ฺBeers Craft Beers & Wines

เร่ืองทส่ี าม องุน่ เขียว...ไวนข์ าว

อง่นุ ท่ีใชท้ าไวนใ์ นโลกนี้ มีมากมายกว่ารอ้ ยสายพนั ธุ์ บางพนั ธแุ์ มม้ าจาก
รากเหงา้ เดียวกนั แตอ่ ยคู่ นละประเทศก็เรยี กช่ือต่างกนั การรูจ้ กั พนั ธอุ์ งนุ่ คือ
การบา้ นสาคญั เหมือนหดั อา่ น ก.ไก่ ข.ไข่ ทาใหร้ ูว้ า่ องนุ่ แต่ละพนั ธุ์ มีบคุ ลกิ
ดา้ นกล่ินและรสอย่างไร เหมาะกบั การปลกู แบบไหน ทอ้ งถ่ินใด และนามา
ทาไวนอ์ ะไร เม่ือรูแ้ ลว้ คณุ จะเรม่ิ สนกุ กบั เร่อื งของไวน์ แลว้ กา้ วต่อในระดบั
ถดั ไปอย่างมีความสขุ

เรม่ิ จากอง่นุ ท่ีใชท้ าไวนข์ าวก่อน โดยเลือกพนั ธทุ์ ่ีมีช่ือเสียงในวงกวา้ งมา
แนะนา องนุ่ พวกนีเ้ ม่ือสกุ งอมผิวจะสีเขียวออ่ น บางพนั ธอุ์ าจมีสีเหลืองและ
สีทองปน ขอจาแนกช่ือพนั ธุ์ ลกั ษณะเด่น ความแตกต่างหลกั ๆ ของแตล่ ะ
พนั ธมุ์ าใหร้ ูจ้ กั

151

เร่ืองทสี่ าม องนุ่ เขยี ว...ไวนข์ าว

Chardonnay (ชารด์ อนเน่ย)์
ช่ือนีเ้ ป็นเหมือนช่ือสามญั ของไวนข์ าว คนท่ีสนใจไวนต์ อ้ งเคยเหน็ หรอื ไดย้ นิ ช่ือนี้
มาบา้ ง เป็นอง่นุ พนั ธคุ์ ลาสสิคสาหรบั ทาไวนข์ าว ตน้ กาเนิดอยทู่ เี่ ขตเบอรก์ นั ดี
ของฝร่ังเศส แล้วแพร่ขยายไปปลูกกันท่วั โลก ไวนจ์ ากอง่นุ พันธุน์ ี้
เหมาะสมทสี่ ุดทจ่ี ะแนะนาคอไวนม์ อื ใหม่ใหร้ ู้จักกบั ไวนข์ าว

องนุ่ ชารด์ อนเนยป์ ลกู ในทอ้ งถ่ินใด จะสะทอ้ นบคุ ลกิ ของทอ้ งถ่ินนน้ั
ไวนช์ ารด์ อนเนย่ จ์ งึ มีหลายบคุ ลิกแปรเปล่ียนไปตามอิทธิพลของพนื้ ท่ีปลกู อง่นุ และ
ถงั โอค้ ท่ีใชใ้ นการหมกั บ่ม เช่น ไวนจ์ ากเขต Chablis มีความสละสลวยหนกั
แนน่ ขณะท่ีไวนต์ าบล Meursaults จะนวลเนียนออกนมเนย สว่ นท่ีมาจาก
โลกใหม่ใหค้ วามช่มุ ฉ่าของผลไมเ้ ขตรอ้ น ทางดา้ นกล่นิ ก็แตกต่างกนั ดว้ ย มีตง้ั แต่
กลนิ่ ควันไฟ สับปะรด แอปเปิ ลเขียว เลมอน ลูกพชี จนถงึ กล่นิ ไม้ เป็นตน้

องนุ่ ชารด์ อนเน่ยเ์ ขา้ กนั ไดด้ ีกบั โอค้ ไวนช์ ารด์ อนเน่ยแ์ พง ๆ มักหมักในถงั โอ้ค

นอกจากนี้ อง่นุ ชารด์ อนเนยย์ งั เป็นวตั ถดุ ิบสาคญั ของการทาไวนฟ์ องจากเขตต่าง ๆ ท่วั โลก โดยเฉพาะ ซงึ่ ใหก้ ลิ่นวานิลลาและนมเนย แลว้ ยงั สามารถบม่ ใหม้ ีการพฒั นาต่อในขวดได้
อยา่ งย่งิ จากเขต Champagne ของฝร่งั เศส ท่ีคนไทยเรารูจ้ กั กนั ดีจนใชเ้ รยี กเป็นช่ือสามญั ของ อีก แตอ่ าจไม่นานเท่าไวนแ์ ดง

ไวนฟ์ องว่าแชมเปญ

ไวนช์ าดอนเนยเ์ หมาะสาหรับดมื่ ในอุณหภมู เิ ยน็ ๆ ไปไดด้ กี บั อาหารประเภทไก่ กุ้ง ชสี รสนุ่ม อาหารทม่ี ีเนยมากหรอื มี 152
ครีมซอส

เร่ืองทสี่ าม องนุ่ เขียว...ไวนข์ าว เป็นองนุ่ ท่ีกาลงั มาแรงและฮติ ติดตลาด ไวนจ์ ากอง่นุ พนั ธนุ์ ีเ้ ป็นทางเลือกท่ีดีท่ีสดุ
สาหรบั คอไวนซ์ ง่ึ ไม่นยิ มไวนช์ ารด์ อนเนย์ เพราะกล่ินรสแตกตา่ งกนั คนละขวั้
Sauvignon Blanc
(โซวนิ ยองบลองค)์ ลักษณะเดน่ ของไวนโ์ ซวินยองบลังคค์ อื สดชื่น ใสเป็ นประกาย สละสลวย
และอ้อยองิ่ ใหก้ ลนิ่ และรสของเมลอน หญ้าเพง่ิ ตดั เสร็จ พรกิ ตุ้ม หรือ
แอพพารากัส เป็ นไวนท์ อี่ าจถกู โอ้คข่มไดง้ า่ ย จงึ ไม่นิยมหมักในถงั โอ้ค

มีการปลกู อง่นุ โซวินยองบลงั คก์ นั ท่วั โลก เชน่ ออสเตรเลีย อฟั รกิ าใต้ แคลฟิ อรเ์ นีย
และท่ีประสบความสาเรจ็ กล่าวขานกนั มากจนขนึ้ มายืนอย่แู ถวหนา้ ในขณะนีค้ ือ
นวิ ซีแลนด์ องนุ่ โซวินยองบลงั คม์ ีแหลง่ กาเนิดจากแควน้ บอรโ์ ดซข์ องฝร่งั เศส ทา
ไดท้ งั้ ไวนด์ รายและไวนห์ วาน ถา้ แบบดรายจะเดน่ ในเขต Sancerre แควน้
Loire ถา้ แบบหวานจะเป็นสว่ นประกอบสาคญั ของไวนเ์ ขต Sauternes
แหลง่ ชมุ นมุ ยอดไวนห์ วานของโลก

ผลผลติ ของไวนโ์ ซวินยองบลงั คจ์ ากโลกใหม่มีปรมิ าณมาก ราคาไมแ่ พง ด่ืมงา่ ย
ด่ืมเล่นไดใ้ นทกุ โอกาส ถา้ จบั คู่กบั อาหาร ไปได้ดกี บั อาหารทะเล โดยเฉพาะ
ปมู ้าน่ึงจมิ้ นา้ พรกิ เกลอื เมอื งตราด และส้มตาปูปลาร้า

153

เรื่องทส่ี าม องนุ่ เขยี ว...ไวนข์ าว อง่นุ พนั ธทุ์ นแดดทนฝน โตเรว็ ปลกู ง่าย นิยมปลกู กนั ในประเทศไวนโ์ ลกใหม่ มากสดุ
Chenin Blanc ท่ีอฟั รกิ าใต้ แตท่ ่ีโดดเด่นตอ้ งจากแหลง่ กาเนดิ ในเขต Vouvray แควน้ Loire
(เชอนินบลองค)์ ของฝร่งั เศส

เม่ือทาไวนจ์ ะใหก้ ลนิ่ หอมจดั เอซดิ ดติ สี้ ูง จงึ ทาไดท้ งั้ ไวนด์ ราย ไวนห์ วาน
และไวนฟ์ อง ถา้ ไวน์ ดรายจะใหก้ ล่ินฝร่ังสุก เมลอน ลูกพชี เครื่องเทศ
มะกรูด เกาลัด เมือ่ สุกจดั เอามาทาไวนห์ วานจะได้กลิน่ นา้ ผึง้ ผลไม้เมอื ง
ร้อน เป็ นไวนผ์ ลิตในปรมิ าณมาก ราคาไม่แพง เก็บในขวดไดน้ าน

ไวนเ์ ชอนินบลงั คถ์ กู จดั ใหเ้ ป็นไวนร์ องบ่อน แมจ้ ะเป็นไวนด์ ีแตก่ ็ไม่เคยไดร้ บั เกียรติ
ใหเ้ ป็นพระเอกเลย ไวนจ์ ากองนุ่ พนั ธนุ์ ีม้ ี 2 บคุ ลกิ ถา้ หมกั และบ่มในถงั โอค้ จะออก
แนวเขม้ ขน้ หนกั แน่น เหมาะกบั อาหารจานหลกั จับคู่กับปลารมควันได้ดี แตถ่ า้
ไมไ่ ดส้ มั ผสั โอค้ เลย จะเป็นสไตลเ์ บา ๆ ใหค้ วามสดช่ืนของผลไม้ ใช้ดมื่ ก่อนอาหาร
หรือดมื่ เล่นในบรรยากาศชิว ๆ เข้ากนั ได้ดกี ับจานสลัด

154

เรื่องทส่ี าม องนุ่ เขยี ว...ไวนข์ าว เป็นหน่งึ ในสดุ ยอดองุ่นทาไวนข์ าวมาตัง้ แต่โบราณ ชอบอากาศเยน็ ผลองุ่นสุก
Riesling ช้า มีความละเอียดเนียน ไม่จัดจา้ น เหมาะสาหรับทาไวนห์ วานและไวนก์ งึ่
(รีสล่งิ ) หวาน
ไวนร์ สี ลง่ิ ถอื เป็ นเรอื ธงสาหรับไวนเ์ ยอรมัน มแี อลกอฮอลไ์ ม่สูง หวานปะแล่ม
ใหก้ ลิน่ และรสของ เลมอน ขนมปังป่ น แอปเปิ ล ดอกสายนา้ ผึง้ เมอ่ื อยใู่ น
ปากจะรู้สกึ ซ่า ๆ เหมือนมฟี อง ไปไดด้ กี บั อาหารไทย อย่างเช่นแกงเผ็ดเป็ ด
ย่างหรอื แกงสับปะรดหอยแมลงภู่

ไวนร์ สี ล่งิ จากเขต Alsace ของฝร่งั เศส จะมีกล่ินนา้ มนั กา้ ดโดดเด่น มีรสตง้ั แต่
หวานนอ้ ยจนถึงหวานจดั ท่ีหวานนอ้ ยจบั ค่กู บั อาหารไทยพวกยาทง้ั หลายไดด้ ี ท่ี
หวานมากเหมาะกบั ของหวาน ชีสและไอศครมี

155

เรื่องทส่ี าม องุน่ เขียว...ไวนข์ าว องุน่ พันธุค์ ู่บญุ ของรสี ล่ิง เพราะชอบภมู ิอากาศเขตเยน็ เหมือนกนั มกั จะปลกู
Gewurztraminer ในทอ้ งถ่ินเดียวกนั ทาไดท้ ง้ั ไวนห์ วานนอ้ ยและหวานมาก ปลกู กนั ในเยอรมนั และ
(เกเวอทซท์ รามเิ นอร)์ นวิ ซแี ลนด์ แต่ท่ีดงั มากตอ้ งาจากเขต Alsace ของฝร่งั เศส
ไวนจ์ ากองนุ่ พนั ธุน์ ีม้ กี ล่นิ หอมแนวดอกไม้ กลบี กุหลาบ เครื่องเทศ แต่ที่
เป็ นลักษณะเฉพาะตัวคือกลิน่ ลนิ้ จ่ี เหมาะกับการดม่ื ร่วมกับอาหาร
เพราะถ้าดม่ื เล่นจะหอมเกนิ ไปจนรู้สกึ เล่ยี น ไปไดด้ กี บั อาหารทะเล
ประเภทปิ้ งยา่ งและอาหารไทยเกอื บทกุ ชนิด

