Modul Keterampilan (Vokasi) Cooking

c. Mulligatowny dari India

Sumber : https://thefigtreeblog.com/2014/03/mulligatawny-soup-2.html
Gambar 5.XIV

Mulligatowny Soup
d. Scoth Mutton Broth dari Scotlandia

Sumber : https://timpuk.com/sup-bawang-perancis-yang-mudah/
Gambar 5.XV

Scoth Mutton Broth Soup

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 97

e. Onion Soup dari Perancis

Sumber : https://timpuk.com/sup-bawang-perancis-yang-mudah/
Gambar 5.XVI
Onion Soup

Borsch dari Rusia.

Sumber : https://www.google.com/amp/s/www.rednumberone.com/borscht-
recipe-borsch/amp/
Gambar 5.XVII
Borsch Soup

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 98

3. Fungsi Sup

Dalam sebuah susunan hidangan makanan sup memiliki fungsi sebagai:

1. Pembangkit selera makan
2. Penambah nilai gizi
3. Sebagai penetral rasa pada lidah

4. Bahan-bahan Pembuatan Soup

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sup yaitu (Nurani dkk, 2011):

1. Bahan Utama
Bahan utama pembuatan soup adalah: kaldu/stock. Stock ini sangat mempengaruhi
kualitas soup yang akan dihasilkan. Ada dua jenis stock yaitu : white stock dan brown
stock.

2. Bahan Isian
a. Bahan isian yang berasal dari nabati : sayuran dan serelia.
b. Bahan isian yang berasal dari hewani : daging, unggas, ikan, seafood, kerang-
kerangan.

3. Bahan Pengental
Pada umumnya bahan pengental soup hanya di gunakan untuk mengentalkan jenis sup
kental (thick soup). Jenis bahan pengental yang umumnya digunakan untuk
mengentalkan sup adalah :
a. Roux
Roux adalah campuran yang terdiri dari lemak/butter (mentega, margarine) dengan
tepung terigu yang di masak. Dalam penggunaannya roux di campur dengan cairan
yang akan di kentalkan tersebut. Perbandingan yang di gunakan adalah 1:3 ( 1
lemak: 3 tepung).
b. Beurre mannie (kneaded butter)
Adalah adonan tepung terigu dengan butter yang di bentuk kecil-kecil dan di masak.
Adonan ini dimasukkan ke dalam sup yang masih panas, sambil di aduk hingga

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 99

adonan melelh, menyebar rata dalam cairan. Dengan cara ini sup akan mengental

dengan cepat sesuai dengan konsistensi yang di inginkan.

c. Fresh cream

Fresh cream selain untuk mengentalkan sup juga bisa untuk menambah nilai gizi

sup. Cara menggunakan fresh cream yaitu di campur dengan sedikit cairan. Sup

yang masih panas di aduk-aduk kemudian dituangkan ke dalam sup panas yang

telah di angkat dari perapian.

d. Liaison

Liaison merupakan campuran antara egg yolk dengan fresh milk. Selain untuk

mengentalkan juga befungsi menambah nilai gizi serta memberi variasi rasa, warna

pada sup.

e. Egg yolk

Kuning telur dapat juga digunakan sebagai bahan pengental sup. Caramya : kuning

telur di kocok dengan sedikit cairan sup, kemudian dituangkan ke dalam sup yang

telah diangkat dari perapian. Kemudian sup dipanaskan kembali dengan api kecil

sambil di aduk-aduk sampai mencapai kekentalan yang di inginkan.

f. Starch

Starch atau pati seperti terigu, maizena, tapioca dapat juga digunakan untuk bahan

pengental sup. Caranya : bahan pengental di campurkan dengan sedikit cairan

dingin(air, stock atau susu) kemudian dituangkan ke dalam sup yang masih panas

(mendidih) sambil diaduk dengan kecepatan tinggi, agar sup tidak menggumpal.

g. Puree

Puree merupakan buah atau sayuran yang banyak mengandung pati, yang direbus

kemudian di haluskan. Jenis-jenis sayuran yang dapat digunakan sebagai bahan

pengental antara lain:

1) Asparagus 7) Bayam
2) Bit merah 8) Kacang merah
3) Wortel 9) Kacang polong
4) Seledri 10) Kentang
5) Bunga kol 11) Bawang Bombay

6) Labu

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 100

Caranya : sayuran ditumis dengan margarine kemudian direbus hingga lunak
dengan api kecil. Setelah itu sayuran dihaluskan.

4. Bahan pemberi rasa dan aroma
Bahan pemberi rasa dan aroma soup adalah : bouquette garnie , mirepoix, lada, garam
dan sebagainya.

5. Penyajian Soup

Penyajian soup disesuaikan dengan jenis soup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang
diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan soup) dilengkapi dengan alas soup
bowl yaitu sauccer. Apabila soup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya
menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle. Hidangan penyerta yang biasa
digunakan dalam penyajian soup antara lain berbagai macam bread antara lain : Hard
roll/french bread, muffin, plain bread, croissant dapat juga nasi. Pada saat penyajian soup
sebaiknya disertakan condiment berupa salt, pepper, L & P sauce.

6. Garnish Soup

Garnish soup, yaitu hiasan/dekorasi dalam menyajikan soup. Garnish pada soup dibedakan
menurut fungsinya yaitu :

1. Garnish yang digunakan sebagai bahan isi. Misalnya ; sayuran, daging, ayam, udang,
biji-bijian, produk pasta.

2. Garnish yang ditaburkan di atas soup atau sebagai topping. Misalnya : chopped parsley,
keju parut, cream, crouton, paprika powder.

3. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta (accompaniment).
Misalnya : crackers, corn chip, wafer, French bread.

7. Suhu Penyajian Sup

Sup dapat disajikan panas maupun dingin, sup panas disajikan pada suhu antara 70⁰-80⁰C
sedangkan untuk sup dingin dengan suhu antara 5⁰-7⁰ C. Apabila menyajikan sup panas
dalam jumlah banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan
pemanas, begitu pula apabila menyajikan soup dingin maka alat hidang yang digunakan

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 101

juga harus di chilled terlebih dulu.

8. Porsi Penyajian Sup

Penyajian sup bisa dibedakan berdasarkan jenis susunan hidangannya antara lain:

1. Untuk acara pesta rata-rata porsi saji setiap orang ± 150 – 200 cc.
2. Sedangkan untuk keperluan sehari-hari, sup sebagai appetizer disajikan sebanyak 2-

21/2 dl.
3. Sebagai main course atau hidangan utama disajikan tanpa susuna makanan yang lain

maka porsinya adalah 3-31/2 dl.
9. Kriteria Soup

Berikut ini adalah kriteria soup berdasarkan teksturnya adalah:
1. Soup cair kreterianya adalah:

a. Soup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan.
b. Soup tidak berlemak
c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
d. Temperatur harus sesuai dengan jenis soup (panas/dingin)

2. Soup kental kreterianya adalah:
a. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/ mengalir baik dalam
keadaan suhu panas maupun dingin.
b. Penampakan soup transparan.
c. Tidak berbutir atau bergumpal
d. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
e. Temperatur harus sesuai baik untuk soup panas atau dingin

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 102

PERTEMUAN 6
MEMBUAT STOCK

WHITE STOCK

Hasil 1 liter

No. Ingredients Quantity Remark

1 Beef bone 500 gr
2 Mire poix
30 gr
• Onion 15 gr
• Carrot 7.5 gr
• Celery
3 Bouqet Garni 30 gr
• Leek ½ sdt
• Pepper corn ¼ sdt
• Thyme 1 helai
• Bay leaf 1100 cc
4 Water

Procedure:

1. Blanching tulang: susun giblet/beef bone dalam stock pot, masukkan air ke dalam stock
pot hingga sebatas permukaan tulang, rebus hingga mendidih.

2. Tuang/buang air bekas blanching dan cuci tulang dengan air bersih.
3. Letakkan tulang yang telah dicuci pada stock pot dan tuang dengan air dingin,

masukkan mire poix dan bouquet garni, simmer selama ± 20 menit
4. Skimmed busa yang timbul selama proses, saring
NB: Pada dasarnya untuk pembuatan white stock semua sama yang membedakan hanya
jenis bone yang akan digunakan. Chicken stock menggunakan chicken bone, fish stock
menggunakan fish bone, dan beef stock menggunakan beef bone.

