MASTERCHEF 21

49 Préparation : 1 h 15 / Cuisson : 2 h Pour la farce : Faire tremper le pain de mie dans le lait. Rassembler les deux viandes, les abats hachés, les oignons émincés, le persil ciselé, l’ail haché et incorporer le pain de mie. Mélanger le tout. Saler, poivrer et mettre un filet d’huile d’olive. Ajouter les châtaignes coupées grossièrement. Pour la salamughja (à préparer 24 h avant) : Dans un récipient assez volumineux, verser le vin, une bonne rasade d’huile d’olive, les oignons rouges coupés grossièrement, les baies de myrte, le bouquet garni entier, le vinaigre de vin, l’ail en chemise, saler et poivrer généreusement. Pour le cochon : Rincer et vider votre cochon, introduire la farce à l’intérieur, en garnissant au maximum. À l’aide d’une aiguille à brider et d’une ficelle à rôti, recoudre le cochon. Préchauffer votre four à 200°C, puis l’enfourner dans un plat, préalablement graissé, avec le bouquet garni. Au bout de 30 min de cuisson, arroser votre cochon de lait avec la marinade, baisser la température du four à 180°C, puis cuire pendant 1h30 en arrosant toutes les 20 min. Servir avec des petites pommes de terre grenailles au four. Ingrédients pour 10 à 12 personnes : 1 cochon de lait de 4 à 5 kg • Pour la farce : 1,6 kg de poitrine ou d’échine de porc hachée • 1,4 kg d’épaule de veau hachée • Foie et rognons du cochon de lait • 3 œufs • 3 oignons blancs • 1 botte de persil • 8 gousses d’ail • 1 l de lait • 600 g de mie de pain • 500 g de châtaignes cuites • Sel • Poivre • 1 filet d’huile d’olive • Pour la salamughja : 2 l de vin rouge • ½ l de vinaigre de vin • 4 oignons rouges 1 tête d’ail • 400 g de baies de myrte • 1 bouquet garni (thym, laurier et romarin) • Huile d’olive • Sel • Poivre. LA RECETTE DE RÉMY MARY BOUCHER TRAITEUR A SAINT-CYPRIEN

DES FRAGMENTS D’HISTOIRE QUI SE TRANSMETTENT Installé depuis 30 ans à Porto Vecchio, Gilles Mesana a appris la recette aux côtés de sa maman Mamyvette qui la tenait elle-même de sa mère. Pour lui, cette recette, qui invite à la nostalgie, aux souvenirs et à la mémoire des anciens, fleure bon le goût de la simplicité comme un retour aux sources. Ce sont des fragments d’histoire avec ses petits secrets transmis de génération en génération oralement, par mimétisme, par les gestes, le goût, le regard, les odeurs, avec amour. LE RYTHME DES SAISONS Cette cuisine corse de terroir nécessite des ingrédients de qualité et l’utilisation de plantes aromatiques du maquis ou du jardin. L’aliment vedette de ce plat est le figatellu, une saucisse fraîche à base de foie de porc et au goût prononcé, fecatu en corse, ce qui a donné son nom au produit. Étant un plat d’hiver et la fabrication du figatellu frais s’arrêtant au mois d’avril, Gilles en congèle toujours une partie pour les grandes tablées d’été afin d’en faire profiter ses amis et ses filles Carla et Mila. C’est toujours l’occasion de partager un moment privilégié, de renouer avec la culture et l’histoire familiale. LA RECETTE DE GILLES MESANA HABITANT DE PORTO-VECCHIO CUISINE DE GRAND-MÈRE Ce met traditionnel aux origines humbles qui fait partie du patrimoine culinaire Corse s’adapte d’une famille à l’autre ou d’un village à l’autre selon les goûts et les habitudes de chacun. C’est un plat de résistance familial, rustique, généreux et nourrissant, sans chichi, pour un repas authentique à partager en famille ou entre amis près d’un feu de cheminée. HARICOTS CORSES AU FIGATELLU

Ingrédients pour 8 personnes : 1 kg de haricots géants corses ou Soissons • 800 g de panzetta • 3 gros figatellu • 400 g de double concentré de tomates • 5 oignons • 10 gousses d’ail • 3 verres de vin blanc corse • Thym sauvage du maquis ou du jardin • Laurier sauce du jardin • Huile d’olive corse. LA RECETTE DE GILLES MESANA HABITANT DE PORTO-VECCHIO Préparation : 30 min / Cuisson : 1 h 30 à 2 h Faire tremper les haricots secs pendant 36h. Faire bouillir au moins 6 l d’eau et cuire les haricots environ 30  min. Réserver une fois cuits. Couper la panzetta en lardons et le figatellu en gros morceaux. Faire revenir la panzetta dans une cocotte en fonte, réserver. Puis faire revenir ensuite le figatellu. Réserver. Émincer les oignons et l’ail et les faire revenir dans le gras restant dans la cocotte, rajouter si besoin un filet d’huile d’olive. Rajouter la panzetta et le figatellu ainsi que le concentré de tomates et les herbes aromatiques. Cuire quelques instants, puis déglacer avec le vin blanc. Bien poivrer et saler si besoin. Laisser réduire à feu doux. Ajouter ensuite les haricots égouttés et couvrir d’eau à hauteur. Laisser mijoter entre 1h30 et 2 h à feu doux en remuant délicatement, de temps en temps, avec une cuillère en bois. Laisser reposer 24 h et réchauffer le lendemain en ajoutant un peu d’eau si besoin. 51

Préparation : 1 h / Cuisson : 10 min Faire bouillir les aubergines coupées en deux dans le sens de la longueur. Puis vider la chair des aubergines avec une cuillère. Presser la chair dans un torchon afin de vider toute l’eau des aubergines. Préparer la farce en ajoutant à la chair le fromage râpé, les feuilles de basilic hachées, le pain trempé dans l’eau et égoutté. Ajouter l’œuf, saler et poivrer. Mélanger. Remplir la peau des aubergines avec la farce. Faire frire les aubergines dans une poêle avec de l’huile en commençant la cuisson côté farce. Les aubergines sont cuites quand la farce est bien colorée voire noire. Servir le lendemain, froid ou à température ambiante avec une sauce tomate bien chaude. UN PEU D’HISTOIRE Composée principalement d’aubergine, de pain et de fromage, cette recette a été créée dans un contexte historique de pauvreté, elle permettait d’éviter le gaspillage alimentaire en cuisinant (pour ne pas les perdre) le pain rassis et les restes de fromages corses, tout en utilisant les ressources du potager. Les aubergines à la bonifacienne sont traditionnellement cuisinées le 8 septembre pour la fête votive à l’Ermitage de la Trinité. Encore aujourd’hui, toutes les cuisinières bonifaciennes amènent leur plat d’aubergines que l’on déguste en famille et entre amis dans ce cadre champêtre. DIVERSES INTERPRÉTATIONS Au fil du temps, cette recette du pauvre est devenue très populaire, jusqu’à devenir un plat emblématique de la ville et des versions enrichies sont apparues. Comme dans toutes les familles de Bonifacio, Marie a toujours vu sa grand-mère préparer les fameuses aubergines. N’ayant pas forcément de vieux restes de fromage corse à disposition, elle le remplace souvent par du fromage sarde au goût prononcé afin de donner davantage de relief à son plat. Ingrédients pour 20 demis aubergines : 10 petites aubergines • 200 g de fromage sarde Fiore Sardo ou de vieille tomme corse • 1 baguette de pain rassis • 1 œuf • 1 poignée de basilic • Sauce tomate • Huile. LA RECETTE DE MARIE POTREL JEUNE MÈRE DE FAMILLE BONIFACIENNE « I MIRIZANI » LES EMBLÉMATIQUES AUBERGINES À LA BONIFACIENNE Chaque région de Corse possède sa propre tradition culinaire, la plus méridionale des cités de l’Île de Beauté ne déroge pas à la règle. Son iconique aubergine à la bonifacienne, véritable expression du riche et rustique terroir corse, a su traverser le temps. CUISINE DE GRAND-MÈRE

Le fiadone est le dessert phare des familles corses. Il est réalisé à base de citron, d’eau de vie et de brocciu, fromage frais bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), fabriqué à partir de lait entier de chèvre ou de brebis, de novembre à mai/juin. ORIGINES Il a pour ancêtres les « fiadoni », sortes de flans italiens qui peu à peu ont fait leur apparition en Haute Corse dans les régions de Bastia et Corte au XVIe siècle. Autrefois, il était traditionnellement dégusté lors des moments importants : communions, mariages, baptêmes, Pâques, fêtes de fin d’année… VARIANTES En Corse du Sud, dans la région d’Ajaccio, il est appelé « imbrucciata » et réalisé avec une pâte feuilletée ou sablée. Le zeste de citron se voit parfois remplacé par de l’orange ou encore par de l’eau de fleur d’oranger. Servi traditionnellement froid, il  peut également se déguster tiède. THOMAS ORSINI Fils d’éleveur de brebis et de chèvre, Thomas a  appris dès son plus jeune âge à fabriquer le  brocciu, ingrédient vedette de ce dessert. Cette recette de fiadone s’est transmise dans la famille Orsini de génération en génération. La grand-mère de Thomas, Mado, l’a transmise à sa fille Nancette qui l’a ensuite transmise à son fils Thomas. LE FIADONE LE PLUS CORSE DES DESSERTS Ingrédients pour 6 personnes : 500 g de brocciu • 150 g de sucre • Les zestes de 3 citrons non traités • 5 œufs • 1 c à s d’eau de vie de raisin • Une noix de beurre pour le moule. LA RECETTE DE THOMAS ORSINI ORIGINAIRE DE CALENZANA Préparation : 10 min / Cuisson : 35 min Mettre le brocciu à égoutter. S’il est très humide, le faire égoutter 24 h avant au réfrigérateur dans une passoire ou un linge propre. Beurrer et sucrer un moule, le réserver au frais. Dans un cul de poule fouetter les œufs et le sucre ensemble. Ajouter les zestes de citron, fouetter à nouveau. Incorporer le brocciu et mélanger à la main sans trop l’écraser pour éviter de casser les petits morceaux. Ajouter l’eau de vie et mélanger à nouveau légèrement. Verser le mélange dans le moule froid. Mettre au four à 180°C pendant 35 min environ en surveillant. Le dessus doit être bien gonflé et doré. Une fois cuit, démouler immédiatement pour éviter que le sucre ne colle au moule et laisser tiédir. Servir tiède ou froid. 53

54 UN BISCUIT DE BERGERS L’origine de ces gâteaux secs remonte au XIIIe siècle, ils auraient été importés par les Génois lors de leur domination sur l’île. Appelés aussi « nourriture de marche » les Canistrelli garnissaient la musette des bergers qui les emportaient avec eux sur leur pâturage et lors de la transhumance de leur cheptel. Ils étaient traditionnellement bénis chaque jeudi Saint avant d’être distribués lors de la procession précédant la cérémonie du lavement des pieds appelé la « Lavanda », à Calvi. VARIANTES OU PAS ! La recette a évolué en fonction des époques, des régions, des artisans et des modes. On les trouve aujourd’hui avec des raisins secs, des éclats d’amandes ou des cacahuètes, des morceaux de Ces petits biscuits traditionnels, sucrés, secs et cassants, présents dans toutes les maisons, se servent à n’importe quelle occasion : avec le café, le thé, au petit déjeuner, au goûter. Il n’y a pas d’heure pour en déguster ! figues sèches, des noisettes, des pépites de chocolat, des zestes de citron, ou encore une base de farine de châtaigne... Mais les puristes vous diront que ce ne sont plus des Canistrelli ! RODOLPHE PERRIN, PROPRIÉTAIRE DE LA BISCUITERIE ARTISANALE E FRITELLE À CALENZANA Créée en 1984, la biscuiterie, a démarré avec la fabrication de petits beignets E Fritelle qui ont donné leur nom à l’établissement familial et la spécialité locale les Cjulelle à base de vin blanc du pays, avant de se lancer dans celle des Canistrelli dont la recette a été transmise à Rodolphe par sa grand tante Camille, originaire du village de Castiglione en Haute-Corse. Avec les années les ingrédients ont légèrement évolué, le pastis a été remplacé par la graine d’anis et le saindoux par la margarine. CUISINE DE GRAND-MÈRE LES CANISTRELLI DE FAMEUX PETITS BISCUITS

55 Préparation : 15 min / Cuisson : 15 min Faire fondre légèrement la margarine. Dans le robot, mettre le lait dans le robot puis les œufs, les graines d’anis, l’essence d’orange, le sucre, l’eau, l’eau de vie, le sel et mélanger. Ajouter 3/4 de la farine, la levure et le bicarbonate et mélanger à nouveau. Quand la pâte devient homogène, rajouter la margarine, mélanger, puis le reste de farine et mélanger une nouvelle fois. Faire des boules d’environ 500 g. Laisser reposer 15 min. Préparer un verre d’eau avec ½  bouchon d’eau de vie dans un récipient. Fleurer le plan de travail (fariner), abaisser la boule de pâte en la soulevant pour vérifier qu’elle ne colle pas au plan de travail, jusqu’à atteindre 1  cm à 1,5  cm d’épaisseur. Napper la pâte au pinceau avec le mélange d’eau de vie et d’eau. Saupoudrer de sucre et découper la pâte en forme de losange. Placer les biscuits sur une plaque munie d’une feuille de cuisson, les disposer en quinconce en laissant un espace entre chaque biscuit pour la cuisson. Enfourner à 200°C et baisser le four à 180°C pendant 15 min. Ingrédients pour 2,5 kg de canistrelli : • 1,5 kg de farine de blé • 250 g de lait Nestlé sucré • 173 g d’eau • 17,5 g de sel • 250 g de sucre • 8 œufs • 15 g d’eau de vie de raisin • 15 g de bicarbonate • 18 g de levure chimique • 150 g de margarine • 1 poignée de graines d’anis • 2 cl d’essence d’orange. LA RECETTE DE RODOLPHE PERRIN ORIGINAIRE DE CALENZANA

L’EAU D’OREZZA, PLUS QUE DE L’EAU L’eau minérale d’Orezza jaillit en Castagniccia au cœur du Parc Naturel Régional de Corse, dans une forêt de châtaigniers. Sa source se trouve à côté du village de Rapaggio, à 410 mètres d’altitude. Elle tient son nom de la pieve d’Orezza. Naturellement gazeuse, elle est néanmoins faible en sodium. Les Romains lui conféraient des vertus curatives. Aujourd’hui, elle se déguste fraîche et s’apprécie pour ces mêmes vertus. Riche en fer, elle s’est vue décerner la médaille d’or à l’Exposition Générale Corse par Napoléon III en 1865. Alliée parfaite pour lutter contre l’anémie, elle était vendue dans les pharmacies jusqu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale. En 1998, la Société Nouvelle d’Exploitation des Eaux Minérales d’Orezza voit le jour. Dans son élégante bouteille en verre, l’eau minérale d’Orezza reprend alors le chemin des meilleures tables corses et se fait partenaire de clubs sportifs tel l’AS Monaco ou encore le FC Bastia. Plate ou délicatement pétillante, elle séduit aujourd’hui les athlètes autant que les gourmets. Elle se décline aussi en version aromatisée (Orezza Menthe et Orezza Cédrat-Pamplemousse rosé) pour encore plus de goût. 56 LES BELLES EAUX CORSES Minérales ou de source, plates ou pétillantes… les belles eaux corses, témoignant de la richesse insulaire, se consomment sans modération sur les tables les plus en vue de l’île. Elles se font même des places de choix sur de jolies tables de la région PACA et de la capitale. À découvrir et faire découvrir ! Par Valérie Donchez FOCUS Orezza est l’eau de la vitalité et des digestions faciles !

