Modul Keterampilan (Vokasi) Cooking

Tehnik memasak dengan panas basah antara lain:

1) Boiling : merebus dalam air mendidih dengan temperatur 100o C. Cairan yang di
pakai untuk merebus bisa berupa air, stock (kaldu), santan atau susu.

2) Blanching : merebus atau memasukkan bahan makanan ke dalam cairan yang sudah
mendidih dalam waktu yang singkat. Temperatur cairan untuk tehnik blanching
sama dengan tehnik boiling yaitu 100o C.

3) Poaching : merebus dengan air bercampur cuka, wine atau kaldu di atas api yang
kecil dengan suhu antara 80oC-90o C.

4) Simmering : merebus di bawah titik didih dengan api kecil, biasanya memerlukan
waktu yang lebih lama untuk proses simmering ini. Temperatur yang di gunakan
adalah 90o- 95o C dengan perbandingan bahan makanan dan cairan pada umumnya
10:1. Salah satu tujuan simmering adalah untuk mengeluarkan zat ekstraktif pada
bahan makanan yang di olah.

5) Braising : merebus dengan cairan atau sauce yang sedikit dengan api yang kecil.
Proses braising bisa dilakukan di dalam oven atau di atas kompor.

6) Stewing : menggulai atau memasak bahan makanan dengan menggunakan cairan
yang kental seperti santan, susu, kaldu atau sauce.

7) Steaming : mengukus atau memasak bahan makanan dengan menggunakan uap air
panas.

8) Au bain marie : memasak bahan makanan menggunakan Loyang yang berisi air di
dalam oven di mana bahan di letakkan dalam loyang.

9) Caramelizing: merebus sampai jadi caramel

c. Memasak dengan minyak (Fat Cooking): proses memasak atau mematangkan bahan
makanan menggunakan minyak atau fat (lemak).

Tehnik memasak dengan minyak antara lain:
1) Sauteing: menggoreng bahan makanan dengan menggunakan minyak atau fat
sedikit.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 47

2) Frying : menggoreng atau memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak
atau lemak (fat).

3) Pan frying :menggoreng bahan makanan dengan sedikit minyak (tidak terendam)
atau hanya menutup permukaan bahan yang di masak dan menggunakan alat
penggorengan yang datar.

4) Deep frying : memasak/ menggoreng bahan makanan dengan minyak banyak
(terendam) dan menggunakan penggorengan yang dalam.

5) Stir Fried : pada dasarnya tehnik stir fried adalah sama degan tehnik sautéing yang
membedakan dalam tehnik stir fried adalah menggunakan bahan pengetal di akhir
proses pemasakan.

d. Memasak dengan panas radiasi (Cooking by Radiation)
Cara pengolahan bahan makanan dengan menggunakan panas radiasi, seperti :
1) Radiasi Infra Merah
Yaitu cara mengolah bahan makanan dengan menggunakan sinar infra red.
2) Radiasi Gelombang Microwave
Yaitu cara memasak bahan makanan dengan sumber panas yang terjadi oleh
molekul-molekul bahan makanan itu sendiri.

2.2. Menu

1. Pengertian Menu
Menu adalah suatu susunan hidangan yang terdiri dari beberapa jenis masakan yang di
hidangkan pada suatu kesempatan, seperti: makan pagi, makan siang, makan malam, acara
pesta. Menu juga bisa diartikan sebagai daftar makanan yang disediakan oleh restoran
beserta daftar harganya. (Minantyo,2011)
2. Peranan Menu
Peranan menu bagi pemesan makanan adalah sebagai petunjuk dan batasan variasi
makanan yang dapat di pesan. Dengan demikian menu dapat sebagai media komunikasi
antara pemesan dan restoran, hotel, atau catering. Bagi perusahaan jasa boga, menu adalah

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 48

janji dan alat untuk menawarkan makanan yang dapat dijual kepada tamu. Sedangkan bagi
karyawan dapur menu adalah sebagai pedoman memasak dan menghidangkan makanan
yang dipesan oleh tamu.

3. Fungsi Menu
Menu memiliki beberapa fungsi antara lain:

a. Sebagai alat komunikasi antara penjual (restoran) dengan pembeli yang berhubungan
dengan daftar makanan yang di sediakan.

b. Menu sebagai alat atau media bagi tamu untuk menentukan pilihannya.
c. Menu sebagai acuan program kerja di kitchen untuk menentukan bahan makanan yang

akan di gunakan.
d. Menu sebagai alat pemasar antara penjual dengan pembeli agar pembeli atau tamu bisa

mengetahui berapa anggaran yang akan dia keluarkan.
e. Menu sebagai pedoman kerja untuk menentukan alat yang akan di gunakan.
f. Menu sebagai pedoman kerja untuk menentukan jumlah personalia yang di butuhkan.
g. Menu juga sebagai pedoman untuk menentukan tema atau table set up.

4. Jenis Menu
Berikut ini adalah berbagai jenis menu, antara lain:

a. Menu A’la Carte : menu yang tercantum pada daftar menu dimana menu makanan
masing-masing berdiri sendiri dan disertai dengan harganya. Dalam menu A’la carte ini
tamu bebas memilih jenis hidangan sesuai dengan keinginannya. Tamu bisa memesan
hanya hidangan pembuka saja atau hanya hidangan utama sesuai selera.

b. Menu Table D’hote : daftar menu yang sudah tersusun satu set atau satu susunan menu
dan harganya menjadi satu. Menu table d’hote biasanya terdiri dari menu appetizer,
soup, maincourse dan dessert. Dalam kesempatan ini tamu tidak bisa leluasa memilih
menu yang tamu suka. Karena terkadang dalam satu susunan menu ada beberapa
makanan yang tidak disukai oleh tamu. Tetapi biasanya dalam menu table d’hote
memiliki daftar harga yang lebih murah dari pada menu a’la carte.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 49

c. Special Party Menu : sebuah menu hidangan yang biasanya hanya di hidangkan saat ada
perhelatan atau acara spesial. Contohnya : wedding cake hanya di sediakan disaat ada
acara pernikahan begitu juga dengan birthday cake.

5. Jenis Menu Berdasarkan Waktu Makan
Menu dapat di kelompokkan menjadi 5 berdasarkan waktu penyajiannya:

a. Menu makan pagi (breakfast)
Menu makan pagi biasanya di hidangkan atau dilaksanakan pada pukul 06.00 – 10.00.
Menu makan pagi biasanya merupakan hidangan yang mudah di siapkan dan cukup
mengandung unsur gizi yang cukup. Karena orang makan pagi biasanya tidak memiliki
waktu yang lama untuk makan dikarenakan harus segera memulai aktifitas hariannya
seperti bekerja.

b. Brunch menu
Brunch menu adalah menu yang disajikan setelah breakfast antara pukul 10.00 – 12.00
sebelum makan siang. Menu brunch ini biasanya di sediakan kepada orang yang tidak
sempat makan pagi. Menu bruch ini lebih sederhana di bandingkan makan pagi,
biasanya menu bruch yang di hidangkan adalah jenis bread atau sandwich.

c. Menu makan siang (lunch)
Menu makan siang adalah hidangan yang disajikan dari pukul 12.00 – 14.00. menu
makan siang biasanya terdiri dari beberapa menu yang mengandung semua unsur gizi
yang di butuhkan oleh tubuh. Menu makan siang lebih lengkap dari pada menu makan
pagi.

d. Menu makan selingan (tea time/coffe break)
Menu yang di hidangkan di sela-sela waktu makan. Menu yang di hidangkan biasanya
berupa teh dan kopi beserta snack atau kudapan. Menu ini biasanya disajikan pada
pukul 10.00 – 11.00 atau pada pukul 15.00-16.00.

e. Menu makan malam (dinner)
Menu makan malam di hidangkan pada pukul 18.00 – 21.00. menu yang di hidangkan
saat makan malam biasanya lebih variatif sesuai dengan kebutuhan gizi. Pada saat
makan malam tamu memiliki waktu yang lebih panjang karena sudah tidak di buru-buru

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 50

denga kegiatan, sehingga mereka bisa santai dan menikmati menu makan malam yang
variatif.
f. Menu makan tengah malam (supper)
Menu makan tengah malam biasanya pukul 00.00 – 02.00. dalam menu makan tengah
malam ini biasanya menu terdiri dari menu yang simpel tetapi mengenyangkan, dalam
proses memasaknya juga cepat.