Untuk memperdalam materi tentang metode pembuatan white stock (kaldu) silahkan klik
laman di bawah ini.

https://www.youtube.com/watch?v=uDVhNwuPj8E

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 103

BROWN STOCK

Hasil : 1 liter

No. Ingredients Quantity Remark

1 Beef bone 500 gr
2 Mire poix
30 gr
• Onion 15 gr
• Carrot 7.5 gr
• Celery
3 Bouqet Garni 30 gr
• Leek ½ sdt
• Pepper corn ¼ sdt
• Thyme 1 helai
• Bay leaf 1100 cc
4 Water 10 cc
5 Cooking oil 30 gr
6 Tomato paste

Procedure:

1. Tulang diletakkan dalam roasting pan tambahkan cooking oil dan mire poix dapat
menggunakan teknik olah roasting maupun sauté hingga coklat dan mengeluarkan bau
harum

2. Buang sisa minyak yang ada, tambahkan tomato paste aduk rata
3. Masukkan dalam stock pot dan beri air sampai tulang terendam
4. Rebus hingga mendidih, masukkan bouquet garni, kemudian di simmer selama 30

menit, saring
NB: Pada dasarnya untuk pembuatan brown stock semua sama yang membedakan hanya
jenis bone yang akan digunakan. Chicken stock menggunakan chicken bone, fish stock
menggunakan fish bone, dan beef stock menggunakan beef bone.

Untuk memperdalam materi tentang metode pembuatan brown stock (kaldu) silahkan klik
laman di bawah ini.

https://www.youtube.com/watch?v=QxvQMHf_SKw

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 104

PERTEMUAN 7
MENGOLAH SUP
Berikut ini adalah salah satu hidangan sup yang termasuk dalam jenis cream soup/thick
soup :

MUSHROOM ZUPPA SOUP

No. Nama Bahan Jumlah Keterangan
1. Flour 30 gr
2. Butter 30 gr Chopped
3. Fresh milk 300 ml Chopped
4. Onion 15 gr
5. Garlic 5 gr Slice
6. Mushroom 100 gr Chopped

Champignon 3 gr
7. Parsley 2 pcs
8. Puft Pastry 1/2 tbs
9. Salt ½ tbs
10. Pepper 2 pcs
11. Bay Leaf 1 tbs
12. Olive oil

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 105

Cooking Methode :

1. Chopped onion,garlic and slice mushroom.
2. Sauté onion and garlic menggunakan olive oil kemudian masukkan mushroom.
3. Buat white roux dengan mencampur butter and flour, kemudian masukkan fresh

milk and bay leaf.
4. Masukkan onion, garlic dan mushroom yang sudah di sauté ke dalam cream soup

(fresh milk yang sudah di campurkan dengan roux).
5. Seaseoning menggunakan salt and pepper kemudian masukkan chopped parsley.
6. Potong puff pastry sesuai kebutuhan.
7. Masukkan soup ke dalam soup cup kemudian tutup menggunakan puff pastry.
8. Oles puff pastry dengan kuning telur.
9. Panaskan oven kemudian oven soup dengan suhu 190O C hingga puff pastry

mengembang dan berwarna golden brown.
10. Angkat dan sajikan.

Peralatan yang digunakan dalam membuat zuppa soup :

No. Nama Peralatan Spesifikasi Jumlah
1 pcs
1 Cutting Board Plastik 1 pcs
2 pcs
2 Knife Stainless 1 pcs
1 pcs
3 Com Stainless 1 pcs
1 pcs
4 Stock pot Stainless 1 pcs
1 pcs
5 Pan Stainless

6 Spatula Stainless

7 Sup cup and saucer China ware

8 Soup spoon Stainless

9 Oven

Metode memasak dan potongan sayuran yang digunakan :

No. Cooking Methode/ Keterangan
Cutting Vegetable
Mencincang
1. Choped Mengiris tipis
2. Slice Menumis dengan minyak sedikit
3. Saute Mengoven
4. Baking

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 106

Untuk memperdalam materi ini tentang metode pengolahan mushroom zuppa soup dapat di
lihat di laman:

https://www.youtube.com/watch?v=BxIs0U69i_M

Rangkuman
Zuppa Soup ini adalah termasuk dalam jenis thick soup atau sup kental dengan bahan cair
menggunakan susu. Metode yang digunakan dalam membuat sup in ada sautéing, boiling,
dan baking. Fungsi baking adalah untuk mematangkan dan mengembangkan puff pastry.
Tekstur dari sup ini yang bagus adalah mengalir dan masih meninggalkan jejak pada
sendok jika dituang. Sup ini berwarna putih dan mengkilat. Zuppa sup disajikan pada suhu
70⁰-80⁰C dengan porsi 150-200 cc. Bahan pengental yang digunakan dalam membuat sup
in adalah white roux.
Berikut ini adalah cara membuat roux :

https://www.youtube.com/watch?v=ROdYJ3oIlFE

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 107

PERTEMUAN 9
MAINCOURSE, DESSERT DAN GARNISH

Hidangan Utama (Main Course)
Pengertian dan Fungsi Main Course
Maincourse adalah hidangan utama yang disajikan dalam sebuah susunan menu. Hidangan
utama ini biasanya terdiri dari karbohidrat, protein hewani atau nabati dan unsur sayuran.
Main course disajikan dengan porsi terbesar dalam set menu yang disajikan sesudah soup
dan sebelum dessert. Maincouse dalam set menu berfungsi sebagai hidangan utama yang
harus memuaskan selera serta mengenyangkan. (Nurani dkk, 2018)

Syarat- Syarat Maincourse
Suatu hidangan dikatakan sebagai main course apabila memenuhi persyaratan sebagai
berikut :
1. Bahan yang digunakan terdiri dari bahan yang mengandung unsur- unsur gizi yaitu zat

tenaga, zat pembangun dan zat pengatur.
2. Merupakan rangkaian hidangan yang terdiri dari hidangan pokok yang berupa

daging/ikan/unggas atau penggantinya.
3. Porsinya disesuaikan dengan kebutuhan tiap orang sehingga dapat mengenyangkan dan

kandungan gizinya seimbang.

Standar Porsi
Hidangan Main Course bila di pisah-pisahkan tersusun atas komponen-komponen
daging/ikan/unggas/telur, pasta/cereal, sayuran. Standar porsi ini berlaku untuk standar
porsi menu continental (Nurani dkk, 2018):
1. Daging

Daging merupakan sajian utama (main dish) dalam main course yang merupakan
sumber pembangun sel=sel dalam tubuh manusia. Porsi daging sebagai sajian utama
setiap individu sebanyak 200-250 gram bila dalam penyajiannya beserta tulang,
sedangkan untuk penyajian tanpa tulang porsinya sekitar 150-200 gram.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 108

2. Ikan
Ikan dalam sajian utama dalam bentuk table d’hote dibedakan menurut bentuk
potongannya, yaitu :
a. Table d’hote menu
1). Ikan tanpa tulang dalam bentuk potongan (fillet, papuiette) sebanyak 100-140 gr.
2). Ikan dengan tulang dalam bentuk potongan (darne, cutlet) sebanyak 150-200
gram
3). Jenis ikan kecil dalam bentuk utuh sebanyak 350-400 gram.
b. Ala carte menu
ikan disajikan ala carte, masing-masing berat pada setiap penyajian secara table d’hote
ditambah sebanyak 50% nya.

3. Ayam
Dalam penyajiannya sebagai main course, porsi ayam yang disajikan tanpa tulang
sekitar 150-200 gram, sedangkan apabila ayam disajikan beserta tulangnya maka porsi
menjadi 200-250 gram.

4. Telur
Telur sebagai main course disajikan dalam porsi perorangan sebanyak 100-150 gram
atau sebanyak dua butir.

5. Sayuran
Untuk komponen min course diperlukan antara 75-100 gram sayuran.

6. Cereal/Pasta
Porsi yang diperlukan sebagai komponen main course tidak berbeda dengan jumlah
sayuran, yakni 75-100 gram.

