แผนการจัดการเรียนรู้-1-65 (1)

ภาพที่ 8.19 ขนมไขเ่ ตา่

1.10 ขนมไทยประเภทบวด
การบวด คอื การนำผลไม้ เชน่ กล้วย มนั เผือก หรือ ฟักทอง ฯลฯ มาต้มกบั กะทิ ค้นั สด และน้ำตาลทราย
อาจจะผสมน้ำ ตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลโตนด จนสกุ เข้ากนั ดีไดแ้ กก่ ลว้ ย บวชชี* แกงบวดฟักทอง (ภาพท่ี 8.20)
เผือกแกงบวด เป็นตน้

ภาพที่ 8.20 แกงบวดฟกั ทอง

หมายเหตุ : คำวา่ “บวชช”ี ตามพจนานุกรมราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2542 คอื น. ช่ือของหวานชนิดหน่ึง ทำ
ด้วยกล้วย ต้มกับกะทิ กลา่ วคือ คำวา่ บวชชี จะใช้เฉพาะกบั กล้วย เทา่ นนั้ ส่วนคำว่า “แกงบวด” คอื น.ของหวาน
ทใี่ ชผ้ ลไมเ้ ผือก มัน ฟักทอง เป็นต้นต้มกบั นำ้ ตาล และกะทิการเรยี กชือ่ จะข้นึ อยู่กบั วตั ถุดิบท่ีนำามาทำ เชน่ ถ้าใช้
ฟกั ทองจะเรียก แกงบวดฟักทอง หรอื ถา้ ใชเ้ ผือกจะเรียกแกงบวดเผือก

1.11 ขนมไทยประเภทลอยแกว้
ลอยแก้วคอื ของหวานทำด้วยเน้ือผลไม้รสเปรี้ยวลอยในน้ำเช่อื ม เจอื เกลอื เลก็ น้อย เช่น ส้มฉุน (ภาพท่ี 8.21)
เปน็ ของหวานแบบโบราณท่ีนำเอาผลไม้ตาม ฤดูกาลใชค้ วามประณตี คว้านเอาเมล็ดออก ขนนุ ลำไย เงาะ มะปราง
มะมว่ ง เปน็ ตน้ แตส่ ่ิงทจี่ ะขาด เสียมไิ ด้สำหรับของหวานตำรับน้คี ือ ลน้ิ จี่ ปอกเปลือกออกควา้ นนำเมลด็ ออกดีแลว้
นำไปแช่อยู่ในนำ้ เชอื่ ม น้ำใบเตยและดอกมะลิอบอวลดว้ ยกลน่ิ พเิ ศษจาก “สม้ ซา่ ” ผลไม้ตระกูลสม้ ทหี่ าได้ยากใน
สมยั น้ีมีขายเฉพาะบางพืน้ ท่เี ทา่ นนั้ นับไดว้ ่า เปน็ ภูมิปญั ญาของคนไทยทีส่ รา้ งสรรค์เมนูคลายร้อน นี้ไดเ้ ปน็ อยา่ งดีที่
สำคัญ ยังเปน็ ขนมทท่ี านดบั ร้อนได้อีกดว้ ย

ภาพท่ี 8.21 สม้ ฉุน

นอกจากนย้ี งั มีขนมอ่นื ๆอีกได้แกส่ ม้ ฉุน สละลอยแกว้ กระท้อนลอยแก้ว ลูกตาลลอยแก้ว มะปรางลอยแกว้
มะกรดู ลอยแก้วฯลฯ

1.12 ขนมไทยประเภทที่ใชห้ ลายวธิ ผี สมกัน
การทำขนมโดยใช้หลายวธิ ีผสมกนั อาจเปน็ การกวนผสมกับการนง่ึ การกวน ผสมกับการผัด หรอื การต้มกบั
การกวน เปน็ ต้น เช่น ขา้ วต้มมัด หรือ ข้าวตม้ ผัด (ภาพท่ี 8.22) เปน็ ขนมชนิดหน่ึงที่ทำด้วยข้าวเหนยี วผัดกับกะทิ
แลว้ นำไปห่อด้วยใบตองหรือใบมะพรา้ วอ่อนใส่ไสก้ ลว้ ย นำไปน่ึงให้สุกทางภาคใต้ใชข้ า้ วเหนยี วกับน้ำกะทิห่อดว้ ย

ใบพ้อ เรยี กหอ่ ต้ม ถา้ ห่อด้วยใบมะพรา้ วและมัดดว้ ยเชอื ก เรียกห่อมัด ขนมแบบเดียวกบั ข้าวตม้ ยังพบในประเทศ
อ่นื อีก เช่นในฟลิ ิปปนิ ส์เรียก อีบอส หรือ ซูมัน ท่ีแบ่งย่อยไดห้ ลายชนิดเช่นเดียวกบั ข้าวต้มมัดของไทย

ขา้ วต้มมัดอกี ชนดิ หนึ่งเรียก ข้าวต้มลูกโยน เปน็ ขนมที่ใช้ในเทศกาล ออกพรรษา หอ่ ด้วยใบพ้อหรือยอด
มะพร้าวเป็นรปู รี ข้างในเปน็ ข้าวเหนียวผสมถั่วดำ ไมม่ ีไส้ ผูกเขา้ ด้วยกนั เปน็ พวงแล้วนำไปต้ม สว่ นข้าวตม้ มดั ไต้
เปน็ ข้าวต้มทห่ี ่อแล้วมัดให้มีลักษณะเหมือนไต้ที่ ใช้จดุ ไฟ ไสเ้ ปน็ ถ่ัวทองโขลกกับรากผักชีกระเทียม พริกไทย ใส่หมู
มนั หมู ปรงุ รสด้วยเกลอื น้ำ น้ำตาลทราย หอ่ ดว้ ยใบตองเป็นแทง่ มัดเปน็ เปราะ 4-5 เปลาะ แลว้ นำไปต้ม บาง
ทอ้ งท่ีใช้เปน็ ขนมไหว้เจา้ ในเทศกาลตรษุ จนี และสารทจนี ด้วย นอกจากนยี้ ังมขี นมอืน่ ๆอีกไดแ้ ก่ขนมช่อมว่ งขนม
เรไร และขนมลกู ชุบ (ภาพท่ี 8.23)

ภาพที่ 8.22 ข้าวต้มมัดภาพท่ี ภาพที่ 8.23 ลูกชุบ

2. แบ่งตามลักษณะของขนม

2.1ขนมประเภทเหลว เปน็ ขนมที่มลี ักษณะขนมที่เปน็ น้ำ อาจขน้ หรือเหลว สว่ นมากทำจากกะทหิ รือ น้ำเชอื่ ม

ไดแ้ ก่ขนมครองแครง ขนมไขเ่ ต่า ขนมปลากริม ขนมบวั ลอย ขนมลอดช่อง ขนมซ่าหริ่ม ผลไม้ลอ้ ยแกว้ เช่น สละ

ลอยแก้ว (ภาพท่ี8.24)

ภาพท่ี 8.24 สละลอยแกว้

2.2 ขนมประเภทแห้ง
เป็นขนมทสี่ ่วนใหญจ่ ะมีลักษณะขนมทเ่ี ป็นของแขง็ มีความกรอบ เมื่อท้ิงไว้นานและโดนลมขนมจะนม่ิ ได้แก่
ขนมผงิ ขนมทองเอก(ภาพที่8.25) ขนม ทองม้วน ขนมทองโปรง่ (หนา้ นวล)

ภาพที่ 8.25 ทองเอก

2.3 ขนมประเภทเปียก
เป็นขนมทม่ี ีลักษณะเปน็ ของแข็ง ก่ึงเหลว คอื มีความนุ่ม คงตัวดี ตัวขนมเปยี กช้ืนไม่ถงึ กบั เปน็ น้ำบางชนดิ นยิ ม
ใส่ภาชนะประกอบ เชน่ ใบตองหรอื ใบเตย โดย จัดเปน็ รปู รา่ งอาจเปน็ กระทงกรวย หรอื ห่อ เป็นมัดไดแ้ ก่ ขนมใส่
ไส(้ สอดไส้) ขนมกล้วยขนมตาล ขนมครก ขนมเหนียว ขนมดว้ ง (ภาพท่ี 8.26)

ภาพที่ 8.26 ขนมดว้ ง

2.4 ขนมประเภทกงึ่ แหง้ ก่ึงเปยี ก
เป็นขนมทม่ี ีลักษณะนุ่มกว่าขนมประเภทเปียก มี รปู ร่างตามภาชนะที่ทำให้สุก โดยความร้อน อาจใช้วธิ นี ่งึ
ทอด หรืออบ ได้แก่ขนมถว้ ย (ภาพท่ี 8.27)ขนมชน้ั ขนมเปียกปนู ขนมหม้อแกง ขนมหัวผักกาด

ภาพที่ 8.27 ขนมถว้ ย

พส.15

ใบมอบหมายงาน (Assignment Sheets)

รหสั วิชา 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบ้ืองต้น

ชื่อหน่วย ประเภทของขนมไทย

เรื่อง การจำแนกขนมตามลักษณะของขนม จำนวนชัว่ โมงสอน 5 ช่ัวโมง

จดุ ประสงค์การมอบงาน

- เพ่อื ให้นกั เรียนจำแนกประเภทขนมตามลกั ษณะของขนม

แนวทางการปฏบิ ตั ิงาน

- ให้นกั เรียนเตมิ ชอ่ื ขนมตามลักษณะของขนม เช่น ลักษณะขนมประเภทของเหลว เช่น บวั ลอย ผลไมล้ อย

แก้ว เป็นตน้

แหล่งค้นคว้า

- เอกสารประกอบการเรียน ขนมไทยเบื้องตน้

คำถาม/ปัญหา

- สามารถคน้ คว้าชือ่ ขนม และ รูปภาพขนมในอินเตอรเ์ นต็ ได้

กำหนดเวลาทำงาน

- สง่ งานท้ายคาบเรียน

พส.16

ใบกิจกรรมที่ 1

รหัสวิชา20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบ้ืองตน้ ท-ป-น 1-4-3 สอนครัง้ ที่ 3

หน่วยที่ 2 ชือ่ หน่วย.ประเภทของขนมไทย เวลา 5 ชม.

ชอ่ื กิจกรรม ขนมชอื่ น้มี ลี ักษณะเปน็ แบบไหน เวลา 0.20 ชม.

จุดประสงค์การเรียนรู้
- เพอ่ื ให้นกั เรยี นไดจ้ ำแนกขนมตามลักษณะของขนม

วัสด/ุ อปุ กรณ์
- ป้ายลกั ษณะของขนม

คำส่ัง
1. ใหน้ ักเรยี นบอกชื่อขนมตามลักษณะของขนม
2. ให้เพ่อื นในห้องบอกวา่ ช่ือขนมและลักษณะของขนมมีความสัมพนั ธ์กันถกู ต้องไหม

การประเมนิ ผล
ผู้เรยี นสามารถจำแนกประเภทขนมไทยตามลกั ษณะของขนมได้

แผนการจัดการเรียนรู้ พส.9

รหสั วชิ า 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบื้องต้น หนว่ ยท่ี 3
เวลารวม 20 ชม.
ชือ่ หน่วย ชนดิ ของขนมไทยประจำท้องถิน่
สัปดาห์ 4/18
เรื่อง ขนมไทย 4 ภาค จำนวน.....5.......ชม.

1. สาระสำคญั
ขนมไทย เปน็ ส่งิ ที่อยคู่ ู่กบั สำรับในอาหารไทยมาชา้ นาน ซ่ึงวัตถุดบิ หลกั ทีใ่ ชใ้ นการทำขนมไทยสว่ นใหญ่ คือ

แปง้ นำ้ ตาล และกะทิ ทำให้ขนมมีรสชาตหิ วาน หอม เหนียว และมนั สะท้อนถึงความเก่าแก่ พิถพี ิถนั และรสชาตทิ ี่
เปน็ เอกลักษณ์ของคนไทยจนกลายเป็นทีร่ จู้ กั ของคนท่วั โลก ซึ่งขนมไทยเป็นนิยมทำในทุกภูมิภาคของประเทศไทย
โดยสามารถแบง่ ตามภาคได้ ดงั นี้ ภาคเหนือ ภาคกลาง ภาคอสี าน ภาคใต้

2. สมรรถนะประจำหนว่ ย
- มีความรูเ้ รอื่ งขนมไทยประจำทอ้ งถ่นิ

3. จุดประสงค์การเรยี นรู้
- ผ้เู รียนมีความเรอ่ื งขนมไทยประจำท้องถนิ่
- ผเู้ รียนบอกขนมประท้องถ่ินที่ตนเองอาศยั อยู่ได้
- ผเู้ รยี นบอกขนมทีเ่ ป็นเอกลักษณ์ของประเทศไทยทั้ง 4 ภาคได้

4. สาระการเรียนรู้
- ขนมไทยประถ่ินในอำเภอสามพราน
- ขนมไทยประภาคตา่ งๆ
- ขนมท่ีเปน็ เอกลกั ษณข์ องจงั หวดั ท่ีเปน็ สถานท่ที ่องเท่ียว

5. การออกแบบการจดั การเรยี นรู้ ( เชน่ เพ่อื นช่วยเพื่อน Active learning ฯลฯ )
- วิธสี อนแบบแบ่งกลมุ่ ระดมพลังสมอง
เป็นวธิ สี อนทค่ี รูแบ่งนักเรียนเปน็ กลมุ่ ย่อย กลุ่มละ 8-10 คน หรอื อยา่ งมากไมเ่ กนิ 15 คน ครแู ละ นกั เรียน

ร่วมกนั กำหนดปญั หาในการระดมพลังสมองโดยใชเ้ วลาสน้ั ๆ ประมาณ 10-15 นาที แตล่ ะกลมุ่ มี ประธานกลุ่ม
เลขานกุ ารกลุ่ม ประธานเป็นผสู้ ง่ เสริมใหส้ มาชกิ ในกลุ่มแสดงความคิดเหน็ ซ่ึงความคดิ เห็นไม่ มีการต านวิ า่ “ถูก”
หรือ ”ผดิ ” และเลขานุการมีหน้าท่ีจดบนั ทึกโดยไม่คำนึงถึงความสำคัญก่อนหลัง จากน้ันผแู้ ทนกล่มุ นำมารายงานให้
กลมุ่ ใหญใ่ นชัน้ เรยี นทราบผลการระดมพลังสมอง

6. กจิ กรรมการเรยี นรู้ ( กิจกรรมการเรยี นรู้ ให้มีอยา่ งน้อย 3 ขนั้ )
6.1 ข้นั นำ
ให้นักเรียนบอกขนมประจำถิ่นของในจังหวดั ที่เป็นสถานท่ีท่องเท่ยี ว เช่น ขา้ วหลาม จังหวดั ชลบุรี ขนม

สาลี่ จงั หวัดสุพรรณ ขนมหม้อแกง จงั หวัดเพชรบุรี
6.2 ข้ันสอน
ครบู รรยายถงึ ความหมายของขนมประจำท้องถิ่นเช่น ทอ้ งถิ่นภาคต่างๆ
ครแู บ่งกลมุ่ นักเรียนออกเป็น 4 กลุ่ม เพ่ือจะค้นหา ขนมประจำท้องถิ่นในภาคตา่ งๆ และมานำเสนอความรู้

ให้นกั เรียนในห้องได้รับฟงั
6.3 ขั้นสรุป
ครูและนักเรียน รว่ มกันสรปุ ขนมประจำท้องถน่ิ ในอำเภอสามพราน และขนมประจำท้องถน่ิ ในภาคตา่ งๆ

ของประเทศไทย

7. บรรยากาศทสี่ ่งเสริมและพฒั นาผู้เรียน
ผ้เู รยี นมีความสนใจในการเรยี น ทำให้ผเู้ รยี นไดแ้ สดงความคิดเหน็ และได้แลกเปลยี่ นความรู้ สง่ ผลให้เกดิ ผล

การเรยี นรทู้ ี่ดี

ครูผู้สอนค่อยประคับ ประครอง การแนะนำความรคู้ วามคิด ให้คำชีแ้ นะแทนการสง่ั เพื่อใหน้ ักเรยี นได้ลอง
ศึกษาขอ้ มลู ของตนเอง

8. คณุ ธรรม จริยธรรมประจำหนว่ ย
- มีความสนใจใฝ่รู้ , มีความคิดริเรมิ่ สรา้ งสรรค์ , การพ่งึ ตนเอง

9. สือ่ และแหล่งการเรยี นรู้
- ใบความรเู้ รอ่ื ง ขนมไทย 4 ภาค
- วิดีโอ ขนมหม้อแกงเพชรบรุ ี

10. การวดั ผลและประเมินผล
- แบบทดสอบท้ายบทเรียน เรือ่ ง ขนมไทยประจำภาคต่างๆ

11. หลักฐานการเรยี นรู้ (เช่น แบบฝกึ หัด ใบงาน ใบปฏบิ ัตงิ าน ฯลฯ)
- การปฏิบตั งิ านกลมุ่ ขนมไทย 4 ภาค

12. เอกสารอา้ งอิง
- เอกสารประกอบการเรียนขนมไทย 4 ภาค

พส.10

เคร่อื งมือทใ่ี ชใ้ นการประเมิน

รหสั วิชา 20404-2003 วชิ า ขนมไทยเบ้ืองตน้ ท-ป-น 1-4-3

แบบประเมนิ แบบประมาณค่า (Ratting scale) เกณฑก์ ารใหค้ ะแนน
54 321
ประเดน็ การประเมิน

1. ขนมไทยประจำท้องถน่ิ สามพราน
2. ขนมไทยประจำท้องถิ่นภาคเหนือ
3. ขนมไทยประจำถิ่นภาคอีสาน
4. ขนมไทยประจำถิ่นภาคกลาง
5. ขนมไทยประจำถนิ่ ภาคใต้
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

รวม
รวมทง้ั หมด (5 คะแนน+4 คะแนน+3 คะแนน+2 คะแนน+1 คะแนน)
คะแนนรวม (60%)

พส.11

บันทกึ หลังการจัดการเรยี นรู้
รหสั วิชา...........................ชอื่ วิชา.........................................................................................ระดบั ชน้ั  ปวช.  ปวส.
สาขางาน..............................................................................................สปั ดาห์ท่ี..........วนั ทส่ี อน..............................................
หนว่ ยท่.ี ...........ชื่อหน่วย......................................................................................................................จำนวน................ชัว่ โมง
จำนวนผู้เรียน..........................คน มาเรยี น........................คน ขาดเรยี น.........คน ลาปว่ ย.........คน ลากิจ..........คน

1. ผลการจัดการเรียนรู้
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………….…………
……………….…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
2. ปญั หาและอปุ สรรค
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..….…………………………
……………….…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………….…………
3. ข้อเสนอแนะ/แนวทางแกไ้ ข
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..….…………………………
……………….………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………

ลงชอ่ื .......................................................ครูผู้สอน
(............................................................)
........../................/............

