Cocina de mi terruno

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DULCE DE LECHE CORTADA

Ingredientes
4 litros de leche entera de vaca (preferiblemente leche fresca)
1 ½ libra de azúcar
5 huevos
1 yema de huevo
½ taza de zumo de limón
2 astillas de canela
2 cucharadas de extracto de vainilla
12 onzas de ciruelas pasas sin semillas

Procedimiento
1. En una cacerola de fondo grueso mezclar la leche con el azúcar. Revolver hasta disolver el azúcar.
2. Batir los huevos enteros y las yemas. Colar y agregar a la leche con azúcar.
3. Añadir la canela. Llevar la cacerola al fuego e ir calentando sin dejar de revolver.
4. Cuando la preparación rompa el hervor agregar el zumo de limón en forma de «x».
5. Una vez la mezcla empiece a despejarse del centro de la cacerola y a pegarse de los bordes,
incorporar el extracto de vainilla en el centro.
6. Dejar hervir a fuego medio-alto por 1 hora aproximadamente, o hasta que la mezcla se haya solidificado
y esté de un color dorado pálido.
7. En el proceso ir bañando los bordes con el almíbar que se va formando.
8. Agregar casi al final de la cocción las ciruelas y si se desea, más extracto de vainilla.
9. Retirar del fuego y dejar refrescar.
10. Transferir a un recipiente con tapa y conservar en la nevera.
1 1. Servir frío.

Rinde: 12 porciones

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La altagracia, provincia de culto mariano

Por sus vastas extensiones de terreno llano, que se tan temprano como 1512, cuando los hermanos Trejo
prestan al pasto, a la ganadería y al cultivo de la dedicaron su imagen a la iglesia local. Más adelante
caña de azúcar, las provincias de La Altagracia y surgió la leyenda de que fue una niña que le solicitó a
El Seybo han sido tradicionalmente ganaderas en su padre que le trajese una reproducción de esa ima-
los más de quinientos años transcurridos después del gen y milagrosamente esta apareció en la copa de un
Descubrimiento y la llegada de los primeros ejempla- naranjo. La Basílica comenzó a construirse durante la
res bovinos con el segundo viaje de Cristóbal Colón década de 1950 y fue bendecida en 1970. Luego
a Las Américas. Es aquí el único lugar en la isla don- fue visitada por San Juan Pablo II durante su primer
de se hace algo similar, pero más sencillo, que una viaje al continente americano en el año 1979.
corrida de toros. Existe también la tradición de que la El dulce de leche cortada, presente también en
víspera de la fiesta de la Asunción de la Virgen, des- Cuba y Colombia (donde se conoce con el nombre
de varios puntos de la isla, como Bayaguana, llegan de Miguelucho), se asocia con esta región en razón
peregrinos con los toros de la Virgen que son bende- de que sus dos materias primas fundamentales, la
cidos y luego subastados. Con el dinero recolectado caña de azúcar y la leche, son los bastiones principa-
se hacen obras de caridad y de bien social. les de la economía de estas provincias, aunque ya se
Los peregrinos se agrupan frente a la Basílica de consume en todo el país. Una variación de este dulce
Nuestra Señora de la Altagracia, una edificación di- que sólo está disponible en la región es el chicharrón
señada por los arquitectos franceses André Jacques de de leche, de consistencia menos homogénea que el
Segonzac y Pierre Dupré para acoger con mayor am- que aquí se presenta, pero tan famoso que hay una
plitud a los miles de fieles seguidores de la devoción fábrica de dulces variados que lleva ese nombre ge-
mariana más popular del país, cuyo culto se inició nérico como identificador de la tienda.

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PUDÍN DE PAN CON GUAYABA Y CARAMELO SALADO AL RON

Ingredientes

Para el pudín
3 huevos grandes
2¼ tazas de crema de leche (puede sustituir por leche entera)
½ taza de azúcar
1½ cucharaditas de canela en polvo
½ cucharadita de nuez moscada
3 cucharadas de mantequilla derretida
1 pan baguette cortado en cubos
1 taza de pasta de guayaba cortada en brunoise
½ taza de nueces tostadas picadas

Para el caramelo salado de ron
1 taza de azúcar parda
4 cucharadas de agua
4 onzas de mantequilla con sal
1 taza de crema de leche
1 cucharadita de sal marina
½ taza de ron dorado

Procedimiento

Para el pudín
1. Precalentar el horno a 350°F.
2. En un tazón, combinar huevos, crema de leche, azúcar, canela y nuez moscada.
3. Añadir el pan y la mantequilla derretida, mezclando hasta cubrir bien y luego agregar los cubos
de pasta de guayaba y las nueces.
4. Engrasar un molde de 8x8 pulgadas y verter la mezcla.
5. Hornear por 45 minutos o hasta que al insertar un cuchillo en el centro este salga limpio y el pudín esté
ligeramente dorado y se desprenda de los bordes. Rinde 6 servicios.

Para el caramelo salado de ron
6. En una cacerola colocar el azúcar y el agua, derretir hasta que se empiece a formar un caramelo.
La mezcla no debe revolverse con cuchara. Si es necesario, ir girando la cacerola para que esta se derrita
de manera uniforme.
7. Una vez se haya formado un caramelo, retirar la mezcla del fuego y con mucho cuidado agregar la
mantequilla, crema de leche, sal marina y ron.
8. Revolver con una espátula de silicona o una cuchara de madera y regresar al fuego.

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9. Dejar hervir la mezcla a fuego bajo por 2 minutos aproximadamente para que se evapore parte del alcohol.
10. Retirar del fuego y servir el pudín de pan con la salsa caliente.