White Sauce
White sauce adalah sauce yang berbahan dasar dari white stock atau milk dengan
bahan pengental white roux. Berikut ini adalah white sauce beserta turunannya
(Nurani dkk, 2018):

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 109

1. Bechamel sauce

Sauce bechamel merupakan sauce yang terbuat dari white roux yang ditambah dengan susu.
Saus bechamel cocok dihidangkan dengan pasta (lagsana, canelonni, caserol), ikan dan
sefood. Bechamel sauce memiliki beberapa turunan antara lain:

a. Turunan Bechamel Sauce (milk dan roux)
1) Cream sauce = (béchamel + heavy cream)
2) Mornay sauce = (béchamel + gruyere cheese + parmesan)
3) Cheddar cheese sauce = (béchamel + cheddar cheese)
4) Mustard sauce = (béchamel + mustard)
5) Soubice sauce = (béchamel + onion)
6) Natua sauce = (béchamel + shrimp butter + heavy cream)

2. Veloute Sauce
Veloute sauce yang terbuat dari white stock (ayam, ikan dan sapi muda) yang dikentalkan
dengan roux (campuran butter dengan terigu). Nama saus diambil dari bahan dasar yang
digunakan seperti Chicken Veloute adalah sauce yang dibuat dari roux ditambah dengan air
kaldu ayam dan fish veloute (dibuat dengan kaldu ikan).demikian seterusnya. Veloute
sauce memiliki beberapa turunan antara lain:

a. Allemande sauce
1) Poulette sauce = (veal veloute + mushroom)
2) Aurora sauce = (veal veloute + puree tomato)
3) Curry sauce = (veal veloute + mirepoix + curry powder + garlic+thyme + bayleaf
+ parsley)
4) hungarian sauce = (chicken veloute + onion + paprika + white
wine)

b. Supreme Albufera
1) Mushroom sauce = (chicken veloute + lemon juice)
2) Ivory sauce = (chicken veloute + meat glaze)
3) Hungarian sauce = (chicken veloute + onion + paprika + white wine)
4) Curry

c. White Wine Sauce Normandy
1) Bercy sauce = (fish veloute + shallot + white wine)

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 110

2) Normandy sauce = (fish veloute + mushroom)
3) Herb sauce = (fish veloute + parsley + chives + tarragon)
4) Mushroom sauce = (fish veloute + lemon juice)

Kriteria White Sauce :
1. Konsistensinya tidak kental atau tidak terlalu tebal, tetapi cukup tebal untuk menutupi

makanan dan tidak cair, dengan ketentuan bila dituangkan tidak terputus putus.
2. Memiliki tekstur yang halus dan nampak mengkilat, bebas dari gumpalangumpalan

yang timbul sebagai akibat kesalahan teknis dalam proses pengolahannya baik
gumpalan yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan lewat indra pengecap.
3. Aroma, setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat digunakan,
sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi
makanan.
4. Rasa seimbang, bumbu yang tepat, tidak ada rasa tepung, rasa dapat meningkatkan
makanan, Rasanya khas sesuai dengan bahan dasarnya yang dipakai. seperti atau
5. Penampilan, ditujukan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Masingmasing saus
memiliki warna yang khusus. warna yang menarik untukjenisnya (pucat gading untuk
veloute, putih bukan abu-abu untuk saus krim).
6. Tidak terdapat selaput tipis pada permukaannya
Brown Sauce
Brown sauce adalah sauce yang berbahan dasar dari brown stock dengan bahan
pengental brown roux. Berikut ini adalah brown sauce beserta turunannya :
1. mushroom sauce = (demiglace + mushroom + shallot)
2. chasseur sauce = (demiglace + mushroom + shallot + white wine)
3. Diable sauce = (demiglace + white wine + shallot + cayene)
4. madeira sauce = (demiglace + Madeira wine)
5. Lyonnaise sauce = (demiglace + onion + white wine vinegar)
6. Perigeoux = (demiglace + truffle cincang)
7. Piquante = (demiglace+ onion, anggur putih, cuka, petrseli, merica, bawang merah,acar
timun, tarragon)

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 111

8. Robert sauce =( bawang bombay,anggur putih,mustard,merica cuka)

Kriteria Brown sauce :
1. Konsistensinya tidak kental atau tidak terlalu tebal, tetapi cukup tebal untuk menutupi

makanan dan tidak cair, dengan ketentuan bila dituangkan tidak terputus putus.
2. Memiliki tekstur yang halus dan nampak mengkilat, bebas dari gumpalangumpalan

yang timbul sebagai akibat kesalahan teknis dalam proses pengolahannya baik
gumpalan yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan lewat indra pengecap.
3. Aroma, setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat digunakan,
sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi
makanan.
4. Rasa seimbang, bumbu yang tepat, tidak ada rasa tepung, rasa dapat meningkatkan
makanan, Rasanya khas sesuai dengan bahan dasarnya yang dipakai. seperti atau
5. Penampilan, ditujukan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Masing-masing saus
memiliki warna yang khusus. warna yang menarik untukjenisnya (untuk brown sauce
berwarna coklat tua).
6. Tidak terdapat selaput tipis pada permukaannya

Penyajian Sauce Pada Hidangan
Selain berdasarkan bahan dasar pembuatan, sauce juga dapat dibedakan berdasarkan suhu
penyajiannya, yaitu cold sauce dan hot sauce :
1. Cold sauce adalah sauce yang disajikan pada temperatur dingin atau suhu ruangan.

Sauce yang termasuk ke dalam jenis cold sauce antara lain: cranberry sauce,
cumberland, mayonnaise, calypso, tartar, vinaigrette, dan horseradish sauce.
2. Hot sauce adalah sauce yang disajikan dalam suhu antara 70⁰ -80°C. Sedangkan sauce
yang termasuk ke dalam jenis hot sauce antara lain: demiglace, veloute, hollandaise,
béchamel dan warm sauce yaitu bearnaise sauce.
Sauce sebagai pelengkap suatu sajian harus merupakan paduan yang menarik dengan
pasangan makanannya. Untuk menjadikan sauce sebagai paduan yang menarik, seperti
supreme saus dengan ayam, saus anggur putih dengan ikan, atau memberikan kontras yang

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 112

enak ( sauce béarnaise dengan daging sapi panggang atau saus kismis dengan ham)
penyajian sauce untuk hidangan dalam satu porsi sebanyak 50 – 95 cc (1 dl untuk 1 porsi)
sauce diberikan pada makanan daging, ikan atau kue yang manis dengan maksud
menambah rasa makanan tersebut.

Dessert (Hidangan Penutup)
Pengertian Dessert (Hidangan Penutup)
Hidangan penutup (dessert) adalah merupakan hidangan yang disajikan paling akhir dalam
susunan menu lengkap. Pada awalnya dessert yang disajikan berupa buah-buahan segar
tanpa melalui pengolahan, namun sesuai dengan perkembangan zaman dessert sudah
berkembang dengan melalui proses pengolahan dan hidangannya pun sangat bervariasi.
Dessert disajikan pada umumnya memiliki rasa manis, segar, Kata hidangan penutup
sendiri merupakan dari kata dessert di bahasa Inggris yang berasal dari bahasa Perancis
Kuno desservir yang artinya “untuk membersihkan meja”.(Nurani dkk, 2018)

Klasifikasi Makanan Penutup (Dessert)
Dessert terbagi menjadi dessert panas dan dingin klasifikasi tersebut terbagi dalam:
1. Hot Dessert (Makanan Penutup Panas)
Hot dessert adalah hidangan penutup yang disajikan dalam keadaan panas seperti:

a. Souffle
Souffle berasal Prancis dikenal pada awal abad ke-18. Merupakan hidangan yang
terbuat dari adalah kocokan putih telur dan telur kuning yang dipadukan dengan bahan
lain, di olah dengan cara dipanggang sehingga adonan menjadi mengembang. Souffle
disajikan sebagai hidangan utama yang gurih atau manis sebagai makanan penutup.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 113

Sumber : https://www.foodandwine.com/recipes/banana-souffles
Gambar 9.1
Soufle

b. Pancake/crepes
Pancake adalah hidangan yang terbuat dari tepung, telur, dan susu di masak dengan di
dadar, dadar yang tipis termasuk crepes tetapi kalau mendadar adonan tebal masukan
dalam pancake, crepe dan pancake dapat disiram dengan saus.

