เอกสารประกอบการสอนวิชาขนมไทย

หน่วยการเรียนรู้ที่ 2 เรื่อง เครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับขนมไทย ความสำคัญของเครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับขนมไทย การทำขนมไทยให้ได้ลักษณะที่ถูกต้อง จะต้องมีเครื่องมือและอุปกรณ์ให้ครบ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญ มากในการอำนวยความสะดวกในการทำ และ การเตรียม หรือ ในการ ชั่ง ตวง วัดส่วนผสมต่างๆ นอกเหนือจาก นั้น ควรเลือกซื้อเครื่องมือและอุปกรณ์ที่มีคุณภาพดี ทนทาน และใช้ประโยชน์ได้คุ้มค่าและจะต้องรู้จักการดูแล รักษาเครื่องมือและอุปกรณ์นั้นๆด้วย ชนิดของเครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับทำขนมไทย เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนมไทย มีลักษณะ การเลือกซื้อ และวิธีการใช้ จำแนกตาม ชนิด ดังนี้ 1. ถ้วยตวง ถ้วยตวงมี 2 ชนิด คือ ถ้วยตวงของแห้งและถ้วยตวง ของเหลว 1.1 ถ้วยตวงของแห้ง ส่วนใหญ่ทำจากสเตนเลส อะลูมิเนียม พลาสติก ถ้วยตวงของ แห้งมี 4 ขนาด คือ ขนาด 1 ถ้วยตวง ½ ถ้วยตวง 1/3 ถ้วยตวง และ ¼ ถ้วยตวง ถ้วยตวงเหล่านี้จะเป็นชุด มีหูใน ตัวสำหรับเป็นที่จับและใช้แขวนได้ เก็บรักษาง่าย และสะดวกในการทำความสะอาด การเลือกซื้อ ควรเลือกชนิดที่ทำจากสเตนเลส เพราะมีความคงทนถาวร ทนต่อกรดและด่าง ถ้าทำด้วย อะลูมิเนียมควรให้หนาพอที่จะคงรูปอยู่ได้ หูที่จับแข็งแรงใช้บ่อยๆจะได้ไม่หลุดหรือหัก ก้นแบนเรียบเสมอกัน ควร เลือกชนิดที่เป็นชุด มีห่วงร้อยติดกันเพื่อกันหาย ถ้าเป็นถ้วยพลาสติกควรเลือกชนิดที่ทนความร้อนได้ มิฉะนั้นจะ โค้งงอเมื่อตวงของร้อนทำให้การตวงไม่แน่นอน

วิธีการใช้ ใช้ตวงของแห้งต่างๆ เช่น แป้ง น้ำตาล เป็นต้น เวลาตวงให้ตักของที่จะตวงใส่ถ้วยตามขนาดที่ ต้องการให้พูน ใช้สันมีดตรงๆ หรือมีดปาดปาดส่วนเกินออกให้เสมอขอบถ้วยตวงจะได้ปริมาณตามต้องการ ห้ามใช้ ถ้วยตวงตักลงในของที่ต้องการตวง เพราะถ้วยตวงจะกดลงไปในเนื้อของที่จะตวง ทำให้เนื้อแน่นปริมาณจะไม่ แน่นอน ส่วนการตวงเผือก มัน น้ำตาลปี๊บ ให้ใช้ช้อนตักของใส่ถ้วย กดให้แน่นพอประมาณเมื่อเทออกมาจะเป็นรูป ถ้วยอยู่ 1.2 ถ้วยตวงของเหลว ส่วนใหญ่ทำจากแก้วทนไฟหรือพลาสติกใสมีหูจับอยู่ด้านข้างและที่ปาก แก้วจะมีที่เทน้ำได้สะดวกด้านข้าวถ้วยตวงจะมีขีดบอกปริมาตรและตัวเลขกำกับ 1 ถ้วยตวงบอกปริมาตรเป็น 2 ระบบ คือ เป็นออนซ์ ได้แก่ 2,4,6 และ 8 ออนซ์ บอกเป็นถ้วยตวง ได้แก่ ¼ , 1/3 , ½ , 2 /3 และ ¾ และ 1 ถ้วยตวง (1 ถ้วยตวงมีค่าเท่ากับ 240 ซี.ซี.) ถ้วยตวงของเหลวมีหลายขนาด มีตั้งแต่ขนาดเล็ก คือ 1 ถ้วย ถึง ขนาดใหญ่ คือ 4 ถ้วย (4 ถ้วยมีค่าเท่ากับ ประมาณ 1 ลิตร หรือ 1,000 ซี.ซี. ) โดยทั่วๆ ไปนิยมใช้ถ้วยตวงขนาด เล็ก การเลือกซื้อ 1. ควรซื้อชนิดที่เป็นแก้วทนไฟ ถึงแม้ว่าจะมีราคาแพง แต่มีความคงทน มีอายุการใช้งานนาน กว่าถ้วยตวงพลาสติก การตวงของที่เป็นของร้อน เ ช่น น้ำร้อน น้ำมัน ถ้าใช่ถ้วยตวงพลาสติกใสธรรมดา หรือแก้ว ธรรมดาจะแตก เมื่อถูกความร้อนมากๆ 2. ควรเลือกชนิดที่แสดงปริมาตรด้วยสีแดง ทำให้มองเห็นได้ชัด และที่ปากถ้วยตวงควรเป็น พวยเพื่อสะดวกในการริน ส่วนด้านในถ้วยตวงควรเกลี้ยงเรียบเสมอกัน วิธีการใช้ ใช้ตวงของเหลว เช่น น้ำ น้ำมัน น้ำกะทิ เป็นต้น เวลาตวงให้เทของเหลวลงในถ้วยที่วางบนพื้น เรียบ ให้ระดับสายตาอยู่ที่ขีดบอกระดับปริมาตรที่ต้องการ 2. ช้อนตวง ช้อนตวง มีลักษณะคล้ายช้อนมีด้ามสำหรับถือยาวประมาณ 2 นิ้วใช้ตวงอาหารจำนวนน้อย เช่น น้ำตาล เกลือ น้ำมะนาว น้ำมัน เป็นต้น ช้อนตวงส่วนใหญ่ทำจากสเตนเลส อะลูมิเนียม และพลาสติก ช้อนตวง 1 ชุด มี 4 ขนาด คือ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา ½ ช้อนชา และ ¼ ช้อนชา

การเลือกซื้อ ควรซื้อชนิดที่ทำจากเสตนเลสเพราะมีความคงทน และอายุการใช้งานนานกว่าอะลูมิเนียมและ พลาสติก ควรเลือกเป็นชุดที่มีห่วงร้อยเป็นพวงติดกันเพื่อป้องกันการสูญหาย วิธีการใช้ ถ้าตวงของแห้งให้ใช้ช้อนตักใส่ช้อนตวงแล้วใช้สันมีดตรงๆปาดส่วนเกินออกให้เรียบ ถ้าเป็น ของเหลว เช่น น้ำ น้ำมัน น้ำกะทิ ให้เทของเหลวนั้นใส่ถ้วย แล้วใช้ช้อนตวงตักของเหลวในถ้วยให้เสมอปากช้อน เวลาใช้ช้อนตวงที่ทำจากอะลูมิเนียม อย่างอด้ามที่ถือจะทำให้หักง่ายเพราะอะลูมิเนียมเปราะและเชื่อมติดไม่ได้ 3. มีดปาด มีดปาด มีลักษณะคล้ายมีดด้ามสั้นตัวมีดยาวไม่มีคมทั้งสองด้านตัวมีดเสมอกันตลอดปลายมน หรือปลายตัดทำจากสเตนเลสเป็นส่วนใหญ่ การเลือกซื้อ ควรซื้อชนิดที่ทำจากสเตนเลส เพราะมีความคงทน ทนต่อความร้อน อายุการใช้งานนานกว่าชนิด ที่ทำจากไม้ไผ่ เลือกด้ามและตัวมีดที่แน่นสนิท วิธีการใช้ ใช้ปาดส่วนผสมของแห้งที่ต้องการตวงให้เรียบ ใช้คู่กับถ้วยตวงของแห้งและช้อนตวง เวลาปาด ตั้งสันให้ตรงแล้วปาดส่วนเกินออกให้เรียบ เช่น ปาดแป้ง น้ำตาล เกลือ เป็นต้น มีดปาดอาจจะใช้ประโยชน์ อื่นๆได้อีก เช่น ใช้เป็นมีดปาดครีม แซะขนมที่อบแล้ว หรือแซะข้าวเกรียบปากหม้อ ข้าวเกรียบอ่อน ขนมเรไร เป็นต้น ซึ่งมีดปาดนี้ใช้แทนไม้ไผ่บางๆ การหาไม้ไผ่มาทำเป็นพายให้พอดีที่จะปาดขนมได้เรียบสะอาดนั้นเป็นเรื่อง ยาก จึงต้องใช้มีดปาดแทน เพราะถ้าช้ไม้ไผ่ต้องเปลี่ยนบ่อยๆและคุณภาพไม่สม่ำเสมอ 4. เครื่องชั่ง เครื่องชั่ง ใช้ชั่งส่วนผสมต่างๆตามน้ำหนักเป็นกรัม กิโลกรัม หรือบางเครื่องเป็นเครื่องปอนด์ ตำรับที่ใช้ชั่งจะแน่นอนกว่าการตวง ทั้งนี้ความแม่นยำของเครื่องชั่งขึ้นอยู่กับการใช้ และการดูแลรักษาด้วย

การเลือกซื้อ เครื่องชั่งมีทั้งขนาดใหญ่ และขนาดเล็ก เครื่องชั่งมีตั้งแต่ 500 กรัม 1 กิโลกรัม 3 กิโลกรัม 7 กิโลกรัม เป็นต้น มีหลายแบบ ทำจากพลาสติกและโลหะ ชนิดที่ทำจากโลหะมีความทนทานกว่าพลาสติกถ้า เลือกซื้อใช้ในบ้านควรเลือกเครื่องชั่งที่มีความละเอียด ขนาด 500 กรัม หรือ 1 กิโลกรัมก็พอ วิธีการใช้ เมื่อชั่งของแห้งควรมีแผ่นกระดาษ หรือแผ่นพลาสติกที่สะอาดรองรับของที่ต้องการชั่ง เพื่อจาน รองรับจะไม่สกปรกเปรอะเปื้อนจากการที่ชั่ง เมื่อชั่งครั้งต่อไปจะสะดวกและรวดเร็ว 5. ตะแกรงร่อนแป้ง ตะแกรงร่อนแป้งมีลักษณะเป็นแร่งกลม แร่งกระป๋อง และกระชอนลวด มีลวดตาข่ายละเอียด มากและหยาบ ทำด้วยสเตนเลส ทองเหลือง มีทั้งชนิดไม่มีด้ามและมีด้าม การเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อชนิดลวดตาข่ายละเอียดไม่เป็นสนิม เพราะดูแลรักษาง่าย ถ้าใช้ลวดตาข่ายหยาบ แมลงและเศษผงจะลอดลงไปในแป้งได้ ขอบตะแกรงสูงพอควรเพื่อไม่ให้แป้งกระเด็นออกนอกตะแกรงในขณะที่ ร่อนแป้ง ส่วนที่เป็นรอยต่อระหว่างตะแกรงกับขอบแร่งต้องเรียบแน่นสนิท วิธีการใช้ ใช้ร่อนแป้ง น้ำตาล ผงฟู ส่วนผสมแป้งที่ต้องการความละเอียดและร่อนให้เข้ากัน หรือร่อนแป้ง ให้กระจายตัวไม่เป็นก้อน หรือร่อนน้ำตาลทรายป่นให้ละเอียด ขนมบางชนิดต้องยีแป้งดิบ เช่น ขนมขี้หนูหรือ ขนมทราย โดยใช้ตะแกรงร่อนแป้งยีแป้งก่อน จะได้เม็ดขนมที่ละเอียดดีกว่ายีด้วยกระชอนกรองกะทิ 6. อ่างผสม หรือ ชามผสม อ่างผสม มีหลายขนาดชุดหนึ่งมี 3 หรือ 4 ขนาด ลักษณะอ่างปากกว้างก้นชามลึกมน ไม่มี เหลี่ยมมุม เพื่อสะดวกในการคลุกเคล้าผสมอาหาร หรือรองรับไข่เมื่อต้องการตีให้ขึ้นฟู อ่างผสมมีหลายแบบ เช่น

6.1 อ่างผสมสเตนเลส มีความหนา หนัก และทนทาน เหมาะสำหรับใช้ผสมอาหารทุก ชนิด 6.2 อ่างผสมแก้ว มีความหนา ใส มีน้ำหนัก มีทั้งชามแก้วทนไฟ และชามแก้วใส ธรรมดา เหมาะสำหรับผสมอาหารสาธิต เพราะสามารถมองเห็นอาหารได้ชัดเจน ใช้ผสมอาหารทุกชนิด อ่าง ผสมแก้วแตกง่ายจึงต้องระมัดระวังในการใช้ 6.3 อ่างผสมเคลือบ ขนมไทยบางชนิดใช้อ่างผสมเคลือบ เพราะมีส่วนผสมของน้ำปูน ใส เกลือ ไข่ ถ้าใช้โลหะพวกเหล็ก หรือ อะลูมิเนียม สารประกอบของโลหะที่ทำภาชนะอาจปนเข้าไปกับอาหาร อาจก่อให้เกิดอันตรายได้ ชามผสมเคลือบเหมาะสำหรับอาหารที่เป็นกรด แต่ต้องระมัดระวังอย่าให้ตก จะทำให้ ส่วนที่เคลือบกะเทาะออกมา 6.4 อ่างผสมอะลูมิเนียม ไม่เหมาะสำหรับตีไข่ และใส่อาหารที่มีรสเปรี้ยว 6.5 อ่างผสมพลาสติก เหมาะสำหรับอาหารเตรียมอาหารไม่เหมาะสำหรับตีไข่และผสม อาหาร 6.6 อ่างผสมกระเบื้อง เหมาะสำหรับผสมอาหารทุกชนิด ทนต่ออาหารที่เป็นกรดและ ด่างได้ดี การเลือกซื้อ เลือกซื้อขนาดที่พอเหมาะกับปริมาณของอาหาร และเลือกซื้อภาชนะตามวัตถุประสงค์การใช้ สอย เช่น ใช้สาธิตก็เลือกซื้ออ่างผสมแก้ว ต้องการความคงทนและผสมอาหารทุกชนิด ควรเลือกซื้ออ่างผสมส เตนเลส เป็นต้น วิธีการใช้ เวลาตีไข่หรือผสมอาหาร ควรใช้ผ้าเช็ดมือชุบน้ำบิดหมาดๆ พับ 2 หรือ 4 ทบวางบนโต๊ะ แล้ว วางอ่างบนผ้าจะทำให้อ่างไม่หมุน สะดวกในการทำ ควรเลือกขนาดที่เหมาะกับปริมาณของอาหาร เพราะถ้าอ่าง ใหญ่เกินไปอาหารก็จะไม่ติดภาชนะ ถ้าอ่างเล็กไปอาหารก็ล้น 7. กระทะทอง กระทะทอง จะกวนขนมได้ดีทำจากทองเหลือง มีความลึก และกว้างลักษณะของก้นกระทะโค้ง ไม่มีซอกมุม

การเลือกซื้อ เลือกซื้อชนิดที่มีความหนาบางเท่ากัน เพื่อเวลากวนขนมนานๆจะได้ไม่ไหม้ มี 2 หูตรงกันข้ามกัน หูมีหมุดทองเหลืองยึดอย่างแน่นหนาไม่มีตำหนิ เคาะมีเสียงดังกังวาน วิธีการใช้ ใช้คู่กับช้อนไม้ หรือพายไม้ในการกวนขนม 8. พายไม้หรือช้อนไม้ พายไม้หรือช้อนไม้ ทำจากไม้โมกมีหลายขนาด พายไม้รูปร่างเหมือนพายสำหรับพายเรือ ปลาย ไม้มีลักษณะแบนยาว และ บาง มีด้ามกลมสำหรับถือจับ มีความยาว 8 – 10 นิ้ว ถ้าเป็นช้อนไม้ ปลายช้อนเป็น แอ่ง จึงใช้ตักอาหารได้ด้วย การเลือกซื้อ เลือกชนิดที่ทำด้วยไม้เนื้อแข็ง น้ำหนักเบา ผิวเรียบ ไม่มีตาไม้ ไม่ขูดกระทะให้สึก ความยาว ของด้ามขนาดพอเหมาะจับได้ถนัดมือ ไม้พายที่ค่อนข้างใหญ่จะกวนได้คล่องมือและทั่วถึง แต่อย่างไรก็ตามขนาด ที่ใช้ก็ขึ้นอยู่กับปริมาณของอาหาร และขนาดของภาชนะ วิธีการใช้ ใช้กวนหรือคนขนมคู่กับกระทะทอง หม้อตุ๋น เช่น ขนมเปียกปูน ตะโก้ วุ้น หรือตุ๋นสังขยาทา ขนมปัง ใช้คนเนย น้ำตาล กับส่วนผสมต่างๆใช้เคล้าสิ่งต่างๆให้เข้ากันหรือคนอาหารร้อนบนเตา การกวนขนมควร จับไม้พายให้ห่างจากพายประมาณ 6 นิ้ว ให้ไม้พายทำมุมกับลำตัวประมาณ 45 องศา 9. พายยาง พายยางทำจากยางหรือพลาสติกอย่างดี มีหลายขนาด

