เมนูอาหารยุโรป.สหรัฐ

ชโู รส (churros)

วัตถุดบิ

นา 250 มิลลิลิตร

เนยจดื 100 กรมั

แปง้ สาลอี เนกประสงค์ 150 กรัม

นาตาลทรายบดละเอียด 2 กรัม

เกลือ 1 กรมั

ไขไ่ ก่ 2 ฟอง

นามันดอกทานตะวัน 1 ลติ ร สาหรบั ทอด

การวางแผนการปฏบิ ตั ิงานครวั สาหรบั การทา churros
แผนกครวั เพสตร้ี (Pastry section)

1.ตงั กระทะก้นลึกใบเล็ก ใช้ไฟกลาง นานา นาตาล เกลอื และเนย มาผสมรวมกันในกระทะ รอจน
เดอื ด แลว้ นาออกจากเตา ใชช้ ้อนไมก้ วนจนแป้งอยตู่ วั จากนนั นาออกจากกระทะ พกั ไว้
2.ตงั นามันใช้ไฟกลางทอ่ี ณุ หภมู ิ 190 °C ปูถาดรองอบดว้ ยกระดาษทิชชู่ นาแปง้ ท่ีผสมแล้วใส่ลงไปในถุง
บีบ บีบแป้งให้ยาวประมาณ 2 1/2 นิว (6 ซม.) ลงไปในนามันแล้วใช้กรรไกรตัดแป้ง
3.นาลงไปทอดประมาณ 3-4 ชนิ เพ่ือไม่ให้แออดั จนเกินไป ทอดประมาณ 4 นาที หรือจนมีสนี าตาล
ทอง กรอบ
4.ตกั ออกมาโดยใช้ตะแกรงตักของทอด วางลงไปในถาดรองอบที่เตรียมไวแ้ ลว้ โรยนาตาลอบเชยลงไป
ทนั ที เพ่อื ใหแ้ นใ่ จว่านาตาลจะเคลือบตวั แป้ง ทาซากับแปง้ ท่เี หลอื
5.นาเสริ ์ฟร้อนหรือทีห่ อ้ งอุณหภูมกิ ับซอสชอ็ คโกแลต



Tocino de Cielo

วัตถุดบิ 100 กรัม
100 มลิ ลลิ ิตร
คาราเมลไรซ์
นาตาลทรายขาว 250 กรมั
นา 250 กรมั
คสั ตารด์ 6 ฟอง
นาตาลทรายขาว 1 ฟอง
นา
ไขแ่ ดง
ไข่ขาว
ถว้ ยอลูมเิ นยี มฟรอย

การวางแผนการปฏบิ ัติงานครวั สาหรบั การทา churros
แผนกครัวเพสตรี้ (Pastry section)

1.ตังเตาที่อณุ หภูมิ 200 °C
2.คาราเมลไรซ์: นานาตาลและนาใส่ในกระทะเล็ก ตังไฟกลาง กวนจนเป็นสีนาตาลทองเข้มแลว้ ยกขึน
พกั ไว้
3.นานาตาลและนาใส่ในกระทะอีกใบ ตม้ 8 นาที เพือ่ ทานาเชื่อม ยกกระทะขนึ พกั ไว้
4.นาไข่แดงและนาเช่ือมเยน็ มาตีผสมในอ่างผสมใบใหญ่ ตีจนเข้ากนั เปน็ เนือครมี เนยี นๆ พยายามอย่า
ใหเ้ ปน็ โฟม
5.เทส่วนผสมลงในถาดอบสเ่ี หล่ยี มกน้ ลึก ราดหนา้ ด้วยซอสคาราเมล นึง่ 35 นาที ปล่อยใหเ้ ยน็ จนเซ็ต
ตวั



Spätzle

วัตถดุ บิ วธิ ีทา
แปง้ ขนมปัง 80 กรมั 1.ผสมแปง้ เกลือ ขาวพรกิ ไทย และลูกจนั ทน์เทศ ตี
ไข่ไก่ 1 ฟอง ไขใ่ หเ้ ข้ากัน และสลับกับเติมนาลงไป ผสมจนเนยี น
นา 50 กรมั 2. กดแป้งผ่านเครือ่ งทา spätzle หรอื ตะแกรงเจาะ
เกลอื ,เมด็ ลูกจนั ทร์ 1/8 ช้อนโต๊ะ รขู นาดใหญ่ ใหต้ กลงไปในของเหลวท่ีเกือบเดอื ด ใช้
เวลา 5-8 นาที รินนาออก

การวางแผนการปฏบิ ตั งิ านครวั สาหรบั การทา Spätzle
แผนกครวั ร้อน
(Hot Section)

1.ผสมแปง้ เกลือ ขาวพริกไทย และลูกจันทนเ์ ทศ ตไี ข่ใหเ้ ขา้ กัน และสลับกบั เติมนาลงไป ผสม
จนเนียน
2. กดแป้งผ่านเคร่ืองทา spätzle หรอื ตะแกรงเจาะรขู นาดใหญ่ ใหต้ กลงไปในของเหลวทเี่ กือบ
เดอื ด ใช้เวลา 5-8 นาที รินนาออก



มีทบอลเยอรมัน (German Meatball)

วตั ถุดบิ วิธีทา
1.ละลายเนยใหท้ ่วั กระทะแล้วผดั หอมใหญจ่ นใส พัก
เนือววั บด 80 กรมั แล้วปลอ่ ยใหเ้ ย็น เตรยี มสว่ นผสมท่เี หลือสาหรบั ทา
มีทบอล
เนอื หมูบด 1 กรัม 2. ผสมสว่ นผสมทกุ อย่างลงในอา่ งผสมจนเนียน
มาก
ไขมนั หมู 50 กรัม 3.ปัน้ มีทบอลดว้ ยมอื ท่ีเปยี ก 20 ลกู แล้วนาไปใส่ใน
นาซปุ ใสทเ่ี ค่ยี วไว้ประมาณ 10 นาที แล้วตักออก
หอมใหญ่ 30 กรัม ด้วยชอ้ นมีรู พักให้อ่นุ