Sumber : https://www.yummly.com/recipes/pancake-dessert
Gambar 9.2
Pancake

c. Pie
Pie merupakan hidangan penutup dingin yang tersebut dari tepung, lemak, garam, dan
air es dan susu yang dipanggang diisi dengan berbagai macam bahan tergantung dari
isinya seperti buah-buahan, di tutup dengan adonan lagi.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 114

Sumber : https://www.tasteofhome.com/recipes/contest-winning-german-chocolate-pie/
Gambar 9.3
Pie

2. Cold Dessert (Makanan Penutup Dingin)
Cold dessert adalah hidangan penutup yang disajikan dalam keadaan dingin:

a. Shorbet
Shorbet adalah jus buah atau air manis lainnya yang dibekukan seperti ice cream,
namun tidak menggandung susu, dan teksturnya lebih kasar dari ice cream, shorbet
berbahan dasar jus buah, shorbet terbuat dari bahanbahan yang sederhana, yaitu buah
ditambah gula pasir dan air. Gula pasir dapat diganti dengan madu, gula bubuk, atau
simple sirup. Jenis Shorbet berdasarkan nama bahan, diantaranya : Shorbet Orange,
Shorbet Mango, Shorbet Pineapple, Shorbet Orange dan Pineapple, Shorbet Strawbery.
Kriteria shorbet beku, memiliki teksturnya kasar, rasa manis dan asam, warna
tergantung buah yang digunakan, bentuk menarik.
b. Ice Cream
Pengertian ice cream menurut buku profesional baking adalah: ”ice cream is a churn
frozen mixture of milk, cream, sugar, flavoring, and some times eggs.”. Es krim adalah
campuran dari susu, kepala susu, gula, penambahan rasa, dan kadang-kadang telur yang
diaduk selama proses pembekuan. Ice cream dapat di padukan dengan buah-buahan
seperti banana.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 115

Sumber : https://www.thespruceeats.com/perfect-banana-split-recipe-305712
Gambar 9.4

Ice Cream Banana
c. Puding
Puding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup yang umumnya dibuat daritelur,
tepung dan gula dengan teknik memasak direbus, dikukus, atau dipanggang. Salah satu
contoh makanan penutup atau dessert pudding yaitu pudding caramel yang terbuat dari
caramel dan campuran telur dan gula putih dengan tenik di panggang.

Sumber : https://www.101cookbooks.com/best-chocolate-pudding-recipe/
Gambar 9.5
Puding

d. Cake
Cake termasuk hidangan penutup dingin yang terbuat dari tepung terigu, telur. Susu,
gula sebagai pembentuk susunan cake sedangkan gula, lemak dan baking sebagai
pengempuk cake, contoh hidangan cake : cake jeruk, english fruit, black forest.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 116

Sumber : https://harvestcakes.com/slice-cakes
Gambar 9.6

Slice Red Velvet Cake
e. Choux paste
Choux paste disebut juga cream puff atau kue sus. Kue sus dibuat dari pasta adonan
yang telah dimasak dan akan menggelembung bila di bakar. Bahan yang digunakan
untuk membuat kue sus antara lain adalah tepung terigu, telur, margarine dan garam,
yang termasuk adonan choux paste diantaranya yaitu: eclairs yangbentuknya panjang
dan dicelupkan pada coklat, profiterolls.

Sumber : https://lifestyle.okezone.com/read/2015/02/11/298/1104290/choux-paste-
pastry-yang-paling-mudah-dibuat
Gambar 9.7
Choux Paste

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 117

f. Mousses
Mousses adalah hidangan penutup dingin yang terbuat dari whipped cream, putih telur
yang dikocok. Pengertian mousses dalam buku yang berjudul profesional baking
adalah: ”mousses as any soft or creamy dessert made light and fluffy by the adition of
whipped cream beaten egg whites or both”.

Sumber : https://www.taste.com.au/recipes/layered-chocolate-mousse-cakes/9be6bd0a-
fcf6-42ba-8410-a6ba5603d4e8
Gambar 9.8
Mouses

Teknik Menggarnish Dessert Panas Dan Dingin
Teknik membuat dessert panas dan dingin tidak terlalu sulit, hal tersebut dipengaruhi oleh
jenis dessert yang akan dibuat dan seberapa besar tingkat kesulitannya. Dalam teknik
membuat dessert terdapat teknik penyelesaian dan penghiasan dessert yang sangat penting
karena suatu makanan atau hidangan penutup tidak akan sempurna tanpa adanya
penyelesaian akhir dan penghiasan dessert dan orang lebih sering menyebutnya

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 118

menggarnish, bertujuan untuk memperindah penampilan, sehingga hidangan Nampak
menarik. Teknik menghias dessert sangat beragam diantaranya yaitu :
1. Rub (mengoleskan) : suatu cara menggarnish dessert dengan cara mengoleskan sesuatu

ke atas permukaan kue.
2. Top : teknik menambahkan bahan lain dibagian paling atas dari suatu hidangan. Contoh

: penambahan cerry, ice cream, dll.
3. Prinkle : menaburkan bahan yang sudah masak sebagai hidangan, ditabur ke atas

sesuatu untuk lebih sempurna. Contoh : gula halus, parutan keju, dll.
4. Dot : atau titik, hubungannya dengan teknik penyelesaian adalah biasanya ada beberapa

jenis makanan yang sengaja diberi mentega, kemudian dipanggang sehingga akan
membentuk noda di atas makanan tersebut.
5. Mask : pembubuhan bahan suatu hidangan yang sudah siap agar nampak lebih menarik.
Pembubuhan ini dengan cairan kental suatu saus, atau bisa juga menambahkan jelly
pada makanan agar penampilan makanan tersebut akan lebih bagus.
6. Chill : proses pendinginan adalah apabila hidangan telah dimasak lalu didinginkan di
lemari pendingin untuk selanjutnya dihidangkan. Contoh : puding, custard, cream, dll.
7. Filling : pengisian, hidangan yang telah matang perlu pengisian bahan makanan supaya
makanan tersebut menjadi lengkap. Contoh : kue eclair, sebagai isiannya biasanya
adalah vla, rum, cream, buah-buahan, dll.

Teknik Menghidangkan Dessert Panas Dan Dingin
Dessert merupakan hidangan penutup yang terakhir dihidangkan,
sehingga apabila penghidangan dessert ini dihidangkan secara menarik,
maka akan meninggalkan kesan yang baik bagi yang menyantap hidangan
tersebut. Dessert dihidangkan dalam dua cara yaitu dengan cara yang
sederhana dan cara yang lebih rumit. Cara yang digunakan untuk
menghidangkan dessert yang sederhana diantaranya yaitu :
1. Dessert dihidangkan perporsi tanpa menambahkan bahan tambahan lain.

Contohnya yaitu dengan menghidangkan sepotong pie, cake.
Penghidangan seperti ini biasanya digunakan dirumah-rumah biasa.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 119

2. Dessert yang dihidangkan bersama garnish atau hiasan : dessert yang
lebih indah. Contoh garnish yang biasa digunakan adalah : daun mint, buah-
buahan, whipped cream, petit four.

3. Dessert yang dihidangkan dengan menambahkan saus. Saus yang biasa
dihidangkan untuk dessert diantaranya yaitu : saus vanila, saus karamel,
saus coklat, dll.

4. Dessert yang dihidangkan dengan garnish dan saus adalah dessert yang
dihidangkan dengan mengkombinasikan saus dan garnish secara
bersama dalam satu piring.

Garnish (Hiasan)
Garnish pada suatu hidangan adalah untuk memberi daya tarik serta keindahan pada suatu
hidangan tersebut. Pengertian Garnish adalah hiasan yang digunakan untuk makanan
maupun minuman yang umumnya bisa dimakan dan dibuat sedemikian rupa sehingga
menunjang penampilan suatu hidangan, sekaligus menggugah selera makan seseorang.
Berikut ini adalah syarat-syarat garnish (Nurani dkk, 2018) :
1. Bahan yang dipakai harus bahan yang segar, dapat dimakan. Tidak berulat dan bersih.
2. Harus mengetahui jenis makanan yang akan dihias, sehingga bahan yang akan dipakai

sesuai bahan yang akan dimasak.
3. Penggunaan warna yang mencolok dan menarik
4. Alat-alat yang digunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus dan rapi, indah,

dan mempesona
5. Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar ruangan dan

tahu persis dimana hiasan itu akan diletakkan.
6. Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik
7. Memberi variasi makanan yang memang, mempunyai warna yang kurang menarik agar

lebih terlihat menarik.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 120

Penerapan Garnish
Salah satu food stylish andalan Indonesia mengatakan bahwa makanan juga perlu
didandani, layaknya rambut atau wajah untuk membangkitkan appetite dan emosi orang
yang melihatnya. Sebenarnya ini berhubungan erat dengan seni, karena kita bermain
dengan komposisi, warna, tekstur dan kepekaan. Setiap makanan, memiliki karakter
masing-masing dan tidak bisa diperlakukan sama untuk dapat menimbulkan kesan yang
sesuai. Misalnya saja buah cherry tidak matching bila dipakai menghias ikan gurame. Lalu
memperlakukan makanan yang cepat meleleh seperti keju panas, saus atau es krim juga
harus dengan kecepatan khusus. Soalnya kita berpacu dengan waktu. Tapi jangan sampai
penataan makanan malah mengalihkan fokus orang dari makanan itu sendiri

Fungsi – Fungsi Garnish
Pada sebuah hidangan makanan yang disajikan, garnish memiliki beberapa fungsi antara
lain:
1. Agar makanan terlihat menarik, hal ini adalah fungsi garnish yang utama karena jika

makanan tidak menarik akan menimbulkan rasa malas untuk memakan.
2. Membangkitkan selera makan seseorang yang memakan.
3. Menambah rasa dan aroma yang lezat pada hidangan yang akan disajikan.
Peralatan yang biasa dipergunakan untuk membuat garnish antara lain:
1. Alas meja kerja dari formika atau plastik.
2. Kain kerja, baskom besar dan kecil, piring kecil atau plastik, tempat sampah.
3. Talenan, pisau carving, gunting kecil, pisau bermacam-macam bentuk, dan sebagainya.

