MasterChef 16

PRODUIT DE LA TERRE…

…ET DE LA MER L’AGNEAU
Des plaines littorales aux massifs du Haut-
Var, le département du Var comptent environ

170 éleveurs ovins cumulant un  cheptel
de  plus de 40 000 têtes exploitées à 90%
pour la viande. Pour valoriser la  production,

plusieurs éleveurs ont fait le  choix
de  la vente en direct. Pour produire une
viande de  qualité, les bêtes sont élevées

en  plein air sur les hauts pâturages.

LES POISSONS
Quand on évoque le poisson en Méditerranée, la première
chose qui  vient à l’esprit est la bouillabaisse. Rien de plus
normal car ce  plat comporte plusieurs espèces de poissons,
riche de  diversité comme la mer qui les fournit. La recette varie,
avec  des  fondamentaux  : rascasse, loup, grondin, baudroie…
Le  Saint-Pierre, le congre, la  girelle ou la vive s’invitent aussi
volontiers, selon les  arrivages. Il est à noter que dans le Var,
les  poissons n’ont  parfois pas le même nom qu’ailleurs. Ici, le
bar s’appelle le  loup, la lotte se nomme baudroie et le rouget
grondin, parce qu’il émet des  grondements sous l’eau. Côte
sableuse ou  côte  rocheuse, l’habitat influe sur les espèces à  pêcher.
Les   roches abritent une plus grande variété : rascasses, labres,
gobies, serrans, girelles, loups et dorades… Pour les roches
côtières. En s’éloignant vers les îles varoises, vous  pourrez croiser
des  bonites voire même des  barracudas ! Exotique non ? Le littoral
sableux est moins riche, accueillant aussi loups et dorades, mais
surtout des mulets. Le fond compte assez peu de poissons plats,
même si  de  belles soles peuvent y être pêchées. Pour la  pêche
pélagique, on retrouve nombre d’espèces en  commun avec
l’atlantique nord, mais l’anchois, l’espadon, et surtout le  thon
rouge, espèce emblématique et hautement gastronomique,
sont localement les plus appréciées. Pour la pêche pélagique,
on  retrouve nombre d’espèces en commun avec l’atlantique nord,
mais l’anchois et l’espadon sont particulièrement appréciés dans
le Var. Et on est  tenté de  citer en  premier lieu le thon rouge, espèce
emblématique et  hautement gastronomique, soumise à des quotas
drastiques depuis qu’elle  a  été  menacée. Ce qui rappelle que l’on
peut aussi manger responsable en  choisissant des poissons dont
les  stocks ne sont pas  affaiblis.

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PRODUITS

L’OURSIN

Souvent appelé le caviar de la Méditerranée, l’oursin
est un mets de choix qui figure régulièrement sur

les  tables des plus grands chefs. Cuisiné en brouillade
ou tout simplement cru, au naturel ou avec un zeste

de jus de citron, l’oursin régale les palais. Mauve,
brun, roux ou légèrement vert, les oursins du Var
sont  tous de la même espèce. Dans le département,
une  quarantaine de pêcheurs d’oursins sont agréés

par les services vétérinaires.

LES HUÎTRES

Charnue et moins salée que ses voisines méditerranéennes,
l’huître de Tamaris fait la fierté des ostréiculteurs varois

qui la produise dans la baie de Tamaris à la Seyne-sur-Mer.
L’élevage est fait grâce un système de cordes en suspension

verticale et généralement en immersion permanente
permettant un cycle de production plus court. Après
15  mois de suspension, les huîtres sont détachées des
cordes, nettoyées, calibrées puis mises en pochon. Elle sont
ensuite affinées avant de passer un court séjour en bassin de
purification. Elles se dégustent le plus souvent crues, avec un

filet de citron ou de vinaigre aux échalotes.

LA BOUTARGUE LES MOULES

Que l’on appelle aussi poutargue, Depuis toujours, les moules
du provençal botarga, boutargo de Tamaris sont très réputées
ou  poutargo. Surnommée « caviar dans la région pour leur goût
de la Méditerranée », c’est une de noisette, leur légère amertume
paire de poches d’œufs de mulet, et leur corps charnu. Ces coquillages
qui  ne  doivent pas être séparées ! uniques se consomment d’avril
Leur  salage exalte les saveurs marines, à octobre mais sont à leur apogée
et  le  séchage qui  suit concentre les arômes. en plein été. Les puristes peuvent
Un  goût fort et  iodé, qui se déguste en très fines les déguster crues mais tout
tranches ou copeaux, sur  des œufs brouillés, des salades, le monde se régalera lorsqu’elles
des  pâtes, des pommes de terre...
sont cuisinées.

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QUELQUES
SPÉCIALITÉS…

L’ANCHOÏADE L’AÏOLI
Même à l’écrit, le mot a l’accent provençal. L’aïoli est un
On peut difficilement imaginer une condiment, et le terme désigne également le plat avec lequel il
préparation plus typique de la région. À se déguste : le grand aïoli ou aïoli garni. La sauce se prépare au
base d’anchois, de câpres, d’huile d’olive mortier, avec de l’huile d’olive, du jaune d’œuf et de l’ail. C’est le
jus de l’ail qui fait prendre l’émulsion, à l’instar de la moutarde
et d’ail, elle est traditionnellement dans la mayonnaise. Accompagnant de la morue et des légumes
pilonnée au mortier. On la consomme cuits entiers, la sauce devient le grand aïoli, et c’est alors tout

sur du pain, et c’est alors toute la Marcel Pagnol qui remplit votre assiette.
garrigue et la mer qui envahissent la
bouche. La «fondue occitane» version LE NOUGAT BLANC DE PROVENCE
rafraîchie, propose d’y tremper des Noir, blanc, dur ou tendre, homogène
bâtonnets de légumes. Vous pouvez à
l’envi personnaliser votre recette avec (comme le turron espagnol) ou
des herbes, des olives noires ou vertes... avec des morceaux de fruits secs, le
Des produits locaux, évidemment ! nougat est une confiserie aussi variée
qu’ancienne et répandue. L’origine du nougat
blanc se situerait vers Bagdad, au Xe siècle. Sa
particularité, c’est d’intégrer des blancs d’œufs
en neige. Le Var propose une recette unique et
qui ne saurait exister ailleurs : le nougat blanc aux
figues, fruit hautement local.

LA TROPÉZIENNE
Deux moelleux disques de brioche au sucre,
un  subtil mélange de crème au beurre et de crème
pâtissière, un arôme de fleur d’oranger, facultatif...
Emblématique, ancrée dans la gastronomie varoise
et bien au-delà, la tarte tropézienne est pourtant
relativement récente, et polonaise ! C’est en tout
cas l’origine de ce pâtissier arrivé à Saint-Tropez
en 1952, et qui a adapté une recette de sa grand-
mère. Le nom la Tropézienne aurait été inspiré
par  Brigitte Bardot à l’occasion du tournage
de  « Et  Dieu créa la femme »...

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PRODUITS

LA BAIE DE TAMARIS

UN TERROIR MARIN À PART

Plus encore que pour les vins et les fromages, les qualités gustatives des huîtres et moules
sont profondément liées à la nature de l’environnement. S’il ne s’agit pas d’en considérer un meilleur

que les autres, il existe un petit morceau de Méditerranée dont les particularités, uniques
dans la conchyliculture, méritent d’être soulignées.

Propos recueillis par Philippe et Sylvie Heullant - Texte : Laurel Mati

© La Seyne-sur-Mer

UN PARC DU SECOND EMPIRE UNE CONFIGURATION UNIQUE
La baie de Tamaris est la seule zone de conchyliculture en
En 1862 déjà, George Sand vante dans son roman « Tamaris » les Méditerranée qui soit ouverte sur la pleine mer, les autres sont
coquillages de la baie, où elle est venue séjourner en convalescence. des étangs : Thau, Leucate ou encore l’étang de Diane en Corse.
Quelques temps avant, un émissaire de Napoléon III est passé par Le  courant marin très favorable draine une importante quantité de
là pour encourager l’installation d’exploitations conchylicoles ; ce phytoplancton, très bénéfique à la croissance des coquillages et à
sera également le cas à Arcachon ou en Normandie. Les moules leurs qualités gustatives. L’ouverture sur la mer et le brassage offrent
constituent à l’époque l’essentiel de la production. Stoppée par un autre avantage : les parcs sont plus rarement fermés que les étangs
la seconde guerre mondiale, la conchyliculture reprend dans les pour raisons sanitaires, et pour des périodes plus courtes.
années 50, sous l’impulsion d’exploitants de l’étang de Thau qui
subissent une grave pollution et tentent de se rabattre sur la baie UN MEILLEUR RENDEMENT QU’EN ATLANTIQUE
de Tamaris. Mais les huîtres y grandissent trop peu, et seule la A Tamaris, le temps d’élevage des huîtres peut être réduit à une  seule
production de moules reprend. Il faut attendre les années 2000 année ! C’est plus souvent deux, mais il faut en compter trois à quatre
pour que l’huître prenne enfin son essor, et profite comme les en Atlantique pour obtenir une taille comparable. Les cordes et les
moules de  ce parc aux caractéristiques très particulières.

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pochons étant soulevés mécaniquement, pour stimuler le muscle
adducteur et « travailler » le coquillage, le  temps hors de l’eau et
sans alimentation est plus réduit qu’avec des marées naturelles.
La  croissance est en toute logique sensiblement accélérée. Huit
conchyliculteurs travaillent dans la baie dont deux jeunes récemment
arrivés, ce  qui témoigne du dynamisme local de la filière. Conscients
du  privilège que constitue leur patrimoine naturel commun, ils  ne
ménagent pas leurs efforts pour en obtenir le meilleur.

DE LA VARIÉTÉ ET UN GOÛT TYPIQUE ET ENVIÉ RENCONTRE
La production de la baie offre des moules noires, 100% locales,
et également des moules rouges venues d’Italie ou de Grèce, qui GIOL
terminent leur croissance dans la baie pour profiter de cette
courantologie si nourricière. La production est d’environ 700 Installée depuis une dizaine d’années à Tamaris, la famille Giol,
tonnes par an. Plus réduite en volume, 100 tonnes, la production Jean-Christophe, Sandra et leur fils Benjamin, ne se présente
d’huîtres n’en propose pas moins de la variété, depuis la petite plus ! Ces producteurs de coquillages travaillent en harmonie
n°4 « cocktail » jusqu’à d’exceptionnels spécimens de plus d’une avec la nature pour faire naître des huîtres et des moules au
livre et 6 ans d’âge, en passant par les spéciales et les plates. La goût unique et dont la réputation va bien au-delà du Var. Cette
particularité de ce « terroir » maritime est d’offrir des produits aux réputation, la famille Giol la doit à une qualité constante - dûe à
saveurs uniques. Les  moules dispensent des arômes de noisette et un savoir-faire artisanal et un parfait respect de l’environnement
une légère amertume. Les amateurs aiment à les déguster crues, marin - reconnue par les plus grands chefs français. Les
particulièrement les rouges avec leur goût qui rappelle aussi celui de coquillages Giol sont membres du Collège Culinaire de France,
l’oursin. La période de mai à septembre est la meilleure pour profiter Grand cordon d’or à Monaco, Disciples d’Escoffier et ont obtenu
pleinement des qualités gustatives. La saveur noisette se retrouve le grand prix Slow Food. Les huîtres ont plusieurs fois été
également dans les huîtres. Charnues et croquantes, elles ont la médaillées au concours général agricole de Paris. «  Avec la baie
particularité d’être plus iodées que les productions d’Atlantique. Les de Tamaris ouverte à la pleine mer, les coquillages bénéficient
huîtres se dégustent au naturel, mais également en tartare, en céviche d’un apport en plancton unique qui leur apporte un goût subtil
ou chaudes. Les restaurateurs demandent souvent des spécimens et  atypique.  » nous explique modestement Jean-Christophe.
de 3 ou 4 ans, plus gros et plus matures, pour ces préparations. Comparable à aucune autre, l’huître creuse spéciale Giol dévoile
une texture charnue et croquante et un subtil goût de noisette.
PRODUCTION LOCALE, DÉGUSTATION... Beaucoup moins salée que l’huître creuse, l’huître plate Giol est
Pour les moules comme pour les huîtres, la production de la raffinée et révèle un goût léger et subtil de noisette. C’est la seule
baie se  consomme essentiellement dans le Var, les Bouches-du- huître qui pousse naturellement en Méditerranée. Charnues,
Rhône et  les Alpes-Maritimes. On retrouve les coquillages dans les moules Giol profitent d’un soin tout particulier. Cela vous
de  nombreux restaurants, dans les poissonneries, et possiblement a donné envie de découvrir ces trésors de la Méditerranée ?
en grande-surface, mais uniquement dans le cadre d’accords Rendez-vous à La Cabane Giol ! D’avril à septembre, Giol vous
ponctuels de  productions locales. Quelques chefs étoilés et éloignés, propose d’apprécier ses coquillages tout juste sortis de l’eau
amoureux des saveurs « tamariennes », en proposent également à sur leur lieu de production, installés en terrasse, sur la mer, avec
leur carte ailleurs en France. Si la baie présente encore du potentiel une vue imprenable sur les parcs.
de développement, il reste néanmoins limité. Pour profiter de ces
saveurs uniques, le  déplacement s’impose donc. Mais au vu des https://coquillages-giol.fr
charmes de la région, on ne saurait s’en plaindre.

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TENDANCE

LE VAR
À L’AVANT-GARDE
DU MANGER BIO ET LOCAL

Une terre jaune et riche en calcaire, des oliveraies balayées par le vent et la mer pour
horizon. De part sa situation géographique, le Var est un terroir propice à l’agriculture et

la pêche. Et pour profiter pleinement de ces beaux et bons produits en circuit-court,
les solutions sont nombreuses : marchés de producteurs paysans, réseau d’AMAP, potagers

d’entreprise ou encore prud’homies de pêche.

Par Tatiana Geiselmann

Avec ses 400 kilomètres de littoral, ses vignes

à flanc de colline et son sol ocre et chaud, le
Var est une terre qui regorge de richesses.
Ici, les champs sont baignés de soleil plus de
300  jours par an et de nombreux produits
y sont cultivés  : du vin rosé, emblème du
département, des fruits et légumes aux
couleurs de la Provence, des châtaignes, du
safran, du chèvre frais, de la daurade… Pour
découvrir ces saveurs régionales, il suffit
de s’aventurer sur les marchés locaux. En
1957 déjà, Gilbert Bécaud ne s’y trompait
pas, sur les étals ça fleure bon le fenouil, le
melon et le céleri. Sur les 150 marchés que
compte le département, plus de la moitié
sont des marchés paysans, où agriculteurs
et éleveurs viennent eux-mêmes vendre
leurs produits. Ainsi, tous les samedis, à
Toulon, vous pourrez découvrir les crottins
de chèvre affinés par Robert Gauvrit dans
sa ferme de Puget-ville, les poivrons et
tomates fraîchement cueillies par Pierre
Zoubkoff à Saint-Cyr-sur-Mer ou encore les
fruits rouges de Marjorie Frédéric, cultivés
à Brignoles.

CORRENS, PREMIER VILLAGE BIO

DE FRANCE
Dans le Var, les exploitations agricoles sont
souvent de petite taille et nombre d’entre
elles se sont converties à l’agriculture
biologique. En la matière, le village de
Correns, bourgade de 950  habitants
nichée au cœur de la Provence verte, fait
figure de modèle. Il s’agit du premier
village labellisé bio de France. Le tournant
a été pris il y a 30 ans, sous l’impulsion
du maire de la commune, Michaël Latz.
Viticulteur de métier, il incite ses collègues

Jean-François Bérard, chef du restaurant René’ Sens à La Cadière-d’Azur

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à se tourner vers le bio  : exit fongicides AMAP a vu le jour sur le territoire et la très son concept, en aidant les municipalités
et herbicides, place au compost  ; pour grande majorité d’entre elles propose des à créer leur propre ferme maraichère,
le désherbage, des chevaux. De quoi produits bios. Le long des côtes, rendez- pour alimenter les cantines scolaires.
produire un vin blanc (chose rare dans vous à Saint-Cyr, Sanary ou encore Bandol Trois communes se lancent actuellement
ce terroir traditionnellement consacré pour récupérer fruits et légumes, fromage dans l’aventure  : Tourettes, qui cuisinera
au rosé) réputé parmi les Côtes de de chèvre, viande et vin. A l’intérieur ses premiers légumes maisons à la
Provence. Au fur et à mesure des années, des terres, c’est à Saint-Maximin, La rentrée 2022, Rocbaron, qui table sur une
le virus du bio se propage au reste du Roquebrussanne ou Bras qu’il faudra vous première récolte en 2023 et Le Val qui est
village  : aujourd’hui des poulets fermiers rendre. à la recherche du foncier.
gambadent entre les restanques, l’huile
d’olive est garantie sans pesticide, idem UN POTAGER AU PIED DU BUREAU SLOW FISH MED, LA PÊCHE LOCALE
pour le miel (de romarin l’été, de bruyère Fort de ces piliers avant-gardistes en
l’automne) et les vergers sont bichonnés matière d’agriculture de proximité, la ET DURABLE
sans intrants chimiques. nouvelle génération varoise continue En plus des richesses de sa terre, le Var
d’innover. Parmi les projets très bénéficie de centaines de kilomètres de
UNE AGRICULTURE DE PROXIMITÉ prometteurs, celui de l’entreprise Potagers côtes. Tôt le matin, avant même le lever
et Compagnie, créée il y a 2 ans au Val, au du jour, les bateaux partent à l’assaut de la
GRÂCE AUX AMAP nord de Brignoles. Les fruits et légumes Méditerranée depuis les ports de Cavalaire
Les agriculteurs du Var ont été bios sont ici vendus en circuit-court à la ou Saint-Raphaël. Une pêche artisanale
précurseurs concernant le manger bio et ferme, mais ce potager est surtout une et locale, régulée par des corporations
local. C’est par exemple à Ollioules, dans vitrine pour promouvoir l’agro-écologie vieilles de cinq siècles  : les prud’homies.
la ceinture verte de Toulon, qu’est née et la permaculture. La jeune start-up Ce modèle unique en France promeut
la première AMAP de France en 2001. accompagne notamment la mise en place des méthodes de pêche peu invasives,
À l’époque, Denise et Daniel Vuillon, de potagers d’entreprise. Le maraîcher comme l’utilisation de filets maillants,
sixième génération d’agriculteurs à la devient salarié d’une société, dont il nourrit de la palangre dérivante, de la ligne de
ferme des Olivades, rendent visite à leur les collaborateurs. L’agriculteur bénéficie traine ou encore des casiers. Parmi les
fille à New-York. Ils y découvrent les CSA, ainsi d’un modèle économique moins huits prud’homies que compte le Var, deux
Community-supported agriculture, où des précaire ; les salariés peuvent eux acheter d’entre elles font partie intégrante de Slow
consommateurs s’engagent à payer un des paniers de légumes bios, cultivés sous Fish Med, une antenne locale du réseau
producteur à l’année, tandis que lui leur les fenêtres de leur bureau. Le premier Slow Food. Il s’agit de celle de La Seyne-
fournit des paniers de fruits et légumes établissement a avoir sauté le pas est le sur-Mer et celle de Sanary-sur-Mer. Cette
frais et locaux. Tout juste rentré de voyage, spécialiste en panneaux photovoltaïques dernière est même une sentinelle Slow
le couple importe le concept en France Soleil du Sud, à Rocbaron. Depuis un an, Food et œuvre à ce titre à la sauvegarde de
et crée la première Association pour le de longs bacs en bois remplis de terre techniques de pêche en voie de disparition.
maintien d’une agriculture paysanne. fournissent courgettes, radis et salades Pour vous procurer ces poissons de prime
Aujourd’hui, la totalité de la récolte de aux employés du site, et d’ici peu, un fraicheur, rendez-vous directement au
Denise et Daniel Vuillon se vend par ce poulailler viendra compléter l’offre. Outre port, sur les quais, au moment de la criée.
biais. Tous les lundis et jeudis soirs, des le secteur privé, c’est aussi dans le public Au menu  : rascasse, chinchard, congre et
dizaines d’adeptes viennent chercher leur que Potagers et compagnie développe baudroie. De quoi préparer une savoureuse
cagette à la ferme. Une trentaine d’autres bouillabaisse, 100% locale.

