เอกสารประกอบการสอนวิชาขนมไทย

การเตรียมถั่วเมล็ดแห้งก่อนปรุง ควรเลือกสิ่งสกปรกและสิ่งเจือปนออกเสียก่อน ล้างน้ำให้สะอาด ถั่วแดง ถั่วดำ ก่อนต้มควร นำไปคั่วเสียก่อนจะช่วยให้มีกลิ่นหอม ควรแช่เมล็ดถั่วในน้ำก่อนหุงต้มสุกสักระยะหนึ่งจะช่วยให้ถั่วสุกได้เร็วขึ้น ใช้ เวลาในการหุงต้มน้อยลง เนื้อถั่วจะนุ่ม ทำให้ได้ขนมที่มีลักษณะดีตามต้องการ วิธีแช่ถั่วเมล็ดแห้ง การแช่ถั่ว ใช้ถั่วเมล็ดแห้ง 1 ส่วนต่อ น้ำ 3 ส่วน การแช่ถั่วทำได้ 2 วิธีคือ แช่น้ำเย็นธรรมดาอย่าง น้อย 3 ชั่วโมง หรือแช่ค้างคืน (ประมาณ 15 ชั่วโมง) และอีกวิธีหนึ่งโดยการต้มถั่วในน้ำเดือด 2 นาที แล้วแช่ในน้ำ ต้มถั่วนั้นต่อไปอีก 1 ชั่วโมง ซึ่งจะได้ผลทำให้ถั่วนุ่มขึ้นเหมือนแช่ค้างคืนทั้งยังทำให้ไม่เกิดกลิ่นเหม็นเขียวของถั่ว หลังจากแช่ถั่วแล้วจึงนำไปปรุงอาหารได้ การหุงต้มถั่วเมล็ดแห้ง สิ่งที่ควรปฏิบัติในระหว่างการหุงต้มถั่วเมล็ดแห้ง 1. น้ำที่ต้มควรเป็นน้ำอ่อน จะช่วยให้ใช้เวลาในการหุงต้มน้อยกว่าใช้น้ำกระด้าง เพราะน้ำ กระด้างทำให้ถั่วแข็งและเหนียว จึงใช้เวลาในการหุงต้มนานขึ้น หาดใช้น้ำกระด้างมากถั่วอาจไม่สุกเลย 2. การเติมโซเดียมไบคาร์บอเนต (sodium bicarbonate ) ลงในน้ำที่ใช้แช่ถั่ว หรือใส่ในน้ำที่ ต้มถั่ว จะช่วยลดเวลาในการหุงต้มได้ เพราะสารนี้ทำให้ เซลลูโลสสลายตัวถั่วจะนุ่มเร็วขึ้น ปริมาณที่ใช้คือ โซเดียมไบคาร์บอเนต 1/8 ช้อนชาต่อ 1 ถ้วยตวง ไม่ควรเติมมากกว่านี้ เพราะจะทำให้ถั่วมีสีดำและสูญเสียวิตามิน บีหนึ่งไปมาก เนื่องจากวิตามินบีหนึ่งสลายตัวได้ง่ายเมื่อได้รับความร้อนในสภาพที่เป็นด่าง 3. การเติมเกลือ ควรเติมตั้งแต่เริ่มหุงต้มเพื่อให้ได้รสสม่ำเสมอ 4. การเติมน้ำตาล ควรเติมเมื่อถั่วสุก ถ้าเติมน้ำตาลตั้งแต่หุงต้มถั่วจะทำให้ถั่วไม่สุกเพราะ น้ำตาลที่เติมลงไปทำให้น้ำต้มถั่วมีความเข้มข้นสูงขึ้นน้ำภายในเมล็ดถั่วกลับซึมออกมา ซึ่งเป็นสาเหตุให้เมล็ดถั่วไม่ พอง และเรามักจะพูดกันว่า “น้ำตาลไปรัดถั่ว” 5. ความร้อนที่ใช้ในการหุงต้มควรใช้ความร้อนต่ำ ประมาณ 90 องศาเซลเซียส หรือเดือดปุดๆ และใช้เวลาในการหุงต้มประมาณ 1 ½ - 2 ชั่วโมง เพื่อรกษาผิวของถั่วไม่ให้แตกระหว่างการหุงต้ม และทำให้เนื้อ ถั่วนุ่มขึ้น

การเก็บรักษาถั่วเมล็ดแห้ง ควรเก็บในภาชนะแห้ง สะอาด มีฝาปิดมิดชิด หรือใส่ถุงพลาสติกรัดให้แน่นเก็บในที่แห้งไม่ชื้น วางไว้ให้พ้นจากการรบกวนของแมลง เครื่องปรุงประกอบของขนมไทย ในการทำขนมไทย นอกจากจะใช้เครื่องปรุงหลักดังกล่าวมาแล้วข้างต้น ยังมีเครื่องปรุงประกอบ อันจะช่วยให้รสชาติ ผิวสัมผัส และความน่ารับประทานของขนมเพิ่มขึ้น ซึ่งได้แก่ เกลือ เกลือให้ประโยชน์ในการทำขนมไทย คือ 1. ทำให้ส่วนผสมมีรสชาติดีขึ้น เช่น ใส่ในน้ำกะทิ แกงบวด หรือขนมหวานบางอย่าง 2. ช่วยให้ส่วนผสมติดภาชนะไม่หลุดออกในขณะที่ทำ เช่น ทองม้วน กระทงทอง แต่ถ้าใส่ มากเกินไปก็จะติดภาชนะ และมีรสเค็มเกินความต้องการ 3. ช่วยให้ส่วนผสมเหนียวขึ้น การเลือกซื้อ ควรเลือกที่มีเมล็ดขาว สะอาด แห้ง ไม่มีสิ่งสกปรกเจือปน การเก็บรักษา ควรเก็บในภาชนะดินเคลือบ หรือใส่ขวดฝาแก้วปิดให้สนิท กันความชื้น ไม่ควรใช้ฝาโลหะ เพราะความเค็มจะกัดกร่อน และไม่ควรใช้ภาชนะดินเผา เพราะภาชนะดินเผาดูดความชื้นได้ดี น้ำปูนใส น้ำปูนใสช่วยให้ส่วนผสมกรอบขึ้น ทำให้เนื้อผลไม้ที่เชื่อมเนื้อเหนียวขึ้น น้ำปูนใสได้จากการใช้ ปูนแดงที่กินกับหมากไม่ใส่สีเสียด ใช้ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ผสมกับน้ำสะอาดประมาณ 4-5 ถ้วย ตั้งทิ้งไว้ให้ ตกตะกอน เวลาใช้ให้รินส่วนที่ใสออกใช้

การเก็บรักษา ควรใส่ภาชนะแก้ว หรือขวดโหลใหญ่มีฝาปิดมิดชิด ไม่ควรใส่ภาชนะอะลูมิเนียม เพราะจะทำให้ ภาชนะเป็นรอยคราบ กัดกร่อน วุ้น วุ้นทำจากสาหร่ายทะเล แบ่งออกเป็น 2 ประเภท 1. วุ้นชนิดเส้น ลักษณะคล้ายเชือกฟาง มีสีขาวนวล เมื่อใช้ต้องนำไปล้างด้วยน้ำสะอาดให้หมด เศษผง เศษสิ่งสกปรก แช่น้ำไว้สักครู่พอให้เส้นนิ่มและพองขึ้น บีบน้ำออกหั่นแล้วตวง น้ำไปต้มในน้ำหรือเคี่ยวจน ละลายหมด จึงเติมน้ำตาลหรือส่วนประกอบอื่น 2. วุ้นผง ลักษณะเป็นผงสีขาวนวลละเอียด บรรจุอยู่ในถุงเรียบร้อย จะพิมพ์ชื่อและวิธีการใช้ บนถุงนั้น เมื่อต้องการใช้ผสมกับน้ำ ตั้งไฟเคี่ยวจนวุ้นละลาย ใส่น้ำตาลเคี่ยวให้น้ำตาลละลายเช่นกัน จากนั้น กรองด้วยผ้าขาวบางเอาสิ่งสกปรกในน้ำตาลออก ยกขึ้นตั้งไปให้เดือดอีกครั้ง เคี่ยวสักครู่ลองหยดดู ถ้าหยดแล้ว แข็งอยู่ตัวก็ใช้ได้ ยกเทลงใส่พิมพ์ หล่อน้ำเพื่อให้เย็นเร็ว คุณสมบัติของวุ้น ไม่มีสี ไม่มีรส ใช้ทำขนมเป็นส่วนใหญ่ การเคี่ยววุ้นมักไม่ใช้น้ำฝนเพราะทำ ให้วุ้นเปื่อยยุ่ยไม่เกาะตัวกัน ปัจจุบันวุ้นชนิดเส้นราคาแพงมากคนจึงนิยมใช้วุ้นผงมากกว่า และเนื่องจากวุ้นผง สะดวกในการใช้ ใช้ง่าย ไม่ต้องล้างน้ำ ละลายง่าย ใช้ในปริมาณน้อยมาก การชุบวุ้นในการทำลูกชุบ วุ้นจะ แข็งตัวเร็ว ต้องหล่อด้วยน้ำร้อนอยู่เสมอ ถ้าวุ้นแข็งตัวให้ตั้งไฟเติมน้ำเล็กน้อยจะใช้ต่อไปได้อีก งา งาเป็นเมล็ดพืช ขนมไทยหลายชนิดใช้งาเป็นส่วนผสม เช่น ขนมเทียนสลัดงา กระยาสารท ขนมกง ใช้โรยหน้าขนม เช่น ขนมถั่วแปบ ข้าวเกรียบอ่อน ข้าวเหนียวหน้าลูกตาล หรือข้าวเหนียวกลอย เป็น ต้น งา นอกจากจะมีคุณค่าทางอาหารแล้ว ยังมีกลิ่นรสที่หอมอร่อย งาที่ใช้ในขนมไทย แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ 1. งาขาว ได้แก่งาที่เอาเปลือกออก มีลักษณะเป็นเมล็ดเล็กๆสีขาวสะอาดตา

2. งาดำ ได้แก่งาที่ยังไม่ได้เอาเปลือกออก มีลักษณะเป็นเมล็ดเล็กๆสีดำ คุณสมบัติของงาดำและงาขาวไม่แตกต่างกันงาช่วยทำให้สีของขนมเด่นขึ้น วิธีการเตรียมงา 1. ฝัดผงออกก่อน 2. ล้างน้ำในกระชอนผึ่งให้สะเด็ดน้ำ 3. คั่วไฟอ่อนจนเหลืองหอม 4. ผึ่งให้เย็น เก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิด 5. บุบงาเล็กน้อย เพราะในเมล็ดงามีน้ำมันจะช่วยให้งามีกลิ่นหอม ทำให้รสชาติของอาหารดี ขึ้น การเลือกซื้อ 1. เลือกที่สะอาดจริงๆ ไม่มีดิน ทราย ปูน เจือปน 2. เลือกให้เหมาะกับชนิดของขนมว่าต้องการสีสัน และลักษณะอย่างไร เช่น ขนมถั่วแปบใช้งา ขาว ขนมเหนียวหน้าลูกตาลใช้งาดำ เป็นต้น ไขมัน ไขมันที่นำมาใช้ทำขนมไทยหลายชนิด ได้แก่ 1. น้ำมันมะพร้าว ได้จากกะทิที่เคี่ยวจนเป็นน้ำมันขี้โล้ มีกลิ่นหอม ใช้สำหรับทาพิมพ์ขนม เช่น พิมพ์ขนมชั้น หรือเคี่ยวเป็นน้ำมันใช้สำหรับ ทอด เช่น กล้วยแขก 2. น้ำมันหมู ใช้ใส่แป้งทำขนม ทำให้ขนมร่วนดี เช่น ขนมดอกลำดวน น้ำมันหมูที่ใช้ควรเป็น น้ำมันที่เจียวใหม่ จะมีกลิ่นหอมตามธรรมชาติ 3. น้ำมันพืช ทำจากเมล็ดพืช ใช้สำหรับเป็นส่วนผสมของขนมไทยแทนไขมันชนิดอื่นได้ เช่น ใช้ทอดขนมต่างๆหรือใช้ทาถาดขนมอบ หน้าที่สำคัญของไขมัน 1. ทำให้อาหารมีรสอร่อย กลิ่นหอม 2. ทำให้อาหารร่วน 3. ใช้สำหรับทอด

แบะแซ แบะแซทำจากข้าวเหนียว โดยนำไปต้มให้เมล็ดแตกแล้วนำมากวนให้เหนียว มีสีขาวขุ่น มีความ เหนียวมาก ใช้ใส่ขนมที่ต้องการให้เหนียว เช่น ถั่วตัด กระยาสารท การเลือกซื้อ ควรเลือกชนิดที่สะอาด ไม่มีสิ่งอื่นเจือปน วานิลา วานิลามี 2 ชนิด คือ วานิลาบริสุทธิ์ และ วานิลาสังเคราะห์ 1. วานิลาบริสุทธิ์ ทำมาจากเมล็ดวานิลา โดยการนำเมล็ดของวานิลาที่หมักไว้แล้วนำมาใส่ลง ในสารละลายเอทิลแอลกอฮอล์ แล้วนำไปต้มในหม้อพิเศษ จะได้วานิลาที่มีกลิ่นหอม มีสีน้ำตาลเข้มเกือบดำ ราคาแพงมาก 2. วานิลาสังเคราะห์ เป็นการสังเคราะห์ทางวิทยาศาสตร์โดยการใช้สารเคมีทำให้เกิดกลิ่นวานิลา จะให้กลิ่นคล้ายวานิลาบริสุทธิ์ แต่ราคาถูกกว่า ใช้เพียง 2 -3 หยดก็จะให้กลิ่นหอม ใช้ผสมในขนมปุยฝ้าย สาลี่ หรือขนมที่ต้องการดับกลิ่นคาวของไข่

หน่วยการเรียนรู้ที่ 4 เรื่อง การแต่งกลิ่น การแต่งสี และการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรส ขนมไทยแต่ละชนิดนอกจากจะต้องอาศัยความประณีตในการทำให้ดูสวยงาม น่ารับประทาน และมีรสชาติอร่อยแล้ว ยังมีกรรมวิธีในการทำให้มีกลิ่นหอมต่างกันไปด้วย ขนมที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบมักทำให้ หอมโดยใช้น้ำดอกไม้สด เช่น ซ่าหริ่ม ขนมบางชนิดต้องทำให้หอมทั้งข้างนอกและไส้ขนมด้วย เช่น ขนมต้มขาว ขนมสอดไส้ ในขณะที่ขนมบางชนิดทำเสร็จแล้วจึงอบให้หอม เช่น ขนมสำปันนี ขนมดอกลำดวน การแต่งกลิ่นโดยการใช้น้ำดอกไม้สด ดอกไม้สดที่ใช้ลอยน้ำเพื่อให้ได้น้ำที่มีกลิ่นหอม ซึ่งดอกไม้ที่นิยมนำมาทำน้ำดอกไม้สดมี 3 ชนิด คือ ดอกมะลิ ดอกกุหลาบมอญ และดอกกระดังงาไทย ส่วนดอกไม้อื่นไม่นิยมนำมาทำน้ำดอกไม้สด แต่ก็มีใช้ เหมือนกัน เช่น ดอกชมนาค (ดอกข้าวใหม่) เป็นต้น ในการใช้น้ำดอกไม้สดนั้น จำเป็นต้องรู้วิธีการเลือกดอกไม้ วิธีการลอย จึงจะได้น้ำดอกไม้สดที่มีกลิ่นหอมตามต้องการ การเลือกดอกไม้สด และวิธีการลอยดอกไม้แต่ละชนิด ดอกมะลิ ดอกมะลิเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำขนมไทย ปัจจุบันดอกมะลิที่ขายกันในท้องตลาดมักจะฉีดยา ฆ่าแมลง ควรหลีกเลี่ยงโดยอาจจะปลูกดอกมะลิเอง หรือซื้อจากร้านที่ไว้ใจได้ว่าไม่มียาฆ่าแมลง ดอกมะลิที่จะ นำมาลอยน้ำให้เก็บจากต้นเวลาเย็น ถ้าเป็นดอกมะลิซื้อ ควรซื้อตอนเช้าแล้วนำมาล้างให้สะอาด ห่อด้วยใบตอง เก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อไว้ลอยในตอนเย็น ถ้าหากซื้อดอกมะลิในเวลาเย็นจะได้ดอกสำลักน้ำ และกลิ่นไม่หอม เพราะ ผู้ขายมักจะแช่น้ำสารส้ม ทำให้ดอกไม่แย้มกลีบ การเลือกดอกมะลิควรเลือกดอกตูมขาวพร้อมที่จะบาน ก่อน นำมาลอยเด็ดกลีบเลี้ยงออกก่อน ล้างน้ำให้สะอาจเลือกดอกช้ำออก แล้วนำไปแช่ในน้ำสะอาดโดยเอาทางก้านลง ปิดฝาทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งเช้าช้อนดอกมะลิขึ้นจากน้ำ

