Snack Documantation (006324)

เอกสารประกอบการสอน
วิ ช า อ า ห า ร ว่ า ง ( 0 0 6 3 2 4 )

SSnnaacckk

Dr.Orraya Porniammongkol

Home and Community, Department of Human Relations
Faculty of Humanities, Chiang Mai University

คำ นำ

ปัจจุบัน “อาหารว่าง” ไม่ได้มีบทบาทเพียงประทังความหิวระหว่างมื้อ
แต่อาหารว่างที่มีคุณค่าทางโภชนาการเหมาะสมจะช่วยให้ได้รับสารอาหารที่
เพียงพอ หลากหลาย และไม่ล้นเกิน นอกจากเป็นอาหารในครัวเรือน
อาหารว่างถูกนำไปใช้จัดบริการในการประชุมสัมมนา และงานเลี้ยงต่างๆ
การมีองค์ความรู้ด้านทฤษฏีและปฏิบัติด้านอาหารที่ถูกต้องจะช่วยให้ผู้เรียน
เกิดทักษะและสามารถนำความรู้ไปประยุกต์ใช้ให้เกิดประโยชน์ในชีวิตประจำ
วันหรือเพื่อการประกอบอาชีพได้

การเรียนการสอนในสาขาวิชาบ้านและชุมชนได้จัดกระบวนการให้นักศึกษา
ได้เกิดการเรียนรู้ด้านวิชาการโดยกระบวนวิชา “อาหารว่าง (006324)” ได้
จัดการเรียนการสอนที่สนับสนุนทั้งในรูปแบบทฤษฎีและปฏิบัติเพื่อให้
นักศึกษาได้เรียนรู้และฝึกฝนนำไปสู่การส่งเสริมศักยภาพของตนเอง โดยมี
ผู้สอนทำหน้าที่โค้ชร่วมกับการใช้สื่อการสอนที่มีคุณภาพในรูปแบบต่างๆ

เอกสารประกอบการสอนเล่มนี้มีเนื้อหาทางวิชาการประกอบด้วย
การอธิบายคำนิยาม ความหมาย ความสำคัญ ชนิดและประเภทอาหารว่าง
รูปแบบการจัดบริการและแนวคิดในการจัดอาหารว่างเพื่อโภชนาการ

รวมถึงตัวอย่างตำรับอาหารว่างที่ทันสมัยและปฏิบัติตามได้จริง
โดยการรวบรวมและพัฒนาเนื้อหาอย่างต่อเนื่องเพื่อให้มีเนื้อหาทันสมัย
เหมาะสมและส่งเสริมการเรียนรู้ในรูปแบบศตวรรษที่ 21

ผู้เรียบเรียงหวังเป็นอย่างยิ่งว่า เอกสารประกอบการสอนนี้จะมีประโยชน์แก่
นักศึกษาและผู้สนใจทุกท่าน หากเอกสารนี้มีข้อผิดพลาดประการใดผู้เรียบ
เรียงขอน้อมรับและยินดีรับฟังข้อเสนอแนะเพื่อนำไปปรับปรุงแก้ไขต่อไป

ดร.อรยา พรเอี่ยมมงคล
สาขาวิชาบ้านและชุมชน ภาควิชามนุษยสัมพันธ์

คณะมนุษยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

ก | SNACK • 2562

2562

ประมวลรายวิชา (Course Syllabus)
หลักสูตรศิลปะศาสตร์บัณฑิต สาขาวิชาบ้านและชุมชน
ภาควิชามนุษยสัมพันธ์ คณะมนุษยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่




กระบวนวิชา ม.บน.324 อาหารว่าง
006324 Snack
เงื่อนไขที่ต้องผ่านก่อน ไม่มี
ผู้สอน อาจารย์ ดร. อรยา พรเอี่ยมมงคล
จำนวนหน่วยกิต 3 หน่วยกิต 3 (1-4-3)

คำอธิบายลักษณะกระบวนวิชา เนื้อหากระบวนวิชา
ความหมาย ความสำคัญและประเภทของอาหารว่าง เทคนิคการ บทที่ 1. ความหมาย ความสำคัญและประเภทของอาหารว่างชนิด
ประกอบอาหารว่าง การดัดแปลงอาหารว่าง บรรจุภัณฑ์และการจัด ต่าง ๆ หลักการจัดอาหารว่างตามหลักโภชนาการ
ตกแต่งอาหารว่างในโอกาสต่างๆ
บทที่ 2. อาหารว่างประเภทรับประทานสด

วัตถุประสงค์ : นักศึกษาสามารถ บทที่ 3. อาหารว่างประเภทต้ม นึ่ง
1. อธิบายความสำคัญและประเภทของอาหารว่างชนิดต่าง ๆ และ บทที่ 4. อาหารว่างประเภททอด
หลักการจัดอาหารว่างเพื่อโภชนาการได้ บทที่ 5. อาหารว่างประเภทขนมไทย
2. ฝึกทักษะ การเลือกวัตถุดิบ เทคนิคการปรุงประกอบ การจัด บทที่ 6. อาหารว่างประเภทขนมอบ
ตกแต่งและการบริการอาหารว่าง แต่ละชนิด
3. ดัดแปลงอาหารว่างแต่ละชนิดได้อย่างเหมาะสมในโอกาสต่างๆ

บทที่ 7. อาหารว่างประเภทปิ้ง ย่าง และอื่นๆ

ข | SNACK • 2562

แผนการสอน

ค | SNACK • 2562

แผนการประเมินการเรียนรู้



กิจกรรมการเรียนการสอน

1. การบรรยาย

2. การเรียนภาคปฏิบัติ

3. การเรียนการสอนผ่านระบบ E-learning (CMU online) และ social network (Facebook / line/Zoom/MS Team)

4. การศึกษาค้นคว้าด้วยตัวเอง การนำเสนอหน้าชั้นเรียน การอภิปรายกลุ่ม

5. การทำแบบฝึกหัดท้ายบทเรียน การทำโครงงานและกิจกรรมที่มอบหมาย

การวัดผลและการประเมินผล

1. สอบกลางภาค 20%

2. สอบปลายภาค (ทฤษฎี 15% และ ปฏิบัติ 10%) 25%

3. การปฏิบัติการ (การปฏิบัติ 15% และ รายงาน 10%) 25%

4. โครงงาน 10%

5. งานอื่นๆ ที่มอบหมาย 10%

6. จิตพิสัย* 10%

*การเข้าชั้นเรียน การปฏิบัติตัวอยู่ในระเบียบกฎเกณฑ์ของห้องปฏิบัติการ การมีส่วนร่วม อภิปราย เสนอความคิดเห็นในชั้นเรียน

และความเอาใจใส่ในการเรียน

การประเมินผล

เกณฑ์การการประเมินแบบอิงเกณฑ์ 8 ลำดับขั้น ได้แก่

คะแนนมากกว่า หรือเท่ากับ 80 คะแนน เกรด A

คะแนน 75-79.99 เกรด B+

คะแนน 70-74.99 เกรด B

คะแนน 65-69.99 เกรด C+

คะแนน 60-64.99 เกรด C

คะแนน 55-59.99 เกรด D+

คะแนน 50-54.99 เกรด D

คะแนนน้อยกว่า 50 เกรด F

กรณีขาดสอบ นับคะแนนรวมทั้งหมดแล้วจึงให้ลำดับขั้น

ง | SNACK • 2562

ก คำนำ สารบัญ



ข ประมวลรายวิชา (Course Syllabus)

บทที่ 1 นิยาม ความหมาย ความสำคัญ

2

และหลักการจัดบริการอาหารว่าง

16 บทที่ 2 อาหารว่างประเภทรับประทานสด

24 บทที่ 3 อาหารว่างประเภทต้ม นึ่ง

29 บทที่ 4 อาหารว่างประเภททอด

36 บทที่ 5 อาหารว่างประเภทขนมไทย

54 บทที่ 6 อาหารว่างประเภทขนมอบ

67 บทที่ 7 อาหารว่างประเภทปิ้ง ย่าง และอื่นๆ

71 บทที่ 8 ภาชนะและบรรจุภัณฑ์สำหรับอาหาร

21

86 บทที่ 9 การจัดเสิร์ฟและตกแต่งจานอาหาร

96 เอกสารอ้างอิง

98 ภาคผนวก (ก)

100 ภาคผนวก (ข)

8

จ | SNACK • 2562

แ ผ น บ ริ ห า ร ก า ร ส อ น ป ร ะ จำ บ ท ที่ 1

นิ ย า ม ค ว า ม ห ม า ย ค ว า ม สำ คั ญ
แ ล ะ ห ลั ก ก า ร จั ด บ ริ ก า ร อ า ห า ร ว่ า ง

1 . ป ร ะ ม ว ล เ นื้ อ ห า คำ บ ร ร ย า ย 2 . วั ต ถุ ป ร ะ ส ง ค์ เ ชิ ง พ ฤ ติ ก ร ร ม นั ก ศึ ก ษ า ส า ม า ร ถ

นิ ย า ม ค ว า ม ห ม า ย ข อ ง อ า ห า ร ว่ า ง บ อ ก ค ว า ม ห ม า ย เ กี่ ย ว กั บ อ า ห า ร ว่ า ง ไ ด้
ค ว า ม สำ คั ญ ข อ ง อ า ห า ร ว่ า ง อ ธิ บ า ย ค ว า ม สำ คั ญ ข อ ง อ า ห า ร ว่ า ง ไ ด้
รู ป แ บ บ ก า ร จั ด บ ริ ก า ร อ า ห า ร ว่ า ง อ ธิ บ า ย ห ลั ก ก า ร จั ด อ า ห า ร ว่ า ง เ พื่ อ โ ภ ช น า ก า ร ไ ด้
ห ลั ก ก า ร จั ด อ า ห า ร ว่ า ง เ พื่ อ โ ภ ช น า ก า ร
แ บ บ ฝึ ก หั ด ท้ า ย บ ท 3 . แ บ บ ฝึ ก หั ด ท้ า ย บ ท เ รี ย น

1 | SNACK • 2562

บทที่ 1

นิ ยาม ความหมาย ความสำคั ญ

และหลั กการจั ดบริ การอาหารว่ าง
บทนำ

อาหารว่างไทยมีมานานตั้งแต่สมัยโบราณ บทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน ของพระบาท
สมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยได้ทรงกล่าวถึงอาหารคาวและอาหารหวานหลายชนิด อาหารว่างส่วนใหญ่เป็น
อาหารว่างคาว ได้แก่ หมูแนม ล่าเตียง หรุ่ม รังนก ส่วนอาหารหวานส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ทำด้วยแป้งและไข่เป็น
ส่วนใหญ่ มีขนมที่มีลักษณะอบกรอบ เช่น ขนมผิง ขนมลำเจียก และมีขนมที่มีน้ำหวานและกะทิเจืออยู่ด้วย ได้แก่
ซ่าหริ่ม บัวลอย เป็นต้น แม่บ้านสมัยก่อนใช้เวลาว่างในการทำอาหารว่างเก็บไว้ โดยใช้วัสดุที่เหลือจากอาหารมื้อหลัก
ให้เป็นประโยชน์ และใช้วัสดุที่มีมากในฤดูกาลมาประกอบเป็นอาหารว่าง เช่น ข้าวตังหน้าตั้ง เมี่ยงลาว เมี่ยงส้ม
ข้าวตู ข้าวตอกตั้ง ข้าวเม่าหมี่ ขนมจีบ ปั้นสิบทอด เป็นต้น เมื่อมีการต้อนรับแขกก็จะนำอาหารออกมาเลี้ยงแขก
พร้อมกับเสิร์ฟน้ำผลไม้หรือน้ำเย็นลอยดอกมะลิ ต่อมามีการพบปะติดต่อกับคนต่างชาติ รับเอาวัฒนธรรมของชาติ
ต่างๆ เข้ามา จีนเป็นชนชาติที่ใกล้ชิดกับไทยมาก วัฒนธรรมของจีนนิยมดื่มชา ชงดื่มร้อนๆ ตลอดวัน ใช้ดื่มเองและ
เลี้ยงแขกด้วย เสิร์ฟพร้อมขนมหวาน อาหารว่างที่เป็นของขนมจีน ได้แก่ ขนมงาตัด ถั่วตัด ขนมเปี๊ยะ ขนมโก๋อ่อน
ฟักเชื่อม อาหารว่างที่เป็นของคาว ได้แก่ ซาลาเปา ขนมกุยช่าย ขนมจีบ เป็นต้น (อุบล ดีสวัสดิ์, 2549)

สำหรับอาหารว่างไทยสมัยปัจจุบันที่เป็นยุคสมัยแห่งความเร่งรีบ การจัดเตรียมอาหารว่างควรทำได้ง่าย
สะดวกในการรับประทาน ไม่ยุ่งยากทั้งในเรื่องของภาชนะและการจัดเสิร์ฟ จัดเตรียมเป็นชิ้นเป็นคำ หรือถ้วยเล็กๆ
ให้รับประทานได้สะดวก เน้นอาหารที่ย่อยง่าย รับประทานแล้วไม่อิ่มจนเกินไป ควรประกอบด้วยวัตถุดิบที่หลาก
หลาย เช่น แป้ง ไข่ น้ำตาล นม ผัก ผลไม้ เพื่อให้ได้คุณค่าทางอาหารครบถ้วน จัดเสิร์ฟคู่กับเครื่องดื่มร้อนหรือเย็น
ตามความเหมาะสม จะช่วยทำให้อาหารว่างมีคุณค่าทั้งด้านโภชนาการและสุนทรียะ

ในปัจจุบันนี้ ได้มีการดัดแปลงอาหารว่างที่รับประทานกันระหว่างมื้อมาเป็นอาหารหลักประจำมื้อกลางวัน
หรือมื้อเย็นโดยเพิ่มปริมาณการรับประทานให้มากขึ้น เช่น ก๋วยเตี๋ยวหลอด แซนวิช หมี่กะทิกระเพาะปลา ฯลฯ

นอกจากอาหารว่างจะเป็นอาหารระหว่างมื้อสำหรับครอบครัวแล้ว ยังได้รับเลือกให้เป็นอาหารเลี้ยงน้ำชา
กาแฟ ในตอนบ่ายระหว่างการพบปะสังสรรค์ระหว่างเพื่อนฝูง หรือการจัดเลี้ยงน้ำชาในการประชุม สัมมนา อบรม
หรือรับแขก ด้วย ดังนั้นการเลือกอาหารว่างแต่ละชนิดนั้น จึงต้องคำนึงถึงความเหมาะสมในโอกาสที่จะใช้ หาก
เป็นการเลี้ยงเนื่องในโอกาสประชุมสัมมนาหรืออบรมซึ่งมีคนจำนวนมาก จำเป็นต้องเลือกอาหารว่างที่รับประทานง่าย
ค่อนข้างแห้ง ใช้มือหยิบรับประทานได้สะดวก เพื่อลดความยุ่งยากในการจัดหาอุปกรณ์การรับประทาน และขนาด
ของอาหารก็ควรจะมีชิ้นเล็กพอคำสะดวกต่อการรับประทานเช่นกัน

อาหารว่างที่คนไทยรับประทานมีมากมายหลายชนิด ทั้งชนิดน้ำและชนิดแห้ง แต่ของว่างชนิดน้ำไม่นิยมเลี้ยงใน
ตอนบ่าย นิยมอาหารว่างชนิดแห้งเป็นส่วนใหญ่ เช่น ปั้นสิบนึ่งไส้ต่างๆ กระทงทอง ขนมเบื้องกรอบ สาคูไส้หมู
เมี่ยงลาว ของหวาน เช่น ขนมสอดไส้ ขนมลืมกลืน ตะโก้ เป็นต้น

2 | SNACK • 2562

1.1 นิยาม ความหมาย

อาหารว่าง ตรงกับภาษาอังกฤษว่า “snack”, “light meal”, “between-meal edible” ซึ่งมีความหมายว่า (n) :
a light informal meal และ (v): eat a snack; eat lightly, to eat a between meal
(www.wordnik.com/words/snack อ้างถึงใน WordNet 3.0 Copyright 2006 by Princeton University.)

อาหารว่าง หมายถึง อาหารระหว่างมื้อ เป็นอาหารประเภทเบาๆ มีปริมาณอาหารน้อยกว่าอาหารประจำมื้อ
อาจจะเป็นอาหารน้ำหรืออาหารแห้ง มีทั้งคาวและหวาน หรือเป็นอาหารชิ้นเล็กๆ ขนาดพอค้า หยิบรับประทานได้ง่าย
จัดให้สวยงามน่ารับประทานเป็นทั้งอาหารไทยและอาหารนานาชาติ หรือรับประทานควบคู่กับเครื่องดื่มร้อน หรือน้ำ
ผลไม้อย่างใดอย่างหนึ่ง (ปรีดา เหตระกูล, 2556 และอุบล ดีสวัสดิ์. 2549)

อาหารว่าง หมายถึง น. ของกินนอกเวลากินอาหารตามปรกติ มักกินในเวลาบ่าย, ของว่าง ก็ว่า, ราชาศัพท์
ใช้ว่า เครื่องว่าง. (พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตสถาน ปี พ.ศ. 2554)

อาหารว่าง หมายถึง อาหารที่รับประทานเล่นระหว่างอาหารแต่ละมื้อ อาจเป็นอาหารคาวที่รับประทานกับ
น้ำชา กาแฟ หรือเครื่องดื่มอื่นๆ ในตอนบ่าย ได้แก่ สาคูไส้หมู ปั้นสิบนึ่ง-ทอด ข้าวเกรียบปากหม้อ ข้าวตังเมี่ยงลาว
ข้าวตังหน้าตั้ง ขนมปังหน้าหมู หรืออาจเป็นขนมหวาน เช่น ขนมใส่ไส้ ขนมเบื้อง ข้าวเม่าทอด กล้วยทอด หรือที่
เรียกกันว่า กล้วยแขก เป็นขนมที่รับประทานเล่น ในยามหิว หรือระหว่างสนทนากับเพื่อนฝูง (วันดี ณ สงขลา ใน
สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ ฉบับที่ 13 เรื่องที่ 8, 2532)

อาหารว่าง หมายถึง อาหารเบาๆที่ รับประทานปริมาณน้อยระหว่างมื้อ อาหารหลัก เนื่องจากเด็กวัยเรียน
มีความต้องการพลังงานและสารอาหารมากขึ้น การรับประทานอาหาร แค่มื้อหลัก 3 มื้อ ไม่เพียงพอกับความ
ต้องการของร่างกาย จึงต้องมีอาหารว่างเป็นตัวช่วยเสริมพลังงานและสารอาหาร และควรให้อาหารว่างก่อนอาหาร
ประมาณ 1½ -2 ชั่วโมง เพื่อที่เด็กสามารถรับประทานอาหารมื้อหลักได้เต็มที่ (สำนักโภชนาการ กรมอนามัย
กระทรวงสาธารณสุข, มปป)

1.2 การกำหนดเวลาการจัดบริการอาหารว่าง (ปรีดา เหตระกูล, 2556)

การจัดบริการอาหารว่างมักจะจัดบริการให้อยู่ระหว่างอาหารมื้อหลักโดยมีการกําหนดเวลา ดังนี้
1. อาหารว่างเช้า : นิยมจัดระหว่างอาหารเช้ากับอาหารกลางวัน เวลาประมาณ 10.00- 11.30 น. ถือว่าเป็น
ระยะเวลาที่ อาหารเช้าได้ถูกย่อยเกือบหมดแล้ว หรืออาจมีบางคนไม่ได้รับประทานอาหารเช้า จะทําให้เกิดความรู้สึก
หิว ฉะนั้นอาหารว่างมื้อนี้จะช่วยประทังความหิว คลายความเครียด ช่วยให้ไม่กระวนกระวายก่อนจะถึงอาหารมื้อ
กลางวัน ตัวอย่างเช่น
อาหารว่างคาว เช่น เปาะเปี๊ยะเสวย ข้าวเกรียบปากหม้อ ข้าวเหนียวหน้าต่างๆ
อาหารว่างหวาน เช่น ตะโก้ คุกกี้ วุ้นกะทิ ฯลฯ ผลไม้ เช่น มะละกอ เงาะ ส้ม
เครื่องดื่ม เช่น ชา โกโก้ กาแฟ นมสด (ร้อน)
2. อาหารว่างบ่าย : นิยมจัดระหว่างอาหารกลางวันกับอาหารเย็นเวลาประมาณ 14.00-15.00 น. จัดขึ้น
เพื่อช่วยในการเปลี่ยนอิริยาบถและช่วยผ่อนคลายความเครียดในการทำงาน ลักษณะอาหารว่างบ่ายควรมีความ
สวยงาม น่ารับประทาน เช่น
อาหารว่างคาว เช่น กะหรี่ปั๊บ กระทงทอง ช่อม่วง หรุ่ม
อาหารว่างหวาน เช่น ขนมชั้น เค้ก สังขยา ฝอยทองกรอบ ผลไม้ต่างๆ เช่น องุ่น ชมพู่ สับปะรด
เครื่องดื่ม ชาร้อน กาแฟร้อน น้ำผลไม้หรือเครื่องดื่มเย็น

