Satun Heritage Recipes - เมนูสตูล

SATUN HERITAGE RECIPES เมนูสตูล มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล

SATUN HERITAGE RECIPES 2 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun

3 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun เมืองสโตย แดนดิน ถิ่นเมืองเก่า หลากเรื่องราว ร้อยราวเรื่อง เมืองด้ามขวาน เมืองพหุ วัฒนธรรม เมืองต�านาน ดึกด�าบรรพ์ แหล่งฟอสซิล ถิ่นสตูล อัตลักษณ์ ภูมิปัญญา อาหารถิ่น หลากของกิน รักษาไว้ ไม่สิ้นสูญ ทั้งหวานคาว พราวรสเด็ด เพชรสตูล รุ่นสู่รุ่น ร่วมสืบสาน เชิญท่านชิม

SATUN HERITAGE RECIPES 4 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun

5 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun ถ้อยแถลง จากพ่อเมือง “สตูล” จังĀüัดÿตูลเป็นพื้นที่อุทยานธรณีแĀ่งแรกของประเทýไทยที่องค์การ การýึกþาüิทยาýาÿตร์และüัฒนธรรมแĀ่งÿĀประชาชาติ (UNESCO) ได้ประกาý รับรองและยกระดับเป็นอุทยานธรณีโลก ตั้งแต่üันที่ ๑๗ เมþายน ๒๕๖๑ เป็น ๑ ใน ๕ แĀ่งอาเซียน อุทยานธรณีโลกÿตูลอาýัยคุณค่าของมรดก ทางธรณีüิทยา (Geological Heritage) ธรรมชาติüิทยาและüัฒนธรรมในพื้นที่ โดย “üัฒนธรรมอาĀารÿตูล” นับเป็นภูมิปัญญาอันทรงคุณค่าของบรรพบุรุþ ที่นำาüัตถุดิบจากทรัพยากรธรรมชาติในท้องถิ่นมาÿรรÿร้างตำารับอาĀาร ถ่ายทอด ประÿบการณ์และทักþะจากรุ่นÿู่รุ่น ซึมซับเข้าÿู่üิถีชีüิต ขนบธรรมเนียมประเพณี ýาÿนา คüามเชื่อและค่านิยม คüรÿ่งเÿริมและประชาÿัมพันธ์อัตลักþณ์อาĀารพื้นถิ่น ของÿตูล ดังนั้น เพื่อตอบโจทย์ยุทธýาÿตร์การพัฒนาจังĀüัด จังĀüัดÿตูลจึงได้จัดทำา Āนังÿือ “เมนูÿตูล : มรดกüัฒนธรรมอาĀารเมืองÿตูล SATUN HERITAGE RECIPES” นำาเÿนอเมนูอาĀารจากการประมüลมรดกอาĀารÿตูลมาบอกเล่าเรื่องราüจังĀüัด ÿตูลในอดีต เป็นตำารับอาĀารที่รู้จักและÿามารถทำารับประทานเองได้ง่าย และ มีคüามเข้มข้นของเนื้อĀา ประกอบด้üยอาĀารคาü และอาĀารĀüานของชาüÿตูล ทั้งเชื้อÿายไทย จีน และมลายูที่คงอัตลักþณ์ท่ามกลางคüามเป็นเมือง พĀุüัฒนธรรม อันเป็นüิถีชีüิตคüามเป็นอยู่ที่ทรงคุณค่า ซึ่งแÿดงใĀ้เĀ็นถึง การÿั่งÿมภูมิปัญญาทางüัฒนธรรมอาĀารของจังĀüัดÿตูลที่ĀลากĀลาย Āนังÿือเมนูÿตูลฉบับนี้ได้รับคüามร่üมมือและการมีÿ่üนร่üมของชาüÿตูล ในการช่üยกันรüบรüมข้อมูลอาĀารซึ่งมีมาแต่โบราณ และทุกเมนูล้üนมีเรื่องราü ที่งดงามทั้งÿิ้น ผมขอขอบคุณคณะทำางานทุกท่าน และที่ปรึกþา ปราชญ์ชาüบ้าน ทางด้านอาĀาร ที่ช่üยกันขัดเกลาข้อมูลใĀ้ครบถ้üน ถูกต้อง และÿมบูรณ์ยิ่งขึ้น ในนามของจังĀüัดÿตูล ผมเชื่อü่า Āนังÿือ “เมนูÿตูล : มรดกüัฒนธรรมอาĀาร เมืองÿตูล SATUN HERITAGE RECIPES” จะทำาใĀ้คนÿตูลยิ้มได้อย่างภาคภูมิใจ และจะเป็นการจารึกเรื่องราüอันทรงคุณค่าที่จะÿ่งต่อใĀ้ลูกĀลานได้ÿืบทอดÿมบัติ ทางüัฒนธรรมและมรดกทางภูมิปัญญาอาĀารที่มีเÿน่Ā์และÿüยงามของจังĀüัด ÿตูลต่อไป นายวีรนันทน์ เพ็งจันทร์ ผู้ü่าราชการจังĀüัดÿตูล

๓๖ Contents ๓๘ ๕๖ ๖๔ ๑๒ ถ้อยแถลงจากพ่อเมือง “สตูล” ๔ อาหารคาว แกงตอแมะห์ปลา ๑๐ เหนียวเหลืองแกงไก่ ๑๒ หยิ่วหูช้า (ช้าหยิ่วหู) ๑๔ ยําหอยกาบง ๑๖ แกงปัจรี ๑๘ นํ้าชุบเคี่ยว (นํ้าชุบกรีเซะเคี่ยว) ๒๐ ข้าวยําหัวข่า ๒๒ ปัสมอส ๒๔ แตงจุ้ม ๒๖ นํ้าชุบลาโตด ๒๘ แกงหอยจุ๊บแจง ๓๐ ซามายแห่บี๊ ๓๒ กระท้อนผัดกะปิ ๓๔ แกงแพะ ๓๖ กั้งทอดกระเทียม ๓๘ ปูดําแกงกะทิ ๔๐ ปลาตะลุมพุกย่างขมิ้น ๔๒ หอยป๊ะต้มตะไคร้ ๔๔ บะมาราบาจิน (หมูทอดเครื่องเทศ) ๔๖ หมี่เหลืองผัดเผ็ด (หมี่ฮกเกี้ยนผัดเผ็ด) ๔๘ แกงคั่วกระท้อนกับปู ๕๐ นํ้าพริกมะม่วงหาวมะนาวโห่ ๕๒ แกงคั่วสับปะรดแมงดาทะเล ๕๔ นอตีลอยด์หวาน (ปลาหมึกต้มหวาน) ๕๖ นาเปะ ๕๘ แกงกะทิพุงปลาใส่ไข่ ๖๐ หมูพะโล้สตูล ๖๒ ปูดําผัดมะขาม ๖๔ ซามายฆอแร็ง ๖๖ แกงกรุหม่าไก่ ๖๘ แกงคั่วใหญ่ ๗๐ ขนมจีนแกงส้ม ๗๒ แกงเหลืองไข่เป็ด ๗๔

