เอกสารประกอบการสอนวิชาขนมไทย

คำอธิบายรายวิชา รหัสวิชา ง20213,ง30213 ขนมไทย กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพ ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 2,5 ภาคเรียนที่ 1 เวลา 40 ชั่วโมง จำนวน 1.0 หน่วยกิต คำอธิบายรายวิชา ศึกษาความรู้เบื้องต้นในการทำขนมไทย การเลือกใช้อุปกรณ์เครื่องใช้สำหรับทำขนมไทย การเลือกซื้อ เครื่องปรุงหลักและเครื่องปรุงประกอบในการทำขนมไทย การแต่งกลิ่น การแต่งสี และการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรส เทคนิคการทำขนมไทยชนิดต่างๆ การบรรจุ วิธีการเก็บรักษาขนมไทยไว้ได้นานและถูกสุขลักษณะ ปฏิบัติงานเตรียมวัสดุอุปกรณ์และเครื่องใช้ในการทำขนมไทยแต่ละชนิด ทำขนมไทยประเภทต่างๆ บรรจุ และเก็บ คำนวณค่าใช้จ่าย กำหนดราคาหรือค่าบริการจัดจำหน่าย จดบันทึกปฏิบัติงาน ทำบัญชีรายรับ-รายจ่าย และประเมินผล เพื่อให้มีความรู้ความเข้าใจ และมีทักษะเกี่ยวกับการทำขนมไทย และจำหน่ายได้ ผลการเรียนรู้ 1.สามารถอธิบายความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับขนมไทยไทยได้ 2.อธิบายวิธีการเลือกใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ในการทำขนมไทยได้ 3.อธิบายและปฏิบัติการเลือกซื้อเครื่องปรุงหลักและเครื่องปรุงประกอบในการทำขนมไทยได้ 4.สามารถบอกวิธีการปรุงแต่งกลิ่นได้ถูกต้อง 5.ปฏิบัติการเลือกใช้สีที่ใช้ในการทำขนมไทยได้ถูกชนิด 6.อธิบายเทคนิคในการทำขนมไทยได้ 7.สามารถแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้นระหว่างการประกอบขนมไทยได้ 8.สามารถเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมกับขนมไทยแต่ละชนิดได้ 9.ปฏิบัติการประกอบขนมไทยประเภทต่าง ๆ ได้ 10.จดบันทึกการปฏิบัติงาน ทำบัญชีรายรับ-รายจ่าย กำหนดราคาขายและประเมินผลได้ รวมทั้งหมด 10 ผลการเรียนรู้

ตารางวิเคราะห์ผลการเรียนรู้ สาระเพิ่มเติม เพื่อจัดทำคำอธิบายรายวิชา ขนมไทย ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 2 รหัสวิชา ง20213 และ ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 5 รหัสวิชา ง30213 ผลการเรียนรู้ สาระสำคัญ K กระบวนการ P คุณลักษณะอันพึง ประสงค์ A สมรรถนะสำคัญ ผู้เรียน C 1.สามารถอธิบายความรู้ เบื้องต้นเกี่ยวกับขนมไทย ไทยได้ 2.อธิบายวิธีการเลือกใช้ เครื่องมือและอุปกรณ์ใน การทำขนมไทยได้ 3.อธิบายและปฏิบัติการ เลือกซื้อเครื่องปรุงหลัก และเครื่องปรุงประกอบใน การทำขนมไทยได้ 4.สามารถบอกวิธีการปรุง แต่งกลิ่นได้ถูกต้อง 5.ปฏิบัติการเลือกใช้สีที่ใช้ ในการทำขนมไทยได้ถูก ชนิด 6.อธิบายเทคนิคในการทำ ขนมไทยได้ 7.สามารถแก้ไขปัญหาที่ เ ก ิ ด ข ึ ้ น ร ะ ห ว ่า งกา ร ประกอบขนมไทยได้ 8.สามารถเลือกใช้บรรจุ ภัณฑ์ให้เหมาะสมกับขนม ไทยแต่ละชนิดได้ 9.ปฏิบัติการประกอบขนม ไทยประเภทต่าง ๆ ได้ 10.จ ด บ ั น ท ึ ก ก า ร ป ฏ ิบ ัติงา น ทำ บ ัญ ชี รายรับ-รายจ่าย กำหนด ราคาขายและประเมินผล ได้ รวม 10 ผลการเรียนรู้ ศึกษาความรู้เบื้องต้น ในการทำขนมไทย การเลือกใช้อุปกรณ์ เครื่องใช้สำหรับทำ ขนมไทย การเลือก ซื้อเครื่องปรุงหลัก แ ล ะ เ ค ร ื ่ อ ง ป รุ ง ประกอบในการทำ ขนมไทย การแต่ง กลิ่น การแต่งสี และ การใช้สารปรุงแต่ง กลิ่นรส เทคนิคการ ท ำ ข น ม ไ ท ย ช นิ ด ต ่ า ง ๆ ก า ร บรรจุ วิธีการเก็บรักษาขนม ไทยไว้ได้นานและถูก สุขลักษณะ ปฏิบัติงานเตรียม ว ั ส ด ุ อ ุ ป ก ร ณ ์ แ ล ะ เครื่องใช้ในการทำขนม ไทยแต่ละชนิด ทำขนม ไทยประเภทต่างๆ บรรจุ แ ล ะ เ ก ็ บ ค ำ น ว ณ ค่าใช้จ่าย กำหนดราคา ห ร ื อ ค ่ า บ ร ิ ก า ร จั ด จำหน่าย จดบันทึก ปฏิบัติงาน ทำบัญชี รายรับ-รายจ่าย และ ประเมินผล เพื่อให้มีความรู้ ความเข้าใจ และมีทักษะ เกี่ยวกับการทำขนมไทย และจำหน่ายได้ 1. รักชาติ ศาสน์ กษัตริย์ 2. ซื่อสัตย์สุจริต 3. มีวินัย 4. ใฝ่เรียนรู้ 5. อยู่อย่างพอเพียง 6. มุ่งมั่นในการ ทำงาน 7. รักความเป็นไทย 8. มีจิตสาธารณะ 1. ความสามารถในการ คิด 2. ความสามารถในการ สื่อสาร 3. ความสามารถในการ ใช้ทักษะชีวิต 4. ความสามารถในการ ใช้เทคโนโลยี 5. ความสามารถในการ ใช้เทคโนโลยี

โครงการสอน รายวิชา ขนมไทย ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 2 รหัสวิชา ง20213 และ ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 5 รหัสวิชา ง30213 ครั้งที่ หน่วยที่ หน่วยการเรียนรู้ ผลการเรียนรู้ที่คาดหวัง 1 - ปฐมนิเทศการเรียนการสอน 1-2 1 1. ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับขนมไทย 1.1 ความหมายและประวัติความเป็นมาของ ขนมไทย 1.2 ขนมไทยกับธรรมเนียมประเพณีไทย 1.3 การเปลี่ยนแปลงของยุคสมัยกับขนมไทย 1.4 พัฒนาการของขนมไทย 1.5 การแบ่งประเภทของขนมไทย 1.6 คุณสมบัติของขนมไทย 1.7 คุณสมบัติของผู้ทำขนมไทย 1.8 ความหมายของคำที่ใช้ในการประกอบ ขนมไทย 1. อธิบายความหมายและประวัติความเป็นมาของขนม ไทยได้ 2. สามารถยกตัวอย่างขนมไทยกับธรรมเนียมประเพณี ไทย 3. อธิบายการเปลี่ยนแปลงของยุคสมัยกับขนมไทยได้ 4. อธิบายพัฒนาการของขนมไทยไทย 5. สามารถแยกประเภทของขนมไทยได้ 6. อธิบายคุณสมบัติของขนมไทยและผู้ทำขนมไทยได้ 7. อธิบายความหมายของคำที่ใช้ในการประกอบขนม ไทยได้ 3 2 2. เครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับขนมไทย 2.1 ความสำคัญของเครื่องมือและอุปกรณ์ สำหรับขนมไทย 2.2 ชนิดของเครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับ ขนมไทย 2.3 การเลือกซื้อ วิธีการใช้และการดูแล รักษาเครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับขนมไทย 1.บอกความสำคัญของเครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับ ขนมไทยได้ 2. สามารถบอกชนิดของเครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับ ขนมไทยได้ 3. อธิบายและปฏิบัติในการเลือกซื้อ วิธีการใช้และการ ดูแลรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับขนมไทยได้ 4 3 3. การเลือกซื้อเครื่องปรุงหลักและเครื่องปรุง ประกอบในการทำขนมไทย 3.1 การเลือกซื้อเครื่องปรุงหลัก 3.2 การเลือกซื้อเครื่องปรุงประกอบ 1. สามรถแยกประเภทของเครื่องปรุงหลักและ เครื่องปรุงประกอบในการทำขนมไทยได้ 2. อธิบายและปฏิบัติในการเลือกซื้อเครื่องปรุงหลักใน การทำขนมไทยได้ 3. อธิบายและปฏิบัติในการเลือกซื้อเครื่องปรุงประกอบ ในการทำขนมไทยได้ 5 4 4. การแต่งกลิ่น การแต่งสี และการใช้สารปรุง แต่งกลิ่นรส 4.1 วิธีการแต่งกลิ่นขนมโดยวิธีธรรมชาติ 4.2 วิธีการแต่งสีขนม 4.3 วิธีการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรส 4.4 การทำขนมไทยที่แต่งกลิ่น แต่งสี 1. ยกตัวอย่างวิธีการแต่งกลิ่นขนมโดยวิธีธรรมชาติได้ 2. อธิบายวิธีและปฏิบัติในการแต่งสีขนมได้ 3. อธิบายวิธีการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรส 4. ยกตัวอย่างขนมไทยที่แต่งกลิ่น แต่งสีได้

6 5 5. เทคนิคและปัญหาที่เกิดขึ้นในการทำขนม ไทย 5.1 เทคนิคในการทำขนมไทย 5.2 ปัญหาที่เกิดขึ้นในการทำขนมไทย 1. นำเทคนิคในการทำขนมไทยมาประยุกต์ใช้ได้ 2. บอกปัญหาและวิธีการแก้ไข้ปัญหาที่เกิดขึ้นในการทำ ขนมไทยได้ 7 6 6.การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมกับขนม ไทย 6.1 ความหมายของบรรจุภัณฑ์ 6.2 หน้าที่ของบรรจุภัณฑ์ขนมไทย 6.3 วัสดุบรรจุภัณฑ์พื้นฐาน 6.4 วัสดุบรรจุภัณฑ์สำหรับขนมไทย 6.5 หลักการเลือกบรรจุภัณฑ์สำหรับขนม ไทย 6.6 การประดิษฐ์บรรจุภัณพ์ด้วยกระดาษ แข็งแบบต่างๆ 6.7 การประดิษฐ์บรรจุภัณฑ์ด้วยใบไม้และ วัสดุธรรมชาติแบบต่างๆ 1. บอกความหมายของบรรจุภัณฑ์ได้ 2. บอกหน้าที่ของบรรจุภัณฑ์ขนมไทยได้ 3. ยกตัวอย่างวัสดุบรรจุภัณฑ์พื้นฐานได้ 4. ยกตัวอย่างวัสดุและวิธีการทำบรรจุภัณฑ์สำหรับขนม ไทยบางชนิดได้ 5. นำหลักการเลือกบรรจุภัณฑ์สำหรับขนมไทยมา ประยุกต์ใช้ได้ 6.สามารถประดิษฐ์บรรจุภัณพ์ด้วยกระดาษแข็งแบบ ต่างๆได้ 7.สามารถประดิษฐ์บรรจุภัณฑ์ด้วยใบตองแบบต่างๆได้ ครั้งที่ หน่วยที่ หน่วยการเรียนรู้ ผลการเรียนรู้ที่คาดหวัง 8 7 7. การคิดต้นทุน กำไร และการกำหนดราคา ขาย 1.สามารถคิดต้นทุน กำไร และการกำหนดราคาขายได้ 9 สอบกลางภาคเรียน 10-19 8 8. ปฏิบัติการประกอบขนมไทย 1.สามารถเลือกซื้อส่วนผสมในการทำขนมไทยได้ 2. สามารถเลือกใช้ ดูแลรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ใน การทำขนมไทยได้ 3. ปฏิบัติการเตรียมส่วนผสมของขนมไทยได้ 4. ปฏิบัติการประกอบขนมไทยได้อย่างถูกต้องตาม ขั้นตอนได้ 5. สามารถแก้ไขปัญหาระหว่างปฏิบัติการทำขนมไทยได้ 5. สามารถคิดต้นทุน กำไร และการกำหนดราคาขายได้ 20 สอบปลายภาคเรียน

กำหนดการสอน รายวิชา ขนมไทย จำนวน 1 หน่วยกิต 2 ชั่วโมง/สัปดาห์ วัน/เดือน/ปี สัปดาห์ที่ หน่วยที่ แผนการจัดการเรียนรู้ที่ / เรื่อง จำนวน ชั่วโมง 1 - ปฐมนิเทศการเรียนการสอน - 1-2 1 1. ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับขนมไทย 1.1 ความหมายและประวัติความเป็นมาของขนมไทย 1.2 ขนมไทยกับธรรมเนียมประเพณีไทย 1.3 การเปลี่ยนแปลงของยุคสมัยกับขนมไทย 1.4 พัฒนาการของขนมไทย 1.5 การแบ่งประเภทของขนมไทย 1.6 คุณสมบัติของขนมไทย 1.7 คุณสมบัติของผู้ทำขนมไทย 1.8 ความหมายของคำที่ใช้ในการประกอบขนมไทย 4 3 2 2. เครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับขนมไทย 2.1 ความสำคัญของเครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับขนมไทย 2.2 ชนิดของเครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับขนมไทย 2.3 การเลือกซื้อ วิธีการใช้และการดูแลรักษาเครื่องมือและ อุปกรณ์สำหรับขนมไทย 2 4 3 3. การเลือกซื้อเครื่องปรุงหลักและเครื่องปรุงประกอบในการทำ ขนมไทย 3.1 การเลือกซื้อเครื่องปรุงหลัก 3.2 การเลือกซื้อเครื่องปรุงประกอบ 2 5 4 4. การแต่งกลิ่น การแต่งสี และการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรส 4.1 วิธีการแต่งกลิ่นขนมโดยวิธีธรรมชาติ 4.2 วิธีการแต่งสีขนม 4.3 วิธีการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรส 4.4 การทำขนมไทยที่แต่งกลิ่น แต่งสี 2 6 5 5. เทคนิคและปัญหาที่เกิดขึ้นในการทำขนมไทย 5.1 เทคนิคในการทำขนมไทย 5.2 ปัญหาที่เกิดขึ้นในการทำขนมไทย 2

