MasterChef 17

LE MAGAZINE DES RENCONTRES GASTRONOMIQUES

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RECETTES

INÉDITES

RENCONTRES

Avec 16 chefs talentueux

DÉCOUVERTE

Les produits d’excellence
de l’île de Beauté

VISITES

Brasserie Pietra
Bienvenue à la Ferme

DOSSIER

La Corse,
la passion du vin

EVÈNEMENT

Les 150 ans
du Cap Corse Mattei

ITINÉRAIRES

Balades sur la Route
des Sens Authentiques
et dans les plus belles
villes de Corse

ESCALES

Hôtel des Gouverneurs,
Hôtel Demeure Les Mouettes,
Hôtel Castel Brando,
Hôtel Acquale…

NUMÉRO SPÉCIAL

CORSE
N°17 • JUILLET-AOÛT-SEPTEMBRE 2022

L 16802 - 17 - F: 5,00 - RD
L 16802 - 17 - F: 5,00 - RD

mediani - Illustration G. Laroche



ENTRETIEN

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DOMINIQUE
LIVRELLI

La Corse, une
situation unique

Qu’est-ce que L’ODARC ? Dominique Livrelli, Président de l’ODARC
L’ODARC est un Établissement Public à Caractère Industriel et
la qualité des produits corses utilisés dans l’élaboration de leurs
Commercial (EPIC) placé sous la tutelle de la Collectivité de Corse. prestations. Ce label garantira notamment que les restaurateurs
Les missions de l’Office s’exercent au profit de la Collectivité dans utilisent au moins 70% de produits d’origine corse dans leur menu,
le cadre des orientations définies par celle-ci. L’ODARC est l’organe que les produits certifiés seront mis en avant et les dénominations
coordonnateur des politiques de développement agricole et de respectées. Le chef devra également être en mesure d’expliquer
l’ensemble des actions de développement de l’agriculture menées l’origine des produits à la clientèle. Des audits qualité seront
en Corse. Il détient de très larges compétences : élaboration des effectués dans les établissements labellisés afin de vérifier le respect
programmes pluriannuels et annuels d’intervention en matière des engagements. Ce label a pour ambition d’être la vitrine d’une
agricole, création et gestion d’un réseau d’agents de développement, gastronomie corse qui valorise les ressources des territoires.
pilotage de stations d’expérimentation et de recherche, orientation
de la politique foncière agricole, instruction d’une large partie Comment expliquez-vous que la Corse regorge de produits
des mesures du deuxième pilier de la PAC notamment les aides à
l’installationetàlamodernisationdesexploitations,accompagnement bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée et protégée ?
des filières de production, promotion de l’agriculture corse... Depuis La Corse est une terre de longue tradition agricole qui regorge de
2007, l’ODARC est également agréé Organisme Payeur (OP) du Fonds produits et de savoir-faire témoignant de son histoire et de sa situation
Européen Agricole pour le Développement Rural (FEADER) pour géographique au cœur de la Méditerranée. C’est aussi une terre avec
la totalité des mesures inscrites au Programme de Développement une forte identité qui a longtemps constitué pour l’île un rempart
Rural de la Corse (PDRC). protectionniste face à la globalisation de l’économie mondiale.
Dans ce contexte, la Collectivité de Corse a opté, dès 2002, pour un
Pourquoi avoir créé la Route des Sens Authentiques ? modèle de développement agricole basé sur la différenciation visant
Dans le cadre de ses actions de promotion de l’agriculture et des à valoriser les ressources naturelles, patrimoniales, culturelles en
territoires ruraux, l’Office du Développement Agricole et Rural tirant partie de ses deux atouts majeurs : la qualité et l’identité. Elle a
de Corse (ODARC) a souhaité porter le projet de la Route des Sens ainsi confié à l’ODARC la mission de mettre en place cette politique et
Authentiques - A Strada di I Sensi, au travers d’une stratégie globale d’en faire l’un de ses axes forts en matière d’interventions agricoles.
qui s’inscrive sur le long terme et qui puisse permettre à l’agriculture En effet, la certification des produits contribue à les différencier de
et à l’artisanat de mettre en lumière la force patrimoniale et productions standard donnant ainsi les meilleures chances à leur
économique de leurs productions. L’objectif était de promouvoir et valorisation et donc à l’amélioration du revenu des producteurs.
de développer la vente directe mais aussi de construire un projet Elle s’avère être un outil efficace de protection des savoir-faire et
collectif de mise en valeur des produits, des métiers, des territoires donc de pérennité des produits et des activités de production qui les
et plus largement de la Corse. Le tourisme est un secteur de poids accompagnent et qui sont localisées dans les zones rurales souvent
dans l’économie régionale et on assiste depuis quelques années à dans des milieux difficiles. Enfin, la gamme sous signe officiel des
une évolution de la demande. Un des enjeux du développement des produits insulaires est un élément fort pour la construction de
Routes des Sens Authentiques est de permettre aussi à des communes l’image gastronomique de l’île.
de l’intérieur des terres de bénéficier d’une plus grande activité
touristique, de rallonger la durée de la « saison », d’augmenter non
seulement l’attractivité des territoires ruraux, mais également leur
activité toute l’année du fait des retombées sur l’économie et l’emploi

local.

Sur quels critères avez-vous labellisé les restaurants

« Gusti di corsica » ?
Le travail de labellisation est en cours. Le label « Gusti di Corsica »
sera attribué aux restaurants insulaires qui se singularisent par

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DÉCOUVERTE

LA CORSE

L’ÎLE DE TOUTES

LES PASSIONS

Sublimée par toutes les saisons, la Corse est une île unique, gastronomiques de l’île, les vins corses n’ont rien à envier aux grands
une terre d’aventure, de rencontres et de partage. Si cette
crus du continent, ils sont connus dans le monde entier et le méritent
terre méditerranéenne est surnommée l’île de Beauté, bien. La Corse est jalonnée de coteaux et dispose de cépages qui lui
ce n’est pas pour rien ! Partir en Corse c’est vivre mille sont propres, adaptés à son sol de granit, de calcaire et de schiste. Les

expériences sensorielles, c’est apprécier une gastronomie neuf appellations d’origines contrôlées de Corse mettent en valeur les
mets et font chanter le palais. Pour calmer sa soif, on peut boire aussi
pleine de saveurs et de tradition, c’est découvrir un patrimoine trois sortes d’eau produites en Corse, Saint-Georges, Zilia et la célèbre
Orezza ou encore des bières du cru comme la Pietra produite à base de
naturel préservé, la beauté sauvage de ses forêts et de ses montagnes, farine de châtaigne, la Serena et la Colomba. Les poissons tels que loups,
dorades, rougets, azimizu (bouillabaisse corse) ou sardines, les fruits
la transparence de ses eaux couleur turquoise… Séjourner en Corse,
de mer, la langouste de Centuri ou Bonifacio, les huîtres et les moules
c’est s’imprégner de sa riche culture, rencontrer ses habitants heureux
des étangs de Diane et d’Urbino se dégustent tout le long de la côte.
de vous faire découvrir l’âme de leur île, c’est admirer le charme de La fin du repas en Corse se finit toujours sur une note sucrée, tortas
ses villages et de ses paysages à couper le souffle, entre terre et mer… (tartes aux fruits secs…), Pastizzu à la douce odeur d’anis ou encore
Avec sa superficie de 8 722 km2, c’ est une des plus grandes îles de
Fiadone, la célèbre tarte au brocciu et au citron. Autres gourmandises
Méditerranée occidentale après la Sicile et la Sardaigne Elle est située à
90 km du port italien de Piombino, à 170 km au nord-ouest de Nice et à et trésors gastronomiques typiques à savourer sans limitation, le miel
12 km de la Sardaigne. Le climat méditerranéen dominant couvre près de châtaigner, les huiles d’olive pleines de soleil, les confitures, les
des deux tiers de sa surface. Les étés sont très chauds et ensoleillés
jusqu’à 36°C et la température moyenne de l’eau est de 25°C. Les liqueurs de myrte et les fameux pomélos et clémentines corses.

hivers sont doux et les pluies réparties sur un nombre de jours faible, LA BEAUTÉ SAUVAGE ET PRÉSERVÉE DE LA NATURE
de 50 à 70 jours par an. Les vents qui soufflent le plus en Corse sont
le libecciu, le sirocco et la tramontane. La Corse est composée de deux La Corse est l’île de tous les superlatifs. Petites criques désertes, caps
départements, la Haute Corse avec comme chef-lieu Bastia et la Corse ou vastes golfes, interminables plages de sable blanc, une infinie
de Sud avec comme chef-lieu Ajaccio. Environ 300 000 habitants diversité de lieux de baignade s’étend sur plus de 1000 km de côtes.
peuplent l’île, fiers de parler le Corse. Les activités principales de la
Corse sont le tourisme qui représente 12% du PIB et l’agriculture, la Ses eaux sont parmi les plus translucides du monde et ses montages
vituculture, la culture des clémentines, kiwis, châtaignes et l’élevage sont les plus hautes de la Méditerranée. Partout où l’œil se pose sa
nature préservée abrite une faune rare, de vastes forêts et plus de 2000
de brebis, bovins, porcins… espèces végétales. Presque la moitié du territoire de l’île est classé
comme parcs naturels où il est possible de randonner, notamment
UNE SYMPHONIE DE SAVEURS POUR LE PLAISIR DES SENS sur le GR20, réputé pour sa difficulté. L’emblématique réserve marine
de Scandola est très prisée pour la plongée sous-marine. Ces trésors
La Corse ne serait pas ce qu’elle est sans sa gastronomie qui fleure bon
naturels font de la Corse un paradis des sports de nature et de
les parfums d’un terroir de caractère. Qui n’a pas goûté la charcuterie nautisme pour les amateurs d’émotions fortes. La Corse est une terre
d’aventures. On y randonne à pieds sur des sentiers balisés parmi les
corse, passe à côté d’un grand plaisir des papilles. Sa saveur unique plus beaux du monde, en VTT au cœur des forêts sauvages, à cheval
est due à ses cochons locaux élevés en semi-liberté qui se nourrissent à travers 2 000 km de pistes ouvertes à la randonnée équestre ou en
d’aliments provenant du maquis. La coppa, le lonzu, la salsiccia, le
prizuttu et les figatelli ont un goût subtil et parfumé et une qualité plongée à la découverte des coraux marins. Entre mer et montagne,
indéniable. Les fromages sont une autre spécialité incontournable du la route dévoile des vues sublimes : villages perchés sur la mer, plages
terroir corse. Le fameux Brocciu AOP, fromage frais onctueux à base de nichées dans des anses, tours génoises soulignant l’horizon. Le cap

lait de brebis et/ou de chèvre se déguste frais ou dans des préparations Corse, le désert des Agriates, les sentiers Mare a Monti et les sentiers
salées ou sucrées pour sublimer les plats. On se régale aussi du fromage
de chèvre de Sartène à pâte dure, du brebis de l’Alta Rocca, du Niolo Mare a Mare qui traversent la Corse en partant de la mer pour arriver
à pâte semi molle, du Calinzana et du Bastilicacciu. Autres trésors

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à la mer, l’archipel protégé des îles Lavezzi composé de 23 îles et et complices. Les jeunes générations se sont remises à chanter. Après
îlots dont la beauté est à couper le souffle, les Aiguilles de Bavella, Canta U populu Corsu, des groupes polyphoniques comme I Muvrini,
les « calanches » de Piana… Sont aussi accessibles aux amoureux de A Filetta ou les Gjami font maintenant vivre ces formes traditionnelles
balades inoubliables. Paradis pour les plongeurs, les biotopes sous- d’expression musicale. Pour les amateurs de soirées animées, l’île de

marins de la Corse sont particulièrement riches, avec une abondance Beauté propose une vie nocturne festive, de nombreux festivals de
et une diversité dans la faune et la flore. Les sites de plongée les plus
prisés sont le Golfe de Porto et les plages paradisiaques du Sud-Est. théâtre et de musique, traditionnelle, classique, religieuse, jazz, rock
et même techno !
Tout le long de la côte on peut pratiquer des sports nautiques tels que
le jet ski, le ski nautique, la pêche en mer, la planche à voile. Si la Corse
est bien connue pour ses plages magnifiques, ses torrents sinueux
attendent aussi les plus sportifs fans de canyoning . Les cascades et

vasques naturelles aux eaux cristallines séduisent tous les amoureux

de la glisse.

UNE TERRE DE CULTURE ET DE TRADITIONS

L’histoire de la Corse est longue, riche et complexe et son patrimoine
culturel est immense. Chapelles romanes de Castagniccia, églises
baroques bastiaises, fortifications de Bonifacio ou citadelle de Calvi, le
passé a déposé ses empreintes jusque dans les villages les plus reculés

de l’île. Découvrir les cités corses blotties à l’abri de leurs citadelles est
une expérience que l’on n’oublie jamais. Bastia et son vieux port où
les bateaux se dandinent sur fond de maisons colorées protégées par
la haute majesté de l’église Saint Baptiste. L’Ile Rousse et son chapelet
d’îlots de porphyre rouge qui a donné son nom à cette cité voulue par
Pasquale Paoli, le père de la nation corse. Calvi, leg de quatre siècles
de domination génoise avec sa citadelle massive plantée sur un rocher
en surplomb du port. Ajaccio, qui perpétue la mémoire du flamboyant
empereur Bonaparte, a contribué à donner à la Corse un rayonnement
mondial. Porto-Vecchio avec ses eaux turquoise, son golfe et sa citadelle
génoise. Bonifacio célèbre pour ses grandes falaises de calcaire blanc
et sa citadelle dominant la mer. La religion catholique fait encore partie
intégrante de la culture et du mode de vie des corses. Chaque hameau ou

presque possède sa chapelle, les messes sont célébrées dans les églises

paroissiales dont beaucoup sont remarquables par leur architecture.

De Bonifacio aux villages du Cap Corse, les confréries religieuses, dont

certaines ont plus de sept siècles, perpétuent toujours la tradition
des processions. La plus poignante est celle de Sartène. Si les chants
traditionnels souvent improvisés reflètent les luttes du passé et la
rudesse des mœurs, la polyphonie corse, c’est surtout la « paghjella »,
chant qui réunit trois tonalités de voix masculines complémentaires

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES

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LA CORSE

ÎLE AUX MILLE
SAVEURS

Réputée pour ses somptueux paysages, la Corse s’est également façonnée une belle renommée
gastronomique entre traditions et modernité. Des auberges de montagne aux restaurants
étoilés, sa gastronomie offre une belle palette de trésors culinaires, partie intégrante
de  son patrimoine insulaire. Sur l’île de Beauté les traditions sont vivantes et nourrissent

la  gastronomie, qui tient une place de premier ordre. Issue d’un savoir-faire ancestral, cuisine
de partage, familiale et généreuse inspirée par des influences italiennes et méditerranéennes,

la cuisine corse, A Cucina Corsa, se transmet de génération en génération. Au fil des siècles,
au  rythme des saisons et des fêtes religieuses, les femmes corses ont élaboré une cuisine

simple, variée, unique et savoureuse illustrant parfaitement la forte identité de l’île et de ses
habitants. Cuisine ensoleillée, elle se nourrit des produits d’excellence d’un terroir authentique.

Si son  histoire est étroitement liée aux produits d’exception de ses montagnes et de ses
campagnes, la  châtaigne, les agrumes, la charcuterie fine de porc, le fromage de  brebis,
les  herbes sauvages du maquis… des chefs talentueux ont su également mettre en  lumière
les  coquillages, crustacés et poissons délicats et savoureux dont la mer Méditerranée se montre
généreuse. La Corse a su se créer une identité gastronomique forte, réussissant un subtil
mariage de saveurs et  senteurs entre authenticité, générosité, qualité et finesse. En  compagnie
des meilleures toques de Corse, femmes et hommes passionnés, garants de  la  tradition et
créatifs inspirés, nous vous proposons un voyage gastronomique au rythme de cette île unique

qui mettra sans nul doute vos papilles en émoi !

