ฺBeers Craft Beers & Wines

จากขอ้ กาหนดขา้ งตน้ ถกู มองว่าเป็นขอ้ จากดั
ทางดา้ นกฎหมาย ท่ีเอือ้ กล่มุ ธรุ กิจรายใหญ่ แตไ่ ม่
อานวยใหผ้ ปู้ ระกอบการธรุ กิจรายยอ่ ย สง่ ผลใหม้ ี
การผกู ขาดตลาดจากผผู้ ลติ รายใหญ่ และปิดกนั้
โอกาสในการเพ่มิ ทางเลือกใหแ้ ก่ผบู้ รโิ ภค แมจ้ ะมี
กระเเสเรยี กรอ้ งใหม้ ีการแกไ้ ขขอ้ กฎหมายใหเ้ ปิด
กวา้ งมากขนึ้ แตย่ งั ไมม่ ีการตอบรบั สว่ นใหญ่จงึ เบน
เขม็ ไปตง้ั โรงงานผลิตท่ีตา่ งประเทศ แลว้ นาเขา้ มา
จาหนา่ ยในไทย

คณุ วิชิต ซา้ ยเกลา้ หน่งึ ในผผู้ ลกั ดนั วงการคราฟต์
เบียรใ์ นประเทศไทย เจา้ ของคราฟตเ์ บียรแ์ บรนดช์ ติ
เบียร์ บอกวา่ เรอ่ื งการเปล่ียนแปลงทางกฎหมายคง
เป็นเร่อื งยาก แมจ้ ะมีการเสนอเร่อื งไปบา้ ง แตย่ งั ไม่
มีตอบรบั กลบั มา จงึ ตอ้ งเรม่ิ ตน้ ทาในส่ิงท่ีเป็นไปได้
ก่อน คือระดมทนุ ประมาณ 12 ลา้ นบาท จดั ตง้ั โรง
เบียรม์ ติ รสมั พนั ธ์ บนเนือ้ ท่ีประมาณ 1 ไร่ ยา่ นตวิ า
นนท์ ซง่ึ จะเป็นโรงเบียรท์ ่ีถกู ตอ้ งตามกฎหมาย
สามารถตม้ ด่ืม และขายในสถานท่ีนีไ้ ด้ กาลงั ผลิต
จะไดเ้ กิน 1 แสนลิตร/ปี แต่ไมเ่ กิน 1 ลา้ นลติ ร/ปี คาด
ว่าจะเปิดอยา่ งเป็นทางการพฤศจกิ ายนนี้

101

โรงเบียรม์ ิตรสมั พนั ธจ์ ะเป็นโรงเบียรเ์ ปิด (open source brewery) ให้
นกั ทาคราฟตเ์ บียรม์ าผลิตเบียร์ สรา้ งสรรคร์ สชาตใิ หม่ สรา้ งแบรนด์ และขายท่ีน่ี
จะมีทง้ั การสอน มีสถานท่ีใหท้ า และมีตลาดให้ เหมือนเป็นอีโคซสิ เต็มเดียวกนั น่ี
เป็นวิธีการหน่งึ ท่ีทาใหแ้ บรนดใ์ ตด้ นิ ท่ีมีอย่กู ว่า 60 แบรนดถ์ กู กฎหมายได้ และ
คาดหวงั ว่าท่ีน่ีจะเป็นตน้ แบบสาหรบั ใหค้ นท่ีสนใจก็อปปี้แนวคิดไปทาโรงเบียร์
เพ่มิ ขนึ้ อีก

นอกจากนนั้ คณุ วชิ ิตยงั เปิดโอกาสใหค้ นท่ีสนใจ รว่ มแลกเปล่ียนเรยี นรู้
ขนั้ ตอนการผลติ และชมิ คราฟตเ์ บียรไ์ ดท้ ่ีศนู ยเ์ รยี นรูท้ าเบียรก์ ินเองช่ือชติ เบียร์ ท่ี
เกาะเกรด็ จ.นนทบรุ ดี ว้ ย ซง่ึ สามารถท่ีจะรวมกล่มุ ไปเรยี นไดใ้ นราคา 7,500 บาท
/กล่มุ แนะรฐั เปิดทางผลติ คราฟตเ์ บียรช์ ว่ ยกระตนุ้ เศรษฐกิจ คณุ วิชิตมองว่า
ถงึ แมจ้ ะมีแบรนดท์ ่ีถกู กฎหมายแลว้ แต่แบรนดใ์ ตด้ ินก็ยงั คงมีอยู่ เพราะการเป็น
ใตด้ ินจะทาใหเ้ กิดการทดลอง เกิดอนิ โนเวช่นั ใหม่ๆ การจะเปล่ียนแปลงระบบ
ไม่ใชก่ ารตอ่ ตา้ น ไม่ใช่การสรา้ งความขดั แยง้ เม่ือตอนนีม้ ีกฎหมายแบบนี้ เราก็
ตอ้ งเคารพและทาตามกฎหมาย พรอ้ มแสดงใหเ้ ห็นว่า คราฟตเ์ บียร์ คือความ
เป็นไปได้ คือประโยชน์ สามารถสรา้ งงาน สรา้ งสินคา้ สรา้ งภาษีให้ สรา้ งรายไดร้ ฐั
win-win ทกุ ฝ่าย เจา้ ตลาดเบียรเ์ ดมิ ก็ไม่เสียประโยชน์

โดยปี 2559 มลู คา่ ตลาดคราฟตเ์ บียรอ์ ยทู่ ่ีประมาณ 35 ลา้ นบาท ส่วนปี
2560 คาดว่าจะมีมลู ค่ารวมประมาณ 300 ลา้ นบาท โตขนึ้ ประมาณ 10% แต่หาก
เทียบกบั เบียรก์ ระแสหลกั ถือวา่ มลู ค่าตลาดคราฟตเ์ บียรไ์ ทยยงั นอ้ ย แต่มี
แนวโนม้ ไปไดด้ ี และเช่ือวา่ ในปี 2563 คราฟตเ์ บียรจ์ ะมีสดั ส่วน 1% ถือว่าเรว็ มาก
หากดจู ากท่ีอเมรกิ าใชเ้ วลาประมาณ 30 ปีจงึ จะมีสดั ส่วนในตลาดได้ 7%

102

คราฟตเ์ บียรน์ บั ว่าเป็นอีกหน่งึ อตุ สาหกรรมท่ีช่วยกระตนุ้ เศรษฐกิจไดด้ ี ภาครฐั ไมต่ อ้ งสนบั สนนุ หรอื ผลกั ดนั ก็ได้ แคป่ ล่อยใหผ้ ลติ ไดอ้ ย่างถูกกฎหมาย เพราะทา้ ยท่ีสดุ ดว้ ยรสชาติ ดว้ ยคณุ ภาพ และ
ดว้ ย Story ผบู้ รโิ ภคจะคดั เลือกเองว่าคราฟตเ์ บียรแ์ บรนดไ์ หนบา้ งจะคงอยู่

รายใหญ่ใหช้ ีข้ อ้ จากดั ทางกฎหมาย คือผลดีของผบู้ รโิ ภค ขณะท่ี ปรญิ มาลากลุ ณ อยธุ ยา ผอู้ านวยการฝ่ายกฎหมายและกิจการองคก์ ร บริษัท ไทยเอเชีย แปซฟิ ิค บรวิ เวอร่ี จากดั (ทีเอพี)
ผผู้ ลติ และจาหนา่ ยเบียรไ์ ฮเนเกน้ กลา่ ววา่ ในดา้ นการตลาดดว้ ยรูปแบบของบรษิ ัท กบั ความเป็นคราฟตเ์ บียร์ เป็นสินคา้ ท่ีแตกตา่ ง ไม่ใชค่ ่แู ข่ง เพราะคราฟตเ์ บียรจ์ ะมีจิตวญิ ญาณของความเป็น
คราฟตเ์ บียร์ มีรสชาติ มีเอกลกั ษณ์ ท่ีตา่ งจากเบียรท์ ่ีผลิตจากโรงเบียรข์ นาดใหญ่ และในขณะนีก้ ลมุ่ คราฟตเ์ บียรย์ งั ไม่มีการทาการตลาดแบบจรงิ จงั แตก่ ารเคล่ือนไหวของกลมุ่ ผผู้ ลิตคราฟตเ์ บียรม์ ี
ผลดี เป็นการสง่ สญั ญาณถึงผผู้ ลิตรายใหญ่วา่ เราเองก็ควรท่ีจะมีการพฒั นา จะทาแบบเดมิ ๆ ไมไ่ ดแ้ ลว้ และไมใ่ ชแ่ คเ่ พียงการพฒั นาแพคเกจจงิ้ แต่รวมถงึ การพฒั นาตวั สนิ คา้ ดว้ ย

