ฺBeers Craft Beers & Wines

CHILEAN WINE

นอกจากนีไ้ ดม้ ีการคน้ พบอง่นุ พนั ธเ์ ก่าแก่โดยบงั เอิญ คือ อง่นุ พนั ธุ์ Carménère (คารแ์ มเยร)์
ซง่ึ เป็นอง่นุ พนั ธขุ์ องประเทศฝร่งั เศส โดยเดิมทีเขา้ ใจกนั วา่ ได้ สญู พนั ธไุ์ ปแลว้ เน่ืองจากการระบาด
ของแมลง Phylloxera (ฟิลล๊อกซรี า่ ) ในทวีปยโุ รป และก่อนหนา้ นีใ้ นประเทศชิลีเอง ก็เขา้ ใจ
กนั วา่ เป็นอง่นุ พนั ธุ์ Merlot (แมรโ์ ลต)์ จนเม่ือมีการนาเทคโนโลยีเขา้ มาวิเคราะหเ์ พ่อื พนั ฒนา
พนั ธอุ์ ง่นุ จงึ พบวา่ เป็นพนั ธเุ์ ก่าแก่ และหลงเหลืออย่ทู ่ีชลิ ีเทา่ นนั้ ปัจจบุ นั ประเทศชลิ ีจงึ พยายาม ท่ี
จะนาเสนอไวนจ์ ากองนุ่ Carménère (คารแ์ มเยร)์ ใหเ้ ป็นไวนท์ ่ีเป็นหนา้ เป็นตาของชลิ ีใน
ตลาดโลก

ปัจจบุ นั ชีลีมีพนื้ ท่ีในการผลิตไวนม์ ากกวา่ 112,056 เฮกตาร์ โดยมีการปลกู อง่นุ เพ่อื ทาไวนแ์ ดงทกุ
ชนิด 85,506 เฮกตาร์ และปลกู อง่นุ เพ่อื ทาไวนข์ าวทกุ ชนิด 25,550 เฮกตาร์ องนุ่ พนั ธทุ์ ่ีปลกู มา
ท่ีสดุ ไดแ้ ก่ Cabernet Sauvignon (คาแบรเ์ นต์ โซวีญยอง), Merlot (แมรโ์ ลต)์ ,
Sauvignon Blanc (โซวีญยอง บลอง), Chardonnay (ชารด์ องเนย)์ ,
Carménère (คารแ์ มเยร)์ , Syrah (ซรี าห)์ และ Pinot Noir (ปิโนต์ นวั ร)์ ตามลาดบั
ครบั

201

CHILEAN WINE Villa Martina สาหรบั ไวอ้ ีกตวั นงึ ก็คือวยั ท่ีทามาจากองนุ่ สายพนั ธุ์ Merlot จากประเทศ
อิตาลี ท่ีเอามาปลกู ในประเทศชิลีน่นั เอง โดยไวนต์ วั นีม้ ีระดบั IGT ซง่ึ ถือว่าเป็นไวนท์ ่ีไมม่ ี
กฎระเบียบในการผลติ มากนกั โดยผผู้ ลติ คอ่ นขา้ งมีอิสระในการผลติ และราคาท่ีถือไดว้ า่ ไม่แพง

เลยทีเดียวแตค่ ณุ ภาพนีส้ ดุ ยอดมากๆแถมรสชาติก็สามารถด่ืมไดอ้ ยา่ งงา่ ยดายและเหมาะอยา่ ง

มากท่ีจะไปทานควบค่กู บั สเตก็ ไดเ้ ป็นอยา่ งดี

Cabernet Sauvignon Reserve ของ Casa Silva ซง่ึ เป็นผผู้ ลติ จาก ประเทศชิลีนน้ั มีไวนท์ ่ีโดดเด่นเป็นอย่าง
Colchagua Valley ซง่ึ ผลิตจากท่ี ทางตอนใตข้ องเมืองหลวงของประเทศชิลี โดยมีรสชาติท่ี มากก็คือไวนแ์ ดงท่ีจดั ไดว้ า่ เป็นตวั ชโู รง
ของไวนใ์ นประเทศเลยก็วา่ ไดอ้ ีกทงั้
คอ่ นขา้ งด่ืมง่ายเหมาะสาหรบั มือใหมห่ รอื ใครท่ีตอ้ งการจะด่ืมไวนแ์ บบชิวชิวๆ ประเทศนีย้ งั สามารถปลกู อง่นุ ไดห้ ลาย
สายพนั ธแุ์ ละสภาพภมู อิ ากาศท่ีเป็นใจจงึ
ทาใหร้ สชาติของไวนใ์ นประเทศนีเ้ ป็น
รสชาติท่ีกลมกลอ่ มเลยทีเดียวอีกทง้ั
ราคาก็ไมแ่ พงมากนกั สามารถจบั ตอ้ งได้
และคณุ ภาพยงั สกู้ บั ไวนต์ า่ งประเทศได้
อีกดว้ ย

202

CHILEAN WINE

Introduction Vina Santa Carolina
Vina Santa Carolina ( วนิ า่ -ซานตา้ -คาโรรนิ า่ ) หรอื เรยี กกนั ส่นั วา่ “ ซานตา้ คาโรรนิ า่ “
เป็นผผู้ ลติ ท่ีมีประวตั ิศาสตรแ์ ละประเพณี 140 ปี และยงั เป็นเจา้ ของไวนช์ ิลีตวั แรกท่ีไดร้ บั รางวลั
อนั ดบั Top 3 จาก องกร ครติ ิคช่ือดงั อย่าง Wine Enthusiast และยงั ไดร้ บั อนั ดบั สงู กว่า
Opus One อีกนะเออ !

History of Vina Santa Carolina
ก่อตง้ั ในปี 1875 โดย Luis Pereira (หลยุ ส์ - เพอเรยล์ ่า) ท่ีไดใ้ ชช้ ่ือของภรรยา นางสาว
Carolina Iniguez เป็นช่ือของไรไ่ วนข์ องตวั เอง ในปีท่ีไดก้ ่อตงั้ นนั้ คณุ หลยุ สไ์ ดห้ า
Winemaker ชน้ั ยอดจากฝร่งั เศสมา เพ่อื จดุ ประสงคเ์ ดียวน่นั ก็คือ “Make Top
Quality Chile Wines” หรอื ผลติ ไวน์ ชลิ ีชนั้ ยอดนนั้ เอง

ความตง้ั ใจ มงุ่ ม่นั และ อดทน ของ Winery เลก็ ๆท่ีช่ือว่า Santa Carolina ไดล้ ิม้ รสกา้ ว
แรกของความสาเรจ็ ฝนปี 1889 ในงาน “Exposition Universelle” ในกรุงปารสี ประเทศ
ฝร่งั เศส โดยไวนย์ อดฮิทตวั “Santa Carolina Reserva De Familia Cabernet
Sauvignon” ไดร้ บั กระแสตอบรบั อย่างดีทาใหป้ ระเทศชิลีกา้ วมาเป็นประเทศท่ีผูค้ นใหก้ าร
ยอมรบั ในเร่อื งของการผลติ ไวนช์ นั้ เลิศ และควา้ รางวลั ท่ี 1 ในงานไปน่นั เอง !

203

CHILEAN WINE

กลมุ่ ประเทศท่ีส่งออกไวนม์ ากท่ีสดุ ในโลก 5 อนั ดบั ประเทศท่ีสง่ ไวนม์ ากท่ีสดุ ในโลก ไดแ้ ก่
1. ฝร่งั เศส สง่ ออกมลู ค่า 330,000 ลา้ นบาท
2. อิตาลี สง่ ออกมลู ค่า 219,000 ลา้ นบาท
3. สเปน สง่ ออกมลู ค่า 93,000 ลา้ นบาท
4. ออสเตรเลีย ส่งออกมลู ค่า 63,000 ลา้ นบาท
5. ชิลี ส่งออกมลู คา่ 57,000 ลา้ นบาท

มลู ค่าการส่งออกไวนข์ องชลิ ีสงู กวา่ มลู ค่าการสง่ ออกไวนข์ องสหรฐั อเมรกิ า ซง่ึ เป็นประเทศท่ีมีขนาดพนื้ ท่ี, ทรพั ยากร, และเศรษฐกิจท่ีใหญ่กว่าชลิ ีอย่างมหาศาล

เขตเซน็ ทรลั แวลลีย์ คือเขตท่ีอย่ใู จกลางของประเทศชลิ ี อย่ตู รงกลางระหว่างทะเลทรายอาตากามาท่ีแหง้ แลง้ ทางตอนเหนือ กบั ป่าฝนเขตอบอ่นุ ทางตอนใต้ ทาใหเ้ ขตนีม้ ีภมู ิอากาศคลา้ ยคลงึ กบั
แถบทะเลเมดิเตอรเ์ รเนียนของสเปน คือ ในฤดรู อ้ นมีอากาศแหง้ แลง้ และแดดจดั แต่มีฝนตกและชมุ่ ชืน้ ในฤดหู นาว ซง่ึ เหมาะสมกบั การเจรญิ เตบิ โตขององ่นุ ท่ีชอบแสงแดดจดั และตอ้ งการ
ความชืน้ แบบพอดีๆ

เขตเซน็ ทรลั แวลลียข์ องชลิ ีจงึ กลายเป็นเขตปลกู องนุ่ ท่ีดีท่ีสดุ แหง่ หน่งึ ในโลกโดยไวนจ์ ากชลิ ี จะถกู เรยี กว่า ไวนโ์ ลกใหม่ ซง่ึ หมายถึง ไวนท์ ่ีผลติ ในประเทศนอกทวีปยโุ รป จดุ เปล่ียนสาคญั ของ
อตุ สาหกรรมไวนใ์ นชิลี คือในช่วงปลายศตวรรษท่ี 18 ตรงกบั ชว่ งท่ี Phylloxera หรอื เพลีย้ อง่นุ กาลงั ระบาดอยา่ งหนกั ในทวีปยโุ รปโดยเฉพาะในฝร่งั เศส เพลีย้ องุ่นจะเขา้ ไปโจมตีรากของตน้
อง่นุ ทาใหต้ น้ อง่นุ ลม้ ตายเป็นจานวนมาก ส่งผลใหไ้ รอ่ ง่นุ ในยโุ รปไดร้ บั ผลกระทบอย่างหนกั
แต่เหตกุ ารณด์ งั กล่าวกลบั สรา้ งโอกาสใหก้ บั อตุ สาหกรรมไวนใ์ นชลิ ีอยา่ งมากเน่ืองจากชิลีตง้ั อยหู่ ่างไกลจากยโุ รป จงึ รอดพน้ จากการระบาดของเพลีย้ องนุ่ ส่งผลใหย้ งั คงรกั ษาองนุ่ พนั ธยุ์ โุ รป
ดง้ั เดมิ เอาไวไ้ ด้ และอตุ สาหกรรมไวนใ์ นชลิ ีดาเนินต่อไปได้
ดว้ ยเหตนุ ีเ้ องจงึ เป็นจดุ เรม่ิ ตน้ ท่ีทาใหม้ ีบรษิ ัทไวนจ์ ากตา่ งประเทศเขา้ มาลงทนุ และรว่ มลงทนุ ในชิลี ไมว่ า่ จะเป็นบรษิ ัทจากฝร่งั เศส และสหรฐั อเมรกิ า
สง่ ผลใหช้ ลิ ีกลายเป็นประเทศท่ีส่งออกไวนแ์ ละผลิตภณั ฑจ์ ากองนุ่ เป็นจานวนมากนอกจากเงินทนุ แลว้ ยงั มีการถ่ายทอดเทคนิคตา่ งๆ โดยชิลีจะนยิ มปลกู อง่นุ เพ่ือทาไวนแ์ ดงเป็นสว่ นใหญ่ โดย

พนั ธอุ์ ง่นุ แดงไดแ้ ก่ กาแบรเ์ น โซวีญง, คารแ์ มเยร,์ แมรโ์ ล, ซีราห์ และอ่ืนๆ ในสว่ นของพนั ธอุ์ งนุ่ ขาวไดแ้ ก่ โซวีญง บล็อง และอ่ืนๆ

204

NEW ZEALAND WINE

พนื้ ท่ีผลิตไวนข์ องนวิ ซีแลนดข์ ยายออกไป 1,100 กม. (700 ไมล)์ จากเขตก่ึงรอ้ นชืน้ ทางตอนเหนือ ลงไปท่ี
Central Otago ซง่ึ เป็นท่ีตง้ั ของไรอ่ ง่นุ ท่ีอยทู่ างตอนใตส้ ดุ ของโลก ไรอ่ งนุ่ ของเราไดร้ บั ประโยชนจ์ าก
ผลกระทบท่ีพอเหมาะของสภาพอากาศในทะเลของเรา (ไมม่ ีไรอ่ งนุ่ ใดท่ีอย่หู า่ งจากมหาสมทุ รมากกว่า 120
กม. หรอื 80 ไมล)์ แสงแดดยาวนานและกลางคืนท่ีเย็นโดยลมทะเล

รูปแบบไวนแ์ ละการปลกู พืชในภมู ภิ าค
Wine Region Plantings 2020,
Marlborough Sauvignon Blanc กลน่ิ หอมฉนุ ผลไมบ้ รสิ ทุ ธิ์ท่สี ดใส เป็น
ไมล้ ม้ ลกุ และแปลกใหม่ บวกกบั ความลกึ ของแรธ่ าตุ Marlborough Sauvignon
Blanc เป็นแบรนดร์ ะดบั สากลในสทิ ธิของตนเอง
Pinot Noir
จากจดุ แข็งไปสจู่ ดุ แขง็ ในขณะท่ีผปู้ ลกู ที่มงุ่ ม่นั ปรบั แตง่ ทงั้ โคลนและไซต์ แสดงเชอรร์ เ่ี ขม้
และลกู พลมั ท่มี ีพืน้ หลงั รสเผด็ ผลไมส้ แี ดง แทนนินเนอื้ ละเอยี ดนา้ หนกั ปานกลาง
อะโรเมติกส์
Riesling, Pinot Gris และ Gewürztraminer สะทอ้ นใหเ้ หน็ ถงึ ความ
บรสิ ทุ ธิ์และความมชี ีวิตชีวาของภมู ิภาคนี้ สไตลม์ ีตงั้ แตแ่ บบแหง้ ไปจนถึงแบบหวาน ตงึ ไป
จนถงึ แบบเขียวชอมุ่ รวมถงึ การเก็บเก่ียวช่วงปลายและไวนท์ ่ผี า่ นการหมกั แลว้
ชารด์ อนเนย์
ตงั้ แตเ่ สยี งระฆงั และเสยี งนกหวีดไปจนถงึ สไตลท์ ไี่ มไ่ ดใ้ ชง้ าน Marlborough ผลติ
Chardonnay ที่มโี ครงสรา้ งอยา่ งดีพรอ้ มความเขม้ ขน้ และความซบั ซอ้ นท่ียอดเยย่ี ม
สโตนฟรุตและสม้ มมี าก

205

ARGENTINIAN WINE 206

ไรอ่ งนุ่ ของอารเ์ จนตินา
ไรอ่ งนุ่ ของอารเ์ จนตินาครอบคลมุ พนื้ ท่ี 220,000 เฮกตารใ์ นภมู ภิ าคต่างๆ โดยเรม่ิ จากไรอ่ ง่นุ และ
โรงบม่ ไวนใ์ นเมนโดซา

อารเ์ จนตนิ าเป็นผผู้ ลติ ไวนร์ ายท่ีหา้ ของโลกรองจากอิตาลี ฝร่งั เศส สเปน และสหรฐั อเมรกิ า ภาค
การผลติ ท่ีสาคญั คือจงั หวดั ของเมนโดซาผลติ มากกว่า 60% ของไวนอ์ ารเ์ จนติตามดว้ ยจงั หวดั ของ
ซานฮวนและLa Riojaและจากนน้ั ซลั ตา , Tucum án , Catamarca , La แปมและริ
โอเนโกร

ตอ้ งขอบคณุ ความสงู และลมท่ีเกิดจากความใกลช้ ิดของเทือกเขาแอนดีส สภาพอากาศโดยท่วั ไป
จะนาไปสสู่ ภาพสขุ อนามยั ท่ีดีสาหรบั ไรอ่ ง่นุ

ไรอ่ ง่นุ แหง่ แรกก่อตง้ั โดยพอ่ ฮวน เซดรอ์ อน ในปี ค.ศ. 1556ท่ีซานติอาโก เดล เอสเตโร

วนั นีอ้ ง่นุ พนั ธหุ์ ลกั ท่ีปลกู ไดแ้ ก่Malbec , Bonarda , Pedro Giménez ,
Torrontés และ Cabernet Sauvignon, Syrah, Chardonnay,
Tempranillo, Merlot, Pinot noir, Barbera, Dolcetto, Freisa,
Lambrusco, Nebbiolo, Raboso, Sangiovese, Sauvignon blanc บล็อง
เซมลิ ลอน รสี ลงิ และวิโอญเย

207

208

สหรฐั อเมรกิ ามีช่ือเสียงในฐานะผผู้ ลติ ไวนท์ ่ีมีการศกึ ษาระดบั ปรญิ ญาขนาดใหญ่ตง้ั อยบู่ นความมีช่ือเสียงระดบั โลกของNapaและSonoma อยา่ งไรก็ตาม ประเทศนี้
เป็นท่ีตงั้ ของภมู ิภาคไวนน์ บั ไม่ถว้ นท่ีผลติ ไวนร์ ะดบั โลก

ไวนผ์ ลติ ในอเมรกิ ามาประมาณ 400 ปีแลว้ แต่ในชว่ ง 40 ปีท่ีผา่ นมา ไวนอ์ เมรกิ นั เรม่ิ ไดร้ บั ความเคารพในระดบั โลกจรงิ ๆ ปัจจบุ นั สหรฐั อเมรกิ าเป็นประเทศผผู้ ลติ ไวนท์ ่ีใหญ่
เป็นอนั ดบั ส่ีของโลก (รองจากฝร่งั เศส อติ าลี และสเปน) และผลติ ไดป้ ระมาณ 18.5 ลา้ นเฮกโตลิตรตอ่ ปี

ประวตั กิ ารผลติ ไวนใ์ นอาณานคิ มอเมรกิ าและสหรฐั อเมรกิ า
ไวนไ์ ดร้ บั การผลิตในสหรฐั อเมรกิ าตง้ั แตต่ น้ ศตวรรษท่ี 17 เม่ือการล่าอาณานคิ มของยโุ รปเรม่ิ ขนึ้ อยา่ งจรงิ จงั ผตู้ ง้ั ถ่ินฐานในยคุ แรกพยายามทาซา้ หลายครงั้ ซง่ึ
นาความรูแ้ ละการปฏบิ ตั ิเก่ียวกบั การผลติ ไวนข์ องบา้ นเกิดในยโุ รปมาดว้ ย

