149 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun โกยยา Koya, Mung Bean Cookies โกยยา Āรือขนมถั่üอัดเป็นขนมพื้นเมืองจังĀüัดÿตูล และนิยมทำาในเทýกาลต่าง ๆ มีรÿชาติมันจากถั่üและĀüาน จากนำ้าตาล นิยมรับประทานคู่กับโกปีออĀรือนำ้าชา ส่วนผสม ถั่üเขียü และนำ้าตาลไอซิ่ง วิธีการท�า นำาถั่üเขียüมาล้างและคั่üด้üยไฟอ่อน ๆ จากนั้นนำาไป บดใĀ้ละเอียด นำานำ้าตาลไอซิ่งใÿ่ในก้นแป้นพิมพ์แล้üอัดถั่ü ลงไปในแป้นพิมพ์ที่เป็นรูปลายดอกไม้ เคาะถั่üออกจากแป้น พิมพ์ พร้อมรับประทาน
SATUN HERITAGE RECIPES 150 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
151 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun บาดะ Bada บาดะ เป็นขนมคู่บ้านคู่เมืองของจังĀüัดÿตูล ที่ชาüไทย มุÿลิมนิยมทำาเพื่อรับประทานในครอบครัü ไÿ้ของขนมมีกลิ่น คล้ายเครื่องแกง ปัจจุบันĀาซื้อได้ทั่üไปตามตลาดนัด ส่วนผสม รากผักชี กระเทียม พริก พริกไทย กุ้งÿด มะพร้าüขูด มันเทý แป้งข้าüเจ้า เกลือ และนำ้าตาล วิธีการท�า เริ่มจากการทำาไÿ้โดยนำารากผักชี กระเทียม พริก พริกไทย กุ้งÿด มะพร้าüขูด เกลือ และนำ้าตาล มาบดใĀ้เข้ากัน จนละเอียด จากนั้นนำาไปผัดใĀ้ÿุก ต้มมันเทýใĀ้ÿุก แล้üบด ละเอียดผÿมกับแป้งข้าüเจ้า และนüดใĀ้เป็นเนื้อเดียüกัน จากนั้นนำามาĀ่อไÿ้ขนม และนำาไปทอด
SATUN HERITAGE RECIPES 152 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
153 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun โกปีออ Kopi-O, Black Coffee with Sugar โกปีออ Āรือกาแฟโบราณ Āมายถึงกาแฟผÿม ไม่ใช่ กาแฟแท้Āรือกาแฟÿด โดยนำาเมล็ดกาแฟมาคั่üกับÿ่üนผÿม ต่าง ๆ ได้แก่ นำ้าตาลแดง งา ข้าüโพดคั่ü และข้าüคั่ü ชาüÿตูลเรียกกาแฟชนิดนี้ü่า “โกปี” Āรือ “กูปี้” ตรงกับภาþามลายูü่า “โกปี” เพี้ยนมาจากภาþาอังกฤþ coffee นั่นเอง เมื่อ ๑๐๐ – ๒๐๐ ปีที่แล้ü นายมะแอ ชาüเมืองปะลิÿ Āนึ่งในผู้อพยพมาตั้งถิ่นฐานที่บ้านüังประจันได้นำากาแฟเข้ามา ปลูกในจังĀüัดÿตูล ในเüลาต่อมามีผู้คิดค้นüิธีการคั่üกาแฟ และนำามาปรุงเป็นเครื่องดื่ม จนเป็นต้นตำารับกาแฟโบราณ เมืองÿตูล ปัจจุบันมีแĀล่งผลิตกาแฟโบราณที่บ้านÿะพานเคียน อำาเภอคüนโดน บ้านโตนปาĀนัน อำาเภอคüนกาĀลง บ้านนาข่า อำาเภอละงู และบ้านคüน อำาเภอเมืองÿตูล ส่วนผสม เมล็ดกาแฟ นำ้าตาลแดง งา ข้าüโพดคั่ü และข้าüคั่ü วิธีการท�า วิธีทำาผงกาแฟ คั่üเมล็ดกาแฟใĀ้ÿุก เคี่ยüนำ้าตาลอ้อยผÿมกับนำ้าตาล ทรายขาüจนเป็นยางมะตูมออกÿีนำ้าตาลไĀม้ ใÿ่เมล็ดกาแฟที่ คั่üลงไปผÿม และพักไü้ใĀ้เย็น จากนั้นบดกาแฟใĀ้เป็นผงและ ใช้ตะแกงร่อน เก็บผงกาแฟในภาชนะที่มีฝาปิดเพื่อกันคüามชื้น วิธีทำาโกปีออ ต้มนำ้าในĀม้อใĀ้เดือด ใÿ่ใบเตย ตักกาแฟใÿ่ในถุงชง ตักนำ้าร้อนใÿ่ถ้üยชง แล้üเทไปมา ๓ - ๔ ครั้ง ใĀ้ÿีกาแฟออก และมีกลิ่นĀอม
SATUN HERITAGE RECIPES 154 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