3 | SNACK • 2562

3. อาหารว่างก่อนนอน : นิยมจัดหลังอาหารมื้อเย็นประมาณ 22.00 – 24.00 น. เนื่องจากบางคนรับประทาน
อาหารเย็นน้อย ทำงานดึก ทำให้เกิดความหิว จึงควรได้รับประทานอาหารที่ย่อยง่าย เพื่อให้หลับสบาย อาจจะเป็น
อาหารว่างประเภทน้ำ หรือเครื่องดื่มร้อน ส่วนใหญ่แล้วจะเป็นอาหารว่างคาว เช่น เกี้ยมอี๋ ข้าวต้ม กระเพาะปลา
น้ำนมถั่วเหลือง นมร้อน เป็นต้น

คำศัพท์ที่หมายถึงช่วงเวลาในการจัดบริการอาหารว่าง ได้แก่ “Coffee Break” : a short rest from work in
the morning or afternoon, “Tea Break” (n): a short rest from working, usually spent drinking tea or something
similar, “Afternoon Tea” (n): a small meal eaten in the late afternoon, usually including cake and a cup of
tea (dictionary.cambridge.org, สืบค้นเมื่อ 5 กุมภาพันธ์ 2562)

การจัดบริการอาหารว่างมีประวัติจากการจัดอาหารว่างยามบ่ายของชนชั้นสูงในประเทศอังกฤษในช่วงปีคริ
สตศักราช 1840 และต่อมาในช่วงปี 1900 นิยมจัดบริการอาหารว่างกันอย่างแพร่หลายในชนชั้นสูงและชนชั้นกลางของ
อังกฤษ (Daniel, 1993 และ Jane, 2001) นอกจากชาที่จัดบริการแล้วยังประกอบด้วย ขนมปังเสิร์ฟพร้อมกับเนย เค้ก
และขนมอบ เช่น Battenberg เค้ก Scones ทาด้วยครีมหรือแยม หรือแซนวิชที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หรือแผ่นบางๆ
ประกอบด้วยสลัดไข่ หรือทูน่า หรือเนยถั่ว (Ethel G.Hofman, 2019)

ภาพที่ 1.1 การจัดบริการอาหารว่าง (Afternoon tea) ประกอบด้วยขนมปังและเนย แยม และเค้กชิ้นเล็กๆ ที่โรงแรม
the Rittenhouse Hotel, ฟิลาเดเฟีย (Philadelphia)

ที่มา : https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tea_at_the_Rittenhouse_Hotel.jpg

1.3 ชนิดและลักษณะของอาหารว่าง (ปรับปรุงจาก อุบล ดีสวัสดิ์, 2549)

อาหารว่างแบ่งตามรสชาติได้ 2 ชนิด คือ
1. อาหารว่างคาว

อาหารคาวของไทยประกอบด้วยรสทุกรส ทั้งเค็ม หวาน เปรี้ยว และมีรสเผ็ดอีกรสหนึ่ง ได้แก่ ขนมจีบ แซนด์วิช
ปั้นสิบทอด สาคูไส้หมู ซาลาเปา เป็นต้น

2. อาหารว่างหวาน
อาหารหวานของไทยมีทั้งชนิดน้ำและแห้ง ส่วนมากปรุงด้วยกะทิ น้ำตาล และแป้งเป็นหลัก ได้แก่ คุกกี้และเค้กชนิด
ต่างๆ ขนมปุยฝ้าย ขนมดอกลำดวน ขนมสอดไส้ พายไส้ต่างๆ เป็นต้น

4 | SNACK • 2562

อาหารว่างแบ่งตามลักษณะได้ 4 ประเภท คือ
1. อาหารว่างที่เป็นอาหารแบบแห้ง ได้แก่ ข้าวตังหน้าตั้ง ขนมจีบ ซาลาเปา สาคูไส้หมู ปั้นสิบนึ่ง หรือทอด

คุกกี้ บิสกิต และ เค้กต่างๆ
2. อาหารว่างชนิดน้ำ ได้แก่ ก๋วยเตี๋ยวน้ำ หมู เป็ด ไก่ มะกะโรนีน้ำ โจ๊กหมู กุ้ง ไก่ เครื่องดื่มร้อน เย็น
3. อาหารว่างประเภทกับแกล้ม อาหารประเภทนี้ใช้รับประทานกับเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ส่วนใหญ่จะ

เป็นอาหารประเภท ยำ ลาบ พล่าต่างๆ ของทอด อาหารขบเคี้ยว เช่น ยำไส้กรอก ยำอังวะ ยำเล็บมือนาง ยำปลาก
รอบ ลาบหมู ลาบเนื้อ ลาบเป็ดและลาบอื่นๆ ปลาทอดต่างๆ

4. อาหารว่างแบบค็อกเทล อาหารว่างแบบค็อกเทล ได้แก่ พวกแซนด์วิชต่างๆ ตัดเป็นชิ้นเล็กๆ หรือ
ออร์เดิร์ฟ ชนิดต่างๆ ข้าวเกรียบทอด มันทอด ถั่วทอดกับแกล้มที่เป็นชิ้นเล็กๆ หยิบง่ายสะดวกแก่การรับประทาน

1.4 ประเภทอาหารว่าง (ปรับปรุงจาก สุนีมาศ โนรี, 2537)

แบ่งตามลักษณะการเตรียมและการปรุงประกอบ
1. ประเภทรับประทานสด เป็นอาหารว่างที่ใช้วัตถุดิบสด ผ่านการทำให้สุกด้วยความร้อนน้อย หรือไม่ ผ่าน

ความร้อนเลย เช่น เมี่ยงชนิดต่างๆ ปอเปี๊ยะสด สลัดโรล คานาเป้ (canape’) แซนด์วิช (sandwich)
2. ประเภทต้ม นึ่ง เป็นการทำอาหารให้สุกโดยการใช้ไอน้ำหรือน้ำเดือดประกอบอาหารให้สุก อาหารที่ได้จะมี

ความนุ่ม เช่น สาคูไส้หมู ขนมจีบไทย ช่อม่วง ซาลาเปา ข้าวเกรียบปากหม้อ ขนมต้ม
3. ประเภททอด เป็นการประกอบอาหารให้สุก โดยใช้น้ำมันที่เดือด ทำให้อาหารที่ได้มีลักษณะกรอบ มีสี

เหลืองทอง มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน เช่น เปาะเปี๊ยะทอด ปั้นสิบทอด ขนมปังหน้าหมู กะหรี่ปั๊บ
4.ประเภทอบ เป็นการทำอาหารให้สุกโดยใช้ความร้อนแห้ง (ไอไฟ) หรือด้วยไอนํ้ในที่ที่ความร้อนออกไม่ได้ใน

อุณหภูมิที่เหมาะสม เช่น เค้ก คุกกี้ พาย และขนมปังชนิดต่างๆ
5. ประเภทปิ้ง ย่าง เป็นการทำให้อาหารสุกด้วยความร้อนแห้งเช่นเดียวกับการอบ ต่างกันที่ส่วนใหญ่การย่าง

หรือปิ้งจะวางอาหารบนตะแกรงวางไว้เหนือไฟเพื่อให้สุกระอุทั่วกัน หรือให้แห้ง ซึ่งการย่างจะใช้เวลามากกว่าการปิ้ง
เช่น บาร์บีคิว หมูสะเต๊ะ ข้าวเหนียวปิ้ง กล้วยปิ้ง

1.5 ประโยชน์ของอาหารว่าง มีดังนี้

1.เป็นอาหารที่คั่นระหว่างมื้อ เพื่อประทังความหิว
2.ช่วยผ่อนคลายความเครียด เกิดความสบายใจ ทําให้การทํางานมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น
3.ช่วยเพิ่มบรรยากาศในการทํางานให้ มีสีสันสดชื่นมีชีวิตชีวา เช่น พิธีเปิดสํานักงาน งานเลี้ยงฉลองการ
สัมมนา เป็นต้น
4.ร่างกายได้รับสารอาหารเพิ่มมากขึ้นนอกเหนือจากอาหารมื้อหลัก

1.6 การจัดบริการอาหารว่าง (ปรับปรุงจาก สุนีมาศ โนรี, 2537 และ เอกสารประกอบการ
สอนวิชาช่าง อาหารว่าง โรงเรียนสะอาดเผดิมวิทยา, )

การจัดเลี้ยงอาหารว่าง สามารถจัดบริการได้หลายรูปแบบ ได้แก่

5 | SNACK • 2562

1. การจัดบริการแบบเป็นชุด โดยจัดอาหารทุกอย่างอยู่ในชุดเดียวกัน มีอาหารแบบเดียวกันทั้งเครื่องดื่มและ
อาหารว่าง อาหารทุกชุดจะมีลักษณะเหมือนกัน การจัดบริการแบบนี้เป็นที่นิยม เนื่องจากรูปแบบนี้สามารถจัดให้
บริการกับผู้รับบริการจำนวนมากได้ง่าย ไม่ยุ่งยาก สามารถให้บริการได้ครั้งละมากๆ ไม่ต้องใช้บริกรจำนวนมาก
สามารถจัดเตรียมล่วงหน้าได้ และสามารถกำหนดงบประมาณได้อย่างแน่นอน รูปแบบนี้นิยมใช้ในงานต่าง ๆ เช่น การ
อบรมสัมมนา การเลี้ยงฉลอง เป็นต้น

ภาพที่ 1.2 การจัดบริการอาหารว่างแบบเป็นชุด
ที่มา : http://www.thaihealth.or.th



2. การจัดบริการแบบบุฟเฟ่ต์ (buffet) มีลักษณะการจัดการแบบบุฟเฟ่ต์โดยทั่วไปคือการบริการแบบช่วยตัว
เองทุกอย่าง และสามารถเลือกรับประทานได้ตามความชอบ ในการจัดเสิร์ฟอาหารว่างแต่ละครั้งควรมีข้อคำนึง คือ ไม่
ควรเสิร์ฟในปริมาณมาก หากมีผักที่นำมาจัดให้รับประทานด้วย ควรเลือกผักที่สามารถรับประทานไดสะดวกและ
ความสวยงามน่ารับประทานด้วย




ภาพที่ 1.3 การจัดบริการอาหารว่างแบบบุฟเฟ่ต์ (buffet)
ที่มา : https://www.happywedding.life/th/tips/wedding-catering-cake/international-food/28446




6 | SNACK • 2562

3. การจัดบริการแบบสากล จะมีระเบียบและกฎเกณฑ์ มากไม่ค่อยนิยม เปลืองแรงงาน สิ้นเปลืองเงินมาก
การจัดบริการรูปแบบนี้จะมีการกำหนดที่นั่งให้ผู้รับประทานว่าจะนั่งที่ใดรวมทั้งภาชนะ 1 ชุด ประกอบด้วย จานหวาน
มีดหวาน ส้อมหวาน ชุดกาแฟ หรือชุดชา ช้อนชา แห้วน้ำ ผ้าเช็ดมือหรือผ้าเช็ดปาก

ภาพที่1.4 การจัดบริการอาหารว่างแบบสากล
ที่มา https://www.pinterest.com/

แนวคิดและหลักสำคัญในการจัดเลี้ยงอาหารว่
าง ประกอบด้วย


1.มีความเหมาะสมด้านปริมาณและคุณค่าทางโภชนาการกับเพศและวัย
2.มีความแตกต่างกันในเรื่องของประเภทอาหาร (คาว หวาน) รสชาติสีสันและผิวสัมผัส ของอาหาร
(กรอบ นุ่ม)

3.มีความเหมาะสมกับวัย เช่น เด็กต้องการอาหารที่มี สีสัน และรูปร่างดึงดูดใจ ผู้สูงอายุต้องการอาหารที่มี
ลักษณะอ่อนนุ่ม เคี้ยวและย่อยได้ง่าย

4.อาหารที่นำมาจัดเลี้ยงควรเป็นอาหารที่รับประทานได้ง่าย สะดวก
5.ควรเป็นอาหารที่ทุกคนสามารถรับประทานได้
6.เป็นอาหารที่ปรุงไว้นานหรือรอการให้บริการได้โดยไม่เสียรสชาติ
7.เป็นอาหารที่จัดเข้ากับอาหารชนิดอื่น ๆ ได้ และไม่ไร้ลักษณะหรือรสชาติ
8.อาหารที่จัดไม่ควรมีขั้นตอนการทำที่ยุ่งยาก อาหารที่จัดเลี้ยงควรมีความสวยงามน่ารับประทาน

นอกจากการจัดอาหารว่างแล้ว การจัดอุปกรณ์และเครื่องใช้ต่างๆ เช่น ถ้วยกาแฟ จานรอง หรือจานแบ่ง
ต้องจัดให้เพียงพอกับจํานวนแขก ควรจัดกระดาษเช็ดมือไว้ให้มากกว่าจํานวนแขก การจัดวางถาดอาหารต้องจัดวาง
ไว้ที่แขกสามารถตักหรือหยิบได้สะดวก และพนักงานบริการจะคอยดูแลเรื่องการให้บริการชาหรือกาแฟ ให้พร้อม
ตลอดเวลา ซึ่งแขกอาจจะเป็นผู้รินรับประทานเอง หรือพนักงานเป็นผู้บริการให้ก็ได้




7 | SNACK • 2562

1.7 หลักการจัดอาหารว่างเพื่อโภชนาการ

เมื่อปี พ.ศ.2555 สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดลได้แถลงผลการสำรวจภาวะโภชนาการของเด็กไทย
อายุ 6 เดือน ถึง 12 ปี ว่า เด็กไทยกำลังเผชิญกับภาวะทุพโภชนาการ ทั้งด้านการขาดสารอาหารบางอย่างและการได้
รับสารอาหารบางอย่าง มากเกินความต้องการของร่างกาย โดยร้อยละ 20 ของเด็กไทยมีน้ำหนักเกินมาตรฐานเข้าข่าย
โรคอ้วน เนื่องจากพฤติกรรมในการบริโภคและได้รับสารอาหารไม่ถูกต้องตามหลักโภชนาการ และร้อยละ 60-70
บริโภคอาหารที่ให้สารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายต่ำกว่าเกณฑ์ โดยเฉพาะธาตุเหล็ก แคลเซียม วิตามินเอ ซี และดี
เด็กบางคนอาจได้รับอาหารเพียงพอ แต่สัดส่วนของอาหารไม่ถูกต้อง ส่งผลให้ร้อยละ 18 ของเด็กในต่างจังหวัด และ
ร้อยละ 9 ของเด็กในเมืองมีปัญหาโลหิตจาง รวมถึงภาวะขาดธาตุเหล็กและวิตามินดี อาจส่งผลต่อการพัฒนาการของ
เด็กในด้านที่สำคัญ เช่น การเรียนรู้ และร่างกายแคระแกร็น เป็นต้น

การสำรวจในภาพรวมพบว่า เด็กในอาเซียนโดยเฉพาะเด็กไทยและมาเลเซีย ประสบปัญหาภาวะโภชนาการ
คล้ายกัน คือมีน้ำหนักเกินและเข้าข่ายโรคอ้วนขณะที่อินโดนีเซียประสบปัญหาเด็กมีน้ำหนักต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานและ
แคระแกร็นอย่างเห็นชัด ส่วนในเวียดนามเด็กในเขตเมืองจะมีภาวะน้ำหนักเกินและเป็นโรคอ้วน ขณะที่เด็กในต่าง
จังหวัด จะมีน้ำหนักต่ำกว่ามาตรฐานและแคระแกร็น

สำนักงานสถิติแห่งชาติ (2556) รายงานผลการสำรวจประชากร 26,520 ครัวเรือนทั่วประเทศ พบว่า ผู้ที่
บริโภคอาหารว่างมีทั้งสิ้น 46.8 ล้านคน หรือประมาณ 3 ใน 4 ของประชากรอายุ 6 ปีขึ้นไป (ร้อยละ 76.3) โดย
ประชากรวัยเด็กมีอัตราการบริโภคอาหารว่างสูงสุด (ร้อยละ 87.6) รองลงมาคือ วัยเยาวชน (ร้อยละ 82.6) วันทำงาน
(ร้อยละ 74.1) และต่ำสุดคือ วัยสูงอายุ (ร้อยละ 64.9) ในกลุ่มผู้ที่รับประทานอาหารว่างนั้น เกือบครึ่งหนึ่งที่รับประทาน
เพราะความอยาก (ร้อยละ 48.6) รองลงมาคือ รับประทานเพราะความหิว (ร้อยละ 35.8) และเพราะได้เวลารับ
ประทาน หรือเคยรับประทานเป็นประจำ (ร้อยละ 15.6) และเป็นลักษณะที่มีเหมือนกันในทุกกลุ่มอายุ

การบริโภคอาหารที่มีไขมันสูง พบว่า ส่วนใหญ่คนไทย รับประทาน 1-2 วัน/สัปดาห์ (ร้อยละ 47.3) รองลง
มา คือ รับประทาน 3-4 วัน/สัปดาห์ และมีประมาณร้อยละ 10 ที่ไม่รับประทาน สำหรับกลุ่มขนมสำหรับกินเล่น / ขนม
กรุบกรอบ พบว่า เกือบครึ่งหนึ่งที่ไม่รับประทาน (ร้อยละ 49.0) และเมื่อพิจารณาความถี่ของการรับประทานขนมกรุบ
กรอบตามวัย พบว่า กลุ่มเด็ก (6-14 ปี) รับประทานทุกวัน สูงกว่าวัยอื่นคือร้อยละ 36.8 ส่วนเยาวชนและวัยทำงานส่วน
ใหญ่จะรับประทาน 1-2 วัน / สัปดาห์ รองลงมาคือ 3-4 วัน/สัปดาห์ ส่วนกลุ่มเครื่องดื่มประเภทน้ำอัดลม / เครื่องดื่มที่
มีรสหวาน พบว่า ประมาณ 1 ใน 3 ไม่ดื่ม ส่วนกลุ่มที่ดื่มพบว่า มีสัดส่วนของการดื่มทุกวัน และดื่ม 1-2 วัน/สัปดาห์
ใกล้เคียงกัน คือร้อยละ 22.9 ตามลำดับ และพบว่า ผู้ที่อยู่ในวัยทำงานดื่มทุกวันถึงร้อยละ 31.3

การมีน้ำหนักตัวเกินมีความสัมพันธ์และส่งผลต่อการโรคไม่ติดต่อเรื้อรังอื่นๆ ได้แก่ โรคเบาหวาน ความดัน
โลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน โรคมะเร็ง เป็นต้น

จากปัญหาดังกล่าว กรมอนามัยและภาคีเครือข่าย ได้แก่ สำนักโรคไม่ติดต่อ กองควบคุมโรค กองทุน
สนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) แผนงานโภชนาการเชิงรุก และสำนักงานองค์การอนามัยโลกประจำประเทศ
ไทยท ได้ร่วมกันส่งเสริมและรณรงค์ให้มีการจัดอาหารว่างที่สมดุลและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยจัดทำหนังสือเพื่อให้
ผู้จัดการประชุม ผู้มีหน้าที่จัดอาหารว่าง รวมถึงผู้เข้าร่วมประชุมฝึกอบรม เกิดความตระหนักและร่วมสร้างวัฒนธรรม
ใหม่ของการประชุม

8 | SNACK • 2562

แนวทางการเสิร์ฟอาหารว่างเพื่อสุขภาพ มีหลัก 10 ข้อ (เมธินี คุปพิทยานันท์, 2554) ดังต่อ
ไปนี้

