MasterChef 16

LE MAGAZINE DES RENCONTRES GASTRONOMIQUES

18

RECETTES

INÉDITES

RENCONTRES

Avec seize
chefs talentueux

DÉCOUVERTE

Les produits
Made in Var

VISITES

Fumoir de Provence,
Domaine de Majastre,
La Cig’…

DOSSIER

Le Var, un riche
territoire viticole

ITINÉRAIRES

Balades dans un
département unique

ESCALES

Ile des Embiez,
Hôtel Mercure
de la Seyne-sur-Mer

NUMÉRO SPÉCIAL

VAR
  N°16 • AVRIL-MAI-JUIN 2022

L 16802 - 16 - F: 5,00 - RD



ÉDITO

Pour ce printemps 2022, l’équipe de MasterChef vous emmène à
la découverte du Var, véritable carte postale de la Côte d’Azur.
Département d’exception avec ses magnifiques paysages, ses
plages dorées et sa nature préservée, le Var est aussi réputé
pour sa riche gastronomie.

Pour découvrir la gastronomie varoise, indissociable de la cuisine
provençale, nous vous emmenons à la rencontre de 16 talentueux  chefs
pour un savoureux voyage sous le signe de la qualité grâce à des produits
du terroir et de la mer.

Terre de saveurs, le Var regorge de fruits, de légumes et de produits
typiques, de la mer et de la terre notamment. Qui de mieux que les
producteurs pour incarner ces trésors ? Ainsi, nous nous sommes
entretenus avec des femmes et des hommes passionnés : Giol, le Domaine
de Majastre, Le Fumoir de Provence, La Cig’ et bien d’autres ont partagé
avec ferveur leurs valeurs et leur attachement au territoire. Qu’ils soient
cuisiniers, agriculteurs, viticulteurs, pêcheurs, artisans ou entrepreneurs
innovants, ils travaillent tous avec passion pour vous offrir des produits
authentiques et de qualité.

Vous découvrirez aussi, à travers notre route des vins de Bandol et notre
route des Côtes de Provence, que le Var est un riche territoire viticole.
Sixième producteur de vin en France et premier producteur mondial de
vin rosé, les vignes sont répartis en trois AOC offrant diversité, qualité et
personnalité. Les nombreux Châteaux et Domaines mis en exergue dans
notre dossier viticole vous permettront de découvrir tous les secrets des
vins de Provence.

Pour découvrir le Var autrement, nous avons créé pour vous, en exclusivité,
11 itinéraires gourmands et touristiques pour une balade inédite à la
découverte du département et de ses principales villes. Bonne balade dans
cette destination touristique unanimement louée pour ses 400 kilomètres
d’un littoral superbe avec des caps rocheux et de magnifiques criques
sauvages.

Nous tenons à remercier Monsieur Marc Giraud, le président du
département, toute son équipe notamment Monsieur Philippe Voyenne et
Monsieur Jean Castellani pour leur accueil et pour nous avoir guidés dans
le très riche patrimoine gastronomique et touristique du Var.

Nous remercions particulièrement Madame Martine Felio, la Directrice de
Visitvar et son équipe ainsi que Madame Nathalie Bicais, la très dynamique
Maire de la Seyne-sur-Mer.

Bonne lecture !

Toute l’équipe de MasterChef Magazine

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Direction de la communication du Département du Var :pôle création graphique IC , pôle numérique, photos N. Lacroix 4 millions de repas servis par an dans les collèges varois
à 33 000 demi-pensionnaires

LA QUALITÉ,
UNE PRIORITÉ !

l Politique tarifaire ajustée
l Charte qualité
l Formation des personnels
l Renouvellement

du matériel
l Lutte contre le gaspillage

alimentaire
l Repas cuisinés sur place
l Produits frais
l Produits de saison
l Maximum de produits

issus d’une agriculture
biologique ou raisonnée

PARTOUT, POUR TOUS, ACTEUR DE VOTRE QUOTIDIEN

ENTRETIEN

MARC GIRAUD

Le Var,
terre gourmande

Le Var est, à bien des égards, un département d’exception dont les © Nicolas Lacroix
atouts, nombreux, méritent d’être rappelés dès que l’occasion lui en
est offerte. Il montre de splendides paysages, des plages et des criques Marc Giraud, Président du Département du Var
de rêve, une nature préservée, un art de vivre qui met à l’honneur des
produits gourmands, comme l’accueil chaleureux et généreux qui
sont les nôtres. Grâce à un littoral magnifique, complété d’un arrière
pays verdoyant et remarquable, le Var est le premier département
touristique de France. Le département est aussi leader dans bon
nombre de productions agricoles, la viticulture en tête. Les richesses
et la diversité du Var font du département une destination multiple, à
vivre selon ses goûts et ses envies.

Avec ses 432 km de côtes, sa cinquantaine de ports, ses nombreuses L’élevage extensif est caractéristique du département et valorise
cités balnéaires, le Var est un département résolument tourné vers la les espaces naturels avec des races rustiques et locales adaptées
Méditerranée. Il compte 250 pêcheurs professionnels qui tirent parti au territoire. Même si l’élevage ovin constitue les deux-tiers de
d’une ressource marine qualitative, le long des côtes, ou plus au large. la production, les caprins, bovins et porcins ne sont pas absents.
Ils y remplissent leurs filets de dorades, de loups, de sars mais aussi On retrouve viandes, charcuteries et fromages locaux dans de
d’oursins qui piquent parfois les pieds imprudemment posés sur les nombreux établissements artisanaux dont la réputation traverse
rochers mais qui régalent les fins gourmets, tout comme l’huître de vite tout le département !
Tamaris, aux notes aromatiques de noisettes.
Enfin, la truffe, le diamant noir du territoire d’Aups, reconnu « grand
Issus d’un terroir qui compte parmi les plus anciens vignobles cru » de la truffe en France, vient couronner la production gourmande
de France, les Côtes de Provence, Bandol et Coteaux varois sont du département qui se situe au troisième rang national. Elle se marie
dégustés dans le monde entier. Le Var est le premier producteur avec élégance aux légumes, à la viande, au poisson, aux oeufs, aux pâtes
mondial de vin rosé AOP ! Les domaines viticoles sont présents partout, et même à certains desserts !
les cépages sont nombreux (grenache, cinsault, mourvèdre, syrah,
cabernet-sauvignon, carignan, tibouren, rolle, sémillon, ugni blanc...). Ces nombreuses productions agricoles et naturelles sont autant
Ils témoignent de l’importance de la viticulture dans l’histoire agricole d’occasions de s’attarder sur le territoire varois et de prolonger le
et gourmande du département. moment par une pause gustative, la découverte d’un producteur, d’un
produit, d’un métier. C’est de façon infinie que le Var se laisse déguster.
Les maraîchers varois proposent, y compris sur les étals de
nos célèbres marchés provençaux, tomates, salades, artichauts, Campé sur la qualité de ses produits et sur celle de ses chefs, le
concombres, melons, potirons… à la saveur incomparable. Les département peut donc s’enorgueillir d’une grande diversité
fruits emblématiques du Var, l’olive, la figue ou encore la châtaigne culinaire. Etoilés Michelin, Gault et Millau, Maîtres restaurateurs…
complètent ce savoureux panier gourmand. Pas moins de 32 mais aussi petits restaurants authentiques et bistrots du haut
variétés d’oliviers sont cultivées dans le département, dont certaines Var, de l’arrière-pays et du littoral, vous permettront de choisir
spécifiques à son terroir comme la belgentieroise, olive verte à la votre table selon vos goûts : cuisine provençale, traditionnelle,
forme allongée et à chair ferme. Plus d’une cinquantaine de moulins restaurants gastronomiques…au bord de l’eau, dans un domaine
et coopératives oléicoles produisent des huiles d’olive savoureuses. viticole ou un mas traditionnel. L’occasion de déguster quelques
Le Var est aussi le premier producteur national de figues violettes, plats emblématiques de la cuisine varoise comme l’aïoli, la daube
avec, pour cœur de production, la vallée du Gapeau qui concentre, en provençale, les poissons grillés aux herbes, la soupe au pistou,
effet, à elle seule, 75% de la production nationale. La châtaigneraie l’anchoïade, la ratatouille, les artichauts à la barigoule, mais aussi
varoise se concentre essentiellement dans le massif des Maures, la cade, la pompe à huile…
répartie sur les communes de Collobrières, La Garde-Freinet,
Gonfaron, Les Mayons et Pignans. De petits producteurs proposent Là encore, du choix, de la qualité, de la gourmandise et du
de la confiture ou de la crème de châtaigne, des marrons glacés... professionnalisme. Le Var, en résumé !

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C2H COMMUNICATION RÉDACTRICE ABONNEMENT
67 rue Saint-Jacques EN CHEF ADJOINTE 6 NUMÉROS 25 € TTC
75005 Paris GASTRONOMIE
Sylvie Heullant IMPRIMEUR
DIRECTRICE DE sylvie.heullant@ Espacegrafic
LA PUBLICATION wanadoo.fr Navarra - Espagne
Aurélie Hallereau
c2hcommunication@ ONT PARTICIPÉ DÉPÔT LÉGAL
gmail.com Tatiana Geiselmann À parution
Laurel Mati RCS PARIS 819 567 181
DIRECTEUR DE Luc Saint-Élie ISSN 2269-8884
LA RÉDACTION Philippe Sérénon
Philippe Heullant © Shutterstock
philippe.heullant@ PHOTOGRAPHE
wanadoo.fr Rémy Cortin © EndemolShine
Production
RÉDACTRICE EN CHEF PUBLICITÉ
Aurélie Hallereau Tel : 06 72 28 75 52
c2hcommunication@
gmail.com PRIX DU NUMÉRO
FRANCE 5 € TTC

SOMMAIRE

Entretien Dossier Histoire Escales

p.03 Avec Marc Giraud, p.62 Le Var, un riche p.112 L’Ordre p.174 L’île des Embiez.
p.178 Hôtel Mercure
Président du Département territoire viticole. Illustre de Méduse.
du Var. de la Seyne-sur-Mer.
Route des vins Itinéraires
Découverte Entretien
p.72 La route p.116 Balades
p.08 Les trésors du Var. p.182 Gui Jedda.
des vins de Bandol dans le département du Var.
Evènements
Rencontres Rencontre p.132 Dracénie
gastronomiques p.184 A ne pas manquer.
p.74 Les vignerons Provence Verdon.
p.10 Avec seize
des vins de Bandol. p.136 Golfe
chefs d’exception.
Route des vins de Saint-Tropez.
Produits
p.78 La route p.142 Estérel Côte d’Azur.
p.44 Le Var, terre p.146 Sanary-sur-Mer.
des Côtes de Provence. p.150 Bormes
de saveurs.
Visite les Mimosas.
p.52 La baie de Tamaris,
p.82 À la découverte p.154 Cavalaire.
un terroir marin à part. p.158 La Seyne-sur-Mer.
des vins de Provence.
Tendance Carnet d’adresses
Route des vins
p.54 Le Var, à l’avant- p.162 Nos coups
p.86 La route
garde du manger bio et local. de cœur.
des vins bios.
Rencontre Cocktails
Visites
p.56 Avec la cheffe de p.164 Cocktails
p.88 Domaine
la cantine du collège Hanri Made in Var.
Wallon, Sandra Michallet- de l’Anglade.
Ferrier. Visite
p.92 La coopérative
Visites p.166 La Cig’.
Estandon.
p.58 Domaine Saga
p.96 Le Domaine
de Majastre. Au royaume p.170 Oedonia.
de la truffe, le diamant de Figuière.
noir du Var.
p.100 La Commanderie
p.60 Le Fumoir
de Peyrassol.
de Provence. Un fumage
de tradition. p.106 Château

de Saint-Martin.

p.110 Château

Sainte Croix.

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RÉSEAU
DESTINATION VAR

Le premier réseau des professionnels emblématiques du
tourisme varois est en train de se constituer. Il regroupe

des professionnels qui partagent les mêmes valeurs :
la convivialité, l’authenticité et la passion du territoire.
De quoi guider les visiteurs dans leur choix d’animer un

tourisme plus responsable.

Le Var est un département qui séduit depuis de nombreuses
années les touristes du monde entier. Il est la première destination
touristique française après Paris. Or les visiteurs n’ont pas tous les
mêmes attentes. Difficile pour eux de faire un choix qui corresponde
à leurs envies parmi toute l’offre que propose le département ou de
sortir des sentiers battus.

Le Département du Var a donc décidé de créer un réseau de
professionnels du tourisme pour fédérer les restaurateurs, les cafés, les hébergeurs, les producteurs, les transporteurs touristiques, les
activités culturelles et de loisirs. C’est l’Agence de Développement Touristique, Var Tourisme, qui se charge d’animer ce réseau et de
promouvoir ces professionnels dynamiques qui entretiennent tous une même passion pour leur territoire. Ces professionnels que l’on
qualifie d’« emblématiques » sont réputés pour la convivialité de leur établissement et la qualité de leurs produits et services.

TOUT L’ART DE VIVRE VAROIS LE CERCLE VERTUEUX D’UN
DANS UN SEUL RÉSEAU TOURISME RESPONSABLE

Voilà de quoi faciliter son choix quand on arrive dans ce Un autre facteur entre en compte pour intégrer le réseau : le
département si singulier et que l’on veut en connaître le meilleur. tourisme responsable. Au-delà des valeurs et récompenses
Mais qu’entend-on vraiment par « le meilleur » ? S’agit-il du plus citées précédemment, le professionnel s’engage à respecter un
cher ? Pas forcément. Les professionnels qui intègrent le Réseau fonctionnement en circuits courts favorisant la consommation
Destination Var sont déjà tous porteurs de médailles, labels, de produits locaux dans une logique de tourisme responsable. Ce
distinctions ou références qui garantissent le sérieux de leur réseau s’adresse autant aux varois désireux de mieux connaitre
établissement et la qualité de leurs produits/services. Là où le leur département qu’aux touristes français et étrangers
Réseau intervient, c’est sur la dimension authentique et conviviale. séjournant dans le Var. Le réseau trouve toute son utilité
Il met en valeur ceux qui ont une réelle passion pour leur territoire auprès des varois et des touristes en leur proposant une liste
et qui savent la transmettre. Ainsi, c’est une représentation de professionnels emblématiques de la destination. L’objectif
complète et facile d’accès qui s’offre aux visiteurs. En plus du petit du réseau est de promouvoir les adresses incontournables,
restaurant, ce seront également tous ces établissements qui valent les produits du terroir et les activités emblématiques de la
le détour, du domaine viticole qui propose un vin de grande qualité destination telles que le vélo, la randonnée, le nautisme et
dans un décor grandiose au camping atypique, en passant par l’oenotourisme. Le Var vous attend pour vivre des expériences
l’hôtel au charme insoupçonné. authentiques au fil des quatre saisons.

Vous êtes professionnel ? Rejoignez le Réseau Destination Var en nous contactant
[email protected]

Varois ou visiteur ? À partir du 2 mai 2022, retrouvez l’ensemble du réseau sur www.visitvar.fr ou scannez le QR code.

© Francis Vauban

ILS FONT PARTIE DU RÉSEAU DESTINATION VAR

Caroline Thetiot Benoît Adet Jérôme Paquette

Hôtel-restaurant Maison Jonquier à Ollioules Château Paquette à Fréjus
la Villa Douce au Rayol-Canadel-sur- Fabricant de nougat depuis 1885 labellisé vin biologique depuis 2014

Mer « Depuis 130 ans, notre nougat est créé avec « Ma passion du vin c’est ma passion
le même soin qu’à ses premiers jours. Nous pour mon terroir unique des Côtes
« Conscients de l’équilibre fragile de sélectionnons nos amandes avec le plus grand de Provence Fréjus, ma passion de le
notre planète et de nos responsabilités, soin afin de rendre notre nougat toujours vivre, de le respecter au travers de mes
nous nous engageons à mener une aussi craquant. Le miel vient de nos collines engagements pour l’environnement
démarche éco-responsable. Nous provençales afin de lui donner un goût toujours et de le partager avec tous ceux qui
sommes convaincus que nous pouvons aussi chantant. La confection s’accomplit dans viennent le découvrir. Le vrai sens du
vous offrir une expérience luxueuse et les mêmes chaudrons en cuivre qui datent de vin est d’être l’expression d’un terroir au
respectueuse de l’environnement. Nos la création de la fabrique. Cette exigence de service de la convivialité, de l’accueil, de
fournisseurs sont choisis en fonction de sélection et de création est maintenue afin de l’échange. »
leurs propositions de produits à valeurs pouvoir vous apporter un produit de qualité que
écologiques. Le chef cuisine des produits vous pourrez partager fièrement avec vos amis. »
frais et de saison, issus de l’agriculture
biologique ou de provenance locale. »

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DÉCOUVERTE

TRÉSORS DU VAR
Riche d’un patrimoine culturel, naturel et gastronomique exceptionnels, terre de tradition, de

contraste et de saveurs, destination touristique par excellence avec 300 jours de soleil par an, le

Var respire la douceur de vivre.