155 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun กอเดาะ Kodok, Godok Pisang, Banana Fritters กอเดาะ เป็นขนมโบราณประจำาบ้านของชาüÿตูล นับร้อย ๆ ปี üัตถุดิบĀลัก เช่น กล้üย ข้าüโพด มะพร้าü เป็น ผลไม้ที่มีทั่üไปในท้องถิ่น การขยำา เรียกü่า “กอเดาะ” จึงเรียก ชื่อขนมตามüิธีที่ทำา กอเดาะยังเรียกแยกตามüัตถุดิบที่ผÿมด้üย เช่น “กอเดาะกุ้ง” “กอเดาะมะพร้าüอ่อน” เป็นต้น ส่วนผสม กล้üยนำ้าü้า แป้งข้าüเจ้า เกลือ และนำ้ามันพืช วิธีการท�า ปอกกล้üยÿุกงอม เติมแป้งข้าüเจ้า และเกลือลงไป เล็กน้อย จากนั้นนüดใĀ้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ แล้üทอด จนÿุกเĀลือง
SATUN HERITAGE RECIPES 156 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
157 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun ตาปง กาเมาะ กาจัง Tepung Gomak Kacang ตาปง กาเมาะ กาจัง เป็นขนมพื้นถิ่นโบราณ ของชาü ไทยเชื้อÿายมลายู เป็นขนมนิ่ม ๆ Āüานกำาลังดี แต่Āา รับประทานได้ยาก ซึ่งมีการทำาขนมชนิดนี้ในĀมู่บ้านของตำาบล ตำามะลัง ตำาบลเจ๊ะบิลัง และตำาบลบ้านคüน อำาเภอเมืองÿตูล ส่วนผสม แป้งข้าüเĀนียü ถั่üกüน และถั่üเขียüĀรือถั่üเĀลือง วิธีการท�า นำาแป้งข้าüเĀนียüที่นึ่งÿุกมาĀ่อไÿ้ถั่üกüน โดยĀ่อเป็น ทรงกลม เÿ้นผ่าýูนย์กลางประมาณ ๑ นิ้ü และตีใĀ้แบน จากนั้นนำาถั่üเขียüĀรือถั่üเĀลืองคั่üมาบด แล้üจึงนำาไปคลุก กับแป้ง เพื่อไม่ใĀ้ชิ้นขนมเกาะติดกัน
SATUN HERITAGE RECIPES 158 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
159 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun หม้อข้าว หม้อแกงลิง Mor-Khaw Mor-Keng Ling, Steamed Glutinous Rice in Monkey Pots Āม้อข้าüĀม้อแกงลิง ติดอันดับขนมไทยที่ต้องลิ้มลอง และĀารับประทานได้ยาก เพราะü่าต้นĀม้อข้าüĀม้อแกงลิง Āายากกü่าในอดีตและต้องนำามาล้างเพื่อĀยอดข้าüเĀนียü ลงไปในกะเปาะที่เรียüยาü รÿชาติกรุบกรอบเล็กน้อย มีจำาĀน่ายที่ อำาเภอทุ่งĀü้า จังĀüัดÿตูล ส่วนผสม ข้าüเĀนียü กะทิ และกรüยĀม้อข้าüĀม้อแกงลิง วิธีการท�า ซาüข้าüเĀนียüใĀ้ÿะอาดแล้üนำาไปนิึ่งกับกะทิ ซึ่งอาจ จะมีการปรับแต่งเÿริมÿูตรตามคüามนิยมของแต่ละพื้นที่ นำาข้าüเĀนียüไปĀยอดใÿ่ในกรüยĀม้อข้าüĀม้อแกงลิงที่ล้าง ÿะอาดแล้ü จากนั้นนำากรüยĀม้อข้าüĀม้อแกงลิงไปนึ่ง
SATUN HERITAGE RECIPES 160 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
161 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun ไช่เท้าโก๊ย Chai Tow Kway, Fried Chinese Radish Cake ไช่เท้าโก๊ย เป็นขนมประจำาบ้านของชาüÿตูลเชื้อÿายจีน ที่นำาĀัüไช่เท้า (Āัüผักกาดขาü) มาทำาเป็นขนมĀüานของ ผู้ÿูงอายุ โดยมีÿรรพคุณในการแก้อาการไอเรื้อรังและช่üย ขับเÿมĀะ ทั้งนี้ นิยมรับประทานคู่กับชาร้อน ส่วนผสม Āัüไช่เท้า แป้งข้าüเจ้า นำ้าตาลทราย กระเทียมเจียü พริกไทยป่น เกลือ เĀ็ดĀอม และต้นĀอมซอย วิธีการท�า ขูดĀัüไช่เท้าใĀ้ละเอียดแล้üนำาไปผÿมกับแป้งข้าüเจ้า นำ้าตาลทราย เคี่ยüใĀ้เป็นเนื้อเดียüกัน โรยĀน้าด้üยกระเทียม เจียü พริกไทยป่น เกลือ เĀ็ดĀอม และต้นĀอมซอย จากนั้นนำา ไปนึ่งในถาด เมื่อÿุกตัดเป็นชิ้นÿี่เĀลี่ยม
SATUN HERITAGE RECIPES 162 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