Nota: La salsa puede guardarse en un envase hermético hasta por 2 semanas en el refrigerador. Calentar a
fuego bajo en una cacerola.

Trigo Vs. frutas y hortalizas

Culturalmente el trigo y el pan están muy presentes en la real hasta la cana que cubre el techo de los bohíos;
dieta de los dominicanos. Primero por influencia de los grandes trozos de tierra cubiertos de cocoteros sober-
españoles y luego por los árabes y su gastronomía. Sin bios, plantados al tresbolillo; y, sobre todo, bosques y
embargo, el clima tropical no es propicio para el cultivo arboledas por doquier».
del trigo ni para la conservación del pan. Hoy día algunos vegetales y frutas se cultivan tanto
El pudín de pan es una solución universal para el ma- a cielo abierto como bajo la modalidad de inverna-
nejo de los desechos producidos por el pan que se dero, más apropiada para rubros que necesiten un
ha quedado viejo y duro, aunque durante los siglos ambiente más controlado como el ají y el pepino,
XVI y XVII la harina fue tan escasa que se producían cuya producción es tan abundante que además de
pocos desperdicios, lo que ocasionó que este pos- cubrir el mercado local alcanza para la exportación.
tre se consumiese como algo relativamente especial, Bajo la modalidad de los invernaderos también se
prefiriéndose generalmente las frutas en almíbar. La producen, aunque en menor cantidad, flores, como
producción de frutas sí que ha sido una constante en las que adornan este texto. La región donde hay ma-
toda la historia nacional y todavía en el siglo XX al- yor concentración de invernaderos es Valle Nuevo,
gunos viajeros expresaban por escrito su deleite en la a una elevación de 2,200 metros de altura. Por sus
prodigalidad de la naturaleza. Al respecto, podemos características microclimáticas particulares, esta re-
citar al sacerdote jesuita Demetrio Vicente, refiriéndose gión fue clasificada como Parque Nacional, lo que
al panorama que se observaba desde el Santo Ce- implica un manejo especial de sus recursos. A esta
rro: «Verá en esta inmensa huerta de delicias, de 45 área protegida, como a todas las demás, se le deno-
kilómetros de ancho por uso 100 de largo, parcelas mina en honor a una persona que haya contribuido
y más parcelas de frutos menores variadísimos, qui- a la preservación del medio ambiente. En este caso
ñones de arroz en todas las etapas de su desarrollo se trata de Juan Bautista Pérez Rancier, un abogado
desde verdegueantes, como el trigo o la cebada en formado en Francia quien defendió activamente la
Castilla, al principio de la primavera, hasta amarillen- independencia del poder judicial y, en sus tiempos
to y blanco en vísperas de la siega; plantaciones y libres, practicaba el alpinismo, convirtiéndose tam-
más plantaciones, de varias hectáreas, de plátanos y bién en defensor del cuido adecuado de las cuencas
guineos diversos en calidad y tamaño desde el enano hidrográficas de la Cordillera Central. Por sus dificul-
hasta de 4, 5 y aun 6 metros de altos, bosquetes de tades con el régimen dictatorial se exilió del país y
palmeras de todas clases, desde la fachendosa palma falleció en las Islas Canarias en 1968.

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ARROZ CON LECHE

Ingredientes
1 taza de arroz de grano largo
4 astillas de canela
6 clavos dulces
6 tazas de agua
1 cucharadita de sal
3 tazas de leche evaporada
1 taza de azúcar
½ taza de pasas
2 cucharadas de mantequilla 
1 pizca de nuez moscada en polvo
ralladura de medio limón verde (sin la parte blanca)

Procedimiento
1. En tazón sumergir el arroz en 2 tazas de agua con la canela y los clavos. Dejar reposar 1 hora.
2. En una cacerola grande, colocar las 4 tazas de agua restantes y agregar el arroz con el agua,
canela y clavos.
3. Agregar la sal y cocer a fuego medio revolviendo regularmente para evitar que se adhiera al fondo
de la cacerola y se queme.
4. Una vez el arroz esté blando agregar la leche, azúcar y ralladura de limón.
5. Cuando la preparación empiece a hervir, agregar las pasas.
6. Una vez haya adquirido una consistencia espesa, retirar del fuego.
Descartar la canela, los clavos y la ralladura de limón. Agregar la mantequilla y mezclar bien.
7. Servir en tazones pequeños o copas para helado y dejar refrescar.
8. Espolvorear con nuez moscada molida. Servir frío o a temperatura ambiente.

Rinde: 4 porciones.

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Los españoles

Aunque es consumido mundialmente, al arroz con le- los de mayor antigüedad también se pueden citar a
che se le conoce como un plato típico de Asturias, la «El Cantábrico», «Boga Boga», «Mesón Iberia» y nu-
región española que tiene mayor representatividad en merosas reposterías. Nueva vez, la fuerza de los astu-
nuestro país tanto en número de descendientes como rianos se hace sentir porque –aunque existe un Centro
en el peso que tienen sus negocios en el comercio Cultural Español, independiente de la Cooperación
nacional. Los dueños de los principales importadores, Europea, una Casa de España, que funciona desde
distribuidores y supermercados son oriundos de allí. el año 1917, un Club Español en la ciudad de San-
Por lo extendido de la relación en el tiempo con la tiago fundado en el año 1965, y un Club Español
Corona española, es posible que todas las regiones Cultural en la ciudad de Constanza, todos organiza-
de ese reino estén representadas, siendo más bien los dos como clubes sociales para los descendientes de
hechos históricos los que han impulsado una mayor españoles establecidos en distintos puntos geográfi-
o menor presencia de ellas. Uno de los eventos que cos– sólo existe un centro social especializado en
marcó un gran influjo de migrantes españoles fue la una comunidad específica, el Centro Asturiano, con
negociación que hiciera Francisco Franco con Rafael sede exclusiva para estos fines y restaurante abierto
Trujillo para enviar lejos de su territorio a republicanos al público en la avenida Bolívar de la capital. Hoy
disidentes, quienes se integraron a diferentes áreas día la comunidad de españoles en la industria de la
de actividad, y se destacaron en las artes plásticas, hospitalidad está asociada sobre todo a las cadenas
como lo demuestra el hecho de que entre los años hoteleras con gran presencia en la zona de Punta
1942 y 1959, en orden sucesivo, fungieron como Cana y Bávaro.
directores de la Escuela Nacional de Bellas Artes los Pero ha sido en el área de la religión donde más se
españoles Manolo Pascual, José Vela Zanetti y José ha sentido la fuerza de España. Más allá del sistema
Gausachs, quienes fueron maestros de toda una ge- de las encomiendas y de la defensa de la humani-
neración de pintores dominicanos. dad de los indios en el año 1511 por el sermón de
En cuanto a su representatividad en las artes culina- fray Antonio Montesino; los sacerdotes de la Igle-
rias, la mayoría de los platos dominicanos tienen un sia Católica presentes en el país fueron sobre todo
origen español y los primeros grandes restaurantes se españoles, llegándose a ordenar nacionales tardía-
organizaron en torno a un chef español, como el res- mente. Estos religiosos han producido y mantenido
taurante Lina, que dio nacimiento luego al hotel con centros de educación primaria y secundaria desde
este nombre y que luego fue adquirido sucesivamente hace siglos incursionando también en la educación
por cadenas hoteleras de capital español. Dentro de universitaria.

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VOLTEADO DE PIÑA

Ingredientes

Para el tope
¾ taza de azúcar parda bien compacta
¼ taza de mantequilla sin sal
2 cucharadas de agua (puede utilizarse el almíbar de las piñas)
1 lata de 20 onzas de piña en rodajas
nueces, pacanas, almendras o cerezas (opcional)

Para el bizcocho
12/3 taza de harina
3 cucharadas de fécula de maíz
¾ cucharadita de polvo de hornear
½ cucharadita de sal
11/3 taza de azúcar blanca
¾ taza de mantequilla a temperatura ambiente
3 huevos grandes
½ cucharadita de vainilla
2/3 taza de crema agria

Procedimiento
1. Preparar el caramelo de tope. En una olla mediana, derretir la azúcar parda con el agua a fuego medio
hasta que la mezcla se torne burbujeante. (Después que se derrita el azúcar, no revolver).
2. Añadir la mantequilla cuidadosamente.
3. Transferir esta mezcla a un molde de antiadherente de 8 pulgadas de diámetro y 2 de alto. Disponer
las piñas en una sola capa sobre el caramelo y añadir las cerezas o frutos secos, si se están utilizando.
4. Precalentar el horno a 325° F.
5. En un tazón grande combinar harina, fécula de maíz, polvo de hornear y sal
6. En otro envase, utilizando una batidora eléctrica, cremar la mantequilla con el azúcar, hasta que se torne
pálida. Añadir los huevos, uno a la vez, batiendo bien después de cada adición.
7. Agregar la vainilla y añadir los ingredientes secos de manera alterna con la crema agria, batiendo bien
después de cada adición.
8. Verter la mezcla de bizcocho al molde sobre el caramelo y las piñas.
9. Llevar al horno y hornear unos 30 a 45 minutos o hasta que al insertar un palillo el centro salga limpio.
10. Dejar enfriar el molde sobre una rejilla, unos 10 minutos. Voltear el bizcocho en el platón de servir.
11. Puede servirse tibio o a temperatura ambiente.

Rinde: 12 a 14 porciones.

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Producción de Cotuí y Bonao

Nativa de la isla y cuyo nombre original en taíno, del pasado siglo fueron los de principal proyección
ananás, quiere decir la flor del fruto, la piña ha sido tanto de la obra de Bidó como los de la exportación
una constante en la alimentación dominicana, las más de piña hacia Europa, principalmente a España. Hoy
de las veces consumida al natural. Dos de sus trans- en día, el mercado español ha reducido su consumo
formaciones más reconocidas son el piñarró, un dulce de piñas dominicanas, lo que ha propiciado el inter-
que se mantiene varias semanas sin refrigeración y se cambio con otros países como Estados Unidos, Israel
fabrica sobre la base de arroz cocido, pulpa de piña e Italia.
molida y azúcar. La otra es la que se presenta aquí, un En cuanto a la producción pictórica, después de la
bizcocho donde, antes de la cocción, se han coloca- música, este es el renglón de las artes dominicanas
do piñas que le añaden sabor y estética a una masa que más se ha difundido, principalmente a través de
que de otro modo se calificaría de sencilla. elaboración de libros sobre el tema y, a iniciativas
Se ha elegido ilustrarla con la fachada del Centro del propio Cándido Bidó, mediante la utilización de
Bidó, que fundara un destacado pintor del siglo XX serigrafías y grabados que permiten a un público más
nacido en Bonao, pueblo que, junto a Cotuí, son los amplio disponer de reproducciones numeradas y fir-
principales productores de piña del país. Luego de madas por el autor. Naturalmente, con el desarrollo y
haber obtenido reconocimientos por su carrera, Cán- abaratamiento de los costos de la impresión de cali-
dido Bidó eligió mostrar la retrospectiva de su obra dad, las estampas continúan siendo la principal fuen-
pictórica en un centro de educación artística con sede te de distribución de las obras de los artistas locales
en su pueblo natal. Coincidencialmente, los años 70 y extranjeros.

