boga harus melakukan inovasi produk sesuai
dengan perkembangan dunia kuliner saat ini (Widyastuti, 2014).
Secara umum usaha jasa di bagi menjadi dua sektor yaitu :
1. Sektor komersial yang melayani pasar umum dan sektor komersial yang melayani pasar

umum terbatas. Berikut ini adalah penjelasan dari masing-masing sektor:
a. Sektor komersial yang melayani pasar umum adalah sektor yang melayani tamu secara

umum atau tidak terbatas sehingga segmentasi pasar lebih luas. Contoh dari sektor
komersial umum adalah:
1) Hotel
2) Restoran
3) Café
4) Rumah Makan
b. Sektor komersial yang melayani pasar umum terbatas adalah sektor komersial yang
hanya melayani tamu secara terbatas atau khusus yang ada dalam ruang lingkup
tersebut. Contoh dari sektor komersial umum terbatas:
1) Kantin, kantin hanya melayani karyawan dari instansi tersebut.
2) Katering, catering hanya melayani tamu secara terbatas atau khsusus dari para

pemesan saja dengan jumlah terbatas atau sesuai dengan pesanan.
3) Travel catering, travel catering biasanya terdapat pada beberapa biro perjalanan

seperti pada kereta api, pesawat, kapal laut, atau bus. Travel catering sangat terbatas
karena hanya menyediakan pelayanan makanan dan minuman hanya untuk
penumpang dalam biro perjalanan tersebut.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 1

2. Sektor non komersial adalah sektor yang hanya melayani tamu secara khusus. Contoh
sektor non komersial: pondok pesantren, rumah sakit, panti asuhan, lembaga
permasyarakatan yang hanya melayani tamu secara khusus dan tidak di komersilkan.

1.2. Dapur (Kitchen)
1.2.1. Pengetahuan Dapur

Pengertian dapur adalah sebuah ruangan atau tempat yang memiliki peralatan
maupun perlengkapan untuk menyimpan dan mengolah bahan makanan hingga siap untuk
di sajikan sesuai dengan standar kesehatan (Minantyo, 2011)

Selain kualitas bahan dan kebersihan seorang juru masak (chef) dapur juga menjadi
salah satu unsur yang mempengaruhi hygiene and sanitation sebuah masakan yang di
hidangkan, maka untuk menghasilkan makanan yang berkualitas, bersih dan sehat dapur
harus memiliki beberapa syarat atau kriteria yaitu:
a. Tinggi Ruangan dan Luas Ruangan
Dapur yang ideal harus memiliki tinggi ruangan kurang lebih 3 sampai 3,5 meter. Tujuan
dari tingginya ruangan tersebut adalah untuk menghindari gangguan asap dari memasak.
Ruangan yang tinggi juga akan memberikan kesan yang sejuk atau tidak pengap di sebuah
dapur. Luas ruangan sebuah dapur tergantung dari kondisi restoran atau hotel tersebut.
Semakin luas dapur akan membuat seorang juru masak lebih nyaman karena tidak saling
berdesakan.
b. Dinding Dapur
Dinding dapur harus terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar api. Dinding dapur harus
halus, tidak menyerap air, dan mudah di bersihkan. Dinding dapur harus memiliki warna
yang terang agar jika ada kotoran yang menempel bisa terlihat dan segera di bersihkan demi
menjaga kebersihan area dapur dan makanan yang akan di olah.
c. Lantai Dapur
Dalam sebuah dapur untuk menjaga kebersihan makanan dan keselamatan seorang juru
masak lantai dapur harus di buat rata, halus, mudah di bersihkan, tidak licin, tidak mudah
menyerap air atau minyak, dan tidak mudah terbakar.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 2

d. Ventilasi Dapur
Sebuah dapur yang ideal harus memiliki ventilasi yang cukup. Ventilasi merupakan salah
satu hal yang penting dalam sebuah dapur. Ventilasi berfungsi sebagai proses pertukaran
udara di dalam dapur, mengingat bahwa di dalam dapur banyak terjadi penguapan atau
pengasapan dari proses pengolahan makanan.
e. Cooker Hood (Alat Penghisap Asap)
Tidak semua dapur memiliki ventilasi yang cukup, dapur yang memiliki luas ruangan yang
tidak besar biasanya menggunakan cooker hood (alat hisap asap) sebagai pengganti
ventilasi. Cooker hood memiliki fungsi yang sama dengan ventilasi yaitu untuk
menyingkirkan asap, uap dan bau yang tidak sedap akibat proses pemasakan di dapur. Alat
tersebuat akan bekerja menghisap asap, bau atau uap hasil proses memasak keluar dan lalu
memprosesnya kembali sehingga udara kembali menjadi bersih dan segar.
f. Penerangan Dapur
Dapur harus memiliki penerangan yang cukup, sehingga orang yang bekerja di dapur dapat
melakukan pekerjaannya dengan efektif dan efisien. Saklar lampu di pasang di dekat pintu
masuk agar memudahkan para pekerja untuk menyalakannya. Penerangan lampu dapur
tidak menimbulkan silau pendistribusian atau bayangan agar orang yang bekerja di dapur
dapat melihat dengan jelas.
g. Plafon atau langit-langit
Seperti halnya dengan dinding plafon juga harus terbuat dari bahan yang tidak mudah
terbakar. Plafon juga harus memiliki warna yang terang agar apabila ada kotoran yang
menempel medah terlihat dan mudah untuk di bersihkan. Plafon atau langit-langit harus
menutup seluruh atap bangunan tujuannya agar menghindari kotoran yang jatuh dari atap.
h. Pintu
Pintu di dalam sebuah dapur harus membuka kearah keluar tujuannya adalah memberikan
kesan dapur yang luas. Pintu ruang pengolahan makanan di buat menutup sendiri atau di
lengkapi dengan tirai atau pintu rangkap. Tujuannya sebagai pembatas antar ruangan agar
tidak terjadi kontaminasi.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 3

i. Drainage (saluran pembuangan air kotor)
Saluran pembuangan air kotor harus ada di dalam dapur. Fungsinya untuk pembuangan
limbah dari sisa pengolahan yang berupa cairan, selain itu drainage juga membantu
memudahkan untuk membuang air saat pembersihan lantai dapur.
j. Sarana Pendukung Operasional Dapur
Untuk menperlancar aktivitas dan menjaga hygiene & sanitasi yang ada di dapur, maka
dapur harus dilengkapi dengan:

1) Bak pencuci (washing sink)
2) Meja kerja (working table)
3) Almari atau rak untuk peralatan
4) Tempat penyimpanan bahan baku basah dan kering
5) Tempat sampah
6) Alat pemadam kebakaran
7) Kotak P3K
1.2.2. Struktur Organisasi Dapur

Staf dapur adalah sekelompok orang yang bekerja di dapur mulai dari pemula
(cook) hingga orang yang sudah ahli (expert) di bidang memasak yaitu executive chef yang
bertanggungjawab terhadap pengolahan makanan dan seluruh operasional yang ada di
dapur (Minantyo,2011).

Dalam sebuah hotel khususnya di dapur (kitchen) memiliki struktur organisasi yang
berbeda-beda. Struktur organisasi dapur dalam sebuah hotel atau perusahaan biasanya
ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:
1. Size of establishment (besar kecilnya perusahaan). Besar kecilnya perusahaan atau hotel

di tentukan oleh:
a. Jumlah kamar yang di miliki.
b. Jumlah tempat duduk atau kapasitas tamu dalam sebuah restoran.
c. Fasilitas daya tampung untuk tamu.
d. Jumlah restoran yang di miliki.
e. Fasilitas yang di miliki (meeting room, ball room, garden party).

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 4

2. Equipment Available (Peralatan yang tersedia)
Ketersediaan alat dalam sebuah dapur juga mempengaruhi akan tersususunnya struktur
organisasi. Semakin lengkap alat pendukung operasional dalam dapur akan semakin
lengkap juga struktur organisasi yang akan di susun.
3. Jumlah karyawan
Jumlah karyawan akan mempengaruhi struktur organisasi yang akan di tetapkan oleh
sebuah hotel atau perusahaan.

