แผนการจัดการเรียนรู้-1-65 (1)

แผนการจัดการเรียนรู้

สมรรถนะอาชีพบรู ณาการตามหลกั ปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง
หลกั สตู รประกาศนียบัตรวชิ าชพี พทุ ธศกั ราช 2562

รหัสวชิ า ๒๐๔๐๔ - ๒๐๐๓
วิชา ขนมไทยเบ้อื งต้น

จัดทำโดย

นางสาววรารัตน์ ทมิ หงิม
ครูผู้ช่วย

แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ

วิทยาลัยการอาชพี นครปฐม
สำนกั งานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธกิ าร

คำนำ

ขนมไทยเบื้องตน้ เป็นศึกษาและปฏิบัติเกย่ี วกับประวตั คิ วามเป็นมาของขนมไทย ประเภทของขนมไทย ชนดิ
ของขนมไทย ประจำทอ้ งถิน่ การเลอื กใชเ้ คร่อื งมืออุปกรณ์การเตรยี มและการเกบ็ รักษาวัตถดุ บิ การเลือกใชว้ ัตถดุ ิบ
ทดแทน ลกั ษณะท่ีดขี องขนมไทย หลักการและเทคนคิ การทำขนมไทย การจัดตกแตง่ การบรรจภุ ัณฑ์และ การเก็บ
รกั ษาขนมไทย โดยการสอนนั้นเนน้ ให้เดก็ ไดป้ ฏิบัตจิ ริง ลงมือทำงานต่าง ๆ ท่ีอยใู่ บหนว่ ยการเรยี นรใู้ ห้สำเรจ็ ไดโ้ ดย
ตนเอง ผูจ้ ดั ทำหวงั วา่ ผเู้ รยี นหรือผู้ที่ได้มาศึกษาแผนการสอนเลม่ นี้จะได้ความรู้ไม่มากก็น้อย ถา้ แผนการสอนเล่มนี้
เกิดผดิ พลาดประการใด ผ้จู ัดขออภัยมา ณ ทน่ี ีด้ ้วย

ลงช่ือ
(นางสาววรารตั น์ ทมิ หงิม)

สารบญั หน้า

การจัดทำแผนการจดั การเรยี นรู้
การวเิ คราะห์หน่วยการเรียนรู้และสมรรถนะรายวชิ า
ตารางวเิ คราะหห์ ลักสตู รรายวชิ า
กำหนดการสอน
ตารางวิเคราะห์ข้อสอบ
กำหนดการประเมินทกั ษะพสิ ัย
แบบประเมนิ ด้านคุณธรรม จรยิ ธรรม ค่านยิ มและคณุ ลักษณะอนั พงึ ประสงค์
(จิตพสิ ัย)
กรอบการจัดการเรียนรแู้ บบบูรณาการเศรษฐกจิ พอเพยี ง
หนว่ ยที่ 1 ประวัติความเป็นมาของขนมไทย
หนว่ ยท่ี 2 ประเภทของขนมไทย
หนว่ ยท่ี 3 ชนดิ ของขนมไทยประจำท้องถนิ่
หนว่ ยที่ 4 การเลอื กใช้เครื่องมืออุปกรณก์ ารเตรียมและการเก็บรักษาวตั ถุดิบ
หนว่ ยที่ 5 .การเลือกใช้วตั ถุดบิ ทดแทน
หน่วยท่ี 6 ลักษณะท่ีดขี องขนมไทย
หน่วยที่ 7 หลักการและเทคนิคการทำขนมไทย
หนว่ ยที่ 8 การจัดตกแต่ง การบรรจภุ ณั ฑ์และ การเกบ็ รกั ษาขนมไทย

พส.1

การจดั ทำแผนการจดั การเรยี นรู้

รหสั วิชา 20404-2003 วชิ า ขนมไทยเบ้ืองต้น ท-ป-น 1-4-3

หลักสตู รประกาศนียบัตรวิชาชีพ 2562 ประเภทวิชาคหกรรม
สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ

จุดประสงคร์ ายวิชา เพื่อให้
1. เข้าใจเก่ยี วกับประวตั ิขนมไทย ประเภทและชนดิ ของขนมไทยประจำท้องถิ่น การเตรียมวตั ถดุ บิ การ
เลือกใช้ เคร่ืองมืออปุ กรณ์ในการทำขนมไทย การเลอื กใชว้ ตั ถุดบิ ทดแทน
2. บอกลกั ษณะทีด่ ขี องขนมไทย หลกั การวิธีการและเทคนิคการทำขนมไทยการ บรรจภุ ัณฑ์ การเก็บรักษา
ขนมไทย
3. มีเจตคติและกจิ นสิ ยั ท่ีในการทำงาน ปฏบิ ตั ิงานดว้ ยความเปน็ ระเบียบเรี ยบร้อย ประณตี รอบคอบ และ
มคี วาม รบั ผิดชอบ

สมรรถนะรายวิชา
1. แสดงความรูเ้ กย่ี วกบั หลกั การและกระบวนการการประกอบขนมไทย
2. เลือกวัตถุดบิ เครื่องมืออุปกรณ์ในการประกอบขนมไทยตามหลกั การและกระบวนการ
3. ประกอบขนมไทยตามหลกั การและกระบวนการ
4. ใช้บรรจุภณั ฑ์เหมาะสมกับประเภทของขนมไทย

คำอธบิ ายรายวชิ า
ศกึ ษาและปฏบิ ัติเกย่ี วกับประวตั คิ วามเป็นมาของขนมไทย ประเภทของขนมไทย ชนดิ ของขนมไทย ประจำ

ท้องถนิ่ การเลอื กใช้เคร่อื งมืออุปกรณ์การเตรยี มและการเก็บรกั ษาวตั ถุดิบ การเลือกใช้วตั ถุดิบ ทดแทน ลกั ษณะท่ีดี
ของขนมไทย หลกั การและเทคนิคการทำขนมไทย การจัดตกแต่งการบรรจภุ ัณฑ์และ การเก็บรักษาขนมไทย

พส.2

การวิเคราะห์หน่วยการเรียนร้แู ละสมรรถนะรายวิชา

รหัสวชิ า 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบอ้ื งตน้ ท-ป-น 1-4-3

หน่วย ช่อื หน่วยการเรยี นรู้ สมรรถนะประจำหนว่ ย
ท่ี (ด้านความรู้ ด้านทกั ษะ และดา้ นความสามารถใน

1 ประวตั คิ วามเปน็ มาของขนมไทย การประยุกตใ์ ช้และความรบั ผิดชอบ)
มีความรู้เรื่องประวตั ขิ องขนมไทย จำแนกขนมไทยแท้
2 ประเภทของขนมไทย กับขนมไทยประยุกต์
มคี วามรเู้ รื่องขนมไทยประเภทต่างๆ มีทักษะการทำ
3 ชนดิ ของขนมไทยประจำทอ้ งถนิ่ ขนมไทยประเภทต่างๆ ประยุกการจดั ตกแตง่ ขนมไทย
4 การเลือกใช้เคร่อื งมืออุปกรณ์การเตรียมและ มคี วามรเู้ รอ่ื งขนมไทยประจำถ่นิ
มคี วามรูใ้ นเร่ืองเครื่องมือ อุปกรณ์และวตั ถดุ บิ ในการ
การเก็บรักษาวัตถุดิบ ขนม
มที กั ษะการใชง้ านและการเก็บรักษา เคร่ืองมือ
5 การเลอื กใชว้ ตั ถดุ ิบ ทดแทน อุปกรณ์ และวตั ถดุ ิบ
มคี วามรู้การเลือกใช้วตั ถุดิบทดแทนในการทำขนม
6 ลกั ษณะทด่ี ีของขนมไทย มีทกั ษะการเลือกใช้วัตถดุ บิ ทดแทน
มคี วามรู้เรอ่ื งลักษณธท่ดี ีของขนมไทย
7 หลักการและเทคนิคการทำขนมไทย มีทักษะการปฏิบัตขิ นมไทยใหอ้ ยู่ในลักษณะทีด่ ี
มีความรเู้ ร่ืองการทำขนมไทยเบื้องต้น
8 การจัดตกแต่ง การบรรจภุ ณั ฑ์และ การเก็บ มที ักษะการปฏิบัติงานขนมไทย
รักษาขนมไทย มคี วามรคู้ วามเข้าใจในการจัดตกแตง่ บรรจภุ ณั ฑ์และ
การเก็บรักษาขนมไทย
มีทักษะการจดั ตกแตง่ บรรจุภัณฑ์ และการเก็บรักษา
ขนมไทย

พส.3

ตารางวิเคราะหห์ ลกั สตู รรายวชิ า

รหัสวิชา 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบอ้ื งตน้ ท-ป-น 1-4-3

หน่วย ระดบั พฤตกิ รรมทีพ่ งึ ประสงค์
ที่
ชอื่ หน่วยการเรยี นรู้ พทุ ธิพสิ ยั ทกั ษ จติ เวลา

1 2 3 4 5 6 ะพิสัย พิสยั (ชม.)

1 ประวัติความเปน็ มาของขนมไทย ✓✓✓ 525

2 ประเภทของขนมไทย ✓✓✓ 5 2 10

3 ชนิดของขนมไทยประจำท้องถิ่น ✓✓✓ 525

4 การเลอื กใช้เครื่องมืออปุ กรณ์การเตรยี มและ ✓ ✓ ✓ 525

การเกบ็ รักษาวัตถุดิบ

5 การเลอื กใช้วตั ถุดบิ ทดแทน ✓✓✓ 10 2 5

6 ลักษณะที่ดีของขนมไทย ✓✓✓ 10 2 10

7 หลักการและเทคนิคการทำขนมไทย ✓✓✓ 20 4 35

8 การจดั ตกแตง่ การบรรจุภณั ฑแ์ ละ การเกบ็ ✓ ✓ ✓ 20 4 15

รกั ษาขนมไทย

รวม 123 80 20 90
ความสำคญั /สัดส่วนคะแนน (รอ้ ยละ)
หมายเหตุ 2 = ความเข้าใจ 80 20
หมายเหตุ ระดับพุทธิพสิ ยั 1 = ความจำ 5 = สังเคราะห์
4 = วิเคราะห์ ทฤษฎี 3 = การนำไปใช้
60 คะแนน 6 = ประเมนิ คา่
พุทธิพสิ ยั (กลางภาค/ทดสอบ/ภาระงาน) 20 คะแนน ทฤษฎ/ี ปฏิบัติ ปฏบิ ตั ิ
ทักษะพิสยั (ปลายภาค) 20 คะแนน 70 คะแนน 80 คะแนน
จิตพิสัย 10 คะแนน -
20 คะแนน 20 คะแนน

พส.4

กำหนดการสอน

รหัสวิชา 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบ้อื งตน้ ท-ป-น 1-4-3

หนว่ ยการเรียนร/ู้ รายการสอน สมรรถนะประจำหนว่ ย เกณฑก์ ารปฏิบัตงิ าน ัสปดาห์ที่
่ัชวโมงที่

ประวัติความเป็นมาของขนมไทย -มีความรู้เรือ่ งประวัติของขนม - จัดทำประวตั ิขนมไทย 1 1-5

ไทย - จำแนกขนมไทยแท้กบั
-จำแนกขนมไทยแทก้ บั ขนมไทย ขนมไทยประยุกต์

ประยุกต์

ประเภทของขนมไทย -มีความรเู้ รอื่ งขนมไทยประเภท - จัดทำรปู แบบขนมไทย 2-3 6-15

ตา่ งๆ ประเภทต่างๆ

-มีทกั ษะการทำขนมไทยประเภท - ฝกึ ปฏิบตั ติ ขิ นมไทย

ตา่ งๆ ประยุกการจดั ตกแต่งขนม ประเภทต่างๆ

ไทย

ชนดิ ของขนมไทยประจำทอ้ งถิน่ -มคี วามร้เู รื่องขนมไทยประจำถนิ่ - มคี วามรเู้ รื่องขนมไทย 4 16-

ประจำถน่ิ 20

- ฝกึ ปฏบิ ัตขิ นมไทย

ประจำถนิ่

การเลือกใช้เครอ่ื งมืออุปกรณ์ -มคี วามรใู้ นเร่อื งเคร่ืองมือ - บอกวิธีการใชเ้ คร่ืองมือ 5 21-

การเตรยี มและการเก็บรักษา อุปกรณ์และวัตถุดิบในการขนม ในการทำขนม 25

วตั ถุดิบ -มีทักษะการใช้งานและการเก็บ - รูว้ ีการใช้งานและการ

รกั ษา เครื่องมือ อุปกรณ์ และ เก็บรักษา

วัตถดุ ิบ

การเลอื กใชว้ ัตถดุ ิบ ทดแทน -มีความรู้การเลือกใชว้ ตั ถุดิบ - เลอื กใช้วัตถทุ ดแทนใน 6 26-

ทดแทนในการทำขนม การทำขนมไทยเบือ้ งตน้ 30

-มที กั ษะการเลือกใชว้ ัตถดุ ิบ -ปฏบิ ตั ิการทำขนมไทย

ทดแทน เบอื้ งตน้ โดยใช้วตั ถุดบิ

ทดแทน

พส.4

กำหนดการสอน

รหสั วชิ า 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบือ้ งตน้ ท-ป-น 1-4-3

หน่วยการเรียนรู้/รายการสอน สมรรถนะประจำหน่วย เกณฑ์การปฏิบัตงิ าน ัสปดาห์ที่
่ัชวโมงที่

ลกั ษณะท่ดี ีของขนมไทย - มคี วามรเู้ ร่อื งลกั ษณะทด่ี ีของ - ลกั ษณะท่ีดขี องขนม 7-8 31-
ขนมไทย
ไทย 40
- การปฏบิ ัตขิ นมไทยให้

มีลักษณะทีด่ ี

หลกั การและเทคนิคการทำขนม -มคี วามรเู้ รือ่ งการทำขนมไทย - มคี วามรใู้ นการทำขนม 9-15 41-
ไทย เบื้องต้น
-มีทักษะการปฏบิ ัตงิ านขนมไทย ไทยเบ้ืองตน้ 75
การจัดตกแต่ง การบรรจภุ ณั ฑ์
และ การเก็บรกั ษาขนมไทย -มคี วามรคู้ วามเขา้ ใจในการจัด - ปฏบิ ัติการทำขนมไทย
ตกแตง่ บรรจุภณั ฑ์และการเก็บ
รกั ษาขนมไทย เบอ้ื งตน้

- ขนมไทยเบ้ืองตน้ ที่

ปฏบิ ัตมิ ลี ักษณะนา่

รับประทาน ตกแตง่ จาน

ได้สวยงาม

- ปฏิบัตจิ ดั ตกแตง่ บรรจุ 16- 76-

ภณั ฑ์ การเกบ็ รักษาขนม 18 90

ไทยได้อย่างสวยงาม

- ถา่ ยภาพขนมไทย

พรอ้ มบรรจภุ ัณฑ์ได้

อยา่ งสวยงาม

พส.5

ตารางวิเคราะหข์ อ้ สอบ

รหัสวชิ า 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบ้ืองตน้ ท-ป-น 1-4-3