กระเทยี ม 1 กลบี

ปลาแองโชวี 5 กรัม

พาสลย่ี ์ 2 กรัม

ไข่แดง 1 ฟอง

เปลือกเลมอ่ นขดู ¼ ช้อนโตะ๊

เกลือ 1 ชอ้ นโตะ๊

พริกไทยดาบด 1 ชอ้ นโต๊ะ

ซอสวูสเตอรช์ าย 1 ช้อนโตะ๊

การวางแผนการปฏบิ ตั ิงานครวั สาหรบั การทา German Meatball

แผนกครัวเยน็ แผนกครัวเนอื้ สตั ว์ แผนกครวั ร้อน

(Cold section) (Butchery section) (Hot Section)

- เตรียมสว่ นผสม - เตรียมเนือสตั ว์ 1.ละลายเนยให้ทวั่ กระทะแลว้ ผดั หอมใหญจ่ น

- แช่เนือสตั ว์ ใส พกั แลว้ ปลอ่ ยให้เย็น เตรียมส่วนผสมท่ี
- สับส่วนผสมให้ละเอยี ด เหลอื สาหรับทา มที บอล

2. ผสมส่วนผสมทกุ อยา่ งลงในอา่ งผสมจน

เนียนมาก

3.ปัน้ มที บอลดว้ ยมอื ทีเ่ ปยี ก 20 ลกู แล้วนาไป

ใสใ่ นนาซุปใสท่เี คีย่ วไวป้ ระมาณ 10 นาที แลว้

ตกั ออกดว้ ยช้อนมีรู พักให้อุ่น



ลูกชิน้ เยอรมนั และซอสเหด็

วัตถุดิบ วธิ ีทา
เนยจืด 1. ละลายเนยในซอสกระทะหอมแดงกระเทยี ม และ
หอม เหด็ แชมปญิ อง โรยแปง้ ในกระทะและปรงุ อาหารใน
เหด็ แชมปิญอง ขณะที่ผดั ค่อย ๆ ใส่นาสตอ็ กววั ลงไปผดั อยา่ ง
กระเทียม ต่อเน่ือง นาไปตม้ และใส่เคเปอร์ โหระพา และ
โหระพาสด มะนาวแคเปอร์ ใส่เกลอื พรกิ ไทยและนาตาลรสชาต.ิ
นาสต็อกวัว ให้เคีย่ วบนไฟตา่ มากสาหรับประมาณ 10 นาที คน
แปง้ อเนกประสงค์ บ่อย ๆ นาออกจากเตา
แคเปอร์ 2. ใส่ลกู ชินและวปิ ปง้ิ ครมี กบั ซอสและเคี่ยวบนไฟ
วปิ ครีม อ่อนมากสาหรบั 10 นาทโี ดยไม่ปลอ่ ยใหซ้ อสมาเปน็
เกลือ ฟองอีกตอ่ ไปเสิร์ฟทนั ทกี บั
พริกไทยดา
นาตาล
นามะนาว

แผนกครวั เยน็ แผนกครวั ร้อน
- เตรียมวตั ถดุ บิ - เตรียมกระทะสาหรบั ละลายเนยและผดั
- ลา้ งผกั เตรียมผกั
- หน่ั หอม หน่ั เหด็ หั่นผัก ผกั
- เตรียมหมอ้ ใส่นาสต็อกเอาไวส้ าหรับนาไป

เคี่ยว



ไส้กรอกขาว วิธที า
1. ละลายเนยในซอสกระทะหอมแดงกระเทยี ม และ
วตั ถดุ บิ เห็ดแชมปิญอง โรยแป้งในกระทะและปรงุ อาหารใน
พาสลีย์ ขณะท่ีผัด คอ่ ย ๆ ใส่นาสตอ็ กวัวลงไปผดั อยา่ ง
หวั ไหลห่ มู ต่อเนอ่ื ง นาไปต้มและใสเ่ คเปอร์ โหระพา และ
หมูติดมนั มะนาวแคเปอร์ ใสเ่ กลอื พรกิ ไทยและนาตาลรสชาติ.
เปลือกมะนาว ให้เคย่ี วบนไฟต่ามากสาหรับประมาณ 10 นาที คน
ผงลกู จันทนเ์ ทศ บอ่ ย ๆ นาออกจากเตา
เมล็ดมัสตารด์ ป่น 2. ใส่ลกู ชินและวปิ ปงิ้ ครมี กบั ซอสและเคีย่ วบนไฟ
พริกไทยขาวปน่ อ่อนมากสาหรับ10 นาทโี ดยไม่ปลอ่ ยให้ซอสมาเปน็
เกลือ ฟองอีกตอ่ ไปเสิรฟ์ ทนั ทกี บั
ไสห้ มู
นาแข็งบด

แผนกครัวเย็น แผนกครวั เน้ือสตั ว์ แผนกครวั รอ้ น
- เตรยี มวัตถดุ บิ - เตรียมหม้อใสน่ าสาหรับ
- ลา้ งผกั เตรยี มผัก - ล้างเนือหมูท่เี ตรียมไว้
- หนั่ หมูใหเ้ ปน็ ชนิ เล็กๆ ต้มไส้กรอก

เตรียมไวส้ าหรับนาไปบด
- นาเนอื หมทู ี่บดมากรอกใส่

ใส่หมู



เคอรวี วสท์ซอส วธิ ที า
1. ใสส่ ว่ นผสมทังหมดลงในซอสตงั หม้อ เคย่ี วนาน
วตั ถดุ บิ 15-20 นาทคี วามรอ้ นเลก็ น้อยหรือคอ่ นข้างทจี่ ะเปน็
ซอสมะเขือเทศ เดอื ดปดุ ๆ จากนนั ปิดไฟเทใสถ่ ว้ ย
นาผงึ
นาสม้ สายชขู าว
ซปุ กอ้ น
ซอสวูสเตอร์
ผงกะหรี่
ผงปาปริกา้
ซอสพริกทาบาสโก้

แผนกครวั เย็น แผนกครวั ร้อน
- เตรียมวตั ถุดบิ - เตรยี มกระทะสาหรับเค่ียวซอส
- เคย่ี วซอส นาน 20 นาที