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RENCONTRE

À LA CANTINE DU COLLÈGE
HENRI WALLON

Tout est fait maison

Installée depuis près de dix ans à la tête de la cantine scolaire du collège Henri Wallon
à La Seyne-sur-Mer, la cheffe Sandra Michallet-Ferrier s’applique à cuisiner sur place

les plats proposés aux enfants et aux enseignants. Des menus élaborés en grande
partie avec des produits régionaux et de saison.

Propos recueillis par Philippe Heullant et Aurélie Hallereau - Texte : Tatiana Geiselmann et Aurélie Hallereau - Photos : Rémy Cortin

Au collège Henri Wallon de La Seyne-sur-Mer, quand la cloche
sonne midi quinze, les premiers élèves se pressent à la cantine.
Chacun attrape un plateau, des couverts, choisit une entrée et un
dessert, puis vient récupérer son plat chaud. Au service, Sandra
Michallet-Ferrier et son second Gérard Ibba. Cela fait près de dix
ans que la quinquagénaire sert quotidiennement leurs assiettes
fumantes aux quelque 600 collégiens de l’établissement. Mais
la Varoise ne s’occupe pas que du service. Bien avant la pause
méridienne, elle s’affaire en cuisine pour préparer de bons
menus équilibrés. Formée à la cuisine dès l’adolescence, Sandra
Michallet-Ferrier a fait ses armes au sein du restaurant de son
mari, à Toulon, avant de prendre les rênes de la cantine en
mai 2013. « Mon objectif, c’était de tout préparer moi-même »,
explique la cheffe cuistot. Pas question d’acheter une poêlée
de légumes sous vide à réchauffer ; ici, carottes, courgettes et
poivrons arrivent entiers, ils sont lavés, épluchés et découpés,
avant d’être revenus à la poêle.

MOINS DE TRAJETS ET DE DÉCHETS
Ces légumes viennent directement de producteurs du coin. « Plus
de 60% de ce qui constitue les plateaux repas est issu du circuit-
court », détaille la Varoise, « tout ce que je peux avoir en local et
de saison, je le prends ». Ainsi, le pain est acheté près du port, à
la boulangerie de La fille du boulanger, les fromages de chèvre
viennent de La Cadière-d’Azur et au moment de Noël, la bûche
est préparée par la glacerie artisanale Marie, à Carqueiranne.
Restauration collective oblige, Sandra Michallet-Ferrier est
parfois obligée de faire appel à un grossiste. Dans ce cas, elle
se tourne vers Pomona TerreAzur, un distributeur national
qui propose une gamme de produits régionaux de saison.
Aussi, il n’est pas rare de trouver des moules de Tamaris, l’or noir

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« Les repas du collège Henri Wallon
sont élaborés en grande partie
avec des produits régionaux
et de saison.  »

du Var, au menu de la cantine. Outre la provenance des produits, LA RESTAURATION SCOLAIRE DANS LES COLLÈGES VAROIS :
la cheffe est aussi attentive au gaspillage. « Tous les jours, je UN ENGAGEMENT FORT !
regarde combien d’enfants sont inscrits pour le repas et j’adapte La restauration scolaire est une priorité pour le Département du Var qui
les quantités en fonction ». A la fin du service, le traditionnel rab n’a de cesse de se mobiliser pour égayer les papilles des jeunes varois !
proposé aux enfants permet d’écouler les dernières cuillerées Chaque jour plus de 32 000 élèves déjeunent dans leur collège et sur
de plats chauds. les 71 collèges varois, 68 élaborent eux-mêmes les repas servis. « Nous
nous devons de garantir la sécurité sanitaire des aliments et offrir un
« Tous les jours, je cuisine cadre agréable aux collégiens lors de la pause de midi. Pour certains
pour les enfants du collège comme enfants, le repas de midi est le seul repas équilibré de la journée. » nous
explique Patrice Clavaud, technicien restauration. Le Département est
si c’étaient mes enfants avec très investi pour faire du déjeuner scolaire un moment convivial, un
des produits sains et de saison.  » apprentissage nutrionnel et surtout un repas de qualité. Pour preuve, la
charte qualité signée le 4 mars 2016 par le président du Département
CUISINER POUR ET AVEC LES ENFANTS Marc Giraud avec la plupart des collèges publics. Composée avec les
Pour Sandra Michallet-Ferrier, servir des plats sains et chefs de cuisine, les gestionnaires ainsi que les chefs d’établissement,
goûteux est très important. Elle a d’ailleurs intégré le conseil la charte a pour ambition de faire découvrir et apprécier aux jeunes
d’administration du collège, justement pour avoir des retours élèves la grande richesse du terroir varois. Elle fixe aussi un cadre
sur la qualité de sa cuisine. Et les retours sont bons. Pour preuve, pour proposer une restauration de qualité en priorisant l’équilibre
les collégiens ne sont pas les seuls à se presser aux portes du nutritionnel, les circuits courts et l’éducation au goût. Pour cela, les
réfectoire, les enseignants sont là aussi. « Ils sont entre 25 et agents sont formés aux bonnes pratiques de l’hygiène, au management
35 par jour », relate la cheffe, « ça révèle qu’il y a une bonne et à la cuisine, et le matériel est régulièrement renouvelé. « Pour réussir
qualité des plats et c’est valorisant pour nous ». La cheffe de à proposer une restauration de qualité, le Département a développé un
cuisine a aussi à cœur d’impliquer les élèves dans le cycle du véritable partenariat avec les producteurs locaux, les «circuits courts»
bien manger et leur donner le goût du fait maison. « Quand il y a sont largement privilégiés. Cuisiner des produits frais, de saison, issus
les remises de diplôme, je prépare les gâteaux avec eux », relate de l’agriculture biologique et cultivés sur le territoire, tels sont les
la passionnante responsable de cuisine. Parfois, se sont aussi engagements des chefs de cuisine des collèges du Var ! Le département
des petits-déjeuners qui sont proposés, pour inciter les enfants organise aussi une Odyssée gustative dans les collèges varois. Par
à ne pas arriver le ventre vide à l’école. exemple, l’année dernière, à l’occasion de l’exposition Ulysse, voyage
dans une Méditerranée de légendes, les collèges ont proposé à leurs
élèves un menu grec et des animations en lien avec l’épopée… Une
belle mise en pratique !

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VISITE

Philippe De Santis, propriétaire du domaine Tanguy De Machy, rabassier, et sa chienne Rita

DOMAINE DE MAJASTRE
AU ROYAUME DE LA TRUFFE,
LE DIAMANT NOIR DU VAR

Au cœur des spectaculaires paysages préservés du Haut-Var, à proximité des Gorges du Verdon
et à 6 km d’Aups la Cité de la Truffe, s’épanouit sur près de 400 hectares la propriété
du Domaine de Majastre, une des plus grandes références du monde trufficole.

Texte : Sylvie Heullant - Photos : Rémy Cortin

Philippe De Santis a acquis ce magnifique domaine abandonné et à la recherche de partenaires au flair hors pair. Le Domaine de
sa bastide du XVIIe siècle, ancienne résidence des Comtes de Blacas, Majastre fournit, tout au long de l’année, aussi bien les tables des
en 1987 à l’âge de 22 ans. Il exploite aujourd’hui 80  hectares de restaurateurs que celles des particuliers en truffes blanches (tuber
truffières, plantés de chênes blancs et verts. A l’âge de 8 ans, la aestivum) de mai à août et en truffes noires (tuber melanosporum)
rencontre du petit marseillais, grand amoureux de la nature, avec de novembre à mars. Il est le plus important producteur du Var.
un ami de la famille qui va lui transmettre tout son savoir sur le
précieux champignon sera déterminante dans sa vie. « Ça se vole Le département du Var produit plus de 1,5 tonnes de truffes par an.
le métier de la truffe » nous affirme t-il. En effet, il n’y a pas d’école Le Haut-Var, où se concentre la production, réunit les conditions
pour en apprendre tous les secrets. Son mentor lui en dévoile idéales à la culture du précieux champignon : une altitude
toutes les facettes, de l’ensemencement au courtage, en passant par moyenne, un climat chaud et sec et un sol calcaire. Cependant la
le cavage et le dressage des chiens truffiers. Philippe De Santis se culture de la rabasse (truffe en provençal) reste capricieuse et il
lance d’ailleurs par la suite dans l’élevage de ces chiens d’exception faut s’armer de patience pour obtenir sa première récolte. En effet,
et crée sa propre race, très prisée des rabassiers de l’Europe entière indissociables du réseau de racines des arbres qui l’accueillent, les

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«  Il n’y a pas d’école
pour apprendre
tous les secrets
de la truffe.  »

premières truffes n’apparaîtront, après mycorhization, qu’au bout Pour les amateurs, l’un des plus grands marchés aux truffes noires
de 7  à 10 ans ! Force est de constater que la récolte de la truffe est de France se tient tous les jeudis matin du 15 novembre au 30
en chute ces dernières années. Face à la production espagnole qui mars sur la place du village d’Aups. La fête de la truffe se déroule le
a volé la première place européenne aux producteurs provençaux, quatrième dimanche de janvier.
le Syndicat des trufficulteurs de la Région Sud et son vice-président
Philippe De Santis, se mobilisent et s’engagent dans une démarche Pour tout apprendre sur l’univers de la truffe, rendez-vous sur le
de labellisation « Truffes de Provence ». Également président des site internet de la Maison de la truffe d’Aups et du Verdon à l’adresse
trufficulteurs du Var, Philippe De Santis se prend à rêver pour la https://maisondelatruffe-verdon.fr
suite d’un label « Truffes d’Aups » !

Homme passionné et aimant partager sa passion, Philippe De Santis Le saviez-vous ?
propose des séjours d’initiation aux mystères du fameux diamant
noir. De la terre à l’assiette la truffe est une affaire de famille que Très prisé au temps des Mésopotamiens, Grecs et Romains
Philippe De Santis mène de main de maître avec sa femme Rosy pour sa qualité gustative, le précieux champignon n’a
qui gère six confortables chambres d’hôtes et un gîte. Aux manettes cependant pas toujours connu le succès qu’on lui connaît
du restaurant gastronomique, leur fils Morgan Barra concocte des aujourd’hui. Qualifié de «  champignon du diable  » avec
menus du terroir autour de la truffe et des produits de la ferme sa couleur noire et ses origines souterraines, il a été mis à
du domaine alors que leur fille Ornella assure le service. Tanguy, l’index pendant tout le Moyen-Âge.
leur gendre, formé par Philippe, vous fera découvrir quant à lui le
cavage et le travail des chiens truffiers.

Domaine de Majastre
Route de Moustiers, 83630 Bauduen
Tél. : 04 94 70 05 12

https://domaine-de-majastre.fr/

59

VISITE

LE FUMOIR DE PROVENCE

UN FUMAGE DE TRADITION

Le Fumoir de Provence de La Seyne-sur-Mer filète, sale et fume les poissons de manière artisanale depuis tout
juste 20 ans. Qu’il s’agisse de saumon, de thon, de daurade sauvage de Méditerranée ou de bar, ici tout est fait

à la main, à partir de produits frais et entiers, travaillés sur place, puis vendus en circuit-court.

Propos recueillis par Aurélie Hallereau et Philippe Heullant - Texte : Tatiana Geiselmann - Photographies : Rémy Cortin

Malak Ferrari Dans l’arrière-salle du Fumoir de Provence, dans un environnement

60 maintenu à sept degrés Celsius, des dizaines de dodus saumons sont

entassés sur une longue paillasse en métal. Sylvain Ballotti les saisit

l’un après l’autre, frotte leur peau pour faire tomber les impuretés,

avant de passer son long couteau souple entre leur chair et leur
arête centrale pour lever les filets. Un geste précis, que l’ancien
restaurateur passé par plusieurs établissements étoilés, répète avec
application. Cela fait pile 20 ans que le Varois de 58  ans a décidé
de changer de voie pour se consacrer uniquement au poisson. Son
fumoir – et ça ne s’invente pas – il l’a lancé un 1er avril, en 2002, à

Toulon. Aujourd’hui, la petite entreprise a déménagé dans la zone

de Camp-Laurent à La Seyne-sur-Mer. Sylvain Ballotti est en train

de passer la main à la nouvelle génération, et notamment à la
dynamique trentenaire Malak Ferrari qui dirige désormais la société.
Mais les gestes pratiqués sur le saumon et l’attachement à travailler
un produit de qualité sont restés les mêmes qu’il y a 20 ans.

FUMAGE AU BOIS DE HÊTRE

Au Fumoir de Provence, les produits de la mer arrivent toujours
entiers et frais. Pas question de travailler du poisson décongelé. Une
fois les bêtes lavées, les filets sont levés à la main, puis salés au sel sec
et placés au frais quelques heures. Le lendemain, place au fumage,
au bois de hêtre certifié non traité, puis à la maturation, pendant 48
heures. Entre le moment où le saumon arrive au fumoir et le moment
où il est glissé sur sa barquette cartonnée, il ne s’est pas passé plus
de quatre jours. «  Quand le poisson arrive chez nous, ça ne traîne
pas », confirme Malak Ferrari, « et ça se ressent quand on le mange,
ça lui donne une mâche très particulière  ». Pour pouvoir travailler
du saumon aussi frais que possible, le Fumoir de Provence se fournit
directement auprès des éleveurs. Qu’il vienne d’Ecosse, de Norvège
ou maintenant aussi d’Irlande, aucun intermédiaire ne s’intercale
entre la sortie du poisson de l’eau et son arrivée dans le Var. Ainsi,
chaque année, ce sont quelques 25 tonnes de saumon (dont une
partie en bio) qui sont affinées au sein de l’entreprise seynoise,
fumées nature, avec du thym, du citron, de l’aneth ou du poivre.

DAURADE, LOUP ET MULET DE MÉDITERRANÉE
Outre le saumon, le Fumoir de Provence s’attaque aussi à d’autres
poissons : de l’espadon et du thon albacore sauvage, pêchés dans le
Pacifique, de la truite du Sud-Ouest, du lieu, des maquereaux et des
poissons issus de la pêche locale. « On est en partenariat avec des
marins du coin qui, selon la saison, nous fournissent de la bonite
ou du mulet par exemple », détaille Sylvain Ballotti, « et on travaille
aussi avec les aquaculteurs de Tamaris qui élèvent de la daurade,
du loup et du maigre ». Un élevage extensif, qui a misé depuis des
décennies sur la qualité plutôt que la quantité. Le sel utilisé pour
préparer les poissons vient lui aussi du pourtour méditerranéen,
puisqu’il s’agit de sel de Camargue. Pour les épices, l’entreprise
se fournit uniquement en bio, « pour avoir une qualité de produit
supérieure », glisse la nouvelle cheffe d’entreprise. De temps à

autre, de nouvelles recettes sont testées : des fumaisons à la truffe,
pour les périodes de fêtes, du saumon aux paillettes d’or, pour la
Saint-Valentin, et des essais aux pétales de rose, pour le printemps.
Dernière création du fumoir : des rillettes de la mer, préparées avec
du saumon, du maquereau ou des poissons locaux.

VENTE DIRECTE, LIVRAISON ET AMAP
Le Fumoir de Provence est aussi le seul fumoir du Var à préparer
de la poutargue, le caviar de Méditerranée, obtenu grâce à la

salaison et au séchage des œufs de mulet. Très apprécié des chefs,
il apporte une touche iodée et un goût bien corsé aux préparations.
Pour diversifier les plaisirs, on peut aussi se tourner vers les œufs
de cabillaud, préparés sur place et essentiels pour concocter une

tartinade de tarama. Le fumoir travaille d’ailleurs le cabillaud sous
toutes ses formes, en morue salée comme en brandade. « On a aussi
créé une huile fumée, pour les chefs cuisiniers, qui donne du peps
aux assaisonnements  », ajoute Sylvain Ballotti. «  Et à chaque fois
qu’on développe un nouveau produit pour les restaurateurs, on le
décline ensuite, en petit format, pour les consommateurs », complète

son acolyte. Car si le Fumoir de Provence livre une partie de ses
produits aux restaurants de la côte, il propose aussi de la vente aux
particuliers. Une boutique, attenante au fumoir, permet de venir faire
ses courses directement auprès de l’artisan et des livraisons dans
toute la région PACA sont organisées. « Suite à la crise de la Covid, on
a été obligé de se restructurer », explique Malak Ferrari, « comme les
restaurants étaient fermés, on a commencé à livrer les particuliers ».

Et pour favoriser encore plus le circuit-court, les produits du fumoir
sont aussi disponibles dans certaines AMAP du département, à Six-
Fours-les-Plages, La Valette ou au Castellet par exemple.

