MasterChef

LE MAGAZINE DES RENCONTRES GASTRONOMIQUES

RENCONTRE 15

Avec quinze RECETTES
chefs de talent INÉDITES

VIGNOBLE

Découvrez les plus beaux
Domaines et Appellations

ŒNOTOURISME

Une offre
exceptionnelle

TERRE MER

Un riche patrimoine
gastronomique

VISITE

Des terres
de Cognac

#14•AVRIL-MAI-JUIN 2021

L 16802 - 14 - F: 5,00 - RD
NUMÉRO SPÉCIAL

NOUVELLE-AQUITAINE



ÉDITO

MasterChef Magazine vous emmène à la
découverte de la plus vaste région de France,
la plus grande région agricole d’Europe,
incontournable, réputée pour sa gastronomie
et son vin. La Nouvelle-Aquitaine propose un
éventail de paysages, de saveurs et de culture unique.
Dans ce berceau de la gastronomie, vous irez à la rencontre de
15 chefs d’exceptions qui vous embarqueront dans un voyage
savoureux, à la découverte des produits du terroir bénéficiant de
nombreux labels et certifications.
Vous découvrirez aussi que la Nouvelle-Aquitaine est le troisième
vignoble d’Europe mondialement connu pour ses Bordeaux,
Sauternes et spiritueux. Une découverte ou redécouverte des
principales appellations et des plus beaux domaines.
Avec son territoire immense et varié, la Nouvelle-Aquitaine est
devenue la première destination touristique des français, avec
notamment une offre œnotouristique hors du commun dont vous
aurez un large aperçu dans ce numéro.
Nous tenons à remercier particulièrement Monsieur Martial
Mignet, entrepreneur actif de la région Nouvelle-Aquitaine, pour
son accueil et son soutien.
Philippe Heullant
Directeur de la Rédaction

1

Bordeaux Local, c’est avant tout vivre solidaire,
et consommer auprès des artisans et producteurs

de Bordeaux et de notre région.

Vous aussi, Rejoignez le mouvement !

#Bordeauxlocal

SOMMAIRE

Entretien Tendance

p.04 Rencontre avec p.60 Le locavore, des

Alain Rousset, Président produits locaux et de saison.
du Conseil régional Nouvelle-
Aquitaine. Vignobles

Découverte p.62 Sur la route

p.08 La Nouvelle- des vins de Nouvelle-Aquitaine.

Aquitaine, une région Zoom
d’exception.
p.124 Bordeaux
Rencontre
Technowest, un incubateur
p.12 Éric Garreau, de start-up.

Directeur de la filière viticole Visite
des entreprises du vin
au Crédit Agricole p.129 Destination
Nouvelle-Aquitaine.
Cognac, Pays de Cocagne.

Rencontres gastronomiques Visite

p.15 Avec quinze p.136 Entrez dans

chefs d’exception. l’histoire de la Maison
Hennessy.
Entretien
Spiritueux
p.46 Les missions
p.142 L’armagnac conçu
concrètes de la Chambre
d’Agriculture de Gironde. comme une création d’auteur.

C2H COMMUNICATION RÉDACTRICE PUBLICITÉ C’est de la région Rencontre
67 rue Saint-Jacques EN CHEF ADJOINTE Tel : 06 72 28 75 52
75005 Paris GASTRONOMIE p.49 Les produits p.146 La Safer,
Sylvie Heullant PRIX DU NUMÉRO
DIRECTRICE DE sylvie.heullant@ FRANCE 5 € TTC incontournables un regard transversal.
LA PUBLICATION wanadoo.fr ABONNEMENT de la gastronomie
Aurélie Hallereau 6 NUMÉROS 25 € TTC de Nouvelle-Aquitaine. Oenotourisme
c2hcommunication@ CONSEILLER VITICOLE
gmail.com Henri Challau IMPRIMEUR Focus p.150 La Nouvelle-
contact@bordeaux- Espacegrafic
DIRECTEUR DE wine-travel.com Navarra - Espagne p.57 La bazadaise, le Aquitaine, une riche
LA RÉDACTION culture viticole.
Philippe Heullant CRÉATION DE LA DÉPÔT LÉGAL grand cru de la race bovine.
philippe.heullant@ MAQUETTE À parution Focus
wanadoo.fr Jean-Marie Colrat RCS PARIS 819 567 181
[email protected] ISSN 2269-8884 p.155 ENO, la plancha
RÉDACTRICE EN CHEF
Aurélie Hallereau PHOTOGRAPHE © Shutterstock Made in Nouvelle-Aquitaine.
c2hcommunication@ Rémy Cortin
gmail.com © EndemolShine
Production

ENTRETIEN

ALAIN ROUSSET © Région Nouvelle-Aquitaine - Alban Gilbert

“  Jamais je ne pourrais
imaginer quitter
ces territoires
qui nous offrent
le meilleur.  ”

Alain Rousset, Président du Conseil régional Nouvelle-Aquitaine

Quelles sont les raisons qui nourrissent votre passion pour la système, nous avons accéléré notre mue pour changer de modèle.
Peut-on parler de révolution verte, de Green New Deal ? Je me
région Nouvelle-Aquitaine ? méfie des étiquettes et des grands discours. Je préfère les actes à la
Il est si difficile d’énoncer ce qui nous apparaît comme une parole. Et je veux embarquer l’ensemble des actrices et des acteurs
évidence. Par où commencer ? Par l’incroyable beauté de ses en faveur d’une agriculture et d’une pêche responsables. De même,
paysages peut-être, certains mondialement célèbres, et d’autres la consommation locale passera par un changement de regard de
dont le secret est presque jalousement gardé ? Ou plutôt par la part de la consommatrice et du consommateur ! Nous devons
l’excellence de ses produits du terroir qui érige la gastronomie être actrices et acteurs du changement que nous souhaitons. Ainsi,
néo-aquitaine en véritable art de vivre ? Par notre culture qui pour répondre aux défis des chocs économiques à répétition et
mêle, telles les eaux qui traversent de part et d’autre notre région, du dérèglement climatique, le secteur agricole et agroalimentaire
tradition et modernité – de notre production cinématographique de Nouvelle-Aquitaine doit s’orienter vers de nouveaux modèles
dont les César saluent chaque année la qualité à la promotion des de production. Confirmer le choix de la qualité, s’adapter à la
langues régionales ? Parlez-vous le basque, l’occitan ou le poitevin- demande des consommateurs et aux marchés internationaux tout
saintongeais ? Par le sport, comme le surf mythique et les sports en incluant une meilleure répartition de la valeur ajoutée sont
nautiques qui n’ont rien à envier à la Californie, ou encore le basket, quelques-uns des défis que doit relever la filière. Or, justement, cet
le rugby et autres sports collectifs, féminins ou masculins, qui nous engagement collectif ne peut fonctionner qu’avec le développement
enseignent tant de valeurs essentielles ? Ou, évidemment, par notre de la compétitivité des entreprises et des exploitations, à travers
tissu économique et industriel, l’excellence de l’artisanat, l’esprit l’innovation notamment. De toutes et tous, en somme ! La Région
d’entreprise et d’innovation qui font de la Nouvelle-Aquitaine l’une ambitionne ainsi de passer d’une politique d’aides compensatrices
des régions les plus attractives de France – si ce n’est la ? Vous le à une politique d’innovation et d’orientation. La Nouvelle-
voyez, j’ai l’embarras du choix. Mais, pour ne rien vous cacher, le Aquitaine favorise et encourage l’installation d’agriculteurs sur
plaisir partagé autour d’une bonne table, d’un bon plat et d’une son territoire, plus de 900 exploitants aidés par an, comme elle
bonne bouteille, me ravit tout spécialement autant qu’il me manque soutient l’investissement pour moderniser les exploitations – plus
par les temps qui courent. En vérité, jamais je ne pourrais imaginer de 2500 agriculteurs accompagnés chaque année. Avec Néo Terra,
quitter ces territoires qui nous offrent le meilleur. l’action de la Région s’articule de façon complémentaire autour du
développement durable et des circuits courts et de proximité, de
Quelles actions avez-vous mis en place pour développer une plus en plus privilégiés par les consommateurs. Depuis 2015 le
nombre d’exploitations bio a augmenté de plus de 65%, doublant
agriculture et une pêche responsables et plus largement pour la surface agricole utile bio. Et puis, la Nouvelle-Aquitaine s’engage
aux côtés des acteurs de la filière afin que la création de valeur
inciter les consommateurs à une consommation locale ?
Avec Néo Terra, notre feuille de route régionale qui érige la
transition énergétique, agricole et écologique en véritable

4

© Région Nouvelle-Aquitaine

Alain Rousset en visite au Lycée Hotelier de Biarritz

dans le secteur agricole et agroalimentaire profite à toutes et tous, de qualité, issus de savoir-faire authentiques, qui ont du caractère,
de façon durable et responsable, notamment à travers le projet et dont certains sont connus et reconnus dans le monde entier.
VitiREV, qui permet un nouveau pas vers la sortie des pesticides Je le suis ! Des produits qui font le socle de notre gastronomie
en viticulture ou le dispositif Alter’NA, outil pour favoriser l’accès française et qui portent haut et fort l’identité de leur territoire, cet
au crédit dans le secteur agricole et agro-alimentaire. De même, La art de vivre « made in » Nouvelle-Aquitaine. Ce sont aujourd’hui
Région soutient techniquement et financièrement les exploitations des producteurs et des entreprises engagés autour de valeurs
à être certifiées « Haute valeur environnementale ». Celle-ci communes, mais aussi avec eux l’ensemble des acteurs régionaux
garantit que les exploitations sont engagées dans l’agro-écologie et qui se mobilisent au sein de l’AANA pour, ensemble, proposer à nos
leur confère ainsi un label d’excellence à afficher sur leurs produits. concitoyens une alimentation saine et durable, source de plaisir,
Sans oublier le programme « Beef Carbon » qui a été mis en place respectueuse de l’environnement et créatrice de valeur. Fédérer, co-
pour réduire l’empreinte carbone de la viande bovine. La preuve construire, accompagner, innover : voici l’ADN de l’AANA, au service
par les actes, donc ! Le Green New Deal néo-aquitain est d’abord des acteurs économiques de Nouvelle-Aquitaine.
collectif, systémique, concret, au plus près des territoires. Il faut
donner à chacune et chacun les moyens d’opérer ce virage. C’est le Quelle est votre position concernant le bio, l’agriculture
chemin qu’a pris la Région.
biodynamique et l’agriculture raisonnée ?
Vous êtes doté d’une structure importante inhabituelle Vous le savez, je suis pleinement engagé en faveur d’une agriculture
qui préserve la qualité de vie à la fois des consommateurs et des
(AANA) pour mettre en avant la qualité et la promotion des agriculteurs, tout en étant attentif à son écosystème et au vivant qui
l’entoure et la compose. C’est pourquoi la Région s’est fixée pour
produits agricoles et agro-alimentaires régionaux. Pouvez- objectif d’atteindre 80% des exploitations du territoire certifiées
en AB ou Haute valeur environnementale d’ici 2030. Mais la Région
vous nous en dire davantage ? Nouvelle-Aquitaine est déjà une vitrine de l’agriculture biologique
Inhabituelle ? Je ne sais pas. C’est en tout cas notre antenne française et européenne, puisqu’elle occupe en 2019 la deuxième
opérationnelle à travers les territoires. Car nous l’avons évoqué, marche du podium des régions de France que ce soit en surface
préserver la qualité de vie et l’environnement, ainsi que transformer ou en nombre d’exploitations. Toutefois, si l’agriculture biologique
nos atouts d’aujourd’hui en opportunités pour demain : telles sont s’est fortement développée en Nouvelle-Aquitaine depuis 2014,
les ambitions majeures que s’est fixée la Nouvelle-Aquitaine dans elle reste néanmoins en dessous des moyennes nationales en
le cadre de Néo Terra. Première région agricole et agroalimentaire termes de pourcentage de SAU et d’exploitations en AB. La
de France et d’Europe en valeur, notre région fédère et mobilise dynamique est positive, et nous devons accélérer les conversions.
les énergies, accélère et accompagne le changement, conjuguant Depuis 2014 et l’entrée en vigueur de la nouvelle programmation
volontarisme et pragmatisme. Or, en Nouvelle-Aquitaine, nous
pouvons être fiers de proposer aux consommateurs des produits

5

ENTRETIEN

© Région Nouvelle-Aquitaine - Françoise Roch

du fonds européen pour l’agriculture et le développement rural la biodiversité à travers une multitude d’actions : identification
(FEADER), les surfaces en conversion à l’agriculture biologique des réservoirs de biodiversité, préservation des continuités
connaissent une hausse historique puisqu’elles ont été doublées écologiques, protection des espaces et des espèces, lutte contre
sur 6 ans. Le nombre d’exploitation a lui été augmenté de 77% le déclin des pollinisateurs ou encore réduction de l’usage des
en se basant sur la même période. En parallèle de l’augmentation pesticides. Cela s’inscrit notamment dans le cadre du rapport
de la production biologique, les circuits de transformations et de Ecobiose, piloté à l’échelle de la région par Vincent Bretagnolle,
vente s’organisent. Avec 2 596 opérateurs, la Nouvelle-Aquitaine et de notre feuille de route Néo Terra. Pour donner un nouvel élan
se place au quatrième rang national. L’aval connaît également à la sauvegarde de la biodiversité, la Région Nouvelle-Aquitaine
une croissance soutenue avec et le marché des produits bio mène une politique ambitieuse et engagée articulée autour de
approche 1,7 milliard d’euros en 2019. Le territoire de Nouvelle- 5 orientations majeures, continuellement enrichies  : organiser
Aquitaine est riche d’une agriculture très diversifiée. C’est donc une gouvernance de la biodiversité ; éveiller les consciences
assez logiquement que l’on retrouve cette même diversité dans pour considérer la biodiversité comme un enjeu majeur ; mener
les produits bios du territoire. une action volontariste pour la biodiversité  ; agir en urgence
pour les espèces vulnérables  ; placer la biodiversité au cœur
Quelle est votre politique en faveur de la biodiversité ? des politiques régionales. Il s’agit, surtout, de comprendre que
Volontariste ! J’ai évoqué la beauté et la variété des paysages la préservation de la biodiversité n’est pas un aspect de notre
de notre région  : la Nouvelle-Aquitaine présente, en effet, une politique qui doit être considéré à part, selon une logique de silo.
grande diversité d’écosystèmes qui doivent être préservés. Pour Elle est, au contraire, pleinement imbriquée dans l’ensemble de
ce faire, nous agissons pour la connaissance et la conservation de nos politiques régionales. C’est la raison d’être de Néo Terra.

6

- Photo © Twin

dassaultwineestates.com

L’A B U S D ’A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . À C O N S O M M E R A V E C M O D É R AT I O N .

DÉCOUVERTE

LA NOUVELLE-AQUITAINE

UNE RÉGION D’EXCEPTION

Par une des facéties de l’histoire, l’Aquitaine historique renaît avec la toute jeune Nouvelle-
Aquitaine, qui, au long de ses 12 départements, propose un éventail de paysages, d’histoires,
de saveurs et de culture unique. Du prestigieux vignoble bordelais, aux contreforts pyrénéens,
du plateau crayeux de Millevaches au Port de La Rochelle, il est peu vraisemblable de croiser deux
fois le même paysage dans cet enchevêtrement de terroirs, qui font la richesse de cette région

hors normes.