Jenis-jenis garnish :
1. Simple Garnish, adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih, biasanya terbuat

dari sayur-sayuran, cereal atau makanan-makanan yang sudah jadi, seperti crouton,
bread, tart, dan sebagainya.
2. Composite Garnish, adalah garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan sebagai
hiasan yang sesuai dengan makanan dasar. Bahan-bahan tersebut harus mempunyai

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 121

perpaduan rasa dan aroma dengan makanan pokok atau bahan satu dengan yang
lainnya.

Bahan-bahan Garnish
Bahan-bahan yang sering digunakan dalam membuat garnish adalah :
1. Buah-buahan

Tabel 9.1
Garnish dari Buah
Strawbery
https://lifestyle.okezone.com/read/2016/06/20/2
98/1420313/foto-tutorial-garnish-mawar-cantik-
dari-buah-stroberi

Lemon
https://www.google.com/search?q=garnis+lemon
&safe=strict&rlz=1C1CHBF_enID851ID851&sxsrf=
ALeKk020Jz3B5gUNxk_HoOo8bMH6hCklTw:1587
712702670&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=
2ahUKEwjDn5fdwoDpAhVNWysKHVQnDc8Q_AU
oAXoECAwQAw&biw=1024&bih=440#imgrc=hd9
EAwiMcxG7QM

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 122

Nanas Page 123
https://www.idntimes.com/food/dining-
guide/ayu-anggraeni/11-kreasi-buah-paling-keren

Tomat
https://www.google.com/search?q=garnish+tom
at&safe=strict&rlz=1C1CHBF_enID851ID851&sxsr
f=ALeKk03HRCy83sCYLqbXfL6CuAb5etmRdQ:158
7712957277&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved
=2ahUKEwjK-
crWw4DpAhUD7XMBHQYKBhkQ_AUoAXoECAcQ
Aw

Timun
https://www.google.com/search?q=garnish.toma
t&safe=strict&client=ms-android-samsung-ga-
rev1&prmd=ivn&sxsrf=ALeKk02PplVArTZmeuFCjN
knwDBkt302eg:1587712834368&source=lnms&tb
m=isch&sa=X&ved=2ahUKEwi7sf2bw4DpAhXIeisK
HRgQByMQ_AUoAXoECAgQAQ&biw=412&bih=81
5&dpr=2.63 - imgrc=PTo5nHRB0TGg1M

Wortel
https://www.google.com/search?q=garnish+w
ortel&safe=strict&client=ms-android-
samsung-ga-
rev1&prmd=ivn&sxsrf=ALeKk01dYY3XAw
z8iA7i-
4n3FpcjxKjbfg:1587713464106&source=lnm
s&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwj0uaHIx
YDpAhXWgUsFHVfVDnwQ_AUoAXoECA
oQAQ&biw=412&bih=815&dpr=2.63#imgrc
=r9XpBWY6LXEMmM

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin

Melon Page 124
https://www.google.com/amp/s/agromedia.net
/cara-tepat-bertanam-buah-melon-unggul-
2/amp/

Cherry
https://cookpad.com/id/resep/8265752-cherry-
mojito

2. Sayuran
Cabai
https://www.google.com/search?q=garnish.toma
t&safe=strict&client=ms-android-samsung-ga-
rev1&prmd=ivn&sxsrf=ALeKk02PplVArTZmeuFCjN
knwDBkt302eg:1587712834368&source=lnms&tb
m=isch&sa=X&ved=2ahUKEwi7sf2bw4DpAhXIeisK
HRgQByMQ_AUoAXoECAgQAQ&biw=412&bih=81
5&dpr=2.63 - imgrc=PTo5nHRB0TGg1M

Daun selada
https://www.google.com/search?q=garnish+d
aun+selada&oq=garnish+daun+selada&aqs=c
hrome..69i57.3936j0j9&client=ms-android-
samsung-ga-rev1&sourceid=chrome-
mobile&ie=UTF-
8#imgrc=FZsOrofR1bVIUM

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin

Parsley
https://www.google.com/search?q=garnish+p
arsley&safe=strict&client=ms-android-
samsung-ga-
rev1&prmd=ismvn&sxsrf=ALeKk01VQqxfm
4ND29NQoyRGsP6DiGNokg:158771323786
8&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ah
UKEwiyjrHcxIDpAhWO6XMBHX4kAzYQ_
AUoAXoECAwQAQ&biw=412&bih=815&d
pr=2.63#imgrc=qgylnR-SmwyKDM
Seledri
https://www.google.com/search?q=garnish+se
ledri&safe=strict&client=ms-android-
samsung-ga-
rev1&prmd=inv&sxsrf=ALeKk01xT9PVlmX
tv_q7xo6K02jgMCbzsA:1587713187874&so
urce=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEw
jJ1MXExIDpAhVPIbcAHQSgBvAQ_AUoA
XoECAsQAQ&biw=412&bih=815&dpr=2.63
#imgrc=ErLrnRIc0PU6xM
Daun bawang
http://farlys.com/tips-dan-trik/cara-
mempercantik-daun-bawang-cara-ii.html

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 125

PERTEMUAN 10
MENGOLAH UNGGAS

CHICKEN CORDON BLUE WITH CREAM CHEESE SAUCE

No. Ingredients Hasil: 3 porsi Remark

1 Chicken breast Quantity
2 Smoked beef
3 Spinach 800 gr
4 Mozarella Cheese 500 gr
5 Flour 1 ikat
6 Egg 50 gr
7 Bread crumb 100 gr
8 Potato 5 btr
9 Carrot 200 gr
10 Broccoli 500 gr
11 Cream Cheese Sauce 250 gr
250 gr
• Fresh milk
• Parmesan cheese 300 ml
• Onion 10 gr
• Bay leaf 10 gr
• Rosemary 1 lbr
• Roux
• Salt and pepper

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 126

Procedure:

1. Pipihkan fillet chicken breast menggunakan hammer. Kemudian bumbui dengan
Salt and pepper letakkan smoked beef diatasnya, disusul dengan spinach yang sudah
di blanch, terakhir letakkan cheese kemudian roll dan breading dengan urutan
tepung, telur, dan bread crumb. Deep Fried hingga golden brown.

2. Vegetable & Potato
Rosmary potato : Blanch potato hingga setengah matang, deep frying hingga golden
brown. Sauté kembali dengan butter and rosmary, bumbui dengan S&P.
Saute Vegetable : blanch carrot dan broccoli kemudian tiriskan. Sauté dengan butter
bumbui S&P.

3. Cream Cheese Sauce
Buat béchamel sauce dengan mengentalkan fresh milk dan roux. Tambahkan onion
pickle (onion+bayleaf), sauté onion dan garlic masukkan sauce béchamel kemudian
tambahkan parmesan cheese dan chop parsley.