พทุ ธพิ สิ ัย

หนว่ ยการเรยี น รายการสอน ความจำ รวม
(ประเด็นการประเมนิ ) ความเ ้ขาใจ (ขอ้ )

นำไปใ ้ช
ิวเคราะ ์ห
ัสงเคราะห์
ประเ ิมนค่า
ปรนัย( ้ขอ)
ัอตนัย( ้ขอ)

1.ประวัติความเปน็ มา ประวตั ิความเปน็ มาของขนม 1 1 - - - - 1 1 2

ของขนมไทย ไทย

2.ประเภทของขนมไทย ประเภทของขนมไทย 111- - - 12 3

3.ชนดิ ของขนมไทย ขนมไทยประจำทอ้ งถนิ่ 1 1 1 - - - 3 - 3

ประจำท้องถ่ิน

4.การเลอื กใช้เครือ่ งมอื เครือ่ งมือและการเก็บรกั ษา 1 1 1 - - - 3 - 3

อปุ กรณ์การเตรยี มและ

การเก็บรักษาวัตถดุ ิบ

5.การเลือกใชว้ ัตถดุ ิบ การใช้วตั ถดุ บิ ทดแทนในการ 1 1 1 - - - 3 - 3

ทดแทน ทำขนมไทย

6.ลกั ษณะทด่ี ีของขนม ลักษณะท่ีดีของขนมไทย - - 1 - - - 1 - 1

ไทย

7.หลกั การและเทคนิค การปฏิบตั ิการทำขนมไทย 1 1 1 - - - 3 - 3

การทำขนมไทย เทคนิคการทำขนมไทย

8.การจัดตกแต่ง การ การจัดตกแต่ง บรรจุภัณฑ์ 1 1 1 - - - 3 - 3

บรรจุภัณฑ์และ การเก็บ การเกบ็ รักษาขนมไทย

รกั ษาขนมไทย

รวม 7 7 7 21

พส.6
(รายวิชาปฏบิ ัต)ิ

กำหนดการประเมนิ ทกั ษะพิสัย

รหสั วิชา 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบ้อื งต้น ท-ป-น 1-4-3

หนว่ ยการเรียน/รายการสอน สมรรถนะรายหน่วย รูปแบบการประเมนิ คะแนน
รวม

1.ประวัติความเป็นมาของ -มีความรเู้ ร่ืองประวัตขิ อง ประวตั ิความเป็นมาของขนม 7 7

ขนมไทย ขนมไทย ไทย

-จำแนกขนมไทยแท้กบั ขนม

ไทยประยุกต์

2.ประเภทของขนมไทย -มีความรเู้ รอ่ื งขนมไทย ประเภทของขนมไทย 7 14

ประเภทตา่ งๆ

-มที กั ษะการทำขนมไทย

ประเภทตา่ งๆ ประยุกการจดั

ตกแต่งขนมไทย

3.ชนดิ ของขนมไทยประจำ -มคี วามรู้เรอื่ งขนมไทยประจำ ขนมไทยประจำทอ้ งถิ่น 7 21

ทอ้ งถนิ่ ถ่นิ

4.การเลือกใช้เคร่ืองมอื -มีความรใู้ นเรื่องเคร่ืองมือ เคร่ืองมอื และการเก็บรักษา 7 28

อุปกรณ์การเตรยี มและการ อุปกรณ์และวัตถุดบิ ในการ

เก็บรกั ษาวตั ถุดิบ ขนม

-มที ักษะการใชง้ านและการ

เก็บรกั ษา เครื่องมือ อปุ กรณ์

และวตั ถดุ ิบ

5.การเลือกใชว้ ัตถุดบิ ทดแทน -มีความรกู้ ารเลือกใช้วัตถุดบิ การใช้วตั ถดุ บิ ทดแทนในการ 12 40

ทดแทนในการทำขนม ทำขนมไทย

-มีทักษะการเลอื กใช้วตั ถดุ บิ

ทดแทน

6.ลักษณะทด่ี ีของขนมไทย - มคี วามรูเ้ รือ่ งลักษณะทด่ี ี ลักษณะท่ดี ีของขนมไทย 12 52

ของขนมไทย

7.หลักการและเทคนิคการทำ -มคี วามรู้เร่อื งการทำขนมไทย การปฏิบัติการทำขนมไทย 24 76

ขนมไทย เบอ้ื งต้น เทคนคิ การทำขนมไทย

แบบประเมินตามสภาพจรงิ สามารถเลอื กใช้ตามความเหมาะสม

กำหนดการประเมนิ ทกั ษะพสิ ยั

รหสั วิชา 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบ้อื งต้น ท-ป-น 1-4-3

หนว่ ยการเรยี น/รายการสอน สมรรถนะรายหน่วย รปู แบบการประเมนิ คะแนน
รวม

8.การจัดตกแต่ง การบรรจุ -มที กั ษะการปฏิบตั ิงานขนม การจดั ตกแตง่ บรรจภุ ณั ฑ์ 24 100

ภัณฑ์และ การเก็บรักษาขนม ไทย การเก็บรักษาขนมไทย

ไทย

แบบประเมนิ ตามสภาพจรงิ สามารถเลือกใชต้ ามความเหมาะสม

พส.7

แบบประเมินดา้ นคุณธรรม จรยิ ธรรม ค่านยิ มและคณุ ลกั ษณะอันพึงประสงค์ (จติ พิสัย)

รายการประเมนิ หนว่ ยท่ี หมายเหตุ
1. ความมีมนษุ ยสมั พันธ์ทีด่ ี 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,8
2. ความมีวนิ ยั 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,8
3. ความรับผดิ ชอบ 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,8
4. ความซอื่ สัตยส์ จุ ริต 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,8
5. ความเชอื่ มน่ั ในตนเอง 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,8
6. การประหยัด 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,8
7. ความสนใจใฝ่รู้ 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,8
8. ความสามคั คี 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,8
9. ความกตัญญู 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,8
10. ละเว้นส่งิ เสพตดิ /การพนัน 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,8
11. ความคดิ ริเร่มิ สร้างสรรค์ 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,8
12. การพ่ึงตนเอง 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,8
13. ความปลอดภัย 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,8
14. ความอดทนอดกลั้น 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,8
15. ความมีคุณธรรม/จรยิ ธรรม 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,8
16. การตรงตอ่ เวลา 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,8

หมายเหตุ ช่องหน่วยที่ ใหร้ ะบุหมายเลขหนว่ ยตามรายการประเมิน

พส.8

กรอบการจดั การเรยี นรแู้ บบบรู ณาการเปน็ เรอ่ื ง/ชิน้ งาน/โครงการ
และบรู ณาการหลักปรชั ญาของเศรษฐกิจพอเพียง

สมรรถนะด้านความมเี หตผุ ล สมรรถนะดา้ นความพอประมาณ สมรรถนะด้านความมภี มู คิ มุ้ กนั
1. การปฏบิ ัตกิ ารทำขนมไทย 1. ใชว้ ตั ถดุ บิ ในการปฏบิ ตั อิ ย่าง 1. มกี ารปอ้ งกันดูแลตนเองใน
อย่างมีถูกข้ันตอน เหมาะสม การลงมือปฏบิ ตั ิ ใสผ่ ้ากนั เป้ือน
2. การใชว้ ตั ถดุ ิบในการทำขนม 2. จัดสรรเวลาในการลงมอื 2. การใชว้ ัสดุอปุ กรณ์อยา่ ง
ไทยอยา่ งถูกต้อง ปฏบิ ตั ไิ ดท้ ันเวลา ระมดั ระวงั
3. การใช้อปุ กรณ์และการเก็บ
รักษาในการทำขนมไทยอยา่ ง ประเภทของ เงอ่ื นไขด้านคุณธรรม จริยธรรม
ถกู วธิ ี ขนมไทย ค่านยิ ม คณุ ลกั ษณะท่ีพึงประสงค์
1. มีความคดิ ริเร่มิ สร้างสรรค์
เงอื่ นไขดา้ นความรแู้ ละทักษะ 2. มีความรบั ผิดชอบ
1. มคี วามรู้เรอ่ื งประเภทของ 3. มคี วามปลอดภัยในตัวเอง
ขนมไทย
2. ปฏบิ ตั กิ ารทำขนมไทยตาม
ประเภทได้

ผลกระทบเพ่ือความสมดุล พร้อมรบั การเปล่ยี นแปลง

ด้านสังคม ดา้ นเศรษฐกจิ ด้านวัฒนธรรม ด้านส่งิ แวดล้อม

- นักเรียนมีความรใู้ นเร่ือง - นกั เรยี นเตรียมวตั ถดุ ิบและ - มกี ารเคารพเชอื่ ฟงั - ดแู ลทรพั ยากรของ
ของการปฏิบัตปิ ระเภทของ วิทยาลยั ไมใ่ หเ้ กดิ ความ
ขนมไทย ซงึ่ มหี ลายหลาย อุปกรณ์ตา่ งฟ อยา่ ง ครูผสู้ อน ส้นิ เปลอื ง ปิดไฟ ปดิ นำ้

เหมาะสมและพอเพยี ง - การจัดการหอ้ งเรียน

หลงั จากใช้งานให้สะอาดมี

ระเบยี บ เรยี บรอ้ ย

หมายเหตุ หากเปน็ การบรู ณาการในหนว่ ยการเรยี นรหู้ น่วยใดหน่วยหน่ึง ใหน้ ำแผนภูมนิ ไี้ ปนำเสนอในหน่วยการเรียนรู้นัน้

แผนการจดั การเรียนรู้ พส.9

รหสั วชิ า 20404 – 2003 วชิ า ขนมไทยเบอ้ื งตน้ หน่วยที.่ .....1.......
เวลารวม.....5.....ชม.

ชือ่ หน่วย ประวัตคิ วามเป็นมาของขนมไทย สัปดาห.์ ....1...../18
เรอ่ื ง ประวตั ิความเป็นมาของขนมไทย จำนวน.....5.......ชม.

1. สาระสำคัญ

ขนมไทย หตั ถกรรมความอรอ่ ยที่แสดงออกถึงความออ่ นช้อยของความเป็นไทย ตัง้ แตค่ ร้งั อดีต
กาลท่ีกอ่ กำเนดิ ภมู ปิ ญั ญาไทยหลากหลายอย่างให้สืบสานต่อทั้งวิถีชีวิตประเพณี วฒั นธรรม ท่ีสามารถ
นำวัสดมุ ีอยใู่ นท้องถ่นิ มาปรุงแต่งเป็นของหวานไดม้ ากหลายรูปแบบ จัดเป็นมรดกทางวฒั นธรรมอยา่ ง
หนง่ึ ที่บง่ บอกว่าคนไทยมีลักษณะนสิ ัยอย่างไร เพราะขนมแตล่ ะชนดิ ล้วน มเี สน่ห์ แสดงให้เหน็ ถึงความ
ละเอียดอ่อน ประณีต วิจิตรบรรจงในรูปลกั ษณ์ ตงั้ แตว่ ตั ถดุ บิ ที่ใช้ วธิ กี ารทำทีก่ ลมกลืน ความพิถพี ถิ ัน
สีทใ่ี หค้ วามสวยงาม มีกล่ินหอม รสชาตขิ องขนมท่ลี ะเมียดละไมชวนให้รับประทาน แสดงให้เหน็ วา่ คน
ไทยเป็นคนใจเยน็ รักสงบ มฝี ีมือเชงิ ศิลปะ

2. สมรรถนะประจำหนว่ ย
-มคี วามรเู้ รือ่ งประวตั ิของขนมไทย

-จำแนกขนมไทยแทก้ บั ขนมไทยประยกุ ต์

3. จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้
- เพอื่ ใหน้ ักเรยี นมคี วามรู้ ความเข้าใจเร่ืองประวัติของขนมไทย
- เพอ่ื ใหน้ ักเรยี นศึกษาข้อมูลตา่ งๆที่เกีย่ วข้องกับขนมไทย เช่น โคลง กาพย์เปน็ ตน้

4. สาระการเรยี นรู้
- ประวัตคิ วามเป็นมาของขนมไทย
- โคลง กาพย์ ที่เกยี่ วข้องกับขนมไทย

5. การออกแบบการจัดการเรียนรู้ ( เชน่ เพ่อื นช่วยเพื่อน Active learning ฯลฯ )
- การจดั การเรยี นรู้โดยใชก้ ระบวนการสืบเสาะหาความรู้ (Inquiry Process)

6. กจิ กรรมการเรยี นรู้
6.1 ขนั้ นำ
- ครใู ชส้ วัสดีทักทายนักเรยี น เช็ครายชอ่ื ผเู้ รียน
- ครใู ช้คำถามเขา้ สู่บทเรียน ขนมไทยที่นกั เรยี นรู้จกั คอื อะไร บอกชื่อขนมไทยทีน่ ักเรียนรู้จกั

6.2 ขน้ั สอน
- ครูใหอ้ ธิบายความร้เู บ้ืองต้นเกี่ยวกับขนมไทย

- ให้นักเรียนสืบเสาะหาความรู้ ในเรอื่ งของ “ท้าวทองกีบม้า”

6.3 ข้นั สรปุ

- ครแู ละนกั เรยี นสรปุ เร่ืองของขนมไทยและร่วมกันสรปุ ความรเู้ รอื่ ง “ท้าวทองกบี มา้ ”

7. บรรยากาศท่ีส่งเสริมและพัฒนาผ้เู รยี น
- ผูเ้ รยี นมีความสนใจในการสืบเสาะหาความรเู้ รื่อง “ทา้ วทองกีบมา้ ” เนื่องจากการสอนแบบการสบื

เสาะหาความรู้ทำใหน้ ักเรยี นไดอ้ า่ นและสรปุ ความรู้นน้ั ทำใหผ้ ูเ้ รยี นไดเ้ ข้าในเน้ือหา ความรู้ สง่ ผลให้เกดิ ผลการ
เรียนรูท้ ดี่ ี

8. คณุ ธรรม จรยิ ธรรมประจำหน่วย ( เช่น ความรบั ผิดชอบ ตรงต่อเวลา ความซ่ือสตั ย์ ฯลฯ )
- ผูเ้ รียนมรี ะเบียบวินัยเรอื่ งการแต่งกายใหเ้ รียบร้อย
- ผเู้ รยี นมคี วามรับผดิ ชอบและตรงต่อเวลา

9. สื่อและแหลง่ การเรยี นรู้ ( เชน่ พาวเวอรพ์ ้อยท์ ใบความรู้ วิดีโอ ยูทปู อี-บุ๊คส์ ฯลฯ )
ใบความรู้ เร่อื ง ประวัตคิ วามเปน็ มาของขนมไทย

วดิ โี อ เรือ่ ง ประวัติท้าวทองกีบมา้

10. การวัดผลและประเมินผล
แบบทดสอบทา้ ยบทเรียน เร่ือง เรอื่ งขนมไทยในกาพย์ โคลง

11. หลักฐานการเรียนรู้
แบบฝึกหดั เรื่อง ขนมไทยแทก้ บั ขนมไทยประยุกต์

ใบงาน เร่อื ง ประวัตทิ า้ วทองกบี มา้

ใบปฏิบัติงาน เรื่อง ....................................................