7 6 6.การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมกับขนมไทย 6.1 ความหมายของบรรจุภัณฑ์ 6.2 หน้าที่ของบรรจุภัณฑ์ขนมไทย 6.3 วัสดุบรรจุภัณฑ์พื้นฐาน 6.4 วัสดุบรรจุภัณฑ์สำหรับขนมไทย 6.5 หลักการเลือกบรรจุภัณฑ์สำหรับขนมไทย 6.6 การประดิษฐ์บรรจุภัณพ์ด้วยกระดาษแข็งแบบต่างๆ 6.7 การประดิษฐ์บรรจุภัณฑ์ด้วยใบไม้และวัสดุธรรมชาติแบบ ต่างๆ 2 8 7 7. การคิดต้นทุน กำไร และการกำหนดราคาขาย 2 9 สอบกลางภาคเรียน/สอบปฏิบัติ 2 10 8 8. ปฏิบัติการประกอบขนมไทย 2 11 8 8. ปฏิบัติการประกอบขนมไทย 2 12 8 8. ปฏิบัติการประกอบขนมไทย 2 13 8 8. ปฏิบัติการประกอบขนมไทย 2 14 8 8. ปฏิบัติการประกอบขนมไทย 2 15 8 8. ปฏิบัติการประกอบขนมไทย 2 16 8 8. ปฏิบัติการประกอบขนมไทย 2 17 8 8. ปฏิบัติการประกอบขนมไทย 2 18 8 8. ปฏิบัติการประกอบขนมไทย 2 19 8 8. ปฏิบัติการประกอบขนมไทย 2 20 สอบปลายภาคเรียน/สอบปฏิบัติ 2 รวม 40

การวัดผลและประเมินผลการเรียน รายวิชา ขนมไทย จำนวน 1 หน่วยกิต 2 ชั่วโมง/สัปดาห์ 1. การประเมินผลการเรียนรู้ 1.1คะแนนวัดผลระหว่างภาคเรียน (80 คะแนน) ประกอบด้วย 1.1.1 คะแนนการปฏิบัติกิจกรรม (ประเมินตามสภาพจริง ชิ้นงาน) - คะแนนก่อนวัดผลกลางภาคเรียน 30 คะแนน - คะแนนหลังวัดผลกลางภาคเรียน 30 คะแนน 1.1.2 คะแนนวัดผลการเรียน - คะแนนวัดผลกลางภาคเรียน 20 คะแนน รวมคะแนนวัดผลระหว่างเรียน 80 คะแนน 1.2คะแนนวัดผลปลายภาคเรียน 20 คะแนน รวมคะแนนทั้งหมดของการเรียน 100 คะแนน 2. การตัดสินผลการเรียน ระดับผลการเรียน ช่วงคะแนนเป็นร้อยละ ความหมายของระดับผลการเรียน 4 80-100 ผลการเรียน ดีเยี่ยม 3.5 75-79 ผลการเรียน ดีมาก 3 70-74 ผลการเรียน ดี 2.5 65-69 ผลการเรียน ค่อนข้างดี 2 60-64 ผลการเรียน น่าพอใจ 1.5 55-59 ผลการเรียน พอใช้ 1 50-54 ผลการเรียน ผ่านเกณฑ์ขั้นต่ำ 0 0-49 ผลการเรียน ต่ำกว่าเกณฑ์ขั้นต่ำ การตัดสินผลการเรียนโดยใช้ตัวอักษรระบุเงื่อนไขผลการเรียน มส หมายถึง ไม่มีสิทธิ์เข้ารับการประเมินผลปลายภาคเรียน โดยผู้เรียนที่มีเวลาเรียนไม่ถึงร้อยละ 80 ของเวลาเรียนในแต่ ละรายวิชา และไม่ได้รับการผ่อนผันให้เข้ารับการวัดผลปลายภาคเรียน ร หมายถึง รอการตัดสินและยังตัดสินไม่ได้ โดยผู้เรียนไม่มีข้อมูลผลการเรียนในรายวิชานั้นครบถ้วน ได้แก่ ไม่ได้วัดผล การภาคเรียน/ปลายภาคเรียน ไม่ได้ส่งงานที่มอบหมายให้ทำ ซึ่งงานนั้นเป็นส่วนหนึ่งของการตัดสินผลการเรียน หรือมีเหตุสุดวิสัยที่ ทำให้ประเมินผลการเรียนไม่ได้

โรงเรียนเทพศิรินทร์ นนทบุรี ประมวลรายวิชา ( Course syllabus) วิชา ขนมไทย รหัสวิชา ง20213,ง30213 ระดับชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 2,5 ภาคเรียนที่ 1 จำนวน 1 หน่วยกิต เวลา 2 ชั่วโมง/สัปดาห์ รวม 40 ชั่วโมง/ภาคเรียน คำอธิบายรายวิชา ศึกษาความรู้เบื้องต้นในการทำขนมไทย การเลือกใช้อุปกรณ์เครื่องใช้สำหรับทำขนมไทย การเลือกซื้อ เครื่องปรุงหลักและเครื่องปรุงประกอบในการทำขนมไทย การแต่งกลิ่น การแต่งสี และการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรส เทคนิคการทำขนมไทยชนิดต่างๆ การบรรจุ วิธีการเก็บรักษาขนมไทยไว้ได้นานและถูกสุขลักษณะ ปฏิบัติงานเตรียมวัสดุอุปกรณ์และเครื่องใช้ในการทำขนมไทยแต่ละชนิด ทำขนมไทยประเภทต่างๆ บรรจุ และเก็บ คำนวณค่าใช้จ่าย กำหนดราคาหรือค่าบริการจัดจำหน่าย จดบันทึกปฏิบัติงาน ทำบัญชีรายรับ-รายจ่าย และประเมินผล เพื่อให้มีความรู้ความเข้าใจ และมีทักษะเกี่ยวกับการทำขนมไทย และจำหน่ายได้ สมรรถนะสำคัญของผู้เรียน 1. ความสามารถในการสื่อสาร 2. ความสามารถในการคิด 3. ความสามารถในการปัญหา 3. ความสามารถในการใช้ทักษะชีวิต 4. ความสามารถในการใช้เทคโนโลยี คุณลักษณะอันพึงประสงค์ 1. รักชาติ ศาสน์ กษัตริย์ 2. ซื่อสัตย์สุจริต 3. มีวินัย 4. ใฝ่เรียนรู้ 5. มุ่งมั่นในการทำงาน 6. อยู่อย่างพอเพียง 7. รักความเป็นไทย 8 .มีจิตสาธารณะ

การ อ่าน คิด เขียน 1. สามารถคัดสรรสื่อที่ต้องการอ่านเพื่อหาข้อมูลสารสนเทศได้ตามวัตถุประสงค์ สามารถสร้างความเข้าใจ ประยุกต์ใช้ความรู้จากการอ่าน 2. สามารถจับประเด็นสำคัญและประเด็นสนับสนุน โต้แย้ง 3. สามารถวิเคราะห์ วิจารณ์ ความสมเหตุสมผล ความน่าเชื่อถือ ลำดับความและความเป็นไปได้ของเรื่อง ที่อ่าน 4. สามารถสรุปคุณค่า แนวคิด แง่คิดที่ได้จากการอ่าน 5. สามารถสรุปอภิปราย ขยายความ แสดงความคิดเห็น โต้แย้ง สนับสนุน โน้มน้าว โดยการเขียนสื่อสาร ในรูปแบบต่าง ๆ เช่น ผังความคิด เป็นต้น สาระและมาตรฐานการเรียนรู้ สาระที่ 1 การดำรงชีวิตและครอบครัว มาตรฐานการเรียนรู้ที่ ง 1.1 เข้าใจการทำงาน มีความคิดสร้างสรรค์ มีทักษะกระบวนการการทำงาน ทักษะการจัดการ ทักษะกระบวนการการแก้ปัญหา ทักษะการทำงานร่วมกัน และทักษะการแสวงหาความรู้ มี คุณธรรม และมีลักษณะนิสัยในการทำงาน มีจิตสำนึกในการใช้พลังงาน ทรัพยากรและสิ่งแวดล้อม เพื่อการ ดำรงชีวิตและครอบครัว สาระที่ 2 การอาชีพ มาตรฐานการเรียนรู้ที่ ง 2.1 เข้าใจ มีทักษะที่จำเป็น มีประสบการณ์ เห็นแนวทางในงานอาชีพ ใช้ เทคโนโลยีเพื่อพัฒนาอาชีพ มีคุณธรรม และเจตคติที่ดีต่ออาชีพ ผลการเรียนรู้ 1.สามารถอธิบายความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับขนมไทยไทยได้ 2.อธิบายวิธีการเลือกใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ในการทำขนมไทยได้ 3.อธิบายและปฏิบัติการเลือกซื้อเครื่องปรุงหลักและเครื่องปรุงประกอบในการทำขนมไทยได้ 4.สามารถบอกวิธีการปรุงแต่งกลิ่นได้ถูกต้อง 5.ปฏิบัติการเลือกใช้สีที่ใช้ในการทำขนมไทยได้ถูกชนิด 6.อธิบายเทคนิคในการทำขนมไทยได้ 7.สามารถแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้นระหว่างการประกอบขนมไทยได้ 8.สามารถเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมกับขนมไทยแต่ละชนิดได้ 9.ปฏิบัติการประกอบขนมไทยประเภทต่าง ๆ ได้ 10.จดบันทึกการปฏิบัติงาน ทำบัญชีรายรับ-รายจ่าย กำหนดราคาขายและประเมินผลได้

โครงการสอน รหัสวิชา ง20213,ง30213 รายวิชา ขนมไทย ระดับชั้นมัธยมศึกษาปีที่2,5 ภาคเรียนที่ 1 เวลา 2 ชั่วโมง/สัปดาห์ จำนวน 1.0 หน่วยกิต สัปดาห์ที่ หน่วยการเรียนรู้ มาตรฐานการเรียนรู้ /ตัวชี้วัด/ผลการเรียนรู้ สาระสำคัญ /ความคิดรวบยอด เวลา น้ำหนัก คะแนน 1-2 ความรู้เบื้องต้นในการทำขนมไทย 1 ความหมาม ประวัติ ความเป็นมาของ ขนมไทยตั้งแต่อดีต จนถึงปัจจุบัน ขนม ไทยกับธรรมเนียม ประเพณีไทย การ แบ่งประเภทของ ขนมไทย ความหมายของคำ ที่ใช้ในการประกอบ ขนมไทย 4 5 3 เครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับขนมไทย 2 ความสำคัญ ขนิด การเลือกซื้อ วิธีการใช้และการ ดูแลรักษาเครื่องมือ และอุปกรณ์สำหรับ ขนมไทย 2 5 4 การเลือกซื้อเครื่องปรุงหลักและเครื่องปรุง ประกอบในการทำขนมไทย 3 การเลือกซื้อ เครื่องปรุงหลักและ เครื่องปรุงประกอบ ในการทำขนมไทย 2 5 5 การแต่งกลิ่น การแต่งสี และการใช้สาร ปรุงแต่งกลิ่นรส 4,5 วิธีการแต่งกลิ่นโดย วิธีธรรมชาติ การ แต่งสีขนม การปรุง แต่งกลิ่นรส 2 5

6 เทคนิคและปัญหาที่เกิดขึ้นในการทำ ขนมไทย 6,7 เทคนิคและปัญหา ในการทำขนมไทย 2 5 7 การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมกับ ขนมไทย 8 ความหมาย หน้าที วัสดุพื้นฐาน หลักการเลือก บรรจุภัณฑ์สำหรับ ขนมไทย 2 5 8 การคิดต้นทุน กำไรและการกำหนดราคา ขาย 10 การคิดต้นทุน กำไร และการกำหนด ราคาขาย 2 5 9 สอบวัดผลกลางภาคเรียน 2 20 10-19 ปฏิบัติการประกอบขนมไทยและการจด บันทึกการปฏิบัติงาน ประเมินผล 9 ปฏิบัติการประกอบ ขนมไทยอย่างเป็น ขั้นตอน การบันทึก การปฏิบัติงานและ การประเมินผล 20 25 20 สอบวัดผลปลายภาคเรียน 2 20 รวม 40 100 อัตราส่วนคะแนนระหว่างเรียน : กลางภาค : ปลายภาค = 60 : 20 : 20 กระบวนการจัดการเรียนรู้ 1. การอธิบาย 2. กระบวนการแก้ปัญหาในการทำงาน 3. กระบวนการคิด 4. กระบวนการเรียนรู้แบบร่วมมือ 5. กระบวนการสืบเสาะหาความรู้ 6. การสอนแบบสาธิต 7. การปฏิบัติงาน 8. การพัฒนาทักษะกระบวนการ 9. การจัดการเรียนการสอนที่เน้นผู้เรียนเป็นสำคัญ

สื่อการเรียนรู้/ แหล่งการเรียนรู้ 1 สื่อการเรียนรู้ 1.1 เอกสารประกอบการเรียน 1.2 วัสดุ-อุปกรณ์งานครัว 1.3 Power Point 1.4 วีดีโอ 2 แหล่งเรียนรู้ 2.1 หนังสือวารสาร/นิตยสาร ของสำนักพิมพ์ต่างๆ 2.2 อินเตอร์เน็ต 2.3 ห้องสมุดโรงเรียน ชุมชน และของภาครัฐและเอกชน

การวัดและประเมินผล 1.อัตราส่วนคะแนน หน่วยการเรียนรู้ การวัดผลประเมินผลระหว่างเรียน ครั้งที่ การวัดผลกลางภาค การวัดผลปลายภาค 1 2 3 4 5 6 รวม รวมคะแนน 1 ความรู้เบื้องต้นในการทำขนมไทย 5 5 5 2 เครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับขนมไทย 5 5 5 3 การเลือกซื้อเครื่องปรุงหลักและ เครื่องปรุงประกอบในการทำขนมไทย 5 5 5 4 การแต่งกลิ่น การแต่งสี และการใช้สาร ปรุงแต่งกลิ่นรส 5 5 5 5 เทคนิคและปัญหาที่เกิดขึ้นในการทำ ขนมไทย 5 5 5 6 การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมกับ ขนมไทย 5 5 5 7 การคิดต้นทุน กำไรและการกำหนด ราคาขาย 5 5 20 25 8 ปฏิบัติการประกอบขนมไทยและการจด บันทึกการปฏิบัติงาน ประเมินผล 5 5 5 5 5 25 20 45 รวม 60 20 20 100

2.วิธีการประเมิน สิ่งที่ประเมิน วิธีการ/เครื่องมือ เกณฑ์การผ่าน 1. เนื้อหาสาระตามตัวชี้วัด แบบทดสอบ แบบสังเกต แบบประเมิน การทำปฏิบัติงาน ไม่ต่ำกว่า 50 % 2. การอ่าน คิดและเขียน 3.คุณลักษณะอันพึงประสงค์ แบบประเมิน แบบทดสอบ แบบประเมิน แบบสังเกต ระดับคุณภาพ 3 = ดี 2 = พอใช้ 1= ผ่านเกณฑ์การประเมิน 0 = ปรับปรุง งานที่มอบหมาย 1. ใบงาน / ใบกิจกรรม 2. แบบทดสอบก่อนเรียน/หลังเรียน 3. แบบฝึกหัด 4. การ สืบค้นข้อมูล 5. สมุดจดบันทึกการปฏิบัติงาน 6. สมุดจดบันทึกรายรับ-รายจ่าย