Peralatan yang digunakan dalam membuat zuppa soup :

No. Nama Peralatan Spesifikasi Jumlah
1 Cutting Board Plastik 1 pcs
2 Knife Stainless 1 pcs
3 Com Stainless 2 pcs
4 Sauce Pan Stainless 1 pcs
5 Pan frying Stainless 1 pcs
6 Spatula Wooden 1 pcs
7 Stock pot China ware 1 pcs
8 Dinner plate China ware 1 pcs
9 Dinner knife Stainless 1 pcs
10 Dinner fork Stainless 1 pcs

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 127

Metode memasak dan potongan sayuran yang digunakan :

No. Cooking Methode/ Keterangan
Cutting Vegetable
Mencincang
1. Choped Mengiris tipis
2. Slice Menumis dengan minyak sedikit
3. Saute Menggoreng dengan minyak tenggelam
4. Deep frying Merebus sebentar dengan air mendidih
5. Blanching Melumuri dengan tepung telur tepung panir
6. Breading

Untuk memperdalam materi ini dapat di lihat di laman :

https://www.youtube.com/watch?v=e8FdHQM2N9A

Rangkuman :
Chicken cordon blue adalah salah satu jenis hidangan utama dengan bahan baku unggas
atau daging ayam. Metode pengolahan yang digunakan dalam membuat chicken cordon
blue adalah metode deep frying atau menggoreng dengan minyak tenggelam. Selain itu
menggunakan tehnik breading yaitu melumuri daging ayam dengan tepung, telur kemudian
tepung panir. Chicken cordon blue ini menggunakan saus jenis white sauce dengan bahan
cair susu. Pengental saus menggunakan white roux. Porsi daging ayam dalam 1 porsi 200
gram, sayuran 75 gram dan karbohidrat 75 gram.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 128

PERTEMUAN 11
MENGOLAH DAGING (MEAT)

SIRLOIN WITH BLACK PEPPER SAUCE

Hasil: 1 porsi

No. Ingredients Quantity Remark

1 Sirloin 175 gr To taste
2 Salt 15 ml To taste
3 Pepper
4 Salad oil 4 sdm Cairkan dengan air
5 Black pepper sauce 50 cc Chopped
¼ sdt Chopped
• Tomato ketchup 10 gr
• Brown stock 10 gr
• Maizena 1 sdt
• Onion 2 sdm
• Garlic 2 sdm
• Black pepper 1 sdt
• Gula ¼ sdt
• Butter
• Kecap inggris Page 129
• Salt

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin

6 Jardiniere of vegetable 75 gr Boiled
• Baby corn 50 gr
• Carrot 50 gr To taste
• Brokoli ¼ sdt To taste
• Salt ¼ sdt Chopped
• Pepper 1 sdm
• Butter
100 gr
7 Parsley Potatoes 1 sdm
• Potato
• Butter 5 gr
• Salt
• Pepper
• Parsley

Procedure:

1. Marinate sirloin dengan salt & pepper dan salad oil kemudian Pan frying
2. Black pepper sauce : tumis bawang Bombay dan bawang putih hingga harum,

masukkan saus tomat, kecap inggris,dan semua bumbu aduk rata masukkan stock.
Setelah mendidih masukkan roux aduk hingga mengental. Sisihkan.
3. Jardinière of vegetable : blanching semua sayuran. Kemudian sauté dan bumbui
dengan salt and pepper.
4. Parsley potatoes : panaskan butter masukkan kentang yang sudah direbus bumbui
salt and pepper masukkan chopped parsley.

Hidangkan sirloin di atas dinner plate beserta jardiniere of vegetable dan parsley potatoes.
Untuk mendalami metode pengolahan bisa di lihat pada laman berikut ini :

https://www.youtube.com/watch?v=N7Z5oAStkpo Page 130
https://www.youtube.com/watch?v=h5gcJjOSDv4

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin

PERTEMUAN 12
MENGOLAH PASTA
SPAGHETI BOLOGNAISE

Hasil: 1 porsi

No. Ingredients Quantity Remark

1 Spaghetti 100 g Chopped
2 Salad oil 4 sdm Chopped
3 Salt Concasse
4 Cheese sck Chopped
5 Bolognaise Sauce: 10 g Chopped

• Beef 150 g
• Onion ½ bh
• Tomato paste ½ sdm
• Tomato 1 bh
• Demiglace 200 cc
• Garlic 2 siung
• Margarine/butter 25 g
• Bay leaf sck
• Celery sck
• Oregano, basil sck

Procedure:

1. Rebus spaghetti dalam air mendidih yang diberi garam dan salad oil sampai matang
(aldente).

2. Tiriskan, siram dengan air dingin, tambahkan salad oil, agar tidak saling lengket.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 131

3. Bolognaise sauce
• Saute onion, garlic, dan batang seledri dan sauce pan
• Tambahkan daging cincang, aduk sampai berubah warna, masukkan demiglace
• Tambahkan bumbu bay leaf, oregano dan basil, masukkan tomatoes pasta.
• Simmer, siap untuk dihidangkan sebagai saus spaghetti

Note :
Spaghetti dapat disajikan dengan 2 cara:
1. Spaghetti dicampur dengan sauce bolognaise taburi dengan keju parut
2. Spaghetti disiram dengan saus taburi dengan keju parut

Untuk mendalami metode memasak sphagetti bolognaises dapat di lihat dalam laman
berikut :

https://www.youtube.com/watch?v=EOKWf2Sn0A0

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 132

PERTEMUAN 13
MENGOLAH HOT DESSERT

Bread Butter Pudding

Bahan Bread Pudding :

1. Roti tawar 200 gr
2. Salted butter 100 gr
3. Susu Cair 350 ml
4. Telur ayam 4 bh
5. Gula pasir 100 gr
6. Raisin /kismis 30 gr
7. Kacang kenari slice sck
8. Cheddar cheese sck
9. Pasta vanilla 1 sdt

Bahan Sauce Custard :

1. Susu cair 250 ml
2. Kuning telur 1 btr
3. Gula pasir 2 sdm
4. Pasta vanilla 1 sdt
5. Tepung maizena 1 sdt

Cara Membuat :

Bread Butter Pudding

1. Panaskan oven 1600 C.
2. Potog-potong roti tawar campurkan dengan raisin susun ke dalam Loyang yang

sudah dilapisi alumunium foil.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 133

3. Campur susu dan butter kemudian hangatkan jangan sampai mendidih.
4. Kocok lepas telur dan gula pasir, kemudian masukkan susu dan butter yang sudah di

hangatkan, kocok lepas menggunakan balloon whisk.
5. Tuang kocokan telur kedalam roti tawar yang sudah di susun di dalam Loyang

hingga semua permukaan roti tersiram semua. Taburi dengan kacang kenari dan
keju cheddar.
6. Masukkan ke dalam oven kurang lebih 30 menit hingga permukaan berwarna
golden brown.

Sauce Custard

1. Hangatkan susu cair hingga terlihat gelembung-gelembung kecilnya jangan sampai
mendidih.

2. Kocok lepas kuning telur, gula pasir, pasta vanilla, tepung maizena menggunakan
ballon whisk hingga merata, kemudian masukkan ke dalam susu yang sudah di
hangatkan.

3. Kocok cepat menggunakan ballon whisk dengan api kecil, aduk terus hingga sauce
licin dan mengkilat.

Untuk mendalami metode pembuatan hot dessert bisa di lihat di laman berikut ini:

https://www.youtube.com/watch?v=seTr1k6usgE

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 134

PERTEMUAN 14

MENGOLAH COLD DESSERT

Vanila Cream Pudding With Strawbery Sauce
Bahan Pudding :

1. Susu cair 1000 ml
2. Gula pasir 150 gram
3. Agar-agar bubuk 1 bks
4. Jely bubuk 1 sdt
5. Krim kental 100 ml
6. Pasta vanilla ¼ sdt
7. Garam ¼ sdt
8. Kuning telur 2 btr

Bahan Sauce Strawbery

1. Strowbery 350 gram (blender kasar/cincang kasar)
2. Air 75 ml
3. Gula pasir 50 gram
4. Air jeruk lemon 1 sdt
5. Maizena 1 sdt (larutkan dalam 2 sdt air)

Cara Membuat Vanilla Cream Pudding With Strawberry:

1. Rebus susu cair, gula pasir, agar-agar, jeli bubuk, tepung custard, dan garam sambil
diaduk hingga mendidih. Matikan api.

2. Ambil sedikit rebusan puding. Tuang ke dalam kuning telur. Aduk cepat.

3. Masukkan kembali ke dalam rebusan puding. Aduk cepat. Nyalakan api. Tambahkan
krim dan pasta vanilla. Aduk hingga meletup-letup. Tuang adonan dalam jar. Biarkan beku.

4. Toping stroberi, masak stroberi, air, dan gula pasir sambil diaduk hingga mendidih.
Kentalkan dengan larutan maizena. Masak hingga meletup-letup. Angkat. Tambahkan air
jeruk lemon. Aduk rata. Sendokkan toping di atas puding.

Untuk mendalami tentang metode pengolahan dalam membuat cold dessert silahkan lihat di
laman berikut ini:

https://www.youtube.com/watch?v=eDSrmO7gaEY

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 135

PERTEMUAN 15
REVIEW MATERI TENTANG DASAR-DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

TEHNIK MEMASAK
PENGETAHUAN MENU
PENGETAHUAN RESEP

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 136

DAFTAR PUSTAKA

Dodgshun, Graham and Michel Peters. 2008. Cookery For The Hospitality Industry.
Cambridge University: India.