Par Luc Saint-Elie

8

P lus grande région de France, la Nouvelle-Aquitaine dans la région. Il faut dire que la liste des produits du terroir
s’étend sur 12 départements couvrant des paysages donne l’eau à la bouche. Pour ceux qui aiment les chiffres, il y a
à la variété aussi surprenante que celle des cultures 218 appellations (AOP, IGP, Label rouge…) disséminées dans la
des territoires qui la composent. Sa superficie région. Le foie gras, les truffes, les champignons, les pruneaux
est supérieure à celle de l’Autriche, elle part des et les noix, sont des éléments de base de la cuisine régionale.
contreforts de Pyrénées ou se trouve son point culminant, le Les spécialités les plus mondialement célèbres de la Nouvelle-
Pic Palas, à 2974 m, couvre le Béarn et le Pays basque, flirte Aquitaine sont sans doute le foie gras produit dans les Landes,
avec la Gascogne, traverse le bordelais pour atteindre à l’Est et sa compagne, la truffe, le « diamant noir du Périgord », suivi
les contreforts du Massif Central jusqu’au magnifique Plateau de près par le jambon de Bayonne.
de Millevaches. Sur l’autre flanc, 720 km de côtes entre La
Rochelle et Hendaye constituent sa limite naturelle avec l’Océan La Nouvelle-Aquitaine, ce sont aussi des viandes d’excellence :
Atlantique. les bœufs du limousin, de Chalosse, ou la Blonde d’Aquitaine et
la Parthenaise, les agneaux Baronet, du Poitou-Charentes ou de
Il y a deux façons d’aborder la constitution de la Nouvelle- Pauillac, les porcs « culs noirs » du limousin, ou fermiers du Sud-
Aquitaine, administrative, ou historique. Administrativement la Ouest, les volailles de Gascogne, ou des Landes, l’oie du Périgord,
région est toute jeune, elle a été créée par la réforme territoriale le canard du Sud-Ouest.. la liste est interminable. Si la région
de 2015 à partir de la fusion des anciennes régions Aquitaine, se distingue par l’excellence de ses viandes, elle est aussi la
Limousin et Poitou-Charentes. Historiquement c’est un territoire première région pour la conchyliculture. La Nouvelle-Aquitaine
qui date du fond des âges, et dans une large mesure l’Aquitaine produit plus de la moitié des huîtres françaises, et un quart
historique renaît avec la grande région Nouvelle-Aquitaine. Dans des moules de Bouchot, avec en porte-étendard, les Marennes
« La guerre des Gaules » Jules César disait : « L’ensemble de la Oléron. C’est l’un des plus importants bassins ostréicoles
Gaule est divisé en trois parties : l’une est habitée par les Belges, européens. Les huîtres de Marennes Oléron doivent leur saveur
l’autre par les Aquitains, la troisième par le peuple qui, dans sa aux « claires », des petits bassins dans lesquels les mollusques
langue, se nomme Celte, et, dans la nôtre, Gaulois », Charlemagne affinent leur chair, prennent le goût du terroir et acquièrent une
a créé en 781 le Royaume d’Aquitaine, etc.. On pourrait continuer couleur verte caractéristique grâce à une algue microscopique,
à l’infini, la région est un berceau de l’histoire de France. la navicule bleue. Cette méthode d’affinage des huîtres est
spécifique à Marennes Oléron et unique au monde. Plus au sud
UN BERCEAU DE LA GASTRONOMIE TRADITIONNELLE de Marennes Oléron, on trouve les huîtres Arcachon Cap-Ferret
Première région agricole de France pour la qualité de ses produits, qui proposent une grande variété de saveurs, chaque portion de
et deuxième d’Europe, la Nouvelle-Aquitaine possède de sérieux territoire ayant sa signature gustative distinctive : croquante et
atouts pour offrir une gastronomie haut de gamme réputée. iodée pour les huîtres du Cap Ferret, rustique et minérale pour
Alain Ducasse ou Anne Sophie Pic, entre autres, sont originaires celles de l’île aux Oiseaux, subtile et fondante pour celle du Grand
de Nouvelle-Aquitaine, il y a une cinquantaine de chefs étoilés Banc, et enfin puissante, dense et onctueuse, pour celles du Banc

9

DÉCOUVERTE

D’Arguin au pied de la Dune du Pilat. Les fromages sont l’autre SAVEUR ET QUALITÉ
trésor de la Nouvelle-Aquitaine, qui est le premier producteur Fait notable, si la Nouvelle-Aquitaine est le premier espace
français de fromage de chèvre. Au-delà des fromages, parlons européen en valeur, de production agricole, l’agriculture
plutôt de produits laitiers dans leur ensemble, car il serait biologique y est en pleine expansion depuis plusieurs années. Elle
criminel d’omettre le beurre de Charente Poitou. Là où la région est extrêmement diversifiée : céréales et oléoprotéagineux, fruits
excelle se sont les fromages de chèvres et de brebis, comme à pépins, à noyaux et fruits à coque, maraîchage ainsi que toutes
le Chabichou du Poitou en forme de pyramide, le Cabécou du les filières élevage [aviculture, bovins viande et lait, porcs, ovins
Périgord, la Tomme des Pyrénées, la délicate Jonchée dans son viande et lait…]. De fait, la Nouvelle-Aquitaine est la deuxième
paillon de jonc tressé, le Rocamadour, etc. Le Concours Régional région de France en matière de surface dédiée à l’agriculture
des Fromages de chèvre compte 14 catégories différentes ! Pour biologique, qui concerne 10% de ses exploitations agricoles.
le fromage de brebis à tout seigneur tout honneur, difficile de
ne pas évoquer l’Ossau-Iraty. Vous prendrez bien une sucrerie ? DÉCOUVRIR LA NOUVELLE-AQUITAINE
Alors, sortons du four les cannelés. Ce petit gâteau à pâte molle Avec son territoire immense et varié, la Nouvelle-Aquitaine est,
et tendre, parfumé au rhum et à la vanille, et recouvert d’une assez naturellement, la première destination touristique des
épaisse croûte caramélisée est une spécialité du Bordelais. français, avec plus de 32 millions de touristes. Il faut dire que
Quelque chose de plus consistant peut-être ? Alors pourquoi pas les atouts ne lui manquent pas, 14 de ses sites sont estampillés
une part de gâteau basque ? par l’Unesco, 31 de ses communes sont labellisées « Plus Beaux
Villages de France ». On peut prendre un grand bol de nature
PASSONS À LA CAVE dans un de ses 6 parcs naturels régionaux, 4 200 km d’itinéraires
Si la table est bonne en Nouvelle-Aquitaine, que dire de la cave ! cyclables tendent les bras aux amoureux de la petite reine.
Au centre du troisième vignoble d’Europe trône le Bordelais, L’éventail des activités est presque infini, vous aimez la montagne ?
avec les vignobles mondialement connus de Saint-Émilion, Les Pyrénées vous tendent les bras, vous êtes plutôt branché
Pomerol, Graves et du Médoc. Il faut leur ajouter les vins du surf ? Hossegor, Biarritz, Anglet ou Lacanau vous attendent, vous
Périgord pourpre [qui doit son nom à la teinte de la vigne préférez la plage ? Avec près de 1000 km de littoral vous devriez
automnale] autour de Bergerac, et les vignobles de Sauternes, trouver votre bonheur. À tout cela s’ajoute, bien entendu, l’activité
Margaux, Pauillac, Monbazillac et Cahors. Quant aux spiritueux, œnotouristique, un des points forts de la région.
ils ont pour nom Pineau des Charentes ou Floc de Gascogne,
Cognac ou Armagnac. Bon appétit et bonne balade !

10

MAISON DU VIN
DE SAINT-ÉMILION

250 CHÂTEAUX AU PRIX DE LA PROPRIÉTÉ

2 5 0 WI N ES AT CH ATE AUX PRI CE S

L1LA1A11DDHIÉHINÉNG-GI-ITUTU11ISIASA2T2TTTAAIHIHOTOTII3N3NOO00NNÀÀ BBSHOOOPUUTTIIQQUUEE

I NITNRTORODDUFUCFRCIRONIONMGMGT1T11O1OAAWMWMIINTNTOEOE T1T1A2A2S:S:33TT00IINNPPMMGG SHOP

mmaiasi1os1onERnEdRduSuvSIviTIniTnsEsEaaiMniMnttAeAemmRRiCilCliiooHHnnAA..ccNNoommDD DSSDAÉAÉLGLGOOUUNSNSTTAATTIOI ONN

F FI RI RSSTTCCOOMMMMEERRCCIIAALL SSIITTEE TTAASSTTI NI NGGLLOOUUNNGGE E
FOFORRSSAAI NI NTT--EEMMIILLIIOONN WWIINN EESS
ÉÉCCOOLLEE DDUUVVI NI N

WWIINNEE SSCCHHOOOOL L

O PUOOEVUPNEEVRNEATRLATLTOLYTLUEOTYAUEERTALLE’RAOLNNL’ AONGNÉNENGÉ E
O

1, 1p,lapclaecePiPeirerrereMMeyeryarat tSSaainintt--ÉÉmmiilliioonn -- Francee mmaaiissoonndduuvvinin@@vivnisn-ss-asianitn-te-meimlioilnio.cno.cmom
TeTle.l.00003333((00))55 5577 555 50 555 mmaaiissoonndduuvvininsasianitnetmemiliiolino.nc.ocmom

RENCONTRE

ÉRIC
GARREAU

« Notre rôle est de faciliter la
création de valeur et proposer
des solutions concrètes pour

les viticulteurs.  »

Propos recueillis par Aurélie Hallereau et Philippe Heullant
Texte : Aurélie Hallereau

Eric Garreau, Directeur de la filière viticole des entreprises du vin n’est pas celle de demain, les équipes suivent parfaitement les
évolutions du marché. « Si en 2007, nous avons mis en place des
au Crédit Agricole Nouvelle-Aquitaine, œuvre chaque jour avec outils pour aider les viticulteurs à vendre leurs vins à l’étranger,
ferveur, accompagné d’une équipe engagée de 35  conseillers
pour faire grandir la filière viticole, et l’accompagner dans aujourd’hui, nous les aidons sur leurs offres de vins d’entrée
son développement. « Nous sommes aux côtés de nos clients
lorsqu’ils ont un projet et nous nous déplaçons avec eux de gamme car nous sommes persuadés que les choses doivent
sur la future acquisition pour voir et analyser le potentiel
de l’exploitation. » Forte d’une position et d’un savoir-faire évoluer à ce niveau-là. De manière plus générale, nous mettons
historique dans le domaine agricole, la banque verte, créée
à disposition de nos clients des outils marketing, des aides à la
par des agriculteurs, a toujours été un acteur historique pour
digitalisation et à la communication sur internet pour capter
les crédits de l’agriculture. Plus précisément, le Crédit Agricole l’attention des consommateurs de manière différente.  » nous
explique Eric Garreau. L’un des enjeux de ce passionnant métier
Nouvelle Aquitaine, constitué à partir du regroupement de trois est bien évidemment la question de l’environnement. « Pour
les domaines qui ont des projets de transition, nous avons des
caisses en 2001, a un engagement très fort pour les agriculteurs
et les viticulteurs. « Notre région est unique, nous avons offres de financement spécifiques. En amont, nous les aidons à
5 700  viticulteurs producteurs, un peu plus de 300  négociants
dont 50 font à eux seuls 50% du marché. Nous nous devons choisir les bonnes méthodes, nous avons mis en place tout un
d’être forts dans ce domaine. Plus grand vignoble AOP de proccess.  » En parallèle, le volet œnotourisme est en ligne de
France, Bordeaux recense des propriétés historiques mais est mire du Crédit Agricole Nouvelle-Aquitaine. « Le Crédit Agricole
aussi une terre d’accueil importante pour le regard neuf de la Aquitaine a lancé la Filière Tourisme pour soutenir les acteurs
de ce secteur de l’économie, véritable filière d’excellence de
relève vigneronne. En plus d’accompagner les passionnés et notre territoire. C’est dans cette optique que nous travaillons

passionnants viticulteurs historiques, nous sommes fiers de en partenariat avec les Institutionnels et partenaires du
conseiller les nouveaux arrivants qui se lancent avec conviction tourisme locaux tels que le Comité Régional du Tourisme, les
dans le domaine viticole.  » Sans concession, Eric Garreau Offices de Tourisme…  » explique Claire Saphore, responsable
souhaite que l’ensemble de ses collaborateurs aient un rôle de
conseil. « Tous les collaborateurs du Crédit Agricole Nouvelle
Aquitaine sont formés pour guider et aider les exploitants
à prendre les bonnes décisions. Notre rôle est de faciliter la
création de valeur dans le monde à part de la viticulture et pour

cela, nous avons une vision raisonnable et raisonnée de cette

économie de long terme. Pour y parvenir, nos collaborateurs

connaissent parfaitement le métier de vigneron, ils le

comprennent et savent ainsi adapter les financements au métier
et à ses contraintes. » Très bien formées, les équipes du Crédit
Agricole Nouvelle Aquitaine ont toutes suivi un cursus au Wine
& Spirit Education Trust. Et parce que la stratégie d’aujourd’hui

12

de la filière Tourisme avant d’ajouter : « nous accompagnons uniques. » L’objectif de ce site gratuit et solidaire, qui n’est pas
réservé aux seuls clients du Crédit Agricole, est de relancer
le développement de l’œnotourisme en donnant des clés et des
outils concrets aux viticulteurs, agriculteurs… Le site https:// l’activité des professionnels, de booster l’information des
tourismebyca.fr/ en est le parfait exemple. » A l’initiative de offres touristiques et de créer de la fréquentation dans les lieux
plusieurs Caisses Régionales, la plateforme Tourisme by CA
touristiques de la région. « Notre Caisse régionale d’Aquitaine
a pour vocation de mettre en relation les professionnels du a aussi souhaité répondre, par le biais de cette plateforme, aux

tourisme et les particuliers. En plus de recenser les bons plans envies des consom’acteurs d’évoluer vers plus de consommation

et de fournir une multitude d’informations touristiques au locale, associant bonnes actions et bonnes affaires. Ainsi,
grand public, le site Tourism by CA, propose aux professionnels
nous allons proposer tout au long de l’année des bons d’achat
de la région de créer leur espace professionnel pour relayer solidaires à valoir chez de nombreux partenaires professionnels
leurs informations, événements…  «  À ce jour, nous avons déjà référencés. » développe Claire Saphore. Une belle initiative pour
10 200 professionnels inscrits et recensons 70 000  connexions
accompagner l’économie locale !

13



LES TRÉSORS

DE LA GASTRONOMIE
DE NOUVELLE-AQUITAINE

Région dynamique, basée sur un véritable art de vivre, la Nouvelle-Aquitaine attire les
fins gourmets du monde entier. Très gâtée par la nature, elle dispose d’un patrimoine
gastronomique hors du commun. Outre son statut de première région agricole de France
pour la qualité de ses produits, la Nouvelle-Aquitaine possède tous les atouts pour offrir
une gastronomie d’une qualité remarquable : des artisans au savoir-faire ancestral, des
chefs de grand talent et de nombreux produits du terroir distingués par des labels ou
des certifications, à l’instar des fameux bœuf du Limousin Label Rouge, Pruneau d’Agen
IGP, Piment d’Espelette AOP, Pommes AOP du Limousin… Elle est  également le premier
producteur français de fromage de chèvre. Ses mets d’exception comme le foie gras des
Landes, le jambon de Bayonne, le beurre de Charentes-Poitou, le caviar d’Aquitaine ou
encore la truffe noire de Dordogne et du Périgord s’invitent sur les tables du monde entier
et se disputent les cuisines des plus grands chefs. L’huître de Marennes d’Oléron, seule en
France à être labellisée rouge, et la moule de Bouchot sont également très  prisées par les
amateurs des produits de la mer. La production annuelle de 20 000  tonnes d’huîtres de
Marennes d’Oléron en fait un des plus importants bassins ostréicoles européens. La région
regorge de bonnes adresses mettant les produits locaux à l’honneur, elle totalise à elle

seule plus d’une cinquantaine de  restaurants étoilés.

Dossier réalisé par Sylvie Heullant - Photos : Rémy Cortin

15

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
CHARENTE

SOURCES DE
FONTBELLE

CHEF GUILLAUME
VEYSSIÈRE

Un restaurant spectaculaire aux lignes contemporaines,
tel un vaisseau en béton, acier et verre immergé dans
la forêt, en totale symbiose avec la nature, c’est le cadre
unique que s’est choisi le chef étoilé Guillaume Veyssière
pour exprimer son talent et magnifier les produits locaux.