6. Sususan Menu
Menu memiliki beberapa susunan, antara lain:

a. Appetizer (hidangan pembuka)
Appetizer adalah sebuah hidangan makanan yang di hidangkan pertama kali. Appetizer
ini memiliki porsi yang kecil 75-100 gr, rasa yang asam atau asin, dan dihidangkan
secara menarik. Fungsinya adalah untuk merangsang nafsu makan atau meningkatkan
selera makan.

b. Entrée (hidangan penyela)
Entrée dihidangkan setelah makanan pembuka atau appetizer dan sebelum soup.
Hidangan ini memiliki porsi yang sangat kecil dan memiliki cita rasa yang cenderung
gurih.

c. Soup (sup)
Sup adalah hidangan yang berupa cairan yang disajikan sebelum hidangan utama. Sup
ini biasanya terdiri dari beberapa jenis clear soup, thick soup, spesial soup atau national
soup.

d. Maincourse (hidangan utama)
Maincourse adalah hidangan utama yang disajikan dalam sebuah susunan menu.
Hidangan utama ini biasanya terdiri dari karbohidrat, protein hewani atau nabati dan
unsur sayuran.

e. Dessert (hidangan penutup)
Dessert adalah hiangan ini merupakan hidangan penutup, yang disajikan setalah
hidangan utama. Hidangan penutup ini memiliki rasa manis. Hidangan penutup bisa
berupa cake atau buah.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 51

7. Penulisan Menu

Dalam menuliskan nama masakan pada menu, ada beberapa hal yang harus diperhatikan,
yaitu:

a. Jangan menggunakan bahasa campuran, misalnya Steak Ayam, seharusnya Chicken
Steak.

b. Nama masakan ditulis sesuai dengan nama aslinya, baik masakan daerah maupun
negara lain.

c. Bila perlu nama masakan disertai penjelasan dengan bahasa yang mudah di mengerti.
d. Nama masakan ditulis lengkap, jangan disingkat, misalnya sambal goreng hati =

Sambal Gr. Hati
e. Dalam menu continental sering di jumpai kata “a la/style” yang berarti cara.
8. Menyusun Menu

Dalam menyusun menu, perlu kita ingat beberapa hal sebagai berikut (Minantyo,2011):

a. Variasi
1) Variasi bahan dasar : satu set menu jangan terdiri dari atu bahan dasar makanan,
misalnya soto ayam, sate ayam, ayam goreng.
2) Variasi rasa : dalam satu set menu harus ada variasi rasa makanan (asam, pedas,
tidak pedas, manis, gurih)
3) Variasi warna : kombinasi warna sangat membantu menambah selera makan.
4) Varisi tekstur : dalam satu variasi menu harus diperhatikan teksturnya jangan semua
kental atau cair.
5) Variasi metode pengolahan : dalam satu menu sebaiknya terdapat beberapa metode
pengolahan memasak misalnya ada yang dibakar, digoreng, di rebus.
6) Cara penyajian dan hiasan : untuk menambah selera pada sebuah masakan
hidangkan dengan rapi dan menarik. Gunakan hiasan yang sesuai dan tidak
berlebihan, hiasan pada makanan juga dapat di makan.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 52

b. Kesehatan
Untuk menyusun menu yang harus memenuhi syarat-syarat kesehatan perlu di pahami
apa arti menu seimbang. Seimbang di sini berarti keseimbangan dalam jumlah dari
ketiga unsure gizi, yaitu :
1) Pemberi tenaga (karbohidrat) missal : beras, singkong, kentang, roti
2) Pembangun sek-sel jaringan tubuh (protein), missal : daging ayam, ikan, telur,
tempe
3) Pengatur pekerjaan dalam jaringan tubuh (vitamin dan mineral), missal : sayuran
dan buah

9. Jenis-jenis Breakfast

a. Continental Breakfast
Ini adalah jenis breakfast yang paling sederhana yang dimana hanya terdiri dari :

1) Bread ( Toast, Croissants, Roll, Brioche, Muffins & butter)
2) Preserves ( jam, marmalade, honey)
3) Beverages ( coffee & tea ) and Fresh Juice
b. English Breakfast
Menu untuk English breakfast biasanya lebih banyak dari continental breakfast yang
dimana terdiri dari :
1) Fresh fruits juice
2) Slices of Fresh fruit
3) Choice of cereal ( Rice flakes, corn flakes, granola, muesli) and serve with hot or

cold milk
4) Fish (sole, herring, haddock fish)
5) Eggs (Boil, fried, poached, omelette, scramble egg)
6) Breakfast Meat (Bacon, sausages, patty)
7) Bread ( toast, brioches, croissant, rolls, brown bread) serve with jam, honey and

marmalade
8) Beverages ( Tea, coffee, hot chocolate, milk, horlicks)

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 53

c. American breakfast
Menu American breakfast disebut juga full breakfast atau menu pagi paling lengkap,
american breakfast hamper mirip dengan engish breakfast namun American breakfast
biasanya tidak menyajikan fish/ikan:

1) Fresh fruits juices.
2) Slices of Fresh fruit
3) Choice of cereal ( Rice flakes, corn flakes, granola, muesli) and serve with hot or

cold milk
4) Eggs (Boil, fried, poached, omelette, scramble egg)
5) Breakfast Meat (Bacon, sausages, patty)
6) Bread ( toast, brioches, croissant, rolls, brown bread) serve with jam, honey and

marmalade
7) Beverages ( Tea, coffee, hot chocolate, milk, horlicks)
2.3. Saus
1. Pengertian Sauce

Sauce adalah cairan atau bahan setengah cair yang dibuat dengan proses atau tanpa proses
pemasakan dan memiliki rasa yang soft yang di hidangkan beserta dengan hidangan pokok.
Dalam penyajiannya sauce tidak dapat di sajikan secara terpisah atau berdiri sendiri, sauce
adalah menu pelengkap dalam sebuah hidangan yang akan di sajikan. Sauce dapat di
hidangkan dalam keadaan panas atau dingin di sesuaikan dengan menu yang akan di buat.
(Minantyo,2011)

2. Fungsi Sauce
Sauce memiliki beberapa fungsi dalam sebuah masakan antara lain:

a. Sauce dapat menambah atau meningkat rasa pada sebuah hidangan makanan.
b. Pemberian sauce pada sebuah hidangan makanan dapat meningkatkan penampilan

sehingga dapat meningkatkan nafsu atau selera makan.
c. Sauce dapat memberikan kelembapan pada sebuah hidangan makanan sehingga

makanan tidak terlihat kering dan lebih menarik.
d. Sauce dapat menambah nilai gizi pada hidangan makanan tersebut.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 54

e. Nama sauce dapat ditambahkan pada nama daftar menu agar lebih menarik.
f. Sauce dapat memperkaya aroma pada hidangan sebuah makanan, tetapi aroma sauce

pada sebuah hidangan makanan tidak boleh melebihi aroma asli dari hidangan
utamanya.
g. Sauce dapat berfungsi sebagai condiment atau pelengkap dalam sebuah snack coffe
break.

3. Kriteria sauce yang baik
Sauce akan memberikan pengaruh terhadap kualitas hidangan makanan. Sehingga dalam
membuat sauce harus memperhatikan bahan dasar dan metode yang akan digunakan.
Berikut ini adalah beberapa kriteria sauce yang baik antara lain:
a. Tekstur sauce lembut tidak ada gumpalan di dalamnya.
b. Warna sauce glossy (mengkilat) atau tidak kusam.
c. Aroma sauce soft atau tidak tajam.
d. Tekstur sauce konsisten tidak cair dan juga tidak terlalu kental, sauce apabila di tuang

menggunakan sendok dia mengalir tetapi msih meninggalkan jejak di dalam sendok
tersebut.
e. Pada saat sauce di hidangkan tidak terdapat lapisan tipis di permukaan sauce.
f. Rasa sauce halus tidak terlalu tajam sesuai dengan bahan dasar yang di pakai pada
hidangan yang di olah.

4. Sauce berdasarkan suhu penyajiannya
Sauce berdasarkan suhu penyajiannya dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu:

a. Cold sauce atau saus dingin adalah saus dingin yang dihidangkan pada temperatur
dingin atau suhu ruangan. Contoh: mayonnaise, calypso, tartar sauce, vinaigrette
sauce, vla sauce, strawberry sauce, mango sauce.

b. Warm sauce atau saus panas/hangat adalah saus panas yang dihidangkan dalam keadaan
panas biasanya untuk hidangan panas. Contoh : demi glace sauce, veloute sauce, cream
cheese sauce, brown sauce, supreme sauce, mornay sauce.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 55

5. Sauce berdasarkan bahan dasarnya
a. Butter sauce adalah sauce yang bahan dasarnya terbuat dari butter atau mentega.

Contoh butter sauce: hollandaise sauce, maitre’ hotel sauce, béarnaise sauce.
b. Oil sauce adalah sauce yang bahan dasarnya menggunakan minyak (oil). Contoh:

gravy, mayonnaise, vinaigrette, tartar sauce, calypso.
c. Fruit sauce adalah sauce yang bahan dasarnya menggunakan buah. Contoh: mango

sauce, strawberry sauce, pineapple sauce, grape sauce.
d. Milk sauce adalah sauce yang bahan dasarnya menggunakan susu. Contoh: béchamel

sauce, mornay sauce
e. Stock sauce adalah sauce yang bahan dasarnya menggunakan stock bisa white stock

atau brown stock. Contoh : black pepper sauce, supreme sauce, mushroom sauce.