156

เร่ืองทสี่ าม องนุ่ เขยี ว...ไวนข์ าว

Pinor Gris
(ปิ โนกรีส)์

เป็นช่ือเรยี กในฝร่งั เศส ถา้ อติ าลีเรยี กวา่ Pinot Grigio (ปิโนกรจี โิ อ) เป็นพนั ธอุ์ ง่นุ ท่ีปลกู
แพรห่ ลายท่วั โลก ทาไวนอ์ อกมาใหเ้ นือ้ หนงั คอ่ นขา้ งเบา มีความสดของผลไม้ ดม่ื ง่าย มีกลิน่
ดอกไม้หอมระรวย เป็ นไวนด์ ม่ื สบายแตไ่ ม่มเี สน่ห์ คนดมื่ มักจะชอบมันแต่ไม่รักมัน

แมไ้ วนป์ ิโนกรสี จ์ ะทากนั มากท่วั โลก แตไ่ วนท์ ่ีมีคณุ ภาพดีมีน้อย อิตาลีเป็ นขาใหญ่ของไวนส์ าย
พนั ธุน์ ี้ ดมื่ ได้ทกุ ทท่ี กุ โอกาส ไม่ไดเ้ ป็ นไวนด์ เี ดน่ อะไร สามารถดมื่ ได้มากในคืนสบาย ๆ
กับอาหารทกุ ชนิด แตจ่ ะใหด้ กี ต็ ้องเป็ นอาหารอิตาลี

157

เรื่องทสี่ ่ี องุน่ ดา...ไวนแ์ ดง

ความจรงิ อง่นุ ดานน้ั ดาแต่เปลือก เนือ้ ในยงั ขาวใสอยเู่ ลย แต่ความดาของเปลือกมี
คณุ ค่าสาคญั ในการทาไวนแ์ ดง เพราะเป็นท่ีสะสมของแทนนนิ ซง่ึ เป็นสารสาคญั ท่ี
ทาใหไ้ วนแ์ ดงมีความฝาด มีเนือ้ หนงั เก็บไดน้ านและมีพฒั นาการในขวด สรา้ งความ
ซบั ซอ้ นทง้ั กล่ินและรส จนกลายเป็นเครอ่ื งด่ืมแอลกอฮอลท์ ่ีผคู้ นหลงใหลมาตงั้ แต่
โบราณจนถงึ ปัจจบุ นั
มาวา่ กนั ท่ีองนุ่ ดา 4 สายพนั ธหุ์ ลกั ซง่ึ ครอบคลมุ พนื้ ท่ีปลกู อง่นุ ดาส่วนใหญ่ของโลก

158

เร่ืองทสี่ ี่ องนุ่ ดา...ไวนแ์ ดง

Cabernet Sauvignon (คาเบอรเ์ น่ต์ โซวีนยอง)

ถา้ ไวนข์ าวมีชารด์ อนเน่ยเ์ ป็ นราชินี ไวนแ์ ดงกต็ อ้ งยกใหต้ วั นีเ้ ขาละเป็ นราชา เป็นพนั ธอุ์ ง่นุ ท่ียืนเป็นหลกั ใหก้ บั ไวนแ์ ดง
เพราะทาไวนไ์ ดบ้ กึ บนึ หนักแน่น เป็ นสัญญลักษณข์ องชายชาตรีทค่ี อไวนเ์ มอื งไทยนิยมชมชอบ จนไมอ่ ยากแตะตอ้ ง
ไวนข์ าว ไวนท์ ่ีทาจากองนุ่ พนั ธนุ์ ี้ เม่ือหมกั แลว้ จะมีแทนนินเข้มมาก ตอ้ งถกู บม่ ในถงั โอ๊กอีก 15 ถึง 30 เดือน แลว้ บรรจขุ วด
ใหม้ ีพฒั นาการตอ่ เพ่อื ใหแ้ ทนนนิ น่มุ ลง เป็นไวนท์ ่ีเก็บไดน้ าน ย่งิ เก็บนานย่งิ มีกล่ินรสซบั ซอ้ น ไวนค์ าเบอรเ์ นต่ ด์ ี ๆ เก็บนานกวา่
50 ปีก็ไม่มีปัญหา
องนุ่ คาเบอรเ์ นต่ โ์ ซวีนยอง โดดเดน่ ในแควน้ Bordeaux ของฝร่งั เศส ท่ีสดุ ยอดตอ้ งอยใู่ นเขต Medoc เป็นองนุ่ พนั ธหุ์ ลกั
มาตง้ั แต่ศตวรรษท่ี 18 เม่ือนามาผสมกบั องนุ่ Merlot และ Cabernet Franc จะเป็นไวนท์ ่ีเรยี กว่าบอรโ์ ดซส์ ไตล์ ซง่ึ
ไดส้ รา้ งสดุ ยอดไวนร์ ะดบั โลกมากมาย บรรดาอรหนั ตใ์ นโลกของไวนอ์ ยา่ ง Chateau Latour, Chateau Lafite-
Rothschild, Chateau Mouton Rothschild และ Chateau Margaux ต่างก็มีถ่ินกาเนิดในเขตนี้
ในอเมรกิ า คาเบอรเ์ น่ตโ์ ซวีนยอง เป็นองนุ่ พนั ธหุ์ ลกั ในเขต Napa Valley ของแคลฟิ อรเ์ นีย ทาไวนท์ ่ีมคี ณุ ภาพหลาย
ระดบั เพ่อื ตอบสนองลกู คา้ ทกุ กล่มุ รวมทงั้ พวกสดุ ยอดไวนเ์ ขม้ ขน้ ท่ีเรยี กกนั ว่า Cult Wine ซง่ึ มีปรมิ าณนอ้ ยและแพงมาก
อยา่ งเช่น Screaming Eagle, Harlan Estate และ Bryant Family เป็นตน้

159

เรื่องทสี่ ่ี องนุ่ ดา...ไวนแ์ ดง

Cabernet Sauvignon (คาเบอรเ์ น่ต์ โซวีนยอง)

ไวนท์ ที่ าจากองนุ่ คาเบอรเ์ น่ต์ มีสมี ่วงดาปนทบั ทมิ ใหก้ ล่ินรสทแี่ น่นหนักและลุ่มลึกของ
แบล็คเคอรแ์ รนท์ พลมั เชอรี่ แยมและเคร่ืองเทศ แทนนินหนาหนึบ แอซดิ ติ สี้ ดชน่ื
แอลกอฮอลค์ วบแนน่ เป็นไวนร์ สชาตเิ ขม้ ขน้ คบั ปาก มีพลงั เหมือนกบั อารโ์ นลด์ ชวารเ์ ซนเน็คเกอร์
ตอนเป็นหนมุ่

เมื่อดมจะได้กล่ินสมุนไพร มะกอก สะระแหน่ ยหี่ ร่า พรกิ ตุ้ม ออรกิ าโน ใบยาสูบ ไส้ดนิ สอ
นา้ มันดนิ รวมทงั้ กลน่ิ หนัง กล่องซกิ ารแ์ ละวานิลลาทพ่ี ฒั นามาจากโอ๊ก

ไวนค์ าเบอรเ์ นต่ ต์ อ้ งด่ืมในอารมณจ์ รงิ จงั แบบเป็นเร่อื งเป็นราว เหมาะกบั อาหารประเภทสเตก๊
ชสี และจานทมี่ ีครมี ซอส เพราะของมัน ๆ จะลดความหา่ มของแทนนินลง ทาใหร้ บั รูค้ วาม
เป็นผลไมใ้ นไวนไ์ ดม้ ากขนึ้ ความฝาดของแทนนินและอิทธิพลของโอ๊กเขา้ กนั ดีกบั อาหารปิ้งย่างและ
รมควนั แต่ไปไมไ่ ดก้ บั อาหารรสหวาน

160

เร่ืองทส่ี ี่ องนุ่ ดา...ไวนแ์ ดง เป็นอง่นุ ท่ีมีบคุ ลิกคลา้ ยคาเบอรเ์ นต่ โ์ ซวีนยอง ทง้ั กล่ินรสและแนวทางการทาไวน์ จบั คู่
Merlot กนั ไปเหมือนญาติสนทิ ต่างกนั ท่ีลกู หนกั หนว่ งและพลิว้ ไหวซง่ึ แยกกันอยคู่ นละมมุ
(เมอรโ์ ลต)์
ถา้ คาเบอรเ์ น่ตโ์ ซวีนยองคือพระเอกแนวบ๊ลู ่าบกึ เมอรโ์ ลตก์ ็เป็นเด็กสาวน่มุ นวล ล่ืนไหล
และเซก็ ซ่เี พราะใหแ้ ทนนินท่ีบางและละเอียดกว่า ทาไวนไ์ ดเ้ นือ้ หนงั เนียนนมุ่ กวา่ ใช้
เวลาบ่มใหไ้ ดท้ ่ีเรว็ กวา่ คนทาไวนจ์ งึ มกั นามาผสมกบั องนุ่ คาเบอรเ์ นต่ เ์ พ่อื ลดความหา่ ม
และเพม่ิ ความกลมกลอ่ ม

องนุ่ เมอรโ์ ลตช์ อบอากาศค่อนขา้ งเย็น เปราะบาง ตอ้ งดแู ลอย่างใกลิช้ ดิ เพราะสกุ เรว็ ชา้
ไม่พรอ้ มกนั เป็นอง่นุ ท่ีปลกู ยากกวา่ คาเบอรเ์ นต่ ์

องนุ่ พนั ธนุ์ ีเ้ รม่ิ ปลกู ในฝร่งั เศส เป็นองนุ่ ยืนพนื้ ของไวนเ์ ขต Pomerol และ St.
Emilion ในแควน้ Bordeaux มีสดุ ยอดของไวนอ์ ย่าง Chateau
Petrus และ Chateau Cheval Blanc เป็นหวั หอกยืนเด่นสง่าอย่หู นา้
แถว แลว้ แพรข่ ยายไปปลกู ท่วั โลก ทาไดด้ ีในแควน้ Tuscany ของอติ าลี และรฐั
วอชิงตนั ของอเมรกิ า

161

เร่ืองทสี่ ่ี องนุ่ ดา...ไวนแ์ ดง

ไวนจ์ ากอง่นุ เมอรโ์ ลต์ มีเนือ้ หนงั หนาน่มุ แอซดิ ิตี้
ปานกลาง ใหก้ ล่ินรสของแบลค็ เคอรแ์ รนท์ พรกิ
ตมุ้ เคร่อื งเทศและชอ็ กโกแลต เป็นไวนค์ อ่ นขา้ งด
ราย เม่ือกลืนแลว้ จะไดค้ วามนมุ่ นวลละเอียดใน
คอ มีกล่ินดอกไมห้ ลากหลายกรุน่ จมกู แมจ้ ะเป็น
ลกู ไลข่ องคาเบอรเ์ น่ตม์ านาน แตไ่ วนเ์ มอรโ์ ลตก์ ็
เรม่ิ เป็นท่ีนิยมของคอไวนม์ ากขนึ้ ทกุ ขณะ เพราะ
ความท่ีด่ืมง่าย สนกุ และตดิ ดิน เหมาะกบั อาหาร
ประเภทพาสตา้ พซิ ซา่ และอาหารท่ีไมห่ นกั มาก
อย่างไก่ หมแู ละแซลม่อนย่าง

162

เรื่องทสี่ ่ี องุน่ ดา...ไวนแ์ ดง เป็นพนั ธอุ์ งนุ่ ท่ีทาไวนไ์ ดค้ ลาสสคิ โรแมนตคิ ออ่ นไหว น่มุ นวลและเซก็ ซ่ี
Pinot Noir เหมือน แบรด็ พทิ ท์ กล่นิ และรสมีความหลากหลาย สรา้ งความประทบั ใจได้
(ปิ โนต์ นัวร)์ หลายระดบั จนบางครง้ั ทาใหน้ กั ชมิ ไวนส์ บั สน

