เมนูอาหารยุโรป.สหรัฐ

Chicken Consommé

วัตถดุ ิบ ใบกระวาน 2 ใบ
อกไก่ 300 กรัม นาสตอ้ กไก่ 1 ลิตร
ไขข่ าว 3 ฟอง อกไก่ 1 ชนิ
มะเขือเทศ 1 ลูก แครรอท เลก็ น้อย
หอมใหญ่ 150 กรัม ใบทาม 2 กา้ น
แครรอท 150 กรมั พาสลี่ 2 กา้ น
กระเทยี ม 1 กรมั พรกิ ไทยดา 10 เม็ด
ผักชฝี รั่ง 2 กา้ น

การวางแผนการปฏบิ ตั งิ านครวั

แผนกครัวเยน็ แผนกครัวเนอื สตั ว์ แผนกครวั รอ้ น
(Hot Section)
(Cold section) (Butchery section) ตงั นาสตอ็ กไก่ ใสผ่ กั จากครวั ร้อนลงไปใน
นาสต็อก ตามดว้ ยไขข่ าว ขนใหเ้ ข้ากัน
ลา้ งมะเขือเทศ หอมใหญ่ แครอท ล้างอกไก่ ตัดแต่งชนิ นาไปตงั ไฟ จนสกุ แลว้ กลอง เอาแตน่ าซุป
ใสๆ ไสถ่ ว้ ยเสริฟ ตกแต่งดว้ ยอกไก่หัน่ ชิน
ผกั ชีฝรง่ั อกไกใ่ หส้ วยงาม

หั่น หอมใหญ่ แครอท มะเขอื
เทศ ผักชีฝร่ัง กระเทียม เตรยี ม
ให้ครวั รอ้ น



Fresh Pasta แป้งพาสตา้ สด

วัตถุดิบ วธิ ที า
แป้งซโี มลนิ า 200 กรมั -ผสมและนวดส่วนผสมทงั หมดจนแปง้ มาเป็นก้อน
ไขไ่ ก่ทังฟอง 2 ฟอง ปิดให้สนทิ และพักแป้งเปน็ เวลา 30 นาที
ไข่แดง 1 ฟอง -รดี แปง้ พาสต้าดว้ ยการกลงิ พินหรือเครื่องพาสต้า
นามันมะกอก 1 ชอ้ นโตะ๊ หนา 1 - 1.5 มม. โรยแปง้ ขนมปังระหวา่ งรีดออกมา
เกลือ ½ ชอ้ นโตะ๊ เพอ่ื ป้องกนั ไม่ใหต้ ดิ และตัดพาสต้าแปง้ ไปใชต้ าม
วตั ถุประสงค์
-พกั เสน้ พาสต้าไว้ 20 นาทีกอ่ นนาไปปรงุ อาหาร
-ต้มเส้นพาสต้าในกระทะขนาดใหญ่ นาใสเ่ กลือ ตม้
1-2นาที จากนนั กรองนาออกให้เสน้ พาสต้าสะเดด็
นา

การวางแผนการปฏิบัตงิ านครัว

แผนกครัวเยน็ แผนกครวั รอ้ น

(Cold section) (Hot Section)

-เตรียมวตั ถุดบิ -เตรยี มกระทะขนาดใหญไ่ ว้สาหรบั ตม้ เส้นพาสตา้

-ผสมแป้งและนวดแปง้ พาสตา้ -เทนาลงไปใส่เกลอื ต้มให้เดือด

พกั แปง้ ทงิ ไว้ 30 นาที ใสเ่ สน้ พาสตา้ ต้ม 1-2 นาที

-รีดแป้งพาสตา้ ขนาด 1-1.5มม. และตัดแป้ง -จากนนั กรองนาออกให้เสน้ พาสต้าสะเดด็ นา

พาสต้าเป็นเสน้

-พกั เสน้ พาสตา้ ไว้ 20 นาทกี ่อน---นาไปให้

ครัวรอ้ น



Pesto Sauce ซอสเพสโต้

วตั ถุดิบ วิธที า
โหระพาอิตตาเลี่ยน 100 กรัม -ใส่ส่วนผสมทังหมดลงในเคร่อื งปั่นและปนั่ จน
กระเทยี ม 2 กลีบ ละเอียด
Parmigiano Reggiano cheese
60 กรมั (ขดู )
อัลมอนด์สไลด์ 10 กรมั
นามนั มะกอก 100 กรมั

การวางแผนการปฏิบัติงานครัว

แผนกครวั เย็น แผนกครัวรอ้ น

(Cold section) (Hot Section)

-เตรยี มวัตถดุ ิบ -นาอลั มอนด์สไลด์จากครัวเยน็ มาอบ

-ล้างโหระพาอิตตาเล่ียน -จากนนั นาโหระพาอิตตาเลีย่ น กระเทยี ม นามัน

-ปอกกระเทยี ม มะกอก Parmigiano Reggiano cheese ที่ขดู แล้ว

-ขดู Parmigiano Reggiano cheese และอัลมอนด์สไลดท์ อ่ี บแลว้ ใส่ในเครอ่ื งป่นั และป่ัน

-สไลดอ์ ลั มอนด์ ใหล้ ะเอยี ด

-นาไปใหค้ รวั ร้อน



Ravioli Ricotta and Spinach filling ไสร้ าวโี อล่รี ิคอตต้าและผกั โขม

วัตถดุ บิ วธิ ีทา
เส้นพาสตา้ ไข่ 200 กรมั -เตรยี มไส้ราวโี อล่โี ดย ผดั กระเทียม หอมแดง
สว่ นผสมของไส้ ลกู จนั ทน์เทศ เนยและผกั โขม พกั และ สะเด็ด
ผกั โขมนงึ่ 200 กรัม นาก่อนเติมรคิ อตตา้ ไขแ่ ดง วปิ ปิง้ ครีม พาเม
รคิ อตตา้ ชสี 250 กรมั ซานชสี และความเอรด็ อร่อยของผิวมะนาว
ไขแ่ ดง 1 ฟอง ผสมให้เขา้ กนั
วิปป้ิงครีม 40 กรมั -กรองรคิ อตต้าผ่านตะแกรง กดผักโขมเพือ่
หอมแดง 1 หัว ขจดั นาส่วนเกนิ ออกและสับใหล้ ะเอยี ด
กระเทียม 1 หวั จากนนั เพม่ิ รคิ อตตา้ เกลอื พรกิ ไทยดา นามัน
ลูกจนั ทร์เทศ ⅛ ช้อนชา มะกอกและลูกจันทน์เทศขดู เล็กนอ้ ย
ผิวมะนาว 1 กรัม (ขดู ) -คลงึ แป้งพาสต้าใหบ้ าง จากนันใส่ส่วนผสมริ
Parmigiano Reggiano cheese 50 กรัม คอตต้าท่เี ยน็ แลว้ ลงตรงกลางแป้งพาสต้า ใส่
เครอื่ งปรุงท่ใี ส่ในราวีโอลีผ่ ดั ไมต่ ้องมากแคห่ นงึ่ สว่ นสีข่ องแป้งพาสตา้
นามันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ - ใช้แปรงขนมและนา ทาพาสตา้ รอบๆ ไส้ริ
เกลือ ¼ ชอ้ นชา คอตตา้ ทนี กี ็เอาพาสตา้ อกี คร่งึ แผ่นมาวางบนริ
พริกไทยดา ¼ ชอ้ นชา คอตต้าอยา่ งเบามือกดลงไปรอบๆ และดนั ช่อง
เพสโต้ 200 กรมั อากาศออก โดยใช้มีดคมๆ แตง่ พาสตา้ เป็น
มะเขอื เทศเชอรี่ 10 กรัม สี่เหลยี่ มราวโี อลี่ขนาดเทา่ ๆ กัน แลว้ จดั วางบน
Parmigiano Reggiano cheese 100 กรมั ถาดโรยดว้ ยแปง้ เลก็ น้อยแลว้ คลมุ ด้วยฟลิ ์ม
- ต้มราวีโอล่ใี นนาเดอื ด ใส่เกลอื เมื่อสุกแลว้
ยกขนึ สะเดด็ นาแลว้ ใสล่ งในกระทะ
-ผัดราวีโอล่ี กับ มะเขอื เทศเชอรี่ และเพสโต้
แคไ่ มก่ ีน่ าที ยกออกจากเตาและเพม่ิ ชสี
Parmigiano Reggiano คลุกเคล้าใหเ้ ขา้ กัน
เสริ ์ฟคูก่ บั อิตาเล่ียนสดใบโหระพาและพรกิ ไทย
ดาป่น