57 L’EAU DE SAINT-GEORGES, 0% DE NITRATES, 100% CORSE Une autre eau douce au palais est l’eau de Saint-Georges. Eau de source, elle jaillit à 1 162  mètres d’altitude sur la montagne de Serra-Cimagna. Filtrée par le granit, elle ne contient pas de nitrate. Faiblement minéralisée, légère, elle accompagne les mets les plus fins. Elle est captée selon la méthode romaine, de telle manière que la source ne s’épuise pas. C’est au début des années 70 qu’Alexandre Colonna D’Ornano décide de mettre en bouteille une eau de son pays. Son beau-père lui conseille alors une source réputée depuis l’époque romaine. Quelques années plus tard, les eaux de Saint-Georges naîtront. Aujourd’hui, sous l’impulsion de son fils, l’eau est connue à travers le monde. À table, cette eau naturelle, sans traitement, se distingue par des bouteilles signées par le designer Philippe Starck en différents formats  : 33, 50 ou 150  cl. Leur bouchon noir est un clin d’œil au blason corse. Pour la marque, le designer a également imaginé des bouteilles en verre destinées à la restauration et à un réseau de distribution sélectif. Près de 19  millions de bouteilles sont vendues chaque année. Gageons que l’une d’entre elles se fera bientôt une place de choix sur votre table. L’eau Saint-Georges se distingue par sa légèreté et sa douceur au palais. L’eau de Zilia est l’eau minérale des montagnes corses L’EAU DE ZILIA, PARMI LES MEILLEURES EAUX AU MONDE L’eau minérale de Zilia était au départ une eau de source, passée minérale grâce à sa constance dans sa qualité qui lui a permis d’être médaillée de bronze au concours international AVPA des Eaux Gourmets en 2018 et 2019. Troisième meilleure eau du monde dans la catégorie « eau plate légère », elle est captée à 80 mètres de profondeur sur le flanc du Montegrosso, en Haute-Corse. C’est une eau très faiblement minéralisée, ce qui lui permet d’être consommée par tous, des nouveau-nés aux personnes âgées, en passant par les femmes enceintes et les sportifs. Sa faible minéralité lui permet d’être bue au quotidien. Très légère, au PH neutre, elle peut accompagner une viande, un poisson sans en altérer le goût. Elle se décline en eau plate et en eau gazeuse. Les gourmands apprécieront également l’eau aromatisée au citron corse qui se fait complice de vos moments de détente. Pas calorique, sans sucre, elle est idéale pour tous ceux qui veulent garder la ligne tout en s’offrant une boisson désaltérante au goût fin et agréable. L’année dernière, entre 24 et 25 millions de bouteilles ont été vendues entre la restauration et la grande distribution. Grâce au réseau de partenaires de la maison, il est possible de découvrir l’eau de Zilia partout en France métropolitaine.

LA CORSE TERRE GOURMANDE Grâce à sa situation géographique priviégiée au cœur de la Méditerranée, la Corse regorge de produits authentiques et de savoir-faire uniques, les Corses ayant su travailler avec passion les richesses de la nature et en extraire le meilleur. Entre terre et mer, nous vous proposons de découvrir les produits incontournables de l’île de Beauté. Par Aurélie Hallereau PRODUITS 58 AGRUMES ET FRUITS

1 • LE CITRON DE CORSE • Ce fruit tout jaune à la peau épaisse, rugueuse est très parfurmée, est très apprécié pour son goût suave à la fois acidulé et doux - 2 • LA CLÉMENTINE DE CORSE IGP • Unique clémentine française, la clémentine de Corse bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) garantissant sa qualité, sa traçabilité et sa fraîcheur. Récoltée à  la main avec ses feuilles, sa peau fine et brillante atteint sa maturité et sa coloration naturellement sur l’arbre. Riche en vitamines et en oligo-éléments, ce fruit juteux a un goût délicatement acidulé - 3 • LE POMELO DE CORSE IGP • Ce fruit sans pépin a une peau lisse et fine de couleur jaune. Sa chair très juteuse est parfumée et sucrée, avec quelques notes d’acidité, mais sans amertume. Il a obtenu en 2014 une Indication Géographique Protégée (IGP) - 4 • LE KIWI DE CORSE IGP • Apparue au début des années soixante-dix, la culture du kiwi s’est développée en Corse face à la demande croissante des consommateurs. Ses vergers s’étendent principalement sur la façade orientale de l’île. Grâce aux conditions climatiques et au savoir-faire de la Corse en arboriculture fruitière, le kiwi de Corse est, depuis 2020, reconnu par une indication géographique protégée - 5 • LE CÉDRAT DE CORSE • Ce gros fruit ovale à rond très souvent bosselé est utilisé en pâtisserie, en confiserie et dans les spiritueux. Confit, il prend une jolie couleur translucide. 59 1 3 4 2 5 © Rémy Cortin

PRODUITS 60 1 • LA CHÂTAIGNE • La particularité des châtaignes corses réside dans le fait que la séparation entre le fruit et le bogue se fait naturellement. L’utilisation des ces fruits varie en fonction de la période de récolte. En début de saison, les châtaignes sont bouillies dans de l’eau salée avec du fenouil (e ballotte). Sinon, elles sont délicieuses grillées. Principalement transformées en farine, les châtaignes se commercialisent aussi en marrons glacés, confitures et liqueurs - 2 • LA FARINE DE CHÂTAIGNE DE CORSE AOP • L’Appellation d’Origine Contrôlée et Protégée (AOC/AOP) « Farine de châtaigne corse – Farina castagnina corsa » garantit que la farine de châtaigne a été produite en Corse avec des variétés de châtaignes locales, en respectant des techniques traditionnelles et un savoir-faire ancestral sans traitements chimiques. La farine de châtaigne corse se caractérise par sa saveur sucrée, sa finesse, son goût biscuité et son fondant en bouche - 3 • L’AMANDE • Première région productrice d’amandes en France, la Corse défend une culture raisonnée et la qualité des variétés qui poussent sur leur sol. Plus qu’en fruit de table, frais ou sec, c’est surtout dans la pâtisserie et la confiserie que l’utilisation des amandes demeure le plus courant- 4 • LA NOISETTE DE CERVIONI IGP • La noisette de Cervioni IGP délivre un goût franc et net qui peut être légèrement boisé. Elle  peut être consommée comme fruit sec à l’apéritif ou en dessert. Elle entre aussi dans une large gamme de produits dérivés : crème, huile, farine, chocolat, nougat, miel… FRUITS SECS ET FROMAGES 1 ET 2 3 4

1 • LE BROCCIU AOP • Incontournable de la gastronomie insulaire, le Brocciu est un fromage de lait de chèvre ou de brebis corse, voire même les deux mélangés. Exceptionnel, il  est l’unique fromage français en AOC issu du petit lait (lactosérum). Au  petit lait additionné de sel, on ajoute au plus 25% de  lait cru entier. Le brocciu peut être affiné. Dans ce cas, il est salé à  sec en surface après 24 h d’égouttage puis transporté dans une salle fraîche dans laquelle il peut rester de 15  jours à plusieurs mois. Ce fromage convient parfaitement à la pâtisserie (fiadone, imbrucciate…) ou  aux préparations culinaires (artichauts farcis, omelette à  la menthe …). Il  peut aussi se déguster nature, en toute simplicité ! - 2 • FROMAGE DE BASTELICA • Ce fromage à pâte molle et à croûte fleurie à base de lait cru de brebis ou de chèvre, présente une forme cylindrique, irrégulière et écrasée. Plus crémeuse l’hiver, sa pâte a une couleur pouvant aller du blanc à l’ivoire. Après salage et démoulage, il est mis à égoutter. Il se déguste après au moins un mois d’affinage - 3 • FROMAGE DE CALENZANA • Principalement fabriqué à base de lait de chèvre, ce fromage à pâte molle et à croûte lavée est de forme carrée avec des angles légèrement arrondis. Avant d’être dégusté, ce fromage doit être affiné au moins quatre mois. Il peut être consommé frais ou « vechju », jusqu’à un an après son affinage. Ce fromage est fabriqué dans l’aire de production de Calenzana et des zones limitrophes en Balagne en Haute-Corse. 1 2 3 61© ODARC

1 • LE PORC NOIR NUSTRALE • Officiellement reconnu en  2006, le nustrale est la race porcine traditionnelle de  l’île. Cette race endémique ainsi que la phase de  finition des animaux au gland ou à la  châtaigne sont les principaux fondements de  l’Appellation d’Origine Contrôlée. Emblématique, le cochon Corse est la matière première de trois salaisons AOP : Prisuttu, Lonzu et Coppa. D’autres produits charcutiers viennent compléter la gamme : Salciccia, Ficatellu, Salamu, Panzetta, Bulagna… - 2 • LE CABRI • Animal emblématique en Corse, le cabri est présent sur l’ensemble du territoire insulaire depuis des millénaires. Plat incontournable pour la période des fêtes, le cabri est une viande extrêmement tendre qui peut être dégustée rôtie ou cuisinée en sauce, accompagnée par exemple de châtaignes - 3 • L’AGNEAU DE LAIT • Issu d’une tradition ancestrale, l’élevage ovin provient exclusivement des races ovines corses. Nourri sous la mère de leur naissance jusqu’à l’abattage, l’agneau de lait Corse bénéficie d’un lait de haute qualité, riche en matière grasse, en protéines, en vitamines et en minéraux. C’est le mode d’élevage qui permet d’obtenir une viande si  tendre et savoureuse que l’on peut déguster rôtie ou en sauce - 4 • LE VEAU DE CORSE • Élevé sous la mère, le veau de Corse grandit en  liberté en pleine nature. Goût typique, saveur et couleur rosée de la chair sont le fruit de cette  grande tradition d’élevage. En  sauté, rôtie au four ou  simplement grillée, la  viande de veau de Corse délivre son goût unique. 2 3 1 PRODUITS VIANDES ET CHARCUTERIES 62 © ODARC Lea Eouzan © Rémy Cortin 4

1 • LA COPPA DE CORSE AOP • La « Coppa de Corse ou Coppa di Corsica » est l’échine de porc salée au sel de mer, séchée et affinée. De forme cylindrique et embossée par un ficelage apparent, la Coppa doit être affinée durant au moins 5  mois. Elle se distingue par une couleur rouge soutenue et persillée, un bouquet aromatique complexe, une bonne onctuosité, une saveur douce au goût de noisette et une texture sèche - 2 • LE LONZO DE CORSE AOP • Avant d’être commercialisé, le « Lonzo de Corse ou Lonzu de Corse - Lunzo » doit avoir au minimum 3 mois d’âge. Le Lonzo est de la longe de porc salée, séchée et affinée que l’on reconnaît par sa forme parallélépipédique, de longueur variable et embossée avec un ficelage apparent. Cette charcuterie typique de l’île de Beauté se caractérise par des arômes légers et frais, une saveur douce, une légère onctuosité et une texture ferme et sèche. Au tranchage, on obtient une noix de muscle rouge et persillée ainsi qu’une couche de gras de couverture - 3 • LE PRISUTTU AOP • Le Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse - Prisuttu est la cuisse fraîche de porc « Nustrale » salée au sel sec de mer sans aucun autre additif ou conservateur, séchée et affinée au minimum 12 mois. De forme plutôt allongée, le prisuttu se caractérise par un bouquet aromatique riche, une saveur douce au goût de noisette, une grande onctuosité et une texture plutôt ferme. 1 2 3 63© Salameria Corsa

