Cocina de mi terruno

Cdoecmini taerruño



CONTENIDO

Presentación, Rosa Hernández de Grullón 7
Las recetas y su entorno sociocultural, Jeanne Marion-Landais 9

11 Arepitas de yuca La Cueva de las Maravillas, hábitat de los taínos 12
15 Mil hojas de casabe y pollo Herencia taína presente en los últimos siete siglos 16
19 Canasticas de plátano rellenas de cangrejo Musa paradisíaca 20
23 Empanaditas de cangrejo a la criolla La cocina tradicional no es picante 24
27 Pastelitos de pollo ¿Un posible lazo con Senegal? 28
31 Quipes Los árabes del país no son musulmanes 32
35 Yaniqueques La hermandad de los trabajadores isleños 36
39 Berenjenas guisadas El antiguo centro del poder 40
43 Ensalada de yuca, chicharrón y aguacate Villa Mella 44
47 Chimichurri: sandwich callejero dominicano Una manifestación panamericana 48
51 Domplines con guiso de salami a la criolla Una migración pasajera dejó una huella duradera 52
55 Sancocho De la agricultura al turismo 56
59 Asopao de camarones Los paradores y restaurantes de la carretera 60
63 Pescado con coco con mayonesa de cilantro Samaná, pueblo de franceses 64
67 «La bandera». Versión hors d’oeuvre Las luchas de independencia del siglo XIX 70
73 Pastelón de chenchén con chivo y queso de hoja San Juan: agricultura y autonomía 76
79 Pechugas de pollo en salsa de mango y ron Producción avícola y de mangos 80
83 Rollos de cerdo, salvia y plátano maduro Producción porcina a través del tiempo 84
87 Camarones empanizados en coco La profesionalización de una vocación 88
91 Moro de habichuelas negras con ropa vieja Del siglo XV al XXI en un solo plato 92
95 Bolitas de plátano maduro y queso fresco Los italianos 96
99 Empanaditas de guayaba y queso La evolución de la industria azucarera 100
103 Dulce de leche cortada La Altagracia, provincia de culto mariano 104
107 Pudín de pan con guayaba y caramelo salado al ron Trigo vs. frutas y hortalizas 108
111 Arroz con leche Los españoles 112
115 Volteado de piña Producción de Cotuí y Bonao 116
119 Coconetes Los cocolos, inspiración para artistas 120
123 Majarete Lazos entre Venezuela y República Dominicana 124
127 Chocolate caliente dominicano Promoción del conocimiento sobre el país 128
131 Café Bebida para todo momento 132

Las fiestas nacionales y ocasiones especiales 135
Las recetas y su entorno geográfico 140
La Embajada Dominicana en Francia 149

Los colaboradores de Cocina de mi terruño 150
Bibliografía consultada 153

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PRESENTACIÓN

Estas páginas constituyen un compendio ilustrado de una parte del trabajo
que realizamos en la Embajada Dominicana en Francia, donde damos a
conocer las riquezas de nuestro país y las ponemos al servicio de las mejo-
res relaciones internacionales. Esto se realiza de diversas maneras: a través
de actividades culturales, encuentros de negocios y participación en las
reuniones de otros países y organismos, principalmente.
Una de las formas más fehacientes de contribuir a ese propósito es la pre-
sentación de platos típicos. La gastronomía de un país es heredera de la
historia de un pueblo y en ella encontramos vestigios de las circunstancias
y los hechos que han contribuido a crear su identidad e historia. Los platos
populares en República Dominicana presentan elementos autóctonos, como
la yuca y sus derivados dentro de los que se destaca el casabe, también
es notoria la presencia de los elementos árabes que en España, estuvieron
presentes antes que los españoles en las Américas que, a su vez, son dife-
rentes de los traídos por los árabes migrantes al país durante los siglos XIX
y XX, o de los que llegaron a través de la trata negrera y a los resultantes
de la organización colonial, que favorecía el consumo de la carne sobre el
pescado.
En todas las actividades que organizamos en nuestra sede, reuniones de
representantes del Sistema de Integración Centro Americana, recibimiento
de dignatarios dominicanos en funciones oficiales en Francia, recepciones
en torno a temas específicos, siempre procuramos que estén incluidos ele-
mentos de nuestra gastronomía.
Gracias a la excelente acogida que han recibido nuestros productos
agrícolas en el mercado francés, es fácil encontrar en cualquier super-
mercado aguacates, mangos, bananos y hasta miel proveniente de nues-
tro país. Con la colaboración del personal contratado por la embajada,
de proveedores de servicios culinarios dominicanos y muy especialmente
de dos estupendas profesionales de la industria de la hotelería de nuestro
país para las ocasiones especiales, las señoras Sharime Gómez y Lissy
Acevedo, hemos sido capaces de ofrecer platos dominicanos en todos
nuestros menús.
Les invitamos a hacer un recorrido a nuestro país a través de ellos, les ense-
ñamos cómo prepararlos y les deseamos buen provecho.

Rosa Hernández de Grullón
Embajadora Extraordinaria y Plenipotenciaria
de la República Dominicana en Francia

,7.