๑๐๘ ๙๔ ๑๖๐ ๑๑๒ ๑๐๐ ๑๗๐ อาหารหวาน บุหงาบูดะ ๗๘ ขนมลิ้นควาย ๘๐ แนหรํา ๘๒ ขนมต้มใบพ้อ ๘๔ ข้าวบ้องไม้ไผ่ ๘๖ ขนมชั้น ๘๘ ขนมลากรอบ ๙๐ โรตี-ชาชัก ๙๒ ลอเป๊ะ ๙๔ ขนมไข่เต่า (มะมอส) ๙๖ ปูตูปีริง ๙๘ ตาหยาบ ๑๐๐ บําบะ ๑๐๒ ขนมถั่วแกะ (ลาง๊ะ) ๑๐๔ ข้าวเหนียวอัด ๑๐๖ โกยเปต ๑๐๘ กี่จ่าง ๑๑๐ ขนมเข่ง ๑๑๒ อั่งกู๊ ๑๑๔ ขนมถั่วทอด ๑๑๖ ทับทิมโบราณ ๑๑๘ ปัดเลียด ๑๒๐ บี้ถ่ายบัก ๑๒๒ บูตูมาญัง ๑๒๔ ขนมผูกรัก ๑๒๖ ขนมพริกไทย ๑๒๘ รังต่อ (ซาร้ัง) ๑๓๐ โรตีกาปาย ๑๓๒ ม่อจี๋ ๑๓๔ ขนมอี๋ ๑๓๖ ขนมปะการัง ๑๓๘ โกสุ้ย ๑๔๐ จําปาดะทอด ๑๔๒ โรตีซอราย (ร่างแห) ๑๔๔ บังเกต ๑๔๖ โกยยา ๑๔๘ บาดะ ๑๕๐ โกปีออ ๑๕๒ กอเดาะ ๑๕๔ ตาปง กาเมาะ กาจัง ๑๕๖ หม้อข้าว หม้อแกงลิง ๑๕๘ ไช่เท้าโก๊ย ๑๖๐ ปาดสาคู ๑๖๒ สแปรอ ๑๖๔ เบงกัง ๑๖๖ บูหลู ๑๖๘ หุ้นโก้ย ๑๗๐ อาปัม ๑๗๒ โพงไต้ ๑๗๔ อาปมนํ้าตาลแดง ๑๗๖ ปูโลดอินตี ๑๗๘ ชาฆอน (ขนมขี้มอด) ๑๘๐ ขนมสอดไส้ ๑๘๒ อาปมตาลัม ๑๘๔ อาปมถ้วย ๑๘๖ ขอบคุณผู้ให้การสนับสนุน ๑๘๙ การจัดทําหนังสือเมนูสตูล > คณะทํางาน ๑๘๙ > หน่วยงานท่ีให้ความอนุเคราะห์ข้อมูล ๑๙๐ > สถานที่ในการถ่ายทําเมนูสตูล ๑๙๐ > ผู้ให้การสนับสนุนการจัดทําหนังสือเมนูสตูล ๑๙๐ > ร้านอาหารที่จําหน่ายเมนูสตูล ๑๙๐

SATUN HERITAGE RECIPES 8 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun “วัฒนธรรมการบริโภคของชาวสตูล สัมพันธ์กับวัตถุดิบที่มีมากในพื้นที่ ความเป็นเมืองชายทะเทําให้สตูลมีอาหารทะเล สด ๆ ยากที่จะพบในดินแดนแถบอื่น รวมไปถึง เนื้อสัตว์ต่าง ๆ ที่นํามาปรุงกับเครื่องปรุง สดใหม่ในท้องถิ่น พืชผักสมุนไพรที่นํามาเป็น ส่วนประกอบที่มากด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ล้วนให้รสชาติครบทุกรสด้วยกรรมวิธีการ ปรุงที่สืบทอดกันมาหลายชั่วคน เมนูอาหาร คาวในสตูลจึงมีอัตลักษณ์ที่โดดเด่นและ วิธีปรุงอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของชาว เมืองสตูล” Main Dish -อาหารคาว-

9 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun

SATUN HERITAGE RECIPES 10 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun

11 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun แกงตอแมะห์ปลา Gulai Tumis, Tamarind Fish Curry เข้าเถื่อนอย่าลืมพร้า เข้าÿตูลอย่าลืมแกงตอแมะĀ์ Āรืออีกชื่อ แกงตูมิปลา เป็นอาĀารพื้นเมืองÿตูลที่มี กลิ่นĀอมของเครื่องเทýและÿมุนไพรน่ารับประทาน และ เป็นเÿมือนอาĀารĀลักประจำาบ้านของชาüไทยมุÿลิมที่ ไม่ü่าจะทานมื้อไĀนก็อร่อย คำาü่า “ตอแมะĀ์” Āมายถึง การผัดเครื่องแกงคลุกเคล้าใĀ้เข้ากับนำ้ากะทิÿด รับประทาน กับข้าüมัน (ข้าüที่Āุงกับกะทิ) Āรือโรตี และอาจาดแตงกüา เครื่องแกงประกอบด้üย มะขามเปียก ขมิ้น พริกแĀ้ง กระเทียม Āอมแดง เมล็ดบาลาบา เมล็ดซาĀüี เมล็ดผักชี เมล็ดข้าüเล็ก เมล็ดข้าüใĀญ่ และใบĀมุยเทý ส่วนผสม ปลาÿด มะเขือยาü นำ้ามันพืช Āอมแดง กระเทียม นำ้ากะทิ และเครื่องแกงตอแมะĀ์ วิธีการท�า เริ่มจากĀั่นปลาและมะเขือยาüเป็นชิ้นขนาดกลาง ใÿ่นำ้ามันพืช Āอมแดง และกระเทียมลงในกระทะที่ตั้งไฟ ตามด้üยเครื่องแกงตอแมะĀ์เคี่ยüกับนำ้ามันพืชพอประมาณ นำ้ากะทิตั้งไฟใĀ้เดือด ใÿ่ปลา และมะเขือยาüในนำ้ากะทิ และปรุงรÿตามต้องการ

