เมนูอาหารยุโรป.สหรัฐ

French Onion Soup ซปุ หวั หอมฝรั่งเศส

หอมใหญ่ 300 กรัม ขันตอนการทา
เนยจดื 15 กรมั
ใบกระวาน 1 ใบ 1. ผดั หวั หอม และเนยในหมอ้ ด้ามยาวด้วยไฟ
พริกไทยดา ¼ ช้อนชา แรงปานกลางจนเปน็ สนี าตาลดแี ต่ไมไ่ หม้
ไทม์ ¼ ช้อนชา ประมาณ 50 นาที จนเปน็ คาราเมล
นาสตอ๊ ก 1 ลิตร
เกลอื พรกิ ไทย ตามชอบ 2. เติมสตอ็ ก ปิดฝาและเคยี่ วจนได้รสชาตทิ ่ี
ชสี กรูแยร์ 20 กรัม ผสมผสานกันอยา่ งลงตวั ประมาณ 40 นาที
ขนมปงั ฝรงั่ เศสหั่นบาง ปรุงรสดว้ ยเกลือและพริกไทย

3. ห่ันขนมปงั เปน็ ชนิ หนาประมาณ 1 ซม. วาง
ขนมปงั ป้งิ 1 หรือ 2 แผ่น โรยหนา้ ชีสกรูแยร์
จากนันเบริ น์ จนกระทั่งชีสเป็นฟองและมสี ี
นาตาลอ่อนเสริ ์ฟทนั ที

การวางแผนการปฏบิ ัตงิ านในครวั สาหรับการทา French Onion Soup

แผนกครัวเย็น แผนกครัวร้อน

(Cold Section) (Hot Section)

- เตรยี มวตั ถุดิบ - เตรียมนาสต๊อก

- หั่นหัวหอมใหญ่ขนาด 1*1cm - ผดั หัวหอม และเนยในหมอ้ ด้ามยาวด้วยไฟแรงปานกลางจน

- เนยจดื เป็นสีนาตาลดีแต่ไม่ไหม้ ประมาณ 50 นาที จนเป็น คา

- ใบกระวาน ราเมล

- พริกไทยดา - เติมสต็อก ปิดฝาและเค่ียวจนได้รสชาติทีผ่ สมผสานกันอยา่ ง

- ไทม์ ลงตัวประมาณ 40 นาที ปรุงรสด้วยเกลอื และพริกไทย

- เกลอื พรกิ ไทย - ใส่ขนมปังท่ีเตรียมไว้ บนซุป โรยชีสกรูแยร์ จากนันเบิร์นไฟ

- ชสี จนเป็นสีนาตาล พรอ้ มเสิร์ฟ

- หน่ั ขนมปังขนาดความหนา 1 cm



Croque Monsieur คร็อก เมอร์ซเิ ออร์

วตั ถุดิบ ข้นั ตอนการทา

ขนมปังขาว (ปิ้ง) 6 แผน่ 1. วางแฮมบนขนมปงั

แฮม 6 แผน่ 2. ทาซอสเบชาเมลบนแฮม โรยชีสกรูแยรด์ า้ นบน
นาไปยา่ งหรือยา่ งใตซ้ าลาแมนเดอร์จนเป็นสี
เชดด้าชสี 6 แผ่น นาตาลสวย พร้อมเสิร์ฟ

ซอสเบชาเมล 10 กรมั

ชสี กรูแยร์ (ขดู ) 60 กรมั

การวางแผนการปฏบิ ัตงิ านในครัวสาหรับการทา Croque Monsieur

แผนกครวั เย็น แผนกครวั เนือ้ สตั ว์ แผนกครัวรอ้ น

(Cold Section) (Butchery Section) (Hot Section)
- ป้งิ ขนมปัง
- เตรยี มวตั ถุดบิ - สไลซแ์ ฮม - วางแฮมบนขนมปงั
- ขนมปงั - ทาซอสเบชาเมลบนแฮม โรยชี
สกรูแยร์ด้านบนนาไปย่างหรือ
- ขูดชสี ย่างใต้ซาลาแมนเดอร์จนเป็นสี
นาตาลสวย พรอ้ มเสิรฟ์



Béchamel Sauce ซอสเบชาเมล

วัตถดุ บิ วิธีทา
เนย 30 กรัม 1. ละลายเนย และผสมแปง้ ให้เข้ากัน หา้ มมีสี
แปง้ สาลี 40 กรมั 2. ปล่อยให้รูสเ์ ย็น จากนนั อุน่ นม
นม (อ่นุ ) 800 มลิ ลลิ ิตร 3. คอ่ ยๆ ใสน่ มอุ่นลงไปในรูส์ คนผสมให้เข้ากนั
หอมหัวใหญ่ ½ หวั 4. ใส่หอมใหญ่ กานพลู ใบกระวาน ลูกจันทน์
กานพลู 2 กา้ น (องยงครุท)
ใบกระวาน 1 ใบ 5. เคยี่ วอย่างน้อย 30 นาที หรอื จนไมม่ ีกล่นิ แปง้
ลูกจนั ทน์ เลก็ นอ้ ย 6. ถ้าขน้ ไปเติมนาลงในซอส
เกลือ ตามชอบ 7. ปรุงรสดว้ ยเกลอื และกรองดว้ ยผ้าขาวบาง
หรือกระชอน

การวางแผนการปฏบิ ตั ิงานในครวั สาหรบั การทา Béchamel Sauce

แผนกครัวเย็น แผนกครัวร้อน

(Cold Section) (Hot Section)

- เตรียมวัตถุดบิ - ละลายเนย และผสมแปง้ ให้เข้ากนั หา้ มมีสี

- เนย - ปลอ่ ยใหร้ สู ์เยน็ จากนนั อุ่นนม

- แปง้ สาลีอเนกประสงค์ - คอ่ ยๆ ใส่นมอุ่นๆ ลงไป

- นม - องยงครุทเคี่ยวอยา่ งน้อย 30 นาที หรือจนไมม่ กี ล่นิ แป้ง

- ทาองยงครุทดว้ ยหอมหวั ใหญ่ - ถา้ ขน้ ไปเติมนาลงในซอส

กานพลู ใบกระวาน และลกู จนั ทน์ - ปรุงรสดว้ ยเกลอื และกรองด้วยผ้าขาวบาง หรอื กระชอน



Quiche Lorraine คชี ลอรเ์ รนน์

วัตถดุ บิ 250 กรมั วิธีทา
แป้งพาย 125 กรมั 1. ผสมส่วนผสมทังหมดดว้ ยมือ จากนนั รีดแปง้
แปง้ สาลี 5 กรัม และอบทไ่ี ฟ 180 องศา เป็นเวลา 25 นาที
เนยจดื 1 ฟอง
เกลือ 30 มลิ ลลิ ติ ร
ไข่
นา

ไส้ วธิ ที า
ไข่ 3 ฟอง 1. ผสมทกุ อย่างใหเ้ ข้ากัน
ครีมสด 250 กรัม
เกลอื พรกิ ไทย ลูกจนั ทน์

การวางแผนการปฏบิ ัติงานในครวั สาหรับการทา Quiche Lorraine

แผนกครัวเย็น แผนกครวั เน้อื สตั ว์ แผนกครัวร้อน

(Cold Section) (Butchery Section) (Hot Section)
- อบแป้งพายไฟ 180 องศา 25
- เตรียมวัตถดุ บิ แปง้ พาย - ห่นั เบคอน นาที
- ผดั เบคอน
- ทาแปง้ พาย ผสมทุกอย่างให้ - ใสเ่ บคอน ชสี และไสท้ ผี่ สมแลว้
ลงในแป้งพาย และอบที่ไฟ 180
เข้ากนั องศา เปน็ เวลา 20-25 นาที
- เตรียมวตั ถดุ บิ ทาไส้

- ผสมสว่ นผสมไสใ้ หเ้ ขา้ กัน
- ขดู ชีส



Pan Seared Foie Gras ตับหา่ นยา่ ง

วตั ถดุ ิบ วิธที า
ตับห่าน 5 ชิน 1. ปรุงรสตับหา่ นด้วยเกลอื และพรกิ ไทย
เกลอื ตามชอบ 2. ตงั กระทะ ใช้ไฟแรงปานกลางในการเซยี ร์ตับ
พริกไทย ตามชอบ ห่านใหเ้ ป็นสนี าตาลทองใชเ้ วลาประมาณ 2 นาที
ตกแตง่ ลดความรอ้ นลงเลก็ นอ้ ย พลกิ ตบั หา่ นและปรงุ รส
ดอกไม้กินได้ เพม่ิ อกี 2 นาที
ไมโครกรีน 3. ตกั ใส่จาน พักไว้ เชด็ กระทะให้สะอาดและ
ผักกาดหอม ทาซากบั ตบั หา่ นทเ่ี หลอื อีก 5 ชิน

การวางแผนการปฏบิ ตั งิ านในครวั สาหรบั การทา Pan Seared Foie Gras

แผนกครวั เย็น แผนกครัวเนอ้ื สตั ว์ แผนกครัวรอ้ น

(Cold Section) (Butchery Section) (Hot Section)

- เตรยี มวตั ถุดบิ ตกแตง่ ล้าง - จดั เตรยี มตับห่าน - ตังกระทะ ใช้ไฟแรงปานกลาง

และพกั ไว้ - ปรงุ รสตบั หา่ นดว้ ยเกลือ และ ในการเซียร์ตับห่านให้เป็นสี

- เกลอื พรกิ ไทย นาตาลทองใช้เวลาประมาณ 2

- พรกิ ไทย นาที ลดความร้อนลงเล็กน้อย

พลิกตับห่านและปรุงรส เพิ่มอีก

2 นาที

- ตักใส่จาน พักไว้ เช็ดกระทะให้

ส ะ อ า ด แ ล ะ ท า ซ า กั บ ตั บ ห่ า น ท่ี

เหลืออกี 5 ชนิ



Raspberry Apple Sauce ซอสแอปเป้ลิ ราสเบอร์รี่

วตั ถดุ ิบ วิธีทา
1. ใสแ่ อปเป้ิลลงในกระทะ คนด้วยไฟปานกลาง
แอปเปิล้ แดง 2 ลูก จนแอปเปลิ้ สกุ เลก็ นอ้ ย จากนันใสร่ าสเบอรร์ ล่ี ง
ในกระทะ
ราสเบอร์ร่ี 200 กรัม 2. คนและบดราสเบอรร์ ี่ ใส่นาตาลเลก็ นอ้ ยชิมรส
ตามชอบ (ซอสควรจะรสจัด เปรยี วนา และไม่
เกลอื ตามชอบ หวานเกนิ ไป) กวนจนซอสหนดื นาซอสจัดใส่จาน
พรอ้ มเสริ ฟ์
พริกไทย ตามชอบ

นาตาล ตามชอบ

การวางแผนการปฏบิ ัตงิ านในครัวสาหรบั การทา Raspberry Apple Sauce

แผนกครวั เย็น แผนกครวั ร้อน

(Cold Section) (Hot Section)

- เตรยี มวัตถุดิบ - ใสแ่ อปเป้ิลลงในกระทะ คนดว้ ยไฟปานกลางจนแอป

- ล้าง และห่ันแอปเป้ิลขนาด 8*8*8 แช่ใน เปิ้ลสุกเล็กน้อย จากนันใส่ราสเบอรร์ ลี่ งในกระทะ

นาเกลอื - คนและบดราสเบอร์รี่ ใส่นาตาลเล็กน้อยชิมรสตาม

- ราสเบอร์รี่ถ้าแช่แข็งนาออกมาคลายเยน็ ถ้า ชอบ (ซอสควรจะรสจัด เปรียวนา และไม่หวานเกินไป)

สดนามาล้างเตรยี มไว้ กวนจนซอสหนืด นาซอสจัดใสจ่ านพร้อมเสิร์ฟ

- เกลือ

- พรกิ ไทย

- นาตาล



Ratatouille ราตาตุย

วัตถดุ บิ วธิ ีทา
1. ผดั กระเทียม และนามนั มะกอก จากนันใสห่ ัว
ซกู ินี 1 ลกู หอมใหญ่ และพรกิ หยวกผดั ใหเ้ ขา้ กนั
มะเขือยาว 1 ลกู 2. ใส่ผกั ทีเ่ หลอื ผดั จนเขา้ กัน
3. ใสน่ าสตอ๊ กไก่ลงไป ใส่ใบโหระพาแหง้ และไทม์
หวั หอมใหญ่ 1 ลูก 4. ปรุงรสด้วยเกลอื และพริกไทย
พรกิ หยวกเขียว 1 ลกู 5. ปิดฝา และเค่ยี วจนผักทงั หมดนุ่ม

แครอท 1 ลกู

มะเขือเทศ 5 ลูก

นามนั มะกอก 2 ช้อนโตะ๊

กระเทยี ม (สับ) 2 กลบี
นาสต๊อกไก่ 1 ลิตร

ใบโหระพาแหง้ ¼ ช้อนชา

ไทมแ์ หง้ ¼ ชอ้ นชา

เกลอื 1/8 ชอ้ นชา
พรกิ ไทย 1/8 ช้อนชา
ใบกระวาน 2 ใบ

การวางแผนการปฏบิ ตั งิ านในครัวสาหรับการทา Ratatouille

แผนกครวั เยน็ แผนกครวั รอ้ น

(Cold Section) (Hot Section)

- เตรียมวัตถุดิบ - ลวกมะเขือเทศ

- ซูกินี, มะเขือยาว, หัวหอมใหญ่, พริกหยวก - ผัดกระเทียม และนามันมะกอก จากนันใส่หัวหอม

เขียว และ แครอท ปอกเปลือก หั่นบางๆ แช่ ใหญ่ และพริกหยวกผดั ให้เข้ากนั

นาเกลอื - ใส่ผกั ทเี่ หลือ ผดั จนเข้ากัน

- ปอกเปลอื กมะเขอื เทศ - ใสน่ าสต๊อกไกล่ งไป ใส่ใบโหระพาแหง้ และไทม์

- ตวงนาสต๊อกไก่ -ปรงุ รสด้วยเกลอื และพรกิ ไทย

- สบั กระเทยี ม - ปิดฝา และเคย่ี วจนผักทังหมดนุ่ม

- สับใบโหระพาแห้ง

- เกลอื พริกไทย ใบกระวาน



Coq au vin กอโกแวง็

วัตถดุ บิ เบคอนผัด
ไกท่ ังตัว 1.5 กิโลกรัม
พาสลยี ์ ตามชอบ เบคอน 10 กรัม
น้าหมัก
แครอท 1 หวั นามันถ่วั เหลือง 15 กรมั
ขนึ ฉ่าย 1 หัว
หวั หอม 1 หวั บรัน่ ดี 30 มิลลิลิตร
กระเทียม 2 กลีบ
กานพลู 2 กา้ น เห็ดผดั
ซาเช่ 1 ซอง
นามนั 30 กรัม เหด็ แชมปญิ อง 100 กรมั
แปง้ สาลี 50 กรมั
ไวน์แดง 1 ลิตร เนย 50 กรมั
นาสต๊อกไก่ 500 กรัม
เกลือ พรกิ ไทยดา ตามชอบ

หัวหอมเคลือบนา้ ตาล

หัวหอม 20 กรมั

นาตาล 20 กรมั

เกลือ ตามชอบ

วธิ ีทา
1. หน่ั ไกเ่ ป็น 6 ชนิ หมกั ไกใ่ นตู้เยน็ 12 ชว่ั โมง
2. นาไก่ออก และกรองนาหมกั ไก่ ลงในกระทะและนาไปต้ม ชอ้ นสิง่ สกปรก ใส่นามนั ในหมอ้ ทอด
และทอดไกจ่ นเป็นสนี าตาล
3. นาผักมาผัดประมาณ 5 นาที หรอื จนกระทงั่ เป็นสนี าตาล ปรุงรส เอานามนั ออก โรยแปง้ บนไก่
และผกั เขยา่ แปง้ ให้เคลอื บเท่ากัน ใส่นาหมกั ไก่และนาสตอ๊ ก ปดิ ฝาและเคีย่ วในเตาอบ 30 นาที
4. เม่อื ไก่นุ่มตกั ไกอ่ อก และพักไว้ กรองนาออกจากผัก จากนันนานาท่ีได้กลับไปเค่ยี วจนกว่าจะได้
ความเขม้ ขน้ ตามท่ีต้องการ ชิมรสและปรงุ ตามชอบ
5. ลวกเบคอน ทอดเบคอนเลก็ น้อยจนเป็นสีนาตาลอ่อน
6. ผัดเหด็ กับเนยในกระทะ ปรุงรสดว้ ยนาตาล และเกลอื
7. วางหวั หอมในกระทะ ใส่นาหน่ึงในสามของหัวหอม ใสเ่ นยและนาตาล ปรุงรสด้วยเกลอื เค่ยี วไฟ
ออ่ นประมาณ 8-10 นาที จนกระทงั่ นาระเหย และหัวหอมนิม่ สกุ ใส
8. ก่อนเสริ ฟ์ วาง สะโพกไก่หรืออกไก่ 1 ชนิ กลางจาน เทซอสบนไก่ วางเบคอน เห็ดและหวั หอม
รอบชนิ ไก่ ตกแต่งดว้ ยพาสลยี ์สบั พรอ้ มเสิร์ฟ

การวางแผนการปฏิบตั ิงานในครวั สาหรบั การทา Coq au vin

แผนกครัวเยน็ แผนกครวั เน้ือสตั ว์ แผนกครัวร้อน

(Cold Section) (Butchery Section) (Hot Section)

- เตรยี มวัตถุดบิ - จัดเตรยี มไก่ ลา้ ง หน่ั ไกเ่ ปน็ 6 ชน้ิ - น้าไก่ออก กรองน้าหมักในกระทะ น้าไปต้มช้อนสิ่ง

- ล้าง และหั่น แครอท ข้ึนฉ่าย หมกั ไก่ในตเู้ ย็น 12 ชวั่ โมง สกปรก ใสน่ ้ามนั ในหมอ้ ทอดไกจ่ นเป็นสีน้าตาล

หอมใหญ่ กระเทยี ม - น้าไก่ และผกั ออกจากน้าหมัก - ผัดผักประมาณ 5 นาที หรือจนกระทั่งเป็นสีน้าตาล

- กานพลู - หนั่ เบคอน ปรุงรส เอาน้ามันออก โรยแปง้ บนไก่ และผกั เขย่าแป้ง

- ถงุ ซาเช่ ให้เคลอื บเทา่ กนั ใสน่ ้าหมกั ไก่และสตอ๊ ก ปิดฝาเค่ยี วใน

- น้ามันถว่ั เหลอื ง เตาอบ 30 นาที

- แปง้ สาลอี เนกประสงค์ - เมื่อไก่นุ่มตักออกพักไว้ กรองน้าออกจากผัก น้าน้าที่

- ไวนแ์ ดง ไดก้ ลับไปเคี่ยวจนได้ความเข้มข้นที่ต้องการ ชิมรสและ

- ตวงน้าสตอ๊ กไก่ ปรงุ

- เกลือ - ลวกเบคอน ทอดเเลก็ นอ้ ยจนเป็นสนี า้ ตาลออ่ น

- พรกิ ไทยด้า - ผัดเห็ดกับเนยในกระทะ ปรุงรสด้วยน้าตาล และ

- บรั่นดี เกลอื

- เห็ดแชมปญิ อง - วางหัวหอมในกระทะ ใส่น้าหนึ่งในสามของหัวหอม

- เนย ใส่เนยและน้าตาล ปรุงรสดว้ ยเกลือ เค่ียวไฟอ่อน 8-10

นาที จนนา้ ระเหย และหวั หอมนิ่ม สกุ ใส

- ก่อนเสิร์ฟวาง สะโพกไก่หรืออกไก่ 1 ช้ิน กลางจาน

เทซอสบนไก่ วางเบคอน เห็ดและหัวหอม รอบช้ินไก่

ตกแต่งด้วยพาสลยี ส์ ับ พรอ้ มเสิร์ฟ

Soufflé ซูเฟล่

วัตถดุ ิบ วธิ ีทา
เนยจืด (นุม่ )60 กรมั 1. ทาเนยที่ถว้ ยราเมกนิ ส์ 4 ถ้วย ใสน่ าตาลลงไป
แป้งสาลอี เนก 25 กรัม แล้วหมุนถ้วยเพอื่ ใหน้ าตาลเคลือบ จากนนั เขยา่
นมร้อน 22 มิลลิลติ ร นาตาลออก พักไว้ให้เยน็ ในตเู้ ย็น
กลิน่ วนิลา ½ ชอ้ นชา 2. ซอสเบชาเมล : ละลายเนยในกระทะใช้ไฟกลาง
นาตาลทราย 40 กรมั ใส่แป้งกวนใหเ้ ขา้ กนั ด้วยพายไม้ 1 นาที นากระทะ
ไข่ไก่เบอร์ 3 3 ฟอง ออกจากเตาค่อยๆ เทนมรอ้ นลงไป คนให้เขา้ กนั
เกลอื ¼ ชอ้ นชา จนเนอื เนยี น กรองดว้ ยกระชอน จากนนั ใชไ้ ฟ
นาตาลสาหรับโรย กลางคนตลอดเวลาจนเดือด ซอสควรมลี ักษณะ

เปน็ ริบบิน ใสเ่ กลือ และกลิน่ วนลิ าคนให้เขา้ กนั

แยกไขแ่ ละใส่ไข่แดงทีละฟองคนให้เข้ากันตอนที่

ซอสอนุ่ อยู่ จากนนั เทซอสลงในชาม

3. เฟรนชเ์ มอแรงค์ : ตีไขข่ าวจนเร่ิมเปน็ ฟอง ตี

ช้าๆ คอ่ ยๆเทนาตาลลงไป ตตี อ่ จนตงั ยอดออ่ น

การวางแผนการปฏิบัต4งิ า.นขคันรวัตสอานหรผับสกมาร:ทใาสS่ o1ufใfนlé 3 ของเมอแรงคล์ งใน

แผนกครัวเพสซตอรสี้ (Pตasะtrลyอ่ Sมeจctนioเnป) น็ เนอื เดยี วกนั จากนนั เทลงใน
1. ทาเนยทีถ่ ว้ ยราเมกนิ ส์ 4 ถ้วย ใสน่ าตาลลงไปแลว้ หมุนถ้วยเพอ่ื ให้นาตาลเคลอื บ จากนันเขย่านาตาลออก พกั ไวใ้ ห้
เมอแรงคท์ เ่ี หลือ ค่อยๆ ตะลอ่ มเบาๆ
เย็นในตเู้ ยน็

2. ซอสเบชาเมล : ละลายเนยในกระทะใชไ้ ฟกลาง ใส่แป5้ง.กอวนบให:้เขต้ากักันสดว่ ้วนยพผาสยมไมล้ 1งนในาทถี ว้นยากรราะเทมะกออินกสจ์าใกชเตน้ าิว

ค่อยๆ เทนมรอ้ นลงไป คนใหเ้ ขา้ กนั จนเนือเนยี น กรองดปว้ ายดกรขะอชบอนถว้ จยากในหัน้เทใช่าไ้ ฟกกนั ลจางะคชนว่ ตยลอใหดเซ้ วเูลฟาจลนต่ เดงั ือตดรซงออส บ
ควรมลี กั ษณะเปน็ รบิ บนิ ใสเ่ กลือ และกลิน่ วนิลาคนใหเ้ใขน้ากเตันาแอยบกไทขแ่ี่อลณุ ะใสหไ่ ภขแ่ ูมดิ ง3ท9ีล0ะฟอองงคศนาใฟห้เาขา้เรกันนตไอฮนตท์ ่ซี (2อ0สอ0ุ่น
อยู่ จากนนั เทซอสลงในชาม
3. เฟรนชเ์ มอแรงค์ : ตไี ข่ขาวจนเรม่ิ เป็นฟอง ตีชา้ ๆ ค่อยอๆงเศทนาาเซตาลลเลซงียไปสต) ตี 1่อ2จนถตงึ งั ย1อ5ดอน่อานที หรอื จนขึนดี

4. ขันตอนผสม : ใส่ 1 ใน 3 ของเมอแรงคล์ งในซอส ตะ6ล.อ่ เมสจิรนเฟ์ ปน็ :เนวือาเดงียบวนกจนั าจนากเพนันรเาทะลถงใ้วนยเมรอ้อแรนงมคท์ าเ่ี กหลโือรย

คอ่ ยๆ ตะล่อมเบาๆ ด้วยนาตาลไอซิ่ง และเสริ ์ฟทนั ทีหลงั ออกจากเตา

5. อบ : ตักส่วนผสมลงในถ้วยราเมกินส์ ใชน้ วิ ปาดขอบถว้ ยให้เท่ากันจะช่วยให้ซูเฟล่ตงั ตรง อบในเตาอบท่ีอณุ หภูมิ
390 องศาฟาเรนไฮต์ (200 องศาเซลเซียส) 12 ถึง 15 นอาบที หรือจนขนึ ดี

6. เสิรฟ์ : วางบนจานเพราะถว้ ยร้อนมาก โรยด้วยนาตาลไอซ่ิง และเสิร์ฟทันทีหลังออกจากเตาอบ



Crème Brûlée ครีมบรเู ล่

วัตถดุ ิบ วิธที า
นม 1 ลิตร 1. อุน่ นมในอ่างนา ตไี ข่ เกลอื และนาตาลใหเ้ ข้ากนั
ไขไ่ ก่ 4 ฟอง ใส่นมอุ่นคนใหเ้ ขา้ กนั
นาตาล 150 กรัม 2. ใสก่ ล่นิ วนิลา และกรองดว้ ยผา้ ขาวบาง
เกลือ ¼ ช้อนชา 3. เทคัสตาร์ดลงในพมิ พ์ เอาฟองอากาศด้านบน
กลน่ิ วนลิ า ¼ ช้อนชา ออก
ไมเ้ สยี บ 1 อนั 4. วางพิมพ์บนถาด เทนา ¼ ของความสงู ถาด
ถ้วยอลูมิเนียม 10 ถว้ ย 5. อบในเตาอบใชไ้ ฟล่างท่อี ุณหภูมิ 180 องศา
นาตาลสาหรบั โรยหนา้ ประมาณ 30-40 นาที
ตกแตง่ 6. เมือ่ เสิร์ฟ โรยนาตาลไว้ด้านบนประมาณหน่งึ

ผลไมต้ ่างๆ ช้อนชา ทาให้เปน็ ชนั บางๆ วางถว้ ยในเตา (Broiler)

ใบมนิ ท์ หา่ งจากความรอ้ นประมาณ 2-3 นิว เปิดไฟทาให้

นาตาลละลายจนเป็นสีนาตาลคอ่ นไปทางสีดา

เล็กนอ้ ย ใชเ้ วลาประมาณ 5 นาทีช้าๆ ค่อยๆเท

นาตาลลงไป ตตี อ่ จนตังยอดออ่ น
การวางแผนการปฏบิ ตั งิ าน4ค.รขวั สนั าตหอรนบั ผกสามรท:าใสCr่ è1mใeนB3rûขléอeงเมอแรงค์ลงในซอส
1. อุน่ นมในอ่างนา ตีไข่ เกลือ แลแะผนนาตกาคลรใหวั เเ้ ขพา้ สกตตนั ะรล้ีใส(่อPน่ มaมsจอtนrุน่ yเคปSนน็eใcหเนtเ้ iขoือา้nเก)ดันยี วกนั จากนนั เทลงใน
2. ใส่กลน่ิ วนิลา และกรองดว้ ยผ้าขาวบาง เมอแรงคท์ เ่ี หลือ คอ่ ยๆ ตะลอ่ มเบาๆ
3. เทคสั ตารด์ ลงในพมิ พ์ เอาฟองอากาศด้านบน5อ.อกอบ : ตกั สว่ นผสมลงในถว้ ยราเมกินส์ ใชน้ ิวปาด

4. วางพิมพ์บนถาด เทนา ¼ ของความสงู ถาด ขอบถว้ ยให้เทา่ กันจะชว่ ยใหซ้ ูเฟลต่ งั ตรง อบในเตา

5. อบในเตาอบใชไ้ ฟลา่ งทอ่ี ณุ หภูมิ 180 องศา ปรอะบมทาณอ่ี ณุ 3ห0-ภ4ูม0ิ 3น9าท0ี องศาฟาเรนไฮต์ (200 องศา

6. เมื่อเสริ ฟ์ โรยนาตาลไวด้ า้ นบนประมาณหน่งึ ชเซ้อลนเชซาียทสา)ให12เ้ ปน็ถชงึ ัน1บ5างนๆาวทาี งหถรว้ ือยใจนนเตขาึนด(Bี roiler) หา่ ง

จากความรอ้ นประมาณ 2-3 นวิ เปดิ ไฟทาใหน้ า6ต.าลเสละริ ล์ฟาย:จวนาเงปบน็ นสีนจาาตนาเลพคร่อานะไถป้วทยางรส้อดี นามเลาก็ กนอ้โรยยใดช้ว้ ย
เวลาประมาณ 5 นาที
นาตาลไอซง่ิ และเสริ ฟ์ ทนั ทหี ลังออกจากเตาอบ



Caprese Salad with Balsamic สลัดคาเปรเ์ ซ่ หรอื สลดั มะเขือเทศกับบัลซามิก

วัตถุดบิ วธิ ีทา
1. ผสมนาส้มสายชูบลั ซามกิ และนาผึงเขา้ ด้วยกนั ใน
บลั ซามิก 200 มล. กระทะขนาดเล็กแล้วนาไปตงั บนไฟแรง นาไปตม้
ลดความรอ้ นให้ต่า และเค่ียวจนสว่ นผสมของ
นาผึง 50 มล. นาสม้ สายชูลดลงเหลือ 1/3 ถ้วย ประมาณ 10 นาที
วางบัลซามกิ รดี ิวซไ์ ว้ให้เยน็
นามันมะกอก 50 มล. 2. จดั วางมะเขอื เทศและมอสซาเรลล่าชีสเป็นชนิ ๆ
ไวบ้ นถาดเสิรฟ์ โรยดว้ ยเกลือและพริกไทยดา ปาด
เกลือ ¼ ชอ้ นชา ใบโหระพาสดบนสลัด ราดดว้ ยนามันมะกอกและ

พรกิ ไทยดา (บด) ¼ ชอ้ นชา

มะเขอื เทศกลม 3 ลูก

ชีสมอสซาเรลล่า 450 กรมั

ใบโหระพาฝรง่ั 10 ใบ

บัลซามกิ รีดวิ ซ์เลก็ น้อย ใชเ้ วลาประมาณ 5 นาที

ชา้ ๆ คอ่ ยๆเทนาตาลลงไป ตีตอ่ จนตงั ยอดออ่ น

4. ขนั ตอนผสม : ใส่ 1 ใน 3 ของเมอแรงค์ลงในซอส

ตะล่อมจนเปน็ เนือเดยี วกัน จากนันเทลงใน

เมอแรงคท์ เี่ หลือ คอ่ ยๆ ตะลอ่ มเบาๆ

5. อบ : ตักสว่ นผสมลงในถ้วยราเมกนิ ส์ ใชน้ ิวปาด

การวางแผนการปฏบิ ตั ิงานในครวั สาหขรอบั บกถาร้วทยาให้เท่าCกaันprจeะsชeว่ Sยaใlหad้ซเูwฟitลhต่ Bังaตlsรaงmอicบในเตา

แผนกครัวเย็น อบที่อณุ หภแมู ผิ 3น9ก0ครอัวงรศ้อานฟาเรนไฮต์ (200 องศา

(Cold Section) เซลเซียส) 12(Hถoึงt S15ecนtioาnท)ี หรือจนขนึ ดี
- เตรยี มวัตถุดบิ - ลผวัดกกมระะเเขทือียเ6มท.ศแเสลิระฟ์นาม: ันวมางะบกอนกจาจนาเกพนรันาใะสถ่ห้วัวหยอรมอ้ ในหมญา่ กแลโะรพยรดิกว้ ย
- บัลซามกิ -
- นาผงึ หยวกผดั ใหเ้ ขน้ากาตนั าลไอซิ่ง และเสิร์ฟทันทหี ลังออกจากเตาอบ
- นามันมะกอก
- ใสผ่ ักท่เี หลือ ผัดจนเขา้ กนั