เป็นองนุ่ ท่ีเอาใจยาก ปลกู ยาก ทาไวนก์ ็ยาก เพราะเปลือกบาง ปรแิ ตกงา่ ย
ออ่ นไหวตอ่ การเปล่ียนแปลงของอณุ หภมู ิ แสงแดด ชนิดของดินและวิธีตดั
แต่งก่ิง ชอบอากาศเย็นแต่ขีโ้ รคเพราะตดิ เชือ้ รางา่ ย เม่ือทาไวนก์ ็
Chateau Margauxงอแง จกุ จกิ ตอ้ งดแู ลอย่างใกลช้ ิด พถิ ีพิถนั ทง้ั
กบั วิธีหมกั และการเลือกชนิดของยีสต์ เป็นองนุ่ ท่ีสะทอ้ นบคุ ลกิ ของ
Terrior ไดด้ ีท่ีสดุ

อง่นุ ปิโนตน์ วั ร์ เป็นองนุ่ ยืนพนื้ ของแควน้ Burgundy ในฝร่งั เศส มีสดุ
ยอดไวนแ์ พงท่ีสดุ ของโลกอย่าง Romanee Conti เป็นเรอื ธงให้
อา้ งองิ และเป็นอง่นุ สาคญั ในการผลิตไวนข์ าวฟองซา่ ชนั้ เย่ียมในเขต
Champagne ยงั มีแหล่งปลกู อ่ืนท่ีทาไวนไ์ ดด้ ีเช่น ในรฐั โอเรกอนของ
อเมรกิ าและนิวซแี ลนด์

163

เร่ืองทสี่ ่ี องนุ่ ดา...ไวนแ์ ดง

Pinot Noir
(ปิ โนต์ นัวร)์

เม่ือเป็นไวน์ จะมีสีคอ่ นขา้ งบางออกแดงทบั ทมิ เป็นประกาย เนือ้ หนงั เบาถึงปานกลาง รสละมนุ
น่มุ นวล ใหก้ ล่ินรสของเหด็ ทรฟั เฟิล ผลไมฉ้ ่าสกุ แบล็คเชอร่ี และราสเบอร่ี ในจมกู จะไดก้ ล่ิน
กหุ ลาบ ใบโคล่า นา้ มนั ดนิ สมนุ ไพร ดอกไม้ ผกั หญา้ พรวิ้ ไหวแปรเปล่ียน มีชีวิตชีวา เป็นไวนท์ ่ี
เขา้ ใจยาก

แมจ้ ะมาในล็อตเดียวกนั ถา้ เปิดไมพ่ รอ้ มกนั ก็ใช่วา่ จะใหก้ ล่ินรสเหมือนกนั บางวันโดดเด่นเป็น
พระเอก แตบ่ างวนั กลบั จืดชืดแบนราบเหมือนไมม่ ีอะไรใหจ้ ดจา ไวนป์ ิโนตน์ วั รเ์ หมาะท่ีจะด่ืม
เปลา่ ๆ เพ่อื ไมใ่ หก้ ล่ินรสอาหารรบกวน แต่ถา้ ตอ้ งจบั ค่กู นั ก็จะไปไดด้ ีกบั อาหารท่ีมีสว่ นผสมของ
เห็ดทรพั เฟิล หรอื ชีสแบบนมุ่ นวล

164

เรื่องทส่ี ่ี องุน่ ดา...ไวนแ์ ดง พนั ธอุ์ งนุ่ กาลงั มาแรงเป็นท่ีนิยมท่วั โลกขณะนี้ ทาไวนอ์ อกสีดาปนนา้ ตาลเขม้
Syrah/Shiraz รสชาตเิ ขม้ หนา เผ็ดรอ้ น ชดั เจน เนือ้ ๆ แต่เนียนนมุ่ และซบั ซอ้ นเหมือน ทอม ครูซ
(ซรี าสห์ รือชรี าซ) เหมาะท่ีจะส่งั ในรา้ นอาหารมาด่ืมกนั หลายคน ถา้ ส่งั แลว้ จะไมม่ ีใครบน่ ยกเวน้
ตอนไวนห์ มดขวด

องนุ่ พนั ธนุ์ ีป้ ลกู ไดด้ ีในหลายพนื้ ท่ี แตท่ ่ีสดุ ยอดก็ตอ้ งตาบล Hermitage และ
Cote Rotie ใน North Rhone ของฝร่งั เศส ถา้ ออสเตรเลียตอ้ งท่ี
Barossa Valley ซง่ึ ผลิตยอดไวนอ์ นั ดบั หน่งึ อยา่ ง Penfolds
Grange ใหม้ าอย่ใู นระดบั แนวหนา้ ของโลก เม่ือเป็นไวน์ จะใหก้ ล่ินรสของผลไม้
สกุ งอม พรกิ ไทย เครอ่ื งเทศ เชอรด่ี า ยคู าลปิ ตสั หนงั และควนั ซกิ าร์ ไปไดด้ ีกบั
อาหารจานเนือ้ ทกุ ชนดิ ย่งิ ถา้ จบั ค่กู บั อกเป็ดย่างราดซอสพรกิ ไทยหรือเนือ้ แกะ
รมควนั ตอ้ งเรยี กว่าเหน็ สวรรคอ์ ย่รู าไร

ยงั มีอง่นุ ดาอีกหลายพนั ธทุ์ ่ีนา่ ติดตาม แมจ้ ะไม่โดดเด่นเหมือน 4 สายพนั ธหุ์ ลกั ท่ี
กลา่ วมา เช่น Sangiovese ในแควน้ Tuscany ของอติ าลี Pinotage
ในอาฟรกิ าใต้ Tempranillo ในสเปน และ Grenache ท่ีเขต
Chateauneuf-du- Pape ใน South Rhone ของฝร่งั เศส เป็น
ตน้ ตา่ งลว้ นมีตานาน บคุ ลกิ และความโดดเดน่ เป็นเอกลกั ษณข์ องตนทง้ั สิน้

165

เร่ืองทหี่ า้ ชิมไวน.์ ..แล้วได้อะไร

เมื่อรักจะเรยี นรู้เรื่องไวน.์ ..ประตทู ่ีจะเปิดไปส่คู วามเป็นจรงิ คือตอ้ งสมั ผสั กบั ไวน์
การอา่ นและการฟังคาแนะนาจากผรู้ ู้ เป็นแคอ่ ปุ กรณเ์ สรมิ เท่านน้ั ถา้ อยากจะให้
เกิดผลอยา่ งจรงิ จงั ตอ้ งลงมือปฏิบตั ดิ ว้ ยตนเอง

ก่อนจะไปถึงเร่อื งชมิ ไวน์ ขอทาความเขา้ ใจซกั นดิ เป็นการปพู นื้ การด่ืมไวนใ์ หม้ ี
ความสขุ ไม่ไดเ้ กิดจากไวนด์ ีหรอื ไม่ดีเพียงอยา่ งเดียว แต่ขนึ้ อยกู่ บั สถานการณ์
สภาพแวดลอ้ ม อารมณแ์ ละคนท่ีคณุ ด่ืมดว้ ย ถา้ ตอ้ งด่ืมไวนด์ ีกบั คนน่าเบ่ือดว้ ย
ความจาใจ ไวนด์ ีขวดนนั้ ก็ดอ้ ยค่าและไมไ่ ดช้ ่วยใหค้ วามอดึ อดั ลดลง แต่ถา้ ด่ืมกบั คน
รูใ้ จในบรรยากาศท่ีเป็นใจ แมจ้ ะเป็นไวนพ์ นื้ ๆ ไวนข์ วดนน้ั จะสรา้ งความสขุ และมีค่า
จนประเมนิ ไม่ได้

กฎทองในการด่ืมไวนท์ ่ีตอ้ งจา คือตอ้ งซอื้ ไวนท์ ่ีจะด่ืมไดโ้ ดยตวั เองไม่เดือดรอ้ น มีความสนกุ กบั มนั และตอ้ งไม่อายคนอ่ืนกบั รสนยิ มในไวนท์ ่ีตวั เองชอบ รสนิยมเก่ียวกบั 166
ไวนเ์ ป็นเรอ่ื งเฉพาะตวั ตา่ งคนต่างชอบในแนวของตน เวน้ แต่คนท่ีไมม่ ีจดุ ยืนจงึ ไปชอบตามรสนิยมคนอ่ืน ก็เหมือนรสนยิ มเร่อื งผหู้ ญิง บางคนตอ้ งขาวสวยหมวยอ๋มึ บาง
คนตอ้ งเนียนแน่นคมขา แตบ่ างคนบอกอะไรก็ไดข้ อใหน้ ิสยั ดีเป็นพอการชิมไวนเ์ ป็นกญุ แจเปิดไปสกู่ ารหาไวนท์ ่ีถกู รสนิยมของตน เพราะไวนใ์ นโลกมีมากมายเหมือน
ผหู้ ญิง ทง้ั สงู ต่า ดา ขาว อว้ น ผอม ไฮโซ โลโซ สารพดั จะถกู รสนิยมหรอื ไม่ตอ้ งไดเ้ หน็ ไดร้ ูจ้ กั พดู คยุ รูน้ สิ ยั จงึ บอกไดว้ ่าถกู รสนยิ มหรอื เปล่า แตถ่ า้ เป็นเร่อื งของไวน์ ตอ้ ง
ชมิ อย่างเดียวครบั จงึ จะรูก้ ารชมิ ไวนเ์ ป็นการประเมินไวนด์ ว้ ยสมั ผสั ใน รูป รส กล่ิน และความรูส้ กึ นกั ชิมไวนท์ ่ีดีตอ้ งสามารถบรรยายส่ิงท่ีสมั ผสั จากการชมิ ไดอ้ ย่าง

ละเอียดและลกึ ซงึ้ ผหู้ ญิงจานวนมากเป็นนกั ชิมไวนช์ นั้ ยอดของโลก เพราะมีประสาทสมั ผสั ออ่ นไหวกว่าผชู้ าย

เร่ืองทหี่ า้ ชมิ ไวน.์ ..แล้วไดอ้ ะไร

การเป็นนกั ชิมไวนไ์ ม่ใชไ่ ดม้ าแตก่ าเนิด ตอ้ ง
เรยี นรูแ้ ละฝึกฝน แตเ่ ป็นการเรยี นท่ีสนกุ
เพราะเรยี นจากการด่ืมส่ิงท่ีตวั เองชอบ ย่งิ ได้
ด่ืมมากขวดเท่าไหร่ ก็รูจ้ กั ไวนม์ ากขึน้ เทา่ นน้ั
วา่ กนั ว่าไวนห์ า้ รอ้ ยขวดแรกท่ีด่ืมนน้ั ยากแก่
การเขา้ ใจ ถา้ เกินกว่านนั้ จะยากนอ้ ยลง

ส่ิงท่ีจะช่วยเรง่ ใหเ้ ขา้ ใจไวนไ์ ดเ้ รว็ ขนึ้ คือการ
จดบนั ทกึ เพราะความจาของคนมีจากดั การ
บนั ทกึ จะชว่ ยใหย้ อ้ นหลงั กลบั มาเปรยี บเทียบ
ใหเ้ หน็ พฒั นาการในการเขา้ ถึงไวนข์ องเราได้
งา่ ย!

