MASTERCHEF 21

LE MAGAZINE DES RENCONTRES GASTRONOMIQUES NUMÉRO SPÉCIAL L 16802 - 21 - F: 5,00 € - RD N°21 • JUILLET-AOÛT-SEPTEMBRE 2023 CORSE 33 RECETTES INÉDITES RENCONTRES Avec 16 chefs talentueux TRADITIONS Au cœur de la cuisine Corse VISITES Maison de la Bottarga Moulin Oru di Balagna Maison Salvador Terrasses d’Aragon Maison L.N. Mattei Brasserie Pietra REPORTAGES Portraits de pêcheurs Bienvenue à la Ferme Le Vitelletu à l’honneur Focus sur le cabri de lait VIGNOBLES La Corse vigneronne ITINÉRAIRES Route des Sens Authentiques Les trésors de L’Ile-Rousse et Calvi ESCALES Hôtel Demeure Les Mouettes, Hôtel Castel Brando…

mediani - Illustration G. Laroche routes-masterchef-210x290+débords.indd 1 14/06/2023 09:12

1 ÉDITO Pour son numéro d’été, MasterChef Magazine poursuit son Tour de France et vous emmène pour la deuxième fois en Corse, l’île aux mille facettes. Terre gourmande, la Corse regorge de produits du terroir comme les agrumes, l’huile d’olive, les fromages fermiers, les poissons, les charcuteries… Des produits que seize chefs d’exception ont sublimé pour vous à travers des recettes inédites ! Nous sommes aussi allés à la rencontre des habitants de l’île qui ont eu la gentillesse de nous dévoiler des recettes authentiques, transmises de génération en génération. Après ce voyage au cœur de la cuisine corse traditionnelle, nous vous ramenons à la source, avec nos différentes visites chez les producteurs, éleveurs, pêcheurs, oléiculteurs… Nous vous emmenons par exemple dans la Maison de la Bottarga, sur les terres du Moulin Oru di Olivu, au milieu de l’élevage de Vitelletu de la famille Santini ou encore dans les caves d’affinage de la Maison Salvador… À travers notre échappée dans la Corse vigneronne, vous découvrirez le plus exotique et le plus méridional des vignobles français. Le vignoble corse, pépite de la production nationale, connaît chaque année un intérêt grandissant. Il est devenu incontournable pour tous les passionnés ! Pour explorer ce territoire unique aux nombreux attraits, nous vous proposons la visite de sept domaines ou châteaux. Pour vous permettre de partir à la découverte de la Corse autrement, aventurezvous sur la Route des Sens Authentiques pour déguster les produits locaux. Vous ne serez pas déçus du voyage ! Nous avons créé pour vous des itinéraires gourmands et touristiques inédits notamment à L’Ile-Rousse et Calvi, sans oublier notre itinéraire La Corse à vélo, pour parcourir les paysages les plus mythiques de l’île. Vivez aussi une ou plusieurs expériences privilégiées grâce à nos adresses coups de cœur, des adresses d’hôtels, restaurants, boutiques… Nous vous réservons encore plein d’autres belles surprises… comme la visite de la Brasserie Pietra et de la distillerie L.N. Mattei ainsi que nos recettes de cocktails Made in Corsica. Nous tenons à remercier Madame Angèle Bastiani, Messieurs Pascal Acquaviva et Olivier Luchini de l’ATC ainsi que Monsieur Dominique Livrelli et Madame MariePierre Bianchini de l’ODARC pour nous avoir renouvelé leur confiance. Bonne lecture gourmande ! Toute l’équipe de MasterChef Magazine

SOMMAIRE Entretiens p.03 Avec Dominique Livrelli, président de l’ODARC p.05 Angèle Bastiani, présidente de l’ATC Découverte p.08 La Corse, l’île aux 1 000 facettes Rencontres gastronomiques p.10 Avec seize chefs d’exception Cuisine de grand-mère p.44 Au cœur de la cuisine Corse Focus p.56 Les eaux corses Produits p.58 Les produits et spécialités incontournables Portraits p.64 Rencontres avec deux pêcheurs Visite p.68 Maison de la Bottarga Focus p.70 L’huile d’olive AOP Oliu di Corsica Visite p.72 Moulin Oru di Balagna Entretien p.74 « Bienvenue à la Ferme » Reportage p.78Le Vitellettu à l’honneur Visite p.82 Maison Salvador Focus p.84 Le cabri de lait Tendance p.88 Gusti di Corsica Dossier p.90 Art’è Gustu Vignobles p.102 La Corse vigneronne Évènement p.108 Le CIV Corse Évasions vigneronnes p.114 Les Vignerons d’Aghione p.118 Vignerons Corsicans p.122 Domaine de Torraccia p.124 Domaine Fiumicicoli p.128 Domaine de Tanella p.132 Château Prince Pierre p.134 Domaine Orenga de Gaffory Itinéraires p.138 Route des Sens Authentiques p.152 La Corse à vélo p.154 L’Ile-Rousse p.160 Calvi Coups de cœur p.166 Nos bonnes adresses Visite p.170 Les Terrasses d’Aragon Cocktails p.172 Made in Corsica Visites p.178 Brasserie Pietra et Distillerie L.N. Mattei Escales p.188 Hôtel Demeure Les Mouettes**** p.191 Hôtel Castel Brando**** p.192 Best Western Alcyon*** Bonifacio Les Terrasses d’Aragon La Maison de la Bottarga La pêche artisanale en Corse La Maison Salvador

DOMINIQUE LIVRELLI “ La Corse bénéficie d’une agriculture vertueuse ” Peut-on appeler la Corse « l’île verte » du fait de son agriculture vertueuse ? La Corse bénéficie en effet d’une agriculture vertueuse avec de nombreuses pratiques respectueuses de l’environnement, telles que l’agriculture biologique, le pastoralisme, l’utilisation de variétés et de races locales... L’agriculture corse est un secteur important pour l’économie de l’île et contribue à la mise en valeur des produits locaux de qualité, souvent labellisés et reconnus pour leur saveur unique. De nombreux producteurs insulaires cherchent ainsi à préserver l’authenticité de leurs produits tout en veillant à leur impact environnemental, et cela participe sans aucun doute à la préservation de l’écosystème et de la biodiversité locale. Pourquoi appelle-t-on la Corse « Terre de Labels » ? Avec près de la moitié des exploitations produisant sous signes de qualité et d’origine, la Corse fait partie des régions françaises les plus investies dans les démarches « qualité ». Elle se distingue par le grand nombre de signes officiels obtenus et par la diversité de ses produits labellisés en AOP ou IGP : vin, charcuterie, fromage, agrumes, huile d’olive, noisette, farine de châtaigne, kiwi, miel… Des travaux sont aussi en cours pour certifier l’agneau de lait, le cabri et l’huile essentielle d’immortelle de Corse. La Corse est souvent nommée « l’île des bergers ». Pouvez-vous nous parler des filières ovine et caprine ? La Corse demeure l’héritière d’une forte tradition d’élevage de brebis et de chèvres de race corse à vocation laitière et les bergers sont une partie intégrante de notre histoire et de notre identité. Cette filière occupe ainsi une place particulière en Corse. Le pâturage étant la base de l’alimentation des troupeaux insulaires, la richesse floristique de l’île, la diversité des territoires et du couvert végétal, renforcée par la pratique de la transhumance, confèrent au lait corse des qualités organoleptiques spécifiques. Ces pratiques d’élevage associées à des races autochtones et à un savoir-faire ancestral donnent aux fromages corses une typicité unique dans tout le bassin méditerranéen. Comment se présente la situation de l’agriculture corse pour 2023 ? La guerre en Ukraine a eu des impacts immédiats sur les filières agricoles corses et particulièrement sur l’élevage. En effet, les agriculteurs corses ont dû faire face à l’augmentation des prix de l’énergie, et donc, de celui des engrais, à l’élévation des cours mondiaux des céréales et à l’accroissement du coût de l’alimentation animale. De plus, les effets du changement climatique avec des périodes de sécheresse de plus en plus importantes, impactent les exploitations et nécessitent d’adapter les systèmes de production. Face à Dominique Livrelli, président de l’Odarc 3 ENTRETIEN La Maison de la Bottarga La Maison Salvador ces enjeux, il est essentiel de réduire la dépendance alimentaire de la Corse vis-à-vis de l’extérieur, tant animale qu’humaine, en restaurant la fonction nourricière de l’agriculture et, ce faisant, faire du marché intérieur corse l’un des moteurs de transformation et de dynamisation des activités agricoles. La Route des Sens Authentiques rencontre-t-elle un véritable succès ? Avec près de 500 agriculteurs ou artisans inscrits dans la démarche, la Route des Sens Authentiques rencontre un réel succès tant auprès des adhérents que des visiteurs qui trouvent, dans ce label, un véritable gage de qualité. Un travail sur la commercialisation d’itinéraires et de produits touristiques appartenant à ce réseau est en cours, en partenariat avec l’ATC, l’Agence du Tourisme de la Corse. Il s’agira de proposer des packages touristiques expérientiels basés sur de courts séjours incluant hébergement, restauration ainsi qu’activités de découverte chez l’exploitant ou l’artisan. Plusieurs thématiques sont à l’étude : bien-être, gastronomie, sport et nature... Où en est le déploiement de la labellisation Gusti Di Corsica ? Le label sera lancé dans l’été avec une trentaine de restaurants qui ont été présélectionnés et qui répondent parfaitement aux exigences de la charte qualité, à savoir utiliser des produits d’origine corse et de qualité reconnue, valoriser les ressources des territoires et mettre en avant les producteurs locaux. Nous espérons créer une référence sûre pour les consommateurs à la recherche de restaurants qui se singularisent par la qualité et l’origine des produits utilisés dans l’élaboration de leurs prestations.

C2H COMMUNICATION 67 rue Saint-Jacques 75005 Paris DIRECTRICE DE LA PUBLICATION Aurélie Hallereau c2hcommunication@ gmail.com DIRECTEUR DE LA RÉDACTION Philippe Heullant philippe.heullant@ wanadoo.fr RÉDACTRICE EN CHEF Aurélie Hallereau c2hcommunication@ gmail.com RÉDACTRICE EN CHEF ADJOINTE GASTRONOMIE Sylvie Heullant sylvie.heullant@ wanadoo.fr ONT PARTICIPÉ Corinne Delaunay Valérie Donchez Romy Ducoulombier Catherine Marquis PHOTOGRAPHIES DE COUVERTURE ET INTÉRIEURES Rémy Cortin © Shutterstock PUBLICITÉ Tel : 06 72 28 75 52 PRIX DU NUMÉRO FRANCE 5 € TTC ABONNEMENT 6 NUMÉROS 25 € TTC IMPRIMEUR Espace Graphic Espagne DÉPÔT LÉGAL À parution RCS PARIS 819 567 181 ISSN 2269-8884 © EndemolShine Production Chefs Vincent Champ et Ludivine Pineau du restaurant La Table di Ma* Cuvées du domaine de Tanella Rémy Mary, boucher à Saint-Cyprien Pietra Double Blend Ale Barrel Aged Hôtel Demeure Les Mouettes**** à Ajaccio Le Vitellettu par le chef Alessandro Capone Calvi Le marché de L’Ile-Rousse Vignes à Aléria Thierry Cervoni du Moulin Oru di Balagna

ANGÈLE BASTIANI “ La Corse se prête à une multitude de découvertes ” L’engouement des touristes pour la Corse est-il toujours aussi important ? Si oui, comment l’expliquez-vous ? Notre île est un endroit merveilleux, à nul autre pareil. Nos paysages variés, à la fois littoraux, montagneux, ruraux et urbains sont à couper le souffle, il faut le reconnaître. On n’appelle pas la Corse « Île de Beauté » pour rien. Ces atouts paysagers sont notre meilleure accroche pour séduire le touriste, mais ils ne sont pas le seul motif qui amène les visiteurs à revenir sur l’île. La culture corse, unique et très diverse, avec des coutumes, une langue et des traditions très particulières, la gastronomie, avec des produits et des saveurs bien spécifiques, le patrimoine et l’histoire de notre île, au sens global, sont des raisons de succès et de fidélisation très importants. Et puis, il y a l’atout géographique. La Corse se situe à moins de 2h d’avion de la plupart des grandes capitales européennes, au cœur de la Méditerranée. Les touristes français sont désormais des habitués, et représentent presque 70% du contingent annuel, avec une grande partie d’affinitaires, c’est-à-dire des personnes qui ont un lien avec l’île au-delà de la simple visite touristique. Les 30% restants viennent essentiellement d’Europe : Italie, Allemagne, Belgique, Suisse, et pays scandinaves notamment. Notre objectif, afin de varier nos clientèles et le type de consommation touristique, est d’accueillir plus de visiteurs étrangers dans les années à venir, particulièrement en dehors de la période estivale. Pouvez-vous nous parler du slow tourisme en Corse ? Les équipes de l’ATC se mobilisent pour réduire au maximum les effets de “pic”, notamment celui du mois d’août pouvant nuire à la qualité de vie et au caractère durable de l’activité touristique. Si on laisse faire le marché et les tendances naturelles, le tourisme en Corse souffre d’un problème de concentration : les touristes viennent plus ou moins tous au même moment, fréquentent les mêmes endroits, notamment les « spots » les plus célèbres des réseaux sociaux, et ils viennent tous des mêmes bassins de vie : 70% de tourisme domestique, avec une vraie prépondérance de l’Île-de-France et de la région PACA. Ce type de tourisme très concentré dans le temps et dans l’espace ne se retrouve d’ailleurs pas dans les destinations similaires comme la Sardaigne, par exemple. C’est dans ce cadre que nous avons axé la promotion et le développement de la destination vers la mise en œuvre concrète d’un tourisme vertueux et d’une déconcentration touristique, temporelle, géographique et de provenance. Il est nécessaire d’appliquer cette stratégie afin d’accueillir des touristes toute l’année dans les meilleures conditions, et de les accompagner sur l’île dans des parcours divers, qui lissent la fréquentation et protègent les sites naturels. Ce tourisme axé sur le développement durable est la clé pour parvenir à concilier l’ensemble des enjeux. La Corse est -elle une destination où l’on peut pratiquer facilement des activités sportives ? La Corse est un territoire qui se prête à une multitude de découvertes et d’activités. L’aspect balnéaire ne représente qu’une infime partie des choses à faire dans notre île, même si beaucoup de touristes restent très attirés par les plages. La Corse représente une grande terre de sport, notamment pour tout ce qui est activités de pleine nature. Du windsurf au trail en passant par le ski, le vélo ou la plongée, les amateurs de sensations fortes sont servis, et nous sommes l’une des seules destinations au monde à avoir autant d’atouts naturels en toutes saisons pour la pratique sportive. L’ATC a d’ailleurs créé la GT 20, la grande traversée à vélo, qui parcourt la Corse à travers un itinéraire de 600 km. La GT 20 se veut ambassadrice d’un tourisme responsable à mobilité douce. Grâce aux bornes de recharge installées sur le parcours, le tracé peut également être parcouru en VAE (vélo à assistance électrique). Et selon sa condition physique, on peut privilégier le parcours en bord de mer, en effectuant la première partie de l’itinéraire au départ de Bastia jusqu’à Porto ou s’aventurer dans l’intérieur de l’île en empruntant un parcours plus vallonné et montagneux au départ de Porto jusqu’à Bonifacio. Pour quelles raisons la Corse est une destination de gastronomie et de saveurs ? La Corse est une véritable île de gastronomie et de gourmandises. Elle est avant tout un terroir, avec des productions à taille humaine, des savoirfaire artisanaux, un grand lien entre l’homme, l’animal, le végétal et la terre. De ce lien sont nées de nombreuses recettes, et des chefs se sont révélés au fil des années comme les maîtres de ces saveurs uniques. On retrouve dans les assiettes corses toute la complexité et la variété de notre terre : du poisson à la charcuterie, du fromage à l’huile d’olive, de la châtaigne aux agrumes, la Corse a de quoi satisfaire tous les goûts et tous les passionnés. Le trait commun de notre tradition culinaire reste la convivialité, le partage et la volonté de faire découvrir au monde entier ce que nous sommes capables d’offrir. Quels sont les rendez-vous incontournables de cet été 2023 ? La Corse offre de nombreux rendez-vous en été, mais pas seulement. Tout au long de l’année, le calendrier événementiel est très fourni. Nos foires artisanales, aux quatre coins de la Corse, qui mettent en avant le meilleur de notre terroir, en sont le meilleur exemple. Les amateurs de spectacle sont également servis avec une offre de festivals de grande qualité dans toute l’île, sans oublier le sport avec des compétitions d’envergure nationale et internationale que nous accueillons tous les ans. Enfin, les fêtes traditionnelles de nos villes et villages rythment nos vies, et sont de forts catalyseurs de cohésion populaire. Elles revêtent aussi sans aucun doute un fort intérêt pour les visiteurs. Vous l’aurez compris, tous les publics trouvent leur compte dans notre programmation événementielle. 5 ENTRETIEN Angèle Bastiani, Présidente de l’ATC

C M J CM MJ CJ CMJ N masterchef-doublepage-droite.pdf 1 14/06/2023 12:39 C M J CM MJ CJ CMJ N masterchef-doublepage-droite.pdf 1 14/06/2023 12:43 C M J CM MJ CJ CMJ N masterchef-doublepage-gauche.pdf 1 14/06/2023 12:41 C M J CM MJ CJ CMJ N masterchef-doublepage-gauche.pdf 1 14/06/2023 12:43