Le Fumoir de Provence
ZA Camp Laurent, 1659 Av. Robert Brun, 83500 La Seyne-sur-Mer
Tél. : 04 94 75 35 23 - www.lefumoirdeprovence.fr

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VIGNOBLES

Vue sur le Château Saint-Esprit à Draguignan

LE VAR

UN RICHE TERRITOIRE
VITICOLE

Le Var c’est le vin, le vin c’est le Var ! Sixième producteur de vin en France et premier producteur mondial
de vin rosé, les trois quarts des 30 000 hectares de vignes sont répartis en trois AOC qui offrent diversité, qualité et

personnalité. Niché entre les gorges du Verdon et la mer, entre les plaines de Brignoles ou de la Crau
et les massifs montagneux de la Sainte-Baume et des Maures, le vignoble bénéficie d’une diversité de sols,

d’un ensoleillement exceptionnel et d’un climat chaud et sec parfaits pour produire de grands vins.

Dossier réalisé par Luc Saint-Elie et Philippe Sérénon

VIGNOBLES

Vignoble des Côtes de Provence

Si on admet que la Provence va de la frontière italienne à Tibouren point de rouges ni de rosés alors que  Rolle (Vermentino),

l’est, au Rhône à l’ouest, en passant par le Mont Ventoux au Sémillon, Ugni-Blanc et Clairette font les blancs. Autant dire que
ces éléments permettent des variations à l’infini qui donnent une
Nord, on constate que le Var est non seulement au cœur de la personnalité propre à chaque vin, faisant la joie des vignerons,
leurs œnologues et surtout leurs clients  ! Les 67  communes
région mais aussi sa partie la plus méridionale. viticoles varoises attirent de plus en plus d’investisseurs, chefs
d’entreprises comme stars du show Business qui cohabitent avec
Le vin c’est d’abord le terroir et le climat, puis le cépage, la vendange,
la vinification et enfin la dégustation. Il y a deux types de sols dans les agriculteurs présents depuis des générations, contribuant à une
le Var, calcaires à l’ouest sous la barre de la Sainte-Baume avec des
paysages minéraux de garrigue taillés à la serpe, cristallins dans les modernisation des techniques de vinification qui combinées au
Maures, avec de petites montagnes plus douces, couvertes de maquis
et arborées. Mais les sols sont loin d’être homogènes et on y trouve savoir-faire ancestral font que les vins du Var sont remarquables
aussi bien des grès, de l’argile rouge que des sols granitiques. Si le
climat provençal se caractérise par 2 800  heures d’ensoleillement et progressent chaque année en qualité. Ces vins sont en général
par an, la diversité du relief provoque des microclimats comme généreux, lumineux, élégants et puissants, reflétant l’art de vivre
à Bandol ou Porquerolles. Comme l’accent varois, le climat est de ce département qui attire tant de visiteurs. Dès le XVIIe siècle,
contrasté entre la douceur des demi-saisons, des étés secs et «  les friands vins de clérets de la Provence  » étaient très appréciés
chauds, des coups de mistral d’hiver glacial et des précipitations à la Cour de France, dont Madame de Sévigné se fit le porte-parole
rares mais violentes. Autant dire que le vigneron varois, comme dans ses fameuses lettres lorsqu’elle séjournait à Entrecasteaux.
sa vigne doit s’adapter à une météo capricieuse ! Venons-en aux Aujourd’hui, il est inimaginable de venir ici en été sans déguster un
cépages  : le roi de la région c’est le Mourvèdre qui domine à rosé frais sous une vigne vierge ou au bord de l’eau. Et que dire d’un
Bandol. Mais sans Grenache, Syrah, Cinsault, Cabernet, Carignan et
verre de blanc avec un rouget grillé ou une dorade au four ? Quant

aux rouges, ce sont de très bons vins de garde qui accompagnent à
merveille une daube ou des pieds-paquets.

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VIGNOBLES

CÔTES DE PROVENCE présentant des notes florales, d’agrumes, fruits exotiques et fruits
Dans les Philippiques de Julien on lit  : «  Sous l’influence des du soleil. En bouche, ils sont élégants, aromatiques avec toujours
Phocéens, les Gaulois quittèrent leur barbarie et apprirent à un bel équilibre entre rondeur et fraîcheur.

mener une vie plus douce, à cultiver la terre (…) à tailler la vigne VINS DE BANDOL
Bandol n’a jamais eu un pied de vigne sur la commune ! Et pourtant,
et planter l’olivier, et le progrès des hommes et des choses fut si
brillant qu’il semblait, non pas que la Grèce eût émigré en Gaule, c’est bien au vin que Bandol doit sa réputation car ce vin est connu
mais que la Gaule eût passé dans la Grèce  ». Fort de cette histoire, depuis longtemps pour bien voyager. Son port était la voie naturelle
le vignoble se répartit en 3 zones  : le massif des Maures, la plaine pour exporter les vins faits dans les villages environnants, entre
de Toulon à Saint-Raphaël et le plateau et ses collines à son Nord. pierres (Ste Baume) et mer, de Saint Cyr à Sanary. Depuis le VIe siècle
3 900 vignerons répartis à quasi parité entre coopératives et caves avant JC, on y fait du vin mais c’est à partir de la deuxième guerre
particulières, exploitent 20 300  hectares et produisent 15% de vins
rouges, 80% de vins rosés et 5% de vins blancs. Autant dire que mondiale que le vignoble va prendre son essor grâce notamment
la diversité est grande et qu’il est ambitieux d’essayer de donner à Lucien Peyraud du Domaine Tempier et sous l’influence de deux
une vision globale. A noter une grande créativité dans les formes femmes exceptionnelles : son épouse « Lulu », fille d’Alphonse
des bouteilles ! Proches cousins des Bandol, les rouges à la couleur Tempier qui vient de nous quitter à 102 ans, et Arlette Portalis qui
pourpre évoluent vers une teinte rubis en vieillissant. Leurs notes réhabilita le château Pradeaux détruit pendant l’occupation. Le
fruitées (fruits rouges) ou végétales (laurier, romarin, thym, tabac) Mourvèdre qui est le roi du Bandol y règne en maître et structure le
rouge (50 à 95%), accompagné de Grenache et Cinsault. C’est un vin
évoluent vers des notes de fruits noirs et des nuances épicées ou minéral, avec des accents de havane, de cuir et de sous-bois. Jeune

animales. Les vins rosés dévoilent une robe limpide, allant du rose il a des notes de réglisse, fruits noirs ou violette, évoluant avec l’âge
pâle au rose pivoine et offrent un nez fruité, floral ou balsamique. vers les fruits rouges et les épices. Elevé 18 mois en fûts de chêne
Secs, ronds ou structurés, ils sont toujours frais et gouleyants. Les le tempérament tannique du Mourvèdre révèle une architecture
vins blancs ont une robe jaune pâle, un nez discret et offrent en complexe et ample. Il pourra attendre aisément 25 ans en cave. Ne
bouche une finale fraîche. pas oublier les rosés et blancs qui font trois-quart de la production.
On y trouve des bouteilles d’exception !
COTEAUX VAROIS EN PROVENCE
Dans les 28 communes autour de Brignoles, 300 vignerons y COTEAUX D’AIX EN PROVENCE
produisent à 90% du rosé à base de cinsault, grenache, mourvèdre L’immense majorité des propriétés viticoles (95%) étant dans les
et syrah pour l’essentiel et accessoirement de cabernet-sauvignon, Bouches du Rhône, cette appellation, qui fait partie des vins de
de carignan et de tibouren. Le climat est différent, semi-continental Provence, sera présentée dans un futur numéro de Masterchef
avec des hivers rigoureux et des étés chauds et secs, accentué par consacré à ce département.
l’altitude (350 m). Le nez de ces rosés est complexe et expressif,

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© Var Tourisme / JB David

La Commanderie de Peyrassol à Flassans-sur-Issole

LES IGP  : VAR, MONT-CAUME, MAURES un vin moelleux aux notes fruitées. Pour bien comprendre
la présence, très rare, de ce cépage ici, un peu d’histoire  : La
On ne peut pas venir en Provence sans déguster les vins Provence est le berceau de l’histoire vinicole française et le
Chardonnay est un des premiers raisins cultivés en France depuis
d’indication géographique protégée. Parfois jeunes vignes mais l’occupation romaine dans l’ancien Royaume de Provence…
aussi souvent deuxièmes vins des AOC précités ou venant de l’actuelle Bourgogne. Est-ce le réchauffement climatique qui
producteurs historiques qui perpétuent une tradition de qualité, l’aurait fait monter jusqu’en Champagne  ? En tous cas, si vous en
ils offrent à la dégustation des vins dont le rapport qualité-prix trouvez, prévenez la rédaction, nous irons le déguster !
est souvent agréablement surprenant. Le Mont Caume est voisin
du Bandol, quant aux Maures, elles vous emmèneront jusqu’à
Saint-Tropez et l’IGP Var presque jusqu’aux gorges du Verdon !
Le territoire est vaste mais les cavistes locaux aiguilleront le
voyageur curieux qui pourra aussi aller directement dans les

domaines dont ils repartiront le coffre de la voiture rempli, avides

de faire partager leurs découvertes !

VINS DOUX ET VINS PÉTILLANTS DU VAR © Château de Sainte-Croix

Que serait un vigneron sans la curiosité de produire des vins Vin rosé du château de Sainte-Croix

originaux ? Il faut saluer le talent de ceux qui se lancent dans
des productions confidentielles mais qui sont parfois des
découvertes étonnantes ! Pourquoi ne pas faire du vin pétillant ?
Les techniques de vinification sont variées entre méthode
provençale ou champenoise. Ces vins n’ont pour le moment ni le
label AOC ni IGP mais compte tenu de la croissance de la demande

pour ces vins, sous l’impulsion des consommateurs, producteurs

et  institutions en discutent. C’est à la fois un hasard mais
également un signe : toutes les propriétés que nous avons visitées
et que vous découvrirez dans ce magazine en proposent. Mettez
un tel vin de fête sur votre table et vous ravirez vos convives !
En se promenant dans les vignes, on voit peu de vendanges
tardives aux baies sur mûries. Et pour cause, les cépages ne s’y
prêtent en général pas. Sauf… le Chardonnay ! Tout dépend de la
vinification du cépage. Le Chardonnay de Provence peut donner

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VIGNOBLES

VOYAGE ŒNOLOGIQUE

Démarche qui a le vent en poupe, l’œnotourisme associe le tourisme traditionnel à l’univers de la vigne, et fait converger,
l’histoire, la culture, le terroir, les hommes et les femmes qui y vivent. Première destination touristique de France,
émaillé de près de 400 domaines répartis sur tout le département, le Var regorge d’atouts pour proposer une offre
particulièrement riche et variée.

Luc Saint-Elie

De fait, l’œnotourisme c’est bien plus qu’une simple série de Tout ceci est bel et bon, mais passons aux aspects pratiques. Il
dégustations, c’est découvrir un univers à part entière, échanger y a plusieurs façons d’aborder les choses. La première, la plus
simple, consiste à organiser son voyage dans le Var au rythme des
avec les viticulteurs sur leur savoir-faire, comprendre ce terroir qui propriétés ou des caves coopératives. Nous vous avons par exemple
concocté dans ce numéro un itinéraire au fil des domaines viticoles
forge le caractère du vin, le tout associé à des activés culturelles, bio. Vous pouvez aussi organiser votre voyage ou vos séjours au
ludiques, ou autre. Pour cela, le Var est richement doté, la Provence gré des appellations. Il y en a quatre dans le Var : Bandol, au sud-
abrite le plus ancien vignoble de France, il remonte à l’Antiquité, à
la colonisation grecque et à l’installation des comptoirs phocéens ouest, un vignoble en restanques qui va du massif de Sainte-Baume
sur les rivages de la Méditerranée. Le Var offre aujourd’hui près de
400 domaines viticoles et caves coopératives, installés à quelques et descend jusqu’à la mer ; Les Côtes d’Aix-en-Provence, au nord-
mètres de la mer, au pied des villages perchés ou encore dans les ouest, l’appellation part d’Aix et s’étend dans le Var sur les villages
plaines ensoleillées de l’arrière-pays. Les domaines varois (dont d’Artigues et Rians ; Les Coteaux Varois en Provence, entre Ollières
bon nombre sont jeunes et extrêmement dynamiques, repris ou et Brignoles. Son terroir se distingue par des reliefs marqués
rénovés récemment) vous charmeront par leur histoire ou leur qui culminent entre 600 et 100 m d’altitude. Enfin, la quatrième
architecture, leur ouverture culturelle, leur capacité à vous accueillir appellation Côte de Provence, couvre pratiquement tout le reste du
département. Point intéressant pour la préparation de votre visite,
pour vous faire partager leur passion souvent articulée autour du le label « Vignobles et Découvertes est un label national attribué
par le gouvernement qui sanctionne « une destination à vocation
festif rosé dont le Var est le premier producteur au monde, et que
touristique et viticole proposant une offre de produits touristiques
l’on retrouve sur les nappes à carreaux des pique-niques, comme
sur les tables étoilées.

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multiples et complémentaires (hébergement, restauration, visite Plusieurs châteaux offrent des prestations de ferme-auberge,
de cave et dégustation, musée, événement…) ». Ce label permet comme par exemple le Domaine La Font des Pères au Beausset
ou bien le Château Mentone à Saint-Antonin du Var. Héritage de
de préparer vos escapades dans les vignobles avec la garantie de la tradition d’accueil touristique dont le Var est un des fleurons,

bénéficier de prestations et de services soigneusement sélectionnés beaucoup de domaines ont développé des activités originales (en
pour le tourisme autour du vin. Dans le Var, trois destinations sont
labellisées : la Provence Verte et Verdon, le terroir Bandol Sud complément des activités viticoles) pour faire du domaine une
Sainte-Baume à l’ouest du département et la Dracénie Provence véritable station touristique. Vous pouvez ainsi faire du yoga
Verdon au centre. Au total sur ces trois régions, 237 prestataires dans les vignes au Château Léoube (à Bormes-les-Mimosas),
ou activités sont labellisés. Ne le répétez à personne, mais deux au Domaine Pieracci (à Saint-Cyr-sur-Mer), au Château de La
autres régions varoises devraient obtenir sous peu le label ! Si Martinette (à Lorgues), au Domaine de la Presqu’île (à Hyères),
vous êtes dans la région de Bandol et que vous souhaitez peaufiner ou encore au Clos des Roses (à Fréjus). Si vous trouvez cela trop
calme, les domaines du Dragon (à Draguignan), et du Jas d’Esclans
votre connaissance des vins du terroir et des accords mets/vins,
(à La Motte) vous proposent des escape-games, tandis que les
des Masterclass se déroulent en juillet et en août dans les domaines domaines Figuière (à La Londe-les-Maures), le Château Malherbe
autour du Castellet. Autre option oeunotouristique : séjourner (à Bormes-les-Mimosas), le Château de Berne (à Lorgues) ou le
dans un domaine. De nombreux domaines varois proposent des Domaine Souviou (au Beausset) vous proposent des balades en
séjours combinant hébergement/animation/restauration, à tous VTT. Plus sportif encore, vous pourrez faire de l’accrobranche au
les niveaux d’exigence depuis le pique-nique dans les vignes avec Château de l’Arnaude (à Lorgues) ou bien au Château la Castille
hébergement dans un gîte, jusqu’au restaurant étoilé dans un hôtel (à Solliès). À côté des domaines eux-mêmes, il existe aussi des
5 étoiles. Citons par exemple, le Domaine de la Marseillaise à La
Crau (au-dessus de Hyères) qui propose en trois jours une formule associations qui sont de véritables tours opérateurs autour de
l’œnotourisme. Citons à Puget-sur-Argens : Azur Wine Tour
en immersion qui va d’une balade pédestre dans le vignoble à un azurwinetours.com, dans le golfe de Saint-Tropez : Beyond the
Wine beyondthewine.fr, à La Valette-du-Var : L’insolite Wine Tour
atelier mets/vins avec un chef. À Cotignac, le Château Nestuby linsolitewinetour.com ou encore au Castelet : Provence Wine
propose aussi des hébergements avec séjours thématiques. À la Adventure provence-wine-adventure.com.
Garde-Freinet, Ultimate Provence associe découverte et dégustation
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de ses vins, découverte de domaines partenaires, parcours en VTT…

VIGNOBLES

© Rémy Cortin

Domaine de Saint-André de Figuière

Encore une autre façon d’aborder les choses : associer vigne et art de Cabernet-Sauvignon en Provence, héberge dans une galerie
ou patrimoine. Les illustrations sont tellement nombreuses qu’on souterraine, ainsi qu’en extérieur dans son parc, une collection
d’œuvres d’art moderne et contemporain : Arman, César, Buffet,
peut presque prendre la proposition dans l’autre sens et dire qu’un Henri Cartier-Bresson… À Taradeau, le Château Saint-Martin (qui
date du IIe siècle avant Jésus-Christ) propose sous le nom de « Vino
séjour dans le Var au gré des expositions d’art, contemporain Spirit Expériences » un musée interactif, une sorte d’expérience
notamment, passe naturellement par les vignobles. Pour vous
donner quelques exemples, le Château de la Clapière (à Hyères), à vivre avec des parcours interactifs, éducatifs et ludiques créés
qui appartient à une des plus anciennes familles varoises, possède autour de l’élaboration des vins (et des spiritueux).
un musée de la Reine Victoria qui visita le château en 1892, le
Château des Bormettes (à La Londe-les-Maures) possède un chai En parallèle de ces circuits ou séjours sportifs, relaxants ou culturels
d’élevage tout en voûtes et en alcôves, tout comme le Château Font-
du-Broc dont la cave, sorte de cathédrale souterraine d’inspiration se déroulent directement dans les domaines et tout au long de
cistercienne (elle est à 20 mètres sous terre), a été conçue par l’année une longue liste d’événements ponctuels autour du Vin.
les Compagnons du Tour de France. Le Château des Marres (à Ces événements sont soit locaux, soit étendus à un territoire. Dans
Ramatuelle), possède une galerie d’art où des plasticiens (peintres, la première catégorie, citons en mars, Bacchus, la Fête des vins et
sculpteurs, photographes) se succèdent. La commanderie de de la gastronomie à Toulon ; les Vins en fête au Lavandou en mai ;
Peyrassol (à Flassans-sur-Isole), que nous avons déjà signalée dans le Rosé Day à Saint-Tropez en juin ou les Croisières Vigneronnes
notre proposition d’itinéraire autour des jardins remarquables, qui se déroulent en juillet à La Londe Les Maures. Parmi les
est un ancien domaine templier qui possède un de ces « jardins
remarquables » (c’est un label officiel) et surtout, la commanderie manifestations communes à un territoire (voire à l’ensemble du
possède une des plus grandes collections d’art contemporain à ciel département), on peut citer les festivals de musique qui, en juillet
ouvert d’Europe, avec une centaine d’œuvres, certaines conçues et août, se déroulent partout dans les domaines ; les week-ends des
in situ, comme le Cylindre incrusté aux couleurs de Daniel Buren. Vins de Bandol (en décembre dans les domaines de Bandol) ; les
Sur l’île de Porquerolles en face de Hyères, la Fondation d’art manifestations Art et Vins (partout dans le Var de juin à septembre)
contemporain Carmignac vient d’ouvrir ses portes au sein du ou les Fascinants week-ends, une manifestations nationale qui fait
Domaine viticole de la Courtade. En pratique, le collectionneur la part belle aux activités œnotouristiques et qui se déroulera en
Édouard Carmignac cherchait un écrin pour sa collection d’œuvres Provence, en octobre, dans les territoires labellisés « Vignoble et
d’art contemporain et a racheté le domaine pour l’y installer. Le découvertes » ou encore la Journée Rose de Provence, qui se tient
Château Vignelaure (à Rians), un des pionniers de la plantation en juillet autour du golfe de Saint-Tropez (à Cavalaire, Plan-de-la-
Tour et Ramatuelle).