Struktur Organisasi Dapur dalam (Minantyo, 2011) secara garis besar dapat di
klasifikasikan menjadi 3 bagian yaitu struktur organisasi dapur kecil, struktur organisasi
dapur sedang dan struktur organisasi dapur besar. Berikut ini adalah struktur organisasi
dapur kecil, sedang dan besar:

I. Assistant

Chef II. Assistant

III.Assistant
Gambar 1.1. Struktur Organisasi Dapur Kecil

Sauce Cook
Vegetables Cook
Pastry Cook
Chef Gardemanger
Roast Cook
Relief Cook
Gambar 1.2. Struktur Organisasi Dapur Sedang

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 5

Executive Chef Sauce Chef Assistant
Sous-Chef Restaurant Chef Assistant
Vegetable Chef Assistant
Pastry Chef Assistant
Assistant
Chef Gardemanger Assistant
Assistant
Roast Chef Assistant
Relief chef
Duty Chef

Gambar 1.3. Struktur Organisasi Dapur Besar

Berikut ini adalah tugas dan tanggungjawab bagian personalia dapur:

1. Executive Chef :
a. Bertanggungjwab terhadap operasional dapur
b. Menetapkan standar dan prosedur operasional kerja di dapur.
c. Merencanakan menu-menu yang akan di buat.
d. Merencanakan pembelian bahan, alat dan rekruitmen
e. Bertanggungjawab terhadap food cost.
f. Bertanggungjawab terhadap pengembangan skill karyawan.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 6

2. Sous Chef :
a. Mengawasi dan bertanggung jawab terhadap operasional dapur secara keseluruhan
b. Menjadi pengawas pada bagian-bagian kitchen yang ada
c. Bertanggungjawab terhadap persiapan dan penyajian makanan
d. Mengontrol dalam penggunaan alat dan bahan di dapur agar cost tidak membengkak

3. Chef de Partie :
a. Mengisi market list dan keperluan section store requestition
b. Menyusun schedule staf dapur
c. Memeriksa daftar hadir staf di bagiannya.
d. Mengecek persediaan bahan makanan

4. Sauce Chef :
a. Bertanggungjawab terhadap ketersediaan semua jenis sauce yang di butuhkan
b. Menyampaikan kepada atasan tentang stock persediaan bahan baku yang di
butuhkan
c. Membuat bahan dasar sauce (stock)
d. Menjaga kebersihan area kerja masing-masing

5. Restaurant Chef :
Restaurant chef bertanggungjawab terhadap persiapan menu ala carte, buffet, breakfast,
lunch atau dinner yang berhubungan dengan restoran.

6. Vegetable Chef :
a. Bertanggungjawab tentang persiapan dan pengolahan sayuran
b. Bertanggungjawab terhadap persediaan sayuran
c. Bertanggungjawab terhadap pengolahan jenis olahan karbohidrat (kentang, nasi)
d. Bertanggung jawab terhadap pengolahan sup

7. Pastry Chef
a. Bertanggungjawab terhadap pengolahan aneka roti dan kue
b. Bertanggungjawab terhadap pengolahan menu dessert
c. Mengecek ketersediaan stock bahan yang di butuhkan

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 7

8. Gardemanger chef
a. Bertanggungjawab terhadap pengolahan menu appetizer
b. Bertanggungjawab membuat sandwich
c. Bertanggungjawab menata makanan dingin di restoran
d. Bertanggungjawab terhadap ketersediaan bahan baku yang di butuhkan

9. Roast Chef
Roast chef bertanggungjawab terhadap pengelolaan makanan yang berbahan dasar dari
daging, ikan, unggas sebagai makanan utama.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 8

Setiap hotel memiliki struktur organisasi yang berbeda-beda khususnya di dapur
(kitchen). Struktur organisasi dalam sebuah hotel tergantung dari kebijakan setiap
manajemen hotel. Selain struktur organisasi job description dari bagian struktur organisasi
tersebut juga berbeda-beda. Job description menyesuaikan dengan kebutuhan pada
lingkungan kerja masing-masing hotel. Berikut ini adalah contoh struktur organisasi dapur
pada hotel bintang 4:

Executive Chef

Sous Chef

Chef De Partie (CDP)

Demi Chef

Garde Hot Pastry Butcher Steward
manger Kitchen Staff Cook II
Cook II Cook I Supervis
Casual Helper or
On Call Cook I
Attenda
Helper Helper nt
Training

Cook II

Helper

Training
Sumber : Hotel Jambuluwuk Malioboro Boutique Yogyakarta dalam (Rohadi,2018)

Gambar 1.4 Struktur Organisasi

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 9

Pembagian tugas Job Description di food and beverage department adalah
berdasarkan buku SOP Hotel Jambuluwuk Malioboro Boutique dalam (Rohadi, 2018),
antara lain:

1. Executive Chef
a. Menghadiri briefing dan rapat management.
b. Mengawasi disiplin personal kitchen dan stewarding.
c. Melakukan pengendalian biaya operasional food cost.
d. Menjaga standard hygiene dan sanitasi.

2. Sous Chef
a. Membantu dalam pengawasan serta mengontrol staff kitchen.
b. Membantu dan memberikan saran Executive Chef dalam pengelolaan mutu barang
yang akan di pesan (restaurant dan function order).
c. Menjamin agar standar resep sebaik mungkin dijalankan oleh semua cook
menangani semua aspek, produk makanan berjalan lancar serta menjalankan
kontrolnya.
d. Menyusun jadwal kerja setiap bulan.

3. Chef de Partie
a. Menjalankan dan mengawasi jalannya pelaksanaan keselamatan kerja, untuk
pencegahan bahaya kebakaran.
b. Menjaga penyimpanan bahan baku makanan dengan memperhatikkan suhu dan
tempat penyimpanan secara rutin untuk mencegah kerusakan.
c. Mengontrol dan menjaga stok-stok bahan baku makanan yang mudah busuk.

4. Demi Chef
a. Membuat purchase request (pengajuan barang) sesuai dengan jumlah kebutuhan
dengan menggunakan bahan baku sesuai standar kualitas yang telah diterapkan.
b. Mengecek barang yang diterima dari supplier apakah sudah memenuhi standar
kualitas yang ditetapkan.
c. Menjalankan dan mengawasi jalannya pelaksanaan keselamatan kerja, untuk
pencegahan bahaya kebakaran.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 10

d. Membuat laporan harian pengeluaran stok bahan makanan.
e. Memastikan semua stok bahan baku telah tersimpan dengan baik sesuai standar

yang ditetapkan.
5. Steward Attendant

a. Menyiapkan keseluruhan operasional kitchen dan service equipment.
b. Membersihkan seluruh perlengkapan dan alat kebutuhan operasional Food and

Beverage Product.
c. Membersihkan grease tap setiap saat.
d. Melakukan inventori china ware dan kitchen utensil.
e. Memberikan laporan kepada chief steward
6. Butcher
a. Memotongi daging, ayam, dan ikan.
b. Mengecek stok bahan yang ada di freezer.
c. Menyediakan bahan baku seperti ayam, daging, ikan.

1.2.3. Food and Beverage Department
.”Menurut (Novitasari dan Yulianto, 2016) food and beverage department terbagi

menjadi dua seksi besar yang saling bergantungan satu sama lain dan harus saling
bekerjasama, dua bagian tersebut :
1. Food and beverage service yang bertugas dan tanggungjawab dalam pelayanan dan

penyajian makanan dan minuman yang dibutuhkan oleh tamu.
2. Food and beverage product yang bertugas dan bertanggungjawab tersedianya makanan

dan minuman non alkohol yang diperlukan untuk tamu yaitu, dengan memasak bahan
mentah yang menjadi suatu hidangan yang siap di sajikan ke tamu.
Menurut (Komar, 2014) “food and beverage department adalah salah satu departemen
dalam hotel yang bertugas dan tanggungjawab dalam hal pelayanan (service), penyediaan
(production) makanan dan minuman untuk tamu-tamu baik yang menginap di hotel atau
tamu-tamu dari luar hotel.”
Berdasarkan uraian di yang telah dipaparkan departemen food and beverage
merupakan departemen yang betanggung jawab dalam menyedikan serta mengolah

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 11

makanan dan minuman. Departmentfood and beverage product adalah salah satu
departemen yang memberikan kontribusi pendapatan dalam penjualan yang cukup besar
selain kamar.