1.คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ
2.พลังงานไม่เกินร้อยละ 10 ของพลังงานที่ร่างกายต้องการใน 1 วัน โดยผู้ใหญ่ควรได้รับพลังงานจากอาหาร
ว่าง ประมาณ 150 – 200 กิโลแคลอรี่ ต่อวัน
3.อาหารว่างที่ดีควรจำกัดปริมาณน้ำมัน น้ำตาล และเกลือ ไม่ให้สูงเกินไป
4.ผลไม้สด เป็นอาหารว่างที่มีประโยชน์ มีแร่ธาตุ ใยอาหาร และวิตามินสูง สำหรับผลไม้ที่เหมาะสมเป็นอาหาร
ว่าง ได้แก่ ส้ม มะละกอ ฝรั่ง ชมพู่ เป็นต้น ควรหลีกเลี่ยงการใช้ผลไม้ที่มีรสหวานหรือผลไม้แปรรูปที่มีน้ำตาลและ
เกลือมาก
5.เครื่องดื่มที่เหมาะสมไม่ควรมีน้ำตาลเกินร้อยละ 5 ได้แก่ น้ำผลไม้สดบางชนิดที่ไม่เติมน้ำตาล เช่น น้ำส้ม น้ำ
ฝรั่ง อีกทั้งยังเป็นแหล่งอาหารที่มีวิตามินซีมากด้วย ไม่แนะนำน้ำผลไม้สำเร็จรูปหรือน้ำผลไม้ที่ขายตามร้านค้าทั่วไป
เพราะบางชนิดเติมน้ำตาลมากเกินไป หรือหากจำเป็นควรเลือกชนิดที่มีน้ำผลไม้แท้เป็นส่วนผสมไม่น้อยกว่าร้อยละ 50
สำหรับนมควรเลือกเป็นนมขาดมันเนยหรือนมพร่องมันเนย
6.ของว่างจำพวกเบเกอรี่ ควรเลือกขนมปังชนิดที่ทำมาจากแป้งโฮลวีท หลีกเลี่ยงขนมที่มีไขมันสูง รสหวาน
จัด ตัวอย่างเช่น คุกกี้ พัฟ พาย เค้กหน้าครีม
7.เลือกพืชหัวและธัญพืช เช่น ข้าวโพดต้ม มันต้ม ฟักทองต้ม เป็นต้น
8.ขนมไทยหลายอย่างมีประโยชน์ เนื่องจากมักนำธัญพืช ถั่ว ผัก ผลไม้มาเป็นส่วนประกอบ ให้เลือกชนิดที่มี
น้ำมันน้อย หรือกะทิน้อยและไม่หวานจัด เช่น ถั่วแปบ ขนมตาล ขนมกล้วย เม็ดขนุน เป็นต้น หลีกเลี่ยงขนมหวานไทย
บางชนิดที่มีกะทิหรือน้ำตาลเข้มข้น เช่น ตะโก้ ขนมหม้อแกง ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด เป็นต้น
9.การจัดอาหารว่างเพื่อสุขภาพควรจัดให้หลากหลายชนิดในปริมาณที่พอเหมาะสำหรับ การบริโภคใน 1 มื้อ
อาหารว่างบางชนิดให้พลังงานสูง ควรรับประทานคู่กับเครื่องดื่มที่ให้พลังงานต่ำหรือน้ำเปล่า หรือลดปริมาณอาหาร
ว่างให้น้อยลง

ความสะอาดปลอดภัยและปราศจากสารปนเปื้อน นอกจากเรื่องของรสชาติอาหารแล้ว ยังต้องคำนึงถึงความสะอาด
ปลอดภัยของอาหารด้วย โดยมีหลักในการพิจารณาเลือกอาหาร คือเลือกซื้อของที่ผลิตใหม่ สด สะอาด ปลอดภัย
ผลิตจากแหล่งที่เชื่อถือได้ มีมาตรฐาน หรือมีการรับรองจากหน่วยงานราชการ ควรหลีกเลี่ยงอาหารที่เน่าเสียง่าย เช่น
ขนมไทยที่มีส่วนประกอบของกะทิ หรือเบเกอรี่ประเภทเอแคร์ เพราะจะบูดง่าย หากเก็บในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม

การเลือกผลไม้ ควรเลือกของที่สดใหม่ มีสีตามธรรมชาติ เนื้อแน่น ไม่เหี่ยวเฉา ไม่มีรอยเน่าช้ำ ขึ้นรา ไม่มีเศษดิน
คราบสกปรก และไม่มีคราบสีขาวของยาฆ่าแมลงติดอยู่ ควรเลือกซื้อผลไม้ตามฤดูกาลเพราะจะได้ผลไม้ที่สดใหม่
ราคาถูก ถ้าเป็นผลไม้นอกฤดูกาลมักมีการใช้สารเคมีเร่งดอกและผลจึงอาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และยังมีราคา
แพงอีกด้วย

9 | SNACK • 2562

รสหวานมากไป ทำให้ฟันผุ การรับประทานอาหารว่างบ่อยๆ เป็นการเพิ่มปัจจัยเสี่ยงทำให้เกิดโรคฟันผุ ยิ่งเป็น
อาหารที่มีแป้งและน้ำตาลมาก โอกาสเสี่ยงของโรคฟันผุก็มีมากขึ้นตามระดับความหวานที่เพิ่มขึ้น ขนมหวานที่เหนียว
ติดฟัน เช่น ลูกอม ท็อฟฟี่ ขนมหวานไทย รวมถึงเบเกอรี่ เช่น ขนมเค้ก ขนมปังกรอบ คุกกี้ ขนมพาย ซึ่งมีลักษณะ
กรอบร่วน เมื่อถูกกับน้ำละลายจะรวมตัวเป็นก้อนเละๆ ติดค้างบนตัวฟัน อาหารกลุ่มนี้จะทำให้ช่องปากมีสภาพความ
เป็นกรดอย่างต่อเนื่องยาวนานจึงทำให้เกิดฟันผุได้ง่าย จึงควรหลีกเลี่ยงอย่างยิ่ง แม้การแปรงฟันหลังรับประทาน
ของหวานจะช่วยแก้ปัญหานี้ได้ แต่ในสถานการณ์ของการประชุม ฝึกอบรมคงไม่สะดวกที่จะทำ ดังนั้นทางเลือกที่ดี
ที่สุดในสถานการณ์นี้ จึงอยู่ที่การเลือกชนิดของอาหารว่าง ให้เป็นอาหารส่งเสริมสุขภาพ ซึ่งจะมีผลดีต่อสุขภาพทุกๆ
ส่วนของร่างกาย รวมถึงสุขภาพช่องปากด้วยนั่นเอง

นอกจากการใส่ใจในเรื่องของการรับประทานอาหารว่างแล้ว ยังต้องทำควบคู่ไปกับการมีกิจกรรมทางกายไป
ด้วย เพราะในการประชุมแต่ละครั้งอาจจะใช้เวลานาน ดังนั้นการส่งเสริมให้มีการยืดเหยียดร่างกายง่ายๆ จะทำให้รู้สึก
กระปี้กระเปร่า พร้อมที่จะประชุมต่อไปได้อย่างสดชื่นด้วย (ภาวิณี เทพคำราม, 2558)

หลักการจัดอาหารว่างเพื่อสุขภาพในโรงเรียน (สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, มปป)
เนื่องจากเด็กวัยเรียนมีความต้องการพลังงานและสารอาหารมากขึ้น การรับประทานอาหาร แค่มื้อหลัก 3

มื้อไม่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย จึงต้องมีอาหารว่างเป็นตัวช่วยเสริมพลังงานและสารอาหาร และควรให้
อาหารว่าง ก่อนอาหารประมาณ 1½-2 ชั่วโมง เพื่อที่เด็กสามารถรับประทานอาหารมื้อหลักได้เต็มที่

ในการจัดอาหารว่างสำหรับเด็กนักเรียนควรจัดอาหาร ขนม และอาหารว่างที่มีประโยชน์ ซึ่งอาหารว่างหรือ
ขนมที่จัดคู่กับอาหารกลางวัน หรือที่จำหน่ายให้เด็กควรเป็นขนมทมี่ปีระโยชน์ต่อร่างกาย ขนมและอาหารว่างควรมี
พลังงาน ไม่เกิน 150-200 กิโลแคลอรี ถ้าจะนำไปรวมกับอาหารกลางวัน แนะนำว่าควรจัดขนมในเมนูอาหารที่มี
พลังงานไม่สูงมากนัก ถ้าอาหารมื้ออื่นนั้นมีพลังงานสูงอยู่แล้วอาจจัดผลไม้แทนขนมหวาน และขนมหวานควรจะมีรสไม่
หวานมาก ลักษณะอาหารว่าง มีหลากหลายเป็นอาหารน้ำที่ตักใส่ถ้วยเล็กหรือ อาหารแห้งที่มีชิ้นขนาดพอคำ สะดวก
ในการกิน ควรเป็นอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการหลากหลายชนิด สด สะอาด ในกรณีที่เป็นผักและผลไม้ ควรใช้
ตามฤดูกาล เพื่อความสดและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง และอาหารว่างที่ดีต่อสุขภาพและได้มาตรฐานโภชนาการควร
มีน้ำตาลไม่เกิน 10%

ประเภทอาหารว่างเพื่อสุขภาพ อาหารว่างจำเป็นต่อสุขภาพเด็กเพราะร่างกายและอวัยวะเด็กมีขนาดเล็กกิน
อาหารได้ครั้งละไม่มากแต่เด็กต้องการพลังงานและสารอาหารสูงเพื่อการเจริญเติบโต ดังนั้นอาหารว่างและขนมจึง
สำคัญต่อเด็ก ครูและผู้ปกครอง ควรจัดอาหารว่างที่มีคุณค่าและเหมาะสมให้เด็กไม่เกินวันละ 2 มื้อ ดังนี้

เด็กวัยเรียน อายุ 6-12 ปี มื้อละไม่เกิน 100 กิโลแคลอรี
เด็กวัยรุ่น อายุ 13-15 ปี มื้อละไม่เกิน 200 กิโลแคลอรี

(หรือโดยเฉลี่ยมื้อละ 100-150 กิโลแคลอรี สำหรับเด็กอายุ 2-15 ปี)

อาหารว่างที่ดีควรควบคุมปริมาณน้ำมัน น้ำตาล และเกลือไม่ให้สูงเกินไป และควรมีสารอาหารที่จำเป็นต่อ
ร่างกาย ได้แก่ โปรตีน เหล็ก แคลเซียม วิตามินเอ วิตามินบี1 วิตามินบี2 วิตามินซี หรือใยอาหาร ไม่น้อยกว่า 2 ชนิด
โดยแต่ละชนิด มีปริมาณไม่ต่ำกว่าร้อยละ 10 ของปริมาณที่ควรได้รับต่อวัน

10 | SNACK • 2562

หลักในการเลือกอาหารว่างเพื่อสุขภาพสำหรับเด็กวัยเรียน มีดังนี้

เครื่องดื่ม ควรเป็นนมรสจืดไม่ปรุงแต่งรส หรือน้ำผลไม้รสธรรมชาติ ไม่ปรุงแต่งรส เครื่องดื่มที่รสชาติหวาน
น้อย เช่น น้ำสมุนไพรต่างๆ ช่วยลดการติดรสหวานและฟันผุในเด็กวัยเรียน
ผลไม้ เลือกผลไม้ สด รสชาติหวานน้อย ไม่ปรุงแต่งรส ไม่หมักดอง เช่น กล้วยตากอบน้ำผึ้ง เป็นต้น
พืชหัวและถั่วเมล็ดแห้ง เช่น มันเทศต้ม เผือกต้ม ข้าวโพดต้ม (ไม่เติมน้ำตาล) ถั่วลิสงต้ม เป็นต้น
ขนมไทยรสไม่หวานจัด โดยมีอาหารกลุ่มข้าว-แป้ง (พืชหัว) กลุ่มผัก กลุ่มผลไม้ กลุ่มเนื้อสัตว์ (กลุ่มถั่วเมล็ด
แห้ง) หรือกลุ่มนม เป็นส่วนประกอบ เช่น ข้าวต้มมัด กล้วยบวชชี ถั่วเขียวต้มน้ำตาล เป็นต้น
อื่นๆ ประกอบด้วยกลุ่มผัก กลุ่มผลไม้ กลุ่มเนื้อสัตว์ (กลุ่มถั่วเมล็ดแห้ง) เช่น ขนมจีบ ซาลาเปาไส้หมูแดง ถั่ว
แปบ (น้ำตาลน้อย) ขนมตาล ขนมมันสำปะหลัง ขนมกล้วย เป็นต้น

หลักการจัดอาหารว่างเพื่อโภชนาการสำหรับบุคคลทั่วไป อายุ 6 ปีขึ้นไป

1. มีคุณค่าทางโภชนาการอย่างเพียงพอ โดยให้พลังงานและสารอาหารที่จำเป็น ร้อยละ 10 ของปริมาณที่แนะนำ
ให้บริโภคต่อวัน (ดูปริมาณพลังงานและสารอาหารอ้างอิงที่แนะนำให้บริโภคในหนึ่งวัน จาก ปริมาณสารอาหาร
อ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทย พ.ศ. 2546 (DIETARY REFERENCE INTAKE FOR THAIS 2003) (คณะ
กรรมการจัดทำข้อกำหนดสารอาหารที่ควรได้รับสำหรับคนไทย กองโภชนาการ กระทรวงสาธารณสุข, 2546)
2. ควรมีสารอาหารจำเป็นต่อร่างกาย ได้แก่ โปรตีน เหล็ก แคลเซียม วิตามินเอ บี ซี หรือใยอาหารไม่น้อยกว่า 2
ชนิด โดยแต่ละชนิดมีปริมาณไม่ต่ำกว่าร้อยละ 10 ของปริมาณที่ควรได้รับต่อวัน (คำนวณจากปริมาณที่แนะนำให้
บริโภคในหนึ่งวันในแต่ละช่วงอายุ
3. อาหารว่างที่ดีควรมีปริมาณน้ำมัน น้ำตาล เกลือ ไม่สูง (อ้างอิงข้อมูลจาก Thai RDI สำหรับการทำฉลาก
โภชนาการ หรือ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 394 (พ.ศ. 2561) เรื่อง อาหารที่ต้องแสดงฉลาก
โภชนาการ และคำ นวณพลังงาน น้ำตาล ไขมัน และโซเดียมแบบจีดีเอ
4. มีความเหมาะสมทางด้านปริมาณกับเพศ และวัย (พิจารณาร่วมกับปริมาณ “หนึ่งหน่วยบริโภค (serving size)”
ตามประกาศ บัญชีหมายเลข 2 แนบท้ายประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 182) พ.ศ.2541) โดยจัดเป็น 7
กลุ่ม ตามลักษณะของผลิตภัณฑ์หรือลักษณะการบริโภคผลิตภัณฑ์ ได้แก่

1. กลุ่มนมและผลิตภัณฑ์ (Dairy products)
2. กลุ่มเครื่องดื่ม (พร้อมดื่ม) (Beverages)
3. กลุ่มอาหารขบเคี้ยวและขนมหวาน (Snack food and desserts)
4. กลุ่มอาหารกึ่งสำเร็จรูป (Semi- processed foods)
5. กลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมอบ (Bakery products)
6. กลุ่มธัญพืชและผลิตภัณฑ์ (Cereals and grain products)
7. กลุ่มอื่น ๆ (Miscellaneous)

11 | SNACK • 2562

“หนึ่งหน่วยบริโภค (Serving Size) หมายถึง ปริมาณอาหารที่คนไทยทั่วไปโดยเฉลี่ย รับประทานได้หมดใน 1 ครั้ง
ปริมาณอาหารหนึ่งหน่วยบริโภคนี้กำหนดได้จากปริมาณ “หนึ่งหน่วยบริโภคอ้างอิง” ซึ่งเป็นค่าปริมาณอาหารโดยน้ำ
หนักหรือปริมาตรของการรับประทานแต่ละครั้งที่ประมวลได้จากการสำรวจพฤติกรรมการบริโภคและข้อมูลจากผู้
ผลิตเป็นเกณฑ์ ทั้งนี้ปริมาณอาหารหนึ่งหน่วยบริโภคดังกล่าวอาจไม่เท่ากันกับปริมาณหนึ่งหน่วยบริโภคอ้างอิงได้
แต่จะต้องเป็นค่าที่ใกล้เคียงตามหลักเกณฑ์ที่กำหนด

หนึ่งหน่วยบริโภคของกลุ่มนมและผลิตภัณฑ์ (Dairy product)

นมและผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่ม 200 มล.
นมข้นไม่หวาน (นมข้นจืด) (Condensed. Evaporated, Undiluted) 15 มล.
นมข้นหวาน (Sweetened, Condensed) 20 ก.
โยเกิร์ตชนิดครึ่งแข็งครึ่งเหลว 150 ก.
โยเกิร์ตชนิดพร้อมดื่ม 150 มล.
โยเกิร์ตแช่แข็ง 80 ก.
ครีมและครีมเทียม (เหลว) 15 มล.
ครีมและครีมเทียม (ผง) 3 ก.
ครีมเปรี้ยว 30 ก.
ครีมพร่องมันเนย (Half & Half) 30 มล.
ครีมชีสและชีสสเปรด 30 ก.
เนยแข็งชนิดคอตเตจ 110 ก
เนยแข็งชนิดริคอตตาและคอตเตจชนิดแห้ง 55 ก
เนยแข็งชนิดพาร์มีซาน /โรมาโน 5 ก
เนยแข็งชนิดอื่น 30 ก
ที่มา : ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 182) พ.ศ.2541

หนึ่งหน่วยบริโภคของกลุ่มเครื่องดื่ม (Beverage) = 200 มล.

น้ำผลไม้
เครื่องดื่มจากพืช ผัก และธัญพืช รวมทั้งนมถั่วเหลือง
เครื่องดื่มที่มีหรือไม่มีก๊าซผสมอยู่ (รวมทั้งน้ำบริโภคและน้ำแร่)4
ชา กาแฟ และเครื่องดื่มอื่นๆ
ที่มา : ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 182) พ.ศ.2541

12 | SNACK • 2562

กลุ่มอาหารขบเคี้ยวและขนมหวาน (Snack food and desserts)

ข้าวเกรียบ ข้าวโพดคั่ว มันฝรั่งทอด ขนมกรอบ กล้วยฉาบ และ Extruded snack) ต่างๆ 30 ก.
ถั่วและนัต (เช่น ถั่วอบเกลือ เมล็ดมะม่วงหิมพานต์อบเกลือ) 30 ก.
ช็อกโกแลตและขนมโกโก้ 40 ก.
คัสตาร์ด พุดดิ้ง 140 ก.
ขนมหวานไทย เช่น สังขยา วุ้น ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด 80 ก.
วุ้นสำเร็จรูปและขนมเยลลี่ 20 ก.
ไอศกรีม ไอศกรีมดัดแปลง ไอศกรีมผสม รวมทั้งส่วนเคลือบและกรวย 80 ก.
ไอศกรีมหวานเย็น น้ำผลไม้แช่แข็ง 80 ก.
ไอศกรีมซันเดย์ 80 ก.
ลูกอม ลูกกวาด ทอฟฟี่ อมยิ้ม มาร์ชแมลโลว์ 6 ก.
หมากฝรั่ง 3 ก.
ขนมที่ทำจากธัญพืช ถั่ว นัต และน้ำตาลเป็นหลัก ทั้งชนิดที่มีและไม่มีไส้หรือเคลือบ เช่น กระยาสารท ถั่วตัด
ข้าวพอง ข้าวแตน นางเล็ด 40 ก.
ที่มา : ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 182) พ.ศ.2541

กลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมอบ (Bakery product)

ขนมปัง (Bread) 50 ก.
บราวนี่ 30 ก.
คุกกี้ 30 ก.
เค้ก - ชนิดหนัก เช่น ชีสเค้ก เค้กผลไม้ ซึ่งมีส่วนผสมของผลไม้ นัต ตั้งแต่ 35% ขึ้นไป 80 ก.

-คัพเค้ก เอแคร์ ครีมพัฟ ชิฟฟอน สปันจ์เค้กที่มีหรือไม่มีไอซิ่งหรือไส้ 55 ก.
เค้กกาแฟ โดนัท และมัฟฟิน 55 ก.
ขนมปังกรอบ แครกเกอร์ เวเฟอร์ บิสกิต 30 ก.
แครกเกอร์ที่เป็นกรวยไอศกรีม 15 ก.
แพนเค้ก 110 ก.
วอฟเฟิล 85 ก.
พาย เพสตรี้ ทั้งชนิดที่มีและไม่มีไส้ 55 ก.
ที่มา : ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 182) พ.ศ.2541

13 | SNACK • 2562

คำถามท้ายบทเรียน บทที่ 1

1. อาหารว่าง หมายถึง.....................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................

2. ความสำคัญของอาหารว่าง ได้แก่ (ตอบอย่างน้อย 3 ข้อ)
ตอบ 1. .........................................................................................................................................................................

2 .........................................................................................................................................................................
3. ........................................................................................................................................................................

3. การจัดเลี้ยงอาหารว่าง มีหลักการสำคัญอย่างไร
ตอบ 1. .........................................................................................................................................................................