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VIGNOBLES
ROUTE DES VINS

Domaine de La Tour du Bon ITINÉRAIRE

LA ROUTE DES VINS
DE BANDOL

Philippe Sérénon

Reliant Toulon à Marseille, l’autoroute A57 serpente au milieu Passez devant la Vivonne en montant au village médiéval du

du vignoble de Bandol auquel on accède facilement par l’une Castellet, point culminant à tous points de vue de votre visite.
Ce petit village fortifié sur sa colline domine une très grande
des trois sorties, Sanary, Bandol ou St Cyr. On part ensuite commune qui va jusqu’au circuit Paul Ricard au Nord. Visiter la
maison des vins de Bandol est indispensable avant de déjeuner au
pour une zigzagodromie offrant de superbes paysages et village. La rédaction a aimé le Pied de Nez pour sa cuisine 100%
locavore et sa vue, le regard balayant le paysage, du Gros Cerveau
de nombreux arrêts entre villages médiévaux et domaines au bec de l’Aigle qui surplombe La Ciotat. Laissez-vous tenter par

viticoles. les boutiques de créateurs et repartez avec la pâtisserie locale,

Suivons le sens du soleil et allons d’est en ouest. En venant de la pompe à l’huile que fait si bien Lou Mestre Pin. En repartant,
Toulon, la sortie Sanary-Ollioules vous emmènera à Terrebrune. jetez un œil par une ouverture dans le mur d’enceinte à gauche
Surplombant la baie de Sanary, le mas de Terrebrune, tourné vers de la mairie  : on surplombe le domaine de l’Olivette qui organise
l’ouest et adossé au mont du Gros Cerveau, offre des couchers de en été de remarquables concerts de Jazz dans les vignes et
soleil magiques face à la mer ! On y voit jusqu’à l’île des Embiez celui d’Agnès Henry, La Tour du Bon, où on peut faire une visite
qui produit sur les 10  hectares de ce seul vignoble de Six-Fours les archéologique et dormir dans l’ancienne maison du chevrier ou
trois couleurs en Côtes de Provence. Reynald Delille, récemment celle du maître de chai. En redescendant, passez devant le domaine
associé à Jean d’Arthus, fait un vin apprécié des connaisseurs Ott puis montez sur la colline d’en face à La Cadière. Le village est
pour sa personnalité liée à son terroir particulier. Traversons moins spectaculaire que Le Castellet mais l’ambiance y est très
les magnifiques et profondes gorges d’Ollioules - les marcheurs chaleureuse. Arrêtez-vous dans la rue principale sous les platanes
s’arrêteront faire la magnifique balade du Château du Diable - pour pour y boire une bière pour changer un peu, la Bas Varoise… Ou allez
arriver à Sainte-Anne-d’Evenos et ses domaines sur le côté Nord sur la place en contrebas au Cercle des travailleurs dont l’enseigne
du Gros Cerveau, Dupuy de Lôme dans son superbe cirque minéral, historique est classée et où le pastis est bien frais ! Si vous ne l’avez
La Laidière et Sainte-Anne avant d’arriver à La Font des Pères, pas encore fait, déjeunez à l’Hostellerie Bérard, une des meilleures
magnifique domaine avec des hébergements, une restauration et tables de notre parcours. Besoin de détox maintenant  ? L’Aroma
des activités qui méritent d’y résider. Le soir, le coucher du soleil Spa est très agréable. En redescendant vous passerez devant le
illuminant la Saint-Baume et le Mont Caume est exceptionnel.
Au Beausset, Souviou est selon nous l’un des meilleurs Bandol.

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© Office de Tourisme de la Cadière

La Cadière d’Azur, village incontournable

Moulin de la Roque, moderne et accueillant et ensuite, il faut choisir © Brigitte Mazeas

entre monter à Pibarnon, référence absolue du Bandol avec une « Lulu Peyraud »

vue inimaginable ou prendre la vallée qui va à Saint-Cyr avec de
remarquables vignobles tels que Vannières, Cagueloup, Pradeaux
ou Maubernard puis monter jusqu’à La Bégude, domaine le plus à
l’ouest des Bandol sur le plateau de Ceyreste. En redescendant vers
Bandol, découvrez la calanque de Port d’Alon, l’endroit est magique.
Et si vous avez un conducteur qui emmène la voiture jusqu’à la
résidence Athéna à Bandol (vive le GPS…), en 1h30 de marche au-
dessus du vide et dans la pinède, vous ferez une superbe balade et
découvrirez un sous-marin de pierre. Vous préférez faire un golf ?
Arrêtez-vous au domaine de Frégate et son paysage époustouflant
juste au-dessus de la mer. Le vin y est bon et 18 trous ça donne
soif ! De la Cadière, vous pouvez aussi redescendre directement
vers Bandol, en passant soit devant chez Tempier soit par la petite
route devant Gros Noré où le vin est remarquable et où on y fait de
belles fêtes ! Vous arriverez au Plan du Castellet en passant devant
Lafran-Veyrolles. A l’entrée du Plan, Ray-Jane vous attend. Prenez
ensuite le chemin qui va vers le Val d’Aran où vous trouverez le
Galantin, Canadel et Barthès. Poursuivez jusqu’à la Chapelle du
Beausset-Vieux qui offre un merveilleux paysage hors des hordes,
parfait pour amoureux rêveurs. On ne peut citer tous les domaines
et coopératives de l’appellation, alors n’hésitez pas à vous perdre
dans les chemins et faites vos propres découvertes dans ce petit
périmètre de 15 kilomètres sur 10 !

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VIGNOBLES
ROUTE DES VINS

ITINÉRAIRE © Château Malherbe - Serge Chapuis

Château Malherbe LA ROUTE DES
CÔTES DE PROVENCE

Philippe Sérénon

Le territoire est vaste et une exploration minutieuse prendra Vignoble le plus au sud de l’appellation, ses vignes font face à la mer
plusieurs années entre le pays d’Aix à l’Ouest, Fréjus à l’Est,
Porquerolles au Sud et les Gorges du Verdon au Nord ! Nous sur quatre communes : Bormes-les-Mimosas, La Crau, Hyères (et l’île
allons vous embarquer pour plusieurs voyages entre vignobles, de Porquerolles) et La Londe-les-Maures. A proximité de la mer, il y
villages et routes pittoresques… pleut peu mais il y a beaucoup de soleil et les brises de mer y sont
quasi permanentes. Les sols sont marqués par les phyllades, sorte
DE TOULON À SAINT-TROPEZ de schistes proches de l’ardoise. À Porquerolles, trois domaines
Partons de Toulon cette fois-ci vers le soleil levant pour découvrir participent d’un paysage exceptionnel, La Courtade (Carmignac), Le
trois différentes AOC : La Londe, Pierrefeu et Notre-Dame des Anges. domaine de l’île (Chanel) et Perzinski. Ces vins maritimes sont vifs et
Avec 91% de rosé, 5% de rouge et 4% de blanc, concentrons-nous légers, se terminant en fin de bouche par une très légère amertume
en priorité sur le Rosé. Le rosé est le vin le plus difficile à vinifier, évocatrice de notes salines, cette «  finale minérale » faisant leur
c’est pourquoi il existe «  Le Centre du Rosé  », seul pôle de recherche spécificité. En revenant de la presqu’île de Giens, faites le tour de la
au monde dédié́ aux vins rosés. Qualité, terroir, cépage et conduite rade d’Hyères jusqu’à la Londe-les-Maures. Plusieurs domaines sont
du vignoble font l’objet de constantes découvertes au profit de la remarquables : le Domaine Saint André de Figuières est une histoire
vinification qui ne cesse de s’affiner tirant ces vins - et leurs prix - vers familiale, Magali, Delphine et François ayant succédé à leur père Alain
le haut. Situé dans des paysages magnifiques, ils attirent les grandes à la tête du domaine perpétuant son esprit pionnier. Au cœur d’un
entreprises et fortunes de ce monde, entrepreneurs ou stars qui ont vignoble de 125 hectares, leurs vins ont une richesse aromatique et
acquis de nombreux domaines. Les joueurs essaieront au cours de une puissance minérale remarquables. A proximité, le Domaine du
leurs pérégrinations de repérer l’une des six couleurs du Rosé : Pêche, Jasson produit, outre son vin, de délicieuses huiles d’olives. En passant
Pomelo, Melon, Mandarine, Mangue, Groseille. devant le Clos Mireille (Ott), la Sanglière, Château Léoube, et le Château
Malherbe, on rejoint trois plages exceptionnelles : L’Estagnol, Cabasson
La Londe et Brégançon, devant la résidence du Président de la République. Après
Auprès de La Londe, qu’il fait bon, fait bon… Sortant de Toulon en
empruntant l’A57, on bifurque vers Hyères, première commune de un bain réparateur, prenez la route vers Saint-Tropez, vous passerez
l’AOC La Londe. L’appellation s’étend sur 148 hectares et produit
6 600  hectolitres dont 69% de rosé, 19% de rouge et 13% de blanc. devant le Château Angueiroun, lieu magique, d’une beauté incroyable
qui produit un vin élégant, fin et puissant. Au-delà, vous sortirez de
l’appellation et en traversant la forêt du Dom qui vaut largement le

coup d’œil, vous passerez devant le clos Mistinguett qui annonce la

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© Var Tourisme / Emmanuel Dautant

Vigne à l’automne sur l’île de Porquerolles

vie tropézienne ! Dans les Années Folles, un riche banquier parisien blancs, jaunes), mais aussi des notes florales, minérales ou épicées. 16
fit l’acquisition du Domaine du Noyer perdu à la sortie de la forêt et s’y vignerons occupent ce terroir parsemé de villages provençaux plus
installa chaque été, organisant des fêtes où on y dansait le fox-trot… charmants les uns que les autres desservis par des routes magnifiques
Jusqu’à plus soif bien sûr. Parmi les fans, Mistinguett, reine du Tout- sur lesquelles il faut savoir se perdre : Collobrières et ses marrons, le
Paris, donnera son nom au domaine en 1925. À Saint-Tropez, arrêtez- Cannet des Maures, La Garde Freinet ou les Mayons, joli hameau perdu
vous au petit musée de l’Annonciade sur le port pour voir sa belle en plein massif. On visitera le village des Tortues Hermann à Gonfaron
collection de peintures et plongez-vous dans l’histoire pour découvrir et les passionnés de train s’arrêteront à Carnoules. Interdiction de
qui était Torpès, qui donna son nom au village, ainsi que le Bailli de
Suffren et ses exploits maritimes. De Saint-Tropez à Ramatuelle, vous fumer et renseignez-vous sur les routes possiblement fermées en été
découvrirez de quoi satisfaire vos papilles grâce aux dix domaines et pour éviter les incendies.
trois grandes caves sur les plus beaux terroirs de Provence ! Si vous
venez à l’époque où les vignes rougissent, allez boire un verre au Pierrefeu
Sube qui surplombe le port pour y admirer les plus beaux voiliers du D’une taille similaire à l’AOC La Londe, l’AOC Pierrefeu est composée de
monde lors des Voiles de Saint-Tropez. En repartant, passez voir la cité 160 propriétés qui produisent 6 919  hectolitres dont 87% rosé et 13%
lacustre de Port Grimaud, véritable Venise varoise. rouge sur 166 hectares dans 12 communes entre la sortie de Toulon
et Carnoules. Dès la Garde, on trouve le domaine de La Baratonne
Notre-Dame des Anges qui produit un bon rosé fruité de pays. Un peu enclavé dans une zone
suburbaine, il est parfait pour les séminaires ou les mariages. Découvrir
L’appellation tire son nom du point culminant du massif des Maures un vin, c’est la possibilité de comprendre d’où il vient, s’imprégner du
visible depuis tout le territoire qui domine 97 hectares produisant terroir dont il tire son caractère et aller à la rencontre de ceux qui l’ont
4 000 hectolitres de rosé (85%) et rouge (15%) sur 10 communes de conçu. Depuis 1900, le Vignoble des Peirecedes a vu 6 générations de
la plaine des Maures entre les Arcs-sur-Argens et Carnoules. Coupé la Famille Baccino se succéder. Aujourd’hui Audrey l’œnologue vinifie
de toute influence maritime par le massif de Maures, le vignoble des vins raffinés quand Leslie et Véronique s’occupent de la gestion et
bénéficie d’influences continentales, avec des hivers frais et humides de la communication. À Cuers, on note le domaine de l’Allamande dont
(900 mml / an) et des étés particulièrement chauds et secs. Les vins le voisin, Arnaud Truphème, fait une des meilleures huiles d’olives de
la région, Vallon de l’Allamande, souvent primée que l’on trouve grâce
rosés présentent de belles couleurs rose pâle et saumonée offrant au à son site internet.
niveau aromatique une large palette de fruits (frais, exotiques, rouges,

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VIGNOBLES
ROUTE DES VINS

ITINÉRAIRE © Var Tourisme / Olivier Simon

L’abbaye du Thoronet, merveille cistercienne LA ROUTE DES

CÔTES DE PROVENCE

Philippe Sérénon

LA ROUTE DES COTEAUX VAROIS AUTOUR DE BRIGNOLES DE BRIGNOLES À DRAGUIGNAN ET FRÉJUS
On entre ici dans la Provence verte. Il y a tant de belles choses à
Derrière le massif de la Sainte-Baume et autour de Brignoles, voir entre villages, abbayes et châteaux que donner un parcours
jadis résidence d’été des Comtes de Provence, les coteaux Varois serait trop incomplet. Nous vous recommandons de visiter le
représentent 11% du vin de la région, avec 93% de rosé, 5% de site www.visitvar.fr qui offre plusieurs parcours thématiques
rouge et 2% de blanc. Le vignoble se situe au cœur de la « Provence très bien faits. Cette région et en particulier son vignoble attire
calcaire », sur 28 communes. Son altitude - entre 350 mètres et de nombreux investisseurs. Des stars comme George Lucas,
500  mètres pour les plus hautes parcelles - et la présence des massifs Angelina Jolie et Brad Pitt, Ridley Scott, George Clooney ou John
rocheux calcaires qui arrêtent les influences maritimes, confèrent Malcovitch sont parmi les plus célèbres. Mais des professionnels
au climat un caractère plus continental bien que méditerranéen. La du vin tels que Chapoutier, Bernard Magrez, LVMH ou Roederer
pluviométrie annuelle varie autour de 800 mm et les températures sont également présents de même que des chefs d’entreprise qui
moyennes sont autour de 13°C avec des écarts considérables entre achètent des vignes pour des raisons fiscales ou patrimoniales.
des journées d’été parfois torrides quoique tempérées par des nuits C’est un placement rentable qui offre une résidence superbe et
plus fraîches et des hivers très froids et rigoureux. Le vignoble est peut se revendre très bien. Une transaction sur cinq est faite par
également soumis aux influences du Mistral, vent du nord violent, des investisseurs étrangers qui détiennent 10% des domaines,
froid et sec. Pour l’en protéger au mieux, la vigne est plantée dans un record en France, même si depuis le Brexit, moins de
le sens du vent. Cela donne des vins secs, à la robe d’un rose franc et Britanniques s’y installent. Derrière ces passions et ces intérêts,
vif, aux arômes de fruits frais et souvent de fruits rouges. Quelques il y a souvent de belles histoires (et surtout de bons vins…).
notes épicées ou de « garrigue » rappelant le thym, le romarin, le
genêt, le genévrier, viennent parfois enrichir la complexité du profil En 1959, le jazzman Jacques Loussier crée un trio avec le
aromatique. Ces vins présentent un bel équilibre entre fraîcheur contrebassiste Pierre Michelot et le batteur Christian Garros. Il
et structure en bouche. Partant de Toulon, on recommande de a l’idée géniale de faire swinguer Bach. L’album Play Bach est
remonter la vallée du Gapeau vers le Nord et de visiter, avant un phénomène instantané et lorsque paraît en 1965 Play Bach
d’arriver à Brignoles, la magnifique Abbaye de la Celle, de pur style No.5, des millions de disques sont vendus, faisant l’admiration
roman du XIe siècle et récemment restaurée. L’Hostellerie qui est l’un de Glenn Gould. Épuisé par les voyages, il dissout le groupe en
des restaurants d’Alain Ducasse vous y recevra délicieusement et 1978 et se consacre alors à la composition et à la viticulture
vous fera découvrir les vins de la région.