JEAN-BAPTISTE GIANNETTI, PORTRAIT D’UN PÊCHEUR Il est six heures du matin, le soleil n’a pas encore pointé son nez. Depuis Sartène, il faut s’engager sur une route à lacets pour rejoindre le joli port de Tizzano avec ses eaux cristallines. C’est ici que durant sept mois s’installent cinq pêcheurs de Propriano dont le vétéran est âgé de 79 ans. Jean-Baptiste Giannetti arrive accompagné de Mohamed et prépare le Jean-Jacques, son bateau, un Rhéa de 7,5 m qui porte le prénom de son petit-fils. En Corse, la pêche est artisanale. La côte ouest possède des fonds granitiques impossibles à chaluter. En revanche, la côte orientale est propice aux chalutiers, trois travaillent actuellement. La pêche, ici, n’a pas changé depuis des décennies. Il y a eu, bien sûr, l’arrivée des treuils qui remontent les filets, le GPS pour se repérer. Mais un pêcheur comme Jean-Baptiste, avec ses 54  années d’expériences, utilise toujours des repères visuels. Il pêche chapons, dentis, pagres, Saint-Pierres, rougets (un poisson adoré en Corse) et langoustes. Les poissons de roches sont pris au trémail et constituent la base de l’aziminu, la bouillabaisse corse. Aujourd’hui, ils vont tirer des filets et en caler d’autres à 20 minutes du port. Tout près des côtes pour les poissons de roches ensuite, dans des fonds de 90 à 150  mètres, pour les langoustes. Ils sortent pratiquement tous les jours et tirent 8 km de filet par jour pour s’en sortir. La saison du poisson va d’avril à début juillet, de mi-juillet jusqu’à fin septembre, c’est la langouste puis à nouveau le poisson d’octobre à décembre. On aperçoit une tour génoise, les rochers de granit sont polis et plus loin le phare de Senetosa devenu un refuge pour randonneurs. À cette pointe, Jean-Baptiste aimerait bien créer un parc marin. « Depuis 15-20 ans, des poissons disparaissent et on voit l’arrivée de poissons comme le Barracuda qui rentre par le canal de Suez. À force de travail, on tourne entre 40 et 50 kg de poissons par jour et 8 à 10 kg de langoustes. » Son fils va reprendre d’ici deuxtrois ans et lui va s’arrêter. « C’est une vie de fous. Ce qui me plait le plus, c’est l’indépendance mais on trime. Nous ne sommes plus que 160 patrons pêcheurs. Le métier est trop dur. Le réchauffement climatique chamboule tout, on ne peut plus prévoir le temps. Et puis, le nombre de poissons diminue drastiquement. On relâche les petits poissons, on essaie de réguler. » Une solution ? les réserves naturelles pour repeupler. « Une a été créée au large de Roccapina, les Moines, mais il n’y a pas assez de fond. Celle de Propriano qui va jusqu’à 200 mètres de fond fonctionne bien. » Des anecdotes, il en a des tonnes à raconter. Il voue un grand respect à la mer. « La mer est plus forte que nous, j’ai toujours eu peur en mer. » Sa plus LES PÊCHES ARTISANALES ET SPORTIVES EN CORSE Un matin de mai, nous avons suivi Jean-Baptiste Giannetti et Ange-Noël Digiacomi pour un reportage sur la pêche professionnelle et sportive en Corse du Sud. Par Corinne Delaunay - Photos : Rémy Cortin grosse frayeur, il l’a vécue en 1984 quand il fait naufrage entre la Corse et la Sardaigne pour cause de mauvais temps. « Le bateau a décollé sur une déferlante et quand il est retombé, il s’est ouvert. On a été sauvés de justesse par un cargo qui passait par là. » Un jour, il a même pêché un requin blanc de 5 mètres de long et d’1 tonne 200 avec un dauphin coupé en tranche dans le ventre ! Aujourd’hui, la pêche a été plus tranquille, quelques langoustes et une lotte. Il repart pour jeter d’autres filets. 64 Jean-Baptiste Giannetti PORTRAITS

65 LA PÊCHE SPORTIVE AVEC ISULA FISHING À Tizzano, Ange-Noël Digiacomi pratique la pêche pour le plaisir depuis 30 ans. Une passion qu’il transmet à travers son activité de pêche sportive ouverte en saison aux touristes et aux locaux. Il possède deux bateaux, l’un pour la pêche au gros et l’autre, un bateau pour la pêche professionnelle, un ligneur. En pêche sportive, le départ est donné à 6 heures du matin. Il s’éloigne à 1h des côtes. La sortie dure 6 heures. Quand des poissons sont attrapés à la ligne, ils sont relâchés. C’est le No Kill. Il en garde souvent un pour lui et un pour ses clients pour le plaisir de le cuisiner. Les espèces recherchées sont les thons. Ces prises vont de 20 kilos jusqu’à 140 kilos. Il repère les bancs de thons grâce aux sternes qui les suivent. Ces oiseaux se nourrissent dans les chasses de thon qui font remonter les petits poissons à la surface. Affable, il adore ces moments où il prend le temps de raconter la mer qu’il côtoie depuis son plus jeune âge. Autre pratique proposée, la pêche à la palangrotte pour les familles, les enfants s’amusent ! Isula Fishing Tél. : 06 03 50 02 93 - www.isulafishing.com Ange-Noël Digiacomi

MAISON DE LA BOTTARGA UN BAIN DE JOUVENCE POUR LA POUTARGUE BASTIAISE! C’est un projet comme on les aime, une tradition séculaire tombée en désuétude, une histoire familiale mêlée à un fort esprit entrepreneurial… Voilà la poutargue, le caviar de la Méditerranée, remise au goût du jour en Corse ! Suivez-nous dans la visite de cette maison ouverte depuis quatre ans seulement. Par Corinne Delaunay - Photos : Rémy Cortin 66 VISITE UNE HISTOIRE DE FAMILLE Tout commence par une histoire d’amour entre une sarde et un corse, tous deux passionnés de restauration. Lui, le bastiais, footballeur en Sardaigne et elle, restauratrice. Coup de foudre. Trois garçons plus tard, la famille renoue avec une tradition corse mise de côté, la poutargue. Autrefois, en Corse, les familles de pêcheurs fabriquaient la poutargue quelques mois dans l’année, de fin août jusqu’à fin septembre. Les grands étangs permettaient de travailler le mulet. La poutargue avait quasiment disparu du paysage. Cela leur donne une idée et la Maison De La Bottarga voit le jour en 2019. Aux commandes, Marinella et Joseph ainsi que Séraphin, Frédérico et Matia, leurs fils, qui s’impliquent depuis leurs 16 ans dans toutes les Séraphin, Matia et Frederico à la Bistronomie à Bastia

facettes de l’entreprise. L’apprentissage de ce savoir-faire, Marinella et Joseph ne sont pas allés le chercher loin. Issue d’une famille de pêcheurs, Marinella a été formée à tous les secrets de fabrication auprès de ses cousins, conchyliculteurs et fabricants de poutargue, de la région d’Arbatax en Sardaigne. À leurs débuts, ils tenaient une petite boutique sur la place du marché à Bastia, lieu de rencontre des vieilles familles, le samedi et le dimanche. Le bouche à oreille a fait son œuvre jusqu’à l’ouverture de l’atelier puis de deux restaurants… Ils ne pouvaient pas s’arrêter à un atelier. Fous de restauration, ils imaginent deux restaurants alliant la vente et la dégustation de plats simples et efficaces à base de leur production de poutargue. « Une tradition qui était presque éteinte en Corse et c’était dommage ! Ici, il n’y avait qu’une façon de la manger alors qu’en Sardaigne, on la déguste, toute l’année, de nombreuses manières. Elle peut être mélangée à des pâtes, des légumes comme les artichauts, les asperges ou les courgettes. En revanche, les corses en mangeaient tous les jours. L’idée du restaurant s’est vite imposée pour montrer toutes les différentes façons de la cuisiner », explique Marinella. L’ATELIER DE FABRICATION À côté du restaurant d’origine, la Maison de la Bottarga à Furiani, a été monté un atelier de fabrication. Le circuit est ultra court et les produits frais sortent quotidiennement pour satisfaire les cuisines. Son point d’orgue : le fumoir. Le bois de hêtre et les herbes du maquis : népita, fenouil, laurier, thym, bios et issues de la récolte de « La préparation de la poutargue demande une attention particulière, accompagnée d’un certain savoir-faire. » monsieur Orsi, parfument le thon, l’espadon, le saumon et l’anguille. Tous ces poissons viennent des différentes criées de la Méditerranée. Joseph a son réseau de pêcheurs, il parcourt l’Europe chaque semaine pour choisir lui-même, poissons et œufs de mulet. « Il faut savoir reconnaître la bonne poche. Le mulet étant un poisson migrateur, nous suivons donc sa migration en l’achetant à Sète, en Espagne, en Italie, en Sicile, en Sardaigne, en Tunisie et même en Grèce. Ainsi, les œufs de mulet peuvent être transformés et dégustés toute l’année. En Corse, il est pêché avant de rentrer dans l’étang de Biguglia », raconte Joseph. Autres spécialités produites dans l’atelier, les moules farcies de l’étang de Diana avec un beurre à la poutargue et saupoudrées de poutargue râpée ou le carpaccio de poulpe mariné à servir braisé ou en salade. Tous les produits de l’atelier sont disponibles dans tous les magasins sélectionnés de Corse et désormais en Côte d’Azur. Ils peuvent être commandés sur le site internet https://poutargue.shop/. LE TRAVAIL DE LA POUTARGUE Le principe est simple, il y a peu de quantité et tout ce qui est fabriqué est aussitôt dégusté frais. Les œufs de mulet sont pressés et séchés. La poutargue est quant à elle salée, rincée et séchée sur des planches en bois et dans des filets. Elle demande une attention particulière, elle doit être tournée entre 7 et 8 fois par jour avant d’être affinée dans le noir et sans humidité, 4 à 10 jours selon les conditions météorologiques. Quand sa texture devient ferme, la poutargue est prête. Elle est mise sous vide et stockée au frigo avec une DLC de 6  mois. 67 Le fumoir

68 VISITE LA POUTARGUE, UN BONHEUR GUSTATIF ET SAIN ! Le goût est variable « tout dépend de ce que mange le poisson et où il est pêché. Dans l’étang, le goût est plus fort. Notre maturation est assez douce », explique Marinella. À déguster en tranches ou râpée, la poutargue, mets favori des pêcheurs, simplement accompagnée d’un morceau de pain, est savoureuse et énergétique. Elle ouvre ses parfums iodés tout en fondant en bouche. Pain, pâtes, œufs sont sublimés par elle. Pour attiser ses papilles et s’habituer en douceur, le cœur de poutargue, produit phare de la maison, est à découvrir. C’est la meilleure partie de la poutargue ! Finement hachée et baignant dans une infusion à base d’huile, c’est un vrai régal à servir sur une tranche de pain croustillante légèrement beurrée ou comme base de sauce pour les pâtes ! Ensuite, on se laisse tenter par des linguines parfaitement al dente à la poutargue et aux palourdes le tout arrosé d’un verre de vin blanc frais, minéral et léger. Puissante sans être trop envahissante, la poutargue explose alors en bouche. Elle enrobe, juste ce qu’il faut, le palais. C’est un véritable « goût de cœur ». La poutargue est non seulement un mets à la saveur incomparable mais elle est dotée de nombreux bienfaits pour le corps, protéines, omégas 3 et autres supers pouvoirs ! Marinella le confirme : « on a découvert que la poutargue servait de fortifiant. Les personnes âgées en donnaient aux enfants quand ils étaient malades. » « La poutargue est un mets à la saveur incomparable dotée de nombreux bienfaits pour le corps » Les produits de l’atelier

DEUX SPOTS OÙ SE RÉGALER Au sud de Bastia, à Furiani, la Maison De La Bottarga est incontournable. La table de l’atelier ressemble à une cabane de pêcheurs avec des canisses au plafond, du teck, de jolis fauteuils en velours, le tout créant une ambiance chaleureuse. À l’extérieur, une petite terrasse ombragée avec des essences méditerranéennes, des oliviers, des tables en bois et un coin grillades accueillent chaleureusement les visiteurs. Avec son point de vente, les habitués, fins connaisseurs, viennent y déjeuner ou acheter les produits tout juste sortis de l’atelier, à quelques mètres. Le chef italien Daniele joue avec grâce en cuisine la mélodie de la poutargue déclinée avec des pâtes fraîches, en salade... Il la connaissait mais ne la travaillait pas de cette façon. Il a appris auprès de Marinella et collabore avec elle pour l’élaboration des recettes. Ce qu’il aime particulièrement ? Travailler en circuit court grâce à la proximité de la production et aux quantités auxquelles il a accès. Il rajoute de l’huile d’olive, la mixe et la laisse reposer. Puis, il fait cuire des linguines mais aussi des artichauts ou des courgettes et les fait revenir avec la crème de poutargue et l’eau de cuisson. Une autre spécialité à tomber, la burrata saupoudrée de poutargue. A Bastia, avec l’adresse quai des Martyrs de la Libération, c’est un retour aux sources pour la famille Balardi. C’est sur le quai des Martyrs qu’ils ont vendu leur première poutargue. Ils y ont maintenant un restaurant de 70 couverts avec une grande terrasse face à la mer. La salle et la terrasse rappellent l’intérieur d’un navire, élégantes avec un plancher en bois, de belles nappes blanches et un service impeccable. Une barque sert de présentoir pour les poissons et les huîtres de Diana. Dans un aquarium, on peut choisir sa langouste. De la terrasse on assiste à la ronde des ferrys qui prennent le large, spectacle fascinant et, en ligne de mire, les îles d’Elbe et de Capraia. La vie est belle dans la nuit bastiaise. Outre ces deux lieux, la famille a des tas de projets en tête. « On continue de grandir, il nous reste encore tant de choses à faire. On avance pas à pas », souligne Frederico, le cadet. Bientôt, une box-apéritif avec la fameuse bière locale, Pietra, de la poutargue finement tranchée et des gressins seront disponibles dans tous les hôtels de Corse. Un magnifique avant-goût des trésors culinaires corses. Quelle sacrée aventure ! Maison De La Bottarga Atelier et Restaurant 2174 Avenue Sampiero Corso 1 Maison De La Bottarga, 20600 Furiani Tél. : 06 68 96 02 53 https://poutargue.shop/ Maison De La Bottarga Bastia La Bistronomie Quai des Martyrs de la Libération, 20200 Bastia Tél. : 06 81 82 66 73 www.bottarga.corsica 69 Le restaurant de Furiani Les fameuses linguines à la poutargue et aux palourdes

