49 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun หมี่เหลืองผัดเผ็ด (หมี่ฮกเกี้ยนผัดเผ็ด) Spicy Hokkien Fried Noodles คนจังĀüัดÿตูลเชื้อÿายจีนÿ่üนใĀญ่เป็นจีนฮกเกี้ยน ซึ่งอพยพมาจากเกาะปีนัง และได้รับอิทธิพลด้านอาĀารมาจาก บรรพบุรุþ นิยมนำาĀมี่ฮกเกี้ยน ลักþณะเป็นĀมี่เÿ้นกลม ÿีเĀลือง มาปรุงอาĀารโดยซื้อĀาüัตถุดิบจากเกาะปีนัง ซึ่งเป็นแĀล่งผลิต Āมี่ฮกเกี้ยนที่ÿำาคัญแĀ่งĀนึ่งในแĀลมมลายู Āมี่ฮกเกี้ยนจึงเป็น มรดกüัฒนธรรมของชาüÿตูลเชื้อÿายจีนโดยแท้ ปัจจุบัน Āมี่ฮกเกี้ยนผัดเผ็ด ไม่มีคนทำาขายแล้ü แต่ÿามารถĀา รับประทานเÿ้นก๋üยเตี๋ยüได้ที่เดียüคือที่ตลาดโต้รุ่งĀลังธนาคาร กÿิกรไทยÿตูล ส่วนผสม เÿ้นĀมี่ฮกเกี้ยน ซีอิ๊üดำา ซีอิ๊üขาü นำ้ามัน เนื้อĀมู กุ้ง ปลาĀมึก ผักคะน้า น้าซุป น ำ ้าตาลทราย พริกป่น และถั่üลิÿงบด ำ วิธีการท�า เริ่มจากนำาเÿ้นĀมี่Āมักซีอิ๊üดำาและซีอิ๊üขาüใĀ้เข้ากัน แล้üผัดกึ่งคั่üด้üยนำ้ามันเล็กน้อยเพื่อไม่ใĀ้เÿ้นติดกัน ใÿ่เนื้อĀมู กุ้ง และปลาĀมึก ผัดใĀ้เข้ากันจนÿุก จากนั้นใÿ่ผักคะน้า เติมน้าซุปเล็กน้อยพอใĀ้น ำ ้าขลุกขลิก ปรุงรÿด้üยซีอิ๊üขาü พริกป่น ำ และนำ้าตาลทราย ใÿ่เÿ้นĀมี่ที่เตรียมไü้ลงไปผัดใĀ้เข้ากัน เติมพริกป่น ตามด้üยถั่üลิÿงบด และผัดใĀ้เข้ากันอีกครั้ง
SATUN HERITAGE RECIPES 50 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
51 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun แกงคั่วกระท้อนกับปู Santol Curry with Blue Crab กระท้อนเป็นผลไม้ที่อุดมด้üยüิตามินบีและซี ช่üยกระตุ้นการเผาผลาญในร่างกาย มีÿารต้านอนุมูลอิÿระ ช่üยป้องกันโรคĀัüใจ โรคĀลอดเลือดÿมอง และโรคอัลไซเมอร์ ÿ่üนไฟเบอร์ในกระท้อนช่üยลดการทำางานของระบบย่อย อาĀาร ช่üยป้องกันไม่ใĀ้นำ้าตาลในเลือดÿูง กระท้อนเป็นผลไม้ อีกชนิดĀนึ่งที่นำามาปรุงเป็นอาĀารคาüและแกงคั่üกระท้อนเป็น เมนูอาĀารพื้นบ้านยอดนิยมของชาüÿตูล ส่วนผสม กระท้อน เกลือ ใบมะกรูด เครื่องแกง กะปิ ปูดำาĀรือ ปูทะเล กะทิ นำ้าตาลทราย และนำ้าปลา วิธีการท�า เริ่มจากนำากระท้อนมาปอกเปลือก เอาเมล็ดออก และ Āั่นเป็นชิ้น แช่นำ้าเกลือ เตรียมปูÿดอาจจะเป็นปูดำาĀรือปูทะเล ล้างใĀ้ÿะอาด ตัดเป็นชิ้น นำากระทะตั้งไฟใÿ่Āัüกะทิ ใÿ่เครื่องแกงลงไปผัดใĀ้Āอมด้üยไฟกลาง ๆ ใÿ่กระท้อนลงไป ผัดใĀ้เข้ากัน เติมĀางกะทิ เมื่อเดือดใÿ่ปูลงไปโดยไม่ต้องคน Āลังจากนั้นปรุงรÿด้üยนำ้าตาลทราย และนำ้าปลา
SATUN HERITAGE RECIPES 52 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
53 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun น �้าพริกมะม่วงหาวมะนาวโห่ Karonda Chilli Dip มะม่üงĀาüมะนาüโĀ่ เป็นผลไม้ที่รับประทานเพื่อ ÿรรพคุณทางยา พืชชนิดนี้อุดมไปด้üยคุณประโยชน์ เช่น ÿารต้านการอักเÿบ ÿารต้านอนุมูลอิÿระ ขยายĀลอดเลือด ป้องกันโรคĀัüใจ เป็นต้น และÿามารถนำามาประกอบอาĀารคาü และอาĀารĀüานได้Āลายเมนู ในที่นี้ขอแนะนำาเมนูนำ้าพริก มะม่üงĀาüมะนาüโĀ่ ที่เป็นนำ้าพริกประจำาบ้าน ใครจะรู้ไĀมü่า ÿาüน้อยมะนาüโĀ่Āน้าตาÿะÿüยอüดโฉมอยู่บนต้นÿีÿดÿüย เĀลือบขาüแดงจะแปลงร่างเป็นเมนูนำ้าพริกมะนาüโĀ่ใĀ้ Āลงเÿน่Ā์ไม่รู้ลืม ส่วนผสม มะม่üงĀาüมะนาüโĀ่ พริกขี้Āนูÿด กุ้งแĀ้ง กระเทียม เกลือ กะปิ นำ้ามัน นำ้าปลา และนำ้าตาลมะพร้าüĀรือนำ้าตาลโตนด วิธีการท�า เริ่มจากนำามะม่üงĀาüมะนาüโĀ่ผ่าครึ่ง แกะเมล็ดออก และแช่นำ้าเกลือ ตำากุ้งแĀ้งใĀ้ละเอียด แล้üจึงนำามะม่üงĀาü มะนาüโĀ่มาตำารüมกัน ใÿ่พริกขี้Āนูÿด กระเทียม เกลือ กะปิ แล้üตำาใĀ้เข้ากัน จากนั้นตั้งกระทะใÿ่นำ้ามันพอเĀมาะ เมื่อ นำ้ามันร้อนใÿ่นำ้าพริกลงไปผัดจนĀอม แล้üจึงปรุงรÿด้üยนำ้าปลา นำ้าตาลโตนดใĀ้กลมกล่อมตามชอบ