เถาวลั ยห์ ลากหลายสายพนั ธทุ์ ่ีมีถ่ินกาเนิดในอเมรกิ าเหนือ (เช่น Vitis labrusca) เป็นท่ีทราบกนั ดีวา่ ทง้ั แขง็ แรงและใหผ้ ลผลิตสงู จงึ มีพชื เถาวลั ยเ์ พยี ง
ไม่ก่ีตน้ ท่ีมาพรอ้ มกบั ผอู้ พยพเหล่านีใ้ นการเดนิ ทางขา้ มมหาสมทุ รแอตแลนติก น่าเสียดายท่ีเถาองนุ่ พนื้ เมืองเหล่านีผ้ ลติ ไวนท์ ่ีไม่เขา้ กบั สไตลห์ รอื คณุ ภาพท่ีผู้
ตงั้ ถ่ินฐานชาวยโุ รปคนุ้ เคย

ยโุ รปviniferaอง่นุ ไมไ่ ดถ้ กู สง่ ไปอเมรกิ าในปรมิ าณใด ๆ จนกวา่ ช่วงกลางศตวรรษท่ี 17 ส่งิ เหล่านีไ้ ดร้ บั ความทกุ ขท์ รมานจากศตั รูพืชพนื้ เมือง (เชน่
phylloxera ) และโรคเชือ้ ราอย่างสม่าเสมอ ตลอดสามศตวรรษตอ่ มา เป็นท่ีชดั เจนวา่ การเพาะพนั ธแุ์ ละการปลกู ถ่ายเถาอง่นุ เป็นกญุ แจสาคญั ในการ
สรา้ งสมดลุ ระหว่างเถาอง่นุ ท่ีสามารถจดั การไดแ้ ละไวนท์ ่ีนา่ รบั ประทาน ทกุ วนั นี้ เถาวลั ยท์ ่ีมีไวนแ์ ทบทกุ ตน้ ในสหรฐั ฯ เป็นพันธลุ์ กู ผสมหรอื ก่ิงพนั ธวุ์ นิ ิเฟราท่ี
ต่อก่ิงบนตน้ ตอของพนั ธพุ์ นื้ เมือง (ตา้ นทานไฟลล็อกเซรา)

209

210

211

212

213

214

เยอรมัน เยอรมนั เป็นประเทศท่ีขนึ้ ช่ือวา่ ผลติ ไวน์
Riesling ออกมาไดอ้ ลงั การท่ีสดุ ในโลก ซ่งึ
ไวนเ์ เมนก็ยอมรบั ครบั วา่ เยอรมนั เป็นเจา้ เเห่ง
Riesling จรงิ ๆ เพราะผลติ ออกมาจานวนมาก
จนกลายเป็นภาพจาของทกุ คนไปเเลว้ เเตจ่ รงิ ๆ
เเลว้ เยอรมนั ก็มีไวนต์ วั อ่ืนท่ีนา่ สนใจชวนใหล้ ิม้
ลองเหมือนกนั วนั นีผ้ มเลยอยากพาทกุ ๆคนไป
ทาความรูจ้ กั ไวนเ์ ยอรมนั ใหม้ ากขนึ้ ไมว่ ่าจะเป็น
พนั ธุอ์ งนุ่ ภมู ิภาค สภาพอากาศ รวมถงึ
Classification ของไวนเ์ ยอรมนั ดว้ ย

215

ความเป็ นมาของไวนเ์ ยอรมัน สภาพภูมิประเทศเเละอากาศ
ไรอ่ งนุ่ ของไวนเ์ ยอรมนั นน้ั ส่วนใหญ่จะปลกู บรเิ วณภาคตะวนั ตกของประเทศ มีภมู ิอากาศท่ีหนาว
‘ไวนเ์ ยอรมนั ’ (German Wine) นน้ั จดั วา่ เป็นไวนโ์ ลกเก่า ยอ้ นไปในยคุ โรมนั ตงั้
เเต่ช่วง 100 ปี ก่อนครสิ ตศ์ กั ราชเลยทีเดียว ชาวโรมนั ไดเ้ ขา้ มาอย่เู เละไดท้ าการปลกู เยน็ เหมาะกบั การปลกู องนุ่ ท่ีตอ้ งการอณุ หภมู เิ ยน็ ๆอย่าง Riesling เป็นตน้ นอกจากนีไ้ รอ่ งนุ่
องนุ่ ในบรเิ วณนน้ั เเละยงั มีหลกั ฐานชีใ้ หเ้ หน็ อีกดว้ ยวา่ ประมาณ 50 ปีก่อนครสิ ตศ์ กั ราช มกั จะอยใู่ กลภ้ เู ขาเเละเเม่นา้ มีทงั้ อย่ตู ามเเนวเเม่นา้ Rhine (ไรน)์ เเละเเมน่ า้ สายยอ่ ยต่างๆ มี
ลกั ษณะดินท่ีหลากหลาย ถา้ เป็นในหบุ เขาสงู ชนั ดินจะเป็นเเบบหนิ ชนวน สามารถเพ่ือดดู ซบั
สมยั ท่ีซีซารแ์ หง่ โรมนั ยกทพั เขา้ มายดึ ครองอาณาจกั ร Goth ก็มีการพบว่าชาวบา้ น ความรอ้ นของดวงอาทติ ยแ์ ละเก็บไวต้ อนกลางคืนได้ สว่ นบนเนนิ เขา ดินจะมีลกั ษณะเป็นดนิ
ละเวกนนั้ ไดป้ ลกู องนุ่ กนั มาก่อนเเลว้ ถดั มาในยคุ กลาง ไรอ่ งนุ่ ในเยอรมนั สว่ นใหญ่นนั้ เหนียวครบั
ถกู ควบคมุ ดเู เลโดยเชือ้ พระวงศ์ ขนุ นาง รวมไปถึงพระ ทาใหม้ ีประเพณีการทาไวนแ์ ละ ดว้ ยความท่ีประเทศเยอรมนั มีภมู ิประเทศเเละอากาศเเบบนี้ ทาใหอ้ งนุ่ ท่ีน่ีมีเวลาในการสกุ
ปลกู องนุ่ มาเรอ่ื ยๆ ไวนเ์ ยอรมนั นนั้ มีช่ือเสียงท่ีโด่งดงั มากมาก จนมาถงึ ช่วงสงครามโลก
ครง้ั ท่ี 1 ไรอ่ งนุ่ ถกู เเละผลติ ไวนไ์ ดร้ บั ความเสียหายอยา่ งมหาศาลจากสงคราม ตอ้ งใช้ ค่อนขา้ งนาน มีผลใหอ้ ง่นุ ผลิตนา้ ตาล acidity ไดม้ ีประสทิ ธิภาพเเละสมดลุ กนั มคี วามลีนเเละ
เวลานานในการฟื้นฟู ทาใหช้ ่ือเสียงหายไปพกั ใหญ่ จนมาในถงึ ในวนั นีท้ ่ีไวนเ์ ยอรมนั มีรสชาติของผลไม้ โดยไรท่ ่ีโดง่ ดงั ผลติ องนุ่ ออกมาไดย้ อดเย่ียมนน้ั มกั จะตงั้ อย่ใู นท่ีๆสงู ชนั เพ่อื ให้
กลบั มาเฟื้องฟไู ม่เเพไ้ วนโ์ ลกเก่าตวั อ่ืนๆเลย องนุ่ ไดร้ บั แสงแดดมากท่ีสดุ เเต่ถา้ จะใชเ้ ครอ่ื งจกั รเก็บเก่ียวยากอยไู่ ม่นอ้ ย เเละถา้ เทียบขนาดกบั
ไรอ่ งนุ่ ของไวนโ์ ลกใหมเ่ เลว้ ไรไ่ วนเ์ ยอรมนั ถือวา่ มีขนาดเลก็ กว่ามาก เเละสว่ นใหญ่เก็บเก่ียวเเละ
ผลิตไวนโ์ ดยใชเ้ เรงคน ทาใหไ้ วนอ์ อกมามีความซบั ซอ้ น ย่งิ ถา้ ไวนต์ วั ไหนทายากมาก ไวนต์ วั นนั้ ก็

จะผลิตออกมานอ้ ย มีความเป็น limited edition เบาๆ มีหลายตวั ท่ีไดร้ บั การยอมรบั จาก
กรู ูไวนท์ ่ีมีช่ือเสียงหลายทา่ น ไม่วา่ จะเป็น Jancis Robinson, Michel
Bettane หรอื David Schildknecht เป็นตน้

216

องุ่นทใี่ ชท้ าไวนเ์ ยอรมัน

ประเทศเยอรมนั เป็นประเทศท่ีผลิตไวนข์ าวอย่างจรงิ จงั มาก เพราะ 65% ของไรอ่ งนุ่ ทง้ั หมดในประเทศเป็นอง่นุ ขาว โดยเฉพาะ Riesling ท่ี
มีการปลกู มากท่ีสดุ เยอรมนั เเละคิดเป็น 2 ใน 3 ของพนื้ ท่ีปลกู Riesling ท่วั โลกเลย จดุ เดน่ ท่ีทาใหอ้ ง่นุ น่ีมีสเนห่ เ์ ลยก็คือ acidity ท่ีสงู มี
ความหอมหวานท่ีเป็นเอกลกั ษณ์ พรอ้ ม body เเละเเทนนินท่ีไมเ่ ขม้ มาก ทาใหม้ ีการด่ืมกนั อย่างกวา้ งขวาง รวมถงึ รสชาตินนั้ สามารสบง่
บอกถงึ ลกั ษณะของไวนเ์ ยอรมนั เเละภมู ภิ าคท่ีปลกู ได้ ถา้ ปลกู ในอากาศท่ีเยน็ อง่นุ จะมีกล่นิ แอปเปิ้ลเขียวและมีรสชาติของแรธ่ าตุ เเต่ถา้ ปลกู
ในท่ีๆมีอากาศอนุ่ กวา่ รสชาตจิ ะออกไปทางผลไมส้ กุ เเละผลไมเ้ ขตรอ้ นเเทน body ก็จะเขม้ กว่านิดหน่งึ เเถมมีหลายสไตล์ ตงั้ เเต่ dry
(trocken) อย่าง Alte Reben Riesling Trocken จนถงึ sweet (feinherb) อยา่ ง Edition Bee Honigberg
Falkenborn Riesling Spätlese Feinherb นอกจากนีย้ งั เอจไดด้ ีอีกดว้ ยนะครบั ใครเป็นนกั สะสมไวนต์ อ้ งถกู ใจเเน่นอน

217

องุ่นพันธุอ์ นื่ ทปี่ ลูกอยู่มากในเยอรมัน…

Müller-Thurgau: หรอื ท่ีรูจ้ กั กนั ในช่ือวา่ Rivaner เป็นอง่นุ ขาวท่ีปลกู มากเป็นอนั ดบั 2 รองจาก Riesling คิดเป็น 12% ของการปลกู องนุ่ ทง้ั หมดในเยอรมนั ชอบอากาศเยน็ จงึ ทา
ใหเ้ ติบโตไดด้ ีในเยอรมนั มีรสชาตทิ ่ีสดช่ืนเป็นอยา่ งมาก หอมกล่นิ ดอกไมเ้ บาๆ เหมาะท่ีจะเป็น everyday drink

Pinot Noir: องนุ่ พนั ธนุ์ ีม้ ีช่ือท่ีรูจ้ กั กนั ดีในหมู่ ‘ไวนเ์ ยอรมนั ’ วา่ Spätburgunder อง่นุ เเดงท่ีเรม่ิ เขา้ มามีบทบาทอยา่ งมากในวงการไวนเ์ ยอรมนั เม่ือไม่ก่ีปีท่ีผา่ นมา มีจานวนมากถึง
11% ขององนุ่ ในเยอรมนั เเละ คณุ ภาพของ Pinot Noir เยอรมนั ก็เพม่ิ ขนึ้ อย่างมากอีกดว้ ย มีหลายตวั ท่ีสามารถเทียบกบั ไวน์ Pinot Noir ขนั้ เทพจากท่ีอ่ืนไดอ้ ยา่ งสบายๆ มีการ
หมกั ในถงั โอ๊คฝร่งั เศส มีเท็กซเ์ จอรท์ ่ีนมุ่ เนียน ถา้ ใครสนใจจะลอง ผมขอเเนะนา Pinot Noir จากผผู้ ลติ สดุ ยอดไวนเ์ เดงอยา่ ง Weingut Gutzler เเละ Weingut Siegrist
เลยครบั รบั รองว่าติดใจเเน่นอน

Pinot Gris เเละ Pinot Blanc: เจา้ องนุ่ สองตวั นีก้ ็มีการปลกู ในเยอรมนั ซง่ึ ท่ีน่ี Pinot Gris จะเป็นท่ีรูจ้ กั ในช่ือ Grauburgunder เเละ Pinot Blanc เป็น
Weissburgunderโดยสว่ นใหญ่จะอย่ใู นภมู ภิ าค Aden, Pfalz เเละ Rheinhessen มีลกั ษณะพเิ ศษคือ มีสีสดใสเเละใหก้ ล่ินท่ีหอมฟงุ้ สามารถจบั ค่กู บั อาหารไดอ้ ยา่ ง
เอรด็ อรอ่ ย

Silvaner: หรอื Grüner Silvaner เป็นองนุ่ ขาวท่ีอยกู่ บั เยอรมนั มานานเหมือนกนั เม่ือนามาทาเป็นไวน์ ก็จะเป็นไวน์ full-bodied ท่ีชมุ่ ฉ่าเเละมีความกรอบ ถา้ ไดจ้ บั คกู่ บั สลดั
หรอื เตา้ หผู้ ดั นะครบั ผมน่ียกนวิ้ ใหเ้ ลย ใครท่ีไมเ่ คยลอง ผมเเนะนามากๆเลย

นอกจากนีย้ งั มีการปลกู Scheurebe, Gewürztraminer, Blauer Portugieser, Kerner,Trollinger เเละ Chardonnay

218

เรียนรู้ classification ของไวนเ์ ยอรมัน 219

สาหรบั การจาเเนกขนั้ ของ ‘ไวนเ์ ยอรมนั ’ นนั้ มีการเเบ่งไวนเ์ ป็น 4 ประเภทหลกั ๆดว้ ยกนั คือ
Deutscher Tafelwein (German table wine), Deutschet Landwein
(German Country wine), Qualitatswein bestimmter
Anbaugebiete (Qba/Quality Wine) เเละ Pradikatswein (Wine
with Special Attributes)

Deutscher Tafelwein: เป็นไวนท์ ่ีมีระดบั พนื้ ๆ ไม่ไดม้ ีความพเิ ศษ ผลิตมาจากอง่นุ ท่ีสกุ
ปกตหิ รอื สกุ เล็กนอ้ ย ซอื้ ขายเเละบรโิ ภคเเค่ในประเทศเท่านนั้

Deutschet Landwein: เป็นไวนท์ ่ีอย่ใู นขน้ั ท่ีสงู ขนึ้ มา มีแอลกอฮอลอ์ ยา่ งนอ้ ย 5% ตอ้ งมี
นา้ ตาลไม่เกิน 18 กรมั ต่อลิตร เเละจะตอ้ งมาจากหนง่ึ ใน 19 เขตไวนท์ ่ีระบไุ วเ้ ท่านน้ั รวมถงึ ไมม่ ี
การสง่ ออกดว้ ยเช่นกนั

Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete: (Qba)ไวนเ์ หลา่ นีจ้ ะตอ้ งทาตาม
กฏท่ีมีภมู ภิ าคนน้ั ๆและผา่ นการทดสอบการของคณะกรรมการทกุ ระเบียบนิว้ เเละมีการสง่ ออก
ขายไปยงั ต่างประเทศ

Pradikatswein: เป็นลาดบั ขน้ั ท่ีสงู สดุ ของไวนเ์ ยอรมนั เป็นไวนท์ ่ีคณุ ภาพดีมาก ผลิตมาจาก
อง่นุ ท่ีมีความสกุ เเละมีรสผลไมม้ ากกว่า จงึ ทาใหร้ าคาก็สงู ขนึ้ ตาม

220

Rioja ไวนท์ ส่ี าคญั ทส่ี ุดของสเปน! ใครท่ีเป็นสายไวนห์ นกั แน่น รสชาตสิ ดใส
ดดุ นั ของสเปน จะตอ้ งรูจ้ กั เขต Rioja
สเปน (อา่ นว่า เรยี ว-ฮา นะครบั )จากตอนเหนือ
ของสเปน ซง่ึ แมจ้ ะไมไ่ ดผ้ ลติ ไวนไ์ ดม้ าก
ท่ีสดุ หากเทียบกบั เขตท่ีผลติ ไวนเ์ ชิง
อตุ สาหกรรมอย่าง Castile-La
Mancha หรอื Catalonia แต่หากดู
กนั ท่ีช่ือเสียง คณุ ภาพ การเป็นท่ียอมรบั
แน่นอนว่า Rioja ถือว่าเป็นท่ีหน่งึ ทงิ้ เขต
อ่ืนๆ ในสเปนแบบไมเ่ ห็นฝ่นุ