LAS RECETAS Y SU ENTORNO SOCIOCULTURAL

Hay una frase atribuida a Alain Ducasse que dice que no puede separarse
la cocina ni de la persona que la hace ni del lugar donde se consume. Esta
frase se aplica tanto al trabajo de un chef como al producido por una so-
ciedad. La cocina dominicana es indisociable de su historia como pueblo,
marcado por ser un crisol de grupos unidos en un mismo y reducido contexto
geográfico. Es por esto que es común encontrar múltiples referencias cultu-
rales en un solo plato.
Estas referencias son fáciles de establecer puesto que la presencia de cada
grupo ha tenido cronistas interesados en reivindicar sus aportes. Empezando
por los españoles del siglo XV, para quienes una de las motivaciones era,
precisamente, encontrar vías de acceso a lugares donde se cultivaban espe-
cias que no se hallaban en Europa, se dispone de documentos descriptivos
de gran calidad que han sido conservados hasta nuestros días. En su bitá-
cora Colón describe que fue un repostero, Pero Gutiérrez, quien le confirmó
a Rodrigo de Triana que esa cosa cerrada que se divisaba en lontananza
podía bien ser tierra firme. En esos momentos, sin embargo, el hecho de que
la vegetación se mantuviese verde en el mes de octubre le llamaba más la
atención que cualquier otro elemento.
En las crónicas sobre productos y prácticas gastronómicas del Caribe,
rápidamente tomaron el relevo los religiosos, que dentro de la Iglesia
Católica siempre se han caracterizado por su visión de eternidad y deseo
de recoger el presente para que esté disponible en el futuro. A través del
tiempo les han seguido individuos nacidos dentro de los diferentes grupos
de inmigrantes, historiadores y periodistas y, progresivamente, personas
dedicadas específicamente a la preparación de alimentos, todos ellos
iluminándonos sobre esta cultura caracterizada por la permanente mezcla,
algo que puede resultar ininteligible por momentos, pero que también es
evidencia de una voluntad común de integración de todos sus integrantes.
La escultura que ilustra la página 8, recoge precisamente esta visión de
unión y está ubicada en la Plaza de la Cultura. Las siguientes recetas están
acompañadas de informaciones que nos permiten comprender el contexto
y la producción favoreciendo un disfrute más completo de los platos a
degustar.

Jeanne Marion-Landais
Editora

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AREPITAS DE YUCA

IngrÉdients
2 libras de yuca, rallada por el lado más fino del rallador
1 cucharadita de anís dulce
1 cucharada de azúcar
3 cucharadas de mantequilla derretida
1 huevo
1 yema de huevo
sal y pimienta al gusto
aceite vegetal abundante para freír

Procedimiento
1. En un tazón mezclar todos los ingredientes de las arepitas.
2. En una sartén o caldero, calentar el aceite a fuego medio.
3. Con ayuda de una cuchara ir haciendo montoncitos en el aceite caliente, cuidando de no sobrecargar
la sartén.
4. Dejar freír hasta que la yuca esté dorada de un lado. Voltear cada arepita, cuidándose de las salpicaduras
y dejar cocinar por el otro lado.
5. Cerciorarse de que las arepitas estén doradas y cocidas en el centro.
6. Retirar del aceite y escurrir. Repetir el proceso con el resto de la mezcla.
7. Dejar escurrir todas las arepitas en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
8. Servir calientes de inmediato.
Si desea hacer arañitas de yuca en vez de arepitas, solo debe rallar la yuca por el lado más grueso del rallador.
R inde: 24 unidades.

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La Cueva de las Maravillas, hábitat de los taínos

La yuca es una planta nativa de la isla y forma parte que incluyen elementos alusivos a los europeos, pues-
de los tubérculos, como la batata y la yautía, que to que incluyen el trazado de una cruz cristiana sobre
eran consumidos por los pueblos de Mesoamérica la cabeza, como es posible que tuvieran algunas de
y a los cuales hay que agregar la papa, originaria sus vestimentas.
del Perú. La yuca era, en cierta medida, el tubérculo Anteriormente conocida con el nombre de la Cueva
equivalente al cereal de base de la alimentación del Jaguar, y con una tradición de visitas turísticas
taína. En la imagen de la derecha se puede ob- de larga data, desde finales del siglo XX su cuida-
servar una pared con pictografías de la Cueva de do y protección han aumentado significativamente,
las Maravillas, una de las cuevas mejor documen- siendo nombrada área protegida por el Gobierno
tadas en toda la región del Caribe, ubicada en la y habilitándose una parte específica para el públi-
localidad de Cumayasa, al este del país y que es co y otra para investigaciones. También se integró
homónima de la ubicada en Rocamadour, en el Lot, un Patronato donde espeleólogos, historiadores y
Francia. Por coincidencia, en el siglo XXI, ha sido empresarios dedican grandes esfuerzos para su pre-
un espeleólogo francés, Alain Gilbert, quien le ha servación. Al público francés le puede interesar el
dedicado considerables esfuerzos a hacer planos dato de que el grupo musical Ars Antiqua de Paris,
que permitan representar gráficamente sus túneles especializado en música compuesta entre los siglos
y pasajes. XIII y XVII, y que comprende lógicamente el período
Esta cueva era utilizada por los taínos como centro ce- en que había taínos vivos, realizó un concierto en
remonial y sobre todo como refugio en momentos de el área habilitada para el público en el año 2007.
huracanes. Las aproximadamente quinientas pictogra- En la actualidad, los hermanos Guillén, nacidos en
fías que allí se observan datan todos del siglo XV, lo Elías Piña, pero establecidos en Yamasá, son los
cual es verificable no sólo por las pruebas del material artesanos que más asiduamente trabajan la repro-
sino también por las representaciones en sí mismas, ducción de artesanía inspirada en la cultura taína.

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MILHOJAS DE CASABE Y POLLO

Ingredientes

Para el guiso de pollo
1½ libras de pechuga de pollo hervida y molida
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla blanca mediana cortada en brunoise (en pequeños dados)
4 dientes de ajo triturado
¼ pimiento morrón rojo cortado en brunoise
3 cucharadas pasta de tomate
1 cucharada de orégano seco molido
1 atado de cilantro fresco picado
sal, pimienta y tabasco al gusto

Para el milhojas
1 libra casabe
½ taza Leche
2 tazas caldo de pollo o verduras
3 huevos
4 cucharadas de mantequilla derretida
aceite en aerosol
1 libra queso mozzarella rallado
sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Para el guiso de pollo
1. En un sartén, calentar el aceite de oliva. Sofreír la cebolla hasta que esté traslúcida.
2. Agregar el ajo triturado y el pimiento morrón. Saltear por 2 minutos aproximadamente.
3. Añadir la pasta de tomate. En seguido, agregar el pollo cocido y molido. Mezclar para que el pollo
quede bien incorporado con el sofrito anterior.
4. Sazonar con el orégano, el cilantro, la sal, la pimienta y el tabasco.
5. Si el pollo está muy seco agregar un poco de agua o del caldo de cocción.
6. Retirar del fuego.
7. Precalentar el horno a 350° F.

