Snack Documantation (006324)

หม้อเคลือบ ภาชนะสังกะสีเคลือบที่เราใช้กันมาตั้งแต่สมัยโบราณนั้น เป็นการเคลือบอีนาเมล (enamel coating)
หรือเป็นการเคลือบแก้วลงไปบนภาชนะ เพื่อให้ภานะนั้นๆ ทำความสะอาดง่าย ทนต่อความร้อน กรด ด่าง และ
ปลอดภัยจากการปนเปื้อนของเนื้อภาชนะโลหะ พบว่าการเคลือบอีนาเมลมีประวัติการใช้งานมามาอย่างยาวนาน
ตั้งแต่ปี 1760 และมีการใช้งานแพร่หลายมากขึ้นในช่วงปี 1850 ภาชนะเคลือบจึงถูกนิยมนำมาใช้บรรจุอาหารที่มี
ความเป็นกรดด่าง เพราะปลอดภัยต่อการกัดกร่อน ซึ่งการเลือกภาชนะสีขาว สีครีม จะเป็นสีที่มาจากสาร
อินทรีย์ที่ปลอดภัยมากกว่าภาชนะเป็นสีเข้มฉูดฉาด อย่างไรก็ตามหากเกิดการกะเทาะ หรือเมื่อใช้ไปนานๆ อาจ
หลุดลอก และปะปนในอาหารได้ การเลือกภาชนะเคลือบที่ปลอดภัยจึงควรสังเกตฉลากสินค้าว่าใช้สารอีนาเมล
ในการเคลือบภาชนะหรือมีการกำกับไว้ด้วยว่าสามารถใช้ปรุงอาหาร หรือใส่อาหารบริโภคได้อย่างปลอดภัยจริง
และหลีกเลี่ยงภาชนะที่กะเทาะหลุดล่อนแล้ว

ภ า พ ที่ 5 . 5 ก ร ะ ท ะ ท อ ง เ ห ลื อ ง
ที่ ม า : h t t p : / / w w w . j h k i t c h e n w a r e . c o m / t h / k i t c h e n -
พายไม้ มักใช้คู่กับกระทะทอง หม้อตุ๋น เพื่อกวนขนม พายไม้ที่ดีควรทำจากไม้เนื้อแข็ง เมื่อใช้แล้วล้างให้สะอาด
และตากให้แห้ง
พายพลาสติก พายซิลิโคน ใช้ปาดส่วนผสมในชามผสมให้เข้ากัน ไม่ควรใช้พายพลาสติกกับอาหารร้อน เพราะ
พลาสติกจะละลายปนเปื้อนอาหารได้ พายซิลิโคนบางชนิดทนความเย็นความร้อนได้มาก ควรอ่านข้อบ่งใช้เพื่อ
ความปลอดภัย

ภ า พ ที่ 5 . 7 พ า ย ไ ม้ แ ล ะ พ า ย พ ล า ส ติ ก
ที่ ม า : c h r i s h o m e k i t c h e n . c o m / รี วิ ว - s o i - t i g e r - ไ ม้ พ า ย - ก ว น

45 | SNACK • 2562

หม้อนึ่งทรงหวด ทำด้วยอลูมิเนียมสำหรับประกอบอาหารจำพวกต้ม ตุ๋น นึ่ง ที่ต้องใช้ความร้อนชื้น เช่น การนึ่ง
ข้าว ธัญพืชต่างๆ มักใช้ร่วมกับหวดนึ่งข้าว หรือมีหม้อทรงกระบอกอีกชั้นสำหรับไว้นึ่งอาหาร หรือสามารถนำผ้า
มาผูกทำทำข้าวเกรียบปากหม้อ ได้

ภ า พ ที่ 5 . 8 ห ม้ อ นึ่ ง ท ร ง ห ว ด แ ล ะ ห ว ด ไ ม้ ไ ผ่
ที่ ม า : : h t t p s : / / w w w . i s a n g a t e . c o m / n e w / 3 2 - a r t - c u l t u r e / k n o w l e d g e / 6 2 6 - h u a d - k a o -

neaw.html
ลังถึง ใช้สำหรับนึ่งวัตถุดิบ และขนมต่างๆ ควรใส่น้ำประมาณ ½ - ¾ ของลังถึง เมื่อใช้เสร็จทำความสะอาด
และเช็ดให้แห้ง

ภ า พ ที่ 5 . 9 ลั ง ถึ ง
ที่ ม า : h t t p s : / / k a n o m w a n t h a i . w o r d p r e s s . c o m / ค ว า ม รู้ ทั่ ว ไ ป เ กี่ ย ว กั บ / อุ ป ก ร ณ์ ข น ม ไ ท ย /

กระต่ายขูดมะพร้าว มีไว้สำหรับขูดมะพร้าวทั้งกะลา มะพร้าวที่ได้มีลักษณะเป็นฝอยละเอียด สำหรับคั้นน้ำกะทิ

ภ า พ ที่ 5 . 1 0 ก ร ะ ต่ า ย ขู ด ม ะ พ ร้ า ว แ ล ะ วิ ธี ก า ร ขู ด ม ะ พ ร้ า ว
ที่ ม า : h t t p : / / w w w . m y t h a i s h o p . n l / c o c o n u t



46 | SNACK • 2562

ถ้วยตะไล เป็นถ้วยกระเบื้องเล็กๆ ก้นลึกอย่าง ถ้วยน้ำชา สำหรับใส่ขนมนึ่ง มี 2 ขนาด ที่นิยมใช้เป็นถ้วยแบน
และถ้วยก้นลึกมีขนาดเล็กกว่าเล็กน้อย นิยมใส่ ขนมถ้วยตะไล บุหลันดั้นเมฆ ขนมตาล ขนมน้ำดอกไม้ เป็นต้น

ภ า พ ที่ 5 . 1 1 ถ้ ว ย ต ะ ไ ล
ที่ ม า : h t t p : / / w w w . f a c e b o o k . c o m / k a n o m t u a y 9 9 9 / p h o t o s /
a.365186826988839/835124986661685/?type=3&theater
ผ้าขาวบาง ทำจากผ้ามัสลินหรือผ้าสาลู ใช้สำหรับกรองอาหาร ใช้คลุมอาหารเพื่อป้องกันฝุ่นละอองและการสูญ
เสียความชื้น และผ้าโทเรใช้ทำข้าวเกรียบปากหม้อ

ภ า พ ที่ 5 . 1 2 ผ้ า ข า ว บ า ง
ที่ ม า : h t t p s : / / k a n o m w a n t h a i . w o r d p r e s s . c o m / ค ว า ม รู้ ทั่ ว ไ ป เ กี่ ย ว กั บ / อุ ป ก ร ณ์ ข น ม ไ ท ย /
ถาดสี่เหลี่ยม เป็นถาดอลูมิเนียม ส่วนใหญ่เป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสมีหู 2 ข้าง สำหรับจับ ใช้ได้ทั้งอบ ผิง และ นึ่ง
ส่วนใหญ่ใช้ทำขนมชั้น ขนมหม้อแกง ขนมสาลี่ เมื่อใช้เสร็จแล้วต้องล้างให้สะอาดโดยเฉพาะเศษอาหารที่ติดมุม
ถาด

ภ า พ ที่ 5 . 1 3 ถ า ด ท ร ง สี่ เ ห ลี่ ย ม
ที่ ม า : h t t p s : / / k a n o m w a n t h a i . w o r d p r e s s . c o m / ค ว า ม รู้ ทั่ ว ไ ป เ กี่ ย ว กั บ / อุ ป ก ร ณ์ ข น ม ไ ท ย /

47 | SNACK • 2562

กระชอนกรองกะทิ มีลักษณะคล้ายตะแกรงร่อนแป้ง ทำด้วยอลูมิเนียมเจาะรู มีด้ามถือ มีหู สำหรับพาดเกาะ
หม้อหรืออ่างเวลาคั้นกะทิ เมื่อใช้เสร็จควรล้างให้หมดกากมะพร้าว แขวนไว้หรือ ผึ่งให้แห้ง

ภ า พ ที่ 5 . 1 4 ก ร ะ ช อ น ก ร อ ง ก ะ ทิ
ที่ ม า : h t t p s : / / k a n o m w a n t h a i . w o r d p r e s s . c o m / ค ว า ม รู้ ทั่ ว ไ ป เ กี่ ย ว กั บ / อุ ป ก ร ณ์ ข น ม ไ ท ย /
มือแมว หรือ คันชัก มีไว้สำหรับขูดมะพร้าวทั้งกะลา ให้มีลักษณะเป็นเส้น สำหรับโรยหน้าขนม หรือทำไส้ขนม

ภ า พ ที่ 5 . 1 5 มื อ แ ม ว ห รื อ คั น ชั ก
ที่ ม า : h t t p s : / / s i t e s . g o o g l e . c o m / s i t e / s 5 3 1 0 8 3 5 1 2 2 / x u p k r n -
กรวย สำหรับโรยฝอยทอง ผลิตขึ้นทดแทนการใช้ใบตองทำกรวยเพื่อให้สะดวกในการใช้งาน ซึ่งกรวย 1 อัน
อาจถูกออกแบบให้มี 1 รู หรือ 2 รู ส่วนใหญ่ทำจากอะลูมิเนียม

ภ า พ ที่ 5 . 1 6 ก ร ว ย โ ร ย ฝ อ ย ท อ ง
ที่ ม า : h t t p : / / m a n g p o o d . c o m / p r o d u c t / ก ร ว ย โ ร ย ฝ อ ย ท อ ง - ส แ ต น เ ล ส - S t a i n l e s s - S t e e l - C o n e -

Shaped-Fios-de-Ovos-Cookware-with-Handle-b

48 | SNACK • 2562

กระป๋องกดซาหริ่ม / ลอดช่อง มีลักษณะเป็นกระป๋องเจาะรูเล็กๆ ตามขนาดที่ต้องการบนฝาด้านนึ่งของ
กระป๋อง ฝาอีกด้านมีด้ามแยกออก สำหรับกดแป้ง มักทำจากอะลูมิเนียม

ภ า พ ที่ 5 . 1 7 ก ร ะ ป๋ อ ง ก ด ซ า ห ริ่ ม
ที่ ม า : h t t p : / / w w w . t h e t h a i t o o l . c o m / p r o d u c t / 6 1 / ที่ ก ด ส ลิ่ ม - ส เ ต น เ ล ส - ที่ ก ด ส ลิ่ ม สู ง - 1 7 -

ซม-016-lm-sl15-salim-mold-016-lm-sl15
แหนบจีบขนม ทำจากทองเหลืองสำหรับใช้ทำขนมให้มีลักษณะตามต้องการ เช่น เป็นกลีบดอก หรือ ใบ
เป็นต้น

ภ า พ ที่ 5 . 1 8 แ ห น บ จี บ ข น ม
h t t p s : / / s h o p e e . c o . t h / แ ห น บ ท อ ง เ ห ลื อ ง - แ ห น บ จั บ จี บ ข น ม ช่ อ ม่ ว ง - i . 1 2 5 3 8 7 5 8 . 8 2 8 3 9 8 3 6 1
พิมพ์ขนมต่างๆ พิมพ์เหล่านี้ทำจากวัสดุต่างๆ กัน ตามวิธีการทำ หากต้องใช้ทอดหรือสัมผัสความร้อน มักจะทำ
จากทองเหลือง ได้แก่ พิมพ์กระทงทอง พิมพ์ขนมดอกจอก พิมพ์ขนมไข่ กระทะขนมครก หรือ อะลูมิเนียม
ได้แก่ พิมพ์ขนมสาลี ถ้วยฟู หรือ พิมพ์วุ้น พิมพ์ที่ใช้ปั้นขนมอาจจะทำจากไม้ หรือพลาสติก เช่น พิมพ์ขนม
ครองแครง พิมพ์ขนมเรไร พิมพ์ทองเอก พิมพ์วุ้นเป็นต้น

49 | SNACK • 2562

ภ า พ ที่ 5 . 1 9 พิ ม พ์ ข น ม แ บ บ ต่ า ง ๆ
( 1 ) ท อ ง ม้ ว น ( 2 ) ด อ ก จ อ ก ( 3 ) ท อ ง เ อ ก ( 4 ) ค ร อ ง แ ค ร ง ( 5 ) ข น ม ไ ข่ ( 6 ) ก ร ะ ท ง ท อ ง

( 7 ) พิ ม พ์ รู ป เ รื อ ( 8 ) ข น ม เ ร ไ ร
ที่ ม า : h t t p s : / / c o o k i n g . k a p o o k . c o m / v i e w 1 6 6 8 1 7 . h t m l ,
https://cooking.kapook.com/view166817.html, https://www.bloggang.com/viewdiary.php?
id=sweetie1&month=02-2011&group=1, http://kitchenwarebc.lnwshop.com/product/514/

พิ ม พ์ ค ร อ ง แ ค ร ง ,



50 | SNACK • 2562

5.5 ประเภทของขนมไทย (เสมอพร สังวารี, 2558)

แบ่งตามกรรมวิธีการปรุงประกอบ ได้แก่
การกวน โดยการกวนในกระทะทอง ตั้งแต่ของเหลวจนแห้ง เช่น ตะโก้ เปียกปูน ข้าวเหนียวแก้ว ข้าวเหนียว
แดง
การฉาบ เป็นการนำพืชหรือผลไม้มาฝานบางๆ ผึ่งพอหมาด นำไปทอดแล้วคลุกน้ำเชื่อมเข้มข้น จนมีน้ำตาลเกาะ
เช่น กล้วยฉาบ เผือกฉาบ มันเทศฉาบ
การเชื่อม เป็นการนำผลไม้รวมทั้งรากของพืชลงเคี่ยวในน้ำเชื่อมจะกระทั่งน้ำเชื่อมเข้มข้นขึ้น เช่น กล้วยเชื่อม
มะตูมเชื่อม พุทราเชื่อม มันเชื่อม รากบัวเชื่อม
การต้ม เป็นการนำอาหารต้มในหม้อ ตั้งไฟให้เดือดจนสุกตามต้องการ หากเป็นขนมห่อตองต้องไม่แตก เช่น
ข้าวต้มน้ำวุ้น ข้าวต้มคลุก แบ่งได้เป็น ขนมต้มน้ำตาล เช่น มันต้มน้ำตาล ถั่วเขียวถั่วแดงต้มน้ำตาล และ ต้มกะทิ
หรือแกงบวด เช่น แกงบวดฟักทอง กล้วยบวดชี
การทอด เช่น ไข่นกกระทา กล้วยทอดและข้าวเม่าทอด
การจี่ เป็นการทำให้สุกในกระทะโดยใช้ไฟอ่อน น้ำมันน้อย เช่น แป้งจี่
การนึ่ง บางชนิดใส่ถ้วยตะไล ได้แก่ ขนมถ้วย ขนมน้ำดอกไม้ บางชนิดห่อด้วยใบตองหรือใบมะพร้าว เช่น
ข้าวต้มผัด ขนมกล้วย ขนมตาล ขนมสอดไส้
การปิ้ง เป็นการทำให้สุกโดยวางอาหารบนตะแกรงตั้งไฟโดยตรง เช่น ข้าวเหนียวปิ้ง ขนมจาก มันปิ้ง
การเปียก ส่วนใหญ่นิยมใช้กับธัญพืช เช่น ข้าวเหนียว สาคู ถั่วเขียวเลาะเปลือก เม็ดบัว ขนมเปียกมักใส่ผลไม้
เช่น ลำไย มะพร้าวอ่อน เผือก ข้าวโพด และเพิ่มรสชาติโดยการหยอดหัวกะทิผสมเกลือเล็กน้อย
การละเลง เป็นการนำส่วนผสมที่เป็นของเหลวทำให้เป็นแผ่นโดยใช้กระจ่าตักส่วนผสมละเลงบนกระทะ เช่น
ขนมเบื้องไทย หรือใช้ทัพพีละเลงบนผ้าขาวบางที่ร้อน เช่น ข้าวเกรียบปากหม้อ
การอบ เป็นการทำให้ขนมสุกโดยใส่ในเตาอบ เช่น ขนมหม้อแกง ขนมดอกลำดวน

51 | SNACK • 2562

คำ ถ า ม ท้ า ย บ ท เ รี ย น บ ท ที่ 5

1 . วั ต ถุ ดิ บ ห ลั ก ใ น ก า ร ทำ ข น ม ห รื อ อ า ห า ร ว่ า ง ไ ท ย ไ ด้ แ ก่
ตอบ
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

2 . นั ก ศึ ก ษ า มี วิ ธี ก า ร เ ลื อ ก ช นิ ด ข อ ง ม ะ พ ร้ า ว เ พื่ อ ทำ ข น ม ต่ า ง ๆ อ ย่ า ง ไ ร จ ง ย ก ตั ว อ ย่ า ง ช นิ ด ข น ม
แ ล ะ คุ ณ ลั ก ษ ณ ะ ที่ ต้ อ ง ก า ร ม า อ ย่ า ง น้ อ ย 2 ตั ว อ ย่ า ง ที่ แ ต ก ต่ า ง กั น
ตอบ
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

3 . ห า ก ต้ อ ง ก า ร ทำ ข น ม ไ ท ย ใ ห้ อ ร่ อ ย ค ว า ม ห อ ม ที่ เ ป็ น เ อ ก ลั ก ษ ณ์ ส า ม า ร ถ ทำ ไ ด้ โ ด ย
ตอบ
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

4 . บ อ ก เ ท ค นิ ค ใ น ก า ร ทำ ข น ม ไ ท ย ที่ ใ ช้ น้ำ ต า ล เ ป็ น อ ง ค์ ป ร ะ ก อ บ ห ลั ก ม า 3 ข้ อ
ตอบ
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

5 . ย ก ตั ว อ ย่ า ง ก า ร ใ ช้ สี จ า ก ธ ร ร ม ช า ติ ใ น ข น ม ไ ท ย ห รื อ อ า ห า ร ว่ า ง ข อ ง ไ ท ย
ตอบ
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