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COCONETES

Ingredientes
½ taza de mantequilla
1 huevo
1 taza de azúcar parda bien compacta
1 cucharadita de extracto de vainilla
½ taza de melao, puede sustituir por miel
2 tazas de harina de trigo
1 ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
½ cucharadita de polvo de hornear
¼ cucharadita de sal
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharada de nuez moscada en polvo
1 cucharadita de jengibre rallado
2½ tazas de coco seco rallado

Procedimiento
1. Precalentar el horno a 300° F.
2. Preparar una bandeja para horno con papel encerado o simplemente enmantequillar.
3. En un tazón cernir la harina, el bicarbonato, el polvo de hornear y la sal. Agregar la canela y la nuez
moscada. Reservar a un lado.
4. Con ayuda de una batidora de mano, cremar la mantequilla.
5. Agregar el huevo, azúcar, extracto de vainilla y melao. Batir hasta que todo esté incorporado
(2 minutos aproximadamente)
6. Poco a poco ir incorporando a la mantequilla la mezcla de la harina.
7. Agregar el jengibre y el coco rallado y mezclar bien hasta obtener una masa homogénea.
No batir demasiado.
8. Con una cuchara tomar porciones y formar bolitas. Aplastar cada bolita dejándola de ½ pulgada
de grosor.
9. Llevar al horno y cocer por 25 minutos aproximadamente o hasta que los coconetes estén dorados.
10. Retirar del horno y dejar refrescar a temperatura ambiente.

Nota: A estas galletas rústicas de coco también se les conoce como masitas o «añugaperros» y se pueden
acompañar de café, bebidas tropicales o gaseosas.

Rinde: 20 unidades.

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Los cocolos, inspiración para artistas

Este es otro producto heredado de la tradición co- En el teatro, Claudio Rivera y Viena González fun-
cola. Su nombre original es «coconut drop», dato daron el Teatro Guloya que acoge obras clásicas y
que muchos dominicanos desconocen. Otra pa- también da espacio a la proyección de otras produc-
labra transformada por los usos y costumbres lo- ciones de la dramaturgia local. La afición al teatro
cales es la de «guloya», hispanización de «Good es de larga data en República Dominicana y la so-
lawyer», figura que está presente en la celebración ciedad «La Filantrópica» fungió un papel importante
del carnaval, como se observa en esta fotografía en la difusión de mensajes fomentando el movimiento
reciente y muy comúnmente en la obra de Mariano independentista de mediados del siglo XIX. Hoy en
Hernández, el fotógrafo que, al momento actual, día numerosos espacios dan acogida a funciones de
durante la mayor cantidad de años ha seguido sus este tipo, destacándose entre ellos el Palacio de Be-
manifestaciones. llas Artes, el Teatro Nacional, el Gran Teatro Cibao
Antes de que el almacenamiento y distribución de y Casa de Teatro como los más concurridos, hacién-
imágenes fotográficas y digitales fuese tan común dose presentaciones también en centros comerciales.
como lo son hoy en día, las alusiones a los guloyas y Fuera del país todavía no ha trascendido la labor de
los cocolos aparecieron en la pintura de Adolfo Na- ningún dramaturgo local, aunque varias actrices han
dal Walcott (1945) y en la poesía de Antonio Frías sido ampliamente reconocidas, como la llamada «rei-
Gálvez, ambos de la región Este del país. Desde la na del technicolor» en el siglo pasado, la barahonera
música ha sido Juan Luis Guerra quien más ha dado María Montez, que luego de trabajar varios años en
a conocer las herencias de este pueblo al punto que los Estados Unidos, también filmó varias películas en
su página web se llama Guavaberry, en honor a una Francia. Casó con Jean Pierre Aumont y juntos pro-
bebida denominada así por los cocolos, y algunas crearon a la actriz Tina Aumont. En el siglo XXI se des-
de sus composiciones tienen influencias provenientes taca el trabajo de Zoé Saldaña y Michelle Rodríguez,
de la música de esos inmigrantes. ambas actrices en los Estados Unidos.

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MAJARETE

Ingredientes
5 mazorcas de maíz
8 onzas de leche de coco
8 onzas de leche evaporada
8 onzas de leche entera
8 onzas de leche condensada
1 pizca de sal
4 cucharadas de fécula de maíz
2 astillas de canela
1 cucharadita de nuez moscada
1 cucharada de vainilla
1 cucharada de mantequilla
canela en polvo para servir

Procedimiento
1. Con un cuchillo sacar los granos de las mazorcas de maíz y colocar en el vaso de la licuadora.
2. Agregar al maíz la leche de coco, la leche evaporada, la leche entera, la leche condensada y la fécula
de maíz. Procesar todo hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Colar dos veces la preparación y transferir a una cacerola de fondo grueso.
4. Llevar al fuego y agregar las astillas de canela y la sal.
5. Revolver cocinando a fuego medio hasta que la preparación espese, de 15 a 20 minutos
6. Añadir la vainilla y la mantequilla y dejar cocinar por 2 minutos adicionales.
7. Retirar del fuego, descartar las 2 astillas de canela y verter en pozuelos (ramekins) individuales.
8. Dejar refrescar y espolvorear con la canela en polvo.

Este postre se puede comer frío o a temperatura ambiente.

Rinde: 10 a12 porciones.