การเลือกซื้อ เลือกชนิดที่ทำจากยางหรือเนื้อพลาสติกอย่างดี เพราะพายยางจะอ่อนตัวได้ดีตามภาชนะที่ใช้ ไม่ควรเลือกพายยางที่มีความอ่อนและแข็งเกินไป วิธีการใช้ ใช้สำหรับผสมส่วนผสมให้เข้ากัน หรือปาดส่วนผสมที่เลอะอยู่ปากอ่างผสมให้รวมอยู่ด้วยกัน ใช้ กวาดอาหารที่ผสมแล้วเทลงในพิมพ์ หรือ ภาชนะ ความอ่อนของยางจะทำให้กวาดอาหารได้หมดไม่ควรกวน ส่วนผสมที่กำลังร้อนจะทำให้พลาสติกละลายปนกับอาหารทำให้เกิดอันตรายได้ 10. กระต่ายไทย กระต่ายไทย ฟันหรือหัวกระต่ายทำด้วยเหล็กกลมๆ มีฟันแหลมโดยรอบเป็นฟันเลื่อย มีแกน สำหรับเสียบกับตัวกระต่าย ซึ่งเป็นที่นั่งสำหรับผู้ขูดมะพร้าว นั่งได้ ทำด้วยไม้ การทำขนมไทยนิยมขูดมะพร้าวใช้ เอง เพราะจะได้มะพร้าวใหม่และสะอาด การเลือกซื้อ ควรเลือกกระต่ายที่มีความแข็งแรงและมั่นคง เพื่อทรงตัวได้ดีขณะที่นั่งขูด และมีฟันแหลมคม วิธีการใช้ ใช้สำหรับขูดมะพร้าวทำขนมที่คั้น ซึ่งมีมาตั้งแต่โบราณ 11. กระต่ายจีน กระต่ายจีน มีลักษณะเป็นไม้กระดานแผ่นยาวรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า กว้างประมาณ 4 นิ้ว ยาว ประมาณ 12 นิ้ว ด้านหน้าตอกด้วยเหล็ก หรือทองเหลืองแหลม หรือตะปูขนาดเล็ก ตัดปลายโผล่ขึ้นมาประมาณ ½ เซนติเมตร ห่างกันประมาณ ½ เซนติเมตร หรือน้อยกว่านั้น ด้านหลังเรียบ

การเลือกซื้อ ควรเลือกที่เป็นแผ่นกระดานเรียบ ไม่มีรอยแตกร้าว วิธีการใช้ ใช้สำหรับขูดมะพร้าวทึนทึก มันต่างๆ ที่ต้องใช้ให้เป็นฝอยขูดได้ละเอียด ขนาดเท่ากัน ถ้าต้องการ ขูดมะพร้าวขูดขาว ก็ขูดผิวสีดำออก ขูดมะพร้าวที่เป็นชิ้นกับกระต่ายจีน ลักษณะที่ได้จะคล้ายกับมะพร้าวที่ขูดด้วย เครื่องขูดไฟฟ้า ส่วนมากใช้กับขนมที่ต้องการคลุกด้วยมะพร้าว เช่น ขนมถั่วแปบ เป็นต้น หรือใช้สำหรับขูด มะพร้าวที่ กะเทาะเปลือกแล้ว และใช้ขูดมันสำปะหลัง 12. กระต่ายมือ หรือ มือแมว และ คันชัก กระต่ายมือ หรือมือแมว ลักษณะจะคล้ายกับมือแมว มะพร้าวที่ขูดออกมาจะเป็นฝอย ส่วนคัน ชักใช้ขูดมะพร้าวให้เป็นเส้น มะพร้าวที่ขูดด้วยคันชักเส้นจะใหญ่กว่าที่ขูดด้วยมือแมว ทำด้วยเหล็กแผ่นบางๆเป็น ฟันเลื่อย มีไม้ประกบยาวประมาณ 5 – 6 นิ้ว มีด้ามสำหรับจับ การเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อ กระต่ายมือ หรือ มือแมว และคันชัก ในลักษณะที่แผ่นเหล็กยึดติดแน่นกับไม้ ประกบ ฟันแหลมคม ด้ามจับถนัดมือ วิธีการใช้ ใช้สำหรับขูดมะพร้าวทึนทึก เส้นมะพร้าวจะใหญ่ยาวกว่าขูดด้วยกระต่ายจีน ใช้ขูดมะพร้าวทั้ง กะลาโดยขูดเอาเนื้อขาวๆ ขูดวงรอบนอกเข้าหาข้างในสุด มะพร้าวที่ขูดด้วยกระต่ายมือนี้ใช้สำหรับรับประทานกับ ขนม เช่น ขนมเล็บมือนาง ขนมขี้หนู เป็นต้น

13. ลังถึง ลังถึง ทำด้วยอะลูมิเนียม รูปร่างคล้ายหม้อมี 3 ชั้น มี หู 2 ข้างทั้ง 3 ชั้น ชั้นล่างเป็นหม้อใส่น้ำ เพื่อให้เกิดไอน้ำ ชั้นบนก้นเจาะรูขนาดใหญ่ทั้งสองชั้น ใช้สำหรับวางอาหารที่ต้องการนึ่งให้อาหารสุก ฝาทรงสูง ส่วนใหญ่ทำด้วยอะลูมิเนียม เพราะน้ำหนักเบา ทำความสะอาดได้ง่าย ทนทาน การเลือกซื้อ ควรเลือกชนิดผิวเรียบ ไม่มีรอยยุบ ฝาปิดสนิท วิธีการใช้ เมื่อจะนึ่งใส่น้ำที่ก้นลังถึงประมาณ ½ - ¾ ของลังถึง ชั้นบนปูด้วยผ้าขาวบาง หรือใบตองฉีก ไม่ให้ขาดจากกัน การนึ่งโดยวิธีใช้ใบเตย จะทำให้ขนมหอม วางอาหารหรือขนมที่จะนึ่งเรียงกัน กะระยะให้ห่าง พอสมควร เพื่อให้มีช่องไอน้ำขึ้นมาทำให้อาหารสุก เช็ดฝาให้สะอาด ปิดฝาเมื่ออาหารสุกให้เปิดฝาลังถึงออกนอก ตัว เพราะถ้าเปิดฝาลังถึงเข้าหาตัวไอน้ำจะพุ่งใส่หน้า ทำให้เกิดอันตราย และต้องระวังน้ำจะหยดใส่หน้าขนม ทำให้ ขนมหน้าบุ๋มไม่สวย ถ้านึ่งครั้งต่อไปต่อจากครั้งแรก ให้เช็ดหยดน้ำบนฝาลังถึงให้แห้งสนิท จึงปิดฝา 14. กระทะธรรมดา กระทะธรรมดาทำด้วย อะลูมิเนียมหรือเหล็ก นิยมใช้ชนิดทำด้วยเหล็กมี 2 หู การเลือกซื้อ ถ้าเป็นกระทะที่ทำด้วยอะลูมิเนียมไม่ควรบางเกินไป เพราะจะทำให้ความร้อนไม่สม่ำเสมอ กล่าวคือจะร้อนเร็วในระยะแรก ระยะหลังความร้อนไม่คงที่ วิธีการใช้ ใช้ทอดขนม เช่น ขนมไข่นกกระทา กล้วยทอด และยังใช้คั่วถั่วลิสง งา เป็นต้น 15. กระทะเหล็กแบน กระทะเหล็กแบนทำด้วยเหล็กหล่อเป็นกระทะแบน มีขอบสูงประมาณ 1 นิ้ว ใช้กับเตาใหญ่ที่ที่ ความกว้างพอดีกับขอบกระทะ

การเลือกซื้อ เลือกซื้อเนื้อเหล็กที่มีสีเข้มละเอียด เนื้อเรียบ ไม่มีรอยรั่ว น้ำหนักพอควร ปัจจุบันได้พัฒนา เป็นแผ่นเหล็กสี่เหลี่ยมวางบนเตา ใช้แก๊ส วิธีการใช้ ใช้ทำขนมที่ต้องการละเลงเป็นแผ่นบาง ละเลงได้ครั้งละหลายแผ่น เช่น ขนมเบื้องไทย ขนม เกสรลำเจียก เป็นต้น 16. กระจ่าละเลงขนมเบื้อง กระจ่าละเลงขนมเบื้อง ประกอบด้วยส่วนตัวกระจ่า ซึ่งทำจากกะลามะพร้าวขัดมันทรงกลม เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 ½ นิ้ว และด้ามเป็นไม้ดัดให้โค้งงอเล็กน้อย เพื่อความสะดวกในการละเลง สมัย โบราณอาจมีการแกะสลักด้าม เพื่อความสวยงาม การเลือกซื้อ เลือกเนื้อกะลามะพร้าวที่มีผิวเรียบ รูปทรงของด้ามสามารถจับละเลงได้ถนัดมือ วิธีการใช้ ใช้ละเลงขนมเบื้อง ซึ่งต้องอาศัยศิลปะและความชำนาญในการละเลง ต้องใช้เวลาในการฝึกฝน มาก เวลาใช้ให้ตั้งกระทะขนมเบื้องให้ร้อน เช็ดด้วยน้ำมันพอให้ลื่นไม่ติดกระทะ ใช้กระจ่าจุ่มแป้งแล้วละเลงให้ เป็นวงกลม ต้องละเลงเร็วๆ เพราะแป้งจะแห้งเสียก่อน ใช้ที่แซะขนมเบื้องซึ่งเป็นแผ่นเหล็กหน้ากว้าง ปลายบาง คม มีด้ามทำด้วยไม้ 17. ผ้าขาวบาง ผ้าขาวบางได้จากผ้ามัสลินหรือผ้าสาลูลักษณะโปร่งเหมือนผ้ามุ้ง มีสีขาวดูสะอาด ซักสิ่งสกปรก ออกได้ง่าย แห้งเร็ว ใช้กรองของเหลวชนิดต่างๆ เช่น น้ำเชื่อม น้ำกะทิ ไข่ เป็นต้น การเลือกซื้อ เลือกซื้อผ้าขาวบางสีขาว เนื้อผ้าละเอียด

วิธีการใช้ ใช้กรองสิ่งสกปรกออกจากอาหาร ทบผ้าขาวบางสัก 2 ชั้น วางบนกระชอน เทของเหลวลงไป เศษผงต่างๆก็จะติดอยู่บนผ้าขาวบาง ใช้ปูลังถึงเวลานึ่งอาหาร ใช้ปูลังถึงแทนใบตองได้ 18. เขียง เขียงที่ใช้ทำขนม หรือเรียกว่า เขียงหวานลักษณะจะกลม หรือเป็นรูปสี่เหลี่ยม แต่รูปร่างจะสวย และบอบบางกว่าเขียงคาว เพราะงานที่ทำจะเป็นงาน หั่น ซอย เป็นส่วนใหญ่ เช่น หั่นใบเตย ซอยใบมะกรูด หั่นผลไม้ เป็นต้น การเลือกซื้อ เลือกซื้อเป็นไม้เนื้อแข็ง ซึ่งทำด้วยไม้มะขาม ไม่มีรอยร้าว หรือจะซื้อเป็นพลาสติกแข็ง จะ สวยงามน่าใช้ แต่ราคาแพงกว่าเขียงไม้ วิธีการใช้ ใช้หั่นหรือซอย อย่าใช้รวมกับอาหารคาว จะทำให้อาหารหวานมีกลิ่นคาวได้ 19. มีด มีด มีหลายชนิด เช่น 19.1 มีดสับ มีลักษณะใหญ่ หนา น้ำหนักมาก ใช้สับอาหารให้ละเอียดเท่าที่ต้องการ หรือใช้ สันมีดสับกะเทาะมะพร้าว 19.2 มีดหั่น ตัวมีดทำด้วยเหล็กขาวไร้สนิม หรือสเตนเลส ยาวประมาณ 5 นิ้วฟุต ไม่รวม ด้าม สะดวกในการตัดหรือหั่น มีดจะคม บางเรียว ถ้ามีดหนาเกินไปจะหั่นลำบากของที่หั่นออกมาจะไม่สวย

19.3 มีดปอก ใบมีดเล็กกว่ามีดหั่นอาจจะทำด้วยทองเหลือง หรือ สเตนเลส ใช้ปอกผลไม้ มี ทั้งชนิดปลายแหลมและปลายมน ควรลับมีดให้คมอยู่เสมอ เพระผักและผลไม้ที่ปอกจะได้ไม่ช้ำ 19.4 มีดคว้าน ใบมีดเรียวปลายแหลมเล็ก โค้งเล็กน้อยใช้สำหรับคว้านเมล็ดผลไม้ แกะสลัก ผักและผลไม้หรือของอื่นที่ต้องการให้สวยงาม มีดต้องคม ปลายมีดต้องแหลมจะได้คว้านเมล็ดได้สะดวก และได้ ลวดลายที่สวยงาม การเลือกซื้อ ควรซื้อมีดที่ทำจากสเตนเลส หรือทองเหลือง เพราะไม่เป็นสนิมและไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร ใบมีดและด้ามยึดติดแน่น วิธีการใช้ ใช้มีดให้ถูกต้องตามวัตถุประสงค์นั้นๆ เช่น ไม่ใช้มีดสับมาหั่นหรือไม่ใช้มีดคว้านมาปอก เป็นต้น 20. มีดตัดวุ้น มีลักษณะเป็นมีดด้ามถือ แต่ฟันจะหยัก และหนากว่ามีดฟันเลื่อย ใช้สำหรับตัดวุ้นต่างๆ เช่น วุ้น หวาน วุ้นกะทิ วุ้นกรอบ การเลือกซื้อ เลือกซื้อมีดที่ทำจากสเตนเลส หรือ ทองเหลือง เพราะเก็บรักษาง่าย วิธีการใช้ ใช้ตัดวุ้นให้เกิดลวดลาย โดยตัดกดลงไป จะทำให้ขนมมีลวดลายสวย อย่าตัดแล้วกดปาดเหมือน มีดทั่วไป เพราะจะทำให้ขนมเละและไม่มีลาย

21. หวี หวี ลักษณะคล้ายหวีที่ใช้หวีผมแต่ฟันไม่แยกจากกัน ด้านคมจะหยักวัสดุที่ใช้ทำหวีเป็น สเตน เลส หรือทองเหลือง การเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อที่ทำจากสเตนเลส เพราะไม่เป็นสนิม และไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร วิธีการใช้ ใช้หั่นผัก ผลไม้ ขนมชั้น วุ้นต่างๆ จะทำให้เกิดลวดลายหยักเหมือนแกะสลักไว้เป็นร่อง การใช้ใช้ หั่นเหมือนมีด เช่น หั่นฟักทองนำไปทำแกงบวด กล้วย มันสำหรับฉาบ เมื่อใช้เสร็จแล้ว ล้างให้สะอาดตรวจดูตรง ด้าม ซึ่งถอดออกมาล้างได้ หรือตามซอกมุมจะเกิดสิ่งสกปรกอุดตันได้ง่าย 22. กระชอนลวด กระชอนลวดเป็นตาข่ายลวด แต่หยาบกว่าที่ร่อนแป้ง มีด้ามยาวให้จับ การเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อชนิดที่ไม่เป็นสนิม ดูรอยต่อของลวดกรองกับโลหะให้ติดกัน บางชนิดมีเส้นโลหะ ยึดข้างใต้ตาข่ายลวด ทำให้ทนทานยิ่งขึ้น บางชนิดทำด้วย อะลูมิเนียม หรือ สเตนเลสเจาะรู รูที่เจาะจะใหญ่ กว่าตะแกรงลวด วิธีการใช้ ใช้สำหรับตักอาหารที่ทอด หรือลวกให้สะเด็ดน้ำ ใช้ยีกะทิที่เป็นลูกให้เป็นเนื้อเดียวกัน ใช้ยีแป้ง เวลาทำขนมขี้หนู ใช้ทำไขร่างแหในการทำขนมหันตรา หรืออาหารว่างคาว คือ หรุ่ม เป็นต้น