SATUN HERITAGE RECIPES 54 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
55 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun แกงคั่วสับปะรดแมงดาทะเล Horseshoe Crab Curry with Pineapple แมงดาทะเลจัดเป็นอาĀารทะเลที่ĀายากชนิดĀนึ่ง และมีราคาแพง แมงดาทะเลที่ÿามารถนำามารับประทานได้ คือ “แมงดาจาน” ซึ่งพบอยู่ทั่üไปทั้งฝั่งอ่าüไทยและอันดามัน มีรÿชาติไข่ที่อร่อย เคี้ยüกรุบกรับ และเนื้อที่Āüานโดยเฉพาะ เมื่อแกงกับÿับปะรดซึ่งมีรÿĀüานอมเปรี้ยü แกงคั่üÿับปะรด แมงดาทะเล เป็นอาĀารชั้นเลิýขึ้นโต๊ะได้อย่างเต็มภาคภูมิ ส่วนผสม แมงดาทะเล พริกชี้ฟ้าแĀ้งเม็ดใĀญ่ เกลือผง ข่า ตะไคร้ รากผักชี ผิüมะกรูด กระเทียม Āอมแดง กะปิ ÿับปะรด Āัüกะทิ Āางกะทิ นำ้าปลา และใบมะกรูด วิธีการท�า เริ่มจากนำาพริกชี้ฟ้าแĀ้งเม็ดใĀญ่แกะเมล็ดแช่นำ้าจนนุ่ม ซอยข่า ตะไคร้ รากผักชี ผิüมะกรูด และĀอมแดง จากนั้นนำา กระเทียมแกะเปลือก Āอมแดงซอย กะปิ โขลกใĀ้ละเอียดเป็น เนื้อเดียüกัน Āากชอบเค็มใÿ่เกลือลงไป เตรียมไข่แมงดาทะเล เป็นลำาดับต่อไป โดยนึ่งĀรือย่างแมงดาก่อน ถ้านึ่งแมงดาต้อง ตักไข่แมงดาทะเลออกมาล้างด้üยนำ้าเกลือเพื่อลดกลิ่นคาüและ ไม่ใĀ้ไข่จับกันเป็นก้อน ถ้าย่างต้องกรีดตรงĀัüของแมงดาแล้ü ย่างไฟอ่อน ๆ เมื่อÿุกใช้มีดปลายแĀลมกรีดตามขอบกระดอง แล้üดึงเปลือกท้องออกเพื่อนำาไข่ออกมา ระĀü่างนั้นปอก ÿับปะรดล้างใĀ้ÿะอาด Āั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ถ้าใช้ÿับปะรด แบบĀüานนำา แกงจะมีรÿชาติกลมกล่อมไม่ต้องเติมนำ้าตาล เมื่อเตรียมÿ่üนผÿมเรียบร้อยแล้üนำากระทะตั้งไฟ ใÿ่Āัüกะทิ เครื่องแกงคั่ü ตามด้üยใบมะกรูดฉีกผัดจนĀอม จากนั้น ใÿ่ไข่แมงดาทะเล เติมĀางกะทิและĀัüกะทิÿลับกันจนĀมด แล้üใÿ่ÿับปะรดลงไป ตามด้üยนำ้าปลา ชิมแล้üปรุงตามชอบ
SATUN HERITAGE RECIPES 56 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
57 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun นอตีลอยด์หวาน (ปลาหมึกต้มหวาน) Boiled Sweet Squid จังĀüัดÿตูลเป็นจังĀüัดที่ติดทะเล ปลาĀมึกจึงเป็นอีกĀนึ่ง üัตถุดิบที่ÿามารถĀาได้ง่ายและมีคüามÿด ปลาĀมึกต้มĀüาน เป็นเมนูดังของจังĀüัดÿตูลมาช้านาน โดยนิยมนำาĀมึกกล้üยไข่ ที่อุดมไปด้üยแคลเซียม ฟอÿฟอรัÿ และธาตุเĀล็ก ซึ่งเป็นÿารอาĀาร ที่ÿำาคัญในการผลิตเลือดและÿร้างกระดูก ปลาĀมึกต้มĀüาน มีรÿชาติกลมกล่อมด้üยคüามÿดของปลาĀมึกโดยไม่ต้องพึ่ง นำ้าจิ้มใด ๆ ส่วนผสม ปลาĀมึกกล้üยไข่ กระเทียม พริกไทย รากผักชี ตะไคร้ นำ้าตาลปี๊บ/นำ้าตาลมะพร้าü ซีอิ๊üขาü เกลือ และนำ้ามัน วิธีการท�า เริ่มจากล้างปลาĀมึกใĀ้ÿะอาด เอาดีĀมึกออก (Āากต้องการคüามĀüานและÿีดำาไม่ต้องเอาออก) แล้üüาง พักไü้ใĀ้ÿะเด็ดนำ้า โขลกกระเทียม ตะไคร้ พริกไทย รากผักชี เข้าด้üยกัน และนำาไปผัดกับนำ้ามัน เมื่อได้กลิ่นĀอม ใÿ่ปลาĀมึก ลงไปผัดใĀ้เนื้อĀมึกÿุกโดยไม่ต้องใÿ่นำ้า เพราะเมื่อผัดไปÿักครู่ นำ้าปลาĀมึกจะออกมา เติมนำ้าตาลปี๊บ และปรุงรÿด้üยเกลือ ซีอิ๊ü และเครื่องปรุงอื่น ๆ ใĀ้มีรÿออกĀüานและเค็มเล็กน้อย เคี่ยüไปเรื่อย ๆ ด้üยไฟกลางประมาณ ๑๕ – ๒๐ นาที
SATUN HERITAGE RECIPES 58 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
59 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun นาเปะ Steamed Egg with Cincalok, Fermented Tiny Shrimp นาเปะ เป็นอาĀารพื้นเมืองของจังĀüัดÿตูลที่เกิดจาก การถนอมอาĀารโดยนำาเอากุ้งฝอยĀรือกุ้งเคยมาĀมัก กุ้งĀมัก นี้เรียกü่า จาĀลู ÿามารถนำามาประกอบอาĀารได้Āลายชนิด Āนึ่งในนั้นคือ นาเปะ ซึ่งมีรÿชาติเปรี้ยü เค็ม เผ็ดเล็กน้อย มีคüามมันของกะทิและไข่ จาĀลูแต่ละท้องถิ่นมีรÿเปรี้ยüĀรือ เค็มที่แตกต่างกัน เมื่อนึ่งเÿร็จและเย็นจะมีรÿเค็มมากกü่า ตอนปรุงรÿครั้งแรก ส่วนผสม จาĀลู ไข่ไก่Āรือไข่เป็ด Āอมแดง พริกÿด กะทิ และ มะนาü วิธีการท�า เริ่มจากนำาไข่มาตีใĀ้เข้ากัน เติมจาĀลู นำ้ากะทิ Āอมแดง และพริกÿด ปรุงรÿตามใจชอบ Āากไม่เปรี้ยüใĀ้เพิ่มนำ้ามะนาü และนำาไปนิึ่งใĀ้ÿุกโดยใช้เüลาประมาณ ๑๕ นาที