- เกลอื - ใส่นาสต๊อกไกล่ งไป ใสใ่ บโหระพาแห้ง และไทม์
- พรกิ ไทยดาบด -ปรงุ รสดว้ ยเกลือ และพรกิ ไทย
- หัน่ มะเขอื เทศ - ปดิ ฝา และเค่ียวจนผักทงั หมดนมุ่

- หั่นชสี



Minestrone Soup ซปุ มิเนสโตรเน่ (จับฉา่ ยอิตาเลียน)

วัตถุดิบ วธิ ที า
1.ตงั กระทะบนไฟร้อนปานกลาง ใสห่ วั หอมนามัน
นามนั มะกอก 4 ช้อนโตะ๊ มะกอก แครอท ขึนฉ่าย ใบกระวานมะเขอื เทศ และ
เกลอื เลก็ น้อย คนบอ่ ยๆ จนผกั น่มิ และหวั หอม
หอมหวั ใหญ่ 1 ลกู เปลยี่ นเปน็ โปร่งแสง ประมาณ 7 ถึง 10 นาที
2.ใส่ผักตามฤดูกาล กระเทยี ม ออริกาโน และ
แครอท 1 หัว โหระพา ปรุงจนหอมขณะคนบอ่ ยๆ ประมาณ 2
นาที
ขนึ ฉา่ ย 1 ต้น จากนัน ใส่มะเขือเทศ Concassé และนาซปุ ลงไป
3. เพ่ิมความรอ้ นให้สูงปานกลางแล้วนาส่วนผสมไป
มะเขือเทศเข้มข้น ¼ ถ้วย ต้ม จากนนั ปิดฝาหม้อบางสว่ นโดยเวน้ ชอ่ งวา่ ง
ประมาณ 1” เพอื่ ให้ไอนาหนอี อกมา ลดความร้อน
มะเขือเทศ ) 2 ลกู เทา่ ทจ่ี าเปน็ เพอ่ื ใหเ้ คย่ี วเบา ๆ
4. เค่ยี วอาหารเป็นเวลา 15 นาที จากนนั เอาฝา
(มนั ฝรั่ง, ซูกนิ ี, พริกหยวก) 2 ถว้ ย ออกแลว้ ใส่พาสตา้ ถว่ั และผักใบเขียว ตม้ ต่อไปโดย
ไมป่ ดิ ฝาเปน็ เวลา 20 นาทีหรอื จนกว่าพาสต้าจะสกุ
ถว่ั แคนเนลลนิ )ี 1 กระป๋อง แบบ al dente และสีเขียวอ่อน5. นาหม้อออกจาก
เตา แลว้ เอาใบกระวานออก ลมิ รสและปรุงรสดว้ ย
กระเทียม 4 กลีบ เกลอื และพรกิ ไทยมากขึน ตกแตง่ ชามซปุ ด้วยชีสพา
เมซานขดู เลก็ น้อย ใชเ้ วลาประมาณ 5 นาทีช้าๆ
ออรกิ าโนอ่ บแหง้ ½ ช้อนชา ค่อยๆเทนาตาลลงไป ตตี ่อจนตังยอดอ่อน
4. ขันตอนผสม : ใส่ 1 ใน 3 ของเมอแรงคล์ งในซอส
ไทม์อบแหง้ ½ ชอ้ นชา ตะล่อมจนเปน็ เนือเดยี วกัน จากนนั เทลงใน
เมอแรงคท์ ่ีเหลอื คอ่ ยๆ ตะล่อมเบาๆ
นาซปุ ผัก 500 มิลลิลิตร 5. อบ : ตกั สว่ นผสมลงในถ้วยราเมกินส์ ใชน้ ิวปาด
ขอบถว้ ยให้เทา่ กนั จะชว่ ยให้ซูเฟล่ตงั ตรง อบในเตา
เกลือ พริกไทย 2 ชอ้ นชา อบทอ่ี ุณหภมู ิ 390 องศาฟาเรนไฮต์ (200 องศา

ใบกระวาน 1 ใบ

พาสต้าเปลือกหอย 100 กรัม

ชีสพาเมซานขดู ตามชอบ

การวางแผนการปฏบิ ัตงิ านในครวั สาหรบั การทา Minestrone Soup

แผนกครัวเยน็ แผนกครัวร้อน

(Cold Section) (Hot Section)

- เตรียมวตั ถุดบิ - ลวกมะเขอื เทศ

- บัลซามกิ - ผัดกระเทียม และนามันมะกอก จากนันใส่หัวหอมใหญ่ และพริก

- นาผึง หยวกผัดให้เข้ากนั

- นามนั มะกอก - ใส่ผักที่เหลือ ผัดจนเข้ากนั

- เกลอื - ใส่นาสต๊อกไกล่ งไป ใสใ่ บโหระพาแหง้ และไทม์

- พรกิ ไทยดาบด -ปรงุ รสด้วยเกลือ และพรกิ ไทย

- ห่ันมะเขือเทศ - ปิดฝา และเค่ียวจนผักทงั หมดนุ่ม

- หนั่ ชสี

Bruschetta with Tomato and Basil

วัตถดุ บิ วธิ ที า
1.สบั มะเขอื เทศอยา่ งประณตี แล้วใสล่ งในชาม ใส่
มะเขอื เทศต้มสกุ 5 on กระเทียมสบั โหระพา เกลือ
พรกิ ไทย นามันมะกอกบริสุทธ์พิ ิเศษ และทาบาสโก
กระเทียม 2 กลบี 2.เปิดเตาอบท่ี 180°C โดยใสต่ ะแกรงในช่องด้านบน
ของเตาอบ
Tabasco 2 ช้อนชา 3.ปงิ้ ขนมปงั บาแกตต์ชนิ หนาครงึ่ นิว ทานามนั
มะกอกด้านหนึ่งของแต่ละชนิ แลว้ วางด้านนามัน
นามนั มะกอก 1 ช้อนโต๊ะ มะกอกลงบนแผ่นอบ
4.เสิร์ฟขนมปงั ปิ้งกบั ส่วนผสมของมะเขอื เทศ
ใบโหละพาสด ¼ ชอ้ นชา

เกลือ ¼ ช้อนชา

พรกิ ไทยดาปน่ เล็กน้อย

ขนมปงั ฝรง่ั เศส 1 on

นามนั มะกอกเขม้ ขน้ 60 ml

เล็กนอ้ ย ใชเ้ วลาประมาณ 5 นาทีช้าๆ คอ่ ยๆเท

นาตาลลงไป ตตี ่อจนตังยอดออ่ น

4. ขนั ตอนผสม : ใส่ 1 ใน 3 ของเมอแรงคล์ งในซอส

ตะลอ่ มจนเปน็ เนอื เดยี วกนั จากนนั เทลงใน

เมอแรงคท์ เี่ หลือ ค่อยๆ ตะลอ่ มเบาๆ

แผนกครวั เยน็ การวางแผ5น. ปอฏบบิ ัต: ิงตาักนสคว่ รนวั ผสมลงในถว้ ยราเมกนิ ส์ ใชน้ วิ ปาด
ขอบถ้วยให้เแทผ่านกนักคจระัวชรว่ ้อยนให้ซูเฟล่ตงั ตรง อบในเตา
(Cold section) อบที่อุณหภูม(Hิ 3o9t 0Seอcงtiศoาnฟ) าเรนไฮต์ (200 องศา
- เตรยี มวตั ถุดิบ
- นามนั เขือเทศเข้มข้น 1.สบั มะเขอื เทเซศลลงเซใสียช่ สา)มใ1ส2ก่ รถะงึ เท1ยี5มนใบาโทหีลหะรพือาเจกนลขอื นึพดริกี ไทย
- มะเขอื เทศ
- กระเทยี ม นามนั มะกอก6.ทเาสบิรา์ฟสโก: วางบนจานเพราะถ้วยรอ้ นมาก โรยด้วย
- ขนมปงั 2.เปิดเตาอบทนอี่าุณตาหลภไูมอิ1ซ8่งิ 0°แCละเสิรฟ์ ทนั ทหี ลงั ออกจากเตาอบ