167

เร่ืองทห่ี า้ ชมิ ไวน.์ ..แล้วได้อะไร

ก่อนหดั ชิม ตอ้ งหดั แกวง่ แกว้ ไวนเ์ สียก่อน
เหตผุ ลของการแกวง่ แกว้ ไม่ใชเ่ พ่อื ใหด้ เู ท่หเ์ ป็น
มืออาชีพ แตเ่ พ่อื ใหน้ า้ ไวนใ์ นแกว้ ไดส้ มั ผสั พนื้ ผิว
ของแกว้ มากขนึ้ ทาใหไ้ วนไ์ ดผ้ สมกบั อากาศ
แลว้ สง่ กล่นิ ท่ีหลบอย่ใู หอ้ อกมา

การแกวง่ แกว้ เป็นเร่อื งทา้ ทายและสนกุ แต่ถา้
ผดิ พลาดจะเสียหาย นา้ ไวนอ์ าจจะกระฉอกมา
เปื้อนทงั้ ตวั และคนรอบขา้ ง แต่ก็ไมใ่ ช่เรอ่ื งยากท่ี
จะหดั ใหเ้ รม่ิ ดว้ ยการจบั กา้ นแกว้ แลว้ วนบนโต๊ะ
เป็นวงใหญ่ก่อน จะวนตามเขม็ หรอื ทวนเขม็
นาฬกิ าก็ตามสะดวก แลว้ จงึ คอ่ ยทาใหว้ งเลก็ ลง
กระท่งั มีความรูส้ กึ วา่ คลอ่ งมือ ไหลล่ืนดี จงึ ให้
แกวง่ ในอากาศ ตรงนีต้ อ้ งระวงั อย่างมากไม่ให้
หกไปโดนคนอ่ืน แลว้ ในท่ีสดุ คณุ ก็จะทาได้

168

เร่ืองทห่ี า้ ชมิ ไวน.์ ..แล้วได้อะไร เม่ือแกวง่ แกว้ แลว้ ใหม้ าดนู า้ ไวน์ ดม อม กลืน แลว้ ใหค้ วามเหน็ ถึงสมั ผสั ท่ีไดจ้ ากไวนน์ นั้ ถา้ ไม่
อยากจดก็จาเอาว่ารูส้ กึ อยา่ งไร การชมิ ไวนม์ ีเพยี งเทา่ นี้ แต่ก็ต่างจากการด่ืมไวน์ เพราะการชิมมงุ่
ความสนใจไปท่ีตวั ไวนเ์ พ่อื ประเมินผล ขณะท่ีการด่ืมไวนไ์ มไ่ ดเ้ นน้ ท่ีไวนอ์ ย่างเดียว อาหาร การ
สนทนาและบรรยากาศ ก็เป็นองคป์ ระกอบใหต้ อ้ งสนใจดว้ ย

มาท่ีการดนู า้ ไวน์ จะดอู ะไร ใหเ้ รม่ิ จากสี ดวู ่ามนั จางใสหรอื เขม้ หนา ถา้ เป็นไวนข์ าว สีจะมีตง้ั แต่
ฟางออ่ น เหลืองทอง จนถงึ เหลืองเขม้ ออกนา้ ตาล สว่ นไวนแ์ ดงจะมว่ งดาทบึ หนา แดงเขม้ เป็น
ประกายเหมือนทบั ทมิ จนถึงแดงใสปนนา้ ตาล

สีของไวนบ์ อกเรอ่ื งราวไดเ้ ยอะมาก ในไวนข์ าว สีท่ีจืดบางบอกถงึ ไวนใ์ หม่ และมีโอค้ ไม่มาก คือ
หมกั ในถงั โอค้ ไม่นาน ถา้ เหลืองเขม้ ก็เป็นไวนเ์ ก่าหรอื บม่ ในถงั โอค้ เป็นเวลานาน แต่ถา้ ออก
นา้ ตาล นา่ จะเป็นไวนท์ ่ีถกู ออกซเิ จนทาลายแลว้ เหมือนแอปเปิลปอกเปลือกทงิ้ ไว้ ผิวท่ีถกู อากาศ
สมั ผสั จะคอ่ ย ๆ เปล่ียนเป็นสีนา้ ตาล ในไวนแ์ ดง สีม่วงดาบอกถึงไวนใ์ หม่ ขณะท่ีไวนเ์ ก่าจะแดง
นา้ ตาลปนสม้ เหมือนสีอิฐ มีความบางใสกว่า สว่ นความเขม้ ของไวนก์ ็บง่ ชีไ้ ดด้ ว้ ยสีเช่นกนั ไวนท์ ่ีย่งิ
เขม้ ขน้ สีก็จะย่งิ เขม้ ลกึ

169

เร่ืองทห่ี า้ ชมิ ไวน.์ ..แล้วได้อะไร การดมเป็นสมั ผสั ท่ีสาคญั สดุ ของการชมิ ไวน์ เพราะจมกู เป็นอวยั วะรบั สมั ผสั
ไดห้ ลากหลายกวา่ ปาก เป็นขอ้ อธิบายวา่ ทาไมกล่ินจงึ อยใู่ นความทรงจาได้
ดีกวา่ และสามารถใหค้ าบรรยายไดม้ ากกวา่ รส

การดมไม่ใช่เร่อื งยากเหมือนแกว่งแกว้ ไวน์ แคจ่ อ่ มจมกู ลงไปในแกว้ หลบั ตา
แลว้ สดู ลมหายใจเขา้ ชา้ ๆ และอยา่ งพนิ จิ พเิ คราะห์ จนิ ตนาการวา่ เหมือน
อะไรในประสบการณข์ องคณุ แลว้ บรรยายใหไ้ ดว้ า่ เป็นอย่างไร นกั ชมิ ไวนไ์ ม่
พดู วา่ มีอะไรในกล่นิ ไวน์ แต่จะเปรยี บเทียบเป็นวลีแทน เชน่ มนั เหมือนกล่นิ
ดอกโมก หรอื ไดก้ ล่นิ หนงั อานมา้ เป็นตน้

ปรศิ นาของเรอ่ื งนีอ้ ยทู่ ่ีองนุ่ แตล่ ะพนั ธุม์ ีกล่นิ ไมเ่ หมอื นกนั อย่แู ลว้ เม่ือเอามา
ทาเป็นไวนก์ ็ย่ิงแตกต่าง วิธีทาไวนข์ องแต่ละคนคือปัจจยั หลกั ทาใหไ้ วนม์ ีกล่ิน
และรสออกมาอย่างไร เชน่ สดช่ืนออกผลไมเ้ พราะเป็นไวนใ์ หม่ เนียนนมุ่ มี
กล่นิ วนิลาและเนยเพราะหมกั ในถงั โอค้ หรอื กล่นิ นา้ ผงึ้ และผลไมแ้ หง้ จากการ
เก็บเก่ียวเม่ือองนุ่ สกุ แก่จดั ลว้ นเป็นส่ิงท่ีบอกไดด้ ว้ ยการดมกล่ินไวน์

การบนั ทกึ ส่ิงท่ีสมั ผสั ไดเ้ ป็นเรอ่ื งสาคญั ควรทาใหเ้ ป็นนิสยั ไม่ว่าไวนน์ นั้ จะดีเลว ประทบั ใจหรอื ไม่ก็ตาม ถา้ ฝึกบอ่ ย ๆ การแสดงความเห็นเก่ียวกบั ไวนจ์ ะทาได้ 170
อย่างคล่องแคล่ว ไม่ติดขดั มเี คลด็ ลับในการฝึ กดมและแยกแยะกลิ่นมาบอก ตอ้ งทาตวั เป็นนกั ดมเม่ืออยใู่ นครวั ใหเ้ อาอาหารทกุ อยา่ งท่ีหาไดม้ าดมจน
หมด จะไดร้ ูว้ า่ กล่นิ แบบนีม้ นั เหมือนอะไร จะบรรยายกล่นิ ไวนข์ าวว่าเหมือนพรกิ ตมุ้ ห่นั สดไมไ่ ด้ ถา้ ไมร่ ูว้ า่ พรกิ ตมุ้ มนั มีกล่ินอยา่ งไร จากนนั้ ก็ใหล้ องดมกล่ิน

หนงั หญา้ แหง้ ผลไม้ ดอกไม้ หมกึ ชอ้ คโกแลต วนลิ า ใบยาสบู กระดาษเปียกชืน้ เป็นตน้ เพราะกล่ินพวกนีเ้ ป็นกล่นิ ท่ีคณุ จะไดจ้ ากการชิมไวน์

เรื่องทห่ี า้ ชมิ ไวน.์ ..แล้วได้อะไร

มาถึงการรบั รูร้ ส ใหจ้ รดรมิ ฝีปากกบั แกว้ ไวน์ ปลอ่ ยนา้ ไวนไ์ หลเขา้ ปากใหม้ ีปรมิ าณ
เพยี งพอท่ีจะวนลิน้ ในนา้ ไวนใ์ นปากและสมั ผสั ถึงมนั ได้ เพ่อื รบั รูถ้ งึ ความสม่าเสมอ
ความหนกั แนน่ และบอดีข้ องไวน์ คาวา่ บอดีไ้ ม่รูจ้ ะเรยี กคาไทยอย่างไร เรยี กวา่ เนือ้
หนงั มงั สาก็ไมเ่ ชงิ แต่ก็พอใชไ้ ด้ ใหน้ กึ ถึงการด่ืมนม ถา้ เป็นนมสดเขม้ ขน้ เรยี ก
ความรูส้ กึ นน้ั ว่า full body ถา้ นมสดพรอ่ งมนั เนยก็ medium body
แตถ่ า้ เป็นนมไรไ้ ขมนั จงึ เป็น light body นอกจากนนั้ ตอ้ งคน้ หารสชาตขิ อง
ผลไม้ รสหวาน เปรยี้ ว และฝาด ความฝาดเกิดจากแทนนนิ ท่ีมากบั ผวิ องนุ่ แดง ทา

ใหร้ ูส้ กึ มีความฝืดและแหง้ ท่ีโคนลิน้ เหมือนด่ืมชาจีนเขม้

อาจจะสูดลมเข้าปากดงั ซู้ด เอาอากาศผ่านนา้ ไวนแ์ ล้วขับกลิน่ ออกมาใหส้ ัมผัสได้จากผนังปากชั้นบน วิธีนีด้ เู หมอื นจะทาใหส้ ัมผัสไวนไ์ ด้อย่าง 171
ซบั ซอ้ น แตผ่ มไม่ขอแนะนา เพราะถา้ ฝึ กมาไม่ดี อาจสาลักนา้ ไวนอ์ อกจมูก การชมิ ครั้งนั้นจะกร่อยไปเลยทนั ที
ส่ิงท่ีคนชมิ ไวนอ์ ยากเจอในรสไวน์ คือความกลมกลอ่ มและลงตวั ไวนท์ ่ีกลมกลอ่ มคือไวนท์ ่ีมีความลงตวั ของ นา้ ตาล เอซดิ แอลกอฮอลแ์ ละแทนนิน โดยไม่มีตวั ใด

ตวั หน่งึ แหลมออกมาใหร้ าคาญใจ ใหน้ กึ ถงึ นา้ พรกิ อรอ่ ย จะไม่รูว้ ่ามีรสเปรยี้ วหวานเคม็ เผด็ อยา่ งไรเพราะทกุ รสกลมกลืนจนบอกไม่ถกู ว่ารสไหนเด่น

เร่ืองทห่ี า้ ชมิ ไวน.์ ..แล้วได้อะไร

มาถงึ ขนั้ สดุ ทา้ ยของการชิม คือตอ้ งมีการสรุปถึงสมั ผสั ท่ีไดจ้ ากการชมิ แลว้
ฟันธงว่า ชอบหรอื ไม่ จะซอื้ อีกหรอื เปลา่ จะด่ืมจนหมดขวดอยา่ งมีความสขุ
ไหม ถา้ บอกไดท้ ง้ั หมดก็เป็นอนั เสรจ็ พธิ ี

เม่ือรบั รูร้ สของไวนใ์ นปากแลว้ จะทาอยา่ งไรตอ่ ไป มีอย่สู องทางเลือกคือ
บว้ นทงิ้ หรอื กลืนลงไป ถา้ เลือกกลืนถือเป็นเรอ่ื งง่าย เพราะเรารูจ้ กั การกลืน
มาตงั้ แต่เกิด อรอ่ ยกบั มนั แลว้ ก็ปลอ่ ยใหม้ นั ไหลลงทอ้ งไปอย่างสงบ แต่ถา้
เลือกการบว้ นทงิ้ ตอ้ งทาอย่างระมดั ระวงั และใหด้ ดู ี อย่าเผลอทาเลอะ
เสือ้ ผา้ ใหอ้ ายชาวบา้ นเขา อนั นีก้ ็ไมง่ า่ ย ตอ้ งฝึกอีกแลว้ ใหฝ้ ึกตอนอาบนา้
หรอื แปรงฟัน อมนา้ แลว้ เลง็ ไปท่ีเปา้ หมาย บว้ นปิ๊ดไปท่ีจดุ ท่ีกาหนดใหเ้ ป็น
กลมุ่ กอ้ นอย่างหมดจด หดั ทาบอ่ ย ๆ ทว่ งท่าจะเป็นไปอย่างธรรมชาติ