สว่ นเรอ่ื งขอ้ กฎหมายอยากใหม้ องเป็นเร่อื งของการควบคมุ คณุ ภาพ ไมใ่ ชข่ อ้ จากดั ในการทาธรุ กิจ หรอื ปกปอ้ งรายใหญ่ เพราะการตงั้ โรงผลิตเบียรค์ ราฟตท์ ่ีตา่ งประเทศแลว้ นาเขา้ มาจาหนา่ ย
ในไทยลงทนุ ไมต่ ่ากวา่ 10 ลา้ นบาท บางแหง่ ก็มากกวา่ และการลงทนุ ในจานวน 10 ลา้ นบาท จดั ซอื้ อปุ กรณต์ ่างๆ ตามขอ้ กาหนดก็เป็นการควบคมุ คณุ ภาพสนิ คา้ ควบคมุ ผผู้ ลิตในทางหน่งึ หาก
บรโิ ภคแลว้ เกิดผลเสีย หรอื มีปัญหาผบู้ รโิ ภคยงั สมารถติดตามเอาผิด เรยี กคา่ เสียหายได้ ไมใ่ ช่ปลอ่ ยใหใ้ ครก็ไดม้ าผลติ เม่ือเกิดปัญหาตามตวั ไมไ่ ดเ้ พราะเก็บกระเป๋ าหายไปหรอื ปิดตวั ไปแลว้

อยากใหม้ องวา่ ขอ้ กาหนดท่ีมีเป็นผลประโยชนก์ บั ความปลอดภยั ของผบู้ รโิ ภค เวลาโรงงานใหญ่ลงทนุ ก็มีขอ้ กาหนด ตอ้ งทาตามกฎหมายเชน่ เดียวกนั โดยเฉพาะเร่อื งขอ้ กาหนดเรอ่ื งการ
ตรวจสอบคณุ ภาพสินคา้ การผลติ เบียร์ 1 ขวด ถา้ ไมใ่ ชบ้ รรจภุ ณั ฑอ์ ยา่ งเหมาะสม ไมไ่ ดผ้ า่ นการพาสเจอรไ์ รสอ์ ย่างถกู ตอ้ ง ก็มีโอกาสปนเปื้อนสงู ไมป่ ลอดภยั กบั ผบู้ รโิ ภค

ในขบวนการผลิตจะมีกาก ตะกอน ของเสีย โรงงานขนาดใหญ่จะมีขอ้ กาหนดใหบ้ าบดั ของเสีย บาบดั นา้ เสียก่อนท่ีจะปลอ่ ยออกจากพนื้ ท่ีโรงงาน ซง่ึ ในสว่ นนีต้ อ้ งใชต้ น้ ทนุ สงู ขณะท่ีคราฟต์
เบียรย์ งั ไมเ่ นน้ จดุ นี้ ซง่ึ ถา้ ไมม่ ีการควบคมุ การผลิตท่ีดีตง้ั แตต่ น้ จะเป็นปัญหาตอ่ ผบู้ รโิ ภคในอนาคต

ในต่างประเทศการผลติ คราฟตเ์ บียรม์ ีกฎหมายควบคมุ เช่นกนั โดยเฉพาะในเรอ่ื งท่ีเก่ียวขอ้ งกบั ผบู้ รโิ ภค ซง่ึ ในบา้ นเรายงั ไมใ่ หค้ วามสาคญั นกั ขณะท่ีกระทรวงสาธารณสขุ (สธ.) อย่รู ะหว่าง
ยกรา่ ง พ.ร.บ.อาหารใหม่ ก็ไม่ไดบ้ รรจแุ อลกอฮอลไ์ วด้ ว้ ย ทงั้ ท่ีเป็นเคร่อื งด่ืม นบั เป็นอาหารประเภทหนง่ึ ท่ีไม่ควรละเลย เพราะการควบคมุ คณุ ภาพ และความปลอดภยั จะเป็นผลดีโดยตรงตอ่
ผบู้ รโิ ภค อยากใหเ้ นน้ จดุ นีก้ นั มากกว่า ไดเ้ ห็นถงึ ความเคล่ือนไหวของกลมุ่ คราฟต์ และจากฟากของของผปู้ ระกอบการรายใหญ่ แตส่ ่ิงท่ียงั ไมเ่ ห็นคือสญั ญาณการตอบรบั จากฝ่ังผถู้ ือกฎหมาย แม้
ประกาศกระทรวงการคลงั เร่อื ง วธิ ีการบรหิ ารงานสรุ า พ.ศ.2543 จะถกู ศาลปกครองสงู สดุ พพิ ากษาเพกิ ถอนไปเม่ือวนั ท่ี 19 กมุ ภาพนั ธ์ 2559 เน่ืองจากเหน็ วา่ การจะออกขอ้ กาหนดหลกั เกณฑแ์ ละ
เง่ือนไขในการขอรบั ใบอนญุ าตผลิตสรุ า จะตอ้ งออกเป็นกฎกระทรวง การออกเป็นประกาศกระทรวงจงึ เป็นการกระทาโดยไม่ถกู ตอ้ ง ตามรูปแบบอนั เป็นสาระสาคญั ท่ีกาหนดไวส้ าหรบั การออกกฎ

103

“คราฟทเ์ บยี ร์ (Craft Beer)” ทาไมต้องจดทะเบยี นตา่ งแดน

กฎกระทรวง การอนญุ าตผลิตสรุ า พ.ศ. 2560 ของประเทศไทยว่า ในการสรา้ งแบรนดค์ ราฟตเ์ บียรน์ นั้
ตอ้ งผ่านอะไรบา้ ง ซง่ึ ก็พบขอ้ กาหนดดงั นี้
1. การขออนญุ าตจดทะเบียนเป็นผผู้ ลติ เคร่อื งด่ืมแอลกอฮอลน์ นั้ ตอ้ งมีทนุ จดทะเบียนไมต่ ่ากวา่ 10
ลา้ นบาท
2. ผถู้ ือหนุ้ สญั ชาติไทยไมน่ อ้ ยกวา่ รอ้ ยละ 51 ของจานวนหนุ้ ทงั้ หมด
3. ตอ้ งสามารถผลิตไดอ้ ย่างนอ้ ย 10 ลา้ นลติ รต่อปี และมีกาลงั ผลิตไมต่ ่ากวา่ 1 แสนลิตรต่อปี
ดว้ ยขอ้ กาหนดนีส้ ง่ ผลใหผ้ ปู้ ระกอบการท่ีมีกาลงั ทนุ อนั นอ้ ยนิดตอ้ งออกไปผลิตท่ีประเทศอ่ืน ซง่ึ ถา้ มอง
ไปยงั ประเทศเวียดนาม กฎหมายเก่ียวกบั การผลติ และขายเคร่อื งด่ืมท่ีมีส่วนผสมของแอลกอฮอลต์ อ้ ง
ผา่ นเกณฑห์ ลกั ๆ ดงั นี้
1. ผผู้ ลติ และจดั จาหนา่ ยเบียรต์ อ้ งลงทะเบียนการคา้ อย่างถกู กฎหมาย
2. ผ่านการตรวจสอบคณุ ภาพของผลิตภณั ฑเ์ บียรจ์ ากกรมตรวจสอบคณุ ภาพสนิ คา้
3. ไม่มีการจากดั สญั ชาตินกั ลงทนุ จะเป็นชาวเวียดนามหรอื ชาวต่างชาตกิ ็ได้
4. ไมจ่ ากดั จานวนการผลิต ซง่ึ ผผู้ ลิตจะผลิตในปรมิ าณเทา่ ใดก็ได้

หากลองเปรยี บเทียบจะเหน็ ความแตกตา่ งของขอ้ กฎหมายคอ่ นขา้ งเยอะ โดยสถาบนั วิจยั เพ่อื การ

พฒั นาประเทศไทย หรอื TDRI มีขอ้ มลู ท่ีนา่ สนใจมากเก่ียวกบั การกากบั ดแู ลการผลติ เบียรข์ อง
ภาครฐั ในต่างประเทศหลกั ๆ ท่ีขนึ้ ช่ือเรอ่ื งคราฟทเ์ บียรจ์ ะแยกการผลติ เบียรอ์ อกเป็น 2 ลกั ษณะดงั นี้

1. การผลติ ท่ีไมใ่ ช่เพ่อื เชงิ พาณิชยห์ รอื ผลิตเพ่อื บรโิ ภคเอง จะมีเง่ือนไขท่ีแตกต่างกนั ไปในแต่ละประเทศ

ซง่ึ สว่ นใหญ่ไมต่ อ้ งขออนญุ าต แต่จะกาหนดอายขุ องผทู้ ่ีสามารถผลิตหรอื อาจจากดั ปรมิ าณการผลิต

รว่ มดว้ ย

2. การผลิตเพ่อื เชิงพาณิชย์ แมต้ อ้ งขออนญุ าตแตม่ ิไดม้ ีการกาหนดทนุ จดทะเบียนและปรมิ าณการผลติ

ขน้ั ต่าเหมือนประเทศไทยแต่อย่างใด 104

105

106

แนวทางป้องกนั ไวรัส Covid-19 สาหรับร้านคราฟทเ์ บยี ร์

ในวิกฤตไวรสั แบบนี้ หลายคนอาจจะไมก่ ลา้ ออกจากบา้ น ไม่กลา้ ไปน่งั ด่ืมคราฟทเ์ บียรท์ ่ีบาร์ กรุป๊ บีขอเป็นกาลงั ใจใหท้ กุ รา้ นผ่าน
สถานการณน์ ีไ้ ปใหไ้ ดแ้ ละไดร้ วบรวมขอ้ มลู การดแู ลบารใ์ หส้ ะอาด ปอ้ งกนั Covid-19 แก่ทงั้ พนกั งานและนกั ด่ืม