3.และปิง้ ขนมปงั ทานามนั มะกอกทกุ ชนิ แล้วนาไปอบ

4. เสรฟิ ขนมปงั กบั ซอสมะเขอื เทศ

- ใบโหละพาห่นั สด



The Egg Pasta Dough วธิ ีทา
1.ผสมและนวดส่วนผสมทงั หมดจนแปง้ เป็นก้อน
วัตถดุ ิบ กลม ปิดฝาและพกั แปง้ ไว้ 30 นาที
Semolina 200 กรมั 2. รีดแปง้ พาสต้าด้วยไม้นวดแปง้ หรอื เคร่ืองพาสต้า
ไขข่ าว 2 on ใหห้ นา 1 - 1.5 มม. โรยแป้งขนมปงั ระหว่างรดี เพื่อ
ไขแ่ ดง 1 on ไมใ่ หต้ ิด ตดั แปง้ พาสตา้ ตามวัตถปุ ระสงค์
นามันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ 3. ปล่อยให้พาสต้าพกั 20 นาทีก่อนปรุงอาหาร
เกลอื ¼ ชอ้ นโตะ๊ 4. ตม้ แปง้ พาสต้าในนาเค็มขนาดใหญ่ (1 - 2 นาท)ี
ระบายและสารองเซลเซยี ส) 12 ถึง 15 นาที หรอื
จนขึนดี

แผนกครวั เย็น การวางแผนปฏบิ ตั ิงานครวั

(Cold section) แผนกครวั รอ้ น
- เตรยี มวตั ถดุ ิบ (Hot Section)
- ไข่ไก่ 1แยกไขข่ าวไขแ่ ดง และผสมวัตถดุ บิ ทังหมดและปัน้ ให้แปง้ กลม ปิด
- นามนั มะกอก ฝาพักไว้ 30 นาที
- เกลอื 2. รดี แป้งให้เปน็ แผ่นหยาประมาณ 1 - 1.5 มม.โรยแปง้ พาสตา้ และ
ตัดแปง้ ตามวัตถุประสงค์
3พกั แป้งทิงไว้ 20 นาที หลงั จากพกั แปง้ แลว้ นามาตม้ ในหม้อทใ่ี ส่นา
และเกลอื 1-2 นาที และระบายนาออกแล้วกน็ ็อกดว้ ยนาเย็น และ
นาขึนมาใหเ้ สด็จนาแล้วก็ชโรมดว้ ยนามนั มะกอก



Tagliatelle with Tomato Cream เส้นตลั ยาเตลเลกบั ครมี มะเขือเทศ

วัตถดุ บิ วธิ ีทา
1. วิธที าเสน้ ตลั ยาเตลเล รดี โดวใ์ ห้แบนและให้เปน็
โดวพ์ าสตา้ เสน้ สด 200 กรมั รูปสเ่ี หลย่ี มผนื ผ้า พบั แป้งแล้วรดี ตอ่ ประมาณ 2-3
ครัง ห่ันเส้น ใชเ้ สน้ พาสตา้ 100-150 กรมั ต่อคน
นามันมะกอก 2 ชอ้ นโตะ๊ ตม้ เส้นใหส้ กุ
2. ใชไ้ ฟกลางผัดหอมใหญ่ กระเทยี ม และนามัน
หอมใหญ่ 1 หัว มะกอกในหมอ้ จากนันใสม่ ะเขอื เทศ ใบโหระพา
นาตาล ออริกาโน่ เกลอื และพรกิ ไทย นาไปต้ม 5
กระเทียม (สบั ) 2 กลีบ นาที หรอื จนกระทั่งส่วนผสมของนาระเหยออก
นาหมอ้ ออกจากเตา ทามองเต้โอเบลอเพอ่ื ให้ซอส
มะเขือเทศ) 1 กระป๋อง เงา ใส่เนยและครีมลงไปคนผสมให้เขา้ กัน เคีย่ วต่อ
5 นาที จัดเสริ ฟ์
ใบโหระพาแห้ง 1 ชอ้ นโต๊ะ

นาตาล 1 ช้อนชา

ออรกิ าโนแ่ ห้ง ¼ ช้อนชา

เกลือ 1 ช้อนชา

พริกไทยดาปน่ ¼ ช้อนชา

ครมี สด ½ ชอ้ นชา

เนยจืด (เย็น) 1 ชอ้ นโตะ๊

การวางแผนการปฏบิ ัติงานในครัวสาหรบั การทา Tagliatelle with Tomato Cream

แผนกครวั เยน็ แผนกครวั รอ้ น

(Cold Section) (Hot Section)

- เตรียมวัตถุดิบ - รีดและห่นั เส้นพาสตา้

- นามันมะกอก - ตม้ เสน้ พาสต้า

- หอมใหญ่ (ขนาด 8*8*8) - ใชไ้ ฟกลางผัดหอมใหญ่ กระเทียม และนามันมะกอกในหมอ้ ด้าม

- กระเทียม (สบั ) ยาว

- มะเขือเทศไม่กรองนา - ใส่มะเขอื เทศ ใบโหระพา นาตาล ออรกิ าโน่ เกลือ และพรกิ ไทย

- ใบโหระพาฝรง่ั อบแหง้ นาไปต้ม 5 นาที หรอื จนกระทั่งสว่ นผสมของนาระเหยออก

- นาตาล - นาหมอ้ ออกจากเตา ทามองเตโ้ อเบลอเพ่ือให้ซอสเงา ใส่เนยและ

- ออรกิ าโนอ่ บแห้ง ครีมลงไปคนผสมให้เข้ากนั เค่ยี วตอ่ 5 นาที จัดเสริ ์ฟ

- เกลือ



Pesto Sauce ซอสเพสโต้

วตั ถดุ บิ วธิ ที า
โหระพาฝร่ัง (ลวก) 50 กรมั 1. ปั่นทกุ อย่างใหเ้ ข้ากนั จนกระทั่งเนยี น
ไพนน์ ทั ถ่ัวเมลด็ สน 35 กรมั
กระเทียม (ปอกเปลือก) 20 กรัม
นามนั มะกอกบริสุทธิ์ 60 มิลลลิ ติ ร
ชสี พารม์ ิจาโน่ เรก็ จอิ าโน่20 กรมั
เกลอื 1 ชอ้ นชา
พริกไทยขาวป่น ¼ ช้อนชา

การวางแผนการปฏบิ ัตงิ านในครัวสาหรบั การทา Pesto Sauce

แผนกครัวเยน็ แผนกครวั รอ้ น

(Cold Section) (Hot Section)

- เตรียมวัตถุดิบ - ลวกใบโหระพาฝร่ัง

- ปอกเปลือกกระเทียม - ป่ันทุกอย่างใหเ้ ข้ากนั จนกระทั่งเนยี น

- นามนั มะกอกบริสทุ ธิ์

- ขูดชีส

- เกลอื

- พริกไทยขาวป่น



Ravioli Ricotta and Spinach filling ราวโิ อลีไ่ สช้ สี ริคอตต้าและผกั โขม

วตั ถดุ บิ วธิ ที า
1. ลวกผักโขมจนสกุ น็อคนาเยน็ บบี นาออกจากผกั
โดวพ์ าสตา้ ไขเ่ สน้ สด 200 กรัม โขมให้แห้ง ซอยผักโขมถๆ่ี กรองนาออกจากชสี
ริคอตตา้ ให้หมด ผสมชีสริคอตตา้ ผักโขม เกลือ
ผักโขมลวก 250 กรัม พริกไทย นามันมะกอก และลกู จนั ทน์ป่นเล็กนอ้ ย
ให้เข้ากัน
ชสี รคิ อตตา้ 300 กรมั 2. รีดพาสตา้ บางๆ ใส่ไส้ประมาณ 1 ชอ้ นโตะ๊ ลงบน
ตรงกลางของพาสตา้ ทาจนหมดแผ่น
นามันมะกอก 1 ชอ้ นโตะ๊ 3. ใชแ้ ปรงปาดนารอบๆ ไส้ จากนนั นาพาสต้าอีก
แผ่นมาปิดประกบกนั ไมใ่ ห้มอี ากาศระหวา่ งไส้ ใช้
เกลอื 1 ชอ้ นชา มีดห่ันเปน็ ชนิ สี่เหลย่ี ม
4. ตม้ ราวโิ อลใ่ี นนาใสเ่ กลอื เลก็ น้อย ต้มจนสุกลอย
พริกไทยดาป่น 1 ชอ้ นชา กรองนาออกล้างผา่ นนาไหล นาราวโิ อลี่ใสใ่ น
กระทะ
ลกู จันทน์ป่น ¼ ช้อนชา 5. ผดั ราวิโอล่ี มะเขือ และเพสโต้ใหเ้ ขา้ กัน นาออก
จากเตาใสช่ ีส ผสมใหเ้ ข้ากนั จัดเสริ ฟ์ กบั ใบโหระพา
เพสโต้ 300 กรัม ฝร่งั สด และพรกิ ไทยดาป่น