ความเห็น................................................................................. ความเหน็ .................................................................................
................................................................................................ ................................................................................................

ลงชอ่ื ...............................................หวั หน้าแผนกวิชา ลงช่ือ............................................รองผู้อำนวยการฝา่ ยวชิ าการ
(............................................................) (นางสาวนิศากร เจรญิ ด)ี
............/................../............
............/................../............

ความเหน็ ผูอ้ ำนวยการ.................................................................................
....................................................................................................................

ลงชอ่ื ...........................................
(นางสาวสมุ ีนา แดงใจ)

ผอู้ ำนวยการวทิ ยาลัยการอาชพี นครปฐม
............/................../............

พส.12

ใบความรู้ (Information Sheets)

รหัสวชิ า 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบอ้ื งต้น

ช่อื หน่วย ขนมไทยประจำท้องถน่ิ

เรือ่ ง ขนมไทย 4 ภาค จำนวนชั่วโมงสอน 5 ชั่วโมง
รายการเรียนรู้
จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้
- ขนมไทยประจำท้องถน่ิ
- จุดประสงค์ท่ัวไป - ขนมไทยประจำท้องถน่ิ ภาคเหนอื
- นกั เรยี นไดร้ ู้จักขนมไทยประจำท้องถ่นิ - ขนมไทยประจำท้องถน่ิ ภาคกลาง
- นกั เรียนได้รู้จักขนมไทยประจำภาคต่างๆ ท่มี ี - ขนมไทยประจำท้องถิ่นภาคอสี าน
- ขนมไทยประจำท้องถิ่นภาคใต้
ชอ่ื เสยี ง
- จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม

- นักเรยี นบอกชื้อขนมประจำท้องถิ่นของตนเองได้
- นักเรยี นบอกชอื่ ขนมประจำท้องถิน่ ของทัง้ 4 ภาค
ได้

เน้อื หาสาระ
ขนมไทย เป็นสงิ่ ท่ีอยูค่ ู่กับสำรับในอาหารไทยมาชา้ นาน ซ่ึงวัตถดุ บิ หลกั ท่ใี ช้ในการทำขนมไทยสว่ นใหญ่ คือ

แป้ง นำ้ ตาล และกะทิ ทำให้ขนมมรี สชาตหิ วาน หอม เหนียว และมัน สะท้อนถงึ ความเก่าแก่ พิถีพิถนั และรสชาติ
ที่เป็นเอกลักษณ์ของคนไทยจนกลายเปน็ ทีร่ จู้ ักของคนท่วั โลก ซ่งึ ขนมไทยเปน็ นยิ มทำในทกุ ภูมภิ าคของประเทศ
ไทย โดยสามารถแบ่งตามภาคได้ ดงั น้ี

1. ขนมไทยในภาคเหนือ
มกั จะทำจากข้าวเหนยี ว และใช้วิธีการต้มเป็นหลกั อาทิ ขนมเทียน ขนมวง ข้าวต้มหัวหงอก ซึ่งมกั ทำกันในช่วง

เทศกาลสำคญั เช่น เข้าพรรษา สงกรานต์ ส่วนขนมที่นยิ มในงานบุญเกือบทุกเทศกาลของภาคเหนือ คือ ขนมใสไ่ ส้
หรอื ขนมจ๊อก ขนมปาด (คลา้ ยขนมศิลาอ่อน) ข้าวอตี ูหรือข้าวเหนยี วแดง ข้าวแตนหรอื ข้าวแตน๋ และขนมเกลอื
นอกจากนั้นยังมีขนมเฉพาะถ่ินอยา่ ง ขนมอาละหวา่ (คล้ายกับขนมหม้อแกง) ขนมเปง็ มง้ ซ่ึงคลา้ ยขนมอาละหว่า
แต่มีการหมกั แป้งใหฟ้ ูก่อน ขนมส่วยทะมนิ ทำจากข้าวเหนยี วนึ่ง น้ำตาลออ้ ยและกะทิ ในช่วงท่มี ีน้ำตาลอ้อยมาก
จะนยิ มทำขนมอีก 2 ชนดิ คือ งาโบ๋ ทำจากนำ้ ตาลออ้ ยเคี่ยวใหเ้ หนียวคล้ายตังเมแลว้ คลุกงา กบั แปโหย่ ทำจาก
นำ้ ตาลอ้อยและถว่ั แปยี มลี ักษณะคล้ายถ่วั ตัด ขนมไทยเหล่าน้เี ปน็ ด้ังเดิมที่มาจากชาวไทยใหญ่ ที่มีเฉพาะจงั หวัด
แมฮ่ ่องสอนเทา่ นั้น

2. ขนมไทยในภาคกลาง
มกั ทำมาจากข้าวเจา้ อาทิ ขา้ วตงั นางเยย่ี วเล็ด (ขนมนางเลด็ ) ขา้ วเหนยี วมนู ขนมกลีบลำดวน ลกู ชุบ หม้อขา้ ว

หมอ้ แกง ฝอยทอง ทองหยิบ ขนมตาล ขนมกลว้ ย ขนมเผือก ขนมของภาคกลางสว่ นใหญ่เป็นขนมที่มคี วาม
พิถีพิถันเปน็ หลัก เน่ืองจากมีขนมหลายชนิดทม่ี าจากในรั้วในวัง จึงมสี ่วนผสมและหน้าตาดแู ปลกออกไป ทั้งยังมี
การนำวัตถุดิบท่ีไม่ค้นุ ตาอยา่ ง ไข่ มาใชใ้ นการทำด้วย

3. ขนมไทยในภาคอสี าน
เป็นขนมท่ที ำแบบงา่ ย ๆ ไม่พถิ ีพถิ นั อาทิ ข้าวจ่ี บ่ายมะขามหรอื มะขามบ่ายขา้ ว ขา้ วโปง่ นอกจากนนั้ เป็นขนม

ในงานบญุ พธิ ี ทเ่ี รยี กวา่ ขา้ วประดับดิน ลักษณะคลา้ ยกบั ข้าวต้มมัด อกี ท้ังยังมี กระยา-สารท ที่ต้องรบั ประทานคู่
กบั กลว้ ยไข่ ข้าวทพิ ย์ ขา้ วยาคู ในบางจงั หวดั จะมขี นมหรือของวา่ งแบบง่าย ๆ ไว้รบั ประทานดว้ ยเชน่ กัน อยา่ งเชน่
ข้าวเหนยี วนง่ึ จ้ิมนำ้ ผ้ึง หรอื ข้าวบา่ ยเกลอื ในจงั หวัดเลย โดยจะนำขา้ วเหนยี วปน้ั เป็นก้อนจ้มิ เกลือให้พอมรี สเค็ม
บางครัง้ อาจใส่มะขามไว้เปน็ ไส้ด้านใน เรียกมะขามบา่ ยข้าว เปน็ ต้น

4. ขนมไทยในภาคใต้
เนื่องจากมีพ้ืนท่ีตดิ กบั ประเทศมาเลเซยี อกี ทง้ั ยังมีชาวมุสลิมอาศัยอยู่เปน็ จำนวนมาก ทำใหม้ ีขนมใหเ้ ลือกมา

ดว้ ยเชน่ กนั มีการนำท้งั ขา้ วเจ้าและขา้ วเหนยี วมาใชใ้ นการทำขนม ทง้ั ยงั การนำเคร่อื งเทศ สมนุ ไพรมาใช้ในขนม

อยา่ งเช่น ขนมหน้าไข่ ทำจากแปง้ ข้าวเจา้ นวดกับนำ้ ตาล นำไปน่ึง หนา้ ขนมทำดว้ ย กะทิผสมไข่ นำ้ ตาล เกลือ
ตะไครแ้ ละหอมแดง ราดบนตัวขนม แลว้ นำไปนึง่ อีกครั้ง ขนมคอเป็ด ทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมกับแปง้ ข้าวเหนยี ว
นวดรวมกับไข่ไก่ รดี เปน็ แผน่ ตดั เป็นชน้ิ นำไปทอด เม่ือสกุ นำไปเคล้ากบั น้ำตาลโตนดทเี่ ค่ียวจนเหนยี วข้น ขนมดา
ดา เป็นขนมของชาวไทยมสุ ลมิ ใชใ้ นโอกาสเดียวกับฆานม ประกอบด้วยขา้ วเจ้า ขา้ วเหนียวผสมน้ำบดใหล้ ะเอียด
นำไปละเลงในกระทะทมี่ นี ำ้ มันร้อน ๆ พบั ใหเ้ ป็นแผ่น กินกับน้ำตาลเหลว

พส.13

ใบงาน (Job Sheets)

รหสั วชิ า 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบื้องต้น

ชื่อหน่วย ขนมไทยประจำท้องถิน่

เรื่อง ขนมไทยประจำท้องถ่ิน จำนวนช่ัวโมงสอน 5 ช่ัวโมง
จุดประสงค์การเรยี นรู้ รายการเรยี นรู้

- จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม เครอ่ื งมือ/วัสดุ-อุปกรณ์

- เพอ่ื ใหน้ กั เรยี นมีความรู้เกย่ี วกับขนมไทยประจำ - โทรศพั ท์

ทอ้ งถิน่ - กระดาษ,ปากกา.สี

- ลำดบั ขัน้ การทำงาน ข้อควรระวงั

- ให้นักเรียนศึกษาขนมไทยประจำท้องถ่นิ ทนี่ กั เรยี น - ให้แตล่ ะกลมุ่ เลือกชนิดขนมท่ีไมเ่ หมือนกัน

อยอู่ าศยั มอบงาน

- ศึกษาวัตถุดบิ ขน้ั ตอน และกระบวนการทำขนม -

ประจำท้องถ่นิ ชนดิ นัน้ วัดผล/ประเมนิ ผล

- เขียนเปน็ สตู รในการทำขนม - นกั เรยี นสามารถบอกขนมประจำถน่ิ ที่ตนเอง

ศกึ ษา วา่ มสี ว่ นประกอบอะไร และมวี ิธีการทำอย่างไร

แผนการจดั การเรียนรู้ พส.9

รหสั วิชา 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบอ้ื งตน้ หน่วยที่ 4
เวลารวม.....25...ชม.
ชื่อหน่วย การเลอื กใช้เครื่องมืออุปกรณ์การเตรยี มและการเก็บรักษาวตั ถดุ ิบ
เรื่อง เคร่ืองมืออุปกรณ์การเตรียมและการเกบ็ รักษาวัตถุดบิ สัปดาห.์ ..5......./18
จำนวน....5........ชม.

1. สาระสำคัญ

ขนมไทยที่มคี ณุ ภาพต้องเรมิ่ จากการคัดสรรวัตถุดบิ ทีม่ คี ณุ ภาพไดม้ าตรฐาน รวมทั้งต้องมีความรคู้ วามเขา้ใจในการเลอื ก
วตั ถดุ บิ น้ัน ๆด้วย โดยทวั่ ไปวตั ถุดบิ มักหาซอ้ื งา่ ยตามท้องตลาด มีใหเ้ ลอื กซื้อมากมาย มที งั้ คณุ ภาพดีและด้อย จึงทา ใหต้ ้องพจิ ารณา
ก่อนจะตดสั นิ ใจเลอื กซื้อ เมอ่ื ได้ วตั ถดุ บิ ทีด่ ีมีคณุ ภาพและถกู ตอ้ งตามทตี่ ำรับกำหนด นำไปทำขนมกจ็ ะทำใหไ้ ดข้ นมทมี่ ีคณุ ภาพ ขนม
ไทยบางชนิดต้องใช้อปุ กรณ์เฉพาะ เช่น พิมพเ์ รไร แหนบจบี ชอ่ ม่วง/ขนมจีบไทย พมิ พ์ ดอกจอก พิมพค์ รองแครง และกระตา่ ยจีน
เปน็ ต้น

2. สมรรถนะประจำหน่วย
-มคี วามรู้ในเร่อื งเครื่องมือ อุปกรณแ์ ละวตั ถดุ ิบในการขนม

-มที กั ษะการใชง้ านและการเก็บรักษา เครื่องมือ อปุ กรณ์ และวตั ถดุ ิบ
3. จดุ ประสงค์การเรยี นรู้

- เพื่อให้ศึกษาช่ืออุปกรณ์ในการทำขนมไทย วธิ ีใช้ และวิธีการเก็บรกั ษา

4. สาระการเรยี นรู้
- อุปกรณใ์ นการทำขนมไทย
- วธิ ีการเกบ็ รกั ษาอุปกรณ์
- วัตถุดิบในการทำขนมไทย

5. การออกแบบการจดั การเรยี นรู้ ( เช่น เพ่อื นช่วยเพื่อน Active learning ฯลฯ )
- วธิ สี อนด้วยสง่ิ ของหรอื วัตถุ เป็นแนวคดิ ของ Johann Heinrich Pestalozasi ซง่ึ ไดก้ ล่าวว่าการสอนจาก

ของจรงิ ไปส่กู ฎเกณฑ์ จะชว่ ยใหน้ ักเรียนเกดิ การเรยี นรไู้ ด้รวดเร็วและถาวร กจิ กรรมของนักเรยี นเปน็ ส่ิงสำคัญของ
การเรยี น ถ้า นักเรียนปฏิบัติกิจกรรมจะเกดิ ความประทับใจและจดจำ นอกจากน้ีการสอนวิธีน้ีหากครใู ชส้ ่งิ ของหรือ
วตั ถุ ทใี่ ช้ในชวี ิตประจำวนั ของนักเรียนจะกอ่ ใหเ้ กดิ การเรียนรูท้ ่สี ามารถนำไปใชแ้ ก่ตัวเองได้ดียิง่ ขน้ึ

6. กจิ กรรมการเรียนรู้
6.1 ขัน้ นำ
การทำขนมไทยบ้างชนดิ สามารถ ทำไดโ้ ดยไม่ใชอ้ ุปกรณ์ และ ขนมไทยบ้างชนดิ ทำข้นึ อาจจ้องใชอ้ ุปกรณ์

ในการทำเชน่ กรวยใชท้ ำขนมฝอยทอง ถ้วยตะไลใชท้ ำขนมถว้ ย นอกจากนี้ยงั มีอุปกรณ์ต่างๆ อีกมากมายทีใ่ ชท้ ำ
ขนมไทย

