กระทงมุมเดียว วิธีทำ 1. เจียนใบตองเป็นวงกลม 2 แผ่น วางใบตองขวางทางกัน 2. จับทำมุมตรงกลาง กลัดด้วยไม้กลัดด้านใน 3. ใช้นิ้วมืออดุนกระทงขึ้นมาจัดมุมเป็นวงกลมให้สวยงาม
กระทงสองมุมท้องแบน วิธีทำ 1. ตัดใบตองให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ขนาด 2.5 * 4 นิ้ว จำนวน 2 ชิ้น 2. จับมุมใบตองทางขวาจับเข้าทางด้านในโดยให้ด้านจับเป็นเส้นตั้งฉาก ด้านหลังจีบ 3. จับมุมใบตองทางซ้ายจับเข้าโดยจับชายให้แหลม กลัดด้วยไม้กลัด 4. ทำอีกด้านหนึ่งเหมือนกัน
กระทงสี่มุม วิธีทำ 1. ตัดใบตองรูปกลม 2 ชิ้นขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 3 นิ้ว นำมาวางขวางทางกัน จับทำมุมที่ 1 กะให้มีความสูง ประมาณ 0.5 นิ้ว เมื่อจับมุมที่1 เรียบร้อยแล้ว เริ่มจับมุมที่ 2 โดยจับมุมตรงกันข้าม 2. จับมุมที่ 3 และ 4 ให้สับหว่างกับมุมที่ 1 และ 2 3. กลัดใบตองด้วยไม้กลัด โดยให้กระทงใบตองมีรูปทรงสวยงาม โดยให้ปากกระทงเผยเล็กน้อย และก้น กระทงสอบพอประมาณ
กระทงสี่มุมปากหยัก วิธีทำ 1. ตัดใบตองเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสวางซ้อนขวางทางกัน โดยตัดขนาดตามความเหมาะสม 2. จับทำมุมที่ 1 กะให้มีความสูง ให้เหมาะสม จับมุมที่ 2 โดยจับมุมตรงกันข้าม 3. จับมุมที่ 3 และ 4 ให้สับหว่างกับมุมท่ 1 และ 2 โดยใช้ไม้กลัดให้กระทงมีลักษณะปากบานเล็กน้อย
กระทงใบเตย วิธีทำ 1. ตัดส่วนปลายใบและโคนใบเตยออกเหลือส่วนที่ใช้งาน ประมาณ 5-5.6 นิ้ว ล้างให้สะอาด 2. ขลิบใบเตยให้มีช่วงยาวเท่าๆกัน 5 ช่อง ละ 1-1.25 นิ้ว ขลิบใบเตยให้เป็นรอยตัดให้ถึงเส้นกลางใบ พับตามรอยขลิบเพื่อให้เกิดรอยพับ 3. จับใบเตยโดยให้หมายเลข 2 ทับหมายเลข 1 หมายเลข 3 ทับ 2 หมายเลข 4 ทับ 3 และหมายเลข 1 ทับ 4 หมายเลข 5 ซ้อนหมายเลข 1 ใช้ที่หนีบกระดาษคลิปให้ติดกัน
การห่อข้าวเหนียวปิ้ง วิธีทำ 1. ฉีดตองขนาดกว้าง 4 นิ้ว ยาว 5 – 6 นิ้ว วางใบตองสลับแข็งอ่อน 2. ใส่ข้าวเหนียวพับทบขึ้นมาก ให้เป็นมุมฉาก ม้วนเป็นกรวยจนหมดตอง 3. พับปากกรวยด้านใกล้ตัวเข้าด้านใน 4. พับริมด้านข้างเข้าไปทังสองด้าน 5. พับทบชายที่เหลือลงมากกลัดด้วยไม้กลัด