221

ไฮไลทข์ อง Rioja การแบง่ เขตของ Rioja
จดุ ขายของ Rioja ท่ีทาใหท้ ง้ั โลกตกหลมุ รกั กบั ไวนส์ เปน คือความเขม้ ขน้ หนกั แน่น Full- แตก่ อ่ น ส่ิงท่ีทาใหก้ ารเรยี นรูเ้ ก่ียวกบั ไวน์ Rioja สบั สนท่ีสดุ คือการแบง่ เขตของ Rioja ท่ีไมไ่ ดแ้ บง่
bodied แตก่ ็ยงั มีความสดใส ดว้ ยโนต้ ฟรุต๊ ตี้ เรดเบอรร์ ่ตี ่างๆ ซง่ึ องนุ่ ท่ีโด่งดงั ของ Rioja มี 2 ตามเขตๆ แตต่ ไี ปเลยวา่ เป็น Rioja กวา้ งๆ ไปเลย ซง่ึ ตงั้ แตป่ ระมาณปี 2018 Rioja ก็ไดเ้ พ่มิ ระบบ
ตวั ท่ียืนเคียงคกู่ นั อยู่ น่นั ก็คือ Tempranillo และ Garnacha แบง่ เขตในการผลิตไวนใ์ นแตล่ ะพืน้ ท่ี คลา้ ยๆ กบั ระบบของฝร่งั เศส และอเมรกิ า ท่ีจะมีช่ือระบทุ งั้ ใน
แควน้ ใหญ่ และเขตยอ่ ย
Tempranillo ของ Rioja สรา้ งเอกลกั ษณเ์ ฉพาะตวั ดว้ ยโนต้ ของเรดเชอรร์ ่เี ป็นหลกั
ผสมผสานกบั พรกิ ไทย และกล่นิ อ่อนๆ ของอบเชย จดั จา้ น ดดุ นั ดว้ ย tannin ท่ีสงู โครงสรา้ ง โดยไดแ้ บง่ Rioja ออกเป็น 3 เขต : Rioja Alta, Rioja Alavesa และ Rioja Oriental
แขง็ แรง จบยาว รสชาติคา้ งอยใู่ นปากนาน ส่วนทางดา้ น Garnacha ท่ีอาจเปรย่ี บไดก้ บั
นอ้ งสาวของ Tempranillo ดว้ ยรสชาติท่ีสดใสกว่าของโนต้ เบอรร์ ่ี และเชอรร์ ่ี แต่ก็ยงั มีความ Rioja Alta เป็นพืน้ ท่ีทางฝ่ังตะวนั ตกของ Rioja ซ่งึ จะเป็นพืน้ ท่ีท่ีเตม็ ไปดว้ ยเทือกเขา มีสภาพ
เขม้ ขน้ และ full-bodied อากาศท่ีคอ่ นขา้ งรุนแรงกวา่ พืน้ ท่ีอ่ืนๆ ดนิ จะเป็นดนิ โคลน อดุ มไปดว้ ยธรตเุ หล็กและตะกอน ซ่งึ ไวนท์ ่ี
ไดจ้ ากพืน้ ท่ีนี้ มกั จะมีความหรูหรา พรอ้ ม acidity ท่ีบาลานซ์ เหมาะสาหรบั คนท่ีชอบไวนร์ สละมนุ ๆ
โลเคช่นั ของ Rioja ครบั
Rioja อยทู่ างเหนือของประเทศสเปน ใชเ้ วลาขบั รถประมาณ 2 ช่วั โมงจากเมือง Bilbao ขนึ้
เหนือยไปตามแม่นา้ Ebro จนขนึ้ ไปถงึ แนวเขาสงู ของสเปนอยา่ ง Sierra Cantabria ซง่ึ Rioja Alavesa เป็นเขตท่ีเล็กท่ีสดุ อยตู่ รงกลางระหวา่ ง Rioja Alta และ Rioja
เรยี งตวั อย่ทู างใตข้ องเขต Rioja สว่ นทางเหนือ ไปจนถึงฝ่ังตะวนั ตก ก็มีเทือกเขา Oriental โดยดนิ จะอดุ มไปดว้ ยหนิ ปนู มากท่ีสดุ ใน Rioja จงึ จะไดอ้ งนุ่ ท่ีมี Acidity สงู รส
Cantabrian ทาใหพ้ นื้ ท่ี Rioja เหมือนกบั พนื้ ท่ีราบระหวา่ งแนวเขา ปอ้ งกนั อง่นุ จากลม สมั ผสั มีกล่นิ อายของแรธ่ าตสุ งู หนอ่ ยครบั
หนาว และความช่ืนจากมหาสมทุ ร ทาใหไ้ ดส้ ภาพอากาศท่ีค่อนขา้ งคงท่ี อบอ่นุ แถมเป็นพนื้ ท่ียก
ตวั สงู จงึ ทาใหไ้ ดแ้ สงแดดเยอะ และมีอากาศค่อนขา้ งแหง้ เหมาะกบั การปลกู ไวนแ์ ดงรสชาติ Rioja Oriental พืน้ ท่ีท่ีใหญ่ท่ีสดุ อยทู่ างตะวนั ออก เป็นพืน้ ท่ีท่ีอยใู่ นเขตราบ จงึ มีสภาพอากาศ
เขม้ ขน้ ซบั ซอ้ น สภาพดนิ มีความหลากหลายในแตล่ ะพนื้ ท่ี แตพ่ นื้ ท่ีท่ีดีท่ีสดุ จะเป็นดินท่ีอดุ มไป คลา้ ยคลงึ กบั พืน้ ท่ีเขตรอ้ นแบบเมดิเตอรเ์ รเนียน แหง้ และรอ้ นท่ีสดุ ทาใหไ้ ดไ้ วนค์ ณุ ภาพเย่ียม มีความ
ดว้ ยหินปนู สดใส เขม้ ขน้ full-bodied เชน่ อง่นุ Garnacha ไปจนถึง Tempranillo

222

Gran Reserva Rioja Generic Rioja (หรือ Joven)
เอจย่งิ ยาว ไวนย์ ่งิ ซบั ซอ้ น โดยไวนท์ ่ีเอจไดน้ านขนาดนีต้ อ้ งมีคณุ ภาพสงู เขม้ ขน้ full-bodied พฒั นาไดเ้ ป็นอะไรท่ียากจะ Generic Rioja เป็นไวนท์ ่ีไมไ่ ดร้ ะบวุ า่ เป็นไวนท์ ่ีผา่ นการ aging ไว้ อาจไมไ่ ด้
คาดเดา อาจพฒั นาโนต้ หอมซบั ซอ้ นกล่นิ ป่า กล่นิ ดนิ ไปจนถงึ กล่นิ บลั ซามิค เอจจิง้ หรอื เป็น young wine ท่ีเอจในถงั โอค้ เพียงแปปเดยี ว ซง่ึ หากเป็นในอดีต
ไวนแ์ ดง: เอจรว่ มๆ ประมาณ 5 ปี และเอจในถงั ไมโ้ อ๊คไมต่ ่ากวา่ 2 ปี ตอ่ ดว้ ยเอจในขวดอีก 2 ปี ไวนจ์ าพวกนีจ้ ะเป็นไวนท์ ่ีไมค่ อ่ ยมีคณุ ภาพ แตต่ อนนีก้ ็มีกลมุ่ ผผู้ ลติ ท่ีเนน้ ความฟรุต๊ ตี้
ไวนข์ าว และโรเซ:่ ใชเ้ วลาเอจจิง้ ประมาณ 5 ปี และเอจในขวดไมต่ ่ากวา่ 6 เดอื น ผลิตไวนส์ ไตล์ Generic Rioja ท่ีมีคณุ ภาพไดแ้ ลว้ ครบั
Crianza Rioja
Gran Añada Rioja หากอยากไดร้ สชาตไิ วนส์ เปนท่ีเร่มิ เขม้ ขน้ ขนึ้ มาหนอ่ ย เพราะการเอจจิง้ จะทาให้
เป็นระดบั ใหมท่ ่ีมีสาหรบั สปารค์ กลงิ้ โดยเฉพาะ เพราะ Rioja เร่มิ ผลิตสปารค์ กลงิิ้ มากขนึ้ จงึ ตอ้ งการจบั แยกสปารค์ กลงิ้ ไวน์ Tempranillo มีความซบั ซอ้ น รสชาตเิ รดฟรุ๊ตเขม้ ขน้ ผสมผสานเคร่อื งเทศท่ีจบั
ท่วั ไป กบั สปารค์ กลงิ้ ไวนว์ นิ เทจ ซ่งึ ไดร้ บั การเอจจิง้ ยาวนาน ทงั้ วิธีการผลติ และการเอจจิง้ เทียบไดก้ บั แชมเปญวินเทจ หนกั จดั เตม็ มากขนึ้
ไวนแ์ ดง: ใชเ้ วลาเอจจิง้ ประมาณ 2 ปี และเอจในถงั ไมโ้ อ๊คไมต่ ่ากวา่ 1 ปี
ไวนข์ าว และโรเซ:่ ใชเ้ วลาเอจจิง้ ประมาณ 2 ปี และเอจในถงั ไมโ้ อ๊คไมต่ ่ากวา่ 6 เดือน
Reserva Rioja
เป็นระดบั ท่ีเรม่ิ ซีเรยี สขนึ้ โดยรวมสปารค์ กลงิ้ ไวนไ์ วด้ ว้ ย โดยไวนจ์ ะมีความบาลานซ์
มากขนึ้ ทงั้ กล่ินผลไมท้ ่ีเร่มิ กลายเป็นผลไมแ้ หง้ โครงสรา้ งของไวนก์ ็จะแข็งแรงขนึ้
สอดแทรกดว้ ยโนต้ ของเคร่อื งเทศอบหอมๆ
ไวนแ์ ดง: เอจรว่ มๆ ประมาณ 3 ปี และเอจในถงั ไมโ้ อ๊คไมต่ ่ากวา่ 1 ปี ตอ่ ดว้ ยเอจใน
ขวดอีก 6 เดอื นครบั
สปารค์ กลงิ้ : เอจโดยใช้ lees คนตะกอนประมาณ 1 ปี
ไวนข์ าว และโรเซ:่ ใชเ้ วลาเอจจิง้ ประมาณ 2 ปี และเอจในถงั ไมโ้ อ๊คไมต่ ่ากวา่ 6 เดอื น

223

224

“ไวนฝ์ ร่ังเศส”… เบอร์ 1 เรื่องไวน์ สายพนั ธอุ์ งนุ่ ในฝร่งั เศส
ดว้ ยความท่ีประเทศฝร่งั เศสมีสภาพอากาศแบบ micro-climate ทา
ไวนฝ์ ร่งั เศส ประเทศท่ีเตม็ ไปดว้ ยประวตั ศิ าสตรข์ องการด่ืมไวนอ์ นั ยาวนานเป็นพนั ปี ตงั้ แต่ ใหส้ ภาพอากาศแต่ละพนื้ ท่ีมีความแตกต่างกนั อยา่ งชดั เจน จึงปลกู องนุ่ ได้
สมยั ก่อนครสิ ตกาลเสียดว้ ยซา้ เต็มไปดว้ ยพนั ธอุ์ ง่นุ ท่ีหลากหลายถึง 377 สายพนั ธุ์ ไวนฝ์ ร่งั เศสทา หลากหลาย นอกจากจะปลกู อง่นุ ท่ีเป็นท่ีนิยมไดอ้ ย่างดีเย่ียม ยงั มีพนั ธุ์
ใหอ้ ง่นุ สายพนั ธดุ์ ีโด่งดงั และมีความนิยมปลกู กนั ไปท่วั โลก ตงั้ แต่ องนุ่ ทอ้ งถ่ินอนั หายาก ท่ีฝร่งั เศสยงั คงอนรุ กั ษ์ และปลกู อย่บู า้ งเป็นส่วน
Chardonnay,Cabernet Sauvignon ไปจนถึง Merlot นอ้ ยเชน่ Prunelard และ Savagnin

อง่นุ แดงของฝร่งั เศสท่ีนิยมปลกู กนั มีหลากหลายมาก ตงั้ แต่ Merlot,
Grenache, Syrah, Cabernet Sauvignon, Carignan,
Cabernet Franc, Pinot Noir ไปจนถึง Gamay สว่ นมาก
องนุ่ แดงเติบโตไดด้ ีในพนื้ ท่ีอากาศอบอนุ่ เช่นทางตะวนั ตกเฉียงใตใ้ นพนื้ ท่ี
บอรโ์ ดซ์ ไปจนถงึ ฝ่ังตะวนั ออก บรเิ วณ Rhône Valley และ
Provence แตห่ ากเป็น Pinot Noir หรอื Gamay จะเตบิ โตใน
พนื้ ท่ีอากาศหนาวไดด้ ี เชน่ Burgundy และ Beaujolais
อง่นุ ขาวจะปลกู ไดใ้ นพนื้ ท่ีท่ีเฉพาะกว่า เช่นพนื้ ท่ีเนนิ เขาสงู ท่ีค่อนขา้ งมี
อากาศหนาวหนอ่ ย เช่นแชมเปญ เบอรก์ นั ดี และอลั ซาส พนั ธอุ์ งนุ่ ท่ีนิยม
ปลกู คือ Ugni Blanc, Chardonnay, Sauvignon Blanc,
Semillon ไปจนถงึ Melon

225

French Wine Classification

Appellation d’Origine Protégée (AOP) – เป็นระดบั ไวนท์ ่ีมีคณุ ภาพสงู ท่ีสดุ
(หากแต่ไมไ่ ดม้ ีหลกั การนั ตีใดๆ) ซง่ึ หากไวนท์ ่ีไดก้ ารยืนยนั AOP หรอื AOC (เป็นช่ือเก่าท่ียงั
มีการใชอ้ ย่จู นถงึ ปัจจบุ นั ) ตอ้ งผา่ นการตรวจสอบและมาตรการตา่ งๆ ของรฐั ท่ีคอ่ นขา้ งเขม้ งวด
เช่นพยื้ นท่ีของวนิ ยารด์ กรรมวิธีในการปลกู ระดบั แอลกอฮอร์ และอ่ืนๆ อีกมากมาย ประมาณ
50% ของไวนใ์ นฝร่งั เศสตกอย่ใู นกล่มุ นีค้ รบั

Indication Geographique Protégée (IGP) – ผา่ นมาตรฐานในเร่อื วงของการ
ตรวจสอบสภาพพนื้ ท่ี ภมู ศิ าสตร์ และปรมิ าณในการผลิตไวนต์ ่อเฮกตาร์ ซง่ึ นบั เป็น 30 เปอรเ์ ซน็ ต์
ของผผู้ ลติ ไวนท์ ง้ั หมดในฝร่งั เศส

Vin de France – เป็นไวนป์ ระเภทท่ีทาจากองนุ่ ท่ีโตท่ีไหนก็ไดใ้ นผืนแผ่นดินฝร่งั เศส จงึ
มกั จะไมม่ ีการระบพุ นื้ ท่ี และท่ีมาขององ่นุ ท่ีใชท้ าไวนบ์ นฉลาก นบั เป็นประมาณ 20% ของไวน์
ฝร่งั เศสทง้ั หมด

แต่ทง้ั นีท้ งั้ นน้ั การใช้ Classification เฉพาะพนื้ ท่ีก็ยงั มีการใชอ้ ย่นู ะครบั โดยเฉพาะในพนื้ ท่ีท่ี
เนน้ คณุ ภาพของไวนอ์ ยา่ งเชน่ บอรโ์ ดซแ์ ละเบอรก์ นั ดี เช่นหากเป็นไวนท์ ่ีมาจากบอรโ์ ดว์ ไม่ใชไ่ วนท์ ่ี
ผ่านมาตรฐาน AOP ทกุ ตวั จะไดร้ ะดบั First Growth นะครบั

226

แผนผัง French Wine

Burgundy
พนื้ ท่ีเบอรก์ นั ดีตงั้ อยทู่ างทิศตะวนั ตกของประเทศฝร่งั เศส มีภมู ปิ ระเทศเป็นหบุ เขาท่ีลาดชนั้ นอกจากนนั้ ยงั มีสภาพอากาศท่ีแปรปรวน พรอ้ มดินท่ีอดุ มไปดว้ ยแรธ่ าตุ
และหินปนู ทาใหเ้ หมาะสมอยา่ งย่งิ ในการปลกู องนุ่ คณุ ภาพสงู ผลติ ไวนไ์ ม่เนน้ ปรมิ าณ เพราะนบั เป็นเพยี ง 3% ของไวนฝ์ ร่งั เศสทง้ั หมด แต่เนน้ คณุ ภาพ มีเอกลกั ษณ์
และราคามกั สงู มากอีกดว้ ย

อง่นุ ท่ีปลกู ไดด้ ี : Chardonnay และ Pinot noir
พนื้ ท่ียอ่ ยท่ีแนะนา : Chablis, Côte de Nuits และ Côte de Beaune
จดุ ขาย : ไวนแ์ ดงรสชาตินมุ่ ละมนุ เขม้ ขน้ ตงั้ แต่ Romanée-Conti ซง่ึ นบั วา่ เป็นไวนท์ ่ีมีราคาแพงท่ีสดุ ไปจนถึง Domaine Armand Roussea ไวน์
รสชาติซบั ซอ้ น อีกทง้ั ยงั มีไวนข์ าวอนั มีเอกลกั ษณ์ โดยเฉพาะ Chardonnay ท่ีมาจาก Chablis

Bordeaux
ตะวนั ตกเฉียงใตข้ องประเทศฝร่งั เศส มีแม่นา้ สาคญั คือแมน่ า้ Garonne พดั ผ่านกลางภมู ภิ าค มีอากาศรอ้ นช่ืน แตไ่ มร่ อ้ นเกินไป พรอ้ มสภาพดนิ ท่ีเป็นสว่ นผสมของ
ดินเหนียว กรวด และหนิ ปนู ทาใหเ้ หมาะกบั การปลกู องนุ่ เป็นอย่างย่งิ โด่งดงั ในเรอ่ื งไวนแ์ ดงบอรโ์ ดซเ์ บลนด์ ท่ีถกู เลียนแบบกนั อย่างแพรห่ ลาย ดว้ ยเหตนุ ีจ้ งึ ทาใหบ้ อร์

โดซเ์ ป็นอีกหน่งึ พนื้ ท่ีชโู รงไวนฝ์ ร่งั เศส สรา้ งช่ือโดง่ ดงั สสู ีกบั เบอรก์ นั ดีเลยทีเดียว

อง่นุ ท่ีปลกู ไดด้ ี : Merlot, Cabernet Sauvignon เป็นหลกั และตามมาดว้ ย Cabernet Franc, Petit Verdot และ Malbec

พนื้ ท่ีย่อยท่ีแนะนา: พนื้ ท่ีฝ่ังซา้ ยและขวาของแมน่ า้ การอน (left bank & right bank) 227
จดุ ขาย: Red Blend Bordeaux ซง่ึ หากมาจากฝ่ังขวารสชาติจะละมนุ กว่า หากเป็นฝ่ังซา้ ยจะมีรสชาตเิ ขม้ ขน้ กวา่ นอกจากนนั้ Bordeaux White ท่ีแม้
จะผลิตนอ้ ย แตก่ ็มีโน๊ตเฉพาะตวั นา่ ลอง สดุ ทา้ ยคือ Sauternais เป็นไวนห์ วานรสชาตหิ รูหราท่ีผลติ ในบอรโ์ ดซด์ ว้ ยเชน่ กนั

Champagne
แชมเปญ จดั ว่าเป็นพนื้ ท่ีปลกู องนุ่ ท่ีหนาวท่ีสดุ ในฝร่งั เศส จงึ ทาใหป้ ลกู องนุ่ cool climate ไดเ้ ทา่ นนั้ อย่เู หนือจนติดกบั เบลเยียม มีสภาพ
ภมู ิศาสตรอ์ นั หลากหลาย ตงั้ แต่พนื้ ท่ีป่าหนาวและชืน้ พนื้ ท่ีราบ ไปจนถงึ แนวเทือกเขา Reims

องนุ่ ท่ีปลกู ไดด้ ี : Chardonnay, Pinot Noir และ Pinot Meunier
พนื้ ท่ีย่อยท่ีแนะนา :Montagne de Reims, Côte des Blancs และ Côte des Bar
จุดขาย : แชมเปญท่ีผสมผสานระหว่าง Chardonnay, Pinot Noir และ Pinot Meunier มีทง้ั สไตล์ Blanc de Blancs
ทาจาก Chardonnay รสละมนุ หอมแอปเปิ้ล เลมอ่ น และนา้ ผงึ้ ไปจนถงึ Blanc de Noirs ท่ีมีโน๊ตของเบอรร์ ต่ี ่างๆ มากมาย

Loire Valley
เป็นภมู ภิ าคท่ีอยทู่ างฝ่ังทศิ ตะวนั ตกเฉียงเหนือ ติดกบั มหาสมทุ รเเลตเเลนติก มีเเมน่ า้ ลวั รเ์ ป็นเเม่นา้ สายใหญ่ไหลผ่านหลายๆ เมืองในภมู ิภาค
ขนึ้ ช่ือเร่อื งไวนฝ์ ร่งั เศสขาวรสชาตจิ สดช่ืนไปถึงจดั จา้ น