12. เอกสารอ้างอิง
- เอกสารประกอบการเรยี น ประวตั ิขนมไทย

พส.10

เคร่ืองมอื ทใี่ ช้ในการประเมนิ

รหัสวชิ า 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบ้ืองตน้ ท-ป-น 1-4-3

แบบประเมนิ แบบประมาณค่า (Ratting scale) เกณฑ์การให้คะแนน
54 321
ประเดน็ การประเมิน

1. ขนมไทยแท้
2. ทา้ วทองกีบมา้
3. ขนมไทยทร่ี บั อิทธพิ ลจากต่างประเทศ
4. กาพย์ โคลง เกีย่ วกับขนมไทย
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

รวม
รวมทงั้ หมด (5 คะแนน+4 คะแนน+3 คะแนน+2 คะแนน+1 คะแนน)
คะแนนรวม (60%)

พส.11

บันทึกหลังการจัดการเรยี นรู้
รหสั วิชา...........................ชอ่ื วชิ า.........................................................................................ระดบั ชน้ั  ปวช.  ปวส.
สาขางาน..............................................................................................สปั ดาห์ที.่ .........วันทีส่ อน..............................................
หนว่ ยท่.ี ...........ช่อื หนว่ ย......................................................................................................................จำนวน................ช่ัวโมง
จำนวนผเู้ รียน..........................คน มาเรยี น........................คน ขาดเรยี น.........คน ลาป่วย....-.....คน ลากจิ .....-.....คน

1. ผลการจดั การเรียนรู้
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………….…………
……………….…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
2. ปัญหาและอปุ สรรค
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..….…………………………
……………….…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………….…………
3. ข้อเสนอแนะ/แนวทางแกไ้ ข
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..….…………………………
……………….………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………

ลงชอื่ .......................................................ครผู ู้สอน
(............................................................)
........../................/............

ความเหน็ ................................................................................. ความเห็น.................................................................................
................................................................................................ ................................................................................................

ลงช่อื ...............................................หวั หนา้ แผนกวิชา ลงชือ่ ............................................รองผูอ้ ำนวยการฝา่ ยวชิ าการ
(............................................................) (นางสาวนศิ ากร เจริญด)ี
............/................../............
............/................../............

ความเห็นผ้อู ำนวยการ.................................................................................
....................................................................................................................

ลงช่อื ...........................................
(นางสาวสุมีนา แดงใจ)

ผอู้ ำนวยการวทิ ยาลยั การอาชีพนครปฐม
............/................../............

พส.12

ใบความรู้ (Information Sheets)

รหัสวิชา 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบื้องต้น

ช่อื หน่วย ประวตั คิ วามเปน็ มาของขนมไทย

เรื่อง ประวตั ิความเป็นมาของขนมไทย จำนวนชั่วโมงสอน 5 ชั่วโมง
รายการเรียนรู้
จุดประสงค์การเรยี นรู้
- ประวตั ิขนมไทย
- จุดประสงค์ทวั่ ไป - ทา้ วทองกบี ม้า
นกั เรยี นมคี วามรู้เรอ่ื งประวตั ิขนมไทย - กาพย์ โคลง ทเี่ ก่ียวข้องกับขนมไทย

- จดุ ประสงค์เชิงพฤตกิ รรม
มีความร้เู ร่ืองประวัติความเปน็ มาของขนมไทย
บอกประวัติของท้าวทองกบี ม้า
แยกชื่อขนมไทยในบทโคลง กาพย์

เน้ือหาสาระ

ขนมไทย หตั ถกรรมความอร่อยท่ีแสดงออกถึงความอ่อนชอ้ ยของความเปน็ ไทย ต้ังแต่
ครั้งอดีตกาลที่ก่อกำเนดิ ภูมิปญั ญาไทยหลากหลายอย่างใหส้ บื สานตอ่ ทัง้ วิถีชวี ิตประเพณี วัฒนธรรม ที่
สามารถนำวัสดุมอี ยใู่ นท้องถน่ิ มาปรุงแตง่ เปน็ ของหวานไดม้ ากหลายรูปแบบ จัดเป็นมรดกทาง
วฒั นธรรมอย่างหนง่ึ ท่บี ่งบอกว่าคนไทยมีลกั ษณะนสิ ัยอยา่ งไร เพราะขนมแตล่ ะชนดิ ล้วน มเี สนห่ ์
แสดงให้เหน็ ถึงความละเอียดอ่อน ประณตี วจิ ติ รบรรจงในรูปลกั ษณ์ ต้ังแต่วัตถดุ บิ ทีใ่ ช้ วิธีการทำที่
กลมกลืน ความพถิ พี ถิ นั สีที่ใหค้ วามสวยงาม มกี ลน่ิ หอม รสชาติของขนมท่ลี ะเมยี ดละไมชวนให้
รบั ประทาน แสดงให้เหน็ ว่าคนไทยเปน็ คนใจเย็น รักสงบ มีฝมี ือเชิงศลิ ปะ

คำว่า "ขนม" เข้าใจวา่ มาจากคำสองคำที่มาผสมกนั คือ "ขา้ วหนม" และ "ขา้ วนม" เข้าใจว่า
เป็นขา้ วผสมน้ำออ้ ย น้ำตาล โดยอนุโลมคำว่าหนม แปลวา่ หวาน

ข้าวหนม ก็แปลว่า ขา้ วหวาน เรยี กส้นั ๆ เร็วๆ ก็กลายเปน็ ขนม ไป
ส่วนที่ว่ามาจากข้าวนม (ข้าวเคล้านม) นนั้ ดูจะเป็นตำนานแขกโบราณ อย่างขา้ วมธปุ ายาส (ท่ี
นางสุชาดาทำถวายพระพุทธเจา้ เมื่อตอนตรัสร้กู ็ว่าเปน็ ขา้ วหงุ กับนม)

คำวา่ ขนม มีใช้มาหลายร้อยปียากจะสันนิฐานแน่นอนได้ เช่นเดียวกับไมม่ ีหลักฐานยืนยัน
แน่นอนวา่ "ขนมไทย" เกดิ ขึ้นมาตั้งแตส่ มัยใดเป็นครง้ั แรก แตต่ ามประวตั ศิ าสตรไ์ ทยมหี ลกั ฐานตอน
หนึ่งวา่ มีการจารึกชอื่ ขนมในแท่งศลิ าจารกึ เปน็ การจารกึ แบบลายแทงสมัยโบราณ ขนมทป่ี รากฏ
คือ "ไข่กบ นกปลอ่ ย บวั ลอย อา้ ยตอ้ื " ถามผูใ้ หญ่ดูถึงได้รูว้ า่ ไข่กบ หมายถงึ เมด็ แมงลัก นกปล่อย
หมายถงึ ลอดชอ่ ง บัวลอย หมายถึง ขา้ วตอก อ้ายต้ือ หมายถงึ ขา้ วเหนียว ขนมทง้ั สีใ่ ช้น้ำกระสาย
อยา่ งเดยี วกันคอื "น้ำกะทิ" โดยใชถ้ ้วยใสข่ นม ซง่ึ เราเรยี กการเล้ียงขนม ๔ อยา่ งน้วี ่า "ประเพณี ๔
ถ้วย"

ขนมประเภททใี่ ช้ข้าว (แปง้ ) นำ้ ตาล มะพร้าว คงจะมีมาตัง้ แต่สมัยสโุ ขทยั และกรงุ ศรีอยุธยา
ตอนต้น เพราะมีการตดิ ต่อกับตา่ งประเทศ กลา่ วว่าในสมัยสมเด็จพระนารายณม์ หาราช มีท่านผหู้ ญิง
ของเจา้ พระยาวิชาเยนชร์บรรดาศกั ด์ิ "ทา้ วทองกีบม้า" ทำหนา้ ท่ีเปน็ ผกู้ ำกับชาวพนกั งานของหวาน
ได้ประดษิ ฐ์คดิ ค้นขนมตระกูลทองเพราะมไี ข่ผสมคอื ทองหยบิ ทองหยอด ทองพลุ ฝอยทอง ทองโปรง่
เป็นต้น

กาพยเ์ ห่ชมเครื่องคาว-หวาน บทพระราชนิพนธใ์ นพระบาทสมเดจ็ พระพทุ ธเลิศหล้านภาลัย
ลน้ เกลา้ รัชกาลท่ี ๒ ท่ที รงพระราชนพิ นธ์ ชมพระศรีสุริเยนทรา บรมราชชนนดี ้วยกระบวนแตง่ เครอ่ื ง
เสวย ท่ีไมม่ ีผใู้ ดจะเสมอไดใ้ นครงั้ นนั้ ดว้ ยกาพย์เห่ชมเคร่ืองคาวหวาน ทไ่ี พเราะย่งิ ในฝีพระหัตถ์ด้วย

โคลง เคยมี
สังขยาหนา้ ไขค่ นุ้ โศกย้อม
แกมกบั ขา้ วเหนียวส สมรแม่ มาแม่
เปน็ นยั นำวาท เพียบแอ้ อกอร
แถลงวา่ โศกเมอพรอ้ ม

กาพย์ ข้าวเหนยี วใสส่ โี ศกแสดง
* สงั ขยาหน้าต้งั ไข แจ้งวา่ เจา้ เศร้าโศกเหลือ
เป็นนยั ไมเ่ คลอื บแคลง แทรกใสน่ ำ้ กะทิเจอื
* ซ่าหริ่มลม้ิ หวานลำ้ ได้เสพย์หร่มิ พมิ เสนโรย
วติ กอกแห้งเครือ นกึ โฉมฉมหอมชวยโชย
* ลำเจยี กช่อื ขนม โหยไห้หาบหุ งางาม
ไกลกลน่ิ ดน้ิ แดโดย น่าสงสัยใครข่ อถาม
* มัศกอดกอดอย่างไร ขนมนามนีย้ ังแคลง
กอดเคล้นจะเหน็ ความ แผแ่ ผน่ กลมเพียงแผน่ แผง
* ลุตตี่ น่ีน่าชม แคลงของแขกแปลกกลน่ิ อาย
โอชาหนา้ ไกแ่ กง งามสมส่อประพมิ ประพาย
* ขนมจีบเจ้าจบี หอ่ ชายพกจบี กลบี แนบเนียน
นึกน้องนงุ่ จีบถวาย ประดิษฐ์ทำขนมเทียน
* รสรักยกั ลำนำ เทียนหล่อเหลาเกลากลึงกลม
คำนงึ นว้ิ นางเจยี น สามหยบิ ชดั น่าเชยชม
* ทองหยิบทพิ ยเ์ ทยี มทดั ก้มหน้าเมินเขินขวยใจ
หลงหยบิ ว่ายาดม เพยี งไฟฟอนฟอกทรวงใน
* ขนมผงิ ผิงผา่ วร้อน เมื่อไรเหน็ จะเย็นทรวง
รอ้ นนกั รกั แรมไกล เหมอื นนกแกล้งทำรังรวง
* รงั ไรโรยด้วยแปง้ ยงั ยนิ ดดี ว้ ยมรี งั
โอ้อกนกทงั้ ปวง ทองม้วนมดิ คดิ ความหลัง
* ทองหยอดทอดสนิท

สองปีสองปิดบัง แตล่ ำพังสองต่อสอง
* งามจรงิ จ่ามงกุฎ ใส่ช่ือดจุ มงกุฎทอง
เรียมร่ำคำนงึ ปอง สะองิ้ น้องน้นั เคยแล
* บวั ลอยเลห่ บ์ วั งาม คิดบัวถามแกว้ กบั ตน
ปล่ังเปล่งเครง่ ยุคล สถนนชุ ดุจประทมุ
* ช่อมว่ งเหมาะมรี ส หอมปรากฏกลโกสุม
คดิ สีสไบคลมุ หมุ้ หอ่ มว่ งดวงพดุ ตาน
* ฝอยทอง เป็นยองใย เหมอื นเส้นไหมไข่ของหวาน
คดิ ความยามเยาวมาลย์ เย็บชุนใชไ้ หมทองจีนฯ

ภาพ : เสน่หจ์ ันทร์ ถ่ายจากร้านคณุ แอว๋ เกาะเกร็ด ศนู ย์รวมขนมไทย

ขนมไทยในวถิ ีไทย

วิถชี วี ิตของคนไทยนั้นเป็นสังคมเกษตรทม่ี ผี ลิตผลทางธรรมชาติอยู่มากมาย เชน่ กล้วย ออ้ ย
มะมว่ ง รวมไปถงึ ข้าวเจ้า ขา้ วเหนียว ฯลฯ ท่สี ามารถปรุงเปน็ ขนม ได้มากมายหลายชนดิ เชน่ อยาก
ได้ กะทิ ก็เก็บมะพรา้ วมาขูดคนั้ นำ้ กะทิ อยากได้ แป้งก็นำข้าวมาโม่เปน็ แปง้ ทำขนมอร่อยๆ เชน่ บวั
ลอย กนิ กันเองในครอบครัว

ขนมไทยถูกนำไปใชใ้ นงานบญุ ตามประเพณแี ละงานพิธีกรรม ทีเ่ ก่ียวข้องในวถิ ชี วี ติ ชาวไทย
โดยนยิ มทำขนมชื่อมีมงคล ไดแ้ ก่ ขนมตระกลู ทองท้ังหลาย เพราะคนไทยถอื ว่า "ทอง" เปน็ ของดมี ี
มงคลทำแลว้ ได้มบี ุญกศุ ล มเี งินมที อง มีลาภยศ สรรเสริญ สมชื่อขนมน่นั เอง

ขนมไทยในงานประเพณี ทน่ี ยิ มใชใ้ นงานประเพณีต่างๆ มดี ังนี้
เทศกาลสงกรานต์ ซงึ่ ถือวา่ เป็นวันขน้ึ ปใี หม่ไทย จะใชข้ นมท่เี ป็นมงคลนาม จดั เป็นขนมชนั้ ดใี ช้

ในการทำบญุ เล้ียงพระ แล้วก็เตรยี มขนมสำหรับรับรองแขกเหร่อื ท่มี ารดน้ำดำหวั ขอพรผใู้ หญ่ทีเ่ คารพ
นับถอื สมยั โบราณจะกวนกะละแมแตป่ จั จบุ นั อาจใชข้ นมอ่ืนๆ ท่อี รอ่ ยและสวยงาม เช่น ขนมช้นั
ขนมลูกชุบ ตามความสะดวก

เทศกาลเข้าพรรษา (แรม ๑ คำ่ เดือน ๘) ขนมไทยทใ่ี ช้ไดแ้ ก่ ขา้ วตม้ มัดและขนมแกงบวดตา่ งๆ
เช่น ฟกั ทองแกงบวด กลว้ ยบวชชี เปน็ ตน้