70 FOCUS

71 L’huile d’olive de Corse Oliu di Corsica est produite en toute petite quantité avec un savoirfaire ancestral associé aux méthodes de production les plus modernes. Sa rareté et sa qualité en font un produit d’exception. Avec une moyenne de 204 tonnes de production par an, dont 60% en AOP Huile d’olive de Corse Oliu di Corsica, la production corse représente seulement 3,5% de la production nationale. Par Sophie Mirande - Photos : Rémy Cortin Le verger oléicole corse est très présent sur tout le territoire de l’île entre 200 et 700 mètres d’altitude, sur différents types de reliefs allant des coteaux très pentus à des vergers en plaine, en passant par des cultures en terrasses ou sur plateaux. Au total, ce sont plus de 135 000  oliviers qui sont exploités, répartis sur environ 630  hectares. En moyenne, sur les dix dernières campagnes, 60% de la production annuelle d’huile a été labellisée Oliu di Corsica - Huile d’olive de Corse AOP. Sur le marché, on peut trouver plus d’une centaine d’huiles sous des étiquettes différentes. Le Syndicat AOC/AOP Oliu di Corsica - Huile d’olive de Corse est l’organisme de défense et de gestion qui représente les professionnels de l’AOP auprès de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine). Ses missions sont multiples et ont notamment pour but de garantir la typicité d’une huile d’olive faite en Corse, à partir de fruits issus de variétés locales. Le syndicat est ainsi responsable de l’élaboration et du contrôle du respect du cahier des charges de l’AOP. Il est le garant de la qualité des huiles produites dans le respect d’un savoir-faire ancestral associé à des pratiques culturales modernes. Il a également un rôle de défense et de protection du terroir, du produit et du nom de l’AOP Oliu di Corsica envers les fraudes, les contrefaçons et les usurpations. Enfin, il se doit de promouvoir le produit en structurant la communication. LE SYNDICAT AOC OLIU DI CORSICA Le syndicat est composé de près de 200 adhérents pouvant être des producteurs d’olives, des producteurs d’huile ou des mouliniers. Les producteurs d’olives, au nombre de 64, vendent leurs olives à des mouliniers-transformateurs. Les producteurs d’huile, au nombre de 123, sont soit des producteurs possédant un moulin (21) soit des mouliniers mettant en marché une huile issue de leur propre production et/ou d’olives achetées à des producteurs d’olives. Enfin, les mouliniers, au nombre de 4, sont des prestataires de service. TYPICITÉ ET QUALITÉ L’huile d’olive de Corse - Oliu di Corsica AOP est issue d’olives corses triturées en Corse. Elle est produite à partir de variétés locales : Sabina, Ghjermana di Balagna o di Casinca, Zinzala, Capannace, Aliva Nera, Curtinese, Oliese. Vierge ou vierge extra, pur jus de fruit, l’huile d’olive de Corse se caractérise par sa douceur en bouche, une palette aromatique exceptionnelle et une belle couleur or brillant. Les olives sont cueillies noires, c’est-à-dire à pleine maturité des fruits. Elles ont le temps de mûrir sur l’arbre et de s’imprégner des parfums du milieu environnant. Elles perdent ainsi en amertume et piquant et dégagent subtilement les parfums du maquis corse. UN FRUITÉ MÛR, UNE DOUCEUR CARACTÉRISTIQUE La grande spécificité de cette huile est qu’elle propose une large palette de saveurs qui sont le reflet des différentes variétés d’oliviers cultivées sur l’île et des pratiques culturales. Cette hétérogénéité la différencie des autres, qui proposent une saveur plus « standardisée » et homogène d’un producteur à l’autre. L’huile d’olive de Corse présente plusieurs facettes organoleptiques. Pur jus de fruit, elle s’exprime tout en rondeur et en douceur. C’est une huile onctueuse qui présente un niveau modéré d’amertume et de piquant, un juste équilibre entre ardence et fruité. DEUX GAMMES COMPLÉMENTAIRES L’huile d’Olive de Corse se décline en deux gammes dont le procédé de récolte joue sur les saveurs et la qualité. La première méthode, appelée « Récolte sur l’Arbre », correspond à un procédé mécanique. Les vibrations du peigne du secoueur thermique font naturellement tomber les olives sur le filet. La récolte se fait entre les mois d’octobre et novembre, voire décembre. Les olives moins mûres donnent des saveurs fraîches et vives aux arômes d’amande, d’artichaut et de pomme. Le deuxième procédé baptisé « Récolte à l’Ancienne », se fait par chute naturelle des olives sur filets. Elle a lieu plus tard dans l’année entre mars et avril. Les olives noires, bien mûres, se décrochent de la branche et tombent dans un filet récupérateur positionné autour du tronc dans la circonférence de la frondaison. L’huile obtenue est plus douce et possède des arômes d’olive noire, de fruits secs ou de fleurs du maquis. Syndicat AOC Oliu di Corsica 26 quartier de la Poste, 20260 Lumio Tél. : 06 51 19 23 27 - www.oliudicorsica.fr « OLIU DI CORSICA » UN SAVOIR-FAIRE AOP LA DÉFENSE DE L’IDENTITÉ, LA GARANTIE DE L’ORIGINE

72 À une douzaine de kilomètres de L’Ile-Rousse, dans la zone semi-industrielle de Corbara, l’immense cave oléicole est implantée, massive, sur deux niveaux. Équipée d’appareils ultramodernes, la coopérative offre une huile d’olive haut de gamme distribuée sous le nom « Oru di Balagna », l’Or de Balagne. L’huile d’olive est issue de jeunes plantations et d’oliviers multiséculaires, « variétalement » distincts. De la récolte à la mise en bouteille, aucun traitement n’altère la pureté de l’huile d’olive pur jus. Rencontre avec son jeune et passionné président, Thierry Cervoni. Par Sophie Mirande - Photos : Rémy Cortin LA PETITE HISTOIRE « La coopérative, créée en 1982 par René Colombani, a eu un impact majeur sur l’oléiculture en Corse. À l’époque, le moulin était dédié aux récoltes des particuliers. René a eu l’idée géniale de proposer les huiles d’olive à la vente. Il a stimulé une synergie collective lorsqu’il a présenté aux propriétaires d’oliveraies son projet de s’unir pour produire et commercialiser une huile d’olive commune. Chacun a rapidement compris l’énorme enjeu lucratif en lice. La transformation des olives et la commercialisation sous une même étiquette d’une l’huile d’olive assemblée, a emballé la production tournée vers la qualité et le terroir », introduit Thierry Cervoni. Durant dix ans, à partir de 1980, un vif engouement pour l’exploitation des vergers d’oliviers s’est opéré en Balagne. La coopérative est devenue l’un des plus gros producteurs, suivie par Le Moulin de Joseph Rioli à Prunete, dans la plaine orientale et par la Moulin d’Olivier Murati dans le Nebbio. Le succès a canalisé la reconnaissance de l’identité des huiles d’olive par leurs terroirs et par la diversité des oliviers endémiques. René Colombani et Don Jean Santa Lucia se sont battus pour obtenir l’AOC « Oliu di Corsica », épaulés par une équipe d’oléiculteurs passionnés. L’AOC a été attestée en 2004 et l’AOP en 2011. La reconnaissance en appellation de l’huile d’olive de Corse s’inscrit dans l’identité variétale de l’olivier, de son terroir, du procédé de récolte utilisé et passe par la validation organoleptique de l’huile d’olive. « Actuellement, les coopérateurs, entre 150 à 180, sont tous attachés à leurs terres et au patrimoine. Leurs vergers, multi centenaires, sont essentiellement plantés de variétés locales comme la Sabina et la Ghjermana. Ces variétés sont développées en Corse dans les pépinières. Les plants d’oliviers doivent être certifiés « Corse » et issus de l’AOP », détaille Thierry. ORU DI BALAGNA NATURELLEMENT OLIVES 100% CORSES Thierry Cervoni, président du Moulin Oru di Balagna VISITE

73 LA STRUCTURE TECHNIQUE Le bâtiment subit son âge. La vieille cave, agencée sur deux niveaux, présente sa fonctionnalité. « Nous ne faisons pas de vente en direct dans nos locaux car nos huiles sont présentes sur tout le marché local », explique Thierry qui se dirige dans la partie supérieure dédiée au stockage des matériels spécifiques aux récoltes. « La coopérative propose du matériel, à la vente ou à la location : filets, caisses, cuves, aspirateurs à olives… La cohésion et l’entraide est importante ici », indique le président. La partie inférieure est quant à elle destinée à la trituration et au conditionnement. Les escaliers mènent au pressoir. L’espace cuverie est doté de cuves inox plates et cylindriques. « En ce moment, un volume de dix mille litres d’huile de Ghjermana attend d’être embouteillé », se réjouit Thierry. LA PRODUCTION ET LE MARCHÉ L’importante production de la cave est écoulée dans l’année. La coopérative gère l’économie de marché, elle joue un rôle de régulateur en Corse. La coopérative apporte les contacts sur le continent. Elle travaille avec des metteurs en marché comme « Terroir Oléicole de France » qui collaborent avec de grandes enseignes. Les productions, importantes, peuvent s’écouler assez rapidement car les délais de qualité gustative n’excèdent pas un an et demi. Le moulin offre deux huiles AOP « Oliu di Corsica » à la commercialisation avec des techniques de récolte différentes. L’huile « fraîche », issue de la récolte sur l’arbre, délivre des arômes d’artichaut, d’amande ou de pomme. L’huile « traditionnelle », faite à partir d’oliviers multiséculaires faisant partie du patrimoine corse et provenant d’une récolte par chute naturelle sur filets, délivre des arômes d’olive noire, fruit sec ou fleur du maquis. Les deux huiles s’adaptent aux plus belles tables gastronomiques. La Villa 5* à Calvi a choisi la « Récolte sur l’arbre », La Signoria 5* à Calvi a préféré la « Récolte à l’Ancienne ». Les huiles d’olive issues de la variété sabine en récolte à l’ancienne, font aujourd’hui l’identité oléicole balanine. La production du moulin avoisine les 10 à 15%, une petite production que le moulinier transformateur s’applique à « mouliner » en mono variété. Cela montre à quel point la coopérative est attachée à la terre et au patrimoine. Coopérative Oléicole de Balagne Route de Corbara 20256 Corbara Tél. : 04 95 60 30 60 https://cooperativeoleicoledebalagne-99.webself.net La gamme des huiles du Moulin

74 Depuis combien de temps êtes-vous membre de l’association et pourquoi l’avoir choisie ? Depuis huit ans. J’y ai adhéré pour plusieurs raisons. D’abord parce que « Bienvenue à la Ferme » est une marque appartenant aux Chambres d’Agriculture. Ensuite, parce que tout est fait dans l’intérêt de l’exploitant. Celui-ci va pouvoir réaliser des plus-values sur différents types d’actions : de la vente directe en passant par des visites pédagogiques, des apéritifs, un gîte ou une ferme-auberge. Les produits de la ferme sont valorisés et cela apporte des revenus complémentaires non négligeables compte tenu des difficultés actuelles. Pourquoi avoir accepté la présidence ? En Corse, comme ailleurs, « Bienvenue à la Ferme » est une association gérée par les adhérents du réseau. Je suis très engagé depuis mon adhésion car je considère qu’un exploitant doit être accompagné quelle que soit sa filière et surtout quand il y a des difficultés, ce qui est le cas de l’élevage aujourd’hui. Moi, je suis fils de bergers depuis des générations, mon fils est devenu berger. Le métier d’agriculteur est un métier de passion. On doit être piqué pour le faire soit à cause du lien familial et/ou du lien à la terre. Manger ce qu’on produit est à la fois une fierté et un sacerdoce. Ce réseau est en totale harmonie avec la profession agricole. Que pouvez-vous nous dire sur l’agriculture en Corse ? Nous sommes une région de montagnes. Nos produits sont différents, à l’image de notre territoire et nous voulons rester en relation étroite avec notre environnement. En Corse, nous sommes des artisans et pas des industriels. On est contre la malbouffe. Je suis en bio pour toutes ces raisons. Les agriculteurs sont les premiers défenseurs de la nature et la reconnaissance de notre agriculture est essentielle. « Bienvenue à la Ferme » est en lien avec cette philosophie de situation et met l’agriculteur au centre de la réflexion. L’agritourisme est une solution qui contribue à pérenniser une entreprise. Bien sûr, cela demande des investissements en temps et en argent pour mettre aux normes une cuisine, par exemple. Mais en accompagnant ce type de démarche, on fait connaître des produits de qualité. « Bienvenue à la Ferme » aide et est une référence sur le national avec 10 000 adhérents. En Corse, on dépasse la centaine avec beaucoup de demandes en attente. Chambre Régionale d’Agriculture de Corse Route du stade - Lieu dit Petraolu, 20215 Vescovato Tél. : 04 95 32 84 40 https://Corse.chambres-agriculture.fr www.bienvenue-a-la-ferme.com André Angeletti, le nouveau président du réseau Corse « Bienvenue à la Ferme » depuis décembre 2022, est à la fois éleveur de bovins bio mais aussi propriétaire d’un camping et d’une ferme-auberge, Le Mandriale, à Cargèse.possède plusieurs casquettes. Rencontre avec un homme à plusieurs casquettes. Par Corinne Delaunay - Photos : Rémy Cortin «BIENVENUE À LA FERME» MANGEZ ET VIVEZ FERMIER ! ENTRETIEN

Pour plus d’informations, rendez-vous sur www.bienvenue-a-la-ferme.com/corse 75 À quelques minutes de Corte, 5 kilomètres exactement, en pleine campagne, Marie-Rose reçoit tous les jours, dans sa ferme-auberge pour un repas traditionnel sur réservation à partir de 4 personnes. Beignets au fromage, tartes aux herbes, spécialités au brocciu, canellonis…Les fromages sont de sa ferme et le reste vient de ses voisins producteurs de veau, de charcuterie. Elle connaît bien le réseau de « Bienvenue à la Ferme » pour avoir été sa présidente pendant plus de 10 ans. Un mandat qui l’a passionnée mais qu’elle a dû laisser par manque de temps. Marie-Rose s’occupe de la ferme familiale depuis 1992. Un destin qui n’était pas tracé d’avance. Elle a étudié les beaux-arts et le journalisme mais quand son père est tombé malade, elle n’a pas hésité une seule seconde et s’est engagée dans l’exploitation. Pendant 20 ans, elle a appris aux côtés d’Antoine, son père. Aujourd’hui, elle est seule aux commandes. Sa mère de 80 ans l’aide en cuisine et lui a transmis toutes ses recettes. Françoise, sa nièce de 20 ans, commence un élevage de chevaux. Une affaire de femmes. Les animaux sont toute sa vie. Elle a été élevée au milieu des brebis et des chèvres. Des deux côtés de la famille, tous étaient bergers. Sur l’exploitation, une centaine de brebis, une vingtaine de chèvres, des chevaux, des chiens, des chats… seules les vaches lui font peur. Les brebis et les chèvres vont paître sur les 60 hectares autour de la ferme. Elle les trait à la main. Debout à 3 heures du matin tous les jours, elle aime cuisiner la viande et pâtisser avec son fromage frais. Une de ses spécialités ? Le storzapretti, boulettes aux épinards, au brocciu et à la menthe, pochées et mises dans une sauce tomate ou de viande. Entre les marchés fermiers, l’exploitation et sa table, elle se fait un plaisir de parler de son métier. Bienvenue à U Strazzu (qui signifie la bergerie) ! Ferme U Stazzu 20250 Corte Tél. : 04 95 46 10 09 RENCONTRE MARIE-ROSE GUGLIELMI FERME U STAZZU Pour l’amour des animaux