อง่นุ ท่ีปลกู ไดด้ ี Pinot Gris, Riesling และ Gewürztraminer
พนื้ ท่ียอ่ ยท่ีแนะนา Sancerre, Muscadet
จดุ ขาย ไวนข์ าวหลากหลายรูปแบบ ตงั้ แต่ Sauvignon Blanc รสเฉียบคม อดุ มดว้ ยโน๊ตสมนุ ไพร ไปจนถึงไวนข์ าว Muscadet ท่ีได้
รสสดช่ืนของเลมอ่ น แอปเปิ้ล และผิวลกู แพรแ์ บบเต็มๆ สดุ ทา้ ยคือ Chenin Blanc ไวนข์ าวหอมดอกไมแ้ ละกล่ินเอพรคิ อต

228

Alsace อง่นุ ท่ีปลกู ไดด้ ี Marsanne, Roussanne,
ตง้ั อย่ทู างตะวนั ออกของฝร่งั เศส มีภเู ขา Vosges ทางฝ่ังตะวนั ตก เเละ เเม่นา้ Rhine ทางฝ่ัง Syrah และ Viognier
ตะวนั ออก อากาศอบอ่นุ ในช่วงหนา้ รอ้ น แตห่ นาวจดั ถงึ ขนั้ หิมะตกในหนา้ หนาว เเถมยงั มีสภาพ จดุ ขาย Rhône ตอนใตข้ นึ้ ช่ือเรอ่ื งไวนแ์ ดงเบลนด์
ดนิ หลากหลาย ทงั้ ดินทราย ดนิ ผสมหินแกรนิต ดินเหนียว ดินเหนียวปนปนู ขาว เเละปนู ขาวลว้ น ระหวา่ ง Grenache และ Syrah เต็มไปดว้ ยโน๊ต
รวมทง้ั มีเปลือกหอย และเถา้ ภเู ขาไฟปนอยู่ เหมาะกบั การปลกู ไวนข์ าวคณุ ภาพเป็นท่ีสดุ ของราสเบอรร์ ่ี พลมั และลาเวนเดอรแ์ หง้ สว่ นทางเหนือมี

องนุ่ ท่ีปลกู ไดด้ ี Riesling, Pinot Gris, Pinot Blanc และ Gewürztraminer Marsanne Blend เป็นไวนข์ าวท่ีเตม็ ไปดว้ ยโน๊ต

จดุ ขาย ไวนข์ าวกล่ินนา้ หอมโดดเดน่ กล่ินนา้ ดอกกหุ ลายและลนิ้ จีจ้ ากองนุ่ ของเลม่อน เอพลคิ อต และขีผ้ งึ้
Gewürztraminer ไปจนถงึ Crémant d’Alsace สปารค์ กลิว้ ไวนจ์ าก Pinot
Gris และ Pinot รสหวานหอม และ Rose อนั เปรยี้ วหวาน

Rhône Valley
อยทู่ างฝร่งั เศสตอนใต้ ซง่ึ Rhône ตอนเหนือเป็นอากาศแบบ continental climate ท่ี
มีหนา้ รอ้ นอบอ่นุ ส่วนหนาวหนาวท่ีหนาวรุนแรง แต่ทางตอนใตเ้ ป็นอากาศแบบเมดิเตอรเ์ รเนียน
สภาพดนิ อดุ มไปดว้ ยแรธ่ าตุ ปลกู อง่นุ ไดด้ ีทง้ั องนุ่ แดงและองนุ่ ขาว

229

Provence South West
มีสภาพอากาศอบอ่นุ ตามแบบฉบบั ของ Mediterranean อีกทงั้ ยงั ติดกบั ชายฝ่ังทางใตส้ ดุ เป็นพนื้ ท่ีท่ีมกั จะถกู มองขา้ มเพราะผลิตไวนท์ ่ีคอ่ นขา้ งจะราคาย่อมเยาว์
ของฝร่งั เศสทาใหไ้ ดร้ บั ความชมุ่ ช่ืน ฝนตกบา้ ง แต่สว่ นมากอากาศจะอบอ่นุ เหมาะสมกบั การปลกู แต่หากขดุ หาดีๆ ก็มีโอกาศท่ีคณุ จะไดไ้ วนแ์ ดงคณุ ภาพเย่ียม อย่ทู างใต้
องนุ่ แดงเป็นท่ีสดุ ของ Bordeaux ติดกบั ชายฝ่ังแอตแลนติก สว่ นมากมีอากาศอบอ่นุ
องนุ่ ท่ีปลกู ไดด้ ีท่ีสดุ Mourvèdre, Cabernet Sauvignon, Syrah Braquet, ตลอดทงั้ ปี
Calitor, Folle และ Tibouren องนุ่ ท่ีปลกู ไดด้ ีท่ีสดุ Malbec, Ugni Blanc, Cabernet
Franc และ Semillon
จดุ ขาย Provence ผลิตโรเซไ่ ดเ้ ยอะเป็นอนั ดบั 1 ของฝร่งั เศส หรอื อาจมากท่ีสดุ ในโลกเลยก็วา่ จดุ ขาย ไวนข์ าว รสสดช่ืน ด่ืมคลอ่ ง ราคายอ่ มเยาว์ ท่ีมีความหลากหลาย
ได้ มีสีชมพสู ม้ ออ่ นๆ คลา้ ยเปลือกหวั หอม และไวนร์ สสดช่ืน เต็มไปดว้ ยกล่นิ ของสตอเบอรร์ ่ี จากองนุ่ ท่ีคนมกั มองขา้ ม ตง้ั แต่Colombard, Ugni Blanc และ
แตงโม และซาลาร่ี Gros Manseng นามาเบลนดใ์ หร้ สชาติเบาๆ สมดลุ
Beaujolais
อย่ทู างใตข้ องเบอรก์ นั ดี โดยมีสภาพอากาศแบบ semi-continental คือหนาว แตไ่ มห่ นาว 230
เทา่ กบั เบอรก์ นั ดี หรอื แชมเปญ ดนิ สามารถปลกู อง่นุ ไดด้ ี แต่ไมไ่ ดม้ ีลกั ษณท์ ่ีเฉพาะตวั เทา่ ไหร่ จงึ
ผลิตไวนค์ ณุ ภาพได้ แตไ่ ม่ไดโ้ ด่งดงั เท่าพนื้ ท่ีขา้ งเคียงครบั

อง่นุ ท่ีปลกู ไดด้ ีท่ีสดุ Gamay, Chardonnay และ Aligote

จดุ ขาย เป็นหนง่ึ ในไม่ก่ีพนื้ ท่ีในฝร่งั เศสท่ีปลกู อง่นุ แบบแทบจะเรยี กว่าพนั ธุเ์ ดียว เพราะกว่า 98%
ปลกู Gamay จงึ ไดไ้ วนแ์ ดงรสน่มุ นวลดว้ ยโน๊ตของพลมั เชอรร์ ่ี ดอกไวโอเล็ท และ ดอกโบต๋นั

ความรู้เรื่องไวน์ ฝร่ังเศส

เส้นทางของไร่องุน่
วกิ ฤตการณผ์ ลิตไวน์ โดยมีสาเหตมุ าจากแมลงเตา่ ทองท่ีกินนา้ หลอ่ เลีย้ งในรากอง่นุ ท่ีมีช่ือว่า ฟิล็อคซีรา่ (Paylloxera) ซง่ึ เป็นเพลีย้ งตวั เล็ก ๆ ท่ีกาเนิดมาจากประเทศ
สหรฐั อเมรกิ า ไดส้ รา้ งความวินาศใหแ้ ก่ไรอ่ ง่นุ (จงั หวดั Gard อย่ใู นแควน้ Languedoc) เป็นแหง่ แรกในปี 1864 จากนนั้ ไดแ้ พรร่ ะยาดไปทาลายสรา้ งความหายนะใหแ้ ก่ไรอ่ ง่นุ ของ
ฝร่งั เศส จนพนิ าศเกือบท่วั ประเทศ

หายนะท่ีเกิดขนึ้ ครง้ั นี้ ทาใหช้ าวไรต่ อ้ งมีการปลกู องนุ่ ใหมท่ ดแทนของเก่า โดยใชต้ อราก (rootsocks) ท่ีเป็นสายพนั ธุ์ องนุ่ ป่าจากอเมรกิ ามาแทนตอรากเดิม โดยตอรากอง่นุ ป่านี้
เจา้ ฟิล็อคซีรา่ จะไมร่ บกวน โดยประการใด ๆ ทงั้ สิน้ จากนน้ั จงึ ทาบก่ิงดว้ ยองนุ่ สายพนั ธขุ์ องฝร่งั เศส

ความหายนะจากการท่ีฟิล็อคซรี า่ อาละวาดเป็นผลทาใหเ้ กิดการขาดแคลนไวน์ ดงั นนั้ จงึ มีขบวนการหลอกลวง ทาการผลิตไวนป์ ลอมขนึ้ (ใชน้ า้ ตาลมาผสมนา้ องนุ่ เพ่อื ผลติ เป็นไวน)์
ในวนั ท่ี 14 สงิ หาคม 1889 รฐั บาลฝร่งั เศสจงึ ไดอ้ อกกฎหมายกาหนดความหมายของคาว่า “ไวน”์ (Wine) ว่าตอ้ งเป็นผลติ ภณั ฑท์ ่ีทาการหมกั จากผลอง่นุ สด ๆ หรอื นา้ อง่นุ สด ๆ รอ้ ย
เปอรเ์ ซน็ ตเ์ ท่านน้ั

สู่ยุค AOC (Appellation d’ Origine)
หลงั จากท่ีไดม้ ีการจดั ตง้ั สถาบนั INAO (Institute National des Appellations d’ Origine) ในปี 1935 รฐั บาลไดม้ ีการตรากฎหมายรบั รอง และควบคมุ ถ่ิน

กาเนดิ ไวน์ เพ่อื ควบคมุ ดแู ลการผลติ ไวนค์ ณุ ภาพสงู ของฝร่งั เศส หรอื เขต AOC ขนึ้ และในปี 1949 สถาบนั INAO ก็ไดม้ ีหนา้ ท่ีเขา้ ไปกาหนดกฎเกณฑใ์ นการผลติ ไวนร์ ะดบั คณุ ภาพ
รองลงมาจากเกรด AOC ซง่ึ เรยี กว่า เกรด VDQS หรอื เกรด AO VDQS (Appellations d’ Orifine-Vins Delimites de Qualite Superieure) ในปี
1979 ไดม้ ีการจดั ตง้ั สถาบนั ONIVINS (Office National Interprofessionnel des Vins) เพ่อื รบั หนา้ ท่ีออกกฎเกณฑส์ าหรบั ควบคมุ ไวนร์ ะดบั Vins de Pays
และระดบั Vins de Table

ผลจากการมีมาตรการต่าง ๆ น่ีเอง ทาใหไ้ รอ่ งนุ่ ในฝร่งั เศสสามารถผลิตไวนเ์ สนอผบู้ รโิ ภคไดอ้ ยา่ งหลากหลาย และเป่ียมดว้ ยคณุ ภาพ

การแบ่งระดับชั้นคุณภาพไวน์ แบ่งเป็ น 4 ระดับ คือ 231
1. AOC (Appellation d’ Origine Controlee)
2. AO VDQS (Appellation d’ Origine-Vins Delimites de Qualite Superieure) หรอื เรยี กสน้ั ๆ ว่า VDQS

3.Vins de Pays
4. Vins de Table

1. AOC
เป็นไวนท์ ่ีควบคมุ เขตการผลติ องนุ่ การแตง่ ก่ิง การผลติ ไวน์ บางครงั้ อาจรวมถงึ ลกั ษณะการเก็บ ไวนท์ ่ีผ่าจ จะไดร้ บั ใบประกาศนียบตั รจาก INAO

2.AO VDQS
ควบคมุ เขตท่ีปลกู ชนดิ พนั ธุ์ ปรมิ าณแอลกฮอลข์ น้ั ต่า ปรมิ าณการผลติ ไวน์

3.Vins de Pays
ไวนใ์ นเกรดนี้ ตอ้ งมีคณุ สมบตั ิและคณุ ภาพตามมาตรฐาน คือ

3.1 ไวนน์ นั้ จะตอ้ งทาจากพนั ธทุ์ ่ีไดร้ บั อนญุ าต และผลิตในเขตทอ้ งท่ีระบบุ นฉลาก เช่น เขตจงั หวดั เขตยอ่ ยท่ีอยใู่ นจงั หวดั ต่าง ๆ
3.2 ไวนน์ น้ั จะตอ้ งผลติ ใหไ้ ดแ้ อลกฮอลอ์ ย่างต่า โดยวิธีธรรมชาตอิ ย่างนอ้ ย 10% โดยปรมิ าตร ถา้ ผลิตในเขตบรเิ วณทะเลเมดิเตอรเ์ รเนียน และตอ้ งมีแอลกฮอลไ์ ม่นอ้ ยกวา่ 9% ถึง
9.5% โดยปรมิ าตร ถา้ ผลิตในเขตอ่ืน ๆ
3.3 ภายใตก้ ารวิเคราะห์ ไวนน์ นั้ จะตอ้ งมีลกั ษณะคณุ สมบตั ิท่ีเหมาะสมสาหรบั ระดบั นี้ และจะตอ้ งผ่านการทดสอบคณุ ภาพไวน์ กล่ิน รส เป็นท่ีพอใจ

4.Vins de Table
ไวนใ์ นระดบั นีจ้ ะตอ้ งมีแอลกฮอลไ์ ม่นอ้ ยกว่า 8.5% หรอื 9% โดยปรมิ าตร ขนึ้ อย๋กู บั พนื้ ท่ีการผลติ และตอ้ งมีแอลกฮอลไ์ ม่เกิน 15% ถา้ เป็นไวนท์ ่ีผลิตภายในทอ้ งถ่ินของฝร่งั เศส ไม่วา่ จะ
ในเขตใดสามารถใชช้ ่ือนีไ้ ด้

232

ต้นองนุ่
ตน้ อง่นุ เป็นพชื ไมเ้ ลือ้ ยชนิดหน่งึ

ก่อนท่ีโรคฟิลอ็ คซีรา่ (phylloxxera) จะทาลายสวนอง่นุ ในปลายศตวรรษท่ี 19 ตน้ อง่นุ มกั ถกู ปลกู ดว้ ยรากของมนั เอง โดยไม่มีการต่อก่ิง ในปัจจบุ นั เพ่ือต่อตา้ นโรคนี้ ไดม้ ีการตอ่
ก่ิงพนั ธอุ์ งนุ่ ประเทศฝร่งั เศสบนตอองนุ่ ของประเทศอเมรกิ าน่ือซง่ึ ตอ่ ตา้ นแมลงก่อโรคนี้ ยกเวน้ องนุ่ ซง่ึ ไม่เกิดโรคฟิลอ็ คซีรา่ ซง่ึ ปลกู ในทรายรมิ ฝ่ังทะเลเมดิเตอรเ์ รเนียน ทกุ แควน้ ผลติ ไวนข์ อง
ประเทศฝร่งั เศสจะปลกู อง่นุ แบบตอ่ ก่ิง พนื้ ท่ีปลกู องนุ่ มีปรมิ าณลา้ นเฮกเตอร์ (6.5 ลา้ นไร)่

พันธุอ์ งุ่น
พบวา่ พนั ธอุ์ ง่นุ (Varieties) จานวนหลายพนั ธชุ์ นิดเป็นสายพนั ธยุ์ โุ รป คือ สายพนั ธุ์ Vitis vinifera (ไวทิส ไวนเิ ฟอรา) อยา่ งไรก็ตาม พนั ธดุ์ ีเย่ียมในการผลิตไวนท์ ่ีทางการ

กาหนดจะมีเพยี งจานวนหน่งึ เท่านน้ั (INAO กาหนดไว้ 136 พนั ธ)ุ์

แตล่ ะพนั ธจุ์ ะมีลกั ษณะเฉพาะซง่ึ เหมาะสมกบั สภาพแวดลอ้ ม (สภาพอากาศ สภาพดนิ ) ในแตล่ ะแหง่

พนั ธุอ์ งุน่ หลักบางพนั ธุท์ ป่ี ลูกในประเทศฝร่ังเศส

พนั ธุอ์ งุ่นแดง
Cabernet Franc (คาแบรเ์ น่ ฟรอง) เป็นอง่นุ พนั ธหุ์ นง่ึ ซง่ึ ปลกู ในแควน้ บอรโ์ ดซแ์ ละทางตอนใตข้ องประเทศฝร่งั เศสและท่ีหบุ เขาแหง่ ลวั ร์ ไวนจ์ ะมีกล่ินหอมแรงของราสเบอร่ี และ
ไดก้ ล่ินแบล็คเบอรเ่ี ล็กนอ้ ย ไวนจ์ ากองนุ่ Cabenet Franc จะมีสีไมเ่ ขม้ มาก หรอื ไม่ฝาดมากเหมือนไวนจ์ ากอง่นุ Cabernet Sauvignon

Carignan (คารยิ อง) เป็นพนั ธอุ์ งนุ่ ท่ีปลกู มากท่ีสดุ ในประเทศฝร่งั เศส พบท่วั ไปทางใตใ้ กลท้ ะเลเมดิเตอรเ์ รเนียน ผลผลติ ต่า ใหไ้ วนร์ สเขม้ ฝาด ซง่ึ ควรผสมปรุงแต่งกบั ไวนจ์ ากอง่นุ
พนั ธอุ์ ่ืน (Grenache, Cinsaut, Syrah, และ Mourvedre)

233

Cinsaut (แซงโซ)่ (อาจสะกด Cinsault) เป็นองนุ่ ทางภาคใตข้ องฝร่งั เศส ผลผลติ ปานกลาง ไวนม์ ีกล่ินคอ่ นขา้ งหอม มีรสนมุ่ นวลหากผสมปรุงแต่งดว้ ยไวนจ์ ากองนุ่
Carignan, Grenache, Syrah, และ Mourvedre อง่นุ พนั ธนุ์ ีถ้ กู กาหนดใหใ้ ชใ้ นหลายเขตผลิตไวนใ์ น Provence, Cotes de Rhone และ Languedoc

Gamay (กาเม) เป็นองนุ่ เพยี งพนั ธเุ์ ดียวท่ีใชใ้ นอาเภอ Beaujolais องนุ่ พนั ธนุ์ ีย้ งั มีการปลกู ในเขต Anjou,Touraine, Savoie,Auvergne ใหไ้ วนแ์ ดงมีรสออ่ น กล่นิ
ผลไม้ สามารถใชด้ ่ืมไดข้ ณะเป็นไวนเ์ ยาวม์ าก

Grenache (เกรอนาซ) องนุ่ พนั ธหุ์ น่งึ ซง่ึ ปลกู ในหบุ เขาแห่งโรนและแควน้ Languedoc Roussillon ใชผ้ ลิตไวนแ์ อลกฮอลส์ งู น่มุ นวล และเตม็ ไปดว้ ยเนือ้ หนงั ซง่ึ เม่ือผสม
ปรุงแต่งกบั ไวนผ์ ลติ จากอง่นุ Syrah และ Mourvedre จะไดไ้ วนท์ ่ีเก็บบ่มไดน้ านเป็นพนั ธอุ์ ง่นุ หลกั ใชใ้ นการผลติ ไวน์ Banyuls และ Maury ซง่ึ เป็นไวนห์ วานตามธรรมชาติ