6.2 ขนั้ สอน
ครูอธิบายอุปกรณ์ที่ใชท้ ำขนมไทย โดยใช้ท้ังสื่อที่เปน็ ของจริง และรปู ภาพโดยอธิบายวิธกี ารใช้ วธิ กี ารเก็บ

รกั ษาใหน้ ักเรียนได้รู้
6.3 ขัน้ สรุป
ครสู รุปบทเรยี นโดยใช้รูปภาพอปุ กรณ์ในการทำขนมไทยเพ่ือทบทวนความรู้ของนักเรียน

7. บรรยากาศทีส่ ่งเสรมิ และพฒั นาผเู้ รยี น
ผูเ้ รียนมคี วามสนใจในการเรยี น เน่ืองจากการสอนทใี่ ชส้ ิ่งของเพ่ือทำใหน้ ักเรยี นเกิดความสนใจ ความสงสยั

ในการใช้งานของอุปกรณ์ตา่ งๆ

8. คณุ ธรรม จรยิ ธรรมประจำหนว่ ย
ความสนใจใฝร่ ,ู้ ความมีวนิ ยั ,มีวนิ ยั

9. สอื่ และแหล่งการเรยี นรู้
ใบความรู้ เรือ่ ง อุปกรณ์ในการทำขนมไทย

รปู ภาพอุปกรณใ์ นการทำขนมไทย , สอื่ ของจรงิ

10. การวดั ผลและประเมนิ ผล
แบบทดสอบท้ายบทเรยี น เรือ่ ง อุปกรณ์ในการทำขนมไทย

11. หลักฐานการเรยี นรู้
แบบฝึกหัด เรื่อง อปุ กรณใ์ นการทำขนมไทย

12. เอกสารอ้างอิง

พส.10

เคร่อื งมอื ทใ่ี ชใ้ นการประเมนิ

รหสั วชิ า 20404 – 2003 วิชา วชิ าขนมไทบเบ้ืองต้น ท-ป-น 1-4-3

แบบประเมินแบบประมาณค่า (Ratting scale) เกณฑก์ ารใหค้ ะแนน
54 321
ประเด็นการประเมิน

1. อุปกรณ์ในการทำขนมไทย
2. วธิ กี ารใช้อปุ กรณใ์ นการทำขนมไทย
3. วธิ กี ารเก็บรักษาอุปกรณ์
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

รวม
รวมทั้งหมด (5 คะแนน+4 คะแนน+3 คะแนน+2 คะแนน+1 คะแนน)
คะแนนรวม (60%)

พส.11

บันทกึ หลังการจดั การเรียนรู้
รหสั วิชา...........................ชอื่ วิชา.........................................................................................ระดบั ช้นั  ปวช.  ปวส.
สาขางาน..............................................................................................สปั ดาห์ท.ี่ .........วันที่สอน..............................................
หนว่ ยท.่ี ...........ชื่อหน่วย......................................................................................................................จำนวน................ชวั่ โมง
จำนวนผ้เู รยี น..........................คน มาเรยี น........................คน ขาดเรียน.........คน ลาปว่ ย.........คน ลากจิ ..........คน

1. ผลการจัดการเรียนรู้
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………….…………
……………….…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
2. ปญั หาและอุปสรรค
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..….…………………………
……………….…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………….…………
3. ขอ้ เสนอแนะ/แนวทางแกไ้ ข
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..….…………………………
……………….………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………

ลงชือ่ .......................................................ครูผ้สู อน
(............................................................)
........../................/............

ความเหน็ ................................................................................. ความเห็น.................................................................................
................................................................................................ ................................................................................................

ลงชอื่ ...............................................หัวหนา้ แผนกวชิ า ลงช่ือ............................................รองผู้อำนวยการฝ่ายวชิ าการ
(............................................................) (นางสาวนิศากร เจรญิ ด)ี
............/................../............
............/................../............

ความเหน็ ผอู้ ำนวยการ.................................................................................
....................................................................................................................

ลงชือ่ ...........................................
(นางสาวสุมนี า แดงใจ)

ผอู้ ำนวยการวทิ ยาลัยการอาชีพนครปฐม
............/................../............

พส.12

ใบความรู้ (Information Sheets)

รหสั วชิ า 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบือ้ งต้น

ชอื่ หน่วย การเลอื กใช้เคร่ืองมืออปุ กรณ์การเตรียมและการเกบ็ รักษาวัตถดุ ิบ

เรื่อง อุปกรณ์ที่ใช้ทำขนมไทย จำนวนช่ัวโมงสอน 5 ช่ัมโมง
รายการเรยี นรู้
จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้
- อปุ กรณ์ในการทำขนมไทย
- จุดประสงค์ทัว่ ไป - วธิ กี ารเก็บรกั ษาในอุปกรณ์ในการทำขนมไทย
- เพอื่ ใหผ้ เู้ รียนมีความรู้ในเร่อื งของอุปกรณใ์ นการ

ทำขนมไทย
- จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม

- บอกวธิ ีการใชอ้ ุปกรณใ์ หเ้ หมาะสมกับการทำขนม
ไทยแต่ละชนิด

- รวู้ ิธกี ารเก็บรักษาอุปกรณ์ในการทำขนมไทยใหม้ ี
อายุยาวนานในการใช้งาน

เนือ้ หาสาระ

หลกั การคดั สรรอปุ กรณต์ า่ งๆ ในการทำขนมไทย

1. อุปกรณ์การช่งั ตวง

ถว้ ยตวงมี 2 ชนดิ คอื ถ้วยตวงของเหลว และถว้ ยตวงของแห้ง ถ้วยตวงของเหลว ทำจากแก้วทนไฟหรอื พลาสตกิ ใส 1 ถว้ ย
เท่ากบั 250 ซีซี ถ้วยตวง แก้วมีราคาสูงกว่า แตม่ ีความคงทนกว่าถ้วยตวงพลาสตกิ ด้านข้างถ้วยตวงมขี ีดบอกปรมิ าณเปน็ 2 ระบบ
คอื บอกเป็นออนซไ์ ด้แก่2,4,6, 8 ออนซ์ และบอกเป็นถว้ ยตวง ได้แก่ 1 4 ⁄ , 1 3 ⁄ , 1 2 ⁄ , 2 3 ⁄ , 3 4 ⁄ ถ้วยเลอื กซอื้ ชนิดทแี่ สดงปรมิ าตร
ดว้ ยสแี ดงและสีสม้ จะช่วยใหม้ องเหน็ ได้ ชดั และปากถ้วยตวงควรเปน็ พวย เพ่อื สะดวกในการริน ดา้ นข้างมหี จู ับ วิธกี ารตวงคือ ใส่
ของเหลว ในถว้ ยตวงท่ีต้ังบนพนื้ เรยี บ ให้ระดับสายตามองท่ีขีดบอกปริมาตรท่ตี ้องการ โดยอ่านปรมิ าตรจาก สว่ นโคง้ ลา่ ง

ถ้วยตวงของแหง้ ทำจากอะลูมเิ นียม สแตนเลสและพลาสตกิ ใชต้ วงของแห้งประเภท นำ้ ตาล ข้าวแปง้ ฯลฯ ถ้วยตวง 1 ชดุ มี
4 ขนาด ตงั้ แต่ 1 ถว้ ย 1 2 ⁄ ถ้วย 1 3 ⁄ ถว้ ย และ 1 4 ⁄ ถว้ ย มหี ูเล็กๆ หรือด้ามเล็กๆ สำหรบั ถอื เลอื กซ้ือทที่ ำจากสแตนเลส แต่ราคา
แพง ถา้ ทำดว้ ย อะลูมิเนยี ม ควรเลอื กเนอ้ื หนา ที่จับแขง็ แรงกน้ แบนเรยี บ ถ้าเป็นถว้ ยพลาสติกควรเลอื กชนดิ ทน ความร้อนได้
วธิ ีการตวง คอื ตักของท่ีจะตวงใส่ถ้วยตามขนาดทต่ี อ้ งการให้พูน แล้วใช้สันมีดปาดสว่ นทีเ่ กนิ ออกใหเ้ สมอ
ขอบถ้วยตวงถา้ เปน็ น้ำตาลรายแดงควรร่อนก่อนตวง ตกั ใส่ถ้วย ดกเบาๆจน เตม็ ถว้ ย ปาดส่วนเกนิ ออกเมอ่ื คว่ำถว้ ย น้ำตาลทราย
แดงจะทรงรปู ถว้ ยอยู่

ชอ้ นตวง มชี นดิ ท่ที ำดว้ ยสแตนเลส อะลมู เิ นยี มและพลาสตกิ มี 4 ขนาดคือ 1 ชอ้ นโตะ๊ 1 ช้อนชา 1 2 ⁄ ชอ้ นชา และ 1 4 ⁄ ชอ้ น
ชาวธิ กี ารใชค้ ือตักส่วนผสมที่ตอ้ งการใสล่ งในชอ้ นตวง ใหพ้ ูน แล้วใชส้ ันมดี ปาดใหเ้ รียบกับขอบ ตาชง่ั เครื่องชง่ั มแี บบเขม็ และแบบ
ดิจิตอลใชช้ ัง่ น้ำหนกั เป็นกรัม กิโลกรมั หรือบาง เครอื่ งบอกเป็นออนซ์ดว้ ย สำหรับใชใ้ นบา้ นโดยทัว่ ไปควรใชเ้ ครือ่ งชั่งทมี่ ีความ
ละเอียด 500 กรมั หรือ 1 กโิ ลกรมั

อปุ กรณ์เฉพาะใชท้ ำขนมไทย
กระทะทองเหลอื งหรือกระทะทองกระทะก้นลึกทำจากทองเหลือง มี 2 หู สำหรบั จบั นำความรอ้ นได้ดกี ระจายความร้อนไดท้ ่วั
และสมำ่ เสมอ ไม่ทำปฏกิ ริ ยิ ากบั อาหาร สีขนมไมเ่ ปลยี่ น กวนแล้วสว่ นผสมลอ่ นและไม่ตดิ กระทะ กระทะทองมหี ลายขนาด มีขาย
เป็นเบอรต์ า่ งๆหลายราคา มีท้ังเนอ้ื หนาและเนื้อบางเลอื กซอื้ เนอื้ เรยี บเวลาเคาะมเี สยี งกงั วาน เมื่อใชแ้ ลว้ ทำความสะอาดด้วยน้ำยา
ลา้ งจาน ขัดดว้ ยมะขามเปยี กผสมข้ีเถา้ ใหส้ ะอาดและขึ้นง้ าจากนนั้ ลา้ งน้ำ ให้สะอาด เชด็ ใหแ้ ห้ง

กระทะทองเหลือง

กรวยหยอดฝอยทองกรวยมดี า้ มถือ ปลายกรวยเจาะรเู ดยี วหรอื 2 รู ทำจากทองเหลอื ง และสแตนเลส หรอื ใชใ้ บตองม้วนเป็น
กรวยแทนวิธีการใช้ คอื ใสไ่ ข่แดงทตี่ ใี หเ้ ขา้ กันในกรวย ถือ กรวยให้อย่เู หนือกระทะนำ้ เชื่อม โรยให้เป็นวงกลมโดยใหไ้ ขม่ ขี นาดที่
เทา่ กนั เมือ่ ใชแ้ ล้วล้างให้ สะอาด เช็ดใหแ้ หง้

กรวยหยอดฝอยทอง

กรวยหยอดไขแ่ มงดา ลกั ษณะของพมิ พ์ คลา้ ยกับกรวยหยอดฝอยทอง เปน็ รปู กรวย มี รปู ลายกรวย 1 รู แตร่ จู ะใหญ่กวา่
กรวยหยอดฝอยทอง ทำจากทองเหลืองและสแตนเลส หรือใช้ ใบตองมว้ นเป็นกรวยแทน วิธกี ารใช้คอื ใส่ไขแ่ ดงในกรวย ถือกรวยอยู่
เหนือกระทะน้ำเชอื่ ม ใช้ วิธกี ารหยอด ขนมจะมลี กั ษณะเปน็ เม็ดกลมๆ สีเหลืองใสเหมือนไขแ่ มงดา ลา้ งให้สะอาด เช็ดให้แหง้

พิมพค์ รองแครง ทำจากไม้หรือพลาสติกมรี ่องถี่ๆ เปน็ แนวยาว มดี ้ามถือเลอื กซือ้ พมิ พ์ที่มรี อ่ งถแี่ ละลกึ พอสมควร วธิ ีการใช้
คือ โรยนวลแป้งลงบนตวั พิมพแ์ ลว้ เคาะแปง้ ออก ให้ เหลือแป้งตดิ พอประมาณ อยา่ ใหแ้ ป้งติดหนามาก ป้ันแปง้ เป็นก้อนกลม เส้น

ผา่ นศนู ยกล์ าง1 ซ.ม. ใช้หัวแมม่ อื กดแปง้ ออกนอกตวั แปง้ กจ็ ะม้วนเป็นตวั หอยและมรี อยหยกั ลึกตามพิมพ์ เมอ่ื ใช้แล้วท า ความ
สะอาดโดย ใช้ของแหลมแซะแป้งทีต่ ิดพิมพ์ออกใหห้ มด ลา้ งใหส้ ะอาด ผงึ่ แดดให้แห้ง

พิมพ์ครองแครง
พมิ พข์ นมทองเอก หรอื ขนมสำปนั นีมีท้ังทา จากไมแ้ ละพลาสติก พมิ พ์เปน็ รปู ลาย ต่างๆ เช่นนก ดอกไมผ้ ลไม้ใช้ทำขนม
ทองเอก สำปนั นีเลือกซ้ือแบบไมล้ ายจะทำ ออกมาได้สวย กวา่ พมิ พพ์ ลาสตกิ แตห่ าซื้อยาก เลอื กซอ้ื ลายหยาบแตล่ กึ ขนมเมอื่ เคาะ
ออกมาจะมลี ายคมชดั สวยงาม และทา ความสะอาดงา่ ยกว่าพมิ พล์ ะเอยี ด กอ่ นใช้พิมพไ์ มค้ วรแช่พิมพ์ในน้ำมันพืช 1 คืน เพอื่ รกั ษา
เน้ือไม้ใหใ้ ช้งานไดน้ านไม่แตก วิธกี ารใช้ คอื โรยแปง้ นวลลงในพมิ พ์แลว้ เคาะแปง้ ออกให้เหลือแป้งติดพอประมาณ หลงจั ากน้ันจึงใส่
ขนมลงอดั เป็นรูป แล้วเคาะเอาขนมออก สำหรบั พมิ พท์ ่ีเป็นไม้ควรเลอื กพิมพ์ท่มี ี เส้นเลก็ เมื่ออดั ขนมใชแ้ ปรงทำความสะอาดโดย
ปดั ตามรอยทกุ ๆรอยของพิมพ์ อยา่ ใหม้ ีเศษแป้งตดิ ค้างและผงึ่ ให้แหง้ กอ่ นเก็บ

พิมพ์ขนมทองเอก
พมิ พ์กดลอดช่อง พิมพ์ประกอบดว้ ยสว่ นกระป๋องมี 2 หู และมที ่ีกดแป้ง รทู กี่ ดพมิ พ์มี ขนาดกวา้ งประมาณ 2-5 มลิ ลเิ มตรตัว
กระป๋องมีท้งั ทำจากทองเหลอื ง อะลมู เิ นยี ม และสแตนเลส ส่วนใหญ่นยิ มทองเหลอื ง เพราะไม่ทำใหแ้ ปง้ ลอดชอ่ งดำ เวลาทำ
สมยั กอ่ นนิยมใชก้ ะลามะพร้าวขดั เจาะรูทกี่ ้น และมขี ายาวพาดท่ีถงั เวลาใช้ตักแป้งใส่และใชท้ พั พกี ด วธิ ีการใช้ คือใช้ไมแ้ ท่งยาว
ขนาดพอทจ่ี ะใสพ่ าดขอบถงั หรือหม้อ 2 อนั สอดเขา้ ท่ีหู ของพมิ พว์ างพาดบนหมอ้ ที่ใสน่ ้ำเย็นไว้จนเกอื บเตม็ ตักแป้งทก่ี วนไวใ้ ส่
พมิ พ์ประมาณคอ่ นพิมพ์ ใชท้ ก่ี ดกดพมิ พ์ ตวั ลอดช่องจะออกมาตามรทู ี่กน้ ของพมิ พ์ การกดตอ้ งเว้นจังหวะให้พอเหมาะ ตัว ลอดชอ่ ง
จึงจะมเี ส้นยาวพอดเี ม่ือใชแ้ ลว้ ล้างทำความสะอาดบรเิ วณรใู ห้สะอาด เชด็ ใหแ้ หง้ กอ่ นเก็บ