Dossier réalisé par Sylvie Heullant - Photos : Rémy Cortin

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
AJACCIO

LE CABANON

CHEFFE NADINE MICHELI

Une petite terrasse tournée vers la fameuse citadelle LES BONNES ADRESSES DU CHEF
d’Ajaccio, c’est le lieu qu’a choisi Nadine Micheli pour Brebis : Jean-Jacques Bartoli à Bastelicaccia
vous faire déguster sa savoureuse cuisine à base de Veau : Paul Salini à Ajaccio
produits maison. Cette table pas comme les autres Porc nustrale et charcuterie fermière AOP : Félix Torre à Cuttoli Cortichiato
affiche clairement la triple vocation de ses propriétaires : Safran : Aurélie Avignon à Vénaco
pêcheur, agriculteur et restaurateur. De la terre ou du Légumes bio : Olivier Segonne à Petreto Bicchisano
filet à l’assiette, il n’y a qu’un pas ! Pêche locale : Loïc Terrier à Ajaccio
Lait de vache : Cedric Rafini à Sari d’Orcino
C’est dans une ancienne échoppe transformée en cuisine,
prolongée par une terrasse d’une quinzaine de couverts que la LES MENUS
cheffe Nadine Micheli, la plupart du temps seule aux fourneaux, Prix moyen à l’ardoise : 50 €
déploie toute son énergie et son savoir-faire pour livrer une
cuisine d’émotion, tournée vers la méditerranée, respectueuse Le Cabanon
du produit. Corse par son père et sicilienne par sa mère, Nadine 4 boulevard Danièle Casanova, 20000 Ajaccio
Micheli vit le jour à Marseille et y grandit jusqu’à ses 18 ans. Si Tél. : 04 95 22 55 90
son rêve d’adolescente était d’élever des chèvres avec ses amis, le
destin en a décidé autrement puisque sa carrière professionnelle
démarre à Ajaccio à 22 ans au volant d’un camion pizza dont la
réputation dépasse très rapidement son aire de stationnement.
C’est à cette époque qu’elle rencontre celui qui deviendra son
compagnon Loïc Terrier. Après s’être perdus de vue quelques
années, ils se retrouvent en 2006. Loïc est pêcheur sur un pointu
dans le golfe de la Cité Impériale et lui propose en 2009 d’ouvrir
un restaurant dans un petit local face au fort où elle cuisinerait
sa pêche. Nadine a toujours aimé faire à manger et régaler
ses amis, elle décide donc de s’embarquer dans cette nouvelle
aventure. Autodidacte, elle prend néanmoins conscience qu’elle
doit apprendre les bases du métier, elle se forme auprès d’amis
cuisiniers et dévore les livres de cuisine. Un stage chez le chef
étoilé Bernard Pacaud la conforte dans sa nouvelle vocation et lui
permet de renforcer ses connaissances culinaires. Si sa technique
a évolué en même temps que sa carte, l’ambiance reste la même.
Au Cabanon pas de chichis, Loïc pêche, Nadine cuisine et depuis
peu tous deux se sont lancés dans le maraîchage. En 2019,
profitant de l’intermède de la crise sanitaire, Nadine se lance
dans une formation agricole à Corte couronnée par un Brevet
Professionnel Responsable d’Exploitation Agricole. En janvier
2021, sur une terrain prêté par la Communauté d’Agglomération
du Pays Ajaccien situé à 5 minutes du restaurant, elle démarre
son jardin maraîcher urbain sur 4 500 m2 et met en culture bio,
avec l’aide de Loïc qui s’y investit totalement quand il n’est pas en
mer, quelques 1 500 pieds de fraises, framboises, myrtilles, raisin
de table, melons, pastèques, tomates, courgettes, salades, jeunes
pousses, roquette, carottes, panais, pommes de terre, patates
douces, blettes, betterave, courges, plantes aromatiques… Il n’y
a donc pas besoin de chercher bien loin pour trouver où Nadine
puise son inspiration : dans la saisonnalité de sa production
maraîchère et de la pêche quotidienne de Loïc. Si le poisson et
les légumes sont au cœur de sa cuisine méditerranéenne, elle
a étoffé sa courte carte, gage de fraîcheur, de quelques plats à
base de viande corse dont elle aime travailler tous les morceaux
y compris les abats. Quand le climat se fait moins clément, une
petite salle, installée dans la rue d’à côté, accueille ses hôtes.

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CONGHIGLIONI

ARAIGNÉE DE MER

Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg d’araignée de mer • 300 g de conchiglioni • 60 g de beurre congelé • Pour la sauce : 80 g de beurre • 10 cl de cognac
• 1 oignon jaune • 1 piment oiseau • 1 c à s de concentré de tomate • 300 g de tomates concassées ou fraîches • Eau de cuisson de l’araignée
• Pour la farce : 35 g de beurre • 35 g de farine • 400 g de topinambours • 250 g de lait • 1 gousse d’ail • 20 g de persil • Piment d’Espelette

• Sel • Pour le dressage : Carottes • Persil • Chair d’araignée de mer.

Préparation  : 3 h - Cuisson  : 2 h 45 Accord mets-vin
Pour l’araignée de mer : Plonger l’araignée de mer dans une eau non salée, à ébullition cuire 10 min. Ribbe Rosse

Décortiquer l’araignée. Réserver l’eau de cuisson pour la sauce. Réserver la chair pour la farce. Clos Culombu 2017
Pour la sauce : Réunir les pattes et les parties du corps décortiquées dans une marmite avec le beurre. Faire

revenir à feu doux puis déglacer avec le cognac. Ajouter l’oignon ciselé, le piment oiseau, le concentré de

tomate, les tomates concassées ou fraîches. Mouiller avec 1 l d’eau de cuisson des araignées et réserver le

restant d’eau de cuisson pour la cuisson des conchiglioni. Laisser mijoter 2 h jusqu’à réduction de moitié.
Vérifier l’assaisonnement et rectifier si nécessaire. Réserver. Pour la farce : Faire fondre le beurre à feu
doux dans une casserole. Ajouter la farine et fouetter pendant 5 min, ne pas faire colorer. Délayer avec
250  g  de  pulpe de topinambour préalablement cuite dans du lait, égouttée et pulvérisée. Assaisonner avec
le  sel, le  piment d’Espelette, l’ail râpé, le persil haché. Ajouter la chair d’araignée et mélanger. Laisser refroidir
et mettre en  poche. Pour les conchiglioni : Cuire les pâtes dans l’eau d’araignée de mer avec du sel, deux
minutes de  moins que le temps de cuisson indiqué sur l’emballage. Les faire refroidir rapidement, après les
avoir égouttées, en incorporant le beurre congelé. Garnir chaque conchiglioni de farce. Pour le dressage :
Cinq  minutes avant de servir, déposer les conchiglioni sur un fond de sauce à l’araignée de mer dans un
rondeau. Couvrir et laisser chauffer doucement. Déposer les conchiglioni dans les assiettes, napper de sauce,

décorer avec une brunoise de carottes, persil, ciboulette et chair d’araignée de mer.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
AJACCIO

A NEPITA

CHEF SIMON ANDREWS

Au détour d’une petite rue de la Cité Impériale, à
quelques pas du Palais de Justice, se niche une discrète
pépite qui a fait sa réputation avec le bouche-à-oreille,
A Nepita, une belle table aux saveurs délicates qui font

frétiller les papilles.

S’il a gardé une pointe d’accent britannique le chef Simon Andrews LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Poisson : pêcheurs Eric et Philippe Costa à Ajaccio
se sent néanmoins Corse de cœur et a fait de l’Ile de Beauté sa terre Légumes et fruits en permaculture : Sébastien Bonardi à Tavera
Légumes : Léo Méssineo - Le Jardin de Léo à Ajaccio
d’adoption. Originaire d’une petite ville au sud-ouest de Londres, Veau bio : Paul Bianchi éleveur à Villanova
à l’âge de vingt ans, le jeune homme, passionné de cuisine, décide Fromage et charcuterie : Mireille et Jean-André Mamelli à Sarrola Carcopino
de quitter les bancs de la fac pour intégrer une école hôtelière et Plantes aromatiques : Florence Weis, chasseuse de plantes sauvage à Ajaccio

faire son apprentissage dans un restaurant londonien doublement LES MENUS
Prix moyen à la carte : 60 €
étoilée Chez Nico, avant de rejoindre les cuisines du Penny Hill Park,
A Nepita
un hôtel 5* situé dans son village natal de Camberley. Après avoir 4 rue San Lazaro, 20000 Ajaccio
Tél. : 04 95 26 75 68
régalé les All Blacks durant la coupe du monde de rugby en 1998, il www.anepita.fr

décide de découvrir les subtilités de la cuisine française et débarque
à Béziers au restaurant étoilé du Château de Lignan pour faire la
saison, il y restera finalement 8 mois en tant que second avant de
rejoindre les cuisines du chef triplement étoilé Jean-Pierre Bruneau

à Bruxelles. Le manque de soleil et sa passion pour la plongée sous-

marine le poussent à partir faire une saison au Lido à Propriano

en 2003. Tombé sous le charme de l’Ile de Beauté, il décide d’y

poser ses valises et trouve un poste au Palm Beach sur la route des

Sanguinaires à Ajaccio. C’est là qu’il rencontre une belle ajaccienne
qui deviendra sa femme et la mère de ses filles, Roberta. Au terme
de sept années à un rythme soutenu, il quitte l’établissement juste

avant de recevoir l’étoile et décide avec Roberta d’ouvrir leur

propre restaurant. C’est ainsi que naît en 2009, dans une petite

rue au cœur de la ville, A Nepita, nom emprunté à la marjolaine

sauvage des montagnes corses. Malgré une situation sans grande
attractivité, le couple relève le défi haut la main et le restaurant
rencontre rapidement le succès, les clients sont séduits par la
finesse et la qualité des assiettes concoctées avec art par Simon
et le sympathique accueil de Roberta. Les habitués se pressent

au Nepita pour déguster une cuisine gastronomique moderne

aux saveurs délicates mettant à l’honneur les plus beaux produits

insulaires, extra frais, travaillés à la minute, une cuisine axée

principalement sur les produits de la mer et les légumes de saison

ainsi que de jolies associations terre/mer. Simon Andrews livre

une cuisine d’auteur qui lui ressemble, créative, juste, gourmande,
aux cuissons parfaites, qui ne s’embarrasse pas d’artifices inutiles
et va à l’essentiel du goût. La carte composée de 4 entrées, 4 plats,
4 desserts change quotidiennement en fonction du marché, de la
pêche du jour et de l’inspiration du chef, à l’exception de son plat
signature : le savoureux poulpe grillé, purée de pommes de terre,
Vuletta et jus de veau. Avec une vingtaine de places en intérieur

et une dizaine en extérieur, inutile de préciser qu’il vaut mieux

réserver pour vivre un joli moment de plaisir gourmand, distillé

par un chef passionné du goût et des beaux produits.

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FILET DE CHAPON DE NOS CÔTES

RAVIOLE AU BROCCIU
ET BLETTES À LA NEPITA

Ingrédients pour 4 personnes :
2 chapons d’environ 800 g • Pour les ravioles : 100 g de farine • 2 œufs • Sel, poivre • 200 g de brocciu fermier • 1 petite pincée de nepita

séchée • Pour le jus de bouillabaisse : Tête et arrêtes de chapon • 1 oignon • ½ fenouil • 1 carotte • 3 étoiles de badiane
• 80 g de concentré de tomate • 200 ml de vin blanc • 0,5 g de safran d’Ucciani • 2 l d’eau • Huile d’olive • Pour la purée de celeri :
200 g de céleri rave • 100 g de lait • 100 g de crème • Pour les blettes : 1 botte de blettes • 1 oignon de Sisco • 1 pincée de nepita séchée.

Préparation : 1 h / Cuisson : 45 min Accord mets-vin
Pour les chapons : Écailler, vider puis lever les filets et enlever les arrêtes centrales avec une pince à désarrêter. DZ - Domaine Zuria
Réserver au frais. Pour les ravioles : Pour la pâte à ravioles : mélanger la farine, un œuf et le sel à la main jusqu’à
obtention d’une pâte lisse et homogène. Emballer avec du film étirable et réserver au réfrigérateur au moins 30 min. 13
Pour la farce au brocciu : mélanger le brocciu, un œuf, une petite pincée de nepita, saler et poivrer. Mélanger avec une
fourchette. Confectionner les ravioles : rouler la pâte à ravioles au plus fin avec l’aide d’une machine à pâte, déposer
environ 50 g de brocciu sur la pâte et placer une autre feuille de pâte à ravioles dessus. Puis avec un emporte-pièce
couper des ravioles de 6 cm de diamètre (1 raviole par personne). Pour le jus de bouillabaisse : Couper les têtes et

arrêtes en morceaux. Faire revenir dans un faitout avec de l’huile d’olive les légumes coupés en morceaux et la badiane.

Faire bien dorer et ajouter le concentré de tomate puis le vin blanc et l’eau. Faire réduire pendant 45 min, passer

au chinois tamis et ajouter le safran. Laisser infuser minimum 10 min. Pour la purée de céleri : Éplucher le céleri

et le couper en petits morceaux de 2 cm de diamètre. Le mettre dans une casserole avec la crème et le lait, porter à

ébullition et cuire pendant 15 min à feu doux. Mixer avec un blender électrique pour obtenir une purée très lisse.

Pour les blettes : Séparer les côtes et les verts de blettes avec l’aide d’un couteau. Couper les côtes en carrés et les verts
en chiffonnade. Cuire les côtes à l’eau bouillante pendant 6 min puis le vert 1 min. Émincer un oignon très fin, cuire
dans de huile d’olive à feu doux sans coloration puis ajouter les blettes et la nepita. Pour le dressage :
Faire cuire les filets de chapon à feu doux côté peau pendant 8 min puis réserver sur une assiette au chaud. Cuire les

ravioles à l’eau bouillante pendant 2 min. Poser le filet de chapon sur les blettes, disposer la purée de céleri sur le côté,
puis la raviole et le jus de bouillabaisse.

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
ALERIA

U SPURTINU

BISTRO POPULARE

CHEF PAUL-ANTOINE CHENOZ

Au cœur d’Aléria, antique capitale de la Corse, se déploie
la grande terrasse pleine de charme du restaurant U
Spurtinu. Dans ce lieu d’échanges et de rencontres vous
aurez l’embarras de choisir de vous installer dans les

confortables fauteuils club ou autour d’un tonneau pour

déguster une savoureuse cuisine corse non dénuée d’une
belle touche de modernité.

Certes on ne mange pas en bord de mer mais, à l’abri des regards, LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Fromages, agneau de lait : Xavier Bartoli, Domaine U Marfisola
le décor à la fois chic et vintage ainsi que l’ambiance chaleureuse et à Prunelli-di-Fiumorbo
Fruits et légumes : Domaine de Nepali à Aghione
conviviale du restaurant font très vite oublier sa situation en bordure Légumes bio : Jacques et Monique Bariani à Aleria
de la route reliant Bastia au Sud de la Corse. U Spurtinu, « Le petit Poisson : Pierre Antoine Gougelet à Sari-Solenzara
panier » en Corse, ouvert en 2010 par Pierre François Lepidi avait à Bœuf : Jacques et Lucien Filippi, Gaec U Petricciu à Canale-di-Verde
l’origine la vocation d’être un bar à vin et une épicerie fine proposant Veau et agneau : Jacques Mariani à Aleria
des produits de qualité du terroir corse. Son concept mettant en avant
LES MENUS
le savoir-faire des producteurs locaux a rapidement évolué vers une Prix moyen à l’ardoise : 50 €, Menu du midi à 25 €
Menue découverte en 6 temps sur réservation : 60 à 70 € en fonction des produits
petite restauration de types tapas autour d’un verre de vin local puis
U Spurtinu
vers un restaurant mettant à l’honneur les produits du terroir. Au 425 Avenue Saint Alexandre Sauli, 20270 Aleria
Tél. : 04 95 36 27 83 - https://uspurtinu.fr
décès prématuré de son fondateur, ses enfants Olivia et Alexandre

encore étudiants, habitués à donner un coup de main à leur père

dès leur plus tendre enfance, décident de reprendre les rênes de
l’établissement afin de lui donner une nouvelle vie. Ils créent une
nouvelle ambiance et le baptisent « Bistro Populare » faisant à la fois
référence à une cuisine bistronomique accessible à tous, travaillée,

savoureuse et aux produits de son riche terroir local. Avec la volonté

de donner une suite à l’histoire écrite par leur père, le frère et la sœur,

passionnés et soucieux du patrimoine de leur île et de ses producteurs,

ont su faire évoluer la carte vers la modernité. Côté décoration, les

objets de leur propre histoire familiale ont pris possession de l’espace

donnant un joli esprit brocante au lieu. Cette saison a vu l’arrivée

d’un nouveau chef derrière le piano, Paul-Antoine Chenoz. Ce natif de
Marseille, monté à Paris pour faire du théâtre, décida au bout de six
années sur les planches, de troquer sa casquette de comédien contre

une toque de cuisinier après être passé par une formation à l’École

Ducasse. Après avoir été aux commandes de son propre établissement

le Sybaris dans le quartier du Marais où il réinvente avec une certaine

audace les classiques de la gastronomie, il décide de partir en Belgique

en 2019 pour monter un concept de rôtisserie. Stoppé par la crise

sanitaire, il se lance dans le consulting gastronomique auprès des

professionnels de la restauration. Amateur de plongée arrivé en avril

dernier en Corse pour explorer non seulement les fonds marins mais

également les ressources gastronomiques de l’île, il rencontre les

jeunes et dynamiques restaurateurs d’U Spurtinu avec lesquels il ne
tarde pas à se trouver des valeurs communes. Résultat de cette union :
une belle table de village d’inspiration méditerranéenne où l’on vient

déguster une cuisine entre bistronomie et gastronomie au service des

plus beaux produits corses, une cuisine respectueuse des saisons, à la
fois raffinée, contemporaine et gourmande avec en prime la touche
créative du chef.