1.พนกั งานควรลา้ งมือดว้ ยสบ่ใู หส้ ะอาดเป็นประจา โดยเฉพาะเม่ือมีการเสิรฟ์ อาหารหรอื เคร่อื งด่ืมหลงั จากไปทากิจกรรมอ่ืนมา
2.ใชแ้ อลกอฮอลเ์ ขม้ ขน้ ไมต่ ่ากวา่ 70% เชด็ โต๊ะทกุ ครง้ั ท่ีลกู คา้ สนิ้ สดุ การใชบ้ รกิ าร ก่อนมีลกู คา้ ใหม่
3.จดั โต๊ะในรา้ นใหห้ า่ งกนั ไมน่ อ้ ยกว่า 1 เมตร ถา้ รา้ นมีพนื้ ท่ีมากเพียงพอ แนะนาใหเ้ วน้ ระยะหา่ งระหวา่ งโต๊ะถึง 2 เมตร
4.เตรยี มเจลแอลกอฮอลล์ า้ งมือไวป้ ระจาจดุ ตา่ งๆ ท่ีลกู คา้ และพนกั งานสามารถกดใชไ้ ดส้ ะดวก
5.จดั เตรยี มชอ้ นกลางใหล้ กู คา้ เสมอ เม่ือมีการเสิรฟ์ เมนอู าหาร
6.ทาความสะอาดจดุ ท่ีมีคนสมั ผสั บอ่ ยๆ อยา่ งสม่าเสมอ เช่น ลกู บดิ ประตู เคาทเ์ ตอรบ์ าร์ หอ้ งนา้
7.ทกุ ครง้ั ก่อนกดนา้ ชกั โครก ใหป้ ิดฝาโถสว้ มแลว้ ค่อยกด เพ่อื ปอ้ งกนั นา้ กระเด็นซง่ึ เป็นตวั เพ่ิมความเส่ียง
8.ดแู ลสขุ ภาพรา่ งกายใหแ้ ขง็ แรง พกั ผอ่ นเพยี งพอ ออกกาลงั กายสม่าเสมอ และไมจ่ าเป็นตอ้ งวติ กกงั วลมากเกินไป

107

แนวทาง
ป้องกันไวรัส
Covid-19
สาหรับร้าน
คราฟทเ์ บยี ร์

ผตู้ ดิ เชือ้ ไวรสั Covid-19 โดยแทจ้ รงิ แลว้ มีอตั ราการเสียชีวติ
เพยี งรอ้ ยละ 2 แตเ่ ป็นเชือ้ ท่ีแพรก่ ระจายไดง้ า่ ยและรวดเรว็
ดงั นนั้ การปอ้ งกนั อย่างดีคือรกั ษาความสะอาดอยา่ งท่วั ถึงและ
งดการอย่ใู นพนื้ ท่ีเส่ียง เพ่อื ลดโอกาสเส่ียง และดูแลตนเองให้
แขง็ แรงเพ่อื รบั มือเม่ือมีการตดิ เชือ้ ก็จะเป็นหนทางท่ีดีท่ีสดุ

108

109

ร่วมสู้ภยั Covid-19 ไปกบั ร้านคราฟทเ์ บยี ร์

ในสถานการณท์ ่ีประเทศไทยมีขา่ วผตู้ ิดเชือ้ Covid-19 เพ่มิ ขนึ้ ทกุ วนั ผปู้ ระกอบการตา่ งๆ ตอ้ ง
ปรบั ตวั ตอบรบั นโยบายควบคมุ การแพรก่ ระจายไวรสั อยา่ งเขม้ งวด โดยเฉพาะ ผบั - บาร์ -
รา้ นอาหารท่ีมีดนตรสี ดและสรุ าจาหน่ายอนั เป็นแหล่งพบปะชมุ นมุ ของผคู้ นมากหนา้ หลายตา
แน่นอนว่ารวมไปถงึ รา้ นคราฟทเ์ บียรท์ ง้ั ไกล-ใกล้ ในเมือง-นอกเมือง กรุงเทพ-ตา่ งจงั หวดั ท่ีตอ้ งปิด
รา้ นหรอื ปรบั มาจาหนา่ ยอาหาร-เคร่อื งด่ืมแบบ Delivery แทน ทงั้ เพราะลกู คา้ ไมอ่ ยากออก
จากบา้ นไปเพ่มิ ความเส่ียงใหต้ วั เอง และเพราะไดร้ บั คาส่งั มาจากเจา้ หนา้ ท่ีดว้ ย สง่ ผลตอ่ เน่ืองมา
ใหผ้ ปู้ ระกอบการในธุรกิจคราฟทเ์ บียรไ์ ดร้ บั ผลกระทบกนั ถว้ นหนา้

ผปู้ ระกอบการทงั้ หลายยอ่ มรูด้ ีว่า ในช่วงเวลาแบบนี้ ผคู้ นย่อมตอ้ งดแู ลตวั เองและคนใกลช้ ดิ โดย เพราะฉะนน้ั เวลาท่ีคณุ ตอ้ งการความสนุ ทรียใ์ นชว่ งเก็บตวั อยทู่ ่ีบา้ น เวลาท่ีคณุ
การจบั จ่ายอย่างรอบคอบ แสวงหาปัจจยั 4 ใหเ้ พียงพอครบถว้ น และเซฟตวั เองอย่างดีท่ีสดุ เพ่อื อยากบรรเทาความเหน็ดเหน่ือยหวั ใจกบั เพ่ือน 2-3 คนในพนื้ ท่ีสว่ น หรอื เวลาท่ี
ไมใ่ หเ้ พม่ิ โอกาสตดิ เชือ้ หรอื แพรก่ ระจายเชือ้ อยา่ งไรก็ตาม รา้ นคราฟทเ์ บียรต์ ่างๆ ท่ีต่อสมู้ าตลอด คณุ คิดถงึ การไปน่งั ด่ืมเบียรแ์ ละทานอาหารอรอ่ ยๆ ท่ีรา้ นประจา อยา่ ลืม
ก่อนหนา้ นีห้ ลายปี ในการยอมเส่ียงสต๊อกสินคา้ ราคาสงู อธิบายความน่าสนใจของสินคา้ เหลา่ นี้ สอบถามรา้ นประจาของคณุ ว่ามีบรกิ าร Delivery หรอื ไม่ มีอะไรท่ีจะ
ใหค้ ณุ ค่อยๆ เขา้ ใจ หาขอ้ มลู และจบั จองของใหม่คณุ ภาพดีใหค้ ณุ ไดเ้ ขา้ ถงึ กาลงั ประสบปัญหา สามารถช่วยเหลือรา้ นได้ หรอื ถา้ มีไอเดียดีๆ แนะนาทางรา้ นอย่างเช่น การซอื้
Voucher หรอื Credit เหมือนรูปดา้ นล่างนี้ ก็สามารถบอกใหท้ างรา้ น
หนกั ขน้ั วิกฤตและมีโอกาสไม่นอ้ ยท่ีจะไม่ฟื้นตวั กลบั มาไดห้ ลงั จากเร่อื งนีผ้ ่านไป รบั รูค้ วามหวงั ดีของคณุ ไดเ้ ช่นกนั

110

111

MITR BAR ปรากฏการณร์ วมมติ รแหง่ คราฟทไ์ ทย

วนั ท่ี 8 สงิ หาคม 2018 (ซง่ึ เป็นวนั แมวโลก ไมใ่ ช่!) เราไดเ้ หน็ ปรากฏการณค์ รงั้ สาคญั ในวงการคราฟทเ์ บียรไ์ ทยค่ะ เม่ือกลมุ่ 112
MITR Craft (มติ รคราฟท)์ ไดจ้ ดั งานแกรนดโ์ อเพนน่งิ หรอื งานวนั มาหามิตร เปิดตวั รา้ น MITR Bar ท่ีซอยรางนา้
ตรงขา้ มตกึ Century... กลางเมืองเลยทีเดียวเชียว...