การห่อข้าวต้มผัดและข้าวต้มจิ้ม วิธีทำ ข้าวต้มผัด 1. ตัดใบตองเป็นรูปรีมน หรือฉีกเป็นรูปสี่เหลี่ยมกว้าง 6 นิ้ววางซ้อนกันโดยให้ตองขวางแนวทางกัน ใส่ข้าว เหนียว กล้วยทบต่อทั้งสองด้านให้เรียบร้อย ห่อเข้ามาให้กระชับ 2. จับมุมด้านหัวให้แหลม โดยใช้นิ้วช้มือขวากดไขว้ไปทางซ้ายนิ้วขี้ทางขวาจับไขว้มาทางขวา 3. หงาห่อขึ้นพับชายให้เข้ามุมแล้วทำอีกด้านหนึ่งเช่นเดียวกัน 4. นำข้าวต้ม 2 กลีบ มาประกบกันมัดด้วยตอก 2 แปละหัวท้าย ข้าวต้มจิ้ม 1. ห่อลักษณะเดียวกันกับข้าวต้มผัด แต่ฉีกตองให้กว้างกว่าข้าวต้มผัด มัดด้วยตอกประมาณ 3 เปลาะ
การห่อขนมเทียน วิธีทำ 1. ตัดใบตองรูปรีเล็กน้อย กว้าง 5 นิ้ว ยาว 7 นิ้ว ทาน้ำมันที่ใบตองแผ่นในก่อนใส่ก้อนแป้ง 2. พับทบตองขึ้นมาให้น้อย กว่าครึ่งของทางยาวตอง และพับทบอีกด้านหนึ่ง 3. คลี่มุมออกใส่ขนมลงในกรวย 4. พับริมด้านไกล้ตัวเข้าไป 5. พับริมซ้ายขวาเข้าหากัน 6. ชายที่เหลือพับทบสอดเข้าด้านใน
การห่อข้าวต้มวุ้น วิธีทำ 1. ฉีกใบตองกว้าง 1 – 1.5 นิ้ว เช็ดให้สะอาด 2. จับปลายตองเข้าด้านแข็งเป็นกรวยแหลม ใส่ข้าวเหนียวลงในกรวย 3. จับชายตองที่เหลือพับทบเข้าทำมุม 2 มุมที่ปากกรวยให้แหลมสนิท 4. พับทบมุมไปเรื่อยๆ ดึงให้แน่น 5. ปักไม้กลัดตรงกลางให้ทะลุอีกด้าน ข้าวต้มน้ำวุ้นจะมีลักษณะสามเหลี่ยม
การห่อขนมจาก วิธีทำ 1. ตัดใบจากยาว 8- 10 นิ้ว เช็ดให้สะอาด นำใบจาก 2 ชิ้น มาเย็บต่อกันด้วยไม้กลัด ประมาณ 2 จุด 2. ใส่ขนมลงตรงกลางห่อ โอบใบจากเข้ามาทั้งสองข้างให้กระชับ 3. กลัดด้วยไม้กลัด หัว – ท้าย
หลักการเลือกบรรจุภัณฑ์สำหรับขนมไทย ในปัจจุบันบรรจุภัณฑ์มีบทบาทเพิ่มขึ้นในการส่งเสริมการจำหน่ายสินค้า เพราะบรรจุภัณฑ์ที่ดี สามารถช่วยให้สินค้าชนิดเดียวกันแลดูสวยงามน่าซื้อมากขึ้น รูปแบบของบรรจุภัณฑ์ที่ดีจะช่วยให้ผู้ซื้อรู้สึกว่า สินค้านั้นมีความพิเศษกว่าสินค้าของคู่แข่งขัน ขนมไทยก็เช่นกัน ถ้าอยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่ดีก็จะช่วยส่งเสริมมูลค่า ของขนมที่บรรจุอยู่ภายในให้มีค่าสูงขึ้น ชักจูงใจผู้ซื้อมากขึ้น รูปแบบบรรจุภัณฑ์จะเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ผู้ซื้อ ตัดสินใจเลือกซื้อขนมนั้น ดังนั้นการเลือกใช้วัสดุในการทำบรรจุภัณฑ์ การออกแบบบรรจุภัณฑ์ การเลือกใช้ บรรจุภัณฑ์ที่ดีและถูกต้อง จึงจะสามารถทำให้ขนมไทยประสบความสำเร็จในการขาย ด้วยเหตุผลดังกล่าว บรรจุภัณฑ์ที่จะใช้กับขนมไทยนั้นจึงต้องเลือกประเภท รูปทรง และวัสดุ บรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมและสอดคล้องกับลักษณะของขนมแต่ละชนิด และมีความสวยงาม เช่น 1. ขนมไทยประเภทน้ำ เช่น ซ่าหริ่ม