14

CARRÉ D’AGNEAU
EN CROÛTE D’HERBES

ASPERGES, ÉMULSION DE POMMES
DE TERRE, JUS TRANCHÉ

Accord mets-vin
Castellu di Baricci

2020
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour l’agneau : 1 carré d’agneau entier • Sel • Poivre • Pour le jus : Parures et os d’agneau • Bouillon de légumes • Huile d’olive
• Beurre • Une goutte de vinaigre de Xérès • Garniture aromatique (thym, laurier…) • Ail • Thym • Sel • Poivre • Pour la croûte d’herbes :
Beurre aux herbes de saison (persil et népita ou marjolaine) • 2 c à s de parmesan • Pour les légumes : 500 g d’asperges
• 500 g de pomme de terre grenailles • 75 cl de crème liquide 20%.

Préparation : 30 min / Cuisson : 30 min
Pour le jus : Mettre un fond d’huile d’olive dans un grand sautoir à feu vif avec les os et les parures d’agneau jusqu’à que les sucs
accrochent au fond du sautoir. Ajouter 1 c à s de beurre, l’ail, le thym, le persil et la garniture aromatique. Déglacer au bouillon de
légumes et mouiller à hauteur. Laisser bouillir 30 min. Filtrer au chinois étamine puis remettre le jus à feu vif et laisser réduire

jusqu’à épaississement. Ajouter 1 c à c de beurre, une goutte de vinaigre de Xérès. Réserver. Pour l’agneau : Lever le carré en
nettoyant bien les os et en gardant les parures pour le jus. Saisir sur toutes les faces à feu vif, jusqu’à coloration. Apposer une bande
de beurre aux herbes sur la tranche du haut du carré. Saler et poivrer. Enfourner à 200°C en chaleur tournante pour 12 min. Laisser

reposer 10 min. Pour la croûte d’herbes : Mixer les herbes corses, le persil, les incorporer au beurre pommade avec le sel et le
poivre. Ajouter le parmesan et étaler sur une feuille de papier cuisson. Disposer une autre feuille de papier cuisson sur le beurre
afin de l’enfermer entre les deux feuilles. Étaler régulièrement le beurre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une pâte
homogène. Réserver au réfrigérateur. Pour les légumes : Nettoyer les asperges, éplucher les tiges et les faire blanchir à l’anglaise.
Plonger les asperges cuites dans une bassine d’eau gelée pour stopper la cuisson. Réserver. Faire cuire les pommes de terre dans une
casserole d’eau froide. Une fois cuites, après 20 min environ, les mixer avec une louche d’eau de cuisson et la crème liquide jusqu’à
obtention d’une purée très liquide. Saler. Filtrer au tamis puis incorporer au siphon. Pour le dressage : Mettre des tronçons d’asperge
dans le fond d’une assiette. Couper un morceau de 3 côtes d’agneau et le disposer sur les asperges. A l’aide du siphon, recouvrir les

asperges avec l’émulsion de pommes de terre. Verser le jus tranché dans l’assiette au moment de servir.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES A CHEDA
BONIFACIO
CHEF LIONEL LEBRUN
LES MENUS
Menu U Bunifazincu en 5 services : 69 €, A moins de 10 minutes de l’effervescence du port
Menu Nustrale Surprise en 8 services : 99 € de Bonifacio, dans le charme d’une ancienne Dimora
Menu prestige en 9 services : 149 € Corse, l’A Cheda invite ses hôtes à faire voyager leurs
Menu table d’hôte préparé et servi par les cuisiniers avec vue sur la cuisine papilles à travers une cuisine gastronomique moderne
pour 2 personnes en 10 services : 179 € et créative où les produits frais du terroir s’invitent
Carte des intemporels prix moyen : 80 € dans les assiettes, au rythme des saisons.
Hôtel A Cheda 4*
Route de Porto-Vecchio, Cavallo Morto, 20169 Bonifacio Dans une ambiance chic et raffinée sans être guindée, la belle
Tél. : 04 95 73 03 82 - https://acheda-hotel.com salle de restaurant et sa charmante terrasse entourée de jardins,
face à la piscine, sont un écrin de choix pour déguster les plats du
16 chef Lionel Lebrun. Ce dernier livre une cuisine méditerranéenne
de caractère qui n’hésite pas à revisiter les classiques corses et à
innover au gré de son inspiration débordante. Pas particulièrement
passionné par les études, Lionel a décidé instinctivement de suivre
les traces de son grand-père, fin cuisinier qui régalait la famille, en
entrant au CFA de sa ville natale Blois en 1996, à l’âge de 15 ans.
Désirant voyager, le jeune homme part un an en Allemagne dans un
étoilé Michelin après avoir terminé son apprentissage au Domaine
de Seillac avant de rejoindre une brasserie des bords du Lac Léman
à Lausanne. Son périple le conduit ensuite en Suisse allemande puis
dans le Valais Suisse. Animé par l’envie de découvrir la Corse, terre
natale de sa mère et de sa grand-mère, en 2004 à l’âge de 24 ans, il
prend sa première place de chef au Roi Théodore à Porto Vecchio.
En fin de saison, il part pour Tours afin d’effectuer le lancement
d’un restaurant lounge, mais l’envie de retourner sur l’île de
Beauté le taraude et au bout d’une année il rejoint les cuisines
d’un restaurant de pêcheurs à Pinarello, Le Golfe. En 2008, il est
contacté par l’A Cheda qui vient de se voir attribuer une quatrième
étoile et cherche un chef pouvant retranscrire dans les assiettes
le caractère de ce lieu atypique et plein de charme. Il commence
par sélectionner les meilleurs producteurs et pêcheurs locaux, des
artisans passionnés par leur métier et amoureux de leur terre, et
développe un potager de huit hectares de plantes aromatiques,
fruits et légumes cultivés en permaculture où il fait sa cueillette
avant chaque service. Dans cette cuisine de produits et d’émotion,
chaque élément est choisi avec la plus grande exigence afin de
composer d’harmonieuses palettes de saveurs. Ce chef rigoureux
aime la régularité des cuissons, de l’assaisonnement et du dressage.
Pas d’ingrédients inutiles dans ses assiettes graphiques qui se
dégustent d’abord avec les yeux. Lionel Lebrun a mis en place des
immersions dans sa cuisine permettant à deux hôtes d’en vivre
en direct les coulisses, de participer à la préparation des plats et
au coup d’envoi du début de service du dîner, avant de déguster
le Menu Nustrale Surprise, réalisé selon l’inspiration du chef et le
marché du jour. Un beau moment de partage et de gourmandise !

LES BONNES ADRESSES DU CHEF

Porc Nustrale : Sebastien Duval et Sylvie Adani

La Ferme de Casella à Bonifacio

Fromage de brebis : Evelyne et Stéphane Roghi à Bonifacio

Pêche durable : Damien Catoire et Philippe Botti à Bonifacio

Charcuterie Nustrale : Don-Jacques et Jean Zani - Charcuterie

À Cuzanaccia à Cozzano

Huile d’olive : Anne Amalric - Domaine Marquiliani à Aghione

LE CORB DE LA TÊTE
À L’ARÊTE

Ingrédients pour 4 personnes :
3 corbs (ou daurade) de 400 à 600 g/pièce dont une pour la mousseline • Pour la mousseline de corb : les filets
d’un des 3 corbs • 1 blanc d’œuf • 1 filet de crème • Herbes du potager • Sel, poivre, piment • Pour la chlorophylle
de bourrache : 300 g de feuilles de bourrache • 1 l d’eau • 9 g d’agar-agar • Gros sel • Pour le gel citron : 500 g de jus

de citron • 50 g de sucre • 7 g d’agar-agar.

Préparation  : 1 h / Cuisson : 12 min Accord mets-vin
Pour le poisson : lever deux corbs en portefeuille en maintenant la queue. Enlever la tête, l’évider et la détailler en Famidda de Peretti
deux, la réserver. Désarêter, rincer, réserver. Pour la mousseline de corb : passer tous les ingrédients au robot coupe
et débarrasser en poche à pâtisserie. Étaler un papier film sur la longueur et l’assaisonner. Placer les poissons levés della Rocca
en portefeuille et les farcir de mousseline. Fermer bien serré. Cuire 12 min à 65°C puis glacer. Pour la chlorophylle Jules 2021

de bourrache : blanchir les feuilles dans de l’eau salée puis les mixer au blinder. Bouillir avec l’agar-agar, assaisonner
et couler dans une plaque à la taille voulue. Réserver. Pour le gel citron : monter le tout à 85°C à l’aide d’un fouet.
Réserver au frais. Mixer une fois pris et débarrasser en pipette. Pour les arêtes et la tête séchée : faire bouillir de

l’eau et y plonger les arêtes 30 secondes. Refroidir et nettoyer. Tailler les têtes à votre convenance, placer le tout entre
deux plaques de pâtisserie et sécher au four à 120°C pendant 6 h. Pour le dressage : tailler un disque de gelée de

chlorophylle de bourrache. Tailler les poissons en deux en détaillant la queue taillée en deux également. Disposer sur
l’assiette, ajouter la tête et l’arête en décoration puis des points de gel citron et un filet d’huile d’olive.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
BRANDO

LE PIRATE

CHEF JERRY MONMESSIN

La terrasse du restaurant Le Pirate, installée sur les quais
du charmant petit port de pêche d’Erbalunga, prend
des airs de décor de cinéma avec en toile de fond sa tour
génoise et ses maisons pittoresques bâties au niveau
de la mer. Source d’inspiration de bien des peintres, au
coucher du soleil le spectacle est juste sublime ! Un cadre
d’exception pour découvrir la cuisine gastronomique,
haute en couleurs et en saveurs, du talentueux chef Jerry
Monmessin.

Jerry, le petit Vosgien d’Epinal, a eu pour le moins une vocation

précoce, à 4 ans il déclara à ses parents qu’il voulait être cuisinier
quand il serait grand, ne ratant pas une occasion de se faufiler dans
les cuisines quand ces derniers l’emmenaient au restaurant. Il lui
fallut néanmoins attendre l’âge requis pour intégrer l’Ecole Hôtelière
de Gérardmer. A 19 ans, il prend son sac à dos direction l’Angleterre

pour faire ses armes dans des établissements où la gastronomie

française est à l’honneur. Cinq ans plus tard, il rentre en France

pour travailler aux côtés du chef étoilé Edouard Loubet au Moulin

de Lourmarin puis part faire des saisons notamment à Contrexéville

où il découvre la gastronomie allégée. C’est lors d’une saison à

Courchevel, en 2004, qu’il rencontre le propriétaire du Pirate, Jean-

Pierre Ricci, qui lui propose d’intégrer l’équipe des cuisines de son

restaurant du Cap Corse pour l’été. Un an après son arrivée, il accède

à la place de second, puis l’année suivante à celle de chef, et décroche
l’étoile en 2006. Il s’associe au propriétaire du Pirate et finit en 2018
par racheter l’établissement qui s’est fait une solide réputation dans

le paysage gastronomique insulaire. Déguster la cuisine créative et
raffinée de Jerry Monmessin c’est embarquer pour un voyage gustatif
entre terre et mer, entreprendre une magnifique balade aromatique
aux alliances de saveurs originales, délicates et bien équilibrées. Les

assiettes généreuses et harmonieuses sont à l’image d’une équipe

performante, passionnée et engagée, guidée par un chef inspiré.

Ce dernier est épaulé par un second débordant de créativité et

d’enthousiasme, Paul-Antoine Digiacomi. Jerry Monmessin a l’art

de mettre en scène avec une exceptionnelle élégance la richesse

du terroir corse et de ses produits d’exception. Il s’amuse à jouer

des saveurs dans de belles associations, souvent chahutées par

des petites touches d’agrumes ou d’acidité subtilement dosées et

équilibrées qui viennent titiller agréablement les papilles. Pour Jerry
la cuisine ne se fige pas, elle se dessine sans cesse, dévoilant une
palette riche en couleurs, en goûts et en parfums. Embarquez sans

plus tarder au cœur des plus beaux paysages de Corse pour une belle
escapade gourmande, vous ne serez pas déçus !

LES BONNES ADRESSES DU CHEF LES MENUS
Poisson : Poissonnerie Garbani à Bastia Découverte : 58 € ou 78 €, Plaisir : 98 €, Langouste : à partir de 198 €
Vache et veau tigre : Jacques Abbatucci, Ferme Fil Di Rosa à Serra-di-Ferro - A la carte : prix moyen 95 €
www.vachetigre.com
Huile d’olive : Moulin Oltremonti à Linguizetta - www.oltremonti.fr Le Pirate
Tomates, fraises, courgettes, herbes aromatiques : Pépinière Jam & Frère, Erbalunga, 20222 Brando
Quentin et Antoine Jamet à Cagnano Tél. : 04 95 33 24 20 - www.restaurantlepirate.com

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ROUGET MISO

Accord mets-vin
Carco 2019
Patrimonio

Antoine-Marie Arena
Ingrédients pour 4 personnes :
4 rougets • 1 l d’eau • 50 g de sel • Pour la sauce : 30 g de beurre • Ail • Fenouil • Tomate • Oignon • Vinaigre de Xérès • 1 carré de chocolat
noir • Pour la marinade miso : 200 g de miso rouge • 80 g d’huile d’olive • 40 g de vinaigre de fruits rouges • 52 g de mûres fraîches • Pour les
aubergines miso : 2 aubergines • Pour le pickles de mûres : 200 g de mûres • 300 g de vinaigre balsamique blanc • 35 g de sucre •
Pour la seiche confite : 1 seiche • 50 ml d’huile d’olive • Ail • Romarin • Pour le dressage : Mûres fraîches • Pousses de Shiso pourpre et vert.

Préparation : 2 h 30 / Cuisson : 8 h
Pour les rougets : Vider les rougets, réserver les foies et les arêtes, les lever en gardant les filets accrochés à la queue, désarêter puis entailler
la queue de manière régulière afin que la peau ne se rétracte pas. Mettre les filets dans une saumure à 5% (1 l d’eau pour 50 g de sel). Pour la
sauce : Tailler la garniture aromatique. Faire colorer les têtes et les arêtes de rougets avec de l’huile d’olive, à la moitié de la coloration ajouter
le beurre et la garniture aromatique, décoller les sucs et déglacer avec le vinaigre de Xérès. Ajouter le vin rouge et le fond blanc. Cuire environ
1h30. Passer au chinois étamine et faire réduire à la consistance souhaitée. Au moment de servir, lier avec les foies de rouget, le beurre et le
chocolat. Mixer et repasser au chinois. Surtout ne pas refaire bouillir la sauce. Pour la seiche confite : Ouvrir la seiche, retirer la tête, l’os et
l’encre. Bien nettoyer. Enlever la peau des deux côtés, mettre dans un sac sous vide avec de l’huile d’olive, de l’ail, du sel et du romarin. Cuire à
72°C à la vapeur durant 8 h. Pour la marinade Miso/mûres : Écraser les mûres et mélanger avec le reste des ingrédients. Pour l’aubergine
miso : La veille : cuire les aubergines entières au four vapeur à 95°C durant 45 min. Couper la tête et les éplucher à la sortie du four puis les
mettre dans un papier tork sous presse au réfrigérateur toute la nuit. Pour les pickles de mûres : La veille : faire chauffer le vinaigre et le sucre
puis verser sur les mûres à chaud et recouvrir en laissant refroidir jusqu’au lendemain. Sortir les mûres du vinaigre puis les écraser en gardant
des morceaux. Pour le dressage : Colorer les aubergines à la plancha, les entailler en trois dans la longueur puis les ouvrir en deux, étaler la
marinade sur toutes les faces. Colorer un rectangle de seiche sur les deux faces puis le mettre au milieu de l’aubergine. Remettre une couche de
marinade miso, laquer de sauce et mettre 3 min au four. Colorer les filets de rouget à la plancha, les garder bien rosés. A la sortie du four, laquer

à nouveau les aubergines avec la sauce. Faire cinq points de pickles de mûres sur toute la longueur. Mettre ¼ de mûres fraîches sur chaque
point et ajouter les pousses de Shiso pourpre et vert. Servir la sauce entre le rouget et l’aubergine.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
CALVI

LA SIGNORIA

CHEF ROMAIN MASSET

Idéalement situé à quelques minutes de la citadelle et
des superbes plages de Calvi, entouré de pins centenaires,
d’eucalyptus, de palmiers, d’oliviers et d’orangers se
niche un petit paradis, La Signoria, une superbe demeure
seigneuriale génoise datant du XVIIIe siècle. On ne peut
rêver d’un plus joli écrin pour savourer la cuisine raffinée
et délicate du chef étoilé Romain Masset.