แผนกครวั เยน็ การวางแผนการปฏิบตั ิงานครวั
(Cold section) แผนกครวั รอ้ น
-เตรยี มแป้งพาสต้าสาหรับทา (Hot Section)
ราวีโอลี่
-ลา้ งผกั โขม มะนาว และมะเขอื -นาวตั ถุดบิ จากครัวเย็นมาและเตรียมกระทะสาหรับผดั ไส้ราวโี อลี่
เทศเชอร่ี ผัดกระเทยี ม หอมแดง เนย ผกั โขมและลูกจนั ทรเ์ ทศ พกั ไว้ จากนัน
-ปลอกหอมแดงและกระเทยี ม ใสร่ คิ อตตา้ ไข่แดง วปิ ปงิ้ ครีม พาเมซานชีสและผวิ มะนาวลงไปผสม
-ขดู ผวิ มะนาว ใหเ้ ขา้ กนั
-ขูด Parmigiano Reggiano -กรองรคิ อตตา้ กอผักโขมใหส้ ะเดด็ นาออกใหม้ ากท่ีสุด จากนันสับให้
-นาไปใหค้ รัวร้อน ละเอียด และใส่เกลือ พริกไทยดา นามันมะกอกและลกู จนั ทร์เทศขูด
เลก็ นอ้ ย
-นาแป้งพาสตา้ จากครัวเยน็ มาคลงึ ใหแ้ ปง้ บาง จากนนั ใส่ไส้ราวโี อล่ี
ผัดทเี่ ยน็ แล้วลงไป ตรงกลางแป้ง ใสแ่ คหน่ึงสว่ นสีข่ องแปง้
ใชแ้ ปรงและนาทาขอบๆแปง้ และนาแปง้ อีกครึ่งแผน่ มาประกบ และ
กดให้แนน่ ดนั ชอ่ งอากาศออก โดยใช้มดี คมๆตดั แต่งป้งราวีโอลใี่ ห้
เป็นสีเ่ หลีย่ มขนาดเทา่ ๆกนั วางบนถาดโรยแปง้ เล็กนอ้ ย และปดิ
ฟลิ ์มไว้
-ตังนาใสเ่ กลือให้เดือด ใสร่ าวีโอลีล่ งไปตม้ จนสุก ยกขึนให้สะเด็ดนา
-ตังกระทะใส่ราวีโอลล่ี งไปผัดกับมะเขอื เทศเชอรแี่ ละเพสโตแ้ ค่ไมก่ ่ี
นาที ยกออกจากเตา เพมิ่ ชสี Parmigiano Reggiano คลุกเคล้าให้
เข้ากัน เสริ ์ฟคกู่ บั โหระพาและพรกิ ไทยดาปน่

Roasted Duck Breast อกเปด็ อบ

วตั ถดุ บิ วิธที า
อกเปด็ 5 ชนิ 1.วางอกเป็ดบนชนั วาง. ปรงุ รสดว้ ยเกลอื และ
เกลอื ตามตอ้ งการ พรกิ ไทย
พริกไทย ตามต้องการ 2.ใส่นามันที่อุณภมู ิ 180ºC ลงในถาดอบ
ซอสสม้ บกิ าเรด 150 มลิ ลลิ ติ ร 3.อบอกเปด็ ที่อุณภูมิ 180ºC เปน็ เวลา 20-25 นาที
ส้มนาเข้า(แยกเปน็ ชิน) 5 ลกู หรือจนกว่านาทีไ่ หลผ่านเกอื บเปน็ สีชมพู
4.สไลซ์อกเปด็ ทอ่ี บ
5.จดั ใส่จาน
6 ตกแตง่ ด้วยสม้
7.เสิร์ฟพรอ้ มซอสสม้ บิกาเรด

การวางแผนการปฏิบตั งิ านครวั

แผนกครัวเยน็ แผนกครวั เนือสตั ว์ แผนกครัวรอ้ น
(Cold section)
-ปลอกเปลอื กส้มและแบ่งเปน็ (Butchery section) (Hot Section)
ชินๆ
-ทาซอสส้มบกิ าเรด -ล้างอกเป็ดเอา -อบอกเปด็ ท่อี ณุ ภมู ิ 180ºC เป็นเวลา 20-
-นาไปให้ครวั รอ้ น
กระดูกออกจากอก 25 นาทีหรอื จนกว่านาทไ่ี หลผ่านเกือบเปน็

เปด็ สีชมพู

-ปรุงรสอกเปด็ ด้วย .สไลซอ์ กเปด็ ท่อี บจดั ใส่จาน ตกแต่งด้วยสม้

เกลอื และพริกไทย เสิรฟ์ พร้อมซอสสม้ บิกาเรด

-นาไปใหค้ รัวร้อน



Fondant Potato มันฝรั่งฟองดอง

วตั ถุดบิ 1 ลกู วธิ ที า
มันฝรงั่ ลกู ใหญ่ 30 กรมั 1.ตงั ไฟใสน่ าลงกระทะไฟปานกลางถงึ ออ่ นพอรอ้ นก็
นามันมะกอก 30 มิลลลิ ิตร ใส่มันฝรง่ั ลงไปทอดประมาณ 5-7 นาทีเป็นนาตาล
เนยจดื 2 กา้ น ทองแลว้ พลิกทอดอกี ดา้ นจากนันเพิ่มเนยลงไป
ไธมส์ ด 1 กลีบ 2.วางกระเทยี มและสมุนไพรอบๆมนั ฝรั่งและปรงุ รส
กระเทยี ม 200 มลิ ลลิ ติ ร จากนนั เทนาสต๊อกลงไปรอบๆเนยอาจจะกระเดน็
นาสตอ๊ กไก่ ¼ ชอ้ นชา ออกมาปิดฝาและเคยี่ วเบาๆเปน็ เวลา 25-30 นาที
เกลือ(ป่น) ¼ ช้อนชา หรอื จนกว่ามนั ฝร่ังนุม่ จากนันเสิรฟ์
เม็ดพรกิ ไทยดา 2 กรมั
พาร์สลยี ์