ดอกกุหลาบมอญ ดอกกุหลาบมอญ เลือกดอกบาน มีกลีบซ้อนกัน สีแดงออกชมพู ก่อนนำมาลอยรวมกลีบดอก ทั้งหมด แล้วดึงกลีบออกขากขั้วพร้อมกัน นำกลีบดอกทั้งหมดไปผ่านน้ำเพื่อให้เกสรหลุด นำไปแช่ในน้ำสะอาด ปิดฝาทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งเช้าช้อนกลีบดอกขึ้นจากน้ำ ดอกกระดังงาไทย ดอกกระดังงาไทย ควรเลือกดอกบาน สีค่อนข้างเหลืองแต่ไม่เหลืองจัด ถ้าดอกสีเหลืองจัดหรือ สีเขียวกลิ่นจะไม่หอม ก่อนนำมาลอยล้างน้ำให้สะอาด ซับน้ำให้แห้ง การใช้ดอกกระดังงาไทยต้องลนไฟก่อน โดย นำเทียนอบใส่ถ้วยจุดไฟ แล้วนำไปลนดอกกระดังงา ดับเทียนอบ แล้วรีบนำลงวางในภาชนะที่แห้งสะอาด ปิด ฝาทิ้งไว้สักครู่ เปิดฝาออก บีบกระเปาะดอกกระดังงาให้กลีบร่วงเอง (ห้ามเด็ด) แล้วฉีกกลีบละ 2 – 3 ชิ้น นำ เทียนอบออกจากภาชนะใส่น้ำสะอาดลงไปพร้อมดอกกระดังงา รีบปิดฝาทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งเช้าจึงช้อนดอกกระดังงา ขึ้นจากน้ำ ดอกชมนาค( ดอกข้าวใหม่ ) ดอกชมนาคมีลักษณะดอกเป็นช่อสีขาว มีกลิ่นหอมอ่อนๆคล้ายกลิ่นของใบเตย จึงนิยมนำมาลอย ลอยน้ำโดยให้เก็บจากต้นเวลาเช้าห่อด้วยใบตองเก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อไว้ลอยในตอนเย็น การเลือกดอกชมนาคควร เลือกดอกบานสีขาว ก่อนนำมาลอยเด็ดกลีบเลี้ยงออกก่อน ล้างน้ำให้สะอาจเลือกดอกช้ำออก แล้วนำไปแช่ในน้ำ สะอาดโดยเอาทางก้านลง ปิดฝาทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งเช้าช้อนดอกชมนาคขึ้นจากน้ำ ซึ่งมักนิยมใช้ลอยสำหรับทำข้าวแช่

เทคนิคการลอยน้ำดอกไม้สด 1. ภาชนะที่ใช้ควรเป็นขวดโหล โถ หรือหม้อเคลือบที่มีฝาปิดสนิท ต้องล้างภาชนะให้สะอาด ปราศจากกลิ่นของอาหารอื่น 2. น้ำที่ใช้ลอยควรเป็นน้ำสะอาด ไม่มีกลิ่น เช่น น้ำฝน หรือน้ำประปาที่รองไว้หลายๆวัน เพื่อให้หมดกลิ่นคลอรีน น้ำลอยดอกไม้ที่จะใช้กับอาหารที่ไม่ต้องหุงต้มอีก ควรใช้น้ำต้มสุกที่ทิ้งให้เย็นแล้วนำมา ลอย แต่ถ้าใช้กับอาหารที่ต้องทำการหุงต้มอีกก็ไม่ต้องต้ม ควรใส่น้ำ 4/5 ของภาชนะ ถ้าใส่น้ำเต็มภาชนะกลิ่นจะ ไม่ค่อยหอม ถ้าลอยดอกไม้แล้วไม่ควรยกภาชนะเคลื่อนที่ไปมา นำจะกระฉอกทำให้ดอกไม้ช้ำ 3. การวางดอกไม้สดลงในน้ำ ควรวางอย่าให้แน่นภาชนะ เหลือที่ว่างไว้ให้น้ำได้เก็บความหอม ถ้าไม่มีดอกกระดังงา ดอกกุหลาบ ดอกชมนาค จะใช้ดอกมะลิอย่างเดียวก็ได้ 4. ถ้าลอยดอกไม้ทั้ง 3 ชนิดด้วยกัน ต้องลอยดอกกระดังงาไทย ก่อนลอยดอกมะลิ และกุหลาบ มอญ เพราะดอกกระดังงาไทยต้องลนไฟ และกลีบดอกจะจมน้ำ เมื่อใส่ดอกมะลิ ดอกกุหลาบมอญ แล้วปิดฝา ภาชนะให้สนิท 5. อัตราส่วนของน้ำและดอกไม้สด น้ำสะอาด 5 ถ้วย ดอกมะลิ 8 – 9 ดอก ดอกกระดังงา 1 ดอก 6. เวลาที่เหมาะสมในการลอยน้ำดอกไม้คือเวลา 18.00 – 18.30 น. และเวลาเก็บดอกไม้ขึ้น จากน้ำควรเป็นเวลา 6.00 – 7.00 น. ของวันรุ่งขึ้นให้เก็บดอกไม้ออกให้หมด ไม่ควรแช่ดอกไม้ไว้นานเกินควร หรือ แช่ดอกไม้ตลอดเวลาจนถึงเวลาใช้ เพราะดอกไม้จะช้ำหรือสำลักน้ำ และกลิ่นไม่หอมเท่าที่ควร หรือดอกไม้อาจ เน่าเสียทำให้เกิดกลิ่นเหม็นขึ้นได้

7. การลอยน้ำดอกไม้เพื่อป้องกันสารพิษเจือปน ปัจจุบันดอกไม้ที่ใช้ในการลอยน้ำดอกไม้ โดยเฉพาะดอกมะลิ ผู้ปลูกขายจะใช้ยาฆ่าแมลง จึงเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ดอกไม้มีสารพิษตกค้าง เมื่อนำมาลอยก็ จะได้น้ำดอกไม้สดที่มสารพิษเจือปนอยู่ วิธีแก้ปัญหาคือ นำดอกไม้ใส่ในขันใบเล็กก่อนแล้วจึงนำมาลอยในน้ำ ปิด ฝาให้สนิทเพื่อกลิ่นจะไม่ออก ก่อนใส่ดอกไม้หรือวางขันที่ใส่ดอกไม้ ให้เขย่าภาชนะที่ใส่น้ำให้น้ำไปถูกฝาภาชนะ น้ำที่ติดอยู่กับฝาภาชนะจะช่วยละลายกลิ่นที่ลอยอยู่ในอากาศเหนือน้ำ จำให้ได้กลิ่นที่หอมเหมือนกับวางดอกไม้ใน น้ำ น้ำดอกไม้สดใช้สำหรับคั้นมะพร้าว ทำน้ำเชื่อม หรือนวดแป้ง ทำให้ขนมมีกลิ่นหอมแบบไทยๆ การแต่งกลิ่นโดยวิธีอบควันเทียน ขนมไทยหลายชนิดจำเป็นต้องใช้เทียนอบ โดยใช้ความหอมจากควันเทียน เทียนอบมีส่วนผสม ของเปลือกชะลูด ผิวมะกรูดตากแห้ง เนื้อไม้จันท์แท้ พิมเสน อย่างละหนึ่งสลึง นำส่วนผสมทั้งหมดบดให้ ละเอียด ผสมรวมกันกับขี้ผึ้งแท้ที่อังไฟให้อ่อนตัว นำมาขวั้นกับด้ายดิบ ตากแดดให้หมดกลิ่นเสียก่อนจึงนำมาอบ ขนมได้ ขนมที่นิยมอบด้วยเทียนอบ เช่น น้ำกะทิสำหรับทำขนมต่างๆและขนมแห้ง เช่น ข้าวตู เป็นต้น การใช้วิธีอบมีวิธีการดังนี้ 1. อบน้ำดอกไม้สด ต้องทำหลังจากเก็บดอกไม้ขึ้นแล้ว โดยใช้ไฟลนตามส่วนโค้งของเทียนอบ แล้วติดเทียนอบกับถ้วย จุดไส้เทียนที่ปลายทั้งสองข้างให้ไฟลุก ทิ้งไว้ 2 – 3 นาที เพื่อให้มีควันมากๆ ดับไฟที่ลุก อยู่ รีบวางถ้วยเทียนอบลงในขวดโหล โถ หรือภาชนะที่ใส่น้ำดอกไม้ไว้แล้วปิดฝาให้แน่น ทิ้งไว้จนควันหมดจึงจุด ใหม่ ทำเช่นนี้ 2 – 3 ครั้ง จะได้น้ำดอกไม้ที่หอมควันเทียนด้วย ข้อสำคัญคือขณะที่อบต้องปิดฝาให้สนิท 2. อบขนมที่สำเร็จแล้ว ก่อนอื่นต้องเรียงขนมใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท อาจเป็นขวดโหล โถ หม้อเคลือบ หรือหม้อ สเตนเลสที่ไม่ดูดกลิ่น การเรียงขนมต้องเรียงให้โปร่ง เว้นที่ว่างตรงกลางเพื่อตั้งถ้วยเทียน อบ การจุดเทียนอบใช้วิธีเดียวกันกับการอบน้ำดอกไม้สด เมื่อดับเทียนอบแล้วให้รีบวางถ้วยเทียนอบลงในภาชนะ ที่เตรียมไว้ ปิดฝาให้แน่นทิ้งไว้ 1 คืน ถ้าต้องการให้หอมมาก เมื่อหมดควันแล้วให้จุดเทียนอบซ้ำอีก 2 – 3 ครั้ง

การแต่งกลิ่นโดยการอบด้วยดอกไม้ ดอกไม้ที่ใช้อบ ได้แก่ ดอกมะลิ ดอกกุหลาบ และดอกกระดังงาไทย การเตรียมดอกไม้ใช้วิธีการ เดียวกับการลอยน้ำดอกไม้สด สิ่งที่สำคัญ คือ ดอกไม้ที่นำมาอบต้องผึ่งหรือซับให้แห้ง การอบให้วางดอกไม้ลง บนขนม ซึ่งใส่ไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท การแต่งสี สีเป็นสิ่งจำเป็นในการทำให้ขนมสวยงามและน่ารับประทานยิ่งขึ้น อย่างไรก็ตามใช้สีผสมอาหาร จะต้องคำนึงถึงความปลอดภัยในการาบริโภคด้วย คุณสมบัติของสีผสมอาหาร สีผสมอาหารมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้ 1. ไม่ทำให้คุณสมบัติของอาหารเปลี่ยนไปในทางเลวลง 2. มีความอยู่ตัวในอาหาร 3. ไม่เกิดปฏิกิริยากับผลิตภัณฑ์อาหาร และบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ 4. ง่ายต่อการใช้ 5. ราคาถูก 6. ให้ความเข้มของสีสูง ประเภทของสีผสมอาหาร สีผสมอาหารแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ

1. สีสังเคราะห์หรือสีวิทยาศาสตร์ หมายถึงสีอินทรีย์ที่ได้จากการสังเคราะห์ที่ได้สีเลียนแบบสี ธรรมชาติ มีหลายสี เลือกใช้ตามความต้องการ สีสังเคราะห์จะต้องระบุว่าเป็นสีผสมอาหาร มีเลขทะเบียนสี เครื่องหมายอาหาร และยาที่ภาชนะบรรจุซึ่งมีลักษณะถูกต้องตามข้อกำหนด และปลอดภัยต่อการบริโภคที่ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ใช้ อย่างไรก็ตามการใช้ควรอยู่ในปริมาณ จำกัด เพราะถ้ารับประทานมากหรือบ่อยจะทำให้เกิดการสะสมในร่างกาย และเป็นโทษต่อร่างกาย ปริมาณที่ไม่ เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคนั้นกำหนดว่า สีสังเคราะห์ผสมขนมหวานอนุญาตให้ใช้ได้ไม่เกิน 70 มิลลิกรัม ต่ออาหาร ในลักษณะที่จะบริโภค 1 กิโลกรัม ยกเว้นสีปองโซ 4 อาร์ และสี บริลเลียนท์บลู เอฟ ซี เอฟ ให้ใช้ได้ไม่เกิน 50 มิลลิกรัม ต่ออาหารในลักษณะที่จะใช้บริโภค 1 กิโลกรัม 2. สีธรรมชาติ หมายถึงสีที่ได้จากการสังเคราะห์ หรือสกัดมาจากพืชธรรมชาติ มีสีต่างๆ หลายสีให้เลือกใช้ผสมอาหาร ทำให้อาหารมีสีเหมือนธรรมชาตินั้น สีธรรมชาติบางชนิดให้กลิ่นหอมน่ารับประทาน เช่น ใบเตยให้ทั้งสีและกลิ่น สีธรรมชาติได้มาจาก ดอก ใบ ผล เมล็ด เหง้า หรือแก่นของพืช สีที่ได้เมื่อใส่ อาหารจะมีสีอ่อนไม่สดใสเหมือนสีสังเคราะห์ ที่มาของสีธรรมชาติ 1. สีเหลือง ได้จาก 1.1 ขมิ้นชัน ขมิ้นอ้อย วิธีใช้ ปอกเปลือก โขลกให้ละเอียด ผสมน้ำแต่น้อยใส่ผ้าขาว บางบีบน้ำออก ถ้าต้องการให้สีติดอาหารคงทนให้บีบมะนาวลงผสมเล็กน้อย นิยมใช้กับแป้ง หรือข้าวเหนียวมูน หน้ากุ้ง 1.2 หญ้าฝรั่น เป็นพืชไม้พื้นเมืองของประเทศฝรั่งเศส ออสเตรีย เยอรมัน สวิสเซอร์แลนด์ อิหร่าน ปลูกมากในสเปน ส่วนที่ใช้คือ เกสรตัวเมียนำไปทำให้แห้ง เมื่อต้องการใช้ให้แช่ด้วยน้ำ ร้อน กรองใช้แต่น้ำ หญ้าฝรั่นเป็นของแพง เพราะจะต้องสั่งซื้อจากต่างประเทศ เมืองไทยปลูกไม่ได้

1.3 เกสรดอกคำฝอย เมื่อต้องการใช้ให้แช่ด้วยน้ำร้อน กรองเอาแต่น้ำ 1.4 ลูกพุด ถิ่นกำเนิดเดิมอยู่ในประเทศจีน คนจีนใช้น้ำลูกพุดย้อมเต้าหู้เหลือง ส่วนที่ ใช้คือ ผลแก่ เมื่อต้องการใช้ให้แช่ด้วยน้ำร้อนสีเหลืองจะละลายออกมา กรองใช้แต่น้ำ ปัจจุบันลูกพุดหายากจึง ไม่มีการใช้ 1.5 ลูกตาลสุก ส่วนที่ใช้คือ ผลสุก ลอกเปลือกนอกออกแล้วเอาดีลูกตาลออกมิฉะนั้น จะทำให้มีรสขม แล้วยีเอาเนื้อสีเหลืองออกทับน้ำ นำมาห่อด้วยผ้าขาวบางแขวนให้สะเด็ดน้ำ นำเนื้อตาลที่ได้ ผสมลงในแป้งและน้ำตาล หมักให้ขึ้นแล้วนึ่งทำขนมลูกตาล จะให้สีเหลืองและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว 1.6 ฟักทอง นำฟักทองไปนึ่งผสมกับแป้ง เช่น ขนมถั่วแปบ ขนมบัวลอย เป็นต้น 1.7 แครอท นำแครอทต้มสุกบดละเอียดผสมลงในอาหาร เช่น ถั่วกวนสำหรับทำลูก ชุบ 1.8 เก๊กฮวย ใช้ดอกตากแห้งแช่ในน้ำร้อนแล้วกรองเอาแต่น้ำ 2. สีเขียว ได้จาก 2.1 ใบเตย ใบเตยที 2 ชนิด คือใบเตยหนาม และใบเตยหอม ใบเตยหนามนำมา ประกอบอาหารไม่ได้ ใบเตยที่ใช้ประกอบอาหารคือใบเตยหอม ลักษณะของใบเตยหอม คือ มีใบเรียวยาวคล้าย ใบมะพร้าว สีเขียวจัดขยี้ดูจะมีกลิ่นหอม ส่วนที่ใช้คือใบ โดยหั่นแล้วโขลกให้ละเอียด หรือปั่นด้วยเครื่องบด ไฟฟ้าเติมน้ำเล็กน้อย คั้นแล้วกรองเอาแต่น้ำ ใช้กับขนมที่ต้องการสีเขียว นอกจากให้สีแล้วยังให้กลิ่นหอมอีกด้วย ใบเตยนอกจากจะคั้นเอาแต่น้ำแล้ว ยังใช้ทั้งใบใส่ลงต้มกับน้ำเชื่อม หรือใส่ในน้ำลวกขนม เช่น ขนมต้ม ขนมถั่วแปบ เป็นต้น หรือใช้ปูในลังถึงเพื่อนึ่งข้าวเหนียว ขนม จะทำให้ข้าวเหนียวและขนมมีกลิ่นหอม น่ารับประทาน ใช้ห่อขนมแทนใบตองก็ทำให้มีกลิ่นหอม เช่น ข้าวต้มน้ำวุ้น ตะโก้ เป็นต้น ปัจจุบันบางท้องที่ใบเตยหายาก และอาจไม่สะดวกในการใช้ จึงมีการสังเคราะห์กลิ่นใบเตยขึ้น มี ลักษณะเป็นน้ำบรรจุขวด ใช้ประมาณ 2 – 3 หยด จะให้กลิ่นหอมเหมือนใบเตย เหมาะสำหรับหยดใส่ขนมที่ ต้องการกลิ่นหอมของใบเตย แต่ขนมนั้นต้องมีส่วนผสมของน้ำน้อย เช่น ขนมสาลี่ ขนมปุยฝ้าย