Dîner dans l’élégante salle du restaurant gastronomique ou sur
la grande terrasse s’ouvrant sur le spectacle des montagnes et
de la forêt de Bonifato est un moment unique orchestré par un
chef au parcours irréprochable. Tout jeune, Romain était fasciné
de voir son grand-père en cuisine préparer les repas de famille.
Ces moments d’échange et de partage seront déterminants
pour le jeune garçon dans la passion qu’il va se découvrir pour
la gastronomie. Après une formation de charcutier au CEPROC
puis de cuisinier à l’École Médéric à Paris, l’élève appliqué va
gravir avec brio tous les échelons du métier et enrichir son
expérience au sein des plus grandes maisons de l’hexagone.
Au Drouant auprès de Louis Grondard il apprend les bases
classiques de la gastronomie et la recherche des goûts. Yannick
Franques au Château Saint-Martin, lui fait ensuite découvrir la
modernité et la liberté d’expression. Enfin c’est auprès de Régis
et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-Le-Froid que le chef de cuisine
va appréhender la recherche permanente de l’excellence et
s’appliquer à travailler toutes les facettes d’un produit. Finaliste
du MOF cuisine en 2018 et troisième aux Bocuse d’or en 2019,
Romain Masset a pris la direction des cuisines de la Signoria en
avril 2021 pour jouer avec talent la partition méditerranéenne
qu’il conjugue merveilleusement avec les saveurs insulaires.
Toutes les saveurs de la Corse s’expriment dans sa cuisine
parfumée, créative et subtile à travers des produits du terroir
d’une qualité exceptionnelle savamment agencés. Dans ses
assiettes les fleurs de la Balagne, les senteurs du maquis, la
fraîcheur des légumes du potager de la Signoria côtoient, au fil
des saisons en de subtiles accords, la délicatesse des poissons
de la Méditerranée, la saveur des viandes de bêtes élevées en
liberté, comme une ode à la majestueuse île qui l’a adopté. Il
faut saluer le travail prometteur de son second Alex Negretti
oeuvrant de concert à ses côtés pour faire chavirer nos papilles.

LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Fruits et légumes : Diogo maraîcher de la Signoria à Calvi
Veau tigre : Antoine Abbatucci à Serra-di-Ferro - www.vachetigre.com
Miel : Adan Hander à Calenzana - www.facebook.com/people/Producteur-
Apiculteur-Adam-Handler
Charcuterie : Samira Pierlovisi, A Muresca à Cuttoli-Corticchiato

LES MENUS
Menu découverte : 120 €, Menu expérience : 160 €, A la carte prix moyen : 125 €

La Signoria
Route de la Forêt de Bonifato, 20260 Calvi
Tél. : 04 95 65 93 00 - www.hotel-la-signoria.com

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ARTICHAUT POIVRADE

À LA CLÉMENTINE CORSE ET GÉRANIUM

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour l’artichaut : 8 artichauts poivrade
• 1 oignon • 1 carotte • 20 g de vin blanc
• 1 l de bouillon de légumes • 10 g de géranium

• Pour le pané à l’anglaise : 1 œuf
• 50 g de farine • 200 g de chapelure
• Pour la purée d’artichaut : 1 artichaut
camus • 250 g de bouillon de légumes
• 1 clémentine • Pour les pickles : 4 petits
artichauts poivrade • 500 g de sirop de pickles
• 250 g de crème • 30 g de géranium
• Pour la tartelette : 150 g de pâte brisée
• 1 artichaut camus • 1 clémentine
• Pour le siphon géranium : 10 g de jus
de clémentine • Pour la tuile : 10 g de farine
• 24 g d’huile de pépin de raisin • 20 g d’eau.

Accord mets-vin
Léa 2019

Clos Landry

Préparation : 1 h 30 min / Repos : 40 min
Pour l’artichaut : Tourner l’artichaut, éplucher les légumes puis les tailler en paysanne. Faire revenir les légumes dans une sauteuse
avec de huile, ajouter les artichauts, les déglacer au vin blanc puis les mouiller avec le bouillon de légumes et le géranium. Cuire 25 min
environ. Pour la purée d’artichaut : Tourner l’artichaut, puis le cuire avec le bouillon de légumes. Mixer l‘artichaut jusqu’à l’obtention
d’une purée assez compacte. Assaisonner, puis râper la peau de la clémentine. Farcir les artichauts avec la purée, les coller entre eux
puis les paner à l’anglaise. Réserver pour frire. Pour les pickles : Tourner les artichauts, les blanchir dans une casserole 5 min puis les
réserver dans un bocal avec le sirop bouillant préparé la veille. Mixer la crème avec le géranium, passer au tamis puis réserver les trois

quarts pour le siphon et monter le reste au fouet. Égoutter les pickles, garnir avec la crème. Réserver au frais. Pour la tartelette :
Étaler la pâte et la façonner dans des moules à tartelette. Cuire au four à 160°C pendant 8 min. Réserver. Tourner l’artichaut et le couper

en petits dés. Tailler la clémentine en brunoise, mélanger avec l’artichaut et garnir les tartelettes. Pour le siphon :
Prendre la crème de géranium faite au préalable, rectifier avec le jus de clémentine. Siphonner et garnir les tartelettes.
Pour la tuile : Mélanger tous les éléments dans une calotte, puis mouler dans des empreintes, cuire au four à 160°C pendant 5 min.

Pour le dressage : Frire l’artichaut, le couper en deux puis dresser à votre goût.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
CASALABRIVA

LE FRÈRE

CHEF HENRI ABBATUCCI

A proximité du site préhistorique de Filitosa, au détour
d’un chemin sillonnant la vallée du Taravu, se cache

dans un cadre bucolique un restaurant proposant

un  concept unique autour d’un produit star,
la « Vache Tigre ».

Le Frère n’est pas un établissement comme les autres. Posé LES BONNES ADRESSES DU CHEF
en pleine nature sur le magnifique domaine familial du Comte Veau et le bœuf tigre : Jacques Abbatucci, Ferme Fil di Rosa à Serra
Abbatucci, c’est un restaurant quasi mono produit mais quel di Ferro - https://www.facebook.com/FermeVacheTigre
produit ! L’identité et la réputation du lieu se sont forgées autour Herbes aromatiques : Solange Favre, Macchia e Ortu - Castidducciu
d’un produit bio d’excellence, la « Vache Tigre », issue d’une à Pila-Canale
authentique souche bovine corse, repérable par sa robe bringée. Charcuterie : Anita Renucci, A Filetta à Cozzano
L’éleveur, Jacques Abbatucci, qui a déposé la marque en 2006 afin https://www.facebook.com/Charcuterie-Renucci-Cozzano
de préserver et renouveler cette « race » corse, n’est autre que le Vin : Jean-Charles Abbatucci, Domaine Comte Abbatucci -
frère du maître des lieux et cuisinier talentueux Henri Abbatucci. Calzola à Casalabriva

Le Domaine Kiesale a vu le jour en 1983 lorsque la tante d’Henri, LES MENUS
Prix moyen à la carte : 50 €
Marie-Jeanne, revient au pays et crée une ferme auberge pour
Le Frère
faire découvrir son terroir aux voyageurs. Près de 30 ans plus tard Pont de Calzola, Domaine Kiesale, 20140 Casalabriva
Tél. : 04 95 24 36 30 / 06 67 57 78 39
en 2011, Henri retrouve lui aussi sa terre natale et démarre une www.restaurantlefrere.fr

seconde carrière avec sa femme Carine à ses côtés en reprenant

l’établissement. Il faut préciser qu’Henri n’a pas toujours été

derrière les fourneaux. En effet, pendant 15 ans ce dernier

s’est entièrement consacré au métier de pilote d’hélicoptère de
combat dans les forces spéciales de l’armée. Arrivé à l’âge de la
retraite militaire, après deux années passées aux commandes

d’hélicoptères commerciaux à Porto-Vecchio, il décide de se

consacrer à sa deuxième passion la cuisine et de mettre en musique

la fameuse viande aux parfums et à la tendreté inégalables. Avec la

méthodologie, la rigueur et l’engagement qui le caractérisent, sa

formation militaire n’étant sans doute pas étrangère à ces traits

de caractère, il la décline sous toutes ses formes et à toutes les
sauces avec une grande maîtrise : en rognonnade, confite au miel,
en pavé de foie, en sauté à la châtaigne, au citron et à la népita...
Aucun morceau, aucun abat n’y échappe, sa créativité n’ayant

pour seule limite que l’équilibre des saveurs. Quant au reste, la

charcuterie, les produits maraîchers et les fromages, ce sont les

voisins qui les fournissent. Pour accompagner ces agapes un

seul Domaine sur la carte des vins, celui du Comte Abbatucci,

converti à la biodynamie et exploité par le troisième frère Jean-

Charles. Pas moins de 12 références de blanc, rouge et rosé issus

de cépages autochtones, réputés pour leurs qualités aromatiques

et gustatives, sont proposés à la dégustation et à l’achat, le

restaurant abritant le point de vente du domaine viticole. Avec

son sens inné de l’accueil, Carine vous présente la carte en vous
racontant l’histoire de chaque plat. Au final, elle aiguise tous vos
sens et vous donne envie de tout goûter… Tous les éléments sont

ici réunis pour créer une parfaite alchimie et faire de cette adresse

un incontournable de la gastronomie corse.

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BŒUF TIGRE AU CITRON
ET À LA NEPITA

Ingrédients pour 4 personnes : Accord mets-vin
800 g de bœuf tigre (ou Bourguignon) • 400 g d’oignons émincés • 80 g de saindoux • 2 gousses d’ail écrasées Cuvée 2019

(sans le germe) • 1 citron (zeste et suprêmes) • 4 g de népita (marjolaine sauvage corse) Collection Général
• ½ l de vin rosé (Faustine) • 1 feuille de laurier • 1 branche de romarin frais • 1 branche de thym frais Domaine Comte

• Farine • Gros sel • Poivre • Huile d’olive. Abbatucci

Préparation : 1 h / Cuisson : 5 h / Infusion : 12 h 23
Parer et couper le bourguignon en morceaux de 2 cm. Faire revenir dans une sauteuse dans le saindoux,
singer avec la farine. Mettre la viande dans un plat allant au four. Dans la même sauteuse faire revenir les
oignons émincés et l’ail écrasé dans un peu d’huile d’olive. Verser le tout avec la viande, ajouter le laurier,
le thym, le romarin ainsi que les suprêmes de citron. Saler et poivrer. Couvrir avec le vin et un peu d’eau
si nécessaire. Mélanger le tout. Couvrir la sauteuse et enfourner à 140°C. Faire cuire 2 h30 puis enlever
le  couvercle et poursuivre la cuisson pendant 2 h30. Ajouter la népita, mélanger et laisser infuser une nuit.
Réchauffer au bain-marie une vingtaine de minutes ou au four à 140°C. Râper quelques zestes de citron

sur la viande avant de servir. Accompagner de tagliatelles ou de purée de pommes de terre.

RENCONTRES GASTRONOMIQUES I FULETTI
FOLELLI
CHEF ALESSANDRO CAPONE
LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Fromage de chèvre : Jean André Santini, berger de Fiuminale I Fuletti est une des adresses de Haute Corse que
Poisson : Daniel Defusco, pêcheur au port de Taverna l’on se passe de bouche à oreille. Bien qu’entouré
Agriculture bio : Jean Marie Brunini à Santa-Lucia-di-Moriani d’immeubles le lieu est une véritable oasis où l’on
et Denis Cosenza à Fulelli vient se régaler des créations du chef Alessandro
Élevage bovin : Marc Bracconi à Pero-Casevecchje Capone sur la grande terrasse ombragée à l’abri
Lait : Emanuela Defendini à Talasani du  passage et des regards ou dans la chaleureuse
LES MENUS salle de restaurant.
Prix moyen à la carte : 55 €, Formule midi à 19 €
I Fuletti Considérant la gastronomie comme une forme d’art où tous
Route de San Pellegrino, 20230 Folelli les sens sont sollicités, Alessandro Capone s’exprime dans une
Tél. : 04 95 34 06 67 - www.facebook.com/I-Fuletti cuisine d’auteur, moderne et identitaire, entièrement dédiée
aux produits insulaires. Le jeune chef mesure sa chance d’être
24 né dans les Pouilles, dans cette région reculée du sud de l’Italie
où les marchands ambulants sillonnant les villages lui ont
permis dès son plus jeune âge de découvrir les produits des
pêcheurs, maraîchers, éleveurs et fromagers locaux au rythme
des saisons. La vocation d’Alessandro est précoce. A l’âge de trois

ans, le  gastronome en herbe demande à la couturière, passant à

l’époque de maisons en maisons, de broder le mot « Chef » sur son
premier tablier d’écolier. Alors qu’il entre dans sa quatorzième
année, ses parents décident de s’installer en Corse. Malgré un
diplôme décroché au Lycée Maritime de Bastia, le jeune Alessandro
n’est pas motivé pour suivre cette voie. Immobilisé de longs mois
à la suite d’un accident de moto, il consacre son temps à jouer
de la guitare et à cuisiner. Une fois rétabli, il partage sa vie entre
ses deux passions. Il monte un groupe de musique qui tournera
pendant cinq ans dans toute l’Europe et, entre deux tournées,
fait des extras dans les restaurants. A 28 ans avec la naissance de
son premier enfant, il décide de poser ses valises en Corse afin
de se rapprocher de la nature. En 2011, il reprend le restaurant
U Tavaninchu à Velone Orneto, l’établissement où il fit ses
premiers pas dans la restauration. Mélangeant influences
italiennes, corses et plus largement méditerranéennes, l’adresse
devient vite une référence culinaire sur l’île. En 2018, Alessandro
s’embarque pour une nouvelle aventure et ouvre I Fuletti
accompagné de sa maman Maria Grazia, véritable pilier de
l’établissement. Alessandro y propose à l’ardoise des plats variant
en fonction des arrivages des producteurs locaux, s’employant à
valoriser chacun des produits rigoureusement choisis pour leur
goût mais également pour leur histoire. Pour exemple, les crèmes
glacées élaborées dans le laboratoire maison avec les meilleurs
produits insulaires, la châtaigne, la noisette, le miel AOP corse
remplaçant le sucre, le lait frais produit par la seule productrice
de lait de vache en Corse… Le jeune chef trouve le plus souvent
son inspiration dans la nature, comme son père l’invitait toujours
à le faire en lui disant « Regarde la nature, il y a tout pour vivre ».
Mettant sur un pied d’égalité tous les produits, il travaille avec la
même passion une langoustine qu’une herbe du maquis laissant
libre cours à sa créativité. Si les techniques sont le plus souvent
italiennes, apprises dans sa jeunesse auprès de sa grand-mère et
sa mère, Alessandro Capone joue sur la micro-régionalité de la
Corse en travaillant en circuit court. En 2019, il est classé parmi
les meilleurs jeunes talents par le Gault Millau et en 2020 I Fuletti
figure au palmarès des 109 meilleurs restaurants de France.

LA LANGOUSTINE

JUSTE MARINÉE

Ingrédients pour 4 personnes : Accord mets-vin
12 langoustines de taille moyenne • Pour la marinade : le jus de 2 citrons • 4 c à c de soja sucré Pumonte 2021

• 8 c à c d’huile de poivron confit • Pour l’huile de poivron confit : 3 poivrons rouges Domaine d’Alzipratu
• 30 cl d’huile d’olive • Sel • Origan.
25
Préparation : 20 min / Cuisson : 35 min
Pour l’huile de poivrons confits : La veille, éplucher les poivrons, les épépiner et les émincer. Les recouvrir
d’huile d’olive. Les saler et les parfumer avec de l’origan. Les mettre au four à 180°C dans un plat en terre cuite

pendant 35 min. Les peler à mi-cuisson. Laisser refroidir très lentement à couvert et filtrer.
Pour les langoustines : Décortiquer les langoustines. Enlever le boyau noir et les couper en deux. Les recouvrir

de marinade et réserver 20 min au frais.
Servir avec une salade de légumes grillés de saison (poivrons, aubergines, courgettes, salade romaine, basilic…)

et quelques éclats de pistaches salées pour le croquant.