163 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun ปาดสาคู Pad Saku, Steamed Sago in Banana Leaves ปาดÿาคู Āรือขนมปาดกล้üย เป็นเมนูประจำาบ้าน ที่มีมาอย่างยาüนาน และกำาลังจะÿูญĀายไปเนื่องจากต้นÿาคู มีปริมาณน้อยลง ปัจจุบันมีจำาĀน่ายที่ตำาบลฉลุง อำาเภอเมืองÿตูล จังĀüัดÿตูล ส่วนผสม แป้งÿาคู กล้üย มะพร้าüอ่อน ใบตอง และกะทิ วิธีการท�า นำาแป้งÿาคู กล้üย มะพร้าüอ่อนขูด และน้ากะทิ กüนใĀ้ ำ เข้ากัน Ā่อด้üยใบตอง แล้üนำาไปนึ่งจนÿุก
SATUN HERITAGE RECIPES 164 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
165 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun สแปรอ Spera, Curry Puff with Spicy Coconut Filling ÿแปรอ เป็นขนมพื้นถิ่นของชาüÿตูลเชื้อÿายมุÿลิม ที่มีการผÿมผÿานระĀü่างปอเปี๊ยะกับขนมปูโลดอุดังอย่างลงตัü กล่าüคือ แป้งที่Ā่อขนมทำาด้üยแป้งปอเปี๊ยะ ÿ่üนไÿ้ขนม คือ ไÿ้ขนมของปูโลดอุดัง รับประทานกับนำ้าจิ้มĀรืออาจาด ส่วนผสม แป้งÿาลี นำ้า นำ้ามันพืช เกลือ กุ้งแĀ้งป่น กุ้งÿับละเอียด มะพร้าüขูด รากผักชี กระเทียมพริกไทย ตะไคร้ เม็ดผักชีป่น พริกÿดÿีแดง ขมิ้นป่น และนำ้าตาลทราย วิธีการท�า วิธีทำาแป้งแบบพื้นบ้าน นำาแป้งÿาลีนüดกับนำ้า นำ้ามันพืช และเกลือ จนเป็นเนื้อ เดียüกัน ใช้ไม้นüดรีดแป้งเป็นแผ่นบาง ตัดเป็นชิ้นพอคำา วิธีทำาไส้ขนม นำากุ้งแĀ้งป่น กุ้งÿับละเอียด ไปผัดกับมะพร้าüขูด ตั้งกระทะ ใÿ่Āัüกะทิ รากผักชีโขลกละเอียด กระเทียมÿับ พริกไทย ตะไคร้Āั่นฝอย เม็ดผักชีป่น พริกÿดÿีแดง ขมิ้นป่น นำ้าตาลทราย และเกลือ ผัดÿ่üนผÿมใĀ้เป็นเนื้อเดียüกัน เอาแผ่นปอเปี๊ยะมา Ā่อไÿ้แล้üนำาไปทอด
SATUN HERITAGE RECIPES 166 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
167 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun เบงกัง Bengkang, Kway Binka Ubi, Baked Tapioca Cake เบงกังÿตูล Āรือที่เรียกกันü่า ขนมบ้าบิ่นมันÿำาปะĀลัง มีÿีเĀลืองÿดใÿ กลิ่นĀอมเฉพาะตัüที่ปิ้งด้üยถ่าน เนื้อขนม เĀนียüĀนึบĀนับ มีรÿĀüานมันจากเนื้อมันÿำาปะĀลัง มะพร้าü และนำ้าตาลที่กüนจนเป็นเนื้อเดียü รับประทานคู่กับกาแฟĀรือ ชาในยามเช้า และÿามารถĀาซื้อได้ที่ตำาบลฉลุง อำาเภอเมืองÿตูล จังĀüัดÿตูล ส่วนผสม มันÿำาปะĀลัง มะพร้าüทึนทึก และนำ้าตาลทราย วิธีการท�า ขูดมันÿำาปะĀลังใĀ้เป็นฝอย แล้üผÿมกับมะพร้าüทึนทึก และนำ้าตาลทราย นำาÿ่üนผÿมไปกüนในกระทะจนเนื้อขนม มีÿีใÿ ตักใÿ่ถาด และเกลี่ยใĀ้เรียบ จากนั้นอบĀรือปิ้งในเตาถ่าน จนได้Āน้าเĀลืองเกรียม และตัดแบ่งเป็นชิ้น ๆ
SATUN HERITAGE RECIPES 168 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
169 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun บูหลู Bulu, Kway Baulu, Egg Sponge Cake บูĀลู เป็นขนมที่ได้รับคüามนิยมของจังĀüัดÿตูล คüามฟูของขนม Āมายถึง คüามเจริญรุ่งเรือง จึงเป็นการอüยพร คู่รักใĀ้มีชีüิตแต่งงานที่ดี ก้าüĀน้า เฟื่องฟูเĀมือนขนมบูĀลู ทั้งนี้ รูปร่างของขนมมีคüามแตกต่างกันตามแม่พิมพ์ เช่น รูปปลา รูปÿัตü์ต่าง ๆ โดยÿ่üนใĀญ่มีรูปทรงกลมแป้นแบบลูกจัน ชาüÿตูลทั้งเชื้อÿายมุÿลิมและเชื้อÿายจีนนิยมนำาไปมอบเป็น ของขüัญในüันเทýกาลต่าง ๆ ส่วนผสม แป้งÿาลี นำ้าตาล และไขไก่ วิธีการท�า ตีไข่ไก่ ผÿมนำ้าตาลทรายใĀ้ฟูจนเป็นครีมข้น ร่อนแป้ง ÿาลีลงไป และผÿมใĀ้เข้ากัน Āยอดแป้งที่ผÿมแล้üลงในแม่พิมพ์ แล้üจึงนำาไปอบจนÿุก