การวางแผนการปฏบิ ตั ิงานครัว

แผนกครัวเยน็ แผนกครัวร้อน

(Cold section) (Hot Section)

-ลา้ งปลอกเปลอื กตดั มันฝรง่ั เปน็ -.ตังไฟใส่นาลงกระทะไฟปานกลางถึงออ่ นพอร้อนก็ใสม่ ันฝรั่งลงไป

ทรงกระบอก ทอดประมาณ 5-7 นาทีเป็นนาตาลทองแล้วพลกิ ทอดอกี ดา้ น

-ปลอกเปลอื กกระเทียมและสับ จากนนั เพมิ่ เนยลงไป วางกระเทยี มและสมนุ ไพรอบๆมนั ฝร่งั และ

พริกไทย ปรุงรสจากนันเทนาสตอ๊ กลงไปรอบๆเนยอาจจะกระเดน็ ออกมาปิด

-นาไปใหค้ รวั รอ้ น ฝาและเคยี่ วเบาๆเปน็ เวลา 25-30 นาที หรือจนกว่ามันฝร่งั นุม่

จากนนั เสริ ฟ์



Sautéed Baby Bok Choy ผดั ผกั กวางตุง้ ไตห้ วนั

วัตถดุ ิบ 5 ตน้ วธิ ีทา
กวางตงุ้ ไตห้ วนั 15 มลิ ลิลติ ร 1.ตงั ไฟใสน่ ามันใส่และกระเทยี ม
นามันมะกอก 1 กลบี 2.ใส่กวางตุ้งทล่ี วกลงไปผัดจากนนั เติมนาสต๊อกลงไป
กระเทียม 30 มลิ ลิลิตร ปรุงรสด้วยพริกป่นเกลอื และพรกิ ไทย
นาสตอ๊ กไก่ 1/8 ช้อน 3.ชมิ และปรงุ รสตามใจชอบ
พรกิ ปน่ 1/8 ชอ้ น
เกลือ 1/8 ช้อนชา
พรกิ ไทยดาป่น

การวางแผนการปฏิบตั งิ านครวั
แผนกครวั ร้อน
(Hot Section)

-ลวกกวางตุ้ง ตงั ไฟใสน่ ามันใสแ่ ละกระเทียมใส่กวางตงุ้ ที่ลวกลงไปผดั จากนนั เติมนาสต๊อกลงไปปรงุ รส
ดว้ ยพริกปน่ เกลือและพริกไทยชมิ และปรุงรสตามใจชอบ



Honey Glazed Carrots แครร์ อตนา้ ผง้ึ

วัตถดุ ิบ วธิ ที า
1.ปลอกเปลือกแคร์รอต
เบบีแคร์รอต 8 ชิน 2ตังไฟละลายเนยในกระทะด้วยไฟออ่ นใสแ่ ครร์ อต
กรัม นาผึง ไธมแ์ ละเกลอื
เนยจดื 20 กา้ น 3.นาไปตม้ สักคร่(ู ไม่ก่วี ินาที) ปดิ ฝาหรืออลมู ิเนยี ม
ฟอยลป์ ดิ
ไธม์ 2 4.ลดไฟรอจนแคร์รอตนม่ิ
5.นาแครร์ อตใสจ่ านอยา่ งระมดั ระวงั และจดั เสริ ์ฟ
เกลือ ตามตอ้ งการ

การวางแผนการปฏิบัติงานครวั

แผนกครัวเยน็ แผนกครวั เนอื สตั ว์ แผนกครัวร้อน
(Cold section)
-ลา้ งและปลอกเปลอื กเบบแี คร์ (Butchery section) (Hot Section)
รอต
-นาไปใหค้ รวั ร้อน -ตังไฟละลายเนยในกระทะดว้ ยไฟออ่ นใส่

แคร์รอต นาผึง ไธมแ์ ละเกลือ นาไปต้ม

สกั คร(ู่ ไมก่ ่วี ินาที) ปดิ ฝาหรืออลูมเิ นยี ม

ฟอยลป์ ิดลดไฟรอจนแครร์ อตนิ่มนาแคร์

รอตใส่จานอยา่ งระมดั ระวังและจดั เสิร์ฟ



bigarade orange sauce ซอสสม้ ซ่า

วตั ถดุ ิบ วธิ ีทา
เนย ตามความตอ้ งการ
เปด็ ตดั แตง่ 180 กรมั 1. ผดั เปด็ ย่างจนเปน็ สีนาตาล ใส่นาตาลและคารา
นาตาล 40 กรัม เมลลงไป
ไวทแ์ ดง 50 มลิ ลิลติ ร 2. เมอ่ื ซอสลดลง ใสไ่ วนแ์ ดง นาส้มและบราวน์ซอส
นาส้ม 300 มิลลิลิตร 3.เม่อื ซอสลงครงึ่ หนง่ึ (เคีย่ ว) และกรอง
บราวน์ซอส 1 ลิตร 4. เพมิ่ เปลอื กสม้ เหลา้ หวาน (Curacao) และพริก
เปลอื กสม้ ½ ชอ้ นโตะ๊ คาเยน
เหล้าหวาน (กลน่ิ สม้ ) 2 ช้อนโต๊ะ 5. ชิมและปรงุ รสด้วยเกลอื พริกไทย หรอื พริกคา
พรกิ คาเยน ตามความต้องการ เยน

การวางแผนการปฏบิ ัติงานครวั

แผนกครวั เย็น แผนกครัวเนือสตั ว์ แผนกครวั รอ้ น
(Cold section)
- เตรียมวตั ถดุ บิ (Butchery section) (Hot Section)
- เตียมนาส้ม เปลอื กส้ม
- ตัดแตง่ เนือเป็ด - เตรียมบราวน์ซอส

- ผดั เป็ดยา่ งจนเป็นสนี าตาล ใสน่ าตาลและ

คาราเมลลงไป

- เมอ่ื ซอสลดลง ใส่ไวนแ์ ดง นาส้มและบ

ราวนซ์ อส

- เม่ือซอสลงครงึ่ หน่ึง(เค่ียว) และกรอง

- เพ่ิมเปลือกสม้ เหล้าหวาน (Curacao)

และพรกิ คาเยน

- ชมิ และปรุงรสดว้ ยเกลือ พริกไทย หรอื

พรกิ คาเยน เป็นอันเสรจ็



แปง้ เครป Crêpes Batter

วัตถุดิบ วธิ ที า

แป้งเค้ก 50 กรัม 1. ผสมไขท่ ังฟอง ไขแ่ ดง นม นาตาล เกลอื และตใี ห้
เขา้ กัน
นม 10 มิลลลิ ติ ร 2. ใสแ่ ปง้ เคก้ กลิ่นวนิลา และเนยจืด ตีใหเ้ ข้ากัน
จากนันกรอง
ไข่ทงั ฟอง (เบอร์ 3) 1 ฟอง 3. ใสเ่ ปลอื กสม้ ขูด
4. ตังกระทะ ใช้กระทะท่ไี ม่ตดิ กระทะ ถูนามันปรงุ
ไขแ่ ดง 1 ฟอง อาหาร บนกระทะ
5. เทแปง้ เครปลง ทาเป็นแผน่ บาง ใชไ้ ฟออ่ น จนสี
นาตาล 1 กรัม เริ่มเปล่ียน สีเขม้ ขึนกลบั ด้าน ทัง 2 ข้าง พักไว้