กะหลา่ ปลดี อง วิธที า
1. ผดั เบคอนหอมใหญ่และกระเทียม
วัตถุดบิ ในกระทะยกสงู เล็กน้อยใส่เนยแลว้ ใส่นาตาล
เบคอน เล็กน้อยจากนนั คนให้เข้ากัน
กะหลา่ ปลีขาว 2. เทนาสตอ็ กลงในกระทะตามดว้ ยเมลด็ ย่หี รา่ จูนิ
เมลด็ ยี่หรา่ เปอรเ์ บอรร์ ่ีและใบกระวานจากนันปรงุ รสด้วยเกลอื
ใบกระวาน และพรกิ ไทย.
จนู ิเปอรเ์ บอรร์ ่ี 3. ล้างกะหล่าปลีดองในตะแกรง บบี นาออก
หอมหัวใหญ่ เลก็ นอ้ ยแลว้ ใส่ลงกระทะดว้ ยความระมดั ระวงั
กระเทียม จากนันใส่นาสตอ็ ก เค่ยี วประมาณ 1 ชั่วโมง
เนยจดื
นาสต็อก
นาตาลเกลอื และ
พรกิ ไทย

แผนกครัวเยน็ แผนกครวั เนอื้ สตั ว์ แผนกครัวร้อน
- เตรียมวัตถุดบิ - ห่ันเบคอนใหเ้ ปน็ ชินพอดี
- ลา้ งผักกะหลา่ หอมใหญ่ - เตรียมกระทะยกสูง
- หนั ผัก คา สาหรับเคี่ยว

- เตรียมหม้อท่ตี ม้ นาสต็อก
ทงิ ไว้

- ผัดหอใหญแ่ ละเนย
- เค่ยี วเมนูนีทงิ ไว้ประมาณ

1 ชั่วโมง



Apfelstrudel (แอปเป้ลิ สตรูเดล)

วตั ถดุ บิ

แป้งโดสาหรับสตรูเดิล้ : ไสแ้ อปเปลิ้ :
กลน่ิ วนิลา
เนยจดื ละลาย 55 กรัม ลกู เกดสีเหลือง 1 ชอ้ นชา
รัม 50 กรมั
แปง้ อเนกประสงค์ 200 กรมั แอปเปิ้ล 2 ชอ้ นโต้ะ
แอปเป้ิล 4 ชิน
เกลือ ¼ ช้อนชา อบเชยป่น 4 ชนิ
นาตาลทราย 1 ชอ้ นชา
นาอ่นุ 80 มลิ ลลิ ติ ร 100 กรมั

สาหรบั การประกอบ :

เนยจดื ละลาย 90 กรัม

เกล็ดขนมปัง 30 กรัม

อลั มอนดส์ ไลด์ 30 กรัม

การวางแผนการปฏบิ ตั งิ านครวั สาหรบั การทา Apfelstrudel

แผนกครัวเพสตร้ี (Pastry section)

1. ผสม เนยละลาย แป้ง เกลอื และนาอ่นุ เขา้ ด้วยกนั ในเครื่องตี ตีดว้ ยความเริ่มปลานกลางให้
ส่วนผสมเข้ากนั
2. ในกระทะขนาดเลก็ (มีฝาปดิ ) นานาไปต้มแล้วยกหมอ้ ออกจากไฟ เทนาออกจากหม้อแลว้ เช็ดให้แห้ง
ดว้ ยผา้ เช็ดจาน วางกระดาษรองอบลงในหม้อใสแ่ ป้งลงในหม้อแลว้ ปิดฝาปล่อยให้น่งั เปน็ เวลา 30 นาที
ที่อณุ หภมู หิ ้อง
3. เปิดเตาอบที่ 180°C แล้วปถู าดรองอบด้วยกระดาษไข
4. ผสมลกู เกดและเหล้ารัมในอา่ งผสม ทงิ ไว้ประมาน 30 นาที แลว้ เหล้ารมั ออก
5. ปอกและหนั่ แอปเปิ้ลเปน็ เสน้ เลก็ ๆ ผสมแอปเปิ้ลกับนามะนาว ใสอ่ บเชย, นาตาล, ลกู เกด, อัลมอนด์
และกลนิ่ พกั ไว้
6. ผา้ เช็ดทใ่ี ช้ในครวั ลายแบบเรยี บๆหรือแบน เหมาะกับการวางบนเคา้ ท์เตอร์ครัว โรยแป้ง แลว้ โรลแปง้
ให้บางท่สี ดุ เทา่ ทที่ าได้ ทาด้วยเนยนิดหน่อย
7. จากนนั ใชม้ ือคอ่ ยๆ ยืดออกจนใหญ่ประมาณ 18x12 นวิ (45x30 ซม.) และคณุ สามารถเหน็ ลวดลาย
ของผ้าเช็ดจานผ่านแปง้ ได้
8. ทาเนยท่ลี ะลายแล้วคร่ึงหน่งึ ลงบนแปง้ ทรี่ ดี แล้ว ให้ด้านยาวควรหันเข้าหาเรา ท่ีด้านขวาของ
ส่เี หลีย่ มผืนผา้ เว้นชอ่ งว่างสองสามนิว แลว้ โรยเกลด็ ขนมปงั บนลงล่างเหนอื แปง้ เป็นเส้นหนา 6 นวิ เวน้
ระยะขอบ 2 นวิ ไว้ทด่ี ้านบนและด้านลา่ งของแถบ
9. พบั แปง้ โด2นิวห่างจากระยะขอบบนและขอบลา่ งผา่ นบนตวั ไส้ แล้วกโ็ รลอีกครังเรม่ิ จากด้านสนั ก่อน
โดยการใชผ้ า้ ในการช่วยโรล
10. นาสตรเู ดลิ ไปวางบนแผ่นอบทเ่ี ตรียมไวอ้ ย่างระมัดระวงั โดยคว่าดา้ นตะเขบ็ ลง ทาเนยละลาย
เลก็ น้อย
11. อบประมาณ 50 นาทีในชนั ท่ี 3 ของเตาอบจนเปน็ สีทองเล็กนอ้ ย ดา้ นบน ทาสตรเู ดลิ กับเนยละลาย
ท่เี หลอื ทกุ ๆ 20 นาทขี ณะอยู่ในเตาอบ
12. ปลอ่ ยใหเ้ ยน็ 10 นาที แล้วโรยด้วยนาตาลผง เสริ ฟ์ รอ้ น