52 | SNACK • 2562

แ ผ น บ ริ ห า ร ก า ร ส อ น ป ร ะ จำ บ ท ที่ 6

อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท ข น ม อ บ

1 . ป ร ะ ม ว ล เ นื้ อ ห า คำ บ ร ร ย า ย

2 . ว
ั ต ถุ ป ร ะ ส ง ค์ เ ชิ ง พ ฤ ติ ก ร ร ม นั ก ศึ ก ษ า ส า ม า ร ถ
ค ว า ม ห ม า ย / คำ จำ กั ด ค ว า ม ข อ ง อ า ห า ร ว่ า ง
ประเภทขนมอบ บ อ ก ค ว า ม ห ม า ย เ กี่ ย ว กั บ อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท ข น ม อ บ ไ ด้
ช นิ ด อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท ข น ม อ บ
ตั ว อ ย่ า ง ตำ รั บ แ ล ะ ก า ร จั ด บ ริ ก า ร อ า ห า ร ว่ า ง
ย ก ตั ว อ ย่ า ง ช นิ ด ข อ ง อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท ข น ม อ บ ไ ด้
ประเภทอบ
แ บ บ ฝึ ก หั ด ท้ า ย บ ท ส า ม า ร ถ เ ลื อ ก วั ต ถุ ดิ บ ส า ม า ร ถ ป รุ ง ป ร ะ ก อ บ จั ด บ ริ ก า ร
แ ล ะ เ ลื อ ก บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์ ที่ เ ห ม า ะ ส ม สำ ห รั บ อ า ห า ร ว่ า ง
ป ร ะ เ ภ ท ข น ม อ บ ไ ด้
รู้ จั ก ก า ร ว า ง แ ผ น ก า ร จ่ า ย ต ล า ด แ ล ะ คิ ด ร า ค า ต้ น ทุ น ใ น
ก า ร ผ ลิ ต ไ ด้

3 . คำ ถ า ม ท้ า ย บ ท เ รี ย น

53 | SNACK • 2562

บทที่ 6

อาหารว่ างประเ ภทขนมอบ

6.1 นิยาม ความหมาย

ผลิตภัณฑ์ขนมอบ (bakery product) เป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปพร้อมบริโภคทันที ที่ทำจากแป้งเป็นส่วน
ประกอบหลัก มีการใช้ยีสต์ หรือผงฟู และอาจเติมส่วนประกอบอื่นตามลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ขนมอบนั้นแล้ว
แต่กรณี แล้วทำให้สุกด้วยความร้อน เช่น อบ (baking) ทอด (frying) นึ่ง (steaming) ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ขนมอบ เช่น
โดนัท (donut) เค้ก (cake) เพสตรี (pastry) คุ้กกี้ (cookie) ขนมปัง (bread) แครกเกอร์ (cracker) บิสกิต (biscuit)
มัฟฟิน (muffin) ขนมปังที่แต่งหน้าหรือใส่ไส้ ขนมเปี๊ยะ และซาลาเปา เป็นต้น

6.2 ประวัติขนมอบ

เป็นเรื่องเล่าต่อๆ กันมาว่า ขนมปังเกิดขึ้นจากความไม่ตั้งใจ พบมากว่า 3 พันปีก่อนคริสตกาล โดยมีการ

เล่าว่าเกิดจากทาสในสมัยราชวงศ์อียิปต์ ได้ผสมก้อนแป้งที่ลืมทิ้งไว้ลงในแป้งที่ผสมเสร็จใหม่ ทำให้ได้ขนมปังเกิดขึ้น

และได้เผยแพร่ไปสู่ภูมิภาคต่างๆ และมีวิวัฒนาการก้าวหน้าจากเดิม โดยมีการคิดค้นเครื่องโม่แป้งทำให้ได้แป้งสาลี

ขาวออกมา และในปลายศตวรรษที่ 1800 ได้มีการใช้ยีสต์เพื่อทำให้ขนมปังขึ้นฟูกันอย่างแพร่หลาย ปัจจุบันการทำ

ขนมอบนับว่าเป็นศิลปะที่ต้องใช้ความชำนาญอย่างมาก คนเอเชียเริ่มมีการติดต่อกับชาวต่างชาติมากขึ้นหลัง

สงครามโลกครั้งที่ 2 จึงทำให้มีการเปลี่ยนแปลงการบริโภคตามชาวตะวันตกมากขึ้น มีการบริโภคข้าวสาลีมากขึ้น

และเกิดการผลิตเบเกอร์รี่มากขึ้นตามมาด้วยเช่นเดียวกับประเทศไทยที่เริ่มมีการผลิตและบริโภคขนมอบมากขึ้นหลัง

สงครามโลกครั้งที่ 2 สิ้นสุดลง คนไทยรู้จักขนมปังแซนด์วิช และทาด้วยน้ำพริกเผา แต่ก็จะบริโภคเป็นครั้งคราวใน

โอกาสพิเศษเท่านั้น เมื่อเกิดสงครามเวียตนามทำให้มีทหารอเมริกันเข้ามาในประเทศจำนวนมาก ส่งผลให้มีการสั่งซื้อ

ข้าวสาลี รวมทั้งมีการตั้งโรงงานผลิตข้าวสาลีขึ้น ทำให้มีการเผยแพร่ความชำนาญด้านการทำเบเกอร์รี่สู่ประชาชนมาก

ขึ้น ปัจจุบันอุตสาหกรรมเบเกอร์รี่เป็นที่นิยมมากขึ้น รวมทั้งแม่บ้านต่างตื่นตัวและหาความรู้เกี่ยวกับขนมอบเป็นอย่าง

มาก เนื่องจากผลิตภัณฑ์ขนมอบเป็นที่นิยมของคนทุกเพศทุกวัย พกพาได้สะดวกเหมาะสำหรับการบริโภคในชีวิต

ประจำวัน เนื่องจากสามารถจัดบริการได้สะดวก ผลิตภัณฑ์ขนมอบหลายชนิดถูกจัดเป็นอาหารว่างสำหรับครอบครัว

รวมถึงงานเลี้ยง งานสัมมนาต่างๆ ด้วย

6.3 วัตถุดิบในการทำขนมอบ
6.3.1 แป้ง

แป้งสาลีเป็นแป้งที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอร์รี่ทุกชนิด เป็นแป้งที่มีโปรตีน 2 ชนิด คือ กลูเตนินและ

ไกลอะดิน (Glutenin & Gliadin) เมื่อผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสมจะทำให้เกิดกลูเตน (Gluten) ซึ่งเป็นเส้นใยที่มี

ลักษณะเหนียว ยืดหยุ่นได้ ช่วยเก็บกักกาซและทำให้เกิดโครงร่างที่จำเป็นในผลิตภัณฑ์ขนมมอบ

ข้าวสาลีที่นำมาโม่เป็นแป้ง มี 2 ประเภท คือ ข้าวสาลีชนิดแข็ง (head wheat) และ ข้าวสาลีชนิดอ่อน (soft wheat)

ข้าวสาลีชนิดแข็งมีโปรตีนสูงเหมาะสำหรับทำขนมปัง ส่วนข้าวสาลีชนิดอ่อนมีโปรตีนต่ำ เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์เค้ก

และคุกกี้

54 | SNACK • 2562

ข้าวสาลีประกอบด้วย 3 ส่วน สำคัญคือ 1. รำ (Bran) มีลักษณะแข็งอยู่ส่วนนอกสุดของเมล็ด มีประมาณ
14.2% 2. เอนโดสเปิร์ม (Endosperm) อยู่ส่วนกลางของเมล็ด ประกอบด้วยสตาร์ช และโปรตีนที่ทำให้เกิดกลูเตน มี
ประมาณ 83% ของส่วนประกอบ และ 3. คัพภะหรือจมูกข้าว (Embryo หรือ Germ) อยู่ตอนล่างของเมล็ด เป็นส่วนที่จะ
เจริญเป็นต้นต่อไป มีประมาณ 2-5% ของเมล็ด

ภ า พ ที่ 6 . 1 ข้ า ว ส า ลี ( w h e a t )
ที่ ม า h t t p : / / w w w . t r u e p l o o k p a n y a . c o m / k n o w l e d g e / c o n t e n t / 6 0 6 6 6 / - a g r a g r - a g r -

การผลิตแป้งสาลีที่มีจำหน่ายในท้องตลาดมี 3 ชนิดที่สำคัญคือ

1. แป้งขนมปัง มีโปรตีนสูง 12-14% ใช้ทำผลิตภัณฑ์พวกขนมปัง ทั้งขนมปังจืด ปังหวาน แป้งชนิดนี้ถูกทำให้ขึ้นฟูด้วย
ยีสต์
2. แป้งอเนกประสงค์ มีโปรตีนสูงปานกลาง ประมาณ 10-11% ได้จากการผสมข้าวสาลีชนิดอ่อนและแข็งเข้าด้วยกัน เหมาะ
สำหรับทำผลิตภัณฑ์ได้หลายอย่าง เช่น ขนมปัง เค้กบางชนิด ปาท่องโก๋ บะหมี่ พาสต้า เพสตรี ใช้เวลานวดน้อยกว่า
แป้งขนมปัง สามารถทำให้แป้งขึ้นฟูได้ด้วยยีสต์และผงฟู
3. แป้งเค้ก มีโปรตีนต่ำ ประมาณ 7-9% โม่จากข้าวสาลีชนิดอ่อน ใช้ทำคุกกี้ เค้ก ลักษณะแป้งอ่อนนุ่มเนียน มีสีขาวกว่า2
ชนิดแรก เมื่อกดนิ้วลงบนแป้งจะมีลักษณะเป็นก้อนคงรอยนิ้วมือ แป้งชนิดนี้จะใช้สารเคมีทำให้ขึ้นฟู เช่น ผงฟู
เบคกิ้งโซดา โดยไม่ใช้ยีสต์
องค์ประกอบหลักของแป้งสาลี ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต 70% โปรตีน 11.5% ไขมัน 1% แร่ธาตุ 0.4% น้ำตาล 1% ความชื้น 15% และ
อื่นๆ 2%

คุณลักษณะที่ดีของแป้งสาลี

สีของแป้ง (color) แป้งสาลีที่ดีควรมีสีขาว หากมีสีอื่นเช่น สีเหลืองอ่อนของแซนโทฟีลล์ หรือสีครีม จะทำให้ขนมปังมี
เนื้อในที่สีไม่ดี ดังนั้นแป้งที่ดีควรผ่านการควรฟอกสีก่อน
กำลังของแป้ง (strength) แป้งที่ดีควรมีความสามารถในการอุ้มกาซที่เกิดระหว่างการหมักได้ดี เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มี
ความขึ้นฟูและมีปริมาตรดี
ความทนต่อสภาพต่างๆ ของแป้ง (Tolerance) หมายถึงลักษณะของแป้งทีทนต่อการรีด การผสมนานาๆ การนวด
โดยที่กลูเตนไม่ฉีกขาด แป้งที่ทนต่อสภาพต่างๆ จะทำให้หมักได้นานและมีปริมาตรดี
ความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งดี (high water absorption) หมายถึงการมีคุณลักษณะที่ดูดซึมน้ำได้มากพอที่จะ
ทำให้คุณภาพแป้งยังคงสภาพที่ดี การดูดซึมน้ำได้ดีจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีปริมาตรมากขึ้น เนื้อในขนมไม่แห้ง มีคุณภาพ
ดี ส่งผลต่อคุณภาพในขณะเก็บรักษาด้วย
ความสม่ำเสมอเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันของแป้ง (Uniformity) หมายถึง ความสม่ำเสมอในสี ขนาดของแป้งและทั่วไป
ต้องตรวจสอบให้ผลิตภัณฑ์ทุกครั้งมีคุณภาพเหมือนกัน

55 | SNACK • 2562

6.3.2 สารเสริมคุณภาพ

ในกระบวนการผลิตแป้งอาจมีการเติมสารออกซิไดซ์ในแป้งเพื่อให้ขนมปังมีปริมาตรและเนื้อสัมผัสที่ดี ดัง
นั้นอาจมีการเติมกรดแอสคอร์บิก ประมาณ 15-25 ppm ของแป้งสาลีก่อนจำหน่าย หรือมีการใช้คลอรีนไดออกไซด์ฟอก
สีของแป้งให้ขาง ทำให้ขนมปังมีสีขาวขึ้น

การผลิตแป้งอาจมีการเติม แป้งมอลต์ (1800 ppm ของแป้ง) หรือเอนไซม์แอลฟ่า-อะไมเลสจากเชื้อรา
(120 ppm ของแป้ง) เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้งทำให้ขนมปังมีปริมาตรเพิ่มขึ้นและมีเนื้อสัมผัสนุ่มขึ้นโดยเชื้อราใน
แป้งมอลต์มีความสามารถทนความร้อนได้น้อยกว่า จึงต้องใส่ในปริมาณมาก

6.3.3 น้ำ

น้ำเป็นส่วนผสมหลักในการทำเบเกอร์รี่ ทำให้โปรตีนในแป้งเกิดการรวมตัวกันเป็นกลูเตน
น้ำมีหน้าที่ดังนี้
1. ทำให้เกิดกลูเตน
2. ช่วยควบคุมอุณหภูมิของโด
3. ช่วยละลายส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำตาล เกลือ และโปรตีน
4. ทำให้เกิดสตาร์ชเปียกและการพองตัว
5. ทำให้เอนไซม์ทำงานได้ดี
6. ทำให้เก็บผลิตภัณฑ์ได้นาน
7. ช่วยกระจายยีสต์ในขั้นตอนการหมัก
น้ำที่ดีต่อการทำผลิตภัณฑ์ควรมีความเป็นด่างเล็กน้อย ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเติมเกลือในสูตร 2-5% แต่น้ำกระด้างไม่
เหมาะต่อการนำมาทำผลิตภัณฑ์ เพราะจะทำให้การหมักชะงักและทำให้กลูเตนรัดตัว โดแข็งกระด้าง

6.3.4 น้ำตาล

น้ำตาลที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอร์รี่มี 3 ชนิด ได้แก่
น้ำตาลทรายขาว (granulated sugar) น้ำตาลที่ดีควรมีความละเอียดและมีสีขาว จะทำให้เข้ากับส่วนผสมอื่นๆ ได้
ดี น้ำตาลที่ผลึกใหญ่จะทำให้ตีเข้ากับเนยได้ยากและละลายไม่หมด เมื่อโดนความร้อนจากเตาอบจะทำให้ผิว
ขนมเป็นจุดขึ้น เมื่อน้ำตาลสัมผัสกับดีบุกที่เคลือบเครื่องผสมจะทำให้เกิดสีเทาในผลิตภัณฑ์
น้ำตาลไอซิ่ง (Icing or Confectionary sugar) เป็นน้ำตาลผงผสมกับแป้งข้าวโพด 3% เพื่อป้องกันการจับตัว
เป็นก้อนของน้ำตาล
น้ำตาลทรายแดง (Yellow or Brown sugar) น้ำตาลชนิดนี้มีคาราเมล แร่ธาตุและความชื้นสูง ใช้ในผลิตภัณฑ์เพื่อ
ต้องการกลิ่นรสและสีของน้ำตาล นิยมใช้ทำคุกกี้และเค้กบางชนิด เช่น ฟรุตเค้ก ชนิดที่ไม่ต้องการเนื้อเค้ก
เบาตัว
นอกจากนี้ยังมีน้ำตาลอื่นๆ อีก เช่น น้ำตาลข้าวโพด หรือ น้ำตาลเดรกซ์โทรส ซึ่งมีความหวาน75% ของน้ำตาลซูโครส
ช่วยให้ยีสต์เกิดการหมักเร็วขึ้น น้ำตาลแลกโตทสจากนม ช่วยเพิ่มความหวานและให้กลิ่นรสในผลิตภัณฑ์ น้ำตาล
มอลโทส หรือ น้ำตาลจากข้าวมอลต์ ช่วยปรับความหวานในผลิตภัณฑ์ขนมปังชนิดแข็งและโรล

56 | SNACK • 2562

หน้าที่น้ำตาลในผลิตภัณฑ์
ให้ความหวาน
เป็นอาหารยีสต์
ใช้เตรียมเป็นไอซิ่งชนิดต่างๆ
ช่วยในการตีครีมและไข่ให้มีความฟูและคงตั
ช่วยให้เนื้อขนมดี
ช่วยเก็บกักความชื้น
ทำให้เปลือกผลิตภัณฑ์มีสีสวย
เพิ่มคุณค่าทางอาหารในผลิตภัณฑ์

6.3.4 เกลือ

เกลือที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ ได้แก่
เกลือธรรมดา ได้แก่ โซเดียมคลอไรด์ โซเดียมคาร์บอเนต และแคลเซียมซัลเฟต
เกลือกรด ได้แก่ โซเดียมไปคาร์บอเนตหรือเบคิงโซดา แคลเซียมแอซิกไพโรฟอสเฟตใช้ในการทำผงฟูหรือเบ
คิงพาวเดอร์ และครีมออฟทาร์ทาร์

หน้าที่ของเกลือในผลิตภัณฑ์
ให้รสเค็ม
เน้นรสกลิ่นของส่วนผสมอื่น
ช่วยควบคุมการทำงานของยีสต์
ทำให้สีของเปลือกนอกของผลิตภัณฑ์
ป้องกันการเจริญของแบคทีเรีย

6.3.5 สิ่งที่ช่วยทำให้ขึ้นฟู

มีอยู่ 3 ชนิด ได้แก่ 1. อากาศ 2. ไอน้ำ และ 3. กาซคาร์บอนไดออกไซด์
1. การขึ้นฟูด้วยอากาศ การเพิ่มอากาศในผลิตภัณฑ์ทำได้โดย
การร่อนแป้งก่อนผสม
การตีแป้งกับส่วนผสมอื่นๆ
การตีเนยกับน้ำตาล ในการทำบัตเตอร์เค้ก
การตีไข่กับน้ำตาล ในการทำสปันจ์เค้กและแองเจิลเค้ก
การห่อพับรีดโดสำหรับเพสตรีและเดนิชเพสตรี