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© Sowine CIVP © François Miillo CIVP

© Rémy Cortin © Domaine de l’Anglade

dans son Château de Miraval, un domaine de 600 hectares le domaine du Canadel « pour venir s’y reposer ». La propriété,
à Correns. Il y installe un studio d’enregistrement, le Studio rurale et isolée, fait 172 hectares dont 8 de vignes autour d’un
Miraval, dont la réputation attire Pink Floyd qui y enregistre une château XVIIIe  siècle, également à dix minutes de chez son ami
partie substantielle de The Wall, mais aussi Sting, The Cure ou Brad. Pas de paillettes ici, du vin et de l’art chez ces amoureux
AC/DC. Il revend Miraval en 1998 finalement racheté en 2011 sincères qui savent s’entourer de gens compétents pour produire
par Brad Pitt et Angelina Jolie qui relancent le studio. Brad Pitt des vins de qualité. Poursuivez votre route par le joli village de
a dessiné la bouteille Miraval, dont 80% est exporté et dont le Cabasse, son dolmen et sa mignonne chapelle Notre-Dame du
rosé est classé parmi les 100  meilleurs vins du monde par la Glaive puis passez au Domaine Gavoty, situé sur la Via Aurelia
revue Wine Spectator. Le 2020, issu des grenache, cinsault, syrah et qui a une borne datant de Néron ! Depuis l’ancêtre Philémon
et rolle du château a un nez de fruits rouges frais, d’agrumes qui acquit la propriété en 1806, huit générations se sont
avec une finale saline. Miraval ne se visite pas sauf si vous succédées. André Gavoty journaliste littéraire à la Revue Des
êtes musicien, sculpteur, peintre ou comédien de renom, vous Deux Mondes le confia en 1960 à son neveu Pierre. Vous êtes à
pourrez peut-être y venir créer en résidence. A défaut, visitez le 10 minutes en voiture de l’Abbaye du Thoronet, aussi magnifique
site internet, cela vaut le détour pour qui aime l’art. Brad Pitt qu’incontournable ! Poussez ensuite vers les villages de Cotignac,
a comme voisin, à moins de 10 kilomètres, George Lucas, le Lorgues ou Salernes en allant vers Châteaudouble, village qui a
réalisateur de « Star Wars », qui a racheté le Château Marguï à inspiré Nostradamus et qui offre un point de vue imprenable sur
Châteauvert. On ne visite pas non plus Margüi dont les vignes, les Gorges de la Nartuby. A un quart d’heure le village d’Ampus,
certifiées bio sur 18,5 hectares de collines et de restanques, magnifique village provençal du Xe siècle, surplombe le Verdon
sont irriguées par trois sources. Seule la boutique à l’entrée du à 600 mètres d’altitude et vaut le coup d’œil. Plusieurs châteaux
domaine est accessible. On n’accède à la bastide du XVIIIe siècle
et au vignoble que pour deux nocturnes de dégustation en juillet sur votre route dont Sainte-Roseline et sa bouteille de lampe
et août. Le cuvier gravitaire et le chai sont magnifiques. Avec
une production relativement confidentielle, le vin de Margüi de Méduse, le Château de Berne à Flayosc, le Château Roubine,
se distingue par sa fraîcheur et son équilibre. Il faut dire que le Château Ott Saddle et tant d’autres qui nous pardonnerons
George a aussi un domaine en Californie et un en Italie donc il
sait de quoi il parle. George Clooney lui a racheté, non sans mal, de ne pouvoir les citer mais dont les vins ne sont pas moins

remarquables ! Redescendez vers Draguignan puis poursuivez
jusqu’à Fréjus pour voir les vestiges romains et terminez à Saint-
Raphaël pour y prendre un bain et goûter un repos bien mérité !

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VIGNOBLES
ROUTE DES VINS

ITINÉRAIRE © Rémy Cortin

Domaine de Saint-André de Figuière LA ROUTE
DES VINS BIO

Luc Saint-Élie

Les domaines viticoles qui jalonnent les terres du Var ont SAINT-ANTONIN-DU-VAR
Une quarantaine de kilomètres à l’est en direction de Draguignan,
fait d’énormes efforts pour arriver à un niveau qualitatif nous arrivons à Saint-Antonin du Var, pour une halte au magnifique
Château Mentone, au-delà d’un simple domaine viticole à visiter,
d’exception. Nombre de ces domaines, souvent jeunes et c’est une véritable expérience oenotouristique. Le Château

dynamiques, parfois gérés par des femmes, se sont lancés avec Mentone fait partie des plus anciens vignobles de l’appellation
Côtes de Provence. Créé en 1033, de nombreux propriétaires
succès dans un double pari, combiner un niveau de qualité se sont succédé jusqu’à l’actuelle : Marie-Pierre Caille. Madame
Caille fait partie de l’association Les Éléonore qui regroupe les
d’excellence et un savoir-faire traditionnel avec une culture
femmes vigneronnes de Provence (l’association a été nommée en
bio respectueuse du terroir. Cet itinéraire vous propose hommage à Eléonore, fille du Comte de Provence Bérenger IV, qui
devint reine en épousant Henri III, roi d’Angleterre). Plus d’une
de traverser le Var en suivant la route de ces vignobles bio vingtaine de domaines provençaux sont gérés et développés par
des femmes. À Mentone l’expérience est totale, le vin est bon,
remarquables. le domaine est réputé pour sa démarche environnementale, il
dispose de chambres d’hôtes et le restaurant du domaine, la Table
BARJOLS de Mentone, installée dans l’ancienne ferme, est d’un bon niveau.
Nous allons démarrer ce circuit au gré des domaines viticoles bio
à Barjols, un charmant et paisible village perché (le nom vient LORGUES
de barjolium : joli rocher) aux portes de la Haute Provence et à L’étape suivante s’arrête à Lorgues, qui est très proche de Saint-
l’extrémité sud du Parc régional du Verdon. Barjols est connu Antonin (7 km), pour autant, prévoyez un peu de temps à Lorgues.
pour ses fontaines et sa curieuse « fête des tripettes ». Si vous Vous y trouverez un magnifique domaine produisant du vin bio, le
avez raté la fête vous pouvez tenter une excursion au Pont d’Or, Château La Martinette qui fait partie, lui aussi, des plus anciens de
un restaurant familial qui, dans une pure ambiance années 60/70, la région, il date de 1620. Le domaine est installé au cœur d’un cadre
pourra peut-être vous permettre de compenser. À Barjols se trouve exceptionnel traversé par la rivière Argens. Si nous vous avons
le Domaine des Roseaux, un domaine à la fois viticole et oléicole
(c’est assez fréquent en Provence) niché sur les hauteurs du
village. Le domaine possède 12 hectares de vignes et 300 oliviers.
Avec un ensemble de producteurs locaux, les propriétaires ont
créé La Maison de Pays les Roseaux qui vous propose des produits
alimentaires locaux, principalement bio.

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recommandé de prévoir du temps à Lorgues, c’est que s’y trouve LA LONDE-LES-MAURES

la maison Bruno, l’empereur de la truffe dans le Var, un restaurant Vous trouvez deux domaines intéressants à La Londe, le Domaine
familial (1 étoile Michelin) installé dans un mas provençal Figuière, et le Château Les Valentines. Le premier est une histoire
(l’ancienne maison de l’arrière-grand-mère). Incontournable. familiale, son vignoble de 125 hectares est classé en appellation
Vous pourrez aussi faire une halte au Château Roubine, qui produit Côtes de Provence. Le second, le Château Les Valentines, produit
également de l’excellent vin bio et qui, comme Mentone, est géré des vins sophistiqués, avec une approche « vin d’auteur », qui
méritent le détour. Pour une pause gastronomique, laissez-vous
par une femme, Valérie Roussel (membre de l’association des tenter par l’ambiance décontractée mais chic de l’Hemingway
femmes vigneronnes de Provence). Le Château Roubine propose sur la plage de l’Argentière, ou bien La Voile, un joli restaurant
de plage avec un esprit « paillote ».
de nombreuses activités oenotouristiques (ateliers dégustation,
visites, activités culturelles, soirées à thèmes.).

LES ARCS SUR ARGENS LA CADIÈRE-D’AZUR
Nous continuons vers la lisère ouest du département, avec un
Direction Les Arcs sur Argens, un bourg millénaire de l’arrière- trio de domaines gérés par les Bunan, une famille de viticulteurs.
pays, situé en plein cœur de l’appellation Côtes de Provence, Le Moulin des Costes, le Mas de la Rouvière et le Château La
pour une halte au Château Font de Broc. Construit de toutes Rouvière. Le Moulin des Costes et le Mas de la Rouvière sont à la
pièces, à partir d’éléments anciens, par un passionné, le domaine Cadière d’Azur même et le Château la Rouvière à côté au Castellet.
est magnifique, la cave réalisée par les Compagnons du Devoir N’hésitez pas à faire la visite guidée du domaine, qui d’octobre
dans l’esprit du XIIIe siècle est remarquable, tout comme le parc. à mai, tous les samedis matin, sélectionne une thématique
Autre domaine à visiter aux Arcs, le Château Sainte-Roseline. pour proposer des accords mets et vins. À la Cadière, outre le
Là nous dérogeons certes à notre thématique « vin Bio », mais formidable René’Sens du chef Jean-François Bérard (1 étoile),
Sainte-Roseline vaut le détour. Installé dans une ancienne vous pouvez tenter La Petite Cave ou bien le Bistrot de Jef.
abbaye où séjournaient les évêques de Fréjus, Sainte-Roseline
est non seulement un des fleurons de l’appellation Côtes de LE CASTELLET
Provence, mais un des hauts lieux oenotouristiques de Provence. Au Castellet, détour obligatoire par le domaine La Tour du Bon,
Le domaine est emmené par Aurélie Bertin, l’actuelle présidente
de l’association Eléonores. Pour une pause déjeuner, aux Arcs qui doit son nom à une tour de vigie érigée sur le point culminant
vous trouverez un chef étoilé, Sébastien Sanjou et son Relais des de la colline pour protéger le Castellet. De façon plus large, au
Moines installé dans une belle bastide du VIe siècle perdue dans Castelet rendez visite à la Maison des Vins de Bandol, située au
la végétation. cœur des vignes.

PUGET-SUR-ARGENS GARÉOULT
On se rapproche de Fréjus avec Puget-sur-Argens où le domaine
Le Château des Chaberts est installé au pied du massif forestier
Le Bercail élabore un vin orangé, désormais reconnu, à base de de La Loube. Agréablement situé dans un cadre de verdure
luxuriant, le domaine est géré par une Anglaise passionnée de
grenache avec un zeste de syrah et de tibouren. Ce vignoble est Provence et de vin : Betty Ann Cundall. Le Château des Chaberts
assez unique, c’est un ESAT (Établissement et Service d’Aide collectionne les récompenses et est régulièrement cité dans les
par le Travail) à vocation viticole avec un projet d’inclusion des guides spécialisés.
personnes en situation de handicap.

ROQUEBRUNE-SUR-ARGENS LE LUC EN PROVENCE
À deux pas (de l’autre côté de l’Argens) à Roquebrune, sur les Situé dans la Plaine des Maures, le Château Demonpère qui date

collines du massif des Maures (et donc avec une vue superbe sur le du début de la Renaissance, est aussi connu sous son ancien nom
golfe de Fréjus) le Domaine des Planes produit des vins expressifs de Domaine de La Pardiguière. C’est un site d’exception par sa
de longue conservation. Vous pouvez y dormir, il propose des faune et sa flore. Le vignoble est tout autant réputé pour ses vins
gîtes. À noter, le golf de Roquebrune possède un restaurant biologiques que pour ses trois types d’huiles d’olive bio. En cas
d’assez bonne tenue : La Table de Louis. de petite faim, n’hésitez pas à vous rendre à L’Olivade, le chef est
un passionné.
GASSIN
Localisé sur la presqu’île de Saint-Tropez, le Château Barbeyrolles LE CANNET DES MAURES
a fait partie des premiers à donner au rosé ses lettres de noblesse. Nous arrivons maintenant au cœur de la réserve naturelle des
Il y a plusieurs restaurants de très bon niveau à Gassin, citons, La Maures. Le Château Saint-Roux est une ferme rénovée datant du
Table du Mas, le Belrose avec une vue imprenable sur le Golfe de XVe siècle, un lieu rare et authentique aux activités multiples :
Saint-Tropez, La Verdoyante, située au cœur des vignes, ou encore vignoble biologique, hébergements, restauration, fromagerie,
le très joli Bello Visto. potager, élevage de chèvres, cave de dégustation.

BORMES-LES-MIMOSAS Nous voilà à la fin de notre boucle autour des viticulteurs (et
viticultrices) bio. Pour fêter la chose en saveurs, une adresse qui
À Bormes, faites une halte au domaine Sainte-Marie. Son origine reste dans le ton : Le Nid à Flayosc (une vingtaine de kilomètres
remonte au XVIIIe siècle, à l’époque il appartenait à la Chartreuse au nord). Le chef y privilégie une cuisine de saison, faisant la
de la Verne, située un peu plus haut dans le massif des Maures. Vous part belle aux circuits courts et producteurs locaux.
pourrez déjeuner au Jardin (tout près de l’église St-Trophyme), ou
bien au Mimosa, proche du port de plaisance.

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VISITE

À LA DÉCOUVERTE
DES VINS DE BANDOL

Véritable pépite provençale et nationale, le vignoble de Bandol est si  particulier
grâce à son cépage légendaire : le Mourvèdre. Il faut conter son histoire pour  comprendre

pourquoi il nous donne de si grands vins.

Propos recueillis par Philippe Sérénon - Texte : Aurélie Hallereau - Photos : ODG de Bandol

UN PEU D’HISTOIRE Peyraud et Roethlisberger et le cépage roi du Bandol, le Mourvèdre.
Grâce à la passion qui anime les vignerons et un profond respect
Terre magique, terre de Mourvèdre, terre de vignerons, Bandol est du terroir, l’Appellation d’Origine Contrôlée des vins de Bandol est
créée en 1941. C’est l’une des plus anciennes AOC de France.
le parfait témoin de l’extraordinaire alliance entre des vignerons
LE SACRE DU MOURVÈDRE
bâtisseurs et un terroir unique. L’histoire des vins de Bandol Le Mourvèdre est un cépage qui pourrait provenir de la ville de
remonte au VIe  siècle avant notre ère lorsque les Phocéens installent Morvedre en Espagne, aujourd’hui dénommée Sagonte, dans la
région de Valence. Mais c’est sur l’amphithéâtre naturel de Bandol,
leur colonie de Torroeis sur les rivages près du village du Castellet, entre terre et mer, que ce cépage a trouvé sa terre d’expression.
Jeunes, les vins rouges de Mourvèdre délivrent des arômes de
apportant dans leurs amphores la civilisation de la vigne et du fruits noirs et de réglisse très appréciés des amateurs. Grâce
aux effets du temps, les fruits deviennent plus rouges, les notes
vin. A ce savoir-faire, s’ajoute une situation idéale permettant au s’agrémentent d’épices, de notes d’humus et de cuir. Ce cépage
vignoble de profiter de conditions parfaites à la culture de la vigne offre aussi aux jeunes rosés de Bandol une palette aromatique riche
et du vin. Orienté plein sud face à la mer, le vignoble de Bandol, et complexe avec des notes d’agrumes, de fruits rouges et parfois
qui s’étale aujourd’hui en terrasses sur environ 1 600 hectares, même des notes florales. Les plus patients pourront découvrir des
bénéficie en effet d’un exceptionnel ensoleillement d’environ 3 000 vins rosés étonnants dont la garde confère des arômes de coing,
heures par an. Successeurs des Phocéens, les Romains ont prolongé d’abricot, d’écorces d’agrumes et même d’épices. Pour atteindre
ce magnifique héritage en continuant à sculpter avec ardeur et une telle exigence, le Mourvèdre représente au moins 50% de
l’encépagement en rouge et au moins 20% en rosé. Une proportion
respect les coteaux pour y travailler la vigne. La viticulture devient unique dans une appellation.

rapidement le pilier de l’économie antique. L’histoire des vins de
Bandol est lancée… Au fil des siècles, les vins de Bandol n’auront de

cesse de se faire connaître. Ils iront de la table royale de Louis XIV
jusqu’aux Amériques pour atteindre leur apogée vers 1870. C’est

alors que le terrible phylloxéra anéantit les vignes. Mais le vignoble
renaît grâce à la détermination et l’énergie sans faille de quelques
vignerons comme la Comtesse Portalis, MM. de Pissy, les familles

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TROIS COULEURS POUR UN GRAND VIN jeunes, avec des notes de fruits rouges, de fruits noirs, d’épices
et de réglisse. Enfin, les vins blancs de Bandol, véritables pépites
Aujourd’hui l’association des Vins de Bandol, devenue un ODG pour les connaisseurs, sont produits principalement à partir
de Clairette (50%  minimum), d’Ugni Blanc et de Bourboulenc.
(Organisme de Défense et de Gestion des vins), est constituée A la dégustation, ils dévoilent une attaque franche puis un
de 67  domaines et châteaux, 3  caves coopératives et 300 bel équilibre entre fleurs et fruits avec une finale saline et
coopérateurs produisant chaque année 75% de vin rosé, 20% de minérale. Ces trois couleurs se retrouvent naturellement chez
vin rouge et 5% de vin blanc sur une surface de 1 600  hectares les producteurs, chez les cavistes et dans les cafés, hôtels et
de vignes. Trois couleurs qui proposent une riche palette de restaurants.

nuances et de caractères, révélant toute l’expression du terroir et UNE EXIGENCE ABSOLUE
La principale mission de l’ODG des vins de Bandol est de protéger
du savoir-faire des vignerons de Bandol. Fruits de l’assemblage le nom, défendre la marque collective, préserver le terroir et
garantir la qualité des vins. Ainsi, l’aire d’appellation Bandol est
du Mourvèdre avec le Grenache et le Cinsault, les rosés sont de délimitée à 8 communes suspendues entre mer et montagne, au
véritables vins « caméléons ». Séduisants par leur fraîcheur, ils sud du massif de la Sainte-Baume : Bandol, La Cadière d’Azur,
peuvent se boire jeunes et en toutes circonstances, en apéritif, Saint Cyr-sur-Mer, Le Castellet, Le Beausset, Evenos, Ollioules et
Sanary-sur-Mer. Leur particularité commune réside dans le fait
en accompagnement d’un plat voire même sur un dessert. Mais que ces terres en côteaux sont équilibrées par l’humidité de l’air
ce rosé de Bandol, à la robe délicatement saumonée, est aussi un marin et par une pluviométrie modeste. L’ensemble des volumes
vin de garde à la fois structuré et raffiné, un vin d’exception qui produits sur le vignoble est scrupuleusement contrôlé chaque
s’invite de plus en plus souvent sur les plus grandes tables. Fer année. Avant toute commercialisation, la conformité analytique
et organoleptique des vins est vérifiée par 130 dégustateurs
de lance de l’appellation, le vin rouge est connu pour sa capacité formés et agréés, tous en lien avec l’appellation. Véritables
garants de la typicité des vins de Bandol, vignerons, techniciens
de longue garde. Ces vins, élevés en fûts de chêne durant une
période optimale de 18  mois et dont l’assemblage repose
sur la même base que les vins rosés (Mourvèdre, Grenache et

Cinsault), sont puissants, racés et de grand caractère. Sur un

fond minéral s’épanouissent des accents de havane, de cuir, de

sous-bois très appréciés des connaisseurs. Aujourd’hui, grâce au

travail et la précision des vignerons de Bandol, les vins rouges
présentent une plus grande « buvabilité » même lorsqu’ils sont

75

VISITE

et œnologues, dégustent à l’aveugle l’ensemble des échantillons. Castellet sont organisées des Masterclass : un vigneron présente
D’autres paramètres du cahier des charges caractérisent ses vins avec la complicité des restaurants le Pied de Nez et
un niveau d’exigence très élevé : le rendement limité à 40 la Farigoule. Une manière ludique et gustative de découvrir
hectolitres à l’hectare (un pied de vigne = une bouteille !), des
vignes âgées d’au moins huit ans pour les rouges, une vendange et comprendre le travail des vignerons. Au mois d’octobre, ne
manquez pas « Le Fascinant week-end ». Durant quatre jours, les
verte en juin pour ne conserver que les meilleures grappes et
vignerons proposent une grande variété d’activités pour séduire
une vendange manuelle pour maîtriser les rendements, entre
autres. L’appellation Bandol repose donc sur trois piliers : des petits et grands. Enfin, au mois de décembre pour clore l’année,
exploitations essentiellement familiales, la conscience collective le « Week-end des vins de Bandol » est encore l’occasion d’être
accueillis par les vignerons, de déguster, de participer à des
de la force de leur association et une exigence de qualité extrême. ateliers et d’écouter les analyses du millésime à venir.