3. สีแดง ได้จาก 3.1 เมล็ดผักปรัง ใช้เมล็ดแก่สีแดงคล้ำมาขยี้กับน้ำเล็กน้อยคั้นเอาแต่น้ำ 3.2 ครั่ง มีในเอเชียแถบร้อน เช่น ประเทศอินเดียว พม่า ไทย ส่วนที่ใช้คือรังของ ตัวครั่ง ซึ่งเป็นสัตว์เล็กๆที่เกาะตามต้นไม้ นำครั่งมาต้มกับน้ำแล้วกรองเอาแต่น้ำ ถ้าเติมสารส้มเล็กน้อยจะได้สี แดงคล้ำ ใช้กับขนมชั้น เป็นต้น 3.3 ฝาง มีในประเทศไทย อินเดีย ส่วนที่ใช้คือแก่น นำมาต้มกับน้ำจะได้สีชมพู ใช้ กับขนมชั้น ขนมน้ำดอกไม้ ขนมทราย เป็นต้น 3.4 ข้าวแดงเมืองจีน (อั้งคัก) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการเพาะราลงในเมล็ดข้าว รานี้ ให้สารสีแดง เวลาใช้บดให้ละเอียดแล้วมาผสมในอาหารหรือขนม 3.5 กระเจี๊ยบ ใช้กลีบหุ้มผลต้มกับน้ำ กรองเอาแต่น้ำสีแดง 4. สีน้ำเงิน ได้จาก 4.1 ดอกอัญชัน ปลูกอยู่ในแถบร้อนทั่วๆไป ส่วนที่ใช้คือกลีบดอกสีน้ำเงิน คั้นกลีบ ดอกกับน้ำร้อนเล็กน้อย บี้ให้กลีบช้ำสีก็จะละลายอยู่ในน้ำนั้น กรองด้วยผ้าขาวบาง ใช้ทำขนมชั้น ซ่าหริ่ม ขนม เรไร ขนมน้ำดอกไม้ เป็นต้น 5. สีม่วง ได้จาก 5.1 ดอกอัญชันผสมกับน้ำมะนาว ใช้ทำขนมช่อม่วง และขนมที่ต้องการสีม่วง 5.2 ข้าวเหนียวดำ ถ้าขนมที่ทำจากข้าวเหนียวต้องการให้เป็นสีม่วงนิยมเจือปนข้าว เหนียวดำลงไป เช่น ขนมถั่วแปบ เวลาแช่ข้าวเหนียวก่อนโม่ก็ผสมข้าวเหนียวดำลงไป โดยใช้ข้าวเหนียวขาว 1 ส่วน ต่อข้าวเหนียวดำ 1 ส่วน หรือถ้าต้องการความเข้มของสี หรือต้องการสีเข้มหรืออ่อน ก็เพิ่มหรือลดได้ตาม ส่วน เช่นใช้อัตรา 1:2 หรือ 1 : ½ เป็นต้น

6. สีดำ ได้จาก 6.1 ดอกดิน ดอกดินเป็นพืชเล็กๆไม่มีใบ เทื่อถึงหน้าฝนจะโผล่ออกมาจากดิน เป็นดอก สีม่วงเข้ม ต้นไม้ที่ดอกดินชอบเกาะอยู่ ได้แก่ รากไผ่ รากหญ้าคา รากเปราะ รากอ้อย ใช้เหง้าที่มีลักษณะเป็น ปุ่มปมสีขาวดอกออกจากเหง้าเพียงดอกเดียว ก้านยาวประมาณ 10 เซนติเมตร กลีบดอกรีๆสีม่วงเข้ม สีม่วง แดงแซมเป็นทาง กลีบชั้นในสีม่วงแดง ลักษณะเป็นรูประฆัง ใช้ดอกผสมกับแป้งเมื่อขนมสุกแล้วขนมจะมีสีดำ 6.2 กาบมะพร้าว หรือ ใบลาน นำกาบมะพร้าวหรือใบลานเผาไฟจนเป็นถ่านแดง เมื่อกาบมะพร้าวสุกจะมีสีดำ นำมาบดละเอียดเติมน้ำคั้นแล้วกรองเอากากออก ใช้สำหรับทำขนมเปียกปูน เป็น ต้น 6.3 ถั่วดำต้มสุกโขลกให้ละเอียดผสมกับแป้ง หรือใช้น้ำแช่ถั่วดำผสมกับแป้งหรือขนม จะให้สีดำ 7. สีน้ำตาล ได้จาก 7.1 น้ำตาลไหม้ โดยใช้น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลปึก ตั้งไฟให้ละลายเคี่ยวจนไหม้ แต่งหน้าขนมนางเล็ด สังขยาน้ำตาลไหม้ เป็นต้น 7.2 กาแฟ ชงกาแฟกับน้ำร้อน ใส่ในตัววุ้นหรือขนมอย่างอื่นที่ต้องการสีและกลิ่นด้วย 7.3 โกโก้ ทำเช่นเดียวกับกาแฟ

8. สีส้มหรือสีแสด ได้จาก 8.1 กรรณิการ์ เป็นไม้พุ่มใบแข็งหนา โคนกว้าง ปลายแหลมดอกสีขาว ก้านดอกเป็นสี แสด ใช้ก้านดอกคั้นกับน้ำเล็กน้อยใช้ใส่ขนมให้มีสีแสด 8.2 คำแสด มีทั่วไปในประเทศไทย ทางใต้เรียกว่า “ชาด” ส่วนที่ใช้คือเมล็ด นำมา แช่น้ำร้อนจะได้สีแสด ข้อเปรียบเทียบระหว่างสีสังเคราะห์และสีธรรมชาติ สีสังเคราะห์ให้สีสด สีสม่ำเสมอ และให้สีในช่วงที่กว้างกว่าสีธรรมชาติ เพราะสามารถผสมเป็นสีต่างๆได้ อีกมากมายหลายสี นอกจากนี้ยังมีขายในรูปแม่สีและสีผสมในรูปของสารละลาย และสารละลายแขวนลอย ซึ่ง สะดวกต่อการเลือกใช้อาหารชนิดต่างๆ ดังนั้นผู้ใช้จึงนิยมใช้สีสังเคราะห์มากกว่าสีธรรมชาติ แม้ว่าสีธรรมชาติจะ ปลอดภัยต่อผู้บริโภคมากกว่า สารปรุงแต่งกลิ่นรส (Flavour) สารปรุงแต่งกลิ่นรส หมายถึง สารที่นำมาใช้แต่งกลิ่นรสในขนมไทยเพื่อให้ขนมนั้นมีกลิ่นหอมชวน รับประทาน ลักษณะเฉพาะของขนมไทย นอกจากจะมีสีสวยน่ารับประทานแล้วยังต้องมีกลิ่นหอม และรสหวานมัน จึงจะเป็นขนมไทยที่ดี ซึ่งกลิ่นรสของขนมนั้นจะเกิดจากกลิ่นรสของส่วนผสมทั้งหมดรวมกัน ปกติแล้วขนมไทยจะ ได้ ความหอม ความมัน จากน้ำกะทิ ได้ความหวานจากน้ำตาล แต่ยังไม่เพียงพอจึงเติมกลิ่นลงไปในขนมไทย เพื่อให้ขนมนั้นมีกลิ่นหอมชวนรับประทานยิ่งขึ้น และเป็นที่พอใจของผู้บริโภค การเติมกลิ่นควรเลือกกลิ่นที่ เหมาะสมกับขนมที่ทำ เช่น น้ำลอยดอกมะลิ หรือกลิ่นมะลิ ใส่ลงในน้ำเชื่อมเพื่อทำขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ใส่กลิ่นวานิลาเพื่อทำ ขนมสาลี่ เป็นต้น สารปรุงแต่งกลิ่นที่ใช้ในขนมไทย ได้แก่ 1. กลิ่นธรรมชาติ คือ กลิ่นที่ได้จากส่วนต่างๆของพืชที่มีอยู่ในธรรมชาติ เช่น ดอกกุหลาบ กลิ่นมะลิ กลิ่นกระดังงาไทย กลิ่นใบเตย เป็นต้น 2. กลิ่นสังเคราะห์ คือ กลิ่นที่ได้จากการสังเคราะห์โดยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ มักจะอยู่ ในรูปของน้ำมันหอมระเหย มีกลิ่นคล้ายธรรมชาติ เช่น กลิ่นกุหลาบ กลิ่นมะลิ กลิ่นนมแมว กลิ่นวานิลา เป็น ต้น กลิ่นสังเคราะห์ควรใช้ในปริมาณน้อยเพื่อพอให้มีกลิ่นเท่านั้น เพราะถ้าใส่ในปริมาณที่มากเกินไปจะทำให้ รสชาติและกลิ่นไม่ดี มากกว่าที่จะดึงดูดความสนใจของผู้บริโภค

3. กลิ่นเทียนอบ คือ กลิ่นที่ได้จากควันของเทียนอบ ซึ่งขนมไทยหลายชนิดต้องใช้เทียนอบ หรือ ใช้กลิ่นหอมจากควันเทียน เช่น ข้าวตู ซ่าหริ่ม ไส้ขนมสอดไส้ เป็นต้น การใช้สารแต่งกลิ่นรสในขนมไทยนั้น ควรเลือกกลิ่นธรรมชาติจะปลอดภัยที่สุด แต่ในทางปฏิบัติ กลิ่น ธรรมชาติจะพบปัญหามากกว่าการใช้กลิ่นสังเคราะห์ ข้อเปรียบเทียบระหว่างสารปรุงแต่งกลิ่นรสธรรมชาติและสารปรุงแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ สารปรุงแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ สารปรุงแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ 1. ไม่สะดวก เกิดความยุ่งยากในการผลิต 2. ราคาค่อนข้างแพง 3. มีความปลอดภัยไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค 4. ไม่ค่อยอยู่ตัว เกิดการเปลี่ยนแปลงใน ระหว่าง การเก็บรักษา ทำให้กลิ่นรสเสียไป 5. ต้องใช้ปริมาณมากเพราะความเข้มข้นของ กลิ่น รสต่ำ 1. สะดวก ง่ายต่อการใช้ 2. ราคาถูก 3. ไม่ค่อยปลอดภัยถ้าใช้ในปริมาณที่มากเกินไป 4. มีความอยู่ตัว และทนต่อสภาพการเก็บรักษา 5. ใช้ในปริมาณน้อย เพราะความเข้มข้นของกลิ่นรส สูง

หน่วยการเรียนรู้ที่ 5 เรื่อง เทคนิคและปัญหาที่เกิดขึ้นในการทําขนมไทย 1.ปัญหาที่มักจะเกิดขึ้นในการทําขนมไทย 1. การชั่งตวง ขนมไทยมีส่วนผสมไม่เหมือนกันทุกตํารา การชั่งและการตวงยืดหยุ่นได้ เช่น ขนมเหลว ไป ให้เติมแป้ง ขนมข้นไปให้เติมนํ้า หรือกะทิ เป็นต้น ส่วนเสียจึงขึ้นอยู่กับข้อนี้ได้ เพราะบางขณะผู้ทําขนมมีความ เสียดายของเหลือจึงไม่ตักออก เป็นเหตุให้แป้งข้นไปต้องเพิ่มนํ้า เป็นต้น แต่เดิมขนมไทยจะมีการชั่งเป็นชั่งหรือกิโล แต่ปัจจุบันที่ได้นํามาใช้เป็นส่วนน้อย เพื่อการศึกษาจึงจัดทําเป็นถ้วย เป็นช้อนโต๊ะ ในตํารับขนมบอกให้ตวงหรือ ชั่ง ก็ควรทําให้ถูกต้อง ถ้าผู้ตวงขาดความระมัดระวังจะทําให้ขนมเสียได้ 2. วิธีผสม วิธีผสมเป็นข้อสําคัญมากทีเดียวในการทําขนม ขนมไทยบางชนิดเตรียมเครื่องปรุงเสร็จใส่ รวมกัน ใช้ไม้คน ๆ ให้เข้ากันใช้ได้ บางชนิดมีวิธีการผสมตามลําดับชั้น สิ่งหนึ่งที่มักจะพบเสมอคือการนวดแป้ง ถ้า ต้องการนวดแป้งให้เป็นก้อนพอปั้นได้ผู้ทํามักจะนํานํ้าเทลงไปในแป้งทีเดียว ทําให้เกิดการผิดพลาดคือแป้งอาจจะ เหลวกว่าต้องการดังนั้นผู้ผสมจึงควรใส่นํ้าทีละน้อย ๆ และนวดจนเป็นก้อนนิ่มมือจึงพอ ทํานองเดียวกันเมื่อผสม แป้งกับกะทิหรือนํ้าปูนใสก็ดี ควรกระทําด้วยความระมัดระวัง เพราะขนมเมื่อเสียแล้วแก้ยาก

3. ความร้อนในการหุงต้ม ขนมไทยมักใช้ความร้อนไม่แรงเกินไปขนมกวนใช้ความร้อนค่อนข้างอ่อน ดังนั้นผู้ปรุงขนมแต่ละประเภท ควรต้องศึกษาเรื่องเหล่านี้โดยละเอียดก่อนปรุง - ขนมเชื่อม ใช้ไปปานกลางค่อนข้างอ่อนระยะเวลานานพอควรสิ่งที่ต้องระวังไฟต้องให้กระจายทั่วเตา (สําหรับเตาถ่านซึ่งยังคงมีใช้อยู่ ขนมบางชนิดยังคงต้องอาศัยความร้อนจากถ่านจึงจะได้เนื้อขนมที่ดี) หากใช้เตา แก๊สควรเป็นเตาที่ปรับให้เสมอกันได้ - การต้มหรือนึ่ง ขนมประเภทนี้ใช้ไฟแรงในระยะสั้น แต่ก็ต้องระมัดระวังอย่าให้นานเกินไป จะทําให้เกิด ความเสียหายกับภาชนะที่หุงต้มได้ เพราะอลูมิเนียมจะละลายได้ง่ายเมื่อได้รับความร้อนสูงและนานพอควร เมื่อ ภาชนะขาดสิ่งหล่อเลี้ยงคือนํ้า 4. ความสะอาด เป็นเรื่องสําคัญมากในการทําขนมไทย ลักษณะเฉพาะของขนมไทย คือมีกลิ่นของดอกไม้ ใบไม้ ถ้าใช้ภาชนะที่ไม่สะอาดจะทําให้เกิดกลิ่นแปลกปลอมที่มิพึงประสงค์ได้ เช่น กลิ่นกระชอนใช้รับของทอด เมื่อ นํามาใช้กรองกะทิทําขนมไทย ขนมก็จะเกิดกลิ่นหืนของนํ้ามันได้ หรือผ้ากรองนําไปกรองนํ้าซุป แล้วมาใช้กรอง กะทิก็ทําให้ได้รับกลิ่นคาวของนํ้าซุปได้ ดังนั้นอุปกรณ์ที่ใช้ทําขนมควรใช้โดยเฉพาะและเก็บแยกต่างหากจาก อุปกรณ์ชนิดอื่น - กระทงทอง ทุกครั้งที่ใช้ควรได้มีการล้างทําความสะอาดเสียก่อน แม้ภาชนะจะเก็บไว้ในตู้แล้วก็ตามหาก ตู้นั้นไม่สนิทมิดชิดพอแมลงและฝุ่นละอองเข้าไปได้ทําให้อุปกรณ์มีกลิ่นเหม็นอับหรือกลิ่นเหม็นสาบได้ หากมีรอย ไหม้ควรขัดออกให้หมด - พายไม้ ทุกครั้งที่ใช้ควรทําความสะอาดให้สะอาดทั้งตัวพายและด้ามพายเช็ดแล้วผึ่งให้แห้งก่อนเก็บเข้าตู้ - พิมพ์ขนม มีทั้งพิมพ์ไม้และพิมพ์อลูมิเนียม พิมพ์ไม้ล้างแล้วผึ่งแดดหรือเช็ดให้แห้งใส่ถุงเก็บเข้าที่หรือจับ ควํ่าหน้าลงกับพื้นตู้ เพื่อกันตัวแมลง ๆ เช่น แมลงสาบ หรือมดลงไปทํารัง ควรมีการตรวจดูเสมอ ๆ พิมพ์อลูมิเนียม ควรจะได้ใช้แปรงไม้แปรงในขณะที่ล้างเพื่อทําความสะอาดอย่างทั่วถึง เก็บไว้ในกล่องโดยเฉพาะ - เครื่องมือชนิดต่าง ๆ เครื่องมือชิ้นเล็กเก็บในที่มีการสํารวจทําความสะอาดอยู่เสมอ และก่อนใช้ทําความ สะอาด ทุกครั้งแม้จะมองไม่เห็นความสกปรกแต่อาจเกิดกลิ่นได้ เช่น ขี้แมลงสาบ