เทศกาลออกพรรษา มีพธิ ที ำบุญตกั บาตรเทโว ขนมทใ่ี ช้ในการทำบุญ คือขา้ วต้มลกู โยน
สารทไทย เปน็ งานประเพณที ่ีชาวไทยทำบญุ อุทิศส่วนกศุ ลใหแ้ ก่ญาตมิ ติ รผลู้ ว่ งลับ จะมีขนม
ไทยประจำภาค อาทิ

ภาคเหนือ : กลว้ ยตาก เพราะมีกล้วยมาก นอกจากตากก็มกี วนและของแชอ่ ่มิ
ภาคกลาง : กระยาสารท เคียงคู่กบั กล้วยไข่
ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ : เรียกว่า งานบญุ ขา้ วจี่ ขนมท่ีใช้ได้แก่ ขนมเทยี น ข้าวจี่
ภาคใต้ : เรียกว่างานบญุ เดอื นสิบ ขนมทีใ่ ชไ้ ดแ้ ก่ ขนมลา ขนมกง ขนมพอง

ภาพ : ทองเอก ถา่ ยจากร้านคณุ แอ๋ว เกาะเกร็ด ศูนยร์ วมขนมไทย
ขนมไทยในพธิ กี รรม ขนมทน่ี ยิ มใช้ทำบุญเลยี้ งพระในงานมงคลหรอื พธิ กี รรมท่ีขาดไมไ่ ด้ ไดแ้ ก่

• ขนมตระกลู ทอง เชน่ ทองเอก ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง
• ขนมมงคลนาม เช่น ขนมถ้วยฟู ขนมชน้ั ขนมจา่ มงกุฎ ขนมเสนห่ จ์ นั ทร์
ขนมไทยในพธิ กี รรมตา่ งๆ มีดังนี้
พธิ ีแตง่ งาน นอกจากจะมขี นมมงคลนามท่ใี ชใ้ นงานมงคลแล้ว ท่ีต้องมคี ือ
• ขนมกง รปู ร่างเป็นล้อรถไม่มีรอยต่อ มีความเชือ่ ว่าจะทำให้ความรักของคูบ่ ่าวสาวจีรงั ไมม่ ีวัน

แยกจากกนั
• ขนมโพรงแสม มีรปู ร่างยาวใหญ่คล้ายกับเสาเรือน ทำใหอ้ ยูก่ ันยืนยาว

• ขนมสามเกลอ มีลกั ษณะเปน็ สามก้อนตดิ กนั ให้คู่บา่ วสาวเสย่ี งทายว่าจะอย่ดู ว้ ยกันไดน้ าน
หรือไม่ หากขนมแยกจากกันก็ถือวา่ ไม่ใช่เน้ือคทู่ แ่ี ทจ้ ริง นอกจากน้ียังมี

• ขนมใส่ไส้
• ขนมฝักบวั
• ขนมบา้ บ่นิ
• ขนมนมสาว อกี ดว้ ย

พิธีบวงสรวงสงั เวยเทพยดาและพระภูมิ นยิ มใช้ขนมทเี่ ปน็ มงคลนามแล้ว กม็ ีขนมตามความเช่อื ใน
ลทั ธพิ ราหมณ์ ดงั น้ี

• ขนมตม้ แดง
• ขนมต้มขาว
• ขนมเลบ็ มอื นาง
• ขนมคนั หลาว
• ขนมดอกจอก
• ขนมทองหยบิ
• ขนมถว่ั แปบ
• ขนมหชู า้ ง
• ขา้ วเหนยี วแดง
• ขนมประเภทบวชตา่ งๆ

ภาพ : สัมปันนี ถา่ ยจากร้านคุณแอ๋ว เกาะเกร็ด ศูนยร์ วมขนมไทย

ขนมไทยสตู่ ลาดโลก

ปจั จบุ ัน ขนมไทย กา้ วไกลสตู่ ลาดนานาประเทศทัว่ โลกสามารถทำชื่อเสียงใหก้ บั ประเทศไทย
ของเราอกี ทางหน่ึง เช่น ขนมไทย จาก บา้ นขนมไทยนพวรรณ ของอาจารย์นพวรรณ จงสุขสันติกลุ

เม่อื พูดถึงขนมไทย หลายคนอาจนึกถงึ ความหวานมนั ของกะทิ และความหวานของนำ้ ตาล ซึ่ง
มผี ลตอ่ สขุ ภาพมากมาย แต่ถา้ พดู ถงึ ขนมไทยเพอื่ สุขภาพ หลายคนอาจสงสยั ว่า ความหวานกบั ความ
มัน จะดีตอ่ สขุ ภาพได้อยา่ งไร? แต่อาจารย์นพวรรณทำได้ โดยพฒั นา รูปแบบ และดัดแปลงความ
หวาน ด้วยการใช้ ความหวานจากผลไม้ ส่วน ความมนั กะทิ ก็ลดปรมิ าณลงแลว้ ใสข่ า้ วบารเ์ ลยแ์ ทน
หรอื การนำ พืชผกั และสมุนไพร มาเปน็ ส่วนผสมด้วย เชน่ ดอกอญั ชนั แทน สีนำ้ เงนิ ดอกคำฝอยแทน
สีแดง ใบเตยแทน สีเขยี ว หรือ ใสง่ าดำ เพ่มิ คณุ ค่าอาหาร ทำใหเ้ กดิ ขนมไทย รูปแบบใหม่ ทมี่ คี วาม
อร่อยลงตวั และ ส่งผลดีต่อสขุ ภาพได้ดว้ ย บ้านขนมไทยนพวรรณ มีขนมให้เลือกมากมายกวา่ ๑๐๐
ชนดิ ดว้ ยการผลิตทสี่ ดใหม่ ซงึ่ เป็นจดุ เดน่ ทที่ ำชือ่ เสียงใหก้ ับบา้ นขนมไทย เน้นการจดั ตกแตง่ และ
บรรจภุ ณั ฑ์ท่ีเปน็ เอกลักษณค์ วามเปน็ ไทย ทำให้ขนมไทยนพวรรณ มชี ่ือเสยี งและขยายธรุ กจิ ทั้งใน
ประเทศและตา่ งประเทศในรูปแบบแฟรนไชส์ ที่มมี าตรฐานและคุณภาพ ชว่ ยให้ทา่ นสามารถเลือกใช้
ขนมไทยในโอกาสพิเศษ เช่น งานเลย้ี งตา่ งๆ หรอื การประชมุ หรอื เปน็ ของขวัญของฝากผู้ใหญ่ ญาติ
สนทิ มิตรสหายได้ทุกเทศกาล หรือจะทำเป็นธุรกจิ SME ส่วนตวั กส็ ามารถทำได

ภาพ : รวมขนมไทย ถ่ายจากรา้ นคณุ แอว๋ เกาะเกรด็ ศูนย์รวมขนมไทย
ขนมไทยของขวญั นานาเทศกาล

ขนมไทย มีมากมายหลายชนดิ ทงั้ ทเี่ ปน็ ขนมไทยแบบโบราณ และขนมทร่ี บั มาจาก
ต่างประเทศจนกลนื เป็นขนมของไทย ด้วยความชา่ งประดิดประดอย คดิ คน้ และวิวฒั นาการของคน
ไทย ทำให้ขนมไทย โดดเดน่ เปน็ เอกลักษณ์เฉพาะและมคี ุณคา่ ในตัวเอง ปจั จุบันคนไทยหันมานิยมใช้
ขนมไทย เปน็ ของขวัญของฝากในนานาเทศกาล ไม่ว่าจะเป็น วนั ขึ้นปีใหม่ไทยหรอื สากล วนั คลา้ ยวัน
เกิด วนั ขนึ้ บา้ นใหม่ วันเกษียณอายรุ าชการ ฯลฯ
ขนมไทยกบั ความหมายให้เลือกใช้ตามเทศกาล

• ขนมชนั้ - ความเจริญก้าวหน้าในข้ัน เล่ือนตำแหน่ง เลอื่ นช้ัน

• ขนมจา่ มงกฎุ - ความเจริญก้าวหนา้ เป็นหวั หน้า เล่ือนยศ
• ขนมถว้ ยฟู - ความเจริญฟูเฟอ่ื ง ร่งุ เรอื ง
• ขนมตาล - ความหวานช่นื ราบรน่ื ของชีวติ /li>
• ขนมทองเอก - ความเป็นหนึ่ง
• ขนมลกู ชบุ - ความน่ารักนา่ เอ็นดู มกั ใช้กับผู้ใหญใ่ ห้กับผู้น้อย
• ขา้ วเหนียวแกว้ - ความดปี ระเสริฐ ดจุ ดังแก้ว
• ขนมเสน่ห์จันทร์ - ความมีเสน่ห์ดจุ จนั ทรว์ นั เพญ็ ฯลฯ

ทส่ี ำคญั หากเปน็ ขนมทท่ี ำข้นึ เอง รสอร่อย สวยงาม ซงึ่ แสดงถงึ ความต้ังใจจรงิ ของผู้ให้ พร้อม
บัตรคำอวยพรท่ีมีความหมายคลอ้ งจองกบั ขนมทใ่ี หจ้ ะประทบั ใจทง้ั ผใู้ หแ้ ละผูร้ บั

คำถาม
1. ขนมไทยกบั ความหมายให้เลอื กใช้ตามเทศกาล

เฉลยคำถาม

1. ขนมชนั้ - ความเจริญกา้ วหน้าในข้ัน เลื่อนตำแหนง่ เล่อื นช้ัน

ขนมจา่ มงกุฎ - ความเจริญกา้ วหน้า เป็นหวั หน้า เลื่อนยศ

ขนมถว้ ยฟู - ความเจรญิ ฟูเฟ่อื ง รุ่งเรอื ง

ขนมตาล - ความหวานชน่ื ราบรนื่ ของชวี ติ /

ขนมทองเอก - ความเป็นหน่งึ

ขนมลูกชุบ - ความนา่ รกั นา่ เอ็นดู มกั ใช้กบั ผู้ใหญ่ใหก้ ับผ้นู อ้ ย

ข้าวเหนียวแกว้ - ความดีประเสริฐ ดุจดงั แกว้

ขนมเสน่ห์จันทร์ - ความมีเสน่ห์ดจุ จันทร์วันเพ็ญ ฯลฯ

เอกสารอา้ งองิ
เอกสารการเรยี นประวตั ิของขนมไทย

พส.13

ใบงาน (Job Sheets)

รหัสวิชา 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบ้ืองต้น

ช่ือหน่วย. ประวัติขนมไทยเบือ้ งต้น

เรื่อง กาพย์ โคลง ทเ่ี กี่ยวข้องกบั ขนมไทย จำนวนช่ัวโมงสอน
จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ รายการเรียนรู้

- จดุ ประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม เครือ่ งมือ/วสั ดุ-อุปกรณ์
เพือ่ ให้นักเรียน ได้รจู้ ักชอ่ื ขนมไทยในกาพย์ โคลง กระดาษ ใบความรู้

- ลำดับขนั้ การทำงาน ขอ้ ควรระวัง
ใหน้ กั เรยี น เขียนช่อื ขนมที่มอี ยใู่ นกาพย์ และโคลง - ใหน้ ักเรยี นตรวจสอบรายชื่อขนมใหถ้ กู ต้อง
มอบงาน
ออกมาให้ถูกต้อง -
วัดผล/ประเมนิ ผล

ตรวจสอบความถูกต้องในชอ่ื ของขนมไทยที่
นกั เรียน ออกมาจากกาพย์ และโคลง

แผนการจัดการเรยี นรู้ พส.9

รหัสวิชา 20404 – 2003 วชิ า ขนมไทยเบอื้ งต้น หนว่ ยท่ี 2
เวลารวม 10 ชม.
ช่อื หนว่ ย ประเภทของขนมไทย
สัปดาห.์ ..2.../18
เรอ่ื ง ประเภทของขนมไทย จำนวน 5 ชม.

1. สาระสำคัญ
ขนมไทยมหี ลากหลายชนิด ซึ่งบางชนดิ ใช้วัตถดุ ิบเหมือนกันหรือคล้ายๆกัน แตม่ ี กรรมวธิ ีการทำที่แตกตา่ ง

กนั ทำใหไ้ ดล้ ักษณะของขนมทแี่ ตกตา่ งกันออกไป จงึ มกี ารจดั หมวดหมู่ ของขนมไทยเพื่อใหเ้ ขา้ ใจตรงกัน และ
เหมาะแกก่ ารนา ไปใชใ้ นโอกาสตา่ งๆ เชน่ ขนมที่เปน็ ของ เชอ่ื ม ขนมท่ีเปน็ ของแหง้ หรือขนมที่เป็นของเหลว
ประกอบด้วย น้ำ กะทิหรอื น้ำเชอ่ื ม เป็นตน

ประเภทของขนมไทย แบง่ ออกเปน็ 2 ประเภทใหญๆ่ คือ
1. แบง่ ตามกรรมวธิ ีการทำ
2. แบง่ ตามลกั ษณะของขนม

2. สมรรถนะประจำหนว่ ย
-มคี วามรู้เรือ่ งขนมไทยประเภทต่างๆ
-มที ักษะการทำขนมไทยประเภทต่างๆ ประยุกการจัดตกแต่งขนมไทย

3. จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้
- เพ่อื ให้นักเรยี นบอกประเภทของขนมไทยตามกรรมวิธีการทำ
- เพือ่ ให้นักเรียนบอกประเภทของขนมไทยตามลักษณธของขนม

4. สาระการเรียนรู้
ประเภทของขนมไทย แบง่ ออกเปน็ 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ
1. แบง่ ตามกรรมวธิ ีการทำ
2. แบง่ ตามลกั ษณะของขนม

5. การออกแบบการจัดการเรยี นรู้ ( เช่น เพือ่ นช่วยเพื่อน Active learning ฯลฯ )
- วธิ ีสอนแบบบรรยาย (Lecture Method)
- วิธีสอนแบบใช้ครพู ่เี ลีย้ ง (Tutorial Method)

6. กจิ กรรมการเรียนรู้
6.1 ขน้ั นำ
- ครูผู้สอนสวสั ดที ักทายนกั เรียน ทบทวนเนือ้ หาและรายละเอยี ดของการเรียนครั้งทผ่ี ่านมา
- ใชค้ ำถามเพ่อื นำเข้าสู่บทเรียน “นักเรียนคดิ วา่ การแบ่งประเภทของขนมไทยแบง่ แบบใด”
- ให้นกั เรยี นช่วยกนั ตอบคำถาม

6.2 ขัน้ สอน
- ครูผู้สอนบรรยายถึงการแบ่งประเภทของขนมไทยซึ่งแบ่งได้ 2 ประเภท คอื
1. แบง่ ตามกรรมวธิ กี ารทำ
2. แบง่ ตามลกั ษณะของขนม
และใหน้ ักเรียนเขียนชือ่ ขนมตามประเภทของขนมตามกรรมวิธีการทำ และแบง่ ตามลักษณะของขนม

6.3 ขนั้ สรปุ
- ครสู รุปการแบง่ ประเภทของขนม โดยยกตัวอยา่ งช่ือขนมและใหน้ กั เรียนตอบวา่ จดั อยู่ในประเภทของขนม