เนยใส 10 มลิ ลลิ ิตร

กลน่ิ วนิลา 20 มิลลลิ ติ ร

เปลอื กส้มขดู

เกลือ หยิบมือ

นามันปรุงอาหาร

การวางแผนการปฏบิ ัตงิ านครัว
แผนกครวั เพสตรี
(Pastry section)

- เตรียมวัตถุดิบ
- แยกไข่แดง
- ทาเนยใส
- ผสมไขท่ ังฟอง ไข่แดง นม นาตาล เกลอื และตีให้เข้ากนั
- ใสแ่ ป้งเคก้ กลนิ่ วนิลา และเนยจืด ตใี หเ้ ข้ากัน จากนันกรอง
- ใส่เปลือกสม้ ขดู
- ตังกระทะ ใช้กระทะทไ่ี ม่ติดกระทะ ถูนามนั ปรงุ อาหาร บนกระทะ
- เทแป้งเครปลง ทาเปน็ แผน่ บาง ใชไ้ ฟอ่อน จนสีเรมิ่ เปลี่ยน สีเขม้ ขึนกลบั ด้าน ทงั 2 ข้าง พักไว้



Crêpes Suzette sauce เครปซอสซเู ซต็

วัตถุดบิ วธิ ที า

นาตาล 30 กรัม 1. ทาบตั เตอรค์ รมี บนแป้งเครปแลว้ พับเป็น
สามเหลี่ยม พักไว้
เนยจดื 15 กรัม 2. คาราเมลในกระทะ ใสเ่ ปลอื กส้ม
3. ใสเ่ นยท่ขี อบๆกระทะและเขยา่ เบา ๆ
นาส้ม 80 มลิ ลลิ ติ ร 4. ใสน่ ามะนาว นาสม้ และเคีย่ วจนซอสข้น
5. นาเครปมาทากซอสให้ทั่ว ให้สมา่ เสมอ
นามะนาว 10 มลิ ลิลติ ร 6. จุดไฟ (Flambé) กบั เหล้าGrand Marnier
7. จดั เครปซเู ซเู ซ็ตในจานกับซอส
ผวิ สม้ แบบเสน้ (ลวก) ½ ลูก 8. จากนันตกแต่งดว้ ยวปิ ปง้ิ ครมี เนือส้ม และ
เคลือบเปลอื กสม้ ใบสะระแหน่ กบั นาตาลไอซิ่ง
เนอื สม้ ปลอ้ ง ½ ลูก พร้อมเสิรฟ์

เหลา้ สม้ (Cointreau) 10 มลิ ลิลิตร

แปง้ เครป 5 แผ่น

วิปครีม 20 กรัม

บตั เตอร์ครมี 15 กรัม

สาหรบั ตกแตง่

อลั มอนด์อบสไลด์ 5 กรมั

ใบสะระแหน่

นาตาลไอซิง่

การวางแผนการปฏิบตั งิ านครวั
แผนกครวั เพสตรี
(Pastry section)

- เตรียมวตั ถดุ บิ เตรียมนาส้ม นามะนาว
- หนั่ เปลอื กสม้ เป็นเส้นๆ หั่นเนือส้มเปน็ ปลอ้ งตามเนอื ส้ม
- ตวี ปิ ป้งิ ครีม ทาบัตเตอรค์ รมี ทาตวั แปง้ เครป ทาบตั เตอร์ครมี บนแปง้ เครปแลว้ พับเปน็ สามเหลี่ยม
- ทาตวั ซอส คาราเมลในกระทะ ใส่เปลือกส้ม จากนันใสเ่ นยท่ีขอบๆกระทะและเขยา่ เบา ๆ แลว้ ใส่นา
มะนาว นาส้ม และเค่ียวจนซอสขน้
- นาเครปมาทากซอสใหท้ ัว่ ให้สมา่ เสมอ จดุ ไฟ (Flambé) กบั เหลา้ Grand Marnier
- จดั เครปซเู ซเู ซต็ ในจานกับซอส
- จากนันตกแต่งด้วยวปิ ปง้ิ ครมี เนือสม้ และเคลอื บเปลือกสม้ ใบสะระแหน่ กบั นาตาลไอซิง่ พร้อมเสริ ์ฟ



Chicken Lollipop ไก่ทอดโลลป่ี ๊อบ

วตั ถุดิบ วธิ ที า

น่องไก่ 8 ชนิ 1. สาหรับน่องไก่ ตดั ตามเสน้ รอบวงของกระดกู
เพือ่ ใหก้ ระดกู และเนือแยกออกจากกัน แล้วดันเนอื
กระเทียม 5 กรัม ลง จะได้น่องไกเ่ ปน็ กลมๆ กลายเปน็ อมยิม
(Lollipop)
หอมแดง 5 กรัม 2. ทาเครือ่ งหมักใสส่ ่วนผสมทงั หมดลงในชาม แลว้
คลุกเคล้าใหเ้ ข้ากนั รวมกันพกั ไว้
ไทมแ์ หง้ 2 กรมั 3. ใส่ไก่ทีเ่ ตรยี มไว้ ในนาหมัก คนใหเ้ ขา้ กนั และปิด
หมกั ในตู้เยน็ อย่างน้อย 1 ช่ัวโมง
สบั ละเอยี ด 4. นาเข้าเตาอบ 180°C จนเปน็ สีนาตาลสวย 12-15
นาทีหรือทอดพรอ้ มเสิรฟ์
ผงปาปริกา้ 2 กรัม 5. นาเขา้ เตาอบ 180°C จนเปน็ สีนาตาลสวย 12-15
นาทีหรือทอดพรอ้ มเสิรฟ์
แปง้ อเนกประสงค์ 50 กรัม

เนย 10 กรมั

เกลือ ตามตอ้ งการ

นาตาล

พรกิ ไทย

แผนกครัวเย็น การวางแผนการปฏิบัติงานครัว แผนกครัวร้อน
(Cold section) แผนกครวั เนือสัตว์ (Hot Section)
- เตรยี มวัตถุดิบ (Butchery section) - นาเขา้ เตาอบ 180°C จนเปน็ สี
- สับกระเทยี ม นาตาลสวย 12-15นาทหี รอื
หอมแดง ไทม์ ให้ - นอ่ งไก่ ตดั ตามเส้นรอบ วงของกระดกู ทอดพร้อมเสิรฟ์
ละเอยี ด เพื่อใหก้ ระดูกและเนอื แยกออกจากกนั
แล้วดันเนอื ลง จะไดน้ อ่ งไกเ่ ปน็ กลมๆ
กลายเป็นอมยิม (Lollipop)
- ทาเครื่องหมักใส่สว่ นผสมทงั หมดลงใน
ชาม แลว้ คลุกเคลา้ ให้เขา้ กันรวมกนั พกั ไว้
- ใสไ่ ก่ทเ่ี ตรยี มไว้ ในนาหมัก คนให้เขา้ กัน
และปิด หมกั ในตเู้ ยน็ อย่างน้อย 1 ช่วั โมง