สลดั พาสต้าเมดิเตอร์เรเนียน

วตั ถุดบิ นาสลัด

เสน้ ฟูสิลี 100 กรมั เรดไวน์เวเนกา้ 1 ช้อนชา

มะเขอื เทศ 100 กรัม (สบั ) เอสตรา้ เวอจนิ 3 ชอ้ นโตะ้

แตงกวา 100 กรมั (สไลด)์ นามะนาว 100 มิลลลิ ิตร

มะเขือเทศตากแหง้ 40 กรมั ) นาผึง 1 ช้อนโตะ้

มะกอกดา 20 กรัม ดีจอง มสั ตาร์ด 1 ช้อนชา

ถว่ั ชกิ พี 60 กรัม ออรกิ าโนสดหรอื แห้ง 1 ชอ้ นชา

หอมแดง ½ ชนิ (ลา้ ง) ผงกระเทียม ½ ช้อนชา

เฟต้าชีส 60 กรมั (หั่นเต๋า) เกลอื กับ พรกิ ไทยดา ¼ ช้อนชา

อารต์ ิโช้ค 60 กรมั (ทบุ )

ผกั ชฝี รง่ั (สบั )

การวางแผนการปฏบิ ัติงานครวั สาหรบั การทา Mediterranean Pasta Salad

แผนกครวั เย็น แผนกครวั รอ้ น

(Cold section) (Hot Section)

1. ใส่ส่วนผสมนาสลัด ลงในชาม คนให้ เข้ากนั 1. ปรงุ พาสต้าอัล denté พอเส้นไดท้ แี่ ล้ว นาลงไป

2. ใสส่ ว่ นผสมสลดั ทังหมด ลงในชามใบใหญ่ ราด แช่ในนาเยน็ เพื่อทาใหเ้ ส้นไม่สุกมากจนเกนิ ไป

ด้วย นาสลดั และผสมใหเ้ ข้ากัน

3. แช่เยน็ อยา่ งนอ้ ย 1 ชว่ั โมง ก่อนเสริ ์ฟ โรยหนา้

ดว้ ย เฟตา้ ชสี และผักชีฝรงั่ หาก ต้องการ



ฮมู สู

วตั ถดุ บิ

ถั่วชกิ พี 2 ถ้วย (สะเดด็ นา)

กระเทียมทุบ 2 กรมั

นามะนาว 60 มลิ ลลิ ิตร

ทาฮนิ ีหรือถ่วั ลสิ ง 80 กรมั

เนย 2 ช้อนโตะ้

นามันมะกอก 1 ช้อนโต้ะ

เกลือ 2 กรมั

ปราปีก้า 2 กรัม (โรย)

พาสลยี ์ (สับ)

การวางแผนการปฏบิ ตั งิ านครวั สาหรบั การทา Hummus

แผนกครวั เยน็
(Cold section)
1. ผสม ถ่วั ทาฮนิ หี รอื ถว่ั ลิสง กระเทียม และนามะนาว ลงในเครอ่ื งปั่น เตมิ เกลือและ พรกิ ปาปริก้าแลว้
ผสมใหเ้ ข้ากนั จนเนียน และเปน็ ครีม
2. ถ้าครมี ข้นเกนิ ไป ให้ เตมิ นาท่แี ช่ถ่ัวชิกพที ลี ะเล็กน้อยหรือทีละหนึ่งช้อนชา สว่ นวิธีอ่ืนๆ ในการลง
ความข้นของครมี คือการใชน้ าอนุ่ หรือนามนั มะกอก



Pita Bread

วตั ถดุ ิบ
1.แปง้ อเนกประสงค์ 150 กรัม
2.ยสี ต์ 10 กรัม
3.นาอนุ่ 60 มลิ ลิลติ ร
4.เกลือ 1 กรมั
5.นาตาลทราย 15 กรัม
6. นาอุ่น 125 มิลลลิ ิตร

การวางแผนการปฏิบตั งิ านครัวสาหรับการทา Croque Monsieur

แผนกครวั เยน็ แผนกครัวรอ้ น

(Cold section) (Hot Section)

1.เตรยี ม All-purpose flour/ Active dry /yeast/ 3.เตรียมวอมเตาอบ 350 องศา เซลเซียส
Warm Water / Salt/ Granulated / Sugar/ 4.แบง่ แปง้ เป็น 5 ก้อนคลงึ ให้เปน็ ก้อนกลมๆ และ
Warm Water พักไว้ รดี ใหแ้ บนกลม เส้นผ่านศูนย์ 8 นวิ จากนันนาแป้ง
2.เตรียมละลายยสี ต์10ในนาอุ่น 60และนาตาล เข้าอบจนแป้งสุก ไม่เกนิ 5 นาที เตรียมจานลอง
10-15 นาที จากนัน ดว้ ยทิชชู่และนาแป้งวางห้ามใหโ้ ดนอากาศเพราะ
ผสมแปง้ และเทเกลอื ใน bowl ไว้ข้างๆ ทาแปง้ เปน็ อาจทาให้แปง้ แหง้ เสิร์ฟค่กู ับ Hummus
หลมุ ตรงกลางและเทยสี ตล์ งไปผสม ตะล่อมแปง้
และคอ่ ยๆเติม นาอนุ่ 125 นวดจนแป้งเนยี น น่มุ
จนเข้ากนั ดีนานามนั มะกอก ทาที่ bowl นาแป้ง
วางปิดฟิล์ม พักไว้ 2 ชั่วโมง



Chicken Shawarma

วตั ถุดบิ

1.สะโพกไก่ 500 กรัม 15.มะเขอื เทศ 1 ลูก

2.นาเลมอ่ น 1 ชช. 16.แตงกวา 1 ลกู

3.นามนั มะกอก 60 มิลลิลติ ร 17.หอมแดง 1 หัว

4.กระเทียม 4 กลีบ 18.ผักสลดั 1 หวั

5.เกลือ ตามชอบ

6.นาตาล 1 ชช.

7.พริกไทยดาปน่ 1 ชช.

8.ยี่หร่าปน่ 1 ชช.

9.ผงปาปกิ า้ ¼ ชช.

10.ผงขมิน ¼ ชช.

11.ผงอบเชย 1 ชช.

12.พรกิ ปน่ 1 ชช.