Para el milhojas
8. En una procesadora de alimentos triturar el casabe.
9. Colocar en un tazón y añadir el caldo de pollo, huevos, mantequilla derretida, sal y pimienta.
10. Unir bien con las manos hasta obtener una mezcla homogénea.

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11. Rociar un molde refractario con aceite en aerosol. Verter la mitad de la masa de casabe y aplastar
para que quede compacta.
12. Disponer el guiso de pollo sobre la capa de casabe.
1 3. Colocar la mitad restante de la masa de casabe sobre el guiso de pollo. Esparcir bien y aplatastar.
1 4. Espolvorear con el queso mozzarella rallado.
15. Llevar al horno y cocinar por 20 minutos aproximadamente, o hasta que el milhojas haya compactado
y el queso esté dorado.
16. Servir caliente.

Rinde: 6 porciones.

Herencia taína presente en los últimos siete siglos

La herencia taína se manifiesta en la utilización de que durante el sitio de Santo Domingo de 1809 se
nombres y materiales autóctonos, además de una consumía un producto similar, pero en base a otro
limitada serie de prácticas agrícolas y culinarias. tubérculo.
Dentro de los primeros están las palabras guaná- En este siglo XXI el casabe es también un producto
bana, yuca, guayaba, bija (alimentos), barbacoa, consumido ampliamente en el arco caribeño, siendo
batea, burén (utensilios de cocina), hamaca, bohío, popular en Venezuela, Puerto Rico y Jamaica. En Re-
batey (relacionados con la vivienda). También están pública Dominicana es posible encontrarlo en todos
las palabras huracán y canoa que han trascendido los supermercados. Su producción se concentra so-
al castellano. La fabricación de casabe se mantie- bre todo en la ciudad de Monción, en la provincia
ne vigente todavía más de 500 años después de de Santiago Rodríguez, al noroeste del país. Algunos
que físicamente desaparecieran los últimos taínos. de los atractivos para conocer en Monción son la
Su preparación fue documentada por fray Bartolomé Presa de Monción, el Salto de Jicomé, el Balneario
de las Casas y más tarde por cronistas de los siglos Las Mesetas, la Cueva de Clavijo, la Cueva de Du-
XVII y XVIII. Al respecto, el historiador Bernardo Vega rán, el Santuario al Divino Niño y la Parroquia San
escribe que en el ataque español a los piratas de la Antonio.
Tortuga en 1653 se obtuvo un botín que, según des- El Parque Enriquillo, en la ciudad capital, fotografia-
cripciones de la época, incluía casabe. De su lado, do en la siguiente página, es un punto de encuentro
a finales del siglo XVIII, el administrador y político de vías de tránsito terrestre a los distintos puntos cardi-
francés Médéric Louis Élie Moreau de Saint-Méry nales del país y recibe su nombre en honor al primer
manifestaba que «los plátanos, el maíz y el casabe taíno educado por españoles que defendió a su pue-
es lo que sirve de pan». Y en el siglo XIX, el mili- blo y logró la primera reserva indígena independiente
tar francés Jean-Baptiste Lemonier-Delafosse, destacó reconocida por el rey Carlos I de España, conocido
como Carlos V de Alemania.

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CANASTICAS DE PLÁTANO RELLENAS DE CANGREJO

Ingredientes

Para el cangrejo a la criolla
1 libra de masa de cangrejo limpia
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla roja mediana cortada en brunoise
3 dientes de ajo triturado
½ pimiento morrón amarillo cortado en brunoise
4 tomates tipo bugalú, pelados y sin semillas cortados en concassé
2 cucharadas pasta de tomate
1 cucharadas de orégano seco molido
1 cucharadas de azafrán en polvo
½ cucharadita de pimentón dulce
½ taza de vino blanco
1 atado de cilantro fresco picado
sal, pimienta y tabasco al gusto

Para las canasticas
4 plátanos verdes
aceite de freír
aguacate para servir
hojas de cilantro fresco para decorar

Procedimiento

Para el cangrejo a la criolla
1. En un sartén calentar el aceite de oliva. Sofreír la cebolla hasta que esté traslúcida.
2. Agregar el ajo, el pimiento el morrón, los tomates en concassé, la pasta de tomate, el orégano seco,
el azafrán en polvo, el pimentón dulce y el vino blanco. Mezclar y dejar sofreír hasta que del alcohol
del vino se haya evaporado.
3. Añadir al sofrito la masa de cangrejo. Mezclar y salpimentar.
4. Agregar el cilantro fresco y el tabasco.
5. Dejar cocer por 10 minutos adicionales a fuego medio-bajo.
6. Una vez transcurrido el tiempo, retirar y reservar caliente.

Para las canasticas de plátano
7. En una cacerola calentar el aceite vegetal.
8. Pelar los plátanos y picar cada uno en 8 rodajas uniformes. Freír en el aceite caliente.
9. Con ayuda de un exprimidor de limones, aplastar las rodajas de plátano para formar las canasticas.

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10. Volver a freír las canasticas hasta que estén crujientes y ligeramente doradas.
11. Escurrir en papel absorbente y espolvorear ligeramente con sal.
12. Rellenar cada canastica de plátano con el cangrejo a la criolla. Decorar con una rodajita de aguacate y
hojas de cilantro fresco.
13. Servir calientes.