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DÉCOUVERTE L e souffle chaud du soleil sur la peau, le clapotis des vagues au creux d’une crique, le silence de la forêt, l’odeur du maquis. L’Île de Beauté mérite bien son surnom. Véritable joyau de la Méditerranée, elle regroupe tout à la fois : la mer et la montagne, la nature et la culture, la gastronomie et la langue. Que vous ayez envie de profiter sur une plage de sable blanc, que vous souhaitiez mettre vos jambes à rude épreuve pour gravir de hauts sommets ou que vous soyez en quête de villages authentiques et de saveurs marquées, la Corse saura vous séduire. Avec ses 8 722 kilomètres carrés de superficie, c’est la quatrième plus grande île de la Méditerranée. Posée tel un rocher au milieu de la mer, elle bénéficie toute l’année d’un climat exceptionnel : des hivers doux et humides, le mercure avoisine en moyenne les 14°C degrés, des étés chauds et secs, les températures atteignent souvent les 35°C, y compris en altitude. La Corse bénéficie aussi et surtout d’un ensoleillement remarquable, avec près de 2 800 heures de beau temps par an, soit 7,5  heures par jour. De quoi faire prospérer une nature luxuriante, qui fait tout le sel et l’attrait de ce département français. LA CORSE L’ÎLE AUX 1000 FACETTES UNE NATURE SAUVAGE Parmi les atouts indéniables de l’île : son environnement préservé et notamment son parc naturel régional qui couvre plus de 350 000  hectares, plus d’un tiers du territoire. Créé en 1972, ce fut un des premiers parcs régionaux de France. Il a permis de sauvegarder la faune et la flore locales et abrite une vie sauvage exceptionnelle. Mélange de monts, plages et marais, le parc est un paradis pour les amoureux de nature. On y trouve les plus hauts sommets de l’île ainsi que la vaste majorité des sentiers de randonnée, parmi lesquels le mythique GR20 qui sillonne la Corse du nord-ouest au sud-est. D’autres sites sont aussi très réputés, comme le col de Bavella, les Dolomites corses et ses impressionnants pics rocheux, les gorges de la Restonica et son cours d’eau bordé d’arbres et de rochers, ou encore la réserve naturelle de Scandola, à cheval entre terre et mer, méli-mélo de falaises rouges, de grottes sous-marines et de mer bleu azur, classée au patrimoine mondiale de l’UNESCO. En Corse, les paysages alternent entre rivages marins escarpés, forêts de pins et de châtaigniers, vignes ondulantes et paisibles pâturages. Avec plus de 1 000  kilomètres de côtes, l’Île de Beauté est une terre propice à la baignade et à la plongée. Tous les sports nautiques peuvent y être pratiqués, du jet ski au ski 8 Par Tatiana Geiselmann - Photo : Rémy Cortin

nautique, en passant par la pêche et le bateau. A l’intérieur des terres, les adeptes de canyoning se régaleront de torrents sinueux et de cascades endiablées, tandis que les aficionados du farniente pourront tranquillement se reposer dans les petites anses cachées du bord de mer. UNE FARANDOLE DE SAVEURS ET D’ODEURS Outre sa nature, la Corse séduit aussi pour sa gastronomie, qui se décline en charcuterie, fromages, vins et huiles d’olive. Impossible de repartir de l’île sans avoir glissé dans sa valise un lonzu fumé au bois de hêtre, un figatellu à servir sur une polenta crémeuse ou une terrine de porc pour l’apéro. En parcourant le pays, vous verrez gambader en toute liberté ces porcs semi-sauvages, élevés avec amour par les paysans locaux, qui perpétuent les méthodes artisanales de préparation de la charcuterie. Que dire aussi des fromages, et en premier lieu du brocciu AOP, ce fromage onctueuse à base de lait de chèvre et/ou de brebis que l’on déguste fraîche sur une tranche de pain rustique ou que l’on utilise pour préparer l’emblématique fiadone, le cheesecake corse, frais et citronné. Les agrumes justement sont un autre incontournable de la cuisine locale, clémentines, citrons, oranges et pomelos poussant sans difficulté sous ces chaleurs méridionales. Les produits de la mer ne sont pas non plus en reste, pêchés tôt le matin et vendus à la criée sur les quais des villages. Ne manquez pas de goûter à l’aziminu, la bouillabaisse corse, à base de poissons de roche (dorade, rouget ou rascasse). Sur la carte des restaurants, vous trouverez aussi de nobles spécimens ou spécialités, du saint-pierre à la langouste, en passant par l’oursin et la poutargue. Pour faire glisser le tout, on se rue vers les vins, baignés d’influence marine et de soleil. Vieux de plus de 2 000  ans, le vignoble de l’île ne ressemble à aucun autre et recèle d’une variété unique de vins aux arômes de fruits secs dans le sud, notes vives et florales dans l’ouest et le nord. Le territoire bénéficie de neuf appellations d’origine protégée. DES TRADITIONS BIEN ANCRÉES Déguster la corse, c’est aussi savourer l’ambiance qui y règne. Sur les places des villages ou dans le bouillonnement des villes, on aime se retrouver en terrasse, autour de belles tables garnies, pour partager un repas et se délecter des meilleurs produits du terroir. Ici, les habitants ont le goût de la convivialité et du partage. Située à seulement 12  kilomètres des rivages de Sardaigne, la Corse est restée très imprégnée d’influences italiennes. Il y flotte une dolce vita qui invite à prendre son temps. Les traditions sont aussi restées bien ancrées. Ne vous étonnez donc pas, d’entendre ça et là des mots issus du dialecte corse. Et, si au détour d’une cérémonie, vous entendez résonner le paghjella, le chant polyphonique corse entonné par les hommes, prêtez bien l’oreille. Mémoire vivante du passé, ce marqueur d’identité se transmet de génération en génération depuis des décennies. L’héritage de l’île se retrouve aussi dans ses pierres : chapelles romanes de Castagniccia, églises baroques de Bastia, fortifications de Bonifacio, citadelle de Calvi sont autant de témoins de la riche histoire du territoire. Nature, culture, gastronomie et patrimoine, la Corse est riche, multiple, surprenante et attachante, c’est l’île de tous les superlatifs et de tous les possibles. Rien d’étonnant à ce que les Grecs l’aient nommée, dès d’antiquité, Kallistê, la plus belle. Belle et variée, vous ne risquez pas de vous y ennuyer. COMMENT SE RENDRE EN CORSE ? Pour rejoindre la Corse, vous avez deux options : l’avion ou le bateau. LE BATEAU Si vous optez pour un voyage en ferry, qui vous permet de partir avec votre propre voiture, trois compagnies s’offrent à vous : La Méridionale est la compagnie historique de liaison entre le continent et la Corse. Elle effectue toutes les nuits des traversées pour rejoindre Ajaccio et Porto Vecchio. Comptez 12 heures de transport. Corsica Ferries propose des départs depuis Nice et Toulon. Elle vous permet de rallier au nord les ports de Bastia et de L’Ile-Rousse (entre 8 et 13 heures de trajet) ou ceux de Porto Vecchio et d’Ajaccio au sud (entre 9 à 16 heures de trajet). Corsica Linea est implantée à Marseille. Elle propose quotidiennement des trajets en direction de Bastia ainsi que des trajets pour Ajaccio un jour sur deux. La traversée dure 13 heures. La compagnie assure aussi des liaisons vers L’Ile-Rousse et Propriano. Quelque soit la compagnie, la traversée en ferry coûte entre 40 et 100 euros pour un passager, entre 70 et 350 euros avec voiture. L’AVION Si vous préférez venir en avion, un grand nombre de compagnies assurent de manière quotidienne les liaisons jusqu’à l’Île de Beauté, à la fois des compagnies aériennes régulières comme Air Corsica ou Air France, mais aussi des low-cost comme EasyJet, Volotea ou Transavia. Les départs se font depuis la majorité des grandes villes métropolitaines : Paris, Marseille, Lyon, Bordeaux, Lille et Strasbourg par exemple. L’arrivée se fait dans un des quatre aéroports de Corse : Ajaccio, Bastia, Figari et Calvi. Comptez deux heures de vol. Concernant les prix, ils varient en fonction des mois et peuvent aller d’une cinquantaine d’euros à plusieurs centaines en haute saison. Plus d’informations sur visit.corsica

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11 Un voyage en Corse s’effectue également dans l’assiette ! Outre ses paysages somptueux, ses sites naturels exceptionnels, ses plages paradisiaques aux eaux turquoises, l’Île de Beauté est également réputée pour son riche patrimoine culinaire. Si la cuisine Corse est méditerranéenne avant tout, à chaque microrégion néanmoins son produit. Elle se nourrit de ses nombreuses ressources, aussi riches côté terre avec ses fromages de brebis, sa charcuterie, son veau, ses agrumes … que côté mer avec ses poissons et fruits de mer de qualité, pour proposer une cuisine haute en couleurs et en saveurs. Entre garrigue et mer, nous vous proposons de vous embarquer avec 16 chefs talentueux pour une extraordinaire aventure gastronomique, oscillant entre tradition et modernité, qui fera voyager vos papilles à travers des saveurs uniques et inoubliables. Dossier réalisé par Sylvie Heullant - Photos : Rémy Cortin LA CORSE UN VOYAGE CULINAIRE UNIQUE

12 Bien que natif des environs de Perpignan, Jonathan Roux a grandi à Serra-di-Ferro, son père agriculteur y ayant repris une exploitation de clémentines. BEP de mécanique et formation de coutellerie d’art à son actif, il ne s’imaginait pas un jour derrière le piano. Comme beaucoup d’étudiants, il effectue des petits boulots durant les vacances scolaires notamment à l’hôtel du Golfe à Porto Pollo où il découvre la cuisine. Il décide alors de suivre une formation de cuisinier à Ajaccio et se lance à fond dans sa nouvelle passion. Il débute en faisant des saisons, alternant l’Annapurna à Courchevel où il rencontre sa compagne Eléonore, diplômée de l’école de Paris des métiers de la table, du tourisme et de l’hôtellerie, avec l’hôtel du Golfe où il est promu chef de cuisine au bout de trois ans. Désireux d’évoluer et de découvrir de nouveaux horizons, il prend la direction de la Grande-Bretagne, avec Eléonore, où il officie dans les prestigieuses cuisines d’Alain Ducasse à Londres puis dans celles de Saint-Tropez au Byblos aux côtés du chef Vincent Maillard qu’il admire pour la précision de son travail et la justesse de ses assaisonnements. Il revient ensuite en Corse à la Verrière à Olmeto pour travailler avec le chef Jean-Luc L’Hourre, Meilleur Ouvrier de France. Arrive le moment où le couple décide d’ouvrir son propre établissement. Le Petit Restaurant voit le jour en 2018 dans la vieille ville d’Ajaccio. Les deux complices y proposent une cuisine semigastronomique, très rapidement récompensée d’une assiette au Guide Michelin. En 2020, ils décident de déménager pour un quartier plus résidentiel afin de bénéficier d’une terrasse et d’installer leur nouvel Ecrin. La cuisine, tournée vers la Méditerranée où les produits de la mer et de la terre se côtoient pour composer des assiettes parfumées qui vous embarquent dans une belle escapade gustative, évolue vers une offre plus gastronomique. Son envie de surprendre les palais a amené Jonathan Roux à créer un menu dégustation à l’aveugle en six services où il s’emploie à sublimer les produits locaux sélectionnés avec la plus grande exigence, ne s’interdisant cependant pas, par petites touches, quelques beaux produits de contrées plus éloignées. Cette envie s’exprime jusque dans ses glaces qui font voyager les papilles : fenouil sauvage, citron et thym sauvage, patate douce et vanille… Passionné par les sauces et les bouillons travaillés pendant des heures, il puise également son inspiration dans la cuisine japonaise dont il est un fervent admirateur, mais il y a néanmoins toujours dans ses plats un ingrédient qui ramène le palais en Corse. Entre ses mains créatives et expertes, les produits se déclinent en diverses formes et textures et se combinent en de justes équilibres de saveurs. Dans ce restaurant ouvert à l’année, la carte change très régulièrement afin d’épouser au plus près le rythme des saisons. LES MENUS Découverte : 55 €, Ecrin : 65 € Dégustation (à l’aveugle en 6 services) : 89 € Un peu à l’écart du centre-ville, l’Ecrin avec sa terrasse et sa jolie salle au cadre épuré et cosy est une adresse que les amateurs de cuisine moderne, raffinée et savoureuse s’échangent de bouche-à-oreille. Le chef Jonathan Roux y fait rimer passion et créativité, en rendant quotidiennement hommage aux produits insulaires. L’ECRIN CHEF JONATHAN ROUX AJACCIO LES BONNES ADRESSES DU CHEF Porc nustrale AOP et charcuterie : Domaine agricole de Baroncia, Paul François Santoni à Olmeto Veau tigre : Jacques Abbatucci à Serra-di-Ferro - www.vachetigre.com Fromage de chèvre : Sam et Nicolas Lorscheider de la Bergerie de Campomoro Miel : Tarra di L’Apa à Ajaccio Fruits et légumes : Swann Franceschi à Ajaccio L’ECRIN 16 cours du Général-Leclerc, 20000 Ajaccio Tél. : 04 95 24 94 32 - www.lecrinrestaurant.fr RENCONTRES GASTRONOMIQUES

13 Préparation : 1 h 30 / Cuisson : 1 h Pour la pâte à gyoza : Rassembler tous les ingrédients, pétrir pendant 5 min. Former une boule et recouvrir d’un film alimentaire. Laisser reposer 1 h. Pour la farce : Parer la viande (c’est à dire la dégraisser légèrement, ôter les membranes et la chaînette). Réserver les parures pour le bouillon. Passer la viande au hachoir. Blanchir les feuilles de chou chinois 1 min à l’eau frémissante puis les refroidir. Émincer le chou chinois. Rassembler la viande, le chou et tous les autres ingrédients dans un cul de poule, bien mélanger la farce et réserver au frais. Pour le bouillon : Bien faire dorer les parures de porc sur toutes les faces dans une casserole. Ajouter le figatellu et les légumes, continuer la cuisson pendant 5 min et déglacer au vin blanc. Ajouter le bouquet garni et la citronnelle et couvrir à hauteur avec de l’eau. Cuire à petit frémissement durant 1 h puis passer au chinois pour extraire le bouillon et le réduire de moitié pour concentrer les goûts. Rectifier l’assaisonnement. Pour le façonnage et la cuisson des gyozas : Détailler des petits morceaux de pâte de la taille d’une olive, les étaler en rond, les garnir avec la farce et les refermer selon la technique traditionnelle ou bien en étoile. Cuire les gyozas vapeur dans un panier en bambou ou dans un couscoussier pendant 4 à 5 min. Les dresser dans une assiette creuse et verser le bouillon. Décorer de quelques pluches d’herbes fraîches. Ingrédients pour 4 personnes : Pour la pâte à gyozas : 250 g de farine T45 • 165 g d’eau chaude • 3 g de sel • Pour la farce : 1 filet mignon de porc nustrale (environ 600 g) • ½ chou chinois ou 1 sucrine • 30 g de gingembre frais râpé • 1 botte de cébettes ciselées finement • 2 gousses d’ail écrasées • 40 g de soja salé • 20 g de soja sucré • 25 g d’huile de sésame • ½ botte de ciboulette ciselée • Pour le bouillon : 200 g de parures de porc • 80 g de figatellu coupé grossièrement • 1 carotte coupée grossièrement • 1 oignon coupé grossièrement • 1 gousse d’ail écrasée • 1 bouquet garni • 1 bâton de citronnelle ciselée • 10 cl de vin blanc. GYOZAS DE PORC NUSTRALE BOUILLON PARFUMÉ À LA CITRONNELLE ET AU FIGATELLU Accord mets-vin Domaine de Toraccia Alligria Rouge 2017

14 FERME AUBERGE L’ÉCURIE CHEF NICOLAS MULLER LES BONNES ADRESSES DU CHEF Moules et huîtres nustrale di Diana : Etang de Diana à Aléria Huile d’olive : Domaine Marquiliani, Anne Amalric à Aghione www. domainedemarquiliani.com Brocciu et fromages : Alzitone, Marjorie Risterucci à Ghisonaccia Agneaux : François Carlotti à Aleria Glaces : La Gelateria La Fabrique, Stéphane Mora à Patrimonio Bière artisanale : Brasserie 3D à Aléria LES MENUS À l’ardoise : 45 € FERME AUBERGE L’ÉCURIE Domaine de Padulone, 20270 Aléria Tél. : 04 95 57 94 26 - www.domainedepadulone.com Dès que les températures fraîchissent on se replie dans l’ancienne écurie qui abritait des chevaux de course de 1960 à 1995. Ce bâtiment plein de charme accueille le restaurant depuis 2012, faisant revivre ce lieu dont les murs gardent les souvenirs de l’histoire familiale. Depuis sa création au 19e siècle, la ferme de Padulone a vu défiler cinq générations de Vincentelli qui se sont investis avec passion dans l’exploitation de ce domaine à la situation exceptionnelle. Désormais à la ferme auberge, l’arrière -petite-fille du fondateur, Jeanne-Marie, son mari Christophe et leurs enfants, partagent leur expérience et leur passion avec leurs hôtes, leur réservant un accueil chaleureux. Les 300 hectares de la propriété, allant de l’étang de Diana à la mer et bordés par le fleuve Tavignano, abritent quelques 150 hectares de vignes certifiées HVE dont la vinification est réalisée à la coopérative d’Aléria, et dont le vin est servi à table aux côtés de celui des exploitants voisins. Au sein du domaine engagé dans une agriculture responsable et respectueuse de l’environnement, veaux et bœufs, élevés en toute liberté, nourris à l’herbe et au foin de l’exploitation, fournissent en exclusivité la table du restaurant. Quelques cochons produisent la savoureuse charcuterie maison qui vous sera proposée à la dégustation. Les autres produits viennent de leurs amis producteurs, à l’image des brebis qu’un berger vient faire paître sur leurs terres. En matière de circuit court, on ne peut pas faire mieux ! Le crédo du restaurant, vous l’aurez deviné, est de valoriser la production ultra locale et d’offrir le meilleur à leurs convives. Derrière le piano un chef originaire de Nîmes, Nicolas Muller, qui s’est découvert une passion pour la cuisine alors qu’il faisait des extras dans un restaurant pour financer des études d’informatique. Cet autodidacte se forme au Paradiso à Nîmes avant de rejoindre l’établissement Vatel où il passe de chef de partie à chef de cuisine en 3 ans. Après une parenthèse de sept ans pour aider son père, marin pêcheur, à tenir le bar PMU que ce dernier avait acquis, il décide de revenir à sa passion et s’embarque pour la Corse afin d’y faire des saisons. Il trouve son port d’attache en 2019 à l’Écurie, séduit par la situation, le concept du lieu et l’esprit chaleureux qui y règne. Sa cuisine familiale, généreuse et gourmande est tournée principalement vers les produits de la terre et plus particulièrement ceux de la ferme qui fournit la quasi-totalité de la viande qu’il aime mijoter et accompagner de délicieuses sauces qui font frétiller les papilles. Les plus belles pièces de bœuf ont, quant à elles, droit à un passage en chambre de maturation. A l’ardoise, les recettes traditionnelles mitonnées avec la touche personnelle du chef, tel le figatellu travaillé en rizotto avec des éclats de châtaignes, de la pancetta et du fromage frais, cohabitent avec ses créations tel le wok de veau et ses légumes de saison. Les amateurs de poisson et crustacés ne sont pas pour autant oubliés grâce à la livraison quotidienne de beaux spécimens méditerranéens assurée par de petits pêcheurs du coin et à l’étang de Diana tout proche, pourvoyeur d’huîtres et moules. Située sur la côte orientale de l’île, L’Écurie jouit d’une position enviable avec sa grande terrasse ombragée bordée d’un côté par le bleu de la Méditerranée et de l’autre par les verdoyantes prairies se déroulant jusqu’aux montagnes dont les majestueuses silhouettes se dessinent sur des cieux azuréens. Ici pas de mauvaise place, les pupilles sont toujours comblées et ne sont pas en reste ! ALÉRIA RENCONTRES GASTRONOMIQUES