5. ความเก่าใหม่ของวัสดุต่าง ๆ - แป้ง แป้งเก่าจะใช้ส่วนผสมที่เป็นนํ้าไม่เหมือนกับแป้งใหม่ เช่น แป้งถั่วหากผู้ซื้อดูเองไม่เป็น ก็ควรจะ ถามคนขายว่าแป้งเก่าหรือใหม่ ถ้าแป้งเก่าควรเพิ่มส่วนของนํ้าอีกเล็กน้อย เพราะแป้งจะขยายตัวมากขึ้น ทั้งนี้ เพราะแป้งเก่าเมื่อชั่งหรือตวงจะได้ปริมาณแป้งมากกว่าแป้งใหม่จึงต้องเพิ่มปริมาณนํ้ามากขึ้น - นํ้าตาล โดยเฉพาะนํ้าตาลปีบ นํ้าตาลโตนด นํ้าตาลมะพร้าว ถ้าเป็นนํ้าตาลที่เก็บไว้นานจะเกิดกลิ่น เปรี้ยว เมื่อใช้จะทําให้ขนมมีรสและกลิ่นผิดไป อาจทําให้เนื้อขนมเสียได้ด้วย ควรเลือกใช้นํ้าตาลใหม่มีกลิ่นหอม 2.หลักและเทคนิคในการทําขนม ขนมประเภทเชื่อม ขนมประเภทเชื่อมแบบไทย ๆ ได้แก่ผลไม้ต่าง ๆ เช่น กล้วย สับปะรด มะตูม พุทรา เป็นต้น ส่วนพืชที่เป็น รากและหัวได้แก่ มันสําปะหลัง มันเทศ รากบัว เป็นต้น การเชื่อมผลไม้และพืชแต่ละชนิดมีความแตกต่างกัน ผลไม้ หรือพืชมีเส้นใยแตกต่างกัน ระยะเวลาในการเชื่อมก็ย่อมแตกต่างกัน ดังนั้นการเชื่อมผลไม้และพืชควรมีหลักเกณฑ์ ดังนี้ 1. ประเภทและเส้นใยของผลไม้เลือกดูว่าผลไม้แต่ละชนิดมีเส้นใยหยาบหรือละเอียดในผลไม้มีส่วนผสม ของนํ้ามากหรือน้อย เช่น สับปะรดมีนํ้ามากระยะเวลาเชื่อมย่อมนานกว่าเชื่อมกล้วย มันเทศเนื้อละเอียดมีแป้งใน เนื้อมาก เซลล์ของมันอ่อนตัวได้ง่ายเมื่อถูกความร้อน ดังนั้นจึงมีการแช่นํ้าปูนใสเสียก่อน เป็นต้น 2. ความยากง่ายในการทํา ผลไม้ประเภทเดียวกันเช่นกล้วยก็มีวิธีเชื่อมไม่เหมือนกัน เช่น กล้วยนํ้าว้า จะ เชื่อมตั้งแต่นํ้าเชื่อใส กล้วยไข่จะเริ่มเชื่อมด้วยนํ้าเชื่อมใสไม่ได้เพราะจะทําให้เนื้อเละ รูปทรงไม่น่ารับประทาน มัน เทศกับฟักทองเมื่อนํามาเชื่อม ฟักทองจะสุกเร็วกว่ามันเทศมาก หากเชื่อมนานก็จะทําให้เนื้อและได้

3. นํ้าเชื่อม ผลไม้หรือพืชจะเริ่มด้วยนํ้าเชื่อมใส ยกเว้นบางชนิดที่จะต้องใช้นํ้าเชื่อมข้น เช่น กล้วยไข่ ส่วน ที่เชื่อมด้วยนํ้าเชื่อมใสก็มี สาเกเชื่อม กล้วยนํ้าว้าเชื่อม รากบัวเชื่อม เป็นต้น 4. วิธีทํา การทําขนมไทย ขนมไทยต้องการความประณีต หากไม่ใช้ความระมัดระวังก็จะเนื้อของขนมที่ไม่ สวย เช่น ลูกตาลเชื่อม สับปะรดเชื่อม หากปอกด้วยมีดที่ไม่คมผลไม้จะเป็นขนไม่สวย 5. การปรุงแต่ง ขนมเชื่อมบางชนิดต้องมีสิ่งช่วยปรุงแต่งให้น่ารับประทาน เช่น สีใสชวนมอง ใส่เกลือลง ไปเพื่อให้รสชาติขนมดีขึ้น ใส่มะนาวเพื่อช่วยให้นํ้าตาลเกิดความมันและไม่จับตัว เป็นเกล็ด อย่างไรก็ตามการใช้สิ่ง เหล่านี้ไม่ควรให้มากจนเกินไปจะทําให้ขนมเสียรสได้ วิธีเตรียมนํ้าเชื่อมให้สะอาด การทํานํ้าเชื่อมนอกจากจะใส่นํ้าเคี่ยวแล้วกรอง อาจต้องมีการฟอกนํ้าเชื่อมให้ขาวใสถ้านํ้าตาลที่ใช้ทําขนม ไม่สะอาดพอ การฟอกใช้เปลือกไข่ที่มีไข่ขาวติดอยู่ใส่ลงในนํ้าตาลใช้มือขยําให้เปลือกไข่ผสมกับนํ้าตาลทรายให้ทั่ว จึงใส่นํ้าลงไป ยกขึ้นตั้งไปพอเดือดช้อนฟองทิ้งเสียบางแล้วเคี่ยวต่อไป จนกระทั่งนํ้าตาลใสจึงยกลงกรอกด้วยผ้าขาว บางแล้วนําไปใช้ทําขนมต่อไป นํ้าเชื่อมที่ใช้ควรกรองสิ่งสกปรกให้หมด ภาชนะเก็บไวเพื่อใช้ในคราวอื่นต่อไป การเคี่ยวนํ้าเชื่อผู้ทําควร สังเกตลักษณะของนํ้าเชื่อม ถ้านํ้าเชื่อมที่เดือดมีผองละเอียดนั้นหมายถึงนํ้าเชื่อมเริ่มข้นแล้วเป็นต้น การคน นํ้าเชื่อมทําให้นํ้าเชื่อมคืนตัว จึงไม่ควรทําในขณะที่เคี่ยวนํ้าเชื่อมเริ่มข้น ขนมประเภทต้มและนึ่ง ขนมไทยประเภทต้มและนึ่ง แต่ละชนิดย่อมมีวิธีทําแตกต่างกัน จําแนกได้ดังนี้ 1. ข้าวเหนียว เป็นธัญพืชที่ให้ความเหนียว ความมัน มีรสชาติในการรับประทาน นิยมใช้ทําขนม แต่หุง ต้มเช่นเดียวกับข้าวสารไม่ได้เพราะข้าวเหนี่ยวมีความแน่นมากกว่า เพื่อเป็นการช่วยให้เซลล์ของข้าวเหนียว ขยายตัวได้รวดเร็วในการหุงต้ม จึงนําข้าวเหนียวแช่นํ้าเสียก่อนไม่น้อยกว่าสามชั่วโมง หากมีความต้องการที่จะใช้ ในเวลารวดเร็วก็ใช้นํ้าอุ่นแช่สารส้มเมื่อนําสารส้มป่นใส่ลงในข้าวเหนียว ขณะที่แช่เพียงเล็กน้อยจะช่วยให้ข้าว

เหนียวขาวสะอาด ขนมบางชนิดใช้วิธีนึ่ง ต้ม และผัด เช่น ข้างต้มผัด ข้าวเหนียวต้มกับหัวกะทิให้พอสุกมีไต เล็กน้อยกะทิแห้งใส่นํ้าตาลลงผัดแล้วจึงนํามาห่อ และนําไปนึ่งหรือต้มอีกครั้งหนึ่ง แป้งเมื่อได้รับความร้อนและนํ้า จากภายนอกซึมเข้าไปในเม็ดข้าวแป้งก็ขยายตัวได้รวดเร็ว ข้าวเหนียวมีความนิ่มนวล การห่อควรระมัดระวังถ้าห่อ ไม่แน่นก็ทําให้นํ้าซึมไปในข้าวเหนียวทําให้แฉะไม่อร่อย ข้าวเหนียวที่นึ่งแล้วหากมีการมูนต้องทําอย่างรวดเร็วเพื่อ รักษาความร้อนไว้ เมื่อผสมกะทิลงไปในข้าวเหนียวอาศัยความร้อนที่มีอยู่ช่วยให้เซลล์ของแป้งขยายตัวได้อีก การ นึ่งข้าวเหนียวควรระวังให้ได้รับความร้อนที่เพียงพอ ข้าวต้มนํ้าวุ้น ใช้ข้าวเหนียวแช่ห่อด้วยใบตองแล้วต้ม หากต้องการให้เนื้อข้าวต้มนํ้าวุ้นแน่นเหนียว จะต้อง ห่อให้แน่นใช้เวลาต้มนาน วิธีห่อก็เป็นส่วนสําคัญมาก ในขณะที่ตักข้าวเหนียวใส่ใบตองที่ห่อ ควรตักข้าวเหนียวให้ ติดนํ้าด้วย แล้วห่ออย่างรวดเร็ว จะช่วยให้มีนํ้าติดอยู่ในข้าวเหนียวเมื่อนําไปต้มจะช่วยให้ข้าวเหนียวขยายตัวได้ เนื้อข้าวต้มนํ้าวุ้นจะนิ่มดี 2. แป้ง แป้งสดใช้ทําขนมได้หลายวิธี เช่น กวน ต้ม นึ่ง หากใช้วิธีต้มหรือนึ่งจะมีการนวดให้แป้งนิ่ม เสียก่อนการใช้แป้งสดทําขนมจะได้รสดีกว่าใช้แป้งแห้งแต่ในบางโอกาสที่จําเป็นต้องใช้แป้งชนิดแห้ง จึงควรทราบ วิธีทําแป้งแห้งให้มีคุณภาพใกล้เคียงกับแป้งสด เช่น - แป้งข้าวเจ้า ใช้แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง เติมด้วยแป้งมันสัก 1-2 ช้อนโต๊ะ หรือจะใช้แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ ผสมแป้งท้าวยายม่อม 1 ช้อนโต๊ะ ก็จะได้แป้งที่มีเนื้อนิ่ม - แป้งข้าวเหนียว โดยปกติแป้งข้าวเหนียว จะมีความนิ่มมาก ขนมบางชนิดจึงต้องใช้แป้งข้าวเจ้า ผสมเล็กน้อย ถ้าเป็นแป้งแห้งก็ควรเติมให้มากกว่าแป้งสดเล็กน้อย นอกจากนี้แป้งยังต้องใช้เวลานวดมากกว่าแป้ง สดด้วย เมื่อนวดแป้งเสร็จแล้วก็ควรพักไว้ประมาณ 5-10 นาที จึงนํามาใช้ จะได้แป้งที่นิ่มนวล - แป้งถั่ว การทําขนมด้วยแป้งถั่ว ควรระวังอย่าใช้ไฟแรงเพราะแป้งจะสุกอย่างรวดเร็วเมื่อได้รับ ความร้อน แป้งถั่วจะตกตะกอนเร็วเมื่อแป้งผสมนํ้า ดังนั้นการกรองแป้งถั่วอย่าทิ้งส่วนที่ตกค้างบนผ้ากรองจะทําให้ ขนมผิดส่วนได้ ให้ตักนํ้าที่ผ่านผ้ากรองลงไปแล้วขึ้นมาใหม่ แล้วใช้ทัพพีคนให้แป้งละลายผ่านผ้ากรองจนหมด

- พืชจําพวกหัวและพืชจําพวกเมล็ด เมื่อนําพืชชนิดที่เป็นหัวมาใช้ควรนึ่งเสียก่อน โดยตัดเป็นชิ้น แล้วนึ่งจะสุกเร็วกว่านึ่งทั้งหัว พืชจําพวกเมล็ดเช่นถั่วชนิดต่าง ๆ ต้องแช่นํ้าเสียก่อนแล้วจึงนึ่งจะช่วยให้สุกเร็วขึ้น ใช้ผ้าขาวบางรองก้นลังถึงเสียก่อนจึงใส่เผือกหรือถั่วนึ่งลง 3. ความร้อน การหุงต้มอาหารแป้งไม่ใช้ไฟอ่อนมาก ขนมประเภทต้มใช้ไฟปานกลาง หรือไฟที่ค่อนข้าง แรง ขนมนึ่งบางชนิดเท่านั้นที่ต้องใช้ไฟอ่อนมาก เช่น ขนมปุยฝ้าย ขนมประเภทกวน หลักและวิธีกวนขนมประเภทแป้ง 1. เลือกชนิดของแป้ง ขนมที่กวนควรเลือกใช้แป้งสดจะได้ผลดีกว่าแป้งแห้งเพราะแป้งแห้งเมื่อละลายกับ ส่วนผสมแล้ว อาจจะมีส่วนของเมล็ดแป้งที่ละลายไม่หมดหลงอยู่บ้าง ทําให้เกิดการละคายเคืองขึ้นในเนื้อขนม ความเนียนของเนื้อขนมก็น้อยมาก ถ้าใช้แป้งแห้งควรผสมทิ้งไว้สักระยะ จึงนํามากรองและกวน 2. ภาชนะและเครื่องมือ ต้องเลือกให้สมดุลกับการใช้งาน พายกับกระทะที่ใช้ควรให้พอดีกัน เช่น กระทะ ขนาดกลาง ใช้พายไม้ขนาดที่ค่อนข้างใหญ่ เพื่อกวนได้อย่างทั่วถึง ไม้พายเล็กกวนขนมได้ไม่คล่องมือและไม่ทั่งถึง ด้ามพายเป็นส่วนสําคัญ ควรมีความยาวและขนาดพอเหมาะ ภาชนะที่ใช้กับแป้งควรเป็นกระทะทอง เพราะปาก กระทะกว้าง กวนคล่องตัวดีจึงควรใช้ ถ้าส่วนผสมของแป้งน้อยก็ใช้กระทะทองใบเล็ก 3. การใช้พายไม้ การจับพาย ควรจับให้ห่างจากไม้พายประมาณ 6 นิ้ว ให้ไม้พายทํามุมกับลําตัว 45 องศา กวนไปรอบ ๆ กระทะ -ขั้นต้นขนมยังเหลว ควรคนก้นกระทะโดยผลักไม้พายไปข้างหน้า แล้วดึงกลับเข้าหาตัวทําดังนี้ให้ทั่วก้อ กระทะ จนกระทั่งแป้งเริ่มจับตัวข้น คือเริ่มสุก -ขั้นต่อมา แป้งที่สุกถ้าต้องการความเหนียวให้จับไม้พายตะแคง 45 องศา แล้วคนไปรอบกระทะและก้น กระทะ เพื่อไม่ให้ติดก้นกระทะ และขึ้นมาเลอะปากกระทะ ความสะอาดในระหว่างกวนขนมเป็นเรื่องที่ควร ระมัดระวังเป็นอย่างมาก -ขั้นสุดท้าย เมื่อแป้งจับตัวเป็นก้อน มีความหนืด จะเป็นต้องจับไม้พายให้แน่นแล้วกวนไปทางเดียว จน แป้งกลิ้งจึงยกขึ้นใส่ถาด การกวนเช่นนี้จะได้ขนมที่ดีทุกครั้ง ไม่การติดก้นกระทะและองค์ประกอบที่สําคัญ คือ ไฟ ต้องระมัดระวัง ด้วย