musa paradisíaca

Debe diferenciarse entre el banano –conocido en de la colonización por el fraile dominico Tomás de
el país como guineo– y el plátano, que tiene mayor Berlanga y está fuertemente asociado a la identidad
cantidad de almidón y debe ser cocido antes de dominicana, al punto que en lenguaje coloquial,
ser ingerido. El guineo fue muy popular en el nor- para hablar de que alguna persona extranjera o al-
te de la isla, en el pueblo de Manzanillo, donde guna tecnología debe adaptarse a las costumbres
era producido para la exportación a través de una locales, se dice que «debe aplatanarse». Más tarde,
empresa norteamericana. Todavía hoy, en la región con los mundiales de béisbol en la presente déca-
del Cibao, al norte de la isla, se producen grandes da empezó a difundirse cada vez más la expresión
cantidades de guineo destinadas a la exportación al «plátano power», para referirse a la fuerza de los
punto de que en el año 2016 el país se constituyó beisbolistas dominicanos y hoy día el término está
en el mayor exportador de banano orgánico a nivel presente en camisetas, memes, páginas web y hasta
mundial. Sin embargo, para el público local, a pe- el nombre de empresas que lo incluyen no como el
sar de que el guineo es apreciado y consumido prin- alimento que es sino por su valor de representativi-
cipalmente como merienda, la variedad que debe dad del país.
ser cocinada, el plátano, es de mayor consumo y En la actualidad unos 45,000 agricultores, repartidos
versatilidad en la presentación, comparable a la en toda la geografía nacional, pero principalmente
papa en Europa, llegando a ingerirse frito, hervido, en el Cibao y en la región Suroeste, se dedican a
en sopa, hecho mangú, pastelón o, como se pre- su cultivo. La exportación de este rubro está princi-
senta en este ejemplo, en variedad para degustarse palmente dirigida hacia otros países del Caribe que
antes de sentarse a la mesa. también lo aprecian. En Francia puede ser fácilmente
Conocido científicamente bajo con el nombre de adquirido en tiendas de comida oriental. La fotogra-
musa paradisíaca, el plátano, originario de Asia, fía que ilustra este texto fue tomada en la provincia
fue introducido en América desde los primeros años de Neyba.

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EMPANADITAS DE CANGREJO A LA CRIOLLA

Ingredientes
1 libra de masa de cangrejo
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla roja mediana cortada en brunoise
3 dientes de ajo triturado
½ pimiento morrón amarillo cortado en brunoise
4 tomates tipo bugalú, pelados y sin semillas cortado en concassé
2 cucharadas de pasta de tomate
1 cucharada de orégano seco molido
1 cucharadita de azafrán en polvo
½ cucharadita de pimentón dulce
¼ taza de vino blanco
1 atado de cilantro fresco picado
sal y pimienta al gusto
tabasco al gusto
2 tapas de 11 pulgadas de masa de hojaldre, cruda y descongelada
harina de trigo
1 huevo batido

Procedimiento
1. En un sartén calentar el aceite de oliva. Sofreír la cebolla hasta que esté traslúcida.
2. Agregar el ajo, el pimiento morrón, los tomates en concassé, la pasta de tomate, el orégano seco,
el azafrán en polvo, el pimentón dulce y el vino blanco. Mezclar y dejar sofreír hasta que el alcohol
del vino haya evaporado.
3. Añadir al sofrito la masa de cangrejo. Mezclar y salpimentar.
4. Agregar el cilantro fresco y el tabasco.
5. Dejar cocer por 10 minutos adicionales a fuego medio-bajo o hasta que el cangrejo haya absorbido
todo el líquido.
6. Una vez transcurrido el tiempo, retirar y dejar enfriar.
7. Precalentar el horno a 350° F.
8. Espolvorear con la harina de trigo una superficie plana. Desenrollar las tapas de masa de hojaldre
y con ayuda de un cortador de pastelería o un vaso, sacar discos de masa de 10 centímetros de diámetro.
9. Colocar una cucharada del relleno en el medio de cada disco de masa. Untar los bordes
y cerrar formando una media luna.
10. Con un tenedor repasar los bordes de la media luna para que el relleno no se salga
a la hora de la cocción. Pinchar en la parte superior.
11. Repetir el proceso con los discos de masa restantes.

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12. En una bandeja para horno disponer las empanaditas, pintar con el huevo batido.
13. Hornear por 10 minutos aproximadamente o hasta que la masa de las empanadas estén doradas.

Pueden prepararse las empanadas con anticipación y reservarlas en el congelador.

Rinde: 20 unidades.

La cocina tradicional no es picante

En muchas islas del Caribe, el sabor picante es asu- reducida, con otras islas del Caribe. Ha sido a través
mido como parte de la gastronomía, presumiblemente de las negociaciones ante el General Agreement on
porque algunas de estas especias ayudaban a con- Tariffs and Trade (GATT) y su sucesor, la Organización
servar los alimentos o, en su defecto, a disimular un Mundial del Comercio (OMC), que el intercambio con
estado temprano de descomposición. En los países de otros países se ha ido incrementando cada vez más y
habla española de la región, con la excepción de las la diversificación de sabores ha ido creciendo. Es por
zonas costeras de México (y esto por los productos y ello que en esta y otras recetas estará siempre ausente
costumbres asociados con la civilización azteca), el sa- el sabor muy encendido.
zón «criollo» está compuesto básicamente de tomates, El origen de las empanadas, producto que con varia-
cilantro, ají, cebolla, ajo y cualquier hierba según la ciones puede encontrarse en todos los países del con-
disponibilidad e inspiración de la persona encargada tinente, siendo las más emblemáticas las argentinas,
de preparar la comida. Para resaltar los sabores, sobre chilenas y venezolanas, suele atribuirse a la cocina
todo en las sopas, se añade limón y, a discreción del española, puesto que en un libro publicado en Espa-
comensal no del cocinero, tabasco, un sabor embote- ña menos de treinta años después del descubrimiento
llado que empezó a importarse a partir de la presencia de América se hacía referencias a empanadas de ma-
militar norteamericana de principios del siglo XX, que riscos. Sin embargo, es innegable que el cubrir carnes
marcó una ampliación hacia ese mercado tanto en la con masas de harina y luego freírla es una práctica
importación como en la exportación de bienes. Ante- presente en los usos y costumbres provenientes de
rior a esta época, los intercambios comerciales con otras regiones como es el caso de la comida griega,
otros países se mantenían sobre todo con España y al- árabe, africana y oriental. Esta foto es de yolas de
gunos puertos específicos de Europa y, de manera más pescadores en Las Terrenas, provincia de Samaná.