172

เรื่องทห่ี ก ดู..ดม..ดดู ..ดมื่ วันก่อนไปกินขา้ วคยุ ธุระกบั เพ่อื น พวกรูว้ ่าผมชอบด่ืมไวนก์ ็ส่งั มาเอาใจ เป็น
Chateau Palmer 1986 พอบรกิ รรนิ ไวนเ์ สรจ็ ...พวกยกแกว้ ขนึ้ ชน เอา้
เวลากว๊ นผมดม่ื ไวน.์ ..จะใหค้ วามสาคญั ทงั้ 4 ขนั้ ตอนมาก เพราะตอ้ งการคน้ หาวา่ คนทาไวนจ์ ะบอก ..เพ่อื สขุ ภาพ แลว้ ก็ อกึ อกึ จนหมดแกว้ ...เหน็ ผมตาเหลือก...ถามวา่ เป็นอะไร
อะไรผา่ นอง่นุ และวิธีการผลิตของเขา...ตวั ผมเอง...ไวนข์ วดละ 100 ผมใหด้ ู 10 ดม 30 อม 40 และกลืน ตอบไปวา่ ...เอง็ ด่ืมยงั กะล่อแม่โขงโซดารา้ นเฮียส่ีสมยั เรยี นแถวสามย่านเป๊ ะ ตอน
20...ส่วนจกุ คอรก์ และฉลากใหอ้ ีก 3 เป็นของแถม นน้ั แม่โขงแบนละ 14 บาทโซดาขวดละ 6 สลงึ ...ไวนข์ วดนีม้ นั หม่ืนกว่า ละเลียด
หน่อยเพ่อื น...ซดแบบสามลอ้ ถกู หวยอยา่ งเม่ือกี้ ไมแ่ คเ่ ปลือง ยงั ทาลายทรพั ยากร
โลกท่ีมจึ ากดั ดว้ ย ด่ืมไวนข์ วดละรอ้ ย จะเอาประโยชนแ์ ค่สิบหรอื ไง...ไวนแ์ พงมนั
ตอ้ งเสพ ตอ้ งใหค้ มุ้ กบั ความอตุ สาหะของคนทาไวน์ ท่ีใชท้ งั้ แรงกายแรงใจและ
เวลาในการผลติ ไวนร์ ะดบั นีอ้ อกมาได้

ครบั ...ตอนนีม้ าว่าเร่อื ง ด่ืมไวนใ์ หค้ มุ้ ราคา กนั ดีกว่า...จะด่ืมไวนใ์ หค้ มุ้ คา่ อย่ทู ่ีการ
เก็บเก่ียวส่ิงท่ีไดจ้ ากการด่ืม โดยเฉพาะพวกไวนแ์ พง...บางเซยี นเขาให้ ดู ดม ด่ืม
แตก่ ็มีหลายเซยี นให้ ดู ดม อม กลนื ผมชอบอย่างหลงั เพราะไดภ้ าพขนั้ ตอนการ
ด่ืมตงั้ แตต่ น้ จนจบชดั เจน...ด่ืมแบบเพ่อื นผมท่ีเลา่ ใหฟ้ ัง เขาเรียกว่าแคก่ ลืนช่วงตน้
เทา่ นน้ั ...เพราะมนั เทไวนผ์ ่านโคนลิน้ คอ แลว้ หายจอ้ ยลงกระเพาะไปเลย

173

เรื่องทห่ี ก ดู..ดม..ดดู ..ดมื่

ดู...มนั จะไดอ้ ะไรตงั้ 10 ก็เห็นเป็น
นา้ สีแดงเหมือนกนั หมด...เอาใหม่
...ลองพจิ ารณาอยา่ งละเอียดใน
การด่ืมครงั้ ต่อไป...ใชแ้ กว้ บาง ๆ
ไมม่ ีเหล่ียมไม่มีลาย ไดแ้ กว้
Riedel รุน่ ซอมเมอรเิ ยรย์ ่งิ ดี
แลว้ มองเนือ้ ไวนผ์ ่านแสงไฟท่ีสว่าง
พอควร...จะเห็นมติ ิของไวนแ์ ต่ละ
ตวั บคุ ลกิ ของไวนแ์ ตล่ ะขวด...

174

เรื่องทห่ี ก ดู..ดม..ดดู ..ดมื่ ดม...ผมวา่ สาคญั สดุ เราสมั ผสั ไวนไ์ ดม้ ากครง้ั ในขน้ั นี.้ ..
ดมแลว้ ไมส่ นิ้ เปลือง จะดมก่ีครงั้ กล่ินก็ยงั อยู่ บางคนดม
แลว้ ดมอีก ของตวั เองหมด ยืมของเพ่อื นมาดมก็ไม่นา่
เกลียด...กวา่ ไวนเ์ ขา้ ปากแตล่ ะครงั้ แกว่งดม แกว่งดม 5-
6 ครง้ั ก็ไม่มีใครว่า...คนท่ีด่ืมแอลกอฮอลไ์ ดไ้ มม่ าก ใชก้ าร
ดมน่ีแหละเป็นหลกั ใหเ้ สพไวนก์ บั พรรคพวก 3-4 ช่วั โมง

ไดอ้ ย่างมีความสขุ

วิธีดม...รอบแรกใหด้ มผ่าน ๆ ก่อน จะไดก้ ล่ินอย่างหนง่ึ ...
พอแกว่งใหน้ า้ ไวนก์ ระจายในแกว้ กล่ินจะฟงุ้ ออกมา สดู
ดมลกึ ๆ จะไดก้ ล่ินอีกอย่างหน่งึ ...ย่งิ นา้ ไวนส์ มั ผสั อากาศ
มากขนึ้ พฒั นาการของกล่ินจะแปรเปล่ียนไปอีก...ดมแลว้
ใหจ้ ินตนาการถึงส่งิ ต่าง ๆ ท่ีเคยประสบพบมา...ดอกไม้
ใบหญา้ ดิน นา้ ลม ไฟ สตั วโ์ ลก ผหู้ ญิง อารมณ์ แลว้ แต่
จะวา่ กนั ไป...นกั วจิ ารณไ์ วน์ พร่าพรรณาไดม้ ากตอนนี้
แหละครบั ...ไวนด์ ีไมด่ ี แพงไม่แพง ก็ตรงนีเ้ หมือนกนั ...ผม
มีเคล็ด (ไม)่ ลบั จะแนะนา...พอแกวง่ แกว้ เพ่ือกระจาย
กล่นิ เสรจ็ ใหก้ ม้ หวั ลงดม ขอบแกว้ ล่างชนรมิ ฝีปากลา่ ง
ขอบแกว้ บนชนสนั จมกู ปิดทางไม่ใหอ้ ากาศเหนือนา้ ท่ีอมุ้
กล่ินไวนห์ นีหายไปไหน แลว้ สดู เขา้ จมกู ไปเต็ม ๆ...ทา

อย่างนีถ้ ึงจะไดเ้ ตม็ ทงั้ 30 ครบั 175

เร่ืองทหี่ ก ดู..ดม..ดูด..ดม่ื ดดู ...ผมใหต้ งั้ 40 เพราะไดส้ มั ผสั เนือ้ นา้ ของไวนจ์ รงิ ๆ...ตา่ งกบั ดแู ละดม ท่ีแค่
เฉ่ียวไปเฉ่ียวมา...เหมือนเวลาคนั แค่ลบู เบา ๆ ไมไ่ ดเ้ กา ก็ไม่หายคนั ซกั ที...นกึ ดสู ิ
ครบั ถา้ มีคนสง่ แกว้ ไวนม์ าให้ เราดมกาลงั หอมช่ืนใจแลว้ เอาคืนไปไม่ใหอ้ มกลืน
ต่อ...ผมวา่ เตะกน้ กนั ดีกวา่

เหลา่ เซียนไวนถ์ ือว่าการอมสาคญั มาก เป็นขน้ั ตอนท่ีไม่ขา้ มเดด็ ขาด...เวลาเขาชมิ
ไวนจ์ านวนมาก จะมีกระโถนหรอื ถงั แชไ่ วนว์ างอย่ดู า้ นขา้ ง... สาหรบั บว้ นไวนท์ งิ้
หลงั อมเสรจ็ ...เห็นแลว้ ไมต่ อ้ งเสียดายนะครบั ...พวกเซยี นเขาซมึ ซบั เอาความ
พสิ ดารของไวนต์ อนอมจนสะใจไปแลว้ ...เขาไมก่ ลืนตอ่ เพราะถา้ กลืนไวนท์ กุ ตวั ท่ี
ชิม คงเมาพบั ไปก่อน

จะดดู ใหไ้ ด้ 40 ตอ้ งใหน้ า้ ไวนก์ ระจายสมั ผสั ตอ่ มทง้ั หมดเพ่อื รบั รูส้ ่งิ ท่ีมีในเนือ้ ไวน์ จงึ จะเห็นความพสิ ดาร จะดดู เอาอะไร ...ถา้ อา่ นท่ีเซียนเขาวิจารณ์ จะพดู ถงึ หลายมติ ิ... เปรยี้ วหวานมนั
และจินตนาการไดเ้ ป็นเรอ่ื งราว...หลายคนฝึกใชล้ นิ้ ใหด้ นั นา้ ไวนผ์ ่านจดุ ต่าง ๆ ในปาก ไปทางซา้ ยไปทางขวา เคม็ ของรส ละเอียดหยาบกระดา้ งของเนือ้ เขม้ ขน้ ดดุ นั บางใสของแอลกอฮอล์ แร่
บา้ งก็ใชก้ ระพงุ้ แกม้ เป็นตวั ชว่ ย แลว้ แต่ลีลาและความถนดั ... ผมมีเคลด็ แนะนาคอไวนใ์ หม่...ไมต่ อ้ งไปฝึก ธาตผุ ลไมค้ วามสดช่ืนหลากชนิด โครงสรา้ งและความสมดลุ ความหนกั แนน่
ดนุ ลนิ้ โยกปากใหล้ าบาก เอางา่ ย ๆ...ทาเหมือนเวลาใชน้ า้ ยาบว้ นปาก แต่ตอ้ งชา้ น่มุ นวลและสภุ าพ... โปรด น่มุ นวลกลมกล่อม เป็นตน้ ...ไวนบ์ างตวั กลมกล่อมกลืนเป็นเนือ้ เดียวจนไมร่ ูว้ า่ มี
อะไรผสมอยู่ บางตวั ต่างคนตา่ งมารูเ้ ปรยี้ วรูข้ มชดั เจน...ยงั มีสารพนั ของกล่ินอีก
ฟังอีกครง้ั หนง่ึ ...เหมือนตอนบว้ นปากนะครบั ไมใ่ ชก่ ลว้ั คอ ถา้ มีเสียงครอก ๆ ละก็..ผิดครบั กล่ินไม่ไดม้ าเฉพาะตอนดม อมน่ีก็มาและเป็นกล่นิ อีกมิตหิ นง่ึ ขึน้ จากเพดานบน
ของปากทะลถุ ึงโพรงจมกู ...อย่าพลาดนะครบั ...กล่ินตรงนี้ ลกึ และแนบแน่น