นิยมใช้บรรจุภัณฑ์เฉพาะหน่วย ทำด้วยพลาสติก หรือ แก้ว ที่เป็นบรรจุภัณฑ์สำเร็จรูปอยู่แล้ว เช่น ถุงพลาสติก ถ้วยแก้ว 2. ขนมไทยประเภทเปียก เมื่อจะนำเสนอขายเป็นชุด เช่น วุ้น ขนมถั่วแปบ ตะโก้ ขนมลืม กลืน เป็นต้น ควรบรรจุในกล่องที่ทำด้วยกระดาษเป็นรูปสี่เหลี่ยมเจาะตรงกลางฝา ปิดด้วยกระดาษแก้ว หรือ พลาสติกอ่อนใส เพื่อให้มองเห็นขนมได้ชัดเจน ที่ตัวกล่องมีรอยพับ เมื่อพับแล้วจะปิดสนิทเพื่อป้องกันความชื้น จากอากาศ ปลอดภัยจากฝุ่นละออง แมลงวัน และยังสะดวกในการหยิบยก หรือ ขนส่งเพื่อจำหน่าย 3. ขนมไทยประเภทแห้ง เช่น ทองเอก ข้าวตู สำปันนี วุ้นกรอบ ข้าวตอกตั้ง เป็นต้น มักจะ จำหน่ายรวมตั้งแต่ 4- 12 ชิ้นขึ้นไป จึงนิยมบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่ทำด้วยแก้วใส หรือพลาสติกแข็งใส เพื่ออวด ขนมที่สวยงามเหล่านี้ เช่น ขวดโหลแก้วหรือกล่องพลาสติก เป็นต้น 4. ขนมไทยประเภทกึ่งเปียกกึ่งแห้งที่ห่อด้วยใบตองสด แล้วนำไปนึ่งหรือต้ม เช่น ข้าวต้มน้ำ วุ้น ขนมเทียน ขนมใส่ไส้ เป็นต้น กึ่งเปียกกึ่งแห้งที่ห่อด้วยใบตองแห้ง เช่น กะละแมเสวย ขนมพวกนี้จะมี บรรจุภัณฑ์เฉพาะหน่วยอยู่ด้วย เมื่อจะนำมาจำหน่ายเดียวหรือจำนวนน้อยก็จะอยู่ในบรรจุภัณฑ์ประเภทเฉพาะ หน่วย แต่ถ้าจำหน่ายเป็นชุด มีตั้งแต่ 4 – 12 ชิ้นขึ้นไป ก็จะรวบรวมทั้งในรูปบรรจุภัณฑ์ใส่ไว้ในบรรจุภัณฑ์ชั้นใน ที่ทำด้วยพลาสติกอ่อน หรือกระดาษ เช่น ถุงพลาสติก หรือกล่องกระดาษเป็นต้น 5. ขนมไทยประเภทกรอบ ร่วน เปราะบาง เช่น ขนมหน้านวล ขนมผิง ขนมดอกลำดวน เป็นต้น มักจำหน่ายเป็นชุด ควรใช้บรรจุภัณฑ์ที่ทำด้วยแก้ว หรือ พลาสติกแข็งใส ที่สำเร็จรูปแล้ว เช่น ขวด โหลแก้ว กล่องพลาสติก เป็นต้น
หน่วยการเรียนรู้ที่ 7 เรื่อง การคิดต้นทุน กำไร และการกำหนดราคาขาย การคิดราคาต้นทุน กําไรและการกําหนดราคาขาย ในการทําขนมสําเร็จรูป จําเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องรู้จัก การคิดต้นทุน กําไร และการกําหนดราคาขาย การกำหนดราคาขายพิจารณาองค์ประกอบต่อไปนี้ 1. ต้นทุนค่าอาหาร หมายถึง ราคาต้นทุนวัตถุดิบอาหารที่ใช้ทั้งหมดในแต่ละรายการอาหาร ซึ่ง สามารถหาได้จากการคิดราคาส่วนผสมที่ใช้ในการเตรียมอาหารชนิดนั้นๆ การเตรียมอาหารโดยปกติผู้ประกอบ อาหารจะมีตำรับในการเตรียมโดยเฉพาะ ถ้าเตรียมตามตำรับที่กำหนดไว้ จะได้อาหารที่มีรสชาติเหมือนกัน ปริมาณที่เท่ากัน