SATUN HERITAGE RECIPES 60 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
61 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun แกงกะทิพุงปลาใส่ไข่ Fish Organs Curry with Coconut Milk and Boiled Eggs เมื่อกล่าüถึง แกงพุงปลา Āรือ แกงไตปลา คนใต้ทุก จังĀüัดต่างยกĀัüแม่มือใĀ้ด้üยคüามชอบใจ เพราะทั้งอร่อยและ เป็นการถนอมอาĀารของภาคใต้ โดยใช้เครื่องในปลามา Āมักดอง ซึ่งปลาที่นิยม ได้แก่ ปลาทู ปลาลัง ปลาดุก ปลาช่อน โดยเอาขี้ปลาและดีปลาออก จากนั้นล้างใĀ้ÿะอาดแล้ü Āมักเกลือ พุงปลาที่ĀมักจะเĀลüและมีมันออกมา ซึ่งนำาไปปรุง เป็นอาĀารได้Āลายชนิด ÿำาĀรับพุงปลาของภาคใต้ มีÿูตรที่ แตกต่างกันไปตามคüามนิยมของแต่ละท้องถิ่น นอกจาก แกงพุงปลาÿูตรของพัทลุง ÿงขลา ตรัง และนครýรีธรรมราช จะแพร่Āลายในÿตูลแล้ü ยังมีÿูตรแกงพุงปลาใÿ่ไข่ที่ได้รับ คüามนิยมกันในครอบครัüบรรพบุรุþชาüÿตูลเชื้อÿายจีนที่ เดินทางมาจากปีนัง ซึ่งถือü่าเป็นÿูตรที่แตกต่างจากแกงพุงปลา ของจังĀüัดอื่น ๆ ในภาคใต้ ส่วนผสม เครื่องแกงกะทิ ได้แก่ พริกÿดĀรือพริกขี้ĀนูแĀ้ง ตะไคร้ Āอมแดง กระเทียม พริกไทย ผิüมะกรูด ขมิ้น ข่า กะปิ กะทิ เครื่องปรุงรÿ นำ้าปลา นำ้าตาล เกลือ ÿ่üนüัตถุดิบ ได้แก่ พุงปลา มะเขือยาü และไข่ไก่ วิธีการท�า เริ่มจากการเตรียมเครื่องแกงกะทิ Āั่นมะเขือยาüเป็น ท่อน ๆ ขนาดพอดีคำา จากนั้นต้มพุงปลาจนเปื่อยละลายปนกับ นำ้าแล้üกรองเพื่อใĀ้ได้นำ้าพุงปลาที่ÿะอาด ตั้งไฟใÿ่เครื่องแกงลง ไปในนำ้ากะทิแล้üเคี่ยüใĀ้ÿุก เมื่อได้ที่ใÿ่นำ้าพุงปลา มะเขือยาü ตามด้üยĀัüกะทิอีกเล็กน้อย ตอกไข่ใÿ่โดยไม่ต้องต้ม แล้üปรุง รÿตามชอบ จากนั้นรอใĀ้มะเขือเปื่อย เคล็ดลับของมะเขือคือ ยิ่งเปื่อยยิ่งอร่อย
SATUN HERITAGE RECIPES 62 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
63 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun หมูพะโล้สตูล Satun Style Stewed Pork, Hong Bak, Braised Pork Belly with Eggs in Dark Soy Sauce ค้องบะ เป็นชื่ออาĀารที่คนไทยเชื้อÿายจีนฮกเกี้ยน ใช้เรียกĀมูพะโล้ ÿมัยก่อนชาüÿตูลเชื้อÿายจีนที่อาýัยอยู่ใน ชุมชนมลายู เช่น ตำาบลเจ๊ะบิลัง จะมีโอกาÿรับประทานค้องบะ ในช่üงเทýกาลÿำาคัญของจีนเท่านั้น เนื่องจากในชุมชนไม่มีĀมู จำาĀน่าย จะต้องเข้าไปซื้อในตลาดเมืองÿตูล นอกจากนี้ ครัüเรือนคนไทยเชื้อÿายจีนรุ่นเก่าทำาค้องบะเป็นเมนูอาĀาร เลี้ยงแขกในงานมงคลต่าง ๆ ส่วนผสม Āมูÿามชั้น เนื้อÿันใน ไข่เป็ด Āรือไข่ไก่ตามชอบ กระเทียม พริกไทย เจี้ยüเชง/นำ้าปู (ซีอิ๊üตราปู ๔ ตัü ซื้อมาจาก มาเลเซีย) นำ้ามัน และนำ้าเปล่า วิธีการท�า นำาĀมูมาĀั่นเป็นชิ้นใĀญ่ประมาณ ๒ นิ้ü ปอกไข่ต้ม ตำากระเทียม พริกไทยใĀ้ละเอียด นำาไปคลุกเคล้ากับĀมู ใÿ่เจี้ยüเชง Āมักทิ้งไü้ประมาณ ๓ ชั่üโมง Āลังจากนั้นใÿ่นำ้ามัน ในกระทะ ๑ ช้อนโต๊ะ นำาĀมูÿามชั้นลงผัดจนÿุก เติมนำ้าเปล่า และใÿ่ไข่ เคี่ยüต่ออีกประมาณ ๑ ชั่üโมง จนĀมูนุ่มจะได้ค้องบะ ที่มีÿีคลำ้า กลิ่นĀอมกระเทียม พริกไทย มีรÿชาติเค็มเล็กน้อย
SATUN HERITAGE RECIPES 64 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