SATUN HERITAGE RECIPES 12 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun

13 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun เหนียวเหลืองแกงไก่ Chicken Curry with Yellow Sticky Rice เĀนียüเĀลืองแกงไก่ เป็นอาĀารมลายูที่เป็น เอกลักþณ์ของจังĀüัดÿตูล ตามประüัติเĀนียüเĀลือง แกงไก่มีต้นกำาเนิดแถบเกาะชüาตอนกลางของอินโดนีเซีย นิยมใช้เป็นเครื่องÿะเดาะเคราะĀ์และแก้บน ต่อมาได้เผยแพร่ เข้าÿู่แĀลมมลายู ข้าüเĀนียüปรุงด้üยขมิ้นใĀ้มีÿีเĀลือง ซึ่งเป็นÿีธรรมชาติ มีÿ่üนผÿมของกะทิ ช่üยใĀ้ข้าüเĀนียü มีคüามนุ่มและมัน นิยมรับประทานคู่กับแกงไก่ในงาน ประเพณีงานแต่งงานและพิธีเข้าÿุนัตของชาüมุÿลิม ชาüไทย พื้นเมือง ชาüไทยเชื้อÿายจีนใช้ในงานโกนĀัüเด็กแรกเกิด และแก้บน ส่วนผสม เนื้อไก่ กะทิ นำ้าพริกแกงคั่üĀรือเครื่องแกงกะĀรี่ กะปิ ข้าüเĀนียü และใบมะกรูด วิธีการท�า เริ่มจากนำาĀัüกะทิตั้งไฟ ใÿ่นำ้าพริกแกงคั่üĀรือใช้ เครื่องแกงกะĀรี่ผÿมกับกะปิ เมื่อÿ่งกลิ่นĀอมเติมĀางกะทิ เคี่ยüด้üยไฟอ่อน ๆ ใĀ้เนื้อÿุก ใÿ่ใบมะกรูด ปรุงรÿตามชอบ และนำาข้าüเĀนียüแช่น้าขมิ้นข้ามคืน นึ่งข้าüเĀนียüใĀ้ÿุกร้อน ำ ระอุ แล้üมูนกับĀัüกะทิ

SATUN HERITAGE RECIPES 14 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun

15 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun หยิ่วหูช้า (ช้าหยิ่วหู) Jiu Hu Char, Stir Fried Jicama with Shredded Cuttlefish Āยิ่üĀูช้า เป็นภาþาจีนฮกเกี้ยน แยกคำาออกได้ü่า “Āยิ่üĀู” แปลü่า ปลาĀมึกตากแĀ้ง “ช้า” แปลü่า ผัด เป็นอาĀารคาüที่ชาüไทยเชื้อÿายจีนฮกเกี้ยนในจังĀüัดÿตูล ปรุงเป็นกันทุกบ้าน เพราะในเทýกาลและประเพณีÿำาคัญ ๆ ที่เกี่ยüข้องกับพิธีไĀü้บรรพบุรุþ อาทิ üันตรุþจีน üันเช็งเม้ง üันÿารทจีน Āรือ ชิดโง่ยปั่ü (ทำาบุญเดือน ๗) ต้องมีĀยิ่üĀูช้า üางบนโต๊ะด้üย ตามคüามเชื่อü่านี่คืออาĀารมงคล ซึ่งเครื่องปรุง แต่ละอย่างมีมงคลดังนี้ ปลาĀมึก Āมายถึง เĀลือกินเĀลือใช้ อุดมÿมบูรณ์ Āมู Āมายถึง คüามอุดมÿมบูรณ์ มีกินมีใช้ ผักต่าง ๆ Āมายถึง คüามอุดมÿมบูรณ์ ดังนั้นĀยิ่üĀูช้า จึงĀมายถึงคüามอุดมÿมบูรณ์นั่นเอง ลูกจีนÿตูลพลัดถิ่น Āüนระลึกถึงทุกครั้งที่คิดถึงบ้าน ส่วนผสม ปลาĀมึกแĀ้ง เนื้อĀมูÿามชั้น มันแกü กะĀลำ่าปลี แครอท กระเทียม นำ้ามัน และซีอิ๊üขาü วิธีการท�า เริ่มด้üยการนำาเนื้อĀมูÿามชั้นต้มÿุกแล้üนำามาĀั่น นำามันแกü กะĀลำ่าปลี แครอทมาĀั่นฝอยแล้üเอาไปผัด เจียüกระเทียม Āมูÿามชั้น ปลาĀมึกแĀ้ง มันแกü กะĀล่าปลี ำ แครอท ผัดรüมกัน แล้üปรุงรÿด้üยซีอิ๊üขาü

SATUN HERITAGE RECIPES 16 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun

17 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun ย�าหอยกาบง Spicy Mussel Salad ในอดีตคนÿตูลเชื้อÿายมลายูตั้งบ้านเรือนอยู่ริมทะเล ประกอบอาชีพประมงเป็นĀลัก ต่อมาได้ขยับขยายไปตั้งบ้านเรือน ในแผ่นดิน เมื่อคนเมืองมีงานทำาบุญ (นูĀรี) ญาติพี่น้องเพื่อนฝูง ที่เป็นคนริมทะเลจะนำาĀอยกาบงมาใĀ้ ซึ่งมีจำานüนมาก ตามริมทะเลÿตูล คนในเมืองจึงคิดเมนูยำาĀอยกาบงขึ้นมาแทนที่จะ รับประทานแบบต้มÿุกเพียงอย่างเดียü ปัจจุบันยำาĀอยกาบง เป็นĀนึ่งเมนูĀลักที่ขาดไม่ได้ในงานบุญของพี่น้องชาüÿตูล เชื้อÿายมลายู Āอยกาบงมีชื่อเรียกอย่างอื่นü่า Āอยกะพง Āรือ Āอยลิบง ตามแต่ท้องถิ่นจะเรียก ส่วนผสม Āอยกาบง นำ้าปลา นำ้าตาลทราย กะปิปิ้งÿุก พริกแดง Āอมแดง ตะลิงปลิง และมะพร้าüคั่ü วิธีการท�า เริ่มจากนำานำ้าปลา นำ้าตาลทราย และกะปิปิ้งÿุกเล็กน้อย ผÿมใĀ้เข้ากัน ชิมรÿพอดี แล้üใÿ่พริกแดงซอย Āอมแดงซอย ตะลิงปลิง Āอยกาบงลüกÿุก พร้อมมะพร้าüคั่üลงไปคลุกเคล้า

SATUN HERITAGE RECIPES 18 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun

19 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun แกงปัจรี Pajri Curry, Yarie Curry ปัจรี เป็นภาþามลายู รากýัพท์มาจากภาþาอินเดีย เป็นแกงชนิดĀนึ่ง รÿออกĀüาน มีÿ่üนผÿมของÿับปะรด น้าแกงแĀ้ง นิยมทำ ำาเลี้ยงแขกในงานมงคลต่าง ๆ เช่น งานแต่งงาน งานทำาบุญขึ้นบ้านใĀม่ งานทำาบุญ (นูĀรี) ต่าง ๆ นอกจากÿับปะรดแล้ü มะเขือยาüและมะม่üงĀิมพานต์ÿุก ÿามารถนำามาทำาแกงปัจรีได้ด้üย ส่วนผสม Āอมแดง กระเทียม กะทิ มะขามเปียก เครื่องแกงปัจรี ÿับปะรด น้าตาลทรายแดง มะพร้าüคั่ü น ำ ้ามัน และ ำ น้าตาลทรายขาü ำ วิธีการท�า เริ่มจากคั่üมะพร้าüขูดและนำามาตำาใĀ้ละเอียดเป็น เนื้อเดียüกัน ปอกเปลือกÿับปะรดและĀั่นเป็นชิ้นทรงกลม โดยมีคüามĀนาพอประมาณเพื่อไม่ใĀ้ÿับปะรดเละขณะเคี่ยü ตามด้üยปอกĀอมแดงและกระเทียมĀั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ต้มÿับปะรดใĀ้นิ่มแล้üÿะเด็ดนำ้า ผÿมเครื่องแกง นำ้าตาลทราย นำ้ากะทิใĀ้เข้ากัน ตั้งกะทิใÿ่นำ้ามันและกระเทียม Āลังจากนั้น ใÿ่เครื่องแกงและÿับปะรดลงในกระทะ และต้มจนเข้าที่

SATUN HERITAGE RECIPES 20 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun

21 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun น �้าชุบเคี่ยว (น�้าชุบกรีเซะเคี่ยว) Sambal Kerisik, Roasted Coconut Chili Paste นำ้าชุบเคี่ยüĀรือนำ้าชุบกรีเซะเคี่ยü มีคüามแตกต่าง จากนำ้าพริกอื่น ๆ เนื่องจากมีมะพร้าüเป็นÿ่üนผÿมĀลัก และ เป็นอาĀารที่ชาüมุÿลิมนิยมรับประทานในช่üงเทýกาลต่าง ๆ เช่น งานแต่งงาน งานทำาบุญ งานกุýลต่าง ๆ ส่วนผสม มะพร้าüคั่ü กระเทียม Āอมแดง กะปิ พริกขี้ĀนูแĀ้ง นำ้าตาลแü่น มะขามเปียก เกลือ นำ้ามันพืช และนำ้ากะทิ วิธีการท�า เริ่มจากคั่üมะพร้าüด้üยไฟอ่อน ๆ ตำาใĀ้ละเอียด แล้üนำากระเทียม Āอมแดง และพริกขี้ĀนูแĀ้งไปทอด จากนั้น นำากะปิมาตำารüมกับกระเทียม Āอมแดง และพริกขี้ĀนูแĀ้ง เคี่ยüรüมกัน และปรุงรÿด้üยนำ้าตาลแü่น เกลือ และนำ้ามะขาม เปียกตามคüามชอบ

SATUN HERITAGE RECIPES 22 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun

23 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun ข้าวย�าหัวข่า Spicy Rice Salad with Galanga and Vegetables ข้าüยำาĀัüข่า ถือเป็นĀนึ่งในเมนูท้องถิ่นของจังĀüัดÿตูล ประกอบด้üยÿมุนไพรĀลากĀลายชนิด แÿดงอัตลักþณ์ คüามเป็นÿตูลที่แตกต่างจาก ๓ จังĀüัดชายแดนภาคใต้ (โดยข้าüยำาĀัüข่าทางฝั่งÿตูลไม่ใÿ่นำ้าบูดู) เครื่องÿมุนไพร โดยเฉพาะข่ามีฤทธิ์ในการขับลม นี่เป็นอีกĀนึ่งเมนูที่Āารับ ประทานได้ยาก ส่วนผสม Āัüข่าĀั่นเป็นแü่น ตะไคร้ Āอมแดง กระเทียม เกลือ กุ้งแĀ้ง พริกไทยป่น มะพร้าüคั่ü นำ้าตาลทราย ปลาป่น และ ผักต่าง ๆ ได้แก่ ถั่üฝักยาüĀั่นฝอย ใบชะพลูĀั่นฝอย ใบมะกรูด Āั่นฝอย ขมิ้นขาüĀั่นบาง ๆ พริกไทยÿดอ่อน ÿ้มโอ มะขามอ่อน มะม่üงĀั่นฝอย วิธีการท�า เริ่มจากนำาĀัüข่า ตะไคร้ Āอมแดง กระเทียม เกลือ กุ้งแĀ้ง และพริกไทยป่น มาตำารüมกันใĀ้ละเอียด จากนั้นนำาไป ผัดจนแĀ้ง อาจเติมนำ้ามันในช่üงของการผัดเล็กน้อยประมาณ ๒ ช้อนชา แล้üพักÿ่üนผÿมไü้ÿักครู่ ตักข้าüใÿ่จานประมาณ ๒ ทัพพี โรยด้üยมะพร้าüคั่ü ปลาป่น และÿ่üนผÿมข้างต้น รüมทั้งผักต่าง ๆ ที่เตรียมไü้ตามชอบ คลุกเคล้าÿ่üนผÿมต่าง ๆ ใĀ้เข้ากัน และโรยĀน้าด้üยมะม่üงซอยĀรือเนื้อÿ้มโอ จะได้ ข้าüยำาที่มีรÿชาติเป็นเอกลักþณ์ ไม่เĀมือนใคร

SATUN HERITAGE RECIPES 24 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun

25 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun ปัสมอส Pasembor, Mixed Salad in Peanut Sauce ปัÿมอÿเป็นเมนูพื้นเมืองโบราณของจังĀüัดÿตูล Āรือ เรียกü่าÿลัดแขก ÿลัดนำ้าถั่ü ได้รับคüามนิยมกันในพื้นที่ชายแดน ภาคใต้ โดยเฉพาะในช่üงเดือนรอมฎอน Āรือเดือนถือýีลอดของ ชาüมุÿลิม ส่วนผสม แตงกüา เต้าĀู้ ไข่ต้ม ถั่üงอก กุ้งทอด ไก่ เนื้อต้ม ถั่üลิÿง พริกแĀ้ง เกลือ มะขามเปียก และนำ้าตาลทราย วิธีการท�า ปัÿมอÿมีÿูตรปรุงอยู่ĀลากĀลาย เช่น ÿูตรใÿ่เนื้อไก่ เนื้อüัü ÿูตรไม่ใÿ่เนื้อ ÿูตรใÿ่เÿ้นĀมี่ เป็นต้น üิธีการทำาเริ่มด้üย การนำากุ้งมาทอด นำาไข่มาต้ม ลüกถั่üงอกพอÿุก แตงกüาซอย และนำาไก่Āรือเนื้อไปต้ม ÿิ่งที่ขาดไม่ได้คือ นำ้าราดถั่üที่มีกรรมüิธี การทำาค่อนข้างยากด้üยการนำาถั่üลิÿงมาบดใĀ้ละเอียด แล้üใÿ่ พริกแĀ้ง มะขามเปียก เกลือ และนำ้าตาลทราย นำาไปเคี่ยüใĀ้ เป็นเนื้อเดียüกัน

SATUN HERITAGE RECIPES 26 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun

27 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun แตงจุ้ม Sliced Cucumber with Peanut Dressing แตงจุ้ม เป็นอาĀารประจำาบ้านของชาüÿตูล โดย รับประทานแตงกüากับนำ้าจิ้มÿูตรเฉพาะของชาüÿตูลซึ่งมี รÿชาติ Āüาน มัน เปรี้ยü และเค็มอย่างลงตัü เมื่อก่อนแตงจุ้ม คืออาĀารทานเล่นของชาüÿตูลเพราะมีüิธีการทำาที่ไม่ยาก และพ่อแม่ปู่ย่าตายาย จะทำาใĀ้คนในครอบครัüรับประทาน เพื่อป้องกันอาการร้อนภายในร่างกาย ขับปัÿÿาüะ ลดไข้ อาการ เจ็บคอ ตาแดง ทั้งÿามารถแก้อาการกระĀายได้ ซึ่งเป็น คüามฉลาดของบรรพบุรุþที่ใช้ประโยชน์จากแตงกüา มาทำาเป็น อาĀาร ส่วนผสม ถั่üลิÿงคั่ü นำ้าตาลทราย มะขามเปียก พริกแĀ้ง และเต้าเจี้ยü วิธีการท�า นำาถั่üลิÿงคั่ü นำ้าตาลทราย มะขามเปียก พริกแĀ้ง มาโขลกĀยาบ ๆ ใĀ้เข้ากัน เติมเต้าเจี้ยü นำาไปเคี่ยüจนได้ที่ และ นำามารับประทานคู่กับแตงกüา

SATUN HERITAGE RECIPES 28 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun

29 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun น �้าชุบลาโตด Latod with Peanut Chili Paste, Seaweed with Peanut Chili Paste ลาโตด Āรือที่ออกเÿียงกันü่า ลาโต๊ด แปลü่า ÿาĀร่าย ในภาþาไทยกร่อนเÿียงเป็นคำาü่า ÿาย และถือเป็นชื่อเดิมที่ใช้ เรียกÿาĀร่ายทะเล แต่ปัจจุบันเรียกลาโตดĀรือÿาĀร่ายชนิดที่ มีชุกชุมตามลำาคลองนำ้าเค็มของÿตูลü่า ÿาĀร่ายÿาย ÿาĀร่าย ขนนก ĀรือÿาĀร่ายลาโตด ซึ่งมีมากในช่üงเดือนมีนาคมถึง ต้นเดือนพฤþภาคม ÿายĀรือลาโตดเป็นได้ทั้งอาĀารกินเล่นและเป็นกับข้าü จัดเป็นอาĀารที่มีประโยชน์ต่อÿุขภาพ เช่น ไอโอดีนป้องกัน คอพอก üุ้นที่ทานแล้üอิ่ม ใช้ÿำาĀรับลดนำ้าĀนักได้ และยังอุดม ด้üยแร่ธาตุต่าง ๆ ซึ่งมีÿรรพคุณช่üยลดคüามเÿี่ยงโรคไทรอยด์ มะเร็ง ป้องกันโรคĀัüใจ ป้องกันอาการท้องผูก และโรคริดÿีดüง ทüาร ส่วนผสม พริกÿด Āัüกะทิ มะขามเปียก Āอมแดง กะปิĀรือเกลือ นำ้าตาลทราย ถั่üตัดĀรือถั่üคั่ü เม็ดมะม่üงĀิมพานต์ และมะม่üง Āั่นฝอย วิธีการท�า เริ่มจากนำาพริกÿดมาตำาใĀ้ละเอียด โดยใÿ่Āัüกะทิ มะขามเปียก Āอมแดงซอย กะปิĀรือเกลือ นำ้าตาลทราย เล็กน้อย และถั่üตัดĀรือถั่üคั่ü ถ้าใช้ถั่üตัดไม่ต้องใÿ่นำ้าตาล แต่ ถ้าใช้ถั่üคั่üต้องใÿ่นำ้าตาล เมื่อเตรียมเครื่องปรุงเÿร็จ เคี่ยü ĀัüกะทิใĀ้เดือด จากนั้นใÿ่เครื่องปรุงลงไป ตั้งใĀ้เดือดอีกÿักครู่ แล้üชิมรÿเปรี้ยü Āüาน เค็มตามชอบ

SATUN HERITAGE RECIPES 30 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun

31 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun แกงหอยจุ๊บแจง Gulai Balitong, Horn Shell Curry Āอยจุ๊บแจง เป็นĀอยทะเลอยู่ในดินโคลนแถบป่าชายเลน เปลือกมีÿีเทา มีตีนÿีแดงจึงเรียกอีกชื่อü่าĀอยตีนแดง เมื่อนำ้าขึ้นĀอยจุ๊บแจงจะไต่ขึ้นมาเกาะตามรากĀรือลำาต้นไม้ เปลือกĀอยคล้ายĀอยเจดีย์ มีÿีผÿมเทา ดำา นำ้าตาล เขียü เปลือกจะเป็นปล้องประมาณ ๕ ชั้นและนิยมนำามาปรุงเป็น Āอยจุ๊บแจงแกงกะทิ ซึ่งเป็นแกงถ้üยโปรดของผู้ใĀญ่และเด็ก เป็นเมนูที่ชุมชนชายฝั่งทะเลจังĀüัดÿตูลภูมิใจนำาเÿนอแก่นักชิม และนักท่องเที่ยüที่มาเยือน ส่วนผสม Āอยจุ๊บแจง ขมิ้น พริกไทย พริกขี้Āนู ข่า ตะไคร้ Āอมแดง กระเทียม กะปิ และมันเทý วิธีการท�า เริ่มจากการขังĀอยจุ๊บแจงไü้ในภาชนะĀนึ่งคืนเพื่อใĀ้ Āอยคลายโคลนทราย โดยใช้ตาข่ายคลุมภาชนะเพื่อไม่ใĀ้Āอย ออกไป ก่อนนำาไปแกง ÿับก้นĀอยแล้üล้างใĀ้ÿะอาด เตรียม กะทิÿด ฝานมันเทýเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดพอดีคำา แล้üจึงตั้งไฟ เคี่ยüกะทิ เมื่อเดือดใĀ้ใÿ่เครื่องแกงลงไป ตามด้üยมันเทý ต้มจนเปื่อยจึงใÿ่Āอย แล้üปรุงรÿตามชอบ เคล็ดลับคือเนื้อ มันเทýที่เปื่อยในนำ้าแกงจะแทรกเข้าในเปลือกĀอย จะเพิ่ม คüามอร่อยขึ้นมากทีเดียü

SATUN HERITAGE RECIPES 32 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun

33 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun ซามายแห่บี๊ Dried Shrimp Chili Paste ซามายแĀ่บี๊ เป็นüัฒนธรรมอาĀารที่มีต้นกำาเนิดจาก ปีนังมาพร้อมการอพยพของบรรพบุรุþจีนช่องแคบเข้าÿู่ÿตูล ÿูตรของนำ้าพริกชนิดนี้ได้ถ่ายทอดกันในครอบครัü จึงĀา รับประทานได้ค่อนข้างยาก ซามายแĀ่บี๊เป็นอาĀารเปอรานากัน Āรือ บ้าบ๋า ซึ่งมีคüามĀมายอยู่ ๒ ประการ คือ เป็นüัฒนธรรม อาĀารของชาüเปอรานากันที่เกิดจากการĀลอมรüมระĀü่าง อาĀารมลายูและจีน และการĀลอมรüมทางด้านภาþา “ซามาย” ภาþามลายู แปลü่า นำ้าพริก ซึ่งชาüจีนออกเÿียงเพี้ยน เป็น “ซั่มบ่าย” กับ “แĀ่บี๊” ภาþาจีน แปลü่า กุ้งแĀ้ง ส่วนผสม กุ้งแĀ้ง พริกแĀ้งเม็ดใĀญ่ พริกแĀ้งเม็ดเล็ก Āอมแดง กระเทียม นำ้าตาลทราย เกลือ นำ้ามะขามเปียก นำ้าปลา และ นำ้ามันพืช วิธีการท�า เริ่มจากตำาพริก Āอมแดง กระเทียม เข้าด้üยกัน จากนั้น ใÿ่เกลือ ตำาใĀ้ละเอียดเป็นเนื้อเดียüกัน ล้างกุ้งแĀ้งใĀ้ÿะอาด แล้üนำามาตำา จากนั้นตั้งกระทะใĀ้ร้อนใÿ่นำ้ามันพืชลงไป แล้üใÿ่ พริกแกงผัดจนĀอม ใÿ่กุ้งแĀ้งตามด้üยนำ้ามะขามเปียก ผัดต่อ ไปจนÿุก ถ้าอยากใĀ้รÿติดเปรี้ยü ใÿ่นำ้ามะขามเปียกลงไป ปรุงรÿด้üยนำ้าตาล และนำ้าปลา ตามชอบ

SATUN HERITAGE RECIPES 34 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun

35 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun กระท้อนผัดกะปิ Stir Fried Santol with Shrimp Paste “ÿตูล” มาจากคำาภาþามลายู “ÿโตย” แปลü่า กระท้อน กระท้อนผัดกะปิเป็นเมนูที่ได้รับคüามนิยม รÿชาติ อร่อยคล้าย ๆ ÿะตอผัดกะปิแต่ใĀ้คüามนุ่มละมุนมากกü่า มีรÿเปรี้ยüนำา เค็มตาม Āüานนิด เผ็ดĀน่อย มีกลิ่นĀอมของ กะปิและกระท้อน เป็นอาĀารที่มักทำารับประทานในบ้าน มากกü่าที่จะเป็นเมนูประจำาร้านอาĀาร ส่วนผสม กระท้อน เกลือ ไก่ กุ้ง ĀรือĀมู กะปิ Āอมแดง กระเทียม พริกขี้Āนู นำ้าปลา และนำ้าตาล วิธีการท�า เริ่มจากĀั่นกระท้อนเป็นชิ้นพอดีคำา และนำาไปแช่ใน นำ้าเกลือเพื่อไม่ใĀ้กระท้อนมีÿีดำา Āลังจากนั้น ตำาĀอมแดง กระเทียม พริกขี้Āนู กะปิ แล้üนำาไปผัดใĀ้Āอมในนำ้ามันร้อน ใÿ่เนื้อที่เตรียมไü้ ตามด้üยกระท้อน ปรุงรÿด้üยนำ้าปลา นำ้าตาล เล็กน้อย เติมนำ้า และผัดจนเนื้อกระท้อนนุ่ม Āากกระท้อนไม่มี รÿเปรี้ยü อาจเติมนำ้ามะนาüĀรือนำ้ามะขามเปียก เพิ่มÿีÿันด้üย พริกขี้Āนู

SATUN HERITAGE RECIPES 36 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun

37 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun แกงแพะ Chevon Curry เนื้อแพะเป็นเนื้อÿัตü์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการÿูง เมื่อเทียบกับเนื้อÿัตü์ชนิดอื่น เช่น เนื้อüัü เนื้อไก่ เนื้อแกะ เป็นต้น เพราะเนื้อแพะมีไขมันต่า แคลอรี่และคลอเลÿเตอรอล ำ น้อย ด้üยเĀตุนี้เนื้อแพะจึงเป็นอีกĀนึ่งเมนูเพื่อÿุขภาพที่นิยม รับประทานกัน อีกทั้งแพะเป็นÿัตü์มงคลในคüามเชื่อของ ชาüมุÿลิมด้üย ดังนั้นชาüมุÿลิมจึงนิยมที่จะนำาเนื้อแพะมา ประกอบเป็นอาĀารในงานทำาบุญ และüันÿำาคัญต่าง ๆ ส่วนผสม เนื้อแพะ (ÿ่üนที่เป็นÿันĀลัง) กระเทียม Āอมแดง ตะไคร้ ข่า พริกไทย พริกขี้ĀนูแĀ้ง ขมิ้น ยี่Āร่า เมล็ดผักชี กานพลู อบเชยยาü เม็ดการาจี้ กะปิ เกลือ กะทิ นำ้าตาลปี๊บ นำ้ามันพืช และมะขามเปียก วิธีการท�า เริ่มจากนำาเนื้อแพะมาล้างใĀ้ÿะอาด (Āากใช้นำ้ามะพร้าü ล้างจะลดกลิ่นคาüของเนื้อได้) Āั่นเป็นชิ้นตามขนาดที่ต้องการ นำาเครื่องแกงที่เป็นเครื่องเทýทั้งĀมดมาโขลกรüมกันใĀ้ละเอียด ระĀü่างนั้นนำาĀอมแดงและกระเทียมที่ซอยแล้üมาผัดกับนำ้ามัน ใĀ้มีกลิ่นĀอม และใÿ่เครื่องเทýที่โขลกละเอียดแล้üลงไปผัดใĀ้ เข้ากัน ตามด้üยเนื้อแพะและกะทิ ปรุงรÿชาติใĀ้กลมกล่อมด้üย นำ้ามะขามเปียกและนำ้าตาลปี๊บ เคี่ยüต่อไปจนแตกมัน เนื้อแพะ จะเริ่มเปื่อยพอดี

SATUN HERITAGE RECIPES 38 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun

39 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun กั้งทอดกระเทียม Fried Crayfish with Garlic กั้ง เป็นอาĀารทะเลที่ขึ้นชื่อในคüามĀüานมัน อร่อย ทุกคำา กั้งตั๊กแตนมีลำาตัüÿีเขียü เปลือกใÿแüüüาü ÿ่üนกั้งขาü มีลำาตัüÿีขาüเปลือกมันüาü ตัüเล็กกü่ากั้งตั๊กแตน ราคาไม่แพง เนื้อกั้งจะนุ่มกü่ากุ้งแต่แน่นกü่าปู เป็นการผÿานคüามอร่อย ระĀü่างกุ้งกับปู ยิ่งถ้าเป็นกั้งไข่ด้üยแล้üคüามĀüานมันจะ เพิ่มขึ้นĀลายเท่าตัü อันที่จริงแล้üเนื้อกั้งนำาไปปรุงอาĀารอะไร ก็อร่อย และที่เป็นอาĀารยอดนิยมของชาüÿตูลก็คือ กั้งทอด กระเทียม ส่วนผสม กั้ง กระเทียม พริกไทยเม็ด ผักชี รากผักชี นำ้ามันพืช นำ้าปลา และนำ้าตาลทราย วิธีการท�า เริ่มจากการนำากระเทียมมาÿับทั้งเปลือก โขลกรากผักชี กับพริกไทยใĀ้แĀลกแล้üคลุกกับกระเทียม ตั้งนำ้ามันใĀ้ร้อนแล้ü จึงใÿ่กระเทียม รากผักชี พริกไทย ลงไปเจียü พอÿุกเĀลืองและ กรอบจึงตักขึ้นพักไü้ใĀ้ÿะเด็ดนำ้ามัน จากนั้นทอดกั้งจนÿุกเป็น ÿีÿ้ม เทนำ้ามันออกจากกระทะ ใÿ่กระเทียมและกั้งลงไปผัด แĀ้ง ๆ เติมนำ้าปลาและนำ้าตาลทรายลงไป ปรุงรÿชาติตามชอบ จะได้กั้งทอดกระเทียมจานอร่อยมารับประทาน

SATUN HERITAGE RECIPES 40 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun

41 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun ปูด�าแกงกะทิ Black Crab or Serrated Mud Crab Curry Āมู่บ้านริมทะเลเรียก ปูทะเลĀรือปูดำา ü่า “ปูĀิน” Āมายถึง ปูทะเลÿายพันธุ์ที่อาýัยอยู่ในทะเล ซึ่งมักชอบซ่อนตัü ตามซอกĀินโÿโครกและพรางตัüด้üยกระดองÿีดำาเข้ม กลมกลืน กับÿภาพแüดล้อมจนแทบแยกไม่ออก ช่üงนำ้าใĀญ่เป็นเüลาที่ ปูดำามีไข่เต็มกระดองจึงมีรÿชาติเอร็ดอร่อย ไม่ü่าจะขึ้นโต๊ะใน รูปแบบอาĀารประเภทใด ที่นิยมกันอย่างĀนึ่งคือ ปูดำาแกงกะทิ ส่วนผสม ปูดำา พริกÿดĀรือพริกแĀ้งดอกเล็ก ตะไคร้ Āอมแดง กระเทียม พริกไทย ผิüมะกรูด ขมิ้น ข่า กะปิ กะทิ เครื่องปรุง รÿ นำ้าปลา นำ้าตาล เกลือ และÿับปะรด วิธีการท�า เริ่มจากตำาพริกÿดกับตะไคร้ Āอมแดง กระเทียม พริกไทย ผิüมะกรูด ขมิ้น ข่า และกะปิ ใĀ้ละเอียด จากนั้นแบ่ง Āัüกะทิออกเป็น ๒ ÿ่üน ÿ่üนแรก ต้มĀัüกะทิใĀ้เดือด ใÿ่เครื่อง แกงลงไปผัดจนÿุก ตามด้üยปู ปรุงรÿเปรี้ยü Āüาน มัน เค็มตาม ชอบใจ เมื่อÿุกได้ที่ใĀ้ใÿ่Āางกะทิและÿับปะรดลงไปจนÿุก Āลังจากนั้นฉีกใบมะกรูดตามด้üยĀัüกะทิÿ่üนที่เĀลือ ตั้งไฟต่อ อีกÿักครู่ พอเดือดยกลงจากเตา พร้อมรับประทาน

SATUN HERITAGE RECIPES 42 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun

43 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun ปลาตะลุมพุกย่างขมิ้น Grilled Turmeric Toli Shad Fish ปลาตะลุมพุก Āรือ ปลาĀลุมพุก ที่ชาüใต้เรียกขาน และ Ikan Terubuk ในภาþามลายู ปัจจุบันเป็นปลาทะเลที่Āายาก ราคาค่อนข้างÿูง ช่üงฤดูร้อนของทุกปี ปลาตะลุมพุกจะüางไข่ ในนำ้าจืดแล้üü่ายกลับÿู่ทะเล ปลาชนิดนี้มีเนื้อĀüานมัน นุ่ม บางแĀ่งเรียกü่า ปลานำ้านม (Milk Fish) เนื่องจากมีก้างจำานüน มาก การแล่เป็นชิ้นใĀญ่ ๆ ทำาใĀ้การเลือกก้างออกทำาได้ง่าย และนำามาปรุงอาĀารได้Āลายอย่าง เช่น แกงÿ้ม ต้มÿ้ม ต้มĀüาน ต้มเค็ม ทอด Āรือ ย่าง เนื้อปลาอร่อยโดดเด่นทุกเมนู ผู้ที่มี โอกาÿได้ลิ้มรÿจะไม่มีüันลืม ปลาตะลุมพุกย่างขมิ้นเป็นเมนู ÿุขภาพยอดนิยมของคนชอบเมนูปลา ส่วนผสม ปลาตะลุมพุก ขมิ้น และเกลือ วิธีการท�า เริ่มจากการนำาปลาตะลุมพุกตัüย่อมĀรือตัüใĀญ่ แล่กลาง ไม่ต้องขอดเกล็ด ทาด้üยขมิ้นโขลกกับเกลือเม็ดĀรือ เกลือป่นทั้งด้านในที่แล่และด้านนอกบนเกล็ดปลาใĀ้ทั่üตัü จากนั้นนำาไปย่างบนเตาถ่านจนÿุกเĀลือง ทั้ง ๒ ด้าน

SATUN HERITAGE RECIPES 44 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun

45 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun หอยป๊ะต้มตะไคร้ Steamed Shellfish with Lemongrass Āอยป๊ะ Āรือเรียกได้อีกĀลายชื่อü่า Āอยขาü ĀอยĀüาน Āอยตลับลาย Āอยชนิดนี้มีอยู่มากบริเüณเกาะนกจังĀüัดÿตูล จนได้รับการขนานนามü่า ĀาดĀอย ตั้งแต่โค้งคลองฟากตรงข้าม ท่าเรือเกาะนกยาüไปถึงÿามแยกคลองตำามะลัง และทางออก ทะเลตันĀยงโป ล้üนมีแต่Āอยป๊ะ ด้üยรÿชาติที่Āüานอร่อย เนื้อเĀนียüแต่เคี้ยüนุ่ม จึงทำาใĀ้Āอยป๊ะเป็นที่นิยมบริโภคกัน ทั้งในประเทýและÿ่งไปขายต่างประเทý นอกจากจะลüกเอาเนื้อมาทำาอาĀารแปรรูปเป็น Āอยป๊ะอบÿมุนไพร และทำาอาĀารอื่น ๆ เĀมือนĀอยทั้งĀลาย แล้ü อาĀารยอดนิยมจากĀอยป๊ะ ของชาüÿตูลที่ÿืบทอดคüาม เอร็ดอร่อยคือเมนูต้มตะไคร้ ส่วนผสม Āอยป๊ะ ตะไคร้ Āอมแดง กระเทียม นำ้าตาล เกลือ และ ซีอิ๊üขาü วิธีการท�า เริ่มจากล้างĀอยใĀ้ÿะอาดและแช่นำ้าเอาไü้เพื่อใĀ้Āอย คายทรายออกมา จากนั้นต้มนำ้าใĀ้เดือด Āั่นĀรือทุบตะไคร้ Āอมแดง กระเทียมใÿ่ลงไป และตามด้üยĀอย ตั้งไü้จนÿุก แล้üจึงเติมเกลือ ซีอิ๊üขาü ปรุงรÿตามชอบ

SATUN HERITAGE RECIPES 46 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun

47 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun บะมาราบาจิน (หมูทอดเครื่องเทศ) Peranakan-Style Fried Pork Belly บะมาราบาจิน Āนึ่งในเมนูน่าลิ้มลองÿไตล์เปอรานากัน (Peranakan) Āรือที่เรียกทั่üไปü่า บาบ๋า – ยะĀยา (Baba – Nyonya) คำาü่า “บะ” Āรือ “บัก” (Bak) ภาþาจีนฮกเกี้ยน แปลü่า เนื้อĀมู ÿ่üน “มาราบาจิน” มาจากชื่อÿ่üนผÿมที่ÿำาคัญ คือ เปราะĀอม (Aromatic Ginger Āรือ Maraba Ginger) เรียกแบบย่อทับýัพท์ü่า มาราบาจิน (เจอร์) บางที่เรียกü่า บาราจิน เป็นอาĀารผÿานกลิ่นอายคüามเป็นจีนและมลายูที่ ลงตัü เป็นเมนูประจำาบ้านที่ทำาÿืบต่อกันมา รับประทานกับข้าü ÿüยร้อน ๆ Āุงจากข้าüพันธุ์พื้นเมืองÿตูล “อัลฮัม ดูลิลละĀ์” ที่Āนึบนุ่ม ซึมซับคüามอร่อยแĀ่งüิถีÿตูล ส่วนผสม Āมูÿามชั้น ตะไคร้ กระทียม ĀัüเปราะĀอม พริกไทย ยี่Āร่าเม็ดใĀญ่ เม็ดผักชี ซอÿปรุงรÿ และนำ้ามันĀอย วิธีการท�า เริ่มจากนำาĀมูÿามชั้นĀั่นเป็นชิ้นใĀญ่ ๆ คüามĀนา ประมาณครึ่งนิ้ü แล้üĀมักกับÿมุนไพรและเครื่องเทý ได้แก่ ตะไคร้ กระเทียม พริกไทย ĀัüเปราะĀอม เม็ดผักชี เทียน ข้าüเปลือกĀรือยี่Āร่าเม็ดใĀญ่คล้ายข้าüเปลือก (ถ้าเป็นยี่Āร่า เม็ดเล็กจะฉุนเกินไป) เครื่องเทýเด่นของเมนูนี้ คือ ĀัüเปราะĀอม ซึ่งมีกลิ่นĀอมแบบอบอุ่นและÿดชื่น จากนั้นนำาไปคลุกเคล้ากับ Āมูที่เตรียมไü้ใĀ้เข้ากัน เติมซอÿปรุงรÿเล็กน้อย ไม่ใช้ซีอิ๊üดำา เพราะเüลาทอดจะดำาและไĀม้ (การปรุงรÿปัจจุบัน อาจเติม นำ้ามันĀอย ๑ ช้อนโต๊ะ) Āมักทิ้งไü้ประมาณ ๒ ชั่üโมง เÿร็จแล้ü นำามาทอดด้üยไฟอ่อนเพื่อไม่ใĀ้เครื่องเทýไĀม้ ทอดจนÿุกĀอม และผิüด้านนอกเป็นÿีนำ้าตาล

SATUN HERITAGE RECIPES 48 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun