Cocina de mi terruno

DOMPLINES CON GUISO DE SALAMI A LA CRIOLLA

Ingredientes

Para los domplines
1½ taza de harina de trigo
2 ½  cucharadita de sal
¾ taza de agua a temperatura ambiente
3 cucharadas de aceite vegetal
2 litros de caldo de pollo, se puede sustituir por agua

Para el guiso de salami
2 cucharadas de aceite vegetal
1 libra de salami dominicano cortado en cubos
1 cebolla roja mediana cortada en juliana
3 dientes de ajo triturado
½ pimiento morrón amarillo cortado en juliana
4 tomate tipo bugalú, pelados y sin semillas cortado en concassé
3 cucharadas de pasta de tomate
½ taza de agua
1 cucharada de orégano seco molido
sal, pimienta y tabasco al gusto

Procedimiento

Para los domplines
1. En un bowl colocar la harina y la sal. Hacer un hueco en el centro, agregar el aceite y el agua.
2. Con las manos y en forma de espiral, ir mezclando el líquido con la harina suavemente.
3. Amasar un poco con las dos manos hasta obtener una masa brillante y sin grumos. Si la masa está muy
pegajosa agregar más harina.
4. Dejar reposar la masa por 10 minutos aproximadamente.
5. Mientras la masa reposa, poner a hervir el caldo de pollo.
6. Tomar la masa y extenderla formando unos deditos de 5 centímetros de largo.
7. Repetir el proceso con toda la masa, cuidando de que todos queden de forma similar para que luego
se cocinen de manera uniforme.
8. Verter los domplines en el caldo hirviendo y dejar cocer hasta que suban a la superficie del líquido
y este se haya tornado de color blanco. Retirar del caldo y reservar.

Para el guiso de salami
9. En una cacerola calentar el aceite vegetal a fuego alto.
1 0. Agregar los cubos de salami y sofreír por 2 minutos aproximadamente.

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11. Incorporar cebolla, ajo, pimiento morrón, tomate y pasta de tomate. Revolver y cocinar por 5 minutos.
12. Agregar agua, orégano, sal, pimienta y tabasco al gusto.
13. Dejar cocinar por 5 minutos adicionales hasta que todos los sabores se hayan mezclado
y se forme una salsa con los vegetales, pasta de tomate y agua.
14. Verter los domplines en el guiso de salami y mezclar para que todos queden bañados en el guiso.
15. Retirar del fuego y servir calientes.

Nota: Los domplines se pueden acompañar con la salsa de su preferencia. En la cocina dominicana es común servir-
los, aparte del guiso de salami, con salsa de queso, de sardinas de bacalao, o con salsa de tomate y coco. Usual-
mente se hacen en forma de deditos, y dependiendo de la región, se les da forma de discos pequeños o bolitas.

Rinde: 6-8 porciones.

Una migración pasajera dejó una huella duradera

Los domplines pueden asociarse a la comida oriental Republic Settlement Association), a través de la cual
y a la cocola. Sin embargo, en esta receta estamos se les otorgaban tierra, préstamos y una red social
destacando el salami, un producto que empezó a fa- que se dedicó a la fabricación de productos lácteos
bricarse en el país gracias al legado judío. En efecto, y cárnicos con el nombre de «Productos Sosúa». Pro-
fue este grupo humano que inició la producción local bablemente por el origen alemán de sus miembros,
y semiindustrial del salami. Al igual que los italianos, fabricaban salchichas y transformaciones del cerdo,
siempre hubo judíos en la colonia de Santo Domingo con lo cual no se trató de productos kosher, es decir,
como atestiguan los apellidos de origen sefardí pre- aceptados por los preceptos judíos como lo conve-
sentes en los registros municipales de la época. Sin niente, correcto o limpio. Desde entonces y hasta el
embargo, fue con la Segunda Guerra Mundial que día de hoy, el salami continúa siendo de gran acep-
hubo un influjo significativo de personas que huían del tación en el país. Con el desarrollo del turismo en los
nazismo. Por cercanía de judíos a relacionados con el años 80, muchos de los judíos residentes en Sosúa
régimen del trujillato, desde principios del año 1940, vendieron sus propiedades en la zona y se unieron a
en la provincia de Puerto Plata y, específicamente en la comunidad establecida en la capital que cuenta
la ciudad de Sosúa, cuyo parque aparece en la pági- con centro de culto, escuela hebraica y un cemente-
na opuesta, se les dio acogida a unas mil personas, rio. En las tiendas de bisutería y joyería de la calle
muchas de las cuales concebían su estadía en el país El Conde de los años setenta y ochenta era común
como un momento pasajero, con perspectivas de con- ver dijes con la forma de la Estrella de David y de la
tinuar el trayecto hacia los Estados Unidos. De hecho, inicial de la Torah, que empezaron a venderse como
se otorgó más de cinco veces el número de visas que artículos para esta comunidad y que más tarde se
las que finalmente se utilizaron. transformaron en objetos que eran adquiridos única-
Entre los que tenían planes de permanecer, muchos mente por su valor decorativo, sin que tuvieran una
de origen askenazi, fundaron la DORSA (Dominican dimensión de pertenencia a esta religión.

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SANCOCHO

Ingredientes
1½ libras de carne de res cortada en cubos
1½ libras de carne de cerdo cortada en cubos
2 libras de pollo cortado en piezas
1½ libras de chuleta ahumada cortada en cubos
1 libra de longaniza cortada en pedazos de 1 pulgada de largo
6 dientes de ajo majado
2 cucharadas de orégano seco molido
½ taza de zumo de naranja agria, dividido en dos partes
4 cucharadas de aceite vegetal
1½ libras de auyama cortada en trozos
3 litros de agua
1 cebolla entera
1 ají cubanela, entero y sin semillas
1 atado de cilantro ancho
1 libra de yautía blanca cortada en cubos
1 libra de yuca cortada en cubos
1 libra de ñame cortado en cubos
3 plátano verde cortado en rodajas de 1 pulgada de largo
2 mazorcas de maíz cortadas en rodajas de 1 pulgada de ancho
sal y pimienta al gusto

Procedimiento
1. Sazonar las carnes de res, cerdo y pollo con orégano, sal, pimienta, ajo majado y la mitad
del zumo de naranja agria.
2. En un caldero calentar el aceite. Sellar las carnes por partes a fuego alto hasta dorar por unos 10 minutos.
3. Agregar la longaniza y la chuleta ahumada. Dejar cocinar por 15 minutos adicionales.
4. Agregar la auyama, el agua, la cebolla y el ají cubanela.
5. Cuando la auyama esté blanda retirar del caldo y licuar.
6. Incorporar el puré de auyama seguido del cilantro ancho, yautía, yuca, ñame, plátanos y maíz.
7. Dejar hervir por 45 minutos aproximadamente o hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
8. Revolver ocasionalmente el sancocho para evitar que se pegue al fondo del caldero.
Añadir sal y el resto de la naranja agria y dejar hervir hasta que el caldo se haya espesado.
9. Retirar la cebolla, el ají cubanela y el atado de cilantro.
10. Servir el caldo caliente acompañado de arroz blanco y aguacate.