Malbec (มาลเบค) ในแควน้ บอรโ์ ดซ์ ไวนจ์ ากองนุ่ พนั ธนุ์ ีใ้ หส้ ีเขม้ ฝาดมาก มกั ใชผ้ สมปรุงแต่งกบั ไวนอ์ ่ืน เป็นองนุ่ หลกั ใชผ้ ลติ ไวนแ์ ดงแห่งแควน้ เบอรก์ นั ดี ยงั มีปลกู หลายแห่ง
(Alsace, Jura, Bugey) เม่ือใชอ้ ง่นุ พนั ธนุ์ ี้ ผลิตเป็นไงนข์ าวจะมีบทบาทสาคญั

Merlot (แมรโ์ ล) อง่นุ พนั ธหุ์ นง่ึ แหง่ แควน้ บอรโ์ ดซ์ นอกจากนี้ ยงั ปลกู ในภาคตะวนั ตกเฉียงใตข้ องประเทศฝร่งั เศส ใหไ้ วนน์ มุ่ ท่ีมีเนือ้ งหนงั สงู ซ่ึงพรอ้ มใชด้ ่ืมไดเ้ รว็ กว่าไวนอ์ ง่นุ
Cabernet องนุ่ พนั ธนุ์ ีป้ ลกู มากในอาเภอ Saint-Emilion และโดยเฉพาะในอาเภอ Pomerol

Mouvedre (มรู แ์ วรด) อง่นุ หลกั ปลกู ทางภาคตะวนั ออกเฉียงใตข้ องฝร่งั เศส ใชผ้ ลิตไวนท์ ่ีมีแทนนนิ มาก สีแดงเขม้ มีเนือ้ หนงั สงู ซง่ึ ใหเ้ กิดกล่นิ ซบั ซอ้ น (Bouquet) ดีเย่ียมหลงั
เก็บบ่มไวนห์ ลายปี ใชผ้ ลิตไวนค์ ณุ ภาพระดบั AOC ในเขต Provence (ไวน์ Bandol) ในหบุ เขาแห่งโรน และเขต Languedoc ไวนจ์ ากอง่นุ พนั ธนุ์ ีม้ กั ใชผ้ สมปรุงแต่งกบั ไวนอ์ ่ืน

Pinot Meunier (ปิโน เมอนเิ ย)่ เป็นอง่นุ พนั ธหุ์ นง่ึ ซง่ึ เป็นอง่นุ หลกั ในเขต Marne และ Aube เพ่อื ผลติ แชมเปญ ยงั มีการปลกู ทางภาคตะวนั ออกของฝร่งั เศส (เขต
Moselle และเขต Cote de Toul) ลกั ษณะจดุ ขาว ๆ ท่ีกระจายท่วั ใบองนุ่ ทาใหเ้ กิดช่ือ meunier ขนึ้ หมายถงึ คนบดแปง้ หรอื ผีเสือ้ กลางคืน หรอื แมลงชีปะขาวชนดิ หน่งึ ท่ีปีกเตม็
ไปดว้ ยผงคลา้ ยแปง้

234

Pinot nour (ปิโน นวั ร)์ พนั ธอุ์ ง่นุ ซง่ึ สรา้ งช่ือเสียงใหไ้ วนแ์ ดงท่ีย่งิ ใหญ่ของแควน้ เบอรก์ นั ดี ไวนจ์ ากองนุ่ พนั ธนุ์ ีเ้ ม่ือเป็นไวนอ์ ายนุ อ้ ยจะมีกล่ินแผว่ ๆ ของผลไมฤ้ ดรู อ้ น หลงั จากไดร้ บั
การเก็บบม่ เป็นเวลาหลายปี จะเกิดกล่นิ คลา้ ยเนือ้ สตั วป์ ่า เป็นองนุ่ หลกั ใชผ้ ลิตไวนแ์ ดงแห่งแควน้ เบอรก์ นั ดี ยงั มีปลกู หลายแหง่ (Alsace, Jura, Bugey) เม่ือใชอ้ ง่นุ พนั ธนุ์ ีผ้ ลติ เป็นไวน์
ขาว จะมีบทบาทสาคญั ในส่วนผสมของแชมเปญ

พันธุอ์ งุ่นขาว

Chardonnay (ชาดอนเน)่ เป็นอง่นุ พนั ธเุ์ ดียวเทา่ นน้ั ท่ีใชผ้ ลติ ไวนข์ าวอนั ย่งิ ใหญ่แห่งแควน้ เบอรก์ นั ดี ยงั มีการปลกู ในแควน้ แชมเปญ ส่วนใหญ่จะปลกู ในเขต Cote de
Blancs (แชมเปญชนดิ ระบุ Blance de Blance จะผลติ จากองนุ่ Chardonnay เพยี งพนั ธเุ์ ดียวเท่านนั้ ) พบวา่ มีการปลกู ในเขต Jura แลหะหบุ เขาแห่งลวั รอ์ ีกดว้ ย
ไวนจ์ ะมีเนือ้ หนงั รสน่มุ กล่นิ หอมของผลไมแ้ หง้ อาจเก็บบม่ ไดห้ ลายปีขนึ้ กบั ทาเลปลกู

Chenin blanc (เชอแน็ง บลอง) อง่นุ พนั ธหุ์ นง่ึ จากหบุ เขาแหง่ ลวั ร์ ซง่ึ ยงั คงเรยี กอง่นุ พนั ธนุ์ ีว้ า่ Pineau de la Loire ไวนผ์ ลิตจากอง่นุ พนั ธุน์ ี้ จะมีกรดสงู และเก็บบ่มได้
คณุ ภาพดี

Colombard (โคลอมบาร)์ เคยปลกู ในบรเิ วณ Charentes และทางภาคตะวนั ตกเฉียงใตข้ องฝร่งั เศส เพ่อื การผลติ ไวนส์ าหรบั นาไปกล่นั (ผลิตบร่นั ดี Cognac และ
Armagnac) ปัจจบุ นั อง่นุ พนั ธนุ์ ีถ้ กู นากลบั ไปปลกู ใหมท่ างภาคตะวนั ตกเฉียงใตเ้ พ่อื ผลิตไวนค์ ณุ ภาพระดบั Vins de Pays

Gewerztraminer (เกวสุ ทรามเิ นอร)์ องนุ่ พนั ธหุ์ น่งึ ในแควน้ Alsace มีปลกู ประมาณรอ้ ยละ 20 ขององ่นุ ในแควน้ นี้ ใชผ้ ลิตไวนข์ าวท่ีเขม้ ขน้ น่มุ โครงสรา้ งดี มีกล่ินท่ีแรงและ
ประทบั ใจ เป็นไวนไ์ มห่ วาน แตใ่ นปีท่ีดีมาก ไวนจ์ ะมีรสนมุ่ รสออกหวานเล็กนอ้ ย

Marsanne (มารซ์ าน) เป็นอง่นุ หลกั ปลกู มากทางตอนเหนือของแควน้ Cote du Rhone จะพบบา้ งทางตอนใตข้ องแควน้ นี้ พบในเขต Provence และในเขต
Languedoc ใชผ้ ลิตไวนข์ าวชนิดไม่หวาน รสเขม้ ขน้ ประทบั ใจ

235

Muscadet (Melon de Bourgogne) (มสุ กาเด)้ เป็นอง่นุ เพียงพนั ธเุ์ ดียวท่ีใชผ้ ลติ ไวน์ Muscadet ระดบั AOC เป็นไวนข์ าวกล่ินหอมนมุ่ ผลติ ในหบุ เขาแหง่ ลวั ร์

Pinot blanc (ปิโน บลอง) อง่นุ พนั ธนุ์ ีป้ ลกู เกือบรอ้ ยละ 20 ขององนุ่ ในแควน้ Alsace ใชผ้ ลติ ไวนข์ าว เนือ้ หนงั แน่น ผสานระหว่างความเยน็ และความน่มุ ในรส กาลงั จะถกู ใช้
ผลิตไวนท์ ่ีมีฟองเลก็ นอ้ ยของแควน้ Alsace (Cremant d’Alsace)

Pinot gris (ปิโน กรสี )์ รูจ้ กั กนั ในช่ือ Tokay d’Alsace องนุ่ ผิวสีนา้ เงนิ อมเทานี้ ปลกู เพียงรอ้ ยละ 5 ในแควน้ Alsace ใชผ้ ลติ ไวนข์ าวกล่ินหอมสดมาก รสเขม้ บางครง้ั ใช้
ผลิตไวนร์ สหวาน องนุ่ พนั ธนุ์ ีย้ งั พบในเขต Savoie หบุ เขาแหง่ ลวั ร์ และพบไม่มากในแควน้ เบอรก์ นั ดี

Riesling (ลสิ รง่ิ ) เป็นพนั ธอุ์ ง่นุ ท่ีเก่าแก่ท่ีสดุ ของแควน้ Alsace ปลกู รอ้ ยละ 20 ของแควน้ นี้ ใชผ้ ลิตไวนข์ าวชนดิ ไม่หวานท่ีรูจ้ กั กนั ดี มีกล่ินผลไม้

Roussanne (รูซานน)์ เป็นองนุ่ พนั ธทุ์ ่ีใหผ้ ลผลิตต่า ปลกู มากทางตอนเหนือของแควน้ Cote du Rhone คณุ ภาพของไวนด์ า้ นกล่นิ ท่ีหอมสด และมีเอกลกั ษเ์ ฉพาะทาใหเ้ ป็น
พนั ธทุ์ ่ีคนปลกู กลบั มาใหค้ วามสนใจมากขนึ้

Sauvignon (โซวญิ ญง) อง่นุ พนั ธหุ์ นง่ึ ท่ีมีกล่ินหอมสดมาก ปลกู เป็นองนุ่ หลกั ในแควน้ บอรโ์ ดซใ์ นแควน้ ดา้ นตะวนั ตกเฉียงใต้ และในหบุ เขาแห่งลวั ร์ เป็นองนุ่ เพียงพนั ธเุ์ ดียวท่ีใช้
ผลติ ไวนข์ าว Sancerre และไวนแ์ ควน้ ลวั รด์ า้ นตะวนั ออก ผสมปรุงแตง่ กบั องนุ่ พนั ธุ์ Semillon เพ่อื ใชผ้ ลติ ไวนข์ าวชนดิ หวาน เชน่ Sauternes และ Monbazillac

Semillon (เชมียง) เป็นองนุ่ พนั ธหุ์ นง่ึ ซง่ึ ปลกู มากในแควน้ บอรโ์ ดซ์ และในแควน้ ทางภาคตะวนตกเฉียงใต้ เชือ้ ราใบทรยั ทิส (Botrytis) ท่ีเกิดบนผิวอง่นุ พนั ธนุ์ ี้ ทาใหเ้ กิดการ
ผลิตไวนห์ วานคณุ ภาพเย่ียมในแควน้ ทงั้ สอง ไวนจ์ ากองนุ่ พนั ธนุ์ ีเ้ ม่ือผสมปรุงแตง่ กบั ไวนจ์ ากอง่นุ Sauvignon blanc จะไดไ้ วนไ์ มห่ วานท่ีสดช่ืนและมีรสกลมกล่อม

Ugni blanc (อนู ิ บลอง) เป็นอง่นุ ท่ีมีความสาคญั ท่ีสดุ ดา้ นพนื้ ท่ีปลกู ซง่ึ มากเป็นอนั ดบั 2 ของฝร่งั เศส ซง่ึ ปลกู มากในเขต Charentes departments และทางภาค
ตะวนั ตกเฉียงใต้ เป็นอง่นุ หลกั ในการผลิตไวนเ์ ขต Cognac ใชเ้ ป็นสว่ นหนง่ึ ในการผลติ ไวนข์ าวบางชนดิ ในเขต Languedoc เขต Provence และเขต Corsica เป็นอง่นุ ท่ีใหค้ วาม
สดและปรมิ าณกรดดี

236

Viognier (วโิ อนเิ ย)่ อง่นุ พนั ธหุ์ น่งึ ซง่ึ ใหค้ ณุ ภาพของกล่นิ ท่ีหอมสดมาก ปลกู เกือบทกุ แหง่ ในตอนเหนือของแควน้ Cote du Rhone เป็นอง่นุ เพยี งพนั ธเุ์ ดียวท่ีทางการระบใุ ห้
ใชเ้ พ่อื ผลติ ไวน์ Condrieu แลไวน์ Chateau Grillet

หลักการทาไวน์

กระบวนการในการทาไวน์ คือ การทาใหผ้ ลอง่นุ สด และนา้ อง่นุ ซง่ึ เรยี กว่า “Must” กลายเป็นไวน์

กระบวนการหมัก

คือ พนื้ ฐานท่ีสาคญั ในการเรม่ิ ตน้ ซง่ึ เป็นปรากฎการณโ์ ดยธรรมชาติ ขณะท่ีนา้ ตาลกลโู คสและฟรคั โตส ซง่ึ อยใู่ นผลองนุ่ จะเปล่ียนไปเป็นแอลกฮอล์ โดยปฏกิ ิรยิ าของเชือ้ จลุ นิ ทรยี ์ หรอื
ท่ีเรยี กวา่ ยีสต์ ก็จะไดป้ รมิ าณแอลกฮอลอ์ นั เป็นส่วนสาคญั ในการหมกั สารอ่ืน ๆ ท่ีไดจ้ ากการสงั เคราะหโ์ ดยยีสตแ์ ละท่ีมีอย่ใู นผลอง่นุ จะมีความสาคัญมาก

ในกระบวนการหมกั จะเกิดความรอ้ น และก๊าซคารบ์ อนไดออกไซด์ อณุ หภมู ิจะสงู ขนึ้ ขณะหมกั ในถงั ซง่ึ จะตอ้ งควบคมุ อณุ หภมู ิดว้ ยความระมดั ระวัง หากอณุ หภมู ิสงู กว่า 30 องศา
ถึง 34 องศาเซลเซียส ซง่ึ เทา่ กบั อณุ หภมู คิ รง่ึ หน่งึ ของการหมกั ความรอ้ นก็จะฆ่าทาลายยีสต์ อยา่ งไรก็ตามอณุ หภมู ิต่ามาก ยีสตก์ ็จะไมส่ ามารถเปล่ียนนา้ ตาลท่ีมีในนา้ อง่นุ ใหก้ ลายเป็นแอ
ลกฮอลได้ การหมกั ก็จะสนิ้ สดุ การหมกั โดยทงั้ ไปจะสนิ้ สดุ เม่ือนา้ ตาล ซง่ึ เป็นอาหารของยีสตไ์ ดเ้ ปล่ียนเป็นแอลกฮอลก์ ารทาไวนข์ น้ั ต่อไป

การปรุงผสม
หากจะตอ้ งทาไวนจ์ ากพนั ธอุ์ งนุ่ มากกว่า 1 ชนิด เช่น Bordeaux Wine, Chateauneuf du Pape วิธีการทาโดยท่วั ไป คือ องนุ่ พนั ธตุ์ า่ ง ๆ จะแยกทาเป็นไวนเ์ สียก่อน
เม่ือไดไ้ วนแ์ ต่ละชนิดพนั ธอุ์ ง่นุ แลว้ จงึ นามาปรุงผสมเขา้ ดว้ ยกนั หรอื นาองนุ่ ต่างชนดิ ตามปรมิ าณท่ีตอ้ งการหมกั ในถงั หมกั ถงั เดียวกนั เพ่ือเป็นไวนท์ ่ีมีคณุ ภาพอนั เป็นท่ียอมรบั จากพนั ธอุ์ ง่นุ
ตา่ ง ๆ
ส่วนไวนท์ ่ีทาจากพนั ธอุ์ ง่นุ ชนิดเดียว ปกติก็จะนามาปรุงผสมใหม้ ีคณุ ภาพทดั เทียม โดยผสมกนั จากไวนถ์ งั ท่ีมีช่องวา่ งของรสชาติ และคณุ ภาพใหม้ ีความสมบรู ณข์ นึ้

237

การเกบ็ บม่
ไวนแ์ ดงท่ีเหมาะแก่การเก็บจะใชเ้ วลาเก็บไวป้ ระมาณ 1-2 ปี ในถงั สเตนเลสขนาดใหญ่หรอื ถงั ไมโ้ อ๊ค ซง่ึ มีขนาดบรรจปุ ระมาณ 225 ลิตร (ถงั ขนาดนีใ้ นเขตบอรโ์ ดซ์ เรยี กว่า
“barriques” ส่วนในเขตเบอรก์ นั ดี เรยี กถงั ขนาดนีว้ ่า “pieces”) การเก็บไวนใ์ นถงั โอ๊คนี้ เพ่อื ใหไ้ วนบ์ รรลสุ สู่ ภาวะคณุ ภาพท่ีดีขนึ้ และผสมผสานคณุ สมบตั ิท่ีดีเขา้ ดว้ ยกนั ใน
ขณะเดียวกนั ก็จะไดร้ บั กล่นิ รสจากไมโ้ อ๊คนนั้ ดว้ ย หากใชถ้ งั ไมใ้ หม่ ๆ ไวนท์ ่ีเก็บไวก้ ็จะดดู ซมึ ลกั ษณะตา่ ง ๆ ของเนือ้ ไมม้ ากกว่า เช่น กล่ินเขม้ ขน้ หรอื กล่ินวนิลา ซง่ึ เป็นส่วนหน่งึ ของไวน์

การกรองและการบรรจขุ วด
ไวนแ์ ตล่ ะชนดิ จะผ่านการเก็บบ่มมาแลว้ ในระยะเวลายาวนานตา่ งกนั ไป ขนึ้ กบั ประเภทของไวน์ ในขน้ั ตอนสดุ ทา้ ยตามปกตจิ ะทาการกรองใหใ้ ส่ก่อนท่ีจะทาการบรรจขุ วด และสง่ ไป
จาหนา่ ย การกรองไวนใ์ หใ้ สเพ่อื จะขจดั ส่งิ ท่ีปะปนหลงเหลืออยอู่ อกไป และเพ่อื ใหแ้ นใ่ จวา่ จลุ ชีวะ เชน่ แบคทีเรยี และยีสต์ จะถกู ขจดั ออกไปใหห้ มดสิน้ ไม่ใหเ้ จรญิ หรอื เปล่ียนแปลงไดอ้ ีกตอ่ ไป
การกรองนีจ้ ะใชว้ ิธีการพเิ ศษ โดยใชว้ สั ดทุ ่ีไมท่ าใหก้ ล่ินและรสชาตไิ วนเ์ ปล่ียนไปหรอื ใชแ้ ผ่นกรอง
ไวนใ์ หม่ ๆ ท่ีด่ืมไดท้ นั ทีหลงั บรรจขุ วด จะมีอายไุ มก่ ่ีเดือนหลงั จากบรรจขุ วดแลว้ แตไ่ วนช์ นดิ อ่ืน ๆ จะไมส่ ามารถเก็บไวน้ านหลายปี หลงั จากบรรจขุ วดและจะพฒั นาสี กล่นิ รส ใหม้ าก
ขนึ้ มากมาย ซง่ึ เรยี กว่า “bouquet”