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Lazos entre Venezuela y República Dominicana

Postre típico de República Dominicana, Puerto Rico han autoexilado aquí desde principios de la actual
y Venezuela, países a los que nos une una larga centuria.
tradición de intercambios, cuyos representantes más Para representar el majarete se han añadido a este
destacados son la larga permanencia en Venezuela postre galleticas mocanas y se ha elegido un ángel de
durante el siglo XIX del padre de la patria dominica- la Iglesia Sagrado Corazón de Jesús, en Moca, pro-
na Juan Pablo Duarte, y la igualmente prolongada vincia Espaillat, puesto que esta ciudad fue un bastión
estadía del prócer puertorriqueño de la educación de la oposición al régimen trujillista en las décadas
positivista Eugenio María de Hostos en República de los cuarenta y cincuenta destacándose, en primer
Dominicana años más tarde. lugar, la construcción de este centro exclusivamente
A mediados del siglo XX Venezuela se convirtió en con fondos privados, algo altamente inusual para la
lugar de acogida para numerosos dominicanos época, ya que la entonces Secretaría de Educación,
opositores al régimen trujillista, que contó con el Bellas Artes y Cultos o la Secretaría de Obras Públicas
apoyo ofrecido a su causa por Rómulo Betancourt, y Comunicaciones solía asignar partidas financieras
presidente de ese país, lo que ocasionó el posterior para la construcción de ese tipo de edificaciones. De
atentado en su contra, agenciado por el régimen esta provincia surgieron también dos grandes figuras
dictatorial dominicano. Hoy día la situación se ha de oposición, Juancito Rodríguez, empresario agrícola
revertido y si bien el mismo Hugo Chávez vivió un que dedicó toda su fortuna a combatir el régimen y fa-
tiempo en República Dominicana, antes de asumir lleció en Venezuela antes de ver coronados sus esfuer-
la máxima magistratura de su país, son sus conna- zos, y Antonio de la Maza, el principal organizador
cionales de diversos estratos económicos los que se del ajusticiamiento del tirano ocurrido en 1961.

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CHOCOLATE CALIENTE DOMINICANO

• Chocolate de agua

Ingredientes
2 litros de agua
4 astillas de canela
1 cucharadita de clavo dulce
1 pizca de nuez moscada rallada
1 pizca de sal
2 barras de chocolate amargo picado, que puede sustituirse por 2 tazas de cocoa en polvo sin azúcar
1 taza de azúcar

Procedimiento
1. En una cacerola mezclar agua, canela, clavo, nuez moscada y sal.
2. Llevar a fuego medio y hervir hasta que se haya evaporado 1/3 del líquido.
3. Agregar las barras de chocolate picado o la cocoa. Revolver con una cuchara de madera hasta que el
chocolate se haya disuelto y se haya mezclado con el agua.
4. Agregar azúcar. Dejar hervir por 5 minutos aproximadamente a fuego medio-bajo.
5. Retirar del fuego. Colar y servir caliente.

Rinde: 6 porciones aproximadamente.

• Chocolate de leche

Ingredientes
2 latas de 8 onzas de leche evaporada
1 ½ taza de leche entera
2 astillas de canela
4 clavos dulces
¼ cucharadita de nuez moscada
1 taza de chocolate amargo
1 pizca de sal
¼ jengibre pelado entero (1 trozo pequeño)
2 cucharadas de extracto de vainilla
½ taza de azúcar (o a gusto)
2 cucharadas de avena
1 cucharada de mantequilla
3 cucharadas de ron (opcional)
ralladura de un limón verde (sin la parte blanca)

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Procedimiento
1. En una cacerola llevar al fuego la leche evaporada, la leche entera, la canela, el clavo
y la nuez moscada. Dejar hervir por 5 minutos.
2. Incorporar el chocolate, la sal, el jengibre, la ralladura de limón y la vainilla. Revolver bien.
3. Agregar el azúcar y la avena. Seguir revolviendo hasta que la preparación empiece a espesar.
Incorporar la mantequilla y el ron y dejar hervir por 2 minutos adicionales.
4. Retirar del fuego y colar la preparación.
5. Servir caliente.

Rinde: 6 porciones.

Promoción del conocimiento sobre el país

El cacao es otro fruto nativo de la isla y de toda lo que lo llevó en la práctica a convertirse en ca-
la región centroamericana. Era consumido por los sa-museo. A esa se le fueron sumando luego otras
aztecas y se hizo muy popular en Europa en gran iniciativas privadas como el Centro León, en Santia-
parte por la facilidad de conservación de su pasta go; el Centro Perelló, en Baní; el Museo Candido
o crema, que ha ido evolucionando hacia los cho- Bidó, en Bonao; el Museo Bellapart, el Museo Kah-
colates actuales. Kow, de la familia Rizek, y los Museos del Ámbar y
Este fue un gran producto de exportación desde prin- del Larimar en la capital. En torno al cacao también
cipios del siglo XX, tendencia que se ha mantenido se han iniciado paseos turísticos como «El sendero
durante más de cien años, siendo muy común encon- del cacao», replicado con el tema del tabaco por
trar tabletas fabricadas a base de cacao orgánico en la fábrica Fuentes.
tiendas de alimentación general en Francia. En estas páginas se ha elegido mostrar una sala del
Indirectamente los cultivadores de este producto tam- Museo Altagraciano, inaugurado en el año 2012
bién se convirtieron en promotores del conocimiento y que exhibe con singular curaduría, entre otros
sobre el país, dando paso a lo que ha sido la crea- valiosos objetos, los miles de regalos que han ido
ción de museos temáticos privados con notable cali- aportando los creyentes en formas de testimonio de
dad museográfica y gran número de visitantes. Esta agradecimiento y que reciben el nombre de ex vo-
tendencia se inició con el hecho de que la familia tos. A los visitantes hospedados en los complejos ho-
de las hermanas Mirabal (cultivadores de cacao), teleros de Punta Cana y Bávaro les es muy fácil de
asesinadas al final de la tiranía, y quienes a raíz del llegar por su cercanía. En la Costa Norte están más
hecho vivieron varios años donde vecinos y com- disponibles las instalaciones de la antigua fábrica
pueblanos sentían una mezcla de atracción y temor chocolatera, que sirve de centro de presentaciones
con respecto a su lugar de residencia, mantuvieron musicales y artísticas, además del Museo del Ámbar
siempre las puertas abiertas a visitantes interesados, y la Casa-museo de Luperón.