แตท่ ่ีน่าโอโ้ หย่งิ กวา่ คือการท่ีผคู้ นในวงการเบียรม์ ากหนา้ หลายตา ไม่วา่ จะเป็นนกั ด่ืม บรวิ เวอร์ เจา้ ของรา้ นคราฟทเ์ บียร์ ผนู้ า
เขา้ และคนอ่ืนๆ ตา่ งก็ฝ่ารถติดในเย็นวนั พธุ มารว่ มงานเปิดรา้ นครง้ั นี้ และต่างก็ด่ืมกนั แบบไมแ่ ครเ์ ลยว่าพรุง่ นีว้ นั ทางาน รา้ น
แนน่ ขนดั เหมือนบารน์ ่งั เลน่ เอกมยั ในคืนท่ีพีคท่ีสดุ

MITR BAR ปรากฏการณร์ วมมติ รแหง่ คราฟทไ์ ทย

เพราะว่ามติ รบารไ์ ม่ไดเ้ ป็นเพยี งแค่บารค์ ่ะ แตม่ ิตรบารเ์ ปรยี บเสมือนสาขา
Brewpub แหง่ แรกของโรงเบียรม์ ิตรสมั พนั ธท์ ่ีกาลงั เดนิ หนา้ สรา้ ง Brewpub
และโรงเบียรท์ ่ีปากเกรด็ ใหเ้ สรจ็ สนิ้ ตอนนีม้ ิตรคราฟทม์ ีโรงเบียรท์ ่ีไดร้ บั ใบอนญุ าติ
ถกู ตอ้ งอยู่ 1 แห่งแลว้ อยทู่ ่ีจงั หวดั ลพบรุ ี และเบียรก์ วา่ ครง่ึ บนกระดานท่ีมิตรบารค์ ืน
วนั เปิดตวั นี้ ก็ถกู บรวิ และสง่ มาขายอย่างถกู กฏหมายจากโรงเบียรม์ ิตรสมั พนั ธท์ ่ี
ลพบรุ ี

จดุ เรม่ิ ตน้ ของมติ รคราฟท์ ภาพชดั ๆ ก็คงจะเป็นวนั ท่ี 13 กรกฎาคม ปี 2016 (สองปี
ผา่ นไป ไวเหมือนโกหก) ในอีเวนท์ Tear Down The Wall Party ณ ซอย
ตวิ านนท-์ ปากเกรด็ 21 ท่ีแบรนดค์ ราฟทไ์ ทยผกู้ ่อตงั้ ทงั้ 6 แบรนด์ ไดแ้ ก่
Chitbeer, Devanom, Redstone,Wizard, Lazy Fat Cat และ
Mickleheim ไดร้ ว่ มทบุ กาแพงของสถานท่ีก่อสรา้ งโรงเบียรม์ ติ รส์ มั พนั ธ์ เพ่อื
เป็นสญั ลกั ษณข์ องการทาลายกาแพงท่ีกีดกนั้ คราฟทไ์ ทยอยใู่ นปัจจบุ นั

113

MITR โปรเจค็ มติ รบารแ์ ละมติ รสมั พนั ธจ์ ะเปิดโอกาสใหบ้ รวิ เวอรไ์ ทยไดเ้ ขา้ ไปตม้ เบียรข์ องตวั เอง และ
สามารถจาหนา่ ยเบียรท์ ่ีตม้ ในรา้ นมิตรบารไ์ ด้ และแน่นอนค่ะ เป็นไปอย่างถกู กฏหมายดว้ ย เยๆ้
BAR ซง่ึ ช่วงเรม่ิ ตน้ โปรเจ็คตอนนี้ ทางมิตรคราฟทไ์ ดใ้ หบ้ รวิ เวอรเ์ ขา้ ไปลงทะเบียนและสรา้ งโปรเจค็ ตม้
ปรากฏการณ์ เบียรข์ องตนเองไดใ้ นเวบ็ ไซต์ www.mitrcraft.com
รวมมติ รแหง่
คราฟทไ์ ทย เทา่ นน้ั ยงั ไมพ่ อ คนรกั คราฟทเ์ บียรค์ นอ่ืนๆ ท่ีไมไ่ ดต้ ม้ เบียร์ ยงั สามารถเขา้ ไปมีส่วนรว่ มไดโ้ ดยการ
กดโหวตเลือกโปรเจ็คเบียรท์ ่ีอยากใหต้ ม้ กนั ไดด้ ว้ ย เบียรท์ ่ีผา่ นการโหวตเรยี บรอ้ ยก็จะอย่ใู น
สถานะรอตม้ รอจาหน่าย จาหน่าย โปรโมช่นั (ถา้ ขายไม่หมด) เรยี กว่าดแู ลตงั้ แต่หนา้ หมอ้ จนถึง
เสริ ฟ์ ใหล้ กู คา้ เลยทีเดียว

ตลอด 3-4 ปีท่ีผ่านมา บรวิ เวอรไ์ ทยตอ้ งอย่กู บั คากล่าวท่ีวา่ "ทาคราฟทเ์ บียรผ์ ดิ กฎหมาย" และ
ดิน้ รนหาทางต่างๆ นานา ใหเ้ บียรท์ ่ีตวั เองออกแบบและสรา้ งสรรค์ ไดไ้ ปถงึ ปากนกั ด่ืม การเปิดตวั
มติ รบารแ์ ละโปรเจ็คนีน้ ่าจะเป็นหน่งึ แวบ่ ของแสงสวา่ งปลายอโุ มงคท์ ่ีเดินทางกนั มาสกั พกั และ
เป็นทางเลือกท่ีดีและง่ายขนึ้ ของบรวิ เวอรไ์ ทยท่ีอยากแสดงผลงานศลิ ปะท่ีด่ืมไดข้ องตวั เอง
เพราะฉะนน้ั การไปรว่ มงานวนั มาหามติ ร หรอื งานแกรนโอเพนน่งิ ของมติ รบาร์ ก็เปรยี บเหมือน
การรว่ มเฉลิมฉลองใหก้ บั อนาคตท่ี (น่าจะ) สดใสของวงการคราฟทเ์ บียรไ์ ทยน่นั เอง...

114

115

Hobby Hops Craft Beer Bar

32 รา้ นคราฟตเ์ บยี รท์ ่วั กรุงเทพ เอาใจนกั ด่มื สายโลคลั

116

117

118

119

120

Whale is a new brand
of Thai craft beer, they
had won 'The Brewing
Project' that made by
Beervana.Whale Pale
Ale is an American Pale
Ale, tropical fruits and
lime peel flavour, well
balance, easy drinking

121

122

แบล็ค ดรากอ้ น (Black Dragon) เบียรแ์ ดงจากลมหายใจมงั กร 123
เบียรแ์ ดง รสชาตหิ วานหอมของมอลตค์ ่วั ด่ืมง่าย มีความน่มุ ล่ืน มีปรมิ าณแอลกอฮอล์ 4% เป็นเบียรใ์ น

ประเภท Amber Ale ซง่ึ มีสีเขม้ กวา่ Lager ท่วั ไป ความพเิ ศษ คือ ใช้ Caramel Malt และ
Crystal Malt (มอลตท์ ่ีผ่านการค่วั จนมีสีเขม้ ) ซง่ึ ทาใหเ้ กิดสีแดงเขม้ มีกล่ินหอมอ่อนๆ ของ
Hops ทนั ทีท่ีจบิ ตามดว้ ยกล่ินคาราเมล และมีกล่ินหอมของลนิ้ จ่ีเพ่มิ ความสดช่ืนดว้ ย

Croman Phi Phi
ชนดิ เบียร์ IPA
5.5% ABV
ฉลากเหมือนเบียรย์ คุ หิน
เบียรส์ ีออกนา้ ตาลเขม้ ๆ เหมือนทองแดงก่าๆเลย หอมคาราเมล นา้ ผึง้ ซตี รสั
หนอ่ ยๆ
รสชาตทิ าไมขมนอ้ ยจงั IPA มนั ตอ้ งเขียวๆ ขมๆสิ ทาไมตวั นีต้ ่าง แตกต่างอย่าง
โดดเดน่ ไดร้ สหวานๆคาราเมลหนอ่ ยๆ พอคาราเมลหายก็เจอขมอ่อนๆ และมนั ก็
จางหายไป
ความเหน็ ส่วนตวั นา่ จะเป็น Pale Ale แบบ Amber

124

125

Snowy Weizen by EST.33 เป็นเบียร์
ประเภท Weizen Beer หรอื เบียรท์ ่ีผลิตจากมอลต์
ท่ีทาจากขา้ วสาลี เพ่อื ใหม้ ีรสชาตเิ บาด่ืมง่ายขนึ้ เม่ือคน
ไทยคนุ้ เคยกบั Lager Beer อยแู่ ลว้ การเลือก
Weizen Beer ซง่ึ มีลกั ษณะใกลเ้ คียงกนั น่าจะทา
ตลาดและเขา้ ถึงผบู้ รโิ ภคไดง้ า่ ยกวา่ เบียรป์ ระเภทอ่ืนๆ

โดย Snowy Weizen by EST.33 มีปรมิ าณ
แอลกอฮอล์ 4% เนือ้ เบียรม์ ีความข่นุ มีทงั้ ยีสตแ์ ละ
โปรตีนเหลืออยู่ ตอ้ งพลกิ กระป๋ องก่อนด่ืม ซ่งึ ใหร้ สสมั ผสั
ท่ีไมเ่ หมือน Lager Beer ในตลาด

และเพ่อื สรา้ งความแตกต่างและจดจาไดง้ ่าย Snowy
Weizen by EST.33 เลือกใชภ้ าพวาดหมี
Grizzly และตน้ สน โดยศลิ ปินผวู้ าด คือ Alfred
Basha ชาว Albanian จากประเทศอติ าลี เพ่อื
สรา้ งการจดจาท่ีง่าย และแสดงใหเ้ ห็นวา่ Snowy
Weizen by EST.33 เหมือนงานศลิ ปะสมยั ใหม่
และเป็นรูปหมี Grizzly ซง่ึ ส่ือถึงคาว่า “Snowy”
มีความเย็น สบาย นมุ่ ไดอ้ ย่างชดั เจน เป็นคารแ์ รกเตอร์
ท่ีตรงกนั