หลักและวิธีกวนขนมที่ใช้พืช 1. คัดเลือกชนิดของพืช พืชที่จะนํามากวนมีหลายชนิด การกวนมักผสมด้วยนํ้าตาลหรือผสมด้วยกะทิและ นํ้าตาล ดังนั้นจึงควรเลือกให้เหมาะ พร้อมกับทําตามลําดับขั้น 2. เตรียมพืชเพื่อใช้ ถ้าเป็นพืชเนื้อแน่นควรนึ่งหรือต้มเสียก่อน เช่น เผือกมัน ถั่ว แล้วจึงบดให้ละเอียดตรง ส่วนผสมแล้วตั้งไฟกวน 3. วิธีกวน ขั้นต้นกวนเนื้อพืชที่โขลกแล้วกับนํ้ากะทิให้เนื้อพืชเหลว และนุ่มดีไม่เป็นก้อน จึงใส่นํ้าตาลทีละ น้อยตามส่วน หากมีการกระเด็นในขณะเดือดให้ใช้ถุงกระดาษสวมมือก่อนใช้ไม้พายคน -ขั้นที่หนึ่ง กวนก้นกระทะไม่หยุดมือจนกว่าขนมจะข้น -ขั้นที่สอง เมื่อขนมจับตัว คนไปทางเดียวตามถนัดจะให้ขนมเหนียวแต่ต้องไม่ลืมคนก้นกระทะด้วยนาน ๆ สักครั้งกันก้นกระทะไหม้ การเลือกใช้ภาชนะสําหรับกวน ภาชนะที่เหมาะสมได้แก่กระทะทอง เพราะมีวามลึกและกว้าง ลักษณะของก้นกระทะโค้ง ไม่มีซอกมุม หากเป็นภาชนะอื่น ควรดูให้มีลักษณะให้มีรูปร่างคล้ายกระทะทองจะกวนขนมได้ดี และสะอาด ไม้พายต้องเลือกไม้ ชนิดเบามือ จับถือได้ถนัด ไม่หลุดร่อนในขณะที่กวน หรือขูดกระทะให้สึกหรอ ขนมประเภทเปียก ธัญพืชที่นิยมใช้ทําขนมเปียกคือข้าวเหนียว เพราะเป็นพืชที่มีความเหนียวมัน และทรงตัว การใช้ข้าว เหนียวควรคํานึงถึงสิ่งต่อไปนี้ คือ 1. การเลือกชนิดของข้าวเหนียว ข้าวเหนียวที่นํามาเปียกควรเป็นข้าวเหนียวที่มีความใหม่สะอาด ทุกเมล็ด จะไม่มีรอยถูกแทะหรือกัดของตัวแมลง ข้าวเหนียวเขี้ยวงู เป็นข้าวเหนียวชนิดใช้ทําขนมทุกชนิดได้ดี

2. วิธีเปียกข้าวเหนียว ล้างข้าวเหนียว แช่วักระยะหนึ่งประมาณ 1 ชั่วโมง ตั้งนํ้าให้เดือดใส่ข้าวเหนียวและ คอยคนไม่ให้ข้าวเหนียวติดก้นหมอ ต้มไปจนข้าวเหนียวเม็ดพองดีไม่เป็นไต จึงใส่นํ้าตาลลงไปข้าวเหนียวสุก จะไม่ ข้นมาก มีลักษณะเหลวข้น เมื่อทิ้งให้เย็นจะข้นเหนียวน่ารับประทาน สาคูเปียกทําวิธีเดียวกับข้าวเหนียว แต่เม็ดสาคูไม่จําเป็นต้องแช่ เพราะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทําขึ้นจากแป้ง เพียงตาใช้นํ้าราดผ่านเม็ดสาคูที่ใส่ไว้ในกระชอนทิ้งไว้ให้สะเด็ดนํ้า เมื่อนํ้าเดือดจึงใส่เม็ดสาคู ปล่อยให้สาคูสุกจึงใส่ นํ้าตาล และสิ่งอื่นที่จะใช้เช่น มะพร้าวอ่อน ข้าวโพด ขนมเปียกมักใส่ผลไม้หรือพืชลงเปียกด้วยมีหลายชนิด เช่น มะพร้าวอ่อน ลําไย เผือก ข้าวโพด ฯลฯ ถ้าใช้ เผือกหั่นเล็ก ๆ ยาวพอประมาณ หรือหั่นเป็นลูกเต๋าเล็ก ต้มในข้าวเหนียว เมื่อข้าวเหนียวจวนสุก เผือกเลือกชนิดมี เนื้อยุ่ย สุกง่ายมาใช้ เปียกบางชนิด ใช้แต่แป้งกับพืช เช่น เปียกเม็ดบัว เม็ดบัวต้องทําให้สุกยุ่ยเสียก่อนข้าวเหนียว เม็ดบัวเปียกก็เช่นเดียวกัน ขนมเปียกจะมีรสอร่อยมากขึ้นเมื่อใช้หัวกะทิข้น ๆ คั้นด้วยนํ้าสุก ผสมเกลือให้พอมีรส เค็มอ่อน ๆ พอกับความหวานของขนม ความร้อนที่ใช้ทําขนมเปียก ใช้ไฟปานกลาง ไม่แรงนัก จะได้ขนมมีเนื้อดีไม่มีกลิ่นไหม้ก้นหม้อ ระยะต้มนํ้า อาจไฟแรงได้ เพื่อช่วยให้นํ้าเดือดเร็ว ลําดับต่อมาจึงลดไปลงเป็นปานกลาง ขนมประเภทปิ้ง การทําขนมประเภทปิ้งควรเตรียมวัสดุให้พร้อม ขนมที่ใช้โดยทั่วไปประเภทผลไม้ ได้แก่ กล้วยปิ้ง หรือขนม ชนิดอื่น เช่น ข้าวเหนียวปิ้ง มีหลักง่าย ๆ ในการทําดังนี้ 1. เลือกวัสดุ ถ้าเป็นกล้วยควรเลือกชนิดห่ามค่อนข้างสุก เพราะถ้าห่ามมากนักจะได้กล้วยที่มีรสฝาดได้ และกล้วยสุกนํามาปิ้ง จะมีความหวานแต่รูปทรงจะไม่สวยงามนัก 2. เตาปิ้งขนปิ้ง เตามีความสําคัญจะต้องใช้เตาที่เหมาะสมกับขนมปิ้งส่วนมากจะทําเต่าโดยเฉพาะ หรือใช้ เตาขนมครก ทําตะแกรงให้พอดีเตาและมีที่สําหรับวางขนมที่ปิ้งสุกแล้วด้วย โดยจะมีความกว้างยื่นจากเตาโดยรอบ ประมาณด้านละ 2 นิ้ว ควรเป็นตะแกรงที่ทําด้วยลวดชนิดเส้นใหญ่ อ๊อกติดกันเป็นตาตาราง เพื่อสะดวกในการใช้ งาน ขอบของตะแกรงลวดใช้ไม้หรืออลูมิเนียมตีกรอบโดยรอบ ใช้สําหรับวางขนมที่สุกแล้ว ควรจะมีปากคีบที่เป็น โลหะสําหรับจับขนม ทั้งในขณะปิ้งหรือหยิบเสิร์ฟ ขนมที่ปิ้งนั้น มีทั้งชนิดที่ห่อด้วยใบตอง และที่ไม่ได้ห่อ สุขอนามัยเป็นเรื่องที่ควรระมัดระวังให้มาก ภาชนะทุกชิ้นควรสะอาด 3. ความร้อน ขนมประเภทปิ้งหรือย่าง ความร้อนเป็นเรื่องที่สําคัญมาก ถ้าใช้ความร้อนสูงเกินไปจะทําให้ ขนมไหม้ก่อนที่จะสุกดี เนื้อขนมไม่สวย ขนมชนิดที่ไม่ได้ห่อ ผิวนอกจะไหม้เกรียม นํ้าเกลือจะช่วยให้ขนมหรือผลไม้

ที่ปิ้งมีรสกลมกล่อมและมีเนื้อสวยไม่ไหม้เกรียมแต่ต้องระวัง ส่วนผสมของนําเกลืออย่าให้ออกรสเค็ม ในขณะที่ปิ้ง กล้วยให้ชุบนํ้าเกลือ ปิ้งข้าวโพด ปิ้งมัน ก็ใช้นํ้าเชื่อมผสมเกลือพรมหรือชุบ ส่วนขนมชนิดที่ห่อด้วยใบตอง ก็ใช้ ใบตองหลายชั้นเพื่อช่วยเก็บความร้อนให้ระอุอยู่ภายในข้าวเหนียวปิ้งมีส่วนผสมของนํ้าอยู่ภายในเมื่อถูกความร้อน ไอนํ้าจากส่วนผสมจะช่วยให้ข้าวเหนียวซึ่งสุกอยู่บ้างแล้วจากการกวนจะสุกมากขึ้นแต่ก็ใช้เวลานาน ดังนั้นในการ ปิ้งข้าวเหนียวปิ้งจึงต้องไฟอ่อน ๆ ใช้ถ่านชนิดที่เป็นก้อเล็กมาก เกลี่ยให้ทั่วทั้งเตา ขณะที่กําลังปิ้ง ต้องคอยระวัง ขี้เถ้าใต้เตาอย่าให้สุ่มอยู่มากนัก จะทําให้อากาศผ่านไม่สะดวกเตาจะมีความร้อนไม่สมํ่าเสมอ 4. การห่อข้าวเหนียวปิ้ง ใบตองควรฉีกกว้างประมาณ 2 1/3 นิ้ว ถึง 3 นิ้ว มีความยาวตลอดไป ถ้าสั้นนัก ใช้ใบตองสองชิ้นต่อกันเข้า วิธีห่อเริ่มแรกใช้ใบตองทางด้านแข็งจับม้วนให้เป็นกรวยสามเหลี่ยมใส่ข้าวเหนียวลงไปที่ ก้นกรวยให้แน่น จึงใส่ไส้แล้วข้าวเหนียวปิดทับอีกครั้งหนึ่ง ใช้มือกดข้าวเหนียวไว้ ตลบใบตองด้านยาวลงมาปิดข้าว เหนียวและพับตามรูปกรวยของขนมจนหมดใบตอง แล้วใช้ไม้กลัด กลัดริมใบตองลักษณะห่อขนมที่สวย มีลักษณะ แน่นนูนแม้จะห่อสามเหลี่ยม สภาพห่อก็นูนกลมด้วยเนื้อขนมจะไม่แบนราบหรือมีอากาศอยู่ภายในมากเกินไป ขนมประเภททอด ขนมไทยมีขนมทอดหลายชนิด เป็นขนมที่ประกอบด้วยแป้งหรือชุบแป้งทอด สิ่งที่เป็นองค์ประกอบสําคัญ ในการทอด ได้แก่นํ้ามัน ซึ่งจะใช้นํ้ามันพืชและนํ้ามันจากไขมันสัตว์ ส่วนมากเป็นไขมันของสุกร นํามาเจียวใหม่ ๆ แล้วใช้ หรือถ้านํ้ามันจากมะพร้าวก็ใช้ที่เคี่ยวใหม่ ๆ จะช่วยให้ขนมมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน ผู้ผลิตจึงต้องทราบวิธี เจียวนํ้ามันและเคี่ยวนํ้ามันพืชมาเพื่อใช้และการใช้นํ้ามันใหม่ช่วยให้สีขนมมีสีดี รสชาติดีขึ้นด้วย และอีกประการ หนึ่งในบ้านเมืองเรายังมีถิ่นชนบทอยู่มากจึงนําวิธีเลือกและวิธีเคี่ยวนํ้ามันมากล่าวไว้เป็นความรู้เพื่อใช้ในการทํา ขนม 1. นํ้ามันมะพร้าว มีความเกี่ยวข้องกับขนมไทยมาก ขนมบางชนิดใช้เคี่ยวนํ้ามันเสียก่อนจึงทําขนม เช่น ขนมหม้อแกงชนิดพัฒนาใช้หัวกะทิเคี่ยวจนเป็นขี้โล้ แล้วตัวขี้โล้ขึ้น ใช้นํ้ามันเจียวหอม ตักหัวหอมขึ้น ใช้นํ้ามันที่ เหลือรวมไปกับขนมหม้อแกง ทําให้ได้ทั้งกลิ่นและลักษณะของขนมเพื่อเพิ่มความมันมากขึ้น ขนมสวยขึ้น กะทิที่จะ เคี่ยวทํานํ้ามันต้องคั้นข้น ๆ ใส่กระทะตั้งไฟแรงปานกลาง ปล่อยให้เดือดจนเป็นฟองกะทิละเอียดลงนํ้าแห้งลงหัว กะทิจับกันเป็นก้อน เรียกว่ากะทิแตกมันอย่าคนมากจะทําให้แตกมันช้า ทิ้งไว้สักครู่ขี้โล้จะเป็นสีนํ้าตาล มีนํ้ามัน ออกมา ตักขี้โล้ขึ้นก็จะได้นํ้ามัน กะทิ 1 ถ้วย จะเคี่ยวได้นํ้ามันประมาณ 2 1 ถ้วย 2. นํ้ามันหมู มันหมูที่นํามาเจียวไม่ควรใช้มันแข็งเพราะเจียวนํ้ามันได้น้อยและมีนํ้ามันออกมาช้า มันที่เจียว แล้วได้นํ้ามันมากจะต้องเป็นมันเปลว ได้นํ้ามันมากและมีคุณภาพดี ถ้าเป็นชนิดมันหนามาเจียวจะได้นํ้ามันที่น่าใช้ เจียวมันหมูจะได้นํ้ามันปริมาณมากต้องหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ บาง ๆ จะช่วยแยกให้ไขมันออกได้เร็ว ถ้าชิ้นใหญ่และ หนา เมื่อเจียวผิวนอกจะสุกก่อนทําให้ไขมันภายในออกช้า การเจียวนํ้ามันควรใช้ไฟร้อนปานกลางไม่ควรใช้ไฟแรง เมื่อนํ้ามันเริ่มออกจากชิ้นไขมันทิ้งนํ้ามันสุก แต่ไม่ให้เป็นสีส้มตักขึ้นจะทํานํ้ามันขนมที่ทอดมีสีดี รสดี รับประทานมี กลิ่นหอม

3. นํ้ามันพืช เป็นนํ้ามันบรรจุขวดที่มีจําหน่ายทั่วไป ในการใช้ควรเลือกใช้แล้วไม่ทําให้ขนมเสียซึ่งเกิดจาก กลิ่นและรส หรือความหื่นของนํ้ามัน ลักษณะนํ้ามันเมื่อเทออกจากขวดแล้ว ไม่มีกลิ่น ไม่มีความเหนียวข้น จนเกินไป ควรเลือกชนิดที่มีส่วนผสมของเมล็ดพืชไม่มากชนิดนัก จะได้นํ้ามันที่สิ่งอื่น ๆ เจือปนอยู่น้อย วิธีทอดขนมไทย เริ่มจากภาชนะที่ใช้ควรเป้นภาชนะที่มีความลึกพอควร ใช้กระทะเหล็กก้นลึก นํ้ามันต้องมีความร้อนอย่าง ถั่วถึงเสียก่อน จึงจะใส่ขนมลงไปทอด ขนมทอดแต่ละชนิดย่อมมีวิธีการทอดที่แตกต่างกัน เช่น - ข้าวเม่าทอด จะจับขนมให้เป็นแพ ดังนั้นเพื่อจะนํากล้วยที่ห่อหุ้มด้วย ส่วนผสมซึ่งมีมะพร้าวกวนแบบ หน้ากระฉีก แล้วคลุกเคล้ากับข้าวเม่า ห่อหุ้มกล้วยจนมิดแต่ละผลแล้วจับสองชิ้นมาคู่กันชุบแป้งที่ทําไว้ลงทอดใน นํ้ามันร้อนแต่ใช้ไฟปานกลาง ไม่การคนจนกว่าเนื้อขนมจะสุกจึงกลับให้อีกข้างหนึ่งสุกตักขึ้นโรยแป้งลงในกระทะให้ เป็นฝอย ตักขึ้นมาแต่งหน้าขนม - ขนมสลัดงากรอบ ใช้นํ้ามันมาก ให้นํ้ามันร้อนเช่นกัน และใช้กระทะก้นลึก เมื่อใส่ขนมลงในกระทะจะไม่ มีการคนรอจนขนมลอยแล้ว จึงใช้ทัพพีคนเบา ๆ เพท่อให้ขนมมีกาเคลื่อนที่ แป้งไม่ถูกความร้อนด้านเดียว ไอนํ้าใน แป้งจะไม่พุ่งออกด้านซึ่งทําให้ขนมมีแรงปะทุได้ - ขนมนางเล็ด แป้งที่ทําด้วยข้าวเหนียวที่มาแผ่ให้เป็นริ้น ตากแดดให้แห้งแล้วนํามาทอดใช้นํ้ามันที่ทอด มากพอสมควร ความร้อนสมํ่าเสมอ ใส่แผ่นข้าเหนียวทอดทิ้งไว้ครู่ จึงกลับและตักขึ้น เดข้าวเหนียวก็จะพองข้าวทั่ว กัน