Menurut (Komar, 2014:35) “Food and beverage product adalah suatu departemen
dalam organisasi hotel yang termasuk dalam food and beverage deparment yang mana food
and product adalah bagian yang memproduksi makanan dan minuman.” Menurut Soekreno
dalam (Yusnita dan Atun, 2013 : 69)“Pengertian food and beverage product yang
dihasilkan organisasi food and beverage adalah totalitas dari makanan dan minuman dan
seperangkat atribut lainnya, termasuk di dalamnya adalah rasa, warna, aroma makanan,
harga.” Berdasarkan Sulistiyono dalam (Huda dan Jati, 2015:46) mengatakan bahwa : Food
and beverage merupakan aktivitas yang berkaitan dengan penyediaan pelayanan makanan
dan minuman, maka bagian makanan dan minuman ini dapat dikatakan suatu bagian hotel
yang paling komplek dalam arti jumlah karyawan yang dibutuhkan, penghitungan
pendapatan dan biaya, dan pengendalian yang harus dilakukan oleh manajemen.

Berdasarkan uraian yang telah dipaparkan Food and beverage product adalah salah
satu dari bagian hotel yang bertanggungjawab tentang pengolahan makanan mulai dari
makanan pembuka hingga makanan penutup. Dalam sebuah kitchen atau dapur biasanya
terdiri dari beberapa bagian atau section antara lain:
1. Main kitchen : tempat produksi dan supply makanan
2. Pastry : tempat pengolahan cake & bakery
3. Butcher : tempat preparation meat, seafood & fish
4. Saucier : tempat produksi sauce
5. Gardemanger : tempat produksi makanan dingin atau appetizer
6. Kitchen store : tempat penyimpanan bahan-bahan makanan
7. Pantry : tempat persiapan makanan dan minuman sebelum di sajikan

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 12

1.3.Pengetahuan Bahan Makanan
1.3.1. Sayuran (Vegetable)

1. Pengertian sayuran
Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan masakan dan
aman untuk di konsumsi. Sayuran memiliki dua metode konsumsi yaitu dapat dikonsumsi
secara langsung atau sayuran dapat di olah terlebih dahulu sebelum di konsumsi. Sayuran
memiliki beberapa golongan atau jenis. Berikut ini adalah penjelasan dan beberapa contoh
jenis sayurannya :

a. Sayuran Daun

Sayuran daun adalah sayuran atau bagian dari tanaman yang tumbuh di luar tanah, pada
tanaman ini dapat di manfaatkan bagian daunnya sebagai bahan masakan. Contoh sayuran
daun:

1) Pakcoy
2) Sawi
3) Kangkung
4) Bayam
5) Daun kelor
6) Daun bawang
7) Daun singkong
8) Kol
Cara memilih sayuran daun yang baik agar menghasilkan masakan yang berkualitas
adalah:
a) Sayuran daun terlihat segar
b) Daun utuh tidak berlubang karena ulat atau hama.
c) Bagian daun lebar dan kompak
d) Sayuran daun memiliki warna yang segar
e) Jika sayuran daun sedikit di patahkan masih mengandung air (tidak layu)
f) Tidak ada bercak hitam di daun

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 13

Perlu diperhatikan dalam mengolah bahan makanan dari sayuran khususnya yang
mempunyai tekstur rongga di dalamnya seperti daun bawang atau kangkung harus lebih
berhati-hati. Pastikan tidak ada kotoran atau hewan yang ada di dalam rongga sayuran
tersebut. Banyak hal yang harus di perhatikan dalam memilih sayuran daun yang tepat agar
dapat menghasilkan masakan yang berkualitas.
b. Sayuran Umbi Akar

Sayuran umbi akar adalah sayuran yang berasal dari bagian dari tanaman yang tumbuh di
dalam tanah dan dapat di manfaatkan sebagai bahan masakan. Contoh sayuran umbi akar
yang sering dikonsumsi adalah:

1) Beet Root
2) Kentang
3) Wortel
4) Lobak

Cara memilih sayuran umbi yang baik agar menghasilkan masakan yang berkualitas :

1) Kulit halus merata tidak ada bintik-bintik hitam.
2) Tidak tumbuh tunas pada sayuran umbi
3) Warna terlihat cerah dan segar sesuai dengan klasifikasi masing-masing.
4) Jika di tekan menggunakan kuku masih segar dan mengeluarkan cairan.
5) Kulit sayur umbi tidak berlubang
6) Sayur umbi tidak keriput
c. Sayuran Buah

Sayuran buah adalah bagian dari tanaman yang dapat di manfaatkan bagian buahnya untuk
di olah atau di konsumsi menjadi makanan. Beberapa contoh sayuran buah antara lain:

1) Tomat
2) Cabai
3) Kacang panjang
4) Labu siam

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 14

5) Okra
6) Kecipir
7) Terong
8) Timun
9) Paprika
10) Jagung

Cara memilih sayuran buah yang baik agar menghasilkan masakan yang berkualitas :

a. Sayuran buah berada pada umur cukup tidak terlalu muda dan tiak terlalu tua
b. Bentuk sayuran buah utuh tidak penyok
c. Bagian buah tidak ada bekas gigitan hama
d. Bentuk sayuran buah tidak keriput
e. Warna sayuran buah segar atau cerah sesuai dengan warna sayuran buah aslinya.

Contoh : tomat berwarna merah segar, paprika berwarna merah segar, terong
berwarna ungu tua segar.
f. Tidak berbau busuk
g. Kulit sayuran buah halus tidak ada bercak putih atau hitam
h. Kulit sayuran buah halus tidak berlubang
i. Sayuran buah padat jika di tekan tidak lembek
j. Jika di tekan menggunakan kuku sayuran buah mengeluarkan cairan
d. Sayuran Bunga

Sayuran bunga adalah bagian dari tanaman yang dapat dimanfaatkan bagian bunganya
untuk di olah menjadi sebuah masakan. Beberapa contoh sayuran bunga antara lain:

1) Brokoli
2) Kembang kol
3) Bunga turi
4) Bunga papaya
5) Bunga pisang

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 15

Cara memilih sayuran bunga yang baik agar menghasilkan masakan yang berkualitas:

1) Sayuran bunga berwarna segar dan cerah sesuai dengan sayuran bunga aslinya.
2) Sayuran bunga memiliki bunga yang tersusun kompak
3) Sayuran bunga tidak berulat
4) Sayuran bunga tidak layu atau berkeriput
5) Tidak berbau busuk
6) Sayuran bunga tidak terdapat bercak hitam atau putih di atasnya.
e. Sayuran Batang

Sayuran batang adalah bagian batang dari tanaman yang dapat di manfaatkan sebagai bahan
masakan. Biasanya sayuran batang terdiri dari buku dan ruas, yang di maksdud buku dalam
sayuran batang adalah tempat menempelnya daun-daunan. Contoh beberapa sayuran batang
antara lain:

1) Kalian
2) Rebung
3) Asparagus
4) Kecambah

Cara memilih sayuran batang yang baik agar menghasilkan masakan yang berkualitas:

1) Sayuran batang tidak berbau menyengat
2) Usia sayuran batang masih muda
3) Tekstur masih segar atau tidak layu
4) Tidak ada bercak hitam atau putih pada batang sayuran
f. Sayuran Kacang & polong (pad&seed)

Sayuran Kacang & polong (pad&seed) sayuran ini adalah sayuran yang memiliki isi biji-
bijian, sayuran ini ada yang bisa di olah langsung dan ada juga yang hanya dimanfaatkan
polongnya atau bijinya saja untuk di olah menjadi sebuah masakan. Berikut ini adalah
beberapa contoh kacang dan polong:

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 16

1) Kacang tanah
2) Kacang polong
3) Kedelai
4) Kacang hijau
5) Kacang merah

Cara memilih sayuran polong yang baik antara lain:

1) Bentuk buah sayurannya polos besar dan lurus.
2) Warna sayuran terlihat segar
3) Tidak ada bagian yang di gigit hama
4) Untuk sayuran yang diolah langsung seperti buncis benjolan bijinya belum terlalu

tampak agar tidak terlalu tua untuk di olah.
5) Untuk polong yang di olah bijinya saja seperti kacang harus terihat bentuk tekstur

menonjol bijinya.
g. Jamur (mushroom)

Jamur (mushroom) adalah tumbuhan yang tidak mempunyai klorofil yang dapat di
manfaatkan sebagai bahan makanan dengan melalui beberapa proses olahan. Contoh
beberapa jenis jamur antara lain:

1) Jamur tiram
2) Jamur kancing
3) Jamur kuping
4) Jamur shitake (payung)
5) Jamur champignon

Cara memilih jamur yang baik:

1) Jamur bersih tidak ada bagian yang busuk
2) Aroma tidak menyengat
3) Jamur masih terlihat segar
4) Tidak ada bintik-bintik hama pada jamur
5) Jamur masih muda hingga cukup umur untuk dikonsumsi

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 17

1.3.2. Jenis potongan sayuran (vegetable)

Tabel 1.1

Jenis Potogan Sayuran

No Jenis Potongan Keterangan Gambar

1 Paysanne Potongan dengan ukuran

1cm x 1cm dengan

ketebalan 1-2mm.

2 Chopped Potongan cincang yang
halus atau kasar.

3 Julienne Potongan sayuran seperti
batang korek api dengan
ukuran 30 x 1 x 1mm

4 Brunoise Potongan berbentuk seperti
kubus dengan ukuran 1 x 1
x 1 mm

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 18

5 Jardiniere Potongan berbentuk balok
dengan ukuran 3 x 1 x 1
cm

6 Dice / cube / Potongan sayuran
macedoine berbentuk dadu dengan
ukuran 1 x 1 x 1 cm

7 Chiffonade Potongan biasanya
digunakan pada potongan
sayuran daun di potong
atau di iris setebal 1
sampai 2 mm memanjang.

8 Turning/Barrel Potongan sayuran dengan

Shaped lima sisi (segi lima) dengan

panjang 4cm.

9 Wedges Potongan ini biasanya
digunakan untuk sayuran
seperti tomat, kentang atau
yang memiliki bentuk agak
bulat sehingga dipotong
mengikuti juring buah atau
sayuran.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 19

10 Slice Potongan dengan irisan
tipis, baik berbentuk bulat
atau segi empat.

Sumber gambar :
https://id.images.search.yahoo.com/yhs/search;_ylt=Awrxgvn9IIJcrEQA3w73RQx.;_ylu=
X3oDMTB0N2poMXRwBGNvbG8Dc2czBHBvcwMxBHZ0aWQDBHNlYwNwaXZz?p=
gambar+potongan+sayuran&type=wbf_mnsprg_18_07&hspart=iry&hsimp=yhs-
fullyhosted_003&param1=1&param2=f%3D4%26b%3Dchmm%26cc%3Did%26pa%3Dw
incy%26cd%3D2XzuyEtN2Y1L1QzutCzz0AzytDyDzz0EtC0CtCyEzy0AzzyCtN0D0Tzu0
StBtBtAyCtN1L2XzuyEtFtBtCtFtDtFtCtDyBtN1L1CzutN1L1G1B1V1N2Y1L1Qzu2SyB
0Czy0F0F0A0BtDtGyCyB0C0FtGtBtAtCzztGtDyDtA0BtGyE0E0FyCyD0AzytA0AyE0D
tD2QtN1M1F1B2Z1V1N2Y1L1Qzu2StBtAtA1RyEyEtDyBtGtBtBtDtAtGyEyB1OtDtGzz
tByCtDtGzzyCtByC1QtByEyB1RtB1RyD2QtN0A0LzuyEtN1B2Z1V1T1S1NzutN1Q2Z1
B1P1RzutCyDtCzzyCyCtDtAyCtC%26cr%3D580227822%26a%3Dwbf_mnsprg_18_07%
26os_ver%3D6.1%26os%3DWindows%2B7%2BStarter&ei=UTF-8&fr=yhs-iry-
fullyhosted_003#id=90&iurl=http%3A%2F%2F2.bp.blogspot.com%2F_DbyFo1YJT_U%2
FSt6GwYss5oI%2FAAAAAAAAAac%2F1KHC04w6QxM%2Fs320%2Fgalloway-
landscape.gif&action=click

1.3.3. Penananganan dan Penyimpanan Sayuran (vegetable)

Sayuran adalah salah satu bahan makanan yang mudah rusak atau busuk, sehingga sayuran

membutuhkan penanganan yang tepat dalam penyimpanannya agar tidak mudah rusak.

Berikut ini beberapa penanganan dalam penyimpanan sayuran agar tidak mudah rusak,

antara lain:

a. Bersihkan sayuran dan pilih sayuran yang bagus sebelum di simpan, jika ada yang

busuk buang bagian bususknya.

b. Sayuran segar atau sayuran hijau di simpan pada keranjang plastik agar sirkulasi udara

tetap ada sehingga tidak mudah busuk.
c. Temperatur ruangan atau tempat penyimpanan bersuhu 5-100 C.

d. Pisahkan sayuran berdasarkan jenis dan warnanya.

e. Sayuran yang berasal dari umbi-umbian seperti singkong, ubi,kentang, labu kuning di

simpan pada suhu ruang dan tempat yang terbuka.

f. Lama penyimpanan sayuran bermacam-macam sesuai dengan jenis sayurannya, lama

penyimpanan sayur sekitar 3-7 hari dalam almari pendingin (cheeler)

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 20

g. Sayuran seperti wortel, terong, tomat, labu dapat bertahan selama 2-3 hari tanpa di
simpan di almari pendingin dengan syarat di simpan dalam tempat yang terbuka dan
suhu ruang.

1.3.4. Unggas (poultry)

a. Pengertian unggas
Unggas adalah hewan yang sengaja di ternak atau di tangkarkan untuk dimanfaatkan daging
atau telurnya. Contoh hewan unggas yang lazim di konsumsi antara lain:

a. Ayam
b. Burung dara
c. Entog
d. Burung puyuh
e. Bebek / itik
f. Kalkun
g. Angsa

2. Ciri-ciri unggas yang baik
Kualitas dalam memilih daging unggas yang baik akan mempengaruhi hasil dari sebuah
masakan. Sehingga ada beberapa hal yang perlu di perhatikan dalam memilih unggas yang
baik antara lain:

1. Jika di tekan daging tidak bingkas (segera kembali seperti awal).
2. Bau tidak menyengat (tidak busuk)
3. Daging bersih dari bulu
4. Warna daging segar sesuai dengan daging aslinya masing-masing.
5. Daging tidak berlendir
6. Kulit daging kenyal/elastik tidak sobek
7. Tulang kaki tidak patah
8. Daging dan tulang tidak biru memar

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 21

1.3.5. Daging

1. Pengertian Daging (Meat)
Daging adalah sumber protein hewani yang lazim untuk di konsumsi dan memiliki nilai
gizi yang baik. Daging merupakan bagian otot yang sudah di pisahkan dengan tulang
sehingga mudah untuk di olah dan di konsumsi.