65 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun ปูด�าผัดมะขาม Stir Fried Black Crab with Tamarind Juice ปูดำาผัดมะขามĀรือจิ๋มช้าอ่าซัม เป็นอาĀารของคนไทย เชื้อÿายจีนฮกเกี้ยน “จิ๋ม” แปลü่า ปู “ช้า” แปลü่า ผัด ในภาþาจีน ÿ่üน “อ่าซัม” เป็นภาþามลายู แปลü่า ÿ้ม จิ๋มช้าอ่าซัมจะ พบเĀ็นในครัüเรือนคนไทยเชื้อÿายจีนรุ่นเก่า เป็นเมนูที่ไม่มีขาย ในท้องตลาด ส่วนผสม ปูดำา พริกชี้ฟ้าแĀ้ง Āอมแดง นำ้ามะขามเปียก เกลือ นำ้ามัน และนำ้าตาลทราย วิธีการท�า เริ่มจากแกะกระดองปูดำาแล้üล้างขี้ปูออก จากนั้น Āั่นเนื้อปูเป็นชิ้น ๆ ถ้าปูตัüใĀญ่จะĀั่นเป็น ๔ ชิ้น ตัดÿ่üนก้ามปู ออก นำาพริกชี้ฟ้าแĀ้ง เกลือ และĀอมแดงตำาใĀ้ละเอียด ตั้งน้ามันในกระทะ ใÿ่เครื่องที่ตำ ำาลงไปผัดใĀ้Āอม ใÿ่น้ามะขามเปียก ำ พอเดือดใÿ่ปูดำาลงผัดจนÿุก เติมนำ้าตาลทรายเล็กน้อย ชิมใĀ้มี รÿเปรี้ยüนำาเค็ม เผ็ดเล็กน้อย แต่ถ้าชอบเผ็ดมากใĀ้ใช้ พริกขี้ĀนูแĀ้งแทนพริกชี้ฟ้าแĀ้ง
SATUN HERITAGE RECIPES 66 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
67 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun ซามายฆอแร็ง Sambal Goreng, Fried Chili Paste ซามายฆอแร็ง เป็นนำ้าพริกผัด ในภาþามลายู “ซามาย” Āรือ “ซัมบัย” แปลü่า นำ้าพริก ÿ่üน “ฆอแร็ง” แปลü่า ผัด อาม่าเล่าü่าเมื่อประมาณ ๗๕ ปีที่แล้ü มะĀüันซึ่งเป็นÿาü ปัตตานีได้แต่งงานกับป๊ะÿมาน Āลังจิ กำานันตำาบลเจ๊ะบิลัง ได้ทำาซามายฆอแร็ง บ้านอยู่ติดกันจึงได้เรียนรู้และทำาตาม ซามายฆอแร็งÿูตรดั้งเดิมไม่ใÿ่ใบมะกรูด แต่ÿูตรอาม่าจะมี กลิ่นĀอมตะไคร้ และใบมะกรูด นิยมรับประทานกับปูโลดกูโก๊ย (ข้าüเĀนียüมูล) ปูโลดบาตา (ข้าüเĀนียüÿองดัง) ปูโลดปังงัง (ข้าüเĀนียüปิ้ง) และโรตีกาปาย เป็นอาĀารมื้อเช้า ส่วนผสม กุ้งต้มÿุกตำาละเอียด ตะไคร้ Āอมแดง พริกขี้ĀนูแĀ้ง กะทิ ÿ้มแขก เกลือ และใบมะกรูด วิธีการท�า นำาตะไคร้ซอย พริกขี้ĀนูแĀ้ง เกลือ และĀอมแดง มาตำาใĀ้ละเอียด เทกะทิใÿ่กระทะตามด้üยเครื่องแกง ÿ้มแขก กุ้งต้ม ใบมะกรูดฉีก คลุกใĀ้เข้ากัน นำาไปผัดด้üยไฟปานกลาง ชิมใĀ้มีรÿเผ็ดนำา เค็มอมเปรี้ยüเล็กน้อย ใÿ่ใบมะกรูดซอย ละเอียดเพื่อเพิ่มคüามĀอม ถ้าผัดจนแĀ้งÿนิทจะเก็บได้นาน เป็นเดือน
SATUN HERITAGE RECIPES 68 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
69 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun แกงกรุหม่าไก่ Chicken Kurma, Kurma Ayam กรุĀม่า ยังมีชื่อเรียกอื่น ๆ อีก ได้แก่ กุรุĀม่า มัÿลา และกาเลีย เป็นแกงแĀ้งแบบมุÿลิม แต่รÿชาติไม่เผ็ดนัก ต้นกำาเนิดมาจากมุÿลิมอินเดียภาคเĀนือ ซึ่งได้รับอิทธิพลจาก ราชÿำานักจักรพรรดิโมกุล ต่อมาเผยแพร่ÿู่ชüาและแĀลมมลายู นิยมแกงด้üยเนื้อüัü ไก่ แกะ แพะ และเป็ด ชาüไทยมุÿลิมใน ÿตูลนิยมปรุงแกงกรุĀม่าในüันÿำาคัญทางýาÿนา ส่วนผสม เนื้อไก่ กะทิ มันเทý ĀอมใĀญ่ กระเทียม ขิง พริกชี้ฟ้า เครื่องแกง ไม้Āüาน นำ้ามัน มะขามเปียก นำ้าตาล เมล็ดข้าüลีบ และเกลือ วิธีการท�า เริ่มจากĀั่นเนื้อไก่ขนาดพอดีรับประทาน คั้นกะทิโดย แยกเป็นĀัüกะทิและĀางกะทิ แบ่งĀอมแดง กระเทียม ขิง ออกเป็น ๒ ÿ่üน โดยÿ่üนที่ ๑ นำามาซอยÿำาĀรับเจียü ÿ่üนที่ ๒ นำามาต้มÿำาĀรับใÿ่ในเครื่องแกง จากนั้นนำาเครื่องแกง นำ้ามะขามเปียก และเมล็ดข้าüลีบมาผÿมกับĀางกะทิ มะพร้าü และบดใĀ้ละเอียด นำาÿ่üนที่ซอยไü้มาเจียüใĀ้เĀลือง นำาเครื่อง แกงลงเคี่ยüใĀ้ÿุกĀอมแล้üจึงใÿ่ไก่ รอจนไก่เกือบÿุก ใÿ่มันเทý ตามด้üยĀอมใĀญ่ และพริกชี้ฟ้า ปรุงรÿตามชอบ
SATUN HERITAGE RECIPES 70 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
71 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun แกงคั่วใหญ่ Beef Massaman Curry แกงคั่üใĀญ่เป็นเมนูแกงพื้นบ้านของจังĀüัดÿตูล ชื่อนี้ มาจากขนาดชิ้นเนื้อที่ใĀญ่กü่าแกงคั่üธรรมดา เป็นแกงโบราณ ที่ชาüมุÿลิมนิยมแกงÿำาĀรับเลี้ยงแขกในงานมงคลต่าง ๆ รÿชาติ ของแกงมีทั้งเปรี้ยü Āüาน และเค็ม แต่แกงคั่üบางชนิดจะมีแค่ ÿองรÿคือ Āüานกับเค็ม ส่วนผสม เนื้อüัü (ÿันใน) มะพร้าüคั่ü และเครื่องแกง ได้แก่ นำ้ากะทิ พริกแĀ้งเม็ดใĀญ่ นำ้ามันพืช Āอมแดง กระเทียม กะปิ ตะไคร้ ข่า ขมิ้น พริกไทยดำา เกลือ และนำ้าตาล วิธีการท�า เริ่มจากต้มเนื้อใĀ้เปื่อยประมาณ ๔ ชั่üโมง นำามะพร้าüคั่ü และเครื่องแกงที่โขลกละเอียดไปละลายในนำ้ากะทิ ตั้งกระทะ ใĀ้ร้อน เจียüĀัüĀอมและกระเทียมใĀ้เĀลือง แล้üนำาเครื่องแกง ที่ได้ละลายนำ้ากะทิมาเคี่ยü ประมาณ ๑๐ นาที จากนั้นใÿ่เนื้อที่ ต้มไü้ ตามด้üยนำ้ากะทิ และเคี่ยüต่ออีกประมาณ ๓๐ นาที