126

เบียรน์ มุ่ ตอ้ งลา่ แบรนดน์ ีเ้ ป็น Cloudy Wheat Beer จดุ เด่นท่ีมีความหอม นมุ่ และด่ืม 127
ง่าย ในสไตล์ Belgian ท่ีมีปรมิ าณแอลกอฮอลล์ 4% มีลกั ษณะเฉพาะ คือ ฟองท่ีฟนู ่มุ สีนา้
เบียรม์ ีความขนุ่ จากการใช้ Wheat Malt เป็นสว่ นผสมในการหมกั นอกเหนือจาก Barley
Malt ยงั มีเรอ่ื งของ “กล่ิน” จาก Lemon, กลว้ ย และ Clove ซง่ึ เกิดจากกรรมวธิ ี Dry
Hopping แลว้ ใช้ Aroma Hop ลงไปในขน้ั ตอนสดุ ทา้ ยก่อนท่ีจะบรรจุ ถือเป็น

เอกลกั ษณเ์ ฉพาะตวั ของฮนั ทสแ์ มน กระป๋ องมีผิวสมั ผสั ดา้ น ทาใหเ้ พ่มิ อรรถรสในการด่ืม

กล่ินเองก็อยา่ งท่ีว่าคือออกจะมีความ ในสว่ นของ ฮนั ทส์ แมน เบียรห์ มาป่าของไทย
กลว้ ย แตท่ ่ีผมประหลาดใจคือมนั มี เบฟนนั้ ผมเทออกมาแลว้ ตอ้ งบอกว่าไม่
กล่ินพวกเม็ดลกู ผกั ชี และกล่ินอ่ืนๆ ประทบั ใจเท่าไหร่ เพราะหนา้ ตามนั ดใู สเอา
ผสมอยอู่ ีก (ดอกไมก้ ็มา 555) ก็ตอ้ ง มากๆ ฟองเองก็หลวมๆ และละลายหายไป
บอกว่าดเู หมือนมนั จะไมต่ กลงในแขนง อย่างรวดเรว็
ของ ไวเซนของเยอรมนั เสียเทา่ ไหร่ แต่ กล่ินเองก็ไม่นา่ พงึ ประสงคอ์ ยา่ งย่งิ มนั มีกล่นิ
ก็อย่าไปใสใ่ จอะไรในจดุ นีใ้ หม้ ากเลย เหม็น ไม่น่าพศิ มยั ท่ีจะดมเลยโดยสิน้ เชิง
ส่วนรสชาตเิ องก็จดั ว่าโอเค หวาน รสชาตนิ น้ั ก็ไมไ่ ดม้ ีอะไรโดดเดน่ ซง่ึ อาจจะ
หนอ่ ยๆ มีรสชาติของกลว้ ย และ ผลไม้ เพราะวา่ โดนกลบจากกล่นิ ไปแลว้ ก็เป็นได้

นดิ ๆ 128

129

130

131

132

133

134

135

Paulaner Hefe-Weissbier
Dunkel
พอลลาเนอร์ เฮเฟ -ไวสเบียร์ ดงั เคิล,
Alcohol Vol. 5.3%
The refreshing fruitiness of
wheat, with the rich flavor
and color of caramelized
barley. Dunkel is a special
treat for the connoisseur.

เบียรท์ ่ีมีสนี า้ ตาลเขม้ ขนุ่ มีกล่ินหอม อดุ ม
ไปดว้ ยรสชาติของขา้ วสาลี ประกอบดว้ ย
ขา้ วบาเลย่ ์ รสออกหวานหอมชวนด่ืม

136

Paulaner Hefe-Weissbier
พอลลาเนอร์ เฮเฟ -ไวสเบียร์
Alcohol Vol. 5.5%
High in effervescence, low in calories,
with a uniquely crisp, refreshing fruity
flavor. while brightening the fruitiness.
World’s Best selling Wheat beer

เบียรท์ ่ีมีสีทองเขม้ ขนุ่ แคลอร่ตี ่า มรี สชาตนิ ่มุ และกลน่ิ หอม
ของผลไม้ เหมาะกบั อาหารทกุ ชนิด

137

Duvel is still seen as the reference
among more full-bodied lagers. Its
bouquet is lively and tickles the
nose with an element of citrus
which even tends towards
grapefruit thanks to the use of only
the highest-quality hop varieties.
This is also reflected in the flavour,
which is beautifully balanced with a
hint of spiciness.

BELGIAN STRONG PALE ALE
ALCOHOL
8.5%

138

DUVEL TRIPEL HOP
CITRA (ABV : 9.5% )

คราฟเบยี รเ์ บลเย่ียม สีเหลอื งทองใส
ฟองเยอะ กล่นิ ฮอป ซติ รสั เกรปฟรุต
ยีสตค์ อ่ นขา้ งชดั กล่นิ แบบนวั ๆ
รวมๆกนั รสชาตคิ อ่ นขา้ งขมก็ตาม
สไตล์ Belgain strong ale

139

The Maredsous Tripel is a party beer. This tripel is a tipple that
is imbibed on special occasions, standing out thanks to both its
intense colour and taste.The in-bottle re-fermentation is largely
responsible for the latter, but this high fermentation beer owes
its bright amber colour to the use of special caramel malts,
without the addition of any coloured sugars.

The complex bouquet immediately grabs you, thanks to its
fruity aromas, with touches of banana and zesty orange, alcohol,
touches of raisins and other dried fruit.All of this is enriched
with a hint of caramel from the caramel malt, which gives a
taste not unlike that of sweet syrup.

The fruity esters of banana and orange are typical of the yeast
used.The Maredsous Tripel could be said to melt in the mouth,
but it yields a slight bitterness in the background. In the finish,
the alcohol present in the beer will give a pleasantly warm
feeling.A complex, rich degustation beer with a fully-rounded
taste that loves to linger.

Tripel ในการผลติ ทรเิ ปิ้ลจะใชม้ อลตม์ ากกว่าปกตถิ งึ 3 เทา่ และเพ่มิ นา้ ตาลออ้ ยลงไปดว้ ย Alcohol Beer Style
สีของเบียรช์ นิดนีจ้ ะเป็นสีบลอนด์ แต่ไมใ่ สเท่า lager ช่ือทรเิ ปิ้ลยงั บ่งบอกถึงดีกรคี วามแรง 10% ABV Authentic Belgian Blond Abbey Beer

สดุ ยอดของเบียรใ์ นโรงเบียรน์ น้ั ๆ ซง่ึ จะมีระดบั แอลกอฮอลอ์ ยทู่ ่ี 8% - 10% 140

Final - Test Beers Craft Beers 7.09

Final Scores

Rank Player Total Score (points) Beers Testing Total Score
1
2 Punrapon (Nine) 28732 6000 34,732 1
3
4 Napassarat(B) 28590 4000 32,590 2
5
6 Tipwan(ploy) 27021 4000 31,021
7 ปทดิ า (อฐิ ) 26403 4000 30,403
8 26400 6000 32,400 3
9 พศิ โศเพญ็ (จ๊)ุ
10
11 Surawit Aneklap 26138 6000 32,138
12
13 Kanida Angel 25928 6000 31,928
14
15 Rattiya (Mook) 25645 4000 29,645
16 Parkkamon(กวาง) 25482 6000 31,482
17 25430 4000 29,430
18 Kanyapat (แอน) 25400 6000 31,400
19 นภสั น์ (กอลฟ์ ) 24297 24,297
20 23347 4000 27,347
พมิ พช์ นก (แอ)้
สมพร(พร)

Nann 22680 3000 22,680
นีรนุช(ป้ อม) 22259 25,259

Chantarika (poy 21754 2000 23,754

porch 20556 6000 26,556

66 19104 19,104

Pooky 18450 5000 23,450 141

scarecrow 5923 5,923

เรือ่ งแรก ทาไมต้องรู้เรอ่ื งไวน์ ? “หากคณุ อยใู่ นสภาพแวดลอ้ มท่ีตอ้ งเก่ียวขอ้ งกบั ไวนอ์ ย่างหลีกเล่ียงไม่ได้
จะชา้ จะเรว็ ก็ตอ้ งเรยี นรูเ้ รอ่ื งไวนอ์ ยดู่ ี ผมแนะนาใหเ้ รม่ิ ตง้ั แตว่ นั นีเ้ ลยครบั ทงั้ ทางดา้ นทฤษฏีและปฏิบตั ิ คยุ เร่อื ง
ไวนใ์ หม้ ากขนึ้ ด่ืมไวนใ์ หอ้ รอ่ ย ติดตามอา่ นเร่อื งไวนใ์ หส้ นกุ ”

เรือ่ งทสี่ อง ไวนม์ าจากไหน ทากนั อยา่ งไร “การทาไวนเ์ ป็นอาชีพเก่าแก่ ทากนั มาหลายพนั ปี ไม่มีอะไรลกึ ลบั
เป็นขบวนการทางวิทยาศาสตรง์ ่าย ๆ เม่ือยีสตเ์ จอนา้ ตาล จะกินนา้ ตาลแลว้ คลายแอลกอฮอลแ์ ละ
คารบ์ อนไดออกไซดอ์ อกมา สตู รทางเคมีเขียนอยา่ งไรไมต่ อ้ งไปจา การทาไวนค์ ือการเอาองนุ่ ซง่ึ สกุ หวานไดท้ ่ีแลว้
มาหมกั ใหย้ ีสตท์ างาน นา้ ตาลในอง่นุ จะเปล่ียนเป็นแอลกอฮอล์ แลว้ กลายเป็นไวนใ์ นท่ีสดุ ”