76 Sur les hauteurs de Figari, se dresse un lieu unique en son genre, surprenant et terriblement attachant, le domaine de Piscia. Pour y vivre une expérience complète du gustatif au sensoriel, rien de mieux que de dormir dans une des 5 chambres d’hôtes. Elles ont toutes été décorées par le maître des lieux, Marc, un bâtisseur, qui mélange sans équivoque tous les styles. Une chambre nous plonge dans un univers onirique avec ses branches entremêlées en guise de tête de lit, une autre fait penser au château des mille et une nuits avec le lit à baldaquin et la baignoire en pierre. À l’extérieur, une piscine avec vue sur la côte, une immense terrasse avec un bar impressionnant, le haras en contrebas, au fond l’enclos à chèvre, au loin les vignes. Les Finidori ont créé leur propre style de vie, leur propre façon d’être, chacun exerçant sa passion. Maxence, un des fils, élève des cochons, et propose des tours en buggy, Matéo s’occupe de 4 hectares de vignes et son tout jeune vin est déjà repéré comme un futur grand. Marie, la fille, est amoureuse des chevaux et apprend aux côtés de son père le métier de chevrière. Quant à Christine, la mère, la force tranquille du domaine, elle exerce ses talents à la table d’hôtes. Maître restaurateur, elle apporte une touche de finesse et de subtilité aux plats d’antan. Ses beignets au fromage sont aériens, son moelleux à la châtaigne, voluptueux, fondant en bouche, raffiné avec sa feuille d’or posée toute en délicatesse, il va droit au cœur ! Elle cuisine avec son ressenti, généreuse et sensible, en poussant en technicité le plat le plus rustique. Dans la salle à manger, les tables sont recouvertes d’une nappe blanche, et de jolis brins de fleurs apportent une touche champêtre. La cheminée accueille les viandes à rôtir. Tout est produit sur place. Si vous ne devez vivre qu’une seule expérience, foncez sur l’exploration culinaire ! Réservation obligatoire le soir, mais pas le midi. En 35 ans, le domaine de Piscia a tracé sa voie entre extravagances et valeurs, fidèle au réseau « Bienvenue à la Ferme », vous ne serez pas déçu du voyage ! Domaine de Piscia 10114 Figari Tél. : 06 14 88 56 30 https://domainedepiscia.com/ RENCONTRE LE CLAN FINIDORI DOMAINE DE PISCIA Un lieu unique ENTRETIEN

mi chjamu Se rassembler Se retrouver LE TOURISME D’AFFAIRES l’autre tourisme de la Corse 02/2023 / ATC – © SUNMADE.FR – PHOTOS : ATC SYLVAIN ALESSANDRI - ©ATC - CENITZ STUDIO Projet co-financé par le FEDER dans le cadre de la réponse de l’Union à la pandémie de covid-19

78 LE VITELLETTU À L’HONNEUR Parfaitement adapté à son climat et à son territoire, le petit veau corse de montagne est, en ces temps de changement climatique, un nouveau débouché sur un segment haut de gamme, permettant un nouveau souffle de la filière bovine corse et redonnant ses lettres de noblesse à une viande cuisinée traditionnellement dans les familles. Par Corinne Delaunay - Photos : Rémy Cortin REPORTAGE Direction la vallée de Niulu, à Casamaccioli, le ciel a décidé de nous tomber sur la tête et la possibilité de monter à l’estive pour rencontrer vaches et veaux est réduite à néant. Qu’à cela ne tienne, Jean-Paul Pietrucci et sa femme Serena Santini nous accueillent avec le sourire. Une allure de footballeur, un franc parler, Jean-Paul Pietrucci ne mâche pas ses mots quand il s’agit d’aborder le vitellettu. Il fait partie des anciens qui ont démarré la sélection génétique de la race il y huit ans. Beaucoup ont baissé les bras mais pas lui. Il y croit dur comme fer et hisse la race corse au rang du militantisme. « Nous avons peu d’aides financières, ni de cadeaux et nous n’en voulons pas. Nous voulons des gens qui s’impliquent sincèrement dans cette démarche. » Il a entrainé dans son sillon Jean-André Flori et son frère, amis de longue date, installés à Corte. « L’image de la vache corse et de son veau de plus petit gabarit est dévalorisée. Je milite pour les races corses car chaque territoire a sa race, si on lâche une Aubrac ici, elle ne revient pas. La société est plus tolérante alors pourquoi ne pas l’être avec les animaux et accepter les différences ? Je ne suis pas pour un mode d’élevage commun. Nos veaux sont plus petits mais leur viande a un goût et une qualité nutritive exceptionnels. Ici, le terrain est sain, l’eau est pure. » Dès Avril, les vaches et leur veau transhument sur les crêtes. « Elles sont autonomes et se nourrissent de tout ce qu’elles trouvent : châtaignes, glands, ronces, herbes », explique Jean-André Flori. « La vache a besoin de son maquis où elle peut se cacher pour vêler, mais aussi où elle trouve des ressources suffisantes et variées. On les complémente peu. On souhaite développer les naissances entre février et mars, pour un veau d’été parce que la mère trouvera une abondante nourriture pendant le printemps », ajoute-t-il. La démarche est réalisable mais il faut changer les habitudes. Les consommateurs et les restaurateurs devront passer commande. Pour préparer un beau veau, il faut faire preuve de patience. « Nous espérons que les restaurateurs et les consommateurs joueront le jeu », concluent en chœur Jean-Paul et Jean-André. «Les vaches sont en liberté et se nourrissent de tout ce qu’elles trouvent: châtaignes, glands, ronces, herbes…» Jean André Flori, éleveur Jean-Paul Pietrucci et sa femme Serena

79 Président régional puis départemental de la chambre d’agriculture de Haute-Corse, pourquoi avoir choisi de mettre à l’honneur le vitellettu, le veau sous la mère de race corse ? En 2013, nous avons constaté que la filière bovine était la filière avec le plus de producteurs et le plus de terrains mais elle était en déficit. De plus, la filière est souvent décriée car son élevage est extensif, les animaux ne sont pas encadrés. Les éleveurs touchent des aides de la PAC et la part d’aides est considérable dans le revenu global. Nous avons donc créé les assises de l’élevage dans le but de structurer cette filière et de la segmenter en trois produits. Quels sont ces trois produits ? La star de la filière est le vitellettu, un veau adapté au pastoralisme, de mère et de père corse, élevé au lait maternel. Il pèse entre 50 et 75  kg et est abattu à 6 mois. Du fait de sa chair fine et de son coût conséquent, il est commercialisé pour la restauration gastronomique. Le numéro deux, le vitellu, est le veau de plaine élevé sous la mère et  croisé. Il  vit dehors, peut grandir dans des prés salés comme à Porto-Vecchio et peut être complémenté en céréales. Il pèse entre 120  et 130 kg. Il  est vendu dans les boucheries. Le dernier, le manzettu, est un veau milieu de gamme, récupéré à 4 mois et fini pendant 4  mois. Il pèse environ 120  kg et est destiné à des produits comme les cannellonis ou la viande hachée. Grâce au projet Vaccaghja Energia, qui allie agriculture et environnement, une douzaine d’éleveurs travaillent sur la méthanisation et la mutualisation des charges. Pour faire un produit de qualité, l’agriculteur doit recevoir un revenu décent, rendu possible grâce au soutien du collectif et à la vente de l’électricité. De plus, l’électricité propre permet de sécher la luzerne toute l’année pour nourrir à moindre coût les mères en montagne. On évite ainsi la divagation de l’animal. C’est donc un système vraiment vertueux. Le vitellettu a-t-il toujours existé ? Si oui, venait-il d’une région en particulier ? Voilà comment cela se passait : les plus beaux veaux étaient marqués puis relâchés. C’étaient les reproducteurs, ils vivaient en liberté. Après la saillie, on gardait le veau enfermé pendant 2-3 mois et la mère revenait le nourrir. Quand on le lâchait pour téter, il sautait dans tous les sens d’où l’expression « fou comme un veau », « cumu un vitellettu ». Cela laisse donc penser que c’était une façon de faire séculaire. Il n’y a pas de région particulière, il vient de partout car toutes les familles possédaient leur petit troupeau de vaches. Mais c’est plutôt un veau de montagne car la plaine était peu peuplée à cause des maladies notamment la malaria. Une AOP est en réflexion, quelles sont les étapes prédéfinies ? La première étape est la reconnaissance de la race corse A  Muresca qui donne le vitellettu. Ses caractéristiques sont étonnantes. Cette race, descendante du rameau brune de l’Atlas, est ancrée et adaptée sur son territoire. Elle résiste bien à la chaleur, ce qui est très intéressant avec le réchauffement climatique. La seconde étape est de travailler sur un cahier des charges du petit veau issu de cette race, le vitellettu, mais aussi sur un cahier des charges pour les vitellu et manzettu. En attendant l’AOP, nous avons lancé une opération baptisée « Vitellettu » pour inciter les éleveurs, les restaurateurs et les consommateurs à choisir ce veau. Nous savons que l’élevage du vitellettu est à la fois contraignant et peu valorisé. Nous avons donc sélectionné trois exploitants Jean-Paul Pietrucci, Jean-André Flori et Jean-Baptiste Géronimi pour qu’ils amènent leurs veaux à des chefs. Les chambres d’agriculture s’engagent à doubler le prix vendu au restaurateur pour aider l’éleveur. Bien entendu, le veau devra être certifié par nos services avant d’être abattu. Le chef pourra ensuite apposer l’appellation vitellettu et bénéficiera d’une publicité. Pour conclure ? Je souhaite insister sur le potentiel de la Corse. On parle toujours du tourisme en Corse mais il ne faut pas oublier son agriculture qui apporte une profondeur. J’aimerais amener le touriste à goûter la Corse avec ses cinq sens. Joseph Colombani, président de la chambre d’agriculture de Haute-Corse JOSEPH COLOMBANI “La Corse doit être découverte avec les 5 sens ” Jean-Paul Pietrucci et sa femme Serena

80 Dans la cuisine d’Alessandro Capone, le végétal est à l’honneur. Le printemps est sa saison préférée pour l’explosion des essences qu’il travaille dans ses assiettes. Cet autodidacte hyperactif dirige deux tables, une gastronomique Les Mouettes à Ajaccio et une plus familiale I Fuletti à Folelli. Fier d’être chef ambassadeur du vitellettu, « c’est une belle manière de faire perdurer cet élevage séculaire. À chaque fois qu’on reçoit une bête en cuisine, on essaie de tout travailler pour l’honorer. » Son choix est de sublimer le veau le plus simplement possible. Il est cuit à basse température pour garder le goût unique de sa chair tendre, rosée et savoureuse. Accompagné de légumes et de fleurs sauvages cueillis le matin même dans le maquis, la croute en peaux de cerise et son émulsion s’allient parfaitement avec la viande. « Parfumé, tendre, fondant en bouche, avec une légère minéralité due aux essences du maquis, le goût de cette viande me fait penser à des souvenirs d’enfance quand ma mère faisait le veau en tranche fine à la braise. » REPORTAGE LE VITELLETTU PAR CHEF ALESSANDRO CAPONE RENCONTRE Guillaume Gomez Les chambres d’agriculture de Corse et l’ODARC ont invité Guillaume Gomez, ancien chef de cuisine pour l’Élysée et représentant personnel du président de la république pour la gastronomie et Romain Leboeuf, boucher, meilleur ouvrier de France, à découvrir le vitellettu sur une journée marathon entre rencontre d’éleveurs, atelier de découpe et dîner aux Mouettes avec le chef Alessandro Capone. Tous les acteurs de la filière attendaient cette visite avec impatience. Celle-ci a commencé par une rencontre avec les bêtes de Jean-Paul Pietrucci et de JeanAndré Flori dans les estives du Niulu. « Passer la journée avec les éleveurs, voir les bêtes heureuses dans ce magnifique paysage permet de se rendre compte du soin et de l’attention apportés au troupeau », commente Guillaume Gomez. Pour lui, « le vitellettu représente trois aspects importants : la valorisation du territoire, le produit d’exception et les savoir-faire. Dans les savoir-faire, il y a bien sûr l’élevage mais également l’abattage et la découpe de la viande. Travailler avec les abattoirs et les bouchers est primordial pour faire évoluer ce produit dans le bon sens. Je les encourage à aller vers l’AOP en faisant un cahier des charges réaliste. » Des dégustations ont eu lieu tout au long de cette journée « le vitellettu a un vrai goût de viande et de la texture. C’est un veau qui a la spécificité d’être petit, non gras avec un goût unique. Il faut tout valoriser, notamment les basses pièces. » Le bilan de cette visite est plus qu’encourageant « Ils prennent la bonne direction. Le vitellettu est une exception corse et les corses doivent en être fiers. Il faut le protéger et le valoriser pour que les éleveurs aient une juste rétribution de leur travail. » UN PARRAIN VIP POUR LE VITELLETTU