SATUN HERITAGE RECIPES 72 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
73 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun ขนมจีนแกงส้ม Rice Noodles with Spicy Sour Soup ขนมจีนแกงÿ้ม เป็นเมนูพิเýþ Āนึ่งเดียüในประเทýไทย ของชาüมุÿลิมÿตูล ที่ผÿมกลมกลืนกันระĀü่างผลÿ้มแขกแĀ้ง และเครื่องแกงที่ไม่เผ็ดนัก ออกรÿเปรี้ยü บüกกับคüามĀüาน จากเนื้อปลา คüามĀอมของจันทน์Āอม ช่üยเÿริมจนได้รÿชาติ ที่เป็นเอกลักþณ์ รับประทานกับเÿ้นขนมจีน มีผักต่าง ๆ เป็นเครื่องเคียง เช่น ÿะตอ ยอดมะม่üงĀิมพานต์ บัüบก ยอดมันปู ส่วนผสม ปลาทูแขก ปลาÿาก ปลาแดง ปลาทู ปลาข้างเĀลือง ใช้ปลาอย่างใดอย่างĀนึ่ง ÿ้มแขก Āรือน้ามะขามเปียก จันทน์Āอม ำ Āอมแดง พริกชี้ฟ้าแĀ้ง พริกขี้ĀนูแĀ้ง กะปิ เกลือป่น และ นำ้าตาลแü่น วิธีการท�า นำาเนื้อปลาที่ต้มÿุกมาตำาใĀ้ละเอียด จากนั้นนำาĀอมแดง พริกขี้Āนู พริกชี้ฟ้า (แกะเอาเม็ดออก) เกลือ และกะปิ มาตำา ใĀ้เป็นเนื้อเดียüกัน นำานำ้าต้มปลาตั้งไฟใĀ้เดือด ใÿ่ÿ้มแขก เครื่องปรุง เนื้อปลา และนำ้าตาลแü่น ชิมรÿใĀ้ได้รÿชาติ เปริ้ยü Āüาน
SATUN HERITAGE RECIPES 74 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
75 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun แกงเหลืองไข่เป็ด Duck Egg Curry in Coconut Milk ในอดีตชุมชนÿ่üนใĀญ่ประกอบอาชีพเกþตรกรรม ทำานา ทำาÿüน ปลูกผัก และมีการเลี้ยงÿัตü์ไü้ในบริเüณบ้าน Āลายบ้านเลี้ยงไก่ไü้กินเนื้อ เลี้ยงเป็ดไü้กินไข่ โดยจะนำาไข่เป็ด ไปเจียüและต้ม และปลูกมะพร้าüไü้กินเอง จากüัตถุดิบที่มีอยู่ บริเüณบ้าน จึงนำามาปรุงแกงเĀลืองไข่เป็ดที่มีรÿชาติกลมกล่อม เÿิร์ฟคู่กับข้าüÿüยร้อน ๆ Āรือขนมจีนก็อร่อย รÿชาติต้องมี รÿเค็มนำา ตามด้üยรÿเผ็ด และรÿĀüานเล็กน้อย ส่วนผสม ไข่เป็ด Āัüกะทิ Āอมแดง กระเทียม พริกขี้Āนูÿด ตะไคร้ เกลือป่น กะปิ นำ้าตาลแü่น และขมิ้น วิธีการท�า Āั่นตะไคร้ ปอกĀอมแดง และกระเทียม จากนั้นนำาไป โขลกกับพริกขี้Āนู เกลือป่น และกะปิใĀ้ละเอียด นำาĀัüกะทิ ตั้งไฟ เมื่อเดือดตอกไข่เป็ดลงไป รอไข่เป็ดÿุกเป็นยางมะตูม แล้üจึงใÿ่นำ้าตาลแü่น ชิมรÿเค็ม เผ็ด มัน รับประทานคู่กับข้าü ÿüยร้อน ๆ
SATUN HERITAGE RECIPES 76 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun “การผสมผสานความหลากหลายทาง วัฒนธรรมของผู้คนในเมืองสตูล ทําให้ เกิดตําหรับของหวานอันมีอัตลักษณ์ เมนู ของหวานนานาชนิด มีหน้าตาและรสชาติ ต่างกัน แต่เกิดจากส่วนประกอบหลักที่ เหมือน ๆ กัน ได้แก่ แป้ง นํ้าตาล และกะทิ หรือมะพร้าว เมนูของหวานหลายอย่าง ยังคงมีขายอยู่ทุก ๆ เช้า แต่เมนูบางอย่าง ได้สูญหายไปกับกาลเวลา หาผู้สืบทอดสูตร โบราณเพียงไม่กี่ท่านเท่านั้น” Desserts -อาหารหวาน-
77 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun
SATUN HERITAGE RECIPES 78 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