13.หอมแดง 60 กรมั

14.ผกั ชฝี ร่ัง 5 กรัม

การวางแผนการปฏบิ ัติงานครัวสาหรับการทา Croque Monsieur

แผนกครัวเยน็ แผนกครวั เนือสตั ว์ แผนกครัวร้อน

(Cold section) (Butchery section) (Hot Section)

3.เตรียมผกั สลัด Tomato/ 1.เตรียมเนือไก่ตดั แตง่ ล้างให้ 2.เตรยี มกระทะเปดิ ไฟกลาง
และ
Cucumber/ Shallot/ Iceberg สะอาดหมักดว้ ย Lemon juice/ นาไกไ่ ปย่างนาหนังลงย่าง และ
จงึ พลิกกลบั ดา้ นเสรจ็ แล้ว พักไว้
lettuce ห่ันเป็นเส้นๆเตรยี มไว้ Olive oil/ Garlicsสบั ละเอยี ด/

4.เตรียมแผ่นแปง้ ที่ทาไว้ ผา่ ครึ่ง Salt/ Sugar/ Ground Black

และยัดไส้หรือม้วนเป็นโรลได้ To /pepper/ Ground cumin

Assembly Chicken/ /Paprika/ Turmeric/ powder

Shawarma/ Yogurt sauce/ /Cinnamon/ Chilli powder/

Harissa sauce/ Salad Filling/ Shallot/ Parsley หมักทงิ ไว้ 24

Flour tortilla/ Lemon wedge/ ชวั่ โมง

Micro Green

ใสต่ าม ขนั ตอน

Yogurt tahini sauce

วัตถุดบิ
1.โยเกิร์ตเข้มข้น 10 มิลลลิ ิตร
2.ซอสงา 10 มิลลลิ ติ ร
3.กระเทยี ม 10 กลบี
4.นาเลมอ่ น 1 ชต.
5.ผวิ เลม่อน ¼ ชช.
6.ผักชีลาว 2 ชช.
7.ใบสาระแหน่ 2 ชช.
8.เกลือ ½ ชช.
9.พรกิ ไทยป่น ¼ ชช.

การวางแผนการปฏิบัติงานครัวสาหรบั การทา Croque Monsieur
แผนกครัวเย็น
(Cold section)

1.เตรยี ม Greek Yogurt/ Tahini/ Garlic/ Lemon juice/ Lemon zest/ Dill/ Mint/ Salt/ White/
pepper เตรยี มไว้
2.นาสว่ นผสมทุกอย่างผสมในอา่ ง ผสมจนเกลือละลาย ยกเวน้ Dill/ Mint ผสมให้เขา้ กัน จากนันจงึ ใส่
Dill/ Mint ปิดฟิลม์ และนาเข้าตู้เย็น



Harissa ฮาริซ่าซอส วิธที า
1.แช่พริกแห้งในนาอ่นุ เป็นเวลา 30 นาที และกรอง
วัตถดุ บิ นากา้ นและเมลด็ ออก
พรกิ แห้ง 60 กรัม 2.ใสส่ ว่ นผสมลงในเคร่ืองปั่น ผสมพริก กระเทยี ม
กระเทียม 1 หวั เกลือ และนามันมะกอกเข้าดว้ ยกัน
นาสม้ สายชไู วนข์ าว 100 มล. 3.ใส่เคร่อื งเทศที่เหลอื ลงไปผสมให้เข้ากัน
นามนั มะกอก 100 มล. 4.เกบ็ ในภาชนะทมี่ ิดชดิ เพ่ิมนามันมะกอกเลก็ นอ้ ย
เมล็ดผักชี 2 ชอ้ นชา เพือ่ ให้สดควรเก็บในต้เู ย็นไมเ่ กิน 1 เดอื น
เมล็ดย่หี รา่ 4 ชอ้ นชา
ผกั ชีล้อม 1 ชอ้ นชา
คาราเวย์ 1 ชอ้ นชา
เกลือ 1 ชอ้ นชา
นาตาล 50 ชอ้ นชา

แผนกครวั เย็น การวางแผนการปฏิบัตงิ านครัว
(Cold section) แผนกครัวรอ้ น
เตรยี มวตั ถุดบิ (Hot Section)
ปลอกกระเทียม
1เตรียมนาอนุ่ ไว้สาหรบั แช่พรกิ แหง้ ทงิ ไว้ 30 นาที
2นาก้านและเมล็ดออก
3ใสส่ ว่ นผสมลงในเครื่องปน่ั ผสมพริก กระเทยี ม เกลือ และนามนั
มะกอกเขา้ ด้วยกัน
4ใส่เคร่ืองเทศทเี่ หลือลงไป
5เก็บในภาชนะท่ีมดิ ชิด เพม่ิ นามันกอกเล็กนอ้ ย เกบ็ ในตู้เยน็ ได้1
เดือน



ปลากระพงขาวเมดเิ ตอร์เรเนยี นกบั ขงิ บดมนั ฝรง่ั

วัตถุดบิ วธิ ที า
มันฝร่ัง 2 หวั 1.เปดิ เตาอบท2่ี 00องศา/180องศาแซลเซียส
เนยจดื 2 ชอ้ นชา 2.ต้มมนั ฝรั่งในนาเดอื ดใส่เกลอื ประมาณ 10นาที
กระเทียม 1 กลีบ (บด) หรือใชม้ ดี เจาะดคู วามสุก ในขณะเดยี วกนั ผสมเนย
ฮารซิ า่ ซอส 1 ช้อนชา กับกระเทียม ฮารซิ ่าซอส ผิวมะนาว ผกั ชีสับ และ
ผิวมะนาว 1 กรัม เครอ่ื งปรงุ รส
รากผักชี 1 กรัม สบั ละเอียด 3.เม่อื มนั ฝรง่ั พรอ้ มแล้วใหส้ ะเดด็ นาออก คลุกเคลา้
ขิงสด 1 กรมั กับขิงบดและเครอ่ื งปรุง จากนันาไปอุน่
ปลากระพงขาว 2 ฟลิ เล 4.ปรุงรสปลากระพงดว้ ยเกลอื และพริกไทย ใน
เกลอื และ พริกไทย เลก็ นอ้ ย กระทะขนาดใหญบ่ นไฟรอ้ นปานกลาง เซยี ปลา
กระพงจนเปน็ สนี าตาล และนาไปอบ18นาทีและ
นาไปย่างอีก5นาที หรือปรุงใหส้ กุ ในระดับที่ตอ้ งการ
5.เสิร์ฟพร้อมขงิ บดมันฝรงั่ และโคลสลอว์