15 Préparation  : 30 min / Cuisson : 45 min Pour la sauce tomate : Ciseler le persil et le basilic et 5 gousses d’ail. Couper les tomates et l’oignon en gros morceaux. Verser 1 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse. Faire revenir 2 à 3 min l’ail et l’oignon. Ajouter les tomates, la nepita, le basilic, le sel et  le  poivre. Laisser mijoter 1h30 à couvert à feu doux (couvercle entrouvert). Passer le tout au moulin à légumes. Remettre à feu doux pour faire réduire la sauce. Pour la persillade : Mixer les gousses d’ail et le bouquet de persil avec de l’huile d’olive. Pour les blettes : Enlever les côtes des blettes (que vous pouvez utiliser pour faire un gratin) ou utiliser des blettes sans côtes et  faire réduire le vert dans une poêle avec un fond d’huile d’olive, assaisonner, réserver. Pour la farce : Verser le brocciu égoutté dans un saladier, les œufs, la menthe ciselée, 2 c à s de persillade, saler et poivrer. Bien mélanger. Pour les moules : Ouvrir les moules à  partir de l’arrondi en laissant la jointure (ouverture en portefeuille). Prendre les moules comme une pince et les remplir de farce, bien refermer les deux coquilles. Les ranger à l’horizontale au fond d’un faitout en les calant bien pour qu’elles restent fermées. Les empiler par couches successives. Mettre deux louches de sauce tomate (environ 150 g), ajouter de l’eau à hauteur pour faire un bouillon de cuisson. Mettre une assiette et un poids pour les maintenir fermées. Faire cuire à feu doux 45 min à petit bouillon. Laisser refroidir. Sortir les moules à la main, les réserver. Au moment de servir : Mettre les blettes au centre d’une poêle, arranger les  moules autour en pétales (coquilles toujours fermées). Napper de sauce tomate et faire chauffer à feu doux. Ingrédients pour 6 personnes : 1,5 kg de moules de Diana (choisir les plus grosses) • 1 botte de blettes Poirées Liscia • Huile d’olive • Pour la sauce tomate : 2 kg de tomates bio bien mûres avec la peau • 1 branche de basilic • 1 c à c de nepita ou d’origan • 1 gros oignon • 1 bouquet de persil • 5 gousses d’ail • 1 c à s d’huile d’olive • Sel • Poivre • Pour la persillade : 3 gousses d’ail • 1 bouquet de persil • Huile d’olive • Pour la farce : 500 g de brocciu • 50 g de menthe • 2 œufs • Persillade. MOULES FARCIES AU BROCCIU Accord mets-vin Domaine Puntaloppia Blanc 2021

16 Ancien relais de diligence où les producteurs passaient la porte pour proposer leurs produits en échange d’eau et de pitance pour leurs animaux, l’Auberge du Prunelli perpétue la tradition encore aujourd’hui. Il n’est pas rare que les petits producteurs locaux viennent proposer les produits de leur récolte ou de leur élevage. Les propriétaires des lieux, Valentin Orlandazzi et son frère César, ont pris la suite de leur père qui acquit l’auberge en 1957, cultivant le même sens de l’accueil et le plaisir de partager leur goût de la Corse authentique à travers un savoir-faire culinaire transmis au fil des générations. Sous la houlette du chef Jack Gaboriaud, l’établissement est une table à la gloire du produit corse sourcé au plus près des cuisines ! Adepte des circuits ultra courts, il recherche l’authenticité des saveurs. Ayant grandi en Charente dans le restaurant de sa grandmère, auprès d’une maman fine cuisinière, il ne semble pas surprenant que le jeune homme, aujourd’hui âgé de 27 ans, évolue un jour derrière les fourneaux d’un restaurant, même si enfant il s’imaginait plutôt pizzaiolo. Ancien élève du lycée hôtelier de Saint Yrieix, il complète son apprentissage, réalisé dans divers établissements du département et d’Évian, chez un étoilé d’Arcachon et en Allemagne, par un premier poste à Piana, en Corse, aux Roches Rouges auprès de Romain Mariani. Après un passage dans un établissement de Luchon en tant que chef de cuisine à seulement 21 ans, il est recontacté en 2019 par Romain Mariani qui lui propose de le rejoindre à l’Auberge du Prunelli pour travailler à ses côtés. A peine trois ans plus tard, il voit sa créativité et son talent récompensés par une promotion en tant que chef. Ces années sur les terres corse lui ont permis de s’approprier les recettes traditionnelles insulaires auxquelles il apporte sa touche personnelle. Passé maître dans les petits plats mijotés, les cuissons lentes à basse température, cet embellisseur de produits, comme il aime se définir, bien que travaillant le plus possible les produits de la Vallée du Prunelli ne s’interdit pas d’apporter quelques touches plus lointaines comme le yuzu qu’il affectionne. Ou à contrario, il aime proposer des recettes qui ne sont pas forcément originaires de l’île mais qui sont travaillées avec les meilleurs produits locaux afin de surprendre le palais de ses habitués et offrir à ses hôtes une belle expérience gustative en toute authenticité. Si la maison a établi sa réputation autour de produits du terroir de qualité et de recettes traditionnelles sublimant, entre autres, l’agneau et le cabri, quelques produits de la mer bien travaillés s’invitent également à la carte pour le plus grand bonheur de nos papilles. L’étage inférieur de l’établissement propose un autre moment de convivialité, on quitte la chaleureuse salle du haut et sa cheminée pour la cave à vin joliment transformée en salle de restaurant, bar à cocktails et épicerie fine, prolongée par une grande terrasse bordant la rivière. Autre ambiance, autre cuisine, ici on se régale d’une succession de délicieux petits plats servis comme des tapas dont la créativité n’a de limite que l’imagination de leur auteur. Situé à quelques minutes du centre d’Ajaccio, dans un cadre verdoyant en bordure de la rivière qui lui a donné son nom, l’Auberge du Prunelli impose son charme. C’est un lieu où le goût savoureux des plats généreux cuisinés avec les produits de saison issus du meilleur de la Corse et la convivialité ne font qu’un. AUBERGE DU PRUNELLI CHEF JACK GABORIAUD LES BONNES ADRESSES DU CHEF Charcuterie : Casa Serena, Serena Fortuné à Cauro www.charcuterie-casaserena.com et L’Aziana, Sauveur Nunzi à Bastelica www.charcuterielaziana.com Cabri : Laura Cianelli à Vico Légumes et fruits : L’Ortu di San Ghjuvà, Famille Fortuné à Cauro Miel : Le jardin des abeilles, Famille Casalta à Ocana Fromage de chèvre : Pierre-Thomas Graziani à Afa LES MENUS À la carte : 50 € AUBERGE DU PRUNELLI Pont de Pisciatello, 20129 Bastelicaccia Tél. : 04 95 20 02 75 - https://auberge-du-prunelli.fr/ BASTELICACCIA RENCONTRES GASTRONOMIQUES

17 CABRI BRAISÉ SAUCE À LA MYRTE ET LÉGUMES DE SAISON Préparation : 1 h / Cuisson : 1h 30 Pour le cabri : Faire colorer les morceaux de cabri dans une grande poêle avec de l’huile d’olive ou au four à une forte température. Une fois bien colorés, ajouter l’ail et la myrte, puis ajouter de l’eau à hauteur. Cuire au four à 180°C pendant 1h30 à couvert. Laisser reposer le cabri couvert une bonne heure. Récupérer une partie du jus de cuisson. Pour la sauce : Réaliser une gastrique à l’aide du sucre et du vinaigre, une fois le caramel bien fondu ajouter le jus de cuisson du cabri. A partir du moment où la sauce prend une belle coloration, ajouter la maïzena préalablement diluée dans un peu d’eau. Puis ajouter la myrte (ne pas faire trop faire bouillir car cela altère le goût de la myrte). Pour la garniture : Réaliser une purée de pomme de terre en cuisant les pommes de terre à l’anglaise dans de l’eau salée. Les égoutter puis les passer au moulin à purée. Ajouter le beurre fondu avec le lait chaud, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement puis débarrasser dans une poche à douille (douille St Honoré). Cuire les pois gourmands à l’anglaise. Rôtir les oignons. Réaliser un glaçage en mélangeant le jus de cuisson du cabri, la myrte, le vinaigre balsamique, la réduction balsamique, le miel, l’ail écrasé et l’eau. Glacer à brun les carottes préalablement épluchées et taillées. Pour le dressage : Disposer la purée à l’aide de la poche à douille au centre de l’assiette, mettre les légumes et les morceaux de cabri juste à côté, verser la sauce sur le cabri et ajouter quelques herbes sauvages pour la décoration. Ingrédients pour 4 personnes : 8 morceaux de cabri (épaule, gigot et côtelettes) 1 branche de myrte • 1 gousse d’ail 100 ml d’huile d’olive • Sel • Poivre • Herbes sauvages • Pour la sauce : 140 g de sucre • 140 ml de vinaigre balsamique • Jus de cuisson du cabri • 35 g de maïzena • Myrte • Pour la garniture : 400 g de pommes de terre • 50 ml de lait • 40 g de beurre • 4 carottes • 80 g de pois gourmands • 4 oignons nouveaux • 20 ml de miel • 1 gousse d’ail • 20 g de vinaigre balsamique • 50 ml de jus de cuisson de cabri • 1 branche de myrte • 10 g de réduction balsamique. Accord mets-vin Château Prince Pierre Bleu Impérial Rouge - 2021

18 Celui qui met de la couleur et du soleil dans les assiettes, c’est le chef Biagio Tedone. Il est originaire de Turin en Italie mais vit en France depuis plus de 40 ans. Il a été élevé dans les cuisines de la trattoria familiale où s’activaient plusieurs générations de Tedone grandsparents, parents, oncle... S’il passe par les bancs de l’école hôtelière de Turin, le jeune homme ne se lance pas pour autant immédiatement dans la restauration. Il fait d’abord un détour par la vente ambulante de linge de maison avant de rejoindre, dans le 11e arrondissement de Paris, les cuisines du restaurant italien de son oncle. S’étant mis en tête de retrouver son père qui avait quitté le foyer familial alors qu’il avait sept ans, il prend la direction de la Suisse et intègre l’auberge paternelle à Neufchâtel en tant que chef. Deux années passent avant que père et fils décident de passer la frontière pour s’installer à Saint-Ciergues où le père rachète une auberge. Ils travailleront de concert encore une année avant que Biagio ne décide de continuer seul son chemin pour intégrer, en tant que second, les cuisines d’un restaurant de Viroflay, Le Vauban. Pendant sept années, il y réalise une belle cuisine familiale traditionnelle tout en se formant aux desserts, après son service, dans une pâtisserie de Trappes. Puis son patron décide d’ouvrir un restaurant italien et lui propose la place de chef. Après six ans de bons et loyaux services, changement de cap, il devient consultant en restauration dans un groupe venant au secours des entreprises en difficulté. Il sillonne la France pendant quatre ans avant de rencontrer sa compagne, originaire de Corse, et de prendre avec elle la gérance du club house du club de tennis de Joinville-le-Pont. En 2000, il est invité dans l’Île de Beauté par un membre du club qui s’avère être propriétaire de l’hôtel Pineto à Biguglia, ce dernier lui propose une place de chef dans ses cuisines. C’est le début d’une nouvelle vie dans une région qui n’est pas sans lui rappeler son pays natal. Cinq ans plus tard, on le retrouve sur le vieux port de Bastia au Jean Bart où cinq nouvelles années s’écoulent avant qu’il ne décide d’expérimenter les restaurants de plage de L’IleRousse durant deux saisons. C’est la rencontre en 2017 avec JeanPaul Constant, propriétaire du Di Vino sur le vieux port de Bastia qui le décide à revenir poser ses valises dans la jolie cité portuaire. Il prend les rênes des cuisines tout en supervisant celles d’un autre établissement, appartenant au même propriétaire, situé à quelques dizaines de mètres, le Mare e Monti. Aujourd’hui le chef se consacre entièrement au Mare e Monti, prenant les commandes des cuisines à temps complet afin de magnifier les plus beaux produits de la pêche locale, se plaisant à les décliner de la plus savoureuse des façons tel le poulpe qu’il nous propose aussi bien à la plancha que déglacé à la bière corse. Ici tout est 100% fait maison de la bisque aux pâtes qui accompagnent langoustines, langoustes et autres trésors de la Méditerranée. Le côté terroir n’est pas pour autant négligé, on se régale de la côte de veau corse gratinée à la tome artisanale aussi bien que de l’agneau de lait rôti aux herbes du maquis ou à la stretta, ou encore de tripettes bio à la bastiaise, plats hérités de la tradition familiale corse. Une grande et élégante terrasse sur le magnifique vieux port de Bastia au pied de la citadelle, une belle cuisine aux saveurs méditerranéennes, un accueil sympathique, l’équation est parfaite pour passer un excellent moment gourmand et découvrir l’art de vivre à la Bastiaise. MARE E MONTI CHEF BIAGIO TEDONE BASTIA LES BONNES ADRESSES DU CHEF Poisson : pêcheur Luigi à Bastia Charcuterie : Les délices de Castellu à Brando Fromage frais : Marie Bonci à Olmeta-di-Tuda LES MENUS Menu Corse : 29,50 € Menu Mare e Monti : 38,50 € À la carte : 50 € MARE E MONTI 2 rue de la Marine Vieux Port, 20200 Bastia Tél. : 04 95 31 42 45 RENCONTRES GASTRONOMIQUES

19 Préparation : 15 min / Cuisson : 30 min Taper le poulpe plusieurs fois avec une batte pour le rendre tendre, puis l’immerger 2 à 3 fois dans de l’eau bouillonnante avec l’huile d’olive, le citron, l’oignon, le céleri, le fenouil et le poivre jusqu’à ce que tous les tentacules se retournent. Cuire 30 min, contrôler la cuisson à l’aide d’un diapason en piquant la tête du poulpe, celui-ci doit facilement la transpercer. Éteindre le feu et laisser le poulpe terminer sa cuisson dans l’eau environ 20 min. Pendant ce temps, après avoir prélevé une bonne louche de bouillon et l’avoir filtré, préparer le  caramel avec le sucre et la bière. Quand le caramel est bien blond décuire avec le bouillon par petites quantités, réserver. Faire revenir les tentacules dans une poêle enduite d’huile d’olive en les retournant jusqu’à ce qu’ils prennent une coloration brune. Déglacer avec le caramel décuit. Dresser rapidement sur des pommes de terre type grenaille, napper avec les sucs de cuisson montés au beurre demi-sel Ingrédients pour 2 personnes : 1 poulpe d’au moins 1 kg • Huile d’olive • 1 citron • 1 oignon blanc • 1 branche de céleri • 1 branche de fenouil sauvage • Poivre gris • Pour le caramel : 70 g de sucre semoule • 12 cl de bière Corse Pietra • 20 cl de bouillon de poulpe • 10 g de beurre demi-sel. POULPE DE NOS CÔTES LAQUÉ AU CARAMEL DE BIÈRE CORSE Accord mets-vin Domaine de Tanella Léandre Rouge 2020