หน่วยการเรียนรู้ที่ 1 เรื่อง ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับขนมไทย 1.ความหมายและประวัติความเป็นมาของขนมไทย การทําขนมไทยในอดีตใช้เวลาในการทําค่อนข้างนาน เพราะอาศัยการทําด้วยวิธีธรรมชาติเกือบทุก ขั้นตอน ตั้งแต่การประดิษฐ์ประดอยปั้นแต่งด้วยมือ ส่วนการเพิ่มสีสันทําได้จากการคั้นน้ำจากพืชมาใช้ เช่น คั้นน้ำ ใบเตย เพื่อให้ขนมมีสีเขียว น้ำดอกอัญชันได้ขนมสีฟ้า แต่เมื่อบีบมะนาวผสมลงไปจะกลายเป็นสีม่วง ความหอมคือ สิ่งสําคัญที่จะขาดไม่ได้ในการทําขนมไทยแทบทุกชนิด ส่วนที่นิยมนํามาใช้เพิ่มความหอมให้กับขนมมีดอกมะลิ ดอก กระดังงา ดอกกุหลาบและดอกชมนาด ส่วนผสมของขนมไทยประกอบด้วยแป้ง กะทิและน้ำตาลเสมอในสมัยก่อนแป้งที่นิยมใช้ทําขนมมีเพียง 2 อย่างเท่านั้น คือ แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว น้ำตาลที่นิยมใช้ส่วนมากจะเป็นน้ำตาลปี๊บและน้ำตาลทรายแดง เท่านั้น ขนมฝีมือชาวบ้านและชาววังนั้นในเรื่องของรสชาติและการเรียกชื่อขนมไม่แตกต่างกันมากนัก รูปร่าง ลักษณะมีความคล้ายกันมาก แต่ขนมชาววังจะเป็นชิ้นเล็ก ๆ น่ารับประทานและใช้ฝีมือในการประดิษฐ์ประดอย มากกว่าขนมที่ชาวบ้านทํา ส่วนขนมที่ทํายากนั้นนิยมทํากันแต่ในวังเท่านั้น เช่น ขนมดาราทองหรือทองเอกกระจัง ขนมไม่ว่าจะเป็นของชาติใดก็ล้วนแต่มีรสชาติความหวานเจือปนอยู่เหมือนกัน แต่ความหวานของขนม ไทยจะออกรสชาติแบบหวานมันและละมุนมากกว่าชาติอื่น ๆ โดยเฉพาะขนมไทยจะต้องใส่กะทิควบคู่กับน้ำตาล ด้วยเสมอ ความมันจากกะทิจะช่วยลดความหวานของน้ำตาล ลักษณะพิเศษที่แตกต่างจากขนมของชาติอื่น ๆ คือ เมื่อนํามาจัดวางให้เป็นระเบียบจะดูสวยงามและกลิ่นหอมอยู่ในตัวชวนให้น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น ขนมที่ขึ้นชื่อ ของไทยและได้รับความนิยมจากชาวต่างชาติมากที่สุด คือ ขนมดาราทองหรือทองเอกกระจังและลูกชุบ เพราะเป็น ขนมที่ทําได้ยาก แต่มีความสวยงามและรสชาติอร่อยเป็นเลิศ เป็นเอกลักษณ์ที่โดดเด่นในด้านความรู้สึกของชาว ไทยและชาวต่างชาติ

1.1ความหมายของขนม ขนม คืออาหารที่มีรสชาติหวานมัน นิยมรับประทานหลังอาหารมื้อหลัก หรือรับประทานได้ทุกเวลา คู่กับ เครื่องดื่มทั้งร้อนและเย็น ให้ความรู้สึกอิ่มอร่อย สดชื่น ผ่องศรี , 2542) ราชบัญฑิตยสถาน (2539) ได้ให้ความหมายของขนมไว้ว่า “ ขนม ” (ขะหนม) เป็นนามของกินที่ไม่ใช่ กับข้าว มักปรุงด้วยแป้งหรือข้าวกับกะทิหรือน้ำตาลของหวานทางภาคเหนือเรียกว่า “ ข้าวหนม” พระเจ้าราชวงศ์เธอ กรมหมื่นจรัสพรปฏิภาณ ทรงสันนิษฐานไว้ว่า คําว่า “ ขนม” เข้าใจว่ามาจากคํา สอง คําที่ผสมกัน คือ “ ข้าวหนม ” กับ “ ข้าวนม ” ข้าวหนมนั้นเข้าใจว่าเป็นข้าวผสมกับน้ำอ้อย น้ำตาล โดยคําว่า หนม แปลว่า หวาน ข้าวหนมก็แปลว่าข้าวหวาน ต่อมาเรียกสั้น ๆ เร็ว ๆ จึงเพี้ยนกลายเป็นขนมไป ส่วนที่ว่า มา จากข้าวนม ( ข้าวเคล้านม ) ออกดูเป็นแขก เพราะอาหารของแขกบางชนิดใช้ข้าวผสมกับนมอย่างกับข้าว มธุปายาสของแขกโบราณ ( ดังที่นางสุชาดาทําถวายพระพุทธเจ้าเมื่อตอนตรัสรู้ซึ่งเป็นข้าวหุงกับนม ) และ เช่นเดียวกัน เมื่อพูดสั้น ๆ เร็ว ๆ จึงเพี้ยนกลายเป็นคําว่าขนมแทน คําว่าขนมมีใช้มานานหลายร้อยปี ไม่ว่าจะ เป็น คําผสมของอะไร จึงเป็นการยากที่สันนิษฐานให้ได้แน่นอน บางท่านก็ว่าคํานี้น่าจะมาจากภาษามอญว่า “ คนุม” หรือ “ คนอม” เช่นชาวรามัญเรียกขนมจีนว่า “ คนอมตรุก ” แต่ขนมจีนไม่ใช่ของหวาน เป็นแต่ชื่อเรียกเท่านั้น ขนมของมอญเรียกว่า “ หวาน” เมื่อเรียกกิน ขนม เขาพูดว่า “ เจี๊ยะหวาน” อย่างไรก็ตามเมื่อพิจารณาจากภาษาถิ่นต่าง ๆ แล้ว พบว่าคําที่ใช้เรียกขนมมีความน่าสนใจมาก เช่น ภาษา ถิ่นแถวอําเภอธาตุพนม จังหวัดนครพนมและบ้านเซบั้งไฟ ประเทศลาว มีคําว่า “ หนม ” เป็นคํากริยา แปลว่า นวด เช่น นวดแป้ง นวดดิน ก็ว่า หนมแป้ง หนมดิน ในพงศาวดารเมืองน่าน (ประชุมพงศาวดาร ภาค 10 ) เรียก ขนมว่า “ เข้าหนม” กว่าอย่างอื่น คําว่า “ เข้า ” เขียนตามแบบโบราณ ในปัจจุบันเขียนว่า “ ข้าว” ข้าวหนมก็คือข้าวที่นํามานวดหรือบด เป็น แป้งทําเป็นของหวานแล้วนั่นเอง

หลักฐานที่เก่าที่สุดที่พบคําว่า ขนม ก็คือ “ ไตรภูมิพระร่วง” ปรากฏเป็นหลักฐานอย่างหนึ่งว่า คนไทย กิน ขนมหรือของหวานมาแต่โบราณนานมาก ของที่เรียกว่าขนมหรือของหวานในสมัยโบราณหรือในสมัยที่มีคําว่าขนมเกิดขึ้นนั้น เข้าใจว่าจะเป็นของที่ เกิดจากข้าว ซึ่งตําหรือโม่บดจนป่นละเอียดซึ่งเรียกว่าแป้ง แล้วเอาไปผสมกับน้ำตาลเพียงสองสิ่งเท่านั้นก่อน ต่อมา จึงมีมะพร้าวเข้าไปผสม ขนมไทยรุ่นแรกแบบโบราณจึงมีแต่แป้ง น้ำตาล และมะพร้าว ของสามสิ่งนี้เป็นของ พื้นบ้านพื้นเมืองที่พอหาและมีปลูกมีทํากันทั่วไป ขนมประเภทที่ใช้ข้าว (แป้ง) น้ำตาล และมะพร้าวมีมาแต่สมัย สุโขทัย และในสมัยกรุงศรีอยุธยามีตลาดขายขนมเหมือนกัน เรียกว่า ป่าขนม 1.2 ประวัติของขนมไทย ขนมไทยสมัยแรก ๆ จะนําข้าวมาตําหรือบดจนป่นละเอียด เรียกว่าแป้งผสมกับน้ำตาลเพียงสองอย่าง เมื่อ มีการปลูกมะพร้าวจึงมีกะทิเป็นส่วนผสมเพิ่มขึ้นขนมต้มสมัยสุโขทัยทําจากข้าวเหนียว กะทิ และน้ำตาลเป็นขนมที่ ใช้ประกอบบายศรีในพิธีกรรมเพื่อบูชาเทพเทวดา ใช้ในพิธีไหว้ครู พิธีสู่ขวัญตามความเชื่อของศาสนา พราหมณ์ และฮินดู คําจารึกจากพ่อขุนรามคําแหง ได้กล่าวถึงการปลูกมะพร้าวและพืชผลต่าง ๆ ดังนี้“ สร้างป่าหมาก ป่าพลู ทั่วเมืองนี้ทุกแห่ง ป่าพร้าวก็หลายในเมืองนี้ ป่าลางก็หลายในเมืองนี้ หมากม่วงก็หลายในเมืองนี้ ใครสร้างได้ไว้ แก่ มัน " (สุจิตต์ , 2520)

จากข้อความนี้แสดงถึง สมัยพ่อขุนรามคําแหงทรงโปรดให้ปลูกป่าหมาก ป่าพลูทั่วเมืองสุโขทัย พืชที่ สําคัญคือ หมากพร้าว หมากลาง หมากม่วง หมากขาม เมื่อราษฎรผู้ใดปลูกอะไรไว้ก็ย่อมมีสิทธิ์ในพืชผล เหล่านั้น คําว่า “ป่าหมากป่าพลู” หลวงวิจิตรวาทการได้กล่าวไว้ในประวัติศาสตร์เศรษฐกิจของไทยตอนหนึ่งว่า “ป่าหมาก” ไม่ใช่สวนต้นหมากและ “ป่าพลู" ก็ไม่ใช่สวนต้นพลู แต่ “หมาก” หมายถึง ผลไม้ที่มีผลกินได้ เช่น หมากพร้าว (มะพร้าว) หมากม่วง (มะม่วง) หมากลาง (ขนุน) ส่วนคําว่า พลู หมายถึงไม้ที่มีใบกินได้เป็น ประเภท ผักชนิดต่าง ๆ จึงกล่าวได้ว่าสมัยพ่อขุนรามคําแหงทรงพัฒนาที่ดินทั่วกรุงสุโขทัย ทรงสนับสนุนและทํา เป็น ตัวอย่างให้ราษฎรปลูกไม้ผลไม้ใบสําหรับเป็นพืชผลที่บริโภคได้ตลอดปี อักษรไทยสมัยพ่อขุนรามคําแหงประดิษฐ์ขึ้นราว พ.ศ. 1826 เป็นต้นกําเนิดของศิลปวิทยาสาขาต่าง ๆ มากมาย ขนมไทยในสมัยนั้นทําเพื่อใช้ในพิธีบวงสรวง ใช้ในเทศกาลงานบุญ ทําเพื่อแจกจ่ายลูกหลาน และเพื่อ ถนอมอาหารไว้บริโภคในครัวเรือน นับเป็นต้นกําเนิดของขนมไทยที่ใช้พืชผลทางการเกษตร นํามาดัดแปลงเป็น ขนมต่าง ๆ ในโอกาสต่อมา พื้นฐานการกินข้าวแต่ดั้งเดิมของผู้คนในตระกูลไทยและลาวก็คือข้าวเหนียว หรือข้าวนึ่งสืบมาตั้งแต่ดึกดํา บรรพ์ก่อนสมัยทวาราวดี ต่อมาภายหลังข้าวเจ้าได้แพร่หลายในภาคกลางและภาคใต้มากกว่าข้าวเหนียว เพราะ ดินแดนเหล่านี้อยู่ใกล้ทะเลมีการติดต่อค้าขายกับชาวต่างชาติอยู่เสมอมากกว่าผู้คนในดินแดนภาคอื่นๆที่อยู่ใน ตอนบน รวมทั้งความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีในการปลูกข้าวตลอดถึงสภาพภูมิศาสตร์ที่เอื้ออํานวย จึงทําให้ข้าว เจ้าแพร่หลายมากกว่าในประเทศที่ปรับเปลี่ยนมากินข้าวเจ้าเป็นหลักและทํานาข้าวเจ้า เช่นในภาคกลางก็มีการ ปลูก แปลงข้าวเหนียวไว้เพื่อทําเป็นขนม เหตุผลที่สําคัญคือ คุณสมบัติที่เกาะตัวกันง่ายและเหนียวนุ่มของแป้งข้าว เหนียวเหมาะแก่การทําขนมมากกว่าแป้งข้าวเจ้า ขนมส่วนมากจึงคงทําจากแป้งข้าวเหนียว การนําข้าวเหนียวมา ทําใช้ เริ่มตั้งแต่นําข้าวเปลือกข้าวเหนียวธรรมดา มาคั่วในกระทะร้อนจัด จนเปลือกแตกออกเป็น “ ข้าวตอก ” มี มาตั้งแต่สมัยสุโขทัยใช้ในการเช่นบูชา จึงมีคําเรียกกันว่า “ ข้าวตอก ดอกไม้” นอกจากนี้ยังมีการโปรย ข้าวตอก นําหน้าศพก่อนฝังหรือเผา แสดงถึงการจากที่ไม่มีวันจะกลับคืน และข้าวตอกสามารถนํามาปรุงเป็นขนม ได้อีก หลายอย่าง เช่น “ ข้าวตอกน้ำกะทิ” หรือทําเป็น “ ข้าวตอกตั้ง” นอกจากนี้ยังใช้เป็นส่วนผสมในการทํา “ กระยา สารท” ขนมในเทศกาลเดือน 10