แผนกครวั เย็น การวางแผนการปฏบิ ัตงิ านครัว
(Cold section) แผนกครัวรอ้ น
เตรยี มวตั ถุดิบ (Hot Section)
ปอกเปลอื กมันฝรั่งและหนั่ เต๋า
ปอกเปลอื กกระเทียมและบด 1เตรยี มเตาอบอุณหภูมิท่ี200/180องศา
ลา้ งมะนาวและขดู ผวิ มะนาว 2ตม้ มนั ฝรงั่ จนสุก และผสมเนยกับกระเทยี ม ฮารซิ ่า ซอส ผวิ
ลา้ งรากผกั ชแี ละสบั ละเอียด มะนาว ผกั ชสี บั และเครอ่ื งปรงุ
ล้างขงิ และสับละเอยี ด 3เมอ่ื มนั ฝร่ังสุกแลว้ ให้สะเดด็ นาออก คลกุ เคล้ากับขงิ บดและ
เครือ่ งปรงุ จากนนั นาไปอุ่น
4ปรุงรสปลากระพงดว้ ยเกลอื และพรกิ ไทย นาไปเซียบนกระทะใช้
ไฟกลางจนปลาเป็นสนี าตาล จากนันนาไปอบ 18 นาทแี ละนาไปย่าง
อีก 5 นาที
5เสิร์ฟพร้อมกบั ขิงบดมันฝร่ังหรือโคลสลอว์

Carrot & Chickpea Coleslaw แครอทและถวั่ ชกิ พีโคลสลอว์

วัตถดุ บิ
แครอท 1 หัว
ถั่วชกิ พีลา้ ง 100 กรัม
ลูกเกดสเี หลือง 50 กรมั
เมด็ มะม่วงหมิ พานต์ 30 กรมั (อบไม่ใส่เกลือ)
ผักชแี ละใบ 1 ชอ้ นโต๊ะ (ใบสาหรับตกแตง่ )
มะนาวมนิ ตส์ ด 1 ช้อนโต๊ะ
นาสลดั
มะนาว 1 ลูก
นาสม้ ½ ถว้ ยตวง
นาผงึ 1 ชอ้ นโต๊ะ
ผกั ชปี ่น 1/8 พรกิ ป่น
พริกปน่ 1/8พริกป่น
เกลือ นามันมะกอกเวอร์จิน 1/4 ชอ้ นชา

วิธีทา
1. ปดั ผิวมะนาวและนาส้มกบั นามนั มะกอกนาผึง
และเครื่องเทศ
2.ใส่สลัดทังหมดส่วนผสมลงในชามดว้ ยนาสลดั โยน
ให้เข้ากันแลว้ ปดิ ฝาและแชเ่ ย็นอยา่ งนอ้ ยหนงึ่ ช่วั โมง
แต่ควรหลายชว่ั โมง.
3.ชมิ รสและปรบั ปรงุ รสถา้ จาเป็น แล้วเสริ ฟ์ เยน็

การวางแผนการปฏิบตั ิงานครวั

แผนกครัวเย็น แผนกครัวร้อน

(Cold section) (Hot Section)

เตรยี มวัตถดุ บิ 1.นาเมด็ มะม่วงหิมพานตไ์ ปอบ

1.ลา้ งผักทกุ ชนิดให้สะอาด (อบไม่ใส่เกลอื )

2.นาแครอทมาขูดหยาบ

3.นาเม็ดมะม่วงหิมพานต์

ผักชี และมะนาวมินต์สด สับหยาบ

ขันตอนการทา

1. ปัดผิวมะนาวและนาส้มกบั นามันมะกอกนาผงึ และเครื่องเทศ

2.ใส่สลัดทังหมดส่วนผสมลงในชามด้วยนาสลัด โยนใหเ้ ขา้ กันแล้ว

ปิดฝาและแช่เย็นอยา่ งน้อยหนงึ่ ชวั่ โมง แตค่ วรหลายชัว่ โมง.

3.ชิมรสและปรบั ปรุงรสถา้ จาเป็น แล้วเสิร์ฟเยน็

Moroccan Seared Lamb Loin ซีโ่ ครงแกะย่างโมร็อกโก

วัตถุดบิ วิธีทา
ซ่โี ครงแกะ 600 กรมั 1. ซีโ่ ครงแกะหมักกบั ส่วนผสมทงั หมด ปิกฝาและ
นามันมะกอก 6 ช้อนโต๊ะ หมักที่อุณหภมู หิ ้องเยน็ เป็นเวลา 2 ช่ัวโมงขนึ ไปหรอื
กระเทยี มสับ 2 กลบี ค้างคืนในตเู้ ย็น
ผงปาปริกา้ 1 ช้อนชา 2. เตรียมไฟในเตาย่าง ถ้าชนิ เนือแช่เย็นใหต้ ังไวท้ ่ี
พริกปน่ 1 ช้อนชา อณุ หภูมิห้อง
ผงขมิน 1 ชอ้ นชา 3.วานชนิ เนอื บนตะแกรงทที่ านามนั แล้วย่าง พลกิ
ผงยี่หรา่ 1/2 ช้อนชา ด้านละ 4 นาที แรร์ปานกลางหรือจนสุกตามชอบ
ผงซนิ นามอน 1/2 ชอ้ นชา 4.ตักใสจ่ านหรือจานท่ีอนุ่ แล้วโรยดว้ ยใบสะระแหน่
นามันถวั่ ลิสง 80 มล ผกั ชี เสริ ฟ์ ทันที
เกลือ 1 ชอ้ นชา
พรกิ ไทยดา ¼ ชอ้ นชา
ตกแตง่
ใบสะระแหน่
ผักชี