การบรรจใุ นภาชนะ
ไวนส์ ว่ นมากจะบรรจขุ วดแกว้ ขนาด 75 ซล. สาหรบั ไวนท์ ่ีควบคมุ คณุ ภาพระดบั AOC และ VDQS และเรม่ิ เป็นท่ีนิยมสาหรบั vins de table ซง่ึ ปกติจะบรรจใุ นขวดขนาด 1
ลิตร
ปัจจบุ นั นีไ้ วนจ์ ะบรรจภุ าชนะต่าง ๆ กนั ทงั้ รูปรา่ ง ปรมิ าณการบรรจุ ท่ีเราพบเห็นสว่ นใหญ่จะบรรจไุ วนธ์ รรมดา ๆ ท่วั ๆ ไป ส่วนภาชนะท่ีบรรจขุ วดแกว้ จะนิยมบรรจไุ วนท์ ่ีมีคณุ ภาพสงู
เช่น ไวน์ AOC,VDQS ซง่ึ เป็นภาชนะท่ีมีคณุ ภาพดี และเป็นอมตะ เป็นท่ียอมรบั มานาน เพราะเห็นสภาพภายในไดด้ ี ทง้ั สีสนั ความขน้ -ใส ดแู ลว้ น่าด่ืมกวา่

การอ่านฉลากไวน์
1.A.O.C. ยอ่ มาจาก Appellation d’Origine Controlee เป็นไวนค์ ณุ ภาพท่ีมีการควบคมุ แหล่งเพราะปลกู และการผลติ ใหอ้ ย่ใู นเขตท่ีปรากฎบนฉลากเท่านน้ั เชน่
ฉลากพมิ พค์ าวา่ appellation Bordeaux controlee แปลวา่ ไวนข์ วดนน้ั ใชอ้ ง่นุ และผลิตภายในเขต Bordeaux นน้ั หา้ มใชอ้ งนุ่ จากเขตอ่ืน ๆ มาทาการผลติ

238

2.Vin De Pay’S เป็นไวนท์ ่ีอย่ใู นประเภทปานกลาง มีคณุ สมบตั ิเฉพาะตวั และราคาไม่แพง
3.Vin De Table เป็นไวนท์ ่ีมีคณุ ภาพต่า ราคาถกู หาซอื้ งา่ ย

วธิ ีการทาไวนแ์ ตล่ ะแบบ
การทาไวนค์ อ่ นขา้ งจะตอ้ งการความละเอียดออ่ น ซง่ึ จะตอ้ งคานงึ ถึงความแตกตางตามชนดิ ของไวนน์ นั้ ๆ คือ ไวนแ์ ดง (Red wines) ไวนข์ าวท่ีหวานนอ้ ย (Dry white
wines) ไวนข์ าวท่ีหวานมาก (Sweet white wines) ไวนส์ ีชมพู (Rose wines) สปารค์ ลิงไวน์ (sparkling wines) ไวนท์ ่ีหวานตามธรรมชาติ (Natural sweet
wines) และไวนห์ วานอ่ืน ๆ (Liqueur wines)

ไวนแ์ ดง
ไวนแ์ ดงทาจากพนั ธอุ์ ง่นุ แดง ขณะท่ีไวนข์ าวอาจทาจากทง้ั พนั ธอุ์ ง่นุ ขาว และนา้ องนุ่ ท่ีไม่มีสีจากพนั ธอุ์ ง่นุ แดง
1. การคั้นและตดั กง่ิ กา้ น เม่ือนาองนุ่ แดงมายงั โรงงานผลติ ไวน์ ตามปกติจะคน้ั ใหผ้ ลองนุ่ แตก และตดั ก่ิงกา้ นตา่ ง ๆ ออกจากผลอง่นุ และสง่ ไปยงั ถงั หมกั ท่ีเรยี กว่า Fermentation
curves (vats) ถงั หมกั นีอ้ าจจะใชว้ สั ดแุ ตกต่างกนั ไป เช่น ถงั ไมโ้ อ๊ค ถงั ซีเมนตเ์ คลือบ หรอื ถงั โลหะเคลือบหรอื ถงั สเตนเลส
2. การหมักและการแช่สกัด การหมกั อาจจะเรม่ิ โดยวธิ ีธรรมชาติ โดยเชือ้ ยีสตธ์ รรมชาติท่ีอย่บู นผวิ เปลือกอง่นุ หรอื อาจจะใชย้ ีสตจ์ ากโรงงานผลิตไวน์ ท่ีทาการเพาะเชือ้ ยีสตเ์ ก็บไว้ หรอื
โดยการเพ่มิ ยีสตล์ งไป หากยีสตธ์ รรมชาติมีปรมิ าณนอ้ ย กระบวนการหมกั เพ่อื ทาไวนแ์ ดงจะใชเ้ วลา 4-10 วนั ในระหวา่ งเวลานี้ สารแทนนิน และสีของเปลือกอง่นุ จะถกู สกดั ใหล้ ะลายผสม
กบั นา้ องนุ่ ท่ีหมกั กระบวนการท่ีผิวเปลือกและสีถกู สกดั นี้
3. การถา่ ยนา้ ไวนแ์ ละการคั้นกากองุ่น เพ่อื ใหก้ ระบวนการแช่สกดั สี กล่ิน รส จากเปลือกอง่นุ หยดุ ลง นา้ ไวนก์ ็จะถกู ทงิ้ ไวใ้ หต้ กตะกอน หรอื ถ่ายนา้ ไวนอ์ อกมา เพ่อื แยกนา้ กบั กากผลอง่นุ
ออกจากกนั ผลองนุ่ นีเ้ รยี กวา่ “marc” หรอื “pomace” และนาไวนท์ ่ีกรองออกมา เรยี กว่า “vin de goutte” Marc หรอื กากผลอง่นุ นี้ จะนาไปบีบคนั้ อีกครงั้ หนง่ึ เพ่อื สกดั สว่ น
ท่ีหลงเหลืออยอู่ อกมา นา้ ไวนท์ ่ีคนั้ ออกมาจากกากผลองนุ่ นีเ้ รยี กวา่ “vin de presse” (press wine) จะมีสีเขม้ กว่าและความฝาดสงู
ย่งิ บีบคนั้ กากผลอง่นุ ย่งิ แรงมากเท่าใด ก็จะไดค้ วามเขม้ ขน้ และสีมากเทา่ นนั้ ตามความนิยมของผผู้ ลติ ไวนแ์ ตล่ ะแหง่ และวตั ถปุ ระสงคข์ องผลิตนา้ อง่นุ ท่ีไดจ้ ากการคนั้ เปลือกอง่นุ นี้ จะนาไป
ผสมกบั ไวนท์ ่ีผ่านการตกตะกอนใหใ้ สแลว้ หรอื อาจจะแยกเอาไวใ้ ชป้ ระโยชนอ์ ยา่ งอ่ืนตา่ งหากก็ได้

239

4. การหมกั เพ่อื ใหร้ สไวนน์ ่มุ นวล ในการทาไวนแ์ ดง และไวนข์ าวบางชนดิ กระบวนการขน้ั ท่ีสองนี้ เรยี กว่า “malolactic fermentation” ซง่ึ เป็นวิธีการท่ีใชโ้ ดยท่วั ไป ในระหวา่ งการ
หมกั ครงั้ ท่ีสองกรดมาลกิ ซง่ึ มีความกระดา้ งในไวนจ์ ะถกู เปล่ียนเป็นกรดแลคดิก ซง่ึ มีความน่มุ นวลในรสชาติ โดยแลคดิกแบคทีเรยี ท่ีเกิดขนึ้ โดยธรรมชาติ เป็นตวั ทาใหเ้ กิดการเปล่ียนแปลง
และจะไม่มีการเปล่ียนแปลงตอ่ ไปอีก เม่ือกระบวนการนีส้ นิ้ สดุ ลง ไวนก์ ็จะเขา้ ส่รู ะยะผสมผสาน โดยใชเ้ วลาระยะหนง่ึ ตามกระบวนการผลติ ไวนใ์ นขน้ั ตอ่ ไป ซง่ึ เรยี กว่า “post
vinification” เพ่อื ใหไ้ ดส้ ี กล่นิ รส ความใสดีพอเพ่อื จาหน่ายตอ่ ไป

ไวนข์ าวรสหวานน้อย

1. การคัน้ นา้ องนุ่ ทนั ทหี ลังจากเกบ็ เกย่ี วองุ่น เปลือกอง่นุ จะมีสารทาใหเ้ กิดสี ฉะนนั้ สาหรบั ไวนข์ าวอาจจะทาโดยการนาพนั ธอุ์ ง่นุ สีขาว หรอื ในรูปของนา้ องนุ่ ท่ีปราศตากสีของพนั ธอุ์ ง่นุ
แดงก็ได้ ซง่ึ จะตอ้ งหลีกเล่ียงมิใหม้ ีการปะปนระหวา่ งเปลือกองนุ่ และนา้ องนุ่ ไวนข์ าวไดจ้ ากการหมกั ของนา้ อง่นุ ท่ีคน้ั ออกมาเท่านนั้ มีมีการแช่กบั สว่ นใดของผลอง่นุ การแยกนา้ อง่นุ ออกจาก
เปลือกอง่นุ (must) โดยสนิ้ เชิงทนั ที เม่ือทาการคน้ั นา้ อง่นุ หลงั จากเก็บจากไรม่ ายงั โรงงานผลิต

ไวนข์ าวท่ีเรยี กวา่ “blanc de blancs” ทาจากการหมกั นา้ อง่นุ จากพนั ธอุ์ งนุ่ สีขาวเพียงอยา่ งเดียว เชน่ ถา้ หากเราเรยี ก “blanc de blancs champagne”
แชมเปญชนดิ นีจ้ ะตอ้ งทาจากอง่นุ พนั ธสุ์ ีขาวเทา่ นน้ั และพนั ธอุ์ ง่นุ สีขาวนีจ้ ะตอ้ งปลกู ในเขตแชมเปญของฝร่งั เศส พนั ธอุ์ งนุ่ นีช้ ่ือวา่ “Chardonnay”

2. การเตรียมคัน้ นา้ องุ่น “must” หรอื นา้ อง่นุ ท่ีไดโ้ ดยการคนั้ ผลอง่นุ แลว้ ก็จะทงิ้ ไวเ้ พ่อื ใหส้ ่วนตา่ ง ๆ และส่ิงท่ีไมส่ ะอาดแปลกปลอมลอยตวั ขึน้ มา นา้ องนุ่ ท่ีไดน้ ีก้ ็จะถกู ลดอณุ หภมู ลิ ง
อาจใชว้ ธิ ีการอ่ืนในการกาจดั แยกนา้ อง่นุ เช่น เครอ่ื งสกดั กากออกจากของเหลว เรยี กวธิ ีนีว้ า่ “centrifugation”

3. การหมักใหเ้ กดิ แอลกฮอล์ นา้ ไวนท์ ่ีคน้ั ออกมา และทาใหใ้ สแลว้ จะถกู นาไปหมกั การควบคมุ อณุ หภมู ริ ะหวา่ งการหมกั จะตอ้ งระวงั มากกว่าการหมกั ไวนแ์ ดงเสียอีก ซง่ึ ตอ้ งตรวจสอบให้
มีอณุ หภมู ิคงท่ีประมาณ 20 องศาเซสเซยี ส โดยใชอ้ ปุ กรณค์ วบคมุ ความเยน็ เขา้ ชว่ ย การใชค้ วามเยน็ เขา้ ช่วยขณะหมกั เพ่อื ใหแ้ นใ่ จวา่ ยีสตจ์ ะทางานอยา่ งสมบูรณใ์ นการทาใหเ้ กิดกล่นิ ท่ีดี
แก่ไวน์ และท่ีสาคญั เพ่อื ใหไ้ ดไ้ วนท์ ่ีมีความสดใหม่ (freshness)

หากตอ้ งการผลติ ไวนท์ ่ีนามาบรโิ ภคทนั ที หรอื ท่ีเรยี กว่า ไวนใ์ หม่ ความสด และมีกรดเปรยี้ วจดั เป็นท่ีนิยมโดยท่วั ไป ดว้ ยสาเหตนุ ีก้ ารหมกั ท่ีเรยี กว่า
“malolactic fermentation” จะไมน่ ยิ มใช้ เพราะจะทาใหล้ ดปรมิ าณกรดใหน้ อ้ ยลง

240

ไวนส์ ีชมพู

โรเซไ่ วนจ์ ะไมใ่ ชก้ ารปรุงผสมจากไวนข์ าวและไวนแ์ ดง แต่มีขอ้ ยกเวน้ กรณีเดียวในการทาแชมเปญสีชมพู (pink champagne) เทา่ นน้ั การทาโรเซไ่ วนจ์ ะใชก้ ระบวนการ 2 วิธี
ดว้ ยกนั คือ
1. กระบวนการคั้นจากผลองุ่นโดยตรง วิธีการนีจ้ ะคน้ั จากผลองนุ่ แดง และปลอ่ ยใหเ้ ปลือกและนา้ องนุ่ แช่อยดู่ ว้ ยกนั โดยใชร้ ะยะเวลาอนั สน้ั เพ่อื สกดั ละลายสีจากเปลือก ใหไ้ ดน้ า้ อง่นุ ท่ีมี

สีชมพู นา้ องนุ่ ก็จะมีสีตามตอ้ งการ จากนนั้ จงึ นาไปทาไวนเ์ ข่นเดียวกบั วธิ ีการทาไวนข์ าว เม่ือไมม่ ีการแช่เปลือกอง่นุ ในนา้ อง่นุ ตอ่ ไปอีกเรยี กวา่ “vin gris” หรอื “pale rose”

2. วิธีทาใหเ้ กดิ สีเข้ม เพ่อื จะทาใหไ้ วนส์ ีชมพมู ีสีเขม้ กวา่ ปกติ ดว้ ยการแช่เปลือกอง่นุ ในระยะเวลาท่ีกาหนดนา้ อง่นุ จะเรม่ิ ตน้ หมกั ขณะท่ีเปลือกอง่นุ และเมลด็ อง่นุ แชอ่ ย่ดู ว้ ยกนั แตร่ ะยะเวลา
ท่ีทาใหเ้ ปลือกแชอ่ ยใู่ นนา้ ไวน์ ขณะทาการหมกั นี้ จะใชเ้ วลาสนั้ กวา่ การทาไวนแ์ ดง เม่ือไดส้ ีชมพเู ขม้ ตามตอ้ งการแลว้ ก็จะถ่ายออกจากถงั หมกั และดาเนินการต่อไปทาใหเ้ ป็นไวนเ์ ชน่ เดียวกบั
ไวนข์ าว

สปารก์ ลิง้ ไวน์

สปารก์ ลงิ้ ไวนจ์ ะผลิตชนดิ ขาวเป็นหลกั ส่วนสปารก์ ลิง้ ไวนส์ ีชมพไู ม่ค่อยเป็นท่ีนิยมนกั เม่ือเวลาเปิดขวดจกุ คอรก์ จากสปารก์ ลงิ้ ไวน์ จะดนั ใหแ้ ก๊สคารบ์ อนไดออกไซดท์ ่ีอยภู่ ายใน
ขวดออกอย่างรวดเรซ็ ไม่วา่ แก๊สนีจ้ ะเกิดขนึ้ จากการผลิตวธิ ีใดก็ตาม

1. การหมักครั้งทส่ี องในขวด วิธีการนีถ้ ือกาเนิดขนึ้ ในเขตแชมเปญในศตวรรษท่ี 17 ซง่ึ เป็นวธิ ีการเดียวท่ีอนญุ าตใหท้ าในเขตแชมเปญ และจะตอ้ งทาแชมเปญท่ีไดร้ บั การควบคมุ คณุ ภาพ
แชมเปญของ AOC เท่านนั้

2. วธิ ีการปิ ดถงั สนิท วิธีการนีบ้ างครง้ั เรยี กว่า “the charmat หรอื bulk method” การหมกั ครงั้ ท่ีสอง เรยี กวา่ “prise de mousse” กระบวนการนีท้ าใหเ้ กิดฟองก๊าซ
ภายในถงั ท่ีทนตอ่ แรงกดดนั อากาศสงู เสรจ็ สมบรู ณแ์ ลว้ ก็จะกรองไวนถ์ ่ายไปยงั ถงั หนง่ึ ก่อนท่ีจะทาการบรรจขุ วด การเพม่ิ ความหวานท่ีเรยี กวา่ “ the liqueur d’expedition”

(sweetener) อาจจะเตมิ ขณะท่ีไวนอ์ ย่ใู นถงั แรก หรอื ถงั ท่ีสองก็ได้

วธิ ีการอ่นื มีสปารก์ ลงิ้ ไวนไ์ ม่ก่ีอย่างท่ีเรายงั คงพบเหน็ โดยไม่ใชก้ ระบวนการหมกั ครงั้ ท่ีสอง ในกรณีนีจ้ ะทาโดยการหมกั ครง้ั แรกใหเ้ กิดก๊าซเสรจ็ สิน้ ภายในขวด จากการท่ีมีความดนั ภายใน

ขวดก็จะพยายามดนั ก๊าซคารบ์ อนไดออกไซดอ์ อกมาเม่ือเปิดขวดตวั อย่างท่ีเราไดพ้ บเห็น 241

ไวนข์ าวรสหวาน

กระบวนการทาไวนข์ าวรสหวานจะคลา้ ยกบั กระบวนการทาไวนข์ าวรสหวานนอ้ ย (dry white wines) ยกเวน้ แต่จะทาใหน้ า้ ตาลธรรมชาติมีเหลืออยใู่ นไวนบ์ า้ ง ซ่งึ ตาม
ปกตไิ วนข์ าวรสหวานจะมีปรมิ าณนา้ ตาลเกินกว่า 20 กรมั ตอ่ ลติ ร ซง่ึ ไวนป์ ระเภทนีม้ ีอย่ใู นไวนธ์ รรมดาหลายชนดิ
1. ไวนร์ สหวานมาก ไวนช์ นดิ นีท้ าจากองนุ่ ซง่ึ ทงิ้ ไวจ้ นสกุ มาก “noble rot” ซง่ึ ตามศพั ทท์ ่ีใชค้ าว่า “botrytis cinerea” เชือ้ ราท่ีเกิดขนึ้ จะทาใหผ้ ลอง่นุ แหง้ ลง ฉะนน้ั จงึ มีความ
เขม้ ขน้ ของนา้ ตาลสงู การเก็บเก่ียวองนุ่ ท่ีหลงเหลือจนสกุ มากนี้ จะทาอยา่ งสม่าเสมอ บางครงั้ ก็จะเลือกเก็บเฉพาะผลอง่นุ ท่ีสกุ มากไดท้ ่ีเทา่ นนั้ (picking individual grapes)
นา้ อง่นุ ท่ีคนั้ ออกมาจะมีนา้ ตาลปรมิ าณสงู มาก เม่ือทาการหมกั ไวนจ์ นไดแ้ อลกฮอล์ 15 เปอรเ์ ซน็ ต์ ยีสตก์ ็จะหยดุ ทางาน เพราะตามธรรมชาติของยีสตท์ ่ีมีอยใู่ นนา้ ไวน์ จะไม่สามารถมีชีวติ อยู่
ได้ ถา้ หากปรมิ าณแอลกฮอลเ์ กิน 15 เปอรเ์ ซน็ ต์ อยา่ งไรก็ตามนา้ ตาลท่ีมไิ ดถ้ กู เปล่ียนแปลงไปยงั คงเหลืออยู่ ไวนก์ ็จะมีความหวานโดยธรรมชาติ และมีลกั ษณะกล่ินตามธรรมชาติจากผลไม้
แหง้ กล่ินหอมหวานคลา้ ยนา้ ผงึ้ และกล่ินสม้ เช่น