Rinde: 8 porciones.

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De la agricultura al turismo

Esta sopa espesa, que combina tubérculos y variedad mayor producción a nivel mundial. Los países que
de carnes, rica en grasas y carbohidratos, es común mejor aceptación tienen de ese producto son los Es-
a toda la región caribeña donde, por el clima que la tados Unidos y, dentro de Europa, Francia, donde es
caracteriza, no son tan comunes las sopas y caldos. fácil adquirirlo en numerosos supermercados.
Por ello, el sancocho se asocia con días lluviosos o Para representar al sancocho se ha elegido una ima-
celebraciones, porque permite compartir y servir a gen del interior del Mercado Modelo de la avenida
muchas personas sin grandes complicaciones. Varias Mella, diseñado por el arquitecto Henry Gazón Bona
canciones dominicanas hacen alusión a su uso en y construido en el año 1942. Durante más de cin-
ocasiones festivas. Es el caso los merengues Pajarito cuenta años este fue un importante lugar de compra
cantador, El sancocho de Pumarejo y En casa de mi y venta de alimentos pero, debido a la transforma-
compay, todos alusivos a fiestas en las que se come ción de la economía nacional de agrícola a centrada
este plato. Otra canción dominicana muy célebre es en servicios, ha pasado a convertirse en un centro
El sancocho prieto de Luis Alberti y que ha sido gra- donde se venden variados objetos de artesanía, ad-
bada e interpretada por muchos músicos locales. quiridos principalmente por turistas. El fomento al tu-
A menudo se prepara el sancocho acompañado de rismo como industria recibió un gran impulso de parte
arroz blanco y aguacate, otros dos elementos esen- de Ángel Miolán, cuya pasión fue aquilatada por el
ciales de la alimentación de la región, con la posibi- gobernante de turno en los años setenta, creándose
lidad de añadirle agrio de naranja o limón, para que leyes de incentivo que empezaron a dar resultados a
cada comensal lo acentúe según su preferencia. El los pocos años, principalmente en el norte de la isla
aguacate, oriundo de Mesoamérica, es producido y progresivamente en otros puntos del territorio nacio-
para consumo local y exportación en República nal, siendo el más destacado hoy día la región este
Dominicana, considerándose uno de los países de que comprende Bávaro y Punta Cana.

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ASOPAO DE CAMARONES

Ingredientes
3 libras de camarones pelados y desvenados
2 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de arroz
½ cebolla cortada en brunoise
1 pimiento rojo cortado en brunoise
2 cucharadas de perejil picado
½ taza de guisantes (petit pois)

Para el caldo
caparazón de los camarones
4 cucharadas de mantequilla
1 cebolla blanca cortada en brunoise
1 zanahoria pelada y cortada en brunoise
1 tallo de apio cortado en brunoise
3 dientes de ajo majado
1 hoja de laurel
2 cucharadas de cilantro picado
3 cucharadas de pasta de tomate
1 cucharada de azafrán en polvo
½ taza de vino blanco
3 litros de caldo de vegetales (puede sustituirse por agua)
sal, pimienta y tabasco al gusto

Procedimiento
1. Preparar primero el caldo. Derretir la mantequilla en una cacerola. Agregar los caparazones
de los camarones y revolver.
2. Una vez se hayan tornado color rosado, agregar a la cacerola cebolla, zanahoria, apio y ajo.
Sofreír por 5 minutos aproximadamente.
3. Añadir la hoja de laurel, el cilantro, la pasta de tomate y el azafrán. Mezclar bien todo y desglasar
con el vino blanco.
4. Cuando el alcohol del vino se haya evaporado (2 minutos aproximadamente)
incorporar el caldo de vegetales a la cacerola y dejar hervir por 10 minutos adicionales o hasta
que los vegetales estén blandos.
5. Sazonar con sal, pimienta y unas gotas de tabasco al gusto.
6. Retirar del fuego y dejar refrescar unos minutos.

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7. Licuar el caldo y colar.
8. Salpimentar los camarones. Calentar el aceite de oliva en una cacerola honda y sellar los camarones
un minuto de cada lado. Retirar del fuego y reservar a un lado.
9. Agregar a la cacerola la cebolla picada y el arroz, sofreír por 2 minutos.
10. Incorporar el caldo que se había hecho previamente y dejar cocinar el arroz hasta que esté tierno.
11. Debe revolverse el arroz ocasionalmente para evitar que el mismo se pegue al fondo de la cacerola.
12. Una vez el arroz esté blando, incorporar los camarones, el pimiento rojo y los guisantes.
13. Revolver para que todo quede bien mezclado. Dejar cocinar 5 minutos adicionales y agregar el perejil.
14. Retirar del fuego y servir caliente.

Rinde: 8 porciones.

Los paradores y restaurantes de la carretera

Esta sopa con mucho arroz es muy popular en Puerto En dirección hacia el Este, en la Autovía del Este y
Rico y República Dominicana y guarda cierta simili- en la Autopista del Coral, son conocidos los puntos
tud con el célebre «gumbo» de Nueva Orleans. Tam- El Tamarindo, La Lechosa y Shish Kabab, que son
bién se hace con base de pollo, en una preparación de los pocos lugares donde es posible adquirir chi-
que resulta más sencilla. El asopao es servido como charrón de leche y los yaniqueques en su versión
plato único aunque puede ser acompañado de plá- más tradicional. Hacia el Sur, una de las regiones
tanos verdes fritos y es común encontrarlo en lugares más despobladas y cuyo intercambio comercial se
de comida criolla como los restaurantes y paradores concentra en rubros agrícolas (a diferencia del Este
utilizados por transeúntes y comerciantes. y del Cibao, que también incluyen mucho tránsito
En estas páginas se ha acompañado de una imagen humano) se reconocen al Cruce de Ocoa y a Las
del interior del Típico Bonao, uno de los restaurantes Marías, especializado en dulces. Es de notar que
de más antigüedad y más visitados en el país, al los troncales de las tres principales vías de comuni-
ser la carretera Duarte, donde está ubicado, la que cación terrestre de la ciudad capital con el interior
conecta la ciudad capital con el Cibao y ser la más del país fueron construidas durante la época de la
transitada de todas las vías. Paradores célebres de ocupación militar norteamericana, en una vocación
ese mismo trayecto son la Plaza Jacaranda, Turey por organizar el país y evitar el aislamiento de cier-
y Miguelina, esta última célebre por su especiali- tos lugares, que antes de eso se comunicaba sobre
zación en panadería y bollerías, pero que ha ido todo por vía marítima, o, si era por tierra, con el
ampliando su menú para dar cabida a platos de sistema de «recuas» o transporte por mulos y, breve-
desayuno, almuerzo y cena. mente, a través de un ferrocarril.