เรื่องทส่ี าม องนุ่ เขยี ว...ไวนข์ าว เรือ่ งทสี่ ่ี องุ่นดา...ไวนแ์ ดง “อง่นุ ท่ีใชท้ าไวนใ์ นโลกนี้ มีมากมายกว่ารอ้ ย
สายพนั ธุ์ บางพนั ธแุ์ มม้ าจากรากเหงา้ เดียวกนั แต่อยคู่ นละประเทศก็เรยี กช่ือตา่ งกนั การรูจ้ กั พนั ธอุ์ งนุ่ คือ
การบา้ นสาคญั ทาใหร้ ูว้ ่าอง่นุ แต่ละพนั ธุ์ มีบคุ ลกิ ดา้ นกล่นิ และรสอยา่ งไร เหมาะกบั การปลกู แบบไหน ทอ้ งถ่ิน
ใด และนามาทาไวนอ์ ะไร เม่ือรูแ้ ลว้ คณุ จะเรม่ิ สนกุ กบั เรอ่ื งของไวน์ แลว้ กา้ วต่อในระดบั ถัดไปอย่างมีความสขุ ”

เรอื่ งทหี่ า้ ชมิ ไวน.์ ..แล้วได้อะไร “การชิมไวนเ์ ป็นกญุ แจเปิดไปส่กู ารหาไวนท์ ่ีถกู รสนิยมของตน เพราะไวนใ์ น
โลกมีมากมายเหมือนผหู้ ญิง ทง้ั สงู ต่า ดา ขาว อว้ น ผอม ไฮโซ โลโซ สารพดั จะถกู รสนยิ มหรอื ไมต่ อ้ งไดเ้ หน็ ได้
รูจ้ กั พดู คยุ รูน้ ิสยั จงึ บอกไดว้ า่ ถกู รสนิยมหรอื เปล่า แต่ถา้ เป็นเรอ่ื งของไวน์ ตอ้ งชิมอย่างเดียวครบั จงึ จะรู”้

เรือ่ งทห่ี ก ด.ู .ดม..ดดู ..ดม่ื “จะด่ืมไวนใ์ หค้ มุ้ คา่ อยทู่ ่ีการเก็บเก่ียวส่ิงท่ีไดจ้ ากการด่ืม โดยเฉพาะพวกไวนแ์ พง...
บางเซียนเขาให้ ดู ดม ด่ืม แต่ก็มีหลายเซยี นให้ ดู ดม ด ด่ืมผมชอบอยา่ งหลงั เพราะไดภ้ าพขนั้ ตอนการด่ืมตง้ั แต่
ตน้ จนจบชดั เจน...”

142

เรื่องแรก ทาไมต้องรู้เรื่องไวน์ ? “เทห่ ม์ ง้ั ”
“แพงดี”
“เลียนแบบดาราในทีวี กาลงั ฮติ ”
"มนั เร่อื งของชน้ั ”

ถา้ คาตอบออกแนวนี้ บทสนทนาต่อไปไม่ไดค้ ยุ เร่อื งไวนก์ นั หรอก จะต่อดว้ ยความเผด็ รอ้ น สนั้ หว้ น เปล่ียนเร่อื ง
หรอื จากกนั ไป ก็แลว้ แต่สมั พนั ธภาพของคสู่ นทนา แต่ถา้ เป็นแนวนี้ “ชอบอะ่ ”
“นา่ สนใจ มีมติ ลิ กึ ลา้ ใหศ้ กึ ษา”
“เป็นผลดีต่อสขุ ภาพ”
“เขา้ กบั อาหารไดด้ ี มนั วเิ ศษจรงิ ๆ”

คาตอบอยา่ งนี้ จะทาใหเ้ กิดคาถามตอ่ เน่ือง การสนทนาเรม่ิ นา่ สนใจ ย่ิงเจอกบั คนมีประสบการณใ์ กลเ้ คียงกนั คยุ
เป็นช่วั โมงไมม่ ีเบ่ือ แลกเปล่ียนความเหน็ จนถงึ ขน้ั ชวนไปด่ืมไวนก์ นั เลยก็มี

มีเรอ่ื งอะไรนกั หนาใหค้ ยุ เก่ียวกบั ไวนห์ รอื ครบั ถา้ ตอบแบบสน้ั คือ มนั ชวนติดตามตง้ั แต่มว้ นแรกไปเร่อื ยแบบไม่มี
มว้ นสดุ ทา้ ย สนกุ กว่าดแู ดจงั กมึ ตอ่ ดว้ ยจมู งแถมซ่รี ่ยี ์ 24 อีก 6 ซซี ่นั เสียอีก ถา้ ใหต้ อบแบบยาว ก็ตอ้ งว่ากนั หลายปี
ค่อย ๆ แกะเกาเอาทีละสะเก็ด สะสมไปเรอ่ื ย คอ่ ย ๆ เปล่ียนจากคนท่ีสนใจเป็นผชู้ ่ืนชอบ ยกระดบั เป็นคอไวน์ แลว้
จงึ กลายเป็นเซยี นไวนใ์ นท่ีสดุ

143

เรื่องแรก ทาไมต้องรู้เร่ืองไวน์ ?

คนเรามีสถานะในสงั คม ใครมีชีวติ ในหม่คู นท่ีไมเ่ ก่ียวขอ้ งกบั ไวนเ์ ลยก็วา่ ไปอย่าง แต่ถา้ ใชช้ ีวิตในแวดวงท่ีตอ้ ง
สมั ผสั ไวนอ์ ยา่ งหลีกเล่ียงไมไ่ ด้ แลว้ ไมอ่ ยากรูเ้ ร่อื งไวนเ์ ลยสกั นดิ ก็กระไรอยนู่ า แน่ ๆ ก็คือใครท่ียอมทนอา่ นมาได้
จนถึงบรรทดั นี้ ผมว่าตอ้ งมีความสนใจอย่บู า้ ง ไมม่ ากก็นอ้ ย

เคยเจอสถานการณอ์ ย่างนีไ้ หมครบั อย่ใู นวงสนทนากบั เพ่อื น ตอนเขาคยุ เร่อื งไวน์ จะหงดุ หงิดเหมือนถกู กนั ใหอ้ ยู่
วงนอก เพราะไมร่ ูจ้ ะพดู คยุ อะไรดว้ ย เหมือนเขาคยุ เรอ่ื งสตู รเคมีท่ีเราไมร่ ูเ้ ร่อื งเลย

หากคณุ อย่ใู นสภาพแวดลอ้ มท่ีตอ้ งเก่ียวขอ้ งกบั ไวนอ์ ยา่ งหลีกเล่ียง ถา้ เป็นแบบนีห้ ละ ไปกินขา้ วกบั ใครสกั คน เธอบอกวา่ อยากลองด่ืมไวน์ ดเู มนไู วนแ์ ลว้ ไม่รูจ้ ะทายงั ไงต่อ ไม่อยาก
ไม่ได้ จะชา้ จะเรว็ ก็ตอ้ งเรยี นรูเ้ ร่อื งไวนอ์ ย่ดู ี ผมแนะนาใหเ้ รม่ิ ตง้ั แตว่ นั นี้ บอกบรกิ รท่ีกาลงั รอคาส่งั เพราะกลวั พดู ผดิ แลว้ ปล่อยไก่ตวั โต แลว้ แบบนีห้ ละ อยากด่ืมไวน์ เขา้ ไปในซปุ เปอรม์ าร์
เลยครบั ทงั้ ทางดา้ นทฤษฏีและปฏบิ ตั ิ คยุ เรอ่ื งไวนใ์ หม้ ากขนึ้ เก็ต เหน็ ขวดไวนเ์ รยี งรายอยบู่ นชน้ั ไมร่ ูจ้ ะหยิบขวดไหนดี ไมเ่ ห็นความแตกต่างของแต่ละขวด รูแ้ ต่ว่าฉลากขวด
ไหนสวยกว่าขวดไหนแคน่ น้ั เอง ขาดความม่นั ใจท่ีจะเลือกซอื้
...ส่วนอยากจะเป็ นผู้รู้ระดบั ไหน ยังไม่ตอ้ งตัดสนิ ใจตอนนีค้ รับ
ค่อยเป็ นค่อยไปกไ็ ด้ เครอ่ื งตดิ เมอ่ื ไหร่ กร็ ู้เองว่าจะไปได้แค่ไหน ถา้ คณุ ตอ้ งอิหลกั อเิ หล่ือกลืนไมเ่ ขา้ คายไม่ออกกบั สถานการณท์ ่ีวา่ นีบ้ ่อย ๆ ผมว่าถึงเวลาแลว้ ท่ีคณุ ควรมีความรู้
เรอ่ื งไวนเ์ ป็นวิชาตดิ ตวั บา้ ง จะไดไ้ ม่อดึ อดั เม่ือตอ้ งเก่ียวขอ้ งกบั ไวน์ แลว้ จะเรม่ิ อยา่ งไร ตรงนีไ้ ม่ยากครบั ไม่ตอ้ ง
ท่องไมต่ อ้ งจา แค่ใหค้ วามสนใจเขาหน่อย ไมน่ านก็รูเ้ รอ่ื ง เจอไวนแ์ ลว้ ไมก่ ลวั เห็นไวนเ์ หมือนเห็นเกมคอมพวิ เตอร์
ท่ีน่าสนใจแลว้ อยากลอง