Les plats fins et savoureux concoctés par le chef Jimmy Terjoux, inspirés par les produits insulaires d’une qualité irréprochable, sont à la mesure du cadre enchanteur dans lequel il officie. Originaire de la Meuse, le jeune garçon découvre la restauration en même temps que le monde du travail lors d’un stage en classe de troisième. Formé au CFA Louis Prioux à Bar-Le-Duc, après un apprentissage au mess des officiers de la base aérienne de Saint-Dizier, Jimmy part faire des saisons afin d’enrichir ses connaissances culinaires, alternant la cuisine montagnarde des cimes enneigées des Saisies et d’Avoriaz et celle des restaurants de poisson du Bassin d’Arcachon où il se voit propulsé chef à l’âge de 19 ans. Il découvre la terre corse et ses produits d’exception lors d’une saison estivale Chez Marco. C’est son premier contact avec l’établissement et l’Ile de Beauté. Avide de nouvelles expériences, il choisit de partir durant une année à la découverte du monde, en l’occurrence l’Australie et ses établissements hôteliers de luxe. Riche de son aventure, son retour dans l’hexagone se fait au rythme des postes saisonniers entre les cuisines gastronomiques du Tremplin de Courchevel en hiver et la cuisine inventive et moderne du Cap-Horn à Chamonix en été en tant que second. En 2018, le directeur du restaurant Chez Marco, Jean-Claude Faby, cherche un chef et se souvient du jeune Jimmy Terjoux qui l’avait marqué lors de son passage dans les cuisines. Ce  dernier, tombé une première fois sous le charme de l’établissement, n’hésite pas à renouveler l’expérience et à reprendre sa place derrière le piano, mais cette fois-ci aux commandes, pour exprimer sa créativité et son talent à travers une cuisine principalement tournée vers la mer. S’il reste fidèle l’hiver au Tremplin, c’est désormais Chez Marco que le trentenaire a décidé de poser ses couteaux dès les beaux jours revenus, prenant plaisir à régaler les papilles des habitués et des gourmets de passage en demande d’une cuisine à la minute dictée par les arrivages du moment, toute en simplicité et élégance, bien travaillée et pleine de saveurs. Que l’on arrive par mer ou par terre, l’on vient vivre ici une parenthèse gourmande hors du temps, se régaler des produits nobles de la méditerranée traités avec le plus grand respect. Le plus difficile sera de choisir entre la Bouillabaisse, avec sa soupe et ses beaux poissons de roche, une des spécialités de la maison, la Cassolette de casserons au beurre blanc, le Ceviche de maigre aux palourdes, gambas, coriandre et  curcuma, la Darne de lotte à la panzetta, clin d’œil au terroir Corse ou encore les fabuleuses Pâtes à la langouste dont le chef nous a dévoilé sa recette. La magie ne serait pas complète sans l’accueil attentionné et plein de délicatesse de Jean-Claude, l’âme des lieux. CHEZ MARCO CHEF JIMMY TERJOUX LES MENUS À la carte : 90 € CHEZ MARCO Tonnara Plage, 20169 Bonifacio Tél. : 04 95 73 02 24 - www.chezmarco-tonnara.com Posé sur la plage de la Tonnara, le restaurant Chez Marco, à l’origine petite paillotte de pêcheurs, est, depuis sa création en 1969, une véritable institution pour les amateurs de poissons issus de la pêche locale. La qualité de la cuisine aux délicates saveurs méditerranéennes, le cadre idyllique de ce restaurant entièrement ouvert sur la mer et de la belle terrasse bordée par des eaux turquoise en font une adresse incontournable à Bonifacio. Au moment du coucher du soleil, le spectacle extraordinaire de la mer se parant de mille et une couleurs est inoubliable ! 20 BONIFACIO RENCONTRES GASTRONOMIQUES

21 Préparation : 30 min / Cuisson : 8 min Éplucher et laver les légumes. Ciseler l’oignon rouge et l’ail. Couper les tomates en brunoise. Couper les tomates cerise en deux. Nettoyer et couper la langouste en deux dans la longueur. Dans une poêle faire revenir la langouste dans l’huile d’olive côté carapace 3 min, retourner les queues, faire dorer la chair. Ajouter l’oignon, l’ail, faire revenir. Déglacer au Cognac. Ajouter les tomates. Mouiller à la bisque et à la sauce tomate, ajouter le sel, le poivre et une pointe de piment d’Espelette. Laisser cuire 2 min et retirer la langouste. Laisser mijoter 5 min. Plonger les pâtes dans une casserole d’eau salée frémissante 4 min et terminer la cuisson dans la poêle avec la sauce 3 min. Mouiller avec une louche d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter le basilic ciselé. Remettre la langouste dans la poêle avec les pâtes. Dresser dans une assiette. Ingrédients pour 2 personnes : 50 g d’oignon rouge • 2 gousses d’ail • 130 g de tomates cerise • 1 branche de persil • 5 cl de Cognac • 2 tomates grappes • 10 feuilles de basilic • Piment d’Espelette • Sel • Poivre • 1 pointe de piment d’Espelette • 50 cl de bisque de langouste ou langoustine • 20 g de beurre • 500 g de langouste • Huile d’olive • 240 g de spaghetti • 3 c à s de sauce tomate maison. PÂTES À LA LANGOUSTE Accord mets-vin Domaine de Tanella Suarte Blanc 2022

22 Né à Grenoble de parents italiens, Sébastien Salomon a été bercé très jeune par la délicieuse cuisine méditerranéenne de sa maman Armida qui lui a donné le goût des bons produits. Dès l’âge de 10 ans, il fabriquait avec elle la polenta, le risotto et les meilleurs gnocchis du monde ! Il n’y a donc rien d’étonnant au fait qu’en classe de 3ème il ait souhaité faire son stage de découverte dans un restaurant car cette cuisine de cœur a marqué sa jeunesse et scellé son destin de cuisinier. Grandissant au sein d’une famille de fleuristes, il a également acquis très tôt le sens de l’esthétisme et le goût de la création. Formé au lycée hôtelier de Lesdiguières à Grenoble, la première étape importante de son parcours professionnel se déroule aux côtés de Jean-Paul Lechevallier, MOF emblématique de la région Lyonnaise. Il apprend avec lui les fondamentaux et la rigueur. Il monte ensuite sur Paris et poursuit son parcours professionnel auprès des plus grands noms de la gastronomie française, Alain Ducasse puis Guy Savoy qui vient alors d’obtenir sa 3ème étoile et être élu chef de l’année. Dans une ambiance très médiatisée, il va vivre une expérience marquante, découvrir des produits exceptionnels et apprendre l’exigence. Il expérimente ensuite l’excellence au sein de la grosse brigade du MOF Philippe Legendre au George V. Désireux de rallier des terres plus ensoleillées et plus proches de ses racines familiales, il cherche le restaurant le plus étoilé du sud de la France, c’est ainsi qu’il débarque sur l’Ile de Beauté au Grand Hôtel de Cala Rossa tenu par la famille Canarelli. Il y découvre, auprès du chef Georges Billon, la cuisine méditerranéenne qui lui rappelle ses origines. Celui qu’il considère comme son mentor lui apprend à être un chef performant, respectueux et pédagogue. Désireux de tenter de nouvelles expériences, Sébastien propose ensuite ses services de chef événementiel sur l’île pendant six ans avant d’ouvrir son propre établissement en 2016 L’Emporium. Amoureux des produits du Bassin Méditerranéen, sa cuisine rend hommage aux produits locaux d’exception et invite à la gourmandise. Il livre une cuisine de goût et d’émotion où l’Italie n’est jamais très loin à l’instar de son Risotto crémeux au prosecco et pesto. Une cuisine tournée vers la mer mais pas seulement. Côté terre, il exprime sa singularité en proposant des plats que l’on ne trouve pas souvent ailleurs comme le pigeon ou le ris de veau, et sa créativité à travers de belles associations comme la Raviole ouverte de langoustines de pays rôties, capuccino lait de coco citron vert. Ne passez pas à côté du plat qui a fait le succès du restaurant et ne quitte jamais la carte, les savoureuses pâtes à l’araignée de mer ! Au-delà des assiettes, le chef Sébastien Salomon, a su construire une équipe fidèle et investie dont son précieux second Damien Gautier passé lui aussi par les cuisines du Cala Rossa. Côté salle, sa compagne Mélanie l’épaule avec sourire et efficacité. À deux pas de Porto-Vecchio, avant d’arriver à la belle plage de Saint Cyprien, la grande terrasse du restaurant gastronomique l’Emporium est une étape des plus agréables. Dans une ambiance cosy et décontractée, le chef Sébastien Salomon y compose une cuisine méditerranéenne contemporaine, créative et raffinée, une cuisine de produits frais de qualité, privilégiant les circuits courts des producteurs du terroir corse. L’EMPORIUM CHEF SÉBASTIEN SALOMON LES MENUS À la carte : 60 € LES BONNES ADRESSES DU CHEF Poisson : Philippe Botti pêcheur à Bonifacio Fruits et légumes AB, huile d’olive : Ferme Ovu d’oro, Thibault Bélanger à Bonifacio Agneau : Domaine Sant Antonu, Dominique Tramoni Vallée du Rizzanesi à Sartene Boucherie charcuterie : Rémy Mary à Saint Cyprien L’EMPORIUM 32 Boulevard Napoléon - Saint Cyprien, 20137 Lecci Tél. : 04 95 73 55 86 LECCI RENCONTRES GASTRONOMIQUES

23 Préparation : 40 min / Cuisson : 20 min Bien nettoyer les moules et les cuire marinières avec le vin blanc 5 à 10 min, le temps qu’elles s’ouvrent toutes. Les décortiquer, réserver le jus. Nettoyer les encornets, les tailler en lanières et réserver. Pour les gnocchis : Cuire les pommes de terre à l’eau (environ 20 min), les passer au tamis. Réserver 500 g de pulpe. Incorporer la farine et l’œuf. Travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une belle boule. Confectionner des gnocchis d’environ 8 g chacun, les cuire à l’eau. Réserver. Pour le beurre blanc : Ciseler les échalotes. Les mettre à réduire avec les 3/4 du jus marinière à sec. Mouiller avec 50 g de crème, puis monter avec 200 g de beurre, ajouter le persil haché à la fin. Rôtir les filets de Saint-Pierre au beurre avec de l’ail et du thym en évitant la coloration (1 min de chaque côté). Faire gonfler les gnocchis dans un peu de beurre blanc, ajouter les moules décortiquées, les encornets. Faire cuire pendant 1 à 2 min. Dresser la mijotée de gnocchis dans une assiette creuse. Poser le filet de Saint-Pierre par-dessus, décorer avec quelques pluches de cerfeuil. Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de Saint-Pierre (environ 140 g par personne) • Ail • Thym • 50 g de beurre • 700 g de moules • 25 cl de vin blanc • Pluches de cerfeuil • 2 encornets rouges • Pour les gnocchis maison : 700 g de pommes de terre (pour avoir 500 g de pulpe de pommes de terre) • 150 g de farine • 1 œuf • Pour le beurre blanc : 2 échalotes • 50 g de crème • 200 g de beurre • ½ botte de persil. SAINT-PIERRE DE SOLENZARA ROTI MIJOTÉE DE GNOCCHIS MAISON, MOULES DE L’ÉTANG DE DIANA ET ENCORNETS ROUGES DE BONIFACIO, BEURRE BLANC AU JUS DE CRUSTACÉS Accord mets-vin Domaine de Tanella Alexandra Blanc 2022

Pas simple de partager une vision commune quand il s’agit de création. Ludivine et Vincent relèvent le défi haut la main prouvant que ce type de collaboration peut être un enchantement pour les papilles. Complices dans la vie comme dans les cuisines, ils jouent leur partition à quatre mains dans la bonne humeur, échangeant leurs idées et leurs techniques. Dans l’assiette, une harmonieuse association de saveurs méditerranéennes. Entre les deux chefs, la recherche de l’excellence et le dialogue sont permanents afin de livrer une interprétation ciselée, des mariages créatifs de textures et de saveurs, mettant les richesses de la Corse à l’honneur. Tous deux originaires de Seine et Marne, ils se rencontrent lors d’un voyage scolaire en Angleterre alors que Vincent est en apprentissage au Fouquet’s et Ludivine dans un restaurant de la capitale. Vincent découvre le monde de la gastronomie avant de peaufiner ses connaissances dans divers palaces parisiens dont les cuisines de la cheffe Anne-Sophie Pic. Quant à Ludivine, elle découvre l’univers de la cuisine gastronomique dans de prestigieux établissements, le Shangri-La Paris puis le George V.  Si le couple partage la même passion il leur faudra néanmoins attendre 2018 pour se retrouver pour la première fois dans la même brigade à Saint-Jean Cap Ferrat le temps d’une saison. Tous deux affutent leurs connaissances en Savoie à Courchevel, au Kintessence, au Montgomerie et depuis cette année à l’Annapurna avant de se rejoindre l’été 2020 dans les cuisines de la Villa Calvi et en 2021 dans celles de la Table di Ma. Tombés sous le charme de l’île, de ses produits et de la Casa di Ma, ils décident de poser leurs bagages dans cet établissement renommé pour écrire une nouvelle page de leur histoire et de celle de la Table di Ma qui s’écrit désormais à 4 mains, 2 cerveaux et 2 passions. Le challenge est élevé car il faut maintenir l’étoile de l’établissement. En associant leur créativité et leur savoir-faire avec un engagement total, ils relèvent le défi avec brio. Non contents de maintenir l’étoile, une année seulement après leur arrivée, ils décrochent une troisième toque. Ayant à cœur de proposer une cuisine responsable et locavore, la carte est relativement courte et les produits travaillés dans leur totalité pour éviter tout gaspillage. Au menu de cette cuisine de cœur aux goûts francs, des mets aux saveurs subtiles tels que les Asperges vertes et ail des ours sauvages, condiment aux noisettes de Cervione et graines de moutarde ou le Loup de mer rôti et coques, brocoli à la fleur d’oranger, jus de coquillage au muscat du Cap Corse et ail noir, brocoletti grillés, peau de poisson croustillante. La qualité des mets, du service et l’accueil exemplaire du maître de maison Joseph Fondacci, aux petits soins pour ses hôtes, confère à l’établissement une atmosphère discrètement luxueuse et néanmoins conviviale. Avec sa terrasse panoramique surplombant la baie de  Calvi, cette belle et élégante adresse gastronomique, à la réputation sans faille, vous réserve une belle surprise ! Le restaurant étoilé La Table di Ma n’a pas un mais deux chefs derrière le piano. Vincent Champ et Ludivine Pineau, animés par la même passion de la  cuisine, associent quotidiennement leur savoir-faire et leur expérience pour régaler les gourmets de mets d’une grande finesse et pleins de personnalité. LA TABLE DI MA CHEFS VINCENT CHAMP ET LUDIVINE PINEAU LES BONNES ADRESSES DU CHEF Fruits, légumes et micro-pousses : Le potager de la Signoria à Calvi Fleurs comestibles et herbes aromatiques : Clos Calvese à Calvi Agrumes : U Cintu, Pascal et Magalie Colombani Charcuterie : Famille Costa à Urtaca www.charcuterie-costa.com LES MENUS Signature Initiation (en 5 actes) : 155 €, Signature Expression (en 7 actes) : 185 € Signature Tentation (en 9 actes) : 215 € À la carte : 120 € LA TABLE DI MA - HÔTEL A CASA DI MÀ 4* Route de Calvi, 20260 Lumio Tél. : 04 95 60 61 71 - www.acasadima.com 24 LUMIO RENCONTRES GASTRONOMIQUES

25 HUÎTRE DE DIANA EN 3 FAÇONS Préparation la veille : 1h / Préparation le jour J : 2 h POUR LES ACCRAS - Pour la farce (à préparer la veille) : Ouvrir et décrocher les huîtres. Hacher et mélanger tous les éléments. Réserver au congélateur dans de petits moules à glaçons. Pour l’appareil à accras : Préchauffer la friteuse à 180°C. Pendant qu’elle chauffe, mélanger la farine et la maïzena. Ajouter les liquides puis les blancs montés à la maryse. Sortir les glaçons de farce, les tremper dans l’appareil puis les frire. Servir à côté une mayonnaise avec de la coriandre hachée dedans. POUR LA TARTARE - Hacher les huîtres et mélanger avec la pomme et l’estragon haché. Pour la gelée : Faire chauffer le fumet de poisson. Tailler grossièrement les légumes et les faire infuser 20 min hors du feu dans le fumet lorsque celui-ci bout. Pendant ce temps mettre les feuilles de gélatines dans de l’eau froide pour les ramollir. Passer le fumet au chinois, réserver 1/3 pour l’huître pochée puis ajouter les sauces et l’huile au reste. Faire bouillir à nouveau et, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines. Couler ce liquide dans un grand plat sur une épaisseur de 0,5 cm et réserver au frais jusqu’à ce que la gélatine soit prise. Râper du citron jaune dessus et détailler avec un petit emporte-pièce rond. Pour la mousse de citron : Faire un sirop avec les éléments de l’eau de citron. A consistance, ajouter le sucre, faire bouillir et ajouter le jus de citron. Réserver. Une fois le liquide refroidi, ajouter le limoncello. Incorporer les blancs d’œufs avec un fouet puis mettre en siphon et gazer deux fois. Dresser le tartare en trois petits tas au fond de l’assiette, puis disposer délicatement la gélatine de fumet détaillée dessus. Tirer le siphon au milieu, ajouter quelques graines de sésame dessus et quelques fleurs comestibles sur la mousse de citron. POUR L’HUÎTRE POCHÉE - La veille, infuser les branches de céleri émincées finement dans l’huile de pépin de raisin. Le lendemain, ouvrir les huîtres, les rincer à l’eau claire puis les plonger dans l’huile au céleri préalablement passée au chinois. Pendant ce même temps, faire chauffer le fumet mis de côté et le crémer légèrement. Dresser l’huître pochée au fond d’un petit bol et recouvrir de sauce de fumet crémé. Ajouter quelques dés de pomme verte et zester un peu de citron vert dessus. Servir chaud. Ingrédients pour 4 personnes : POUR LES ACCRAS Pour la farce : 200 g d’huîtres hachées • 10 g de brunoise de piment doux • 25 g de brunoise de pomme verte • 1 pincée de sel • 1 pincée de poivre Pour l’appareil à accras : 75 g de farine • 25 g de maïzena • 20 g d’huile • 100 g de bière blonde • 1 jaune d’œuf • 55 g de blanc d’œuf monté POUR LE TARTARE 8 huîtres hachées • Citron jaune • 80 g de brunoise de pomme verte • 10 g de shizo vert ou estragon Pour la gelée : 500 ml de fumet de poisson • 25 g de carotte • 25 g de céleri branche • 25 g d’échalote • 10 g de gingembre • 24 g de sauce soja sucrée • 12 g de sauce soja salée • 16 g d’huile de noisette • 6 feuilles de gélatine Pour la mousse de citron : Pour l’eau de citron : 250 g de jus de citron • 250 g de sucre • 250 g d’eau Pour la mousse : 550 g d’eau de citron • 70 g de sucre semoule • 135 g de jus de citron frais • 100 g de limoncello • 150 g de blanc d’œufs POUR L’HUÎTRE POCHÉE 2 branches de céleri • 8 huîtres • 300 g d’huile de pépin de raisin • 100 g de crème • 200 g de fumet de poisson • Dés de pomme verte • Citron vert. Accord mets-vin Château Prince Pierre Argentella Blanc 2021