ข้าวเม่า เป็นอาหารที่ทําจากข้าวเปลือกที่เปลือกนอกเริ่มเหลือง ถือว่าเป็นผลผลิตแรกของข้าว ชาวนา นิยมเก็บเกี่ยวมาทําขนมเพื่อเช่นบรรพบุรุษ หรือเทพยดาที่ชาวนานับถือ เพื่อแสดงความขอบคุณที่บันดาลให้เก็บ เกี่ยวพืชผลได้ เช่นเดียวกับอินเดียตอนใต้ มีการต้มข้าวกับน้ำนม เรียกว่า “ ข้าวทิพย์” เพื่อบูชาพระพิฆเนศ นอกจากนี้นี้สมัยโบราณยังนิยมใช้“ ข้าวทิพย์” เป็นเสบียงสําหรับเดินทางไกลเพราะเก็บไว้ได้นาน ข้าวเม่ายัง นําไปปรุงเป็นขนมอย่างอื่นได้อีก เช่น ข้าวเม่าทอด หรือจะเอาข้าวเม่ามาคั่วจนพองแล้วรับประทานกับน้ำกะทิ เรียกว่า “ ข้าวเม่าราง” ในหนังสือไตรภูมิพระร่วงซึ่งเขียนขึ้นในสมัยสุโขทัยได้กล่าวถึงพระเจ้าศรีธรรมาโศกราชซึ่งโปรดปรานสนม นางหนึ่งชื่อนางอสันธิมิตตา จนนางสนมทั้งหลายเกิดความอิจฉาริษยา พระเจ้าศรีธรรมาโศกราชทรงทราบ และ ต้องการให้นางสนมทั้งหลายได้รู้ว่านางอสันธิมิตตาเป็นผู้มีบุญ “ กาลวันหนึ่งพระองค์จึงให้หาเข้าหนมต้มได้ 16,000 ลูก พระองค์จึงถอดแหวนพระธํามรงค์ดวงหนึ่งออก จากพระกรแห่งพระองค์ พระองค์จึงใส่เข้าในเข้าหนมนั้นแล้วพระองค์จึงเอาเข้าหนมอันที่ใส่แหวนนั้นวางไว้เหนือ เข้าหนมทั้งหลายนั้น แล้วพระองค์จึงให้เรียกนางทั้งหลาย 16,000 มาชุมนุมกัน แล้วพระองค์จึงตรัสว่าฉันนี้ดูกร นางทั้งหลายเข้าหนมที่ในตระไลทองนั้นลูกใดลูกหนึ่งที่พึงใจสูไส้ สูเลือกเอาแลคนแลดวง แลถือเข้าหนมนั้นอยู่ใน มือสู เมื่อใดสูทั้งหลายเอาเข้าหนมนั้นแล้วถ้วน 16,000 แลยังเข้าหนมแต่ลูกเดียวไส้ กูจิงจะให้แก่เจ้าสันธิมิตตา เอา ต่อภายหลังสูทั้งหลาย ” ปรากฏว่านางสันธิมิตตาก็ได้ขนมต้มลูกที่มีแหวนซ่อนอยู่จริง ๆ ขนมต้มเดิมเป็นของพวกพราหมณ์ทมิฬ ถูกนํามาใช้ในการบวงสรวงเทวดา การบายศรีสู่ขวัญ การไหว้ครู ขนมต้มมี 2 ชนิดคู่กัน คือ ขนมต้มขาวและขนมต้มแดง ขนมต้มขาวลักษณะเป็นแป้งลูกกลม ๆ ข้างในใส่ไส้ มะพร้าวเคี่ยวน้ำตาล ส่วนขนมต้มแดงไม่มีไส้ ทําเป็นแผ่นกลมขนาดเล็ก ต้มให้สุกคลุกน้ำตาลจึงเป็นสีแดง

นอกจากนี้หลักฐานซึ่งปรากฏบนหลักศิลาจารึกกล่าวถึงชื่อขนมไทยไว้ 4 ชนิด แต่ไม่ระบุชัดเจนว่าอยู่ใน สมัยใด ขนมดั้งเดิมของคนไทยในสมัยนั้นคือ “ ไข่กบ นกปล่อย นางลอย อ้ายตือ” มีคนเข้าใจภายหลังว่า ไข่ กบ หมายถึงเม็ดแมงลัก นกปล่อยหมายถึงลอดช่อง นางลอยหมายถึงข้าวตอก และอ้ายซื้อหมายถึงข้าวเหนียว ซึ่งตักใส่ ไว้ในถ้วยโดยมีน้ำกะทิแยกไว้ให้เติมต่างหาก เมื่อถึงฤดูเก็บเกี่ยว หลังจากนวดข้าวหรือช่วยกันทํางานต่าง ๆ เสร็จ แล้ว ผู้หญิงจะเตรียมขนมทั้ง 4 ชนิดนี้ไว้เลี้ยงหลังเลิกงานอยู่เสมอ จนเรียกการเลี้ยงขนมแบบนี้ว่า “ ประเพณี 4 ถ้วย “ ขนมไทยทั้ง 4 ชนิดนี้มีส่วนผสมหลักเพียง 3 อย่าง คือ แป้งข้าวเจ้า กะทิ และน้ำตาล เท่านั้น ซึ่งขนมของ คนไทยในยุคต่อ ๆ มายังคงมีส่วนผสมทั้งสามส่วนนี้ประกอบอยู่เสมอ จากหลักฐานดังกล่าวเชื่อว่าอาจเกิดในแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ประมาณปี พ.ศ. 2215 - 2220 ขณะนั้นบ้านเมืองอยู่ในความสงบสุข ไม่มีศึกสงคราม ราษฎรอยู่กันอย่างผาสุข แผ่นดินมีความอุดมสมบูรณ์ การเพาะปลูกเจริญงอกงามได้ผลผลิตดีโดยเฉพาะข้าวเจ้าซึ่งปลูกอยู่ทั่วราชอาณาจักรมีบริโภคอย่างเหลือเฟือ จนมี การแลกเปลี่ยนซื้อขายกับต่างประเทศทั้งประเทศแถบตะวันตกและประเทศในเอเชีย

ขนมเก่าแก่อีกชนิดหนึ่งคือ “ ขนมเบื้อง ” เข้ามาพร้อมกับการเผยแพร่ลัทธิพราหมณ์จากอินเดีย วิธีการ ทําขนมเบื้องแบบอินเดียเป็นส่วนหนึ่งของพิธีกรรม การทําขนมเบื้องแพร่หลายในไทยมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยจนมาถึง กรุงศรีอยุธยาและกรุงรัตนโกสินทร์ถือเป็นพิธีหนึ่งในพระราชพิธี 12 เดือน ซึ่งทํากันในเดือนอ้าย ตรงกับเดือน ธันวาคม เมื่อไทยรับมาก็ดัดแปลงเครื่องใช้และเพิ่มเติมเครื่องปรุง นอกจากแป้งก็มีกุ้ง มะพร้าว น้ำตาล จากที่ เคย ทอดก็ละเลงกับกระทะกระเบื้อง อันเป็นที่มาของชื่อขนม ในหนังสือจดหมายเหตุคําให้การของขุนหลวงหาวัด ได้กล่าวถึงขนมในสมัยอยุธยาไว้ตอนหนึ่งว่า “ บ้าน หม้อปั้นหม้อข้าวหม้อแกงใหญ่เล็ก และกระทะ เตาขนมครก ขนมเบื้อง ” และอีกฉบับหนึ่งมีว่า “ ย่านป่าขนม ขายขนมชะมด กงเกวียน ต้มถั่ว สําปันนี” แสดงว่าในสมัยอยุธยามีขนมไทยหลายชนิดแล้ว โดยเฉพาะในสมัย สมเด็จพระนารายณ์มหาราช ประเทศไทยเริ่มมีความสัมพันธ์ทางการค้าและการทูตกับต่างประเทศมากขึ้น เกิด การเรียนรู้และแลกเปลี่ยนวัฒนธรรม ขนมจึงมีส่วนผสมและหน้าตาเปลี่ยนไป และมีหลากหลายชนิดมากขึ้น สตรี ต่างชาติในประวัติศาสตร์ไทยที่คนรู้จักกันในนาม “ ท้าวทองกีบม้า ” (ชื่อเดิมของท้าวทองกีบม้า คือ ดอญากโย มาร์ เดอปิยา มารี กีมาร์ ) มีบิดาชื่อ ฟานิค (Phanick ) เป็นลูกครึ่งญี่ปุ่นผสมแขกเบงกอล มารดาชื่อ อุรสุลา ยา มาดา ( Ursula Yamada) เชื้อสายญี่ปุ่นผสมโปรตุเกส มารี กีมาร์ เป็นสตรีที่มีรูปงาม เป็นที่หมายปองของชาว ยุโรปในสมัยกรุงศรีอยุธยา นับถือศาสนาคริสต์นิกายคาธอลิกมีความเคร่งครัดในศาสนา จิตใจเอื้อเฟื้อเมตตา ซื่อสัตย์ สุจริต และมีความอดทนเป็นเลิศแต่งงานกับฟอลคอน สแตนติน เชื้อสายกรีก เข้ารับราชการสมัยเด็จพระ นารายณ์มหาราช ประมาณปี พ.ศ. 2525 และต่อมาได้รับการแต่งตั้งให้เป็น “ เจ้าพระยาวิชาเยนทร์” ส่วนภรรยา เป็นผู้ที่มีฝีมือในการทําอาหารและขนมแบบฝรั่ง จึงปรุงแต่งอาหารและของหวานไว้คอยต้อนรับราช อาคันตุกะ และแขกในหน้าที่ราชการอยู่ตลอดเวลา เป็นที่ชื่นชอบแก่ผู้มาเยือน ต่อมาจึงได้เข้ารับราชการในวังและได้รับ บรรดาศักดิ์ภายหลังเป็น “ ท้าวทองกีบม้า “ ตําแหน่งหัวหน้าห้องเครื่องต้น ดูแลเครื่องเงินเครื่องทองของหลวง เก็บพระภูษาฉลองพระองค์ ดูแลของเสวย มีสตรีอยู่ใต้บังคับบัญชาเป็นจํานวนมาก ท้าวทองกีบม้าทํางานด้วยความ ซื่อสัตย์สุจริต เป็นที่ชื่นชมยกย่อง จนมีเงินคืนท้องพระคลังปีละมาก ๆ ท้าวทองกีบม้าเป็นคนใจบุญ ได้อุปการะเด็ก กําพร้า ลูกทาสหรือลูกครึ่งที่ถูกบิดาชาวต่างชาติทอดทิ้งไม่เหลียวแล เป็นจํานวนมาก เด็กสาวเหล่านี้ ได้รับการ อบรมสั่งสอนให้ทําอาหารคาวหวานจนกลายเป็นความรู้และความชํานาญงานติดตัว เมื่อแต่งงานมีครอบครัวก็นํา ความรู้ไปเผยแพร่ทําให้ตํารับการทําขนมและอาหารที่ปรุงอย่างพิเศษเป็นของสูงในพระราชวังได้เผยแผ่ออกไปสู่

ประชาชนทั่วไป ตลอดช่วงชีวิตของท้าวทองกีบม้า ได้ผ่านการเปลี่ยนแปลงแผ่นดินถึง 4 รัชกาลคือ รัชกาลของ สมเด็จพระนารายณ์มหาราช รัชกาลพระเพทราชา รัชกาลสมเด็จพระเจ้าเสือ และรัชกาลสมเด็จพระเจ้า ท้ายสระ จึงสามารถกล่าวได้ว่า ท้าวทองกีบม้าน่าจะมีอายุถึง 70 ปี แม้จะมีกําเนิดเป็นชาวต่างชาติ แต่ก็เกิด เติบโตมีชีวิตอยู่ ในเมืองไทยจวบจนสิ้นอายุขัย ยังทิ้งสิ่งที่คิดค้นให้เป็นมรดกแก่คนรุ่นหลังคือตํารับขนมไทย สืบมา จนถึงปัจจุบัน หนังสือจดหมายเหตุฝรั่งโบราณกล่าวไว้ว่า ขนมหลายชนิด เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมทอง โปร่ง ทองพลุ ทองม้วน ขนมสําปันนี ขนมฝรั่ง และขนมหม้อแกง บางคนเข้าใจว่าเป็นขนมของชาติไทยแท้จริงแล้ว ต้นตํารับคือ ท้าวทองกีบม้า ท่านนี้เป็นผู้ถ่ายทอดให้แก่คนไทยทั้งสิ้น ในครั้งนี้ถือเป็นจุดพลิกเปลี่ยน โฉมหน้าของ ขนมไทยครั้งสําคัญ คือการนําไข่มาเป็นส่วนประกอบหลัก ใช้น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลละเอียดเป็นส่วนประกอบ รองนอกจาก แป้ง น้ำตาล และกะทิซึ่งมีอยู่เดิม ท้าวทองกีบม้าใช้น้ำตาลนี้เพราะน้ำตาลไทยละลายช้า ในสมัยนั้น ชาวยุโรปนิยมดื่มชาใส่น้ำตาลทรายละเอียดจึงหาได้ไม่ยาก สามารถสั่งซื้อได้จากเรือสินค้าของชาวต่างชาติ ท้าว ทองกีบม้ายังได้ทดลองนําวัตถุดิบที่มีอยู่ในเมืองไทย และไข่ขาวที่เหลือจากการทําของหวานแบบยุโรปซึ่งใช้แต่ไข่ แดงล้วนมาดัดแปลงเป็นขนม เช่น ขนมหม้อแกง ซึ่งได้จากการนําไข่ขาวที่เหลือจากการทํา ทองหยิบ ทองหยอด มาผสมกับถั่วเขียว น้ำตาลโตนด กะทิ และแป้งข้าวเจ้า ขนมหวานต่าง ๆ เริ่มที่จะมีมากขึ้นในสมัยสมเด็จพระ นารายณ์มหาราช ก่อนหน้านั้นไม่ปรากฏ มีก็เพียงแต่ขนมสี่ถ้วยดั้งเดิมของไทยเท่านั้น นอกจากนี้ยังมีขนมอีกหลาย อย่างที่คนไทยได้รับมาจากต่างประเทศแล้วนํามาดัดแปลงรสชาติให้ถูกปากคนไทย มากยิ่งขึ้น คือ มัศกอด มาจาก ประเทศโปรตุเกส กะละแมเป็นขนมของอินดียชื่อ ฮูละวะ ทำมาจากแป้ง นม น้ำตาล ขนมต้มได้รับอิทธิพลมาจาก อินเดีย เป็นขนมโมทก ที่ชาวอินเดียนิยมใช้บูชาพระพิฆเนศ ขนมเบื้องญวน ขนมบ้าบิน และข้าวต้มมัด ล้วนเป็น ขนมจากต่างประเทศทั้งสิ้น โดยที่คนไทยรับเข้ามาแล้วโอนเป็นขนมไทยในที่สุด

ขนมอย่างแรกที่เกิดขึ้นในวังสมัยกรุงรัตนโกสินทร์คือ ขนมไข่เหี้ย เป็นเรื่องเล่ากันว่าเมื่อครั้งที่สมเด็จพระ พุทธยอดฟ้าจุฬาโลก มีพระราชประสงค์จะเสวยไข่เหี้ย แต่เนื่องจากไม่สามารถหามาถวายได้ เนื่องจากไม่ใช่ฤดูที่ เหี้ยจะวางไข่ เจ้าจอมแว่นหรือมีฉายาว่า คุณเสือ จึงคิดทําไข่เหี้ยขึ้นถวาย โดยเอาถั่วเขียวมาโขลกกับเกลือ ปั้น เป็นไข่แดง เอาแป้งข้าวเหนียวมาหุ้มเป็นเปลือกแล้วทอดน้ำมันจนเหลือง นําขึ้นถวาย

ถึงแม้ว่าขนมไข่เหี้ยจะอร่อย แต่ก็มีคนไม่ชอบชื่อ คิดหาชื่อเรียกใหม่เรียกกันว่า “ ไข่สวรรค์” บ้าง “ ไข่ หงษ์” บ้างต่อมาภายหลังมีนักภาษาคนหนึ่งว่าน่าจะเรียกว่า ขนมฟองแลน ความจริงฟองแลนก็หมายถึงไข่เหี้ย นั่นเอง ภาษาถิ่นใต้เรียกเพี้ยและตะกวดว่า แลน ส่วนทางอีสานเรียกตะกวดว่า แลน เรียกเสี้ยว่า เดี๋ย ถึง กระนั้นก็ เรียกแทนขนมไข่เหี้ยไม่ได้อยู่ดี เพราะขนมฟองแลนตัวจริงเขามีอยู่แล้ว ความประณีตบรรจงและความหลากหลายของขนมไทยนั้นสามารถดูได้จากงานพระราชนิพนธ์ของสมเด็จ พระพุทธเลิศหล้านภาลัยเช่น กาพย์เห่เรือ เพื่อใช้ในพระราชพิธีกาพย์เห่ชมเครื่องควาวหวาน เป็นงานประพันธ์ที่ กล่าวถึงการดําเนินชีวิตของคนในราชสํานักยามบ้านเมืองสงบสุข ในสมัยรัชกาลที่ 2 ประเทศไทยมีความร่มเย็น นานพอที่จะสร้างศิลปะและวรรณกรรมที่มีชื่อ ถือเป็นยุคทองของสมัยรัตนโกสิทร์ บทเห่ชมเครื่องคาวหวานกล่าว ไว้ดังนี้ โคลง สังขยาหน้าไข่คุ้น เคยมี แกมกับข้าวเหนียวสี โศกย้อม เป็นนัยนำวาที สมรแม่ มาแม แถลงว่าโศกเสมอพ้อม เพียบแอ้อกอร สังขยา หน้าตั้งไข่ ข้าวเหนียวใส่สีโศกแสดง เป็นนัยไม่เคลือบแคลง แจ้งว่าเจ้าเศร้าโศกเหลือ ซ่าหริ่ม ลิ้มหวานล้ำ แทรกใส่น้ำกะทิเจือ วิตกอกแห้งเครือ ได้เสพหริ่มพิมเสนโรย ลำเจียก ชื่อขนม นึกโฉมฉมหอมชวยโชย ไกลกลิ่นดิ้นแดโดย โหยไห้หาบุหงางาม มัศกอด กอดอย่างไร น่าสงสัยใคร่ขอถาม กอดเคล้นจะเห็นความ ขนมนามนี้ยังแคลง กาพย์

ลุดตี่ นี้น่าชม แผ่แผ่นกลมเพียงแผ่นแผง โอชาหน้าไก่แกง แคลงของแขกแปลกกลิ่นอาย ขนมจีบ เจ้าจีบห่อ งามสมส่อประพิมพ์ประพาย นึกน้องนุ่งจีบกราย ชายพกจีบกลีบแนบเนียน รสรักยักลำนำ ประดิษฐ์ทำ ขนมเทียน คำนึงนิ้วนางเจียน เทียนหล่อเหลาเกลากลึงกลม ทองหยิบ ทิพย์เทียมทัด สามหยิบชัดน่าเชยชม หลงหยิบว่ายาดม ก้มหน้าเมินเขินขวยใจ ขนมผิง ผิงผ่าวร้อน เพียงไฟฟอนฟอกทรวงใน ร้อนนักรักแรมไกล เมื่อไรเห็นจะเย็นทรวง รังไร โรยด้วยแป้ง เหมือนนกแกล้วทำรังรวง โอ้อกนกทั้งปวง ยังยินดีด้วยมีรัง ทองหยอด ทอดสนิท ทองม้วน มิดคิดความหลัง สองปีสองปิดบัง แต่ลำพังสองต่อสอง งามจริง จ่ามงกุฏ ใส่ชื่อดุจมงกุฏทอง เรียมร่ำคำนึงปอง สะอิ้งน้องนั้นเคยยล บัวลอย เล่ห์บัวงาม คิดบัวกามแก้วกับตน ปลั่งเปล่งเคร่งยุคล สถนนุชดุจประทุม ช่อม่วง เหมาะมีรส หอมปรากฏกลโกสุม คิดสีสไลคลุม หุ้มห่อม่วงดวงพุดตาน ฝอยทอง เป็นยองใย เหมือนเส้นไหมไข่ของหวาน คิดความยามเยาวมาลย์ เย็บชุนใช้ไหมทองจีน ฯ กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ทรงนิพนธ์ในสมัย รัชกาลที่ 1 สมเด็จกรมพระยาดํารงราชานุภาพได้ทรงประทานคําอธิบายไว้ว่า พระราชนิพนธ์ที่ทรงนิพนธ์ชิ้นนี้ทรง ชมสมเด็จพระสุริเยนทราบรมราชินีตั้งแต่ยังเป็นสมเด็จพระเจ้าหลานเธอ ด้วยกระบวนแต่งเครื่องเสวยไม่มีผู้ใด จะดีเสมอ

จากพระนิพนธ์ดังกล่าวได้แสดงถึงความอุดมสมบูรณ์และวิวัฒนาการของอาหารและขนมไทยตลอดถึง แนวทางดําเนินชีวิตในพระราชสํานัก มีความสงบสุขร่มเย็น เครื่องเสวยมีความประณีตงดงามยากที่จะหาสมัยไหน เสมอเหมือน นอกจากพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานแล้ว พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระจุล ลอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เรื่องพระราชพิธีสิบสองเดือน ได้กล่าวถึงขนบธรรมเนียมประเพณีอันดีงามของไทยไว้เป็น แนวทางในการศึกษาเกี่ยวกับชีวิตความเป็นอยู่ของไทยในยุคต้นรัตนโกสินทร์เช่นกัน 2.ขนมไทยกับธรรมเนียมประเพณีไทย ขนบธรรมเนียม คือ วิธีปฏิบัติตนในโอกาสต่าง ๆ ที่สังคมยอมรับประเพณี คือ ระเบียบแบบแผนที่กําหนด พฤติกรรมในสถานการณ์ต่าง ๆ ที่สังคมถือปฏิบัติสืบต่อกันมา ประเพณีไทยมักมีพิธีกรรมทางศาสนาสัมพันธ์อยู่ด้วยในลักษณะที่เกื้อกูลให้ประโยชน์เป็นแนวทางยึดถือ ปฏิบัติให้เกิดความสงบสุขร่มเย็นและในเวลาเดียวกันก็ทําให้ศาสนามีความเจริญรุ่งเรือง ขนมไทย มีความสําคัญต่อชีวิตความเป็นอยู่ และขนบธรรมเนียมประเพณีอันดีงามซึ่งจําแนกประเพณี ตามการดําเนินชีวิต การใช้พืชผลทางการเกษตรนํามาปรุงแต่ง เป็นอาหารหรือขนมเพื่อใช้ในพิธีกรรมเพื่อก่อให้เกิดความ ผูกพันแก่หมู่คณะ เป็นแนวทางการปฏิบัติสืบต่อกันมา ประเพณีเกี่ยวกับชีวิต จะทําขึ้นตามความเชื่อ ประกอบ กับ พิธีทางพุทธศาสนา ประเพณีที่เกี่ยวกับชีวิตจัดทําขึ้นเป็นส่วนบุคคล ได้แก่ประเพณีต่าง ๆ ที่นิยมปฏิบัติดังนี้ 1. ประเพณีที่เกี่ยวกับชีวิต เช่น การเกิด การบวช การแต่งงาน งานศพ งานแสดงความยินดีเนื่องใน โอกาสประสพความสําเร็จในหน้าที่การงาน งานขึ้นบ้านใหม่ 2. ประเพณีและพระราชพิธีในเทศกาลต่าง ๆ เช่น ประเพณีสงกรานต์ ประเพณีแรกนาขวัญ ประเพณี ลอยกระทง พิธีตรียัมปวาย 3. ประเพณีเนื่องในพิธีกรรมทางพระพุทธศาสนา เช่น วันเข้าพรรษา วันออกพรรษา วันวิสาขบูชา

ประเพณีเกี่ยวกับชีวิต เมื่อถึงงานบุญประเพณีต่าง ๆ ใครที่มีฝีมือในการทําขนมอะไรจะมาช่วยกันคนละไม้ละมือ เป็นวัฒนธรรม อันดีที่สร้างความสามัคคีในหมู่บ้านหรือบ้านใกล้เรือนเคียงที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ ทุกวันนี้ยังมีให้เห็นอยู่บ้างตาม ต่างจังหวัดเมื่อมีงานบุญงานกุศลต่าง ๆ ขนมที่ใช้ในงานประเพณีจะเป็นขนมที่มีชื่อในความหมายดี ๆ เสมอ เป็น มงคลนาม มีลักษณะที่แลดูเหมาะสม เพื่อนําไปใช้ในแต่ละงานได้อย่างเหมาะสมมากยิ่งขึ้น ขนมที่ใช้ในงานบุญงานกุศลต่าง ๆ ของชาวไทยในสมัยก่อนที่นิยมทํากันมีมากมาย โดยจะแยกเป็นพิธี หรือประเพณีดังนี้ 1. พิธีมงคลต่าง ๆ ส่วนมากใช้ขนมถ้วยฟู ขนมฝักบัว ขนมทองเอก ขนมทองพลุและขนมที่มีชื่อเรียกที่ ขึ้นต้นว่า “ทอง” ขนมเทียน ขนมชั้น (นิยมทําเป็น 9 ชั้น) และขนมดาราทอง ซึ่งถือ ว่าเป็นขนมสุดยอดของไทยที่ นิยมนํามาใช้ในพิธีรับการโปรดเกล้าฯ เลื่อนยศถาบรรดาศักดิ์ของเจ้านายในสมัยก่อน 2. พิธีแต่งงาน นอกจากจะมีขนมที่ใช้ในงานเดียวกับพิธีมงคลแล้ว ยังมี ขนมกง (รูปร่างเป็นล้อรถ ไม่มี รอยต่อ ซึ่งมีความเชื่อว่าจะทําให้ความรักของคู่บ่าวสาว จีรังยั่งยืนไม่มีวันแยกจากกัน ) ขนมโพรงแสม (มีรูปร่าง ยาวใหญ่คล้ายเสาบ้านเสาเรือนทําให้อยู่กันยืนยาว) ขนมสามเกลอ (มีลักษณะเป็น สามก้อนติดกัน เตรียมไว้สํารับ ให้คู่บ่าวสาวเสี่ยงทายว่าจะอยู่ด้วยกันได้นานหรือไม่ หากขนมแยกออกจากกันก็ถือ ว่าไม่ใช่เนื้อคู่ที่แท้จริง) นอกเหนือจากนี้ยังมี ขนมใส่ไส้ ขนมฝักบัว ขนมบ้าบินและขนมนมสาวอีกเป็นต้น

3. พิธีบวงสรวงสังเวยเทพยดา ขนมที่นิยมใช้กันมาตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปัจจุบันคือขนมต้มแดงและขนม ต้มขาว ซึ่งเป็นความเชื่อถือในลัทธิพราหมณ์ ขนมที่ใช้ในการทําบุญบ้านเมื่อมีการตั้งศาลพระภูมิเจ้าที่ มีขนม 4 อย่าง คือ ต้มแดง ต้มขาว คันหลาว หูช้าง ขนมเหล่านี้ประกอบด้วยของ 3 อย่างคือ แป้ง น้ำตาล มะพร้าว ของสามอย่างนี้ ถ้าใครรู้จักนําไปคิดค้น คัด แปลงทําขนมต่าง ๆ ย่อมจะเกิดรสอาหาร เปรียบได้กับพระรัตนตรัย คือ พระพุทธ พระธรรม พระสงฆ์ ถ้าผู้ใดทํา ใจให้ถึงพระรัตนตรัยเป็นที่พึ่งแน่วแน่ จิตใจจะผ่องแผ้วปราศจากโลภะ โทสะ โทหะ สิ้นทุกประการ งานมงคลต่าง ๆ ในชีวิตของคนไทย ไม่ว่าจะเป็นงานบวช งานแต่งงาน งานขึ้นบ้านใหม่ งานทําบุญอายุ งานฉลองยศ ฯลฯ ซึ่งจะมีการทําบุญเลี้ยงพระและเลี้ยงคนด้วยนั้น มักจะมีลักษณะของการขอแรงมาช่วยกันเสีย มากกว่า ขนมที่นิยมทําเลี้ยงพระและคนในงานมงคลเหล่านี้ได้แก่ ขนมชั้น ขนมเทียนแก้ว ขนมถ้วยฟู ขนมสี่ถ้วย ขนมปุยฝ้าย ขนมดาราทอง ฯลฯ ซึ่งอย่างหลังนี้นิยมทําในงานฉลองยศ ฉลองตําแหน่ง เพราะถือว่าด้วยชื่อของขนม ดาราทอง นี้แสดงถึงลาภยศอันสูงส่ง เป็นนิมิตหมายอันดีในหน้าที่การงานสืบไป ส่วนขนมชั้นเป็นขนมอีกกอย่างที่ นิยม ทําในงานฉลองยศ เพราะมีความหมายถึงชั้นลําดับยศ ยศถาบรรดาศักดิ์ โบราณนิยมทํากันถึง 9 ชั้น เพราะ ถือ เคล็ดของเลข 9 ว่าเก้าหน้าในหน้าที่การงาน สําหรับขนมถ้วยฟูกับขนมปุยฝ้ายนั้น โดยชื่อและรูปบ่งบอกถึง ความ เฟื่องฟูอยู่ในตัวอยู่แล้ว ขนมเทียนจะให้ความหมายที่ดีเพราะเทียนนั้นแทนความสว่างไสวรุ่งโรจน์ของชีวิต ข้าว เหนียวแก้วถือกันว่าหากงานใดมีข้าวเหนียวแก้ว ชีวิตจะมีความเหนียวแน่นเป็นปึกแผ่นดังชื่อข้าวเหนียว นอกจากนี้ขนมในตระกูลทองทั้งหลาย ได้แก่ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองเอก ทองพลุ ทองโปร่ง ทองม้วน ฯลฯ เป็นความเชื่อว่า จะมีเงินมีทองใช้กันอย่างไม่รู้จบ ส่วนเม็ดขนุนให้ความหมายว่าจะทํากิจการใดก็ จะมีคนคอย สนับสนุน ค้ำจุนช่วยเหลือ ไม่มีวันตกต่ำ เรื่องงานแต่งงานบ้างว่ามีขนมเพียง 9 อย่างเท่านั้นคือ ขนมสอดไส้ ขนม หน้านวล ขนมเล็บมือนาง ขนมละมุด ขนมพระพาย ขนมทอง ขนมบ้าบิน ขนมทองพลุ และ ขนมชะมด ซึ่งเป็น ขนมเฉพาะในพิธีแห่ขันหมาก

อย่างไรก็ตาม เกี่ยวกับขนมไทยนี้มีความเห็นที่คล้ายกันประการหนึ่งคือ ขนมไทยไม่มีสูตรที่แน่นอน ตายตัว หากอยู่ที่ความช่างสังเกต ช่างจดช่างจําของผู้ทําเป็นสําคัญ ตัวอย่างเรื่องความหวาน ความมันของขนม ใช่ ว่าจะตายตัวเสมอ ปริมาณของน้ำตาลหรือมะพร้าวที่ใส่ลงไปเพราะในแต่ละช่วงเวลาแต่ละฤดูกาล ผลิตผลจาก สังคมเกษตรเหล่านี้มักให้ความหวานมันที่ไม่เท่ากัน จึงเป็นเรื่องของผู้ทําที่จะต้องใส่ใจจดจําในรายละเอียด เล็กน้อยเหล่านี้เอาเอง ทั้งเรื่องของการชั่ง ตวง วัด ไม่มีอุปกรณ์ที่แน่นอนตายตัวเหมือนปัจจุบัน แต่เป็นการใช้ สัดส่วนของร่างกายในการชั่ง เช่น หยิบมือ กํามือ ฯลฯ ขนมไทยในเทศกาลสงกรานต์ สงกรานต์ เป็นคำภาษาสันสกฤต แปลว่า ผ่านหรือเคลื่อนย้าย เข้าไป วันสงกรานต์เราถือว่าเป็นวันขึ้นปี ใหม่ของไทย ซึ่งกำหนดตามสุริยะเริ่มตั้งแต่วันที่ 13-14-15 เมษายน วันที่ 13 เราถือเป็นวันมหาสงกรานต์ วันที่ 14 เป็นสันเนา เป็นวันที่อยู่เฉยๆ เป็นวันว่าง เนาเป็นวันตำเขมร แปลว่า อยู่ วันที่ 15 เป็นวันสุดท้าย เรียกว่า วันเถลิงศก ประเพณีของวันสงกรานต์ก็จะมี -วันจ่ายสงกรานต์จะเป็นวันที่เตรียมเสื้อผ้าใหม่ๆ ไว้แต่งตัวนอกจากนี้ก็จะเตรียมขนม สำหรับไปทำบุญที่ วัดและแจกชาวบ้าน ได้แก่ ขนมเปียกปูน ข้าวเหนียวเหลือง และกะละแม -ทำบุญตักบาตร ชาวบ้านจะจัดเตรียมอาหารและสิ่งของบรรจุลงในภาชนะเพื่อเตรียมไปทำบุญตักบาตร พระที่วัด -ก่อเจดีย์ทราย ปล่อยนก ปล่อยปลา ถือว่าเป็นการทำบุญอย่างหนึ่ง เพราะก่อนหน้าสงกรานต์น้ำจะแห้ง ปลาจะจมปลักอยู่ ชาวบ้านจะจับปลา มาเลี้ยงไว้พอสงกรานต์ก็นำปลาไปปล่อย -สรงน้ำ ลดน้ำ สรงน้ำคือ สรงน้ำพระสงฆ์หรือพระพุทธรูป เมื่อสรงน้ำพระเสร็จก็จะไปรดน้ำดำหัวผู้ใหญ่ เพื่อขอพรจากผู้ใหญ่ -บังสุกุลอัฐิ คือการทำบุญให้แก่บรรพบุรุษที่ล่วงลับไปแล้ว โดยนิมนต์ พระสงฆ์มาสวดและถวายอาหาร พระสงฆ์ ต่อหน้าอัฐิ (กระดูก)ของบรรพบุรุษ อาหารในเทศกาลสงกรานต์ ช่วงสงกรานต์จะมีอากาศที่ร้อน ดังนั้น อาหารจึงเป็นข้าวแช่ ซึ่งแช่เย็นรับประทานแล้วเย็นชื่นใจ ส่วนของ หวานจะเป็น กะละแม ข้าวเหนียวแก้ว และข้าวเหนียวแดง

ขนมไทยในเทศกาลสารท สารท เป็นคำภาษาบาลี หมายถึง เทศกาลทำบุญเดือน 10 หรือเกิดในฤดูใบไม้ร่วงเป็นฤดูที่มีผลผลิตเจริญ งอกงาม จึงมีการจัดเทศกาลสารท เพื่อทำพิธีสังเวยสิ่งศักดิ์สิทธิ์ สารท เป็นการทำบุญกลางปีจองไทยตรงกับวันแรม 15 ค่ำเดือน 10 ของที่ทำในเทศกาลสารท เพื่อถวาย พระสงฆ์เรียกว่า กระยาสารท สมัยก่อนจะห่อแบบข้าวต้มมัด แล้วนำไปที่วัด ที่วัดจะมีบาตรตั้งอยู่โดยที่ไม่ต้องมี พระมายืน แต่มีลูกศิษย์ถ่ายบาตร ชาวบ้านก็จะนำอาหารทั้งคาวและหวาน ไปตักบาตร อาหารคาวจะยกไปถวาย พระที่กุฏิ ชาวบ้านก็จะนำอาหารทั้งคาวและหวาน ไปตักบาตร อาหารคาวจะยกไปถวายพระที่กุฏิ ส่วนของหวาน คือ กระยาสารทจะนำไปใส่บาตร การตักบาตรนี้ เรียก “ตักบาตรธารณะ” คือ มีกระยาสารทล้วนไม่มีของหวาน อย่างอื่นปน กระยาสารทนี้อาจจะเนื่องมาจากข้าวมธุปายาส ซึ่งเป็นอาหารของชาวอินเดียใช้ข้าวน้ำตาล น้ำนม ผสมกัน การทำบุญเดือน ทางภาคใต้นิยม ใช้ขนมลา ขนมบ้า (สะบ้า) ขนมเจาะหู (ดีซำ) ขนมพอง ขนมไข่ปลา ขนมไทยในเทศกาลออกพรรษา วันออกพรรษาตรงกับวันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 11 คำว่าออกพรรษา หมายถึงการออกจากการอยู่ประจำที่หรือ การจำพรรษาของพระสงฆ์ในฤดูฝน การออกพรรษาจะมีการทำบุญตักบาตร จัดเครื่องสักการะคือ ดอกไม้ ธูปเทียนไปบูชาพระที่วัด และมีการ ตักบาตรที่เรียกว่า “ตักบาตรเทโว” เทโวย่อมาจากคำว่า “เทโวโรหนะ” แปลว่าการเสด็จลงจากเทวโลกของ พระพุทธเจ้า จะมีพิธีทางพุทธศาสนาคือ ทางวัดอัญเชิญพระพุทธรูปมาประดิษฐานในบุษบกมีบาตรขนาดใหญ่ตั้งไว้ หน้าพระพุทธรูป มีคนลากไปช้า ๆ นำหน้าพระสงฆ์ซึ่งจะถือบาตรเดินตาม ชาวบ้านก็นำอาหารมาวางเรียงรายเพื่อ จะตักบาตร ของที่นิยมตักบาตรในวันนั้น นอกจากข้าวปลาอาหารก็มี ข้าวต้มลูกโยน ข้าวต้มมัดไต้ บางทีก็อาจจะมี ข้าวต้มมัด ข้าวต้มลูกโยนในสมัยโบราณจะใช้ห่อด้วยใบพ้อ แต่ปัจจุบันใบพ้อหายากจึงใช้ยอดมะพร้าวห่อทำเป็นรูปรี ๆ ข้างในเป็นข้าวเหนียวใส่ถั่วดำไม่มีไส้ แล้วนำผูกเป็นพวงนำลงไปต้ม ข้าวต้มมัดไต้ ในปัจจุบันมักไม่ใคร่เห็น ที่ เรียกว่าข้าวต้มมัดไต้ เพราะจะมัดให้มีลักษณะเหมือนขี้ไต้ ที่เราจุดไฟ จะเป็นแท่งกลมยาวเป็นปล้อง ๆ

ส่วนผสมของข้าวต้มมัดไต้จะเป็นข้าวเหนียว มีไส้เป็นถั่วทองโขลกกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย ใส่หมู มันหมู ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำ น้ำตาลทราย ห่อด้วยใบตองหนา ๆ ให้เป็นแท่งมัดเป็นเปลาะ 4-5 เปลาะแล้วนำไปต้ม ขนมที่ใช้ในการบวงสรวง การบวงสรวงของไทยส่วนใหญ่มักจะเป็นการยวงสรวงศาลพระภูมิ ขนมที่ใช้ในการบวงสรวง ได้แก่ฟักทอง แกงบวด ขนมต้มแดงต้มขาว สำหรับขนมต้มแดงต้มขาวนั้น ถ้าเป็นชาวฮินดูเรียกว่า ขนมโมทก จะใช้สียอมให้แดง เรียกว่าขนมต้มแดง สำหรับของไทย ในสมัยโบราณ เราเรียกรวม ๆ กันว่า ขนมต้ม ขนมที่ใช้ในงานมงคลต่าง ๆ ขนมในประเพณีเลี้ยงพระและงานมงคลต่าง ๆ การเลี้ยงพระส่วนใหญ่เรามักจะทำกันในโอกาสทำบุญบ้าน ขึ้นบ้านใหม่ หรืองานมงคลต่าง ๆ นิยมใช้ขนม ที่มีลักษณะหรือชื่อที่เป็นมงคล ชื่อที่ไม่เป็นมงคลจะนำมาใช้ไม่ว่าจะเป็นอาหารคาวหวาน อาหารคาว ที่นิยมมักจะเป็นอาหารจำพวกเส้นทั้งหลาย เช่น ขนมจีนน้ำยา หมี่กะทิ ขนมหวานที่ขาดไม่ได้ คือ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน ขนมถ้วยฟู ขนมชั้น ทุกครั้งจะต้องมีและมีขนมอื่นแซมอยู่ด้วย ในสมัยโบราณ ขนมและผลไม้ที่ไม่นิยมใช้ในงานมงคล คือลอดช่อง ฝอยทองกรอบ ทับทิมกรอบ บ้าบิ่น มังคุด ละมุด พุทรา เพราะถือว่าชื่อเหล่านี้ไม่เป็นมงคล ขนมในการทำบุญเลี้ยงพระ การทำบุญเลี้ยงพระส่วนใหญ่ มักจะเป็นงานทำบุญบ้านขึ้นบ้านใหม่หรือเลี้ยงในงานมงคลต่าง ๆ อาหาร สำหรับทำบุญเลี้ยงพระ แบ่งออกเป็น 4 ชนิดดังนี้ 1.อาหารสำหรับพระพุทธ เรียกว่า ข้าวพระ 2.อาหารสำหรับพระภูมิ 3.อาหารสำหรับพระสงฆ์ เรียกว่า สำรับเอก 4.อาหารสำรับเลี้ยงแขก เรียกว่า สำรับโท

อาหารสำหรับเลี้ยงเพลพระส่วนใหญ่จะมี 5 ประเภท คือ 1.แกง 2.ผัด 3.ของทอด 4.เครื่องจิ้ม 5.ของหวาน ขนมที่มีความหมายเป็นมงคล ฝอยทอง ชื่อเป็นทอง มีลักษณเป็นเส้นยาว หมายถึง ความมั่นคงและมีชีวิตยืนยาว ทองหยิบ ชื่อเป็นทอง มีลักษณะเป็นพิมพ์ใหญ่ หมายถึง ความร่ำรวยเป็นปึกแผ่น ทองหยอด ชื่อเป็นทอง มีลักษณะบ่งบอกถึง แวดล้อมด้วยบริวารที่ช่วยส่งเสริมความเจริญ ทองเอก ชื่อเป็นทอง มีความเป็นหนึ่ง มีลักษณะเป็นผู้นำที่ยิ่งใหญ่ ทองม้วน ชื่อเป็นมงคล มีลักษณะเป็นผู้มีจะกิน สืบทอดมรดกชั่วลูกชั่วหลาน ขนมชั้น นิยมทำหมายถึงความก้าวหน้า ความเจริญรุ่งเรืองในการเลื่อนขั้น เลื่อนยศ เลื่อนเงินเดือน ขนมถ้วยฟู หมายถึง ความเฟื่องฟูทางชีวี ขนมในพิธีงานแต่ง อาหารในพิธีแต่งงาน แบ่งออกเป็น 1.อาหารในขันหมาก 2.อาหารทำบุญ 3.ขนมเสี่ยงทาย ในที่นี้จะกล่าวถึงขนมแต่งงาน ขนมที่ใช้ในพิธีแต่งงาน ในสมัยโบราณมีหลายอย่างด้วยกัน ขนมในพิธี แต่งงานจะเรียกว่า กินสามถ้วย เพระาได้กล่าวแล้วข้างต้นว่าคนไทยส่วนใหญ่จะไม่ทำขนมกินเองจะทำก็ต่อเมื่อมี งานต่าง ๆ กินสามถ้วยก็มีขนมจำพวกเผือกน้ำกะทิ ข้าวเหนียวดำน้ำกะทิ ข้าวตอกน้ำกะทิ นอกจากนั้นก็จะมีขนมที่ใส่ในขบวนขันหมาก ได้แก่ ข้าวเหนียวแดง ขนมกง กาละแม ข้าวเหนี่ยวแก้ว ขนมโพรงแสม ขนมชะมด ขนมพระพาย ขนมสามเกลอ และมีขนมที่ถือว่าเป็นขนมเสี่ยงทายคือ ขนมกง ขนมสาม เกลอ และขนมชะมด

ขนมชะมดกับขนมสามเกลอจะมีลักษณะคล้ายกัน แต่ขนมชะมดจะใหญ่กว่า ขนมชะมด ใช้แป้งข้าวเหนียวนวดกับน้ำ มีไส้หน้ากระฉีกอย่างเดียว ขนมสามเกลอ ใช้แป้งข้าวนวดกับน้ำ มีไส้ 3 ไส้ คือไส้ถั่ว ฟัก หน้ากระฉีก ลักษณะจะเป็นก้อนกลม 3 ก้อน ขนมกง ใช้ถั่วเขียว ข้าวตอก น้ำตาล ผสมกวนให้เหนียว ปั้นเป็นรูปวงกลม มีความหมายถึงความรักไม่รู้จบ สาเหตุที่เป็นขนมเสี่ยงทาย เพราะว่าถ้าชุบแป้งทอดจะต้องพองฟู ถ้าลักษณะไม่ดีจะต้องหาหมอทำขวัญมา แก้ สำหรับขนมสามเกลอนั้น ถ้าชุบแป้งแล้วแยกหมดแสดงว่าชีวิตแต่งงานจะต้องเลิกล้างกัน ลักษณะของแป้งชุบขนมเสี่ยงทายทั้ง 3 ถ้าแป้งชุบทอดแล้วแป้งยุบแสดงว่าไม่ดี ถ้าชุบแล้วพองฟูแสดงว่าดี จะเรียกว่าหัวแก้วหัวแหวน ขนมไทยในโอกาสพิเศษ ปัจจุบันขนมไทยเป็นที่นิยมกันมาก เพระาเป็นขนมที่สวย อร่อย ดังนั้นในโอกาสต่าง ๆ เช่น วันเกิด ปีใหม่ งานเลี้ยง จึงมีผู้นิยมนำขนมไทยไปเป็นขวัญและจัดงานเลี้ยงกันมากมาย สำหรับขนมไทยที่จะใช้ในโอกาสต่าง ๆ นั้น ก็จะต้องเลือกให้เหมาะสมกับโอกาส เพราะขนมไทยมีมากมายหลายชนิด มีทั้งที่เก็บไว้ไม่ได้นาน จึงต้อง ตัวอย่างขนมไทยในโอกาสปีใหม่และงานเลี้ยง ขนมของขวัญปีใหม่ การที่จะเลือกขนมเป็นของขวัญปีใหม่นั้นจะต้องคำนึงถึง 1. ควรเป็นขนมที่เก็บไว้ได้นาน เพราะในช่วงปีใหม่นั้น ผู้รับมีขนมมากมายอาจจะรับประทานไม่ทันจึงต้อง เก็บไว้อย่างน้อย 3-4 วัน 2. บุคคลที่จะให้ เช่น ให้เด็ก ผู้ใหญ่ หรือเพื่อน เพระาลักษณะการจัดและการเลือกชนืดของขนมหรือ ภาชนะจะแตกต่างกัน 3. ภาชนะที่จะใช้ในการจัด ขนมแต่ละประเภทจะใช้ภาชนะในการจัดแตกต่างกัน เช่น ขนมที่ต้องการ ความกรอบ จะต้องใช้ภาชนะที่เป็นขวดโหล หรือภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดสำหรับขนมชั้นหรือนุ่ม เช่น ขนมผิง ดาราทอง 4. ลักษณะของการจัด ถ้าใช้ขนมหลายอย่างจัดในภาชนะเดียวกันเลือกขนมที่เข้ากันได้ และไม่มีสีแตกต่าง กัน เพื่อความสวยงาม

ขนมไทยที่ใช้ในงานเลี้ยง งานเลี้ยง ได้แก่ งานเลี้ยงแต่งงาน งานสังสรรค์ วันเกิด และครบเกษียณอายุ การจัดขนมงานเลี้ยงนั้นจะต้องรู้ว่าเป็นงานอะไร เลี้ยงใคร จัดแบบใด เพราะจะได้เลือกชนิดของขนมได้ ถูกต้อง ขนมที่จะใช้ในการจัดในงานเลี้ยงจะจัดได้หลายรูปแบบ คือ 1.จัดแบบบุฟเฟตต์ เป็นของหวานในโต็ะบุฟเฟต์อาหารหนัก 2.จัดแบบบุฟเฟต์เลี้ยงน้ำชา 3.จัดเป็นชุดเสิร์ฟ เป็นขนมน้ำชา หลักของการเลือกชนิดของขนม 1. ถ้าเป็นขนมที่ใช้หลายอย่างจะต้องคำนึงถึง -สีควรจะให้มีสีที่แตกต่างกันออกไป เช่น เขียว ชมพู ขาว -ลักษณะ หมายถึง รูปทรงควรจะเป็นรูปทรงที่แตกต่างกัน เช่น มีขนมถั่วแปบ ซึ่งเป็นรูปทรงรี แล้วไม่ควร มีข้าวเกรียบอ่อนซึ่งทรงเหมือนกัน หรือมีข้าวเหนียวกระทงทรงกลม ก็ไม่ควรมีขนมต้มขาว -ผิวสัมผัส คือถ้ามีขนมจำพวกนุ่มเบาแล้ว เช่น ปุยฝ้ายก็ไม่มีสาลี่ ควรจะเป็นขนมกล้วย 2. ถ้าเป็นขนมที่จัดเลี้ยงน้ำชา ควรคำนึงถึง - น้ำที่ใช้ในการจัดเลี้ยงว่าเป็นน้ำชนิดใด จะได้จัดอาหารให้เหมาะสมกับน้ำชนิดนั้น ๆ เช่น ถ้าเป็นน้ำหวาน ก็ไม่ควรจัดขนมที่หวานจัด - ไม่ควรเป็นขนมหวานจัดมาก - ควรเป็นขนมที่หยิบจับง่าย สะดวกแก่การเสิร์ฟ - ควรเป็นขนมที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงรูปทรงได้ง่าย เช่น ขนมเหนียว ขนมสองชื่อ ขนมสองชื่อ หมายถึง ขนมที่มีสองชื่อคือในบางอย่างชื่อจเรียกในสมัยโบราณ และมาปัจจุบันจะมีชื่ออีกชื่อ ซึ่งบางคนในปัจจุบันอาจจะไม่เคยได้ยินในสมัยโบราณ เช่น ขนมเรือ หรืออีกชื่อหนึ่งคือ ขนมหน้านวล ขนมนมสาว หรืออีกชื่อหนึ่งคือ ขนมเทียน ขนมแชงมา, เชงมา หรืออีกชื่อหนึ่งคือ ขนมปลากริมไข่เต่า ขนมสามไฟ หรืออีกชื่อหนึ่งคือ ขนมสอดไส้, ใส่ไส้ ขนมชักหน้า หรืออีกชื่อหนึ่งคือ ขนมน้ำดอกไม้ ขนมต้มผัด หรืออีกชื่อหนึ่งคือ ข้าวต้มมัด ขนมเทียนใบตองสด หรืออีกชื่อหนึ่งคือ ขนมเทียนแก้ว ขนมฟองเหี้ย หรืออีกชื่อหนึ่งคือ ขนมไข่หงส์

ขนมขี้หนู หรือขุ่ยหนู หรืออีกชื่อหนึ่งคือ ขนมทราย ขนมรังไร หรืออีกชื่อหนึ่งคือ ขนมเรไร 3.ความเปลี่ยนแปลงของยุคสมัยกับขนมไทย การเปลี่ยนแปลงการปกครองเมื่อ พ.ศ. 2475 จนถึงสงครามโลกครั้งที่ 2 และสงครามเวียดนาม สภาพ เศรษฐกิจ และสังคมเริ่มเข้าสู่การเปลี่ยนแปลงตามระบบสากลมากขึ้น ต่างคนต่างดิ้นรนทํางานหาเลี้ยงตัวเองและ ครอบครัว ผู้หญิงเริ่มทํางานนอกบ้าน มีบทบาทในสังคมมากขึ้นทําให้มีเวลาให้กับครอบครัวน้อยลง และช่วงเวลา นี้ค่านิยม ตะวันตกได้เข้ามามีบทบาทมากขึ้น คนไทยเริ่มนิยมรับประทานขนมปัง กาแฟ ขนมอบของชาวตะวันตก เพราะ สามารถทําได้ง่าย รวดเร็ว โดยเฉพาะสมัยสงครามเวียดนาม อุตสาหกรรมขนมอบเริ่มขยายขึ้นเรื่อย ๆ ทําให้มีการ สั่งข้าวสาลีจากต่างประเทศมากขึ้น และเกิดโรงงานผลิตแป้งสาลีออกจําหน่ายสู่ตลาด ทั้งยังมีการส่ง ผู้เชี่ยวชาญไป สาธิตวิธีการทําขนมอบหลายชนิดทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด อุตสาหกรรมในด้านนี้จึงเป็นที่ รู้จักดีใน สังคมไทยตั้งแต่นั้นมา สิ่งเหล่านี้คือปัจจัยที่ทําให้ขนมไทยเริ่มเสื่อมความนิยมลงไปเรื่อย ๆ ขนมไทยโบราณเริ่มที่จะสูญหายไปไม่มีให้เห็นเหมือนในอดีต ส่วนมากขนมที่เห็นจะเป็นขนมที่ทําง่าย ๆ ไม่ต้องใช้ความปราณีตบรรจงมากนัก และกรรมวิธีการทําขนมบางอย่างก็ลัดขั้นตอนและถูกดัดแปลงให้สะดวก รวดเร็วยิ่งขึ้น มีการใช้สารแต่งสี แต่งกลิ่น ใส่ผงฟู ความหวานมันแบบไทย ๆ รูปร่างหน้าตาของขนมบางอย่าง เปลี่ยนแปลงไปด้วยเช่นกัน

แต่ไม่นานมานี้ คนไทยเริ่มหันมาสนใจขนมไทยมากขึ้น มีการนํามาเป็นของฝากกันในงานเทศการต่าง ๆ รวมทั้งกรมพานิชสัมพันธ์และการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยได้จัดงานแสดงขนมไทยในต่างประเทศ ซึ่งได้รับความ สนใจจากชาวต่างประเทศกันเป็นอย่างมาก เพราะชาวต่างชาติเหล่านี้ต่างหลงใหลในเสน่ห์ของขนมไทยอยู่เป็น จํานวนมาก ไม่ว่าจะเป็นในเรื่องความละเอียดอ่อน การประดิษฐ์ประดอย และรสชาติที่หอมหวานชวนรับประทาน 4.พัฒนาการของขนมไทย ความใหญ่โตของขุนนางต่างด้าว ซึ่งภายหลังได้รับการแต่งตั้งให้เป็นเจ้าพระยาวิชาเยนทร์ผู้นี้ดูจะแพร่เข้า ไปถึงฝ่ายในด้วย เมื่อภรรยาชาวโปรตุเกสชื่อ คัทรีน ดีทอร์ควีมา หรือท่านผู้หญิงวิชาเยนทร์ได้รับบรรดาศักดิ์เป็น ท้าวทองกีบม้า ซึ่งเป็นตําแหน่งวิเศทกลาง ถือศักดินา 400 ไร่ 4 ได้เป็นผู้กํากับการพนักงานของหวาน คือ ขนม ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมทองโปร่ง ทองพลุ ขนมผิง ขนมฝรั่ง ขนมขิง ขนมไข่เต่า ขนมทองม้วน ขนมสัม ปันนี ขนมหม้อแกง เป็นต้นเหตุเดิมที่ท้าวทองกีบม้าทําและสอนให้ชาวสยาม “ และนี่อาจถือได้ว่าเป็นจุดที่พลิกผันเปลี่ยนโฉมหน้าของขนมไทยครั้งสําคัญ โดยมีการนําเอาไข่เข้ามาเป็น ส่วนประกอบหลักอีกอย่างหนึ่งของขนมไทย นอกเหนือไปจากแป้ง น้ำตาล มะพร้าว ที่มีอยู่แบบดั้งเดิม แต่เดิม ส่วนผสมของขนมไทยมีไข่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น ไม่ใช่ส่วนประกอบหลักดังแป้ง น้ำตาล มะพร้าว พอมาได้ตํารับ ใหม่ใช้ไข่เป็นหลัก ทั้งยังต้องแยกไข่ขาวไข่แดง ตีไข่แดงให้ขึ้นฟู แล้วนํามาหยอดในน้ำเชื่อมบ้าง โรยในน้ำเชื่อม บ้าง บ้างก็หยิบจับเป็นดอกเป็นกลีบ เลยเป็นลูกเล่นใหม่ ๆ ที่มีให้คนในวังเล่นกันไม่รู้เบื่อ 5.การแบ่งประเภทของขนมไทย ขนมไทยแบ่งออกได้เป็นหลายชนิดหลายประเภท และขึ้นอยู่กับวิธีแบ่งด้วย 1. แบ่งตามลักษณะของขนม 1.1 ลักษณะแห้ง เช่น ขนมผิง ขนมสําปันนี ขนมฝรั่ง ขนมหน้านวล ขนมทองม้วน ขนมทองเอก ขนมมัส กอด ขนมเห็ดโคน ฯลฯ

1.2 ลักษณะเปียก เช่น ขนมสอดไส้ ขนมครก ขนมด้วง ขนมเหนียว ขนมต้มแดง ขนมนกกระจอก ฯลฯ 1.3 ลักษณะกึ่งแห้งถึงเปียก เช่น ขนมชั้น ขนมเปียกปูน ขนมกรวย ขนมหม้อแกง ฯลฯ 1.4 ลักษณะเหลวหรือนํ้า เช่น ขนมบัวลอย ซ่าหริ่ม ลอดช่อง ปลากริม ขนมนํ้ากะทิ ขนมแกงบวด ถั่วเขียวต้ม ข้าวต้มนํ้าว้น ฯลฯ 2. แบ่งตามส่วนผสม 2.1 ประเภทที่ทําจากไข่ เช่น ทองหยิบ ฝอยทอง สังขยา ขนมหม้อแกง ขนมผิง ขนมฝรั่ง ขนมทองพลุ ฯลฯ

2.2 ประเภทที่ทําจากแป้ง 2.2.1 แป้งข้าวเจ้า เช่น ขนมเปียกปูน ขนมเปียกอ่อน ขนมขี้หนูลอดช่องไทย ขนมถ้วยตะไล ขนมเรไร ฯลฯ 2.2.2 แป้งข้าวเหนียว เช่น ถั่วแปบ ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว ขนมเหนียว ขนมบัวลอย ขนมบ้าบิน ฯลฯ 2.2.3 แป้งมัน เช่น ชนมผิง ชนมสําปันนี ขนมลอดช่องสิงคโปร์ชนมทับทิมกรอบ ฯลฯ 2.2.4 แป้งสาลี เช่น ขนมฝรั่ง ขนมปุยฝ้าย ขนมสาลี่ ขนมกรอบเค็ม ขนมหน้านวล ฯลฯ

2.2.5 แป้งถั่ว เช่น ขนมตะโก้ ขนมช่าหริ่ม ขนมลืมกลืน ขนมเทียนแก้วฯลฯ 2.2.6 ทําจากแป้งมากกว่า 1 ชนิด เช่น ขนมชั้น ขนมสอดไส้ ขนมกล้วย ขนมนํ้าดอกไม้ ข้าวเกรียบอ่อน ฯลฯ 2.3 ประเภทที่ทําจากวุ้น เช่น วุ้นกะทิ วุ้นตาแมว วุ้นกรอบ วุ้นสังขยา ฯลฯ 3. แบ่งตามกรรมวิธีในการทํา 3.1 กวน เช่น ขนมเปียกปูน ขนมหน้ากระฉีก ขนมทองเอก ขนมลืมกลืน ฯลฯ

3.2 เชื่อม เช่น กล้วยเชื่อม มะตูมเชื่อม สาเกเชื่อม ลูกตาลเชื่อม ฯลฯ 3.3 เปียก เช่น เต้าส่วน บัวแก้ว ข้าวเหนียวเปียก ฯลฯ 3.4 นึ่ง เช่น สาลี่ สังขยา ขนมปุยฝ้าย ชนมชั้น ฯลฯ 3.5 ทอด เช่น ข้าวเม่าทอด ขนมกง ขนมสามเกลอ ขนมพอง ฯลฯ

3.6 อบ เช่น ขนมหน้านวล ขนมฝรั่ง ขนมผิง ขนมดอกลําดวน ฯลฯ 3.7 ฉาบ เช่น มะพร้าวแก้ว กล้วยฉาบ ฯลฯ 3.8 คลุก เช่น ข้าวเม่าคลุก ข้าวโพดคลุก ฯลฯ 3.9 ต้ม เช่น ถั่วเขียวต้มนํ้าตาล ไข่หวาน กล้วยบวชชี ชนมต้มขาว ชนมเล็บมือนาง ฯลฯ 3.10 ลอยแก้ว เช่น ข้าวต้มนํ้าวุ้น สามแช่ ผลไม้ลอยแก้ว