Préparation : La veille : Préparer le coulis et la poudre de cerises ainsi que les lamelles de courgettes marinées. Mixer les cerises préalablement dénoyautées dans un blinder, filtrer avec une étamine. Récupérer le jus, réserver. Récupérer la peau des cerises dans l’étamine, réserver. Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition le jus des cerises, ajouter l’agar-agar. Verser le mélange sur une plaque et réserver au réfrigérateur. Attendre le refroidissement complet et couper la gélatine en gros rectangles puis verser dans un bol et mixer avec un mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur. Couper la courgette à la mandoline dans sa longueur sur une épaisseur de 1 mm. Mariner toute la nuit au réfrigérateur avec de l’huile d’olive, citron, sel, menthe et thym. Récupérer la peau des cerises et faire sécher dans le four à 70°C. Le lendemain, une fois sèches, mixer la peau des cerises dans un blender pour en faire de la poudre de cerises. Pour la purée de petit pois : Faire cuire les petits pois 5 min dans une eau frémissante salée. Les refroidir dans une eau glacée, égoutter puis mixer avec un mixeur plongeant. Ajouter l’huile d’olive, le sel, le poivre, quelques feuilles de menthe fraîche et rajouter le jus et le zest d’un citron. Continuer à mixer jusqu’à ce que la préparation soit complètement lisse. Filmer à contact et réserver au réfrigérateur. Préparer dans une casserole un mélange deux tiers d’eau et un tiers de vinaigre blanc, porter à ébullition. Nettoyer les artichauts, les couper en 4 et les plonger dans une eau fraîche citronnée. Une fois l’eau à ébullition, saler et plonger les artichauts dans la casserole. Faire cuire jusqu’à que la pointe d’un couteau puisse pénétrer facilement dans les artichauts. Égoutter, assaisonner encore chauds les artichauts avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du thym frais. Essuyer au préalable le veau avec du papier essuie-tout le veau. Faire chauffer la poêle avec un filet d’huile. Colorer les 4 pièces de quasi de veau. Ajouter le beurre et faire mousser. Ajouter le thym, le vinaigre balsamique, une cuillère à soupe de coulis de cerises. Arroser le veau régulièrement pendant 2  min dans la poêle. Lier les sucs et réserver hors de la flamme à couvert. Pour le dressage : Chauffer légèrement la purée de petits pois. Faire quelques quenelles dans l’assiette. Chauffer les artichauts. Disposer les rouleaux de courgette et un peu de coulis de cerise. Rouler les pavés dans la poudre de cerises, les couper en deux. Saler à la fleur de sel et arroser abondamment avec le jus. Ingrédients pour 4 personnes : 4 morceaux de quasi de veau de 200 g • 500 g de cerises bigarreau • 4 artichauts violets • 1 courgette • 350 g de petits pois• Huile d’olive • 250 g de beurre • 3 citrons bio • Sel • Poivre • Thym • Sauge • Menthe fraîche • 1 g d’agar-agar • Pour la décoration : Cerfeuil • Pensées • Feuilles de capucines. VITELLETTU DE JEAN ANDRÉ FLORI AUX PETITS POIS ET CERISES PAR LE CHEF ALESSANDRO CAPONE 81

82 DES COCHONS, OUI… MAIS DE RACE CORSE Il faut s’enfoncer dans le centre de la Corse pour aller rencontrer la Maison Salvador. Située dans la région des DeuxSorru, limitrophe de la Haute-Corse, la route est longue et sinueuse depuis la côte. En montant, on croise des cochons heureux qui, après avoir bien ripaillé, font la sieste au bord des chemins. L’arrivée au village d’Orto, à 700 mètres d’altitude, est impressionnante. 40 âmes vivent là à l’année, dont la famille Salvador. C’est le fils aîné Sébastien, beau gaillard de 37 ans qui nous reçoit. Une petite dynastie qui démarre par la grandmère Pauline, 85 ans, toujours au village. Elle vivait de ses bêtes chèvres, cochons… Deuxième génération, Angèle-Françoise et Pierre ont développé la castanéiculture et l’apiculture. Sébastien, troisième génération, aurait bien poursuivi la production de farine de châtaignes, mais le cynips, un vilain parasite qui s’est répandu sur les châtaigniers, en a décidé autrement. Il réfléchit et décide de se lancer avec trois cochons, deux truies et un verrat. Parti de zéro il y a cinq ans, il est aujourd’hui à la tête d’un cheptel de 200 cochons. « Je ne me voyais pas autre part. Si je m’installais, ce devait être ici, même si le territoire n’est pas facile. J’ai appris à charcuter et à transformer pendant deux hivers chez un ami. » MAISON SALVADOR UNE GRANDE MAISON EN DEVENIR C’est en goûtant le jambon de la Maison Salvador lors du festival Art’è Gustu, où elle est présente depuis deux années, que nous avons eu envie d’aller voir sur place cette entreprise familiale spécialisée en charcuterie artisanale. Par Corinne Delaunay - Photos : Rémy Cortin VISITE

COCHONS LIBRES ET AOP Les cochons sont un peu plus bas sur un terrain de montagne rocailleux et pentu. Ils vivent dans une certaine autonomie. Lâchés, il leur arrive de parcourir une dizaine de kilomètres par jour. Ils mangent tout ce qu’ils trouvent glands, châtaignes, ronces, cystes et herbe. Ils sont aussi suppléés avec des céréales surtout de l’orge. Les truies ont toutes un petit nom  : Petites oreilles, La grise, Pimprenelle et Camélia et surtout Émeline, la préférée de Sébastien qui arrive dès qu’il l’appelle. Les boucles parme aux oreilles distinguent la race corse. Dès le départ, les frères Salvador se sont inscrits dans la démarche AOP. « La charcuterie corse a été la première AOP reconnue. Elle se définit par rapport à un terroir, une race et un savoir-faire », explique Sébastien. « Je suis fier d’être devenu éleveur sélectionneur pour la race corse. Avec mon frère, on travaille la génétique. C’est important d’insister sur le gage de qualité. Mes cochons, je les garde pendant deux ans. C’est un véritable engagement. » Les deux frères continuent de se perfectionner, cherchant sans cesse la meilleure qualité. Le goût s’en ressent. Le figatellu est délicieux, dosé à la perfection entre les abats, le maigre, le gras, les herbes et une lichette de vin, la recette de Pauline et de l’oncle, une recette du centre corse ! La boulette ou les joues sont fondantes et taclent les lardons industriels de poison. 83 Pauline, toujours elle, sublime sa tarte aux poireaux en ajoutant quelques grammes de boulette. « J’aimerai que la filière AOP soit plus développée et plus reconnue au niveau du consommateur. Il doit prendre conscience du pourquoi on est cher car c’est du temps de travail, un engagement personnel, des convictions que de choisir la race corse. » Dans la cave, véritable caverne d’Ali Baba où les jambons se raffinent, Sébastien poursuit « ce jambon a 18 mois, cela veut dire que je le travaille depuis quatre ans ! Il y a énormément de temps passé dessus ! » On sent le courage et la détermination qu’il leur a fallu pour aboutir à tout cela. Ils ne vendent presque jamais sur place car ici, c’est une corse moins accessible, plus sauvage. « Nos montagnes servent d’estive. On a quand même un des points culminants du GR 20 ainsi qu’un des plus beaux lacs de Corse » s’enorgueillit Sébastien. Leur production s’écoule donc sur des foires et dans quelques adresses triées sur le volet comme le restaurant la Stonda à Sagone, la boutique de producteurs tisori nostri à Ajaccio, l'hôtel E Tre Stelle et l’Antigu à Bonifacio. Gageons que l’aventure ne va pas s’arrêter là ! Maison Salvador 20125 Orto Tél. : 06 41 34 05 49

LE CABRI DE LAIT PATRIMOINE CULINAIRE Le cabri de lait fait partie du terroir insulaire. Un temps oublié à la table familiale, il reste à la carte de certains restaurants. La filière caprine se bat pour lui redonner ses lettres de noblesse. Par Corinne Delaunay - Photos : Rémy Cortin 84 FOCUS UN FORT ANCRAGE PASTORAL La Corse est sans nul doute une île pastorale. Les familles possédaient quelques chèvres qui leur fournissaient viande et lait. Si l’on devait décrire la chèvre corse, elle est de petite taille, ses poils sont longs ou mi-longs, sa tête fine et cornue. Elle est parfaitement adaptée à son écosystème, habituée à se nourrir des ressources naturelles du maquis. À partir des années 70, la transmission intergénérationnelle s’est perdue. Pourtant, la présence des chevriers et de leurs troupeaux est nécessaire pour réguler le maquis et éviter la propagation des incendies. Depuis quelques années, on assiste à un regain pour la chèvre corse, synonyme de liberté et d’identité culturelle, avec l’installation d’une nouvelle génération d’éleveurs qui souhaitent relancer la viande caprine avec le cabri de lait présent dans la gastronomie corse. LA FILIÈRE CAPRINE REDYNAMISÉE En partant du constat que les chèvres corses étaient remplacées par des chèvres exogènes inadaptées au territoire, un plan de développement de la filière caprine a été lancé par l’ODARC en 2019. Deux chefs de projet, Dolly-Laure Lanzalavi et Mathieu Mariani ont mis en place des axes de travail et été à l’écoute des besoins des éleveurs. Des aides financières ont été débloquées et un plan d’électrification pour les exploitations isolées a été déployé. « Il est essentiel que les éleveurs puissent vivre de leur travail à travers la vente de leurs produits : fromages, brocciu et cabris. Ce métier est difficile. Choisir la race corse est un acte militant, les éleveurs défendent nos savoir-faire et surtout le goût typique du fromage corse », soulignent Dolly-Laure et Mathieu. Une certification en IGP pour le cabri est en cours avec la rédaction du cahier des charges où le mode d’élevage est mis en avant.

UNE PRODUCTION TRADITIONNELLE AVEC UNE FORTE TYPICITÉ Le mode de consommation a changé. Traditionnellement, le cabri se retrouvait sur la table de Noël, aujourd’hui chapon et poissons lui font concurrence. Protéger et valoriser la chèvre corse et son cabri de lait fait perdurer tout un savoir-faire ancestral. Les animaux paissent en liberté sur des parcelles de centaines d’hectares. Les ressources naturelles sont valorisées, cela profite donc à la chèvre et à l’environnement. Des recherches ont d’ailleurs confirmé les qualités nutritionnelles exceptionnelles de la viande de cabri mais également du lait. Un profil sensoriel de la viande du cabri de lait a été établi en 2022 par un jury d’experts qui l’a jugée intense, légèrement sucrée, peu fibreuse, peu grasse et tendre. Sa coloration blanche est aussi signe de bonne qualité. SAISONNALITÉ DU CABRI La première saison du cabri démarre avec sa naissance en novembre pour être abattu à Noël. S’en suit la fabrication du brocciu. Tout est valorisé, fromages et cabris sont des co-produits. La seconde période de mise à bas se situe entre février et mars pour les cabris de Pâques. Tout dépend du choix de l’éleveur mais aussi de sa région, en Balagne, on ne peut pas produire l’été, tout est trop sec. ODARC Avenue Paul Giacobbi, 20600 Bastia Tél. : 04 95 30 95 30 www.odarc.fr - www.gustidicorsica.com « tê tê tê… » les 130 chèvres de race corse d’Aurélia Sabiani, présidente de l’Associu Capraghji corsi, se rassemblent et piaffent d’impatience à l’idée de retrouver le maquis. Zébulette, Pep… Toutes sont baptisées d’un petit nom défini par la couleur de leur pelage. Du noir, du beige, du blanc, du bariolé c’est un magnifique tableau qui se forme sur le terrain pentu et fleuri de l’exploitation U Buscu à Sari d’Orcino. AURÉLIA SABIANI “Nous privilégions la liberté et la rusticité ” 85 Dolly-Laure Lanzalavi et Mathieu Mariani de l’ODARC avec Aurélia Sabiani Aurélia Sabiani, présidente de l’Associu Capraghji corsi

LA CHÈVRE CORSE « J’aime l’animal et la production qu’il y a derrière. La chèvre est noble, belle avec beaucoup de caractère. » Les chèvres descendent seules dans le maquis. Elles savent où aller. À l’époque des châtaignes, elles filent sous les châtaigniers pour déguster ces gourmandises. En montagne, elles se nourrissent de champignons. L’estive a lieu en juillet et août. Elles sont libres. Les chèvres marchent en famille, les chevrettes sont lâchées de bonne heure pour qu’elles apprennent à manger en suivant leur mère. C’est une transmission de la mère à la fille. « On est en race rustique donc on privilégie la liberté et la rusticité. Elles font ce qu’elles veulent, on les soigne si besoin et elles nous fournissent le lait. C’est un échange », souligne Aurélia Sabiani. LE MODE DE PRODUCTION DU CABRI DE LAIT Traditionnellement, la mise à bas a lieu en novembre. Le cabri naît dans le maquis et reste sous la mère. Ensuite, il est mis dans un enclos où il tête deux fois par jour. Les mères sont lâchées. Quand elles reviennent, les petits cabris sont distribués à leur mère en les appelant par leur prénom. La mère ne se trompe jamais. Cette manière de travailler est unique et permet d’éviter que le cabri ne se nourrisse d’autre chose que du lait maternel. Les cabris sont vendus à Noël et le lait est transformé en fromages et brocciu. ASSOCIU CAPRAGHJI CORSI Cette association défend la chèvre corse et toutes ses productions. Elle travaille main dans la main avec l’Odarc et tous les acteurs de la filière sur le cahier des charges de l’IGP. « Le cabri gagne à être connu à nouveau, les anciens le cuisinaient simplement et régulièrement. C’est notre patrimoine. » insiste Aurélia. 86 Le chef David Mezzacqui n’a pas attendu que le terroir soit à la mode pour le revendiquer dans sa cuisine. Cela fait vingt ans que lui et ses 3 frères travaillent et réfléchissent pour mettre en valeur la typicité corse. Fils et petit-fils de berger, il a toujours senti cette connexion à la terre. Dans ces deux établissements d’Ajaccio, l’Ajaccio et U Bistrotellu, la cuisine traditionnelle et populaire fait la part belle au veau bio, aux légumes bio et au cabri. C’est toute une philosophie qu’il promeut. « D’un produit identitaire, le cabri est devenu un produit exceptionnel et c’est dommage. Il ne doit pas être inaccessible ». Lui, qui a toujours défendu les producteurs corses, souhaite que le prix de ces viandes baisse. Le cabri peut être travaillé de plusieurs manières, sauté, rôti, mijoté en cuisson longue et les abats peuvent être cuisinés en salade. « Je l’aime comme le faisait ma mère, au four. J’adore le produit dans sa naturalité, je ne le sublime pas, je suis juste un passeur. Je rajoute un peu d’ail, un peu d’oignon, un peu d’herbes aromatiques, et le passe au four. Sa chair devient un peu craquante, croustillante. » LE CABRI DE LAIT PAR LE CHEF DAVID MEZZACQUI FOCUS