ตามกรรมวธิ กี ารทำประเภทใด และตามลักษณะขนมประเภทใด

7. บรรยากาศท่ีส่งเสรมิ และพัฒนาผ้เู รยี น
- ผู้เรียนมีส่วนรว่ มในกจิ กรรมการเรียน การสว่ น โดยในชว่ งทค่ี รบู รรยายโดยใช้การฟังส่ิงทีค่ รบู รรยายและ

นำความร้ทู ี่ครบู รรยายมารว่ มกิจกรรมการยกตัวอยา่ งชอื่ ขนมและใหน้ ักเรยี นจัดประเภทของขนมใหถ้ ูกต้องเพ่ือเปน็
การทบทวนเน้ือหาและความเข้าใจ

8. คณุ ธรรม จรยิ ธรรมประจำหน่วย ( เชน่ ความรับผดิ ชอบ ตรงตอ่ เวลา ความซอื่ สัตย์ ฯลฯ )
- ความมมี นษุ ยสัมพันธ์ท่ีดี
- ความเชื่อม่นั ในตนเอง
- ความสนใจใฝร่ ู้

9. สอื่ และแหล่งการเรยี นรู้
พาวเวอร์พ้อยท์ เร่ือง ประเภทของขนมไทย

ใบความรู้ เรอ่ื ง ประเภทของขนมไทย

10. การวดั ผลและประเมนิ ผล
แบบทดสอบทา้ ยบทเรียน เรอ่ื ง การแบ่งประเภทของขนมไทย

11. หลักฐานการเรยี นรู้
แบบฝกึ หัด เรือ่ ง การจำแนกประเภทของขนมไทย

12. เอกสารอ้างอิง
-

พส.10

เครื่องมอื ทใี่ ช้ในการประเมิน

รหัสวชิ า 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบอ้ื งต้น ท-ป-น 1-4-3

แบบประเมินแบบประมาณค่า (Ratting scale) เกณฑ์การใหค้ ะแนน
54 321
ประเดน็ การประเมิน

1. ขนมไทยจำแนกตามประเภทกรรมวธิ กี ารทำ
2. ขนมไทยจำแนกตามประเภทลักษณะของขนม
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

รวม
รวมทั้งหมด (5 คะแนน+4 คะแนน+3 คะแนน+2 คะแนน+1 คะแนน)
คะแนนรวม (60%)

พส.11

บันทกึ หลังการจดั การเรยี นรู้
รหสั วิชา...........................ชอื่ วิชา.........................................................................................ระดับช้ัน  ปวช.  ปวส.
สาขางาน..............................................................................................สปั ดาห์ท.ี่ .........วันที่สอน..............................................
หนว่ ยท.่ี ...........ชื่อหน่วย......................................................................................................................จำนวน................ชว่ั โมง
จำนวนผ้เู รยี น..........................คน มาเรยี น........................คน ขาดเรยี น.........คน ลาปว่ ย.........คน ลากจิ ..........คน

1. ผลการจัดการเรียนรู้
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………….…………
……………….…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
2. ปญั หาและอุปสรรค
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..….…………………………
……………….…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………….…………
3. ขอ้ เสนอแนะ/แนวทางแกไ้ ข
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..….…………………………
……………….………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………

ลงชอื่ .......................................................ครูผ้สู อน
(............................................................)
........../................/............

ความเหน็ ................................................................................. ความเห็น.................................................................................
................................................................................................ ................................................................................................

ลงชอื่ ...............................................หวั หนา้ แผนกวิชา ลงชือ่ ............................................รองผู้อำนวยการฝ่ายวชิ าการ
(............................................................) (นางสาวนศิ ากร เจรญิ ด)ี
............/................../............
............/................../............

ความเหน็ ผูอ้ ำนวยการ.................................................................................
....................................................................................................................

ลงชอ่ื ...........................................
(นางสาวสุมนี า แดงใจ)

ผู้อำนวยการวทิ ยาลัยการอาชีพนครปฐม
............/................../............

พส.12

ใบความรู้ (Information Sheets)

รหัสวชิ า 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบื้องตน้

ชอ่ื หน่วย ประเภทของขนมไทย

เรือ่ ง ประเภทของขนมไทย จำนวนชว่ั โมงสอน 10 ช่ัวโมง

จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ รายการเรียนรู้

- จุดประสงคท์ ว่ั ไป ประเภทของขนมไทย แบง่ ออกเป็น 2 ประเภทใหญๆ่

- เพอื่ ใหน้ กั เรยี นไดร้ ู้จักประเภทของขนมไทย 1. แบ่งตามกรรมวิธกี ารทำ

- จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 2. แบง่ ตามลกั ษณะของขนม

- แยกประเภทของขนมไทยตามกรรมวิธีการทำได้

- แยกประเภทของขนมไทยตามลักษณะของขนมได้

เนือ้ หาสาระ
ขนมไทยประเภทต่างๆ ขนมไทยมีหลากหลายชนิด ซ่งึ บางชนิดใช้วัตถดุ บิ เหมือนกนั หรอื คล้ายๆกัน แตม่ ี

กรรมวิธีการทำท่ีแตกต่างกัน ทำใหไ้ ด้ลักษณะของขนมที่แตกต่างกันออกไป จึงมีการจดั หมวดหมู่ ของขนมไทย
เพื่อใหเ้ ขา้ ใจตรงกนั และเหมาะแก่การนำไปใชใ้ นโอกาสต่างๆ เช่น ขนมที่เป็นของ เชือ่ ม ขนมท่เี ป็นของแหง้ หรือ
ขนมทเี่ ป็นของเหลวประกอบด้วย นำ้ กะทหิ รือน้ำเชื่อม เป็นตน

ประเภทของขนมไทย แบ่งออกเปน็ 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ 1. แบง่ ตามกรรมวิธกี ารทำ
1.1 ขนมไทยประเภทกวน การกวน คือ การกวนอาหารท่ีมลี กั ษณะเป็นของเหลว โดยใชไ้ ฟอ่อน ระวัง ไมใ่ ห้ไหม้
ส่งิ สำคัญคือควรกวนไปทางเดียวกนั ใหท้ ่วั ทัง้ กระทะเพ่ือให้สุกทวั่ กนั เม่ือสุกจะมี ลักษณะเป็นเน้อื เดียวกนั เหนยี ว
หนืด ข้น หรือใส แล้วแตว่ ัตถุดบิ ทน่ี ำมากวน เชน่ ขนมสายบวั เป็นขนมโบราณที่ก้านจากสายบัว มาทำขนม
ดอกบัวสี ชมพูออ่ นจะให้เนื้อสัมผัส ท่อี อ่ นนมุ่ มากว่าดอกบัวสีขาวและสีแดงลกั ษณะท่ไี ด้จะคล้ายกับขนม กลว้ ย มี
มะพร้าวโรยหน้า ดงั ภาพที่ 8.1

ภาพที่ 8.1 ขนมสายบัว

ขนมหนอ่ ไม้ เป็นขนมทีห่ ลายคนอาจไม่เคยไดย้ นิ ชื่อมากนกั เพราะใน ปัจจุบนั ไม่มีขายโดยขนมชนิดนจ้ี ะใช้
หน่อไม้ที่เป็นไผต่ รงเป็นส่วนประกอบหลกั จึงไดช้ ื่อวา่ เปน็ ขนมหนอ่ ไม้ ดงั ภาพที่ 8.2

ภาพท่ี 8.2 ขนมหนอ่ ไม้

ขนมหัวผักกาด เป็นขนมท่ีทำจากหวั ไชเท้า ในสมัยก่อนขนมชนิดนี้ถือ เปน็ ของว่าง มกั ทานคู่กับ กว๋ ยเต๋ยี ว ผัด
ไทย และหอยทอด ดงั ภาพท่ี 8.3

ภาพที่ 8.3 ขนมหัวผกั กาด

นอกจากนี้ยงั มีขนมอื่นๆอีก ได้แก่ เผอื กกวน ถวั่ เขยี วกวน สบั ปะรดกวน กลว้ ยกวน มะม่วงกวน ตะโก้ หยก
มณี (ภาพที่ 8.4) เกสรลำเจียก (ภาพท่ี 8.5) ขนมเปยี ก เป็นต้น

ภาพท่ี 8.4 หยกมณี ภาพที่ 8.5 เกสรลำเจียก

1.2 ขนมไทยประเภทน่ึง

การน่ึง คือ การทำอาหารให้สกุ โดยใชไ้ อน้ำ โดยใส่ขนมลงในลังถึง ปดิ ฝาต้ังไฟใหน้ ้ำ เดือดน่ึงจนขนมสกุ

ส่วนมากจะเปน็ ขนมท่ีมไี ข่ เป็นส่วนผสม เช่น สงั ขยา (ภาพที่ 8.6) เป็นขนมท่ปี รากฏอยใู่ นกาพย์เห่ชมเครื่องหวาน

ของ พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหลานภาลัย สมยั รัชกาลที่ 2

สังขยาหนา้ ตงั้ ไข่ ข้าวเหนยี วใส่สีโศกแสดง

เปน็ นัยไมเ่ คลือบแคลง แจ้งวา่ เจา้ เศรา้ โศกเหลอื

จากกาพยเ์ หช่ มเคร่ืองหวาน ผู้ประพนั ธต์ อ้ งการจะสอื่ ว่า สังขยาหน้าไขจ่ ะมีสีขาว แกมกบั สโี ศกของข้าวเหนยี ว

สีเขยี วออ่ นออกเทาหมน่ ๆ เป็นความหมายเปรยี บใบหน้าขาวๆ ของนางเศรา้ มาก (เดาวา่ อาจเปรียบดง่ั ตาสีโศก)

เป็นนัยเหมอื นจะบอกวา่ ตนเข้าใจและพร้อมจะเศรา้ ไปกับนางซง่ึ เปน็ ทีร่ ัก

ภาพที่ 8.6 สงั ขยา

บหุ ลันดั้นเมฆ (ภาพท่ี 8.7) เปน็ ขนมชาววังที่มรี ปู ร่างหน้าตาละม้าย คล้ายขนมนา้ ดอกไม้ซึ่งคำ วา่ บหุ ลัน
หมายถงึ ดวงจันทร์ลักษณะตัวขนมใช้นำ้ ดอกอัญชัน สีฟ้าคราม แทนเมฆ และวางไข่แดงตรงกลางแทนดวงจนั ทร์ มี
สีสนั สวยงาม

ภาพที่ 8.7 บหุ ลนั ดันเมฆ

ขนมปุยฝ้าย (ภาพท่ี 3.8) เปน็ ขนมไทยโบราณอีกหน่ึงชนิด ท่ียังพบอยู่ ในปจั จุบนั ลักษณะของตวั ขนมที่นง่ึ เสร็จ
แลว้ จะปยุ น่มุ ฟเู หมือนดอกฝ้าย ทำใหเ้ ป็นท่มี าของขนม ชนิดนี้นิยมใช้ขนมชนดิ นี้ในงานมงคลตา่ งๆ ซึ่งเชอื่ กนั วา่
จะทำใหช้ ีวิตเฟื่องฟเู หมือนตัวขนมน้ันเอง เป็นขนมไทยที่ทำได้ไม่ยากอีกชนิดหนงึ่

ภาพท่ี 8.8ขนมปยุ ฝ้าย

ขนมข้หี น(ู ภาพท่ี 8.9) เป็นขนมทีห่ ลายคนรจู้ ักดแี ตเ่ ด็กสมัยน้ีอาจไม่ ค่อยรูจ้ ักเทา่ ไหรน่ ัก ขนมข้ีหนูมชี ื่อเรยี ก
หลายช่อื บางคนเรยี กขนมละอองฟา้ หรอื ขนมทรายจัดไดว้ ่าเป็นขนมไทยอีกชนิดหนึ่งท่ีขั้นตอนการทำไม่ยงุ่ ยาก
และดว้ ยความเป็นเอกลกษั ณ์ของตัวขนม ความหอม ฟูนุ่มของเน้ือแปง้ จึงเปน็ ขนมไทยอีกชนิดหนึ่ง ท่ีหลายคนช่นื
ชอบ

ภาพที่ 8.9ขนมข้หี นู

นอกจากนยี้ ังมีขนมอ่ืนๆอีกไดแ้ กข่ นมถ้วย ขนมสาล่ี ขนมตาล ขนมน้ำดอกไม้ ขนมเรไร สาคไู สห้ มู ขา้ วเกรยี บ
อ่อน ข้าวเกรียบปากหมอ้ และสงั ขยาฟกั ทอง

1.3 ขนมไทยประเภทเชื่อม
การเช่อื ม คอื การเพมิ่ ปริมาณน้ำตาลในอาหารให้สงู ขึ้น โดยการนำนำ้ เชอ่ื ม และส่ิงที่ต้องการเช่ือมมาทำให้สุก
โดยใช้ความรอ้ น เคี่ยวจนกระท่ังน้ำเชอ่ื มแทรกซมึ เข้าในเน้ือของ ส่ิงท่เี ช่อื ม แล้วใชน้ ้ำ เช่อื มทีเ่ หลือแช่หล่อไว้อกี
ช้ันหนึ่ง การเชอ่ื มนี้จะทำให้อาหารไม่เหี่ยวยน่ และ เกบ็ ไว้ได้นาน น้ำตาลจะเปน็ สารถนอมอาหารท่ีชว่ ยยับยัง้ การ
เจริญเติบโตของจลุ ินทรยี ์ได้แก่กล้วย เช่อื ม (ภาพที่ 8.10) มนั เชอ่ื ม เผอื กเชื่อม ฟกั ทองเชอ่ื ม สาเกเชื่อม ฟกั เช่อื ม

ภาพที่ 8.10 กลว้ ยเชอ่ื ม

1.4 ขนมไทยประเภทฉาบ พจนานุกรมฉบบั ราชบัณฑิตสถาน พ.ศ.2542 ให้ความหมายคำวา่ ฉาบ 2คือ ทา
เกลือก หรือเคลือบแต่ผวิ ๆ เช่น ฉาบปูน ฉาบกล้วย

การฉาบ เป็นการนำเอาผัก หรือผลไม้ทที่ ำ สุกแล้วมาเค่ียวกบั น้ำเช่อื มแก่จัดแล้วเทลงผสมคลุกเคลา้กับของที่
ทอดไวท้ ิง้ ไว้ให้เย็นจนนำ้ เชื่อมเกาะเป็นเกลด็ ตดิ อยู่บนผวิ อาหารที่ ฉาบ ไดแ้ กก่ ลว้ ยฉาบ มัน ฉาบ เผอื กฉาบ
ฟกั ทองฉาบ (ภาพที่8.11) ขนมท่ที ำาจากแปง้ นำไปทอด แล้วนำมาเคลอื บดว้ ยน้ำตาลจนเป็นเกล็ดก็จัดอยู่ใน
ประเภทเดยี วกนั ได้แก่ ไขห่ งส์ โพรงแสม กรอบเคม็ ขนมกรุบ และขนมเกลยี ว

ภาพที่ 8.11 ฟักทองฉาบ

ไขห่ งส(์ ภาพที่ 8.12) เป็นขนมที่มชี ่ือเดมิ วา่ ขนมไขเ่ หย้ี เปน็ ขนมโบราณท่ีคนไทยทำกนิ กนั มานานแล้ว ซงึ่ เปน็
ขนมท่เี จ้าจอมแวน่ สนมเอกในรชั กาลท่ี1 ทรงคดิ ขนึ้ แทนไข่เห้ีย จรงิ ๆ เพอื่ ถวายรัชกาลที่1ขนมชนิดนี้ทำจากแป้ง
ข้าวเหนียวผสมมันเทศสอดไส้ด้วยถ่ัวเขียวเลาะ เปลือก(ถั่วทอง)ปรุงรส ผัดกบั เคร่ืองเทศและเคร่ืองปรุง เน้นรสเผ็ด

ซ่าของพริกไทยนำ สมัยโบราณ นยิ มรับประทานเมื่อยา่ งเข้าฤดหู นาว ขนมชนดิ พบได้ที่ประเทศเวยี ดนาม แตม่ ี
รสชาตทิ อ่ี อ่ นกว่าของไทย ซ่ึงมีช่อื วา่ บ่ันซา่ น ซ่ึงแปลว่าขนมทอด

ภาพที่ 8.12 ไข่หงส์
1.5 ขนมไทยประเภททอด การทอด คือการทำ อาหารให้สุกด้วยนำ้ มนั โดยใส่น้ำมันลงในกระทะ ต้ังไฟ ใหร้ อ้ น
ทั่วแล้ว จงึ จะใส่ขนมทจี่ ะทอดลงไป ขนมบางชนดิ ใชน้ ำ้ มันมากเรยี กวา่ ทอดนำ้ มนั ลอยใช้ ไฟปานกลางสมำ่ เสมอ
บางชนดิ ใช้นำ้ มันนอ้ ย ใชก้ ระทะก้นตืน้ ดงั นนั้ การทอดจึงใช้กระทะตามลกั ษณะของขนมแตล่ ะชนิด การทอดถา้ ใช้
ไฟอ่อนมากขนมจะอมนำ้ มนั จึงควรจะระมดรั ะวังดว้ ย ขนมทที่ อด เชน่
กรอบเค็ม (ภาพท่ี 8.13) เปน็ อาหารวา่ งไทยโบราณ กรอบเค็มจะเรียกวา่ เป็นของทานเลน่ ๆ หรอื ขนมก็ได้ มี
ความคลา้ ยคลึงกับครองแครงกรอบ แตกตา่ งกนั ในเร่ืองของ ส่วนผสมแป้งและรสชาติกรอบเคม็ มีรสเค็ม หวาน กลม
กลอ่ มกวา่ เนื้อแปง้ มคี วามกรอบ บางกว่า สว่ นครองแครงมีเนือ้ แปง้ ท่แี ข็งกว่า รสชาติคล้ายคลึงกนั ลักษณะกรอบ
เค็มที่ดตี วั แป้งบางกรอบ เคลือบน้ำตาลเป็นเงาสวยงาม ไม่ตกทราย มีกลิน่ หอมเครอ่ื งสามเกลอทโ่ี ขลก

ภาพท่ี 8.13 กรอบเค็ม

มนั รังนก(ภาพที่ 8.14) เป็นขนมทม่ี ีรูปรา่ งคล้ายรงั นกทำจากมนั เทศสเี หลอื ง มนั เทศสีมว่ ง หรอื เผือกก็ได้ดว้ ย
รสชาติของมันเทศ กลิ่นหอมเฉพาะ นำมาทอดจนกรอบ แล้วใช้ความร้อน เคลอื บน้ำตาลไปกบั ส่วนผสมท้งั หมดให้
งวด เหนียวและเปน็ เงาขนึ้ มาขนมชนดิ น้ยี ่ิงรบั ประทานย่ิงมนั

ภาพท่ี 8.14 มันรังนก

1.6 ขนมไทยประเภทอบ อบ หมายถึง การทำใหส้ กุ ดว้ ยไฟบน และไฟล่าง ไฟจะต้องมคี วามรอ้ นท่ีเสมอ กัน
ปัจจบุ ันใชเ้ ตาอบ ทองโปรง่ หรือขนมหน้านวล (ภาพที่ 8.15) เปน็ ขนมไทยทมี มี าแต่ โบราณ แต่ไม่ใช้ขนมของไทย
จรงิ ๆ เป็นขนมทีเ่ ชื่องโยงวัฒนธรรมระหว่างไทยกับโปรตเุ กสครั้ง

สมัยกรงุ ศรอี ยุธยา ขนมหน้านวลหรือขนมทองโปร่งจงึ จัดเป็นขนมไทยและมชี อื่ มงคลเชน่ เดยี วกนั กบั ขนม
ตระกลู ทองประเภทอ่นื ๆ ลกั ษณะทดี่ ตี ้องมีสเี หลืองนวล ขนมตอ้ งกรอบนอกดา้ นในต้อง โปร่งมฟี องอากาศของน้ำ
ตาลสเี หลืองอมส้ม เมอื่ รบั ประทานใหมๆ่ น้ำตาลจะเยิ้มออกมา

ภาพท่ี 8.15 ทองโปรง่ หรือขนมหนา้ นวล

โสมนสั (ภาพที่ 8.16) เป็นขนมไทยโบราณอีกหน่งึ ชนิด ทห่ี าทานไดย้ าก ในปจั จุบนั เปน็ ขนมไทยทห่ี ลายๆ คน
ไม่รจู้ ักหรือไมเ่ คยได้ยินชื่อมาก่อน โสมนสั ทำมาจากมะพร้าว ขูดค่วั จนเหลืองหอม ผสมกับไข่ขาวและน้ำตาลท่ีตี
จนฟแู บบวธิ กี ารทำ เมอแรงของฝรัง่ ได้รสสมั ผัสของความกรอบจากเมอแรงและรสชาตหิ อมหวานมนจั ากมะพรา้ ว
คว่ั

ภาพที่ 8.16 ขนมโสมนสั

นอกจากน้ยี ังมีขนมอน่ื ๆอีกได้แกห่ ม้อแกงขนมผิงและบ้าบนิ่
1.7 ขนมไทยประเภทจี่
จ่ี คอื การทำขนมให้สกุ ในกระทะโดยใช้น้ำมันแต่นอ้ ยใช้น้ำมันทากระทะพอลนื่ กระทะทีใ่ ชจ้ ะเป็นกระทะ
เหล็กหล่อแบน กวา้ ง เนื้อเหล็กหนา การจ่ีใช้ไฟอ่อน ตั้งกระทะให้ ความร้อนรมุ อย่ตู ลอดเวลา และกลบั ขนมให้
เหลอื งเสมอกัน ทง้ั สองด้านได้แกแ่ ปง้ จี่ขนมเบ้ีอง และขนมครก (ภาพที่ 8.17)

ภาพท่ี 8.17 ขนมครก

1.8 ขนมไทยประเภทผงิ
ผงิ คอื การทำให้สุกโดยการใช้ไฟองั สลบั ไปมา ในการผิงไฟจะต้องมลี กั ษณะ อ่อนเสมอกันปจั จบุ ันใช้เตาอบ
แทนการผิง ไดแ้ ก่ขนมเบื้องไทยขนมผงิ ทองม้วน (ภาพท่ี 3.18) และทองพับ

ภาพท่ี 8.18 ทองมว้ น

1.9 ขนมไทยประเภทต้ม
การต้ม คือการนำอาหารใสห่ ม้อ พร้อมกับน้ำ หรอื กะทิต้ังไฟให้เดือดจนสุกตามความตอ้ งการการทำขนมที่ตอ้ ง
ต้ม และเปน็ ขนมท่ใี ชใ้ บตองห่อ ต้องห่อให้สนิท ใบตองต้อง ไม่แตกได้แก่ขนมตม้ ถวั่ แปบ ขนมปลากรมิ ครองแครง
กะทิ ขา้ วเหนียวเผือก บัวลอยและขนมไขเ่ ตา่ ดังภาพที่ 8.19

ภาพท่ี 8.19 ขนมไขเ่ ตา่

1.10 ขนมไทยประเภทบวด
การบวด คอื การนำผลไม้ เชน่ กลว้ ย มัน เผือก หรือ ฟักทอง ฯลฯ มาตม้ กบั กะทิ คัน้ สด และนำ้ ตาลทราย
อาจจะผสมนำ้ ตาลมะพร้าวหรอื นำ้ ตาลโตนด จนสกุ เขา้ กนั ดีได้แกก่ ล้วย บวชชี* แกงบวดฟักทอง (ภาพท่ี 8.20)
เผือกแกงบวด เป็นต้น

ภาพที่ 8.20 แกงบวดฟกั ทอง

หมายเหตุ : คำว่า “บวชชี” ตามพจนานุกรมราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2542 คือ น. ช่อื ของหวานชนดิ หนง่ึ ทำ
ด้วยกลว้ ย ต้มกบั กะทิ กลา่ วคือ คำวา่ บวชชี จะใชเ้ ฉพาะกับกลว้ ย เท่านน้ั สว่ นคำวา่ “แกงบวด” คอื น.ของหวาน
ทใี่ ช้ผลไม้เผอื ก มนั ฟักทอง เป็นต้นต้มกบั นำ้ ตาล และกะทิการเรยี กชื่อจะข้ึนอยู่กับวัตถุดิบทีน่ ำามาทำ เช่นถ้าใช้
ฟกั ทองจะเรยี ก แกงบวดฟักทอง หรอื ถ้าใชเ้ ผือกจะเรียกแกงบวดเผือก

1.11 ขนมไทยประเภทลอยแก้ว
ลอยแก้วคือ ของหวานทำดว้ ยเน้ือผลไม้รสเปรี้ยวลอยในน้ำเชอ่ื ม เจือเกลอื เล็กน้อย เชน่ ส้มฉนุ (ภาพท่ี 8.21)
เปน็ ของหวานแบบโบราณทน่ี ำเอาผลไม้ตาม ฤดูกาลใช้ความประณตี คว้านเอาเมล็ดออก ขนุน ลำไย เงาะ มะปราง
มะม่วง เปน็ ต้น แตส่ ิ่งที่จะขาด เสยี มิได้สำหรับของหวานตำรบั น้ีคือ ลิ้นจ่ี ปอกเปลือกออกคว้านนำเมลด็ ออกดีแล้ว
นำไปแช่อยู่ในนำ้ เชอื่ ม น้ำใบเตยและดอกมะลอิ บอวลดว้ ยกลน่ิ พเิ ศษจาก “ส้มซา่ ” ผลไม้ตระกลู ส้มที่หาไดย้ ากใน
สมัยนี้มขี ายเฉพาะบางพื้นท่เี ทา่ น้นั นบั ไดว้ ่า เป็นภมู ปิ ญั ญาของคนไทยทส่ี ร้างสรรค์เมนูคลายรอ้ น น้ีไดเ้ ป็นอยา่ งดีที่
สำคัญ ยงั เป็นขนมท่ีทานดบั ร้อนได้อกี ด้วย

ภาพที่ 8.21 ส้มฉนุ

นอกจากนยี้ ังมีขนมอน่ื ๆอีกได้แกส่ ม้ ฉุน สละลอยแก้ว กระท้อนลอยแก้ว ลกู ตาลลอยแก้ว มะปรางลอยแก้ว
มะกรูดลอยแก้วฯลฯ

1.12 ขนมไทยประเภททีใ่ ช้หลายวธิ ผี สมกัน
การทำขนมโดยใชห้ ลายวธิ ผี สมกนั อาจเป็นการกวนผสมกับการนึง่ การกวน ผสมกับการผัด หรือ การต้มกบั
การกวน เปน็ ตน้ เช่น ขา้ วต้มมดั หรอื ขา้ วตม้ ผัด (ภาพที่ 8.22) เป็นขนมชนิดหนึ่งที่ทำด้วยขา้ วเหนยี วผดั กบั กะทิ
แลว้ นำไปห่อดว้ ยใบตองหรือใบมะพร้าวอ่อนใส่ไส้กลว้ ย นำไปน่ึงให้สุกทางภาคใต้ใชข้ า้ วเหนยี วกับน้ำกะทหิ ่อดว้ ย

ใบพ้อ เรยี กหอ่ ต้ม ถา้ ห่อด้วยใบมะพรา้ วและมดั ดว้ ยเชอื ก เรียกห่อมัด ขนมแบบเดียวกบั ข้าวตม้ ยังพบในประเทศ
อ่นื อีก เช่นในฟลิ ิปปนิ ส์เรียก อีบอส หรือ ซูมัน ท่ีแบ่งย่อยไดห้ ลายชนิดเช่นเดียวกบั ข้าวต้มมัดของไทย

ขา้ วต้มมัดอกี ชนดิ หนึ่งเรียก ข้าวต้มลูกโยน เปน็ ขนมที่ใช้ในเทศกาล ออกพรรษา หอ่ ด้วยใบพ้อหรือยอด
มะพร้าวเป็นรปู รี ข้างในเปน็ ข้าวเหนียวผสมถั่วดำ ไมม่ ีไส้ ผูกเขา้ ด้วยกนั เปน็ พวงแล้วนำไปต้ม สว่ นข้าวตม้ มดั ไต้
เปน็ ข้าวต้มทห่ี ่อแล้วมัดให้มีลักษณะเหมือนไต้ที่ ใช้จดุ ไฟ ไสเ้ ปน็ ถ่ัวทองโขลกกับรากผักชีกระเทียม พริกไทย ใส่หมู
มนั หมู ปรงุ รสด้วยเกลอื น้ำ น้ำตาลทราย หอ่ ดว้ ยใบตองเป็นแทง่ มัดเปน็ เปราะ 4-5 เปลาะ แลว้ นำไปต้ม บาง
ทอ้ งท่ีใช้เปน็ ขนมไหว้เจา้ ในเทศกาลตรษุ จนี และสารทจนี ด้วย นอกจากนยี้ ังมขี นมอืน่ ๆอีกไดแ้ ก่ขนมช่อมว่ งขนม
เรไร และขนมลกู ชุบ (ภาพท่ี 8.23)

ภาพที่ 8.22 ข้าวต้มมัดภาพท่ี ภาพที่ 8.23 ลูกชุบ

2. แบ่งตามลักษณะของขนม

2.1ขนมประเภทเหลว เปน็ ขนมที่มลี ักษณะขนมที่เปน็ น้ำ อาจขน้ หรือเหลว สว่ นมากทำจากกะทหิ รือ น้ำเชอื่ ม

ไดแ้ ก่ขนมครองแครง ขนมไขเ่ ต่า ขนมปลากริม ขนมบวั ลอย ขนมลอดช่อง ขนมซ่าหริ่ม ผลไม้ลอ้ ยแกว้ เช่น สละ

ลอยแก้ว (ภาพท่ี8.24)