2. ........................................................................................................................................................................
3. ........................................................................................................................................................................

4. บอกหลักการจัดอาหารว่างเพื่อโภชนาการ (ตอบอย่างน้อย 3 ข้อ)
ตอบ 1. .........................................................................................................................................................................

2. ........................................................................................................................................................................
3. ........................................................................................................................................................................
4. ........................................................................................................................................................................

5. อาหารว่างควรมีไขมัน น้ำตาล เกลือ ไม่มาก (โปรดระบุปริมาณที่แนะนำต่อวันจาก Thai RDI )
ตอบไขมัน ไม่เกิน...........................................กรัม น้ำตาล ไม่เกิน..............……………………………กรัม
โซเดียม ไม่เกิน…………………………………มิลลิกรัม

6. ประโยชน์ของอาหารว่าง คือ
ตอบ.................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................

14 | SNACK • 2562

แ ผ น บ ริ ห า ร ก า ร ส อ น ป ร ะ จำ บ ท ที่ 2

อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท รั บ ป ร ะ ท า น ส ด

1 . ป ร ะ ม ว ล เ นื้ อ ห า คำ บ ร ร ย า ย 2 . วั ต ถุ ป ร ะ ส ง ค์ เ ชิ ง พ ฤ ติ ก ร ร ม นั ก ศึ ก ษ า ส า ม า ร ถ

ค ว า ม ห ม า ย / คำ จำ กั ด ค ว า ม ข อ ง อ า ห า ร ว่ า ง บ อ ก ค ว า ม ห ม า ย เ กี่ ย ว กั บ อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท
ป ร ะ เ ภ ท รั บ ป ร ะ ท า น ส ด รั บ ป ร ะ ท า น ส ด ไ ด้
ช นิ ด อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท รั บ ป ร ะ ท า น ส ด ย ก ตั ว อ ย่ า ง ช นิ ด ข อ ง อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท รั บ ป ร ะ ท า น ส ด ไ ด้
ตั ว อ ย่ า ง ตำ รั บ แ ล ะ ก า ร จั ด เ สิ ร์ ฟ อ า ห า ร ว่ า ง ส า ม า ร ถ เ ลื อ ก วั ต ถุ ดิ บ ส า ม า ร ถ ป รุ ง ป ร ะ ก อ บ จั ด บ ริ ก า ร
ป ร ะ เ ภ ท รั บ ป ร ะ ท า น ส ด แ ล ะ เ ลื อ ก บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์ ที่ เ ห ม า ะ ส ม สำ ห รั บ อ า ห า ร ว่ า ง
แ บ บ ฝึ ก หั ด ท้ า ย บ ท ป ร ะ เ ภ ท รั บ ป ร ะ ท า น ส ด ไ ด้
รู้ จั ก ก า ร ว า ง แ ผ น ก า ร จ่ า ย ต ล า ด แ ล ะ คิ ด ร า ค า ต้ น ทุ น ใ น
ก า ร ผ ลิ ต ไ ด้
3 . คำ ถ า ม ท้ า ย บ ท เ รี ย น

15 | SNACK • 2562

บทที่ 2

อาหารว่ างประเ ภทรั บประทานสด
2.1 ความหมาย/ คำจำกัดความ

อาหารว่างประเภทรับประทานสด คือ อาหารที่ใช้วัตถุดิบสด ผ่านการทำให้สุกด้วยความร้อนน้อย หรือไม่
ผ่านความร้อนเลย วัตถุดิบส่วนใหญ่ สามารถรับประทานได้เลยโดยไม่ ต้องผ่านการปรุงมาก เช่น เมี่ยงต่างๆ
ก๋วยเตี๋ยวลุยสวย คานาเป้ ค็อกเทล แซนวิช ปอเปี๊ยะสด เป็นต้น

อาหารประเภทนี้ไม่ต้องใช้อุปกรณ์พวกช้อนหรือส้อมในการรับประทาน อาจใช้ไม้ จิ้มสำหรับอาหารประเภท
เนื้อสัตว์ เพื่อให้จับอาหารได้ สะดวก โดยไม่ เปื้อนมือ เนื่องจากเป็นอาหารที่ ผ่านความร้อนน้อยมาก หรือไม่ผ่าน
ความร้อนเลย จึงต้องเลือกใช้วัตถุดิบที่ สดและสะอาด ขณะเตรียมและปรุงประกอบต้องเน้นความสะอาดเป็นพิเศษ
และไม่ควรจัดเสิร์ฟไว้นานจนเกินไป จะส่งผลให้ให้อาหารไม่น่ารับประทานและเกิดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ และ
ทำให้อาหารไม่ปลอดภัย

2.2 ชนิดของอาหารว่างประเภทรับประทานสด
2.2.1 อาหารค็อกเทล (Cocktail)

ความหมายตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน (2554) ระบุว่า "ค็อกเทล" หมายถึง (๒) น. อาหารเรียก
น้ำย่อยที่กินก่อนอาหารจานหลัก หรือ(๓) น. เรียกงานเลี้ยงแบบหนึ่งที่ไม่นั่งโต๊ะกินอาหาร เสิร์ฟเฉพาะเครื่องดื่มและ
อาหารว่าง ว่า “งานเลี้ยงค็อกเทล”

อาหารค็อกเทล เป็นอาหารรับประทานด้วยมือ (Finger foods) มีลักษณะเป็นชิ้นเล็กๆ เป็นอาหารเรียกน้ำ
ย่อย (An appetizer) หรืออาหารกินเล่น เป็นอาหารว่างหรือกับแกล้ม เตรียมจากอาหารหลายๆ ชนิด จำพวกอาหาร
ทะเลและผลไม้ เช่น fruit cocktail หรือ shrimp cocktail ซึ่งมีทั้งอาหารเย็น (Cool Snacks) ซึ่งเสิร์ฟขณะที่อาหารมี
ลักษณะเย็น ได้แก่ ผลไม้ ส่วนอาหารว่างร้อนจะจัดเสิร์ฟขณะที่อาหารนั้นยังร้อนอยู่ ได้แก่ มันฝรั่งทอด อาหารรับ
ประทานสดส่วนใหญ่ จะเป็นอาหารเย็น การจัดอาหารค็อกเทลจะจัดทำให้อาหารมีขนาดเล็กพอคำ ใช้มือจับหยิบ
สะดวกต่อการรับประทานมากขึ้น

ภ า พ ที่ 2 . 1 M O D E R N C H I N E S E C O C K T A I L
ที่ ม า : W W W . J A P A I K I N . C O M / M O D E R N - C H I N E S E - C O C K T A I L - N A R A I /

16 | SNACK • 2562

การจัดเลี้ยงแบบค็อกเทล เป็นตัวเลือกยอดนิยมตลอดกาลของงาน Event เพราะสามารถออกแบบไลน์
อาหารและอาหารให้ตาม concept งาน การจัดอาหารเป็นชิ้นเล็กทานสะดวก ทำให้ผู้ร่วมงานมีความคล่องตัว สามารถ
ร่วมกิจกรรมได้อย่างเต็มที่ ในการจัดงานอีเวนท์ (Event) ที่เป็นทางการเพื่อต้อนรับแขกระดับ Super VIP สามารถเลือก
ใช้บริการ Thai Set Menu ที่สร้างความประทับใจและรอยยิ้มให้กับแขกได้ เช่นเดียวกับการจัดอาหารว่างด้วยอาหาร
ไทย (Thai Tea Break) จัดตกแต่งสไตล์เก๋ๆ หวานๆ ที่มีความแปลกตา แต่คงคุณค่าขนมไทยโบราณ รับประทานแล้วดี
ต่อสุขภาพก็ได้รับความนิยมจากกลุ่มสาวๆ ได้ดี (บริษัท ดี เคเทอริ่ง จำกัด สืบค้นจาก
https://www.deecatering.com/gallery/ วันที่ 5 กุมภาพันธ์ 2562)

2.2.2 เมี่ยง

ความหมายตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน (2554) ระบุว่า “เมี่ยง”๒ (น.) หมายถึง ของกินเล่นที่ใช้ใบ
ไม้บางชนิด เช่น ใบชาหมัก ใบชะพลู ใบทองหลาง ห่อเครื่อง มีถั่วลิสง มะพร้าว กุ้งแห้ง หัวหอม ขิง เป็นต้น มีหลาย
ชนิด เรียกชื่อต่าง ๆ กัน เช่น เมี่ยงคำ เมี่ยงลาว เมี่ยงส้ม

“เมี่ยง” เป็นอาหารที่ จัดห่อเป็นคำในเวลารับประทาน และเป็นอาหารที่ต้องใช้ความละเอียด ประณีตสูง ใน
การทำเพราะมี เครื่องเคียงมาก หากขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่งไปอาจทำให้เสียรสชาติ หรือรับประทานไม่ อร่อย นอกจาก
เมี่ยงคำ เมี่ยงลาว เมี่ยงส้ม เมี่ยงคะน้า เมี่ยงปลาเผา

“เมี่ยงลาว” น. ของกินอย่างหนึ่ง ใช้ใบผักกาดดองห่อไส้เป็นคำ ๆ ไส้ทำด้วยหมูสับผัดเคล้ากับกุ้งแห้งป่น ถั่ว
ลิสงตำ ขิง น้ำส้มมะขาม น้ำตาล น้ำปลา ปรุงให้มีรสหวานนำ เค็มตาม และเปรี้ยวนิดหน่อย แล้วตักขึ้นเคล้าด้วยหอม
เจียวกระเทียมเจียว กินกับข้าวตังทอดหรือข้าวเกรียบกุ้งทอด (ราชบัณฑิตยสถาน, 2554)

“ข้าวตังเมี่ยงลาว” ประกอบด้วย ข้าวตัง และเมี่ยงลาว เป็นคำๆ แต่เดิมนั้นเมี่ยงมีลักษณะเป็น คำเล็กขนาด
ปลายนิ้วชี้ สีดำซึ่งเป็นสีของใบพลูหรือใบชาที่หมักและดองไว้ มีรสเปรี้ยวใช้สำหรับห่อไส้เมี่ยง ต่อมามีการดัดแปลง
ใช้ใบผักกาดดองเปรี้ยวแทน เนื่องจากใบพลูหรือใบชาหมักหายากขึ้น ส่วนไส้เมี่ยงนั้นปัจจุบันเป็นไส้เดียวกับขนมสาคู
คือ เป็นหัวไชโป๊กับถั่วลิสงเคี่ยวกับน้ำตาลและน้ำปลา (มูลนิธิหมอชาวบ้าน, 2560)

ภ า พ ที่ 2 . 3 ข้ า ว ตั ง เ มี่ ย ง ล า ว
ที ม า : H T T P : / / W W W . T H E T R I P P A C K E R . C O M / E N / R E V I E W / ต ล า ด น า ง เ ลิ้ ง N A N G L O E N G M A R K E T / 2 3 8 6




17 | SNACK • 2562

“เมี่ยงส้ม” น. ของกินอย่างหนึ่ง ทำด้วยมะพร้าวขูดคั่ว กวนกับน้ำตาลปึกผสมถั่วลิสงตำพร้อมด้วยหอมแดง
ปรุงให้มีรสเค็มหวาน เมื่อได้ที่โรยใบมะกรูดหั่นฝอย กินแกมกับผักกาดหอมหรือใบทองหลาง และผลไม้มีรสเปรี้ยว
เช่น ส้มโอ มะม่วงดิบ มะปรางดิบ (ราชบัณฑิตยสถาน, 2554)

ภ า พ ที่ 2 . 4 เ มี่ ย ง ส้ ม โ อ
ที่ ม า : H T T P : / / W W W . Y O U T U B E . C O M / W A T C H ? V = G 7 4 W Z B U _ A T W
“เมี่ยงคำ” (ปวิกานต์, 2560) เป็นอาหารว่างที่มี
มานาน พบในบทพระราชนิพนธ์ “กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง”
ของ พระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6
ในบท “เมื่ยงคำน้ำลายสอ เมี่ยงสมอเมี่ยงปลาทู ข้าวคลุก
คลุกไก่หมู น้ำพริกกลั้วทั่วโอชา” ราชนิกุลสมัยก่อนมักนิยมกินเมี่ยงคำ ซึ่งใช่ว่าจะทำกันง่ายๆ วัตถุดิบต่างๆ ต้องใช้ฝีมือ
ในการหั่น การซอย การจัดเรียงที่ต้องใช้ความละเอียดเป็นอย่างมาก และเครื่องเสวย หรือการจัดอาหารถวายก็ต้อง
เลือกเมนูที่ไม่จำเจ ใช้ฝีมือเยอะ และที่สำคัญต้องอร่อย
เมี่ยงคำ เป็นเมนูที่ต้องโชว์ความประณีต จะซอยหอมแดง หั่นขิงอ่อน ต้องเป็นเต๋าพอดี เท่ากันทุกเต๋า
มะนาวต้องฝานเปลือกบางๆ หั่นให้ได้สี่เหลี่ยมเล็กๆ ห้ามมีน้ำไหลเยิ้ม กุ้งแห้ง ต้องล้างและต้องคัดขนาดของกุ้งให้เท่า
กัน แม้กระทั่งถั่วลิสงก็ต้องตั้งกระทะคั่วเอง แล้วเรียงเม็ด จัดให้สวยเท่ากัน และนำไปจัดในโตกเหมือนทางภาคเหนือ
ในสมัยก่อนนิยมรับประทานตอนนั่งล้อมวงสนทนาหรือสังสรรค์ คุยไปห่อเมี่ยงคำแกล้มไป ช่วยเพิ่มอรรถรสให้กับบท
สนทนาเป็นอย่างมาก เพราะเป็นของว่างที่จัดมาในโตกขนาดใหญ่ จะแบ่งไปกินคนเดียวก็ดูจะไม่อร่อย วิธีรับประทาน
ให้อร่อยจะต้องใส่เครื่องให้ครบ ประกอบด้วย น้ำเมี่ยง เครื่องเมี่ยง อันได้แก่ กุ้งแห้ง มะนาวฝาน หอมแดง ขิงอ่อน
ถั่วลิสง และมะพร้าวคั่วแล้วห่อด้วยใบชะพลูหรือใบทองหลาง ต้องห่อด้วยตัวเองแล้วกินให้หมดในหนึ่งคำ ถ้าให้คนอื่น
ห่อให้ก็จะไม่ได้อรรถรส
จากความความประณีตในการหั่น ซอย เครื่องเมี่ยง และวิธีการรับประทาน ทำให้ กรมส่งเสริมวัฒนธรรม
ในสังกัด กระทรวงวัฒนธรรม ได้ประกาศขึ้นทะเบียน เมี่ยงคำ ให้เป็นมรดก ภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ สาขา
ความรู้และแนวปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล เพื่อปกป้องมรดกของชาติที่เสี่ยงสูญหาย ไม่ใช่เพียงแต่ชาวไทย
เท่านั้นที่รู้จักและชื่นชอบเมี่ยงคำ ชาวต่างชาติส่วนใหญ่ที่มาท่องเที่ยวที่ไทย ส่วนใหญ่จะเคยกินและชื่นชอบในราชาติ
ความมีเอกลักษณ์ของเมนูนี้ จนทำให้เมี่ยงคำกลายเป็นของว่างที่ถูกกล่าวถึงไปไกลถึงต่างแดน ร้านอาหารไทยในต่าง
ประเทศก็นิยมนำเมี่ยงคำไปทำเป็น ออร์เดิร์ฟ ก่อนที่จะเสิร์ฟมื้ออาหารหลัก ทำให้เป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายในต่าง
ประเทศ ถือว่า “เมี่ยงคำ” เป็นตัวแทนของความเป็นไทยอย่างหนึ่ง เพราะภายในหนึ่งคำ ล้วนแฝงไปด้วยความประณีต
บรรจงของเครื่องเคียงที่อยู่ภายใน ทำให้เมื่อรับประทานทีไรก็จะทำให้นึกถึงวิถีชีวิตของ ความเป็นไทย และกลิ่นอาย
ของคนไทยในยุคสมัยก่อนอยู่ไม่น้อย

18 | SNACK • 2562

นอกจากเรื่องของความประณีตบรรจงแล้ว เมี่ยงคำ ยังมีดีที่สรรพคุณมากมายรวมอยู่ในคำ เดียว ไม่ว่าจะ
เป็น หอมแดงที่มีสารฟลาโวนอยด์ มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ มะนาวมีวิตามินซีสูง และกุ้งแห้งเต็มเปี่ยมไปด้วยโปรตีน
และแคลเซี่ยม ส่วนใบชะพลูที่ใช้ห่อเมี่ยงมีเบต้าแคโรทีนช่วยบำรุงสายตา และต่อต้านอนุมูลอิสระ

คนโบราณกล่าวว่าการกินเมี่ยงคำจะช่วยดูแลธาตุทั้ง 4 (ดิน น้ำ ลม ไฟ ) ซึ่งจะมีข่า ขิง และ พริกขี้หนู อยู่
ครบในเมี่ยงคำ ส่วนผิวมะนาวและน้ำตาลที่เป็นส่วนประกอบจะรสเย็น จะช่วยปรับธาตุไฟในร่างกายของเราให้แข็งแรง
นอกจากนี้ใบชะพลูยังช่วยรักษาโรคเกี่ยวกับข้อและกระดูกในผู้ที่มีอาการปวดเมื่อยและคนที่เป็นโรคหอบหืด กล่าว
โดยรวม คือ เป็นการบริโภคเพื่อบำรุงสุขภาพนั่นเอง (มินยดา อนุกานนท์, 2560)

2.2.3 ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน

“ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน” ได้ชื่อว่าเป็นเมนูสุขภาพอีกเมนูหนึ่ง ได้พลังงานจากคาร์โบไฮเดรตใน แผ่นก๋วยเตี๋ยว
เป็นหลัก ได้โปรตีนจากเนื้อหมูหรือเนื้อไก่พอประมาณ และส่วนใหญ่ได้รับวิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร รวมทั้งสารสำคัญ
ที่มีตามธรรมชาติจากผัก สมุนไพร และเครื่องเทศ เช่น แครอท เห็ดหอม ผักกาดหอม โหระพา ผักชีฝรั่ง และจากน้ำ
จิ้มที่มีส่วนประกอบของพริกขี้หนูสวน รากผักชี กระเทียม มะนาว เป็นต้น

ก๋วยเตี๋ยวลุยสวนทำจากแผ่นก๋วยเตี๋ยวห่อไส้ประกอบด้วยผักสดต่างๆ และเนื้อสัตว์ รับประทานคู่กับน้ำ
จิ้มสามรส อาจจะห่อเป็นคำๆ หรือห่อแบบยาวแล้วแล้วหั่นเป็นท่อนๆ พอดีคำ โดยไม่ต้องนำมาผ่านความร้อนหรือปรุง
สุกก่อนนำมารับประทาน

แผ่นก๋วยเตี๋ยวที่นำมาใช้ต้องทำให้สุกด้วยการนึ่งก่อนนำมาห่อไส้ประกอบด้วยผักต่างๆ เช่น ผักกาดหอม
ผักชีฝรั่ง แตงกวา แครอท ผักสลัด ก๋วยเตี๋ยวลุยสวนสามารถเลือกใส่ไส้ได้หลากหลายตามความชอบ ส่วนที่เป็นเนื้อ
สัตว์อาจนำไปผัดรวมกับเต้าหู้เห็ดหอม ปรุงรสต่างๆ หรือหมูยอ ไส้กรอก ควรนำไปนึ่งหรือลวกก่อนนำมาห่อเพื่อฆ่า
เชื้อโรค หากผู้ปรุง ผู้ขายไม่ล้างวัตถุดิบ ภาชนะต่างๆที่ต้องใช้และสัมผัสกับวัตถุดิบ เช่น มีด เขียง ถ้วย จาน ชาม ไม่
สะอาด หรือไม่รักษาสุขอนามัยส่วนบุคคลให้ดีเพียงพอ อาจทำให้เชื้อก่อโรค เช่น สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส ปน
เปื้อนลงในก๋วยเตี๋ยวลุยสวนได้

ภ า พ ที่ 2 . 5 ก๋ ว ย เ ตี๋ ย ว ลุ ย ส ว น
ที่ ม า : H T T P : / / W W W . E A S Y C O O K I N G M E N U . C O M แ ล ะ W W W . I F I T 4 H E A L T H . C O M