และสามารถคิดราคาต้นทุนของอาหารชนิดนั้นได้ เช่น ในการทำขนมทองหยิบ มีส่วนผสมคือ ไข่แดง และน้ำตาลทรายเป็นหลัก ผู้ประกอบการสามารถคิดรวมราคาไข่และน้ำตาล หารด้วยจำนวนทองหยิบที่ ได้ จะได้ต้นทุนของทองหยิบแต่ละหยิบได้ 2. ต้นทุนในการดำเนินงาน หมายถึง ค่าใช้จ่ายทั้งหมดในการดำเนินการ นับตั้งแต่ค่าจ้าง แรงงาน ค่าเครื่องมือเครื่องใช้ อาคารสถานที่ ค่าสาธารณูปโภค การดูแลรักษา ตลอดจนการซ่อมแซมเครื่องมือ เครื่องใช้ต่างๆ ต้นทุนการดำเนินการไม่สามารถคิดรายละเอียดได้ เช่น เดียวกับต้นทุนค่าอาหาร แต่จะคิดโดยวิธี ประเมินสัดส่วนเป็นร้อยละ ซึ่งปกติราคาประมาณร้อยละ 60 3. กำไรที่ต้องการ การกำหนดกำไรต้องพิจารณาต้นทุนวัตถุดิบและเชื้อเพลิงในการผลิตด้วย ถ้าต้นทุนสูง กำไรไม่ควรสูงนัก มิฉะนั้นราคาขายจะสูงเกินไป
วิธีคำนวณราคาขาย วิธีที่ 1 เป็นวิธีที่ง่ายที่สุด คือ นำต้นทุนอาหารคูนด้วย 2 ½ ซึ่งเป็นตัวเลขที่เป็นสูตรสำเร็จ ก็จะได้ราคา ขาย เช่น ต้นทุนทองหยิบ 1 หยิบ ราคา 1.50 บาท ราคาขาย 1.50 x 2 ½ = 3.75 บาท หลังจากการคำนวณราคาขายแล้ว อาจเพิ่มหรือลดราคาขายที่คำนวณไว้ได้ เช่น ราคาที่คำนวณไว้ 3.75 บาท อาจขายหยิบละ 3.50 บาท หรือ 4.00 บาท ทั้งนี้ต้องพิจารณาต้นทุนวัตถุดิบ ต้นทุนในการดำเนินการ และ สถานที่จะหน่ายด้วย วิธีที่ 2 ให้คิดราคาขายจาก ต้นทุนค่าวัตถุดิบ ต้นทุนในการดำเนินการ และ กำไรที่ต้องการ เช่น ต้นทุนค่าทองหยิบ 1.50 บาท ต้นทุนดำเนินการ 1.00 บาท กำไรที่ต้องการ .75 บาท (ประมาณร้อยละ 30 ) ดังนั้นการกำหนดราคาจะเท่ากับ 1.50 + 1.00 + .75 = 3.25 บาท ถ้าพิจารณาการคำนวณราคาทั้งสองวิธีราคาขายจะต่างกัน .50 บาท ฉะนั้นควาแตกต่างดังกล่าวจะเป็นตัวช่วย ประกอบการพิจารณาว่าการคำนวณราคาขายวิธีใดจะมีความเหมาะสมมากกว่ากัน วิธีที่ 1 นั้น งบดำเนินการ ค่อนข้างสูง เพราะถ้านำการคำนวณวิธีที่ 1 และวิธีที่ 2 มาเทียบกันจะพบว่า ต้นทุนของวัตถุดิบเท่ากัน ถ้า ต้องการกำไร .75 บาทเท่ากัน ต้นทุนในการดำเนินการวิธีที่ 1 มากกว่าวิธีที่ 2 .50 บาท ตารางเปรียบเทียบการคำนวณราคาวิธีที่ 1 และ วิธีที่ 2 หนังสืออ้างอิง นุพร วณิชย์วรนันต์ 2536 : 48 มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช 2533 : 92 -94 วิธีที่ 1 วิธีที่ 2 ต้นทุนค่าทองหยิบ 1.50 บาท ต้นทุนในการดำเนินการ 1.50 บาท กำไร .75 บาท ราคาขาย 3.75 บาท 1.50 บาท 1.00 บาท .75 บาท 3.25 บาท