ภาพท่ี 8.24 สละลอยแกว้

2.2 ขนมประเภทแห้ง
เป็นขนมทสี่ ่วนใหญจ่ ะมีลักษณะขนมทเ่ี ป็นของแขง็ มีความกรอบ เมื่อท้ิงไว้นานและโดนลมขนมจะนม่ิ ได้แก่
ขนมผงิ ขนมทองเอก(ภาพที่8.25) ขนม ทองม้วน ขนมทองโปรง่ (หนา้ นวล)

ภาพที่ 8.25 ทองเอก

2.3 ขนมประเภทเปียก
เป็นขนมทม่ี ีลักษณะเปน็ ของแข็ง ก่ึงเหลว คอื มีความนุ่ม คงตัวดี ตัวขนมเปยี กช้ืนไม่ถงึ กบั เปน็ น้ำบางชนดิ นยิ ม
ใส่ภาชนะประกอบ เชน่ ใบตองหรอื ใบเตย โดย จัดเปน็ รปู รา่ งอาจเปน็ กระทงกรวย หรอื ห่อ เป็นมัดไดแ้ ก่ ขนมใส่
ไส(้ สอดไส้) ขนมกล้วยขนมตาล ขนมครก ขนมเหนียว ขนมดว้ ง (ภาพท่ี 8.26)

ภาพที่ 8.26 ขนมดว้ ง

2.4 ขนมประเภทกงึ่ แหง้ ก่ึงเปยี ก
เป็นขนมทม่ี ีลักษณะนุ่มกว่าขนมประเภทเปียก มี รปู ร่างตามภาชนะที่ทำให้สุก โดยความร้อน อาจใช้วธิ นี ่งึ
ทอด หรืออบ ได้แก่ขนมถว้ ย (ภาพท่ี 8.27)ขนมชน้ั ขนมเปียกปนู ขนมหม้อแกง ขนมหัวผักกาด

ภาพที่ 8.27 ขนมถว้ ย

พส.13

ใบงาน (Job Sheets)

รหสั วชิ า 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบอื้ งต้น

ชอื่ หน่วย ประเภทของขนมไทย

เรือ่ ง การแบ่งประเภทตามลักษณะวธิ กี ารทำ จำนวนช่ัวโมงสอน 10 ช่ัวโมง
จดุ ประสงค์การเรยี นรู้ รายการเรยี นรู้

- จุดประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม เครื่องมือ/วสั ดุ-อปุ กรณ์
เพอื่ ให้นกั เรยี นจำแนกประเภทของขนมตาม - กระดาษ
- ใบความรู้
ลกั ษณะวิธกี ารทำ - ปากกา

- ลำดับขั้นการทำงาน ข้อควรระวงั
- ให้นกั เรยี นศึกษาใบความรู้ .......................................................................................
- เขียนการแบง่ ประเภทของขนมตามลักษณะวธิ ีการ .......................................................................................
.......................................................................................
การทำ พร้อมยกตวั อยา่ งขนม มอบงาน
....................................................................................... .......................................................................................
....................................................................................... .......................................................................................
....................................................................................... .......................................................................................
....................................................................................... วัดผล/ประเมินผล
.......................................................................................
....................................................................................... - ตรวจสอบความถูกต้องของการแยกประเภทขนม
....................................................................................... ตามลกั ษณะวิธกี ารทำ และการยกตัวอย่างขนม
.......................................................................................
.......................................................................................
.......................................................................................
.......................................................................................
.......................................................................................
.......................................................................................
.......................................................................................

.

แผนการจัดการเรยี นรู้ พส.9

รหัสวิชา 20404 – 2003 วชิ า ขนมไทยเบอื้ งต้น หนว่ ยท่ี 2
เวลารวม 15 ชม.
ช่อื หนว่ ย ประเภทของขนมไทย
สัปดาห.์ ..3.../18
เรอ่ื ง ประเภทของขนมไทย จำนวน 5 ชม.

1. สาระสำคัญ
ขนมไทยมหี ลากหลายชนิด ซึ่งบางชนดิ ใช้วัตถดุ ิบเหมือนกันหรอื คล้ายๆกัน แตม่ ี กรรมวธิ ีการทำที่แตกตา่ ง

กนั ทำใหไ้ ดล้ ักษณะของขนมทแี่ ตกตา่ งกันออกไป จงึ มกี ารจดั หมวดหมู่ ของขนมไทยเพื่อใหเ้ ขา้ ใจตรงกัน และ
เหมาะแกก่ ารนา ไปใชใ้ นโอกาสตา่ งๆ เชน่ ขนมที่เปน็ ของ เชอ่ื ม ขนมท่ีเปน็ ของแห้ง หรือขนมที่เป็นของเหลว
ประกอบด้วย น้ำ กะทิหรอื น้ำเชอ่ื ม เป็นตน

ประเภทของขนมไทย แบ่งออกเปน็ 2 ประเภทใหญๆ่ คือ
1. แบง่ ตามกรรมวธิ ีการทำ
2. แบง่ ตามลกั ษณะของขนม

2. สมรรถนะประจำหนว่ ย
-มคี วามรู้เรือ่ งขนมไทยประเภทต่างๆ
-มที ักษะการทำขนมไทยประเภทต่างๆ ประยุกการจัดตกแต่งขนมไทย

3. จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้
- เพ่อื ให้นักเรยี นบอกประเภทของขนมไทยตามกรรมวิธีการทำ
- เพือ่ ให้นักเรียนบอกประเภทของขนมไทยตามลักษณธของขนม

4. สาระการเรียนรู้
ประเภทของขนมไทย แบง่ ออกเปน็ 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ
1. แบง่ ตามกรรมวธิ ีการทำ
2. แบง่ ตามลกั ษณะของขนม

5. การออกแบบการจัดการเรยี นรู้ ( เช่น เพือ่ นช่วยเพื่อน Active learning ฯลฯ )
- วธิ ีสอนแบบบรรยาย (Lecture Method)
- วิธีสอนแบบใช้ครพู ่เี ลีย้ ง (Tutorial Method)

6. กจิ กรรมการเรียนรู้
6.1 ขน้ั นำ
- ครูผู้สอนสวสั ดที ักทายนกั เรียน ทบทวนเนือ้ หาและรายละเอยี ดของการเรยี นครั้งทผ่ี ่านมา
- ใชค้ ำถามเพ่อื นำเข้าสู่บทเรียน “นักเรียนคดิ วา่ การแบ่งประเภทของขนมไทยแบง่ แบบใด”
- ให้นกั เรยี นช่วยกนั ตอบคำถาม

6.2 ขัน้ สอน
- ครูผู้สอนบรรยายถึงการแบ่งประเภทของขนมไทยซึ่งแบ่งได้ 2 ประเภท คอื
1. แบง่ ตามกรรมวธิ กี ารทำ
2. แบง่ ตามลกั ษณะของขนม
และใหน้ ักเรียนเขียนชือ่ ขนมตามประเภทของขนมตามกรรมวิธีการทำ และแบง่ ตามลักษณะของขนม

6.3 ขนั้ สรปุ
- ครสู รุปการแบง่ ประเภทของขนม โดยยกตัวอยา่ งช่ือขนมและใหน้ ักเรียนตอบวา่ จดั อยู่ในประเภทของขนม

ตามกรรมวธิ กี ารทำประเภทใด และตามลักษณะขนมประเภทใด

7. บรรยากาศท่ีส่งเสรมิ และพัฒนาผ้เู รยี น
- ผู้เรียนมีส่วนรว่ มในกจิ กรรมการเรียน การสว่ น โดยในชว่ งทค่ี รบู รรยายโดยใช้การฟงั ส่ิงทีค่ รบู รรยายและ

นำความร้ทู ่ีครบู รรยายมารว่ มกิจกรรมการยกตัวอยา่ งชอื่ ขนมและใหน้ ักเรยี นจัดประเภทของขนมใหถ้ ูกต้องเพ่ือเปน็
การทบทวนเน้ือหาและความเข้าใจ

8. คณุ ธรรม จรยิ ธรรมประจำหน่วย ( เชน่ ความรับผดิ ชอบ ตรงตอ่ เวลา ความซ่ือสัตย์ ฯลฯ )
- ความมมี นษุ ยสัมพันธ์ท่ีดี
- ความเชื่อม่นั ในตนเอง
- ความสนใจใฝร่ ู้

9. ส่อื และแหล่งการเรยี นรู้
พาวเวอร์พ้อยท์ เร่ือง ประเภทของขนมไทย

ใบความรู้ เรอ่ื ง ประเภทของขนมไทย

10. การวดั ผลและประเมนิ ผล
แบบทดสอบทา้ ยบทเรียน เรอ่ื ง การแบ่งประเภทของขนมไทย

11. หลักฐานการเรยี นรู้
แบบฝกึ หัด เรือ่ ง การจำแนกประเภทของขนมไทย

12. เอกสารอ้างอิง
-

พส.10

เครื่องมอื ทใี่ ช้ในการประเมิน

รหัสวชิ า 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบอ้ื งต้น ท-ป-น 1-4-3

แบบประเมินแบบประมาณค่า (Ratting scale) เกณฑ์การใหค้ ะแนน
54 321
ประเดน็ การประเมิน

1. ขนมไทยจำแนกตามประเภทกรรมวธิ กี ารทำ
2. ขนมไทยจำแนกตามประเภทลักษณะของขนม
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

รวม
รวมทั้งหมด (5 คะแนน+4 คะแนน+3 คะแนน+2 คะแนน+1 คะแนน)
คะแนนรวม (60%)

พส.11

บันทกึ หลังการจดั การเรียนรู้
รหสั วิชา...........................ช่ือวชิ า.........................................................................................ระดบั ชัน้  ปวช.  ปวส.
สาขางาน..............................................................................................สปั ดาห์ที.่ .........วันทีส่ อน..............................................
หนว่ ยท.่ี ...........ชื่อหน่วย......................................................................................................................จำนวน................ชัว่ โมง
จำนวนผ้เู รยี น..........................คน มาเรยี น........................คน ขาดเรียน.........คน ลาป่วย.........คน ลากจิ ..........คน

1. ผลการจัดการเรียนรู้
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………….…………
……………….…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
2. ปญั หาและอุปสรรค
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..….…………………………
……………….…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………….…………
3. ขอ้ เสนอแนะ/แนวทางแกไ้ ข
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..….…………………………
……………….………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………

ลงชอื่ .......................................................ครูผู้สอน
(............................................................)
........../................/............

ความเหน็ ................................................................................. ความเหน็ .................................................................................
................................................................................................ ................................................................................................

ลงชอื่ ...............................................หวั หนา้ แผนกวิชา ลงชื่อ............................................รองผูอ้ ำนวยการฝา่ ยวชิ าการ
(............................................................) (นางสาวนศิ ากร เจรญิ ด)ี
............/................../............
............/................../............

ความเหน็ ผูอ้ ำนวยการ.................................................................................
....................................................................................................................

ลงชอ่ื ...........................................
(นางสาวสมุ นี า แดงใจ)

ผู้อำนวยการวทิ ยาลัยการอาชพี นครปฐม
............/................../............

พส.12

ใบความรู้ (Information Sheets)

รหสั วชิ า 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบ้ืองตน้

ชอ่ื หน่วย ประเภทของขนมไทย

เรอ่ื ง ประเภทของขนมไทย จำนวนชัว่ โมงสอน 5 ช่วั โมง

จุดประสงค์การเรยี นรู้ รายการเรยี นรู้

- จดุ ประสงค์ทว่ั ไป ประเภทของขนมไทย แบ่งออกเปน็ 2 ประเภทใหญๆ่

- เพ่ือใหน้ กั เรยี นไดร้ จู้ ักประเภทของขนมไทย 1. แบ่งตามกรรมวธิ กี ารทำ

- จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม 2. แบ่งตามลักษณะของขนม

- แยกประเภทของขนมไทยตามกรรมวิธีการทำได้

- แยกประเภทของขนมไทยตามลักษณะของขนมได้

เน้อื หาสาระ
ขนมไทยประเภทต่างๆ ขนมไทยมีหลากหลายชนิด ซ่ึงบางชนิดใช้วัตถดุ ิบเหมือนกนั หรอื คล้ายๆกัน แต่มี

กรรมวิธีการทำท่ีแตกต่างกนั ทำใหไ้ ดล้ ักษณะของขนมท่ีแตกตา่ งกนั ออกไป จึงมีการจดั หมวดหมู่ ของขนมไทย
เพื่อให้เขา้ ใจตรงกนั และเหมาะแก่การนำไปใช้ในโอกาสต่างๆ เช่น ขนมท่เี ปน็ ของ เชอื่ ม ขนมที่เป็นของแห้ง หรือ
ขนมทเี่ ป็นของเหลวประกอบดว้ ย น้ำ กะทหิ รือน้ำเช่ือม เป็นตน

ประเภทของขนมไทย แบ่งออกเปน็ 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ 1. แบง่ ตามกรรมวธิ กี ารทำ
1.1 ขนมไทยประเภทกวน การกวน คือ การกวนอาหารท่ีมลี ักษณะเป็นของเหลว โดยใช้ไฟอ่อน ระวงั ไม่ให้ไหม้
ส่ิงสำคญั คือควรกวนไปทางเดียวกนั ใหท้ ่ัวท้งั กระทะเพ่ือให้สกุ ทวั่ กัน เมื่อสกุ จะมี ลกั ษณะเป็นเน้อื เดยี วกนั เหนยี ว
หนืด ข้น หรือใส แล้วแต่วัตถุดิบทีน่ ำมากวน เชน่ ขนมสายบัว เป็นขนมโบราณท่ีก้านจากสายบัว มาทำขนม
ดอกบวั สี ชมพูออ่ นจะใหเ้ นื้อสัมผัส ท่อี ่อนนุม่ มากวา่ ดอกบัวสขี าวและสีแดงลกั ษณะท่ไี ด้จะคล้ายกับขนม กลว้ ย มี
มะพร้าวโรยหน้า ดังภาพท่ี 8.1

ภาพท่ี 8.1 ขนมสายบัว

ขนมหนอ่ ไม้ เป็นขนมทหี่ ลายคนอาจไม่เคยไดย้ นิ ชื่อมากนัก เพราะใน ปัจจุบนั ไม่มีขายโดยขนมชนดิ นจ้ี ะใช้
หน่อไม้ทเ่ี ปน็ ไผ่ตรงเป็นสว่ นประกอบหลัก จึงไดช้ ่ือวา่ เปน็ ขนมหน่อไม้ ดงั ภาพท่ี 8.2

ภาพท่ี 8.2 ขนมหน่อไม้

ขนมหัวผักกาด เป็นขนมท่ที ำจากหวั ไชเทา้ ในสมยั ก่อนขนมชนดิ น้ถี ือ เป็นของว่าง มักทานคกู่ บั ก๋วยเต๋ยี ว ผัด
ไทย และหอยทอด ดงั ภาพที่ 8.3

ภาพที่ 8.3 ขนมหัวผกั กาด

นอกจากนี้ยังมีขนมอนื่ ๆอีก ไดแ้ ก่ เผอื กกวน ถั่ว เขียวกวน สับปะรดกวน กลว้ ยกวน มะม่วงกวน ตะโก้ หยก
มณี (ภาพที่ 8.4) เกสรลำเจยี ก (ภาพที่ 8.5) ขนมเปยี ก เป็นต้น