26 Boccafine, avec son nom qui évoque la gourmandise, est né en 2015 de la rencontre de deux passionnés de gastronomie, Caroline Chaubon originaire de Nonza et Clément Collet natif de l’Ain. Leur chemin s’est croisé alors qu’ils étaient tous les deux en poste à la Villa à Calvi, lui côté cuisine, elle côté hôtellerie. Après une escapade commune de six mois dans le seul Relais et Châteaux d’Australie Jonah’s, c’est lors de vacances dans le village familial de Caroline que l’opportunité se présente à eux de reprendre l’établissement afin de proposer une belle table bistronomique et écrire une nouvelle page de leur histoire. Clément a hérité sa passion pour la cuisine de sa grand-mère et de sa mère auprès desquelles il aimait enfant, vêtu de son petit tablier, participer à la confection des plats familiaux. A l’âge de 4 ans, il rêvait déjà de devenir cuisinier et d’avoir son restaurant afin de recréer ces moments de convivialité autour d’un bon repas. Après un BTS en hôtellerie restauration, un diplôme en arts culinaires et management international de restauration à l’Institut Paul Bocuse, il se forme auprès des plus grandes maisons, de l’Auberge de Fond Rose à Lyon à la Villa Calvi, en passant par Georges Blanc à Vonnas, par l’Eden Rock à St Barthelemy auprès de celui qui deviendra son mentor Dimitri Droisneau qu’il suivra ensuite à la Réserve de Beaulieu. Son itinéraire chez les étoilés passe également par le Kilimandjaro à Courchevel et enfin par le restaurant d’Hélène Darroze au Connaught à Londres. C’est donc bien armé qu’il s’est lancé seul derrière le piano du Boccafine, faisant évoluer au fil du temps ses propositions culinaires vers une cuisine semi-gastronomique aux accents corses et méditerranéens. S’il a décidé de s’éloigner un temps du Boccafine afin d’acquérir de nouvelles expériences locales en faisant l’ouverture du Tra di Noï, restaurant du luxueux hôtel Misincu dans le Cap et en prenant les rênes des cuisines de La Sassa à Nonza, c’est pour mieux revenir en 2020 avec de nouvelles associations de saveurs en tête, inspirées de ses voyages et de son amour pour les produits locaux, porté par une vision moderne de la cuisine insulaire. Résultat : de très belles harmonies en bouche à l’instar de la Rascasse et panzetta, ragoût de fèves, morilles et noisettes, gnocchis croustillants au citron, jus de volaille ou encore de l’Agneau de lait, gigot cuisson basse température, bastelle brocciu et blettes sauce puttanesca, jus corse… Et des associations terre mer très équilibrées et gourmandes comme son Foie gras poêlé, bouillon de crabe et bulots ou son Araignée au Lonzu. Ayant d’autres projets sur le continent qui l’ont amené depuis peu à s’éloigner de l’île, Clément Collet revient cependant régulièrement à Nonza pour réaliser chaque nouvelle carte saisonnière et veiller à la bonne exécution de celle-ci. Au quotidien, le piano a été confié à un cuisinier auquel il accorde toute sa confiance, Lucas Pinel à qui l’on doit des assiettes aux saveurs délicates, généreuses et élégamment dressées. Quant à Caroline, elle est toujours aux commandes du navire, assurant un service attentionné et souriant. Le Boccafine est, assurément, une belle étape gourmande dans votre découverte du Cap Corse ! LES BONNES ADRESSES DU CHEF Miel : Maelle Franceschi à Nonza Porc, charcuterie : Christian Benigni à San Martino di Lota Fromage fermier de brebis, brocciu AOP : E Pasturelle, Sabrina Lorenzi à Canari Huile d’olive : Domaine Marquiliani à Anghione www.domainedemarquiliani.com LES MENUS À la carte : 65 € BOCCAFINE Village de Nonza, 20217 Nonza Tél. : 06 80 95 85 07 - www.boccafine.fr BOCCAFINE CHEF CLÉMENT COLLET Un pittoresque village perché du Cap Corse, un restaurant chaleureux et décontracté avec sa charmante terrasse ombragée de vigne vierge et son ambiance place de village, une cuisine de produits raffinée et créative imaginée par un jeune chef talentueux Clément Collet, tous les ingrédients sont réunis pour passer un délicieux moment. NONZA RENCONTRES GASTRONOMIQUES

27 Préparation : 1 h / Cuisson : 20 min Pour les cylindres d’araignée : Cuire les araignées 15 min à l’eau bouillante salée, les laisser refroidir à température ambiante. Les  décortiquer et enlever la chair. Assaisonner la chair d’araignée avec le zeste d’½ pomelo râpé, la coriandre ciselée, un peu d’huile d’olive et le piment d’Espelette. Répartir la chair d’araignée dans 4 empreintes en silicone en forme de cylindre. Faire colorer les carcasses à l’huile d’olive, ajouter le concentré de tomate, cuire 1 min. Flamber avec le cognac, déglacer au vin blanc, réduire de moitié, ajouter de l’eau à hauteur, cuire 1h à frémissement. Filtrer le bouillon. Ajouter un peu d’agar-agar et faire bouillir à nouveau 1 min en fouettant. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Faire couler le bouillon tiède sur la chair d’araignée et remplir les cylindres. Faire prendre au réfrigérateur puis démouler les cylindres d’araignée. Pour le guacamole à l’immortelle : Éplucher les avocats, enlever le noyau, les mixer avec l’oignon rouge, les fleurs d’immortelle séchées et un peu de jus de pomelo. Assaisonner avec du sel et un peu de tabasco. Pour le gel pomelo/encre de seigne : Mélanger au fouet l’encre de seiche, le jus d’½ pomelo et un peu d’agar-agar. Porter à ébullition et cuire 1 min. Faire prendre au réfrigérateur et fouetter l’ensemble pour donner une texture de gel. Pour les suprêmes de pomelo : Éplucher le ½  pomelo restant et lever les suprêmes. Les tailler en petits triangles. Pour les chips de riz : Frire les galettes de riz une minute à la friteuse à  180°C, bien égoutter sur du papier absorbant. Pour le dressage : Disposer le cylindre d’araignée au centre de l’assiette, disposer ½ chips de  riz à coté. Dresser le guacamole, le gel pomelo et les suprêmes de pomelo sur la chips. Saupoudrer l’ensemble de piment d’Espelette. Ingrédients pour 4 personnes : 2 araignées de mer vivantes (environ 800 g pièce) • 1 pomelo IGP Corse • 1 botte de coriandre • 50 g de concentré de tomate • 10 cl de cognac • 50 cl de vin blanc • 2 avocats • 1 oignon rouge • Fleurs d’immortelle séchées ou de curry • 2 galettes de riz • 1 capsule d’encre de seiche • Agar-agar • Feuilles de gélatine • Sel • Poivre • Piment d’Espelette • Tabasco • Huile d’olive. L’ARAIGNÉE DE MER ET LE POMELO CORSE, GELÉE AU BOUILLON DE CRABES, GUACAMOLE À L’IMMORTELLE, GEL POMELO-ENCRE DE SEICHE Accord mets-vin Domaine Fiumicicoli Tradition Blanc 2022

28 A MANDRIA DI PIGNA CHEFFE ISABELLE VOLPEI faire plus locavore ! Issue d’une famille d’agriculteurs et d’éleveurs de brebis, élevée aux meilleurs produits du terroir local, simples et savoureux, pour Isabelle il ne pouvait en être autrement ! Chaque jour le binôme donne le meilleur de lui-même, en salle Loïc reçoit les hôtes comme s’il accueillait des amis à la maison et leur conseille le vin qui mettra en valeur les petits plats mitonnés par Isabelle. LES BONNES ADRESSES DU CHEF Fromage frais, vieux, brocciu, crottins de chèvres : U Capricciu, Nicolas Volpei et Cyrielle Lecouve à Occhiattana Fromage frais, vieux, brocciu de brebis : Barthélémy Guidoni à Calenzana Brebis et agneaux de lait : Antoine Salvatori à Pigna Légumes : potager du restaurant cultivé par Georges Volpei LES MENUS Menu 39 € À la carte 48 € A MANDRIA DI PIGNA Village – 20220 Pigna Tél : 04 95 32 71 24 - www.restaurantpigna.com Une grande terrasse prolongée par un beau jardin offrant une superbe vue sur la montagne, le couvent de Corbara et le village, une salle chaleureuse avec sa grande cheminée au feu de bois où grillent de belles pièces de viande, le décor est dressé. Si vous êtes désireux de découvrir des produits que vous n’avez pas l’habitude de manger, des recettes d’antan, réalisées dans les règles de l’art, auxquelles la cheffe apporte son tour de main, c’est un véritable festin qui vous attend. Sanglier, Tripettes, Veau aux olives, Agneau de lait rôti et Brebis à l’Antica, une viande douce et fondante tombée dans l’oubli remise au goût du jour par Isabelle ou encore Tiramicorsu, un tiramisu revisité à la mode corse à base de canistrelli, régaleront vos palais en quête d’authenticité. Très attachée à sa terre natale, Isabelle a à cœur de montrer le meilleur de son île et d’en perpétuer les traditions. Bien qu’élevée aux bons produits corses dans les cuisines familiales, et prenant plaisir dès son plus jeune âge à confectionner canistrelli et gâteau à la châtaigne qu’elle revisitait pour lui apporter plus de moelleux et de gourmandise, elle ne pensait pas pour autant être un jour cuisinière professionnelle. C’est sa rencontre avec Loïc, évoluant dans le milieu de la restauration et devenu aujourd’hui son associé, qui lui fit prendre la direction des cuisines alors qu’elle était assistante de direction. Ce dernier lui propose d’ouvrir un restaurant. Toujours prête à relever de nouveaux challenges, la jeune femme n’hésite pas à se lancer dans l’aventure. Les deux compères s’installent sur un terrain appartenant aux parents d’Isabelle, cette dernière désirant apporter une activité de qualité à son village natal. L’établissement ouvre ses portes en 2009. Isabelle fait dans un premier temps appel à une amie de la famille, Framboise une cuisinière hors pair, pour tenir les fourneaux et lui apprendre les bases de la cuisine traditionnelle, une cuisine de terroir dans laquelle elle a baigné depuis sa plus tendre enfance. La formation durera deux ans avant qu’elle ne prenne seule les rênes du piano et se découvre une vraie passion pour ce nouveau métier. Après des premiers temps un peu compliqués pour une néophyte, elle étoffe ses connaissances lors de stages auprès de chefs étoilés et découvre le fonctionnement d’une cuisine professionnelle, notamment à La Villa Calvi. Auprès de Bernard Pacaud, chef de l’Ambroisie, qui lui prodiguait ses encouragements lorsqu’il venait se restaurer chez elle en période estivale, elle perfectionne sa technique et en découvre de nouvelles. Aujourd’hui elle a pris son envol et l’adresse est devenue une référence pour qui veut découvrir une véritable cuisine corse traditionnelle, 100% tournée vers le terroir, réalisée avec des produits de grande qualité issus de circuits ultra courts. Le fromage de brebis vient du village d’à côté, les légumes sont cultivés par son papa Georges sur le terrain jouxtant le restaurant, et les brebis sont élevées par le berger de la plaine de Pigna… On peut difficilement C’est dans un cadre de carte postale au cœur de la Balagne, à l’entrée de Pigna, considéré comme un des plus beaux villages de Corse, que la cheffe Isabelle Volpei a choisi de s’installer et de régaler ses hôtes de sa cuisine généreuse et savoureuse au plus proche des producteurs. Convivialité et gourmandise sont les maîtres mots de cet établissement unique. PIGNA RENCONTRES GASTRONOMIQUES

29 Préparation  : 30 min / Cuisson : 1 h 30 min La veille au soir, mettre à tremper les haricots coco dans l’eau. Puis les faire cuire avec les feuilles de laurier à feu vif environ 1h15. Mettre de l’huile d’olive dans une grosse marmite, faire dorer la charcuterie à feu doux, puis ajouter les légumes (sauf les haricots coco et les haricots rouges) et faire revenir le tout à feu vif. Dans un saladier bien mélanger le bouillon cube, le sel, le poivre avec un peu d’eau afin de diluer le bouillon cube. Quand les légumes sont bien revenus, incorporer 2 saladiers d’eau. Mettre un couvercle et faire cuire à feu vif 1 h puis 10 min à feu doux en décalant légèrement le couvercle. Lorsque les légumes sont cuits, ajouter les haricots coco avec leur eau de cuisson et les haricots rouges. Laisser cuire environ 10 min à feu doux. Ajouter les tagliatelles et laisser cuire environ 10 min à feu doux. Servir bien chaud. Ingrédients pour 6-8 personnes : - 100 g de haricots coco • 200 g de haricots verts plats • 2 courgettes • 2 carottes • 2 pommes de terre • 2 poireaux • 4 feuilles de blettes • ¼ de chou blanc • 3 gousses d’ail • Huile d’olive • 2 feuilles de laurier • 200 g de charcuterie corse (talon de jambon corse ou coppa ou lonzu) • 1 poignée de basilic • 1 poignée de persil • 1 cube de bouillon Maggi Pot-au-feu • 1 pincée de sel • 1 pincée de poivre • 200 g de haricots rouges • 200 g de tagliatelles. SOUPE CORSE Accord mets-vin Château Prince Pierre Lucien Bonaparte Rouge - 2021

30 Ouvert en 1978, cet établissement réputé a vu passer plusieurs chefs étoilés depuis sa reprise par Paul Andreani il y a maintenant 23 ans. Aux commandes des cuisines un tout nouveau chef, originaire du Morbihan, Jean-Marie Le Guen. Fils de restaurateur étoilé dans le Sud Finistère, son enfance s’est déroulée dans l’ambiance des cuisines familiales. Passionné de cuisine, il passe son CAP à Quimper et part faire ses premières armes chez le chef Olivier Bellin à l’Auberge des Glazicks puis fait ses gammes auprès de grands noms de la gastronomie, George Blancs à Vonnat, Jacques Chibois à Grasse avant de rejoindre son père Patrick à l’Agape de Sainte Marine. Désireux de découvrir de nouveaux horizons, le jeune homme décide de prendre la direction de Carantec chez Patrick Jeoffroy, puis Perros-Guirec chez Franck Marchesi à l’Agapa avant de rejoindre son père en tant que second au Ar Men Du à Nevez. Leur duo familial va durer 7 ans et être auréolé d’une étoile. En 2017, Jean-Marie décide de quitter la Bretagne pour le nord de la France où il obtient sa première place de chef au Château de Montreuil. Son chemin passe ensuite par la Grande Terrasse à Châtelaillon-Plage où il officie en tant que souschef, mettant en musique les partitions de Pierre Gagnaire, avant de poser ses couteaux de chef en Corse au U Santa Marina en ce début de saison estivale. Comme son père, Jean-Marie aime les beaux produits, les cuissons justes. Sa cuisine fine et délicate, naviguant entre mer et océan, Corse et Bretagne, est rythmée par les pêches du jour et son lot de trésors méditerranéens comme la sériole ou la rascasse, autant de nouvelles et précieuses sources d’inspiration afin de faire voyager nos palais. Favorisant les circuits courts, il ne se prive pas pour autant d’inviter la Bretagne, chère à son cœur, dans ses assiettes avec quelques belles associations terre-mer comme ses Ormeaux cuits au beurre demi-sel, croustillant de tête de cochon, artichaut farci en tempura, crème d’ail des ours et jus de viande. Il aime collaborer avec de petits producteurs, triés sur le volet, qui partagent la même philosophie que lui, à savoir la qualité, le respect de la terre corse et de ses produits. Il se fournit auprès d’artisans pêcheurs pratiquant la pêche éco-responsable, d’éleveurs et d’agriculteurs travaillant en bio et en agriculture raisonnée. Jean-Marie Le Guen se plaît également à convier les agrumes corses dans ses créations, offrant à ses compositions relief et textures colorées qui s’entremêlent avec élégance et finesse, en parfaite harmonie avec ce lieu idyllique. Nous ne saurions trop vous conseiller de garder une place pour les délicieux desserts de Timothée Duillon, passé maître dans le jeu des textures et des associations surprenantes et gourmandes comme la gavotte croustillante et brocciu. Pierre Lemaître, responsable et chef de salle vous guidera, quant à lui, vers l’accord mets et vins parfait parmi les quelque 1 300 références de la cave. Avec pour toile de fond la baie de Santa Giulia, ses eaux turquoise et sa magnifique plage de sable blanc, une des plus belles de Corse, on ne peut rêver lieu plus paradisiaque que l’U Santa Marina pour déguster l’élégante cuisine gastronomique du chef Jean-Marie Le Guen. Une belle escale gourmande de l’Ile de Beauté ! U SANTA MARINA CHEF JEAN-MARIE LE GUEN LES BONNES ADRESSES DU CHEF Poisson : pêcheurs François Poggi et Philippe Botti à Bonifacio Œuf bio et légumes : Eric Clementz à Porto-Vecchio et les Jardins de Muratello Miel AOP : Gaec Tristani à Pietroso et Miel des Agriates, Pierre Carli à Patrimonio CharcuterieAOP du Nebbiu : Domaine Navarra à Santo-Pietro-di-Tenda Huile d’olive AOP : Domaine Marquiliani à Aghione www.domainedemarquiliani.com LES MENUS Signature : 98 €, Dégustation les yeux fermés : 165 € À la carte : 100 € U SANTA MARINA Marina di Santa-Giulia, 20137 Porto-Vecchio Tél. : 04 95 70 45 00 - https://usantamarina.com/ PORTO-VECCHIO RENCONTRES GASTRONOMIQUES