57 | SNACK • 2562

2. การขึ้นฟูด้วยไอน้ำ
เกิดจากการที่ไอน้ำในส่วนผสมขยายตัวเมื่อได้รับความร้อน ทำให้ปริมาตรของขนมฟูขึ้น ซึ่งขึ้นอยู่กับอัตราส่วน
ของแป้งกับน้ำ เช่น การพองตัวของครีมพัฟหรือเอแคลร์ ซึ่งต้องใช้น้ำมากในการพองตัวตรงกลาง ส่วนในพัฟเพสตรี
พองตัวเนื่องจากน้ำในส่วนผสมและน้ำในเนยที่นำมาห่อรีดพับอยู่ระหว่างชั้นแป้งเมื่อได้รับความร้อนจากตู้อบจึงทำให้
ขนมพัฟพองตามชั้นการรีดพับโด
3. การขึ้นฟูด้วยกาซคาร์บอนไดออกไซด์ เกิดจากกระบวนการทางชีวเคมี ได้แก่ ยีสต์ และกระบวนทางเคมี
ได้แก่ สารเคมี คือผงฟู ผงโซดา แอมโมเนีย เป็นต้น

6.3.6 ยีสต์

เป็นจุลินทรีย์ชนิดหนึ่งอยู่ในธรรมชาติ ทำให้เกิดการหมัก มีคุณค่าทางสารอาหาร เป็นแหล่งของวิตามิน
และเอนไซม์ ยีสต์ทำหน้าที่ตั้งแต่การหมักโด กระทั่งนำไปอบและหยุดทำหน้าที่เมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบหรือ
แหล่งอื่นเมื่อทำให้ผลิตภัณฑ์สุก ยีสต์ต้องการน้ำตาลและสารประกอบอื่นๆ จากส่วนผสมพวกแป้งและลมเป็นอาหาร
เพื่อให้พลังงาน อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการเจริญของยีสต์คือ 70-95 องศาฟาเรนไฮด์ ดีที่สุดที่ 75-80 องศา
ฟาเรนไฮด์ ถ้าอุณหภูมิต่ำ จะเกิดการหมักได้ช้า แต่ถ้าอุณหภูมิสูงจะทำให้เกิดการหมักได้เร็วเกินไป ผลิตภัณฑ์จะมีรูป
ร่างผิดไปจากที่ควรจะเป็น pH ที่เหมาะสม คือ 5.5 และสิ้นสุดที่ pH 4.5-4.6 ยีสต์ที่ใช้หมัก ได้แก่ ยีสต์สด ยีสต์แห้ง
ชนิดเม็ดและยีสต์แห้งชนิดผง

ยีสต์สด ยีสต์สดมีความชื้นประมาณ 70% ถูกอัดรวมกันกับอาหารของยีสต์เป็นก้อนห่อด้วยกระดาษตะกั่วหรือ
พลาสติกกันน้ำ ควรเก็บรักษาในตู้เย็นและเก็บรักษาได้นานเป็นเดือนที่อุณหภูมิ 30 องศาฟาเรนไฮด์ แต่ไม่ควร
แช่เยือกแข็งเพราะจะทำให้ยีสต์ตาย ถ้าอุณหภูมิสูง ยีสต์จะตายภายใน 24 ชั่วโมง
ยีสต์แห้งชนิดเม็ด มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ ท่อนสั้น สามารถเก็บรักษาได้นานหลายเดือนหากเก็บรักษษในที่
เหมาะสม การกลับสภาพคืนของยีสต์ทำได้โดยการแช่ในน้ำอุ่น 100 องศาฟาเรนไฮด์ สัดส่วนของน้ำประมาณ 5
เท่าของยีสต์ ทำได้โดยการละลายน้ำตาลแล้วโรยผงยีสต์บนผิวน้ำ
ยีสต์แห้งชนิดผง มีลักษณะเป็นผงละเอียด มีความสามารถหมักสูงไม่ต้องละลายน้ำก่อนใช้ สามารถผสม
โดยตรงกับแป้งได้เลย จะผสมกับของแห้ง หรือละลายน้ำก่อน ก็สามารถทำได้ โดยยีสต์ผงจะเป็นยีสต์ที่มี
กำลังการหมักสูงสุด ตามด้วยยีสต์ชนิดเม็ด และยีสต์สด ตามลำดับ

หน้าที่ของยีสต์ในผลิตภัณฑ์
1. สร้างกาซคาร์บอนไดออกไซด์
2. ทำให้เกิดโครงสร้างและลักษณะเนื้อของโด
3. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสเฉพาะตัวที่เกิดจากการหมัก
4. ช่วยเพิ่มคุณค่าทางอาหาร

58 | SNACK • 2562

6.3.7 สารเคมีที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู

มี 3 ชนิด ได้แก่ เบคิงโซดา (baking soda) เบคิงพาวเดอร์ (baking powder) แอมโมเนีย
เบคิงโซดา (baking soda) หรือ โซเดียมไบคาร์บอเนต จะสลายตัวเมื่อได้รับความร้อนทำให้เกิดกาซ
คาร์บอนไดออกไซด์ แต่มีข้อเสียคือจะตกค้างในผลิตภัณฑ์ทำให้เกิดรสฝาดเฝื่อน และหากทำปฏิกิริยากับไขมัน
จะเกิดลักษณะที่เป็นสบู่ และต้องใช้อุณหภูมิสูงในการเกิดกาซ จึงควรเติมกรดในอาหาร เช่น นมเปรี้ยว น้ำผึ้ง
น้ำมะนาว โมลาส บัตเตอร์ น้ำส้ม น้ำเชื่อมข้าวโพด เมื่อทำปฏิกิริยากับสารตกค้างจะทำให้รับประทานได้
เบคิงพาวเดอร์ (baking powder) หรือผงฟู เป็นสารที่ทำขึ้นแทนเบคิงโซดา ทำจากเบคิงโซดา กับสารเคมีที่ทำ
หน้าที่เป็นกรดและเติมข้าวโพดไปด้วยส่วนหนึ่งเพื่อไม่ให้สารทั้งสองสัมผัสกันโดยตรง มี 2 แบบ คือ

1. ผงฟูกำลังหนึ่ง (single acting หรือ fast action) ประกอบด้วย เบคิงโซดากับกรดทาร์ทาร์ริก หรือ ค
รีออฟทาร์ทาร์ หรือเกลือ ฟอสเฟต เช่น แคลเซียมแอซิดฟอสเฟต แคลเซียมแอซิดไพโรฟอสเฟต ซึ่งจะผลิตกาซอ
ย่างรวดเร็วขณะผสม ดังนั้นจะต้องนำเข้าอบอย่างรวดเร็วหลังผสมไม่อย่างนั้นจะทำให้ขนมไม่ฟู

2. ผงฟูกำลังสอง (double acting) ประกอบด้วยเบคิงโซดากับกรด 2 ชนิด ชนิดหนึ่งเกิดปฏิกิริยาเร็ว
เช่น แคลเซียมแอซิดฟอสเฟต อีกชนิดหนึ่งเกิดปฏิกิริยาช้า เช่น โซเดียมไพโรฟอสเฟต หรือโซเดียมอะลูมิเนียม
ซัลเฟต โดยผลฟูชนิดนี้จะทำปฏิกิริยา 2 ครั้ง ระหว่างผสมและระหว่างการอบ ซึ่งเป็นที่นิยมมากกว่าชนิดแรก

แอมโมเนีย แอมโมเนียมคาร์บอเนตหรือแอมโมเนียมไบคาร์บอเนต ส่วนมากใช้ในการทำคุกกี้ ปาท่องโก๋ ข้อดี
ของการใช้แอมโมเนียคือ ให้กาซ 3 ชนิด คือ คาร์บอนไดออกไซด์ แอมโมเนีย และไอน้ำ แต่อาจจะทำให้เกิด
การตกค้างของกลิ่นแอมโมเนียตกค้างในผลิตภัณฑ์ได้การใช้ในปริมาณที่น้อยหรือมากเกินไปจะทำให้ผลิตภัณฑ์
ไม่ขึ้นฟูเท่าที่ควร

6.3.8 ไขมัน

ชอร์เทนิ่ง (shortening) หมายถึง ไขมันหรือน้ำมันที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์อบหรือทอดให้มีความอ่อนนุ่ม โดยป้องกัน
การจับตัวของกลูเตนในขณะที่ทำการผสม ไขมันจะห่อหุ้มกลูเตนทำให้ผลิตภัณฑ์อ่อนนุ่ม อาจะเป็นน้ำมันเดี่ยวๆ
หรือเป็นส่วนผสมของน้ำมันหลายๆ อย่าง อาจมีการเติมอิมัลซิไฟเออร์ หรือแอนตี้ออกซิแดนซ์หรือส่วนผสมอื่นๆ
เพื่อปรับปรุงให้ไขมันมีคุณภาพเหมาะสมกับการใช้ทำผลิตภัณฑ์แต่ละอย่าง
มันหมูแข็ง (Lard) ใช้ทำขนมปัง บิสกิต เปลือกพาย เค้กบางชนิดและคุกกี้
เนยสด (butter) เป็นไขมันที่ให้กลิ่นรสที่ดีที่สุด แต่ให้ปริมาตรค่อนข้างต่ำ เนื้อเค้กหยาบ
ไขมันพืชแข็งหรือเนยขาว (Hydrogenated vegetable shortening) เป็นไขมันพืชที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนทำให้
น้ำมันกลายเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ส่วนใหญ่เรียกว่า เนยขาว ไม่มีกลิ่นรส มีปริมาณไขมันสูง 100%
น้ำมันพืช (vegetable oil)ได้จากไขมันพืช นำมาผ่านกรรมวิธีให้บริสุทธิ์ ใช้ในเค้กบางชนิด เช่น ชิฟฟอนเค้ก
ทำให้เค้กอ่อนนุ่ม
ไขผสมระหว่างพืชและสัตว์ หรือมาการีน (compound lard) เป็นไขมันพืชหรือสัตว์ผสมกับครีมหรือนม มีทั้งสี
ขาว สีเหลือง ผลิตขึ้นมาใช้แทนเนยสด มีชื่อเรียกอีกอย่างว่า เนยเทียม มีลักษณะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง มี
ไขมัน 80-85% ใช้ทำขนมปัง ขนมเค้ก บางชนิดใช้ทำเพสตรี้ เรียกว่า เพสตรี้มาการีน
โกโก้บัตเตอร์ (Cocoa butter) ใช้ในอุตสาหกรรมขนมหวาน ทำจากผลโกโก้ มีปริมาณไขมัน 92% ช่วยให้ความ
มันเงาแก่ช็อกโกแลต

59 | SNACK • 2562

หน้าที่ไขมันในผลิตภัณฑ์ขนมอบ
สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์

1. ไขมันช่วยให้ความอ่อนนุ่ม และมีกลิ่นรสดี
2. ช่วยให้เกิดการกักเก็บกาซ ทำให้กลูเตนหนาแน่น
3. หล่อลื่นกลูเตนให้ยืดหดได้ดี มีผลต่อการเพิ่มปริมาตร

สำหรับผลิตภัณฑ์เค้ก
1. ช่วยในการเป็นครีมในขั้นตอนการตีเนยกับน้ำตาล ทำให้เค้กเนื้อละเอียด
2. อิมัลซิไฟเออร์ทำให้ส่วนผสมของน้ำและน้ำตาลเข้ากันได้ น้ำกับน้ำมันไม่แยกตัว ทำให้ตีครีมได้ดี
3. เนยสดให้กลิ่นรสที่ดี แต่ตีครีมได้น้อยกว่าเนยขาว

สำหรับผลิตภัณฑ์คุกกี้และเพสตรี้
ช่วยเพิ่มค่าความเป็นครีมทำให้มีความยืดหยุ่น เก็บอากาศได้ดี

6.3.9 นม

นมประกอบด้วย ไขมัน โปรตีน น้ำตาล แร่ธาตุ และน้ำตาลแล็กโทส
ชนิดของนมในผลิตภัณฑ์เบเกอรรี่ ได้แก่ นมสด นมข้น และนมผง
นมสด ได้แก่ นมไขมันเต็ม (whole milk) หางนม (skim milk) บัตเตอร์มิลค์ (butter milk)
นมข้น- จืด และ –หวาน ได้จากการระเหยน้ำออกครึ่งหนึ่ง ถ้าเป็นนมข้นหวานจะเติมน้ำตาลประมาณ 41% ส่วน
นมข้นจืดไม่เติมน้ำตาลมีทั้งชนิดไขมันเต็มและไม่มีไขมัน (หางนม)
นมผง ได้แก่ นมที่ผ่านกระบวนการทำแห้ง เช่น กลิ้งบนลูกกลิ้ง (drum dry) การฉีดผ่านเครื่องพ่นฝอย (spray
dry) ให้มีความชื้นต่ำว่า 5%
หน้าที่ของนมในผลิตภัณฑ์

1. ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความน่ารับประทาน
2. ช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันดี
3. ช่วยละลายน้ำตาลให้ผลิตภัณฑ์อ่อนนุ่ม
4. ทำให้เกิดโครงสร้างของผลิตภัณฑ์เมื่อรวมกับน้ำ
5. ความชื้นของนมทำให้ผลิตภัณฑ์อ่อนนุ่ม

60 | SNACK • 2562

6.3.10 ไข่

ในผลิตภัณฑ์ขนมอบมักใช้ไข่ไก่ มีความสำคัญมากในผลิตภัณฑ์เค้กและขนมปังหวาน ร้อยละ 50 ของส่วน
ผสมเป็นไข่ องค์ประกอบหลักของไข่คือ ความชื้น 75% โปรตีน 14% ไขมัน 12% เถ้า 1% ในไข่แดงมีองค์ประกอบสำคัญ
คือ ไขมัน มีเลซิทินที่มีคุณสมบัติเป็นอิมัลซิไฟเออร์ ไข่ขาวมี โปรตีนมิวซิน และโอวัลบูมิน เกี่ยวกับการแข็งตัว
(coagulate) เมื่อได้รับความร้อนและการตีแรงๆ

ไข่ที่ใช้มีไข่สด (fresh egg) ไข่แช่เยือกแข็ง (frozen egg) ไข่ผง (dried egg)
หน้าที่ของไข่ในผลิตภัณฑ์ขนมอบ

1. เป็นตัวทำให้ขึ้นฟู
2. ไข่แดงช่วยให้ขนมมีสีสวย
3. ให้ความมันและทำให้ผลิตภัณฑ์เข้มข้นมากขึ้น
4. เพิ่มคุณค่าทางอาหาร

6.3.11 เครื่องเทศ

กลิ่นรส (flavors)ได้จากการสกัดของน้ำมันของผลไม้หรือผัก เช่น เปลือกส้มหรือมะนาว หรือบางอย่างได้
จากการสกัดเนื้อผลไม้ หรือได้จากการทำเทียม กลิ่นรสควรเก็บให้มิดชิด และไม่โดนแสง
เครื่องเทศ ที่นิยมใช้กันมาก ได้แก่ อบเชย (cinnamon) ดอกจันทน์ (mace) ลูกจัน (nutemg) กานพลู (cloves) ลูกผักชี
ยี่หร่า ขิง ควรใช้ในปริมาณที่เหมาะสม และควรเก็บรักษาในภาชนะปิดสนิทไม่สัมผัสกับอากาศนานๆ ชนิดที่เป็นฝัก
หรือเมล็ดสามารถเก็บได้นานกว่าชนิดบดละเอียด

6.4 ผลิตภัณฑ์ขนมอบประเภทต่างๆ
6.4.1 ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์

ขนมปัง (Breads)
ขนมปังที่มีไขมันต่ำ ประมาณ 0-3% ได้แก่ ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังอิตาเลียน และขนมปังเวียนนา
ขนมปังปอนด์หัวกะโหลก แซนด์วิช และขนมปังนม นิยมในอเมริกา ใช้ในการทำแซนด์วิชต่างๆ มีเนื้อละเอียดนุ่ม
ซอฟต์โรลล์ (Soft rolls) ทำจากโดที่มีความเข้มข้นสูงมีไขมันมากกว่า 2 กลุ่มแรก มีปริมาณไข่เพิ่มขึ้น แป้งมี
ความแข็งปานกลาง มีรสหวาน อ่อนนุ่ม เนื้อละเอียด

ขนมปังหวาน (Sweet dough)
ขนมปังหวานมีหลายชนิด ได้แก่ ขนมปังหวานทั่วไป คอฟฟี่เค้ก และขนมปังลูกเกด ความแตกต่างจาก
ขนมปังจืดเกิดจากส่วนผสมที่ใช้ โดยขนมปังหวานมีสูตรเข้มข้นกว่า ทั้งปริมาณ น้ำตาล นม ไขมัน และไข่ การปั้นให้มี
รูปร่างและขนาดต่างๆกัน ใส่ไส้ชนิดต่างๆ หรือโรยหน้าด้วยไอซิ่งต่างกัน ก็เรียกชื่อต่างกัน เช่น สวีตโรลล์ คอฟฟี่เค้ก
โดนัตยีสต์ (Yeast-Raised Doughnut)
โดนัตยีสต์ มีสูตรเหมือนขนมปังหวาน แต่เจือจางกว่า ได้แก่ โดนัตยีสต์ โดนัตเค้ก และโดนัตผสม

61 | SNACK • 2562

แดนิชเพสตรี (Danish pastry)
แดนิชเพสตรีที่ดีควรมีลักษณะเป็นเกล็ดแผ่นของพัฟเพสตรี มีลักษณะคล้ายขนมปังหวานแต่อ่อนนุ่ม
กว่า เป็นขนมปังหวานที่มีเนื้อของไขมันพับแทรกอยู่ระหว่างเนื้อของโดเป็นชั้นเกล็ดแผ่นคล้ายพัฟเพสตรี มีการขึ้นฟู
ของโดจากยีสต์รวมกับการรีดพับไขมันที่วางอยู่ระหว่างชั้นของแป้ง ไส้ที่บรรจุอยู่ในแดนิชเพสตรี คิดเป็น 25-35%
โดยน้ำหนัก มักใช้เนื้อของลูกนัทที่ดี ใช้แยมผลไม้ที่ดีที่สุด นอกจากนี้รูปร่างเป็นเรื่องสำคัญมากทำให้ส่วนของไส้ทำให้
เกิดความสะดุดตาและเกิดความแตกต่าง