6. Bahan Pengental dalam Pembuatan Sauce

Bahan pengental yang digunakan dalam pembuatan sauce adalah bahan pengental yang
banyak mengandung pati yang dibuat menjadi Roux sebagai leading sauce, Roux adalah
campuran antara lemak dan tepung yang dimasak bersama-sama, ada tiga macam roux
yaitu : White roux, blond roux dan brown roux. (Nurani dkk, 2018)

1) White Roux : yaitu roux yang dimasak hanya beberapa menit, sekedar cukup untuk
menghilangkan rasa tepung. Pengolahan roux dihentikan manakala roux sudah berbusa,
seperti pasir dan pucat. Roux ini digunakan untuk sauce dasar putih atau yang
menggunakan bahan cair susu.

2) Blond roux : waktu pengolahan blond roux lebih lama sedikit dibanding dengan white
roux. Bila pengolahan roux mulai terjadi perubahan maka segera dihentikan. Hasilnya
warna roux kekuningan pucat. Blond roux digunakan untuk veloute sauce dan saus-saus
lain yang menggunakan dasar saus putih.

3) Brown roux : waktu pengolahan roux cukup lama, sampai diperoleh warna terang dan
beraroma seperti kacang-kacangan. Pengolahan roux ini harus menggunakan panas
rendah, sampai diperoleh warna coklat yang tidak gosong. Untuk mendapatkan warna
coklat tua sebelum tepung itu digunakan maka dapat dicoklatkan dulu dalam oven.

4) Beurreu Manie, yaitu bahan pengental yang terbuat dari campuran butter dan tepung
yang dikocok menjadi pasta tidak dipanaskan, lalu dicampurkan pada bahan cair yang
mendidih diaduk sampai licin diamkan diatas api sampai tepung masak.

5) Whitewash, yaitu bahan pengental yang terbuat dari tepung dan air dingin yang
dilarutkan lalu dimasukan dalam cairan yang dikentalkan

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 56

6) Slurry, yaitu bahan pengental yang terbuat dari maizena dan air yang dilarutkan seperti
bubur, dimasukan dalam cairan yang dikentalkan.

7) Liason, bahan pengental yang terbuat dari kuning telur dan heavy cream dikocok
bersamaan dan dimasukan kedalam sauce hingga mengental, untuk mengentalkan sauce
veloute.

7. Teknik Pemasakan Sauce

Pada prakteknya teknik dalam pembuatan atau pengolahan saus itu berbeda pada setiap
jenisnya, tetapi ada 4 teknik akhir pemasakan saus, diantaranya (Nurani dkk, 2018):

1. Reduction : reduksi dilakukan untuk menyurutkan cairan pada saus hingga menyusut
sesuai dengan tekstur yang diinginkan.

2. Straining : straining dilakukan untuk menyaring gumpalan-gumpalan yang ada pada
sauce atau bahan-bahan pada saat seaseoning yang tidak bisa larut, agar tekstur saus
lembut.

3. Penambahan butter and cream : penambahan butter and cream pada saus dilakukan
bertujuan agar sauce menjadi lebih kental dan creamy

4. Seaseoning : seaseoning dilakukan bertujuan untuk menambah rasa dan aroma pada
saus.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 57

8. Basic Sauces And Their Derivatives
Tabel 2.1

Basic Sauces And Their Derivatives

Saus Nama Bahan Bahan
Dasar Sauce Cair Pengental

White Bechamel Milk White Roux
Sauce

Veloute White White Roux
Stock

Brown Espagnole Brown Brown Roux
Sauce Stock

Tomato Tomato White White/Blond
Sauce Sauce Stock Roux

Saus Dasar Holandaise Butter Egg Yolk

Butter and

Bearnaise

Saus Dasar Mayonnaise Salad Oil Egg Yolk
Salad Oil

Vinaigrette/ Salad Oil -
French
Dressing

Sumber : (Dodgshun dan Petter, 2008)

2.4. Resep
1. Pengetahuan resep

Resep adalah keterangan dari nama, bahan, ukuran, bumbu, cara membuat dan penyajian
suatu jenis makanan. Masakan akan berhasil, bila kita memakai resep yang baik. Resep
dengan penjelasan tentang bahan-bahan yang ada, ukuran dan cara pengolahan serta istilah
yang tepat akan lebih menjamin keberhasilannya. (Minantyo,2011)

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 58

Resep dibutuhkan untuk emmepermudah seseorang belajar memasak. Di dalam resep
tertera gambaran yang jelas tentang bahan, jumlah, bumbu, cara membuat dan
menyajikannya. Bermacam-macam teknik pengolahan yang dipakai di dalam uaraian resep
tujuan utamanya adlah mematangkan (layak saji) bahan makanan sehingga mudah dicerna
oleh tubuh.

2. Cara Menulis Resep

Untuk mendapatkan hasil makanan yang baik diperlukan resep masakan yang disusun
dengan teratur, singkat dan jelas sehingga pembaca mudah memahami dan bisa
membuatnya. Suatu resep yang baik harus memuat :

a. Nama masakan
Nama masakan yang asli bila perlu ditambah keterangan, misalnya dari daerah mana
asal masakan tersebut serta di cantumkan jumlah porsi. Untuk orang asing kadang perlu
di tulis keterangan arti masakan.
Contoh :
1) Gulai daun perancis (daun singkong) untuk 5 orang.
2) Tinutuan (bubur manado) untuk 5 orang

b. Bahan dan bumbu
Bahan dan bumbu yang penting harus ditulis terlebih dahulu. Tanpa bahan dan bumbu
maka tidak dapat dibuat makanan yang dimaksud.
Contoh :
Rawon (masakan jawa timur) untuk 4 orang
Bahan : ½ kg daging
Bumbu :
4 buah kluwek
4 suang bawang putih
5 siung bawang merah
1 buah serai

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 59

c. Ukuran atau timbangan bahan
Ukuran yang umum dan mudah dipergunakan, misalnya gram, ons, kg, sendok teh,
sendok makan.

d. Cara membuat
Cara membuat harus singkat, tetapi jelas. Pergunakan kalimat pasif atau kalimat
perintah.
Contoh : daging di potong, dicuci lalu direbus hingga lunak.

e. Cara menghidangkan
Pada resep perlu diterangkan cara menghidangkan yang benar agar makanan tidak rusak
dalam menyajian dan menarik. Seperti suhu penyajian dan tata letak penyajian makanan
dalam piring.

f. Peralatan yang digunakan
Dalam resep harus di cantumkan peralatan yang digunakan dalam penyajian. Contoh
sup disajikan menggunakan soup cup and saucer beserta soup spoon.

g. Porsi penyajian
Porsi penyajian di cantumkan agar bisa mengkontrol cost dalam penyajian makanan.
Porsi penyajian juga bisa mempengaruhi tampilan dari makanan tersebut.

3. Keterbatasan Resep

Terkadang sebuah resep memiliki beberapa keterbatasan sehingga tidak sempurna oleh
karena berbagai hal. Untuk itu diperlukan pertimbangan- pertimbangan tersendiri dari yang
memasak. Pertimbangan juru masak sangat dipengaruhi oleh pengalaman dan
pengetahuannya tentang masakan tersebut. Berikut ini adalah beberap contoh keterbatasan
resep yang terjadi :

a. Bahan makanan tidak seragam seperti:
1) Tingkat kematangan
2) Tingkat kemanisan
3) Tingkat keempukan
4) Bentuk dll

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 60

b. Perbedaan alat
Setiap dapur mempunyai alat yang berbeda, baik ukuran alat, bahan dasar, dll.

c. Instruksi tidak selalu pasti, sehingga diperlukan penafsiran juru masak.

2.5. Menu Makanan Pembuka Appetizer
1. Appetizer

Appetizer adalah sebuah hidangan makanan yang di hidangkan pertama kali. Appetizer ini
memiliki porsi yang kecil 75-100 gr, rasa yang asam atau asin, dan dihidangkan secara
menarik. Fungsinya adalah untuk merangsang nafsu makan atau meningkatkan selera
makan. (Minantyo,2011)

2. Syarat-Syarat Appetizer
a. Ringan dicerna (easy digestible)

Salah satu tujuan memasak adalah memudahkan bahan makanan di cerna, namun
demikian bukan berarti bahwa tanpa proses pemasakan makanan tidak dapat di cerna
oleh tubuh. Makanan yang mudah di cerna tanpa melalui proses pemasakan adalah
bahan makanan yang tidak berlemak. Untuk bahan makanan yang tidak melalui proses
pemasakan hendaknya dilakukan persiapan awal secara cermat guna menjamin
kebersihan, keamanan dari bakteri-bakteri yang dapat menyebabkan timbulnya suatu
penyakit.
b. Merangsang nafsu makan (appetiting)
Sesuai dengan karakteristiknya maka rasa dari hidangan pembuka atau appetizer adalah
cenderug asam. Karena rasa asama dapat merangsang nafsu makan lebih tinggi.
c. Indah dan menggiurkan (eye appeal)
Sebuah hidangan makanan yang pertama akan di lihat oleh mata adalah tampilan dari
hidangan tersebut. Penampilan hidangan yang pertama akan mempengaruhi hidangan
yang berikutnya. Tampilan yang menarik akan menambah selera makan, sehingga
makanan harus disajikan dengan penampilan yang prima (good appearance).