AZIMINU, BOUILLABAISSE CORSE 31 Préparation : 4 h + 2 h / Cuisson : 1 h Pour la soupe (à préparer la veille) : Demander au poissonnier de préparer les poissons en gardant les têtes et les arêtes. Les faire dégorger dans de l’eau très froide. Les sécher dans un linge. Verser un peu d’huile d’olive dans une poêle bien chaude, poser les têtes et les arêtes bien à plat de façon à ce qu’elles soient colorées. Ajouter le beurre et faire suer. Débarrasser dans une cocotte allant au four. Déglacer la poêle avec le vin blanc et le concentré de tomate. Ajouter la garniture aromatique émincée finement au préalable (oignon, échalotes, ail, céleri, tomates). Faire suer avec une noisette de beurre. Verser cette préparation sur les arêtes dans une cocotte allant au four. Mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter le fenouil, le basilic et le safran, saler et poivrer. Faire cuire au four 1 h à 150°C. A la sortie du four, laisser infuser 30 min, puis passer au chinois étamine. Laisser refroidir afin de dégraisser. Après avoir dégraissé faire réduire afin d’obtenir le maximum de goût. Réserver. Pour la rouille : Mettre la pomme de terre épluchée et coupée dans une casserole avec 1/3 de la soupe de poisson, la gousse d’ail écrasée et dégermée, le safran. Laisser cuire puis passer à l’étamine. Réserver. Mettre les jaunes d’œufs avec 3 c à s d’eau tiède et le sel dans une autre casserole. Émulsionner comme un sabayon. Ajouter la préparation précédente en mélangeant délicatement. Servir ainsi ou mettre en syphon. Pour les poissons : Assaisonner les différents poissons avec du sel, du poivre ou du piment et les rouler séparément bien hermétiquement dans du papier film. Faire cuire 12 min dans de l’eau à 55°C ou à la vapeur. Pour les toasts de Saint-Pierre : Tailler les aiguillettes de Saint-Pierre assez finement. Assaisonner avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et du citron râpé. Faire dorer les tranches de pain dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Les égoutter sur du papier absorbant. Disposer dessus les petites tranches de Saint-Pierre puis passer 1 min au four préchauffé à 150°C. Pour la papillote de pommes de terre : Éplucher et tailler les pommes de terre en grosses frites bien régulières (les chutes serviront pour la rouille). Sur une feuille de papier alu ou de cuisson qui servira de papillote, verser un peu d’huile d’olive, disposer les pommes de terre et arroser d’huile d’olive. Saler et poivrer, ajouter un peu de safran puis 2 c à s de soupe de poisson. Répartir la gousse d’ail écrasée, le basilic et quelques noisettes de beurre. Refermer la papillote en veillant à ce qu’elle soit bien hermétique. Faire cuire au four à 170°C pendant 30 min. Ingrédients pour 4 personnes : Pour la soupe : 1 chapon ou rascasse • 1 filet de murène • 1 médaillon de congre ou murène • 1 Saint-Pierre d’environ 1,5 kg • 4 tomates • 1 oignon • 4 échalotes • 1 gousse d’ail • 1 branche de céleri • 2 branches de basilic frais • 1 branche et un bulbe de fenouil sauvage • 1 verre de vin blanc • 1 c à s de concentré de tomate • Huile d’olive • Beurre • Safran • Pour la rouille : Soupe de poisson • 1 pomme de terre • 1 gousse d’ail • 3 jaunes d’œufs • 1 pincée de safran • 1 pincée de sel • Huile d’olive • Pour les toasts de Saint-Pierre : 2 aiguillettes de Saint-Pierre (prises sur le Saint-Pierre de la soupe) • 4 petites tranches de pain • Huile d’olive • Citron vert • Sel • Poivre • Pour la papillote de pommes de terre : Soupe de poisson • 4 grosses pommes de terre à chair ferme • 1 gousse d’ail • 1 branche de basilic • Beurre • Huile d’olive • Safran • Sel • Poivre. Accord mets-vin Domaine Orenga de Gaffory Mare & Gustu Blanc

cette savoureuse cuisine à l’accent corse et par ces deux passionnées, viscéralement attachées à leur village et au Sole e Monti, n’envisageant pas leur vie ailleurs ni séparément. LES BONNES ADRESSES DU CHEF Veau Corse, cabri, fromages frais et affinés de chèvre : Anne Mariani à Quenza Porcu Nustrali (cochon de race corse) : Famille Balesi à Quenza Agneau de lait et brocciu : Jean-Baptiste Baggioni à Quenza Tommes sartenaises : Bergeries de Monaca, Jean Simon Mondoloni à Baracci Agrumes confits : confiseries Saint Sylvestre à Soveria www.confiserie-saintsylvestre.fr LES MENUS Le Gourmand : 30 €, Le Zen : 37 €, L’Epicurien : 45 € SOLE E MONTI*** Quartier Monticello, 20122 Quenza Tél. : 04 95 78 62 53 - www.solemonti.com Le Sole e Monti est une histoire de cuisine, de famille aussi ! Autrefois fréquenté par les habitants du golfe de Porto-Vecchio qui fuyaient les grandes chaleurs de l’été, longtemps étape des plus grands pilotes du rallye automobile de Corse qui ont contribué à sa renommée, l’établissement a vu défiler bon nombre de célébrités qui venaient déguster une authentique cuisine de montagne à l’ombre des tilleuls du jardin ou au coin du feu de la salle de restaurant dès les premiers frimas. Aujourd’hui encore, on vient de partout se régaler des spécialités de la maison : cabri rôti au four arrosé de salamoghja, soupe corse, veau aux olives… La cheffe Elodie Balesi met un point d’honneur à mettre en avant les produits de son terroir et à exécuter les recettes insulaires d’antan, avec le même engagement et savoirfaire que son oncle et sa mère avant elle, afin d’offrir à ses hôtes une cuisine traditionnelle de produits frais avec le goût du fait maison. Elle s’autorise néanmoins à faire évoluer l’offre culinaire en y apportant sa touche de créativité, son Sanglier en raviole ouverte au citron vert et cacao ou encore son Brocciu travaillé aux agrumes et au poivre en témoignent. L’histoire du Sole et Monti remonte à 1968 alors que Charles, le grand-père d’Elodie et de sa sœur Estelle, entrepreneur de métier, décide de construire un hôtel dans son village pour donner du travail aux habitants et garder leurs enfants sur place. C’est l’un de ses trois enfants, Félicien, qui prend les rênes de l’établissement avec l’aide de sa belle-sœur, la maman des filles, en cuisine. Démarrant l’activité sans aucune connaissance du métier, grâce à son travail, son engagement et sa personnalité chaleureuse, Félicien a su faire du Sole e Monti une adresse reconnue et prisée et est même devenu un des ambassadeurs de la cucina corsa. Avançant en âge, il a décidé de passer le flambeau à ses nièces à qui il a su transmettre sa passion des bons produits et son goût des savoureux mets traditionnels qui font l’identité unique de l’Ile de Beauté. Estelle a donc pris en charge le service et l’accueil, et Elodie les commandes des fourneaux. Après des études de gestion, puis un CAP de cuisine et un passage par l’Institut Paul Bocuse afin d’étudier le management en hôtellerie et restauration, elle met sa formation en pratique au Cala Rossa et chez Lenôtre. Elle décide ensuite, sa sœur à ses côtés, de perpétuer la saga familiale et d’écrire leur propre histoire au sein de l’établissement. Sa cuisine, ultra locale pleine de saveurs, généreuse et gourmande, se compose de plats traditionnels aussi bien que de plats plus modernes mais identitaires du terroir corse, empreints de sa touche personnelle. Afin de fournir les cuisines, Estelle a pris le parti de suivre une formation agricole et a démarré son propre élevage de cochons avec l’aide de sa sœur, tout en faisant tourner le restaurant. Sensible à son environnement et au gaspillage alimentaire, Elodie travaille toutes les bêtes dans leur totalité, valorisant toutes les parties comestibles. Nul doute que vous serez séduits par ce lieu authentique à l’écart de toute agitation, par Au cœur de l’Alta Rocca, dominé par les majestueuses aiguilles de Bavella, le Sole e Monti a fait sa réputation autour de sa table généreuse et savoureuse, et de son chaleureux accueil familial. Une adresse gourmande pour découvrir la Corse authentique où l’hospitalité trouve son véritable sens ! AUBERGE SOLE E MONTI CHEFFE ELODIE BALESI 32 QUENZA RENCONTRES GASTRONOMIQUES

TERRINE DE PORCU NUSTRALI ET DE VEAU CORSE Préparation : 30 min / Cuisson : 2 h La veille, découper les viandes en cubes grossiers. Les mettre, filmés au contact, à mariner une nuit avec leur assaisonnement. Faire la même chose avec le foie. Le lendemain, faire suer les oignons, et l’ail dans un peu de beurre ou de saindoux ou d’huile d’olive. Réserver. Faire infuser le lait avec les feuilles de laurier. Réserver. Hacher les viandes assaisonnées à la grille 8 (grosse grille), puis hacher finement les  oignons et  l’ail cuits ainsi que le persil. Mélanger le  tout avec le lait infusé aux feuilles de laurier refroidi et les œufs. Mettre en terrine et recouvrir d’une  crépine de porc. Colorer la terrine à four chaud à  180°C pendant 15 min, puis mettre la terrine au bain-marie à 90°C jusqu’à une cuisson  à cœur de  78°C (environ 1h45). Ingrédients pour 8 personnes : 250 g de veau corse (poitrine, sauté, jarret) • 400 g de gorge de porc • 300 g de foie de porc • 50 g de vuletta (gorge de porc séchée) • 100 g d’oignons émincés • 5 g d’ail émincé́ • ½ botte de persil effeuillé • 2 œufs • 160 g de lait • Feuilles de laurier • 1 crépine de porc • Pour l’assaisonnement des viandes : 11 g de sel • 2 g de poivre blanc • 3 g de sucre • 1 g de piment d’Espelette • 6 g d’eau de vie (myrte de préférence) • 20 g de vin rouge • Pour l’assaisonnement du foie : • 6 g de sel • 1 g de sucre • 1 g de poivre blanc • 1 pincée de muscade. Accord mets-vin Domaine de Toraccia Oriu Rouge 2016 33

34 Ancien relais de poste datant de 1876, cette maison familiale est l’une des plus anciennes affaires commerciales du charmant village de Saint-Florent. Encore aujourd’hui, Pascal Benvenutti, Saint-Florentin pure souche, propriétaire et chef de l’Europe, perpétue cet esprit et cultive le sens de l’accueil afin de faire vivre les meilleurs moments à ses hôtes. Avec un nom prédestiné « Bienvenue » il ne pouvait en être autrement ! La position géographique idéale du port de Saint-Florent, au pied de la Balagne et point de départ vers le Cap Corse tout proche, rend tout possible en cuisine. Tournée vers les produits de la mer tout autant que vers la terre, la cuisine du chef s’inspire de la richesse de ce terroir marqué par le travail fabuleux des petits producteurs, éleveurs, pêcheurs auprès desquels il se fournit. Bien entouré de sa sœur et de son beau-frère qui gèrent la salle et les chambres d’hôtels situées au-dessus du restaurant, Pascal s’emploie avec passion à sublimer les richesses locales à travers une cuisine bistronomique gourmande. Élevé par une maman qui lui a donné le goût des bonnes choses, des petits plats mijotés qui nourrissaient les grandes tablées familiales, cet autodidacte se souvient encore avec émotion des saveurs du Ragnola ou loup de mer ramené par son père pêcheur et que sa mère cuisinait tout juste sorti des filets. A sa majorité, Il commence par avoir, avec son cousin, une crêperie à Saint-Florent qu’ils garderont une quinzaine d’années avant que Pascal ne décide de s’ouvrir à d’autres expériences. Parti un temps sur le continent, l’appel de la Corse et de son village natal est le plus fort, il décide alors de prendre ses quartiers sur le port avec l’appui de sa famille, c’est le début d’une belle aventure. Son métier de restaurateur il l’a appris seul dans les livres ainsi qu’en allant goûter la cuisine de chefs renommés et en se formant à leur contact. Sa connaissance des produits il l’a acquise auprès des cultivateurs, éleveurs, pêcheurs qui l’approvisionnent quotidiennement du fruit de leur labeur. Grâce à son travail, sa constance dans la recherche de la qualité et son plaisir toujours intact de partager sa passion du métier et de régaler ses clients de produits insulaires frais, issus de circuits courts, l’établissement, ouvert dix mois sur douze, s’est forgé une belle réputation dans la région et au-delà. A travers sa cuisine instinctive et émotionnelle, Pascal ne se prive pas de faire souffler une brise de fraîcheur sur les recettes traditionnelles. Il y apporte de la modernité et sa touche de créativité, imaginant de belles associations telles son Tartare d’ombrine sauvage, brocciu AOP, poireaux nouveaux pochés, copeaux de prisuttu ou encore sa Liche ikéjimé, sarasin et lentilles corailles, écume d’oursin, palourdes au pistou de roquette, à moins que vous ne vous laissiez tenter par des Conchiglioni faits maison, crabe, stracciatella, bisque d’araignée. Le restaurant de L’Europe étend sa belle et spacieuse terrasse sur le pictural port de Saint-Florent où bateaux de plaisance et embarcations des pêcheurs locaux se côtoient, livrant un spectacle animé et coloré aux promeneurs. Le cadre enchanteur fait écho à l’accueil chaleureux et souriant de la famille Benvenutti et à la cuisine haute en saveurs méditerranéennes de son chef Pascal. L’EUROPE CHEF PASCAL BENVENUTI SAINT FLORENT LES BONNES ADRESSES DU CHEF Agneau et cabri : Gaec di Vallecalle, Laeticia et Jean Noël Casanova, éleveurs producteurs à Vallecalle Poisson : Jean Michel Dimenza, patron pêcheur à Saint Florent Légumes bio : La ferme de Queccialba, Gody Jochmans à Oletta Brocciu et fromage frais : Gaec di l’Amicizia à Oletta Glaces : L’Isle aux desserts, José Salge à Saint Florent https://maison-salge.com/ LES MENUS À la carte avec une suggestion du jour : 50 € HÔTEL RESTAURANT L’EUROPE Quai du Port de Plaisance, Place des Portes, 20217 Saint Florent Tél.  : 04 95 35 32 91 - www.hotel-europe2.com RENCONTRES GASTRONOMIQUES

35 Préparation : 45 min / Cuisson : 9 à 10 min Pour le fenouil à l’orange : Rincer et essuyer le fenouil à l’aide d’un linge propre. Couper la base des bulbes et les débarrasser des fanes. Tailler les bulbes en quatre et réserver. Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, déposer les fenouils côté bombé et cuire pendant 2 min. Retourner les quartiers de fenouil à plat et cuire à couvert à feu moyen pendant 10 min en incorporant le jus d’orange. Saler et poivrer. Couper le feu, ôter le couvercle, ajouter le beurre et laisser cuire 5 min supplémentaires en ajoutant un filet de jus d’orange. Réserver au chaud. Pour l’écume au cédrat : Prélever les zestes du cédrat, le couper en deux parties et presser le jus. Dans une casserole, verser un peu d’huile d’olive, l’échalote ciselée, les zestes et le jus de cédrat. Ajouter 30 cl de crème fraîche, saler et poivrer et porter à ébullition. Couper le feu, ajouter les 20 cl de crème fraîche restant et l’agar agar. Réserver. Pour la polenta à la châtaigne : Dans une petite marmite verser l’eau, le sel et porter à ébullition. Baisser le feu, verser la farine à la châtaigne préalablement tamisée et mélanger sans arrêt avec une cuillère en bois. Quand la farine forme une pâte homogène, la cuire à feu vif 2 à 3 min de chaque côté sans arrêter de remuer. Déposer la polenta sur un linge propre en l’enveloppant. Réserver. Pour le loup : Vider et écailler le loup sous l’eau froide. Lever les filets et les tailler en deux parts égales pour obtenir 4 beaux filets. Réserver au frais. À défaut demander au poissonnier de nettoyer et préparer les filets. Cuire les filets de loup à la plancha sur une feuille de papier sulfurisé à 210°C 3 min de chaque côté en assaisonnant de sel et de poivre, d’un peu de thym, de laurier et de marjolaine. Terminer la cuisson au four 3 à 4 min à 180°C. Pour le dressage : Sur une grande assiette plate dresser sur un côté 4 rectangles de polenta à la châtaigne, le loup snacké juste à côté, 2 bulbes de fenouil sur une partie du poisson. Mixer la préparation de l’écume au cédrat à l’aide d’un mixer plongeant et déposer une belle cuillerée d’écume sur le plat dressé. Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de loup de 140 g chacun ou 1 loup d’1kg • 2 bulbes de fenouil de taille moyenne • 1 gros cédrat • 50 cl de crème fraîche • 1 échalote cuisse de poulet • 1 noisette de beurre • 50 cl d’oranges pressées • 300 g de farine de châtaigne • 500 g d’eau froide • 25 cl d’huile d’olive • ½ c à c d’agar agar • Thym • Laurier • Marjolaine • Fleur de sel • Sel • Poivre du moulin. LOUP SNACKÉ FENOUIL BRAISÉ À L’ORANGE, ÉCUME AU CÉDRAT DU CAP CORSE, PULENTA CASTAGNINA Accord mets-vin Domaine Fiumicicoli Vassilia Blanc