RENCONTRES GASTRONOMIQUES STELLA MARE
ILE ROUSSE
CHEFANGE CANANZI
LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Charcuterie : François Albertini à Loreto di Casinca Situé à l’une des extrémités de la magnifique plage d’Ile
Agneau de lait, fromage, brocciu : François Fondacci à Monticellu Rousse, il ne faut qu’un pas de sa table pour fouler le sable.
Bœuf : Jean-Marc Nobili à Nessa Mais ne vous méprenez pas le Stella Mare n’est pas une
Fruits et légumes : Stéphane Graziani à Santa-Reparata-di-Balagna paillotte mais bel et bien un restaurant de plage dans
Huile d’olive : Jérôme Cananzi à Avapessa un paysage de rêve qui propose une savoureuse cuisine
LES MENUS méditerranéenne se déclinant autour des produits du
Prix moyen à l’ardoise 48 € terroir corse.
Stella Mare
20220 Ile Rousse Idyllique est le mot qui qualifie le mieux le cadre de cet
Tél. : 04 95 60 05 76 établissement ! La grande terrasse où sont dressées les
tables s’ouvre entièrement sur la Méditerranée offrant une
26 vue panoramique imprenable sur la grande bleue. Côté pile,
le regard épouse les reliefs des jolis paysages de la Balagne.
Confortablement installés sur le pont de ce navire gourmand, il ne
reste alors qu’à se laisser transporter par le clapotis des vagues
et faire voyager ses papilles au cœur des saveurs insulaires. Les
commandes des cuisines de ce séduisant paquebot sont aux
mains expertes du chef Ange Cananzi. Enfant de Santa-Reparata-
di-Balagna, le petit Ange avait l’habitude d’accompagner son père
à la pêche et de cuisiner avec lui les poissons qu’ils ramenaient
à la maison. Quelques années plus tard, sa première expérience
avec le monde du travail se fait dans des boulangeries et
biscuiteries locales qui l’enivrent de leurs suaves odeurs. De
son contact avec des professionnels passionnés et de la richesse
des produits identitaires de l’Ile de Beauté est certainement
née sa vocation, une vocation qu’il développe au Lycée hôtelier
de Balagne alors que celui-ci venait tout juste d’ouvrir en 1985
une section hôtelière. Diplôme en poche, il s’essaiera à tous les
types de restauration de la pizzeria et du snacking au restaurant
traditionnel, mais c’est son passage dans les cuisines du luxueux
établissement la Signoria à Calvi qui lui donne envie de s’orienter
vers une cuisine gastronomique raffinée. Décidé à voler de ses
propres ailes, il ouvre son restaurant le Pasquale Paoli à l’île
Rousse en 2007 et se voit récompensé d’une étoile dès l’année
suivante, étoile qu’il conservera jusqu’en 2016. Cette adresse
réputée ravira pendant plus de douze ans les papilles de nombreux
amateurs de cuisine Corse finement exécutée, bien au-delà des
limites de la commune. En 2020, sa compagne Sabine Acquaviva,
propriétaire du Stella Mare, lui propose de prendre la place de
chef dans son établissement. L’adresse n’est pas inconnue d’Ange
qui y travailla quatre saisons de 2001 à 2005 et y rencontra celle
qui partage sa vie. Le chef décide donc de mettre son savoir-faire
au service du Stella Mare et de régaler les amoureux des meilleurs
produits de l’île dans ce cadre enchanteur. Si la Corse est au cœur
de l’assiette avec des produits ultra frais issus de circuits courts,
le chef ne s’interdit pas néanmoins une certaine modernité en
apportant sa touche créative aux plats traditionnels. En cuisinier
passionné et engagé dans la valorisation des terroirs, le credo
d’Ange Cananzi est de donner son interprétation de la tradition
corse au gré des saisons à travers une cuisine décontractée, entre
terre et mer, développant une belle palette aromatique. Afin de
nous faire découvrir son univers, il nous livre son interprétation
de la fameuse recette de quenelle « Storzapretti » au bruccio et
blettes qu’il accompagne d’un jus d’araignée et de criste marine.

STORZAPRETTI

AU JUS D’ARAIGNÉE DE MER
ET À LA CRISTE MARINE

Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de brocciu • 1 botte de blettes • 400 g d’épinards • 1 branche de thym • 2 feuilles de laurier
• 1 branche de  fenouil (sauvage de préférence) • 1 botte de criste marine ou salicorne • Népita (ou marjolaine)
• 6 feuilles de menthe fraîche • 5 gousses d’ail rose • 4 oignons jaunes • 1 araignée de mer • 2 grosses pommes
de terre • 3 oeufs entiers • Farine de Blé • 100 g de concentré de tomates • Sel • Poivre moulu blanc

• Huile d’olive fruitée Corse.

Préparation : 45 min / Cuisson : 2 h Accord mets-vin
Pour le jus d’araignée : Nettoyer l’araignée, la brosser puis la couper en morceaux, la faire rissoler avec la Pitraïa 2019 - Domaine
garniture aromatique à coloration. Mouiller avec le concentré de tomates détendu à l’eau. Cuire 2 h à feu doux.
Bernard Renucci
Filtrer le jus et le réduire à texture sirupeuse.
Pour le Storzapretti : Égoutter le brocciu. Laver les blettes et les épinards, les couper finement et les pocher
dans l’eau à ébullition. Refroidir dans les glaçons, puis bien presser pour extraire l’eau. Mettre dans un cul de
poule : brocciu, blettes, épinards, œufs, menthe, népita, sel, poivre et remuer avec une maryse. Confectionner

des quenelles et les pocher dans une eau frémissante salée. Quand elles remontent à la surface elles sont

cuites. Débarrasser dans une passoire. Réserver au chaud.

Pour le dressage : Dresser individuellement dans une assiette creuse. Verser le jus d’araignée de mer réduit
et déposer 3 quenelles par assiette. Ajouter la criste marine pochée et verser l’huile d’olive fruitée.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES
LEVIE

A PIGNATA

CHEF JEAN-BAPTISTE

DE ROCCA SERRA

A la fois ferme et auberge, située à 850 m d’altitude en
Alta Rocca, à 5 km du village de Levie, à proximité des
sites préhistoriques de Cucuruzu, A Pignata est une halte
pleine de charme, un havre de paix au cœur de la nature,
une des plus belles adresses de l’île pour s’immerger dans
la Corse authentique.

En Corse, mer et montagne ne sont jamais très distantes. II vous LES BONNES ADRESSES DU CHEF
suffira de 30 minutes des magnifiques plages du sud de la Corse pour Légumes et agrumes : A Pignata
venir déguster une cuisine savoureuse, bien plantée dans le terroir Charcuterie de l’élevage : A Pignata
Miel : A Pignata
local, tout en contemplant de la grande terrasse panoramique les Fromage et brocciu passu : Georges Mary, berger à Sartène
Maraichage bio complémentaire : Jean Digiacomo à Propriano
majestueuses Aiguilles de Bavella.. Lorsque les températures se font
moins clémentes la chaleureuse salle à manger avec son âtre prend le LES MENUS
relais. La découverte d’un terroir se fait autant par la connaissance de Menu à 58 €

son passé que par ses traditions ancrées dans le présent notamment A Pignata
Route des sites archéologiques de Cucuruzzu, 20170 Levie
ses traditions culinaires. C’est ce que propose de faire découvrir à Tél. : 04 95 78 41 90 - www.apignata.com

ses hôtes les propriétaires de ce lieu unique cultivant le goût de la

générosité et de l’authentique. A Pignata c’est avant tout une histoire

de famille, celle de deux générations, tout d’abord celle d’Antoine et

Marie-Lilas De Rocca Serra ou Lily, les fondateurs, qui créent dans un

premier temps une pizzeria et une discothèque sur le terrain familial,

parallèlement à l’exploitation d’un restaurant à Levie où Lily tient

les cuisines avec sa mère Marie-Rose. Dans les années 80 le couple

arrête ces différentes activités pour se lancer dans l’élevage de

cochons et de poules. Véritables précurseurs, ils créent une structure
de tourisme dans une structure agricole, ils bâtissent de leurs mains
un bâtiment en bois et pierres locales afin de restaurer les touristes
et les locaux ainsi que 5 chambres de charme. Antoine et Jean-
Baptiste leurs deux fils prennent la relève en 2001 et développent les
infrastructures sans pour autant sacrifier le cachet. L’établissement
compte aujourd’hui 17 confortables chambres, 2 cabanes perchées
et 1 caseddu (maisonnette de berger), une piscine couverte chauffée,

un hammam, une cabine de soins et de massages. Les deux frères
se partagent les différentes activités du domaine : élevage de cochon
« nustrale », fabrication de charcuterie, maraîchage bio, oléiculture,
hôtellerie et restauration. Dans la répartition des tâches, c’est Antoine
qui a pris les commandes des cuisines, mettant en valeur les produits

d’exception de la ferme à partir des recettes ancestrales transmises

par sa mère, sa grand-mère et des générations de femmes avant elles,

qu’il mitonne longuement à l’identique. Après une rapide formation

à l’école hôtelière de Montpellier, un passage chez un restaurateur

Aixois, il décide de rentrer sur son île pour entreprendre une double

formation, agricole et accompagnateur de tourisme équestre, aidant

Lily derrière les fourneaux pour le déjeuner et le dîner. L’ambiance

des cuisines et le plaisir qu’il voit dans les yeux de ses hôtes lorsqu’ils

dégustent les plats familiaux le décident à en reprendre les rênes. Il

propose un menu traditionnel unique sur réservation qui valorise les

produits de l’exploitation familiale. Vous l’aurez compris on vient ici

chercher l’authenticité et l’excellence des produits, le dépaysement

dans la découverte d’une cuisine haute en saveurs qui a su traverser

les temps sans se perdre dans les modes.

28

DAUBE FARCIE

Ingrédients pour 5 personnes :
Pour la sauce : • 4 oignons émincés • 2 gousses d’ails écrasées • 1 bouquet de persil haché • 300 g de champignons types

cèpes et trompettes de la mort • 150 g de concentré de tomates • 2 feuilles de laurier sauce • ½ l de vin • Sel • Poivre
• Pour la daube : 300 g de veau haché • 300 g de bœuf haché • 400 g de porc haché • 150 g d’oignons hachés
• 100 g de persil haché • 150 g de mie de pain trempée dans du lait • 12 g de sel • 6 g de poivre • 3 œufs.

Préparation : 30 min / Cuisson  : 2 h Accord mets-vin
Pour la sauce : Faire revenir les oignons et l’ail puis jouter les champignons et le persil. Ajouter le concentré de tomates Clos Canarelli

et  le laurier sauce. Déglacer au vin. Saler et poivrer. Pour la daube : La veille : tremper la mie de pain dans du lait Cuvée Alta Rocca
et laisser égoutter. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir un appareil homogène. Façonner en forme de pain.
Fariner le  pain et le faire frire de chaque côté. Le mettre avec la sauce dans une marmite et couvrir complètement d’eau. 29
Cuire 2 h à feu moyen. Réserver pendant 24 h. Couper 5 tranches, les disposer dans une marmite avec la sauce et laisser

mijoter avant de servir.

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
LINGUIZETTA

LES BONNES ADRESSES DU CHEF CHEZ MARIE
Fruits et légumes : Yannick Carteret - Yann Solo Bio à Linguizzeta EN CORSE
Veau : Jacques et Audrey Filippi à Linguizzeta
Charcuterie : Stéphanie Frombolacci et Pierre-Antoine Battini à Tox CHEF SERGIO RISDONNE
Huile d’Olive : Emilie Borel Berta et Ivo – Mulinu Oltremonti à Linguizzeta
Entre mer et montagne au cœur de la plaine agricole, en
LES MENUS bordure de la nationale reliant Porto Vecchio à Bastia,
A l’ardoise prix moyen : 40 € se trouve un lieu hors des sentiers battus, authentique et
plein de charme, à la fois restaurant, épicerie, café, tabac
Chez Marie en Corse et pension de famille, une institution locale : Chez Marie en
Bravone, RN 198, 20230 Linguizetta Corse.
Tél. : 04 95 38 81 85 - www.chezmarieencorse.fr
« Le bonheur au bord de la route » telle est la devise de la
30 maison. Rien ne laisse présager de l’extérieur ce qui vous attend
à l’intérieur, poussez la porte pour faire un véritable bond dans
le temps. Dans un décor tout droit sorti des années  50, le maître
des lieux Pascal Orsini et son binôme Sergio Risdonne ont su en
garder l’âme, en faire un lieu d’échange où les habitants du coin
viennent se retrouver autour d’un verre sur le zinc ou d’un bon
petit plat mitonné par Sergio. Après un parcours dans l’hôtellerie
haut de gamme sur le continent, Pascal arrive en 2012 avec
Sergio pour redonner vie à l’établissement où il venait passer ses
vacances d’enfant, une pension de famille traditionnelle corse
créée 40  ans plus tôt par son grand-oncle et sa grand-tante Marie.
Quant à Sergi, cet Italien d’origine romaine a débuté sa carrière
en Suisse en tant que serveur dans des palaces à Gstaad, Berne
et Genève avant de rejoindre l’équipe de Gordon Ramsey et de
Richard Corrigan à Londres. Son parcours se poursuit ensuite
en France chez Michel Rostang et William Ledeuil à Ze Kitchen
Gallerie avant que son choix de s’installer en Corse ne lui fasse
embrasser une nouvelle carrière, passant de la salle aux cuisines.
Le pas n’a pas été difficile à franchir pour Sergio qui a baigné
toute son enfance dans la culture d’une cuisine familiale maison,
se plaisant à regarder sa grand-mère cuisiner. Et ce sont toujours
ses souvenirs d’une cuisine fraîche, authentique et gourmande
qui l’inspirent aujourd’hui et contribuent grandement à l’esprit
du lieu. Chez Marie on vient déguster une cuisine de partage et
de saison aux influences italiennes à base de produits presque
exclusivement corses, provenant de circuits ultra courts. Au fil des
rencontres, les deux complices ont constitué un carnet d’adresses
de petits fournisseurs bio locaux triés sur le volet, situés à moins de
5  km. Faute de production sur l’île, quelques produits échappent
cependant aux mailles du filet mais répondent à la même exigence
de qualité, à l’instar des pâtes artisanales Setaro utilisées pour la
réalisation des fameuses pâtes à la carbonara du chef, le reste des
ingrédients de la délicieuse recette étant issus du terroir corse. Si
l’atmosphère est celle d’une jolie cantine familiale, vous l’aurez
compris on ne transige pas ici avec la qualité des ingrédients qui
constituent la base de la savoureuse cuisine concoctée avec cœur
par Sergio. Selon les saisons vous serez servis dans le salon de la
maison ou dans le jardin aux allures de guinguette. L ‘engagement
écoresponsable de Pascal et Sergio, respectueux du territoire,
de la nature et de l’humain a permis à Chez Marie d’intégrer le
Réseau Écotourisme en Corse Orientale.

SAUTÉ DE VEAU BIO CORSE

AUX ARTICHAUTS

Ingrédients pour 4 personnes : Accord mets-vin
1,5 kg de sauté de veau bio (gite et jarret) • 2 l de bouillon des légumes • 1,5 l de vin rouge Chiosu Fronelli 2020

• 2 carottes • 2 branches de céleri • 1 oignon blond • 6 artichauts violets • ½ citron Minustellu
• 1 bouquet garni (sauge, thym, romarin) • Huile d’olive • Sel et poivre.
31
Préparation : 30 min / Cuisson : 1 h 45
Faire revenir la viande à feu vif dans un faitout et bien colorer sur tous les côtés, saler et poivrer. Réserver.

Préparer une brunoise avec les carottes, le céleri et l’oignon. Faire revenir. Ajouter la viande une fois les
légumes fondus et déglacer au vin rouge. Couvrir avec le bouillon une fois l’alcool évaporé, ajouter le

bouquet garni et porter à ébullition à couvert. Préchauffer le four à 120°C et cuire environ 1h30 le sauté
tout en surveillant toutes les 15 min que celui-ci ne sèche. Couper les artichauts en deux

et les faire tremper dans de l’eau citronnée pour éviter l’oxydation. Ajouter les artichauts au bout
d’1 h de cuisson environ quand la viande commence à être moelleuse. Terminer la cuisson environ 20 min.