3.11 ปิ้ง เช่น ข้าวเหนียวปิ้ง ขนมจาก ฯลฯ 3.11 แช่อิ่ม เช่น สับปะรดแช่อิ่ม ฟักแช่อิ่ม ฯลฯ 3.12 นํ้ากะทิ เช่น ลอดช่องนํ้ากะทิ ช่าหริ่ม แตงไทยนํ้ากะทิ ฯลฯ 6.คุณสมบัติพื้นฐานของขนมไทย ขนมไทย อาจนับได้ว่าเป็นวัฒนธรรมประจำชาติอย่างหนึ่งของไทย เพราะเป็นสิ่งที่แสดงให้เห็น ถึงความละเอียดอ่อน ความประณีต และความพิถีพิถันในการทำทุกขั้นตอน ขนมไทยที่ดีนั้นจะต้องมีคุณสมบัติ พื้นฐานอย่างน้อย 4 ประการ คือ มีความหวาน ความมัน กลิ่นหอม และสีสัน สวยงามน่ารับประทาน 7.คุณสมบัติที่ดีของผู้ทำขนมไทย ในการทำขนมไทยต้องใช้ศิลปะ วิทยาศาสตร์ การฝึกฝนทักษะ ความอดทน ความเป็นระเบียบ และต้องมีความพิถีพิถันในการเลือกใช้วัตถุดิบมาทำขนม เพื่อให้ได้ขนมที่อร่อย มีลักษณะและรสชาติที่ดี

8.ความหมายของคำที่ใช้ในการประกอบขนมไทย กรอง กรอง หมายถึง การแยกวัตถุเหลวและผงละเอียดให้เป็นส่วนหยาบ และ ส่วนละเอียด หรือให้สิ่ง ที่ไม่ต้องการออก โดยเทวัตถุนั้นลงบนผ้าขาวบาง หรือ กระชอน ให้ส่วนที่เป็นวัตถุละเอียดผ่านลงไป คงเหลืออยู่ แต่ส่วนที่เป็นวัตถุหยาบ หรือวัตถุที่ไม่ต้องการติดอยู่บนผ้า เช่น การกรองแป้ง กวน กวน หมายถึง การทำของเหลวให้รวมเป็นเนื้อเดียวกันจนข้นและเหนียว โดยใช้เครื่องมือชนิดใด ชนิดหนึ่งคนให้แรงและเร็วจนทั่วกัน เช่น กวนขนมเปียกปูน ขยำ ขยำ หมายถึง การทำของสิ่งใดสิ่งหนึ่งให้แหลกหรือช้ำ โดยใช้มือหยิบของนั้น แล้วขยับมือแรงๆ จนกว่าวัตถุนั้นช้ำทั่วกันตามต้องการ เช่น ขยำไข่กับน้ำตาลด้วยใบตองหรือใบเตยในการทำขนมหม้อแกง ขูด ขูด หมายถึง การทำของอย่างหนึ่งให้ละเอียด หรือทำให้ของที่ไม่ประสงค์หลุดออก โดยใช้ของ ที่ต้องการถูไปมากับเครื่องมือที่มีคมโดยเร็วหนักหรือเบาตามแต่จะให้ของนั้นหยาบหรือละเอียด หรือใช้เครื่องมือที่ มีคมกดลงบนของไม่ต้องการหลุดออก เช่น ขูดมะพร้าว โขลก โขลก หมายถึง การทำของสิ่งเดียวหรือหลายสิ่งให้ละเอียดและนุ่มด้วยครก โดยใส่ของนั้นลงใน ครกและใช้ลูกครกกระแทกลงไปแรงๆถี่ๆ จนของนั้นละเอียดหรือนุ่มตามต้องการ เช่น การโขลกใบเตย

คน คน หมายถึง การทำส่วนผสมให้เข้ากันจนทั่ว โดยใช้ปลายเครื่องมือคนถึงก้นภาชนะ และวนไป ทั่วให้วัตถุกลับตัว และผสมเข้ากันดี เช่น คนกะทิ คลุก คลุก หมายถึง การผสมของตั้งแต่สองอย่างขึ้นไปให้เข้ากันโดยใช้มือหรืออุปกรณ์ เช่น ช้อน พาย เข้าช่วย การคลุกควรเบามือ พอให้ขนมรวมกัน และมีรสเสมอกัน เช่น ข้าวโพดคลุก คว้าน คว้าน หมายถึง การทำวัตถุซึ่งมีส่วนใบเป็นแกนให้ออกจากกัน โดยใช้เครื่องมือที่มีปลายแหลม และคม แทงลงตรงจุดประสงค์แล้วขยับไปรอบๆจนแกนหลุด ค่อยๆแคะหรือดุนออก เช่น การคว้านเงาะ คั้น คั้น หมายถึง การทำวัตถุที่อมน้ำให้แห้ง โดยแยกน้ำกับวัตถุนั้นเป็นคนละส่วน ใช้มือกำวัตถุนั้น บีบให้แน่น เพื่อให้น้ำในวัตถุนั้นไหลออกจนหมด เช่น คั้นมะพร้าว คั่ว คั่ว หมายถึง การทำให้วัตถุนั้นๆสุกโดยใส่ลงกระทะ ใช้ถาชนะที่มีด้ามเขี่ยหรือคนให้วัตถุนั้นๆ กลับตัวให้สุกจนแห้ง หรือกรอบตามจุดประสงค์ เช่น การคั่วถั่ว จี่ จี่ หมายถึง การทำอาหารให้สุกด้วยน้ำมัน โดยการทาน้ำมันน้อยๆให้พอทั่วกระทะ ตักอาหาร ใส่ กลับไปมาจนสุกตามต้องการ เช่น แป้งจี่ เจียน เจียน หมายถึง การทำให้รอบนอกของวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งให้เรียบไม่ขรุขระ และเป็นรูปตาม จุดประสงค์ โดยใช้มือข้างหนึ่งจับวัตถุนั้นแล้วใช้มืออีกข้างหนึ่งจับมีด ให้ทางคมกดกับวัตถุนั้น ไถไปโดยแรงเพื่อให้ เกลี้ยง และเรียบ เช่น เจียนใบตอง ฉาบ ฉาบ หมายถึง การนำผลไม้ เช่น กล้วย มาฝานเป็นชิ้นบางๆผึ่งพอหมาด นำไปทอดและคลุก ในน้ำเชื่อเข้มข้น เมื่อทิ้งให้เย็นน้ำตาลจะเกาะที่กล้วยนั้น นอกจากฉาบกล้วยแล้ว อาจฉาบเผือก และมันเทศ ด้วย ด้วยกรรมวิธีเดียวกัน ช้อน ช้อน หมายถึง การทำให้วัตถุที่ลอยอยู่ในน้ำขึ้นจากน้ำด้วยเครื่องมือ โดยจับด้ามเครื่องมือนั้น ก่อน แล้วเอียงส่วนของเครื่องมือนั้นลงใต้วัตถุที่ประสงค์ ให้เครื่องมือนั้นค่อยๆ เดินหน้าจนวัตถุนั้นเต็มแล้วยกขึ้น เช่น ช้อนฟองน้ำเชื่อม หรือน้ำมันที่ลอยหน้า

เช็ด เช็ด หมายถึง การทำให้วัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งแห้งและสะอาดด้วยผ้าแห้งด้วยการใช้มือหนึ่งจับ ภาชนะ อีกมือหนึ่งจับผ้ากดถูไปมาจนแห้ง เช่น การเช็ดใบตอง เชื่อม เชื่อม หมายถึง การนำผลไม้ใส่ลงในน้ำเชื่อมใส เคี่ยวจนกระทั่งผลไม้นั้นสุกและน้ำเชื่อมเข้มข้น ขึ้น ถ้าต้องการให้เนื้อผลไม้เหนียวและไม่เละควรนำผลไม้ไปแช่ในน้ำปูนใสก่อน นอกเหนือจากนั้นการเชื่อมไม่ควร คนบ่อยเพราะจะทำให้ผลไม้เละ วิธีการเชื่อมนั้นสามารถใช้ได้กับ กล้วย เผือก มัน พุทรา เป็นต้น แซะ แซะ หมายถึง การทำให้วัตถุที่ติดอยู่ในภาชนะหลุดออกจากภาชนะนั้น โดยใช้เครื่องมือแบนๆ ค่อยๆสอดเข้าไปภายใต้วัตถุ ซึ่งหยอดหรือละเลงไว้ในภาชนะอย่างใดอย่างหนึ่ง เช่น แซะ ขนมเบื้อง ต้ม ต้ม หมายถึง การนำส่วนผสมที่ต้องการใส่ลงในน้ำเดือด พอสุก ใส่น้ำตาล เช่น มันต้มน้ำตาล ตี ตี หมายถึง การทำให้วัตถุแตกแยกออกจนขึ้นฟู โดยการใช้เครื่องมืออย่างใดอย่างหนึ่ง ตี กระแทกไปทางเดียวกันจนวัตถุนั้นขึ้นฟู เช่น การตีไข่ ทอด ทอด หมายถึง การทำให้วัตถุอย่างใดอย่างหนึ่งซึ่งต้องการให้สุกด้วยน้ำมัน โดยการตักน้ำมันใส่ กระทะตั้งไฟให้ร้อน แล้วใส่วัตถุนั้นลงไปจนเหลืองสุกตามต้องการ เช่น การทอดกล้วย ทับ ทับ หมายถึง การทำให้วัตถุอย่างใดอย่างหนึ่งแบนลง เรียบหรือ แห้ง โดยใช้วัตถุที่หนักๆวางลง บนวัตถุนั้น ทิ้งไว้จนได้ผลตามความต้องการ เช่น ทับแป้งที่โม่แล้วให้แห้ง เท เท หมายถึง การทำวัตถุอย่างใดอย่างหนึ่งให้ออกจากภาชนะโดยยกภาชนะนั้นขึ้น และรูดปาก ภาชนะนั้นให้ต่ำลงข้างหนึ่ง เพื่อให้วัตถุซึ่งอยู่ข้างบน หรือในภาชนะนั้นออกให้หมดทีเดียว เช่น การเทส่วนผสม ลงในกระทะทอง

นวด นวด หมายถึง การทำวัตถุที่เป็นก้อนให้นุ่มหรือเหนียว โดยใช้ฝ่ามือกดลงไปบนวัตถุนั้นอย่างแรง จะเหนียวหรือนุ่มตามต้องการ เช่น นวดแป้ง นึ่ง นึ่ง หมายถึง การทำอาหารให้สุกโดยใช้ไอน้ำ เช่น นำอาหารใส่ลังถึง ตั้งในกระทะน้ำเดือดใช้ ฝาปิดไม่ให้ไอน้ำออกได้ หรืออาจใช้หวด เช่น นึ่งข้าวเหนียว บุบ บุบ หมายถึง การทำให้วัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งพอช้ำหรือแตก โดยนำวัตถุที่ต้องการใส่ครก ใช้ลูกครก กระแทกเบาๆ พอวัตถุนั้นช้ำหรือพอแตก เช่น บุบงาพอแตก ปอก ปอก หมายถึง การทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งที่มีเปลือก ต้องการให้เปลือกออกโดยการใช้มีด หรือไม่ ต้องใช้มีด ต้องแล้วแต่ชนิดของๆนั้น เช่น ใช้มือปอกกล้วย ถ้าเป็นของที่ใช้มีดก็จับมีดมือหนึ่งอีกมือหนึ่งจับของที่ จะปอกแล้วกดมีดลงที่เปลือก ให้คมมีดเดินไปตามใต้เปลือกเรื่อยไปจนสุดเปลือกของสิ่งนั้นๆ เช่น ปอกเผือก ปาด ปาด หมายถึง การทำให้ด้านหน้าของวัตถุอย่างใดอย่างหนึ่งที่ไม่สม่ำเสมอให้เรียบเสมอกัน โดย ใช้ไม้ที่เรียบ หรือใบมีดวางให้ทางหนึ่งตั้งบนขอบของวัตถุนั้นข้างหนึ่ง แล้วกดเลื่อนไปตามหน้าของวัตถุนั้นจนสุด เช่น การตวงของแห้ง ปิ้ง ปิ้ง หมายถึง การทำอาหารให้สุก โดยวางขนมที่ต้องการจะปิ้งไว้เหนือไฟ มีตะแกรงรองรับ ไฟ ไม่แรงนัก กลับไปกลับมาจนขนมสุก อาหารบางชนิดใช้ใบตองห่อ แล้วปิ้งจนใบตองที่ห่อเกรียมหรือกรอบ เช่น กล้วยปิ้ง ขนมจาก ข้าวเหนียวปิ้ง ถ่านที่ปิ้งจะใช้ขี้เถ้าละเอียดกลบไว้ให้ไฟมีความร้อนสม่ำเสมอ เปียก เปียก หมายถึง การทำวัตถุแห้งผสมกับน้ำจนเป็นของเหลวแล้วตั้งไฟคนไปจนสุก เช่น สาคู เปียก ยี ยี หมายถึง การทำให้วัตถุที่จับเป็นก้อนกระจายออกจากกัน เช่น การยีแป้งขนมทราย ร่อน ร่อน หมายถึง การแยกวัตถุส่วนหยาบและส่วนละเอียดโดยนำวัตถุใส่ภาชนะที่โปร่งตามต้องการ แล้วยกขึ้น ใช้มือทั้งสองจับขอบภาชนะนั้นเขยื้อนไปมา ให้วัตถุละเอียดออกมาตามความประสงค์ เช่น การร่อน แป้ง

ลวก ลวก หมายถึง การทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่งที่ต้องการให้สุกเร็ว โดยการต้มน้ำให้เดือด แล้วใส่วัตถุนั้น ลง พอสุกตักขึ้นจากน้ำ เช่น ลวกแป้งบัวลอย ล่อน ล่อน หมายถึง การทำของให้หลุดออกจากกัน หรือ กะเทาะออกมา เช่น การกวนแป้งขนมเรไร จนล่อนกระทะ ละเลง ละเลง หมายถึง การทำวัตถุที่เป็นของเหลวให้เป็นแผ่น โดยใช้เครื่องมืออย่างใดอย่างหนึ่ง ตัก วัตถุนั้นเทลงบนภาชนะแบน ใช้ส่วนล่างของเครื่องมือวางบนศูนย์กลางของวัตถุนั้น แล้วจับเครื่องมือนั้นวนให้วัตถุ นั้นแผ่ออกไปให้หนาหรือบางตามต้องการ เช่น การทำขนมเบื้องไทย หั่น หั่น หมายถึง การทำวัตถุสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ซึ่งต้องการให้เป็นชิ้นตามต้องการ โดยใช้มือหนึ่งจับมีด อีกมือหนึ่งจับของวางลงบนเขียง ให้มีดกดเลื่อนไปข้างหน้า แล้วลากกลับมาเร็วๆ เช่น การหั่นใบเตย อบ อบ หมายถึง การทำอาหารให้สุกโดยใช้ความร้อนแห้ง คือนำอาหารใส่ภาชนะนำไปเข้าเตาอบที่ มีความร้อนรอบตัว เช่น การทำขนมดอกลำดวน