D Par Sylvie Heullant
épartement français de la région Provence- environs de 1760 avec l’arrivée des anglais venus profiter de la
Alpes-Côte d’Azur, riche d’une histoire de douceur de Hyères lors de la période hivernale. De nombreuses
presque 3.000 ans, comme en témoignent les
nombreux vestiges du passé, le Var a été créé personnalités y ont élu villégiature tels le futur roi d’Angleterre
Georges IV, Alexandre Dumas, Robert Louis Stevenson ou encore

à la Révolution française à partir d’une partie Alphonse de Lamartine. Le XIXe siècle voit la pratique des

de la province de Provence. S’il doit son nom au fleuve côtier bains de mer se développer sous l’impulsion de l’aristocratie

éponyme, le département a cependant la particularité d’être européenne et du monde des arts et des lettres qui viennent

le seul dont le fleuve ne coule pas sur son territoire mais prendre leurs quartiers d’été sur le littoral méditerranéen.

presque entièrement dans le département voisin des Alpes- L’arrivée des chemins de fer sur la côte varoise va grandement

Maritimes. En effet, en 1860, l’arrondissement de Grasse et faciliter cet engouement et favoriser la naissance de véritables

quelques autres communes sont détachées du Var pour former complexes touristiques. Les premiers congés payés de 1936 qui

le département des Alpes-Maritimes, ainsi le département du permettront à des milliers d’ouvriers et employés de découvrir

Var se trouve dépossédé de son fleuve mais en garde néanmoins le littoral varois seront un accélérateur de son développement

le nom. Le Var a également la singularité d’avoir été le seul touristique. Aujourd’hui le Var accueille 9 millions de touristes

département à travers l’histoire à avoir eu quatre chefs-lieux chaque année, le positionnant en tant que leader tant sur le
différents  : Brignoles, Grasse, Draguignan et actuellement marché touristique national qu’international.

Toulon. Aujourd’hui, il se construit sur huit territoires aux ENTRE TERRE ET MER
Des gorges du Verdon aux rivages de la Méditerranée, l’histoire
identités riches et multiples : Provence Méditerranée, Provence
Verte, Haut-Var Verdon, Aire Dracénoise, Fayence, Var Estérel,

Golfe de Saint-Tropez et Cœur du Var. du Var se conjugue entre terre et mer.

PREMIER DÉPARTEMENT TOURISTIQUE DE FRANCE Côté mer, le Var compte 432 kilomètres de côtes sillonnées par
Le doux climat méditerranéen et les paysages préservés d’une près de 200 km de sentiers littoraux déroulant des paysages
incroyable diversité ne sont pas étrangers au fait que le Var soit
le département préféré des français et des étrangers, juste après plus enchanteurs les uns que les autres, des falaises de l’Esterel
Paris. L’histoire du tourisme dans le département remonte aux
au golf de Saint-Tropez en passant par la corniche des Maures,
de jolies stations balnéaires de Sainte-Maxime à Bandol

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sans oublier les îles des Embiez et de Bendor et les Iles d’Or La ville d’Hyères-les-Palmiers peut se targuer d’accueillir le
composées de Porquerolles, Port Cros et le Levant, véritables premier lieu de commercialisation de fleurs coupées en France
joyaux de la Méditerranée. Paradis des amateurs de baignade et avec son Marché aux fleurs la Sica. Le Var ne se contente pas
de sports nautiques, le littoral varois abrite quelques 90 plages d’avoir des paysages à couper le souffle, des villages typiques
paradisiaques dont la plage Notre-Dame sur l’île de Porquerolles et un climat doux, il cultive une tradition culinaire utilisant
élue plus belle plage d’Europe par European Best Destination, une grande variété de produits de la pêche, de l’élevage et du
l’organisation européenne de promotion de la culture et du terroir. Des vignobles aux vergers, ses produits d’exception ont
tourisme en Europe. contribué au rayonnement du Var bien au-delà de ses frontières.
Les fruits et légumes primeurs cultivés le plus souvent en
Côté terre, dans l’arrière pays, l’évasion est totale. Le Var agriculture raisonnée ou biologique sont issus d’une tradition
regorge de sites remarquables qui raviront les amoureux de la maraîchère très vivace. Sa viticulture, dont la majorité des vins
nature comme les spectaculaires gorges du Verdon qui forment bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP) ou d’une
le plus grand canyon d’Europe ou encore le lac de Sainte-Croix Appellation d’origine contrôlée (AOC), et plus particulièrement
aux eaux turquoises. Paradis du tourisme vert, le Var est l’un son célèbre rosé, lui a valu une renommée internationale.
des départements français qui compte le plus grand nombre Comme il faut de bons produits pour faire de la bonne cuisine, il
d’espaces préservés avec un parc national, deux parcs naturels n’est donc pas surprenant de voir le département s’afficher dans
régionaux et une réserve naturelle nationale. A cela s’ajoutent le peloton de tête de la gastronomie française. Le Var a vu naître
des trésors architecturaux à l’image de l’abbaye du Thoronet et de nombreux chefs étoilés français dont l’un des plus célèbres
de pittoresques villages provençaux où s’est forgée l’histoire du Alain Senderens que l’on connait pour avoir inventé la « Nouvelle
département dont pas moins de 15  sont labellisés « villages de Cuisine » dans les années 70 et l’accord mets et vins dans les
Caractère du Var » et 4 « Plus beaux villages de France ». années 80, concept repris depuis par de nombreux restaurants.
Adeptes de produits locaux de qualité et fins gastronomes, vos
TERRE D’AGRICULTURE ET DE SAVEURS papilles seront comblées !
Véritable jardin sur la Méditerranée, le Var est le premier
producteur français de fleurs coupées, plus de 600 variétés y Plus d’informations sur www.var.fr et www.visitvar.fr
sont cultivées, 40% des fleurs vendues en France sont varoises.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES

10

DSAUVEVUARRS

Indissociable de la cuisine provençale, à la mode pour ses vertus sur la santé, la gastronomie
Varoise, parfumée et goûteuse, est un hymne au soleil et le fruit d’anciennes traditions.
C’est une cuisine de passion, haute en couleurs et en saveurs, qui se décline en émotions

gustatives au fil des saisons. Une bonne dose de légumes et fruits frais de son riche terroir, de
poissons de la côte méditerranéenne pêchés du matin, associés à une pointe d’huile d’olive, de
plantes aromatiques emblématiques de la Provence et une pincée de créativité de femmes et
d’hommes talentueux, inspirés et amoureux de beaux produits, telle est la recette de son succès.

À lui seul, le département du Var affiche pas moins de 15 restaurants étoilés attestant du
dynamisme et de la créativité de ses chefs. Nous vous proposons de faire voyager vos papilles

à travers les plus beaux produits du Var sublimés par leurs plus dignes représentants, des
chef(fe)s d’exception qui nous livrent leur interprétation de cette cuisine du soleil.

Dossier réalisé par Sylvie Heullant - Photos : Rémy Cortin

11

RENCONTRES GASTRONOMIQUES LE RELAIS
LES ARCS-SUR-ARGENS DES MOINES

LES BONNES ADRESSES DU CHEF CHEF SÉBASTIEN SANJOU
Lentilles : Charles Trabaud, Le Vallon de Limbaud à Rocbaron
Huile d’olive : Christian Lallier, la Source Saint-Michel à Draguignan C’est dans le cadre plein de charme d’une jolie bastide du
Légumes et herbes aromatiques : potager du Relais des Moines XVIe  siècle nichée dans la verdure de l’arrière pays varois,
au Château Mentone anciennement cantine des moines de Lérins puis bergerie,
Poisson : la Poissonnerie à Puget sur Argens - www.la-poissonnerie.com que le chef Sébastien Sanjou emploie tout son talent
Moules et huîtres : Giol à la Seyne-sur-Mer - https://coquillages-giol.fr à sublimer les produits du Var au rythme des saisons.
Poisson : Olivier Bardoux, pêcheur à Saint Raphaël Des  salles voûtées en pierre où crépite une cheminée en
Agneau : Delphine Capolino, Ferme des Palets à Saint-Julien le Montagnier hiver et une grande terrasse ombragée animée du chant
LES MENUS des cigales en été, s’ouvrant sur le majestueux spectacle
Bergerie : 58 €, La Fourna : 88 €, La Glycine : 118 € du  Massif des Maures, tel est l’écrin qu’a choisi ce chef
Le Manoir du Lys créatif pour pratiquer son art avec virtuosité.
Route de Sainte Roseline, 83460 Les Arcs-sur-Argens
Tél. : 04 94 47 40 93 - www.lerelaisdesmoines.com Originaire de Bigorre dans le Sud Ouest, Sébastien Sanjou a formé
dès son plus jeune âge son palais aux fondamentaux de la cuisine
12 au sein d’une famille ancrée dans les métiers de bouche depuis
cinq générations. Ce fils de restaurateurs est quasiment né dans les
cuisines puisqu’il y arrive à peine âgé de 10 jours. Gamin, il se trouve
confronté quotidiennement à la réalité de ce dur métier qui ne suscite
alors chez lui aucune vocation. L’envie lui viendra petit à petit avec
la gourmandise, la découverte des beaux produits. Le moment venu
de faire un choix, il intègre le lycée hôtelier de Biarritz mais le déclic
ne s’effectue véritablement que dans les cuisines d’un restaurant
réputé, tenu par les parents d’un ami, où il est venu donner un coup
de main. Il se fixe alors l’objectif d’avoir un jour son restaurant étoilé.
Il fait ses premières armes chez Christian Willer à la Palme d’Or à
Cannes avant de rejoindre les cuisines de la Bidassoa (Groupe Serge
Blanco) à Hendaye puis celles de Daniel Labarrère à l’Ambroisie à
Tarbes. Cherchant un établissement, ce talent précoce, épaulé par
ses parents, n’a que 20 ans en 2002 lorsqu’il décide sur un coup
de cœur d’acquérir avec sa femme Géraldine le Relais des Moines,
un lieu plein de cachet à rénover. Jour après jour, il y construit son
identité culinaire. Ce passionné de légumes et de produits du terroir
méditerranéen, où il puise son inspiration, travaille en circuit court
avec des producteurs, éleveurs, pêcheurs, aussi exigeants que lui sur la
qualité, avec qui il a su tisser des liens privilégiés et qui partagent ses
valeurs, son amour du beau produit et le respect de l’environnement.
Sa cuisine légère, raffinée et contemporaine, construite sur des bases
classiques, est une cuisine de produits, de goût, créative et précise,
respectueuse de son terroir, des femmes et des hommes qui le font,
évolutive au fil des saisons. Deux hommes ont été déterminants dans
sa construction professionnelle : Alain Ducasse et Jacques Maximin qui
l’ont encouragé à se nourrir du monde en voyageant, tout en restant
centré sur son terroir. S’il a eu l’occasion de réaliser de nombreuses
prestations à l’étranger pour promouvoir la gastronomie française,
sa passion du terroir provençal reste au cœur de ses assiettes. Son
engagement a été récompensé en 2013 par l’obtention d’une étoile. Le
chef a également apporté son expertise et sa vision culinaire à la Voile
d’Or à St Jean-Cap-Ferrat et en 2019 a rejoint les équipes de l’Hôtel
Particulier Villeroy situé dans le 8e arrondissement de la capitale pour
ouvrir le restaurant 33 pour lequel il s’est vu attribuer une nouvelle
étoile en 2021. Sébastien Sanjou nourrit depuis longtemps un projet
qui devrait voir le jour au printemps 2024, un concept de 12 suites
luxueuses abritées dans de belles maisons en pierre, en harmonie avec
le restaurant.

PROMENADE EN PAYS VAROIS

Accord mets-vin
Château Mentone
Excellence 2019
Ingrédients pour 6 personnes :
Lou saussoun & pompe à huile : 150 g d’amandes entières décortiquées • 75 g d’anchois à l’huile • 6  g de menthe fraîche • 20  g d’ail épluché
dégermé • 45  g d’aneth • 45 g de fenouil émincé • 150 g d’huile d’olive • Lentilles vertes de Provence Maison Trabaud : Pour la salade
de lentilles : 20 g de carottes • 20 g de ventrèche • 20 g d’oignons • 20 g de champignons • 200 g de lentilles • 1 bouquet garni • 1 gousse d’ail
épluchée • Cébettes, échalote, ciboulette • Sauce soja • Vinaigre balsamique • Sel, poivre • Vin blanc • Huile d’olive • Pour le siphon de lentilles :
200 g de lentilles • 20 g de beurre • 200 g de crème • 100 g de vin blanc • 1 l de fond blanc de volaille • 60 g de ventrêche • 1 bouquet garni
• 10 g de gousse d’ail épluchée • 2 clous de girofle • 40 g d’oignons • 20 g de champignons • 40 g de carottes • Sel et poivre • Moules de
Méditerranée & brocolis - Pour les moules : 500 g de moules de Méditerranée • 50 g d’échalotes émincées • 10 g d’échalotes ciselées • 2 gousses
d’ail • 1 bouquet garni • 10 cl de vin blanc • Agar agar • Vinaigre de Bouteville • Pour la purée de brocolis : 1 brocoli (prélever 18 petites
sommités et 1 plus grosse en semoule) • 20 g de beurre • 10 g d’échalotes ciselées • Huile d’olive • Pousses de ghoa cress (pousses de coriandre).

Préparation : 2 h / Cuisson  : 2 h
Lou saussoun & pompe à huile : Mélanger tous les ingrédients au thermomix (ou mixeur), terminer par l’huile d’olive. Rectifier
l’assaisonnement si nécessaire (ne pas assaisonner à la base). Déposer harmonieusement dans un bol, ajouter un filet d’huile d’olive

et quelques pluches d’aneth. Servir avec de la pompe à huile (ou de la focaccia).
Lentilles vertes de Provence Maison Trabaud - Pour la salade de lentilles : Tailler les carottes, oignons, ventrêche et champignons en
brunoise. Faire revenir à l’huile d’olive. Incorporer les lentilles et nacrer. Déglacer au vin blanc et faire prendre une ébullition. Mouiller à l’eau à
hauteur. Incorporer le bouquet garni et la gousse d’ail. Cuire à frémissement jusqu’à ce que les lentilles soient légèrement croquantes. Refroidir.
Assaisonner au moment de dresser avec des cébettes hachées, de l’échalote ciselée, de la ciboulette ciselée, du sel, du poivre, de la sauce soja
sucrée, du vinaigre balsamique et de l’huile d’olive. Dresser en fond de bol. Pour le siphon de lentilles : Préparer tous les éléments et émincer
les légumes assez grossièrement. Cuire en rondeau pendant 1h30 puis ajouter la crème et le beurre et cuire 30 min. Mixer et filtrer. Assaisonner
avec de la sauce soja et du vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Couler en siphon et gazer avec deux cartouches de gaz. Réserver en bain-marie

au chaud jusqu’au moment de servir. Couler le mousseux sur la salade de lentilles puis finir avec des cébettes ciselées.
Moules de Méditerranée & brocolis - Pour les moules : cuire les moules en marinière avec les échalotes, le bouquet garni, l’ail, le vin
blanc et un peu d’eau. Décortiquer les moules et les émincer assez grossièrement. Réserver le jus des moules et le détendre un peu avec de
l’eau puis texturer à l’agar agar (4 g/litre). Assaisonner au moment de dresser avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre, des échalotes ciselées
et du vinaigre de Bouteville. Pour les brocolis : tailler des petites sommités de brocolis et blanchir à l’eau fortement salée. Refroidir puis
assaisonner uniquement avec de l’huile d’olive. Tailler la semoule de brocolis. Pour le dressage : Mettre le jus de moules texturé au fond de

l’assiette puis la purée de brocolis, la salade de moules, les sommités de brocolis et la semoule et enfin les pousses de ghoa cress.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES LES OLIVIERS
BANDOL HÔTEL ÎLE ROUSSE

LES MENUS CHEF JÉRÉMY CZAPLICKI
Menu Découverte en 5 services : 90 €
Au Fil de l’Eau en 6 services : 120 € Dans le cadre enchanteur de la Baie de Rénécros à
Grand Menu en 7 services : 150 € Bandol, le restaurant étoilé Les Oliviers est une escale
Les Oliviers gastronomique chic et incontournable de la côte varoise.
Hôtel Ile Rousse
25 Boulevard Louis Lumière, 83150 Bandol Confortablement installés dans une belle salle au décor
Tél. : 04 94 29 33 00 contemporain et lumineux, la vue panoramique hypnotisante sur
www.thalazur.fr/bandol/hotel/restaurant la grande bleue vous ferait presque oublier votre assiette. Mais
c’est sans compter sur le talent du chef Jérémy Czaplicki qui met
14 tout son savoir-faire au service de vos papilles, avec un but ultime
en tête : les faire chavirer ! Originaire du nord, élevé dans le sud-
ouest aux environs de Toulouse, Jérémy s’est exercé tout jeune au
métier d’apprenti cuisinier. Ses parents, cadres bancaires, étant très
pris par leur travail, il préparait à manger pour sa petite sœur, puis
au fil du temps il a fini par nourrir toute la famille et se découvrir
une passion au point de décider d’en faire son métier. C’est donc
sans surprise qu’on le retrouve adolescent sur les bancs de l’école
Hôtelière d’Occitanie. « Bac pro turbo » expérimental, en poche, il fait
son apprentissage chez le seul deux étoilés de l’époque à Toulouse,
Dominique Toulousy, aux Jardins de l’Opéra, expérience qui renforce,
s’il n’était besoin, sa décision d’être cuisinier et le met sur les rails
de la gastronomie. Après un passage à l’Hôtel Beau Rivage du
Pouliguen, il part, avec Estelle son épouse gouvernante, travailler à
Monaco pour Alain Ducasse avant de rejoindre les cuisines du Royal
à Evian Les Bains. L’appel de Paris se faisant sentir, il poursuit son
itinéraire à la Tour d’Argent auprès de Bernard Guilhaudin, puis
rejoint Jean-François Rouquette à la Cantine des Gourmets. Son
parcours le conduit ensuite dans l’hôtellerie de luxe, tout d’abord le
Scribe qu’il quittera pour rejoindre Christophe David au Park Hayat
Paris-Vendôme. Monté à la capitale pour 2 ans, il y restera finalement
15 avant de décider de rallier le Var et de prendre la direction, en
2013 à 34 ans, des cuisines du Château de Berne. En 2016, il se voit
confier les commandes des cuisines du restaurant l’Olivier, situé
au cœur du luxueux hôtel Ile Rousse à Bandol, pour délivrer une
cuisine en complète osmose avec ce lieu élégant. Le chef s’inspire
de la Méditerranée pour créer une cuisine élégante, légère, créative
et spontanée, au plus proche de la nature, axée sur les produits de
la mer et du terroir dans un département où existe une véritable
culture de la terre. Alliant qualité des produits sélectionnés avec
la plus grande exigence, assaisonnements et cuissons au juste
équilibre, il a su tisser un véritable dialogue entre la Méditerranée
et la Provence. Jérémy Czaplicki signe une cuisine identitaire faisant
évoluer ses histoires gustatives au rythme des saisons et leurs aléas
météorologiques. Cuisiner vrai et transmettre sa passion à travers
ses plats, voilà ce qui anime ce chef qui a décroché l’étoile en 2019.

LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Thon : Famille Irailles, Bateau Tournevire à Bandol
Plantes aromatiques et fraises : La Serre du Plan à Lagarde
www.laserreduplan.fr
Micro-pousses : Carottes et cocotte à Lagarde www.carotteetcocotte.com
Asperges vertes : Sabine et Didier Ferreint à Mallemort
https://aspergevertemallemort.blogspot.com
Légumes bio : Bruno Cayron, Le Cayre de Valjancelle à Tourves

LOUP DE NOS CÔTES

CAROTTES MARAÎCHÈRES, CLÉMENTINES,
SAUCE BAGNA CAUDA

Ingrédients pour 4 personnes :
2 filets de loup désarêtés sans peau (environ 400 g) • 5 carottes pourpres • 5 carottes jaunes • 1 kg de carottes oranges • 10 clémentines

• ¼ l d’huile de pépins de raisin • Pour la sauce clémentine : 200 g de jus de clémentines • 200 g de jus de carottes • 1 gousse d’ail
• 1 citron vert • Pour la sauce Bagna Cauda : ¼ l de crème 35% • 3 gousses d’ail • 200 g de filets d’anchois • Pour la mayonnaise carotte : ½

l d’huile de pépins de raisin • 1 jaune d’œuf • 50 g de jus de carottes • 50 g de jus de clémentines • 20 g de moutarde de Dijon
• Pour la neige de raifort : 200 g de lait entier • 50 g de raifort • 1 citron vert.

Préparation : 2 h / Cuisson  : 1 min Accord mets-vin
Assaisonner les filets de loup de sel et les saisir dans une poêle très chaude avec un filet d’huile de pépin Chateau de Pibarnon
de raisin 30 sec. de chaque côté puis les débarrasser rapidement au réfrigérateur. Réserver. Laver et éplucher
les carottes, tailler en fine julienne les pourpres et les jaunes puis réserver au réfrigérateur. Réaliser un jus Bandol rosé 2020

de carottes oranges et un jus de clémentine avec un extracteur. Garder 2 clémentines pour le dressage.
Pour la sauce clémentine : Mixer les ingrédients au mixeur plongeant. Ajouter le jus de citron vert. Rectifier

l’assaisonnement. Réserver au réfrigérateur. Pour la sauce Bagna Cauda : Peler et dégermer les gousses
d’ail et les blanchir 3 fois, puis mixer au blinder avec les anchois et la crème. Rectifier l’assaisonnement.
Réserver au réfrigérateur. Pour la mayonnaise carotte : Faire réduire le jus de clémentines et de carottes
de moitié dans une casserole. Monter la mayonnaise puis ajouter à la fin la réduction des deux jus. Rectifier
l’assaisonnement. Réserver au réfrigérateur. Pour la neige de raifort : Mixer tous les ingrédients au mixeur
plongeant. Débarrasser dans un contenant allant au congélateur. Une fois congelé gratter à la fourchette pour
obtenir une texture de neige poudreuse. Pour le dressage : Eplucher les clémentines, séparer les segments
et les brûler au chalumeau puis les couper en quatre. Tailler les filets de loup en 4 morceaux égaux. Mélanger
et assaisonner les juliennes de carottes avec la mayonnaise dans un saladier. Déposer au centre de l’assiette
un nid de julienne de carotte, poser sur le dessus les deux morceaux de loup et mettre sur chaque morceau
de loup 5 morceaux de clémentine brûlés. Faire des points de sauce clémentine et de sauce Bagna Cauda.

Parsemer de la neige de raifort sur tout le poisson.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
BAUDUEN

LE JAS DE MAJASTRE

CHEF MORGAN BARRA

Une adresse incontournable pour tous les amateurs de
truffe ! A proximité des spectaculaires Gorges du Verdon
et du Lac de Sainte-Croix s’étendent sur 400 hectares les
terres trufficoles du Domaine de Majastre. Au cœur de
l’exploitation, dans un paysage préservé, le chef Morgan
Barra décline avec passion le produit star du lieu en une
succession de plats aux délicates saveurs.

Le jeune chef de 27 ans a l’habitude de dire « Si les filles sont nées
dans les roses et les garçons dans les choux, moi je suis né dans

les truffes ». Arrivé au domaine avec sa maman Rosy à l’âge d’un

an pour rejoindre le maître des lieux Philippe De Santis, fermier

et producteur réputé de « rabasses », la vocation de Morgan a été

précoce. Durant toute sa jeunesse il a vu sa maman travailler la

truffe et a été élevé à son parfum. Quand il allait livrer le précieux

champignon avec Philippe chez les restaurateurs, il était fasciné
par les tenues blanches des cuisiniers et les appétissants effluves
échappés des cuisines. A l’âge de 14 ans, un stage scolaire dans les

cuisines de Denis Surback au restaurant Les Gourmets à Aups ne fait
que conforter son choix de devenir chef ! Après des études au lycée
hôtelier Paul Augier à Nice, Morgan se forme durant trois années

auprès de Jacques Chibois à la Bastide Saint-Antoine à Grasse. Le
fameux chef étoilé lui apprend la rigueur et à magnifier le précieux
champignon. Il fait ensuite ses armes au restaurant d’Alain Bœuf à

Vidauban qui lui fait découvrir les secrets de la cuisine du terroir

provençal. Fort de cette riche expérience, Morgan rejoint le domaine

familial pour prendre les rênes des cuisines du Jas de Majastre où il

s’exprime pleinement en livrant une cuisine généreuse, gourmande

et authentique tout en apportant sa touche de créativité. Le précieux

diamant noir trône dans chacune de ses assiettes tel un précieux

bijou bien entouré de produits d’une qualité exceptionnelle. Le chef

n’a pas besoin d’aller bien loin pour faire son marché, son frigo c’est
le domaine ! La ferme familiale ainsi que ses potagers et vergers lui
fournissent, au fil des saisons, tous les produits servant à composer
des menus raffinés aux accents du terroir. Cabris, agneaux, veaux,
poulardes, œufs, morilles, légumes et fruits… Tous les produits de
l’exploitation sont issus de l’agriculture biologique et certifiés par
Ecocert. « On ne se lasse jamais de la truffe, elle fait partie de nous,
c’est notre vie ! » nous affirme t-il. Vous l’aurez compris, plus qu’un
métier, cuisiner la truffe est une passion pour Morgan Barra !

LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Truffes, viande, fruits et légumes  : Domaine de Majastre
Fromage de chèvre  : Thomas Van Weddingen - La Ferme de la Bastide
de Solliès à Ampus
Pain, farine  : Anton Goncalvez - Les Moulins de Montagnier à St Julien
Le Montagnier

LES MENUS Domaine de Majastre
Menu d’hiver à la truffe noire (melanosporone) du 25 nov. au 30 mai  :
Passion Truffes en 6 services 85 € (vin et café inclus) Route de Moustiers, 83630 Bauduen
2 Menus d’été à la truffe blanche du 15 juin au 30 octobre  : les Cigales en 6 services Tél. : 04 94 70 05 12 - https://domaine-de-majastre.fr
48 € (hors boissons) et Notre terroir en 4 services 35 € (hors boissons)
Prix moyen à la carte  : 52 € (Plat à base de truffe/dessert)

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CROUSTILLANT DE PIED DE PORC

AU DIAMANT NOIR
SUR LIT DE CÉLERI RAVE À LA TRUFFE

Accord mets-vin
Sainte Béatrice

Côtes de Provence 2019
Ingrédients pour 4 pieds :
100 g de truffe • 600 g d’os de veau concassés • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 pincée de persil • 1 poireau • 120 g de pomme de terre
• 200 g de crépine • 150 g de céleri rave • 3 carottes • 1 œuf • Chapelure de pain • 2 verres de vin rouge du Haut-Var • 1 garniture
aromatique (thym, laurier, romarin du Var) • 4 c à s de vinaigre de vin rouge • 4 c à s de cognac • 4 c à c de sucre
• 3 c à s d’huile d’olive truffée • 1 noisette de beurre • 1 pincée de noix de muscade • Sel, poivre.
Préparation  : 1 h - Cuisson  : 4 h 30
Pour les pieds  : Faire cuire les pieds de porc 4h30 dans un bouillon de légumes. Puis les désosser entièrement. Conserver les gros os pour le
jus. Couper les chairs en petits morceaux d’un cm. Faire revenir le blanc de poireau dans une poêle avec la truffe. Saler et poivrer.
Mélanger. Rouler le mélange fondue de poireau et chair en morceaux dans du papier film en long boudin. Conserver au frais pendant 2 h.
Puis couper les boudins en lamelles épaisses de 4 à 5 cm. Les enrouler de crépines, fariner, plonger dans un œuf battu puis dans la chapelure
de pain. Cuire 2 min, en friture jusqu’à coloration. Pour le jus  : Saisir les os de pied de cochon dans une casserole avec 1 c à s d’huile d’olive.
Réserver avec les os de veau concassés. Déglacer au vin rouge, ajouter l’oignon, le vert de poireau, la carotte, la  garniture aromatique, le sucre
et le vinaigre de vin rouge. Mouiller le tout avec de l’eau à hauteur. Laisser bouillir 1h. Passer le tout au chinois étamine, filtrer et ajouter une
pincée de truffes. Laisser réduire doucement avec le cognac. Pour l’écrasé de pomme de terre et céleri  : Cuire la pomme de terre à l’anglaise.
Cuire le céleri épluché au four avec de l’huile d’olive. Ecraser le céleri et la pomme de terre, saler, poivrer, truffer, ajouter une pincée de noix de
muscade et une noisette de beurre. Mélanger le tout. Pour le dressage  : Disposer un rond de purée au centre de  l’assiette, le pied de cochon
frit par-dessus et arroser légèrement du jus. Recouvrir de truffe.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES RENÉ’SENS
LA CADIÈRE-D’AZUR
CHEF JEAN-FRANÇOIS BÉRARD
LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Poissons : Pilato pêcheur à Sanary-sur-Mer La réputation de l’Hostellerie Bérard, située dans le
Huîtres, moules et coques : Giol à Tamaris - https://coquillages-giol.fr/ pittoresque village provençal de la Cadière d’Azur, n’est
Fromages de chèvre : fromagerie Magnaldi à la Cadière D’Azur plus à faire. Perpétuant la tradition familiale, le chef
www.fromagerie-cadiere-azur.fr étoilé Jean-François Bérard est l’ambassadeur incontesté
Truffe : Hugou-Dumas à Rougiers - http://hugoudumas.fr/ de la gastronomie provençale, y apportant sa créativité
Légumes du potager et huile d’olive : propriété Bérard débordante et une belle touche contemporaine.
LES MENUS
Souvenir de Magdeleine : 42 € Très prisé des pilotes automobiles depuis sa création en 1969 par
Menu Végétal : 72 € Danièle et René Bérard, les parents de Jean-François, le lieu a vu
Menu des gourmands en 4 actes : 79 €, en 6 actes : 109 €, en 7 actes : 139 € défiler bon nombre de célébrités. La vue époustouflante offerte
Hostellerie Bérard & Spa 4* sur les collines provençales et le village du Castelet depuis la salle
6 Rue Gabriel Péri, 83740 La Cadière d’Azur de restaurant n’y est certainement pas étrangère mais c’est sans
Tél. : 04 94 90 11 43 - www.hotel-berard.com compter sur le talent de René et du charismatique et non moins
talentueux Jean-François qui lui a succédé. Ce dernier a sans nul
18 doute hérité de l’amour de la cuisine de sa grand-mère italienne
et de son père. S’il passait plus de temps dans les cuisines auprès
de ce dernier qu’avec ses copains, c’est qu’il s’est très jeune pris au
jeu de ce métier exigeant. Après avoir fait ses premiers pas avec
Roger Vergé au Moulin de Mougins, puis officié aux côtés de Jacques
Chibois, il décide de se former à l’Ecole Lenôtre où il termine major
avant d’intégrer les cuisines de Frédéric Anton puis celles d’Alain
Ducasse au Pré Catelan. Sa soif de découvertes le fait voyager
de Milan à Tahiti en passant par New-York, avant de rejoindre
l’établissement de ses parents en 2003. Si René s’exprime alors
dans une cuisine gourmande, de caractère, marquée par la tradition
provençale, Jean-François apporte son audace pour délivrer des
assiettes se distinguant par leur finesse et leur élégance. L’étoile
du célèbre guide rouge arrive en 2006, récompensant une cuisine
basée à la fois sur l’héritage et la créativité. Il y a quelque temps,
René a décidé de lever le pied et de donner les commandes du piano
à son fils, ce qui ne l’empêche pas de passer tous les jours. Sa femme
Danièle, en maîtresse de maison attentionnée, continue à prodiguer
sourires et petits mots sympathiques à chacun des convives.
Désormais nouveau chef d’orchestre des cuisines, Jean-François
Bérard a à cœur de garder les valeurs qui lui ont été transmises
tout en laissant libre cours à sa fantaisie. Il revisite les classiques et
crée de nouvelles alliances de saveurs à l’équilibre parfait, dans le
respect du goût juste et des produits d’exception ainsi que de ceux
qui les produisent. « De la fourche à la fourchette » telle est la devise
de ce cuisinier jardinier engagé. Une grande partie des herbes
aromatiques, légumes et fruits que vous trouverez dans votre
assiette proviennent de la Bastide des Saveurs, l’extraordinaire
potager du chef. Vous aurez peut-être la chance de rejoindre cette
jolie bastide provençale du XIXe siècle, située à trois kilomètres du
restaurant, à bord d’une authentique Vivastella de 1936 pilotée par
le chef lui-même, sa deuxième passion transmise par son grand-
père carrossier. Sur place, il donne des cours de cuisine rendant
hommage à la Méditerranée et au jardin qu’il cultive. Son amour du
végétal, son respect du terroir et des saisons, son engagement éco-
responsable se sont vus récompensés de la précieuse étoile verte
en 2020. Doté d’une bonne dose d’humour et de joie de vivre, Jean-
François a su garder son âme d’enfant, cultivant la soif d’apprendre
et de surprendre. Artiste inspiré, il écrit chaque jour de nouvelles
partitions dont le seul but est de faire voyager les papilles de ses
hôtes, de leur apporter de l’émotion et un zeste de surprises.

LA CALANQUE

Ingrédients pour 4 personnes :
4 rougets entre 600 et 800 g • 1 bulbe de fenouil • Sel • Poivre du moulin • Pour les encornets : 8 tentacules
d’encornet de 200 à 300 g • 30 g farine T55 • 50 cl d’eau pétillante • Pour l’aïoli : 250 g de pommes de terre

• 2 jaunes d’œufs • 130 g de purée d’ail • 3 filaments de safran • Huile d’olive • 1 orange • 1 citron
• Pour le bouillon : 200 g de crevettes grises • 20 cl de vin blanc • 1 branche de thym • 1 l d’eau.