- ขนมทอง แป้งที่ทอดมีความชื้น เมื่อปั้นแล้วผึ่งไว้สักครู่เพื่อช่วยให้ผิวแป้งแห้งเล็กน้อย เมื่อขนมใส่ลง นํ้ามันขนมจะไม่ปะทุและกระเด็นขึ้นมานอกกระทะ นํ้ามันใช้มากพอสมควรลอยตัวแล้วทิ้งไว้ พอเริ่มมีสีเหลืองจึง กลับและตักขึ้น พักบนกระดาษฟางเพื่อซับนํ้ามันก่อนชุบนํ้าตาล - ขนมไส้ไก่ เป็นขนมทอดที่ใช้นํ้ามันน้อยกว่าขนมชนิดอื่น ใช้เพียงให้นํ้ามันเต็มก้นกระทะเพื่อให้ทอดได้ คราวละหลายชิ้นให้ใช้กระทะแบน ใส่นํ้ามันประมาณ 2 ใน 3 ของกระทะตั้งไฟให้ร้อนทั่วกันจึงโรยขนมลงใน กระทะ พอสุกและเริ่มเหลืองจึงกลับขนมอีกด้านหนึ่งทอด ขนมไส้ไก่ควรทอดให้มีสีที่เสมอกัน จึงตักขึ้นแช่ใน นํ้าเชื่อม แม้จะใช้นํ้ามันน้อยก็ต้องใช้นํ้ามันให้ทั่วขนมด้วย - ขนมมุก เป็นขนมที่ใช้นํ้ามันน้อย ใช้กระทะแบนทอด เพื่อช่วยให้หยอกแป้งได้สะดวกขึ้น จึงใช้อุปกรณ์ ชนิดอื่นช่วยในการทอด คือทัพพีชนิดกลมมีรูทั่วทัพพี ใช้ทัพพีแช่ในนํ้ามันให้ร้อนแล้วจับหงายขึ้น ให้ทัพพีแช่ใน นํ้ามันด้วย ใช้แป้งหยอดให้ติดกกันเป็นแผ่นให้ทัพพีจมในนํ้ามันพอแป้งสุกก็จะหลุดจาทัพพีเป็นแผ่น ทอดพอเหลือง จึงตักขึ้น ขนมทอดการใช้ความร้อนเป็นเรื่องที่ต้องคํานึงถึงเสมอ ถ้าใช้ความร้อนไม่ถูกต้อง เป็นผลให้ขนมเสีย เช่น ขนมไหม้ ขนมอมนํ้ามัน ขนมไม่ฟู มีกลิ่นไม่น่ารับประทาน ดังนั้นความร้อนของนํ้ามันที่ทอดขนม ถ้ามีเครื่องวัดก็ ต้องใช้อุณหภูมิตั้งแต่ 177-201 องศาเซลเซียส การทอดแต่ละครั้งไม่ควรทิ้งเศษขนมให้ตกค้างในนํ้ามัน ควรช้อน ขึ้นให้หมดเพราะนอกจะทําให้อุณหภูมิของนํ้ามันตํ่าลงเร็วขึ้น ยังทําให้สีของนํ้ามัน เปลี่ยนเป็นสีคลํ้าอย่างรวดเร็ว สาเหตุที่ทําให้ขนมทอดอมนํ้ามันมาก คือ 1. ความร้อน ใช้ความร้อนตํ่าจึงต้องใช้เวลาทอดนาน เมื่อใช้เวลาทอดนานก็ทําให้ขนมดูดเอานํ้ามันไว้มาก ขึ้น ดังนั้นภาชนะที่ใช้ในการทอดจึงเป็นสิ่งสําคัญควรเลือกใช้ภาชนะที่เป็นตัวนําความร้อนที่ดี เช่น กระทะเหล็ก หรือกระทะที่มีโลหะเป็นตัวนําความร้อนอยู่ที่ก้นกระทะ ขนมที่นําลงทอดไม่ควรใส่ให้แน่นกระทะ จะทําให้ไม่มีเนื้อ ที่ให้ขนมขยายตัว ความร้อนผ่านได้ไม่ทั่วถึง ทําให้ขนมอมนํ้ามันได้

2. ลักษณะของขนม ขนมชิ้นใหญ่จะทอดให้สุกได้ช้ากว่าชิ้นเล็ก รับความร้อนได้ช้ากว่า ดังนั้นจึงระวังเรื่อง ความร้อนของนํ้ามันให้มาก ใช้ไฟเตาถ่านต้องหมั่นทําให้ความร้อนเสมอกัน หากเป็นเตาแก๊สคงมีปัญหาน้อยเพราะ สามารถปรับได้ดีกว่า 3. ขนมที่ทอดแล้วควรมีสิ่งที่ซึ่งช่วยในการซับนํ้ามัน คือกระดาษฟาง ขนมทอดใช้กระดาษฟางรองรับจะ ช่วยให้นํ้ามันที่ติดอยู่ในขนม ซึมซาบ ลงไปในกระดาษฟางหมด ขนมก็ไม่อมนํ้ามัน ขนมประเภทแกงบวด ขนมแกงบวดเป็นขนมที่ใช้กะทิเป็นส่วนสําคัญ ดังนั้นสิ่งที่ควรทราบเบื้องต้นคือ ทําอย่างไรจึงจะได้กะทิมา ทําขนมให้น่ารับประทานและอร่อย ส่วนประกอบส่วนอื่นมีความสําคัญตามลําดับ 1. วิธีคั้นกะทิ ควรเริ่มจากการเลือกมะพร้าว ขนมบางประเภทไม่จํากัดว่าจะต้องใช้มะพร้าวขูดขาว ดังเช่น ในการใช้มะพร้าวคั้นธรรมดาก็เลือกมะพร้าวที่แก่จัด ขูดจนหมดความมัน ก่อนคั้นควรนวดเพื่อช่วยให้กากมะพร้าว นิ่มลง ไขมันที่อยู่ในเนื้อมะพร้าวจะออกมากขึ้น วิธีใส่นํ้าสําหรับคั้นควรใส่ครั้งละน้อย มะพร้าวทําขนมควรเป็น มะพร้าวที่ขูดเองจะได้กะทิที่ดีกว่าใหม่กว่ามะพร้าวที่ซื้อมา ทําขนมแล้วมีกลิ่นหอมน่ากิน ลักษณะการบีบมะพร้าว ควรบีบในลักษณะที่ให้หัวแม่แม่หกกลับลงด้านล่าง จะช่วยให้การบีบมีนํ้าหนักมากขึ้น กะทิออกได้มากและกาก มะพร้าวจะล่วงลงน้อย หางกะทิที่ต้องการใช้ไม่ควรเป็นหางกะทิที่ใสเกินไป จะทําให้ส่วนผสมของขนมหมดความมันไป ถ้าเป็น กะทิที่ใช้กับผลไม้ก็ควรจะคั้นเผื่อนํ้าผลไม้ออกเพิ่มปริมาณในกะทิด้วย 2. นํ้าตาล ควรเลือกนํ้าตาลให้เหมาะกับขนม เพราะขนมบางชนิดไม่ต้องการความหวานแหลม เช่น กล้วยบวดชีควรใช้นํ้าตาลทราย แกงบวดฟักทองควรใช้นํ้าตาลปีบ นํ้าตาลปีบก็เลือกนํ้าตาลที่ไม่ถูกฟอกจนขาว เพาะอาจมีสิ่งอื่นเจอปน ทําให้เกิดพิษแก่ร่างกายได้ ควรเลือกนํ้าตาลสะอาดไม่มีสิ่งเจอปน ส่วนที่จะช่วยให้ขนมมี รสดีคือ เกลือเหยาะลงเพียงเล็กน้อยก็ช่วยให้ขนมมีรสดีขึ้น 3. นํ้าปูนใส นํ้าปูนใสช่วยให้ผลไม้ที่แกงบวดมีรูปทรงดี ไม่และ เช่น แกงบวดมัน แกงบวดฟักทอง แกงบวด สาเก ผลไม้เหล่านี้เมื่อหั่นแล้วต้องแช่นํ้าปูนใส เพื่อให้นํ้าปูนใสซึมเข้าไปในเนื้อ เป็นการช่วยให้เนื้อผลไม้ไม่และเมื่อ สุก ช่วยให้มีการคงสภาพเดิมให้มากที่สุด เพราะนํ้าปูนจะซึมเข้าไปและจับตัวอยู่ที่เส้นใยของผลไม้ทําให้มีความ กรอบ

4. ความร้อน ไม่ควรใช้ไฟแรงจะทําให้กะทิแตกมันมากเกินไป และไม่ควรใช้ระยะเวลาในการหุงต้มนาน ควรใช้ความร้อนปานกลาง และต้องหมั่นคนไม่ให้กะทิเป็นลูก ถ้าต้มระยะยาวจะทําให้ไขมันแตกตัวมากขึ้น ขนมจะ ไม่อร่อย เพราะมันมากเกินไป 5. การใส่วัสดุลงในกะทิ ควรคํานึงถึงลักษณะการสุกยากง่ายของวัสดุนั้น ๆ เช่น มันเทศสุกช้ากว่าฟักทอง จึงใช้ระยะเวลานานกว่า ส่วนฟักทองมีเส้นใยนุ่มสุกเร็ว ดังนั้นถ้าจะใช้วิธีผสมกะทิ นํ้าตาล ฟักทองลงพร้อมกัน แล้ว ตั้งไฟพอเดือดสักพัก ใส่หัวกะทิแล้วยกลง ก็จะได้ฟักทองที่น่ารับประทาน เนื้อสุกพอดีไม่และ ส่วนมันเทศมีเส้นใย แน่น ก็คงต้องใช้ระยะเวลานานกว่าฟักทองเล็กน้อย 6. การหั่น วัสดุที่ใช้ในการทําขนมแกงบวด การหั่นควรระวังเพราะถ้าหั่นไม่สมํ่าเสมอ ทําให้ระยะเวลาสุก แตกต่างไปด้วย ชิ้นเล็กจะสุกเร็วกว่าชิ้นใหญ่ ดังนั้นการหั่นจึงควรมีมาตรฐานชิ้นสี่เหลี่ยมก็ควรเท่ากัน ลูกเต๋าก็ควร เท่ากัน ชิ้นยาวหรือกว้างควรให้เท่า ๆ กัน ขนมแกงบวดที่ทําด้วยแป้งชนิดต่าง ๆ เช่น ขนมปลากริมไข่เต่า แป้งจะต้องนวดให้นิ่มก่อนทําเป็นตัว ทํา ให้สุกเสียครั้งหนึ่งก่อน แล้วนํามาทําขนมโดยใช้กะทิกับนํ้าตาลตั้งไฟพอเดือด จึงใส่ตัวขนมและชิมรสให้พอดี ขนม บางชนิดใช้สาคูทํา ก็ต้องทําเม็ดสาคูให้สุกเสียก่อนจึงผสมกะทิตั้งไฟให้เดือดแล้วใส่สาคูลงไป เช่น สาคูบัวลอย การปรุงขนมแบบแกงบวดต่าง ๆ 1. ขนมที่มีแป้งเป็นส่วนผสมรวมอยู่ส่วนมากกะทิจะทําให้สุกแต่ไม่แตกมันผสมกับนํ้าตาลตั้งไฟให้เดือด แล้วใส่แป้งที่สุกแล้วลงไป เช่นปลากริมไข่เต่า แป้งทําเป็นตัวตามความต้องการโดยนวดจนนิ่มจากการต้มแป้ง 1-2 ครั้งแล้วปั้นให้เป็นตัวทําให้สุกในนํ้าเดือด ตักขึ้นใส่กระชอนแต่ต้องไม่ทิ้งระยะยาวนัก มิฉะนั้นแป้งจะจับกันยาวเป็น ก้อนได้ 2. ขนมบางชนิดมีลักษณะที่ใช้กะทิคล้ายคลึงกับกะทิสด เช่น ขนมดาวล้อมเดือนใช้แป้งข้าวเหนียวห่อหุ้ม ไข่แดงซึ่งเป็นไข่เค็มแล้วลวกให้สุก นํามาใส่ในกะทิที่ผสมกับนํ้าตาล ตั้งไฟให้เดือด ใส่แป้งลงไปแล้วยกลง ตักเสิร์ฟ การใช้กะทิตั้งไฟช่วยให้กะทิสุกมีลักษณะขึ้นฟูเล็กน้อย 3. กล้วยบวดชีกล้วยที่ใช้ทํากล้วยบวดชีเป็นเป็นกล้วยค่อนข้างห่าม ดังนั้นจึงใช้ระยะเวลาต้มนานหน่อย องค์ประกอบที่จะช่วยให้กล้วยบวดชีขาวสะอาด ปอกกล้วยแล้วลอกเส้นใยที่ติดอยู่กับเนื้อกล้วยออกให้หมด หั่นใส่ ลงในหางกะทิที่ต้มเดือดแล้วต้มไปจนกล้วยสุกดี จึงปรุงรสด้วยนํ้าตาลทรายและเกลือป่น ชิมรสให้พอดี จึงใส่หัว

กะทิลงไป พอหัวกะทิเดือดทั่วกัน รีบยกลงจะได้กล้วยบวดชีที่มีลักษณะที่น่ารับประทาน ขาวสะอาดดี หรือนํา กล้วยไปต้มหรือนึ่งทั้งเปลือกก่อน นําไปบวด เพื่อให้การทําขนมประเภทบวดได้ผลดี ขอยํ้าเรื่องกาใช้มะพร้าวว่า ควรใช้มะพร้าวที่ขูดเอง และวิธีคั้น นํ้ากะทิก็ควรใช้นํ้าแต่น้อยให้ได้หัวกะทิเสียก่อน จึงจะคั้นส่วนที่เหลือใช้เป็นหางกะทิสําหรับต้ม และก็ไม่ควรใช้นํ้า ใส่ลงในมะพร้าวคราวละมาก ๆ เพราะนํ้าในมะพร้าวก็มีอยู่บ้างแล้ว ถ้าใส่มากจะทําให้ปริมาณของนํ้ากะทิเกิน ความต้องการทําให้กะทิใสเกินไปขนมจะไม่อร่อย ความร้อนเป็นเรื่องที่ควรระวัง การใช้ไฟแรงจะทําให้กะทิแตกมันก่อนที่จะได้ที่หรือกะทิรวมตัวกันเป็นลูก ทําให้ขนมไม่น่ากินได้ ความร้อนที่ใช้ควรเป็นไฟปานกลาง กะทิเดือดได้ทั่วทั้งหม้อไม่เดือดพล่านนัก ขนมประเภทอบและผิง ขนมไทยประเภทอบและผิงมีขนมที่ทําด้วยแป้งไข่ มะพร้าวเป็นส่วนผสม ถาดที่ใส่ขนมอบใช้ถาดอลูมิเนียม เนื้อค่อนข้างหนา ขอบสูงประมาณ 1 นิ้ว ถึง 1.5 นิ้ว มีหูสําหรับจับสองด้านอยู่ตรงกันข้าม 1. ขนมสาลี่กรอบ ก่อนใส่ส่วนผสมลงในถาด ควรทาถาดด้วยนํ้ามันพืช เช่นนํ้ามันมะพร้าวเจียวใหม่ ๆ หรือนํ้ามันหมูเจียวใหม่ ๆ อบถาดให้ร้อนเสียก่อน เพื่อเป็นการช่วยให้ขนมไม่ติดถาดและร่อนง่าย 2. ขนมหน้านวล พิมพ์ขนมต้องทานํ้ามันให้ทั่ว แล้วทําให้พิมพ์ร้อนเสียก่อนจึงตักขนมใส่ลงในพิมพ์ แล้ว นําเข้าเตาอบ ขนมหน้านวลใช้ไฟปานกลางที่ค่อนข้างอ่อน ใช้เวลาอบระยะยาวเล็กน้อย อบให้ขนาดพอเหลืองแล้ว นําออกจากเตา อุณหภูมิประมาณ 250-300 องศาฟาเรนไฮด์ 3. ขนมผิง ถาดที่ใช้อบควรทาด้วยนํ้ามันพืชบาง ๆ และควรใช้ด้านหลังของถาดเป็นที่วางขนมอบ เพราะ นอกจากจะช่วยลดความร้อนแล้ว ยังช่วยให้ขนมสุกและแคะออกจากถาดอบได้ง่ายขึ้น ถาดผิงขนมผิงใช้ถาดชนิด เนื้อหนา และอบด้วยไฟค่อนข้างอ่อน จะช่วยให้ได้เนื้อขนมดีขึ้น