2. Bagian-bagian dari daging sapi
Sapi memiliki beberapa bagian masing-masing dalam tubuhnya yang dapat di manfaatkan,
antara lain (Minantyo, 2011):

a. Neck / leher : bagian leher sapi memiliki serat yang banyak sehingga daging pada
bagian leher sapi terasa kenyal jika di olah.

b. Frond check / dada depan : bagian ini banyak mengandung lemak
c. Chuck & blade bone / punuk: bagian ini memiliki serat yang agak kasar dan ulet
d. Rib / iga : bagian ini memiliki daging dan lemak yang berlapis dan berurat tetapi tidak

kenyal. Bagian iga ini memiliki rasa lebih gurih jika di olah karena memiliki cukup
banyak lemak.
e. Sirloin / lulur luar : bagian ini dagingnya berbentuk gulungan yang lunak.
f. Tenderloin / lulur dalam : bagian ini dagingnya berbentuk irisan yang terdapat lapisan
lemak di antara dagingnya.
g. Top side / penutup : bagian ini terdapat pada bagian dalam kaki, daging ini tidak
bertulang dan tidak berlemak.
h. Brisket / sanding lamur : bagaian ini merupakan daging yang memanjang dari bagian
perut ke bagian dada, daging ini lunak karena engandung banyak lemak.
i. Leg / sengkel belakang : bagian ini memiliki otot-otot yang sering sehingga daging ini
cukup ulet dan berlemak tetapi seratnya halus dan kenyal.
j. Shin / sengkel depan : bagian ini banyak mengandung tuylag muda dan gelatin.

3. Cara memilih daging yang bagus
Pemilihan bahan baku daging yang tepat dapat mempengaruhi kualitas hasil masakan.
Berikut ini adalah beberapa cara memilih daging yang baik dan segar:

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 22

a. Daging memiliki serat yang halus dan lembut
b. Daging jika di tekan bingkas atau kembali lagi
c. Warnanya merah segar tidak biru
d. Aroma khas daging atau tidak berbau busuk
e. Tekstur daging masih kenyal
f. Daging tidak berlendir
4. Jenis Potongan Daging

Tabel 1.2

Jenis-jenis Potongan Daging

No Nama Tehnik Bentuk Potongan

Potongan Memotong

1 Fillet Potongan daging

tanpa tulang

biasanya

diambil daging

bagian sirloin.

Potongan serat

daging harus

berlawanan arah

dengan serat

dagingnya agar

tekstur daging

empuk.

2 Goujons Potongan daging

sebesar ibu jari.

Potongan ini

biasanya di

ambil dari

bagian sirloin

karena lebih

memiliki serat

yang halus.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 23

3 Rolled Rolled adalah
bagian daging
yang di iris tipis
seperti slice
kemudian di
rolled atau di
gulung.

4 Cutlet Cutlet adalah
5 Cubes potongan daging
yang di buang
tulangnya, di
buat tipis merata
seperti slice.
Biasanya bagian
yang di cutlet
adalah bagian
kaki atau iga
yang bertujuan
untuk
memperpedek
potongan serat
sehingga daging
akan lebih
lunak.
Cube adalah
potongan daging
berbentuk segi
empat dengan
ukuran 3x3 cm.
biasanya
potongan ini di
gunakan untuk
memasak aneka
sup.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 24

6 Mince Mince adalah
daging yang di
cacah halus atau
lembut.
Biasanya
disebut dengan
daging cincang
halus.

7 Chop Chop adalah
8 Slice potongan daging
yang
menyertakan
tulag rusuk.
Slice adalah
potongan daging
tipis melintang
tanpa tulang.

Sumber gambar :
https://resepkoki.id/7-potongan-daging-sapi/

1.3.6. Ikan (fish)

a. Pengertian ikan
Ikan adalah hewan vertebrata (memiliki tulang belakang/punggung) yang hidup di air laut
atau air tawar dan lazim dikonsumsi.

Contoh jenis ikan air laut:

a. Ikan tuna
b. Ikan tongkol

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 25

c. Ikan cakalang
d. Ikan kakap merah
e. Ikan kembung
f. Ikan gabus
g. Ikan baronang
h. Ikan teri

Contoh jenis ikan air tawar:

a. Ikan mujair
b. Ikan mas
c. Ikan nika
d. Ikan bawal
e. Ikan gurameh
f. Ikan lele

Contoh jenis ikan air payau :

a. Bandeng

b. Ciri-ciri ikan yang segar
Kualitas ikan sangat mempengaruhi kualitas hasil sebuah masakan, sehingga dalam
memilih bahan baku ikan untuk di olah harus memperhatikan hal-hal tersebut:

a. Bau ikan segar tidak anyir atau busuk
b. Sisik ikan masih menempel pada kulit ikan dan tidak mudah lepas jika di pegang
c. Dinding perut ikan masih utuh menggelembung dan tidak pecah atau keluar
d. Mata ikan masih bening dan segar tidak merah
e. Mata ikan yang segar cenderung menonjol keluar
f. Ikan yang segar memiliki insan yang merah
g. Warna ikan terang tidak pucat, jika di pegang sedikit berlendir bening dan tidak berbau
h. Daging ikan padat dan kenyal jika di tekan bingkas atau segera kembali
i. Ikan yang baik jika di masukkan dalam air dia akan tenggelam tidak mengapung

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 26

3. Cara membersihkan ikan

Cara membersihkan ikan
Pembersihan ikan yang kurang bersih dapat mempengaruhi kualitas ikan mulai dari aroma,
tekstur dan rasa. Berikut ini adalah beberapa cara membersihkan ikan:

a. Siapkan peralatan wajib untuk membersihkan ikan terlebih dahulu seperti pisau dan
talenan.

b. Bersihkan ikan dari kotoran yang menempel.
c. Potong semua sirip pada bagian ikan agar tidak melukai tangan.
d. Bersihkan sisik pada ikan menggunakan pisau.
e. Iris atau robek bagian perut keluarkan semua kotoran yang ada di dalam perut ikan,

usahakan dalam mengeluarkan kotoran dalam perut empedu tidak pecah karena bisa
mempengaruhi rasa pada daging jika empedu pecah.
f. Potong dan keluarkan bagian insang.
g. Bersihkan menggunakan air mengalir terutama bagian dalam mulut dan perut yang
telah di keluarkan kotorannya.
1.3.7. Pasta

1. Pengertian pasta
Pasta adalah jenis olahan dari gandum, biasanya pasta di guankan sebagai makanan utama
di negara-negara besar seperti Amerika dan Eropa. Era saat ini masyarakat Indonesia sudah
banyak mengenal pasta sebagai pengganti karbohidrat, karena jenis-jenis pasta memiliki
rasa yang toleran terhadap lidah masyarakat Indonesia saat ini. Saat ini pasta sangat mudah
di dapatkan dengan berbagai jenis macamnya.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 27

2. Jenis Pasta
Berikut ini adalah beberapa jenis pasta yang biasa di konsumsi, antara lain:

No Jenis Pasta Tabel 1.3
1 Spageti Jenis-Jenis Pasta

Gambar

2 Vermicelli
3 Fettucine

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 28

4 Lasagna Page 29
5 Fusili
6 Cavatelli
7 Ravioli

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin

8 Penne

9 Macaroni

10 Farfalle

Sumber Gambar:
https://www.liputan6.com/lifestyle/read/2535845/jangan-sampai-salah-kenali-jenis-jenis-
pasta-ini

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 30

1.4. Bumbu Dan Rempah (Herbs and Spices)
1. Pengertian Bumbu Dan Rempah

Bumbu dan rempah adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada masakan
yang berfungsi sebagai penyedap, perasa dan pembangkit selera makan. Bumbu dan
rempah dapat di gunakan dalam keadaan segar maupun kering. Herbs and Spices memiliki
beberapa perbedaan walaupun memiliki fungsi yang hampir sama. Herbs adalah tanaman
aromatik yang biasanya berasal dari daun, batang, maupun bunga yang berfungsi sebagai
perasa dan aroma pada suatu masakan. Sedangkan Spices adalah tanaman aromatik di mana
buah, biji, akar, kulit kayu dan kuncup di gunakan sebagai perasa dan aroma.
(Minantyo,2011)