→ ไวนข์ าวรสหวานของเขตบอรโ์ ดซ์ เช่น Sautemes และ Barsac

2. ไวนร์ สหวานอื่น ๆ ความเขน้ ขน้ ของนา้ ตาลในผลองนุ่ สามารถเพม่ิ ขนึ้ โดยกระบวนการท่ีเรยี กว่า “passerillage” (raisining) ในระหว่างท่ีผลอง่นุ ปลอ่ ยทิง้ ไวใ้ หแ้ หง้ คลา้ ยอง่นุ
แหง้ (raisining) หลงั การเก็บเก่ียว วิธีการนีใ้ ชใ้ นการทาไวนท์ ่ีเรยี กว่า “straw wines” ในเขต Jura แนวความคดิ ในการทาไวนท์ ่ีเก็บเก่ียวชา้ กวา่ กาหนดฤดกู าลเก็บเก่ียว

ตามปกตจิ ะทากนั ใน Vouvray,Alsace and Montlouis ซง่ึ เป็นไวนท์ ่ีตอ้ งไดร้ บั การควบคมุ คณุ ภาพ (AOC) ซง่ึ คลา้ ยกนั กบั การปล่อยผลองนุ่ ไวบ้ นตน้ อง่นุ สกั
2-3 อาทติ ย์ เพ่อื ใหส้ กุ มากขนึ้ ในการทาไวนร์ สหวาน และใหไ้ ดร้ บั แสงอาทิตย์ เพ่อื ใหผ้ ลองนุ่ แหง้ มีความเขม้ ขน้ ซง่ึ การทาไวนข์ าวใหม้ ีรสหวานเพ่มิ ขึน้ ไดโ้ ดยการเติมนา้ องนุ่ ท่ียงั ไม่ทาการหมกั

หรอื นา้ อง่นุ ท่ีมีความหวานเขม้ ขน้ ลงไปในนา้ ไวน์ ซง่ึ ไดห้ มกั จนมีความหวานนอ้ ยท่ีสดุ วิธีการนีจ้ ะตอ้ งไดร้ บั การอนญุ าตเฉพาะไวนท์ ่ีเรียกวา่ “vins de table”

3. ไวนห์ วานทมี่ แี อลกฮอลส์ ูง และไวนร์ สหวานตามธรรมชาติ ไวนห์ วานตามธรรมชาติและไวนห์ วานท่ีมีแอลกฮอลส์ งู ทาดว้ ยวธิ ีการหยืดหมกั หรอื ในภาษาฝร่งั เศสเรยี กวา่ “mutage”
การหยดุ มใิ หน้ า้ อง่นุ หมกั ต่อไป โดยการเตมิ แอลกฮอลล์ งไปก่อน การเรม่ิ ทาการหมกั หรอื ขณะท่ีกาลงั หมกั แอลกฮอลน์ ีก้ ็จะขดั ขวางการทางานของยีสตม์ ใิ หเ้ กิดการหมกั ตอ่ ไป หรอื การหยดุ การ

หมกั นีจ้ ะทาใหไ้ วนท์ ่ีไดม้ ีปรมิ าณนา้ ตาลเหลือมาก

3.1 ไวนร์ สหวานทมี่ แี อลกฮอลส์ ูง ไวนช์ นดิ นีท้ าดว้ ยวิธีการหยดุ การหมกั ในระยะเวลาเรม่ิ ตน้ ของกระบวนการหมกั เพ่ือมใิ หเ้ กิดการหมกั ขนึ้ ปรมิ าณนา้ ตาลทง้ั หมดท่ีมีอยใู่ นนา้ องนุ่

ท่ีคนั้ ออกมาก็จะเหลืออย่ใู นไวนอ์ ยา่ งสมบรู ณด์ งั้ เดมิ ปรมิ าณแอลกฮอลใ์ นไวนห์ วานดีกรสี งู นีจ้ ะมากนอ้ ยต่างกนั ซง่ึ อยรู่ ะหว่าง 15-22 เปอรเ์ ซน็ ตโ์ ดยปรมิ าตร ซง่ึ นบั เป็นไวนป์ ระเภทหนง่ึ

จะตอ้ งเสียภาษีแพงกว่าไวนธ์ รรมดาท่ีมีดีกรตี ่ากวา่ ตวั อย่างไวนช์ นดิ นีข้ องฝร่งั เศส คือ “pineau des charentes” ทาดว้ ยวธิ ีการเติม Cognac brandy ลงไปในนา้ อง่นุ ท่ีคนั้ ออ

มา และมีความหวาน 170 กรมั ต่อลิตร ซง่ึ อง่นุ นีจ้ ะตอ้ งเก็บเก่ียวในเขตควบคมุ ของคอนยคั เท่านนั้ 242

3.2 ไวนร์ สหวานตามธรรมชาติ ไวนน์ ีจ้ ะตอ้ งควบคมุ คณุ ภาพ และถ่ินกาเนดิ AOC ทาดว้ ยวิธีการหยดุ การหมกั ของนา้ อง่นุ (ท่ีมีปรมิ าณนา้ ตาล 252 กรมั ต่อลติ ร)
ไวนก์ ็จะมีนา้ ตาลจากผลอง่นุ หลงเหลืออยสู่ ว่ นหนง่ึ และมีแอลกฮอลใ์ นไวนน์ ีอ้ ย่างต่า 15 เปอรเ์ ซน็ ต์

ไวนข์ าว, ไวนส์ ีชมพู หรอื ไวนแ์ ดง ท่ีมีรสหวานตามธรรมชาตนิ ี้ อาจจะทาจากชนิดพนั ธอุ์ งนุ่ และกระบวนการผลติ แตกตา่ งกนั ไป
ไวนร์ สหวานตามธรรมชาติจะผลติ มากในเขต Languedoc-Roussillon ซง่ึ แตกตา่ งเป็นพเิ ศษ คือทาจากไวน์ Muscats ท่ีผลติ ขนึ้ ใหม่ ๆ ซง่ึ นิยมด่ืมไดท้ นั ทีท่ีบรรจขุ วด ผสม
กบั ไวนร์ สหวานท่ีทาจากอง่นุ พนั ธุ์ Grenache he Noir Grape เชน่ ไวนท์ ่ีมีช่ือว่า Banyuls, Maury แลว้ จงึ นาไปเก็บไวส้ กั ระยะหน่งึ เพ่อื ใหม้ ีรสชาตทิ ่ีสมบรู ณเ์ ต็มท่ี

แชมเปญ

แควน้ แชมเปญมีพนื้ ท่ีประมาณ 26,000 เฮกเตอร์ (162,500 ไร)่ ผลิตไวนไ์ ดเ้ ฉล่ียปีละมากกวา่ 1,900,000 เฮกโตลิตร (190 ลา้ นลติ ร) พนื้ ท่ีถกู แบง่ เป็นเขตยอ่ ย ๆ ดงั นี้
→ The Reims Mountain
→ The Marne Valley
→ The Cote des Blancs
→ The Cote des Sezanne
→ เขต Bar-sur-Aube และ Bar-sur-Seine ในจงั หวดั Aube
สภาพดินในแควน้ แชมเปญ สว่ นใหญ่จะเป็นดนิ ปนู ขาว (chalk) มีดินผวิ หนา้ ท่ีลกึ ลงไปต่ากว่า 1 เมตร (ประมาณ 1 หลา) เทา่ นน้ั ท่ีเหมาะจะใชใ้ นการเพาะปลกู
แควน้ แชมเปญปลกู อง่นุ 3 พนั ธ:ุ์ Pinot Noir, Pinor Meunier (ทง้ั 2 พนั ธเุ์ ป็นองนุ่ แดงแต่นา้ นา้ องนุ่ มีสีขาว) และ Chardonnay

วิธีการผลติ แชมเปญ
ในช่วงเก็บเก่ียว จะใชม้ ือเก็บผลองนุ่ อย่างระมดั ระวงั โดยกาจดั อง่นุ ท่ีเป็นตาหนหิ รอื ไมส่ กุ ทงิ้ ไป จะเก็บเก่ียวองนุ่ 3 พนั ธุ์ ท่ีใชท้ าแชมเปญแบบแยกกนั คือ พนั ธุ์ Chardonnay,
Pinot Noir, Pinor Meunier
เม่ืออง่นุ มาถึงโรงงาน อง่นุ แต่ละพนั ธจุ์ ะถกู บีบคน้ั เอานา้ โดยเคร่อื งผลติ แชมเปญแบบโบราณ ซง่ึ กดลงในแนวตง้ั หรอื เครอ่ื งบีบองนุ่ อย่างเบา ๆ ในแนวนอน เพ่อื ใหแ้ ชมเปญท่ีผลิตไดม้ ี
คณุ ภาพดี ปรมิ าตรนา้ องนุ่ สงู สดุ ท่ีบีบไดต้ อ้ งไม่เกิน 100 ลิตรตอ่ อง่นุ 150 กิโลกรมั

243

จะปล่อยใหน้ า้ องนุ่ สีขาวตกตะกอนเองมีความใสขนึ้ จากนน้ั จะถ่ายนา้ องนุ่ เขา้ ส่ถู งั หมกั เพ่อื ใหเ้ กิดการหมกั ครง้ั แรก ไดไ้ วนน์ ่งิ ชนิดไม่หวาน หลงั การหมกั ไวนจ์ ากอง่นุ ตา่ งพนั ธแุ์ ละตา่ ง
หมบู่ า้ นจะไดร้ บั การผสมปรุงต่างอย่างระมดั ระวงั ใหเ้ ป็นไวนน่งิ พนื้ ฐานเพ่อื ผลิตแชมเปญ (ภาษาฝร่งั เศสเรยี กวา่ Cuvee)

ไวนน์ ่งิ พนื้ ฐาน เพ่อื ผลติ แชมเปญชนดิ ไมร่ ะบปุ ีเก็บเก่ียว (non-vintage cuvee) จะเป็นการผสมปรุงแต่งของไวนข์ าวตา่ งปี เพ่อื ความม่นั ใจในคณุ ภาพอนั สม่าเสมอของแชมเปญ
แชมเปญท่ีไดจ้ ะระบปุ ีเก็บเก่ียวท่ีฉลาก (vintage dated)
หลงั จากท่ีไดไ้ วนน์ ่งิ พนื้ ฐานแลว้ จะทาการเติมของเหลว ซง่ึ ประกอบดว้ ยนา้ ตาลและเชือ้ ยีสตล์ งไป ของเหลวนีภ้ าษาฝร่งั เศส เรยี กวา่ “liqueur de triage” จากนนั้
จะบรรจไุ วนใ์ ส่ขวดและปิดจกุ สนิท วางขวดไวนใ์ นท่ีเย็นซง่ึ ขดุ ดินทาเป็นสถานท่ีเก็บบม่
การหมกั ครง้ั ท่ีสอง (ภาษาฝร่งั เศส เรยี กว่า “prise de mousse คือ ทาใหไ้ วนเ์ กิดมีฟอง”) จะเกิดในขวดท่ีปิดจกุ สนิท เน่ืองจากเกิดการหมกั ของนา้ ตาลใน liqueur de
tirage แก๊สคารบ์ อนไดออกไซดท์ ่ีเกิดขนึ้ จะละลายอยใู่ นไวน์ เม่ือเกิดการหมกั ท่ีสองขนึ้ จะเกิดตะกอนของเซลลย์ ีสตท์ ่ีตาย มีขอ้ บงั คบั ว่า ตอ้ งใหน้ า้ ไวนส์ มั ผสั กบั ตะกอนเชือ้ ยีสตใ์ นขวดเป็น
เวลาอยา่ งนอ้ ย 9 เดือน ท่ีตอ้ งทาเช่นนีก้ ็เพ่อื คณุ ภาพท่ีดี
หลงั การบ่มเรยี บรอ้ ยแลว้ ขวดแชมเปญจะถกู เสียบบย racks ซง่ึ ภาษาฝร่งั เศสเรยี กว่า “pupitres”(เป็นแผงไมก้ วางและหนา 2 แผง ทาเป็นขาตงั้ กางออก หวั แผงไมต้ รงึ ติดกนั
ดว้ ยบานพบั บนแผงไมเ้ จาะเป็นรูอย่างเป็นระเบียบสาหรบั เสียบขวดแชมเปญ มีอปุ กรณย์ ดึ แผงไมท้ งั้ 2 ท่ีกางออกไมใ่ หล้ ม้ ) ในแนวเอียง ใหห้ วั ขวดปักลงเล็กนอ้ ย จะมีการหมนุ เขย่าขวดเป็น
ระยะ ๆ กน้ ขวดจะถกู ขยบั ใหค้ อ่ ย ๆ ตง้ั ขนึ้ ทกุ ครงั้ ท่ีหมนุ ขวดไปเศษหนง่ึ ส่วนส่ีของรอบ (ขวด) จนในท่ีสดุ หวั ขวดแชมเปญจะปักลงเกือบแนวด่ิง เป็นวิธีการทาใหต้ กตะกอนยีสตม์ ารวมกนั ท่ีคอ
ขวด ซง่ึ เรยี กว่า “riddling” แบบดง้ั เดมิ จะทาดว้ ยมือ แต่มีแนวโจม้ จะใชเ้ ครอ่ื งจกั รอตั โนมตั ิในโรงงานผลติ แชมเปญขนาดใหญ่ขนึ้ โดยเอาขวดท่ีจะใหแ้ ชมเปญตกตะกอนยีสตม์ ารวมท่ีคอ
ขวดใสล่ งในลงั อตั โนมตั ิ ซง่ึ เรยี กว่า “ไนโรเพลเลตส”์ (gyropalettes)
ขวดแชมเปญท่ีปักหวั ลงนี้ พรอ้ มแลว้ ท่ีตะกอนจะถกู กาจดั ออกจากขวด คอขวดจะถกู จ่มุ ลงในสารละลายนา้ เกลือท่ีเยน็ ทาใหต้ ะกอนของยีสตจ์ บั เป็นกอ้ นนา้ แข็ง เม่ือเปิดจกุ ไมค้ อรก์ ออก
กอ้ นนา้ แข็งพรอ้ มตะกอนยีสตจ์ ะกระเด็นออกจากขวด เน่ืองจากแรงดนั ของแก๊สคารบ์ อนไดออกไซด์ ซง่ึ เกิดในไวน์ วธิ ีการนีภ้ าษาฝร่งั ่เศสเรยี กว่า “degorgement”
ก่อนท่ีจะปิดจกุ ไมค้ อรก์ อนั ใหม่ จะมีการเติมของเหลวท่ีเรยี กว่า “dose” หรอื “liqueur d’expedition” ซง่ึ ประกอบดว้ ยส่วนผสมของไวนน์ ่งิ ใชผ้ ลติ แชมเปญและนา้ ตาลใน
ปรมิ าณตา่ ง ๆ
ความมากนอ้ ยของนา้ ตาลท่ีเตมิ ทาใหแ้ ชมเปญอาจเป็นแบบ brut (ไม่หวานอยา่ งย่งิ ), extra dry (ความหวานระหว่าง brut และ sec), sec (หวานนอ้ ย),
Demi-sec (หวานปานกลาง) หรอื doux (หวาน)

244

แชมเปญท่ีไมไ่ ดร้ ะบวุ นั เก็บเก่ียว ยงั นาออกจาหนา่ ยไม่ได้ จนกวา่ จะผ่านการบรรจแุ ลว้ 12 เดือน แชมเปญท่ีระบปุ ีเก็บเก่ียวจะนาออกมาจาหน่ายได้ เม่ือผ่านฤดเู ก็บเก่ียวแลว้ 3 ปี
แชมเปญท่ีผลติ จากองนุ่ ขาวพนั ธุ์ Chardonnay เพยี งพนั ธเุ์ ดียว เรยี กว่า “blane de blancs”

โรเซ่ หรอื แชมเปญสีชมพู ทาโดยเตมิ ไวนแ์ ดงผลิตแชมเปญลงในไวนน์ ่งิ พนื้ ฐานหรอื โดยวิธีการผลิตไวนโ์ รเซจ่ ากอง่นุ แดง
แนวทางจดั ระดบั คณุ ภาพสวนอง่นุ (cru) ในแควน้ แชมเปญ ขนึ้ กบั ผลอง่นุ สภาพดินท่ีดีท่ีสดุ จะใหผ้ ลอง่นุ คณุ ภาพระดบั 100 เปอรเ์ ซน็ ต์ ไวนผ์ ลติ จากอง่นุ เก็บเก่ียวในหมบู่ า้ น
(commune) ซง่ึ ชนั้ คณุ ภาพระดบั 100 เปอรเ์ ซน็ ต์ จะไดช้ ่ือวา่ เป็นไวนร์ ะดบั Grand Cru
ตวั อยา่ งหม่บู า้ น (commune) ชน้ั คณุ ภาพระดบั 100 เปอรเ์ ซน็ ต์ ไดแ้ ก่ Verzenay, Bouzy และ Ambonnay ไวนแ์ ชมเปญผลิตจากอง่นุ เก็บเก่ียวในหม่บู า้ น ซง่ึ ถกู จดั
ชนั้ คณุ ภาพระดบั 90-99 เปอรเ์ ซน็ ต์ จะไดช้ ่ือว่า เป็นแชมเปญระดบั Premier Cru

พนื้ ทเี่ พาะปลูกอง่นุ และแหล่งทาไวนท์ ม่ี ชี อ่ื เสียงในฝร่ังเศส

Alsace (อัลซาส)
แมก้ ารปลกู องนุ่ ในแควน้ อลั ซาล จะเกิขนึ้ ชา้ กวา่ แควน้ อ่ืน ๆ ของฝร่งั เศส แต่ถ่ินนีก้ ็กระฉ่อนช่ือมาตง้ั แต่ยคุ กลางของยโุ รป ทงั้ นีเ้ พราะรสชาตขิ องไวนอ์ ลั ซาลมีความนมุ่ นวลเป็นเย่ียม จน

ถกู ขานเรยี กเป็น vins d’Aussay ซง่ึ นิยมใชเ้ สิรฟ์ ในราชสานกั ต่าง ๆ ของยโุ รป

ไรอ่ งนุ่ ทงั้ หมดของแควน้ อลั ซาสเลียบไปตลอดแนวฝ่ังตะวนั ออกของเทือกเขา Vosges โดยมีแม่นา้ ไรนข์ นานอยอู่ ีกขา้ งสาระตะแลว้ เป็นระยะทางยาวไกลกวา่ 100 กิโลเมตร สว่ น

ความกวา้ งของไรอ่ งนุ่ มีขนาด 1-5 กิโลเมตร โดยแควน้ นีม้ ีไรอ่ ง่นุ รวมทง้ั สิน้ 13,000 เฮกตาร์ ผลิตไวนไ์ ดป้ ระมาณหน่งึ ลา้ นเฮกโตลติ รตอ่ ปี