พิมพ์กดลอดช่อง
พมิ พก์ ดซ่าหรมิ่ ลักษณะเหมือนกับพมิ พล์ อดช่องแตร่ ูจะเล็กกวา่ เพอ่ื ให้เส้นซ่าหริ่มที่ ออกมาสวยงาม ทำจากสแตน
เลสหรอื ทองเหลือง วิธกี ารใช้เหมอื นกันพมิ พ์ลอดช่อง แตก่ ารกดซา่ หร่ิมต้องกดยาวใหห้ มดทีเดียว ถ้ากดไมส่ ม่ำเสมอเสน้ ซ่าหริ่มที่
ออกมาอาจเปน็ กอ้ นแป้งหรือเสน้ ขาดฝอยเกินไป เม่ือใช้แล้วล้างทำความสะอาดบรเิ วณรูใหส้ ะอาด เชด็ ใหแ้ ห้งก่อนเกบ็

พมิ พก์ ดซ่าหรม่ิ
พมิ พร์ ูปเรือ หวั และทา้ ยพิมพจ์ ะเรยี วแหลมคล้ายรูปเรือ ทำจากอะลมู เิ นยี ม มีขนาดเล็ก และขนาดใหญใ่ ชท้ ำขนมหน้านวล
วธิ ีการใช้คือทำดา้ นในพมิ พ์ดว้ ยน้ำมันพชื หรือนำ้ มนั หมูบางๆ จนท่ัวนำไปอบจนร้อนก่อนจงึ ใสส่ ่วนผสมของแปง้ และนำไปอบ ขนม
จะลอ่ นไม่ตดิ พมิ พเ์ วลาสุก ลา้ งใหส้ ะอาด เช็ดให้แหง้ ซอ้ นกันเกบ็ ใสก่ ล่อง

พมิ พ์รปู เรือ
พิมพด์ อกจอก ทำจากทองเหลอื งเป็นรปู ดอกไม้โปรง่ มดี ้ามเหลก็ ยาวสำหรับถอื ติดกบั พมิ พ์หากเป็นพมิ พ์ทซ่ี อ้ื มาใหมใ่ หน้ ำ ไป
แชน่ ้ำมันพืชคา้ งคืนไว้กอ่ น เพอื่ เวลานำไปใชแ้ ปง้ จะได้ ไม่ตดิ พิมพ์ วธิ ีการใช้จะนำพิมพเ์ ชน่ ในนำ้ มนั รอ้ นจนพมิ พ์รอ้ นจดั แลว้ จมุ่
พิมพล์ งในแป้งทีผ่ สมไว้ แปง้ จะเกาะพมิ พเ์ ป็นรปู ทรงกอ่ น จึงนำลงทอดในน้ำมันร้อนปานกลางพอสุก ขนมจะหลดุ ง่าย ตกั ขนมขึ้น
จากนำ้ มนั วางบนก้นถว้ ยตะไลกลบี ขนมจะบานออกเปน็ รปู ดอกไม้เมอ่ื ใชเ้ สร็จล้างพมิ พ์ ใหส้ ะอาด เชด็ ใหแ้ ห้งกอ่ นเก็บแลว้ ทานำ้ มัน
อีกครงั้ แลว้ จึงแขวนไวใ้ นทล่ี มโกรก

พมิ พด์ อกจอก
พิมพ์ขนมเรไรหรือรังไร พิมพป์ ระกอบด้วยไม้เนอื้ แขง็ 2 ช้ินประกบตดิ กนั ไม้ ด้านลา่ งจะทำเดือยกลม(ไมท้ ย่ี นื่ ออกมา) ติดไว้
สว่ นฝาไม้ดา้ นบนเจาะเปน็ วงใหร้ บั กบั เดอื ย (ไมท้ ี่ ย่นื ออกมา)กว้างกว่าเดอื ยเลก็ น้อย ทช่ี ่องวงกลมน้ีมีแผน่ ทองเหลืองหรอื
อะลูมิเนยี มเจาะรเู ท่าๆกนั ทวั่ ทง้ั แผน่ ติดไว้สำหรับให้เนื้อขนมลอดออกมาวิธีการใชค้ ือนำแปง้ ท่ีกวนป้ันกอ้ นวงกลมวางบน เดือยแล้ว
ประกบเขา้ หากนั จากนนั้ ค่อยๆกดใหข้ นมออกมาตรงรเู ป็นเสน้ ๆข้ึนมา ระหว่างนใี้ ชส้ อ้ ม ตะลอ่ มใหข้ นมขดมาขอดรวมเป็นรังกลม
สวยงาม เมือ่ ใช้แลว้ ล้างให้สะอาด ใช้แปรงแปรงให้ทวั่ ผ่ึงใหแ้ หง้ แล้วเกบ็

พิมพข์ นมเรไรหรอื รงั ไร
พมิ พข์ นมหมอ้ ตาล ทำมาจากไม้มี 2 ชิน้ กับห่วงตอกสำหรบั รดั พมิ พ์อกี 1 อนั เลือกซือ้ ที่ทำมาจากไมเ้ นื้อแข็งลายเซาะลึกและ
คมชัด วธิ ีการใช้คือทาแปง้ ลงในพมิ พบ์ างๆ ประกบพิมพ์ เข้าด้วยกนั แล้วรดั ด้วยห่วงตอกใหแ้ น่นหนา แผน่ แปง้ มากรลุ งในพมิ พใ์ ชน้ ้ิ
วกดแป้งใหเ้ ป็นรอยตาม พิมพ์ ใช้มีดตดั แปง้ ตรงปากหม้อออกใหเ้ รียบรอ้ ย ดงึ ตอกและพิมพ์ข้างหนึง่ ออก แกะแปง้ ออก มาแล้วใชไ้ ม้
จิม้ ฟนั จิ้มใหท้ ่ัวก้นพิมพ์นำไปอบจนสกุ เหลอื งแล้วจึงนำมาหยอดน้ำตาลเคย่ี วสตี ่างๆ ใส่ ล้างให้สะอาด ผ่งึ ใหแ้ หง้ สนทิ จึงเกบ็ ใส่
กล่อง
แหนบชอ่ ม่วง ใช้ทำขนมชอ่ ม่วงและขนมจีบไทยทำจากทองเหลอื งและอะลมู เิ นียม บริเวณปลายแหนบมีลาย เลือกลายคมชัด
ควรทาด้วยแป้งนวลก่อนที่จะหนบี ขนม แปง้ จะไมต่ ดิ และ ไมข่ าด ล้างทำความสะอาดโดยใชแ้ ปรงถูบรเิ วณลายไมใ้ หส้ ะอาด ผง่ึ ให้
แหง้ เก็บใส่กล่อง

แหนบชอ่ มว่ ง
ถ้วยตะไล เปน็ ถว้ ยกระเบอ้ื ง สีขาวขนาดเลก็ เสน้ ผา่ นศนู ยกล์ างประมาณ 1 ½ น้ิวและ ขนาดใหญ่ เสน้ ผ่านศนู ย์กลาง 2 นิ้ว มี
ทั้งเน้อื บางและเนอื้ หนา เลือกซือ้ เนอ้ื บาง เพราะจะนำความรอ้ นได้ดี ขนมจะสุกเร็วใช้ทำขนมถว้ ยฟู ขนมน้ำดอกไม้
ขนมอัญชัน ขนมถว้ ย ต้องนึงถ้วยใหร้ ้อน เสยี กอ่ น ชว่ ยให้ขนมหลุดออกไดง้ ่าย เมื่อใช้แลว้ ควรล้างทำความสะอาด จัดเรยี งซ้อนไวใ้ น
ตะกรา้ ใหเ้ รยี บร้อย พอแหง้ เกบ็ ใส่ภาชนะ

ถ้วยตะไล
พายไม้พายไมป้ ลายแบนยาวมดี า้ มสำหรบั มอื ถือ ใช้กวนหรอื คนสว่ นผสม พายไม้ใช้ คกู่ บั กระทะทอง หม้อต๋นุ สำหรับกวนขนม
เช่น ขนมเปี ยกปูน ตะโก้ วุ้น หรอื ตุน๋ สงั ขยาทาขนมปัง ฯลฯ สำหรบั คนอาหารท่รี อ้ นบนเตา เลอื กซ้ือด้ามจับถนัดมอื ทำ จากไมเ้ น้ือ
แขง็ มผี วิ เรยี บ

พายไม้
ถาดขนมสีเ่ หลยี่ ม ถาดอะลมู เิ นยี มรปู สเ่ี หลย่ี มจัตรุ ัสมหี ลายขนาด ใช้ อบ ผงิ นง่ึ ใช้ทำขนมช้นั ขนมหมอ้ แกง ขนมสาลเี่ ลือก
ซ้ือถาดเรยี บเสมอกัน รอยเช่ือมตอ่ สนิทไม่มรี ัว่ ใชเ้ สรจ็ แลว้ ล้างให้สะอาด โดยเฉพาะตรงซอกมมุ สี่เหลยี่ ม
ทต่ี ไี ข่ มีทั้งชนดิ ทีต่ ีด้วยมอื และใชไ้ ฟฟ้า จะใชต้ ีขนมทีม่ ีส่วนผสมไขเ่ ปน็ หลัก เชน่ ขนมปุยฝ้าย ขนมสาล่ี ทองหยอด เปน็ ตน้
เลือกซ้ือขดลวดที่ขึงกบั โครงเรียบร้อยแน่น ขนาดจับได้ พอเหมาะกบั มือและสะดวกเวลาใช้การตีไข่ตอ้ งให้อากาศแทรกตัวเขา้ ไปใน
ไข่ใหม้ าก ไขจ่ ึงจะขนึ้ ดี โดยตเี ข้าหาตวั ตดี ้วยความสม่ำเสมอ ไมใ่ ช้วธิ กี ดลงไปตรงๆ เพราะจะทำใหไ้ ขข่ นึ้ ชา้ ถ้าเป็นที่ใช้ ไฟฟา้ ก็จะ
งา่ ยขนึ้ เพราะมสี ปีดความเร็วบอกไวแล้วท่ีตัวเครือ่ ง นอกจากนอี้ ่างผสมทต่ี ีต้องแห้งสนทิ ไมเ่ ป้ือนนำ้ มนั หรือไมม่ สี ว่ นผสมที่เป็นน้ำ
หยดลงไปในไข่ ท่ตี ไี ขเ่ ม่ือใช้แล้วตอ้ งทำความสะอาด ตามซอกมุมใหท้ วั่ ถา้ เป็นแบบใชไ้ ฟฟ้า อย่าให้นำ้ ถกู มอเตอร์เพราะจะทำให้
ไฟฟา้ ชอ็ ตได้ ถา้ สกปรกมากกใ็ ช้ผา้ ชบุ น้ำ บิดหมาดๆเชด็ ใหส้ ะอาด
ตะแกรงรอ่ นแปง้ ตะแกรงกลมๆ ทำจากสแตนเลสหรอื ทองเหลอื ง มีหลายขนาด ควร เลือกซอ้ื ท่มี ตี าข่ายละเอียดใช้ร่อนแป้ง
นำ้ ตาล ส่วนผสมที่เป็นของแห้ง ใหเ้ ขา้ กันเมือ่ ใช้เสร็จแล้ว ล้างน้ำใช้แปรงขัดสิ่งสกปรกทแ่ี ปรงออกให้หมด ผ่งึ แดดให้แห้งสนิทกอ่ น
นา มาใช้ครงั้ ต่อไป เพื่อ ไม่ใหต้ าขา่ ยเกดิ การอุดตนั
กระต่ายขดู มะพร้าว มี 2แบบ คอื
กระตา่ ยขดู มะพร้าวแบบไทย มีดา้ นหวั หรือฟนั กระตา่ ยทท่ี ำจากแผน่ เหล็กแบน มีหัวกลมๆ และเปน็ ฟันเลอื่ ยโดยรอบ
นอกจากนยี้ งั มีแบบแกนเหลก็ สำหรบั เสยี บตอ่ กับตวั กระตา่ ย ซ่ึงตวั กระตา่ ยมีลกั ษณะเปน็ เหมอื นเกา้ อ้เี พอื่ ใหผ้ ู้ขดู มะพรา้ วน่งั เลือก
ซอื้ กระตา่ ยขูดมะพรา้ วแบบ ไทยทมี่ ฟี นั กระตา่ ยถแ่ี ละคม เพราะจะขดู มะพร้าวได้เนื้อละเอยี ด ช่วยให้คน้ั กะทิได้ง่าย

กระต่ายขูดมะพรา้ วแบบไทย

กระตา่ ยขดู มะพร้าวแบบจีน เป็นแผ่นไมก้ ระดานยาว มเี หล็กแหลมหรือตะปู เล็กตดั ปลายโผลข่ น้ึ มาประมาณ 0.5 ซม. ใช้
สำหรับขดู อาหารทตี่ ้องการความละเอยี ดมากๆ เช่น ขดู มะพร้าวแกแ่ ละมนั สำปะหลงั วธิ ีใช้ปอกเปลือกมะพรา้ ว กะเทาะกะลาออก
ถา้ ต้องการมะพรา้ วขดู ขาวกข็ ูดผวิ สีดา ออก ขดู มะพรา้ วที่เปน็ ช้ินกบักระตา่ ยจนี ลกั ษณะท่ีไดจ้ ะคลา้ ยกับมะพร้าวทข่ี ูดด้วย เคร่อื ง
ขดู (เครอื่ งโม)่ ไฟฟา้ ถ้าตอ้ งการขดู มนั สำปะหลงั หรอื มนั อ่ืนๆ กท็ ำลกั ษณะเดยี วกนั

กระตา่ ยขดู มะพรา้ วแบบจีน

มอื แมวหรือคนั ชกั เปน็ ท่ีขูดมะพร้าวขนาดเล็ก โดยบริเวณทขี่ ดู จะทำด้วยเหลก็ บางๆ มี ด้ามไมจ้ ับยาวประมาณ 5 นิว้ มหี ัวทข่ี ูด
2 ด้าน ดา้ นหน่งึ เป็นมือแมวจะเปน็ ฟนั เลอื่ ยคลา้ ยมือแมว มะพรา้ วทข่ี ูดได้จะมลี ักษณะเป็นเสน้ ยาวเลก็ ใชโ้ รยหนา้ ขนม แต่ถา้ ขดู
มะพร้าวออ่ นท่ใี ชท้ าขา้ ว เหนียวเปยี ก ต้องขูดให้ติดกนั เป็นชนิ้ ใหญส่ ่วนด้านคนั ชักจะเป็นเหล็กเจาะรใู ชข้ ูดมะพรา้ วทึนทึก

มือแมวหรือคันชกั

กระชอนกรองกะทิทำจากอะลูมเิ นยี ม สแตนเลส และไมไ้ ผ่สาน มดี ้ามถือ มีหู สำหรบั พาดเกาะหมอ้ หรืออา่ งเวลาค้ันกะทเิ มื่อ
ใชเ้ สรจ็ ลา้ งให้หมดกากมะพรา้ วแขวนผง่ึ ให้แห้ง

พมิ พอ์ ะลมู เิ นยี มรปู ตา่ งๆลักษณะของพมิ พจ์ ะเปน็ อะลูมเิ นียมรปู ต่างๆ เช่นถว้ ยกลม จีบ ถว้ ยสามเหลี่ยม ส่ีเหลี่ยม รูปกระต่าย
รูปปลา พมิ พ์ชนดิ นถี้ า้ จีบถๆ่ี จะทำความสะอาดยากเวลา ใช้เสร็จควรแช่น้ำ ใหส้ ่ิงสกปรกทต่ี ิดหลุดออกจึงล้างเหมาะทจ่ี ะใช้เป็น
พมิ พว์ นุ้ ตา่ งๆ ขนมชน้ั ขนมปุยฝา้ ย เพราะทนความรอ้ นไดด้ ี วธิ กี ารใช้ ถ้าใชท้ ำวนุ้ เรียงพมิ พ์ลงในถาด หยอดวุ้นลงไป แลว้ หล่อ น้ำ
ในถาด หากทำขนมชน้ั นงึ่ พมิ พใ์ ห้ร้อนก่อนจงึ หยอดแปง้ ถา้ ทำปุยฝา้ ยวางถ้วยลงในลังถึงกะระยะหา่ งพอให้ไอน้ำ ขนึ้ ได้ใสก่ ระทง
กระดาษลงในถว้ ยจบี หยอดแปง้ แล้วนำ ไปนงึ่ ในนำ้ เดือดปดุ ๆ หรไ่ี ฟลง