Avec des parents agriculteurs, Guillaume a été élevé avec les produits des souvenirs de l’enfance réinterprétés avec une belle modernité.
Chef engagé, son objectif dorénavant est de décrocher l’étoile verte.
de saison. Mais c’est chez les scouts qu’il a découvert qu’il aimait En contre-bas de la propriété, tout près de la source, cinq confortables
chambres d’hôtes vous permettront de prolonger votre immersion
cuisiner, il préparait plus souvent qu’à son tour les repas qui régalaient dans l’univers de Guillaume Veyssière.

ses petits camarades. Son apprentissage dans un hôtel-restaurant LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Porc noir : Le Clos de la Grange à Torsac - Emmanuel Bonnier
de la région le conforte dans son choix, il aime le côté rigoureux Volailles : Yoann Rivet et André Gaston à Nersac
Truite Ikejime : Bellet à Ruelle-sur-Touvre - www.truite-bellet.fr
et intensif de ce travail et découvrir le plaisir des clients lors des Cognac, sucre de table et verjus : Bourgoin-Cognac à Saint-Saturnin -
dégustations. L’autodidacte Angoumoisin a trouvé sa place ! À son https://bourgoincognac.com/
retour de l’armée, il décide de postuler chez les étoilés de la région
LES MENUS
et est pris dans la brigade de Jean Ramet à Bordeaux mais c’est une Déjeuner Retour du Marché 35 €
La Vallée en 5 services (les produits de la Vallée d’Angoulême) 52 €
cuisine très traditionnelle qui ne correspond pas à celle à laquelle il À la Côtinière en 6 services (une évasion dans le 1er port de pêche artisanale) 62 €
De la Vallée à la Côtinière en 8 services 78 €
aspire, il part donc très rapidement chez Serge Gouloumès au Miramar
Les Sources de Fontbelle
à Théoule-sur-Mer et le suit quand ce dernier s’installe au Mas Candille 1, bis rue des Meules à Grains - 16000 Angoulême
Tél. : 05 45 23 51 75
à Mougin. Pour lui c’est la découverte de ce qu’est une brigade dans https://sourcesdefontbelle.com

un grand établissement de luxe et sa quête de l’étoile. Il découvre et

pratique aux côtés de son mentor la cuisine gastronomique qui l’a

tant fait rêver dans les magazines. Désireux de se nourrir de nouvelles

expériences, Guillaume Veyssière part travailler à Bruxelles chez

Bruneau, établissement triplement étoilé, y découvre les produits

les plus luxueux et apprend la régularité des postes mono tache des

grosses brigades. Sa deuxième expérience belge, si elle est courte,

est néanmoins marquante. Auprès du chef étoilé Luc Huysentruyt

au restaurant De Snippe, il a une véritable révélation sensorielle, ce
disciple d’Escoffier lui apprend à sentir et goûter la cuisine. Il décide
ensuite de rentrer en Charente où il s’installe au Puits Fleuri à Muron

avant d’ouvrir son restaurant en 2009, La Ruelle à Angoulême. Si sa
cuisine toute en finesse et créativité est remarquée, c’est dans son
nouveau restaurant Les Sources de Fontbelle qu’il obtient l’étoile en

2020 et par la même occasion offre pour la première fois une étoile

à sa chère ville d’Angoulême. Celle-ci arrive très peu de temps après
son installation fin 2019. Après avoir longtemps fait la cuisine des
autres, c’est véritablement aux Sources de Fontbelle, qu’il dessine la
cuisine qui lui ressemble avec les magnifiques produits de sa région
charentaise qu’il source au plus près de son restaurant. Si l’assiette

lisible est résolument moderne, le produit est toujours au cœur du

sujet, jamais dénaturé. Il puise une grande partie de son inspiration
dans la nature pour livrer une cuisine raffinée aux saveurs délicates,
aux accents végétaux, axée sur les produits de saison et quasiment
100% locavore. Le chef a son propre jardin d’herbes, ses propres
bassins dans une pisciculture voisine et rêve de créer son potager bio

ainsi que son poulailler. Pour ce révélateur de saveurs, admiratif de
l’équilibre des goûts des assiettes d’Alain Passard, toujours en quête
de nouvelles alliances, le plus grand bonheur est de créer l’émotion

chez ses convives avec sa cuisine subtile, créative et récréative chargée

16

CASSE-CROÛTE CHARENTAIS

Ingrédients pour 4 personnes : Accord mets-vin
• 80 escargots petit-gris cuits au court-bouillon et décoquillés • ½ carotte • ½ oignon • 100 g de céleri boule Château Le Crock

• 100 g de poireau • Pour la tuile au lard : 100 g de farine • 150 g de bouillon de cuisson des escargots 2018
• 70 g d’huile de pépins de raisins • 1 tranche de lard gras • Pour la sauce : ½ l de bouillon de volaille
17
• 150 g de persil plat effeuillé • 50 g de beurre demi-sel • 50 g de crème liquide.

Préparation : 15 min / Cuisson : 1 h 30 min
Décoquiller les escargots et les cuire au court-bouillon environ 1h30. Les faire revenir dans une poêle avec

une cuillère de graisse de canard, poivrer généreusement. Ajouter la brunoise de légumes et faire tiédir.
Pour la tuile au lard : Mélanger tous les ingrédients au mixeur. Cuire dans une poêle anti-adhésive de façon

à réaliser une tuile croustillante. Intégrer au dernier moment une tranche de lard gras. Débarrasser sur
du papier absorbant. Pour la sauce (au dernier moment) : Mélanger le bouillon de volaille, la crème,

le beurre et le persil. Faire bouillir. Mixer afin de faire une émulsion. Pour le dressage : Installer
20  escargots dans chaque assiette. Recouvrir avec l’émulsion de persil. Mettre la tuile au lard pour couvrir.

La dégustation doit se faire en cassant la croûte de la tuile à mélanger avec les escargots.

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
CHARENTE

LES FOUDRES

CHEF MARC-ANTOINE LEPAGE

Un repas gastronomique au restaurant de l’hôtel Chais LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Monnet est en soi une expérience particulière. L’accès Poisson : Poissonnerie Emilie Labatud à Chaniers
se fait par le spectaculaire ancien chai cathédral aux www.poissonnerie-labatud.fr
immenses foudres centenaires, autrefois utilisés pour Viande : Boucherie Voisin à Cognac
le vieillissement du cognac. Le décor est magistral et Volailles : Fermes de Tauziet - www.tauzietnco.fr
l’assiette tout autant ! Fleurs et aromatiques, produits de permaculture bio : Le Jardin Réinventé à
Bourg-Charente
Le bâtiment résolument design, signé Didier Poignant, abrite la
LES MENUS
table gourmande du chef étoilé Marc-Antoine Lepage. Même si A la carte : environ 110 €
ce fils de boucher, natif de Bretagne, a toujours eu envie de faire Menu dégustation à l’aveugle 5 sens 120 €
de la cuisine, le goût de ce métier lui a été communiqué par le
chef doublement étoilé Philippe Vételé lors de son apprentissage Les Foudres
Hôtel Chais Monnet
au restaurant Anne de Bretagne. A ses côtés, il apprend les bases 50 Avenue Paul Firino Martell - 16100 Cognac
Tél. : 05 17 22 32 23
du métier, les techniques de cuisson du poisson et se découvre www.chaismonnethotel.com/savourer/les-foudres/

une véritable passion pour la gastronomie. S’enchaînent ensuite
de prestigieuses maisons : la Grande Cascade à Paris, la Bastide
St Antoine de Jacques Chibois à Grasse, le Chabichou de Michel

Rochedy, le Kilimandjaro et le K2 à Courchevel. Son expérience en

tant que sous-chef de Mauro Colagreco au Mirazur marquera un

tournant dans sa vision du métier. Ce chef d’instinct, d’une grande

ouverture d’esprit, lui ouvrira les portes de la créativité culinaire.

C’est ensuite le départ sur St Barth où il intègre la brigade du

Cheval Blanc et y obtient son premier poste de chef. Désireux de

revenir en France, après un passage estival auprès du chef étoilé
Arnaud Donckele à Saint-Tropez, il saisit l’opportunité l’hiver 2019
de prendre les rênes des cuisines des Foudres, séduit par l’identité
du lieu et mû par l’envie de revisiter les nombreuses richesses
gourmandes de Charentes. N’ayant connu que des étoilés, très

logiquement Marc-Antoine Lepage vise l’étoile, l’établissement

est l’écrin idéal pour y parvenir et les propriétaires ont les mêmes
objectifs. La route est donc tracée ! Une année plus tard, le rêve
de sa vie prend forme, l’étoile convoitée vient récompenser son

travail et illuminer son talent. Le chef signe une cuisine d’une
grande finesse, moderne, technique et très goûteuse, chargée
d’émotion. Inspirée de ses souvenirs gustatifs et olfactifs, nourrie
de ses expériences, elle reflète ses origines. Elle met à l’honneur les
produits du terroir local avec une certaine prédilection pour ceux

en provenance de la mer. En chef engagé, il privilégie les produits

issus d’une agriculture raisonnée et aime venir titiller les papilles

de ses hôtes avec des saveurs végétales, herbacées, l’utilisation

des agrumes (sans doute son passage à Menton). Le but du chef

est clairement de provoquer une déferlante de saveurs pour le
plus grand plaisir de ses clients. Une cuisine réalisée à partir de
produits sains, de grande qualité et de saison, dont on connaît la
provenance et les bienfaits : c’est ça pour lui la cuisine de demain !
Marc-Antoine Lepage ne compte pas s’arrêter en si bon chemin

et aspire à la deuxième étoile et s’en donne les moyens. N’hésitez

pas à prolonger votre parenthèse gastronomique par un séjour

au sein du luxueux hôtel Chais Monnet, à deux pas des plus belles

maisons de Cognac, l’expérience en vaut la peine.

18

L’ARTICHAUT

CRÈME D’ARTICHAUT, BERLINGOT
AUX BASILICS, ARTICHAUT VIOLET
À LA BARIGOULE, GEL CITRON-BASILIC

Accord mets-vin
Château Tour de Pez

2018

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la crème d’artichaut : 500 g de fonds d’artichaut • 60 g d’échalotes • 1 botte de basilic • 125 g de beurre • Huile d’olive • Sel, poivre

• Pour la pâte à raviole : 125 g de farine • 75 g de jaune d’œuf • 15 g d’épinards blanchis • Pour les artichauts à la barigoule :
4  artichauts violets • ½ carotte • ½ oignon • Poitrine de porc • Huile d’olive • Vin blanc • Basilic • Pour le tempura : 47,5 g de fécule
de pomme de terre • 112,5 g de farine de tempura • 9 g de bière • Eau gazeuse • Pour le pesto : 5 bottes de basilic • 250 g d’huile d’olive
• Ail confit • Pignons de pin • Parmesan • Pour le gel citron-basilic thaï : 100 g de jus de citron • 2 g d’agar-agar • Pour la finition : Chips

d’artichaut • Pousse de basilic vert, pourpre, thaï • Triangle de parmesan.
Préparation et cuisson : 1 h 30 min

Pour la crème d’artichaut : Émincer les fonds d’artichaut. Éplucher et émincer les échalotes. Faire suer les échalotes dans une casserole,
ajouter les artichauts, assaisonner et laisser compoter le tout en ajoutant du bouillon de légumes si nécessaire. Ajouter le basilic et laisser
infuser 20 min. Mixer les artichauts avec le beurre et monter à l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement et passer la purée au chinois étamine
afin d’obtenir une préparation bien lisse. Réserver au frais. Pour la pâte à raviole : Sabler la farine avec les jaunes d’œufs à l’aide d’un robot
puis incorporer les épinards. Bien égoutter. Fraiser la pâte si besoin et réserver au frais. Étaler la pâte à l’aide d’un laminoir. Façonner les
ravioles en forme de berlingots avec la crème d’artichaut. Pour les artichauts à la barigoule : Tourner les artichauts violets. Éplucher et tailler
la garniture, carotte, oignon et poitrine. Faire suer la garniture à l’huile d’olive dans une casserole, ajouter les artichauts. Déglacer au vin blanc,
ajouter le basilic et cuire à couvert. Débarrasser et réserver au frais. Pour le tempura : Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients afin
d’obtenir une pâte lisse. Mettre l’appareil dans un siphon et gazer 2 fois. Réserver au frais. Verser l’appareil dans un verre et y tremper quelques
artichauts barigoule puis les frire à 180° C. Pour le pesto : Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir le basilic puis le refroidir dans
une glaçante pour stopper la cuisson et garder la chlorophylle. Mixer le basilic avec l’ail, le parmesan et les pignons de pain. Monter à l’huile
d’olive. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Pour le gel-citron : Dans une casserole cuire le jus de citron avec l’agar-agar pendant 2-3 min puis
incorporer le basilic et laisser infuser jusqu’à refroidissement. Mixer l’appareil afin d’obtenir un gel lisse puis le passer au chinois étamine pour
enlever les feuilles. Réserver en pipettes. Pour la finition et le dressage : Dresser la crème d’artichaut au centre de l’assiette. Cuire les ravioles
puis les glacer au beurre. Ajouter les artichauts à la barigoule lustrés de pesto, les tempura, les chips et finir avec quelques points de gel citron-

basilic et sommités de différents basilics.

19

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
CHARENTE-MARITIME

L’HYSOPE

CHEF NICOLAS DURIF

Au détour d’une jolie ruelle, au fond du jardin de l’ancien
percepteur du village, se cache une véritable petite pépite,
le restaurant étoilé d’un des chefs les plus créatifs et
atypiques de sa génération, un bousculeur de papilles.

Aussi loin que remontent les souvenirs de cet Alsacien d’origine, est de partager sa passion avec ses hôtes et leur faire découvrir de
la cuisine est associée à sa grand-mère. À son retour de l’école, il y nouvelles sensations. Tel un sorcier avec son chaudron, il concocte ses
avait toujours quelque chose qui mijotait sur le coin du fourneau potions magiques. S’il utilise dans ses plats de nombreuses herbes et
plantes aromatiques rares, à l’image de l’hysope qu’il a choisie pour
et le premier geste que le petit Nicolas faisait en arrivant était de porter le nom de son restaurant, celles-ci ne sont pas juste posées sur
soulever les couvercles des marmites pour humer les effluves qui l’assiette mais travaillées de multiples façons, en décoctions, liqueurs,
s’en dégageaient. Malgré l’avis de son père, il suit son idée et entre en extractions, fermentations… Le poisson et les crustacés tiennent
une place importante dans ses assiettes, ce qui ne l’empêche pas de
apprentissage dans divers restaurants de la région avant de passer proposer du taureau qu’il a appris à travailler lors de son séjour à
Nîmes. Vous l’aurez compris, l’Hysope est une destination en soi, on
par les cuisines du George V. Conforté dans son choix, il part ensuite vient y vivre une expérience. On ne sait pas à l’avance ce que l’on va y
manger, le chef vous régalant en fonction de l’inspiration du moment,
à Gstaad avant de rejoindre les cuisines de Michel Kayser dans son des produits du marché. Soulignons également la créativité du chef
restaurant de Garons. Une place venant de se libérer chez Grégory pâtissier Christophe Dussart qui n’est pas en reste. Si le chef Nicolas
Coutanceau, le frère du chef doublement étoilé, il saisit l’opportunité Durif mène la danse, vous serez néanmoins guidés par de précieux
conseils tout au long de la dégustation afin que tous les ingrédients
et adopte les terres charentaises d’où sa femme est originaire. Son valsent avec harmonie en bouche. Résultat, on adore se laisser
surprendre et on en redemande !
parcours l’amène ensuite à la Corderie Royale à Rochefort où il restera
LES BONNES ADRESSES DU CHEF
huit ans avant de prendre la décision de voler de ses propres ailes et Huîtres Marennes Oléron : Philippe Ménadier à Chaillevette
Poisson : Criée de la Rochelle
d’exprimer en totale liberté sa créativité. Après 2 ans de recherches, il Porc et bœuf avec des maturations à l’ancienne : Extra terroir
à St Médard d’Aunis - https://extra-terroir.eatbu.com
découvre le village de la Jarrie, à quelques kilomètres de la Rochelle,
LES MENUS
et a un véritable coup de cœur pour cette ancienne maison située à Menu Apparté 46 €, Menu Voyage 67 €, Menu dégustation 8 plats 98 €
l’abri des regards. En 2015, il investit les lieux et les décore à son image Menu Homard (déclinaison de la pince à la queue) 125 €
un peu rock’n roll, recréant l’ambiance d’un cabinet de curiosités
L’hysope
où candélabres et vanités côtoient des pièces plus contemporaines. 25 rue de l’Aurore - 17220 La Jarrie
Tél. : 05 46 68 52 21
Aux beaux jours, l’agréable terrasse donnant sur le petit jardin ne www.lhysope.fr

demande qu’à être investie. Nicolas Durif a su, par sa cuisine novatrice,
se faire remarquer et séduire le fameux guide rouge qui l’a gratifié
d’une étoile trois années après son ouverture. Loin de tout diktat, le

chef retravaille les classiques non sans une part de provocation, il

casse les codes, ne s’interdit rien et ne s’impose aucunes limites si ce
ne sont celles de l’équilibre, du respect du produit et du goût. C’est
un chef qui ose. Sa créativité sans bornes l’amène à travailler des

associations improbables dans l’unique but de surprendre et satisfaire

les papilles, bousculant les idées reçues sur la gastronomie, au risque

quelquefois de choquer. Il vous fera par exemple déguster un bouillon

de termites associé à des langoustines et du chocolat blanc ou encore

une Meringue de laitue de mer avec du poisson. Son plus grand plaisir

20

ESCALOPE DE FOIE GRAS POÊLÉ © Rodolphe Escher

HUÎTRE CUITE AU BARBECUE
ÉMULSION IODÉE AU PERSIL DE MER,
CONDIMENT PRUNEAUX AU VIN ROUGE

Accord mets-vin
Château Lilian Ladouys

2018

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les condiments pruneaux (peut-être préparé la veille) : 100 g de pruneaux dénoyautés • 10 cl de vin rouge
• ½ orange coupée en rondelles • ½ citron coupé en rondelles • 15 pièces de cardamone verte • 2 pièces d’anis étoilé • Poivre noir
• 10 g de sucre en poudre • Pour le fudge : 150 g de sucre vergeoise • 500 g de vinaigre balsamique • 500 g de fond de veau
• 200 g de crème liquide • 500 g de fruits secs torréfiés et concassés (noisettes, cacahuètes, amandes) • Pour l’émulsion iodée :
100 g de beurre doux • 200 g de lait fermenté • 200 g de crème • 650 g d’huîtres et leur eau • 30 g d’oignons ciselés • 15 cl de vin blanc sec
• 5 g de persil de mer en poudre • Lécite • Pour le foie gras : 4 belles escalopes de foie gras de canard de 80 g • Beurre mycryo
• Pour les huîtres : 4 huîtres n°2 • 25 g de laitue de mer • 2 kombus réhydratés • Pour le décor (cuir de pruneaux au nori) : le condiment

pruneaux • Algues nori en poudre • Confit de citron.