ภ า พ ที่ 6 . 2 ข น ม ปั ง ( b r e a d )
ที่ ม า h t t p s : / / w w w . t a s t e o f h o m e . c o m / r e c i p e s / b a s i c - h o m e m a d e - b r e a d /

6.4.2 ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ผงฟู

เค้ก (cakes)
เค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ทำจากแป้งสาลี น้ำตาล เกลือ ผงฟู ไขมัน นม ไข่ และ กลิ่รส รวมกันได้
ผลิตภัณฑ์เนื้อละเอียด เบา เค้กแบ่งเป็น 3 ประเภท คือ
เค้กเนย (butter-type cake) เป็นเค้กที่มีไขมันสูง การขึ้นฟูเกิดจากการตีเนย ได้แก่ เยลโล่เค้ก ไวต์เค้ก
ช็อกโกแลตเค้ก หรือเดวิลฟูดเค้ก หรือเค้กผลไม้
เค้กไข่ (Foam-type cake) เป็นเค้กที่ไม่มีไขมันเป็นส่วนผสม เนื้อเค้กและปริมาตรขึ้นกับไข่ขาวที่ถูกตีจนสามารถ
เก็บกักอากาศได้ ได้แก่ แองเจิลฟูดเค้ก สปันจ์เค้ก แยมโรล เป็นต้น
ชิฟฟอนเค้ก (Chiffon-type cakes) เป็นเค้กที่มีลักษณะรวมของเค้กเนยและเค้กไข่ มีโครงสร้างละเอียด เนื้อ
เค้กมันเงาเกิดจากเนย ตรงกันตรงที่ชิฟฟ่อนใช้น้ำมันพืชแทนเนยในเค้กเนย

62 | SNACK • 2562

โดนัทเค้ก (Cake-type Doughnuts)
ส่วนใหญ่ทำจากแป้งสำเร็จรูป โดยใช้เครื่องหยอดและทอดอัตโนมัติ ส่วนผสมของโดนัตเค้กมักจะเหลว
และอ่อนพอที่จะหยอดลงในน้ำมันได้โดยตรง หากไม่มีเครื่องสามารถเตรียมส่วนผสมแป้งให้แข็งตัวกว่าก็สามารถใช้มือ
หยิบทอดได้
โดนัทเค้กต่างจากโดนัตยีสต์ตรงที่โดนัตยีสต์ใช้ยีสต์ทำให้ฟู และต้องผ่านการหมัก ลักษณะของโดคล้าย
ขนมปังหวาน ส่วนโดนัตเค้กใช้ผงฟูแทน
โดนัทผสม (Combination type Doughnuts) โดนัทผสมเกิดจากการใช้ยีสต์และผงฟูทำให้โดนัตขึ้นฟู มี 2
คุณลักษณะรวมกัน คือมีโครงสร้างที่เบาเนื้อในมีลักษณะรูอากาศเปิด ซึ่งเป็นลักษณะของยีสต์ แต่มีความอ่อน
นุ่มของโดนัตเค้กรวมอยู่ด้วย หลังการผสมแล้วพักโดไว้ 30 นาที ยีสต์จะทำให้โดอ่อนตัวและขยายฟูขึ้น

ภ า พ ที่ 6 . 3 เ ค้ ก เ น ย ส ด ( b u t t e r c a k e )

https://www.123rf.com/photo_23926556_butter-cake-and-slices-on-whiye-

background.html

6.4.3 เพสตรี

เพสตรี เป็นแป้งผสมที่มีส่วนผสมหลักคือ แป้งสาลี ไขมัน น้ำ และส่วนผสมรองได้แก่ ไข่ เกลือ กรด

อ่อน เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์ น้ำมะนาว น้ำส้ม เป็นต้น ผลิตภัณฑ์ของแป้งเพสตรีมีหลายชนิด ได้แก่

พัฟเพสตรี สิ่งที่ขาดไม่ได้ของพัฟเพสตรีคือ เพสตรีมาการีน ซึ่งเป็นมาการีนที่มีจุดหลอมเหลวสูง ละลายได้

ช้าในอุณหภูมิปกติ มีขั้นตอนการทำหลัก 2 ขั้นตอนอคือ 1. การผสมแป้ง และ 2. การรีดให้เป็นแผ่นและวาง

ด้วยเพสตรีมาการีน สามารถพับได้หลายแบบ ได้แก่ โวล-โอ-วังต์ หรือ เพสตรีเชลล์ (Vol-au-vent cases) น

โปเลียน หรือครีมสไลส์ (napoleons or Cream slice) ครีมฮอร์น (cream horns or Cornucopias) คิวชั่น (Cushion)

อิมพีเรียลสตาร์ (Imperial stars)

พาย (Pie Crust) พายที่ทำจากโดที่มีความชื้นต่ำ และมีไขมันสูง ทำให้พายมีความกรอบเป็นแผ่นหรือกรอบร่วน

สามารถจัดประเภทของเปลือกพายได้ 2 แบบ คือ 1. ตามความกรอบ (เปลือกพายร่วน เปลือกพายที่เป็น

เกล็ดยาว เปลือกพายเกล็ดสั้น) 2. ตามชนิดของไส้ที่บรรจุ (พายไส้ผลไม้ พายไส้คัสตาร์ด พายเปิดหน้า

(single crust) พายที่ต้องอบก่อน)

ชูเพสตรี (Choux Pastry) เป็นผลิตภัณฑ์ทุกชนิดที่ทำจากแป้งกวนให้สุกด้วยน้ำและไขมันตีด้วยไข่ เพื่อให้แป้ง

ขยายตัวเมื่อได้รับความร้อนจากตู้อบเรียกว่า ชูเพสตรี (Choux Pastry) นอกจากขนมขยายตัวด้วยไข่แล้ว ไอน

น้ำที่ระเหยจะเป็นสาเหตุให้แป้งขยายตัว มีลักษณะเบาและภายในกลวง มีขนาดใหญ่ 2-3 เท่าจากขนาดก่อน

อบ ผลิตภัณฑ์จากแป้งชูเพสที่ได้รับความนิยมมาก ได้แก่ ครีมพัฟ และ เอแคลร์ (Cream puff and Eclairs)

63 | SNACK • 2562

ภ า พ ที่ 6 . 4 ชู เ พ ส ต รี ( B a s i c c h o u x p a s t r y ( p a ' t e a ' c h o u x ) )

ที่ ม า h t t p s : / / w w w . s b s . c o m . a u / f o o d / r e c i p e s / b a s i c - c h o u x - p a s t r y - p a t e - c h o u x

6.4.4 คุกกี้


เป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบขนาดเล็ก แบนและมีรสหวาน มีรูปร่างและกลิ่นรสต่างๆ กัน แบ่งได้ 2 ประเภท

1. ตามวัตถุดิบที่ใช้ 2. ตามการนำไปใช้

ประเภทที่ 1. ตามวัตถุดิบที่ใช้ มี 2 ชนิด คือ

คุกกี้เนย มีโครงสร้างเหมือนกันกับเค้กแต่มีของเหลวน้อยกว่าเมื่อเทียบกับเค้ก ได้แก่ คุกกี้เนยชนิดอ่อน ชนิด

แข็ง คุกกี้ร่วน

คุกกี้ไข่ ต่างจากคุกกี้เนยทั้งวิธีการผสมและปริมารไข่ที่มากกว่า เพื่อช่วยให้เกิดเป็นโครงร่างของคุกกี้ ได้แก่

เมอแรงค์เชลล์ มาการูนคุกกี้ สปันจ์คุกกี้

แบ่งตามวิธีการนำไปใช้ 4 ชนิด คือ

คุกกี้หยอด

คุกกี้ม้วน

คุกกี้กด

คุกกี้แท่ง

ภ า พ ที่ 6 . 5 ม า ค า ร อ ง คุ ก กี้ ( M a c a r o o n s )
ที่ ม า h t t p s : / / w w w . b b c . c o m / f o o d / r e c i p e s / m a c a r o o n s _ 0 4 6 6 9




64 | SNACK • 2562

คำ ถ า ม ท้ า ย บ ท เ รี ย น บ ท ที่ 6

1 . อ ง ค์ ป ร ะ ก อ บ สำ คั ญ ข อ ง ข น ม อ บ ป ร ะ ก อ บ ด้ ว ย วั ต ถุ ดิ บ ห ลั ก คื อ โ ป ร ด ร ะ บุ อ ย่ า ง น้ อ ย 3 อ ย่ า ง
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

2 . แ ป้ ง ส า ลี ที่ ใ ช้ ใ น ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ข น ม อ บ มี ค ว า ม แ ต ก ต่ า ง กั น อ ย่ า ง ไ ร แ ล ะ มี วิ ธี ก า ร เ ลื อ ก ใ ช้ ใ ห้ เ ห ม า ะ
ส ม กั บ ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ อ ย่ า ง ไ ร
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

3 . พั ฟ เ พ ส ต รี
คื อ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.........................................................................................................................

4 . ไ ข มั น ทำ ห น้ า ที่ ใ น ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ข น ม อ บ คื อ
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

5 . ข น ม อ บ ขึ้ น ฟู ไ ด้ เ พ ร า ะ
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

65 | SNACK • 2562

แ ผ น บ ริ ห า ร ก า ร ส อ น ป ร ะ จำ บ ท ที่ 7

อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท ปิ้ ง ย่ า ง แ ล ะ อื่ น ๆ

1 . ป ร ะ ม ว ล เ นื้ อ ห า คำ บ ร ร ย า ย

2 . ว
ั ต ถุ ป ร ะ ส ง ค์ เ ชิ ง พ ฤ ติ ก ร ร ม นั ก ศึ ก ษ า ส า ม า ร ถ
ค ว า ม ห ม า ย / คำ จำ กั ด ค ว า ม ข อ ง อ า ห า ร
ป ร ะ เ ภ ท ปิ้ ง ย่ า ง แ ล ะ อื่ น ๆ บ อ ก ค ว า ม ห ม า ย เ กี่ ย ว กั บ อ า ห า ร ป ร ะ เ ภ ท ปิ้ ง ย่ า ง แ ล ะ อื่ น ๆ
ช นิ ด อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท ปิ้ ง ย่ า ง แ ล ะ อื่ น ๆ
ตั ว อ ย่ า ง ตำ รั บ แ ล ะ ก า ร จั ด บ ริ ก า ร อ า ห า ร ว่ า ง
ไ ด้
ป ร ะ เ ภ ท ปิ้ ง ย่ า ง แ ล ะ อื่ น ๆ
แ บ บ ฝึ ก หั ด ท้ า ย บ ท ย ก ตั ว อ ย่ า ง ช นิ ด ข อ ง อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท ปิ้ ง ย่ า ง แ ล ะ อื่ น ๆ
ไ ด้
ส า ม า ร ถ เ ลื อ ก วั ต ถุ ดิ บ ส า ม า ร ถ ป รุ ง ป ร ะ ก อ บ จั ด บ ริ ก า ร
แ ล ะ เ ลื อ ก บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์ ที่ เ ห ม า ะ ส ม สำ ห รั บ อ า ห า ร ว่ า ง
ป ร ะ เ ภ ท ปิ้ ง ย่ า ง แ ล ะ อื่ น ๆ ไ ด้
รู้ จั ก ก า ร ว า ง แ ผ น ก า ร จ่ า ย ต ล า ด แ ล ะ คิ ด ร า ค า ต้ น ทุ น ใ น
ก า ร ผ ลิ ต ไ ด้

3 . คำ ถ า ม ท้ า ย บ ท เ รี ย น

66 | SNACK • 2562

บทที่ 7

อาหารว่ างประเ ภทปิ้ ง ย่ าง และอื่ นๆ

7.1 ความหมาย/ คำจำกัดความ

พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตสถาน (2544) ให้ความหมายของคำว่า “ปิ้ง” หมายถึง(๑) ก. ทำให้สุกด้วยการวาง
ไว้เหนือไฟ มักใช้แก่ของแห้ง โดยปรกติใช้เวลาน้อยกว่าย่าง เช่น ปิ้งข้าวเกรียบ ปิ้งเนื้อเค็ม ปิ้งปลาแห้ง (๒) ว. ที่
ทำให้สุกด้วยวิธีเช่นนั้น เช่น ข้าวเหนียวปิ้ง กล้วยปิ้ง หมูปิ้ง ส่วนคำว่า “ย่าง” หมายถึง (๑) ก. ทำให้สุกด้วยการวางไว้
เหนือไฟ เพื่อให้สุกระอุทั่วกัน หรือให้แห้ง มักใช้แก่ของสด โดยปรกติใช้เวลานานกว่าปิ้ง เช่น ย่างไก่ ย่างหมู (๒) ว.
ที่ทำให้สุกด้วยวิธีเช่นนั้น เช่น ไก่ย่าง หมูย่าง ส่วนคำว่า “จี่” หมายถึง ๑ ก. เผา, ใช้เข้าคู่กับคำ เผา เป็น เผาจี่, โดย
ปริยายหมายความว่า ทอดในกระทะที่ทานํ้ามันน้อย ๆ เช่น แป้งจี่

7.2 ความสำคัญของอาหารว่างประเภทปิ้ง ย่าง

การปิ้ง ย่าง หรือจี่ เป็นการประกอบอาหารที่คู่กับคนไทยมาแต่โบราณ เป็นการประกอบอาหารอย่างง่ายโดย
ใช้ความร้อนแห้ง อาหารที่นำไปปิ้ง ย่างสามารถวางเหนือไฟโดยตรงหรือห่อด้วยใบไม้ใบตองก่อนขึ้นอยู่กับชนิดของอา
หารนั้นๆ อาหารประเภทนี้จะมีลักษณะเฉพาะตัวและค่อนข้างแห้งกว่าอาหารประเภทอื่นๆ และหากไม่ชำนาญพออาจจะ
ทำให้อาหารไหม้ได้ การปิ้ง ย่างอาหารบางชนิดอาจจะมีการทาหรือพรมด้วยน้ำมันหรือกะทิ หรือซอสต่างๆ ขณะทำการ
ปิ้ง ย่าง หรือจี่ เพื่อไม่ทำให้อาหารปิ้งย่างแห้งจนเกินไป เป็นการเพิ่มรสชาติให้กับอาหารอีกด้วย

อาหารปิ้ง ย่าง เป็นการช่วยถนอมอาหารและทำให้อาหารมีสีและกลิ่นเฉพาะตัว โดยเฉพาะเมื่อใช้ความร้อนต่ำ
และมีการทำร่วมกับสารเคมีบางชนิดที่มีคุณสมบัติยังยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียโดยการรมควันใน
อาหาร

ขนมหรืออาหารว่างปิ้ง ย่าง ที่มีการห่อด้วยใบไม้หรือใบตอง ได้แก่ ข้าวเหนียวปิ้ง ขนมจาก ส่วนอาหารที่ปิ้ง
บนเตาโดยตรง เช่น ข้าวจี่ กล้วยปิ้ง มันปิ้ง ซึ่งสามารถปอกเปลือกก่อนหรือนำไปปิ้งทั้งผลเลยก็ได้ นอกจากนี้ยังมี
อาหารว่างที่เป็นอาหารคาว ได้แก่ หมูสะเต๊ะ ไก่สะเต๊ะ บาบีคิว ลูกชิ้น นอกจากนี้หลายคนยังนิยมรับประทานอาหาร
คาวประเภทหมูปิ้ง ไก่ปิ้ง เป็นอาหารว่างอีกด้วย เนื่องจากอาหารปิ้งย่างทำได้รวดเร็วและสะดวกจึงทำให้เราเห็นร้าน
ค้าปิ้งย่างอยู่ทั่วไป อีกทั้งจะเห็นได้ว่าปัจจุบันมีกระแสความนิยมกินอาหารปิ้งย่างที่ทาด้วยพริกหม่าล่าในกลุ่มวัยรุ่น
แพร่หลายขึ้น ทำให้คนไทยมีอาหารว่างหรือกินเล่นเพิ่มขึ้นมาอีกหนึ่งชนิดในระยะเวลา 5-10 ปีมานี้

67 | SNACK • 2562

7.3เทคนิควิธีการประกอบอาหารด้วยการปิ้ง ย่าง

กระทรวงสาธารณสุขได้ออกมาเตือนผู้ที่นิยมกินอาหารปิ้งย่าง หรืออาหารรมควันเป็นประจำว่าจะมีความเสี่ยง
ต่อการได้รับสารอันตราย 3 ชนิดด้วยกัน ได้แก่ สารไนโตรซามีน (nitrosamines) ที่พบในปลาหมึกย่าง ปลาทะเลย่าง
และอาหารที่ใส่สารไนเตรต ซึ่งเป็นสารกันบูด เช่น แหนม ไส้กรอก เบคอน แฮม เป็นต้น สารพัยโรลัยเซต
(Pyrolysates) พบมากในส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหาร ปิ้ง ย่าง และสารพีเอเอช หรือสารกลุ่มโพลีไซคลิก อะโรมาติก
ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbon) เป็นสารเริ่มต้นของสารกลายพันธุ์ (Premutagen) และสารเริ่มต้น
ของสารก่อมะเร็ง (Precarcinogen) ซึ่งเป็นสารชนิดเดียวกับที่ควันไฟไอเสียของเครื่องยนต์ ควันบุหรี่ และเตาเผาเชื้อ
เพลิงในโรงงานอุตสาหกรรม