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PASTELITOS DE POLLO

Ingredientes

Para el relleno
2½  libras de pechuga de pollo, sin hueso y sin piel
1 cebolla picada
½ atado de cilantro ancho
2 hojas de laurel
2 cucharaditas de orégano
2 litros de agua
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla roja pequeña cortada brunoise
2 dientes de ajo majado
1 ají morrón cortado en brunoise
3 cucharadas de cilantro picado
3 cucharadas de pasta de tomate
2 cucharadas de pasas sin semillas (opcional)
sal y pimienta al gusto

Para la masa
4 tazas de harina de trigo, y algo más para trabajar la masa
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de bicarbonato de soda
1 cucharadita de polvo de hornear
¾ taza de agua bien fría
½ taza de manteca vegetal o de mantequilla
2 huevos enteros
1 yema de huevo
agua para sellar los bordes y aceite vegetal para freír los pastelitos

Procedimiento

Para el relleno
1. En una cacerola colocar las pechugas de pollo, la cebolla, el cilantro ancho, el laurel y el orégano.
Cubrir con el agua y llevar al fuego.
2. Cuando el agua empiece a hervir, agregar sal al gusto.
3. Cuando el pollo esté cocido totalmente retirar del agua y dejar refrescar a temperatura ambiente.
Moler las pechugas cocidas con ayuda de una procesadora de alimentos.
4. Aparte, calentar el aceite de oliva y sofreír la cebolla, el ajo, el ají, el cilantro y la pasta de tomate.
5. Agregar el pollo molido al sofrito mezclando poco a poco para que todo quede bien incorporado.

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6. Salpimentar y agregar un poco del líquido donde se hierven las pechugas, conjuntamente
con las pasas. Dejar en el fuego por 5 minutos adicionales. Retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Para la masa
7. En un tazón cernir la harina, la sal, el bicarbonato y el polvo de hornear.
8. Hacer un hueco en el centro y agregar el agua fría, la manteca, el huevo y la yema de huevo.
9. Poco a poco y con ayuda de un tenedor mezclar los ingredientes líquidos con los secos.
10. Amasar hasta lograr una mezcla homogénea. Si la masa está muy pegajosa, agregar más harina.
11. Dejar reposar la masa por 30 minutos aproximadamente a temperatura ambiente.
12. En una mesa enharinada, extender la masa hasta obtener un 1/8 de pulgada de espesor.
Cortar discos de 2.5 pulgadas de diámetro.
13. Disponer la mitad de los discos en la mesa enharinada y rellenar con una cucharada del pollo guisado.
Cerciorarse de que cada pastelito tenga una pasa.
14. Untar los bordes con agua fría y tapar con otro disco de masa. Repasar los bordes con los dedos y luego
sellarlos con un tenedor para evitar que se abran al momento de freír. Pinchar el tope con el tenedor.
15. Calentar abundante aceite vegetal y freírlos hasta que la masa esté ligeramente dorada y crujiente.
16. Retirar y escurrir en papel absorbente para luego servirlos.

¿Un posible lazo con Senegal?

La población originaria del país fue rápidamente redu- nuestro país se prefiera la carne y el queso y en Sene-
cida tras el encuentro con los europeos. Inicialmente se gal, el pescado.
trajeron indígenas de territorios aledaños pero como Los pastelitos, así, en diminutivo, gozan de gran
esto no fue suficiente se importó un primer cargamen- aceptación en todo el territorio nacional y suelen ser
to de senegaleses. Más adelante los esclavos de di- adquiridos ya fritos porque su preparación es muy
ferentes puntos de África eran llevados a la ciudad laboriosa. Es común verlos servidos en ocasiones fes-
de Sevilla antes de ser trasladados a territorios de la tivas. En la página opuesta se observan silbidos de
corona española y allí podían unirse poblaciones de juguete en forma de cobertura de celular, algo que
diferentes orígenes. La influencia negra tiene, en con- bien puede ser distribuido en un cumpleaños infantil o
secuencia, muchas fuentes geográficas en este país. «bullita», una ocasión donde es prácticamente seguro
En el momento actual existen considerables evidencias ver este tipo de picadera.
de similitudes entre la comida de Senegal y la de Re- Estos ornamentos, generalmente de fabricación china,
pública Dominicana, aunque tal vez ambos países ha- gozan de mucha popularidad y suelen se adaptados
yan recibido estas influencias de una fuente común. Los según variaciones de temas o películas del momento.
pastelitos, que bien pueden tener un origen español, Aquí se reproducen modelos genéricos, pero en oca-
son denominados «pastels» en Senegal y contienen siones también se trata de reinterpretaciones de dise-
una forma y método de cocción similares, aunque en ños de películas de animación.

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QUIPES

Ingredientes

Masa
1 libra de carne molida de res de primera
1 libra de trigo #1
2 cebollas rojas medianas
¼ cucharadita de ají picante picadito
¼ cucharadita de canela en polvo
½ taza de hojas de hierba buena
sal y pimienta a gusto

Relleno
3 cucharadas de aceite vegetal
1 libra de carne de res molida
2 cebollas rojas medianas picaditas
½ taza de hojas de hierba buena
½ taza de perejil liso picadito
2 cucharaditas de sal
¼ cucharadita de ají picante picadito
¼ cucharadita de nuez moscada
¼ cucharadita de canela en polvo
½ taza de pasas

Procedimiento

Relleno
1. Calentar el aceite y sofreír la carne molida hasta que no tenga partes rojas ni grumos.
2. Añadir la cebolla picadita, la sal, el ají picante, la canela y la nuez moscada.
3. Subir un poco el fuego y cocinar unos 20 minutos hasta que no tenga líquido.
4. Bajar el fuego, añadir el perejil y la hierba buena picadita y las pasas si se están utilizando.

Masa
5. Lavar el trigo varias veces. Escurrir bien, exprimiendo con un paño y luego disponer el trigo lavado
y escurrido en un envase y dejar reposar tapado con un paño limpio, de preferencia desde la noche
anterior si van a hacerse los quipes en la mañana.
6. Licuar la cebolla, la hierba buena y el ají picante para formar un sazón líquido.
7. Destapar el envase con el trigo ya reposado, añadir la carne molida, el sazón líquido, la sal, la canela
y la pimienta.
8. Con las manos muy limpias y humedecidas en agua muy fría amasar hasta combinar.