Préparation : 1 h 30 min
Pour les condiments pruneaux : Faire bouillir le vin rouge avec le sucre, les oranges, le citron, et faire flamber pour retirer l’alcool. Ajouter
l’anis étoilé, la cardamome verte, le poivre noir et faire infuser à couvert pendant 1 h. Filtrer le mélange puis ajouter les pruneaux dénoyautés,
cuire à feu doux pendant 30 min. Mixer le tout pour obtenir une pâte lisse. Réserver au frais. Pour le fudge : Réaliser un caramel à sec avec

la vergeoise. Déglacer au vinaigre balsamique et faire réduire aux ¾. Ajouter le fond de veau et cuire à consistance sirupeuse. Ajouter les
fruits secs torréfiés puis la crème. Cuire environ 5 min à feu doux et réserver au frais. Pour l’émulsion iodée : Faire suer les oignons jusqu’à

obtention d’une belle coloration, puis ajouter les huîtres. Les faire raidir puis déglacer au vin blanc. Donner une ébullition puis ajouter le
lait fermenté et la crème liquide. Cuire environ 5 min à feu doux puis mixer au blender et passer au chinois étamine. Mesurer le volume
de liquide et ajouter 8 g de lécite par litre. Mettre dans un air box pour la formation d’une mousse légère. (Si vous ne disposez pas de ce
matériel, émulsionner avec un mixer plongeant). Pour le foie gras : Faire chauffer le beurre mycryo dans une poêle puis colorer les escalopes
sur les deux faces rapidement. Finir la cuisson au barbecue environ 2 min. Pour les huîtres : Ouvrir les huîtres et garder le jus. Les rouler
individuellement dans la laitue de mer. Les disposer sur le kombu et cuire au barbecue environ 2 min. Pour le décor : Étaler le condiment très
fin sur un silpat. Saupoudrer de poudre de nori. Sécher au four à 70° C pendant 4 h. Pour le dressage : Dresser l’escalope au fond d’une assiette
creuse. Poser l’huître dessus et couvrir de mousse iodée. Couper grossièrement des morceaux de cuir de pruneaux et les ajouter en décoration.

21

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
CHARENTE-MARITIME

DOMAINE
DU SEUDRE

CHEF DAVID CARDINEAU

Dans le cadre paisible et verdoyant de la campagne
charentaise, le chef David Cardineau propose, au fil des
saisons, une belle étape gastronomique avec ses assiettes
gourmandes réalisées avec les meilleurs produits de la
région.

Il n’est jamais trop tôt pour trouver sa vocation, ce n’est pas David LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Safran : Le Safran de la Bauche - Pierre Fedon à Saint-Georges-Antignac
Cardineau qui vous dira le contraire. En effet, le jeune chef en herbe Pommes et poires : M. Gazeau à Saintes - www.lemarchedumaineallain.fr
a eu le déclic à 6 ans lors de la semaine du goût pour laquelle il a Légumes : Guillaume Prou à Gémozac - https://ppprimeurs.fr
amené à l’école une pomme de terre qu’il a décidé de cuisiner. Il Volailles et foie gras : CPLD à Pons - www.cpld-distribution.com
Champignons : Renaud & Fils à Pons - www.champignonsrenaud.fr
faut dire que sa grand-mère cantinière en Charente-Maritime lui a Cognac : Domaine du Chêne - Jean-Marie Baillif à Saint-Palais-de-Phiolin www.
donné le goût de la cuisine. Après être passé par le lycée hôtelier de ledomaineduchene.fr
la Rochelle où il rencontre sa future femme Carine, il part faire des
LES MENUS
saisons en Irlande puis en Islande. Il revient ensuite en France et Menu gourmand : de 28 à 38 €, Menu Saveurs : de 33 à 44 €
Menu découverte en 5 services 48 €, Menu Découverte en 6 services 55 €
intègre la brigade du Meilleur Ouvrier de France Johan Leclerre à la
Domaine du Seudre
Maison des Mouettes à la Rochelle et passe par le restaurant Paulus 2, Le Rail - 17240 Saint-Germain-du-Seudre
Tél. : 05 64 28 58 40
à Strasbourg avant de repartir, cette fois pour le Luxembourg où www.domaineduseudre-restaurant.com
il restera 4 ans. Il y travaille au sein des meilleurs établissements
dont la fameuse Table des Guilloux 2 étoiles Michelin. Puis c’est le

retour en France, le jeune couple s’installe sur le domaine agricole

des parents de Carine à Seudre et décident d’y créer leur restaurant.
Certes le cadre est magnifique et ne manque pas de caractère, le
lieu offre un beau potentiel avec ses anciennes bâtisses en pierre,

ses étables, son pigeonnier mais c’est un vrai pari de s’installer en
pleine campagne, en 2008, en pleine crise. Carine et David relèvent
leurs manches, entreprennent des rénovations et développent
leur affaire. Carine officie en salle et David concocte derrière son
piano une cuisine française généreuse et gourmande, non sans
raffinement et une certaine créativité, réalisée à base de produits
frais de saison, issus de productions locales. Il faut dire que la

région offre de très belles ressources et la ferme familiale contribue

à alimenter les cuisines avec les fraises, le thym, les poireaux et

autres produits de l’exploitation. De savoureuses viandes à la

broche, cuites dans la grande cheminée de la salle de restaurant

viennent également enrichir la carte. Le grand plaisir du chef est de

décliner un même produit en une multitude de variations et titiller

les palais en utilisant par petites touches des épices peu connues

comme l’ail noir, la spiruline ou encore le poivre de pomelos. Il

aime surprendre avec des associations inattendues de saveurs

comme son foie gras cuit par le sel accompagné d’un bouillon thaï

ou encore jouer sur le côté franchouillard du travers de porc qu’il

associe à du poulpe. Depuis leur arrivée, David et Carine ont fait du

chemin, la notoriété a largement dépassé le bouche à oreille, ils ont

obtenu le titre de Maîtres Restaurateurs et l’équipe s’est largement

étoffée. Le restaurant a été complété par des hébergements, un
chalet, 4 roulottes et un gîte. Les deux ambitieux restaurateurs ont
récemment entrepris de restaurer l’ancienne demeure du 18e siècle
en pierre qui accueillera, en 2022, le restaurant gastronomique,
une cave voûtée où il sera possible de choisir son vin, 16 chambres,
ainsi qu’une piscine intérieure. La salle de restaurant actuelle sera,

quant à elle, transformée en espace séminaire, évènementiel.

22

SOUFFLÉ AU COGNAC

ET SA GLACE AU SAFRAN

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le soufflé : 4 œufs • 4 c à s de sucre

• 1 c à s de Cognac
Pour la glace au safran : 1 l de lait
• 10 jaunes d’œufs • 300 g de sucre

• 150 g de crème liquide
• 1 trentaine de pistils de safran.

Accord mets-vin
Château La Haye

2015

Préparation : 30 min / Cuisson : 15 min
Pour le soufflé : Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec 2 c à s de sucre.
Monter les blancs en neige au batteur et les serrer avec 2 c à s de sucre. Chemiser les moules avec du beurre et du sucre.
Préchauffer le four à 200°C. Disposer l’appareil dans des cocottes et cuire à 200°C pendant 6 à 10 min (selon la puissance du four).
Pour la glace au safran : Faire macérer les pistils de safran dans le lait et la crème liquide chauds.
Réaliser la crème anglaise en blanchissant les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter le lait et la crème chauds safranés.
Cuire à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à obtenir une crème nappant la cuillère (attention la crème ne doit pas bouillir). Réserver

24 h au réfrigérateur. Turbiner la glace dans une sorbetière.

23

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
DORDOGNE

faisant évoluer les plats vers la modernité, il n’obtient officiellement
le titre de chef qu’en 2015, au départ à la retraite de la cheffe. Et pour
cet amoureux des beaux produits, sélectionnés avec la plus grande
exigence chez les producteurs locaux, il est très facile de garder l’étoile
obtenue avec Marie Rougier-Salvat en 2010. Si la campagne est très
présente dans ses assiettes, la région étant généreuse en produits
d’exception tel l’indétrônable foie gras plébiscité par les clients, le chef
prend également un grand plaisir à travailler les poissons de mer et des
rivières alentours grandes pourvoyeuses, entre autres, d’écrevisses,
qu’il travaille avec créativité. Le produit, mis en scène avec élégance et
toujours identifiable, est au centre du goût et de l’émotion. Ancré dans
son territoire et très attaché à ses origines, Damien Fagette a à cœur
de valoriser le fruit du travail de ses producteurs et les nombreuses
ressources du terroir périgourdin. Sensibilisé au bio par Jean-Luc
Rabanel avec qui il a eu l’occasion de pratiquer son métier, très attentif
à la façon dont les sols sont travaillés, à l’utilisation des traitements,
son choix se porte tout naturellement vers les produits issus d’une
culture raisonnée. Si les bases de sa cuisine sont plutôt classiques,
il ne s’interdit pas, bien au contraire, d’amener de l’originalité dans
l’assiette et d’y apporter une grande modernité mariant subtilement
couleurs, saveurs et textures. Du côté de la carte, les plats changent
régulièrement menés par l’inspiration du chef et le ballet des saisons
mais aussi par la volonté de surprendre les papilles de ses habitués et
des touristes en quête des pépites gastronomiques de la région.

LA TOUR DES VENTS LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Bœuf, veau et agneau bio : Nature viande à Bergerac - www.natureviande.fr
CHEF DAMIEN FAGETTE Légumes : Gaec de Franchemont à Bergerac
www.facebook.com/gaecdefranchemont
Au cœur du Périgord pourpre, le restaurant Truffes : François Bonetti à Boisse
gastronomique La Tour des Vents surplombe la vallée de
Bergerac, ses grandes terrasses offrant au regard une vue LES MENUS
exceptionnelle sur le vignoble de Monbazillac. Côté table, Menu gourmand 51 €, Menu gourmet 72 €, Menu découverte 7 plats 93 €
le chef étoilé Damien Fagette propose une cuisine raffinée
et gourmande, subtil mélange de tradition et créativité. La tour des vents
Moulin de Malfourat - 24240 Monbazillac
Tél. : 05 53 58 30 10
www.tourdesvents.com

Damien Fagette est tombé dans la marmite tout-petit. Issu d’une famille
de paysans, éleveurs de cochons et volailles, le bon produit il connaît.
Il a été élevé avec une cuisine familiale où de génération en génération
on cultivait l’art du bien manger. Déjà enfant, il prenait plaisir à
confectionner purée et desserts aux côtés des femmes de la maison.
La cuisine a toujours été une passion pour lui. À 14 ans, il passait des
heures entières à regarder les émissions culinaires à la télévision et
à dévorer les livres de recettes. C’est lors de son apprentissage à la
Tour des Vents qu’il découvre ce qu’était un restaurant. Formé par
la cheffe Marie Rougier-Salvat, tout en faisant ses études, il parcourt
tous les échelons au sein du même établissement. Il y pratique à ses
côtés une cuisine bourgeoise axée sur le produit. Ce sont des stages
chez le MOF Dominique Toulousy et le célèbre chef bourguignon
Jacques Lamenoise qui lui font découvrir d’autres façons de travailler
et la gastronomie des tables étoilées. C’est donc assez jeune, à l’âge de
17 ans, que l’ambition de rejoindre les étoiles germe dans son esprit.
Même s’il a tenu longtemps les rênes des cuisines de la Tour des Vents

24

TOURAIN ET TARTINE
D’ÉCREVISSES

MAYONNAISE AU JUS DE CARAPACE,
CHURROS AU CHORIZO

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le tourain : 1,5 l de bouillon de volaille • 2 têtes d’ail

• 60 g de beurre • 60 g de farine • 10 cl de crème
Pour les écrevisses : 2 kg d’écrevisses • Huile d’olive
• Piment d’Espelette • Alcool à flamber (pastis, armagnac

ou cognac) • 1 c à c de concentré de tomate
Pour la mayonnaise : 1 jaune d’œuf • 1 citron vert bio
Pour les churros : 50 g de parmesan • 250 g de farine
• 15 cl d’eau • 90 g de beurre • Concentré de tomates

• Piment d’Espelette • 100 g de chorizo.

Accord mets-vin
Château Saint-Estèphe

2017

Préparation : 1 h 15 min / Cuisson : 30 min
Pour le tourain : Éplucher l’ail et le blanchir deux fois, départ à eau froide jusqu’à ébullition. Faire revenir l’ail blanchi dans le beurre
et ajouter la farine, mouiller avec le bouillon de volaille. Cuire environ 30 min. Mixer et ajouter la crème. Rectifier l’assaisonnement.
Pour les écrevisses : Décortiquer les écrevisses et garder les carapaces et les têtes pour le jus. Les queues doivent être châtrées (retirer
l‘intestin). Mettre à mariner dans l’huile d’olive et le piment d’Espelette. Pour le jus : faire revenir les carapaces et les têtes dans une
sauteuse avec un filet d’huile d’olive, flamber avec l’alcool. Mouiller avec ¼ l d’eau et écraser les têtes, cuire environ 20 min. Passer le jus
au chinois étamine, ajouter 1 c à c de concentré de tomate et faire réduire à glace. Pour la mayonnaise : Réaliser la mayonnaise avec un

jaune d’œuf. Ajouter la glace d’écrevisses bien froide et râper l’écorce d’un citron vert bio. Pour les churros : Faire bouillir l’eau
et le beurre. Mettre la farine, le parmesan et le chorizo coupé en petits cubes dans un robot mixeur. Mixer et ajouter l’eau avec le beurre
et le concentré de tomates jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Dresser dans une poche à douille cannelée et coucher sur une plaque.

Réserver au frais. Frire les churros dans un bain d’huile à 180 ° C au moment de servir. Cuire les écrevisses à la poêle bien chaude
et refroidir. Réaliser des tartines de pain et les toaster. Chauffer le tourain, monter les tartines avec la mayonnaise d’écrevisses
et les écrevisses.

25

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
DORDOGNE

LES FRESQUES

CHEF DIDIER CASAGUENA

Au cœur de la Dordogne, le restaurant Les Fresques
dévoile aux fins gourmets les trésors de la gastronomie
périgourdine concoctés par le chef étoilé Didier Casaguena
dans le cadre enchanteur du Château des Vigiers. Dans
cette demeure du 16e siècle offrant une vue imprenable
sur le lac et le parc aux arbres centenaires, le temps
semble suspendu.

Issu d’une famille du terroir, le toulousain Didier Casaguana décide LES MENUS
à l’âge de 14 ans de réaliser son rêve d’enfance et d’entrer en cuisine. Le midi carte blanche 49 €, Climat de saison 75 €, Découverte 95 €
CAP en poche, il entreprend avec le compagnonnage un tour de L’esprit du chef 115 €
France très formateur, émaillé de très belles tables gastronomiques.
Formé à l’Hôtel de France aux Rousses puis chez Francis Darroze à Les Fresques
Villeneuve-de-Marsan, il fera en tout pas moins de onze maisons Château des Vigiers
avant de rejoindre la Dordogne pour diriger les cuisines du Château Le Vigier - 24240 Monestier
des Vigiers en 2000. Pas forcément arrivé avec l’idée de s’installer Tél. : 05 53 61 50 00
de longues années dans la région, il prend néanmoins rapidement https://vigiers.com
goût aux bons produits que lui offre la nature généreuse, au bon
vin et au bien vivre local. Son plus grand plaisir est d’aller faire ses
cueillettes de fleurs comestibles, de sureau, d’acacia, de cresson,
de champignons… dans la nature environnante. Fervent défenseur
de cette belle nature, du bien manger et des produits locaux, rien
de lui plaît d’avantage que d’aller au devant des artisans du terroir
dont il se fait l’ambassadeur, de les voir travailler les produits
qu’il interprète avec maestria dans ses cuisines, au rythme des
saisons, dans de subtiles gammes de saveurs. En 2014 arrive
l’étoile espérée récompensant ses assiettes sans compromis,
parfaitement équilibrées et précises, reflets de sa personnalité. Sa
cuisine d’une grande fraîcheur, goûteuse, raffinée et équilibrée se
nourrit des produits du terroir bio renouvelés au gré des saisons
et se caractérise par l’utilisation de plantes, fleurs comestibles et
agrumes. Ses plats signatures révèlent toute la maîtrise de son art
dans de subtiles alliances telles la Salade de homard bleu et foie
poêlé, fraises gariguette, réduction rubis ou encore l’Alliance caviar
Prunier de Montpon et huître Ostra Régal, sorbet Péchalou. Si le chef
Casaguana a déjà annoncé sa sortie pour fin 2026, pas d’inquiétude
la relève est déjà prévue, elle sera assurée par Frédéric Leclet, à
ses côtés depuis 15 ans. Une grande complicité unit les deux chefs
qui travaillent de concert et sont animés par le respect des saisons
et la même passion des beaux produits, de ceux qui leur donnent
vie et fournissent leur carte. Didier Casaguana n’a de toute façon
pas l’intention de partir avant que l’établissement soit entièrement
rénové, un ambitieux programme de travaux étant prévu dès
l’année prochaine. Le Château des Vigiers abrite aussi une brasserie,
Le Chai où officie également Didier Casaguana.

LES BONNES ADRESSES DU CHEF

Verjus : Domaine du Siorac à Saintt-Aubin-de-Cadelech

www.domainedusiorac.fr

Légumes : Saveurs des collines à Loubes-Bernac

www.saveursdescollines.com

Fraises : Domaine Les Hauts de Riquet à Baleyssagues

www.domainelesriquets.fr

26

L’ALLIANCE ENTRE LE CAVIAR
PRUNIER DE MONTPON

ET L’HUÎTRE OSTRA REGAL

Ingrédients pour 4 personnes : © JB Nadeau
40 g de caviar • 8 huîtres Ostra Regal • 1 pomme Granny Smith • 1 citron vert non traité

• 25 g de yaourt Péchalou • 100 g de sucre

Préparation 
Porter 20 cl d’eau et le sucre à ébullition. Verser sur le yaourt et mixer. Laisser 24 h au réfrigérateur.