Préparation : 45 min / Cuisson : 1 h Accord mets-vin
Pour les rougets : Nettoyer les rougets, enlever les nageoires, les branchies et les écailles. Lever les filets. Domaine Lafran-Veyrolles
Cuire les rougets sur une poêle bien chaude à l’unilatéral durant 30 sec. Le rouget doit rester à moitié cru.
Bandol 2020
Le bouillon bien chaud terminera la cuisson. Pour les encornets : Couper la tête de l’encornet et enlever
le bec, nettoyer et vider le corps. Récupérer les tentacules et les mettre dans l’appareil à tempura (farine + eau

pétillante). Les égoutter et les plonger dans un bain de friture à 180°C pendant 4 min. Retirer sur un papier

absorbant puis assaisonner. Pour l’aïoli : Cuire les pommes de terre à l’anglaise dans une eau salée. Mettre
les gousses d’ail dans une casserole, départ eau froide. Une fois que l’eau bout, renouveler l’opération 3 fois.

Egoutter les pommes de terre et l’ail et mixer ensemble. Ajouter les jaunes d’œufs et le safran puis monter

le tout à l’huile d’olive. Terminer avec les zestes d’une moitié d’orange et d’une moitié de citron.

Pour le fenouil : Détailler le fenouil en julienne et le faire revenir à la poêle avec un peu d’huile d’olive.
Pour le bouillon : Cuire les crevettes à faible ébullition pendant 1h avec le vin blanc et l’eau. Filtrer et garder

le bouillon au chaud. Pour le dressage : Déposer un galet sur une planche et dresser dessus les encornets
avec des points d’aïoli. Dans une assiette creuse, dresser d’un côté la julienne de fenouil et de l’autre côté

le filet de rouget puis verser le bouillon chaud par-dessus afin de terminer la cuisson.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
CALLAS

HOSTELLERIE
LES GORGES
DE PENNAFORT

CHEF ANTHONY SALLIÈGE

À Callas au cœur du Var, face à la muraille rose
des gorges, l’Hostellerie de Pennafort, une adresse
incontournable de la région, accueille ses hôtes dans une
atmosphère conviviale, chaleureuse et élégante. Le chef
Anthony Salliège, digne successeur de Philippe Da Silva
étoilé Michelin, met son talent au service du bonheur de
ses clients avec beaucoup de générosité et gourmandise.

Partageant la même vision de la cuisine, Anthony Salliège avait LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Agrumes : Anne et Philippe Carra, Domaine du Jasson à La Londe-Les-Maures
été choisi par Philippe Da Silva pour lui succéder. Son parcours et www.domaine-du-jasson.com
Chèvre, vache et brebis : Fromagerie Pastourelle à Châteaudouble
sa proximité avec ce chef passionné de cuisine française, reconnu https://ferme-de-la-pastourelle.com/
Huile d’olive : Famille Berenguier, Moulin de Callas - www.moulindecallas.com
comme un des meilleurs ambassadeurs du Var et de ses produits, Olives : Bordes à Six-Fours-les-Plages
Poisson : La Poissonnerie à Puget-sur-Argens - www.la-poissonnerie.com
en ont fait son successeur tout désigné. Natif de la Nièvre, Anthony Elevage d’escargots : Alexandre Weglieky - L’Espigaou à Callas

Salliège a été élevé dans le Morvan par une nourrice qui avait deux LES MENUS
Menu Découverte : 89 €, Menu Gourmand : 99 €, Menu Dégustation : 170 €
garçons dont un était cuisinier à Paris. Ce dernier les régalait lors Au déjeuner, menu du marché (du mercredi au vendredi) 68 €

de ses visites de petits plats mitonnés en cocotte, ce qui faisait rêver Hostellerie Les Gorges de Pennafort 4*
8660 RD 25, 83830 Callas
le petit garçon. La vocation d’Anthony est toute trouvée, il sera Tél. : 04 94 76 66 51 - www.hostellerie-pennafort.com
cuisinier ! BEP en poche et sacré meilleur apprenti de la Nièvre, il
entre à 17 ans comme commis chez Jacques Lameloise, triple étoilé
à Chagny. Super motivé et passionné il y apprend toutes les facettes
du métier. En 1997, il rejoint, en tant que pâtissier, les cuisines de
Roland Chanliaud à Beaune, qui n’est autre que l’ancien chef de

partie de Philippe Da Silva lorsqu’il était au Chiberta. En 2000 le

Chef Da Silva vient lui proposer une place de second à Pennafort. Il
reste à ses côtés jusqu’en 2007. Désirant se rapprocher de son fils,
Anthony quitte le Var pour la Bourgogne où il officie successivement
à La Montagne de Brancion puis à l’Hostellerie du Clos à Chablis

en tant que chef. Préparant son départ à la retraite, Philippe Da
Silva le recontacte en 2017 pour lui proposer de revenir l’année
suivante en tant que chef exécutif. Travailleur acharné, Anthony

ne ménage pas sa peine et s’investit totalement dans ses nouvelles
fonctions. Avec bonheur, il revient à ses anciennes amours : les
produits locaux de la mer méditerranée et du terroir varois, le

gibier, les abats. Ses assiettes sont à la fois gourmandes et délicates,

sa cuisine généreuse. Anthony Salliège aime travailler les produits

nobles, les jus qui font saliver les papilles et marquent les mémoires
gustatives. S’il travaille dans la continuité de Philippe Da  Silva,
disparu prématurément en 2019, notamment en maintenant à  la
carte les plats signatures de son mentor dont les savoureuses

ravioles de foie gras au parmesan ou encore le délicieux ris de veau

braisé, il a su apporter son identité propre avec la même générosité,

marque de fabrique de la maison à l’évidence. L’été on se régale, sur

la belle terrasse face aux gorges, de ses sorbets salés de roquette,
de  homard et autres préparations originales qui interpellent le
palais. Vous l’aurez compris, Anthony Salliège dispense ici une
cuisine de goût et de cœur dont on devient vite addict !

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CARRÉ D’AGNEAU
DU HAUT-VAR RÔTI,

POMMES DE TERRE FONDANTES AU SAFRAN
DE CALLAS, MORILLES, LÉGUMES
PRINTANIERS ET JUS AU THYM

Accord mets-vin
Château St Julien - Coteaux
Varois en Provence 2019
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour l’agneau : 1 carré d’agneau de 8 côtes • 5 cl d’huile d’olive • Sel, poivre • Thym • Pour le jus : Os d’agneau • 2 oignons • 1 tête d’ail • Thym
• 200 ml de vin blanc • 1l de fond de veau • Pour les morilles : 12 morilles • 1 échalote • 50 g de beurre • 200 g de crème fleurette • Sel
• Pour les pommes fondantes : 4 grosses pommes de terre à chair ferme • 1 gousse d’ail • 40 g de beurre • 10 g de sucre • Pistils de safran • Sel
• Pour les légumes printaniers : 4 navets fanes • 4 asperges vertes • 4 radis roses • 2 artichauts poivrade • 4 tomates cerise • 100 g de petits pois
• 50 g de beurre • 5 cl d’huile d’olive • Roquette • Pousses de moutarde rouge.
Préparation : 1 h 40 min / Cuisson : 1 h 30 min
Pour l’agneau : Assaisonner le carré d’agneau et faire colorer des deux côtés à l’huile bien chaude dans une poêle. Ajouter du thym
et rôtir au four à 180°C pendant 5 min de chaque côté puis le sortir du four et le laisser reposer dans sa poêle au moins 10 min avec
un papier d’aluminium. Réchauffer 6 min à 180°C au moment de servir, avant de couper et de dresser. Pour le jus : Faire colorer
les parures et les os d’agneau concassés. Ajouter les oignons et les faire colorer, déglacer avec le vin blanc, ajouter l’ail, le thym et le
fond de veau. Laisser mijoter à couvert pendant 1h30. Passer au chinois, dégraisser et réduire jusqu’à bonne consistance. Rectifier
l’assaisonnement. Pour les morilles : Laver les morilles puis les faire tomber dans une casserole avec le beurre et l’échalote ciselée,
saler et cuire 4 min à couvert. Décanter les morilles, mettre la crème dans le jus de cuisson et laisser réduire pour faire une sauce
onctueuse. Pour les pommes fondantes : Éplucher puis tailler les pommes de terre en cylindres, les cuire debout dans une petite
casserole avec la gousse d’ail, le beurre, le sucre, le sel, les pistils de safran et de l’eau à hauteur. Cuire doucement pendant 20 min.
Vérifier la cuisson, sortir les pommes, faire réduire l’eau de cuisson puis les remettre dedans pour colorer une face. Pour les légumes
printaniers : Préparer et cuire tous les légumes à l’anglaise. Faire une purée avec les petits pois et le beurre. Pour le dressage :
Poser la pomme fondante côté coloré dessus, faire une larme de purée de petits pois et déposer harmonieusement les légumes
printaniers et les morilles. Mettre une cuillère de jus d’agneau au centre de l’assiette et une cuillère de crème de morilles autour. Finir
avec un morceau de carré, les pousses de moutarde et de la roquette.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
LA CROIX-VALMER

VISTA - LILY OF
THE VALLEY

CHEF VINCENT MAILLARD

Sur les collines de Gigaro, entre ciel et mer, Vista
le  restaurant gastronomique de l’hôtel Lily of the Valley
offre une vue spectaculaire à 180° sur la Méditerranée,
les  Iles d’Or et la baie de Cavalaire, telle une carte postale.

Loin de l’agitation du golfe de Saint-Tropez situé à quelques encablures, LES BONNES ADRESSES DU CHEF
l’élégante décoration du Lily of The Valley signée Philippe Starck est Légumes : Le Jardin de La Piboule à Cogolin www.lejardindelapiboule.com
l’écrin où le chef Vincent Maillard a posé ses amarres pour célébrer Huile d’olive de la maison : Moulin du Haut Jasson à La Londe-les-Maures
les produits de la Méditerranée. Respect de la nature, du produit et www.moulinduhautjasson.com
des pêcheurs, éleveurs, maraîchers avec lesquels il entretient des Miel : Domaine de la Madrague à La Croix-Valmer
liens étroits, ainsi qu’authenticité et bien-être sont les grandes lignes www.lesvinsdelamadrague.com
gastronomiques tracées par ce capitaine naviguant entre terre et mer, Graines & micro-pousses : Green Pouce, Golfe de St Tropez
au gré des saisons et de leur cortège de saveurs. Gourmandise et bien- www.greenpousses.com
être ne sont pas incompatibles, Vincent Maillard le prouve en signant Fleurs comestibles : Bodo Fath à Cogolin www.bodofath.com
une cuisine légère aux saveurs délicates et ensoleillées, en harmonie
avec l’environnement préservé de ce coin de paradis. À l’adolescence, LES MENUS
le Bourguignon de naissance forme son palais aux fondamentaux de la À la carte : environ 70 € au déjeuner, 100 € au dîner
cuisine dans le restaurant de sa mère et de son beau-père situé dans
l’Oise. Après une formation à l’école hôtelière du Touquet, Vincent Hôtel Lily of The Valley 5*
fait ses premières armes chez Guy Savoy où il apprend la rigueur et Colline Saint-Michel - Quartier de Gigaro, 83420 La Croix -Valmer
le dépassement de soi. Son parcours va l’amener à travailler aux côtés Tél. : 04 22 73 22 00 - www.lilyofthevalley.com/fr/restaurant-vista
des plus grands, à commencer par le chef doublement étoilé Francis
Chauveau à La Belle Othéro à Cannes où il se découvre une passion
pour les produits de la Méditerranée. Auprès de Patrick Henriroux à la
Pyramide à Vienne il se familiarise avec le travail du gibier et découvre
le terroir de Fernand Point. L’appel du sud étant le plus fort, il rejoint
Franck Cerutti chez Alain Ducasse au Louis XV à Monaco où il apprend
l’exigence extrême, la cuisine à la minute et fait la découverte des
produits d’excellence. Il y travaille deux ans avant d’occuper à 24  ans
le poste d’adjoint du chef Benoit Witz à La Bastide de Moustiers.
Un changement radical qui le fait passer de la grande brigade à un
format plus intimiste avec une cuisine du marché au plus près des
producteurs. Il y apprend à dédramatiser la cuisine et prend confiance
en lui. En 2002 l’étoile Michelin vient récompenser le nouveau jeune
chef des cuisines. De 2004 à 2008 il remplace le chef Jean Crotet à
l’Hostellerie de Levernois, avant que l’attraction de la Méditerranée
ne soit la plus forte. Un nouveau challenge s’ouvre alors à lui lorsqu’il
prend la direction de la restauration du Byblos à Saint-Tropez. Il y reste
jusqu’à sa rencontre avec le propriétaire d’un nouvel établissement
de luxe qui doit ouvrir ses portes sur les hauteurs de la Croix-Valmer,
Alain Weill. Ce dernier lui offre de prendre les commandes des cuisines
et de la restauration du Lily of The Valley. La perspective de mettre
en avant le terroir de la Provence et les richesses de la Méditerranée
l’enthousiasme immédiatement et l’aventure démarre en 2019 dans
ce lieu d’exception où règne l’harmonie et où le cadre, la cuisine, la
décoration et le service attentionné sans être pesant, sont en parfaite
symbiose. Pour répondre aux attentes de chacun, les plats servis
à toutes heures de la journée se dégustent au bord de la piscine sur
la magnifique terrasse tournée vers la baie ou dans la grande salle
ouverte sur la cuisine où Vincent Maillard officie tel un chef d’orchestre
sur une jeune équipe motivée.

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SÉRIOLE EN FINES TRANCHES,

CONDIMENT D’UNE NIÇOISE

Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de filets de Sériole • ½ concombre • 1 branche de céleri • 12 radis • 12 tomates cerises
• ½ poivron rouge • ½ poivron vert • ½ botte de basilic • 1 citron jaune • 15 cl d’huile d’olive

au fenouil • 12 olives • 8 filets d’anchois.

Préparation :
Tailler tous les légumes en dés après les avoir nettoyés et épluchés. Couper les olives en 4 ainsi

que les filets d’anchois. Presser le citron, l’assaisonner de sel et le mélanger à l’huile d’olive.
Tailler le poisson en fines tranches et les arroser du mélange citron/huile d’olive de chaque côté.

Assaisonner les dés de légumes, olives, basilic avec le reste de la marinade et les parsemer
sur les tranches de poisson. Servir frais.

Accord mets-vin
Confidentielle - Domaine
Saint-André de Figuière

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
HYÈRES

LA COLOMBE

CHEF PASCAL BONAMY

Aux portes de la ville de Hyères et à quelques
kilomètres du littoral, le chef Pascal Bonamy et sa
femme Nadège cultivent l’art du bien recevoir et du
bien-manger avec des plats gastronomiques mettant
en scène les plus beaux produits de Provence et plus
particulièrement ceux du Var.

Natif de Hyères, à l’âge de 15 ans, ce fils de gendarme en poste à LES MENUS
Marseille, décide de quitter l’école du quartier du Panier où il est Le Soleil : 35 €
scolarisé. Son père lui donne alors le choix entre deux métiers Les Palmiers : 55 €
qui ne connaissent pas la crise : croque-mort ou cuisinier. Pas Menu Découverte : 69 €
l’ombre d’une hésitation, Pascal choisit l’univers des cuisines. Ne
passant pas par la case école, le jeune Pascal part directement La Colombe
en apprentissage à Nice chez un étoilé la Rôtisserie de Saint- 663 Route de Toulon - La Bayorre, 83400 Hyères
Pancrace et s’y forme deux ans avant d’enchaîner à l’Auberge Tél. : 04 94 35 35 16 - https://restaurantlacolombe.com
Saint-Nicolas à La Londe en tant que pâtissier, puis second de
cuisine avant de devenir chef. Il a la chance de travailler avec des
chefs passionnés qui lui transmettent la fibre du travail bien fait.
En juillet 1987 à seulement 23 ans, il ouvre un petit restaurant
de 25  couverts la Colombe, épaulé par son épouse Nadège. Il
apprend de ses erreurs de débutant et construit son identité
petit à petit à force de travail et persévérance. Aujourd’hui le
restaurant a bien grandi, il peut accueillir jusqu’à 70  convives
dans sa jolie salle chic et sobre, aux couleurs douces, et dans
son patio-terrasse dès que les températures se font clémentes.
La Colombe est rapidement devenue une table incontournable
du paysage hyérois. Sa cuisine gorgée du soleil méditerranéen
se nourrit des produits exclusivement frais, cultivés par les
agriculteurs du coin et les poissons directement fournis par les
pêcheurs locaux. En période de chasse, le gibier se fait la part
belle sur la carte courte, renouvelée au fil des saisons. Quand il
parle de sa cuisine avec passion, Pascal Bonamy aime reprendre
une expression de Guy Gedda, spécialiste reconnu de la cuisine
provençale, auteur de nombreux livres de cuisine de référence :
« C’est une cuisine de mon ciel et de ma terre ! ». C’est avec des
assiettes généreuses et gourmandes, à l’image de leur chef,
que Pascal Bonamy régale ses hôtes, animé par le désir de leur
faire plaisir. Si sa cuisine saine et aux cuissons justes, plutôt
bourgeoise, hisse haut les couleurs de sa chère région, elle ne
manque pas néanmoins de quelques touches de créativité et
de quelques soupçons d’ailleurs, glanés lors de ses escapades
à l’étranger où il a représenté avec fierté la cuisine provençale
(Japon, Taiwan, Miami, Bahreïn…). Autre corde à son arc, Pascal
Bonamy propose sur toute la région un service traiteur de
qualité à ses fidèles clients.

LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Fruits et légumes : Les Jardins de Naïs à Hyères - https://les-jardins-de-nais.fr

Escargots : La Dominette au Pradet - www.escargot-ladominette.fr

Truffes : Morgane Aimé à Fox-Amphoux

Poissons : Les Pêcheurs Salinois à Hyères

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PAVÉ DE DENTI À LA PLANCHA

ET MINESTRONE DE LÉGUMES AU BASILIC

Ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de denti • 1 oignon émincé • 2 gousses d’ail écrasées • 3 tomates taillées en cubes • 2 branches de céleri
taillées en cubes • 2 petites courgettes taillées en cubes • 3 carottes épluchées et taillées en cubes • 3 pommes de terre

épluchées et taillées en cubes • 200 g de haricots verts taillés en tronçons • 1 c à s de concentré de tomate
• 100 g de pâtes (plombs) • Huile d’olive • Sel, poivre concassé • 10 cl de vin blanc Côtes de Provence
• 2 l d’eau • Basilic frais.

Préparation : 30 min / Cuisson : 45 min Accord mets-vin
La veille : Faire tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide. Domaine de Favanquet
Le jour J : Porter un grand volume d’eau à ébullition et cuire les haricots environ 45 min. Faire suer
l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive avec le concentré de tomate dans une casserole. Puis ajouter les autres Côtes de Provence

légumes ainsi que les haricots blancs précuits. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin. Mouiller ensuite avec

l’eau et cuire à feu moyen, à couvert 30 min. Découvrir et ajouter les pâtes. Prolonger la cuisson
de 10 à 15 min environ. Laisser réduire à petit feu si nécessaire. Cuire les filets de denti avec de l’huile
d’olive à la plancha de 4 à 7 min en fonction de l’épaisseur du poisson. Dresser la soupe dans une assiette

creuse, poser le poisson dessus, arroser avec une bonne huile d’olive et ajouter du basilic frais.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
ILE DES EMBIEZ

LE SÀRTI

CHEF CHRISTOPHE PACHECO

Idéalement situé sur le port, Le Sàrti est le restaurant
phare de l’île paradisiaque des Embiez. Sa situation et
son joli décor contemporain aux accents marins ne sont
pas ses seuls atouts. Sa cuisine ensoleillée et savoureuse,
est interprétée de main de maître par le chef exécutif
Christophe Pacheco, Meilleur Ouvrier de France.

Tout a été pensé pour vous faire vivre une expérience inoubliable LES BONNES ADRESSES DU CHEF
au cœur de la Méditerranée et de la Provence. A commencer par le Légumes bio : Isabelle Pertois - Le Domaine de l’Enregado à Ollioules
nom du restaurant : Sàrti, terme provençal désignant un cordage https://domaineenregado.com/
utilisé pour relier la chaîne de l’ancre au bateau lors d’un mouillage. Huîtres et moules : Jean-Christophe Giol à Tamaris
Le concept du lieu quant à lui est de proposer trois univers marins https://coquillages-giol.fr/
différents : Le Comptoir, l’espace bar avec sa terrasse et son comptoir Huile d’olive : Guillaume Kauffman -Le moulin du Partégal à La Farlède
en bois rappelant la coque d’un bateau ; La Cantine, la salle climatisée https://moulindupartegal.fr/
du restaurant où bois et verdure se mêlent ; Le Patio, belle terrasse Poisson : Jean-Luc Galli - Poissonnerie Galli à La Seyne-sur-Mer
ombragée donnant directement sur le port. La cuisine quant à elle
fera naviguer vos papilles avec des plats essentiellement orientés LES MENUS
vers la mer, favorisant la pêche locale et les circuits courts. Reprenant A la carte : entre 35 € et 45 €
le concept de la cabane de pêcheur, le chef exécutif Christophe
Pacheco revisite avec talent, créativité et modernité les spécialités Hostellerie de la Renaissance
de la cuisine méditerranéenne et provençale pour livrer une cuisine Île des Embiez - Place de l’embarcadère, 83140 Six Fours Les Plages
lisible et inspirée, à base des produits du marché et de la pêche du Tél. : 04 94 10 98 70
jour livrée au pied du restaurant par les pêcheurs locaux travaillant www.lesilespaulricard.com/restaurants/sarti
dans une démarche durable et éco responsable. Poulpes, thons,
daurades beaux yeux et autres congénères sont directement cuits au
four à bois à l’ombre du Patio. Elevé dans une famille épicurienne,
Christophe Pacheco a dès son plus jeune âge formé son palais au goût
de la bonne cuisine. Si son père le destinait à reprendre l’entreprise
industrielle familiale, ce n’est pas l’idée que le jeune Christophe
avait de son avenir professionnel puisqu’il désirait devenir cuisinier.
A l’âge de 15 ans il se forme aux côtés de Joël Robuchon puis auprès
de Dominique Cécillon au Prince de Galles où il découvre la cuisine
de palace. Il enchaîne les expériences, à la Closerie des Lilas puis
chez Guy Krenzer Meilleur Ouvrier de France en traiteur, charcuterie
et cuisine. Il décide ensuite d’ouvrir son restaurant dans l’Essonne
Aux Armes de France et se voit récompensé d’une étoile au Guide
Michelin en 2004. En 2007, il prend le chemin des tribunes VIP de
Roland Garros puis part en tant que chef de production chez Lucien
Barrière Traiteur à Deauville. En 2011, il prend la direction du
restaurant gastronomique de l’Hôtel & Spa Au cœur du Village à La
Clusaz. Compétiteur dans l’âme, se remettant continuellement en
question, innovant sans cesse tout en s’appuyant sur la tradition, il
décide de passer le concours de MOF qu’il prépare tel un sportif de
haut niveau, épaulé par son père spirituel le chef Georges Roux. Il se
voit récompensé du prestigieux titre en 2011. Il s’applique ensuite
à transmettre ses connaissances et sa passion aux élèves de l’École
hôtelière de Lausanne avant de rejoindre en 2015 Les Embiez pour
relever un nouveau challenge : devenir le Chef Exécutif de l’ensemble
des cuisines de l’île. Défi relevé haut la main, on ne vient pas aux
Embiez uniquement pour goûter à la douceur de vivre de l’île mais
aussi pour déguster la cuisine de Christophe Pacheco qui mérite à
elle seule une visite !

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RÔTI DE DAURADE ROSE
EN PANCETTA

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le rôti de daurade : 4 pièces de daurade rose de Méditerranée • 8 tranches fines de Pancetta • 200 g de mozzarella di bufala
• 150 g d’olives noires dénoyautées • 1 botte de basilic frais • 10 cl d’huile d’olive de Provence « Moulin du Partegal » • 4 tomates • Roquette
• Ail • Thym • Sel • Sucre • Pour le mélange d’épices pour l’assaisonnement de la daurade : 10 g de graines de coriandre • 10 g de graines
d’anis sauvage • 2 g de poivre Timut • Pour les panisses : 150 g de lait d’amandes • 200 g x 2 d’eau • 160 g de farine de pois chiches
• 8 g de fleur de sel • 2 g de cumin en poudre • 20 g d’huile d’olive parfumée thym-romarin « Moulin du Partegal » • Pour la sauce vierge :
100 g de tomates bio • 100 g de fenouil bio • 100 g  de  févettes bio • 1 oignon rouge bio • 1 poivron rouge bio • 1 botte de ciboulette bio
• 1 citron vert bio • 20 g de pignons de pin • 4 feuilles de câpres • 15 cl d’huile d’olive de Provence «  Moulin du Partegal  » • 5 cl de vieux vinaigre
balsamique • Fleur de sel • 100 g de betterave bio • Pour la mousseline de fenouil : 350 g de fenouil bio • 4 cl d’huile d’olive • 2 oranges bio

• 25 cl de bouillon de légumes • 80 g de beurre.

Préparation : 1 h / Cuisson : 30 min Accord mets-vin
Pour les tomates confites : Monder les tomates : les plonger dans de l’eau bouillante légèrement salée, pendant Domaine Ile des Embiez
Côtes de Provence 2020
environ 10 sec. Refroidir dans de l’eau glacée puis retirer la peau, les couper en 4, et épépiner. Sur une plaque

recouverte de papier sulfurisé, disposer les pétales de tomates en assaisonnant avec du sel, un peu de sucre,
une fine lamelle d’ail, du thym et arroser avec un filet d’huile d’olive. Enfourner à 120°C pendant 20 à 30  min.
Pour les daurades : Habiller les daurades, les fileter et désarêter les filets. Garnir les filets de tapenade d’olives
noires, de tomates confites, de mozzarella tranchée et de feuilles de basilic. Refermer les deux filets et les enrober
avec les tranches de pancetta. Ficeler les deux filets de daurade puis mariner l’ensemble avec de l’huile d’olive,

du thym frais et le mélange d’épices avec parcimonie. Marquer le rôti de daurade à la plancha pour obtenir une
peau assez croustillante, puis finir la cuisson au four à bois environ 5 min. Au terme de la cuisson, réserver 5 min
à  température ambiante. Pour les panisses : Chauffer 200 g  d’eau avec la fleur de sel et le cumin. Mélanger 200 g

d’eau restants avec la farine de pois chiche et le lait d’amande. Rassembler les deux préparations et cuire pendant

10 min à feu doux sans cesser de mélanger au fouet. Au terme de la cuisson, ajouter l’huile d’olive et mouler dans

un cadre, refroidir rapidement. Tailler des bâtonnets réguliers, les fariner, puis les frire à 180°C pendant environ

5 min. Débarrasser les panisses sur un papier absorbant, saler légèrement et maintenir au chaud. Pour la sauce
vierge : Tailler les tomates, le fenouil, le poivron en brunoise de 2 mm. Ciseler l’oignon et la ciboulette finement.

Ecosser les fèves, torréfier les pignons de pin. Mélanger l’ensemble, et ajouter l’huile d’olive. Assaisonner au
dressage avec de la fleur de sel. Pour la mousseline de fenouil : Emincer le fenouil et le faire suer dans une

sauteuse avec l’huile d’olive, mouiller avec le jus des oranges et le bouillon de légumes, étuver à feu doux environ
40 min. Mixer la préparation au blender, et ajouter le beurre frais. Assaisonner et réserver au chaud. Pour le
dressage : Dresser la mousseline de fenouil et  placer au centre le rôti de daurade, disposer harmonieusement

les panisses. Arroser avec la sauce vierge, et condimenter avec parcimonie de vieux vinaigre balsamique, zester
à  l’envoi 1/10 d’un citron vert et décorer avec quelques feuilles de roquette, de câpres et la betterave.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
LE LAVANDOU

LE MAZET

CHEF PATRICE HARDY

En retrait de la belle plage de Saint-Clair dans
le  Lavandou, Patrice Hardy vous propose une cuisine
de  saison avec des produits qu’il choisit avec soin.
Si  vous aimez la truffe il saura vous faire découvrir
tous les  secrets  de cet or noir dont les saveurs
changent au fil des  saisons.

Par Philippe Heullant

Grâce à un grand père agriculteur, Patrice Hardy a appris très
jeune à aimer les produits de la terre et à les cuisiner. Ce chef
talentueux a fait ses armes pendant une dizaine d’années dans
plusieurs restaurants célèbres dont deux saisons au restaurant
La Palme d’Or au Martinez à Cannes (2 étoiles Michelin). Après
cela, il monte à Paris où il ouvre le Zébra Square. Il rejoint ensuite
Pierre Hermé pour ouvrir le restaurant Ladurée sur les champs
Élysées puis lance avec Jean-Luc Delarue le Koreva. Le succès
est vite au rendez-vous et on ne parle plus que de sa fameuse
recette « Le poulet au coca ». Entrepreneur dans l’âme et grâce
à sa notoriété, Patrice Hardy devient consultant culinaire. Mais
il rêve toujours d’ouvrir son propre restaurant, c’est chose faite
en 2004 lorsqu’il rachète la Truffe Noir à Neuilly. Le succès est
immédiat, le restaurant obtient sa première étoile Michelin
seulement un an après l’ouverture. En juillet 2020, changement
de cap, Patrice Hardy décide de s’installer au Lavandou où il
ouvre le restaurant le Mazet. Le Var est une région qu’il connaît
bien ! Il y possède depuis très longtemps une maison près du
Lavandou. Durant cette période dans le sud, il a pu apprécier
et connaître de très nombreux producteurs engagés dans une
agriculture responsable et des pêcheurs engagés dans une pêche
raisonnée. Le Mazet propose une cuisine du marché savoureuse
avec des produits exclusivement locaux et une cuisine à base de
truffe. Côté salle, vous aurez le choix entre la salle intérieure
élégante et  contemporaine ou une très belle terrasse protégée
par un platane centenaire. Vous pourrez choisir entre un menu,
un menu dégustation à la truffe ou un menu dégustation sans
truffe. De quoi faire une escale gastronomique gourmande dans
la magnifique ville du Lavandou. Côté carte des vins n’hésitez pas
à  découvrir les vins de deux très beaux Domaines : Le domaine
de l’Anglade et le Domaine de Saint-André de Figuière.

LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Oeufs : les poules de l’Angueiroun à Bormes-les-mimosas
www.facebook.com/lespoulesdelangueiroun/
Truffe : Hugou-Dumas la truffe à Rougiers - http://hugoudumas.fr/
Légumes : Daniel Vuillon les olivaies à Ollioules - www.olivades.com

LES MENUS
Menu : 38 €, Menu dégustation : 78 €, Menu à la truffe : entre 90 et 140 €
Prix moyen à la carte : 40 à 50 €

Le Mazet
1 Chemin de la Cascade, 83980 Le Lavandou
Tél. : 04 94 92 88 61 - www.lemazet.net

MAQUEREAU MARINÉ

FEUILLETÉ CROUSTILLANT, COMPOTÉE
D’OIGNONS, DÉCLINAISON DE BETTERAVES

Ingrédients pour 4 personnes :
2 maquereaux de 300 g chacun • 100 g de gros sel • 1 dl de mirin (saké très doux) • 1 bande de feuilletage cuite • Pour la déclinaison
de betteraves : 1 betterave jaune • 1 betterave rouge • 1 betterave chioggia • 2 dl de bouillon dashi • 30 g de sauce soja • 15 g de sucre

• Pour le sorbet betterave : 250 g de betterave rouge cuite • 25 g de glucose • 30 dl de xérès • 30 g de moutarde
• Pour la compotée d’oignon : 2 oignons blanc des Cévennes • 30 g de vinaigre de gingembre • 20 g de poivre vert • 50 g de bâton
de citronnelle • 50 g d’huile d’olive • Pour les condiments : 2 oignons rouges • 1 citron noir • 1 gousse d’ail noir • 2 betteraves jaunes

• vinaigre de riz • yuzu kosho • Pour la finition : pousse de fenouil • oeufs de poisson.

Préparation : 50 min / Cuisson : 1 h 40 min Accord mets-vin
Lever les filets de maquereau avant de les mettre au gros sel pendant 20 min. Rincer, essuyer, désarêter Le Blanc
et  faire mariner les filets levés dans le mirin. Couper le feuilletage cuit en bandes de 7 cm sur 2,5 cm. Émincer
finement les oignons, faire suer à l’huile d’olive puis déglacer avec le vinaigre de gingembre, le poivre vert Domaine de l’Anglade
et la citronnelle. Laisser cuire 1 h à couvert et 30 min à découvert. Servir tiède. Cuire les betteraves rouge
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assaisonnées en papillote au four à 200 °C pendant 40 min. Mettre dans le bouillon Dashi le sucre et le soja puis
porter à ébullition. Ajouter les betteraves taillées très finement. Laisser frémir 2 min, éteindre et filmer. Pour les

condiments : Mettre les oignons rouges à cuire dans le vinaigre de riz et mixer. Faire suer les oignons rouges

à l’huile d’olive, cuire avec la gousse d’ail noir et le citron noir. Mixer l’ensemble. Cuire les betteraves jaunes.
Assaisonner avec le yuzu kosho mixer et mettre en pipette. Pour le dressage : Mettre les filets de maquereaux
au four à 50°C et passer 10 sec sous le grill. Déposer la compotée d’oignons tiède sur les bandes de feuilletage,
ajouter les filets de maquereaux. Dresser les déclinaisons de betteraves en fines tranches et différentes formes.
Déposer des pointes de condiments jaunes, noires, rouges dans l’assiette. Préparer le sorbet de betterave et faire

une quenelle. Ajouter les œufs de poissons et quelques pousses.