Barbeque Sauce บารบ์ คี ิว ซอส

วตั ถุดบิ 100 กรมั วิธีทา
ซอสมะเขือเทศ 50 กรัม
ซอสพริก 20 กรมั 1. นานาตาลทราย พรกิ ปาปรกิ า้ ผงพรกิ ปน่ มา
นาตาลทราย 10 กรมั ผสมกันนาไปเคยี่ วจนเปน็ คาราเมล
บร่ันดี 1 ชอ้ นโตะ๊ 2. ใส่บร่ันดีลงไปและเคีย่ วจนแอลกอฮอล์ลดลง
ผงปาปรกิ า้ 1 ชอ้ นชา 3. ใสน่ าผงึ ซอสมะเขือเทศ พริกซอส, นาซุป
ผงพรกิ ปน่ 1 ชอ้ นโต๊ะ เคยี่ วไมอ่ ีกกน่ี าทีพร้อมให้เสริ ฟ์
นาผึง 60 มลิ ลิลิตร
นาสต๊อกไก่
เกลอื พรกิ ไทย ปรงุ รส

การวางแผนการปฏบิ ตั งิ านครวั

แผนกครัวเยน็ แผนกครวั เนือสตั ว์ แผนกครัวร้อน
(Cold section)
(Butchery section) (Hot Section)

- นานาตาลทราย พริกปาปริกา้ ผงพริกป่น

มาผสมกันนาไปเคยี่ วจนเป็นคาราเมล

- ใส่บร่ันดลี งไปและเค่ียวจนแอลกอฮอล์

ลดลง

- ใส่นาผงึ ซอสมะเขอื เทศ พรกิ ซอส, นาซปุ

เคีย่ วไมอ่ ีกก่ีนาทีพรอ้ มให้เสริ ์ฟ



Shrimp Bisque ซปุ กงุ้

วัตถดุ บิ วธิ ที า

เนยจืด 1 ชอ้ นโต๊ะ 1. เตรยี มก้งุ ปอกเปลือก ผ่าหลังนาเส้นดาออก
ช้อนโตะ๊ เตรยี มไว้
นามนั มะกอก 1 กิโลกรมั 2. ละลายเนย 1 ช้อนโตะ๊ ในหมอ้ ใบใหญค่ วามรอ้ น
ใบ สงู ปานกลาง ใสก่ งุ้ ปอกเปลือกกวนบอ่ ยจนเร่มิ เปน็ สี
ก้งุ ขนาดกลาง 1 หัว นาตาลประมาณ 5 นาที ใส่ใบกระวาน mire poix
กา้ น พาร์สลยี ์ ขนึ ฉา่ ยฝร่ัง ซอสมะเขือเทศ แป้ง
ใบกระวาน 1 1 หัว อเนกประสงค์ ผัดจนเป็นสีนาตาล.
กบี 3. ใสบ่ รนั่ ดแี ละไวนข์ าว เพม่ิ สตอ็ ก 6-8 ถ้วยเคยี่ ว
แครอท 2 ถ้วย แบบเปิด เป็นเวลา30นาท.ี
ถว้ ย
ขนึ ฉา่ ยฝรั่ง 2 ชอ้ นโต๊ะ
2ช้อนโตะ๊
หอมใหญข่ นาดกลาง กา้ น
กา้ น
กระเทียม 1 ½ช้อนชา

บร่นั ดี ¼

ไวนข์ าว ¼

แป้งอเนกประสงค์ 7

ซอสมะเขือเทศเขม้ ข้น

ใบไทม์สด 3

พารส์ ลยี ส์ ด 3

พริกป่นหรอื ปาปรกิ า้

การวางแผนการปฏบิ ตั ิงานครัว

แผนกครวั เยน็ แผนกครัวเนือสัตว์ แผนกครวั ร้อน

(Cold section) (Butchery section) (Hot Section)

- หั่นแครอท หอมใหญข่ นาด - เตรยี มกงุ้ ปอก - ละลายเนย 1 ช้อนโต๊ะในหมอ้ ใบใหญ่ความรอ้ น

กลาง ขนึ ฉ่ายฝรง่ั เพือ่ เตรยี ม เปลือกผา่ หลงั นา สงู ปานกลาง ใสก่ ุ้งปอกเปลือกกวนบอ่ ยจนเริ่ม

เป็น mire poix เส้นดาออก เปน็ สนี าตาลประมาณ 5 นาที ใสใ่ บกระวาน

- เตรียมวตั ถุดิบ ใบกระวาน mire poix พาร์สลยี ์ ขนึ ฉ่ายฝร่ัง ซอสมะเขอื เทศ

กระเทียม ใบไทม์สด พาร์ส แปง้ อเนกประสงค์ ผัดจนเป็นสนี าตาล

ลยี ์สด และใบกระวาน - ใสบ่ รน่ั ดีและไวนข์ าว เพ่มิ สต็อก 6-8 ถ้วยเคยี่ ว

แบบเปดิ เปน็ เวลา30นาที.



Smoked bacon and Mushroom Risotto รซิ อตโต้เหด็ และแซลมอนรมควัน

วัตถดุ บิ วธิ ที า

ข้าวอาร์โบรโิ อ (Arborio) 50 กรัม 1. ตังกระทะให้ร้อน ใส่เบคอนและทอด
ประมาณ 5 นาที กวนเป็นครงั คราวจนมนั เรม่ิ
เบคอนรมควัน 2 แถว เปลยี่ นเปน็ สีนาตาล ตกั ดว้ ยกระชอน กรองเบคอน
ซับเบคอน ด้วยกระดาษซับนามัน
นามันมะกอก 2 ช้อนโตะ๊ 2. ใส่ นามันมะกอกและหอมแดง 1 ชอ้ นโตะ๊ ผัด
สักครูแ่ ลว้ คนใหเ้ ข้ากัน ใสก่ ระเทยี ม ใสใ่ บไทม์สด
นาซุปไก่ 200 มลิ ลลิ ติ ร ประมาณ 2 ใน 3 ของทังหมด และเกลอื เลก็ นอ้ ย
ผดั ให้เขา้ กนั ใส่ขา้ วลงไปผัดใหเ้ คลือบกวนจนข้าวแช่
หวั หอมแดง 1 หัว 3. เตมิ นาซุปดว้ ยทัพพี คนเปน็ ประจาจน
ของเหลวส่วนเกนิ หมดก่อนเตมิ และปรบั ความรอ้ น
กระเทยี ม 2 กบี ลงเลก็ น้อยหากจาเปน็
4. เม่ือนาซปุ ระเหยและรีซอตโตเ้ ร่มิ สุกระดบั al
ใบไทมส์ ด 1 ช้อนชา dente ให้เติม พาเมซานชีส, ผักร็อกเกต็ , เบคอน,
และเห็ด ลงในรีซอตโตแ้ ละคนใหเ้ ขา้ กนั ปิดไฟ เพม่ิ
เหด็ หอมสด 10 กรัม นาซุปอีกเลก็ นอ้ ยและปรบั เกลือและพริกไทยเพื่อลิม
รสเสริ ์ฟรอ้ น โรยด้วยอติ าเลยี่ นพาสลียโ์ รยหน้า
เหด็ สด 50 กรัม ดว้ ยผักร็อกเก็ตเล็กน้อยดา้ นขา้ ง

พริกไทยดา 3 กรัม

เกลอื 1 ช้อนโต๊ะ

พาเมซานชีส,

การวางแผนการปฏิบตั ิงานครัว

แผนกครัวเย็น แผนกครวั เนือสัตว์ แผนกครวั ร้อน

(Cold section) (Butchery section) (Hot Section)