Préparation : Après avoir taillé le cabri en portions égales, faire rissoler la viande dans une marmite avec de l’huile d’olive chaude pour une bonne saisie et une bonne coloration de celle-ci. Une fois la viande rissolée, l’égoutter dans une passoire et dégraisser. Tailler la joue de porc (la vuletta) en tranche puis en lardons, la saisir avec très pru d’huile d’olive, l’égoutter et la réserver. Pendant ce temps, émincer les oignons, l’ail, les champignons, les faire revenir avec l’huile dans la marmite, une fois la garniture saisie, remettre les morceaux de viande et la vuletta. Saler, poivrer, ajouter le concentré de tomate et le cuire. Ajouter la farine pour lier, puis déglacer avec le vin rouge à hauteur. Laisser réduire afin de concentrer les saveurs puis mouiller avec l’eau à hauteur. Ajouter le thym, le romarin et le laurier cuire à feu doux après ébullition durant 1h15. L’idéal pour ce plat mijoter est de le réaliser la veille et de le remettre doucement en température le lendemain avant de servir. Penser à rectifier l’assaisonnement. A garnir avec des pommes au four, des spaghettis ou une bonne purée maison. Parsemer d’une pincée de persil hachée et d’un coup de moulin à poivre. Ingrédients pour 10 personnes : 4 kg de cabri • 3 oignons rouge • 2 gousses d’ail • 60 g concentré de tomate • 50 g de farine • ½ litre de vin rouge d’Alzeto • 1 branche de thym frais • 2 feuilles de laurier • 1 branche de romarin • Sel • Poivre • Huile d’olive de Corse • 300 g de champignons de Paris • Persil frais. SAUTÉ DE CABRI CORSE À LA VULETTA PAR LE CHEF DAVID MEZZACQUI 87

88 LE LABEL DES RESTAURATEURS ENGAGÉS GUSTI DI CORSICA Grâce à son sol fertile et son climat méditerranéen, la Corse est un véritable grenier alimentaire. Les porcs et brebis y sont élevés en toute liberté, les fruits et légumes y sont gorgés de soleil et le vin y développe des arômes uniques, marqués par la brise marine. Pour inciter les restaurateurs insulaires à utiliser ces produits d’exception, l’ODARC, l’Office du développement agricole et rural de Corse, s’apprête à lancer un nouveau label, intitulé « Gusti di Corsica », qui atteste de la présence de ces aliments sur la carte des établissements partenaires. Par Tatiana Geiselmann Voyager à travers la Corse, traverser ses campagnes, ses villes et ses villages, c’est aussi se délecter de sa gastronomie. Huile d’olive, farine de châtaigne, vin, lonzu, fromage fermier type niulincu, clémentines, pomelos et kiwis sont autant de richesses indissociables de l’Île de Beauté. Mais comment garantir aux touristes et aux habitants de l’île que le veau, l’aubergine ou le miel utilisés pour concocter le repas qu’ils s’apprêtent à déguster au restaurant, proviennent bien d’un producteur local ? C’est pour répondre à cette question que l’ODARC, l’Office du développement agricole et rural de Corse, travaille depuis deux ans sur un nouveau label : « Gusti di Corsica », qui devrait voir le jour dans les prochains mois. Lorsque ce sigle sera affiché sur la façade d’un restaurant, vous pourrez vous y attabler les yeux fermés, car la charte que ces établissements auront signée est très stricte. Ainsi, les agneaux de lait et les cabris préparés en cuisine devront obligatoirement être issus de races locales, le veau et le cochon de lait devront être nés et élevés en Corse. Pour les produits de la mer, on privilégiera la pêche locale, poissons comme crustacés, huîtres comme moules. Il en va de même pour les fruits et légumes, puisque les restaurateurs devront favoriser le circuit-court et dans la mesure du possible le bio. L’été par exemple, au moins deux des produits proposés sur la carte devront avoir été cultivés par un agriculteur du territoire, qu’il s’agisse de tomates, de fraises ou de melon. TENDANCE Beignets au fromage de Christine Finidori du domaine de Piscia

Pour plus d’informations, rendez-vous sur www.gustidicorsica.com 89 PRIORITÉ AUX PRODUITS AOP ET IGP Par souci de transparence envers le client, les restaurants partenaires du réseau Gusti di Corsica indiqueront sur leur carte les 12 produits AOP ou IGP de l’île qu’ils utilisent dans leur recette, comme le Brocciu, le fromage de lactosérum corse à base de petit lait et de lait de brebis et/ou de chèvre, l’AOP Prisuttu, ce jambon cru au léger goût de noisette issu de l’élevage local de porc noir Nustrale, ou encore l’AOP muscat, un des apéritifs fétiches du Cap Corse. La carte des vins ne sera d’ailleurs pas oubliée, puisque là aussi les dénominations devront y figurer en bonne place et la sélection de bouteilles devra faire la part belle aux cuvées du terroir environnant. Même les menus enfant ne seront pas en reste et devront comporter au moins un ingrédient extrait du large catalogue de produits certifiés que possède la Corse. De manière générale, si le cuisinier utilise dans une recette un aliment qui bénéficie d’un signe officiel de qualité, il aura l’obligation de sélectionner celuici. Hors de question, par exemple, de proposer un moelleux aux noisettes qui n’est pas confectionné avec de la farine de noisettes IGP de Cervione. Outre les appellations, vous verrez aussi toujours affiché, sur la carte ou sur les ardoises accrochées aux murs du restaurant, le nom du producteur dont vous êtes en train de savourer la coppa, le fromage fermier de chèvre ou la farine de châtaigne. DES CONTRÔLES RÉGULIERS Mais clamer haut et fort que l’on puise dans l’artisanat culinaire corse pour agrémenter la carte de son restaurant ne suffit pas. Un système d’autocontrôle permettra aux gérants d’établissement de vérifier qu’ils respectent bien la charte. En parallèle, des contrôles externes seront réalisés, afin de garantir la fiabilité du label. Si des manquements sont mis en évidence, et selon leur importance, le label pourra alors être retiré au restaurateur, qui n’apparaîtra plus comme table partenaire. Pour l’ODARC, l’objectif est triple : garantir au consommateur qu’il est en train de déguster des produits frais et de qualité, issus d’un savoir-faire régional, mettre en lumière les établissements de bouche qui jouent la carte du local et de l’excellence, et favoriser les circuitscourts pour les agriculteurs du territoire, qui pourront compter sur les restaurateurs voisins pour acheter et valoriser leur production. Un pacte gagnant-gagnant qui permettra de faire rayonner encore plus la gastronomie corse. LA ROUTE DES SENS AUTHENTIQUES Mise en place il y a tout juste 10 ans par l’ODARC, la « Route des Sens Authentiques » (Strada di i sensi) est un circuit agro-touristique qui permet de rapidement identifier les artisans et producteurs corses qui travaillent sous signe de qualité. Elle compte près de 500 adhérents, répartis sur toute l’île, et découpés en 9 micro-régions. « Pour être membre de la route des sens, les artisans doivent remplir une charte de qualité », précise Célia Raffe, agent technicien à l’ODARC, « il faut que ce soient des hommes ou des femmes qui perpétuent et valorisent des savoir-faire ancestraux de la Corse ». On y trouve donc à la fois des éleveurs porcins, des producteurs d’huile d’olive, des apiculteurs, des vignerons (dont une trentaine bénéficie de labels AOP, IGP et/ ou AB), mais aussi des artisans d’art, joailliers, couteliers, ou encore des gîtes, tables et chambres d’hôtes, qui proposent des découvertes botaniques ou des balades à dos d’âne. Pour les repérer facilement, l’ODARC a mis en place une signalétique particulière et mis en ligne une carte interactive, qui permet à tout un chacun de se créer son propre itinéraire pour des vacances authentiques. Des brochures sont également disponibles dans les offices de tourisme, avec les noms et coordonnées des différents membres de la route des sens. QUELQUES CHIFFRES La Corse compte pas moins de 2 900 exploitations agricoles (dont la moitié sont spécialisées dans l’élevage), réparties sur une surface totale de 170 000 hectares. 1 exploitation sur 3 cultive des produits bénéficiant d’un label, d’une AOP ou d’une IGP. On compte 12 AOP et AOC sur l’Île de Beauté que ce soit pour le vin, le fromage, l’huile d’olive, le miel, la farine de châtaigne ou la charcuterie. La Corse bénéficie de 4 IGP, 1 label rouge et compte 6 races locales reconnues. 8 exploitations sur 10 vendent en circuit-court, 3 fois plus que sur le continent. Chiffres de la Chambre d’agriculture Corse 2022 Les fameuses clémentines de Corse IGP

ART’È GUSTU LES RENCONTRES DU GOÛT ET DES SAVOIR-FAIRE Pour sa 17e édition, ART’È GUSTU, le festival du goût et des savoir-faire corses a pris place dans la magnifique ville de Bonifacio. C’est dans la mythique citadelle que se sont rencontrés, pendant deux jours, producteurs et passionnés de gastronomie. Un événement authentique visant à mettre en avant le riche patrimoine culinaire de l’Île de Beauté. Propos recueillis par Philippe et Sylvie Heullant - Textes : Aurélie Hallereau - Photos : Rémy Cortin

VALÉRIE HERMÉ “ART'È GUSTU, un festival ouvert sur le monde” Si le festival ART’E GUSTU, véritable événement culinaire, attire d’année en année toujours plus de visiteurs, c’est parce qu’il met à l’honneur avec dynamisme et passion les produits emblématiques de l’île de Beauté. À l’origine du concept, des étudiants de Corté avec un projet sur le goût et le savoir-faire ont immédiatement séduit les enseignants chercheurs et Valérie Hermé, à l’époque l’adjointe au maire d’Aléria. Très vite, l’épouse du chef Pierre Hermé voit le potentiel de ce genre d'événement. La micro région de la plaine orientale a un tel potentiel agricole que le projet s’est très vite transformé en un festival culinaire incontournable. La Corse, terre de produits d’exception, se devait de devenir une terre de gastronomie. Comment, dès lors, associer les deux ? L’idée était de faire venir des chefs de Corse et d’ailleurs, et de leur demander de sublimer un ou plusieurs produits typiques de l’île. Uniques, les produits corses sont souvent la base de plats exceptionnels. ART’E GUSTU, ancré depuis un an à Bonifacio, a invité de grands chefs à travailler les produits du terroir. Cette année, Glenn Viel, François Perret et Pierre Hermé ont répondu présents en tant que bénévoles. Le festival est une association de type loi 1901 à but non lucratif. Les chefs font tous les ans le bonheur des visiteurs qui peuvent redécouvrir le terroir corse sous l’impulsion de leur créativité. Cette année, les produits mis en vedette étaient le veau et l’amande. Cette thématique, associant salé et sucré, a permis d’inviter plusieurs cuisiniers et pâtissiers autour des produits. Le vitellu, le vitellittu, sans oublier le veau tigre de Jacques Abbatucci ont séduit les gourmets. Quant à l’amande, c’est un produit très peu connu en Corse. Pourtant très présent sur l’île, il était important de présenter ce prestigieux fruit. Aujourd’hui, ART’E GUSTU, ce sont 20 000  visiteurs, une centaine de producteurs, des masterclass, des ateliers, un bistrot, un restaurant éphémère de 300 couverts, des espaces de street food, de nombreuses découvertes et un pays à l’honneur… Cette année, c’est le Liban qui était invité en Corse. Depuis plusieurs années, le festival s’ouvre à la Méditerranée. Pour preuve, avant les Libanais, les Sardes ont été invités à Aleria. Ici, dans la Citadelle de Bonifacio, un magnifique écrin de 15 000 m2, entouré par la Méditerranée, l’idée s’impose encore plus. Cette année, la découverte du Liban par le biais de producteurs et d’artisans de la table est comme une consécration. C’était d’autant plus cohérent que la ville de Bonifacio s’est jumelée l’année dernière avec Byblos. ART’E GUSTU va-t-il encore évoluer ? C’est un festival en continuel mouvement et qui le restera… C’est un festival qui s’ouvre au monde ! Valérie Hermé, Présidente du festival ÉDITO 91

92 À L’HONNEUR LES PRODUITS SUBLIMÉS À l'occasion du festival, pour sublimer les deux produits stars, le veau et l'amande, la cheffe Amandine Chaignot a dévoilé la recette d'un éffiloché de veau tigre, jardin corse et pommes dauphines et les chefs Pierre Hermé et François Perret ont réalisé à quatre mains la recette d'un mille-feuille infiniment amande ! Retrouvez les deux recettes sur https://online.anyflip.com/ssyiv/jnfj/mobile/index.html ÉFFILOCHÉ DE VEAU TIGRE, JARDIN CORSE ET POMMES DAUPHINES RECETTE DE LA CHEFFE AMANDINE CHAIGNOT MILLE-FEUILLE INFINIMENT AMANDE UNE RECETTE À QUATRE MAINS DE PIERRE HERMÉ & FRANÇOIS PERRET