มะเขอื เทศเชอร์ร่ี 10 ลกู

ชีสพาร์มิจาโน่ เร็กจิอาโน่100 กรัม

การวางแผนการปฏบิ ตั ิงานในครัวสาหรับการทา Ravioli Ricotta and Spinach filling

แผนกครวั เยน็ แผนกครัวร้อน

(Cold Section) (Hot Section)

- เตรียมวตั ถุดิบ - ลวกผกั โขมจนสุก น็อคนาเยน็ บบี นาออกใหห้ มด ซอยถ่ๆี

- นามันมะกอก - กรองนาออกจากชสี ริคอตตา้ ใหห้ มด

- เกลอื - ผสมผกั โขม ชีสริคอตต้า เกลือ พริกไทย นามนั มะกอก และลกู จันทน์ปน่

- พริกไทยดาปน่ ใหเ้ ขา้ กนั

- ลกู จันทน์ป่น - รีดพาสต้าใหเ้ ปน็ แผ่นบางๆ 2 แผ่น

- เพสโต้ - ใสไ่ สช้ สี ริคอตต้าให้อยตู่ รงกลาง จนหมดแผ่นพาสต้า

- มะเขือเทศเชอรร์ ี่ - เอาแปรงมาปาดนารอบๆ ไส้ ค่อยๆ วางพาสตา้ อกี แผน่ ประกบกัน แล้วรีด

- ขูดชสี อากาศออกไสใ้ ห้หมด ห่ันให้เปน็ ชินสี่เหล่ยี ม

- ตม้ ราวิโอลีใ่ นนาใส่เกลือเลก็ น้อย ต้มจนสกุ ลอย กรองนาออกล้างผ่านนา

ไหล นาราวิโอล่ใี ส่ในกระทะ

- ผัดราวิโอล่ี มะเขือ และเพสโต้ใหเ้ ขา้ กัน นาออกจากเตาใส่ชสี ผสมให้เข้า

กัน จดั เสริ ฟ์ กบั ใบโหระพาฝรั่งสด และพรกไทยดาป่น

พาสตา้ ยอ้ กกี้ (Gnocchi)

วตั ถดุ บิ 1 กิโลกรัม
มันฝรง่ั 250 กรัม
แปง้ ซาโมรนี า่ 3 ฟอง
ไขไ่ ก่ ตามต้องการ
เกลือ

การวางแผนการปฏบิ ัติงานครวั สาหรบั การทา Hollandaise Sauce

แผนกครัวเยน็ แผนกครวั รอ้ น

(Cold section) (Hot Section)

1. ร่อนแปง้ กับเกลอื รวมกนั เป็นหลมุ ตรงกลาง 1. ตม้ ในนาเดอื ด

แล้วใส่มนั บดกบั ไขล่ งไป ใช้นวิ ผสมให้เข้ากัน (1 - 2 นาท)ี

จนแปง้ นมุ่ ไมค่ วรติดนวิ 2. สะเด็ดนา พร้อมเสริ ์ฟคลุกเคล้ากบั ซอส

2. ตดั แป้ง แลว้ ห่ันเป็นชิน 3/4 นิว (2 ซม.) ตามชอบ

โรยด้วยแปง้ เลก็ น้อย

3. พกั gnocchi ไว้ 20 นาทกี อ่ นปรงุ อาหาร



ยอ้ กก้ี ครีมพอรช์ ินี (Gnocchi With Porcini Cream)

วัตถดุ บิ

ยอ้ กกี 800 กรมั

เหด็ พอชินีแห้ง 100 กรมั

กระเทยี ม 1 กลีบ

หอมแดง 1 หวั

ครมี 100 กรัม

Parmigiano Reggiano 200 กรัม

เนย ตามตอ้ งการ

พาสลยี ์ ตามตอ้ งการ

เกลือ พริกไทย ตามต้องการ

การวางแผนการปฏบิ ตั งิ านครวั สาหรบั การทา Sautéed Spinach

แผนกครวั เยน็ แผนกครวั ร้อน

(Cold section) (Hot Section)

1. ลา้ ง หอมแดง,กระเทยี ม 1. ละลายเนยในกระทะใสเ่ ห็ดพอผัดเป็นเวลาสองสามนาทแี ล้ว

และเห็ด ปรุงดว้ ยเกลอื และพรกิ ไทยเปน็

2. ใส่พอชินแี หง้ แช่ในนาร้อน 2. พอชนิ ีลงไป เคีย่ วจนของเหลวลดลงครึง่ หน่งึ ใส่ครมี และ

20 นาที สะเด็ดนาและ ซอส โรยดว้ ยพาสลยี ์

สบั เหด็ 3. คลกุ เคลา้ ซอสกับยอ็ กกี

4. โรยชสี พรอ้ มเสริ ์ฟ



คาสปาโซ่ (Gazpacho)

วัตถดุ บิ

มะเขอื เทศทรงกลม 300 กรัม

แตงกวาญปี่ ุ่น ½ กรัม

พรกิ หยวกแดง 1 หวั

หวั หอม 1 หัว

กระเทยี ม 1 กลีบ

โหระพาอิตาเล่ยี น 5 ใบ

นาส้มสายชบู ลั ซามกิ 2 1/2 ชอ้ นโต๊ะ

เกลอื ตามต้องการ

พรกิ ไทยดา ตามตอ้ งการ

นาตาล ตามต้องการ

การวางแผนการปฏบิ ตั งิ านครวั สาหรบั การทา Roasted Pork Médaillon

แผนกครวั เย็น
(Cold section)
1. สว่ นผสมทกุ อยา่ งลงในเคร่ืองปั่น
2. ป่ันผสมจนเนียน ใส่ในชาม คนสว่ นผสมให้เข้ากนั แลว้ แช่เย็น2-3 ช่ัวโมงเพือ่ ใหร้ สชาติเขา้ กัน
3. ปรุงรสด้วย เกลือนาส้มสายชูเชอรร์ แี่ ละพรกิ ไทยดาและเสิร์ฟแช่เย็น



Croquetas de jamón (Ham Croquettes

วตั ถดุ บิ

เซอรร์ าโน แฮม 200 กรมั

กุยชา่ ย 1 ตน้

กระเทยี ม 1 กลบี

แปง้ เอนกประสงค์ 100 กรัม

เนย 100 กรมั

นม 2 1/2 ช้อนโต๊ะ

พาสลยี ์ 1 ใบ

ไข่ไก่ 3 ฟอง

แป้ง

เกล็ดขนมปงั

นามนั มะกอก

การวางแผนการปฏบิ ัติงานครวั สาหรบั การทา Roasted Pork Médaillon

แผนกครัวเยน็ แผนกครัวร้อน

(Cold section) (Hot Section)