อลั ซาส เป็นหน่งึ ในเขตไวนเ์ ล็ก ๆ ของฝร่งั เศส โดยมี AOC เพยี งเขตเดียว ใชช้ ่ือว่า AOC Alsace ไวนข์ องแควน้ อลั ซาส เป็นท่ีรูจ้ กั กนั ท่วั ไปวา่ จะตอ้ งผลิตมาจากยอดองนุ่ 7
พนั ธดุ์ ว้ ยกนั คือ

1. เกวสุ ทรามเิ นอร์ (Gewurztraminer)

2. ปิโน่ กรี (Pinot Gris)

3. รสี ล่งิ (Riesling) เป็นอง่นุ ระดบั คิง (King) ของแควน้ อลั ซาส

4. มสุ กา ดลั ซาล (Muscat d’ Alsace)

5. ปิโน บล็อง (Pinot Blane)

6. ปิโน นวั ร์ (Pinot Noir) 245

Burgundy เบอรก์ นั ดี

มีพนื้ ทีครอบคลมุ 250 กิโลเมตร Auxerre ถึงทางตอนใตข้ องเขต Macon อาณาเขตของแควน้ เบอรก์ นั ดีแผ่กวา้ งผ่าน 3 จงั หวดั คือ จงั หวดั Yonne ซง่ึ รวมถงึ เขต
Chablis จงั หวดั Cote-d’Or ซง่ึ แบง่ เป็นเขต Cote de Nuits และ Cote de Beaune และจงั หวดั Saone-etoLoire ซง่ึ รวมถึงเขต Cote Chalonnaise
และเขต Maconnais มีพนื้ ท่ีปลกู ไรอ่ งนุ่ รวมกนั ได้ 22,000 เฮกตาร์

แควน้ เบอรก์ นั ดี แบง่ ระดบั การควบคมุ การใชช้ ่ือแหลง่ ผลติ (Appellations d’Origine Controlees) เป็น 5 ประเภท ซง่ึ ขนึ้ อยกู่ บั เขตท่ีผลิตและคณุ ภาพของไวน์
1. ไวนใ์ ชช้ ่ือเขต (Regional Appellations) เชน่ Bourgogne, Bourgogne Passestout-grains, Bourgogne Aligote
2. ไวนใ์ ชช้ ่ือเขตย่อย (Subregional Appellations) ซง่ึ ระบชุ ดั เจนลงไปมากขนึ้ ถึงถ่ินท่ีผลติ ในเขตเบอรก์ นั ดี เช่น Bourgogne Irancy, Bourgogne Houtes
Cote de Nuits
3. ไวนใ์ ชช้ ่ือหมบู่ า้ น (Village Appellations) โดยจะเป็นช่ือของหม่บู า้ นท่ีไรอ่ ง่นุ ตงั้ อยู่ เชน่ Nuits-Saint-Georges, Gevrey-Chambertin, Meursault
4. ไวนร์ ะดบั Premiers Crus ซง่ึ ผลติ จากไรอ่ งนุ่ บางแปลง (climates) ท่ีมีสภาพดินท่ีดีมาก จงึ สามารถผลติ ไวนค์ ณุ ภาพสงู ชนั้ หนง่ึ (premiers crus) ไดไ้ วนจ์ ะใชช้ ่ือหมบู่ า้ น
ตามดว้ ยช่ือไร่ (cru) เชน่ Chambolle-Musigny Les Amoureuses,Aloxe-Corton Les Marechaudes
5. ไวนร์ ะดบั Grands Crus ผลติ จากไรอ่ ง่นุ บางแปลงท่ีมีสภาพดินดีเย่ียม ผลติ ไวนท์ ่ีมีคณุ ภาพสงู สดุ ไวนจ์ ะใชช้ ่ือไรอ่ งนุ่ เท่านน้ั เพราะแตล่ ะไรจ่ ะไดร้ บั การแตง่ ตงั้ เป็น AOC ของ
ตนเองแลว้ เช่น Chambertin, Montrachet, Clos-de-Vougeot, Clos-de-tart

เขตผลิตไวน์ Chablis
อยใู่ กลเ้ มือง Auxerre มีบรเิ วณกลา้ ง 2,400 เฮกตาร์ ปลกู พนั ธอุ์ ง่นุ Chardonnay บนดนิ ท่ีเป็นดนิ ผสมระหว่างดินเหนียวปนปนู (marl) และดินปนู ขาว (chalk) ผลิต
ไวนค์ ณุ ภาพสงู รสไม่หวาน (dry) แตซ่ บั ซอ้ น เขม้ ขน้ สดช่ืนมีชีวติ ชีวา

246

ไวน์ Chablis แบง่ ระดบั คณุ ภาพเป็น 4 ประเภท คือ
1. Chablis Grand Cru (ผลผลิต 5 แสนลติ ร) ซง่ึ มีไรอ่ งนุ่ เพียง 7 แปลงเทา่ นน้ั ท่ีไดอ้ ยใู่ นระดบั สงู สดุ นี้ ไวนอ์ าจจะใชช้ ่ือ “Chablis” ตามไดช้ ่ือไร่
2. Chablis Premier Cru (ผลผลิต 4 ลา้ นลติ ร) ไวนร์ ะดบั น่ีสว่ นใหญ่จะดีเกือบเท่ากบั Grands Cru แตจ่ านวนไรท่ ่ีอยใู่ นชนั้ นีม้ ีมากกว่า เช่น Mont de Milieu,
Montee de Tonnerre Fourchaume
3. Chablis (ผลผลิต 8 ลา้ นลติ ร) ไวนร์ สชาติดี กล่ินผลไมม้ าก ด่ืมไดร้ สดีท่ีสดุ เม่ือด่ืม ภายในสองสามปีแรก
4. Petit Chablis (ผลผลิต 1 ลา้ นลิตร) ไวนร์ สชาตดิ ีใหค้ วามสดช่ืนไดด้ ี ควรด่ืมเม่ือบรรจขุ วดใหม่ ๆ

Bordeaux บอรโ์ ดซ์
เขตผลติ ไวนข์ องแควน้ บอรโ์ ดซค์ รอบคลมุ พนื้ ท่ีของจงั หวดั Gironde ทงั้ หมด โดยจงั หวดั นีต้ งั้ อยทู่ างภาคตะวนั ตกเฉียงใตข้ องฝร่งั เศส การทาไรอ่ งนุ่ ไดร้ ุง่ เรอื งอยใู่ นจงั หวดั
Gironde มายาวนานมากแลว้
ในปัจจบุ นั พนื้ ท่ีปลกู องนุ่ มีมากกว่า 100,000 เฮกตารแ์ ละผลติ ไวนร์ ะดบั AOC มากกวา่ 95 เปอรเ์ ซน็ ต์ ของปรมิ าณการผลติ ทงั้ หมดท่ี 500 ลา้ นขวดตอ่ ปี ซง่ึ บ่งชีว้ ่าแควน้ บอร์
โดซเ์ ป็นแหล่งผลติ ไวนท์ ่ีมีคณุ ภาพสงู มากท่ีสดุ ในโลก
แควน้ นีม้ ีไวนร์ ะดบั AOC อนั หลากหลาย โดยแยกไดเ้ ป็น 5 ประเภทใหญ่ ๆ ดงั นี้ พนั ธอุ์ งนุ่ ท่ีใชผ้ ลติ ไวนแ์ ดงในแควน้ บอรโ์ ดซ์ นาขบวนโดย Cabemet Sauvignon,
Cabernet Franc, Merlot, Malbec ส่วน Petit Verdot และ Carmenere มีใชน้ อ้ ยมาก ทง้ั นีเ้ ป็นเพราะอทิ ธิพลโดยตรงของการผลติ ไวนร์ ะดบั crus น่นั เอง
(ไวนร์ ะดบั crus ทงั้ หมดจะใชอ้ ง่นุ พนั ธุ์ cabernet sauvignon) cabernet franc และ merlot เป็นสว่ นใหญ่ ดงั นนั้ ชาวไรท่ ่ีมีเปา้ หมายใหไ้ วนต์ นเองเป็นอมตะ ก็จะแหกนั ใช้
อง่นุ พนั ธุด์ งั กล่าวดว้ ย

247

Medoc และ Graves
พนื้ ท่ีของทงั้ สองเขตเป็นแนวยาว และแคบขนานไปตามชายฝ่ังดานซา้ ยมือของแม่นา้ Gironde และ Garonne โดยมีระยะทางยาวกวา่ 130 กิโลเมตร มีหนิ กรวดกอ้ นโต ๆ

กระจายอย่เู หนือชนั้ ดนิ เหนียว ดินชอลค์ และดินทราย ซง่ึ ถือเป็นพนื้ ท่ีดินท่ีเหมาะแก่การปลกู องนุ่ พนั ธุ์ Cabernets และ Merlot ใหม้ ีคณุ ภาพสงู
ในเขต Medoc และเขต Graves นี้ ประกอบไปดว้ ยเขตไวนร์ ะดบั AOC ตอ่ ไปนี้ คือ AOC Medoc,AOC Haut- Medoc,AOC Saint-Estephe,

AOC Pauillac,AOC Saint-Julien,AOC Moulis, Listrac-Medoc,AOC Graves และ AOC Pessac-Leognan ไวนจ์ ากเขตนีม้ ีความเขม้ ขน้
(solid)
แตไ่ มด่ ดุ นั (heavy)

ในเขต 1855 ไดม้ ีการจดั งาน The Paris Universal Exhibition ขนึ้ ท่ีนครปารสี ท่ีประชมุ ของผคู้ า้ ไวนบ์ อรโ์ ดซ์ ซง่ึ เรยี กวา่ (The Syndicat des Courtiers
en Vins de Bordeaux หรอื Bordeaux wine brokers) ไดต้ กลงใหม้ ีการจดั ชนั้ ครุ ภาพของไวนเ์ มด็อคขนึ้ (Classification system for Medoc wines) ซง่ึ
มีทง้ั หมด 5 ชนั้ โดยมี Chateau Mouton-Rothschild ถกู จดั ใหอ้ ย่ใู นชนั้ ท่ี 2 (Deuxieme Cru in 1855) แตภ่ ายหลงั ไดร้ บั การยกยอ่ งใหเ้ ล่ือนไปอย่ใู นชน้ั 1
(Premier Cru) ในปี 1973

การจดั คณุ ภาพชนั้ ของอมตะไวนเ์ มด็อคมีทงั้ สนิ้ 5 ชนั้ โดยไวนช์ นั้ 1 (Premier Cru Classes หรอื First Growths) มีดว้ ยกนั 5 ชาโต้ คือ
1. Chateau Lafite-Rothschild
2. Chateau Latour
3. Chateau Margaux
4. Chateau Mouton-Rothschild
5. Chateau Haut-Brion (ตวั นีมาจาก เขต Graves)

สว่ นชน้ั 2 มี 14 ชาโต้ ชนั้ 3 มี 15 ชาโต้ ชน้ั 4 มี 10 ชาโต้ และชนั้ 5 มี 18 ชาโต้
เขต Graves อย่ใู ตเ้ ขตเมด็อคไปทางใตข้ องแควน้ บอรโ์ ดซ์ โดยมีพนื้ ท่ีกวา้ ง 60 ตามรางกิโลเมตร ผลติ ไดป้ ีละ 160,000 เฮกโตลิตร เป็นไวนแ์ ดง 56 เปอรเ์ ซน็ ต์ ขาว 44
เปอรเ์ ซน็ ต์ เขต Graves แบ่งเป็นสอง AOC คือ AOC Pessac-Leognan และ AOC Graves ไวนด์ ีสว่ นใหญ่จะอยดู่ า้ น Pessac-Leognan

248

สรุป
ไวนท์ ่ีทาจากองนุ่ มีการแบง่ แยกประเภทใหญ่ ๆ ออกเป็น 4 ประเภท คือ
1. ประเภทเทเบลิ้ ไวน์ (Table wine) ซง่ึ เป็นไวนท์ ่ีไมม่ ีฟอง เป็นไวนแ์ ดง ไวนข์ าว และไวนโ์ รเซ่ มีแอลกฮอลต์ ง้ั แต่ 9-14 ดีกรี โดยไวนแ์ ดงทาจากองนุ่ ตาหมกั ทงั้ เปลือกและเนือ้

เพราะสีแดงของไวนม์ าจากสีของเปลือกองนุ่ ไวนช์ มพกู ็ทามาจากอง่นุ ดาและองนุ่ แดงท่ีหมกั ทงั้ เปลือกเช่นกนั ใชร้ ะยะเวลาสน้ั กว่า แลว้ รีบกรองเอาเปลือกออก สว่ นไวนข์ าวสามารถผลิตมา
จากองนุ่ ชนิดใด ๆ ก็ได้ โดยคนั้ เอาแตน่ า้ องนุ่ มาหมกั เป็นไวน์

2. ประเภทฟอรต์ ไิ ฟดไ์ วน์ (Fortified wine) เป็นการนาเทเบลิ้ ไวนม์ าปรุงแตง่ เป็นซา้ สอง โดยเติมบร่นั ดีเขา้ ไปในนา้ ไวนก์ ่อนบรรจขุ วด ไวนช์ นิดนีม้ ีดีกรไี ม่เกิน 23 ดีกรี ชนิดท่ี
คนท่วั ไปรูจ้ กั คือ ไวน์ Port หรอื Sherry และไวน์ Tokay เป็นตน้ และสามารถจดั แยกประเภทยอ่ ยไดอ้ ีก คือ ประเภทอะเปรติ ีฟไวน์ (aperfif wine) เป็นไวนเ์ รยี กนา้ ย่อย
เพ่อื เจรญิ อาหาร เป็นไวนป์ รุงแต่งกล่ินรสก่อนบรรจขุ วด ซง่ึ อาจจะเสรมิ ใหม้ ีกล่ินเครอ่ื งเทศสมนุ ไพรก็ได้ ไวนป์ ระเภทนีท้ ่ีรูจ้ กั กนั ดี คือ ไวน์ Vermouthe ของฝร่งั เศส

3. ประเภทสปารก์ ลงิ้ ไวน์ (sparkling wine) เป็นไวนป์ ระเภทมีฟอง มีก๊าซคารบ์ อนไดออกไซดเ์ จอผสม ไวนป์ ระเภทนีท้ ่ีคนรูจ้ กั ดี คือ Champagne และ Sparkling
Burgundy ของฝร่งั เศส บางครง้ั เราอาจรูจ้ กั ไวนช์ นิดนีใ้ นช่ือ Petillant ของแควน้ ลวั ร์ หรอื Spritzig ของเยอรมนั นี และ Spumante ของอิตาลี

พนั ธุอ์ ง่นุ ใช้ทาไวน์
องนุ่ ท่ีใชท้ าไวนม์ ีหลายพนั ธชุ์ นิด โดยมาจากล่มุ สายพนั ธตุ์ ่าง ๆ รวม 4 กล่มุ คือ กล่มุ American Species กลมุ่ Eastern Asian Species กล่มุ North
American Species และกลมุ่ European Species โดยมีกลมุ่ หลงั สดุ เป็นกลมุ่ ใหญ่ท่ีใชใ้ นการผลิตไวนท์ ่วั โลก
องนุ่ กลมุ่ European Species มีหลายสายพนั ธดุ์ ว้ ยกนั โดยสายพนั ธทุ์ ่ีช่ือ Vitis Vinifera เป็นสายพนั ธทุ์ ่ีมีช่ือเสียงท่ีสดุ ไวนด์ งั จากทุกชาติในวนั นี้ ลว้ นใชอ้ ง่นุ สายพนั ธนุ์ ี้
ทงั้ สิน้
องนุ่ สายพนั ธุ์ Vitis Vinifera มีหลายรอ้ ยชนิด มีทงั้ อง่นุ ดาทาไวนแ์ ดง อง่นุ เขียวทาไวนข์ าว แต่ตวั เป็นท่ีรูจ้ กั ดี คือ
1. อง่นุ ดาทาไวนแ์ ดง พนั ธทุ์ ่ีมีช่ือเสียงมากท่ีสดุ ในโลก ไดแ้ ก่ พนั ธุ์ Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Nebbioli, Sangiovese,
Grenache, Cabernet Franc และพนั ธุ์ Gamay
2. อง่นุ เขียวทาไวนข์ าว พนั ธทุ์ ่ีเป็นระดบั คลาสสกิ สดุ ยอดของโลก ไดแ้ ก่พนั ธุ์ Chardonnay, Riesling, Semillon, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc,
Muscat และพนั ธุ์ Gewurztraminer

249

ปัจจัยทที่ าใหก้ ารผลติ ไวนอ์ อกมาดี
ปัจจยั ท่ีทาใหไ้ วนด์ ี-เลว แตกตา่ งกนั อยา่ ง ประกอบไปดว้ ย ดนิ (soil) ภมู ิอากาศ (climate) อากาศเฉพาะถ่ิน (microclimate) ท่ีตงั้ ของไรอ่ งนุ่ (aspect)
พนั ธอุ์ ง่นุ (grape variety) การดแู ลไรอ่ ง่นุ (viniculture) กระบวนการผลติ ท่ีเช่ียวชาญ (vitification) และจากพระเจา้

ศิลปะการเกบ็ ไวนแ์ ละการดม่ื ไวน์
1. ตอ้ งเก็บไวใ้ หอ้ ยใู่ นอณุ หภมู แิ ละความชืน้ ท่ีเหมาะสม ถา้ จะตอ้ งอยใู่ นตแู้ ชไ่ วนห์ รอื ออยู่ใน wine cellar ท่ีสรา้ งขนึ้ มาเพ่อื เก็บไวนโ์ ดยเฉพาะ
2. ตอ้ งเก็บไวนไ์ วใ้ นท่ีสงบเงียบ มีแสงนอ้ ย
3. การเก็บไวนจ์ ะตอ้ งใหข้ วดไวนท์ กุ ขวดนอน เพ่อื ใหจ้ กุ ก๊อกไมแ่ หง้ ซง่ึ จะทาใหอ้ ากาศเขา้ ไปทาใหไ้ วนเ์ สีย
4. การเสริ ฟ์ โดยปกติ ไวนแ์ ดงจะเสิรฟ์ โดยไมแ่ ช่เยน็ แตไ่ วนข์ าวแชเ่ ยน็
5. การเทสตน์ นั้ มีหลกั ใหญ่ 3 ขน้ั ตอน คือ การดู การดม ดดู และการด่ืม

เกบ็ รักษาไวน์
หอ้ งเก็บไวนท์ ่ีดี มีสภาพท่ีเป็นประโยชนแ์ ก่การเก็บรกั ษา คือ
1. ความมืด
2. วางขวดแนวนอน เพ่อื ปอ้ งกนั จกุ ไม่ใหแ้ หง้ และไม่สมั ผสั อากาส
3. อณุ หภมู โิ ดยรอบ คือ ประมาณ 11-14 องศาเซลเซียส และมีการเปล่ียนแปลงอณุ หภมู มิ ีนอ้ ย
4. ความชืน้ โดยรอบ ในหอ้ งเก็บไวนจ์ ะมีผลกระทบท่ีสาคญั ต่อคณุ ภาพของจกุ คอรก์ ความชืน้ ระหว่าง 65%-80%
5. กล่นิ สะอาด สถานท่ีเงียบสงบ ปราศจากการส่นั สะเทือน

250