Huda, Samsul dan Jati Nurcahyo. (2015). Upaya Food & Beverage Product Dalam
Meningkatkan Kualitas Makanan di Hotel Grand Aston Yogyakarta, Jurnal
Khasana Ilmu Vol. VI No 1,
from,https://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/khasanah/view/524/416

Junita. 2018. Home Cooking ala Xander’s Kitchen. Jakarta:PT Gramedia Pustaka Utama.

Komar, Richard. (2014). Hotel Management. Jakarta: PT Gramedia Widiasarana Indonesia.

Minantyo, Hari. 2011. Dasar-Dasar Pengolahan Makanan (Food Product Fundamental).
Yogyakarta : Graha Ilmu.

Novitasari, Putri dan Yulianto. (2016). Peranan Pastry Section Dalam Meningkatkan
Pendapatan di Ros In Hotel Yogyakart, Jurnal Khasanah Ilmu, VII(2),
from,https://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/khasanah/article/view/491

Nurani, Atat Siti dan Elly Lasmanawati W. 2018. Modul Pengolahan dan Penyajian
Makanan. Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi. Di ambil dari
http://ppg.spada.ristekdikti.go.id/course/view.php?id=70 (11 Maret 2018)

Rayner, Tintin. 2017. Simple & Moist Cake. Jakarta: Kawan Pustaka
Rohadi, Anggit. 2018. Analisis Prosedur Penyajian Menu Buffet Main Course Di Hotel

Jambuluwuk Malioboro Boutique Yogyakarta. Yogyakarta: UBSI

Widyastuti, Nurmasari. 2014. Manajemen Jasa Boga. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Yusnita, Hesty Woro dan Atun Yulianto. (2013). Upaya Food And Beverage Restaurant
dalam Meningkatkan Kepuasan Tamu Melalui Variasi Product. Jurnal Khasanah
Ilmu. Vol IV No 1, from,
https://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/khasanah/article/viewFile/513/406

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 137

UNIVERSITAS BINA SARANA INFORMATIKA Kode
FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS Dokumen:

PROGRAM STUDI PERHOTELAN (D3) UBSI/DA/SLB/
YGY.1/2020

Tanggal
Pengesahan:

6 Maret 2020

SILABUS

IDENTITAS Nama Operasional Tata Boga I

MATA Kode 843

KULIAH sks 4

Semester II

CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH (CPMK)

Mampu memahami, menjelaskan dan menerapkan konsep teoritis dan konsep umum
1 dalam dasar-dasar pengolahan makanan. (P3, P6, P7, P9)

Mampu membuat dan menampilkan menu hidangan american breakfast sesuai dengan
2 standar resep, serta mampu membuat jenis-jenis potongan sayuran dengan baik.

(S8,P3,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5)

Mampu membuat dan menampilkan menu hidangan pembuka (appetizer) sesuai dengan
3 standar resep. (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5)

Mampu membuat dan menampilkan kaldu (stock) sesuai dengan standar resep.
4 (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5)

Mampu membuat dan menampilkan hidangan sup sesuai dengan standar resep.
5 (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)

Mampu membuat dan menampilkan hidangan utama (maincourse) sesuai dengan standar
6 resep. (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)

Mampu membuat dan menampilkan hidangan dari pasta sesuai dengan standar resep.
7 (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)

Mampu membuat dan menampilkan hidangan penutup (dessert) sesuai dengan standar
8 resep. (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5)

9 Mampu membuat dan menghitung standar resep yang berlaku.(KK2)
10 Mampu membuat dan menyusun laporan hasil dan proses kerja praktek pengolahan

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 138

makanan. (KU4)

SUB CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH (Sub-CPMK)
Mampu memahami, menjelaskan dan menerapkan konsep teoritis dan konsep umum
1 dalam dasar-dasar pengolahan makanan. (C1,C2,C3,P3, P6, P7, P9, CPMK-1)

Mampu membuat dan menampilkan menu hidangan american breakfast dari bahan baku
2 telur sesuai dengan standar resep, serta mampu membuat jenis-jenis potongan sayuran

dengan baik. (C6,S8,P3,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-2)

Mampu membuat dan menampilkan menu hidangan pembuka (appetizer) dengan saus
3 dasar mayonaise sesuai dengan standar resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5,

CPMK-3)

Mampu membuat dan menampilkan kaldu (stock) white stock dan brown stock sesuai
4 dengan standar resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-4)

Mampu membuat dan menampilkan hidangan cream sup sesuai dengan standar resep.
5 (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-5)

Mampu membuat dan menampilkan hidangan utama (maincourse) dari bahan baku ayam
6 sesuai dengan standar resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-6)

Mampu membuat dan menampilkan hidangan utama (maincourse) dari bahan baku
7 daging sesuai dengan standar resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-6)

Mampu membuat dan menampilkan hidangan dari pasta dengan saus dasar tomat sesuai
8 dengan standar resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-7)

Mampu membuat dan menampilkan hidangan penutup hot dessert sesuai dengan standar
9 resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-8)

Mampu membuat dan menampilkan hidangan penutup cold dessert sesuai dengan standar
10 resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-8)

Mampu membuat dan menghitung standar resep yang telah di praktekkan meliputi harga
11 pokok penjualan. (C2, C6, CPMK-9)

Mampu membuat dan menyusun laporan hasil dan proses kerja praktek pengolahan
12 makanan yang telah di praktekan meliputi alur kerja, peralatan yang digunakan, metode

memasak sesuai dengan standar resep. (C6, CPMK-10)

MATERI PEMBELAJARAN

1 Dasar-dasar pengolahan makanan meliputi Pengetahuan jasa boga, dapur (kitchen), bahan

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 139

makanan, bumbu dan rempah (herbs and spices), peralatan dapur, jenis potongan sayuran,
dan Kesehatan dan keselamatan kerja (K3).
Dasar-dasar pengolahan makanan meliputi pengetahuan tehnik memasak, pengetahuan
2 menu, American breakfast, saus dasar, resep, hygiene & sanitasi makanan, Standar
Operasional Prosedur, kaldu (stock), tehnik plating and garnishing.
Mengolah dan menyiapkan olahan dari bahan dasar telur untuk american breakfast dan
3 menyiapkan dan membuat jenis potongan sayuran.
4 Membuat dan menyajikan hidangan pembuka (appetizer) beserta sauce mayonaise
5 Membuat kaldu (stock)
6 Membuat dan menyajikan hidangan sup (cream soup).
Membuat dan menyajikan hidangan utama (maincourse) dari bahan baku ayam beserta
7 sausnya.
Membuat dan menyajikan hidangan utama (maincourse) dari bahan baku daging beserta
8 sausnya.
9 Membuat dan menyajikan hidangan continental yaitu olahan dari pasta.
10 Membuat dan menyajikan hidangan penutup (hot dessert and cold dessert) beserta sausnya.

PUSTAKA UTAMA

1 Bartono PH. dan Ruffino EM. 2010. Tata Boga Industri. Yogyakarta : Andi offset

2 Dodghsun, Graham dan Michel Petter. Cookery For The Hospitality Industry 2008.
Cambridge University. India.

3 Minantyo, Hari. 2011. Dasar-Dasar Pengolahan Makanan. Yogyakarta : Graha Ilmu.

4 Nurani, Atat Siti dan Elly Lasmanawati W. 2018. Modul Pengolahan dan Penyajian
Makanan. Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi. Di ambil dari
http://ppg.spada.ristekdikti.go.id/course/view.php?id=70

5 Sugiyono. 2009. Petunjuk Praktis Penerapan Sistem Jaminan Keamnan Pangan Berbasis
HACCP di Rumah Makan dan Restoran. Jakarta: LIPI Press.