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CAFÉ

Ingredientes
10 gramos de café molido
180 mililitros de agua
canela o nuez moscada al gusto (opcional)

Utensilio
Greca

Procedimiento
1. El café puede ser comprado molido o en granos para molerse justo antes de colar y así obtener
un sabor más intenso.
2. Colocar agua en la base de la greca, hasta la altura de la válvula de presión.
3. Añadir el café en polvo sobre el segundo receptáculo, sin completar toda su capacidad.
4. Puede espolvorearse con canela o nuez moscada.
5. Cerrar la greca con el tercer receptáculo y poner a hervir a fuego medio.
6. Apagar desde que termine de subir el agua, puesto que el gusto de café hervido es desagradable.
7. Tomar inmediatamente y sentado, porque de lo contrario, «se barajan los planes».
Las borras del café pueden utilizarse para abonar las plantas de la casa y sirven también
como controlador de olores dentro de la nevera.

Nota: el café suele servirse en tazas de espresso, es decir de pequeñas dimensiones, ya sean de porcelana,
cerámica o metal. Antes de la popularidad del modelo «Moka express» que la fábrica italiana Bialetti popula-
rizó en el mundo entero, era costumbre tomar el café «de media», preparado como si fuese una infusión, pero
siempre con cuidado de no dejar hervir el agua puesto que el sobrecalentamiento del aceite emanado del
grano del café tiene un sabor poco agradable. Es común encontrar café colado y conservado en termos en
salas de espera de consultorios médicos, salones de belleza y muchas oficinas públicas y privadas.

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Bebida para todo momento

Por sus cualidades anti-hipnóticas, además de servir seguidora de Eugenio María de Hostos, quien ya
de brindis como demostración de hospitalidad y aco- ha sido citado en estas páginas y fue el precursor
gida, el café es asociado con las personas que tienen de la formación laica tanto en la República Domini-
que laborar largas horas de corrido sin dormir, como cana, como en Chile, donde también vivió un tiem-
son los médicos y los estudiantes. Especialmente en po. Salomé Ureña creó el Instituto de Formación de
el caso de la medicina, la influencia de los franceses Señoritas, en la capital, en 1887, que después de
se ha dejado sentir ya que muchos de los más desta- su muerte se denominó Instituto Salomé Ureña con-
cados galenos siguieron estudios en Francia bajo la virtiéndose en uno de los centros de educación para
modalidad de enseñanza para médicos tropicales y, docentes por excelencia. En el Cibao, siguieron su
en el caso de la primera mujer médica, Evangelina ejemplo las educadoras Antera Mota, Rosa Smester
Rodríguez, en obstetricia. Otros reconocidos profe- y Ercilia Pepín. Hoy en día no existe la separación
sionales del área de la medicina que recibieron su estudiantil por género y las tendencias de registro
formación profesional en Francia fueron los doctores más reciente son hacia una mayor matriculación de
Heriberto Pieter, Luis Manuel Betances Coén, Manuel mujeres en las universidades, quienes, a su vez, sue-
Alejandro Grullón Rodríguez-Objío y Salomón Jorge, len tener las mejores calificaciones de sus clases.
por solo reseñar a algunos ya fallecidos. También se han registrado notables avances en la
En el área de la educación a lo largo de nuestra integración de las tecnologías digitales a todos los
historia se han destacado innumerables mujeres. La niveles de la educación. En este sentido ha sido no-
primera persona interesada en lograr la ampliación table la participación del Gobierno en la instalación
de la formación de las mujeres fue Salomé Ureña, de centros de investigación.

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NUESTRAS FIESTAS NACIONALES Y OCASIONES ESPECIALES

La celebración de la Independencia dominicana coincide a menudo con la del carnaval, fiesta de fecha movi-
ble que se establece sobre la base del calendario lunar judío.
El carnaval se celebra los días previos al Miércoles de Ceniza, que da inicio a la Cuaresma o cuarenta días
previos a la Semana Santa o Semana Mayor que conmemora la Pasión, Crucifixión y Resurrección de Jesucris-
to, ocurrida durante la Pascua judía que tiene lugar durante la primera luna llena de la primavera. Dependiendo
del calendario lunar esto puede coincidir con la fecha de la Independencia dominicana.
Al existir esa coincidencia para los dominicanos, la Independencia tiene, más que para muchos otros pueblos,
un carácter festivo, donde se combinan tanto los aspectos militares de la defensa marcial del territorio, como
el carácter alegre del carnaval.
Al compartir con el público extendido nuestros símbolos de identidad es común ver caretas y disfraces asocia-
dos a motivos carnavalescos. En estas páginas se muestran imágenes y menús de estas ocasiones, así como
montajes de eventos de promoción de la cultura dominicana y de inversión extranjera en la Embajada Domi-
nicana en París.