UN ŒOTOURISME ACTIF, VARIÉ ET QUALITATIF Bandol est une histoire d’amour entre un terroir, un cépage et
Si tout cela vous a donné envie de découvrir ou redécouvrir les des vignerons. Si la Provence est toujours accueillante et que
vins de Bandol, nous vous conseillons vivement de commencer sa douceur de vivre légendaire attire tant de monde, c’est que
par une visite de l’Œnothèque des vins de Bandol située sur le des passionnés de leur terroir y font des produits devenus des
port de Bandol ou la Maison des Vins de Bandol installée au références mondiales comme le vin, à l’image de Bandol qui n’a
pied du village médiéval du Castellet. Vous pourrez y obtenir jamais transigé sur son exigence. Alors quand vous ouvrirez une
de nombreux conseils sur l’appellation, les domaines, châteaux bouteille de Bandol, profitez-en, en pensant que c’est le fruit
et caves puis découvrir, déguster et acheter les différents d’un travail exigeant, celui de tous ceux qui ont contribué à le
vins de l’appellation. En plus des visites proposées par les faire…
domaines, caves et châteaux, l’année est rythmée par une
suite d’évènements conviviaux et festifs. Au mois de juin, les Maison des Vins de Bandol
Escapades des vins de Bandol proposent une randonnée de 4 km 238 chemin de la Ferrage
mêlant gastronomie et œnologie au cœur du vignoble. L’occasion 83330 Le Castellet
de découvrir des accords mets-vins uniques et de discuter avec Tél. : 04 94 90 29 59
les vignerons. Tout l’été, dans la cour médiévale du château du https://vinsdebandol.com

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DESTIN ATIO N

SANARY

Festiveetauthentique
AUFILDESSAISONS
#NATURE
#CULTURE
#GASTRONOMIE
#PATRIMOINE
#LOISIRS

sTOaUTnESaLErSIyNF-OtRMoAuTIOrNiSsPOmURVeOT.RcEoSÉJmOUR

VIGNOBLES
ROUTE DES VINS

ITINÉRAIRE © Château Malherbe - Serge Chapuis

Château Malherbe LA ROUTE DES
CÔTES DE PROVENCE

Philippe Sérénon

Le territoire est vaste et une exploration minutieuse prendra Vignoble le plus au sud de l’appellation, ses vignes font face à la mer
sur quatre communes : Bormes-les-Mimosas, La Crau, Hyères (et l’île
plusieurs années entre le pays d’Aix à l’Ouest, Fréjus à l’Est, de Porquerolles) et La Londe-les-Maures. A proximité de la mer, il y
pleut peu mais il y a beaucoup de soleil et les brises de mer y sont
Porquerolles au Sud et les Gorges du Verdon au Nord ! Nous quasi permanentes. Les sols sont marqués par les phyllades, sorte
de schistes proches de l’ardoise. À Porquerolles, trois domaines
allons vous embarquer pour plusieurs voyages entre vignobles, participent d’un paysage exceptionnel, La Courtade (Carmignac), Le
domaine de l’île (Chanel) et Perzinski. Ces vins maritimes sont vifs et
villages et routes pittoresques… légers, se terminant en fin de bouche par une très légère amertume
évocatrice de notes salines, cette «  finale minérale » faisant leur
DE TOULON À SAINT-TROPEZ spécificité. En revenant de la presqu’île de Giens, faites le tour de la
rade d’Hyères jusqu’à la Londe-les-Maures. Plusieurs domaines sont
Partons de Toulon cette fois-ci vers le soleil levant pour découvrir remarquables : le Domaine Saint André de Figuières est une histoire
trois différentes AOC : La Londe, Pierrefeu et Notre-Dame des Anges. familiale, Magali, Delphine et François ayant succédé à leur père Alain
Avec 91% de rosé, 5% de rouge et 4% de blanc, concentrons-nous à la tête du domaine perpétuant son esprit pionnier. Au cœur d’un
en priorité sur le Rosé. Le rosé est le vin le plus difficile à vinifier, vignoble de 125 hectares, leurs vins ont une richesse aromatique et
c’est pourquoi il existe «  Le Centre du Rosé  », seul pôle de recherche une puissance minérale remarquables. A proximité, le Domaine du
au monde dédié́ aux vins rosés. Qualité, terroir, cépage et conduite Jasson produit, outre son vin, de délicieuses huiles d’olives. En passant
du vignoble font l’objet de constantes découvertes au profit de la devant le Clos Mireille (Ott), la Sanglière, Château Léoube, et le Château
vinification qui ne cesse de s’affiner tirant ces vins - et leurs prix - vers Malherbe, on rejoint trois plages exceptionnelles : L’Estagnol, Cabasson
le haut. Situé dans des paysages magnifiques, ils attirent les grandes et Brégançon, devant la résidence du Président de la République. Après
entreprises et fortunes de ce monde, entrepreneurs ou stars qui ont un bain réparateur, prenez la route vers Saint-Tropez, vous passerez
acquis de nombreux domaines. Les joueurs essaieront au cours de devant le Château Angueiroun, lieu magique, d’une beauté incroyable
leurs pérégrinations de repérer l’une des six couleurs du Rosé : Pêche, qui produit un vin élégant, fin et puissant. Au-delà, vous sortirez de
Pomelo, Melon, Mandarine, Mangue, Groseille. l’appellation et en traversant la forêt du Dom qui vaut largement le
coup d’œil, vous passerez devant le clos Mistinguett qui annonce la
La Londe
Auprès de La Londe, qu’il fait bon, fait bon… Sortant de Toulon en
empruntant l’A57, on bifurque vers Hyères, première commune de
l’AOC La Londe. L’appellation s’étend sur 148 hectares et produit
6 600  hectolitres dont 69% de rosé, 19% de rouge et 13% de blanc.

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© Var Tourisme / Emmanuel Dautant

Vigne à l’automne sur l’île de Porquerolles

vie tropézienne ! Dans les Années Folles, un riche banquier parisien blancs, jaunes), mais aussi des notes florales, minérales ou épicées. 16
fit l’acquisition du Domaine du Noyer perdu à la sortie de la forêt et s’y vignerons occupent ce terroir parsemé de villages provençaux plus
installa chaque été, organisant des fêtes où on y dansait le fox-trot… charmants les uns que les autres desservis par des routes magnifiques
Jusqu’à plus soif bien sûr. Parmi les fans, Mistinguett, reine du Tout- sur lesquelles il faut savoir se perdre : Collobrières et ses marrons, le
Paris, donnera son nom au domaine en 1925. À Saint-Tropez, arrêtez- Cannet des Maures, La Garde Freinet ou les Mayons, joli hameau perdu
vous au petit musée de l’Annonciade sur le port pour voir sa belle en plein massif. On visitera le village des Tortues Hermann à Gonfaron
collection de peintures et plongez-vous dans l’histoire pour découvrir et les passionnés de train s’arrêteront à Carnoules. Interdiction de
qui était Torpès, qui donna son nom au village, ainsi que le Bailli de fumer et renseignez-vous sur les routes possiblement fermées en été
Suffren et ses exploits maritimes. De Saint-Tropez à Ramatuelle, vous pour éviter les incendies.
découvrirez de quoi satisfaire vos papilles grâce aux dix domaines et
trois grandes caves sur les plus beaux terroirs de Provence ! Si vous Pierrefeu
venez à l’époque où les vignes rougissent, allez boire un verre au D’une taille similaire à l’AOC La Londe, l’AOC Pierrefeu est composée de
Sube qui surplombe le port pour y admirer les plus beaux voiliers du 160 propriétés qui produisent 6 919  hectolitres dont 87% rosé et 13%
monde lors des Voiles de Saint-Tropez. En repartant, passez voir la cité rouge sur 166 hectares dans 12 communes entre la sortie de Toulon
lacustre de Port Grimaud, véritable Venise varoise. et Carnoules. Dès la Garde, on trouve le domaine de La Baratonne
qui produit un bon rosé fruité de pays. Un peu enclavé dans une zone
Notre-Dame des Anges suburbaine, il est parfait pour les séminaires ou les mariages. Découvrir
L’appellation tire son nom du point culminant du massif des Maures un vin, c’est la possibilité de comprendre d’où il vient, s’imprégner du
visible depuis tout le territoire qui domine 97 hectares produisant terroir dont il tire son caractère et aller à la rencontre de ceux qui l’ont
4 000 hectolitres de rosé (85%) et rouge (15%) sur 10 communes de conçu. Depuis 1900, le Vignoble des Peirecedes a vu 6 générations de
la plaine des Maures entre les Arcs-sur-Argens et Carnoules. Coupé la Famille Baccino se succéder. Aujourd’hui Audrey l’œnologue vinifie
de toute influence maritime par le massif de Maures, le vignoble des vins raffinés quand Leslie et Véronique s’occupent de la gestion et
bénéficie d’influences continentales, avec des hivers frais et humides de la communication. À Cuers, on note le domaine de l’Allamande dont
(900 mml / an) et des étés particulièrement chauds et secs. Les vins le voisin, Arnaud Truphème, fait une des meilleures huiles d’olives de
rosés présentent de belles couleurs rose pâle et saumonée offrant au la région, Vallon de l’Allamande, souvent primée que l’on trouve grâce
niveau aromatique une large palette de fruits (frais, exotiques, rouges, à son site internet.

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VIGNOBLES
ROUTE DES VINS

ITINÉRAIRE © Var Tourisme / Olivier Simon

L’abbaye du Thoronet, merveille cistercienne LA ROUTE DES

CÔTES DE PROVENCE

Philippe Sérénon

LA ROUTE DES COTEAUX VAROIS AUTOUR DE BRIGNOLES DE BRIGNOLES À DRAGUIGNAN ET FRÉJUS
On entre ici dans la Provence verte. Il y a tant de belles choses à
Derrière le massif de la Sainte-Baume et autour de Brignoles, voir entre villages, abbayes et châteaux que donner un parcours
jadis résidence d’été des Comtes de Provence, les coteaux Varois serait trop incomplet. Nous vous recommandons de visiter le
représentent 11% du vin de la région, avec 93% de rosé, 5% de site www.visitvar.fr qui offre plusieurs parcours thématiques
rouge et 2% de blanc. Le vignoble se situe au cœur de la « Provence très bien faits. Cette région et en particulier son vignoble attire
calcaire », sur 28 communes. Son altitude - entre 350 mètres et de nombreux investisseurs. Des stars comme George Lucas,
500  mètres pour les plus hautes parcelles - et la présence des massifs Angelina Jolie et Brad Pitt, Ridley Scott, George Clooney ou John
rocheux calcaires qui arrêtent les influences maritimes, confèrent Malcovitch sont parmi les plus célèbres. Mais des professionnels
au climat un caractère plus continental bien que méditerranéen. La du vin tels que Chapoutier, Bernard Magrez, LVMH ou Roederer
pluviométrie annuelle varie autour de 800 mm et les températures sont également présents de même que des chefs d’entreprise qui
moyennes sont autour de 13°C avec des écarts considérables entre achètent des vignes pour des raisons fiscales ou patrimoniales.
des journées d’été parfois torrides quoique tempérées par des nuits C’est un placement rentable qui offre une résidence superbe et
plus fraîches et des hivers très froids et rigoureux. Le vignoble est peut se revendre très bien. Une transaction sur cinq est faite par
également soumis aux influences du Mistral, vent du nord violent, des investisseurs étrangers qui détiennent 10% des domaines,
froid et sec. Pour l’en protéger au mieux, la vigne est plantée dans un record en France, même si depuis le Brexit, moins de
le sens du vent. Cela donne des vins secs, à la robe d’un rose franc et Britanniques s’y installent. Derrière ces passions et ces intérêts,
vif, aux arômes de fruits frais et souvent de fruits rouges. Quelques il y a souvent de belles histoires (et surtout de bons vins…).
notes épicées ou de « garrigue » rappelant le thym, le romarin, le
genêt, le genévrier, viennent parfois enrichir la complexité du profil En 1959, le jazzman Jacques Loussier crée un trio avec le
aromatique. Ces vins présentent un bel équilibre entre fraîcheur contrebassiste Pierre Michelot et le batteur Christian Garros. Il
et structure en bouche. Partant de Toulon, on recommande de a l’idée géniale de faire swinguer Bach. L’album Play Bach est
remonter la vallée du Gapeau vers le Nord et de visiter, avant un phénomène instantané et lorsque paraît en 1965 Play Bach
d’arriver à Brignoles, la magnifique Abbaye de la Celle, de pur style No.5, des millions de disques sont vendus, faisant l’admiration
roman du XIe siècle et récemment restaurée. L’Hostellerie qui est l’un de Glenn Gould. Épuisé par les voyages, il dissout le groupe en
des restaurants d’Alain Ducasse vous y recevra délicieusement et 1978 et se consacre alors à la composition et à la viticulture
vous fera découvrir les vins de la région.

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© Sowine CIVP © François Miillo CIVP

© Rémy Cortin © Domaine de l’Anglade

dans son Château de Miraval, un domaine de 600 hectares le domaine du Canadel « pour venir s’y reposer ». La propriété,
à Correns. Il y installe un studio d’enregistrement, le Studio rurale et isolée, fait 172 hectares dont 8 de vignes autour d’un
Miraval, dont la réputation attire Pink Floyd qui y enregistre une château XVIIIe  siècle, également à dix minutes de chez son ami
partie substantielle de The Wall, mais aussi Sting, The Cure ou Brad. Pas de paillettes ici, du vin et de l’art chez ces amoureux
AC/DC. Il revend Miraval en 1998 finalement racheté en 2011 sincères qui savent s’entourer de gens compétents pour produire
par Brad Pitt et Angelina Jolie qui relancent le studio. Brad Pitt des vins de qualité. Poursuivez votre route par le joli village de
a dessiné la bouteille Miraval, dont 80% est exporté et dont le Cabasse, son dolmen et sa mignonne chapelle Notre-Dame du
rosé est classé parmi les 100  meilleurs vins du monde par la Glaive puis passez au Domaine Gavoty, situé sur la Via Aurelia
revue Wine Spectator. Le 2020, issu des grenache, cinsault, syrah et qui a une borne datant de Néron ! Depuis l’ancêtre Philémon
et rolle du château a un nez de fruits rouges frais, d’agrumes qui acquit la propriété en 1806, huit générations se sont
avec une finale saline. Miraval ne se visite pas sauf si vous succédées. André Gavoty journaliste littéraire à la Revue Des
êtes musicien, sculpteur, peintre ou comédien de renom, vous Deux Mondes le confia en 1960 à son neveu Pierre. Vous êtes à
pourrez peut-être y venir créer en résidence. A défaut, visitez le 10 minutes en voiture de l’Abbaye du Thoronet, aussi magnifique
site internet, cela vaut le détour pour qui aime l’art. Brad Pitt qu’incontournable ! Poussez ensuite vers les villages de Cotignac,
a comme voisin, à moins de 10 kilomètres, George Lucas, le Lorgues ou Salernes en allant vers Châteaudouble, village qui a
réalisateur de « Star Wars », qui a racheté le Château Marguï à inspiré Nostradamus et qui offre un point de vue imprenable sur
Châteauvert. On ne visite pas non plus Margüi dont les vignes, les Gorges de la Nartuby. A un quart d’heure le village d’Ampus,
certifiées bio sur 18,5 hectares de collines et de restanques, magnifique village provençal du Xe siècle, surplombe le Verdon
sont irriguées par trois sources. Seule la boutique à l’entrée du à 600 mètres d’altitude et vaut le coup d’œil. Plusieurs châteaux
domaine est accessible. On n’accède à la bastide du XVIIIe siècle sur votre route dont Sainte-Roseline et sa bouteille de lampe
et au vignoble que pour deux nocturnes de dégustation en juillet de Méduse, le Château de Berne à Flayosc, le Château Roubine,
et août. Le cuvier gravitaire et le chai sont magnifiques. Avec le Château Ott Saddle et tant d’autres qui nous pardonnerons
une production relativement confidentielle, le vin de Margüi de ne pouvoir les citer mais dont les vins ne sont pas moins
se distingue par sa fraîcheur et son équilibre. Il faut dire que remarquables ! Redescendez vers Draguignan puis poursuivez
George a aussi un domaine en Californie et un en Italie donc il jusqu’à Fréjus pour voir les vestiges romains et terminez à Saint-
sait de quoi il parle. George Clooney lui a racheté, non sans mal, Raphaël pour y prendre un bain et goûter un repos bien mérité !

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VISITE

© Zoé Lemonnier-CIVP

PARTEZ À LA DÉCOUVERTE

DES VINS DE PROVENCE !

Si les appellations des Vins de Provence séduisent les œnologues, si on peut retrouver des rosés de Provence sur les tables les plus
prestigieuses, ça n’est pas un hasard. Le Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence (CIVP), qui regroupe les vignerons

des appellations Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence et Coteaux Varois en Provence, veille au grain et œuvre à consolider
durablement la montée en gamme des vignobles de Provence pour qu’ils relèvent les nouveaux défis qu’ils soient économiques

ou environnementaux, sur la base d’une qualité gustative désormais reconnue.