ภาพท่ี 8.4 หยกมณี ภาพที่ 8.5 เกสรลำเจียก

1.2 ขนมไทยประเภทน่ึง

การน่ึง คือ การทำอาหารให้สกุ โดยใชไ้ อน้ำ โดยใส่ขนมลงในลังถึง ปดิ ฝาต้ังไฟใหน้ ้ำ เดือดน่ึงจนขนมสกุ

ส่วนมากจะเปน็ ขนมท่ีมไี ข่ เป็นส่วนผสม เช่น สงั ขยา (ภาพที่ 8.6) เป็นขนมท่ปี รากฏอยใู่ นกาพย์เห่ชมเครื่องหวาน

ของ พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหลานภาลัย สมยั รัชกาลที่ 2

สังขยาหนา้ ตงั้ ไข่ ข้าวเหนยี วใส่สีโศกแสดง

เปน็ นัยไมเ่ คลือบแคลง แจ้งวา่ เจา้ เศรา้ โศกเหลอื

จากกาพยเ์ หช่ มเคร่ืองหวาน ผู้ประพนั ธ์ตอ้ งการจะสอื่ ว่า สังขยาหน้าไขจ่ ะมีสีขาว แกมกบั สโี ศกของข้าวเหนยี ว

สีเขยี วออ่ นออกเทาหมน่ ๆ เป็นความหมายเปรยี บใบหน้าขาวๆ ของนางเศรา้ มาก (เดาวา่ อาจเปรียบดง่ั ตาสีโศก)

เป็นนัยเหมอื นจะบอกวา่ ตนเข้าใจและพร้อมจะเศรา้ ไปกับนางซง่ึ เปน็ ทีร่ ัก

ภาพที่ 8.6 สงั ขยา

บหุ ลันดั้นเมฆ (ภาพท่ี 8.7) เปน็ ขนมชาววังท่มี รี ปู ร่างหน้าตาละม้าย คล้ายขนมนา้ ดอกไม้ซึ่งคำ วา่ บหุ ลัน
หมายถงึ ดวงจันทร์ลักษณะตัวขนมใช้นำ้ ดอกอัญชัน สีฟ้าคราม แทนเมฆ และวางไข่แดงตรงกลางแทนดวงจนั ทร์ มี
สีสนั สวยงาม

ภาพที่ 8.7 บหุ ลนั ดันเมฆ

ขนมปุยฝ้าย (ภาพท่ี 3.8) เปน็ ขนมไทยโบราณอีกหน่ึงชนิด ท่ียังพบอยู่ ในปจั จุบนั ลักษณะของตวั ขนมที่นง่ึ เสร็จ
แลว้ จะปยุ น่มุ ฟเู หมือนดอกฝ้าย ทำใหเ้ ป็นท่มี าของขนม ชนิดนี้นิยมใช้ขนมชนดิ นี้ในงานมงคลตา่ งๆ ซึ่งเชอื่ กนั วา่
จะทำใหช้ ีวิตเฟื่องฟเู หมือนตัวขนมน้ันเอง เป็นขนมไทยที่ทำได้ไม่ยากอีกชนิดหนงึ่

ภาพท่ี 8.8ขนมปยุ ฝ้าย

ขนมข้หี น(ู ภาพท่ี 8.9) เป็นขนมทีห่ ลายคนรจู้ ักดแี ตเ่ ด็กสมัยน้ีอาจไม่ ค่อยรูจ้ ักเทา่ ไหรน่ ัก ขนมข้ีหนูมชี ื่อเรยี ก
หลายช่อื บางคนเรยี กขนมละอองฟา้ หรอื ขนมทรายจัดไดว้ ่าเป็นขนมไทยอีกชนิดหนึ่งท่ีขั้นตอนการทำไม่ยงุ่ ยาก
และดว้ ยความเป็นเอกลกษั ณ์ของตัวขนม ความหอม ฟูนุ่มของเน้ือแปง้ จึงเปน็ ขนมไทยอีกชนิดหนึ่ง ท่ีหลายคนช่นื
ชอบ

ภาพที่ 8.9ขนมข้หี นู

นอกจากนยี้ ังมีขนมอ่ืนๆอีกได้แกข่ นมถ้วย ขนมสาล่ี ขนมตาล ขนมน้ำดอกไม้ ขนมเรไร สาคไู สห้ มู ขา้ วเกรียบ
อ่อน ข้าวเกรียบปากหมอ้ และสังขยาฟกั ทอง

1.3 ขนมไทยประเภทเชื่อม
การเช่อื ม คอื การเพมิ่ ปริมาณน้ำตาลในอาหารให้สงู ขึ้น โดยการนำนำ้ เชอ่ื ม และส่ิงที่ต้องการเช่ือมมาทำให้สุก
โดยใช้ความรอ้ น เคีย่ วจนกระท่งั นำ้ เชอ่ื มแทรกซมึ เข้าในเน้ือของ ส่ิงทีเ่ ช่อื ม แล้วใชน้ ำ้ เช่อื มทีเ่ หลือแช่หล่อไวอ้ กี
ชัน้ หนึง่ การเชอ่ื มนี้จะทำให้อาหารไม่เหี่ยวยน่ และ เกบ็ ไว้ไดน้ าน น้ำตาลจะเปน็ สารถนอมอาหารท่ีชว่ ยยับยงั้ การ
เจริญเติบโตของจลุ ินทรยี ์ไดแ้ กก่ ล้วย เช่อื ม (ภาพที่ 8.10) มนั เช่ือม เผอื กเชื่อม ฟกั ทองเชอ่ื ม สาเกเชื่อม ฟกั เชอ่ื ม

ภาพท่ี 8.10 กลว้ ยเชอ่ื ม

1.4 ขนมไทยประเภทฉาบ พจนานุกรมฉบบั ราชบัณฑิตสถาน พ.ศ.2542 ให้ความหมายคำวา่ ฉาบ 2คือ ทา
เกลือก หรือเคลือบแต่ผวิ ๆ เชน่ ฉาบปูน ฉาบกล้วย

การฉาบ เป็นการนำเอาผัก หรือผลไม้ทท่ี ำ สุกแล้วมาเค่ียวกบั น้ำเช่อื มแก่จัดแล้วเทลงผสมคลุกเคลา้กับของที่
ทอดไวท้ ิง้ ไว้ให้เย็นจนนำ้ เชื่อมเกาะเป็นเกลด็ ตดิ อยู่บนผวิ อาหารที่ ฉาบ ไดแ้ กก่ ล้วยฉาบ มัน ฉาบ เผอื กฉาบ
ฟกั ทองฉาบ (ภาพที่8.11) ขนมที่ทำาจากแปง้ นำไปทอด แล้วนำมาเคลอื บดว้ ยน้ำตาลจนเป็นเกล็ดก็จัดอยู่ใน
ประเภทเดยี วกนั ได้แก่ ไขห่ งส์ โพรงแสม กรอบเคม็ ขนมกรุบ และขนมเกลยี ว

ภาพที่ 8.11 ฟักทองฉาบ

ไขห่ งส(์ ภาพที่ 8.12) เป็นขนมที่มชี ่ือเดมิ วา่ ขนมไขเ่ ห้ยี เปน็ ขนมโบราณท่ีคนไทยทำกนิ กนั มานานแล้ว ซงึ่ เปน็
ขนมท่เี จ้าจอมแวน่ สนมเอกในรัชกาลท่ี1 ทรงคดิ ขนึ้ แทนไข่เห้ีย จรงิ ๆ เพอื่ ถวายรัชกาลที่1ขนมชนิดนี้ทำจากแปง้
ข้าวเหนียวผสมมันเทศสอดไส้ด้วยถ่ัวเขียวเลาะ เปลือก(ถั่วทอง)ปรุงรส ผัดกบั เคร่ืองเทศและเคร่ืองปรุง เน้นรสเผ็ด

ซ่าของพริกไทยนำ สมัยโบราณ นยิ มรับประทานเมื่อยา่ งเข้าฤดหู นาว ขนมชนดิ พบได้ที่ประเทศเวยี ดนาม แตม่ ี
รสชาตทิ อ่ี อ่ นกว่าของไทย ซ่ึงมีช่อื วา่ บั่นซ่าน ซ่ึงแปลว่าขนมทอด

ภาพที่ 8.12 ไข่หงส์
1.5 ขนมไทยประเภททอด การทอด คือการทำ อาหารให้สุกด้วยนำ้ มนั โดยใส่น้ำมันลงในกระทะ ต้ังไฟ ใหร้ อ้ น
ทั่วแล้ว จงึ จะใส่ขนมทจี่ ะทอดลงไป ขนมบางชนดิ ใชน้ ้ำมันมากเรยี กวา่ ทอดนำ้ มนั ลอยใช้ ไฟปานกลางสม่ำเสมอ
บางชนดิ ใช้นำ้ มนั นอ้ ย ใชก้ ระทะก้นตน้ื ดงั นั้นการทอดจึงใช้กระทะตามลกั ษณะของขนมแตล่ ะชนิด การทอดถา้ ใช้
ไฟอ่อนมากขนมจะอมนำ้ มนั จึงควรจะระมดัระวงั ดว้ ย ขนมทที่ อด เชน่
กรอบเค็ม (ภาพท่ี 8.13) เปน็ อาหารวา่ งไทยโบราณ กรอบเค็มจะเรียกวา่ เป็นของทานเล่นๆ หรอื ขนมก็ได้ มี
ความคลา้ ยคลึงกับครองแครงกรอบ แตกต่างกนั ในเรื่องของ ส่วนผสมแป้งและรสชาติกรอบเคม็ มีรสเค็ม หวาน กลม
กลอ่ มกวา่ เนื้อแปง้ มคี วามกรอบ บางกวา่ สว่ นครองแครงมีเนือ้ แปง้ ท่แี ข็งกว่า รสชาติคล้ายคลึงกนั ลักษณะกรอบ
เค็มที่ดตี วั แป้งบางกรอบ เคลือบน้ำตาลเปน็ เงาสวยงาม ไม่ตกทราย มีกลิน่ หอมเครอ่ื งสามเกลอทโ่ี ขลก

ภาพท่ี 8.13 กรอบเค็ม

มนั รงั นก(ภาพที่ 8.14) เป็นขนมท่มี ีรปู ร่างคล้ายรงั นกทำจากมนั เทศสีเหลอื ง มนั เทศสีมว่ ง หรอื เผือกก็ได้ดว้ ย
รสชาติของมันเทศ กลิ่นหอมเฉพาะ นำมาทอดจนกรอบ แล้วใช้ความร้อน เคลอื บน้ำตาลไปกบั ส่วนผสมท้งั หมดให้
งวด เหนียวและเปน็ เงาขนึ้ มาขนมชนดิ น้ยี ่ิงรบั ประทานย่ิงมนั

ภาพที่ 8.14 มันรังนก

1.6 ขนมไทยประเภทอบ อบ หมายถงึ การทำให้สกุ ดว้ ยไฟบน และไฟล่าง ไฟจะต้องมคี วามรอ้ นท่ีเสมอ กัน
ปัจจบุ ันใชเ้ ตาอบ ทองโปรง่ หรือขนมหน้านวล (ภาพที่ 8.15) เปน็ ขนมไทยทมี มี าแต่ โบราณ แต่ไม่ใช้ขนมของไทย
จรงิ ๆ เปน็ ขนมทีเ่ ชื่องโยงวัฒนธรรมระหว่างไทยกับโปรตเุ กสครั้ง

สมัยกรงุ ศรีอยุธยา ขนมหน้านวลหรือขนมทองโปรง่ จงึ จัดเป็นขนมไทยและมชี อื่ มงคลเชน่ เดยี วกนั กบั ขนม
ตระกลู ทองประเภทอ่นื ๆ ลกั ษณะท่ดี ตี ้องมสี เี หลอื งนวล ขนมตอ้ งกรอบนอกดา้ นในต้อง โปร่งมฟี องอากาศของน้ำ
ตาลสเี หลอื งอมส้ม เมอื่ รบั ประทานใหม่ๆ น้ำตาลจะเยิ้มออกมา

ภาพท่ี 8.15 ทองโปรง่ หรือขนมหน้านวล

โสมนัส (ภาพท่ี 8.16) เป็นขนมไทยโบราณอีกหนงึ่ ชนิด ที่หาทานไดย้ าก ในปัจจบุ ัน เปน็ ขนมไทยทห่ี ลายๆ คน
ไม่ร้จู ักหรือไมเ่ คยได้ยนิ ชอ่ื มากอ่ น โสมนัส ทำมาจากมะพร้าว ขูดควั่ จนเหลอื งหอม ผสมกับไข่ขาวและน้ำตาลท่ตี ี
จนฟูแบบวธิ ีการทำ เมอแรงของฝรง่ั ได้รสสัมผสั ของความกรอบจากเมอแรงและรสชาติหอมหวานมนจั ากมะพรา้ ว
ควั่

ภาพที่ 8.16 ขนมโสมนัส

นอกจากนี้ยังมีขนมอ่นื ๆอีกไดแ้ กห่ ม้อแกงขนมผงิ และบ้าบิน่
1.7 ขนมไทยประเภทจี่
จี่ คอื การทำขนมให้สกุ ในกระทะโดยใช้น้ำมนั แต่น้อยใช้นำ้ มนั ทากระทะพอลนื่ กระทะท่ใี ชจ้ ะเป็นกระทะ
เหลก็ หล่อแบน กวา้ ง เน้ือเหล็กหนา การจ่ีใช้ไฟอ่อน ตงั้ กระทะให้ ความร้อนรมุ อยู่ตลอดเวลา และกลบั ขนมให้
เหลอื งเสมอกนั ทง้ั สองด้านได้แก่แป้งจี่ขนมเบี้อง และขนมครก (ภาพท่ี 8.17)

ภาพที่ 8.17 ขนมครก

1.8 ขนมไทยประเภทผิง
ผิง คอื การทำใหส้ ุกโดยการใชไ้ ฟอังสลับไปมา ในการผิงไฟจะต้องมลี กั ษณะ อ่อนเสมอกนั ปจั จุบันใช้เตาอบ
แทนการผิง ได้แก่ขนมเบื้องไทยขนมผงิ ทองม้วน (ภาพที่ 3.18) และทองพบั

ภาพท่ี 8.18 ทองมว้ น

1.9 ขนมไทยประเภทต้ม
การตม้ คือการนำอาหารใส่หม้อ พร้อมกับน้ำ หรือกะทิตั้งไฟให้เดือดจนสกุ ตามความต้องการการทำขนมที่ต้อง
ต้ม และเป็นขนมทใ่ี ช้ใบตองห่อ ต้องห่อให้สนทิ ใบตองต้อง ไมแ่ ตกได้แก่ขนมตม้ ถวั่ แปบ ขนมปลากรมิ ครองแครง
กะทิ ขา้ วเหนยี วเผือก บัวลอยและขนมไขเ่ ต่า ดงั ภาพท่ี 8.19