19 | SNACK • 2562

2.2.4 แซนด์วิช

แซนด์วิช [n.] sandwich [syn.] หมายถึง ขนมปังประกบไส้ (dict.longdo.com) เป็นของว่างของต่างชาติ
มีขั้นตอนการทำง่าย และหาทานได้ง่าย ส่วนประกอบหลัก คือ ขนมปัง แบบแป้งขาว โฮลวีท โฮลเกรน ผักต่างๆ เช่น
มะเขือเทศ ผักสลัด หอมหัวใหญ่ เนื้อสัตว์ แฮม เนื้อไก่ (นำไปต้ม หรือ กริลล์ ให้สุก) ไข่ ต้ม ไข่ ดาว ไข่ คน ชีสซอส
ต่างๆ มายองเนส ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก มีทั้งแบบประกบเข้าหากันเป็นชั้นๆ และแบบเปิดหน้า (เห็นไส้ข้างใน)
แซนด์วิชแบ่งได้เป็น 5 ประเภท (ศรีสมร คงพันธุ์ ในบล็อกฟาร์มเฮาส์, 2560) ได้แก่
1. แซนด์วิชประกบ (Sandwich) เป็นแซนด์วิชที่ใช้ขนมปัง 2 แผ่นประกบกันและมีไส้อยู่ตรงกลาง
2. แซนด์วิชเปิดหน้า (Open sandwich) เป็นแซนด์วิชที่ใช้ขนมปัง 1 แผ่นและมีไส้อยู่บนหน้าขนมปัง
3. คานาเป้ (Canape) เป็นแซนด์วิชขนาดเล็ก ใช้นิ้วมือหยิบและกินหมดได้ในคำเดียว
4. แซนด์วิชม้วน (Roll sandwich) เป็นแซนด์วิชแบบม้วนเป็นวงกลมและมีไส้อยู่ตรงกลาง
5. แซนด์วิชหอคอย (Deck sandwich) เป็นแซนด์วิชที่ใช้ขนมปังประกบและซ้อนกันมากกว่า 2 แผ่นขึ้นไปและมีไส้อยู่
ตรงกลาง

ภ า พ ที่ 2 . 6 แ ซ น ด์ วิ ช ป ร ะ เ ภ ท ต่ า ง ๆ
ที่ ม า : H T T P : / / W W W . F A R M H O U S E . C O . T H / B L O G / D E T A I L / 2 7 2
1 . แ ซ น ด์ วิ ช ป ร ะ ก บ ( S A N D W I C H ) 2 . แ ซ น ด์ วิ ช เ ปิ ด ห น้ า ( O P E N S A N D W I C H ) 3 . ค า น า เ ป้ ( C A N A P E )
4 . แ ซ น ด์ วิ ช ม้ ว น ( R O L L S A N D W I C H ) 5 . แ ซ น ด์ วิ ช ห อ ค อ ย ( D E C K S A N D W I C H )




20 | SNACK • 2562

2.2.6 คานาเป้ (Canape')

หมายถึง [N] ขนมปังเล็กๆ หรือขนมปังกรอบที่มีชีส เนื้อหรือเนื้อปลาอยู่ข้างบน (ใช้เสิร์ฟในงานเลี้ยง)
dict.longdo.com English-Thai: NECTEC's Lexitron-2 Dictionary

คานาเป้มาจากภาษาฝรั่งเศส แปลว่า โซฟาหรือเก้าอี้ยาว เพราะเครื่องตกแต่งหน้าขนมปังดูคล้ายกับคน
ที่กำลังนั่งอยู่บนเบาะเก้าอี้ เป็นส่วนหนึ่งของออร์เดิฟ (Hor d’oeuvre) ทำด้วยขนมปังที่ตัดออกเป็นชิ้นเล็กเป็นทรง
สี่เหลี่ยม สามเหลี่ยม วงกลม หรือเจาะรู แล้วอาจนำไปปิ้ง อบ ทอด ขนมปังกรอบหรือแคร็กเกอร์ พัฟอบกรอบที่
ตกแต่งหน้าด้วยเครื่องคาววางเป็นชั้นๆ อย่างเนื้อ ปลา ชีส คาเวียร์ ฟัวกราส์ หรือผักต่างๆ และระหว่างชั้นวัตถุดิบที่
ตกแต่งหน้าคานาเป้จะทาเนยหรือครีมชีสคั่นเอาไว้ ปัจจุบันคานาเป้มีท็อปปิง (Topping) ตกแต่งด้วยส่วนผสมแบบไทย
ที่ประยุกต์ขึ้นตามความต้องการ เป็นอาหารที่มีรสชาติเค็มหรือเผ็ด บางเมนูของคานาเป้ก็เป็นฟิงเกอร์ฟู้ด (Finger
Food) หรืออาหารแบบหยิบกินได้ภายในคำเดียว แต่ฟิงเกอร์ฟู้ดไม่ใช่คานาเป้เสียทั้งหมด และระยะหลัง พวกขนม
หวาน ช็อกโกแลต มักถูกจับมาอยู่ในมวลหมู่คานาเป้ด้วย (ลลิดา สันพินิจสุนทร, 2561)

ภ า พ ที่ 2 . 7 ค า น า เ ป้ ( C A N A P E ' )
ที่ ม า : H T T P : / / T H E M O M E N T U M . C O / H O R - D O E U V R E - C A N A P E - F I N G E R - F O O D /




2.3 การจัดบริการอาหารว่างประเภทรับประทานสด

ควรคำนึงถึงชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ต้องมีความสดใหม่ เพราะรสชาติหลักของอาหารมาจากการเลือกใช้วัตถุดิบ
ที่มีความหลากหลาย หากไม่สามารถจัดหาวัตถุดิบได้ครบและอาหารไม่สดจะทำให้เสียอรรถรส นอกจากนี้การเลือก
ใช้วัตถุดิบธรรมชาติที่มีความหลากหลายด้านสีสัน จะส่งเสริมความอยากอาหารให้แก่ผู้รับประทานได้อีกด้วย

21 | SNACK • 2562

คำ ถ า ม ท้ า ย บ ท เ รี ย น บ ท ที่ 2

1 . ย ก ตั ว อ ย่ า ง อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท รั บ ป ร ะ ท า น ส ด ม า 3 ช นิ ด
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

2 . ห ลั ก ก า ร สำ คั ญ ใ น ก า ร เ ต รี ย ม แ ล ะ ป รุ ง ป ร ะ ก อ บ อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท รั บ ป ร ะ ท า น ส ด
คื อ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

3 . เ มี่ ย ง เ ป็ น อ า ห า ร ว่ า ง ที่ มี เ อ ก ลั ก ษ ณ์ ลั ก ษ ณ ะ เ ฉ พ า ะ ตั ว
คื อ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

4 . บ อ ก เ ท ค นิ ค ก า ร ทำ แ ล ะ ก า ร จั ด เ สิ ร์ ฟ อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท รั บ ป ร ะ ท า น ส ด ม า 3 ข้ อ
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

5 . อ ธิ บ า ย รู ป แ บ บ ก า ร จั ด อ า ห า ร ว่ า ง แ บ บ ค็ อ ค เ ท ล
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

22 | SNACK • 2562

แ ผ น บ ริ ห า ร ก า ร ส อ น ป ร ะ จำ บ ท ที่ 3

อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท อ า ห า ร ต้ ม ตุ๋ น นึ่ ง

1 . ป ร ะ ม ว ล เ นื้ อ ห า คำ บ ร ร ย า ย


ค ว า ม ห ม า ย / คำ จำ กั ด ค ว า ม ข อ ง อ า ห า ร ว่ า ง 2 . วั ต ถุ ป ร ะ ส ง ค์ เ ชิ ง พ ฤ ติ ก ร ร ม นั ก ศึ ก ษ า ส า ม า ร ถ
ป ร ะ เ ภ ท ต้ ม ตุ๋ น นึ่ ง
ช นิ ด อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท ต้ ม ตุ๋ น นึ่ ง บ อ ก ค ว า ม ห ม า ย เ กี่ ย ว กั บ อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท ต้ ม ตุ๋ น นึ่ ง
ตั ว อ ย่ า ง ตำ รั บ แ ล ะ ก า ร จั ด เ สิ ร์ ฟ อ า ห า ร ว่ า ง ย ก ตั ว อ ย่ า ง ช นิ ด ข อ ง อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท ต้ ม ตุ๋ น นึ่ ง ไ ด้
ป ร ะ เ ภ ท ต้ ม ตุ๋ น นึ่ ง ส า ม า ร ถ เ ลื อ ก วั ต ถุ ดิ บ ส า ม า ร ถ ป รุ ง ป ร ะ ก อ บ จั ด บ ริ ก า ร
แ บ บ ฝึ ก หั ด ท้ า ย บ ท แ ล ะ เ ลื อ ก บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์ ที่ เ ห ม า ะ ส ม สำ ห รั บ อ า ห า ร ว่ า ง
ป ร ะ เ ภ ท ต้ ม ตุ๋ น นึ่ ง ไ ด้
รู้ จั ก ก า ร ว า ง แ ผ น ก า ร จ่ า ย ต ล า ด แ ล ะ คิ ด ร า ค า ต้ น ทุ น ใ น
ก า ร ผ ลิ ต ไ ด้

3 . คำ ถ า ม ท้ า ย บ ท เ รี ย น

23 | SNACK • 2562

บทที่ 3

อาหารว่ างประเ ภทต้ ม ตุ๋ น นึ่ ง

3.1 ความหมาย/ คำจำกัดความ

พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน ให้ความหมายของคำว่า “นึ่ง” หมายถึง ก. ทำให้สุกหรือร้อนด้วยไอนํ้า
ร้อนในหวดหรือลังถึงเป็นต้น เช่น นึ่งข้าวเหนียว นึ่งขนม ส่วนคำว่า “ต้ม” หมายถึง (๑) ก. ทำให้ของเหลวเช่นน้ำหรือสิ่ง
อื่นที่อยู่ในของเหลวร้อน เดือด หรือสุก เช่น ต้มนํ้า ต้มข้าว

การต้ม (boiling) หมายถึงการนำอาหารที่ต้องการต้มใส่หม้อพร้อมกับน้ำ ตั้งไฟให้เดือดจนกว่าจะสุก ใช้
เวลาตามชนิดของอาหารนั้นๆ เช่น การต้มไข่ ต้มผัก ต้มเนื้อสัตว์ ฯลฯ (วิบูลเพ็ญ ชัยปาณี, 2532)

ขณะที่ การตุ๋น (stewing หรือ simmering) คือ การทำอาหารให้สุกในน้ำหรือ การต้มที่ใช้ความร้อนไม่ถึง
จุดเดือด แต่ความร้อนจะสูงกว่าการทำ poaching(พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์, 2562)

การนึ่ง (steaming) คือ วิธีการทำอาหารให้สุกด้วยการใช้ความร้อนจากไอน้ำร้อน ที่ได้จากการต้มน้ำเดือด
การนึ่งโดยทั่วไปจะทำที่ความดันบรรยากาศปกติ ที่อิ่มตัวด้วยไอน้ำ อุณหภูมิอยู่ ระหว่าง 100 -105 องศาเซลเซียส
ความร้อนจากไอน้ำจะถูกถ่ายเทไปยังผิวหน้าของอาหาร ด้วยการพาความร้อน และเข้าสู่ภายในชิ้นอาหารด้วยการนำ
ความร้อน

การต้ม นึ่ง เป็นกรรมวิธีการประกอบอาหารของไทยที่มีมา แต่อดีตที่มักจะประกอบอาหาร แบบง่ายๆ
จำพวกข้าวปลาโดยไม่นิยมการใช้น้ำมัน มีอุปกรณ์ที่ใช้ ได้แก่ หม้อ ลังถึง หวด เข่ง ภาชนะทนความร้อนประเภทแก้ว
กระเบื้อง เซรามิค เป็นต้น

3.2 คุณลักษณะของอาหารที่ปรุงประกอบด้วยการต้ม ตุ๋น นึ่ง

ความร้อนจากการต้ม นึ่ง ตุ๋น เป็นความร้อนชื้นกับอาหาร (moist heat) ทำให้อาหารอิ่มตัวด้วยน้ำ ทำให้
แป้ง หรือ starch เกิดการเจลาติไนซ์ (gelatinization) และโปรตีน สูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation)
จึงทำให้อาหารสุก อาหารที่ผ่านการนึ่งให้สุกจะชุ่มชื้น ผิวนุ่ม ไม่เกิดชั้นผิวที่แห้งกรอบ (crust) เหมือนอาหารที่ผ่านการ
อบ (baking) ซึ่งใช้ความร้อนแห้ง (dry heat) หรือการทอด (frying) ที่ใช้น้ำมันเป็นตัวกลางถ่ายเทความร้อน เมื่อ
เปรียบเทียบกับระหว่างการต้ม/ตุ๋น กับนึ่ง อาหารที่ทำให้สุกด้วยการนึ่งไม่ได้แช่อยู่ในน้ำ ทำให้ลดการสูญเสียสาร
อาหารต่างๆ เช่น วิตามินที่ละลายได้ในน้ำ และสลายตัวได้ง่ายด้วยความร้อน เช่น vitamin A vitamin C รวมทั้ง
รงควัตถุที่ละลายได้ในน้ำ เช่น แอนโทไซยานิน (anthocyanin) คลอโรฟิลล์ (chlorophyll) ตลอดจนสารที่มีคุณค่าทาง
โภชนเภสัช เช่น สารต้านออกซิเดชันเปรียบเทียบกับการทอด การนึ่งไม่ต้องใช้น้ำมันเป็นตัวกลาง ทำให้อาหารนึ่งมี
พลังงานต่ำกว่าอาหารทอด อาหารปรุงประกอบอาหารด้วยการใช้ความร้อนชื้น มักให้พลังงานต่ำจึงจัดว่าเป็นวิธีการ
ปรุงประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ

24 | SNACK • 2562

ภ า พ ที่ 3 . 1 ก า ร นึ่ ง ช่ อ ม่ ว ง ด้ ว ย ลั ง ถึ ง
ที่ ม า H T T P W . T H A I C H E F . I N . T H / M O B I L E / A R T I C L E _ T H A I T O P F O O D D E T A I L . P H P ? A I D = 1 6

3.3 เทคนิคการทำอาหารประเภทต้ม/ ตุ๋น แล
ะนึ่ง


1. เลือกใช้ระดับความร้อนและเวลานึ่งที่เหมาะสม อาหารบางชนิดต้องการนึ่งให้สุกอย่างรวดเร็วโดยใช้อุณหภูมิน้ำ
เดือดจัด เช่น การนึ่งขนมจีบ ซาลาเปา ช่อม่วง อาหารเหล่านี้จะไม่นิยมนึ่งนานเกินไป เพราะจะทำให้แป้งเละไม่
น่ารับประทาน ส่วนอาหารบางอย่างต้องการใช้สุกแบบช้าๆ โดยใช้อุณหภูมิไม่สูงนัก หากใช้อุณหภูมิสูงหรือนึ่ง
นานเกินไป จะทำให้มีลักษณะเนื้อไม่เนียนและสีไม่สวย เช่น การนึ่งหรือตุ๋นไข่ สังขยา คัสตาร์ด เป็นต้น
2. ใช้ปริมาณน้ำที่เหมาะสมและเพียงพอในการปรุงอาหาร การใช้ปริมาณน้ำที่เหมาะสมจะส่งผลต่อระยะเวลาและ
อุณหภูมิในการต้ม ตุ๋น หรือนึ่ง และส่งผลต่อคุณภาพของอาหารตามมาด้วย โดยปกติต้องกะปริมาณน้ำให้
เหมาะสมกับการต้ม หรือตุ๋น หากใช้น้ำมากเกินไปจะต้องใช้เวลานานและเปลืองเชื้อเพลิง และใช้น้ำปริมาณมาก
ส่งผลต่อการละลายของสารสำคัญในอาหารชนิดละลายในน้ำ ซึ่งทำให้สูญเสียสารอาหารได้มากขึ้น ปกติการนึ่ง
มักใช้น้ำ 1/2 หรือ 2/3 ของลังถึง เพื่อให้มีปริมาณไอน้ำที่เพียงพอต่อการนึ่งและไม่ทำให้น้ำเดือดล้นใส่อาหาร
3. การแช่น้ำก่อนการนึ่ง เช่น การแช่ถั่ว ธัญพืช หรือข้าว (ข้าวเหนียว ข้าวกล้อง) ช่วยย่นระยะเวลาการต้มหรือนึ่ง
4. ก่อนนำขนมนึ่งควรเช็ดฝาให้สะอาด ควรระมัดระวังน้ำหยดเมื่อเปิดฝาเวลาที่ขนมสุก จะทำให้หน้าขนมเป็นรอย
บุ๋ม ไม่สวย หลังจากนึ่งครั้งต่อไปจากครั้งแรก ให้เช็ดหยดน้ำบนฝาลังถึงให้แห้งสนิท หรืออาจห่อฝาลังถึงด้วย
ผ้าขาวบางป้องกันน้ำหยด
5. การพรมน้ำบนตัวอาหารก่อนนึ่งช่วยทำให้อาหารอ่อนนุ่มมากขึ้น เช่น การพรมน้ำบนผิวหน้าขนมจีบ ช่อม่วง
เป็นต้น
6. การเก็บรักษาอาหารนึ่งที่ทำจากแป้ง ควรปิดให้มิดชิดเพื่อไม่ให้อาหารแห้ง เนื่องจากเกิดการสูญเสียน้ำใน
อาหาร อย่างไรก็ตามควรรอให้อาหารเย็นลงเสียก่อน หากเก็บขณะที่ยังร้อนจะทำให้เกิดไอน้ำขังในภาชนะหรือ
บรรจุภัณฑ์ จะทำให้อาหารแฉะไม่น่ารับประทานและเน่าเสียง่าย
7. ควรเลือกภาชนะบรรจุอาหารที่สามารถช่วยระเหยไอน้ำได้ จำพวก ภาชนะที่สานด้วยไม้ไผ่ เช่น กระติบ หรือ
เข่ง เป็นต้น หรือการใช้ใบตองหรือกระดาษก็สามารถช่วยลดการขังของไอน้ำได้

25 | SNACK • 2562

8. หากน้ำอาหารประเภทแป้งต้ม ตุ๋น นึ่ง ไว้นาน หรือแช่ตู้เย็นไว้จะทำให้เกิดการคืนตัวของแป้ง (Retrogradation)
ทำให้แป้งแข็งกระด้าง ดังนั้นจึงควรนำมาอุ่นโดยการนึ่งใหม่อีกครั้งก่อนรับประทาน

9. การทาผิวหน้าอาหารที่นึ่งสุกแล้วด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว หรือเนยจะช่วยรักษาความชุ่มชื้นของอาหารและ
ทำให้อาหารนึ่งมีกลิ่นหอมน่ารับประทานมากขึ้น

10.การนึ่งถ้วยตะไลให้ร้อนก่อนใส่น้ำแป้งจะทำให้ขนมเป็นรูตรงกลาง
11. ในขณะที่นึ่งอาหารไม่ควรเปิดฝาลังถึงบ่อยๆ เพราะจะทำให้ไอความร้อนภายในลังถึงออกมาได้ ทำให้อาหารที่

กำลังนึ่งอยู่สุกช้าลง อีกทั้งทำให้สูญเสียวิตามินและคุณค่าทางอาหารมากยิ่งขึ้น
12. อาหารที่นึ่งสุกแล้วควรรีบนำไปจัดเสิร์ฟทันที หากปล่อยทิ้งไว้จนเย็นจะไม่อร่อยและเสียรสชาติ
13. ผักบางชนิดอาจไม่นิยมนำไปนึ่งพร้อมวัตถุดิบอื่น ๆ แต่ใช้วิธีโรยหน้าขณะอาหารที่นึ่งนั้นสุกแล้วเพื่อไม่ให้ผัก

เหี่ยว เฉา ไม่น่ารับประทาน เช่น ขึ้นฉ่าย ต้นหอม ผักชี พริกชี้ฟ้า เป็นต้น

26 | SNACK • 2562

คำ ถ า ม ท้ า ย บ ท เ รี ย น บ ท ที่ 3

1 . ย ก ตั ว อ ย่ า ง อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท นึ่ ง ม า 3 ช นิ ด
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

2 . เ ท ค นิ ค สำ คั ญ ใ น ก า ร เ ต รี ย ม แ ล ะ ป รุ ง ป ร ะ ก อ บ อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท ต้ ม นึ่ ง ตุ๋ น ไ ด้ แ ก่
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

3 . บ อ ก เ ท ค นิ ค ก า ร นึ่ ง คั ส ต า ร์ ด ห รื อ ก า ร ทำ อ า ห า ร ที่ มี ไ ข่ เ ป็ น ส่ ว น ป ร ะ ก อ บ ห ลั ก
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