4. ขนมโสมนัส เป็นขนมที่ประกอบด้วยไข่ ไม่มีไขมันการอบจึงต้องใช้นํ้ามันมะพร้าวทาถาดให้ทั่ว แล้วใช่ กระดาษแก้วปูข้างบน จึงหยอดขนมลงไปบนกระดาษแล้วนําเข้าเตาอบ ใช้ไฟปานกลาง ถ้าใช้ไปแรงขนมจะไหม้ ก่อนที่ส่วนข้างในจะสุกและถ้าเป็นเช่นนี้แล้ว เมื่อนําออกจากเตาขนมจะยุบทันที (ใช้ด้านหลังของถาดเป็นที่หยอด ขนม เพื่อสะดวกในการนําขนมออกจากเตาอบ) 5. ขนมเห็ดโคน เป็นขนมที่ทําด้วยไข่ขาวเช่นเดียวกับขนมโสมนัส ไม่มีไขมันในเนื้อขนม ถาดจึงทาด้วย ไขมันและปูด้วยกระดาษแก้วเช่นเดียวกับขนมโสมนัส หยอดขนมบนกระดาษ อย่าหยอดขนชิดกัน ควรทิ้งระยะให้ ห่างจากกันเพื่อเวลาที่ขนมขยายตัวจะได้ไม่ติดกัน 6. ขนมหม้อแกง เดิมทีเดียวขนมหม้อแกง ผิงเตากลางแจ้งมีขารองรับถาดขนมใช้กาบมะพร้าวผิงทั้งไฟ ล่างและไฟบน ต่อมาพัฒนาเป็นอบด้วยเตาอบ ใช้อุณหภูมิที่ไม่สูงนัก ทิ้งระยะเวลายาว จะได้ขนมที่มีหน้าเหลือง สวยทั่วกัน ถาดที่ใช้ควรเป็นถาดที่มีขอบสูง ไม่มีรอยรั่ว เมื่อนําออกจากเตายังไม่ควรตัด เพราะขนมยังร้อน ควรทิ้ง ให้ขนมเย็น และจับตัวกันดีเสียก่อนจึงตัด การอบขนมหม้อแกงไข่ ควรมีนํ้าหล่อที่ถาดขณะอบ เพื่อให้เนื้อนุ่ม ละเอียด ผิวขนมไม่แห้ง ขนมประเภทที่ใช้ไข่ ขนมไทยจะใช้ทั้งไข่เป็ดและไข่ไก่ การเลือกซื้อดูจากลักษณะภายนอกผิวหรือเปลือกไข่นวลตา ใช้มือจับผิว ของเปลือกไข่มีลักษณะขรุขระมือเล็กน้อย เปลือกไม่เป็นเงาลื่นมีนํ้าหนักยกขึ้นส่องจะไม่เห็นเงาไข่แดงติดที่เปลือก แสดงว่าเป็นไข่สด

คุณลักษณะของไข่ที่ดีสด เปลือก มีลักษณะแข็งมือจับดูจะรู้สึกขรุขระเล็กน้อย มีทั้งสีขาวนวง สีนํ้าตาลอ่อน ๆเยื้อหุ้มไข่ขาว เยื้อหุ้ม นี้มีสภาพติดอยู่กับเปลือกไข่ มีสองชั้น ระหว่างชั้นชองเยื่อจะมีช่องอากาศอย่างด้านป้านของไข่ ถ้าลักษณะไข่ใหม่ ช่องอากาศจะเล็ก ไข่ขาวข้นเป็นมันใส อยู่ชั้นนอกติดกับเปลือกไข่หุ้มอยู่โดยรอบไข่แดง โดยมีไข่ขาวใสชั้นในอีก หนึ่งชั้นติดกับไข่แดง ไข่ขาวนี้ถ้าไข่ใหม่จะมีลักษณะข้นจับตัวกันเหมือนวุ้น ไข่ขาวใสชั้นใน ไข่ขาวใส่นี้หุ้มอยู่โดยรอบไข่แดง มีลักษณะใสกว่าชั้นนอก ไข่ขาว มีลักษณะกลมเรียบไม่มีตําหนิ หรือจุดเลือดภายใน ไข่ที่ดีไข่แดงจะอยู่กลางฟองพอดี ไม่เอียงไปอยู่ ด้านใดด้านหนึ่งของฟองไข่ ความสะอาดของไข่ ไข่เมื่อซื้อมาแล้วจะใช้ควรให้มีการทําความสะอาดเสียก่อนจะนําไปใช้ เพราะเปลือกไข่อาจมีสิ่งสกปรกติด อยู่ ทําให้เกิดความสกปรกเป็นพิษขึ้นในอาหารได้ ดังนั้นเรื่องความสะอาดจึงควรระมัดระวังให้มาก วิธีแยกไข่ การทําขนมไทยวิธีแยกไข่นับว่าเป็นวิธีการที่สําคัญมากหากขาดความละเอียดลออแล้ว ย่อมจะได้เนื้อขนม ที่ไม่สวยงามเท่าที่ควร การแยกไข่ต้องทําอย่างเบามืออย่าให้ไข่แดงข้างในแตก จะทําให้แยกไข่ไม่ได้ ตอกไข่แล้ว ปล่อยให้ไข่จาวไหลออกจากเปลือกไข่เสียก่อน คงเหลือแต่ไข่แดงค้างไว้แล้วรีดไข่ขาวที่ค้างอยู่ออกให้หมดอย่าให้ ติดอยู่ที่ไข่แดงเลยแล้วเทใส่ภาชนะเมื่อได้ 3-4 ฟอง ควรรีดไข่แดงออกจากเยื้อหุ้มเสียครั้งหนึ่ง เพื่อกันไม่ให้ไข่ซ้อน กันมาก ช้อนไข่แดงไว้ในหัวแม่มือกดไข่ไว้ ใช้ช้อนคม ๆ ปาดเยื่อให้ไข่ไหลลงในภาชนะรองรับในขณะที่รีดไข่แดง ระวังอย่าให้เยื้อหุ้มไหลลงไปในไข่แดงได้ ไข่ขาว เป็นส่วนที่เหลือใช้จากไข่แดง ควรใส่ภาชนะที่สะอาด มีฝาปิดสนิทเก็บเข้าตู้เย็นประโยชน์ในการใช้ ไข่ขาว อาจนํามาทําขนมต่าง ๆ ได้ เช่น ขนมโสมนัส เก็บเข้าตู้เย็นประโยชน์ในการใช้ไข่ขาว อาจนํามาทําอาหาร ต่าง ๆ ได้ เช่น ขนมโสมนัส ขนมฟองนํ้า ขนมหม้อแกงไข่ขาว หรือทําเป็นฝอยทอดใช้รับประทานคู่กับขนมชนิดอื่น หากใช้ทําขนมหม้อแกงจะใช้เยื้อหุ้มไข่แดงที่เหลือจากการรีดไข่แดงแล้วผสมรวมกันใช้ได้แต่จะขึ้นยากกว่าใช้ไข่ขาว ล้วน ๆ เติมเหลือลงไปเล็กน้อยจะช่วยให้ไข่ขาวจับตัวได้เร็วและขึ้นดี วิธีเลือกใช้ไข่สําหรับขนมแต่ละชนิด ขนมชนิดที่ใช้นํ้าเชื่อมหรือขนมประเภทที่ทําแห้ง ๆ ต้องการรูปร่างที่สวยงาม เช่นทองหยิบ ฝอยทอง ทองหยอด จะใช้ไข่แดงที่สะอาด ถ้าเป็นประเภทขนมนึ่ง ก็ใช้ไข่ทั้งฟอง ตีรวมกันจนขึ้นฟูขาว ขนมนํ้าเชื่อมแต่ละ ชนิดมีวิธีใช้แตกต่างกัน เช่น ไข่แดงที่ใช้ทําทองหยิบ กับฝอยทองจะมีความแตกต่างกันเช่น

ทองหยิบ ไข่ที่นํามาทําเมื่อแยกแล้วควรตีให้ขึ้น แต่ไม่มากนักไม่ถึงกับฟูขาวนวล เพียงให้แดงรวมตัวกัน และขึ้นฟู เพราะถ้าตีไข่ขึ้นฟูมากเกินไปจะทําให้ขนมเปื่อยยุ่ย เมื่อหยอกลงในนํ้าเชื่อมและเมื่อนํ้าเชื่อมเริ่มเดือด ไข่ จะเริ่มกระจายออกจากกัน ฝอยทอง ไข่ทําฝอยทองใช้การคนไข่ให้รวมตัวกัน ไม่ตีเหมือนกับทองหยิบและการคนไข่ทําฝอยทองให้ใส่ ไข่ขาวลงไปด้วย ไข่ขาวที่ใส่ลงไปนี้จะช่วยให้ไข่แดงจับตัวกันทําให้โรยเป็นเส้นได้ง่าย ไข่ขาวนี้จะเป็นไข่ที่อยู่ใน เปลือกไข่ หรือไข่นํ้าค้าง มีลักษณะเป็นไข่ขาวใส ทองหยอด ไข่ที่ใช้เป็นไข่ทีตีขึ้นฟูจะเป็นสีขาวนวลเสียก่อน จึงแบ่งมาผสมแป้งเข้าด้วยกันแล้วหยอดใน นํ้าเชื่อม นํ้าเชื่อมทองหยอกลักษณะเดียวกันกับนํ้าเชื่อมทองหยิบ แต่จะเหลวกว่าเล็กน้อย ขนมสาลี่ เป็นขนมที่ใช้ทั้งไข่แดงและไข่ขาว เป็นขนมที่ใช้ไข่เป็ดก็ได้ กลิ่นของไข่เป็ดจะถูกดับด้วยกลิ่นมะลิ หรือวานิลา แล้วแต่ต้นตํารับ ไข่ที่ตีทั้งไข่แดงและไข่ขาว ควรตีให้สมํ่าเสมอ เมื่อไข่ขึ้นฟูดีแล้วก็ไม่ควรตีให้นาน เกินไป การตีไข่คือการทําให้อากาศเข้าไปในไข่ให้มากที่สุดใช้ลดสปริง หรือเครื่องทุ่นแรง ถ้าตีนานเกินไปอาจทําให้ ไข่เหลวได้

ขนมทองเอก ใช้เฉพาะไข่แดงใส่ลงในส่วนผสม ที่มีความร้อนอยู่บ้าง จึงควรระวังในการผสม ควรคนให้ กะทิและแป้งที่กวนไว้ได้ที่แล้ว ด้วยความร้อนเพียงอุ่น ๆ เมื่อผสมไข่ลงไปจะไม่จับตัวเป็นลูกจะทําให้ได้ขนมเนื้อ เนียนบางตํารับจะเป็นขนมไม่ใส่แป้ง ดังนั้นการเริ่มต้นของขนมจะต้องใช้ไฟอ่อน ๆ และกวนในระยะยาวพอสมควร การผสมควรผสมไข่กับกะทิเสียก่อน แล้วใส่นํ้าตาลทีหลัง คนให้ละลายแล้วกรอง เทคนิคในการทําขนมไทยบางชนิด คนไทยมีนิสัยชอบประดิษฐ์ มีความคิดละเมียดละไม และนิยมศิลปะที่เกิดจากฝีมือ ดังนั้น ขนต่าง ๆ จึงถูก ผลิตออกมาในลักษณะที่แปลกตาและงดงามหลาย ๆ ชนิด บางชนิดมีการทําที่ซับซ้อนขึ้น ยากขึ้น และต้องอาศัย ฝีมือของผู้ทํา ดังจะได้จําแนกมาให้เห็นพอเป็นสังเขปดังนี้ 1. ขนมเม็ดขนุน เป็นขนมที่ใช้ถั่วเป็นพื้น ถั่วต้องปั่นละเอียดจึงจะปั้นง่ายและสวยงาม ดังนั้นจึงต้องนึ่งถั่ว ให้นิ่มมาก ๆ แล้วจึงกวนให้แห้งดี 2. ฝอยทอง ใช้ไข่โรยให้เป็นเส้น ขนมจะสวยขึ้นอยู่กับการโรยไข่ลงในนํ้าเชื่อม ต้องทําให้ได้ขนาด โดยให้ มือห่างจากกระทะพอควร ถ้าตํ่าเกินไปจะทําให้เส้นหนาและหยาบและความประณีตขึ้นการจับแพของฝอยทอง ต้องมีวิธีม้วนแพให้สวย ดังนี้ผู้ใช้ไม้สําหรับกวาดไข่ขึ้นจากนํ้าเชื่อม จึงต้องทําด้วยความระมัดระวัง ไม่ให้ไข่ซ้อนกัน เป็นก้อน การทําฝอยทองกรอบเป็นกรรมวิธีที่เพิ่มขึ้นมาจากเดิม แต่สามารถจะใช้ของเดิมมาทําได้ ทั้งนํ้าเชื่อมและ ฝอยทอง ความสําคัญอยู่ที่ต้องกรองนํ้าเชื่อมให้สะอาดก่อนที่จะนํามาใช้อีกครั้งหนึ่ง ความข้นของนํ้าเชื่อมต้องไม่ เคี่ยวจัดนัก เพราะจะทําให้เส้นฝอยทองที่ชุบลงไปครั้งหลังนี้ขาดเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยได้ ควรประมาณให้ฝอยทอง เคล้านํ้าเชื่อมแล้วนํามาจับกองผึ่งให้แห้งได้ลักษณะโปร่งสวย การเคล้าฝอยทองในนํ้าเชื่อมที่ข้น ให้ใช้ส้อมหรือส้อม ไม้ หรือสิ่งอื่นที่มีลักษณะเบาจะได้ขนมที่มีเส้นสวยงาม 3. ขนมทองเอก เนื้อของขนมเป็นไข่และแป้งรวมกัน รูปร่างขึ้นอยู่กับพิมพ์ที่ใช้อัดขนม ความสําคัญอยู่ที่ การกวนเมื่อใส่ไข่ลงกะทิแล้วต้องระวังในเรื่องไฟ ไม่ใช้ไฟแรง จะทําให้ขนมไหม้ได้ ขณะที่กําลังอัดลงพิมพ์ควรวาง กระทะไว้บนเตาอุ่น ๆ (เตาถ่าน) จะช่วยให้แข็งตัวช้าลงเล็กน้อย สมัยก่อนปิดทองด้วยทองที่ใช้เป็นทองแท้ จะติดที่ ตัวขนมได้ดีกว่าทองวิทยาศาสตร์ การปั้นตัวขนมทองเอกเป็นรูปร่างและกรีดรอย ควรทําด้วยความประณีต เพราะส่วนสวยงามอยู่ที่รูปทรง ของขนมทองเอก และส่วนที่ติดทองด้วย