- เตรยี มวตั ถุดบิ หวั หอมแดง, - เตรยี มเบคอน 2 - ตงั กระทะใหร้ อ้ น ใสเ่ บคอนและทอด

กระเทียม,ใบไทมส์ ดนามาสบั แถว ประมาณ 5 นาที กวนเป็นครังคราวจนมนั

- เหด็ หอมสดและ เห็ดสด นามา เริ่มเปล่ยี นเป็นสนี าตาล ตักดว้ ยกระชอน

สไลด์ กรองเบคอน ซบั เบคอน ดว้ ยกระดาษซบั

- เตรียม พาเมซานชีส ผกั ร็อก นามนั

เกต็ อติ าเลี่ยนพาสลีย์ สาหรับ - ใส่ นามนั มะกอกและหอมแดง 1 ชอ้ นโต๊ะ

ตกแต่ง ผดั สักครูแ่ ล้วคนให้เขา้ กัน ใสก่ ระเทยี ม ใส่

ใบไทมส์ ดประมาณ 2 ใน 3 ของทังหมด

และเกลอื เลก็ น้อย ผัดใหเ้ ขา้ กัน ใส่ขา้ วลงไป

ผดั ใหเ้ คลือบกวนจนขา้ วแช่

- เตมิ นาซปุ ด้วยทพั พี คนเป็นประจาจน

ของเหลวส่วนเกนิ หมดกอ่ นเตมิ และปรับ

ความร้อนลงเลก็ นอ้ ยหากจาเป็น

- เมอื่ นาซุประเหยและรีซอตโตเ้ ร่มิ สกุ ระดับ

al dente ให้เติม พาเมซานชสี , ผักรอ็ กเกต็ ,

เบคอน, และเหด็ ลงในรซี อตโต้และคนให้

เข้ากนั ปิดไฟ เพมิ่ นาซปุ อีกเล็กน้อยและ

ปรับเกลือและพรกิ ไทยเพื่อลมิ รสเสิร์ฟรอ้ น

โรยดว้ ยอิตาเลี่ยนพาสลียโ์ รยหนา้ ดว้ ยผกั

รอ็ กเก็ตเล็กนอ้ ยด้านขา้ ง

Beef Wellington with Mushroom Duxelle เนอ้ื เวลลิงตนั กบั เห็ดหอม

วตั ถดุ ิบ วิธีทา

เนอื วัว(เนอื สันใน) 500 กรมั 1. เปดิ เตาอบท่ี 200 องศาเซลเซียส
2. ปรงุ รสเนือสนั ในด้วย เกลอื และพริกไทย แล่เนอื
เกลือ 5 กรมั ใน กระทะทุกด้านจนเขา้ กนั ดี สนี าตาล, นาเนอื
ออกจาก กระทะและปล่อยให้เยน็ เมอ่ื เย็นลงแลว้
พริกไทยดา 5 กรัม แปรงเนือทกุ ด้านด้วย มสั ตาร์ด.
3. ใสเ่ หด็ ลงไปในอาหาร โปรเซสเซอร์และนาซุปขน้
นามนั มะกอก 30 กรมั ผดั ใหร้ อ้ น กระทะบนไฟรอ้ นปานกลาง ใส่ นาซุป
ข้นเห็ดลงในกระทะและปรุงอาหาร, เมือ่ ความชืน
แชมเปญ 500 กรมั ปล่อยออกมา โดยเหด็ ท่ตี ้มแล้วนาเหด็ ออกจาก
กระทะและพกั ใหเ้ ย็น
เห็ดหอมสด 100 กรัม 4. คลงึ แปง้ พัฟและห่อเนอื แปรงขอบ ดว้ ยไขแ่ ดง
และอบ 200°c นาน 25-30 นาที
ปารม์ ่าแฮม 6 ชนิ 5. นาออกจากเตาพกั ไวเ้ ป็นเวลา 10 นาทีกอ่ นหน่ั
เปน็ ชนิ ชนิ หนา 1 นวิ
มสั ตารด์ 30 กรมั

แป้งพัฟ 1 แผน่

ไข่แดง 2 ฟอง

แปง้ อเนกประสงค์ เล็กนอ้ ย

การวางแผนการปฏิบตั ิงานครวั

แผนกครัวเย็น แผนกครวั ร้อน

(Cold section) (Hot section)

-เตรียมเนือ ด้วย -นาลง กระทะ ทังสองดา้ น จนเปน็ สีนาตาล นาออกมาจาก กระทะ พกั ไวใ้ ห้เย็น

การ ปรุง เกลือ เมอื่ เย็นเเล้ว แปะเนือทุกดา้ นดว้ ย มัสตารด์

และพริกไทย -ใส่เห็ดลงไปในอาหาร โปรเซสเซอรแ์ ละนาซปุ ขน้ ผดั ให้รอ้ น กระทะบนไฟรอ้ นปาน

-คลงั แป้งพัฟ กลาง ใส่ นาซปุ ขน้ เห็ดลงในกระทะและปรงุ อาหาร, เม่ือความชืนปล่อยออกมา โดย

และหอ่ เนือ เหด็ ทีต่ ้มแลว้ นาเห็ดออกจาก กระทะและพกั ให้เย็น

แปรงขอบ ด้วย -นาแป้งพัฟ ทีห่ ่อเนือ ไปอบ ท่ี อณุ หภูมิ 200° นาน 25-30 นาที

ไขแ่ ดง -นาออกจากเตา พักไว้ เปน็ เวลา10นาที ก่อนนามาหน่ั เป็นชิน ชินหนา1นวิ



Red wine sauce ซอสไวนแ์ ดง

วตั ถุดิบ วิธที า
เนือ ท่ีตดั แตง่ แล้ว 200 กรัม
หอม 150 กรัม 1. ตงั นามันในกระทะให้รอ้ นแลว้ ผดั เนือจนเปน็ สี
ใบกระวาน 1ใบ นาตาลทุกด้าน นาหอมแดง กระเทียม ผดั ให้เขา้ กัน
ใบโหรพา 2 ต้น พรกิ ไทย ใบกระวาน และโหระพา และ ปรงุ อาหาร
ไวน์แดง 400 กรมั ต่อไปประมาณ 5 นาที กวนบ่อยๆ จนหอมแดง
นาสต็อกเนือ 300 กรมั เปลี่ยนเป็นสีนาตาลทอง
2. ใส่ไวนล์ งไปตม้ จน ลดลงเกอื บหมด เพม่ิ สตอ็ ก
เนือ และนาไปต้มอกี ครงั ลดความรอ้ นและเคี่ยวเบา
ๆ เปน็ เวลา 1 ช่วั โมง นาคราบซอสบรเิ วณขอบหม้อ
อกแล้ว ราดหน้าซอสจนได้ ความสมา่ เสมอที่
ต้องการและนานาสตอ็ ก กรองให้ละเอียดด้วย
กระชอนบุผา้ ขาวบาง ตรวจสอบปรุงรสและพักไว้

การวางแผนการปฏิบตั ิงานครวั
แผนกครัวร้อน
(Hot section)