4 . บ อ ก เ ท ค นิ ค ก า ร ห่ อ ช่ อ ม่ ว ง แ ล ะ จั บ จี บ ใ ห้ ส ว ย ง า ม
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

5 . ไ ส้ ข น ม ข อ ง อ า ห า ร นึ่ ง ค ว ร มี ลั ก ษ ณ ะ เ ป็ น อ ย่ า ง ไ ร เ พ ร า ะ อ ะ ไ ร
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

27 | SNACK • 2562

แ ผ น บ ริ ห า ร ก า ร ส อ น ป ร ะ จำ บ ท ที่ 4

อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท ท อ ด

1 . ป ร ะ ม ว ล เ นื้ อ ห า คำ บ ร ร ย า ย

2 . ว
ั ต ถุ ป ร ะ ส ง ค์ เ ชิ ง พ ฤ ติ ก ร ร ม นั ก ศึ ก ษ า ส า ม า ร ถ
ค ว า ม ห ม า ย / คำ จำ กั ด ค ว า ม ข อ ง อ า ห า ร ว่ า ง
ประเภททอด บ อ ก ค ว า ม ห ม า ย เ กี่ ย ว กั บ อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท ท อ ด ไ ด้
ช นิ ด อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท ท อ ด ย ก ตั ว อ ย่ า ง ช นิ ด ข อ ง อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท ท อ ด ไ ด้
ตั ว อ ย่ า ง ตำ รั บ แ ล ะ ก า ร จั ด บ ริ ก า ร อ า ห า ร ว่ า ง ส า ม า ร ถ เ ลื อ ก วั ต ถุ ดิ บ ส า ม า ร ถ ป รุ ง ป ร ะ ก อ บ จั ด บ ริ ก า ร
ประเภททอด แ ล ะ เ ลื อ ก บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์ ที่ เ ห ม า ะ ส ม สำ ห รั บ อ า ห า ร ว่ า ง
แ บ บ ฝึ ก หั ด ท้ า ย บ ท ป ร ะ เ ภ ท ท อ ด ไ ด้
รู้ จั ก ก า ร ว า ง แ ผ น ก า ร จ่ า ย ต ล า ด แ ล ะ คิ ด ร า ค า ต้ น ทุ น ใ น
ก า ร ผ ลิ ต ไ ด้

3 . คำ ถ า ม ท้ า ย บ ท เ รี ย น

28 | SNACK • 2562

บทที่ 4

อาหารว่ างประเ ภททอด
4.1 ความหมาย/ คำจำกัดความ

พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน (2554) ให้ความหมายคำว่า “ทอด” หมายถึง (ก.) ทำให้สุกด้วยนํ้ามัน
ที่เดือด เช่น ทอดปลา ทอดเนื้อ หรือ “การทอด” (frying) หมายถึง การทำอาหารให้สุกโดยใช้น้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์
เป็นตัวกลางแลกเปลี่ยนความร้อน ปกติใช้อุณหภูมิในช่วง 170-210 องศาเซลเซียส (พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิ
ยา รัตนาปนนท์, 2561)

4.2 คุณลักษณะของอาหารทอด

ประวัติอาหารทอดของไทยไม่ปรากฏชัดเจนนัก แต่คาดเดาว่ามีการประกอบอาหารประเภททอดในสมัย
อยุธยา ซึ่งถือว่าเป็นยุคทองของไทย สมัยนั้นได้มีการติดต่อกับชาวต่างประเทศมากขึ้นทั้งชาวตะวันตกและตะวันออก
จากบันทึกเอกสารของชาวต่างประเทศพบว่าคนไทยกินอาหารแบบเรียบง่าย ยังคงมีปลาเป็นหลัก ปรุงประกอบด้วย
การต้ม แกง และคาดว่ามีการใช้น้ำมันในการประกอบอาหาร แต่เป็นน้ำมันจากมะพร้าวและกะทิมากกว่าไขมันหรือ
น้ำมันจากสัตว์ อาหารว่างประเภททอดของไทยมีหลายชนิด เช่น ค้างคาวเผือก หมูโสร่ง (หมูสร่ง) ปั้นขลิบทอด ปอ
เปี๊ยะทอดกะหรี่ปั๊บ หมี่กรอบ ทองพลุ กล้วยทอด มันทอด ข้าวเม่าทอด ขนมนางเล็ด และทอดมันชนิดต่างๆ เป็นต้น
อาหารทอดมีคุณลักษณะเฉพาะตัวแตกต่างจากอาหารอื่นๆ เช่น มีความกรอบมากกว่าอาหารต้ม นึ่ง ให้สีสวยและมี
ความฉ่ำน้ำมากกว่าอาหารปิ้งย่าง มีลักษณะคล้ายอาหารอบ อย่างไรก็ตามอาหารทอดมักจะมาพร้อมกับพลังงานจาก
ไขมันที่ใช้ทอดอาหาร แม้ว่าจะใช้วิธีทอดด้วยน้ำมันปริมาณมากหรือน้อยก็ตาม อาหารทอดมักจะให้พลังงานมากว่า
กรรมวิธีการปรุงประเภทอื่นๆ แม้ว่าไขมันจะมีประโยชน์ต่อร่างกายด้านต่างๆ เช่น ให้พลังงานและช่วยดูดซึมวิตามิน
บางชนิดที่จำเป็นต่อร่างกาย แต่การรับประทานอาหารทอดบ่อยๆ อาจจะส่งผลเสียต่อสุขภาพ ดังนั้นการจัดอาหาร
ว่างประเภททอด ใน 1 สัปดาห์ไม่ควรจัดบ่อยเกินไป แนะนำไม่ควรจัดเกิน 2 ครั้ง/ สัปดาห์ และการรับประทานใน
แต่ละครั้ง ควรจัดให้มีปริมาณเหมาะสม 1 หน่วยบริโภค ควรรับประทานคู่กับผักเพื่อให้ได้สารอาหารอื่นๆ ด้วย และ
เลือกรับประทานคู่กับเครื่องดื่มที่ให้พลังงานน้อย เช่น น้ำสมุนไพร น้ำผลไม้หวานน้อย หรือ ชา เป็นต้น

ดังนั้นการเลือกอาหารว่างประเภททอดจึงควรระมัดระวังการได้รับพลังงานเกินจากอาหารที่จัดเสิร์ฟใน
ปริมาณมากและการจัดเสิร์ฟที่มีความถี่บ่อยครั้ง นอกจากนี้การใช้น้ำมันที่ไม่มีคุณภาพหรือการใช้น้ำมันทอดซ้ำอาจ
ทำให้ได้รับสารก่อมะเร็งสะสมต่อร่างกายด้วย

29 | SNACK • 2562

ภ า พ ที่ 4 . 1 ตั ว อ ย่ า ง อ า ห า ร ว่ า ง ไ ท ย ป ร ะ เ ภ ท ท อ ด

( 1 ) ห มู โ ส ร่ ง ( 2 ) ข้ า ว เ ม่ า ท อ ด ( 3 ) ท อ ง พ ลุ ( 4 ) ห มี่ ก ร อ บ

ที่ ม า : H T T P S : / / S I S T A C A F E . C O M

4.3 วิธีการทอดอาหาร





การทอด นอกจากทำให้อาหารน่ารับประทานแล้ว ยังเป็นการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนทำลายจุลินทรีย์

และเอนไซม์ในอาหาร ทำให้ค่ากิจกรรมของน้ำอิสระ (water activity) ของอาหารลดลง

อาหารทอดได้จากการทอดด้วย 2 วิธีหลัก ได้แก่ ทอดแบบน้ำมันตื้น (shallow frying) หรือทอดแบบใช้

น้ำมันน้อย (pan frying) และ การทอดแบบน้ำมันท่วม (deep fat frying)

การทอดแบบน้ำมันตื้น หรือ การทอดใช้น้ำมันน้อย คือ การทอดอาหารในกระทะที่มีน้ำมันน้อย มีน้ำมันใน

กระทะเพียง ½ -1 นิ้ว น้ำมันจะไม่ท่วมอาหารทั้งชิ้น เหมาะสำหรับอาหารที่มีอัตราส่วนของพื้นที่ผิวต่อปริมาตรสูง

(อาหารชิ้นไม่หนา) กระทะที่ใช้ทอดเป็นกระทะก้นตื้น (skillet) ระหว่างการทอดอาจมีการกลับด้านเพื่อให้อาหารสุกทั่ว

ถึง ให้เกิดกลิ่นรสที่ต้องการ เช่น เบคอน ไข่ เบอร์เกอร์ และพายชนิดต่างๆ

ภ า พ ที่ 4 . 2 ก า ร ท อ ด น้ำ มั น ตื้ น ห รื อ น้ำ มั น น้ อ ย
ที่ ม า : H T T P : / / W W W . L A D Y T I P S . C O M / N E W S - 4 0 7
และHTTPS://PIRUN.KU.AC.TH/~B521020197/FOOD10.HTML








30 | SNACK • 2562

การทอดแบบน้ำมันท่วม คือ การทอดอาหารในน้ำมันที่มีปริมาณมากเพียงพอที่จะท่วมอาหารทั้งชิ้น ความ
ร้อนจะส่งผ่านไปยังอาหารโดยการพา (น้ำมัน) และการนำ (ความร้อนในตัวอาหาร) ผิวหน้าของอาหารทั้งหมดได้รับ
ความร้อนใกล้เคียงกัน ทำให้เกิดสีและลักษณะภายนอกสม่ำเสมอกัน เหมาะสำหรับอาหารที่มีทุกรูปร่าง บางชนิด
สามารถทอดได้เลย เช่น มันฝรั่ง เนื้อไก่ เนื้อปลา บางชนิดนิยมเคลือบด้วยแป้งชุบทอดหรือเกล็ดขนมปัง เช่น หอมหัว
ใหญ่ เนื้อปลาหั่นแผ่นบาง เป็นต้น

การทอดแบบน้ำมันท่วม เป็นการทำให้อาหารสุกและความชื้นในอาหารลดลง โดยให้อาหารสัมผัสกับน้ำมัน
ที่มีอุณหภูมิ 160-200 ºC นอกจากนี้การทอดยังมีวัตถุประสงค์เพื่อทำให้ผิวนอกของอาหารเป็นเปลือกแข็ง (crust)
หุ้มอาหาร เพื่อรักษากลิ่นรสและความฉ่ำของอาหาร

ภ า พ ที่ 4 . 3 ก า ร ท อ ด แ บ บ น้ำ มั น ท่ ว ม
ที่ ม า : H T T P : / / T A L K . M T H A I . C O M / I N B O X / 3 8 3 7 9 5 . H T M L

4.4 การทอดต่อคุณลักษณะของอาหาร และคุณ
สมบัติของน้ำมันทอด
การทอดมีผลต่ออาหาร (พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ
์ และนิธิยา รัตนาปนนท์, 2561)



1. ทำให้อาหารสุก โดยทำให้คาร์โบไฮเดรต เช่น แป้งเกิด gelatinizationโปรตีนเกิดการสูญเสียสภาพธรรมชาติ
(protein denaturation)
2. ทำลายจุลินทรีย์ที่จะทำให้อาหารเสื่อมเสีย (microbial spoilage) และจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) รวมทั้ง
เอนไซม์ในอาหาร
3. ลดความชื้น (water content) และค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity,aw) ให้ต่ำลง
4. ทำให้เนื้อสัมผัสกรอบ ทั้งชิ้น หรือกรอบเฉพาะที่ผิวนอกของอาหาร

คุณสมบัติของน้ำมันที่เลือกใช้ สำหรับอาหารทอด

น้ำมันประกอบด้วย กลีเซอรอล (glycerol) และกรด ไขมันอิสระ (free fatty acid) เรียกว่า ไตรกลี เซอ
ไรด์ (triglyceride) เมื่อเริ่มกระบวนการทอด (frying) น้ำมันจะมีอุณหภูมิสูงขึ้น โมเลกุลของกลีเซอรอลจะเปลี่ยนเป็น
อะโครลีน (acrolein) ซึ่งเป็นสารที่เป็นส่วนประกอบของสารเกิดควัน ควันที่เกิดข้นทำให้เกิดการแสบตา แสบคอ ดัง
นั้น การทอดอาหารโดยเฉพาะแบบน้ำมันมันท่วม ควรใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควัน (smoke point) สูง เพราะน้ำมันที่มีจุด
เกิดควันสูง จะทนต่อความร้อน ทำให้อาหารกรอบ และไม่อมน้ำมัน น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง และราคาไม่แพง ได้แก่
น้ำมันที่มีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันปาล์มโอเลอีน น้ำมันมะพร้าวผ่านกรรมวิธี น้ำมันหมู เป็นต้น

31 | SNACK • 2562

ไม่ควรใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเมล็ดคำฝอย และน้ำมัน
ดอกทานตะวันในการทอดอาหาร เนื่องจากน้ำมันดังกล่าวไม่คงตัว และมีกรดลิโนเลอิก (linoleic acid) สูงถึงร้อยละ
6-7

จากประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ. 2547 โดยได้กำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบ
อาหารเพื่อจำหน่าย ทั้งน้ำมันพืชและน้ำมันจากสัตว์ มีค่าสารโพลาร์ในน้ำมันได้ไม่เกิน 25% ของน้ำหนัก

ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพอาหารทอด ได้แก่ 1) ชนิดและส่วนประกอบของอาหาร 2) ขนาดและรูปร่างของชิ้น
อาหาร 3) ชนิดและคุณภาพของน้ำมันทอด 4) อุณหภูมิของน้ำมันทอด 5) ปริมาณน้ำมันที่ใช้ทอด (ประเภทน้ำมันน้อยห
รือน้ำมันท่วม) (พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์, 2561)

4.5 เทคนิคการทำอาหารทอด

1. การเลือกใช้น้ำมันที่เหมาะสม โดยเลือกน้ำมันประเภทกรดไขมันอิ่มตัวสูงจะทนความร้อนมากกว่าน้ำมันที่มีกรด
ไขมันไม่อิ่มตัวสูง ไม่ใช้ไขมันที่มีไขมันทรานซ์ (trans fatty acid) แม้จะทนความร้อนได้สูงแต่ไม่ดีต่อสุขภาพ ไข
มันทอดที่แนะนำ ได้แก่ น้ำมันปาล์มหรือน้ำมันมะพร้าวผ่านกรรมวิธี น้ำมันหมู เป็นต้น
2. เลือกใช้น้ำมันใหม่ไม่ผ่านการทอดซ้ำ เนื่องจากคุณสมบัติที่ดีของน้ำมันทอดลดลง และมีสารก่อมะเร็งได้
3. พิจารณาการปรุงแต่งและเลือกชนิดอาหารที่จะนำมาทอด ระวังการทอดอาหารที่มีความชื้นสูง เช่น หากอาหาร
มีองค์ประกอบของน้ำตาลมาก จะส่งผลให้อาหารดูดความชื้นได้มากและเมื่อทอดอาหารจะไม่กรอบ หรือการทำ
ไส้ขนมที่มีความชื้นมากเกินไป จะส่งผลให้แป้งที่หุ้มแฉะและทอดไม่กรอบได้
4. ไม่ควรปรุงอาหารขณะทอด ควรหมักอาหารก่อนทอดหรือโรยเครื่องปรุงหลังการทอด
5. ลดขนาดชิ้นของอาหารลงจะทำให้ทอดกรอบได้ง่ายขึ้น หากอาหารมีชิ้นใหญ่จะต้องใช้อุณหภูมิสูงและระยะเวลา
นานในการทอดมากขึ้น
6. ต้องแน่ใจว่าอุณหภูมิของน้ำมันร้อนพอ (325-375 อาศาฟาห์เรนไฮต์) อาจทดสอบโดยการใช้ตะเกียบจุ่มในน้ำมัน
หากมีฟองปุดรอบตะเกียบแสดงว่าร้อนได้ที่แล้ว อย่างไรก็ตามหากใช้ไฟแรงเกินไปอาจทำให้อาหารด้านนอก
สุกเร็วเกินไป ขณะที่ด้านในยังไม่สุก
7. ขณะทอดต้องควบคุมอุณหภูมิของอาหารให้เหมาะสมและคงที่ ไม่ควรใส่อาหารมากเกินไป หรือเพิ่มปริมาณ
อาหารหรือเติมน้ำมันระหว่างการทอด เพราะจะทำให้อุณหภูมิของน้ำมันลดลงและทำให้อาหารอมน้ำมัน
8. ควรทำให้อุณหภูมิของอาหารที่จะนำลงทอดมีอุณหภูมิปกติ หรืออุณหภูมิห้อง จะไม่ทำให้อุณหภูมิของน้ำมันลด
ลงมากเกินไป และลดการกระเด็นของน้ำมันได้
9. ขนาดชิ้นอาหารในการทอดแต่ละครั้งควรมีขนาดเท่าๆ กัน เพื่อให้อาหารสุกพร้อมกัน
10. ระหว่างการทอดไม่ควรใช้ส้อมจิ้มอาหาร จะทำให้ความชื้นในอาหารออกมาและทำให้อาหารทอดแข็งกระด้าง
11. เมื่ออาหารใกล้สุกควรเร่งอุณหภูมิเพื่อลดการอมน้ำมัน และเมื่อทอดแล้วควรสะเด็ดน้ำมันหรือกำจัดน้ำมันส่วน
เกินหลังการทอด

32 | SNACK • 2562

4.6 การจัดเสิร์ฟอาหารว่างประเภททอด

คุณลักษณะของอาหารประเภททอดคือ ความกรอบ ดังนั้น การจัดบริการอาหารว่างประเภทนี้จึงต้องให้
ความสำคัญกับการคงเอกลักษณ์ของอาหาร ดังนั้นการจัดบริการและการเลือกภาชนะ รวมถึงบรรจุภัณฑ์ต่างๆ ควร
คำนึงถึงการเก็บรักษาความกรอบของอาหาร หรือไม่เพิ่มความชื้นให้กับอาหาร เช่น การใช้ผักหรือใบไม้รองจานเพื่อ
ตกแต่งอาหารให้ความสวยงาม หรือรับประทานเป็นผักเคียง จะต้องระมัดระวังเรื่องความชื้น หรือความร้อนของ
อาหารที่จะทำให้ผักช้ำและเกิดการสูญเสียน้ำเข้าสู่ตัวขนม จึงอาจจะต้องแน่ใจว่าขนมเย็นลงแล้วก่อนที่จะนำมาจัดกับ
ผัก หรือใช้วิธีการจัดเสิร์ฟแยกคนละจาน แม้ว่าการใช้กระดาษรองอาจจะช่วยดูดซับน้ำมัน แต่อาจจะไม่ปลอดภัยหาก
ไม่ใช่กระดาษที่ใช้สำหรับอาหาร หรืออาจมีคราบน้ำมันไม่สวยงาม ดังนั้นจะต้องเลือกกระดาษให้เหมาะสมด้วย กรณี
การจัดเสิร์ฟในภาชนะ/บรรจุภัณฑ์ที่ไม่สามารถระบายความร้อนได้ จะส่งผลให้เกิดการกักไอน้ำกลับสู่ตัวขนม ทำให้
ขนมไม่กรอบได้ ประการสำคัญคือ ระยะเวลาการจัดบริการ ต้องไม่นานเกินไป นอกจากทำให้อาหารสูญเสียความ
กรอบแล้ว อาจส่งผลให้อาหารมีกลิ่นเหม็นหืนได้

33 | SNACK • 2562

คำ ถ า ม ท้ า ย บ ท เ รี ย น บ ท ที่ 4

1 . ย ก ตั ว อ ย่ า ง อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท ท อ ด ม า 3 ช นิ ด
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................

2 . ห ลั ก ก า ร สำ คั ญ ใ น ก า ร ท อ ด อ า ห า ร ใ ห้ ก ร อ บ ไ ม่ อ ม น้ำ มั น มี อ ะ ไ ร บ้ า ง
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

3 . ก า ร จั ด ต ก แ ต่ ง แ ล ะ บ ริ ก า ร อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท ท อ ด ค ว ร ทำ อ ย่ า ง ไ ร
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

4 . ผ ล เ สี ย ต่ อ สุ ข ภ า พ จ า ก อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท ท อ ด
คื อ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.................................................................................................................. ......
.........................................................................................................................