4. ขนมกง เป้นขนมที่มีมาแต่โบราณ เนื้อขนมประกอบด้วยถั่วเขียวนึ่ง หรือคั่วบดละเอียด บางตํารับใช้ ข้าวตอกผสม เนื้อของทั้งสองชนิดนี้จะแตกต่างกันเล็กน้อย คือส่วนที่ใส่ข้าวตอกจะมีความหนืดอยู่บ้าง สิ่งที่ควร ระวังในการกระทําครั้งแรกคือการเคี่ยวนํ้ากะทิ ระวังอย่าเคี่ยวให้งวดจนเกินไป จะทําให้ขนมร่อนปั้นไม่ติด และ แตกเมื่อทอด ระยะที่สองแป้งที่ใช้ชุบตัวขนมควรระวังอย่าให้เหลวเกินไปจะชุบติดแต่น้อยและทําให้ขนมแตกได้ใน ตอนทอด สําคัญที่สุดได้แก่ นํ้ามัน ถ้านํ้ามันร้อนจัดเกินไปทําให้ขนมไหม้ โดยที่ข้างในยังไม่กรอบ ลักษณะของขนม ควรจะกรอบโดยทั่วถึงกันทั้งชิ้น 5. ขนมหม้อแกง ตัวขนมประกอบด้วยไข่เป็นพื้น เริ่มต้นแบบสังขยา แต่แทนที่จะนึ่งกลับนําไปผิง ในสมัย พัฒนาก่อนกาผิงให้นําไปกวนเสียก่อน ความประณีตจึงอยู่ที่จุดที่จะต้องกวนด้วยไฟอ่อน ให้ไข่พอข้นนําไปใส่พิมพ์ ผิง จะได้เนื้อขนมที่ละเอียดนิ่มนวล หากกวนด้วยไฟแรงขนมจะจับตัวเป็นก้อนและเนื้อหยาบทําให้ขนมไม่สวย สมัยก่อนเมื่อรวมส่วนผสมแล้วนําไปใส่พิมพ์ผิงด้วยไฟล่างและไฟบนเป็นชั่วโมง ๆ เนื้อขนมเนียนมากทีเดียว มีกลิ่น หอมของควันไฟ ซึ่งใช้กาบมะพร้าวเผา ทําให้ขนมมีกลิ่นไอแบบไทยแท้ 6 . ขนมลูกชุบ เป็นขนมที่ใช้ถั่วกวนเป็นหลัก แล้วปั้นเป็นรูปร่างตามความคิดของผู้กระทํา เช่นมะเขือเทศ ชมพู่ มะเฟือง เป็นต้น ความประณีตอยู่ที่การปั้นผู้เป็นต้องทําด้วยความชอบใจเย็นขนมจึงจะสวยงาม การให้สีก็ เป็นจุดหนึ่งของความประณีต หากให้สีไม่ดี ทําให้ขนมหมดความงามไม่น่ารับประทาน การชุบลูกชุบในวุ้น ควรชุบ 2-4 ครั้ง และไม่ควรประหยัดวุ้นเกินไป จะทําให้วุ้นไม่เรียบ ขนมจะไม่สวยเพื่อ ป้องกันไม่ให้วุ้นแข็งเร็ว ให้ตั้งหม้อวุ้นไว้บนเตาด้วยไฟอ่อนจนกว่าจะชุบเสร็จ

7. ดาราทองหรือทองเอกกระจัง ชื่อของขนมบอกความงดงามของตัวเอง กรรมวิธีในการทํามีหลายขั้นตอน ผู้ผลิตก็ควรมีฝีมือพอดู ความยากง่ายขึ้นอยู่กับ เม็ดแตงโม ที่ต้องนํามากวาดในนํ้าตาลจับทั่วทั้งเม็ด มีลักษณะ เหมือนเพชรประดับมงกุฎ ควรระวังสีของนํ้าเชื่อมอย่าเคี่ยวให้ข้นจะทําให้มือที่ชุบนํ้าเชื่อมร้อนมาก ทําให้เกิดความ ไม่อยากทําได้ ประการที่สองรองขนมซึ่งผลิตด้วยแป้งและไข่มีส่วนผสมของนํ้าเพียงเล็กน้อย หากทําไม่ถูกวิธีจะได้ แป้งที่มีลักษณะแข็งกรรมวิธีในขั้นนี้จึงควรระมัดระวังตอนผสมไข่แดงกับแป้ง ใช้เพียงปลายนิ้วมือเคล้าให้แป้งกับไข่ เข้าเป็นเนื้อเดียวกันเสียก่อน จึงเติมนํ้าลงไปเล็กน้อยตามสูตร จะได้ขนมที่ดี การนําแป้งบรรจุถ้วยก็ต้องเจาะก้นให้อากาศผ่านได้เมื่อขนมเข้าเตาอบ ถ้าไม่เจาะจะทําให้ก้นถ้วยโป่งขึ้น หมดความสวยงามใช้ไม่ได้

หน่วยการเรียนรู้ที่6 เรื่อง การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมกับขนมไทย ความหมายของบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์หมายถึง การห่อหุ้มผลิตภัณฑ์ด้วยภาชนะ และสิ่งประดิษฐ์ต่างๆ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ นั้นไม่เกิดความเสียหายอันเนื่องมาจากการขนส่ง สภาพแวดล้อม อำนวยประโยชน์ในการค้าและการบริโภค หน้าที่ของบรรจุภัณฑ์ขนมไทย บรรจุภัณฑ์ขนมไทย มีหน้าที่สำคัญดังต่อไปนี้ 1. เพื่อป้องกันและรักษาคุณภาพของขนมให้อยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ที่สุด ตั้งแต่การผลิตจนถึง ผู้บริโภค รวมทั้งในระหว่างการเก็บรักษาขนมไว้เพื่อรอจำหน่าย ป้องกันไม่ให้ขนมเสื่อมสภาพหรือเสียหายอัน เนื่องมาจากอุณหภูมิ ความชื้น แสงแดด ตลอดจนป้องกันการเปื้อนฝุ่นละออง จุลินทรีย์ หรือการสูญเสีย เนื่องจากสัตว์ และแมลงต่างๆ 2. เพื่อให้ความสะดวกและปลอดภัยในการขนส่งขนมจากผู้ผลิตไปสู่ผู้บริโภค ในด้านการให้ ความสะดวกนั้น ได้แก่ สะดวกในการเปิดออกรับประทาน สะดวกในการจับหรือถือ สะดวกต่อการจำหน่าย สำหรับความปลอดภัยในการขนส่งขนมนั้น บรรจุภัณฑ์จะช่วยห่อหุ้มหรือรองรับขนม และรวบรวมขนมนั้นไว้เป็น หน่วยเดียวกัน เพื่อป้องกันความเสียหายอันเกิดจากการกระแทกระหว่างขนส่ง 3. เพื่อเป็นตัวกลางในการสื่อสารรายละเอียดของขนม เช่น บอกถึงปริมาณสุทธิของขนมที่ บรรจุอยู่ภายใน ระบุส่วนผสม วันหมดอายุ ข้อเสนอแนะในกรณีที่เป็นขนมแห้ง 4. เพื่อส่งเสริมการขาย โดยออกแบบบรรจุภัณฑ์ที่แปลก สวยงามสีสันสะดุดตา วัสดุบรรจุภัณฑ์พื้นฐาน วัสดุบรรจุภัณฑ์พื้นฐานสามารถแบ่งออกเป็น 4 ประเภท คือ 1. เซรามิค (Ceramic) ประกอบด้วย เครื่องปั้นดินเผา กระเบื้องเคลือบ หรือเครื่องลายคราม และ เครื่องแก้ว

2. ผลิตภัณฑ์จากพืช (Vegetable Product) ได้แก่ ไม้ เยื่อไผ่ ยางไม้ สิ่งทอ เครื่องจักรสาน กระดาษฟูก กระดาษแข็ง 3. โลหะ (Metal) ที่สำคัญ คือ แผ่นเหล็กกล้าเคลือบดีบุก อะลูมิเนียม โลหะผสม และแผ่น เหล็กกล้าเคลือบโครเมียม ได้แก่ กระป๋องต่างๆ 4. พลาสติก (Plastic) เป็นวัสดุที่ได้จากการสังเคราะห์ทั้งวัสดุธรรมชาติ และ วัสดุสังเคราะห์ วัสดุบรรจุภัณฑ์สำหรับขนมไทย วัสดุที่ใช้ทำบรรจุภัณฑ์เพื่อบรรจุขนมไทยนั้น ได้แก่ 1. ใบไม้ นิยมใช้กันมานาน และถึงแม้ว่าปัจจุบันวิวัฒนาการของบรรจุภัณฑ์จะพัฒนาขึ้นมาก็ ตาม แต่ก็ยังได้รับความนิยมอยู่ เพราะเหมาะกับขนมไทยบางอย่าง ใบไม้ที่นำมาใช้ ได้แก่ ใบตอง ใบไผ่ ใบ จาก ใบบัว ใบเตย ใบพ้อ ที่นำมาห่อหรือใส่ขนมต่างๆ 2. กระดาษ เป็นผลผลิตจากเยื่อไม้ โดยอาจอยู่ในรูปของกระดาษเหนียว กระดาษแก้ว หรือ กระดาษแข็ง สามารถนำมาประดิษฐ์เป็นถุง กล่องกระดาษแข็ง เป็นต้น ตัวกระดาษไม่สามารถปกป้องขนม ได้มากนักแต่มีคุณสมบัติในการประดิษฐ์ได้ง่าย และมีประโยชน์หลายอย่างด้วยกัน เช่น ใช้พิมพ์โฆษณาดึงดูด ความสนใจของลูกค้าได้ เป็นต้น ราคาถูก

3. แก้ว เป็นวัสดุที่ให้ความใสมาก หรือจะทำให้เป็นชนิดกึ่งขุ่นก็ได้ แก้วมีคุณสมบัติทางด้าน ความแข็งแรง ทนต่อกรด ด่าง และสารละลายได้ดี แต่มีข้อเสียที่เปราะและแตกง่าย ตลอดจนค่าแบบในการ ผลิตราคาแพง ภาชนะที่ทำจากแก้วเหมาะสำหรับการบรรจุผลิตภัณฑ์ขนมไทยประเภทสวยงามประณีต ให้ ความรู้สึกพิเศษหรือผลิตภัณฑ์ที่จะมีปฏิกิริยาทางเคมี เช่น ขวดโหล หรือใส่ขนมประเภทน้ำ เช่น ถ้วยแก้ว เป็นต้น 4. พลาสติก เป็นวัสดุที่ประกอบขึ้นจากธาตุออกซิเจน ไฮโดรเจน สารอินทรีย์ ในสัดส่วน ต่างๆ ขึ้นอยู่กับชนิดและประเภทของพลาสติก พลาสติกสามารถนำมาใช้ทำบรรจุภัณฑ์ได้ทั้งชนิดคงรูป เช่น ขวด กล่อง ถาด โฟม เป็นต้น หรือทำเป็นภาชนะบรรจุชนิดหยุ่นตัว เช่น ซอง ถุง เป็นต้น พลาสติกเป็นวัสดุ ที่มีแนวโน้มจะได้รับความนิยมใช้มากที่สุดในอนาคตสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมไทย เพราะราคาถูก สามารถพิมพ์ด้วย สีและตกแต่งสินค้าได้สวยและน่าสนใจขึ้น

การประดิษฐ์บรรจุภัณฑ์ด้วยวัสดุต่างๆ 1.บรรจุภัณฑ์จากกระดาษ แบบที่ 1

แบบที่ 2

แบบที่3

2.บรรจุภัณฑ์จากใบไม้และวัสดุธรรมชาติ การใช้วัสดุจากใบไม้และวัสดุธรรมชาติเช่น ใบตอง ใบเตย ใบจาก ฯลฯ ในการห่อขนม หรืออาหารต่าง ๆ เป็นการลดปัญหาของสิ่งแวดล้อมอย่างหนึ่ง การใช้ใบไม้และวัสดุจากธรรมชาตินั้นยังมีผลต่อ สภาพเศรษฐกิจ และสังคมไทยเป็นอย่างยิ่ง ใบไม้และวัสดุธรรมชาติเหล่านั้นหาได้ง่าย ราคาไม่แพง และ สิ่งที่ สำคัญยังเป็นการรักษาศิลปวัฒนธรรมการทำขนมไทยในคงอยู่ การห่อขนมด้วยใบตอง ใบเตย ฯลฯ ช่วยทำให้ขนม ดูสวยงามน่ารับประทาน มีกลิ่นหอม นับเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของขนมไทย ใบตองเป็นสิ่งที่นิยมใช้ในการทำ เป็นภาชนะบรรจุหรือห่อขนมไทยมากที่สุด เพราะเป็นของหาได้ง่าย มีทั่วทุกท้องถิ่น ใบตองที่ใช้ ใช้ได้ทั้งใบตองสด และใบตองแห้ง ใบตองสด ใช้ห่อขนมต่าง ๆ คือ ขนมสด เช่น ข้าวเหนียวมูนหน้าต่าง ๆ , ตะโก้ , ขนมชั้น, ขนมเปียกปูน, ขนมเทียนแก้ว ขนมนึ่ง เช่น ขนมกล้วย, ขนมตาล, ขนมสอดไส้, ขนมเทียน ฯลฯ ขนมต้ม เช่น ข้าวต้มน้ำวุ้น ฯลฯ ใบตองแห้ง สมัยโบราณใช้ใบตองอ่อนนำมาตากแห้ง แล้วรีดให้เรียบ ใช้กรรไกรตัดหรือเจียนใบตอง นิยม นำท่อมาห่อ ขนมจ่ามงกุฎ ขนมกาละแมเสวย ขนมเทียนสัดงา ฯลฯ การเลือกใบตอง ใบตองที่มีอยู่มีด้วยกันหลายแบบ ได้แก่ ใบตองตานี ใบตองกล้วยน้ำว้า ซึ่งใบตองให้เหมาะสมกับ อาหารที่จะทำ 1. ชนิดของใบตอง 1.1 ใบตองตานี ใบตองตานีจะมีความนุ่มเหนียว ไม่เปราะ ไม่ฉีกขาดง่าย มีความหนา พอเหมาะ มีสีเขียวเข้ม เหมาะสมสำหรับงานประดิษฐ์ใบตองสำหรับดอกไม้สด แต่ไม่นิยมนำมาใช่ในการห่อขนม

1.2 ใบตองกล้วยน้ำว้า จะมีความหนาน้อยกว่าใบตองตานี มีความเปราะบางเล็กน้อย มี สีเขียวอ่อน มักจะนำใบตองกล้วยน้ำว้ามาห่อขนมที่มีขนาดเล็ก 2. อายุของใบตอง ควรเลือกใบตองไม่อ่อนหรือแก่เกินไป แต่ถ้าแก่เกินใบตองกรอบและฉีกขาดง่าย 3.เวลาในการตัดใบตอง ควรเลือกตัดใบตองในตอนเช้าเวลาสาย เพื่อให้น้ำค้างที่เกาะใบตองแห้ง หรือตอนเย็น พอให้ใบตองเริ่มฟื้นจากแดดในตอนกลางวัน ใบตองจะไม่เหี่ยวเหมาะในการใช้งาน 4. วิธีการตัดใบตอง ควรตัดให้เหลือหูใบตอง เพื่อให้ส่วนก้านทำหน้าที่สังเคราะห์แสงเลี้ยงลำต้น

การห่อขนมทรงสูง นิยมใช้ห่อขนมสอดไส้ ขนมกล้วย ขนมตาล ขนมฟักทอง ฯลฯ วิธีทำ 1. ตัดใบตองให้ได้รูปรีแหลมโดยให้ใบนอกกว้างยาว 3 8 นิ้ว ส่วนใบในเล็กน้อย 2. หันด้านสีเขียวขึ้นด้านบนสำหรับใบตองใบใน และวางช้อนใบตองใบนอก 3. ใส่ขนมทีละห่อ มือซ้ายจับข้างเพื่อทำมุม มือขวายกริมใบตองขึ้น 4. ห่อด้านซ้ายทำด้านเดียวกัน รัดด้วยเตี่ยว (จากทางมะพร้าว)

การห่อขนมทรงเตี้ย นิยมใช้ห่อขนมสด เช่น ข้าวเหนียวมูนหน้าต่าง ๆ ขนมเปียกปูน ฯลฯ วิธีทำ 1. ตัดใบตองให้ได้รูปรีแหลมโดยให้ใบนอกกว้างยาว 4 7.5 นิ้ว ส่วนใบในเล็กกว่า 2. หันด้านสีเขียวขึ้นด้านบนสำหรับใบตองใบใน วางซ้อนบนใบตองใบนอก 3. ใส่ขนมหรืออาหารที่จะห่อมือซ้ายจับข้างเพื่อทำมุม มือขาวยกริมใบตองขึ้น 4. ห่อด้านซ้ายเข้าเช่นเดียวกัน

การห่อขนมแบบกรวย นิยมใช้ใส่ขนมกรวย วิธีทำ 1. ตัดวงกลมเส้นผ่าขนาดศูนย์กลาง 5 นิ้ว แบ่งครึ่งวงกลม 2. มือซ้ายม้วนกรวย ส่วนมือขวาจับปลายแหลมของกรวย 3. รักษาจุดศูนย์กลางของปลายแหลมให้คงที่ม้วนกรวยจนหมดกลัดด้วยไม้กลัด