36 LA TABLE DE LA CORNICHE CHEF QUENTIN SANCHEZ LES BONNES ADRESSES DU CHEF Charcuterie : E Scopelle, Christian et Henri Bénigni à San Martino di Lota Fromage frais : Frédéric Bagnoli à Bigorno Légumes bio : François Fonti à Biguglia Veaux Corse bio : Sébastien Papaioannou à Pieve Escargots : Lumaca à Santa-Maria-Poggio - www.lumaca-corsica.com LES MENUS Initiation au terroir corse 39 € À la carte 60 € HÔTEL RESTAURANT LA CORNICHE 3* Hameau de Castagneto, 1 Chemin Di u Fornu 20200 San-Martino-di-Lota Tél : 04 95 31 40 98 - www.hotel-lacorniche.com La sélection des meilleurs produits corses, élégamment et savoureusement interprétés par le chef Sanchez, perpétue le souci de qualité qui anime depuis 80 ans la famille Anziani, propriétaire de cet établissement de charme qui fait référence dans le paysage bastiais. Arrivé en Corse à l’âge d’un an et demi avec son père militaire, le jeune Quentin a adopté cette terre qui l’a vu grandir et y a trouvé son bonheur. Son attirance pour les métiers de la restauration l’a conduit sur les bancs du lycée hôtelier de Bastia. Aimant le contact avec la clientèle il se voit plutôt exercer côté salle mais lors d’un stage dans les cuisines du Grand Hôtel de Cala Rossa à Porto Vecchio aux côtés de George Billon puis de Pascal Cayeux la tendance s’inverse, il découvre un autre monde et se prend de passion pour ce métier exigeant. Il restera six ans dans le prestigieux établissement jusqu’à l’obtention du poste de chef de partie. L’opportunité d’une place de second au restaurant du Clos Marcel s’offrant à lui, il quitte un temps son île pour rejoindre les rives du lac d’Annecy. Mais l’appel du pays est le plus fort et le renvoie en Corse, il propose alors ses services en tant que chef à domicile à Porto Vecchio. Il revient ensuite à ses premières amours, la restauration classique et s’installe à La Litorne, situé dans un petit hameau au-dessus de Bastia. Il convertit la pizzeria existante en restaurant et accueille régulièrement des chefs étoilés et Meilleurs Ouvriers de France comme Stéphane Pitré, Christian Segui, Sébastien Chambru, Henri Poch qui viennent y réaliser des quatre mains. Nourri de ces expériences très formatrices qui lui ont permis de faire un bon dans sa connaissance et sa pratique du métier, il se pose la question d’ouvrir son propre restaurant. C’est la rencontre avec Robert Anziani et le charme des lieux qui le convainquent de prendre les commandes des cuisines de La Corniche en avril dernier. Ce passionné de produits et de jus, fait majoritairement appel aux producteurs voisins pour créer ses plats aux résonnances du terroir qui font voyager les papilles au cœur de la Corse à travers une cuisine créative et moderne, centrée sur le produit et le goût, évoluant au rythme des arrivages du jour. En saison, vous vous régalerez de ses Asperges vertes, mousseline à la boutargue, miettes de boutargue et citron, de son Feuilleté d’escargots corses en persillade ou encore de son Ravioli au brocciu artisanal et à la persa du jardin, jus de daube. Inscrit dans une démarche responsable, il met un point d’honneur à travailler les produits en entier. Pour accompagner ses mets raffinés, vous n’aurez que l’embarras du choix, l’établissement possédant une des plus belles caves insulaires. Dès que les températures fraîchissent vous prendrez plaisir à investir l’accueillante salle de restaurant à l’élégante décoration contemporaine. Aux portes du Cap Corse, dominant Bastia, la vaste terrasse panoramique de La Corniche, ombragée de platanes, offre une vue époustouflante sur le village perché de San-Martino-di-Lota, l’immensité bleue de la  Méditerranée et les îles de l’Archipel Toscan. Si le plaisir des yeux est comblé, celui des papilles n’est pas en reste avec l’arrivée d’un talentueux nouveau chef aux  commandes des cuisines, Quentin Sanchez. SAN-MARTINO-DI-LOTA RENCONTRES GASTRONOMIQUES

37 Préparation  : 30 min / Cuisson : 3 h Pour les escargots : Réaliser un bouillon de légumes, plonger les escargots rincés préalablement à l’eau et cuire environ 3 h à frémissement. Pour le beurre persillé : Mélanger le beurre pommade, l’ail et le persil et une pincée de sel dans un robot. Réserver au frais, en garder une petite partie pour poêler les escargots. Pour le crispy de lard et noisettes : Déposer les noisettes et le lard taillé en fines tranches sur une plaque de four et cuire à 170°C pendant 10  min. Laisser refroidir, puis mixer grossièrement. Pour les fèves : Cuire les fèves dans de l’eau bouillante bien salée 3  min et débarrasser dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Pour le risotto : Verser l’huile d’olive, les oignons ciselés finement et une pointe de sel dans une casserole. Faire suer sans coloration, ajouter le riz à risotto et le nacrer afin qu’il devienne translucide. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire et ajouter le bouillon de légumes petit à petit tout en remuant. Répéter l’opération et cuire environ 14 min. Lorsque le risotto est cuit le monter au beurre persillé bien froid jusqu’à obtenir un mélange crémeux hors du feu y ajouter le parmesan râpé. Pour le dressage : Faire revenir les escargots et les fèves dans du beurre persillé. Dresser le risotto dans une assiette creuse. Disposer les escargots et les fèves dessus. Saupoudrer du mélange noisettes et lard et verser un cordon de jus de veau. Ingrédients pour 4 personnes : 100 g de fèves corses bio • Pour les escargots : 200 g d’escargots • 2 l de bouillon de légumes • Pour le beurre persillé : 125 g de beurre • 1 botte de persil • 2 gousses d’ail • 1 pincée de sel • Pour le crispy de lard et noisettes : 25 g de noisettes torréfiées • 25 g de panzetta • Pour le risotto : 4 cl d’huile d’olive • 2 oignons • 200 g de riz à risotto • 250 g de parmesan • 25 cl de vin blanc • 1 pointe de sel • 15 cl de jus de veau. RISOTTO D’ESCARGOTS CORSES CRISPY LARD ET NOISETTES Accord mets-vin Cave de la Manara Riserva Nustrale Blanc 2020

38 Dès les premiers rayons de soleil, il fait bon se régaler dans un cadre bucolique des spécialités de la maison sur la grande terrasse, en partie couverte, ou à l’ombre des paillottes, réparties dans le grand jardin à la nature généreuse se substituant aux étendues de sable où elles ont coutume de fleurir. La thématique du restaurant « Saveurs et vins de Corse », chère à ses propriétaires et dont ils ont déposé la marque, résume bien l’histoire du couple : l’union d’un restaurateur Pierre qui a exploité pendant 32 ans une paillotte sur la plage de Prunete et d’une femme passionnée par le vin corse, Nathalie, directrice du centre de recherche viticole de Corse. Cette ancienne cave de vinification, transformée en restaurant dans les années 70, connut plusieurs années d’abandon avant que Pierre et Nathalie, tombés sous le charme des lieux, décident de redonner vie à l’établissement. Le restaurant reprend donc du service en 2008, après une importante phase de travaux, et leur fille Lola, pizzaiola et pâtissière, se joint à eux dès le début de l’aventure. A Cinderella est un restaurant de famille servant une cuisine de produits, réalisée à partir de recettes transmises de génération en génération par les ancêtres du couple. Une cuisine corse artisanale et gourmande que Pierre n’hésite pas à revisiter et faire évoluer, s’autorisant quelques touches de modernité. Élevé par un père viticulteur et maraîcher, formé à l’agro-alimentaire, Pierre a le goût des beaux produits qu’il sélectionne auprès des producteurs du coin. Hôte chaleureux et attentionné, il saura vous faire partager sa passion et vous faire saliver en vous vantant son veau aux agrumes, son effiloché de cochon fermier corse accompagné de ses raviolis maison à la châtaigne ou encore son canard au miel AOP et pignons de pin. A moins que vous ne succombiez à une belle assiette de charcuterie ou à une des délicieuses pizzas au feu de bois de Lola, pourquoi pas l’Impériale avec son œuf bio, son bruccio AOP et son figatellu ! Jouant à fond la carte du local, les viandes sont accompagnées de la savoureuse moutarde de la commune voisine Linguizetta. Côté vins, sur la carte numérique vous retrouverez les conseils avisés de dégustation de Nathalie. Impossible de résister aux desserts gourmands de Lola, craquez pour sa délicieuse charlotte au chocolat noir et au praliné croustillant, nougatine à la noisette de Cervione ou son crumble de brocciu frais aux clémentines confites dont elle a accepté de nous livrer les secrets de fabrication. LES BONNES ADRESSES DU CHEF Charcuterie : A Campagnola, Eric Barre à San-Giovanni-di-Moriani et Salameria Albertini à Loreto-di-Casinca Fromage de brebis : Jean Giuly à Aleria Huile d’olive AOP : Moulin de Prunete, Rioli et Fils à Cervione Légumes bio : Julien Mercinier Pantalacci à Linguizzetta Artichauts : Christian Rutili à Cervione Œufs bio : Yahn Solo Bio à Linguizzetta Le cachet et le charme de cette ancienne cave de vinification aux magnifiques murs de pierre érigés il y a plus de plus de 200 ans, où Pierre et Nathalie Uscidda ont installé leur restaurant, font oublier sa situation en bordure de nationale. À peine la porte franchie le  charme opère ! A CINDERELLA CHEF PIERRE USCIDDA SANTA-MARIA-POGGIO LES MENUS À la carte : 50 € A CINDERELLA Lieu-dit-Malacoda, RN 198, 20221 Santa-Maria-Poggio Tél. : 04 95 38 57 52 https://www.facebook.com/saveursetvindeCorse/ RENCONTRES GASTRONOMIQUES

39 Pour les clémentines confites dans leur sirop - Préparation : 9 jours avant / Cuisson : sur 6 jours Préparation des clémentines avant confisage (4 jours) : Placer les clémentines dans un récipient d’eau froide, poser sur les fruits un plat dont le diamètre est de la dimension du récipient pour les maintenir immergés. Pour ôter l’amertume, laisser immerger pendant 3 jours en changeant l’eau deux fois par jour. Porter à ébullition environ 2 l d’eau dans une grande casserole, ajouter les clémentines. A la reprise de l’ébullition, laisser cuire à  petits bouillons pendant 5 min. Égoutter les clémentines dans une passoire et les arroser d’eau froide pour stopper la cuisson. Les percer avec un pic à  brochette deux fois et les placer dans une grande cocotte en fonte. Dans une casserole, faire fondre 1,3 kg de sucre dans 50 cl d’eau jusqu’à ébullition. Verser ce sirop sur les clémentines. Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire pendant 8 min à petits bouillons. Les clémentines vont rendre du jus. Retirer du feu. Couvrir avec un plat pour maintenir les clémentines immergées et laisser macérer 24 h avec les clous de girofle. Confisage des  clémentines (5 jours) : Après 24 h, égoutter les fruits et laisser sécher. Ajouter au sirop 30 g de sucre, réchauffer, porter à ébullition pendant 2  min. Remettre les clémentines dans ce sirop et faire cuire environ 8 min à petits bouillons. Couvrir avec un plat à l’envers et laisser macérer 24 h. Répéter l’opération trois fois à 24 h d’intervalle. La dernière fois, ne pas rajouter de sucre. Surveiller l’aspect des clémentines, la peau doit devenir molle et elles doivent rester entières. Remettre sur le feu, attendre que des petits bouillons se forment et verser le mélange bouillant dans des pots de confiture. Fermer les pots et mettez-les à l’envers jusqu’à ce qu’ils refroidissent. Les clémentines sont confites, elles doivent baigner dans leur sirop. Pour le crumble « beurre-salé » au brocciu - Préparation : 20 min / Cuisson : 20 min Préparer la pâte à crumble en coupant le beurre en petits dés dans un saladier. Verser la farine de blé et le sucre en poudre. Malaxer le tout avec les doigts pendant plusieurs minutes jusqu’à obtenir une pâte sableuse qui s’effrite. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, disposer la pâte à crumble sur une épaisseur de 2 cm maximum. Enfourner le crumble dans le four préchauffé à 180°C et surveiller la cuisson pendant environ 20  min, jusqu’à ce que la surface soit dorée. Dans un cercle à pâtisserie de 7 cm x 5 cm posé sur l’assiette de service, disposer une couche de clémentines confites coupées en 2 ou 3 sur environ 1,5 cm d’épaisseur. Surmonter les clémentines d’une couche de brocciu frais sur 1,5 cm, le brocciu ne doit pas être écrasé, il doit conserver sa texture. Disposer sur le dessus du brocciu les zestes de citron et terminer par la pâte à crumble sur 2 cm. Tout autour du cercle faire couler 2 à 3 c à c de sirop de clémentines. Verser une larme de limoncellu sur le sirop. Enlever le cercle à pâtisserie. Pour les clémentines confites dans leur sirop - Ingrédients pour 25 clémentines : 25 petites clémentines de calibre 10 (environ 3, 5 à 4 cm de diamètre) à peau peu épaisse • 1,3 kg + 90 g de sucre cristallisé • 50 cl d’eau • 5 clous de girofle. Pour le crumble « beurre-salé » au brocciu - Ingrédients pour pour 4 personnes : 200 g de farine de blé (remplacer 50 g de farine par 50 g de poudre d’amandes ou de noisettes pour davantage de gourmandise) • 150 g de beurre ½ sel • 150 g de sucre blanc cristallisé • 1 brocciu frais de 500 g • Zestes de 2 citrons bio • 1 pot de clémentines confites • Limoncellu. CRUMBLE DE BROCCIU FRAIS AUX CLÉMENTINES CONFITES Accord mets-vin Casanova Muscat Pétillant Blanc

40 Dans le village et ses alentours, La Santa est une institution. Plus qu’un simple hôtel, restaurant, bar, il est le lieu de rencontre de tous les habitants du village qui viennent y chercher un moment de convivialité et pour certains y travailler. Son propriétaire, Antoine Grossi, a repris l’établissement en 2009 au décès de ses parents, abandonnant sa carrière de professeur de mathématiques à l’Université de Corte afin de se consacrer à la rénovation complète des lieux. Soucieux de faire vivre l’héritage familial, il a su préserver le sens de l’accueil qui a fait la réputation de La Santa, tout en y apportant modernité et confort. Il a confié les cuisines à un jeune chef Sarde Federico Spano. Si ce dernier, durant ses études, fait ses premières armes dans un bar de Sardaigne, c’est cependant par le métier de cuisinier qu’il se sent attiré. Il fait ses gammes dans divers luxueux établissements de la très réputée Porto Cervo, tout en nourrissant le rêve de découvrir la gastronomie française. Un jour, il décide de franchir le pas et de débarquer chez ses voisins corses. La barrière de la langue lui fait tout d’abord accepter un poste aux côtés d’un chef italien à L’Ile-Rousse avant de faire une saison à La Santa en 2017. Désireux de se frotter à de gros services, il intègre les cuisines du restaurant de plage A Siesta à L’Ile-Rousse. Son envie de vivre d’autres expériences l’amène ensuite à prendre une place de chef de partie au restaurant gastronomique du Cala Rossa à Porto-Vecchio, aux côtés de Pascal Cailleux, où il restera deux ans, alternant l’hiver avec des restaurants de montagne en Suisse et en Italie. En 2020, Antoine Grossi le rappelle pour lui proposer une place de chef à La Santa. Federico n’hésite pas un instant à rejoindre l’établissement dont il garde un excellent souvenir. Sa cuisine locavore aux notes méditerranéennes et ensoleillées, allie saveurs corses et italiennes en un subtil mariage, à l’instar de sa Calamarata aux artichauts corses, ou encore son Risotto cacio et pepe et tartare de veau Corse aux noisettes de Cervione, jus de viande. Le Capuccino comme un tiramisu est fabriqué quant à lui à base de canistrelli. Federico s’attache au quotidien à valoriser la production locale qu’il sublime avec passion. Sa cuisine moderne et pleine de saveurs évolue au gré des saisons. Le potager de la maison, situé en contrebas de la terrasse, vient agrémenter les plats du chef. Exigeant et curieux, toujours en quête de nouvelles techniques et nouveaux goûts, Federico met à profit l’intersaison pour se perfectionner auprès de grands chefs afin de faire constamment évoluer sa cuisine. La carte courte, renouvelée toutes les deux à trois semaines, se construit en fonction des arrivages tout frais. Ici tout est fait maison des pâtes à l’alcool de myrte et nul artifice ne vient masquer le produit. Les assiettes sont élégamment dressées et le maître mot de la maison est le goût avant tout ! Avec en sus un panorama à couper le souffle, que demander de plus ? Perchée sur les hauteurs de L’Ile-Rousse, à 5  km des plages de sable fin, la terrasse de La Santa offre une vue exceptionnelle sur la baie et les jolis villages de Balagne voisins. Le restaurant situé entre terre et mer aime faire naviguer les papilles entre produits de la pêche et produits de l’élevage local et faire découvrir à ses convives les trésors de la région de Santa Reparata, savoureusement mis en lumière par le chef Federico Spano. LA SANTA CHEF FEDERICO SPANO LES BONNES ADRESSES DU CHEF Fromages affinés, brocciu : Fromagerie Liccione, Jean-Christophe Savelli à Calenzana Fromage frais de chèvre : U Capricciu à Occhiatana Charcuterie corse et cochon de lait : A Rimessa, famille Bottalico à Feliceto Maraicher bio : Stéphane Graziani à Santa-Reparata-di-Balagna Miel : A Matricula, famille Gras à Santa-Reparata-di-Balagna Poisson : Sauveur Mazzi, pécheur à L’Ile-Rousse Safran bio : Les Safranières d’Oletta - www.lessafranieresdoletta.fr LES MENUS À la carte : 50 € LA SANTA - HÔTEL RESTAURANT LA SANTA 3* Place de l’Église, 20220 Santa-Reparata-Di-Balagna Tél. : 04 95 60 04 73 - www.hotel-la-santa.com SANTA-REPARATA-DI-BALAGNA RENCONTRES GASTRONOMIQUES