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9. Dividir la masa en porciones e ir echándola en la máquina para moler, dos veces.
10. Después de molida, con las manos humedecidas en agua fría, volver a amasar para combinar todo.

Para armar los quipes
11. Hacer bolitas del tamaño de una pelotita de golf con la masa, ponerla en la mano izquierda
e ir ahuecando con el dedo índice de la mano derecha.
12. Agregar con cuidado el relleno e ir cerrando poco a poco el extremo, dándole forma de elipse, como
puede verse en la fotografía de la página 30. Deben humedecerse ligeramente los bordes para sellarlos.
13. Disponer en una bandeja y llevar al congelador. Freir en abundante aceite caliente hasta que dore por
todos los lados. Escurrir en papel absorbente.

Rinde: 6 personas.

los árabes del país no son musulmanes

La República Dominicana, como muchos otros países árabe de tercera generación. En República Domini-
de América Latina, recibió un fuerte influjo de la migra- cana, descendientes de árabes se han destacado en
ción árabe, proveniente mayoritariamente del Líbano, diversas áreas como el comercio, la educación y la
pero también de Siria y Palestina. Aunque los actuales política. En todo el subcontinente a esta población se
descendientes no hacen mención al fenómeno y no lo les denomina «turcos», en razón de los pasaportes que
recuerdan como posible causa de la entrada al país portaban al momento de su llegada. En República Do-
de sus antepasados, es posible que el movimiento se minicana introdujeron la popularidad de la lechuga, la
debiera a las persecuciones –y concretamente el ge- menta, el repollo y las hojas de higo y parra, al punto
nocidio de Damasco, de julio de 1860– padecidas que a veces se les conocía como «turcos come yerba».
por los cristianos maronitas y los de religión griega En materia de postres iniciaron la fabricación local del
ortodoxa del Imperio Otomano. Esta presencia de ára- bakhlava, los deditos de novia y los frutos confitados,
bes cristianos en América Latina se verificó, además, entre otros.
en Argentina, Chile, Venezuela, Colombia, Ecuador Algunos de esos árabes llegaron al Este o a la ca-
y México, donde han ocupado destacados roles en pital, pero otros, los más ligados al protectorado
la vida política social y económica. Recordemos, por francés del Líbano, inmigraron inicialmente a Haití
ejemplo, los presidentes Menem, en Argentina, y Bu- y eventualmente prefirieron continuar hasta acá en
caram, en Ecuador, en el pasado reciente; así como razón de las mayores posibilidades de crecimiento
los archiconocidos Selma Hayek, actriz, y Carlos Slim, económico. Los migrantes haitianos de mayor poder
empresario, ambos de México. En este mismo tenor, adquisitivo en Santo Domingo son procedentes de
en Colombia hay muchas personalidades públicas con este grupo. El quipe, típico de esa cultura, es de
origen árabe cristiano y el célebre libro Crónica de gran popularidad, encontrándose a menudo en ca-
una muerte anunciada de Gabriel García Márquez feterías, congelados en supermercados y servidos
tiene como personaje principal a Santiago Nasar, un como aperitivos en celebraciones.

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YANIQUEQUES

Ingredientes
2 tazas de harina de trigo
¼ cucharadita de polvo de hornear
¼ cucharadita de bicarbonato de soda
½ cucharadita de sal común
¼ taza de agua
3 cucharadas de aceite vegetal para la masa
aceite vegetal para freír
½ cucharada de sal de mar gruesa

Procedimiento
1. En un tazón mezclar harina, sal común, polvo de hornear y bicarbonato.
2. Hacer un hueco en el centro, verter el agua y las 3 cucharadas de aceite para la masa.
3. En forma de espiral, mezclar bien la masa, incorporando poco a poco el líquido.
4. Transferir la preparación a una mesa enharinada amasando hasta que todo esté amalgamado,
pero cuidando de no amasar en exceso.
5. Envolver la masa con papel plástico o una toalla limpia y dejar reposar por 10 minutos.
6. Con ayuda de un palo de amasar, extender la masa hasta obtener una lámina fina. Cortar en círculos
de 4 pulgadas.
7. Seguido, usando un cuchillo afilado, hacer dos cortes de 1 pulgada en el centro de cada lámina.
8. Calentar el aceite de freír a temperatura media-alta. Freír los discos de masa hasta que doren
por ambos lados. Colocar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
9. Espolvorear los yaniqueques con sal gruesa de mar al gusto. Servir caliente.

Si se desea pueden hacerse discos más pequeños y acompañar con chocolate caliente de agua para servir
a la hora de la merienda.

Rinde: 4 porciones.

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La hermandad de los trabajadores isleños

Si bien durante los siglos XVI y XVII la entrada de anglosajón, consistente en su versión original en una
trabajadores al país se hizo por la vía de la importa- masa espesa de un grosor de poco menos de 2 pul-
ción de mano de obra esclava, a partir del siglo XIX gadas y que era utilizada por los trabajadores del
y sobre todo del XX, empezaron a llegar inmigran- campo en razón de su alto contenido calórico y su
tes en otras condiciones, como mano de obra de la resistencia a las altas temperaturas. Hoy en día esta
industria azucarera. Tal fue el caso de los cocolos, versión solo se consigue en San Pedro de Macorís,
provenientes de las islas caribeñas angloparlantes y Samaná, La Romana y Sabana de la Mar. En el resto
en ocasiones holandesas, quienes trajeron consigo, del país la receta se ha transformado hacia una masa
además de su aporte directo de mano de obra más más delgada, frita en abundante aceite que adquiere
barata, sus creencias religiosas y hábitos culinarios. la apariencia de una crêpe rígida. Al mismo tiempo
Los cocolos se establecieron especialmente alrededor que los cocolos, empezaron a llegar algunos puerto-
de los ingenios en San Pedro de Macorís, y como ya rriqueños. Más tarde, con carácter temporal asocia-
el inglés no es la lengua materna de sus descendien- do a la época de la zafra azucarera, empezó el flujo
tes, estos han escrito sobre sus aportes en español. haitiano, que luego fue aumentando hasta integrarse
Dentro de estos se destacan el poeta Norberto James a la industria de la construcción, las labores agríco-
Rawlings y el sociólogo y político Carlos Dore Cabral. las y progresivamente a la vida urbana. Actualmente
Uno de los platos que se consumen con facilidad en los haitianos constituyen el grupo de inmigrantes más
cualquier parte del país, sobre todo alrededor de las numeroso que cuenta la República Dominicana. En
playas, son los yaniqueques, hispanización de los Jo- la página siguiente se observa la entrada del Teatro
hnny’s Cake, de la comida jamaiquina y del caribe Guloya que hace honor a la herencia de origen cocolo.