Turbiner dans une sorbetière au moment de servir.Tailler la pomme en petits dés.
Ouvrir et concasser les huîtres grossièrement. Mélanger les deux.
Dresser dans un emporte-pièce moitié huître, moitié sorbet.

Déposer une quenelle de caviar. Râper un peu de citron vert avant de déguster.

Accord mets-vin
Château Tour Saint-Fort

2016

27

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
GIRONDE

L’OBSERVATOIRE - LE GABRIEL

CHEF ALEXANDRE BAUMARD

Alexandre Baumard ne manque pas de talent, quelques
mois après l’ouverture du Gabriel à Bordeaux, il décroche
à L’Observatoire, la fameuse étoile. L’atmosphère de ce
magnifique appartement du XVIIIème  siècle, à la décoration
contemporaine, fait écho au raffinement de sa cuisine.

Enfant, Alexandre avait coutume de faire le marché avec son père © Boris Allin-Fisheye

entrepreneur dans le bâtiment. Le dimanche était l’occasion de LES BONNES ADRESSES DU CHEF
La Truffe de Guillaume Ge - Truffe Extra France - www.truffe-extra-france.fr
se retrouver autour des petits plats cuisinés en famille. Le déclic Les Légumes de Daniel Cramaix à Sainte-Terre
Les Légumes et fleurs de Monsieur Bastelica, la Vallée des deux Sources
s’est effectué aux décès de son oncle paternel, restaurateur auprès www.valdessources.com
Les Pigeons de Marie Le Guen à Montpon Menesterol
duquel il passait les vacances scolaires. Bac pro en poche, il part en www.facebook.com/elevagepigeonsdechair.marieleguen

apprentissage à Divonne les Bains chez Benoit Vidal qui l’emmène LES MENUS
Menus aux noms de planètes, Pluton, Neptune, Saturne, Jupiter, de 52 € à 160 €
avec lui au Mas des Herbes Blanches où le chef obtient une étoile.
L’Observatoire du Gabriel
Son parcours le conduit ensuite à intégrer la prestigieuse brigade 10 Place de la Bourse - 33000 Bordeaux
de « Monsieur Paul » au sein de la Maison Bocuse à Lyon. Après trois Tél. : 05 56 30 00 80
années intenses et formatrices, sa curiosité et son désir de progresser www.bordeaux-gabriel.fr

le poussent à accepter l’offre de Christophe Bacquié d’intégrer son

restaurant en Corse. Même s’il doit pour cela redescendre au poste

de commis, il s’empresse de saisir l’opportunité de travailler aux

côtés du chef qu’il suit en Provence à l’hôtel du Castellet où il regagne

sa place de chef de partie alors que Christophe Bacquié décroche
la deuxième étoile. À 24 ans, Alexandre décide de partir travailler
chez Laurent Saudeau au Manoir de la Boulaie où il passe sous-chef
en deux ans. En 2013, Christophe Bacquié le convainc de rejoindre
un projet très prometteur dans le Bordelais : Le Logis de la Cadène
acquis par la famille de Boüard, propriétaire de Château Angélus.

Stéphanie de Boüard-Rivoal lui propose de prendre les rênes des
cuisines afin d’y créer une carte aux accents bistronomiques. Même
s’il est assez loin de la cuisine étoilée à laquelle il aspire, il décide
de relever le défi. Le succès est au rendez-vous et au fil des jours
le jeune chef introduit quelques touches gastronomiques dans ses

plats. Il obtient non seulement le plébiscite des habitués mais carte

blanche de la direction qui décide de l’accompagner dans sa quête
de l’étoile qu’il décroche en 2017. En 2020, la famille de Boüard
crée l’événement gastronomique à Bordeaux en reprenant le
restaurant Le Gabriel et décide d’en confier les cuisines à Alexandre
Baumard. Dans cet écrin élégant et raffiné, situé sur la magnifique
et emblématique place de la Bourse, il exprime à loisir son talent à

travers une cuisine contemporaine et subtile. Il y revisite les grands

classiques en y apportant toute sa créativité, à l’image de la recette

qu’il nous a livrée, un hommage à la soupe à l’oignon que mijotait

son grand-père. Telle une nature morte, la mise en lumière du met
est à la hauteur des saveurs d’une exceptionnelle finesse. Alexandre
Baumard définit sa cuisine comme une cuisine identitaire qui
raconte son histoire et dont l’unique but est de créer des souvenirs

gustatifs inoubliables. Les produits de saison et du terroir sont

sélectionnés avec le plus grand soin. Dans les assiettes, le poisson,

cuit à la perfection, a la part belle. La carte ne comporte qu’un seul

plat de viande. Ce parti-pris est aussi l’occasion pour le chef de

casser l’image des vins rouges de Bordeaux en démontrant avec

brio qu’ils ne se marient pas uniquement avec la viande. L’étape

suivante, en dehors d’un projet de potager pour approvisionner

le restaurant, est la quête de la deuxième étoile et l’ambition

de devenir Meilleur Ouvrier de France.

28

L’OIGNON ANGUILLE

DU CHEF ALEXANDRE BAUMARD

Accord mets-vin
Carillon d’Angélus

2015

Ingrédients pour 4 personnes :
4 oignons des Cévennes • 4 oignons jaunes • 300 g de crème liquide • 50 g de filets d’anchois marinés et hachés • 200 g d’anguille fumée

• 165 g de farine • 250 g de bière • 1 œuf • Gros sel • Huile de friture • Huile d’olive • Beurre • Sel, poivre.

Cuisson : 7 h
Oignons des Cévennes entiers : Cuire sur un lit de 3 cm de gros sel les 4 oignons des Cévennes entiers, sans enlever la peau, dans un four
sec à 110°C pendant 6 à 7 h. Tailler les oignons de façon à obtenir un chapeau d’une part et le corps de l’oignon d’autre part. Vider l’intérieur
des corps et des chapeaux. Conserver une couche d’oignon pour leur permettre de garder leur forme. Émincer les intérieurs des oignons
pour réaliser la purée d’oignon et le siphon à chantilly. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole et ajouter les intérieurs d’oignon.

Saler légèrement puis faire cuire à feu doux, en mélangeant régulièrement, jusqu’à obtention d’une compotée. Ajouter 100 g de crème
liquide en fin de cuisson et faire réduire (il ne doit plus rester de liquide). Mixer et passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement

et réserver l’équivalent de 8 c à s de purée d’oignon. Ajouter les 200 g de crème restant dans la purée, porter à ébullition, rectifier
l’assaisonnement. Mettre ce mélange dans le siphon chantilly avec 2 cartouches de gaz. Bien secouer le siphon et réserver au chaud.
Compotée d’oignons : Émincer 3 des oignons jaunes. Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole et y ajouter les oignons.
Faire cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une compotée fondante. Assaisonner et ajouter les filets d’anchois hachés. Réserver.

Anguille fumée : Désarêter, si besoin, le morceau d’anguille fumée. Le couper en gros cubes. Réserver.
Oignons frits : Réaliser une tempura avec la farine, la bière, l’œuf et 1 pincée de sel. Couper en rondelles l’oignon jaune restant et garder
une quinzaine d’anneaux de taille moyenne. Tremper individuellement les anneaux dans la tempura et les faire frire dans une négresse.

Disposer les anneaux frits sur un papier absorbant. Saler et réserver.
Montage et dressage : Mettre 2 c à s de purée d’oignon et 1 c à s de compotée d’oignon aux anchois au fond de chaque oignon des

Cévennes. Répartir les cubes d’anguille dans les oignons et les faire chauffer à four sec 4 min à 190°C. À la sortie du four, brûler
légèrement l’extérieur de des oignons à l’aide d’un chalumeau. Les garnir à hauteur avec le siphon et disposer quelques anneaux

d’oignon frit. Refermer avec les chapeaux. Servir.

29

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
GIRONDE

LE PRINCE NOIR

CHEF VIVIEN DURAND

Aménagé dans les dépenses du Château du Prince © Mikael Vojinovik
Noir, bâti à la fin de la guerre de 100 ans par le duc
d’Aquitaine Guilhem VIII, ancienne résidence de la LES BONNES ADRESSES DU CHEF
lignée actuelle de la famille royale d’Angleterre mais Les pigeons de Mios : Thomas Labrousse à Mios
aussi celle d’Aliénor d’Aquitaine, le restaurant du chef Champignons, endives et micro-pousses : Cycloponics à Floirac
Vivien Durand bénéficie d’une situation exceptionnelle. http://cycloponics.co/
Quel plus bel écrin pour y interpréter sa cuisine Légumes : Conservatoire du Goût à Floirac - Rachel Lagière
contemporaine, haute en saveurs régionales ? https://www.facebook.com/ConservatoireduGout
Truites Ikejime : Ferme du Ciron à Allons - www.fermeduciron.fr
Vivien Durand n’a jamais dérogé de son souhait d’être cuisinier depuis Foie gras : Biraben - Pierre et Cyrille à Beuste - www.maisonbiraben.fr
la réalisation d’une génoise avec sa maman à l’âge de 8 ans. Après
un bac professionnel au Lycée hôtelier de Souillac, il part faire son LES MENUS
Edouard de Woodstock en 4 services 95 €
apprentissage sur la Côte d’Azur à la Villa Belrose aux côtés de Thierry Le Prince Noir en 6 services 125 €

Thiercelin avec une seule idée en tête rejoindre un jour les cuisines LE PRINCE NOIR
des chefs qu’il admire au travers des magazines : Alain Chapel, Joël 1 Rue du Prince Noir - 33310 Lormont
Robuchon ou Alain Ducasse. Il arrive à réaliser son rêve en intégrant Tél. : 05 56 06 12 52
en 2001 la brigade d’Alain Ducasse au Louis XV à Monaco. Il y apprend https://leprincenoir-restaurant.fr
non seulement l’excellence, mais également la simplicité et le respect

du produit, les bases de sa future cuisine sont jetées. Après un passage

en Irlande, il rejoint Nicolas Masse, en tant que second, au Grand Hôtel

de Saint-Jean-de-Luz. Sous le charme de la Côte Basque, il décide de

s’y installer avec sa femme Claire et ouvre son premier restaurant en
2005, La Taverne Basque. Suivra un second restaurant, Chez Claire et
Vivien, au sein de l’Écomusée Basque. C’est cependant dans un autre

établissement, le bar à vin des caves Eguiazabal à Hendaye, qu’il
décrochera sa première étoile en 2013. Une première également pour
le célèbre guide que de décerner une étoile à un restaurant qui propose
des tapas à la carte, mais quels tapas ! En 2014, adoubé par Alain
Ducasse, il prend la suite du chef étoilé Jean-Marie Amat au Prince

Noir à Lormont. Conquis par le charme du restaurant avec sa grande

terrasse face au Pont d’Aquitaine et au château, il décide de garder un

pied le week-end au Pays Basque où vivent sa femme et ses enfants et

de faire découvrir aux clients du Prince Noir, pendant la semaine, sa

cuisine inventive et de saison dont les produits sont sélectionnés avec
la plus grande exigence. Une fois encore, il ne tarde pas à décrocher
l’étoile. La carte est renouvelée toutes les trois semaines en fonction

des arrivages de produits locaux. En perpétuelle recherche de la

perfection, il n’a de cesse de pousser les curseurs à leur maximum

tant dans la présentation que dans les proccess de réalisation et dans
la recherche des goûts. L’implication est totale, le geste sûr et précis,
tout est fait à la minute selon l’inspiration du moment, tel l’artiste en
perpétuelle réflexion pour décliner sa plus belle palette de saveurs.
Ses plats, chargés des souvenirs et des plaisirs de l’enfance, influencés
par les découvertes gustatives de son itinéraire professionnel, ne
manquent pas d’audace. Sa démarche : celle d’un chercheur en quête
de perfection, à l’instar de sa recette de poulpe qu’il a travaillée deux
ans et demi avant de la proposer à ses hôtes. Sa marque de fabrique :
une grande implication technique qui ne doit, en aucun cas, se voir
dans l’assiette. Son crédo : créer la surprise et de vrais émotions en
bouche. Toujours à la recherche de nouveaux challenges, le chef a
ouvert en 2019 un nouveau concept de street food gourmet aux Halles
de Bacalan à Bordeaux. Et en septembre dernier, au cœur des Halles de

Talence, La Cuisine de Vivien où il propose dans un esprit guinguette

de découvrir les produits du marché à travers une cuisine authentique

et gourmande.

30

BŒUF DE BAZAS JUSTE TIÉDI

BLANCS ET VERTS DE BLETTES,
CAVIAR STURIA PRIMEUR

Ingrédients pour 4 personnes :
360 g de bœuf de Bazas (préférer une viande maturée maigre) • 200 g d’huile de colza • Oignons, thym, romarin

• Une belle botte de blettes • Vinaigre de pomme • Sel, sucre • Farine à tempura • Eau gazeuse
• 48 g de Caviar Sturia primeur.

Préparation : 20 min / Cuisson : 10 min Accord mets-vin
Faire tiédir l’huile dans une casserole à environ 70° C. Ajouter les oignons, le thym et le romarin. Réserver Château Petit Bocq

hors du feu et laisser infuser au moins 1h à température ambiante. Remonter l’huile à une température 2018
de 50-55° C. Plonger les tranches de viande de 1 cm d’épaisseur pendant 7 à 10 min en vérifiant bien la
température, elle ne doit pas dépasser 60° C. Séparer le blanc du vert des blettes. Garder 4 beaux morceaux
de vert de blette pour les frire en tempura dans un bain à 160° C enrobés de farine. Tailler en fine brunoise

les blancs de blette, les assaisonner de vinaigre de pomme, sel et sucre. Laisser mariner. Porter 2 cm d’eau

à ébullition dans une casserole, cuire les verts de blette préalablement taillés en lanières à couvert, mixer

dans la casserole et assaisonner à votre convenance. Disposer la viande dans une assiette, ajouter la brunoise

de blancs de blettes marinés, la feuille de blette frite, la pulpe de blette et le caviar.

31

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
GIRONDE

LE SAINT JULIEN

CHEF CLAUDE BROUSSARD

Situé en plein cœur du village de Saint Julien
de Beychevelle, le Saint Julien est une adresse
incontournable lors d’une escapade dans le Médoc.
Dans le cadre d’une jolie maison de village aux pierres
apparentes, le chaleureux et talentueux chef Claude
Broussard vous régalera au fil des saisons de sa cuisine
raffinée et gourmande.

Pendant les vacances scolaires, Marius emmenait son petit-fils Claude grillé aux sarments de vigne. Uni à Rosy depuis 25 ans, dans la vie
en mer pêcher le créac (esturgeon sauvage de l’estuaire de la Gironde), comme dans le travail, son épouse est son plus grand soutien et veille
avec sourire et professionnalisme à l’accueil des hôtes et au bon
ramasser les crabes et lui apprenait à charger les cartouches du fusil fonctionnement de l’établissement. Dans ce cadre des plus agréables,
pour chasser les grives qui finissaient à la broche lors des repas le chef Claude Broussard sublime, sans chichis, les produits frais
familiaux. Comment alors ne pas terminer cuisinier avec un grand- locaux qu’il sélectionne avec une grande exigence chez les fermiers,
père qui lui a donné le goût des bonnes choses, des beaux produits ? maraîchers, éleveurs, pêcheurs alentours. Cultivant l’art du bien
À 14 ans, le jeune Pauillacais part donc faire ses classes au lycée manger depuis toujours, il ne fait pas partie de ceux qui ont attendu
hôtelier de Talence en Gironde sous la houlette de Michel Baleau, la mode du bio pour se fournir en produits sains. Son propre potager
vient alimenter ses assiettes de produits frais et savoureux. Nommé
l’homme qui a formé de grands chefs tel Alain Ducasse. CAP en disciple d’Escoffier, il est un de ses plus grands adeptes. Même s’il
épure et modernise ses assiettes en leur apportant sa propre identité
poche, il fait, le temps d’une saison, ses toutes premières armes au et créativité, les bases transmises par ses maîtres restent bien
présentes dans ses propositions. Faire de la nouvelle cuisine classique
Pays Basque avant de monter à Paris où il enchaîne les maisons en sublimant les produits de saison, telle est la marque de fabrique
de Claude Broussard, chef entier et sincère qui pratique une cuisine
prestigieuses. Chez Jacques Le Divellec, il découvre la qualité des de cœur. À la carte 6  entrées, 2  poissons, 4  viandes, 6  desserts qui
privilégient les producteurs et artisans locaux et reflètent sa vision
poissons en provenance du port de La Cotinière à l’île d’Oléron et d’une cuisine exigeante, de qualité avec des assaisonnements précis
et des cuissons justes. C’est aussi cela découvrir une région, c’est
l’art de les cuisiner. Au Jules Verne, au deuxième étage de la Tour en découvrir les talents. Claude Broussard, l’homme qui sublime le
classique en toute modestie, en est un des principaux acteurs.
Eiffel, il travaille auprès de celui qu’il considère comme son mentor,
LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Louis Grondard avant de rejoindre la brigade du restaurant Le Volailles, œufs : Franck Labarère, La Nouvelle Ferme d’Antan à Saint-Laurent-
Médoc https://www.facebook.com/LaFermeDantan33/
Taillevent, puis celle de Marc Meneau à Vézelay. Sa longue parenthèse Poissons de mer : Jérémy Autrusseau, Le Battant II à Saint-Pierre-d’Oléron
Viande : Établissements Arnold Lechevin à Saint-Laurent-Médoc
parisienne l’amènera également à travailler pour les plus grands
traiteurs : Maxime, Potel et Chabot, François Clerc. En 1996, il LES MENUS
décide de quitter la capitale pour retourner dans son Médoc natal Carte-menu : 45 €

et s’installer à son compte dans l’ancienne boulangerie du village, Le Saint Julien
11 rue Saint Julien - 33250 Saint-Julien-Beychevelle
bâtiment de caractère, qu’il transforme en restaurant convivial et Tél. : 05 56 59 63 87
www.restaurant-le-saint-julien.com
chaleureux, à son image. Il y a créé quatre jolis univers différents
avec la complicité de sa femme Rosy aux manettes de la décoration :
l’élégante salle principale, La Cave permettant à 8  privilégiés de
découvrir la gastronomie du chef au milieu des beaux crus proposés

à la carte, Le Petit Salon, un joli écrin privatisable pour des occasions
spécifiques d’une capacité d’une dizaine de personnes, et l’agréable
Jardin d’Hiver servant principalement, sous les yeux des clients, des

produits à la broche et grillés, à l’instar de son délicieux foie gras

32

BAR À LA GLACE DE VIN ROUGE

FONDUE DE POIREAUX

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le bar : 1 bar de 1,5 kg • 200 g de beurre • 1 c à s d’huile d’olive • Pour la sauce vin rouge :
½ l de fond de veau • 2 bouteilles de 75 cl de vin rouge, assez jeune et très tannique • 1 branche de thym

• 1 branche d’estragon • Sel, poivre • 1 c à s de sucre semoule • 2 à 3 échalotes
• Pour les poireaux : 600 g de poireaux • Beurre • Sel.