ส่งิ แรกท่ีควรรู้ คือไวนม์ าจากคาภาษาองั กฤษเขียนวา่ Wine เป็นเคร่อื งด่ืมแอลกอฮอลอ์ ย่างหนง่ึ ทาจากองนุ่ เอามาหมกั ใหเ้ กิดแอลกอฮอล์ มีกล่นิ และรสใน 144
ตวั เอง ด่ืมไดโ้ ดยไม่ตอ้ งปรุงแต่งถา้ เอาผลไมช้ นดิ อ่ืนมาหมกั ก็เรยี กว่าไวนเ์ หมือนกนั แต่ตอ้ งเอาช่ือผลไมน้ น้ั มาต่อทา้ ย เช่น ไวนแ์ อปเปิล ไวนส์ ปั รด เป็นตน้

เรื่องทส่ี อง ไวนม์ าจากไหน ทากันอยา่ งไร 145

การทาไวนเ์ ป็นอาชีพเก่าแก่ ทากนั มาหลายพนั ปี ไม่มีอะไร
ลกึ ลบั เป็นขบวนการทางวทิ ยาศาสตรง์ า่ ย ๆ เม่ือยีสตเ์ จอ
นา้ ตาล จะกินนา้ ตาลแลว้ คลายแอลกอฮอลแ์ ละ
คารบ์ อนไดออกไซดอ์ อกมา สตู รทางเคมีเขียนอยา่ งไรไมต่ อ้ ง
ไปจาหรอกครบั
การทาไวนค์ ือการเอาอง่นุ ซง่ึ สกุ หวานไดท้ ่ีแลว้ มาหมกั ใหย้ ีสต์
ทางาน นา้ ตาลในอง่นุ จะเปล่ียนเป็นแอลกอฮอล์ แลว้
กลายเป็นไวนใ์ นท่ีสดุ

เร่ืองทสี่ อง ไวนม์ าจากไหน ทากนั อยา่ งไร ไวนข์ าว

ทาจากองนุ่ ขาว อนั ท่ีจรงิ มนั เป็นองนุ่ เขียว แตถ่ า้ เอามาผา่ ดจู ะเหน็ วา่ มนั เขียวเฉพาะท่ีเปลือกเทา่ นนั้ เนือ้ อง่นุ
ขา้ งในจะขาวใส เม่ือองนุ่ สกุ คาตน้ จนไดท้ ่ี เขาจะเก็บทง้ั พวงใสล่ งั พลาสติกมาทาต่อท่ีโรงทาไวน์

งานแรก คือ คดั เอากา้ นและก่ิงออกเพราะมนั ขมมาก บีบลกู อง่นุ ใหแ้ ตกเพ่อื ใหน้ า้ ออกมาได้ แลว้ ใชเ้ ครอ่ื งหีบ
คน้ั แยกเอานา้ ออกจากเนือ้ และเปลือก ขนั้ ตอนนีส้ าคญั ตอ้ งทาดว้ ยความนมุ่ นวล ถา้ คนั้ แรงเกินไปจะทาใหน้ า้
องนุ่ รสฝาดหยาบเหมือนนา้ ชาท่ีแช่ในกานานๆ เพราะสารในเปลือกและเมล็ดจะปนออกมาดว้ ย เอานา้ อง่นุ มา
หมกั ในถงั สเตนเลสหรอื ถงั โอค้ การหมกั ทาไดส้ องวีธี วิธีแรกทากนั เป็นสว่ นใหญ่ คือเตมิ ยสี ตล์ งไป ก็ผงสีขาวท่ี
ใชผ้ สมแปง้ ทาขนมปังน่นั แหละ ยีสตจ์ ะเปล่ียนนา้ ตาลเป็นแอลกอฮอล์ ทาใหน้ า้ องนุ่ หวาน ๆ กลายเป็นไวนไ์ ม่
หวานแทน

วิธีท่ีสอง เป็นวิธีเก่าแก่แตง่ ่ายมาก แคเ่ อานา้ อง่นุ ใส่ถงั แลว้ รอใหม้ นั กลายเป็นไวน์ ปล่อยใหย้ ีสตธ์ รรมชาตทิ า
หนา้ ท่ีของมนั เอง ลองสงั เกตพุ วงองนุ่ ดู จะเหน็ ผงสีขาวเกาะอย่ตู ามผิว น่นั คือยีสตธ์ รรมชาติ เม่ือคนั้ เอานา้ อง่นุ
จะไดย้ ีสตต์ ิดมาดว้ ย แต่ยีสตพ์ วกนีไ้ มแ่ ข็งแรง การทาไวนแ์ บบนีจ้ งึ มีความเส่ียง ถา้ ยสี ตท์ าหนา้ ท่ีไดไ้ ม่สมบรู ณ์
ไวนจ์ ะเสีย คนทาไวนบ์ างคนก็ยนิ ดีเส่ียงเพ่อื ใหไ้ ดไ้ วนท์ ่ีเป็นธรรมชาตจิ รงิ ๆ เม่ือหมกั ไดท้ ่ี เอามากรองพวกกาก
พวกตะกอนออกใหไ้ วนใ์ สสะอาด บรรจขุ วด ปิดฉลากแลว้ ขาย การหมกั ในถงั สเตนเลสกบั ถงั โอค้ จะไดไ้ วน์
ต่างกนั ถงั สเตนเลสใหไ้ วนก์ ล่ินรสสดช่ืนออกผลไม้ สว่ นถงั โอค้ ใหก้ ล่ินวานิลา คกุ้ กี้ รสนวล กลมกลอ่ ม
มีเนือ้ มีหนงั เป็นสไตลไ์ วนช์ าดอนเน่ยท์ ่ีคนไทยชอบกนั

146

เร่ืองทสี่ อง ไวนม์ าจากไหน ทากนั อยา่ งไร ไวนห์ วาน

เป็นไวนท์ ่ีมีรสหวาน ตง้ั แต่หวานนอ้ ยจนถงึ หวานเจี๊ยบ หลายคนไม่ชอบแอลกอฮอลร์ ส
หวาน ขอบอกว่าไวนห์ วานคณุ ภาพดีสาหรบั บางโอกาสหรอื กบั อาหารบางจาน อรอ่ ย
มากครบั

ไวนห์ วานทาไดห้ ลายวิธี

วิธีแรกเรยี กวา่ แบบหมกั ครง่ึ เดียว คือพอหมกั ไดค้ รง่ึ ทางก็หยดุ ไม่ใหย้ ีสตเ์ ปล่ียนนา้ ตาล
เป็นแอลกอฮอลจ์ นหมด จะไดไ้ วนท์ ่ีหวานปานกลางแอลกอฮอลไ์ ม่สงู ไวนแ์ บบนพี้ วก
เยอรมนั ทาไดอ้ รอ่ ย เอามาแช่เยน็ ๆ ด่ืมเรยี กนา้ ย่อยหรอื กบั อาหารกลางวนั มือ้ เบา ๆ
เขา้ ทา่ ท่ีสดุ

วธิ ีทส่ี องเรยี กวา่ แบบมกั งา่ ย ก็แคเ่ อาไวนข์ าวมาเติมนา้ ตาลเท่านน้ั เอง แมจ้ ะเป็น
นา้ ตาลท่ีทาจากองนุ่ ไมใ่ ช่จากออ้ ย แต่ไวนจ์ ะไมห่ วานตามธรรมชาติ รสชาติไม่อรอ่ ย
เป็นไวนร์ าคาถกู ประเภทไวนก์ ลอ่ ง วา่ กนั วา่ ถา้ เมาไวนพ์ วกนี้ เชา้ ปวดหวั แน่นอน

วิธีทสี่ าม แบบหวานปานนา้ ผงึ้ เม่ือองนุ่ สกุ เขาจะยงั ไม่เก็บ ปล่อยทงิ้ คาตน้ ไวอ้ ีกสองเดือน
ตากแดดตากลมจนลกู องนุ่ เห่ียวแหง้ เกือบเป็นลกู เกด มีรสหวานจดั จงึ เก็บมาคน้ั เอานา้ มาทาไวน์ จะไดไ้ วนห์ วานเขม้ ขน้ หอมอรอ่ ยเหมือนนา้ ผงึ้

วิธีทสี่ ่ี เรยี กว่าเน่าแบบผดู้ ี หรอื Noble rot วธิ ีนีต้ อ้ งมีตวั ชว่ ย เป็นเชือ้ ราช่ือ Botrytis cinerea มีอย่ใู นบางพนื้ ท่ีเทา่ นน้ั เม่ืออง่นุ สกุ เชือ้ ราจะ 147
เกาะดดู นา้ จากลกู องนุ่ จนเหลือแคผ่ ลอง่นุ เห่ียวแหง้ กบั นา้ ตาลธรรมชาตเิ ขม้ ขน้ เอามาทาไวนจ์ ะไดส้ ดุ ยอดไวน์ รสหวานจดั กลน่ิ หอม ราคาแพง