การวางแผนการปฏบิ ัติงานครัว

แผนกครัวเยน็ แผนกครวั เนอื สัตว์ แผนกครวั รอ้ น
(Cold section)
เตรียมวัตถุดบิ (Butchery section) (Hot Section)
1.นาใบสะระแหน่ และ
ผักชใี ห้สะอาด 1.ล้างซโ่ี ครแกะให้สะอาด และตัก ขนั ตอนการทา
ขันตอนการหมกั
1. . ซ่โี ครงแกะหมักกบั ส่วนผสม แตงชนิ เนือ 1.เตรยี มไฟในเตายา่ ง
ทงั หมด ปิกฝาและหมักท่ี
อณุ หภมู ิหอ้ งเยน็ เป็นเวลา 2 2.วานชินเนอื บนตะแกรงท่ที า
ช่วั โมงขึนไปหรอื คา้ งคืนในตู้เยน็
2.ก่อนนาไปย่าง ถา้ ชินเนอื แช่ นามันแลว้ ย่าง พลกิ ดา้ นละ 4
เยน็ ใหต้ งั ไวท้ อ่ี ุณหภมู ิห้อง
นาที แรรป์ านกลางหรอื จนสุก

ตามชอบ

3.ตักใส่จานหรือจานที่อุ่นแล้ว

โรยด้วยใบสะระแหน่ ผกั ชี เสริ ์ฟ

ทันที

Fresh Mint Sauce วธิ ที า
1 สบั ใบมินให้ละเอยี ด
วัตถุดิบ 2 ใสไ่ วนข์ าวและนาตาลในถว้ ยเล็ก คนจนนาตาล
ไวนข์ าว 60 มลิ ลิลิตร ละลาย
นาตาล 30 กรัม 3ใสใ่ บมินสับและนา แชท่ ิวไว5้ นาที
เกลือ 10 กรัม 4 เสรฟิ คกู่ ับเนือแกะ
นาเปล่า 40 มลิ ลิลติ ร
ใบมนิ 2 ใบ

การวางแผนการปฏิบตั งิ านครัว
แผนกครวั เยน็
(Cold section)

ลา้ งใบมิน
สบั ใบมนิ
ผสมซอสFresh Mint Sauce เสร็จ สง่ ต่อให้ครัวร้อนใชเ้ สรฟิ



Roasted Moroccan Spices Baby Carrot

วตั ถุดิบ วิธที า
เบบีแครอท 8 หวั 1 เปิดเตา 200 องศา
นามนั มะกอก 25 มลิ ลลิ ิตร 2 ใสส่ ่วนผสม3 อยา่ งแรกลงไป
ผิวมะนาว ½ ลูก 3 ใสย่ หี่ ร่า อบเชย เกลือ และพรกิ ไทย
ยห่ี รา่ ปน่ 2 หยิบมอื 4 คลกุ เคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั
อบเชยป่น 2หยบิ มือ 5 นาใสถ่ าดไปอบ 200 องศา 13 นาที
พริกป่น ½ ช้อนชา 6 โรยผกั ชี และเสริฟ
ผกั ชี 1 กรัม
เกลือ เล็กนอ้ ย
พริกไทยดาปน่ เล็กน้อย

การวางแผนการปฏิบัตงิ านครวั

แผนกครวั เย็น แผนกครัวรอ้ น
(Cold section) (Hot Section)
ลา้ งเบบีแ่ ครอท เอาแครอทจากครวั เยน็ ใสถ่ าดอบ โรยเครือ่ งเทศที่
ปลอกเปลือกเบบแี ครอท ผสมใว้ แลว้ นาเขา้ อบ



Warm Couscous Salad วธิ ที า
1. ตงั กระทะ ใสน่ ามันมะกอก พอร้อนกใ็ ส่แครน
วัตถุดิบ เบอรร์ ่แี ละแอปรคิ อตผดั ค่อยๆ ใช้ไฟอ่อนจนโปร่ง
คูส คสู 100 กรมั แสงและมกี ลิน่ หอมเลก็ น้อย
นาเปลา่ 120 มิลลลิ ิตร 2. ใสเ่ สน้ คสู คสู ใส่นาซปุ ไก่ท่ีอนุ่ แล้วผดั ด้วยสอ้ ม
เนยจืด 10 กรัม รวมกนั ใสผ่ ิวเลมอ่ นและปิดฝาทงิ ไว้ 10 นาที
แครนเบอรร์ อี่ บแห้ง 20 กรมั 3 ใสพ่ าสลส่ี บั และนามะนาวลงในคสู ๆ
แอปรคิ อทแหง้ 1/2 ลกู 4 พรมนามันมะกอกและปรงุ รสด้วยเกลอื พริกไทย
ผวิ มะนาว 1 กรัม คลุกเคล้าให้เข้ากัน
พาสลียส์ บั 1 กา้ น
นามันมะกอก 1 ชอ้ นโตะ๊
เกลอื เล็กนอ้ ย
ผงพริกไทยดา เล้กน้อย

แผนกครัวเยน็ การวางแผนการปฏบิ ัตงิ านครัว
(Cold section) แผนกครัวร้อน
เตรียม แครนเบอร์รี่อบแห้ง (Hot Section)
แอปรคิ อทแหง้ พาสลยี ส์ ับ ผิว
มะนาว ใหค้ รัวรอ้ น นาของทคี่ รัวเยน็ เตรียม มาทาการปรุกดว้ ยความรอ้ น



Moroccan Date Cake

วตั ถดุ ิบ วิธที า

อนิ ทผลัมแห้ง 100 กรมั เปดิ เตาอบ 180 องศา ทาเนยท่ีถาด10 รอบ
นา 65 มิมิลลติ ร ตไี ข่ นาตาล นามนั และวานิลลาจนขน้ ดว้ นเครอ่ื งตี
เบคกงิ โซดา ½ ช้อนชา ด้วยมอื
ส่วนผสมพดุ ดงิ รอ่ นแป้ง ผงฟู และเกลอื เข้าดว้ ยกนั
เนย 50 กรัม ใสส่ ่วนผสมแปง้ และนม ลงในส่วนผสมไข่ ตีเขา้
นาตาล 75 กรมั ด้วยกนั จนมันเข้าเป็นเนือเดียวกนั
ไข่ไกเ่ บอร์ 3 1 ลกุ ใส่อินทผาลัม ถ่วั ชอ้ คโกแลต
กล่นิ วลิลา ½ ชอ้ นชา เกลี่ยแป้งลงในพิมทเ่ี ตรียมไว้ นาไปอบประมาณ 30