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BERENJENAS GUISADAS

Ingredientes
4 berenjenas tipo italiana
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla roja cortada en brunoise
4 tomates bugalú, pelados y sin semillas, cortados en concassé
1 ají cubanela cortado en brunoise
2 dientes de ajo majado
1 cucharadita de orégano
4 cucharadas de pasta de tomate
1 cucharadita de vinagre
2 cucharadas de perejil liso picado
sal y pimienta al gusto
2 cucharadas queso parmesano rallado

Procedimiento
1. Dorar las berenjenas directamente en la hornilla, rotando hasta que toda la piel esté negra,
pero cuidando de no quemar demasiado.
2. Colocar las berenjenas en una bolsa plástica, amarrar y dejar refrescar las berenjenas.
3. Una vez hayan refrescado, con ayuda de un tenedor descartar toda la piel quemada
y colocar la pulpa en un tazón aparte.
4. En una cacerola calentar el aceite de oliva. Sofreír cebolla, tomate, ají, ajo, orégano y pasta de tomate.
Dejar cocinar el sofrito por 5 minutos aproximadamente.
5. Incorporar las berenjenas asadas y mezclar bien todo. Agregar sal, pimienta y perejil liso.
6. Dejar cocinar por 2 minutos adicionales.
7. Apagar el fuego y agregar el queso parmesano rallado. Mezclar y servir.

P ueden comerse calientes o templados tipo dip o como acompañamiento de carne o pollo.

R inde: 3 tazas.

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El antiguo centro del poder

Las berenjenas llegan a la mesa de los dominicanos durante todo el período colonial albergaba la Real
a través de múltiples vías y por su versatilidad son pre- Audiencia, primer tribunal del Nuevo Mundo y sede
paradas según las costumbres de los diferentes grupos de los Gobernadores y Capitanes Generales de la
de migrantes, aunque fueron los árabes quienes más época, máximas autoridades nombradas por la Co-
la popularizaron. Son consumidas a la parmesana, en rona española.
torrejas, en ratatouille, al estilo árabe y también al es- En la calle Las Damas se albergan hoy día las sedes
tilo criollo, que es como se presenta en estas páginas.  de la Academia de Ciencias, la Sociedad Domi-
En las recepciones de la Embajada dominicana en nicana de Bibliófilos y el Museo Trampolín. En un
Francia se las ha usado para esparcir sobre miniyani- extremo de su trazado también se encuentra la For-
queques, cuya receta antecede a este texto. taleza Ozama cuya Torre del Homenaje se constituyó
Para representar a la berenjena se ha elegido la durante mucho tiempo el principal fuerte militar de la
calle «Las Damas», la más antigua vía del Nuevo colonia, transformándose luego en sede de la adminis-
Mundo y donde son perceptibles en esta imagen, en tración militar de los Estados Unidos durante la prime-
su esquina con la Calle El Conde, principal arteria ra ocupación militar (1916-1924) y, posteriormente,
comercial de la ciudad durante cuatrocientos años, en cárcel durante la Era de Trujillo. Abierta al público
la actual sede de la Embajada de Francia, más sin restricciones durante más de treinta años, hoy día
adelante el lugar donde los domingos se abre un esta edificación es visitada como reliquia del pasado
limitado mercado de las pulgas, después la antigua y en sus patios se organizan desfiles de moda, fiestas
iglesia jesuita transformada en Panteón Nacional y, privadas y conciertos de música popular, entre otras
al fondo, el actual Museo de las Casas Reales que actividades de corte cultural.

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ENSALADA DE YUCA, CHICHARRÓN Y AGUACATE

Ingredientes
3 libras de yuca pelada
1 pimiento morrón cortado en brunoise
1 cebolla roja mediana cortada en brunoise
1 taza de mayonesa
¼ taza de aceite de oliva extra virgen
¼ taza de zumo de limón
1 cucharadita de pimentón dulce
¼ cucharadita de ajo en polvo
¼ cucharadita de tabasco
1 atado de cilantro fresco picado
1 atado de puerro fino picado
1 aguacate mediano
½ libra de chicharrón de cerdo cortado en cubos
sal y pimienta al gusto

Procedimiento
1. Cocinar la yuca en abundante agua salada hasta que la misma esté blanda. Retirar del fuego,
colar y dejar enfriar.
2. Cuando la yuca se haya enfriado cortar en cubos uniformes de 3x3 centímetros aproximadamente.
3. En un tazón combinar los cubos de yuca con el pimiento morrón, cebolla, mayonesa, aceite de oliva,
zumo de limón, pimentón dulce, ajo en polvo y tabasco. Mezclar bien.
4. Agregar a la ensalada el cilantro y el puerro picado. Salpimentar y mezclar de nuevo.
5. Reservar en la nevera por 30 minutos aproximadamente, para que todos los ingredientes se incorporen.
6. Cortar el aguacate en cubos pequeños justo antes de servir la ensalada, para evitar que este se oxide.
7. Disponer la ensalada fría en un platón. Espolvorear con los cubos de aguacate y chicharrón.

Rinde: 8 porciones.