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
RAMATUELLE

LA VOILE - HÔTEL
LA RÉSERVE
RAMATUELLE

CHEF ERIC CANINO

A quelques minutes de Saint-Tropez, parfaitement
intégré dans un environnement naturel exceptionnel, le
restaurant gastronomique doublement étoilé La Voile,
avec sa vue à couper le souffle sur la presqu’île, semble
suspendu entre ciel et mer.

Véritable havre de paix, le restaurant est situé au cœur d’un des © Grégoire Gardette
établissements les plus luxueux et exclusifs de la Côte d’Azur La
Réserve Ramatuelle dont l’élégante architecture a été signée Jean- LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Michel Wilmotte. Dans cette adresse d’exception, on ne vient pas Légumes : Yann Ménard, Jardin de la Piboule à Cogolin
se montrer, aucune place pour l’ostentatoire. Ici tout est élégance et www.lejardindelapiboule.com
discrétion. La décoration immaculée de la salle animée de quelques Légumes : Sidney Biasotto, la Plantation de Seed à la Plaine de Grimaud
touches de couleurs rappelant les cieux azuréens, a été réalisée par Thon rouge, espadon, dorade : Pescator, Lucas & Enrico pêcheurs
Jacques Garcia. La cuisine, en parfaite harmonie avec l’esprit des au Port de Cogolin
lieux, a quant à elle été confiée à l’un des précurseurs de la cuisine Huile d’olive et vins de la Réserve : Domaine de la Mascaronne au Luc
bien-être, le chef Eric Canino, véritable virtuose de la cuisine saine et en Provence - www.chateau-lamascaronne.com
naturelle, déclinant avec subtilité, légèreté et élégance les meilleurs Safran bio : Yannick Dometta à Sillans-la-Cascade
produits de sa terre natale La Provence avec une prédilection pour http://safran-dolmetta.odavia.com
les fruits, les légumes et herbes du potager de La Réserve ainsi que
les poissons sauvages de la mer toute proche. Ici pas d’esbroufe LES MENUS
dans l’assiette, la star c’est le produit, toujours d’une exceptionnelle Côté Jardin : 165 €, Menu Dégustation : 220 €
fraîcheur et qualité ! C’est un pur hasard qui a conduit cet enfant de
Manosque à la cuisine. En effet, passionné de moto, il fait la plonge Hôtel La Réserve Ramatuelle 5*
et prépare des salades dans un restaurant pour financer le bolide de Chemin de la Quessine, 83350 Ramatuelle
ses rêves. Lorsque survient un accident qui immobilise son copain Tél. : 04 94 44 94 44 - www.lareserve-ramatuelle.com
restaurateur, il le remplace et se prend au jeu, il refait la carte de
l’établissement et se découvre une nouvelle passion qui le conduira
sur les bancs de l’école hôtelière de sa ville puis à une formation de
pâtisserie chocolat avec René Fontaine, Meilleur Ouvrier de France.
Il démarre sa carrière aux Roches du Lavandou avant de rejoindre
en 2002 celui qui a lancé la cuisine minceur à Eugénie-les-Bains,
également appelée cuisine bien-être, Michel Guérard qui lui confie
les commandes des cuisines d’un de ses établissements Le Mas de la
Crémaillère à Gréoux-les-Bains. Après un passage chez Guy Martin
au Grand Véfour, en 2009 il se fait remarquer par le propriétaire
du groupe La Réserve, Michel Reybier, à la recherche d’un chef qui
revienne à des valeurs de nourriture saine, simple et bonne pour la
santé pour son établissement de Ramatuelle. Si sa cuisine est dans
la continuité de celle de son mentor Michel Guérard, Eric Canino a
su cependant composer ses propres partitions, sachant concilier
avec maestria gourmandise et équilibre. Ses plats inventifs, sains et
bons pour la santé ne sacrifient rien au goût. Ici le beurre et la crème
sont bannis au profit de l’huile d’olive. Même s’il ne recherchait
pas spécialement de récompenses, sa gastronomie en totale
harmonie avec ce lieu enchanteur et la nature méditerranéenne est
récompensée d’une première étoile en 2015, qui sera suivie quelques
année plus tard en 2020 d’une deuxième étoile saluant le talent d’un
chef à la recherche continuelle de la perfection.

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© Grégoire GardetteBETTERAVE

À L’EAU DE MER

Accord mets-vin
Château La Mascaronne,
Côtes de Provence 2018

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les betteraves : 4 betteraves ping-pong • 50 g d’eau de mer • 30 g de vinaigre de sakura • Pour le chutney de cerises : 40 g de sucre roux
• 60 g de Xérès • 50 g d’oignon rouge • 1 gousse d’ail • 5 g de piment rouge haché • 600 g de betteraves fumées • 60 g de cerises • 60 g de concombre
en brunoise • Sel, poivre • Pour la crème d’œufs de hareng : 20  cl  de crème montée • 30 g d’œufs de hareng • Pour la vinaigrette betterave :
100  g de jus de cuisson cerise • 10 g de Xérès (réduit de moitié) • 400 g d’huile de noix • Pour les cerises au vinaigre et épices : 500 g de cerises

• 3 dl de vinaigre de riz •  400  g  de  sucre • 80 g de glucose • 2 bâtons de cannelle • 10 clous de girofle • 6 graines de poivre noir • 2 feuilles
de laurier • Pour les tempuras de feuilles de betterave : Les feuilles des betteraves utilisées pour la recette • Pâte à tempura • 15 g de farine
• 15 g de maïzena • 2 g de sel • 4 g de levure chimique • Eau gazeuse bien fraîche • Pour le sorbet aux herbes  : 520 g d’eau • 100 g de sucre
• 80 g de glucose • 3 g de stabilisateur • 40 g de sucre • 60 g de jus de citron • 120 g de jus d’orange • Persil, menthe, basilic, coriandre, estragon.

Préparation : 2 h / Cuisson  : 1 h 15
Pour les betteraves : Éplucher les betteraves, les laver et les mettre sous vide avec l’eau de mer le vinaigre, et cuire environ 2 h15 à 85°C. Enlever
les betteraves du sac sous vide puis les sécher au four 1 h 15 à 150°C. Réserver. Pour le chutney de cerises  : Pour les betteraves fumées, éplucher
les betteraves, les mettre sous vide avec le liquide fumet de Sakura (en vente sur les sites spécialisés en produits Japonais), cuire, tailler en petits dés
pour le chutney. Dans une sauteuse, réaliser un caramel brun avec le sucre roux, déglacer au vinaigre. Ajouter l’oignon rouge ciselé, l’ail et le piment,
puis cuire 2 min et ajouter le concombre et les cerises puis cuire à petit feu pendant 1 h environ comme un confit et ajouter les cubes de betteraves
fumées. Pour la crème d’œufs de hareng : Monter la crème et incorporer au moment les œufs de harengs, assaisonner. Pour la vinaigrette de
betterave : Émulsionner l’ensemble des ingrédients. Pour les cerises au vinaigre et épices : Placer les cerises dans une casserole, les recouvrir
d’eau, porter à ébullition puis les débarrasser à l’aide d’une écumoire et ajouter le reste des ingrédients. Porter à nouveau à ébullition puis replonger
les cerises, et cuire à petit bouillon 10 min environ. Passer au chinois étamine et réduire le jus de cuisson de moitié. Verser sur les cerises placées en
bocal et laisser mariner 3 à 4 jours avant de les consommer. Pour les tempuras de feuilles de betterave : Réunir les ingrédients secs et délayer

petit à petit à l’eau gazeuse jusqu’à bonne consistance. Laver, découper les feuilles puis les tremper dans la pâte à tempura et les frire quelques
instants dans un bain d’huile à 180°C. Pour le sorbet aux herbes : Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et le glucose à frémissement, ajouter
le stabilisateur mélangé à 40 g de sucre puis porter à ébullition. Laisser refroidir puis ajouter le jus d’orange et le jus de citron. Débarrasser dans
un cul de poule, ajouter les herbes équeutées et mixer sur glace. Verser dans des bols à Pacojet ou sorbetière et faire prendre au congélateur. Pour

le dressage : Dresser le chutney à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm, placer le rouleau de betteraves au vinaigre en face puis poser deux demi-
betteraves dessus, préalablement réchauffées dans leur jus de cuisson bien glacé (nappé). Ajouter deux cerises au vinaigre, 2 tempuras de feuille de

betterave, et au moment de servir verser la crème d’œufs de hareng sur la betterave. Servir le sorbet à part.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
SAINT-AYGULF

LE DIT VIN

CHEFFE PATRICIA NAZOA

Tout récemment gratifiée de 2 toques au Gault & Milllau,
la cheffe Patricia Nazoa propose dans son restaurant de
Saint Aygulf, situé à quelques pas de la mer, une cuisine
gourmande du sud, alliant tradition et créativité.

Chez les Nazoa, la cuisine est une passion familiale. Pour Patricia LES BONNES ADRESSES DU CHEF
elle est toute son enfance, petite elle passait son temps dans les Loup : Les Poissons de Tamaris à La Seyne sur Mer
jupons des femmes de la famille, en cuisine où toute la vie de la Truffe : Gilbert Hugou, Hugou-Dumas à Rougiers - http://hugoudumas.fr
maison se déroulait. Née au Venezuela, élève brillante, Patricia est Légumes : Marché des Garrigues, Philippe Auda à Roquebrune-sur-Argens
arrivée à Strasbourg en 1991, à l’âge de 15 ans, une bourse en poche Huile d’olive : Domaine de l’olivette à Roquebrune-sur-Argens
pour suivre des études de biologie moléculaire. Tout en préparant https://domainedelolivette.fr
son doctorat à Montpellier, la jeune femme continue à faire ses
propres expériences en cuisine lors de son temps libre, notamment LES MENUS
auprès de chefs qui lui font découvrir leur univers et lui ouvrent des Menu tradition : 37 €
horizons culinaires dépassant les frontières de l’hexagone. Dans un À la carte : environ 50 €
premier temps, elle intègre l’Inra et rencontre celui qui deviendra En saison menu truffe : 95 €
son mari, Fabrice. A force d’entendre ses amis et connaissances,
qu’elle régale de ses petits plats, lui dire qu’elle est douée pour Le Dit Vin
la cuisine, elle décide de se former dans des petits restaurants 90 avenue Lucien Bœuf, 83370 Saint-Aygulf
pendant les vacances. Confrontée à la crise de la recherche, cette Tél. : 04 94 79 65 81 - www.leditvin.com
autodidacte décide de laisser libre cours à sa passion et de se lancer
en ouvrant un petit restaurant de cuisine traditionnelle française
à Toulouse. Le succès est au rendez-vous et son mari ne tarde
pas à la rejoindre, quittant son poste d’ingénieur du son pour la
seconder. Le couple démarre parallèlement une activité de traiteur.
L’établissement s’avère vite trop petit et cela les amène à changer
d’adresse pour ouvrir leur premier restaurant gastronomique de
90 couverts. Patricia y propose une cuisine locavore, de saison, et
se découvre une passion pour le petit gibier et les champignons.
L’autodidacte continue à se former dès qu’elle en a le loisir en
suivant des cours et des stages. Devenue maman d’une petite fille,
souhaitant privilégier son équilibre familial et libérer du temps
pour travailler à de nouvelles créations culinaires, la cheffe décide
une nouvelle fois de changer de cap. Voulant se donner le temps de
la réflexion, elle intègre les cuisines du Golf de Valescure avant de
s’installer derrière le piano du Domaine du Rayol où elle apprend
à travailler les végétaux. Une expérience de deux ans qui se traduit
aujourd’hui par des assiettes parées de jolies touches de couleurs
apportées par les fleurs et végétaux. En 2016, elle fait le choix, avec
son mari, de reprendre un petit établissement à Saint Aygulf qu’ils
baptisent le Dit Vin, un clin d’œil à la passion œnologique de Fabrice.
La cheffe y propose une cuisine raffinée et pleine de saveurs à base
des plus beaux produits de la terre et de la mer méditerranée,
choisis avec le plus grand soin auprès de petits producteurs et
pêcheurs locaux. Passionnée également de pâtisserie, Patricia
caresse le rêve d’ouvrir une pâtisserie salon de thé. « De la science
à la cuisine il n’y a qu’un pas, ma formation m’a aidée à comprendre
très rapidement l’interaction entre les aliments, les cuissons  »
nous confie t-elle. C’est sans compter le supplément d’âme qu’elle
apporte à ses plats ! Côté vin, fief de Fabrice, la carte propose plus
de 60 références soigneusement sélectionnées.

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LOUP DE TAMARIS

À LA VINAIGRETTE DE TRUFFE NOIRE,
VARIATIONS AUTOUR DU POIREAU

Ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de loup de Tamaris désarêtés d’environ 200 g • Pour la vinaigrette de truffe : 40 g de brisures de truffes
noires du Haut Var • 3 c à s d’huile de tournesol infusée à la truffe noire • 5 c à s de vinaigre de noix • 4 c à s d’huile

de pépins de raisin • 2 cl de porto rouge • Sucre, sel et poivre noir • Pour les poireaux confits :
800 g de blancs de poireaux • 100 g de beurre doux • 1 c à c de sucre • Sel, poivre • Pour le foin de poireau :

½ poireau coupé en fines lamelles dans le sens de la longueur • Huile de friture • Sel • Pour le crémeux
au poireau  : le vert d’un poireau • 100 g de fromage frais • Sel, poivre.

Préparation : 45 min / Cuisson : 4 h Accord mets-vin
Pour la vinaigrette de truffe : Faire chauffer les brisures de truffes finement hachées avec le porto rouge et le sucre. Château Rasque
Blanc de blanc
Faire réduire et assaisonner de sel et de poivre noir. Ajouter le vinaigre et laisser tiédir. Emulsionner avec les deux Côtes de Provence

huiles à l’aide d’un mixeur plongeur ou au thermomix. Pour les poireaux confits : Mettre les poireaux coupés en 33
tronçons de 15 cm dans un sac de cuisson avec le beurre, le sucre, le sel et le poivre. Cuire sous vide à 85°C pendant
4 h (à défaut, cuire dans une sauteuse à feu très doux en mouillant avec de l’eau à hauteur jusqu’à ce que les poireaux
soient très tendres). Après refroidissement, couper les poireaux en 2 dans la longueur et poêler à feu vif avec leur

jus de cuisson. Pour le foin de poireau : Rincer les poireaux et bien les sécher avec du papier absorbant, les plonger
dans l’huile chaude à feu doux et laisser cuire environ 15 min en mélangeant régulièrement jusqu’à obtenir une

légère coloration. Egoutter ensuite l’excès d’huile sur du papier absorbant. Pour le crémeux au poireau : Bien
rincer le poireau coupé en morceaux. Faire cuire avec un peu de sel dans de l’eau à feu doux pendant 15 à 20 min.

Egoutter et mixer au blender jusqu’à obtenir un velouté très lisse. Passer au tamis et mélanger la pulpe obtenue avec
le fromage frais. Rectifier l’assaisonnement. Pour les filets de loup : Cuire les filets de loup sur la peau dans une

poêle antiadhésive avec un filet d’huile de tournesol. Pour le dressage : Dresser les demi poireaux confits au fond de
l’assiette, les filets de loup dessus et la vinaigrette de truffes. Finir avec la crème de poireaux et le foin de poireau.

RENCONTRES GASTRONOMIQUES LA BADIANE
SAINTE-MAXIME
CHEF GEOFFREY POËSSON
LES MENUS
Le midi Retour du marché : 34 €, Le Jardin de la Badiane : 53 € Situé près du marché couvert dans une petite rue au
Tentations 66 €, Menu Carte Blanche en 8 services : 108 € cœur de la vieille ville de Sainte-Maxime, le restaurant
Menu tout homard (sur commande) : 112 € gastronomique de Geoffrey Poësson est l’adresse
La Badiane incontournable pour vous régaler de savoureux mets
6 rue Fernand Bessy, 83120 Sainte-Maxime réalisés avec créativité et modernité à partir de
Tél. : 04 94 96 53 93 - www.restaurant-la-badiane.fr produits locaux.