SATUN HERITAGE RECIPES 170 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
171 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun หุ้นโก้ย Hoon Kway, Mung Bean Flour Pudding Āุ้นโก้ย เป็นขนมพื้นเมืองของชาüÿตูลเชื้อÿายจีน มีÿีÿันÿüยงาม ชüนใĀ้ลองชิม เนื้อขนมแüüüาü ÿีใÿ รÿไม่Āüาน และĀารับประทานได้ค่อนข้างยาก พบเฉพาะในงานมงคลต่าง ๆ ของชาüจีน เช่น งานบüช Āรืองานแต่งงาน เนื่องจากĀมาย ถึงการอüยพรใĀ้คู่แต่งงานมีคüามอบอุ่น ครองรักกันอย่างĀüาน ชื่นเĀนียüแน่น ส่วนผสม แป้งถั่üเขียü นำ้าเชื่อม และÿีผÿมอาĀาร วิธีการท�า ผÿมนำ้าเปล่า นำ้าตาลทราย และแป้งถั่üเขียü แต่งด้üยÿี ผÿมอาĀาร ซึ่งนิยมใช้ÿีชมพู นำาไปกüนในกระทะด้üยไฟอ่อน ๆ กüนจนเĀนียüĀนึบ ยืดĀยุ่น จากนั้นเทลงในภาชนะ ตั้งไü้ ใĀ้เย็น ตัดเป็นชิ้น ๆ พร้อมรับประทาน
SATUN HERITAGE RECIPES 172 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
173 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun อาปัม Apam, Chinese Sponge Cake อาปัม เป็นขนมที่ทำาเพื่อเลี้ยงแขกที่มาร่üมงานýพ ของชาüÿตูลเชื้อÿายมุÿลิมในอดีต เนื่องจากใช้üัตถุดิบที่มี ประจำาบ้านโดยไม่ต้องไปĀาซื้อ คือการนำาข้าüÿารมาบดเป็น แป้งข้าüเจ้า ต่อมาได้กลายมาเป็นขนมประจำาบ้านของชาüมุÿลิม จังĀüัดÿตูล ลักþณะคล้ายกับขนมครก จิ้มกับน้าĀัüกะทิซึ่ง ำ กüนกับแป้งข้าüเจ้า เÿิร์ฟคู่กับโกปีออ ส่วนผสม แป้งข้าüเจ้า ข้าüĀุงปั่น กะทิ และเกลือ วิธีการท�า นำาแป้งข้าüเจ้า ข้าüĀุงปั่น กะทิ และเกลือ กüนใĀ้เข้ากัน นำาไปใÿ่ในกระทะทำาใĀ้แบน ๆ จนÿุกไม่ต้องพลิกกลับไปกลับมา ÿำาĀรับนำ้ากะทิที่รับประทานคู่กับอาปัม ใĀ้นำากะทิÿดกับแป้ง ข้าüเจ้ามาละลายจนเป็นเนื้อเดียüกัน ใÿ่น้าใบเตยลงไปเล็กน้อย ำ เพื่อใĀ้ได้ÿีเขียüชüนรับประทาน
SATUN HERITAGE RECIPES 174 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
175 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun โพงไต้ Pong Tai, Steamed Rice with Coconut Milk โพงไต้ เป็นเมนูขนมประจำาบ้านของชาüÿตูลโบราณ ที่Āารับประทานได้ยาก คüามอร่อยอยู่ที่คüามĀüานจากตัüขนม ตัดกับรÿเค็มของเกลือ ลักþณะของขนมคล้ายกับไต้จุดไฟ ภายในไต้เป็นโพง ÿามารถใÿ่ขนมลงไปในโพงได้ จึงเรียกü่า ขนมโพงไต้ นิยมรับประทานกับโกปีร้อน ส่วนผสม แป้งข้าüเจ้า Āัüกะทิ นำ้าตาล เกลือ และใบตอง วิธีการท�า ผÿมแป้งข้าüเจ้า Āัüกะทิ น้าตาล เกลือ และน ำ ้า กüนใĀ้ ำ เข้ากัน ตักÿ่üนผÿมใÿ่ในภาชนะรูปทรงกระบอกที่รองด้üย ใบตอง จากนั้นนึ่งจนÿุกแล้üนำาออกจากกระบอก
SATUN HERITAGE RECIPES 176 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
177 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun อาปมน�้าตาลแดง Apam, Brown Sugar Apam Cake อาปมนำ้าตาลแดง ในภาþามลายูเรียกü่า “อาปม ฆูลาแม-ระ” และภาþาจีนเรียกü่า “อาปมอ่อถึง” ลักþณะ ขนมที่ดีจะมีกลิ่นĀอมของนำ้าตาลอ้อยธรรมชาติ ด้านข้างมี ลักþณะเป็นรูของฟองอากาý ตัüขนมนิ่ม Āนึบ อร่อย รับประทาน คู่กับมะพร้าüทึนทึกโดยใÿ่เกลือเล็กน้อย ส่วนผสม แป้งข้าüเจ้า นำ้าตาลแดง (นำ้าตาลอ้อย) นำ้ามะพร้าü นำ้าเปล่า และแป้งเชื้อ วิธีการท�า ขั้นแรก