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 61

d. Porsi kecil
Pada dasarnya susunan hidangan pada menu continental ada beberapa susunan
hidangan, sehingga pada appetizer ini porsi penyajian harus diperhatikan dengan tujuan
seorang tamu yang makan dapat menikmati hidangan (course) berikutnya. Porsi dalam
penyajian appetizer berkisar 75-100 gram.

3. Jenis-Jenis Appetizer

Menurut temperature penyajiannya appetizer dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu
(Nurani dkk,2018) :

a. Cold hors d’oeuvre (cold appetizer)

Merupakan hidangan pembuka yang disajikan dengan suhu yang dingin. Hidangan
pembuka dingin disajikan dengan temperature 100C -15 0C. Jenis-jenis cold appetizer yang
biasa disajikan antara lain:

1) Salad
2) Cocktail
3) Sandwich

1). Salad
Pengertian Salad
Pada awalnya salad sering diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayur-sayuran atau
daun-daunan hijau yang segar (crispy leaf vegetables) di tambahkan dengan dressing. Akan
tetapi dalam perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya benar, karena banyak
bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi sehingga lahirlah salad
yang beraneka ragam. Pada akhirnya salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang
merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang
dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 62

a) Struktur/ Komposisi Salad

Dalam struktur salad pada umumnya memiliki base, body, dressing dan garnish, tetapi ada
juga yang tidak menggunakan base dan garnish pada penyajian salad dalam jumlah besar.
Contohnya two pounds of potato salad. Struktur salad sebagai berikut :

1. Underliner
Underliner merupakan bagian dasar atau alas dari salad. Pada umumnya bahan yang
dipergunakan dari sayuran daun hijau, dengan tujuan agar salad tampak lebih segar
(refreshing effect), misalnya daun selada atau lettuce. Akan tetapi kadang underliner dapat
pula dibuat dari bukan sayuran hijau misalnya, red cabbage, petsai/sawi putih, endive/
chicory (mirip sawi putih berukuran lebih kecil, helai daun menguncup). Beberapa hal yang
perlu diperhatikan dalam menata underliner: Penempatan underliner tidak boleh menutupi
logo/simbol nama perusahaan atau hotel yang dicetak pada piring sebelah atas. Posisi
underliner tidak boleh banyak menjorok keluar piring dan tidak boleh terlalu masuk ke
dalam sehingga undeliner tertutup seluruhnya pada waktu body diletakkan diatasnya.

2. Body
Body merupakan bagian utama dari salad, nama salad pada umumnya diambil dari bagian
utama ini, misalnya, cucumber salad, tomato salad, chicken salad. Ada beberapa hal yang
perlu mendapat perhatian pada waktu mengatur bagian body yaitu: Body yang terbuat dari
campuran beberapa bahan makanan dengan dressing sebaiknya dicampur beberapa saat
sebelum penyajian. Body yang dicampur dengan sauce mayonnaise tidak boleh meleleh,
artinya body harus tetap merupakan onggokan yang rapi.
3. Dressing
Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang dikentalkan (semivliquid) yang mempunyai
rasa kecut dan tajam. Salad dressing merupakan bagian yang akan sangat menentukan cita
rasa salad. Jenis-jenis dressing yang sering digunakan pada penyajian salad antara lain :
mayonaise, French dressing, thousand island dressing, italian dressing, sour cream

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 63

dressing, vinegar and oil dressing, bleu or roquefort cheese dressing, Russian dressing,
boiled or cooked dressing.
4. Garnish
Garnish berarti hiasan. Hiasan ini bisa diambilkan dari bagian body, tetapi hiasan juga
dapat menggunakan bahan makanan lain. Prinsipnya garnish hendaknya disamping
menghiasi juga harus dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan body, serta
sebaiknya juga sederhana tetapi tetap menarik jangan sampai justru garnish menghilangkan
identitas salad.

b) Kualitas salad
1. Susunan bahan-bahan (texture)

Salad yang terbuat dari bahan-bahan segar harus betulbetul tampak segar. Begitu pula
apabila terbuat dari bahan-bahan yang perlu dimasak, harus pula dimasak dengan baik.
2. Keadaan campuran bahan (consistency)
Bahan utama yang dicampur dengan dressing harus mempunyai campuran yang tepat,
tidak terlalu sedikit atau terlalu banyak
3. Rasa
Salad yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan harmonis antara body dan
dressing.
4. Penampilan/Appearance
Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan warna, tetapi
ukuran alat hidang (salad bowl) juga harus sesuai dengan salad yang ada diatasnya.
c) Type Salad
1. Appetizer (Hors d’ oeuvere atau cold appetizer)
Salad sebagai makanan pembuka atau hidangan pertama makan untuk membangkitkan
selera makan. Salad sebagai appetizer harus menstimulasi selera makan. Artinya salad
harus segar, renyah, mempunyai aroma yang kuat, demikian juga dengan aroma
sausnya/dressing, penampilan dan penataan yang menarik sehingga menggugah selera
makan sebagai makanan pembuka. Kombinasi makanan harus menarik, makanan lebih
beraroma, dalam penyajiannya, porsi salad antara 40-50 gr.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 64

2. Accompanishment / Side dish salad
Berfungsi sebagai pelengkap atau makanan pengiring hidangan pokok atau makanan utama,
yaitu salad yang disajikan bersamaan dengan hidangan utama. Dalam hal ini harus
diperhatikan komponen bahan makanan yang di gunakan. Hindari menyajikan salad yang
tidak membuat paduan makanan menyenangkan, misalnya bila dalam penyajian makanan
utama terdapat kentang goreng, sebaiknya di hindari salad yang mengandung kentang
seperti potato salad, Salad pendamping dalam makanan utama sebaiknya ringan tetapi
mempunyai aroma yang menarik. saladnya terbuat dari bahan makanan yang lengkap
termasuk sayuran dan daging-dagingan serta keju. berat porsi salad antara 75-100 gr
3. Main dish salad/ salad entrée Salad entrée
salad yang disajikan sebagai hidangan utama, hdangan ini sangat populer pada saat makan
siang, hidangan salad biasanya mengandung sebagian dari protein, seperti irisan breastor
ayam, daging sapi, seafood. juga porsinya disajikan secara besar sehingga membuat
konsumen kenyang mengkonsumsinya, berat porsi salad antara 80-125 gr. Biasanya salad
ini dipergunakan untuk hidangan pokok bagi vegetarian yang hanya makan sayur-sayuran.
4. Salad Palate
Separate course salad.salad yang dihidangkan dalam restoran mewah, adalah salad yang
disajikan setelah mengkonsusmi makanan utama yang berat dan mewah, tujuannya
membersihan langit-langit setelah makanan berat, dan untuk menyenangkan konsumen
sebelum makan hidangan penutup. Pada umumnya mempunyai rasa yang menetralisir rasa
dari makanan utama, pada umumnya dihidangkan salad yang ringan dengan dressing
vinagegrette seperti salad bibb, salad endif belgia salad buah, hindari salad yang
menggunakan dressing dari mayonaise. porsi yang disajikan dalam jumlah yang kecil,
biasanya maincourse disajikan hanya bahan khewani saja.
5. Salad Dessert
Salad yang mempuyai rasa manis, dihidangkan cocok untuk makanan penutup, salad
dessert yang mempunyai rasa manis biasanya mengandung gelatin, buah-buahan yang
manis, whipped cream, kacang-kacangan. Disajikan sebagai bagian dari buffet pada saat
pesta. dengan porsi 80 – 100 gram

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 65

d) Kategori Salad
1. Green Salad, yaitu salad yang terdiri dari sayuran berwarna hijau dan sayuran berdaun

Meliputi iceberg lettuce, dandelion greens, romaine lettuce, watercress, boston lettuce,
arugula,bibb or lime stone, Belgian endive, sprouts, chinese cabbage, spinach, edible
flower.
2. Vegetables Salad, yaitu salad yang terbuat dari bahan-bahan sayuran lainnya, seperti
wortel, kentang, beras, jamur, paprika, avocado, cucumber, broccoli, bean sprouts,
cabbage, white green, onions, scallions, cauliflower, peppers red, green and yellow,
celery, radishes, tomatoes.
3. Vegetables, cooked, pickled and canned salad, sayuran yang dimasak, acar dan bahan
kalengan meliputi artichoke hearts, asparagus leeks, beans, leeks, hearts of palm, olive,
beets, peas,corn, potatoes, cucumber, pickles, roasted.
4. Starches (bahan pati ; dried beans, macaroni, products bread (croutons), potatoes,
grains.
5. Fruit Salad, yaitu salad yang terbuat dari buah-buahan, baik yang segar maupun yang
kaleng.seperti melon, apel pir, banana, kiwi, manngo, papaya, dates, apricots, berries,
grape fruit, raisins.
6. Protein food, meat, poultry, seafood, fish, eggs, cheese, bacon, ham, salami.
7. Miscellaneous ; gelatin, nuts.

e) Penyajian Salad
Salad dihidangkankan menggunakan alat dessert plate untuk per porsi dan dihidangkan
berupa salad bar. Dengan temperatur salad pada waktu dihidangkan untuk cold salad
dihidangkan dingin dengan temperatur sekitar 10 - 15ºC. Contoh: Chef’s salad, Seafood
cocktail, Chicken salad Hawaian dan Hot Salad dihidangkan panas/hangat dengan
temperatur sekitar 50 - 60ºC Contoh: Smoked beef and pineapple salad, Prawn Circlettes
with lemon slice salad.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 66

2). Cocktail
Pada dasarnya cocktail tidak berbeda dengan salad mengenai bahannya. Perbedaannya
terletak pada sauce yang digunakan. Salad menggunakan saus mayonnaise atau dressing
sedangkan cocktail sausnya menggunakan campuran antara mayonnaise dengan saus
lainnya, misalnya saus tomat. Penyajiannya menggunakan cocktail glass.

3). Sandwich
Sandwich adalah suatu makanan yang dibuat dari satu atau beberapa potong roti yang di isi
dengan bahan makanan lain dan disajikan dalam keadaan panas/dingin. Ukuran dan bentuk
tergantung tujuan makanan tersebut dibuat untuk snack, appetizer dan lunch.
Komposisi sandwich terdiri dari 3 bagian:
a. Roti (bread)

Roti seharusnya segar tetapi tidak terlalu baru atau lunak, sebaiknya roti yang sudah
berusia 24 jam dan tanpa kulit luar.
b. Pengoles (spreading)
Berfungsi sebagai perekat antara roti dan isi serta memberikan rasa pada sandwich.
Pengoles biasanya berupa mentega, margarine, mayonnaise atau cream cheese.
c. Pengisi (filling)
Bahan pengisi merupakan bahan makanan yang bergizi dan jenisnya bervariasi. Bahan
yang digunakan tidak basah supaya sandwich tidak lembab dan tidak kemps. Benttuk
isian sandwich bisa berupa serutan, irisan (slice), cincang (chopped) dan lembut agar
bentuk sandwich tetap rapi.
b. Hot Hors d’oeuvre (hot appetizer)
Hot Hors d’oeuvre dapat disebut makanan entrée yaitu makanan yang dihidangkan sebelum
maincourse agar dapat membangkitkan selera makan dengan porsi penyajia yang kecil. Hot
appetizer di hidangkan dalam temperature 500C-600C
Jenis-jenis Hot Hors d’oeuvre (hot appetizer):

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 67

1. Fritters
Fritters adalah suatu masakan yang dapat dibuat dari sesuatu bahan pokok seperti :
daging, udang , ayam, ikan, atau buah-buahan tertentu di celupkan ke dalam adonan
dadar (adonan butter) lalu di goreng.

2. Ragout
Ragout adalah roux yang di isi, dan nama ragout biasanya di ambil dari nama bahan
isisannya. Bahan isisan ragout bisa beraneka ragam bisa terdiri dari daging, sayuran,
ayam, jamur, keju atau telur.

3. Savaoury
Dari kombinasi yang mempunyai kandungan hidrat arang dengan bahan yang
mempunyai rasa khas. Contohnya antara lain: macaroni schootel, pastel bakar dan
lain-lainnya,

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 68

PERTEMUAN 3
MENGOLAHAN HIDANGAN TELUR
MEMBUAT POTONGAN SAYURAN

3.1.Pengetahuan bahan makanan dari telur
Telur merupakan bahan makanan sumber hewani yang kaya akan kandungan gizinya.
Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis unggas seperti ayam, bebek, itik,
burung puyuh dan angsa. Telur ikan (kaviar) kadang juga digunakan sebagai campuran
hidangan. (Nurani,2011)
1. Struktur dan komposisi telur

Sumber gambar : https://ruanggelapimajinasi.blogspot.com/2016/07/struktur-telur.html
Strukur telur terdiri dari:

a. Cangkang telur
b. Membran cangkang
c. Ruang udara
d. Keping germinal
e. Albumin (putih telur)
f. Membran telur (vateline)
g. Kuning telur (yolk)
h. Kalaza

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 69

2. Fungsi dari masing-masing struktur tersebut adalah :
a. Cangkang telur berfungsi sebagai pelindung utama telur. Bagian ini memiliki pori-pori

untuk keluar-masuknya udara.
b. Membran cangkang merupakan selaput tipis pada salah satu ujung dalam cangkang

telur. Selaput ini tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara.
c. Ruang udara berfungsi sumber oksigen bagi embrio.
d. Keping germinal merupakan calon individu baru.
e. Putih telur (albumin) berfungsi sebagai pelindung embrio dari goncangan dan sebagai

cadangan makanan dan air.
f. Kuning telur (yolk) adalah cadangan makanan bagi embrio.
g. Kalaza (tali kuning telur) berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada

tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur.

3. Jenis-Jenis Telur
a. Telur ayam
Telur ayam ada dua macam yaitu telur ayam ras dan telur ayam kampung. Perbedaan
keduanya dilihat dari ukurannya. Telur ayam ras lebih besar dan bervariasi antara 50–70
gram. Warnanya ada yang kecolatan dan ada yang putih bersih. Telur ayam kampung
ukurannya lebih kecil dan warnanya agak putih. Bagian merah telur ayam kampung
ukurannya lebih besar dan lebih merah dibandingkan dengan telur ayam ras.
b. Telur burung puyuh
Memiliki ukuran kecil dengan warna yang khas yaitu ada bercak warna coklat tua.
Pengolahannya umumnya direbus terlebih dahulu dan dijadikan bahan campuran untuk
berbagai hasil olahan.
c. Telur itik/bebek
Telur ini memiliki warna yang khas yaitu hijau kebiru-biruan. Ukurannya lebih besar
dibandingkan telur ayam. Kuningnya berwarna kuning tua (oranye) dengan ukuran lebih
besar dan aromanya lebih amis dibanding dengan telur ayam.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 70

d. Telur angsa
Memiliki ukuran paling besar dibanding telur ayam dan telur bebek. Beratnya antara 100-
120 gram/butir. Putih telurnya lebih kental dan aromanya lebih amis dibandingan dengan
telur bebek. Akan tetapi jarang dijual di pasaran.

4. Sifat Telur
Telur memiliki beberapa sifat antara lain:
a. Kulit sangat rapuh, mudah retak dan pecah dan retak sehingga tidak dapat menahan

tekanan mekanis yang besar. Telur harus diperlakukan dengan hati-hati dari mulai
mengambil, mencuci dan menyimpan dalam wadah.
b. Ukuran elips tidak seragam. Ukurannya tidak selalu sama dari yang besar seperti telur
angsa sampai yang kecil seperti telur puyuh. Untuk satu jenisun ukuran tidak selalu
sama, misalnya telur ayam yang relatif dari ukuran dengan berat 50 sampai 70 gram per
butir.
c. Mudah dipengaruhi perubahan suhu dan kelembaban yang menyebabkan perubahan
secara teknis dan bakteriologis.
d. Walaupun penampakkan dari luar baik tetapi tidak menjamin kualitas isinya baik
sehingga perlu diuji dalam pemilihannya.

5. Cara Memilih Dan Menguji Kesegaran Telur
Terdapat beberapa cara untuk mengetahui memilih dan menguji kesegaran telur apakah
masih layak digunakan ataupun tidak, antara lain:
a. Diguncang : Ciri-ciri telur yang bagus tidak akan mengeluarkan suara ketika di

guncang. Pasalnya, tekstur putih telur masih sangat kental, berbeda dengan telur yang
sudah lama maka bagian putihnya jadi lebih encer sehingga akan mengeluarkan suara
jika dikocok. Telur yang masih segar memiliki bagian putih telur yang masih mengikat
kuning telur dengan sangat rapat.
b. Diterawang : Cara meneropong telur dengan menggunakan lampu pijar adalah
dekatkan ujung telur yang nampak runcing ke dekat lampu karena rongga udara di
dalam telur terdapat di bagian ini. Tampak bayangan dalam telur yang menunjukkan
kuning telur berada di bagian tengah telur dan tidak mudah bergerak meskipun

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 71

diguncang secara perlahan. Tidak ada noda atau bercak apa pun di dalam telur. Rongga
udara di dalam telur yang masih baru tampak sedikit karena bila rongga telur tampak
lebih banyak itu tandanya usia telur sudah cukup lama
c. Dimasukkan ke dalam air : Masukkan telur ke dalam gelas yang berisi air penuh. Jika
telur tenggelam berarti telur masih segar. Dan jika telur mengapung maka telur sudah
cukup lama. Meski ini memberi informasi tentang telur segar atau tidak, bukan berarti
telur yang mengapung tidak baik untuk dikonsumsi. Selama tidak ada bakteri yang
merusak, telur akan tetap aman.
d. Dipecahkan : Jika telur dipecahkan dalam wadah atau mangkok, putih telur masih
terlihat sangat kental setelah dipecahkan jika telur tersebut masih baru. Apabila telur
sudah berusia satu mingguan, maka putih telurnya nampak lebih lebar. Telur yang
sudah berusia 2 – 3 mingguan memilih bagian putih yang lebih keruh dengan tekstur
yang sedikit encer. Jika telur berwarna abu-abu dengan bagian kuning yang sudah
tercampur dengan putih, serta mengeluarkan aroma tidak sedap maka telur itu busuk
e. Aroma : Telur yang tiak baik akan mengeluarkan bau aroma yang tidak sedap jika di
cium menggunakan indera penciuman.

6. Komposisi dan Kandungan Gizi Telur
Komposisi telur terdiri dari 75% air, 14% protein, 10% lemak dan 1% mineral. Kandungan
gizi per 100 gram telur dengan adalah (berat yang dapat dimakan) 90%, adalah: 62 kkal
energi, 12,8 gr protein, 11,5 gr lemak, 0,7 gr kabrohidrat, 54 mg kalsium, 180 mg pospor, 3
mg zat besi, 900 IU vitamin A dan 0,1 mg Vitamin B1. (Nurani dkk, 2011)

7. Penanganan, Penyimpanan Dan Kerusakan
a. Telur yang dicuci dengan air bersih sebelum disimpan dalam lemari pendingin/kulkas,

akan tetap baik sampai sekitar 14 hari.
b. Simpanlah telur pada tempat yang bersih, ventilasi cukup dengan suhu di bawah 15oC

dan kelembaban 75% - 90%.
c. Telur sebaiknya disimpan pada baki telur (egg tray) yang bersih dan telur yang baik

disimpan terpisah dengan telur yang rusak.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 72

d. Posisikan ujung yang kecil di bagian bawah. Tujuannya agar telur tidak busuk karena
kantung udara yang ada di bagian atas telur tidak tertekan.

8. Mengolah Hidangan Telur
Telur sebagai bahan makanan continental pada umumnya diolah untuk sarapan pagi
(breakfast). Pemasakan telur tergantung dari hidangan apa yang akan diolah dan disajikan.
Kunci hidangan telur yang bermutu ialah berada pada tingkat kesegaran telur. Pemilihan
tehnik memasak yang tepat untuk mengolah telur, peralatan yang tepat untuk pengolahan
telur. Selain sebagai bahan untuk membuat olahan pastry and bakery telur juga sering
digunakan dalam olahan berbagai macam hidangan terutama sarapan pagi (Breakfast).

9. Metode Memecahkan Telur
a. Pecah setiap telur secara terpisah ke dalam sebuah mangkuk untuk mengecek apakah

telur tersebut masih segar sebelum dimasukkan dalam adonan.
b. Cara paling mudah ialah dengan memegang telur tersebut dengan tangan kiri, kemudian

ketuk dengan pisau, lalu masukkan ibu jari dalam pecahan tersebut.
c. Jika putih dan kuning telur ingin dipisahkan, balikkan kuning telur secara hati-hati dari

kulit telur yang tinggal setengah, bergantian dari tangan kiri ke tangan kanan sampai
putih telur jatuh semua ke dalam mangkuk.

10. Prinsip Dasar Memasak Telur
a. Telur akan membeku dalam panas.
b. Telur yang dimasak dalam panas rendah, cenderung mempunyai hasil yang lebih lunak.
c. Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur.
d. Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yang keras dan

kering.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 73

11. Metode Memasak Telur
Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering, panas minyak, maupun panas basah.
Beberapa metode pengolahan yang sering digunakan adalah: merebus (boiling),
menggoreng minyak banyak (deep frying), minyak sedikit (shalow fat), poaching, baking,
scaramble, omellete.

12. Hidangan dari bahan makanan Telur
Berikut ini adalah beberapa hidangan telur yang biasa digunakan untuk breakfast:
a. Boiled Egg (Telur Rebus)

Telur rebus memiliki beberapa tingkat kematangan sesuai dengan permintaan
konsumen :
1) Soft Boiled Egg

Soft boiled egg adalah olahan telur yang direbus selama 3 – 4 menit. Hasilnya
bagian kuning telur masih cair dan bagian putih agak kental.
2) Medium Boiled Egg
Medium boiled egg adalah olahan telur yang direbus selama 4 – 8 menit. Hasilnya
bagian kuning telur masih cair sedangkan bagian putih telur sudah mengental
(memadat).
3) Hard Boiled Egg
Hard Boiled Egg adalah olahan telur yang direbus selama 8 – 10 menit. Hasilnya
bagian kuning dan putih telur sudah memadat
4) Over cooked
Direbus lebih dari 12 menit. Cirinya pada batas kuning dan putih terdapat lingkaran
berwarna biru.
5) Poached Egg
Telur yang direbus di dalam air yang di beri cuka dan tanpa kulit telur.
b. Fried Egg (telur goreng)
Telur goreng memiliki beberapa jenis tampilan anatara lain :
1) Sunny Side Up

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 74

Adalah olahan 2 telur yang dimasak tanpa dibalik, kuning telur tidak boleh pecah
dan kuning telur harus setengah matang tapi putih telur harus matang, pinggiran
telur tidak boleh gosong (over cook).
2) Over Easy Egg
Adalah olahan telur goreng yang dibalik sekali jadi hasilnya adalah setengah
matang
3) Turn Over Egg
Adalah olahan telur goreng yang dibalik 2 kali hingga matang tetapi tidak over cook
4) Scramble Egg
Adalah telur kocok lepas yang ditambahkan sedikit krim lalu dibuat orak arik, tetapi
tidak sampai kering. Scramble egg biasayna dihidangkan diatas toast untuk
menghisap kelebihan cairan.
5) Omelette
Hidangan dari telur yang dikocok hingga bagian putih dan kuning telur bercampur.
kemudian didadar dengan sedikit minyak atau mentega pada panas tinggi. Tetapi
bagian luarnya harus dijaga jangan sampai berwarna coklat. Cara membuat olahan
telur ini dilipat atau dibentuk seperti tanduk, dan terdapat isian didalamnya seperti
bawang Bombay, paprika, sosis, keju, tomat, dan jamur. Bisa juga plain omelette
(omelette tanpa isi).

Berikut ini cara mengolah berbagai olahan telur untuk makan pagi sesuai dengan standar
resep :

POACHED EGGS

Hasil : 1 porsi

No. Ingredients Quantity Remark

1 Egg 1 pcs
2 White Vinegar 5 ml
3 Water 1 ltr

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 75

Procedure:
1. Masak air hingga mendidih
2. Setelah mendidih masukkan white vinegar (cuka), kemudian masukkan telur
biarkan 3-5 menit dan kemudian angkat.

Untuk memperdalam materi tentang metode pengolahan poached egg dapat di lihat di
halaman ini:

https://www.youtube.com/watch?v=pAWduxoCgVk

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 76

SCRAMBLED EGGS

Hasil: 1 porsi

No. Ingredients Quantity Remark

1 Egg 2 btr To taste
2 Milk 30 ml To taste
3 Butter 15 gr Toast
4 Salt
5 Pepper 1 lbr
6 Bread

Procedure :

1. Semua bahan di campur, siapkan pan.
2. Masukkan butter setelah meleleh telur dimasukkan kemudian di orak arik.
3. Hidangkan diatas toast bread

Untuk memperdalam materi tentang metode pengolahan scramble egg dapat di lihat di
halaman ini:

https://www.youtube.com/watch?v=eLkgILAkqVI

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 77

SUNNY SIDE UP

Hasil: 1 porsi

No. Ingredients Quantity Remark

1 Egg 2 btr
2 Oil 15 ml

Procedure:

1. Panaskan minyak di dalam frying pan
2. Masukkan telur masak dengan api sedang

Note : Kuning telur tidak boleh pecah dan putih telur tetap harus berwarna putih atau tidak
gosong

Untuk memperdalam materi tentang metode pengolahan sunny side up dapat di lihat di
halaman ini:

https://www.youtube.com/watch?v=4MhzKI4q5FE

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 78

PLAIN OMELETTE

Hasil: 1 porsi

No. Ingredients Quantity Remark

1 Egg 2 btr
2 Butter 15 gr
3 Salt
4 Pepper To taste
To taste

Procedure :

1. Break the eggs into a basin, season them and beat them for 1 minute to blend the
mixture thoroughly and incorporate some air.