6 Widyastuti, Nurmasari. 2014. Manajemen Jasa Boga. Yogyakarta : Graha Ilmu.

7 Junita. 2018. Home Cooking ala Xander’s Kitchen. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

PUSTAKA PENDUKUNG

1 Parma, I putu gede. 2019. Seri Manajemen Perhotelan Tata Boga I. Jakarta : PT. Raja
grafindo Persada.

Modul Cooking Class HSPG Banjarmasin Page 140

UNIVERSITAS B
FAKULTAS

PROGRAM S

RENCANA PEMB

Mata Kuliah Kelompok Mata Kuliah (KMK)

Operasional Tata Boga I Inti Keilmuan Program Studi

Otorisasi/Pengesahan Dosen Pengembang RPS

1. Citra Unik Mayasari, S.ST.Par.,
M.M.

2. Emmita Devi Hari Putri, S.Par.,
M.M.

CPL Program Studi yang dibebankan pada Mata Kulia

S8 Menunjukkan sikap bertanggungjawab atas

Capaian Pembelajaran P3 Dalam bidang Pengolahan makanan (Culina
a. Menguasai konsep teoritis pelaksan
P6 b. Menguasai konsep umum, prinsip-
P7 (masing- masing 3 resep)
P9 c. Menguasai pengetahuan prosedural
KK1
Menguasai konsep umum, prinsip dan tehni
KK2 Menguasai konsep umum, prinsip dan tehni
operasional hotel
KU2 Mengusasi prinsip dan teknik komunikasi e
KU4
Mampu memberikan pelayanan prima dalam
lima dengan memperhatikan keselamatan d
proses pembalajaran
Mampu membuat, mempresentasikan dan m
sesuai dengan standar resep yang berlaku, s
dengan menerapkan K3 di lingkungan kerja
bahan baku dan bahan olahan, (e) menyimp

Mampu menunjukkan kinerja bermutu dan
Mampu menyusun laporan hasil dan proses

Operasional Tata Boga I

BINA SARANA INFORMATIKA UBSI/DA/RPS.
S EKONOMI DAN BISNIS 006.YGY.1/202
STUDI PERHOTELAN (D3)
0
BELAJARAN SEMESTER (RPS)

Kode Semester sks Tanggal
T: - P: 4 Pengesahan
843 II
6 Maret 2020

Koordinator Dosen Pengembang RPS Ketua Program Studi

TTD TTD
Citra Unik Mayasari, S.ST.Par., M.M Emmita Devi Hari Putri, S.Par,

ah M.M

s pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri.

ary Art);
naan pengoalahan kue dan makanan secara umum
prinsip dan tehnik membaca resep kue dan makanan nusantara, oriental, dan continental

l pengolahan kue dan makanan nusantara, oriental, dan continental (masing- masing 3 resep)
ik penyimpanan bahan pangan
ik penerapan kebersihan (food hygiene) dan Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) dalam

efektif untuk bekerja dalam tim.

m operasional hotel pengolahan makanan (culinary art) sesuai dengan standar hotel bintang
an kesehatan kerja keragaman budaya, kearifan budaya lokal dan representasi budaya dalam

menyimpan produk makanan nusantara, oriental, dan continental (masing- masing 3 resep)
standar kualitas produk, standar kebersihan makanan (food hygiene), memenuhi nilai estetika,
a, meliputi kemampuan: (a) membaca resep, (b) mengidentifikasi, menggunakan, menyimpan
pan bahan dan produk makanan sesuai dengan standar penetapan masa kadaluarsa.

terukur.
s kerja secara akurat dan sahih serta mengomunikasikannya secara efektif kepada pihak lain

Page 142

KU5 yang membutuhkan.
Mampu bekerja sama, berkomunikasi, dan b

Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)

CPMK-1 Mampu memahami, menjelaskan dan men
P6, P7, P9)

CPMK-2 Mampu membuat dan menampilkan menu
jenis potongan sayuran dengan baik. (S8,P3

CPMK-3 Mampu membuat dan menampilkan menu
(S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU

CPMK-4 Mampu membuat dan menampilkan kaldu

CPMK-5 Mampu membuat dan menampilkan hidan

CPMK-6 Mampu membuat dan menampilkan hidang
(S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU

CPMK-7 Mampu membuat dan menampilkan hidan

CPMK-8 Mampu membuat dan menampilkan hidan
(S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU

CPMK-9 Mampu membuat dan menghitung standa

CPMK-10 Mampu membuat dan menyusun laporan h

Deskripsi Singkat Mata Kuliah Mata kuliah Operasional Tata Boga ini mem
dapur. Selain teori mahasiswa mempraktekk
hidangan utama (appetizer), soup, hidangan
and cold dessert). Dalam mata kuliah ini be
dalam dunia kerja atau dunia insdutri khusu

Bahan Kajian (Materi Ajar) 1. Dasar-dasar pengolahan makanan meli
spices), peralatan dapur, jenis potongan

2. Dasar-dasar pengolahan makanan meli
resep, hygiene & sanitasi makanan, Sta

3. Mengolah dan menyiapkan olahan dari
sayuran

4. Membuat dan menyajikan hidangan pe
5. Membuat kaldu (stock)
6. Membuat dan menyajikan hidangan su
7. Membuat dan menyajikan hidangan uta
8. Membuat dan menyajikan hidangan uta

Operasional Tata Boga I

berinovatif dalam pekerjaannya.

nerapkan konsep teoritis dan konsep umum dalam dasar-dasar pengolahan makanan. (P3,

u hidangan american breakfast sesuai dengan standar resep, serta mampu membuat jenis-
3,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5)
u hidangan pembuka (appetizer) sesuai dengan standar resep.
U5)
u (stock) sesuai dengan standar resep. (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)
ngan sup sesuai dengan standar resep. (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)
gan utama (maincourse) sesuai dengan standar resep.
U5)
ngan dari pasta sesuai dengan standar resep. (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)
ngan penutup (dessert) sesuai dengan standar resep.
U5)
ar resep yang berlaku.(KK2)
hasil dan proses kerja praktek pengolahan makanan. (KU4)
mpelajari tentang dasar-dasar pengolahan makanan dan standar kinerja yang baik di dalam
kan langsung dengan mengolah berbagai macam masakan kontinental mulai dari membuat
n utama (maincourse) dari bahan baku ayam dan daging, serta hidangan penutup (hot dessert
ertujuan untuk menyiapkan mahasiswa yang diharapkan mampu menghadapi persaingan
usnya dalam bidang pengolahan makanan.
iputi Pengetahuan jasa boga, dapur (kitchen), bahan makanan, bumbu dan rempah (herbs and
n sayuran, dan Kesehatan dan keselamatan kerja (K3).
iputi pengetahuan tehnik memasak, pengetahuan menu, American breakfast, saus dasar,
andar Operasional Prosedur, kaldu (stock), tehnik plating and garnishing.
i bahan dasar telur untuk american breakfast dan menyiapkan dan membuat jenispotongan

embuka (appetizer) beserta sauce mayonnaise.

up (cream soup).
ama (maincourse) dari bahan baku ayam beserta sausnya.
ama (maincourse) dari bahan baku daging beserta sausnya.

Page 143

Daftar Referensi 9. Membuat dan menyajikan hidangan co
10. Membuat dan menyajikan hidangan pe

Utama:

1. Bartono PH. dan Ruffino EM. 2010. Ta
2. Dodghsun, Graham dan Michel Petter.
3. Minantyo, Hari. 2011. Dasar-Dasar Pe
4. Nurani, Atat Siti dan Elly Lasmanawat

Pendidikan Tinggi. Di ambil dari http:/
5. Sugiyono. 2009. Petunjuk Praktis Pene

Jakarta: LIPI Press.
6. Widyastuti, Nurmasari. 2014. Manajem
7. Junita. 2018. Home Cooking ala Xande

Pendukung:

1. Parma, I putu gede. 2019. Seri Manaje

Minggu Sub-CPMK Bahan Kajian Bent
Ke‐ (Kemampuan Akhir (Materi Pembelajaran) Meto
Yang Direncanakan) Penu
(3)
(1) (2) [E

Tatap M

(4)

Operasional Tata Boga I

ontinental yaitu olahan dari pasta.
enutup (hot dessert and cold dessert) beserta sausnya.

ata Boga Industri. Yogyakarta: Andi Offset.
. 2008. Cookery For The Hospitality Industry India : Cambridge University.
engolahan Makanan. Yogyakarta: Graha Ilmu.
ti W. 2018. Modul Pengolahan dan Penyajian Makanan. Kementerian Riset, Teknologi dan
//ppg.spada.ristekdikti.go.id/course/view.php?id=70
erapan Sistem Jaminan Keamnan Pangan Berbasis HACCP di Rumah Makan dan Restoran.

men Jasa Boga. Yogyakarta : Graha Ilmu.
er’s Kitchen. Jakarta:PT Gramedia Pustaka Utama.

emen Perhotelan Tata Boga I. Jakarta : PT. Raja grafindo Persada.

tuk Pembelajaran; Pengalaman Penilaian
ode Pembelajaran; Belajar
ugasan Mahasiswa
Estimasi Waktu] Mahasiswa

Muka Daring (6) Teknik Indikator Bobot
(5) (7) (8) Penilaian

(%)
(9)

Page 144