แป้งอเนกประสงค์ 110 กรัม หรือจนกว่าเคก้ จะสุก

ผงฟู 2 ¼ ช้อนชา นาถาดท่อี บออกมา ทิงไว5้ -10 นาที นาเคก้ ออกจาก

เกลอื ¼ ชอ้ นชา ถาดปลอ่ ยให้เย็น

ท้อปปงิ้

นาเนยและนาตาลไปค้นในกระทะดว้ ยไฟออ่ นจน

เป็นคาราเมล

การวางแผนการปฏบิ ัติงานครวั สาหรบั การทา churros

แผนกครวั เพสตรี้ (Pastry section)

ตีไข่ นาตาล นามนั และวานลิ ลาจนข้น ด้วนเครอื่ งตดี ว้ ยมอื

รอ่ นแป้ง ผงฟู

ผสมแปง้ และนม ลงในสว่ นผสมไข่

ด้วยกัน

อบประมาณ 30



Greek Baklava

วัตถุดบิ วธิ ีทา

แปง้ ฟลิ โล 1 ห่อ เปดิ เตาอบท่ี 180 องศาเซลเซียส ทาเนยก้นพมิ พ์
ถวั่ พสิ ตาชโิ อ 400 กรมั และข้างพมิ พข์ นาด 9x13 นวิ
เนย 1 ถ้วย 2. คล่ีแป้ง phyllo ตดั ทงั หมดแบ่งคร่งึ ให้พอดกี ับ
อบเชย 1 ชอ้ นโตะ๊ พิมพ์ คลุมฟิลโลดว้ ยผ้าชบุ นาหมาดๆ วางแปง้ 2แผน่
นา 1 ถว้ ย ในพิมพ์ทาเนย ทาซาจนไดช้ ัน 8 แผน่ โรยถัว่ 2 - 3
นาตาล 1 ถว้ ย ช้อนโตะ๊ ดา้ นบนแป้ง หนา้ ก็จะม2ี แผ่น คือ เนยกบั
กลน่ิ วานิลลา 1 ช้อนชา ถว่ั ชนั บนสุด
นาผงึ ½ ถ้วย 3ใช้มีดตดั เป็นรปู เพร็ชหรอื ว่า สีเ่ หลยี่ ม ไปจนสุด

กน้ พิม ตดั เปน็ ส่ีแถว และนาไปอบ ประมาน 50

นาทีจน ขนมเป็นสีทอง

4 ทานาเชื่อมในขณะท่ีขนมอบ ใสน่ าตาล และนา

คน้ จนนาตาลละลาย ใส่กลนิ่ วลิลาและนาผึงต้มทงิ

ไว้ 20 นาที

การวางแผนการปฏบิ 5ตั นิงาานขคนรมวั อสอากหมรบัาจกาากรทเตาาcอhบurรroาsดซอส และจัดเสรฟิ
แผนกครวั เนพาสเตนรย้ี แ(Pลaะsนtrาyตsาeลcไtปioคn)น้ ในกระทะด้วยไฟออ่ นจน

คลีแ่ ปง้ phyllo ตัดทังหมดแบ่งครง่ึ วางแปง้ 2แเผปน่ ็นคาราเมล

ในพิมพ์ทาเนย ทาซาจนได้ชนั 8 แผน่ โรยถัว่

ใชม้ ีดตดั เปน็ รปู เพร็ชหรือวา่ สี่เหลี่ยม

อบ ประมาน 50 นาทจี น ขนมเปน็ สที อง

ทานาเชอื่ มในขณะทข่ี นมอบ ใสน่ าตาล และนา ค้นจนนาตาลละลาย



Cocktail Sauce วธิ ีทา
รวมส่วนผสมทงั หมดลงในถว้ ยผสมและผสมใหเ้ ขา้
วัตถุดิบ กนั ปรงุ รสด้วยเกลือ และพริกไทย
มายองเนส 50 กรมั
ซอสมะเขือเทศ 25 กรัม
วปิ ปง้ิ ครีม 20 มิลลลิ ิตร
นามะนาว 5 มิลลลิ ติ ร
บร่นั ดี 5 มิลลติ ร
วสู เตอร์ซอส เกลอื และพรกิ ไทย

การวางแผนการปฏิบัตงิ านครวั
แผนกครัวเย็น
(Cold section)

ตมี ายองเนส ผสม ทกุ อยา่ ง และตีซอสที่ครวั นี เสร็จ



Shrimps Cocktail วธิ ีทา
1 ต้มนาใส่เกลือและนาส้มสายชู ใสก่ ุ้งลงไปต้ม1
วตั ถดุ บิ นาทแี ละนอ้ คนาเย็น
กุง้ 10 ตัว 2 หมักกุง้ กบั ซอสคอคเทลทงิ ไว้
เกลอื ½ ชอ้ นโตะ๊ 3 จดั จานสลัดใว้ข้างแกว้ คอลเทลและใสน่ าแขง็ ใน
นา500 มลิ ลลิ ติ ร แกง้ คอลเทล3/4 ของแกว้
นาสม้ สายชู้ 30 มลิ ลลิ ติ ร 4 ตกแตง่ ดว้ ยแตงกวา
นาแขง็ 100 กรมั 5 ใสก่ ้งุ ใว้ข้างบน โรยหนา้ ด้วย ไข่นกกระทาตม้
ผกั สลดั 50 กรมั มะกอกดา มะเขอื เทศ มะนาวฝา่ น และดวิ จัดเสรฟิ
ไข่นกกระทาต้มสุก 2 ลูก
มะกอกดา 2 ลูก
มะนาว 1 ลกู
มะเขือเทศราชนี ี 2 ลูก
แตงกวาญป่ี ่นุ
ผกั ชีฝรง่ั 4 ก้าน

การวางแผนการปฏบิ ตั ิงานครวั

แผนกครัวเย็น แผนกครัวเนือสัตว์ แผนกครัวร้อน
(Cold section)
ล้างผักสลดั เตรยี มของจัดจาน (Butchery section) (Hot Section)
จัดผกั สลัดลงในแก้วเสรฟิ เปน็
อนั เสร็จ ลา้ งก้งุ ปอกเปลือกกุ้ง ลวกกุง้ ใหค้ รัวเยน็ ต้มไข่