ดังนั้น การปรุงประกอบและรับประทานอาหารปิ้งย่างเพื่อลดความเสี่ยงต่อการได้รับสารพิษ สามารถทำได้โดย
ควรเลือกเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมัน หรือตัดส่วนที่เป็นมันออก เพื่อลดปริมาณไขมันที่จะไปหยดลงบนถ่านขณะปิ้งย่าง
หลีกเลี่ยงการย่างอาหารแปรรูปหรือที่มีไขมันสูง เช่น ไส้กรอก แฮม แหนม กุนเชียง
ควรหมักด้วยเครื่องปรุงน้อยๆ ลดการไหม้ของเนื้อที่ปิ้งย่าง
อาจใช้ใบตองห่ออาหารสามารถช่วยลดไขมันหยดลงบนถ่าน ทำให้อาหารที่มีกลิ่นหอมใบตอง
กรณีใช้เตาถ่านธรรมดาควรใช้ถ่านที่อัดเป็นก้อน ไม่ควรใช้ถ่านป่นละเอียด หรืออาจใช้ฟืนที่เป็นไม้เนื้อแข็งแทน
เพราะการเผาไหม้จะเกิดขึ้นอย่างช้าๆ
ให้ตัดอาหารส่วนที่ไหม้เกรียมทิ้ง ห้ามรับประทาน เลือกภาชนะในการปิ้ง ย่าง แบบลดหรือป้องกันน้ำมันหยด
ลงบนเตาไฟได้ เข่น เตาไฟฟ้าหรือเตาไร้ควัน เพราะสามารถควบคุมระดับความร้อนได้มากกว่าการใช้เตาถ่าน
หมั่นพลิกกลับด้านอาหารบ่อยๆ เพื่อไม่ให้อาหารไหม้
ปิ้ง ย่าง โดยใช้ความร้อนและระยะเวลาที่เหมาะสม ไม่ทิ้งอาหารที่สุกแล้วไว้บนเตา เลือกภาชนะที่ทนความร้อน
ในการบรรจุอาหาร เพื่อความปลอดภัย
ไม่กินอาหารประเภทปิ้งย่างบ่อยเกินไป และควรเสิร์ฟพร้อมผักทุกครั้ง และผักที่ใช้ควรมีทั้งผักสุกและผักสด
เพื่อให้ได้รับอาหารที่หลากหลาย และมีสารสำคัญช่วยต้านอนุมูลอิสระได้
ผู้ประกอบอาหารควรหลีกเลี่ยงการสูดกลิ่นควันที่เกิดจากการปิ้งย่าง

68 | SNACK • 2562

คำ ถ า ม ท้ า ย บ ท เ รี ย น บ ท ที่ 7

1 . จ ง บ อ ก ช นิ ด ข อ ง อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท ปิ้ ง ย่ า ง
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

2 . เ ท ค นิ ค ก า ร ทำ อ า ห า ร ปิ้ ง ย่ า ง เ พื่ อ ใ ห้ ส ว ย ง า ม แ ล ะ ดี ต่ อ สุ ข ภ า พ ไ ด้ แ ก่
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

3 . บ อ ก เ ท ค นิ ค ก า ร ย่ า ง ห มู ส ะ เ ต๊ ะ แ ล ะ บ า บี คิ ว
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

4 . ก า ร จั ด เ สิ ร์ ฟ อ า ห า ร ปิ้ ง อ ย่ า ง เ พื่ อ สุ ข ภ า พ ค ว ร จั ด เ สิ ร์ ฟ อ ย่ า ง ไ ร
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

69 | SNACK • 2562

แ ผ น บ ริ ห า ร ก า ร ส อ น ป ร ะ จำ บ ท ที่ 8

ภ า ช น ะ แ ล ะ บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์ สำ ห รั บ อ า ห า ร

1 . ป ร ะ ม ว ล เ นื้ อ ห า คำ บ ร ร ย า ย


ปั จ จั ย ข อ ง บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์ อ า ห า ร ที่ ดี 2 . ว
ั ต ถุ ป ร ะ ส ง ค์ เ ชิ ง พ ฤ ติ ก ร ร ม นั ก ศึ ก ษ า ส า ม า ร ถ
บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์ เ พื่ อ ก า ร รั ก ษ า คุ ณ ภ า พ อ า ห า ร
ป ร ะ เ ภ ท ข อ ง บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์ ท ร า บ ปั จ จั ย ที่ ต้ อ ง คำ นึ ง ถึ ง ข อ ง บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์ อ า ห า ร ที่ ดี
แ บ บ ฝึ ก หั ด ท้ า ย บ ท

เ ลื อ ก บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์ ที่ เ ห ม า ะ ส ม สำ ห รั บ อ า ห า ร ว่ า ง ป ร ะ เ ภ ท

ต่ า ง ๆ ไ ด้

แ ย ก ป ร ะ เ ภ ท ข อ ง บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์ อ า ห า ร ต่ า ง ๆ ไ ด้

3 . คำ ถ า ม ท้ า ย บ ท เ รี ย น

70 | SNACK • 2562

บทที่ 8

ภาชนะและบรรจุ ภั ณฑ์ สำหรั บอาหาร

เมื่อปรุงประกอบอาหาร หรือ ผลิตอาหาร ที่มีคุณสมบัติและคุณภาพแล้ว ขั้นตอนสำคัญสุดท้ายของการผลิต
อาหาร คือ การเลือกภาชนะและบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม โดยเฉพาะในกรณีที่ต้องการผลิตเพื่อจำหน่าย ซึ่งภาชนะ
บรรจุ หรือ บรรจุภัณฑ์ เป็นสิ่งสำคัญที่จะช่วยส่งเสริมให้อาหารดูสวยงามน่ารับประทานยิ่งขึ้น ช่วยปกป้องรักษา
คุณภาพของอาหาร ทั้งลักษณะทางกายภาพ (ป้องกันไม่ให้สินค้าเสียรูป แตกหัก ไหลซึม) คงคุณลักษณะทาง
ประสาทสัมผัส (สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส) และคุณค่าทางโภชนาการให้คงอยู่ และเก็บรักษายาวได้นานขึ้น นอกจาก
นั้นบรรจุภัณฑ์มีหน้าที่ช่วยส่งเสริมทางด้านการตลาด เพิ่มคุณค่าของสินค้าได้ ช่วยส่งเสริมการวางจำหน่าย แม้ผู้
บริโภคจะไม่เห็นผลิตภัณฑ์นั้นเลย บรรจุภัณฑ์ยังสามารถให้ข้อมูลที่สำคัญกับผู้บริโภค บรรจุภัณฑ์ช่วยเพิ่มความ
สะดวกในการเคลื่อนย้ายและขนส่ง ได้แก่ กล่องลูกฟูก ลังพลาสติก ซึ่งบรรจุสินค้าหลายห่อหรือหน่วย ในการเดิน
ทางไปยังแหล่งจำหน่าย และช่วยรักษาสิ่งแลดล้อมได้ด้วย

ภาชนะบรรจุ หมายถึง วัตถุที่ใช้บรรจุอาหารไม่ว่าด้วยการใส่หรือห่องหรือด้วยวิธีใดๆ และให้หมายความรวม
ถึงฝาหรือจุกด้วย (ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 92 พ.ศ. 2528)

8.1 บรรจุภัณฑ์อาหารที่ดีต้องคำนึงถึงปัจจัยดังต่อไปนี้

8.1.1 ความปลอดภัย หลักการที่สำคัญของการผลิตอาหารที่บริโภค คือ อาหารต้องไม่เจือปนด้วยสารพิษใดๆ ใน
ปริมาณที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ดังนั้นภาชนะและบรรจุภัณฑ์ที่นำมาเสิร์ฟหรือบรรจุอาหารต้องมีความปลอดภัย
ไม่มีสารพิษหรือสารที่เป็นอันตรายละลายออกมาเมื่อสัมผัสกับอาหาร ดังนั้นภาชนะและบรรจุภัณฑ์ควรได้รับการ
รับรองการผลิตว่ามีความปลอดภัย ก่อนนำมาใช้ต้องผ่านการตรวจสอบแล้วว่าสะอาดไม่ปนเปื้อนฝุ่น จุลินทรีย์ หรือ
สารเคมีต่างๆ
8.1.2 คุณลักษณะของตัวผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น เป็นอาหารสดหรือเป็นอาหารที่ได้รับการแปรรูปแล้ว ภาชนะและ
อาหารต้องไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะของกันและกัน การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นอาจทำให้อาหารเสื่อม
คุณภาพ และมีสารเคมีละลายออกมากับอาหาร ทำให้เป็นอันตรายกับผู้บริโภคได้ เช่น อาหารร้อนบรรจุในกล่องโฟม
หรือพลาสติกที่ไม่ทนความร้อน การบรรจุอาหารที่มีความเป็นกรดในภาชนะที่สามารถถูกกัดกร่อนได้
8.1.1 การรักษาคุณภาพของอาหารได้ตามอายุขัย (Shelf Life) ที่ต้องการ บรรจุภัณฑ์ที่ดีควรป้องกันการเสื่อมสลาย
หรือลดคุณค่าทางโภชนาการของอาหารได้ คงคุณสมบัติทางด้านรสชาติหรือกลิ่น ในระดับความพอใจที่ผลิตภัณฑ์
สามารถตอบสนองต่อความต้องการของคนกลุ่มใหญ่ ในสภาพแวดล้อมใดๆ ในช่วงเวลาหนึ่ง บรรจุภัณฑ์ที่ด้อย
คุณภาพอาจทำให้เกิดกลิ่นและรสที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นบรรจุภัณฑ์จึงควรมีคุณสมบัติคงคุณภาพด้านรสชาติและ
กลิ่นที่ผู้บริโภคยอมรับได้ เช่น อาหารที่ต้องการความกรอบ ไม่ควรเลือกบรรจุขณะร้อนในภาชนะที่ปิดสนิทหรือไอน้ำ
ไม่สามารถถ่ายเทได้ เป็นต้น

71 | SNACK • 2562

8.1.1เทคโนโลยี คุณภาพของเทคโนโลยีมีผลกระทบต่อผู้ผลิตในการเลือกใช้วัตถุดิบหรือเทคนิคในการบรรจุภัณฑ์ที่
เหมาะสม รวมทั้งเทคโนโลยีในการแปรรูปอาหาร หรือเทคนิคการยืดอายุของอาหาร ดังนั้นเทคโนโลยีที่ทันสมัยจะมี
ผลการเลือกใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ดี
8.1.2ปัจจัยอื่นๆ ด้านสภาวะการขนส่ง การจัดเก็บ รูปแบบของบรรจุภัณฑ์ที่ต้นทุนเหมาะสมกับราคา เหมาะสมกับ
สภาวะตลาด และปัจจัยที่ด้านช่องทางการจัดจำหน่ายหรือวิธีการ เช่น ขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือขายตามตลาดสด
เป็นต้น (ศึกษาข้อมูลเพิ่มเติมจากภาคผนวก)

8.2 บรรจุภัณฑ์เพื่อการรักษาคุณภาพอาหาร

บรรจุภัณฑ์ทำหน้าที่ในการรักษาคุณภาพอาหาร 2 ทาง คือ การปกป้องเชิงรับและการปกป้องเชิงรุก
8.2.1 การปกป้องเชิงรับ หมายถึง บรรจุภัณฑ์ที่ทำหน้าที่ใส่อาหารเพียงอย่างเดียว ทำหน้าที่เป็นตัวกั้น
ผลิตภัณฑ์ไม่ให้สัมผัสกับบรรยากาศภายนอก บรรจุภัณฑ์จะทำหน้าที่เป็นกลไกในการปกป้องผลิตภัณฑ์จาก 1. ทาง
กายภาพ 2. การถ่ายเทพลังงาน และ 3. จุลินทรีย์)

(1) การป้องกันทางกายภาพ ผลิตภัณฑ์อาหารจำเป็นต้องได้รับการปกป้องจากภัยอันตรายดังต่อไปนี้ 1.
การรั่ว มักเกิดจากการปิดผนึกที่ไม่แข็งแรงพอที่จะรองรับแรงกระแทกหรือแรงดันทะลุระหว่างการส่ง หรือ เกิดจาก
การชอนไชของแมลงทำให้เกิดความเสียหายต่อผลิตภัณฑ์ในเวลาต่อมา 2. การซึมผ่านวัสดุ ปรากฏการณ์นี้เกิดขึ้นได้
ทั้งในสถานะของเหลวหรือในสภาวะที่เป็นก๊าซ ในกรณีของเหลวภาวะการรั่วซึมส่วนมากจะพบเห็นที่รอยปิดผนึกของ
ถุงพลาสติกทั่ว ๆ ไป เนื่องจากวัสดุบรรจุภัณฑ์เกือบทั้งหมดยกเว้นรอยเชื่อมของกระป๋องหรือฝาขวดแก้วจะมีรูพรุน
เพียงพอที่ก๊าซจะผ่านได้ ในกรณีการซึมผ่านของก๊าซ บรรจุภัณฑ์ทำหน้าที่ใน 2 ลักษณะ คือ ก. ป้องกันการซึมผ่าน
ของก๊าซจากภายนอกสู่ภายในบรรจุภัณฑ์ อันได้แก่ 1. การเกิดการเหม็นหืนของผลิตภัณฑ์จากการซึมผ่านของ
ออกซิเจนที่เข้า ไปทำปฏิกิริยา 2. กลิ่นจากภายนอกปนเปื้อนกับกลิ่นของอาหาร ในสภาวะแวดล้อมที่เต็มไปด้วยกลิ่น
หลากหลาย เช่น กลิ่นควัน กลิ่นน้ำมัน ซึ่งสามารถทำปฏิกิริยากับคุณสมบัติของอาหารได้จากการซึมผ่านเข้าไปใน
บรรจุภัณฑ์ 3 ข. ป้องกันการถ่ายเทจากภายในสู่ภายนอกบรรจุภัณฑ์ ได้แก่ 1. ป้องกันการสูญเสียกลิ่นของผลิตภัณฑ์
ลดการระเหยของน้ำ 2. หลีกเลี่ยงการรั่วซึมของก๊าซที่บรรจุไว้เพื่อรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ โดยสิ่งที่ควรคำนึงถึง
เพื่อป้องกันการเสื่อมเสียทางกายภาพ คือ 1. ชนิดของผลิตภัณฑ์ 2. วิธีการในการเก็บรักษาและระดับของอุณหภูมิที่
เหมาะสม 3. ความเสี่ยงต่อมลภาวะ 4. อายุการเก็บที่ต้องการ

(2) การถ่ายเทพลังงาน ได้แก่ แสง และ ความร้อน ทั้งสองเป็นสาเหตุให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์
ได้เร็วขึ้น ดังนี้ 1. แสง ผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดมีความไวต่อแสงซึ่งก่อให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมี และส่งผลให้สีของ
ผลิตภัณฑ์อาหารซีดลง สูญเสียวิตามิน และเกิดการแปรสภาพของกรดอะมิโน 2. ความร้อน การส่งผ่านของความ
ร้อนเกิดขึ้นได้ในรูปแบบของการแผ่รังสี การนำพาความร้อน และการเหนี่ยวนำความร้อน การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์
อาหารที่มีความเสี่ยงต่อความร้อนสูงจำต้องควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ระหว่างการเก็บรักษา และการจัดจำหน่าย

72 | SNACK • 2562

(3) จุลินทรีย์ บรรจุภัณฑ์ทำหน้าที่ปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากจุลินทรีย์ที่มีจำนวนมหาศาลในบรรยากาศ
และจากตัวผลิตภัณฑ์เอง ซึ่งวิธีนี้ก่อให้เกิด "บรรจุภัณฑ์แบบปลอดเชื้อ" ในลำดับต่อมา
ผลิตภัณฑ์ 4 ประเภทที่ควรระมัดระวังความเสี่ยงอันตรายจากปฏิกิริยาของจุลินทรีย์ คือ

1. ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ เช่น ขนมปัง เครื่องเทศ ซึ่งอาจถูกปนเปื้อนด้วยเชื้อโรค หรือจุลินทรีย์ต่างๆ
ในระหว่างการเก็บเกี่ยวและขนส่ง

2. ผลิตภัณฑ์ประเภทที่หมักด้วยจุลินทรีย์บางประเภท เช่น โยเกิร์ต และไส้กรอก ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ต้อง
ระวังไม่ให้ปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ ที่มีอยู่ภายนอก หรือแฝงมากับอุปกรณ์เตรียมอาหาร

3. ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของสด เช่น ปลาและผัก ต้องผ่านขั้นตอนการทำความสะอาดที่ถูกสุขลักษณะเพื่อป้องกัน
การเกิดอาหารเป็นพิษ

4. ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ฆ่าเชื้อ ตัวผลิตภัณฑ์อาหารจะต้องทนทานต่อการฆ่าเชื้อได้ กล่าวคือ หลังการฆ่าเชื้อแล้ว
คุณภาพของอาหารยังเป็นที่ยอมรับได้

8.2.2 การปกป้องเชิงรุก หมายถึง บรรจุภัณฑ์มีบทบาทต่อการเตรียมและรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร ถือว่า
เป็นการปกป้องเชิงรุก ออกแบบบรรจุภัณฑ์กลายเป็นสิ่งสำคัญส่วนหนึ่งในการสร้างผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ หรือ
ในการพัฒนากระบวนการผลิตแปรรูปใหม่ๆ ระบบบรรจุภัณฑ์ที่ถูกออกแบบเฉพาะด้วยเทคโนโลยีใหม่ๆ ที่น่าสนใจใน
ปัจจุบัน มีดังนี้คือ

- การฆ่าเชื้อ เป็นกรรมวิธีการรักษาอาหารที่เก่าแก่ที่สุด โดย การใช้ความร้อนฆ่าเชื้ออาหารที่บรรจุอยู่ใน
กระป๋องและขวดแก้ว บรรจุภัณฑ์จะต้องถูกปิดผนึกเพื่อกันอากาศได้อย่างสมบูรณ์ เพื่อป้องกันความร้อนที่จะทำให้
รอยผนึกแยกออกจากกันได้ รวมถึงการระเบิดและบุบด้วย ด้วยเทคโนโลยีที่ก้าวหน้าทำให้ปัจจุบันได้มีการพัฒนา
บรรจุภัณฑ์เป็นซองและถาดพลาสติก เพิ่มเติมจากเดิมการฆ่าเชื้อของกระป๋องและขวดแก้ว

- บรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อ วัสดุบรรจุภัณฑ์จะต้องผ่านการฆ่าเชื้อโดยตรง ไม่ว่าจะโดยการฆ่าเชื้อภายใต้สารเคมี
หรือการฉายรังสี หรือกรรมวิธีอื่น แล้วจึงบรรจุและปิดผนึกในทันทีภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ ภายใต้สภาวะนี้วัสดุบรรจุ
ภัณฑ์และรอยปิดผนึกจะถูกควบคุมให้ปราศจากเชื้ออย่างสมบูรณ์

- บรรจุภัณฑ์ปรับสภาวะบรรยากาศ ภายใต้การปรับสภาวะบรรยากาศ (ก๊าซแต่ละชนิดจะเหมาะสมกับ
ผลิตภัณฑ์บางประเภทเท่านั้น) ระบบของบรรจุภัณฑ์จะเป็นตัวกำหนดอายุของผลิตภัณฑ์ ซึ่งการวิจัยและเทคโนโลยี
ขั้นสูงในสาขานี้ยังถูกเก็บเป็นความลับเฉพาะในทางธุรกิจบางสาขาเท่านั้น

- บรรจุภัณฑ์ชนิดพิเศษ ผลิตภัณฑ์บางประเภทที่มีมูลค่าสูงๆ เช่น กาแฟ ในการบรรจุจะใช้บรรจุภัณฑ์แบบ
พิเศษที่สามารถปลดปล่อยความดันภายในที่เกิดขึ้นจากเม็ดกาแฟ แต่ราคาของบรรจุภัณฑ์ประเภทนี้ก็จะสูงตาม
คุณสมบัติในการใช้งานด้วย

73 | SNACK • 2562

8.3 ประเภทของบรรจุภัณฑ์

สามารถแบ่งตามการออกแบบและวัสดุที่ใช้ ดังนี้
1. แบ่งตามการออกแบบ
1.1 บรรจุภัณฑ์ชั้นในหรือปฐมภูมิ (Primary Packaging)เป็นบรรจุภัณฑ์ที่ผู้ซื้อจะได้สัมผัสเวลาที่จะบริโภค บรรจุ
ภัณฑ์นี้จะได้รับการโยนทิ้งเมื่อมีการเปิดและบริโภคสินค้าภายในจนหมด เช่น ซองบรรจุน้ำตาล เป็นต้น บรรจุภัณฑ์นี้
เป็นบรรจุภัณฑ์ที่อยู่ชั้นในสุดติดกับตัวสินค้า มีปัจจัยที่ต้องพิจารณา 2 ประการคือ 1. ต้องได้รับการทดสอบว่าอาหาร
ที่ผลิตและบรรจุภัณฑ์ที่เลือกใช้จำต้องเข้ากันได้ (Compatibility) หมายความว่าตัวอาหารจะไม่ทำปฏิกิริยาต่อ
ผลิตภัณฑ์ ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นนี้อาจจะเกิดจากการแยกตัวของเนื้อวัสดุบรรจุภัณฑ์เข้าสู่อาหาร (Migration) หรือการ
ทำให้บรรจุภัณฑ์เปลี่ยนแปลงรูปทรงไป เช่นในกรณีการบรรจุอาหารใส่เข้าไปในบรรจุภัณฑ์ขณะที่อาหารยังร้อนอยู่
(Hot Filling) เมื่อเย็นตัวลงในสภาวะบรรยากาศห้อง จะทำให้รูปทรงของบรรจุภัณฑ์บูดเบี้ยวได้ เหตุการณ์นี้มักพบ
บ่อยกับขวดพลาสติกทรงกระบอก ซึ่งแก้ไขได้โดยการเพิ่มร่องบนผิวทรงกระบอกหรือเปลี่ยนรูปทรงเป็นสี่เหลี่ยมมุม
มน นอกเหนือจากความเข้ากันได้ของอาหารและบรรจุภัณฑ์แล้ว /2. ปัจจัยที่ต้องพิจารณา คือ บรรจุภัณฑ์ชั้นในจะ
เป็นบรรจุภัณฑ์ที่วางขายบนหิ้งหรือไม่ ในกรณีที่บรรจุภัณฑ์ชั้นในจำต้องวางขายแสดงตัวบนหิ้ง การออกแบบบรรจุ
ภัณฑ์เพื่อความสวยงาม การสื่อความหมายและภาพพจน์ จะมีบทบาทมากขึ้น
1.2 บรรจุภัณฑ์ชั้นที่สองหรือทุติยภูมิ (Secondary Packaging) หรือ บรรจุภัณฑ์เพื่อการจำหน่ายปลีก (Commercial
Packaging) เป็นบรรจุภัณฑ์ที่รวบรวมบรรจุภัณฑ์ชั้นแรกเข้าด้วยกัน เพื่อเหตุผลในการป้องกันหรือจัดจำหน่ายสินค้าได้
มากขึ้น หรือด้วยเหตุผลในการขนส่ง บรรจุภัณฑ์ชั้นที่สองที่เห็นได้ทั่วไป เช่น ถุงพลาสติกใส่ซองน้ำตาล 50 ซอง หรือ
กล่องหรือห่อที่รวมขนมใส่ซองแยกชิ้น เป็นต้น
1.3 บรรจุภัณฑ์ชั้นที่สามหรือตติยภูมิ (Tertiary Packaging) หรือ บรรจุภัณฑ์เพื่อการขนส่ง (Distribution
Packaging)หน้าที่หลักของบรรจุภัณฑ์นี้คือการป้องกันระหว่างการขนส่ง บรรจุภัณฑ์ขนส่งนี้ อาจแบ่งย่อยเป็น 3
ประเภท คือ 1. บรรจุภัณฑ์ที่ใช้จากแหล่งผลิตถึงแหล่งขายปลีกเมื่อสินค้าได้รับการจัดเรียงวางบนหิ้งหรือคลังสินค้า
ของแหล่งขายปลีกแล้ว บรรจุภัณฑ์ขนส่งก็หมดหน้าที่การใช้งาน บรรจุภัณฑ์เหล่านี้เช่น แคร่และกระบะ (Pallet)
เป็นต้น 2. บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ระหว่างโรงงาน เป็นบรรจุภัณฑ์ที่จัดส่งสินค้าระหว่างโรงงาน ตัวอย่างเช่น ลังใส่ซองพริก
ป่น ถุงน้ำจิ้ม เป็นผลผลิตจากโรงงานหนึ่งส่งไปยังโรงงานอาหารสำเร็จรูปเพื่อทำการบรรจุไปพร้อมกับอาหารหลัก
เป็นต้น และ 3. บรรจุภัณฑ์ที่ใช้จากแหล่งขายปลีกไปยังมือผู้อุปโภคบริโภค เช่น ถุงต่างๆ ที่ร้านค้าใส่สินค้าให้ผู้ซื้อ
2. แบ่งตามวัสดุที่ใช้ผลิต
2.1 เยื่อและกระดาษ มีคุณลักษณะเด่น คือ ความสามารถที่จะพับได้หรือการทับเส้นบนกระดาษมาขึ้นรูปเป็น
บรรจุภัณฑ์กระดาษประเภทต่างๆ เช่น ถุงและกล่อง เป็นต้น นอกจากนี้ กระดาษเหนียวสีน้ำตาลที่เรียกว่ากระดาษ
คราฟท์นั้น ยังสามารถทนแรงทิ่มทะลุได้ดี ทำให้สามารถนำมาผลิตเป็นถุงขนาด 20 และ 50 กิโลกรัมเพื่อใช้บรรจุแป้ง
น้ำตาล เป็นต้น ถุงจำพวกนี้ส่วนใหญ่จะประกอบด้วยกระดาษเหนียวสีน้ำตาลหลายชั้นที่เรียกว่า Multiwall Bag ข้อ
เสียเปรียบของบรรจุภัณฑ์กระดาษ คือ ไม่สามารถจะทนต่อความชื้น ก๊าซ และเก็บกลิ่นได้ เนื่องจากรูพรุนของ
กระดาษ อย่างไรก็ตาม วิวัฒนาการสมัยใหม่ได้ช่วยแก้ไขจุดอ่อนนี้ด้วยการนำกระดาษไปเคลือบกับพลาสติกชนิดต่างๆ
หรือแม้กระทั่งไปเคลือบกับเปลวอะลูมิเนียมซึ่งเป็นโลหะ ทำให้ช่วยแก้ปัญหาเหล่านี้ได้

74 | SNACK • 2562

(1) คุณสมบัติทั่วไปของกระดาษ
-ความหนาและน้ำหนักมาตรฐาน หน่วยซื้อขายของกระดาษคิดน้ำหนักเป็นกรัมต่อพื้นที่ 1 ตารางเมตร ส่วน
ความหนาวัดเป็นไมครอน (Microns) หรือมิลลิเมตร
-ความขาวสว่าง (Brightness) ความขาวสว่างของกระดาษวัดจากการสะท้อนกลับ ของแสงสีขาวแสดงค่า
ระหว่าง 1 ถึง 100 โดยปกติกระดาษที่มีคุณภาพดีจะมีค่าของความขาวสว่างอยู่ระหว่าง 80 ซึ่งกระดาษที่มีค่าของความ
ขาวสว่างสูงจะเพิ่มความมันวาวในการพิมพ์
-ปริมาณความชื้น กระดาษเป็นวัสดุที่สามารถดูดและคายความชื้นได้ดีและรวดเร็ว เมื่อความชื้นสัมพัทธ์เป็น
20% กระดาษจะมีปริมาณความชื้นประมาณ 4% ณ อุณหภูมิห้อง 25°C ถ้าความชื้นสัมพัทธ์เป็น 80% กระดาษจะมี
ปริมาณความชื้นประมาณ 14.8% ปริมาณความชื้นในกระดาษที่แตกต่างกันนี้ย่อมส่งผลต่อคุณสมบัติต่างๆ ของกระดาษ
ที่แปรรูปเป็นบรรจุภัณฑ์
(2) ประเภทบรรจุภัณฑ์กระดาษและเยื่อไม้
บรรจุภัณฑ์กระดาษที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารสามารถแบ่งเป็นประเภทต่างๆ ดังนี้
1.กล่องกระดาษแข็งพับได้ กล่องกระดาษแข็งสามารถขึ้นรูปและจัดส่งเป็นแผ่นแบนราบ (Flat Blanks) เมื่อ
ถึงโรงงานบรรจุอาจนำไปทากาวพร้อมกับบรรจุสินค้า หรือตัวกล่องอาจทากาวตามขอบข้างกล่องไว้ให้เรียบร้อยเพื่อ
ทำการบรรจุและปิดฝาได้ทันที แต่ไม่ว่าจะขึ้นรูปในรูปแบบใด เวลาขนส่งจะพับแบนราบเพื่อประหยัดค่าขนส่ง กล่อง
กระดาษแข็งอาจแบ่งย่อยเป็นแบบท่อ (Tube) และแบบถาด (Tray)
2.กล่องกระดาษแบบคงรูป ตัวอย่างของกล่องกระดาษประเภทนี้ได้แก่ กลักไม้ขีดไฟ หรือกล่องใส่รองเท้า
แบบมีฝาครอบกล่องจำพวกนี้เมื่อแปรรูปเสร็จจะถูกส่งในรูปของกล่อง ขึ้นรูปเรียบร้อยแล้วทำให้มีค่าขนส่งสูง ถ้ามี
การออกแบบที่ดีกล่องแบบนี้จะช่วยเพิ่มคุณค่าของสินค้า ทำให้ราคาไม่ใช่ปัจจัยสำคัญในการเลือกใช้กล่องแบบนี้
3.บรรจุภัณฑ์การ์ด (Carded Packaging)เป็นบรรจุภัณฑ์ที่ประกอบด้วยกระดาษแผ่นหนึ่งและพลาสติกอีกแผ่น
หนึ่งซึ่งอาจขึ้นรูปมาก่อนหรือไม่ก็ได้ แนบหรือเชื่อมติดกันแผ่นกระดาษและพลาสติกเข้าด้วยกันโดยมีสินค้าแทรกอยู่
ตรงกลาง บรรจุภัณฑ์การ์ดนี้แบ่งเป็น 2 แบบใหญ่ๆ คือ แบบลิสเตอร์แพ็ค (Blister Pack) และแบบแนบผิว (Skin
Pack)
4.บรรจุภัณฑ์กระดาษแบบเคลือบหลายชั้น ตามที่ได้กล่าวมาแล้ว จุดอ่อนของบรรจุภัณฑ์กระดาษ คือ รูพรุน
ของกระดาษ การปรับปรุงคุณสมบัติด้วยการเคลือบกับพลาสติกและเปลวอะลูมิเนียมทำให้บรรจุภัณฑ์กระดาษ
เคลือบหลายชั้นได้รับความนิยมมากในการบรรจุอาหารและเครื่องดื่ม ซึ่งประกอบด้วยบรรจุภัณฑ์ดังต่อไปนี้
- บรรจุภัณฑ์กล่องรูปทรงอิฐ (Brick pack) นิยมบรรจุนมและน้ำผลไม้ โครงสร้างของวัสดุประกอบด้วยชั้นของ
วัสดุไม่ต่ำกว่า 5 ชั้น โดยมีชั้นของกระดาษเพื่อการพิมพ์สอดสี ชั้นของเปลวอะลูมิเนียมเพื่อรักษาคุณภาพอาหาร และ
ชั้นพลาสติกอื่นๆ บรรจุภัณฑ์ประเภทนี้มักจะได้รับการเรียกขานชื่อผิดๆ เช่น เรียกว่า กล่อง UHT ซึ่งเรียกชื่อตาม
กระบวนการฆ่าเชื้อที่ย่อมาจากคำว่า Ultra High Temperature ตามความเป็นจริงกล่องประเภทนี้เป็นหนึ่งในจำพวก
บรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อ (Aseptic Packaging) เนื่องจากทำการบรรจุและขึ้นรูปกล่องในสภาพควบคุมที่ปราศจากเชื้อ
จุลินทรีย์

75 | SNACK • 2562

ภ า พ ที่ 8 . 1 บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์ จ า ก ก ร ะ ด า ษ
https://www.alibaba.com/product-detail/
Biodegradable-disposable-kraft-paper-food-container_60781134886.html

- บรรจุภัณฑ์กล่องรูปทรงจั่ว (Gable-Top) เป็นบรรจุภัณฑ์ที่ครั้งหนึ่งนิยมมากในการบรรจุนมและน้ำผลไม้ โดยมีที่
สังเกตบริเวณส่วนบนของกล่องเป็นรูปสามเหลี่ยมคล้ายหน้าจั่วของบ้าน มีโครงสร้างของวัสดุคล้ายกับรูปทรงอิฐ แต่
มักไม่ค่อยนิยมบรรจุแบบสภาวะปลอดเชื้อ ส่วนใหญ่จะบรรจุขณะที่ร้อน (Hot Filling) กล่องกระดาษแข็งเคลือบชั้นรูป
ทรงจั่วนี้ มีชื่อเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า Pure Pack เนื่องจากกล่องรูปแบบนี้ได้หมดอายุการจดสิทธิบัตรไว้แล้ว จึงมีการใช้
อย่างแพร่หลายมากยิ่งขึ้น เช่น นำมาบรรจุน้ำผลไม้ หรือ แม้กระทั่งการนำมาบรรจุน้ำยาซักผ้า เป็นต้น ในต่างประเทศ
ยังมีการนำไปบรรจุอาหารขบเคี้ยว เนื่องจากความสะดวกในการเปิดใช้
- กระป๋องกระดาษ ในประเทศไทย กระป๋องกระดาษมักจะนิยมบรรจุใส่อาหารขบเคี้ยวต่างๆ ตัวกระป๋องประกอบ
ด้วยกระดาษเหนียวสีน้ำตาลสองหรือสามชั้นพันเป็นรูปทรงเกลียว (Spiral) ทับกันทีละชั้นเพื่อความแข็งแรง ส่วนชั้น
ในสุดมักจะเคลือบด้วยเปลวอะลูมิเนียมหรือพลาสติกจำพวก PE เพื่อรักษาคุณภาพของสินค้า

ภ า พ ที่ 8 . 2 บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์ ก ล่ อ ง รู ป ท ร ง จั่ ว ( G a b l e - T o p ) แ ล ะ บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์ ก ล่ อ ง รู ป ท ร ง อิ ฐ ( B r i c k )
https://dir.indiamart.com/impcat/gable-top-carton.html?biz=10

https://www.globalsources.com/si/AS/Shanghai-Catro/6008852636938/pdtl/Aseptic-Brick-Package-
Juice-Brick-Box-Gable-Top/1154606230.htm



76 | SNACK • 2562

- กล่องกระดาษลูกฟูก กล่องกระดาษลูกฟูกนับได้ว่าเป็นบรรจุภัณฑ์ที่ใช้เป็นบรรจุภัณฑ์ขนส่งมากที่สุด เนื่องจากมี
ความแข็งแรงเหมาะสมกับราคา ขนาด และรูปลักษณ์ สามารถผลิตได้ตามความต้องการและยังสามารถพิมพ์สอดสี
ได้อย่างสวยงาม

2.2 พลาสติก

1.พลาสติกเบอร์ 1 PET หรือ PETE (Polyethylene Terephthalate)เป็นพลาสติกที่ใช้ในการผลิตขวดน้ำต่างๆที่เรา
พบเห็นได้บ่อยๆ มีคุณสมบัติคือใส สามารถมองเห็นสิ่งที่อยู่ข้างในได้ เช่น ขวดน้ำดื่ม ขวดน้ำมันเป็นต้น

2.พลาสติกเบอร์ 2 HDPE (พลาสติกชนิดความหนาแน่นสูง) เป็นพลาสติกที่มีความหนาแน่นสูง ยืดหยุ่น ทนทาน
ต่อการ แตก หัก หรือ งอได้ดี ทนสารเคมี และป้องกันความชื้นได้ ทนความร้อนได้เล็กน้อย ควรบรรจุด้วยวิธีบรรจุ
แบบอุ่น (80-100 องศาเซลเซียส) สามารถทนความเย็นต่ำกว่าจุดเยือกแข็งได้ เหมาะกับการบรรจุอาหารแช่เยือกแข็ง