23. กระชอนกรองกะทิ กระชอนกรองกะทิลักษณะคล้ายตะแกรงร่อนแป้งแต่จะเป็นตะแกรง ซึ่งทำด้วยอะลูมิเนียมเจาะรู มีด้ามถือ มีหู สำหรับพาดเกาะหม้อหรืออ่างเวลาคั้นมะพร้าว การเลือกซื้อ กระชอนกรองกะทิมีทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญ่ควรเลือกซื้อขนาดให้เหมาะสมกับวัตถุประสงค์ที่ ใช้ วิธีการใช้ ใช้กรองกะทิหรือกรองอาหารให้สะเด็ดน้ำ เมื่อใช้เสร็จแล้วล้างให้สะอาด แขวนไว้ ผึ่งให้แห้ง 24. ครก ครก ทำจากหิน ดินเผา และไม้ ครกหินราคาแพงกว่าครกดินเผา และ ครกไม้ ครกหินที่มี คุณภาพดีคือครกหินที่ ตำบล อ่างศิลา จังหวัด ชลบุรี เนื้อหิน ละเอียดแข็งสีออกเขียว ถ้าเนื้อครกหยาบเวลา โขลกเนื้อหินจะติดปนมากับอาหารที่โขลก การเลือกซื้อ ควรเลือกเป็นครกหิน เพราะโขลกละเอียดได้เร็ว วิธีการใช้ ใช้สำหรับโขลกส่วนผสมของอาหารให้ละเอียดตามต้องการ ส่วนใหญ่ไว้ใช้โขลกถั่วลิสงคั่ว งาคั่ว เผือกบด กล้วยบด 25. ทัพพีโปร่ง มีรูปร่างคล้ายช้อนแต่ใหญ่กว่า ตัวทัพพีเป็นรูทำให้สะเด็ดน้ำ หรือ น้ำมัน ทำด้วย สเตนเลส อะลูมิเนียม

การเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อด้ามและตัวติดแน่น วิธีการใช้ ใช้สำหรับตักอาหารในน้ำโดยไม่ติดน้ำขึ้นมา ตักอาหารที่มีน้ำน้อย 26. ทัพพีทึบ ทัพพีทึบรูปร่างคล้ายช้อนแต่ใหญ่กว่า การเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อด้ามและตัวติดแน่น วิธีการใช้ ใช้คู่กับหม้อ ใช้คนอาหารในหม้อ ตักอาหารจากหม้อใส่ภาชนะ 27. ทัพพีกลมเจาะรู ทัพพีกลมเจาะรูมีลักษณะกลมลึกเล็กน้อย เจาะรูโดยรอบทัพพีกลมทำด้วย สเตนเลส อะลูมิเนียม การเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อด้ามและตัวติดแน่น วิธีการใช้ ใช้สำหรับตักอาหารในน้ำโดยไม่ติดน้ำขึ้นมา ทำให้สะดวกรวดเร็วขึ้น ใช้ในความมุ่งหมายที่ แตกต่างไปจากตะกร้อ เพราะทัพพีมีความลึกเล็กน้อย ใช้ช้อนอาหารขึ้นจากส่วนที่เป็นน้ำ ส่วนตะกร้อลึกมาก เวลาสะบัดอาหารจึงไม่หลุด

28. ที่ตีไข่ 28.1 ที่ตีไข่ด้วยมือ มี 3 แบบคือ 28.1.1 แบบสปริงทองเหลือง หรือ สเตนเลส มีเส้นลวดทองเหลือง หรือ สเตนเลส 2- 3 เส้น เป็นเส้นยาวๆทำเป็นห่วงหรือขดเป็นวงสปริง มีด้ามจับ การเลือกซื้อ ลวดที่ขึงกับโครงเหล็กต้องแน่นหนาและเรียบร้อย เพื่อความทนทานรักษาความสะอาดง่าย ควร เลือกที่จับได้พอเหมาะมือและสะดวกเวลาใช้ วิธีการใช้ กดกระแทกลงไปในวัตถุที่ต้องการตี และปล่อยให้สปริงขึ้นแล้วกดลงไปอีก ตีให้สม่ำเสมอเป็น ลักษณะตั้งฉากกับภาชนะ หรือเอียง 45 องศา 28.1.2 แบบช้อน ลักษณะคล้ายช้อนมีเส้นลวดเล็กๆ พันเส้นลวดเหล็ก เป็นสปริง ยืดหยุ่นได้ มีด้ามจับ การเลือกซื้อ ลวดที่ขึงกับโครงเหล็กต้องแน่นหนาและเรียบร้อย เพื่อความทนทาน ควรเลือกที่จับได้พอเหมาะ มือ วิธีการใช้ ใช้ตีไข่หรือส่วนผสมในปริมาณไม่มากนัก หรือตีส่วนผสมที่มีน้ำกับแป้งให้เข้ากันได้โดยเร็วทำให้ แป้งไม่เป็นเม็ด การตีไข่ให้ตีเข้าหาตัว

28.1.3 แบบลูกมะเฟือง ลักษณะเป็นเส้นลวดสเตนเลสดัดให้ส่วนล่างโปร่ง นำมามัด รวมกันหลายๆเส้นเข้าหาด้ามในลักษณะยาวรี คล้ายรูปขวดคว่ำ การเลือกซื้อ ลวดที่ขึงกับด้ามโครงเหล็กต้องแน่นหนาและเรียบร้อย เพื่อความทนทาน วิธีการใช้ ใช้ตีไข่ให้ขึ้น หรือตีส่วนผสมที่มีน้ำกับแป้งให้เข้ากันได้โดยเร็วทำให้แป้งไม่เป็นเม็ด การตีไข่ให้จับ ด้ามให้ตะแคงเข้าหาตัว คนและหมุนไปมาในส่วนผสม 8.2 ที่ตีไข่ด้วยไฟฟ้า ใช้ง่ายเพราะมีความเร็วบอกไว้ที่ตัวเครื่อง มี 2 แบบคือ 28.2.1 แบบมือถือ มีขนาดเล็กและเบา เหมาะสำหรับตีไข่จำนวนน้อย และผสมใน ภาชนะอะไรก็ได้ ผู้ผสมอาหารสามารถเคลื่อนลวดตีไปรอบๆภาชนะได้ตามต้องการ 28.2.2 แบบมีขาตั้ง มีขนาดใหญ่กว่าแบบมือถือ หัวที่ตีอาจถอดออกไปใช้แบบมือถือได้ ด้วย ลวดตีอาหารตั้งตรงอยู่กับที่ ส่วนชามผสมอาจอยู่กับที่หรือ เคลื่อนไปรอบๆก็ได้ ที่ตีไข่ชนิดนี้ทุ่นแรงงานโดย ผู้ใช้ไม่ต้องจับทั้งที่ตีและชามผสม เพียงคอยขูดอาหารลงจากข้างชามเป็นครั้งคราว ชามรองสำหรับตีมีทั้งชนิดแก้ว พลาสติก และ สเตนเลส การเลือกซื้อ เลือกซื้อที่ผลิตโดยบริษัทที่มีชื่อเสียงในการผลิตเครื่องใช้ไฟฟ้าต่างๆ ควรระวังชนิดที่ผลิตโดย บริษัทที่ยังไม่เป็นที่รู้จัก เพราะอาจเสียหายได้ง่าย และควรสอบถามจากผู้ที่เคยใช้มาแล้ว ถ้าใช้ในครัวเรือนควร เลือกซื้อเครื่องเล็ก

วิธีการใช้ 1. ใช้ตีไข่ได้รวดเร็ว แต่อย่าใช้ระยะเวลานานเกินไป เครื่องอาจร้อนจัดและเสียง่าย 2. ขณะปั่นควรหยุดเครื่องปั่นเป็นครั้งคราว เพื่อขูดอาหารจากขอบภาชนะลงอ่าง ระวังอย่าขูด ขณะที่เครื่องยังทำงานอยู่ เพราะอุปกรณ์ที่ใช้ขูดอาจไปกระทบหัวปั่นทำให้เสียหายได้ หรือถ้าขูดก็ใช้พายยางขูด แนบข้างอ่าง 3. เมื่อใช้เสร็จแล้วยกหัวปั่นขึ้น ใช้พายยางขูดอาหารออก อย่าเคาะขดลวดเพื่อให้อาหารหลุด ออก อาจทำให้อ่างบิ่น หรือขดลวดจะคดได้ 4. ก่อนทำความสะอาดต้องถอดปลั๊กออกก่อน เพราะอาจเกิดการช็อตได้ ตัวหัวปั่นให้ล้างน้ำได้ ส่วนตัวเครื่องใช้ผ้าสะอาดเช็ด 29. ถาด ถาดทำด้วยวัสดุต่างๆกัน เช่น อะลูมิเนียม เหล็กผสม ดีบุก ภาชนะเคลือบ สังกะสี มีรูปร่าง ต่างๆกัน ทั้งรูปไข่ สี่เหลี่ยม กลมลึกหรือ ตื้น ถาดขนมไทยนิยมใช้ถาดอะลูมิเนียมค่อนข้างหนา ลักษณะเป็นรูป สี่เหลี่ยมจัตุรัส ขอบสูงประมาณ 2 นิ้ว ขอบม้วนเรียบ ทุกรอยต่อบัดกรีอย่างดีไม่มีรอยรั่ว บางชนิด มีหู 2 ข้างเพื่อ สะดวกในการยกขึ้นจากเตา การเลือกซื้อ เลือกซื้อโดยดูเนื้อของถาดมีความหนา มีตะเข็บเรียบทุกตะเข็บ สะอาดไม่มีรอยรั่ว วิธีการใช้ ใช้สำหรับ อบ ผิง หรือ นึ่งขนม ส่วนใหญ่ใช้ทำขนมชั้น ขนมหม้อแกง ขนมสาลี่ ใช้เสร็จแล้วล้างให้ สะอาด ระวังเรื่องเศษอาหารที่ติดตามซอกมุม ถ้าหมักหมมนานๆ อาจเกิดเป็นพิษต่อร่างกายได้ 30. ถ้วยตะไล ถ้วยตะไล เป็นถ้วยกระเบื้องสีขาว มี 3 ขนาด คือ

30.1 ขนาดใหญ่ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2 นิ้ว เป็นถ้วยกระเบื้องสีขาวมีลวดลายสี น้ำเงิน ใช้นึ่งขนมถ้วย 30.2 ขนาดกลาง เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 ½ นิ้ว เป็นถ้วยกระเบื้องสีขาวใช้นึ่ง ขนมถ้วยฟู ขนมถ้วย ขนมมัน เป็นต้น 30.3 ขนาดเล็ก เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 ¼ นิ้ว เป็นถ้วยกระเบื้องสีขาวเนื้อ กระเบื้องบางกว่าขนาดกลาง ใช้ทำ ขนมปุยฝ้าย โดยวางกระทงกระดาษอาบไขขนาดเล็กที่สุดลงในถ้วยตะไล แล้ว ใส่ส่วนผสมแป้งนำไปนึ่งในลังถึง หรือใช้นึ่งขนมน้ำดอกไม้ ต้องนึ่งถ้วยให้ร้อนเสียก่อน ขนมจะหลุดออกจากพิมพ์ ได้ง่าย การเลือกซื้อ เลือกซื้อชนิดที่เป็นถ้วยกระเบื้อง ไม่หนาเกินไป เนื้อกระเบื้องมีลักษณะละเอียดไม่มีฟองอากาศ วิธีการใช้ ก่อนใช้ล้างให้สะอาดเสียก่อน การใช้ถ้วยตะไลขนาดใดนั้น ควรใช้ให้เหมาะสมกับขนมแต่ละชนิด 31. พิมพ์อะลูมิเนียมรูปต่างๆ ลักษณะของพิมพ์จะเป็นอะลูมิเนียมรูปต่างๆ เช่น กลมจีบ สามเหลี่ยม สี่เหลี่ยม รูปกระต่าย รูป ปลา พิมพ์ชนิดนี้ถ้าจีบถี่จะทำความสะอาดยาก เวลาใช้เสร็จควรแช่น้ำให้สิ่งสกปรกที่ติดพิมพ์หลุดออก จึงล้าง ออกให้สะอาด เหมาะจะใช้เป็นพิมพ์วุ้นต่างๆ เช่น ขนมชั้น ปุยฝ้าย เพราะทนความร้อนได้ดี การเลือกซื้อ เลือกชนิดที่ไม่มีรอยยุบ รอยบุบ รอยปะหรือ รอยรั่ว วิธีการใช้ ถ้าใช้ทำวุ้น เรียงพิมพ์ลงในถาด หยดวุ้นลงไป แล้วหล่อน้ำในถาด ถ้าทำขนมชั้น นึ่งพิมพ์ให้ร้อน ก่อนจึงหยอดแป้ง ถ้าทำขนมปุยฝ้ายวางถ้วยลงในลังถึง กะระยะห่างให้พอไอน้ำขึ้นได้ ใส่กระทงกระดาษลงในถ้วย จีบ หยอดแป้งลงพิมพ์ แล้วนำไปนึ่งในน้ำเดือดปุดๆ

32. พิมพ์รูปเรือ ลักษณะของพิมพ์ หัวและท้ายจะเรียวแหลม คล้ายรูปมือ ใช้ทำขนมไทย เช่น ขนมหน้านวล ขนมผิง วุ้นต่างๆ การเลือกซื้อ เลือกชนิดที่ไม่มีรอยยุบ รอยบุบ รอยปะหรือ รอยรั่ว วิธีการใช้ ถ้าเป็นขนมหน้านวล หรือขนมผิง ทาด้วยน้ำมันพืชหรือ น้ำมันหมู ด้านในพิมพ์บางๆ ก่อนจะใส่ ส่วนผสมของแป้งแล้วนำไปอบ ขนมจะไม่ติดพิมพ์ เวลาสุกขนมจะล่อนออกจากพิมพ์ได้ดี เมื่อใช้เสร็จแล้วล้างน้ำ ให้สะอาดเช็ดให้แห้งซ้อนกันไว้ เก็บใส่กล่องเก็บไว้ในที่ไม่มี มด หนู หรือ แมลงสาบ 33. พิมพ์กดรูปต่างๆ ลักษณะของพิมพ์จะเป็น อะลูมิเนียม สเตนเลส ทองเหลือง หรือ พลาสติก เป็นเส้นคมมีรูปต่างๆ เช่น กระต่าย ปลา นก แมว สัตว์ต่างๆ ดอกไม้ ใบไม้ การเลือกซื้อ เลือกชนิดที่มีลวดลายชัดเจน เมื่อเอาขนมออกจากพิมพ์จะเห็นลวดลายชัดเจน วิธีการใช้ ใช้สำหรับกดลงไปบนขนมหรือของที่ไม่แข็งมาก เป็นการตกแต่งให้สวยงาม ที่ใช้กันมากได้แก่ กด ลงไปบนวุ้นกะทิ หรือ วุ้นหวานต่างๆ ใช้ตัดส่วนผสมประเภทกวน ได้แก่ ถั่วกวน เผือกกวน มันกวน หรือกดบน ผัก หรือ ผลไม้ 34. พิมพ์ขนมโก๋ แต่ก่อนทำด้วยทองเหลือง เป็นรูปกลม สูงประมาณ 1 นิ้วฟุต ปัจจุบันทำด้วยพลาสติกรูปกลม หรือรี เป็นพิมพ์ที่มี 2 ชิ้น ชิ้นนอกเป็นพิมพ์กลวงมีแต่กรอบทำให้ขนมมีรูปทรง ชิ้นในเป็นพิมพ์ตันมีลวดลายที่พื้น มีด้ามหรือมือจับกดให้ถนัดสูงประมาณ ¾ นิ้ว เวลากดขนมจะมีลวดลายอยู่ด้านหน้า

การเลือกซื้อ เลือกชนิดที่มีลวดลายชัดเจน ขนมที่กดออกมาจะเห็นลวดลายชัดสวยงาม วิธีการใช้ บรรจุขนมลงในกรอบ ใช้พิมพ์ตันที่มีลวดลายกดลงไปให้แน่น ถอดกรอบออกมาก็จะได้ตัวขนม ตามต้องการ ใช้ทำขนมโก๋ ข้าวตู ขนมกวนทุกชนิด 35. พิมพ์ครองแครง ลักษณะของพิมพ์เป็นไม้ หรือพลาสติกมีช่องถี่ๆ เป็นแนวยาวมีด้ามถือ ถ้าร่องห่าง หรือใหญ่ไป ขนมจะไม่สวย การเลือกซื้อ ควรเลือกร่องถี่พอสมควรและร่องลึก ลวดลายค่อนข้างหยาบ เมื่ออัดขนมลงบนพิมพ์ ลวดลาย จะเด่นชัด ถ้าทำจากไม้ควรเลือกไม้เนื้อแข็งไม่มีรอยแตกร้าว วิธีการใช้ โรยนวลแป้งบนพิมพ์ แล้วเคาะออกอย่าให้หนามาก ปั้นแป้งเป็นก้อนกลม เส้นผ่าศูนย์กลาง 1 เซนติเมตร ใช้หัวแม่มือกดแป้งออกนอกตัว แป้งก็จะม้วนตัวเป็นหอย มีรอยหยักลึกตามพิมพ์ 36. พิมพ์ทองเอก และ สำปันนี ลักษณะของพิมพ์เป็นไม้แท่งยาว 9 นิ้ว กว้าง 2 นิ้ว หนา 1 ½ นิ้ว โดยขุดเนื้อไม้รูปลวดลาย ต่างๆ เช่น นก ดอกไม้ ผลไม้ เหมาะสำหรับ ทำขนม ทองเอก สำปันนี ปัจจุบันพิมพ์ทองเอกและสำปันนี ทำจาก พลาสติก การเลือกซื้อ ควรเลือกลายหยาบแต่ลึก ขนมที่ออกมาจะมีลายคมชัดเจนสวยงามมาก และทำความสะอาดได้ ง่าย ถ้าเป็นไม้ควรเลือกไม้เนื้อแข็งไม่มีรอยแตกร้าว