FIESTA NACIONAL 2014
• Tacitas de sancocho
• Rollo de jamón serrano, queso, arúgula
y dátiles.
• Crostinis de hierbas.
• Canapé de mousse de brócoli.
• Galletas de parmesano y tostadas
• Verrines de asopao de maíz, ropa vieja,
plátano maduro y cilantro
• Pastelitos de queso
• Pastelitos de pollo
• Kipes
• Croquetas

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FIESTA NACIONAL 2015

• Mini pasteles en hoja y pollo
• Moro de habichuelas negras coronado
con ropa vieja
• Ensalada de yuca, chicharrón
y aguacate
• Esferitas de plátano maduro
rellenas de queso
• Pastelitos de pollo
• Empanaditas horneadas de queso
y hierba buena
• Quipes
• Pudín de pan, guayaba
y ron con salsa de caramelo salado.

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FIESTA NACIONAL 2016 FIESTA NACIONAL 2017

• Mil hojas de casabe y pollo • Pastel de chenchén con ropa viaje
• Bocaditos de mangú y ragú de longaniza • Esferitas de arroz con queso y aceitunas
• Filete de cerdo relleno de mofongo. • Brochette de chicharrón y croutones de batata.
• Brochettes de cerdo, glaze de tamarindo Salsa de cilantro
• Moro coronado con ropa vieja. • Dmplines con guiso de salami a la criolla
• Asopao de camarones. Verrines. • Sorpresitas de plátano con cangrejo y aguacate
• La Bandera: esferitas de arroz con carne guisada, • Sandwichitos de pollo
sobre salsa de habichuelas negras. Cilantro. • Pastelitos de pollo
• Canasta de plátano rellenas de pollo guisado • Empanaditas horneadas de queso y hierba buena
• Ensalada de yuca, pimientos, bacon, cilantro. • Quipes
• Camarones empanizados en coco. • Flan de pan, cajuil y pacanas
Mayonesa de cilantro • Hojaldre de guayaba y queso
• Brocheta de tostón y chicharrón de pollo.
• Pastelitos de pollo y quipes

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las recetas y su contexto geográfico

El propósito de esta sección es proveer una orienta- este mapeo, realizado con la colaboración de Vic-
ción gráfica de los lugares mencionados en los tex- ky Pappaterra de Read, Claudia Romero, Loren Me-
tos que acompañan a las recetas de manera que el drano, Iván Méndez, Máximo Hernández Ramírez,
lector pueda identificar. Hay que consignar que el Guillermo van der Linde y Roberto Zayas, con el
mapeo más minucioso sobre los usos y costumbres financiamiento del Ministerio de Cultura fueron ex-
locales en la gastronomía actual fue realizado en hibidos públicamente en Ágora Mall. Una versión
los años 2015 y 2016 bajo la dirección de Olga resumida de ellos está disponible en la web. Este
Valdez y de la chef Dévaki Pratt. Los resultados de mapeo muestra lo mucho que se han acercado las

Arepitas de yuca. Cueva de las maravillas, Cumayasa.
Milhojas de casabe.
Canasticas de plátano. Parque Enriquillo, Santo Domingo (S.D)

Transporte de plátanos en Neyba.

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comunidades tanto en términos de disponibilidad páginas especializadas en comida dominicana, al-
de alimentos como de permeabilidad de los usos gunas de ellas escritas inclusive por extranjeros.
provenientes de diferentes grupos. Este acercamien- E n el país eventos como el Punta Cana Food &
to ha sido posible por el desarrollo vial y por la Wine Festival, Taste Santo Domingo, el Santo Do-
intensificación del uso de las tecnologías de la infor- mingo Colonial Fest y el Foro Gastronómico Domi-
mación y de las comunicaciones que han permitido nicano han contribuido a dar a difusión a toda la
un mejor conocimiento de nuestra gastronomía. En variedad y el esplendor de los trabajos realizados
los últimos años han proliferado más de cincuenta en esta rama.

Empanaditas de cangrejo. Yolas en Las Terrenas.

Pastelitos. Juguetes infantiles en Barahona.
Quipes.
Entrada del Club Libanés Sirio Palestino.

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las recetas y su contexto geográfico

Yaniqueques. Teatro Guloya, Zona Colonial, S.D.

Berenjenas guisadas a la criolla. Calle Las Damas, Zona Colonial, S.D.

Ensalada de yuca, chicharrón y aguacate. Vendedor de chicharrón,Villa Mella, D.N.

Chimichurri. Estadio de Villa Mella, D.N.

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Domplines con botella de mamajuana. Parque de Puerto Plata.

Sancocho y mecedora artesanal. Artesanía en el Mercado Modelo, S.D.

Asopao de camarones. Restaurante Típico Bonao, Bonao.

Pescado con coco. Parapente y bañistas en Cabarete.

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las recetas y su contexto geográfico

«La bandera» como hors d’oeuvre. Estatua de Luperón, Puerto Plata.

Chenchén con chivo. Plaza ceremonial taína, San Juan.

Pollo en salsa de mango. Puesto de venta de mangos.

Rollos de cerdo en salsa de mostaza. Noche Bonyé, Zona Colonial, S.D.

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Camarones empanizados. Turistas y vendedor de coco, Las Terrenas.

Moro con ropa vieja. Desde el elevado de la av. Kennedy, S.D.
Bolitas de plátano maduro. Ventorrillo en la provincia de Santiago.

Empanaditas de guayaba y queso. Ganado vacuno en El Seybo.

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las recetas y su contexto geográfico

Dulce de leche cortada. Interior de la Basílica de Higüey.

Pudín de pan con salsa de caramelo. Margaritas de colores en Valle Nuevo.

Arroz con leche. Romería asturiana en la Casa de España.

Volteado de piña. Murales cercanos al Centro Bidó, Bonao.