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PESCADO CON COCO

Ingredientes
4 filetes de 8 onzas de pescado (chillo, mero o dorado)
2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharadita de orégano seco
1 taza harina de trigo
4 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de ajo majado
1 cebolla roja cortado en juliana
1 pimiento morrón amarillo cortado en juliana
2 cucharadas de pasta de tomate
2 tomate bugalú pelado y sin semillas, cortado en cubos
½ cucharadita de bija
2 tazas de leche de coco (preferiblemente fresca)
4 cucharadas de cilantro fresco picado
sal y pimienta al gusto
hojas de cilantro para decorar

Procedimiento
1. Sazonar los filetes de pescado con zumo de limón, orégano, sal y pimienta al gusto.
2. Pasar cada filete de pescado por la harina de trigo cubriéndolos ligeramente de ambos lados.
3. Calentar el aceite vegetal en una sartén lo suficientemente grande para que quepan los 4 filetes.
Sellar los filetes de pescado por un lado hasta que estén ligeramente dorados. Voltear y sellar
del otro lado.
4. Retirar del fuego los filetes de pescado y reservar a un lado.
5. En la misma sartén donde se selló el pescado, agregar ajo, cebolla, pimiento morrón,
pasta de tomate, tomate bugalú y bija. Sofreír por 4 minutos aproximadamente o hasta que los
vegetales estén tiernos, pero aún firmes.
6. Agregar la leche de coco, la sal y la pimienta. Mezclar bien.
7. Dejar reducir la salsa a la mitad.
8. Disponer los filetes de pescado dentro del sartén, cuidando que uno no quede encima del otro.
9. Dejar cocer por 5 minutos adicionales y agregar el cilantro fresco picado.
10. Retirar del fuego y servir caliente acompañado de tostones, moro de guandules o arroz blanco.
Decorar con las hojas de cilantro enteras.

Rinde: 4 porciones.

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Samaná, pueblo de franceses

Los cocoteros, tan abundantes en numerosos lugares, franceses» y que, en el 2004, la Agencia para la
son utilizados no solo para explotación comercial sino Enseñanza de los Franceses en el Extranjero homo-
también como adornos en casas y jardines. Sin em- logara una escuela de educación primaria para los
bargo, sobre todo en las zonas costeras es costumbre hijos de los expatriados establecidos allí, algunos
asociar su uso a la cocina. Tal es el caso de Samaná, de los cuales han establecido sus propios restauran-
de donde es emblemático el pescado con coco. tes, carnicerías y panaderías, destacándose entre
Esa provincia ha estado fuertemente ligada a Francia ellos, Atlantis, Chez Nadine, La Marseillaise y Caffè
desde el siglo XIX donde fue lugar de establecimiento Léopard entre muchos otros. La imagen de la dere-
de algunos colonos a raíz de la independencia de cha corresponde a Cabarete, otra localidad muy
Haití. Tal fue el caso de la familia del pintor Théodo- visitada por los franceses, ubicada en la costa Norte
re Chasseriau, nacido en el pueblo de El Limón, en entre Puerto Plata y Samaná.
1819. La presencia francesa fue tan importante en En el resto del país existen también más restauran-
este período que llegaron a establecerse detallados tes de comida francesa o cuyos dueños son de esta
planos de estructuración de la ciudad que se denomi- nacionalidad, pero es especialmente en el área de
naría «Port Napoléon» y copias de los cuales todavía la panadería donde más se encuentra el interés por
están disponibles en libros de historia. Este proyecto destacar algún tipo de asociación entre las distintas
no llegó a completarse aunque se erigieron cimientos. instituciones y Francia.
Samaná es visitada por miles de turistas, sobre todo Samaná ha sido también tierra de acogida a inmi-
los interesados en diversos deportes acuáticos, cabe grantes negros angloparlantes. Estos fueron invitados
destacar que más que personas en tránsito, en las a instalarse por Jean-Pierre Boyer, en la época de la
últimas décadas del pasado siglo empezaron a es- ocupación haitiana (1822-1844), como una oferta
tablecerse francoparlantes de origen suizo, belga para dar espacios de libertad a esclavos de los Es-
y, por supuesto, francés, al punto que hoy día el tados Unidos, en la misma línea que fue creado el
pueblo de Las Terrenas también es llamado «de los estado de Liberia en África Central.

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«LA BANDERA». Versión hors d’oeuvre
CROQUETAS CON CARNE GUISADA Y SALSA DE HABICHUELAS

Ingredientes

Para las croquetas de arroz
4 tazas de arroz blanco cocido (con sal)
2 huevos
1/3 taza de queso parmesano molido
1 cucharada de perejil fresco picadito
1½ taza de pan rallado
aceite vegetal para freír, sal y pimienta al gusto,

Para la carne de res guisada
2 libras de carne de res para guisar cortada en cubos pequeños
1/3 taza de aceite de oliva
1 cebolla blanca picadita
1 ají morrón rojo picadito
1 ají morrón amarillo picadito
1 ají morrón verde picadito
4 dientes de ajo majados
2 cucharadas de pasta de tomate
2 tazas de tomates pelados y triturados
1 taza de vino tinto
1 taza de caldo de carne
½ atado de cilantro picado
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de orégano seco, sal y pimienta al gusto

Para la salsa de habichuelas rojas
2 tazas de habichuelas rojas escurridas
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla roja picada en brunoise
2 dientes de ajo
2 cucharadas de pasta de tomate
½ atado de cilantro picado
½ cucharada de orégano seco
1 cucharadita de comino
1 taza de caldo de pollo o verduras
sal y pimienta al gusto

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Para servir
Cubitos de aguacate, hojas de cilantro fresco y chips de plátano

Procedimiento

Para las croquetas de arroz
1. En tazón colocar el arroz blanco cocido, los huevos, el perejil, el queso parmesano, la sal y la pimienta.
Combinar hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Con las manos húmedas, formar pelotitas de 8 centímetros de diámetro aproximadamente y luego aplastar
para darles forma de hamburguesa.
3. Pasar cada croqueta de arroz por el pan rallado, cuidando de cubrir toda la superficie.
4. Reservar en la nevera.

Para la carne de res guisada
5. Sazonar la carne con sal y pimienta.
6. Calentar la mitad del aceite en una sartén honda y sellar las tiritas de carne hasta que estén doradas.
7. Retirar del fuego y reservar a un lado.
8. En la misma sartén donde se selló la carne, preparar un sofrito. Calentar el resto del aceite y saltear por
5 minutos la cebolla, el ajo, los ajíes morrones, la sal y la pimienta. Agregar la pasta de tomate
y el tomate pelado en lata. Mezclar.
9. Añadir los cubitos de carne sellada, el cilantro picado, el vino tinto, el caldo de carne, el comino
y el orégano seco. Mezclar bien todo y dejar cocinar a fuego medio-bajo hasta que la carne
esté blanda y se haya formado una salsa espesa.
10. Revolver para que la carne no se pegue en el fondo. De ser necesario, agregar más caldo
11. Rectificar sal y pimienta y una vez la carne haya ablandado retirar del fuego. Reservar caliente.