วิธีการใช้ ใส่เนื้อขนมลงไปในช่องที่เป็นลวดลาย กดให้แน่น เคาะออก ถ้าติดพิมพ์หรือขนมค่อนข้างแฉะใช้ แป้งนวลโรยที่พิมพ์ การโรยแป้งไม่ต้องโรยมาก ถ้าโรยแป้งหนาไปขนมจะออกมาไม่สวย เมื่อโรยแป้งแล้วควรเคาะ แป้งออกให้เหลือแค่ติดพิมพ์ จากนั้นกดเนื้อขนมลงไป เคาะออกขนมจะเป็นลวดลายตามต้องการ 37. พิมพ์ขนมเรไร หรือ รังไง ลักษณะของพิมพ์ เป็นแบบไม้อัดกล้วยปิ้ง ประกอบด้วยไม้ 2 ชิ้น โดยมีบานพับประกบติดกัน สำหรับยกไม้ขึ้นลง ไม้ด้านบนส่วนกลางของพิมพ์จะเจาะรูเล็กๆเป็นช่องกลม เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 4 ½ เซนติเมตร และมีสังกะสีเจาะรูอีกที เพื่อให้แป้งลอดขึ้นมาข้างบนเมื่อกดไม้ลง ไม้ส่วนล่างมีแกนไม้กลม ขนาดเล็ก กว่า ช่องกลมอีกข้างหนึ่งเล็กน้อยยื่นขึ้นมาสำหรับใส่แป้ง การเลือกซื้อ ควรเป็นไม้เนื้อแข็ง ไม่มีรอยแตกร้าว บานพับติดแน่น วิธีการใช้ หงายพิมพ์ด้านที่มีสังกะสีเจาะรูขึ้น ใส่แป้งที่ปั้นเป็นก้อนกลมเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 นิ้ว ลงบนด้าน ที่ไม่มีไม้ยื่นออกมา กดทับพิมพ์ลงเหมือนบีบกล้วยปิ้ง แป้งขนมก็เป็นเส้นหยิกออกมาทางรูสังกะสี ใช้มีดปาดแซะ ขนม วางบนผ้าขาวบางปูบนลังถึง นำไปนึ่งให้สุก 38. พิมพ์ขนมปลากริม ลักษณะของพิมพ์เป็นแผ่นทองเหลืองหรือแผ่นสังกะสี เจาะรูตรึงทั้ง 4 ด้านกับไม้ การเลือกซื้อ แผ่นโลหะกับไม้ ยึดติดแน่น แข็งแรง วิธีการใช้ พาดตะแกรงบนหม้อน้ำเดือด ใช้แป้งดิบกดลงบนตะแกรง แป้งจะเป็นเส้นตกลงไปในหม้อพอสุก แป้งจะลอย ตักขึ้นแช่น้ำเย็น วิธีนี้อาจใช้กับการทำลอดช่องสิงคโปร์ก็ได้

39. กรวยหยอดฝอยทอง ลักษณะของพิมพ์ เป็นรูปกรวยมีด้ามถือ ที่ปลายกรวยเจาะรูเดียว หรือ 2 รู วัสดุที่ใช้จะทำเป็น ทองเหลือง หรือสเตนเลสก็ได้ การเลือกซื้อ เลือกชนิดที่ไม่มีรอยยุบ รอยบุบ รอยปะหรือ รอยรั่ว วิธีการใช้ ใส่ไข่แดงที่ตีให้เข้ากันลงในกรวย ถือกรวยให้อยู่เหนือกระทะน้ำเชื่อมประมาณ 15 เซนติเมตร โรยฝอยทองให้เป็นวงกลม โดยนับรอบให้เท่ากัน เพื่อให้ฝอยทองมีขนาดแพที่เท่ากัน ถ้าไม่มีพิมพ์หยอดฝอยทอง ก็ใช้ใบตองม้วนเป็นกรวย ใช้แทนกันได้ 40. กรวยหยอดไข่แมงดาเทียม ลักษณะของพิมพ์ คล้ายกับกรวยหยอดฝอยทอง เป็นรูปกรวย มีรูปลายกรวย 1 หรือ 2 รู แต่รูจะ ใหญ่กว่ากรวยหยอดฝอยทอง วัสดุที่ใช้ทำอาจเป็น ทองเหลือง หรือ สเตนเลส ถ้าหากไม่มีกรวยหยอด ก ็ ใ ช้ ใบตองม้วนเป็นกรวย ใช้แทนกันได้ การเลือกซื้อ เลือกชนิดที่ไม่มีรอยยุบ รอยบุบ รอยปะหรือ รอยรั่ว วิธีการใช้ นำไข่แดงใส่กรวย กรวย ถือกรวยให้อยู่เหนือกระทะน้ำเชื่อม ใช้วิธีการหยดไม่ใช้การโรยเหมือน ฝอยทอง ลักษณะของไข่แมงดาจะเหมือนทองหยอด เป็นเม็ดกลมๆ สีเหลืองใสเหมือนไข่แมงดา

41. พิมพ์ลอดช่อง ลักษณะของพิมพ์ จะประกอบด้วย 2 ชิ้น คือ ชิ้นแรกรูปร่างเป็นทรงกระบอกสำหรับรองรับแป้ง ด้านล่างหรือส่วนก้นจะเจาะเป็นรูเล็กๆ ขนาดกว้างประมาณ 2 – 5 มิลลิเมตร อยู่ห่างกันประมาณ 1 เซนติเมตร อยู่ทั่วไปตลอดแผ่นมีหู 2 หู สำหรับสอดไม้ ชิ้นที่สองเป็นตัวกด มีลักษณะเหมือนฝักบัวเป็นแผ่นตันทึบ มีด้ามถือ สำหรับกด ทำจากทองเหลือง อะลูมิเนียม สเตนเลส สมัยก่อนนิยมใช้กะลามะพร้าวขัดมันเจาะรูที่ก้น และมีขายาว พาดที่ถังน้ำ เวลาใช้ตักแป้งใส่และใช้ทัพพีกด การเลือกซื้อ ควรเลือกชนิดทองเหลือง เพราะไม่ทำให้แป้งลอดช่องดำ ไม่มีรอยยุบ รอยบุบ รอยปะ หรือ รอยรั่ว วิธีการใช้ ใช้ไม้ยาวขนาดพอที่จะพาดขอบถังหรือหม้อได้ 2 อัน สอดเข้าที่หูของพิมพ์ วางพาดบนหม้อที่ใส่ น้ำเย็นไว้จนเกือบเต็ม ตักแป้งที่กวนไว้ใส่พิมพ์ประมาณครึ่งพิมพ์ ใช้ที่กด กดแป้ง ตัวลอดช่องจะออกมาตามรูที่ ก้นของพิมพ์ การกดต้องเว้นจังหวะให้พอเหมาะ มิฉะนั้นตัวลอดช่องจะยาวหรือสั้นเกินไป ทำให้ไม่สวย 42. พิมพ์ซ่าหริ่ม ลักษณะของพิมพ์ เหมือนกับพิมพ์ลอดช่องทุกอย่าง แต่ที่รูเจาะจะเล็กกว่า เพื่อให้เส้นซ่าหริ่มที่ ออกมาสวยงาม การเลือกซื้อ ควรเลือกชนิดทองเหลือง ไม่มีรอยยุบ รอยบุบ รอยปะหรือ รอยรั่ว วิธีการใช้ เหมือนกับพิมพ์ลอดช่อง แต่การกดซ่าหริ่มต้องกดยาวให้หมดทีเดียว ถ้ากดไม่สม่ำเสมอ เส้น ซ่าหริ่มที่ออกมาอาจเป็นก้อนแป้ง หรือเส้นขาดฝอยเกินไป

43. พิมพ์ดอกจอก ลักษณะของพิมพ์ เป็นทองเหลืองทำเป็นรูปดอกไม้โปร่ง มีเหล็กยาวสำหรับถือติดกับตัวพิมพ์ การเลือกซื้อ เลือกชนิดที่มีลายชัดเจน ทั้งข้างบน และข้างล่าง วิธีการใช้ ดอกจอกเป็นขนมที่ต้องทอดในน้ำมันมากๆ ก่อนใช้ต้องแช่พิมพ์ลงในน้ำมันที่ร้อนจัด เพื่อให้ พิมพ์ร้อนเสียก่อน เมื่อพิมพ์ร้อนแล้วจุ่มพิมพ์ลงในแป้งที่ผสมไว้ เพื่อให้แป้งเกาะพิมพ์เป็นรูปทรงก่อน จึงนำลง ทอดในน้ำมันร้อนปานกลางพอสุกค่อยๆ ใช้ปลายมีดแซะขนมออกจากพิมพ์ ขนมจะหลุดง่าย ตักขนมขึ้นจากน้ำมัน วางบนก้นถ้วยขนาดเล็กเท่ากับถ้วยข้าวต้มที่คว่ำไว้ กลีบขนมจะบานออกเป็นรูปดอกไม้ เมื่อขนมเย็นจึงเก็บบรรจุ ถุง หรือ ขวดโหลไว้เพื่อให้ขนมกรอบนาน 44. พิมพ์ทองม้วน ลักษณะของพิมพ์เป็นแผ่นเหล็กกลม หรือ สี่เหลี่ยม ประกบติดกันเป็นคู่ มีด้ามสำหรับถือเวลาผิง ไฟ ด้านในของพิมพ์จะมีลวดลายต่างๆกัน การเลือกซื้อ เลือกชนิดที่มีลายชัดเจน ทั้งข้างบนและข้างล่าง วิธีการใช้ ควรปิ้งหรือผิงพิมพ์ให้ร้อนเสียก่อน ทาด้วยน้ำมันพืชหรือน้ำมันโดยใช้ลูกประคบ ซึ่งทำจากผ้า สะอาดห่อกากมะพร้าว ชุบน้ำมันเช็ดทาพิมพ์ เมื่อพิมพ์ร้อนจัด ตักแป้ง 1 ช้อน ใส่ลงตรงกลางพิมพ์แผ่นที่ประกบ ด้านล่าง กดพิมพ์ด้านบนประกบกันให้สนิท แป้งที่ใส่จะไหลเป็นแผ่นบางไปทั่วพิมพ์ ปิ้งไฟทันทีจนกระทั่งสุก เหลืองดี ใช้มีดปลายแหลมแซะออกหรือม้วน หรือ พับ ถ้าม้วนเรียกว่า ขนมทองม้วน ถ้าพับเรียกว่า ขนมทองพับ ส่วนเกล็ดกระโห้ก็เป็นลักษณะเดียวกัน แต่วิธีการทำ และการเลือกพิมพ์จะแตกต่างกัน เกล็ดกระโห้จะใช้พิมพ์ไม่ มีลาย แผ่นจะเล็กกว่า เพื่อให้เหมือนลักษณะเกล็ดปลาจริงๆ

45. พิมพ์ขนมไข่ ลักษณะของพิมพ์ พิมพ์ขนมไข่ส่วนใหญ่จะทำด้วยทองเหลือง ประกอบไปด้วยช่องสำหรับหยอด แป้งประมาณ 12 ช่อง ต่อ 1 พิมพ์แต่ละช่องอาจจะประกอบด้วย รูปดอกไม้ กลม รี หรือ รูปเหลี่ยมพิมพ์ขนมไข่ จะมีฝา ซึ่งทำด้วยทองเหลืองหนา สำหรับใส่ถ่าน ซึ่งจะให้ความร้อนด้านบนของขนม มีห่วงที่ฝา ซึ่งจะใช้เหล็กงอ ยกฝาขึ้น เวลาที่จะหยอดขนมหรือแซะขนมออกจากพิมพ์ การเลือกซื้อ เลือกชนิดที่มีลายชัดเจน วิธีการใช้ ล้างพิมพ์ให้สะอาด เช็ดด้วยน้ำมันให้ทั่ว ผิงไฟโดยใช้ถ่านซึ่งคุแดงใส่ในเตาเกลี่ยพอประมาณ และใส่ด้านบนฝาของพิมพ์ด้วย ใช้ลูกประคบชุบน้ำมันเช็ดให้ทั่วบริเวณที่หยอดขนม ตักแป้งลงหยอดให้เต็ม ปิด ฝา ควรระวังเรื่องการใช้ไฟ เพราะขนมจะไหม้ พอขนมสุก ใช้เหล็กโค้งงอคล้องที่ห่วงข้างบน ใช้ส้อมหรือไม้แซะ ขนมออกจากพิมพ์ 46. แหนบจีบขนม ลักษณะคล้ายแหนบที่ใช้ถอนขนแต่ลักษณะแบนเรียบ หรือมีลวดลายเพื่อความสวยงาม ทำด้วย ทองเหลือง หรือเหล็ก ใช้ทำขนมจีบ ขนมช่อม่วง ปั้นสิบ การเลือกซื้อ เลือกชนิดที่มีลายชัดเจน วิธีการใช้ เมื่อปั้นแป้งเป็นโครงร่างตามต้องการ ใช้แหนบบีบให้เกิดรอยหยัก ในกรณีขนมปั้นสิบ ถ้าเป็น ขนมช่อม่วง ปั้นเป็นก้อนกลมและจีบตั้งแต่ส่วนกึ่งกลางของลูกกลมให้เป็นกลีบดอกด้านใน และจีบไล่ออกมาเป็น กลีบดอกด้านนอก

การดูแลรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ 1. อุปกรณ์เครื่องใช้ตะแกรงร่อนแป้ง กระชอน เมื่อใช้แล้วล้างน้ำให้สะอาด ใช้แปรงขัดสิ่ง สกปรกออกไม่ให้อุดตัน คว่ำหรือผึ่งให้แห้งสนิท 2. อุปกรณ์เครื่องใช้ที่เป็นไม้ เช่น เขียง เมื่อทำความสะอาดแล้วผึ่งให้แห้งเก็บไว้ในที่โปร่ง 3. อุปกรณ์เครื่องใช้ที่เป็นพลาสติก ไม่ควรใช้กับสิ่งของที่กำลังร้อน เพราะความร้อนอาจทำให้ พลาสติกละลายไปกับอาหาร และทำให้เกิดอันตรายในการบริโภค 4. อุปกรณ์เครื่องใช้ที่มีเหล็กหรือทองเหลืองเป็นส่วนประกอบ เมื่อใช้เสร็จแล้วใช้แปรงปัดเศษ ขนมออกให้หมด ล้างให้สะอาด เช็ดให้แห้ง ควรเช็ดหรือทาพิมพ์ด้วยน้ำมันพืชอีกครั้งก่อนเก็บ พิมพ์จะไม่เป็น สนิม และทำขนมครั้งต่อไปแป้งจะไม่ติดพิมพ์ เก็บไว้ในที่โปร่ง 5. เครื่องใช้ประเภทเครื่องตีไข่ ต้องทำความสะอาดบริเวณซอกมุมให้ทั่ว 6. พิมพ์ขนมต่างๆ ต้องแช่น้ำไว้ก่อน จากนั้นจึงทำความสะอาดตามซอกมุม ขจัดสิ่งสกปรก หลุดออกมา 7. เครื่องใช้ประเภทตาชั่ง ใช้ผ้าหมาดๆเช็ดจานรองและหน้าปัดให้สะอาด ในระหว่างที่เก็บอย่า วางของหนักลงบนตาชั่ง จะทำให้เครื่องเสียได้ เครื่องชั่งที่เป้นพลาสติก ต้องระวังอย่าให้ตกจะแตกหักเสียหายได้.