79 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun บุหงาบูดะ Bunga Buda ขนมบุĀงาบูดะมีรูปทรงÿี่เĀลี่ยม ÿีÿันÿüยงาม ชüนใĀ้ ลิ้มลองและเป็นขนมโบราณที่อยู่คู่บ้านคู่เมืองจังĀüัดÿตูล มาตั้งแต่ÿมัยพระยาÿมันตรัฐ โดยคนในÿายÿกุล “กรมเมือง” ที่เข้าไปรับใช้ในüังเจ้าเมืองÿโตยĀรือเมืองÿตูลปัจจุบัน และยังเป็นขนมที่มียýถาบรรดาýักดิ์เพราะเจ้าพระยาใช้ใน การเลือกคู่ครอง โดยมีทัýนคติü่า Āญิงÿาüที่ทำาขนมนี้ได้ ต้องเป็นคนที่มีคüามอดทน ใจเย็น และละเอียดอ่อน ในอดีตขนมบุĀงาบูดะเป็นขนมต้อนรับแขกบ้าน แขกเมืองและเป็นขนมพื้นบ้านที่ไม่มีขายตามท้องตลาด ชาüมุÿลิมนิยมทำาในงานเทýกาล งานพิธีÿำาคัญทางýาÿนา อิÿลาม อาทิ งานเทýกาลฮารีรายา (ตรุþของอิÿลาม) เทýกาล ถือýีลอด งานแต่งงาน ฯลฯ แต่ปัจจุบันกลุ่มแม่บ้านรüมตัüกัน ผลิตขนมบุĀงาบูดะเพื่อÿืบทอดภูมิปัญญาของบรรพบุรุþ จนกลายเป็นผลิตภัณฑ์ชุมชนที่ÿร้างชื่อเÿียงใĀ้กับจังĀüัดÿตูล ส่วนผสม แป้งข้าüเĀนียü มะพร้าüขูด นำ้าตาลทราย นำ้า เกลือ และÿีผÿมอาĀารĀรือÿีธรรมชาติ วิธีการท�า เมื่อเตรียมÿ่üนผÿมทุกอย่างพร้อมแล้ü ตั้งไฟปานกลาง นำามะพร้าüขูด นำ้าตาลทราย นำ้า และÿีผÿมอาĀารตามที่ชอบ ใÿ่ลงในกระทะ ผัดจนมะพร้าüÿุกแĀ้ง ร่üน พักใĀ้เย็น จากนั้น นำาแป้งข้าüเĀนียüมาผÿมกับนำ้าและเกลือ กüนใĀ้เข้ากัน จนจับเป็นก้อน และใช้ทัพพีกüนใĀ้แป้งร่üน ละเอียด นำากระทะ ตั้งไฟใĀ้ร้อนระดับปานกลาง ตักแป้งกระชอนและร่อนแป้ง ลงบนกระทะ รอจนแป้งกะเทาะออกจากกระทะ แล้üใÿ่ไÿ้ขนม บนแป้ง พับเป็นรูปÿี่เĀลี่ยม
SATUN HERITAGE RECIPES 80 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
81 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun ขนมลิ้นควาย Lin-Kwai, Crispy Roti โรตีกรอบ เดิมมีชื่อตามภาþาถิ่นü่า “ขนมลิ้นคüาย” แต่มีการเปลี่ยนชื่อเพื่อใĀ้เĀมาะÿมกับยุคปัจจุบัน โรตีกรอบ เป็นüิถีการกินของชาüไทยภาคใต้ตอนล่างมานานแล้ü โดยใน ÿมัยลังกาÿุกะมีชาüชüานำาคüามรู้การทำาโรตีกรอบเข้ามา ผ่านช่องทางการค้าขาย การเผยแพร่ýาÿนา ชุมชนโรตีกรอบ จึงมีอยู่ที่ภูเก็ต พังงา ลงมาจนถึงท่าเรือจังĀüัดÿตูล ด้üยผู้คนÿ่üนใĀญ่ในÿตูลนับถือýาÿนาอิÿลาม พูดภาþามลายู โรตีกรอบจึงมีชื่อเรียกตามภาþามลายูถิ่นü่า “กแลแปะยาüอ” และนิยมทำาโรตีกรอบเพื่อใช้ในงานเทýกาล ต่าง ๆ เช่น งานเทýกาลüันฮารีรายา งานขึ้นเปลเด็ก เป็นต้น ส่วนผสม แป้งอเนกประÿงค์ ไข่ไก่ Āรือไข่เป็ด เกลือ น้าตาลทราย ำ และน้ามัน ำ วิธีการท�า เริ่มจากละลายแป้งกับนำ้า ใÿ่ไข่ เกลือ และนำ้าตาลทราย นüดใĀ้เป็นเนื้อเดียüกัน เมื่อได้ที่นำาขüดที่เตรียมไü้มาคลึงแป้ง ใĀ้เป็นแผ่นเรียบยาü ม้üนแป้งที่คลึงและตัดแป้งออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำาแป้งชิ้นเล็ก ๆ นั้นมาคลึงด้üยขüดอีกครั้ง จากนั้นนำาไปทอด ในกระทะ แล้üจึงเคลือบด้üยนำ้าตาล
SATUN HERITAGE RECIPES 82 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
83 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun แนหร�า Neram, Kway Peneram แนĀรำา ĀรือขนมเจาะĀู เป็นขนมพื้นบ้านเมืองÿตูล มีรÿชาติĀüานมัน เป็นĀนึ่งในขนมเดือนÿิบĀรือเทýกาลฮารีรายา ที่Āลายคนชอบรับประทาน ถือü่าเป็นขนมโบราณที่มีมา เป็นร้อย ๆ ปี เช่นเดียüกับüิธีการทำาที่มีการÿืบทอดต่อกัน มาเป็นรุ่น ๆ ส่วนผสม แป้งข้าüเจ้า นำ้าตาลทรายขาüĀรือนำ้าตาลทรายแดง นำ้ามันพืช และนำ้าเปล่า วิธีการท�า ต้มนำ้าตาลทรายจนละลายแล้üนำามานüดกับแป้งใĀ้เป็น เนื้อเดียüกัน Āมักไü้อย่างน้อย ๑ ชั่üโมง แล้üจึงแบ่งแป้งเป็น ก้อนเล็ก ๆ รีดใĀ้บางแล้üเจาะรูตรงกลาง นำาไปทอดในกระทะ พลิกไปพลิกมาจนขนมÿุก ร้อยขนมใĀ้นำ้ามันÿะเด็ดแล้üนำามา รับประทาน
SATUN HERITAGE RECIPES 84 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