2. Warm the pan and melt the butter. Swill it around to grease the pan
3. When the butter sizzle and before it turn brown, pour in the eggs. Quickly stir with a

fork to obtain even cooking. Turn the edges into the centre before they become
hard.
4. When the mixture is set on the bottom and still buttery in the centre, stop stirring.
5. Shape the omelette by folding the third of the circle nearest the handle into the
centre. Tilt the pan away from you and rap it so that the omelette slides down the
pan.
6. Fold the opposite edge into the middle and turn out into a hot serving plate so that
the centre is thick and tapering towards the ends.
7. Lightly brush with butter and serve at once

Untuk memperdalam materi tentang metode pengolahan omellete dapat di lihat di
halaman ini:

https://www.youtube.com/watch?v=h8PcsmRypjk

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 79

SOFT-BOILED EGGS

Hasil: 1 porsi

No. Ingredients Quantity Remark

1 Egg 1 btr
2 Water 1 ltr

Procedure :

Place eggs at 20o C into boiling water and reduce heat to low setting. A standard size
egg will be ready in 4 minutes.

Noted :

a. The standard is set white , soft yolk.
b. Some cooking continues after the eggs have been removed from the water. For this

reason they should be served without delay.

Untuk memperdalam materi tentang metode pengolahan soft boiled egg dapat di lihat di
halaman ini:

https://www.youtube.com/watch?v=Mw-5pQBbZvA

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 80

HARD-BOILED EGGS

Hasil : 1 Porsi

No. Ingredients Quantity Remark

1 Egg 1 btr
2 Water 1 ltr

Procedure :

1. Put the eggs in a wire basker into sauce pan of cold water, bring gently to the boil
and reduce heat to a low setting for 7-11 minutes. Important: Count the time from
when the water begins to boil

2. Remove the eggs and refresh under cold water

Note : when cut in half, the white will be firm but not though, the yolk set (a trace of
moisture is permitted). There should be no evidence of darkening between the white
and yolk.

Untuk memperdalam materi tentang metode pengolahan hard boiled egg dapat di lihat di
halaman ini:

https://www.youtube.com/watch?v=Mw-5pQBbZvA

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 81

POTONGAN SAYURAN
Berikut ini adalah jenis potongan sayuran yang sering digunakan dalam bidang kuliner :

Jenis potongan sayuran (vegetable)

Tabel 3.1

Jenis Potogan Sayuran

No Jenis Potongan Keterangan Gambar

1 Paysanne Potongan dengan ukuran

1cm x 1cm dengan

ketebalan 1-2mm.

2 Chopped Potongan cincang yang
halus atau kasar.

3 Julienne Potongan sayuran seperti
batang korek api dengan
ukuran 30 x 1 x 1mm

4 Brunoise Potongan berbentuk seperti
kubus dengan ukuran 1 x 1
x 1 mm

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 82

5 Jardiniere Potongan berbentuk balok
dengan ukuran 3 x 1 x 1
cm

6 Dice / cube / Potongan sayuran
macedoine berbentuk dadu dengan
ukuran 1 x 1 x 1 cm

7 Chiffonade Potongan biasanya
digunakan pada potongan
sayuran daun di potong
atau di iris setebal 1
sampai 2 mm memanjang.

Untuk memperdalam materi tentang potongan sayuran dapat di lihat di halaman ini:
https://www.youtube.com/watch?v=8VBnaFhOEn8

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 83

PERTEMUAN 4

MEMBUAT SAUCE MAYONAISE & APPETIZER (SALAD)

MAYONNAISE SAUCE

Hasil: 10 Porsi

No. Ingredients Quantity Remark

1 Egg yolk 1 butir To taste
2 Mustard 2 gr To taste
3 Lime juice ½ sdt
4 L&P
5 Vinegar 10 cc
6 Salad oil 150 cc
7 Salt & pepper

Procedure:

1. Masukkan egg yolk, mustard, vinegar, salt, pepper, worchestershire sauce dalam kom
adonan atau bowl.

2. Kocok dengan ballon whisk dengan hati-hati hingga merata.
3. Tuangkan salad oil sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga campuran tersebut

mengental.
Untuk memperdalam materi dalam pembuatan mayonnaise bisa dilihat pada laman berikut
ini:

https://www.youtube.com/watch?v=ypQuZX5MVsI

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 84

CHICKEN SALAD HAWAIAN

Hasil : 10 porsi

No. Ingredients Quantity Remark

1 Chicken 900 gr Macedoine
2 Apple 300 gr Macedoine
3 Celery 100 gr
4 Mayonnaise 1 cm
5 Cream 3 dl
6 Pineapple 1 dl
7 L&P sauce 5 bh
8 Salt and Pepper Sck
sck

Procedure:

1. Potong chicken berbentuk macedoine kemudia boil hingga matang.

2. Cuci nanas, belah memanjang dan keluarkan isinya tanpa merusak kulitnya.

3. Potong daging nanas dan apel berbentuk macedoine.

4. Tiriskan semua bahan tersebut agar tidak banyak mengandung air, kemudian campurkan

dengan mayonnaise.

5. Kocok cream dan masukkan ke dalam bumbu garam, lada, dan L&P sauce secukupnya.

6. Masukkan salad ke dalam nanas yang berlubang, hidangkan dingin dan letakkan di atas

dessert plate.

Peralatan yang digunakan :

No. Nama Peralatan Spesifikasi Jumlah

1 Cutting Board Plastik 1 pcs

2 Knife Stainless 1 pcs

3 Com Stainless 2 pcs

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 85

4 Stock pot Stainless 1 pcs
5 Skimer Stainless 1 pcs
6 Spatula Stainless 1 pcs
7 Dessert plate China ware 1 pcs
8 Dessert fork Stainless 1 pcs

Metode memasak dan potongan sayuran yang digunakan :

No. Cooking Methode/ Keterangan
Cutting Vegetable
Potongan sayuran dengan ukuran 1x1x1 cm
1. Macedoine Membersihkan bahan-bahan yang akan digunakan
2. Washing Merebus ayam dengan air mendidih
3. Boiling Metode mencampur
4. Mixing Metode membumbui atau memberi rasa
5. Seaoseoning

Untuk memperdalam materi ini tentang metode pengolahan chicken salad hawaian dapat di
lihat di laman:

https://www.youtube.com/watch?v=zedZo6vF7pA

Rangkuman

Jenis potongan yang digunakan dalam membuat Chicken Salad Hawaian ini adalah
potongan Macedoine dengan ukuran 1x1x1 cm. Komposisi atau struktur dari salad yang
dibuat ini adalah Underliner, Body, Dressing dan Garnish. Underliner menggunakan buah
nanas yang sudah di ambil dagingnya. Body terdiri dari nanas, ayam, batang seledri, apel
sesuai dengan ingredients yang tertera di dalam resep. Kemudian untuk dressing
menggunakan saus mayonnaise, terakhir untuk garnish menggunakan daun parsley.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 86

Chicken salad hawaian ini disajikan sebagai makanan pembuka dengan porsi 75-100 gram
isisnya, serta disajikan pada suhu penyajian 10-150 C. Yang perlu diperhatikan dalam
penyajian salad ini adalah perhatikan kebersihan dari kulit nanas, karena menu ini
dihidangkan menggunakan kulit dari nanannya.
Dalam membuat mayonnaise yang perlu di perhatikan adalah dalam mengocok telur dan
minyak harus dengan kecepatan yang stabil karena jika tidak stabil mayonnaise akan pecah.
Jika mayonaiise pecah, masih bisa di perbaiki dengan cara membuat ulang kemudian yang
pecah di campurkan sedikit demi sedikit ke mayonnaise yang baru.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 87

PERTEMUAN 5
KALDU (STOCK) & SOUP

5.1. Kaldu (Stock)

1. Pengertian kaldu (stock)
Kaldu (stock) adalah cairan yang terbuat dari perebusan tulang dengan sayuran (mirepoix)
dengan beberapa bumbu (bouquet garni). Mirepoix terdiri dari onion, carrot dan celery,
kemudian bouqet garni terdiri dari leek, pepper corn, thyme and bay leaf. Pada dasarnya
kaldu tidak memiliki rasa dan berwarna jernih atau tidak keruh. Kaldu berfungsi sebagai
bahan dasar dalam pembuatan soup dan sauce.(Minantyo, 2011)

2. Klasifikasi kaldu (stock)
Berdasarkan warnanya kaldu (stock) di golongkan menjadi dua jenis, yaitu:

1. White stock
White stock adalah stock yang bahan dasar pembuatannya menggunakan tulang, mire
poix dan bouquet garni dan dalam proses pengolahannya hanya menggunakan tehnik
perebusan saja (simmering).

2. Brown stock
Brown stock adalah stock yang bahan pembuatannya menggunakan tulang, mire poix,
dan bouqet garni, proses pengolahannya dengan cara di coklatkan terlebih dahulu
tulang beserta mirpoix dan bouquet garni dengan cara di roasting atau di sauté.

3. Klasifikasi kaldu (stock) berdasarkan bahan baku
Terdapat beberapa jenis kaldu sesuai dengan bahan baku yang di gunakan saat membuat
kaldu, jenis bahan baku kaldu yang lazim di gunakan antara lain:

a. Beef stock : stock yang bahan dasarnya terbuat dari beef bone (tulang sapi), bisa berupa
white stock atau brown stock.

b. Lamb stock : stock yang bahan dasarnya terbuat dari lamb bone (tulang kambing), lamb
stock juga bisa berupa white stock atau brown stock.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 88

c. Fish stock : stock yang bahan dasarnya terbuat dari fish bone (tulang ikan), fish stock
juga bisa berupa white stock atau brown stock.

d. Pork bone stock : stock yang bahan dasarnya terbuat dari pork bone (tulang babi), pork
stock juga bisa berupa white stock atau brown stock.

e. Chicken stock: stock yang bahan dasarnya terbuat dari chicken bone (tulang ayam),
chicken stock juga bisa berupa white stock atau brown stock.

f. Vegetable stock, stock ini hanya menggunakan bahan dasar vegetable seperti mirepoix
dan bouquet garni. Biasanya kaldu (stock) ini di gunakan oleh orang vegetarian untuk
membuat sup atau sauce.

4. Manfaat Kaldu (stock)
Stock memiliki beberapa manfaat pada sebuah hidangan masakan antara lain:

1. Kaldu sebagai bahan dasar dalam membuat sup.
2. Kaldu sebagai bahan dasar dalam membuat sauce.
3. Kaldu sebagai bahan perendam suatu masakan.
4. Kaldu sebagai bahan pembasah atau pelembab pada sebuah masakan.
5. Kaldu juga bisa di gunakan sebagai pengganti penyedap rasa.
6. Melengkapi nilai gizi pada suatu hidangan masakan.

5. Ciri-ciri kaldu (stock) yang bagus
Stock merupakan salah satu bahan dasar dalam pembuatan soup dan sauce. Kualitas stock
harus diperhatikan untuk membuat sauce dan soup yang baik. Berikut ini adalah cirri-ciri
kaldu (stock) yang bagus:

a. White Stock
1) Kaldu jernih dan bening tidak keruh.
2) Kaldu tidak berlemak.
3) Aromanya tidak menyengat.

b. Brown Stock
1) Kaldu berwarna coklat seperti air teh.
2) Kaldu tidak keruh.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 89

3) Kaldu tidak berlemak.
4) Kaldu tidak ada aroma gosong karena proses roasting bahan sebelumnya.

Hasil stock yang keruh atau berlemak merupakan salah satu tanda bahwa metode
memasak yang di gunakan tidak tepat. Seperti api yang di gunakan saat membuat stock
terlalu besar, tulang tidak di blanching terlebih dahulu sebelum mulai di simmering, dalam
membuat brown stock tulang terlalu gosong saat di roasting, hal-hal tersebut akan
menyebabkan hasil stock keruh, aroma gosong dan berlemak.

6. Pendinginan dan Penyimpanan Stock
a. Stock setelah di saring di turunkan suhunya dari 52⁰ C sampai 21⁰C selama 2 jam.
b. Kurangi lagi suhu dari 21⁰C sampai 5⁰C dalam 4 jam jadi seluruhnya 6 jam dalam

mendinginkan
c. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada

temperatur 1 ° C - 4 ° C.
d. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer.
e. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin, kamar

pendingin atau freezer.
f. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. Stock

kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata.
g. Gunakan stock pot atau tutup untuk mencegah benda asing (kotoran) ke dalam stock.
h. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 90

5.2.Soup
1. Pengertian Sup

Soup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan
ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Soup dapat berdiri sebagai
hidangan sebagai main course/main dish. dan dapat dikaitkan dengan giliran hidangan atau
sebagai Appetizer dalam satu course menu.

2. Penggolongan/Klasifikasi Sup

Soup dapat diklasifikasikan menjadi lima yaitu (Nurani dkk, 2018):
1. Clear/Thin soup – Potages Clairs (soup encer)
Adalah soup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak dikentalkan.
Soup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan
daging. Clear soup dibagi menjadi tiga, yaitu :

a. Broth Bouilion / Bouilion de viande
Merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan padatan.
Kekuatan aroma cairan dihasilkan dari proses simmering meat dan sayuran.

Sumber : https://www.dreamstime.com/stock-photo-bouillon-broth-clear-soup-
white-old-bowl-spoon-image50319661
Gambar 5.II
Broth Bouilion Soup

b. Vegetables soup/ Potage oux legumes
Merupakan clear soup yang dibuat dari stock/kaldu atau broth dengan penambahan
satu atau lebih sayur-sayuran dan kadang-kadang produk daging, unggas, ikan dan
sebagainya.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 91

Sunber : https://www.goodtoknow.co.uk/recipes/spring-veg-soup
Gambar 5.III
Vegetable Soup

c. Consomme
Merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan menggunakan
meat clarification (berasal dari daging cincang tanpa lemak dan putih telur) mire poix
yang dipotong-potong, serta bahan asam dan dimasak menggunakan api kecil.
Adapun variasi consommé ada lima, double Consomme, Cold Consomme ,Chicken
Consomme, Game Consomme, Cold Jellied Consomme.

Sumber : https://www.manusmenu.com/chicken-and-saffron-consomme-with-

tortellini

Gambar 5.IV

Chicken Consomme Soup
2. Thick Soup – Potage lies (soup kental)

Merupakan soup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan

dengan bahan pengental seperti: tepung, susu, cream, liason ataupun dari bahannya

sendiri dengan ataupun tanpa isi. Soup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi

dua yaitu: Thick soup dikelompokkan menjadi lima yaitu:

a. Cream soup

Merupakan soup yang dikentalkan dengan bahan pengental yaitu roux kemudian

ditambah dengan susu atau cream, nama cream soup disesuaikan dengan bahan

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 92

terbanyak yang digunakan dalam soup. Contoh : Cream of Corn Soup, Cream of
Chicken Soup, Cream of Asparagus.

Sumber : https://www.taste.com.au/recipes/cream-cauliflower-soup-
3/e9880d73-78be-422e-baad-e4dca541b6db
Gambar 5.V
Cream Soup

b. Bisque Soup
Merupakan soup kental yang dibuat dari shell fish, kerang-kerangan dan sejenisnya.
Soup ini penyiapannya seperti cream soup yaitu penyelesaiannya hampir selalu
disempurnakan dengan roux/cream. Soup ini juga disebut dengan soup mewah,
karena relatif lebih mahal dan kaya dalam rasa. Contoh : Shrimp Bisque

Sumber : https://www.delish.com/cooking/recipe-ideas/a25099271/crab-bisque-
recipe/

Gambar 5.VI
Crab Bisque Soup
c. Chowder Soup
Merupakan soup yang dibuat dari ikan, kerang-kerangan dan atau tanpa sayuran.
Meskipun soup ini dibuat dengan berbagai cara biasanya berisi susu dan kentang.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 93

Ciri khas soup ini adalah bergumpal-gumpal dapat juga disebut dengan soup hearty.
Contoh : Fish Chowder.

Sumber : https://thecozyapron.com/corn-chowder/
Gambar 5.VII

Corn Chowder Soup
d. Potage Soup

Merupakan istilah umum untuk soup. Di Perancis potage merupakan istilah soup
encer/clear soup. Soup ini dibuat dengan cara penambahan bahan isian berupa
sayuran, serealia dan dihidangkan tanpa disaring. Penyajiannya dengan disertai
crouton.

Sumber : https://norecipes.com/corn-potage-recipe/
Gambar 5.VIV

Corn Potage Soup
e. Puree Soup

Merupakan soup yang dikentalkan dengan cara pureeing
(penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan soup. Soup puree dapat dibuat
dari bahan-bahan yang mengandung zat tepung (kentang, labu kuning, wortel dsb).
Nama soup ini disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan. Contoh ; Puree
of Potatoes Soup, Puree of Pumpkin Soup, Puree of Carrot Soup.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 94

Sumber : https://www.littlerockfamily.com/post/120345/recipe-purple-cows-
zesty-tomato-soup
Gambar 5.X

Puree Cream of Tomato Soup
3. Spesial Soup

Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara
pengolahan yang khusus/istimewa pula. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa
digolongkan ke dalam clear soup maupun Thick Soup . Yang termasuk soup
istimewa yaitu : Chowders, Cold Soup, Soup Made from Fruits, Wine Soup.

Sumber : https://rimjhim.karajuna.com/product/himalayan-rim-thim-special-
soup/

Gambar 5.XI
Himalayan Rim Thim Special Soup
4. National Soup
Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus
dan berasal dari suatu negara. Contoh:
a. Minestrone dari Italia

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 95

Sumber : https://www.healthyseasonalrecipes.com/minestrone-soup/
Gambar 5.XII

Minestrone Soup
b. Gaspacho Andaluzz dari Spanyol

Sumber : https://www.cilantroandcitronella.com/watermelon-gazpacho/
Gambar 5.XIII

Gaspacho Andaluzz Soup

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 96