Préparation : 1 h / Cuisson : 30 min Accord mets-vin
Château Cos Labory
Pour la sauce vin rouge : Faire réduire la première bouteille de vin rouge à feu très doux dans une casserole jusqu’à
2015
une consistance sirupeuse. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faire revenir les échalotes émincées à feu doux
avec 50 g de beurre. Ajouter la deuxième bouteille de vin rouge, le thym et l’estragon et faire réduire aux deux tiers.
Ajouter le fond de veau et laisser cuire à feu doux pendant 30 min. Rectifier l’assaisonnement avec le sel, le poivre et

ajouter le vin rouge réduit de la première bouteille à l’ensemble. Ajouter le sucre. Passer la sauce au tamis. Pour le bar :
Gratter le bar pour en ôter les écailles, le rincer sous un filet d’eau. Lever les filets et enlever les arêtes à l’aide d’une
pince à désarêter. Faire des portions d’environ 300 g, les contiser à l’aide d’un couteau tranchant. Poêler les portions
au beurre et à l’huile d’olive côté peau. Cuire aux 2/3 dans une poêle antiadhésive très récente et réserver au chaud.
Pour les poireaux : Laver les poireaux et les couper en sifflets d’environ 6 cm. Les blanchir dans de l’eau bouillante

salée, environ 2 mn, puis les rafraîchir avec de l’eau froide et un peu de glaçons pour stopper la cuisson. Les faire

compoter dans un peu de beurre avec un peu d’eau. Pour le dressage : Dresser les poireaux cuits au centre de l’assiette,
contourner de sauce vin rouge et disposer le bar chaud sur les poireaux, peau apparente. Rectifier l’assaisonnement.

33

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
LANDES

LES BONNES ADRESSES DU CHEF LES CLEFS D’ARGENT
Chocolat : Diogo Vaz à Mont de Marsan - https://diogovazchocolate.com
Légumes, fleurs, aromatiques : La Vallée des 2 sources à Verlus CHEF CHRISTOPHE DUPOUY
Famille Bastelica - www.valdessources.com
Truites : Olivier Truchetet à Geloux Dans une petite maison de ville au décor contemporain,
Asperges : L’Airial - Cécile Cheri, Laurent Dubourg à Vert le chef étoilé Christophe Dupouy vous invite à découvrir
www.airial-de-cecile-et-laurent.com ses créations gourmandes et métissées où les pépites
Canard : Ferme de Brougnon à Caupenne - www.fermedebrougnon.com du terroir landais s’harmonisent à merveille avec des
saveurs aux accents exotiques.
LES MENUS
Menu en 5 services 66 €` Le fait d’évoluer dès son plus jeune âge dans une famille de fins
Menu en 9 services 100 € gourmets donna envie à Christophe Dupouy de devenir cuisinier.
Bac professionnel du Lycée hôtelier de Biarritz en poche, son stage
34 dans le restaurant d’Alain Ducasse, le Louis XV à Monaco, alors
qu’il venait d’obtenir sa troisième étoile, est une expérience qu’il
n’oubliera jamais et renforcera encore son désir de pratiquer son
art dans la haute gastronomie. Cette première expérience s’enrichit
au fil du temps grâce à un beau parcours au coeur de tables de
grande renommée. Il intègre la brigade de Bruno Oger à la Villa des
Lys à Cannes avant de rejoindre Stéphane Carrade à Jurançon puis le
chef doublement étoilé Firmin Arrambide à Saint-Jean Pied de Port.
Il peaufine ses acquis aux côtés du chef toulousain étoilé Michel
Sarran où il rencontre celle qui deviendra sa femme et sa complice,
Eugénie originaire du Bénin, une autre férue de gastronomie.
Son premier poste de chef, Christophe Dupouy l’obtiendra en
Suisse dans une auberge gastronomique située sur les bords du
lac Léman. Après 4 années d’exil, l’envie se fait sentir de revenir
dans sa ville natale Mont-de-Marsan pour y ouvrir son propre
restaurant. En 2005, il y reprend Les Clefs d’Argent. Ses créations,
toutes en gourmandise, autour des produits phares du terroir
landais conquièrent les gastronautes de la région et lui valent une
étoile Michelin en 2009. Si vous lui demandez quel est le plat qu’il
préfère cuisiner, il vous répondra «  celui que je créerai demain  ».
En effet, pour lui, chaque jour est une page blanche à écrire quand
il fait son marché auprès des producteurs locaux. Sa cuisine a bien
évidemment évolué en 15 ans mais son goût des beaux produits
est plus que jamais au centre de ses préoccupations. Cuisinier
d’instinct, il a l’art et la manière de magnifier ses trouvailles sans les
dénaturer afin de régaler les palais les plus exigeants. Les saveurs
sont délicates et réservent quelques jolies surprises, des touches
exotiques bien contrôlées venant parfois faire voyager les papilles
tel son canard travaillé avec de la cacahuète comme un mafé. Si les
Landes sont au cœur de ses compositions, le Bénin n’est jamais
très loin, que ce soit dans l’assiette ou dans l’accueil chaleureux
d’Eugénie. Christophe Dupouy est un chef qui cultive la convivialité,
son envie de faire plaisir à ses hôtes se ressent dans chacune de
ses assiettes qui reflètent sa générosité. Le même esprit règne en
cuisine et en salle, une ambiance décontractée mais néanmoins très
professionnelle, donne le ton. Adepte de la cuisine avec le feu, le
projet du chef est de créer un barbecue gastronomique sur sa toute
nouvelle terrasse. Vivement les beaux jours !

Les clés d’argent
333 Avenue Martyrs de la Résistance - 40000 Mont de Marsan
Tél. : 05 58 06 16 45
www.clefs-dargent.com

PREMIÈRE ASPERGE VERTE
TRUITE FUMÉE,

VINAIRETTE D’AGRUMES ET CHOCOLAT

Ingrédients pour 4 personnes :
12 grosses asperges vertes • 400 g de truite fumée (4 tranches) • Pour la vinaigrette : 1 orange sanguine
• 20 g de grué de cacao • 1 dl d’huile d’olive • 3 cl de vinaigre de cidre • Pour la décoration : Fleurs comestibles

• Jeunes pousses de salade • Main de bouddha.

Préparation : 40 min © Victoria Hardina
Tailler les asperges à 14 cm en gardant les pointes, enlever les aspérités. Mettre une casserole d’eau bien
Accord mets-vin
salée à bouillir. Plonger les asperges 1 min et rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée. Château Meyney

Pour la vinaigrette : Presser le jus d’orange sanguine, ajouter le vinaigre, l’huile d’olive et le grué. 2014

Pour le dressage : Positionner les asperges en quinconce et disposer la truite fumée en donnant du volume 35
à l’assiette. Arroser de vinaigrette. Disposer harmonieusement les fleurs et les pousses de salade. Râper des

zestes de main de bouddha.

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
LANDES

VILLA DE
L’ÉTANG BLANC

CHEF DAVID SULPICE

Pas de décor plus cinématographique que le cadre de ce
restaurant installé dans une maison landaise, nichée au
cœur d’une réserve naturelle abritant écureuils, oiseaux
et grenouilles. Quoi de plus romantique que débuter la
soirée au kiosque à champagne, une coupe à la main,
en regardant le soleil se coucher sur l’étang avant de
déguster la cuisine raffinée du chef étoilé David Sulpice !

Natif de Hossegor, le petit David s’ennuie ferme à l’école, préférant aller © Staffcom

surfer les vagues de l’Atlantique. Son père décide alors de l’envoyer en LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Asperges blanches et vertes, canard gras et cacahuètes : Ferme Darrigade
formation à l’école hôtelière de Cap Breton puis s’en suivent diverses Laurent Delest à Soustons - https://ferme-darrigade.fr
Poulet jaune, cochon noir : Ferme Pouchucq - Rémy Sardeluc à Angresse
expériences dans des établissements renommés. C’est une chance, le www.facebook.com/lafermepouchucq
Fraises, tomates, aubergines, piments doux, courgettes :
métier lui plaît et il y trouve même son épanouissement. Il découvre le Ferme Mathio - Thomas Mathio à Saubion - www.ferme-mathio.fr

travail en équipe et le plaisir que procure la reconnaissance du travail LES MENUS
Menu dégustation en 6 actes et ses satellites 75 €
accompli. Désireux de butiner les expériences culinaires à droite et à Le midi menu du marché 35 €

gauche, tout en s’adonnant à sa passion le surf, il lève les voiles à la Villa de l’étang blanc
découverte du monde : Angleterre, Réunion, Chine, Australie… C’est au D432 - 40510 Seignosse
cours de ses voyages qu’il rencontre la complice de sa vie, Magali. Puis Tél. : 05 58 72 80 15
www.villaetangblanc.fr
vient le temps pour David et Magali où l’envie de rentrer à la maison

prend le dessus. C’est lors d’une saison dans un restaurant de Biarritz

qu’ils décident de s’installer dans les Landes et se mettent à chercher

une affaire susceptible d’abriter leur propre restaurant. Quand ils
découvrent le cadre magnifique de cet établissement, ils n’osent en
croire leurs yeux et se prennent à douter de la possibilité d’acquérir
un tel bien. En 2009, les dés sont jetés, le dossier financier bouclé et
l’aventure peut démarrer, David interprétant ses premières gammes

au piano et Magali orchestrant avec sourire et professionnalisme le

service en salle. Passés les premiers mois de doute où il a fallu faire

connaître cette nouvelle table située en plein milieu de la nature,

le bouche à oreille porte ses fruits assez rapidement et la cuisine de
David Sulpice conquiert le cœur et les papilles des fins gourmets. Le
chef puise son inspiration, non seulement des nombreuses ressources

de son terroir natal, mais également de ses nombreux voyages. Il

aime à réaliser ses misos, quelques fermentations et travailler sur

l’équilibre de l’amertume, de l’acidité et de la fraîcheur. Si ses assiettes

sont subtilement saupoudrées d’une touche d’exotisme, David Sulpice

prend plaisir à régaler ses convives de produits locaux frais travaillés

avec précision, justesse et générosité. Toujours à la recherche de

nouvelles alliances de saveurs, il tente des associations qui viennent

faire vibrer les papilles comme le mariage du caviar avec le bœuf. Les

saisons rythment son inspiration culinaire pour créer des assiettes
colorées, franches et pleines de finesse. Le chef n’a pas attendu la
mode du locavore pour partir tous les jours à la rencontre des petits

producteurs du coin, cultivateurs, éleveurs, pêcheurs, des gens vrais

qui ne trichent pas comme il aime à le dire, pour dénicher les meilleurs

produits qui composeront son menu dégustation unique. David

Sulpice fonctionne au feeling et à l’instinct et ça lui réussit. Son talent
s’est vu récompensé en 2019 par sa première étoile. Le chef nourrit de
nouveaux rêves : la création de son potager et l’organisation de dîners
à l’aveugle délocalisés dans les plus beaux et les plus insolites endroits
de la région : arènes, dunes, champs d’asperges… Si, comme nous, vous
tombez sous le charme des lieux, six chambres confortables, décorées
avec goût, vous permettront de prolonger ces instants magiques.

36

ASPERGES BLANCHES
DES LANDES,

SABAYON AU POMELOS ET CORAIL,
CRISPY DE COUENNE DE COCHON

Accord mets-vin
Château Ségur de Cabanac

2010
Ingrédients pour 4 personnes :
10 grosses asperges IGP blanches des Landes • 1 morceau de couenne de cochon dégraissée • Piment d’Espelette • Fleur de sel
• Pour la vinaigrette pomelos : 2 pomelos roses • 2 pistils de safran • 25 cl d’huile de cacahuètes grillées • 1 trait de vinaigre de Xérès
• 1 trait de jus de citron • Sel, poivre Timut • Pour le sabayon pomelos corail : 3 jaunes d’œufs • 20 g de réduction de jus de pomelos
• 20 g de corail de langoustine cru • 2 g de curry madras • 100 g de beurre clarifié • 1 trait de vinaigre de Xérès • Sel.
Préparation et cuisson : 1 h 15 min
Éplucher les asperges. En cuire 8 dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Réaliser de fins copeaux avec les 2 asperges
restantes. Mettre la couenne à cuire à feu doux dans un bouillon de légumes pendant 4 h. Réserver au frais sur un linge sec. Tailler
la couenne en petits dés, puis les faire sauter à la poêle sans matière grasse avec un couvercle. Réserver dans un plat puis enfourner
à four chaud 180° C pendant 10 min. Déposer sur du papier absorbant puis mélanger au piment d’Espelette et à la fleur de sel. Réserver.
Pour la vinaigrette pomelos : Prélever les zestes des pomelos ainsi que les suprêmes sur l’un des deux. Réserver au frais. Presser
le jus du pomelos. Ajouter 2 pistils de safran puis faire réduire de moitié à feu doux. Tailler les suprêmes en trois morceaux. Mélanger
les suprêmes avec la moitié de jus réduit, les zestes, un trait de jus de citron et de vinaigre Xérès, 2 tours de moulin de poivre Timut,
dans un cul de poule, sur glace. Réserver au frais. Au moment, égoutter le tout, émulsionner la marinade avec l’huile de cacahuètes grillées.
Pour le sabayon pomelos corail : Mélanger les jaunes d’œufs dans un cul de poule avec l’autre moitié de jus de pomelos et monter
le sabayon au bain-marie. Ajouter le corail et le curry dans le beurre clarifié fondu, mixer puis émulsionner le sabayon avec le beurre
de langoustine, ajouter un trait de vinaigre de Xérès. Assaisonner. Réserver au chaud (maximum 60 ° C).
Pour le dressage : Disposer 2 asperges tièdes tête-bêche par assiette et arroser de vinaigrette pomelos. Parsemer de crispy
de couenne de cochon et de suprêmes marinés. Terminer par les germes de coriandre. Servir le sabayon à part en saucière.

37

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
LOT-ET-GARONNE

AU BORD
DE LA SOURCE

CHEFFE VÉRONIQUE
MELLOUL

Sur les bords du Lot, dans un cadre enchanteur susceptible
d’inspirer les plus grands peintres impressionnistes, se
cache le restaurant gastronomique de la cheffe Véronique
Melloul où il est possible, sur la terrasse couverte, de
régaler tout autant ses pupilles que ses papilles.