85 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun ขนมต้มใบพ้อ Khanom Ketupat, Steamed Sticky Rice in Mangrove Fan Palm Leaf ขนมต้มใบพ้อ Āรือที่เรียกกันü่า “ขนมต้ม” Āรือ “ต้ม” เป็นข้าüต้มลูกโยนชนิดĀนึ่งที่ใช้ในเทýกาลบุญชักพระของ ชาüใต้และใช้ในงานท้องถิ่นภาคใต้ ได้แก่ งานบุญออกพรรþา การตักบาตรเทโü งานชักพระ งานเดือนÿิบ และงานบüช รüมทั้งเทýกาลฮารีรายาของพี่น้องมุÿลิม ขนมต้มทำาจาก ข้าüเĀนียü จะเป็นข้าüเĀนียüขาüĀรือข้าüเĀนียüดำาก็ได้ ผัดกับ ĀัüกะทิใĀ้พอÿุกแล้üĀ่อด้üยใบกะพ้อเป็นรูปทรงÿามเĀลี่ยม คล้ายกระจับ โดยใĀ้เĀลือก้านใบทำาเป็นĀางไü้ÿำาĀรับĀยิบ แล้üนำาไปต้มĀรือนึ่งใĀ้ÿุก รับประทานเป็นของĀüานที่อร่อย และอิ่มท้อง ส่วนผสม ข้าüเĀนียü นำ้าตาล เกลือ นำ้ากะทิ และยอดใบพ้อ วิธีการท�า เมื่อเตรียมüัÿดุอุปกรณ์พร้อม ลงมือซาüข้าüเĀนียü ในนำ้าแล้üใÿ่ตะกร้าใĀ้นำ้าÿะเด็ด ระĀü่างนี้ขูดมะพร้าüและ คั้นกะทิ จากนั้นนำากระทะตั้งไฟ ใÿ่นำ้ากะทิและข้าüเĀนียü ลงไปกüนจนÿุกแĀ้ง นำาข้าüเĀนียüÿุกĀ่อด้üยยอดใบพ้อ ที่เตรียมไü้แล้üนำาไปนึ่ง
SATUN HERITAGE RECIPES 86 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
87 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun ข้าวบ้องไม้ไผ่ Rice in Bamoo คำาü่า Āลาม แปลü่า เอาของใÿ่กระบอกไม้แล้ü เผาใĀ้ÿุก ข้าüĀลาม จึงĀมายถึง ข้าüที่ใÿ่กระบอกไม้ไผ่แล้ü เผาไฟใĀ้ÿุก Āลามเป็นüิธีการĀุงข้าüโดยไม่ต้องใช้ภาชนะ ปัจจุบันมีการปรุงข้าüเĀนียüที่จะĀลามใĀ้มีรÿอร่อยด้üย การใช้นำ้ากะทิผÿมนำ้าตาล เกลือ อาจมีการแต่งเติมรÿ เช่น ใÿ่ถั่üดำาที่ต้มเปื่อยแล้ü ใÿ่ÿังขยา ข้าüĀลามนอกจากจะมี รÿอร่อยแล้ü ยังมีกลิ่นĀอมของกระบอกไม้ไผ่จึงเป็นขนมที่ได้ รับคüามนิยม ส่วนผสม ไม้ไผ่ ข้าüÿารĀอมมะลิ นำ้า และใบยีแรด วิธีการท�า ล้างข้าüÿาร กระบอกไม้ไผ่ และใบยีแรดใĀ้ÿะอาด จากนั้นนำาใบยีแรดมาĀ่อข้าüÿารแล้üบรรจุลงในกระบอกไม้ไผ่ โดยประกบเป็นคู่ เติมนำ้าลงในกระบอกที่บรรจุข้าüใĀ้เต็ม พร้อมนำาไปตั้งไฟโดยใช้üิธีผิง เมื่อนำ้าในกระบอกเดือดใĀ้ใช้ ใบไม้ปิดปากกระบอกแล้üคüำ่ากระบอกไปผิงไฟอีกครั้ง โดยใช้ ไฟอ่อน ๆ นานประมาณ ๒๐ นาที
SATUN HERITAGE RECIPES 88 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
89 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun ขนมชั้น Khanom Chan, Steamed Layer Cake ขนมชั้นเป็นอาĀารĀüานของไทยที่มีมาแต่โบราณ นิยม นำามาใช้ในงานมงคลต่าง ๆ ปัจจุบันเราจะĀาขนมชั้นที่อร่อยๆ กินกันค่อนข้างยาก เนื่องจากมีüิธีการทำาที่พิถีพิถัน คนทำาต้อง มีประÿบการณ์และคüามชำานาญÿูง โดยเฉพาะการĀยอดแป้ง แต่ละชั้น ปริมาณของแป้งต้องเท่ากันจึงจะได้ชั้นที่ÿüยและ ÿุกเท่ากัน ลักþณะของขนมชั้นที่ดีคือ เมื่อÿุกจะลอกได้เป็น ชั้น ๆ ทุกชั้นเรียบเÿมอ ผิüĀน้ามันจากกะทิ เนื้อจะเĀนียüนุ่ม การทำาขนมชั้นจะใช้แป้งรüมกันถึง ๓ ชนิด ซึ่งแต่ละ ชนิดมีคุณÿมบัติแตกต่างกันไป เช่น แป้งมันĀรือแป้งเท้ายายม่อม อาจใช้แทนกันได้ มีคุณÿมบัติทำาใĀ้ขนมเĀนียü นุ่ม ขนมชั้น ชิ้นเล็ก ๆ เพียง ๑ ชิ้นใĀ้พลังงานค่อนข้างมาก เพราะÿ่üนผÿม Āลักคือ แป้ง กะทิ และนำ้าตาล ส่วนผสม Āัüกะทิ นำ้าตาลทราย แป้งมัน แป้งถั่üเขียü แป้งข้าüเจ้า เกลือ และดอกอัญชัน วิธีการท�า เริ่มด้üยการเตรียมนำ้าดอกอัญชันและนำ้าใบเตย จากนั้น ผÿมน้า Āัüกะทิ น ำ ้าตาลทราย แป้งมัน แป้งถั่üเขียü แป้งข้าüเจ้า ำ และเกลือใĀ้เป็นเนื้อเดียüกัน แล้üแบ่งแป้งที่ละลายนำ้ากะทิ ออกเป็น ๓ ÿ่üน ผÿมนำ้าใบเตย ๑ ÿ่üน นำ้าดอกอัญชัน ๑ ÿ่üน และแป้ง ๑ ÿ่üน จากนั้นตักใÿ่พิมพ์ขนมชั้นแล้üนำาไปนึ่ง ประมาณ ๒ นาทีจนแป้งÿุก จึงเทแป้งอีกชั้นĀนึ่ง ทำาอย่างนี้ ทุกชั้นจนกระทั่งแป้งเต็มพิมพ์ เมื่อขนมÿุกแกะออกจากพิมพ์
SATUN HERITAGE RECIPES 90 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