หน่วยการเรียนรู้ที่ 3 เรื่อง การเลือกซื้อเครื่องปรุงหลักและเครื่องปรุงประกอบในการทำขนมไทย เครื่องปรุงหลักของขนมไทย ในการทำขนมไทย มีเครื่องปรุงหลายอย่างแต่เครื่องปรุงหลักที่สำคัญ ได้แก่ แป้ง น้ำตาล มะพร้าว ไข่ และเมล็ดถั่วแห้ง เช่น ถั่วเขียว ถั่วดำ แป้ง แป้งมีมากมายหลายชนิด เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งมัน แป้งข้าวโพด แป้งท้าว ยายม่อม แป้งถั่ว แป้งสาลี เป็นต้น ซึ่งในปัจจุบันแป้งเหล่านี้มีแป้งสำเร็จรูปจำหน่าย แต่การทำแป้งได้เองจะได้ แป้งที่ใหม่ไม่มีกลิ่นอับ ขนมได้รสชาติดี และประหยัด แป้งข้าวเจ้า กระบวนการผลิตแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเจ้าได้จากเมล็ดข้าวสารเจ้า หรือปลายข้าวเจ้าอย่างดีซึ่งส่วนมากจะใช้ข้าวหักหรือปลาย ข้าวเพราะ ราคาถูก โดยนำข้าวไปแช่น้ำพอท่วมข้าวนานประมาณ 3 ชั่วโมง หรือ 1 คืน โดยเปลี่ยนน้ำที่แช่บ้างจะ ช่วยให้แป้งขาวสะอาดขึ้น จากนั้นนำไปโม่หรือบดให้ละเอียดด้วยโม่หินหรือเครื่องบดถ้ายังไม่ละเอียดให้บดอีกครั้ง หนึ่งและตั้งทิ้งไว้ให้ตกตะกอน จึงรินน้ำใสๆตอนบนทิ้ง ถ้าแป้งยังไม่สะอาดให้ล้างแป้งแล้วรินน้ำใสออกสัก 2-3 ครั้ง จนแป้งที่ได้ขาวสะอาด ใส่น้ำแป้งลงในถุงผ้าขาวบางเนื้อละเอียดมัดปากถุงให้แน่น ใช้ภาชนะหนักๆทับถุงผ้า ให้สะเด็ดน้ำ พอแป้งหมาดนำไปทำขนมได้เลยเรียกว่าแป้งข้าวเจ้าสด ในตลาดจะมีแป้งข้าวเจ้าสดจำหน่าย เหมือนกันแต่อายุการเก็บจะสั้นเพราะความชื้นสูง เกิดการบูดเน่าได้ ส่วนมากผู้ประกอบอาชีพทำขนมมักจะทำแป้ง ข้าวเจ้าใช้เอง เพื่อจะได้แป้งที่ใหม่ ไม่มีกลิ่นอับ ได้ขนมรสชาติดี หรือถ้าต้องการแป้งผงชนิดแป้งแห้งก็นำแป้งข้าว

เจ้าสดไปตากบนตะแกรง หรือลานซีเมนต์ เกลี่ยให้กระจายผึงแดด2-3 วัน จนแป้งแห้งสนิท แต่ปัจจุบันนี้ใช้วิธี อบแห้งซึ่งดีกว่าเพราะจะได้แป้งที่แห้งสนิทและรวดเร็ว เมื่อแป้งแห้งดีแล้วนำมาบด และร่อนผ่านตะแกรงจน ละเอียด ก็จะได้แป้งแห้งตามต้องการ คุณสมบัติของแป้งข้าวเจ้า เมื่อนำแป้งข้าวเจ้าไปหุงต้มสุกแล้วทิ้งไว้ให้เย็นจะเป็นสีขาวทึบเพราะแป้งข้าวเจ้ามีอะไมโลส (amylose) ซึ่งเมื่อถูกความร้อนจะเปลี่ยนเป็นสีขาวทึบ เป็นแป้งเปียก หรือเป็นวุ้น และล่อนจากภาชนะง่ายจึง เหมาะที่จะทำขนมน้ำดอกไม้ ขนมถ้วยตะไล เป็นต้น ลักษณะของแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเจ้ามีลักษณะเป็นผงละเอียด จับแป้งแล้วรู้สึกสากมือสีขาวนวล แป้งข้าวเจ้ามี 2 ชนิด คือ แป้งข้าวเจ้าสด แป้งข้าวเจ้าแห้ง แป้งข้าวเหนียว กระบวนการผลิตแป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเหนียวได้จากเมล็ดข้าวสารเหนียวหรือปลายข้าวเหนียวกรรมวิธีในการผลิตเหมือนกับ แป้งข้าวเจ้า คุณสมบัติของแป้งข้าวเหนียว เมื่อนำแป้งข้าวเหนียวไปหุงต้มสุกแล้วทิ้งไว้ให้เย็น แป้งจะข้นเหนียว สีขาวใส เพราะแป้งข้าว เหนียวมีอะไมโลเปคติน (amylopectin) จึงเหมาะที่จะทำขนมต้มขาว ขนมต้มแดง ขนมถั่วแปบ เป็นต้น

ลักษณะของแป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเหนียวเป็นผงละเอียด สีขาวนวล สากมือน้อยกว่า แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียวมี 2 ชนิด คือ แป้งข้าวเหนียวขาว และแป้งข้าวเหนียวดำ คุณสมบัติคล้ายกันแต่แป้งข้าวเหนียวดำมีความเหนียวน้อย กว่าแป้งข้าวเหนียวขาว และแป้งข้าวเหนียวดำเวลาทำขนมจะเป็นสีดำ เวลาใช้แป้งข้าวเหนียวดำต้องผสมแป้งข้าว เหนียวขาวลงไปจะช่วยให้ขนมนุ่มและสีไม่ดำเกินไป แป้งมัน กระบวนการผลิตแป้งมัน แป้งมันได้จากรากของต้นมันสำปะหลัง โดยปอกเปลือกมันสำปะหลังออกแล้วขูดด้วยกระต่าย จีนให้ละเอียด ใส่น้ำกรองเอากากทิ้งปล่อยให้แป้งตกตะกอนรินน้ำใสๆตอนบนทิ้งใส่น้ำแป้งลงในถุงผ้า ทับแป้งพอ หมาดจึงนำแป้งไปตากแดดให้แห้ง คุณสมบัติของแป้งมัน เมื่อนำแป้งมันไปหุงต้มสุกแล้วทิ้งไว้ให้เย็นจะเป็นน้ำเหลวข้นแต่ใสมีความเหนียวแต่ไม่เป็นวุ้น จึง เหมาะที่จะทำขนมสำปันนี ขนมผิง เป็นต้น

ลักษณะของแป้งมัน แป้งมัน เป็นผง เนื้อแป้งขาวละเอียด เป็นมันลื่น จับบี้ดูไม่เป็นเม็ด ควรเลือกซื้อแบบบรรจุถุง ดีกว่าซื้อชั่งเป็นกิโลกรัม แป้งมันมี 2 ชนิด คือ ชนิดแป้งปนเนื้อ สัมผัสรู้สึกฝืด ไม่ลื่น , ชนิดละอองแป้ง สัมผัสลื่น แป้งข้าวโพด กระบวนการผลิตแป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด ได้จากสารสกัดเอาแป้งจากเมล็ดข้าวโพดที่แก่และแห้งแล้ว โดยแยกส่วน คัพภะ หรือ จมูกข้าว (germ หรือ embryo) และเปลือกออก เหลือเอนโดสเปอร์ม (endosperm) ซึ่งเป็นส่วนของเนื้อ แป้งไว้ ต้องแช่เมล็ดข้าวโพดในน้ำอุ่น เติมกรดซัลฟูริคเล็กน้อยเพื่อให้เปลือกข้าวโพดหลวมแยกออกจากเนื้อ ข้าวโพดได้ง่าย เติมน้ำแล้วร่อนผ่านตะแกรง แยกเปลือกออกต่อจากนั้นใช้วิธีแยกแป้งออก และทำแป้งใน ลักษณะเดียวกันกับแป้งข้าวเจ้า คุณสมบัติของแป้งข้าวโพด เมื่อนำแป้งข้าวโพดไปหุงต้มสุกแล้วทิ้งไว้ให้เย็นแป้งจะใสเป็นเงาทีการทรงตัวเร็ว จึงเหมาะที่จะ ทำขนมตะโก้ ขนมลืมกลืน หน้าขนมสอดไส้ เป็นต้น แป้งข้าวโพดช่วยให้อาหารข้นเหนียวนุ่ม แต่ไม่เหนียวเท่าแป้ง มัน เวลาใช้ร่อนแป้ง 2-3 ครั้งก่อนตวง ถ้าใช้แป้งผสมน้ำต้องค่อยๆเทน้ำใส่ลงในแป้งทีละน้อย แล้วผสมให้เข้ากัน แป้งจะไม่เป็นเม็ด ถ้าใส่อาหารที่ทำให้ข้นด้วยแป้ง เช่น เต้าส่วน ใช้แป้งข้าวโพด จะไม่คืนตัวง่ายเหมือนใช้แป้งมัน แต่ราคาของแป้งข้าวโพดจะแพงกว่าแป้งมันมาก

ลักษณะของแป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพดเป็นผงละเอียด เกาะกันมากไม่ร่วน เมื่อจับเนื้อแป้งจะเนียนลื่น และนุ่มมือมาก สี ขาวออกเหลือง การซื้อแป้งข้าวโพดควรซื้อที่บรรจุกล่องขายดีกว่าตักขายเป็นกิโลกรัม แป้งข้าวโพดมี 2 ชนิด คือ แป้งข้าวโพดที่ปนเนื้อน้อย (corn flour) เวลาสัมผัสจะรู้สึกกระด้าง , ละอองแป้ง ( corn atooth) เมื่อสัมผัสจะละเอียดนิ่ม แป้งท้าวยายม่อม กระบวนการผลิตแป้งท้าวยาย ม่อม แป้งท้าวยายม่อม ได้จากหัวท้าวยายม่อม ซึ่งเป็นพันธุ์ไม้ชนิดหนึ่งลูกกลมๆ มีลักษณะคล้ายมัน ฝรั่ง เช่น สี รูปร่าง เปลือก ตลอดจนรากฝอยเล็กๆที่ติดอยู่ตามหัวท้าวยายม่อม เมื่อผ่าดูเนื้อในจะเป็นสีขาวนวล เวลาทำแป้งท้าวยายม่อมต้องปลอกหัวท้าวยายม่อมให้หมดตาและเปลือก (ถ้าปอกไม่หมดเมื่อทำแล้วสีแป้งจะไม่ ขาวบริสุทธิ์) ล้างน้ำให้สะอาดนำไปขูดหรือฝน (ที่ขูดใช้สังกะสีฝนตอกตะปูเป็นช่องถี่ๆใช้ไม้ทำขอบ) ฝนทีละ หัว ถ้าทำมากอาจใช้เครื่องทุ่นแรง เมื่อฝนแล้ว จะมีลักษณะคล้ายมะพร้าวขูดแต่เปียกกว่า นำหัวท้าวยายม่อมที่ ฝนแล้ว ผสมคนน้ำให้เข้ากันกรองด้วยผ้าขาวบาง จะได้เนื้อแป้งที่มีสีขาวขุ่น ส่วนกากทิ้งไป ปล่อยให้แป้งที่ได้ ตกตะกอน แล้วค่อยๆรินน้ำใสๆทิ้ง หมั่นเปลี่ยนน้ำ 3-4 ครั้ง จะทำให้ไม่ขาวบริสุทธิ์ เมื่อเปลี่ยนน้ำจนใช้ได้แล้วริน น้ำใสๆตอนบนทิ้งใส่น้ำแป้งลงในถุงผ้า ทับแป้งพอหมาดจึงนำแป้งไปตากแดดให้แห้ง แล้วบดให้ละเอียดอีกครั้ง หนึ่ง จากนั้นตากแดดอีกครั้งก่อนใช้หรือเก็บ คุณสมบัติของแป้งท้าวยายม่อม เมื่อนำแป้งท้าวยายม่อมไปหุงต้มสุกแล้วทิ้งไว้ให้เย็นจะเหนียวใสใช้เป็นส่วนผสมกับแป้งชนิดอื่น เช่น ขนมชั้น เป็นต้น จะทำให้ขนมมีกลิ่นและรสชาติดีขึ้น ลักษณะของขนมขึ้นเงาใสน่ารับประทาน เนื้อสัมผัส เหนียวนุ่ม หรือทำให้ขนมประเภทเปียกมีน้ำใสไม่ขุ่นขาวและข้นเกินไป เช่น เป็นส่วนผสมของข้าวเหนียวเปียกจะ ไม่ทำให้เมล็ดข้าวเหนียวเกาะกันแน่น เป็นต้น

ลักษณะของแป้งท้าวยายม่อม แป้งท้าวยายม่อมเป็นเม็ดขรุขระ จับตัวเป็นก้อนเล็กๆเวลาบี้ต้องออกแรงมากจึงจะละเอียด เมื่อ จับเนื้อแป้งแล้วรู้สึกเนียนลื่นมือ มีสีขาวบางชนิดสีขาวออกเทา แป้งถั่ว กระบวนการผลิตแป้งถั่ว แป้งถั่วได้จากการนำถั่วเขียวไปโม่ให้แตกเป็นซีก แล้วแช่น้ำพอท่วมประมาณ 6 ชั่วโมงบี้เอา เปลือกออก จากนั้นล้างน้ำให้สะอาด นำไปโม่หรือบดให้ละเอียด ถั่วที่โม่แล้วมีลักษณะคล้ายแป้งเปียกเติมน้ำอีก ประมาณ 3 เท่าตัว แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง ผสมน้ำทิ้งไว้ให้แป้งนอนก้นจึงรินน้ำออกทำเช่นนี้ 2-3 ครั้ง เรียกว่า ล้างแป้ง เมื่อแป้งสะอาดดีจึงใส่น้ำแป้งลงในถุงผ้าทับแป้งพอหมาดจึงนำแป้งไปตากแดดจนแห้งสนิท จะใช้วิธี อบแห้งก็ได้ เมื่อแป้งแห้งจึงนำไปบดให้ละเอียด ก็จะได้แป้งถั่วที่ขาวสะอาดตามต้องการ คุณสมบัติของแป้งถั่ว เมื่อนำแป้งถั่วไปหุงต้มสุกแล้วทิ้งไว้ให้เย็นแป้งจะใสเป็นวุ้นแข็งตัวเร็ว ช่วยให้ขนมอยู่ตัวล่อนละ ไม่ติดภาชนะจึงเหมาะที่จะทำขนมลืมกลืน ตะโก้ ซ่าหริ่ม เป็นต้น และเป็นส่วนผสมกับแป้งชนิดอื่น เช่น ขนมเปียก ปูน เป็นต้น ลักษณะของแป้งถั่ว

แป้งถั่วมี 2 ชนิดคือ เป็นผงจะละเอียดมาก ลื่นมือสีขาวเป็นเม็ดค่อนข้างหยาบขรุขระ แต่จะบี้ ออกง่าย ก่อนตวงต้องบดให้ละเอียด เมื่อจับเนื้อแป้งจะเนียนลื่นมือ แป้งสาลี กระบวนการผลิตแป้งสาลี แป้งสาลี คนจีนเรียกว่า แป้งหมี่ ได้จากข้าวสาลี แป้งสาลีมีจำหน่ายหลายชนิด ผู้ประกอบ อาหารสามารถเลือกซื้อให้ตรงตามคุณภาพและชนิดของผลิตภัณฑ์ที่จะทำ แป้งสาลีที่มีคุณภาพดีควรสกัดจากเอน โดสเปอร์ม (endosperm) ซึ่งแยกเอาส่วนคัพภะหรือจมูกข้าว (germ หรือ embryo) และรำออกโดยผ่าน ตะแกรงจะได้ขนาดเนื้อแป้งตามต้องการ แล้วนำไปฟอกสีให้ขาวสะอาด และปรับปรุงคุณภาพตามวัตถุประสงค์ที่ ต้องการ เราสามารถเลือกซื้อแป้งสาลีชนิดต่างๆที่มีจำหน่ายในท้องตลาดได้ ดังนี้ 1. แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง (bread flour) ได้มาจากข้าวสาลีชนิดหนักที่มีโปรตีนสูงร้อยละ 12 – 13 เหมาะในการทำขนมปังปาท่องโก๋แป้งชนิดหนึ่งถ้วยตวงจะมีน้ำหนักประมาณ 115 – 120 กรัม 2. แป้งสาลีสำหรับทำขนมเค้ก (cake flour) ได้มาจากข้าวสาลีชนิดเบา มีความเบาละเอียด โปรตีนต่ำร้อยละ 6- 9 มีสีขาว เหมาะในการทำขนมเค้ก ขนมสาลี่ และขนมฝรั่ง แป้งชนิดนี้หนึ่งถ้วยตวงจะมี น้ำหนักประมาณ 95 -100 กรัม