RENCONTRES GASTRONOMIQUES LA FERME
MURATO DE CAMPO DI MONTE

LES MENUS CHEFFE PAULINE JULLIARD
Menu unique avec des produits de saisons : 60 € apéritif muscat,
vin et café inclus. En Haute-Corse au sud de Bastia, au détour d’un
La Ferme de Campo di Monte chemin chaotique serpentant à travers le sous-bois
Campo Di Monte, 20239 Murato se cache Campo di Monte, un havre de paix hors
Tél. : 04 95 37 64 39 du temps. Une immersion en plein maquis dans la Corse
www.fermecampodimonte.com d’autrefois vous attend dans cette magnifique ferme
du XVIIIe siècle jouissant d’un panorama exceptionnel
32 sur le golfe de Saint-Florent et le petit village de Murato
niché dans les montagnes.

Après un apéritif au muscat au bord d’un joli bassin alimenté par
une source, à l’ombre des arbres du grand jardin, c’est dans les
petites salles de la ferme aux murs de pierres sèches que le repas
traditionnel, une succession de spécialités corses à partager
élaborées par Pauline Juliard, vous sera servi. Armoires cirées,
tables anciennes, photos de famille sépia, bouquets de fleurs des
champs… le décor est dressé. Côté fourneaux, seule en cuisine,
Pauline répète les gestes appris instinctivement tant de fois
observés chez sa grand-mère Pauline Marie et sa mère Innocence,
comme un hommage à ces cuisinières exceptionnelles, pour
livrer une cuisine corse simple et authentique, aux saveurs
d’autrefois. Fière de cet héritage, elle propose un menu unique
variant avec le rythme des saisons, composé de produits 100%
terroir fournis par les producteurs et éleveurs du coin. Elle y
reproduit les recettes de sa grand-mère et de sa mère qu’elle a

toujours vu cuisiner et des anciennes du village : potage corse,

beignets de courgettes, de fromage frais, charcuterie locale,
daube de sanglier, ragoût de veau corse, quenelles de brocciu,
fromages fermiers accompagnés de confiture maison, fiadone,
clémentines confites et autres spécialités traditionnelles au
rythme des saisons et du calendrier religieux comme l’agneau
à Pâques et le cabri à Noël… Les beignets soufflés s’arrosent
d’eau-de-vie et le vin est servi en carafe. Si Pauline évolue dans
son auberge comme un poisson dans l’eau, elle n’a cependant
pas toujours consacré sa vie à la cuisine. Née à Bastia, c’est en
1985, après avoir géré une entreprise de bâtiment à Bastia,
qu’elle décide de changer de vie et de s’installer avec son fils
Eric dans le village de ses aïeux dans une vieille ferme datant

de 1 600 qu’elle restaure dans les règles de l’art pour en faire

sa ferme-auberge. Elle commence à cuisiner pour les amis mais
le bouche à oreille fonctionne si bien que le lieu voit bientôt
affluer les amateurs de vraie cuisine corse. Autant dire qu’il est
nécessaire de réserver si vous souhaitez vivre cette expérience

authentique le temps d’un repas ! A Campo di Monte on pousse

le respect des traditions jusqu’à exclure les repas en plein air
car en Corse on mange toujours à l’intérieur ! Vous n’aurez donc
le loisir de profiter de l’agréable jardin et de sa splendide vue
qu’entre les plats et après le repas.

LES BONNES ADRESSES DU CHEF

Veau : La Ferme de Campo di Monte

Fromage de chèvre et de brebis : Famille Casanova à Vallecalle

Brocciu : Famille Germain à Furiani

Légumes : Jean Coppi à Murato

LE FIADONE

Ingrédients pour 6 personnes : Accord mets-vin
1 brocciu de 500 g non égoutté • 4 œufs • 250 g de sucre • 1 petit citron non traité • 1 noix de beurre. Réserve du Président
Cuvée Historique 2019
Préparation : 10 min / Cuisson  : 50 min
Préchauffer le four à 180°C. 33
Râper le zeste du citron.

Mélanger le brocciu, les œufs entiers, le sucre et le zeste râpé afin d’obtenir une pâte bien lisse.
Beurrer un moule de 28 cm de diamètre et y verser la préparation.

Enfourner et laisser cuire pendant 50 min. Le fiadone doit avoir une belle couleur brun foncé.
Laisser refroidir et servir.

RENCONTRES GASTRONOMIQUES CASADELMAR
PORTO-VECCHIO
CHEF FABIO BRAGAGNOLO
LES BONNES ADRESSES DU CHEF
Brocciu & fromages : Fromagerie Mallaroni -GAEC d’Urtolu à Sartène Un emplacement de rêve, les pieds dans l’eau,
Joue de Porc : L’Oru di Piazza à Zicavo pour  un restaurant d’exception ! Savourer la cuisine
Cochon noir : Dumé Cesari à Cozzano - www.charcuteriecorsedusud.fr méditerranéenne raffinée et créative du chef doublement
Huile d’olive : Domaine Marquiliani à Aghione étoilé Fabio Bragagnolo au cœur d’un parc de près
Thon rouge : Damien Muller à Saint Florent - www.corse-ikejime.com de  trois hectares ombragé d’oliviers et de pins parasols,
Anchois : Pierre-Antoine Gougelet à Sari Solenzara face à la baie de Porto-Vecchio, à quelques minutes
LES MENUS du  centre ville et des plus belles plages du sud de la Corse,
Menu découverte : 190 €, Menu création et passion : 270 € cela s’apparente à l’idée que l’on se fait du paradis !
Prix moyen à la carte gastronomique : 180 €, Brunch : 95 €
Hôtel Casadelmar 5* Casadelmar, un restaurant à l’atmosphère feutrée, entièrement
Route de Palombaggia, 20538 Porto-Vecchio tourné vers la mer, accueillant deux alcôves pour des dîners plus
Tél. : 04 95 72 34 34 - www.casadelmar.fr confidentiels et une magnifique terrasse panoramique offrant une
vue saisissante sur la baie de Porto-Vecchio. C’est dans ce cadre
34 unique que vous entreprendrez le voyage gustatif proposé par
le très talentueux chef Fabio Bragagnolo. Natif du Frioul, fils de
boulanger, Fabio ne se découvre pas une passion pour le métier
de son père mais s’imagine fort bien dans la tenue de cuisinier.
Il apprend les bases de la cuisine, notamment française, en Italie
sur les bancs de l’école hôtelière. Après avoir fait ses premières
armes au Four Seasons de Milan auprès de Sergio Mei, son envie
de découvrir le monde le conduit d’abord à Londres puis à Paris
en 1999 où il intègre les cuisines du Carpaccio au Royal Monceau
en tant que second. En 2004, il rejoint la Corse pour participer
à l’ouverture du Casadelmar aux côtés du chef Davide Bisetto.
Avec ce duo de choc l’étoile ne se fait pas attendre et auréole
l’établissement. Tombé sous le charme de l’île de Beauté, Fabio
décide de poser ses valises et grimpe rapidement les échelons de
sous-chef à chef exécutif. Au départ de Davide en 2014, il prend
tout naturellement les commandes des cuisines et dans la foulée
conquière en 2015 la deuxième étoile, reconnaissance d’un
travail acharné, d’une créativité parfaitement maîtrisée et d’un
talent exceptionnel. En 2020, le restaurant Casadelmar fait son
entrée aux Grandes Tables du Monde, prestigieuse communauté
internationale de tables étoilées. Adepte des circuits courts, le chef
aime magnifier les produits du terroir corse et de la Méditerranée
au rythme des saisons, en extraire, avec le plus grand respect,
la quintessence. Il ne s’interdit pas quelques incursions un peu
plus lointaines si sa quête de l’excellence l’exige, mêlant avec
élégance les ingrédients de son pays d’origine l’Italie et de son
île d’adoption la Corse. D’une grande sensibilité gustative, ce chef
passionné, humble et discret, se dédiant au plaisir gourmet de ses
hôtes, exprime son talent dans une cuisine tournée vers la mer,
minutieuse et créative, bien calibrée, délicatement parfumée par
les plantes aromatiques et les fleurs du jardin de l’établissement.
Un partenariat noué avec l’Inra (Institut National de Recherche
Agronomique) lui donne accès à l’une des plus belles collections
d’agrumes au monde qu’il utilise par touches dans ses plats, tel un
peintre. En une savante alchimie, il associe avec art et délicatesse
les plus beaux produits de la pêche aux meilleurs produits
insulaires qui viennent nourrir sa sensibilité et son inspiration
sans limites. Le dimanche, en période estivale, ne manquez pas le
fameux brunch du chef, un fabuleux buffet gastronomique réalisé
à partir de produits d’exception !

CARRÉ DE COCHON

DE DUMÈ CESARI AU ROMARIN

Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de carré de cochon • 50 g d’huile d’olive • 10 g de sel • 10 g de poivre • 50 g de romarin • 4 gousses d’ails

• 4 carottes des sables • 25 g d’huile de noisettes Verger de Raphaëlle • Sel à la noisette « U Renusu » Verger
de  Raphaëlle • 50 g de beurre • 10 g de noisettes toastées.

Préparation : 30 min / Cuisson  : 2 h Accord mets-vin
Oriu - Domaine de Toraccia
Préparer le carré de cochon, le saler, le poivrer, ajouter l’ail et l’huile d’olive. Le mettre dans un sac sous vide
2015
et  le  cuire au four à 58°C pendant 2 h. Laver les carottes, couper les feuilles, les mettre sur une plaque au four
à  120°C pendant 2 h ou 2h30 selon la taille des carottes. Sortir et vider les carottes, récupérer la pulpe et la

mettre dans le  Thermomix (ou le mixeur) pour obtenir une purée. Ajouter le beurre, l’huile de noisettes et le sel
à  la  noisette. Récupérer la peau et la mettre à sécher à 60°C. Après séchage, la frire à 170°C pour qu’elle devienne

croustillante. Sortir le carré de cochon du sac sous vide et le faire rôtir à la poêle de tous les côtés, faire réduire

le  jus de cuisson. Mettre les carottes séchées dans une assiette, les remplir avec la purée de carotte, ajouter les
feuilles de pousse de  carottes. Couper en tranches le carré de cochon et l’assaisonner avec le jus de cuisson.

35

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
SAINT FLORENT

AUBERGE
LE MONTANA

CHEF ANTOINE COSTA

Située à cinq minutes du port de St Florent, l’adresse
de la famille Costa est bien connue des habitants
de la région qui viennent déguster dans un cadre
agréable une cuisine de cœur, raffinée et bien
ancrée dans le terroir local.

Le Montana a forgé sa réputation sur le bouche à oreille. La clé LES BONNES ADRESSES DU CHEF
de son succès : l’harmonie des arômes, sa cuisine locavore, lisible, Jambon, Prisuttu : San-Petrone Benoit Rinaldi, éleveur de porcs à Sans Lorenzo
efficace, gourmande et accessible. Autre précieux ingrédient Lonzu, coppa, saucisse : Biancu u Neru, François-Frédéric Navarra,
de l’auberge : l’esprit familial qui confère au lieu un charme éleveur de porcs à Santu Petru di Tenda
particulier. Le Montana c’est d’abord une histoire de famille, celle Viande de porc et cochon de lait : Cyril Provent, éleveur à Farinole
et boucher sà St Florent
des parents d’Antoine et Thierry qui prenaient plaisir à restaurer Poisson : Jean-Michel di Menza, patron pêcheur à St Florent
Huile d’olive : Olivier Morati, oléiculteur propriétaire récoltant
les habitants du coin et à accueillir des hôtes en demi-pension. à Santu-Petru di Tenda
Miel : Marion Morati, apicultrice à Oletta
Les deux frères ont donc baigné depuis leur plus tendre enfance Agneaux : Jean-Louis Lucciani, berger à Oletta

dans cette ambiance. Si Thierry s’est plutôt orienté vers le service, LES MENUS
A la carte environ 40 €
très tôt Antoine s’est découvert quant à lui une passion pour la
Auberge Le Montana
cuisine. Pour canaliser le trop plein d’énergie du garçonnet, sa Lieu dit Guadelle, route d’Oletta, 20217 Saint Florent
mère avait l’habitude de lui faire confectionner de la pâtisserie Tél. : 04 95 37 14 85
à ses côtés. D’aussi loin que remontent ses souvenirs, Antoine

ne se rappelle pas avoir eu d’autres envies que celles de faire ce
métier. Dès qu’il fut en âge de pouvoir intégrer une formation,
il s’est donc naturellement orienté vers le lycée hôtelier de

Bastia. Lors d’un extra dans un restaurant de Saint Florent, les

propriétaires lui proposent de faire la saison d’été dans un autre

de leurs établissements de luxe à Val Thorens Le Fitzroy, c’est là

qu’il découvre l’univers de la gastronomie. Leurs parents prenant
de l’âge, les frères décident de rentrer au village pour reprendre
l’affaire familiale et entament des travaux afin de mettre
l’établissement au goût du jour. Le restaurant offre désormais

la possibilité de se restaurer dans l’agréable salle au décor

contemporain ou sur la terrasse autour de la piscine et de prendre

un verre avec quelques assiettes apéritives dans l’espace lounge

attenant. Si les parents gardent un pied dans l’établissement

et contribuent à faire perdurer l’esprit familial, côté service

Thierry est au petit soin pour ses hôtes. Côté cuisine, coutumes

et traditions familiales se retrouvent dans l’élaboration des plats

d’Antoine. A travers la passion de son métier et des produits corses

soigneusement sélectionnés chez les petits producteurs du coin,

ce sont les différentes expressions d’un terroir qui se révèlent
généreux qu’il nous donne à voir, à sentir et à goûter. Au fil des
saisons et de son cortège de produits, viandes, poissons, végétaux

prennent tour à tour la parole et sont sublimés dans les assiettes

de ce chef exigeant et perfectionniste qui travaille jusqu’à trouver

le parfait équilibre de saveurs pour le plus grand plaisir de nos

papilles. Sur le chemin vous conduisant au Cap Corse, n’hésitez

pas un seul instant à faire une étape au Montana, vous y passerez

un moment délicieux.

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MILLE-FEUILLE
DE CHAPON DE MER

ET RAVIOLES D’ARAIGNÉE DE MER

Accord mets-vin
Sur la Route du Cap… 2020

Stéphanie Olmeta
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le millefeuille : 2 chapons de mer (environ 700 g) • 1 araignée de mer • 4 tranches de prisuttu • Sel • Poivre • Huile d’olive • Fenouil frais
• Pour la pâte à ravioles : 250 g de farine • 15 cl d’eau • 10 cl d’huile d’olive • 1 œuf • ½ c à c de sel • Pour le crumble de prisuttu : 4 tranches
de prisuttu • Pour la bisque : 1 araignée de mer • 1 bouquet garni • 1 bulbe de fenouil • 4 tomates Roma • Huile d’olive • Cognac • ½ l de vin blanc
• Sel • Poivre • Safran • ¼ l de crème fraiche • Pour les échalotes confites au muscat : Echalotes • Muscat
• Pour le citron brulé : 3 citrons jaunes non traités.

Préparation : 30 min / Cuisson : 45 min
Pour le millefeuille : Lever les 4 filets de chapon, les couper en deux dans le sens de la longueur pour obtenir 8 demi filets. Les assaisonner
côté peau. Couper de même les tranches de prisuttu. Superposer ½ tranche de prisuttu, ½ filet de chapon, ½ tranche de prisuttu, ½ filet de
chapon, peau vers le haut. Les placer sur du papier cuisson avec un peu d’huile d’olive. Cuire au four à 160°C préchauffé pendant 6 à 8  min.