3.พลาสติกเบอร์ 4 LDPE (พลาสติกชนิดความหนาแน่นต่ำ) เป็นพลาสติกสายอ่อนนิ่ม ยืดหยุ่นได้ดี มีคุณสมบัติ
นิ่มและใส ทนต่อการทิ่มทะลุ และการฉีกขาด เหนียว ไม่กรอบแตกง่าย แต่ความแข็งและทนทานน้อยกว่า HDPE ชื่อ
สามัญเรียกว่าถุงเย็น เพราะไม่ทนต่อความร้อนนิ่ม ไม่ว่องไวต่อปฏิกิริยาเคมี ทนต่อกรดและด่างได้ดี ป้องกันการผ่าน
ของความชื้นได้ดี ออกซิเจนและอากาศซึมผ่านได้ ไขมันซึมผ่านได้ พลาสติก LDPE ได้รับความนิยมในการนำมาใช้เป็น
บรรจุภัณฑ์อาหารเช่น ถุงเย็นต่างๆ ฟิล์มหดและฟิล์มยืด ฝาขวด ขวดน้ำ

4.พลาสติกเบอร์ 5 PP (Polypropylene) พลาสติกสำหรับบรรจุอาหาร เพราะมีความหนาแน่นต่ำ แต่มี
จุดหลอมเหลวสูง ทนต่อความร้อนและสารเคมีได้ดี มีความใส ไม่ทนต่อความเย็น มักใช้ในการผลิตถุงทนร้อน มัก
เรียกว่า “ถุงร้อนชนิดใส” สามารถบรรจุอาหารขณะที่ร้อนได้ (100- 121 องศาเซลเซียส) แต่ไม่เหมาะกับการบรรจุอาหาร
แช่เยือกแข็ง

5.พลาสติก PE (Polyethylene) เป็นพลาสติกที่มีการนิยมใช้มากที่สุดในการบรรจุ เนื่องจาก PE มีจุดหลอมเหลว
ต่ำ เมื่อเทียบกับพลาสติกชนิดอื่น ๆ ทำให้มีต้นทุนในการผลิตต่ำ นิยมใช้ผลิตเป็นถุงร้อน (HDPE) และถุงเย็น (LDPE) /

ถุงบรรจุขนมปัง PE ป้องกันการซึมผ่านของไอน้ำได้ดีจึงช่วยป้องกันไม่ให้ขนมปังแห้ง /ถุงบรรจุผักและผลไม้สด
เพราะยอมให้ก๊าซซึมผ่านได้ดี ทำให้มีก๊าซออกซิเจนซึมผ่านเข้ามาเพียงพอให้พืชหายใจ และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
ที่พืชคายออกมาก็สามารถซึมผ่านออกไปได้ง่าย และ พลาสติก PE ไม่นิยมใช้เป็นภาชนะบรรจุอาหารที่มีไขมันสูง เช่น
เนย ถั่วทอด ขนมขบเคี้ยว

6.พลาสติก IPP (Inject polypropylene) มีลักษณะ PP แต่มีความใส เนื้อหนา แข็งแรง และ เงากว่า นิยมนำมา
ขึ้นเป็นถุง ที่มีจีบด้านข้าง เพื่อมาบรรจุขนม คุกกี้ และเบเกอรี่ต่างๆ วางขายไว้หน้าร้านให้เป็นรูปทรง ดูน่ารับประทาน
เนื้อฟิล์มสามารถพิมพ์ลายโลโก้ได้สวยงาม เพราะเมื่อเปรียบเทียบกับบรรจุภัณฑ์สำหรับเบเกอรี่ทั่วไปในท้องตลาด
แล้ว ถุง IPP มีราคาถูกกว่าบรรจุภัณฑ์อีกหลายๆชนิด

77 | SNACK • 2562

ภ า พ ที่ 8 . 3 สั ญ ลั ก ษ ณ์ พ ล า ส ติ ก 7 ป ร ะ เ ภ ท แ ล ะ ตั ว อ ย่ า ง
https://foodprint.org/reports/the-foodprint-of-food-packaging/

78 | SNACK • 2562

7.พลาสติก OPP (Oriented polypropylene) มีจุดหลอมเหลวสูง ทำให้สามารถใช้บรรจุอาหารในขณะร้อนได้ดี
หรือ บรรจุอาหารที่ผ่านความร้อนในการฆ่าเชื้อได้ดี ป้องกันความชื้นได้ดี ป้องกันการซึมผ่านของน้ำมันได้ดี นิยมใช้ใน
การผลิตบรรจุภัณฑ์มีหลายชนิด เช่น ซองไอศกรีม ฉลาก ถุงร้อนของอาหารต่างๆ กล่องอาหาร ถาดพลาสติก เพราะ
ลักษณะใส และเงา สามารถซีลได้ด้วยความร้อน

2.3 แก้ว

เป็นวัสดุแข็ง คงรูปและเป็นเนื้อเดียว มีซิลิคอนไดออกไซด์เป็นองค์ประกอบ เป็นบรรจุภัณฑ์ที่มีความเฉื่อยต่อการทำ
ปฏิกิริยากับสารเคมีชีวภาพต่างๆ ทนความร้อนสูงเมื่อเทียบกับวัสดุบรรจุภัณฑ์อื่นๆ และรักษาคุณภาพสินค้าได้ดีมาก
ข้อดีของแก้วคือมีความใสและทำเป็นสีต่าง ๆ ได้ สามารถทนต่อแรงกดได้สูงแต่เปราะแตกง่าย ในด้านสิ่งแวดล้อม
แก้วสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ 100%

ภ า พ ที่ 8 . 4 บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์ ข ว ด แ ก้ ว
https://www.google.co.th/url?sa=i&url=http%3A%2F%2Fwww.kongkrapun.com%2F&psig=
AOvVaw2eVh5zENsOhuAVpyr364f_&ust=1629911479097000&source=images&cd=vfe&ved=0CAsQjRxqFwoTCICa

44yUyvICFQAAAAAdAAAAABAD

2.4 โลหะ

เป็นวัสดุที่มีคุณสมบัติพิเศษหลายประการ เช่น เป็นตัวนำไฟฟ้าได้ดี นำความร้อนได้ดีมาก ไม่ยอมให้แสงผ่านและมี
ความแข็งแรงมาก ในอุตสาหกรรมบรรจุภัณฑ์โลหะที่ใช้มี 2 ชนิด เหล็กเคลือบดีบุกและอะลูมิเนียม

-สเตนเลส ภาชนะที่ทำจากสเตนเลสเป็นภาชนะอีกชนิดหนึ่งที่นิยมใช้กัน เนื่องจากทนทานต่อการกัดกร่อน ไม่
เป็นสนิม ทนความร้อน ความเย็น และการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างฉับพลันได้ดี สเตนเลสเป็นเหล็กที่มีส่วนผสม
ของโลหะหลายชนิด หากเป็นสเตนเลสที่มีส่วนผสมของโครเมียม เมื่อนำมาใช้หุงต้มก็จะมีธาตุเหล็กและโครเมียมปะปน
ในอาหารเล็กน้อย ถือเป็นแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกายจึงไม่เป็นอันตราย แต่หากเป็นสเตนเลสที่มีส่วนผสมของนิกเกิล
อาจทำให้ผู้ที่แพ้นิกเกิลเกิดอาการแพ้ที่ผิวหนังได้ อย่างไรก็ตาม นิกเกิลจะละลายออกมาในอาหารที่มีฤทธิ์เป็นกรด
เช่น น้ำส้มสายชู ผู้ที่แพ้นิกเกิลอาจเลือกใช้ภาชนะสเตนเลสที่เคลือบสารอีนาเมล ซึ่งจะไม่ก่อให้เกิดปฏิกิริยากับอาหาร
ที่มีฤทธิ์เป็นกรด

79 | SNACK • 2562

- ทองเหลือง เป็นโลหะผสมระหว่างทองแดงกับสังกะสี มีความต้านทานต่อการเกิดสนิมได้ดีพอสมควร นิยม
ทำขนมในกระทะทองเหลือง เช่น ผลไม้กวน เพราะมักจะไม่ติดกระทะ และไม่ทำให้สีของอาหารเปลี่ยนไป

-แผ่นเหล็ก เคลือบดีบุก (Tinplate) เป็นแผ่นเหล็กดำ (black– plate) ที่มีความหนาระหว่าง0.15–0.5 มิลลิเมตร
นำมาเคลือบผิวหน้าเดียวหรือทั้งสองหน้าด้วยดีบุก เพื่อให้ทนทานต่อการผุกร่อน และไม่เป็นพิษ

- แผ่นเหล็กไม่เคลือบดีบุก (Tin Free Steel,TFS) เป็นแผ่นเหล็กดำ ที่นำมาเคลือบด้วยสารอื่นแทนดีบุก เพื่อ
ลดต้นทุนการผลิต ในปัจจุบันมีการเคลือบอยู่ 3 แบบคือ 1 เคลือบด้วยสารผสมฟอสเฟตและโครเมต เป็นฟิล์มบางๆ
ใช้ทำกระป๋องบรรจุเบียร์ น้ำผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว และทำถังโลหะชนิดต่างๆ 2 เคลือบด้วยอะลูมิเนียม มีความทนทานต่อ
การกัดกร่อน เนื่องจากความชื้นได้ดี แต่ไม่สามารถใช้กับอาหารที่มีความเป็นกรดหรือด่างสูง 3 เคลือบด้วยโครเมียม
และโครเมียมออกไซด์ เพื่อให้สามารถป้องกันการกัดกร่อนได้ดี นิยมใช้ทำกระป๋องบรรจุอาหารทะเลนมข้นหวาน
เป็นต้น

-อะลูมิเนียมและโลหะผสมของอะลูมิเนียม มีคุณสมบัติเด่นคือ น้ำหนักเบา ทนทานต่อการกัดกร่อนสูง นิยม
ใช้ทำกระป๋อง 2 ชิ้น (2 Piece Can) สำหรับบรรจุน้ำอัดลมและเบียร์และฝา ชนิดที่มีห่วงเพื่อให้เปิดง่าย เช่น ฝากระป๋อง
น้ำอัดลมหรือขวดน้ำดื่ม นอกจากวัตถุดิบหลักดังกล่าวแล้ว ในกรณีที่ต้องการบรรจุอาหารหรือ เครื่องดื่มที่กัดกร่อนสูง
เพื่อป้องกันการเกิดปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างโลหะและอาหาร อันส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสีและรสชาติของ
อาหารหรือกระป๋องเกิดกัดกร่อนได้ กระป๋องจะต้องถูกเคลือบแล็กเกอร์ก่อนการใช้งาน อย่างไรก็ตาม เพื่อความ
ปลอดภัยของผู้บริโภค วัตถุดิบทั้งสองชนิดจะต้องเลือกใช้ชั้นคุณภาพที่สัมผัสอาหารได้ โดยปลอดภัยและมีคุณภาพได้
มาตรฐานตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเท่านั้น

ภ า พ ที่ 8 . 5 ถุ ง อ ะ ลู มิ เ นี ย ม เ ค ลื อ บ ก ร ะ ด า ษ ห รื อ พ ล า ส ติ ก ( P O U C H )
https://www.tradekorea.com/product/detail/P487898/Microwavable-retort-pouch.html

80 | SNACK • 2562

ภ า พ ที่ 8 . 6 ภ า ช น ะ บ ร ร จุ อ ะ ลู มิ เ นี ย ม
https://alfipa.com/applications/aluminum-foil-laminates-food-packaging/

https://www.aluminum-foil.net/product-details/container-foil/

2.5 บรรจุภัณฑ์จากใบไม้

(Kannikar https://amarinacademy.com/6681/design-idea/food-packaging/)ในประเทศแถบเอเชีย การห่อ
อาหารด้วยใบไม้เป็นวิธีที่ใช้กันมาแต่โบราณ และยังคงใช้มาถึงปัจจุบัน โดยใบไม้ที่นิยมได้แก่ ใบตอง ใบตาล หรือใบ
บัว โดยร้านอาหารอาจจะเลือกใช้ใบไม้สดมาห่ออาหาร เพื่อสร้างความแตกต่างให้กับร้าน และทำให้อาหารมีกลิ่นหอม
เฉพาะจากใบไม้ หรือเลือกใช้บรรจุภัณฑ์จากใบไม้ที่ผ่านการแปรรูปแล้ว ซึ่งปัจจุบันมีการคิดค้นวิธีขึ้นรูปใบไม้ชนิด
ต่างๆ ให้เป็นภาชนะมีความคงทน มีอายุการใช้งานได้นานขึ้น และมีรูปทรงหลากหลาย ทั้งสวยงาม แปลกใหม่และช่วย
ลดปัญหาสิ่งแวดล้อมด้วย

ภ า พ ที่ 8 . 7 ภ า ช น ะ บ ร ร จุ ใ บ ไ ม้
https://www.google.co.th/url?

81 | SNACK • 2562

2.6 อื่นๆ

-เซรามิก ภาชนะเซรามิกเป็นภาชนะที่ทำจากสารอนินทรีย์เผาด้วยความร้อนสูงเพื่อให้เกิดความทนทาน หาก
เคลือบด้วยสีสันลวดลายสวยงาม อาจมีส่วนผสมของสารตะกั่วปนอยู่ และหากไมีปริมาณมากเกินไปจะเป็นอันตรายได้
โดยเฉพาะเมื่อนำไปใส่อาหารร้อนจัด เช่น กาแฟร้อน ชาร้อน และอาหารรสเปรี้ยวหรืออาหารที่มีฤทธิ์เป็นกรด เช่น
ซอสมะเขือเทศ น้ำผลไม้ เพราะจะทำให้สารตะกั่วในสีละลายออกมาปนเปื้อนในอาหารได้

ภ า พ ที่ 8 . 8 ภ า ช น ะ บ ร ร จุ เ ซ ร า มิ ก
https://potteryclaythailand.com/blogs/knowledge-base/

-เมลามีน ผลิตจากอะมิโนเรซินที่เป็นโพลีเมอร์ของเมลามีนกับฟอร์มาลดีไฮด์ ซึ่งหากนำไปใช้ไม่ถูกต้อง เช่น
ใส่อาหารร้อนจัด น้ำเดือด หรือนำไปใช้กับเตาไมโครเวฟ อาจทำให้ได้รับอันตรายจากสารฟอร์มาลดีไฮด์ที่เป็นสารก่อ
มะเร็งในระบบทางเดินหายใจได้ สำหรับภาชนะเมลามีนที่ซื้อมาใหม่ ควรล้างด้วยน้ำเดือดก่อนการใช้งาน เพื่อชะล้างสิ่ง
สกปรกและฟอร์มาลดีไฮด์บางส่วนออกไป ไม่ควรใช้ใยสังเคราะห์ เช่น ฝอยเหล็กหรือสก็อตไบรท์มาขัดถู เพราะจะ
ทำให้สารที่เคลือบผิวเมลามีนหลุดออก ทำให้มีริ้วรอย สีและโลหะหนักจะออกมาปนเปื้อนในอาหารได้ นอกจากนี้รอย
ขูดขีดที่เกิดขึ้นอาจเป็นแหล่งสะสมของเชื้อโรคได้อีกด้วย

82 | SNACK • 2562

ภ า พ ที่ 8 . 9 ภ า ช น ะ บ ร ร จุ เ ม ล า มี น
https://www.bechefstore.com/category/11/99-melamine-A7-white-melamine-2

เพื่อให้เกิดความชัดเจนในมาตรการควบคุมการบรรจุสิ่งอื่นหรือวัตถุอื่นที่มิใช่อาหารในภาชนะบรรจุอาหาร
และหีบห่อยิ่งขึ้น และให้ครอบคลุมกรณีสิ่งอื่นหรือวัตถุอื่นที่คล้ายคลึงว่าเป็นอาหารอันอาจทำให้เข้าใจได้ว่าบริโภคเป็น
อาหารได้ ตลอดจนเพื่อคุ้มครองความปลอดภัยของผู้บริโภคยิ่งขึ้น กระทรวงสาธารณสุข โดยสำนักงานคณะ
กรรมการอาหารและยา จึงออกประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 310) พ.ศ.2551 ลงวันที่ 15 สิงหาคม พ.ศ. 2551
เรื่อง การห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่ายอาหารที่มีการบรรจุสิ่งอื่นหรือวัตถุอื่นที่มิใช่อาหารในภาชนะบรรจุอาหารและ
หีบห่อ อ่านเพิ่มเติมที่ คู่มือ การปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 310) พ.ศ. 2551
https://www.fda.moph.go.th/sites/food/FileNews/310_manual.pdf

83 | SNACK • 2562

คำ ถ า ม ท้ า ย บ ท เ รี ย น บ ท ที่ 8



1 . จ ง บ อ ก ป ร ะ โ ย ช น์ ข อ ง บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
2 . ห ลั ก ก า ร สำ คั ญ ใ น เ ลื อ ก บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์ ที่ เ ห ม า ะ ส ม
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
3 . อั น ต ร า ย จ า ก ก า ร เ ลื อ ก บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์ ที่ ไ ม่ ถู ก ต้ อ ง คื อ
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
4 . น ศ . จ ะ เ ลื อ ก บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์ สำ ห รั บ ข น ม อ บ อ ย่ า ง ไ ร เ พ ร า ะ เ ห ตุ ใ ด
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................
5 . น ศ . จ ะ เ ลื อ ก บ ร ร จุ ภั ณ ฑ์ สำ ห รั บ ข น ม ไ ท ย เ พ ร า ะ เ ห ตุ ใ ด
ตอบ...................................................................................................................
.........................................................................................................................
.........................................................................................................................