34 Le métier de cuisinier s’est toujours imposé comme une évidence
pour Geoffrey Poësson. Originaire de Meaux, élevé à Grasse, le
jeune Geoffrey a initié très tôt ses papilles au goût des bonnes
choses, avec des parents qui, s’ils n’évoluaient pas dans le milieu
de la restauration, cultivaient l’art du bien-manger. Sa maman
était une excellente cuisinière et il ne manquait pas une occasion
d’être à ses côtés en cuisine. A l’âge où ses petits camarades
fréquentaient les fast-foods, Geoffrey était plutôt un habitué des
restaurants gastronomiques où son père les emmenait. C’est
donc tout naturellement qu’il prit la direction du Lycée hôtelier
Paul Augier de Nice. Il réussit à réaliser son rêve en entrant chez
Roger Vergé au Moulin de Mougins pour peaufiner sa formation.
Puis il retourne à l’école pour compléter ses connaissances en
pâtisserie avant de pratiquer aux États-Unis puis à Monaco.
Il finit par revenir à ses premières amours, la gastronomie
en passant derrière le piano du Mûrier à Grimaud. Très vite,
désireux de laisser libre cours à sa créativité, il ouvre en 2006
son propre restaurant à Sainte-Maxime. Seul en cuisine, il régale
16 convives confortablement installés dans une élégante salle
aux couleurs claires et aux accents marins, décorée avec des
matières naturelles, du bois de récupération, de la pierre. Sa
cuisine réalisée à partir des meilleurs produits en circuit ultra
court, volontairement simple au départ, a évolué au fil du temps
vers la gastronomie. Pour celui qui se dit cuisinier dans son
terroir et non pas du terroir, le valoriser dans son acte culinaire
est primordial. Particulièrement inspiré par le végétal et les
produits de la mer, il joue des associations de saveurs subtiles.
Animé du respect des produits et de ceux qui les produisent,
dans une démarche éco-responsable, il les travaille dans
leur entièreté. Sa cuisine s’adapte à ses fournisseurs et à leur
production et non l’inverse. Sa créativité, sa maîtrise parfaite
des techniques et la justesse de ses cuissons lui ont valu une
étoile Michelin de 2010 à 2016, le trophée de la cuisine de la
mer, puis le prix de l’innovation culinaire en 2017. Parce que ce
passionné a le goût du partage, il a mis en place des cours de
cuisine et de pâtisserie et consacre également une partie de son
temps au consulting.

LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Huile d’olive : Thierry Olivier, domaine de la Pierre Plantée à Sainte-Maxime -
www.domainelapierreplantee.com
Fruits, légumes, fleurs comestibles : Sidney Biasotto, la Plantation de Seed
à Grimaud
Fruits, légumes, herbes aromatiques : Yann Ménard, Jardin de la Piboule
à Cogolin - www.lejardindelapiboule.com
Poisson : Thibault de Germond, pécheur à Sainte-Maxime et Christian Persello,
pêcheur à Sainte-Maxime

TRILOGIE D’OURSINS

FENOUIL ET MANDARINE

Ingrédients pour 4 personnes :
12 oursins moyens • 1 fenouil • 1 échalote • 1 gousse d’ail • 1 tranche de pain de mie • 8 œufs • 3 jaunes d’œuf

• 5 cl de vin blanc • Sel • Poivre • 5 cl de jus de mandarine réduit • ¼ l d’huile olive • ½ l de lait entier
• 5 cl de crème fleurette.

Préparation  : 1 h / Cuisson : 5 min Accord mets-vin
Ouvrir les oursins avec des ciseaux, vider et récupérer le corail délicatement. Faire une fondue avec l’échalote, Domaine Saint-Albert
l’ail, le fenouil. Faire des mouillettes avec le pain de mie. Monter un sabayon avec le jus de mandarine et le vin blanc
cuvée prestige
et le mettre en siphon. Faire une infusion de branches de fenouil dans le lait.
Pour le 1er oursin : casser les œufs dans la coquille de l’oursin. Ajouter la crème, le sel et le corail.

Cuire 5 min dans une sauteuse à couvert avec un peu d’eau au fond.
Pour le 2e oursin : remplir la coquille avec la fondue de fenouil, ajouter le corail et le sabayon mandarine.
Pour le 3e oursin : disposer le corail au fond de la coquille. Emulsionner le lait de fenouil au mixer plongeant

et remplir la coquille avec le lait émulsionné. Accompagner de mouillettes de pain.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
SANARY-SUR-MER

L.A. RESTAURANT

CHEF ANTHONY LAZZARO

Avis aux amateurs de cuisine créative aux saveurs
délicates, les ruelles piétonnes de la charmante petite ville
provençale de Sanary-sur-Mer abritent une petite pépite
gastronomique à deux pas du port, le restaurant L.A.

Portant les initiales du chef et propriétaire Lazzaro Anthony,
l’établissement intimiste arbore une décoration moderne,
intentionnellement épurée, afin que l’attention se focalise sur l’assiette,
star du lieu. Armé d’une double formation de cuisinier et de pâtissier
confiseur, le jeune chef maîtrise avec le même talent les délicats équilibres
des plats salés et sucrés proposés sur une carte volontairement courte,
évoluant au fil des saisons, du marché et de l’inspiration du moment.
Après un passage par l’école hôtelière de Toulon, il a d’abord acquis
son expérience dans sa ville natale au sein du restaurant familial le San
Lazzaro, aux côtés d’une maman passionnée de cuisine et d’un papa,
fils d’agriculteur, passionné de beaux produits. Au bout d’une dizaine
d’années au service de la cuisine méditerranéenne, ses parents décident
de vendre le restaurant et chacun se dirige alors vers d’autres horizons.
C’est un nouveau départ pour Antony qui rejoint les cuisines réputées
de l’Hôtel Ile Rousse à Bandol en tant que sous-chef. Il y apprend à
manager une équipe, travailler des produits différents et y acquiert de
nouvelles techniques. Après un passage dans les cuisines sanaryennes
du restaurant Le Petit Monde et celles du Sana Beach, Anthony décide
d’ouvrir, en juillet 2021, son propre établissement, encouragé par sa
compagne Nadège qui prend en main les rênes du service avec sourire
et professionnalisme. Dans son restaurant, le chef Anthony Lazzaro
réussit à proposer une offre différente de celle que l’on peut trouver
à Sanary, en s’exprimant pleinement dans une cuisine d’auteur, une
cuisine d’instinct, technique, aux associations originales de produits
frais, locaux et de qualité. Résultat des assiettes esthétiques où le
produit est traité avec la plus grande attention, des parfums délicats et
des saveurs précises et subtiles. Il s’amuse à jouer des textures et des
températures et aime apporter un twist dans ses préparations, travailler
les agrumes qui viennent en touches agrémenter ses plats et associer
les produits de la terre avec ceux de la mer, à l’instar de la joue de bœuf
flirtant avec la poutargue. La rigueur et la précision, acquises lors de sa
formation en pâtisserie, structurent ses plats où le visuel bénéficie des
mêmes attentions que la réalisation des mets à la cuisson parfaite et aux
saveurs qui font frémir les papilles. Dès les premiers rayons de soleil,
vous prendrez plaisir à vous installer dans l’agréable cour intérieure.

LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Fruits et légumes : Jérôme Vernale à Sanary-sur-Mer
Micropousses : Urban Bio Farm à Sanary-sur-Mer - www.urbanbio.farm
Poissons : Les poissons de Tamaris à la Seyne-sur-Mer
www.lespoissonsdetamaris.com

LES MENUS
Menu découverte en 3 services : 48 €, Menu carte blanche en 5 services : 72 €
Menu Truffe, carte blanche en 5 services : 98 €

L.A. Restaurant
6 rue Barthélémy de Don, 83110 Sanary-sur-Mer
Tél. : 04 69 00 12 73 - www.la-restaurant.fr

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LE ROUGET DE ROCHE

À L’ORANGE, CAROTTE JAUNE ET OURSIN

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les rougets : 4 filets de rouget
• 150 g de gros sel • 100 g de sucre
• 25 g de sucre roux • 1 orange en zestes
• 10 g de curcuma • 100 g de purée de carotte
jaune réalisée avec 150 g de carottes
• Pour le voile carotte : 100 g d’eau de cuisson
de la purée de carotte • 3,5 g de gélatine
végétale • Pour l’émulsion : 2 échalotes
ciselées • 10 g de Timut en grains
• 100 g de vinaigre de vin rouge • 4 jaunes
d’œufs • 250 g de beurre clarifié • 1 orange
pressée • 2 oursins • ¼ de botte d’estragon
• Pour le dressage : 2 brins de cresson
• 5 croûtons de pain • Huile d’estragon

• 2 oursins.

Accord mets-vin
Bandol cuvée La Malissonne,
Château Guilhem Tournier

Préparation : 40 min / Repos : 1 h 40
Pour la marinade  : Mélanger le gros sel, les sucres, le curcuma puis les zestes d’orange. Recouvrir les filets de rouget préalablement
désarêtés. Après 40 min, dessaler et laisser sécher au froid recouvert d’un papier sulfurisé pendant 1 h. Pour le voile carotte : Porter

l’eau de cuisson des carottes et la gélatine végétale à ébullition puis verser en fine couche sur plaque. Pour l’émulsion estragon
et oursin : Réduire à sec le vinaigre de vin rouge avec l’échalote ciselée, l’estragon et le Timut. Ajouter l’orange pressée, le corail
de 2 oursins et les jaunes d’œufs et monter en sabayon à feu doux au bain marie. Incorporer peu à peu le beurre clarifié, passer au
chinois puis réserver au frais. Pour le dressage : Tailler en fines lamelles les filets de rouget en conservant leur forme, puis à l’aide
d’un chalumeau brûler légèrement la peau. Disposer harmonieusement les autres éléments : purée de carotte, croûtons de pain, voile

végétale, cresson, langues d’oursin, huile d’estragon.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES CHEZ DANIEL ET JULIA
LA SEYNE-SUR-MER
CHEFFE JULIAVIGLIETTI
Julia Viglietti et Jacky Fieschi, pêcheur sur pointu à Saint-Elme depuis 1984
Surplombant la jolie baie de Fabrégas, Chez Daniel et Julia
LES MENUS est une véritable institution dans le département. Depuis
Menu Le Fabrègue : 38 € (les midis du mardi au samedi) quatre générations on vient y déguster les produits de la
Menu dégustation en 7 services : 65 € pêche locale du jour.
Bouillabaisse (commander 48 h à l’avance)  : 140 € pour 2 personnes
Chez Daniel et Julia Une grande salle de restaurant ouverte sur la mer à côté de
Plage de Fabrégas, 83500 La Seyne-sur-Mer laquelle trônent des viviers à crustacés et à coquillages, une
Tél. : 04 94 94 85 13 - www.chezdanieletjulia.com magnifique terrasse bordant la plage, ombragée par des tamaris
centenaires, la mer en toile de fond, tel est le cadre de travail
38 privilégié de la cheffe Julia Viglietti. Cette maison familiale a
vu le jour en 1920 quand les arrières grands-parents de Julia
eurent un coup de cœur pour un petit bar idéalement situé
en bordure de mer et décidèrent d’y créer leur restaurant.
On venait y manger du poisson frais puisé dans le vivier naturel
situé derrière la digue où les pêcheurs venaient déverser leur
pêche du jour. Le week-end on y dansait. Après la guerre, leur
fille Fernande reprend le flambeau. À l’époque, on pouvait
amener son pique-nique et consommer la «  limonade  » sur
place tout en assistant à des projections cinématographiques
sur la terrasse. Dans les années 50, le fils de Fernande, Daniel,
la rejoint et donne un nouveau départ à l’établissement, en
faisant petit à petit l’adresse gastronomique du coin. Dès l’âge
de 11 ans, la fille de Daniel, Julia, vient lui donner un coup de
main pendant son temps libre. Elle voit ses parents travailler
quotidiennement dans la bonne humeur, rien de surprenant
donc qu’elle ait envie de pratiquer ce métier. Après un passage
par le lycée hôtelier de Toulon, elle reprend les fourneaux de
la maison en 2002. Daniel l’âme du lieu, toujours très présent,
ne lui laissera les rênes qu’en 2016, à l’âge de 83 ans. Elle fait
alors évoluer la carte du restaurant et apporte une touche de
modernité à cette adresse incontournable du paysage seynois.
Sa créativité et son attachement aux produits bios du terroir
varois et à ceux de la grande bleue s’expriment pleinement
dans des assiettes tournées essentiellement vers la mer, source
de son inspiration. Elle les compose en fonction de la pêche du
jour, de la saisonnalité des produits et fait son propre poisson
fumé (espadon, mérou, sériole…) Sans artifices inutiles ses plats
sont travaillés dans le plus grand respect des produits. Tous
les dimanches de juillet et août, la terrasse prend des airs de
guinguette, on vient se régaler de poissons cuits au barbecue au
son de la musique live et faire une partie de pétanque. En saison,
le menu à base de truffes de la région s’associe aux produits de la
mer. En salle, le service soigné est assuré par Pierre Velardocchio
qui prodigue ses conseils judicieux pour des accords mets/vins
du Var.

LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Légumes bios  : Bruno Oberti, Le Potager du Domaine de Fabrégas
à La Seyne-Sur-Mer
Agrumes  : Joëlle Etienne à la Crau
Fromages  : Nicolas Got, Fromagerie Grosso à Toulon
www.fromageriegrosso.fr
Pêche locale  : Jacky Fieschi à Saint-Elme
Coquillages  : Les Perles de Tamaris

LA BOUILLABAISSE DE JULIA

En Provence, on dit qu’il y a autant de bouillabaisses que de femmes
de pêcheurs. Julia nous dévoile son interprétation de la bouillabaisse.

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la soupe  : 4 kg de poissons de roche (non vidés,
non écaillés) pour 4 l de soupe • Huile d’olive • 1 oignon
• 1 tête d’ail • 1 vert de poireau • 1 carotte • 2 c à s rases
de concentré de tomate • ¼ l de concassée de tomates natures
• Fenouil • 1 l de vin blanc • 2 pincées de piment d’Espelette
au piment de Cayenne • 1 c à s rase de grains de poivre
• 2 pincées de thym • 2 feuilles de laurier • Une dizaine
de filaments de safran • Sel • 1kg de moules • 4 grosses
pommes de terre, taillées en lamelles ou en quartiers • Pour
la bouillabaisse : 4  kg  de  poissons de roche à faire évider
et écailler par le poissonnier (environ 2 kg de chair)  : Chapon,
St Pierre, Vive, Rouget grondin dit Galinette, Rascasse brune,
Rascasse blanche dite Bœuf, Mostelle, Vieille dite Roucaou
•  Pour la rouille  : 2 belles gousses d’ail hachées • 2 jaunes
d’œufs • 350 ml d’huile de tournesol • 150 ml d’huile d’olive
fruitée/mûre • 5 pistils de safran • Piment d’Espelette

ou de Cayenne • Sel, poivre • Croûtons.

Accord mets-vin
Domaine Ray-Jane Bandol 2020

Famille Constant

Préparation : 30 min / Cuisson : 1 h pour la soupe et 30 min pour la bouillabaisse
Pour la soupe de poisson (peut se préparer la veille)  : Faire revenir le poisson dans de l’huile d’olive avec l’oignon, la tête d’ail, le vert
de poireau, la carotte, le concentré de tomate, la concassée de tomates et le fenouil. Déglacer avec le vin blanc et mouiller à hauteur avec

de l’eau. Ajouter le piment, le poivre, le thym, le laurier et le safran. Faire bouillir à feu vif pendant une bonne heure. Si la réduction se
fait rapidement, ajouter de l’eau si nécessaire. Passer le tout et presser pour extraire tous les sucs. Pour la bouillabaisse  : Faire cuire les
poissons entiers. Mettre en premier les chapon et/ou rascasse, dans un second temps les vives et dans un troisième temps les Saint-Pierre,
Galinette et en dernier les Mostelle et Roucaou. Piquer avec une fourchette à l’arrête pour vérifier la cuisson (le poisson est cuit lorsque
la chair se détache de l’arrête). Faire cuire les pommes de terre à part à l’eau. Ébouillanter au dernier moment les moules préalablement
ébarbées. Pour la rouille  : Monter la rouille comme un aïoli avec l’ail, les jaunes d’œufs et le safran. Verser d’abord l’huile de tournesol en
petit filet et terminer avec l’huile d’olive. Assaisonner avec le piment, le sel et le poivre. Pour le dressage  : Dresser les poissons entiers sur
la faouque (plat en liège). Répartir les pommes de terre et les moules. Réserver le bouillon au chaud. Au moment de servir, lever la moitié
des filets de poissons et les répartir dans une assiette creuse avec les moules et les pommes de terre. Mouiller avec le bouillon bien chaud.

Servir le poisson restant dans un deuxième service en ajoutant du bouillon chaud, des moules et des pommes de terre.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
SOLLIÈS-VILLE

LE TOURNE BRIDE

CHEF EUGÈNE IMBERT

A l’écart des routes touristiques, le Tourne Bride, situé au
cœur du village de Solliès perché au-dessus de la Vallée du
Gapeau, est une adresse que l’on se transmet de bouche
à oreille. Les habitués aiment à se retrouver dans cette
maison familiale pour la chaleur de l’accueil, la table
généreuse et savoureuse fleurant bon le terroir local.