Pour la bisque : Couper l’araignée en 6 (d’abord en deux dans le sens de la longueur, puis en trois de chaque côté). Faire revenir à feu vif
puis flamber au cognac après coloration. Ajouter les tomates grossièrement coupées, le bouquet garni et le bulbe de fenouil coupé en 4.
Faire suer et ajouter le vin blanc à hauteur, une pointe de safran, 1 l d’eau chaude. Faire mijoter à feu doux. Sortir l’araignée après 25  min
de cuisson et la réserver. Laisser réduire 1h30 à feu doux. Mixer et passer au chinois. Crémer légèrement. Extraire la chair des carcasses de
l’araignée, réserver. Pour les échalotes confites au muscat : Ciseler les échalotes, faire suer au beurre doux, couvrir de muscat à hauteur
et laisser réduire. Réserver. Pour la pâte à ravioles : Mettre les ingrédients dans le bol du batteur, travailler 5 à 6  min. Façonner une boule
souple et homogène. Laisser reposer 2 h. Passer la pâte au laminoir 2 fois et détailler à l’emporte pièce circulaire diamètre 8  cm. Garnir le
milieu du cercle de pâte avec 1 c à c d’échalotes confites au muscat. Ajouter dessus 1 c à c de chair d’araignée, mouiller le bord du cercle

de pâte à l’eau, couvrir avec un autre cercle de pâte et sceller. Cuire les ravioles 1 min dans une eau frémissante. Pour le crumble de
prisuttu : Cuire les tranches de prisuttu entre 2 plaques de cuisson 30 min à 100°C. Mixer. Pour le citron brûlé : Mettre les citrons à
four chaud 100°C 45 min. Une fois refroidi, couper les citrons en 2 et récupérer la pulpe à l’aide d’une cuillère à café. Pour le dressage :
Dresser sur l’assiette le millefeuille de chapon sorti du four. Placer une quenelle de citron brûlé sur l’assiette. Dresser dans un petit bol en
accompagnement les ravioles sorties de l’eau sur un fond de bisque à température. Saupoudrer du crumble de prisuttu avant de servir.

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RENCONTRES GASTRONOMIQUES LA GAFFE
SAINT-FLORENT
CHEFYANN LE SCAVAREC
LES MENUS
Menu découverte : 58 €, Menu inspiration : prix selon arrivage, Un air de dolce vita, de créativité et de gourmandise
A la carte prix moyen : 90 € souffle sur le charmant village de Saint-Florent.
La Gaffe Idéalement situé sur le port, à deux pas des yachts
Le Port, 20217 Saint-Florent et  bateaux de pêche, le restaurant La Gaffe propose
Tél. : 04 95 37 00 12 - www.restaurant-lagaffe.com de  vous embarquer sur les rives de la Méditerranée
pour  une belle escapade gastronomique orchestrée
38 avec  brio par le chef Yann Le Scavarec.

Morbihannais pure souche, Yann Le Scavarec avait l’habitude
d’aider ses oncles boulangers-pâtissiers à Lorient. Alléché par
les bonnes odeurs, il ne manquait pas de passer par les cuisines
du restaurant gastronomique qu’il livrait quotidiennement pour
goûter les sauces. Pratiquer le métier de cuisinier lui a toujours
semblé être une évidence. Après une formation au lycée hôtelier
de Vannes, il fait ses premières armes dans un restaurant
étoilé L’Amphitryon à Lorient avant de rejoindre la table
gastronomique du chef Charles Barrier à Tours. Son parcours
l’amène ensuite dans une brasserie de luxe à Trouville, entré en
tant que sous-chef il y gagnera ses galons de chef à seulement
22 ans. Cela fait maintenant une quinzaine d’années qu’il a
mis le cap sur l’Ile de Beauté pour prendre les commandes des
cuisines de La Roya à Saint-Florent. Deux ans après son arrivée,
son travail s’est vu récompensé d’une étoile. En 2016, désireux
d’exprimer sa créativité et voler de ses propres ailes, il accoste
sur le port, au restaurant La Gaffe dont il prend la gérance, avant
de le racheter l’année suivante. La décoration contemporaine et
sobre de la salle aux accents marins, s’ouvrant sur une élégante
terrasse bordant les quais, est en totale harmonie avec la cuisine
empreinte de délicatesse de Yann Le Scavarec. Tel un peintre,
il dessine ses assiettes au gré de son inspiration et du marché
du jour. Couleurs, saveurs, textures se marient si subtilement
entre les mains de ce chef talentueux qu’on en oublie tout le
travail et la technicité déployés. Pour réaliser ses créations, le
plus souvent inspirées de la mer sans pour autant se priver de
belles incursions dans les terres insulaires, il sélectionne les
meilleurs artisans locaux, pêcheurs, éleveurs, maraîchers… ne
laissant rien au hasard pour valoriser le travail des producteurs
corses. C’est dans l’alchimie simple et pourtant complexe de
deux ou trois produits, qui se subliment mutuellement, que
réside la magie d’une cuisine ciselée, franche et subtile à la fois,
développant une palette aromatique délicate. Le capitaine n’est
pas seul aux commande du navire pour faire voyager les papilles
de ses clients, il peut compter sur le soutien sans faille de deux
femmes, Vanessa Crespin sa fidèle sous-cheffe à ses côtés depuis
six ans, et sa partenaire de vie Séverine qui supervise la salle
avec beaucoup de gentillesse et de professionnalisme. N’hésitez
pas un seul instant à larguer les amarres et à vous laisser porter
par une symphonie de saveurs concoctées avec passion.

LES BONNES ADRESSES DU CHEF

Agrumes : Jean-Marc Gandouin à Folleli

Légumes bio : Ferme de Queccialba à Oletta

Miel : Pierre Carli à Patrimonio - www.corsemiel.com

Huile d’olive : Domaine Oltremonti à Linguizzetta - www.oltremonti.fr

Fromage : Fromagerie Casanova à Vallecalle

SAINT-PIERRE

AUX ASPERGES ET AUX AGRUMES CORSES

Ingrédients pour 4 personnes :
4 asperges vertes • 4 filets de Saint-Pierre • 120 g de jus d’agrumes • 120 g de beurre clarifié • 2g de sel • 1 orange

• 1 pamplemousse • 1 orange sanguine • 500 g de petits pois • 3 c à s d’huile d’olive.

Préparation : 1 h / Cuisson : 15 min Accord mets-vin
Clos Teddi
Pour les asperges  : Faire chauffer un grand volume d’eau salée. Éplucher les asperges et les cuire environ
2 min 30. Les faire griller sur les deux faces et réserver. Pour le sabayon pomelos orange et les suprêmes Grande Cuvée 2020
Patrimonio
d’agrumes : Prélever les suprêmes d’agrumes et les réserver dans une boîte. Récupérer tout le jus des
agrumes qui servira pour le sabayon. Inciser les asperges sans les couper en deux, utiliser une partie des 39

suprêmes d’agrumes précédemment prélevés et les répartir tout le long de l’asperge. Réserver. Préparer un

grand volume d’eau salée et faire cuire les petits pois. Les rafraîchir dans un cul de poule avec de la glace.

Mixer une partie des petits pois, assaisonner à votre convenance et en garder quelques-uns pour décorer
l’assiette. Faire fondre 120 g de beurre clarifié et le mettre de côté. Peser dans une casserole 120 g de jus
d’agrumes et prélever 5 jaunes d’œufs. Commencer à fouetter en formant des 8 sur feu moyen. Quand le fond

de la casserole apparaît c’est que le sabayon est prêt. Ajouter le beurre hors du feu, saler. Pour le Saint-

Pierre : Préchauffer le four à 180°C. Assaisonner le poisson avec du sel sur chaque face. Chauffer une grande
poêle avec 3 c à s d’huile d’olive. Quand elle est presque fumante, déposer les filets, laisser cuire à feu moyen

pendant 1 min, retourner les filets et les placer directement sur une plaque, les mettre au four 3 min avec
les asperges. Pour le dressage : Préparer 4 assiettes. Chauffer la purée de petits pois. Sortir les filets et les
asperges du four. Former une quenelle de purée de petits pois. Disposer le filet et l’asperge en alignement

ainsi que quelques suprêmes d’agrumes et le sabayon à côté de l’asperge.

RENCONTRES GASTRONOMIQUES
SARTÈNE

LA TABLE DE LA FERME
DOMAINE DE MURTOLI

CHEF LAURENT RENARD

En Corse du Sud, avec ses airs de bout du monde,
le  Domaine de Murtoli s’épanouissant sur 2 500  hectares
de nature préservée longeant 8 km de  littoral,
ne  ressemble à aucun autre. S’il est un lieu d’exception,
atypique et unique, cultivant une luxueuse authenticité
où la simplicité et la discrétion sont de  mise, c’est
bien celui-ci. L’expérience gastronomique authentique
et  raffinée proposée par le chef Laurent Renard est
à  la  hauteur de la beauté et de la réputation du domaine.

De grandes terrasses ombragées par de grandes voiles tendues LES MENUS
bordent le somptueux golf de la demeure. Lorsqu’il fait plus frais, la I Piattini : à la carte environ 50 € pour 4 piattini et un dessert
grande et chaleureuse salle animée de cheminées monumentales, La Table de la Ferme par Laurent Renard : à la carte environ 150 €
aux plafonds boisés et aux sols de tomettes lustrées par le temps La Table de la Ferme par Mathieu Pacaud : Menu en 6 services 180 €,
est un écrin plein de charme pour déguster la cuisine inspirée, Menu en 8 services 320 €
sobre et raffinée du chef Laurent Renard. Originaire du sud de
la France, peu enclin à faire de longues études, le jeune Laurent La Table de la Ferme - Domaine de Murtoli
se lance dans un CAP de cuisine avant de faire ses premières Vallée de l’Ortolo, 20100 Sartène
armes à Paris au Méridien Etoile. Le chef doublement étoilé Tél. : 04 95 71 69 24 - www.murtoli.com
Jean-Marie Meulien le prend sous son aile et l’envoie dans des
établissements de la côte d’Azur pour parfaire ses acquis. Fort de
ces expériences, Laurent part apprendre la rigueur et l’excellence
auprès des frères Raimbault à l’Oasis de Mandelieu la Napoule.
Il y restera 14 ans puis il fera un passage chez Daniel Boulud à
New-York et Annie Féolde à Florence avant d’exercer son art en
tant que chef à la Villa à Calvi où il décroche l’étoile. Il y restera
trois ans avant de prendre les rênes, en 2017, des trois tables du
Domaine de Murtoli en tant que chef exécutif : La Plage proposant
une cuisine estivale les pieds dans l’eau, La Grotte et sa cuisine
traditionnelle corse et La Table de la Ferme. Tout au long de
l’année, adaptant ses plats aux saisons, Laurent Renard délivre à
la Table de la Ferme une cuisine méditerranéenne d’excellence,
à la fois gourmande, équilibrée, généreuse et subtile, réalisée
dans une démarche totalement locavore et éco-responsable avec
les produits issus de l’exploitation agricole du domaine : veau,
agneau, fruits, légumes et herbes aromatiques du potager, fleurs
comestibles, œufs du poulailler, fromages des bergers de la ferme,
huile d’olive du moulin et miel du domaine… Il complète, si besoin
est, avec ceux de quelques amis producteurs et pêcheurs locaux.
Autre expérience gustative : un cortège de petites assiettes,
I  Piattini, aux concentrés de saveurs insulaires sont également
proposées à la dégustation. Les soirs d’été, le chef parisien multi
étoilé Mathieu Pacaud vient enrichir l’expérience gustative de la
Table de la Ferme. Il ne vous reste qu’à prendre le maquis et vous
laisser aller à ces plaisirs épicuriens pour goûter aux parfums de
l’Eden.

LES BONNES ADRESSES DU CHEF

Charcuterie AOP : GAEC Felix Torre à Cuttoli, éleveur sélectionneur

de la race nustrale - www.cuttoli.fr et Jonathan Juste à Pie-d’Orezza, éleveur

sélectionneur fermier de la race nustrale

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CÔTES DE VEAU NUSTRALE

CUITES AU SAUTOIR
ET ASPERGES VERTES À LA VULETTA,
JUS DE CUISSON PARFUMÉ À LA NEPITA

Ingrédients pour 4 personnes :
4 côtes de veau sans os (environ 180 g pièce) • 12 asperges vertes • 100 g de Vuletta en tranches

• Jus de veau • Népita (marjolaine sauvage) • 3 gousses d’ail • 1 citron • 50 g de beurre
• 20 cl de mélusine • Fleurs comestibles • Huile d’olive du domaine de Murtoli • Fleur de sel

• Sel • Poivre • Thym.

Préparation : 20 min / Cuisson : 10 min Accord mets-vin
Écussonner les asperges, éplucher et enlever la partie dure de l’asperge. Remplir un couscoussier d’eau, Château Prince Pierre
Napoléon Bonaparte 2020
ajouter du sel, des zestes de citron et quelques feuilles de nepita. Cuire les asperges 5 min à la vapeur puis
les rouler dans une tranche de Vuletta. Finir de cuire les asperges dans une poêle antiadhésive avec un filet
d’huile d’olive et une gousse d’ail. Assaisonner les côtes de veau puis les colorer dans un sautoir avec un filet

d’huile d’olive. Ajouter le beurre, l’ail et le thym pour nourrir la viande en fin de cuisson. Sortir les côtes,
dégraisser le sautoir puis déglacer avec la mélusine, faire réduire et mouiller avec le jus de veau. Ajouter

la népita et faire réduire à consistance souhaitée. Parer les côtes de veau et les couper en deux dans

la longueur. Disposer les morceaux de veau et 3 asperges en les intercalant dans l’assiette. Faire un ruban
de sauce autour, ajouter de la fleur de sel sur la viande et quelques fleurs comestibles en décoration.

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PRODUITS © Odarc / JC Attard

LA CORSE

TERRE AUTHENTIQUE

La Corse regorge de produits et de savoir-faire témoignant de sa riche histoire et de sa situation
géographique au cœur de la Méditerranée. Les Corses ont su extraire les richesses de la nature
et les travailler pour proposer des produits authentiques. Agrumes, farines, miels, charcuteries,
fromages… Nous vous proposons de découvrir les produits incontournables de l’île de Beauté.

Par Aurélie Hallereau

LES FRUITS, LÉGUMES,
CONDIMENTS, FARINE ET MIELS…

LA CLÉMENTINE DE CORSE IGP LE POMELO DE CORSE IGP

Unique clémentine française, la clémentine de Corse se trouve Si la culture des agrumes est très ancienne en Corse, le pomelo
principalement dans la plaine orientale de  l’île, de Bastia à Porto (originaire des Antilles) a été implanté en Corse dans les
Vecchio, entre 2 et 300  mètres d’altitude. La clémentine de Corse
bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) garantissant années 1990 avec la variété à chair rouge Star Ruby. Ce fruit
sa qualité, sa traçabilité et sa fraîcheur. Récoltée à  la main avec ses sans pépin a une peau lisse et fine de couleur jaune pouvant
feuilles, sa peau fine et brillante atteint sa maturité et sa coloration présenter une tâche de couleur orangé-rouge. Sa chair très

naturellement sur l’arbre. Riche en vitamines et en oligo-éléments, ce juteuse est de couleur rose à rouge pourpre. Son goût est
fruit juteux au goût délicatement acidulé est récolté d’octobre à janvier parfumé et sucré, avec quelques notes d’acidité, mais sans
selon les variétés : Caffin (précoce), Commune SRA et  Oraval (de saison) amertume. Ses qualités gustatives et son mode de production
lui ont valu une reconnaissance auprès de l’Institut National
ou  Nules  (tardives).
de l’Origine et de la Qualité (INAO). Il a obtenu en 2014
une Indication Géographique Protégée (IGP), garantissant

notamment excellence et savoir-faire. Dans les vergers
particulièrement bien exposés, on le trouve à partir de février

mais la récolte se fait principalement de mars à juin.

LE KIWI DE CORSE IGP

Apparue au début des années soixante-dix, la culture du kiwi

s’est développée en Corse face à la demande croissante des

consommateurs. Ses vergers s’étendent principalement sur
la façade orientale de l’île. Grâce aux conditions climatiques

et au savoir-faire de la Corse en arboriculture fruitière, le kiwi

de Corse est, depuis 2020, reconnu par une
indication géographique
LE CÉDRAT DE CORSE
protégée.
Originaire d’Asie du Sud-Est, le cédrat est le premier agrume à

arriver en Europe. Cultivé en Méditerranée, il arrive en Corse au

premier siècle de notre ère grâce aux navigateurs. Ce gros fruit
ovale à rond très souvent bosselé, se récolte de septembre à janvier.
Son zeste est confit et utilisé en pâtisserie, en confiserie (nougats,

pâtes de fruit…) et dans les spiritueux. Confit, le cédrat de Corse
prend une jolie couleur translucide. La liqueur de cédrat est réalisé

à partir de l’écorce du fruit.

PRODUITS

L’AMANDE LA NOISETTE DE CERVIONI IGP

Première région productrice d’amandes en France, la Corse Traditionnellement cultivée sur la côte orientale de l’île, dans
l’Ampugnanu, la Casinca et la Costa Verde, la noisette de Cervioni
défend une culture raisonnée et la qualité des variétés qui IGP délivre un goût franc et net qui peut être légèrement boisé.

poussent sur leur sol. Plus qu’en fruit de table, frais ou sec, Elle  peut être consommée comme fruit sec à l’apéritif ou en
c’est surtout dans la pâtisserie et la confiserie que l’utilisation dessert. Elle entre aussi dans une large gamme de produits
des amandes demeure le plus soutenue : canistrelli, nougats,
dérivés : crème, huile, farine, chocolat, nougat, miel… Elle a donné
calissons, dragées, amandes enrobées, grillées salées naissance à  une pâte à tartiner, Nuciola ainsi qu’à un condiment : le
ou  sucrées, poudre et pâte d’amande.
Salinu (noisettes broyées et sel bio).

LA BLETTE

Très répandue sur l’île, la culture des blettes se  fait
aussi bien dans les jardins privés que chez les
maraîchers. Les blettes poussent aussi à l’état

sauvage dans la nature. C’est essentiellement
la  partie verte qui est utilisée cuite dans les

préparations culinaires traditionnelles. Les blettes
constituent la base des plats aux herbes comme la  tourte,
les storzapeti, la  tarte… Si la production est  possible

toute l’année, les périodes tempérées sont plus

favorables.

L’ARTICHAUT LA CHÂTAIGNE
La particularité des châtaignes corses réside dans le
En Corse, la production de fait que la séparation entre le fruit et le bogue se fait
l’artichaut s’étend de Biguglia
au sud d’Aléria et d’Ajaccio à naturellement. L’utilisation des ces fruits varie en
Bastelicaccia. Originaire de l’ouest de fonction de la période de récolte. En début de saison,
la Méditerranée, l’artichaut entre dans la
les châtaignes sont bouillies dans de l’eau salée avec
composition de nombreux plats traditionnels
du fenouil (e ballotte). Sinon, elles sont délicieuses
corses comme les farcis, les légumes nouveaux
en jardinière ou tout simplement en salade. Cuit, grillées. Principalement transformées en farine, les
l’artichaut est délicieux avec une bonne vinaigrette
châtaignes se commercialisent aussi en marrons
mais il doit se consommer rapidement. glacés, confitures et liqueurs.

44

L’OIGNON DOUX DU CAP CORSE L’HUILE D’OLIVE DE CORSE AOP

Appelé communément oignon de Sisco en raison La qualité et la typicité de l’huile d’olive de Corse « Oliu di
de  l’importance de sa culture dans cette commune,
l’oignon doux du Cap Corse est  cultivé sur ce territoire Corsica » sont reconnues par une Appellation d’Origine
Contrôlée et Protégée (AOC/AOP). Ces signes officiels de qualité
depuis très longtemps. Du point de vue aromatique,
l’oignon du  Cap Corse se différencie des autres garantissent que l’huile d’olive a été produite en Corse, avec

variétés par sa grande douceur, la faiblesse de son des variétés d’olives locales, selon un savoir-faire historique
facteur lacrymogène ainsi que  la proportion originale
de  ses  composés aromatiques. On le retrouve sur les étals mais avec des méthodes culturales modernes et respectueuses
de l’environnement. L’huile d’olive Corse est marquée par une
dès  le  mois de juillet, avant sa  complète maturité.
extrême douceur dûe à la récolte des fruits à une maturité

avancée. A la dégustation, les parfums intenses du maquis Corse
explosent en bouche. L’huile d’olive de Corse se décline en deux
gammes : l’une plus « fraîche » issue de la récolte sur l’arbre et

aux arômes d’amande, d’artichaut, de foin, de fruits secs ou de
pomme ; l’autre plus « douce » issue d’une méthode de récolte
ancestrale par chute naturelle sur filets, aux arômes d’olive noire,

de fruits secs ou  de  fleurs du maquis.

LE MIEL DE CORSE AOP

Le miel de Corse « Mele di Corsica » bénéficie d’une AOC

Appellation d’Origine Contrôlée et de son équivalent européen,
l’AOP Appellation d’Origine Protégée. Un signe officiel de qualité

qui porte sur toute la gamme variétale aux dénominations

suivantes : Printemps, Maquis de printemps, Miellats du maquis,

Châtaigneraie, Maquis d’été et Maquis d’automne. Produits
de  composition florale complexe avec des marqueurs typiques

de la flore insulaire, les miels de Corse doivent provenir
de  nectars et/ou de miellats butinés par les abeilles d’écotype
Corse sur les associations végétales spontanées et  naturelles

de  Corse. L’enfumage des ruches est réalisé avec des
combustibles naturels comme des aiguilles de  pins, des  feuilles

d’eucalyptus ou du romarin. Selon les variétés, les  récoltes

s’échelonnent d’avril à février.

LA FARINE DE CHÂTAIGNE DE CORSE AOP
L’Appellation d’Origine Contrôlée et Protégée (AOC/AOP) « Farine de
châtaigne corse – Farina castagnina corsa » garantit que la farine de

châtaigne a été produite en Corse avec des variétés de châtaignes

locales, en respectant des techniques traditionnelles et un savoir-faire
ancestral sans traitements chimiques. La farine de châtaigne corse
se caractérise par sa saveur sucrée, sa finesse, son goût biscuité et
son fondant en bouche. Alliée de la gastronomie, elle participe à la

préparation de nombreuses recettes, salées ou sucrées, traditionnelles

ou innovantes. On la retrouve dans des préparations emblématiques

comme les beignets, les nicci, la pulenda. Elle peut également

remplacer la farine de blé dans la composition de nombreux produits
courants : pain, pâtes, gâteaux, crêpes, panures…

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PRODUITS

PRODUITS
DE LA TERRE

LE PORC NOIR NUSTRALE
Présent sur l’île depuis des millénaires, le porc corse
est un  animal à croissance lente se caractérisant
par sa rusticité et son aptitude à la marche.
Officiellement reconnu en  2006, le nustrale est la
race porcine traditionnelle de  l’île de  Beauté. Cette
race endémique ainsi que la phase de  finition des
animaux au gland ou à la  châtaigne sont les principaux
fondements de  l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)
et  de  son  pendant européen l’AOP. Emblématique, le
cochon Corse est la matière première de trois salaisons
AOP : Prisuttu, Lonzu et Coppa. D’autres produits
charcutiers viennent compléter la gamme : Salciccia,
Ficatellu, Salamu, Panzetta, Bulagna…
© Odarc / L Ouezan PRISUTTU AOP
© Rémy Cortin
Le Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse - Prisuttu est la cuisse
fraîche de porc « Nustrale » salée au sel sec de mer sans aucun autre additif

ou conservateur, séchée et affiné au minimum 12 mois. De forme plutôt

allongéee, le prisuttu se caractérise par un bouquet aromatique riche, une
saveur douce au goût de noisette, une grande onctuosité et une texture plutôt

ferme. Cette charcuterie se distingue par sa couleur rouge soutenue

et l’importante épaisseur du gras. Il se déguste en copeaux…

LA COPPA DE CORSE AOP
La « Coppa de Corse ou Coppa di Corsica » est l’échine de porc salée au sel de
mer, séchée et affinée. De forme cylindrique et embossée par un ficelage

apparent, la Coppa doit être affinée durant au moins 5  mois. Elle se
distingue par une couleur rouge soutenue et persillée, un bouquet
aromatique complexe, une bonne onctuosité, une saveur douce au goût
de noisette et une texture sèche. Au tranchage, le gras intermusculaire
est visible. La Coppa se déguste en général à partir du mois de mai et jusqu’en
décembre pour les plus belles pièces. Elle est à consommer en tranches ou en

bandelettes de 2 mm d’épaisseur.

LE LONZO DE CORSE AOP
Avant d’être commercialisé, le « Lonzo de
Corse ou Lonzo de Corse - Lunzo » doit avoir
au minimum 3 mois d’âge. Le Lonzo est de la
longe de porc salée, séchée et affinée que l’on
reconnait par sa forme parallélépipédique,
de longueur variable et embossé avec un
ficellage apparent.Cette charcuterie typique
de l’île de Beauté se caractérise par des
arômes légers et frais, une saveur douce,

une légère onctuosité et une texture ferme
et sèche. Au tranchage, on obtient une noix
de muscle rouge et persillée ainsi qu’une
couche de gras de couverture.

© Odarc / L Ouezan LE CABRI

Animal emblématique en Corse, le cabri est

présent sur l’ensemble du territoire insulaire

depuis des millénaires. Plat incontournable
pour la période des fêtes notamment les
fêtes de fin d’année, le cabri est une viande
extrêmement tendre qui peut être dégustée
rôtie ou cuisinée en sauce, accompagnée par

exemple de châtaignes. Nourris exclusivement
par le lait de leur mère, les cabris n’ont jamais
brouté avant d’être abbatus. C’est en partie
ce qui fait la qualité et la finesse de leur
viande.

L’AGNEAU DE LAIT

Issu d’une tradition ancestrale, l’élevage ovin provient

exclusivement des races ovines corses. Nourri sous la mère de
leur naissance jusqu’à l’abattage, l’agneau de lait Corse bénéficie
d’un lait de haute qualité, riche en matière grasse, en protéines,

en vitamines et en minéraux. C’est le mode d’élevage qui permet
d’obtenir une viande si  tendre et savoureuse que l’on peut

déguster rôtie ou en sauce. Traditionnellement, les abats sont
consommés en brochettes cuites au feu de bois, enveloppées
dans la  crépine et arrosées d’une sauce au vinaigre ou, plus
généralement, cuits à la poêle. L’agneau de lait est un produit
saisonnier, consommé traditionnellement durant les périodes
de Noël et de Pâques. Depuis quelques années, la filière a engagé

une double démarche de certification IGP et Label Rouge.

LE VEAU DE CORSE

Élevé sous la mère, le veau de Corse grandit en  liberté

en pleine nature, en valorisant les ressources
naturelles du milieu. Goût typique, saveur et couleur
rosée de la chair sont le fruit de cette  grande tradition

d’élevage. En effet, c’est la consommation d’herbe
et de  la végétation du maquis qui donne à la  viande

de  veau de Corse sa couleur si différenciable

sur les étals et qui lui confère sa saveur toute
particulière. En  sauté, rôtie au four ou  simplement
grillée, la  viande de veau de Corse délivre son goût

authentique et parfumé.

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PRODUITS © Odarc / JC Attard

© OdarcLES FROMAGES

Fleuron de la gastronomie, les fromages corses © Odarc / JC Attard
ont tous leur caractère. Voici quelques
incontournables !

BROCCIU AOP
Incontournable de la gastronomie insulaire, le Brocciu est un
fromage de lait de chèvre ou de brebis corse, voire même les deux
mélangés. Exceptionnel, il  est l’unique fromage français en AOC issu
du petit lait (lactosérum). Au  petit lait additionné de sel, on ajoute
au plus 25% de  lait cru entier. Sa production débute en  novembre,
après le sevrage des agneaux et des cabris, et  se termine en
mai/juin, période à partir de laquelle le lait devient moins riche.
Le brocciu peut être affiné. Dans ce cas, il est salé à  sec en surface
après 24h d’égouttage puis transporté dans une salle fraîche dans
laquelle il peut rester de 15  jours à plusieurs mois. Ce fromage
convient parfaitement à la pâtisserie (fiadone, imbrucciate…)
ou  aux préparations culinaires (artichauts farcis, omelette à  la
menthe …). Il  peut aussi se déguster nature, en toute simplicité,

ou  avec un soupçon d’eau-de-vie de myrte !

FROMAGE DE CALENZANA
Principalement fabriqué à base de lait de chèvre, ce
fromage à pâte molle et à croûte lavée est de forme
carrée avec des angles légèrement arrondis. Avant
d’être dégusté, ce fromage doit être affiné au moins
quatre mois. Il peut être consommé frais ou « vechju »,
jusqu’à un an après son affinage. Ce fromage est fabriqué
dans l’aire de production de Calenzana et des zones

limitrophes en Balagne en Haute-Corse.

FROMAGE DE BASTELICA
Ce fromage à pâte molle et à croûte fleurie à base de
lait cru de brebis ou de chèvre, présente une forme
cylindrique, irrégulière et écrasée. Plus crémeuse l’hiver,
sa pâte a une couleur pouvant aller du blanc à l’ivoire.
Après salage et démoulage, il est mis à égoutter. Il se

déguste après au moins un mois d’affinage.

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PRODUITS
DE LA MER

LES HUÎTRES LES OURSINS

En Corse, les huîtres sont élevées dans deux étangs de la Souvent appelé le caviar de la Méditerranée, l’oursin
Plaine orientale : l’étang de Diana et l’étang d’Urbino. Le est un mets de choix qui figure régulièrement sur

premier est un lieu unique et sauvage situé à quelques les  tables des plus grands chefs. Cuisiné en brouillade

kilomètres d’Aléria dans lequel les conchiliculteurs ou tout simplement cru, au naturel ou avec un
développent une espèce unique baptisée la « Nustrale di zeste de jus de citron, l’oursin régale les palais. Les
Diana ». Le second est situé entre Ghisonaccia et Aléria. oursins de Corse peuvent être mauve, brun, roux ou
légèrement vert. La pêche de cette espèce protégée
L’huître Corse, très charnue, a un goût très iodé.
est règlementée.

LES POISSONS LES LANGOUSTES

La pêche artisanale insulaire est une activité ancestrale. Les techniques La langouste n’a pas disparu en
de pêche se sont beaucoup transformées et de nombreuses espèces de méditerrannée mais c’est une espèce classée menacée et
poisson sont pêchées en mer en Corse. Selon les arrivages, vous pourrez sa pêche est très réglementée. Les langoustes doivent être
cherchée de  plus en plus profond, par 50 à 500 mètres
déguster : loup, dorade, dorade royale, bonite, mérou, maigre, rascasse, de fond et  dans des zones aussi inaccessibles que le bout
du Cap Corse. La  plus commune, la langouste rouge dite
Saint-Pierre, roussette, turbot, merlan, congre… On retrouve nombre Royale est celle que l’on trouve dans la plupart des viviers
d’espèces en  commun avec les côtes du continent. des restaurants de  méditerrannée. Elle se pêche au filet
par 50 à 180 mètres de fond le plus souvent depuis le port
de Centuri, un village posé au bord de l’eau. Ce petit port
traditionnel et  préservé est réputé pour ses pêches à la
langouste. Plus  rare, la langouste rose à taches blanches,
dite langouste de  Mauritanie - bien qu’elle soit en fait locale

- vit  beaucoup plus profond, entre 200 et 500 mètres.

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TENDANCE

INTER BIO CORSE

POUR FAVORISER L’ESSOR

DE L’AGRICULTURE BIO

De part sa situation géographique, la Corse est un terroir propice à l’agriculture et plus
particulièrement à l’agriculture biologique. Avec plus de 550 producteurs et près de 30 000  hectares,
l’agriculture biologique en Corse connaît un fort développement. Les surfaces cultivées en agriculture
biologique ont quasiment été multipliées par trois en cinq  ans. L’association Inter Bio Corse œuvre

chaque jour pour soutenir et favoriser ce type d’agriculture. Rencontre avec Emilie Claudet,
coordinatrice de l’association.

Par Aurélie Hallereau - Photos : A Luciani

Boulangerie bio L’Alta Spiga à San Giovanni di Moriani

Baignée de soleil, l’île de Beauté est une terre qui regorge de richesses. l’association a aidé une cinquantaine d’agriculteurs à passer en bio ».
Une aide précieuse pour les producteurs, Inter Bio Corse étant le seul
Une gamme très diversifiée issue de productions animales comme organisme de développement de l’agriculture biologique en Corse.
végétales y est cultivée : viande, fromage, miel, fruits et légumes, vin, Implantée au cœur de la côte orientale sur le pôle agronomique
jus de fruits, plantes aromatiques, fruits secs, confitures et autres de San Giulianu, les missions d’Interbio sont de développer et de
produits transformés... Pour protéger ces saveurs, structurer et structurer l’agriculture biologique en Corse en préservant les sols,
développer l’agriculture biologique en Corse, l’association loi 1901 l’environnement et la biodiversité. « Concrètement, nous suivons
Inter Bio Corse est née en 1992 sous l’impulsion d’un groupement les producteurs qui sont déjà en agriculture biologique, nous
d’agriculteurs certifiés bio. « Au départ les membres de l’association accompagnons les jeunes producteurs en réflexion et les producteurs
étaient tous bénévoles, en 1995 l’association comptait un salarié plus conventionnels qui souhaitent passer en bio » détaille
et aujourd’hui, nous sommes huit à travailler sur toute la Corse » Emilie Claudet. Inter Bio Corse assure en effet l’accompagnement
explique Emilie Claudet. Sur les 600 producteurs certifiés bio que administratif et technique des démarches de conversion mais
compte le territoire, 200  sont adhérents à Inter Bio. Le nombre de développe aussi des techniques de productions bio et agronomiques
producteurs certifiés ne cesse de croître, pour preuve, « en 2019,

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