ต้องเตรียมแป้งเชื้อไü้ล่üงĀน้า โดยการนำาแป้ง ข้าüเจ้าผÿมกับนำ้ามะพร้าü เติมนำ้าตาลทรายเล็กน้อย ตั้งทิ้งไü้ ประมาณ ๒-๓ คืน จนมีฟองอากาýและมีกลิ่นเปรี้ยü ขั้นตอนต่อมานำาแป้งข้าüเจ้าแช่นำ้า ๑ คืนแล้üนำามาโม่ ในถุงผ้า เอาของĀนักทับบนถุงจนนำ้าแยกออกจากตัüแป้ง เคี่ยü นำ้าตาลอ้อยพักไü้ใĀ้เย็น จากนั้นนำาแป้งข้าüเจ้า นำ้าเชื่อม และ แป้งเชื้อมาผÿมใĀ้เข้ากัน เทใÿ่ถาดและนำาไปนึ่งประมาณ ๓๐ นาที ถึง ๑ ชั่üโมง ตามขนาดของภาชนะที่ใช้นึ่ง
SATUN HERITAGE RECIPES 178 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
179 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun ปูโลดอินตี Pulut Inti, Steamed Glutinous Rice, Topped with Sweet Coconut Filling ปูโลดอินตี เป็นภาþามลายู “ปูโลด” แปลü่า ข้าüเĀนียü “อินตี” แปลü่า ไÿ้ขนม คüามĀมายโดยรüม Āมายถึง ข้าüเĀนียüมูลĀน้ามะพร้าü เป็นขนมที่ทำาจากüัตถุดิบที่มีอยู่ใน ท้องถิ่น จึงมีขายในร้านนำ้าชาทั่üไป นิยมรับประทานกับโกปีออ Āรือแตออในยามเช้า ส่วนผสม ข้าüเĀนียü กะทิ เกลือป่น มะพร้าüทึนทึกขูดขาü นำ้าตาลอ้อย นำ้าตาลทรายขาü และĀัüกะทิ วิธีการท�า วิธีทำาปูโลด แช่ข้าüเĀนียüค้างคืนและนำามานึ่งใĀ้ÿุกจากนั้นเติมกะทิ และเกลือเล็กน้อย คลุกเคล้าใĀ้เข้ากัน จะได้ข้าüเĀนียüมูลที่นุ่ม มันĀอมกะทิ วิธีทำาอินตี นำามะพร้าüทึนทึกขูดขาü นำ้าตาลอ้อย นำ้าตาลทรายขาü Āัüกะทิ ใÿ่กระทะ ผัดด้üยไฟกลาง ๆ ใĀ้เข้ากันจนแĀ้งเĀนียü จะได้อินตีÿีนำ้าตาลเข้ม มันüาü รÿĀüานนุ่มจากมะพร้าüทึนทึก
SATUN HERITAGE RECIPES 180 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
181 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun ซาฆอน (ขนมขี้มอด) Khee-Mord, Toasted Rice Powder with Coconut and Sugar ซาฆอนĀรือขนมขี้มอด เป็นขนมที่นิยมทำารับประทาน ในครอบครัü มีÿ่üนผÿมที่ÿำาคัญประกอบด้üยแป้งข้าüเจ้า มะพร้าüทึนทึกขูดขาü เกลือ และนำ้าตาลทรายขาü Āลังจากคั่üซาฆอน บรรจุในกรüยกระดาþที่ปิดÿนิท เüลาจะรับประทาน ตัดปลายแĀลมของกรüยแล้üเทซาฆอนเข้า ปากทีละน้อย ส่วนผสม แป้งข้าüเจ้า มะพร้าüทึนทึกขูดขาü เกลือ และ น้าตาลทรายขาü ำ วิธีการท�า นำามะพร้าüทึนทึกขูดขาü เกลือ และแป้งข้าüเจ้า คลุกเคล้าใĀ้เข้ากัน ชิมใĀ้มีรÿเค็มเล็กน้อย และคั่üด้üยไฟอ่อน ๆ จนแป้งมีÿีเĀลืองนüล ได้กลิ่นĀอมของแป้งและมะพร้าü ทิ้งไü้ ใĀ้เย็นก่อนเก็บใÿ่ภาชนะที่มีฝาปิดÿนิท เüลาจะรับประทานใĀ้ ตักใÿ่ถ้üย เติมนำ้าตาลทราย คลุกเคล้าใĀ้เข้ากัน Āรือทำากรüย กระดาþเล็ก ๆ เพื่อคüามÿะดüกในการรับประทาน
SATUN HERITAGE RECIPES 182 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
183 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun ขนมสอดไส้ Steamed Flour with Coconut Filling ขนมÿอดไÿ้ Āรือที่เรียกü่า ขนมกั้นĀ้อง และขนม ลูกโคนĀ่อ ชุมชนในอดีตไม่มีร้านขายขนมĀรือÿิ่งอำานüย คüามÿะดüกต่าง ๆ เĀมือนในปัจจุบัน ชุมชนจึงมีการแลกเปลี่ยน ÿิ่งของĀรืออาĀาร เมื่อต้องการขนมจะมีการเตรียมüัÿดุ อุปกรณ์ที่มีอยู่ในชุมชน และร่üมกันทำาเพื่อรับประทานเฉกเช่น ขนมÿอดไÿ้นี้ ส่วนผสม แป้งข้าüเĀนียü แป้งข้าüเจ้า น้าตาลทราย มะพร้าüทึนทึก