2. Fungsi bumbu dan rempah (herb & spice) dalam masakan
Bumbu dan rempah memiliki beberapa fungsi dalam sebuah olahan makanan, antara
lain:
1. Bumbu dan rempah memberikan rasa yang lezat pada masakan.
2. Bumbu dan rempah memberikan aroma pada sebuah masakan sehingga merangsang
nafsu selera makan.
3. Bumbu dan rempah berfungsi sebagai pewarna alami pada sebuah masakan.
4. Bumbu dan rempah dapat meningkatkan nilai gizi pada sebuah makanan.
5. Bumbu dan rempah dapat berfungsi sebagai bahan pengawet alami pada sebuah
masakan.
6. Bumbu dan rempah yang di gunakan pada sebuah masakan dapat merangsang
kelenjar pencernaan, sehingga akan merangsang usus untuk mencerna makanan
lebih baik

3. Jenis bumbu
Bumbu memiliki dua jenis antara lain:

a. Bumbu kering : bumbu kering adalah bumbu yang biasanya di gunakan sudah dalam
keadaan kering, biasanya yang termasuk golongan jenis bumbu kering adalah rempah-
rempah atau spices. Kelebihan dari bumbu kering ini adalah lebih praktis dan masa

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 31

penyimpanannya lebih lama, tetapi untuk rasa atau taste dari masakan akan lebih segar
jika menggunakan bumbu segar.Contoh bumbu kering : garlic powder, chili powder,
bay leaf, kunyit bubuk.
b. Bumbu segar : bumbu segar adalah bumbu yang di gunakan dalam keadaan segar.
Dalam penggunaan bumbu segar akan membuat rasa masakan akan lebih kaya aroma.
Kekurangan dari bumbu segar adalah masa penyimpanannya tidak bisa tahan lama
seperti bumbu kering. Contoh bumbu segar: lengkuas, jahe, serai, bawang merah,
bawang putih, cabai.

4. Bumbu Dasar Indonesia
Dalam masakan indonesia terkenal dengan 5 aneka bumbu sesuai dengan warnanya, berikut
ini 5 bumbu dasar beserta contoh masakannya:

a. Bumbu putih (contoh masakan : opor ayam) terdiri dari:
1) Bawang merah
2) Bawang putih
3) Daun salam
4) Serai
5) Kemiri
6) Lengkuas
7) Ketumbar
8) Merica
9) Jinten
10) Adas

b. Bumbu hitam (contoh masakan: rawon) terdiri dari:
1) Bawang merah
2) Bawang putih
3) Keluwek
4) Kunyit
5) Jahe
6) Kemiri

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 32

7) Ketumbar
8) Merica
9) Serai
10) Cabai rawit
11) Daun jeruk
c. Bumbu oranye (contoh masakan: gulai ikan) terdiri dari:
1) Bawang merah
2) Bawang putih
3) Daun kunyit
4) Daun jeruk
5) Kemiri
6) Kunyit
7) Jahe
8) Cabe rawit
9) Belimbing wuluh
10) Cabai keriting merah
11) Serai
d. Bumbu kuning (contoh masakan: soto ayam) terdiri dari:
1) Bawang merah
2) Bawang putih
3) Daun jeruk
4) Kemiri
5) Merica
6) Pala
7) Kunyit
8) Serai

Beberapa hal yang perlu di perhatikan, perkembangan olahan makanan atau resep masakan
saat ini membuat kreatifitas seorang juru masak semakin tinggi sehingga mereka mampu
memadukan atau mengkreasikan bumbu-bumbu agar lebih kaya akan rasa dalam sebuah

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 33

masakan. Seorang juru masak akan mengkombinasikan bumbu atau menambahkan bumbu
sesuai dengan kebutuhan tetapi tidak terlepas dari dasar resepnya. Komposisi dasar dalam
bumbu dasar adalah:

1. Bumbu dasar putih: bawang merah, bawang putih dan kemiri.
2. Bumbu dasar merah: bawang merah, bawang putih, cabai merah.
3. Bumbu dasar kuning: bawang merah, bawang putih, kemiri dan kunyit.
4. Bumbu dasar oranye: bawang merah, bawang putih, cabai merah dan kunyit.
5. Bumbu dasar hitam: bawang merah, bawang putih, kemiri dan kluwek.

6. Pengelompokan bumbu dan rempah
Bumbu dan rempah di kelompokkan berdasarkan golongannya antara lain: bumbu dan
rempah dari bunga, bumbu dan rempah dari biji dan buah, bumbu dan rempah dari daun,
biji dan rempah dari akar, biji dan rempah dari batang, biji dan rempah dari umbi lapis.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 34

Tabel 1.4

Pengelompokan Bumbu dan Rempah

Bunga Buah Dan Biji Daun Akar Batang Umbi
Lapis
a. Cengkeh a.Adas (Anisud) a. Daun a. Jahe a. Kayu a. Bawang
manis merah
(clove) b. Asam Ketumbar b. Kunyit (cinnamon) (Shallot)
b. Bawang
b. Kecombran (Tamarin) (Coriander) c. Kencur b.Sereh Bombay
(lemongras (Onion)
g c. Bunga pala b. Daun d. Lengkuas s) c. Bawang
putih
c. Lawang/ (Mace) jeruk e. Temulawak c. Kayu (Garlic)
secang
pekak d.Biji pala (lime leaf) f. Temukunci

d. Telang (Nutmeg) c. Daun

e. Biji selasih kemangi

(Poppy seed) (Basil

f. Cabai (Chili) leaf)

g.Jintan (Cumin) d. Daun

h. Kemiri kucai

(Candlenut) (chives)

i. Ketumbar e. Daun

(Corriander Mint

seeds) f. Daun

j. Kapulaga salam

(Cardamon) (bay leaf)

k.Lada Putih g. Peterseli

(White paper) (Parsley)

l. Lada hitam h. Seledri

(Black paper) (Cellery)

m. Paprika i. Daun

(belle pepper) Bawang

n.Vanili (Vanilla (leek)

seed)

o.Jeruk nipis

(lime)

Sumber : Farmawati dalam Nurani dan Elly (2018)

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 35

7. Manfaat Bumbu dan rempah
Setiap bumbu dan rempah memberikan manfaat yang berbeda pada setiap masakan. Berikut

ini adalah tabel manfaat bumbu dan rempah:

Tabel 1.5

Manfaat Bumbu dan Rempah

Nama Rempah Manfaat

Langsung Tambahan

Kemangi, lada hitam, Rasa Menutup rasa yang tidak

kapulaga,sereh, pekak diiginkan

(bunga lawang)

Cengkeh, jahe, daun kari, Aroma Meningkatkan selera

daun mint, pala, kapulaga, makan

kayu manis

Biji mustard, bawang Tekstur Membentuk konsistensi

Bombay, bawang merah, makanan

biji wijen, kemiri, biji

kenari

Paprika, peterseli, kunyit, Warna Memperbaiki tekstur

daun suji, kayu secang

Kayu manis, cengkeh, Antimikroba Pengawet alami

jinten, jahe, kunyit,

bawang putih

Kayu manis, cengkeh, Antioksidan, komponen Menjaga kesehatan dan

jinten, jehe, kunyit, aktif untuk kesehatan kebugaran

bawang putih

Sumber : Farmawati dalam Nurani dan Elly (2018)

1.5. Peralatan Dapur

1. Kitchen Equipment (Perlengkapan Besar)
Kitchen equipment adalah perlengkapan besar yang ada di dapur dan sulit bahkan tidak bisa
di pindah-pindahkan, kitchen equipment bisa bersifat elektronikal maupun non elektronikal.
Berikut ini merupakan beberapa contoh kitchen equipment:

a. Kompor
b. Freezer
c. Rak peralatan
d. Refrigerator
e. Oven

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 36

f. Diswhasing machine
g. Dough mixer
h. Working table
i. Gridle
j. Salamander
k. Deep fryer
l. Au bain marie
m. Hot box
n. Cheleer

2. Kitchen Utensil
Kitchen utensil adalah peralatan kecil atau ringan yang ada di dalam dapur yang mudah
untuk di pindah-pindahkan.

Beberapa contoh kitchen utensil di dapur adalah:

a. Cutting board
b. Knife
c. Stock pot
d. Sauce pan
e. Pan frying
f. Scale
g. Spatula
h. Skimmer
i. Peeler
j. Bowl
k. Slicer
l. Ballon wish
m. Gelas ukur
n. Leadle

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 37

3. Persyaratan peralatan dapur yang bagus
Demi menjaga hygiene and sanitation dalam sebuah pengolahan makanan, kitchen

equipment and kitchen utensil harus memenuhi beberapa persyaratan sebagai perlengkapan
dan peralatan di dapur antara lain:

a. Peralatan dan perlengkapan harus mudah di bersihkan.
b. Peralatan dan perlengkapan harus memiliki permukaan yang halus.
c. Peralatan dan perlengkapan keras agar tidak mudah menyerap bahan makanan.
d. Peralatan dan perlengkapan terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar.
e. Peralatan dan perlengkapan terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat.
f. Peralatan dan perlengkapan terbuat dari bahan yang tidak mudah pecah.

4. Peralatan dan perlengkapan dapur berdasarkan fungsinya
Menurut fungsinya peralatan dan perlengkapan di dalam dapur dibagi menjadi:

1. Preparation Equipment

Preparation equipment adalah peralatan yang digunakan untuk menyiapkan produksi
makanan yang akan di olah, seperti: dough mixer, meat slicer, food blender, bread slicer.

2. Processing Equipment

Processing Equipment adalah peralatan yang digunakan untuk memproses bahan makanan
menjadi matang dan siap untuk disajikan. Contoh processing equipment antara lain : frying
pan, stock pot, sauce pan atau gridle.

3. Serving Equipment

Serving Equipment adalah peralatan yang digunakan untuk menyajikan makanan yang siap
untuk di sajikan. Contoh serving equipment antara lain: kitchen platter, hot plate, soup
bowl, basket.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 38

1.6. Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) Bidang Kuliner

Keselamatan dan kesehatan kerja adalah susatu pemikiran dan upaya untuk menjamin
keutuhan dan kesempurnaan baik jasmani maupun rohani teanga kerja pada khususnya, dan
manusia pada umumnya, hasil karya dan budaya untuk menuju masyarakat adil dan
makmur. Rejeki dalam (Nurani dkk,2018). K3 memiliki tujuan menciptakan suatu sistem
keselamatan dan kesehatan kerja di tempat kerja dengan melibatkan unsur manajemen,
tenaga kerja, dan lingkungan kerja yang terintegrasi dalam rangka mencegah dan
mengurangi kecelakaan dan penyakit akibat kerja serta terciptanya tempat kerja yang aman,
efisien, dan produktif. Wiratmani dalam (Nurani dkk,2018) .

2. Perlengkapan Pakaian Kerja (Uniform)
Demi kesehatan dan keselamatan kerja seorang juru masak harus menggunakan
perlengkapan pakaian kerja yang lengkap ketika sedang bekerja di dalam dapur. Berikut ini
adalah perlengkapan pakaian kerja di dapur:

a. Pakaian kerja dapur (double breasted)
Pada umumnya pakaian kerja yang digunakan dalam mengolah makanan di dapur
adalah terbuat dari bahan katun yang memiliki tujuan agar tidak panas pada saat
digunakan sehingga mudah menyerap keringat. Kemudian warna pakaian kerja
biasanya berwarna putih dengan tujuan apabila kotor akan segera terlihat. Pakaian kerja
di buat lengan panjang agar tangan bisa terlindungi dari cipratan minyak. Biasanya pada
bagian dada dibuat berlapis dua serta memiliki double breasted tujuannya yaitu untuk
melindungi bagian dada dari panas api dan panas makanan apabila menyiram tubuh.

b. Celemek (apron)
Celemek atau apron berfungsi untuk melindungi tubuh bagian bawah dari cairan seperti
air panas, kaldu, atau saus panas yang mungkin menyiram kita dengan tidak sengaja.
Celemek yang digunakan juga terbuat dari bahan katun agar mudah menyerap cairan
dan berwarna putih agar mudah terlihat jika kotor.

c. Tutup kepala / topi

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 39

Topi seorang juru masak biasanya berbentuk slinder dan tidak memiliki mancung
kedepan agar tidak mengganggu. Topi berbentuk lurus ke atas dan pada bagian atas topi
tidak tertutup atau bolong-bolong agar sirkulasi udara dapat terjadi dengan baik. Fungsi
dari topi ini adalah melindungi rambut agar tidak jatuh pada makanan yang kita olah
dan menghambat keringat yang keluar dari kepala.
d. Kacu (scraft)
Kacu terbuat dari bahan katun yang menyerap keringat dan berbentuk segitiga yang di
gunakan di leher dan berfungsi untuk melindungi leher dari panas dan menghambat
jatuhnya keringat. Beberapa perusahaan menjadikan warna scraft sebagai perbedaan
posisi atau jabatan di bagian dapur perusahaan tersebut.
e. Serbet (napkin)
Fungsi serbet adalah sebagai pelindung tangan dari alat-alat panas yang dapat
membahayakan, serbet juga bisa berfungsi sebagai pengering tangan disaat tangan
basah.
f. Sarung tangan (hand glove)
Hand glove yang terbuat dari karet atau plastik digunakan untuk menjaga kebersihan
makanan yang diolah dan menghindari kontaminasi jahat terhadap makanan. Sedangkan
hand glove yang tebal terbuat dari kain tebal berfungsi untuk melindungi tangan dari
panas, contoh : mengambil kue yang sedang di dalam oven.
g. Masker (mask)
Masker berfungsi untuk mencegah bau masakan yang menyengat hidung. Masker juga
digunakan agar tidak terjadi kontaminasi makanan demi menjaga hygiene dan
sanitasinya.
h. Sepatu (safety shoes)
Safety shoes merupakan salah satu alat pelindung diri yang harus dipakai oleh seorang
juru masak apabila sedang bekerja demi menghindari resiko kecelakaan kerja. Sepatu
ini biasanya memiliki bawahan karet sehingga tidak licin jika dipakai. Sepatu menutup
semua punggung kaki agar bisa melindungi kaki dari cairan panas jika tersiram.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 40

3. Tujuan Keselamatan dan Kesehatan Kerja

Keselamatan dan kesehatan kerja pada dasarnya merupakan kebutuhan setiap
manusia dalam melakukan suatu aktivitas, karena dalam keselamatan dan kesehatan kerja
mengandung nilai perlindungan tenaga kerja dari kecelakaan atau penyakit akibat kerja.
“Tujuan keselamatan dan kesehatan kerja adalah menciptakan suatu sistem keselamatan
dan kesehatan kerja di tempat kerja dengan melibatkan unsure manajemen, tenaga kerja,
dan lingkungan kerja yang terintegrasi dalam rangka mencegah dan mengurangi kecelakaan
dan penyakit akibat kerja serta terciptanya tempat kerja yang aman, efisen, dan produktif”
Wiratmani dalam (Nurani dkk, 2018).

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 41

PERTEMUAN 2

DASAR-DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

2.1. Tehnik Memasak (Cooking Methode)

1. Pengertian Mengolah dan Memasak
Memasak adalah suatu proses dimana di dalam prosesnya terjadi penerapan panas

untuk mengubah bahan makanan mentah menjadi sebuah hidangan yang siap untuk di
sajikan ataupun dikonsumsi dengan aman. Mengolah adalah proses menangani bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap untuk disajikan atau dikonsumi di mana di
dalamnya bisa menggunakan proses penerapan panas maupun tidak menggunakan proses
penerapan panas (Minantyo,2011).

2. Tujuan Memasak
Dalam mengolah makanan atau memasak memiliki beberapa tujuan antara lain:

a. Meningkatkan rasa dan aroma pada makanan.
b. Membunuh bakteri atau zat berbahaya yang ada pada bahan makanan mentah agar

makanan aman untuk di konsumsi.
c. Membuat makanan agar mudah di cerna di dalam tubuh.
d. Meningkatkan penampilan agar menggugah selera makan.
e. Melengkapi kandungan gizi apabila bahan makanan di tambah atau di campurkan

dengan bahan yang lain.