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VILLA MELLA

Aunque es consumido en todo el país, el chicharrón Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad por la
de Villa Mella, municipio localizado al norte de la UNESCO.
ciudad de Santo Domingo, es el más conocido de Por su alta densidad poblacional, de unos setecien-
todos. En este espacio se refugiaron personas que tos mil habitantes, el trazado de la primera línea
escapaban de la esclavitud desde el siglo XVIII y del Metro de Santo Domingo se realizó para unir al
se mantuvieron relativamente independientes, por lo municipio con el centro administrativo del Gobier-
cual la preservación de las raíces culturales de origen no, atravesando en su trayecto norte-sur a la aveni-
africano es más fácilmente identificable. Además del da Máximo Gómez, una de las de mayor tránsito
método de cocción de la carne, frita en abundante en la ciudad capital. Este servicio público de trans-
aceite y sin más sazones que la sal, Villa Mella es porte común, inaugurado en el año 2009, utiliza
conocida por ser sede de la Cofradía de los Congos vagones de la serie 9000 de Alstom, la utilizada
del Espíritu Santo. Esta ejecuta músicas centradas en en algunas líneas del Metro de Barcelona, Lima y
el tambor de origen africano, principalmente durante Santiago de Chile. La segunda línea de trazado
las fiestas religiosas tradicionales, embebidas de sin- este-oeste y longitud de 34 kilómetros, también utili-
cretismo, donde la figura católica del Espíritu Santo za vagones importados de Francia y termina cerca
fue aunada con Kalunga, que representa tanto el dios de una localidad donde se encuentra la primera
de los muertos como la puerta de entrada al mundo sucursal de la cadena Carrefour, fundada en el año
de los antepasados en algunas religiones tradiciona- 2000. El plato que aquí se presenta, aunque reúne
les de la región de África occidental y del Congo. elementos muy representativos, es una adaptación
En el 2001 esta manifestación fue reconocida como del siglo XXI.

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CHIMICHURRI: SANDWICH CALLEJERO DOMINICANO

Ingredientes

Para la salsa
1 cucharada de salsa inglesa
½ taza de mayonesa
½ taza de ketchup
2 cucharadas de mostaza
2 cucharadas de jugo de naranja agria

Para la carne
1 cebolla roja licuada
½ ají cubanela cortado en brunoise
1 cucharadita de ajo majado
½ cucharadita de orégano molido
2 ¼  libras de carne de res molida 80-20
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharadita de sal púrpura (sal conservante de embutidos, opcional)
½ cucharadita de bija molida

Para los chimis
3 cucharadas de aceite vegetal (maíz, maní o soya)
1 cebolla blanca cortada en rodajas
2 tazas de repollo picado finamente
2 tomates verdes cortados en rodajas
sal y pimienta al gusto
6 panes de agua, abiertos (puede sustituir por pan baguette o pan de hamburguesa)

Procedimiento

Para la salsa
1. Mezclar todos los ingredientes en un tazón y reservar en la nevera.

Para los chimis
2. En un tazón mezclar cebolla licuada, ají, ajo, orégano, carne de res molida, salsa inglesa, sal púrpura, bija,
sal y pimienta al gusto.
3. Formar con las manos 6 bolas de carne. Darles forma alargada para que tengan la misma forma
del pan de agua. Si esté utilizando pan de hamburguesa, darle forma redonda a la carne.
4. Calentar 2 cucharadas de aceite vegetal en una sartén o plancha. Cocinar las carnes, rotándolas
cada 4 minutos aproximadamente, o hasta que estén bien cocidas, pero aún jugosas en el centro.

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5. Retirar del fuego y reservar calientes.
6. En el mismo sartén donde se coció la carne, agregar la cucharada de aceite restante y saltear ligeramente
la cebolla en rodajas y el repollo durante1 minuto.
7. Armar los chimis disponiendo en cada pan una carne, seguido colocar las rodajas de tomate verde
y el repollo con la cebolla.
8. Bañar con la salsa y tapar el sándwich.

Generalmente los chimichurris se sirven en las calles dentro de una bolsita plástica pequeña.

Rinde: 6 porciones

Una manifestación panamericana

En América del Sur existe una salsa líquida muy con- extranjeros. Eso conllevó que se adoptaran muchas
dimentada, basada en perejil, orégano, vinagre, ajo, costumbres norteamericanas como el juego de béis-
aceite y ají molido que recibe el nombre de chimichu- bol y, después de la ampliación de las ligas beisbo-
rri. En República Dominicana es posible consumirla leras de los Estados Unidos a personas de color, una
sobre todo en restaurantes de carnes especializados inmensa participación de los jugadores dominicanos
en asados. Sin embargo, la palabra chimichurri o, en el sistema de Grandes Ligas.
simplemente «chimi» se asocia con una hamburguesa En términos culinarios, además de la utilización del ta-
proveniente de los Estados Unidos, aunque el pan basco, antes mencionado, esto ha implicado la adop-
donde se presenta la carne es ligeramente más con- ción de productos como las bebidas gaseosas, los
sistente que el tradicional pan de ese país. hotdogs, la cocaleca y las hamburguesas. Otra adap-
La presencia militar, económica y cultural de los Es- tación con implicaciones en términos culinarios fue la
tados Unidos en el Caribe es un fenómeno del siglo adopción del sistema anglosajón de pesos y medidas
XX, iniciado con el apoyo de esta naciente poten- para el conteo de las cantidades pequeñas. Así, por
cia a la separación de España de los remanentes de ejemplo, en República Dominicana la estatura y peso
sus colonias en esta región. Esta mayor integración de los seres humanos, como la de lo que ellos consu-
en tierras americanas se inició con la presencia de men, se expresa en pulgadas y libras respectivamente,
grandes empresas azucareras y de cultivo de rubros mientras que las dimensiones y peso de productos de
agrícolas. Paralelamente, algunos países de la región exportación y trayectos que se recorren en automóvil,
fueron ocupados militarmente, lo cual incluyó el con- se expresan en quintales y kilómetros. Esto es confuso
trol de las aduanas y la instalación de gobernantes para los extranjeros, pero no para los locales.

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