Par Luc Saint-Elie

LE PREMIER VIGNOBLE DE L’HISTOIRE DE FRANCE par un cahier des charges très strict. S’étendant sur plus de
L’histoire de la vigne se confond avec l’histoire du bassin 20 000  hectares et trois départements (Var, Bouches-du-Rhône et
méditerranéen et celle du rosé. Il y a 2600 ans, les Phocéens une commune des Alpes Maritimes), l’appellation Côtes de Provence
fondent Marseille et apportent la vigne. Quatre siècles plus tard,
les Romains la développent en Provence. Les raisins étaient foulés représente 70% des vins de Provence. Du fait de l’étendue et de la
et le jus immédiatement mis à fermenter, ce qui donnait des vins variété de son terroir, il existe plusieurs types de Côtes de Provence
très clairs, très proches du rosé d’aujourd’hui. Au Moyen-Âge, on les et cinq « dénominations géographiques complémentaires » (Côtes
appelait « clairet ». C’est un fait, le vin rosé et les terroirs provençaux de Provence Sainte-Victoire, Côtes de Provence Fréjus, Côtes
qui le produisent sont les plus anciens vignobles de France. de Provence La Londe, Côtes de Provence Pierrefeu et Côtes de

TROIS APPELLATIONS À DÉCOUVRIR Provence Notre-Dame des Anges), chacune produisant des vins à
Les rosés ont le vent en poupe et le territoire provençal continue la typicité marquée. Les vignobles de l’appellation Coteaux d’Aix-
d’incarner leur succès. Le vignoble des Vins de Provence est
découpé en trois appellations d’origine protégée. Une AOP désigne en-Provence sont les plus à l’ouest du département du Var et dans
un savoir-faire dans une zone géographique précise et est régie les Bouches-du-Rhône. Les vignobles de l’appellation Coteaux

Varois en Provence, au centre du département du Var, poussent en
altitude (350  mètres en moyenne) et la production est délimitée à
28  communes regroupées autour de Brignoles.

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L’INCONTOURNABLE VIN ROSÉ © Hervé Fabre-CIVP
Symbole de liberté, accompagnant une gastronomie simple et © Zoé Lemonnier-CIVP
directe axée sur la convivialité, le vin rosé représente désormais
une bouteille sur trois vendue en France. Vin de terroir, il n’y a pas

un mais des vins rosés en fonction des cépages, des caractéristiques

du sol, du travail du vigneron. Le vin rosé de Provence est un vin

de précision qui demande un grand savoir-faire. La magie du rosé

réside dans sa sucrosité sans sucre, qui, suggérée par le fruité,
flatte le palais. C’est un vin parfumé, rafraîchissant qui stimule nos
papilles avec des registres de fruits et de fleurs.

IDÉES REÇUES RANDONNEZ SUR LES SENTIERS VIGNERONS DES CAVES
COOPÉRATIVES DES BOUCHES-DU-RHÔNE – AOP CÔTES
Le rosé a longtemps été perçu comme le petit vin sans prétention DE PROVENCE / AOP COTEAUX D’AIX-EN-PROVENCE
qu’on amène pour un pique-nique estival, d’où un certain nombre Les « Sentiers Vignerons » proposent des randonnées balisées
de 5  à  13 km à partir de caves coopératives des Bouches-du-Rhône
d’idées reçues. La première est que ce serait un vin qui n’a pas (guides à retirer à Puyloubier, Pélissanne, Trets, Auriol et Rognes).
d’histoire : faux, le rosé remonte à l’antiquité. Le rosé serait Des boucles où l’on découvre les différents cépages, le travail des
un simple mélange de blanc et de rouge : faux, c’est un vin
qui demande une grande expérience. Le rosé est limité vignerons… Autre option de mai à septembre, dans plusieurs caves
coopératives des Bouches-du-Rhône, un guide vigneron anime un
à l’apéritif : faux, la versatilité du rosé en fait un vin de choix pour samedi et un mardi du mois une balade de 5 km autour du patrimoine
accompagner tout type de mets. Enfin le rosé ne peut se boire local, du vignoble et de thématiques variées : escalade, musique, vélo…
que l’été : faux, il se consomme toute l’année. Ces « Balades vigneronnes » se clôturent par une dégustation en cave.
Pour toutes informations :  06 60 27 78 58.
“ Avec la transition agroécologique et le développement export,
l’oenotourisme représente un enjeu majeur pour l’avenir TROIS MAISONS DES VINS POUR VOUS GUIDER
Une autre façon de découvrir les Vins de Provence est de vous rendre
et  l’image de notre vignoble. C’est la première vitrine de nos dans l’une des trois maisons des vins : véritables vitrines de leurs
Vins de Provence ! Nous devons en permanence faire progresser appellations. Aux Arcs-sur-Argens, la Maison des vins Côtes de
Provence est un magasin regroupant plus de 270 producteurs et
la qualité d’accueil et la diversité de l’offre oenotouristique 800 références de vins à prix producteur. Pour comprendre les vins
de nos AOC. C’est essentiel pour offrir à nos visiteurs  une de l’appellation Côtes de Provence, des dégustations gratuites et des
cours d’œnologie sont aussi proposés. À La Celle, dans l’enceinte de
expérience immersive dans l’art de vivre provençal.” l’Abbaye Royale datant du XIIe siècle, la Maison des vins Coteaux
Varois en Provence propose chaque semaine une sélection de vins à
Eric Pastorino, Président du CIVP la dégustation. Elle abrite un vignoble modèle et conserve des cépages
dans le clos de l’Abbaye. Enfin, au pied de la Montagne Sainte-Victoire,
MILLE IDÉES POUR PROFITER DES VIGNES DE PROVENCE la Vinothèque Maison Sainte-Victoire à Saint-Antonin-sur-Bayon se
consacre à l’AOP Côtes de Provence Sainte-Victoire.
Avec un climat agréable et des villages authentiques, la Provence est
CINQ DESTINATIONS
une région où il fait bon vivre. Le mélange de la culture d’accueil et « VIGNOBLES & DÉCOUVERTES »
En Provence, la Dracénie Provence Verdon, la
de la météo souriante permet de proposer une offre œnotouristique Provence Verte Verdon Tourisme, le Bandol
unique. Cette pratique va au-delà du simple tourisme viticole, c’est un Sud Sainte Baume, le Pays d’Aix Sud Luberon
véritable art de vivre que les vignobles conjuguent sous des formes et Vignobles de Provence, Méditerranée
très variées. La liste des activités est infinie : dégustations, promenades
dans les vignes à pieds ou à vélo, visites de caves et de chais, tables Porte des Maures sont les cinq destinations
d’hôtes, hébergements dans les vignes, expositions d’œuvres d’art, labellisées Vignobles  &  Découvertes. Créé en 2009 et attribué
spas, cours de yoga, projections de films ou concerts… De nombreux pour une durée de trois ans par Atout France, ce label récompense
sentiers de randonnée sont tracés entre les vignobles et les caves,
ce sont les « Sentiers Vignerons ». À Brue Auriac, vous trouverez le les destinations à vocation touristique et viticole proposant une
Sentier des Vignes au Domaine de Cantarelle (AOP Coteaux Varois en
Provence) ; à La Londe-les-Maures, un parcours pédagogique en forêt offre de produits touristiques multiples et complémentaires
sur le sentier du Château Pas du Cerf (AOP Côtes de Provence) est (hébergement, restauration, visite de cave et dégustation…).
proposé ; au domaine Figuière (AOP Côtes de Provence), vous pourrez En choisissant un vignoble labellisé, vous serez sûrs de vous
faire de magnifiques balades pédestres dans les vignes et même
déguster un panier pique-nique livré sur l’une des aires spécialement orienter sur une prestation de qualité ! D’ailleurs ne manquez pas
aménagées sur le domaine  ! Au Puy-Sainte-Réparade, le Château « Le Fascinant Week-end Vignobles & Découvertes ».  Ateliers
Paradis (AOP Coteaux d’Aix-en-Provence) propose un sentier balisé de dégustation, yoga dans les vignes, repas vignerons, concerts
accessible librement du 1er  avril au 31 octobre. dans les chais… Du 13  au 16 octobre, ce mini-festival itinérant
permet d’aller à la rencontre de la grande famille des hommes
et des femmes du vin labellisés « Vignobles & Découvertes ».
Pour tout savoir, rendez-vous sur le site www.fascinant-weekend.fr.

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VISITE

GUIDE DU ROUTARD APPLICATION DESTINATIONS
VINS DE PROVENCE
OENOTOURISME EN PROVENCE
La première édition du Guide L’application gratuite « Destinations
Vins de Provence » permet de localiser
du Routard Œnotourisme en facilement les vignerons de Provence,

Provence reprend sur 192  pages cavistes, bar à vins, restaurants
les  fondamentaux du guide de voyage et  offices de tourisme qui se trouvent

avec un éclairage particulier sur les autour de vous, en vous indiquant

terroirs de 7  célèbres appellations : la distance et l’itinéraire suggéré
les  AOP Baux de Provence, Coteaux
d’Aix -en-Provence, Cassis, Bandol, pour s’y rendre, ainsi que toutes
Coteaux varois en Provence, Côtes
de  Provence, Bellet. Le guide regroupe les informations pratiques sur
le  lieu (horaires, adresse, services
les activités par vignobles, avec des proposés). On y retrouve l’actualité

coups  de cœur, des itinéraires conseillés, des vignobles, et l’on peut faire une
des explications sur le patrimoine, le recherche par envies (découvrir,
tout  complété d’une carte de la région. déguster, manger, dormir,
Editions Hachette Tourisme 14 €.
me divertir, sortir).
Version française et  anglaise.

VOUS ÊTES ÉPICURIEN © Château Beaulieu

VILLA BAULIEU, AOP COTEAUX D’AIX-EN-PROVENCE © Château Mentone

Le vignoble Baulieu est l’un des plus grands de  l’appellation Coteaux d’Aix-en-© Château de l’Escarelle
Provence. Ses 170 hectares de  vignes s’épanouissent au cœur du cratère du volcan
éteint de Baulieu. Médaille d’Argent aux Trophées de l’œnotourisme Terre de Vins
2021, le  domaine propose deux magnifiques villas, Baulieu et Bérengère. La première
est une maison toscane 5 étoiles abritant 11  élégantes chambres et suites, jouissant
d’une vue imprenable sur le massif des Alpilles, le Luberon, la Sainte-Victoire, le Mont
Ventoux et les Alpes de Haute Provence. Sur réservation, tous les vendredis et samedis
du mois d’avril à fin septembre de 11 à  15 h : « Pique-nique de la Villa Baulieu » : Balade
commentée de 5 km au milieu des vignes et de l’amanderaie. Présentation de l’histoire
du domaine, des terroirs (situés dans le cratère d’un volcan) et planchas de crudités,
charcuterie, fromages et vins de Baulieu. Adulte : 28 € - Enfant : 15 €. CD14C Route
de Beaulieu, Rognes - Tél. : 04 42 60 39 40 - www.villabaulieu.com

CHÂTEAU MENTONE, AOP CÔTES DE PROVENCE

À Saint-Antonin-du-Var, le Château Mentone, précurseur en matière d’accueil éco-
responsable, vous attend dans ses magnifiques chambres d’hôtes, dans son « Lodge »
réalisé en bâtiment basse consommation et son « Sévigné », composé de trois petites
suites d’hôtes installées dans un bâtiment du XIXe  siècle entièrement éco-restauré.
La ferme Auberge donne accès à une cuisine maison faite à partir de produits locaux
et du potager. Pour un moment de détente, le hammam et le jacuzzi vous attendent.
Les  25  juin et 27 août, « Les belles heures de Mentone » proposent des tournois
de pétanque et des soirées dansantes. Le 15 août, un barbecue géant est organisé !
401 Chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin-du-Var - Tél. : 04 94 04 42 00 -
www.chateaumentone.com

VOUS ÊTES CONTEMPLATIF

CHÂTEAU DE L’ESCARELLE, AOP COTEAUX VAROIS EN PROVENCE

Installé à quelques kilomètres de Brignoles dans un véritable écrin de verdure,
le  Château de  l’Escarelle produit des vins AOC Coteaux Varois en Provence. Le domaine,
qui est un des  plus étendus de Provence, propose un grand nombre d’activités pour
les amoureux de nature avec un accent particulier sur les opérations de préservation.
Dans ce cadre, il propose un étonnant jardin dédié à la conservation et à l’observation
des papillons, le « Jardin du Pacha ». Le propriétaire du domaine a créé un fond pour
soutenir des projets innovants et concrets pour préserver la planète. Vous pouvez

y séjourner dans cinq bastides installées au cœur des vignes, y faire des balades
en  VTT électrique ou à cheval et des randonnées avec un accompagnateur naturaliste.
Le château de l’Escarelle a obtenu un Grand Prix d’Or dans la catégorie Pédagogie
& Valorisation de l’environnement lors des Trophées de l’œnotourisme 2020.
Route de la Roquebrussanne, 83170 La Celle - Tél. : 04 94 69 09 98 - www.escarelle.fr

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© Domaine de la Presqu’ïle de Giens VOUS ÊTES SPORTIF

DOMAINE DE LA PRESQU’ÎLE DE GIENS, © Ultimate Provence
AOP CÔTES DE PROVENCE
© Domaine du Dragon
Le Domaine de la presqu’île de Giens est un petit domaine géré
par des passionnés dans un environnement calme et préservé.
Proche de la mer, le vignoble est accessible par le sentier
du  littoral. Pour  se loger vous avez le choix entre sept villas
au cœur du vignoble. Le domaine propose également un petit
camping à la ferme des bungalows et des cabanons les pieds
dans l’eau de  l’autre côté de la presqu’île en dehors du domaine
à proprement parler. Des massages sont proposés aux hôtes des
maisons. Cours  de Paddle, kite surf, ou yoga sur réservation.
12 chemin de Port Auguier, 83400 Hyères
Tél. : 04 94 58 22 13 - www.giens.com

VOUS AIMEZ LA FÊTE

ULTIMATE PROVENCE, AOP CÔTES DE PROVENCE

Ce récent domaine datant de 2019 met l’accent sur le chic
et  décontracté et séduira une clientèle urbaine et branchée. Avec  son
décor entièrement contemporain, il détonne complètement au  regard
des autres exploitations viticoles. Des événements musicaux
et  artistiques y sont organisés régulièrement, Ultimate Provence
est un « resort » haut de gamme. Son restaurant, installé soit sur
le  rooftop soit dans une salle, renouvelle les codes de la bistronomie
en y ajoutant une touche provençale. Son bar à cocktail est superlatif
(il y a également un bar à rosés). Vous pouvez bien entendu y dormir
dans un hôtel au  design lui aussi totalement contemporain.
7270 route du Luc, 83680 La Garde-Freinet
Tél. : 04 94 85 29 10 - www.ultimateprovence.com

VOUS ÊTES EN FAMILLE

DOMAINE DU DRAGON, AOP CÔTES DE PROVENCE

Installé sur un site très ancien où des fouilles archéologiques ont
permis de découvrir toute une série d’objets exposés au musée
de Draguignan, le Domaine du Dragon propose un grand nombre
d’activités familiales et sportives. Un sentier de randonnée de
13 km traversant le vignoble est ouvert à tous. Des concerts de
musique classique sont proposés plusieurs fois dans l’année. Pour
gérer un ensemble d’activités médiévales à thèmes, une forteresse
en bois a été construite. Par ailleurs, un club d’archers propose
des initiations au tir à l’arc accessibles aux enfants. L’année
dernière s’est déroulé dans la forteresse un escape game de
grande ampleur « Rebellion à la forteresse du Dragon » qui risque
fort de se renouveler. Le domaine a obtenu le prix « Le vignoble en
Famille » aux Trophées de l’œnotourisme 2020.
990 Avenue Frédéric Henri Manhes, 83300 Draguignan
Tél. : 04 98 10 23 00 - www.domainedudragon.com

LES MUSICALES DANS LES VIGNES

Qui dit période estivale dit festival ! Le vignoble de Provence ne déroge pas à la règle et propose des moments de partage
en musique. Grâce à une programmation de haut vol dans les plus beaux domaines viticoles de la région, l’été promet

d’être magique. Que diriez-vous d’une rencontre privilégiée avec des vignerons passionnés ? Ils vous feront découvrir leur
patrimoine et le caractère de leur terroir autour d’une dégustation de leurs meilleurs crus. Plus tard dans la soirée, des

artistes de renom issus du monde du jazz ou de la musique classique monteront sur scène pour envouter le public tout en
accompagnant leurs morceaux d’anecdotes croustillantes sur l’histoire de la musique. Du 9 juin au 18 septembre 2022.
Plus d’informations sur https://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com

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VIGNOBLES
ROUTE DES VINS

ITINÉRAIRE © Rémy Cortin

Domaine de Saint-André de Figuière LA ROUTE
DES VINS BIO

Luc Saint-Élie

Les domaines viticoles qui jalonnent les terres du Var ont SAINT-ANTONIN-DU-VAR
Une quarantaine de kilomètres à l’est en direction de Draguignan,
fait d’énormes efforts pour arriver à un niveau qualitatif nous arrivons à Saint-Antonin du Var, pour une halte au magnifique
Château Mentone, au-delà d’un simple domaine viticole à visiter,
d’exception. Nombre de ces domaines, souvent jeunes et c’est une véritable expérience oenotouristique. Le Château
Mentone fait partie des plus anciens vignobles de l’appellation
dynamiques, parfois gérés par des femmes, se sont lancés avec Côtes de Provence. Créé en 1033, de nombreux propriétaires
se sont succédé jusqu’à l’actuelle : Marie-Pierre Caille. Madame
succès dans un double pari, combiner un niveau de qualité Caille fait partie de l’association Les Éléonore qui regroupe les
femmes vigneronnes de Provence (l’association a été nommée en
d’excellence et un savoir-faire traditionnel avec une culture hommage à Eléonore, fille du Comte de Provence Bérenger IV, qui
devint reine en épousant Henri III, roi d’Angleterre). Plus d’une
bio respectueuse du terroir. Cet itinéraire vous propose vingtaine de domaines provençaux sont gérés et développés par
des femmes. À Mentone l’expérience est totale, le vin est bon,
de traverser le Var en suivant la route de ces vignobles bio
le domaine est réputé pour sa démarche environnementale, il
remarquables.
dispose de chambres d’hôtes et le restaurant du domaine, la Table
BARJOLS de Mentone, installée dans l’ancienne ferme, est d’un bon niveau.