3. Kesalahan dalam memasak makanan
Perlu diperhatikan bahwa kesalahan memasak atau metode memasak yang di

gunakan tidak tepat dapat mengakibatkan beberapa hal buruk terjadi dalam masakan
tersebut seperti hilangnya kandungan gizi, perubahan warna, munculnya bakteri dalam
bahan makanan tersebut, sehingga akan memberikan dampak yang buruk terhadap orang
yang mengkonsumsinya. Berikut ini adalah beberapa dampak dari kesalahan proses
memasak atau penggunaan metode yang kurang tepat dalam proses mengolah makanan
antara lain:

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 42

a. Merebus sayuran terlalu lama akan membuat sayuran over cooked (terlalu matang)
sehingga nilai gizi yang ada dalam sayuran akan berkurang bahkan hilang.

b. Merebus sayuran harus satu per satu (tidak boleh di campur dengan sayuran yang lain)
karena setiap jenis sayuran memiliki tingkat kematangan yang berbeda. Sayuran juga
akan berubah warna apabila dalam merebusnya dijadikan satu.

c. Pastikan dalam menggoreng makanan tidak terlalu penuh di tempat penggorengan,
sebab makanan tersebut akan menjadi sulit matang dan resiko menempel antar makanan
lebih besar sehingga bisa merusak tekstur dan bentuk dari makanan tersebut bahkan
makanan bisa tidak matang.

d. Pastikan air mendidih saat ingin merebus sayuran atau bahan makanan yang lain,
karena apabila air belum mendidih proses perebusan akan menjadi lebih lama sehingga
bisa merusak kandungan atau tekstur dari bahan makanan yang di rebus.

e. Langsung memasak daging yang beku dari freezer akan menyebabkan daging tidak
matang sempurna dan daging akan lebih berair.

f. Daging beku yang berasal dari freezer sebelum di olah harus melalui tahap thawing
terlebih dahulu untuk mempermudah proses memasak. Kesalahan dalam tehnik thawing
daging akan menyebabkan bakteri cepat tumbuh di dalam daging sehingga akan
berdampak buruk terhadap orang yang mengkonsumsinya.

g. Tehnik memotong daging yang salah akan memberikan rasa dan tekstur yang berbeda,
karena potongan serat daging mempengaruhi tekstur daging setelah di olah.

4. Proses Memasak
Dalam mengolah sebuah makanan kita harus mempersiapkan diri, bahan dan

peralatan. Selain itu juga diperlukan ketepatan dan kecepatan dalam memprosesnya.
Ketepatan dalam menggunakan peralatan maupun memilih metode memasak yang sesuai
dengan standar resep Kecepatan yang di maksud adalah waktu pengolahan yang harus di
perhatikan agar konsumen tidak terlalu lama menunggu makanan yang mereka pesan.
Berikut ini beberapa alur atau proses memasak agar menghasilkan makanan yang sempurna
dan efisien dari segi waktu:

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 43

a. Washing adalah mencuci semua bahan yang akan di gunakan atau di olah. Fungsinya
adalah untuk menghilangkan kotoran atau bakteri yang ada dalam bahan makanan yang
akan di olah.

b. Peeling adalah mengupas bahan makanan agar bahan makanan bersih dan memudahkan
untuk proses pegolahan.

c. Cutting adalah memotong bahan makana sesuai dengan kebutuhan. Tujuannya juga
untuk mempermudah tingkat kematanga saat di masak dan memberikan kesan menarik
dan rapi saat makanan disajikan.

d. Cooking adalah proses mengolah bahan makanan menjadi makanan yang matang atau
siap disajikan. Fungsi dalam pengolahan ini adalah untuk mengolah makanan agar
aman untuk di konsumsi.

e. Presenting adalah penyajian makanan atau bagian akhir dalam sebuah proses
pengolahan makanan. Dalam presenting sebuah makanan sangatlah penting karena
presenting yang bagus akan meningkatkan selera makan konsumen. Sehingga dalam
sebuah makanan selain bahan baku yang bagus dan metode pengolahan yang benar,
presenting juga menjadi salah satu faktor yang penting untuk membuat konsumen
tertarik terhadap makanan kita.

5. Tehnik Dasar Memasak
Tehnik memasak dapat di kelompokkan menjadi empat, yaitu:

a. Memasak dengan panas kering (Dry Heat Cooking) : Objek yang dimasak secara
langsung terkena radiasi panas dari sumber panas, sumber panas tersebut bisa berupa
api, elemen panas atau arang panas.

Tehnik memasak dengan panas kering ini meliputi :

1) Roasting : tehnik memasak bahan makanan dengan cara memanggang menggunakan
oven. Bahan makanan yang akan di roasting di letakkan dalam roasting pan lalu di
masukkan ke dalam oven dan sesekali di siram dengan bumbu atau cairan yang keluar
dari bahan makanan tersebut.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 44

Prinsip dasar roasting :

a) Selama proses roasting berjalan makanan perlu di bolak-balik agar matang dengan
merata dan sempurna. Tetapi jika di saat roasting menggunakan mirpoix atau tulang
sebagai alas tidak perlu di bolak balik karena alas tersebut merupakan penghantar
panas.

b) Bahasi makanan dengan cairan yang keluar dari makanan tersebut agar tidak kering.
c) Jika ingin melihat tingkat kematangan daging bisa di tusuk menggunkaan tusuk sate

atau garpu.

Tingkat kematangan daging ada 3 macam:

1. Rare (kurang matang), temperatur daging 60o C.
2. Medium (setengah matang), temperatur daging 70o C.
3. Welldone (matang), temperatur daging 82 oC.- 85 oC.

Kriteria hasil roasting yang baik:

1. Daging tidak gosong.
2. Warna kecoklatan (daging), kuning kecoklatan (ayam).
3. Empuk dan lembut.
4. Tingkat kematangan sesuai dengan yang di inginkan.
5. Hasil daging lembab atau tidak kering.
6. Efek matang yang merata
2) Baking (mengepan) : memasak bahan makanan dengan oven, tehnik baking sering di

gunakan untuk kue dan roti.

Hal-hal yang perlu diperhatikan saat proses baking adalah:

a. Pastikan oven sudah panas dengan suhu yang dibutuhkan sebelum memasukkan bahan
yang akan di baking.

b. Jangan terlalu sering membuka pintu oven saat proses baking sedang berlangsung.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 45

c. Jangan membuka oven jika roti belum matang karena akan menyebabkan roti tidak
mengembang sempurna.

d. Kontrol suhu saat proses baking berlangsung.
e. Waktu baking haru sesuai dengan ketentuan atau standar resep.

Kriteria hasil baking yang baik:

1. Hasil baking matang dengan sempurna
2. Hasil baking memiliki warna yang merata
3. Hasil baking memiliki bentuk yang tidak berubah
4. Hasil baking memiliki tekstur yang lembut
5. Hasil baking tidak hangus

6. Hasil baking untuk cookies renyah
7. Hasil baking tidak hancur ketika di potong
8. Hasil baking untuk cake memiliki pori yang halus dan tidak pecah

3) Grilling : tehnik memasak dengan cara membakar langsung diatas api atau arang panas
dengan menggunakan jeruji panggang atau alat bantu lain, selain itu proses grilling juga
bisa menggunakan alat bantu seperti lempengan besi panas (gridle) yang di letakkan di atas
api. Suhu yang di gunakan biasanya sekitar 292o C.

Kriteria hasil grilling yang baik adalah:

1. Matang dengan sempurna
2. Daging tidak gosong
3. Tingkat kematangan sesuai dengan yang di inginkan (rare, medium atau welldone)
4. Apabila menggunakan gridle ada tekstur garis-garis pada daging
5. Daging tidak lengek di gridle
6. Daging tidak menyusut banyak
b. Memasak dengan panas basah (Moist Heat Cooking): proses memasak atau

mematangkan bahan makanan menggunakan bantuan panas suatu cairan seperti air,
kaldu, saus encer atau lainnya.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 46