1. สับแฮมกและตน้ หอม 1. ละลายเนยในกระทะ ใส่กุยช่ายและกระเทยี ม ผัดประมาณ

เตรยี มไว้ 5-6 นาที ใส่แฮมลงไปผดั

2. จากนันใส่แปง้ และผัดให้เขา้ กนั เทนมลงไปทีละนอ้ ย คนไป

เรือ่ ยๆ ปรงุ เอเมลเป็นเวลา 20 นาทกี วนตลอดเวลา โรย

ด้วยผักชีฝรงั่ สบั

3. ตักแปง้ ใสจ่ าน ทาเนยเลก็ นอ้ ยทพี่ ืนผิวเพื่อไม่ให้เกิดคราบ

หรือคลมุ ด้วยพลาสตกิ แรปแล้วปลอ่ ยให้เยน็

4. เม่อื แป้งเย็นแล้ว ให้ตัดและปนั้ คร็อกเก้ แป้งผา่ นการลา้ งไข่

และเกลด็ ขนมปังแลว้ นาไปทอดในกระทะรอ้ น

5. เม่อื เสร็จแล้วใหน้ าออกจากกระทะแล้วสะเดด็ นามนั ส่วนเกิน

บนจานท่ีปดู ว้ ยกระดาษสาหรบั ทาครัว พร้อมเสริ ฟ์



Tortilla Española (Spanish Omelet) ไข่เจยี วสเปน

วัตถดุ บิ 5 ลูก
มนั ฝรงั่ 1 หวั
หอมหัวใหญ่ 5 ฟอง
ไข่ทังฟอง 1⁄2 Tpsp
เกลอื 1 ถ้วยตวง
นามนั มะกอก

การวางแผนการปฏบิ ัติงานครวั สาหรบั การทา Tortilla Española (Spanish Omelet)

แผนกครวั เย็น แผนกครัวรอ้ น

(Cold section) (Hot Section)

1.ปอกเปลือกมนั ฝรั่งหั่นเป็นชนิ 1. ใสม่ ันฝรงั่ และหัวหอมในชามใบใหญ่โรยด้วยเกลอื และผสมใหเ้ ขา้

ชนิ ประมาณ1/8-นิว. หัน่ กนั

ส่เี หลยี่ มลกู เต๋า 2. ใชก้ ระทะนอนสตกิ๊ ขนาดใหญ่ความรอ้ นปานกลาง ใสน่ ามนั

2.สบั หอมใหญล่ ะเอยี ด มะกอกใสต่ น้ หอม มันฝรง่ั ผสมลงในกระทะเกลยี่ ให้ทว่ั พนื ผิวนามนั

3.ตวงเกลือ ควรจะเกอื บครอบคลมุ มันฝรั่ง. ลดความรอ้ นลงเล็กนอ้ ยเพ่อื ไมใ่ หม้ นั

4.ตวงนามนั มะกอก ฝร่ังไหม้จนมันฝรัง่ น่ิมและปรงุ สุก

3. ใส่ส่วนผสมไข่ คนใหเ้ ข้ากนั ออกมาอย่างสมา่ เสมอ ปล่อยให้ไขส่ กุ

รอบขอบ ยกขึนอย่างระมดั ระวงั ดา้ นหนง่ึ ของไข่เจียวตรวจสอบว่าไข่

มสี ีนาตาลเลก็ น้อย

4. ตกั ไขเ่ จียวใสจ่ านหรอื เขยี งหัน่ เป็น 6 ถงึ

8 ชินเหมือนพายและเสิร์ฟ



Lentejas Con Chorizo (Spain Lentil Soup) ซุปถวั่ สเปน

วัตถดุ บิ

ถว่ั 1-3⁄4 ถว้ ย

Chorizo, 1 ชนิ

กระเทยี ม 4 กา้ น

แครอท 1 หวั

มนั ฝร่งั 1 หวั

หอมใหญข่ นาดกลาง 1 หัว

ปาปริก้า

เกลือ

นามันมะกอก

การวางแผนการปฏบิ ัตงิ านครวั สาหรบั การทา Tortilla Española (Spanish Omelet)

แผนกครวั เยน็ แผนกครัวร้อน

(Cold section) (Hot Section)

1.ซอย Chorizo บาง 1. ใส่ถวั่ โชรโิ ซทังกระเทยี ม แครอท และ

2.สับกระเทยี ม มันฝรัง่ ในหม้อขนาดใหญ่ เทในนาเพียงพอจนทุกอยา่ งถกู ครอบคลุม

3.หน่ั แครอทเปน็ สีเ่ หลย่ี มลูกเตา๋ โดยอยา่ งนอ้ ยความกว้าง 3นิว.

4.ตัดมันฝรง่ั 2. นาไปต้มแล้วนาลงไปเคี่ยว ให้ทาอาหาร

5.หน่ั หอมหัวใหญ่ เปิดกวนเปน็ ครังคราว.

3. ผัดหัวหอมในกระทะดว้ ยนามันมะกอกเล็กน้อยสนี าตาลแล้วเพม่ิ

ปรกิ า้ ใส่หัวหอม

หม้อถ่ัว เค่ยี วไฟออ่ น 45 นาท.ี ใส่เกลอื เพอื่ ลมิ รส พรอ้ มเสริ ฟ์



Spanish Paella Valencia

วตั ถดุ ิบ มะเขือเทศ 10 กรมั
ข้าว Arborio
ปลาหมึก 100 กรัม กระเทยี ม 2 กรมั
ก้งุ 1 ตวั
หอยแมลงภู่ 5 ตวั พาสลีย์ 1⁄2 ตน้
หอยเชลล์ 5 ตวั
นามนั มะกอก 5 ตัว หอมหัวใหญ่ 1 กรมั
เบคอนรมควนั 50 กรัม
ไส้กรอกโชริโซ่ 1 ชนิ มะกอกดา 1 ช้อนชา
พรกิ ขีหนู 1⁄2 ชนิ
1 ชิน หญา้ ฝรนั่ 1 ชอ้ นชา

เนือไกห่ นั่ เต๋า 200 กรมั

นาสต๊อกไก่ อนุ่

เกลือและพริกไทย

การวางแผนการปฏบิ ัติงานครวั สาหรบั การทา Tortilla Española (Spanish Omelet)

แผนกครวั เยน็ แผนกครัวเนอ้ื สตั ว์ แผนกครัวร้อน

(Cold section) (Butchery section) (Hot Section)

1.ล้างทาความสะอาดขา้ ว 1.ล้างทาความสะอาด 1. อุน่ นามนั มะกอกบรสิ ุทธ์ใิ นกระทะผัด

2.ลา้ งทาความสะอาดพาสลยี ์ ของทะเล หัวหอมกระเทยี ม, เบคอน, ไส้กรอก,

3.ตวง พรกิ ขหี นู กระเทียมและ 2.ตดั ตกแตง่ เนือสัตวแ์ ต่ มะเขอื เทศ พริกหยวก และอาหารทะเล

หญา้ ฝร่นั ละประเภท เคลอื บด้วยหญา้ ฝรั่นแชไ่ วน์ขาวพกั ไว้

3.ห่นั ไก่เปน็ ลกู เต๋า 2. ใส่ข้าว นาซุป ปรงุ จนข้าวสกุ 80%.

4.จดั เตรียม เบคอน 3.ใสข่ องทะเล ไก่ และปรุงรสด้วยเกลือ

และไส้กรอก และพริกไทย

5.หน่ั เบคอนและไส้ 4. ปิดฝาแลว้ นาไปอบในเตาอนุ่ 160c̊
กรอกเป็นลกู เตา๋ เป็นเวลา 20 นาที

5. คนใหเ้ ขา้ กนั ผกั ชฝี รง่ั ถว่ั และ

เครื่องปรงุ

กบั อาหารทะเลปรงุ สุกพรอ้ มแล้ว

เสิร์ฟ.



Churros con Chocolate (ชโู รสกับชอคโกแลต)

วัตถดุ ิบ

นาตาลทราย 1 ชอ้ นชา

ผงอบเชย 2 ชอ้ นโตะ๊

สว่ นผสมทำซอส

ดาร์กชอ็ กโกแลต, 200 กรมั

วิปครมี 150 มลิ ลลิ ิตร

การวางแผนการปฏบิ ตั งิ านครวั สาหรบั การทา churros
แผนกครวั เพสตรี้ (Pastry section)

1.ตีนาตาลและผงอบเชยใหเ้ ขา้ กนั

2.ใส่ส่วนผสมลงในกระทะเปิดไฟกลางใส่ครีม คนเบาๆ ใส่ชอ็ กโกแลตลงไปชามทนความรอ้ นแลว้ เทครมี
ลงไปผสมชอ็ คโกแลตและห่อพลาสตกิ ตังทงิ ด้วยความร้อนอ่อนเป็นเวลา 4 นาที หรอื จนกว่าชอ็ คโกแล
ตละลาย เอาห่อพลาสติกออกและคนให้เขา้ กัน พักไว้