-ตังนามันในกระทะใหร้ ้อนแล้วผดั เนือจนเปน็ สนี าตาลทุกด้าน นาหอมแดง กระเทียม ผดั ใหเ้ ข้ากนั
พริกไทย ใบกระวาน และโหระพา และ ปรุงอาหารตอ่ ไปประมาณ 5 นาที กวนบ่อยๆ จนหอมแดง
เปล่ยี นเป็นสนี าตาลทอง
- ใสไ่ วน์ลงไปต้มจน ลดลงเกอื บหมด เพม่ิ สตอ็ กเนือ และนาไปตม้ อกี ครงั ลดความรอ้ นและเค่ยี วเบา
ๆ เปน็ เวลา 1 ชั่วโมง นาคราบซอสบรเิ วณขอบหม้ออกแล้ว ราดหน้าซอสจนได้ ความสมา่ เสมอที่
ตอ้ งการและนานาสตอ็ ก กรองให้ละเอยี ดด้วยกระชอนบุผ้าขาวบาง ตรวจสอบปรงุ รสและพักไว้



Roasting Pumpkin Purée ซปุ ฟกั ทองอบ

วตั ถดุ บิ 300 กรมั วธิ ที า
ฟกั ทองหรือ บัตเตอรน์ ัท
เนยจดื 60 กรัม 1. นาฟกั ทอง กระเทยี ม เนย นาตาลทรายแดง
วิปครีม 30 กรมั และโหระพาผสมจนเข้ากัน เมือ่ เนยี นไดท้ ี่ นานา
เกลือ เล็กน้อย หมักที่ได้จากครีมเปรียวผสมลงใน ภาชนะ จนเนยี น
ปรงุ รสดว้ ยเกลอื และพรกิ ไทย.

การวางแผนการปฏบิ ตั งิ านครวั

แผนกครัวเยน็ แผนกครวั เนอื สตั ว์ แผนกครัวรอ้ น
(Cold section) (Butchery section) (Hot section)
-1. นาฟักทอง กระเทียม
เนย นาตาลทรายแดงและ
โหระพาผสมจนเขา้ กัน เมื่อเนยี น
ได้ท่ี นานาหมักที่ไดจ้ ากครมี
เปรียวผสมลงใน ภาชนะ จน
เนียน ปรุงรสดว้ ยเกลอื และ
พริกไทย.



Sautéed Vegetables ผัดผกั

วัตถุดิบ วธิ ที า
เบบบี รอกโคลี 50 กรมั
เบบี แครอท 25 กรัม นา นาตาล เนย ลวกและผดั ผกั ชนดิ ตา่ งๆ ใส่นา
กระเทยี ม 10 กรมั เล็กน้อย ปรงุ รส และจดั แต่งผกั ข้างจาน
เนยละลาย 5 กรมั
นาตาล เลก็ น้อย
เกลือ เลก็ นอ้ ย
นาสต็อก ตามต้องการ

แผนกครัวเยน็ การวางแผนการปฏบิ ตั งิ านครวั แผนกครัวรอ้ น
(Cold section) แผนกครวั เนือสตั ว์ (Hot section)
(Butchery section)

-นา นาตาล เนย ลวกและผดั
ผักชนิดตา่ งๆ ใสน่ าเล็กน้อย ปรงุ
รส และจดั แตง่ ผักขา้ งจาน



Moroccan Date Cake

วัตถุดบิ

อนิ ทผลมั แห้ง 100 กรัม

นา 65 มลิ ลิลติ ร

เบคกงิ โซดา ½ ชอ้ นชา

ส่วนผสมพดุ ดิ้ง

เนย 50 กรัม

นาตาล 75 กรมั

ไข่เบอร์ 3 1 ฟอง

วานลิ ลา ½ ชอ้ นชา

แปง้ อเนกประสงค์ 110 กรมั

ผงฟู 2 1/4 ชอ้ นชา

เกลอื

Praline Topping ซอสสนี า้ ตาล

เนยจืด

วปิ ครีม

พีแคนย่าง (สับละเอียด)

เกลอื

วานิลลา

ตกแต่ง

Orange segment

วิปครมี

Praline Topping

ใบสะระแหน่

การวางแผนการปฏบิ ัตงิ านครวั สาาหรับการทา Moroccan Date Cake

แผนกครวั เพสตรี (Pastry section)
1. เปิดเตาอบท่ี 180 องศาเซลเซียส ไขมันและแปง้ 10 รอบลงบน ถาดอบส่เี หลี่ยม
2. ตไี ข่ นาตาล นามัน และวนิลารวมกนั และรอ่ นแปง้ ผงฟู และเกลอื รวมกันและใสแ่ ป้งที่ร่อนไว้

และนมลงไปตีจนเข้ากนั ผสมใส่อนิ ทผาลมั ถ่วั และช็อคโกแลตจนทวั่ แปง้ เคก้
3. เทส่วนผสมทเ่ี ตรยี มไวล้ งในถาดสเี่ หล่ยี มใหท้ ่วั และอบประมาณ30 นาทีหรอื จนสุกพออบเสรจ็ นา

ออกจากเตาอบพักให้หายร้อน
4. Praline Topping ละลายเนย นาตาลในกระทะซอสจนเป็นคาราเมลใสว่ ิปปิง้ ครีม พแี คน เกลือ

เลก็ น้อย และวานิลาจนเข้ากนั ปดิ ไฟ และนาราดบนตวั เค้ก

Chicken Liver Pâté

วตั ถุดบิ

ตบั ไก่ 200 กรมั

หอมหวั ใหญ่ ½ หัว

กระเทยี ม 1 กลีบ

ใบกระวาน 1 ชอ้ นชา

ใบโหระพา ¼ กรมั

เนยจดื 20 ชอ้ นชา

เกลอื โคเชอร์ 1 ถ้วย

นา ½ ชอ้ นโตะ๊

วปิ ครมี 3 ชอ้ นชา

คอนญักหรอื วสิ กี 2

พรกิ ไทยป่น (ตามใจชอบ)

Baguette

การวางแผนการปฏบิ ตั ิงานครวั สาหรบั การทา : Chicken Liver Pâté

แผนกครวั เยน็ แผนกครัวเนื้อสตั ว์ แผนกครัวรอ้ น

(Cold section) (Butchery section) (Hot Section)

1.ล้าง หอมหวั ใหญ่ กระเทียมและ นาตับไกม่ าลา้ งทาความ 1. ใสต่ บั ไก่ หัวหอมใหญ่ กระเทยี ม ใบ

ใบไทม์ สะอาดและตดั แตง่ ให้ กระวาน ไทม์ และเกลือ 1/2 ชอ้ นชาลง
2.เตรียมผักต่างๆ เรยี บร้อย ในกระทะขนาดกลาง ใส่นาและนาไป
-นาหอมหวั ใหญ่มาหนั่ สไลด์บางๆ เคี่ยว ปดิ ฝาลดความร้อนให้ตา่ และปรุง
-นา กระเทียมมาสับละเอยี ด รส กวนเปน็ ครังคราวจนตับแทบจะเป็น
สีชมพูภายในประมาณ 3 นาที นาออก

จากเตาแลว้ ปดิ ฝาไว้ 5 นาที

2. นาใบกระวานออกและ ใชก้ ระชอ้ น

ตกั ตับไก่หวั หอมใหญแ่ ละกระเทียมไป

ยงั เครอื่ งป่ันปนั่ จนเนียนละเอยี ดด้วย

เคร่อื ง ใสเ่ นยทลี ะ 2 ชอ้ นโต๊ะจนเขา้ กัน

เพิ่มคอนญกั ,

วปิ ป้งิ ครีม ปรงุ รสด้วยเกลือ พรกิ ไทย

ปน่ั จนเรยี บเนยี น ขูดปาเตลงใน

ramekins ขนาดใหญ่ 2 หรอื 3 ชนิ กด

แผ่นพลาสติกแรปลงบนพนื ผวิ ของปาเต้

โดยตรง แลว้ แช่เย็นจนแน่น เสิรฟ์ เยน็ .