176

เรื่องทห่ี ก ดู..ดม..ดดู ..ดมื่

ดมื่ ...เป็น 20 สดุ ทา้ ย...ใครกลืนไวนเ์ อีอ๊ กลงคอไปเลย ด่ืม
นา้ ตามทนั ทีก็มี ขอใหเ้ ปล่ียนพฤติกรรมโดยดว่ น...กลืนให้
มีราคา ตอ้ งใหน้ า้ ไวนไ์ หลผ่านคอชา้ ๆ หายใจตามเขา้ ไป
เบา ๆ...แลว้ จบั ความรูส้ กึ วา่ เนือ้ ไวนเ์ กาะอยใู่ นปากและ
ลิน้ อีกนานไหม บางตวั อยนู่ านถงึ 3 นาที บางตวั หายไป
เลย เซียนไวนเ์ ขาเรยี กหางสน้ั หางยาว จบสวยไม่สวยกนั
ก็ตรงนี.้ ..แลว้ จบั กล่ินท่ีกรุน่ ในโพรงจมกู ดว้ ยวา่ อย่ยู าวแค่
ไหน...ยอดไวนบ์ างตวั กล่ินกรุน่ ขา้ มคืนถงึ เชา้ ก็มี
ยงั มีอีกครบั เรอ่ื งของแทนนนิ ท่ีคา้ งในปากคอ สาร
ท่ีสรา้ งความฝาดเพ่อื ดลุ กบั ความเปรยี้ วของกรดใน
นา้ ไวน.์ .. ไวนแ์ ดงแตล่ ะตวั มีความฝาดต่างกนั ตาม
พนั ธุอ์ งนุ่ ปีผลติ และวธิ ีเก็บบม่ มีทง้ั ละเอียดเนียน
ลิน้ ดดุ นั หยาบกรา้ น ฝาดติดลิน้ ติดปากจนถึงขน้ั
ฝืดติดคอ...ท่ีเรยี กกนั ว่าเนือ้ เนียนละเอียดเหมือน
สาวสิบหก หรอื เนือ้ หยาบเป็นกระดาษทรายเบอร์
หา้ ก็ตรงนีแ้ หละ

177

เรื่องของไวนฟ์ องและแชมเปญ แชมเปญ เป็นช่ือของแควน้ Champagne ในฝร่งั เศส ไวนฟ์ องท่ีมาจากแควน้ นีเ้ ท่านนั้ จงึ จะ
เรยี กอย่างเป็นทางการไดว้ า่ แชมเปญ และเรยี กไวนฟ์ องจากท่ีอ่ืน ๆ รวมกนั ว่า Sparkling
Wine การเรยี กแชมเปญเป็นช่ือสามญั ของไวนฟ์ องกนั จนตดิ ปาก เป็นเพราะแควน้ แชมเปญคือ
ตน้ กาเนดิ ของไวนฟ์ อง และเป็นท่ียอมรบั กนั ท่วั ไปว่าเป็นแหล่งผลติ ไวนฟ์ องคณุ ภาพดีท่ีสดุ ในโลก
เดมิ ทีแควน้ แชมเปญก็ผลติ ไวนไ์ มม่ ีฟองจากอง่นุ Pinot Noir และ Chardonnay
เหมือนแควน้ เบอรก์ นั ดี เพ่อื นบา้ นท่ีอย่ดู า้ นใตแ้ ละเป็นคแู่ ขง่ กนั ไวนฟ์ องเกิดจากอบุ ตั เิ หตรุ ะหวา่ ง
การขนสง่ ไปประเทศองั กฤษ เพราะไวนเ์ กิดการหมกั ตวั ครงั้ ท่ีสองขนึ้ เองในขวดเน่ืองจากอณุ หภมู ิ
สงู ขนึ้ ทาใหเ้ กิดฟองในนา้ ไวน์ เป็นปัญหาท่ีคนทาไวนส์ มยั นน้ั ตอ้ งหาวธิ ปี อ้ งกนั แกไ้ ข

178

เรื่องของไวนฟ์ องและแชมเปญ ในทศวรรษ 1690 บาทหลวง Dom Perignon และ Frere Oudart ไดเ้ ปล่ียนปัญหาใหเ้ ป็นโอกาส เพราะ
เหน็ ว่าไวนม์ ีฟองก็ใหม้ ติ ลิ กึ ลา้ อีกแบบหนง่ึ จงึ หนั มาตงั้ ใจทาไวนฟ์ องอยา่ งเป็นเร่อื งเป็นราว ช่วยกนั คน้ หาวธิ ีทาใหไ้ วนฟ์ อง
มีคณุ ภาพและเป็นจดุ เรม่ิ ตน้ ของการคน้ คดิ กรรมวิธีเพ่อื พฒั นาไวนฟ์ องใหถ้ กู อกถกู ใจแก่บรรดาคอไวนม์ าจนถึงทกุ วนั นี้
ปัจจบุ นั แชมเปญผลติ ดว้ ยกรรมวธิ ีท่ีเรยี กว่า Methode Champenoise ซง่ึ เป็นวิธีท่ีใชเ้ วลา ใชแ้ รงงานและตน้ ทนุ
สงู กว่าการทาไวนฟ์ องวีธีอ่ืน สาหรบั ผผู้ ลติ ไวนฟ์ องชนิดอ่ืนท่ีตอ้ งการทาไวนฟ์ องใหม้ ีคณุ ภาพดี ก็จะเลือกใชว้ ธิ ีนีเ้ ช่นเดียวกนั

แชมเปญทาจากอง่นุ ดา Pinot Noir กับ Pinot Meunier และองุน่ เขียว Chardonnay เทา่ นนั้ การเก็บ
เก่ียวและหมกั ครง้ั แรกเพ่อื ใหไ้ ดแ้ อลกอฮอลท์ าเหมือนไวนข์ าวท่วั ไป และจะทาการหมกั ครง้ั ท่ีสองเพ่อื ใหเ้ กิดฟอง โดยบรรจนุ า้
ไวนใ์ นขวดหนาท่ีรองรบั ความดนั สงู ได้ เตมิ นา้ ตาลและยีสตใ์ หเ้ กิดการหมกั ปิดดว้ ยฝาจีบแลว้ เก็บวางนอนในท่ีมืดเย็น ยีสตจ์ ะ
คอ่ ย ๆ เปล่ียนนา้ ตาลใหเ้ ป็นแอลกอฮอลแ์ ละคารบ์ อนไดออกไซดใ์ นนา้ ไวน์

เม่ือหมกั ไดท้ ่ี จะมีซากยีสตแ์ ละตะกอนนอนกน้ อย่ขู า้ งขวด คนทาไวนต์ อ้ งเอาตะกอนนีอ้ อก โดยใชว้ ิธีเอาคอขวดมาเสียบใส่
แทน่ ไมใ้ หข้ วดตะแคงอยรู่ ะดบั 45 องศา ทกุ 3 วนั จะค่อย ๆ หมนุ ขวดและยกกน้ ขวดใหส้ งู ขนึ้ ทีละนอ้ ย จนในท่ีสดุ ตะกอนจะ
ไหลไปรวมกนั ท่ีปากขวด

179

เร่ืองของไวนฟ์ องและแชมเปญ

จากนน้ั จะเอาปากขวดจมุ่ ในสารท่ีทาใหอ้ ณุ หภมู ิลดถงึ จดุ เยือกแขง็
ตะกอนจะจบั เป็นกอ้ นติดกบั ฝาจีบ เปิดฝาจีบเอาตะกอนออก เติมนา้
ไวนใ์ หเ้ ต็ม ปิดปากขวดดว้ ยจกุ ก๊อกขนาดใหญ่ ครอบดว้ ยลวดยึดปาก
ขวดปอ้ งกนั แรงดนั จากฟองขา้ งใน เป็นอนั เสรจ็ พธิ ี

คนทาแชมเปญใชเ้ วลาในการผลิตระหว่าง 2 ถงึ 5 ปี ขนึ้ อย่กู บั สไตล์
ของแตล่ ะคน ซง่ึ จะใหค้ วาม แตกต่างทงั้ กล่ินและรส แชมเปญมีความ
หวานหลายระดบั ถา้ เขียนท่ีฉลากวา่ Brut รสแทบจะไมห่ วานเลย
Extra-dry จะหวานขนึ้ มาหนอ่ ย Sec หวานปานกลาง Demi
หวานมาก และหวานท่ีสดุ คือ Doux ผรู้ ูบ้ อกวา่ แชมเปญคณุ ภาพดี
มากจะหวานนอ้ ย

180

เรื่องของไวนฟ์ องและแชมเปญ

แชมเปญท่ีดี นอกจากกล่ินและรสแลว้ เขา
ยงั วดั กนั ท่ีขนาดและความอย่นู านของฟอง
ฟองย่งิ เลก็ ย่งิ ดี ย่งิ อยนู่ านย่ิงเย่ียม รวมทงั้
ความรูส้ กึ นมุ่ นวลของเนือ้ ไวนใ์ นปากดว้ ย

แชมเปญส่วนใหญ่ไม่ระบปุ ีผลติ เพราะใช้
นา้ ไวนข์ ององนุ่ ตา่ งปีมาผสมกนั ใหล้ งตวั
แต่ถา้ ขวดไหนระบปุ ีผลติ ตอ้ งถือว่าเป็น
แชมเปญคณุ ภาพชน้ั ดี เรยี กวา่
Vintage Champagne เพราะจะ
ทาจากอง่นุ ของปีนน้ั อยา่ งเดียว เขาจะเลือก
ทาเฉพาะปีท่ีมีองนุ่ ดีจรงิ ๆ เทา่ นน้ั

181

เร่ืองของไวนฟ์ องและแชมเปญ แชมเปญควรเสริ ฟ์ แบบเย็นเฉียบและเยน็ ลกึ ท่ีอณุ หภมู ิประมาณ 6 องศาเซลเซียส จะทาใหฟ้ องแชมเปญ
ทางานอย่างมีประสทิ ธิภาพ ไมแ่ ตกซา่ น ควรใชแ้ กว้ ใสทรงสงู ท่ีมีปากแคบเหมือนดอกทิวลปิ เพราะจะทาให้
เห็นความสวยงามของพรายฟองท่ีผดุ จากกน้ แกว้ เป็นสาย ถา้ ใชแ้ กว้ ปากกวา้ งฟองจะผดุ มากเกินไป และ
กล่ินรสท่ีดีของแชมเปญจะหายไปก่อนเวลาอนั ควร

แชมเปญเหมาะกบั การด่ืมเปลา่ ๆ ในบรรยากาศสบาย ๆ จะด่ืมกบั อาหารว่างหรอื อาหารจานแรกของมือ้ ก็
ได้ เขา้ กนั ดีมากกบั ซชู ิ ไปไดด้ ีกบั เหด็ และอาหารทะเล เช่น หอยนางรมสด หอยเชลล์ กงุ้ มงั กร เป็นตน้ แต่
ตอ้ งหลีกเล่ียงมะนาว นา้ สม้ และซอสหนกั ๆ

วธิ ีเปิด ใหฉ้ ีกฟอยลท์ ่ีหอ่ ปากขวดออก หนั ปากขวดไปในทศิ ทางท่ีปลอดภยั 182
เพราะจกุ ก๊อกอาจกระเดน็ ออกมาดว้ ยแรงดนั ภายในไดท้ กุ ขณะ ค่อย ๆ คลาย
เกลียวลวดท่ีลอ้ คจกุ ก๊อก ใชผ้ า้ ขาวคลมุ ปากขวด มือจบั จกุ ก๊อกใหม้ ่นั แลว้
หมนุ ขวดอยา่ งชา้ ๆ ขอยา้ อีกครงั้ นะครบั ว่าหมนุ ขวดไมใ่ ช่บดิ จกุ ก๊อก ใหจ้ กุ
ก๊อกคอ่ ย ๆ หลดุ ออกจากปากขวดพรอ้ มกบั เสียงลมท่ีดนั ออกมาอย่างแผว่

เบา มีคนบอกวา่ การเปิดแชมเปญท่ีดี จะตอ้ งมีเสียงไม่ดงั กว่ากลุ สตรผี ายลม

183

184

185

186

7 ศัพทไ์ วนเ์ บสิค ไมร่ ู้ไมไ่ ด้

1. Aroma (อโรมา) คือ กล่นิ แรก ของนา้ ไวนท์ ่ีไดก้ ่อน
การหมนุ แกว้ สามารถบ่งชีถ้ งึ พนั ธอุ์ ง่นุ ท่ีทาไวนไ์ ด้ มกั
แสดงออกในรูปของพชื ไม่ว่าจะเป็นกล่นิ สายผกั มีทง้ั หวาน
เขียว หืน เยน็ ขม ฯ ...สายผลไมเ้ ปรยี้ ว หวาน สกุ ฉ่า รอ้ น
แหง้ ฯ ...สายดอกไมอ้ ยา่ งกหุ ลาบ การเวก นมแมว ฯ ...สาย
ถ่วั เชน่ ลกู วอลนทั เฮเซลนทั หรอื อลั มอนด์ ฯ