4 . 1 ท่ า น จ ะ มี ห ลั ก ก า ร จั ด อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท ท อ ด เ พื่ อ ไ ม่ ใ ห้ พ ลั ง ง า น สู ง เ กิ น ไ ป ไ ด้ อ ย่ า ง ไ ร
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

5 . บ อ ก เ ท ค นิ ค เ ฉ พ า ะ ข อ ง ก า ร ทำ อ า ห า ร ว่ า ง ต่ อ ไ ป นี้ ถุ ง ท อ ง ป อ เ ปี๊ ย ะ ท อ ด ปั้ น ข ลิ บ ค้ า ง ค า ว
เ ผื อ ก ก ะ ห รี่ ปั๊ บ เ ลื อ ก ม า อ ย่ า ง ล ะ 2 ข้ อ
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

34 | SNACK • 2562

แ ผ น บ ริ ห า ร ก า ร ส อ น ป ร ะ จำ บ ท ที่ 5

อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท ข น ม ไ ท ย

1 . ป ร ะ ม ว ล เ นื้ อ ห า คำ บ ร ร ย า ย

2 . ว
ั ต ถุ ป ร ะ ส ง ค์ เ ชิ ง พ ฤ ติ ก ร ร ม นั ก ศึ ก ษ า ส า ม า ร ถ
ค ว า ม ห ม า ย / คำ จำ กั ด ค ว า ม ข อ ง ข น ม ไ ท ย
ช นิ ด แ ล ะ ส่ ว น ป ร ะ ก อ บ ห ลั ก ข อ ง ข น ม ไ ท ย บ อ ก ค ว า ม ห ม า ย เ กี่ ย ว กั บ อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท ข น ม ไ ท ย ไ ด้
ตั ว อ ย่ า ง ตำ รั บ แ ล ะ ก า ร จั ด บ ริ ก า ร อ า ห า ร ว่ า ง
ประเภทไทย
ย ก ตั ว อ ย่ า ง ช นิ ด แ ล ะ ส่ ว น ป ร ะ ก อ บ ข อ ง อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท
แ บ บ ฝึ ก หั ด ท้ า ย บ ท
ข น ม ไ ท ย ไ ด้
ส า ม า ร ถ เ ลื อ ก วั ต ถุ ดิ บ ส า ม า ร ถ ป รุ ง ป ร ะ ก อ บ จั ด บ ริ ก า ร
แ ล ะ เ ลื อ ก บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์ ที่ เ ห ม า ะ ส ม สำ ห รั บ อ า ห า ร ว่ า ง
ป ร ะ เ ภ ท ข น ม ไ ท ย ไ ด้
รู้ จั ก ก า ร ว า ง แ ผ น ก า ร จ่ า ย ต ล า ด แ ล ะ คิ ด ร า ค า ต้ น ทุ น ใ น
ก า ร ผ ลิ ต ไ ด้

3 . คำ ถ า ม ท้ า ย บ ท เ รี ย น

35 | SNACK • 2562

บทที่ 5

อาหารว่ างประเ ภทขนมไ ทย

5.1 ความหมาย/ คำจำกัดความ

ขนมไทย หมายถึง อาหารชนิดหนึ่งที่ไม่ใช่กับข้าว แต่เป็นอาหารที่รับประทานตามหลังของคาว เช่น ใน
อาหารมื้อกลางวันมีก๋วยเตี๋ยวไก่เป็นของคาว ผู้รับประทานอาจจะรับประทานทับทิมกรอบเป็นของหวาน เป็นต้น เมื่อ
บริโภคอาหารมื้อสำคัญๆ เช่น มื้อเช้า มื้อกลางวัน มื้อเย็นควรบริโภคทั้งของคาวและของหวาน สิ่งที่ใช้เป็นของหวาน
อาจเป็นขนมหรือผลไม้ก็ได้ นอกจากจะรับประทานขนมหวานหลังของคาว เราอาจรับประทานขนมหรือขนมหวานใน
เวลาที่มิได้รับประทานอาหารคาว แต่จะรับประทานขนมหรือขนมหวานเป็นของว่าง หรือรับประทานขนมหวานกับ
เครื่องดื่ม

อาหารหวาน ขนมหวานของไทยมีทั้งชนิดน้ำและแห้ง ส่วนมากปรุงด้วยกะทิ น้ำตาล และแป้งเป็นหลัก เช่น
กล้วยบวชชี ขนมเปียกปูน ขนมใส่ไส้ (สอดไส้) ขนมเหนียว เป็นต้น ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ชาวยุโรปได้
ถ่ายทอดการทำขนมด้วยไข่ให้แก่คนไทยหลายอย่าง เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง สังขยา และขนมหม้อแกง

เมืองไทยมีผลไม้มากมายหลายชนิด จึงต้องหาวิธีเก็บรักษาผลไม้เหล่านั้น ไว้รับประทานนานๆ คนไทยมีวิธี
ถนอมอาหารหลายวิธี ได้แก่ วิธีดอง เช่น มะม่วงดอง มะยมดอง วิธีกวน เช่น กล้วยกวน ทุเรียนกวน สับปะรดกวน วิธี
ตาก เช่น กล้วยตาก วิธีเชื่อม เช่น กล้วยเชื่อม สาเก เชื่อม วิธีแช่อิ่ม เช่น มะดันแช่อิ่ม ฟักแช่อิ่ม เป็นต้น

ขนมหวานชนิดแห้ง รับประทานได้ทุกเวลา ส่วนมากจะเป็นขนมอบ เพื่อเก็บใส่ขวดโหลไว้ได้นาน เช่น ขนม
กลีบลำดวน ขนมโสมนัส ขนมหน้านวล ขนมทองม้วน และขนมผิง เป็นต้น
ขนมไทยในสมัยโบราณ จะแสดงฝีมือในการสลัก แกะหรือปั้นเป็นรูปต่างๆ และจะอบให้หอมด้วยกลิ่นกุหลาบ มะลิ
กระดังงา หรือควันเทียน

5.2 ประวัติขนมไทย

ขนมไทยนั้นเกิดมีมานานแล้วตั้งแต่ประเทศไทยยังเป็นสยามประเทศ ซึ่งสมัยนั้นได้ติดต่อ ค้าขายกับต่าง
ชาติ โดยมีการแลกเปลี่ยนติดต่อกันทั้งทางด้านสินค้าและวัฒนธรรม ขนมไทยในยุคแรกๆ เป็นเพียงนำข้าวไปตำหรือ
โม่ให้ได้แป้ง และนำไปผสมกับน้ำตาล หรือมะพร้าว เพื่อทำเป็นขนม แต่หลังจากการติดต่อค้าขายกับต่างชาติ
วัฒนธรรมด้านอาหารของต่างชาติก็เข้ามามีอิทธิพลกับอาหารไทยมากขึ้น ขนมก็ด้วยเช่นกัน ขนมไทย จึงมีความหลาก
หลายมากขึ้น จนปัจจุบันยังยากที่จะแยกออกว่า ขนมใดคือขนมไทยแท้ยุคที่ขนมไทยมีความหลากหลายและเฟื่องฟู
ที่สุดคือ ช่วงที่สตรีชาวโปรตุเกส "มารี กีมาร์ เดอปิน่า " ได้สมรสกับเจ้าพระยาวิชาเยนทร์ จนได้รับการแต่งตั้งเป็น
ท้ายผู้หญิงวิชาเยนทร์ ต่อมาได้บรรดาศักดิ์ เป็น " ท้าวทองกีบม้า " โดยรับราชการในพระราชวัง ตำแหน่ง "หัวหน้า
ห้องเครื่องต้น" สันนิษฐานว่าชื่อตำแหน่ง ทองกีบม้า น่าจะเพี้ยนมาจากชื่อ "ตองกีมาร์" นั้นเอง ระหว่างที่รับราชการ
อยู่นั้น ท้าวทองกีบม้าได้สอนการทำขนมหวานตำรับของชาวโปรตุเกส

36 | SNACK • 2562

แก่บ่าวไพร่ ขนมเหล่านั้นได้แก่ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง สังขยา หม้อแกง ฯลฯ ซึ่งมีไข่เป็นส่วนผสมสำคัญ ต่อ
มามีการเผยแพร่สอนต่อกันมา จนขนมของท้าวทองกีบม้า เป็นที่รู้จักของคนทั่วไป จึงมีคนยกย่องท้าวทองกีบม้าให้
เป็น "ราชินีขนมไทย"

ขนมไทยมักรับประทานตบท้ายมื้ออาหาร ทานเล่นระหว่างมื้อ และใช้เป็นอาหารในงานมงคลต่างๆ เช่น งาน
บวช งานแต่งงาน งานขึ้นบ้านใหม่ เนื่องจากชื่อขนมไทยที่มีความหมายที่ดี สื่อถึงความเป็นสิริมงคล นอกจากนั้นยัง
นิยมใช้ในประเพณีต่างๆ เช่น ประเพณีสงกรานต์ สารทไทย วันออกพรรษา หรือทอดกฐิน แสดงถึงวิถีชีวิตของคน
ไทยด้วย

5.3 วัตถุดิบในการทำขนมไทย
5.3.1 แป้ง

แป้งข้าวเจ้า (Rice Flour) เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อยเมื่อ
ทำให้สุกจะมีลักษณะ ขุ่นร่วน ถ้าทิ้งไว้ให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อน ร่วนไม่เหนียวจึงเหมาะที่จะประกอบอาหารที่
ต้องการความอยู่ตัวร่วนไม่เหนียวหนืด เช่น ขนมขี้หนู ขนมกล้วย เส้นขนมจีน ฯลฯในอดีตนิยมโม่กันเอง โดย
ล้างข้าวสารก่อนแช่ข้าว โดยใส่น้ำให้ท่วม แช่จนข้าวนุ่มแล้วจึงโม่ ในปัจจุบันนิยม บดด้วยเครื่องบดไฟฟ้า บด
ให้ละเอียดแล้วจึงห่อผ้าขาวบางซับน้ำทิ้ง จะได้แป้งข้าวเจ้าเรียกว่าแป้งสด
แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Rice Flour) เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว ที่มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้ว
สากมือเล็กน้อย เมื่อนำไปทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นข้น เหนอะหนะ พอแป้งถูกความร้อน จะจับตัวเป็นก้อนค่อน
ข้างเหนียว เหมาะในการนำมาประกอบอาหารที่ต้อง การความเหนียวเกาะตัวเช่น ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ ขนม
ต้ม ฯลฯ
แป้งมันสำปะหลัง (Cassava Starch) ทำจากหัวมันสำปะหลัง มีลักษณะเป็นผงสีขาว ผิวสัมผัสของแป้งจะเนียน
ลื่นมือ เมื่อสุกจะเหลวเหนียวหนืดและใส เมื่อเย็นจะมีลักษณะเหนียว คงตัว นิยมนำมาผสมในอาหารที่ต้องการ
ความเหนียว หนืดและใส เช่น ทับทิมกรอบ เต้าส่วน ฯลฯในการทำขนมหวานไทย นิยมนำแป้งมันสำปะหลังมา
ผสมกับแป้งชนิดอื่นๆ เพื่อให้ขนมมีความเหนียวนุ่มกว่าการใช้แป้งชนิดเดียว เช่น ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนม
กล้วย ฯลฯ
แป้งข้าวโพด (Corn Starch) เป็นแป้งที่สกัดมาจากเมล็ด ข้าวโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาวเหลืองนวลจับแล้วผิว
สัมผัสของแป้งเนียน ลื่นมือ เมื่อทำให้สุก จะมีลักษณะข้น และใส ไม่คืนตัวง่าย เมื่อเป็นตัว แป้งจะอยู่ตัวจับ
เป็นก้อนแข็งร่อนเป็นมันวาว ในขนมหวานไทย นิยมนำมาผสมกับอาหารเพื่อต้องการความข้นอยู่ตัว เมื่อสัมผัส
ดูเนื้อแป้งเนียน ละเอียด ลื่น
แป้งถั่วเขียว (Mung Bean starch) เป็นแป้งที่สกัดมาจาก ถั่วเขียวเมล็ดแห้ง มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ จับผิว
สัมผัสแล้วจะสากมือ ก่อนใช้ควรนำมาบดให้เป็นผงก่อน เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นค่อนข้าง ใส เมื่อพักให้
เย็นจะจับตัวเป็นก้อนแข็งอยู่ตัวค่อนข้างเหนียว เหมาะใน การทำอาหารที่ต้องการความใสอยู่ตัว เชน ซ่าหริ่ม
ลืมกลืน ฯลฯ

37 | SNACK • 2562

แป้งเท้ายายม่อม (Arrowroot starch) สกัดมาจากหัวมัน เท้ายายม่อม มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ มีสีขาวเป็นเงา
เวลาใช้ต้องบดให้ ละเอียดเป็นผง เมื่อนำไปประกอบอาหารจะให้ความข้นเหนียวหนืดและ ใส เมื่อทำให้เย็นจะ
เหนียวตัวกว่าแป้งมันสำปะหลัง นิยมนำมาใช้ร่วมกัน กับแป้งชนิดอื่นๆ เพื่อให้ได้อาหารที่มีความข้นเหนียว เป็น
มันวาว เช่น ขนมชั้น ขนมน้ำดอกไม้ ฯลฯ (ปัจจุบันเป็นแป้งดัดแปรจากแป้งมัน เรียกว่า แป้งท้าว)
แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง (Bread Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิด หนัก มีประมาณโปรตีน 12-13 เปอร์เซ็นต์ แป้งมีสี
ขาวนวล เมื่อสัมผัส ผิวแป้งจะหยาบกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น ปริมาณโปรตีนสูง ทำให้แป้งสามารถ ดูดน้ำได้มาก มี
ความยืดหยุ่น เหนียว เหมาะสำหรับใช้ในการทำขนมปัง ปาท่องโก (แต่แป้งชนิดนี้ไม่นิยมนำมาทาขนมหวานไทย
ส่วนใหญ่ใช้ทำ ขนมอบ)
แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All-purpose Flour) ทำจากข้าวสาลี ชนิดหนัก และ ชนิดเบาผสมรวมกัน มีโปรตีน 9-10
เปอร์เซ็นต์ แป้งมี สีขาวนวล ลักษณะหยาบแต่น้อยกว่าแป้งขนมปัง ให้ความเหนียวพอควร แต่คุณภาพจะสู้
แป้งขนมปังไม่ได้ ใช้ทำผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด เช่น คุกกี้ พาย กรอบเค็ม กะหรี่ปั๊บ
แป้งสาลีสาหรับทำเค้ก (Cake Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดเบา มีปริมาณโปรตีน 6-9 เปอร์เซนต์ สีขาว เนื้อแป้ง
ละเอียด เมื่อนำมาผสม น้ำจะดูดซึมน้ำได้น้อย ได้ก้อนแป้งที่เหนียวติด เหมาะสาหรับทำสาลี่ ขนมฝรั่ง ขนมเค้ก
ฯลฯ

5.3.2 น้ำตาล

น้ำตาลทราย เป็นน้ำตาลที่เป็นผลึก ทำจากอ้อย น้ำตาล ทรายจะมีสองสี สีขาว (refined sugar) คือน้ำตาลที่ถูก
ฟอกจนมีสีขาวและแข็งสะอาด ละลายน้ำยาก ส่วนน้ำตาลทรายสีแดง (natural cane sugar)คือน้ำตาลทรายที่
ไม่ได้ฟอกให้ขาว จึงมีกลิ่นหอม จะมีเกลือแร่ และวิตามินอยู่บ้าง
น้ำตาลทรายแดง (Brown sugar) ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำน้ำอ้อยมาต้ม เคี่ยวจนข้นเหนียว ทิ้งให้แห้ง แล้วนำ
ไปบดให้ร่วน ไม่ผ่านการฟอกขาวมีลักษณะ เป็นผงละเอียดหรืออาจจับกันเป็นก้อน มีสีน้ำตาลอ่อนถึงเข้ม มี
ความชื้นสูง (0.7-3.เปอร์เซ็นต์) ผลิตได้จากการเคี่ยวน้ำอ้อยให้ระเหย และตกผลึก (crytallization) ในเครื่อง
ระเหย (evaporator) แบบกระทะเปิด หรือหม้อเคี่ยวสุญญากาศ (vacuum pan) ผลึกซูโครสเคลือบด้วย กาก
น้ำตาลหรือโมลาส (molass) มีน้ำตาลอินเวอร์ต (invert sugar) แร่ธาตุเล็กน้อย
น้ำตาลไม่ตกผลึก (น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลปึก) ได้แก่ น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทั้งสองชนิดนี้ ได้จาก
“จั่น” หรือ “งวง” หรือ “ช่อดอก” ของต้นมะพร้าว หรือต้นจาก หรือตาลโตนด มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว นิยมนำมา
ทำขนมหวานไทย เช่น แกงบวด ต่างๆ ขนมหม้อแกงสังขยา ฯลฯ เป็นต้น หรือนำมาเคี่ยวเพื่อทำน้ำเชื่อมชนิดข้น
ไว้หยอดหน้าขนมบางชนิด เช่นขนมเหนียว ขนมนางเล็ด ฯลฯ
น้ำเชื่อม ในการทำขนมหวานไทย นิยมทำน้ำเชื่อมเอง โดยเริ่มต้นจากการละลายน้ำตาลกับน้ำ ตั้งไฟ จากนั้น
เคี่ยวให้เดือด การทำน้ำเชื่อมให้ขาว (ฟอกสีน้ำตาล) มักใช้เปลือกไข่ฟอกน้ำตาล โดยตั้งไฟพอละลายแล้วกรอง
นำไปตั้งไฟต่อ เคี่ยวจนได้น้ำเชื่อมที่มีความเหนียวข้นตามต้องการเพื่อนำมาทำขนมชนิดต่างๆ

38 | SNACK • 2562

5.3.3 มะพร้าวและกะทิ

มะพร้าว เป็นส่วนผสมที่ใช้ในขนมไทยมาก ถือเป็นส่วนผสมหลักอีกอย่างหนึ่ง มะพร้าวที่ใช้จะมีทั้งมะพร้าว
ทึนทึก มะพร้าวแก่ ขนมบางอย่างยังใช้น้ำมะพร้าวเป็นส่วนผสมด้วย

มะพร้าวอ่อน ให้น้ำรสหอมหวานเหมาะกับการทำวุ้นมะพร้าว ส่วนเนื้อด้านในนั้นใช้เนื้อผสมในขนม เช่น บัวลอย
ทับทิมกรอบ เปียกสาคู วุ้นมะพร้าว รวมมิตร สังขยา มะพร้าวอ่อน เป็นต้น
มะพร้าวทึนทึก เป็นมะพร้าวกลางอ่อนกลางแก่ เนื้อนุ่ม เหมาะกับขูดฝอยทำเป็นไส้กระฉีก ใช้ในขนมหลายชนิด
และยังคลุกกับข้าวต้มเป็นข้าวต้มหัวหงอก หรือขูดเพื่อโรยหน้า เช่น ขนมเปียกปูน ขนมเปียกปูน ขนมดอกดิน
ขนมต้ม ขนมเหนียว ขนมตาล ขนมกล้วย ขนมเรไร หรือคลุกขนม เช่น ขนมต้ม ข้าวต้มหัวหงอก เป็นต้น
มะพร้าวแก่ หรือ มะพร้าวห้าว หรือ มะพร้าวแกงเป็นมะพร้าวแก่ เมื่อลองเขย่าผลจะได้ยินเสียงน้ำคลอนชัดเจน
แต่มีน้อยรสเปรี้ยวกินไม่อร่อย คนไทยนิยมเอาเนื้อมาขูดเป็นฝอย เพื่อคั้นเป็น “น้ำกะทิ ซึ่งมีอยู่ 2 ชนิด คือ
มะพร้าวขูดขาว คือ มะพร้าวกะเทาะเนื้อออกแล้วขูดเปลือกออก เมื่อขูดออกมาจึงเป็นสีขาวเหมาะสำหรับทำ
ขนมที่ต้องการกะทิสีขาวนวล เช่น ขนมถ้วย หรือทำกะทิที่ใช้ราดหน้าขนมต่างๆ เช่น กล้วยเชื่อม มันเชื่อม ฯลฯ
ส่วนมะพร้าวขูดดำ หมายถึงมะพร้าว ที่กะเทาะเนื้อออกแล้วไม่ได้ขูดเปลือกออก นิยมนำมาคั้นน้ำกะทิก่อนจะใส่
ผสมในขนม โดยเป็นส่วนผสม เช่น กล้วยบวชชี ฟักทองแกงบวด สังขยา ฯลฯ หรือใช้หัวกะทิราดบนขนม เช่น
เปียกสาคู ซ่าหริ่ม บัวลอย เปียกข้าวโพด เปียกข้าวเหนียว
กะทิน้ำสีขาว ข้น หอมมัน ที่ได้จากคั้นเนื้อแก่ของมะพร้าว ถ้าแบบไม่ผสมน้ำเรียก “หัวกะทิ” ผสมน้ำ 1 ส่วน
เรียกว่า “หางกะทิ” ประกอบด้วยโปรตีน วิตามิน แร่ธาตุ และไขมันชนิดกรดไขมันสายสั้น (short chain fatty
acid)
มะพร้าวกะทิ เป็นมะพร้าวแก่ กะลาสีดำมีน้ำหนักมากกว่าปกติเนื้อมะพร้าวหนานุ่มสีขาวขุ่นเปียกเหนียวเหมือน
แป้งกวน น้ำมีน้อยและเหนียว หาได้ยาก มีราคาแพง ในหนึ่งต้นจะพบเพียง 1-2 ผล ปัจจุบันพบว่ามีการ
พัฒนาพันธุ์มะพร้าวกะทิและมีวิธีการปลูกโดยบังคับให้ผลมะพร้าวมีลักษณะเป็นมะพร้าวกะทิได้มากขึ้น มักจะ
นำมารับประทานสดหรือนำมาใส่ในน้ำเชื่อมทับทิมกรอบ น้ำแข็งใส รับประทานเป็นขนมหวาน