Butternut Squash Soup

วัตถดุ ิบ

ฟกั ทองนาเต้า 50 กรัม

สควอชหวั หอม 25 กรัม

เนยจดื 20 มิลลลิ ิตร

นาสตอ๊ กไก่ 5 มลิ ลิลติ ร

วปิ ปงิ้ 5 ช้อนชา

ครีมนาผึง 1 ชอ้ นชา

ลูกจนั ทน์เทศ ¼ ชอ้ นชา

เกลอื และพรกิ ไทย (ตามใจชอบ)

เมลด็ ฟักทอง (สาหรบั ตกแต่ง)

การวางแผนการปฏบิ ัตงิ านครวั สาหรบั การทา : Butternut Squash Soup

แผนกครวั เย็น แผนกครวั ร้อน

(Cold section) (Hot Section)

1. นาฟกั ทองและหอมหัวใหญ่ 1. นาหวั หอมและฟักทองมาทาให้สุกโดยนามาใส่ในเนยโดยไม่

มาลา้ งนา ตอ้ งใหเ้ ปน็ สนี าตาล

2. ปอกเปลอื กฟกั ทอง และ 2. ใสน่ าผึง ลูกจนั ทน์เทศ นาสต๊อก และนาไปต้ม. เคยี่ วจนผัก

คว้านไส้ออกและหั่นเต๋า นมุ่ และนาไปป่ันจนละเอียด

3. นาหอมหวั ใหญ่หั่นเตา๋ 4. นาสว่ นผสมทปี่ น่ั ละเอยี ดกลับไปเค่ยี วใหม่

5. ชมิ และปรงุ รสด้วยเกลอื

พริกไทยและวิปปง้ิ ครีม

พรอ้ มใหบ้ รกิ ารแล้วครับ



Poached Fillet of Halibut

วัตถดุ ิบ

ปลากะพง (300-400 กรมั )

ไมจ้ มิ ฟนั (ตามตอ้ งการ)

เนย (ตามต้องการ)

เกลือและพริกไท (ตามต้องการ)

ผักชีลาว 5-10 ตน้

หอมหวั ใหญ่1 ลูก

ไวน์ขาว 3 ชอ้ นโต๊ะ

นาสต๊อกปลา 500 มิลลิลิตร

อลูมเิ นียมฟอยล์ (ตามต้องการ) )

การวางแผนการปฏบิ ัตงิ านครวั สาหรบั การทา : Poached Fillet of Halibut

แผนกครวั เยน็ แผนกครวั เน้อื สัตว์ แผนกครัวรอ้ น

(Cold section) (Butchery section) (Hot Section)

ล้าง ผกั ชลี าว นาปลากะพง ควกั ไส้ ขอด 1.ทาเนยบนกระทะบางๆและโรยเกลอื พรกิ ไทย

หอมหัวใหญ่ เกรด็ แลว้ ล้างทาความ ให้ทั่ว

หน่ั หอมหัวใหญ่ขนาด สะอาดจากนนั นามาแล่เอา 2.โรยหอมหัวใหญใ่ หท้ วั่ กระทะวางผกั ชลี าว

Brunoise หนงั ออกและนาเนอื ปลามา 3.วางปลาที่มว้ นลงในกระทะและเตมิ นาสตอ็ กท่ี

มว้ น ทาลงไปและปดิ ฝา เปดิ ไหฟปานกลาง

4 พอนาเรมิ่ เดือดจนมฟี อง เนอื ปลาเปลยี นเปน็

สีขาว ตกั ขึนจากกระทะและพักไว้ใหห้ ายร้อน

5 เสรฟิ ์กบั ซอสฮอลแลนเดซ



น้าสตอ๊ กปลา (Fish Stock)

วตั ถดุ บิ ตน้
กระดกู ปลา 500 กรมั
หอมใหญ่ ½ หัว
ผกั ชีฝรัง่ 1½ กา้ น
ตน้ กระเทียมสว่ นสีขาว 1½
กระเทยี ม 1 กลบี
ใบกระวาน 1 ใบ
กาพลู 2 ชิน
เนย ตามตอ้ งการ
นา 3 ลติ ร
ไวนข์ าว 40 กรมั

การวางแผนการปฏบิ ตั ิงานครวั สาหรบั การทา Fish Stock

แผนกครวั เย็น แผนกครัวเน้อื สัตว์ แผนกครวั ร้อน

(Cold section) (Butchery section) (Hot Section)

1. ลา้ ง หอมใหญ,่ ผักชีฝร่งั - สบั ตัดแต่งกระดกู ปลาหน่ั ให้ 1. ผดั กระเทียม ใบกระวาน

ต้นกระเทียมสว่ นสขี าว,กระเทียม ไดป้ ระมาณ 3 ชนิ และลา้ ง และกานพลลู งกับเนย

2. เตรยี มสว่ นผสมต่างๆ กระดกู ปลาใหส้ ะอาด 2. ใส่กระดกู ปลาและคนเบาๆ

- หอมใหญ่ หัน่ Diced cuts สักครู่

- ผกั ชีฝรงั่ หั่น Diced cuts 3. เตมิ นาและตังไฟให้เดอื ด ชอ้ น

- ตน้ กระเทยี มส่วนสีขาว หัน่ ฟองหรอื ไขมันออก

Diced cuts 4. ใสไ่ วน์ขาวและเค่ียวนาน 20

- กระเทียม ให้บุบ นาที

5.กรองสต็อกอย่างระมดั ระวงั

ดว้ ยผา้

6. ปล่อยให้เย็นและเก็บไว้



ซอสฮอลแลนเดซ (Hollandaise Sauce)

วตั ถุดบิ
พริกไทยดา 10 เม็ด
ไข่แดง3 ฟอง
เนยใส 250 กรัม
เกลือ ตามต้องการ
มะนาว 1 ลกู
พริกป่น ตามตอ้ งการ

การวางแผนการปฏบิ ัติงานครวั สาหรบั การทา Hollandaise Sauce

แผนกครัวเยน็ แผนกครวั เนอ้ื สตั ว์ แผนกครวั รอ้ น

(Cold section) (Butchery section) (Hot Section)

1. ล้าง มะนาว 1. ทาเนยใส

2. เตรยี มส่วนผสมตา่ งๆ 2. ทา Hollandaise Sauce

- พริกไทยดา ให้บด - ใสไ่ ขแ่ ดงในอ่างผสมนาตงั บน

- มะนาวบีบใช้นา หมอ้ นารอ้ นตีจนไข่ขึนฟู แลว้ ใส่

3. แยกไขแ่ ดง นามะนาวที่ผสมเกลือ พรกิ ไทย

และพริกปน่

- คอ่ ยๆใส่เนยใส ตเี รว็ ๆแรงๆ ให้

เขา้ กัน ตรวจความขน้ หนดื ของ

ซอส