187

7 ศัพทไ์ วนเ์ บสิค ไม่รู้ไมไ่ ด้

2. Bouquet (บเู ฆ)่ คือ กล่นิ สอง ของนา้ ไวนห์ ลงั ผ่าน
การหมนุ แกว้ แลว้ สามารถบ่งชีไ้ ปถงึ กระบวนการผลิตและ
ภาชนะบม่ ไวน์ จะออกมาในรูปกล่ินของปฏิกรยิ าทางเคมี
ชีวภาพ อาทกิ ลมุ่ จลุ ชีวภาพไดแ้ ก่ ยีสต์ กรดเปรีย้ ว เหง่ือไคล
สาปสตั ว์ กลมุ่ ปฏกิ ิรยิ าเคมีตงั้ แตก่ ลมุ่ นา้ มนั พวกนา้ มนั ดิน
นา้ มนั เคร่อื ง เบนซนิ ดีเซล พลาสตกิ กลมุ่ กามะถนั เช่น
กระเทียม ยางไหม้ หวั ไมข้ ีด ขนสตั วช์ ืน้ กระดาษเปียก คาว
ปลา ฯ

นอกจากนนั้ ยงั มีสายกล่นิ ไม้ อาทิ วานิลลา ไมส้ น ควนั ขนม
ปังปิ้ง และกาแฟค่วั บดฯ ท่ีไดจ้ ากโอ๊กโดยตรงแลว้ ยงั มีกล่มุ
เครอ่ื งเทศเชน่ พรกิ ไท กะวาน ชะเอม คาราเมล กลมุ่ สายครมี
อมหวานอยา่ งนา้ ผงึ้ เนย นมถ่วั เหลือง ชอ็ กโกแลต นา้ ออ้ ยฯ

188

7 ศัพทไ์ วนเ์ บสคิ ไมร่ ู้ไมไ่ ด้

3. Fruity (ฟรุต้ ตี)้ คือ ความเป็นเนือ้ เป็นหนงั ท่ีแสดงระดบั
ความเป็นผลไมเ้ ท่านน้ั เป็นสมั ผสั ท่ีไดร้ บั จากองุ่นสกุ เต็มท่ี
เป็นความรูส้ กึ แทนความเป็นผลไมท้ งั้ หมดทงั้ ปวง...ความรูส้ กึ
ของความจดั จา้ นนีจ้ ะปรากฏในไวนท์ ่ีมีอายนุ อ้ ยๆ และจะเรม่ิ
โรยราไปตามอายทุ ่ีเพ่มิ ขนึ้ ในขวด (ยกตวั อย่างความรูส้ กึ เช่น
ทานสม้ สายนา้ ผงึ้ แลว้ ก็ควรตอ้ งไดค้ วามช่มุ ฉ่าของเนือ้ สม้ )

189

7 ศัพทไ์ วนเ์ บสคิ ไมร่ ู้ไมไ่ ด้

4.Acidity (แอซดิ ิตี)้ คือ ความสดช่ืนท่ีไดจ้ ากผลทางชีวเคมี
และเป็นความสดช่ืนท่ีไม่ไดม้ าจากนา้ ตาล …Fruity และ
Acidity ทง้ั สองตวั แยกขาดจากกนั ไม่ได้ ถา้ ผลไมไ้ ม่สกุ อ่มิ
ไวนก์ ็จะขาดความเป็นผลไม้ คือไม่ Fruity และเม่ือขาด
ความเป็นผลไม้ Acidity ก็หดหายไป

190

7 ศัพทไ์ วนเ์ บสคิ ไมร่ ู้ไมไ่ ด้

5. Body (บอดี)้ ในภาษาไวนน์ น้ั หมายถงึ “นา้ หนกั ”
ไมไ่ ดห้ มายถึงนา้ หนกั เป็นกิโล แตเ่ ป็นนา้ หนกั ท่ีรบั รูด้ ว้ ย
ความรูส้ กึ ในชอ่ งปาก เป็น “ความเต็ม” อนั เป็นผลมาจาก
ความเขม้ ขน้ ของตวั ไวนโ์ ดยตรง ความเป็น Body ในเนือ้
นา้ นนั้ ขนึ้ อยกู่ บั แอลกอฮอลจ์ รงิ ๆ ครบั แอลกอฮอลย์ ่งิ สงู
เทา่ ไหร่ Body ก็จะสงู ขนึ้ มากเท่านนั้

...เราจะสมั ผสั ความแตกต่างของ Body ท่ีชดั เจนไดจ้ าก
การเรม่ิ ตน้ ด่ืมนา้ เปล่า แลว้ จบั อารมณ์ Mouth
Feeling นนั้ ไว้ กาหนดใหอ้ ารมณน์ น้ั เป็น Light-
Bodied...จากนนั้ เทนา้ แกว้ เดมิ ออกใหเ้ หลือครง่ึ หนง่ึ
แลว้ เติมนมลงไปแทนใหเ้ ท่าเดิม ด่ืมและจบั อารมณต์ รงนน้ั
ส่ิงท่ีไดค้ ือ Medium-Bodied...สว่ น Full-
Bodied คณุ จะไดจ้ าก “นม” ท่ีเหลือครบั

191

7 ศัพทไ์ วนเ์ บสคิ ไมร่ ู้ไมไ่ ด้

6.Tannin (แทนนนิ ) คือ กลมุ่ ของสารเคมีท่ีมีอย่ตู าม
ธรรมชาติในเปลือกของตน้ ไมบ้ างชนดิ อยา่ งเช่นอบเชย มีอยใู่ น
ใบชา และในผลไมอ้ ีกหลายชนดิ รวมทงั้ อง่นุ ดว้ ย เม่ือเราผ่าผล
อง่นุ จะเห็นตรงกลางเป็นเนือ้ สีขาวใสหรอื ชมพอู อ่ นซ่งึ สว่ นใหญ่
จะเป็นนา้ ...แทนนนิ จะอยทู่ ่ีเปลือก เมลด็ และกา้ น...ทง้ั สีทงั้ กล่ิน
และรสขององนุ่ จะอย่รู วมกนั ท่ีเปลือกและเสน้ ใยท่ีอยรู่ ะหว่าง
เปลือกกบั เนือ้

192

7 ศัพทไ์ วนเ์ บสคิ ไม่รู้ไม่ได้

7. Balance (บาลานซ)์ คือ ช่วงเวลาท่ีไวนอ์ ายไุ ดท้ ่ี
พรอ้ มด่ืม เกิดความสมดลุ ระหว่างองคป์ ระกอบสาคญั
ของไวน์ อนั ไดแ้ ก่ ความจดั จา้ นของผลไมร้ ามือลง
แอลกอฮอลล์ ดความแหลมคม แทนนนิ ลดความฝาด
เฝ่ือน พรอ้ มปลดปล่อยใหแ้ อซดิ ิตีส้ าแดงความสดใส...
อย่างไวนใ์ หม่ ๆ ความสกุ สดหรอื จีด๊ จ๊าดของผลไมจ้ ะ
เดนิ นา แอลกอฮอลย์ งั คมจดั จา้ น แทนนนิ มกั สงู จนข่ม
ความสดช่ืนจากแอซดิ ิตีไ้ วไ้ มใ่ หม้ าเสนอหนา้ ไวนใ์ หม่ๆ
จงึ มกั ไม่มี Balance ...พอไวนอ์ าวโุ สขนึ้ จนมือไมส้ ่นั
เทา ความอ่มิ เอิบของผลไมเ้ รม่ิ โรยรา แอลกอฮอลน์ มุ่ น่มิ
แทนนนิ นมุ่ นวล เหลือไวใ้ หแ้ อซดิ ิตีส้ าแดงตนแตเ่ พียงผู้
เดียว

193

ศพั ทไ์ วนเ์ บสิค Complexity
'ไวนท์ ่ีแพงมกั มี Complexity สงู ' ท่ีเป็นแบบนนั้ ก็เพราะไวนเ์ กรดมาสเตอรพ์ ซี
Corked: หลาย ๆ ตวั มกั ถกู ทาออกมาใหม้ ีความซบั ซอ้ น จาแนกรสชาตไิ ดห้ ลายเลเยอร์
เท่ากบั วา่ Complexity เป็นตวั แทนของความลมุ่ ลกึ และเต็มเป่ียมไปดว้ ย
ใชก้ ลา่ วถึงไวนท์ ่ีตดิ กล่ินของจกุ ไมก้ ๊อก ซง่ึ อาจเป็นเพราะจไุ มก้ ๊อกท่ีใชม้ ีตาหนิ หรอื ไมส่ ะอาด รสชาตซิ บั ซอ้ น หลากหลาย เวลาเราจบิ ไวนแ์ ลว้ รูส้ กึ วา่ ไวนต์ วั นนั้ ช่างไมธ่ รรมดา
นอกจากนี้ ยงั หมายถงึ ไวนท์ ่ีไมม่ ีกล่ินของผลไม้ หรอื มีเพยี งกล่ินอบั ๆของจกุ ไมก้ ๊อก ซง่ึ เป็นกล่นิ ท่ี เม่ือนน้ั แหละท่ีเราสามารถงดั เอาคาวา่ Complexity มาใชไ้ ดเ้ ลยทนั ที
ชวนใหน้ กึ ถึงกล่ินกระดาษแข็งท่ีเปียกชืน้
194
Cuvée:
ผผู้ ลติ หลายรายในเขตโรน นิยมผลิตไวนฉ์ ลากพเิ ศษ ท่ีมีความหรูหรา และเอกซค์ ลซู ฟิ หรู หรอื
อาจจะเป็นไวนท์ ่ีทาจากอง่นุ สายพนั ธุพ์ เิ ศษเฉพาะ โดยพวกเขาจะแยกบรรจขุ วดไวนเ์ หล่านีไ้ ว้
ตา่ งหาก และเรยี กไวนฉ์ ลากเหลา่ นีว้ า่ “cuvees

Earthy:
อาจใชไ้ ดท้ งั้ ในแง่ลบ และแงบ่ วก แต่ผมมกั จะใชค้ านีใ้ นแง่บวก เพ่อื ส่ือถึงอโรมา่ ท่ีหอมสดช่ืน
เขม้ ขน้ สมั ผสั ไดถ้ ึงกล่ินดนิ ท่ีสะอาด กล่ิน “Earthy” มกั มีความเขม้ แรงกว่ากล่ินไม้ หรอื กล่นิ
เห็ดทรฟั เฟิล

Elegant:
ถึงแมไ้ วนข์ าวส่วนใหญ่จะใหค้ วามเพรดิ พรงิ้ อลงั การทง้ั กล่ินและรสชาติ มากกว่าไวนแ์ ดง แตไ่ วน์
แดงท่ีมีรสบาลานซท์ ่ีดี ก็สามารถใหค้ วามรูส้ กึ เดียวกนั นีเ้ ช่นกนั

THAI WINE

195

THAI WINE

แกรนมอนเต้ เอสเตทตงั้ อยใู่ นหบุ เขาอโศก เขาใหญ่ และอยตู่ ิดกบั อทุ ยานแหง่ ชาติเขาใหญ่ หา่ งจากกรุงเทพฯ ประมาณ 160 กิโลเมตร หบุ เขาอโศกเป็นที่รูจ้ กั ในประเทศไทยสาหรบั ดอกไมส้ เี หลอื งท่ี 196

สวยงามเป็นพิเศษสาหรบั ภมู ิภาคของเขาใหญ่ บรรยากาศอนั เงียบสงบและธรรมชาติท่สี วยงามของหบุ เขาอโศกทาให้ GranMonte Estate สมบรู ณแ์ บบ ความยิง่ ใหญ่ของภเู ขาเขาใหญ่ไดร้ บั
แรงบนั ดาลใจช่ือ