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Coconete con tambora. Guloyas de San Pedro de Macorís.

Majarete con galleticas mocanas. Iglesia del Sagrado Corazón, Moca.

Chocolate de agua con pan. Museo de la Altagracia, Higüey.

Café colado y en grano con trinitarias. Calle El Conde, Zona Colonial, D.N.

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la Embajada Dominicana en Francia

Todas las actividades donde se sirven los platos y en- países, el desarrollo del comercio y la inversión y la
tremeses presentados en estas páginas se hacen en el integración a los organismos multilaterales establecidos
marco de la puesta en ejecución de la estrategia de en Francia frente a los que está acreditada la Embaja-
siete agendas trazada en la etapa inicial de esta mi- da Dominicana en Francia, a saber, la Organización
sión en Francia, donde se ha contado con el profesio- para la Cooperación y el Desarrollo Económicos la Or-
nalismo y la dedicación de Francisco Comprés, Elsa ganización Internacional de la Francofonía, la Oficina
Domínguez Brito, Gabriela Santoni, Melissa Marcelino, Internacional de Exposiciones y la Oficina Internacional
Massiel Medina, Gabriela Rodríguez y Laura Santana de Pesos y Medidas. La República Dominicana cuenta
quienes, junto a Dimitri Foundoukidis y Marion Jame, también con personal acreditado frente a la Organi-
han colaborado dándole seguimiento a los lineamien- zación de las Naciones Unidas para la Educación, la
tos trazados por el Ministerio de Relaciones Exteriores Ciencia y la Cultura (UNESCO) y con representaciones
de la República Dominicana en las relaciones con el consulares en las más importantes urbes de la República
Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia, la proyec- Francesa. Es con la colaboración de todos ellos que se
ción de nuestra cultura, las relaciones con la comunidad logra ofrecer una proyección de todos los aspectos de
dominicana, el networking y las relaciones con otros toda la realidad dominicana.

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Los colaboradores de Cocina de mi Terruño

SHARIME GÓMEZ GARIB es egresada de Administración Hotelera en la Pontificia Universi-
dad Católica Madre y Maestra y realizó un postgrado en Dirección Hotelera, concentración
Negocios de Alimentos y Bebidas en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo Sant Pol
de Mar, Barcelona y una maestría en Gestión de Recursos Humanos en la Escuela de Organi-
zación Industrial de Madrid. Ha trabajado como asesora en materia de alimentos y bebidas
para diversas empresas del área de la restauración en nuestro país, con especial énfasis en
aperturas de negocios, así como para empresas dedicadas al servicio de alimentos institucio-
nales, específicamente para universidades y hospitales. En el año 2009 fusionó su experiencia
laboral y de docencia universitaria para lograr la representación en el país de la primera su-
cursal en Latinoamérica de Young Chefs Academy, franquicia americana pionera en escuelas
de cocina para niños, jóvenes y adultos. De igual forma, es asesora en servicio de alimentos y
bebidas para la presidencia del Grupo Popular, teniendo a su cargo la preparación de menús
y planes alimenticios a diversas escalas, así como el apoyo para la coordinación de activida-
des institucionales. Actualmente ofrece sus servicios a través de la empresa Fraîche.

LISSY ACEVEDO GÓMEZ estudió arquitectura en la Universidad Iberoamericana pero pronto
decidió dedicarse al sector de la restauración por lo que completó su formación académica
en artes culinarias en la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra realizando luego
una pasantía en el Restaurante Daniel, en el Upper East Side de la ciudad de Nueva York,
reconocido con 3 estrellas Michelin y 4 estrellas del New York Times. Su ejercicio profesional
en el arte culinario se ha concentrado en la comida internacional/fusión, con gran influencia
de técnicas francesas, producto de su especial entrenamiento en esta gastronomía. Profesio-
nalmente, inició con el catering a nivel particular a través de la empresa Culinary Consulting,
en Santo Domingo bajo la dirección del Chef Philippe Mongereau. En el año 2007 aceptó
un contrato de dieciocho meses en la ciudad de Nueva York para el Dinex Group, propiedad
del chef francés Daniel Boulud, período durante el cual trabajó en tres de sus empresas: Feast
& Fête, Bar Boulud y el tradicional Restaurant Daniel. Entre los años 2010 y 2014 laboró
como Chef Ejecutiva del Restaurante Gastropub y actualmente realiza las mismas funciones
para la presidencia del Grupo Popular.

SAMUEL ESTEBAN PEÑA VALDEZ es un apasionado de diversas manifestaciones artísti-
cas, por lo que después de estudios académicos en el área del diseño publicitario, se ha
ido decantando por la fotografía, el canto y la actuación, disciplinas donde ha recibido
nominaciones a los premios Soberano. En el 2015 por su trabajo como productor teatral
y en el 2016 en el rengón de cantante lírico. En el 2010 realiza junto a Raquel Rivera
su primera exposición fotográfica: «Moda en APEC», en La Casona de UNAPEC. Ha tra-
bajado la publicidad y fotografía de más de 15 obras de teatro dominicano. En verano
2013 realizó cursos intensivos de fotografía en SVA School of Visual Arts, New York. En
el 2014 fue ganador del premio de fotografía de la Alianza Francesa. En enero 2015
presentó su primera exposición individual «Hablé con la muerte», en la Galería Nacional
de Bellas Artes del Palacio de Bellas Artes, siendo el primer fotógrafo emergente en pre-
sentar una individual en esa sala. En marzo 2017 presenta la exposición «Para que no
me olvides by Hony Estrella», una serie de retratos donde se hace homenaje a grandes
mujeres universales.

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