Para la salsa de habichuelas rojas
12. En una cacerola mezclar los ingredientes de la salsa y dejar hervir a fuego medio-bajo por 10 minutos.
13. Dejar refrescar y licuar hasta obtener una salsa cremosa y homogénea.
14. En caso de que la salsa esté demasiado espesa, agregar más caldo o agua a la preparación.
15. Mantener caliente.

Para servir
16. Freír las croquetas de arroz en abundante aceite caliente hasta que estén doradas.
Escurrir el exceso de aceite en papel de cocina.
17. En platos individuales formar un espejo con la salsa de habichuelas rojas.
18. Seguido colocar una croqueta de arroz en el centro de cada plato. Coronar cada croqueta con la carne
de res guisada.
19. Decorar con los cubitos de aguacate, hojas de cilantro fresco y los chips de plátano. Servir caliente.

Rinde: 6 personas

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Las luchas de independencia del siglo XIX

Como sucede con el plátano, un plato que se con- período republicano de independencia a partir del
sidera emblemático de la cultura dominicana es la siglo XIX no significó la finalización de las luchas de
combinación de arroz, habichuelas guisadas y car- poder y por ello, en lo que a la parte oriental de la
ne, servida comúnmente al mediodía. Por eso nor- isla se refiere, continuó habiendo injerencia de poten-
malmente en los menús de fondas y cantinas, para cias extranjeras mientras que en la parte occidental o
identificarlo se resume simplemente con el nombre de haitiana lo que se registró más comúnmente después
«la bandera». Esta combinación se ha presentado en de la declaración de independencia de 1804 fue-
recepciones como un bocadillo, fácilmente sostenible ron las pugnas internas y movimientos expansionistas
para público que come de pie. hasta que, iniciado el siglo XX, la principal fuerza
Para ilustrar el concepto de «bandera» se ha elegido extranjera de intervención fue la presentada por los
a Gregorio Luperón, un singular hombre de armas Estados Unidos.
que estuvo presente en muchas de las luchas de inde- El siglo XIX dominicano estuvo marcado por las rela-
pendencia del siglo XIX dominicano, como las rela- ciones conflictivas con España, Francia y Haití, com-
cionadas con la Guerra de la Restauración. plicado con el endeudamiento con bancos ingleses y
Por su condición de archipiélago, la región del Caribe holandeses a finales de ese período y que, posterior-
registra en su geografía muchas de las relaciones de mente, sirvieron de justificación para la intervención
fuerza entre otras potencias, en un principio europeas militar y financiera de los Estados Unidos. Dentro de
y, durante todo el siglo XX, mundiales, al aumentar el los combatientes a favor de la independencia domini-
poder de incidencia de los Estados Unidos y el Bloque cana en la segunda mitad del siglo XIX estuvo siempre
Soviético. Es por ello que, al igual que la isla de San Luperón, quien también estuvo activo en la promoción
Martín (Sint Maarten, Saint Martin), la isla de San- de América Latina en Francia y por ello y otras activi-
to Domingo comprende dos espacios con idiomas y dades recibió la Cruz Oficial de la Legión de Honor
tradiciones coloniales diferentes. El advenimiento del de manos del Gobierno francés en 1882.

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PASTELÓN DE CHENCHÉN
CON CHIVO Y QUESO DE HOJA

Ingredientes

Para el chivo
2 naranjas agrias (puede sustituir por limón verde)
5 libras de carne de chivo cortada en trozos pequeños
1 cucharada de orégano
1 cebolla roja cortada en juliana
2 cucharadas de ajo majado
2 ajíes cubanela cortados en juliana
2 cucharadas de aceite vegetal
3 tazas de agua (o más, de ser necesario)
½ atado de cilantro picado
4 tomates cortados en cubos
½ taza de salsa de tomate
½ taza de ron 
2 tazas de vino tinto
sal, pimienta y tabasco al gusto

Para el chenchén
2 libras de maíz craqueado salado
2½ litros de caldo de vegetales o pollo
3 litros de leche entera
¾ litro de leche evaporada
2 dientes de ajo majados
6 onzas de mantequilla
1 ½ tazas de harina de maíz
sal y pimienta al gusto
2 libras de queso de hoja rallado (puede sustituirse por mozzarella)

Procedimiento

Para el chivo
1. Masajear la carne con el zumo de naranja agria. Enjuagar y retirar el exceso de humedad.
2. Sazonar la carne de chivo con el orégano, cebolla, ají, ron, sal y pimienta. Colocar en un envase
con tapa y llevar a la nevera por 2 horas. Si se puede, dejarlo marinar toda la noche.
3. En un caldero de fondo grueso, calentar el aceite. Retirar la carne de la nevera y separar el chivo
de los vegetales.

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4. Colocar los trozos de chivo en el caldero, cuidando que las piezas no queden una arriba de la otra.
5. Una vez doradas de un lado, dar vuelta y dorar del otro.
6. Agregar dos tazas de agua y cocinar a fuego bajo. Ajustar el agua cuando sea necesario
y cocer el chivo tapado hasta que la carne esté blanda (unos 20 a 35 minutos), mover ocasionalmente
para que la carne se cocine de manera uniforme.
7. Una vez que la carne esté blanda reducir el líquido y agregar la cebolla, ajo, ajíes, tomate,
pasta de tomate,vino tinto y pimienta.
8. Mezclar bien todo y cocinar destapado para que se forme una salsa con los vegetales,
el jugo de la carne y el vino tinto.
9. Ajustar la sal y la pimienta. Agregar el tabasco a gusto.
10. Retirar del fuego, y dejar refrescar.
11. Una vez el chivo esté manejable, desmenuzar. Reservar la salsa del estofado.

Para el chenchén
12. Precalentar el horno a 350° F.
13. Enjuagar bien el maíz craqueado bajo el chorro del agua para eliminar el exceso de almidón.
Colocar el maíz en un tazón y cubrir con agua. Dejar reposar por 2 horas aproximadamente.
1 4. Pasado el tiempo colar y escurrir bien el maíz.
15. En una cacerola de fondo grueso poner a hervir el caldo de vegetales, la leche entera, la leche
evaporada, el ajo y la mantequilla.
16. Agregar el maíz y cocinar a fuego medio-bajo. Cocinar el chenchén revolviendo de vez en cuando,
cuidando que no se pegue en el fondo de la cacerola.
17. Una vez el maíz esté blando y haya absorbido la mayor parte del líquido, agregar la harina
de maíz en forma de lluvia, la sal y la pimienta.
18. Revolver bien para que no se formen grumos con la harina de maíz. La preparación debe tener
una consistencia espesa pero untuosa.
19. De ser necesario agregar más leche.
20. Retirar del fuego.
21. En un molde refractario verter la mitad del chenchén, esparciendo para que quede todo bien distribuido
en el fondo del molde. Seguido, esparcir el chivo desmenuzado que se había preparado anteriormente.
22. Cubrir la carne con el resto del chenchén.
23. Espolvorear con el queso de hoja rallado.
24. Llevar al horno y cocer por 20 minutos aproximadamente o hasta que el queso se haya derretido y gratinado.
25. Sacar del horno y esperar 10 minutos antes de porcionar.
26. Bañar alrededor con la salsa del chivo y servir caliente.