84 | SNACK • 2562

แ ผ น บ ริ ห า ร ก า ร ส อ น ป ร ะ จำ บ ท ที่ 9

ก า ร จั ด เ สิ ร์ ฟ แ ล ะ ต ก แ ต่ ง จ า น อ า ห า ร

1 . ป ร ะ ม ว ล เ นื้ อ ห า คำ บ ร ร ย า ย


สิ่ ง ที่ ต้ อ ง คำ นึ ง ถึ ง เ กี่ ย ว กั บ ก า ร ต ก แ ต่ ง จ า น 2 . วั ต ถุ ป ร ะ ส ง ค์ เ ชิ ง พ ฤ ติ ก ร ร ม นั ก ศึ ก ษ า ส า ม า ร ถ
อาหาร
ห ลั ก สำ คั ญ ใ น ก า ร ต ก แ ต่ ง จ า น อ า ห า ร

ตั ว อ ย่ า ง ก า ร เ สิ ร์ ฟ แ ล ะ ก า ร ต ก แ ต่ ง จ า น
อาหาร ท ร า บ สิ่ ง ที่ ต้ อ ง คำ นึ ง ถึ ง เ กี่ ย ว กั บ ก า ร ต ก แ ต่ ง จ า น อ า ห า ร
แ บ บ ฝึ ก หั ด ท้ า ย บ ท

ต่ า ง ๆ

ท ร า บ ห ลั ก สำ คั ญ ใ น ก า ร ต ก แ ต่ ง จ า น อ า ห า ร ต่ า ง ๆ
เ รี ย น รู้ แ ล ะ ใ ช้ ป ร ะ โ ย ช น์ จ า ก ตั ว อ ย่ า ง ก า ร เ สิ ร์ ฟ แ ล ะ ก า ร
ต ก แ ต่ ง จ า น อ า ห า ร ไ ด้

3 . คำ ถ า ม ท้ า ย บ ท เ รี ย น

85 | SNACK • 2562

บทที่ 9

การจั ดเ สิ ร์ ฟและตกแต่ งจานอาหาร

สิ่งที่ควรคำนึงถึงเกี่ยวกับการจัดตกแต่งจาน
นอกจากความสะอาดถูหลักอนามัยของอาหารแล้ว การตกแต่งจานอาหารให้สวยงาม น่าประทับใจนั้น เป็นสิ่งสำคัญ
ไม่น้อย เพราะจะช่วยเพิ่มมูลค่าของอาหารและทำให้อาหารมีความสวยงามน่าสนใจการตกแต่งจานอาหารให้สวยงาม
น่าประทับใจนั้น เป็นสิ่งสำคัญไม่น้อย เพราะจะช่วยเพิ่มมูลค่าของอาหารและทำให้อาหารมีความสวยงามน่าสนใจ
อย่างไรก็ตามความสวยงามไม่ได้ขึ้นอยู่กับการแกะสลักอาหาร การจัดวางอาหารที่อ่อนช้อยวิจิตร หรือการใช้ภาชนะ
หรูหรา เท่านั้น หากแต่ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบสำคัญ เริ่มตั้งแต่ การคัดสรรวัตถุดิบ การเลือกภาชนะ กระบวนการ
เตรียม การปรุงประกอบ การแปรรูปอาหาร (เช่น การหั่นชิ้นเนื้อ การหั่นผัก การปั้น การใส่พิมพ์ การใช้ความร้อน
ความเย็นในการประกอบอาหาร การเก็บรักษาอาหารในสภาวะที่เหมาะสมก่อนการเสิร์ฟ เป็นต้น
การออกแบบ นำเสนอ และวิธีการนำเสนอที่เหมาะสม สิ่งเหล่านี้จะช่วยให้อาหารสามารถจัดตกแต่งได้สวยงามและ
ง่ายขึ้น ดังจะได้อธิบายเป็นข้อๆ ดังนี้

1. การคัดสรรวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี ส่งผลให้อาหารมีคุณภาพดี เนื้อสัมผัสดี สีสันสวยงามตามธรรมชาติ วัตถุดิบ
ที่ดีจะช่วยให้อาหารมีคุณภาพด้วยตัวเอง และใช้การปรุงแต่งที่น้อย ผู้ปรุงสามารถดึงเอกลักษณ์ด้านรสชาติ
สีสัน รูปร่างของวัตถุดิบ ทำให้อาหารมีความโดดเด่นมากขึ้น อีกทั้งวัตถุดิบที่มีคุณภาพดีจะส่งผลต่ออายุของ
ผลิตภัณฑ์ที่ยืนยาวกว่าวัตถุดิบที่ด้อยคุณภาพด้วย

ภ า พ ที่ 9 . 1 อ า ห า ร ว่ า ง ที่ เ ต รี ย ม จ า ก ผ ล ไ ม้ ส ด ใ ห ม่
https://goodlifeupdate.com

86 | SNACK • 2562

2.การหั่น การตัดแต่ง ที่พิถีพิถันส่งผลให้ชิ้นอาหารมีขนาดเท่ากัน สวยงาม การใส่ใจในรายละเอียด
ตั้งแต่การเลือกขนาด การปอก หั่น ตัดแต่งอาหาร ล้วนมีผลต่อการนำเสนอ หากอาหารถูกออกแบบรูปร่าง วิธีการ
ตัดแต่งมาเป็นอย่างดี จะส่งผลต่อการปรุงประกอบทำให้มีคุณภาพและการจัดตกแต่งจานอาหารทำได้ง่ายขึ้น

ภ า พ ที่ 9 . 2 อ า ห า ร ว่ า ง ที่ ถู ก ตั ด แ ต่ ง ใ ห้ มี ข น า ด เ ท่ า ๆ กั น แ ล ะ แ ก ะ ส ลั ก ส ว ย ง า ม
https://www.wongnai.com/recipes/ugc/deb79230721a49418895eeb9bb42e4ec

https://www.pinterest.com/pin/809029520531757616/

3. การเตรียม การปรุงประกอบอาหารที่ถูกวิธี ใช้อุณหภูมิที่เหมาะสมส่งผลต่อคุณภาพของอาหาร
วัตถุดิบและเครื่องปรุงในอาหารแต่ละชนิดมีองค์ประกอบและมีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน ดังนั้นผู้ปรุงประกอบอาหาร
หรือผู้ออกแบบอาหารควรมีความเข้าใจเกี่ยวกับอาหาร เพื่อให้เลือกใช้วิธีการปรุงประกอบได้เหมาะสม ซึ่งจะส่งผล
ต่อคุณภาพของอาหาร เช่น อุณหภูมิกับการเกิดน้ำตาลไหม้ หรือคาราเมล (caramel) จะทำให้ได้สีและระดับความขม
ที่แตกต่างกัน หรือคุณสมบัติของน้ำมันกับความร้อนในการทอดอาหารให้กรอบ เป็นต้น

ภ า พ ที่ 9 . 3 อ า ห า ร ว่ า ง ที่ ป รุ ง ก ร ะ ก อ บ โ ด ย ใ ช้ อุ ณ ห ภู มิ แ ล ะ เ ว ล า เ ห ม า ะ ส ม
https://www.thaidiycupcake.com/blogs/cupcake-recipes/caramel-custard-pudding

https://shopee.co.th/

87 | SNACK • 2562

4. การขึ้นรูปอาหาร การเลือกใช้พิมพ์ ทำให้รูปร่างของอาหารมีความแตกต่างกัน การปั้น ขึ้นรูป
อาหารทำให้อาหารมีรูปร่างลักษณะที่แตกต่างและสร้างความน่าสนใจให้กับอาหาร ปัจจุบันมีพิมพ์ซิลิโคน หรือ
พลาสติก หลากหลาย ที่ช่วยให้ผู้ปรุงอาหารเกิดความสะดวกและมีไอเดียในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม
ความคำนึงถึงรูปร่างกับวิธีการหรือระยะเวลาการปรุงประกอบ ซึ่งจะมีผลต่อความสุก หรือคุณลักษณะของอาหารที่
เปลี่ยนไป สิ่งสำคัญต้องคำนึงถึงความปลอดภัยของวัสดุที่ใช้ว่าสามรถทนความร้อน และไม่มีสารปนเปื้อนออกมากับ
อาหารด้วย

ภ า พ ที่ 9 . 4 ก า ร ขึ้ น รู ป อ า ห า ร ว่ า ง แ บ บ ต่ า ง ๆ
http://vrluckyman.blogspot.com/2018/02/150261.html

https://twitter.com/

5. การใช้สิ่งของตกแต่งอาหารที่หลากหลาย เช่น ผัก ผลไม้ ดอกไม้ สมุนไพร หรือกรรมวิธีใหม่ๆ
ในการสร้างสรรค์อาหาร ช่วยให้อาหารมีความดึงดูด น่าสนใจเพิ่มขึ้นเช่นกัน ปัจจุบันมีการนำ ผัก ผลไม้ หรือ
สมุนไพร รวมถึงกรรมวิธีใหม่ๆ ที่ผสมผสานองค์ความรู้ของวิทยาศาสตร์และศิลปะ เรียกกว่า “โมเลกุลาร์ แกสโตร
โนมี่ (Molecular gastronomy)” ช่วยทำให้เกิดไอเดียในการปรุงประกอบและนำเสนอาหารแบบใหม่ๆ ทำให้อาหารมี
ความน่าสนใจมากขึ้น เช่น การนำองค์ความรู้เรื่องการทำสเฟียร์ (Specification) และไข่ปลาเทียม (Caviar) การทำ
แผ่นแป้งปะการัง (Coral tuile) เป็นต้น

ภ า พ ที่ 9 . 5 อ า ห า ร ว่ า ง ที่ ป รุ ง ก ร ะ ก อ บ โ ด ย ใ ช้ อุ ณ ห ภู มิ แ ล ะ เ ว ล า เ ห ม า ะ ส ม
https://www.thaidiycupcake.com/blogs/cupcake-recipes/caramel-custard-pudding

https://shopee.co.th/

88 | SNACK • 2562

6.การจัดวางที่ต่างกัน ส่งผลต่ออาหารและความรู้สึกประทับใจที่แตกต่างกัน อาหารชนิดเดียวกัน
สามารถทำให้แตกต่างกันได้ โดยกรรมวิธีการเตรียมวัตถุดิบ การปรุงประกอบ การเลือกภาชนะที่ต่างกัน

ภ า พ ที่ 9 . 6 ก า ร จั ด ต ก แ ต่ ง อ า ห า ร ช นิ ด เ ดี ย ว กั น
http://menu-cooking.blogspot.com/2013/06/blog-post_9798.html

https://www.pinterest.com/pin/828873506396116258/
http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2012/07/D12397883/D12397883.html




หลักสำคัญในการจัดตกแต่งจานอาหาร คือ “เรียบหรู และ ง่าย” และเพื่อให้ผู้บริโภคได้รับประทานอาหารที่
มีคุณค่า ปลอดภัย และประทับใจ ผู้ปรุงประกอบอาหาร ควรคำนึงถึง...สุขลักษณะการเตรียม ปรุงประกอบอาหารที่
ถูกต้องเสมอ เน้นการควบคุมคุณภาพของอาหารตั้งแต่ การปรุงประกอบจนกระทั่งจัดเสิร์ฟสู่ผู้บริโภค
ข้อแนะนำสำหรับการจัดตกแต่งจาน

1.เลือกจานที่เหมาะสม ขนาด จานควรมีขนาดใหญ่สำหรับใส่อาหาร และทำให้อาหารโดดเด่น แต่ไม่เล็กเกินไป
จนทำให้ใส่ปริมาณอาหารได้น้อย หรือทำให้อาหารล้นเกินภาชนะ

2.รูปร่าง รูปทรง ควรเลือกให้เหมาะสมกับตัวอาหาร หรือ รูปแบบการจัดตกแต่งอาหาร อย่างไรก็ตามควร
เลือกภาชนะที่ส่งเสริมให้อาหารมีความโดดเด่น ทำจากวัสดุที่มีความปลอดภัย และไม่ทำให้เกิดความยุ่งยากในการรับ
ประทานอาหาร

3.สี ควรเลือกสีภาชนะที่ทำให้อาหารโดดเด่น โดยทั่วไปนิยมจานสีขาว เพราะสามารถจัดแสดงอาหารได้หลาก
หลายรูปแบบและหลากสีสัน

4.ชนิดและลักษณะของภาชนะ ภาชนะแก้วโปร่งใสเหมาะสำหรับเน้นแสดงตัวอาหาร ทั้งสีและรูปร่าง เช่น เครื่อง
ดื่มสีสันต่างๆขนมหวาน น้ำแข็งใสหลากสี การใส่ใจในรายละเอียดเกี่ยวกับองค์ประกอบศิลป์ ช่วยทำให้การออกแบบ
และการจัดจานอาหารมีความลงตัวและโดดเด่น เป็นต้น

89 | SNACK • 2562

การจัดจานควรยึดหลักดังนี้

1.ขนาดและสัดส่วน (Size and Proportion) ภาชนะควรมีขนาดใหญ่พอ ที่จะใส่อาหารได้ในปริมาณที่เหมาะสม
กับจำนวนผู้รับประทาน อาหารกับภาชนะควรมีสัดส่วนที่สมดุลกัน และขนาดของภาชนะไม่ควรเล็กหรือใหญ่เกินไปเมื่อ
อยู่บนโต๊ะอาหาร

ภ า พ ที่ 9 . 7 ก า ร จั ด อ า ห า ร ใ น ป ริ ม า ณ ต่ า ง ๆ กั น
https://www.shutterstock.com/search/mango+sticky+rice
https://www.dreamstime.com/mango-sticky-rice-traditional-thai-dessert-fresh-ripe-coconut-milk-

authentic-image151372890



90 | SNACK • 2562

2. เอกภาพ (Unity) และ ความสมดุล (Balance) การออกแบบจานอาหาร แต่ละจานควรแสดงความเป็น
หนึ่งเดียว แม้จะถูกสร้างสรรค์ขึ้นจากความหลากหลาย และจานอาหารควรมีความสมดุลที่เกิดจากภาชนะ ตัวอาหาร
และสิ่งที่มาจัดตกแต่งอาหาร

ภ า พ ที่ 9 . 8 ก า ร จั ด อ า ห า น ใ ห้ มี ค ว า ม ส ม ดุ ล
www.pinterest.co.uk



91 | SNACK • 2562

3.ความกลมกลืน (Harmony) และ การตัดกัน (Contrast)ความกลมกลืนหรือการตัดกัน สามารถสร้างจุดเด่น
และความสวยงามในจานอาหารได้ความกลมกลืนหรือการตัดกันเกิดขึ้นได้จากรูปร่าง คุณลักษณะ สี ของอาหาร
ภาชนะ และสิ่งที่นำมาตกแต่งอาหาร

ภ า พ ที่ 9 . 9 ใ ช้ ห ลั ก ค ว า ม ก ล ม ก ลื น แ ล ะ ก า ร ตั ด กั น ใ น ก า ร จั ด อ า ห า ร ว่ า ง
https://www.brasswok.com/royal-thai-cuisine-just-a-culinary-marketing-term/

www.hiclasssociety.com



92 | SNACK • 2562

4. การเน้น (Emphasis) การเน้นช่วยทำให้จานอาหารมีความโดดเด่น ช่วยเน้นความสำคัญของอาหารในจาน
นั้นๆเราสามารถทำให้อาหารมีความน่าสนใจด้วยการใช้สี การแกะสลัก รูปร่างและการจัดวาง โดยการจัดวางอาหารใน
แนวตั้ง เอียง 45 องศา หรือทำให้อาหารมีมิติ เป็นต้น

ภ า พ ที่ 9 . 1 0 ก า ร ใ ช้ ห ลั ก ก า ร เ น้ น เ พื่ อ ทำ ใ ห้ จ า น อ า ห า ร ว่ า ง โ ด ด เ ด่ น
Http://bk-review.com

5. การซ้ำ (Repetition) และจังหวะ (Rhythm) การจัดวางอาหารชนิดเดียวกัน หรืออาหารที่มีขนาดเท่าๆ กัน
ในลักษณะเดิม รอบๆ จาน หรือวางเรียงกัน สลับกัน ระหว่างช่องว่างที่เหมาะสม จะทำให้อาหารมีความสวยงาม และ
น่าสนใจมากขึ้น

ภ า พ ที่ 9 . 1 1 ก า ร จั ด เ รี ย ง แ บ บ ทำ ซ้ำ
www.pinterest.co.uk

93 | SNACK • 2562

6. สี อาหารไทยประกอบด้วยวัตถุดิบที่หลากหลาย หลากหลายรสชาติและสีสัน ดังนั้นการใช้คุณสมบัติ
เรื่องสีของอาหารไทย ผสมผสานกับการเลือกภาชนะ และวัตถุดิบในการตกแต่ง จึงทำให้การจัดจานและตกแต่ง
อาหารสามารถทำได้หลากหลายโดดเด่นและเป็นเอกลักษณ์

ภ า พ ที่ 9 . 1 2 ก า ร ใ ช้ ห ลั ก ก า ร เ รื่ อ ง สี เ พิ่ ม ค ว า ม ส ว ย ง า ม ใ ห้ กั บ จ า น อ า ห า ร ว่ า ง

www.pinterest.co.uk

เทคนิคการจัดจาน


1.ลองสเก็ตช์แบบ ให้ลองร่างแบบลงในกระดาษก่อน จัดให้เรียบง่ายเข้าไว้ เลือกอาหารหรือส่วนผสมหนึ่ง

อย่างที่ต้องการเน้นให้โดดเด่น และพยายามอย่าตกแต่งอะไรมากจนกลบรัศมีของอาหารนั้นไป อาจใช้การเว้นที่ว่าง

เพื่อช่วยเน้นให้อาหารนั้นดูโดดเด่นยิ่งขึ้น

2. พยายามใช้ของตกแต่งที่รับประทานได้ เช่น ผักหลากหลายสี อาจเพิ่มลูกเล่นด้วยการจักลายต่างๆ ราด

ซอสสวยๆ แต่อย่าเยอะจนเกินไปหรือมีรสจัดเกินไปจนกลบรสอาหารเสียหมด การจัดจานและตกแต่งอาหารควรทำ

อย่างรวดเร็วหรือบางอย่างอาจเตรียมไว้ก่อนล่วงหน้า เพื่อเสิร์ฟอาหารได้ทันทีในขณะที่อาหารยังร้อนอร่อยอยู่

94 | SNACK • 2562