Véronique Melloul a baigné dans la cuisine dès le plus jeune âge. Élevée LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Truite et saumon de fontaine bios : la Ferme du Ciron à Allons
en Corrèze par sa grand-mère Louise aux manettes d’un routier, elle www.fermeduciron.fr
Escargots petit gris : Aquitaine Escargots à Marcellus
se souvient encore de ses mains qui sentaient l’ail et le persil. Elle https://aquitaineescargots.wixsite.com
Cochon : Coudeyrat en Dordogne
entreprend tout naturellement des études hôtelières à Paris où elle fait Fraises : Patrick Jouy à Sainte-Livrade-sur-Lot
ensuite ses premières armes. Elle décide à  21 ans d’ouvrir son propre Pruneau et kiwis : Pascal Bastianel à Sainte-Livrade-sur-Lot
restaurant dans la capitale, la Petite Terrasse. En 1989, animée par le
désir de découvrir de nouvelles saveurs et de nouvelles techniques LES MENUS
Les prix varient de 29 € pour le brunch du dimanche midi
culinaires, elle décide d’entreprendre un tour du monde qui lui donne à 49 € pour le menu gastronomique du soir.
Les NOA, selon le département choisi, sont proposés entre 10 € et 12 €
l’occasion de satisfaire également sa passion pour la plongée.  Après 
Au bord de la source
l’Espagne, Nouméa et l’Australie, ses pas la ramènent sur Paris où Avenue de Bordeaux - 47110 Sainte-Livrade-sur-Lot
Tél. : 05 53 01 36 84
elle dirige la brigade de l’Appart. En 2002, c’est à nouveau le départ www.auborddelasource.com
et un grand challenge  : ouvrir un établissement de luxe le Taha’a
Private Island & Spa, le premier Relais & Châteaux de Polynésie. Elle se
retrouve  à la tête de 3 restaurants et d’une brigade de 35  personnes.
À  l’issue de ce tour de force, elle obtient un stage de 3  mois au
restaurant El  Bulli, auprès de l’icône de la cuisine avant-gardiste
Ferran Adria. Elle y apprend la structure des produits, la légèreté,

les cuissons à basse température.. C’est une véritable révélation qui

marque un tournant dans sa vie de cuisinière. Si elle revendique

toujours la cuisine française et ses bases, elle se sent désormais libre de

s’exprimer sans barrières. Après un passage au Negresco à Nice et au

Jardin des Sens àMontpellier, elle fait l’ouverture du Café de l’Homme

au Trocadéro à Paris en tant que cheffe exécutif. Souhaitant mettre son

expérience au service des restaurants, elle crée un cabinet conseil L’Art

en Cuisine. Puis désireuse de s’affranchir du monde de l’entreprise,

elle ouvre un bistrot avec une  associée Sophie Robin Le Poulbot aux
pieds du Sacré Cœur. À la recherche d’un lieu ancré dans la nature et
plus spacieux pour exprimer toutes les facettes de l’art culinaire de
Véronique, quand les deux femmes découvrent, en 2011, ce petit coin
de paradis, elles tombent immédiatement sous le charme. Empreinte
de la mémoire gustative et olfactive acquise au fil de ses voyages, la
cheffe y travaille avec précision et modernité les plus beaux produits

frais et de saison du terroir sans pour autant se priver de quelques

échappées belles sur le monde qui viennent titiller les papilles. Elle

propose un menu gastronomique unique dont le thème alterne toutes

les semaines entre tradition, création et évasion. Le dimanche midi est,

quant à lui, réservé à un tour du monde des brunchs. La dernière idée
en date, en réponse à la crise sanitaire : des casse-croûtes gourmands
qui permettent en une bouchée de retrouver la totalité des ressources
gustatives de chaque département de la région. Ils s’affichent sous le
nom de NOA (Nouvelle Aquitaine) suivi du numéro de département,

chacun portant l’identité de son terroir. Dès les beaux jours, la cheffe

propose des pique-niques gourmands dans les jardins du restaurant.

38

NOA 47

LE BURGER 100% TERROIR LOT ET GARONNE

Accord mets-vin
Château Tronquoy-Lalande

Saint-Estèphe
2017

Ingrédients pour 6 burgers :
Ketchup de pruneaux : 200 g de pruneaux moelleux dénoyautés • 1 échalote • 1 c à s d’huile de noisettes • 2 c à c de caramel balsamique
• Pour les buns aux noisettes : 300 g de farine • ½ c à c de sel • 12 g de levure de boulanger • 2 dl de lait • 15 g de beurre • 1 c à c d’huile

de noisette • 36 noisettes torréfiées • 1 œuf • Pour les tomates de Marmande confites : 4 tomates de Marmande • 2 gousses d’ail
• 4 branches de thym • 1 c à c de fleur de sel • 1 c à c de sucre semoule • 60 g de graisse de canard • Pour le cresson d’Agen : ¼ de botte
• Pour le fromage : fromage de vache tendre type fromage à raclette • Pour le steak de magret de canard : 300 g de magret de canard

• 50 g de foie gras cru •150 g de paleron • Sel, poivre.
Préparation et Cuisson : 4h30 min

Pour le ketchup de pruneaux : Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir un résultat onctueux. Réserver au frais. Pour les buns
aux noisettes : La veille : Faire fondre le beurre dans le lait à feu doux. Verser dans un récipient et incorporer la levure émiettée, le sel, l’huile
de  noisette et la farine. Couvrir d’un linge et réserver à température ambiante. Le jour même : la pâte doit avoir doublé de volume. La pétrir
en  l’écrasant et la repliant sur elle plusieurs fois. Graisser 6 petits moules à cake rectangulaires. Les remplir au 1/3 et insérer 6 noisettes par

pain. Laisser reposer 1 h. Badigeonner le dessus à l’œuf battu puis enfourner à 210°C pendant 20 min. Réserver à température ambiante.
Pour les tomates de Marmande confites : La veille : Plonger les tomates dans l’eau bouillante 10 sec. Puis refroidir en eau glacée. Éplucher,

couper en 4 ou 6 tranches selon la grosseur. Débarrasser les graines. Mélanger sel, ail concassé, sucre, thym émietté. Sur une plaque allant
au four, étaler la moitié de la graisse de canard et la moitié du mélange, ail, sel, sucre, thym puis disposer les tranches de tomates et recouvrir
du  reste de la graisse de canard et du mélange ail, sel, sucre, thym. Mettre au four à 65°C durant 4 h. Attendre le refroidissement et réserver
au  frais. Pour le cresson d’Agen : Effeuiller le cresson pour obtenir 6 feuilles par pain. Pour le fromage : Couper 6 fines tranches à la mando-
line et tailler aux dimensions du pain. Pour le steak de magret de canard : Hacher les viandes ensemble à la machine grosse grille. Assaison-
ner. Mettre en forme dans les moules rectangulaires utilisés pour les pains. Poêler les steaks saignants et réserver sur grille pour récupérer
le  jus de cuisson. Pour l’assemblage : Couper les buns en 2 et les toaster à la salamandre. Tartiner les 2 côtés avec le ketchup de pruneaux.
Sur  la tranche inférieure, disposer feuilles de cresson, tranches de tomates confites et 1 c à s de jus de cuisson. Mettre sur une plaque le steak

recouvert d’une tranche de fromage et passer à la salamandre pour faire fondre le fromage. Poser le steak sur la couche cresson et tomate.
Recouvrir de la tranche supérieure. Envelopper de papier aluminium et passer au four 6 min à 160° C.

39

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
LOT-ET-GARONNE

LES BONNES ADRESSES DU CHEF LA TABLE DES SENS
Bœuf : Ferme Jean Marouty. Marc Vincent à Cancon
Noisettes, noix : Boutique Koki à Cancon - www.koki-laboutique.com CHEF HERVÉ SAUTON
Fromage, beurre, veau, pain : Ferme bio de Crozefond - Famille Pozzer
Porc Noir, agneau, pruneau, pomme : Scea de Gaillard bio - Bénédicte Halte gourmande entre Villeneuve et Bergerac, où
et Hélène Martin règne l’esprit bistrot contemporain, la table du chef
Hervé Sauton régalera vos papilles d’une cuisine
LES MENUS élaborée avec les meilleurs produits frais et de saison
Menu de l’ardoise  38 € du Lot et Garonne.
Menus  déjeuner du mercredi au vendredi 19 €
Élevé aux bons produits d’Auvergne par une maman excellente
La Table des Sens cuisinière, il n’était pas surprenant qu’Hervé Sauton décide de
63 route de Villeneuve sur Lot - 47290 Lougratte devenir cuisinier dès l’âge de 7 ans alors que ses petits copains
Tél. : 05 53 36 97 04 rêvaient plutôt d’être pompiers ou pilotes automobiles. En toute
www.latabledessens.com logique, le moment venu, il intègre l’École Hôtelière de Chamalières.
Il fait ensuite ses classes à l’hôtel Ambassador à Paris avant de
40 réaliser son rêve : intégrer l’équipe de Bernard Loiseau à Saulieu
qui à l’époque visait la troisième étoile. Il y passera cinq années
très formatrices avant de s’envoler pour Londres où il prend une
place de chef de partie au restaurant Les Saveurs aux côtés de Joël
Antunès. Au bout d’une année, il rejoint une figure emblématique
de la gastronomie du Périgord, le chef doublement étoilé Roland
Mazère, dans son restaurant Le Centenaire aux Eyzies-de-Tayac. Il y
rencontre Chrystelle qui deviendra sa compagne. En 1999, Bernard
Loiseau reprend contact avec lui pour lui demander de tenir les
cuisines de son nouveau restaurant Tante Marguerite, situé à Paris
près de l’Assemblée Nationale. Quelques années plus tard, on le
retrouve au Castelet aux commandes du Montecristo. Son passage
dans l’établissement lui vaut le titre de « Grand de demain » par le
Gault & Millau. Cinq ans années passent avant qu’il décide de partir
pour Montauban, accompagné de Chrystelle et de son chef pâtissier
Jean-Yves Tholly, prendre la direction de la Table des Capucins. Il
y décroche en 2008 la fameuse étoile Michelin. En 2010, vient
l’heure pour le trio d’écrire une nouvelle page de son histoire en
faisant le choix de la liberté. Hervé Sauton et Jean-Yves Tholly
s’associent pour ouvrir leur propre restaurant à Villeneuve-sur-Lot
« La Table des Sens ». L’année suivante, le chef décroche une étoile,
cette fois-ci pour son propre compte. Après 7 années et 7 mois à
Villeneuve, le chef décide de déplacer ses fourneaux à Lougratte
dans le Lot et Garonne, son département de cœur, département
de sa compagne. Il gagne de nombreux mètres carrés ainsi qu’une
vaste terrasse surplombant le lac du petit village et oriente sa
cuisine vers des plats plus conviviaux ancrés dans le terroir local.
Il garde néanmoins à la carte les plats signatures de son ancienne
carte étoilée, régulièrement plébiscités par une clientèle fidèle,
comme la poêlée d’escargots avec crème d’ail et jus de persil ou
encore le ris de veau qu’il a appris à cuisiner chez son mentor
Bernard Loiseau. Il ne travaille quasiment qu’avec des produits
de la région à l’exception de certains poissons et des épices qui
viennent parfumer avec délicatesse ses mets. En hiver, les recettes
gourmandes de grand-mère tiennent le premier rôle. Le menu
présenté sur une ardoise change plusieurs fois par semaine au gré
des saisons et du marché. La pâtisserie n’est pas en reste avec, entre
autres gourmandises, le Paris-Lougratte, revisité par Jean-Yves avec
les noisettes de Nouvelle Aquitaine, région de France la plus grande
productrice du savoureux arachide.

BŒUF DE LA FERME
JEAN MAROUTY

FAÇON TATAKI

Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de tendre de tranche de bœuf taillé en gros pavés • 15 cl de saké • 15 cl de sauce soja • 20 cl d’huile d’olive

• 20 cl d’huile de noisette grillée de Cancon • 20 g de gingembre haché très fin • 1 gousse d’ail hachée
• 10 cl de jus de yuzu (citron, pamplemousse, orange conviennent aussi) • 40 g de chaque : carotte, céleris rave,

poireau, fenouil, taillés en fine brunoise.

Préparation : 30 min Accord mets-vin
Saisir les pavés de bœuf dans une poêle sur toutes les faces en les gardant bleus à cœur puis réserver au froid. Château Phélan Ségur

Faire suer dans la poêle le gingembre et l’ail haché, déglacer avec le saké et la sauce soja et verser 2012
sur les pavés. Faire mariner 1 h minimum. Égoutter les pavés de bœuf. Mélanger toutes les brunoises
de légumes avec le jus de yuzu et la marinade du bœuf dans un récipient puis ajouter l’huile d’olive.
Pour le dressage : Tailler de fines tranches de bœuf et les arroser de la marinade avec les brunoises

de légumes. Servir avec une purée froide de carottes au cumin ou des légumes croquants.

41

RENCONTRES GASTRONOMIQUES L’AUBERGE BASQUE
PYRÉNÉES-ATLANTIQUES
CHEF CÉDRIC BÉCHADE
LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Produits maraîchers : La Vallée des deux sources - Famille Bastellica Adresse gastronomique incontournable de la région,
à Verlus - www.valdessources.com l’Auberge Basque offre aux yeux le spectacle grandiose
Cane Kriaxera : Ferme Perekabia - Patrick Dagorret à Irissarry des Pyrénées et de la vallée de la Nivelle et aux papilles
Minotier : Philippe Guichard à Pailloles les saveurs raffinées du talentueux chef étoilé Cédric
Agneau : Jean-Bernard Maïtia, berger d’estive Béchade qui sublime avec créativité, engagement et
Œufs : Marie-José Berdoulay à Saint-Pée-sur-Nivelle sincérité les plus beaux produits du Pays Basque.
LES MENUS
Randonnée culinaire en 5 services 88 € À 13 ans, quand vient le choix de son orientation, le jeune Cédric
Randonnée culinaire en 7 services 118 € décide qu’il serait cuisinier. Les vacances en Lozère chez ses grands-
L’Auberge basque
D 307 vieille route de St Jean de Luz - 64310 Saint Pée sur Nivelle parents maternels n’y sont certainement pas pour rien. Sa grand-
Tél. : 05 59 51 70 00
www.aubergebasque.com mère, excellente cuisinière, a largement contribué à son éducation
gustative, elle lui a inculqué le goût des bons produits. À l’issue d’un
42 BEP au Lycée hôtelier de Limoges, il fait un stage dans le meilleur

restaurant de la ville avant de poursuivre ses études au Lycée hôtelier

de Souillac. Après un stage en Charente au Moulin de Marcouze, il

démarre véritablement sa carrière professionnelle à l’hôtel du Palais

de Biarritz où il découvre le Pays Basque et ses trésors. Il enchaîne

dès lors les palaces et les tables étoilées. Il rejoint Dominique Bouchet

au Crillon à Paris mais garde dans un coin de sa tête l’idée de revenir
au Pays Basque dont il est tombé amoureux. En 1998, il rentre au
59 Poincaré auprès de Jean-François Piège et Alain Ducasse. Après
un passage dans les cuisines de Guillaume Gomez à l’Elysée lors de

son service militaire, il réintègre l’univers d’Alain Ducasse au Plaza

Athénée où il se voit nommé second de Jean-François Piège et chef
du restaurant La Cour Jardin, 5 ans plus tard. Durant ces années de
pratique dans l’univers de la haute gastronomie l’envie de retourner au

Pays Basque ne l’a pas quittée un seul instant. Sa rencontre avec Marc

Veyrat, qui lui livre son expérience de chef de cuisine et d’entreprise,

et l’encourage à prendre son envol, le conforte dans son idée. Son

ambition, son amour pour cette belle région, sa culture, ses valeurs
et ses produits l’amènent à franchir le pas en 2006 en reprenant
une ancienne pension de famille qu’il transforme en auberge de
12  chambres luxueuses et une table gastronomique moderne
inspirée des produits de sa région d’adoption, l’Auberge Basque est

née. Le chef y décline avec créativité la généreuse palette de saveurs

des produits basques. Comme nul autre, il a le don de transformer

les plats les plus populaires en plats gastronomiques et arrive à faire

adhérer les gens de la région à sa vision contemporaine de la cuisine.

Le travail du jeune chef est rapidement remarqué et récompensé par
le titre de révélation de l’année 2008 au Guide Gault-Millau, suivi
d’une étoile au Guide Michelin en 2009. Affranchi de tout phénomène

de mode, il a su avant l’heure mettre la nature et la production locale
au cœur de ses assiettes. 100% des produits cuisinés sont issus de la
région. Le chef Cédric Béchade s’exprime pleinement à travers une

cuisine de partage, de sens et de l’essentiel jouant avec la saisonnalité.

Il a pris conscience très tôt de sa responsabilité vis-à-vis de ses clients

en leur offrant une cuisine éthique, guidée par le tempo de la nature

et son contact privilégié avec de petits producteurs partageant une

démarche similaire, respectueuse et responsable. Il met un point

d’honneur à n’utiliser aucun produit industriel, cela va jusqu’aux sacs

poubelle en amidon de maïs en passant par les alcools servis au bar. Le

chef nous livre sa version de la Piperade, un plat de cuisine populaire
travaillé en version gastronomique, servi au dîner d’ouverture du G7
en 2019 à Biarritz. C’est une véritable invitation à un voyage sensoriel
au cœur d’une cuisine engagée qu’il nous propose.

© Mathieu Cellard

LA PIPERADE DE CÉDRIC

AUX FEUILLES DE PIMENT D’ESPELETTE

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour l’œuf poché : 4 œufs fermiers • Pour le jus d’oignon : 4 oignons • Eau • 1 pincée de sucre • Sel fin • 400 g d’amandes en poudre
• 8 g de piment d’Espelette • 4 œufs • 100 g de jambon Ibaïama • Pour le coulis piperade : 1 oignon blanc • 2 poivrons rouges • 4 piquillos
• 3 grosses tomates • 2 c à s de concentré de tomate • 250 g de tomato frito • 2 l de fond blanc • Pour l’eau de piperade : 12 tomates cœur
de bœuf • 6 piments doux • 1 oignon • 1 g de piment de la Vera • 60 g de jambon Ibaïama cru en brunoise • Pour la garniture : 8 piments

doux • 20 feuilles de piments d’Espelette.

Préparation : 2 h / Cuisson : 40 min Accord mets-vin
Pour l’œuf poché : Cuire les œufs à 64°C pendant 30 min, pochés au moment. Pour le jus d’oignon : Éplucher Château Tour
des Termes
les oignons, tailler grossièrement, faire suer et caraméliser les oignons en ajoutant le sel et le sucre, quand ils sont 2018
blonds, déglacer au vin de xérès, mouiller à l’eau et cuire 15 min. Filtrer au chinois étamine, lier à l’agar-agar et couler
43
finement sur une épaisseur de 2 mm. Refroidir et réserver. Pour le crumble Ibaïama : Tailler le jambon Ibaïama
en fines tranches et faire déshydrater. Mélanger la farine, le sel fin, le piment d’Espelette, l’amande en poudre,

le fromage de brebis râpé, ajouter et mélanger le beurre pommade en sablant et terminer en mélangeant les œufs

et les jaunes d’œufs à la feuille dans un batteur jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmer et réserver
au réfrigérateur. Mélanger le jambon et étaler la pâte sur 5 mm. Cuire au four à 160°C. Pour le coulis piperade :

Émincer les oignons, les piments doux et les piquillos. Caraméliser les oignons avec du sel et du sucre, rajouter les
poivrons piquillos et les caraméliser à leur tour. Ajouter le concentré de tomate, laisser cuire 3 min. Une fois le tout
caramélisé, ajouter les tomates, le tomato et mouiller jusqu’à hauteur. Laisser cuire environ 45 min. Passer au chinois

et réduire un peu. Assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette. Pour l’eau de piperade : Centrifuger les tomates,
faire suer les piments doux et l’oignon, ajouter l’eau de tomate et porter à frémissement. Cuire 15  min. Ajouter le
piment de la Vera et filtrer. Réserver. Pour la garniture : Frire les piments doux et les éplucher. Prendre 100 g

de coulis de piperade et ajouter l’agar-agar. Porter à ébullition et farcir les piments doux. Réserver. Pour le dressage :

Dresser l’œuf poché sur un peu de coulis de piperade. Saucer du coulis de piperade dessus. Ajouter le voile de jus

d’oignon. Disposer les piments doux chauds. Ajouter la brunoise de jambon Ibaïama dans l’eau de piperade

au dernier moment. Faire tomber les feuilles de piment.

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
PYRÉNÉES-ATLANTIQUES

L’IMPERTINENT

CHEF FABIAN
FELDMANN

Adresse réputée à Biarritz, la table étoilée du chef
Fabian Feldmann rend hommage avec une créativité
débordante, mais parfaitement contrôlée, aux poissons
de l’Atlantique et aux produits du terroir basque.

Destiné à faire des études de droit, Fabian Feldmann, originaire de © Sudissimo Christophe Daste
Bavière, se découvre une passion pour la gastronomie lors d’un
stage qu’il effectue dans le seul 3 étoiles d’Allemagne à l’époque, le Im LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Schiffchen de Jean-Claude Bourgueil. Parti avec l’idée que l’expérience Légumes bio : Ramuntxo Laco à Hélette
lui servirait toujours, le jeune homme, plutôt enclin à faire la fête et Beurre, crème fraîche bio : Ferme Esnekiak - Emilie et Andde Dubois
apprécier la bonne chère qu’à intégrer le monde du travail, découvre à Mendionde
la rigueur et la discipline et se prend à apprécier cet univers exigeant, Porc Kintoa AOC et piment d’Espelette AOP bio : Ferme Haranea
c’est le déclic. Il n’aura désormais de cesse de chercher la perfection. Christian Aguerre à Itxassou
Les maisons étoilées s’enchaînent, Don Alfonso un 3 étoiles sur la côte Volailles d’exception : Pierre Duplantier - Méracq
amalfitaine, l’Aubergade de Michel Trama à Puymirol où il rencontre Foie gras de canard fermier : Ferme Uhartia à Barcus
sa future femme Sarah sculptrice et céramiste, l’Oasis à la Napoule, www.ferme-uhartia.com
Pierre Gagnaire à Paris avant de repartir en Allemagne où il ouvre son
restaurant en 2004 et obtient sa première étoile neuf mois plus tard. LES MENUS
Après six années d’activité, désireux de découvrir d’autres horizons Menu du marché le midi 38 €, menu découverte (4 plats) 84 €
et se rapprocher de la mer, il décide de rejoindre la région qui a vu Menu dégustation (7 plats) 105 €
grandir Sarah, le Pays basque. Il prend la place de chef d’une institution
située sur le port de Biarritz, Albert, et met son savoir-faire au service L’Impertinent
de la justesse des cuissons et de la qualité des produits. Il y fait deux 5 Rue d’Alsace - 64200 Biarritz
saisons avant d’ouvrir son propre restaurant en 2012 l’Impertinent. Tél. : 05 59 51 03 67
Le passage chez Albert lui a permis de construire son réseau de www.l-impertinent.fr
producteurs triés sur le volet, des petits producteurs du Pays Basque
engagés dans une démarche écologique et bio. Son engagement, son
travail et son talent sont récompensés dix mois plus tard par la fameuse
étoile du Guide Michelin. Si le chef aime prendre des risques et prend
plaisir à casser les codes dans des assiettes débordantes d’inventivité,
ce n’est en aucun cas au dépend de la précision, de la technicité dont
il connaît les secrets sur le bout des doigts, et de la justesse des goûts
toujours au rendez-vous. Il sait, comme nul autre, magnifier les
produits locaux auxquels il est particulièrement attaché. Le chef aime
mettre du caractère dans l’assiette, travailler l’acidité, l’amertume
dans l’équilibre. Ses garnitures ne sont pas le faire valoir du produit
central de ses recettes mais sont travaillés avec la même exigence de
perfection. L’harmonie prime. Fabian Feldmann est un chef qui ose et
ne cherche à entrer dans aucun cadre, il s’autorise la différence et la
liberté, il fait parfois appel aux infusions et aux fermentations mais
toujours avec parcimonie. Son envie de vivre une nouvelle aventure l’a
amené à ouvrir, en octobre 2020, un second établissement, le Basa, une
brasserie équitable et chic en plein cœur historique de Bayonne dont
le cadre moderne et élégant s’intègre parfaitement à l’ancien tribunal
de commerce qui l’accueille. Il y propose une cuisine qui ne s’impose
pas de limites, on y déguste aussi bien des plats canailles comme le pot
au feu que de la street food élaborée avec des produits locavores triés
sur le volet.

44

SOLE GRILLÉE

ASPERGES BLANCHES, FROMAGE BLANC,
ŒUFS DE TRUITE DE BANKA, CARDAMINE

Ingrédients pour 4 personnes : Accord mets-vin
1 sole d’un kilo en filets • 8 grosses asperges blanches • Pour le gel de Kombucha : 100 ml de kombucha Château Laffitte Carcasset
d’ibiscus • 25 g de sucre • 2,5 g d’agar-agar • Pour le fromage blanc au jus de chou kale : 8 c à s de fromage
2017
blanc de vache fermier • 2 c à s de jus de citron • 300 g de chou kale • Sel • Pour le dressage : Feuilles
de cardamine (ou de moutarde) • 70 g de beurre noisette • Fleur de sel.

Préparation : 30 min / Cuisson : 7 min
Pour le gel de Kombucha : Porter le kombucha, le sucre et l’agar-agar à ébullition dans une casserole
pendant 3 à 4 min. Laisser refroidir jusqu’à ce que le gel soit figé. Mixer au mixeur plongeant jusqu’à
obtention d’une texture bien lisse. Pour le fromage blanc au jus de chou kale : Mixer le chou kale dans une
centrifugeuse et récupérer le jus vert. Assaisonner le fromage blanc avec le jus de chou, le jus de citron, une
pincée de sel. Pour les asperges blanches : Éplucher les asperges. Couper à 1/3 les asperges côté queue et
faire des lamelles dans le sens de la hauteur. Couper à 1/3 les asperges en leur centre en brunoise. Griller les

pointes restantes sur un BBQ couvert (Kamado) entre 200°C et 250°C pendant 7 à 8 min.
Pour les filets de sole : Badigeonner les filets de sole au pinceau avec un peu de beurre clarifié. Assaisonner
le côté extérieur avec un peu de sel fin. Griller au BBQ à 45°C pendant 6 à 7 min en retournant à mi-cuisson.

Pour le dressage : Couper les pointes d’asperges à 2 ou 3 cm de hauteur, les disposer verticalement dans
l’assiette. Ajouter les lamelles crues d’asperges et la brunoise d’asperges ainsi que quelques feuilles de
cardamine. Ajouter le fromage blanc à côté des asperges. Puis un peu de fleur de sel sur les filets de sole.
Arroser d’1 c à c de beurre noisette. Terminer par quelques pointes de gel de kombucha.

ENTRETIEN

CHAMBRE D’AGRICULTURE
DE GIRONDE

DES MISSIONS
CONCRÈTES !

Fédérer l’ensemble des acteurs de l’agriculture du
département, aider les agriculteurs et promouvoir les produits
de la région sont les principales missions de la Chambre
d’Agriculture de Gironde. Rencontre avec Louis Fleury,
Directeur Marketing & Développement et Responsable du Pôle
Développement Commercial & Relations Publiques qui nous
dévoile les actions concrètes de cet organisme dynamique.

Propos recueillis par Aurélie Hallereau

Pouvez-vous nous présenter la Chambre d’Agriculture internationale du Bordelais et du Cognac. L’élevage reste
de Gironde et ses missions ?  prédominant dans les zones où l’exploitation des terres est plus
Créée en 1924, la Chambre d’Agriculture de la Gironde difficile. La région qui possède une façade maritime sur l’océan
est un organisme consulaire chargé de représenter et de Atlantique est également la première région ostréicole de France.
fédérer l’ensemble des acteurs de l’agriculture du département. L’excellence agricole de la Nouvelle-Aquitaine se concrétise par
Institution publique et professionnelle, elle joue un rôle essentiel la place très importante des signes officiels d’identification de la
d’information et d’aide aux agriculteurs, et assure une triple qualité et de l’origine (Label Rouge, AOP, IGP), emblématiques
mission à savoir représenter et défendre les intérêts agricoles de la gastronomie française. Tous les gourmands connaissent le
et forestiers auprès des Pouvoirs Publics et des collectivités foie gras du Sud-Ouest, l’agneau et le veau de lait sous la mère du
territoriales, coordonner les actions de développement agricole, Limousin, les volailles fermières des Landes, le piment d’Espelette,
conseiller et accompagner les agriculteurs et les collectivités dans la pomme de terre de l’île de Ré, les huîtres Marennes Oléron, le
leurs entreprises et leurs projets. Force de propositions jambon de Bayonne, les fromages Ossau-Iraty et Chabichou du
et d’actions, la Chambre d’Agriculture s’affirme comme un acteur Poitou, le beurre Charentes-Poitou, le pruneau d’Agen, la pomme
incontournable du développement économique et social des du Limousin, la noix du Périgord…  Pour ne citer que quelques
filières et des territoires. Les élus et les collaborateurs de la produits parmi les dizaines d’exceptions issues des savoir-faire
Chambre d’Agriculture de la Gironde inscrivent leurs actions des producteurs de nos terroirs.
autour de 5 objectifs principaux : conforter la valeur ajoutée des
entreprises agricoles et contribuer à leur pérennité, favoriser Quelles sont les actions de la Chambre d’Agriculture
le développement durable des exploitations et des territoires, de Gironde pour promouvoir ces produits ?
développer la capacité de Recherche-Innovation de la Chambre Au-delà de la production, notre rôle est de communiquer et de
d’Agriculture au service des filières et des agriculteurs, se rapprocher du grand public pour promouvoir les produits
positionner la Chambre d’Agriculture comme partenaire auprès du consommateur et aider les producteurs a notamment
incontournable  des collectivités et des filières et répondre vendre en circuit court. En 2012, nous avons été par exemple
aux besoins de conseil des agriculteurs par une politique les premiers en France à lancer les Drive-fermiers, devenu une
de prestations adaptée. marque nationale des Chambres d’Agriculture. Aujourd’hui, il y
a plus de 150  Drive-fermiers en France et cela fonctionne très
Parmi les atouts qui font le charme de la région Nouvelle bien. Toutes les semaines les producteurs de la région livrent
Aquitaine, figure en bonne place la richesse de son directement leurs produits aux consommateurs ayant fait
patrimoine culinaire, pouvez-vous nous en parler ? leur commande sur le site dédié. L’avantage réside dans le fait
Vignobles, élevages, exploitations… La Nouvelle-Aquitaine est que les clients peuvent commander en petite quantité et sans
la plus vaste région de France avec une diversité de paysages s’abonner. Pendant la crise, nous nous sommes aperçus que
exceptionnelle et une très grande variété de productions agricoles. cette demande en circuits courts avait explosé et nous avons pu
Les grandes cultures occupent les zones de plaine et les vignobles
sont principalement localisés dans les deux bassins de renommée

46

«  Notre rôle est de communiquer Pouvez-vous nous présenter quelques-unes des dernières
et de se rapprocher du grand
public pour promouvoir initiatives que vous avez lancées ou auxquelles vous avez
les produits auprès du
consommateur et aider participées ?
les producteurs à notamment
vendre en circuit court.  » Je vais vous parler des deux dernières. Depuis le mois de mars,
les bordelais ont pu croiser le food truck « Place aux Restos »
y répondre grâce à la multiplication des drives fermiers. Cela sur différents lieux emblématiques de la ville. Cette initiative,
devrait avoir des conséquences à long terme. Même si le pouvoir
d’achat est affecté par la crise, les Français pourraient choisir de portée localement avec l’UMIH 33 et d’autres partenaires dont
remettre l’alimentation au centre de leurs besoins. Le système de
filières longues va continuer, mais il faudra offrir le choix, et les la Mairie et l’Interprofession des vins de Bordeaux, réuni chaque
collectivités locales seront jugées sur leur capacité à relocaliser
les productions et leurs canaux d’approvisionnement alimentaire. jour, un duo original composé d’un restaurateur de la région
D’où l’idée de produire un «  plan Marshall  » du circuit court.
Depuis que l’idée a été soufflée par l’ancien maire de Bordeaux accompagné d’un de ses fournisseurs, un vigneron bordelais par
Nicolas Florian, nous nous sommes rapidement mis au travail exemple. Autre initiative récente, « Web and Cook », la Chambre
aux cotés de l’UMIH33. En Région Nouvelle-Aquitaine, première d’Agriculture est partenaire de cette opération qui propose aux
région agricole d’Europe, nous souhaitons jouer les locomotives entreprises d’organiser un moment convivial (et de motivation)
de cette bascule malgré toutes les incertitudes et les craintes pour leurs collaborateurs autour d’un cours de cuisine interactif
liées à la crise actuelle. Les filières et la profession essaient
d’anticiper et de préparer le « monde d’après ». L’économie avec les conseils avisés d’un Chef réputé, et à distance, pratique
circulaire fait partie des pistes de demain. La première piste est en ces périodes de confinement ! Le tout en s’amusant et en
celle de l’approvisionnement des restaurants, en jouant la carte promouvant l’esprit d’Entreprise. Tous les ingrédients (locaux,
de la mutualisation logistique. Autre piste de ce « plan Marshall », ndlr) nécessaires à la réalisation de la recette sont livrés le jour J
la mise en place d’un mécanisme fiscal qui permettrait d’offrir dans l’entreprise ou au domicile des collaborateurs avec un tablier
une prime au circuit court. En fin d’année, serait ventilé sur le Web and Cook. Une belle initiative qui rencontre un franc succès !
bilan comptable de chaque restaurateur, au niveau du compte www.linkedin.com/company/web-cook
d’exploitation, le pourcentage d’approvisionnement local réalisé
par l’entreprise. Au même titre que sur la cotisation foncière des
entreprises, les collectivités déduiraient ce pourcentage sur les
cotisations collectées en fonction des achats locaux réalisés. Cela
concerne aussi bien les produits alimentaires que les vins. Plus
l’approvisionnement sera local, plus la réduction sera importante.
Un mécanisme incitatif mais aussi une manière de structurer
durablement les approvisionnements en circuits courts. Les
représentants des restaurateurs girondins avec lesquels nous
travaillons sur ce dossier ont présenté le dispositif. et nous
souhaitons désormais faire de la région Nouvelle-Aquitaine
« l’appartement témoin » de cette initiative, modélisable, partout
en France. Aussi, pour promouvoir la richesse et la qualité des
produits de notre région, nous sommes présents sur de nombreux
salons et organisons des dizaines d’événements chaque année,
comme des dégustations ou des démonstrations, les Marchés de
Producteurs de Pays, etc.

47