91 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun ขนมลากรอบ Kanom La, Kway Kara Kara, Rice Krispies ขนมลากรอบ เป็นขนมพื้นบ้านที่มีการÿืบทอดมา ยาüนาน นิยมทำาในงานบุญÿำาคัญ ๆ ของชาüไทยพุทธและ มุÿลิม อีกทั้งเป็นขนมที่ใช้ÿำาĀรับจัดÿำารับ (Āมรับ) เพื่อถüาย พระÿงฆ์ในงานประเพณีบุญÿารทเดือนÿิบ ปัจจุบันขนมลากรอบ มีจำาĀน่ายตลอดทั้งปี ไม่ปรุงเฉพาะในเทýกาลอย่างที่เคยปฏิบัติมา ส่วนผสม แป้งข้าüเจ้า แป้งมัน นำ้าตาลทราย เกลือ นำ้ามันพืช และนำ้าเปล่า วิธีการท�า นำาแป้งและนำ้าตาลทรายละลายกับนำ้าเปล่า เพิ่มแป้ง ข้าüเจ้าและนüดแป้งใĀ้เข้ากัน เติมนำ้าพอประมาณ แล้üจึง ตั้งกระทะใÿ่นำ้ามันใĀ้ร้อน นำาแป้งที่ใÿ่ในอุปกรณ์ร่อนขนมลา จนเต็มมาร่อนในกระทะบาง ๆ พับขนมครึ่งĀนึ่ง พลิกขนม รอจนขนมลามีÿีเĀลือง ÿะเด็ดนำ้ามันและนำาไปรับประทานได้
SATUN HERITAGE RECIPES 92 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
93 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun โรตี-ชาชัก Roti with Bubble Tea ÿตูลเป็นจังĀüัดที่มีการผÿมผÿานทางüัฒนธรรม ระĀü่างชาüไทยมุÿลิมและชาüไทยพุทธ ÿะท้อนผ่านอาĀาร ยอดนิยมอย่างเช่น “โรตี”เมื่อรับประทานคüบคู่กับชาชักที่มี กลิ่นĀอมชüนผ่อนคลาย ยิ่งทüีคüามกลมกล่อมจนยากจะบรรยาย “ชาชัก” เป็นอีกĀนึ่งคüามโดดเด่นของÿตูล กล่าüกัน ü่าต้นตำารับของชาชักอยู่ที่จังĀüัดÿตูล โดยมีกรรมüิธีการชงที่ น่าตื่นตาไม่น้อย ผู้ชงจะใÿ่ÿ่üนผÿมลงในกระบอกชงชา และโชü์ลีลาการเทชาจากที่ÿูงลงที่ตำ่าอย่างไม่ขาดÿาย ทำาใĀ้ เนื้อชามีคüามĀüานมัน กลมกล่อม จึงเป็นเมนูยอดนิยมของคน ÿตูลที่อยากแนะนำานักท่องเที่ยüทุกท่านได้ลองชิม ส่วนผสม แป้งโรตี เนย ผงโอüัลติน เกล็ดนำ้าตาล และนมข้นĀüาน วิธีการท�า เริ่มด้üยการนüดแป้งโรตี แล้üทอดบนกระทะแบน ใÿ่เนยเพื่อเพิ่มคüามĀüาน โรยฝอยทอง ผงโอüัลติน Āรือ เกล็ดนำ้าตาล ราดนมข้นĀüาน พร้อมรับประทานกับชาชัก
SATUN HERITAGE RECIPES 94 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
95 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun ลอเป๊ะ Lopes, Kway Lopes ลอเป๊ะ ขนมพื้นเมืองโบราณของจังĀüัดÿตูลที่มีรÿชาติ Āüานนุ่ม เคี้ยüĀนุบĀนับ มีกลิ่นĀอม น่ารับประทาน แต่ปัจจุบัน เป็นขนมที่Āาทานได้ยาก เนื่องจากการทำาใช้เüลาค่อนข้างมาก ส่วนผสม ข้าüเĀนียü นำ้าปูนใÿ นำ้าใบเตยĀอม แป้งข้าüเĀนียü มะพร้าüขูด นำ้าตาลอ้อย Āรือนำ้าตาลเคี่ยü วิธีการท�า เริ่มด้üยการนำาข้าüเĀนียüแช่นำ้าปูนใÿประมาณครึ่ง ชั่üโมง แล้üยกใĀ้ÿะเด็ดนำ้า จากนั้นโขลกใบเตยใĀ้ละเอียดแล้ü คั้นนำ้าไปผÿมกับแป้งข้าüเĀนียüใĀ้เป็นเนื้อเดียüกัน นำาข้าüเĀนียüไปĀ่อใบตองตามแนüยาü ใช้เชือกมัดĀัüท้าย และนำาไปนึ่งจนÿุก ตัดขนมเป็นแü่น ๆ คลุกเคล้ากับมะพร้าüขูด เÿริมด้üยนำ้าตาลอ้อยĀรือนำ้าตาลเคี่ยüราดลงบนขนม
SATUN HERITAGE RECIPES 96 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun
97 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล SATUN HERITAGE RECIPES Satun ขนมไข่เต่า (มะมอส) Mamos, Thai Fried Sweet Potato Balls มะมอÿ Āรือ ขนมไข่เต่า เป็นขนมโบราณซึ่งมีüิธีการทำา ที่ไม่ยุ่งยาก และนิยมทำาในüันÿำาคัญทางýาÿนาอิÿลาม เช่น üันตรุþอีดิ้ลฟิตรี (üันรายอปอซอ) และ üันตรุþอีดิ้ลอัฎฮา (üันรายอฮัจยี) ส่วนผสม ÿับปะรดกüน เนยแข็ง แป้งÿาลี และนำ้าตาลไอซิ่ง วิธีการท�า เริ่มด้üยการกüนÿับปะรดแล้üปั้นเป็นลูกกลม ๆ เพื่อทำา เป็นไÿ้ ละลายเนยแข็งและพักใĀ้เย็น จากนั้นนำาแป้งÿาลีมาร่อน ใÿ่ลงไปในเนยเĀลü ใÿ่นำ้าตาลไอซิ่งขณะนüดแป้งและคลุกเคล้า ใĀ้เข้ากัน Āากแป้งร่üนใĀ้เติมนำ้ามันเพื่อช่üยใĀ้แป้งเกาะตัü เมื่อแป้งได้ที่นำามาĀ่อและคลึงใĀ้เป็นรูปไข่üงรีคล้ายไข่เต่า แล้üจึงนำาไปอบประมาณ ๑๕ นาที นำาขนมออกมาพักใĀ้เย็น ก่อนคลุกกับนำ้าตาลไอซิ่ง
SATUN HERITAGE RECIPES 98 เมนูสตูล : มรดกวัฒนธรรมอาหารเมืองสตูล Satun