3. แป้งสาลีสำหรับทำคุกกี้(cookie flour) ได้มาจากข้าวสาลีชนิดเบา ในการตรวจแป้งเพื่อ ทดสอบการแผ่ตัวของแป้งในการทำคุกกี้ ถ้าแป้งแผ่ตัวมากจะได้คุกกี้ชิ้นบาง ถ้าแผ่ตัวน้อยไปจะได้คุกกี้ชิ้นหนา แป้งชนิดนี้หนึ่งถ้วยตวงจะมีน้ำหนักประมาณ 110 – 115 กรัม 4. แป้งสาลีสำหรับทำเพสตรี(pastry flour) ได้มาจากข้าวสาลีชนิดเบาที่มีโปรตีนต่ำเม็ดแป้ง ค่อนข้างละเอียด สำหรับทำขนมอบแบบต่างๆยกเว้นขนมปัง แป้งชนิดนี้หนึ่งถ้วยตวงมีน้ำหนักประมาณ 100 - 105 กรัม 5. แป้งสาลีอเนกประสงค์ (all purpose flour) ได้มาจากข้าวสาลีชนิดหนักและข้าวสาลีชนิด เบาปนกันแป้งชนิดนี้ใช้ทำผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด แต่ถ้าใช้แป้งชนิดนี้ทำขนมเค้ก คุณภาพจำไม่ดีเท่าขนมเค้กที่ ทำจากแป้งเค้ก และถ้าใช้แป้งชนิดนี้ทำขนมปัง คุณภาพก็จะไม่ดีเท่าขนมปังที่ทำจากแป้งขนมปัง แป้งชนิดนี้หนึ่ง ถ้วยตวงหนักประมาณ 110 -112 กรัม 6. แป้งสาลีขึ้นฟูเอง (self-rising flour) ได้มาจากแป้งสาลีซึ่งผสมผงฟูในอัตราส่วนต่างๆให้ เหมาะกับผลิตภัณฑ์แต่ละอย่าง เช่น แป้งขนมเค้ก เป็นต้น ซึ่งส่วนใหญ่จะเติมโซดาคาร์บอเนต (soda carbonate) และ แคลเซียมฟอสเฟต (calcium phosphate) ลงในแป้ง 7. แป้งเสริมคุณค่าอาหาร (enriched flour) ได้มาจากแป้งสาลีซึ่งเติมวิตามินและเกลือแร่ลง ไปในขณะที่โม่ และในขณะที่ร่อนแยกแป้ง วิตามินที่เติมลงแป้ง เช่น ไธอะมีน (thaiamine) ไรโบฟลาวิน (riboflavin) ไนอะซิน หรือ ไนอะซินาไมด์ (niacin or niacinamide) เหล็ก (iron) แคลเซียม (calcium) ไลซีน (lysine) เป็นต้น 8. แป้งกลูเตน (gluten flour) ได้มาจากสารสกัดกลูเตนจากแป้งสาลี แป้งสาลีนั้นจะ ประกอบด้วยโปรตีนที่สำคัญ 2 ชนิด คือ ไกลอะดิน (gliadin) และกลูเตนิน (glutenin) ซึ่งเป็นโปรตีนที่ไม่ละลาย น้ำ เมื่อนำแป้งสาลีผสมกับน้ำและนวดจะได้ก้อนแป้งที่มีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่นได้ ซึ่งเมื่อนำก้อนแป้งนี้ไป ล้างในน้ำแยกเอาแป้งออกไปกับน้ำ จะเหลือกลูเตนลักษณะเหนียวยืดหยุ่นคล้ายยางสีน้ำตาลเทา กลูเตนนี้มี โครงสร้างเป็นร่างแหเมื่อถูกความร้อนขณะนึ่งหรืออบจะขยายตัวได้มากกลายเป็นก้อนที่มีรูเล็กเต็มไปหมด แป้ง

กลูเตนนี้จะนำไปใช้เสริมคุณค่าทางอาหารได้หลายชนิด รวมทั้งเสริมลงในแป้งสาลีเพื่อปรับปรุงคุณภาพในด้าน ปริมาณกลูเตนและโปรตีนในแป้งนั้น ชาวจีนเรียกแป้งกลูเตนว่าหมี่กึง และนิยมนำมาทำเป็นอาหารมังสวิรัติ จากการที่แป้งสาลีมีคุณสมบัติพิเศษที่เมื่อผสมกับน้ำและนวดจะได้แป้งที่มีลักษณะเหนียวและ ยืดหยุ่นได้ แป้งสาลีจึงเหมาะในการทำผลิตภัณฑ์ที่มีการทรงตัวถาวร มีขนมไทยหลายชนิด เช่น ขนมสาลี่ ขนม ฝรั่ง ขนมปุยฝ้าย ขนมดอกลำดวน ขนมหน้านวล ขนมอาลัว เป็นต้น ซึ่งทำให้ได้ขนมที่มีลักษณะฟู เบา นุ่ม เนื้อ ละเอียด และมีรูปร่างที่คงตัว การหุงต้มแป้ง 1. ลักษณะความร้อนที่ใช้ ความร้อนที่ใช้หุงต้มแป้งแบ่งเป็น 2 ลักษณะ 1.1 ความร้อนแห้ง แป้ง หรืออาหารที่ใส่แป้ง เมื่อถูกความร้อนแห้งจะเปลี่ยนเป็นสี น้ำตาลกลิ่นและรสจะเปลี่ยนไป ละลายน้ำได้ดีขึ้นและทำให้ข้นได้ยาก อาหารที่ทำด้วยแป้งเมื่ออบผิวที่ถูกความ ร้อนจะมีสีน้ำตาลหรือส่วนที่เริ่มจะไหม้ 1.2 ความร้อนเปียก เมื่อแป้งอยู่ในน้ำ หรือหุงต้มเมื่อมีความชื้นเมล็ดแป้งจะพองตัว และมีความข้นเพิ่มขึ้นจนถึงที่สุดและแป้งจะมีลักษณะใสขึ้น 2. อุณหภูมิและระยะเวลาในการหุงต้มแป้ง แป้งชนิดต่างๆจะข้นเร็วหรือช้าที่อุณหภูมิต่างกัน เซลล์ที่มีขนาดใหญ่มักจะข้นเร็วกว่าเซลล์ที่มี ขนาดเล็ก อุณหภูมิที่แป้งเป็นวุ้นจะเริ่มประมาณ 25 -30 องศาเซลเซียส และจะข้นมากขึ้นจนถึงที่สุดที่ 60 องศา เซลเซียส ซึ่งโมเลกุลของแป้งจะพองตัวมากที่สุด แต่ถ้าถูกความร้อนมากเกินไปเมล็ดแป้งจะพองตัวเต็มที่จนแตก ความเหนียวจะลดลงจนเป็นแป้งใส นอกจากนี้แล้วแป้งข้นเร็วหรือช้าขึ้นอยู่กับองค์ประกอบดังนี้ 1. ความเข้มข้นของแป้งในน้ำ ควรใช้น้ำ 6 ส่วนต่อแป้ง 1 ส่วน จะทำให้แป้งสุกได้ทั่วถึงและ พองตัวได้เต็มที่แต่ถ้าใส่น้ำน้อยแป้งจะข้นเร็วคือแป้งจะพองตัวได้ไม่เต็มที่ และแป้งจะไม่สุก 2. ความเร็วในการหุงต้มหรือความแรงของไฟ ถ้าใช้ไฟค่อนข้างแรงจะทำให้แป้งสุกทั่วถึงกันและ ใช้เวลาสั้นแต่ถ้าไฟค่อนข้างอ่อนแป้งจะสุกไม่ทั่วถึงกันและใช้เวลานานกว่า ถ้าตั้งไฟแรงเกินไปแป้งจะสุกเร็วกว่า เมื่อใช้ไฟอ่อน แป้งจะข้นเป็นวุ้นโดยเร็วแต่ก็จะเหลวได้ง่าย

3. การคน การคนจะช่วยไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน และช่วยเร่งให้แป้งสุกเร็วขึ้น แต่ถ้าคนมาก หรือคนนานเกินไป เซลล์แป้งจะแตกและทำให้แป้งใส 4. สารอื่นในส่วนผสม เช่น น้ำตาลที่ผสมกับแป้งจะทำให้แป้งเหลว และใส่น้ำตาลมากอาจจะไม่ คงรูปอยู่ได้ ส่วนเกลือชนิดต่างๆก็มีผลต่อความเข้มข้นเช่นเดียวกัน แป้งที่มาจากเมล็ดพืช เช่น แป้งข้าวโพด แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า เมื่อละลายทำน้ำแป้ง จะอยู่ตัวไม่คืนตัวง่ายเหมือนแป้งที่มาจากรากของพืช เช่น แป้งมัน เพราะแป้งที่มาจากรากจะเหลวกว่าแป้งที่มา จากเมล็ด ดังนั้นอาหารที่ทำให้ข้นด้วยแป้ง เช่น เต้าส่วน ถ้าใช้แป้งข้าวโพดจะไม่คืนตัวง่าย เหมือนใช้แป้งมัน การเลือกซื้อแป้ง 1. เลือกชนิดของแป้งให้เหมาสมกับขนมที่ทำ 2. ตรวจดูคุณภาพก่อนซื้อและซื้อจากรกานที่เชื่อถือได้ 3. ควรซื้อแต่พอใช้เป็นครั้ง ไม่ควรซื้อไว้ครั้งละมากๆ 4. ควรซื้อที่บรรจุถุงหรือกล่องขาย ถ้าซื้อร้านที่ตักแป้งขายเป็นกิโลกรัม ควรเลือกซื้อร้านที่เก็บ ในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดและไม่อับชื้น 5. ควรเลือกซื้อจากร้านขายส่งจะได้แป้งใหม่กว่าร้านขายปลีก 6. มีฉลากติดที่ถุงหรือกล่องชัดเจน 7. เลือกแป้งที่มีลักษณะดี ซึ่งมีคุณสมบัติ ดังนี้ 7.1 เนื้อละเอียด 7.2 ขาวสะอาด 7.3 ไม่มีกลิ่นบูด เปรี้ยว หรือเหม็นสาบ 7.4 เป็นแป้งใหม่ ไม่มีตัวมอดหรือแมลง กลิ่นบูดของแป้ง เกิดจากการตากแป้งไม่แห้งในวันเดียวกันจึงเกิดการบูดขึ้น แต่ปัจจุบัน กรรมวิธีในการผลิตใช้การอบแป้งด้วยความร้อน เพื่อทำให้แป้งแห้งได้เร็วขึ้น ส่วนกลิ่นสาบและมีตัวมอดกัดกิน แป้ง เกิดจากการเก็บแป้งไว้นานเกินไป หรือภาชนะที่เก็บไม่สะอาด หรือปิดไม่มิดชิด เมื่อจะนำมาใช้ควรเลือกที่ ใหม่และก่อนใช้ควรร่อนเสียก่อน ถ้าหากแป้งเก็บไว้นานก่อนใช้ควรนำไปผึ่งแดด

การเก็บรักษาแป้ง การเก็บแป้งต้องคำนึงถึงสภาพการเก็บให้เหมาะสมดังนี้ 1. เก็บในภาชนะที่สะอาด มีฝาปิดมิดชิดเพื่อป้องกันศัตรูทำลาย ได้แก่ หนูแมลง มอด และ หนอน 2. มีอากาศถ่ายเทหมุนเวียนไม่ให้เกิดกลิ่นอับในแป้ง 3. ไม่ควรเก็บไว้นานเกินไป เพราะจะเกิดความเสื่อมเสียของแป้งจากกระบวนการทางเคมี (oxidative rancidity) เกิดการเหม็นหืน หรือเกิดความเสื่อมเสียจากการเปลี่ยนแปลงของเชื้อรา แบคทีเรียได้ ถ้า เก็บแป้งไว้ในที่อับชื้น 4. ปิดสลากที่ขวดหรือภาชนะที่ใส่ให้ชัดเจน 5. ควรนำแป้งตากแดดก่อนใช้ น้ำตาล น้ำตาลเป็นสารที่ให้รสหวาน ซึ่งมีความสำคัญต่อขนมไทยมากเพราะสิ่งที่ขาดไม่ได้ในขนมไทยคือ ความหวาน นอกจากนี้แล้วน้ำตาลยังมีส่วนทำให้ขนมมีสีสันสวยงาม กลิ่นหอม และเนื้อขนมนุ่มนวลน้ำตาลที่ใช้ทำ ขนมไทยมีหลายชนิด แต่อาจแบ่งออกตามลักษณะของน้ำตาลเป็น 2 ชนิด ด้วยกันคือ 1. น้ำตาลที่เป็นผลึก 2. น้ำตาลที่ไม่เป็นผลึก 1. น้ำตาลที่เป็นผลึก 1.1 น้ำตาลทรายขาว เป็นน้ำตาลซูโครสที่ทำมาจากน้ำตาลอ้อย และในประเทศที่หนาวทำจาก หัวบีท มีทั้งบริสุทธิ์ ฟอกขาว เป็นผลึกใสสะอาดไร้สี และผลิตจากน้ำตาลทรายดิบ โดยการนำน้ำตาลทรายดิบมา ผสมกับน้ำเชื่อมเพื่อล้างกากน้ำตาลที่เคลือบน้ำตาลทรายดิบออกน้ำตาลที่ล้างแล้วจะถูกส่งเข้าเครื่องละลาย เครื่อง ฟอก เครื่องกรอง เครื่องดูดสี ซึ่งอาจใช้ทั้งถ่านและ เรซิน (resin) เป็นตัวดูดสีจะได้น้ำตาลทรายขาว

การเลือกซื้อน้ำตาลทรายขาว การเลือกซื้อน้ำตาลทรายขาว ควรเลือกซื้อน้ำตาลทรายขาวให้เหมาะสมกับชนิดของอาหารที่ ประกอบ เพราะน้ำตาลทรายขาวมีทั้งชนิดเม็ดละเอียดและเม็ดใหญ่ ส่วนมากขนมไทยจะใช้น้ำตาลทรายขาวเม็ด ใหญ่มากกว่าน้ำตาลทรายขาวเม็ดเล็ก เพราะจะทำให้ขนมมีสีสวย และรสหวานแหลม ซึ่งนิยมนำมาทำขนม ประเภท เชื่อม กวน หรือทำน้ำเชื่อมที่ต้องการความใส โดยใช้น้ำตาลทรายขาวเม็ดใหญ่ทำน้ำเชื่อมให้สะอาด เสียก่อนเพื่อที่จะได้ขนมที่มีสีสวย เช่น การทำน้ำเชื่อมทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง ไข่แมงดา เม็ดขนุน เป็นต้น ซึ่งการทำน้ำเชื่อมให้สะอาดนี้เราเรียกว่า “การฟอกน้ำเชื่อม” การฟอกน้ำเชื่อม การฟอกน้ำเชื่อม ใช้เปลือกไข่ที่ล้างสะอาด หลังจากแยกเอาไข่ขาวและไข่แดงออกแล้ว เอา เปลือกขยำกับน้ำตาลทรายขาวพอให้เปลือกไข่แตก เปลือกไข่อาจจะมีไข่ขาวติดอยู่บ้างก็ได้เติมน้ำดอกไม้สดตาม ส่วน ยกขึ้นตั้งไฟคนจนน้ำตาลละลาย พอน้ำเชื่อมเดือดช้อนฟองออกให้หมด กรองด้วยผ้าขาวบาง และถ้า ต้องการกลิ่นหอมของใบเตย ก็ต้มใบเตยลงไปในขณะที่เคี่ยวน้ำเชื่อมแล้วกรองออก ก็จะได้น้ำเชื่อมใสสะอาดตาม ต้องการถ้าจะเก็บไว้ใช้ได้นานวันควรใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ 1 ช้อนชาต่อน้ำเชื่อม 2 ถ้วยตวง จึงจะทำให้น้ำเชื่อมไม่ คืนตัวหรือตกผลึก

การตรวจความเข้มข้นของน้ำเชื่อม การทำขนมชนิดต่างๆลักษณะน้ำเชื่อมที่เลือกใช้จะแตกต่างกันออกไปในที่นี้จะกล่าวถึงวิธีตรวจ ความเข้มข้นของน้ำเชื่อม อุณหภูมิจุดเดือด (องศาเซลเซียส) ลักษณะน้ำเชื่อม ตรวจลักษณะด้วยตา อาหารที่ใช้ 110 -110 112 – 115 118 – 120 121 - 130 132 – 143 149 – 154 170 เส้นไหม หยดนุ่ม หยดอยู่ตัว หยดแข็ง แตกเป็นเส้น แตกเป็นเส้นเปราะ สีน้ำตาล หยดจากช้อนเป็นสายยาว 2 นิ้ว หยดลงในน้ำเย็นจัดจะจับ ตัวเป็นก้อนกลมตักขึ้นจะ แบน หยดลงในน้ำเย็นจัดจะจับ ตัวเป็นก้อนกลม แต่คงรูป อยู่ได้แต่ไม่แข็ง หยดลงในน้ำเย็นเป็นก้อน กลมแข็ง หยดลงในน้ำจะแตกเป็น เส้นเล็กๆแข็งแต่ไม่ถึงกับ เปราะ หยดลงในน้ำจะแตกเป็น เส้นเล็กๆ และเส้นเปราะ น้ำตาลไหม้ - ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง - ลูกอมที่มีลักษณะนุ่ม และเหนียว หรือ ราดหน้า ขนม เช่น ขนมนางเล็ด - น้ำตาลไหม้ - เคลือบข้าวโพดคั่ ว กรอบเค็ม ไข่หงส์ - ทอฟฟี่ - ถั่วตัด - น้ำตาลไหม้ ที่มา (จันทร ทศานนท์ 2535 : 12) ผู้ที่ไม่มีความชำนาญ ถ้าต้องการผลที่แน่นอนต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์วัด ผู้ที่มีความชำนาญแล้ว อาจสังเกตความข้นหนืดของน้ำเชื่อมและดูลักษณะของการเกิดฟอง คือ เมื่อน้ำเชื่อมเดือดจะมีฟองผุดขึ้นมาแล้ว ยุบแล้วผุดขึ้นมาใหม่อีก ถ้าตั้งไฟต่อไปฟองจะละเอียดมาก ความหวานประมาณ 70 -72 องศาบริคซ์ อุณหภูมิที่ วัดได้ประมาณ 106 – 107 องศาเซลเซียส ถ้า อุณหภูมิประมาณ 110 -112 องศาเซลเซียสจะหวานประมาณ 80 องศาบริคซ์ น้ำเชื่อมดูข้นแต่ใส ใช้ทำทองหยิบ ทองหยอด เป็นต้น