"Granmonte"ซงึ่ แปลวา่ "ภเู ขาใหญ่”
ทร่ี ะดบั ความสงู 350 เมตรจากระดบั นา้ ทะเลและในหบุ เขาท่มี เี นอื้ ท่ีรวม 100 ไร่ (ประมาณ 40 เอเคอร)์ GranMonte มปี ากนา้ ในอดุ มคติสาหรบั การปลกู องนุ่ คณุ ภาพสงู สาหรบั การผลติ ไวนใ์ น
เขตรอ้ นชืน้ อง่นุ ไวนท์ ีผ่ ลติ ในพนื้ ทเี่ พาะปลกู ของเรามหี ลากหลายพนั ธุ์ เชน่ Syrah, Cabernet Sauvignon, Chenin Blanc,Viognier, Semillon,Verdelho, Durif และ
Grenache องนุ่ โต๊ะของเรามหี ลายพนั ธทุ์ ่มี หี รอื ไมม่ ีเมลด็ เชน่ Muscat of Alexandria และ Hamburg,Thomson, Perlette และ Maroo องนุ่ ไรเ้ มลด็

THAI WINE

ไวนข์ อง GranMonte Estate มีคณุ ภาพและศลิ ปะสงู สดุ สรา้ งสรรคโ์ ดย Nikki Lohitnavy,ไวน์ GranMonte ทงั้ หมดเป็นไวนท์ ี่ตกแตง่ มากทีส่ ดุ ของประเทศไทย โดยไดร้ บั รางวลั มากกวา่ 100 197
รางวลั ในชว่ งสปี่ ีท่ผี า่ นมา สแี ดงของเรามตี งั้ แตเ่ ครอ่ื งดม่ื Heritage Syrah ยอดนิยมท่ีด่มื ง่าย ไปจนถงึ Asoke Cabernet Sauvignon Syrah รุน่ พิเศษท่ีผลติ จานวนจากดั คนผิวขาวของเรา
เป็นการเดินทางในเขตรอ้ นชืน้ เลก็ ๆ นอ้ ยๆ ในตวั เอง เรม่ิ ตน้ จากลมโชยของ Spring Chenin Blanc กา้ วเขา้ สู่ Sole Chenin Blanc Viognier ที่มแี สงแดดสอ่ งถงึ และมาถึงกลนิ่ หอมทเ่ี ขม้ ขน้
และเต็มเปี่ยมของ GranMonte Viognier ระหวา่ งนนั้ ก็มอี าหารท่ีนา่ ตืน่ เตน้ และหรูหรา เช่น Sakuna Rosé Syrah, Bussaba Natural Sweet Wine Chenin Blanc
Semillon และ Muscat และ GranMonte Crémant ที่มาใหม่ จิตวญิ ญาณแหง่ นวตั กรรมและความรกั ในความทา้ ทายของ GranMonte ชว่ ยใหม้ ีการผสมผสานและสไตลใ์ หมๆ่ เขา้ กบั
สนิ คา้ วนิ เทจทกุ รายการของเรา ไวน์ GranMonte แตล่ ะอนั จากเหลา้ องนุ่ แตล่ ะชนิดเป็นประสบการณท์ ่ไี มเ่ หมอื นใคร

THAI WINE

ไวน์ GranMonte ภายใตก้ ารดแู ลของ Nikki ตงั้ แตป่ ี 2008 ไดร้ บั การยอมรบั ในระดบั สากลและไดร้ บั รางวลั กวา่ รอ้ ยเหรยี ญและถว้ ยรางวลั จากการแขง่ ขนั ไวนร์ ะดบั นานาชาติในฝร่งั เศส ออสเตรยี องั กฤษ ฮ่องกง ญี่ป่ นุ สงิ คโปร์ และไทย
เพียงเพื่อชื่อไมก่ ี่…
2009 อโศก คาเบอรเ์ นต็ โซวญี ง ซรี าห์ ไดร้ บั รางวลั : Gold AWC Vienna 2011, Gold Wine Style Asia Award 2011,Trophy & Silver FBAT Wine Challenge 2012, Silver Decanter
2011, Silver AWC Vienna 2010
2010 Asoke Cabernet Sauvignon Syrah ไดร้ บั รางวลั : Silver AWC Vienna 2014, Silver AWC Vienna 2012
2011 อโศก คาเบอรเ์ น็ต โซวีญง ซีราห์ ควา้ ชยั : Silver AWC Vienna 2013
2009 Orient Syrah Reserve ไดร้ บั รางวลั : Gold AWC Vienna 2011, Silver Syrah du Monde 2011
2009 The Orient Syrah ไดร้ บั รางวลั : Gold AWC Vienna 2012, Silver FBAT Wine Challenge 2013, Silver Syrah du Monde 2010, Silver International Wine Challenge
2011, Silver FBAT Wine Challenge 2010
2010 The Orient Syrah ไดร้ บั รางวลั : Best Thai Wine Japan Wine Challenge 2012, Silver Japan Wine Challenge 2012
2011 The Orient Syrah ไดร้ บั รางวลั : Trophy FBAT Wine Challenge 2013, Gold AWC Vienna 2014, Silver FBAT Wine Challenge 2013
2009 Heritage Syrah ไดร้ บั รางวลั : Silver AWC Vienna 2011, Silver AWC Vienna 2010, Silver Decanter 2011, Silver FBAT Wine Challenge 2010

198

THAI WINE

ผลอง่นุ ท่ีใชใ้ นไวนม์ อนซนู แวลลีย์ ถกู ปลูกในไร่หลัก 3 แหล่งของเรา ได้แก่ ไร่องนุ่ มอนซนู
แวลลยี ์ วินยารด์ ทหี่ วั หนิ ไร่องุ่นทบั กวาง และไร่องุ่นเชียงใหม่ โดยไร่องนุ่ ไร่องุ่นมอนซนู
แวลลีย์ วินยารด์

มอนซูน แวลลียถ์ กู ก่อต้ังขนึ้ ในปี 2544 โดยคุณเฉลมิ อยวู่ ทิ ยา นกั ธรุ กิจผมู้ ีความหลงใหลในรสชาตขิ องไวนแ์ ละมีความมงุ่ ม่นั แรงกลา้ ท่ีจะสรา้ งวฒั นธรรมไวนอ์ นั เขม้ แข็งขนึ้ มาใน 199
ไทย โดยหลงั จากท่ีคณุ เฉลิมกลบั มาจากการศกึ ษาตอ่ ท่ีตา่ งประเทศ คณุ เฉลมิ ไดเ้ ล็งเห็นถงึ ศกั ยภาพของการปลกู องนุ่ ในประเทศไทยอนั เป็นดนิ แดนบา้ นเกิด และรเิ รม่ิ เสน้ ทางอนั ยาวนาน
เพ่ือท่ีจะแสดงใหโ้ ลกไดร้ บั รูว้ า่ เขตภมู อิ ากาศอยา่ งเสน้ รุง้ ท่ี 13 องศาเหนือเองก็ผลติ ไวนช์ นั้ เย่ียมได้
ไรอ่ งนุ่ แหง่ แรกของคณุ เฉลมิ ตงั้ อยทู่ ่ีอาเภอทบั กวาง ในอทุ ยานแหง่ ชาตเิ ขาใหญ่อนั สวยงาม เขตท่ีซง่ึ เป็นแหลง่ เพาะปลกู อง่นุ "ดงั้ เดมิ " ในประเทศไทย ถกู ลอ้ มรอบดว้ ยอทุ ยาแหง่ ชาตแิ ละ
ป่าดบิ ชืน้ ทบั กวางถือเป็นตวั เลือกท่ีลงตวั ดว้ ยดนิ แดงอดุ มสมบรู ณก์ บั สภาพอากาศท่ีเหมาะสมในการเพาะปลกู องนุ่ พนั ธชุ์ ีราซชนั้ ดี หลงั จากความสาเรจ็ ในทบั กวาง คณุ เฉลมิ ก็เรม่ิ ออก

เสาะหาพืน้ ท่ีอ่ืนในประเทศไทยท่ีเหมาะสมในการทาไรอ่ งนุ่ เพ่ือทาไวนช์ นั้ เย่ียมตอ่ ไป
คณุ เฉลิมเจอจดุ ยทุ ธศาสตรส์ าคญั ท่ีตาบลบา้ นคอกชา้ ง ตาบลเล็กๆในหบุ เขาเก่าแก่ซ่งึ ตงั้ อยหู่ า่ งจากหาดหวั หินราว 35ก.ม. พืน้ ท่ีกอ่ สรา้ งถกู สรา้ งบนคอกชา้ งเกา่ สถานท่ีทรงเสนห่ ท์ ่ีเคย
ใชฝ้ ึกชา้ งป่าใหเ้ ช่ืองมานานตงั้ แตอ่ ดีตกาล ณ ท่ีแหง่ นีเ้ องท่ีไรอ่ งนุ่ หลกั ของมอนซนู แวลลีย์ วนิ ยารด์ ไรอ่ งนุ่ ท่ีหวั หนิ ฮิลสใ์ นปัจจบุ นั มีสายพนั ธุอ์ ง่นุ มากมายอาทเิ ชน่ โคลอมบารด์ เชนิน
บลอง แซงโจเวเซ รอนโด และ ชีราซ ถกู เพาะปลกู และเจรญิ งอกงามขนึ้ เป็นอยา่ งดี ก่อนท่ีจะมีการนาสายพนั ธอุ์ ่ืนๆอยา่ งเชน่ มสั กตั ดอนเฟลเดอร์ แมรโ์ ล กาเบอรเ์ น โซวีญง และ โซ

วีญง บลอง เขา้ มาเพาะปลกู ตอ่ มา พืน้ ท่ีเพาะปลกู ของหวั หนิ มีทงั้ หมดประมาณ 700 ไร่ (110 เฮคเตอร)์

CHILEAN WINE

ประวตั ิไวนข์ องประเทศชิลี เรม่ิ ตน้ ราวกลางศตวรรษท่ี 19 เม่ือไดม้ ีการนา
พนั ธอุ์ งนุ่ นานาชนดิ จากประเทศฝร่งั เศสเขา้ มาปลกู และผลติ ไวนท์ ่ีเมือง
Aconcagua (อาคอนชากวั ) และ Curico (ครู โิ ก) ซง่ึ ไดร้ บั กระแส
ตอบรบั อยา่ งดีเย่ียม

ความรุง่ เรอื งของไวนใ์ นชิลี เรม่ิ ในช่วง ปี 1980-1990 เม่ือเกิดกระแสความ
นิยมไวนข์ นึ้ ท่วั โลก ทาใหน้ กั อตุ สาหกรรมไวนข์ องชลิ ี เรม่ิ หาแหล่งปลกู องนุ่
ใหมๆ่ ใกลท้ ะเล โดยเรม่ิ จากเมือง Casablanca (คาซาบลงั กา) ในชว่ ง
ปี ค.ศ. 1980 และท่ีเมือง San Antonio (แซน แอนโทนิโอ) ซง่ึ อย่หู า่ ง
จากชายฝ่ังมหาสมทุ รแปซฟิ ิกเพยี ง 4 กิโลเมตร ส่งผลใหอ้ ง่นุ สาหรบั ทาไวน์
ในชิลี ไดร้ บั การยอมรบั วา่ เป็นองนุ่ ท่ีมีความสมบรู ณท์ ง้ั สีสนั รสชาติ กล่ิน
หอม รวมไปถึงคณุ ลกั ษณะพเิ ศษอ่ืนๆ อีกดว้ ย

อย่างองนุ่ พนั ธุ์ Cabernet Sauvignon (คาแบรเ์ นต์ โซวีญยอง) ได้
สรา้ งช่ือเสียงใหก้ บั ผระเทศชลิ ี เป็นอยา่ งมากหรอื อง่นุ พนั ธุ์ Syrah (ซี
ราห)์ และ Pinot Noir (ปิโนต์ นวั ร)์ ก็เป็นกญุ แจสาคญั อีกตวั ของ
อตุ สาหกรรมไวนช์ ิลี

200