ำ เกลือป่น Āัüกะทิ และÿีธรรมชาติ เช่น ดอกอัญชัน ใบเตยĀอม วิธีการท�า การทำาไÿ้ นำามะพร้าüทึนทึกขูด นำ้าตาลทราย และเกลือ ผัดลงในกระทะด้üยไฟอ่อน ๆ ผัดใĀ้เข้ากันจนเĀนียüจับเป็นก้อน การผÿมแป้งทำาลูก นำาแป้งข้าüเĀนียüผÿมนำ้าเปล่า และเกลือ นüดใĀ้เข้ากันจนเĀนียüและÿามารถปั้นเป็นก้อนกลม การผÿมแป้งภายนอก นำาแป้งข้าüเจ้า Āัüกะทิ เกลือ และน้าตาลเล็กน้อย มาผÿมกัน และกüนในกระทะด้üยไฟอ่อน ๆ ำ จนÿุกเป็นแป้งเปียก จากนั้นนำาแป้งมาĀ่อไÿ้ขนม แล้üนำาไปĀ่อด้üยใบตอง โดยใช้ไม้กลัด นึ่งในนำ้าเดือด ประมาณ ๒๐ นาที
SATUN HERITAGE RECIPES 184 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
185 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun อาปมตาลัม Apam Talam, Brown Sugar Apam Cake อาปมตาลัม ชื่อขนมเป็นภาþามลายู มักเรียกตาม ลักþณะของภาชนะที่ใช้ในการนึ่งขนม “ตาลัม” แปลü่า ถาด ÿ่üนคนจีนฮกเกี้ยนมักเรียกขนมที่มีลักþณะขึ้นฟูü่า “ฮüดโก้ย” ลักþณะขนมที่ดีจะมีลายÿีเป็นไปตามธรรมชาติของการโรย ÿีผÿมอาĀาร มองจากตัüขนมด้านข้างที่ตัดเป็นชิ้นแล้üจะมี ลักþณะเป็นรูของฟองอากาý นิ่ม Āนึบ อร่อย จิ้มกับมะพร้าü ทึนทึกขูดขาü ใÿ่เกลือเล็กน้อย นิยมรับประทานกับโกปีออ ในยามเช้าและใช้ไĀü้เจ้าในเทýกาลต่าง ๆ ส่วนผสม แป้งข้าüเจ้า นำ้าตาลทรายขาü นำ้าเปล่า ใบเตยĀอม ÿีผÿมอาĀาร (นิยมใช้ÿีชมพูĀรือÿีÿ้ม) และแป้งเชื้อ วิธีการท�า ขั้นแรก ต้องเตรียมแป้งเชื้อไü้ล่üงĀน้า โดยการนำาแป้ง ข้าüเจ้าผÿมกับนำ้ามะพร้าü เติมนำ้าตาลทรายเล็กน้อย ตั้งทิ้งไü้ ประมาณ ๒-๓ คืน จนมีฟองอากาýและมีกลิ่นเปรี้ยü ขั้นตอนต่อมานำาแป้งข้าüเจ้าแช่นำ้า ๑ คืนแล้üนำามาโม่ ในถุงผ้า เอาของĀนักทับบนถุงจนนำ้าแยกออกจากตัüแป้ง เคี่ยü นำ้าเชื่อม ใÿ่ใบเตยĀอม จากนั้นนำาแป้งข้าüเจ้า นำ้าเชื่อม และ แป้งเชื้อมาผÿมใĀ้เข้ากัน เทใÿ่ถาดและใÿ่ÿีผÿมอาĀาร แล้üจึง นำาไปนึ่งประมาณ ๓๐ นาที ถึง ๑ ชั่üโมง ตามขนาดของภาชนะ
SATUN HERITAGE RECIPES 186 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
187 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun อาปมถ้วย Apam, Steamed Rice Cake คนจีนฮกเกี้ยนเรียกขนมที่ขึ้นฟูü่า “ฮüดโก้ย” Āมายถึง คüามเจริญรุ่งเรืองĀรือภาþาไทยเรียกü่า “ขนมถ้üยฟู” Āรือ อาจเรียกตามภาชนะที่นึ่งขนม อาปมที่นึ่งในถ้üยใบเล็ก เรียก ü่า “อาปมอาü” ในภาþาจีน และ “อาปมจาüัน” ในภาþามลายู อาปมถ้üยจึงเป็นอีกĀนึ่งขนมมงคลที่คนจีนนิยมใช้ในเทýกาล ÿำาคัญ เช่น การไĀü้เจ้า การไĀü้บรรพบุรุþ และงานมงคล โดยเชื่อü่าจะทำาใĀ้ชีüิตครอบครัüและĀน้าที่การงานมีคüาม เจริญรุ่งเรืองขึ้น อีกทั้งยังเป็นขนมที่นิยมรับประทานกับโกปีออ ในยามเช้า ส่วนผสม แป้งข้าüเจ้า น้าตาลทรายขาü น ำ ้าเปล่า ใบเตยĀอม แป้งเชื้อ ำ มะพร้าüทึนทึกขูดขาü และÿีผÿมอาĀาร วิธีการท�า ขั้นแรก ต้องเตรียมแป้งเชื้อไü้ล่üงĀน้า โดยการนำาแป้ง ข้าüเจ้าผÿมกับนำ้ามะพร้าü เติมนำ้าตาลทรายเล็กน้อย ตั้งทิ้งไü้ ประมาณ ๒-๓ คืน จนมีฟองอากาýและมีกลิ่นเปรี้ยü ขั้นตอนต่อมา นำาแป้งข้าüเจ้าแช่นำ้า ๑ คืน แล้üนำามาโม่ ในถุงผ้า เอาของĀนักทับบนถุงจนนำ้าแยกออกจากตัüแป้ง เคี่ยü นำ้าเชื่อมใÿ่ใบเตยĀอม