Nota: Esta receta es una variación de la original. Originalmente este plato proveniente del Suroeste de nuestro
país y no se prepara tipo pastelón. Se sirve acompañado de carne de chivo estofada y habichuelas rojas o
guandules guisados. En muchos hogares del Sur usan una mezcla de leche entera y de coco para prepararlo.

Rinde: 6 porciones.

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75

San Juan: agrIcultura y autonomía

El chenchén es una forma de preparar el maíz em- Finalmente, además de ser el lugar del fusilamiento de
blemática del Suroeste dominicano donde existe Francisco del Rosario Sánchez, uno de los padres de
una mayor cercanía e influencia de la parte haitia- la patria, esa provincia es conocida por ser cuna de
na de la isla. Conocido como maïs moulu del otro dos personajes carismáticos del siglo XX. El primero
lado de la frontera, se trata básicamente de un corte de ellos, con carácter casi mesiánico y que se opuso
grueso del grano, que lo asemeja más a un grano a la primera ocupación militar norteamericana, fue
de arroz o de sorgo que a la conocida harina de Olivorio Mateo, quien logró tal nivel de popularidad
maíz. Es regularmente acompañado de chivo y, en que después de su muerte se compusieron coplas alu-
época de cuaresma, de bacalao. Al ser San Juan de diendo a que él «no estaba muerto ná». El segundo es
la Maguana la provincia conocida como «el grane- Francisco Alberto Caamaño Deñó, héroe de la llama-
ro del Sur», por la amplia variedad de leguminosas da Guerra de Abril, en la que se luchó por devolver el
que se cultivan allí, también suele acompañarse de orden constitucional perdido con el golpe de Estado
diversidad de granos dentro de los que se destacan de 1963. Para ello no dudó en lanzarse a las armas
los guandules verdes y las habichuelas rojas. en un movimiento que contó con la solidaridad de
Otra razón por la que se conoce esta provincia es por otros nacionales caribeños dentro de los que se desta-
albergar la Plaza Ceremonial Taína, uno de los más caron habitantes de Antigua y Guadalupe.
grandes espacios de esparcimiento del pueblo nativo En el 2017 la alcaldía de la ciudad de San Juan
de la isla, que solía ser un lugar donde se celebra- de la Maguana financió un museo y un monumento
ban areítos (cantos y baile), ceremonias religiosas, y en honor a este héroe nacional. La foto siguiente
prácticas deportivas. Su foto pueden apreciarse en la que acompaña este texto fue tomada el día de su
página anterior. inauguración.

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PECHUGAS DE POLLO EN SALSA DE MANGO Y RON

Ingredientes
2 libras de pechuga de pollo
2 cucharadas de zumo de limón
2 cucharadas de salsa de soya
1 cucharadita de pimentón dulce
2 cucharaditas de ajo en polvo
4 cucharadas de aceite vegetal, divididas en dos
1 mango picado en brunoise
¼ taza de ron
½ taza de jugo de naranja fresco
2 cucharadas de vinagre blanco
2 cucharadas de miel
½ ají picante, sin semillas
2 cucharadas de cilantro fresco picado
sal y pimienta al gusto

Procedimiento
1. Sazonar las pechugas de pollo con zumo de limón, salsa de soya, pimentón dulce, ajo en polvo,
sal y pimienta.
2. Calentar 2 cucharadas de aceite vegetal en una parrilla. Sellar las pechugas de pechugas de pollo
a fuego medio por 4 minutos de cada lado, o hasta que estén totalmente cocidas pero aún jugosas.
3. Retirar y mantener calientes.
4. Para preparar la salsa de mango, en una cacerola calentar las 2 cucharadas de aceite restantes.
Saltear el mango por 2 minutos aproximadamente.
5. Agregar ron, jugo de naranja, vinagre, miel y ají picante. Dejar hervir hasta que el alcohol
del ron evapore y la salsa reduzca.
6. Salpimentar.
7. Retirar la salsa del fuego y agregar el cilantro fresco.
8. Bañar las pechugas de pollo con salsa de mango y ron. Servir calientes.

Variación: Puede hacer espirales de pechuga de pollo para servir como hors d’oeuvre. Cortar las pechugas en
tiras. Sazonar de la misma manera y ensartar en palitos de brochettes (previamente remojados en agua para
evitar que se quemen a la hora de la cocción). Cocinar en la parrilla caliente por menos tiempo y servir con
la salsa a un lado.

Rinde: 4 porciones.

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Producción avícola y de mangos

Aunque hubo introducción de pollos por parte de los consumo en República Dominicana, donde se comer-
españoles desde los primeros viajes de Cristóbal Co- cializan intensamente unas 15 variedades, siendo la
lón, evidencias arqueológicas encontradas reciente- más reconocida internamente la denominada banile-
mente indican que ese animal existía en América des- ja, porque es muy frecuente en el pueblo sureño de
de mucho antes. Considerada tradicionalmente como Baní reconocido en los estereotipos locales por la la-
una carne relativamente costosa, ya que su ingesta boriosidad, austeridad e higiene de sus habitantes. En
constituía una limitación para la producción de hue- el trabajo pictórico moderno, esta fruta ha sido fuente
vos, fue a partir del inicio de la década de los sesenta, de inspiración de numerosos pintores dominicanos,
impulsada por el mismo fenómeno en los Estados Uni- entre los que se destacan los bodegones de Mariano
dos, que la producción de pollos pasó a ser industrial, Eckert y Enriquillo Rodríguez Amiama, quien más lo
denominada en este país, al contrario que en francés, ha asociado a su labor artística. En el género musical,
como «de granja» (por oposición a «criollo»). Con el junto con el plátano, es la fruta más nombrada en el
abaratamiento de sus costos de producción y venta el cancionero dominicano. En años recientes la produc-
consumo de pollo es hoy la principal fuente de proteí- ción de mangos ha aumentado exponencialmente, so-
na de los dominicanos. Una presentación muy común bre todo con destino a la exportación para mercados
es en su variedad de pollo frito que, curiosamente, es europeos, siendo el Reino Unido, Alemania y Francia
la vendida principalmente por negociantes de origen los países de mayor importación. Las provincias don-
chino y por franquicias de industrias de esta carne. de más se cultiva este fruto están todas en la región
Por su parte, el mango es, junto con el arroz y el plá- sur del país: Peravia (donde se encuentra el pueblo
tano, el tercer producto de origen asiático de mayor de Baní), San Cristóbal, Azua, San Juan y Barahona.

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ROLLOS DE CERDO, SALVIA Y PLÁTANO MADURO

Ingredientes

Para los rollos
2 libras de filete de cerdo
2 plátanos maduros
½ atado de salvia fresca
¼ libra de prosciutto
4 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente
3 dientes de ajo machacados
¼ taza de aceite de oliva
sal y pimienta al gusto
hilo de carnicero
aceite de freír
plástico de cocina

Para la salsa
2 cucharadas de mantequilla
½ cebolla blanca mediana picada en brunoise
4 cucharadas de mostaza Dijon
2 cucharadas de miel
½ taza de vino blanco
½ taza de crema de leche
sal y pimienta al gusto

Procedimiento
1. Precalentar el horno a 350° F
2. Pelar los plátanos y cortar longitudinalmente en lonjas. Freír en abundante aceite hasta que estén dorados.
Dejar enfríar y reservar.
3. En un bowl pequeño cortar la salvia en tiritas finas y mezclar con la mantequilla a temperatura ambiente
y con los 3 dientes de ajo machacados.
4. Con ayuda de un cuchillo abrir los filetes de cerdo a lo largo, estilo mariposa. Colocar sobre
un pedazo de plástico de cocina y aplastar con un mazo de carne hasta lograr un cuadrado uniforme.
5. Salpimentar y esparcir parte de la mantequilla de salvia y ajo por toda la carne.
6. Colocar el prosciutto y dos lonjas de plátano maduro frito. Con ayuda del plástico ir envolviendo
los filetes hasta obtener un rollo y asegurándonos de que el relleno no se salga. Amarrar con hilo de cocina.
7. Salpimentar por fuera. Calentar el aceite de oliva en un sartén y sellar los filetes.
8. Una vez dorados por fuera, transferir los filetes a una bandeja y llevar al horno por 10 minutos
o hasta que los filetes estén bien cocidos pero aún jugosos.

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9. Transcurrido el tiempo, retirar del horno y dejar refrescar por 5 minutos. Descartar el hilo de cocina
y cortar los filetes en rollitos de 3 centímetros de grosor. Bañar con la salsa de mostaza y miel.

Para la salsa de mostaza y miel
1 0. En la misma sartén en la que se sellaron los filetes derretir las 2 cucharadas de mantequilla.
Saltear la cebolla hasta que esté traslúcida.
11. Agregar mostaza, sal y pimienta. Desglasar con el vino blanco.
1 2. Revolver hasta que todo el alcohol del vino se haya evaporado.
1 3. Agregar la miel y la crema de leche. Dejar espesar hasta que la salsa esté homogénea y bien cremosa.
14. Servir con los filetes rellenos.

Rinde: 32 rolls.

Producción porcina a través del tiempo

Los cerdos fueron introducidos en Santo Domingo en una botijuela, es de mala calidad y causa las que-
el segundo viaje de Cristóbal Colón y desde enton- braduras, ordinario achaque en esta tierra». Con
ces forman parte de la gastronomía local, ya sea en sus altas y sus bajas, acompañando al chivo y, en
sus formas frita, guisada o, la preferida de todos, asa- menor medida, al ganado bovino puesto que este
do «en puya», al punto de que es emblemático de último se utilizaba para producción lechera o en las
uno de los libros de recetas dominicanas con mayor labores de arado, esta fue una importante fuente de
permanencia en el mercado a través del tiempo, ela- proteína durante los siglos XVIII y XIX.
borado por la señora Ligia de Bornia. Más tarde, a finales de los años setenta del siglo
Esa imagen también ha sido recogida en la pintura pasado, su producción se vio seriamente afectada
costumbrista por artistas como Yoryi Morel y Julio por una epidemia de fiebre porcina que tardó más
Llort. Durante mucho tiempo, la ingesta de cerdo de un año en ser superada y que implicó el extermi-
estaba asociada a una ocasión especial o festiva, nio de grandes cantidades de cerdos.
tal como lo recogen algunas canciones, ya que la Desde entonces se practican diversas medidas de
dificultad de conservación de este alimento lo con- atención a la producción porcina que incluye el
vertía en un bien para consumo selecto. Al respec- mantenimiento de programas de vacunación, entre
to, en un informe sobre su trabajo en la isla, los otras. Hoy en día el 80% del consumo porcino es
sacerdotes jesuitas Andrés Solís y Damián Buitrago producido localmente y se trabaja para convertirlo
relataban en 1601 que «un puerco vivo valía tres en producto de exportación, sobre todo a las islas
pesos y rendía muy poca manteca, que lo más será vecinas.

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CAMARONES EMPANIZADOS EN COCO
CON MAYONESA DE CILANTRO

Ingredientes
1 libra de camarones pelados y devenados con cola
½ taza de harina de trigo
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta
½ cucharadita de pimentón dulce
3 huevos batidos
1 taza de coco seco rallado
¾ taza de panko (pan rayado japonés) o migas de pan
aceite vegetal o aceite de coco para freír
½ taza de mayonesa
1 atado de cilantro fresco
2 cucharadas de zumo de limón
tabasco al gusto
sal al gusto

Procedimiento
1. Empezar colocando en bowls separados la harina, los huevos batidos y el panko mezclado
con el coco seco rallado.
2. Sazonar los camarones con sal, pimienta y pimentón dulce.
3. Uno a uno empanizar pasando primero por la harina, luego por los huevos batidos,
y por último por la mezcla de panko y coco.
4. Freír los camarones en abundante aceite y por partes, cuidando de no colocar demasiados a la vez,
hasta que estén dorados y crujientes.
5. Retirar del aceite y escurrir en papel absorbente.
6. Conservar calientes.
7. Para la mayonesa de cilantro, mezclar todos los ingredientes en una licuadora.
8. Servir los camarones calientes con la mayonesa de cilantro a un lado.

Rinde: 4 porciones.

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La profesionalización de una vocación

Los camarones son nativos de la región caribeña. Kiko Casals. A estos libros se han sumado las revis-
Además de la pesca, existen las granjas acuícolas tas especializadas dentro de las que se destacan la
destinadas a su cría y venta en el mercado local. El desaparecida Gastroteca, Buen Vivir y números espe-
uso del cilantro, hierba de origen mediterráneo, es cíficos de publicaciones con carácter periódico que
muy popular en la cocina dominicana como en toda orientan sobre el tema.
la cocina latinoamericana y aparece como ingredien- El mundo empresarial también ha querido realizar
te recomendado desde la publicación del primer li- sus aportes. Así lo han hecho industrias asociadas a
bro de recetas del país, escrito por la puertoplateña la producción de alimentos tales como Grupo Rica,
Amanda Ornes de Perelló. Ella dedicó muchos esfuer- la Sociedad Industrial Dominicana y Nestlé. También
zos a la sistematización del cuido del hogar e inició la empresa de telefonía CODETEL (hoy CLARO) dio a
sus publicaciones con un tratado de economía domés- conocer el resultados de las investigaciones antropo-
tica a la que luego añadió un libro de recetas. Más lógicas de Marcio Veloz Maggiolo sobre la materia.
adelante continuaron las publicaciones: la ya citada Dentro de esta vertiente más cercana a la documen-
Ligia de Bornia, pero también Chea de Ortiz, Ligia tación histórica se inscriben las obras del antiguo
Minaya, Silvia H. de Pou, Eugenia Rojo, Xilia Hernán- embajador ante los Estados Unidos, Bernardo Vega
dez con su serie Cocinarte, Socorro Castellanos cuyo (Las frutas de los taínos) y del pasado canciller Hugo
libro El sabor de mi tierra ganó premio internacional Tolentino Dipp (Itinerario histórico de la gastronomía
en el año 2013, Claudia López, Clara Bonnelly, Eri- dominicana).
dania Mir, Mike Mercedes y Esperanza de Lithgow, Menciones aparte merecen el hermoso libro El arte
entre otros. Más recientemente, Gabriela Reginato, de vivir, de Rosalía Gómez de Caro, que incluye fo-
Rosa María Gómez (la chefa) y Leandro Díaz también tos sobre las ocasiones en que se han preparado las
han realizado otras contribuciones, añadiéndose en recetas y la biografía Soñar, luchar, cocinar, de Ma-
este año 2007 una obra mucho más orientada ha- ría Marte, nacida en Jarabacoa, hoy día residente en
cia la internacionalización del conocimiento sobre la España con dos estrellas Michelin por su trabajo en
gastronomía criolla, escrita en inglés por el catalán el restaurante Club Allard, de Madrid.

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MORO DE HABICHUELAS NEGRAS CON ROPA VIEJA

Ingredientes

Para la ropa vieja
3 libras de falda de res
3 cebollas blancas,1 entera y las demás picadas en brunoise
1 tallo de apio
½ zanahoria pelada
¼ taza de aceite de oliva
1 ají morrón rojo picado en brunoise
1 ají morrón amarillo picado en brunoise
1 ají morrón verde picado en brunoise
6 dientes de ajo majados
4 cucharadas de pasta de tomate
2 tazas de tomates pelados enlatados, triturados
1 ½ tazas de vino tinto
1 atado de cilantro picadito
1 atado de perejil liso
4 hojas de laurel seco
½ cucharada de comino en polvo
½ cucharada de pimienta negra
1½ cucharada de sal

Para el moro de habichuelas negras
¼ taza de aceite vegetal
1 cebolla roja cortada en brunoise
3 dientes de ajo majados
½ ají cubanela verde cortado en brunoise
¼ taza de apio picado en brunoise
¼ taza de auyama picada en forma de «v»
4 cucharadas de pasta de tomate
2 tazas de habichuelas negras hervidas
1 cucharadita de hojas de tomillo
1 cucharadita de orégano seco
2 ramas de cilantro ancho
5 tazas de caldo de pollo
4 tazas de arroz
sal y pimienta al gusto

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Procedimiento

Para la ropa vieja
1. Colocar la carne de res, la cebolla,el apio, la zanahoria y el laurel en una olla y cubrir con agua fría.
Cocinar tapado la carne por dos horas o hasta que esté suave. Colar el agua en un recipiente y reservar.
2. Dejar enfriar la carne y luego deshilacharla en hilos finos. Reservar.
3. En otra cacerola calentar el aceite de oliva y sofreír la cebolla picada, los ajíes morrones y el ajo.
Agregar la pasta de tomate, los tomates triturados, el vino tinto, el cilantro picado, las hojas de laurel
restantes y un poco del agua de cocción de la carne. Mezclar bien todo.
4. Agregar la carne deshilachada y revolver. Condimentar con el comino, la sal y la pimienta. Dejar hervir
a fuego lento por 20 minutos. Retirar las hojas de laurel. Reservar caliente.

Para el moro
5. En una cacerola de acero calentar el aceite. Sofreír la cebolla, el ajo, el ají cubanela, el apio y la auyama.
6. Agregar la pasta de tomate y revolver.
7. Incorporar las habichuelas, el tomillo, el orégano, el cilantro ancho, el caldo de pollo, la sal y la pimienta.
8. Cuando el caldo llegue a ebullición, agregar el arroz. Revolver y tapar.
9. Cuando el líquido se haya evaporado, revolver de nuevo la preparación y bajar el fuego.
10. Cocinar el moro bien tapado a fuego bajo de 15 a 20 minutos, o hasta que el arroz esté blando.
12. Retirar del fuego, retirar las hojas de cilantro ancho y servir caliente acompañado de la ropa vieja.

Rinde 6 porciones.

Del siglo XV al XXI en un solo plato

El lenguaje de los dominicanos de hoy día posee ele- más de cuatrocientos años, implicaba poder almorzar
mentos de la Castilla del siglo XV, perceptible en diver- en la casa. De nuestros días, con la industrialización y
sas maneras como la utilización de la interjección «dian- el tráfico, como se ve en la página siguiente, la gente
tre». Otra costumbre que todavía se mantiene es que al continúa manteniendo el almuerzo como la colación
bautizar el niño la madrina, al devolverle el bebé a la más abundante y de platos más elaborados. Por ello
madre comente: «Comadre, aquí le traigo a su hijo, es común que la misma sea transportada en cantina
usted me lo entregó moro y yo se lo devuelvo cristiano». desde la casa. Otro elemento del vocabulario que está
En la comida, la palabra moro, originalmente asociada presente en este plato es el nombre que recibe la prepa-
a musulmanes de tez más oscura que los españoles de ración de la carne, como «ropa vieja». Esto así porque,
la época, también se utiliza. El cocinar el arroz con la carne es desmenuzada en jirones, como cuando una
las habichuelas al mismo tiempo da una mezcla de vestimenta queda raída por haber sido utilizada por
«moros y cristianos» que, con el tiempo se quedó solo muchos años. Esta forma de preparación, que también
como «moro» para denominar arroz con otro grano. El es utilizada en las Islas Canarias, se popularizó a raíz
moro junto con la carne es consumido regularmente al de la presencia cubana posterior a las guerras de inde-
mediodía. El haber sido una sociedad agrícola durante pendencia de ese país a finales del siglo XIX.

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BOLITAS DE PLÁTANO MADURO Y QUESO FRESCO

Ingredientes

Para las bolitas
4 plátanos maduros
1 libra de queso fresco tipo de hoja o mozzarella, en cubos de una pulgada cuadrada
3 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente
1 taza de queso parmesano rallano
2 tazas de harina de trigo
3 huevos batidos
2 tazas de migas de pan (pan rallado o panko)
sal al gusto
aceite vegetal para freír

Para la salsa
1 cucharadita de mostaza en polvo
1 cucharadita de vinagre blanco o de arroz
¼ taza de salsa de soya
2 cucharadas de miel
½ cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de fécula de maíz
1 cucharada de agua

Procedimiento

Para las bolitas
1. Pelar y hervir los plátanos en agua salada hasta que estén blandos pero aún firmes.
Retirar del fuego y colar.
2. Con ayuda de un tenedor hacer un puré sin grumos. Añadir la mantequilla, queso parmesano
y sal adicional si es necesario. Dejar enfríar.
3. Formar bolitas huecas con el puré y colocar en el centro un cubito de queso.
4. Empanizar las bolitas pasando primero por harina, luego por el huevo batido y finalmente
por las migas de pan. Reservar en la nevera.

Para la salsa
5. Mezclar la mostaza en polvo con el vinagre.
6. En una cacerola pequeña colocar la mostaza disuelta, la salsa de soya, la miel y la canela en polvo.
Llevar al fuego y dejar reducir por 10 minutos aproximadamente, a fuego medio-bajo.
7. Disolver la fécula de maíz en el agua.

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8. Sin dejar de revolver, incorporar la fécula de maíz disuelta a la salsa.
Mezclar hasta que la salsa haya adquirido una textura untuosa.
9. Retirar del fuego y dejar enfriar.
1 0. Calentar abundante aceite vegetal y freír las bolitas de plátano maduro, hasta que estén doradas
por fuera, cuidando de no dejarlas quemar.
11. Retirar del aceite y escurrir en papel absorbente.
12. Repetir el proceso con las bolitas restantes.
13. Servir las bolitas de plátano calientes con la salsa a un lado.

Rinde: 6 porciones.

Los italianos

La presencia italiana en la isla, que se inició puntual- restaurantes donde se sirve comida italiana. También
mente con miembros de las órdenes religiosas, mantuvo son de Italia los propietarios de Capuccino y La For-
un ritmo sostenido aunque nunca de manera masiva. chetta, así como de Sapori d’Italia y La Lasagna y de
En el siglo XIX cabría citar a Francisco Gregorio Billini, las cadenas de pizza Pizzarelli y Palapizza. En Punta
escritor y Presidente de la República (1884-1885) y a Cana, el restaurante Mamma Venecia se llama así en
Pedro Francisco Bonó, sociólogo y Senador de la Re- honor a Venecia Marranzini, madre del empresario
pública. En el siglo XX se dieron a conocer los políticos hotelero Frank Rainieri Marranzini, quien tiene origen
Miguel Cocco y Johnny Jones Luciano. Dentro de los italiano por ambos padres.
empresarios han tenido éxito las familias Barletta, Vicini Una introducción singular de este grupo fue la con-
y Bonetti, por solo citar las más conocidas. En el mundo fección de queso que imitaba al caciocavallo y que
de las artes quedan bien representados con Niní Cáffa- en nuestro país se conoce como «de hoja», por la
ro, cantante, y Paul Giudicelli, pintor. forma en la que las bolas de queso están confor-
madas en un conjunto de capas similares a «hojas»
Como en el resto del mundo, su comida goza de de queso que se pueden pelar. En otros países de
amplia aceptación, por lo que no es de extrañar que América Latina también existe el nombre, pero el
una cantidad considerable de los restaurantes que la sabor y textura suelen ser diferentes. A la derecha,
ofrecen no pertenezcan a propietarios italianos. Sí venta de plátanos y otros productos en una carretera
perteneció a italianos el restaurante Vesuvio, y hoy del interior del país.
día sus descendientes continúan la tradición con otros

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EMPANADITAS DE GUAYABA Y QUESO

Ingredientes
2 tapas de 11 pulgadas de diámetro de masa de hojaldre, cruda y descongelada
12 onzas de pasta de guayaba
12 onzas de queso crema fresco
2 huevos batidos
harina de trigo para cubrir la superficie de trabajo
azúcar pulverizada para servir

Procedimiento
1. Precalentar el horno a 350° F.
2. Espolvorear con la harina una superficie seca y limpia. Colocar las tapas de masa de hojaldre
y con ayuda de un cortador redondo de galletas sacar 20 discos de masa.
3. Cortar el queso y la pasta de guayaba en cubos de ½ pulgada aproximadamente
4. Rellenar cada disco de masa con el queso y la guayaba. Barnizar los bordes con el huevo batido y doblar
formando una media luna.
5. Asegurar los bordes presionando con un tenedor. Transferir las empanadas a una bandeja para horno.
6. Barnizar con el huevo batido por arriba y llevar al horno.
7. Hornear de 12 a 14 minutos aproximadamente o hasta que las empanaditas estén doradas.
8. Retirar del horno y espolvorear con el azúcar impalpable.

Servir frías acompañadas de café o té.

Nota: Pueden prepararse las empanaditas utilizando mermelada de guayaba fresca. Para esto utilizar 2 libras
de guayabas frescas lavadas, peladas y sin semillas. Colocar la guayaba en una cacerola y agregar 2 tazas
de azúcar y 1 taza de agua. Dejar cocer a fuego medio-bajo por 30 minutos aproximadamente o hasta que
la guayaba haya perdido textura y se haya formado un syrup. Retirar del fuego y procesar. Llevar de nuevo
al fuego y dejar reducir hasta obtener una tercera parte de su volumen. Transferir a un tazón de cristal y dejar
enfriar antes de rellenar las empanaditas.

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La evolución de la industria azucarera

La guayaba es una fruta nativa que goza de gran po- cultivó tabaco, pero la rentabilidad del azúcar, un
pularidad reconocible por su intenso aroma y color, bien precioso tanto por su sabor como por su valor de
que se torna más oscuro aún al elaborarse una pasta preservante de frutas, implicó una mayor dedicación
que asegura su conservación por largos meses. Esta al cultivo de la caña. Se recordará que no fue hasta
fruta se usa en sustitución de la ciruela o el dátil para la segunda década del siglo XX que empezaron a
numerosos platos de origen europeo o árabe. En su comercializarse las primeras neveras fabricadas para
forma más simple, es consumido como «casquitos de consumo masivo y que sirven para la conservación
guayaba» conservados en almíbar. En cualquiera de de alimentos y frutas.
sus modificaciones, a menudo se le añade queso o Tal como lo describe Frank Moya Pons en su Historia
crema para que el sabor más untuoso de la leche del Caribe, desde el siglo XVI y hasta las primeras
contrarreste la acidez de la guayaba. décadas del siglo XX, toda la región se convirtió en
Se ha elegido la foto de la derecha, una cría de ga- una inmensa plantación, donde la más exitosa en tér-
nado vacuno, por estar asociada con dos elementos minos económicos aunque no sociales fue la colonia
comunes en los dulces con guayaba: los derivados francesa de Saint-Domingue. En la colonia española
lácteos y el cultivo de caña de azúcar. Durante mucho de Santo Domingo la producción azucarera fue mu-
tiempo en la colonia de Santo Domingo el cultivo de cho menos intensiva, pero de igual modo constituyó
la caña estuvo acompañado de cría de ganado va- una considerable fuente de riquezas dentro de un
cuno porque ambos ejercicios requerían la extensión sistema productivo que exportaba otros bienes agrí-
de terreno llano, y los bueyes fueron instrumentos de colas, hasta la segunda mitad del siglo XX, cuando
trabajo para el transporte de la caña y la molienda comenzó a perder participación en la creación de
de los trapiches, como atestiguan los documentos y riquezas por el crecimiento de las industrias de los
grabados de la época. En el Caribe inicialmente se servicios en general.

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