เรื่องทส่ี อง ไวนม์ าจากไหน ทากันอยา่ งไร ไวนแ์ ดง

ไวนท์ ่ีคนไทยด่ืมมากกวา่ ไวนป์ ระเภทอ่ืน ทาจากองนุ่ แดง ความจรงิ เป็นอง่นุ ผิว
ดาเนือ้ ขาว การทาไวนแ์ ดงมีเทคนคิ ต่างจากไวนข์ าว ไม่งนั้ มนั จะออกมาเป็นไวน์
ขาวเหมือนกนั ความแดงของไวนเ์ กิดจากขนั้ ตอนเม่ือบีบองนุ่ ใหแ้ ตก แทนท่ีจะ
คนั้ นา้ องนุ่ ออกมาหมกั ทนั ที ก็หมกั ไปทง้ั ลกู ทงั้ เปลือกในถงั สเตนเลสหรอื แทง้ ค์
ซีเมนต์ สารสีดาในเปลือกองนุ่ จะละลายออกมา ทาใหม้ ีสีแดงและรสฝาด ยีสตก์ ็
ทาหนา้ ท่ีของมนั ไป เม่ือหมกั ไดท้ ่ี จงึ แยกนา้ ออกจากเนือ้ ไดไ้ วนส์ ีแดงเขม้

ถงึ ตอนนีม้ ีทางเลือกสองทาง จะบรรจขุ วดขายเลยก็ได้ เป็นไวนส์ ด รสผลไม้ ด่ืม
ง่าย แต่เก็บไดไ้ มน่ าน ชาวอติ าลีชอบด่ืมไวนป์ ระเภทนี้ ถา้ ดหู นงั เจา้ พอ่ มาเฟีย
จากซซิ ลิ ี จะเหน็ กนั บ่อยท่ีเขาเทไวนเ์ ต็มแกว้ แบบไม่มีกา้ น แลว้ กระดกกนั ทีละ
ครง่ึ แกว้

ทางเลือกท่ีสอง เอาไวนไ์ ปบม่ ตอ่ ในถงั โอค้ โอค้ จะสรา้ งมติ ิใหไ้ วนท์ ง้ั กล่ินและรส
ไดอ้ ย่างนา่ ท่งึ ทาใหก้ ลมกล่อม นมุ่ นวล มีความซบั ซอ้ น คนหลงใหลไวนก์ ็เพราะ
มิตทิ ่ีเกิดในขน้ั นีเ้ อง โดยท่วั ไปบม่ กนั สองปีแลว้ บรรจขุ วดขาย เพ่อื เคลียรพ์ นื้ ทีใน
โรงไวนส์ าหรบั ผลผลติ ปีถดั ไป

148

เรื่องทสี่ อง ไวนม์ าจากไหน ทากนั อยา่ งไร ไวนช์ มพู

หรอื ไวนโ์ รเซ่ หลายคนไม่ชอบบอกว่าเป็นไวนผ์ หู้ ญิง บางคนด่ืมเฉพาะโอกาสพเิ ศษเชน่
วนั วาเลนไทน์ ถา้ ด่ืมใหถ้ กู ท่ีถกู เวลาจะเป็นไวนส์ ดช่ืน อรอ่ ยไปอีกแบบ

ไวนป์ ระเภทนีท้ าจากอง่นุ ดาเหมือนไวนแ์ ดง ต่างกนั ตอนท่ีบีบลกู อง่นุ ใหแ้ ตกแลว้ หมกั ทงั้ ลกู ทง้ั
เปลือก แตจ่ ะหมกั แค่สามส่ีช่วั โมงแทนท่ีจะเป็นสามส่ีวนั เพ่อื ใหส้ ารสีดาท่ีเปลือกอง่นุ ออกมาแค่
บางส่วน แลว้ คนั้ เอานา้ องนุ่ มาหมกั ต่อดว้ ยวิธีของไวนข์ าว จะไดไ้ วนส์ ีชมพู

ไวนฟ์ อง

คนบา้ นเราชอบเรียกว่าแชมเปญ ซง่ึ ถกู แคบ่ างสว่ น ใชเ้ ฉลิมฉลองในโอกาสพเิ ศษ ชอบรนิ แจก
กนั ท่วั งาน แต่กวา่ ครง่ึ ท่ีไดร้ บั แจกด่ืมไมห่ มดแกว้ มีคอไวนห์ ลายกล่มุ คล่งั ไคลไ้ วนฟ์ องคณุ ภาพดี
แบบว่าชอบเป็นชีวิตจิตใจ ด่ืมไดท้ กุ โอกาส เหน็ ตามข่าวสงั คมในหนา้ หนงั สือพมิ พบ์ ่อย

ไวนฟ์ องทาไดส้ องวิธี
วธิ ีแรกไมเ่ ชงิ มกั งา่ ยแตก่ ็ทานองนน้ั ใชว้ ิธีอดั ลมใสไ่ วนข์ าววธิ ีเดียวกบั ทานา้ โซดา จะไดไ้ วนท์ ่ีมีฟอง
ปดุ ๆ เหมือนบรรดานา้ ดาทง้ั หลาย เป็นไวนท์ ่ีทาในเชิงปรมิ าณ ราคาไม่แพง ฟองหยาบเมด็ โต ไม่
ธรรมชาติ อยไู่ ดไ้ ม่นาน เห็นในสนามแข่งรถตอนรบั รางวลั เขาเอาไวนพ์ วกนีม้ าเขย่าแลว้ ไล่ฉีดกนั

149

เรื่องทส่ี อง ไวนม์ าจากไหน ทากันอยา่ งไร ไวนฟ์ อง

ไวนฟ์ องท่ีจะเรยี กวา่ แชมเปญได้ ตอ้ งเป็นไวนฟ์ องท่ีทาจากแควน้ แชมเปญของฝร่งั เศสเทา่ นนั้ ไวนฟ์ องของสเปน วธิ ีทส่ี อง แบบดง้ั เดิม เป็นงานประณีต ใชเ้ วลานาน ตอ้ งเรม่ิ จากการใชข้ วดท่ี
เรยี กวา่ Cava สว่ นอิตาลีเรยี กวา่ Spumante อฟั ฟรกิ าใต้ เรียกการทาไวนฟ์ องแบบธรรมชาตวิ า่ แขง็ แรงแนน่ หนากวา่ ขวดไวนท์ ่วั ไป ใสไ่ วนข์ าวแลว้ เติมนา้ ตาลและยีสตล์ งไป เอา
Methode Cap Classique หากบนฉลากไวนไ์ มไ่ ดร้ ะบวุ า่ เป็นไวนฟ์ องท่ีทาดว้ ยวิธีธรรมชาติ ใหถ้ ือวา่ ฝาจีบท่ีเหมือนฝาเบียรป์ ิดใหส้ นทิ เก็บไวใ้ นท่ีมืดและเยน็ ยีสตจ์ ะเปล่ียนนา้ ตาล
ไดจ้ ากการอดั ลม ใหเ้ ป็นแอลกอฮอลแ์ ละคารบ์ อนไดออกไซดซ์ ง่ึ ก็คือฟองน่นั เอง เราจะไม่เหน็ ฟอง
สุดท้าย การเปิ ดขวดไวนฟ์ องทสี่ ่วนใหญ่ชอบให้เสียงดังโป้งป้างเป็ นวธิ ีทไ่ี ม่ถูกตอ้ ง จะถูกค่อนขอดว่า จนกว่าจะเปิดขวดแตม่ ีแรงอดั ภายในสงู มาก เม่ือการหมกั ในขวดไดท้ ่ี ไวนด์ ่ืมได้
เหมือนสามล้อถูกหวย ควรเปิ ดให้มีเสียงแผ่วเบาเหมอื นกุลสตรีผายลม แต่ยงั ขายไม่ได้ เพราะซากของยีสตก์ ลายเป็นตะกอนนอนอย่กู น้ ขวดเหมือนโคลน
แมไ้ ม่ใชข่ องเสียแต่ก็ไมน่ ่าด่ืม เป็นปัญหาว่าจะเอาตะกอนออกมาไดอ้ ย่างไร

งานนีต้ อ้ งทาดว้ ยมือ เขาเอาขวดไปตง้ั บนชน้ั แบบกลบั หวั ใหป้ ากขวดอยดู่ า้ นลา่ ง
พลกิ บอ่ ย ๆ ใหต้ ะกอนไหลไปกองรวมกนั อยทู่ ่ีปากขวดตดิ กบั ฝาจีบ ถึงเวลาก็ยก
ขวดเอาปากไปจมุ่ ในของเหลวท่ีทาใหเ้ กิดการแช่แขง็ อย่างรวดเรว็ ตะกอนจะ
แขง็ ตวั ตดิ กบั ฝาจีบ เม่ือเปิดฝาจีบออก ตะกอนเป็นกอ้ นจะหลดุ ติดออกมาดว้ ย
เหลือแต่นา้ ไวนใ์ ส ๆ เอาจกุ คอรก์ นนู หนาปิดกลบั ลงไป ใชล้ วดรดั ปากขวดกนั
แรงดนั ภายในอีกที เป็นอนั เสรจ็ พธิ ี ไวนฟ์ องท่ีทาดว้ ยวธิ ีนี้ มีฟองธรรมชาติท่ี
ละเอียด อยไู่ ดน้ าน ไวนจ์ ะซา่ แบบน่มุ นวล กลมกลอ่ ม เป็นของดีราคาแพง

150