จากนั้นนำาแป้งข้าüเจ้า นำ้าเชื่อม และ แป้งเชื้อมาผÿมใĀ้เข้ากัน แบ่งแป้งออกเป็น ๒ ÿ่üน ÿ่üนแรก เป็นÿีขาüจึงไม่ต้องใÿ่ÿี ÿ่üนที่ ๒ เติมÿีผÿมอาĀาร นิยมใช้ÿีชมพู การนึ่งขนม ใĀ้นำาถ้üยใÿ่ในลังถึงที่ร้อนจัด แล้üจึงตัก แป้งใÿ่ในถ้üยขนม นึ่งประมาณครึ่งชั่üโมง ยกลงตั้งไü้ใĀ้เย็น ค่อย นำาออกจากถ้üย ลักþณะขนมที่ดี Āน้าขนมจะแตกบานฟูตั้งแต่ ด้านบนจนถึงก้นถ้üย นิ่มอร่อย รับประทานกับมะพร้าüทึนทึก ขูดขาüใÿ่เกลือเล็กน้อย
SATUN HERITAGE RECIPES 188 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
189 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun ขอบคุณผู้ให้การสนับสนุน การจัดทําหนังสือเมนูสตูล คณะทํางาน๑. นายüีรนันทน์ เพ็งจันทร์ ผู้ü่าราชการจังĀüัดÿตูล ที่ปรึกþา ๒. นายýักระ กปิลกาญจน์ รองผู้ü่าราชการจังĀüัดÿตูล ที่ปรึกþา ๓. นายýักดา üิทยาýิริกุล รองผู้ü่าราชการจังĀüัดÿตูล ที่ปรึกþา ๔. รý.อิ่มจิต เลิýพงþ์ÿมบัติ รองอธิการบดีüิทยาเขตปัตตานี ที่ปรึกþา มĀาüิทยาลัยÿงขลานครินทร์ ๕. นายฉัตรชัย อุÿาĀะ ĀัüĀน้าÿำานักงานจังĀüัดÿตูล ประธานคณะทำางาน ๖. นายณพงý์ ใบĀมาดปันจอ üัฒนธรรมจังĀüัดÿตูล คณะทำางาน ๗. นายÿุภาพ จีนเมือง พาณิชย์จังĀüัดÿตูล คณะทำางาน ๘. ดร.มาณี ฉัตรชัยüงý์ รองผู้อำานüยการýูนย์üิจัย คณะทำางาน และÿ่งเÿริมการเรียนรู้ üิทยาลัยชุมชนÿตูล ๙. นายüรัตน์ แÿงเจริญ ประธานÿภาüัฒนธรรมจังĀüัดÿตูล คณะทำางาน ๑๐. นางÿาüýมานนท์ พฤกþ์พิเนต แอดมินเพจประüัติýาÿตร์ÿตูล คณะทำางาน ๑๑. นายฉลอง โĀลÿกุล อาจารย์พิเýþ üิทยาลัยชุมชนÿตูล คณะทำางาน ๑๒. นางดุþฎี ตันÿกุล ข้าราชการบำานาญ คณะทำางาน อดีตครูชำานาญการพิเýþ โรงเรียนอนุบาลÿตูล ๑๓. นางüิไลลักþณ์ ทองช่üย อาจารย์พิเýþ üิทยาลัยชุมชนÿตูล คณะทำางาน ๑๔. นางกรüิภา ขüัญเพ็ชร ครูเชี่ยüชาญ คณะทำางาน ýูนย์การýึกþานอกระบบและ การýึกþาตามอัธยาýัย อำาเภอเมืองปัตตานี ๑๕. นางÿาüกุลüตี คันธโชติ ผู้อำานüยการกลุ่มงานยุทธýาÿตร์ คณะทำางานและเลขานุการ และข้อมูลเพื่อการพัฒนาจังĀüัด ÿำานักงานจังĀüัดÿตูล ๑๖. นางÿาüÿุธารัตน์ ÿันเกาะ นักüิชาการüัฒนธรรมชำานาญการ คณะทำางานและผู้ช่üยเลขานุการ ÿำานักงานüัฒนธรรมจังĀüัดÿตูล ๑๗. นางÿาüปัทมา üายา นักüิชาการพาณิชย์ชำานาญการ คณะทำางานและผู้ช่üยเลขานุการ ÿำานักงานพาณิชย์จังĀüัดÿตูล ๑๘. นางüาทินี บิลĀมาด นักüิชาการคอมพิüเตอร์ชำานาญการ คณะทำางานและผู้ช่üยเลขานุการ ÿำานักงานจังĀüัดÿตูล
SATUN HERITAGE RECIPES 190 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun หน่วยงานที่ให้ความอนุเคราะห์ข้อมูล ๑. ÿำานักงานüัฒนธรรมจังĀüัดÿตูล ๒. ÿำานักงานจังĀüัดÿตูล ๓. ÿำานักงานพาณิชย์จังĀüัดÿตูล ๔. มĀาüิทยาลัยÿงขลานครินทร์ üิทยาเขตปัตตานี ๕. üิทยาลัยชุมชนÿตูล ๖. ÿภาüัฒนธรรมจังĀüัดÿตูล สถานที่ในการถ่ายทําเมนูสตูล๑. พิพิธภัณฑÿถานแĀ่งชาติÿตูล คฤĀาÿน์กูเด็น ๒. üี เüลเล่ย์ รีÿอร์ท ÿตูล ๓. Street Art เมืองÿตูล ผู้ให้การสนับสนุนการจัดทําหนังสือเมนูสตูล๑. กลุ่มปันĀยาบาติก ๒. กลุ่มüิÿาĀกิจชุมชนจักÿานต้นคลุ้มบ้านüังตง ๓. กลุ่มĀัตถýิลป์พื้นบ้านปากบารา ๔. นางนูร์รานี ปิติเýรþฐ์พันธ์ ๕. นางÿาüอาซีซ๊ะ ÿะมะแอ ๖. นางอาอีชะ เĀมือนกู้ ๗. นายมะอาÿัน อำามาตี ๘. นางด๊ะ อำามาตี ๙. นางÿุดา ÿุมาลี ๑๐. นายบันลือýักดิ์ คำาüิจิตร ๑๑. นายüงýธร เมฆมูÿิก ๑๒. นางบุญรักþ์ ตันพานิช ๑๓. นางจันทร์ýรี ตัüเจริญ ๑๔. นางÿาüริญญารัตน์ พงþ์จิรารัตน์ ๑๕. นางธนพร อุไร ๑๖. นางจุฑารัตน์ บิลังโĀลด ๑๗. นางมะลิ ýรีน้อย ๑๘. นางประคองýรี รัตนüรรณ ๑๙. นางมณฑา โĀลÿกุล ๒๐. นางÿาüผ่องพรรณ ขุนต่างตา ๒๑. นางอารีย์ ลีธนะกุล ๒๒. นางโบ่ยฮัü ýิริรักþ์ ๒๓. นางธันยนันท์ โชติüราธนýักดิ์ ๒๔. นางซิตีฝาตีม๊ะ แซ่บู่ ๒๕. นางอีนอ เต๊ะปูยู ๒๖. นายยุทธนา มาลินี ๒๗. นางÿาüüันทนีย์ ตันชนะพันธุ์ ๒๘. นางÿุปรียา นิยมยาตรา ร้านอาหารที่จําหน่ายเมนูสตูล๑. ร้านÿามพี่น้อง อ.เมืองÿตูล โทร ๐๗๔-๗๒๓๘๔๘ ๒. ร้านเนอเฆอรา อ.เมืองÿตูล โทร ๐๗๔-๗๒๓๓๒๕ ๓. ร้านน้องณี อ.เมืองÿตูล โทร ๐๗๔-๗๒๓๐๑๒ ๔. ร้านลานข้าü อ.ละงู โทร ๐๗๔-๗๗๓๒๐๐ ๕. ร้านฟ้าใÿ อ.ละงู โทร ๐๗๔-๗๘๓๓๓๕ ๖. ร้านฉู อ.ละงู โทร ๐๘๖-๖๙๗๒๔๑๘ ๗. ร้านกะดม อ.เมืองÿตูล โทร ๐๘๙-๖๕๔๒๑๑๓ ๘. ร้านพริกไทย อ.เมืองÿตูล โทร ๐๗๔-๗๒๓๗๗๗ ๙. ร้านครัüบางรัก อ.เมืองÿตูล โทร ๐๘๑-๕๙๙๙๗๕๙ ๑๐. ร้านคุ้มราชา อ.คüนโดน โทร ๐๘๘-๗๙๑๑๙๗๒ ๑๑. ร้านย่านซื่อการ์เด็น อ.คüนโดน โทร ๐๗๔-๗๕๑๐๕๙ ๑๒. ร้านโซเฟียÿามบ้านคüน อ.เมืองÿตูล โทร ๐๘๖-๙๖๕๑๑๔๐ ๑๓. ครัüลัดดา อ.คüนโดน โทร ๐๙๗-๗๒๗๑๗๒๘ ๑๔. ร้านบังมะอาÿัน อ.เมืองÿตูล ๐๘๗-๗๙๖๒๔๒๖ ๑๕. ร้านครัüฟารีดา อ.เมืองÿตูล โทร ๐๘๖-๔๙๘๒๖๔๒ ๑๖. ครัüปากนำ้าซี อ.ละงู โทร ๐๖๓-๑๐๓๑๓๐๐ ๑๗. ร้านปาปาย่ามัม อ.ละงู โทร ๐๖๒-๙๙๗๙๔๙๒ ๑๘. ครัüริมเล ปากบารา อ.ละงู โทร ๐๘๓-๑๙๕๗๘๔๔ ๑๙. ครัüซีซีรีÿอร์ท อ.ละงู โทร ๐๙๕-๖๖๙๖๙๕๙ ๒๐. ร้านน้องเบียร์ อ.เมืองÿตูล โทร ๐๘๔-๙๒๙๘๐๙๙๖ ๒๑. ร้านเจ๊แดง อ.เมืองÿตูล โทร ๐๗๔-๗๓๒๒๒๕ ๒๒. ร้านเบญจมิน อ.เมืองÿตูล โทร ๐๗๔-๗๒๔๖๑๔ ๒๓. ร้านค้า OTOP Ā้างÿรรพÿินค้า Big C อ.เมืองÿตูล, Ā้างÿรรพÿินค้าโลตัÿ อ.คüนโดน ๒๔. ตลาดÿดเทýบาลเมืองÿตูล, ตลาดเทýบาลตำาบลคüนโดน, ตลาดเทýบาลตำาบลกำาแพง, ตลาดเทýบาลตำาบลฉลุง ๒๕. ตลาดนัดทั่üไป อาทิ บ้านคüน กาเน๊ะ บ้านดุ ฉลุง ท่าแพ แป-ระ ละงู คüนโดน เป็นต้น ๒๖. ร้านกะนี แยกบ้านคüน อ.เมืองÿตูล โทร ๐๘๐-๑๓๗๗๘๕๖ ๒๗. ร้านอาชิปโรตี โทร ๐๗๔-๗๑๑๙๘๕ ๒๘. ร้านโรตีบังฟาน-ชาชักÿตูล โทร ๐๙๑-๘๓๐๒๖๙๘ ๒๙. ร้านขนมผูกรัก JBL เจ๊ะบิลัง อ. เมืองÿตูล โทร ๐๙๗-๓๕๙๙๔๒๒ ๓๐. ร้านบุĀงาบูดะเกตรี อ.เมืองÿตูล โทร ๐๘๕-๓๕๑๕๘๘๓ ๓๑. ร้านขนมพริกไทยÿุไĀงอุเป อ.ทุ่งĀü้า โทร ๐๙๑-๐๒๔๐๙๘๘ ๓๒. กลุ่มแม่บ้านเกþตรกรบ้านüังพะเนียด อ.เมืองÿตูล โทร ๐๘๘-๑๖๘๑๕๗๘ ๓๓. ÿüนคüนข้องĀม้อข้าüĀม้อแกงลิง อ.ทุ่งĀü้า โทร ๐๘๑-๐๙๗๑๖๘๔
191 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun
SATUN HERITAGE RECIPES 192 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun - ผู้จัดพิมพ์ - จังหวัดสตูล Satun-Thailand โทร ๐ ๗๔๗๑ ๑๐๕๕ - ชื่อหนังสือ - เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES - พิมพ์ครั้งที่ ๑ - กันยายน ๒๕๖๓ จํานวน ๑,๐๐๐ เล่ม - จัดรูปเล่ม - นายอนุชิต กันดูวงศ์ และ นางสาวนิพวรรณ ชูแว่น (ไอคิว มีเดีย) - ถ่ายภาพ - มาฮามะยากี แวะซู และรุสลี แยนา - พิมพ์ที่ - ไอคิว มีเดีย, สงขลา (๐๘๙-๔๖๖๐๗๕๒)