พิมพ์อะลูมิเนยี มรปู ต่างๆ
พมิ พ์กดวุ้น ลกั ษณะของพิมพ์จะเปน็ อะลมู เิ นียมเหลก็ หรือทองเหลือง เป็นเสน้ คม หรอื ขด หรอื ตัดเป็นรปู ต่างๆ เชน่ ดอกไม้
ใบไม้ นก สตั ว์ตา่ งๆ ใช้สำหรับกดลงไปบนขนมหรอื ของ ทีไ่ มแ่ ข็งมากเพ่ือตกแต่งให้สวยงาม ที่ใชก้ นั มากได้แกก่ ดลงไปบนว้นุ กะทิ
หรอื วนุ้ หวานตา่ งๆ

พิมพก์ ดว้นุ
ผา้ ขาวบาง ผ้าบางโปรง่ เหมือนผา้ มงุ้ มีสีขาวสะอาดแหง้ เรว็ ทบผา้ ขาวบางสัก 2 ชัน้ แลว้ ใชก้ รองสงิ่ สกปรกออกจากอาหาร
กรองไข่แดงใหเ้ ข้ากันใชส้ ำหรบั นึง่ และคลมุ ขนมไมใ่ ห้ แหง้ ถ้ากรองวนุ้ หรือเยลลีต่ อ้ งชุบนำ้ แล้วบดิ ใหแ้ หง้ ก่อนจงึ นำ ไปกรอง
กรองไขแ่ ดงทำฝอยทอง การกรองเอาเยื่อหุ้มไข่แดงออกนัน้ ตอ้ งใชผ้ ้าแห้ง สว่ นกรองน้ำผลไมจ้ ะใชผา้ เปยี กหรอื แหง้ ก็ได้
อ่างผสม มหี ลายแบบและหลายขนาด มีท้ังท่ที ำจากสแตนเลส แก้ว ภาชนะเคลอื บ ควรเลือกท่ีกน้ ภาชนะมน ไมม่ เี หลี่ยมมมุ
เพื่อสะดวกในการคลกุ เคล้าผสมอาหาร ถา้ ใหญเ่ กนิ ไป อาจจะตดิ ภาชนะเสียหมด หรอื หากเลด็ ไปอาหารก็ลน้ หก นอกจากน้ีอ่าง
ผสมทเ่ี ปน็ เครื่องแกว้ เครือ่ งเคลือบ จะใช้ตไี ข่ได้ขึ้นดีกว่าทำดว้ ยอะลมู ิเนียม เมื่อใช้แล้วควรล้างให้สะอาด ผึ่งใหแ้ หง้ ก่อนเกบ็
ลงั ถึง ใชส้ ำหรับน่งึ อาหาร ลกั ษณะคลา้ ยหมอ้ มีชน้ั สำหรบั ใส่ของสองชน้ั โดยชัน้ ล่างสุดใสน่ ้ำ และสองชน้ั ข้างบนมีลกั ษณะเปน็
รูเพอ่ื ใหไ้ อน้ำ ผ่านไปทำใหอ้ าหารสกุ ลังถงึ ทำจากอะลูมเิ นยี ม สแตนเลส เลือกขนาดใหเ้ หมาะสมกบั งาน ตัวลงั ถึงเรยี บ ไม่มรี อยร่ัว
หรอื บุบ ฝาปดิ ได้ สนทิ ทกุ ช้นั ของลงั ถึงซอ้ นกนั สนิท หมอ้ นงึ่ ด้านล่างก้นเรียบ วิธกี ารใชใ้ สน่ ้ำ ทก่ี น้ ลังถึงประมาณ ¾ ของลงั ถึง วาง
ขนมท่จี ะนง่ึ เรยี งกันใหร้ ะยะหา่ งพอสมควร เพอื่ ให้มชี อ่ งให้ไอน้ำ ขนึ้ มาทำใหอ้ าหารสุกเชด็ ฝาให้สะอาด ปิดฝา เมอ่ื อาหารสุก เวลา
เปิดฝาใหเ้ ปิดฝาลังถึงออกนอกตัว เพราะไอน้ำจะพุง่ เข้าใสห่ นา้ ทำใหเ้ กดิ อนั ตราย และระวังนำ้ จะหยดใส่หนา้ ขนม ทำให้ขนมหน้า
ไม่สวย ถ้านง่ึ ครั้งต่อไปใชเ้ ช็ดหยดน้ำบนฝาลังถึงให้แหง้ สนทิ จึงปิดฝา

ลงั ถงึ

กระทะ มี 2 แบบ คือกระทะแบน มขี อบสงู ใชท้ ำขนมประเภทท่ีต้องละเลงให้เป็นแผ่น บาง เชน่ ขนมเบอ้ื ง และกระทะใบบัวมี
กระทะกน้ ลกึ มหี ู 2 ข้างหรอื เปน็ ดา้ มสำหรับจบั ทำจากอะลูมเิ นยี มหล่อ มหี ลายขนาดให้เลือก เม่อื ใช้แล้วล้างทำความสะอาดด้วย
น้ำยาล้างจาน

ทองคำเปลว
ทองคำเปลวทีใ่ ช้ทำขนมเป็นทองคำเปลว 100 % ใชเ้ พอื่ ให้เกดิ สสี นั และ เพ่มิ ความสวยงาม ทำให้ขนมเดน่ ขึ้นจากเดิม
นยิ มตัดเป็นชิ้นเลก็ ๆแปะหน้าขนมทองเอก จ่ามงกุฎ มี ขายทงั้ แบบบางและแบบหนา ถา้ เป็นแบบหนาราคาจะแพงกวา่

ทองคำเปลว

พส.13

ใบงาน (Job Sheets)

รหสั วชิ า 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบอื้ งต้น

ช่อื หน่วย การเลือกใช้เคร่ืองมืออปุ กรณ์การเตรยี มและการเก็บรักษาวัตถุดิบ

เร่อื ง เคร่ืองมืออุปกรณ์การเตรยี มและการเกบ็ รักษาวตั ถุดิบ จำนวนชัว่ โมงสอน 5 ชั่วโมง
จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ รายการเรียนรู้

- จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม เครอ่ื งมอื /วัสดุ-อุปกรณ์
- เพ่อื ใหร้ ู้วิธีการใช้และการเกบ็ รักษาอปุ กรณ์ ใบงาน อปุ กรณ์ในการทำขนมไทย
-
ข้อควรระวัง
- ลำดับขน้ั การทำงาน -
1.ใหน้ กั เรยี นศกึ ษาความรเู้ รอ่ื งอุปกรณ์ในการใช้ มอบงาน
- ทำสมุดคู่มืออปุ กรณ์การทำขนมไทย
ขนมไทย วดั ผล/ประเมินผล
2.เขียนวธิ ีการใชอ้ ปุ กรณ์และการเกบ็ รักษาอปุ กรณ์ -

พส.14

ใบปฏิบตั ิงาน (Operation Sheets)

รหัสวิชา 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบือ้ งตน้

ชอ่ื หน่วย การเลือกใชเ้ ครื่องมืออปุ กรณ์การเตรยี มและการเก็บรักษาวตั ถุดิบ

เรอ่ื ง อุปกรณ์การเตรียมและการเก็บรักษาวตั ถุดิบ จำนวนชว่ั โมงสอน 5 ช่ัวโมง

จดุ ประสงค์การเรยี นรู้

- จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม

ให้ผเู้ รยี นมีความรู้เรื่องการเก็บรักษาอปุ กรณ์และเกบ็ รกั ษาวัตถดุ ิบ

เคร่อื งมอื -อปุ กรณ-์ วัสดุ

- กระดาษ

- กาว

- กรรไกร

ลำดับขั้นการปฏิบตั งิ าน

- ให้นกั เรยี นทำสมดุ คมู่ ือการใชอ้ ุปกรณ์ในการทำขนมไทยโดยให้นักเรยี นออกแบบไดต้ ามใจชอบ

ขอ้ ควรระวัง

- เขยี นชื่ออปุ กรณ์ วธิ ใี ช้ และวธิ ีการเก็บรักษา

ข้อเสนอแนะ

- นกั เรียนสามารถออกแบบสมดุ คมู่ ืออุปกรณ์ไดต้ ามใจชอบ

การประเมินผล

- ชื่ออปุ กรณ์ถกู ต้อง

- วธิ ีการเกบ็ รกั ษาอุปกรณอ์ ยา่ งถกู ต้อง

เอกสารอา้ งองิ

พส.15

ใบมอบหมายงาน (Assignment Sheets)

รหัสวชิ า 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบ้ืองต้น

ชือ่ หน่วย การเลือกใชเ้ คร่ืองมืออุปกรณ์การเตรยี มและการเก็บรักษาวตั ถดุ ิบ

เรือ่ ง อปุ กรณ์การเตรยี มและการเกบ็ รักษาวตั ถุดิบ จำนวนช่วั โมงสอน 5 ช่ัวโมง
จดุ ประสงค์การมอบงาน

- เพื่อให้นักเรยี นใชก้ ารลำดับความคดิ ในการเลือกเตรียมอุปกรณ์
แนวทางการปฏบิ ตั งิ าน

- ครูกำหนดเมนูขนมไทย 1 เมนู
- นักเรียนลำดบั ความคดิ ในการเตรียมอุปกรณใื นการทำขนม
แหลง่ ค้นควา้
- ศกึ ษาขอ้ มลู ในอนิ เตอรเ์ น็ต
คำถาม/ปัญหา
- ครสู ามารถชว่ ยช้ีแนะแนวทางให้นักเรียนได้
กำหนดเวลาทำงาน
- กำหนดในการส่งงานท้ายคาบ

พส.16

ใบกจิ กรรมท่ี 1

รหัสวชิ า 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบ้ืองตน้ ท-ป-น 1-4-3 สอนคร้ังท่ี 5

หนว่ ยที่ 4 ช่อื หนว่ ยการเลือกใช้เครอื่ งมอื อปุ กรณ์การเตรียมและการเกบ็ รักษาวตั ถดุ ิบ .เวลา......5...........ชม.

ช่อื กิจกรรม. ปดิ ตาทา้ ยช่ืออปุ กรณ์ เวลา.......10.....ชม.

จุดประสงค์การเรียนรู้
- ใหผ้ เู้ รียนไดใ้ ช้มือในการสัมผัสอุปกรณ์เปน็ การผ่อนคลายความสมอง
-

วัสด/ุ อุปกรณ์
- อุปกรณ์ในการทำขนมไทยต่างๆ

คำสัง่
1. ให้นกั เรยี นเลือกอปุ กรณ์ทใ่ี ช้ในการทำขนมคนละ 1 ช้ิน
2. ใหเ้ พ่ือนให้มือสมั ผัสและทายชอ่ื อุปกรณ์

การประเมนิ ผล
- นักเรียนมีประสาทสัมผัสท่ีสามารถบอกอุปกรณ์ในการทำขนมไทยได้

แผนการจัดการเรยี นรู้ พส.9

รหัสวิชา 20404 – 2003 วชิ า ขนมไทยเบ้ืองต้น หน่วยท่.ี ....5........
เวลารวม....30...ชม.
ช่อื หน่วย การเลือกใชว้ ตั ถุดิบทดแทน
เรอื่ ง การเลือกใชว้ ตั ถุดิบทดแทน สัปดาห์....6....../18
จำนวน.....5.......ชม.

1. สาระสำคัญ
วตั ถดุ ิบทดแทน คือวัตถดุ ิบท่ีเปรียบเหมอื นวตั ถุดบิ มีหลากหลายประเภท หลายรปู แบบเชน่ มีกะทิ มที ัง้

รูปแบบเปน็ มะพรา้ วขูดมาคน้ั นำ้ กะทิ กะทกิ ล่องพาสเจอร์ไร กะทิสดพาสเจอร์ไร ซง่ึ สามารถนำมาทำอาหารได้ไม่
แตกตา่ งกัน นอกจากกะทแิ ละยงั มวี ตั ถตุ ่างๆ ที่สามารถใช้ทดแทนกันไดใ้ นการทำขนมไทย
2. สมรรถนะประจำหน่วย

- มีความรกู้ ารเลอื กใชว้ ตั ถดุ ิบทดแทนในการทำขนม

- มที กั ษะการเลือกใชว้ ัตถุดบิ ทดแทน

3. จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้
- มคี วามรู้เรื่องวตั ถุดบิ ทดแทน
- เลอื กวัตถุดิบทดแทนให้เหาะสมกบั ประเภทของขนม

4. สาระการเรียนรู้
- วัตถดุ บิ ทดแทน
- ความหลากหลายของวตั ถดุ ิบ

5. การออกแบบการจดั การเรียนรู้ ( เช่น เพอ่ื นช่วยเพื่อน Active learning ฯลฯ )
วธิ สี อนแบบปฏิบัติการหรอื การทดลอง (Laboratory Method)

วธิ สี อนแบบปฏบิ ตั ิการหรอื การทดลอง เป็นวิธสี อนท่ีครูเปิดโอกาสให้นกั เรยี นลงมือปฏบิ ัตหิ รอื ทำ
การทดลองคน้ หาความร้ดู ้วยตนเอง ทำใหเ้ กดิ ประสบการณต์ รง วธิ สี อนแบบปฏิบัติหรือการทดลอง
แตกต่างจากวธิ สี อนแบบสาธิต คอื วธิ สี อนแบบปฏบิ ตั ิการหรือการทดลองผ้เู รยี นเปน็ ผู้กระทำเพอ่ื พสิ ูจน์
หรอื ค้นหาความรู้ดว้ ยตนเอง สว่ นวิธีสอนแบบสาธิตน้ันครูหรือนักเรยี นเป็นผู้สาธติ กระบวนการและผลท่ี
ไดร้ ับจากการสาธติ เมื่อจบการสาธติ แล้วผ้เู รียนต้องทำตามกระบวนการและวธิ ีการสาธติ น้ัน
6. กิจกรรมการเรยี นรู้

6.1 ข้ันนำ
ในปัจจบุ ันวตั ถดุ บิ ในการทำขนมมคี วามหลากหลายเชน่ กะทมิ คี วามหลากหลายเพมิ่ ขน้ึ สะดวกในการใช้

งานเพม่ิ ข้นึ เราจะเลือกวตั ถุดิบต่างๆ อย่างไร ให้เหมาะสมกบั ประเภทของขนม
6.2 ขั้นสอน

ครูเลอื กขนมถ้วยในการทดลอง การใช้วัตถุดิบ เช่นน้ำกะทิ , นำ้ ตาล เพือ่ ดูความแตกต่างของลักษณะขนม
และรสชาติ

6.3 ข้ันสรุป
ครแู ละนักเรยี นชว่ ยกนั สรปุ ลกั ษณะของขนมท่ีออกมาจากวัตถุดบิ ทีแ่ ตกตา่ งกันออกไป

7. บรรยากาศทสี่ ่งเสริมและพัฒนาผเู้ รียน
ผู้เรียนมคี วามสนใจในการเรยี น เนอื่ งจากการสอนแบบทดลองมีความน่าสนใจของการทดลองในการทำงาน

เพื่อทดสอบความแตกตา่ งของวัตถดุ ิบ
8. คณุ ธรรม จรยิ ธรรมประจำหนว่ ย

ความรบั ผดิ ชอบ ตรงตอ่ เวลา ความซอ่ื สัตย์
9. สอื่ และแหล่งการเรียนรู้

ของจริงในการทดลอง
ใบงาน

10. การวัดผลและประเมินผล
นกั เรียนบอกลกั ษณะของความแตกตา่ งของขนมท่ใี ชว้ ตั ถุดิบแตกต่างกัน

11. หลักฐานการเรยี นรู้
ใบงาน วตั ถดุ บิ ทดแทน
ใบปฏิบัติงาน การทดลองการทำขนมจากวัตถทุ ดแทน

12. เอกสารอา้ งอิง

พส.10

เครอ่ื งมอื ทใ่ี ชใ้ นการประเมิน

รหสั วชิ า 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบ้ืองต้น ท-ป-น 1-4-5

แบบประเมนิ แบบประมาณค่า (Ratting scale) เกณฑ์การใหค้ ะแนน
54 321
ประเดน็ การประเมนิ

1. การทดลองตามใบงานได้อย่างถกู ต้อง
2. บอกลกั ษณะความแตกตา่ งของขนมที่ใช้วตั ถดุ บิ ตา่ งกนั ได้
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

รวม
รวมทั้งหมด (5 คะแนน+4 คะแนน+3 คะแนน+2 คะแนน+1 คะแนน)
คะแนนรวม (60%)

พส.11

บันทกึ หลังการจัดการเรยี นรู้
รหสั วิชา...........................ชอื่ วิชา.........................................................................................ระดบั ชน้ั  ปวช.  ปวส.
สาขางาน..............................................................................................สปั ดาห์ท่ี..........วันที่สอน..............................................
หนว่ ยท่.ี ...........ชื่อหน่วย......................................................................................................................จำนวน................ชัว่ โมง
จำนวนผู้เรียน..........................คน มาเรยี น........................คน ขาดเรยี น.........คน ลาปว่ ย.........คน ลากิจ..........คน

1. ผลการจัดการเรียนรู้
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………….…………
……………….…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
2. ปญั หาและอปุ สรรค
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..….…………………………
……………….…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………….…………
3. ข้อเสนอแนะ/แนวทางแกไ้ ข
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..….…………………………
……………….………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………

ลงชอ่ื .......................................................ครูผู้สอน
(............................................................)
........../................/............

ความเห็น................................................................................. ความเหน็ .................................................................................
................................................................................................ ................................................................................................

ลงชอ่ื ...............................................หัวหน้าแผนกวชิ า ลงช่ือ............................................รองผอู้ ำนวยการฝา่ ยวชิ าการ
(............................................................) (นางสาวนิศากร เจรญิ ด)ี
............/................../............
............/................../............

ความเหน็ ผอู้ ำนวยการ.................................................................................
....................................................................................................................

ลงชอ่ื ...........................................
(นางสาวสมุ ีนา แดงใจ)

ผอู้ ำนวยการวทิ ยาลัยการอาชพี นครปฐม
............/................../............

พส.12

ใบความรู้ (Information Sheets)

รหัสวชิ า 20404 – 2003 วิชา ขนยชมไทยเบ้ืองตน้

ช่อื หน่วย วัตถุดบิ ทดแทน

เรื่อง วัตถุดิบทดแทน จำนวนชวั่ โมงสอน 5 ชั่วโมง
รายการเรียนรู้
จดุ ประสงค์การเรียนรู้
- น้ำตาล
- จดุ ประสงค์ท่วั ไป - กะทิ
- ให้นักเรยี นทราบถึงวัตถุดบิ ทส่ี ามารถนำมาใช้

ทดแทนกันได้ เชน่ น้ำตาล กะทิ
- จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม

- ผเู้ รยี นสามารถเลือกใชว้ ัตถุดิบในการทำขนมใน
แบบเดียวกนั ได้

เน้ือหาสาระ

นำ้ ตาล
นำ้ ตาลเป็นเครอื่ งปรุงหลกั ทส่ี ำคญั ของขนมไทย นำ้ ตาลเปน็ สารประกอบอินทรียท์ ่ใี ห้ ความหวานแกผ่ ลิตภณั ฑน์ ำ้ ตาลยงั ช่วยให้
เนอื้ ขนมดีเกบ็ ความชน้ื และยังทำให้ผลติ ภณั ฑ์มีความ ชุ่มชนื้ นำ้ ตาลทใ่ี ช้ในงานขนมไทย มี 3 ชนดิ คอื น้ำตาลทราย
น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด
นำ้ ตาลทราย ทำมาจากอ้อย มีจำหน่ายในทอ้ งตลาดดว้ ยกนั 2 ชนดิ คอื นำ้ ตาลสรี ำ ดังภาพท่ี 1 และนำ้ ตาลสีขาว ดังภาพท่ี 2
ซ่ึงผา่ นกระบวนการฟอกขาว
น้ำตาลมะพรา้ ว ดงั ภาพท่ี 3 ทำมาจากมะพรา้ วโดยตดั จัน่ มะพร้าวรองน้ำหวานมา เค่ียวเป็นนำ้ ตาล แบ่งออกเป็น 2 ลักษณะ

คือ ลักษณะเป็นก้อนและลกั ษณะเหลวบรรจุ ในปีบ๊ ซึง่ เราจะรู้จักในชือ่ น้ำตาลป๊บี นำ้ ตาลมะพรา้ วใหร้ สหวานแหลมและมีกลนิ่
หอม เหมาะสำหรบั ทำขนมนำ้ กะทิ

นำ้ ตาลโตนด ทำมาจากตาล ทำเปน็ งบมกี ลิ่นหอมของตาล ดงั ภาพท่ี 4 รสหวาน แหลม ราคาแพงกวา่ นำ้ ตาลมะพร้าวเหมาะ
สำหรบั ทำขนมน้ำกะทิ สังขยา หม้อแกง ซึ่งจะใหก้ ลิน่ หอม

ภาพท่ี 1 น้ำตาลสรี ำ ภาพที่ 2 นำ้ ตาลสีขาว

ภาพที่ 3 นำ้ ตาลมะพร้าว
ทม่ี า : Sangkoe, 2554.

ท่ีมา : กรมส่งเสรมิ วฒั นธรรม จ.กาญจนบรุ ี, 2012
การเลอื กซ้อื น้ำตาล ควรเลือกซอ้ื น้ำตาลใหเ้ หมาะกบั ขนมที่จะทำมีลักษณะเฉพาะของนำ้ ตาลแตล่ ะชนิด ไม่มสี งิ่ แปลกปลอม
ควรเกบ็ ไวใ้ นภาชนะท่มี ิดชดิ สะอาด มีฝาปดิ เพราะ น้ำตาลเป็นสารที่ดูดความชน้ื เกบ็ ไวใ้ นอณุ หภมู ิหอ้ ง
นำ้ ตาลที่ทำนำ้ เชอื่ ม เพ่ือใชใ้ นงานขนม ถ้าไม่มีเทอรโ์ มมเิ ตอรว์ ดั ความเขม้ ข้นจะสงั เกตไดด้ งั น้ี
1. นำ้ เชอ่ื มขน้ ใส หยดจากช้อนเปน็ เสน้ ยาว 2 นว้ิ ใช้ทำทองหยอด ทองหยบิ
2. น้ำเช่อื มขน้ หยดลงในนำ้ เยน็ จดั จบั กนั เปน็ กอ้ นกลมใสข่ นมน้ำเชอ่ื ม และทำนำ้ ตาลไหมค้ งสภาพอยู่ไดไ้ มแ่ ข็ง นำ้ เชื่อมมักจะไม่
สะอาด เน่ืองจากเศษผงทมี่ าจากนำ้ ตาล นอกจากจะกรองด้วยผ้าขาวบางแล้ว ก็ควรจะฟอกด้วยเปลอื กไข่ ใส่ลงขณะเค่ียวน้ำเชอ่ื ม
ไขข่ าวท่ีติดกับเปลอื กไข่จะดักเศษผง แล้วนำไปกรองอีกคร้ัง
น้ำเชอ่ื มท่ีใชแ้ ล้ว ควรจะนำไปทำขนมอน่ื ๆ ได้อีกแตต่ ้องเป็นสว่ นผสมทค่ี ล้ายๆ กนั เพื่อจะไดไ้ มเ่ กดิ กลน่ิ อื่นปะปน เกบ็ นำ้
เชอ่ื มใหห้ า่ งจากมด และปดิ ฝาไม่ให้แมลงไตต่ อม
มะพรา้ วและกะทิ มะพร้าวคอื สว่ นผสมทใี่ ชใ้ นการทำขนมไทยมาก เรียกวา่ เปน็ สว่ นผสมหลกั อีกอย่าง หนง่ึ มะพร้าวท่ใี ช้จะมที ง้ั
มะพรา้ วออ่ น มะพรา้ วทึนทึก มะพรา้ วแก่ มะพรา้ วกะทิ ขนมบางอย่างยังใช้นำ้ มันมะพร้าวเป็นส่วนผสม
1. มะพร้าวอ่อนหรือชาวบนเรยี กวา่ มะพร้าวทรามกิน เน้ือมะพรา้ วไม่เกนิ สองช้ัน มเี น้ือ น่ิม ใชไ้ ด้ทง้ั นำ้ และเน้ือผสมในขนม
เช่น เปยี กสาคู วนุ้ มะพร้าว เปยี กรวมมิตร สงั ขยา มะพรา้ วออ่ น ฯลฯ

2. มะพรา้ วทนึ ทกึ จะใช้ขูดฝอย ดังภาพที่ 5 ทำเปน็ ไส้กระฉีก ใชใ้ นขนมหลายชนิด และยังคลกุ กบั ข้าวต้มเปน็
ข้าวตม้ หวั หอก ใชโ้ รยหน้าขนมหลายชนิด เช่น ขนมเปยี กปูน ขนมดอกดนิ ขนมตม้ ขนมเหนียว ขนมตาล ขนม
กลว้ ย ขนมเรไร ฯลฯ

3. มะพร้าวแก่จะนยิ มนา มาค้ันนำ้ กะทิก่อนจะใส่ผสมในขนม โดยการขดู มะพรา้ วให้เป็น ฝอยแล้วจงึ คนั้ กบั
นำ้ อ่นุ ใหไ้ ด้ปรมิ าณที่ต้องการ จากน้ัน จึงนำไปทำขนมได้ต้งั แต่ต้มกบั ส่วนผสม เช่น กล้วยบวชชี ฟกั ทองแกงบวด
สังขยา ฯลฯ หรอื ต้มหวั กะทริ าดบนขนม เช่น เปยี กสาคูซา่ หรม่ิ บวั ลอย เปยี กขา้ วโพด เปยี กขา้ วเหนียว ฯลฯ

4. มะพรา้ วกะทิ เป็นมะพรา้ วเนอ้ื ขน้ และเหนียวเป็นยาง เน้ือหนา เปน็ ปุยขาว นำมาผสม ในขนมไทยต่างๆ
เชน่ ทบั ทมิ กรอบ รวมมิตร บัวลอย ฯลฯ

มะพรา้ วขูดดำ หมายถงึ มะพร้าวที่ไมไ่ ดข้ ดู เปลือกสนี ำ้ ตาลออก เนอ้ื มะพรา้ วท่ีได้จะมีสดี ำตดิ อยูเ่ หมาะ
สำหรับการทำกะทิท่ีไม่ต้องการความขาว

มะพรา้ วขดู ขาว หมายถึง มะพรา้ วท่ีขูดสีนำ้ ตาลออก มะพรา้ วท่ขี ูดจะมีสีขาวเป็นปยุ เหมาะสำหรับทำขนม
ท่มี ีสขี าว กะททิ ่ีค้ันออกมาจะมสี ขี าวขน้ ใช้ทำขนม ประเภทน้ำ ขนมนง่ึ ขนมกวน ฯลฯ การใช้กะทิในอดีตจะเริ่ม
จากการขูดมะพร้าวและคั้น ให้ได้กะทิสขี าวก่อนทจ่ี ะนำไปประกอบอาหาร หรอื ขนมนึ่งเป็นขั้นตอนท่ีเสียเวลา ใน
ปจั จบุ ันมีการขูดมะพร้าว ขายในตลาดสด และมีการค้ันกะทิด้วยเคร่ืองคนั้

สว่ นผู้บรโิ ภคที่อยหู่ ่างไกลตลาด หรอื อยู่ในต่างประเทศ สามารถเลอื กใช้กะทสิ ำเร็จรูป การใช้น้ำกะทใิ น
ปริมาณมาก สามารถใช้กะทิอุตสาหกรรม เปน็ การลดภาระในการเตรียมกะทิ

4.2 นำ้ กะทิอตุ สาหกรรม แบ่งได้เปน็ 5 แบบ คอื น้ำกะทิสด น้ำกะทิพาสเจอรไ์ รส์ นำ้ กะทิบรรจุกระป๋อง
นำ้ กะทบิ รรจกุ ล่องยูเอชทแี ละกะทิผง

น้ำกะทิสด ได้จากการค้ันนำ้ กะทิดว้ ยเครื่องเก็บรกั ษาด้วยความเย็น เพ่ือ ป้องกันการเนา่ เสยี สามารถเก็บ
ไดน้ าน 1-2 วนั รสชาติจะเปลย่ี นไปเลก็ น้อย เน้ือสัมผสั ของกะทิจะเปลี่ยนไป

น้ำกะทพิ าสเจอรไ์ รส์หรือกะทิถงุ เปน็ กะทิสดทผี่ า่ นการฆ่าเช้ือจุลนิ ทรยี ์ ด้วยความร้อนท่ีอณุ หภูมิ 62
องศาเซลเซยี ส
เป็นเวลา 30 นาที หรอื 72 องศา เซลเซียส นานประมาณ 15 นาทีแต่เช้ือทเ่ี หลอื ยังสามารถเจรญิ เตบิ โต จงึ ต้อง
เก็บในหอ้ งเย็นเหมือนกะทสิ ด มีการเน่าเสยี นอ้ ยกว่า สามารถเก็บไดน้ าน 4-6 วัน น้ำกะทพิ าสเจอร์ไรสบ์ รรจุถงุ พา
สตกิ ขนาดต่างๆ คือ 250 กรัม 500 กรมั และ 1,000 กรมั ดังภาพที่ 5

น้ำกะทบิ รรจุกระปอ๋ ง เปน็ กะททิ ี่ผา่ นกระบวนการบรรจกุ ระป๋องปดิ ฝา ผา่ นการ ฆ่าเชื้ออย่างสมบูรณ์ ใน
ระดับอุตสาหกรรม (Commercial Sterilization)ใชค้ วามร้อนสูงถึง 105-107 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 25-30
นาที เพ่ือทำลายจุลินทรยี ท์ ี่ เจรญิ เตบิ โตในอุณหภมู ิการเก็บปกติ และสามารถเก็บไวไ้ ด้นานโดยไม่ตอ้ งเกบ็ ใน ทีเ่ ย็น
ดังภาพท่ี 7

นำ้ กะทกิ ลอ่ งยูเอชทีเปน็ น้ำกะทิทผี่ า่ นกระบวนการฆ่าเชอ้ื ด้วยระบบความร้อน สูงในเวลาอันส้นั (140-145
องศาเซลเซยี ส เป็นเวลา 10-15 นาที) บรรจุลงกล่องที่ ผ่านการฆ่าเช้ือ การใหค้ วามร้อนที่เหมาะสมในเวลาอันส้ัน
ทำใหก้ ะทิที่ไดม้ สี ภาพ คลา้ ยคลึงกบั กะทสิ ดมาก แต่อายุการเก็บส้ันกวา่ กะทบิ รรจุกระป๋อง ดงั ภั าพที่8

กะทผิ ง เปน็ กะทิทีท่ ำใหแ้ ห้งเป็นผง โดยใช้เคร่ืองทำแหง้ แบบพน่ ฝอย(Spray dryer )โดยธรรมชาติของ
กะทจิ ะมีนำ้ มันเปน็ สว่ นประกอบอยู่สงู จึงไมส่ ามารถทำใหแ้ หง้ ได้ เหมือนนมผง จงึ ต้องมีการเติมสารมอลโทเดกซ์
ทริน (Maltodenrin) มี สว่ นผสมของนมผงขาดมันเนยหรอื แป้งปนอยู่ด้วยถงึ ร้อยละ 5-6 ให้ความร้อนที่
อณุ หภูมิ160-180 องศาเซลเซียส ดงั ภาพที่ 9

กะทิ การใช้ในขนม ทั้งกะทิใชร้ าด และกะททิ ต่ี ม้ กบั เนอ้ื ขนม ให้ใส่เกลอื ลงไปเล็กนอ้ ย จะช่วยเสรมิ ให้กะทมิ รี สหวานและมัน

ยง่ิ ขึ้น กะทิในขนมไทยหลกี เหลยี่ งไมพ่ น้ การใช้ “กะทิ” เพราะขนมไทยมีรสชาติ “หวาน และมนั ”ความหวานไดจ้ ากน้ำตาลความ
มนั ได้จากกะทิ กะทไิ ดจ้ ากการคน้ั นำ้ จาก “มะพรา้ วขูด” โดยใช้มะพรา้ วแก่ ปอกเปลือกเหลือแตก่ ะลา กะเทาะกะลาออก จะได้
เน้ือมะพร้าวมผี วิ สดี ำขน้ึ เนอื้ สขี าว คนไทยใช้กะทิ 2 แบบ คอื กะทิแกง และ กะทขิ าว

1. กะทแิ กง ได้จากมะพร้าวท่กี ะเทาะออกจากกะลาแลว้ นำมาขดู เครื่องขดู เปน็ ฝอยสนั้ ๆ เรยี กวา่ “หัวกะท”ิ หรือ “กะทขิ น้ ”
เมื่อใส่นำ้ ครง้ั ตอ่ ไป กะทิขน้ นอ้ ยลงไปเรือ่ ย ๆ จึงมี กะทขิ น้ ปานกลาง และหางกะทิ หรอื กะทิใส

2. กะทขิ าว ตอ้ งปอกผิวดำ ทหี่ มุ้ เน้ือมะพรา้ วออกเสียก่อนจึงขดู เมือ่ นา มาค้ันกะทอิ อกจะ ได้กะทิสีขาวสะอาด เน่ืองจากไม่มีสี
ดำตกใสน่ ้ำกะทิทใ่ี ช้“ทำขนม” จะทำใหข้ นมมีสี สะอาด

3. นำ้ มันขโ้ี ลม้ ีวธิ ที ำ คือใชห้ ัวกะทใิ สก่ ระทะต้ังไฟปานกลางโดยไม่ต้องคน ปลอ่ ยทง้ิ ไว้ จนนำ้ แหง้ ลงลดไฟอ่อน จะได้กะทสิ ว่ น
เปน็ นำ้ มนั ลกั ษณะใสมกี ลิ่นหอม ลอยอยู่ ดา้ นบนและตะกอนเปน็ สีนำ้ ตาลจับตัวเปน็ เป็นกอ้ นอยกู่ น้ กระทะ เรียกว่า น้ำมนั ขโี้ ล้ทำ
ใหข้ นมล่อนจากกระทะและให้กลนิ่ หอม ชวนนา่ รบั ประทาน

วิธีเก็บมะพรำ้ วและนำ้ กะทิ

มะพรา้ วขูดและกะทสิ ามารถเก็บไดอย้ ่างน้อย 3 ชั่วโมงถึงจะบดู ถ้าอากาศยิ่งร้อนจะ บูดง่าย การปดิ ฝากจ็ ะบูด
ง่ายกวา่ การวางผง่ึ ถ้าเกบ็ ไวใ้ นตูเ้ ยน็ จะสามารถเกบ็ ไว้ไดน้ านกว่า อกี วธิ ี คอื ใสเ่ กลือลงในกะทิแล้วตั้งไฟใหเ้ ดือด ยก
ลง พอเย็นจงึ เก็บไวใ้ นตู้เยน็ และสำหรับมะพรา้ วที่ ขูดแล้วรบั ประทานเลย หรอื นำมาค้ันกะทิและเก็บตามวธิ ี
ดังกลา่ ว

วธิ ีเกบ็ มะพร้าวที่ผา่ แล้ว
มะพร้าวทผี่ ่าซกี แลว้ เม่ือใชไ้ ม่หมด ให้นำไปแช่น้ำ โดยใส่เกลือป่น 1 ชอ้ นชา มะพร้าวทเ่ี หลือจะใหม่และไม่
เป็นเมือก
วธิ ีคั้นมะพร้าว
การคนั้ กะทิควรค้ัน หลายๆ ครง้ั โดยใส่น้ำอุ่นทลี ะน้อย เพ่ือกะทใิ นมะพร้าวจะได้ออก หมด ถ้าใสน่ ้ำครงั้ ละ
มากๆ จะทำ ให้คนั้ ไม่หมดมนั ถ้าต้องการหัวกะทิข้น ๆ กใ็ ห้ใสม่ ะพร้าวขดู ลงในผ้าขาวบาง แลว้ นวดจนกะทิออกมา
รสกะทิ

การใช้กะทิปรงุ อาหาร ต้องเลือกดวู า่ อาหารท่ีเราจะปรุงน้ันต้องการความมันมากหรอื ต้องการรสหวานของ
กะทิ ถ้าหากต้องการรสหวานของกะทเิ ชน่ อาหารประเภทแกงเผ็ด แกงค่ัว หลน ใหใ้ ช้มะพรา้ วที่แก่พอควร ค้ัน
กะทโิ ดยใส่น้อยๆ เพอ่ื ทจ่ี ะได้ไมต่ อ้ งเคี่ยวนาน เพราะถ้าหาก ใสน่ ้ำมาก จะต้องเคี่ยวกะทินาน ทำให้กะทิแตกมัน
มากเปน็ น้ำมันและทำให้กะทิหมดรสหวาน ถา้ ต้องการทำอาหารประเภททตี่ ้องเคย่ี วให้แหง้ อาหารจะเป็นมันมาก
ให้ใช้มะพร้าวท่ีแกจ่ ัดเตม็ ที่

การรักษากะทิสดให้อยูไ่ ด้นาน
นำพรกิ ชีฟ้ ้าแดง ประมาณ 2-3 เมด็ มาใสล่ งในกะทิ กะทิสดนนั้ จะอย่ไู ดน้ าน 2 วนั

พส.13

ใบงาน (Job Sheets)

รหัสวิชา 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบอ้ื งต้น

ชอื่ หน่วย วัตถดุ บิ ทดแทน

เร่อื ง น้ำตาลท่ใี ช้ทำขนมไทย จำนวนชั่วโมงสอน 5 ชั่วโมง
จุดประสงค์การเรยี นรู้ รายการเรยี นรู้

- จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม เครอื่ งมือ/วัสดุ-อปุ กรณ์
- ผูเ้ รียนเลือกใช้น้ำตาลในขนมตา่ งๆ ไดอ้ ย่าง น้ำตาลท้ัง 4 ชนิด, แป้งขา้ วเหนยี ว , กะท,ิ เกลือ

เหมาะสม ขอ้ ควรระวัง
- ลำดบั ขัน้ การทำงาน - การชัง่ วตั ถดุ บิ และอุปกรณ์ต้องเทา่ กัน

1. ครูใหน้ กั เรียนทำบัวลอยโดยใช้การปรุงรสด้วย มอบงาน
นำ้ ตาล ท้งั 4 ชนิด คอื นำ้ ตาลทรายขาว น้ำตาลทราย - การเปรยี บเทียบความแตกต่างของรสชาตขิ นม
แดง น้ำตาลป๊ีบ น้ำตาลมะพร้าว วัดผล/ประเมนิ ผล
- ผเู้ รยี นสามารถบอกความแตกตา่ งของบัวลอยจาก
2. ใหน้ ักเรยี นทดสอบโดยการชิมรสชาตขิ องบวั ลอย น้ำตาลทงั้ 4 ชนิด
ทที่ ำจากน้ำตาลทงั้ 4 ชนิด แลว้ ร่วมกันอภิปรายความ
แตกต่างของรสชาติ

พส.14

ใบปฏบิ ัติงาน (Operation Sheets)

รหัสวชิ า 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบ้ืองตน้

ชอื่ หน่วย วตั ถดุ บิ ทดแทน

เรือ่ ง การทำบัวลอย จำนวนช่ัวโมงสอน 5 ช่วั โมง

จุดประสงค์การเรยี นรู้

- จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม

เพอ่ื ให้นักเรียนฝึกปฏบิ ตั ิการทำขนมบวั ลอย และบอกความแตกต่างของรสชาติขนมบัวลอย

เครอ่ื งมือ-อุปกรณ-์ วัสดุ
นำ้ ตาลทงั้ 4 ชนิด, แปง้ ขา้ วเหนียว , กะทิ, เกลอื , กะละมงั ,หม้อ, ทัพพี

ลำดบั ข้ันการปฏิบัตงิ าน
1. เตรียมอปุ กรณใ์ นเช่น หม้อ กะละมัง
2. ช่ังตวงวัตถดุ ิบตามสตู ร
3. ฝึกปฏบิ ัติการทำบวั ลอย
4. ชมิ รส
5. จำแนกความแตกตา่ งของรสชาติ กลิ่นของขนมบัวลอย
ขอ้ ควรระวงั
- การลงมอื ฝกึ ปฏบิ ตั ิต้องมีการช่าง ตวง วัด วตั ถุดิบด้วยความแม่นยำ
ข้อเสนอแนะ
- ใหน้ กั เรียนเกบ็ เปน็ ผลงาน ด้วยภาพถา่ ย
การประเมนิ ผล
- การจำแนกรสชาติ กลนิ่ และเปรยี บเทียบรสชาตอของขนม
เอกสารอ้างอิง
-

พส.15

ใบมอบหมายงาน (Assignment Sheets)

รหัสวิชา 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบื้องตน้

ชอื่ หน่วย วตั ถุดบิ ทดแทน

เร่อื ง กะทิ จำนวนชั่วโมงสอน 5 ช่ัวโมง
จุดประสงค์การมอบงาน

ให้ผูเ้ รยี นเปรยี บเทียบความแตกตา่ งของกะทปิ ระเภทต่างๆ
แนวทางการปฏบิ ัติงาน

1. ชิมรสกะทิท้งั 3 แบบ
2. นำกะทิไปปรุงรสดว้ ยเกลอื ปริมาณเทา่ กัน
3. นำกะทิไปปรงุ รสดว้ ยน้ำตาลทรายด้วยปรมิ าณทีเ่ ท่ากัน
4. ชมิ รสกะทิท่ีปรงุ รสแลว้ อภิปรายผลของการชมิ
แหลง่ ค้นควา้
-
คำถาม/ปัญหา
-
กำหนดเวลาทำงาน
-

หมายเหตุ ควรมีภาพประกอบแสดงการปฏบิ ัตงิ านในแต่ละข้นั

แผนการจดั การเรียนรู้ พส.9

รหสั วิชา 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบือ้ งตน้ หนว่ ยที่ 6
เวลารวม 35 ชม.

ชือ่ หนว่ ย ลกั ษณะทดี่ ีของขนมไทย สปั ดาห์.....7...../18
เร่อื ง ลักษณะที่ดขี องขนมไทย จำนวน....5........ชม.

1. สาระสำคัญ
ลักษณะเฉพาะของขนมไทย ซ่ึงมีมากมายหลายชนิดโดยจะมเี อกลกั ษณ์ของขนมอยเู่ ฉพาะตัว เช่น ขนม

มงคล 9 ชนดิ มชี ือ่ และมีความหมายที่ดี สิ่งแรกที่ผู้รบั ประทานจะสามารถประเมนิ ไดว้ า่ ขนมนา่ ทานหรอื น่าซื้อ คือ
ลักษณะของขนมไทยท่ีดี เช่น ขนมถ้วยลักษณะที่ดคี ือขนมหน้าขนมต้องแตกมัน มีความอย่ตู ัวเป็นต้น

2. สมรรถนะประจำหนว่ ย
- มคี วามรเู้ ร่ืองลกั ษณะท่ีดีของขนมไทย

3. จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้
- เพอื่ ใหผ้ ูเ้ รียนรู้ลักษณะที่ดขี องขนงไทยชนดิ ตา่ งๆ

4. สาระการเรียนรู้
- ลกั ษณะขนมไทยประเภทตา่ งๆ

5. การออกแบบการจัดการเรียนรู้
การคน้ หารูปแบบ (Pattern Seeking) แนวคิด เปน็ การสงั เกต และบันทึกปรากฏการณ์ตามธรรมชาติ หรอื

ทำการสำรวจตรวจสอบ โดยทีไ่ ม่สามารถควบคมุ ตัวแปรได้ แล้วคดิ หารปู แบบจากข้อมูลการจดั กิจกรรมการเรยี นรู้
การค้นหารปู แบบประกอบด้วย

6. กจิ กรรมการเรยี นรู้
6.1 ข้ันนำ
ครใู ชค้ ำถามเข้าสู่บทเรยี น โดยใหน้ ักเรียนบอกลกั ษณะของขนมทคี่ รูกำหนดขึน้
6.2 ขั้นสอน
ครูใหบ้ รรยายเรอ่ื ง ลักษณะที่ดีของขนมเช่น ขนมชนั้ ขนมเม็ดขนนุ เป็นต้น
6.3 ขนั้ สรุป
ครูทบทวนโดยการกำหนดชื่อขนมเพื่อใหน้ ักเรียนทบทวนลักษณะท่ีดีของขนมไทย

7. บรรยากาศทส่ี ่งเสรมิ และพัฒนาผ้เู รยี น
ผู้เรียนมกี ารตอบโตส้ กั ถามความรูก้ บั ผ้สู อนจากการทราบลักษณธท่ีดีของขนมไทย

8. คุณธรรม จรยิ ธรรมประจำหนว่ ย
มีความสนใจใฝ่รู้ , มคี วามตงั้ ใจเรยี นรู้ , มรี ะเรียบวนิ ัย

9. สือ่ และแหล่งการเรียนรู้
ใบความรู้
รูปภาพ

10. การวัดผลและประเมินผล

กำรฝึกปฏิบตั กิ ำรทำขนมถว้ ย , ขนมตะโก้ ใหอ้ อกมำมีลกั ษณะท่ดี ี

11. หลักฐานการเรียนรู้
แบบฝึกหัด เร่อื ง ลกั ษณะท่ีดขี องขนมไทย
ใบปฏบิ ัติงาน เรอ่ื ง ขนมถว้ ย
ใบปฏิบตั งิ าน เร่ือง ตะโก้

12. เอกสารอา้ งอิง
เอกสารประกอบการเรียน ขนมไทยเบ้ืองตน้

พส.10

เครอ่ื งมอื ทใี่ ช้ในการประเมนิ

รหสั วิชา 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบ้ืองต้น ท-ป-น 1-4-5

แบบประเมินแบบประมาณค่า (Ratting scale) เกณฑ์การใหค้ ะแนน
54 321
ประเด็นการประเมิน

1. บอกลักษณะท่ีดขี องขนมไทย
2. ฝกึ ปฏบิ ตั ิการทำขนมถ้วย
3. ฝึกปฏิบัตกิ ารทำขนมตะโก้
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

รวม
รวมทั้งหมด (5 คะแนน+4 คะแนน+3 คะแนน+2 คะแนน+1 คะแนน)
คะแนนรวม (60%)

พส.11

บนั ทกึ หลังการจดั การเรียนรู้
รหัสวชิ า...........................ช่ือวิชา.........................................................................................ระดับชน้ั  ปวช.  ปวส.
สาขางาน..............................................................................................สัปดาหท์ .ี่ .........วันที่สอน..............................................
หนว่ ยท.่ี ...........ชือ่ หน่วย......................................................................................................................จำนวน................ช่วั โมง
จำนวนผเู้ รียน..........................คน มาเรียน........................คน ขาดเรยี น.........คน ลาป่วย.........คน ลากิจ..........คน

1. ผลการจดั การเรยี นรู้
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………….…………
……………….…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
2. ปัญหาและอปุ สรรค
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..….…………………………
……………….…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………….…………
3. ข้อเสนอแนะ/แนวทางแกไ้ ข
……………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..….…………………………
……………….………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………

ลงชอ่ื .......................................................ครูผู้สอน
(นางสาววรารตั น์ ทิมหงมิ )
........../................/............

ความเห็น................................................................................. ความเห็น.................................................................................
................................................................................................ ................................................................................................

ลงช่ือ...............................................หวั หนา้ แผนกวชิ า ลงชอ่ื ............................................รองผอู้ ำนวยการฝา่ ยวชิ าการ
(นายรฐั พล พรหมวงศ์) (นางสาวนิศากร เจริญด)ี
............/................../............ ............/................../............

ความเหน็ ผอู้ ำนวยการ.................................................................................
....................................................................................................................

ลงชือ่ ...........................................
(นางสาวสมุ นี า แดงใจ)

ผู้อำนวยการวทิ ยาลยั การอาชพี นครปฐม
............/................../............

พส.12

ใบความรู้ (Information Sheets)

รหัสวชิ า 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยพื้นฐาน

ช่อื หน่วย ลักษณะทด่ี ีของขนมไทย

เรือ่ ง ลักษณะทด่ี ีของขนมไทย จำนวนช่ัวโมงสอน 5
รายการเรียนรู้
จุดประสงค์การเรยี นรู้ - ลกั ษณะท่ีดีของขนมไทย

- จดุ ประสงคท์ ว่ั ไป
ใหน้ กั เรยี นมคี วามรู้ถงึ ลกั ษณะทีด่ ขี นมไทย

- จุดประสงค์เชงิ พฤติกรรม
ฝึกปฏบิ ัติการทำขนมถ้วยให้มีลกั ษณธทีด่ ี
ฝึกปฏิบตั กิ ารทำขนมตะโกใ้ หม้ ลี ักษณะทด่ี ี

เน้อื หาสาระ
ลักษณะเฉพาะของขนมไทย
ลกั ษณะของขนมไทยแต่ละชนดิ
ขนมชน้ั ดูท้งั ถาด หนา้ ขนมเรยี บเปน็ มนั สีขนมออ่ นปานกลาง เวลาตัดจะเห็นชดั จงึ บางลอกออกเป็น

แผ่นๆได้
เนื้อขนมหวานปานกลาง ก่อนตัดต้องท้งิ ไว้ ให้ขนมเย็นสนทิ ความเหนียวข้ึนอยู่กบั การนงึ่ ขนมสุกทุกชั้น

ทองเอก เนอ้ื ร่วน ไม่แข็งและไมน่ ม่ิ จนเกนิ ไป เวลากวนแป้ง ใชไ้ ฟกลางกวนไป ทางเดียวกัน พอขนมหาย
แฉะจงึ ยกลงผ่ึงลมพอแห้งปัน้ ไดจ้ ึงกดใสพ่ ิมพ์

เรไร เน้ือขนมใสเป็นมัน สีออ่ น เสน้ ไมย่ ุบ โดยการกวนแป้งใหเ้ รยี บเป็น ก้อนกลม ลักษณะค่อนข้าง
แห้งจงึ ปั้นได้

ทองหยบิ เน้ือฟูนิ่มเต็มดอก ไม่แขง็ ไมม่ ีกล่ินคาวและขนมสะอาด ขนมฟนู ิม่ ต้องตี ไขใ่ ห้ไดท้ ่ี ถ้าดอกเละ
แสดงว่าตีไข่มากเกินไปหรือถ้าขนมด้านเกิดจาก การตไี ขน่ ้อยเกินไป ไม่มีกลนิ่ คาวโดยใชน้ ้ำ ลอยดอกมะลหิ ลังจาก
เสร็จ แล้วอบน้ำดอกมะลิอีกคร้ังขณะทำ ควรช้อนฟองสกปรกออกด้วย

ทองหยอด ลักษณะเป็นก้อนกลมมีหางเป็นตุ้ม ส้ันๆ เน้ือขนมฉ่ำ น่มิ ลักษณะเน้ือท่นี ิ่ม เกิดจากการตีไข่ฟูดี
และผสมแปง้ เหลวพอพอหยอดได้ ลกั ษณะกลม เนื่องจากใชน้ ้ำเชอ่ื มข้นมากและใชน้ ้ำเช่อื มจำนวนมากเดือดจัด
พอขนม สกุ 2 – 3 นาทีตักขึ้น แชน่ ้ำเช่ือมที่ใสปานกลางสักครูต่ ักขนึ้ แล้วอบด้วย ดอกมะลิ

ฝอยทอง ลักษณะเส้นกลมเลก็ ขึ้นเงาใส แพเรียบร้อยเสมอกัน กลนิ่ หอม ลักษณะ เส้นกลมเกิดจาก
น้ำเชอ่ื มข้นมากเกือบเทา่ ของทองหยอด แพขนาดเทา่ กัน เกดิ จากการนบั จำนวนรอบ เม่ือโรยไข่พับเปน็ แพแล้วราด
ด้วยน้ำเชือ่ มใส จะช่วยใหเ้ ส้นขึ้นเงา ลักษณะเส้นทีไ่ มเ่ รียบเกดิ จากอากาศเข้าไปผสมกับ ไขแ่ กโดยการแชน่ ้ำเช่ือม
ใสนานๆ

สงั ขยา ตอ้ งนึ่งไฟแรงขนมจะข้ึนฟูลักษณะที่ดหี น้าขนมข้ึนฟูมองดเู ป็นคลืน่
ไขแ่ มงดาเทียม ลักษณะไข่กลมไม่แฟบ ไม่เหม็นคาว เม็ดไข่กลมเกิดจากหยอดไข่ในน้ำเช่ือมจำนวนมาก
นำ้ เชอื่ มเดือดพล่าน ตักขน้ึ แช่นำ้ เช่ือมใส แล้วอบจนหอม (ดังภาพท่ี 1)

ภาพท่ี 1 ไขแ่ มงดาเทยี ม

ดอกลำดวน ลักษณะกลบี ข้นึ สนั พองหรือแบน ลักษณะเป็นดอกสวย สีนวล ควรใชน้ ำ้ มันพืช เพราะ นำ้ มนั หมมู ีจดุ เปน็ ควนั
ต่ำ (ดังภาพท่ี 2 )

ภาพท่ี 2 ดอกลำดวน

ข้าวต้มมดั เน้ือขนมเหนยี วสุกดขี ึ้นเปน็ เงา เหนียว เกดิ จากการห่อแน่นๆ ใช้นำ้ เดือด ไฟแรง

ขนมหนา้ นวล หนา้ เรียบสขี าว ไม่แตกหรอื โปร่ง ข้างในกลวงมนี ำ้ เช่ือมเยิม้ ขนมหน้าเรียบใชไ้ ฟอ่อนมากๆ
ถ้าใช้ไฟแรง หน้าโปรง่ แตกส่วนผสมละลายเข้ากนั โดยใชน้ ้ำตาลไอซ่ิงหรือน้ำตาลป่นละเอียด การอบ อบพอหนา้
ตงึ

กะละแม ลักษณะนิ่ม ไม่เหนียวแข็ง สีกาบมะพรา้ วเผาลีกษณะนิ่ม กรอบ เกิดจาก การใชไ้ ฟแรงแป้งข้าว
จ้าวและแปง้ ข้าวเหนยี วอย่างละคร่ึง เวลากวนใสน่ ้ำมันัข้โี ล้มากๆ เมื่อขนมจวนได้ท่ีจะทำใหข้ นมไม่ติดภาชนะ

ไขห่ งส์ ลักษณะแปง้ พอง ตัวไส้และแปง้ ไม่ติดกัน มนี ำ้ ตาลเกาะขาว บบี ได้นิ่ม การทอดใช้แปง้ ค่อนข้าง
แห้งจะทอดไดพ้ องดีกว่าแปง้ ทค่ี อ่ นข้างแฉะ ใช้ไฟ กลางค่อนข้างอ่อน

ทองมว้ น ลักษณะกรอบร่วนเป็นแผ่นบาง เนื้อเรียบ สีเสมอกัน รสอร่อย สว่ นท่ชี ่วย ให้กรอบ คอื น้ำปนู ใส
นำ้ ตาลทราย ไข่ เนื้อเรียบ จากการใช้ไข่ที่ไม่ต้องตี ถ้าขนมติดกบั แป้งพมิ พ์แสดงวา่ ใส่เกลือมากไป ถ้าขนมไมต่ ิด
พิมพ์เลยให้ เติมเกลือเวลาปิง้ ถ้าจะใหส้ เี สมอกันั ต้องสา่ ยพิมพ์ตลอดเวลา ปิง้ ท้ังสองด้าน

ขนมโกญ๋ วน มีสขี าวเข้าปากละลายทันที ตัวขนมสูง เกดิ จากการอัดแปง้ หลาย ๆ คร้ังกด เบา ๆ เม่ือเค่ยี ว
น้ำตาลและคนน้ำตาลให้ได้ดคี ือลักษณะตกทรายกอ่ นผสม แปง้ จะทำให้ขนมเข้าปากแลว้ ละลายทันที

ขนมเหนียวมลู ข้าวเหนยี วน่ิม หวานมันัใช้ขา้ วเหนยี วแช่น้ำค้างคืน น่ึงจนสกุ มูนกับกะทิ ขณะทีข่ ้าวเหนียว
รอ้ น ๆ

ขนมครก ด้านลา่ งกรอบบางข้างในน่ิมหวานมัน ความกรอบเกดิ จากการใช้นำ้ ปูนใสทมี่ สี ีชมพูอ่อน ๆ จะ
ชว่ ยใหก้ รอบทน ความน่ิมเกดิ จากสว่ นผสมก่อน ข้างใส

ข้าวตอกตง้ั สีขาวน่มิ มีกลิ่นหอม ความนม่ิ เกิดจากการกวนสว่ นผสมกะทิพอเปน็ ยางมะตูมเล็กน้อยจึงผสม
ข้าวตอกกดเบา ๆ แลว้ อบดอกมะลิ (ดังภาพที่ 3)

ภาพที่ 3 ข้าวตอกต้งั

ขนมทอง ข้างนอกกรอบ ข้างในนม่ิ ความหนาของขนมเกอื บ ½ นิว้ ผวิ เรียบไม่ ขรขุ ระ สเี หลืองทอง เคลอื บ
ดา้ นบนด้วย
นำ้ ตาลป๊บี เข้ม หนา้ เรยี บสีตดั กบั ตวั ขนม ทำให้ดนู า่ รับประทาน ข้างนอกกรอบ ข้างในน่ิมเกดิ จากการทอด ไฟ
ออ่ นมาก ๆ
นำ้ มันนอ้ ยพออ่นุ เมื่อทอดนาน ๆ ตอ้ งคอยยกกะทลิ ง มฉิ ะน้ัน ผวิ ขนมจะไม่สวย ตักข้ึนน้ำมัน น้ำตาลเคลือบ ใช้
น้ำตาลใสก่ ระทะต้ังไฟอ่อนพอน้ำตาลละลายชบุ ทันที

วนุ้ ไมแ่ ขง็ อ่อนเกินไป สอี ่อนสะอาดตาความออ่ นแข็งข้ึนอยู่กบั ส่วนผสมน้ำ
หมอ้ แกงไข่ ผวิ หน้าเรยี บ สีน้ำตาลเสมอกนั เน้ือขนมตัด ดแู ล้วไมเ่ ปน็ ช้ัน ผิวหน้าเรียบ เกดิ จากเตาอบ
อุณหภมู เิ สมอกัน เน้ือขนมไม่เปน็ ชั้น เม่ืออบพอขนมร้อน ต้องคนให้ท่ัวถาดจงึ อบต่อ
เม็ดขนุน 1. ความน่ารบั ประทานข้ึนอยู่กับสขี องไขแ่ ดงควรเลือกท่แี ดงจัด

2. ความน่าอร่อยข้ึนอยู่กับการกวนจนเหนยี วไมแ่ ขง็ เมอื่ เย้นแล้ว ขนมเม็ดขนนุ โดยท่ัวไปชบุ
เกลย้ี งไม่มจี ดุ บางคนนิยมทำให้เหมือนเม็ดขนุนจรงิ ๆ คือมเี ยื่อจกุ ปลาย ซึ่งค่อน้ขางยากใชถ้ ั่วเขยี วเลาะเปลือกแช่
นำ้ จนเม็ดพองน่ึงสุก บดละเอียด

ขา้ วเหนยี วแก้ว ควรมรี สหวาน (ดังภาพท่ี 4)

1. ใชข้ ้าวเหนยี วจะได้ขนมหอม
2. คน้ั กะทิดว้ ยน้ำลอยดอกมะลิ
3. เกลือป่นจะช่วยให้ขนมหวานแหลมข้ึน
4. น้ำปนู ใสทำให้ขนมกรอบ
5. น่งึ ข้าวเหนียวพอสกุ ทำใหข้ นมไมแ่ ฉะเกนิ ไป
6. พอเสร็จแล้วผึ่งลมใหห้ นาข้ึนอีกนิด จะชว่ ยใหเ้ ก็บได้หลายวัน

ภาพท่ี 4 ขา้ วเหนียวแกว้

บุหลนั ด้นั เมฆ บุหลัน แปลว่า พระจนั ทร์ เม่ือทำขนมเสร็จแล้ว จะมีลกั ษณะคลา้ ย พระจันทรเ์ ตม็ ดวง โดย
การหยอดใส่ไข่ ถ้าใสส่ เี หลืองลงในแปง้ กจ็ ะเหมือนดวงจนั ทร์ลอยอย่บู นท้องฟ้า ขนมชนิดนี้ถา้ ไม่ใสไ่ ข่ก็คือ ขนม
นำ้ ดอกไมน้ น้ั เองการทำให้ขนมติดถว้ ยได้ดีนนั้ จะต้องนึง่ ดว้ ยไฟแรงจดั จนรอ้ นจงึ ใส่แป้ง (ดังภาพที่ 5)

ภาพท่ี 5 บหุ ลันดันเมฆ

ขนมกง มสี นี วลกรอบน่ิม เหนียวเลก็ น้อย สนี วลเกดิ จากใช้ไฟอ่อนทอด พอแปง้ กรอบตกั ขึ้น ซบั น้ำมนั
ลักษณะนิม่ เกดิ จากไม่ทอดนานเกนิ ไป กวนพอ สว่ นผสมเหนยี วปัน้ ได้

ขนมถว้ ยฟู เนือ้ เนยี น แตกอย่าใช้ผงฟลู งไปหมด เม่ือผสมผงฟูต้องน่งึ ทนั ทีอยา่ ให้ไอนำ้ หยดใสข่ นม จะทำให้
ขนมแฉะ ถา้ ใชผ้ งฟชู นิด 2 เท่า จะทำให้ขนมเนื้อหยาบ แตกไม่สวย การเลือกแป้งขา้ วเจ้า ถ้าเลอื กไม่ดีขนมจะแตก

ขนมกล้วย กลว้ ยทใ่ี ช้ควรสกุ งอม ถ้าไม่มีแป้งมัน ใช้แป้งข้าวเจ้าอยา่ งเดยี วก็ได้ การนึง่ ต้องน่ึงให้น้ำเดือด
กอ่ นจงึ ใส่ขนมนึง่ และควรตัดเมอ่ื ขนมเยน็ แล้ว (ภาพที่ 6)

ภาพที่ 6 ขนมกลว้ ย

ขนมปุยฝา้ ย ตอ้ งตีไข่ใหข้ ้ึนมากๆ แต่อยา่ ตีแรงเกินไป เพอ่ื จะให้ขนมน่มุ การน่ึง ต้องลดไฟให้อ่อนมากๆ ถา้
ใช้ไฟแรงจะทำให้หนา้ ขนมสุกและหน้าไมแ่ ตก ลักษณะทีด่ ี ขนมจะแตกเปน็ 3 –4 แฉก ดูเปน็ ปุยสนี วล นุ่ม เบา

ตะโก้แห้ว ตัวตะโก้จะต้องกวนให้ข้นไฟแรงตอนแรก เมอ่ื ข้นแลว้ จงึ ลดไฟแล้วกวน ใหเ้ หนียวรวมตวั กันเปน็
ก้อน จงึ จะอร่อย หน้าขนม อย่ากวนนาน ถ้านาน กะทจิ ะไมข่ าวและแตกมัน มะพร้าวที่ใช้จะต้องสดใหมจ่ งึ จะหอม
อรอ่ ย การหยอดหน้าต้องรบี หยอดและหยอดตรงกลาง (ไม่ต้องปาด) หน้าจะ ไหลเรียบเอง ถา้ จะทำขนมมากกว่าน้ี
ควรแบ่งทำทลี ะนอ้ ย เพราะถ้า หยอดไม่ทนั ตัวและหน้าจะแข็งทำให้ไม่สวย ลักษณะทีด่ ี ตัวขนมจะข้น เหนียว
หนา้ เรยี บ (ภาพที่ 7)

ภาพท่ี 7 ตะโก้แหว้

พส.13

ใบงาน (Job Sheets)

รหสั วิชา 20404 – 2003 วิชา ขนมไทยเบ้อื งตน้

ช่ือหน่วย ลักษณะทีด่ ีของขนมไทย

เรอ่ื ง ลกั ษณะที่ดีของขนมไทย จำนวนช่ัวโมงสอน 5
จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ รายการเรยี นรู้

- จดุ ประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม เครอื่ งมือ/วสั ดุ-อปุ กรณ์

- เพ่ือให้ผู้เรียนมคี วามรเู้ ร่ืองลกั ษณะทดี่ ีของขนมไทย - กระดาษ , ปากกา,

- ลำดับขนั้ การทำงาน ข้อควรระวงั

1.ใหน้ กั เรยี นเขียนชอื่ ขนมไทยทีน่ ักเรยี นรจู้ ักคนละ 1 -

ชนดิ มอบงาน

2.ครูนำช่ือขนมไทยแตล่ ะชนิดมารวมกันแลว้ ให้ ใหน้ กั เรยี นฝกึ ปฏบิ ตั กิ ารทำขนมไทยชนดิ ทจี่ บั ไดใ้ ห้มี

นกั เรียนจับฉลาก ลกั ษณะขนมทีด่ ี และมรี สชาติทด่ี ี

3.เม่ือนกั เรยี นจบั ฉลากได้แล้วเขยี นอธิบายลกั ษณะ วัดผล/ประเมินผล

ของขนมไทยชนดิ นนั้ - นกั เรียนเขยี นลกั ษณะของขนมท่ีดีได้ถูกต้อง

- นกั เรยี นฝึกปฏิบัตทิ ำขนมไดส้ ำเร็จและมลี ักษณะท่ี

ดี