Nous allons démarrer ce circuit au gré des domaines viticoles bio LORGUES
L’étape suivante s’arrête à Lorgues, qui est très proche de Saint-
à Barjols, un charmant et paisible village perché (le nom vient Antonin (7 km), pour autant, prévoyez un peu de temps à Lorgues.
de barjolium : joli rocher) aux portes de la Haute Provence et à Vous y trouverez un magnifique domaine produisant du vin bio, le
l’extrémité sud du Parc régional du Verdon. Barjols est connu Château La Martinette qui fait partie, lui aussi, des plus anciens de
pour ses fontaines et sa curieuse « fête des tripettes ». Si vous la région, il date de 1620. Le domaine est installé au cœur d’un cadre
avez raté la fête vous pouvez tenter une excursion au Pont d’Or, exceptionnel traversé par la rivière Argens. Si nous vous avons
un restaurant familial qui, dans une pure ambiance années 60/70,
pourra peut-être vous permettre de compenser. À Barjols se trouve
le Domaine des Roseaux, un domaine à la fois viticole et oléicole
(c’est assez fréquent en Provence) niché sur les hauteurs du
village. Le domaine possède 12 hectares de vignes et 300 oliviers.
Avec un ensemble de producteurs locaux, les propriétaires ont
créé La Maison de Pays les Roseaux qui vous propose des produits
alimentaires locaux, principalement bio.

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recommandé de prévoir du temps à Lorgues, c’est que s’y trouve LA LONDE-LES-MAURES
la maison Bruno, l’empereur de la truffe dans le Var, un restaurant
familial (1 étoile Michelin) installé dans un mas provençal Vous trouvez deux domaines intéressants à La Londe, le Domaine
(l’ancienne maison de l’arrière-grand-mère). Incontournable. Figuière, et le Château Les Valentines. Le premier est une histoire
Vous pourrez aussi faire une halte au Château Roubine, qui produit familiale, son vignoble de 125 hectares est classé en appellation
également de l’excellent vin bio et qui, comme Mentone, est géré Côtes de Provence. Le second, le Château Les Valentines, produit
par une femme, Valérie Roussel (membre de l’association des des vins sophistiqués, avec une approche « vin d’auteur », qui
femmes vigneronnes de Provence). Le Château Roubine propose méritent le détour. Pour une pause gastronomique, laissez-vous
tenter par l’ambiance décontractée mais chic de l’Hemingway
de nombreuses activités oenotouristiques (ateliers dégustation, sur la plage de l’Argentière, ou bien La Voile, un joli restaurant
de plage avec un esprit « paillote ».
visites, activités culturelles, soirées à thèmes.).

LES ARCS SUR ARGENS LA CADIÈRE-D’AZUR
Direction Les Arcs sur Argens, un bourg millénaire de l’arrière- Nous continuons vers la lisère ouest du département, avec un
pays, situé en plein cœur de l’appellation Côtes de Provence, trio de domaines gérés par les Bunan, une famille de viticulteurs.
pour une halte au Château Font de Broc. Construit de toutes Le Moulin des Costes, le Mas de la Rouvière et le Château La
pièces, à partir d’éléments anciens, par un passionné, le domaine Rouvière. Le Moulin des Costes et le Mas de la Rouvière sont à la
Cadière d’Azur même et le Château la Rouvière à côté au Castellet.
est magnifique, la cave réalisée par les Compagnons du Devoir
N’hésitez pas à faire la visite guidée du domaine, qui d’octobre
dans l’esprit du XIIIe siècle est remarquable, tout comme le parc.
Autre domaine à visiter aux Arcs, le Château Sainte-Roseline. à mai, tous les samedis matin, sélectionne une thématique
Là nous dérogeons certes à notre thématique « vin Bio », mais pour proposer des accords mets et vins. À la Cadière, outre le
Sainte-Roseline vaut le détour. Installé dans une ancienne formidable René’Sens du chef Jean-François Bérard (1 étoile),
abbaye où séjournaient les évêques de Fréjus, Sainte-Roseline vous pouvez tenter La Petite Cave ou bien le Bistrot de Jef.

est non seulement un des fleurons de l’appellation Côtes de LE CASTELLET
Au Castellet, détour obligatoire par le domaine La Tour du Bon,
Provence, mais un des hauts lieux oenotouristiques de Provence.
Le domaine est emmené par Aurélie Bertin, l’actuelle présidente qui doit son nom à une tour de vigie érigée sur le point culminant
de l’association Eléonores. Pour une pause déjeuner, aux Arcs de la colline pour protéger le Castellet. De façon plus large, au
vous trouverez un chef étoilé, Sébastien Sanjou et son Relais des Castelet rendez visite à la Maison des Vins de Bandol, située au
Moines installé dans une belle bastide du VIe siècle perdue dans cœur des vignes.
la végétation.

PUGET-SUR-ARGENS GARÉOULT

On se rapproche de Fréjus avec Puget-sur-Argens où le domaine Le Château des Chaberts est installé au pied du massif forestier
Le Bercail élabore un vin orangé, désormais reconnu, à base de de La Loube. Agréablement situé dans un cadre de verdure
grenache avec un zeste de syrah et de tibouren. Ce vignoble est luxuriant, le domaine est géré par une Anglaise passionnée de
assez unique, c’est un ESAT (Établissement et Service d’Aide Provence et de vin : Betty Ann Cundall. Le Château des Chaberts
par le Travail) à vocation viticole avec un projet d’inclusion des collectionne les récompenses et est régulièrement cité dans les
personnes en situation de handicap. guides spécialisés.

ROQUEBRUNE-SUR-ARGENS LE LUC EN PROVENCE
À deux pas (de l’autre côté de l’Argens) à Roquebrune, sur les Situé dans la Plaine des Maures, le Château Demonpère qui date
collines du massif des Maures (et donc avec une vue superbe sur le du début de la Renaissance, est aussi connu sous son ancien nom
golfe de Fréjus) le Domaine des Planes produit des vins expressifs de Domaine de La Pardiguière. C’est un site d’exception par sa
de longue conservation. Vous pouvez y dormir, il propose des faune et sa flore. Le vignoble est tout autant réputé pour ses vins
gîtes. À noter, le golf de Roquebrune possède un restaurant biologiques que pour ses trois types d’huiles d’olive bio. En cas
d’assez bonne tenue : La Table de Louis. de petite faim, n’hésitez pas à vous rendre à L’Olivade, le chef est
un passionné.
GASSIN
Localisé sur la presqu’île de Saint-Tropez, le Château Barbeyrolles LE CANNET DES MAURES
a fait partie des premiers à donner au rosé ses lettres de noblesse. Nous arrivons maintenant au cœur de la réserve naturelle des
Il y a plusieurs restaurants de très bon niveau à Gassin, citons, La Maures. Le Château Saint-Roux est une ferme rénovée datant du
Table du Mas, le Belrose avec une vue imprenable sur le Golfe de XVe siècle, un lieu rare et authentique aux activités multiples :
Saint-Tropez, La Verdoyante, située au cœur des vignes, ou encore vignoble biologique, hébergements, restauration, fromagerie,
le très joli Bello Visto. potager, élevage de chèvres, cave de dégustation.

BORMES-LES-MIMOSAS Nous voilà à la fin de notre boucle autour des viticulteurs (et

À Bormes, faites une halte au domaine Sainte-Marie. Son origine viticultrices) bio. Pour fêter la chose en saveurs, une adresse qui
remonte au XVIIIe siècle, à l’époque il appartenait à la Chartreuse reste dans le ton : Le Nid à Flayosc (une vingtaine de kilomètres
de la Verne, située un peu plus haut dans le massif des Maures. Vous au nord). Le chef y privilégie une cuisine de saison, faisant la
pourrez déjeuner au Jardin (tout près de l’église St-Trophyme), ou part belle aux circuits courts et producteurs locaux.
bien au Mimosa, proche du port de plaisance.

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VISITE

DOMAINE
DE L’ANGLADE

HORS DES HORDES

Lorsque l’on va chez son caviste, on a une multitude de critères en tête pour acheter du vin en fonction
de  ses habitudes, de ses souvenirs gustatifs et de la marque sur l’étiquette. Mais en général, on ne pense pas
vraiment aux particularismes de la propriété viticole qui en est à l’origine. Pourtant, chacune a son histoire
et  sa  personnalité propre, exprimée dans son vin bien sûr mais souvent plus originale qu’on ne l’imagine.

C’est  le cas du Domaine de l’Anglade !

Texte : Philippe Sérénon

Au delà des vignes et des cannes, au loin l’île du Levant vue depuis la colline qui surplombe le domaine

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Les vignes et les cannes du Domaine de l’Anglade

Le destin originel de l’Anglade n’était pas d’être une propriété viticole devenir Propriétaire-récoltant, vigneron indépendant, garantissant
ainsi un vin 100% travaillé, élevé, récolté, vinifié, et mis en bouteille
mais une exploitation d’Arundo donax, plante herbacée de la famille à la propriété. Dans les années 1980, son petit-fils Bernard apporte
l’essor au Domaine grâce à sa rencontre avec Monsieur Audibert,
des Poacées. Ici je crains d’avoir perdu le lecteur… Et pourtant c’est devenu chef de culture, sans toutefois abandonner la canne.La canne
est donc la première raison du titre de cet article, Hors des hordes. La
quelque chose de commun en Provence, que l‘on trouve à proximité deuxième est son isolement sur la rive droite du Batailler, au bout de
la plage de l’Anglade au Lavandou, éloigné de ce lieu de villégiature de
des cours d’eau dans des terrains sablonneux et qui, coupées, nombreux vacanciers quand les beaux jours arrivent. La troisième est
que c’est la seule propriété viticole au cœur du Lavandou, séparé de
agrémentent et ombragent les terrasses agréablement. Et si je vous l’appellation La Londe par les hauteurs du cap Bénat.

dis que de cette plante on produit les anches des instruments à TERROIR ET CÉPAGES HORS DU COMMUN
vent, vous y êtes ? Oui, ça y est, je crois que vous avez trouvé. Ici on La propriété de 50 hectares démarre littéralement au bord de la
appelle ça des canisses. C’est pour la production de cette plante, la plage, avec un terrain sablonneux. Une mare voit s’ébattre Colverts
canne, qu’Eugène Van Doren, clarinettiste de talent, a acquis le clos et bernaches comme des migrateurs de passage. Progressivement,
le terrain s’élève et c’est en hauteur que la maison, le chai et les
de l’Anglade, nom d’origine du lieudit, en 1925. Il y avait déjà des bâtiments techniques sont installés. En quelques foulées on a changé
d’univers pour être maintenant dans un magnifique cocon, au pied
vignes mais comme partout dans la région, le raisin partait pour être d’une pinède, sous des platanes centenaires et un magnifique Ceiba
vinifié à la coopérative et faire du vin pour sa propre consommation. speciosa venu d’Amérique du Sud, plus connu par son surnom
N’oublions pas qu’à cette époque, on consommait près de 50 litres d’arbre bouteille. Derrière les bâtiments, on retrouve les schistes
typiques de cette partie des Maures englobant une colline peuplée
de vin par habitant et par an, alors que c’est 7 litres aujourd’hui. La d’animaux en liberté. Les cannes, hautes de 3  à 5  mètres, protègent

qualité progressant, on est passé d’une consommation quantitative à

une approche plus qualitative ce qui contribue, d’une part à la valeur

et la rentabilité d’un vignoble et d’autre part à la bonne santé du
consommateur. Il faut dire qu’il y a aussi eu un changement majeur :
les vins titraient peu alors qu’aujourd’hui, avec le réchauffement

climatique, les vignerons se battent pour garder des taux d’alcool

en dessous de 15° ce qui n’est pas si simple sauf pour quelques
indélicats qui cueillent vert ou coupent avec de l’eau. Son fils, Robert
décida en 1950 d’ajouter une dimension viticole à L’Anglade, pour y

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VISITE

Le caveau du Domaine

le vignoble du vent d’Est auquel cette côte est largement exposée et de la nuit et préserver les arômes des baies. Contre l’avis de son père
qui avait vécu les premières heures difficiles, Armeline Audibert,
c’est la colline qui protège du mistral, déjà affaibli ici par les monts
toulonnais, Faron et Coudon. Alors entre sable et pierres, il faut avoir s’est formée en cachette après un diplôme de biologie pour devenir
l’âme chevillée au corps pour faire du vin ! La canne a profondément l’œnologue du domaine…faisant finalement la fierté de son père. Elle

marqué la culture du domaine et de ceux qui s’en occupent. Dans la surveille tout depuis la récolte à la main jusqu’à la mise en bouteille.
fable de La Fontaine, le chêne et le roseau, le roseau répond au chêne :
« Votre compassion, lui répondit l’Arbuste, part d’un bon naturel mais Les vendanges s’étalent sur six à sept semaines en fonction des sols
quittez ce souci. Les vents me sont moins qu’à vous redoutables. et des cépages. Garder l’identité du vin de l’Anglade avec 6  cépages
Je plie, et ne romps pas ». À l’Anglade, on plie, on s’adapte et on ne rouges et 3  blancs nécessite talent et savoir-faire au moment de
cède ni à la difficulté ni à l’adversité, que ce soit pour faire pousser l’assemblage. Car des 50  hectares du domaine, seulement 18 sont
la vigne, vinifier ou vendre sans noble appellation. La première idée de vignes, laissant très peu de place à l’erreur, ils sont vinifiés dans
fut, pour les rouges, outre les cépages locaux, Grenache, Cinsault,
Carignan, Syrah plantés sur les sols schisteux, de planter du Merlot et les cuves béton historiques et aucun vin de l’extérieur ne rentre
du Cabernet Sauvignon, dans les parcelles plus sablonneuses comme
dans la plaine alluvionnaire du Bordelais. Ce fut possible car en 1980, dans la propriété. Armeline cherche à faire des vins équilibrés et

les normes étaient moins exigeantes qu’aujourd’hui et les cépages aromatiques plus que des vins techniques sur les agrumes et les
plus libres. Pour les blancs, outre le Rolle, ont été plantés du Sémillon fruits exotiques. Ne jamais oublier que le rosé est un vin difficile à

et du Viognier. Autant dire que pour la région, c’est une approche faire et qu’il n’y a pas de rapport entre sa couleur et ses arômes. Plus

inhabituelle, si ce n’est iconoclaste, et donc le vin d’ici n’a pas droit le raisin, en particulier la Syrah, très teintée, est vendangé tard, plus
à l’appellation AOC mais seulement IGP Maures. Si ce distinguo
la couleur sera marquée. Quitte à être iconoclaste, hormis le vin de
pourrait paraître comme un léger handicap commercial à certains, ici
garde qui a un bouchon de liège, les autres vins ont des bouchons
c’est un choix et au contraire un atout vis-à-vis des consommateurs à vis, surprenant pour les français mais très appréciés dans le

curieux qui aiment bien découvrir des pépites cachées, comme dans reste du monde car voyageant bien. La gamme est naturellement
le Bordelais où le classement figé n’empêche pas de découvrir des tricolore : deux rouges, le Merlot, mono cépage travaillé en longue
vins merveilleux hors des grands crus. Bien sûr, cela nécessite un macération, et le Brocard, pur Cabernet-Sauvignon élevé en fûts de
chênes français qui est exceptionnel  ; deux rosés, le rosé d’Anna, fin
travail exigeant et une équipe impliquée. Les vignes sont cultivées
et élégant, et le rosé de Tradition, frais et gourmand qui représentent
de manière traditionnelle, sans herbicides, ni engrais chimiques et la 50% de la production ; enfin deux blancs, le premier, gourmand et
frais et « l’Atypique », au nom prédestiné, fait avec 100% de viognier,
récolte faite manuellement au petit matin pour conserver la fraîcheur d’un goût tout à fait différent des viogniers des côtes du Rhône, plus
fruité que floral. Deux pétillants complètent la gamme. Ajouter pour

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Les bernaches de passage près des vignes

les gros consommateurs, les Bibs pour le vin en vrac. Grâce au soin

apporté à la vigne et une exigence de travail rigoureuse et constante,

les vins du Domaine de l’Anglade ont été très souvent primés. Pour

conduire ce beau bateau, Sandrie de Matos, arrivée dans la région
il y a une quinzaine d’année et parlant plusieurs langues a gravi les

échelons, apprenant le métier de vigneronne, passant du marketing
à la production. Ce  sont donc deux femmes qui président aux

destinées du domaine et elles ont su s’entourer de gens compétents.

Des sommeliers à renommée internationale ont foulé les chemins du
Domaine et apporté leurs conseils : Fabrice Sommier (MOF 2007),
Paolo Basso (meilleur sommelier du monde 2013), Paz Levinson
(meilleure sommelière des Amériques 2015 et quatrième meilleure
sommelière du monde 2016). Plusieurs chefs et restaurateurs

servent les vins de l’Anglade à leur table et notamment Guy Savoy qui
a mis à sa carte le Rosé de Tradition. Progressivement, L’Anglade a
donc su se créer une clientèle fidèle.

ACCORDS METS-VINS
On boira les rouges sur des plats de cuisine familiale en notant qu’un

rafraîchissement au seau fera ressortir agréablement les notes de
fruits et de soleil. Le Rosé d’Anna sera parfait en apéritif ou sur une

cuisine asiatique. Les blancs seront parfaits sur des poissons grillés
et  les pétillants pour les moments de fête.

UNE ESCALE ŒNOTOURISTIQUE Domaine de l’Anglade
Le terme d’escale est ici particulièrement bien adapté car nombre de 1060 Avenue du Président Auriol

bateaux de croisières emmènent leurs passagers visiter le domaine, 83980 Le Lavandou
Tél. : 04 94 71 10 89
d’aussi loin que de Sanary. Ils viennent en car, véhicule qui offre www.domainedelanglade.fr

l’avantage d’avoir de grandes soutes pour y loger ses achats à la

boutique après avoir succombé à la dégustation dans un très joli chai

niché dans la roche, doté d’une température et d’une hygrométrie
optimales pour y loger 23 barriques de 228  litres en chêne français.
Fournisseur de matière première pour les fabricants d’anches, il était

normal que le domaine fut l’une des étapes du Festival Les Musicales
organisé depuis 2013 par Marie-Jeanne Chauvin dans les Vignobles
de Provence. Un concert de Jazz aura lieu en juillet et un concert de
Gospel en septembre.

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VISITE

ESTANDON

L’UNION FAIT LA FORCE !

Au cœur des coteaux du Var, à Brignoles, Estandon est la première marque de vins de Provence dotée
d’une large gamme. Cette grande entreprise, qui fêtera ses cinquante ans l’an prochain, regroupe

neuf caves coopératives et douze domaines représentant plus de 300 viticulteurs et 10% de la production
de vins de Provence.

Texte : Philippe Sérénon - Photos : Rémy Cortin

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