41 ROUGET EN PORTEFEUILLE FARCI AU BROCCIU ET CHIPS DE PAIN AU SAFRAN Préparation : 50 min/ Cuisson : 45 min Pour les chips de pain au safran : Mettre la farine et le sucre dans le batteur et ajouter la levure dissoute dans de l’eau chaude. Commencer le pétrissage, ajouter le safran dilué dans l’eau et tous les autres ingrédients. Finir de travailler la pâte à la main jusqu’à obtention d’une pâte lisse et souple. Déposer la pâte dans un moule à cake. Laisser pousser 2 h à température ambiante et cuire à 180° C pendant 45 min. Laisser refroidir et couper à la trancheuse (ou un couteau à pain) très finement. Pour la purée d’ail : Éplucher l’ail, retirer le germe. Mixer avec l’huile d’olive. Pour les rougets : Écailler et vider les rougets. Couper la tête et l’arête centrale jusqu’à la queue. Ciseler les poireaux et les faire revenir dans une casserole à feu doux, avec un peu d’huile et une noix de beurre pendant 20 min environ. Couper les oignons en brunoise et les ajouter aux poireaux déjà cuits. Ajouter la préparation obtenue au brocciu, saler et poivrer. Blanchir les blettes, les sécher avec un papier absorbant et les couper finement. Faire revenir la blette avec la purée d’ail. Farcir le rouget avec la farce au brocciu. A l’aide d’un pinceau badigeonner la peau du rouget avec du beurre pommade. Découper les chips de pain au safran à la taille des rougets (2 chips de pain par rouget). Déposer chaque rouget entre les deux chips de pain au safran. Snacker les rougets-chips de pain afin de faire dorer le pain. Terminer la cuisson au four 4 min à 180°C. Pour le dressage : Déposer un lit de blettes sur le fond de l’assiette, le rouget par-dessus et terminer avec la vinaigrette au miel. Ingrédients pour 4 personnes : Pour les chips de pain au safran : 600 g de farine • 250 g d’eau • 15 g de pistils de safran • 15 g de levure • 10 g de sel • 10 g de sucre roux • Huile d’olive extra vierge • Pour les rougets : 8 rougets de 200 à 300 g • 1 kg de brocciu • 5 poireaux • 20 g de noisettes torréfiées • 4 oignons frais • Huile d’olive • 1 noix de beurre • Sel • Poivre • Pour la vinaigrette au miel : 2 c à c de moutarde • 2 c à c de miel • 2 c à s de vinaigre balsamique • Huile d’olive • Sel • Poivre • Pour la blette : 600 g de blette corse Bio • 1 c à c de purée d’ail • 1 c à s de vinaigrette au miel • Sel • Poivre • Pour la purée d’ail : 100 g d’ail • 300 g d’huile d’olive extra vierge. Accord mets-vin Orenga de Gaffory Cuvée Felice Blanc 2019

42 LA LITORNE CHEF DAMIEN VENIEN LES BONNES ADRESSES DU CHEF L’huile d’olive : Domaine Petricajola, Félicien Luciani à Oletta www.domainepetricajola.com Cédrats confits : Cédrats du Cap Corse, Xavier Calizi à Barretalli http:// lescedratsducapcorse.com/ Veau : Clément Tolaini à Lento Légumes : Fonti & Roselli à Borgo Charcuterie : E Scopelle, Christian Benigni à San Martinu di Lota LES MENUS À la carte 42 € LA LITORNE Hameau de Casevecchie, 20200 Ville-di-Pietrabugno Tél : 04 95 31 41 89 La Litorne, une adresse authentique dans le hameau de Casevecchie, tenue par la famille Oberti, est réputée pour la qualité de ses produits et son ambiance chaleureuse. L’histoire de cette institution locale débute avec l’ouverture d’un bar par les grands-parents de JeanMichel qui, pour répondre à la demande, faisaient la cuisine aux clients qui le demandaient. Devant le succès grandissant, il fallut s’agrandir. La famille décida donc d’installer en 1990 un four à pain et à pizza dans la maison mitoyenne, en lieu et place de la boulangerie des arrières grands-parents de Jean-Michel. Les années se sont écoulées, même si le four à pizza fonctionne toujours, le concept a évolué et c’est aujourd’hui Jean-Michel qui est aux commandes du restaurant, son frère Pierre-Ange tient les manettes du bar. L’ambiance est restée tout aussi chaleureuse qu’autrefois. Les cuisines ont, quant à elles, vu le passage de plusieurs chefs, chacun laissant son empreinte, jusqu’à l’arrivée en début de saison de Damien Venien. Plusieurs années de suite, à l’invitation de Jean-Michel, étoilés et Meilleurs Ouvriers de France sont venus à la Litorne réinterpréter les recettes traditionnelles corses, partager leur savoir-faire et un moment de convivialité. Ici la carte est courte et renouvelée régulièrement, se concentrant sur les meilleurs produits de saison fournis par les petits producteurs et éleveurs du coin, les légumes sont cultivés par le cousin des deux frères dont les terres sont situées juste à côté et le pain vient de la boulangerie familiale installée quelques maisons plus loin. Dans ce lieu unique, Damien le Tourangeau livre une cuisine gourmande de produits issus de circuits ultra courts, marquée par la simplicité et la générosité. Aussi loin que ses souvenirs remontent, sa vocation date de la maternelle alors qu’il se déguisait en cuisinier et clamait que c’était le métier qu’il ferait quand il serait grand. Rien de surprenant avec un papa boucher charcutier qui l’a élevé aux produits de qualité. Passé par le CFA d’Orléans, il a fait son apprentissage chez un maître cuisinier à Courtenay avant d’intégrer les prestigieuses cuisines du Martinez à Cannes puis celles de Georges Blanc à Vonnas et enfin celles de Jean-François Piège au Plazza Athénée. Il effectue ensuite un retour aux sources en décidant de marcher sur les pas de son père et part se perfectionner en boucherie charcuterie durant trois ans auprès de l’ancien patron de ce dernier. Armé de ses nouvelles compétences, il décide de revenir à la restauration et descend en Dordogne pour investir son premier poste de chef avant de remonter à Tour pour prendre en main les cuisines d’un restaurant familial pendant dix ans. Après un détour par le restaurant Ailleurs à la Ville-aux-Dames, il débarque en Corse séduit par le côté familial et bon vivant de la Litorne et les produits d’exception du terroir qu’il s’emploie à revisiter avec modernité, exigence et rigueur. Résultat : une cuisine savoureuse et sans chichis qui va à l’essentiel du produit. Vous vous régalerez de ses Sardines farcies au brocciu, de son Gros raviole au brocciu, poivre de java, sel fumé et son bouillon ou de son incomparable Côte de veau, écrasée de pommes de terre au cédrat dont il nous a livré la recette. Ne partez pas sans goûter les délicieuses pizzas de Jean-Michel, à la fois moelleuses et croustillantes à souhait. Sur les hauteurs de Bastia, dans le cadre champêtre de sa terrasse ombragée de platanes ou à l’intérieur du restaurant à l’ambiance chaleureuse fréquenté par une clientèle d’habitués, vous savourerez l’accueil de JeanMichel Oberti et vous régalerez des petits plats fleurant bon le terroir Corse du chef Damien Venien. VILLE-DI-PIETRABUGNO RENCONTRES GASTRONOMIQUES

43 Préparation  : 35 min / Cuisson : 30 min Pour l’écrasée de pommes de terre : Nettoyer les pommes de terre sous l’eau puis les placer dans une grande casserole d’eau froide avec du thym et 2 feuilles de laurier. Lorsque l’eau se met à bouillir, saler et laisser cuire les  pommes de terre à feu moyen 25 à 30 min. Vérifier la cuisson en piquant les pommes de terre à l’aide d’un  couteau. Les égoutter, les peler et les écraser à la fourchette. Incorporer l’huile d’olive ainsi que des petits dés  de cédrat confit et la ciboulette ciselée. Saler et poivrer. Pour le jus corsé : Faire revenir les parures de bœuf dans une casserole à feu vif au départ pour bien caraméliser la viande. Incorporer la garniture (oignon non épluché et coupé en 4, carottes non épluchées et coupées grossièrement, persil, thym, laurier, échalotes ciselées), saler et  poivrer. Une  fois la viande bien marquée, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter 1 l d’eau et  faire réduire. Pour les côtes de veau : Marquer les côtes de veau dans une cocotte en fonte avec le beurre, l’ail, le  thym, le laurier, une fois que les côtes ont été saisies de chaque côté pendant 3 min. Saler et poivrer. Mettre au four cuisson basse température 120°C pendant environ 30 min. Sortir les côtes de veau de la cocotte après cuisson les  mettre sur  une grille à couvert dans du papier aluminium 10 min. Dresser les assiettes avec l’écrasée de pommes de terre, le jus et  découper les côtes finement. Ingrédients pour 2 personnes : Pour l’écrasée de pommes de terre : 8 pommes de terre Agata • Thym • 2 feuilles de laurier • 100 g de cédrat corse confit • ½ citron confit • 1 botte de ciboulette • 4 c à s d’huile d’olive corse • 2 pincées de sel • 3 tours de moulin à poivre • Pour le jus corsé : 1 kg de parures de bœuf (pour faire le jus) • 1 oignon • 2 carottes • Persil • Thym • 2 feuilles de laurier • 2 échalotes • 2 verres de vin blanc • 1 pincée de sel • 1 tour de moulin à poivre • Pour les côtes de veau : 2 côtes de veau corse de 600 g chacune • 100 g de beurre • Ail • Thym • Laurier • 1 pincée de sel • 3 tours de moulin à poivre. CÔTE DE VEAU CORSE XXL ÉCRASÉE DE POMMES DE TERRE AU CÉDRAT Accord mets-vin Casanova Blanc de Noir Cuvée Premium

CUISINE DE GRAND-MÈRE 44 SEPT SPÉCIALITÉS À GOÛTER ABSOLUMENT ! La cuisine corse témoigne d’un passé de traditions où les produits du terroir sont mis à l’honneur. Nous vous invitons à découvrir le goût du vrai et de l’authentique à travers ces recettes, transmises de génération en génération, qui ont su traverser le temps et illustrent l’identité hors du commun de l’île de Beauté. Buon appetitu ! Dossier réalisé par Sylvie Heullant - Photos : Rémy Cortin AU CŒUR DE LA CUISINE CORSE TRADITIONNELLE

Le bugliticcia est un beignet au fromage frais de brebis ou  de chèvre, que l’on consomme traditionnellement en Corse lors des repas familiaux. Il se présentait à l’origine sous forme d’une grosse crêpe de froment fourrée de petits cubes de fromage frais avant d’être préparé sous la forme d’un beignet. UN TOUR DE MAIN ANCESTRAL Se passant de génération en génération par le bouche à oreille, les secrets de cette recette nous ont été transmis par MarieJeanne qui le tient de sa grand-mère Marie. Elle réalise ces petits beignets à la perfection. Il faut en effet un bon tour de main pour les réaliser ! Craquants dehors, moelleux dedans, avec l’arôme du fromage se dispersant en bouche, c’est un vrai régal ! MarieJeanne a agrémenté la recette en l’accompagnant d’un délicieux confit de courgettes. SAISONNALITÉ Le bugliticcia se consomme de novembre à mi-juin. Le fromage frais, ingrédient phare des beignets, est un produit de saison qui se fabrique pendant la période de lactation des animaux. Sa production commence un mois après la mise bas. BUGLITICCIA LE SAVOUREUX PETIT BEIGNET AU FROMAGE FRAIS Ingrédients pour 20 beignets : Pour les beignets : 500 g de farine • 1 fromage frais de chèvre de 500 g coupé en morceaux • 50 cl de lait • 1 jaune d’œuf • 2 blancs d’œufs • Sel • Huile de tournesol • Pour le confit de courgettes : 400 g de courgettes • 400 g de sucre • 1 verre de jus citron jaune non traité • 1 g d’agar agar. LA RECETTE DE MARIE-JEANNE ARNOS ORIGINAIRE DE BASTIA Préparation : 20 min / Cuisson : 4 min Pour les beignets : Mettre la farine dans une jatte, ajouter le jaune d’œuf. Diluer avec le lait. Saler. Monter les blancs en neige. Mélanger doucement avec une maryse en soulevant la masse. Couper le fromage en petits rectangles et enrober chaque morceau de fromage avec la pâte. Faire frire chaque beignet dans une huile à friture à 160°C. Égoutter sur du papier absorbant. Au moment de déguster, passer les beignets à four chaud 180°C pendant 2 min. Pour le confit de courgettes : Couper les courgettes en lamelles très fines. Les  disposer dans une jatte avec le jus de citron et le sucre. Laisser reposer 1 h. Faire cuire dans une casserole 15 min à feu doux. Ajouter l’agar-agar durant la cuisson. Laisser refroidir. 45

CUISINE DE GRAND-MÈRE LA SAVEUR DU VEAU CORSE Élevé sous la mère, le veau de Corse grandit en pleine nature, en liberté. C’est la consommation d’herbe et de la végétation du maquis qui donne à la viande sa couleur rosée si différentiable et qui lui confère sa saveur toute particulière. LE CARNET DE RECETTES DE LUCIE La recette du veau aux olives est précieusement consignée depuis 4 générations dans un précieux petit carnet de recettes de la famille Padovani. C’est Simone, la maman de Lucie, réputée pour l’excellence de sa table, qui lui a appris à cuisiner ce plat dont elle a hérité des secrets de fabrication de sa grand-mère. Chaque nouvelle génération s’attache à perpétuer la tradition tout en y apportant sa petite touche personnelle, pour Lucie c’est le pistou ! LES CONSEILS DE LUCIE Traditionnellement servi avec la panzetta, Lucie a préféré utiliser les lardons de porc à la saveur moins prononcée. Mijotée longuement, la viande devient tendre et fondante et se détache au simple passage du couteau, plus elle mijotera et meilleur sera le stuffatu ! Comme tout plat mijoté, il est encore meilleur le lendemain. A servir avec des pâtes de type farfalle, du riz ou de la polenta. Le sauté de veau aux olives appartient à l’histoire insulaire, il fait depuis des générations la joie des gourmands aux repas de familles et se cuisine toute l’année. C’est un plat généreux et convivial où le veau est sublimé par le vin corse et les olives. « U STUFFATU » LA FAMEUSE ESTOUFFADE DE VEAU CORSE AUX OLIVES

47 Préparation : 30 min / Cuisson : 2 h Faire revenir la viande et les oignons émincés dans 3 c à s d’huile d’olive. Quand ils sont bien dorés, ajouter les lardons puis le concentré de tomates. Flamber le vin blanc et  l’ajouter ainsi qu’un verre d’eau. Mélanger et ajouter 1 c à s de farine. Laisser mijoter 2 h. En cours de cuisson, au bout d’1h30, ébouillanter les olives vertes et les ajouter à la viande ainsi que le pistou. Laisser mijoter à petit feu. Réalisation du pistou : piler les gousses d’ail coupées avec les feuilles de basilic. Ajouter l’huile d’olive en continuant de piler. Ingrédients pour 6 personnes : • 1 kg de veau coupé en morceaux • 1 bocal d’olives vertes dénoyautées • 1 petite boîte de tomates concentrées • 150 g de petits lardons • 50 cl de vin blanc sec à flamber • 3 c à s d’huile d’olive • 1 c à s de farine • 2 oignons Pour le pistou : • 3 gousses d’ail • 10 feuilles de basilic frais • 2 c à s d’huile d’olive. LA RECETTE DE LUCIE PADOVANI ORIGINAIRE DE PERO CASEVECCHIE

48 UNE HISTOIRE DE FAMILLE Tout petit, Rémy Mary avait l’habitude de cuisiner à la broche ce plat avec son père qui aimait rassembler sa famille et ses amis autour d’un bon repas. Passionné depuis toujours par la gastronomie et les produits insulaires, il a repris la boucherie familiale créée en 1973 au cœur du village de Saint-Cyprien par les oncles de sa femme. LA CHÂTAIGNE, PRODUIT EMBLÉMATIQUE DE L’ÎLE Rémy Mary a ajouté sa touche personnelle à la recette avec l’ajout des châtaignes. « Tant que nous aurons des châtaignes nous aurons du pain », affirmait Pascal Paoli en 1758. En effet, ce petit Plat de partage convivial, transmis de génération en génération, il était coutumier de servir cette recette pour les rassemblements familiaux festifs. Son ingrédient principal le cochon de lait, apprécié depuis le Moyen Âge, est un jeune porc nustrale élevé en plein air et abattu avant d’être sevré à deux mois tout au plus. La salamughja, marinade traditionnelle, se décline également avec l’agneau et le cabri. LE COCHON DE LAIT FARCI AUX CHÂTAIGNES ARROSÉ DE SALAMUGHJA CUISINE DE GRAND-MÈRE fruit a sauvé de la famine bien des familles insulaires pendant les périodes de conflits. Au XVIe siècle, tous les agriculteurs et propriétaires fonciers ont reçu l’ordre de planter quatre arbres chaque année : un figuier, un mûrier, un olivier et un châtaignier européen. Ces arbres sont nombreux en Corse aujourd’hui et les porcs Nustrale à la peau noire, se nourrissent de châtaignes, ce qui donne la saveur distincte des produits de porc de l’île. Base de l’alimentation pendant bien longtemps, les châtaignes se retrouvent aussi bien dans des plats salés que sucrés. Et maintenant suivez la devise de Rémy : « Ci tocca a manghjà ! » « Il ne vous reste plus qu’à manger ! »