5.3.4 ไข่

เป็นวัตถุดิบหลักที่ใช้ในขนมไทยแปลง เพราะขนมไทยแบบดั้งเดิมไม่มีองค์ประกอบของไข่ ไข่ที่นิยมใช้ในขนม
ไทย ได้แก่ ไข่เป็ดและไข่ไก่ ในปัจจุบันนิยมนำไข่ไก่มาทำขนมมากกว่าเพราะมีกลิ่นคาวน้อยกว่าไข่เป็ด ไข่แดงทำให้
ขนมมีสีสวยน่ารับประทาน และไข่เป็ดมักจะให้สีเข้มกว่าไข่ไก่ ไข่ในขนมมีคุณสมบัติในการเป็นโครงสร้าง ช่วยให้ส่วน
ผสมยึดเกาะกัน และช่วยให้ขนมขึ้นฟู นอกจากนั้นทำให้ขนมมีกลิ่นหอมและรสชาติอร่อย การประกอบขนมมีส่วนผสม
ของไข่ ควรระวังเรื่องการใช้ความร้อนอย่าให้สูงและนานเกินไป เนื่องจากจะทำให้ขนมแข็งไม่น่ารับประทาน

39 | SNACK • 2562

ภ า พ ที่ 5 . 1 ม ะ พ ร้ า ว ช นิ ด ต่ า ง ๆ
1 ) ม ะ พ ร้ า ว อ่ อ น 2 ) ม ะ พ ร้ า ว ทึ น ทึ ก 3 ) ม ะ พ ร้ า ว แ ก่ 4 ) ม ะ พ ร้ า ว ก ะ ทิ

ที่ ม า : H T T P S : / / T H . O P E N R I C E . C O M / T H / B A N G K O K / ม ะ พ ร้ า ว
ที่ ม า H T T P S : / / T H . P N G T R E E . C O M / F R E E P N G / C O C O N U T - S H E L L - - C O C O N U T - W H I T E _ 3 3 2 4 4 7 3 . H T M L

5.3.5 สารให้กลิ่น

กลิ่นสังเคราะห์ คือ กลิ่นที่สกัดโดยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ ที่มีขายเป็นขวด เช่น กลิ่นมะลิ กลิ่นส้ม
กลิ่นสับปะรด กลิ่นนมแมว ฯลฯ
กลิ่นธรรมชาติ คือ กลิ่นที่ได้จากส่วนต่างๆ ของพืชที่มีอยู่ในธรรมชาติ

มะลิ เลือกเก็บดอกที่แก่ (มีสีขาวเกือบจะบาน) จากต้นในตอนเย็น เมื่อได้ดอกมะลิมาแล้วนำไปล้างให้
สะอาด เด็ดเอากลีบเลี้ยงออก ลอยดอกมะลิลงในหม้อน้ำต้มสุกที่เย็นสนิทแล้วปิดฝาหม้อ จนถึง 6 โมงเช้าของวันรุ่ง
ขึ้น จึงเอาดอกมะลิออก กรองน้ำที่ลอยด้วยผ้าขาวบาง น้ำดอกมะลิที่ได้จะมีกลิ่นหอม หากทิ้งดอกมะลิไว้ในน้ำ ดอก
มะลิจะสำลักน้ำหรือเหม็นเขียว ทำให้น้ำลอยไม่หอมเท่าที่ควร (ไม่ควรใช้มะลิที่มียาฆ่าแมลง)

กระดังงา มีลักษณะกลีบเรียวยาว บิดม้วน ควรเลือกดอกที่มีสีเหลืองอมเขียว ควรเลือกดอกที่มีสีค่อนข้าง
เหลือง แต่ไม่เหลืองจัด และควรเก็บในช่วงเย็น เพราะมียางน้อยและกลิ่นหอมตอนกลางคืน เก็บมาแล้วก็ใช้ไฟลน
เฉพาะตรงกลีบดอก เพื่อให้ต่อมน้ำหอมในกลีบดอกแตกและส่งกลิ่น บีบกระเปาะเกสรออก ให้กลีบที่ลนไฟไว้หล่น
ลงน้ำ (หรือโหลที่จะอบขนม) ถ้าใช้มือฉีก กลีบจะช้ำ ปิดฝา อบทิ้งไว้ข้ามคืน รุ่งขึ้นจึงนำดอกกระดังงาออก กรอง
เอาแต่น้ำลอย

กุหลาบมอญ คือ กุหลาบที่มีกลีบซ้อนกันมาก มีสีแดงออกชมพู มีกลิ่นหอม โดยเด็ดกลีบดอกออกทีละ
กลีบ นำไปลอยน้ำ หรือโรยบนขนม ปิดฝา ทิ้งไว้ข้ามคืน สมัยก่อนนิยมนำกลีบมาแต่งบนตัวขนม เช่น ตะโก้ แต่ใน
ปัจจุบันมียาฆ่าแมลงมาก จึงไม่นิยม

ใบเตยหอม เป็นใบยาวสีเขียว สำหรับใบเตยนี้ใช้ได้ทั้งสีและกลิ่น ควรเลือกใบที่แก่จัด นำมาหันเป็นท่อนๆ
แล้วโขลกเพื่อคั้นน้ำข้นๆ ใส่ในขนม ให้กลิ่นหอมและให้สี หรือจะมัดเป็นกำใส่ในน้ำเชื่อม สำหรับทำขนมประเภทไข่ เช่น
ทองหยิบ

40 | SNACK • 2562

ภ า พ ที่ 5 . 2 ด อ ก ไ ม้ แ ล ะ ใ บ ไ ม้ ที่ ใ ห้ ก ลิ่ น ห อ ม ธ ร ร ม ช า ติ
1 ) ม ะ ลิ 2 ) ก ร ะ ดั ง ง า 3 ) กุ ห ล า บ ม อ ญ 4 ) เ ต ย ห อ ม
ที่ ม า : H T T P S : / / W W W . N A N A G A R D E N . C O M / P R O D U C T / 2 0 7 8 2 0

5.3.6 เทียนอบ (ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ, 2561)

ขั้นตอนการทำเทียนอบต้องใส่ความหอมเข้าไปตั้งแต่ไส้เทียนซึ่งทำจากฝ้าย โดยต้องนำฝ้ายไปต้มกับน้ำอบ
ผึ่งให้แห้ง แล้วจึงนำไปอบร่ำด้วยกำยานปรุงซึ่งมีส่วนผสมของจันทน์เทศ น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง ผิว
มะกรูด ขี้ผึ้งขูด ผงกำยาน (ยางไม้ชนิดหนึ่ง) และน้ำมันหอม จนไส้เทียนมีกลิ่นหอมดั่งใจ แล้วจึงลูบไส้เทียนด้วยน้ำมัน
จันทน์อีกครั้ง ส่วนเนื้อเทียนอบนั้นทำจากขี้ผึ้งแท้ (บางสูตรจะผสมพาราฟินเล็กน้อย ด้วยเหตุผลให้ติดไฟง่ายและ
เนื้อเทียนไม่เหลวไป) นำขี้ผึ้งก้อนมาหลอมโดยใส่หม้อตั้งไฟให้ละลาย (สมัยก่อนอาจใช้วิธีนำไปผิง อังกับไฟให้นิ่ม) นำขี้
ผึ้งที่ละลายแล้วมานวดผสมกับผงกำยาน ชะลูด จันทน์เทศ ผิวมะกรูด อบเชยและพิมเสน จนเครื่องหอมเหล่านี้เป็น
เนื้อเดียวกันกับเทียน แล้วจึงนำมาหุ้มไส้เทียนที่เตรียมไว้ ขั้นตอนนี้เรียกว่าการฟั่นเทียน หรือการคลึงให้เนื้อเทียนเป็น
ลำเทียน แล้วจึงนำมาขดงอ ดัดเป็นรูปตามต้องการ ปัจจุบันนิยมทำเทียนเป็นรูปตัวยูหรือเกือกม้า เพื่อสะดวกต่อการ
ใช้ ซึ่งสมัยก่อนจะทำเป็นรูปทรงคล้ายงู หรือไม่ก็กำไล เมื่อเทียนเย็นสนิทแล้วเก็บไว้ในโหลปิดฝา ใช้งานได้เป็นปี
เทียนอบมี 2 ชนิด คือ

1. ชนิดที่ใช้เครื่องหอมหลายๆ ชนิดมาผสมกันแล้วปั้นเป็นแท่ง เมื่อใช้ จะจุดไฟที่ไส้ให้ไฟลุกทั้งสองด้าน วางใน
ภาชนะ เช่น ถ้วย แล้วนำไปใส่ภาชนะที่มีของที่ต้องการอบ เพื่อให้ควันอบอวลอยู่ในภาชนะ จะเปิดก็ต่อเมื่อควัน
หมด (อย่างน้อยครึ่งชั่วโมง หรือ ข้ามคืน)
2. ชนิดที่ใช้ขี้ผึ้งแท้ เป็นแท่งใหญ่ๆ นำมาตัดเป็นชิ้นเล็กๆ อบ เทียนชนิดนี้ จะใช้ถ่านแดงก้อนเล็กๆวางในกะลา
ฝานขี้ผึ้งวางบนถ่านนำไปใส่ภาชนะ ทีมีของอยู่แล้ว เทียนอบชนิดนี้ส่วนใหญ่จะใช้อบโดยวางสิ่งที่จะอบอยู่ด้าน
บน เทียนอบอยู่ด้านล่าง เพื่อให้ควันขึ้นด้านบน เทียนอบชนิดนี้จะมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ตามธรรมชาติ ราคาของ
เทียนจะแพงกว่าชนิดแรก

41 | SNACK • 2562

เคล็ดลับการอบร่ำกลิ่นควันเทียน

เลือกซื้อเทียนอบที่มีกลิ่นหอม จับดูเนื้อเทียนต้องไม่แข็งเกินไป เพราะถ้าทำจากขี้ผึ้งแท้จะอ่อน
ถ้าเป็นเทียนที่ใช้มาแล้ว ก่อนจุดเทียนต้องเขี่ยขี้เถ้ารอบๆ เทียนทิ้งก่อน ตัดไส้เทียนให้สั้นลงโดยเฉพาะปลาย
ที่ไหม้ มิฉะนั้นจะเหม็นควันไฟและผงขี้เถ้าอาจตกใส่ขนมได้
เขี่ยไส้เทียนให้แผ่บานออกก่อน เวลาจุด เปลวไฟจะลุกหลอมถึงเนื้อเทียนได้เร็ว
เมื่อสังเกตว่าเริ่มมีน้ำตาเทียนแล้ว จึงเป่าให้ไฟดับ รีบวางเทียนลงบนถ้วยตะไลที่อยู่ในภาชนะเตรียมไว้อบอีกที
ปิดฝาภาชนะทันที อบทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที หรือข้ามคืนก็แล้วแต่สิ่งที่อบและคุณภาพเทียน
เทียนแต่ละเจ้ามีปริมาณเครื่องเทศหรือน้ำมันดอกไม้หอมไม่เท่ากัน ดังนั้นบางเล่มที่มีเครื่องหอมเยอะอาจใช้
เวลาอบไม่นาน ถ้าใช้ครั้งแรกให้ลองอบครั้งเดียวดูก่อน หากอบซ้ำกลิ่นอาจจะแรงเกินไป
เมื่อใช้เสร็จแล้วเก็บเทียนใส่ขวดโหลหรือถุงซิปล็อกปิดสนิท เก็บไว้ในที่แห้ง

หลักการปรุงแต่งกลิ่น

ขนมไทยที่กลิ่นหอม ควรปรุงกลิ่นตั้งแต่ยังเป็นวัตถุดิบ เช่น ใช้น้ำลอยดอกมะลิ อบแป้ง อบน้ำตาล มิใช่ทำ
สำเร็จแล้วจึงมาปรุงแต่งกลิ่น เพราะการอบเมื่อขนมสำเร็จจะทำให้ได้กลิ่นที่รุนแรง และกลิ่นจะเคลือบแต่บริเวณผิว
นอก

ขนมที่ใช้น้ำเป็นส่วนผสม ควรใช้น้ำลอยดอกมะลิ เช่น วุ้น ขนมน้ำเชื่อม สำหรับขนมน้ำเชื่อมควรอบน้ำตาลด้วย
เทียนอบก่อน
ขนมที่ใช้แป้งและน้ำ ควรอบแป้งด้วยเทียนอบ และใช้น้ำลอยดอกมะลินวดแป้ง เช่น ข้าวเหนียว และครองแครง
แก้ว
ขนมจะพวกแกงบวดต่างๆ ไม่ต้องปรุงแต่งกลิ่น เพราะจะมีกลิ่นหอมของน้ำตาล และกะทิอยู่แล้ว

ภ า พ ที่ 5 . 3 เ ที ย น อ บ แ ล ะ วิ ธี ก า ร อ บ ไ ส้ ข น ม ด้ ว ย ค วั น เ ที ย น
ที่ ม า : H T T P S : / / W W W . K R U A . C O / C U R R E N T / P U B L I C / C O O K I N G / C O O K - T O - K N O W / 6 2 / - L S Q U O - อ บ ร่ำ

- R S Q U O - ก ลิ่ น ห อ ม ข อ ง ข น ม ไ ท ย



42 | SNACK • 2562

5.3.7 สีที่ใช้ในขนมไทย มี 2 ประเภท คือ สีสังเคราะห์ และสีจากธรรมชาติ

สีสังเคราะห์ มีทั้งชนิดผงและน้ำ ควรเลือกที่มีเครื่องหมาย อย. ซึ่งต้องระบุว่า "สีผสมอาหาร" และใช้ในปริมาณ
ที่กำหนดจึงจะปลอดภัย
สีจากธรรมชาติ นอกจากจะให้สีสันสวยงามแล้วยังให้กลิ่นหอมอ่อนๆ ด้วย เช่น สีเขียวจากใบเตย สีน้ำเงินหรือ
สีม่วงจากดอกอัญชัน

ตัวอย่างสีจากธรรมชาติ มีดังนี้
สีเขียว จากใบเตย โดยนำใบเตยล้างให้สะอาด หั่นแล้วโขลกให้ละเอียด คั้นเฉพาะน้ำ แล้วกรองน้ำมาใช้เป็น
ส่วนผสม
สีน้ำเงิน จากดอกอัญชัน โดยนำมาล้างให้สะอาด เด็ดเอาเฉพาะกลีบดอก นำไปต้มในน้ำเดือด แล้วกรองเอาแต่
น้ำ หรือจะตากแดดเพื่อทำแห้งไว้ใช้ก็ได้
สีม่วง จากดอกอัญชันนำมาผสมน้ำมะนาวเล็กน้อย จะได้สีม่วง
สีเหลือง จากขมิ้นสด นำขมิ้นมาปอกเปลือก โขลกให้ละเอียดใส่น้ำคั้นน้ำจะได้น้ำสีเหลือง ส่วนใหญ่จะนำมาทำ
ข้าวหมกไก่
สีเหลือง จากฟักทอง หรือ เก๊กฮวย หรือ เกสรของดอกหญ้าฝรั่น แต่มีราคาสูงและหาซื้อได้ยาก
สีแดง จากกระเจี๊ยบแดง หรือ ครั่ง โดยนำมาต้มกับน้ำ
สีแดง-ส้ม จากเปลือกไม้ฝาง แต่ไม่ทนความร้อนสูงมากๆ มีคุณสมบัติแก้ร้อนใน กระหายน้ำด้วย
สีส้ม จากก้านดอกกรรณิการ์ หรือคำแสด หรือ ชาด
สีน้ำตาล จากการเคี่ยวน้ำตาลไหม้ กาแฟ หรือ โกโก้
สีดำ ได้จากถั่วดำ หรือ กาบมะพร้าวเผา โดยนำกาบมะพร้าวไปเผาให้ดำ แล้วนำมาโขลกผสมกับน้ำ จึงนำไป
กรองด้วยผ้าขาวบางหลาย ๆ ชั้น

ภ า พ ที่ 5 . 4 ตั ว อ ย่ า ง วั ต ถุ ดิ บ ที่ ใ ห้ สี ต า ม ธ ร ร ม ช า ติ
ใ บ เ ต ย ด อ ก อั ญ ชั น แ ล ะ ข มิ้ น ( เ รี ย ง จ า ก ซ้ า ย ไ ป ข ว า ต า ม ลำ ดั บ )
ที่ ม า : H T T P : / / W W W . B A A N L A E S U A N . C O M / 1 2 7 6 7 6 / D I Y / S H O P P I N G - R E V I E W / N A T U R A L - F O O D - C O L O R I N G




43 | SNACK • 2562

5.3.8 น้ำปูนใส

น้ำปูนใส (แคลเซียมไฮดรอกไซด์ (Ca(OH)2) เตรียมจากการผสมปูนเคี้ยวหมากกับน้ำสะอาด ละลายน้ำใน
ภาชนะเคลือบ ทิ้งน้ำปูนไว้ค้างคืนจนตกตะกอนจนน้ำใส จึงตักเอาเฉพาส่วนของน้ำไปใช้ตามต้องการ มีคุณสมบัติทำให้
แป้ง ผัก และผลไม้แข็งตัว และกรอบ เพราะแคลเซียมในน้ำปูนใสช่วยทำให้โครงสร้างของอาหารคงตัว สามารถใช้
แคลเซียมคลอไรด์เจือจางน้ำทำน้ำปูนใสได้เช่นกัน

5.4 อุปกรณ์ในการใช้ทำขนมไทย

กระทะทอง หรือ กระทะเหลือง เป็นกระทะกลมก้นลึกมีหู ๒ ข้าง ทำด้วยทองเหลือง มักใช้ทำของหวาน
ประเภทอาหารหวาน หรือเชื่อม เช่น กล้วยเชื่อม ฝอยทอง บัวลอย หรือใช้ทำของคาว เช่น ขาหมูพะโล้
สามารถใช้เป็นกระทะสำหรับทอดหรือผัด ก็ได้ กระทะทองทำจากเนื้อทองเหลืองที่ประกอบไปด้วยโลหะผสม
ระหว่างทองแดงและสังกะสี มีความหนาเท่ากัน ทำให้ความร้อนกระจายสม่ำเสมอ ทำปฏิกิริยากับอาหารได้ยาก
จึงทำให้อาหารออกมาสวย และไม่ค่อยมีปัญหาเรื่องไหม้ติดกระทะ กระทะทองเป็นรอยได้ยากและมีคุณสมบัติ
ต้านทานการเกิดสนิม และใช้งานได้อย่างทนทานนับสิบปี หูกับตัวกระทะมักถูกยึดด้วยหมุดทองแดงอย่างดีจึง
ไม่หลุดง่าย แต่จะมีราคาสูงกว่ากระทะแบบอื่นๆ กระทะทองเหลืองมีหลายขนาดให้เลือกใช้งานตามความเหมาะ
สม เมื่อใช้กระทะทองเสร็จแล้วต้องทำความสะอาดด้วยของที่มีรสเปรี้ยว คุณสมบัติของกรดจากมะขามเปียก
มะนาว สับปะรด หรือสิ่งที่มีรสเปรี้ยวอื่นๆ ช่วยให้กระทะทองหรือภาชนะที่ทำด้วยทองเหลืองสะอาดเป็นเงางาม

ภ า พ ที่ 5 . 5 ก ร ะ ท ะ ท อ ง เ ห ลื อ ง
ที่ ม า : H T T P : / / W W W . J H K I T C H E N W A R E . C O M / T H / K I T C H E N -

44 | SNACK • 2562