93 Des produits emblématiques Ce qui séduit le plus Pierre Hermé dans le festival ART’È GUSTU, c’est la mise en valeur des produits corses. « Grâce à une situation et un terroir uniques, les produits corses sont véritablement des produits d’exception ! Moi qui n’aime pas le thym, par exemple, je me régale de l’herba barona », raconte-t-il souriant. Dans les endroits où le prestigieux chef sert du vin, il y a toujours un blanc, un rouge ou un rosé corse. « Les vins corses sont remarquables », souligne-t-il. Pour ses incontournables macarons, il élabore ses recettes à partir de clémentines bio de Corse et de citron caviar corse. La Corse ne cesse d’être une source d’inspiration pour lui… « J’aime beaucoup l’huile d’olive d’Emile Borel sans oublier les fruits confits de la confiserie Saint-Sylvestre. Marcel Santini, le fondateur de la maison, nous fournit une texture d’orangettes incroyable. Il m’a également fait du melon confit pour une recette de macaron au calisson d’Aix-en-Provence et du cédrat confit pour des macarons uniques dans lesquels on retrouve parfaitement le goût du cédrat. » L’amande à l'honneur « Cette année, nous avons travaillé l’amande lors du festival. En plus du millefeuille à 4 mains réalisé avec le chef pâtissier François Perret, j’ai fait une démonstration sur un macaron "Infiniment amande". L’amande est la base du macaron certes, mais pendant cinq ans, j’ai voulu faire un macaron avec une garniture à l’amande et avec de l’amande grillée pour mettre le goût de l’amande particulièrement en valeur », détaille ce perfectionniste. Se fournit-il en amandes en Corse ? « Hélas non, car la filière n'est pas encore suffisamment développée sur l'île. Il est néanmoins très intéressant de rencontrer des producteurs d'amandes. D'ici cinq ans, j'aurai peut-être des amandes de Corse dans mes macarons », espère-t-il. Des invités prestigieux Chaque année, ART’È GUSTU invite des chefs. Cette année, le chef pâtissier du Ritz, François Perret et le chef étoilé Glenn Viel ont répondu présents. « J'ai connu Glenn Viel il y a une quinzaine d’années lorsqu'il était chef du restaurant la Caravelle à Bonifacio. C’est un joli retour aux sources ! Quant à François Perret, c’est lui qui m’a fait aimer le gâteau marbré. Tous les chefs du continent qui sont passés par le festival sont repartis avec un produit corse qu’ils ont aimé et l’ont ensuite fait découvrir dans leurs restaurants », conclut-il. Connu dans le monde entier pour ses recettes inédites, Pierre Hermé, parrain de cœur du festival ART’È GUSTU depuis 2013, n’a de cesse de rendre hommage à la Corse notamment dans des macarons d’inspiration insulaire. Le macaron Reine des prés & miel du maquis corse, le macaron Jardin en Corse ou encore le macaron Jardin de Valérie à l’huile essentielle d’immortelle et au cédrat confit… De pures merveilles. Retrouvez les deux recettes sur https://online.anyflip.com/ssyiv/jnfj/mobile/index.html Pierre Hermé, parrain de cœur du festival PIERRE HERMÉ “Artè’Gustu, les produits corses sont exceptionnels ”

94 À L’HONNEUR Depuis quand existe Liza Paris. Quelle est son histoire ? J’ai créé le restaurant Liza Paris, mon petit coin du Beyrouth branché, en 2005, avec mon mari Ziad. À l’époque, il y a déjà 18 ans, nous ne trouvions aucune adresse parisienne de restaurant libanais qui nous ressemble. Nous avons alors eu l’envie de faire connaître la cuisine libanaise et de partager la vision moderne que nous avions du Liban. Pour cela, nous avons élaboré une cuisine authentique avec des bases traditionnelles, mais plus contemporaine, plus simple, plus légère… Une cuisine imprégnée des deux cultures orientale et occidentale. Notre carte, assez courte, évolue au fil des saisons et des produits du marché. Tous nos plats sont préparés à la minute ! Il y a 10 ans, nous avons ouvert le restaurant Liza Beyrouth où nous avons souhaité faire voyager nos hôtes dans l’assiette et à travers la décoration du lieu, une magnifique demeure beyrouthine. Quel est votre plat emblématique ? Les gens viennent souvent chez nous pour notre agneau confit aux cinq épices. Comme le gigot de sept heures, l’agneau est cuit plusieurs heures, c’est ce qui le rend très fondant. Nous proposons bien évidement des Mezzés dont les incontournables Hommos, Falafel, Kebbe et Tabboulé… Pour ces plats traditionnels libanais, nous aimons, avec notre chef Jean Fares, revisiter les recettes et surtout les adapter en fonction des saisons. Notre Tabboulé d’hiver n’est pas le même que notre Tabboulé d’été par exemple. Pour nos ventes à emporter, tous nos sandwichs, comme le Shawarma bœuf, Shawarma poulet ou Veggie falafel, sont faits avec notre propre pain libanais. Georges Merhy, boulanger hors pair, a démarré l’aventure avec nous. Il maîtrise tous les pains libanais dont la Manouché, une galette de blé très populaire dans la cuisine libanaise. C’est lui aussi qui confectionne nos desserts comme nos Maamouls de Pâques, tous façonnés à la main. LE LIBAN S’INVITE EN CORSE Sur le festival ART’È GUSTU, Liza et son équipe ont concocté une cuisine libanaise à la fois contemporaine, généreuse et raffinée. Rencontre avec Liza Asseily qui sait si bien mettre la cuisine de son pays à l’honneur. Parlez-nous de votre présence au dernier festival ART’È GUSTU ? Madame Hermé, la présidente du festival, qui connaît bien notre adresse parisienne m’a un jour proposé de venir représenter le Liban au festival ART’È GUSTU. Cela a été un honneur pour mon équipe et moi d’être invités. Nous avons été très inspirés par les thématiques de cette année et avons apprécié la grande liberté laissée par les organisateurs. Pour ART’È GUSTU, nous avons préparé une cuisine simple et goûteuse à l’image de ce que nous proposons dans nos restaurants à Paris et à Beyrouth. Durant les deux jours de festival, notre chef et notre boulanger ont réalisé sur place des Shawarma de veau et des Maamouls avec des amandes de Corse. En plus des dégustations et ventes à emporter, nous avons proposé aux visiteurs des cours de cuisine. Quels sont les points communs entre la cuisine libanaise et la cuisine corse ? Les deux cuisines sont des cuisines méditerranéennes. Ce sont, selon moi, des cuisines colorées, généreuses, goûteuses et raffinées. Les corses et les libanais ont ce même esprit de partage. «En plus des dégustations et ventes à emporter, nous avons proposé aux visiteurs des cours de cuisine. » Liza Paris 14 rue de la Banque, 75002 Paris Tél. : 01 55 35 00 66 - www.restaurant-liza.com Les Filles de Tanios, produits artisanaux du Liban

JEAN-CHARLES ORSUCCI “ART'È GUSTU, vitrine de la culture corse ” Que représente le festival ART’È GUSTU pour vous ? ART’È GUSTU c’est l’opportunité de créer des ambassadeurs de la culture et de la gastronomie corse. Nous souhaitons faire valoir les produits corses auprès de la population insulaire et au-delà. Nous jouons la carte de l’excellence, car c’est elle qui nous permettra de nous différencier. La Corse ne peut pas s’inscrire dans une dynamique concurrentielle ; elle doit miser sur la qualité, d’autant plus dans un monde globalisé où les gens sont en recherche de produits locaux, d’identité, de savoir-faire. ART’È GUSTU en est le témoignage. Qu’est-ce qu’un festival comme celui-ci apporte à Bonifacio ? Beaucoup de choses ! Il y a d’abord les effets directs pour les artisans qui viennent vendre leurs produits et pour les hôteliers. Et puis, il y a les effets indirects : l’exposition dont bénéficie ART’È GUSTU permet de faire venir beaucoup de gens à Bonifacio. Je suis de ceux qui pensent que le tourisme est indispensable à notre territoire, que ça n’est pas un problème mais au contraire une solution, car c’est une industrie non délocalisable. Personne ne viendra prendre le Diu Grossu, ce fameux rocher emblématique de Bonifacio, pour le mettre à Paris, Bastia ou Corté. Comment s’est faite la connexion avec Valérie Hermé, présidente d’ART’È GUSTU, et Pierre Hermé, célèbre pâtissier et parrain du festival ? Valérie et Pierre Hermé viennent depuis longtemps passer leurs vacances à Bonifacio. Ils sont tombés amoureux de notre territoire, où ils ont fait construire leur maison. Je me suis lié d’amitié avec Valérie, que je connaissais d’avant puisqu’elle a été, dans une autre vie, conseillère territoriale. C’est elle qui m’a convaincu d’aller voir le festival ART’È GUSTU à Aléria. Quand il n’a plus été possible de le faire là-bas, nous avons pris la décision de le délocaliser à Bonifacio. Jean-Charles Orsucci, Maire de Bonifacio Basé à Aléria jusqu’en 2020, ART’È GUSTU, le festival du goût et des savoir-faire corses, a, pour la deuxième année consécutive, posé ses valises à Bonifacio, les 22 et 23 avril derniers, sous l’égide de Jean-Charles Orsucci, le maire de la ville. TROIS QUESTIONS À 95

DEUX JOURS DE RENCONTRES GASTRONOMIQUES AVEC DES INVITÉS PRESTIGIEUX Depuis 2006, l’année de sa création, ART’È GUSTU, est l’occasion de mettre en valeur le patrimoine culinaire de la Corse. L’année dernière, le festival, qui se déroulait à Aléria depuis sa création, est parti à l’assaut de la mythique citadelle de Bonifacio. Soutenu par la Municipalité de Bonifacio et du Maire Jean-Charles Orsucci, le festival du goût et des savoirfaire corses propose aux visiteurs, dans un cadre exceptionnel, une balade gourmande de deux jours à la rencontre d’une centaine de producteurs et artisans. DES PARRAINS DE PRESTIGE Cette année, le festival se déroule sous les auspices du chef Glenn Viel (L’Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence), du chef pâtissier François Perret (Le Ritz, Paris) et bien sûr de Pierre Hermé, le parrain de coeur du festival depuis 2013. Lors du festival, ils sont venus partager leur savoir-faire et mettre en avant l'excellence des deux produits stars de l'édition : le veau et l'amande de Corse. DEUX PRODUITS D'EXCEPTION Résolument tourné vers le respect et la protection du terroir, ART’È GUSTU a une fois de plus choisi de mettre en valeur deux produits appartenant à l'histoire insulaire. Le veau corse est une viande extrêmement tendre au goût évoquant les prairies et le maquis. Élevés en plein air sous la mère selon la tradition et nourris exclusivement de leur lait pendant les premiers mois, les veaux broutent ensuite les herbes locales des plaines ou des montagnes. Des conditions idéales pour une viande de qualité aux saveurs si particulières. La Corse est l’une des plus importantes régions françaises productrices d’amandes en termes de quantité et de qualité ! Ronde, douce et charnue, l'amande insulaire se distingue par son goût délicatement sucré et son croquant. L'amande corse est très souvent utilisée en pâtisserie. On la retrouve notamment dans la recette des fameux canistrelli aux amandes faisant partie intégrante de l’art culinaire corse. DES INVITÉS DE MARQUE Chaque année, le festival invite des chefs engagés et passionnés ayant envie de partager le goût des meilleurs produits dans une cuisine de saison. Venant de tous horizons, Sébastien Bouillet, Fabio Bragagnolo, Mathieu Pacaud, Pierre Augé, Amandine Chaignot, Claire Damon, Emmanuel Ryon & Olivier Ménard, Emeline Aubry, Frédéric Bau, Ju Chamalo, Toni Muzi, Vincent Guerlais, Moïse Sfez, Jean Fares et Georges Mehry, sont venus interpréter à leur façon les produits présentés lors du festival au rythme des animations et ateliers ! RENCONTRES Atelier Pâté en Croûte animé par Guillaume Gomez, ambassadeur pour la gastronomie française, Vincent Ferniot, journaliste et animateur et la cheffe Emeline Aubry 96 Retrouvez toutes les informations concernant ARTÈ'GUSTU sur www.artegustu.com

97 Coutellerie Les Terrasses d’Aragon à Bonifacio Food truck de poisson Potrelinetta Retrouvez toutes les informations concernant ARTÈ'GUSTU sur www.artegustu.com Conserverie artisanale Mare & Gustu Pâtisserie Barralon x Ciccio La Rhum'Arrangerie Corse Le festival vous donne rendez-vous en avril 2024 pour sa 18e édition ! La Chambre d'Agriculture Corse Atelier de la noisette Vannina Mallaroni de la fromagerie Mallaroni Dégustations dans les rues de la Citadelle de Bonifacio

98 RENCONTRES LES PRODUCTEURS À ART’È GUSTU Le festival ART’È GUSTU est l'occasion de rencontrer une centaine de producteurs et artisans qui sont venus présenter des produits d'exception. SÉBASTIEN SALVADOR, ÉLEVEUR PORCIN À ORTO La Maison Salvador était présente pour la deuxième année consécutive sur le festival Art’è Gustu. Pour Sébastien Salvador, jeune éleveur de cochons corses « être invité à un tel événement est un véritable honneur. La sélection est très pointue et le cadre magnifique. L’an dernier, pour ma première participation, j’ai été challengé. L’avis des autres professionnels sur mes jambons, saucissons, coppas et autres charcuteries a été constructif. Cette année, j’ai pu voir l’évolution de mes produits et j’en reviens très motivé ! » JACQUES ABBATUCCI, ÉLEVEUR DE VACHE TIGRE Dans la Vallée du Taravo, Jacques Abbatucci perpétue avec passion le savoir-faire bovins en Corse. Avec sa femme et son fils, il élève ses animaux notamment la Vache Tigre, remise au goût du jour en 2006, avec les méthodes traditionnelles du 19e siècle tout en utilisant les technologies modernes. Pour cet idéaliste, ART’È GUSTU, qui met tous les ans les produits corses à l'honneur, est incontournable. D'autant plus cette année avec le veau en principale thématique avec l'amande ! ROGER CHOIX, PRODUCTEUR D’AMANDES À BORGO En Haute-Corse, dans la plaine de Borgo, Roger Choix cultive 50 hectares d’amandiers dans son verger, l’un des plus grands de l’île. Chaque année, pas loin de 50  tonnes d’amandes sont expédiées à la cave coopérative Sud Amandes qui trie, casse et envoie les prestigieux fruits à coque avec une parfaite traçabilité. Pour le festival, Roger Choix et son équipe ont fait faire des amandes sucrées et salées que les visiteurs ont pu déguster et acheter sur place ! Retrouvez toutes les producteurs et artisans de Corse sur www.corsica-pro.com