1.2 น้ำตาลทรายแดง เป็นน้ำตาลที่ยังไม่ได้ฟอกสีให้ขาวและไม่ได้แยกเอาสิ่งเจือปนออก มี ลักษณะเป็นผงร่วนสีแดงออกน้ำตาลจนมีสีเข้ม นอกจากมีรสหวานแล้วยังมีวิตามินและเกลือแร่มากกว่าน้ำตาลที่ ฟอกสีจนขาวและมีกลิ่นหอม ซึ่งเป็นกลิ่นของกากน้ำตาล มีความชื้นมากกว่าน้ำตาลทรายขาว เมื่อเปิดใช้แล้วส่วน ที่เหลือมักจะแห้งและจับกันเป็นก้อน จะเก็บให้ชื้นอยู่เสมอได้โดยเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท น้ำตาลทรายแดงที่มี ความชื้นต่ำเก็บไว้ได้นาน 2 -3 ปี น้ำตาลทรายแดงใช้ทำอาหารและใส่ขนมหลายชนิด เช่น ถั่วเขียวต้มน้ำตาล เป็น ต้น น้ำตาลทรายแดง 1 ถ้วยตวงหนักประมาณ 200 กรัม 1.3 น้ำตาลผง (icing) ได้จากการบดน้ำตาลทรายขาวให้ละเอียดมาก โดยร่อนผ่านตะแกรง เอา เฉพาะส่วนที่บดละเอียดเหมือนแป้งซึ่งจะเก็บไว้ไม่ได้นาน เนื่องจากน้ำตาลมีคุณสมบัติในการดูดความชื้นได้ดี เมื่อ อยู่ในลักษณะผงจะยิ่งดูดความชื้นจากบรรยากาศได้ง่าย ทำให้จับตัวเป็นก้อนได้เร็ว จึงควรใส่แป้งข้าวโพดหรือแป้ง มันลงไปในน้ำตาลบดประมาณร้อยละ 3 – 5 และอาจใส่สารไตรแคลเซียมฟอสเฟต (tricalcium phosphate) ลง ไปอีกร้อยละ 1 เพื่อป้องกันการเกาะกันเป็นก้อนของน้ำตาลผง เหมาะสำหรับทำขนมหน้านวล ขนมดอกลำดวน เป็นต้น น้ำตาลผง 1 ถ้วยตวง หนักประมาณ 100 กรัม 1.4 น้ำตาลก้อน ได้จากการบดน้ำตาลทรายขาวให้ละเอียดผสมกับน้ำเชื่อมบริสุทธิ์เล็กน้อย เพื่อให้ชื้น อัดใส่พิมพ์รูปสี่เหลี่ยมด้านเท่าขณะที่ยังหมาดๆ แล้วทำให้แห้งนำมาบรรจุกล่อง บางทีเรียกว่า “ น้ำตาล ปอนด์” ใช้เติมในเครื่องดื่มประเภท ชา กาแฟ

2. น้ำตาลที่ไม่เป็นผลึก 2.1 น้ำตาลมะพร้าว ทำจากน้ำหวานของจั่นมะพร้าวซึ่งเป็นช่อของดอกมะพร้าว ปกตินิยมใช้ มะพร้าวพันธุ์ หมูสีกลาย ซึ่งเป็นมะพร้าวต้นไม่สูงสะดวกต่อการขึ้นทำน้ำตาล มะพร้าวพันธุ์หมูสีกลายมีจั่นใหญ่ให้ น้ำตาลสดปริมาณมากและมีความหวานสูง การทำน้ำตาลมะพร้าวอาจทำจากมะพร้าวพันธุ์อื่นได้ทุกพันธุ์ ภาชนะที่รองรับน้ำตาล นิยมใช้กระบอกไม้ไผ่ขนาดใหญ่จุประมาณ 1 ลิตร ซึ่งทำความสะอาด แล้วและต้องรมควันจากเตาเคี่ยวน้ำตาลเพื่อให้แห้งซึ่งจะช่วยฆ่าเชื้อจุลินทรีย์และทำให้มีกลิ่นหอมเพื่อป้องกันการ บูดของน้ำตาลสดจะใช้เปลือกไม้ที่มีรสฝาด เช่น ไม้เคี่ยม หรือ ไม้พะยอม สับละเอียดใส่ลงในกระบอกไม้ไผ่ ประมาณ 2.5 กรัม สารเคมีจากเปลือกไม้มีรสฝาดซึ่งช่วยกันบูดและทำให้น้ำตาลใสด้วย นี้ ส่วนใหญ่เป็นสารแทน นิน (tannins) การใส่เปลือกไม้ถ้าใส่มากเกินไปน้ำตาลจะมีรสฝาดและขม ปัจจุบันเปลือกไม้เคี่ยมและไม้พะยอม หายากและมีราคาแพง ดังนั้นจึงมีการค้นคว้าหาสารเคมีที่เหมาะสมเพื่อใช้แทน ผลจากการทดลองของกรม วิทยาศาสตร์พบว่า สารเคมีผสม 3 ชนิด คือ โซเดียมเมตาไบซัลไฟท์ (sodium metabisulphite) โซเดียมเบนโซ เอท (sodium benzoate) และโซเดียมโปรปิโอเนต (sodium propionate) ในอัตราส่วน 10 : 1 : 1 โดยในอัตรา 1.2 กรัม ต่อกระบอกรองน้ำตาล (ถ้าปริมาณน้ำตาลสดจากจั่นมากกว่า 400 มิลลิลิตร ต้องเพิ่มสารเคมีอีกเล็กน้อย) สามารถป้องกันการบูดเปรี้ยวได้ดีและราคาถูกกว่าประมาณครึ่งหนึ่งของเปลือกไม้พะยอมที่ใช้กัน มะพร้าวแต่ละต้นมักจะออกจั่นให้น้ำตาลได้ 2 จั่นพร้อมกันแต่ละจั่นจะปาดรองน้ำตาลได้ ประมาณ 1 เดือน มะพร้าวต้นหนึ่งจะให้น้ำตาลสดวันละ 1 ถึง 3 ลิตร น้ำตาลสดจะมีความหวานสูงสุดในช่วงฤดู หนาวการรองน้ำตาลสดซึ่งเรียกว่า “รองน้ำตาล” มักจะทำกันในตอนบ่ายทิ้งไว้พอตอนเช้าก็จะไปขึ้นต้นมะพร้าว เพื่อนำกระบอกที่มีน้ำตาลสดมาเคี่ยว ก่อนจะเคี่ยวต้องนำมากรองเพื่อเอาเนื้อไม้และสิ่งสกปรกออก แล้วเทลงใน กระทะเหล็กใบใหญ่นำมาเคี่ยวเป็นเวลานาน จนน้ำตาลงวดมีความเข้มข้น คือน้ำระเหยออกไปจนเหลือเพียง 1/3 หรือ 1/4 ของปริมาณเดิม แต่ยังไม่ตกผลึก ยกลงจากเตาแล้วคนจนมีสีน้ำตาลอ่อนและเกือบแห้งจึงตักใส่ฝาดินเผา

ที่ปูด้วยผ้าขาวบางทิ้งไว้สักพักจึงจะแห้ง เรียกว่า “น้ำตาลปึก” ถ้าใส่ปี๊บเรียกว่า “น้ำตาลปี๊บ” และถ้าใส่หม้อดิน เรียกว่า “น้ำตาลหม้อ” เป็นต้น การเคี่ยวน้ำตาล การเคี่ยวน้ำตาลบางเตาจะใช้ผงซัดหรือผงฟอกสีประเภทโซเดียมไฮโดรซัลไฟท์ (sodium hydrosulphite) หรือ ไดไธโอไนท์ (dithionite) ประมาณ 1 – 2 ช้อนชา ซัดลงไปในน้ำตาลที่เคี่ยวได้ที่ก่อนที่จะ ยกลงจากเตาเพื่อให้น้ำตาลสีขาว ความจริงหากระวังการเคี่ยวไม่ให้แห้งเร็วเกินไปจนเกิดน้ำตาลไหม้มาก น้ำตาล ก็จะเป็นสีอ่อนโดยไม่ต้องใช้ผงซัดเลย ตามธรรมดาน้ำตาลสด 5 – 6 ลิตร จะเคี่ยวเป็นน้ำตาลได้ 1 กิโลกรัม 2.2 น้ำตาลโตนด ทำจากน้ำตาลสดจากวงตาลหรือปลีตาล (ต้นตาล) ทำกันมากในจังหวัด เพชรบุรี จึงเป็นที่เรียกกันว่า “น้ำตาลเมืองเพชร” โดยมีวิธีการทำเช่นเดียวกับน้ำตาลมะพร้าว ปกติน้ำตาลโตนดสดจะใช้เป็นเครื่องดื่ม ความหวานจะสูงสุดในช่วงฤดูหนาว น้ำตาล โตนดโดยทั่วไปมีลักษณะแห้งและแข็งกว่าน้ำตาลมะพร้าว ทำเป็นปึกเป็นฝาประกบกัน มีกลิ่นหอม สะอาด ไม่มี ผง มีรสหวานหอม ใช้ทำขนมน้ำกะทิ ขนมหม้อแกง เป็นต้น ควรเลือกสีเข้มมากกว่าสีอ่อน การเลือกซื้อน้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลโตนด 1. ควรเลือกสีเข้มเพราะไม่มีสารฟอกสี ซึ่งถ้าใส่สารฟอกสีในปริมาณมากจะเป็นอันตรายต่อ ผู้บริโภค 2. เลือกชนิดที่เป็นฝาประกบกัน หรือถ้าใส่ปี๊บต้องสะอาด ไม่มีเศษผง หรือสิ่งสกปรกเจือปนอยู่ 3. มีกลิ่นหอม 4. ไม่มีสารอื่นผสมอยู่ เช่นแป้ง หรือน้ำตาลทรายปนปลอม การเก็บรักษาน้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลโตนด น้ำตาลชนิดนี้ ดูดความชื้นได้ง่าย และเมื่อชื้นจะเหลว ดังนั้นจึงเก็บในที่ไม่ชื้น เก็บในภาชนะที่มี ฝาปิดมิดชิด และในที่อุณหภูมิไม่ร้อนจัดเพราะนอกจากป้องกันความชื้นแล้วยังป้องกันพวกราซึ่งจะเกิดขึ้นได้ง่าย ประโยชน์ของน้ำตาล 1. ทำให้มีรสหวาน เพื่อเพิ่มความอร่อย 2. ทำให้แป้งนุ่มอาหารอร่อยขึ้น 3. ตกแต่งให้สวยงามและอาจเป็นเกราะกันอาหารแห้ง 4. ทำให้อาหารมีสีน้ำตาลไหม้ มีกลิ่นหอม

มะพร้าว มะพร้าวที่ใช้ทำขนมไทย แบ่งออกเป็น 4 ชนิด คือ 1. มะพร้าวห้าว คือมะพร้าวที่แก่จัดเนื้อหนา เนื้อส่วนที่อยู่ติดกะลาจะมีความมันมากกว่าเนื้อ ส่วนบน มะพร้าวห้าวที่นำมาขูดแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ 1.1 มะพร้าวขูดดำ จะเป็นมะพร้าวที่ขูดทั้งผิวเปลือกดำเหมาะสำหรับทำแกงต่างๆ 1.2 มะพร้าวขูดขาว จะกะเทาะเปลือกออก แล้วใช้มีดสองคมปอกผิวเปลือกดำออกให้ หมดจึงนำไปขูด เมื่อคั้นมะพร้าวแล้วจะได้กะทิขาวเหมาะสำหรับทำขนม 2. มะพร้าวทึนทึก คือ มะพร้าวกลางอ่อนกลางแก่ เปลือกนอกยังมีสีขาวปนเหลืองเปลือกยัง ไม่แห้งสนิทมีสีน้ำตาลอ่อน กะลามะพร้าวเป็นสีน้ำตาลอ่อน เนื้อยังมีความอ่อนปนอยู่ เนื้อที่ได้จะนุ่ม หวานมัน รสชาติดีเหมาะสำหรับโรยหน้าขนม เช่น เปียกปูน ขนมทราย ขนมถั่วแปป เป็นต้น ขูดด้วยมือแมว แล้วคลุกเกลือ เล็กน้อย นำไปนึ่งในน้ำเดือดประมาณ 10 นาทีเพื่อป้องกันมะพร้าวบูด จะทำให้ขนมเสียช้าลง แต่ถ้าเป็นขนมที่ต้อง นึ่งมะพร้าวพร้อมขนมอยู่แล้วก็ไม่ต้องนึ่งมะพร้าวก่อน เช่น ขนมตาล ขนมกล้วย เป็นต้น หรืออาจจะนำมะพร้าว ทึนทึกปอกเปลือกแข็งออกเกลาเนื้อให้ขาวแล้วขูดด้วยกระต่ายจีน กวนกับน้ำตาลเป็นก้อนอบให้หอมทำเป็นไส้ ขนม เช่น ไส้ขนมสอดไส้ ขนมต้ม หรือทำหน้ากระฉีกใส่ขนม จะได้รสชาติดี เช่น ข้าวเหนียวหน้ากระฉีก เป็นต้น

3. มะพร้าวอ่อน คือ มะพร้าวที่มีเนื้ออ่อนนิ่ม เปลือกนอกมีสีเขียว เลือกผลหนักๆ ผิวเรียบ ทดลองใช้เล็บขูดผิวหน้ามะพร้าว ถ้าน้ำออกมามากเนื้อมะพร้าวจะไม่ค่อยมี มะพร้าวอ่อนใช้ทำสาคูเปียกมะพร้าว อ่อน วุ้นมะพร้าวอ่อน สังขยามะพร้าวอ่อน เป็นต้น 4. มะพร้าวกะทิคือ มะพร้าวที่มีเนื้อหนาเป็นปุยน้ำมะพร้าวมีลักษณะข้นและเหนียวเป็นยาง ใช้ เป็นส่วนผสมของขนมไทย เช่น ทับทิมกรอบ รวมมิตร หรือรับประทานกับน้ำตาลทรายเป็นขนมหวานเป็นต้น วิธีต่อยมะพร้าว ถือผลมะพร้าวด้วยมือซ้าย โดยหงายมือขึ้น มือขวาจับด้ามมีด ใช้สันมีดใหญ่ๆทุบลงไปตรง กึ่งกลางผลโดยแรง มะพร้าวก็จะแตกออกเป็น 2 ซีก วิธีขูดมะพร้าว มะพร้าวมีวิธีขูดได้ 4 วิธี คือ 1. ขูดด้วยกระต่ายไทย ใช้ทำขนมที่ใช้กะทิทุกชนิด เช่น กล้วยบวชชี แกงบวด ขนมหม้อแกง เป็นต้น 2. ขูดด้วยกระต่ายจีน ใช้ทำขนมมันสำปะหลัง เป็นต้น 3. ขูดด้วยมือแมว ใช้โรยหน้าขนม เช่น ขนมเปียกปูน ขนมตาล เป็นต้น 4. ขูดด้วยที่ขดไฟฟ้า ใช้ในการทำขนมที่ใช้กะทิทุกชนิดแทนที่จะใช้ขูดด้วยกระต่ายไทยก็ใช้ขูด ด้วยที่ขูดไฟฟ้าแทน วิธีคั้นมะพร้าว การคั้นมะพร้าวควรใช้น้ำอุ่น ถ้าเป็นฤดูหนาวต้องใช้น้ำร้อนจัดเมื่อคั้นน้ำครั้งแรกไม่ควรใส่น้ำ คั้น ครั้งต่อไปใส่น้ำเล็กน้อยนวดมะพร้าวเพื่อกะทิในมะพร้าวจะได้ออกหมด การคั้นมะพร้าวควรคั้นหลายๆครั้ง โดยใส่ น้ำทีละน้อยจะได้น้ำหัวกะทิที่ข้นขาว ถ้าใส่น้ำครั้งละมากๆ จะทำให้คั้นไม่หมดมันน้ำกะทิที่ได้จะใส วิธีเก็บมะพร้าวขูดและน้ำกะทิ มะพร้าวขูดและน้ำกะทินั้น สามารถเก็บได้อย่างนานที่สุด 3 ชั่วโมง หลังจากนั้นจะบูด ยิ่งอากาศ ร้อนๆจะบูดได้ง่าย การห่อปิดอบไว้จะทำให้บูดง่ายกว่าการวางผึ่งไว้ ขนมไทยนิยมใช้น้ำกะทิที่คั้นเองจากมะพร้าว ขูดขาวที่ขูดใหม่ๆ ถ้ายังไม่คั้นมะพร้าวควรเก็บไว้ในตู้เย็น หรือคั้นเป็นน้ำกะทิแล้วใส่ตู้เย็นทันที หรือทำให้ร้อนและ สุกก่อน มะพร้าวที่มีกลิ่นเมื่อนำมาคั้นจะได้น้ำกะทิที่มีกลิ่นด้วย ทำให้กลิ่นของขนมเสียไปแก้ไขได้ยาก ไม่สามารถ

จะกลบกลิ่นเสียของกะทิได้ วิธีเก็บน้ำกะทิอีกวิธีหนึ่งคือเติมเกลือลงไปในน้ำกะทิแล้วตั้งไฟให้เดือดจะเก็บค้างคืนไว้ ได้ มะพร้าวที่ยังไม่ขูดจะเสียช้ากว่ามะพร้าวที่ขูดแล้ว มะพร้าวขูดที่จำหน่ายในท้องตลาดเวลาซื้อต้องดูให้ดี เพราะบางร้านขูดมะพร้าวไว้นานทำให้มะพร้าวมีกลิ่นบูด วิธีเก็บมะพร้าวที่เป็นซีก มะพร้าวที่ผ่าซีกแล้ว เมื่อใช้ไม่หมดต้องวางไว้ในชามใส่น้ำไว้ในซีกมะพร้าวให้เต็ม ใส่เกลือ 1 ช้อน ชาลงไป มะพร้าวที่เหลือซีกนั้นจะใหม่และไม่เป็นเมือก ถ้าจะเก็บต่อไปอีกต้องเปลี่ยนน้ำทุกวัน ไข่ ไข่เป็นเครื่องปรุงหลักอีกอย่างหนึ่งของขนมไทย ขนมไทยสมัยโบราณนิยมใช้ไข่เป็ดมากกว่าไข่ไก่ เพราะไข่แดงของไข่เป็ดมีสีแดง และมีปริมาณมากกว่าไข่แดงของไข่ไก่ แต่ในปัจจุบันนี้คนหันมานิยมไข่ไก่เพราะไข่ ไก่ทำให้ขนมเนื้อนุ่ม เบา และมีกลิ่นคาวน้อยกว่าไข่เป็ด เช่น ขนมปุยฝ้าย สาลี่อ่อน แต่บางอย่างก็ใช้ไข่เป็ดอยู่ เช่น ขนมหม้อแกง สังขยา ฝอยทอง ทองหยอด ทองหยิบ เนื่องจากไข่เป็ดมีกลิ่นคาวกว่าไข่ไก่จึงต้องใช้กลิ่นหอมช่วย เช่น ใช้น้ำลอยดอกไม้ในการทำน้ำเชื่อม หรือ อบด้วยดอกมะลิ ดอกกระดังงา เทียนอบ หลังจากขนมนั้นเสร็จ แล้ว การใช้ไข่สำหรับทำขนมนั้น อาจใช้ไข่ทั้งฟองหรือเฉพาะไข่แดง หรือไข่ขาว การเลือกซื้อไข่ 1. เลือกไข่ที่เปลือกสะอาด ไม่มีสิ่งสกปรกของดินหรืออุจจาระติดอยู่ 2. เลือกซื้อไข่ฟองใหญ่ดีกว่าฟองเล็ก เพราะได้เนื้อไข่มากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับราคา 3. เลือกไข่ที่ไม่มีรอยแตกร้าว หรือบุบ ถ้าเปลือกบุบเชื้อโรคอาจเข้าไปและทำให้ไข่เสียเร็ว 4. เลือกไข่ที่ใหม่ หรือ ไข่สด โดยจับดูที่ไข่จะรู้สึกสากมือเล็กน้อยเพราะไข่จะมีนวลของไข่เคลือบ อยู่ นวลของไข่ที่เคลือบอยู่นี้มีประโยชน์เพื่อป้องกันการระเหยของน้ำและก๊าซออกจากไข่และป้องกันการปนเปื้อน จากเชื้อจุลินทรีย์

คุณภาพของไข่นี้ขึ้นอยู่กับความสดหรือใหม่ถ้ายิ่งใหม่ยิ่งสดคุณภาพยิ่งดี วิธีดูไข่สด วิธีที่ 1 สังเกตจากเปลือกไข่ ถ้าสดเปลือกไข่จะมีนวลของไข่เคลือบอยู่ จับดูที่เปลือกไข่จะรู้สึก สากมือเล็กน้อยถ้าเปลือกไข่ลื่นผิวมันแสดงว่าเป็นไข่เก่า วิธีที่ 2 ส่องดูโพรงอากาศ หรือช่องอากาศซึ่งอยู่ด้านป้านของไข่ ถ้าเป็นไข่ใหม่แทบไม่มีช่อง อากาศของไข่อยู่เลย ส่วนไข่เก่าช่องอากาศจะขยายใหญ่ขึ้น วิธีที่ 3 การลอยน้ำ ถ้าไข่จมน้ำแสดงว่าเป็นไข่สด ถ้าไข่ลอยน้ำหรือตั้งเอียงในน้ำ แสดงว่าเป็นไข่ เก่า วิธีที่ 4 ต่อยไข่ใส่จาน ถ้าเป็นไข่ใหม่ไข่แดงจะนูนกลม และคงตัวอยู่ที่ศูนย์กลางของไข่ไข่ขาวจะ ข้นมีความหนืดสูงล้อมรอบไข่แดงอยู่แยกไข่แดงออกจากไข่ขาวได้ง่าย ถ้าเป็นไข่เก่า ไข่แดงจะแนบราบไข่ขาวจะ เหลวเวลาแยกไข่แดง ไข่แดงจะแตกง่าย วิธีการแยกไข่ การแยกไข่เป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับการทำขนมไทย การแยกไข่แดงไข่ขาวนั้น ต้องทำอย่างเบา มือ อย่าให้ไข่แดงแตก ไข่แดวจะห่อหุ้มด้วยเยื่อบางๆเรียกว่าเยื่อหุ้มไข่แดงซึ่งมีลักษณะอ่อนนุ่ม การแยกไข่ควร ปฏิบัติดังนี้ 1. ล้างเปลือกไข่ให้สะอาด โดยแช่น้ำไว้สักครู่จึงใช้แปรงหรือผ้าถูแล้วเช็ดหรือผึ่งให้แห้ง สิ่ง สกปรกจะได้ไม่ติดลงไปในอาหาร แต่ถ้าจะเก็บไข่ไว้ใช้นานๆไม่ควรล้างน้ำจะทำให้ไข่เสียเร็วเพราะน้ำจะซึมเข้าไป ในช่องเล็กๆของเปลือกไข่ 2. ต่อยไข่ใส่ชาม ระวังอย่าให้ไข่แดงแตก ควรตรวจสอบไข่ก่อนโดยการต่อยไข่ใส่ภาชนะเล็ก เพื่อตรวจสอบว่ามีไข่เสีย หรือมีกลิ่นผิดปกติหรือไม่และเพื่อป้องกันไข่เสียติดลงไปในไข่ฟองอื่นๆ ถ้าไม่พบความ ผิดปกติจึงนำไปรวมกันในภาชนะรวมต่อไป แยกไข่ขาวไข่แดงโดยใช้มือตักไข่แดงขึ้นแล้วเปลี่ยนไข่แดงไปอีกมือ หนึ่ง เปลี่ยนไปมาใช้นิ้วมือรีดไข่ขาวออกจากไข่แดงให้หมด ถ้าไข่แดงแตกปนไปกับไข่ขาวให้ตักไข่แดงออกให้หมด ไข่ที่แยกไข่แดงไข่ขาวแล้วจะต้องนำมากวนเป็นเนื้อเดียวกัน ถ้ามีเศษเปลือกหรือเยื่อที่ไม่ต้องการติดอยู่จะต้อง แยกออกให้หมด ไข่แดงที่จะใช้ไม่ควรมีเศษไข่ขาวปนอยู่ ไข่ขาวถ้ายังไม่ได้ใช้ควรใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด เก็บไว้ ในตู้เย็นอุณหภูมิประมาณ 7 องศาเซลเซียสไข่ที่แยกเป็นไข่แดงไข่ขาวแล้วเวลาเก็บต้องระมัดระวังเรื่องความ สะอาดอย่างเคร่งครัด

เวลาต่อยไข่แล้ว จะเห็นไข่ขาวติดอยู่ที่ส่วนหัวและท้ายเยื่อเปลือกไข่ซึ่งมีลักษณะเป็นน้ำใสๆ เรียกว่า ไข่น้ำค้าง ถ้ามาใส่ในไข่แดงจะช่วยความฟูนุ่มของขนมหวานบางอย่างเช่นฝอยทอง การเก็บรักษาไข่ 1. เลือกเก็บเฉพาะไข่ที่ใหม่และเปลือกสะอาด ถ้าเปลือกไข่ไม่สะอาดมีดินโคลนหรือมูลสัตว์ติด อยู่ อาจมีเชื้อจุลินทรีย์แทรกซึมผ่านรูเปลือกไข่ทำให้ไข่เสียเร็ว และไม่ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค 2. ไม่ควรล้างไข่ก่อนถึงเวลาประกอบอาหารนานเกินไปการล้างไข่จะล้างเมือกที่เคลือบรอบ เปลือกไข่ออก ทำให้ก๊าซและน้ำระเหยออกจากฟองไข่มากขึ้น และเชื้อจุลินทรีย์เข้าไปได้ง่ายขึ้น ถ้าจำเป็นต้องล้าง เมื่อล้างแล้วควรใช้น้ำมันพืชทาเปลือกไข่ จะช่วยให้เก็บได้นานขึ้น 3. เก็บไข่ไว้ที่อุณหภูมิต่ำ ถ้ามีตู้เย็นควรเก็บไว้ในตู้เย็น หากเก็บไข่ไว้ที่อุณหภูมิปกติเพียง 3 วัน จะเสื่อมคุณภาพมากกว่าไข่ที่เก็บไว้ในตู้เย็น 2 สัปดาห์ 4. ควรเก็บไข่ในที่ปราศจากกลิ่นเหม็นเช่น กะปิ ปลาเค็ม มิฉะนั้นไข่จะดูดกลิ่นไม่ดีเข้าไปทางรู เปลือกไข่ได้ เมื่อนำไปประกอบอาหารจะมีกลิ่นไม่น่ารับประทาน 5. ควรเก็บไข่ในถาดสำหรับเก็บไข่โดยเฉพาะโดยตั้งด้านป้านซึ่งมีโพรงอากาศขึ้น ถ้าเอาด้าน แหลมขึ้นน้ำหนักของไข่จะดันให้โพรงอากาศลอยตัวขึ้นข้างบน ทำให้เยื่อหุ้มไข่ทั้งสองชั้นแยกออกจากกัน ไข่แดง ซึ่งเบากว่าก็จะพยายามลอยตัวขึ้นข้างบนเช่นกัน ทำให้ไข่แดงติดเปลือกไข่ได้ง่ายขึ้น ไข่ที่เอาเปลือกออกแล้ว ต้องระมัดระวังการเสียหายที่อาจเกิดจากการเสื่อมสลายของไข่เอง วิธี ที่เก็บรักษาได้ดีที่สุดคือ การแช่แข็ง เป็นวิธีที่สามารถเก็บไข่ไว้ได้นาน โดยเฉพาะไข่ที่ต้องแยกไข่แดงและไข่ขาว ออกจากกันประหยัดเนื้อที่สำหรับการเก็บรักษา และสะดวกในการนำออกมาใช้ได้ตามวัตถุประสงค์ เช่น การใช้ ไข่ขาว หรือ ไข่แดง เป็นต้น แต่ข้อเสียอาจพบว่าไข่ที่เก็บโดยวิธีนี้อาจมีรสชาติด้อยกว่าไข่สดไปบ้าง ไข่ขาวนำไป แช่แข็งได้เลย แต่ไข่แดงต้องเติมน้ำตาลลงไปก่อนที่จะนำไปแช่แข็งเพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน อุณหภูมิที่ใช้ในการแช่แข็งโดยทั่วไปคือ -18 องศาเซลเซียส ถึง -21 องศาเซลเซียส ภายในเวลา 72 ชั่วโมง ตลอดระยะเวลาของการเก็บและการขนส่งจนถึงผู้บริโภคไข่จะต้องอยู่ในสภาพแช่แข็ง ณ อุณหภูมิที่คง ตัวอยู่เสมอเพื่อป้องกันการเสื่อมเสีย และการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียที่อาจหลงเหลืออยู่ในไข่ ซึ่งอาจเป็น อันตรายต่อผู้บริโภคได้

ไข่เมื่อแช่แข็งแล้วก่อนนำมาใช้จะต้องนำไข่มาทำให้คลายความเย็นลงเสียก่อนแต่ไม่ควรทิ้งไว้นาน เกินควรและไม่ควรนำไข่มาทำให้หายเย็นจัดโดยใช้ความร้อนสูง การแช่แข็งไข่ขาวไม่ทำให้เกิดผลเสียต่อการทำให้ ขนมโปร่งฟูแต่อย่างใด สำหรับไข่แดงเมื่อนำไข่แดงไปแช่แข็งจะเกิดการเปลี่ยนของลักษณะเนื้อสัมผัสของไข่แดง โดยไข่แดงเกิดเป็นลิ่มแข็งที่เรียกว่าการเกิดเจเลชั่น (gelation) ทั้งนี้เพราะในขณะนำไข่แดงแช่แข็งน้ำในไข่แดง แยกตัวจากโปรตีนและลิโพโปรตีน (lipoprotein) มาเกาะกันเป็นผลึกน้ำแข็งจึงเปิดโอกาสให้โปรตีนและลิพอ โปรตีนมารวมตัวกันเป็นก้อนแข็ง ข้น และเหนียว การเปลี่ยนแปลงนี้จะลดลงถ้าเติมน้ำตาลลงไปประมาณร้อย ละ 10 ของน้ำหนักไข่ก่อนแช่แข็ง จะช่วยให้ไข่แดงละลายได้ดี โดยไม่เป็นก้อนหรือเป็นยางเหนียว ดังนั้นจึงถือว่า น้ำตาลเป็นสารต้านการรวมตัว ถั่วเมล็ดแห้ง ขนมไทยหลายชนิดทำจากถั่วเป็นหลัก เช่น ถั่วกวน เม็ดขนุน ขนมกง ลูกชุบ ขนมถั่วแปบ เต้าส่วน กระยาสารท ไส้ขนมต่างๆ เป็นต้น ขนมเหล่านี้ส่วนใหญ่ใช้ถั่วเมล็ดแห้ง เช่น ถั่วเขียว ถั่วลิสง ถั่วดำ ถั่วแดง เป็นต้น หรือทำเป็นแป้งถั่วเขียว เพื่อใช้ทำขนมต่างๆ เช่น ขนมลืมกลืน ซ่าหริ่ม เป็นต้น การเลือกซื้อถั่วเมล็ดแห้ง 1. เลือกถั่วที่สดและใหม่ เมล็ดแป้นมัน สดใส สมบูรณ์ สม่ำเสมอ ไม่ฝ่อลีบ ไม่มีรังตัวมอด หรือตัวแมลงต่างๆปนอยู่ สะอาด ไม่มีกรวดทราย เศษไม้ หรือสิ่งเจือปนมากนัก ถั่วเก่าจะมีสีคล้ำ มีกลิ่นเหม็น อับ และเบาโปร่ง ที่เมล็ดจะมีรูมอดปะปนอยู่ทั่วไป และมีถั่วเสียปนอยู่มาก 2. เลือกชนิดของถั่วให้เหมาะสมกับขนมที่จะทำ 3. เลือกถั่วเมล็ดแห้งที่เก็บไว้สักระยะหนึ่ง เพราะถั่วที่เก็บจากไร่ใหม่ๆจะมีกลิ่นแรง เพราะ เมล็ดถั่วยังไม่แห้งสนิท 4. เลือกถั่วที่ไม่มีรา โดยเฉพาะถั่วลิสงที่เก็บเกี่ยวในขณะที่ยังไม่แห้งพอ หรือเก็บเกี่ยวในฤดูฝน หรือเก็บไว้ในที่ชื้น ก็จะเกิดเชื้อรา Aspergillus Flavous ซึ่งเชื้อราชนิดนี้ผลิตสารพิษที่ชื่อว่า Alflatoxin เมื่อ คนหรือสัตว์กินเข้าไปพิษนี้จะทำให้ไขมันคั่งในตับ มีการเปลี่ยนแปลงของเซลล์ตับทำให้เป็นโรคตับ และเป็นมะเร็ง ได้ ดังนั้นก่อนใช้ควรเลือกถั่วที่มีเชื้อราทิ้งไป