Dans un décor entre brocante et maison de famille, le Tourne Bride est
un établissement hors du temps, plein de charme, qui a su échapper
aux diktats de la mode. Le chef et propriétaire Eugène Imbert, l’âme
du lieu, familièrement surnommé Néné, est au service de son terroir.
Il livre une cuisine authentique et généreuse à son image. « Ici on
boit, on mange, on dort » l’auberge affiche la couleur sur sa façade.
Le maître mot du Tournebride est la convivialité, la gourmandise et
le partage. Ici pas de chichi, on vient chercher l’authenticité, on vient
pour la gentillesse de Néné et ses « petits » plats traditionnels mijotés
avec amour, et le service souriant et efficace de Stéphanie. Eugène a
tout appris aux côtés de son père qui a su lui inculquer le goût du
bien manger et des beaux produits. En 1960, ce dernier a ouvert
dans ce même bâtiment la première alimentation du village dotée
d’une cabine téléphonique, puis par la suite, un peu plus bas dans la
rue, un restaurant Le Grilhado. En 1984, il transforme l’épicerie en
restaurant et petit à petit passe les rênes à son fils. L’hiver tout tourne
autour de la cheminée avec des plats rôtis dans l’âtre. Les entrées,
toutes plus appétissantes les unes que les autres, se succèdent sur
les tables, œufs poêlés au foie gras, feuilleté d’andouillette et tourte
de blettes, brouillade aux oursins… avant de laisser la place aux
gigot entier d’agneau rôti, cochon de lait ou autres travers de porc
à partager présentés sur des planches. Aux beaux jours, la cuisine
prend ses quartiers d’été sur la place du village, on y boit un verre
et on y mange à l’ombre des micocouliers sur des tables en bois. La
carte se tourne alors vers la mer avec de la cigale, de la langouste ou
encore du loup en croûte de sel ... Au dessert, la tradition est encore
une fois présente, pain perdu à la cheminée, poire pochée au vin de
Provence… Chez Néné on ne regarde pas vraiment la carte, on se
laisse plutôt guider par le chef et son marché du jour. Les produits
viennent tous des environs et sont pour la plupart bio. Toutes les
plantes aromatiques viennent de son cabanon situé dans la colline.
Eugène Imbert fait partie de ces chefs qui ont adopté, depuis toujours,
une approche locavore, sincère et authentique. Si l’envie vous prend
de prolonger l’expérience, l’établissement compte également quatre
confortables chambres d’hôte.

LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Agneau et veau : Domaine de la Cressonnière – Gérard Ivol à Solliès le Pont
Légumes et fruits : Eric Caviglia à Solliès-Ville
Truffes et champignons : Maison Hugou à Tourves
Pain : Le Fournil de Laetitia à La Farlède

LES MENUS
Prix moyen : 40 à 50 €

Le Tourne Bride
Place Jean Aicard, 83210 Solliès-Ville
Tél. : 04 94 28 94 09

PIEDS ET PAQUETS

À LA PROVENÇALE

Ingrédients pour 4 personnes :
16 paquets d’agneau • 6 pieds d agneau • 200 g de poitrine fumée • 1 bouquet garni • 6 tomates fraîches
• 2 oignons • 2 gousses d’ail • 3 carottes • 3 clous de girofle (facultatif) • Feuilles de laurier • 50 cl de vin blanc.

Préparation : 20 min / Cuisson  : 4 h Accord mets-vin
Faire revenir les oignons avec des morceaux de poitrine fumée dans une cocotte. Domaine Murennes 2019
Ajouter les paquets et les faire suer jusqu’à ce qu’ils rendent de l’eau. Jeter cette dernière.
Ajouter les carottes en rondelles, les gousses d’ail, les tomates fraîches coupées en morceaux, le vin blanc, Côtes de Provence

le bouquet garni, le laurier, les clous de girofle. Saler et poivrer. 41
Ajouter les paquets ainsi que les pieds. Ajouter un peu d’eau s’il n’y a pas assez de liquide.

Fermer la cocotte et laisser mijoter à petit feu pendant environ 4 h.

Le conseil du chef : effectuer la cuisson en 2 fois soit 1 h la veille et 1 h le jour de la dégustation,
ce plat est encore meilleur réchauffé. Servir avec des pommes de terre vapeur ou en robe de chambre.

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
TOULON

BEAM!

LE RESTAURANT DU TÉLÉGRAPHE

CHEF ARNAUDTABAREC

Situé au cœur de Toulon, plus qu’un restaurant, le LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Beam! propose une véritable expérience culinaire. Agrumes bio : Joëlle Etienne à la Crau
Le local, le sain et le bio ont la vedette dans ce lieu Œufs : Cocoribio à Hyères - https://oeufscocoribio.fr/
atypique, ancien bâtiment industriel des PTT, lieu Huîtres et coquillages : Coquillages Giol à Tamaris - https://coquillages-giol.fr/
de culture mêlant atelier de céramique, concerts Poisson : Bruno Irailles - Bateau le Tournevire 3 à Bandol
et spectacles. Le chef Arnaud Tabarec y exprime sa Jeunes pousses : carottes et cocottes à la Garde - www.carotteetcocotte.com
créativité et son engagement à travers des produits Poulet bio : Yannick Palier - La ferme du Bon Plant à Hyères
locaux triés sur le volet. Légumes bio : Bruno Cayron Le Cayre de Valjancelle à Tourves
Agneau : Ferme de la Barrière à Montauroux - www.lafermedelabarriere.com
Le Beam! est une table où l’on se soucie de la santé, de l’éco- Légumes en permaculture : Vivres, la Ferme Orgasmique à Seillans
responsabilité et du gaspillage alimentaire. Au piano, un chef
LES MENUS
responsable qui prône une alimentation plus vertueuse. Un frère Menus blancs : 32 € le midi, 39 € le soir

sommelier dans un établissement renommé, il n’en fallut pas plus Beam! Kitchen - Le Télégraphe
2 rue Hippolyte Duprat, 83000 Toulon
pour que le jeune Arnaud s’oriente vers le métier de cuisinier désireux Tél. : 06 27 54 27 06 - https://restaurant.letelegraphe.org/fr/beam
de susciter, lui aussi, la fierté de ses parents. Il entre en apprentissage
dans un monde d’adulte où il trouve d’avantage sa place que dans le

cadre scolaire. Il démarre sa carrière dans sa ville natale de Cosne-sur-

Loire en Bourgogne avant de rejoindre son frère à la fameuse Maison

Lameloise à Chagny. Son parcours se poursuit au sein d’établissements

prestigieux, l’Auberge des Templiers aux Bézard, l’Auberge de la Galupe

à Urp avant de rejoindre les cuisines de Gilles Goujon à l’Auberge du

Vieux Puits à Fonjoucouse. À 23 ans il décide d’ouvrir son propre

restaurant mais n’y rencontre pas le succès escompté, néanmoins

cette expérience éprouvante le fait grandir. Après un passage dans les

cuisines du Cap de Castel à Puylaurens, sa soif d’aventure le conduit à

Singapour où il prend la direction des cuisines d’Emmanuel Stroobant

au Saint-Pierre. Son amour pour la France le ramène en 2012 à Cannes

en tant que chef exécutif au Five Seas Hotel à Cannes où il se voit

récompensé deux ans plus tard d’une étoile. Après une participation à

l’émission télévisée « Hell’s Kitchen », arrivé à la quarantaine, Arnaud

Tabarec est à une étape de sa vie où il souhaite redonner du sens à

son métier et y amener de l’humain. En 2020, une rencontre avec
l’âme du Télégraphe, François Veillon, fils de la bio-nutritionniste
Marion Kaplan inventeur du Vitaliseur, outil de cuisson vapeur,

est déterminante dans sa vie professionnelle. Il prend un virage à
180  degrés. Séduit par l’originalité et la philosophie du lieu, l’idée lui
vient de créer, avec François, un restaurant différent, engagé, plutôt

une auberge urbaine où l’on vient partager un moment de convivialité

et de gourmandise autour de valeurs, celles du bien-manger, de

l’écologie, du partage. Mettre du sens et de l’éthique dans l’assiette, tel

est le crédo de ce chef atypique qui laisse libre court à sa créativité
au fil des saisons, entretenant un lien privilégié avec ses producteurs
locaux, essentiellement bio. Soucieux de rendre notre alimentation

plus vertueuse, il travaille en conscience, utilisant 100% du produit.
Résultat : une cuisine locavore, d’une grande finesse, à prédominance
végétale, des saveurs subtiles inspirées de sa Bourgogne natale et de

ses voyages. Arnaud Tabarec joue avec des associations inattendues et

audacieuses au délicat équilibre pour le plus grand plaisir des papilles.

Désireux de créer du lien avec ses hôtes, il sert lui-même une partie

des plats qu’il a préparés en cuisine. Ici pas de carte, on vient vivre une
expérience différente chaque jour, dictée par le marché. Il suffit de se
laisser porter par l’inspiration du chef.

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ŒUF DE POULE

CUIT BASSE TEMPERATURE
CHAMPIGNONS-CAFÉ

Ingrédients pour 4 personnes :
4 œufs de poule bio • 700 g de champignons
shitaké bio de la Serre du Plan • ¼ l de lait

bio • 50 g de grains de café bio
de la maison Café Maurice • Persil
• 80 g d’échalotes • Huile d’olive d’Alexis
Munoz 18 :1 • Fleur de sel • Poivre blanc

du moulin.

Accord mets-vin
Domaine Clos de l’Ours
Cuvée l’Agachon 2020

Famille Brotons

Préparation : 20 min / Cuisson : 1 h
Pour les œufs  : Cuire les œufs à 63,5°C pendant 1h à l’aide d’un thermoplongeur. À défaut, cuire 6 min dans un Vitaliseur de Marion
afin de réaliser des œufs mollets. Pour la purée de champignons : Faire revenir 500 g de champignons émincés à l’huile d’olive avec

l’échalote ciselée. Saler et laisser l’eau de végétation s’évaporer. Ajouter le persil et mixer au blender. Réserver. Pour l’émulsion :
Torréfier les grains de café dans une casserole pendant 2 à 3 min sans matières grasses. Ajouter le lait, porter à ébullition et laisser
infuser feu éteint pendant 30 min. Saler et poivrer. Filtrer et réserver. Pour les shitakés : Émincer les champignons restants et les cuire
à la vapeur douce du vitaliseur pendant 8 min. Pour le dressage : Disposer une quenelle de purée de champignons dans le fond d’une
assiette creuse, quelques shitakés vapeur, poser l’œuf dessus et entourer de l’émulsion réalisée avec le lait infusé au café. Ajouter une

pointe de fleur de sel sur l’œuf et un tour de moulin à poivre.

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PRODUITS

LE VAR

TERRE DE SAVEURS

Terre agricole par excellence, de nombreux producteurs cultivent les terres fertiles du
Var. Beaucoup d’entre-eux vendent leurs productions directement sur leur domaine ou
sur les marchés des producteurs de pays. Nous vous proposons de découvrir les produits
incontournables du département, les fruits, les légumes et autres produits exceptionnels

de la mer et de la terre sans oublier les spécialités emblématiques.

Par Aurélie Hallereau et Laurel Mati

PRODUITS

LES FRUITS, LÉGUMES
ET AUTRES PÉPITES
INCONTOURNABLES

FIGUE BLANCHE DE SALERNES FIGUE VIOLETTE DE SOLLIÈS AOC
Les trois quarts des figues de France viennent de la vallée du
Elle a fait pendant huit siècles la notoriété Gapeau, rivière qui baigne Solliès. Ici, les figuiers ancestraux
de Salernes, et a failli disparaître ! C’est à font partis du paysage. La Violette de Solliès AOC est une figue
l’association de passionnés « Lou Figoun », qui a dense, ferme et souple à la fois. Sa peau tendue craque sous la
relancé sa production, que l’on doit de pouvoir dent pour libérer une pulpe fondante, qui mêle saveurs fruitées
toujours déguster cette figue à la peau claire. et notes florales, dans un parfait équilibre sucré et acidulé.
Baptisée « Figuon » par les anciens, sa chair On la célèbre traditionnellement le dernier week-end d’août.
rose est naturellement très sucrée, et malgré sa
peau fine elle tient très bien à la cuisson comme COING DE COTIGNAC
La consommation du coing
à la congélation. remonte au moins à l’antique
Babylone, et il a probablement
été introduit par les Romains.
Le coing de Cotignac
ressemble à de grosses poires
rustiques. Dur et acide, il
n’est consommable qu’après
cuisson. On en tire de fameuses
pâtes de fruits, des gelées et
il agrémente parfaitement les

tajines et toutes les inspirations
gastronomiques.

PISTOLE DE BRIGNOLES

La variété de prune unique « Perdrigon violet » a été
introduite par les croisés, d’où l’expression « pour des
prunes », parce que c’est tout ce qu’ils rapportaient  !
La Pistole est séchée et doit son nom à sa forme aplatie,
comme une pièce de monnaie. Épluchées au couteau en
osier, dénoyautées à la main, les prunes sèchent lentement
sur des clayettes avant d’être aplaties... Une préparation
minutieuse, une sensation délicieuse, qui fait partie des

13  desserts du traditionnel Noël provençal.

CHÂTAIGNE DE COLLOBRIÈRES SAFRAN

Capitale de la châtaigne, Collobrières est nichée au cœur du L’épice est d’origine orientale, mais savez-vous que
Massif des Maures, et d’une vaste châtaigneraie de 2 000 hectares. la France en a été le plus gros producteur mondial
Riche en amidon, la châtaigne a longtemps remplacé les céréales jusqu’au milieu du XIXe siècle ? Le Var compte nombre
dans les régions pentues difficiles à cultiver. L’usage est riche de
déclinaisons : grillée nature, bouillie, mijotée, en farce... On en tire de producteurs de qualité. Le safran est le pistil
une farine pour les pâtisseries, les crêpes ou le pain, sans oublier du «crocus sativus», qui se divise en trois brins.
la crème ou les marrons glacés. Une spécialité locale, évidemment. La fleur se cueille d’octobre à fin novembre. Épice
puissante et subtile à la fois, le safran accompagne
la gastronomie dans le salé, mais également dans
les sucrés. Il est par exemple très harmonieux avec

le chocolat.

HERBES DE PROVENCE

L’appellation date des années 60, et regroupe à l’origine un
ensemble de plantes aromatiques poussant en Provence à l’état
sauvage, popularisé par M. Ducros lui-même  ! La recette n’est pas
protégée et compte de nombreuses variantes, mais il existe un
label rouge aux proportions strictes  : 27% de romarin, 27% de
sarriette, 27% d’origan et 19% de thym. En dehors de cette recette
souche, basilic, laurier, livèche, sauge, estragon, marjolaine, cerfeuil,

serpolet… s’invitent dans la danse aromatique.

TRUFFE NOIRE D’AUPS

En Provençal on appelle « Rabasse » ce joyau
gastronomique, « Diamant noir » étant son autre nom.
Le Var est une terre de truffe, celle d’Aups est reconnue
grand cru : on la cultive, on la récolte, on la vénère aussi.
De fin novembre à mi-mars, chiens truffiers et cochons
sont à l’œuvre, et on peut aussi la repérer en observant
« la mouche rabassière », qui pond dedans. Pour profiter
idéalement de ses 70 composants aromatiques, la truffe

se consomme fraîche  ; les recettes les plus simples,
comme la brouillade, sont les meilleures  !

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PRODUITS

MIEL DE PROVENCE IGP BROUSSE DU VAR

Créée en 2005, l’IGP distingue la Provence comme une terre Brossa en provençal ! C’est un caillé doux de lait de brebis originaire du
ancestrale d’apiculture. Avec ses 27 000  ruches, le Var est le littoral toulonnais, où il est apparu vers le XVIIe  siècle. Emprésuré à une
premier département apicole de France, produisant des miels température de 38°C environ, la coagulation du lait prend moins d’un
monofloraux ou polyfloraux. On  pense immédiatement au quart d’heure et il est moulé dans des petites faisselles, sur 2,5  cm de
miel de lavande, mais les abeilles butinent bien d’autres fleurs, hauteur. Ce fromage frais peut se consommer immédiatement avec sucre,
notamment celles du châtaignier qui donnent ce miel fort en confiture ou miel, et peut aussi entrer dans la préparation d’un gâteau.
Il  se marie également très bien aux recettes salées, comme l’omelette.
caractère. L’acacia, la bruyère, le thym ou le romarin font
aussi partie du menu des butineuses varoises.

HUILE D’OLIVE DE PROVENCE AOC

Pays d’oléiculture s’il en est, 90 % des communes varoises produisent
de l’huile d’olive ! La grande variété des olives de Provence apporte
sa richesse à l’AOC : picholine, aglandau, bouteillan, grossane,
salonenque... L’appellation impose d’en associer au moins deux
différentes. L’extraction se fait par procédé uniquement mécanique,
avec des impératifs de température : la pression à froid ne doit pas
dépasser 30°C. Et si elles ont en commun la qualité aromatique,
chaque huile est une production unique.

LES OLIVES

La Provence compte cinq variétés d’olives : la très
répandue Aglandau, la Bouteillan, essentiellement

cultivée dans le Var, la rustique Picholine, la
Salonenque et la Cayon, principalement utilisée pour
la transformation en huile. Après sa cueillette, l’olive
peut se consommer nature, aromatisées au citron,

au thym, à l’ail… ou être transformée en huile.

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